A tészta fizikai-kémiai és szerkezeti-mechanikai tulajdonságai. Összefoglalás: A kelesztő tészta szerkezeti és mechanikai tulajdonságai. A rozsliszt sütési tulajdonságai

Az élelmiszerek szerkezeti-mechanikai vagy reológiai tulajdonságai jellemzik a külső energiával szembeni ellenállásukat, a termék szerkezetéből és szerkezetéből, valamint az élelmiszerek minőségéből adódóan, és figyelembe veszik a szállítási és tárolási feltételek megválasztásakor. .

A szerkezeti és mechanikai tulajdonságok közé tartozik a szilárdság, keménység, rugalmasság, rugalmasság, plaszticitás, viszkozitás, adhézió, tixotrópia stb.

Erő- a termék deformációnak és mechanikai károsodásnak ellenálló tulajdonsága.

Alatt deformáció megérteni a test alakjának és méretének változását külső erők hatására. A deformáció visszafordítható és maradék. Visszafordítható deformáció esetén a test eredeti formája a terhelés eltávolítása után visszaáll. A visszafordítható deformáció lehet rugalmas, amikor a test alakja és mérete azonnal helyreáll, és rugalmas, ha a helyreállítás többé-kevésbé hosszú ideig tart. A maradék (képlékeny) az a deformáció, amely a külső erők hatásának megszűnése után marad.

Az élelmiszertermékeket általában többkomponensű összetétel jellemzi; mind a rugalmas deformáció, amely azonnal eltűnik, mind a rugalmas, valamint a képlékeny deformáció jellemzi őket. Egyes esetekben azonban a rugalmas tulajdonságok dominálnak a képlékenyekkel szemben, másokban a plasztikus tulajdonságok a rugalmasakkal szemben, máshol pedig a rugalmas tulajdonságok. Ha az élelmiszerek nem képesek maradandó deformációra, akkor törékenyek, például finomított cukor, szárítás, keksz stb.

Az erő a tészta, a finomított cukor és más termékek minőségének egyik legfontosabb mutatója.

Ezt a mutatót figyelembe veszik a gabona lisztté való feldolgozásakor, a szőlő zúzásakor (szőlőborok készítésénél), burgonya aprításánál (keményítő gyártásánál) stb.

Keménység- egy anyag azon képessége, hogy ellenálljon egy másik szilárdabb test bejutásának. A keménységet a gyümölcsök, zöldségek, cukor, gabonafélék és egyéb termékek minőségének értékelése során határozzák meg. Ez a mutató fontos szerepet játszik a gyümölcsök és zöldségek begyűjtésében, válogatásában, csomagolásában, szállításában, tárolásában és feldolgozásában. Ezenkívül a keménység objektív mutatója lehet érettségük fokának.

A keménységet úgy határozzák meg, hogy egy kemény, golyó, kúp vagy gúla alakú hegyet a termék felületébe nyomnak. A kialakított furat átmérője a termék keménységének megítélésére szolgál: minél kisebb a furat mérete, annál keményebb a termék. A gyümölcsök és zöldségek keménységét az határozza meg, hogy mekkora terhelést kell kifejteni ahhoz, hogy egy bizonyos méretű tű vagy golyó kerüljön a gyümölcs pépébe.

Rugalmasság- a testek azon képessége, hogy a deformáló erők megszűnése után azonnal visszaállítsák eredeti alakjukat vagy térfogatukat.

Rugalmasság- a testek azon tulajdonsága, hogy egy bizonyos idő alatt fokozatosan visszaállítják az alakot vagy a térfogatot.

A rugalmasság és rugalmasság mutatóit a tészta minőségének, a búzaliszt gluténtartalmának, a hús, hal és egyéb termékek frissességének meghatározására használják. Ezeket figyelembe veszik a tartályok gyártása során, amikor meghatározzák az élelmiszerek szállításának és tárolásának feltételeit.

Műanyag- a test azon képessége, hogy külső erők hatására visszafordíthatatlanul deformálódjon. A nyersanyagok azon tulajdonságát, hogy a feldolgozás során alakjukat megváltoztatják és a jövőben is megtartják, élelmiszeripari termékek, például kekszek, lekvárok, karamell stb.

Hosszan tartó külső hatás következtében a rugalmas alakváltozás képlékenysé alakulhat át. Ez az átmenet a kikapcsolódás - az anyagok azon tulajdonsága, hogy állandó kezdeti alakváltozás mellett feszültséget változtatnak. Egyes élelmiszerek, például a kolbász gyártása a relaxáción alapul. A darált húst a rugalmas alakváltozással jellemezhető húsból és ebből a műanyag tulajdonságokkal rendelkező kolbászból készítik. Bizonyos relaxációs értékek csak szilárd-folyékony termékekre jellemzőek - sajt, túró, darált hús stb. Az élelmiszerek ezen tulajdonságát figyelembe veszik a pékáruk, gyümölcsök, zöldségek stb. szállítása és tárolása során.

Viszkozitás- a folyadék azon képessége, hogy külső erő hatására ellenálljon az egyik részének a másikhoz viszonyított mozgásának.

Különbséget kell tenni dinamikus és kinematikus viszkozitás között .

Dinamikus viszkozitás jellemzi a közeg belső súrlódási erejét, amelyet le kell győzni ahhoz, hogy az egyik réteg egységnyi felületét a másikhoz képest egységnyi elmozdulási sebességgradienssel mozgassuk. A dinamikus viszkozitás mértékegysége egy olyan közeg viszkozitása, amelyben az egyik réteg négyzetméterenként 1 Newton erő hatására 1 m / s sebességgel mozog egy másik réteghez képest, amely távolságra van. 1 m. A dinamikus viszkozitást N-s / m 2 -ben mérjük .Kinematikai viszkozitás a dinamikus viszkozitás és a közeg sűrűsége arányával egyenlő értéknek nevezzük, és M2 /C-ban fejezzük ki.

A viszkozitás reciprokát ún folyékonyság.

A termékek viszkozitását a hőmérséklet, nyomás, páratartalom vagy zsírtartalom, szilárdanyag-koncentráció és egyéb tényezők befolyásolják. Az élelmiszeripari termékek viszkozitása csökken a páratartalom, a hőmérséklet, a zsírtartalom növekedésével, és növekszik az oldatok koncentrációjának, diszperziójuk mértékének növekedésével.

A viszkozitás olyan élelmiszertermékekre jellemző tulajdonság, mint a méz, növényi olaj, szörpök, gyümölcslevek, szeszes italok stb.

