A hasított marhahús darabolásának sémája. A hús termikus állapot szerinti osztályozása. Különböző vágások kulináris célja

A marhahúst mind az ínyencek, mind az ételek szerelmesei nagyra értékelik. Ízletes, kalóriadús hús, amely kiválóan alkalmas főételek készítésére, illetve összetett receptúrás ételek készítésekor más alapanyagokkal való keverésre.

Kiskereskedelmi marhahús

Az értékesítés előtt a marhahús több előkészítési szakaszon megy keresztül. Az értékesítés előtti eljárások magukban foglalják a közvetlen vágást, csontozást és kivágást.

vágás

1. A hasított test felét két részre vágják - elöl és hátul. Vagy ha a tetem egész volt, akkor négy részre. A vágás helye körülbelül a középpontban fut - a tizenharmadik és a tizennegyedik csigolya között ez a vonal az utolsó borda mentén halad. Kezdje a vágást alulról, az oldalról. Először a tizenharmadik borda szintjén bemetszést ejtenek, majd a bordát hátulról a gerincre keretező lágy szöveteken vezetik át. Ezeknek a csigolyáknak az artikulációja el van vágva.
2. Továbbá a hasított marhahús darabolása részenként folytatódik. Az oldalsó hasított test elülső fele öt vágásra van osztva.
3. A nyakat a szegycsont eleje és az utolsó nyakcsigolya között húzódó vonal mentén vágják le. Ezenkívül a bemetszésnek az utolsó nyaki és az első háti csigolya között kell áthaladnia.
4. A lapocka levágásához a hasított test negyedét belül lefelé helyezzük, és a lapockát a lábánál fogva felhúzzuk. Az első bemetszés az izmok által kialakított kontúr mentén történik, a második bemetszés a könyöktől a lapocka felső széléig terjedő vonal mentén, a harmadik pedig a testből kinyúló lapocka mentén történik - a csontokat összekötő izmokon. a vállat és magát a lapockát elvágjuk.
5. A tetem elülső negyedének fennmaradó részét dorsalis-thoracalisnak nevezzük, vastag élre, lapocka alatti részre, szegyre és szegélyre tagolódik, amelyet a hasított hát-mellkasi részének kicsontozása után vágnak le.
6. Átadjuk a féltest hátsó felét. A hasított marhahús kereskedelmi célú darabolása a következő részek kiválasztását jelenti: bélszín, far, oldal, comb, vagy far, csülök. A vágást először leválasztjuk. Ez a hasított test legjobb és legdrágább része. A bevágást az ágyéki gerinc teljes hosszában vágják, a vastag széltől - a fejtől kezdve. A filé és a lábszár (a láb felső része) elkülönítése után a hátsó rész ágyéki és hátsó medencerészre oszlik. A többi vágás kiemelkedik a csontozás során.

csontozás

A csontozás a hasított marhahús felvágása után történik. Ez a folyamat magában foglalja a hús eltávolítását a csontokról. Ez alatt fontos, hogy ne maradjon hús a csontokon, ne legyenek nagy és mély bevágások a húsdarabokon. A megengedett legnagyobb mélység - 10 mm. A darabok méretét az határozza meg, aki vág, de ne felejtsük el, hogy az apró darabok vágni fognak, és sokkal kevésbé értékesek.

A kicsontozás sorrendje meghatározza a hasított marhahús darabolásának sémáját is.

Nyak csontozása

A húst egy egész rétegben próbálják eltávolítani a nyakról, óvatosan elválasztva az egyes csigolyáktól.

Penge csontozás

A csontozó spatulát a belső oldalával felfelé helyezzük el. Először a rádiust és a felkarcsontot levágjuk és elválasztjuk. A következőben a rögzítő inak elvágása után a lapocka csontot leválasztjuk. A maradékban képződött húsdarabról ereket vágunk le. A többi két részre oszlik - vállra és vállra.

A háti rész csontozása

Az első húst levágják a szegycsontról, felfogva azt, ami a bordaporchoz kapcsolódik. Ezután a húst egy egész rétegben eltávolítjuk a bordákról. Ezután ezt a pépet vastag élre, szegélyre és lapocka alatti részre osztják.

A csípőrész csontozása

Először a medencecsontot vágják ki. Ezután a combcsont mentén bemetszést készítenek, és izolálják. A belső rész le van vágva - a szárny, majd a külső - a far. A darabokra vágás a filmek szerint és az inás hús eltávolítása után történik.

Tisztítás

A hasított marhahús darabolásának és kicsontozásának befejeztével megkezdődik a sztrippelés. A sztrippelés lényege, hogy megtisztítsuk a húst a kemény inaktól, filmrétegektől, valamint egyenletesebb formát és megjelenést adunk a húsdaraboknak.

Ehhez nagy darabokból vékony széleket borjak le, a felesleges zsírt elválasztják az összes péptől.

A darabok megjelenése

Kicsontozás és csupaszítás után a marhahúsdaraboknak így kell kinézniük:

• a lapocka váll része ék alakú;
• a lapocka váll része - két hosszúkás izom összekapcsolódik;
• vastag él - egy darab téglalap alakú;
• vékony él (ágyéki rész) - szintén téglalap alakú, de ennek megfelelően vékonyabb;
• nyak - négyzet vagy téglalap;
• szegély - téglalap alakú darab;
• mellkas - rész felfújt vitorla formájában;
• bélszín - lekerekített, hosszúkás alakú puha rész;
• far - kerek vagy négyzet alakú;
• oldalsó - vékony téglalap alakú réteg;
• szár - vagy apróra vágott ovális darabok csonttal, vagy téglalap alakú darab, amelynek egyik széle elvékonyodik.

A hasított test különböző részeiről vett marhahús íze eltérő, saját hasznos anyagokkal rendelkezik, minden hely bizonyos feldolgozást igényel, és különböző ételekhez alkalmas. Ezért az ilyen típusú húst általában három fajtára osztják:

• az első, amely magában foglalja a fart, a filét, amelyet bélszínnek is neveznek, a mellkas és a hát részeit teljesen;
• a második osztály a combot vagy a fart, a vállrészt, a lapockát és a szárnyat foglalja magában;
• a harmadik osztály a maradék, vagyis a bevágás és a szár (elöl és hátul).

Kétségtelen, hogy a különböző fajtájú, azonos súlyú húsdarabok költsége kifejezetten eltérő lesz. Ezért fontos, hogy a vásárló tudja, melyik marhahús melyik ételhez illik, hogy egy darab drága húst vásárolva ne süllyessze le olyan ételekre, amelyek nem üthetik meg az ínyencek receptorait.

Érdemes megjegyezni, hogy egy hasított marhahús eladásra szánt darabolása során körülbelül 7% harmadik osztályú hús, 88% második osztályú és csak 5% első osztályú marhahús marad meg. Ez határozza meg magának a húsnak és az abból készült ételeknek a piaci értékét.

De a hús íze nem csak a fajtájától függ. Meghatározó tényező még a szarvasmarhák élete során átélt fizikai igénybevétele (minél nagyobb a terhelés, annál keményebb és sűrűbb az izomzat), a táplálék típusa, a vágás módja és természetesen az állat vágási kora, ami után a marhahúst felvágták. Az első kritérium szerint úgy gondolják, hogy a hús puhább lesz a fejtől a farokig és alulról felfelé. A fiatal borjúhús természetesen különbözni fog a "felnőtt" hústól, élénkebb lesz a színe és lazább és lágyabb az állaga.

Különböző vágások kulináris célja

A sok kötőszövettel rendelkező darabok keményebbek lesznek, és sok időt vesz igénybe a feldolgozása. Az ilyen darabokat általában nem sütik, hanem megfőzik vagy darált húsba csavarják. Ez az oldal, a nyak és a szegély.

A far és a lapocka is jelentős mennyiségű kötőszövettel rendelkezik, ezeket is érdemesebb pörkölteni vagy leveshez használni. Ezekre a célokra, valamint a darált húsba való őrléshez használhatja a második osztály bármely darabját, amely meghatározza a hasított marhahús darabolását.

Steakekhez ideális a szűzpecsenye, amit részletekben vagy apró darabokban is nyugodtan megsüthetünk.

A különböző típusú levesekhez jobb, ha különböző darabokat választunk. Például a borscshoz - kövérebb, és egy gyenge átlátszó húsleveshez - egy sovány darab.

Feldolgozási feltételek

A marhahús feldolgozásának teljes eljárását szükségszerűen hűvös helyiségben kell elvégezni. A hőmérséklet nem haladhatja meg a 10 fokot.

