Az áru, mint az árukutatási tevékenység tárgya. Az áruk árujellemzői. Az áruk általános osztályozása. Jelölje meg a húst a zsírosságtól és az állat-egészségügyi vizsgálat eredményétől függően. A márkajelzéshez használjon letörölhetetlen élelmiszerfestéket.

Bevezetés

A főzés olyan módszerek összessége, amelyek az emberi élethez és egészséghez szükséges ételek széles választékát állítják elő ásványi anyagokból és növényi és állati eredetű termékekből.

A főzés során bizonyos szabályok betartását technológiának nevezik. A főzési módok és maguk az összetevők nagyon eltérőek. különböző országok, a népeket, társadalmi csoportokat konyhának nevezik, és a kultúra, a gazdaság és a hagyományok egyedi kapcsolatát tükrözik. Maga a főzés nagymértékben függ a szakács készségétől és végzettségétől. Az ízletes és egészséges ételek elkészítéséhez bizonyos technológiai ismeretekre és a főzés kulináris művészetének készségeire van szükség.

Cukrászda - magas kalóriatartalmú és könnyen emészthető, magas cukortartalmú élelmiszerek, amelyekre jellemző kellemes ízűés aroma. Az édességek az orosz nemzeti konyha szerves részét képezik, és nagy jelentőséggel bírnak az emberi táplálkozásban.

A tésztatermékekre nagy a kereslet a fogyasztók körében, mivel ízletesek, táplálóak és magas kalóriatartalmúak.

Mind gyártott cukrászdák vendéglátó vállalkozások, a termékeknek meg kell felelniük az állami szabványok (GOST), az ipari szabványok (OST), a vállalati szabványok (STP) követelményeinek, specifikációk(TU), receptgyűjtemény, és előállítása szerint technológiai utasításokatés az egészségügyi szabályok hatálya alá tartozó kártyák.

A saláta hidegtál, de lehet meleg étel is. Ez az étel különféle termékekből készíthető.

A saláták az ókori Rómából származnak, és nyers zöld leveles zöldségekből és kerti fűszernövényekből álló egyetlen étel volt. Később, már Franciaországban is került a salátákba zöldhagyma, menta, petrezselyem, fokhagyma toll stb. A 18. és 19. század végén mindenféle káposztát kezdtek beletenni a salátába.

A leves sok országban elterjedt folyékony étel. Első fogásként az asztalnál szolgálják fel. A levesek hidegek és melegek.

A főételnek az a főétel minősül, amelyet főként körettel és szósszal készítenek. Az étel alapja húsból, halból, baromfiból és vadhúsból készül.

A desszert az asztal utolsó étele, amelyet arra terveztek, hogy az ebéd vagy a vacsora végén kellemes ízérzetet keltsen.

Az írásbeli vizsgamunka célja és célja a szakács, cukrász képzés teljes ideje alatt megszerzett ismeretek, készségek, kompetenciák bemutatása. A képzés során olyan szakmai modulokat tanultunk, mint:

Hideg ételek és rágcsálnivalók készítése;

Levesek, szószok készítése;

A hús elkészítése és baromfi;

Halételek főzése stb., valamint olyan szakágak, mint pl.

A munkahely műszaki felszerelése és szervezése;

Élelmiszer-kereskedelem stb.

Ebben a munkában bemutatom az összes megszerzett tudást a termékek árujellemzői formájában, műhelydiagram formájában, a kiválasztott berendezések biztonságos működésének szabályainak leírását, az ételek elkészítésének technológiai sémáit, valamint mint az ételek technológiai térképe.

Fő rész

A termékek és alapanyagok árujellemzői

Rákrudak- feldolgozott surimi halfehérjéből vagy apróra vágott fehér halhúsból mesterségesen előállított termékfajta. A teremtés története rák rudak Japánban indult, a rákhús ipari méretekben történő előállítása veszteséges, mivel a rákok nagyon kis mennyiségű húst tartalmaznak, ezért később úgy döntöttek, hogy halhúsból rudat készítenek. A rákrudak tárolása, csomagolása: tiszta, hűvös helyen, -18 fokos hőmérsékleten 18 hónapig. B 1, B 2, B 6, B 12, C vitaminokat, D provitamint, ásványi anyagokat tartalmaznak.

Rizs- a fűfélék családjába tartozó egynyári és évelő lágyszárú növények nemzetsége; gabonakultúra. A rizst több mint 7 ezer éve kezdték termeszteni Délkelet-Ázsiában, a modern India és Kína területén, a rizs a nedves és meleg klímát kedveli, a gabonaféléket száraz, jól szellőző, kártevőmentes gabonakészletben tárolják, betartva az egészségügyi szabályokat. . A tárolás során 18 ° C-nál nem magasabb hőmérsékletet kell tartani, 16 hónapig tárolva. Tartalmaz aminosavakat, B 1, B 2, B 6, PP vitaminokat, ásványi sókat, keményítőt (47,4-73,7%), fehérjéket (7-23%), zsírt (0,5-6,9%).

hagymahagyma -évelő lágyszárú növény, hagymafélék családja. A hagyma Kis-Ázsiában őshonos. Az íj Kr.e. 4000 óta ismert. e. Az ókori Egyiptomban a Nílus völgyében termesztették. A hagymáknak érettnek, egészségesnek, száraznak, tisztának, épnek, egységes formájúnak és színűnek kell lenniük, jól kiszáradt felső pikkelyekkel. -2 és -3°C között tárolandó relatív páratartalom levegő 70-75% 6-10 hónapig. Csomagoló hálózsák, vákuum. 6 mg-ot tartalmaz illóolaj, cukor (9%-ig), C-, B1-, B2-, B6-vitamin, folsav, ásványi anyagok (max. 1,7%).

Paradicsom püré - pépesített paradicsompüré. Olaszországban találták ki, a minőségi követelmény sötét zárványok, héjmaradványok, magvak és egyéb durva gyümölcsszemcsék nélkül. A koncentrált paradicsomtermékek eltarthatósága a gyártás időpontjától számítva üvegedényben - 3 év, fémdobozban, tartályos tartályban - 1 év, alumínium csövekben - 6 hónap, polimer anyagokból készült tartályokban - 10 nap. Befejezett paradicsom szósz fogyasztói csomagolásba csomagolva Fehérjéket - (3,6%), szénhidrátokat - (11,8%), cukrot (3,5%), almasavat (0,5%), ásványi anyagokat (0,7%) sók formájában tartalmaz: kálium-nátrium, kalcium , magnézium, foszfor, vas. Vitaminok: C, B1, B2, PP, K. Karotin

Tojásáltalános emberi táplálék. Elég hosszú ideje az orosz konyhában nem volt szokás a tojást más termékekkel keverni. Idővel azonban, főleg a francia konyha hatására, bővült a tojásból készült ételek köre. Először is a tésztához kezdték hozzáadni a pitékhez, palacsintához, tésztához és egyéb liszttermékekhez, széles körben használták az omlettet, a tojásos rakott ételeket stb. , héj nélkül és vékony héjjal, kétsárgájával, vérrel , hús vagy egyéb zárványok, kiszorított és vándorlégkamrával, fagyos, héj alatti különböző foltokkal, belső bevágással, folyékony fehérjével. A csomagolásnak átlátszónak kell lennie, eltarthatósága a válogatástól számított 25 nap, 0 és +20°C közötti hőmérsékleten tárolva.

Tartalmaz fehérjéket (12,7%), zsírokat (11,5%), szénhidrátokat (0,7%), ásványi anyagokat (1,0%), vizet (74,0%), B 1, B 2 vitaminokat, PP-t.

Kenyér -élelmiszer termék tészta sütésével, gőzölésével vagy sütésével nyerik . Kr.e. 1000 körül az emberek kálium-karbonátot és savanyú tejet kezdtek használni az első kenyér elkészítéséhez. Minőségi követelmény, nincs idegen szag, jól sült. Felhasználhatósági idő: 72 óra - csomagolásban, 24 óra - csomagolás nélkül. Fehérjéket (4,7-8,3%), szénhidrátokat (42,5-50%), ásványi sókat (kalcium, magnézium, vas, foszfor és réz) tartalmaz.

Almák - alma gyümölcs. Kis-Ázsiában először jelentek meg termesztett almafafajták, az almának frissnek, épnek, egészségesnek, tisztának, idegen szag- és íz nélkülinek, meghatározott méretűnek és érettségi foknak kell lennie. Csomagolás Speciális csomagolás, szavatossági ideje 10-15 nap, vizet tartalmaz - ( 80-81%); oldható cukrok - (9-10%); szerves savak - (0,7%); rost - (0,6%); ásványi anyagok - (0,5%).

Cukor a szacharóz általános neve. A kínaiak cirokból, Egyiptomban babból, más országokban pálmanedvből, juharból, nyírfából, sőt paszternákból és petrezselyemgyökerből is nyerték a cukrot. Indiában megtalálták a módját a nádcukor beszerzésének, minőségi követelmény, hogy tapadásmentes és tapintásra száraz legyen, fehér, fényes, édes ízű, karton csomagolású, eltarthatósága 5 év, átlagost tartalmazzon. (99,3%) szacharózt és (0,14%) nedvességet. energia érték 100 g cukor 379 kcal (1588 kJ).

tej - tápfolyadék. A teheneket és a juhokat sok évvel ezelőtt megszelídítették, és tejet adtak. A tejnek homogén, üledék nélküli folyadéknak kell lennie Csomagolás polimer fóliába, polimer tartályba, kombinált anyagokba. Eltarthatósága 10 naptól 6 hónapig, fehérjéket (2,8-4,3%), laktózt (4,7-5,2%), ásványi anyagokat (0,7%), A-, D-, E-, C-, B1-, B2-, B6-, B12-, PP-vitamint tartalmaz .

kakaópor - szárított és zúzott kakaós sütemény, ami a kakaóvaj kifacsarása után reszelt kakaóból marad, ami a szilárd csokoládé előállításához megy. A 19. században a svájciak megtanulták, hogyan lehet kakaóvajat és kakaóport kivonni a kakaóbabból. Minőségi követelmény, szemcsementesnek kell lennie, csomagolás: kraft zacskó, belül fóliázva, cipzárral, szavatossági ideje 6 hónaptól 1 évig, vizet tartalmaz 4 g, kalciumot 55 mg, szénhidrátot 33,4 g, zsírokat 17,5 g, fehérjéket 24,2 g.

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

• Tartalom
• 1. Káposzta zöldségek. Az EPP-ben használt főbb káposztás zöldségfajták jellemzői. Minőségi követelmény. Használja a főzéshez
• 3. A hús kémiai összetétele és tápértéke. Az állati hús fajtái
• 4. Cukrászda. Osztályozás. A gyümölcs- és bogyós édességek jellemzői
• 5. Kihívás
• 6. A konzervek címkézésének megfejtése
• A felhasznált források listája

1 . Káposzta zöldségek. Az EPP-ben használt főbb káposztás zöldségfajták jellemzői. Minőségi követelmény. Használja a főzéshez

A káposztafélék közé tartozik a fehér, a vörös, a karfiol, a Savoy, a kelbimbó és a karalábé. Ezek az egyik leggyakoribb és hasznos termékek táplálás. A káposzta szülőhelye Európa, fajának nagy része a Földközi-tenger vidékéről származik. Még az ókori Görögországban is a káposztát széles körben képviselték a táplálkozásban, gyógyászati ​​​​célokra használták. A tápérték A káposzta zöldségét cukor-, ásványianyag- (kálium, nátrium, kalcium, foszfor, magnézium, vas stb.), vitamin-, fehérje-, stb. tartalma határozza meg.

Fehér káposzta. A káposztafélék leggyakoribb fajtája. Frissen, főzéshez, erjesztéshez, pácoláshoz használják.

A fehér káposzta: fehérjék - 1-2,5%, cukrok - 2,5-5,3%, ásványi anyagok - 0,8%, C-vitamin - legfeljebb 70 mg%.

Az érési idő szerint a káposztát fajtákra osztják: korai, közepes és késői. A korai káposztafajtákat laza fej, közepes sűrűség és kis méret jellemzi. Frissen használják. Ezek közé tartozik: Első számú, Kolhozasszony, Korai érés, Arany Hektár, Hajnal, Kozák. A közepes fajták sűrűbb fejűek és jobban tárolhatók, mint a koraiak. Frissen, erjesztésre, befőzésre használják. Ezek közé tartozik: Slava Gribovskaya, fehérorosz, Brunswick, Gift, Stolichnaya. Késői fajták a káposzta nagy fejű, több cukrot tartalmaz, mint más fajták. Pácolásra és hosszú távú friss tárolásra használják. Ezek közé tartozik: Amager, Moszkva késő, Tél, Harkov tél.

Vöröskáposzta. Kis mennyiségben termesztjük. Antocianin tartalma miatt különbözik a fehér fejű ibolyavörös színétől. A káposztafejek sűrűek, jól tárolhatók. A káposztafejek tömege nem kevesebb, mint 0,6 kg (február 1-ig). Vitamin- és cukortartalma alapján ez a káposzta jobb, mint a fehér káposzta. Frissen használják salátákhoz és savanyításhoz.

A leggyakoribb fajták: Stone head, Gako.

Kelkáposzta. A fehér fejűtől a káposzta laza fejében különbözik, világoszöld színű hullámos vagy ráncos levelekkel. Ez a káposzta nitrogén- és ásványianyag-tartalmában gazdagabb, mint a fehér káposzta. A leggyakoribb fajták a Yubileinaya, Vertu, Early Spring. Frissen használt. Feldolgozásra alkalmatlan, mert bűzös anyagok keletkeznek.

Kelbimbó. Legfeljebb 1,5 m hosszú szár, amelyen a levelek hónaljában akár 40-50 darab kis káposztafej (legfeljebb 15 g súlyú) fejlődik. A káposztát magas fehérje-, ásványianyag-, C-vitamin-tartalom jellemzi. A káposzta csírája jól megmarad a csonkon, szükség szerint vágjuk. Gyakori fajták: Hercules, Erfurt, Vitamin.