A viszkozitás számos élelmiszertermék minőségének mutatója, és gyakran jellemzi azok készenléti fokát az alapanyagok feldolgozása során. Számos termék gyártásában játszik fontos szerepet, mivel aktívan befolyásolja a technológiai folyamatokat - keverést, szűrést, melegítést, extrakciót stb.

Kúszás Egy anyag azon tulajdonsága, hogy állandó terhelés mellett folyamatosan deformálódik. Ez a tulajdonság jellemző a sajtokra, fagylaltokra, tehénvajra, lekvárra stb. Az élelmiszerekben a kúszás nagyon gyorsan megjelenik, amit feldolgozásuk és tárolásuk során is figyelembe kell venni.

Tixotrópia- egyes szétszórt rendszerek azon képessége, hogy spontán helyreállítsák a mechanikai hatás által tönkrement szerkezetet. A diszperz rendszerekre jellemző, és számos félkész termékben és élelmiszeripari termékben megtalálható.

A szerkezeti és mechanikai tulajdonságok között különleges helyet foglalnak el a felületi tulajdonságok, amelyek közé tartozik a tapadás, vagy a tapadás.

Tapadás a termék felületei és az érintkezésbe kerülő anyag vagy tartály közötti kölcsönhatás erejét jellemzi. Ez a mutató szorosan összefügg az élelmiszerek plaszticitásával, viszkozitásával. Kétféle tapadás létezik: specifikus (tényleges tapadás) és mechanikus. Az első az anyag felületei közötti tapadó erők eredménye. A második akkor következik be, amikor a ragasztó behatol az anyag pórusaiba, és megtartja azt a mechanikai elakadás miatt.

A tapadás jellemző az élelmiszeripari termékekre, például sajtokra, vajra, darált húsra, egyes édességekre stb. Vágáskor a kés pengéjéhez, rágáskor a foghoz tapadnak.

A túlzott tapadás megnehezíti a technológiai folyamatot, miközben növeli a veszteségeket a termékfeldolgozás során. Az élelmiszerek ezen tulajdonságát figyelembe veszik a feldolgozási mód, a csomagolóanyag és a tárolási feltételek kiválasztásakor.

Mintaszám	Tartási idő, h	E 10 , Pa	η 10 Pa Val vel	η/E, s	P, %	E, %	NAK NEK , %	NAK NEK , %
1 2	0 2 0 2	8,5/6,0 3,5/2,9 12,0/7,6 6,4/3,8	5,9/5,4 1,9/6,2 6,4/5,4 3,2/8,4	69/89 53/220 50/71 50/221	72/67 78/45 77/73 78/45	74/64 82/65 78/67 76/70	59/52 47/50	68/-15 50/-55

Jegyzet. A számláló a nem vándorló teszt adatait, a nevező a roaming teszt adatait mutatja.

Az I. osztályú búzalisztből készült tészta kevésbé bonyolult labilis szerkezetű, mint a II. osztályú lisztből készült tészta: kevésbé aktív hidrolízis folyamatokat tartalmaz, kevesebb cukrot és egyéb olyan vegyületet tartalmaz, amelyek idővel megváltoztatják a szerkezet rugalmas tulajdonságait. Emiatt az I. osztályú lisztből készült, nem kelesztő tészta szerkezetében kell a legszembetűnőbbnek lennie.

táblázat eredményei szerint. 4.1, közvetlenül a dagasztás után mindkét minta nem erjedő tésztájának nyírási modulusa és viszkozitása, relatív plaszticitása és rugalmassága nagy volt, és η/E kevesebb, mint a kelt tésztáé. 2 óra kelesztés után a tészta viszkozitása ill η/E nem csökkent, mint egy nem kelesztő tésztában, hanem éppen ellenkezőleg, nőtt, és csökkent a plaszticitás. Emiatt az index NAK NEK negatív értéke volt, ami nem a cseppfolyósodást, hanem a szerkezet viszkozitásának növekedését jellemezte.

A nem erjedő és kelesztő búzatészta mechanikai tulajdonságainak összehasonlításának eredményeit két II. osztályú lisztmintából a táblázat tartalmazza. 3.1, alapvetően teljes mértékben megerősíti az I. osztályú lisztből készült tésztára megállapított mintákat; azonban kétségtelenül érdekesek, mert az érlelési folyamat akár 24 óráig is eltartott Ismeretes, hogy a préselt sütőélesztő erjesztése a szokásos adagban (kb. 1% lisztté) általában 3-4 órás időintervallumban fejeződik be. a tészta erjesztésének időtartama) . Ez idő elteltével a tésztát feltöltik egy friss liszt adaggal, és összekeverik, majd az erjedés folytatódik. Lisztadalékok és keverés hiányában az alkoholos erjesztés rosszabb, mint a savas erjesztés. Az ilyen tészta, amely túlzott mennyiségű etil-alkoholt és savakat vesz fel, feloldja a gluténfehérjéket (hígítja), szén-dioxidot veszít - csökkenti a térfogatot, sűrűbbé válik. Táblázatból. 3.1. látható, hogy a kelt tészta 6 óra, de különösen 24 óra erjesztés után nyírási modulus, viszkozitás, relatív plaszticitás és rugalmasság tekintetében megközelíti a nem kelesztő tészta ezen mutatóit. Ez azt mutatja, hogy az akár 6 óráig tartó élesztős erjesztési folyamatok a fő okai annak, hogy a kelesztő tészta szerkezete jelentősen eltér a nem erjesztő szerkezetétől. Kísérletek során megállapították, hogy az I. és II. osztályú lisztből készült kelesztő búzatészta minták szerkezete tökéletesebb rugalmassági-rugalmassági (alacsonyabb nyírási modulus), nagyobb viszkozitású és méretstabilitási tulajdonságokkal rendelkezik. (η/E), valamint nagyobb időbeli stabilitás a nem kelesztő tésztaszerkezethez képest. Ezen eltérések fő okának a sütőtészta kovászos alkoholos erjedésének folyamatát, a benne tartós térfogatnövekedést okozó, gázzal töltött pórusok kialakulását, rugalmas-plasztikus deformációk kialakulását, a tészta erősödését kell tekinteni. szerkezete a polimerek nyírási síkokban való orientációja miatt. A savas erjedés kevésbé jelentős, és az alábbiak szerint befolyásolja ezeket a tulajdonságokat azáltal, hogy megváltoztatja a lisztvegyületek duzzadási és oldódási folyamatait.

