Gabonafélék, gabonafélékből készült ételek, hüvelyesek és tészták. Ételek és köretek gabonafélékből, hüvelyesekből és tésztákból Recept gabonafélékből hüvelyesekből és tésztákból

8.1. Változások a gabonafélék, hüvelyesek és tészták hőkezelésében

A gabonafélékből, hüvelyesekből és tésztából készült ételek jelentős helyet foglalnak el az emberi táplálkozásban. Fontos szénhidrát- és növényi fehérjeforrások.

A gabonafélék fehérjéi gyengébbek, de más termékekkel (hús, tej, túró) kombinálva növelheti a fehérjék értékét. Különösen sikeres a hajdina és a zabpehely kombinációja a tejjel.

A hüvelyesek kétszer annyi fehérjét tartalmaznak, mint a gabonafélék (29...34%). A fehérje jól oldódik vízben, és könnyen felszívódik a szervezetben. A hüvelyes fehérjék tápértéke megközelíti az állati fehérjékét. Sok keményítőt (60 ... 70%), zsírt (6 ... 20%), ásványi anyagokat (nátrium, kálium, foszfor, vas), valamint B, B 2, PP vitaminokat tartalmaznak. A babban lévő kálium és nátrium kedvező aránya elősegíti a folyadék eltávolítását a szervezetből és javítja a szív- és érrendszer működését.

A kiváló minőségű lisztből készült tészta sok glutént, fehérjét (12...14%), keményítőt (75...80%) tartalmaz.

A tészta fehérjéi jól passzolnak a tojás, túró, tej, hús, hal fehérjéihez.

A gabonafélékből, hüvelyesekből és tésztákból készült ételeket magas kalóriatartalmuk miatt értékelik.

A gabonafélék, hüvelyesek és tészta hőkezelése során változások következnek be.

Áztatás és főzés során a fehérjék felszívják a vizet és megduzzadnak, a fehérje denaturálódik (koagulálódik), nedvesség szabadul fel, ami a szemek belsejében marad.

A keményítő a fehérje koagulációja során képződött nedvesség és a főzéshez vett víz hatására kocsonyásodik. Ahhoz, hogy a keményítő teljesen zselatinizálódjon, bizonyos mennyiségű vizet (200 ... 400%) fel kell vennie, ezért a gabonafélék tömege és térfogata nő.

Növekszik az oldható anyagok tartalma, ami a keményítő tulajdonságaitól és a gabonafélék nedvességtartalmától függ (mint

több nedvesség, annál nagyobb az oldható anyagok tartalma). A kész gabonafélék hűtése és tárolása során a keményítőzselé elöregedése következik be, de hevítve visszaállítják tulajdonságaikat.

A főzés során a szemek sejtfalának protopektinje felhasad, forró vízben oldódó pektin keletkezik, a cellulóz megduzzad, a gabonafélék, hüvelyesek és a tészta megpuhul.

A főzés során az oldható szénhidrátok, fehérjék, ásványi anyagok, vitaminok egy része (kb. 30%) bekerül a húslevesbe. Ezért a húsleves főzéshez használható.

8.2. Gabonafélék előkészítése főzéshez

A gabonaféléket főzés előtt szétválogatják, elkülönítve a nem összetört szemeket és a szennyeződéseket. A kisméretű és zúzott gabonaféléket szitán átszitáljuk, hogy eltávolítsuk a zabkását, ami kellemetlen ízt és maszatos állagot ad, és megmossuk. A kölest különösen alaposan megmossák, hogy eltávolítsák róla a muchelit, ami keserű ízt ad a gríznek. A kölest, a rizst és az árpát először meleg, majd forró vízzel mossuk, az árpát - csak melegen (2 ... 3 liter víz 1 kg gabonafélénként). Öblítse le a dara 2-3 alkalommal, minden alkalommal cserélje ki a vizet. A hajdina dara és a zúzott szemekből készült dara, valamint a lapított dara nem mosható, mivel ez negatívan befolyásolja a zabkása állagát és ízét. A hajdina darát nyersen vagy korábban hidrotermális kezelésnek alávetett (gyorsfőzve) szállítják a közétkeztetési egységekbe, ami csökkenti a zabkása főzési idejét.

A nyers gabonafélék átvételekor a főzés felgyorsítása érdekében elősütik. A szétválogatott gabonaféléket legfeljebb 4 cm-es tepsire öntjük, és sütőben 110–120 ° C-on világosbarnára sütjük.

A zabkása sok nemzet kedvenc étele, nagy szerepet játszik a táplálkozásban. Az ókorban rituális, ünnepélyes ételnek számított.

Ruszban a békeszerződések megkötésekor a szerződő feleknek együtt kellett főzni és kását enni. Ezt a szokást megerősíti egy közmondás: „Nem lehet vele kását főzni.”

A zabkását bármilyen gabonaféléből vízben, teljes tejben vagy vízzel hígítva főzik. A konzisztencia szerint a zabkását morzsalékosra, viszkózusra és folyékonyra osztják. A gabonafélék állaga az aránytól függ

gabonafélék és víz. A főzési folyamat során a gabonafélék a keményítő kocsonyásodása miatt nagy mennyiségű vizet szívnak fel, így tömegük és térfogatuk nő (hegesztés). A varrat a kész zabkása és az elkészítéséhez felhasznált gabona tömege közötti különbség. A különböző típusú gabonafélék jó minőségének eléréséhez szigorúan be kell tartani a receptekben meghatározott gabonafélék és víz lerakására vonatkozó előírásokat.

táblázatban. A 8.1. ábra mutatja az 1 kg gabonafélékre eső vízmennyiséget a különböző konzisztenciájú gabonafélék főzéséhez, a kész gabonafélék hozamát, a főzés időtartamát és a hegesztési százalékot.

8.1. táblázat

Folyadék sebessége különféle gabonafélékhez következetesség

Zabkása	1 kg zabkása kihozatalhoz	1 kg gabonaféléhez	Hegesztés %
gabonafélék, g	folyékony, l	folyékony, l	só, g	teljesítmény, kg
Hajdina: pirítatlan magból omlós és pirított magból gyorsan elkészíthető (főtt) magból viszkózus	417 250	0,71 0,79 0,8	1,5 1,9 3,2	24 40	2,1 2,4 4	140 300-ról
Köles: omlós, viszkózus folyadék	400 250 200	0,72 0,8 0,84	1,8 3,2 4,2	25 40 50	2,5 4 5	150 300 400
Rizs: omlós, viszkózus folyadék	357 222 154	0,75 0,82 0,88	2,1 3,7 5,7	" 28 45 65	2,8 4,5 6,5	180 350
Árpa: omlós viszkózus	333 222	0,8 0,82	2,4 3,7		3 4,5	200 350
Árpa: omlós viszkózus	333 222"	0,8 0,82	2,4 3,7		3 4,5	200 350

A táblázat vége. 8.1

Gabonafélék főzéséhez kényelmesebb vastag fenékű edények, közvetett fűtésű, tapadásmentes bevonatú kazánok használata, amelyek térfogatát mérik.

Sót teszünk a folyadékba, mielőtt a gabonafélék elalszanak, a következő sebességgel: omlós gabonafélék esetében 10 g 1 kg kész zabkása és 5 g 1 kg kész tejkása.

A grízt felhasználás előtt közvetlenül megmossuk (meleg legyen), forrásban lévő folyadékba tesszük, lapáttal összekeverjük, alulról felemelve a darát, hogy ne tapadjon az edény aljára.

Morzsalékos gabonafélék főzésekor a gabonafélék megtöltése előtt vajat vagy köretet tehet a gabonafélék ízének és megjelenésének javítása érdekében (50 ... 100 g / 1 kg gabona).

Laza zabkása. Vízben vagy húslevesben főzik a húslevesből, rizsből, kölesből, gyöngyárpából és néhány más gabonaféléből. A zabkása konzisztenciája a folyadék és a gabonafélék arányától függ. A kész zabkása a szemeknek teljesen megduzzadtnak, jól megfőzöttnek és egymástól jól elkülönülőnek kell lenniük.

A omlós gabonafélék főzésének szabályai.

1. Az edényeket a zabkása hegesztésének figyelembevételével választják ki.

2. Készítse elő a gabonát.

3. Forraljuk fel a folyadékot, sózzuk.

4. Elaludni gríz, összekeverni, alulról emelve a szemeket.

5. Távolítsa el a habot és a felugró üreges szemcséket.

6. Tegyen vajat vagy zsírt.

7. Sűrűsödésig főzzük, a zabkása felületét elsimítjuk, a bojlert fedővel lefedjük.

8. Csökkentse a hőt, és hagyja elpárologni. Általános pro
a sült gabonafélék főzésének időtartama 2,5 ... 3 óra, hidrotermális
feldolgozva (gyorsan főzve) - 50...70 min.

9. A kész kását szakácsvillával lazítjuk.
A laza gabonaféléket önálló ételként és benne használják

köretként.

Hajdina zabkása. Sót forrásban lévő vízbe teszünk, az előkészített gabonaféléket leöntjük, összekeverjük, a felpattanó üreges szemeket és szennyeződéseket eltávolítjuk, olajat vagy zsírt adunk hozzá, kevergetve besűrűsödésig főzzük, amikor a gabona magába szívja az összes vizet, a felület kiegyenlítjük, a fedőt lecsukjuk, a kását alacsony lángon főzésig pároljuk . A kész kását szakácsvillával lazítjuk. Forrón vajjal, tepertővel, pirított hagymával, valamint apróra vágott kemény tojással és vajjal tálaljuk. A hideg zabkását tejjel vagy cukorral tálalhatjuk. A hajdina zabkását köretként használják különféle ételekhez.

A rizs zabkása omlós. 1. módszer. Forrásban lévő, szabvány szerint felvett sós vízbe zsírt adunk (a rizs tömegének 5 ... 10%-a), az elkészített rizsdarát leöntjük és kevergetve besűrűsödésig főzzük, majd a kását felforraljuk. amíg fedős edényben kis lángon kb 1 órán át sütjük.

2. módszer (buggyantott rizs). Az elkészített rizsdarát forrásban lévő vízzel leforrázzuk, hogy ne legyen lisztízű, a vizet lecsepegtetjük, és a norma szerint forró hús- vagy csirkehúslevessel felöntjük, hozzáadjuk a sót és az olajat (tehetünk bele néhány meghámozott nyers hagymát, ill. szegfűbors a dara közepébe), fedjük le a kazánt, és páron főzzük készre. A főzés végén a hagymát eltávolítjuk.

A buggyantott rizst köretként, darált húsként és önálló ételként használják.

3. módszer (rizs hajtogatása). Az elkészített rizsdarát forrásban lévő sós vízbe öntjük (6 liter 1 kg rizsdarára), és alacsony forrásban forraljuk 25 ... 30 percig. Amikor a szemek megduzzadnak és megpuhulnak, visszadobjuk egy szitára, forró vízzel lemossuk, lecsepegtetjük, és 30-40 percre kemencében vízfürdőbe tesszük.

A kását vajjal tálaljuk. A gabonafélék mosásakor sok tápanyag elveszik.

Köles kása. 1. módszer. Az elkészített gabonaféléket forrásban lévő sós vízbe öntjük, a norma szerint felvesszük, és időnként megkeverve sűrűsödésig forraljuk. Ezután a kását egy edényben, zárt fedéllel, sütőben 1,5 órán át főzzük.

2. módszer (a zabkását lecsepegteti). Az elkészített gabonaféléket forrásban lévő sós vízbe öntjük (6 l/1 kg gabona és 50 g só), 5...7 percig forraljuk, majd a vizet lecsepegtetjük, hozzáadjuk a zsírt és

készen áll a kása a sütőben 30 ... 40 percre. A kását vajjal tálaljuk. A lehűtött zabkását hideg tejjel tálalhatjuk.

Árpagyöngy. Az elkészített gabonaféléket forrásban lévő sós vízbe öntjük (főzés előtt megszáríthatjuk), és felforraljuk. Felforralás után a zabkása megjelenésének javítása érdekében a vizet lecsepegtetjük, majd a megpárolt darát forrásban lévő sós vízzel előre elkészített üstbe tesszük, és időnkénti megkeveréssel tovább főzzük, amíg besűrűsödik. Zárja le az edényeket fedővel és tegyük be a sütőbe 2 ... 3 órára.A kását vajjal tálaljuk.

Laza gabona koncentrátumokból. A sűrített brikettet (hajdina, köles, vagy árpa, vagy gyöngy árpa, vagy rizskása) csomók eltűnéséig gyúrjuk, hideg vizet öntünk rá (2 liter víz 1 kg koncentrátumra), és felforraljuk. Ezután egy szorosan lezárt edényben alacsony forrásponton addig főzzük, amíg a gabona teljesen megduzzad. Tálaljuk a zabkását zsírral vagy megszórjuk cukorral.

Viszkózus zabkása. Főzik teljes tejen, tej és víz keverékén, vízen, rizsből, búzadarából, kölesből, zabpehelyből, hajdinából, gyöngy árpából.

A kész viszkózus zabkása a gabonaszemek teljesen megduzzadt, jól megfőtt, a tányéron lévő zabkását csúszdában tartják, elmosódás nélkül. Egyes gabonafélék (rizs, köles, árpa, búza stb.) lassabban forrnak a tejben, mint a vízben. Ezért ezeket a gabonaféléket először vízben, majd tejben főzik. A búzadara, a zúzott és lapított ("Hercules") gabonafélék főzése azonnal tejben történik.

A viszkózus gabonafélék 1 kg gabonafélékre vonatkoztatva 3 ... 4 liter folyadékot vesznek, a gabonafélék típusától függően, 45 ... 50 percig forralva, búzadarát - 15 ... 20 percig.

A tejszerű viszkózus gabonafélék választéka bővíthető
különféle adalékanyagok bevezetése (tök, sárgarépa, szárított sárgabarack, fekete
kíváncsiskodó). *

Tej rizs zabkása. Az elkészített gabonaféléket forrásban lévő sós vízbe öntjük, és 5...7 percig forraljuk, majd a gabonaféléket felöntjük forró tejjel, és a zabkását puhára főzzük. A kész zabkásához hozzáadjuk a cukrot, vajat, alaposan összekeverjük és tálaljuk.