A marha- vagy borjúhús az egyik legnépszerűbb hús. Ez nem csak az íznek és a tápértéknek köszönhető, hanem az A-, B-, C-vitamin, a riboflavin, a folsav, valamint a hasznos nyomelemek jelenlétének is köszönhető. A tehén vagy borjú testrészei eltérő tápértékkel rendelkeznek, és különféle ételek elkészítésére alkalmasak. Fontolja meg a marhahús vágási módját és a hús jellemzőit.

nyelv és nyak

A marhahús nyaki részét az egyik leginnakosabbnak tartják, így kicsit több időbe telik a főzés. A hús ezen tulajdonságai ellenére meglehetősen kellemes ízű, ráadásul alacsony költséggel rendelkezik. Leggyakrabban apróra vágva adják gulyáshoz és hasonló ételekhez.

A nyelv finomságnak számít, és csak egészben árusítják. Diétás és könnyen emészthető élelmiszer.

A nyak gerinc széle meglehetősen nagy vágás a marhahús vágásakor. Ez a rész csontokat tartalmaz, amelyeket a hentes eltávolít az eladás előtt. A nyak gerincszéle csökkentett zsírtartalmú, ezért diétás táplálékként használják.

Penge rész

A marhahús GOST szerinti vágása magában foglalja a csont eltávolítását az állat lapocka részéből. A pépet darabokra vágják a steak elkészítéséhez. A marhahús lapockarésze jó ízű, és alacsony zsírszövet-tartalommal rendelkezik. Egyes hússzeletek kis százalékát tartalmazhatják annak a kötőszövetnek, amellyel a lapockához kötődtek. Nem szükséges eltávolítani, mivel főzés közben megpuhul és megszűnik merev lenni.

Vastag és vékony él

A marhahús ezen részeit a hasított test hátuljáról vágják le a vágás során. Mind a vastag, mind a vékony szélén 5-6 bordacsont található, amelyeken a hús ideális marhasülthez vagy nagy darabban való sütéshez. Az ízminőségek felülmúlják, így az aroma és a lédússág megmarad, függetlenül attól, hogy melyik feldolgozási módot választották.

Csikk

A marhahús szeletekre vágva más ízű és sűrűségű lesz, attól függően, hogy honnan származik. Az Okovalok a három alsó borda közül a legfinomabb bélszín. Egyaránt alkalmas a csontokkal együtt történő sütésre, valamint a tőlük korábban leválasztott hús elkészítésére. A fenék finom textúrájú, amely kiválóan alkalmas szakaszos főzéshez és egy darabban történő sütéshez.

Far

A marhahús darabolásakor az egyik legfinomabb rész a far. Gyakorlatilag nem vesz részt az állat fizikai aktivitásában, ezért meglehetősen lágy textúrájú. A rump egy húsdarab, amely a gerinc és a medencecsont alsó csigolyáin helyezkedik el.

Leggyakrabban az értékesítés előtt a hentes eltávolítja az összes szilárd zárványt, és a pépet részletekben átvágja a szálakon. A rump a marhahús legmagasabb minőségi osztálya, kiváló íze miatt.

Hátsó vég

A marhahús darabokra vágásának technikai feltételei a hátat a következő darabokra osztják:

• A tapintó a borjú lábának legrostosabb része. Szálljon ki a comb belsejéből.
• A Ssec a legkeményebb hús, amelyet a comb tetejéről vágnak le.
• A far a hasított testből kivágott, a medencecsont és a keresztcsont közé kerül.
• Pobederok - a comb alsó része, amelyet a harmadik fokozatnak tekintenek.

Lábszár

A csukló vagy buldózer a lábnak az a része, amely a térdízület alatt van. Mind a hátsó, mind az elülső rész tartalmaz egy velős csontot, amelyből kiváló gazdag húslevest nyernek. Gyakran ilyen húsdarabot használnak zselé vagy zselé készítésére. Nagyon fontos a szár hosszú távú feldolgozása, hogy puha legyen.

Diafragma

A marhahús darabolásakor az izom, amely a mellkas és a gyomorüreg között helyezkedik el, hosszú, vékony csíknak tűnik. A membrán a hasított testet két oldalsó részre osztja. Ideális húslevesek készítéséhez, valamint grillen való sütéshez. Belőle lehet steaket vagy gulyást kapni. Ezek az ételek gazdag ízűek.

Pokromka

A hasított test ezen része a bordákat átfedő izomszövetből áll. A pokromkát gyakran használják darált húshoz, mivel ideális a hús és a zsír aránya.

Hashártya

Az alámetszés a bordák alatt található, ezért nagyszámú apró porc, valamint kötőszövet és véna található benne. Az ilyen húsból különféle tekercseket és darált húsokat készítenek. Fontos, hogy egy fiatal állat húsát válasszuk. Ennek oka a következő. Az öreg tehén húsának merev szerkezete van, és nagyszámú erezet van, amelyeket nehéz rágni.

Szegy

Jó ízű a húsnak a bordától és a mellcsonttól elválasztott része. Egész darabban sütésre viszont nem alkalmas, mivel nagy mennyiségű zsír van benne. Leggyakrabban pilafhoz, sültekhez és burgonyaételekhez használják.

Húsfajták

A marhahús daraboláskor kategóriákban különbözik:

1. Tejtermék borjúhús. Az állat életkora két héttől három hónapig terjed.
2. Tejipari marhahús. Három hónaptól három évig.
3. Marhahús. Három évtől és még tovább.

Sőt, minél fiatalabb a tehén vagy borjú, annál puhább lesz a hús.

A fajtakülönbségek szerint a marhahúst több fajtára osztják:

1. Első osztályú. Ágyék, vastag és vékony szélek, a hátsó láb felső és belső része.
2. Második osztályos. A lábszár oldalsó és külső része, a lapocka és a szegy.
3. Harmadik osztályos. Alsó bevágások, nyak, csukló, szegély.

Ezek a húsfajták ízbeli jellemzőikben, valamint csontok, erek és zsír jelenlétében vagy hiányában különböznek egymástól. Az első fajtát tartják a legmegfelelőbbnek a diétás táplálkozásra, mivel ez tartalmazza a legkevesebb nehéz zsírszövetet.

A választás árnyalatai

A marhahús párolható, hűthető és fagyasztható. Annak ellenére, hogy az első a legújabb, ajánlatos tartózkodni a vásárlástól. Ennek oka a következő. Úgy tartják, hogy a vágás után legalább 4-6 órának el kell telnie, mire a hús élelmiszerre alkalmassá válik. A gőznek sokkal kevésbé telített íze van, és nem volt ideje elég jól megpuhulni.

Ez friss marhahús, amelynek vágása után több mint 4-6 óra telt el. A legkifejezettebb ízjellemzőkkel, kellemes állaggal és színnel rendelkezik.

Leggyakrabban a hűtött húst lefagyasztják. Feldolgozáskor elveszíti hasznos tulajdonságainak egy részét. Étkezésre éppen ezért hűtöttet ajánlatos választani.

A szaküzletek és egyéb értékesítési pontok nagy száma ellenére meglehetősen nehéz friss és jó minőségű marhahúst vásárolni. Egy jó terméknek a következő tulajdonságokkal kell rendelkeznie:

1. A szín a rózsaszíntől az élénkvörösig változhat. A cseresznye árnyalat azt jelzi, hogy a marhahús lefagyott.
2. A zsírnak sűrű szerkezetűnek és fehér színűnek kell lennie. Kerülje a sárgás vagy zöldes zsírtartalmú hús vásárlását.
3. A vágásnak egyenletesnek, enyhén domborúnak kell lennie.
4. A húsnak is keménynek kell lennie. A jó marhahúsra rányomva egy ujjlyuk képződik, ami gyorsan kiegyenlít. Ha a horpadás megmarad, akkor nem kell ilyen darabot venni.

Emlékeztetni kell arra is, hogy a hasított test részei különféle ételek elkészítésére alkalmasak. Ezt a tulajdonságot figyelembe kell venni vásárláskor.

