A mézeskalács elkészítéséhez használt modern technológiák. Mézeskalács tésztából készült termékek készítése, formálása. Mézeskalács készítési folyamat

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

Házigazda: http://www.allbest.ru

Az Orosz Föderáció Oktatási és Tudományos Minisztériuma

Szövetségi Állami Költségvetési Oktatási Intézmény

Felsőfokú szakmai végzettség

"Dél-Urali Állami Egyetem"

GAZDASÁGI, KERESKEDELMI ÉS TECHNOLÓGIAI INTÉZET

"Élelmiszer-előállítási berendezések és technológia" osztály

Irány 260100. "Élelmiszerek növényi alapanyagokból"

TANFOLYAM MUNKA

Tárgy "Bevezetés az élelmiszertechnológiába"

"A mézeskalács előállításának technológiája" témában

Vezető (vezető tanár)

Az ETT-472-z csoport tanulója

Vetchinova A.S.

Cseljabinszk 2015

BEVEZETÉS

1. TERMÉKVÁLASZTÉK

4.2 Ellenőrzési módszerek

KÖVETKEZTETÉS

IRODALOM

A FÜGGELÉK

nyers tészta mézeskalács

BEVEZETÉS

A mézeskalács sok országban és népnél az egyik legősibb édességfajta. Már az egyiptomi sírok felnyitásakor is találtak a régészek mézből készült megkövesedett liszttermékeket. Az olaszországi ásatások során pedig az ősi mézeskalács - mézes sütemények gyártására szolgáló agyagformákat fedeztek fel. Sokkal később kezdték mézeskalácsnak nevezni, amikor megjelentek a különféle fűszerek. Az első feljegyzések a mézeskalácsról már ie 350-ben jelentek meg. Az általunk ismert formájú mézeskalácsok először Belgiumban, Dinan városában készültek, később Aachen városából (Németország) kölcsönözték az emberek. Az aacheni mézeskalács egy hagyományos német téglalap alakú mézeskalács, amely különféle diófélékkel, kandírozott gyümölcsökkel, valamint fűszerekkel és marcipánokkal van kirakva. A mintegy 250 ezer lakosú Aachen nevű kisvárosból származnak.

A mézeskalács valószínűleg az egyik legelső finomság. Régóta kitűnő desszertnek tartják őket, csak emlékezzünk a híres Tula mézeskalácsra, a "nyomtatott" mézeskalácsra és így tovább. Ruszban a mézeskalácsot mindig is nagy becsben tartották, mind a hétköznapi családokban, mind a királyi asztalon.

A mézeskalács, mint egyfajta desszert nagyon népszerű Oroszországban, ezt megerősíti az a tény, hogy ennek a terméknek a gyártási és értékesítési volumene különböző formákban meghaladja a jelenleg gyártott vaj és omlós sütemények összes típusának mennyiségét, majdnem kétszeresen. A lakosság nagy kereslete a mézeskalács minden fajtájára kiterjed, függetlenül attól, hogy töltött-e vagy sem, ez az oka annak, hogy az édességgyártók megnövekedett igénye van a mézeskalács gyártástechnológiára a meglévő kínálat bővítése és több vásárló bevonása érdekében.

Oroszországban évente mintegy 700 ezer tonna lisztből készült édesipari terméket fogyasztanak. Ez a termék nagyon magas kalóriatartalmú a magas szénhidrát- és zsírtartalom miatt. A liszttermékeket - kekszeket, szárítókat, mézeskalácsokat, sütiket és gofrikat a nemzeti piacon elsősorban az orosz termékek képviselik. A régiókban a lakosok előnyben részesítik a helyi gyártók olcsó liszt édesipari termékeit, a nagyvárosokban pedig a jól ismert nemzeti cégek márkáit. A lisztes édesipari termékek értékesítésének növekedése elsősorban a régiókban. Elsőbbséget élveznek az édes sütemények (60%), mézeskalács (19%), gofri termékek (18%). A sós kekszek, kekszek és kekszek ugyanakkor kis rést (3%) foglalnak el a lisztes édességek piacán.

A mézeskalács előállítása az alapanyagok olcsósága miatt előnyös feltétel. Az édesipari vállalkozások számára jövedelmező az ilyen típusú termékek előállítása.

Hazánkban ősidők óta készítenek mézeskalácsot. Magas cukortartalomban (akár 61%) különböznek a sütiktől, a búza-, rozs-búzaliszt mellett. A "mézeskalács" elnevezés a "fűszer" szóból ered, mivel a mézeskalácstészta kötelező hozzávalója a "száraz parfüm" - őrölt fahéj, szegfűszeg, kardamom, szerecsendió, csillagánizs, szegfűbors és fekete bors, gyömbér, vanillin keveréke. (százalékban 60%:12%:12%:4%:4%:8%). Vegyi sütőport, melaszt, mézet, tejsavót, mazsolát, dióféléket, kandírozott gyümölcsöket, színezékeket, enzimeket, aromákat is használnak.

A mézeskalácsra kellemes fűszeres-édes ízük és aromájuk miatt nagy a kereslet. A mézeskalácsokat jelentős kalóriatartalom jellemzi - 1389-1406 kJ / 100 g.

A munka relevanciája: Jelenleg a folyamatmérnöknek széles tudományos és műszaki látókörű szakembernek kell lennie, aki jól ismeri a nyersanyagok és félkész termékek valós folyamatainak lényegét a lisztből készült édesipari késztermékké.

A tantárgy célja: "Lisztes édesipari termékek technológiája" - (mézeskalács) - a kiváló minőségű termékek előállításának technológiájának tanulmányozása, figyelembe véve az alapanyagok különböző tulajdonságait, a modern technológiákat és a korszerű berendezéseket. Egy ilyen integrált megközelítéssel megvalósul az általános és a szaktanfolyamok összekapcsolása, bővül a látókör, melynek eredményeként felkészültebbé válunk a kis- és nagyvállalati lisztes édesipari termékek előállítására.

Tanulmányi feladat:

Lisztből készült édesipari termékek technológiái, nevezetesen mézeskalács;

A fő és kiegészítő alapanyagok, félkész termékek tulajdonságai, a mézeskalács előállítása és értékelésének módszerei;

A mézeskalács főbb fajtái;

Hagyományos és új technológiák a mézeskalács készítéséhez;

Nyersanyagok, félkész termékek és késztermékek minőségellenőrzési módszerei

1. TERMÉKVÁLASZTÉK

Oroszországban sokféle mézeskalács létezik, amelyek feltételesen besorolhatók:

gyártási technológia szerint (nyers, törött, puding);

megjelenésében (írt, göndör, nyomtatott);

összetételben és töltelékben (menta, méz, mandula, málna, melasz).

Leggyakrabban a mézeskalácsot a származási hely alapján különböztették meg: Tula, Moszkva, Vyazma, Rzhev, Gorodets. Bár a mézeskalácsban sok közös volt (mindegyikben volt méz és rozsliszt), minden helyen hagyományos ízesítő fűszereket használtak. A különböző vidékekről származó mézeskalácsokat megjelenésük alapján is meg lehetett különböztetni: forma, nyomat és máz.

A tésztadarabokból készült mézeskalácsokat vertnek nevezték, amelyek olyan nagyok voltak (egy puddal vagy annál nagyobbak), hogy nem lehetett kézzel megmosni. A tésztát többen speciális botokkal vagy ütőkkel verték.

A nyomtatott mézeskalácsot, ahogy a név is sugallja, az elülső oldalán nyomattal díszítették, mielőtt a sütőbe tették volna. Ezek a híres Tula mézeskalácsok. A pecsét általában mesefigurákat vagy díszrajzokat ábrázolt. A pecséteken néha találkozni lehetett a város címerével vagy más szimbólumokkal.

Kifejezetten gyerekeknek sütöttek göndöröket: madarak, kakasok, halak, nyuszik, betűk formájában az írni-olvasni tanuló gyerekeknek.

A cseljabinszki OJSC „First Bakery Plant” ebből a termékből 14 típust gyárt: (lásd az A függeléket)

Vannak azonban "veteránok" a mézeskalácsgyártásban, mint például a Tulai mézeskalács, az Arhangelszki ikra, a rózsaszín szibériai mézeskalács. Az orosz mézeskalács leghíresebb fajtája természetesen a Tula. Ezt a híres finomságot először az 1685-ös írnokkönyv említi. A mézeskalács Tula vidékét hivatott dicsőíteni.

Az őz az orosz mézeskalács különleges regionális fajtája. Az ilyen mézeskalács nagyon népszerű az Arhangelszk régióban, és Pomorie egyik szimbólumának tekintik. Az ikrakészítés módja szerint, legalábbis a modernek, a faragott mézeskalácsnak tulajdoníthatók. Ma Arhangelszkben, Murmanszkban és az Urálban sütik a hagyományos ikrát. A kecsketészta receptjei változatosak, és gyakran évtizedekig tartják a családban. Az ilyen teszt jellemző összetevője a "zhzhenka" - borostyánbarna színűre karamellizált cukorszirup. Az őz szinte mindig gazdagon díszített - felvert fehérjemasszával festve különféle színezékek hozzáadásával.

Nem titok, hogy minden gyártó vállalkozás sikerét nagyban meghatározza az előállított választék. Minél szélesebb a tartomány - annál közelebb a siker. Különféle adalékok, mázak és töltelékek használatával jelentősen bővíthető a mézeskalács választék. A mézeskalács termékek lisztes édességek, amelyekre jellemző a magas cukor-, tojás-, zsírtartalom. A mézeskalács termékek közé tartozik a mézeskalács és a mézeskalács. A mézeskalács megkülönböztető jellemzője a többi lisztből készült édesipari termékhez képest, hogy receptjükben "száraz szeszes italt" használnak.

A búzalisztből készült mézeskalács tésztához sárgát adtak, és gyakran színezéket, főleg karotint vagy betanint, hogy étvágygerjesztő sárgásbarna színt kapjanak. A modern technológiában a "Carmel" természetes karamellszínt használják. Az ilyen mézeskalácsot zúzott mandulával, kandírozott gyümölccsel szórták meg, majd a kenyér után a sütőben tartották. A csokoládé mézeskalácsot felül és alul megkentük reszelt csokoládé és cukor masszával. Szibériában ismertek a rózsaszín tésztából készült mézeskalácsok, száraz málnával készült kis mézeskalácsok stb. A GOST 15810-96 a mézeskalács termékekre vonatkozik. A mézeskalács termékek a jelen szabvány követelményeinek megfelelően, receptek és technológiai utasítások szerint készülnek, a hatályos egészségügyi szabványok és az előírt módon jóváhagyott szabályok betartásával.

A mézeskalács termékek a következők:

a tésztakészítés módjának megfelelően - pudinghoz (főzdeliszttel) és nyershez (főzés liszt nélkül);

a liszt típusa szerint - a legmagasabb, 1. és 2. osztályú búzalisztből készült termékek rozsliszt és 1. és 2. osztályú búza keverékéből;

felületkezelésen - a mázas és mázatlan üvegezés főként cukorsziruppal készül, a máz kb. 15%;

töltelék nélkül, töltelékkel (gyümölcstölteléket teszünk egy réteg tészta, sült mézeskalács darabolására, egyes fajta kis mézeskalácsokat töltelékkel ragasztunk össze), töltelékként gyümölcsöt használnak - almapüréből vagy alma és gyümölcs keverékéből és bogyópüré, gyümölcs töltelék lekvárból vagy gyümölcs podvarki, a töltelék a mézeskalács tömegének 10 ... 17% -a.;

alakú és méretű - kicsi (különböző formájú, darabszám 1 kg-ban 30-tól vagy több), nagy (különböző formájú, darabszám 1 kg-ban kevesebb, mint 30), szuvenír cipók, mézeskalács (formában egész téglalap alakú rétegekből vagy darabokra vágva).

A mézeskalács termékek vastagságának legalább:

18 mm - mézeskalácshoz töltelék nélkül;

14 mm - olyan mézeskalácsokhoz, mint a Gyermek, Vyazemsky, Tula, figurázva és rozsliszttel műmézzel főzve;

20 mm - mézeskalácshoz, mint a puding;

30 mm - mézeskalácshoz minden rétegben.

A mézeskalács termékek felületének kikészítéséhez cukorszirupos üvegezést, cukorral, mákkal, diószemekkel való megszórást, tojáskenést használnak.