A FEMINÁCIÓS TÖSZTA MECHANIKAI TULAJDONSÁGÁNAK ÉS A KENYÉR MINŐSÉGÉNEK FÜGGÉSE A LISZT TÍPUSÁTÓL ÉS TÍPUSÁTÓL

A kenyértermékek minőségét - térfogati hozamukat, alakjukat, porozitási szerkezetüket és egyéb jellemzőit - a liszt típusa határozza meg, és ennek megfelelően a GOST-ok jelölik ki.

A kelesztő tészta szerkezete az a közvetlen anyag, amelyből kemencében történő hőkezeléssel kenyértermékeket nyernek. Érdekes volt a kelesztő búzatészta biokémiai és szerkezeti-mechanikai tulajdonságainak vizsgálata liszttől függően. Ebből a célból hét lágy vörös búzamintát őröltek laboratóriumi malomban három fokozatú őrléssel, átlagosan 78%-os összhozammal. Ezután megvizsgáltuk a liszt gázképző és gáztartó képességét, a kelesztés után kelt tészta szerkezeti és mechanikai jellemzőit, valamint a nyers sikérfehérjéket és azok liszttartalmát, fajlagos térfogatát (cm-ben). 3 /d) öntött, valamint ELREJTETTE kerek kandallós kenyér a GOST 9404-60 szerint sült. Az eredmények a táblázatban láthatók. 4.2. Kimutatták, hogy a jó minőségű liszt hozama még laboratóriumi kísérleti őrlés mellett is jelentősen ingadozik, és minél erősebb, annál magasabb minőségű. Így a szemcseőrlési technológia befolyásolja a tészta kémiai összetételét és ennek következtében a szerkezetét. A liszt-, tészta- és kenyértermékek minőségi mutatóit befolyásoló számos tényező egyike.

4.2. táblázat

Biokémiai és szerkezeti-mechanikai jellemzők

kelt tészta és kenyér sikérfehérjéi

(átlagos adat)

Jegyzet. A számláló a fehérjékre vonatkozó adatokat tartalmazza, a nevezőben - a teszten.

Az egyes fajták gabona és liszt technológiai tulajdonságait elsősorban a gázképző képesség jellemzi. Ez a tulajdonság jellemzi a gabona és a liszt azon képességét, hogy a szénhidrát-oxidáció kémiai energiáját a kelt tészta mozgásának hő- és mechanikai energiájává alakítsa, legyőzve tömegének tehetetlenségét. A liszt gázképző képességének meghatározását a felszabaduló CO mennyiségének figyelembevétele kíséri 2 . A teszt által késleltetett mennyisége határozza meg. gázvisszatartás térfogatnövekedéssel. Ez a fizikai-kémiai indikátor inverz értékével jellemzi a szén-dioxid-vizsgálat gázáteresztő képességét. Ez utóbbi a fő rugalmas-műanyag szerkezetétől és nagyságától függ (E, η, η/E) teszt jellemzői. Kísérletek kimutatták, hogy a liszt gázképző képessége jelentősen megnőtt a legmagasabbról az első és második osztályra, míg a kenyér térfogati kihozatala ezzel szemben csökkent.

A tészta gázvisszatartó képessége közvetlenül függ a gázképző képességtől; ennek ellenére abszolút és relatív (gázképződéshez viszonyított %-ban) értékekben nem nőtt, hanem a lisztminőség csökkenésével érezhetően és rendszeresen csökkent. Szoros közvetlen kapcsolat van a tészta által visszatartott CO abszolút értéke és a kenyér térfogati jellemzői (térfogat Hozam, fajlagos térfogat) között. A fentiekből arra következtethetünk, hogy a kenyér e minőségi jellemzőit elsősorban nem a biokémiai, hanem a fizikai-kémiai (gázáteresztő képesség) és a mechanikai tulajdonságok (η, E Ésη/E) teszt. Ez utóbbi főként a nyers sikérfehérjék adott tulajdonságaitól és a tésztában lévő tartalomtól függ.

Kísérletek kimutatták, hogy a liszt és fajtái szemszilárdságának és nedvességkapacitásának (viszkozitásának) csökkenésével természetesen nőtt a nyers sikérfehérje-tartalom. A prémium liszt fehérjeszerkezete nagyobb nyírási modulussal és átlagosan viszkozitással rendelkezett, mint az I. osztályú liszt fehérjeszerkezete. Ez magasabb statisztikai molekulatömegüket jelzi. Az I. fokozatú lisztfehérjék nyírási modulusa és viszkozitása alacsonyabb volt, mint a II. fokozatú lisztfehérjéké, de értékükben meghaladta azokat. η/E. Ez jellemzi nagy rugalmasságukat és méretstabilitásukat.

A tészta gáztartó képessége és a kenyértermékek térfogati hozama közvetlenül függ a sikérfehérjék és a tészta stresszoldási periódusának időtartamától, vagy η/E. . A II. osztályú liszt sikérfehérjéinek viszkozitásának modulusához viszonyított aránya szignifikánsan alacsonyabb volt, mint a prémium és I. osztályú liszt fehérjéinél.

A fajtabúzalisztből készült tészta gáztartó képessége a nyírómodulus és a viszkozitás megfelelő értékétől függött. Ezek a tulajdonságok a liszt minőségének csökkenésével a gázvisszatartó képességhez hasonlóan csökkentek.

Megállapítást nyert, hogy a 44%-os nedvességtartalmú prémium lisztből készült kelesztő tészta, mint ennek a lisztnek a nyers sikérfehérjéi, rendelkezett a legjelentősebb nyírási modulussal, viszkozitás és viszkozitás-modulus arány értékkel, és a legalacsonyabb értékkel. relatív plaszticitás. Ebből a tesztből a legnagyobb porozitású kenyértermékeket, a formált kenyér fajlagos térfogatát, valamint a tűzhelykenyér magasságának és átmérőjének arányát kaptuk. Így a jelentős viszkozitás ellenére a legkevesebb gázképződés a magas η/E ebből a lisztből nagy térfogatú tésztát és kenyeret kaptak. Magas viszkozitású és η/E a legmagasabban járult hozzá a kandallós kenyér előállításához N/A .