Tejes búzadara kása. A teljes tejet vagy a vízzel hígított tejet felforraljuk, hozzáadjuk a sót, a cukrot, és a búzadarát állandó keverés közben, vékony sugárban gyorsan felöntjük, hogy ne képződjenek csomók, mivel a búzadara 20 ... 30 s után készül el, ezért kell van ideje teljes kiőrlésű gabonát önteni, csökkenteni a hőt, és 10 ... 15 percig főzni. Nem ajánlott nagy mennyiségű gabonafélét egyszerre főzni, mert csomók képződhetnek.

A búzadarát vajjal, cukorral, lekvárral szabadítják fel. Mannik készíthető búzadarából.

Ehhez a főtt búzadarát tálcára vagy sütőlapra helyezzük, lehűtjük, részekre vágjuk, és édes szószokkal, lekvárral, cukorral tálaljuk.

Köles kása sütőtökkel. Köles 44, sütőtök 100, tej 100, cukor 3. Hozam: 200, vaj vagy margarin 15.

A feldolgozott sütőtököt apró kockákra vágjuk, forrásban lévő tejbe vagy tejes vízbe tesszük, felforraljuk 1... 10 percig, öntsünk előkészített kölesdarát, tegyünk cukrot és főzzük puhára. A sütőtök tejjel kombinálva különleges ízt ad a zabkásának, növeli a tápértéket és vitaminokkal gazdagítja.

A kását vajjal vagy margarinnal tálaljuk.

Folyékony zabkása. Az ilyen gabonaféléket folyékonynak tekintik, amelyek hozama 5 ... 6 kg 1 kg gabonafélékből. Főzzük a gabonaféléket tejben, tej és víz keverékében és vízen. Ugyanúgy készülnek, mint a viszkózus gabonafélék, de több folyadékkal. Önálló ételként adják ki vajjal vagy ghível, cukorral és étkezési zsírral vízben főtt gabonafélékkel. A folyékony gabonaféléket széles körben használják gyermek- és diétás táplálkozásban.

Zabpehely a Herculestől. A tej és a víz keverékét felforraljuk, hozzáadjuk a sót, a cukrot, megkeverjük, és beleöntjük a gabonát. Alacsony forrásban, keverés közben 5 ... 10 percig főzzük. A kész kását vajjal vagy cukorral adagolt tányérban forrón kiadjuk.

Gabonafélékből készült ételek

Rakott, puding, húsgombóc, fasírt, gombóc viszkózus gabonafélékből készül. Ezeknek a termékeknek az elkészítéséhez a viszkózus gabonaféléket vastagabbra készítik. A zabkáshoz zsírt, tojást, cukrot, édes termékekhez vanillint adnak.

Rakott rizs, köles, búzadara. Rizs vagy búzadara 45, víz 65, tej 100 (vagy köles 50, víz 60, tej 100), cukor 10, tojás "/ 4 rész, mazsola 10,5, margarin 3, búza keksz 4, tejföl 3, félkész termék tömege 225 , tejföl 30, vagy szósz 50, vagy vaj 10. Hozam 200/30 vagy 200/50, vagy 200/10.

A főtt viszkózus zabkását 60 ° C-ra hűtjük, nyers tojást, cukrot adunk hozzá, mazsolát, szárított sárgabarackot, vanillint. Az összekevert masszát kivajazott, őrölt zsemlemorzsával megszórt tepsire kenjük. A massza réteg 3 ... 4 cm legyen.A termék felületét kiegyenlítjük, a tetejét tojás-tejföl keverékével megkenjük és sütőben megsütjük

amíg aranybarna kéreg képződik 250 °C-on. A rakott enyhén lehűtjük, szeletekre vágjuk. Vajjal, édes szósszal, tejföllel kiengedve.

Hajdina krupenik. Hajdina 74, tej 50, víz 70, zabkása massza 185, túró 86, cukor 10, tojás "/, darab, búza keksz 5, margarin 5, tejföl 5, félkész termék tömege 300, tejföl 30 vagy vaj 10. Hozam 250 /30 vagy 250/10.

A megfőtt, tejjel felforralt, puha omlós zabkásához hozzáadjuk a cukrot, a tojást, a tejföl egy részét, a reszelt túrót, mindent összekeverünk. A kapott masszát előzőleg kivajazott és zsemlemorzsával megszórt tepsire helyezzük, a felületet kiegyenlítjük, tejföllel megkenjük és sütőben aranybarnára sütjük. A kész krupeniket kissé lehűtjük, és 250 g-os darabokra vágjuk, majd ha elhagyjuk, olvasztott vajjal leöntjük, vagy tejföllel tálaljuk.

Kotlett vagy húsgombóc búzadara, rizs, árpa, köles. A 60 ° C-ra hűtött viszkózus zabkáshoz cukrot, nyers tojást adunk, és jól összekeverjük. Amíg a masszát meleg (45 ... 50 °C-on), részletekben felakasztjuk, szeleteket vagy fasírtokat formázunk, zsemlemorzsában panírozzuk, és serpenyőben mindkét oldalát zsiradékon addig sütjük, amíg ropogós kéreg nem keletkezik. és sütőben addig sütjük, amíg átlátszó buborékok nem keletkeznek a szeletek felületén.

Adagonként két darabot engednek ki édes szósszal vagy zselével. A rizs-, árpa- és kölesszeleteket gombamártással tálalhatjuk, ilyenkor a kását nem adjuk hozzá a cukrot.

Bab ételek

A hüvelyesek közé tartozik a borsó, a zöldborsó, a bab, a lencse, a bab, a szójabab, a csicseriborsó és a csicseriborsó. A borsót héj nélkül (egészben), héjastul (félbe vágva), apróra vágva és borsóliszt formájában szállítjuk. A zöldborsó az éretlen borsó szárított szemei. A zöldborsó könnyen emészthető és enyhe ízű.

A babot teljes, bontatlan szem formájában szállítják a közétkeztetési intézményekbe. Szín szerint fehérre, színre és keverékre oszlik. A különböző színek keveréke kényelmetlen a főzéshez, mivel a különböző babfajták emészthetősége eltérő. A lencsének különböző színű lapos szemcséi vannak, amelyeket a szervezet könnyen felforral és felszív.

Bab előkészítése főzéshez. Főzés előtt a hüvelyeseket szétválogatják, hogy eltávolítsák a szennyeződéseket és a sérült szemeket,

2...3-szor meleg vízzel mossuk és hideg vízben áztatjuk (kivéve a hámozott és hasított borsót) 5...8 órán át.Az áztatás csökkenti a főzési időt és segít a hüvelyesek alakjának jobb megőrzésében. Áztatáskor a hüvelyesek tömege körülbelül 2-szeresére nő. Az áztatás során ügyelni kell arra, hogy a víz hőmérséklete ne haladja meg a 15 ° C-ot, mivel a hüvelyesek a tejsavas erjedés következtében meleg vízben gyorsan megsavanyodnak, és a keletkező kis mennyiségű sav lelassítja az emészthetőségüket.

A bab főzése. A hüvelyesek magas rosttartalmúak. Ezenkívül a hüvelyesek szemét vastag héj borítja a tetején, így nem forrnak jól. Egyes színes babfajták mérgező anyagokat tartalmaznak, amelyek kellemetlen ízt és sötét színt adnak a húslevesnek. Ezért az ilyen bab főzésekor a vizet forralás után leeresztik, a babot ismét forrásban lévő vízzel felöntik, és puhára főzték.

Az elkészített hüvelyeseket felöntjük annyi hideg vízzel, hogy legfeljebb 1 cm-re fedje el, és zárt fedéllel és enyhe forralással felforraljuk: bab - 1,5 ... 2 óra, borsó és csicseriborsó - 1 ... 1,5 , lencse - legfeljebb 1 óra A hüvelyesek főzéséhez jobb forralt vizet venni, mert a kemény víz lassítja a forrást. A főzés során forró vizet adunk hozzá, amikor forraljuk. Ha hideg vizet ad hozzá, akkor a hüvelyesek nagymértékben lelassulnak. A savak is lassítják. Ezért a paradicsompürét és a szószokat a szemek teljes megfőzése után kell hozzáadni.

A hüvelyesek főzésekor szódát nem szabad hozzáadni, mert tönkreteszi a B-vitaminokat, rontja az ételek színét és ízét. A hüvelyeseket só nélkül főzzük (a főzés végén adjuk hozzá), mert a só is lassítja a forrást. A főzés során az íz javítása érdekében petrezselyem, sárgarépa, zeller, babérlevél és szegfűborsó gyökereit helyezheti el. A főzés vége után eltávolítjuk őket.

Az áztatás és főzés következtében a hüvelyesek tömege több mint 2-szeresére nő. 1 kg száraz hüvelyesből 2,1 kg főtt babot kapunk. A tömegnövekedés a keményítő kocsonyásodásával történő vízfelvétel miatt következik be. A főzési idő csökkentése érdekében a babot áztatás nélkül is megfőzheti gyorsfőző edényben. A főzési idő 2-szeresére csökken.

Hüvelyesek zsírral és hagymával. A szalonnát apró kockákra vágjuk és megsütjük. A hagymát apróra vágjuk és szalonnás zsírban vagy éppen zsíron megdinszteljük. A főtt hüvelyeseket hagymával kombináljuk, sózzuk, borsozzuk és 5-7 percig forraljuk. Távozáskor megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel.

Bab szószban. A főtt hüvelyeseket paradicsomszósszal vagy vörössel, vagy tejföllel, vagy tejjel kombinálják, sózzuk,

bemelegítés 5 perc. Piros vagy paradicsomszósszal való főzéskor fokhagymát és borsot adhatunk hozzá. Használja önálló ételként és köretként. Nyaraláskor megszórjuk fűszernövényekkel. Babpüré. A hüvelyeseket megfőzzük és azonnal letöröljük. A kapott püréhez sót, zsírt adunk, és felmelegítjük. Főzhetsz burgonyapürét füstölt szegyel, szalonnával. Nyaraláskor olajjal leöntik, gyógynövényekkel megszórják.

8.6. Tésztaételek

A világszerte népszerű termék történelmi hazájával kapcsolatos viták ellenére a "tészta törzskönyve" az Appenninek-félszigethez kötődik. Ezt a terméket egyetlen országban sem kezelik olyan tisztelettel, mint Olaszországban. A tésztát az egész világon tésztának hívják.

Főzéshez különféle formájú, hosszúságú és térfogatú tésztákat használnak. Ezek a tészta, spagetti, szarv, toll, tészta, cérnametélt, masni, spirál, kagyló, valamint lapos termékek: lasagna (széles csíkok), cannelloni (nagy lapos csövek), tagliatelle (keskeny szalagok) stb.

A hőkezelés előtt a tésztát szétválogatják a szennyeződések eltávolítása érdekében, a kis termékeket a lisztből szitálják.

Tészta főzés. A tésztát kétféleképpen főzzük.

1. módszer (leeresztés). Az elkészített termékeket forrásban lévő sós vízzel (5 ... 6 liter 1 kg tészta és 50 g só) egy tálba öntjük, és gyorsan forrásban lévő vízben megpuhulásig főzzük, időnként megkeverve falapáttal, hogy ne tapadjanak hozzá. az edény alját. Az 5 ... 6 liter víz aránya 1 kg termékre azért szükséges, mert a tészta fektetése után a víz lehűl, és miközben felmelegszik, a tészta meglazul, megjelenése, állaga a készenlét után romlik. Ezért minél nagyobb a víz és a tészta aránya, annál gyorsabban forr fel a víz a tészta lerakása után, annál jobb lesz a kész étel minősége. A főzési idő a tészta típusától függ. A tésztát 20...30 percig főzzük, a cérnametélt - 10...15 percig, a tésztát - 20...25 percig.

A kifőtt tésztát szitába (szűrőedénybe) dobjuk, a levest hagyjuk lecsepegni, a termékeket olvasztott vajjal egy tálba tesszük, és falapáttal összekeverjük, hogy ne tapadjanak össze és ne képezzenek csomókat. Főzéskor a tészta tömege 2,5 ... 3-szorosára nő a keményítő kocsonyásodásával történő vízfelvétel miatt. Ezt a tömegnövekedést hegesztésnek nevezik, és az 1. főzési módban 150%-os.

Az ilyen tésztafőzés után visszamaradt húsleves levesek főzéséhez ajánlott.

2. módszer (nem ürítés). A tésztát forrásban lévő sós vízbe öntjük (2,2 ... 3 liter víz és 30 g só 1 kg termékre), és sűrűsödésig főzzük, a főzés végén zsírt adunk hozzá, az edényeket fedővel lefedjük és megfőzzük. alacsony lángon, mint a zabkása. Hegesztés 200...300%. A rakott tészták és tészták elkészítése így történik, hogy elkerüljük a tápanyagok elvesztését. Használja a tésztát önálló ételként és köretként.

Zsírral vagy tejföllel főtt makaróni. A makarónit leeresztve, vajjal vagy margarinnal ízesítjük. Köretként vagy önálló ételként adják ki. Nyaraláskor tányérra tesszük, zsírral ízesítjük, vagy tejfölt adunk hozzá.

Makaróni sajttal, sajttal. A tésztát az első módon főzzük. A sajtot vagy a sajtot egy reszelőn dörzsöljük. A makarónit vajjal vagy margarinnal ízesítjük, nyaraláskor reszelt sajttal megszórjuk. A reszelt sajtot külön is tálalhatjuk a kimeneten.

Tészta paradicsommal. A vajjal barnított paradicsompüréhez sót, őrölt borsot adunk, készre sütjük, kifőtt tésztát teszünk, mindent összekeverünk és felmelegítünk. Távozáskor megszórhatjuk finomra vágott petrezselyemmel vagy kaporral.

Főtt tészta zöldségekkel. A sárgarépát és a petrezselymet csíkokra vágjuk, zsíron megdinszteljük, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és tovább pirítjuk, a végén paradicsompürét adunk hozzá. Az első módon főtt tésztát pirított zöldségekkel és paradicsompürével kombinálják. Tálaláskor megszórjuk fűszernövényekkel. Felmelegített zöldborsót adhatunk a paradicsommal pirított zöldségekhez.