A nyers mézeskalácsot általában fehér színben, mázas vagy nem mázas színben készítik.Prémium lisztből, különféle ízesítéssel, kis méretű mázatlan mézeskalácsok készülnek - menta, vanília, citrom, gyermek (mázas, töltelékkel, felületén mintázattal) ;

osztályú lisztből - mázas mézeskalács hal, ló, madár formájában, valamint gyümölcsös töltelékkel - Vyazemsky, Tulsky, Nyizsnyij Novgorod, ősz (szójaliszt hozzáadásával), Lvov (margarinnal, mákkal ), fűszeres és meglepetés (sajtsavó alapú),

osztályú lisztből - Dnyeper (mázas), Déli (nem mázas).

A pudingos mézeskalácsok sötét színűek, illatosabbak, főként mázas formában készülnek, elkészítik:

a legmagasabb minőségű menta búzalisztéből - Lyubitelskie, Nevsky (23% margarin hozzáadásával), Hírek (margarin és tojás hozzáadásával) stb.,

osztályú búzalisztből - Voronezh (margarin és növényi olaj hozzáadásával), Leningrád (méz, margarin, növényi olaj és kakaópor hozzáadásával), Road, Zagorsk, Áfonya, Komszomol, Krími, Méz (ők ne tartalmazzon mézet kevesebb, mint 20%), Quiet Don (almapor hozzáadásával) stb.;

2. osztályú lisztből - karél (növényi olajjal és diófélékkel), karamell (karamellmorzsával), Juzsnaja mézeskalács (töltelékkel) és Mostovaya (töltelék nélkül), stb. Az 1. és a A 2. osztályok Fragrant, Druzhba, Allied, Sports, Tea és egyéb mézeskalácsokat készítenek.

rozs- és búzaliszt keverékéből - Illatos, Barátság, Szövetséges, Sport, Tea. A mézeskalács választék folyamatosan változik és bővül új adalékok, színezékek felhasználásával, új receptek kidolgozásával.

2. GYÁRTÁSTECHNOLÓGIA (MŰVELETSOR, TECHNOLÓGIAI PARAMÉTEREK GYÁRTÁSI SZAKASZOK SZERINT)

Mézeskalács - különböző formájú és vastagságú, domború felületű lisztből készült édesipari termékek, amelyek nagy mennyiségű cukros anyagot (melasz, méz, cukor) és szükségszerűen fűszereket tartalmaznak.

Az elkészítési technológiától függően a mézeskalács nyers és pudingos. A tésztaformázás módja szerint a mézeskalácsot tényleges mézeskalácsra és mézeskalácsra osztják. Mézeskalács – leggyakrabban gyümölcsös töltelékkel rétegezve, különböző formájú, többnyire téglalap alakú és kerek mézeskalácstészta rétegekkel. A mézeskalácsnak és a mézeskalácsnak nem elmosódott formájúnak, jól fejlett porozitással kell rendelkeznie, a morzsában nincsenek üregek. A mézeskalács és a mézeskalács felülete egyenletes legyen, duzzanat, bemélyedés nélkül, a morzsa pedig homogén, keveretlenség nyoma nélkül. A mézeskalácsot és a mézeskalácsot töltelék nélkül és töltelékkel készítik.

A pudingos mézeskalács és mézeskalács előállításának technológiai sémája

* alapanyagok előkészítése a gyártáshoz;

* cukor-méz vagy cukor-mellékszirup készítése;

* lisztfőzés sziruppal;

* pudingos tészta hűtése;

* tésztadagasztás;

* próbadarabok formázása;

* mézeskalács sütés;

* mézeskalács üvegezése (nyomtatása);

* hűsítő mézeskalács;

* Csomagolás és csomagolás.

A gyártósor több kötelező részből áll - az alapanyag-előkészítő, a tésztakészítő, a formázási szakasz és a sütési rész. A kötelező sorokon kívül a sor számos további szakaszt is tartalmazhat, a gyártás mennyiségétől és a gyártó képességeitől függően.

A mézeskalács készítésének fő alapanyaga a búzaliszt (a receptben 45-55%), a cukortartalmú alapanyagok (cukor, méz, melasz) 60 tömegszázalékig liszt, zsírok (3-6% a receptben). a recept), fűszerek, sütősók. Az íztulajdonságok javítása érdekében tejtermékek, tojástermékek, mazsola, dió, lekvár hozzáadható a recepthez.

A gyártásban való felhasználás előtt minden nyersanyag speciális képzésen megy keresztül, amelyet a jelenlegi „Útmutató az idegen tárgyaknak a termékekbe az édesipari vállalkozásoknál és szövetkezetekben való bejutásának megakadályozására” és az „Édületi ipari vállalkozások egészségügyi szabályai” című dokumentumnak megfelelően hajtanak végre. ".

A nyersanyagok előállítása a termeléshez a következő műveleteket foglalja magában: * a nyersanyagok kiengedése a tartályokból;

* nyersanyagok tisztítása az idegen mechanikai, fémes és ferromágneses szennyeződésektől szitálással, szűréssel vagy törléssel, az alapanyag típusától függően;

* alapanyagok feloldása (kémiai kelesztőszerek, só);

* félkész termékek (szörpök, töltelékek) készítése;

* nyersanyagok temperálása (zsírok, mázak);

* súlymérés, alapanyagok térfogatadagolása, gyártásba szállítás.

A mézeskalács előállításához a legmagasabb, első vagy második osztályú búzaliszt használata javasolt 25-30%-os nyers gluténtartalommal, nyers mézeskalácshoz - közepes és gyenge minőségű (65-90 db IDK készülék ), pudingos mézeskalácshoz - gyenge minőségű (80-100 darab IDK készülék). A liszt nedvességtartalma nem haladhatja meg a 15%-ot. A frissesség növelése, a különösen nyers mézeskalács kiszáradásának csökkentése érdekében a búzaliszt akár 50%-a is helyettesíthető rozsliszttel.

A cukrot a mézeskalács előállítása során leggyakrabban cukor, invert vagy cukor-méz, cukorszirup szirup formájában használják fel. A mézeskalács gyártása során melaszt, mézet, invertszirupot használnak a termékek higroszkóposságának növelésére, ami segít meghosszabbítani azok eltarthatóságát, és megakadályozza a termékek gyors elhalását.

A mézeskalács gyártása során margarint (zsírtartalom legalább 82%), vajat, 34-37ºC olvadáspontú édesipari zsírokat használnak.

Sütőporként 0,15 tömeg% lisztet nátrium-hidrogén-karbonátot (szódabikarbónát) és 0,4 tömeg% ammónium-karbonátot használnak.

A legtöbb mézeskalács receptje tartalmazza a fahéj, szegfűszeg, szegfűbors, fekete bors, kardamom, gyömbér keverékét, az úgynevezett "száraz parfümöt".

A tésztakészítés technológiájától függően a mézeskalácsot pudingosra és nyersre osztják. Ezen típusok mindegyike gyártható töltettel vagy anélkül.

2.2 Mézeskalács tészta főzése

A nyers mézeskalácstészta dagasztásához először cukorszirupot készítenek úgy, hogy cukrot, mézet és melaszt vízzel felforralnak. A szirupot 20-22°C-ra hűtjük, a szirup sűrűsége 1,31-1,32 g/cm3 legyen. A tésztát a cukor feloldása nélkül is elkészíthetjük, de ebben az esetben a dagasztás meghosszabbodik. A mézeskalács tésztát dagasztógépben, álló káddal gyúrják. A nyersanyagokat a következő sorrendben töltik a dagasztókádba: cukor vagy cukorszirup, víz, méz, melasz, melanzs, száraz parfüm. Az összes hozzávalót 3-4 percig keverjük, majd hozzáadjuk a lisztet, a vegyszeres sütőport és még 10-15 percig folytatjuk a dagasztást. Nyerstészta páratartalom 24-26%, hőmérséklet 20-22оС. A megemelt hőmérséklet és a nyers tészta hosszan tartó vágása a glutén jelentős megduzzadása miatt megfeszülhet. Az elnyújtott tésztából vagy elégtelen nedvességtartalmú tésztából készült mézeskalácsok hullámosak, alacsony porozitásúak; a tészta magas páratartalma esetén a termékek elmosódnak. A meghúzódás elkerülése érdekében a nyers tésztát kis adagokban készítik el, amelyeket 15-20 perc alatt felvágnak.

Tárolás közben a nyers mézeskalács nagyon hamar eláll. Cukor helyett invertszirup használatával, vagy 38-40°C-os meleg sziruppal készítjük el a tésztát, javítható a nyers mézeskalács minősége, és némileg késleltethető az állottsága. A meleg sziruppal gyúrt tészta egy részének felvágásának időtartama 7-8 percre csökken, különben késik. A pudingfajták receptje szerint nyers mézeskalácsot is főzhetünk. A Vyazma és Tula mézeskalács tésztáját 30-35°C-ra hűtött cukorsziruppal összegyúrjuk. A Tula mézeskalács tésztájának dagasztása 30-40 percig tart, a Vyazma esetében pedig 7-8 percig. A Vyazma és Tula mézeskalács tészta végső hőmérséklete 27-28°C, a tészta páratartalma 18-20%.

A Choux mézeskalács tésztát 3 lépésben készítik: szirup - tealevél - tészta. A szirup előállításához méz, cukor, melasz és margarin keverékét vízzel 80-100 °C-ra melegítjük. A szirup sűrűsége 1,31-1,32 g/cm3. A lisztet forró sziruppal a gépben összekeverve tealeveleket kapunk. A legtöbb esetben a szirup hőmérséklete a liszttel való keverés előtt 65-75°C, a főzési hőmérséklet 48-55°C. Forróbb szirup használatakor a liszt keményítője jobban megduzzad, ami javítja a mézeskalács minőségét. Forró szirup használatakor azonban lelassul a tealevelek lehűlése, melynek hőmérséklete 29-30 °C legyen, mielőtt más alapanyagokkal keverné.

Korábban a mézeskalács teát négy héttől egy évig hidegkamrában tartották, tekintettel arra, hogy hosszabb pihentetés esetén a termék minősége javul. Az ilyen pihentetés megnehezítette a mézeskalács elkészítését és megzavarta a tömegtermelés megszervezését. A legújabb vizsgálatok kimutatták, hogy a pihentetés nem befolyásolja jelentősen a termékek minőségét, a tealevelek összetétele gyakorlatilag nem változik a hosszú távú pihentetés során.

Jelenleg számos vállalkozásnál a tealeveleket ládákban vagy tepsiben hűtik, ahol a tésztát rétegesen fektetik, és növényi olajjal megkenik vagy morzsával megszórják, hogy ne képződjön monolitikus massza. A hűtés időtartama 1-6 nap. A termelés szervezése szempontjából azonban racionálisabb a tealevelek hűtése, dagasztásához vízköpenyes dagasztógépet használva. A choux tészta gyorsított elkészítéséhez néha 50-55 °C-os szirupot használnak, a tea hőmérséklete ebben az esetben 38-40 °C, viszonylag gyorsan lehűl, majd összekeverik a többivel. az alapanyagok (ízesítők és kémiai kelesztőszerek).

A dagasztógépben lehűtött choux tészta dagasztása 25-30 percig tart, hidegebb sziruppal - csak 5-8 percig, a tészta hőmérséklete 29-30 ° C, a páratartalom 20-22%.

2.3 Formázás, sütés és nyomtatás (üvegezés)

A formázás során amellett, hogy a tésztának bizonyos formát adunk, egyes mézeskalácsfajtáknál rajzot vagy feliratot helyeznek a felületre. A mézeskalács nagy részét az FPL gépen öntik. A formázandó tészta a fogadó tölcsérbe kerül. A tölcsér alsó öltönyében két, egymás felé forgó injekciós tekercs nyomja át a tésztát a formákon. A mátrixokon különböző alakú lyukak vannak. A tésztát és a kötegformát mozgó zsinórral külön darabokra vágjuk. Az öntött nyersdarabok egy speciális szállítószalag mentén mozgó sablonokra esnek. Ha nem sablonon, hanem acélszalagon sütünk, hasonló gépet használunk, amely a formált tésztadarabokat közvetlenül a sütő acélszalagjára rakja le. A töltelékkel ellátott mézeskalács formázott tésztadarabok gépesített előállításához speciális gépet használnak. Ezen a gépen mézeskalács tésztadarabokat is formázhatunk töltelék nélkül. Ez növeli a gép termelékenységét.

