A levesek osztályozása. A tiszta, tejes, hideg levesek és pürésített levesek általános jellemzői és választéka. Minőségi követelmények, nyaralás szabályai. Tárolási módok és megvalósítások. A tejlevesek jellemzői
A tejlevesek teljes tejből, tej és víz keverékéből, valamint cukor és tejpor nélküli sűrített tejből készülnek. Ezeket a leveseket gabonafélékből, tésztából és zöldségekből készítik. A tészta, a teljes kiőrlésű gabonafélék és a zöldségfélék nem forrnak jól a tejben, ezért először félig főzzük vízben, majd tejben. A tejleveseket kis adagokban főzzük, mivel a hosszú távú tárolás rontja a leves színét, illatát, állagát és ízét. A vajat vagy az asztali margarint közvetlenül az ünnep előtt üstbe, tányérba rakjuk.
Tejleves gabonafélékkel. A szétválogatott és megmosott gabonaféléket (rizs, árpa vagy köles) forrásban lévő sós vízbe öntjük, puhára főzzük, felöntjük forró tejjel és készre melegítjük. A cukrot a főzés végén adjuk hozzá. Ha a levest teljes tejjel főzzük, akkor a grízt 5-7 percig vízben előfőzzük, szitára tesszük, és hagyjuk, hogy a codát lecsepegtesse. Az elkészített gabonaféléket forrásban lévő tejbe helyezzük, és puhára főzzük. Árpadarából vagy búzadarából készült leves elkészítéséhez az átszitált darát csepegtetve, keverés közben forrásban lévő tejbe vagy vizes tejbe öntjük, és puhára főzzük. A főzés vége előtt sót és cukrot teszünk bele. Távozáskor a levest tányérba öntjük, vajat vagy asztali margarint teszünk bele. Tej 700, víz 350, rizsdara 70 vagy búzadara 60, vagy árpa, árpa 80, vaj 10, cukor 10.
Tejleves tésztával. Az elkészített tésztát forrásban lévő sós vízbe tesszük, félig főzzük, forró tejet öntünk bele, és készre tesszük. A cukrot a főzés végén adjuk hozzá. Ha a levest teljes tejjel készítjük, akkor a tésztát forrásban lévő vízbe helyezzük és főzzük: tészta 15-20 percig, tészta - 10-12, cérnametélt - 5-7 perc; majd szitára borítjuk, a vizet lecsepegtetjük. Az elkészített tésztát forrásban lévő tejbe helyezzük, hozzáadjuk a sót, a cukrot és puhára főzzük. A levestölteléket ("csillagok", "ábécé", "fülek", "hal") azonnal forrásban lévő tejbe vagy tej és víz keverékébe öntjük, hozzáadjuk a sót, cukrot, és puhára főzzük. Amikor elhagyja a levest öntjük egy tálba, és tegyünk egy darab vajat.
Tejleves zöldségekkel. A sárgarépát szeletekre, rudakra vagy kockákra vágjuk, és vajban vagy margarinban enyhén megpirítjuk. A fehér káposztát kockákra vágják, a karfiolt pedig kis virágzatokra osztják, a burgonyát kockákra vagy szeletekre, a babhüvelyeket négyzetek vagy rombuszok formájában külön főzik. A megpirított sárgarépát forrásban lévő sós vízbe tesszük, felforraljuk, majd a burgonyát, a karfiolt vagy a fehér káposztát lerakjuk és félig főzzük. Ezután forró tejet öntünk hozzá, és főzésig forraljuk. A főzés végén tegyük meg a külön főzött babot, sózzuk meg.
Tejes levesek különböző zöldségkészlettel főzhet: zöldborsó, fehérrépa, sütőtök, spenótlevél, saláta és egyéb zöldségek. A leveseket olykor tejjel vagy vízzel hígított barnított liszttel ízesítik. Amikor elhagyja a levest öntjük egy tálba, és tegyünk egy darab vajat.
Teljes tejjel vagy tej és víz keverékével, száraz vagy sűrített tejjel, cukor nélkül sterilizálva készülnek (1 liter tej cseréje 0,46 liter). 1 liter feloldott tej előállításához (fajtától függően) 110-130 g szitált tejport és 900 ml forralt vizet (t = 60-70 ° C) veszünk. 70°C feletti hőmérsékleten a tejpor fehérjék koagulálódnak és rosszul oldódnak. Az átszitált száraz tejport először kevés vízben simára keverjük, majd hozzáadjuk a többi vizet, és 30-40 percig állni hagyjuk, hogy a tejfehérjék megduzzadjanak. Ezután kevergetve felforraljuk. A tejet nem ajánlott hosszú ideig forralni: csökken a biológiai értéke, romlik az íze. Ez vonatkozik a tejlevesekre is.
A levesek körete gabonafélék (rizs, köles, búzadara, árpa, árpa. Herkules); ipari gyártású tészta vagy vendéglátóipari egységekben készült liszttermékek (házi tészta, galuska, profiterol); zöldségek (tök, fehérrépa, cukkini, póréhagyma, sárgarépa, fehér káposzta, kelbimbó, Savoy káposzta, zöldborsó, zöldbab hüvelyben).
A teljes tej alapú levesek előállításának technológiája a következő: a felforralt tejet mechanikusan feldolgozott termékekkel fecskendezik be, és főzésig forralják, sót és cukrot adnak hozzá a főzés vége előtt. Tálalás előtt a leveseket vajjal ízesítjük.
A tésztás tejlevesek tárolás közben gyorsan besűrűsödnek, ezért kis adagokban készülnek. Megvalósításuk időtartama nem haladja meg a 30-40 percet.
Tejleves tésztával. A tésztát vízben félig főzzük (tészta - 15-20 perc, tészta - 10-12 perc, cérnametélt - 5-7 perc), a vizet lecsepegtetjük, a tésztát tej és víz forrásban lévő keverékébe tesszük, , időnként megkeverve, készre forraljuk, sót, cukrot teszünk. Ha kilép, töltse fel olajjal.
Tejleves gabonafélékkel. Rizs, kukorica, árpa, gyöngy árpa, hajdina, köles, zabpehely A "Hercules" sós vízben félig főzzük 10-15 percig. Ezután adjunk hozzá forró tejet, tegyünk bele sót, cukrot és főzzük készre.
