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खाद्य उत्पादों की सूक्ष्म जीव विज्ञान. खाद्य उत्पादों के गैर-विशिष्ट माइक्रोफ्लोरा। खाद्य सूक्ष्म जीव विज्ञान के खाद्य गुणवत्ता माइक्रोफ्लोरा का स्वच्छता और सूक्ष्मजीवविज्ञानी विश्लेषण

खाद्य उत्पादों में विभिन्न प्रकार के माइक्रोफ्लोरा हो सकते हैं। खाद्य उत्पादों का प्राकृतिक और हानिरहित माइक्रोफ्लोरा एक जटिल बायोकेनोसिस है, जो अवांछित सूक्ष्मजीवों के खिलाफ जैविक सुरक्षा के रूप में कार्य करता है। हालाँकि, कुछ प्रकार के सूक्ष्मजीव खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित कर सकते हैं। उत्पादों के प्रसंस्करण, भंडारण या बिक्री के उल्लंघन के मामले में, ये सूक्ष्मजीव महत्वपूर्ण स्तर तक बढ़ सकते हैं, जिससे उत्पाद खराब हो सकता है और खाद्य विषाक्तता हो सकती है।

उत्पादों का माइक्रोबियल नुक्सान वसा के किण्वन, सड़न, ढलाई और अपघटन के रूप में हो सकता है। दूध, पनीर और अन्य डेयरी उत्पाद बीजाणु बनाने वाले अवायवीय बैक्टीरिया के गुणन के कारण ब्यूटिरिक किण्वन से गुजरते हैं। जब ϶ᴛᴏm, ब्यूटिरिक एसिड बनता है, तो एक अप्रिय स्वाद और गंध होगी। एसिटिक एसिड किण्वन से वाइन और बीयर में खट्टापन आ जाता है। खमीर के कारण होने वाले अल्कोहलिक किण्वन का उपयोग अल्कोहल, बीयर आदि के उत्पादन में किया जाता है। लैक्टिक एसिड किण्वन का उपयोग विभिन्न किण्वित दूध उत्पादों को तैयार करने के लिए किया जाता है।

सड़न, दुर्गंधयुक्त गैसों के निर्माण के साथ प्रोटीन के अपघटन की प्रक्रिया, जो सड़नशील रोगाणुओं के एक परिसर की कार्रवाई के कारण होती है, कई प्रोटीन उत्पादों के खराब होने का कारण है। जब उत्पादों को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है तो फफूंदी फफूंदी के कारण उनमें फफूंदी लग जाती है, क्योंकि फफूंदी कम तापमान के प्रति प्रतिरोधी होती है।

विशेष खतरा रोगजनक सूक्ष्मजीवों के साथ खाद्य उत्पादों का संदूषण है, जिनमें से कई न केवल लंबे समय तक उत्पादों में व्यवहार्य बने रहने में सक्षम हैं, बल्कि उनमें तीव्रता से गुणा करने में भी सक्षम हैं।

आहार वसा का माइक्रोफ्लोरा

पशु और वनस्पति मूल के प्राकृतिक वसा और औद्योगिक उत्पादन के वसायुक्त उत्पादों (मार्जरीन, मेयोनेज़) के बीच अंतर करें। पिघले हुए पशु वसा और वनस्पति तेलों में बहुत कम मात्रा में नमी होती है और यह अधिकांश रोगाणुओं के लिए प्रतिकूल वातावरण होगा।

मक्खन में बहुत अधिक नमी होती है, मक्खन की सतह पर और उसके अंदर दोनों जगह रोगाणु विकसित हो जाते हैं। पुटीय सक्रिय और अन्य बैक्टीरिया, खमीर, तेल की सतह पर गुणा करते हुए, प्रोटीन और वसा को विघटित करते हैं, कर्मचारियों (चमकीले पीले रंग की परत) के गठन का कारण बनते हैं, तेल के दीर्घकालिक भंडारण के दौरान, मोल्ड कवक (ओडियम, म्यूकर, आदि) विकसित होते हैं सतह पर। तेल की बासीपन वसा-विभाजन बैक्टीरिया के कारण होता है, कड़वा स्वाद प्रोटियोलिटिक बैक्टीरिया और माइक्रोकॉसी द्वारा प्रोटीन टूटने के उत्पादों द्वारा भी दिया जाता है।

अंडे और अंडा उत्पादों का माइक्रोफ्लोरा

अंडा -सूक्ष्मजीवों के लिए एक उत्कृष्ट प्रजनन भूमि। भंडारण तापमान में उतार-चढ़ाव के साथ, अंडों में "थर्मल" श्वसन अंतर्निहित होता है। तापमान में वृद्धि से अंडे की सामग्री का विस्तार होता है और छिद्रों के माध्यम से पथ (वायु कक्ष) से हवा का बाहर की ओर विस्थापन होता है। जब तापमान गिरता है, तो हवा अंडे में खींच ली जाती है। हवा के साथ, फफूंदी के बीजाणु और विभिन्न प्रकार के बीजाणु भी शामिल हैं। रोगजनकों, सूक्ष्मजीवों, एस्चेरिचिया कोली, प्रोटियस कोली और अन्य पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया, जो शेल झिल्ली पर जमा होते हैं, जो उन्हें प्रोटीन में प्रवेश करने से रोकते हैं।

बीमार पक्षी से प्राप्त अंडे अंतर्जात रूप से संक्रमित हो जाते हैं, यानी, खोल बनने से पहले संक्रमण अंडे की सामग्री में प्रवेश कर जाता है। रोगजनक सूक्ष्मजीवों के लिए खोल को नुकसान पहुंचाकर बाहरी रूप से (बाहर से) अंडे में प्रवेश करना संभव है। एक ताजे अंडे के प्रोटीन में सूक्ष्म जीव शामिल होते हैं। साल्मोनेला, लाइसोजाइम की जीवाणुनाशक क्रिया के कारण जीवित नहीं रहते।

साल्मोनेला की उपस्थिति सबसे अधिक जलपक्षी के अंडों में पाई जाती है। वयस्क बत्तखों और गीज़ में, साल्मोनेलोसिस स्पर्शोन्मुख है, लेकिन ϶ᴛᴏm के साथ, अंडे का खोल और जर्दी साल्मोनेला से संक्रमित हो जाती है।

फफूंदी के बीजाणु आमतौर पर अंडे के छिलके की सतह पर विकसित होते हैं, जो विभिन्न आकारों की कालोनियां बनाते हैं, जो मोमबत्ती जलाने पर धब्बे की तरह दिखते हैं या अंडे को पूरी तरह से ढक देते हैं ("कफ")। फफूंदी अंडे को एक अप्रिय बासी गंध देती है, जिससे यह भोजन के लिए अनुपयुक्त हो जाता है .

भंडारण के दौरान, लाइसोजाइम के सुरक्षात्मक गुण कम हो जाते हैं, और रोगाणु अंडे में प्रवेश कर जाते हैं। पुटीय सक्रिय माइक्रोफ्लोरा का प्रजनन अंडा प्रोटीन के क्षय उत्पादों के निर्माण के साथ क्षय की प्रक्रियाओं का कारण बनता है। और विषाक्त, एक अप्रिय स्वाद और गंध के साथ - अमोनिया, हाइड्रोजन सल्फाइड, आदि। अंडे के इस प्रकार के खराब होने को "पुटीय सक्रिय अपघटन" कहा जाता है। ऐसे दोष वाले अंडों के उपयोग की अनुमति नहीं है।

अंडे का पाउडरइसमें विभिन्न सूक्ष्मजीवों की बढ़ी हुई संख्या शामिल हो सकती है। प्रोटियस और एस्चेरिचिया कोलाई। इसमें साल्मोनेला के प्रवेश की उच्च संभावना है, इसलिए अंडे के पाउडर को विश्वसनीय ताप उपचार के अधीन किया जाना चाहिए। मेलेंज (प्रोटीन और जर्दी का मिश्रण), साल्मोनेलोसिस के बढ़ते जोखिम के कारण, जमे हुए है और सार्वजनिक खानपान में इसका उपयोग नहीं किया जाता है।

डिब्बाबंद भोजन का माइक्रोफ्लोरा

डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों की सुरक्षा का मानदंड उनमें सूक्ष्मजीवों और माइक्रोबियल विषाक्त पदार्थों की अनुपस्थिति होगी जो खाद्य विषाक्तता का कारण बनते हैं। डिब्बाबंद भोजन के उपयोग से जुड़ी सबसे खतरनाक खाद्य विषाक्तता बोटुलिज़्म और परफ़्रिंगेंस बैसिलस के कारण होने वाला विषाक्त संक्रमण होगा। बोटुलिनम बैसिलस और बैसिलस परफिरिंगेंस ᴏᴛʜᴏϲᴙ सल्फाइट-कम करने वाले क्लॉस्ट्रिडिया के समूह से बीजाणु बनाने वाले अवायवीय मेसोफिलिक बैक्टीरिया होते हैं। क्लॉस्ट्रिडिया बीजाणु और अन्य गैस बनाने वाले बैक्टीरिया डिब्बाबंदी के दौरान उच्च तापमान का सामना करने में सक्षम होते हैं और कार्बन डाइऑक्साइड और हाइड्रोजन का उत्पादन करने के लिए ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में डिब्बाबंद भोजन में गुणा करते हैं, जिससे जार मुद्रास्फीति (बमबारी) होती है।

सब्जी और मांस-और-सब्जी डिब्बाबंद भोजन फ्लैट-एसिड खराब होने के अधीन हो सकता है - डिब्बे की सूजन के बिना उत्पाद का खट्टा होना। इस प्रकार की क्षति थर्मोफिलिक एरोबिक और ऐच्छिक अवायवीय एसिड बनाने वाले बेसिली के कारण होती है।

कच्चे माल के प्रचुर मात्रा में संक्रमण और डिब्बाबंद और अर्ध-संरक्षित भोजन (पाश्चुरीकृत, आदि) में अपर्याप्त नसबंदी के साथ, गैर-बीजाणु बनाने वाले सूक्ष्मजीव व्यवहार्य रह सकते हैं - स्टेक और मोल्ड, मोल्ड, यीस्ट, स्टैफिलोकोकस ऑरियस, आदि।

एस. ऑरियस गैर-गैस बनाने वाले सूक्ष्मजीवों को संदर्भित करता है, जिनका डिब्बाबंद भोजन में प्रजनन बमबारी के साथ नहीं होता है। इन मामलों में, डिब्बाबंद भोजन स्टेफिलोकोकल विषाक्तता और अन्य खाद्य विषाक्तता का कारण बन सकता है। डिब्बाबंद भोजन में कम पीएच मान पर स्टेफिलोकोसी का प्रजनन और एंटरोटॉक्सिन का संचय रुक जाता है।

अनाज उत्पादों और ब्रेड का माइक्रोफ्लोरा

सूक्ष्मजीव (बैक्टीरिया, फफूंद बीजाणु, खमीर, आदि) मिट्टी से और धूल के साथ अनाज में प्रवेश करते हैं। अनाज और आटे का माइक्रोफ्लोरा अनाज की माइक्रोबियल संरचना से निर्धारित होता है। 1 ग्राम अनाज उत्पादों में कई हजार से लेकर दस लाख तक रोगाणु हो सकते हैं।

महामारी विज्ञान के महत्व में मनुष्यों के लिए खतरनाक मोल्ड कवक द्वारा अनाज की हार है - एर्गोट, जीनस फ्यूसेरियम और एस्परगिलस के कवक।

फ्यूसेरियम और एस्परगिलस जीनस के एर्गोट और मोल्ड कवक अनाज में मायकोटॉक्सिन जारी करने में सक्षम हैं, जिससे गंभीर खाद्य विषाक्तता - मायकोटॉक्सिकोसिस हो सकता है। माइकोटॉक्सिन बहुत कम मात्रा में मनुष्यों पर कार्सिनोजेनिक और अन्य खतरनाक प्रभाव डाल सकते हैं, वे गर्मी उपचार के दौरान उत्पादों में नष्ट नहीं होते हैं।

अनाज और अनाज की तुलना में आटा सूक्ष्मजीवी क्षति के प्रति कम प्रतिरोधी होता है। भंडारण की स्थिति के उल्लंघन के मामले में, जब गीला किया जाता है, तो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के गुणन के कारण आटे की अम्लता में वृद्धि, मोल्ड कवक का गुणन और परिणामस्वरूप, एक अप्रिय स्वाद, गंध या आटे की गांठ की उपस्थिति होती है। संभव है।