Az I. osztályú lisztből készült, 44%-os nedvességtartalmú tészta gázvisszatartás, mechanikai jellemzők és kenyérminőség tekintetében némileg rosszabb volt, mint a legmagasabb minőségű lisztből készült tészta, viszkozitása 14%-kal csökkent. 15%, η/E teszt, N/A . Ez azt jelzi, hogy az I. osztályú lisztből készült tészta viszkozitásának csökkenése hozzájárult mind a formázott kenyér fajlagos térfogatának kialakulásához, mind a kandallókenyér kenhetőségének növekedéséhez.

A II. osztályú lisztből készült tészta nedvességtartalma magasabb (45%). A legnagyobb gázképződés ellenére gázvisszatartás és viszkozitás tekintetében lényegesen alulmúlta a legmagasabb és I. osztályú lisztek tésztáját. Ennek a tesztnek a viszkozitás-modulus aránya a sikérfehérjékhez hasonlóan alacsonyabb volt, a relatív plaszticitás pedig magasabb volt, mint a legmagasabb és I. osztályú liszt teszté. Az így kapott kenyértermékek minősége jóval alacsonyabb volt, mint a legmagasabb és I. osztályú lisztből készült termékek minősége.

A kelt tészta szerkezeti és mechanikai jellemzőinek a kenyértermékek fizikai tulajdonságaira gyakorolt ​​hatásának tisztázása érdekében a kísérletek eredményeit két csoportba soroltuk. Az egyes osztályok első csoportja átlagosan magasabb volt a számtani átlagnál, nyírási modulusai és viszkozitása, a második csoporté alacsonyabbak. Figyelembe vettük a tészta gázvisszatartásának jellemzőit és a nyers sikérfehérjék rugalmas-plasztikus tulajdonságait is (4.3. táblázat).

4.3. táblázat

A magas és alacsony viszkozitású tészta átlagos jellemzői

Táblázatból. 4.3 látható, hogy a prémium lisztből készült kenyér fajlagos térfogata nem függ a tészta gáztartó képességétől, amely mindkét mintacsoportnál közel azonosnak bizonyult. Az I. és II. osztályú lisztből készült kenyér fajlagos térfogata a második mintacsoport tészta gáztartó képességének valamivel magasabb értékétől függött. A nyers sikér mennyisége mindkét mintacsoportban minden liszt esetében megközelítőleg azonosnak bizonyult, és nem befolyásolhatja a kenyér minőségét.

A legmagasabb minőségű lisztből készült tészta viszkozitása mindkét mintacsoportban fordítottan összefügg, és a viszkozitás és a modulus aránya egyenes arányban állt a nyers sikérfehérjék megfelelő mutatóival, az I. lisztből készült tészta esetében. és mindkét mintacsoport II fajtája – éppen ellenkezőleg.

A tészta szerkezeti és mechanikai tulajdonságait farinográf segítségével a gyógynövény-kiegészítők alkalmazása jelentősen befolyásolta (14-15. táblázat). Így a vízfelvétel a 3-5%-os MCC-t használó változatokban 0,8-1,5 cm3-rel, a tökmag-pogácsa - 2,4-4,0 cm3-rel, a szezámmag-pogácsa - 0,6-2,3 cm3-rel, valamint a keverék 30%-ának hozzáadásával nőtt. A természet ajándékai" - 1,1 cm3-rel. A mikrokristályos cellulóz hozzáadásával megnövekedett vízfelvevő képesség a kapilláris szerkezetével és ennek következtében megnövekedett vízadszorbeáló képességével magyarázható kolloid rendszerek kialakulásával. A sütőtök, szezámtorta készítése esetén a vízfelvétel fokozódása magas hidrofil tulajdonságú fehérjetartalommal jár. Ez a tésztakeverés során hozzáadott víz mennyiségének növelésének szükségességét jelzi a vizsgált gyógynövény-adalékanyagok sütés gyakorlati alkalmazása esetén.

14. táblázat

A búzaliszt és növényi adalékanyagok keverékéből készült tészta reológiai tulajdonságai (2011-2012)

	Vízelnyelés,	tészta formázás,	stabilitás vizsgálata,	cseppfolyósítás, EF	Minőségi index, mm
2% MCC, 5% QOL, 7% TA
2% MCC, 10% QOL, 3,5% TA
3% MCC, 15% QOL, 10% TA

*MPVS - prémium búzaliszt

**MCC - mikrokristályos cellulóz

***KZh - cédrustorta

****ТЖ - sütőtök torta

15. táblázat

A búzaliszt és növényi adalékanyagok keverékéből készült tészta reológiai tulajdonságai (2013)

	Vízelnyelés,	Tésztaképzési idő, min	stabilitás vizsgálata,	Hígítási fok, EF	Minőségi index, mm	Valorimetriás értékelés, E. Val.
15% keverék "A természet ajándékai"
30% keverék "A természet ajándékai"

*ZhK - szezámtorta

A vízfelvétel csökkent a 2% MCC, 5% cédrusmagpogácsa, 7% tökmagos pogácsa együttes használatával; 2% MCC, 10% cédruspogácsa, 3,5% tökmagos pogácsa; 3% MCC, 15% cédrusmag pogácsa, 10% tökmag pogácsa 2,8; 3,5; 2,2 cm3. Ez a hidrofil tulajdonságokkal rendelkező fehérjék és a hidrofób tulajdonságokkal rendelkező zsírok kompetitív kölcsönhatásával magyarázható. Ezért szükséges a tésztadagasztás során hozzáadott víz mennyiségének csökkentése a vizsgált gyógynövény-adalékanyagok sütés gyakorlati alkalmazása esetén.

10-15%-os cédrusmagos pogácsa, 7-21%-os tökmagos pogácsa, 5-15%-os szezámmagos pogácsa készítése esetén a gyógynövényes adalékanyagok együttes adagolása 1,3-1,8-al növelte a tésztaképzési időt; 3,0-13,0; 2,7-3,5; 3,3-4,8 perc, illetve 30%-os "Természetajándékok" keverék felhasználása esetén - 2,2 perccel a kontrollhoz képest (5-6. ábra).

Rizs. 5

15% fenyőmag torta, 7-21% tökmag sütemény, 5-15% szezámmag sütemény felhasználásával, gyógynövény-kiegészítők együttes hozzáadásával, valamint 15-30% "Természet ajándékai" keverékkel. " a búzaliszt tömegéből az ellenállás növekedését észlelték. teszt 0,9; 0,8-5,0; 2,5-3,8; 1,0-4,3, illetve 1,8-4,7 perc. Így a tészta stabilitásának értéke a bevitt komponensek tömeghányadának növekedésével nőtt. Ez a liszt fehérjetartalmának növekedésével magyarázható, mint a fő nedvességelnyelő komponensben, amely a tészta szilárd fázisát képezi.