Egyes mézeskalácsfajtákat különféle formák (fém és fa) felhasználásával formáznak. A faformába öntött mézeskalácsot nyomtatott mézeskalácsnak nevezik. Az ilyen mézeskalácsot elsősorban gyerekeknek szánják, így a formákban madarak, halak és különféle állatok körvonalai vannak. Az ilyen mézeskalács formázásánál a tésztát kézzel vagy speciális fahasábok segítségével faformába préselik, ami egy gravírozott mintával vagy felirattal ellátott tábla. A kapott tésztadarabot kivesszük a formából, fémlapra helyezzük és sütésre küldjük. A töltelékkel ellátott mézeskalács gyártása során fából készült formákat használnak, amelyek két részből állnak. A forma egyik része, amelyre rajz vagy felirat van gravírozva, a mézeskalács felső részét, a másik kép és felirat nélküli forma pedig a mézeskalács alsó részét formálja.

A formázási folyamatot a következőképpen hajtjuk végre. A tölteléket a minta és felirat nélküli formázott tésztára helyezzük és egy mintás és feliratos formázott tésztával lefedjük, majd a mézeskalács két felének szélét így összenyomjuk. hogy a töltelék ne folyjon ki. A "Tulskie" típusú töltelékkel ellátott mézeskalács készítésekor fa stencilekkel történő öntést alkalmaznak. Az 5-6 mm vastagságú kinyújtott tészta mérete a sablon hosszának kétszerese legyen. A réteg felét egy egyenletes réteg töltelékkel megkenjük és a réteg másik felével lefedjük, majd a széleit ujjakkal összenyomkodjuk, hogy összeragadjanak. A stencil egy meghatározott méretű fatábla, melynek szélei mentén különféle rajzok vannak gravírozva, középen pedig a mézeskalács neve. A stencil vésett felületére töltelékkel ellátott tésztaréteget helyezünk, amelyet enyhén megkenünk növényi olajjal, majd kézzel és fahaszonnal préseljük. Ezt követően a sablon enyhe ütésével az asztalon a megformázott tésztát kiengedjük a formából. A mézeskalács tésztáját rétegre hengereljük. A mézeskalács lap vastagsága 11-13 mm. A hengerelt réteget csíkokra vágjuk, lapokra helyezzük és sütésre küldjük.

A mézeskalács sütéséhez leggyakrabban folyamatos szállítószalagos sütőket használnak. A sütés sablonokon, acélszalagon vagy hálón történik. Fűtése gáz vagy elektromos. Sütés előtt egyes mézeskalácsfajták felületét megkenjük tojással, és mintázatot alkalmazunk. A mézeskalács felületét hideg vízzel megkenjük és több helyen átszúrjuk, nehogy a felső kéreg megduzzadjon. Sütési mód nyers mézeskalácshoz 7-12 perc 220-240C hőmérsékleten. Ugyanakkor bizonyos típusú nyers mézeskalácsok esetében megengedettek az eltérések. Például a „menta” típusú mézeskalácsot alacsonyabb hőmérsékleten (190-210°C) sütjük. Ezt a módot azért alkalmazzák, hogy elkerüljék a sötét szín megjelenését a felületükön. Az "őszi" típusú mézeskalácsokat magasabb hőmérsékleten (250 ° C) és hosszabb ideig sütik. A "Tulskie" típusú mézeskalácsoknál még magasabb hőmérséklet (265-270 °C) ajánlott a sütéshez, de a sütési idő 5-6 percre csökken. A pudingos mézeskalácsot 7-12 percig sütjük 210-220°C-on, a mézeskalácsot 25-40 percig 180-200°C-on.

A mézeskalács sütésénél alapvetően ugyanazok a folyamatok mennek végbe, mint a sütik sütésénél. A cukros sütemények sütési hőmérsékletéhez képest az időtartam jelentős növekedése és a viszonylag alacsony sütési hőmérséklet a mézeskalács gyártásánál használt tésztadarabok vastagságának növekedésével jár. A sütés időtartama a tésztadarabok páratartalmától, a sütő hőmérsékletétől és a töltöttségi fokától függően változtatható.

A sütési folyamat feltételesen három időszakra osztható. Az első, körülbelül 1 percig tartó időszakban a nedvességet nem távolítják el a mintából. A réteg felületi hőmérséklete eléri a 60°C-ot, a középső rétegek hőmérséklete pedig csak 2-3°C-ot emelkedik A második sütési időszakot változó sebességű nedvességátadás jellemzi. Ebben az időszakban a rétegek felületének kiszáradása következik be. A nedvesség áramlását a mintába irányítják. A harmadik sütési időszak az állandó nedvességleadási sebesség időszaka. A központi rétegek páratartalma nem változik, a felszíni rétegekből kiszáradás következik be. A sütés végére a felületi réteg hőmérséklete eléri a 175 °C-ot, a középső rétegek pedig valamivel magasabbak, mint 100 °C.

Sütés után a mézeskalácsot 20-22 percre 40-45C-ra hűtjük. Acélhálón vagy szalagon történő sütéskor a hűtés eltávolítás nélkül történik, közvetlenül ezeken a felületeken. Az eltávolítás csak akkor történik meg, ha a termékek könnyen leválaszthatók a hálóról vagy acélszalagról. Sablonlapokon való sütéskor (a sütőből való kilépés után) azokat a termékekkel együtt polcokra vagy rögzített rácsokra helyezik. Az ilyen előhűtés után a termékeket könnyen eltávolítják és végső hűtésre küldik. A mézeskalács hűtése során nedvességtartalmuk jelentősen csökken. Ez a folyamat lelassul a hőmérséklet csökkenésével.

A legtöbb mézeskalács típus kikészítés tárgya. A mézeskalács kikészítése a felület mázréteggel való bevonását jelenti. Ennek eredményeként a mézeskalács felületét fényes, márványszerű kristályos cukorkéreg borítja. A cukorréteg hozzájárul a frissesség megőrzéséhez, gátolja az állottságot, ráadásul üvegezés után javul a mézeskalács íze. Legfeljebb 20 kg lehűtött mézeskalácsot egy bevonatoló kazánba merítünk, és felöntjük 85-95 °C hőmérsékletű cukorsziruppal, amelyet cukor (100 rész) vízben (40 rész) 110 °C-ra melegítéssel készítenek. 114 C. A feldolgozást bevonó kazánban 1-2 percig végezzük. Ezután a mézeskalácsot kirakjuk és kb. 60 C-on szárítjuk. A száradási idő 9-10 perc. Ezt követően levegő befúvásával tovább hűtik. A gépesített vállalkozásoknál a mézeskalács üvegezést folyamatos egységekben végzik. Ez az egység egy vízszintes tengelyen forgó dob, melybe folyamatosan adagolják a 90-95°C hőmérsékletű mézeskalácsot és szirupot.A dob forgása közben a cukorsziruppal leöntött mézeskalács a dobon belül a bemenet felé halad. A folyamat időtartama legfeljebb 50 másodperc.

2.4 Mézeskalács csomagolása, csomagolása és tárolása

A mézeskalács termékeket kartondobozokba csomagolják, kartondobozba vagy papírba csomagolják a termékeket automata gépeken, celofános vagy polimer fóliás zacskókat az állami egészségügyi és járványügyi felügyelet által engedélyezett felhasználásra, nettó 1 kg-ig.

A dobozok alja és a felső sor az állami egészségügyi és járványügyi felügyelet által használatra engedélyezett anyagokkal van bélelve.

A mézeskalács termékeket tartalmazó dobozok, csomagok, kötegek fadobozokba, újrafelhasználható dobozokba, legfeljebb 15 kg nettó tömegű hullámkarton dobozokba, legfeljebb 9 kg nettó tömegű szőtt furnérdobozokba kerülnek.

A városon belüli szállításhoz a csomagolt mézeskalács termékeket egy sorban kenyértálcákba és fémtartályokba-berendezésekbe, valamint mézeskalácstermékeket tartalmazó dobozokba - kétrétegű, legfeljebb 10 kg nettó tömegű zsineggel átkötött csomagolópapírba lehet csomagolni.

A súlyozott mézeskalács termékek soronként egymásra rakva élen vagy ömlesztve, a darabos termékek legfeljebb 12 kg nettó tömegű hullámkarton dobozokba, fadobozokba, többször használható, legfeljebb 20 kg nettó tömegű dobozokba, dobozokba kerülnek. szőtt furnérból a jelenlegi szabályozási dokumentumok szerint, legfeljebb 9 kg nettó tömeggel.

A belső dobozok az állami egészségügyi és járványügyi felügyelet által engedélyezett anyagokkal vannak bélelve, így az anyag a felső terméksort takarja. A terméksorok ugyanazokkal az anyagokkal vannak bélelve.

A városon belüli szállítás során megengedett a súlyú mézeskalács termékek csomagolása, kivéve a töltelékes mézeskalács termékeket és a "Gyermek" típusú mézeskalácsot, amelyek sorba, ömlesztve kerülnek elhelyezésre dobozokban-tálcákban, polimer anyagból készült dobozokban, felhasználásra engedélyezett. állami egészségügyi és járványügyi felügyeleti hatóság által, nettó tömeg legfeljebb 15 kg.

A csomagolt és súlyú mézeskalács termékek bepakolása után a dobozok szabad réseit papírral töltjük ki.

A csomagolt és súlyozott mézeskalács termékeket visszaváltható edénybe lehet csomagolni. Ugyanakkor a tartálynak tisztának kell lennie, és a termékek lerakása előtt minden oldalról ki kell bélelni az állami egészségügyi és járványügyi felügyeleti hatóságok által használatra engedélyezett anyagokkal.

A mézeskalács-termékeket száraz, jól szellőző helyen tárolják, ahol nincs idegen szag, és nem fertőzöttek istállókártevők. A legtöbb terméket 18°C-os hőmérsékleten (éles ingadozások nélkül) és 70-75% relatív páratartalom mellett tárolják.

A cukrászati ​​termékeket tartalmazó dobozokat 2 m-nél nem magasabb rakatokban lévő állványokra kell felszerelni, a rakatok és a fal között legalább 0,7 m-es átjárót kell hagyni, a hőforrástól és a csatornacsövektől való távolság pedig legalább 1 m.

Az édességet a tárolás során általában nem szabad közvetlen napfénynek kitenni.

A mézeskalács termékek eltarthatósága meghatározott tárolási és szállítási feltételek mellett a gyártás időpontjától számítva napokban legfeljebb:

20 - nyers mázatlan (menta kivételével) mézeskalácshoz és mézeskalácshoz;

10 - télen nyers és pudingos menta típusú mézeskalácshoz;

15 - télen nyers és pudingos menta típusú mézeskalácshoz;

20 - nyers mázas mézeskalácshoz és mézeskalácshoz;

20 - pudingos mézeskalácshoz nyáron;

30 - pudingos mézeskalácshoz télen;

20 - pudinghoz;

15 - 11%-nál több zsírt tartalmazó mézeskalács esetén.

Az édesipari mézeskalács termékek minőségi mutatói a GOST 15810-96 szerint

Páratartalom, % 10,0-15,0

Lúgosság, fok, legfeljebb 2,0

A zsír tömeghányada, % 1,5-7,0

szárazanyagra vonatkoztatva % 19,0-36,0

3. FIZIKAI-KÉMIAI, KOLLOID, BIOKÉMIAI FOLYAMATOK TECHNOLÓGIAI SZAKASZOK SZERINT

A mézeskalács termékek ízét és aromáját meghatározó anyagok már a tészta dagasztása során elkezdenek kialakulni. A dagasztás során a tészta képződése számos folyamat eredményeként megy végbe, amelyek közül a legfontosabbak: fizikai-kémiai, (-mechanikai), kolloid és biokémiai folyamatok. Mindezek a folyamatok egyidejűleg zajlanak, és függenek a dagasztás időtartamától, a hőmérséklettől, valamint a tészta dagasztásához felhasznált alapanyagok minőségétől és mennyiségétől.

Fizikai-mechanikai folyamatok mennek végbe a dagasztás során egy dagasztótest hatására, amely keveri a lisztszemcséket, vizet, alapanyag oldatokat, biztosítva a recept összes alkotóelemének kölcsönhatását. A tészta fizikai változásai egyrészt a gépek munkatesteinek mechanikai hatásával járnak, másrészt azok a folyamatok következményei, amelyek a tésztában a tészta fellazítása során lejátszódnak. tészta szén-dioxiddal, a tészta hőmérsékletének változása, a környezet hőmérséklete és páratartalma. stb.).