रोटी पकाते समय अधिकांश सूक्ष्मजीव मर जाते हैं, लेकिन बीजाणु जीवित रहते हैं।

गेहूं की रोटी "रेशेदार (आलू) रोग" से प्रभावित हो सकती है। रोटी के ϶ᴛᴏवें रोग के प्रेरक एजेंट का प्रजनन यह मत भूलिए कि आप। सबटिलिस को गेहूं की रोटी की कम अम्लता के कारण पसंद किया जाता है।

ब्रेड को ठंडा करते समय या उच्च तापमान और आर्द्रता की स्थिति में थोक में भंडारण करते समय, बीजाणुओं को नहीं भूलना चाहिए। सबटिलिस अंकुरित होते हैं और अपने एंजाइमों के साथ ब्रेड स्टार्च को डेक्सट्रिन में तोड़ देते हैं। टुकड़े में पहले अधिक पके खरबूजे या वेलेरियन की अप्रिय गंध आती है, चिपचिपा हो जाता है, फिर काला पड़ जाता है और चिपचिपा हो जाता है। "आलू रोग" से प्रभावित रोटी भोजन के लिए अनुपयुक्त है।

ब्रेड मोल्डिंग कवक पेनिसिलियम ग्लौकम (हरा साँचा), एस्परगिलस ग्लौकम (सफ़ेद साँचा), म्यूकर मैसेडो (कैपिटेट साँचा) के विकास के कारण होता है, जिसके बीजाणु ब्रेड पकाने के बाद हवा से ब्रेड पर गिरते हैं।

सब्जियों, फलों और जामुनों का माइक्रोफ्लोरा

ताजी सब्जियों और फलों की सतह पर बड़ी संख्या में विभिन्न सूक्ष्मजीव होते हैं जो मिट्टी, पानी और हवा से वहां पहुंचते हैं। खाल, फाइटोनसाइड्स, आवश्यक तेलों और कार्बनिक अम्लों की उपस्थिति उन रोगाणुओं के विकास को रोकती है जो फलों और सब्जियों को खराब करते हैं। लिंगोनबेरी और क्रैनबेरी विशेष रूप से बेंजोइक और सॉर्बिक एसिड की सामग्री के कारण खराब होने के प्रति प्रतिरोधी हैं।

जब फलों और सब्जियों की त्वचा क्षतिग्रस्त हो जाती है, तो खराब करने वाले सूक्ष्म जीव सतह पर बढ़ जाते हैं और गूदे के अंदर चले जाते हैं। फलों और सब्जियों के अधिक पकने और लंबे समय तक भंडारण से सूक्ष्मजीवी विकृति की प्रक्रियाओं को बढ़ावा मिलता है। सब्जियों और फलों की सड़ांध और अन्य क्षति फफूंद फफूंद (आलू का देर से झुलसना और सूखा सड़न, सेब और नाशपाती का काला कैंसर, आदि), बैक्टीरिया (आलू का गीला सड़ांध, टमाटर का काला धब्बा), यीस्ट (खराब होना) के कारण होता है। जामुन) जीनस पेनिसिलियम से कुछ प्रकार के कवक, सेब, टमाटर, समुद्री हिरन का सींग जामुन पर गुणा करते हुए, वे मायकोटॉक्सिन पैटुलिन का स्राव करने में सक्षम होते हैं, जिसमें एक स्पष्ट कार्सिनोजेनिक और उत्परिवर्तजन प्रभाव होता है।

मिट्टी से दूषित सब्जियों, फलों और जामुनों के कच्चे सेवन के परिणामस्वरूप पेचिश, टाइफाइड बुखार, हैजा और अन्य आंतों में संक्रमण हो सकता है। स्ट्रॉबेरी से पेचिश के पारिवारिक प्रकोप की सूचना मिली है। सब्जियों और फलों की सतह पर रोगजनक सूक्ष्मजीवों और हेल्मिन्थ अंडों के जीवित रहने की शर्तें बिक्री से पहले उनके भंडारण की शर्तों से काफी अधिक हो सकती हैं। गर्मी उपचार के बिना सब्जियों, फलों और जामुनों के उपयोग से न केवल आंतों में संक्रमण हो सकता है, बल्कि येर्सिनीओसिस, जियोहेल्मिंथियासिस, अमीबिक पेचिश आदि भी हो सकते हैं।

सब्जियां कृंतकों, दूषित मिट्टी या पानी से येर्सिनिया स्टिक से संक्रमित हो सकती हैं। सब्जी की दुकानों में लंबे समय तक भंडारण के साथ, येर्सिनिया सब्जियों की सतह पर गुणा हो जाता है और मानव रोग का कारण बनने के लिए पर्याप्त मात्रा में जमा हो जाता है। अधिकतर, जेरीनिओसिस का कारण वसंत या गर्मियों की शुरुआत में पुरानी फसल की कच्ची सब्जियों के सलाद का उपयोग होता है।

अनुशासन पर पाठ "मूल बातें
सूक्ष्म जीव विज्ञान, स्वच्छता और
खाद्य उत्पादन में स्वच्छता

पाठ मकसद

1) उपदेशात्मक: संज्ञानात्मक की सक्रियता
छात्र गतिविधियाँ
पढ़ाई करते समय
भोजन और पाकशास्त्र की सूक्ष्म जीव विज्ञान
उत्पाद;
2)विकास करना: विकास को बढ़ावा देना
खोज प्रेरणा और
मास्टर करने की आवश्यकता का गठन
पेशेवर ज्ञान;
3) शैक्षिक: आवश्यकता को प्रोत्साहित करें
जिम्मेदारी का गठन, सटीकता, और
सामाजिक संचार भी.

शिक्षण योजना

1. मुख्य कच्चा माल.
2. अतिरिक्त कच्चा माल.
3. मांस और मांस उत्पादों की सूक्ष्म जीव विज्ञान।
4. मछली और मछली उत्पादों की सूक्ष्म जीव विज्ञान।
5. दूध और डेयरी उत्पादों की सूक्ष्म जीव विज्ञान।
6. अंडे और अंडा उत्पादों की सूक्ष्म जीव विज्ञान।
7. सब्जियों, फलों और उनके उत्पादों की सूक्ष्म जीव विज्ञान
प्रसंस्करण.
8. अनाज उत्पादों की सूक्ष्म जीव विज्ञान।

मांस और मांस उत्पादों की सूक्ष्म जीव विज्ञान

प्रसंस्करण के दौरान रोगाणुओं द्वारा दूषित
मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में;
जानवरों की खाल से निकलने वाले सूक्ष्मजीव
वध और प्रसंस्करण के उपकरणों के साथ आंतें
सतह से टकराना;
लसीका, रक्त वाहिकाओं के माध्यम से,
मांस के शवों में घुसना।

रोगाणुओं के विकास में योगदान करें
ऊंचा तापमान और आर्द्रता
व्यापक वायु।

रोगाणुओं की क्रिया और उनके विकास को धीमा कर देता है

कम शव तापमान;
जानवर का मोटापा;
वसा की एक बड़ी मात्रा;
सूखने की पपड़ी की उपस्थिति
शव की सतहें.

कटा मांस

माइक्रोफ़्लोरा टुकड़ों की तुलना में बहुत अधिक प्रचुर मात्रा में होता है
मांस, क्योंकि सतह बढ़ जाती है
हवा के साथ कीमा का संपर्क,
मांस की चक्की, ऊतक विनाश होता है,
मांस के रस का आंशिक बहिर्वाह, जो बनाता है
प्रजनन के लिए अनुकूल परिस्थितियाँ और
सूक्ष्मजैविक विकास. इसलिए, कीमा का भंडारण करें
छोटा और कम होना चाहिए
तापमान।

कुक्कुट मांस

आंत में बहुत सारा साल्मोनेला होता है,
जो, जब संसाधित किया जाता है (हटा दिया जाता है)।
आंत) और मृत्युपूर्व उपवास
पक्षी पूरे शव को गर्भाधान कर देते हैं, क्योंकि. चिड़िया
अक्सर आधा-अधूरा आता है: साथ
सिर, पैर, आंतरिक अंग।

मांस के उपोत्पाद

परिणामस्वरूप सूक्ष्मजीवों से दूषित हो गया
उन्हें बाहरी वातावरण से प्राप्त करना
जानवरों के जीवन के दौरान बाहरी अंग
(पैर, पूंछ, सिर, कान) और बढ़ गए
नमी की मात्रा (यकृत, रातें, मस्तिष्क),
जनता में इतना अपमानजनक
भोजन हमेशा जमे हुए रूप में वितरित किया जाता है।

10. सॉसेज

आंतरिक और दोनों तरह से रोगाणुओं से टीका लगाया गया
बाहर। रोटियों के अंदर सूक्ष्मजीव
कीमा बनाया हुआ सॉसेज के साथ आओ, जो
प्रक्रिया में बीजारोपण किया जाता है
खाना बनाना। थर्मल की प्रक्रिया में
सॉसेज प्रसंस्करण (भाप में पकाना, धूम्रपान करना
गर्म धुआं) इनमें से अधिकांश
रोगाणु मर जाते हैं. व्यवहार्य
जिसके बीच में बेसिली के बीजाणु बचे रहते हैं
बोटुलिनम बीजाणु विशेष रूप से खतरनाक होते हैं।

11.

न्यूनतम रैक भंडारण समूह
उबले हुए सॉसेज, ब्रॉन्स, जेली, विशेष रूप से
निम्न ग्रेड के मांस से तैयार किया गया या
सूक्ष्म जीवों से अत्यधिक दूषित कच्चे माल से
(ट्रिमिंग, ऑफल)।
अर्ध-स्मोक्ड, उबला हुआ-स्मोक्ड, स्मोक्ड
सॉसेज भंडारण में अधिक स्थिर होते हैं
उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल का कम माइक्रोबियल संदूषण, कम
आर्द्रता, उच्च नमक सामग्री और
धूम्रपान उपचार के साथ
धूम्रपान.

12. मछली और मछली उत्पादों की सूक्ष्म जीव विज्ञान

बाहरी सतह पर रोगाणुओं से अत्यधिक संदूषित,
आंतों के अंदर और सिर के गलफड़ों में।
पकड़ने के बाद ये सभी रोगाणु घुस जाते हैं
मछली के ऊतकों के अंदर, जिससे वह खराब हो जाती है।
मछली में माइक्रोकॉसी पाया जाता है
सार्किंस, (जीवाणु गोलाकार आकार)
सड़ी हुई छड़ें. खास तौर पर खतरनाक
बोटुलिनम बेसिलस गंभीर कारण बनता है
विषाक्तता - बोटुलिज़्म.

13. निष्फल डिब्बाबंद भोजन की सूक्ष्म जीव विज्ञान

भली भांति बंद करके सील की गई डिब्बाबंद सब्जियाँ
फल, मांस, मछली के अधीन,
अनुपालन में नसबंदी
सेट मोड (समय,
तापमान), रोगाणुओं और शामिल नहीं है
भंडारण रैक.
डिब्बाबंद भोजन में बीजाणु पाए जाते हैं
बैक्टीरिया जो अधिक प्रतिरोधी होते हैं
नसबंदी आहार: आलू के बीजाणु
कोली, ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया और बीजाणु
बोटुलिनम.

14.

विकास के परिणामस्वरूप सूक्ष्मजीव
कार्बन डाइऑक्साइड, हाइड्रोजन छोड़ें,
हाइड्रोजन सल्फाइड जो फूलता है
कैनिंग जार। ऐसी घटना कहलाती है
- जैविक बमबारी.
निकलने वाले विष की मात्रा के कारण बम के डिब्बे जहरीले हो सकते हैं
बोटुलिनम छड़ी, और के अधीन हैं
विनाश।

15.

कुछ बीजाणु अवायवीय रोगाणु
जिन्होंने नाकाफ़ी के बाद अपनी जान बचाई
नसबंदी से सामग्री खराब हो सकती है
डिब्बाबंद भोजन गैसों के निर्माण के बिना, बिना
बैंक के बाहरी परिवर्तन. ऐसा भ्रष्टाचार
खोलने पर डिब्बाबंद भोजन मिला
जार और इसे फ्लैट सोर्सिंग कहा जाता है।
ये हरी मटर, मांस और सॉसेज हैं
डिब्बाबंद भोजन, डिब्बाबंद शिशु आहार।

16. दूध और डेयरी उत्पादों की सूक्ष्म जीव विज्ञान

1 मिली दूध में, कई
सैकड़ों-हजारों सूक्ष्म जीव। ठंडा होने पर
दूध में +3°С तक रोगाणुओं की संख्या होती है
जीवाणुनाशक की क्रिया से घट जाती है
इस दौरान ताजे दूध के पदार्थ
2-40 घंटे. फिर आता है व्रत
प्रबलता के साथ सभी रोगाणुओं का विकास
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का विकास.