Levesek, köretek készítésére, pácolásra, savanyításra használják.

Karfiol. Élelmiszerként fejletlen, fehér színű virágzatot (fejet) használnak, amely kevés rostot, de sok jó minőségű fehérjét (2,5%), C-vitamint tartalmaz. Jól felszívódik, diétás termék. A leggyakoribb fajták: Moskvichka, Gribovskaya korai, Harvest, Skorospelka. A legjobb karfiolfajtáknak sűrű, egész, fehér vagy krémszínű fejük van.

Használható levesek, köretek, zöldségpörköltek főzéséhez, befőzéshez, pácoláshoz, fagyasztáshoz.

Karalábé. A korai érésű zöldségekre utal. ehető része kerek vagy ovális alakú, fejlett szárú termés, felülete halványzöld vagy ibolya-kék színű, húsa lédús fehér. Az íze olyan, mint egy fehér káposzta csonkja, de finomabb az állaga. Nyersen salátákhoz, valamint főzve és párolva is használják. Fajtái: bécsi fehér, Góliát.

A pekingi káposzta laza, hosszúkás káposztafejet alkot.

A brokkoli a karfiol fajtája, virágzata zöld vagy lila színű. Kémiai összetétele közel áll a karfiolhoz. Fajták - Calabriai, Grun. A vitamin a karfiol egyik fajtája. Csehszlovákiában válogatott. nagyon eltérő magas tartalom vitaminok. A káposztás zöldségek minőségére vonatkozó követelmények. A minőségtől függően a fehér káposztát két kereskedelmi fajtára osztják: válogatott és közönséges. A káposztafej legyen friss, ép, egészséges, tiszta, teljesen kialakult, nem csírázott, a botanikai fajtára jellemző alakú és színű, sérülésmentes, szárhossza legfeljebb 3 cm A kiválasztott káposzta esetében - sűrű fejek , közönséges káposztához - kevésbé sűrű, de nem laza. A káposztafélék fajtájától és érési idejétől függően a káposztafej tömegét és sűrűségét határozzák meg. Mert korai fajták a káposzta a szennyeződésekkel és mechanikai sérülésekkel járó fejek tömegének 5%-a megengedett, szelektív káposzta esetében nem megengedett, a közönséges káposzta esetében nincs korlátozás.

A káposztafélék betegségei. Leggyakrabban szürke- és fehérrothadás, vaszkuláris bakteriózis, pontszerű nekrózis, valamint hernyók és levéltetvek (növekedés közben) érintik őket. A szürke- és fehérrothadást gombák okozzák, ennek következtében az érintett levelek nyálkásodnak, szürke vagy fehér bevonattal borítják be. A vaszkuláris bakteriózis a káposztalevelek levélnyéleit és erezetét fekete foltok formájában érinti, maga a levél sárgássá válik és kiszárad. A foltos nekrózis a levelek felületén szürke és fekete foltok formájában jelenik meg.

2. Kaviár, kémiai összetétel, tápérték, fajták, az egyes fajok jellegzetességei. Minőségi követelmények, tárolási feltételek és feltételek. Használja a főzéshez

A kaviár értékes élelmiszertermék. Nagy mennyiségben tartalmaz könnyen emészthető fehérjéket, zsírokat, valamint A-, D-, E- és B-vitamint. Különösen nagyra értékelik a tokhalkaviárt, amely lecitint (1-2%) tartalmaz, amely nagyon fontos az idegszövet táplálására. A fehérje mennyisége minden típusú kaviárban 21-30%, zsír a legtöbb a tokhalkaviárban (13-18%), a lazacban valamivel kevesebb (9-17%) és még kevesebb a részlegesben (2-4%).

A szem felületét héj borítja, amelyen embrionális folt található. A tokhal gabonának három héja van, a lazacszemnek egy. A gabona belső tartalma egy fehérjemassza ("tej"), amely zsírt és egyéb anyagokat tartalmaz. Ez a fehérjetömeg a részhalak szemében sűrűbb, a lazacszemekben a legfolyékonyabb (félfolyékony). A tokhal kaviárjában a zsír a szem közepén, a lazacban a héj alatt koncentrálódik. Ezért a lazackaviár gyorsabban avasodik, és a lazacos lazacban és a coho lazacban a keserűség még a friss kaviárban is érezhető.

A tokhal kaviár színe világosszürkétől feketéig terjed, a lazachalban narancsvörös. Méretét tekintve a lazackaviár a legnagyobb, a tokhalkaviár kisebb, a legkisebb pedig a részhalak kaviárja. A feldolgozási módszer szerint a kaviárt szemcsés, préselt, petefészek, lyukasztott stb. kategóriába sorolják. A legértékesebb a szemcsés kaviár.

A tokhalkaviárt belugából, kalugából, tokhalból, tokhalból, tüskéből nyerik. Másoknál jobban értékelik a nagy, érett, sűrű, rugalmas héjú kaviárt. A tokhalak közül a legtöbbet nagy kaviár beluga, a legkisebb - csillagos tokhal. A tokhalkaviárból szemcsés (konzerv, hordós és pasztőrözött), préselt és ovális formát készítenek.

A szemcsés konzerv kaviárt frissen leölt hal petefészkéből készítik. Legfeljebb 2 kg nettó tömegű konzervdobozokba csomagolják. Ők gyártják a legmagasabb, 1. és 2. osztályt.

A hordószemű kaviárt ritkábban főzik. Az ilyen kaviárban több só (6-10%) van, és nincs antiszeptikum. 50 literes tölgyfa hordókba csomagolva. Ők gyártják a legmagasabb, 1. és 2. osztályt.

Szemcsés tokhal kaviár prémium nagy vagy közepes szemű világos- vagy sötétszürke legyen. Állaga szárazon morzsalékos (a tojás ragadós, de könnyen szétválasztható), íze jellegzetes, kellemes, nem diszkreditáló íz- és szagú. Az 1. osztályú kaviárban a szemek lehetnek kicsik és különböző méretűek, nedves vagy sűrű állagúak. Enyhe "fű" íze megengedett. A 2. osztályú kaviárban különböző méretű és színű szemek megengedettek, a konzisztencia nedves vagy vastag; előfordulhat iszap, "fű", "élesség" szag. A szemcsés kaviár minden fajtájának sótartalma 3,5-5%, a tartósítószer (bórax) 0,6%.

A gabonapasztőrözött kaviár 1. vagy 2. osztályú friss gabonából vagy szemcsés konzerv kaviárból készül. A kaviárt 28, 56 és 112 g-os főtt üvegekbe helyezik, és vákuumzáró gépeken hermetikusan lezárják, majd pasztőrözik. A pasztőrözött kaviárt nem osztják fajtákra. Ugyanazon fajhoz tartozó halakból kell származnia, ugyanolyan méretű és színű szeműnek kell lennie. A gabona kissé összenyomódott vagy nedves lehet kis mennyiségű leválasztott folyadékkal. Íz és szag jellegzetes, hiteltelenítő jelek nélkül. Sótartalom - 3-5%.

A tokhalkaviáros üvegeken a címkén szereplő információkon kívül az alján vagy a fedélen szimbólumokat kell feltüntetni, amelyeket két sorban kell elhelyezni: az első sor a termék gyártási dátuma (évtized - egy számjegy, hónap - két számjegy, év - egy utolsó számjegy); a második sor a mester száma (egy vagy két számjegy).

A préselt kaviárt minden gyenge héjú tokhal hal kaviárjából készítik. A megmosott gabonát megsózzuk, vászonzacskókba töltjük, amibe belepréselik a kaviárt. A préselt kaviárt szorosan hordókba csomagolják, be fém dobozok 2 kg teherbírás csúszó fedőkkel és befelé befőttesüveg Egyenként 60 és 120 g. A legmagasabb, 1. és 2. osztályokat gyártják. A legmagasabb minőségű préselt kaviárnak egységesen sötét színűnek, közepes lágyságúnak, egyenletes sótartalmúnak, a préselt kaviárra jellemző illatúnak, kellemes ízűnek kell lennie. Az első osztályú kaviárban heterogén állag és sótartalom, enyhe "élesség" és keserű utóíz megengedett. A 2. osztályban előfordulhat különböző árnyalatú ("tarka"), inhomogén állagú (folyékonytól szilárdig) kaviár és egyenetlen sótartalom; oxidált zsír iszapos íze és szaga megengedett. A préselt kaviár minden fajtájában a páratartalom nem haladja meg a 40% -ot. Sótartalom (in%, nem több) a kaviárban: prémium - 4,5; 1. - 5., 2. évfolyam -7%.

A kaviár-kaviár nagyon gyenge szemű tojásból vagy éretlen kaviárból készül, ahol nagy zsírlerakódások vannak a tojásban. A 15-20 cm hosszú petefészekdarabokat dús sós lében sózzuk. Által íz tulajdonságai A petefészek-kaviár lényegesen rosszabb, mint a szemcsés és préselt kaviár, és csak korlátozott mértékben termelődik.

A tokhalkaviár hibái a következők: füves és iszapos szag és íz - az iszapos talajon élő halak és táplálkozásuk eredménye (a "fű" illata csak a tokhalkaviárra jellemző); "élesség" - a tárolás során a kaviárban megnő a tejsavtartalom; keserűség - fokozott sótartalommal jelenik meg.

A lazackaviárt a távol-keleti lazac petefészkéből állítják elő: chum lazac, rózsaszín lazac, sockeye lazac, chinook lazac, coho lazac, sim. A feldolgozási módszer szerint a lazackaviárt főleg szemcsés és ovális (korlátozott mennyiségben) állítják elő; A tartály típusa szerint dobozokra és hordókra osztják. A lazackaviár fehérjetartalmát tekintve felülmúlja a tokhalkaviárt, ízét tekintve azonban valamivel rosszabb. A legjobb minőség és íz tulajdonságok a chum lazac és a rózsaszín lazac kaviárja.

A lazac szemcsés kaviár 1. és 2. osztályra osztható. Az 1. osztályú kaviárnak ugyanabból a halfajtából kell származnia, és egységes színűnek kell lennie. A tojások tiszták, nem keverednek össze filmdarabokkal és vérrögökkel. Kis mennyiségű lapát megengedett, és a kaviárban a kaviárban a lazac és a coho lazac, ezenkívül a szín heterogenitása. A kaviár illatának kellemesnek kell lennie, hiteltelenítő jelek nélkül, az íze - az ilyen típusú kaviár velejárója. Sótartalom - 4-6%. A 2. osztályú kaviár különböző típusú lazachalakból származhat, nem egyenletes színű és méretű szemekkel, viszkózus, filmdarabok jelenlétében, de jelentős mennyiségű kaviárfolyadék nélkül. Enyhén savanykás illat, keserűség és "élesség" ízével megengedett. Sótartalom - akár 8%.

A lazac szemcsés kaviáros konzerveket három sorban jelzik: az első sorban a gyártás dátuma (a szám két számjegy, a hónap két számjegy, az év az utolsó két számjegy); második sor - "kaviár" választékjel; harmadik sor - üzemszám (legfeljebb három karakter), műszakszám (egy számjegy), halászati ​​​​ipari index - P betű (nem vonatkozik litografált dobozokra).

A lazackaviár hibái: kaviárfolyadék üledék halmozódik fel a hordó alján, és sós víz maradványaiból és tojásfehérje tömegéből áll; a fehérjekristályok bekerülése a szemek közé a kaviár túlérettségének jelzője a tárolás következtében. emelkedett hőmérséklet; a lopanets a kaviárban gyenge gabonából keletkezik; a keserűség a coho lazac kaviár és a sockeye lazac természetes utóíze. Más típusú kaviárban ez a hiba akkor jön létre, ha a tartósítószer egyenetlenül oszlik el, nem szabványos sót használnak, és akkor is, amikor a zsír avasodik.

A részleges és egyéb halfajtákból származó kaviárt voblából, pontyból, márnából, keszegből, csukából, süllőből, tőkehalból, heringből, óceáni halból nyerik. Ezt a kaviárt lyukasztották, petefészek, pasztőrözik, fagyasztják, sóval érlelik.

Más halak kaviárját fém- és üvegedényekbe, polimer anyagokból készült csészékbe, tubusokba csomagolják; sózott ikrát és ovális kaviárt hordós tartályokban is gyártanak.

Protein kaviár szemcsés - egy viszonylag új típusú kaviár termékek. Alapja tejkazein és zselatin, növényi olajok, vitaminok és egyéb termékek. Formázása úgy történik, hogy a forrón olvadt masszát cseppentőn keresztül adagolják. A hideg növényi olajban fagyasztott szemcséket elválasztják az olajtól, és alak és méret szerint válogatják. Ezután jellegzetes színt kapnak. Ennek érdekében a granulátumokat egymás után először tea-, majd vas-klorid-infúzióban tartják, ahol a vas-vasionok oldhatatlan fekete komplexet képeznek a tea-tanninnal. A kaviár illata, íze, tápértéke és stabilitása a nátrium-glutamát, a halolaj, a kukoricaolaj, az aszkorbinsav és a szorbinsav, valamint az élelmiszer aromás aminok hozzáadásának függvénye. Ezeket az anyagokat megközelítőleg egyenlő mennyiségben adjuk a kazein-zselatin keverékhez, és olajos emulzióként visszük fel a szemcsék felületére. A tojások fényét és a szükséges tapadás mértékét halolaj keverékkel való kezelésük adja és kukoricaolaj. A kaviár üvegekbe van csomagolva. A kaviárnak egységes fekete színűnek kell lennie, ugyanolyan alakú és méretű tojásnak kell lennie, kellően sűrű konzisztenciájú (enyhén megnyomva ne lapítsa el). A kaviár íze és illata jellegzetes, kellemes.

