Az áru, mint az árukutatási tevékenység tárgya. Az áruk árujellemzői. Az áruk általános osztályozása. A kasztrálatlan hímek húsát érdes, szívós izomszövet és kellemetlen, sajátos szag jellemzi. Ezt a húst használják
Az áru árujellemzője
Az áruk mint árukutatási tevékenység tárgyai négy alapvető jellemzővel bírnak: választék, minőség, mennyiségÉs költség. Ezen túlmenően az áruk ezen jellemzőiről termékinformációkat kell tartalmazni (2. ábra).
Az első három árucikknek nevezhető jellemző az ember valós szükségleteit (fiziológiai, szociális, mentális stb.) elégíti ki, meghatározva a termék használati értékét. Ezeknek a tulajdonságoknak köszönhetően a termék a fogyasztók bizonyos szegmensei számára hasznosítható, és árucikké válik. Az emberek igényei folyamatosan változnak számos tényező hatására: természeti, társadalmi-gazdasági, tudományos és műszaki stb.
A megváltozott, valamint a tudatos vagy tudattalan potenciális szükségletek pedig új áruk és szolgáltatások kifejlesztését ösztönzik ezek kielégítésére. Ezek az új termékek az alapanyagok és anyagok ipari feldolgozása terén elért tudományos és technológiai fejlődés felhasználása révén módosult használati értékkel rendelkeznek, amely megváltoztatja természetes tulajdonságaikat, új tulajdonságokat és jellemzőket alakít ki, valamint a csomagolás és a címkézés révén. .
A szükségletkielégítés mértékének meghatározása alkalmas az áru használati értékének felmérésére, és lehetetlen a piaci viszonyok figyelembevétele nélkül, amelyek az egyes áruválaszték-csoportok piaci szegmenseinek marketingkutatásával azonosíthatók.
Így az áruk használati értéke hasznosságuk mércéjeként működik, és az alapvető árujellemzőken keresztül nyilvánul meg.
Jellemző - készlet jellegzetes tulajdonságait, tárgy vagy jelenség jelei. A fogalom ezen definíciója alapján meg lehet fogalmazni az áruk alapvető árujellemzőit.
Az áruválaszték jellemzői- az áruk megkülönböztető csoport- és fajtulajdonságai és jellemzői, amelyek meghatározzák funkcionális és (vagy) társadalmi céljukat. Ilyen jellemző egy csoport, alcsoport, faj, fajta, név, védjegyés beállítja alapvető különbségek egy típus vagy terméknév egy másikból.
Például a vaj, a ghí és a növényi olaj alapvetően különbözik egymástól funkcionális rendeltetésükben és tápértékükben. Ezek a különbségek a minőségi jellemzőikből is adódnak.
Az áruk minőségi jellemzői (minősége).- fajon belüli fogyasztói tulajdonságok összessége, amelyek képesek különféle igények kielégítésére. Az áruk ezen tulajdonsága szorosan összefügg a választékkal, hiszen mindkettőnek közös a fogyasztói tulajdonsága - rendeltetése. A minőségi jellemző a választéktól a fogyasztói tulajdonságok nagyobb teljességében különbözik, amelyek között fontos helyet foglal el a biztonság és a környezetbarátság.
Az áruk mennyiségi jellemzői - bizonyos fajokon belüli tulajdonságok halmaza, amelyet fizikai mennyiségek és mértékegységeik segítségével fejeznek ki. Ezek a jellemzők bizonyos méretű áruk iránti igényeket elégítenek ki, és a fogyasztói preferenciák kialakítása során gyakran kevésbé jelentősek, mint a választék és a minőség. Az egyetlen kivétel a minőségértékelés során használt méretjellemzők.
Az áru jellemzőinek kapcsolata a költségekkel. Az áru minden árujellemzője közvetlenül, de különböző módon kapcsolódik az értékhez. A mennyiségi és költségjellemzők között a legkifejezettebb egyenes arányos kapcsolat. Ennek oka az a tény, hogy az árat mint értékmérőt leggyakrabban az áruk mértékegységére állítják be.
A minőség és a költség között nem mindig van közvetlen kapcsolat, amit az árképzés többtényezős jellege magyaráz. Ugyanakkor versenykörnyezetben a minőség csak az egyik árazási kritérium. A cég árazási stratégiájától függően az árazásra a fő hatást a termelési költség, a költségek, a gyártóról vagy eladóról kialakult kép, a szolgáltatás, a kereslet és kínálat állapota, az elosztási csatornák, a reklámtámogatás stb. mint magának a terméknek és csomagolásának minősége.
A fogyasztók jelentős része körében az ár és a minőség közötti közvetlen kapcsolatról van szó. Egy ilyen vélemény téves voltát bizonyítja, hogy ugyanazon áruk árai jelentős eltéréseket mutatnak a különböző régiókban és kereskedelmi szervezetekben.
A leggyengébb függés a választék és a költségjellemzők között mutatható ki. Az azonos nevű áruk lehetnek olcsók és drágák (például ruhák, cipők). Ugyanakkor számos, bizonyos választékcsoportba tartozó hagyományosan drága áru (nemesfém ékszerek, bizonyos típusú természetes szőrme, autó, hús, ill. hal finomságokat stb.). Ezen áruk magas ára részben a más olcsóbb árukhoz képest magasabb minőségi jellemzőiknek (például esztétikai vagy ergonómiai tulajdonságoknak) köszönhető.
Liszt
A búzaliszt egy porított termék, amelyet búzaszem őrlésével állítanak elő.
BAN BEN cukrászda a legmagasabb, 1. és 2. osztályú lisztet használjon. A legmagasabb minőségű liszt nagyon puha, finom csiszolás, színe fehér, enyhén krémes árnyalattal, íze édeskés. Ebből a lisztből készülnek a sütemények, sütemények, gofrik, valamint a sütik és az élesztős tésztatermékek legjobb fajtái. Az I. osztályú liszt puha, de kevésbé finomra őrölt, mint a prémium liszt, színe fehér, enyhén sárgás árnyalattal. Ebből a lisztből mézeskalácsot, sütiket és élesztőtésztából készült termékeket sütnek. Liszt a 2. osztály még inkább durva köszörülés. Színe fehér, észrevehetően sárgás vagy szürkés árnyalattal. Ebben a lisztben egy kis mennyiséget olcsó mézeskalács és sütemény előállításához használják.
A liszt minőségét nem csak a színe jellemzi, hanem a nedvesség, az őrlés, az illat, az íz, a savasság, a fehérje-, szénhidrát-, zsír-, enzimtartalom, ásványok, káros szennyeződéseket. Kémiai összetétel a liszt a búzától, a liszt típusától és az őrlési módtól függ.
A liszt technológiai tulajdonságainak fontos mutatója a gázképző képessége. Ez a mutató különösen fontos a liszt esetében, amelyből kelt tészta. A gázképző képességet a szén-dioxid mennyisége határozza meg, amely egy bizonyos idő alatt képződik, amikor a lisztet élesztővel és vízzel 30 ° C-on gyúrják. Minél nagyobb a liszt gázképző képessége, annál jobb minőségűek a belőle nyert termékek. A liszt gázképző képessége a benne lévő cukortartalomtól és a liszt azon képességétől függ, hogy a dagasztás során mennyire képes keményítőből cukrot képezni.