Rizs. 6

A tészta képződési idejének és stabilitásának jelentős növekedése (ellenállásának növekedését jelzi a gépesített dagasztás során. Ez lehetővé teszi a dagasztás időtartamának növelését az opcióknál a feltüntetett mennyiségű cédrus-, tök- és süteménypogácsa felhasználásával. szezámmag, valamint a "Természet ajándékai" keverék.

A tészta reológiai tulajdonságaiban jelentős javulás volt megfigyelhető a cédrus-, sütőtök-, szezámtorta, valamint a "Természet ajándékai" keverék alkalmazásakor a vizsgált mennyiségben és minőségben. Ez a mutató jelentősen nőtt a nevezett változatokban, értékei változatonként 80,0-270,0 EF és 105,0-115,0 EF széles tartományban ingadoztak.

A farinogram megfejtésének fontos mutatója a teszt cseppfolyósítási foka. Ennek a mutatónak az értékei 25,0 és 135,0 FU és 80,0 és 115,0 FU között voltak. A kontroll mintákban a cseppfolyósodás mértéke 45,0 FU (14. táblázat) volt, ami jó javítószernek, és 80 FU (15. táblázat), amely minőségileg a legértékesebb búzáknak felel meg. 10-15% cédrus, 5-15% szezámtorta, 15% "A természet ajándékai" keverék hozzáadása 1,4-1,8-kal növelte a cseppfolyósodás mértékét; 1,25-1,4; 1,4-szer. A növényi adalékanyagok (MCC, cédruskalács és tökmag) együttes bevezetésével a vizsgált mennyiségekben ez a mutató 1,9-3,0-szeresére nőtt.

Egy általánosító mutató a farinográfon végzett teszt reológiai tulajdonságainak meghatározására a valorimetrikus becslés (vagy a farinogram területe). A valorimetriás értékelés minden változatban jelentősen javult a tökmagpogácsa (8,0-35,0 U.Val.), szezámmagos sütemény (7,5-13,5 U.Val.) használatával, 2% MKT együttes hozzáadásával, 5 % cédrusmag pogácsa, 7 % tökmagpogácsa, valamint a "Természet ajándékai" keverék 15-30%-a használata esetén (8,0; 5,5 és 11,0 E.Val. értékkel).

A vizsgálat szerkezeti és mechanikai tulajdonságainak farinográfos meghatározásának eredményeit az ábra mutatja. 7-9., 4-7., 16-25.

Rizs. 7 A legmagasabb minőségű búzaliszt (MPVS) és mikrokristályos cellulóz (MCC), cédruspogácsa (QL), sütőtök sütemény (TF) keverékéből nyert tészta reológiai tulajdonságait jellemző farinogramok: 1 - MPVS (kontroll); 2 - MPVS + 1% MCC; 3 - MPVS + 3% MCC; 4 - MPVS + 5% MCC; 5 - MPVS + 5% QOL; 6 - MPVS + 10% QOL; 7 - MPVS + 15% QOL; 8 - MPVS + 7% TA

Rizs. 8 A legmagasabb minőségű búzaliszt (MPVS) és cédruspogácsa (QL), sütőtök sütemény (TG), mikrokristályos cellulóz (MCC) keverékéből nyert tészta reológiai tulajdonságait jellemző farinogramok: 1 - MPVS (kontroll); 9 - MPVS + 14% TA; 10 - MPVS + 21% TA; 11 - MPVS + 2% MCC, 5% QOL, 7% TA; 12 - MPVS + 2% MCC, 10% QOL, 3,5% TA; 13 - MPVS + 3% MCC, 15% QOL, 10% TA

Rizs. 9 A legmagasabb minőségű búzaliszt és szezámpogácsa (LC) keverékéből nyert tészta reológiai tulajdonságait jellemző farinogramok: 14-MPVS (kontroll); 15 - MPVS + 5% FA; 16 - MPVS + 10% FA; 17 - MPVS + 15% FA; 18 - MPVS + 15% keverék "A természet ajándékai"; 19 - MPVS + 30% a "Természet ajándékai" keverékből

Az alveográfos vizsgálat reológiai tulajdonságainak meghatározásának eredményeit a táblázat tartalmazza. 16. és 1. ábrán. 10.

16. táblázat

Az alveográfos teszt reológiai tulajdonságai (2013)

táblázatban bemutatott adatok szerint. A 15. ábrán látható, hogy a "Természet ajándékai" keverék 15-30%-ának használata mindkét esetben a maximális túlnyomás (P) 11-38 mm-es csökkenését eredményezte. aq. Art., valamint a nyújthatóság (az abszcissza átlagos értéke L törésnél) 14-38 mm-rel. A vizsgálati deformációs index változását is megfigyelték. 30% keverék hozzáadásával ez a mutató 164 * 10-4 J-rel csökkent. A 30% keverék hozzáadásával készült változatban a görbe alakjának mutatója a reológiai tulajdonságok észrevehető romlását jelzi. az alveográfhoz. Értéke 4,52-re emelkedett.

Rizs. 10

1) MPVS; 2) MPVS + 15% keverék "Gifts of Nature"; 3) MPVS + 30% keverék "A természet ajándékai"

1

A szójalisztnek az omlós tészta receptjébe történő bevezetésének mennyisége igazolt. A szójaliszt használata növeli a tészta alkalmasságát a gépi feldolgozásra, különösen a darabos termékek pontos adagolására. A szójalisztben lévő zsír jelenléte nagy jelentőséggel bír az omlós tészta állaga és puhasága szempontjából, a fehérjék pedig hozzájárulnak a levegő befogadásához és a tészta finom porozitásának kialakulásához. A különböző szójaliszt tartalmú omlós sütemények érzékszervi jellemzői alapján került kiválasztásra a legjobb minta, amely a recept szerinti búzaliszt teljes mennyiségéből 5%-ban tartalmazta a hozzáadott adalékanyagot. Bemutatjuk a recepthez adott szójaliszt mennyiségének az omlós tészta reológiai tulajdonságaira gyakorolt ​​hatását. Az 5%-os szójaliszt bevezetése kismértékben növeli az omlós tészta merevségét, ami pozitívan befolyásolja a gyümölcs- és bogyós töltelékű omlós muffinok formatartósságát, és nem rontja a késztermékek érzékszervi tulajdonságait.

szójaliszt

omlós tészta

érzékszervi értékelés

reológia

1. Koryachkin V.P., Koryachkina S.Ya., Rumyantseva V.V. Lisztes édesipari termékek rozslisztes omlós tésztából történő előállítására szolgáló technológiák fejlesztése a félkész termékek reológiai tulajdonságainak figyelembevételével // A modern természettudomány sikerei. - 2006. - 7. sz. - S. 68–74.