Marha-, bárány-, kecske-, borjú-, sertéshús hűtve, hűtve és fagyasztva kerül a vendéglátóhelyekbe. A marhahús féltestben és negyedben érkezik; bárány-, kecske-, borjúhús - egész hasított test; sertéshús - féltestek és hasított testek.
Emellett a vállalkozásokat nagyméretű, adagolt és egyéb félkész termékekkel látják el.
A fagyasztott húst először felolvasztják. A húst nagy részben (legalább a hasított test negyedét) olvasztják fel, igyekezve a lehető legjobban visszaállítani a hús eredeti minőségét. A húst felfüggesztett állapotban olvasztják fel, hogy a hasított testek, féltestek és negyedek ne érintkezzenek egymással és a kamrák burkolatával. A leolvasztás lehet lassú vagy gyors.
Ha a vendéglátó egységben vannak olyan hűtőkamrák, amelyek 3-5 napos húskészlet befogadására alkalmasak, annak lassú kiolvasztása a tárolással egyidejűleg megy végbe, mivel a hús körülbelül -18 °C-os hőmérsékletre érkezik, és a hőmérséklet a hűtőkamrákban 0 és +6 -8°C között mozog. A levegő relatív páratartalmát 90-95% között kell tartani. A leolvasztás akkor tekinthető befejezettnek, ha a hőmérséklet az izmok vastagságában eléri a 0+1°C-ot.
Azokban az esetekben, amikor a vállalkozásoknál nincsenek feltételek a lassú leolvasztáshoz, megengedett a hús gyors leolvasztása.
A gyors leolvasztás a műhelyben történik 20-25°C hőmérsékleten és 85-95% relatív páratartalom mellett a nap folyamán. A leolvasztás akkor tekinthető befejezettnek, ha a hőmérséklet az izmok vastagságában eléri a -1,5-0,5 °C-ot. A vágás közbeni léveszteség csökkentése érdekében a gyorsfagyasztott húst hűtőszekrényben, felfüggesztett állapotban, 0 + 2 °C hőmérsékleten és 80-85% relatív páratartalom mellett 24 órán keresztül tartjuk. 48 óra A hús vízben történő felolvasztása az egészségügyi szabályok szerint, valamint az oldható anyagok nagy veszteségei miatt elfogadhatatlan. °С Vágás előtt a szennyezett területeket, vérrögöket, állatorvosi nyomokat levágják a tetemekről, a húst kampókra akasztják, és zuhanykefével vagy tömlőből vízsugárral lemossák. A húst folyó vízzel fürdőben moshatja, ebben az esetben használjon gyógynövényes ecsetet. Mosáshoz +20-38°C hőmérsékletű vizet használjon. A mosás végén a tetemeket 12-15°C-os vízzel lehűtik, majd 1-6°C-os keringtetett levegővel szárítják.

Vágó tetemek

A hasított testek darabolása a következő műveletekből áll: darabokra osztás, a darabok kicsontozása, nagy húsdarabok szétválasztása, levágása és levágása. Vágott hús-csont rész, az elfogadott vágási séma szerint elválasztva a hasított testtől (1., 2., 3. ábra).

Kicsontozás – a hús elválasztása a csontoktól. Kicsontozás után a csontokon nem maradhat pép, és a húsdarabokon nem lehetnek 10 mm-nél mélyebb vágások.
Levágás és levágás – a hús eltávolítása az inakról, a durva felületi filmről, a porcról és a felesleges zsírról. Vékony felületi filmek és intermuszkuláris kötőszövet marad. Ahhoz, hogy a húsdarabok szabályosabb formát kapjanak, vékony peremeket vágunk le.
A nagy húsdarabok kicsontozása, szétválasztása, levágása és az elfogadott darabolási séma szerinti levágás eredményeként nagy méretű félkész termékeket kapnak.

A marhahús oldalának és negyedének vágása

Szűzpecsenyes marhaféltest átvétele esetén a vágás megkezdése előtt a bélszínt a gerinc közelében a teljes hosszában levágva leválasztjuk: a vastag végét (fejét) levágjuk a csípőcsont ágyéki gumójáról és a a csípőrész izmait, majd a bélszínt a fejénél fogva kivágjuk a gerincoszlop nyúlványaiból.

Vágásokra osztás. A hasított féltestek a következő részekre oszthatók: lapocka, nyak, szegy, háti-borda rész (elülső negyed), valamint csípő- és derékrész (hátsó negyed).
Először is, a marha féltestet két negyedre osztják - elöl és hátul. Az elválasztó vonal az utolsó borda mentén és a 13. és 14. csigolya között húzódik, míg az összes borda az elülső részben marad (1. ábra). Ehhez a szárnyat a 13. (utolsó) bordához vágjuk, majd ennek a bordának a hátvonala mentén a gerincig vágjuk a húst, a 13. és 14. csigolya artikulációja mentén elvágva.

lapocka rész vonaluk mentén elválasztva. Ehhez levágják a lapockarészt a mellkassal összekötő izmokat, a könyökgumótól a lapockarész hátsó szélének felső sarkáig húzódó vonal mentén elhelyezkedő izmokat, valamint a felső és elülső élek mentén fekvő izmokat. a lapocka részét bemetsszük, majd a lapocka részt elhúzzuk a testtől, és a váll és a vállcsontok alatt izmokat vágunk.

nyaki rész az utolsó nyakcsigolya és az első háti csigolya között áthaladó vonal mentén elválasztva. Ehhez a pépet a gerinchez vágják az első hátcsigolya tövisnyúlványának vonala mentén a szegycsont kiemelkedéséig, majd levágják az utolsó nyakcsigolya és az első hátcsigolya ízületeit.

G r u d i n k u vágjuk az első borda végétől az utolsó végéig tartó vonal mentén (a porc és a bordák találkozásánál).

dorsalis bordarész a lapocka, a nyaki részek, a szegy szétválasztása után marad meg, és magában foglalja a hát leghosszabb izomzatának háti részét (vastag él), a lapocka alatti részt és a szegélyt. A dorsalis-costalis rész elválasztási vonalai áthaladnak: elülső - egyenes vonalban az utolsó nyakcsigolyánál; hát - az utolsó borda mentén és az utolsó háti és az első ágyéki csigolya között; alsó - az első borda végétől az utolsó végéig tartó vonal mentén (a porc és a bordák találkozásánál).

csípőrész elválasztva egy vonal mentén, amely közvetlenül a maklak (csípőgümő) előtt halad át az utolsó ágyéki és az első keresztcsonti csigolya között, és a hátsó láb térdízülete felé halad. Ezzel egyidejűleg a szárnyat és a többi szomszédos izmot a láb körvonala mentén levágják a csípőcsont irányában a gerinc felé, majd az utolsó ágyéki csigolya és az első keresztcsonti csigolya ízületeit levágják.

Hátsó rész- a longissimus dorsi izom egy része (vékony széle) a csípőrész hasított testének hátulsó negyedétől való leválasztás után a szárnyával megmarad.
A kapott vágásokat kicsontozzák, részekre osztják, levágják és megtisztítják.

Elülső negyed hasított teste

lapocka rész külső oldalával lefelé helyezze az asztalra, vágja le a húst és az inakat a sugár és az ulna felől. Ezt követően ezeknek a csontoknak az ízületeit levágják a felkarcsontról és elválasztják, majd levágják a húst a felkarcsont széleiről, a felkarcsonttal való ízületeket levágják és megtörik, elválasztva a lapockot. Ehhez bal kezükkel a felkarcsonton pihennek, jobb kezükkel pedig letépik a vállcsontot a húsról. A lapocka csontjának leválasztása után a felkarcsontot kivágjuk a húsból. A kapott pépből az inas részt levágjuk, a sugárból és a singcsontból levesszük. A többi húst két nagyobb darabra vágjuk - a vállrészre, amely a felkarcsonttól és a vállcsont hátsó szélétől van elválasztva, valamint a vállcsonttól eltávolított vállrészre.
A lapocka rész nagy darabjait levágjuk és levágjuk, kiemelve: a vállrészt (ék alakú izom); vállrész (két hosszúkás alakú izom, amelyeket egy film köt össze).

nyaki rész a következőképpen dolgozzuk fel: a húst egy egész rétegben levágjuk, megpróbálva teljesen elválasztani a csigolyáktól; a vágott húst levágják - eltávolítják az inakat és a csonthártya maradványait.

Szegy elválasztják a pépet egy rétegben a szegycsonttól és a bordaporcoktól.

Maradt háti rész tekercs, vágja a pépet a gerinc mentén a tövisnyúlványok mentén a bordák tövéig. Ezután fokozatosan vágja le a pépet a bordákról egy egész réteggel. Az eltávolított pépet lapocka alatti részre, vastag szélre, szegélyre osztják.
A vastag szélen az összes szomszédos izom és inak elkülönülnek, beleértve a felületi fényes inat is. Megtisztítva a vastag széle szabálytalan téglalap alakú húsréteg, a szegély téglalap alakú vékony izomréteg, a lapocka alatti rész négyzet alakú.