17.

दूध में लैक्टिक एसिड बनता है
और इनके द्वारा स्रावित एंटीबायोटिक्स
रोगाणु, जो विनाश की ओर ले जाते हैं
सभी सूक्ष्मजीव, और लैक्टिक एसिड
बैक्टीरिया. दूध खट्टा हो जाता है, बन जाता है
विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियाँ
साँचे में ढालना कवक, और फिर सड़नशील
रोगाणु.

18.

पाश्चुरीकृत दूध में (गर्म किया हुआ)
63-90 डिग्री सेल्सियस) लगभग सभी लैक्टिक एसिड
बैक्टीरिया और जीवाणुनाशक पदार्थ मर जाते हैं, लेकिन रोगाणुओं के बीजाणु रूप बन जाते हैं
सहेजे गए हैं. स्टोर करें (+4°C से 36 घंटे तक)।
निष्फल दूध (140° तक गर्म किया गया)।
C कुछ ही सेकंड में), से तैयार
ताज़ा गुणवत्ता वाला दूध, रोगाणु-मुक्त
शामिल है और इसलिए सील कर दिया गया है
पैकेजिंग को 4 महीने तक संग्रहीत किया जाता है।

19.

पाउडर वाला दूध इसके लिए प्रतिकूल वातावरण है
रोगाणुओं का विकास, हालांकि यह बरकरार रहता है
बेसिली के सभी बीजाणु, गर्मी प्रतिरोधी गैर-बीजाणु
माइक्रोकॉसी के प्रकार, स्ट्रेप्टोकोकी, कुछ
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, कवक।
गाढ़ा दूध अच्छी तरह से संरक्षित होता है, क्योंकि.
चीनी की उच्च सांद्रता और नसबंदी
अधिकांश रोगाणुओं को मार डालो.
डेयरी उत्पादों में शामिल हैं
सूक्ष्मजीव जो कारखाने का हिस्सा हैं
खट्टा, ख़मीर.
चीज़ में स्टार्टर सूक्ष्मजीव होते हैं और
परिपक्वता प्रक्रिया, जो
पनीर के अंदर लैक्टिक एसिड और प्रोपियोनिक एसिड किण्वन होता है।

20. आहार वसा की सूक्ष्म जीव विज्ञान

मक्खन में बहुत सारा पानी होता है
प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, सैकड़ों हजारों के साथ बीजित
इसके अलावा, इसमें पुटीय सक्रिय, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और खट्टा क्रीम मक्खन भी शामिल है
सुगंधित कोक्सी. वसा में बंटवारे
बैक्टीरिया वसा की बासीपन का कारण बन सकते हैं,
तेल को कड़वा स्वाद देना।
पशु और वनस्पति द्वारा प्रदान की गई वसा
कम नमी वाले तेल (0.3% तक), रैक
रोगाणुओं के प्रभाव के लिए.

21. अंडे और अंडा उत्पादों की सूक्ष्म जीव विज्ञान

सूक्ष्मजीव (ई. कोलाई, प्रोटियस,
स्टेफिलोकोसी, मोल्ड कवक) छिद्रों के माध्यम से
अंडे में घुसना, उसे खराब होने के लिए उजागर करना: सड़ना
एक अप्रिय गंध (अमोनिया,) की रिहाई के साथ प्रोटीन
हाइड्रोजन सल्फाइड), काले रंग की उपस्थिति के साथ ढलाई
खोल के नीचे धब्बे.
मेलांज (प्रोटीन और जर्दी का मिश्रण) है
खराब होने वाला अंडा उत्पाद, में प्रवेश करता है
खानपान हमेशा जमे हुए में
बनता है और इसका उपयोग केवल आटे में किया जाता है।

22.

अंडे के पाउडर में कई सौ हजार होते हैं
उत्पाद के 1 ग्राम में सूक्ष्मजीव, जिनमें शामिल हैं
ई. कोलाई, साल्मोनेला का पता लगाएं,
पुट्रीड बैसिलस (प्रोटियस)। अंडे का पाउडर
सूखा रखना चाहिए.

23. सब्जियों, फलों और उनके प्रसंस्करण के उत्पादों की सूक्ष्म जीव विज्ञान

सब्जियों और फलों को नुकसान किसके परिणामस्वरूप होता है?
लंबी अवधि के भंडारण के दौरान अधिक पका हुआ और
उनके आवरण की अखंडता का उल्लंघन। रोगाणुओं
गूदे में प्रवेश करें और सबसे पहले इसका कारण बनें
फफूंद लगना और फिर फल सड़ना।
सभी सब्जियों और फलों की सतह पर हो सकता है
रोगजनक (रोग पैदा करने वाले) बैक्टीरिया,
पेचिश, टाइफाइड बुखार, हैजा का कारण बनता है।

24.

अचार वाली सब्जियों, फलों में लैक्टिक एसिड, एसिटिक एसिड बैक्टीरिया, यीस्ट,
जो बड़ी मात्रा में दूध बनाते हैं,
एसिटिक एसिड, एथिल अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड
गैस, ईथर, किण्वित उत्पाद देते हैं
सुखद स्वाद और सुगंध.

25. अनाज उत्पादों की सूक्ष्म जीव विज्ञान

अनाज, आटे में अधिकतर बैक्टीरिया होते हैं,
मोल्ड कवक, खमीर 1 मिलियन तक
उत्पादों के 1 ग्राम में कोशिकाएं।
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया आटे में अम्लता बढ़ा देते हैं।
मिट्टी, धूल, कवक बीजाणुओं से बाहर निकलना अच्छा है
अनाजों में नमी की मात्रा कम होने पर भी इन्हें संरक्षित किया जाता है
गुणवत्ता को प्रभावित किए बिना आटा (15% तक)।
उत्पाद.

26.

ब्रेड और बेकरी उत्पाद का उपयोग करके उत्पादन किया जाता है
यीस्ट और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, जो
रोटी को सरंध्रता प्रदान करने के कारण
गठित कार्बन डाइऑक्साइड, स्वाद और सुगंध के लिए
लैक्टिक एसिड, अल्कोहल के निर्माण के माध्यम से,
ईथर और अन्य पदार्थ।
सूक्ष्मजीव जो आटे के साथ आटे में मिल जाते हैं
बेकिंग के दौरान उपकरणों से निकलने वाली हवा मर जाती है
उत्पाद, लेकिन उनके विवाद भविष्य में बने रहेंगे
इसके भंडारण के लिए स्वच्छता और स्वास्थ्यकर नियमों के उल्लंघन के मामले में ब्रेड की गुणवत्ता खराब हो जाती है।

27.

ऊंचाई पर बेक की हुई ब्रेड तैयार है
आर्द्रता और भंडारण तापमान
सूक्ष्मजीवों के साथ अतिरिक्त संदूषण और
आलू, खड़िया के रूप में खराब हो जाना
रोग, फफूंदी.

28. सामग्री को ठीक करना

पाश्चुरीकरण क्या है? कैसे कर सकते हैं
खाना संचित करो?
नसबंदी क्या है? कैसे कर सकते हैं
खाना संचित करो?

29. उत्तर सही हैं

पाश्चुरीकरण। खाना गरम हो रहा है
85-90°C तक, जबकि अधिकांश रोगाणु
नष्ट हो जाते हैं, केवल बीजाणु रह जाते हैं।
हाँ, जूस, कॉम्पोट्स, जैम को पास्चुरीकृत किया जाता है। रखना
ऐसा डिब्बाबंद भोजन 3-6 महीने से अधिक नहीं रह सकता
प्रासंगिक शर्तें.
बंध्याकरण। यह कच्चे माल का प्रसंस्करण है।
दबाव में 100°C से अधिक तापमान।
न केवल रोगाणु मरते हैं, बल्कि उनके बीजाणु भी मरते हैं।
आप निष्फल डिब्बाबंद भोजन को बहुत अधिक कीमत पर संग्रहित कर सकते हैं
कब का।
हाँ, 18 महीने या उससे अधिक तक।

30. एक नोटबुक में उत्तर दें

1. पोल्ट्री मांस के विकास में खराब होने की प्रक्रिया, एक बड़ी
मायने यह रखता है कि वे कैसे _______ हैं
और_________________________________________________
________________________________.
2. मुर्गे के शवों के खराब होने का पहला संकेत है
______________________________________.
3. एक स्वस्थ पक्षी के ताजे अंडे में होता है
____________________ सूक्ष्मजीव।
4. अंडे के खराब होने के कारक सबसे अधिक होते हैं
________________________________________.
5. ताजी मछली में सबसे ज्यादा कीटाणु होते हैं।
में निहित ____________________________
__________________________________________________
_________________________________

31.

6. रोगाणुओं के साथ एक बड़ा संदूषण देखा गया है
जले हुए (अर्ध-नष्ट) मुर्गे के शव
(सही को रेखांकित करें)।
7. ताजे अंडों को सही तरीके से संग्रहित किया हुआ माना जाता है
शर्तें ____________ दिनों से अधिक नहीं।
8. लंबे समय तक जमी हुई मछली की सतह पर
भंडारण __________ विकसित कर सकता है

32. सही उत्तर

1. कुक्कुट मांस के खराब होने की प्रक्रियाओं के विकास में
उन्हें मारने की विधियाँ बहुत महत्वपूर्ण हैं और
शव के टुकड़े.
2. मुर्गे के शवों के खराब होने का पहला संकेत
एक विदेशी गंध है.
3. स्वस्थ पक्षी का ताज़ा दिया हुआ अंडा
इसमें बहुत कम सूक्ष्मजीव होते हैं।
4. अंडे के खराब होने के कारक सबसे अधिक होते हैं
कोली, प्रोटीस, स्टेफिलोकोसी,
कवक.

33. सही उत्तर

5. ताजी मछली में इसकी मात्रा सबसे अधिक होती है
गलफड़ों, बाहरी बलगम और में पाए जाने वाले रोगाणु
जठरांत्र पथ।
6. रोगाणुओं से बड़ा संदूषण
उत्सर्जित (आधे पेट में) में देखा गया
पक्षियों के शव (सही को रेखांकित करें)।
7. ताजे अंडे भण्डारित माने जाते हैं
उचित स्थितियाँ _25_ दिनों से अधिक नहीं।
8. जब जमी हुई मछली की सतह पर
दीर्घकालिक भंडारण विकसित हो सकता है
कवक.