2. Kuznetsova L.S., Sidanova M.B. Lisztes édesipari termékek készítésének technológiája. – M.: Mesterség. 2002. - 320 p.

3. Peretyatko T.I. Lisztből készült édességek. - Rostov-n / D .: Főnix, 2005. - 384 p.

Az omlós tésztatermékek a legelterjedtebb lisztes cukrászati ​​termékek közé tartoznak, receptjeik fajsúlya körülbelül 17%.

Az előállított félkész termékek receptjeinek száma azonban, amelyeken az omlós tésztatermékek teljes választéka alapul, a jelenlegi szabályozási és műszaki dokumentáció szerint korlátozott, és csak a konzervatív ízléssel kielégíti a fogyasztókat, az élettani jellemzők figyelembevétele nélkül. , a lakosság nemzeti hagyományai, valamint a regionális termelési feltételek.

Az omlós tésztából készült lisztes cukrászati ​​termékek kínálatának bővítése, új receptúrák kidolgozása, valamint további ízjellemzők biztosítása érdekében tanulmányt készítettek a szójaliszt hatásáról a gyümölcs- és bogyós töltelékes omlós muffinok reológiai tulajdonságaira. .

A szójaliszt kémiai összetételét tekintik a termék fő megkülönböztető jellemzőjének. Nagy mennyiségű fehérjét, valamint A-, B- és E-vitamint tartalmaz. Ezen kívül a szójaliszt káliummal, foszforral, valamint magnéziummal és kalciummal gazdagodik. Ezért a szójalisztet természetes eredetű vitaminos étrend-kiegészítőként használják az élelmiszeriparban. A szójaliszt magas emulgeáló képességgel rendelkezik, amely lehetővé teszi hőstabil emulziók készítését és a szójaliszt funkcionális adalékanyagként történő felhasználását az édesiparban és a sütőiparban a tojáspor, tojás, állati zsiradék tojózási normáinak csökkentésére, a frissesség megőrzésére. késztermékek hosszú ideig, valamint javítják színüket . Az ilyen liszt alkalmazása növeli a tészta alkalmasságát gépi feldolgozásra, különösen darabos termékek pontos adagolására. A szójalisztben lévő zsír jelenléte nagy jelentőséggel bír az omlós tészta állagában és puhaságában, a fehérjék pedig hozzájárulnak a levegő beszívásához és a finom porozitás kialakulásához. Ez magyarázza a szójaliszt omlós tésztákban való felhasználásának gyárthatóságát.

A tanulmány célja

A tanulmány célja az omlós tészta szerkezeti tulajdonságainak javítása, valamint az omlós tészta termékek fehérjével, élelmi rostokkal, vitaminokkal és ásványi anyagokkal való gazdagítása, amelyeket a szójaliszt tartalmaz.

A vizsgálat tárgya gyümölcsös és bogyós töltelékes sütemények voltak, a búzaliszt egy részét félzsíros, szagtalanított szójaliszttel helyettesítve. A cupcakes egy zárt kosár, amiben gyümölcs-bogyós töltelék található.

Kutatási eredmények és megbeszélés

Az omlós tésztához csökkentett gluténtartalmú lisztet használnak, hogy a pékáruk porózusabbak és omlósabbak legyenek. Ehhez a cupcake-kategóriához a homokos kosár és a fedél enyhe merevsége szükséges, hogy a gyümölcstöltelék ne szivárogjon ki sütés közben, és a termék jobban megtartsa alakját a tárolás során.

Tekintettel arra, hogy az omlós tészta túlbecsült szójaliszttartalma negatívan befolyásolja az omlós tésztatermékek érzékszervi tulajdonságait, kísérletet tettek szójaliszt hozzáadására az omlós tészta 5, 8, 12% mennyiségben. a teljes búzaliszt-tartalom a műanyag-viszkózus tulajdonságok javítása érdekében az omlós tészta e kategóriába tartozó sütemények esetében.

A modellminták érzékszervi értékelésének eredményeként megállapították, hogy a legjobb érzékszervi mutatók az 5% szójalisztet tartalmazó termékek voltak. A pékáruk tökéletesen átsült, vékony falú szerkezetűek, jó törékenységgel, egyenletes porozitásúak, egységes aranyszínűek, nagyon kellemes, jellegzetes ízűek. A homokos kosár jobb méretstabilitással rendelkezett a klasszikus mintához képest.

A 8% szójalisztet tartalmazó omlós sütemények is vékony falú szerkezetűek, egyenletes porozitásúak, szabályos alakúak, egységes színűek, de kifejezetlen ízűek.

A 12% szójalisztet tartalmazó omlós sütemények valamivel vastagabb szerkezetűek voltak, ridegség nélkül, az íze nem volt kellően markáns, a termék formája és színe megfelelt az előírásoknak.

A különböző szójaliszt tartalmú omlós sütemények érzékszervi jellemzői alapján megállapítható, hogy a búzalisztet 5%-ban szójaliszttel helyettesítő minták rendelkeznek a legjobb tulajdonságokkal. Ezt bizonyítják a homoktészta vizsgált szerkezeti és mechanikai tulajdonságai is.

A szójaliszt nem tartalmaz glutént, de magas fehérje-, keményítő- és élelmi rosttartalma van. Ezek az anyagok adják a homoktészta rugalmasságát és rugalmasságát, mivel megkötik a nedvességet, így a késztermékek kevésbé omlós szerkezetűek, ami fontos mutató a omlós kosarak megfelelő állagának és méretállandóságának biztosításához.

Az omlós tészta szójaliszt hozzáadásával történő reológiai tulajdonságainak meghatározására irányuló kísérletek elvégzéséhez CT3 Brookfield laboratóriumi állagelemzőt használtak. Lehetővé teszi alapvető vizsgálatok elvégzését a szilárd anyagok reológiai tulajdonságainak tanulmányozására, beleértve az omlós tésztát is.

A grafikonokon (1-4. ábra) jól látható a recepthez adott szójaliszt mennyiségének az omlós tészta reológiai tulajdonságaira gyakorolt ​​hatása.

