Az élesztők egysejtűek. A gombák szaporodása. Ascomycete és bazidiomycete élesztők

Az osztályozás szerint az élesztőgombák a Mycota királyság mikroszkopikus gombáihoz tartoznak. Ezek egysejtű, nem mozgó mikroorganizmusok. kis méret- 10-15 mikron. Ellenére hasonlóságélesztővel nagy fajok baktériumok, sejtultrastruktúrájuk és szaporodási módszereik miatt a gombák közé sorolják őket.

Rizs. 1. Az élesztő képe egy Petri-csészén.

A természetben az élesztőgombák gyakran szénhidrátokban és cukrokban gazdag szubsztrátumokon találhatók. Ezért megtalálhatók a termések és levelek, bogyók és gyümölcsök felületén, sebleveken, virágok nektárjában, elhalt növényi tömegben. Ezenkívül megtalálhatók a talajban (például az alomban), a vízben. élesztő szervezetek A Candida vagy Pichia nemzetségek gyakran megtalálhatók az emberek és számos állatfaj bélrendszerében.

Rizs. 2. Élesztőhely.

Az élesztősejtek összetétele

Minden élesztősejt körülbelül 75% vizet tartalmaz, 50-60% sejten belül kötődik, a fennmaradó 10-30% szabadul fel. A sejt szárazanyaga kortól és állapottól függően átlagosan a következőket tartalmazza:

• nitrogén 45-60%;
• cukor 15-40%;
• zsír 2,5-13%;
• ásványi anyagok 7-11%.

Ezenkívül a sejtek számos fontos összetevőt tartalmaznak, amelyek az anyagcseréjükhöz szükségesek - enzimek, vitaminok. Az élesztő organizmusok enzimei katalizátorai különböző típusú fermentációs és légzési folyamatoknak.

Rizs. 3. Élesztőszervezetek sejtjei.

Az élesztősejteknek van különböző alakú: ellipszisek, oválisok, botok, golyók. A méret is eltérő: gyakran a hossza 6-12 mikron, a szélessége 2-8 mikron. Ez az élőhelyük vagy termesztésük körülményeitől, a táplálkozási összetevőktől és tényezőktől függ. külső környezet. A fiatal élesztők a legstabilabbak tulajdonságaikban, ezért a fajok jellemzői és leírása pontosan rajtuk történik.

Az élesztő szervezetekben megtalálható az eukarióta sejtekben található összes standard komponens. Ezen kívül azonban egyedülállóak megkülönböztető jellegzetességek gombát, és kombinálja a jellemzőket sejtszerkezetek növények és állatok:

• a falak merevek, mint a növényeknél,
• nincsenek kloroplasztiszok és van glikogén, mint az állatokban.

Rizs. 4. Élesztőfajták változatossága: 1 - sütőélesztő (Saccharomyces cerevisiae); 2 - a legszebb mechnikovia (Metschnikowia pulcherrima); 3 - Candida földes (Candida humicola); 4 - ragadós rhodotorula (Rhodotorula glutinis); 5 - vörös rhodotorula (R. rubra); 6 - arany rhodotorula (R. aurantiaca); 7 - Debaryomyces Cantarelli (Debaryomyces cantarelli); 8 - Cryptococcus Laurel (Cryptococcus laurentii); 9 - hosszúkás nadsonia (Nadsonia elongata); 10 - rózsaszín sporobolomyces (Sporobolomyces roseus); 11 - sporobolomyces holsaticus (S. holsaticus); 12 - rhodosporidium diobovatum (Rhodosporidium diobovatum).

• atommag;
• Golgi készülékek;
• sejt mitokondriumok;
• riboszómális készülék;
• zsírzárványok, glikogénszemcsék és valuta.

Egyes fajok pigmenteket tartalmaznak. Fiatal élesztőben a citoplazma homogén. A növekedés folyamatában vakuolák (szerves és ásványi komponenseket tartalmazó) jelennek meg bennük. A növekedés folyamatában megfigyelhető a szemcsésség kialakulása, a vakuolák növekedése következik be.

A héjak általában több réteget tartalmaznak poliszacharidokkal, zsírokkal és nitrogéntartalmú komponensekkel. Néhány fajnak nyálkahártyája van, ezért a sejtek gyakran összeragadnak, és folyadékokban pelyheket képeznek.

Rizs. 5. Élesztőszervezetek sejtszerkezete.

Légzési folyamatok élesztőben

Az élesztősejteknek oxigénre van szükségük a légzéshez, de sok faj (fakultatív anaerob) képes megbirkózni vele. ideiglenesenés anélkül, és energiát kapnak az erjedési folyamatokból (oxigénmentes légzés), miközben alkoholokat képeznek. Ez az egyik fő különbségük a baktériumoktól:

Az élesztők között nincs olyan képviselő, amely teljesen oxigén nélkül élhetne.

Az oxigénnel történő légzés folyamatai energetikailag kedvezőbbek az élesztő számára, ezért annak megjelenésekor a sejtek befejezik az erjedést és áttérnek az oxigénlégzésre, miközben szén-dioxidot szabadítanak fel, ami hozzájárul a gyorsabb sejtnövekedéshez. Ezt a hatást Pasteurnek nevezik. Néha magas glükóztartalom mellett a Crabtree-effektus figyelhető meg, amikor még ha van is oxigén, az élesztősejtek erjesztik azt.

Rizs. 6. Élesztőszervezetek légzése.

Mit eszik az élesztő

Sok élesztő kemoorganoheterotróf, és szerves tápanyag-összetevőket használ fel a táplálkozáshoz és az energiatermeléshez szükséges energia beszerzésére.