34. गृहकार्य

खाद्य उद्योग में स्वच्छता और साफ-सफाई
, चौ. 5, पृ. 44-51
"सूक्ष्मजीवों की आकृति विज्ञान" पर संकलित करें
एक नोटबुक में "सूक्ष्मजीवों का शरीर क्रिया विज्ञान"।

35. साहित्य

मार्मुज़ोवा एल.वी. सूक्ष्म जीव विज्ञान के मूल सिद्धांत,
भोजन में स्वच्छता एवं साफ-सफाई
उद्योग: प्रोफेसर की शुरुआत के लिए एक पाठ्यपुस्तक।
शिक्षा.-एम.: प्रकाशन केंद्र "अकादमी",
2012
इंटरनेट संसाधन:
https://www.google.com/search?q=%

खाद्य उत्पादों में विभिन्न प्रकार के माइक्रोफ्लोरा हो सकते हैं। खाद्य उत्पादों का प्राकृतिक और हानिरहित माइक्रोफ्लोरा एक जटिल बायोकेनोसिस है जो अवांछित सूक्ष्मजीवों के खिलाफ जैविक सुरक्षा के रूप में कार्य करता है। हालाँकि, कुछ प्रकार के सूक्ष्मजीव खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित कर सकते हैं। उत्पादों के प्रसंस्करण, भंडारण या बिक्री के उल्लंघन के मामले में, ये सूक्ष्मजीव महत्वपूर्ण स्तर तक बढ़ सकते हैं, जिससे उत्पाद खराब हो सकता है और खाद्य विषाक्तता हो सकती है।

उत्पादों का माइक्रोबियल नुक्सान वसा के किण्वन, सड़न, ढलाई और अपघटन के रूप में हो सकता है। दूध, पनीर और अन्य डेयरी उत्पाद बीजाणु बनाने वाले अवायवीय बैक्टीरिया के गुणन के कारण ब्यूटिरिक किण्वन से गुजरते हैं। इस मामले में, ब्यूटिरिक एसिड बनता है, एक अप्रिय स्वाद और गंध दिखाई देती है। एसिटिक एसिड किण्वन से वाइन और बीयर में खट्टापन आ जाता है। खमीर के कारण होने वाले अल्कोहलिक किण्वन का उपयोग अल्कोहल, बीयर आदि के उत्पादन में किया जाता है। लैक्टिक एसिड किण्वन का उपयोग विभिन्न किण्वित दूध उत्पादों को तैयार करने के लिए किया जाता है।

आहार वसा का माइक्रोफ्लोरा

पशु और वनस्पति मूल के प्राकृतिक वसा और औद्योगिक उत्पादन के वसायुक्त उत्पाद (मार्जरीन, मेयोनेज़) हैं। उत्पादित पशु वसा और वनस्पति तेलों में बहुत कम नमी होती है और ये अधिकांश रोगाणुओं के लिए प्रतिकूल होते हैं।

मक्खन में बहुत अधिक नमी होती है, मक्खन की सतह पर और उसके अंदर दोनों जगह रोगाणु विकसित हो जाते हैं। पुटीय सक्रिय और अन्य बैक्टीरिया, खमीर, तेल की सतह पर गुणा होकर, प्रोटीन और वसा को विघटित करते हैं, जिससे स्टाफ़ (चमकीली पीली परत) का निर्माण होता है। तेल के लंबे समय तक भंडारण से सतह पर फफूंदी (ओडियम, म्यूकर आदि) विकसित हो जाती है। तेल की बासीपन वसा-विभाजन बैक्टीरिया के कारण होती है, और प्रोटियोलिटिक बैक्टीरिया और माइक्रोकॉसी द्वारा प्रोटीन के टूटने के उत्पाद भी कड़वा स्वाद देते हैं।

अंडे और अंडा उत्पादों का माइक्रोफ्लोरा

अंडा -सूक्ष्मजीवों के लिए एक उत्कृष्ट प्रजनन भूमि। भंडारण तापमान में उतार-चढ़ाव के साथ, अंडों में "थर्मल" श्वसन अंतर्निहित होता है। तापमान में वृद्धि से अंडे की सामग्री का विस्तार होता है और छिद्रों के माध्यम से पथ (वायु कक्ष) से हवा का बाहर की ओर विस्थापन होता है। जब तापमान गिरता है, तो हवा अंडे में खींच ली जाती है। हवा के साथ, फफूंद बीजाणु और विभिन्न, जिनमें रोगजनक, सूक्ष्मजीव, ई. कोली, प्रोटीस बैसिलस और अन्य पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया शामिल हैं, अंडे में प्रवेश करते हैं, जो शेल झिल्ली पर जमा हो जाते हैं, जो उन्हें प्रोटीन में प्रवेश करने से रोकता है।

बीमार पक्षी से प्राप्त अंडे अंतर्जात रूप से संक्रमित हो जाते हैं, यानी, खोल बनने से पहले संक्रमण अंडे की सामग्री में प्रवेश कर जाता है। रोगजनक सूक्ष्मजीवों के लिए खोल को नुकसान पहुंचाकर बाहरी रूप से (बाहर से) अंडे में प्रवेश करना संभव है। ताजे अंडे के सफेद भाग में, लाइसोजाइम की जीवाणुनाशक क्रिया के कारण साल्मोनेला सहित रोगाणु जीवित नहीं रहते हैं।

साल्मोनेला की उपस्थिति सबसे अधिक जलपक्षी के अंडों में पाई जाती है। वयस्क बत्तखों और गीज़ में, साल्मोनेलोसिस स्पर्शोन्मुख होता है, लेकिन अंडों का छिलका और जर्दी साल्मोनेला से संक्रमित होती है।

फफूंदी के बीजाणु आम तौर पर अंडे के छिलके की सतह पर विकसित होते हैं, जो विभिन्न आकारों की कालोनियां बनाते हैं जो मोमबत्ती जलाते समय धब्बे की तरह दिखते हैं या अंडे को पूरी तरह से ढक देते हैं ("कफ")। फफूंद अंडे को एक अप्रिय फफूंदयुक्त गंध देता है, जिससे यह भोजन के लिए अनुपयुक्त हो जाता है।

भंडारण के दौरान, लाइसोजाइम के सुरक्षात्मक गुण कम हो जाते हैं, और रोगाणु अंडे में प्रवेश कर जाते हैं। पुटीय सक्रिय माइक्रोफ्लोरा का प्रजनन अंडे के प्रोटीन के क्षय उत्पादों के निर्माण के साथ क्षय प्रक्रियाओं का कारण बनता है, जिसमें एक अप्रिय स्वाद और गंध के साथ विषाक्त - अमोनिया, हाइड्रोजन सल्फाइड, आदि शामिल हैं। अंडे के इस प्रकार के खराब होने को "पुटीय सक्रिय अपघटन" कहा जाता है। ऐसे दोष वाले अंडों के उपयोग की अनुमति नहीं है।

अंडे का पाउडरइसमें प्रोटियस और एस्चेरिचिया कोलाई सहित विभिन्न सूक्ष्मजीवों की बढ़ी हुई संख्या हो सकती है। साल्मोनेला के इसमें प्रवेश करने की अत्यधिक संभावना है, इसलिए अंडे के पाउडर को विश्वसनीय ताप उपचार के अधीन किया जाना चाहिए। मेलेंज (प्रोटीन और जर्दी का मिश्रण), साल्मोनेलोसिस के बढ़ते जोखिम के कारण, जमे हुए है और सार्वजनिक खानपान में इसका उपयोग नहीं किया जाता है।

डिब्बाबंद भोजन का माइक्रोफ्लोरा

डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों की सुरक्षा का मानदंड उनमें सूक्ष्मजीवों और माइक्रोबियल विषाक्त पदार्थों की अनुपस्थिति है जो खाद्य विषाक्तता का कारण बनते हैं। डिब्बाबंद भोजन के उपयोग से जुड़ी सबसे खतरनाक खाद्य विषाक्तता बोटुलिज़्म और पेरफ़्रिंगेंस बेसिलस के कारण होने वाला विषाक्तता है। बोटुलिनम बैसिलस और परफिरिंगेंस बैसिलस सल्फाइट-कम करने वाले क्लोस्ट्रीडिया के समूह से बीजाणु बनाने वाले अवायवीय मेसोफिलिक बैक्टीरिया से संबंधित हैं। क्लोस्ट्रीडियम और अन्य गैस पैदा करने वाले बैक्टीरिया के बीजाणु डिब्बाबंदी के दौरान उच्च तापमान का सामना करने में सक्षम होते हैं और कार्बन डाइऑक्साइड और हाइड्रोजन का उत्पादन करने के लिए ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में डिब्बाबंद भोजन में गुणा करते हैं, जिससे डिब्बे फूल जाते हैं (बम)। उच्च अम्लता (4.2 से नीचे पीएच) वाले डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों में, क्लोस्ट्रीडियम बीजाणु अंकुरित या गुणा नहीं होते हैं।

एस. ऑरियस एक गैर-गैस उत्पादक सूक्ष्मजीव है जिसका डिब्बाबंद भोजन में प्रजनन बमबारी के साथ नहीं होता है। इन मामलों में, डिब्बाबंद भोजन स्टेफिलोकोकल विषाक्तता और अन्य खाद्य विषाक्तता का कारण बन सकता है। डिब्बाबंद भोजन में कम पीएच मान पर स्टेफिलोकोसी का प्रजनन और एंटरोटॉक्सिन का संचय रुक जाता है।

अनाज उत्पादों और ब्रेड का माइक्रोफ्लोरा

रोटी पकाते समय अधिकांश सूक्ष्मजीव मर जाते हैं, लेकिन बीजाणु जीवित रहते हैं।

गेहूं की रोटी "रेशेदार (आलू) रोग" से प्रभावित हो सकती है। इस रोग के प्रेरक कारक का प्रजनन ब्रेड यू है। गेहूं की रोटी की कम अम्लता विशेषता के कारण सबटिलिस को पसंद किया जाता है।

ब्रेड को ठंडा करते समय या उच्च तापमान और आर्द्रता की स्थिति में थोक में भंडारण करते समय, आपके बीजाणु। सबटिलिस अंकुरित होते हैं और अपने एंजाइमों के साथ ब्रेड स्टार्च को डेक्सट्रिन में तोड़ देते हैं। टुकड़े में पहले अधिक पके खरबूजे या वेलेरियन की अप्रिय गंध आती है, चिपचिपा हो जाता है, फिर काला पड़ जाता है और चिपचिपा हो जाता है। "आलू रोग" से प्रभावित रोटी भोजन के लिए अनुपयुक्त है।

सब्जियों, फलों और जामुनों का माइक्रोफ्लोरा

जब फलों और सब्जियों की त्वचा क्षतिग्रस्त हो जाती है, तो खराब करने वाले सूक्ष्म जीव सतह पर बढ़ जाते हैं और गूदे के अंदर चले जाते हैं। फलों और सब्जियों के अधिक पकने और लंबे समय तक भंडारण से सूक्ष्मजीवी विकृति की प्रक्रियाओं को बढ़ावा मिलता है। सब्जियों और फलों की सड़ांध और अन्य क्षति कवक (आलू का देर से झुलसना और सूखा सड़ांध, सेब और नाशपाती का काला कैंसर, आदि), बैक्टीरिया (आलू का गीला सड़ांध, टमाटर का काला धब्बा), खमीर (जामुन का खराब होना) के कारण होता है। ). जीनस पेनिसिलियम से कवक की कुछ प्रजातियां, जो सेब, टमाटर, समुद्री हिरन का सींग जामुन पर फैलती हैं, पैटुलिन मायकोटॉक्सिन जारी करने में सक्षम हैं, जिसमें एक स्पष्ट कार्सिनोजेनिक और उत्परिवर्तजन प्रभाव होता है।

खाद्य उत्पादों में, सूक्ष्मजीव परिवर्तन का कारण बन सकते हैं:

रंग - डेयरी उत्पादों, अंडे की सफेदी, मछली, मांस पर पीले, हरे, गुलाबी, भूरे और अन्य धब्बे दिखाई देते हैं;

स्थिरता - खाद्य उत्पादों के कार्बनिक पदार्थों - प्रोटीन, जिलेटिन, कोलेजन, आदि पर सूक्ष्मजीवों के एंजाइमों की कार्रवाई के तहत उत्पादों का नरम होना;

गंध - एक असामान्य गंध का अधिग्रहण, जो अक्सर अप्रिय होता है, जो अपघटन और क्षय के कारण होता है।

भोजन का खराब होना विषमपोषी प्रकार के पोषण वाले रोगाणुओं के कारण होता है - सैप्रोफाइट्स, जो उत्पादों के तैयार कार्बनिक पदार्थों का उपयोग करते हैं: प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा, विटामिन। सूक्ष्मजीव इन जटिल पदार्थों को एंजाइमों की मदद से तोड़ते हैं जिनकी गतिविधि पीएच पर निर्भर करती है। उत्पादों की सक्रिय अम्लता के आधार पर, सूक्ष्मजीव उन्हें विभिन्न तरीकों से प्रभावित करते हैं। इसलिए, खाद्य उत्पादों का सूक्ष्मजीवी खराब होना सूक्ष्मजीवों के गुणों और उस वातावरण, जिसमें वे स्थित हैं, दोनों पर निर्भर करता है।

भोजन में पानी की मौजूदगी भी सूक्ष्मजीवों के विकास को बढ़ावा देती है।

सूक्ष्मजीवों के प्रजनन से खाद्य उत्पादों के मूल गुणों का नुकसान हो सकता है, जिससे वे उपयोग के लिए अनुपयुक्त हो जाते हैं। प्रजनन के अभाव में भी माइक्रोबियल कोशिकाओं या उनके एंजाइमों के भोजन में लंबे समय तक रहने से इसकी गुणवत्ता में बदलाव आ जाता है।