Hátsó negyed hasított teste

Ágyéki a leghosszabb hátizmot levágjuk az ágyéki csigolyákból.
Ehhez a húst a tövisnyúlványok mentén a gerincig vágják, majd az oldalával együtt egy egész rétegben levágják a csontokról. Az eltávolított pépréteget a keresztirányú folyamatok alatt 1 cm-rel átmenő vonal mentén vágják le, vékony élre és oldalra osztva.
Válogatott nagy méretű félkész termékek élőben. A vékony szélen az összes szomszédos izom és inak elkülönülnek, beleértve a felületi fényes inat is. Lecsupaszítva a vékony széle téglalap alakú húsréteg.

Pashin- a hasított test alsó hasi részében elhelyezkedő izomréteg.

Csípő rész. A sípcsontnál a külső végétől kiindulva levágjuk a húst és az inakat, ennek a csontnak a combcsonttal való ízületeit levágjuk, majd a sípcsontot leválasztjuk, levágjuk róla a húst és az inakat, majd a csípőcsontot. és a húst a csontról levágva válasszuk szét. Ezután a húst a combcsont mentén felvágják, és a csont hátsó részén (a láb belsejében) található izmot leválasztják, majd kivágják a combcsontot. A pép többi részét három részre vágják: oldalsó, külső, felső.
Az oldalsó rész a combcsont elülső oldalán található, a külső rész ugyanazon csont külső oldalán, a felső rész felül, a medence csípőcsontján található.
A húsdarabokat a csontok szétválasztása után megtisztítják az inaktól, a felesleges zsírtól és a karimától.
A külső részen az inas húst levágják, belülről eltávolítják a durva inakat.
A felső részen a durva inak és a belső ínréteg levágásra kerül, és vékony felületi film marad. A belső részen az izomközi kötőszövet marad.
A hasított marhafélék darabolása, kicsontozása és vágása eredményeként a következő nagyméretű félkész termékeket különböztetjük meg: lapocka (váll és lapocka), szegypép, a leghosszabb hátizom háti része (vastag él), lapocka alatti rész , szegély, oldalsó, bélszín (csípőizom), a leghosszabb hátizmok ágyéki része (vékony él), a csípőrész felső, belső, külső és oldalsó részei.
A szelet húsához a hasított test kicsontozásával és a nagyméretű félkész termékek tisztításával, valamint a II.
Minden pépdarabot meg kell távolítani az inaktól és a durva kötőszövettől.
A marhahúsból készült szelet húsában a zsír- és kötőszövet-tartalom nem haladhatja meg a 10, illetve a 10%-ot.

Kisállatok hasított testének darabolása (sertés, bárány, kecske, borjú)

A kisméretű hasított állati tetemek levágása a hasított marhahús levágásához hasonló műveletekből áll.
A sertés-, bárány-, kecske- és borjúhús hasított vágásakor a következő vágásokat különböztetjük meg: vállrész (elülső láb), nyaki rész, karaj, szegy, csípőrész (hátsó láb). Borjú- és sertéshúsban a bélszínt előzetesen leválasztják (2., 3. ábra).

A hasított testek felosztása darabokra. A hasított sertés-, bárány-, kecske- és borjúhús vagy a sertés féltest két részre van osztva: elöl és hátul. Az elválasztó vonal a hátsó láb körvonala mentén, a medencecsont mentén, a keresztcsonti és az ágyéki csigolya között húzódik.

Elülső féltest. A következő vágásokra oszlik: vállrész, nyaki rész, szegy, karaj.

lapocka rész ugyanúgy kell elválasztani, mint a hasított marhahúsoknál. Bárány- és borjúhúsnál a lapockák szétválasztása után a nyakrészt levágják.

nyaki rész az utolsó nyakcsigolya és az első háti csigolya között elválasztva a szegycsont nyúlványa mentén, a gerinc elülső tövisnyúlványa felé haladva.
Karaj és szegy elkülönítve a megmaradt háti-borda résztől, amelyet előzőleg kettévágunk. Ehhez a háti és ágyéki csigolyák mentén, a keresztirányú nyúlványok mindkét oldalán a húst a bordák tövéig vágják, majd a gerincet izolálják, átvágva a keresztirányú nyúlványait és a bordákat a tövénél, először az egyiken. a gerinc oldalán, majd a másikon. Ezt követően a hasított test elülső részét a szegycsont mentén kétfelé vágják. Levágják a mellcsontokat, és elválasztják a karajt a szegytől. A bemetszésvonal a gerinccel párhuzamosan fut végig a bordákon.
Az ágyék bordáinak hossza nem haladhatja meg a 80 mm-t.
A leválasztott sertéskaraj nyaki részét a negyedik és ötödik borda közötti vonal mentén vágjuk.
A hasított test hátsó fele két csípőrészre oszlik, amelyekhez a medencecsontokat és a keresztcsonti csigolyákat hosszirányban fűrészeljük vagy vágjuk.

Vágások csontozása, nagydarabok szétválasztása, vágás

A kapott darabokat kicsontozzuk és levágjuk. Sertéshúsban a kicsontozás előtt a szalonnát levágják a hasított test minden részéről, és a húson legfeljebb 10 mm-es réteggel hagyják.
A sertés-, bárány-, kecske- és borjúhús lapocka- és csípőrészeinek (elülső és hátsó lábak) csontozása és levágása a marhahúshoz hasonlóan történik.
A hasított bárány-, kecske- és borjúhúsból a lapocka és a csípőrészek legfeljebb 5 kg tömegű feldolgozott pépét egészben hagyják, és a nagyobb hasított testekről darabokra vágják (lásd a marhaféltetemek mellső és hátsó lábának csontozását).

Ágyék nem esik át teljes összeomláson. Az ágyék ágyéki részéből a gerinc harántnyúlványait levágjuk, a megmaradt bordákat nem vágjuk ki, a peremeket levágjuk; inakat távolítanak el az ágyék külső részéről. A báránykarajról levágunk egy részt az 1-től a 4-ig terjedő bordáig, mivel ez egy vékony izomréteg, amely alkalmatlan az adagolt darabok vágására.
Így a karaj, mint nagyméretű félkész termék, a háti és ágyéki rész, legfeljebb 80 mm hosszú bordacsonttal, valamint a mellettük lévő hússal és zsírral, háti és ágyékcsigolyák, valamint keresztirányú folyamatok nélkül.

Szegy a teljes csontozást nem vetik alá; a bordákat megőrzik, a szegycsontot, ha a tetem részekre osztásánál nem vágták le, levágják. A szálkás húst (az oldal egy kis részét) levágjuk a szegy hátsó végéről. A nagyméretű félkész szegy a hasított bordás csontozatú, az ágyék elválasztása után megmaradt, szegycsont nélküli része; birka-, kecske- és borjúhús esetében, az oldal inas része nélkül; sertéshúshoz - csecsbimbó és lágyékrész nélkül.

nyaki rész a bárányhúst, a kecskehúst és a borjúhúst a marhahús nyaki részéhez hasonlóan tekerjük. A sertés nyaki részéből, amely a nyakcsigolyákon kívül négy hátcsigolyát foglal magában bordacsonttal, a húst is egy teljes rétegben levágják, megpróbálva teljesen elválasztani a csontoktól.
A birka-, kecske-, borjúhúshoz a nyakhúst és a paszományt használják; sertésnek van paszománya. Minden pépdarabot meg kell távolítani az inaktól és a durva kötőszövettől. A sertéshúsból készült szelet húsban a zsírszövet legfeljebb 30%, a kötőszövet pedig legfeljebb 5% megengedett.

Egy marhatest vágása

Ez a legegyszerűbb hasított vágási séma.

Még a tapasztalatlan amatőr szakácsok is tisztában vannak azzal, hogy a különféle marhahúsdarabok lágyságáért felelős egyik kritérium az, hogy a hasított testből a megfelelő darabot kiválasztják. A hát középső részéből származó húsdarabok (vannak olyan izmok, amelyek csak a testet tartják, és nem vesznek részt a mozgásban) finomabb szerkezetűek.

Az innen vett entrekót és bélszín részek, köztük többek között a bélszín és a vastag széle, kiválóan alkalmas számos étel elkészítésére, beleértve a steakeket is.
Az alkar, a comb, a mellkas és a borda vágások, ellenkezőleg, a kötőszövet erősen fejlett.
A kötőszövet átlagos fejlettsége a háti és a lapocka-nyaki vágásokban van.
A hasított test hátulsó része puhább, sütésre és grillezésre is alkalmas, míg az elülső oldalon erős illatú, szívósabb, lassú főzést igényel, folyadék hozzáadásával.