Oxigénmentes körülmények között az élesztő inkább szénhidrátokat, például hexózt és a belőle szintetizált oligoszacharidokat használ fel táplálkozására. Egyes fajok más típusú szénhidrátokat is képesek felszívni - pentózt, keményítőt, inulint. Az oxigénhez való hozzáférés révén az anyagok szélesebb körét képesek fogyasztani, beleértve a zsírokat, szénhidrogéneket, alkoholt és másokat. Ilyen összetett típusok szénhidrátok, mint például a ligninek és a cellulóz, nem állnak rendelkezésükre az asszimilációhoz. Nitrogénforrásuk általában az ammóniumsók és nitrátok.

Rizs. 7. Élesztő mikroszkóp alatt.

Mit szintetizálnak az élesztők

Leggyakrabban az élesztő az anyagcsere során termelődik különböző fajták alkoholok - legtöbbjük etil-, propil-, izoamil-, butil-, izobutil-faj. Emellett az illékony zsírsavak képződését is megtalálták, például feltárták az ecetsav, propionsav, vajsav, izovajsav, izovaleriánsav szintézisét. Ezenkívül létfontosságú tevékenységük során számos anyagot bocsáthatnak ki a környezetbe kis koncentrációban - fuselolajokat, acetoinokat, diacetileket, aldehideket, dimetil-szulfidot és másokat. Az ilyen metabolitokhoz gyakran kapcsolódnak a felhasználásukkal nyert termékek érzékszervi tulajdonságai.

Élesztő szaporítási folyamatok

Az élesztősejtek megkülönböztető jellemzője a vegetatív szaporodási képességük, összehasonlítva más gombákkal, ami mind a spórák, mind a sejtek zigótái (például a Candida vagy a Pichia nemzetségek) rügyezéséből következik be. Egyes élesztőgombák micélium stádiumokat tartalmazó ivaros szaporodási folyamatokat valósíthatnak meg, amikor megfigyelhető a zigóta kialakulása és további átalakulása spóra „zsákká”. Egyes micéliumot alkotó élesztőgombák (például az Endomyces vagy Galactomyces nemzetségek) képesek egyedi sejtekké - arthrosporákká - szétesni.

Rizs. 8. Az élesztő szaporodása.

Mitől függ az élesztő növekedése?

Az élesztő szervezetek növekedési folyamatai különböző környezeti tényezőktől függenek - hőmérséklet, páratartalom, savasság, ozmotikus nyomás. A legtöbb élesztő a közepes hőmérsékletet részesíti előnyben, és gyakorlatilag nincs köztük olyan extremofil faj, amely a túl magas, vagy éppen ellenkezőleg, alacsony hőmérsékletet részesíti előnyben. Vannak olyan fajok, amelyek képesek elviselni a kedvezőtlen körülményeket. környezet. Az antibiotikumok felhasználhatók egyes élesztő szervezetek növekedésének és fejlődésének visszaszorítására.

Rizs. 9. Élesztő előállítása.

Milyen előnyei vannak az élesztőnek

Az élesztőt gyakran használják háztartás vagy ipar. Az ember régóta használja ezeket az élete során, például kenyér és ital készítésére. Ma biológiai képességeiket használják fel a szintézisben hasznos anyagok- poliszacharidok, enzimek, vitaminok, szerves savak, karotinoidok.

Rizs. 10. A bor élesztő tevékenységével nyert termék.

Az élesztő használata az orvostudományban

Az élesztőt biotechnológiai folyamatokban használják gyógyászati ​​anyagok - inzulin, interferon, heterológ fehérjék - előállítására. Az orvosok gyakran sörélesztőt írnak fel allergiás betegségben szenvedőknek. Benne is használják kozmetikai célokra haj, köröm erősítésére, bőrállapot javítására.

Az élesztő egy élő egysejtű szervezet, amely növényekben és állatokban található. Az élesztősejtek tojás alakúak, és csak mikroszkóppal láthatók.

Mi az élesztő

Ha lemérjük az élesztőt, és megszámoljuk a bennük lévő sejteket, akkor körülbelül 20 milliárd sejt lesz körülbelül 1 g anyagban. Mivel az emberi szem nem képes látni egy 5 mikronos sejtet, ezek az organizmusok régóta az egyik legtitokzatosabb élőlények. A 19. század közepéig az emberiség egyáltalán keveset tudott róluk. Louis Pasteur mikrobiológus, aki egész életét az erjesztési elvek tanulmányozásának szentelte, csak 1866-ban kezdett érdeklődni az élesztős erjesztés folyamata iránt, a sört példaként használva. 15 évvel később pedig egy koppenhágai laboratóriumban Emil Hansen izolálta és megtisztította az egyes élesztőtörzseket. Az élesztőgombák Hansen-módszer szerinti tenyésztésére szolgáló módszereket még mindig alkalmazzák.

Az élesztősejtek élő szervezetek, és levegőre van szükségük a szaporodáshoz. Ezeket a sejteket táplálni kell, hogy energiához jussanak. Kedvenc ételük pedig minden édes: szacharóz (nád- és répacukor), fruktóz és glükóz (méz, gyümölcs, juharszirup), malátacukor (keményítő).

Az élesztősejt mérete nem haladja meg a nyolcezred millimétert. Körülbelül 1500 fajta élesztő létezik. Egy fajon belül több ezer genetikailag különböző törzs létezhet, de talán a leghíresebb a Saccharomyces Cerevisiae, ami latinul cukrot, gombát és sörfőzést jelent. Gyakrabban érthetőbb neveken nevezik őket - sörélesztő vagy sütőélesztő. Ezen fajok mindegyike rendelkezik bizonyos jellemzőkkel, és ezek határozzák meg az élesztő terjedelmét. A sörfőzésben például különböző törzseket használnak az előállításához különböző fajták ital. De ennek az anyagnak a hatálya sokkal szélesebb. Az élesztőt számos termék előállításához használják, ízesítőszerként játszanak szerepet, és a farmakológiában, állattenyésztésben és más területeken is alkalmazzák.

Általános tulajdonságok

Az élesztők olyan élőlények, amelyek életükhöz és szaporodásához táplálékra, hőre és nedvességre van szükségük.