Tészta. Tejben vagy tej és víz keverékében főzzük ki a tésztát nem lefolyó módon. Ezután 60 "C-ra hűtjük, hozzáadjuk a cukorral pépesített nyers tojást, összekeverjük. Ezután a masszát kivajazott és zsemlemorzsával megszórt tepsire terítjük, a felületet elsimítjuk, meglocsoljuk olajjal és sütőben megsütjük. A kész tésztát kissé lehűtjük.

A bébiételekben változatos ízű és technológiájú gabonafélékből és tésztából készült ételeket használnak. A legelterjedtebb gabonafélékkel bármilyen életkorú gyermekeket etetnek. Gabonafélékből és tésztából köreteket készítenek. A rizsdara, a "Hercules" és a búzadara különösen széles körben használatos.

A gabonafélék, hüvelyesek és tészta legfeljebb 20% fehérjét tartalmaznak (a hüvelyesekben a fehérje mennyisége legfeljebb 40%). Olyan aminosavakat tartalmaznak, amelyek jól kombinálódnak az állati fehérjék aminosavaival, ideális aminogrammot alkotva.

A gabonafélék és a tészták akár 75% keményítőt tartalmaznak, amely zselatinizálás után jól felszívódik a szervezetben, és magas energiaértéket ad az ételeknek. A gabonafélék és hüvelyesek héjában található rostok hozzájárulnak a belek normalizálásához.

A kálium, a foszfor, a magnézium és a vas, valamint a vízben oldódó vitaminok (főleg a B csoport) részt vesznek az anyagcsere folyamatokban, és számos betegség ellen védenek.

A gyermekmenüben a felsorolt ​​gabonaféléken kívül speciálisan feldolgozott, fokozott biológiai értékű gabonafélékből, tejpor, cukor, szójaliszt hozzáadásával készült ételek találhatók.

A gabonafélék, hüvelyesek és tésztafélék főzésekor, valamint a kész gabonafélék további tárolása során a gabonafélék sejtfalában lévő protopektin hő és víz hatására hidrolizál, pektinné, forró vízben oldódó anyaggá alakul. Ennek eredményeként az alapanyag meglágyul főzés közben. A főzési idő a protopektin stabilitásától függ. A hidrotermikus hatásokkal szemben a gyöngy árpa és egyes hüvelyesek pektinek a legellenállóbbak.

A hűtött gabonafélékben előforduló, zselatinizált keményítő a tárolás során (szinerézis) felszabadítja a megkötött folyadék egy részét. Ez magyarázza a folyadék megjelenését a zabkása felületén, amikor hűtött formában több mint 4 órán át tárolják. Melegítéskor a keményítő adszorbeálja a felszabaduló vizet.

A hőkezelés előtt a gabonaféléket kiválogatják. A gabonaféléket kétszer mossuk (hideg-meleg vízzel). A kölesdarát intenzívebben mossák, hogy eltávolítsák a szag és az avas ízt. A mosás során a gabonafélék a folyadék legfeljebb 20% -át szívják fel, amelyet figyelembe kell venni az ilyen típusú zabkása esetén szükséges teljes folyadékmennyiség további kiszámításakor. Ne mossa meg a zúzott gabonaféléket (beleértve a Herculest), valamint a hajdinát, mert ez rontja a főtt gabonafélék ízét.

A vízben oldódó anyagok mennyiségének növelése és a főzési idő felgyorsítása érdekében a nyers hajdinát (zsír hozzáadásával lehetséges) kevergetve barnára sütjük, de az előpárolt gyorsfőzésű hajdinát nem sütjük.

A kisgyermekek táplálkozásában használt gabonaféléket lisztté dolgozzák fel. A hüvelyeseket felhasználás előtt válogatják és mossák; a tésztát 4-5 cm hosszúra törjük.

Főzéshez főtt gabonaételek leggyakrabban búzadarát, zabpelyhet, hajdinát, rizsdarát használnak. Kisgyermekek számára a gabonaféléket speciális koncentrátumokból és száraz keverékekből készítik.

A gabonafélék folyékony alapja víz, tej, tej és víz keveréke, húsleves. A gabonafélék sűrűsége a gabonafélék és a folyadék arányától függ. Sűrűség szerint a zabkását morzsalékosra, viszkózusra és félig folyékonyra osztják. Kisgyermekek etetésére 5, 8 és 10% folyékony gabonaféléket készítenek.

A zabkását a kása hozamának megfelelően a szükséges térfogatú vastag aljú edényekben főzik. Annak érdekében, hogy a zabkása ne égjen meg, közvetett fűtésű kazánokban főzzük.

A laza zabkását vízben vagy húslevesben készítik el. 1 kg gabonafélékhez 1,5-2,5 liter folyadékot fogyasztunk, így 2-3 kg kész zabkását kapunk.

A viszkózus zabkását tejjel vagy tej és víz keverékével készítik. 1 kg gabonafélékhez 3-4 liter folyadékot fogyasztunk, és 4-5 kg ​​kész zabkását kapunk. Az ilyen gabonafélékből szeleteket, fasírtokat, zrazokat, zsömlét, rakott ételeket, pudingokat készítenek, vagy önmagukban tálalják vajjal, cukorral, lekvárral, mézzel.

Pilaf gyümölcsökkel- sót, cukrot, vajat adunk a forrásban lévő vízhez, az elkészített rizsdarát lefektetjük, és állandó keverés mellett az omlós zabkását besűrűsödésig főzzük. Ezután vízfürdőbe vagy a tűzhely szélére helyezzük, fedővel lefedjük és készenléti állapotba hozzuk.

A szárított gyümölcsöket szétválogatjuk, alaposan megmossuk, az almát feldaraboljuk és meleg forralt vízzel leöblítjük. Az aszalt szilvát vízben hagyjuk megduzzadni, majd a magokat eltávolítjuk. Az elkészített gyümölcsöket főtt rizzsel kombináljuk, és összekeverjük, hogy a gyümölcsök egyenletesen oszlanak el a zabkása között. A pilaffel ellátott edényeket szorosan lezárjuk fedéllel, vízfürdőbe tesszük, és további 25-30 percig forraljuk. Tálaláskor a pilafot csúszdába rakjuk, vajjal leöntjük.

Főzéshez főtt tésztaételek tésztát, tésztát, cérnametélt, „Egészség”, „Iskola” tésztát, valamint figurás termékeket használnak - szarvakat, masnikat, gyűrűket stb.

A tésztát kétféleképpen főzzük. Ha a tésztát nagy mennyiségű vízben megfőzzük (leeresztő módszer) (1 kg tésztára 5-6 liter víz), akkor forrásban lévő sós vízbe tesszük és forrásban forraljuk. A kész tésztát szűrőedénybe dobjuk. Amikor a víz lefolyik, a tésztát egy tálba tesszük, vajjal ízesítjük és összekeverjük. A hegesztés ebben az esetben 150%. A lecsepegtetett tésztát önálló ételként árulják vajjal, sajttal, paradicsommal, zöldségekkel, vagy köretként használják hal- vagy húsételekhez.

Nem leeresztő módszerrel 2,2-2,5 liter víz fogy 1 kg tésztára. A tésztát sós forrásban lévő vízbe öntjük, és enyhe melegítés mellett kevergetve addig főzzük, amíg besűrűsödik. A főzési folyamat során vajat adunk hozzá. A hegesztés 200%-os.

A nem lefolyó módon főtt tésztát tészta, tészta, rakott ételek készítésére használják.

A hüvelyeseket megfőzzük lassan, így főzés előtt 5-8 órára hideg vízbe áztatjuk. Főzés közben (0,75-2,5 óra) hideg vizet nem adunk hozzá, mivel a szemek elveszítik alakjukat a hideg víztől. Miután a hüvelyesek megpuhultak, a főzést leállítjuk, sózzuk és 15-20 percig a lében állni hagyjuk, majd lecsepegtetjük. A hüvelyeseket húskészítményekkel, zsírral vagy szósszal tálalják.

A gabonaféléket, a hüvelyeseket és a tésztákat száraz élelmiszereknek nevezik, és külön kamrában tárolják liszttel, fűszerekkel, keményítővel és más, kevés nedvességet tartalmazó élelmiszerekkel együtt. Általában a nedvességtartalom nem haladja meg a 14%-ot.

A gabonafélék fontos szénhidrát- és fehérjeforrások. Egy adag hajdina zabkása (225 g hozam) a napi szénhidrátszükséglet 16%-át, fehérjeszükségletének 12-14%-át fedezi. A gabonafehérjék azonban alacsonyabbak bizonyos aminosavak (elsősorban lizin) tartalmában, ezért a gabonaféléket más termékekkel (tej, túró, tojás stb.) kell kombinálni. A gabonafélékben a kalcium- és foszforvegyületek aránya kedvezőtlen, mivel kevés a kalcium; tejjel, túróval, zöldségekkel kombinálva ez a mutató javul. Tartalmazzák ezeket az ételeket és a B csoportba tartozó vitaminokat.

A gabonafélékből készült ételek a legtöbb kalóriatartalmúak közé tartoznak. Tehát egy adag omlós zabkása vajjal (225 g hozam) 225-325 kcal-t ad, és egy köret belőle (150 g hozam) körülbelül 160 kcal-val növeli a húsétel energiaértékét.

A babételek nem kevésbé magas kalóriatartalmúak, mint a gabonafélék, és fehérjetartalomban felülmúlják őket. Tehát egy adag főtt borsó (hozam 215 g) körülbelül 20 g fehérjét tartalmaz, azaz a napi szükséglet 25%-át. Igaz, ezek a fehérjék kéntartalmú aminosavakban szegények, de más termékekkel (csirke, hús) való kombinációjuk kompenzálja ezt a hiányt. A babos ételek B- és PP-vitaminokban gazdagok.

A főtt tészta fontos szénhidrát- és fehérjeforrás is. Fehérjeik biológiai értéke sajt, túró, tojás, húskészítmények hozzáadásával nő.

Gabonafélék, hüvelyesek, tészta köretként történő felhasználása során nem csak a kémiai összetételüket kell figyelembe venni, hanem azt is, hogy milyen ízűek:

* a gabonafélék körete nem illik a halhoz, kivéve a hajdina zabkását, amelyet sült hal (keszeg, stb.) köreteként szolgálnak fel;

* a rizses köretek jobban megfelelnek bárányhúsos, főtt csirkehús ételekhez, kisebb mértékben kacsa-, libaételekhez;

* a borsót ritkán használják köretnek, a bab pedig jól illik a bárányételekhez;

* a tészta univerzális köret, de nem tálalják sült kacsából és libából készült ételekkel;

* A húsételekhez készült összetett köretek nem tartalmazzák a tésztát és a gabonaféléket, kivéve a párolt rizst.

Előkészítés gabonafélék, hüvelyesek és tészta főzéséhez

A gabonaféléket főzés előtt szitálják és válogatják, leválasztják a hántolatlan szemeket, a szennyeződéseket, eltávolítják a muskát, ami kellemetlen ízt és maszatos állagot ad a zabkásaknak. A szemeket a magok és részecskék méretétől függően különböző méretű sejteket tartalmazó szitán szitálják.

A kölest, a rizst és az árpát először meleg (40 °C), majd forró (60-70 °C) vízzel mossuk, az árpát - csak melegen (2-3 liter víz 1 kg gabonafélére). Öblítse le a gabonát 2-3 alkalommal, minden alkalommal cserélje ki a vizet. Ne mossa meg a búzadarát, zúzott, lapított gabonaféléket (Hercules stb.).

Jelenleg az ipar főként hajdina dara - gyorsfőzési magot - gyárt. Nem szabad sütni, mert 30 percig forr. Ha a hajdina dara erősen szennyezetten érkezett, azt kiválogatjuk és 2-3 alkalommal meleg vízzel lemossuk. A párolatlan gabonából származó nyers hajdinát a főzés felgyorsítása érdekében elősütik. A szétválogatott gabonaféléket legfeljebb 4 cm-es tepsire öntjük, és időnként megkeverve 110-120 °C-os sütőben világosbarnára sütjük. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a sült gabonafélék nedvességtartalma körülbelül 10% -kal csökken, és egy kicsit több vizet kell venni a zabkása számára.

Gabonafélékben történő mosáskor jelentős mennyiségű víz marad vissza - a száraz gabonafélék tömegének 10-30% -án belül. Ezt figyelembe kell venni a folyadék adagolásakor.

A porhanyós zabkása elkészítéséhez a búzadarát sütőlapon, sütőben 100-120 ° C-on világossárga színűre előszárítjuk, és azonnal összekeverjük olajjal.

A tápanyagveszteség csökkentése és a főzési idő csökkentése érdekében egyes gabonaféléket (rizs, árpa, árpa) előzetesen hideg vízben áztatunk 2-3 órára.

A hüvelyeseket főzés előtt válogatjuk, eltávolítjuk a szennyeződéseket, a sérült szemeket, 2-3 alkalommal vízzel mossuk és 3-4 órán át áztatjuk (kivéve a hámozott és hasított borsót) Az áztatás lerövidíti a hőkezelési időt és segít megőrizni a hüvelyesek alakját. Áztatáskor a hüvelyesek tömege körülbelül megkétszereződik.

A hőkezelés előtt a tésztát kiválogatják, eltávolítják a szennyeződéseket, a hosszú termékeket legfeljebb 10 cm-es darabokra törik, a kisebbeket a lisztből szitálják.

Folynak a folyamatok

Gabonafélék, hüvelyesek főzésekor

És tészta

A főzés során a gabonafélék, a hüvelyesek és a tésztafélék bizonyos változásokon mennek keresztül.

Az áztatás során és a melegítés kezdetén a gabonafélék, hüvelyesek és tésztafélék vizet felvevő fehérjéi megduzzadnak. A további főzés során a hőmérséklet emelkedésével a szemek belsejében a nedvesség újraeloszlása ​​következik be. A fehérjék a főzés során denaturálódnak (koagulálódnak), és az áztatás során általuk felvett vizet a kocsonyásodó keményítő kinyomja és felszívja. A kocsonyásodás során a víz 150%-tól (hajdina) 300%-ig (árpa) keményítőtömegig szívódik fel.