Minden típusú kaviárt hideg körülmények között kell tárolni, megakadályozva a fagyását, 2-8 ° C hőmérsékleten és 70-90% relatív páratartalom mellett, kivéve a préselt és fagyasztott kaviárt, amelyet hőmérsékleten tárolnak. -18 és -20 °C között. A kaviár tárolásának időtartama 2-12 hónap.

Az üzletekben a kaviárt 0-5 ° C hőmérsékleten tárolják a következő időszakokban: szemcsés tokhal kaviár - 3 nap, más típusok - legfeljebb 10 napig.

3 . A hús kémiai összetétele és tápértéke. Az állati hús fajtái

A hús az állatállomány levágása és elsődleges feldolgozása után nyert tetem vagy hasított test része, amely különféle szövetek kombinációja: izom-, zsír-, kötő-, csont-, porc- és idegszövet.

Az izom és a zsírszövet a legmagasabb tápértékkel rendelkezik, ezért minél több van belőlük a hasított testben, annál magasabb a hús tápértéke.

Az izomszövet fontos élettani funkciók ellátásában vesz részt: mozgás, vérkeringés, légzés stb.

Az izomszövet 70-75% vizet, 18-22 fehérjét, 2-3 lipidet, 0,5-3,0 szénhidrátot, 1-2 nitrogéntartalmú extrakciós nem fehérje anyagot és 0,7-1,5% ásványi anyagokat, enzimeket, vitaminokat tartalmaz.

Az összehúzódás szerkezetétől és természetétől függően az izomszövetet megkülönböztetik: harántcsíkolt, sima és kardiális.

Az izomszövet izomsejtekből (rostokból) és intercelluláris anyagból áll. Kívül az izomsejteket szarkolemma borítja. A sejt belsejében fehérjeszálak - miofibrillumok - egy félfolyékony fehérjeanyagba, a szarkoplazmába merülnek.

A szarkoplazmatikus fehérjék az összes sejtfehérje 32-37%-át teszik ki. Ide tartozik a miogén, mioalbumin, mioglobin – teljes értékű fehérjék, amelyek mind a nyolc esszenciális aminosavat tartalmazzák (valin, leucin, izoleucin, lizin, fenilalanin, treonin, triptofán, metionin).

A miogén fehérje könnyen extrahálható, és alvasztás után habot képez a húsleves felületén.

A mioglobin felelős az izomszövet vörös színéért. A fiatal állatok izmai halvány rózsaszínűek, mivel lényegesen kevesebb mioglobint tartalmaznak, mint a felnőtt állatoké. Amikor a mioglobin oxidálódik, a szövet barna-barna színt kap.

A myofibrill fehérjék - miozin, aktin, aktomiozin és mások - az intracelluláris fehérjék körülbelül 65%-át teszik ki. A miozin és az aktin egy aktinomiotikus komplexet alkot, amely tartalmazza az összes esszenciális aminosavat.

A szarkolemma fehérjék az összes sejtfehérje - kollagén és elasztin, mucinok és mukoidok - 2-3%-át teszik ki. Ezek a fehérjék nem teljesek.

A kötőszövet összeköti az egyes szöveteket egymással és a csontvázzal, és mechanikai funkciót lát el. Filmeket, inakat, porcot, ízületi szalagokat, csonthártyát képez.

A kötőszövet más szövetek anyagcseréjében, felépítésében vesz részt, ellátja a szervezet védő funkcióját. A kötőszövet alapját a kollagén és elasztin rostok alkotják, amelyek meghatározzák a szövet merevségét. Minél több kötőszövet van a húsban, annál kisebb a tápértéke.

A kötőszövet ugyanakkor javítja az emésztést, így az azt tartalmazó kolbász jobban emésztődik, mint a csak izomszövetből álló termékek.

A zsírszövet a laza kötőszövet egy fajtája. A zsírszövet az izomszövet után a második, amely meghatározza a hús minőségét. Főleg a tápanyag-felhalmozási "tartalékraktár" szerepét tölti be. Ráadásul tovább zsírszövet mechanikai funkciók is vannak hozzárendelve: megvédi a belső szerveket a behatásoktól (rázkódás, rázkódás), valamint, mivel rossz hővezető, megvédi a testet a hipotermiától.

A zsírszövet főként a hasüregben, a belek, a vesék közelében, az izmok között rakódik le. A bőr alatti zsírszövetet bőr alatti zsírnak nevezik (sertéseknél - disznózsír); gyomrot borító zsírszövet - omentum.

A csontszövet nagyszámú folyamattal rendelkező sejtekből áll. A csontszövet sejtközi anyaga kalcium-foszfáttal, kalcium-karbonáttal és egyéb ásványi sókkal impregnált kollagént tartalmaz. A csontok a test támaszaként szolgálnak, megvédik a belső szerveket a mechanikai sérülésektől. Szerint a szerkezet és alakja a csontok osztják csőszerű, szivacsos és lapos. A csontok összetétele zsírt (legfeljebb 27%), csontkollagént (osszeint), vizet, ásványi sókat, extraktumokat tartalmaz.

A csontokból csontzsírt, zselatint, csontlisztet és ragasztót készítenek.

A porcszövet támasztó és mechanikai funkciókat lát el; porcból ragasztót, zselatint állítanak elő.

A vér folyékony szövet. Plazmából és vörösvértestekből, leukocitákból és benne szuszpendált vérlemezkékből áll. A fő vérfehérjék az albumin, a globulin, a fibrinogén és a hemoglobin.

A levágott állatok vére megközelítőleg 79-82% vizet, 16-19 fehérjét, 0,8-0,9 ásványi anyagot, 0,35-0,5% lipidet, valamint nitrogén- és nitrogénmentes extraktumokat, vitaminokat, enzimeket és hormonokat tartalmaz.

A hús kémiai összetétele a szarvasmarha fajtájától, zsírosságától, korától és sok egyéb tényezőtől függ. A hús 39-78% vizet, 14,5-22 fehérjét, 5-49 lipidet, 2,5-3 extraktumot, 0,7-1,5 ásványi anyagot, 0,4-0,8% szénhidrátot tartalmaz.

A kiegyensúlyozott aminosav-összetételű fehérjék fő szállítói a hús és a húskészítmények. A húsfehérjék a szövetek, enzimek, hormonok felépítését szolgálják. A húsfehérjék 80-90%-a teljes értékű fehérje. A húsfehérjék 96-98%-ban emészthetők.

A húsban található zsírok meghatározzák a húskészítmények magas energiaértékét, részt vesznek ízük kialakításában és megfelelő mennyiségű telítetlen zsírsavat tartalmaznak. Nem minden zsír egyformán emészthető meg eltérő összetételük és tulajdonságaik miatt. A sertéshús emészthetősége 90-96%, bárány - 74-84, marhahús - 73-78%.

A hús értékes forrása a szervezet számára fontos ásványi anyagoknak, különösen a foszfornak, a vasnak és a nyomelemeknek - cink, mangán, jód, réz stb.

Bár a hús nem gazdag vitaminokban, mégis a B-vitaminok (B 1 (B 2, B 3, B 6, B 12), PP és pantoténsav egyik fő forrása. Az A- és C-vitamin gyakorlatilag hiányzik a húsból. .

A húsban több mint 50 enzim található, amelyek lebontják a fehérjéket, zsírokat és szénhidrátokat. Ide tartoznak a proteázok, lipázok. A peroxidáz enzim gyakorlati jelentőséggel bír a hús frissességének meghatározásában.

Számos húskészítmény - kolbász, füstölt hús, húskonzerv - nagy tápértékkel és magas érdemekkel tűnik ki, mivel elkészítése során kevésbé értékes szöveteket távolítanak el a húsból, és növényi és állati eredetű adalékanyagokat vezetnek be ezeknek a termékeknek a gazdagítására.

Ennek ellenére a hús, mint élelmiszertermék rendkívül fontos előnyei ellenére a tudósok azt találták, hogy a hús túlzott mennyiségének fogyasztása túlterheli a szervezetet extrakciós anyagokkal, különösen purinbázisokkal, amelyek sértik a anyagcsere folyamatok szervezetben. Ezért be napi diéta személy, az elfogyasztott hús mennyiségét ésszerűen korlátozni kell (150-200 g). Egyes betegségekben azonban, különösen köszvényben, vese-, szív- és érrendszeri és idegrendszeri betegségekben, a hús ilyen mennyiségben, különösen sült, ellenjavallt.

Az állatállomány hústermelékenységét elsősorban a vágósúly és a hús vágási hozama jellemzi.

A vágósúly az állat párosított tetemének tényleges tömege a teljes feldolgozás után (fej, lábak és belső szervek nélkül), kilogrammban kifejezve. A sertések vágási súlyában a fej szerepel, kis szarvasmarháknál pedig a vesék vese zsírral.

A vágási hozam a vágási tömeg és az átvevő tömeg (állatállomány tömege, kedvezmények figyelembe vételével) aránya százalékban kifejezve. Szarvasmarha esetében a hús vágási hozama 40-70%, sertéseknél 75-85, juhoknál 45-52%.

Az elsődleges termelékenységtől függően három szarvasmarhafajta létezik: hús, tejtermék és kombinált. A húsipar számára a húsfajták jelentik a legnagyobb értéket.

A sertésfajtákat a termelékenység szerint húsosra, zsírosra és zsíros sertésre osztják. A faggyú és húszsír típusú sertések húsát és zsírját a kolbászgyártáshoz, a húsos sertés tetemét pedig különféle füstölt húsok előállításához használják fel.

A kereskedelemben bevett szokás a húsok fajtája, kora, neme, zsírossági foka és termikus állapota szerint osztályozni.

A vágóállatok típusa szerint a szarvasmarha, sertés, juh húsa (a fő típusok), valamint a másodlagos állatok húsa - kecske, ló, nyúl stb.

Az állatok életkora szerint a húst csoportokra osztják: szarvasmarha - tejelő borjúhús (2 héttől 3 hónapos korig), fiatal marhahús (3 hónapostól 3 éves korig) és felnőtt állatok marhahúsa (3 évesnél idősebb) ; sertéshús - tejsertés hús, aranyozott hús és felnőtt állatok húsa (súlytól függően).

A nagyon fiatal állatok húsát világosabb szín, érzékeny izomszövet és könnyen emészthető kötőszövet, szinte teljes zsírhiány jellemzi. Az ilyen húst gyorsan megfőzzük és megsütjük. A kifejlett állatok húsa sötétebb árnyalatú, sűrűbb izom- és kötőszövetű, a zsír főleg a bőr alatt és a hasüregben rakódik le.

Az állatok neme szerint megkülönböztetik a hím, nőstény és kasztrált állatok húsát. A kasztrálatlan hím szarvasmarhák és sertések húsát bika és vaddisznó, a kasztrált hímek húsát pedig ökör és disznó húsának nevezik.

A kasztrálatlan hímek húsát érdes, szívós izomszövet és kellemetlen specifikus szag jellemzi. Az ilyen húst ipari feldolgozásra használják.

A kasztráltak húsa kevésbé durva izomszövetben, világosabb színben különbözik a kasztrálatlan hímek húsától. A nőstények húsa finom rostszerkezetű izomszövetés világosabb színű, mint a hímek húsa. Az állatok kövérsége szerint a húst kategóriákra osztják. Kövérségi mutatók hústetemek a következők: az izomszövet fejlettségi foka, a csontok kiemelkedésének mértéke, a bőr alatti zsír lerakódása (marha- és bárányhúsnál), sertéshúsnál ezenkívül az állat súlya és életkora.

A marha-, borjú-, bárány- és kecskehús két kategóriába sorolható.

A sertéshús zsírossága szerint a Fehérorosz Köztársaságban hat kategóriába, Oroszországban öt kategóriába sorolható.

Az I. és II. kategória követelményeinek meg nem felelő marha- és bárányhús színhúsnak minősül, értékesítésre nem kerülhet, de ipari feldolgozásra használják fel.

Által termikus állapot(hőmérséklet az izmok vastagságában a csontok közelében) minden típusú vágóállat húsát gőzre osztják, közel az állat testének hőmérsékletéhez; hűtve - az izmok vastagságában 12 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékletre hűtik. Az ilyen hús instabil a tárolás során, ezért azonnal hűtésre vagy fagyasztásra küldik, vagy bizonyos típusú kolbászfélék előállítására használják. A hűtött hús izomvastagságának hőmérséklete 0 és 4 ° C között legyen; fagyasztott hús - legfeljebb -8 °С; fagyasztott hús - hőmérséklete a comb vastagságában 1 cm mélységben -3 és -5 ° C között van, és a combizmok vastagságában 6 cm mélységben - 0 és 2 ° C között.

A tárolás során a teljes féltest hőmérsékletének -2 és -3 °C között kell lennie.

Egyazon hasított test különböző részei (vágásai) táplálkozási és biológiai értéket, ízét és kulináris célját tekintve nem egyenértékűek egymással.

A kiskereskedelemben egységes rendszert fogadtak el a hasított testek vágására; A hús hasított testek (bárány-, kecskehús), féltestek (marha- és sertéshús) vagy negyedek formájában kerül be a kiskereskedelmi hálózatba, amelyeket a 11. és 12. hátcsigolya és a hozzájuk tartozó bordák között választanak el a féltestektől.

A marha féltest 11 részre van osztva. Az így kapott alkatrészeket a három kereskedelmi fokozat egyikébe kell besorolni.

Az 1. osztályba tartoznak a hasított test táplálkozási szempontból értékesebb részei - csípő, ágyéki, háti, lapocka (lapocka és vállszél), váll (vállrész és alkarrész) és mellkas. Az I. kategóriába tartozó húsdarabok összhozama 88%. A 2. osztály a nyakmetszetet és a szárnyat tartalmazza, ennek a fajtának a hozama a hasított féltest tömegének 7%-a; a 3. osztályba - a legkevésbé értékes részek: vágott, első és hátsó szár, hozamuk a hasított féltest tömegének 5%-a.