ग्राम-नेगेटिव बैक्टीरिया भोजन को खराब करने वाले मुख्य सूक्ष्म जीव हैं।

यीस्ट और फफूंद भी इसमें भूमिका निभाते हैं।

खाद्य उत्पादों में सूक्ष्मजीवों के अनेक समूह पनप सकते हैं। 1982 से, सीएमईए सदस्य देशों के लिए सूक्ष्मजीवों की एक सूची को मंजूरी दी गई है, जिनकी गुणवत्ता और स्वच्छता सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए प्रत्येक प्रकार के भोजन में उनकी उपस्थिति की जाँच की जानी चाहिए। बैक्टीरिया सबसे महत्वपूर्ण हैं. सत्यापन के अधीन:

मेसोफिलिक बैक्टीरिया

थर्मोफिलिक बैक्टीरिया

साइकोफिलिक बैक्टीरिया

कोलाई बैक्टीरिया और ई. कोलाई

रोगजनक बैक्टीरिया - जठरांत्र रोगों के प्रेरक एजेंट

सूक्ष्मजीव जो भोजन विषाक्तता का कारण बनते हैं

ऑस्मोफिलिक सूक्ष्मजीव

प्रोटियोलिटिक सूक्ष्मजीव

नमक-प्रेमी सूक्ष्मजीव

सूक्ष्मजीव जो पेक्टिन को तोड़ते हैं

एसिड बनाने वाले सूक्ष्मजीव

मोल्ड मशरूम

बीजाणु बनाने वाले जीवाणु (एरोबेस और एनारोबेस)

जैसा कि उपरोक्त सूची से देखा जा सकता है, विभिन्न रूपात्मक और शारीरिक गुणों और जैव रासायनिक क्षमताओं वाले सूक्ष्मजीव खाद्य उत्पादों में गुणा कर सकते हैं।

उनमें से कुछ की विशेषताएं इस खंड में दी गई हैं (मेसोफिलिक और साइकोफिलिक बैक्टीरिया, बीजाणु बनाने वाले एरोबिक और एनारोबिक सूक्ष्मजीव) और अन्य खंड (कोली बैक्टीरिया और ई. कोलाई, साथ ही संक्रामक रोगों और खाद्य विषाक्तता के रोगजनक, सूक्ष्मजीव जो हैं) खाद्य उद्योग के विभिन्न क्षेत्रों में कीट)।

खाद्य उत्पादों की सूक्ष्म जीव विज्ञान

1. दूध और डेयरी उत्पादों की सूक्ष्म जीव विज्ञान

2. मांस और सॉसेज की सूक्ष्म जीव विज्ञान

3. अंडे और अंडा उत्पादों की सूक्ष्म जीव विज्ञान

4. मछली सूक्ष्म जीव विज्ञान

5. अनाज, आटा, ब्रेड की सूक्ष्म जीव विज्ञान

6. फलों और सब्जियों की सूक्ष्म जीव विज्ञान

7. डिब्बाबंद भोजन की सूक्ष्म जीव विज्ञान

8. पाक उत्पादों की सूक्ष्म जीव विज्ञान

1. कच्चे दूध में, इसके उत्पादन के लिए स्वच्छ परिस्थितियों में भी, आमतौर पर एक निश्चित मात्रा में बैक्टीरिया पाए जाते हैं। यदि दूध देने की स्थिति का पालन नहीं किया जाता है, तो दूध थन की सतह पर स्थित रोगाणुओं के संक्रमण के कारण, स्तन ग्रंथि की नलिकाओं से, दूध देने वालों के हाथों से, दूध देने के बर्तनों और उपकरणों से गिरने के कारण सूक्ष्मजीवों से प्रचुर मात्रा में दूषित हो सकता है। हवा। संयुक्त दूध में, सीधे खेतों से चुने गए, बैक्टीरिया की कुल संख्या 1 सेमी 3 में 4.6x10 4 से 1.2x10 6 तक होती है।

ताजे दूध का माइक्रोफ्लोरा विविध है। इसमें बैक्टीरिया लैक्टिक एसिड, ब्यूटिरिक, एस्चेरिचिया कोली के समूह, पुटैक्टिव और एंटरोकोकी, साथ ही खमीर भी शामिल हैं। इनमें सूक्ष्मजीव भी शामिल हैं। बासीपन, विदेशी स्वाद और गंध, मलिनकिरण (नीला, लाली), लचीलापन पैदा करने में सक्षम। इसमें विभिन्न संक्रामक रोगों (पेचिश, टाइफाइड बुखार, ब्रुसेलोसिस) और खाद्य विषाक्तता (स्टैफिलोकोकस ऑरियस, ऑलमोनेला) के रोगजनक भी हो सकते हैं।

ताजे दूध में जीवाणुनाशक तत्व होते हैं - लैक्टेनिन, जो दूध देने के बाद पहले घंटों में दूध में बैक्टीरिया के विकास को धीमा कर देता है, और उनमें से कई मर भी जाते हैं। वह समयावधि जिसके दौरान दूध के जीवाणुनाशक गुण संरक्षित रहते हैं, कहलाती है जीवाणुनाशक चरण. दूध की जीवाणुनाशक गतिविधि समय के साथ कम हो जाती है और जितनी तेज़ी से दूध में बैक्टीरिया अधिक होते हैं और उसका तापमान उतना ही अधिक होता है।

ताजे दूध वाले दूध का तापमान 35 0 C होता है। 30 0 C पर, छोटे प्रारंभिक संदूषण के साथ दूध का जीवाणुनाशक चरण 3 घंटे तक रहता है; 20 0 सी पर - 6 घंटे तक; 10 0 सी पर - 20 घंटे तक; 5 0 सी पर - 36 घंटे तक; 0 0 C - 48 घंटे पर। समान धारण तापमान पर, यदि दूध रोगाणुओं से अत्यधिक दूषित है तो जीवाणुनाशक चरण काफी कम हो जाएगा। तो, 1 सेमी 3 में 10 4 के प्रारंभिक जीवाणु संदूषण वाले दूध में, 3-5 0 सी पर जीवाणुनाशक चरण 24 घंटे या उससे अधिक समय तक रहता है, और 1 सेमी 3 में 10 6 बैक्टीरिया की सामग्री के साथ - केवल 3-6 घंटे . दूध के जीवाणुनाशक चरण को लम्बा करने के लिए इसे यथाशीघ्र कम से कम 10 0 C तक ठंडा करना आवश्यक है।

जीवाणुनाशक चरण के अंत में, बैक्टीरिया का प्रजनन शुरू हो जाता है और यह जितनी तेजी से होता है, दूध के भंडारण का तापमान उतना ही अधिक होता है। यदि दूध को 10-8 0 C से ऊपर के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, तो जीवाणुनाशक चरण के बाद पहले घंटों में ही इसमें विभिन्न बैक्टीरिया विकसित होने लगते हैं। इस काल को कहा जाता है मिश्रित माइक्रोफ़्लोरा का चरण.

इस चरण के अंत तक मुख्य रूप से लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया विकसित होते हैं, जिसके संबंध में दूध की अम्लता बढ़ने लगती है। जैसे ही लैक्टिक एसिड जमा होता है, अन्य बैक्टीरिया, विशेष रूप से पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया का विकास रुक जाता है। उनमें से कुछ तो मरकर भी आ जाते हैं लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया चरण. दूध किण्वित होता है.

दूध के आगे भंडारण के साथ, लैक्टिक एसिड की सांद्रता में वृद्धि के साथ, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का विकास स्वयं ही दब जाता है, उनकी संख्या कम हो जाती है। सबसे पहले, लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोक्की मर जाती है। लैक्टिक एसिड की छड़ें पर्यावरण की अम्लता के प्रति कम संवेदनशील होती हैं और अधिक धीरे-धीरे नष्ट हो जाती हैं। भविष्य में, खमीर और फफूंदी की वृद्धि हो सकती है। ये सूक्ष्मजीव लैक्टिक एसिड का उपयोग करते हैं और क्षारीय प्रोटीन रैम्पड उत्पाद बनाते हैं; दूध की अम्लता कम हो जाती है, उसमें पुन: सड़े हुए बैक्टीरिया विकसित हो सकते हैं।

10-8 0 सी से नीचे के तापमान पर संग्रहीत दूध में, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया लगभग गुणा नहीं करते हैं, जो कि धीरे-धीरे ही सही, स्यूडोमोनास जीनस के ठंड प्रतिरोधी बैक्टीरिया के विकास में योगदान देता है, जो प्रोटीन और वसा के अपघटन का कारण बनने में सक्षम है; दूध का स्वाद कड़वा हो जाता है।

दूध को ताजा रखने के लिए, इसे डेयरी फार्म या संग्रह बिंदु पर 6-3 0 C के तापमान पर ठंडा किया जाता है और प्रसंस्करण डेयरियों में ठंडी अवस्था में पहुंचाया जाता है।

दूध का पाश्चुरीकरणरोगजनक बैक्टीरिया को नष्ट करने और संभवतः बैक्टीरिया द्वारा कुल संदूषण को पूरी तरह से कम करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। दूध के पाश्चुरीकरण की दक्षता इसके माइक्रोफ्लोरा की मात्रात्मक और गुणात्मक संरचना पर निर्भर करती है, मुख्य रूप से गर्मी प्रतिरोधी बैक्टीरिया की संख्या पर। पीने के दूध को 15-20 सेकंड के समय के साथ 76 0 C पर पास्चुरीकृत किया जाता है। किण्वित दूध उत्पादों के निर्माण के लिए उपयोग किए जाने वाले दूध के पास्चुरीकरण की विधि अधिक कठोर है।

पाश्चरीकरण से थर्मोफिलिक और गर्मी प्रतिरोधी बैक्टीरिया की वनस्पति कोशिकाओं के साथ-साथ बैक्टीरिया के बीजाणुओं की एक निश्चित मात्रा बरकरार रहती है। निरंतर स्वचालित पास्चुरीकरण चक्र के उल्लंघन के मामले में (पाश्चराइज़र से कंटेनरों में बोतलबंद करने के रास्ते में इसका टूटना), दूध अतिरिक्त रूप से सूक्ष्मजीवों से संक्रमित हो सकता है। पाश्चुरीकृत दूध के इस द्वितीयक संदूषण की डिग्री उत्पादन की स्वच्छता और स्वच्छ स्थितियों पर निर्भर करती है।

पाश्चुरीकृत दूध को पाश्चुरीकरण के क्षण से 36-48 घंटे से अधिक समय तक 10 0 C से नीचे के तापमान पर संग्रहित करें। खाने से पहले फ्लास्क दूध को उबालना चाहिए।

निष्फल दूधमाइक्रोबियल क्षति के बिना इसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, क्योंकि नसबंदी की प्रक्रिया में इसका माइक्रोफ्लोरा नष्ट हो जाता है।

निष्फल गाढ़ा दूधडिब्बाबंद भोजन के रूप में उत्पादित। इस दूध में माइक्रोफ़्लोरा अनुपस्थित होना चाहिए, लेकिन कभी-कभी ख़राबी देखी जाती है। यह अक्सर डिब्बे में बमबारी (सूजन) के रूप में प्रकट होता है, जो क्लोस्ट्रीडियम जीनस के गर्मी प्रतिरोधी, बीजाणु बनाने वाले, अवायवीय बैक्टीरिया के कारण होता है, जो कार्बन डाइऑक्साइड और हाइड्रोजन और ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया के गठन के साथ लैक्टोज को किण्वित करता है।

चीनी के साथ गाढ़ा दूधउन्हें भली भांति बंद करके सील किए गए जार में भी जारी किया जाता है, लेकिन वे नसबंदी में देरी नहीं करेंगे। इस उत्पाद की स्थिरता ठोस पदार्थों की बढ़ी हुई सामग्री, विशेष रूप से सुक्रोज की एक बड़ी मात्रा द्वारा प्राप्त की जाती है। लंबी अवधि के भंडारण के दौरान ऐसे दूध का सबसे आम दोष "बटन" का गठन है - विभिन्न रंगों की सील (पीले से भूरे रंग तक)। प्रेरक एजेंट अक्सर चॉकलेट-ब्राउन मोल्ड कैटेनुलरिया होता है।

कभी-कभी कैन बॉम्बिंग पाया जाता है, जो यीस्ट किण्वन सुक्रोज के कारण होता है। साथ ही चीनी की मात्रा कम हो जाती है, अम्लता बढ़ जाती है।