A kukoricát, az árpát főzésig vízben főzhetjük (a víz és a gabonafélék aránya 6:1), majd visszadobjuk és tej és víz keverékébe tesszük, felforraljuk, sót, cukrot teszünk. Ha kilép, töltse fel olajjal.
A búzadarát előzetesen átszitáljuk, vékony sugárban tej és víz forrásban lévő keverékébe öntjük, felforraljuk, sózzuk, cukrozzuk, és 5-7 percig puhára főzzük. Ha kilép, töltse fel olajjal.
A levest külön is tálalhatjuk búza- vagy kukoricapehellyel, adagonként 25 g.
Tejleves sütőtökkel és gabonapelyhekkel. A felkockázott sütőtököt forrásban lévő tejbe vagy tej és víz keverékébe tesszük, és félig főzzük, majd hozzáadjuk a külön főzött búzadarát vagy kölest, hozzáadjuk a sót, a cukrot és puhára főzzük. Ha kilép, töltse fel olajjal.
Tejleves zöldségekkel. A sárgarépát és a karalábét szeletekre vagy szeletekre, a burgonyát kockákra vagy szeletekre, a fehér káposztát kockákra, a karfiolt apró virágzatra, a babhüvelyt 2-3 részre vágjuk. A fehérrépát, a fehér káposzta egyes fajtáit és a karfiolt előzetesen blansírozzák, hogy eltávolítsák a keserűséget.
A megpirított sárgarépát és a fehérrépát, a burgonyát, majd a káposztát forrásban lévő vízbe tesszük, alacsony forrásponton puhára főzzük.
5-10 perccel a főzés vége előtt tegyünk zöldborsót vagy előfőzött babot, öntsük fel forró tejjel, sózzuk meg és forraljuk fel. Ha kilép, töltse fel olajjal.
Tejleves galuskával. A kész gombócokat az ünnep alatt adagolt edényekbe tesszük, felöntjük forró tejjel vagy tej és víz keverékével, sózzuk, cukrozzuk, és vajjal ízesítjük.
Tejleves burgonyagombóccal. A burgonyát meghámozzuk, bedörzsöljük, kinyomkodjuk, burgonyát pürésítünk, héjában előfőzzük, sózzuk. A kapott masszát jól összekeverjük. A masszából kerek gombócokat (2 cm átmérőjű) készítünk és levesnek szánt vízben megfőzzük. Ezután adjunk hozzá tejet, forraljuk fel, sózzuk. Ha kilép, töltse fel olajjal.
Tejleves borsóval és árpával. Az előre elkészített borsót és az árpát főzzük, adjuk hozzá a tej és víz keverékét, forraljuk fel, sózzuk. Ha kilép, töltse fel olajjal.
Tejlevesek készítésének technológiája
2. A TEJLEVES ELKÉSZÍTÉSÉNEK TECHNOLÓGIÁJA
A tejleveseket teljes tejből, víz hozzáadásával, valamint sűrített és tejporból készítik. Ezeket a leveseket gabonafélékből, tésztából és zöldségekből készítik. A tészta, a teljes kiőrlésű gabonafélék és a zöldségfélék nem forrnak jól a tejben, ezért először félig főzzük vízben, majd tejben. A finomra zúzott gabonaféléket és a búzadarát azonnal forrásban lévő tejbe öntjük.
A tejleveseket kis adagokban főzzük, mivel a tartós tárolás rontja a leves színét, illatát és ízét. A vajat közvetlenül az ünnep előtt üstbe vagy tányérba teszik.
Tejleves gabonafélékkel.
A szétválogatott és megmosott gabonaféléket (rizs vagy köles) forrásban lévő vízbe öntjük, 5-7 percig forraljuk, forró tejet öntünk bele, és puhára főzzük. A cukrot a főzés végén adjuk hozzá. Ha a levest teljes tejjel főzzük, akkor a gabonát 5-7 percig vízben forraljuk, szitára tesszük és hagyjuk lecsepegni. Az elkészített gabonaféléket forrásban lévő tejbe helyezzük, és puhára főzzük.
Árpa- vagy búzadarából készült leves készítésekor az átszitált darát csepegtetve, keverés közben forrásban lévő tejbe vagy vizes tejbe öntjük, és 15-20 percig forraljuk. A főzés vége előtt sót és cukrot teszünk bele. Amikor elhagyja a levest öntjük egy tálba, tegyünk egy darab vajat.
Tejleves tésztával.
Az elkészített tésztát forrásban lévő sós vízbe öntjük, félig főzzük, forró tejet öntünk hozzá, és készre melegítjük, a főzés végén hozzáadjuk a cukrot. Ha a levest teljes tejjel készítjük, akkor a tésztát forrásban lévő vízbe öntjük, a tésztát 7-10 percig főzzük, a tésztát - 5-7 percig, a cérnametélt - 3-5 percig, és egy szitába dobjuk. Az elkészített tésztát forrásban lévő tejbe helyezzük, hozzáadjuk a sót, a cukrot és puhára főzzük. A levestölteléket („csillagok”, „ábécé”, „fülek”) azonnal forrásban lévő tejbe vagy tejbe öntjük víz hozzáadásával, sót, cukrot adunk hozzá, és puhára főzzük. Amikor elhagyja a levest öntjük egy tálba, és tegyünk egy darab vajat.
Tejes tészta
A házi tésztát elkészítjük, lisztből szitáljuk, és forrásban lévő vízbe öntjük 1-2 percre, szitára tesszük és hagyjuk lecsepegni. Ezt követően forrásban lévő vagy vízzel hígított tejbe öntjük, és 12-15 percig forraljuk. A főzés végén hozzáadjuk a sót és a cukrot. Nyaraláskor tegyünk egy darab vajat egy tál levesbe.
Tejleves zöldségekkel.