A borjútetemeket a gerinc mentén két hosszanti hasított féltestre osztják. Mindegyik féltest 9 darabra van osztva, amelyek három osztályba vannak osztva.

Az 1. fokozatba beletartoznak a vágások: csípő, ágyéki, háti, lapocka, váll (összhozam 71%); a 2. osztályba - a nyak és a mellkas oldalvágással (hozam 17%); a 3. osztályba - alkar és lábszár (hozam 12%).

A hasított sertéshús 7 darabra van osztva, amelyek két fokozatra oszthatók.

Az 1. osztályba tartozik a lapocka és a háti rész, a mellkas, az ágyéki rész és a sonka (94%-os hozam); a 2. osztályba - alkar (csülök) és lábszár (hozam 6%).

A bárány- és kecskehús 6 részre oszlik, amelyek két fajtára oszthatók.

Az 1. osztályba a vágások tartoznak: csípő, ágyéki, lapocka-háti (hozam 92%); a 2. osztályba - bevágás, alkar és hátsó szár (8%-os hozam).

Jelölje meg a húst a zsírosságtól és az állat-egészségügyi vizsgálat eredményétől függően. A márkajelzéshez használjon letörölhetetlen élelmiszerfestéket.

Az egyes zsírtartalmú húsok esetében meghatározott formájú bélyegző kerül megállapításra.

Kerek bélyegzővel van megjelölve minden I. zsírkategóriás húsfajta és az V. kategóriás malac húsa.

A II. kategóriájú húst és a VI. kategóriába tartozó sertéshúst négyzet alakú bélyegzővel látják el.

A III. kategóriájú (zsíros) sertéshús ovális bélyegzővel van megjelölve.

Háromszögletű bélyegzőt használnak minden típusú állat sovány húsának és a IV. kategóriába tartozó sertéshús féltesteinek megjelölésére.

A vaddisznóhúst rombusz alakú bélyegzővel jelölik, valamint azt a sertéshúst, amely az élelmiszer-ipari feldolgozáshoz használt minőségi mutatók tekintetében nem felel meg a szabvány követelményeinek.

A jelölések száma és felhelyezésük helye a hús fajtájától és zsírosságától függ. Tehát az 1. kövérségi kategóriájú marhaoldali hasított testen öt márkának kell lennie - a vállon, a háton, az ágyékon, a combcsonton és a mellkason; a II. kategóriájú és sovány féltesten - két jel: a lapocka és a combcsont részen.

Az I. és II. kategóriájú borjúhús hasított testén két márka van felhordva (mindegyik lapocka), és mindegyik elülső száron (alkar) - egy T betűvel ellátott márka.

Az I-IV és VI kategóriájú sertés féltesteket a hasított test vállrészén egy pecséttel látják el. A hasított malacok (V. kategóriájú sertéshús) nem márkajelzéssel ellátottak, de a hasított test hátsó lábára egy körbélyegző és egy M betűs bélyegzőlenyomattal ellátott címkét rögzítenek.

A fiatal állatok húsára a márka jobb oldalán M betűt, a kecskehúsra - K betűt, a felnőtt bikák és jakok húsára - B betűt írnak.

A nem szabványos marha- és birkahús a kövérség szerint van megjelölve, a bélyegzőtől jobbra pedig a HC betűk találhatók. Az ipari feldolgozásra küldött húson a PP betűk a bélyegző jobb oldalán találhatók.

A húsok és húskészítmények állat-egészségügyi márkajelzésére megfelelő márkajelzéseket és bélyegzőket alakítottak ki, amelyek a termékek élelmiszerre való alkalmasságát jellemzik.

Az ovális alakú állatorvosi bélyeg közepén három számpár található:

A bélyegző felső részén a „Belarusz Köztársaság”, az alsó részén „Vetnadzor” felirat található.

Az ovális bélyegző igazolja, hogy a hús és húskészítmények állat-egészségügyi vizsgálata teljes körűen megtörtént, és a terméket korlátozás nélkül élelmiszeripari célra gyártották.

A téglalap alakú állatorvosi bélyegzőn felül az "Állatorvosi szolgálat" felirat, középen az "Előzetes vizsgálat" felirat, alatta pedig három számpár található:

- közülük az első a régió, város sorszámát jelöli;

- a második - a kerület (város) sorszáma;

- a harmadik - a vállalkozás, intézmény, szervezet sorszáma.

Az "Előzetes ellenőrzés" négyszögletes bélyegző igazolja, hogy a hús egészséges vágóállatokból származik, amelyek vágás előtti és vágás utáni ellenőrzésen estek át, és amelyeket olyan gazdaságokban öltek le, amelyek mentesek a karantén állatbetegségektől. Ez a márkajelzés azonban nem ad jogot a hús értékesítésére teljes állat-egészségügyi vizsgálat nélkül.

Az ártalmatlanítandó húsra csak a hús mindenkori állat-egészségügyi szabályok szerinti felhasználási rendjét jelző bélyegző kerül. Ezekben az esetekben téglalap alakú állatorvosi bélyegzőket használnak. Felül, középen az "Állatorvosi szolgálat" felirat található - a semlegesítés típusának megjelölése: "Provarka", "On" főtt kolbász"," Húskenyerekhez", "Konzervekhez", "Olvadáshoz" (zsír, szalonna), "Junk" vagy a betegség neve: "FMD", "Finnoz", "Tuberculosis". a bélyegeken három számpár található:

- az első - a régió, város sorszámát jelöli;

- a második - a kerület (város) sorszáma;

- a harmadik - a vállalkozás, intézmény, szervezet sorszáma.

Egyes állatfajok húsára további téglalap alakú bélyegzőket helyeznek el, középen a következő megjelöléssel: „Lóhús”, „Tevehús”, „Rénszarvashús”, „Medvehús” stb.

4 . Cukrászda. Osztályozás. A gyümölcs- és bogyós édességek jellemzői

Cukrászati ​​termékek - ipari termelés élelmiszertermékei, amelyek előállításához körülbelül 200 féle különféle alapanyagot használnak. Az összes édesipari termék előállításához a cukrot zsírokkal, fehérjékkel, aromákkal és egyéb anyagokkal kombinálva használják. Kellemes íz, összetett illat, vonzó megjelenés, magas energiaérték jellemzi őket. 100 g termék kalóriatartalma 300-600 kcal. A legtöbb édesipari terméknek azonban alacsony a biológiai értéke a kis mennyiségű vitaminok, ásványi anyagok miatt, amelyek vagy hiányoznak a fő alapanyagokból, vagy megsemmisülnek. magas hőmérsékletek.

A felhasznált alapanyagok és a gyártástechnológia szerint az édesipari termékeket két fő csoportra osztják: cukorra és lisztre. A cukros édesipari termékek csoportjába tartozik gyümölcs és bogyós termékek, csokoládé és kakaópor, karamell, édességek, karamellás, drazsé, halva, keleti édességek(mint a karamell és a cukorka). A lisztes cukrászati ​​termékek csoportjába tartoznak a kekszek, kekszek, mézeskalácsok, gofrik, sütemények, sütemények, zsemlék, muffinok, keleti lisztből készült édességek. A fogyasztási cikkek mellett édesipari termékeket is gyártanak. speciális célú: baba- és diétás élelmiszerekhez, dúsított, terápiás.

Gyümölcsös és bogyós édesipari termékek: lekvár, mályvacukor, lekvár, lekvár, lekvár, zselé, kandírozott gyümölcsök, konfitúra.

Az ebbe a csoportba tartozó termékek készítésének fő alapanyagai a cukor, melasz, gyümölcsök vagy bogyók, zseléképző anyagok (pektin, agar-agar, agaroid, módosított keményítő), valamint élelmiszer-színezékek, aromás anyagok, szerves savak, esszenciák stb.

A lekvár zselészerű állagú termék, amelyet cukor-mellékszirup és gyümölcs- és bogyópüré vagy zselésítőszerek vizes oldatának vákuumkészülékben történő forralásával állítanak elő. A kapott lekváros masszát formázzuk, lehűtjük (zselé formálódik), kivesszük a formákból, megszórjuk cukorral és megszárítjuk.

A lekvároknak két fő típusa van: gyümölcs és bogyó, valamint zselé.

A gyümölcs- és bogyólekvárt úgy nyerik, hogy a gyümölcsök és bogyók pürésített masszáját (pürét) cukorral, melasszal forralják. A fő nyersanyag típusától és a formázás módjától függően a gyümölcs- és bogyós lekvárt öntött, faragott, réteges és patthelyzetre osztják.

Öntött lekvár - különböző formájú kis méretű termékek, amelyek alma- vagy szilvapüréből készülnek; egyes fajtákban más típusú pürét adnak hozzá, cukorral meghintve vagy finoman kristályos kéreggel borítják (alma, bogyó, michurinszkij stb.).

Faragott lekvár - téglalap alakú darabok, amelyeket az almalekvár rétegeinek vágásával nyernek; a felületet megszórjuk kristálycukorral, porcukorral vagy finoman kristályos kéreggel (replikált). Ezt a fajta lekvárt korlátozott mennyiségben állítják elő.

A plasztik (csomós) lekvár főként almaszósz alapú. A lekváros masszát sütőpapírral bélelt dobozokba vagy dobozokba (karton, polimer) öntik, amelyekben fokozatosan zselés lesz, és a felületén vékony, finoman kristályos kéreg képződik. Választék: alma, gyümölcs és bogyó plast, eper plast, stb.

A Pat sárgabarackpüréből készül, kis kupola alakú termékek vagy borsó alakú és kerek vagy ovális alakú sütemények formájában. A patthelyzet felületét porcukorral vagy kristálycukorral szórjuk meg. A Pat kevesebb nedvességgel és sűrű, tartós textúrával rendelkezik. Választék: Sárgabarack, Színes borsó.

Ízében és tápértékében a zselés lekvár valamivel elmarad a gyümölcs- és bogyós lekvártól, mivel nem vagy nagyon kevés gyümölcs- és bogyós alapanyagot tartalmaz (csak pl. ízesítő adalékok). Cukormellékszirup forralásával nyerjük, a főzés végén zselésítő szerek (agar, agaroid vagy pektin) hozzáadásával, formázás előtt színezékek, aromás anyagok és élelmiszer-savak. megkülönböztetik.

A fröccsöntött lekvárt különböző formájú kis termékek formájában állítják elő, a felületet cukor-homokkal megszórva vagy anélkül. A formázott gyümölcs- és bogyólekvárral ellentétben ennek a lekvárnak sima, fényes üveges felülete van a törésnél. Választék: Eper, Gyümölcs készlet.

A faragott zselés lekvár citrom- és narancsszeletek formájában, hullámos felületű, egy vagy több rétegből álló rudak formájában készül. Az ábra bogyók, gyümölcsök, állatok formájú.

Bármilyen lekvár (gyümölcs- és bogyós gyümölcs és zselé) készíthető csokoládémázban.

A diabetikus lekvárt hínárpor vagy cukorhelyettesítők hozzáadásával készítik.

A lekvár minőségére vonatkozó követelmények. A lekvár ízét, illatát és színét egyértelműen kifejezni kell, az ilyen típusú lekvárokra jellemző idegen ízek és szagok nélkül. Állaga zselészerű, holt állapotban sűrű, elhúzódó. Megtekintés a szünetben - tiszta, homogén, zseléhez - üveges. A forma helyes, a minta tiszta, a kontúrok tiszták, deformációk nélkül. Felülete tiszta, kristálycukorral vagy porral egyenletesen meghintve, vagy finom szemcsés fényes kéreggel borítva. Az egyes fajok fizikai-kémiai paraméterei közül a nedvességtartalom, a redukáló anyagok tömeghányada, a savasság, a hamutartalom stb.

Nem forgalmazható deformált, zúzott, kandírozott, tartós, kevés rugalmasságú, túlzottan savanyú és túl éles ízű és illatú, tapadós felületű, valamint a fizikai és kémiai paraméterek eltérésével rendelkező lekvár.

A lekvárt dobozokba, kombinált üvegekbe, polimer anyagokból készült zacskókba csomagolják. Súly - 6-7 kg nettó tömegű rétegelt lemez, deszka és kartondobozokban. A dobozokat pergamennel, pergamennel, paraffinpapírral és egyéb csomagolóanyaggal bélelik, a lekvársorokat is ezekkel bélelik ki. A csomagolt termékeket szállítótartályba helyezik - legfeljebb 20 kg súlyú dobozokba.

A lekvár tárolása száraz, tiszta, szellőző helyiségben 18--20°C hőmérsékleten és 75-80%-os relatív páratartalom mellett történik. A lekvár eltarthatósága függ az alapanyag típusától, a formázás módjától, csomagolásától. Gyümölcsök és bogyók réteges, zselé öntött és faragott agar és pektin - 3 hónap; gyümölcs és bogyó öntött és patthelyzet, celofánba vagy műanyag zacskóba csomagolva - 2 hónap; öntött zselé agaroidon - 2 hónap; diabetikus lekvár - legfeljebb 1 hónapig; dobozokba csomagolva - 15 nap.

A Pastila könnyű és bolyhos gyümölcs- és bogyós édesség. Ez a szerkezet hozzájárul a könnyedséghez és a jó emészthetőséghez.