A kolloid folyamatok legaktívabban a keverés során mennek végbe. Így a liszt összes alkotóeleme (fehérjék, keményítő, nyálka, cukrok stb.) kölcsönhatásba lép a vízzel. Minden, ami oldódni tud (cukrok, ásványi sók, vízben oldódó fehérjék), feloldódik, és a szabad vízzel együtt a tészta folyékony fázisát alkotja. A tészta természeténél fogva összetett, erősen hidratált kolloid rendszer. Ennek a rendszernek a fő jellemzője a hidrofil és hidrofób tulajdonságok egysége, amelyek előre meghatározzák az olyan kolloid folyamatok áramlását a tesztben, mint a hidratáció, duzzadás, szerkezetképződés, peptizálás.

A liszt aránya a tészta dagasztása során gyorsan felszívja a vizet, ugyanakkor duzzad. A duzzadó lisztszemcsék összetapadása folytonos masszává, amely a kevert masszára gyakorolt ​​mechanikai hatás eredményeként következik be, lisztből, vízből és egyéb nyersanyagokból tészta képződéséhez vezet. A búzatészta kialakításában a rugalmasság, plaszticitás és viszkozitás jellemzőivel a liszt fehérjeanyagaié a főszerep. A liszt vízben oldhatatlan fehérjeanyagai, amelyek glutént képeznek, nemcsak adszorpción, hanem ozmotikusan is megkötik a vizet a tésztában. A tésztadagasztás során a mechanikai behatások következtében megduzzadt fehérjeanyagok mintegy „kihúzódnak” az ezeket tartalmazó lisztrészekből filmek vagy flagella formájában, amelyek viszont egyesülnek (a tapadás következtében , részben pedig kémiai kovalens és egyéb, azokat „keresztbe kötő” vegyületek képződése). kötések - hidak) a szomszédos lisztszemcsék duzzadt fehérje filmjeivel és flagelláival. Ennek eredményeként a duzzadt, vízben oldhatatlan fehérjék háromdimenziós formát alkotnak. A szivacsos hálós folytonos szerkezeti alap a tésztában, mint egy szivacsos keret („csontváz”), elsősorban a búza teszt sajátos szerkezeti és mechanikai tulajdonságait – annak rugalmasságát és rugalmasságát – határozza meg.

Ezt a fehérje szerkezeti vázat gyakran gluténnek nevezik. A teszt során a keményítőszemcsék és a szemhéjrészecskék a fehérjevázba vannak beszórva. Az alapot képező fehérjeanyagok a duzzadás során nemcsak a vizet, hanem a liszt és a tészta komponenseit is feloldva, akár folyékony fázisban peptizálva is képesek felvenni ozmotikusan. A fehérje szerkezetét ebben a keretben a légbuborékok oxigénje oxidálja, amelyet mechanikusan felfognak a tésztadagasztás során. Keretének fehérjéjének vizsgálatában a lisztproteináz is hat, amely a vízben oldódó fehérjék frakciójában van folyékony fázisában.

A lisztkeményítő mennyiségileg a tészta fő részét alkotja. A vizes tésztában való megkötés szempontjából nagy jelentősége van annak, hogy a liszt keményítőszemcséinek egy része (általában 15%) sérüljön az őrlés során. Azt találták, hogy míg a teljes kiőrlésű lisztkeményítő szárazanyagra vonatkoztatva legfeljebb 44% nedvességet képes megkötni, addig a sérült keményítőszemek akár 200% vizet is képesek felvenni.

A keményítőszemcsék, a héjrészecskék és a duzzadt, vízben oldhatatlan fehérjék alkotják a tészta "szilárd" fázisát. A keményítőszemcsék és a héjrészecskék a fehérjékkel ellentétben csak plaszticitási tulajdonságokkal rendelkeznek a tészta számára. A szilárd fázis mellett folyékony fázis is van a tésztában. A víz keményítőtől, fehérjéktől és szemhéjrészecskéktől adszorpciósan meg nem kötött részében vízben oldódó vizsgált anyagok - tenyészetek (vízoldható fehérjék, dextrinek, cukrok, sók stb.) találhatók. Ebben a fázisban valószínűleg a liszt pentozánjai (nyálkája) is vannak, amelyek nagyon erősen duzzadnak. Ha a vízi környezetben a hőmérséklet 50 ° C-ra emelkedik, a keményítő jól megduzzad, 62-65 ° C hőmérsékleten zselatinizálódik és térfogata megnő. A keményítő zselatinizálási hőmérsékletét nátrium-klorid (étkezési só) és kemény víz növeli. A forró vízzel teljesen zselatinizált és lehűtött keményítőzselé amorf, és jelentős mennyiségű vizet tartalmazhat.

A zselatinizált keményítőszemcséket amilolitikus enzimek gyorsabban hidrolizálják, mint a nem zselatinizáltakat. Ez dextrineket és cukrokat termel. Ez a pudingos mézeskalács tészta fogadásakor történik.

A búzatészta folyékony fázisa a fent felsorolt ​​komponenseket tartalmazza, részben szabad kocsonyás folyadék formájában lehet, amely körülveszi a szilárd fázis elemeit. A búzatésztában azonban a főként viszonylag kis molekulatömegű anyagokat tartalmazó folyadékfázis jelentős részét a megduzzadt tésztafehérjék ozmotikusan felvehetik.

A szilárd és folyékony fázis mellett van egy gázfázis is a tésztában. Általában úgy gondolják, hogy a tésztában a gázfázis csak az erjesztési folyamat eredményeként jelenik meg az élesztő által felszabaduló szén-dioxid-buborékok formájában. Azt is megállapították, hogy a dagasztás során gázfázis képződik benne. Ez a légbuborékok vizsgálat általi befogásának és visszatartásának köszönhető (elzáródás). A levegő egy részét a liszt tömegébe vezetik be, és nagyon kis mennyiségben - vízzel a tészta dagasztása előtt. Nyilvánvaló, hogy a dagasztás során felfogott légbuborékok egy része gázemulzió formájában lehet a tészta folyékony fázisában, más része pedig a duzzadt tésztafehérjékben lévő gázbuborékok formájában. Így a tésztát közvetlenül a dagasztás után diszpergált rendszernek tekinthetjük, amely szilárd, folyékony és gázfázisokból áll.

A kémiai folyamatok közé tartoznak a részben másodlagos jellegű folyamatok, mint például a karbonátok savakkal történő semlegesítése, hidrogénkation, mint katalizátor hatására végbemenő hidrolitikus folyamatok stb.

A mézeskalács cukrászati ​​termékek sok cukrot és zsírt tartalmaznak, ezért gyártásuk során a tésztát élesztő nélkül, de vegyszeres sütőporral készítik. A kémiai sütőporok vagy sütőporok olyan kémiai vegyületek, amelyek hevítéskor gáznemű anyagokat bocsátanak ki, amelyek meglazítják a tésztát. A nátrium-hidrogén-karbonát a hőmérséklet hatására szén-dioxidra (szén-dioxidra), vízre és nátrium-karbonátra bomlik. Az ammónium-karbonát a hőmérséklet hatására szén-dioxiddá, ammóniává és vízzé bomlik. A tésztakészítési folyamat végén sütőport adunk hozzá, összekeverjük a folyadékkal, összekeverjük a liszttel.

A kolloid folyamatokkal egyidejűleg enzimatikus folyamatok mennek végbe a tésztában, melynek eredményeként a fehérjék egy része (proteáz és peptáz enzimek), a zsírok egy része (lipáz enzimek) hidrolizálódik. Az amilolitikus liszt enzimek a keményítő egy részét dextrinekké (amiláz enzim) és maltózzá, majd a maltózt glükózzá (maltáz enzim) alakítják át. Ennek eredményeként megnő a tészta folyékony fázisába jutó anyagok mennyisége, ami a tészta reológiai tulajdonságainak megváltozásához vezet.

A biokémiai folyamatok közé tartozik a fehérjék, szénhidrátok, zsírok és a tészta egyéb összetevőinek átalakulása lisztenzimek és sütőpor hatására. Ezek az átalakulások főként összetett szerves vegyületek pusztulásához, leegyszerűsödéséhez és szétszóródásához vezetnek.

A sütés a lisztes cukrászati ​​termékek elkészítésének utolsó szakasza, amely végül formálja a minőséget. A sütési folyamat során a tésztadarab belsejében egyszerre zajlanak le biokémiai, fizikai és kolloid folyamatok. Minden olyan változás és folyamat, amely a tésztát késztermékké alakítja, a tésztadarab felmelegítése következtében következik be.

A különféle tésztákból készült termékek sütése folyamatos vagy szakaszos működésű, gáz- vagy elektromos fűtésű cukrászkemencékben történik. Minden egyes esetben egy bizonyos termikus rezsim figyelhető meg, néha a kemencéket nedvesítik. Ezt kiváló minőségű termékek előállítására használják. A cukrászati ​​szekrények és sütők általában hőmérőkkel vannak felszerelve.

A sütés során a nedvesség újraeloszlik a termékben, a felületi rétegek kiszáradnak és kéreg képződik. A sütéshez meg kell választani a megfelelő hőmérsékletet, hogy a kéreg csak akkor jelenjen meg, ha a termék teljesen megnövelte a térfogatát.

A tészta sütésénél lezajló biokémiai folyamatok. A sütés során a keményítő, miután túljutott a zselatinizációs folyamat első szakaszán, részben hidrolizálódik. Ennek eredményeként a megsült tésztadarab keményítőtartalma sütés közben csökken. Amíg a tészta amilázai a tészta hőmérsékletének emelkedése miatt még nem inaktiválódnak, keményítő hidrolízist okoznak. Egy sült tésztadarabban fokozódik a keményítő amilázok általi támadása. Ez azzal magyarázható, hogy a keményítőt még a zselatinizáció kezdeti szakaszában is sokszor könnyebben hidrolizálják a béta-amilázok.

A sütési idő a termékek méretétől és sűrűségétől függ: a jó levelű tészta gyorsabban sül meg, mint a sűrű.

A termékek térfogatának változása a kémiai sütőpor bomlásából származó gáz halmazállapotú anyagoktól függ. A szóda és az ammónium 60-80 °C-on szén-dioxid felszabadulásával kezd bomlani.

A hőmérséklet emelkedésével a gáznemű termékek térfogata és a tésztára nehezedő nyomásuk nő. 100 °C-on a víz gyorsan párologni kezd.

Ha a kémiai kelesztőket egyenletesen oszlattuk el a tésztában, a tészta nem lesz tág pórusú, és sütés közben egyenletesen megkel.

A fehérjék, lisztkeményítő és egyéb nyersanyagok kémiai átalakuláson mennek keresztül, ami nagy szerepet játszik az édesipari termékek szerkezetének kialakításában. A keményítő sütés közben megkocsonyásodik és megduzzad, nagy mennyiségű vizet szív fel, beleértve a koagulált fehérjék által felszabaduló vizet is.

A termékek felületének elszíneződését a tésztában található számos anyag, különösen a keményítő lebomlása és a cukrok karamellizálódása okozza.

A tésztafehérjék és a glutén 70 °C fölé melegítve elveszítik duzzadási képességüket, kémiai változások mennek végbe bennük, ami denaturációhoz és „koagulációhoz”, azaz a vízmegtartó képesség elvesztéséhez vezet. A tészta dagasztása során a fehérjék által felvett nedvesség felszabadul, és a zselatinosodó keményítő felveszi, azaz a folyadék újraeloszlik. A koaguláló tésztafehérjéket tömörítik, és a termékek erős szerkezetet kapnak.

A termék belsejében lévő morzsa és kéreg közötti hőmérséklet-különbség miatt a nedvesség a felületről a morzsa belső rétegeibe kerül, és a páratartalom 1,5-2,0%-kal emelkedik.

Ezeken a folyamatokon kívül számos egyéb is előfordul a tésztában sütés közben: új aromás és ízesítő anyagok képződése, zsírok, vitaminok változása stb.