A sárgarépát szeletekre, kockákra vagy kockákra vágjuk, és vajban enyhén megpirítjuk, a fehér káposztát kockákra vágjuk, a karfiolt apró darabokra osztjuk, a burgonyát kockákra vagy szeletekre vágjuk, a babhüvelyeket négyzetek vagy rombusz alakúak és külön főzzük. A megpirított sárgarépát forrásban lévő sós vízbe tesszük, felforraljuk, burgonyát, karfiolt vagy fehér káposztát lerakunk, és félig főzzük. Ezután forró tejet öntünk hozzá, és puhára főzzük. A főzés végén tegyük a főtt zöldbab hüvelyt, sózzuk.
A tejlevesek más zöldségkészlettel is elkészíthetők; zöldborsó, fehérrépa, sütőtök, spenótlevél, saláta és egyéb zöldségek. A leveseket néha megpirított, tejjel vagy vízzel hígított liszttel ízesítik. Amikor elhagyja a levest egy tálba öntjük és beletesszük a vajat.
Tejes búzadara leves
A búzadarát vízzel hígított forrásban lévő tejbe öntjük, 10 percig forraljuk, hozzáadjuk a cukrot és a sót. Tálaláskor vajat adunk hozzá.
Tejes búzadara leves mazsolával
Az átszitált búzadarát forrásban lévő tejbe öntjük, vízzel hígítjuk, folyamatos keverés közben hozzáadjuk a sót, a cukrot, a mazsolát, és alacsony forrásponton 15-20 percig forraljuk. Tálaláskor vajat adunk hozzá.
Tejes rizsleves
Válogassa szét a rizst, jól öblítse le, forralja 3-5 percig. Forrásban lévő vízben és szűrőedényben leszűrjük. Amikor a víz lefolyik, a rizst forrásban lévő tejbe tesszük és 30 percig főzzük. A főzés vége előtt adjunk hozzá sót, cukrot, és tálalás előtt tegyünk vajat.
Vegetáriánus asztal
§ Gomba leves. A szárított gombát válogatjuk szét, öblítsük le és áztassuk 2-3 órán át, majd ismét öblítsük le és vágjuk csíkokra (a gombából megmaradt húslevest hagyjuk hígítani a lisztet). Szeletelt hámozott burgonya...
Borscs Kijev gombával. Cékla - 113/90, friss fehér káposzta - 125/100, burgonya - 133/100, friss szárított gomba - 8. Főtt gomba súlya - 16, bab - 40,4/40, sárgarépa - 50/40, petrezselyem (gyökér) - 20/15, hagyma - 48/40, olaj - 25, paradicsompüré - 50...
Töltelék levesek. Kikészítő félkész termékek, darált hús és töltelékek felhasználása az édesiparban
1. számú technológiai séma Árpás burgonyaleves Technológiai séma 2. Kapustnyak Technológiai térkép 3. sz. Házi savanyúság (babos) A projekt kulináris termékek elkészítéséhez szükséges termékek beszerzéséhez szükséges menü...
Ukrán borscs. A húst forrásban lévő csontlevesbe tesszük, puhára főzzük, kivesszük és szeletekre vágjuk. A céklát csíkokra vágjuk, megsózzuk, meglocsoljuk ecettel, hozzáadjuk a húsleves zsírját, a cukrot, a paradicsompürét, és félig pároljuk...
A főzési folyamat megszervezése, a nemzeti levesek elkészítése
Az előfőzés magában foglalja a vendéglátó egységek hideg-meleg boltját. A meleg boltban meleg első fogásokat, második fogásokat, köreteket, szószokat készítenek...
A főzési folyamat megszervezése, a nemzeti levesek elkészítése
A márkás és új termékek fejlesztésének eljárása a következő lépéseket tartalmazza: - receptúra tervezet kidolgozása; - receptúrák és gyártástechnológia fejlesztése; - a receptúra és a gyártási technológia megfogalmazása; - meghatározás...
A forró pürészerű levesek elkészítésének technológiai folyamatának megszervezése
Az ételek minősége nagymértékben függ a főzéshez felhasznált alapanyagok minőségétől, valamint az elkészítési technológiától, az értékesítés és tárolás körülményeitől. A GOST R 50647-94 "Közétkeztetés ...
Kulináris termékek készítése, forgalmazása
11. táblázat Élelmiszerminőségi mutatók elemzése...
Fermentált tejital technológia fejlesztése megelőző táplálkozáshoz töltőanyaggal
A keresési kísérlet első szakaszában a jövőbeli termék összetevőinek kiválasztását és indoklását végezték el ...
Vendéglátóipari termékek és húskészítmények technológiái
A pürélevesek abban különböznek egymástól, hogy az elkészítéshez a termékeket hőkezelés után bedörzsöljük, így egységes és finom állagúak. Ezeket a leveseket széles körben használják a gyermek- és orvosi táplálkozásban...
Tej és tejtermékek technológiája
Vendéglátóipari termékek gyártásának technológiája
Levesek, borscsok, káposztalevesek, savanyúságok, sósfű, friss zöldséges levesek, gabonafélék, hüvelyesek, liszttermékek és burgonya, pörköltek öntetéhez. Mindegyik csoportnak megvannak a saját főzési jellemzői, különböző receptjei, a zöldségek szeletelésének formája ...
TERV
Bevezetés. A vendéglátóipar jellemzői, fejlődési kilátásai
1. A főbb nyersanyagtípusok árujellemzői, valamint a tárolás egészségügyi és higiéniai követelményei
2. Tejlevesek készítésének technológiája
3. Berendezések, leltár, edények jellemzői. Üzemeltetési szabályok és biztonsági óvintézkedések. Munkahelyi biztonság és egészségvédelem
Felhasznált irodalom jegyzéke
BEVEZETÉS A KÖZÉTKEZTETÉSI IPAR JELLEMZŐI, FEJLŐDÉSI KITEKINTÉS
A közétkeztetés legfontosabb feladata jelenleg az új gyártási technológiák bevezetése.
Jelenleg a közétkeztetési vállalkozások áttérnek az ipari félkész termékek integrált ellátására. Ez szükséges a munka termelékenységének növeléséhez és a termékek minőségének javításához.
A kulináris termékek vendéglátóipari egységekben történő előállítása összetett technológiai folyamat, amely számos főzési és kulináris termékek feldolgozásának műveletéből áll.
A technológiai folyamat megszervezésétől függően a közétkeztetési vállalkozások két típusra oszthatók: nyersanyagokra, nyersanyagokra és előfőzésre, félkész termékekre.