Az erjedés eredményeként a cukrokat és keményítőket szén-dioxiddá és alkohollá alakítják. Különféle élesztőfajták vannak, amelyek jótékony hatással vannak az emberi egészségre. Erősíthetik az immunrendszert, javíthatják az emésztést, de némelyik gombás fertőzést okoz.

A legtöbb ismert fajokélesztő:

• sör;
• pékség;
• préselt (vagy édesség);
• száraz;
• takarmány.

Az egysejtű gombák körüli vita nem újkeletű. Sokan érdeklődnek az iránt, hogy mi is valójában a sütőélesztő, milyen előnyökkel vagy károkkal jár, vannak, akik megijednek a GOST szerinti összetételüktől, így egyre több háziasszony nem a hazai, hanem a francia élesztőt választja. Valójában, ha megérti, mi az élesztő, hogyan szaporodnak ezek a mikroorganizmusok, és hogyan befolyásolják a sütést, világossá válik, hogy nincs miért aggódni. Az, hogy ezek az anyagok jótékony hatásúak vagy éppen ellenkezőleg, károsak-e a szervezetre, fogyasztásuk mennyiségétől, a szervezet érzékenységétől és a Candida szervezetben való jelenlététől függ. Kis mennyiségben az élesztő javíthatja az egészséget a B-csoport vitaminjainak pótlásával, de az anyag feleslege hátrányosan érintheti az embert.

Tanulmányok kimutatták, hogy az élesztősejtek nagyon hasonlítanak az emberi test sejtjeihez. De míg a testünkben több tízmilliárd sejt van, az élesztőben csak egy.

A tudósok szerint az ember eukarióta szervezet. Ha több egyszerű nyelv, ez azt jelenti, hogy minden genetikai anyagunkat a sejtmag és a mitokondrium tartalmazza. Ugyanezen elv szerint a természet élesztőt hozott létre, de a baktériumok már a prokarióta szervezetek képviselői. És mivel az élesztő egysejtű, a tudósok könnyebben tanulmányozhatják szerkezetüket, tulajdonságaikat és életszakaszukat. És a szerkezet, az anyagcsere szempontjából az összes biológiai modell közül az élesztő áll a legközelebb az emberhez. Ráadásul ez a gomba az első eukarióta mikroorganizmus, amelynek genomját a tudósok megfejtették mind a 16 kromoszómája pontos szekvenciájának tanulmányozásával.

E mikroorganizmusok vizsgálatának fontosságát bizonyítja az is, hogy az elmúlt 15 év során az orvosi és élettani Nobel-díjat kétszer ítélték oda élesztőkutatóknak. Emberi géneket használva a gombában a tudósok tesztelik az újak hatékonyságát gyógyszerek tanulmányozza egyes betegségek sajátosságait.

A legtöbb kutatás az élesztő lehetséges felhasználására irányult az egészségügyben és Élelmiszeripar. Eközben a tudósok más kísérleteket is végeztek. Például nem is olyan régen világossá vált, hogy egyes élesztőtörzsek alapul szolgálhatnak a közlekedési bioüzemanyagok előállításához. A kémikusok által a cukorbetegség kezelésére megalkotott inzulin jelentős részét egyébként élesztőgombák segítségével állították elő.

De ez nem minden, amit az embernek meg kell tanulnia az élesztőről. Legalábbis erről vannak meggyőződve azok a tudósok, akik részt vesznek ezeknek a mikroanyagoknak a vizsgálatában.

A gombák életciklusa

Meg kell jegyezni, hogy az élesztősejtek fejlődése különböző körülmények között eltérően megy végbe. És bár ezek az anyagok a biológusok szemszögéből élő szervezetek, annyira egyediek, hogy levegő nélkül is meg tudnak élni.

Amikor az élesztő nem kap oxigént, a cukorra hat, és alkohollá alakítja. Ezenkívül szén-dioxid szabadul fel. Ez a folyamat főleg sütés közben megy végbe. A reakció eredményeként energia szabadul fel - a tészta nő. Eközben ez az energia nem elég ahhoz, hogy az élesztő tovább éljen. Oxigén jelenlétében, cukorral táplálva nagyon gyorsan növekednek és szaporodnak, szén-dioxidot, vizet és viszonylag (a gombákhoz mérten) vizet szabadítanak fel. nagy mennyiség energia.

"Jó" és "rossz" élesztő

Az élesztő a baktériumokhoz hasonlóan elengedhetetlen emberi test. De az első dolog, amit tudni kell ezekről a mikroorganizmusokról, hogy vannak jó és rossz baktériumok, és hasonlóan az élesztőhöz. A gomba hatással lehet a szervekre és szövetekre, allergiát és számos betegséget okozhat. Most próbáljuk megérteni a gombák típusait, és megértsük, melyek hasznosak, és melyeket kerülni kell.

candida albicans

Állítólag a világ lakosságának csaknem 80 százaléka küzd ezzel a kórokozó élesztőszerű gombával, amely különféle gyulladásokat okoz a szervezetben. A Candida, mint minden élesztő, egysejtű szervezet, amely gyorsan szaporodik, ha adják. egy nagy szám cukor az étrendben. Ez a gomba számos tápanyagot megfoszt a szervezettől, beleértve a vasat és más ásványi anyagokat is, így savassá teszi a vért. Az édes étrend hátterében a candida még jobban aktiválódik. Ha ezt a folyamatot nem állítják le időben, akkor káros élesztő gyakorlatilag tönkreteszi az emésztőrendszert és az immunrendszert, megfosztja a vitalitást. Cserébe pedig gyakori fejfájást, ekcémát, korpásodást, bőrgyulladást, hormonális zavarokat, hüvelyi fertőzéseket, gyomorbetegségeket és zavartságot okoznak majd.