A sütés közbeni vízveszteség következtében a hőkezelést követően a sült termékek tömege kisebb, mint a sütés előtti tömegük. A termék sütés előtti és utáni tömegének és a termék sütés előtti tömegének arányát upek-nak nevezzük. Fejezd ki százalékban! Az upek kiszámítása a következőképpen történik: a termék sütés előtti és sütés utáni tömege közötti különbséget elosztjuk a termék sütés előtti tömegével, és megszorozzuk 100-zal. Minél nagyobb az upek százalékos aránya, annál több nedvességet veszít a termék sütés közben. .

4. NYERSANYAGOK, FÉLKÉSZTERMÉKEK ÉS KÉSZTERMÉKEK MINŐSÉGELLENŐRZÉSI MÓDSZEREI

4.1 A termék minősége és ellenőrzése

A késztermék minősége, tápértéke a gyártás első szakaszában a nyersanyagok minőségétől és azok biztonságától függ.

Egészségügyi szabályok és előírások. A SanPiN 2.3.2.560-96 szabályozza az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek minőségére és biztonságára vonatkozó higiéniai követelményeket.

Ezeknek a követelményeknek, valamint az egyes nyersanyag- és félkésztermék-típusokra vonatkozó GOST-oknak meg kell felelniük a vállalkozásokba feldolgozásra bekerülő minden típusú nyersanyagnak. A technológiai ellenőrzés a vállalkozásnál az alapanyagok és félkész termékek felmérésével, minőségellenőrzésével kezdődik és az alapanyagok tárolása során folytatódik. A tárolási feltételeket és a főbb minőségi mutatókat ellenőrzik.

A technológiai kémiai ellenőrzés biztosítja a segédanyagok (címkék, papír, karton, ragasztó stb.), a gyártáshoz használt víz és a kazán, a tüzelőanyag és egyéb anyagok minőségének ellenőrzését. Az alapanyagok és anyagok minőségellenőrzésének eredményei alapján a laboratórium következtetést von le azok alkalmasságára.

Laboratóriumi engedély nélkül egyetlen tétel alapanyag és anyag sem használható fel a gyártásban. A laboratórium megállapítja az egyes alapanyag-tételek felhasználási sorrendjét.

Az egyes vényköteles komponensek (alapanyagok, félkész termékek) pontos adagolásának ellenőrzése a receptúrák szerint történik.

A technológiai folyamat során az egyes szakaszokban és műveletekben szabályozzák a technológiai paramétereket, mint például a hőmérséklet, időtartam, gőznyomás, vákuum vákuumkamrákban.

A nyerskeverékek, szörpök, édesipari masszák és termékek minőségét a főbb fizikai és kémiai mutatók jellemzik, mint a szárazanyag-tartalom, lúgosság, nedvesség, porozitás, sűrűség. A késztermék minőségét a GOST által előírt érzékszervi és fizikai-kémiai mutatók határozzák meg. A technológiai folyamat megsértése esetén az okok feltárásában és azok megszüntetésében a technokémiai ellenőrző szolgálat közreműködik.

A technokémiai irányítási szolgálat emellett részt vesz új típusú termékek fejlesztésében, a veszteségek csökkentését célzó technológiai folyamatok fejlesztésében, a félkész termékek és késztermékek hozamának növelésében.

Az édesipari üzemekben a műszaki kémiai ellenőrzést a központi (gyártó) laboratórium és műhelyek végzik. A laboratóriumok által ellátott funkciók eltérőek.

A központi laboratórium az alapanyagok, víz, segédanyagok, tartályok minőségellenőrzését végzi. Következtetést ad ki az alapanyagok szabványoknak való megfeleléséről és felhasználásának lehetőségéről, időszakos minőség-ellenőrzést végez az alapanyagok, a hosszú ideig raktárban tárolt anyagokon, szelektíven ellenőrzi a félkész termékek, késztermékek minőségellenőrzését. Termékek. A központi laboratórium ellenőrzi a receptúrák és technológiai utasítások betartását, hogy megakadályozza az idegen zárványok termékbe jutását, részt vesz az alapanyag-, anyagfelhasználásról szóló jelentés elkészítésében, a veszteség- és hulladékcsökkentési intézkedések kidolgozásában. A központi laboratórium felügyeli a műhelyek munkáját és ellenőrzi azok munkáját.

A műhelylaboratóriumok csak érzékszervi módszerekkel ellenőrzik az alapanyagokat, anyagokat, értékelik azok ízét, illatát, megjelenését, színét, szennyeződésmentességét. Ellenőrzik a helyes adagolást és a receptúra ​​betartását, ellenőrzik a technológiai folyamatok menetét, valamint a műhely által előállított késztermékek és félkész termékek minőségét. A műhelylaboratórium a műhely által gyártott termékek minden egyes tételére kiad egy elemzési eredményt. Figyelemmel kíséri az idegen tárgyak bejutásának megakadályozására vonatkozó utasítások végrehajtását is a műhely raktáraiba és minden termelési telephelyre. Műhelylaboratóriumok hiányában a vállalkozásoknál annak feladatait a központi laboratórium látja el.

A laboratóriumok által végzett munkát naplókban rögzítik. A feljegyzéseket tintával tisztán és olvashatóan tárolják. Tisztítás nem megengedett. Minden folyóiratot számozni, befűzve kell ellátni, az oldalszámot a vállalkozás vezetője vagy az általa meghatalmazott személy aláírása rögzíti. Az aláírást a cég pecsétjével kell lezárni. Ez megköveteli, hogy a laboratóriumi személyzet professzionális és precíz munkája legyen.

A laboratóriumi munka a következő szakaszokból áll:

Nyersanyagok minőségellenőrzése;

Termelés - technológiai munka;

A késztermékek minőségellenőrzése.

4.2. Kész mézeskalács termékek műszaki kémiai ellenőrzése

A vállalkozás által előállított mézeskalács minőségének felmérésére szabványos módszereket alkalmaznak (GOST 14849). Az 1. számú táblázat a félkész termékek minőség-ellenőrzésének módszereit mutatja be (lásd A. függelék - 1. számú táblázat)

1. számú táblázat - Kész mézeskalácsok műszaki kémiai minőségellenőrzése

Az egyes terméktípusok előállításához gyártási helyszíneket, kutatási objektumokat, gyakoriságot és ellenőrzési módszereket alakítanak ki.

A vizsgálati módszereknek meg kell felelniük a GOST-nak, például: módszerek az édesipari termékek nedvesség- és szárazanyag-tartalmának meghatározására - GOST 5900-73;

Az édességek zsírtartalmának meghatározására szolgáló módszerek - GOST 5899-63;

Módszerek a cukor- és rosttartalom meghatározására az édességekben - GOST 5903-68.

A technológiai kémiai szabályozást javítani kell. Alapvetően a műszeres értékelési módszerekre kell összpontosítania. Jelenleg számos iparágban az érzékszervi vagy érzékszervi értékelési módszerek dominálnak, és sok múlik azon, hogy az ellenőr képes-e értékelni a termék minőségét.

A termelés technokémiai és mikrobiológiai ellenőrzésének végrehajtására szolgáló gyártólaboratórium konkrétabb feladatai:

A megállapított receptek, technológiai utasítások és egészségügyi szabályok betartásának ellenőrzése a termékgyártás minden szakaszában;

A házasság okainak elemzése, részvétel a termelési hiányosságok kiküszöbölésére és a termékminőség javítására irányuló javaslatok és intézkedések kidolgozásában;

A vállalkozásba belépő nyersanyagok, anyagok, konténerek minőségének ellenőrzése;

A nyersanyagok, anyagok és késztermékek vállalkozás műhelyeiben és raktáraiban való tárolására vonatkozó aktuális utasítások betartásának ellenőrzése;

A termelés mikrobiológiai ellenőrzése a technológiai folyamat minden szakaszában, valamint a levegő, víz, berendezések tisztaságának mikrobiológiai ellenőrzése.

A gyártás egészségügyi állapotának ellenőrzése, a munkavállalók személyes higiéniai szabályainak betartása, a gyártás egészségügyi és műszaki ellenőrzésére vonatkozó utasítások végrehajtása és az idegen zárványok termékekbe való bejutásának megakadályozása;

A nyersanyagok, a termelésben lévő anyagok fogyasztásának és veszteségének elemzése, részvétel a veszteség- és hulladékcsökkentési intézkedések kidolgozásában;

Az előállított termékek érzékszervi értékelésének (kóstolójának) szervezése.

4.3 Ellenőrzési módszerek

A késztermékek ellenőrzésére a GOST által előírt édesipari termékek vizsgálati módszereit, a nyersanyagok elemzésére pedig a GOST által az egyes nyersanyagtípusokra előírt módszereket alkalmazzák.

A védekezésre három módszercsoport alkalmazható: érzékszervi, mérési, regisztrációs.

Az érzékszervi módszerek a minőségi mutatók értékeinek emberi érzékszervekkel történő meghatározására szolgáló módszerek. Az alkalmazott érzékszervektől és a meghatározandó mutatóktól függően az érzékszervi módszerek alábbi alcsoportjait különböztetjük meg:

vizuális módszer - a látószervek segítségével a termékek megjelenésének és színének, belső szerkezetének és egyéb mutatóinak meghatározása;

ízesítési módszer - a termékek ízének meghatározása a nyelv és a szájpadlás ízpontjai segítségével;

szaglásos módszer - a termékek illatának (illatának, illatának) meghatározása szaglás segítségével;

tapintási módszer - a termékek konzisztenciájának meghatározása érintéssel;

auditív módszer - a termékek konzisztenciájának meghatározására hallás segítségével (ritkán használják).

Hasonló dokumentumok

A mézeskalács jellemzői, története, osztályozása és fizikai és kémiai mutatói. Nyers és pudingos tészta készítése, mézeskalács formázása, sütése, szárítása, pácolása. Ostya, sütemény, keksz és rumos tekercs gyártása.

absztrakt, hozzáadva: 2011.03.16


Az úti mézeskalács jellemzői, főzési technológiája, tápértéke, jelentősége az emberi táplálkozásban. Az étel minőségellenőrzése, az alapanyagok árujellemzői. Oktatási-technológiai térkép egy ételhez. A szakács munkahelyének szervezése.

szakdolgozat, hozzáadva 2016.08.04


A cukrászda munkájának megszervezése, karbantartásának egészségügyi követelményei. A pudingos mézeskalács készítéséhez használt alapanyagok jellemzői, technológiai tulajdonságai. Költségszámítási kártyák és munkamegbízások készítése. Cukrászati ​​termékek minőségellenőrzése.

szakdolgozat, hozzáadva 2016.04.05


Versenyképes termék létrehozása a piacon. Töltelékkel darált mézeskalács készítése. Tésztakészítés és kelesztés. Berendezés tésztadarabok formázásához és a sütött félkész termékre való töltelék felviteléhez. Légkeveréses sütő mézeskalácshoz.

absztrakt, hozzáadva: 2013.08.23


A tésztakészítés és -lazítás módszereinek osztályozása. Pékáruk gyártásának technológiai kémiai ellenőrzése. Az alapanyagok hatása a tésztadagasztásra. Félkész termékek készítése. Tészta és sütőipari termékek vágása. Tárolás és értékesítés a kereskedelemben.

szakdolgozat, hozzáadva: 2015.03.23


A fő nyersanyag minőségére és gyártásra való előkészítésére vonatkozó követelmények. Nyersanyagok és félkész termékek előkészítése a gyártáshoz. Emulzió és tészta készítése. Tésztaformázás, sütés, hűtés, kikészítés. Kekszek csomagolása, csomagolása és tárolása.

szakdolgozat, hozzáadva 2013.12.14


A pékáruk előállítási folyamatának szakaszai. Nyersanyagok átvétele, tárolása, előkészítése. Búzatészta készítése, darabolása. A sütés és a kenyér készenlétének helyes meghatározása, pékségekben történő tárolása és az elosztó hálózatba történő szállítása.

szakdolgozat, hozzáadva 2012.10.22


A szójadúsító adagolásának a bioaktivált búzaszemből készült mézeskalács tészta reológiai tulajdonságaira gyakorolt ​​hatásának vizsgálata. Az élelmiszer-szójaerősítő adagjának kiszámítása a tészta optimális viszkozitási tulajdonságainak biztosítása érdekében.

cikk, hozzáadva: 2013.08.22


A termeléshez szükséges alapanyagok előkészítése. Gofritészta készítése. Ostyalapok sütése. Ostyalapok hűtése. Gofri feltétek készítése. Ostya formázás. Késztermékek csomagolása, címkézése. Lisztből készült édesipari termékek gyártása.

szakdolgozat, hozzáadva 2005.12.01


Bárány- és kétszersült termékek összetétele, tulajdonságai, előállítási és tárolási feltételei. Báránytermékek előállításának technológiai folyamata. Nyersanyag készítés, tornác vagy tészta készítése, tészta, formázás és kelesztés, forrázás és szárítás, sütés.