A főzés a különféle élelmiszerek nyers növényi és állati termékekből történő elkészítésének művészete.
A főzés szorosan kapcsolódik olyan tudományágakhoz, mint az élelmiszerek árutudománya, a táplálkozás-fiziológia alapjai, a higiénia és a higiénia, a termelés szervezése, a vendéglátóhelyek technológiai berendezése.
A technológiai folyamat az alapanyagok mechanikai és termikus feldolgozásának tudományosan megalapozott, következetes módszereinek sorozata.
A nyersanyagok kulináris termékek készítésére szánt élelmiszerek.
Félkész termékeknek nevezzük azokat a termékeket, amelyek részleges kulináris feldolgozáson estek át, de még nem hozták konyhai készenlétbe, és fogyasztásra alkalmatlanok.
A vendéglátó szakácsok számára fontos dokumentumok az ipari szabványok, a technológiai feltételek és az utasítások.
1. A NYERSANYAGOK FŐTÍPUSÁNAK ÁRUK JELLEMZŐI ÉS SZABAD- ÉS HIGIÉNIAI TÁROLÁSI KÖVETELMÉNYEK
A tej az állatok emlőmirigyének normál szekréciójának terméke. Több mint 200 különböző, az emberi élethez szükséges könnyen emészthető anyagot tartalmaz, köztük fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat, ásványi anyagokat, vitaminokat. A tej minden összetevője jól kiegyensúlyozott, aminek köszönhetően könnyen és teljesen felszívódik az emberi szervezetben. A tej (%): víz - 85 - 89, fehérje - 2,8 - 4, zsír - 2,9 - 6, tejcukor - 4 - 4,7, ásványi anyagok - 0,7 -1, A-vitamin , D, E, C, PP, B csoport. 100 g 3,2%-os zsírtartalmú tej energiaértéke 58 kcal, azaz 243 kJ.
Íze és illata tiszta, idegen ízek és a friss tejre nem jellemző szagok nélkül. A színnek fehérnek kell lennie, enyhén sárgás árnyalattal;
A pasztőrözött tej hőmérséklete nem lehet magasabb, mint 8 °C, a sterilizált - legfeljebb 20 °C.
Rizsdara
A feldolgozási módszer szerint a rizsdarát csiszolják, polírozzák és zúzott polírozzák.
Polírozott rizs - ezek a hántolt rizsszemek, amelyekben a virágfilmek, a gyümölcs- és maghéjak, az aleuronréteg nagy része és a csíra teljesen eltávolítható. A felület érdes.
A polírozott rizs üveges minőségű csiszolt rizs szemcséi, amelyeket polírozógépeken dolgoznak fel. Felülete sima és fényes.
Minőség szerint a csiszolt és csiszolt rizs a legmagasabb, 1. és 2. osztályba sorolható. A jóindulatú mag tartalma (%-ban, nem kevesebb): a legmagasabb fokozatban - 99,7, az 1. - 99,4, a 2. - 99,1.
A zúzott polírozott rizs zúzott rizsszemek, amelyek a csiszolt rizs gyártása során keletkeznek, polírozva és további darálókon feldolgozva. Nincsenek fajtákra osztva. A jóindulatú sejtmag tartalma nem kevesebb, mint 98,2%.
A rizsdara jó emészthetőségű, kiváló kulináris tulajdonságokkal rendelkezik, bébi- és diétás ételekben használják. A gabonafélék főzési ideje 45-50 perc, a térfogatnövekedés 6-7-szeres.
Köles polírozott
A csiszolt kölest a kölesből úgy nyerik ki, hogy felszabadítják a virágfilmekből, részben gyümölcsből, maghéjból és csírából. A kölesfehérjék esszenciális aminosavakban szegények. A gabonafélék sok telítetlen zsírsavat tartalmaznak, a hosszú távú tárolás során a zsír avasodik. A köles értékes élénksárga, nagy, üveges.
A köles minőségétől függően a legmagasabb, 1. és 2. osztályba sorolható. A gabona színe sárga, különböző árnyalatokban. A jóindulatú mag tartalma (%-ban, nem kevesebb): a legmagasabb fokozatban - 99,2, az 1-ben - 98,7, a 2-ban - 98.
Hajdina.
Párolt vagy nem párolt hajdina szemekből a gyümölcshéjak leválasztásával készül. A feldolgozás módja szerint megkülönböztetik a magot és a gyorsfőzésű magot, a magot és a gyorsfőzésű magot.
A mag egy hajdina mag, a gyümölcs héjától megszabadítva, nem apróra vágva. Színe sárgás vagy zöldes árnyalattal.
A gyorsfőzésű magot a gabona párolása után állítják elő. Szín - különböző árnyalatú barna.
Prodel - a hajdina szemek darabokra vágva. A Prodel nincs osztályokra osztva.
Zabpehely.
Zabból zabpelyhet, párolt, nem zúzott, lapított zabpelyhet, Herkules- és szirompelyhet, zabpelyhet állítanak elő. Nincsenek fajtákra osztva.
A főzés során a zabpelyhet viszkózus gabonapelyhek, húsgombócok, tejlevesek és rakott ételek készítésére használják.
Árpa dara.
A gyöngyárpát és az árpadarat daraárpából állítják elő.
Az árpadara egész vagy zúzott árpaszem, virágfilmektől mentes, jól csiszolt és fényes. A szemek nagysága szerint öt számjegy van: az 1-es és 2-es kalászos magvak megnyúlt, lekerekített végűek, a 3-5. számú gabonafélék gömb alakúak. A jóindulatú sejtmag tartalma nem kevesebb, mint 99,6%. Forralhatóság - 60-90 perc.
Gabonafélék főzésére szolgál - nagy, levesek - kicsi.
Búzadara.
A búzadara, a Poltava és az Artek búzaszemből készül.