A marhahús darabolásának többféle módja van: amerikai, brit, holland, olasz, német, dán, ausztrál és dél-amerikai.

Amerikai hasított vágott

A mészárlás brit módja

A hasított vágás holland módja

Gyakori a dél-amerikai séma is, amelyben az egész hasított test 19 számra van osztva, nézzük meg ezt a sémát részletesebben

Elülső vágás:

No. 1 - entrecote a csonton (Cube Roll)
2. sz. – vastag él (bordák)
3. sz. szegy (Brisket)
4 - lapocka (váll)
5. sz. - váll-váll rész (lapockáról sült)
6. szám – hamis filé (penge)
No. 7.8 - szár (Shank)
9. sz. – vékony él (vékony bordák)
10. szám - nyak (Nyak)

Hátsó vágás:

№11 - vastag filé (lapos marhasült) (bélszín)
№12 - filé (lány)
13. sz. - fenék, far (far)
14. szám – a far teteje (Top rump, Nuss – német)
15. sz. - a comb pépje (ezüst oldal)
16. sz. - a csípővágás belső része (Felső oldal)
17. sz. - szárny (szárny)
18. sz. - hátsó boka (szár)
No. 19 - fehér hús sültekhez (Weiß Braten)

Ha szupermarketben veszel például szárazon fagyasztott húst, mindig rajta van egy szám, és pontosan tudod, hogy melyik részt veszed.
De sajnos még itt is vannak eltérések a számelosztási rendszerben.

Piaci vásárláskor még mindig kívánatos tudni, hogy miért van szüksége egy darab húsra, a hasított test melyik részéből származik, és hogyan hívják ezt a részt.

Oroszország elfogadta a sajátját marhahús vágási terv(mellesleg nem sokban különbözik a fentiektől) és saját terminológiája, amit minden lelkes húsevő számára hasznos tudni:
1-2.Nyak(felső és alsó rész) - ez a hús a második osztályba tartozik, jobb, ha darált hús formájában vásárolja meg. A nyak alsó részét régebben hrivnyának, a felső részét vágásnak nevezték.
3. lapockacsont- ez a hús az első osztályba tartozik, párolásra (gulyás, pörkölt) és sütésre nagyon alkalmas, de hosszú főzési időt igényel.
4-5. Bordás rész (vastag él)- első osztályú hús, teljes egészében 13 bordából áll: az első 3 a lapocka alsó részére van rögzítve, ezeket eltávolítják; a következő 4 bordát általában egész darabként árulják, amit úgy főznek, mint a csontos húst, de a csontokat le lehet vágni, és a húst tekercs formájában megfőzni; a következő 3 borda több húst tartalmaz; a többi borda meglehetősen drága, puha húsdarab.
6. Karaj (vékony szélű, marhasült)- első osztályú szelet hús, amely süthető és grillezhető; ennek a résznek a közepén egy szűzpecsenye (filé).
7. Far- Első osztályú sovány hús sütéshez és grillezéshez.
8. Sonka (far, comb)- első osztályú hús, sovány vágott, mely kiválóan alkalmas edényben párolásra, véres steakhez; a hasított test ezen részét lehet sózni, párolni vagy sütni. A farokhoz legközelebb eső részt „púpnak” nevezik, és a sülthez megy.
9. Lábszár- harmadik osztályú sovány marhahús, amelyet pörköltre (a név csak a hátsó lábra utal) vagy húsleves főzésére szánnak.
10-11. hordó (oldalsó)- meglehetősen olcsó, második osztályú hús, pörköltekhez vagy pörköltekhez használják.
12. Felső borda (szegély)- sovány hús; csontoktól megszabadítjuk, feltekerjük, és például edényben pároljuk.
13. Szegy- első osztályú hús; csont nélkül, tekercs formájában árusítják, főzéshez, pároláshoz, levesekhez (például savanyúsághoz), pörköltekhez és pilafokhoz alkalmas.
14. ujjperec- harmadik osztályú hús, hosszú főzést igényel (a név csak az elülső lábra vonatkozik).

Néhány szó a marhahús lédússágáról - az biztos, hogy az egykori húsevők egy része a vegetáriánusok ellenséges táborába költözött, és elmozdította állkapcsát, hogy megrágjon egy talp alakú entrekótot, vagy kitörjön egy fogat egy gránitpecsenyén. Az alacsony zsírtartalmú étrend híveinek el kell fogadniuk – a marhahús lédússága (sajnos!) közvetlenül függ a zsírtartalmától. Az amerikai marhahús egyik legjobb fajtájában, amelyet "márványnak" (márvány marhahúsnak) hívnak, a sovány hús váltakozik a legvékonyabb zsíros csíkokkal – ezek teszik a hús ízét olyan lédússá és puhává.

A hús lédússága szempontjából nagy jelentősége van a sütési módnak. Minél több nedvességet veszít a hús a serpenyőben, annál szárazabb és keményebb lesz. Ezért ne főzzön kiváló bélszínt zsírban vagy olajban - a friss, lédús húst legjobb száraz, forró serpenyőben mindkét oldalát néhány percig sütni, és mindkét oldalát csak barnulás után sózni. A marhahúst egyébként a legjobb hideg vízzel megnedvesített deszkán verni, mivel a száraz fa felszívja a húslevet.

A húsételek elkészítéséhez a legjobb, ha fiatal állatok húsát használjuk. Könnyen megkülönböztethető szín alapján. A hat hetesnél fiatalabb állatok húsának színe a világos rózsaszíntől a világospirosig terjed, a belső zsír pedig sűrű fehér. A fiatal állatok húsa (legfeljebb két éves korig) világospiros színű, zsírja csaknem fehér. A felnőtt (két-öt éves) állatok húsa lédús, puha, vörös. Idősebb (öt évesnél idősebb) állatok húsa sötétvörös, zsírja sárga sertés. A legjobb táplálkozási tulajdonságok az öt évnél fiatalabb állatokból nyert marhahús, a 7-10 hónapos kor közötti sertéshús és az 1-2 éves állatok bárányhúsa.

A jóindulatú húst halvány rózsaszín vagy halványpiros színű vékony kéreg borítja, és nem tapad az ujjakhoz a bemetszés helyén. Felületének tapintásakor a kéz száraz marad, az ujjak nyomásától származó gödrök gyorsan eltűnnek. A hús frissességének meghatározásához fűtött késsel vagy villával átszúrhatja. Ha rossz minőségű, a kés vagy villa kellemetlen szagot kap.

Válassza ki a hasított marhahús kívánt részét

ábra - A hasított marhahús vágási sémája (fajtadarabok)

Táblázat - A hasított marhadarabok részeinek leírása

Mint minden húst, a marhahúst is legjobb hűtőszekrényben tárolni.

A fagyasztott marhahús eltarthatósága valamivel hosszabb, mint a sertés- és bárányhúsé - körülbelül 10 hónap. Borjúhús - 8 hónap.

A marhahús érlelésének időtartama a vágás után körülbelül 2 hét 1-2 Celsius fokos hőmérsékleten. A tárolási hőmérséklet növekedésével az érlelési idő is nő. Hűtőszekrény használata nélkül a hús néhány napon belül megérik, de ebben az esetben az eltarthatósága drámaian csökken.

Ez a vágási séma a hálózaton is elterjedt.

1. Filey. Ez a vágás tartalmazza az utolsó két hátcsigolyát a hozzájuk tartozó bordákkal, az alsó harmad nélkül, valamint az első öt ágyéki csigolyát. A filé izomszövetét kivételes érzékenység és finom rostos szerkezet jellemzi, különös tekintettel a belső ágyéki izmokra (inderloin), amelyek az 1. ágyéki csigolyától a csípőcsontig helyezkednek el. A húsfeldolgozó üzemekben általában a bélszínt leválasztják és félkész termékként értékesítik, magasabb áron, mint az 1. osztályú hús. A filé izomszövetéből steakeket, kebabot, sült darabokat, főtt húst készítenek.