A nedvesség újraeloszlásának sebessége a különböző gabonafélékben és hüvelyesekben nem azonos, ami a gabona fizikai-kémiai tulajdonságaitól függ. A keményítő zselatinizálása során a vízben oldódó anyagok (fehérjék, szénhidrátok, ásványi anyagok) a vízzel együtt felszívódnak, ami hozzájárul a gabonafélékből, hüvelyesekből és tésztákból készült ételek jobb felszívódásához. Ráadásul minél magasabb a zabkása nedvességtartalma, annál több oldható tápanyagot tartalmaz.

A kész gabonafélék hűtése és tárolása során a keményítőzselé elöregedése és az oldható anyagok tartalma csökken. Ez a termékek érzékszervi tulajdonságainak romlásához vezet. Leggyorsabban a köles kása áll meg, majd a rizs, a hajdina és a búzadara. A laza gabonafélék lassabban válnak el, mint a viszkózusak és a folyékonyak. A lehűtött gabonafélék felmelegítésekor ismét megnő a bennük lévő oldható anyagok mennyisége, és a gabonafélék tulajdonságai részben helyreállnak. A hajdina zabkása melegítéskor az oldható anyagok mennyisége szinte teljesen helyreáll, a kölesben - fele, a rizsben - csak 20%. A 70-80°C-os tárolás 4 órán át biztosítja a gabonafélék és a tészta frissességét.

A gabonafélék és hüvelyesek főzési idejét a sejtfaluk vastagsága befolyásolja. Emellett a sejtfalak szilárdsága is meghatározza a kész szemcsék megjelenését. Így a gyöngy árpa szemek sejtfala nem roncsolódik a főzés során, a rizsszemeknél pedig a főzés során a héj részben elszakad, miközben a szemek alakja és épsége sérül. A főzés során a szemek sejtfalának protopektinje felhasad, vízben oldódó pektin keletkezik; a cellulóz megduzzad és meglágyul; a hemicellulózok részben hidrolizálnak. Mindezek a folyamatok a termékek lágyulását okozzák.

Gabonafélék és hüvelyesek főzésekor a B-vitaminok (tiamin, riboflavin és nikotinsav) körülbelül 30%-a átjut a húslevesbe. Ráadásul 15-20%-uk megsemmisül. A gabonafélékből, hüvelyesekből és tésztákból jelentős mennyiségű ásványi sók, oldható szénhidrátok, fehérjék és egyéb anyagok kerülnek a húslevesbe. Tehát tésztafőzéskor az összes szárazanyag 6-10%-a főzetbe kerül. Ezért ezeket a főzeteket levesek, szószok készítéséhez kell használni.

Gabona ételek

Kása főzés. Az orosz konyhában a gabonafélék ősidők óta előkelő helyet foglalnak el.

Kását főzzük vízben, húslevesben, tejben, vízzel hígított tejben, gyümölcslevesben. A gabonafélék állaga lehet omlós (nedvességtartalom 60-72%), viszkózus (79-81%) és folyékony (83-87%). A különféle állagú zabkása főzéséhez szükséges folyadék mennyiségét a Receptgyűjtemény táblázatai határozzák meg.

A zabkása főzéséhez a legjobb az elektromos vagy gőzfűtéssel rendelkező helyhez kötött kazánok használata, amelyekben a zabkása elégetésének lehetősége kizárt. A kiszámított mennyiségű folyadékot a kazánokba öntik, hozzáadják a só és a cukor oldatát. A sót 10 g / 1 kg kész zabkása arányban veszik (tejtermékekhez és édesekhez - 5 g / 1 kg). A folyadékot felforraljuk, és öntsük a megmosott gabonát. Az üst tartalmát falapáttal összekeverjük, és addig forraljuk, amíg a dara minden nedvességet magába szív (morzsalékos és viszkózus zabkása főzésekor), vagy besűrűsödik (folyékony zabkása főzésekor). Ezt követően a felületet kiegyenlítjük, a fűtést csökkentjük, a kazánt fedővel lezárjuk és a kását 90-100°C hőmérsékleten készenléti állapotba hozzuk (bepároljuk).

A párolgás során a zabkását nem keverik; lazítsa meg az elkészített zabkását. Serpenyőben történő főzéskor a kását vízfürdőben vagy sütőben elpárologtatják; hogy meg ne égjen, az edényeket vízzel felvert tepsire tesszük.

A rizs, a köles és az árpa nem forr jól a tejben. Ezért vízben félig főzzük, majd a levest lecsepegtetjük, és a gabonát forrásban lévő tejjel felöntjük. Ugyanakkor nemcsak a gabonapehely gyorsabban felforr, hanem a zabkása is jobban felszívódik.

Laza zabkása. Kölesből, rizsből, hajdinából, árpából, árpából, Poltavából, búzadarából készítve. Ugyanúgy főzik őket. A folyadékokat 1,5-2,4 liter között kell felvenni 1 kg gabonafélére. Az omlós gabonafélék ízének és megjelenésének javítása érdekében a zsiradék egy részét a norma 5%-ának megfelelő arányban folyadékkal adagolhatjuk a kazánba a gabona betöltése előtt. A porhanyós zabkását vízben vagy húslevesben megfőzzük.

Hajdina zabkása. Vastag fenekű főzőedénybe vagy főzőedénybe vizet öntünk, felforraljuk, sózzuk, beleöntjük az előkészített gabonaféléket, lyukas kanállal eltávolítjuk a felszínről az üreges szemeket, és időnként fátyollal megkeverve felforraljuk, amíg a gabona magába szívja az összes vizet. Ezután töltsük fel olajjal, egyengessük el a felületet, fedjük le, és lassú tűzön pároljuk puhára a kását. A hajdina zabkása főzési (párolgási) időtartama gyorsfőzési magokból 1 óra, sült gabonafélékből - 1,5-2, párolatlan gabonából - 4,5 óra.

A kész kását szakácsvillával lazítjuk. Forrón vajjal vagy pirított hagymával keverve, valamint apróra vágott kemény tojással és vajjal tálaljuk. A hideg zabkását tejjel vagy cukorral tálalhatjuk. A hajdina zabkása kiváló köret különféle ételekhez.

Rizskása. Első út. A zsírt (a rizs tömegének 5-10% -a) forrásban lévő sós vízhez adjuk, a norma szerint felvesszük, az elkészített rizsdarát öntjük, és keverés közben főzzük, amíg besűrűsödik. Ezután a zabkását kis lángon, fedős edényben, kb. 1 órán át főzésig pároljuk.

Második út(a buggyantott rizs). Az elkészített rizsdarát forrásban lévő vízzel felöntjük, hogy ne legyen lisztízű, a vizet lecsepegtetjük, és a norma szerint forró hús- vagy csirkehúslevessel felöntjük, hozzáadjuk a sót és az olajat (tehet bele néhány hámozott nyers hagymát és szegfűbors a dara közepébe), fedővel zárjuk le a bojlert és páron főzzük készre. A főzés végén a hagymát eltávolítjuk. A buggyantott rizst köretként, darált húsként és önálló ételként használják.

Harmadik út(rizshajtogatás). Az elkészített rizsdarát forrásban lévő sós vízbe öntjük (6 liter 1 kg-onként), és kb. alacsony forráspont 25-30 perc. Amikor a szemek megduzzadnak és megpuhulnak, szitára dobják, forró vízzel leöblítik (ilyenkor sok tápanyag elveszik), a vizet hagyjuk lefolyni, és 30-40 percre vízfürdőbe tesszük a sütőbe. A kását vajjal tálaljuk.

Köles kása.Első út. Az elkészített gabonaféléket forrásban lévő sós vízbe öntjük, a norma szerint felvesszük, és időnként megkeverve besűrűsödésig forraljuk. Ezután a kását egy edényben, zárt fedéllel, sütőben 1,5 órán át főzzük.

Második út(a zabkását lecsepegteti). Az elkészített gabonát forrásban lévő sós vízbe öntjük (6 liter 1 kg gabonára és 50 g sóra), 5-7 percig forraljuk, majd a vizet lecsöpögtetjük, zsírt adunk hozzá, és a kását a sütőben készre sütjük. 30-40 perc. A kását vajjal tálaljuk. A lehűtött zabkását hideg tejjel tálalhatjuk.

Árpagyöngy. Az elkészített gabonaféléket forrásban lévő sós vízbe öntjük (főzés előtt szárítható), és felforraljuk. Felforralás után a zabkása megjelenésének javítása érdekében a vizet lecsepegtetjük, majd a megpárolt darát forrásban lévő sós vízzel előre elkészített üstbe tesszük, és időnkénti megkeveréssel tovább főzzük, amíg besűrűsödik. Az edényeket fedővel letakarva 2-3 órára sütőbe tesszük A kását vajjal tálaljuk.

Néha főtt búzadara omlós zabkása. Az elkészített gabonaféléket lefőzzük, keverés közben forrásban lévő folyadékba öntjük, és 25-30 percig forraljuk. Használja, mint minden omlós gabonafélét.

Viszkózus zabkása. A viszkózus gabonafélék esetében 3,2-3,7 liter folyadékot kell venni 1 kg gabonafélére. Vízben vagy tejben megfőzzük. Vajjal, margarinnal, zsírokkal és hominy-val (kukoricakása) tálaljuk - tejjel vagy sajttal. A búzadarából, lapított darából (Herkules stb.), rizsből és kölesből készült kása édesen főzhető - mazsolával, aszalt szilvával és sárgabarackkal.

Búzadara. Tejben vagy tejben vízzel főzve. A folyadékot felforraljuk, hozzáadjuk a cukrot, a sót, majd vékony sugárban ráöntjük a búzadarát, és folyamatos keverés mellett felfőzzük. A búzadara nagyon gyorsan (20-30 másodperc alatt) megduzzad, így ezalatt időre van szüksége, hogy az összes gabonát beleöntse. Jobb nagy mennyiségű búzadarát (5-10 kg) meleg vízzel vagy tejjel hígítani, és a forrásban lévő folyadék többi részével a kazánba önteni. A gabonafélék lefőzése után csökkentse a hőt, és keverés közben főzzük a zabkását 15-20 percig. Melegen kiengedjük vajjal, cukorral, lekvárral, vagy tepsibe öntjük, lehűtjük és szeletekre vágjuk. Az ilyen hideg búzadara kását (mannik) lekvárral, édes szószokkal, szörpökkel tálaljuk.

Kását is főznek lapított gabonafélékből (herkules stb.).

Rizskása. Sót, cukrot forrásban lévő vízbe teszünk, hozzáadjuk a rizst és 20-30 percig forraljuk. Ezután adjunk hozzá forró tejet, csökkentsük a hőt, és főzzük puhára.

Köles kása sütőtökkel. A sütőtök és a tej nemcsak különleges ízt ad a zabkásának, hanem jelentősen növeli a tápértékét, javítja az aminosav-összetételt, a kalcium és a foszfor arányát, valamint vitaminokkal gazdagítja az ételt. Forrásban lévő tejbe (vízzel tejbe) tesszük a meghámozott, darabokra vágott sütőtököt, majd hozzáadjuk a sót, a cukrot, felforraljuk, beleöntjük az előkészített kölest, és kevergetve alacsony forrásponton puhára főzzük. Vajjal tálaljuk.

Bojár zabkása. Az elkészített kölest és mazsolát egy edénybe tesszük, felöntjük forró tejjel, hozzáadjuk a cukrot, a sót, összekeverjük és sütőbe tesszük, az edényt fedővel lezárva. 30-40 percig főzzük, hozzáadjuk az olvasztott vajat vagy margarint, a felvert tojást, tovább főzzük 10-15 percig. Engedje ki a zabkását egy edényben.

Kása a aszalt szilva (köles, búza). Az aszalt szilvát megmossuk, vízben megfőzzük, és főzés után hagyjuk teljesen megduzzadni. Ezután a húslevest lecsepegtetjük, hozzáadjuk a szükséges mennyiségű vizet és felforraljuk a kását. Nyaraláskor tegyünk aszalt szilvát (kővel), és öntsük le zsírral.

Kása sárgarépával (zabpehely, fűrészelt vagy búza). A meghámozott nyers sárgarépát finomra vágjuk, zsiradékon megdinszteljük, forrásban lévő tejes vízbe tesszük, hozzáadjuk a sót, a cukrot, az elkészített gabonaféléket leöntjük és a kását puhára főzzük. A zabkását zsírral szabadítják fel.

Folyékony zabkása. Folyékony gabonafélék esetében 4,2-5,7 liter folyadékot vesznek fel 1 kg gabonafélére. Általában tejben vagy tejben és vízben főzik. A folyékony gabonaféléket a hajdina, az árpa és a szágó kivételével mindenféle gabonaféléből készítik. A zabkása folyékonynak tekinthető, amelynek hozama 5-6,5 kg 1 kg gabonafélékből. A folyékony zabkását ugyanúgy készítik el, mint a viszkózusokat, de több folyadékkal. Forrón, olvasztott zsírral vagy cukorral, valamint lekvárral, lekvárral, lekvárral, mézzel, fahéjjal adják ki, amit nyaraláskor a zabkására szórnak (0,5 g adagonként). A folyékony gabonaféléket széles körben használják gyermek- és diétás táplálkozásban.

Gabonából készült termékek. A omlós és viszkózus gabonafélékből különféle kulináris termékeket készítenek: rakott ételeket, gabonapelyheket, pudingokat, húsgombócokat, fasírtokat stb. Elkészítésükhöz túrót, tojást és egyéb termékeket adnak a gabonafélékhez, ami jelentősen növeli azok tápértékét.

Rakott ételek. Porhanyós vagy viszkózus gabonafélékből készítve, édes és cukrozatlan, túróval, sütőtökkel, gyümölcsökkel. Zsírt és cukrot teszünk a zabkásaba, majd 60-70°C-ra hűtjük, hozzáadjuk a tojást és jól összekeverjük. Az édes rakott ételekhez vanillint adunk a masszához. Az elkészített masszát zsemlemorzsával kikent tepsire rakjuk, és 25-30 mm-es rétegben zsemlemorzsával megszórjuk. A felületet megkenjük tojás és tejföl keverékével, és 15 percig sütjük 250-280°C-on.

Az édes rakott tésztához szár nélküli, meleg vízben megmosott mazsolát, kandírozott gyümölcsöket, stb.. Az édes rakott ételeket gyümölcsszörpökkel, szószokkal tálaljuk.