Liszt tárolása. A liszt zacskókban érkezik, kinyitásuk előtt megtisztítják a portól, és a varrás mentén egy speciális késsel felhasítják. A lisztet kirázzuk a zacskókból a szitán. A zacskós maradék lisztet (piszkálás) nem lehet elkészíteni lisztből készült termékek. A liszt szitálása lehetővé teszi a szennyeződések eltávolítását, a lisztet légköri oxigénnel dúsítják, ami hozzájárul a tészta jobb keléséhez.
Rizs. 1 A liszt százalékos összetétele
Cukor
A cukor szinte tiszta szénhidrát - szacharóz. A szacharóz számos növényben megtalálható, de leginkább a cukornádban és a cukorrépában. A cukor a cukrászipar egyik tömegterméke és alapanyaga. A cukor könnyen és szinte teljesen felszívódik az emberi szervezetben, energiaforrásként és anyagként szolgál a glikogén, zsír képződéséhez. 100 g cukor energiaértéke 410 kcal.
A cukoripar által termelt fő cukorfajták a kristálycukor és a finomított cukor. A granulált cukor szárazanyagra vonatkoztatva legalább 99,75% szacharózt tartalmaz. A finomított cukrot a hagyományos kristálycukorral összehasonlítva magasabb fokú tisztítás jellemzi. A szacharóztartalomnak legalább 99,9%-nak kell lennie.
A finomított cukrot a következő választékban állítják elő: préselt apróra vágva; nyomott azonnali; öntött tulajdonságokkal préselt; préselt forgácsolt öntött tulajdonságokkal; kockákra préselve; kis kiszerelésben préselve (utazás); öntött csorba; finomított kristálycukor; finomított por.
A finomított por finomított cukor finom őrlésével készül, amelyhez főként morzsát és nem szabványos méretű darabokat használnak. A por részecskemérete nem haladhatja meg a 0,1 mm-t.
A cukor minőségét két szabvány szerint értékelik: kristálycukor és finomított cukor. A kristálycukor színének fehérnek, fényesnek, a finomított cukornak pedig kékes árnyalatúnak kell lennie, foltok és idegen zárványok nélkül. A cukor-homok legyen szabadon folyó, csomómentes. Íze édes mind szárazon, mind vizesoldat. A vízben való oldhatóság teljes, az oldatnak átlátszónak, csapadékmentesnek kell lennie. A szabvány meghatározza a páratartalmat, tömeghányad szacharóz, finom részecskék, redukáló cukrok, erősség (finomított cukor esetén), vízben való oldódás időtartama stb.
A cukor elfogadhatatlan hibái a folyóképesség elvesztése, a sárgás szín, a fehérítetlen cukorkristályok jelenléte, az idegen szag és íz, valamint az idegen szennyeződések.
Tárolja a cukrot tiszta, szellőző, száraz helyen. A tárolás során a cukor nagyobb valószínűséggel romlik a nedvesség miatt. A granulált cukor tárolása során a levegő relatív páratartalma nem haladhatja meg a 70%-ot, a finomított cukor tárolása során pedig nem haladhatja meg a 80%-ot.
Margarin
A margarin egy erősen diszpergált zsír-víz rendszer, amely magában foglalja a kiváló minőségű étkezési zsírok, tej, só, cukor, emulgeálószerek és egyéb összetevők.
Közvetlenül élelmiszerekben, szendvicsek, valamint kulináris, édesipari és pékáru készítésére használják.
Kalória tekintetében a margarin nem marad el a vajtól, és az egyes mutatók tekintetében is vannak előnyei. Tehát a margarin sokkal több telítetlent tartalmaz zsírsavak, amelyeket növényi olaj hozzáadásával vezetnek be; a margarin olvadáspontja 17-44 °C, ami hozzájárul a felszívódásához; a vitaminhiányt a termék mesterséges dúsítása kompenzálja. A margarin 39-82% zsírt és 17-44% nedvességet tartalmaz. Emészthetősége eléri a 97,5%-ot. 100 g kalóriatartalma 640 kcal.
A margaringyártás fő nyersanyaga a disznózsír . Ezen kívül zsíralapként a margarin előállításához, természetes finomított olajok, Kókuszolaj, állati zsírok. Kiegészítő alapanyagként cukrot, sót, kakaóport, színezéket, emulgeálószert, aromát stb. használnak, az íz javítására a tejet.
A margarinok minőségére vonatkozó követelmények. Minden márkájú margarin íze és illata legyen tiszta íze és illata bevezetett ételízesítő ill aromás adalékok az adott névtől függően, idegen ízek és szagok nélkül. A kemény margarinok konzisztenciája 20 ± 2 "C hőmérsékleten műanyag, sűrű, homogén; élelmiszer-aroma adalékok hozzáadásával a kenés megengedett; lágy margarinoknál - 10 + 2 ° C hőmérsékleten, műanyag, puha , olvadó, homogén;folyadékhoz - az állaga homogén,folyékony.Vágott felülete fényes vagy enyhén fényes,száraz megjelenésű minden minőségnél, kivéve a folyékony.Színe világossárgától a sárgáig legyen, egyenletes az egész masszán.
A margarint 75-80% relatív páratartalom mellett tárolja. A margarin eltarthatósága a gyártás időpontjától a tárolási hőmérséklettől függ. -10 és 0°C közötti hőmérsékleten az ömlesztett margarint 75 napig, 0 és 4°C felett 60 napig, 4 és 10°C között 45 napig tárolják. A pergamenbe csomagolt margarint ugyanazon a hőmérsékleten 45, 35 és 20 napig, fóliába csomagolva pedig 60, 45 és 30 napig tárolják.
Tojás és tojástermékek
A madárfajtától függően megkülönböztetünk csirke-, kacsa-, liba-, pulyka-, fürjtojást, stb.. Főleg csirketojást árulnak. A vízimadarak tojásait (kacsa és liba) nem fogyasztjuk frissen, mert héjában olyan mikroorganizmusok (szalmonellacsoportok) lehetnek, amelyek fertőző betegségeket okozhatnak.
A tojás héjból (12%), fehérjéből (56%) és sárgájából (32%) áll. A héj védi a tojás tartalmát a külső hatásoktól, a nedvesség elpárolgásától A tojásfehérje külső és belső folyékony és közepesen sűrű rétegből, valamint jégesőből (a fehérje legsűrűbb része) áll, aminek köszönhetően a sárgája a tojás közepe. A sűrű fehérje mennyisége a tojás frissességének mutatója. Habveréskor a fehérje sűrű bolyhos habot képez. A sárgája sárgája membránba van zárva, és a tojás közepén helyezkedik el. Heterogén, váltakozó világos és sötét rétegekből áll.
A tojások kémiai összetétele nem állandó, és függ a madár fajtájától, korától, fajtájától, a tartás körülményeitől, a tojásrakás idejétől, a tárolási időtől és a körülményektől. A csirke tojás fehérjéket tartalmaz - 12,8%, zsírokat - 11,8; szénhidrátok - 1; ásványi anyagok - 0,8%. A csirke tojás fehérjéjében nincs zsír, a sárgája pedig 32,6%-ot tartalmaz. A zsírok és a tojásfehérjék biológiailag teljes értékűek és könnyen felszívódnak a szervezetben. A tojás sok értékes vitamint tartalmaz - A, B, E, K, P, valamint színezékeket, enzimeket.