मुख्य डेयरी उत्पादों में खट्टा-दूध उत्पाद, मक्खन, मार्जरीन, चीज शामिल हैं।

डेयरी उत्पादोंमानव पोषण में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, क्योंकि पोषण मूल्य के अलावा, उनके पास आहार और कुछ औषधीय मूल्य भी हैं। डेयरी उत्पाद पूरे दूध की तुलना में बेहतर और बहुत तेजी से पचते हैं।

दूध की तुलना में, किण्वित दूध उत्पादों की शेल्फ लाइफ अधिक होती है। इसके अलावा, वे कई रोगजनक बैक्टीरिया के विकास के लिए प्रतिकूल वातावरण हैं। यह उनकी उच्च अम्लता और कुछ लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित एंटीबायोटिक पदार्थों की सामग्री के कारण है।

विभिन्न किण्वित दूध उत्पादों के निर्माण में दूध के औद्योगिक प्रसंस्करण की स्थितियों में, इसे पूर्व-पाश्चुरीकृत किया जाता है और फिर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध या मिश्रित संस्कृतियों से विशेष रूप से चयनित स्टार्टर संस्कृतियों के साथ किण्वित किया जाता है। इसलिए, उपयोग किए गए स्टार्टर की गतिविधि और प्रसंस्कृत दूध की गुणवत्ता का बहुत महत्व है।

निर्माण के लिए स्टार्टर की संरचना दही वाला दूध, खट्टा क्रीम और पनीरइसमें लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोक्की और सुगंध बनाने वाली स्ट्रेप्टोकोक्की शामिल हैं।

निर्माण में कॉटेज चीज़, खट्टे आटे के अलावा, रेनेट का उपयोग किया जाता है, जो प्रक्रिया को सक्रिय करता है। कभी-कभी पनीर बिना पाश्चुरीकृत दूध से बनाया जाता है। इस तरह के पनीर का उद्देश्य केवल उन उत्पादों के निर्माण के लिए है जो खाद्य नशा के रोगजनकों - स्टेफिलोकोसी, जो आमतौर पर कच्चे दूध में पाए जाते हैं, के संभावित प्रजनन के कारण उपयोग से पहले गर्मी उपचार के अधीन होते हैं।

विकास करते समय केफिरवे सूक्ष्मजीवों की शुद्ध संस्कृतियों का उपयोग नहीं करते हैं, बल्कि प्राकृतिक कवक स्टार्टर - तथाकथित केफिर कवक द्वारा किण्वित पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग करते हैं। केफिर के किण्वन और परिपक्वता की प्रक्रिया में, खमीर, लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी, लैक्टिक एसिड बेसिली और एसिटिक एसिड बैक्टीरिया एक निश्चित भूमिका निभाते हैं।

इस प्रकार, केफिर संयुक्त किण्वन का एक उत्पाद है: लैक्टिक एसिड और अल्कोहल। अल्कोहल की मात्रा 0.2 - 0.6% (परिपक्वता की अवधि के आधार पर) तक हो सकती है। परिणामी कार्बन डाइऑक्साइड उत्पाद को एक ताज़ा स्वाद देता है। केफिर में कभी-कभी हाइड्रोजन सल्फाइड की गंध दिखाई देती है। इस गंध का कारण एवं कारक पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया हो सकते हैं। केफिर के थक्के में, "आँखें" बन सकती हैं, जो खमीर और सुगंध बनाने वाले बैक्टीरिया के अत्यधिक विकास से जुड़ी होती हैं - केफिर कवक के घटक।

के लिए ख़मीर की संरचना ryazhenkaइसमें थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकस और थोड़ी मात्रा में बल्गेरियाई बैसिलस शामिल हैं। रियाज़ेंका दूध और क्रीम के मिश्रण से बनाया जाता है। किण्वन से पहले मिश्रण को 2-3 घंटे के लिए 95 0 C तक गर्म किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप यह पके हुए दूध का रंग और स्वाद प्राप्त कर लेता है।

मक्खन- दूध प्रसंस्करण के सबसे महत्वपूर्ण उत्पादों में से एक। मक्खन पाश्चुरीकृत क्रीम से बनाया जाता है। उनमें बैक्टीरिया की संख्या आमतौर पर छोटी होती है - सैकड़ों से लेकर कई हजार प्रति 1 सेमी 3 तक। ये मुख्य रूप से बीजाणु छड़ें और माइक्रोकॉसी हैं।

माइक्रोफ्लोरा मीठा क्रीममक्खन में पाश्चुरीकृत क्रीम के अवशिष्ट माइक्रोफ्लोरा और बाहरी माइक्रोफ्लोरा होते हैं, अर्थात्, बीजाणु रहित रॉड के आकार के बैक्टीरिया और माइक्रोकोसी, जिनमें से दूध वसा और प्रोटीन को तोड़ने में सक्षम होते हैं।

खट्टी मलाईमक्खन लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित पाश्चुरीकृत क्रीम से बनाया जाता है। सुगंध बनाने वाली स्ट्रेप्टोकोक्की को भी स्टार्टर कल्चर में शामिल किया जाता है। स्वाभाविक रूप से, मीठे क्रीम मक्खन की तुलना में खट्टा क्रीम मक्खन में काफी अधिक बैक्टीरिया होते हैं, मुख्य रूप से लैक्टिक एसिड, खमीर भी मौजूद होता है। खट्टा क्रीम मक्खन में सूक्ष्मजीवों की संख्या प्रति 1 ग्राम लाखों और दसियों लाख तक पहुंच जाती है। बाहरी माइक्रोफ़्लोरा महत्वहीन है, इसके विकास में लैक्टिक एसिड के कारण देरी होती है, जो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा बनता है।

मक्खन में सबसे आम दोष फफूंदी है, खासकर जब उच्च आर्द्रता की स्थिति में संग्रहीत किया जाता है। तेल की सतह पर विभिन्न रंगों के धब्बों के रूप में फफूंद विकसित हो जाती है। कभी-कभी तेल ब्लॉक के अंदर ढल जाता है यदि उसमें रिक्त स्थान होते हैं जो तब बनते हैं जब तेल को कसकर पैक नहीं किया जाता है।

-20 से -30 0 C के तापमान पर मक्खन के दीर्घकालिक भंडारण की सिफारिश की जाती है। साथ ही, इसमें न केवल सूक्ष्मजीवविज्ञानी, बल्कि भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाएं भी विलंबित होती हैं। पैकेजिंग का प्रकार भी मायने रखता है; पॉलिमर सामग्री से बनी फिल्मों में पैक किया गया तेल चर्मपत्र में पैक किए गए तेल की तुलना में बेहतर संरक्षित होता है।

दूध मार्जरीनइसमें दो प्रकार के माइक्रोफ्लोरा होते हैं: एक स्टार्टर माइक्रोफ्लोरा जिसका उपयोग दूध के किण्वन के लिए किया जाता है, जो मार्जरीन का हिस्सा होता है, और एक गैर-स्टार्टर मूल का बाहरी माइक्रोफ्लोरा। बाहरी माइक्रोफ्लोरा का विकास, जो मार्जरीन के स्वाद और गंध में दोष पैदा कर सकता है, मुख्य रूप से मार्जरीन के पानी-दूध चरण में ही संभव है।

मार्जरीन एक अत्यधिक फैला हुआ इमल्शन है; इसका पानी-दूध चरण 1 से 10 माइक्रोन आकार की छोटी बूंदों के रूप में होता है, जो सूक्ष्मजीवों के प्रजनन की संभावना को काफी कम कर देता है। मार्जरीन के इस चरण का निम्न pH मान (pH लगभग 5) भी कई जीवाणुओं के लिए प्रतिकूल है।

रोगाणुओं का सक्रिय विकास केवल उत्पाद की सतह पर या उन स्थानों पर हो सकता है जहां संघनन नमी जमा होती है, जो नमी-प्रूफ पैकेजिंग में पैक किए गए मार्जरीन के गहन शीतलन के दौरान होती है।

यदि मार्जरीन खराब हो जाए, तो यह बासी, अम्लीय, फफूंदयुक्त हो सकता है।

पनीर- स्वाद और पोषण गुणों की दृष्टि से दूध प्रसंस्करण का एक मूल्यवान उत्पाद। पनीर के गुण - स्वाद, सुगंध, बनावट, पैटर्न - जटिल प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप बनते हैं, जिसमें मुख्य भूमिका दुनिया के जीवों की होती है।

दूध का स्कंदन (कैसिइन का स्कंदन) लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ किण्वित करके और रेनेट का परिचय देकर किया जाता है।

पनीर उत्पादन के सभी तकनीकी चरणों के दौरान, पनीर द्रव्यमान में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया जमा हो जाते हैं, जो पकने वाले पनीर का मुख्य माइक्रोफ्लोरा बन जाते हैं।

पनीर की परिपक्वता सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं के सक्रिय विकास के साथ आगे बढ़ती है। पकने के पहले ही दिनों में पनीर में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया तेजी से विकसित हो जाते हैं, 1 ग्राम पनीर में उनकी कोशिकाओं की संख्या अरबों तक पहुँच जाती है। बैक्टीरिया लैक्टिक एसिड के निर्माण के साथ दूध की चीनी को किण्वित करते हैं, और कुछ एसिटिक एसिड, कार्बन डाइऑक्साइड, हाइड्रोजन भी पैदा करते हैं। एसिड का संचय बाहरी माइक्रोफ्लोरा के विकास को रोकता है।

सख्त चीज पकते समय डचमुख्य भूमिका लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी की है। पकने वाली स्विस-प्रकार की चीज़ों के माइक्रोफ़्लोरा में, थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड की छड़ें प्रबल होती हैं, मुख्य रूप से पनीर की छड़ें, जो लैक्टिक एसिड प्रक्रिया में अग्रणी भूमिका निभाती हैं। थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी भी पनीर पकाने में भाग लेते हैं। दूध की चीनी के किण्वित होने के बाद लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का विकास रुक जाता है और वे धीरे-धीरे ख़त्म होने लगते हैं।

पनीर के पकने की प्रक्रिया में न केवल दूध की चीनी में परिवर्तन होता है। लेकिन दूध प्रोटीन भी. इन प्रक्रियाओं में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

पनीर पकाने में प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया का विकास होता है। वे प्रोपियोनिक और एसिटिक एसिड और कार्बन डाइऑक्साइड बनाने के लिए लैक्टिक एसिड को किण्वित करते हैं।

प्रोपियोनिक और आंशिक रूप से एसिटिक एसिड, साथ ही कुछ अमीनो एसिड और उनके दरार उत्पाद, चीज़ों को उनका विशिष्ट तीखा स्वाद और गंध देते हैं। लैक्टिक एसिड और प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप पनीर में कार्बन डाइऑक्साइड और हाइड्रोजन का संचय पनीर की आंखों का कारण बनता है, जो एक पनीर पैटर्न बनाता है।

कठोर चीज़ों की परिपक्वता के दौरान, विशेष रूप से प्रक्रिया के प्रारंभिक चरण में, एस्चेरिचिया कोली समूह के बैक्टीरिया सक्रिय रूप से विकसित हो सकते हैं, और परिपक्वता के अंत में, ब्यूटिरिक वाले। इन जीवाणुओं की वृद्धि के साथ कार्बन डाइऑक्साइड और हाइड्रोजन की प्रचुर मात्रा निकलती है, जिसके परिणामस्वरूप अनियमित पनीर पैटर्न और यहां तक कि सूजन भी होती है।

पनीर की कड़वाहट जैसा दोष भी है, प्रोटीन को सक्रिय रूप से विघटित करने वाले सूक्ष्मजीवों के विकास के कारण, परिणामस्वरूप पेप्टाइड्स में कड़वाहट आ जाती है। यह दोष कुछ लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोक्की का कारण बन सकता है।

जीनस क्लोस्ट्रीडियम पुट्रिफिकम का एक अवायवीय बीजाणु जीवाणु, जिसकी स्पष्ट गतिविधि होती है, पनीर की गुणवत्ता को महत्वपूर्ण रूप से कम कर देता है। उसी समय, पनीर नरम हो जाता है, इसकी स्थिरता धुंधली हो जाती है, एक सड़ी हुई गंध और एक अप्रिय स्वाद दिखाई देता है। हालाँकि, ख़राबी, विशेष रूप से कठोर रेनेट चीज़ की, अक्सर साँचे में प्रकट होती है।