A sütőtökös rakotthoz viszkózus rizst, kölest vagy sütőtökös búzakását felforraljuk, 60-70 °C-ra hűtjük, hozzáadjuk a cukorral, zsírral felvert tojást és összekeverjük. Sütés után tejföllel tálaljuk.

Krupenik. A Krupeniket hajdinából vagy túrós búzadarából készült rakottnak nevezik.

A kész omlós kását (hajdina 150%-ban főtt, búza 200%-ban főtt) 60-70°C-ra hűtjük, hozzáadjuk a reszelt túrót, cukrot, margarint, nyers tojást és összekeverjük. Az elkészített masszát kivajazott és zsemlemorzsával megszórt tepsire kenjük, a felületét tojás-tejfölös keverékkel megkenjük és 250-280°C-os sütőben megsütjük. A krupenik készenlétét az aranyszínű kéreg kialakulása és a forma széleitől való lemaradás határozza meg. Vajjal vagy tejföllel tálaljuk.

pudingok. A pudingok abban különböznek a rakott ételektől, hogy általában formákban készülnek, és felvert tojásfehérjét is tartalmaznak. A felvert fehérjék pompát és porozitást adnak a kész termékeknek. A pudingokat sütjük és pároljuk.

A viszkózus zabkását 60-70 °C-ra hűtjük, a tojássárgáját cukorral pépesítjük, az előkészített mazsolát hozzáadjuk, összekeverjük, felvert fehérjéket adunk hozzá, olajozott formákba rakjuk és zsemlemorzsával megszórjuk, a felületet tojáskeverékkel, tejföllel és 15 percig sütjük 250-280°C-on. Nyaraláskor édes szószokkal leöntik.

A gőzpudingokhoz a masszát margarinnal kikent formákba rakjuk, gőzölőkbe tesszük és 30 percig főzzük.

Kotlett és húsgombóc. Viszkózus kölesből, rizsből, búzadarából és búzából készült zabkásakból készül, amelyeket víz és tej vagy víz keverékében főzünk meg. A kását 60-70°C-ra hűtjük, hozzáadjuk a tojást, összekeverjük és húsgombócokat vagy szeleteket formálunk belőle. Zsemlemorzsában panírozzák, zsíron kisütik és tejfölös, gombás szósszal tálalják. A húsgombócokat és a szeleteket édesre főzheti, és édes szósszal tálalhatja.

Gombóc. Tejből készült viszkózus zabkása. Zsírt adunk hozzá, lehűtjük 60-70 °C-ra, hozzáadjuk a tojást, jól felverjük, és a gombócokat felvágjuk. Főzheti őket őrölt hajdinából (Szmolenszk). A kész gombócokat sós vízben 5-6 percig főzzük, és vajjal, vagy vajjal és reszelt sajttal, vagy tejföllel kiengedjük. A hajdina gombócokat tejben megfőzve tálalhatjuk.

Bab ételek

A babot főzéshez megfőzzük.

A bab főzése. Az áztatott hüvelyeseket 1 kg hüvelyesre számítva 2,5 liter hideg vízzel öntjük, és zárt fedéllel ellátott edényben enyhe, de folyamatos forralással felforraljuk. A főzés időtartama a következő határokon belül változik: lencse - 45-60 perc, borsó - 60-90, bab - 1,5-2 óra.

Savas ételekkel való főzéskor a bab lassabban forr, ezért paradicsompürét, sót adunk hozzá, a babot mártással csak akkor ízesítjük, amikor a szemek teljesen megfőttek, vagyis megpuhultak.

Hüvelyesek főzésekor szóda hozzáadása tilos, ami bár felgyorsítja a főzést, hozzájárul a hüvelyesekben található B 1 vitamin pusztulásához, színük és ízük romlásához. Főzés közben ne szakítsuk meg a forralást, és adjunk hozzá hideg vizet is, mert ez rontja a hüvelyesek emészthetőségét, ráadásul a szemek a hideg víztől elvesztik formájukat.

A jól megfőzött szemek egységes lágy állagúak. A jól megfőtt babnak, lencsének meg kell őriznie alakját.

A hüvelyesek ízének javítása érdekében a főzés során néha aromás zöldségeket (petrezselyem, zeller és hagyma) adnak hozzá apró kockákra vágva. Ugyanerre a célra használja a petrezselyem és a zeller zöld tetejét.

Miután a hüvelyesek megpuhultak, a főzést leállítjuk, sózzuk és 15-20 percig a lében hagyjuk, majd szűrőedényen vagy szitán lecsepegtetjük.

1 kg száraz hüvelyesből 2,1 kg főtt babot kapunk.

Felszolgált főtt bab:

* Vajjal;

* vajjal és sült hagymával;

* szalonnával és sült hagymával;

* füstölt szeggel, amit megfőzünk, apró kockákra vágunk, pirított hagymát, vörös- vagy paradicsomos hússzószt adunk hozzá, felforraljuk és összekeverjük a főtt hüvelyesekkel;

* paradicsommal és hagymával, amihez a hagymát felaprítjuk, megdinszteljük,

adjunk hozzá paradicsompürét és pároljuk együtt;

* paradicsomos, piros, tejfölös vagy tejes szószban.

Babpüré (borsó). Hüvelyesek (általában borsó)

főtt, zúzott vagy dörzsölt, sót és növényi olajat adunk hozzá. Az edényt egy tányéron csúszdává formázzuk, mélyedést készítünk benne, amelybe olvasztott vajat vagy sült hagymás növényi olajat öntünk.

Tésztaételek

Tészta főzés. Kétféleképpen főznek.

Első út(csatorna). Az elkészített tésztát nagy mennyiségű forrásban lévő sós vízben kifőzzük (1 kg termékhez 6 liter vizet, 50 g sót veszünk), időnként falapáttal megkeverve, hogy ne tapadjanak az edény aljához. A tésztát 20-30 percig főzzük, a tésztát - 20-25, a cérnametélt - 10-20 percig.

A tészta tömege főzés közben a fajtától függően háromszorosára nő. A tömegnövekedést hegesztésnek nevezzük. A kifőtt tésztát szitába (szűrőedénybe) dobjuk, a húslevest felengedjük és olvasztott zsírral ízesítjük (a receptben feltüntetett mennyiség 1/3-1/2-e), hogy ne tapadjanak össze. A maradék zsírt a vakáció előtt tésztával ízesítjük.

Második út(nem kevert). A rakott és tészta tészták, valamint a durumbúzából készült tészták így készülnek, mivel főzés közben nem válnak ragadóssá. A tésztát forrásban lévő sós vízbe öntjük (1 kg termékre 2,2-3 liter víz és 30 só), és besűrűsödésig főzzük, a főzés végén zsírt adunk hozzá, fedjük le az edényeket, és lassú tűzön főzzük. Hegesztés 200-300%.

Makaróni sajttal, sajttal vagy túróval. Zsírral fűszerezett főtt tészta, tálalás előtt reszelt sajttal vagy sajttal megszórva. A túrót tálalás előtt bedörzsöljük és tésztához keverjük.

Tészta paradicsommal. A zsírral fűszerezett főtt tésztát összekeverjük őrölt borssal fűszerezett pirított paradicsommal. Nyaraláskor szórjuk meg a tésztát fűszernövényekkel.

Főtt tészta zöldségekkel. A zöldségeket csíkokra vágjuk és megdinszteljük, hozzáadjuk a paradicsompürét, és 5-7 percig pároljuk. A főtt tésztát összekeverjük az előkészített zöldségekkel és a paradicsommal. Felmelegített zöldborsót adhatunk a paradicsomos zöldségekhez.

Makaróni gombával főtt. Az apróra vágott hagymát megdinszteljük, a gombát megfőzzük, csíkokra vágjuk, hozzáadjuk és 5 percig pirítjuk. Ezután a gombát összekeverjük a főtt tésztával.

Tészta sonkával és paradicsommal. A felszeletelt gombát, hagymát, sonkát zsíron megpirítjuk, pirított paradicsompürét adunk hozzá és összekeverjük a főtt tésztával. Nyaraláskor megszórjuk fűszernövényekkel.

Tészta. Tejben vagy tej és víz keverékében főzzük ki a tésztát nem lefolyó módon. Ezután 60°C-ra hűtjük, hozzáadjuk a cukorral pépesített nyers tojást, összekeverjük. Ezután a masszát kivajazott és zsemlemorzsával megszórt tepsire terítjük, a felületet elsimítjuk, olajjal meglocsoljuk és sütőben megsütjük. A kész tésztát kissé lehűtjük, szeletekre vágjuk, és vajjal, édes szósszal vagy lekvárral tálaljuk.

Sajttal sült makaróni. A második módon főtt főtt tésztát margarinnal ízesítjük, előolajozott tepsire rakjuk és zsemlemorzsával megszórjuk, megszórjuk reszelt sajttal, meglocsoljuk vajjal és sütőben ropogós kéreg képződményig sütjük. Adagolt serpenyőben tálaljuk, nyaraláskor vajjal leöntjük.

Lapsevnik túróval. A túrót letöröljük, nyers tojással összekeverjük, ízlés szerint sóval, cukorral ízesítjük. A nem lecsepegtetett tésztát vagy cérnametélt 60°C-on összekeverjük az elkészített túróval. A masszát jól összekeverjük, kivajazott és zsemlemorzsával megszórt tepsire terítjük, vagy formába öntjük, a felületét kiegyenlítjük, tejföllel megkenjük és sütőben megsütjük. Ezután a terméket kissé lehűtjük és apróra vágjuk. Nyaraláskor leöntjük vajjal vagy édes szósszal. A tejfölt külön is tálalhatjuk mártásos csónakban.

A gabonafélékből, hüvelyesekből és tésztákból készült ételek minőségére vonatkozó követelmények

A zabkása nedvességmutatóit a Receptgyűjtemények határozzák meg, figyelembe véve az egyes gabonaféléket és a zabkása állagát.

BAN BEN elkészített omlós kása a szemek teljesen megduzzadtak, jól megfőnek, többnyire megtartották alakjukat és könnyen elválaszthatók egymástól.

BAN BEN elkészített viszkózus zabkása a gabona jól megfőtt. A zabkása sűrű massza, amelyet 60-70 ° C-on tányéron tartanak egy tárgylemezen, elmosódás nélkül.

BAN BEN kész folyékony kelkáposzta a szemek teljesen megduzzadtak, jól megfőttek, és elvesztették formájukat. A zabkása konzisztenciája folyékony homogén; massza szétterül egy tányéron. Keserű íz, dohos szag vagy égett zabkása, idegen zárványok nem megengedettek.

gabonatermékek, egyenletesen festett felülettel rendelkezik - aranysárga vagy világosbarna; porózus textúra. A termékek teljesen megsültek; a gabonaszemeket megfőzik. Íz és illat – hibák nélkül.

gabonafélék hüvelyesek puhának kell lennie, jól megfőtt, de megtartotta alakját, keserűség és dohosság nélkül.

Főtt tészta nem szabad túlfőzni, szétrobbanó, nyálkás.

A gabonafélékből, hüvelyesekből és tésztákból készült készételeket melegítőben, 70-80°C-on tárolják. A viszkózus gabonaféléket, a belőlük készült szeleteket és húsgombócokat, a hüvelyes ételeket, a gabonaféléket a főzés után 3 órán belül értékesítik, a tésztaételeket - 2, az omlós gabonaféléket - 6 órán belül.

5. fejezet

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

Gabonafélékből, hüvelyesekből és tésztákból készült ételek és köretek

Gabonafélékből különféle ételeket és köreteket készítenek, amelyek nagy jelentőséggel bírnak az emberi táplálkozásban. A hajdina, rizs, búzadara, zabpehely és egyéb gabonafélék különféle gabonafélék, rakott ételek, gabonapelyhek, pudingok, szeletek és húsgombócok jelentős mennyiségű szénhidrátot tartalmaznak keményítő (72-90%) és rost, fehérje (12- 16%), különösen Poltavában és zabpehelyben, zsír (akár 8%), ásványi anyagok (kálium, foszfor, vas, magnézium, mangán), vitaminok gr. B, PP és E (különösen a hajdinában és a zabpehelyben).

A gabonafélék magas kalóriatartalmúak. Széles körben használják a gyermekek és a nagy fizikai erőfeszítést igénylő emberek táplálkozásában. Az ételek jól passzolnak tejtermékekhez. A gabonafélék és az azokból készült ételek kalóriatartalma 300-450 kcal.

A hüvelyesek kétszer annyi fehérjét tartalmaznak, mint a gabonafélék (a lencse legfeljebb 29%, a bab legfeljebb 31%, a borsó legfeljebb 34%), vízben jól oldódnak és a szervezet könnyen felszívódik. Sok keményítőt (60-7-, zsírt (6-20%)), ásványi anyagokat (kálium, nátrium, foszfor, vas), valamint B1-, B2-, PP-vitamint, karotint tartalmaznak. Kedvező a nátrium és kálium aránya babban elősegíti a testfolyadékból való kiürülést, javítja a szív- és érrendszer működését.

A jó minőségű, sok glutént tartalmazó lisztből készült tészta fehérje (12-14%), keményítő (75-80%) és magas kalóriatartalma miatt értékelhető.

A hőkezelés során a gabonafélék, a hüvelyesek és a tészták lágyítják a szövetek szerkezetét, megváltoztatják állagukat és tömegüket. Úgy szívják fel a vizet, ahogy keményítő kocsonyásodik. A felszívódó folyadék mennyisége a vízben oldódó anyagok mennyiségétől függ. Főzés közben a fehérjék felszívják a vizet, ami denaturáció (koaguláció) után 50-70? A folyadék keményítőzselatinizáláshoz megy.

A keményítő két poliszacharidból, amilózból és amilopektinből áll, amelyek viszkózus szerkezeteket alkotnak a forró vízben. A keményítő 60-80°C-on kocsonyásodik. Magasabb hőmérsékleten a keményítőszemcsék szétesnek, a viszkozitás csökken, amit a hosszabb melegítés elősegít. A paszták hűtése és tárolása során bekövetkezik az öregedés. Az asztali só és a cukor növeli a zselatinizációs hőmérsékletet és csökkenti a keményítőszemcsék pusztulásának folyamatát. A sejtfalak tartalma hemicellulóz formájában a gabonafélékben 1,5-5%, stabilabbak. De a hőkezelés során megsemmisülnek, a szemek meglazulnak. Vitaminok gr. A hőkezelés során részben megsemmisülnek, az oldódó anyagok főzetté mennek át, amelyet a főzés során felhasználhatunk.