Az eltarthatóságtól és a minőségtől függően a csirke tojásokat diétásra osztják (az eltarthatóság nem haladja meg a 7 napot, nem számítva a bontás napját); étkezdék (eltarthatósági ideje nem haladja meg a válogatás időpontjától számított 25 napot) és a hűtőszekrényben legfeljebb 90 napig tárolt tojás. A baromfitelepeken a tojásokat legkésőbb a tojásrakás után egy nappal válogatják.
tojás minőségi követelményei. A tojás minőségét szemrevételezéssel (héj állapota), mérlegeléssel és lámpázással határozzák meg (beállítják a légkamra magasságát, a fehérje és a sárgája állapotát). Az étkezési tojásnak sűrű, világos, átlátszó sárgájával kell rendelkeznie, amely erős, alig látható, központi helyet foglal el és nem mozdul; a légkamra rögzített, legfeljebb 4 mm magas. Az étkezési tojásban a fehérje legyen sűrű vagy nem kellően sűrű, könnyű, átlátszó; a sárgája erős, nem feltűnő, enyhén mozoghat, a középső helyzettől kismértékű eltérés megengedett; a hűtőszekrényben tárolt tojásban a sárgája mozog; a légkamra rögzített (bizonyos mobilitás megengedett), magassága - legfeljebb 7 mm; a hűtőszekrényben tárolt tojások esetében - legfeljebb 9 mm. Az értékesítésre kerülő tojások héjának tisztának és sértetlennek kell lennie, vérnyomok, ürülék, szennyeződés nélkül. A szennyezett tojást az erre felhatalmazott szervek által felhasználásra engedélyezett speciális tisztítószerekkel az előírt módon szabad kezelni. Tojás a hosszú távú tárolás nem szabad mosni.
A tojás tartalma nem lehet idegen szagú (rohadtság, rothadtság, dohosság stb.).
A tojásokat 0 ° C-nál nem alacsonyabb és 20 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten, 85-88% relatív páratartalom mellett tárolják: étkezési - legfeljebb 7 napig, asztali - 8-25 napig, mosva - legfeljebb 12 napig. napok.
Tejtermék
Tej
A természetes tehéntej az állat emlőmirigyének titka, krémes árnyalatú, kellemes, édeskés ízű, homogén fehér folyadék. A tej kivételes jelentőségét az emberi táplálkozásban az magyarázza, hogy tartalmazza az élethez szükséges összes anyagot: zsírokat, fehérjéket, szénhidrátokat, ásványi sók, vitaminok, enzimek stb. Mindezek az anyagok könnyen felszívódnak az emberi szervezetben, mivel a felszívódás szempontjából a legkedvezőbb arányban vannak. Különösen értékesek a tej fehérjéi (a főbbek a kazein, az albumin és a globulin), amelyeket a szervezet szinte teljesen felszív. A tejben lévő fehérjék átlagosan 3,5%-ot tartalmaznak.
A szénhidrátok közül a tej legfeljebb 5% tejcukrot (laktózt) tartalmaz. A tej ásványi anyagok (átlagosan 0,7%) forrása, különösen a kalcium és a foszfor. A tej szinte minden nyomelemet tartalmaz - kobalt, réz, cink, bróm, jód, mangán, fluor, kén stb. A tejben körülbelül 30 vitamin található: A, B, B2, B3, B9, B12, C, O, H , PP stb. A legnagyobb szám vitaminok a friss tejben találhatók. Ezen kívül enzimeket és immuntesteket is tartalmaz, aminek köszönhetően a fejést követő első 3-6 órában baktericid tulajdonságokkal rendelkezik, i.e. képes gátolni benne a baktériumok fejlődését.
A tejben sok víz van, ezért a kalóriatartalma alacsony - 600-700 kcal / 1 liter.
A tehéntej mellett kecske-, juhtej-, szarvas- és kancatejet fogyasztanak. Leginkább tehéntej kerül eladásra, ráadásul pasztőrözve és sterilizálva. A pasztőrözés a tej hőkezelése 100°C alatti hőmérsékleten; sterilizálás - a tej feldolgozása 100°C feletti hőmérsékleten. Mindkét típus hőkezelés a mikroflóra elpusztítását célozza, a tejet egészségügyi és higiéniai szempontból biztonságossá, tárolás közben stabillá teszi.
A zsír tömeghányadától függően (%-ban) a tejet soványra osztják; alacsony zsírtartalmú (0,3; 0,5; 1,0); alacsony zsírtartalmú (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); klasszikus (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); zsíros (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); magas zsírtartalmú (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).
A tejszín a tej legzsírosabb része, leválasztással nyerik. Pasztőrözött és sterilizált tejszínt állítanak elő
A tej és a tejszín minőségére vonatkozó követelmények. A tej és a tejszín minőségét érzékszervi, fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatók alapján értékelik.
A tejnek egyenletes állagúnak, üledékmentesnek kell lennie. Sült és zsíros tej - krémiszap nélkül. Szín - fehér enyhén sárgás árnyalattal, olvasztotthoz - krémes árnyalattal, nem zsíroshoz - kékes árnyalattal. Íze és illata tiszta, idegen ízek és szagok nélkül, a friss tejnél szokatlan. A sült tejnek kifejezett utóíze van a magas pasztőrözésnek. A fizikai-kémiai mutatók közül a szabvány előírja: zsírtartalom %-ban (típustól függően); savasság - nem lehet több, mint 21 ° T, fehérje esetében - legfeljebb 25 ° T; sűrűség; tisztasági fok; a C-vitamin tartalma. A mikrobiológiai mutatók közül a szabvány korlátozza a baktériumok össztartalmát és az Escherichia coli titerét.
Minden típusú krémnek egységes konzisztenciájúnak kell lennie, zsír- vagy fehérjepehely nélkül, színe - fehér, krémes árnyalattal, íze - enyhén édes, pasztőrözési ízű és illatú.
Savasság - nem magasabb, mint 17-19°T. Íz- és szaghibás (íz keserű, avas, takarmányízű, zsíros, savanyú stb.), állagú (nyálkás, viszkózus, sajtos), szennyezett csomagolású, szivárgásra utaló tej és tejszín nem árusítható.
A tehéntejet és a tejszínt 8 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten kell tárolni, legfeljebb 36 órán keresztül. technológiai folyamat. A sterilizált tejet 0 és 10 °C közötti hőmérsékleten tárolják - legfeljebb 6 hónapig, 0 és 20 ° C közötti hőmérsékleten - legfeljebb 4 hónapig.
Vaj
A vaj egy koncentrált zsíros tejtermék, amely jól emészthető és jó ízű. Az olaj összetétele tejzsírt, vizet, bizonyos mennyiségű fehérjét és ásványi anyagokat tartalmaz, tejcukor, A, D, E, K vitaminok, B csoport; is hozzá lehet adni só, töltőanyagok - cukor, méz, kakaó stb.
A vaj 50-98% zsírt tartalmaz. Emészthetősége 95-98%, olvadáspontja -28-35°C. 100 g olaj kalóriatartalma 500-775 kcal.
A vajat kétféleképpen lehet előállítani: tejszín felforgatásával és magas zsírtartalmú tejszín vajszerkezetté alakításával (termomechanikus vagy vákuum).