A mályvacukor gyártásának fő alapanyagai a cukor, a tojásfehérje, a gyümölcs- és bogyópüré, valamint a zselésítőszerek, a méz, a diófélék, az élelmiszer-színezékek, az aromák, a szerves savak és egyéb pürék. Gyümölcs- és bogyópüré cukorral és tojásfehérjével addig ütögetjük, amíg a legkisebb légbuborékokkal telített, puha masszát nem kapunk. A levert masszához zselésítő alapként ragasztószirupot (agart tartalmazó főtt cukor-mellékszirupot) vagy almalekvármasszát adunk. Ettől függően a pasztillát ragasztónak vagy pudingnak nevezik. A forró pasztilla masszát vagy egyenletes eloszlással rétegek formájában, vagy különféle konfigurációjú kis pogácsák formájában öntjük. A pasztillamassza megkeményedése után a mályvacukrot megszárítjuk, porcukorral, kakaóporral megszórjuk vagy csokoládéval megkenjük.

A ragasztó mályvacukrot a formázás módjától függően faragott részekre osztják, amelyeket úgy nyernek, hogy a réteget téglalap alakú rudakká vágják (tartomány: fehér-rózsaszín, áfonya, berkenye); lerakott (mályvacukor), lapos sütemények páros ragasztásával nyerik, köztük töltelékkel vagy anélkül - lekvár, méz, kandírozott gyümölcs (választék: krémes, vaníliás, fehér-rózsaszín, fantázia, mályvacukor gomba stb.) és öntött göndör - állatfigurák, gyümölcsök, gombák, tobozok stb.

A pudingos cukorka faragott - téglalap alakú termékek (fehér-rózsaszín, gyümölcs és bogyó) és műanyag (csomó) - rétegek vagy cipók formájában, amelyek homogén masszából vagy több rétegből állnak (Szojuznaja, Belevszkaja). A mályvacukrot a felületkezelésnek megfelelően csokoládéval mázzal és porcukorral megszórva készítik.

A pasztilla minőségére vonatkozó követelmények. Íz és illat - világosan kifejezve, megfelel az adott névnek, idegen ízek és szagok nélkül; szín - egységes; textúra - bolyhos, puha, könnyen törhető; szerkezet - finoman porózus; a forma helyes, élek és élek görbülete nélkül; felülete nem ragadós (hullámmintás, tiszta szélű mályvacukor), finoman kristályos kéreggel, egyenletesen megszórva porcukorral, kakaóporral. A csokoládémázzal bevont termékeket sima vagy hullámos cukormázréteggel kell bevonni, repedés, szürkülés nélkül. A fizikai-kémiai mutatók közül a következőket normalizáljuk: páratartalom, sűrűség, savasság, redukáló anyagok tömeghányada stb.

A mályvacukor elfogadhatatlan hibái a deformáció, alaktorzulás, megereszkedés, kemény, durva cukrozott kéreg, nedves, ragadós felület, idegen és kellemetlen ízek és szagok jelenléte. Tilos továbbá olyan termékek értékesítése, amelyekben legalább az egyik fizikai és kémiai mutató meghaladja a szabványban meghatározott normákat.

A pasztilla termékek darabonként, tömeg szerint és csomagolva készülnek. A mályvacukrot és a ragasztós mályvacukrot legfeljebb 1 kg nettó tömegű dobozokba csomagolják, legfeljebb 250 g-os csomagokban vagy zsákokban, celofánba vagy polimer fóliába csomagolva. A súlyozott termékeket rétegelt lemez, deszka vagy hullámkarton dobozokba helyezik sorokba, minden sor papírral újrarétegezve, legfeljebb 6 kg tömegű.

A mályvacukrot tiszta, jól szellőző helyiségben tárolja, legfeljebb 20 ° C hőmérsékleten (éles ingadozások nélkül), és a relatív páratartalom legfeljebb 75%.

A lekvárt és a mályvacukrot legfeljebb 75%-os relatív páratartalom mellett javasolt tárolni. Elfogadhatatlan, hogy azokat különleges szagú termékekkel együtt tárolják.

A mályvacukor, csokoládéban és ragasztócukorban lévő mályvacukor garantált eltarthatósága - 1 hónap, a pudingos mályvacukor - 3 hónap, a "Banán" mályvacukor - 14 nap.

A lekvár előre elkészített friss vagy fagyasztott gyümölcsök vagy bogyók, zöldségek (rebarbara, görögdinnyehéj, dinnye, cukkini, paradicsom, sárgarépa) cukorban vagy cukorszirupban történő rövid távú főzésével nyert termék. A gyümölcsöknek, bogyóknak, zöldségeknek egésznek, forralatlannak és egyenletesen elosztva kell lenniük a szirupban. A szirup állaga folyékony, nem kavargós.

A lekvárt ugyanúgy készítjük, mint a lekvárt, de egyetlen forralással, amíg az egész vagy apróra vágott gyümölcs, bogyó, zöldség cukorban vagy cukorszirupban meg nem fő. A lekvárral ellentétben a gyümölcsök és bogyók főzhetők, állagának zselészerűnek kell lennie. Ha a gyümölcsök vagy bogyók nem rendelkeznek kellően jó zselésítő képességgel, akkor a lekvárba zselésítő anyagokat lehet bevinni.

A lekvárt úgy készítik, hogy a pürésített gyümölcs- vagy bogyós masszát cukorral felforralják. A lekvár előállításához két vagy több típusú gyümölcs és bogyó használata megengedett. Az íz és az aroma javítása érdekében ételsavat és fűszereket (fahéj, szegfűszeg, szerecsendió stb.) adhat hozzá. Az állaga sűrű, homogén, kenős.

A zselét gyümölcs- és bogyólevek cukorral forralásával állítják elő, zselésítőszerek és savak hozzáadásával vagy anélkül. Állaga zselészerű, átlátszó. Minőségi szempontból a legmagasabb és első osztályú zselé készül.

A kandírozott gyümölcs cukorszirupban főzött, attól elkülönített és kissé szárított gyümölcs vagy bogyó. Cukorkéreggel borított (mázas, kandírozott) kandírozott gyümölcsöket is gyártanak. Gyakrabban adják ki eladásra keverékek formájában, és a minőség szempontjából - a legmagasabb és 1. fokozatú. A kandírozott gyümölcs tilos ragacsos, nedves, kandírozott, töppedt, szárított, romlott alapanyag ízű.

A Confiture válogatott friss alapanyagokból készül, forralás közben zselésítő anyagok és szerves savak hozzáadásával. A Confiture zselészerű állagú, de a bogyók és a gyümölcsök nem forralnak, hanem egyenletesen oszlanak el a zselé tömegében. A szilárdanyag-tartalom a konfitúcióban 70-75%. Minőség szerint extra és magasabb fokozatokra osztják őket.

minőségi követelmények. Minőség szerint a lekvárt, a lekvárt és a zselét fajtákra osztják, de a lekvárokat és a kandírozott gyümölcsöket nem.

A lekvárt az elkészítési módtól függően sterilizálják és nem sterilizálják, a minőségi mutatók szerint pedig három fajta: extra, legmagasabb, 1. A magozás nélküli cseresznye vagy cseresznye lekvár, valamint a hordós tartályokba csomagolt besorolása nem magasabb, mint az 1. osztály. A lekvár ízét és illatát egyértelműen kell kifejezni; osztályú lekvárban - enyhén hangsúlyos, enyhe karamellizált cukor utóíze megengedett. Színe egységes, közel áll a természetes gyümölcsök, bogyók színéhez. A gyümölcsöket és a gyümölcsrészeket jól megfőzik, de nem főzik (ami csak az 1. osztályban megengedett). A gyümölcstartalom minden típusú lekvárban a késztermék tömegének 40-45% -a legyen.

A lekvárt, akárcsak a lekvárt, sterilizálva és nem sterilizálva állítják elő, minőségileg a legmagasabb és az 1. osztályra osztják. A lekvár minőségi értékelésének elve ugyanaz, mint a lekváré. A lekvár színének egységesnek kell lennie, az 1. osztályban sötétebb árnyalatok megengedettek. Állaga kocsonyás, maszatos, vízszintes felületen nem terül szét. Gyümölcsökre és bogyókra jellemző íz és illat, kellemes édes vagy savanykás-édes, 1. osztályban - kevésbé markáns íz és karamellizált cukor illata és íze.

A lekvárt nem osztják fajtákra. Minőségének értékelésekor ügyeljen a konzisztenciára (homogén, vastag, maszatos); színe, íze és illata (savanyú-édes).

Elfogadhatatlan satu a kandírozott lekvár, lekvár, lekvár (cukorkristályok jelenléte); fermentáció (hab megjelenése a felületen, buborékok a tömegben); lekvár, lekvár, zselé folyékony állaga; az erre a típusra jellemző íz és aroma hiánya, valamint szokatlan vagy kellemetlen ízek és szagok jelenléte.

Csomagolás és tárolás. A lekvárt, lekvárt, lekvárt lakkozott üveg- vagy bádogdobozokba, fahordókba és hőre lágyuló polimer anyagokból készült edényekbe csomagolják. A dobozok a lekvár csomagolására is szolgálnak. A kandírozott gyümölcsöket ugyanúgy csomagolják, mint a lekvárt és a mályvacukrot.

A lekvárt, lekvárt, lekvárt 70-75% relatív páratartalom mellett, 20 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten javasolt tárolni. A sterilizált termékek 24 hónapig, a sterilizálatlan üveg- és fémtartályban 12 hónapig, a sterilizálatlan lekvárok hordóban 9 hónapig, a sterilizálatlan lekvárok dobozban 6 hónapig tárolhatók. A kandírozott gyümölcs eltarthatósága 6 hónap.

5 . Zada cha

Adjon következtetést a fehér színű, szürkés árnyalatú búzaliszt minőségére vonatkozóan. Hamutartalom - 1,15%, a nyers glutén mennyisége - 27%. Vonjon le következtetést a fajtáról.

A búzaliszt minőségét a GOST 26574-85 "Sütési búzaliszt. Előírások" szerint értékelik.

Az 1. táblázat bemutatja a GOST követelményeit az egyes osztályok lisztjére (minőségi mutatók).

1. táblázat A búzaliszt minőségi mutatói a GOST 26574-85 szerint

Az indikátor neve	Lisztfajták jellemzői és norma
	őrlemény				tapéta
	Fehér vagy krémszínű, sárgás árnyalattal	Fehér vagy krémes fehér	Fehér vagy sárgás	Fehér, sárgás árnyalattal	Fehér, sárgás vagy szürkés árnyalattal, szemhéjak észrevehető részecskéivel.
	A búzalisztre jellemző, idegen szagok nélkül, nem dohos, nem penészes.
	A búzaliszt sajátja, idegen ízek nélkül, nem savanyú, nem keserű.
	Rágás közben nem lehet ropogós.
Páratartalom, % nem több
Hamutartalom szárazanyagban % nem több					Legalább 0,07-tel a tisztítás előtti hamutartalom alatt, de legfeljebb 2,00%
Az RZ-BPL készülék hagyományos egységeinek fehérsége.		54 vagy több
Köszörülési méret, % maradék selyemszövetből készült szitán a GOST 4403 szerint, legfeljebb maradék egy dróthálós szitán a TU 14-4-13?-86 szerint, legfeljebb átengedés egy selyemszövet szitán a GOST 4403 szerint	2 szövet 23. sz - Legfeljebb 10 szövet 35. sz	5 szövet 43. sz -	2 szövet 35. sz - Legalább 80 szövet 43. sz	2 szövet 27. sz - Legalább 65 szövet 38. sz	- 2 rácsszám 067 Legalább 35 szövet 38. sz
Nyers glutén: mennyiség %, nem kevesebb minőség
	Nem alacsonyabb, mint a 2. csoport
Fém-mágneses szennyeződés, mg/1 kg liszt: az egyes részecskék mérete a legnagyobb lineáris méretben legfeljebb 0,3 mm és (vagy) a tömeg legfeljebb 0,4 kg, legfeljebb az egyes részecskék mérete és tömege nagyobb, mint a fenti értékek
	Nem megengedett
Kártevő fertőzés	Nem megengedett
Kártevő szennyezés	Nem megengedett

Így a szürkés árnyalat csak a teljes kiőrlésű lisztre jellemző, a többi lisztre sárgás vagy krémes.

A liszt meghatározott hamutartalma a második osztályra vagy a teljes kiőrlésű lisztre jellemző.

A gluténtartalom elfogadható a második osztályú liszthez és a tapétához.

Ebből arra következtetünk, hogy a feladatban feltüntetett mutatókat a szabvány (GOST 26574-85) engedélyezi, a liszt pedig tapéta, mivel az első mutató - szín - szerint a liszt nem tartozhat a második osztályba.

6 . Megfejteni a konzervek címkéit

1) 21.05.90

130.109

1 p.

2) 05.04.90

092.146

2 p.

Ez a jelölés a halkonzervekre jellemző. A konzervdobozokat három sorban jelölik szimbólumokkal: az első sorban a gyártás dátuma (nap, hónap és év - két-két számjegy), a második sor a választékjelzés (egy-három karakter - számok vagy betűk), a üzemszám (egy-három karakter - számok vagy betűk), a harmadik sor - változás (egy karakter), a halászati ​​ágazat indexe - a "P" betű.

Az első jelölést a következőképpen fejtjük meg: ezek a halkonzervek 1990. május 21-én készültek, 130-as szortimentjellel rendelkeznek, és a 109. számú üzemben gyártották az első műszakban.

A második jelölés megfejtése a következő: ezek a halkonzervek 1990. április 5-én készültek, 092-es szortiment jelzéssel rendelkeznek, és a 146-os üzemben a második műszakban gyártották.