Egészséges élesztő

De a károsak mellett vannak jótékony élesztő. A probiotikus élelmiszerekben található gombák a legjobbak a szervezet számára. Erősítik az immunrendszert és segítenek a candida elleni küzdelemben. De nem is a legtöbbet a legjobb források Ezek az élesztők cukrot tartalmazó termékek.

A szinte minden probiotikumban megtalálható S. boulardii élesztőnek számos egészségügyi előnye van:

• erősíti az immunrendszert, serkenti az antitestek termelését;
• védi a testet attól káros hatások antibiotikumok;
• segít a candida leküzdésében.

További két rendkívül jótékony élesztőtörzs a Kluyveromyces marxianus var. Marxianus és Saccharomyces unisporus. Főleg ben találhatók kefir indítóés játsszon egy nagy teljesítményű erősítő szerepét immunrendszer. Ezeknek az összetevőknek köszönhetően a kefir évszázadok óta az egyik legjobb tonik italnak számít az egész világon. Az ókorban a százévesek italának tartották, és törökül a neve úgy hangzik, hogy "jól érezd magad".

Jótékony hatás az egészségre

Az élesztő egy csodálatos összetevő, amely természetes módon segít megőrizni vagy helyreállítani az egészséget és a szépséget.

Számos élelmiszerben, étrend-kiegészítőben jelen vannak, és számos kozmetikum részét képezik.

Évtizedek óta az élesztő áll a kutatók középpontjában, akik egyöntetűen elismerik a rendkívülit táplálkozási tulajdonságokés ennek a gombának a terápiás tulajdonságai. És mindez az egyediségnek köszönhető biokémiai összetétel ezek a szervezetek. Az ember számára aminosavak, ásványi anyagok, vitaminok, enzimek és sok más hasznos anyag forrásaként szolgálnak, amelyek a növekedéshez, a megfelelő anyagcseréhez és az immunrendszer erősítéséhez szükségesek.

Az élesztő előnyei

Ezek a mikroszkopikus méretű anyagok tápanyag- és rostforrást jelentenek, sokféle táplálkozási élesztőt tartalmaz, amely általában kizárólag állati eredetű élelmiszerekben található meg. Ezen kívül az élesztő kiváló növényi fehérjeforrás, ami azt eredményezi fontos összetevője vegetáriánus ételek. A magas rostkoncentráció hosszú ideig jóllakottság érzést biztosít. Ezek az elemek rendkívül fontosak a szervezet zavartalan működéséhez. Egyformán fontosak az emberek, állatok és még a növények számára is.

Növényeknek

Ez utóbbiak a legújabb kutatások tárgyát képezik. Mint kiderült, az élesztő nemcsak élelmiszer-adalékanyagként, hanem hasznos természetes műtrágyaként is működhet. Egyes törzsek hozzájárulnak a hasznos talajok növények általi hatékonyabb felszívódásához. Ezenkívül befolyásolják a növények növekedését. Ugyanakkor teljesen biztonságos "műtrágya". Most a tudósok próbálnak fejleszteni hatékony gyógyszerélesztőn alapuló penészgomba ellen gyümölcsökben és egyéb betegségekben - mint biztonságos alternatíva vegyi készítmények.

Táplálék kiegészítő

Talán senkit sem fog meglepni az az információ, hogy az élesztő hasznos bioaktív kiegészítő, amelyet az emberek különféle állapotok és betegségek kezelésére és megelőzésére használnak.

Probiotikus

Az élesztő probiotikumként nagyon ígéretes megoldás. Tehát a tudósok meggyőzik és hozzáteszik, hogy ezeknek a mikroorganizmusoknak az emberre gyakorolt ​​​​hatása nagyon széles.

A bélflóra számára

A tudósok felfedezték az élesztőgomba és a bél mikroflóra kapcsolatát, különösen a gomba gyulladt bélre gyakorolt ​​pozitív hatását.

Előnyös tulajdonságok:

• a sörélesztő számos vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, köztük krómot, folsavat, biotint és B-vitaminokat;
• erősíti az immunitást;
• normalizálja a vércukorszintet;
• elősegíti a hasznos baktériumok fejlődését a szervezetben;
• élesztő Torula - forrás, és;
• a sütőélesztő erősíti az immunrendszert.

Lehetséges kártétel az élesztőben

Az élesztő szedésének sajnálatos mellékhatása lehet, hogy nem csak táplál hasznos baktériumok, hanem károsak is, mint például a Candida, amelyek asztmát, köszvényt és más betegségeket okoznak. A candidiasis súlyosbodása vagy előfordulása esetén fontos, hogy a kezelés idejére kizárjanak minden élesztőt az étrendből.

Élesztő és allergia

Az élesztő, mint már említettük, a gomba egyik formája. Leggyakrabban sütéshez és főzéshez használják. Ebben az esetben sör- és sütőélesztőt használnak. De rajtuk kívül vannak még ún vad élesztő, amely megtalálható a gyümölcsökben, bogyókban (szőlőben) és a szemekben.

Általában ezeket a mikroorganizmusokat az emberek jól tolerálják, de vannak olyan emberek, akik intoleránsak. Ezek olyan emberek, akik allergiásak minden típusú gombára és penészre.

Élesztő kivonat

Az élesztőkivonat az ételízesítő kenyér, sör, sajt, szójaszósz, valamint néhány más termék elkészítéséhez használják.

Ahhoz, hogy megértsük, hogyan hat ez az anyag a szervezetre, először meg kell értenie, hogy mi ez általában.

Az élesztőkivonatot az élesztő és a cukor összekeverésével állítják elő meleg körülmények. És a sejtmembránok ezt követő feltörésével. Az ilyen kivonat lehet gél vagy por formájú. Az élesztőkivonat termékekben történő felhasználása a termékcímkéken a következőképpen hivatkozhat: természetes ízek" vagy "kiegészítők".