Az alapanyagtól, a gyártástechnológiától és a kémiai összetételtől függően vaj a következő csoportokra oszthatók:
a tejzsír részleges helyettesítésével növényi olajjal: diétás, szláv;
Tejfehérje töltőanyaggal: tea, házi;
Ízesítővel és egyéb töltelékekkel: csokoládé, gyümölcs, méz, Jaroszlavl stb.
A vaj egy fajtája a töltőanyag (csokoládé, krétás, gyümölcs, baba) vaj.
Az ipar diétás vajat is gyárt, ami közönséges vaj, de zsír tehéntej 25%-át növényi olaj helyettesíti, legfeljebb 16% nedvességet tartalmaz.
Olajminőségi követelmények. Az olaj ízének és illatának tisztának, erre a fajtára jellemzőnek kell lennie, idegen ízek és szagok nélkül. A töltőanyagokkal ellátott olajnak a bevitt töltőanyagok kifejezett ízével és aromájával kell rendelkeznie. A vaj állagának sűrűnek, homogénnek kell lennie, a vágás felületének enyhén fényesnek és száraznak kell lennie, egyetlen apró nedvességcsepp jelenlétében; az olaj konzisztenciájának töltőanyagokkal lágyabbnak kell lennie, látható nedvességcseppek nélkül a vágáson. Az olaj színe fehértől világossárgáig terjed, egyenletes a masszában. A töltőanyagokkal ellátott olajnak egységesnek kell lennie, a töltőanyagok színének megfelelően.
A fizikai-kémiai mutatók szerint a szabvány normalizálja a nedvesség, zsír, só tömeghányadát (sóban).
A (sózatlan, sózott, amatőr) vajat minőségtől függően a legmagasabb és 1. osztályra osztják. A többi olajfajtát nem osztályozzák.
Az olaj tárolása során óvja a fénytől és biztosítsa a levegő keringését.
diófélék
A dió az egyik legfontosabb fehérjeforrás. Ezenkívül a dió gazdag aminosavakban és zsírokban. A dió nyersen, pörkölve, sózva fogyasztható, és pékáruk, desszertek, saláták és szószok gyakori összetevője. A főzéshez leggyakrabban használt diófélék a kesudió, a pekándió, a dió, a gesztenye, a kókuszdió, a földimogyoró és a mandula.
Kesu dió. A kesudiónak van egy nagyon szokatlan forma. Két részből áll: az úgynevezett kesudió almából és a tulajdonképpeni dióból. A gyümölcslevet „almából” nyerik, szörpöket, alkoholos italokat készítenek belőle, de a legnépszerűbb része maga a dió, világszerte ismert.
A kesudió gazdag fehérjében és szénhidrátban, A-, B2-, B1-vitaminban és vasban, cinket, foszfort, kalciumot tartalmaz. A kesudió felhasználása a főzés során rendkívül széles: kiváló önálló nassolnivaló, salátákban, első- és másodfogásokban, szószokban, édességekben pedig csodálatos összetevő.
Pekandió. A pekándió legközelebbi rokona a dió, és mindkettőnek figyelemre méltó alakja van, emlékeztetve az agy kanyarulataira. A pekándió sok mindenben gazdag hasznos anyagokés nyomelemeket, de különösen A-, B- és E-vitamint, kalciumot, foszfort, magnéziumot, cinket.
Dió. Több mint 15 diófajta létezik, de a legnépszerűbb (íze miatt) az angol dió. Milyen ételekhez nem használnak diót! Sózzák és úgy fogyasztják, cukrászati célokra használják. A dió gazdag foszforban, magnéziumban, fehérjében, E-vitaminban.
Gesztenye. A gesztenye nagyon keményítőtartalmú, és ez a minőség teszi őket jó liszt különféle édesipari termékek sütésére alkalmas. Egyike azon kevés dióféléknek, amelyeket nem szabad nyersen fogyasztani, mivel tartalmaz nagyszámú tanninok.
Kókuszdió. A kókuszdiót használják kulináris célokra nagyon változatos, pépet és tejet is használnak, mindkét termékkel édes és sós ételeket is készíthet. A kókuszdió gazdag fehérjékben, zsírokban és szénhidrátokban.
Földimogyoró. Földimogyoró, ill földimogyoró, magas fehérje- és olajtartalma miatt rendkívül tápláló, B- és E-vitaminban is gazdag. A mogyoróvajat ételek ízesítésére használják, maga a dió pedig sózva, nyersen vagy pörköltve is fogyasztható, és gyakori összetevője sok étel.
Mandula. Kétféle mandula létezik - édes és keserű. Ennek a diónak a főzés során történő felhasználása nagyon változatos. A keserű főleg olaj, az édes pedig sokféle ételhez illik.
A diófélék fő tárolási feltételei az optimális hőmérséklet fenntartása éles ingadozások nélkül, és a levegő relatív páratartalma 70%-on belül, mivel magasabb páratartalom mellett a szemeket penészgomba és avasodás befolyásolja. Leggyakrabban a dióféléket gombás betegségek - marsonia (a mag barna foltja) és a nematosporosis - érintik. A mezőgazdasági kártevők közül különösen veszélyes a diómoly, amely kifalja a szemeket.
A szabvány szerint a mogyoró eltarthatósága nem haladja meg az egy évet -15 és 20 ° C közötti hőmérsékleten (éles ingadozások nélkül) és legfeljebb 70% relatív páratartalom mellett.
Tárolási feltételek dió ugyanaz, mint a mogyoró.
A mandula dió eltarthatósága legfeljebb 70% relatív páratartalom mellett eltérő: 5 év - -15 ° C hőmérsékleten, 2 év - 10-20 ° C hőmérsékleten.
Színezékek
A színezőanyagokat élelmiszerekhez adják a feldolgozás vagy tárolás során elvesztett természetes szín helyreállítása, a természetes szín intenzitásának növelése és a színtelen termékek színezésére, valamint az élelmiszerek vonzó megjelenésének és színváltozatának biztosítására.
Az élelmiszer-színezékek fő csoportjai:
1. Vegyes színezékek;
2. Szintetikus egyedi színezékek;
3. Természetes színezékek.
A szintetikus élelmiszer-színezékek a természetesekkel ellentétben nem rendelkeznek biológiai aktivitással és nem tartalmaznak ízesítő anyagokat.
Ugyanakkor jelentős technológiai előnyökkel rendelkeznek a természetesekhez képest: kevésbé érzékenyek a technológiai feldolgozás és tárolás körülményeire; hőálló; világos, meglehetősen stabil, könnyen reprodukálható színeket ad; vízben jól oldódik.
A színezékek finom porok, granulátumok és alumíniumlakkok formájában léteznek.
A természetes színezékeket fizikai úton izolálják növényi és állati forrásokból. Néha a technológiai és fogyasztói tulajdonságok javítása érdekében a festékeket kémiai módosításnak vetik alá. A természetes élelmiszerfestékek alapanyagai lehetnek bogyók, virágok, levelek, gyökérnövények, növényi nyersanyagok feldolgozási hulladékai stb.
NAK NEK természetes színezékek tartalmazza: lukarotin (β-karotin), annatto, antocianinok, kurkumin, céklavörös (betanin), kármin, karamellszín (cukorszín), maláta kivonat, szén (növényi szén), klorofill rézkomplexei.
Ízek
Az ételízesítő adalékanyag élelmiszer termék illatának és ízének javítására, és amely aromaanyag vagy ízesítő anyagok keveréke oldószerrel vagy száraz hordozóval (töltőanyaggal) vagy anélkül.