A búzadarát a gabonából lisztté való fajtadarálással nyerik. A búza típusától függően a búzadara M osztályú - egy átlátszatlan lisztes, egyenletes fehér színű búzadara, amelyet a puha búza fajtaőrlésekor választanak ki. Hamutartalom - legfeljebb 0,6%. Dara márkájú T - áttetsző lisztes, krémes vagy sárgás színű dara, amelyet a durumbúza őrlése során választanak ki. A gabonafélék hamutartalma - legfeljebb 0,7%. Az MT márka szemcséi - az átlátszatlan, lisztes, fehér színű darák dominálnak, áttetsző, krémszínű bordázott szemcsékkel.
Tészta
A tészta búzalisztből készül. Magas a tápértékük, jó az emészthetőségük, gyorsan puhára főznek, jól szállíthatók és tárolhatók.
A tésztát típusokra osztják: csőszerű, cérnaszerű (cérnametélt), szalagszerű (tészta) és göndör.
cső alakú termékek.
Alaktól és hosszúságtól függően altípusokra oszthatók: tészta, szarv, toll.
Tészta- egyenes vágású csövek. A rövid tészta hossza 15-30 cm, a hosszú tészta legalább 30 cm. A keresztmetszet méretétől függően vannak tészták; szívószálak (4,0 mm átmérőig), speciális (4,1-5,5 mm), közönséges (5,6-7,0 mm) és amatőr (7,0 mm-nél nagyobb).
Szarvak- hajlított vagy egyenes csövek egyenes vágással. A szarvak hossza a külső ív mentén 1,5-4,0 cm, az amatőröké 3,0-10 cm. A külső átmérőtől függően a szarvak: szalma, speciális, közönséges és amatőr.
Tollak- ferde vágású csövek. A hegyesszögtől a tompaig terjedő hossz 3,0-10,0 cm, a külső átmérőtől függően a toll a szalmaszálak kivételével megegyezik a tésztával.
A cső alakú termékek keresztmetszeti alakja lehet kerek, négyzet alakú, hullámos stb.
Szálas termékek .
Ide tartozik a cérnametélt.
Cérnametélt sokféle keresztmetszeti formával rendelkezik: négyzet, kerek, ellipszoid stb. A metszet méretétől függően megkülönböztetik (mm-ben, nem több): gossamer - 0,8, vékony - 1,2, közönséges - 1,5, amatőr - 3,0 . A cérnametélt hossza: hosszú - legalább 20 cm hosszú és rövid - legalább 2 cm.
Szalagos termékek.
Ezek közé tartozik a tészta.
Tészta lehet sima vagy hullámos, élei egyenesek, hullámosak, fűrészfogasak. A tészta hosszúsága szerint megkülönböztethető: hosszú - legalább 20 cm hosszú és rövid - legalább 2 cm A tészták bármilyen szélessége megengedett, de legalább 3 mm, vastagsága legfeljebb 2 mm lehet.
Cérnametélt, tészta, tészta (szívószál) készíthető gombolyag, fészek formájában, méretük nincs korlátozva.
Figura termékek.
Bármilyen formában és méretben gyártják, figurás termékeket bélyegeznek ábécé, csillagok, kagylók stb.
Minőségi és tárolási követelmények
A tészta színének egységesnek kell lennie krémes vagy sárgás árnyalattal, a liszt típusának megfelelően, keveretlenség nyoma nélkül. Az adalékanyagok hozzáadásakor a színnek az adalékanyagnak megfelelően kell változnia. A termékek felülete legyen sima, enyhe érdesség megengedett, a törés üveges legyen. A forma helyes, a termékek nevének megfelelő. Íze és illata karakteres legyen, keserűség, dohosság, penészes szag nélkül. A főzésig történő főzés során a termékek nem veszíthetik el formájukat, nem tapadhatnak össze, nem képezhetnek csomókat, nem eshetnek szét a varratoknál. A termékek páratartalma - legfeljebb 13%, savasság - legfeljebb 4, paradicsomtermékek hozzáadásával - legfeljebb 10. A csomagolás típusától és a tészta típusától függően a törmelék, morzsa és deformált termékek mennyisége normalizálódott bennük. Az istállókártevők jelenléte nem megengedett.
Tárolja a tésztát tiszta, száraz, jól szellőző, pajta kártevőkkel nem fertőzött helyen, 30 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten és 70%-ot meg nem haladó relatív páratartalom mellett.
2. A TEJLEVES ELKÉSZÍTÉSÉNEK TECHNOLÓGIÁJA
A tejleveseket teljes tejből, víz hozzáadásával, valamint sűrített és tejporból készítik. Ezeket a leveseket gabonafélékből, tésztából és zöldségekből készítik. A tészta, a teljes kiőrlésű gabonafélék és a zöldségfélék nem forrnak jól a tejben, ezért először félig főzzük vízben, majd tejben. A finomra zúzott gabonaféléket és a búzadarát azonnal forrásban lévő tejbe öntjük.
A tejleveseket kis adagokban főzzük, mivel a tartós tárolás rontja a leves színét, illatát és ízét. A vajat közvetlenül az ünnep előtt üstbe vagy tányérba teszik.
Tejleves gabonafélékkel.
A szétválogatott és megmosott gabonaféléket (rizs vagy köles) forrásban lévő vízbe öntjük, 5-7 percig forraljuk, forró tejet öntünk bele, és puhára főzzük. A cukrot a főzés végén adjuk hozzá. Ha a levest teljes tejben főzzük, akkor a gabonát 5-7 percig vízben forraljuk. , szitára tesszük és hagyjuk lefolyni a vizet. Az elkészített gabonaféléket forrásban lévő tejbe helyezzük, és puhára főzzük.
Árpa vagy búzadarával készült leves készítésekor az átszitált darát forrásban lévő tejbe vagy vízzel felöntjük, keverés közben 15-20 percig forraljuk, majd a főzés vége előtt hozzáadjuk a sót és a cukrot. Amikor elhagyja a levest öntjük egy tálba, tegyünk egy darab vajat.
Tejleves tésztával.
Az elkészített tésztát forrásban lévő sós vízbe öntjük, félig főzzük, forró tejet öntünk hozzá, és készre melegítjük, a főzés végén hozzáadjuk a cukrot. Ha a levest teljes tejjel készítjük, akkor a tésztát forrásban lévő vízbe öntjük, a tésztát 7-10 percig főzzük, a tésztát - 5-7 percig, a cérnametélt - 3-5 percig, és egy szitába dobjuk. Az elkészített tésztát forrásban lévő tejbe helyezzük, hozzáadjuk a sót, a cukrot és puhára főzzük. A levestölteléket („csillagok”, „ábécé”, „fülek”) azonnal forrásban lévő tejbe vagy tejbe öntjük víz hozzáadásával, sót, cukrot adunk hozzá, és puhára főzzük. Amikor elhagyja a levest öntjük egy tálba, és tegyünk egy darab vajat.