ábrából. Az 1. és 2. ábrán látható, hogy az 5%-os szójaliszt hozzáadott mintában a rugalmassági modulus és a rugalmassági modulus értéke másfélszerese a klasszikus mintához képest. De ez a növekedés pozitív az omlós sütemények ezen kategóriája számára, mivel kis mennyiségben a szójaliszt további erőt ad az omlós sütemény kosárnak és növeli annak rugalmasságát. Ennek eredményeként a töltelék jobban megmarad a cupcakes belsejében.

Rizs. 1. Az omlós tészta rugalmassági modulusának és rugalmassági modulusának értéke a klasszikus technológia szerint

Rizs. 2. Az omlós tészta rugalmassági modulusának és rugalmassági modulusának értéke a búzaliszt 5%-os szójaliszttel való helyettesítésével

ábrából. A 3. és 4. ábrán látható, hogy a homok félkész termék rugalmassági modulusa és rugalmassági modulusa 8% és 12% szójaliszt hozzáadása után 3,5-4-szeresére nő. A tészta nagyon kemény és rugalmatlan lesz. Nehéz a további technológiai műveletek, beleértve a cupcake kosarak kialakítását. Negatívan befolyásolja a sült termékek érzékszervi jellemzőit is.

Rizs. 3. Az omlós tészta rugalmassági modulusának és rugalmassági modulusának értéke a búzaliszt 8%-os szójaliszttel való helyettesítésével

Rizs. 4. Az omlós tészta rugalmassági modulusának és rugalmassági modulusának értéke a búzaliszt 12%-os szójaliszttel való helyettesítésével

Következtetés

A változó mennyiségű hozzáadott szójalisztnek az omlós tészta reológiai tulajdonságaira gyakorolt ​​hatása alapján bebizonyosodott, hogy a búzaliszt szójaliszttel történő helyettesítésének optimális mennyisége az 5%-os helyettesítés. Ez a mennyiségű szójaliszt hat a legjobban az omlós tészta szerkezetére, rugalmasabbá teszi, emellett a kész sült muffinoknak is megadja a szükséges méretstabilitást, ami befolyásolja a minőséget és a megjelenést.

Bibliográfiai link

Kuznyecova A.A., Chesnokova N.Yu., Levochkina L.V., Golubeva Yu.I. A SZÓJALiszt HATÁSA A HOMOKTÉSZTA SZERKEZETI ÉS MECHANIKAI TULAJDONSÁGAIRA // International Journal of Applied and Fundamental Research. - 2015. - 12-7. - S. 1174-1177;
URL: https://applied-research.ru/ru/article/view?id=8109 (hozzáférés dátuma: 2019.09.17.). Felhívjuk figyelmüket a Természettudományi Akadémia kiadója által kiadott folyóiratokra.

A TÉSZTA FELÉPÍTÉSÉNEK JELLEMZŐI ÉS MECHANIKAI TULAJDONSÁGAI

A nem erjesztő liszttésztát olyan anyagnak kell tekinteni, amelyet a gabona és a liszt technológiai tulajdonságainak értékelésére terveztek. A kelesztő tészta erre a célra kevésbé alkalmas, mivel élesztőt, kovászot, gáznemű anyagokat, főként szén-dioxidot és az erjedés során keletkező szerves savakat tartalmaz. A zsemlemorzsa szerkezet szerkezeti analógja és elődje, hőkezeléssel nem rögzítették. Az egységnyi tésztatérfogatban képződő szén-dioxid mennyisége függ a benne lévő élesztősejtek tartalmától és eloszlásától, erjedésük energiájától, amelyet az élesztő tömege határoz meg, valamint élettevékenységük körülményeitől. A szén-dioxid-buborékok méretét és mennyiségét a tészta gázáteresztő képessége (CO 2 szerint) határozza meg, ami a szerkezeti és mechanikai tulajdonságaitól függ.

A gáznemű anyagok, mint ismeretes, lényegesen különböznek a szilárd és folyékony anyagoktól kisebb sűrűségükben, nagyobb összenyomhatóságukban, valamint térfogati tágulási együtthatójuk hőmérséklettől való függésében. Jelenlétük a tészta szerkezetében növeli a térfogatot, csökkenti a sűrűségét, bonyolítja a szerkezetet. A kelesztő tészta rugalmas-plasztikus deformációi strukturált tömegének pórusainak falaiban lépnek fel. Annak érdekében, hogy megvizsgáljuk a gázfázis hatását a kelesztő tészta mechanikai tulajdonságaira, tekintsük a tészta szerkezetének az 1. ábrán látható diagramját. 21. Ebben a kerek végű pálcikák vázlatosan felületaktív anyagokat, fehérjéket, lipoidokat stb. ábrázolnak. Lekerekített részük a poláris, az egyenes "farok" pedig a molekula nem poláris atomcsoportját jelenti.

A fermentáló tésztában a CO 2 primer buborékok kialakulásának legvalószínűbb központjai a felületaktív anyag molekulák nem poláris csoportjainak adhéziós pontjai, amelyeket a diszperziós kölcsönhatások leggyengébb erői kötnek meg. A tésztában az erjedés során keletkező gáznemű termékek (CO 2 és egyebek) szabad vízben oldódnak, és adszorbeálódnak a hidrofil polimer molekulák felületén. Feleslegük gázbuborékokat képez a kelesztő tésztában. A buborékok falai felületaktív anyagokat képeznek. A gáznemű termékek mennyiségének növekedése a gázbuborékok számának és térfogatának megfelelő növekedését, falaik vastagságának csökkenését, valamint a falak áttörését, diffúziót és gázszivárgást okoz a tészta felületéről.

A kelesztő tészta szerkezetének eme összetett folyamata természetesen együtt jár tömegének növekedésével és nyírási deformációival. A gáznemű termékek sok buborékának felhalmozódása egy habos kelesztő tésztaszerkezet kialakulásához vezet, amelynek kettős fala van felületaktív anyagokból. Ezeket a teszt hidratált hidrofil anyagainak tömegével töltik meg, amelyek másodlagos kémiai kötésekkel kapcsolódnak a buborékok falán lévő felületaktív anyagok poláris csoportjaihoz. A tészta jelentős viszkozitású és rugalmas tulajdonságokkal rendelkezik, megfelelő szilárdságot és tartósságot biztosít habszerkezetének, bizonyos áramlási és gáznemű anyagok (levegő, gőz, szén-dioxid) visszatartását.