Tudnia kell, hogy ez a kivonat glutaminsavat tartalmaz. Ez az aminosav természetes formája, és nem szabad összetéveszteni vele élelmiszer-adalék mononátrium-glutamát, amely ízfokozóként szolgál. És bár az élesztőkivonat az ízt is befolyásolja, fűszerként hat. Ezenkívül nagy koncentrációban tartalmaz nátriumot. És ezt figyelembe kell venni azoknak, akiknek problémáik vannak vérnyomás vagy azok, akiknek más okokból nem szabad visszaélniük a nátriummal. Ezenkívül a kivonat nagyon magas koncentrációban tartalmaz B-vitamint.

De ennek az anyagnak minden előnye ellenére az emberek ételallergiák vagy élesztőre való érzékenység esetén fontos elkerülni az élesztőkivonatot tartalmazó termékeket. Ennek legegyszerűbb módja a félkész termékek visszautasítása és elkészített étel szupermarketekből.

Élesztő az élelmiszerekben

Minden élesztő tartalmú termék 3 csoportra osztható. Az első olyan élelmiszer, amely minden körülmények között gombákat tartalmaz. A termékek második csoportjában a mikroorganizmusok csak bizonyos feltételek mellett vannak jelen. A harmadik csoport pedig olyan élelmiszer, amely nem tartalmazza ezt az anyagot.

Az első csoport a következőket tartalmazza: péksütemények, sör, almabor, gyümölcshéj (szilva, szőlő), szőlőlé, maláta italok, bor, élesztő kivonat.

A második csoportba tartoznak: sütemények, fánkok, gyümölcsök (túlérett), csokoládé (egyes fajták), szója szósz.

A harmadik csoportba hatalmas számú termék tartozik különböző kategóriák. Különösen nem kell aggódnia az élesztő jelenlététől a tojásban, a tenger gyümölcseiben, különböző típusok hús, nyers dió, bab, barna rizs. Az élesztő túlzott fogyasztását is elkerülheti, ha főzés közben elutasítja a szójaszószt, és az ecetet citromlével helyettesíti.

Az élesztőt tartalmazó termékek listája:

• minden erjesztett (ecet, alkohol, miso, szójaszósz stb.);
• péksütemények;
• B-vitaminok;
• sör;
• bogyók (szeder, áfonya, szőlő, eper);
• konzerv gyümölcslevek;
• almabor;
• szárított gyümölcsök (füge, szárított sárgabarack, mazsola);
• dzsemek, zselék;
• gombák;
• feldolgozott hús (kolbász, szalonna);
• Fekete tea;
• olajbogyó;
• bor.

Figyelmeztetések

Az élesztő befolyásolhatja egyes gyógyszerek hatékonyságát. Szintén fontos elkerülni az élesztőt tartalmazó étrend-kiegészítőket azok számára, akik allergiásak a termékre vagy hajlamosak a gombás fertőzésekre.

Fontos megjegyzés cukorbetegek számára: Az élesztő csökkentheti a vércukorszintet, ezért érdemes rendszeresen ellenőrizni a glükózszintet.

Hogyan készíts saját élesztőt

Bizonyára azon töprengett, hogy miből készül az élesztő, és hogyan megy végbe ez a folyamat. Most megtanulja, hogyan termesztheti ezeket az egysejtű gombákat otthon.

sör

1. módszer. Vegyünk 1 pohár vizet és lisztet, keverjük össze, és hagyjuk állni 7 órán keresztül. Ezután egészítse ki a keveréket egy kis kanál cukorral és egy pohár élő sörrel (a szavatossági ideje legfeljebb 2 hét). Hagyjuk állni pár órát. Az elkészített sörélesztőt üvegedényben tárolja a hűtőszekrényben.

Második módszer. NÁL NÉL üvegtartály keverjünk össze 200 g mazsola, tej, meleg vízés egy kis cukrot. Fedjük le szorosan az edényt gézzel (4 rétegben hajtsuk össze és kössük meg). 5 napig meleg helyen kell tartani.

Ezekkel a receptekkel szokványosat készíthet étkezési élesztő hogy az orvosok együtt szedését javasolják különféle betegségek. Ez természetes termék segít anyagcserezavarok, B-vitamin-hiány, emésztési betegségek, vérszegénység, érelmeszesedés esetén, erősíti a szervezetet influenza vagy mandulagyulladás után. Apropó, sörélesztő házi termelés hatásukban hasonlóak az ezeket a gombákat tartalmazó gyógyszerekhez, például a gefefitinhez.

A sütéshez

Talán ez minden háziasszonynál előfordult. Pitéket akartam sütni vacsorára, de nincs élesztő. De ez nem ok az idegeskedésre, ha tudja, hogyan készítsen házi élesztőt kovász formájában.

1. módszer

200 g lisztből és kevés vízből egy csomó tésztát gyúrunk, lisztbe forgatjuk, és hagyjuk állni belőle. Amikor a csomó kiszárad, megkeményedik és megsavanyodik, a bolti élesztő helyett használható.

2. módszer

Hámozzuk meg és főzzük meg 10 burgonyát, amely még forró, és dörzsölje át egy szitán. Adjunk hozzá egy evőkanál lisztet, ugyanannyi mézet és 25 gramm vodkát. Hagyja a keveréket 2 napig melegen. Amikor habsapka alakul ki a felületen, a kovászot használhatjuk sütéshez (csak habot vegyünk).

Házi készítésű élesztő kozmetikumok

Az a tény, hogy az élesztő számos szépségápolási termék hatékony összetevője, régóta ismert. De nem sokan tudják, hogy az élesztő kozmetikumokat könnyű önállóan elkészíteni. Nem tudja, hogyan kell csinálni? Olvassa el receptjeinket.

Élesztő testmaszk

Hígítson fel egy zacskó száraz élesztőt tejszínben, és adjon hozzá 4 evőkanál mézet. 20 percig állni hagyjuk. Vigye fel a testre, és hagyja hatni 15-20 percig. Söprés meleg víz. Ez a maszk javítja a vérkeringést, összehúzza a pórusokat, rugalmassá és simává varázsolja a bőrt.