2.Csikk. Ez a vágás nagy mennyiségű puha húst tartalmaz az utolsó három bordán. A bélszín egészben, csonttal vagy anélkül is süthető, szeletekre vágva szabad tűzön vagy serpenyőben steak sütéséhez. A filé steak csont nélkül készül; csontos steak elkészítéséhez a húst levágjuk a fenék elülső részéről a bordával együtt: a fenék deréktáji részének hátulsó részének szeletje a gerinc alatt fekszik egy darab puha bélszínt. Ha a szűzpecsenyét külön főzzük, akkor egészben is süthető, de leggyakrabban a gabona mentén darabokra vágva steakeket készítünk belőle.

3.Far. A gerinc és a medencecsont O alsó csigolyáját tartalmazó ősvágás. Általában minden csontot eltávolítanak, és a húst részletekben átvágják a szemen, hogy puha, ízletes steakeket kapjanak. A rump steakeket szabad tűzön és serpenyőben is süthetjük. Az 1,5 kg-nál nagyobb darabokból kiváló marhasültet készítenek, amelyet általában nagy lángon főznek.

4. Él. Vastag él. 4 vagy 5 bordát tartalmazó ősszelet, viszonylag puha és finom rostos hússal. A kiváló marhasült elkészítéséhez a bordákat általában rövidre vágják és a húst megkötik; a csontok teljesen eltávolíthatók, ilyenkor a húst kötözés előtt feltekerjük. A hús nagy darabokban párolásra vagy sütésre is használható.
Vékony széle. 4 vagy 5 bordát tartalmazó ősszelet, amelyből általában két-három borda vastagságú marhasültet készítenek. A vékony szélű hús nagyon puha, és ideális marhasült készítéséhez. Az aroma és a lédússág megőrzése érdekében a vékony szélét a csontokkal együtt magas hőfokon a sütőben kell megsütni, miután átfűrészeltük a hátcsigolyák felső részét. Kiváló ízű és vékony szélű steak, a tarja hús, grillen sütve.

5. Kis sólyom. A szegy elülső vastagított része (öt borda magasságában), az úgynevezett szegy, a táplálkozás szempontjából a legértékesebb, zsíros és illatos káposztaleves, borscs és húslevesek készítésére szolgál.

6. Far. A far kiváló húsvágás a keresztcsont és a medencecsont között. Leggyakrabban ebből a húsból kiváló minőségű marhasültet készítenek lassú sütéssel.

7. Szegy. A mellcsont és a bordák eltávolítása után egy hosszú, lapos húsdarab marad, amit általában feltekernek és megkötöznek. A szükséges hosszúságú darabokat általában levágják róla és eladják. A szegy izomszöveteinek réteges szerkezetét zsíros rétegek hangsúlyozzák, íze jó. A szegyet párás környezetben kell főzni. Néha párolják, de gyakrabban főzik - akár frissen, akár sózva (a szegyet hagyományosan pácolásra használják).

8.Pobederokés szonda, far, sec. Ez a négy vágás együtt alkotja a hátsó láb tetejét. szonda- sovány, vékony rostos hús kivágása a comb belsejéből - lassú sütéshez, pároláshoz jó. Hús szex kicsit durvább, de mégis jó ízű, és általában lassú pörköléshez vagy pároláshoz, valamint sózáshoz, pároláshoz használják.Leggyakrabban ebből a húsból állítanak elő minőségi marhasültet lassú pörköléssel. A combot jó nagy darabban, lassú sütéshez, pároláshoz, de elég gyakran darabokra vágják, amiket serpenyőben párolnak vagy kisütnek.

9. Lágyék. Ez a vágás izomszövetből áll, amely zsírréteggel borítja a bordákat.Kiváló hús főzéshez. mert jó ízű, és a benne lévő zsírrétegek segítenek megtartani a nedvességet. A hús csonttal vagy anélkül is párolható, szeletekre vagy kockákra vágva. A pokromkát gyakran darált hús készítésére használják.

10.Lapockacsont. Az ősszeletben lévő vállcsontot a hentes eltávolítja, a húst pedig szeletekre vágja steak készítéséhez vagy pároláshoz. A hús ízletessége magas, zsírtartalma viszonylag alacsony. Egyes darabokon vastag kötőszövetcsíkok találhatók, amelyekkel az izmok a lapocka csontjához tapadnak, ez a kötőszövet a húson marad, mivel nedves hőben főzve megpuhul, ragacsos anyagokat engedve a húslevesbe.

11. Nyak. A nyakhús nagy százalékban tartalmaz kötőszövetet, ezért a szükséges puhaság eléréséhez nedves környezetben, hosszú ideig tartó hőkezelést igényel. Viszont jó ízű és olcsó. A nyakhúst általában kockára vágva vagy darálva árusítják.

12. Rulka. Az izmos mellső láb (csülök) egy csontvelőt és több keskeny, markáns izmot tartalmaz, vastag kötőszövet- és inakréteggel. A csont eltávolítása után a húst általában körökre vágják a rostokon, vagy kockákra párolják. Párás környezetben főzve a kötőszövetek zselatinja főzetté alakul, nagyon ízletes és tápláló mártást képezve. A csülök különösen alkalmas francia stílusú marhapörkölthöz.

13. Zarez. A bevágás izomszövete sötétvörös, durva rostos, nagy mennyiségű kötőszövettel. Használja húslevesek, zselék, húslevesek készítéséhez.

14.15.Lábszár. A hátsó láb húsos része inakban gazdag: a szárhoz hasonlóan az agycsontot és a kötőszövet nagy százalékát tartalmazza. Általában a csontot eltávolítják, és a húst vastag szeletekre vagy kockákra vágják. Finom aromája és magas zselatintartalma kiváló pörkölt ízt ad ennek a húsnak.

Foglaljuk össze tudásunkat:

MARHAHÚS SÜTÉSHEZ:

• húsleves - csontok;
• húsleves és főtt hús - far, csikk, szegy, szegy, csülök, oldal;
• húsgombóc - III osztályú hús.

  MARHAHÚS SÜTÉSHEZ:

• entrecote - vastag és vékony él;
• brizola - bélszín;
• steak - bélszín, vastag és vékony széle;
• langeta - bélszín;
• far steak - bélszín, far, far;
• szóró - vastag és vékony él;
• marha stroganoff - bélszín, csikk, far;
• apróra vágott szelet - lapocka, comb.

  MARHAHÚS SÜLTÉTELEKHEZ:

• sült hús - far vagy far:
• marhasült angolul - hátszín;
• kivágások angolul - clipping;
• roll - lapocka, comb.

  PÁROLÁSI MARHAHÚS:

• gulyás - lapocka, szegy, csülök, nyak, far, comb, far;
• sült - far vagy far, lapocka;
• shtufata - far vagy far, lapocka;
• tekercs - far vagy far, lapocka;
• zraz karaj - far vagy far, comb, vastag és vékony széle;
• zraz apróra vágva - spatula.

  MELLÉKTERMÉKEK:

• főtt - pacal, nyelv, sózott nyelv, szív;
• sült - agy, máj;
• pörkölt - vese, gulyás szívből.

Egy másik forrás és egy másik diagram:

1 - fej,
2 - nyak, vágás,
3 - hátszín,
4 - bumm,
5 - vastag él,
6 - a lapocka közepe,
7 - vékony lapocka, csukló,
8 - vékony él,
9 - a perem szélétől,
10 - szegycsont,
11 - vékony filé,
12 - szántó,
13 - göndör, szántó,
14 - vastag karaj,
15 - hordó,
16 - angol filé,
17 - far,
18 - a comb közepe,
19 - far (nem szerepel a képen, belső comb),
20 - mp, comb; csontcsont, a metszet egy része, az acetabuláris csonttal,
21 - szár.