Az élelmiszer-aroma összetétele tartalmazhat hagyományos élelmiszer-alapanyagokat és élelmiszer-adalékanyagokat, amelyeket az Oroszországi Egészségügyi Minisztérium Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyeleti Osztálya hagyott jóvá. A gyümölcslevek (beleértve a sűrítetteket is), lekvárok, szörpök, borok, konyakok, likőrök és más hasonló termékek, valamint a fűszerek (frissen, szárazon, gépileg feldolgozva) nem tartoznak az aromák közé, mivel ezek az alapanyagok élelmiszerként használhatók. vagy tipikus összetevőből álló élelmiszer, ezért nem tekinthető kiegészítőnek.
Az élelmiszer-aromákhoz nincs E kód hozzárendelve. Ez annak köszönhető, hogy az élelmiszer-aromák összetett többkomponensű keverékek, és a világon több tízezerre tehető a gyártott élelmiszer-aromák száma, miközben a ténylegesen felhasznált ízek száma. élelmiszer-adalékok, nem számítva a kevert és ízesítőket, csak kb. 500.
Az élelmiszer-aromákat általában természetes ételízekre, természetes élelmiszeraromákra és mesterséges élelmiszeraromákra osztják.
A természetes élelmiszer-aromák csak természetes aromakomponenseket tartalmazhatnak. A természetes élelmiszer-aromák egyik fajtája az esszenciák - víz-alkohol kivonatok vagy növényi anyagokból származó illékony anyagok desztillátumai.
azonos természetes ízek legalább egy, a természetesvel azonos komponenst tartalmazhatnak, természetes összetevőket is tartalmazhatnak.
A mesterséges aromák legalább egy mesterséges komponenst tartalmaznak, de tartalmazhatnak természetes és természetesazonos összetevőket is.
Az aromák fizikai (extrakció, desztilláció, feloldás, keverés) vagy kémiai (szintézis, Maillard-reakció, égés során füstképződés vagy pirolízis) eredményeként keletkeznek. Az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyeleti Osztályának követelményeivel összhangban a SanPiN 2.3.2.1293-03 „Ízesítő vegyszerek élelmiszer-aromák előállításához” 6. függelékében szereplő természetes és szintetikus aromaanyagok. ízekben használható. Ezen anyagok indexét a 7. függelék SanPiN 2.3.2.1293-03 tartalmazza.
Az élelmiszerekben az aromák adagolása általában 0,1-2,0 kg 1 tonnánként vagy 100 dekaliter késztermékenként.
Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot
Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.
Hasonló dokumentumok
A gyümölcslevek osztályozása, kémiai összetétele és minőségi tényezői. Gyümölcslé előállítási technológia. Gyümölcs- és zöldséglevek előállításához szükséges alapanyagokra vonatkozó követelmények. Csomagolás, címkézés, tárolási feltételek és feltételek. A gyümölcslé minőségi mutatói és hibái.
szakdolgozat, hozzáadva 2010.12.13
Tea és teaitalok fogyasztása Fehéroroszországban. A tea és teaital választék javításának és minőségének javításának módjai. Szortiment, árujellemző. A tea minőségének vizsgálata. A tea csomagolása és címkézése. A tea tárolásának feltételei és feltételei.
szakdolgozat, hozzáadva 2008.02.14
A méz kémiai összetétele és tápértéke, osztályozása és terjedelme. A minőséget befolyásoló tényezők, követelmények vele szemben. Csomagolás, jelölés és szállítás. Hibák, tárolási feltételek és feltételek. Árujellemzők, minőségi mutatók.
szakdolgozat, hozzáadva: 2012.03.18
Kémiai összetétel és tápérték, édességek gyártásának alapanyagai. Az édesipari termékek osztályozása. A gyártási folyamatban a termékek minőségét meghatározó tényezők elemzése. Csomagolás, címkézés és tárolás. Az édességek lehetséges hibáinak jellemzői.
szakdolgozat, hozzáadva 2014.12.01
A kávé kémiai összetétele és tápértéke. A természetes kávé előállításához használt alapanyagok jellemzői, előállításának sémája. A kávé osztályozása és minőségi követelményei. A természetes kávé hibái és hibái. Csomagolás, címkézés, eltarthatóság.
absztrakt, hozzáadva: 2010.11.10
A játékok története, fogyasztói tulajdonságaik. A játékok minőségi követelményei, alapanyagai, csomagolása, címkézése, tárolása, minőségük ellenőrzésének rendje. A játék alcsoport árujellemzőinek összehasonlítása a "Kisvidék" üzlet példáján.
szakdolgozat, hozzáadva 2014.04.13
Az erős alkoholos italok választékának árujellemzői. Erős alkoholos termékek minőségének vizsgálata. Felhasználhatósági idő, csomagolás, címkézés és tárolás. Új választék kialakítása az IP Ivanov üzlet "Debut" kereskedelmi vállalkozásában.
szakdolgozat, hozzáadva: 2015.07.21
Bevezetés. 3
1. A televíziózás fejlődésének története. 4
2. A tévékészülékek osztályozása .. 9
3. Fogyasztói tulajdonságok. tizenegy
3.1 Funkcionális tulajdonságok. 12
3.2. Programok száma... 13
3.3. Optikai jellemzők. 14
3.4. Raszter jellemzői. 17
3.5. Teletext. 19
4. Az áruk jellemzői. 20
4.1. Termékértékelés paraméterek szerint.. 21
4.2. A fogyasztás eredményeinek jellemzése. 22
5. Televíziók gyártása.. 24
6. Fő irányok.. 25
6.1. Döntse el a képernyő méretét. 28
6.2. Miniatűr és hordozható tévék.. 29
6.3. TV otthonra. harminc
Hivatkozások... 32
Bevezetés
Manapság nagyon sok különféle típusú tévét kínálnak a piacon, amelyek árban, minőségben radikálisan különböznek (az olcsó kínai „hordozható” tévéktől (például Elekta) a vezető világgyártók Hi-End TV-inek tipikus modelljéig. ) és a külső elme (normál „fekete dobozok” és ultramodern térdesign televíziók természetes fából vagy a tudományos és technológiai fejlődés vívmányainak köszönhetően szintetizált anyagokból).
Fogyasztók be modern körülmények között nagy jövedelemkülönbség jellemzi őket, ezért mind a legolcsóbb és (általában) megbízhatatlan márkájú tévékre, mind a legdrágábbakra van kereslet, bár természetesen a legtöbb ember számára nem megfizethető. A vásárlók körében a legnépszerűbbek a közepes méretű televíziók árkategória, amely tartalmazza a jelen kurzusprojektben figyelembe vett modelleket.
A megvásárolt tévéket általában napi 5 órán keresztül használják. Így ki lehet számítani a vizsgált TV-modellek hozzávetőleges éves üzemeltetési költségét. A termékhez való alkalmazkodás szintje magas, mint általában, a használati elvek megértéséhez elegendő elolvasni a használati útmutatót. A tévévásárlás kényszerű, mert nélküle nehéz elképzelni egy tartalmas életet.