Hajápoló termék

Egy pohár kefirben hígítson fel egy evőkanál sörélesztőt. Hagyja a keveréket meleg helyen néhány órán át. Vigye fel a hajra, és tartsa körülbelül fél óráig. Ez a maszk megszabadul a korpásodástól.

Élesztő az arcra

Körülbelül egy teáskanál sörélesztőt hígíts fel kis mennyiségű kefirben. Miután a keveréket egy kicsit meleg helyen infundáltuk, és folyékony tejföl állagot kapott, vigyük fel az arcbőrre, és tartsuk körülbelül 20 percig. Ez az eszköz enyhíti a pattanásokat, javítja az arcszínt, alkalmas zsíros bőrre.

Érdekes tények az élesztőről:

1. Az élesztő növekedésének optimális hőmérséklete 32,2 Celsius-fok, 38 fok felett az élesztő elpusztul.
2. A gomba egyes törzsei az erjedés után (általában a főzés során) összetapadnak.
3. A száraz élesztőt a rómaiak találták fel (bár, mint a nagy dolgok felfedezésének történetében gyakran előfordult, még nem értették, hogy száraz élesztőről van szó). A régiek a sütőélesztőt (tésztába) tették a napon, szárították, és ha kellett, cukorral újraélesztették.
4. A sör ízét az élesztő határozza meg.
5. Több mint félezer fajta élesztő létezik.
6. Még i.e. 1200-ban. e. tudta, hogyan kell élesztős kenyeret sütni.
7. Az élesztő alapanyaga lehet komló, tejsavó, különböző gyógynövények, narancs, grapefruit, mézes ital.
8. Laboratóriumi körülmények között 2 hét alatt körülbelül 100 tonna termeszthető. élesztős tej(majd préselt, folyékony, száraz élesztő készül belőle).

Sokan felteszik a kérdést: "Az élesztő gombák vagy baktériumok." És ebben nincs semmi különös, mert egészen a közelmúltig maguk a tudósok sem tudták a választ erre a kérdésre. Ma más viták is folynak arról, hogy mennyire biztonságos az élesztő szedése. És ismét, a válasz banálisan egyszerű: biztonságos, ha mértékkel.

(élesztő gomba)

- gomba típus

✎ Mik azok az élesztőgombák?

Gombás élesztő (élesztő gomba) az egysejtű gombák nem taxonómiai helyzete a tökéletlen gombák csoportjából, amelyek élőhelyük folyékony vagy félfolyékony, szerves anyagokban, szubsztrátumokban gazdag átmenete következtében elvesztették klasszikus (micélium) szerkezetüket.
Körülbelül 1500 fajt egyesítenek, amelyek főként az ascomycetes, ritkábban a basidiomycetes osztályba tartoznak.

✎ A gombás élesztő tulajdonságai

Gombás élesztő(nem tévesztendő össze a termofil élesztővel) egy ilyen előre gyártott gombafajta, amely nem rendelkezik tipikus micéliummal, és osztott bimbózó vagy osztódó sejtek formájában létezik. Egész életükben, vagy annak nagy részében léteznek, teljesen különálló egysejt formájában. És egysejtű szerkezetüknek köszönhetően sokkal magasabb az anyagcsere sebességük, mint a közönséges micéliumfajoké, sejtjeik viszonylag nagyobb felülete miatt. Ezért mindig hihetetlen ütemben nőnek és szaporodnak.
Történelmileg az ilyen fajokat mindig is külön tanulmányozták a többitől, mivel az azonosításuk módszerei inkább hasonlítottak a bakteriológiai, mint a mikológiai módszerekhez. Nos, az ivaros szaporodás képessége szerint ezeket a fajokat a gombák különböző osztályaiban található alcsoportokra osztják:

az Ascomycetes és Basidiales osztályban ezek:

• cső alakú,
• lamellás,

a deuteromyceták osztályában, amelyekben a nemi ciklus nem található, a következők:

• piknidális,
• melankóniás,
• hypomycetes.

✎ Hogyan helyezkednek el az élesztőgombák?

Az élesztőgombák teste nagyon különbözik az összes többitől, mivel csak egy sejtből áll, ezért nem képez micéliumot (micéliumot). A szaporodásuk pedig nagyon érdekes jelenség. A sejten egy kis kiemelkedés jelenik meg, amely megnövekszik, úgynevezett vesét képez, és fokozatosan önálló sejtté alakul, amely képes elkülönülni, és végül el is válik. Ezt a folyamatot bimbózásnak nevezik.

✎ Az élesztő szerepe a természetben és a mindennapi életben

Az emberiség régóta használja az élesztőgombát sütéshez és főzéshez. alkoholos italok. A világ számos nyelvén a nevüket az általuk okozott erjedési folyamathoz kötik. Őket Orosz név A "remegés" szóból származik, és pontosan jellemzi a kelt sörlé vagy kelt tészta állapotát.
Mint már említettük, a természetben mintegy 1500 tökéletlen gombafajt ismerünk, és sok közülük a mindennapi életben is találkozunk. Ezek a következőkre oszlanak:

• pékség,
• sör,
• bor.

A sütésnél például sütőélesztőt használnak a tészta kelesztésére és a sütés "bolyhossá" tételére, míg a borkészítésben és a sörfőzésben bor-, illetve sörélesztőt használnak az erjesztési folyamathoz. Így nyilvánvalóvá válik egy vitathatatlan tény: az élesztőgomba az ember állandó társai és barátai voltak, vannak és lesznek.

Az egysejtű gombák képviselői pl. élesztő.