A nyers mézeskalácstészta dagasztásához először cukorszirupot készítenek úgy, hogy cukrot, mézet és melaszt vízzel felforralnak. A szirupot 20-22°C-ra hűtjük, a szirup sűrűsége 1,31-1,32 g/cm3 legyen. A tésztát a cukor feloldása nélkül is elkészíthetjük, de ebben az esetben a dagasztás meghosszabbodik. A mézeskalács tésztát dagasztógépben, álló káddal gyúrják. A nyersanyagokat a következő sorrendben töltik a dagasztókádba: cukor vagy cukorszirup, víz, méz, melasz, melanzs, száraz parfüm. Az összes hozzávalót 3-4 percig keverjük, majd hozzáadjuk a lisztet, a vegyszeres sütőport és még 10-15 percig folytatjuk a dagasztást. Nyerstészta páratartalom 24-26%, hőmérséklet 20-22оС. A megemelt hőmérséklet és a nyers tészta hosszan tartó vágása a glutén jelentős megduzzadása miatt megfeszülhet. Az elnyújtott tésztából vagy elégtelen nedvességtartalmú tésztából készült mézeskalácsok hullámosak, alacsony porozitásúak; a tészta magas páratartalma esetén a termékek elmosódnak. A meghúzódás elkerülése érdekében a nyers tésztát kis adagokban készítik el, amelyeket 15-20 perc alatt felvágnak.

Tárolás közben a nyers mézeskalács nagyon hamar eláll. Cukor helyett invertszirup használatával, vagy 38-40°C-os meleg sziruppal készítjük el a tésztát, javítható a nyers mézeskalács minősége, és némileg késleltethető az állottsága. A meleg sziruppal gyúrt tészta egy részének felvágásának időtartama 7-8 percre csökken, különben késik. A pudingfajták receptje szerint nyers mézeskalácsot is főzhetünk. A Vyazma és Tula mézeskalács tésztáját 30-35°C-ra hűtött cukorsziruppal összegyúrjuk. A Tula mézeskalács tésztájának dagasztása 30-40 percig tart, a Vyazma esetében pedig 7-8 percig. A Vyazma és Tula mézeskalács tészta végső hőmérséklete 27-28°C, a tészta páratartalma 18-20%.

A Choux mézeskalács tésztát 3 lépésben készítik: szirup - tealevél - tészta. A szirup előállításához méz, cukor, melasz és margarin keverékét vízzel 80-100 °C-ra melegítjük. A szirup sűrűsége 1,31-1,32 g/cm3. A lisztet forró sziruppal a gépben összekeverve tealeveleket kapunk. A legtöbb esetben a szirup hőmérséklete a liszttel való keverés előtt 65-75°C, a főzési hőmérséklet 48-55°C. Forróbb szirup használatakor a liszt keményítője jobban megduzzad, ami javítja a mézeskalács minőségét. Forró szirup használatakor azonban lelassul a tealevelek lehűlése, melynek hőmérséklete 29-30 °C legyen, mielőtt más alapanyagokkal keverné.

Korábban a mézeskalács teát négy héttől egy évig hidegkamrában tartották, tekintettel arra, hogy hosszabb pihentetés esetén a termék minősége javul. Az ilyen pihentetés megnehezítette a mézeskalács elkészítését és megzavarta a tömegtermelés megszervezését. A legújabb vizsgálatok kimutatták, hogy a pihentetés nem befolyásolja jelentősen a termékek minőségét, a tealevelek összetétele gyakorlatilag nem változik a hosszú távú pihentetés során.

Jelenleg számos vállalkozásnál a tealeveleket ládákban vagy tepsiben hűtik, ahol a tésztát rétegesen fektetik, és növényi olajjal megkenik vagy morzsával megszórják, hogy ne képződjön monolitikus massza. A hűtés időtartama 1-6 nap. A termelés szervezése szempontjából azonban racionálisabb a tealevelek hűtése, dagasztásához vízköpenyes dagasztógépet használva. A choux tészta gyorsított elkészítéséhez néha 50-55 °C-os szirupot használnak, a tea hőmérséklete ebben az esetben 38-40 °C, viszonylag gyorsan lehűl, majd összekeverik a többivel. az alapanyagok (ízesítők és kémiai kelesztőszerek).

A dagasztógépben lehűtött choux tészta dagasztása 25-30 percig tart, hidegebb sziruppal - csak 5-8 percig, a tészta hőmérséklete 29-30 ° C, a páratartalom 20-22%.

A mézeskalács édességek nemzeti orosz termékek, amelyek kifejezetten édes ízűek, fűszeres illatúak és lágy állagúak. Nagyon népszerűek a fogyasztók körében.

A mézeskalács termékek kínálata meglehetősen nagy, és körülbelül 90 tételt foglal magában. Az egyik a mézeskalács - sült félkész termék, töltelékkel rétegezve.

Az elkészítési technológiától függően a mézeskalács termékeket pudingosra (sörliszttel) és nyersre (sör liszt nélkül) osztják.

A pudingos mézeskalács termékek elkészítésének folyamata annyiban különbözik, hogy a tészta dagasztása során a lisztet cukor-méz vagy cukorszirup szirupban főzik ki.

A receptúrák és a tésztagyártási technológia eltérései miatt a nyers és pudingos mézeskalács termékek ízében jelentősen eltérnek egymástól. A pudingos termékek kellemesebb ízű és aromájúak, hosszabb ideig megőrzik frissességét, mint a nyers termékek.

A nyers mézeskalács eltarthatóságának növelése érdekében a vényköteles búzaliszt mennyiségének felét rozsliszttel, a cukor egy részét invertsziruppal és mézzel helyettesítik.

A mézeskalács termékek minőségének és eltarthatóságának javítása érdekében enzimkészítményeket (amilorizin P10X), felületaktív anyagokat (pép) és gyümölcs- és bogyóporokat vezetnek be a receptúrába.

A mézeskalács termékeket a töltelék nélküli mézeskalácsokra, a töltelékes mézeskalácsokra és a töltelékes vagy töltelék nélküli mézeskalácsokra osztják. Töltelékként gyümölcsöt használnak - almapüréből vagy alma- és gyümölcs- és bogyópüré keverékéből, gyümölcstöltelék lekvárból vagy gyümölcs podvarkából. A töltelék a mézeskalács tömegének 10 ... 17%-a.

A mézeskalács lehet mázas és mázatlan. Az üvegezés főként cukorsziruppal történik, a cukormáz körülbelül 15%.

A mézeskalács termékek különböző formájúak lehetnek - többnyire kerekek és oválisak, domború felülettel. Méret és forma szerint apró (kerek, ovális és figurás) és mézeskalácsra (téglalap alakú) osztják őket.

A mézeskalács termékek vastagsága típustól függ, és körülbelül 14...30 mm.

A mézeskalács termékek formája, színe, íze és illata, felületi állapota tekintetében meg kell, hogy feleljenek a nevüknek, az ízesítő adalékok figyelembevételével. Nem lehet idegen szaguk vagy ízük. Töréskor a sült termékeket kell képviselniük, nem keverednek nyomok nélkül, egyenletes porozitással.

Fiziko-kémiai mutatók szerint a mézeskalács termékekben a nedvesség tömeghányada 13 ... 22%, a zsír tömeghányada 1,5 ... 7,0%, a lúgosság legfeljebb 2, a hamu tömeghányada oldhatatlan. 10%-os sósavban - 0,1%.

A mikrobiológiai mutatók és a mérgező elemek tartalma szerint a mézeskalács termékeknek meg kell felelniük a vonatkozó szabványoknak.

A mézeskalács termékek előállításának alapanyagai a búza-, rozs- és szójaliszt, kristálycukor, méz, melasz, melanzs, zsír, kémiai kelesztőszerek, aromák, színezékek, mazsola, dió, kandírozott gyümölcs stb. (6.9. táblázat).

A mézeskalács termékek gyártása során közepes és gyenge minőségű gluténtartalmú búzalisztet használnak.

A mézeskalács-termékek gyártása időszakos vagy folyamatos áramlási gépesített sorokon történik, ahol emulzión lehet tésztát gyúrni. Az emulziókat ugyanúgy készítjük el, mint a cukor és az elnyújtott tészta előállításánál.

A mézeskalács gyártástechnológia a gyártáshoz szükséges alapanyagok előkészítéséből, tésztakészítésből, formázásból, sütésből, hűtésből, üvegezésből (mázas mézeskalács esetén) és csomagolásból, szállításból és tárolásból áll.

A tésztakészítés tésztakeverőkkel (MT-70), MT-100, GU-ShTL, TM-63) történik P- és Z-alakú pengékkel, és szirupkészítésből és tésztakészítésből áll.

A szirup elkészítéséhez forró vizet (70 ... 80 ° C) öntünk egy hőmérsékletű gépbe vagy egy gőzmelegítő edénybe, granulált cukrot, mézet, melaszt vagy invert szirupot, sűrített tejet töltünk be. A nyersanyagkeveréket a granulált cukor teljes feloldódásáig keverjük, és 65 ... 70 ° C-ra melegítjük. A kész szirupot pudingos mézeskalács készítésénél 50...65"C-ra, nyers mézeskalácsnál 30...40°C-ra hűtik le.

A szirupos nyers tészta elkészítésekor más típusú alapanyagokkal keverjük össze, és utolsóként kerül be a vegyszeres sütőpor és a búzaliszt. A tésztakészítés folyamata 7 ... 12 perc.

Szirup nélküli nyers tészta készítésekor szigorúan be kell tartani az alapanyagok tésztakeverőbe való betöltési sorrendjét: kristálycukor, víz, melynek hőmérséklete 20 °C, méz, melasz, melanzs, aromák, vegyszeres sütőpor és búzaliszt .

Az összes liszt és vegyi sütőpor nélküli alapanyagot 2 ... 10 percig keverjük, majd hozzáadjuk a kémiai sütőport és a lisztet. A tétel 4... 12 percen belül elkészül. A tésztadagasztás időtartama a műhelyben lévő levegő hőmérsékletétől, a dagasztás alatti víz hőmérsékletétől, a munkatestek forgásától és a tésztakeverő térfogatától függ.

A tészta akkor tekinthető késznek, ha a massza homogénné válik, az összes alapanyag egyenletes eloszlásával. Kész hőmérséklet

1. osztályú búzaliszt 1. osztályú búzaliszt (porozáshoz) Legmagasabb osztályú búzaliszt		nyersanyagok neve
		Száraz tömegrész
R^j ST* | Ó, oh		Mázatlan "Vyazemsky" (nyers) № 45 töltelékkel	Búzaliszt 1. osztály I
		Mázas "Cukor" (krém) 36. sz
		Magas méztartalmú "orosz" (krém) № 55 mázzal bevonva
		Mázas mézeskalács töltelékkel "Amatőr" mazsolával (krém) 86. sz.
		Mázas mézeskalács "Méz" töltelék nélkül (krém) 90. sz
		Mázatlan "Vanília" (nyers) № 56	Prémium liszt
		Mázas "Krémes" (krémes) 65. sz
		Mázas "Moszkva" (nyers) 68. sz. töltelékkel
		Mázas töltelékkel és magas méztartalommal "Lipetsky" (krém) No. 76
		Mázas mézeskalács №91 töltelékkel
		Mázas "orosz szuvenír" (krém) 78. sz	1. osztályú búzaliszt és rozs keveréke
		"Minskaya" mézeskalács mazsolával (krém) 92. sz

A táblázat folytatása. 6.9 Búzaliszt Naya magasabb Fajták (on Cukor Természetes méz Margarin Gyümölcs töltelék Tovo-bogyó Ammónium szén ivószóda Lényeg Babe from Mézeskalács Krémvaj Mesterséges Száraz parfüm növényi

Lényeg

Vanília

tejcél

Noah összesűrűsödött

Cukorral

Vanília

Gyümölcs töltelék

Tovo-bogyó

A 7-es számú recept szerint

Lekvár fekete

Ribizli

Kivágások a Thortól

Tov és sütemények

rozsliszt

Hámlás

rozsliszt

Páratartalom, %

A vizsgálat nem lehet magasabb, mint 20 ... 22 ° C, mivel a hőmérséklet emelkedése a meghúzódáshoz vezet, és ezt követően a termékek deformációja figyelhető meg.