1. A televíziózás fejlődésének története.
Az ember álma, hogy bármilyen távolságra lásson, sok nép legendáiban és meséiben tükröződik. Ez az álom valóra vált korunkban, amikor a tudomány és a technika általános fejlődése megteremtette az alapot a képek bármilyen távolságra történő továbbításához. A Szovjetunióban 1931. április 29-én és május 2-án adták az első televíziós képeket rádión keresztül. Ezeket a kép 30 sorra bontásával hajtották végre. Néhány nappal az adás előtt az Össz-Union Elektrotechnikai Intézet "VEI" rádióállomása a következőket jelentette: április 29-én a Szovjetunióban először rádión sugározzák a televíziót (nagy hatótávolságú látást). Az All-Union Elektrotechnikai Intézet (Moszkva) RVEI-1 rövidhullámú adóján keresztül 56,6 méteres hullámhosszon élő személy képeit és fényképeket továbbítanak.
A televíziózás ekkor mechanikus rendszeren történt, azaz a kép elemekre szkennelése (1200 elem 12,5 képkocka/másodperc sebességgel) egy forgó lemez segítségével történt. A készülék egyszerűsége miatt sok rádióamatőr számára elérhető volt a Nipkow lemezes tévé. Hazánkban számos távoli helyen vették a televíziós adásokat. A mechanikus televíziózás azonban nem nyújtott kielégítő képátviteli minőséget. A televízió mechanikai rendszerének különféle fejlesztései összetett szerkezetek létrehozásához vezettek egy forgó tükörcsavar segítségével stb.
A mechanikus rendszereket felváltották a katódsugaras televíziós rendszerek, amelyek lehetővé tették igazi virágkorát. Az első javaslatot az elektronikus televíziózásra B. L. Rosing orosz tudós tette, aki 1907. július 25-én megkapta az "18076. számú privilégiumot" az "elektromos teleszkóp" vevőcsövére. A képek fogadására tervezett csöveket később kineszkópoknak nevezték. A katódsugár-televízió létrehozása az átvivő katódsugárcső kialakításának kidolgozása után vált lehetővé. A 30-as évek elején S. I. Kataev javasolta a Szovjetunióban egy töltésfelhalmozású katódsugárcsövet sugárzó televíziót. A töltésakkumulátoros cső használata gazdag távlatokat nyitott az elektronikus televíziózás fejlődése előtt. 1936-ban P. V. Timofejev és P. V. Shmakov szerzői jogi tanúsítványt kapott egy képátvitellel ellátott katódsugárcsőre. Ez a cső volt a következő fontos lépés az elektronikus televíziózás fejlesztésében.
A katódsugárcsövek, a letapogató eszközök áramkörei, a szélessávú erősítők, a televízió adók és vevők területén végzett kutatások, valamint a rádióelektronika fejlődése előkészítette az elektronikus televíziós rendszerekre való átállást, amely lehetővé tette a kiváló képminőség elérését. 1938-ban a Szovjetunióban üzembe helyezték az első kísérleti televíziós központokat Moszkvában és Leningrádban. A továbbított kép felbontása Moszkvában 343 sor volt, Leningrádban pedig 240 sor 25 képkocka/másodperc sebességgel. 1940. július 25-én hagyták jóvá a 441 soros bővítési szabványt.
A televíziós műsorszórás első sikerei lehetővé tették a televízió-vevőkészülékek ipari modelljeinek fejlesztését. 1938-ban megkezdődött a TK-1 típusú, 14x18 cm-es képernyőmérettel rendelkező 343 soros konzolvevők sorozatgyártása.A televíziós műsorszórás a Nagy Honvédő Háború idején megszűnt, de a fejlettebb televíziós berendezések létrehozásával kapcsolatos kutatómunka nem állj meg. A televízió fejlődéséhez nagy mértékben hozzájárultak a szovjet tudósok és feltalálók, S. I. Kataev, P. V. Shmakov, P. V. Timofejev, G. V. Braude, L. A. Kubetsky A. A. Chernyshev és mások. A 40-es évek fele, a Moszkva és Leningrád által közvetített kép bomlása központok számát 625 sorra növelték, ami jelentősen javította a televíziós műsorok minőségét.
Az 1950-es évek közepén kezdődött az adó és vevő televíziós hálózat gyors növekedése. Ha 1953-ban még csak három televíziós központ működött, akkor 1960-ban már 100 nagy teljesítményű televízióállomás és 170 kis teljesítményű közvetítőállomás, 1970 végén pedig akár 300 erős és körülbelül 1000 kis teljesítményű televízióállomás működött. A Nagy Októberi Szocialista Forradalom 50. évfordulója előestéjén, 1967. november 4-én üzembe helyezték a Szovjetunió Hírközlési Minisztériumának szövetségi rádió- és televízióadó állomását, amely az „október 50. évfordulójáról” kapta a nevét. ” a Szovjetunió Minisztertanácsának rendeletével.
Az osztankinói szövetségi rádió- és televízióadó állomás fő szerkezete egy szabadon álló torony, amelynek teljes magassága 540 méter. 240 méterrel haladja meg a híres párizsi Eiffel-torony magasságát. Szerkezetileg alapból, 385 méter magas vasbeton részből és egy 155 méter magas antenna acélcső tartójából áll.
Az ostankinói televíziótorony üzembe helyezése a következőket biztosította: az egyidejűleg működő televíziós műsorok száma négyre emelkedett; az összes televíziós műsor megbízható vételi sugarának növelése 50-ről 120 km-re, és minden műsor megbízható vételének biztosítása a több mint 13 millió lakosú területen; jelentős javulás a kép vételi minőségében; a televíziós jel elektromágneses mezőjének erős növekedése, amely lehetővé tette a különféle interferenciák hatásának kiküszöbölését a televíziós műsorok vételekor; a televíziós műsorok távolsági és nemzetközi cseréjének továbbfejlesztése rádiórelédén, kábelvonalakon és űrkommunikációs csatornákon keresztül; a stúdión kívüli adások mennyiségének jelentős növekedése tíz mobil televízióállomás és helyhez kötött műsorszóró pont egyidejű vételével: a műsorszóró programok VHF rádióállomásokon keresztül történő továbbításának biztosítása a lakosság és a moszkvai régió rádiós műsorszóró csomópontjai számára , valamint a rádiócsomópontok automatikus be- és kikapcsolása kódolt jelek sugárzásával.
Az osztankinói szövetségi rádió- és televízióadó állomás nagy teljesítményű modern műszaki berendezésekkel rendelkezik, amelyek lehetővé teszik a televíziós műsorok fekete-fehér és színes sugárzását az éterben, valamint a Szovjetunió kábel-, rádió- és űrhálózatain keresztül. A moszkvai szövetségi rádió- és televízióadó állomás munkájának megkezdésével egyidejűleg Osztankinóban megkezdte működését az Összszövetségi Televízió Központ, amely tökéletes televíziós berendezéssel volt felszerelve. A televíziós központ teljes területe 155 ezer négyzetméter. m. 21 stúdiót foglal magában: két stúdiót, amelyek területe 1 ezer négyzetméter. m, hét stúdió 700 négyzetméteren. m, öt stúdió 150 nm-es. Valamennyi televíziós berendezést úgy terveztek, hogy olyan adásokat hozzanak létre, amelyek közvetlenül az adókhoz és mágnesszalagra rögzíthetők.