A kész formában a gabonaféléket, a hüvelyeseket és a tésztákat önálló ételként és köretként használják hal-, hús- és szárnyasételekhez.

Gabonafélék előkészítése főzéshez

A gabonaféléket szétválogatják, elkülönítik a szennyeződéseket és a hántolatlan szemeket, mossák. A kisméretű és összetört gabonaféléket átszitálják, hogy eltávolítsák a muchelit, ami keserű ízt és maszatos állagot ad a termékeknek. A kölest, a rizst és az árpát meleg és forró vízzel (1:2, 1:3) mossuk, a többit melegen, a vizet legfeljebb háromszor cseréljük. A zúzott és lapított gabonaféléket nem mossuk meg, mert a zabkása íze és állaga romlik. Mosás után a víz 10-30%-a a gabonafélékben marad.

A nyers hajdinát 110-120°C-on pörköljük. Ez növeli a vízben oldódó anyagok mennyiségét és felgyorsítja a főzési időt. Jelenleg a gyorsfőzésű (hidrotermikus kezelésnek alávetett) gabonafélék fejlesztése folyik, amelyek főzési ideje a szokásosnál jóval rövidebb. A hajdina szemeket gőzzel megnedvesítik, magas hőmérsékleten szárítják, majd meghámozzák.

A zabkása sokáig sok nép kedvenc étele volt, nagy szerepet játszott a táplálkozásban, az ókorban ünnepélyes és rituális ételnek számított. A zabkását különféle gabonafélékből főzik tejben, vízben vagy tej és víz keverékében.

Sűrűség szerint a zabkását morzsalékos (hűvös), viszkózus (iszap) és folyékony (iszap) részekre osztják. Az irigység következetessége a gabonafélék és a folyadékok arányára vonatkozóan. A keményítő kocsonyásodásához szükséges víz felvételével a gabonafélék növelik tömegüket és térfogatukat. A varrat a kész zabkása és az elkészítéséhez felhasznált gabona tömege közötti különbség. A kívánt sűrűségű zabkása elkészítéséhez szigorúan be kell tartani az alábbi táblázatban bemutatott recepteket. A táblázat a következőket mutatja: a vízmennyiség 1 kg gabonafélékre különböző konzisztenciájú gabonafélék főzéséhez, a kész gabonafélék hozama, a főzési idő és a hegesztés százalékos aránya. Az előmosott víz és gabonafélék arányának számításakor a mosásból visszamaradt vizet (a száraz gabona tömegének 10-30%-át) kell figyelembe venni.

Különböző sűrűségű gabonafélék elkészítéséhez rizsdarát használok (beleértve azokat is, amelyek előzetes hőkezelésen estek át); búza és búzadara, gyöngy árpa és árpadara; kukoricadara, liszt és polenta; zabpehely, zabpehely (Hercules) instant zabpehely; hajdina (őröletlen és zúzott), búzadara.

gabonafélék neve	1 kg zabkása után	1 kg gabona-kása hozamra		páratartalom %-ban (tűrés ±1,5%)
		folyékony, l	folyékony, l		teljesítmény, kg
Hajdina: omlós a pirítatlan és gyorsan főtt magvaktól sült mag omladozó omladozó Árpa: omladozó omladozó "Hercules" pelyhekből

A gabonafélék főzésének általános szabályai

1. Válassza ki a szükséges edényeket a térfogat szempontjából, figyelembe véve a zabkása hegesztését.

2. Készítse elő a gabonát.

3. Forraljuk fel a folyadékot, sózzuk (1 kg kész zabkása esetén 10 g, és 1 kg kész tejkása esetén 5 g). A folyadék mennyiségét a fenti táblázat határozza meg 1 kg gabonafélékből történő gabonafőzéshez.

4. Öntsük fel a gabonát, forraljuk fel először vízben só és cukor hozzáadásával, forraljuk fel tejben, hogy ne akadályozzuk a gabona felforrását.

6. A búzadarát vékony sugárban folyamatosan főzzük, hogy ne képződjenek csomók.

7. Adagonként 200-300g szabadul fel. Tárolja ételmelegítőn, 70-80°C hőmérsékleten.

A omlós gabonafélék főzésekor a zsiradék egy részét a gabonafélék előtt az üstbe lehet tenni, hogy javítsa a gabonafélék ízét és megjelenését (50-100 g/1 kg gabona).

Meg kell mérni a gabonafőzéshez használt edények (kazánok, edények) térfogatát. Kása főzés nagy kazánokban nem ajánlott, mert. bennük a dara egyenetlenül felforrt és nem sül át jól, nehezen keverhető. A legjobb, ha közvetett fűtésű gőzölőt használ. A rozsdamentes acél edények vastagsága 5-6 mm legyen, és fedővel szorosan le kell zárni.

A tej cukrot (laktózt) tartalmaz, amely magas hőmérsékleten reakcióba lép a gabonafehérjék aminosavaival, blokkolja azokat, aminek következtében az értékes aminosavak fele, a lizin és a metionin elvész. A veszteségek a zabkása főzési idejének meghosszabbodásával nőnek.

Laza zabkása. Ezeket a gabonaféléket vízben vagy húslevesben főzik, ritkábban hajdina, rizs, gyöngy árpa, köles és más gabonafélék tej hozzáadásával. Önmagában vagy köretként tálaljuk.

Hajdina zabkása. A sót és az előkészített gabonaféléket forrásban lévő vízbe öntjük, felforraljuk, eltávolítjuk az üreges szemeket a felületről, és addig keverjük, amíg besűrűsödik. Olajt adunk hozzá, és alacsony lángon a főzést addig folytatjuk, amíg a gabona teljesen meg nem párolódik, lefedve az edényeket. A laza hajdina zabkását vajjal vagy tejjel, vagy cukorral, vagy pirított hagymával és apróra vágott főtt tojással tálaljuk. A kását köretként szolgálják fel disznó-, bárány-, liba-, hús-zrazy- és egyéb hús- és halételekhez. Tölteléknek használom.

Rizskása (morzsás). Első út. Zsírt adunk forrásban lévő sós vízhez (a normának megfelelően) (a rizs 5-10 tömegszázaléka), az előkészített gabonaféléket öntjük és keverés közben addig főzzük, amíg besűrűsödik. Ezután a zabkását fedővel ellátott edényben, alacsony lángon 1 órán át tartó sütőben főzzük.

A második módszer (főtt rizs). Az elkészített gabonaféléket nagy mennyiségű forrásban lévő sós vízbe öntjük (1 kg gabonafélékhez 6 liter víz és 50 g só), és 25-35 percig forraljuk. Ezután a rizst szitára tesszük és forró vízzel megmossuk.

A harmadik út (buggyantott rizs). El is készítjük, de hús- vagy csirkehúslevesben főzzük, lehetőleg párolva. Vajas kása mellé tálaljuk

A rizskását különféle ételek köreteként használják. Köretnek használom főtt húshoz és szárnyashoz, kebabhoz, fasírthoz, fasírthoz, valamint gőzpudinghoz, darált húshoz, salátákhoz.

Köles kása (omlós). Első út. Az elkészített gabonaféléket forrásban lévő sós vízbe öntjük (a normának megfelelően) és besűrűsödésig forraljuk. Ezután a zabkását egy fedővel ellátott tartályban sütőben 1,5 órán át főzzük.

A második módszer (a omlós zabkását lecsepegteti). Az elkészített gabonapelyheket nagy mennyiségű forrásban lévő sós vízbe öntjük (1 kg gabona, 5-6 liter víz és 50 g só) és 5--7 percig forraljuk, majd a vizet lecsepegtetjük, zsírt adunk hozzá és a kását 30-40 percen belül készre sütjük a sütőben.

A kását vajjal tálaljuk. A lehűtött köleskását hideg tejjel tálalhatjuk.

Árpa zabkása (omlós). Az árpát megszárítjuk, leforrázzuk, majd forralt sós vizet (norma szerint felvéve) lefektetünk és besűrűsödésig forraljuk, majd a zabkását fedővel ellátott edényben sütőben 2-3 órán át főzzük. A zabkása megjelenésének javítása érdekében a vizet forrás után le lehet engedni, és friss, forró, sós forrásban lévő vízzel feltölthetjük. A kását vajjal tálaljuk.

Laza gabona koncentrátumokból. A sűrített brikettet (hajdina, köles, vagy árpa, vagy gyöngy árpa, vagy rizskása) addig gyúrjuk, amíg a csomók eltűnnek, hideg vizet öntünk rá (2 liter víz 1 kg koncentrátumra), és felforraljuk. Ezután egy szorosan lezárt edényben alacsony forrásponton addig főzzük, amíg a gabona teljesen megduzzad. Tálaljuk a zabkását zsírral vagy megszórjuk cukorral.

Viszkózus zabkása. Tejjel, vízzel és mindenféle gabonafélékből vízzel hígított tejjel főznek az általános szabályok szerint, de sok gabonaféle (rizs, árpa, zabpehely, búza) nehezebben forr tejben, mint vízben, ezért másképp főzik. .

Rizstejkása (viszkózus vagy félig viszkózus). Az elkészített darát forrásban lévő sós vízbe tesszük, 3-5 percig forraljuk, majd a vizet lecsepegtetjük, és forró teljes tejjel vagy vízzel hígított tejjel felöntjük, és puhára főzzük.

A kész zabkásához hozzáadjuk a cukrot, vajat, jól összekeverjük és tálaljuk.

Tejes búzadara kása (viszkózus vagy félig viszkózus). Az elkészített gabonapelyheket forró teljes tejbe vagy vízzel hígított tejbe öntjük, és keverés közben 5 percig forraljuk. Ezután adjunk hozzá sót, cukrot és főzzük 7-10 percig. Ha elmegy, tegyen vajat.

Molyhos hajdina zabkása. A hajdinát kiválogatják, nyers tojással kombinálják, összekeverik, sütőben szárítják egy sütőlapon 60-70 ° C-on, keverés közben. A kész gabonában csomókat gyúrunk, és tejben vaj hozzáadásával viszkózus kását főzünk, majd szitán vagy szűrőn átdörzsöljük. A felmelegített zabkását hideg tejjel vagy tejszínnel, vagy tejes édes szósszal tálaljuk.

Hajdina dara 100, tojás? db, tej 200, vaj 10, reszelt zabkása tömege 300, édes tejes szósz 100. Kitermelés 400.

Folyékony zabkása. A folyékony zabkása ugyanúgy készül, mint a viszkózus, de több folyadékkal (vízzel vagy tejjel, vagy tej és víz keverékével). 1 kg gabonaféléből 5-6 kg folyékony zabkását kapunk. Vajjal, cukorral, mézzel, lekvárral felengedik. Reggelire használják, különösen gyermek- és diétás ételekben.

Zabpehely a Herculestől. Sót és cukrot adunk a tej és víz forrásban lévő keverékéhez, keverjük össze, és keverés közben öntsük a gabonát 5-15 percig, a gabonafajtától függően. A kész zabkását vajjal vagy cukorral szabadítják fel.

Kásaik ételei

Különféle viszkózus gabonafélékből készítenek szeleteket, húsgombócokat, rakott ételeket, pudingokat, gabonapelyheket, galuskákat és egyéb ételeket.

Kotlett vagy húsgombóc búzadara (rizs). A megfőtt forró viszkózus rizskásához hozzáadjuk a cukrot, a nyers tojást, és mindent jól összekeverünk. Ezután, amíg a massza még meleg (45--50 °), szeletekre vagy húsgombócokra vágjuk, egyenként 2 db-ot. adagonként őrölt zsemlemorzsában panírozva és serpenyőben zsíron ropogós kéreg képződményig sütve.

A szeleteket 2 darabban tálaljuk. a tányéron; nyaraláskor gombával vagy édes szósszal vagy zselével öntik le.

Köles- és búzadara szeleteket vagy húsgombócokat is készítenek, amelyeket általában édes szósszal vagy zselével tálalnak.

Termékek adagonként (g-ban): rizs 53, tej 50, víz 100, cukor 8, tojás 1/5 db, keksz 8, zsír 8, kész szósz 75.

Rakott rizs, köles, búzadara. A megfőtt viszkózus zabkásaba nyers tojást, mazsolát, vanillint helyezünk, majd keverés után a masszát kikent, őrölt zsemlemorzsával megszórt tepsire terítjük legfeljebb 4 cm-es rétegben. Felülről a terméket tojás és tejföl keverékével megkenjük, majd sütőben 250 ° C-on sütjük, amíg aranyszínű kéreg nem keletkezik.

Tálaláskor a kész rakott tésztát szeletekre vágjuk, és vajjal vagy édes szósszal leöntjük.

Termékek adagonként (g-ban): rizs 45, tej 100, víz 65, cukor 10, mazsola 10, tojás 1/4 db, keksz 5, tejföl 4, zsír 4, vanillin 0,02, vaj 10 vagy szósz 50 .

Krupenik. A főtt hajdina zabkásához hozzáadjuk a cukrot, a tojást, a tejföl egy részét, a reszelt túrót, és alaposan összekeverjük. A kapott masszát kivajazott és őrölt zsemlemorzsával megszórt tepsire 4-5 cm-es rétegben tesszük, a felületét késsel kiegyenlítjük, tejföllel megkenjük és sütőben megsütjük. A kész krupeniket apró darabokra vágjuk, és az ünnep alatt olvasztott vajjal leöntjük. A tejfölt külön, mártásos csónakban tálaljuk. Termékek adagonként (g-ban): hajdina 72, tej 50, víz 70, cukor 10, túró 85, tojás? db, keksz 5, zsír 5, tejföl 5 (kenéshez), tejföl 30 vagy vaj 10.

A gabonafélék minőségére vonatkozó követelmények. A kész omlós kását a gabonaszemeknek jól meg kell duzzadniuk, de meg kell őrizniük formájukat, könnyen elválasztva egymástól. A kész viszkózus zabkása során a gabonaszemek teljesen felforrtak és elvesztették alakjukat. A massza folyékony, terülékeny, az erre a fajta zabkására jellemző illatú, a dohosság és a keserűség jelei nélkül. Az égetett zabkása illata és íze nem megengedett.