Páratartalom nyers tészta - körülbelül 23,5 ... 25,5%.

A pudingos tészta elkészítésekor a főzet elkészítésének és hűtésének szakaszai is bemutatásra kerülnek. Az elkészített 50...65°C-os szirupot gőzköpenyes tésztakeverő gépbe töltjük. A gép munkaütemén fokozatosan adagolják a lisztet a receptben megadott mennyiségben. A hegesztési dagasztás időtartama a kések percenkénti fordulatszámától függ, és átlagosan 5 ... 15 perc. Hegesztési hőmérséklet - 48...53 °C, páratartalom - 19...20%.

A tealeveleket magában a vízköpennyel ellátott tésztakeverő gépben 28 ... 35 ° C hőmérsékletre vagy a műhelyszobában lévő speciális ládákban 25 ... 27 ° C hőmérsékletre lehet hűteni. A hegesztés megfelelő és megfelelő hűtése biztosítja a kiváló termékminőséget. A nem megfelelően hűtött tealevelekből a mézeskalács sűrűbb és szabálytalan alakú lesz.

A tészta elkészítéséhez hűtött tealeveleket és minden más, a receptben előírt alapanyagot a tésztakeverőbe töltenek. A tésztadagasztást 30...60 percig végezzük, és a tealevelek hűtésének módjától, érlelésétől, a tésztakeverő lapátjainak fordulatszámától, valamint a lehűtött tealevelek hőmérsékletétől függ. A tealevelek tésztakeverőben történő hűtése esetén a receptben megadott alapanyagokat adják hozzá, és az adag mindössze 10 percig tart.

A kész tészta hőmérséklete körülbelül 28 ... 36 ° C, a páratartalom fajtától függően - 18 ... 23%.

A kerek mézeskalács formázása FPL, A2-SHFZ formázó-szúrógépeken történik a tésztadarabok sütőlapra fektetésével vagy A2-SHFZ-01 tésztadarabok fektetéséhez közvetlenül a cukrászsütő alatti szalagra.

A formázógép fejének garatába töltött tésztát hullámos hengerek vezetik a szerszámokhoz, és köteg formájában átnyomják a lyukon. A zsinórvágással a tésztaszálakat külön-külön darabokra vágják, és sütőlapokra vagy a sütő szállítószalagjára helyezik.

A fröccsöntés során a termékek egy bizonyos formát kapnak, egyesekre rajzot vagy feliratot helyeznek.

A mézeskalács tészta formázása is bélyegzőgépeken történik, ahol a tésztaszalagból bizonyos méretű és alakú termékeket vágnak ki.

A mézeskalácstészta kézzel formázható. Egy 8 ... 11 mm vastagságú hengerelt tésztalapot egy meghatározott alakú fémmélyedéssel alakítanak ki, a mélyedést a tésztarétegen megnyomva. A felületre minta felviteléhez a tésztaréteget egy hornyolt sodrófával feltekerjük.

A mézeskalács termékek felületén bizonyos minták felviteléhez fából készült formát használnak tábla formájában, gravírozott mintával vagy felirattal. A faformába öntött mézeskalácsot nyomtatott mézeskalácsnak nevezik. Madarak, halak, állatok formájuk van.

A töltelékkel ellátott mézeskalács termékek formázása fém mélyedések és fából faragott formák segítségével történik. A tészta egy részét rétegre tekerjük, és megkenjük töltelékkel. A töltelék tetejére faformából kivont mintájú tssta réteget helyezünk. Mindkét tésztaréteget a széleken összekötjük úgy, hogy a töltelék belül legyen. A kapott háromrétegű tésztadarabot (két réteg tészta és töltelék) sütésre küldjük.

A gépesített tésztaformázási módszerrel töltelékkel egy fúvókából álló gép garatába töltik, amely "cső a csőben" és egy sajtolódob formájában van kiszerelve. A tészta kémcső formájában jön ki, amiben a töltelék található. Ezután a töltelékkel ellátott tésztakötél a bélyegződob alá kerül, ahol egy bizonyos alakú nyersdarabokat levágnak.

A mézeskalácshoz a tésztát egy fém tepsi méretének megfelelő réteg formájában formázzuk.

Néhány mézeskalács és mézeskalács felületét sütés előtt megkenjük melanzssal, megszórjuk kristálycukorral, dióval, kandírozott gyümölccsel stb.

A tésztadarabokat rotációs kemencében, háromlépcsős sütőszekrényben és folyamatos alagútban vagy szállítószalagos sütőben sütjük. Sütés előtt a tésztadarabok átmennek egy párásító kamrán.

A mézeskalács sütik 7...12 percig 190...240°C-on. A mázatlan mézeskalács készítése során a sütési hőmérsékletet 190...210°C-ra csökkentjük, hogy elkerüljük a sötétebb szín megjelenését. A mézeskalácsokat körülbelül 200 ° C-on 25 ... 40 percig sütjük.

Hűtés. A mázatlan mézeskalácsot 25...35°C-ra hűtjük 20...22 percre, mázasra - 45...50°C-ra 5...10 percre.

Folyamatos sütőben történő sütéskor a mézeskalács lehűl, amikor a hideg levegő (10 ... 12 °C) miatt közvetlenül a hűtőberendezés belsejében lévő rácson mozog. A hűtőberendezést közvetlenül a kemence után kell felszerelni.

A mézeskalácsot csak akkor távolítjuk el lehűlés után, ha teljesen elválik a hálószalagtól vagy laptól.

A mézeskalácsokat cukorsziruppal kenjük, hogy díszítsük a felületet és megőrizzük a termékek frissességét. A mézeskalács máz a szörpkészítés, üvegezés, szárítás és a mázas termékek érlelésének szakaszait foglalja magában.

Az üvegezésre szánt szirupot 100:40 kristálycukor és víz arányban 77 ... 78% szárazanyag-tartalomra és 1340 ... 1400 kg / m3 sűrűségre forralják.

A kész szirupot egy fűtött tartályba táplálják, hogy hőmérsékletét körülbelül 90 ... 95 ° C-on tartsa, és a tlazmirovanie-ba táplálják.

A mézeskalács üvegezést kis edényben alapos keveréssel végezzük, majd villával kiszedjük és hálóra fektetjük. A mézeskalács üvegezése serpenyőben is elvégezhető.

A mézeskalács folyamatos üvegezésére dobos gépeket (A2-TK2-JI) használnak. Amikor forog a dob, amelynek belső felülete mentén a spirál hegesztve van, a mézeskalács mázas lesz, és a kivezető nyílásba kerül.

Az üvegezés után a mézeskalácsokat hálókazettákra vagy szállítószalagra helyezik egy sorban domború oldalukkal felfelé, és speciális kamrákba küldik szárításra, először 60 °C hőmérsékleten 5 percig (levegősebesség 4 m/s), majd 20 ... 22 °C hőmérsékleten 3 percig.

Száradás után a mézeskalácsok 2 órát állnak a műhelyben, és elküldik csomagolásra, csomagolásra és tárolásra.

A mézeskalács termékek eltarthatósága a gyártás időpontjától (napokban):

Nyers, mázatlan (menta kivételével) mézeskalács és mézeskalács - 20;

Nyers és puding menta típusú mézeskalács télen - 15;

Nyers és puding menta típusú mézeskalács nyáron - 10;

Nyers és mázas mézeskalács és mézeskalács nyáron - 20;

Pudingos mézeskalács nyáron - 20;

Pudingos mézeskalács télen - 30;

Pudingos mézeskalács - 20;

Mézeskalács több mint 11%-15 zsírtartalommal.

Mézeskalács gyártás gépesített soron. A búzalisztet a burátba adagolják szitálás céljából, majd a csiga a lisztgaratba viszi. Egy csiga segítségével a liszt átkerül az automata mérlegre (13. ábra).

A tészta elkészítéséhez az alapanyagok szükséges összetevőit a tésztakeverőbe töltik, ahová utoljára kerül a liszt és a vegyszeres sütőpor.

Az elkészített tésztát kocsi segítségével a formázó-szúrógépbe adagoljuk formázáshoz. A formázott tésztát

11 12 13 14 15 16 17 18 19

Rizs. 13. A mézeskalács előállításának technológiai sémája: 1.4 - lisztes önkerekesek; 2 - liszt burat; 3 - csiga; 5 - bunker; 6 - automatikus mérleg; 7- dagasztógép; 8 - kocsi; 9-formázó-szúrógép; U-szállítószalagos sütő; II - hűtőszekrény; 12 - szállítószalag; 13 - kidobó; 14 - sziruptartály gőzköpennyel; 15 - készülékek mézeskalács üvegezésére; 16 - szállítószalag termékek hűtéséhez; 17 - szárítószekrény; 18 - rakodó szállítószalag; 19- szóló termékek

A Vye-darabokat szállítószalagos kemencében, majd hűtőkamrában továbbítják a sütéshez. A szekrényben történő hűtés után a mézeskalács a műhelyben a szállítószalagon további hűtésre kerül. Ezt követően az ejektort az üvegező gépbe küldik, ahol egy fűtött tartályból folyamatosan táplálják a cukorszirupot. Mert - a mázas mézeskalácsot hűtőszekrényben szárítják, majd állva és szállítószalagokra rakják.

Sokak szerint egyetlen tésztafajta sem versenyezhet a mézeskalácstal. Főleg természetes alapanyagokból készülnek, mint például méz, cukor, liszt, melasz és víz, illatos fűszerek (fahéj, szegfűszeg, gyömbér) hozzáadásával. A mézeskalács elkészítéséhez zsírt és tojást egyáltalán nem, vagy csak minimális mennyiségben használnak fel. A termékek íze és aromája egyszerűen varázslatos. Cikkünkben részletesebben foglalkozunk a nyers mézeskalács elkészítésével. És a gyártási technológia jobb megértése érdekében hasonlítsuk össze őket a pudingos termékekkel. Az alábbiakban biztosan kínálunk házi recepteket az ilyen típusú sütések elkészítéséhez.

A mézeskalács előállításának technológiája a GOST szerint

A magas kalóriatartalmú (350 kcal/100 g) édes és illatos lisztes édességeket mindig is gyártottak töltelékkel és töltelék nélkül is. Előállításukban a legegyszerűbb és legkedvezőbb árú alapanyagokat, fűszereket, valamint kis mennyiségben vegyi kelesztőket, esszenciákat használtak.

A mézeskalács-előállítási rendszer a következő fő szakaszokat tartalmazza:

1. Nyersanyagok előkészítése. A mézeskalács gyártás fő összetevői a legmagasabb vagy első osztályú búzaliszt, cukor, méz, melasz, fűszerek (őrölt szegfűszeg, fahéj, kardamom, szerecsendió, csillagánizs). Egyes fajtákban vajat, tojást, mandulát, tölteléket adnak hozzá.
2. Teszt tétel. Ebben a szakaszban tésztakeverőket használnak. A kis cukrászdákban azonban kézzel is lehet gyúrni a tésztát. A fő összetevők mellett kémiai szétesést elősegítő anyagokat (ammónium-karbonátot és szódát) visznek be. A mézeskalács tésztához nem adunk élesztőt.
3. Termék fröccsöntés. Ebben a szakaszban a tésztát speciális gépeken vezetik át. Ennek eredményeként egy tésztacsíkot kapunk, amelyből egy meghatározott alakú, mintával vagy anélküli mézeskalácsot külön berendezésre bélyegzünk. Egyes iparágakban a termékeket kézzel vágják fémdarabokkal.
4. Mézeskalács sütés. A mézeskalácsokat fémlapokon, speciális sütőben, 190-240 °C-on sütik.
5. Termék befejezése. A kész mézeskalács külön-külön tételeit erős cukorsziruppal megkenjük és megszárítjuk. Ennek eredményeként fényes cukorkéreg képződik a termékeken, ami étvágygerjesztő megjelenést kölcsönöz, és megakadályozza a kiszáradást.