Az Ostankino-i televíziós központ kifinomult berendezések komplexumával van telítve, amely lehetővé teszi bármely műsor átvitelének művészi megtervezését. A műszaki komplexum színes és fekete-fehér műsorok videórögzítését, televíziós játékfilmek készítését, valamint híradó-dokumentumműsorok filmes és videós kiadását biztosítja. A televíziós központ fel van szerelve a videofelvételek szerkesztéséhez, szinkronizálásához és sokszorosításához szükséges technikai eszközökkel. Új, sokemeletes televíziótornyok épülnek Vilniusban és Tallinnban. Mindegyik tornynak megvan a maga eredeti építészete.
Még 1925-ben honfitársunk, I. A. Adamyar egy színes televíziós rendszert javasolt három szín szekvenciális átvitelével: piros, kék és zöld. 1954-ben a Shabolovka-i Moszkvai Televízióközpont végrehajtotta az első kísérleti adásokat a színes összetevők szekvenciális átvitelével. A színes kép- és hangjelek továbbítására tervezett forgókerekes antennát a Shukhov-torony mellé épített fémtoronyra szerelték fel.
Liszt. A búzaliszt egy porított termék, amelyet búzaszemek őrlésével állítanak elő.
Az édesipari termékekben a legmagasabb, első és második osztályú lisztet használják. A liszt minden tésztatípusban megtalálható, amelyet vendéglátóhelyeken készítenek.
A legmagasabb minőségű búzaliszt - nagyon puha, finom őrlés, fehér színű, enyhén krémes árnyalattal, édes ízzel.
Ebből a lisztből péksütemények, sütemények, gofrik készíthetők, valamint a legjobb fajta sütemények és különféle élesztős tésztatermékek.
Búzaliszt I. osztályú - lágy, de kevésbé finom őrlés, mint a prémium liszt, fehér színű, de enyhén sárgás. Ebből a lisztből mézeskalács, keksz és egyéb élesztős tésztatermékek készülnek.
II. fokozatú búzaliszt - durvább őrlés, mint a prémium liszt, színe fehér, érezhetően sárgás vagy szürkés árnyalattal. Kis mennyiségben használják olcsó mézeskalács és sütemény előállításához.
A liszt minőségét a szín, a páratartalom, az őrlési méret, az illat, az íz, a savasság, a fehérjék, szénhidrátok, zsírok, enzimek, ásványi anyagok, káros és fémes szennyeződések tartalma és mennyisége határozza meg.
A liszt kémiai összetétele határozza meg tápértékés sütési tulajdonságai. A liszt kémiai összetétele a gabona összetételétől és a liszt típusától függ. A magasabb minőségű lisztet az endospermium központi rétegeiből nyerik, így ezek több keményítőt és kevesebb fehérjét, cukrot, zsírt, ásványi anyagokat, vitaminokat tartalmaznak, amelyek a perifériás részein koncentrálódnak.
Leginkább a búza- és a rozsliszt tartalmaz szénhidrátokat (keményítő, mono- és diszacharidok, pentozánok, cellulóz) és fehérjéket, amelyek tulajdonságai meghatározzák a tészta tulajdonságait és a kenyér minőségét.
Szénhidrát. A liszt különféle szénhidrátokat tartalmaz: egyszerű cukrok, vagy monoszacharidok (glükóz, fruktóz, arabinóz, galaktóz); diszacharidok (szacharóz, maltóz, raffinóz); keményítő, cellulóz, hemicellulózok, pentozánok.
A keményítő (С6Н10О5) n - a liszt legfontosabb szénhidrátja, 0,002 és 0,15 mm közötti méretű szemcsék formájában található. A keményítőszemcsék mérete és alakja eltérő a különböző típusú és minőségű liszteknél. A keményítőszem amilózból, amely a keményítőszemcse belsejét képezi, és amilopektinből áll, amely a keményítőszemcse külső részét képezi.
A liszt keményítőtartalma befolyásolja a tészta tulajdonságait és a kenyér minőségét. A keményítőszemcsék mérete és integritása befolyásolja a tészta állagát, vízfelvevő képességét és a benne lévő cukortartalmat. A kicsi és sérült keményítőszemcsék több nedvességet képesek megkötni a tésztában, könnyen érzékenyek az enzimek hatására a tésztakészítés során, mint a nagy és sűrű szemcsék.
A búza- és rozsliszt fehérjék összetétele egyszerű fehérjéket (fehérjéket) tartalmaz, amelyek csak aminosav-maradékokból állnak, és összetett fehérjéket (fehérjéket). A komplex fehérjék tartalmazhatnak fémionokat, pigmenteket, komplexeket képezhetnek lipidekkel, nukleinsavakkal, valamint kovalensen megköthetnek egy foszfor- vagy nukleinsav-maradékot, szénhidrátot. Ezeket metalloproteineknek, kromoproteineknek, lipoproteineknek, nukleoproteineknek, foszfoproteineknek, glikoproteineknek nevezik.
A lisztfehérjék technológiai szerepe a kenyérkészítésben nagy. A fehérjemolekulák szerkezete és fizikai-kémiai jellemzők a fehérjék meghatározzák a tészta tulajdonságait, befolyásolják a kenyér formáját és minőségét. A fehérjéknek számos olyan tulajdonságuk van, amelyek különösen fontosak a kenyér készítéséhez.
A nyers glutén 65-70% nedvességet és 35-30% szárazanyagot, a száraz sikér 90% fehérjét és 10% keményítőt, zsírt, cukrot és egyéb lisztanyagot tartalmaz, amelyet a fehérjék a duzzadás során felszívnak. A nyers glutén mennyisége nagyon változó (15-50 tömeg% liszt). Minél több fehérje van a lisztben, és minél erősebb a duzzadási képessége, annál több nyers glutént kapunk. A glutén minőségét a szín, a rugalmasság (a glutén képessége, hogy visszanyeri formáját nyújtás után), a nyújthatóság (az a képesség, hogy egy bizonyos hosszra nyúlik) és a rugalmasság (a deformációnak ellenálló képessége) jellemzi.
A glutén mennyisége és tulajdonságai meghatározzák a liszt sütőértékét és a kenyér minőségét. Kívánatos, hogy a glutén rugalmas, közepesen rugalmas és átlagos nyújthatóságú legyen.
A lisztfehérjék jelentős része nem oldódik vízben, de jól megduzzad benne. A fehérjék különösen jól megduzzadnak körülbelül 30 ° C-on, miközben a saját súlyuknál 2-3-szor nagyobb vizet vesznek fel.
Az enyhe idegen szagú lisztet (a rossz minőség egyéb jeleinek hiányában) csak azután szabad felhasználni. laboratóriumi elemzés fűszeres vagy gyümölcsös töltelékes termékek készítéséhez azonban az ilyen liszt nem használható fel olyan kekszhez, omlós tészta, leveles tésztához, finom illat. Az enyhén kesernyés ízű liszt laboratóriumi elemzés engedélyével használható fel mézeskalács készítéséhez, mert. a tészta elkészítésekor adjuk hozzá égetett cukorés fűszerek, hogy elfedjék ezt az ízt.
A liszt zacskós tárolása során először kinyitják, kívülről megtisztítják a portól, és a varrás mentén egy speciális késsel kinyitják.
A lisztet a sziták alatt kirázzuk a zacskókból. A zacskós lisztmaradványok nem használhatók liszttermékek gyártásához, mert. port és rostokat, fűmagokat, fémszennyeződéseket tartalmaznak.