Az ilyen szerkezetek rugalmas-plasztikus nyírási deformációi a gázbuborékok és a tészta térfogatának tartós növekedése következtében a falak vastagságának csökkenéséhez, azok felszakadásához és az egyes buborékok összeolvadásához (összeolvadásához) vezetnek, miközben csökken a buborékok térfogata. teljes hangerő.

A gyorsan erjedni kezdõ, sűrűségét csökkentõ tészta tömegében a rugalmas-plasztikus nyírási deformációk kialakulása ennek megfelelõ csökkentett feszültségeknél következik be, ezért az ilyen tészta kezdeti rugalmassági-nyírási rugalmassági modulusa és viszkozitása nem lehet nagyobb, mint hogy a nem kelesztő tésztáé. Az erjedés és a térfogat növekedése során azonban a gázpórusok gömb alakú falainak deformációját a fehérjék és más polimerek nyírási és áramlási irányába történő orientációjával, további intermolekuláris kötések kialakulásával kell kísérni. közöttük, és a tészta viszkozitásának növekedése. Az erjesztő tészta sűrűségének csökkentése az erjesztés során lehetővé teszi a fehérjék számára, hogy még teljesebben megvalósítsák rugalmas tulajdonságaikat - csökkentve a rugalmassági-nyírási rugalmassági modulust. A megnövelt viszkozitású, csökkentett modulus mellett a kelesztő tésztának ezeknek a jellemzőknek lényegesen nagyobb arányúnak kell lennie, szilárdabb rendszerűnek kell lennie, mint a nem erjesztőnek.

A kovászos tészta a tartós szénsavképződésnek és az így kialakuló térfogatnövekedésnek köszönhetően a nem kelesztővel ellentétben kétszeresen megfeszített rendszer. Tömegének gravitációs ereje az erjedés során kisebb, egyenlő vagy nagyobb, mint a CO 2 képződésének kémiai reakcióinak energiája, ami olyan erőket hoz létre, amelyek a Stokes-törvény szerint gázbuborékokat fejlesztenek és felfelé mozgatják (gömbtestek mozgása viszkózusban). közepes). A tésztában lévő gázbuborékok számát és méretét az élesztő erjedési energiája és sebessége, a tészta szerkezeti és mechanikai tulajdonságai, gázáteresztő képessége határozza meg.

Az erjedés során képződő szén-dioxid buborék mérete az adott pillanatban a húzóerők egyensúlyától függ.

P=π rp (4.1)

és kompressziós

P =2π rσ (4.2)

ahol π, r , R , σ - rendre a kerület és az átmérő aránya (3, 14), a buborék sugara, túlnyomás és felületi feszültség.

A (4.1) és (4.2) egyenletekre vonatkozó egyenlőségi feltételekből az következik, hogy

P =2 σ / r (4.3)

A (4.3) egyenlet azt mutatja, hogy a gázbuborék keletkezésének kezdeti pillanatában, amikor a sugár által meghatározott méretei nagyon kicsik, a túlnyomásnak jelentősnek kell lennie. Ahogy a buborék sugara nő, úgy csökken. A különböző sugarú gázbuborékok szomszédságával együtt kell járnia a CO 2 diffúziójának a falakon keresztül a magasabb nyomástól az alacsonyabb felé haladva, és ennek kiegyenlítése. Bizonyos túlnyomás és a gázbuborékok átlagos nagysága esetén a tészta viszkozitásának ismeretében könnyen kiszámolható az említett Stokes-törvény szerinti kelésük sebessége.

E törvény szerint a gázbuborékokat felemelő erő az

P =4/3π rg ( ρ - ρ ) (4.4)

legyőzi súrlódásuk erejét

P =6 prηυ (4.5)

ahol g a gravitációs állandó;

és ρ a gáz és a tészta sűrűsége;

η- a tészta effektív szerkezeti viszkozitása;

υ - a tésztában lévő gázbuborékok függőleges mozgásának sebessége

akkor keletkezik a tésztamasszában, amikor egy gömb alakú test (gázbuborék) mozog benne.

A (4.4) és (4.5) egyenletekből könnyen meghatározható a sebesség értéke

V =2 gr ( ρ - ρ )/9 η (4 .6)

Ennek az egyenletnek nagy gyakorlati jelentősége van, lehetővé téve a kelt tészta térfogatának növekedési sebességének a sűrűségétől és viszkozitásától, az egyes pórusok méretétől való függését, amelyet a mikroorganizmusok erjesztési energiája is meghatároz. Az egyenlettel kiszámított búzatészta térfogatának növekedési üteme I. osztályú, 1,2 sűrűségű, 1 mm átlagos pórussugarú és körülbelül 1 viszkozitású lisztből

A 10 4 Pas körülbelül 10 mm/perc. A gyakorlati megfigyelések azt mutatják, hogy egy ilyen tészta átlagos kelési sebessége 2-7 mm/perc. A legmagasabb arány az erjedés első óráiban figyelhető meg.

Ha a tesztben különböző méretű és gáznyomású szomszédos pórusok vannak, falaik megszakadnak és a pórusok összeolvadnak (összeolvadnak); ez a jelenség az erjedés sebességétől és a tészta mechanikai tulajdonságaitól is függ; láthatóan a tészta és a zsemlemorzsa pórusainak nagy része nem zárt, nyitott. A pórusok falán keresztüli CO 2 diffúzió és túlnyomás hatására bekövetkező felszakadása miatt a kelesztő tészta szén-dioxidot veszít a felületéről: a tészta erjesztéséhez szükséges szárazanyagok (cukor) költségét figyelembe véve egyenlő A liszt tömegének átlagosan 3%-a, alkoholos erjesztéssel 1 kg lisztre (vagy 1,5 kg kenyérre) körülbelül 15 g, azaz körülbelül 7,5 liter CO 2 szabadul fel. Ez a mennyiség légköri nyomáson többszöröse a meghatározott kenyértérfogatban lévő gáznemű termékek térfogatának, és a tészta erjesztése során bekövetkező veszteségüket jellemzi.

A kelesztő tésztában sok más szerves sav és alkohol is képződik, amelyek megváltoztathatják a gabonavegyületek oldhatóságát. Így a fentiek mindegyike azt mutatja, hogy a kelt tészta szerkezete összetettebb, mint a nem kelt tésztáé. Ez utóbbitól kisebbnek kell különböznie: sűrűség, rugalmassági modulus, nagyobb viszkozitás és η / E (nagyobb alaktartó képesség), állandó térfogat- és savnövekedés az erjedés során.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+