A felhasznált források listája

1. Dubtsov G.G. A kulináris és cukrászati ​​termékek választéka és minősége. M.: Akadémia, 2004.

2. Slepneva A.S. Zöldség-gyümölcs, gabonaliszt, édességek és ízesítők árusítása. Moszkva: közgazdaságtan, 1987.

Hasonló dokumentumok

A gyümölcs- és bogyós édesipari termékek árujellemzői, tápértéke és választéka, termékminőségi követelmények. A gyümölcs- és bogyós édesipari termékek választékának felépítésének, racionalitásának, a hibaokok okainak elemzése.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.05.27


A húskészítmények története, osztályozásuk, kémiai összetételük és tápértékük. A választék jellemzői és a húskészítmények minőségi követelményei. Fogyasztói kereslet tanulmányozása. Az áruválaszték kezelése (az együtthatók jellemzői).

szakdolgozat, hozzáadva 2016.03.29


A friss zöldségek és gombák általános jellemzői, kínálatuk és osztályozásuk, tápértékük, kulináris céllal. A gyökérnövények minőségére vonatkozó modern követelmények a burgonya és a csicsóka példáján. Az élelmiszerek biztonságát befolyásoló tényezők.

bemutató, hozzáadva 2017.02.26


A piac fejlődésének helyzete és kilátásai természetes kaviár RF és Cseljabinszk. A természetes lazackaviár kémiai összetétele és tápértéke. A kaviár termékek osztályozása és árujellemzői. Lazackaviár azonosítása és hamisítása.

szakdolgozat, hozzáadva 2015.02.26


A gyümölcsök és zöldségek osztályozása és választéka, táplálkozási és élettani értéke, minőségi követelményei. Kereskedelmi és technológiai folyamatszervezés. A tárolás jellemzői, a zöldség-gyümölcs üzletek típusai. A zöldségek és gyümölcsök jelentősége az emberi táplálkozásban.

szakdolgozat, hozzáadva 2010.11.15


Jellemzők, osztályozás, választék, kémiai összetétel, tápérték félkész húskészítményekÉs kulináris termékek. előállításukhoz szükséges alapanyagok. A marhahús kulináris darabolása és csontozása, sertés tetem. A termékek minőségének, feltételeinek és tárolási feltételeinek értékelése.

szakdolgozat, hozzáadva 2015.08.01


Hagymás zöldségek, hagyma tápértéke. A hagyma kémiai összetétele, hatása az emberi szervezetre. Hagymás zöldségfajták, kereskedelmi hagymafajták. A hagymás zöldségek minőségére vonatkozó követelmények, tárolásuk jellemzői és az állami szabványnak való megfelelés.

absztrakt, hozzáadva: 2010.07.05


Általános jellemzők tenger gyümölcsei piac. A hal testének felépítése és annak fizikai tulajdonságok. A tenger gyümölcsei alkalmazási és értékesítési jellemzői. A halak és tenger gyümölcsei kémiai összetétele, tápértéke és szerepe a táplálkozásban, minőségük főbb követelményei.

szakdolgozat, hozzáadva 2010.10.21


A kaviár kémiai összetétele. A tokhal kaviárja, a távol-keleti lazac és óceáni halak, minőségi követelmények, fajtadifferenciálás. Az alkotás működik mesterséges kaviár. Minőségértékelés, a kaviár csomagolásának, szállításának és tárolásának jellemzői.

ellenőrzési munka, hozzáadva 2011.02.15


A gomba, mint áru jellemzői, osztályozása és választéka, kémiai összetétele, tápértéke. A gombatermesztési technológia, a minőségükre vonatkozó követelmények a GOST szerint és a hibák. A tételből történő mintavétel, csomagolás, szállítás és tárolás szabályai.

Liszt. A búzaliszt egy porított termék, amelyet búzaszemek őrlésével állítanak elő.

Az édesipari termékekben a legmagasabb, első és második osztályú lisztet használják. A liszt minden tésztatípusban megtalálható, amelyet vendéglátóhelyeken készítenek.

A legmagasabb minőségű búzaliszt - nagyon puha, finom őrlés, fehér színű, enyhén krémes árnyalattal, édes ízzel.

Ebből a lisztből sütemények, sütemények, gofrik, valamint a legjobb kekszek és az élesztőtésztából készült különféle termékek készülnek.

Búzaliszt I. osztályú - lágy, de kevésbé finom őrlés, mint a prémium liszt, fehér színű, de enyhén sárgás. Ebből a lisztből mézeskalács, keksz és egyéb élesztős tésztatermékek készülnek.

II. fokozatú búzaliszt - durvább őrlés, mint a prémium liszt, színe fehér, érezhetően sárgás vagy szürkés árnyalattal. Használd be egy kis mennyiséget a gyártásban olcsó fajták mézeskalács és süti.

A liszt minőségét a szín, a páratartalom, az őrlési méret, az illat, az íz, a savasság, a fehérjék, szénhidrátok, zsírok, enzimek, ásványi anyagok, káros és fémes szennyeződések tartalma és mennyisége határozza meg.

A liszt kémiai összetétele meghatározza tápértékét és sütési tulajdonságok. A liszt kémiai összetétele a gabona összetételétől és a liszt típusától függ. A magasabb minőségű lisztet az endospermium központi rétegeiből nyerik, így ezek több keményítőt és kevesebb fehérjét, cukrot, zsírt, ásványi anyagokat, vitaminokat tartalmaznak, amelyek a perifériás részein koncentrálódnak.

Leginkább a búza- és a rozsliszt tartalmaz szénhidrátokat (keményítő, mono- és diszacharidok, pentozánok, cellulóz) és fehérjéket, amelyek tulajdonságai meghatározzák a tészta tulajdonságait és a kenyér minőségét.

Szénhidrát. A liszt sokféle szénhidrátot tartalmaz: egyszerű cukrokat vagy monoszacharidokat (glükóz, fruktóz, arabinóz, galaktóz); diszacharidok (szacharóz, maltóz, raffinóz); keményítő, cellulóz, hemicellulózok, pentozánok.

A keményítő (С6Н10О5) n - a liszt legfontosabb szénhidrátja, 0,002 és 0,15 mm közötti méretű szemcsék formájában található. A keményítőszemcsék mérete és alakja eltérő a különböző típusú és minőségű liszteknél. A keményítőszem amilózból, amely a keményítőszemcse belsejét képezi, és amilopektinből áll, amely a keményítőszemcse külső részét képezi.

A liszt keményítőtartalma befolyásolja a tészta tulajdonságait és a kenyér minőségét. A keményítőszemcsék mérete és integritása befolyásolja a tészta állagát, vízfelvevő képességét és a benne lévő cukortartalmat. A kicsi és sérült keményítőszemcsék több nedvességet képesek megkötni a tésztában, könnyen érzékenyek az enzimek hatására a tésztakészítés során, mint a nagy és sűrű szemcsék.

A búza- és rozsliszt fehérjék összetétele egyszerű fehérjéket (fehérjéket) tartalmaz, amelyek csak aminosav-maradékokból állnak, és összetett fehérjéket (fehérjéket). A komplex fehérjék tartalmazhatnak fémionokat, pigmenteket, komplexeket képezhetnek lipidekkel, nukleinsavakkal, valamint kovalensen megköthetnek egy foszfor- vagy nukleinsav-maradékot, szénhidrátot. Ezeket metalloproteineknek, kromoproteineknek, lipoproteineknek, nukleoproteineknek, foszfoproteineknek, glikoproteineknek nevezik.

A lisztfehérjék technológiai szerepe a kenyérkészítésben nagy. A fehérjemolekulák szerkezete és fizikai-kémiai jellemzők a fehérjék meghatározzák a tészta tulajdonságait, befolyásolják a kenyér formáját és minőségét. A fehérjéknek számos olyan tulajdonságuk van, amelyek különösen fontosak a kenyér készítéséhez.

A nyers glutén 65-70% nedvességet és 35-30% szárazanyagot, a száraz sikér 90% fehérjét és 10% keményítőt, zsírt, cukrot és egyéb lisztanyagot tartalmaz, amelyet a fehérjék a duzzadás során felszívnak. A nyers glutén mennyisége nagyon változó (15-50 tömeg% liszt). Minél több fehérje van a lisztben, és minél erősebb a duzzadási képessége, annál több nyers glutént kapunk. A glutén minőségét a szín, a rugalmasság (a glutén képessége, hogy visszanyeri formáját nyújtás után), a nyújthatóság (az a képesség, hogy egy bizonyos hosszra nyúlik) és a rugalmasság (a deformációnak ellenálló képessége) jellemzi.

A glutén mennyisége és tulajdonságai meghatározzák a liszt sütőértékét és a kenyér minőségét. Kívánatos, hogy a glutén rugalmas, közepesen rugalmas és átlagos nyújthatóságú legyen.

A lisztfehérjék jelentős része nem oldódik vízben, de jól megduzzad benne. A fehérjék különösen jól megduzzadnak körülbelül 30 ° C-os hőmérsékleten, miközben a saját súlyuknál 2-3-szor nagyobb vizet vesznek fel.

Az enyhe idegen szagú lisztet (a rossz minőség egyéb jeleinek hiányában) csak laboratóriumi vizsgálat után lehet felhasználni fűszeres, ill. gyümölcs töltelékek, azonban az ilyen liszt nem használható kekszhez, omlós tészta, leveles tészta termékekhez, amelyek finom illat. Az enyhén kesernyés ízű liszt laboratóriumi elemzés engedélyével használható fel mézeskalács készítéséhez, mert. a tészta elkészítésekor adjuk hozzá égetett cukorés fűszerek, hogy elfedjék ezt az ízt.

A liszt zacskós tárolása során először kinyitják, kívülről megtisztítják a portól, és a varrás mentén egy speciális késsel kinyitják.

A lisztet a sziták alatt kirázzuk a zacskókból. A zacskós lisztmaradványok nem használhatók liszttermékek gyártásához, mert. port és rostokat, fűmagokat, fémszennyeződéseket tartalmaznak.

A liszt szitálásakor eltávolítják az idegen szennyeződéseket: oxigénnel, levegővel dúsítják, ami hozzájárul a tészta kelésének elmélyítéséhez. Télen a lisztet előre meleg helyiségbe viszik, hogy t 12C-ra melegedjen.

Túró. A terméket a tej és a tejszín különféle típusú tejsavbaktériumokkal történő fermentálásával állítják elő. A túró tejterméknek minősül. A legmagasabb minőségű túrónak tiszta savanyú tej ízű és illatú, homogén, finom textúrájú, egységes fehér szín krémes lecsengéssel. Az első osztályú túróban enyhén takarmányos és kesernyés utóíz, egyenetlen szín, edény íze, laza, elkenődő vagy omlós állaga megengedett.

A hűtött túrót legfeljebb 8 ° C hőmérsékleten tárolják 36 óránál tovább. A fagyasztott túrót - 8 ... - 41 ° C hőmérsékleten, csomagolva 4 hónapig, tömeg szerint - 7 hónapig tárolják. .

Tojás. Egy csirketojás tömege 40-60 g. Az ételreceptek számításánál 1 tojás tömegét 40 g-nak vesszük Egy tojás héjból, sárgája fehérjéből áll. A héj részesedése a tojás tömegének 11,5%, fehérje - 58,5%, sárgája - 30% -a.

A héj porózus felülettel rendelkezik. Pórusain keresztül a baktériumok bejuthatnak a tojásba és penészgombák, vízgőz, levegő. A héj karbonátokból és kalcium- és magnézium-foszfátokból áll.

A tojásfehérje 86%-ban fehérjékből, valamint szénhidrátokból és ásványi anyagokból áll. Reakciója enyhén lúgos (pH 7,2-7,6). 58-65 °C hőmérsékleten a tojásfehérje megalvad. Habbá verve tartós habot képez. A tojásfehérje szénhidrátjait a glükóz képviseli.

A sárgája 20% zsírt és 10% foszfolipidet tartalmaz, ebből 8% lecitint. A tojászsír 70%-ban telítetlen zsírsavat tartalmaz, mint például olajsav, linolsav, linolén.

A tojást a vállalkozásban 1–3 ° C hőmérsékleten és 85–88% relatív páratartalom mellett kell tárolni, egy hónapnál hosszabb tárolás nem ajánlott. Az alacsony hőmérséklet késlelteti az öregedési folyamatot, a magas páratartalom pedig csökkenti a kiszáradást.

Cukor. A cukor - homok szabadon folyó élelmiszertermék, amely egyedi kristályokból áll. A GOST 21-57 szerint a kristálycukornak számos követelménynek kell megfelelnie az érzékszervi jellemzők tekintetében. Kristályok megjelenésében kristálycukor egységes szerkezetűnek, markáns élekkel kell rendelkeznie. Szabadon folyó, nem ragadós, fehérítetlen cukordarabok és idegen szennyeződések nélkül; a kristálycukor színe fehér, fényes; íze édes, idegen íz nélkül, a kristályoknak nincs szaga sem száraz formában, sem vizes oldatban; vízben való oldhatósága teljes, az oldat átlátszó.

A cukros homokot a következő fizikai-kémiai paraméterek jellemzik. A granulált cukornak legalább 99,75% tisztaságú szacharózt kell tartalmaznia, redukáló anyagok legfeljebb 0,05%, hamu legfeljebb 0,03%, nedvesség legfeljebb 0,14%, fémszennyeződés legfeljebb 3,0 mg/kg.

Vaj. A vaj állati zsír. Magas kalóriatartalom és jó emészthetőség jellemzi, rendelkezik jóízlésés tejzsír, víz, bizonyos mennyiségű fehérje és ásványi anyagok összetett keveréke.

Az előállítás módjától, a bevezetett ízesítő- és aromás anyagoktól, az alapanyagok típusától, valamint a feldolgozási módoktól függően a tejszín, a vaj a következő típusokra oszlik: édes tejszín, Vologda, tejföl. A legtöbb legjobb olaj pasztőrözött tejszínből nyerik.

Sózatlan és sózott vajat állítanak elő. A sózott sűrűbb szerkezetű és jobban megőrződik. 1-2% sót tartalmaz.

A hő- vagy mechanikai kezelésnek alávetett vajat olvasztott, sterilizált, pasztőrözött, rekonstituált, olvasztott vajra osztják.

A vaj körülbelül 83% zsírt, 1,1% fehérjét, 0,5% laktózt, 0,2% ásványi anyagokat, 15,2% vizet tartalmaz.