Az élesztőgombáknak mintegy 500 faja ismert. Az élesztőgombák a természetben a növények felszínén, a virágok nektárjában, a gyümölcsökön, a fák nedvében, a talajban találhatók. Nem alkotnak tipikus micéliumot. Ezek a mikroszkopikus gombák egyetlen gömb alakú sejtből állnak. Az élesztő bimbózással szaporodik: a gomba testén nyúlvány (mint a vese) képződik, amely megnövekszik, elválik az anyatesttől (rügyektől) és önálló életmódot folytat. A bimbózó élesztősejtek elágazó láncoknak tűnnek.

Az ősidők óta az emberek élesztőt használnak kenyér készítéséhez.

Az élesztő gyorsan szaporodik, amit szokatlanul magas anyagcsere-sebességük határoz meg. Ezek azonban jelentősen változnak kémiai összetétel környezet. A leghíresebb eljárás, amelyet végrehajtanak alkoholos erjesztés. Az élesztő cukorral táplálkozik, alkohollá alakítja. Ugyanakkor szén-dioxid szabadul fel, ami hozzájárul a tészta megemeléséhez, könnyűvé és porózussá teszi.

Egyes élesztőgombákat sörfőzésben, borkészítésben és az állattenyésztésben fehérjetakarmányként használnak.

Ascomycete és bazidiomycete élesztők

A különböző gombaosztályokhoz tartozó élesztőket életciklusuk jellemzői alapján és annak megfigyelése nélkül is csak az affinitás jelei alapján lehet megkülönböztetni. Ezek tartalmazzák:

• karotinoidok szintézise (csak a basidiomycete élesztőben található meg);
• az ubikinonok típusa (5-7 izoprenoid-maradékkal az ascomycetesben és 8-10-vel a bazidiomicétákban, bár vannak kivételek);
• bimbózás típusa (lásd az életciklus szakaszt);
• a GC-párok tartalma a DNS-ben (26-48% ascomycetesben, 44-70% bazidiomycetesben);
• az ureáz enzim jelenléte (néhány kivételtől eltekintve csak a bazidiomicéták jellemzik) stb.

Az élesztő anyagcseréjének jellemzői

Az élesztők kemoorganoheterotrófok, és szerves vegyületeket használnak energiaként és szénforrásként. Oxigénre van szükségük a légzéshez, de ennek hiányában sok faj alkoholok (fakultatív anaerobok) felszabadulásával erjedés útján tud energiát nyerni. A baktériumokkal ellentétben az élesztőgombák között nincsenek kötelező anaerobok, amelyek elpusztulnak oxigén jelenlétében a környezetben. Amikor levegő áramlik át az erjeszthető szubsztrátumon, az élesztő leállítja az erjedést és lélegezni kezd (mivel ez a folyamat hatékonyabb), oxigént fogyaszt és szén-dioxidot szabadít fel. Ez felgyorsítja az élesztősejtek növekedését (Pasteur-effektus). Azonban még az oxigén hozzáférése esetén is magas tartalom glükóz a táptalajban, az élesztő erjedni kezd (Crabtree-effektus).

Sejtek sütőélesztő, fluoreszcens mikroszkóppal.

Az élesztő meglehetősen igényes a táplálkozási feltételekre. Anaerob körülmények között az élesztő csak szénhidrátokat tud felhasználni energiaforrásként, elsősorban hexózokat és azokból felépülő oligoszacharidokat. Egyes fajok (Pichia stipitis, Pachysolen tannophilus, Phaffia rhodozyma) a pentózokat, például a xilózt is megemésztik. A Schwanniomyces occidentalis és a Saccharomycopsis fibuliger fajok képesek keményítőt fermentálni, a Kluyveromyces fragilis fajok - inulin. Aerob körülmények között (oxigén jelenlétében) az emészthető szubsztrátok köre szélesebb: a szénhidrátok mellett zsírok, szénhidrogének, aromás és egyszéntartalmú vegyületek, alkoholok, szerves savak is emésztődnek. Sokkal több faj képes a pentózok felhasználására aerob körülmények között. Az összetett vegyületek (lignin, cellulóz) azonban nem állnak rendelkezésre a legtöbb élesztő számára (kivéve a Trichosporon nemzetség egyes fajait, amelyek cellulolitikus aktivitást mutatnak).

Az ammóniumsók minden élesztő nitrogénforrásai lehetnek, a fajok körülbelül fele rendelkezik nitrát-reduktázzal és képes felvenni a nitrátokat. A karbamid felvételi útvonalak eltérőek az ascomycetes és a basidiomycetes élesztőgombákban. Az Ascomycetes először karboxilezi, majd hidrolizálja, a bazidiomicéták pedig azonnal hidrolizálják az ureáz enzimmel.

A gyakorlati alkalmazás szempontjából fontosak az élesztő másodlagos anyagcseréjének termékei, amelyek kis mennyiségben kerülnek a táptalajba: fusel olajok, acetoin (acetilmetilkarbinol), diacetil, vajsav-aldehid, izoamil-alkohol, dimetil-szulfid stb. Az élesztő segítségével nyert termékek érzékszervi tulajdonságai ezektől függenek.

élesztőt szétteríteni

Az élesztők élőhelyei elsősorban cukorban gazdag szubsztrátumokhoz köthetők: gyümölcsök és levélfelületek (ahol az élesztő a létfontosságú növényi váladékokkal táplálkozik), virágnektár, növényi sebnedv, elhalt fitomassza stb. Az élesztők a talajban is gyakoriak (különösen az alomban és szerves horizontok ) és a természetes vizek. Az élesztőgombák (Candida, Pichia, Ambrosiozyma nemzetségek) folyamatosan jelen vannak a xilofágok (faevő rovarok) beleiben és járataiban, a levéltetvek által érintett leveleken gazdag élesztőközösségek alakulnak ki. A Lypomyces nemzetség képviselői tipikus talajlakók.

Az élesztő életciklusa

Az élesztő megkülönböztető jellemzője az egysejtű vegetatív szaporodás képessége. A gombák életciklusával összehasonlítva ez úgy néz ki, mint a spórák vagy zigóták bimbózása. Sok élesztő képes szexuális életciklusra is (tipusa az affinitástól függ), amely magában foglalhat micélium stádiumokat is.