Tejes tészta
A házi tésztát elkészítjük, lisztből szitáljuk, és forrásban lévő vízbe öntjük 1-2 percre, szitára tesszük és hagyjuk lecsepegni. Ezt követően forrásban lévő vagy vízzel hígított tejbe öntjük, és 12-15 percig forraljuk. A főzés végén hozzáadjuk a sót és a cukrot. Nyaraláskor tegyünk egy darab vajat egy tál levesbe.
Tejleves zöldségekkel.
A sárgarépát szeletekre, kockákra vagy kockákra vágjuk, és vajban enyhén megpirítjuk, a fehér káposztát kockákra vágjuk, a karfiolt apró darabokra osztjuk, a burgonyát kockákra vagy szeletekre vágjuk, a babhüvelyeket négyzetek vagy rombusz alakúak és külön főzzük. A megpirított sárgarépát forrásban lévő sós vízbe tesszük, felforraljuk, burgonyát, karfiolt vagy fehér káposztát lerakunk, és félig főzzük. Ezután forró tejet öntünk hozzá, és puhára főzzük. A főzés végén tegyük a főtt zöldbab hüvelyt, sózzuk.
A tejlevesek más zöldségkészlettel is elkészíthetők; zöldborsó, fehérrépa, sütőtök, spenótlevél, saláta és egyéb zöldségek. A leveseket néha megpirított, tejjel vagy vízzel hígított liszttel ízesítik. Amikor elhagyja a levest egy tálba öntjük és beletesszük a vajat.
Tejes búzadara leves
A búzadarát vízzel hígított forrásban lévő tejbe öntjük, 10 percig forraljuk, hozzáadjuk a cukrot és a sót. Tálaláskor vajat adunk hozzá.
Tejes búzadara leves mazsolával
Az átszitált búzadarát forrásban lévő tejbe öntjük, vízzel hígítjuk, folyamatos keverés közben hozzáadjuk a sót, a cukrot, a mazsolát, és alacsony forrásponton 15-20 percig forraljuk. Tálaláskor vajat adunk hozzá.
Tejes rizsleves
Válogassa szét a rizst, jól öblítse le, forralja 3-5 percig. Forrásban lévő vízben és szűrőedényben leszűrjük. Amikor a víz lefolyik, a rizst forrásban lévő tejbe tesszük és 30 percig főzzük. A főzés vége előtt adjunk hozzá sót, cukrot, és tálalás előtt tegyünk vajat.
3. A BERENDEZÉSEK, BERENDEZÉSEK, ÁRUK JELLEMZŐI. ÜZEMELTETÉSI ÉS BIZTONSÁGI SZABÁLYOK. MUNKAHELYI BIZTONSÁG ÉS EGÉSZSÉGVÉDELEM
Felszerelés
A műszaki berendezések használata csökkenti a nyersanyagok elsődleges feldolgozásának bonyolultságát, csökkenti a hulladék százalékos arányát stb.
A gépesített edényszedő és -adagoló sorok bevezetése lehetővé teszi a fogyasztók kiszolgálásának javítását és egyben lerövidítését.
Elektromos tűzhelyek PE-0.17, PE-0.51, PE-0.51Sh
A tányérokat a félkész termékek hőkezelésének technológiai folyamatainak elvégzésére tervezték (főzés, orvvadászat, pirítás, párolás, sütés) funkcionális tartályokban.
KPESM-60M elektromos szekcionált modulált bojler kazán
Az emésztő macskákat húslevesek, első, második, harmadik fogások és szószok főzésére tervezték. Meleg üzletben telepítve. Főzőedényből, gőzköpenyből, testből, fedélből, csapból, kezelőpanelből áll.
20, 30, 40 és 50 literes űrtartalmú kazánok
A kazánokat ételek főzésére tervezték. A kazánok teste hengeres, oldalain két fogantyú található. A kazánok rozsdamentes acélból és alumíniumból készülnek. Fedővel jönnek. Az alja egy réz tselnoshtampovanny rozsdamentes acélból 2,0 mm vastag. A termékek teljesen polírozottak
A kazánok fő követelménye a szigorú vízszintes fenék.
Edények
A POP-nál sokféle étkészletet használnak, amelyeket a következő szempontok szerint osztályoznak: az anyag, amelyből készült, az előállítás módja, a funkcionális cél, a díszítés összetettsége stb.
Az edények a felhasznált anyagtól függően készülnek: üvegből, kerámiából (cserép, majolika, porcelán-fajansz), fémből (gyakran alumínium, rozsdamentes acél), műanyagból, fából.
A gyártási mód szerint történik: fúvott, öntött, préselt, bélyegzett, esztergált, hasított fa.
Funkcionális rendeltetése szerint élelmiszer tárolására, főzésére (tűzhelyen), ételek felszolgálására (asztallap), étkezésre-ivásra, segéd- vagy egyéb (öblítőtálak, hamutartók, éjszakai vázák)
Evőeszköz
A fém evőeszközök a következők: kések, kanalak, villák és mások.
Általános üzemeltetési és biztonsági szabályok mechanikus berendezéseken végzett munka során
A munka megkezdése előtt a szakácsnak rendbe kell tennie a munkahelyét, ellenőriznie kell a munkabiztonságot:
Ellenőrizze a berendezés alapjárati fordulatszámát,
Ellenőrizze a kerítések meglétét és irányát,
Az elektromos vezetékek és földelés elérhetősége és szervizelhetősége,
Független indítóeszköz jelenléte - késkapcsoló, csomagkapcsoló, mágneses indító,
Ellenőrizze a többi berendezés működését
Ellenőrizze az üresjárati működést.