A vaj fizikai és kémiai paraméterei.

Hőfok:

Olvadás……….28 - 30 °С

Megszilárdulás………15 - 25 °С

Elszappanosítási szám………….218 - 235

Jódszám……………..25 - 47

A vajat deszka vagy rétegelt lemez dobozokba, fa- vagy rétegelt lemezzel bélyegzett hordókba csomagolják. A dobozok és hordók belül pergamennel vannak bélelve. A csomagolt olajat tárolják hideg helyiségek 12 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten.

Vanília por (vanillin). Megjelenés - kristályos hiba, szín - fehértől világossárgáig, szag - vanillin.

Margarin. Finomított hidrogénezett disznózsír, kiolvasztott állati zsírok és növényi olajok vízmentes keverékei. Kulináris és édesipari zsírok nem sorolhatók kereskedelmi osztályokba. Ezeknek a zsíroknak a színe fehértől világossárgáig terjed, íze és illata mindegyik típusra jellemző, az állaga 15 ° C-on sűrű és képlékeny, a zsír mennyisége nem kevesebb, mint 99,7%, a nedvesség legfeljebb 0,3%.

A következő hibák nem megengedettek: dohos és avas íz és szag, zsíros íz, idegen ízek és szagok, margarinban - porszerű és túrós állag.

Tart étkezési zsírok tiszta, sötét helyiségekben szükséges, ahol a relatív páratartalom nem haladja meg a 80-85% -ot.

Citromsav. Színtelen kristályok vagy fehér por, csomók nélkül. Íze savanykás, idegen íz nélkül, nincs szaga. Az állaga laza és száraz, tapintásra nem ragadós. Mechanikai szennyeződések nem megengedettek.

Tejföl. A terméket a tej és a tejszín különféle típusú tejsavbaktériumokkal történő fermentálásával állítják elő. A tejföl a tejtermékek közé tartozik. A tejfölnek tiszta savanyú tej ízűnek kell lennie, kifejezett utóízzel és pasztőrözési aromával, homogénnek, mérsékelten. sűrű konzisztencia zsír- és fehérjeszemek nélkül. Élesen savas, ecetsavas, takarmány-, keserű- és egyéb ízű és illatú, savós, nyálkás, viszkózus állagú, idegen zárványokkal, megváltozott színnel rendelkező tejfölt árusítani tilos.

A tejfölt legjobb 0 ... 1 ° C hőmérsékleten tárolni. Az üzletekben legfeljebb 8 ° C-os hőmérsékleten tárolják legfeljebb 72 órán keresztül, és 24 órán keresztül hideg nélkül.

Növényi olaj. A növényi olajok finomítottak és finomítatlanok. A finomított aluldózisú olajok azok, amelyek mechanikai tisztításon, hidratáláson (fehérje- és nyálkahártya-anyagok izolálása), semlegesítésen és fehérítésen estek át.

A finomítatlan olajok olyan olajok, amelyek csak mechanikai tisztításon estek át.

A finomított szagtalanított olajok szagtalanok, átlátszóak és nem iszaposodnak.

2017. október 11

Az árutudomány olyan tudomány, amely az életciklus szakaszaitól függően különböző csoportok áruinak választékát, fogyasztói tulajdonságait és minőségét vizsgálja. A termékminőség kialakulásának egyik fő tényezője a felhasznált alapanyag. Alacsony minőségű alkatrészek használatával lehetetlen minőségi terméket kapni.

Meghatározás

Az "árujellemző" fogalmának ma nincs egyértelmű meghatározása. Általában olyan kérdések mérlegelését foglalja magában, mint egyes termékek kémiai összetétele és tápértéke, besorolásuk és választékuk, az egyes termékek minőségét alakító és fenntartó tényezők, a termékhamisítás azonosításának és felderítésének feltételei és módszerei, termékminőségi követelmények.

Hatótávolság

A szortiment típusok, fajták, fajták, kategóriák, árunevek összessége, amelyek egy csoportba vannak kombinálva vagy összevonhatók. Nézzük meg részletesebben ezt a koncepciót. A szortiment árujellemzőit jellemző egyik fő mutató az indikátorok, amelyek a teljesség, szélesség, mélység, újdonság, racionalitás együtthatóit foglalják magukban. Kialakítása a vásárlók keresletétől függ. Az alapanyagok köre tartalmazhat természetes összetevőket, amelyek később a termék részét képezik, valamint mesterséges és szintetikus összetevőket.

Áruk vizsgálata

Az árujellemző magában foglalja az áruk vizsgálatát, amely alatt az áruk, fogyasztói tulajdonságaik és minőségük, valamint hibáinak értékelését értjük. Általában a nemzeti szabványok módszerei szerint, vagy a GOST módszerekkel összehasonlítható eredményeket adó módszerek szerint állítják elő.

Minden szakértőnek ismernie kell a termék árujellemzőit. Ezen ismeretek és kutatások alapján azonosítják az áruk hibáit, megvizsgálják, hogy ezek a hibák milyen hatással lesznek az árura, megvizsgálják a hibák megjelenésének okait, az áruk fogyasztásra vagy működésre való felkészültségi fokát.

Az alapanyagok árujellemzői alapján következtetések vonhatók le egy adott termékben való felhasználásának lehetőségéről. Az érzékszervi és fizikai-kémiai minőségi mutatókat az árujellemzők ismertetik. Bizonyos módszerekkel végzett vizsgálat lehetővé teszi ezek megállapítását.

Az alábbiakban példákat mutatunk be olyan áruk és nyersanyagok árujellemzőire, amelyek felhasználhatók új áruk létrehozására.

A zöldségek tápértéke és kémiai összetétele

A friss zöldségek legfeljebb 98% vizet (uborka) és 2-20% szárazanyagot tartalmaznak. Ez utóbbiban a legnagyobb tömeghányad a szénhidrátok (akár 20%). Emellett a zöldségek nagy mennyiségben tartalmaznak cellulózt, ami javítja a bélmozgást, de nagy mennyisége hátrányosan befolyásolja a táplálék, ásványi anyagok és vitaminok felszívódását. Az egyes zöldségek árujellemzőivel részletesebb leírást adunk.

A zöldségfélék osztályozása és választéka

A zöldségeket frissre és feldolgozottra osztják. Tekintsük röviden az osztályozást és a tartományt friss étel, mint a nyersanyagok árujellemzőinek tárgya.

Elfogyasztott szervek friss zöldségek vegetatív csoportba soroljuk:

• gumók - burgonya, csicsóka;
• gyökérzöldségek - retek, paszternák, sárgarépa, petrezselyem, retek, zeller, cékla, fehérrépa;
• leveles - káposzta, hagyma, saláta, fűszeres, rebarbara, sóska;
• szár - karalábé, spárga.

Generatív:

• paradicsom - padlizsán, paprika, paradicsom;
• virágos - articsóka, karfiol;
• sütőtök - cukkini, görögdinnye, dinnye, tök, sütőtök;
• hüvelyesek - bab, borsó, csicseriborsó, lencse.

A tenyészidő időtartama szerint korai, közép- és késői érésűre osztják őket.

A zöldségeket is besorolják, attól függően, hogy természetes vagy félig mesterséges körülmények között nőnek, talajba és üvegházba.

Minden faj botanikai és kereskedelmi fajtákra oszlik.

A zöldségek minőségét alakító és fenntartó tényezők

Minden termék minőségét meghatározó fő jellemzők az alapanyagok és a technológia. Az első esetben a kritérium lehet egy bizonyos termék egy bizonyos láncban. Tehát a zöldségeknél a magvak vagy a palánták lehetnek alapanyagok. A csírázástól függően ültetési anyag milyen fajtájú, milyen növekedési erejűek a palánták, mennyire fertőzöttek betegségekkel, attól függ a leendő betakarítás minősége.

A zöldségtechnológia elsősorban a mezőgazdasági technológiát biztosítja: mennyi műtrágyát, növényvédő szert adtak ki, milyen mennyiségben öntözték a termesztett zöldségeket. Mindez befolyásolja a nitrátok, peszticidek, mérgező elemek felhalmozódását, amelyek meghatározzák a biztonságot - ez bármely termék minőségének fő mutatója.

A minőségmegőrző tényezők közé tartozik a csomagolás, a címkézés, a szállítás és a tárolás. Mindezeket a mutatókat speciális nemzeti szabványok határozzák meg bizonyos célra szánt zöldségfajták esetében. Általában az ilyen termékeket alacsony pozitív hőmérsékleten és 75-80% relatív páratartalom mellett tárolják.

A zöldségek azonosítása és minősége

A zöldségazonosítás fő típusa a választékazonosítás. Valóban, megjelenésben és színben könnyű meghatározni, melyik zöldség áll előttünk. A minőségi azonosítással megállapítják a minta minőségét, melynek eredményei a teljes tételre vonatkoznak. A zöldségeknek jellegzetes formájuk, színük, színük, ízük, illatuk legyen. A felületnek tisztának, száraznak, mechanikai sérülésektől és különféle kártevőktől mentesnek kell lennie.

Ezenkívül a méret meghatározható a legnagyobb keresztátmérő, a rothadt, betegség által károsodott zöldségek százalékos aránya stb. alapján is. A nemzeti szabvány által meghatározott, meghatározott célra szánt termékekre külön mutatók listát állítanak össze.

Így a fentiek a zöldségekre jellemző rövid árucikk. Ebben a részben sok információ található. A gyümölcsök és zöldségek árutudományáról speciális tankönyvek vannak, ahol részletesebben is megadják.

Vegyünk egy másik példát az áruk jellemzőire. Vegyük a húst tárgynak. Ennek a terméknek az árujellemzőit ugyanazok a fő szakaszok feltételezik, mint a zöldségeknél.

A hús tápértéke és kémiai összetétele

A hús nagy mennyiségű fehérjét tartalmaz: a sertéshúsban 11%, a marhahúsban 20% -ig, amelyek többsége teljes, azaz tartalmazza az esszenciális aminosavak teljes készletét olyan arányban, amelyet az optimálishoz közelítő egyenlőség jellemez. Más mutatókat is figyelembe vesznek. A zsír tömegrésze különféle típusok hús és zsírosságától függően borjúhúsban 1-2%, zsíros sertéshúsban 49%-ig terjedhet, amit nem, életkor, étrend és fajta határoz meg.

Az ilyen termék alapja az izomszövet, amelyben elsősorban a kiváló minőségű fehérjék koncentrálódnak. Minél jobb lesz a hús minősége, annál kevesebb a kötőszövet az izmokban. Fő része a hasított test elülső részén koncentrálódik. Az elmúlt években a márványos hús keresletté vált, amely olyan termékként értendő, amely az izomszövetben vékony zsírrétegeket tartalmaz, és amely jó tulajdonságokkal rendelkezik. ízletesség de elhízottaknak nem ajánlott.

A hús osztályozása és választéka

Az állatok fajtája és életkora szerint megkülönböztetünk marha-, borjú-, bárány-, sertés- és malachúst, kecskehúst, valamint egyéb húsfajtákat.

A termikus állapot szerint a terméket hűtött, fagyasztott, hűtött kategóriába sorolják.

Kövérség szerint a következőkre oszlik:

• sertéshús - zsíros, vágott, hús és szalonna;
• marhahús;
• Bárány;
• kecskehús.

kulináris felhasználás, technológiai rendszer a mechanikai feldolgozási folyamatot és a hulladék mennyiségét az alapanyagok tulajdonságai határozzák meg. A fagyasztott húst először ki kell olvasztani. Az 1. kategóriájú hasított marhahús darabolása után a csontok számának 26,4%-nak, a 2. kategóriába tartozónak – 29,5%-nak kell lennie stb.

A hús minőségét alakító és fenntartó tényezők

A tényezők első csoportjába tartozik a faj, az életkor, a fajta, az étrend, az egészségi állapot, a vágás előtti expozíció, a vágás utáni érés, az autolízis, a rigor mortis, a penész, a rothadás, a hidrolízis, a zsírok oxidációja, az érzékszervi paraméterek változása.

A hús minőségét befolyásoló fő technológiai folyamatok a pörkölés, forralás, sózás, őrlés, szárítás, füstölés és egyebek, így készen is fogyasztható termék jön létre.

A tényezők második csoportjába tartoznak a szállítási feltételek (hűtött hús - szuszpendált formában, fagyasztott - ömlesztve), csomagolás, címkézés és tárolás: a húst alacsony negatív hőmérsékleten -18 ° C-ig tárolják a fagyasztórekeszben, és hűtve - alacsony pozitív hőmérsékleten, körülbelül 1-4 C körül.

A hús azonosítása és minősége

Húsoknál a szortiment azonosítás mellett, amikor lehetőség van a hús fajtájának meghatározására, sok fogyasztó számára az információs azonosítás a lényeges, amikor a csomagoláson található utasításokból hozzájuthat a szükséges információkhoz, valamint a minőségi azonosítás.

Tól től minőségi mutatók a húsban meghatározzák az ízt, a színt, az aromát, a megjelenést, a felület állapotát, a lé átlátszóságát a vágásban. A kémiai módszerrel meghatározható tömeghányad fehérje, zsír, nitrátok jelenléte, egyéb mutatók. Alapvetően meghatározzák azokat a mutatókat, amelyeket bizonyos típusú termékekre bizonyos nemzeti szabványok normalizálnak.

A cikk keretein belül egy nagyon rövid, a húsra jellemző árucikk kerül bemutatásra.

Végül

Így az árujellemző lehetővé teszi, hogy teljes képet kapjunk az alapanyagról ill késztermék. Ennek tanulmányozása után megtudhatja, milyen áruegységeket lehet megvásárolni, amelyeknek köszönhetően ez vagy az a minőség érhető el, megtudhatja, hogy a szervezet mennyivel gazdagodik bizonyos anyagokkal, milyen károkat okozhat, hogyan kell tartani a az alapanyagok minősége változatlan, stb.