Egyes, élesztőszerű gombákban, amelyek micéliumot képeznek (Endomyces, Galactomyces, Arxula, Trichosporon nemzetségek), a micélium sejtekre (arthrosporákra) bomlik le. Az Arxula és Trichosporon nemzetségben az arthrospórák a kialakulás után kezdenek rügyezni. A Trichosporon nemzetséghez tartozó gombákban vegetatív endospórák is képződnek a micélium sejtjeiben.

A gomba egészen a 20. század végéig az alacsonyabb rendű növények közé tartozott. 1970-ben végül külön Gombakirálysággá váltak, mert. számos olyan tulajdonsággal rendelkeznek, amelyek megkülönböztetik őket a növényektől, és közelebb hozzák őket az állatokhoz.

Általános tulajdonságok

A királysággombák egysejtűek és többsejtűek. Jelenleg a taxonómusok több mint 100 ezer gombafajt számoltak meg.

A gombák heterotróf szervezetek, amelyek nem tartalmaznak klorofillt. Köztes pozíciót foglalnak el az állatok és a növények között, mivel számos olyan tulajdonság jellemzi őket, amelyek közelebb hozzák őket az állatokhoz és a növényekhez.

A gombák és állatok gyakori jelei:

• Kitin van a sejtmembránban;
• tartalék termékként glikogént halmoznak fel, nem keményítőt;
• a csere eredményeként karbamid képződik;
• a kloroplasztiszok és a fotoszintetikus pigmentek hiánya;

A gombák és növények gyakori jelei:

• Korlátlan növekedés;
• abszorpciós táplálkozás, i.e. nem az étel lenyelése, hanem a felszívódás;
• kifejezett sejtfal jelenléte;
• spórák általi szaporodás;
• mozdulatlanság;
• vitaminszintetizáló képesség.

Gomba táplálkozás

A gombavilág számos faja együttélésben (szimbiózisban) él algákkal és magasabb rendű növényekkel. A gombás micélium és a magasabb rendű növények gyökerei közötti kölcsönösen előnyös együttélés mikorrhizát képez (például vargánya nyírfával, vargánya nyárfával).

Sok magasabb növény (fák, durum búza stb.) mikorrhiza nélkül nem tudnak normálisan növekedni. A gombák oxigént, gyökérváladékot és nitrogénmentes vegyületeket kapnak a magasabb rendű növényektől. A gombák "segítik" a magasabb rendű növényeket a humuszból nehezen hozzáférhető anyagok felszívódásában, aktiválják a magasabb rendű növények enzimek aktivitását, hozzájárulnak a szénhidrát anyagcsere, megköti a szabad nitrogént, amit a magasabb rendű növények számos vegyületben felhasználnak, növekedési anyagokat, vitaminokat stb.

A Gombák Királysága feltételesen fel van osztva alacsonyabbra és magasabbra. A gombák vegetatív testének alapja a micélium, vagy micélium. Micélium vékony szálakból vagy hifákból áll, hasonlóan a pelyhekhez. Ezek a szálak azon a szubsztrátumon belül vannak, amelyen a gomba él.

Leggyakrabban a micélium nagy felületet foglal el. Keresztül micélium a tápanyagok ozmózissal szívódnak fel. Az alsóbbrendű gombák micéliuma vagy sejtekre osztódik, vagy nincsenek sejtközi válaszfalak.

Az egymagvú vagy többmagvú gombasejteket a legtöbb esetben vékony sejtfal borítja. Alatta a citoplazmatikus membrán található, amely beborítja a citoplazmát.

A gombasejtben vannak enzimek, fehérjék és olyan organellumok (lizoszómák), amelyekben a fehérjéket proteolitikus enzimek bontják le. A mitokondriumok hasonlóak a magasabb rendű növényekhez. A vakuolák tartalékot tartalmaznak tápanyagok: glikogén, lipidek, zsírsav, zsírok stb.

NÁL NÉL ehető gomba sok vitamin és ásványi só található. A gombák száraz tömegének hozzávetőleg 50%-a nitrogéntartalmú anyag, ennek körülbelül 30%-a fehérje.

A gombák ivartalanul szaporodnak:

• Speciális sejtek - spórák;
• vegetatívan - a micélium részei, bimbózó.

A spórásodás folyamatát megelőzheti az ivaros folyamat, amely gombákban igen változatos. A zigóta ivarsejtekre specializálódott szomatikus sejtek és csírasejtek - ivarsejtek (a nemi szervekben képződő - gametangia) fúziója eredményeként jöhet létre. A keletkező zigóta azonnal vagy nyugalmi időszak után kicsírázik, és hifákat hoz létre ivaros sporulációs szervekkel, amelyekben spórák képződnek.

vita különféle gombák rovarok, különféle állatok, emberek és légáramlatok terjesztik.

A gombák értéke a természetben és az emberi életben

A penészgombák megtelepednek az élelmiszereken, a talajban, zöldségeken és gyümölcsökön. A jóindulatú termékek (kenyér, zöldségek, bogyók, gyümölcsök stb.) megromlását okozzák. A legtöbb ilyen gomba szaprofita. Egyes penészgombák azonban emberek, állatok és növények fertőző betegségeinek kórokozói. Például a Trichophyton gomba okozza ótvar emberekben és állatokban.

Mindenki jól ismeri az egysejtű gomba mukor, ill fehér penész, amely zöldségekre, kenyérre és lótrágyára telepszik. A fehér penész kezdetben bolyhos bevonattal rendelkezik, és idővel feketévé válik, mivel a micéliumon lekerekített fejek (sporangiumok) képződnek, amelyekben hatalmas számú sötét színű spóra képződik.

Az antibiotikumokat számos penészgomba nemzetségből nyerik (penicillin, aspergillus).