A liszt szitálásakor eltávolítják az idegen szennyeződéseket: oxigénnel, levegővel dúsítják, ami hozzájárul a tészta kelésének elmélyítéséhez. Télen a lisztet előre meleg helyiségbe viszik, hogy t 12C-ra melegedjen.
Túró. A terméket tej és tejszín erjesztésével állítják elő tejsav baktérium különböző típusok. A túró tejterméknek minősül. A legmagasabb minőségű túrónak tiszta savanyú tej ízű és illatú, homogén, finom textúrájú, egységes fehér szín krémes lecsengéssel. Az első osztályú túróban enyhén takarmányos és kesernyés utóíz, egyenetlen szín, edény íze, laza, elkenődő vagy omlós állaga megengedett.
A lehűtött túrót legfeljebb 8 ° C-on tárolja 36 óránál tovább. Fagyasztott túró- 8 ... - 41 ° C hőmérsékleten tárolva, 4 hónapig csomagolva, súlya - 7 hónap.
Tojás. Egy csirke tojás tömege 40-60 g. Az ételreceptek számításánál 1 tojás tömegét 40 g-nak vesszük. Egy tojás héjból, sárgája fehérjéből áll. A héj részesedése a tojás tömegének 11,5%, fehérje - 58,5%, sárgája - 30% -a.
A héj porózus felülettel rendelkezik. Pórusain keresztül baktériumok és penészgombák, vízgőz és levegő juthat be a tojásba. A héj karbonátokból és kalcium- és magnézium-foszfátokból áll.
A tojásfehérje 86%-ban fehérjékből, valamint szénhidrátokból és ásványi anyagokból áll. Reakciója enyhén lúgos (pH 7,2-7,6). 58-65 °C hőmérsékleten a tojásfehérje megalvad. Habbá verve tartós habot képez. A tojásfehérje szénhidrátjait a glükóz képviseli.
A sárgája 20% zsírt és 10% foszfolipidet tartalmaz, ebből 8% lecitint. A tojászsír 70%-ban telítetlen zsírsavat tartalmaz, mint például olajsav, linolsav, linolén.
A tojást a vállalkozásban 1–3 ° C hőmérsékleten és 85–88% relatív páratartalom mellett kell tárolni, egy hónapnál hosszabb tárolás nem ajánlott. Alacsony hőmérséklet késlelteti az öregedési folyamatot, a magas páratartalom pedig csökkenti a kiszáradást.
Cukor. A cukor - homok szabadon folyó élelmiszertermék, amely egyedi kristályokból áll. A GOST 21-57 szerint érzékszervi mutatók a kristálycukornak számos követelménynek kell megfelelnie. Kristályok megjelenésében kristálycukor egységes szerkezetűnek, markáns élekkel kell rendelkeznie. Szabadon folyó, nem ragadós, fehérítetlen cukordarabok és idegen szennyeződések nélkül; a kristálycukor színe fehér, fényes; íze édes, idegen íz nélkül, a kristályoknak nincs szaga sem száraz formában, sem vizes oldatban; vízben való oldhatósága teljes, az oldat átlátszó.
A cukros homokot a következő fizikai-kémiai paraméterek jellemzik. A granulált cukornak legalább 99,75% tisztaságú szacharózt kell tartalmaznia, redukáló anyagok legfeljebb 0,05%, hamu legfeljebb 0,03%, nedvesség legfeljebb 0,14%, fémszennyeződés legfeljebb 3,0 mg/kg.
Vaj. A vaj állati zsír. Jellemzett magas kalóriaés jól emészthető, jó ízű és összetett keverék tejzsír, víz, bizonyos mennyiségű fehérje és ásványi anyagok.
Az előállítás módjától, a bevezetett ízesítő- és aromás anyagoktól, az alapanyagok típusától, valamint a feldolgozási módoktól függően a tejszín, a vaj a következő típusokra oszlik: édes tejszín, Vologda, tejföl. A legjobb vaj a pasztőrözött tejszínből származik.
Sózatlan és sózott vajat állítanak elő. A sózott sűrűbb szerkezetű és jobban megőrződik. 1-2% sót tartalmaz.
Hőnek kitett olaj ill megmunkálás, olvasztott, sterilizált, pasztőrözött, rekonstituált, olvasztott.
A vaj körülbelül 83% zsírt, 1,1% fehérjét, 0,5% laktózt, 0,2% ásványi anyagokat, 15,2% vizet tartalmaz.
A vaj fizikai és kémiai paraméterei.
Hőfok:
Olvadás……….28 - 30 °С
Megszilárdulás………15 - 25 °С
Elszappanosítási szám………….218 - 235
Jódszám……………..25 - 47
A vajat deszka vagy rétegelt lemez dobozokba, fa- vagy rétegelt lemezzel bélyegzett hordókba csomagolják. A dobozok és hordók belül pergamennel vannak bélelve. A csomagolt olajat tárolják hideg helyiségek 12 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten.
Vanília por (vanillin). Kinézet- kristályhiba, szín - fehértől világossárgáig, szag - vanillin.
Margarin. Finomított hidrogénezett disznózsír, kiolvasztott állati zsírok és növényi olajok vízmentes keverékei. Kulináris és édesipari zsírok nem sorolhatók kereskedelmi osztályokba. Ezeknek a zsíroknak a színe fehértől világossárgáig terjed, íze és illata mindegyik típusra jellemző, az állaga 15 ° C-on sűrű és képlékeny, a zsír mennyisége nem kevesebb, mint 99,7%, a nedvesség legfeljebb 0,3%.
A következő hibák nem megengedettek: dohos és avas íz és szag, zsíros íz, idegen ízek és szagok, margarinban - porszerű és túrós állag.
Tárolja az étkezési zsírokat tiszta, sötét helyiségekben relatív páratartalom levegő legfeljebb 80-85%.
Citromsav. Színtelen kristályok vagy fehér por, csomók nélkül. Íze savanykás, idegen íz nélkül, nincs szaga. Az állaga laza és száraz, tapintásra nem ragadós. Mechanikai szennyeződések nem megengedettek.
Tejföl. A terméket a tej és a tejszín különféle típusú tejsavbaktériumokkal történő fermentálásával állítják elő. A tejföl a tejtermékek közé tartozik. A tejfölnek tiszta savanyú tej ízűnek kell lennie, kifejezett utóízzel és pasztőrözési aromával, homogénnek, mérsékelten. sűrű konzisztencia zsír- és fehérjeszemek nélkül. Élesen savas, ecetsavas, takarmány-, keserű- és egyéb ízű és illatú, savós, nyálkás, viszkózus állagú, idegen zárványokkal, megváltozott színnel rendelkező tejfölt árusítani tilos.
A tejfölt legjobb 0 ... 1 ° C hőmérsékleten tárolni. Az üzletekben legfeljebb 8 ° C-os hőmérsékleten tárolják legfeljebb 72 órán keresztül, és 24 órán keresztül hideg nélkül.
Növényi olaj. Növényi olajok finomítottak és finomítatlanok. A finomított aluldózisú olajok azok, amelyek mechanikai tisztításon, hidratáláson (fehérje- és nyálkahártya-anyagok izolálása), semlegesítésen és fehérítésen estek át.
A finomítatlan olajok olyan olajok, amelyek csak mechanikai tisztításon estek át.
A finomított szagtalanított olajok szagtalanok, átlátszóak és nem iszaposodnak.
kapcsolódó cikkek