Munka közben a szakácsnak:
Csak az indítás után töltse be a gépet,
Maximálisan töltse fel az elektromos tűzhelyek munkafelületét edényekkel,
Időben kapcsolja ki a tűzhelyek elektromos grilljét, vagy kapcsolja alacsonyabb teljesítményre,
Ne engedje, hogy az égők maximális és közepes teljesítménnyel bekapcsoljanak terhelés nélkül,
Ne használjon vízforralót, deformált aljú és szélű serpenyőt, nem szilárdan rögzített fogantyúkat vagy azok nélkül,
Szabályozza a nyomást és a hőmérsékletet a készülékben a használati utasításban megadott határokon belül,
Figyelje a huzat jelenlétét a gázberendezés égésterében, és a nyomásmérő berendezés leolvasását.
A munka befejezése után:
Az autó ki van kapcsolva
Részben szétszerelve és a termékmaradványoktól megtisztítva,
Ezután alaposan öblítse le, amíg a termékmaradványok teljesen el nem távolodnak,
A gép külső felületeit először nedves, majd száraz ruhával töröljük le,
A mosott géprészeket megszárítják, majd minden rozsdás alkatrészt és élelmiszerrel érintkező felületet megkennek ehető sótlan zsírral,
Hetente egyszer törölje le száraz ruhával vagy flanellel, amíg a fény vissza nem tér.
A gépet szét kell szedni és rendszeresen ellenőrizni kell a kopott alkatrészek cseréje érdekében,
Munkaidőn kívül a gépet le kell választani a hálózatról.
HASZNÁLT IRODALOM JEGYZÉKE
1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L., Zakharova T.I. Főzés.: Tankönyv prof.-tech. iskolák. - M.: Közgazdaságtan, 1978. - 295 p.
2. Goncharova V.N., Goloshchapova E.Ya. Élelmiszer-termékek árutudománya: tankönyv a technológiához. műszaki iskolák osztálya. - M.: Közgazdaságtan, 1985. - 256 p.
3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Főzéstechnika: Tankönyv tanulóknak, képzés. szerint speciális „Társadalmak technológiája. táplálkozás” - 3. kiadás, átdolgozva. - M.: Közgazdaságtan, 1988. - 303 p.
4. Sopina L.N., Khozyaeva S.G. Útmutató a szakácsnak: tankönyv. szövetkezeti szakmunkásképzési támogatás. prof.-tech. iskolákban és közvetlenül a termelésben. - M.: Közgazdaságtan, 1985. - 240 p.
5. Novozhenov Yu.M. Az ételek kulináris jellemzői. - M.: Felsőiskola, 1987. - 256 p.
6. Timofejev V.M., Voronin V.V. Címtár: Kereskedelmi felszerelések és edények. - M.: Közgazdaságtan, 1988. - 127 p.
7. Uszpenszkaja N.R. Gyakorlati útmutató szakácsnak. Proc. Kézikönyv prof.-tech. iskolák. - M.: Közgazdaságtan, 1982. - 176 p.
"Tejtermékek és édes levesek főzésének technológiája"
Bevezetés A leves a folyékony konyhai termékek egy csoportjának általános elnevezése, amelyek a világ nemzeti kulináris hagyományaiban általánosak. A leves fő jellemzője, hogy 50%-ban folyékony. A leves az egyik egészséges étel, amelyet az orvosok és a táplálkozási szakértők javasolnak az emésztés javítása érdekében.
A levesek fő jelentősége abban rejlik, hogy felkelti az étvágyat. Ezt a szerepet a levesekben ízesítő és aromás anyagok - az emésztőmirigyek tevékenységének kémiai irritálói (kórokozói) - töltik be. A levesek fontos ásványi anyagok, vitaminok és egyéb biológiailag aktív anyagok forrásai étrendünkben. A levesek a szervezet folyadékszükségletének 30%-át fedezik
Az alapanyagok árujellemzői Az árutudományi alapismeretek ismerete lehetővé teszi a szakács számára, hogy helyesen értékelje az alapanyagok minőségét, racionális módon válasszon a kulináris termékek feldolgozásának és elkészítésének módjáról, megőrizze az értékes tápanyagokat és megértse a gyártás során lezajló folyamatok lényegét, hozzájárul a kiváló minőségű termékek előállításához.
A fő nyersanyagok A tehéntej vízből és szilárd anyagokból (száraz maradék) áll, amelyek tejzsírt, fehérjéket, tejcukrot és egyéb anyagokat tartalmaznak. A tehéntejben lévő tejzsír 2,8-5,2% mennyiségben található. A zsírtartalom az állat fajtájától, takarmányától és egyéb tényezőktől függ. A tejzsír több mint 20 zsírsavat tartalmaz. A telített zsírsavak közül vajsav, kapronsav és mások, amelyek növelik a szervezet fertőzésekkel szembeni ellenálló képességét, az egyszeresen telítetlen zsírsavakból - olajsav. A tejben lévő zsír zsírgömbök (emulziók) formájában van, amelyeket lecitin-fehérje héj vesz körül, amely megakadályozza a kapcsolatukat. Ez a tulajdonság lehetővé teszi tejszín, fagylalt és tejpor készítését tejből. A tejzsír alacsony olvadáspontú (28-34°C), és 96%-ban emészthető. A fehérjék (2, 8 -4, 3%) a tehéntej legértékesebb alkotóelemei. Minden esszenciális aminosavat tartalmaznak, és 98%-ban felszívódnak. A fő fehérje a kazein, amely a tejben kazein-kalciumsó formájában található. A tejsav hatására a kalcium leválik a kazein sójából, melegítéskor a kazein kicsapódik (koagulálódik). Ezt a tulajdonságot fermentált tejtermékek előállításához használják. Egy másik fehérje - albumin -, amikor a tejet 75 ° C-ra vagy magasabb hőmérsékletre melegítik, megalvad és kicsapódik. Vele együtt a globulin is kicsapódik.
A munkahely szervezése Az első fogások magas színvonalának biztosításához nem csak az alapanyag-befektetési normák és a főzési receptek szigorú betartása nagyon fontos, hanem a szakácsok munkahelyeinek felszerelése is a szükséges felszerelésekkel, mérőedényekkel (kanalakkal) , kések, szkimmerek, gombócok) a folyamat konzisztenciájának biztosítása érdekében.