Nyers és pudingos mézeskalács: különbségek

Ezt a kétféle lisztes édesipari terméket az elkészítési mód szerint osztják fel. A fő különbség a nyers mézeskalács és a pudingos mézeskalács között a gyártási folyamat sajátosságaiban rejlik. Az elsőt vastag és sűrű tészta hagyományos gyúrásával nyerik sziruppal vagy anélkül. Nem ragad, és kellemes vele dolgozni. Akár érszorítót is készíthetsz belőle, majd egy madzaggal darabokra vághatod.

A pudingos mézeskalácsot kicsit másképp főzzük. Először a folyékony összetevőket 90 ° C-ra melegítjük, majd a tészta ezen részét a lisztkeverékbe öntjük, ezáltal főzzük. Az eredmény egy ragacsos és viszkózus massza, amelyet speciális gépekre küldenek formázáshoz.

A nyers mézeskalács gyártási folyamata kevésbé munkaigényes és költségesebb. Ugyanakkor szinte lehetetlen vizuális különbséget találni az első és a második módszerrel készített termékek között.

Szirupos nyers mézeskalács gyártása

Az ilyen típusú liszttermékek tésztáját szirupból vagy vízből készítik. Mindegyik módszernek megvannak a maga sajátosságai.

A szirupos nyers mézeskalácsot a következő sorrendben készítjük el:

1. Az édességek főzése a szirup forralásával kezdődik. Ehhez a receptben megadott vízmennyiséget 70-80 ° C-ra melegítjük.
2. A cukrot és a melaszt a recept szerint adagoljuk az elkészített folyadékba.
3. A szirupot 65 ° C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten, állandó keverés mellett forraljuk, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik.
4. Amint a szirup homogénné válik, 30-40 °C-ra hűtjük. Ahogy lehűl, sűrűbbé válik.
5. A kihűlt szirupot a tésztakeverőbe töltjük. A liszt és a sütőpor kivételével minden, a receptben előírt alapanyagot is hozzáadunk ide. A masszát 2 percig keverjük, majd betöltjük a többi összetevőt. A teljes dagasztási idő nem haladja meg a 12 percet.
6. A tésztát termékek formázására küldik.

Mézeskalács tészta szirupkészítés nélkül

Az édesipari termékek ilyen módon történő előállításának megvannak a maga sajátosságai:

1. A receptben megadott összetevőket egymás után töltik a tésztakeverő gép táljába: cukor, víz, melasz, zhenka, invert szirup, különféle eszenciák. 2-10 percig keverjük, majd sütőport és vizet töltünk a gépbe.
2. A tészta dagasztási ideje 5-12 perc. Ebben a szakaszban fontos a páratartalom szabályozása. Ha ez a mutató eltér a 23,5-25,5%-os szinttől, a késztermékek minősége csökken.
3. A vizsgálati hőmérséklet 22°C legyen. Ha magasabb, a dagasztási időt csökkenteni kell.
4. A mézeskalács süteményeket 200-240 °C-on sütjük.
5. A késztermékeket 40-50 ° C-ra hűtés után mázzal vonják be, ha ezt a nyers mézeskalács elkészítési technológiája biztosítja.

A bemutatott liszttermékek gyártási technológiája három fő szakaszból áll:

1. Szirup elkészítése. Ebben a szakaszban cukrot, mézet és melaszt adnak a vízhez, amelyek mennyiségét a recept tartalmazza. Ezután az összetevőket 65 ° C-ra melegítjük, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik. Amint a massza homogénné válik, a szirup készen áll.
2. Liszt forr. A forró szirupot egy tálba öntjük, és fokozatosan öntsük bele a mézeskalácshoz szánt lisztet. Ha a szirup hőmérséklete 65 ° C alatt van, akkor a liszt nem fog főzni. A kifőzött tésztát kirakják a gépből, speciális edényekbe töltik, és kelesztésre küldik.
3. Teszt tétel. A lefőzött lisztmasszát ismét a tálba küldik, és belerakják a többi alapanyagot, beleértve a vízben feloldott sütőport is. A tésztát 30-60 percig gyúrjuk. Ezután formázásra és sütésre küldik.

A mézeskalács minőségi kritériumai

A cookie-k értékeléséhez a következő kritériumokat használom:

1. Forma. Helyesnek, domborúnak kell lennie, meg kell felelnie a termékek nevének.
2. Felület. Száraznak és egyenletesnek kell lennie, repedések és égések nélkül. Mázas termékek esetén a bevonatnak egyenletesnek kell lennie.
3. Íz és illat. Fontos, hogy megfeleljenek a megadott névnek. Az íze nem lehet keserű.
4. Szín. A nyers mézeskalács legyen világos, krémes, a puding pedig sötét árnyalatú. A porozitás jó, súlytalanság nyoma nélkül.

A nyers és pudingos mézeskalácsot 18 °C-os hőmérsékleten és 75%-nál nem magasabb páratartalom mellett kell tárolni. Akkor nem száradnak ki, és nem válnak kopottá.

Mézeskalács választék

A bemutatott liszttermékek a legmagasabb és első osztályú lisztből készülnek. A nyers mézeskalács lehet mázas és máz nélkül is. Mindkettő egyformán ízletes és illatos.

Tehát a mázatlan termékeket prémium lisztből állítják elő, különféle esszenciák hozzáadásával. Ezek a mézeskalács "menta", "citrom", "vanília", "gyermek" és mások.

A mázzal bevont termékek első osztályú lisztből készülnek. Hal, madarak, lovak formájában készülnek. A töltelékkel ellátott mézeskalácsok érdekes ízűek: "Tula", "Nizsnyij Novgorod", "Vyazemsky" és mások.

Nyers házi mézeskalács recept

Ezeknek a liszttermékeknek a tésztáját egy szakaszban gyúrják 22 ° C-on. E recept szerint a nyers mézeskalács nagyon könnyen elkészíthető, de ennek ellenére nagyon puha és ízletes.

Az otthoni főzés sorrendje a következő:

1. A lisztet (1 kg) átszitáljuk a sütőporral (20 g).
2. Forraljuk fel a vizet (450 ml), öntsünk bele cukrot (625 g). A szirupot addig forraljuk, amíg a kristálycukor teljesen fel nem oldódik, majd hűtsük le 20 °C-ra.
3. Adjunk hozzá olvasztott margarint (25 g), egy kis tojást és mentaesszenciát (0,5 tk) a kihűlt sziruphoz. Keverd össze.
4. A kapott masszához adjuk a sütőporos lisztet. Gyorsan összegyúrjuk a tésztát.
5. Nyújtsuk ki a tésztát egy rétegre. Pogácsaszaggatóval vágjuk ki a darabokat, és tegyük egy tepsire. A mézeskalács sütiket 12 percig sütjük 180°C-on.
6. A kihűlt termékeket igény szerint bevonjuk mázzal.

Összehasonlításképpen kínáljuk a liszttermékek pudingos főzését:

1. Egy serpenyőben forraljuk fel a vizet (1/3 csésze) cukorral (150 g) és mézzel (100 g). A kapott szirupot 80 °C-ra hűtjük.
2. A folyékony forró masszához adjunk hozzá 125 g lisztet, olvasztott vajat (30 g), tojást, szódát (0,5 tk) és fűszereket. Keverd össze. Ezután adjunk hozzá még 125 g lisztet.
3. A tésztát összegyúrjuk. Egyenként 40 g-os golyókra osztjuk, kézzel kicsit lapítjuk, és sütőpapíros tepsire tesszük.
4. Süssük a pudingos mézeskalácsot 15 percig 200 °C-on, hűtsük le, majd borítsuk be cukormázzal.

81 82 83 84 85 86 87 88 89 ..

Mézeskalács (gyártástechnológia)

Mézeskalács - különböző formájú lisztből készült édesipari termékek, amelyek jelentős mennyiségű cukros anyagot és fűszereket tartalmaznak. Kétféle mézeskalács létezik: pudingos és nyers. Mindenféle mézeskalács elkészíthető töltelékkel vagy anélkül. A díszítéshez cukorszirupos üvegezést, csokoládémázat, kristálycukorral való megszórást, mákot stb. használnak.. Jelenleg a nagyvállalatok mézeskalácsot gyártanak flow-gépesített sorokon.

A nyers mézeskalács előállításának technológiai sémája a következő műveletekből áll: alapanyag-előkészítés, tésztadagasztás, formázás, sütés, hűtés, kikészítés és csomagolás. A pudingos mézeskalács gyártása során a tésztadagasztást a puding elkészítésének és lehűtésének szakaszai előzik meg.

A nyers mézeskalácstészta jelentős mennyiségű cukrot tartalmaz, ami korlátozza a lisztfehérjék duzzadását, és hozzájárul a laza, viszkózus tészta kialakulásához. A tésztát U-alakú pengéjű dobos dagasztógépben vagy Z-alakú pengéjű univerzális dagasztógépben dagasztják. Az alapanyagok meghatározott sorrendben kerülnek a gépbe: kristálycukor, víz, méz, melasz, invertszirup, melanzs, esszencia, vegyszeres sütőpor, végül liszt. Az összes nyersanyagot liszt és vegyszeres sütőpor nélkül 2 ... 10 percig keverjük, ami biztosítja a cukor feloldódását és az alapanyagok egyenletes elkeveredését, majd a vegyszeres sütőport vizes oldat formájában adagoljuk. Liszt. A tésztadagasztás időtartama 5 ... 12 perc, és függ a műhely hőmérsékleti viszonyaitól, a víz hőmérsékletétől, a tengely fordulatszámától és a dagasztógép teljesítményétől. A melegítéssel előállított félkész termékeket (cukor, invertszirup, zhenka stb.) 20 °C-ra hűtik, mielőtt a gépbe helyeznék. A kész tészta hőmérséklete nem haladhatja meg a 20 ... 22 ° C-ot, és a nedvességtartalom - 23,5 ... 25,5%.

A choux mézeskalács tészta elkészítése három fázisból áll: liszt főzése cukor-méz, cukor-mellék vagy cukor-mellék-méz szirupban; a főzet lehűtése és a tészta gyúrása. A főzetet a következőképpen készítjük el. Nyitott emésztőben a kristálycukrot, a mézet, a melaszt 70 ... 75 ° C-on keverjük össze, amíg a kristálycukor teljesen fel nem oldódik. A kapott szirupot dagasztógépbe adagoljuk, és 65 ° C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten lisztet adunk hozzá. A főzött masszát 10 ... 15 percig keverjük, és 25 ... 27 ° C-ra hűtjük, ehhez hideg vizet juttatunk a vízköpenybe. A sör nedvességtartalma nem haladhatja meg a 19 ... 20% -ot. A többi alapanyagot a lehűtött főzethez adjuk, és a tésztát 10...60 percig dagasztjuk. A dagasztás időtartama a dagasztó tengely fordulatszámától függ. A kész tészta hőmérséklete 29...30 °C, nedvességtartalma 20...22%.

A mézeskalács tésztát főként FPL jigging gépeken készítik, amelyek a következők szerint működnek. A tölcsérből származó tésztát két egymás felé forgó hullámos henger fogja fel, és különféle kontúrokat kivágott sablonokon kényszeríti át. Fém zsinór segítségével a tésztakötegekből nyersdarabokat vágnak le, amelyeket stencilekre vagy a sütő acélszalagjára sorokban fektetnek le. A mézeskalács tésztát kézzel is formázzák különféle eszközökkel (fém mélyedések vagy fa formák).

A mézeskalácsot főként folyamatos szállítószalagos kemencékben sütik. A sütés időtartama 7...12 perc kb 200...240 °C hőmérsékleten.

Sütés után a mézeskalácsot 20-22 percig hűtjük, amíg

40 ... 45 "C, ezután eltávolítják a kandallóból és végül lehűtik.

A frissesség megőrzése, a mézeskalács állottságának csökkentése és az íz javítása érdekében üvegezésnek vetik alá. Ez a művelet abból áll, hogy a mézeskalács felületére egy réteg cukorszirupot visznek fel, amelyben lehűlés után szacharóz kristályosodik ki. A mézeskalács felületén fényes, márványszerű kéreg képződik. A mézeskalács sütiket időnként bevonó serpenyőkben vagy folyamatos egységekben mázasítják.

A kész mézeskalácsot hullámkarton, rétegelt lemez vagy deszka dobozokba csomagolják. A mézeskalács egy része dobozokba van csomagolva.

A mézeskalács eltarthatósága száraz, szellőztetett helyiségekben, 18 °C hőmérsékleten és relatív páratartalom mellett

A 65...75% a mézeskalács fajtájától függően 10...45 nap.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+