Élelmi rostok, Szerves savak, mono- és diszacharidok, keményítő, hamu, vitaminok (PP, Béta-karotin, A, B1, B2, B5, B6, B9, C, E, H).

Saláta - levél saláta a legkoraérettebb, hosszú (10-15 cm) halványzöld levelekből álló rozettát alkot, olajos felülettel és finom ízzel. Ezek a zöldségek korai, lédúsak, zsengek, gazdagok nitrogéntartalmú anyagokban (3%), ásványi anyagokban (2%), különösen vasban, foszforban, jódban, kalciumban, C-, P-, K-vitaminban és B csoportban, karotinban. Minden salátafajtát frissen, önálló ételként fogyasztanak.

Cukor tiszta szacharózból áll, van értékes termékélelmiszerek és alapanyagok az édesipar számára. Energiaértéke 100 gr. Szahara. 375 kcal vagy 1569 kJ. Egy embernek napi 100 grammra van szüksége. Szahara. A cukor könnyen felszívódik a szervezetben, visszaadja az erőt, jótékony hatással van az idegrendszerre, de feleslege káros. A cukoripar kristálycukrot és finomított cukrot állít elő. Cukorrépából nyerik.

Tyúk tojás- tartalmazza az emberi élethez szükséges összes tápanyagot. A csirke tojás 74% vizet, 12,6% fehérjét, 11,5% zsírt, 0,6-0,7% szénhidrátot, 1% ásványi anyagot, A-, E-, B1-, B2-, B6-, PP-vitamint tartalmaz. Energiaértéke 100 gr. A csirke tojás 157 kcal vagy 657 kJ.

Só- a természetes eredetű szinte mindig tartalmaz más ásványi sók szennyeződéseit, amelyek árnyalatot adhatnak különböző színek(általában szürke). Különböző típusokban készül: tisztított és finomítatlan (kősó), durva és finom őrlés, tiszta és jódozott só, tengeri só, stb. Nátrium-kloridból és egyéb ásványi sók kisebb szennyeződéseiből áll.

Vaj- tehéntejből (ritkábban juh-, kecske-, bivaly-, jak- és zebutejből) nyert tejszín leválasztásával vagy felforgatásával készült élelmiszer. Tejzsírtartalma magas (50-82,5%). Zsírokat, fehérjéket, szénhidrátokat, hamut, nedvességet tartalmaz.

Búzaliszt- gabonafélék őrlésével nyert por alakú termék. Ez búza, rozs, kukorica. A liszt vizet 14-15%, fehérjét 10,3-12,9%, zsírokat 0,9-1,9%, B 1, B 2, PP vitaminokat tartalmaz. Energiaértéke 100 gr. liszt 323 - 329 kcal vagy 1352 - 1377 kJ. Minél magasabb minőségű liszt vagy több benne a szénhidrát, de kevesebb fehérje, zsír.

Finomított por- porcukor - kristálycukor, porosra őrölve. Főleg édességek készítésére használják. A pékárukra gyakran porcukrot szórnak.

Növényi olaj - növényi anyagokból kivont, zsírsavak trigliceridjéből és kísérőanyagaiból (foszfolipidek, szabad zsírsavak, viaszok, szterinek, színezőanyagok stb.) álló termékek. zsírokat, vizet, zsírban oldódó vitaminokat (A provitamin, E vitamin) tartalmaz.

Őrölt feketebors a legsokoldalúbb fűszer sok ételhez. Illóolajat és piperin alkaloidot tartalmaz.

Vaníliás porcukor vaníliarúd és porcukor ugyanabba az edénybe helyezésével készül. túl gyors. A vanília gyümölcsök glikozid glükovanillint, illóolajat (0,5-0,8%), nyálkahártyát és tanninokat tartalmaznak. Az erjedés során a glükovanillin vanillinre és glükózra hasad. A vanília fő aromás eleme a vanillin-4-hidroxi-3-metoxil-benzal-dehid. Tartalma 0,75-2,9% (legfeljebb 12,5%).

Eper. Az eper biológiailag sok mindent tartalmaz hatóanyagok. Ezek cukrok, szerves savak, vitaminok. C- és B-, P-aktív anyagok, valamint mikroelem-komplex könnyen emészthető formában (kalcium, foszfor, jód, kálium, vas stb.), pektinek. Eper kalória - 41 kcal. Az eper tápértéke: fehérjék - 0,8 g, zsírok - 0,4 g, szénhidrátok - 7,5 g

Mascarpone(ital. Mascarpone) egy olasz krémsajt. Lombardia régióból származik. A mascarpone gyártása során a 25% zsírtartalmú tejszínt vízfürdőben 75-90 °C-ra melegítik, és keverés közben borkősavat adnak hozzá ( hagyományos módon), citromlevet vagy fehérborecetet a tejfehérje koagulációs (alvadási) folyamatának elindításához. A koaguláció befejezéséhez szükséges rövid ideig tartó melegítés után a terméket lehűtjük, és hűvös helyre akasztott vászonzacskókban öntömörítésnek vetjük alá a szérum eltávolítására. A tejsavkultúrák (kovász) és a véralvadást elősegítő enzimek használatának mellőzése miatt a "sajt" elnevezés nagy konvencionálisan alkalmazható rá.

Citrom. A főzés során a citrom gyümölcsének minden részét felhasználják: pépet, levét és héját. A citromsav kollagénlágyító tulajdonságát széles körben alkalmazzák a húsételekben, az erős friss illat miatt pedig a citrom jó kiegészítője a halaknak és a tenger gyümölcseinek. A citromlé segíthet megelőzni az alma, az avokádó és a banán barnulását. A citrom hozzáadható salátákhoz, szószokhoz, szendvicsekhez, rizshez, ízesítőként. A citromot széles körben használják az édességekben. A héjat süteményekhez, süteményekhez, krémekhez adják, a szódát citromlével lehűtik, a citromszeleteket teához, kávéhoz tálalják, vagy sütemények díszítésére használják. Citromlé alapján koktélok, limonádék, fagylaltok és egyéb frissítő desszertek készülnek. citromlé Túrj néhány sajtfajtát. Citromhéj aroma alkoholos italok, a citromszeleteket pedig konyakkal és vodkával tálaljuk.

Vaníliás cukor Vanillinnel kevert cukor, egy szintetikus ízesítő. Hermetikusan lezárt papírzacskóban kerül forgalomba. Ez a leggyakoribb és leggyakrabban használt aromás adalék a tésztában.

Menta- az egyik leggyakoribb fűszer a világ népeinek konyhájában. A szárított vagy friss mentaleveleket élelmiszerek és italok széles skálájában használták. otthoni főzés. Különösen széles körben használják keleti konyha, és nem csak kiváló fűszerként, sokféle termékhez alkalmas. friss levelek A főzés során használt mentát gyakran használják ételek díszítésére, beleértve az édeseket is. BAN BEN konyhaművészet mentát is használják ételszínezék. Mivel a friss menta zöldje nagyon gyorsan fonnyad, hűvös helyen kell tárolni, lehetőleg hűtőszekrényben. A hőkezelés hatására a menta veszít frissességéből, ezért közvetlenül tálalás előtt adjuk a forró ételekhez.

Porcukor- kristálycukor, por alakúra őrölve. Főleg édesipari termékek, például cukormáz készítésére használják. A pékárukra gyakran porcukrot szórnak. Eladó kész porcukor, kristálycukorból is könnyen elkészíthető, kávédarálóban vagy kézzel mozsárban darálva.

ladyfingers süti- ez nem csak egy szőlőfajta, hanem egy finom keksz keksz is kapott szokatlan név a hosszúkás forma miatt (mint az eklér). A női ujjak receptje meglehetősen egyszerű, és nem sok időt vesz igénybe az elkészítése, akárcsak a drága termékek vásárlása. Amellett, hogy önmagában is teadesszert, a ladyfingers recept az olasz desszertek, például a tiramisu vagy a fagylalttorta alapjául szolgálhat.

Csiperkegomba fehérjéket, szénhidrátokat (rost és cukor), ásványi anyagokat (vas, kálium, cink, foszfor) és vitaminokat tartalmaznak: E, D, B. A gombák antibakteriális és daganatellenes hatással rendelkeznek. A csiperkegomba használata csökkenti az érelmeszesedés kockázatát és csökkenti a vér koleszterinszintjét. A csiperkegombában található pantoténsav segít enyhíteni a fáradtságot.

Kapor- fűszeres egynyári növény, hidegtűrő, nedvesség- és fényigényes. A kapor zöldje illóolajokat, pektint, flavonoidokat, karotint, klorofillt, sok C-, B1-, B2-, B5-, B9-, PP-vitamint, káliumsókat, foszfort, vasat, klorogénsavat tartalmaz. A kapormag illóolajat, rostot, flavonoidokat, zsíros olajat, cukrokat, karotint, nitrogéntartalmú anyagokat tartalmaz.

parmezán sajt- Olasz kemény sajt pikkelyes szemű és meglehetősen törékeny szerkezettel. A sajt sok esszenciális fehérjét és zsírsavat tartalmaz, ugyanakkor ez a sajt gyakorlatilag nem tartalmaz koleszterint, ezért gyakran használják különféle diéták. A parmezán gazdag A-vitaminban, B- és D- és E-csoportban, ásványi anyagokban (kalcium, foszfor, nátrium, szelén), ezért nélkülözhetetlen termék a gyermekek, idősek és nagy fizikai megterhelést jelentő emberek étrendjében. 100 g parmezán sajt átlagosan körülbelül 392 kcal-t tartalmaz.

Olivaolaj- az európai olíva gyümölcséből nyert növényi olaj (lat. Olea europaea). Által zsírsav összetétel nagyon magas olajsav-észter tartalmú zsírsav-trigliceridek keveréke. Színe barnássárgától zöldessárgáig terjed és íze van enyhe keserűség. Olvadáspont +7 +10 °C, az olaj eredetétől függően. Görögország, Olaszország és Spanyolország egyik nemzeti terméke. Az ókor óta ez az olaj a mediterrán étrend szerves része. Ősidők óta használták templomok és mecsetek megvilágítására, valamint keresztény és zsidó szertartások igazgatására (lásd fenyő). Oroszországban a 19. század végéig olivaolaj felső osztály hívott provence, Alsó - fa.

Ecetes balzsam. A hagyományos balzsamecet nagyon sötét színű, édes gyümölcsös illatú és sűrű állagú. A balzsamecetnek létezik egy egyszerűsített (és olcsóbb) változata is, amelyet vörösborecetből készítenek. Ez a balzsamecet világosabb színű és ízbeli jellemzőiben különbözik. Balzsamecet a világ leghíresebb éttermeiben használják saláták, pácok, desszertek és levesek készítésére. Néhány csepp ebből a fűszerezésből feldobja a sajt, az epersaláta, a közönséges omlett és még a fagylalt ízét is.

Szója szósz az Aspergillus nemzetséghez tartozó gombák hatására a szójabab fermentációjának (fermentációjának) terméke. Ez egy nagyon sötét folyadék, jellegzetes csípős szaggal. A szójaszósz sok ásványi anyagot, vitamint és aminosavat tartalmaz. A glutaminsav-származékok jelenléte miatt képes erősen kiemelni az ételek ízét. kalóriát szója szósz - 50,66 kcal. A szójaszósz tápértéke: fehérjék - 6 g, zsírok - 0 g, szénhidrátok - 6,66 g.

koriander- az Umbelliferae család fűszeres-aromás egynyári növénye. A főzéshez friss és szárított fűszernövényeket (úgynevezett koriandert) és szárított magvakat használnak, egészben vagy őrölve (koriander). A fiatal levelek keserű ízűek, élesen fűszeres aromájúak. A szárított magvak ánizs és citrusfélék finom aromájával rendelkeznek.

Fekete bors(lat. Piper nigrum) egy évelő kúszónövény, a paprika nemzetség faja ( Dudás) a Pepper családból ( piperaceae). A növényt gyümölcséért termesztik, amelyből fűszerek, például fekete bors, fehér bors, zöldpaprika és rózsabors (zöldpaprika és rózsabors néven más, a fekete borssal nem rokon növények terméseit is ismerjük). Ezeket a fűszereket őrölt formában és borsóban egyaránt használják. A paprika gyantát (1-2%), zsíros olajat (6-12%), sok keményítőt tartalmaz. A paprika csípős anyaga a piperin alkaloid (5-9%), szagát az illóolaj jelenléte okozza (0,9-2,5%). Az illóolaj összetétele dipentént, fellandrént és szeszkviterpén kariofilént tartalmaz.

Marhahús- kiváló minőségű fehérje és vas szállítója, amely hozzájárul a testsejtek oxigénnel való telítéséhez. Erre a húsra különösen érdemes odafigyelni azoknak a férfiaknak, akik edzőterembe járnak vagy fizikailag dolgoznak. A zsír ebben a húsban még kevesebb, mint a csirkében. A marhahús alacsony értékű fehérjéket, például elasztint és kollagént tartalmaz. És mint tudod, a kollagén az ízületi szalagok fő építőanyaga. A marhahús emellett számos tápanyagot tartalmaz, köztük értékes ásványi anyagokat, köztük cinket is, amelyre szervezetünknek szüksége van az immunitás fenntartásához. marhahús kalória - 218,4 kcal. A marhahús tápértéke: fehérjék - 18,6 g, zsírok - 16 g, szénhidrátok - kb.

Wasabi- használt fűszerezés japán konyha. "Japán torma" néven ismert. A Wasabi az azonos nevű káposztanövény szárított és zúzott gyökere, amelynek nagyon erős illata van. wasabi kalória - 10 kcal. A wasabi tápértéke: fehérjék - 10 g, zsírok - 0 g, szénhidrátok - 15 g.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google Plusz