A szakács munkahelyén legyen asztali mérleg, három séf késkészlet és vágódeszka. Zöldségek vágására, aprítására, dörzsölésére speciális mechanizmusokkal ellátott univerzális hajtást, cefrézőgépet használnak; Zöldségek párolására, párolására és párolására - elektromos serpenyők, serpenyők. A balesetek elkerülése érdekében tanulmányoznia kell a berendezés üzemeltetési szabályait. Az elektromos berendezéseket földelni kell. A munka megkezdése előtt ellenőrizze a gép használhatóságát.
A főzés általános szabályai Teljes tejjel vagy tej és víz keverékével készítsük el. A természetes tej mellett használhatunk cukor nélküli sűrített tejet, valamint teljes tehéntejport is. A leveseket tésztából, gabonafélékből, zöldségekből készítik. A tészta, a teljes kiőrlésű gabonafélék, a zöldségek rosszul főznek a tejben, ezért először félig főzzük vízben, majd tejben. A levestölteléket közvetlenül tejben főzik. Tálalás előtt meglocsoljuk vajjal.
Tejleves rizzsel A feldolgozott mosott rizst forrásban lévő sós vízbe helyezzük és 10-12 percig forraljuk. Forró tejet adunk hozzá, a levest puhára főzzük, hozzáadjuk a cukrot. Tálaláskor a levest egy tálba öntjük, vajat adunk hozzá.
Rizsdarával készült levesek tápértéke Tej 2, 5% zsírtartalom 54 k Cal Rizsdara 333 k Cal
Tejleves tésztával Az elkészített tésztát forrásban lévő sós vízbe tesszük, félig főzzük, felöntjük a forró tejjel, és készre sütjük. A cukrot a főzés végén adjuk hozzá. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk 15-20 percig főzni. Ezalatt a cérnametéltes tejleves kicsit lehűl, és a cérnametélt teljes készen áll.
Ha a levest teljes tejjel készítjük, akkor a tésztát forrásban lévő vízbe tesszük és kifőzzük: tésztát 15-20 percig, tésztát 10-12 percig, cérnametélt 5-7 percig, majd szitába dobjuk, a a vizet leeresztik Tápérték Kalória: 58 kcal. Fehérjék: 2,2 g Zsírok: 1,9 g Szénhidrát: 7,9 g
Hajdinás tejleves A hajdinát alaposan öblítsük le, tegyük egy kis serpenyőbe, öntsünk forrásban lévő vizet körülbelül 1 cm-rel a dara fölé, sózzuk, keverjük össze, forraljuk fel és főzzük puhára (30-40 perc). A főzés végén tegyünk egy darab vajat és keverjük össze.
Tápérték Kalória: 58 kcal. Fehérjék: 2,2 g Zsírok: 1,9 g Szénhidrát: 7,9 g
A tejlevesek sokféle zöldségből készíthetők: zöldborsó, fehérrépa, sütőtök, spenótlevél, saláta és egyéb zöldségek. A leveseket olykor tejjel vagy vízzel hígított barnított liszttel ízesítik.
Tejleves zöldségekkel A sárgarépát szeletekre, rudakra vagy kockákra vágjuk, és vajban vagy margarinban enyhén megpirítjuk. A fehér káposztát kockákra vágják, a karfiolt pedig kis virágzatokra osztják, a burgonyát kockákra vagy szeletekre vágják, a babhüvelyeket négyzetek vagy gyémántok formájában, és külön forralják. A megpirított sárgarépát forrásban lévő sós vízbe tesszük, felforraljuk, majd a burgonyát, a karfiolt vagy a fehér káposztát lerakjuk és félig főzzük. Ezután forró tejet öntünk hozzá, és puhára főzzük. A főzés végén tegyük meg a külön főzött babot, sózzuk meg. Amikor elhagyja a levest öntjük egy tálba, és tegyünk egy darab vajat
Sárgarépa-tejleves búzadarával A sárgarépát csíkokra vágjuk, vízben főzésig pároljuk, tejjel keverjük, felforraljuk, és keverés közben hozzáadjuk a búzadarát. Ezután a levest 10 percig tovább főzzük, sóval és cukorral ízesítjük. Tálalás előtt öntsük egy tálba, és adjuk hozzá a vajat.
Tejleves sütőtökkel és búzadarával A feldolgozott sütőtököt 1 x 1 cm-es kockákra vágjuk, egy tálba tesszük, felöntjük kevés vízzel és félig főzzük. Adjunk hozzá forró tejet, forraljuk fel, vékony sugárban öntsük bele a búzadarát, keverés közben főzzük 10-15 percig, sózzuk és cukrozzuk. Tálaláskor a levest egy tálba öntjük, vajat adunk hozzá. A tejleveseket fehér vagy karfiolból, cukkiniből, burgonyából, zöldborsóból és egyéb zöldségekből is készítik.
A tejlevesek minőségére vonatkozó követelmények A késztermékek, így a levesek minőségét a közétkeztetésben naponta érzékszervi mutatókkal ellenőrzik, és a minőségi mutatókat az érzékszervi értékelési naplóban rögzítik (elutasítás). A levesek minőségi érzékszervi mutatóinak meghatározása előtt meg kell jegyezni a leves értékesítésének hőmérsékletét, amelynek -75 ° C-nak kell lennie. A hőmérséklet meghatározásához a hőmérőt leveses üstbe merítjük körülbelül 10 cm mélységig, és 2-3 percig tartjuk. A levesek érzékszervi értékelése során fel kell jegyezni a leves megjelenését és színét, ami a főzési technológia és a tárolási mód szabályainak betartását jelzi. Tejes levesek. A tejleves színe fehér. Íz - édeskés, enyhén sós. Az égett tej szaga nem megengedett.
Összegzés A levesek gyakori ételek, amelyek a vacsora szerves részét képezik. A levesek elkészítésének alapja a folyékony. Folyékony alapként húslevest, gombát, zöldség- és gyümölcsfőzetet, tejet, tejsavtermékeket (kefir, aludttej stb.), kvast használnak. A levesek fontos szerepet töltenek be az emberi táplálkozásban, mivel felkeltik az étvágyat.
kapcsolódó cikkek