नरम विकसित होने पर, तथाकथित चीज को ढालनालैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के अलावा, सांचों का बहुत महत्व है, जिनसे पनीर विशेष रूप से संक्रमित होते हैं। इन प्रजातियों के स्वाद की ख़ासियत न केवल दूध की चीनी और प्रोटीन पदार्थों में बदलाव के कारण होती है, बल्कि दूध की वसा में भी होती है, जो वाष्पशील फैटी एसिड के गठन के साथ सांचों द्वारा टूट जाती है।

प्रसंस्कृत चीजमुख्य रूप से परिपक्व चीज़ों से उत्पादित। उनके माइक्रोलोरा को मुख्य रूप से बीजाणु-असर बैक्टीरिया द्वारा दर्शाया जाता है, इसमें लैक्टिक एसिड और कोली और स्ट्रेप्टोकोकी भी होते हैं, जो पनीर के पिघलने के दौरान संरक्षित होते हैं। इन चीज़ों में बैक्टीरिया की संख्या अपेक्षाकृत कम होती है, प्रति 1 ग्राम में हजारों कोशिकाएँ होती हैं। प्रशीतित भंडारण (5 0 C तक) के दौरान, लंबे समय तक माइक्रोफ़्लोरा में कोई महत्वपूर्ण परिवर्तन नहीं देखा जाता है। उच्च तापमान पर, तापमान के आधार पर बैक्टीरिया की संख्या कम या ज्यादा तेजी से बढ़ती है। ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया पनीर में सूजन पैदा करने वाला सबसे खतरनाक बैक्टीरिया है। इस प्रकार की क्षति से बचने के लिए, पनीर में एंटीबायोटिक निसिन डाला जाता है।

सामान्य जीवाणु संदूषण स्मोक्ड सॉसेज पनीरआमतौर पर प्रति 1 ग्राम में सैकड़ों कोशिकाएं से अधिक नहीं होती हैं। ये मुख्य रूप से बीजाणु बैक्टीरिया होते हैं। इन चीज़ों के खराब होने का मुख्य प्रकार मोल्डिंग है।

2. मांस और सॉसेज उत्पादों की सूक्ष्म जीव विज्ञान।मांस कई सूक्ष्मजीवों के लिए एक अच्छा पोषक सब्सट्रेट है, जिसमें उन्हें वे सभी पदार्थ मिलते हैं जिनकी उन्हें आवश्यकता होती है - कार्बन और नाइट्रोजन, विटामिन, खनिज लवण के स्रोत। मांस का पीएच भी सूक्ष्म जीवों के विकास में योगदान देता है, और परिणामस्वरूप, मांस जल्दी खराब हो जाता है।

स्वस्थ पशुओं की मांसपेशियाँ आमतौर पर बाँझ होती हैं। बीमार जानवरों की मांसपेशियाँ जो वध से पहले भूखे रह गए हों, अत्यधिक काम कर रहे हों, उनमें सूक्ष्मजीव हो सकते हैं। आजीवन संक्रमण के अलावा, मांसपेशियाँ किसी जानवर के वध के बाद रोगाणुओं से दूषित हो सकती हैं: शवों के प्राथमिक प्रसंस्करण और काटने के दौरान, औजारों से, श्रमिकों के हाथों से, आदि। इसलिए, यहां तक कि ताजा प्रसंस्कृत मांस भी बाँझ नहीं होता है और, मुख्य रूप से सतह पर, इसमें एक या दूसरी संख्या में सूक्ष्मजीव होते हैं।

सूक्ष्मजीवों के साथ ताजा संसाधित ठंडे मांस का संदूषण मांस की परिपक्वता की डिग्री, शीतलन के तापमान और आर्द्रता की स्थिति, उत्पादन की स्वच्छता और स्वास्थ्यकर स्थितियों आदि के आधार पर भिन्न हो सकता है। माइक्रोफ्लोरा की संरचना विविध है। ये मुख्य रूप से एरोबिक और ऐच्छिक अवायवीय, बीजाणु रहित, ग्राम-नकारात्मक रॉड के आकार के बैक्टीरिया, एस्चेरिचिया कोली समूह के बैक्टीरिया, लैक्टिक एसिड माइक्रोकॉसी हैं। कम मात्रा में, एरोबिक और एनारोबिक बीजाणु बनाने वाले बैक्टीरिया, यीस्ट और मोल्ड बीजाणु पाए जाते हैं।

मांस विषैले बैक्टीरिया, जीनस क्लोस्ट्रीडियम, साल्मोनेला से भी संक्रमित हो सकता है। साल्मोनेला अक्सर मवेशियों में आंतों की बीमारियों का कारण बनता है, जिसके बाद जानवर लंबे समय तक बेसिलस वाहक होते हैं।

मांस के उप-उत्पाद (दिमाग, गुर्दे, हृदय, आदि) आमतौर पर मांस की तुलना में रोगाणुओं से अधिक दूषित होते हैं, और इसलिए अधिक तेज़ी से खराब होते हैं।

मांस की सतह पर अनुकूल परिस्थितियों में प्रजनन करते हुए, सूक्ष्मजीव धीरे-धीरे इसकी मोटाई में प्रवेश करते हैं।

ठंडा मांस एक खराब होने वाला उत्पाद है। तापमान सूक्ष्मजीवी वृद्धि की दर और इसलिए ठंडे मांस के खराब होने के लिए निर्णायक होता है। ठंडे मांस का खराब होना भंडारण की स्थिति के आधार पर अलग-अलग तरीकों से प्रकट हो सकता है।

सड़ता हुआ मांससतह से शुरू होता है और धीरे-धीरे गहराई तक फैलता है। 5-8 0 से ऊपर भंडारण तापमान पर पुटीय सक्रिय प्रक्रियाएं एरोबिक और एनारोबिक सूक्ष्मजीवों के कारण होती हैं। प्रक्रिया के प्रारंभिक चरणों में, मुख्य रूप से बैक्टीरिया के कोकल रूप शामिल होते हैं, फिर उनका स्थान छड़ के आकार के बैक्टीरिया ले लेते हैं। इन तापमानों पर मांस बहुत जल्दी खराब हो जाता है - कुछ ही दिनों में।

5 0 सी से नीचे के तापमान पर मांस का भंडारण करते समय, इसके प्रारंभिक माइक्रोफ्लोरा की संरचना धीरे-धीरे बदलती है और अधिक समान हो जाती है। भंडारण के कुछ दिनों के बाद, जीनस स्यूडोमोनास के गैर-बीजाणु ग्राम-नकारात्मक बैक्टीरिया (संपूर्ण माइक्रोफ्लोरा का 80% या अधिक तक) अधिक गतिविधि दिखाते हैं।

मांस के सड़ने से उसका रंग धूसर हो जाता है, वह अपनी लोच खो देता है, चिपचिपा हो जाता है, नरम हो जाता है। सबसे पहले, एक खट्टी, और फिर एक अप्रिय, सड़ी हुई गंध दिखाई देती है, जो प्रक्रिया के गहराने के साथ तेज हो जाती है।

कीचड़- ठंडा और ठंडे मांस के खराब होने का सबसे प्रारंभिक सामान्य प्रकार, खासकर अगर इसे उच्च सापेक्ष आर्द्रता (90% से अधिक) की स्थिति में संग्रहीत किया जाता है। यह दोष मुख्य रूप से जीनस स्यूडोमोनास के बैक्टीरिया के कारण होता है; अक्सर बलगम माइक्रोकॉसी के कारण भी होता है। मांस की सतह पर बलगम की एक सतत परत के निर्माण में बलगम की अभिव्यक्ति होती है। यह स्थापित किया गया है कि इन जीवाणुओं में प्रचुर मात्रा में बलगम का निर्माण 2 से 10 0 C के तापमान पर होता है; -2 0 C पर भी बलगम जमा हो जाता है (यद्यपि धीरे-धीरे)।

अम्ल किण्वनएक अप्रिय खट्टी गंध की उपस्थिति के साथ, कटों पर भूरे या हरे-भूरे रंग का बनना और मांस का नरम होना। यह प्रक्रिया क्लोस्ट्रीडियम जीनस के अवायवीय बैक्टीरिया के कारण हो सकती है। मांस का एसिड किण्वन अक्सर वध के दौरान जानवरों के खराब रक्तस्राव के कारण होता है, साथ ही ऐसे मामलों में जहां शवों को लंबे समय तक ठंडा नहीं किया जाता है।

मांस रंजकता- रंगीन धब्बों का दिखना - इसकी सतह पर वर्णक सूक्ष्मजीवों के विकास से जुड़ा है। इस प्रकार, "अद्भुत छड़ी" (सेराटिया मार्सेसेन्स) के विकास से मांस के लिए असामान्य लाल धब्बे का निर्माण होता है। गैर-वर्णक गैर-बीजाणु-असर वाले खमीर के विकास के मामले में, मांस पर एक सफेद-ग्रे कोटिंग दिखाई देती है।

ढालनामांस की सतह पर विभिन्न कवकों की वृद्धि के कारण। फफूंद का विकास आम तौर पर आसानी से धोने योग्य मकड़ी के जाले या सफेद रंग की पाउडर जैसी कोटिंग की उपस्थिति से शुरू होता है। भविष्य में, कम या ज्यादा शक्तिशाली छापे बनते हैं। ठंडे मांस पर, कई म्यूकर कवक (म्यूकर, राइजोपस) विकसित हो सकते हैं, जो सफेद या भूरे रंग की रोएँदार पट्टिकाएँ बनाते हैं। काली पट्टिका क्लैडोस्पोरियम देती है, हरा - जीनस पेनिसिलियम के कवक के विकास के साथ प्रकट होता है, पीला - एस्परगिलस के विकास के साथ।

इसके अलावा, मांस पर पाए जाने वाले कुछ फफूंद जहरीले पदार्थ पैदा कर सकते हैं।

ठंडे मांस के लिए इष्टतम भंडारण की स्थिति 0 से -1 0 C तक का तापमान और 85-90% की सापेक्ष आर्द्रता मानी जाती है, लेकिन ऐसी परिस्थितियों में भी, मांस को 10-20 दिनों से अधिक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

मांस के अर्द्ध-तैयार उत्पाद, विशेष रूप से छोटे टुकड़े और कीमा, तेजी से खराब होते हैं। उनमें आमतौर पर उस मांस की तुलना में अधिक सूक्ष्मजीव होते हैं जिससे वे बनाए जाते हैं।

ठंडे मांस के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, ठंड के अतिरिक्त सूक्ष्मजीवों को प्रभावित करने के साधनों का उपयोग करना संभव है: वातावरण में कार्बन डाइऑक्साइड की सामग्री में वृद्धि, पराबैंगनी विकिरण, भंडारण कक्षों का ओजोनेशन। नाइट्रोजन वातावरण में ठंडे मांस की शेल्फ लाइफ काफी बढ़ जाती है। ऐसी परिस्थितियों में, मांस का श्लेष्म हवा में संग्रहीत होने की तुलना में 2-3 गुना धीमी गति से होता है।

मांस की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए इसे लंबे समय तक इसी रूप में जमाकर रखा जाता है। जमे हुए मांस के भंडारण के दौरान, उसमें बचे सूक्ष्मजीव धीरे-धीरे मर जाते हैं, लेकिन कुछ, जिनमें विषाक्त पदार्थ भी शामिल हैं, व्यवहार्य बने रह सकते हैं। जमे हुए मांस के माइक्रोफ्लोरा में माइक्रोकॉसी का प्रभुत्व होता है। -12 0 C से अधिक तापमान पर जमे हुए मांस को महीनों तक संरक्षित रखा जाता है, और उस पर सूक्ष्मजीवों की वृद्धि नहीं होती है।

पोल्ट्री मांस का माइक्रोफ्लोरापोल्ट्री मांस, मवेशी के मांस की तरह, सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए अनुकूल वातावरण है। माइक्रोफ्लोरा की प्रजाति संरचना, पोल्ट्री मांस के खराब होने के प्रकार वध किए गए जानवरों के मांस के सूक्ष्मजीवों के समान हैं, हालांकि, पोल्ट्री में, विशेष रूप से जलपक्षी में, साल्मोनेला, खाद्य विषाक्त संक्रमण के प्रेरक एजेंट, मांसपेशियों में अधिक आम हो सकते हैं।

विकृति प्रक्रियाओं के विकास के लिए मुर्गे को मारने और काटने की विधि महत्वपूर्ण है।