A kinézetű szelet ovális hegyes alakú, a húsgombócok kerekek, repedések nélkül. A sült kéreg felületén arany színű. Íz és illat megfelel annak a zabkának, amelyből a termékeket készítik, keserűség és dohos szag nélkül.

A rakott ételeket meg kell pirítani. Arra a gabonára jellemző szín, amelyből a rakott étel készül. Íz és illat jellemző erre a fajta zabkására.

Bab ételek

A hüvelyesek nagy mennyiségben tartalmaznak értékes tápanyagokat, fehérje-fehérjék, szénhidrátok, pl. rost, vitaminok In és mások. A kész hüvelyesek ízletesek és illatosak. A hüvelyesek képviselői a borsó (egész és héjas), a zöldborsó, a különféle babfajták (sugárzó, foltos, olasz stb., fehér, színes és vegyes színű, bab (zöld, szója, karolina, fekete szemű, vörös és takarmány) ), csicseriborsó, lencse, hámozott vagy egész, barna, piros, zöld, sárga színű.

Bab előkészítése főzéshez. A hüvelyeseket válogatják, a héjat ugyanúgy eltávolítják, majd 2-3 alkalommal hideg vízben mossák. A hüvelyesek főzési idejének csökkentése érdekében (kivéve a gyorsan megfőtt héjas borsót) hideg vízben előzetesen beáztatható (15 °C feletti hőmérsékleten a meleg vízben megsavanyodik). A szárított borsót, babot, babot 1-2 órára, a nagyszámú kemény hüvelyeseket 5-8 órára hideg vízbe áztatjuk. A bab áztatáskor megduzzad; a duzzadt szemek gyorsabban felforrnak. A meleg évszakban a vizet rendszeresen cserélni kell (2-2,5 liter víz szükséges 1 kg hüvelyeshez).

A különféle hüvelyesek megduzzadásának folyamata hideg vízben való áztatáskor gyakorlatilag a következő időn belül véget ér: lencse - 3-4 óra, héj nélküli borsó - 4-5 óra, bab - 5-7 óra alatt.

A gabonaféléket és a hüvelyeseket közvetlenül főzés előtt meg kell mosni. Mosás után a gabonafélék és a hüvelyesek tömege megnövekszik a szemek felszínén lévő víz, valamint a szemek duzzadása miatt (a növényi fehérjék részleges vízfelvétele).

A bab főzése. Főzés előtt a hüvelyeseket hideg vízzel öntjük 1 cm-rel az edényben lévő szintjük felett, alacsony forrásban forraljuk, fedővel lefedve a tálat, babot 1,5-2 órán keresztül; borsó és csicseriborsó 1,5 óra; lencse 1 óra A főzés során forró vizet adunk hozzá, mert. a hideg megnöveli a főzési időt. Főzéskor hozzáadhat sárgarépát, hagymát, fűszernövényeket, fűszereket, de azzal a feltétellel, hogy más termékek illata nem árnyékolja be a hüvelyesek aromáját. A főzés során az alvadék fehérjéket el kell távolítani a hüvelyesek felületéről. A színes és sötét babból készült főzeteket le kell csöpögtetni, mert. átadják a babban található mérgező anyagokat. A hüvelyesek rossz emészthetősége a magas rosttartalomnak és a vastag héjnak köszönhető, amely nem engedi be a vizet a bab belsejébe. A sós, paradicsomos, savanyú szószokat akkor adják hozzá, amikor a bab teljesen megfőtt, mert lelassítják a főzési folyamatot.

1 kg száraz babból 2,1 kg főtt babot kapunk. A tömegnövekedés a kocsonyásodó keményítő által felvett víz miatt következik be. A hüvelyesek főzési ideje gyorsfőzőben 2-szeresére csökken.

Hüvelyesek zsírral és hagymával. A főtt hüvelyeseket sóval, borssal, olvasztott vajjal vagy margarinnal ízesítjük. Kiengedve, fűszernövényekkel megszórva. Finomra vágott pirított hagymát, főtt vagy sült sertéskarajt vagy füstölt szegyet, fokhagymát adhatunk az ételhez, és piros- vagy paradicsomszószban melegíthetjük.

Használja önálló ételként és köretként húsételekhez.

Bab szószban. A kész babot szitára dobjuk, kész paradicsomszósszal kombináljuk, és 4-7 percig melegítjük. Ezután sót, őrölt borsot és vajat teszünk. Hozzáadhatunk párolt hagymát. Amikor elhagyja a babot megszórva apróra vágott fűszernövényekkel.

Termékek adagonként (g-ban): bab 102, hagyma 40, készmártás 80, vaj 10, őrölt bors 0,05, zöldek 4.

A hüvelyesekből készült ételek minőségére vonatkozó követelmények. A bab, borsó, lencse szemeinek megjelenésének meg kell őriznie alakját. Íze és illata megfelel azon hüvelyesek ízének és illatának, amelyekből az ételeket készítik. A szemeket jól meg kell főzni, teljesen meg kell duzzadni.

Tésztaételek

Számos étel és köret elkészítéséhez különféle formájú, hosszúságú és térfogatú tésztákat használnak. Ezek a tészta, spagetti, szarv, toll, tészta, cérnametélt, masni, kagyló, spirál, valamint lapos termékek: lasagne (széles csíkok), cannelloni (nagy lapos csövek), tagliatelle (keskeny szalagok) és mások.

A hőkezelés előtt a vendéglátóhelyeken a száraztészta (ipari gyártás) és a tésztából készült nyers tésztát nem törik fel. A kis termékek a mucheliből szitálhatók.

Tészta főzés. Az első módszer a leeresztés. 1 kg tésztához 5-6 liter víz, 30-40 g só fogy. A tésztát forrásban lévő sós vízbe tesszük és forrásban megfőzzük. A főzés során a tésztát gereblyézéssel keverjük össze. A főtt termékek puhává válnak. A főzési idő a termékek fajtájától, fajtájától és mennyiségétől függ. 1 kg termékre 5-6 liter víz aránya azért szükséges, mert a tészta fektetése után a víz lehűl, melegítés közben pedig a tészta meglazul, főzés után a megjelenése és az állaga romlik. Ezért minél nagyobb a víz és a tészta aránya, minél gyorsabban forr a víz a tészta lerakása után, annál jobb a kész étel minősége. A tésztát 30-40 percig főzzük, a tésztát 25-30 percig, a cérnametélt 10-15 percig. A kész tésztát a húslevessel együtt szűrőedénybe vagy szitába dobjuk. Amikor a víz lefolyik, a tésztát egy tálba tesszük, vajjal ízesítjük és összekeverjük. Annak érdekében, hogy a termékek ne tapadjanak össze, a húsleves leengedése után forró, forralt vízzel lemoshatók. Ezt a tésztafőzési módot lefolyónak nevezik. A hegesztés ebben az esetben 150%.

A lecsepegtetett tésztát önálló ételként árulják vajjal, sajttal, paradicsommal, zöldségekkel, vagy köretként használják hal- és húsételekhez.

A második út (nem lefolyó). 1 kg tésztához 2,2-3 liter víz, 30 g só fogy. A tésztát sós forrásban lévő vízbe öntjük, és enyhe melegítés mellett kevergetve addig főzzük, amíg besűrűsödik. Annak érdekében, hogy a termékek ne tapadjanak az edények aljára, a főzési folyamat során vajat vezetnek be. Ezt a tésztafőzési módot nem lefolyósnak nevezik. A hegesztés 200%-os. A nem lefolyó módon főtt tésztát tészta, tészta, rakott ételek készítésére használják.

Zsírral vagy tejföllel főtt makaróni. A makarónit leeresztve, vajjal vagy margarinnal ízesítjük. Köretként vagy önálló ételként adják ki. Nyaraláskor tányérra tesszük, zsírral ízesítjük, vagy tejfölt adunk hozzá.

Makaróni sajttal, sajttal vagy túróval. A makarónit lecsepegtetve megfőzzük, olajjal ízesítjük, tányérra tesszük, tálalás előtt megszórjuk reszelt sajttal vagy sajttal. A túrót tálalás előtt bedörzsöljük és tésztához keverjük.

Tészta paradicsommal. A kifőtt tésztát vajjal pirított paradicsompürébe tesszük, sót, őrölt borsot adunk hozzá, mindent jól összekeverünk és felmelegítjük. Távozáskor megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel vagy kaporral.

Főtt tészta zöldségekkel. A sárgarépát és a petrezselymet csíkokra vágjuk, zsiradékon megdinszteljük, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és a zsíron pároljuk tovább, a végén paradicsompürét adunk hozzá. Az első módon főtt tésztát pirított zöldségekkel és paradicsompürével kombinálják. Tálaláskor megszórjuk fűszernövényekkel. Felmelegített zöldborsót adhatunk a paradicsommal pirított zöldségekhez. A tésztát lecsepegtetve megfőzzük, apróra vágjuk, pirított paradicsommal és előkészített zöldségekkel kombináljuk, összekeverjük.

Tészta. Tejben vagy tej és víz keverékében főzzük ki a tésztát nem lefolyó módon. Ezután 60 °C-ra hűtjük, hozzáadjuk a nyers tojást, cukorral őröljük, majd a tejjel összekeverjük, a kapott keveréket összekeverjük a főtt tésztával és az olvasztott vajjal. Ezután a masszát kivajazott és őrölt zsemlemorzsával megszórt tepsire terítjük, olajjal meglocsoljuk és sütőben megsütjük.

Nyaraláskor a tésztát szeletekre vágjuk és vajjal leöntjük.

Ételek adagonként (g): tészta 75, víz 150, tojás? db, cukor 10, keksz 5, vaj 10.

Sajttal sült makaróni. A második módon elkészített főtt tésztát tejszínes margarinnal ízesítjük, kivajazott és őrölt zsemlemorzsával megszórt adagos tepsire helyezzük, majd reszelt sajttal megszórva, vajjal meglocsolva sütőben megsütjük. Serpenyőben tálaljuk.

Lapsevnik túróval. A reszelt túrót kikeverjük a nyers tojással, a sóval és a cukorral. A kapott masszát tésztával vagy nem lecsepegve főtt tésztával kombináljuk. A lecsepegtetett tésztát vagy cérnametélt 60 °C-on összekeverjük az elkészített túróval. kivajazott és őrölt zsemlemorzsával megszórt tepsire tesszük, a tetejét megkenjük tejföllel, meglocsoljuk olajjal és 250°C-os sütőben megsütjük. Nyaraláskor a kész tésztát részekre vágjuk, és vajjal leöntjük. A tejfölt külön, mártásos csónakban tálaljuk.

Ételek adagonként (g): tészta vagy tészta 72, víz 160, túró 101, tojás? db, cukor 10, tejszín margarin 5, tejföl 3, keksz 3, vaj 10 vagy tejföl 30.

A tésztaételek minőségére vonatkozó követelmények. Megjelenés A főtt tészta könnyen elválasztható egymástól és megtartja formáját, a sült tészták összeilleszthetők. A főtt tészta színe fehér, a sült aranysárga. A megfelelő tésztára jellemző íz és illat, dohosság szag nélkül.

A gabonafélékből, hüvelyesekből és tésztákból készült ételek és köretek tárolási feltételei és feltételei

A kész gabonaféléket ételmelegítőn, 70-80°C-on több órán át tárolják anélkül, hogy az ízük romlana. A zabkása illata gyengül a hosszú távú tárolás során. A gabonafélék hideg állapotban tartását „elöregedése” kíséri. Érzékszervi szempontból az „öregedést” a zabkása állottsága, konzisztenciájának tömörödése jellemzi a zselatinizált keményítő változása miatt. A viszkózus gabonafélékben az állottság élesebben fejeződik ki, mint az omlósban. A lehűtött gabonafélék felmelegítése után érzékszervi mutatóik helyreállnak. A hajdina és a rizs zabkása jobban és teljesebben restaurálható, így ezek a zabkása gasztronómiai boltokban is értékesíthetők. A viszkózus gabonaféléket, a belőlük készült szeleteket és húsgombócokat, a hüvelyes ételeket, a gabonaféléket a főzés után 3 órán belül értékesítik, a tésztaételeket - 2 órát, az omlós gabonaféléket - 6 órán belül.

Hasonló dokumentumok

A gabonafélékből, hüvelyesekből és tésztákból készült ételek és köretek általános jellemzői. Gabonafélék főzésre való előkészítése, a gabonafélék főzésének sajátosságai. A gabonafélék minőségére vonatkozó követelmények. Hüvelyes ételek érzékszervi jellemzői. Tésztafőzés, minőségértékelés.

absztrakt, hozzáadva: 2012.03.31


A tészták keletkezésének története, jelentősége a belőlük készült ételek táplálkozásában. A tészta árujellemzői. A tészták osztályozása, a belőlük készült ételek főbb technológiai folyamatai. Szerzői étel kidolgozása.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.10.11


A köretek értéke a táplálkozásban. Munkahely szervezése meleg boltban. Berendezések, edények és leltár a technológiai folyamathoz. Gabonafélékből, hüvelyesekből, tésztákból készült ételek és köretek technológiája: főzés előkészítése, minőségi követelmények.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.11.21


Az alapanyagok jellemzői, ételválaszték, a tésztakészítés szabályai. Nyersanyagok mechanikus kulináris feldolgozása. A hüvelyesekből készült ételek minőségére vonatkozó követelmények. A melegüzlet munkájának megszervezése. Szakács személyes higiéniája. A vállalkozás egészségügyi rendszere.

absztrakt, hozzáadva: 2014.11.28


A tészták keletkezésének története, fajtái és formái, helye és jelentősége a modern ember táplálkozásában. Egyes tésztafajták készítésének technológiai folyamata. Ételreceptek tészták, mutatók és minőségi követelmények alapján.

teszt, hozzáadva: 2010.11.23


A pékség szerveződésének és fejlődésének története. A vállalkozás által gyártott termékek köre. Kenyér az egészséges táplálkozáshoz, valamint zöldség- és gombafeldolgozási technológia. Gabonafélékből, hüvelyesekből, tésztából, tojásból és túróból ételek elkészítése, díszítése.

gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2014.05.31


Félkész termékek készítése komplex levesekhez: töltelék, püré, átlátszó, nemzeti levesek. Ételek és köretek készítése zöldségekből, gombából, sajtból, gabonafélékből, hüvelyesekből, tésztából, húsból, tojásból és túróból, halból és nem halból származó vízi alapanyagokból.

gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2014.02.22


A tészta eredete és jellemzői: költséghatékonyság, egyszerű elkészíthetőség, tárolás. Az ételek jelentősége Olaszországban, kémiai összetétel, tápérték, gyógyászati ​​tulajdonságok. A tészta főzésének és kulináris feldolgozásának folyamatai.

szakdolgozat, hozzáadva 2009.02.27


A kereskedelmi vállalkozások által értékesített tésztagyártás helyzete és kilátásai. A tészta kémiai összetétele, tápértéke, minőségének vizsgálata, a kutatás tárgyai és módszerei. Tészta értékesítésének és tárolásának szervezése.

szakdolgozat, hozzáadva: 2016.04.21


Nyerstészta gyártása hosszú eltarthatósággal. Előszárítási fokozat alkalmazása gőzzel vagy forró vízzel hőkezelt nyers termékekhez. A tészta tulajdonságainak megváltoztatása a szárítási folyamat során. Minőségük ellenőrzése, páratartalom meghatározása.