A marhahúst 3 fajtára osztják.
A felső osztály a következőket tartalmazza:
- vissza,
- mellrészek
- filé,
- szárak,
- far és far;

Az elsőre- váll és vállrészek, valamint szárny;

A másodikra- bevágás, első és hátsó szár. http://idilbay.ru/1gov.php

Egy marhatest vágása

Marha, bárány, kecske, borjú, sertés hűtve, hűtve és fagyasztva szállítják a vendéglátóhelyekbe. A marhahús féltestben és negyedben érkezik; bárány-, kecske-, borjúhús - egész hasított test; sertéshús - féltestek és hasított testek. Emellett a vállalkozásokat nagyméretű, adagolt és egyéb félkész termékekkel látják el.
A fagyasztott húst először felolvasztják. A húst nagy részekben (nem kevesebb, mint a hasított test negyede) felolvasztják, igyekezve a lehető legnagyobb mértékben visszaállítani a hús eredeti minőségét. A húst felfüggesztett állapotban olvasztják fel, hogy a hasított testek, féltestek és negyedek ne érintkezzenek egymással és a kamrák burkolatával. A leolvasztás lehet lassú vagy gyors. Ha a vendéglátó egységben vannak olyan hűtőkamrák, amelyek 3-5 napos húskészlet befogadására alkalmasak, annak lassú kiolvasztása a tárolással egyidejűleg megy végbe, mivel a hús körülbelül 18 °C-os hőmérsékletre érkezik, a hőmérséklet pedig A hűtőkamrák hőmérséklete 0 és +6, ..8 °С között van. A levegő relatív páratartalmát 90-95% tartományban kell tartani. A leolvasztás akkor tekinthető befejezettnek, ha a hőmérséklet az izmok vastagságában eléri a 0...+1 °C-ot.
Azokban az esetekben, amikor a vállalkozásoknál nincsenek feltételek a lassú leolvasztáshoz, megengedett a hús gyors leolvasztása.
A gyors leolvasztás a műhelyben történik 20-25 °C hőmérsékleten és 85-95% relatív páratartalom mellett napközben. A leolvasztás akkor tekinthető befejezettnek, ha az izmok vastagságában a hőmérséklet eléri a -1,5 ... -0,5 ° C-ot. A vágás közbeni léveszteség csökkentése érdekében a gyorsfagyasztott húst hűtőkamrákban, felfüggesztett állapotban 0 ... +2 ° C hőmérsékleten és 80 - 85% relatív páratartalom mellett 24 órán keresztül tartják. a gyors leolvasztáshoz 48 óra.A víz az egészségügyi szabályok szerint, valamint az oldható anyagok nagy veszteségei miatt elfogadhatatlan.
Vágás előtt a szennyezett területeket, vérrögöket, állatorvosi nyomokat levágják a tetemekről, a húst kampókra akasztják, és zuhanykefével vagy tömlőből vízsugárral lemossák. A húst folyó vízzel fürdőben moshatja, ebben az esetben használjon gyógynövényes ecsetet. Mosáshoz +20-38°C hőmérsékletű vizet használjon. A mosás végén a hasított testeket 12-15 °C hőmérsékletű vízzel lehűtik, majd keringtetett levegő segítségével szárítják.
tetemvágás
A hasított testek darabolása a következő műveletekből áll: darabokra osztás, a darabok kicsontozása, nagy húsdarabok szétválasztása, levágása és levágása.
Vágott - hús- és csontrész, az elfogadott vágási séma szerint (1., 2., 3. ábra) elválasztva a hasított testtől. Az alábbiakban bemutatjuk a hasított marhahús darabolásának sémáját. A marhatest diagram részei (Marha hasított test diagramja fényképpel)