Amit gyorsan, olcsón elkészíthetünk, és biztosan kielégítő és ízletes lesz. Ilyen helyzetben javasoljuk, hogy figyeljen a gabonafélékből, hüvelyesekből vagy csak tésztából készült ételekre. Természetesen ahhoz, hogy ezeket a termékeket helyesen főzze, tapasztalatra van szüksége, és ismernie kell bizonyos recepteket, amelyeket a háziasszonyok és a szakértők szívesen megosztanak az oldal ezen részében.

A gabonafélékből, hüvelyesekből és tésztákból készült ételek elkészítése meglehetősen egyszerű és gyors. De természetesen, ha veszel valamilyen gabonafélét, és egyszerűen vízben vagy akár tejben forralod fel, akkor biztosan nem fogsz finom ízt kapni. Tudnia kell helyesen kombinálni a gabonaféléket, tudnia kell, hogy mely további összetevők és termékek különösen alkalmasak egy adott gabonafélék, tészta választékhoz. Az összes titok és ajánlás, amelyet a háziasszonyok megosztanak a webhely ezen részében, segít megtanulni, hogyan kell főzni a gabonaféléket úgy, hogy „nyalják az ujjait”.

Természetesen a gabonaételek nem csak tejben vagy vízben főtt gabonafélék receptjei méz, gyümölcs, dió vagy szárított gyümölcs hozzáadásával. A világ különböző gabonakonyháiban nagyszámú kulináris remekmű készül. Sőt, ezek nem csak főételek vagy köretek, mint nálunk gyakoribb, hanem még receptek is. Itt csak el kell döntenie, hogy milyen gabonaféléket és elkészítésének módjait szeretné ma elsajátítani, és recepteket kell találnia. A gabonafélékből készült recepteket fotókkal, egyszerű és ízletes, ebben az anyagban gyűjtöttük össze a maga sokféleségében.

Különös figyelmet fordítanak a tésztaételekre is. A szovjet kulináris hagyományban a tésztát mindig is csak egy köretként tekintették. Valójában sok étel elkészíthető ezekkel a termékekkel, és példaként szolgálhatnak az olasz receptek. Oldalunk oldalain megtalálhatja a lasagne, a darált húsos tészta, a zöldséges tészta vagy akár az olajbogyó elkészítési módját. Minden ételnek megvan a maga különleges íze.

Ha szeretné megtanulni, hogyan kell végleg elkészíteni gabonafélékből, hüvelyesekből és tésztákból ételeket, akkor egyszerűen nem találhat jobb részt az oldalon, mint amit már beírt. Itt kerül fel minden új, egyszerű és gyors, de egyben hihetetlenül ízletes desszert, amelyet otthon is könnyű megvalósítani. Most a gabonafélék az Ön és családja számára nem csak egészséges gabonafélék, hanem egy finom csemege, teljesen különböző változatokban.

23.07.2018

Spagetti gombával tejszínes szószban

Hozzávalók: hagyma, gomba, csirkefilé, vaj, spagetti, tejszín, só, fűszer, gyógynövények

Ebédre vagy vacsorára azt javaslom, hogy készítsen egy nagyon finom ételt - gombás spagettit krémes mártásban. Ez az étel az ünnepi asztalon is elkészíthető.

Hozzávalók:

- 1 hagyma;
- 200 gramm gomba;
- 500 gramm csirke filé;
- növényi olaj;
- 250 gramm spagetti;
- 200 gramm tejszín;
- só;
- fűszerek és fűszerek;
- egy csomó zöld.

30.06.2018

Spagetti kagylóval tejszínes mártásban

Hozzávalók: kagyló, tejszín, olaj, fokhagyma, bors, fűszer

Ebédre vagy vacsorára azt javaslom, hogy készítsen egy nagyon ízletes és kiadós ételt - kagylós spagettit krémes mártásban.

Hozzávalók:

- 500 gramm kagyló,
- 200 ml. krém,
- 30 gramm olvasztott vaj,
- 1-2 gerezd fokhagyma,
- bors,
- fűszerek.

30.06.2018

Tészta rakott recept darált hússal

Hozzávalók: tészta, darált hús, hagyma, sajt, só, fűszer, tojás, tejszín

Hozzávalók:

- 200 gramm tészta;
- 500 gramm darált hús;
- 1 hagyma;
- 200 gramm sajt;
- só;
- fűszerek;
- 1 tojás;
- fél pohár tejszín vagy víz.

26.06.2018

Tészta pörkölttel lassú tűzhelyen

Hozzávalók: tészta, pörkölt, hagyma, paradicsompüré, olaj, fokhagyma, bors, paprika, só

Ebédre azt javaslom, hogy főzzön egy nagyon ízletes és kielégítő ételt - tésztát pörkölttel lassú tűzhelyen. A recept nagyon egyszerű és gyors.

Hozzávalók:

- 200 gramm tészta,
- egy doboz pörkölt
- 2 hagyma,
- 1-2 evőkanál paradicsom szósz,
- másfél evőkanál növényi olaj,
- 1 gerezd fokhagyma,
- fél tk Cayenne-i bors,
- fél tk zúzott koriander,
- fél tk paprika,
- só,
- bors.

20.06.2018

Bolognai spagetti darált hússal

Hozzávalók: hús vagy darált hús, spagetti, hagyma, sárgarépa, friss paradicsom, száraz vörösbor, zöldségleves, víz, só, növényi olaj, fekete bors, szárított bazsalikom

Egy finom ebéd vagy vacsora elkészítéséhez nem szükséges bonyolult recepteket használni. Próbáld ki a spagetti bolnese-t darált hússal, és meglátod, hogy egy ilyen egyszerű étel is csodálatos lehet!

Hozzávalók:
- 300 gramm sovány hús vagy darált hús;
- 200-300 gr spagetti;
- 1 fej hagyma;
- 1 kis sárgarépa;
- 200 gr friss vagy konzerv paradicsom;
- 0,5 csésze száraz vörösbor;
- 1 csésze zöldségleves vagy víz
- só ízlés szerint;

- fekete bors;
- szárított bazsalikom - ízlés szerint.

19.06.2018

Makaróni sajttal és gombával

Hozzávalók: tészta, friss csiperkegomba, hagyma, friss paradicsom, kemény sajt, növényi olaj, só, fűszerek, fűszerek

Ha egy gyors vacsorareceptet keresel, amit abszolút mindenki szeretni fog, akkor szívesen segítünk. Segítünk és bemutatjuk a sajtos, gombás tésztát. El sem hiszed, milyen egyszerű és finom is egyben!

Hozzávalók:
- 300-400 gr tészta;
- 200 gr friss csiperkegomba;
- 1 hagyma;
- 1-2 szelet paradicsom;
- 150 gr kemény sajt;
- 3 evőkanál növényi olaj;
- só ízlés szerint;
- fűszerek ízlés szerint;
- fűszerek ízlés szerint.

18.06.2018

Tészta darált hússal a sütőben sajttal és paradicsommal

Hozzávalók: tészta, darált hús, tojás, tejföl, só, növényi olaj, hagyma, paradicsom, őrölt paprika, kemény sajt

Ha szereted a tésztát, akkor ezt a receptet imádni fogod. Ebben a sütőben darált hússal sütik a tésztát, de nem csak úgy, hanem sajttal és paradicsommal társaságában. Nagyon finom, ehhez nem fér kétség!

Hozzávalók:
- 200-250 gr tészta;
- 150-200 gr darált hús;
- 2 tojás;
- 3-4 evőkanál tejföl;
- só ízlés szerint;
- 3 evőkanál növényi olajok;
- 1-2 izzó;
- 1-2 paradicsom;
- 1 tk őrölt paprika;
- 100 gr kemény sajt.

18.06.2018

Tészta darált hússal és paradicsompürével

Hozzávalók: tészta, darált hús, hagyma, paradicsompüré, növényi olaj, víz, só, fűszerek

Az ízletes tészta darált hússal segít, ha gyors és ízletes, könnyű és kielégítő ételt szeretne elkészíteni. Tekintse meg receptünket, tanuljon, és feltétlenül főzzön – imádni fogja!
Hozzávalók:
- 300 gr tészta;
- 350 gr darált hús vagy csirke;
- 2 hagyma;
- 2-3 evőkanál. l. paradicsompüré;
- 3 t.l. növényi olaj;
- 2/3 csésze víz (opcionális)
- só;
- fűszerek - ízlés szerint.

16.06.2018

Tészta rakott lusta feleség

Hozzávalók: tészta, sonka, csirkefilé, tej, víz, tojás, sajt, fűszernövények, só, fűszer, olaj

Ha nincs időd főzni, nézd meg kiváló receptemet egy finom, és ami a legfontosabb: gyors, Lusta felesége tészta rakott receptjéhez.

Hozzávalók:

- 250 gramm tészta;
- 150 gramm sonka;
- 150 gramm csirke filé;
- 300 gramm tej;
- 300 gramm víz;
- 2 tojás;
- 150 gramm kemény sajt;
- zöld növényzet;
- só;
- fűszerek;
- növényi olaj.

31.05.2018

Tészta pörkölttel egy serpenyőben

Hozzávalók: pörkölt, tészta, hagyma, fokhagyma, só, bors, ketchup

Amikor nincs időm, de gyorsan kell főzni valamit, akkor serpenyőben főzök tésztát pörkölttel. Az étel nagyon finom, nagyon gyorsan és egyszerűen elkészül.

Hozzávalók:

- egy doboz pörkölt
- 200 gramm tészta,
- 1 hagyma,
- 5-6 gerezd fokhagyma,
- só,
- fekete bors,
- 2 evőkanál ketchup.

30.05.2018

Darált hússal sült tészta

Hozzávalók: tészta, darált hús, sajt, kapor, só, bors, olaj

A tésztát általában serpenyőben főzik vagy főzik. De ma azt javaslom, próbáljon ki egy szokatlanul finom, darált hússal sült tésztát.

Hozzávalók:

- 150 gramm tészta,
- 250 gramm darált sertéshús,
- 90 gramm kemény sajt,
- 5 gramm kapor,
- só,
- fekete bors,
- 1 evőkanál növényi olajok.

22.03.2018

Zöldlencse leves

Hozzávalók: zöldlencse, burgonya, hagyma, sárgarépa, fokhagyma, babérlevél, növényi olaj, paradicsomlé, só, bors

Annak érdekében, hogy a családi menüt bármikor változatosabbá tegyük, mindig legyen raktáron olyan egyszerű recept, amelyhez nincs szükség drága termékekre. Ezek egyike a lencseleves receptje. Vedd tudomásul.

Termékek a recepthez:
- zöld lencse - 150 g,
- két krumpli,
- egy kis izzó
- egy kis sárgarépa
- egy gerezd fokhagyma
- 1 db PC. babérlevél,
- 30 ml növényi olaj,
- 30 ml paradicsomlé,
- fűszerek - ízlés szerint.

13.03.2018

Árpa zabkása hússal egy fazékban a sütőben

Hozzávalók:árpa, sertéshús, sárgarépa, hagyma, fokhagyma, paradicsompüré, víz, só, bors, olaj, babér

Az árpa méltatlanul háttérbe szorul a többi gabonafélék között. Eközben ez a kása nagyon egészséges, ízletes és kielégítő. A legfontosabb az, hogy megfelelően főzzük, például sütjük hússal a sütőben, edényekben, ahogy a receptünkben is szerepel.

Hozzávalók:
- 1 pohár gyöngy árpa;
- 300 gramm sertéshús;
- 1 sárgarépa;
- 1 hagyma;
- 2 gerezd fokhagyma;
- 2 evőkanál paradicsom szósz;
- 1 pohár víz;
- só ízlés szerint;
- bors ízlés szerint;
- 20 ml növényi olaj;
- 1 babérlevél.

13.03.2018

Lencseszelet

Hozzávalók: lencse, burgonya, sárgarépa, só, bors, növényi olaj

Kiadós szeleteket nem csak húsból lehet készíteni. nagyon ízletes és tápláló, lencséből nyerik. Ráadásul anyagilag is nagyon megfizethető recept, ami fontos, nem?

Hozzávalók:

- lencse - 150 gr;
- burgonya - 1 db;
- sárgarépa - 1 db;
- só ízlés szerint;
- bors ízlés szerint;
- növényi olaj sütéshez.

12.03.2018

Vegetáriánus pilaf csicseriborsóval

Hozzávalók: csicseriborsó, rizs, sárgarépa, hagyma, pilaf fűszerek, fokhagyma, növényi olaj, só

A hús nélküli finom pilaf fő titka a csicseriborsóban van. Törökborsónak is nevezik, kétszer akkora, mint általában, ízében pedig markánsan eltér. Ne hagyd ki ezt a receptet, mindenképpen nézd meg!

Termékek a recepthez:
- fél pohár csicseriborsó,
- rizs - 300 g,
- egy sárgarépa,
- két fej hagyma,
- 1 evőkanál. fűszerkanál,
- fokhagyma - egy egész fej,
- növényi olaj,
- só ízlés szerint.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google Plusz