Bemutatják a hasított marhahús darabolásának sémáját
Az alábbiakban láthatók a hasított marhahús darabolásának részei.
Kicsontozás – a hús elválasztása a csontoktól. Kicsontozás után a csontokon nem maradhat pép, és a húsdarabokon nem lehetnek 10 mm-nél mélyebb vágások.
Levágás és levágás – a hús eltávolítása az inakról, a durva felületi filmről, a porcról és a felesleges zsírról. Vékony felületi filmek és intermuszkuláris kötőszövet marad. Ahhoz, hogy a húsdarabok szabályosabb formát kapjanak, vékony peremeket vágunk le.
A nagy húsdarabok kicsontozása, szétválasztása, levágása és az elfogadott darabolási séma szerinti levágás eredményeként nagy méretű félkész termékeket kapnak. A marhahús vágásának részei
Marhafélék és negyedek vágása.
Szűzpecsenyes marhaféltest átvétele esetén a vágás megkezdése előtt a bélszínt a gerinc közelében a teljes hosszában levágva leválasztjuk: a vastag végét (fejét) levágjuk a csípőcsont ágyéki gumójáról és a a csípőrész izmait, majd a bélszínt a fejénél fogva kivágjuk a gerincoszlop nyúlványaiból.
Felosztás szeletekre (marhatest vágási fotó). A hasított féltestek a következő részekre oszthatók: lapocka, nyak, szegy, háti-borda rész (elülső negyed), valamint csípő- és derékrész (hátsó negyed).
Először is, a marha féltestet két negyedre osztják - elöl és hátul. Az elválasztó vonal az utolsó borda mentén és a 13. és 14. csigolya között húzódik, míg az összes borda az elülső részben marad (1. ábra). Ehhez a szárnyat a 13. (utolsó) bordához vágjuk, majd ennek a bordának a hátvonala mentén a gerincig vágjuk a húst, a 13. és 14. csigolya artikulációja mentén elvágva.
vonaluk mentén elválasztva. Ehhez levágják a lapockarészt a mellkassal összekötő izmokat, a könyökgumótól a lapockarész hátsó szélének felső sarkáig húzódó vonal mentén elhelyezkedő izmokat, valamint a felső és elülső élek mentén fekvő izmokat. a lapocka részét bemetsszük, majd a lapocka részt elhúzzuk a testtől, és a váll és a vállcsontok alatt izmokat vágunk. marhahús daraboló tetemek
Nyakrész (marhatest vágási fotó) az utolsó nyakcsigolya és az első háti csigolya között áthaladó vonal mentén elválasztva. Ehhez a pépet a gerinchez vágják az első hátcsigolya tövisnyúlványának vonala mentén a szegycsont kiemelkedéséig, majd levágják az utolsó nyakcsigolya és az első hátcsigolya ízületeit.
Szegy (marhatest vágási fotó) vágjuk az első borda végétől az utolsó végéig tartó vonal mentén (a porc és a bordák találkozásánál). marhahús daraboló tetemek
Dorsalis-parti rész (Marhatest vágási fotó) a lapocka, a nyaki részek, a szegy szétválasztása után marad meg, és magában foglalja a hát leghosszabb izomzatának háti részét (vastag él), a lapocka alatti részt és a szegélyt. A dorsalis-costalis rész elválasztási vonalai áthaladnak: elülső - egyenes vonalban az utolsó nyakcsigolyánál; hát - az utolsó borda mentén és az utolsó háti és az első ágyéki csigolya között; alsó - az első borda végétől az utolsó végéig tartó vonal mentén (a porc és a bordák találkozásánál).
Csípő rész (marhatest vágási fotó) elválasztva egy vonal mentén, amely közvetlenül a maklak (csípőgümő) előtt halad át az utolsó ágyéki és az első keresztcsonti csigolya között, és a hátsó láb térdízülete felé halad. Ezzel egyidejűleg a szárnyat és a többi szomszédos izmot a láb körvonala mentén levágják a csípőcsont irányában a gerinc felé, majd az utolsó ágyéki csigolya és az első keresztcsonti csigolya ízületeit levágják.
Deréktáji (marhatest vágási fotó) - a longissimus dorsi izom egy része (vékony széle) a csípőrész hasított testének hátulsó negyedétől való leválasztás után a szárnyával megmarad. A kapott vágásokat kicsontozzák, részekre osztják, levágják és megtisztítják. marhahús daraboló tetemek
Elülső negyed hasított teste
Vállrész (marhatest vágási fotó) külső oldalával lefelé helyezze az asztalra, vágja le a húst és az inakat a sugár és az ulna felől. Ezt követően ezeknek a csontoknak az ízületeit levágják a felkarcsontról és elválasztják, majd levágják a húst a felkarcsont széleiről, a felkarcsonttal való ízületeket levágják és megtörik, elválasztva a lapockot. Ehhez bal kezükkel a felkarcsonton pihennek, jobb kezükkel pedig letépik a vállcsontot a húsról. A lapocka csontjának leválasztása után a felkarcsontot kivágjuk a húsból. A kapott pépből az inas részt levágjuk, a sugárból és a singcsontból levesszük. A többi húst két nagyobb darabra vágjuk - a vállrészre, amely a felkarcsonttól és a vállcsont hátsó szélétől van elválasztva, valamint a vállcsonttól eltávolított vállrészre.
A lapocka rész nagy darabjait levágjuk és levágjuk, kiemelve: a vállrészt (ék alakú izom); vállrész (két hosszúkás alakú izom, amelyeket egy film köt össze).
nyaki rész a következőképpen dolgozzuk fel: a húst egy egész rétegben levágjuk, megpróbálva teljesen elválasztani a csigolyáktól; a vágott húst levágják - eltávolítják az inakat és a csonthártya maradványait.
A szegy szét van választva , egy rétegben levágva a pépet a szegycsontról és a bordaporcokról.
A fennmaradó háti-borda részt feltekerjük , átvágva a pépet a gerinc mentén a tövisnyúlványok mentén a bordák tövéig. Ezután fokozatosan vágja le a pépet a bordákról egy egész réteggel. Az eltávolított pépet lapocka alatti részre, vastag szélre, szegélyre osztják.
A vastag szélen az összes szomszédos izom és inak elkülönülnek, beleértve a felületi fényes inat is. Megtisztítva a vastag széle szabálytalan téglalap alakú húsréteg, a szegély téglalap alakú vékony izomréteg, a lapocka alatti rész négyzet alakú.
Hátsó negyed hasított teste
Ágyéki a leghosszabb hátizmot levágjuk az ágyéki csigolyákból. Ehhez a húst a tövisnyúlványok mentén a gerincig vágják, majd az oldalával együtt egy egész rétegben levágják a csontokról. Az eltávolított pépréteget a keresztirányú folyamatok alatt 1 cm-rel átmenő vonal mentén vágják le, vékony élre és oldalra osztva. Válogatott nagy méretű félkész termékek élőben. A vékony szélen az összes szomszédos izom és inak elkülönülnek, beleértve a felületi fényes inat is. Lecsupaszítva a vékony széle téglalap alakú húsréteg. A marhahús vágásának részei
Oldal (Marhatest vágási fotó) - a hasított test alsó hasi részében elhelyezkedő izomréteg.
Csípő rész (marhatest vágási fotó) . A sípcsontnál a külső végétől kiindulva levágjuk a húst és az inakat, ennek a csontnak a combcsonttal való ízületeit levágjuk, majd a sípcsontot leválasztjuk, levágjuk róla a húst és az inakat, majd a csípőcsontot. és a húst a csontról levágva válasszuk szét. Ezután a húst a combcsont mentén felvágják, és a csont hátsó részén (a láb belsejében) található izmot leválasztják, majd kivágják a combcsontot. A pép többi részét három részre vágják: oldalsó, külső, felső. Az oldalsó rész a combcsont elülső oldalán található, a külső rész ugyanazon csont külső oldalán, a felső rész felül, a medence csípőcsontján található.
A húsdarabokat a csontok szétválasztása után megtisztítják az inaktól, a felesleges zsírtól és a karimától. A külső részen az inas húst levágják, belülről eltávolítják a durva inakat. A felső részen a durva inak és a belső ínréteg levágásra kerül, és vékony felületi film marad. A belső részen az izomközi kötőszövet marad.
A hasított marhafélék darabolása, kicsontozása és vágása eredményeként a következő nagyméretű félkész termékeket különböztetjük meg: lapocka (váll és lapocka), szegypép, a leghosszabb hátizom háti része (vastag él), lapocka alatti rész , szegély, oldalsó, bélszín (csípőizom), a leghosszabb hátizmok ágyéki része (vékony él), a csípőrész felső, belső, külső és oldalsó részei.
A szelet húsához a hasított test kicsontozásával és a nagyméretű félkész termékek tisztításával, valamint a II.
Minden pépdarabot meg kell távolítani az inaktól és a durva kötőszövettől.
A marhahúsból készült szelet húsában a zsír- és kötőszövet-tartalom nem haladhatja meg a 10, illetve a 10%-ot.
Kisállatok hasított testének darabolása (sertés, bárány, kecske, borjú)
A kisméretű hasított állati tetemek levágása a hasított marhahús levágásához hasonló műveletekből áll.
A sertés-, bárány-, kecske- és borjúhús hasított vágásakor a következő vágásokat különböztetjük meg: vállrész (elülső láb), nyaki rész, karaj, szegy, csípőrész (hátsó láb). Borjú- és sertéshúsban a bélszínt előzetesen leválasztják (2., 3. ábra).
A hasított testek felosztása darabokra. A sertés-, bárány-, kecske- és borjúhús hasított vagy féltest sertéshús két részre van osztva: elöl és hátul. Az elválasztó vonal a hátsó láb körvonala mentén, a medencecsont mentén, a keresztcsonti és az ágyéki csigolya között húzódik.
A hasított test elülső fele. A következő vágásokra oszlik: vállrész, nyaki rész, szegy, karaj.
lapocka rész ugyanúgy kell elválasztani, mint a hasított marhahúsoknál. Bárány- és borjúhúsnál a lapockák szétválasztása után a nyakrészt levágják.
nyaki rész az utolsó nyakcsigolya és az első háti csigolya között elválasztva a szegycsont nyúlványa mentén, a gerinc elülső tövisnyúlványa felé haladva.
Karaj és szegy elkülönítve a megmaradt háti-borda résztől, amelyet előzőleg kettévágunk. Ehhez a háti és ágyéki csigolyák mentén, a keresztirányú nyúlványok mindkét oldalán a húst a bordák tövéig vágják, majd a gerincet izolálják, átvágva a keresztirányú nyúlványait és a bordákat a tövénél, először az egyiken. a gerinc oldalán, majd a másikon. Ezt követően a hasított test elülső részét a szegycsont mentén kétfelé vágják. Levágják a mellcsontokat, és elválasztják a karajt a szegytől. A bemetszésvonal a gerinccel párhuzamosan fut végig a bordákon. Az ágyék bordáinak hossza nem haladhatja meg a 80 mm-t.
A leválasztott sertéskaraj nyaki részét a negyedik és ötödik borda közötti vonal mentén vágjuk.
A borjak tetemének hátsó felét két csípőrészre osztják, amelyekhez a medencecsontokat és a keresztcsonti csigolyákat hosszirányban fűrészeljük vagy vágjuk. A hasított marhahús kulináris vágása
Vágások csontozása, nagydarabok szétválasztása, vágás
A kapott darabokat kicsontozzuk és levágjuk. Sertéshúsban a kicsontozás előtt a szalonnát levágják a hasított test minden részéről, és a húson legfeljebb 10 mm-es réteggel hagyják.
A sertés-, bárány-, kecske- és borjúhús lapocka- és csípőrészeinek (elülső és hátsó lábak) csontozása és levágása a marhahúshoz hasonlóan történik. A hasított marhahús kulináris vágása
A hasított bárány-, kecske- és borjúhúsból a lapocka és a csípőrészek legfeljebb 5 kg tömegű feldolgozott pépét egészben hagyják, és a nagyobb hasított testekről darabokra vágják (lásd a marhaféltetemek mellső és hátsó lábának csontozását).
Ágyék nem esik át teljes összeomláson. Az ágyék ágyéki részéből a gerinc harántnyúlványait levágjuk, a megmaradt bordákat nem vágjuk ki, a peremeket levágjuk; inakat távolítanak el az ágyék külső részéről. A báránykarajról levágunk egy részt az 1-től a 4-ig terjedő bordáig, mivel ez egy vékony izomréteg, amely alkalmatlan az adagolt darabok vágására.
Így a karaj, mint nagyméretű félkész termék, a háti és ágyéki rész, legfeljebb 80 mm hosszú bordacsonttal, valamint a mellettük lévő hússal és zsírral, háti és ágyékcsigolyák, valamint keresztirányú folyamatok nélkül.
Szegy a teljes csontozást nem vetik alá; a bordákat megőrzik, a szegycsontot, ha a tetem részekre osztásánál nem vágták le, levágják. A szálkás húst (az oldal egy kis részét) levágjuk a szegy hátsó végéről. A nagyméretű félkész szegy a hasított bordás csontozatú, az ágyék elválasztása után megmaradt, szegycsont nélküli része; bárány-, kecske- és borjúhús esetén - a szárny inas része nélkül; sertéshúshoz - csecsbimbó és lágyékrész nélkül.
nyaki rész a bárányhúst, a kecskehúst és a borjúhúst a marhahús nyaki részéhez hasonlóan tekerjük. A sertés nyaki részéből, amely a nyakcsigolyákon kívül négy hátcsigolyát foglal magában bordacsonttal, a húst is egy teljes rétegben levágják, megpróbálva teljesen elválasztani a csontoktól.
A birka-, kecske-, borjúhúshoz a nyakhúst és a paszományt használják; sertésnek van paszománya. Minden pépdarabot meg kell távolítani az inaktól és a durva kötőszövettől. A sertéshúsból készült szelet húsban a zsírszövet legfeljebb 30%, a kötőszövet pedig legfeljebb 5% megengedett. A hasított marhahús kulináris vágása (A marhatest vágási diagramja fényképpel)

Az alábbiakban egy vágási diagram és a márványos marhahús darabjainak neve látható (Marhatest vágási diagramja nevekkel)

A márványos marhahús információinak forrása: Agrocomplex.