आधे-अच्छे मुर्गे के शव आम तौर पर जले हुए शवों की तुलना में अधिक मात्रा में रोगाणुओं से दूषित होते हैं। अर्ध-आंत के साथ, अक्सर आंतों का टूटना होता है, जो आंतों के सूक्ष्मजीवों के साथ शव की गुहा को दूषित करता है।

पंखों को हटाने के दौरान त्वचा को होने वाली क्षति रोगाणुओं द्वारा मांसपेशियों के संक्रमण में भी योगदान करती है। 1 0 सी पर रखे गए पोल्ट्री के माइक्रोफ्लोरा में, जब तक खराब होने का संकेत (विदेशी गंध) दिखाई देता है, मुख्य रूप से एरोबिक गैर-बीजाणु रॉड के आकार के बैक्टीरिया होते हैं, मुख्य रूप से जीनस स्यूडोमोनास (70-75% तक)।

जमे हुए पोल्ट्री को लंबे समय तक, महीनों तक -12, -15 0 C से अधिक तापमान पर माइक्रोबियल क्षति के बिना संग्रहीत किया जाता है। -7-10 0 C पर एक वर्ष तक संग्रहीत जमे हुए मुर्गियों पर, यीस्ट और फफूंद विकसित होते हैं, और -2.5 0 C पर - स्यूडोमोनास, बैक्टीरिया और यीस्ट विकसित होते हैं।

सॉसेज उत्पादों का माइक्रोफ्लोरासॉसेज उत्पाद आमतौर पर अतिरिक्त ताप उपचार के बिना खाए जाते हैं। इसलिए, ये उत्पाद और उनके निर्माण की तकनीकी प्रक्रिया बढ़ी हुई स्वच्छता आवश्यकताओं के अधीन हैं। एक नियम के रूप में, सॉसेज के निर्माण के दौरान, मांस में रोगाणुओं की सामग्री उनकी मूल मात्रा की तुलना में बढ़ जाती है। पहले से ही मांस के प्राथमिक प्रसंस्करण (डिबोनिंग और ट्रिमिंग के दौरान) के दौरान, श्रमिकों के हाथों, औजारों, उपकरणों और हवा से रोगाणुओं के साथ इसके संदूषण के परिणामस्वरूप मांस माइक्रोफ्लोरा की संख्या काफी बढ़ जाती है। पीसने के दौरान, साथ ही उपयोग की जाने वाली सहायक सामग्री और मसालों के माइक्रोफ्लोरा के कारण (यदि वे पहले से निष्फल नहीं हैं) मांस में सूक्ष्मजीवों की संख्या काफी बढ़ जाती है। अभ्यास से पता चलता है कि मांस को पीसने से उसका प्रदूषण औसतन 10 गुना बढ़ जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस का संदूषण इस्तेमाल किए गए मांस के प्रकार पर भी निर्भर करता है। कीमा को हाथ से खोल में भरने से अवांछित सूक्ष्मजीवों से संक्रमण हो सकता है। इनमें से अधिकांश ग्राम-नेगेटिव नॉन-स्पोरिंग रॉड्स, माइक्रोकॉसी, बीजाणु बनाने वाले बैक्टीरिया हैं, एस्चेरिचिया कोली समूह के बैक्टीरिया बहुत कम मात्रा में पाए जाते हैं।

गोले में कीमा भरने के बाद, उबले हुए और अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज को तला जाता है और फिर उबाला जाता है; आधे-स्मोक्ड सॉसेज अभी भी स्मोक्ड किए जाते हैं।

गर्म धुएं से भूनते समय रोटी के अंदर का तापमान 40-45 0 से अधिक नहीं होता है, इसलिए धुएं और तापमान के एंटीसेप्टिक पदार्थों की क्रिया के कारण रोटियों की सतह पर ही सूक्ष्मजीवों की संख्या कम हो जाती है। छोटे व्यास की रोटियों में मोटाई में जीवाणुओं की संख्या थोड़ी कम हो जाती है। सॉसेज पकाने के दौरान (पाव रोटी की गहराई में 70-72 0 C तक पहुंचने तक), सॉसेज में सूक्ष्मजीवों की सामग्री 90-99% कम हो जाती है, लेकिन फिर भी उनमें से काफी मात्रा में रह सकते हैं, खासकर गहराई में सॉसेज द्रव्यमान. आमतौर पर बीजाणु धारण करने वाली छड़ें और सबसे प्रतिरोधी माइक्रोकॉसी को संरक्षित किया जाता है। कुछ विष बनाने वाले बैक्टीरिया भी बने रह सकते हैं।

पकाने के बाद, सॉसेज को उनमें अवशिष्ट माइक्रोफ्लोरा के पुनरुत्पादन से बचने के लिए जल्दी से ठंडा किया जाता है।

सॉसेज को धूम्रपान करने की प्रक्रिया में, उनमें बैक्टीरिया की संख्या कम हो जाती है।

स्मोक्ड (कच्चे-स्मोक्ड, सूखे-पके हुए) सॉसेज के निर्माण में, तैयार कीमा बनाया हुआ मांस को आवरणों में भरने के बाद परिपक्वता के अधीन किया जाता है। ऐसा करने के लिए, रोटियों को कई दिनों तक कम सकारात्मक तापमान पर रखा जाता है, जिसके बाद उन्हें लंबे समय तक धूम्रपान और सुखाया जाता है जब तक कि उत्पाद की आवश्यक नमी सामग्री (25-35%) तक नहीं पहुंच जाती।

कीमा बनाया हुआ मांस की परिपक्वता के दौरान, इसमें जटिल भौतिक रासायनिक, जैव रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाएं होती हैं, जिसके परिणामस्वरूप उत्पाद का विशिष्ट स्वाद, सुगंध और स्थिरता बनती है।

वर्तमान में, कच्चे स्मोक्ड सॉसेज का उत्पादन मोल्ड्स (पेनिसिलियम कैंडिडम) का उपयोग करके किया जाता है, उन्हें पाव रोटी की सतह पर लगाया जाता है। विकासशील फफूंद सॉसेज की रोटी को एक पतली परत से ढक देती है, इसे अत्यधिक सूखने, प्रकाश और ऑक्सीजन के संपर्क से बचाती है, और हानिकारक बैक्टीरिया और खमीर के विकास को भी रोकती है। चयापचय उत्पाद और मोल्ड एंजाइम कीमा बनाया हुआ मांस में प्रवेश करते हैं और सॉसेज की एक विशिष्ट सुगंध और स्वाद के निर्माण में योगदान करते हैं।

उबले हुए, लीवर सॉसेज, सॉसेज और ब्राउन विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पाद हैं। उनमें अपेक्षाकृत उच्च आर्द्रता होती है और। इसके अलावा, वे कच्चे माल से तैयार किए जाते हैं जो आमतौर पर सूक्ष्मजीवों से अत्यधिक दूषित होते हैं। हालाँकि गर्मी उपचार से उनमें से कई नष्ट हो जाते हैं, फिर भी उनकी संख्या पर्याप्त है।

भंडारण में अपेक्षाकृत अधिक स्थिर अर्ध-स्मोक्ड और विशेष रूप से स्मोक्ड सॉसेज हैं, जो कम पानी की मात्रा, उच्च नमक सामग्री और एंटीसेप्टिक पदार्थों (धूम्रपान के दौरान) के साथ धुएं के महत्वपूर्ण उपचार द्वारा प्रतिष्ठित हैं।

सॉसेज को होने वाले नुकसान के प्रकार:

उबले हुए और लीवर सॉसेज में खट्टापन आटा और अन्य हर्बल सप्लीमेंट, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और जीवाणु क्लोस्ट्रीडियम परफिरिंगेंस के रूप में कीमा बनाया हुआ मांस में पेश किए गए किण्वित कार्बोहाइड्रेट के कारण होता है।

झिल्लियों का बलगम आमतौर पर गैर-बीजाणु युक्त छड़ के आकार के बैक्टीरिया और माइक्रोकॉसी की वृद्धि के कारण होता है।

उच्च आर्द्रता पर भंडारण के दौरान सॉसेज की ढलाई दिखाई देती है। सॉसेज के आवरण पर फफूंद विकसित हो जाते हैं, और ढीली भराई के साथ, वे पाव रोटी के अंदर भी हो सकते हैं। अधिकतर स्मोक्ड सॉसेज फफूंदयुक्त होते हैं। फफूंदी के विकास को रोकने के लिए पोटेशियम सोर्बेट उपचार की सिफारिश की जाती है।

सॉसेज की बासीपन रोगाणुओं द्वारा वसा के अपघटन के कारण होती है। सॉसेज में बासी स्वाद, एक अप्रिय गंध आ जाती है और वसा पीली हो जाती है। प्रेरक एजेंट अक्सर स्यूडोमोनास जीनस के बैक्टीरिया होते हैं।

रंजकता - पिगमेंट बैक्टीरिया के विकास के कारण उबले और अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज के गोले पर विभिन्न रंगों के छापे की उपस्थिति। स्मोक्ड सॉसेज के आवरणों पर, बैक्टीरिया और यीस्ट के कोकल रूप अक्सर विकसित होते हैं, जो ठंढ के रूप में एक भूरे-सफेद सूखी कोटिंग बनाते हैं।

3. अंडे की सूक्ष्म जीव विज्ञान.अंडे सूक्ष्मजीवों के लिए एक अच्छा पोषक तत्व हैं। हालाँकि, अंडे की सामग्री को खोल और खोल झिल्ली द्वारा उनके प्रवेश से सुरक्षित रखा जाता है। एक स्वस्थ पक्षी द्वारा ताजा दिए गए अंडे में आमतौर पर कोई या बहुत कम रोगाणु होते हैं।

अंडे की बाँझपन को कुछ समय तक बरकरार रखा जा सकता है, क्योंकि इसमें प्राकृतिक प्रतिरोधक क्षमता होती है। प्रतिरक्षा में एक महत्वपूर्ण भूमिका अंडे में निहित जीवाणुनाशक पदार्थों (लाइसोजाइम, ओविडिन) द्वारा निभाई जाती है। भंडारण के दौरान, अंडे की उम्र जितनी तेजी से बढ़ती है, तापमान उतना ही अधिक होता है। इसकी प्रतिरोधक क्षमता कम हो जाती है और इसमें सूक्ष्मजीवों के प्रवेश और प्रजनन के लिए स्थितियाँ बन जाती हैं। कुछ रोगाणु यांत्रिक रूप से खोल के छिद्रों में प्रवेश करते हैं; अन्य, विशेष रूप से साँचे, खोल के माध्यम से बढ़ते हैं।

अंडों का माइक्रोफ्लोरा मुख्य रूप से बाहरी खोल के दूषित होने के कारण बहिर्जात (अंडे देने के बाद) मूल का होता है। हालाँकि, यह अंतर्जात (जीवनकाल) मूल का भी हो सकता है (बीमार पक्षियों में, अंडाशय और डिंबवाहिनी में इसके गठन के दौरान रोगजनक अंडे में प्रवेश करते हैं)।

अंडे की सतह का जीवाणु वनस्पति विविध है। ये एस्चेरिचिया कोली समूह के बैक्टीरिया, बीजाणु बैक्टीरिया, विभिन्न प्रकार के ससीडोमोनास, माइक्रोकॉसी, मोल्ड बीजाणु हैं। साल्मोनेला और स्टेफिलोकोसी जैसे रोगजनक सूक्ष्मजीव भी पाए जा सकते हैं।

अंडे में प्रवेश करने वाले सूक्ष्मजीव आमतौर पर प्रवेश के बिंदु के पास विकसित होते हैं; उनके परिणामी संचय (कॉलोनियां) ट्रांसिल्यूमिनेशन (ओवोस्कोपी (लैटिन ओवम से - अंडा और ग्रीक स्कोप्रो - मैं देखता हूं) के दौरान धब्बों के रूप में अंडे की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए उन्हें ओवोस्कोप से पारभासी करके दिखाई देते हैं। कुछ जीवाणु प्रोटीन को द्रवीभूत कर देते हैं। वे इसे एक असामान्य रंग (लालिमा, हरापन, कालापन) और एक अप्रिय गंध (सड़ा हुआ, मटमैला, चिपचिपा) देते हैं। जर्दी अपरिवर्तित रह सकती है; अंडे के अंदर बड़ी मात्रा में गैसें (अमोनिया, हाइड्रोजन सल्फाइड) जमा हो सकती हैं, जो कभी-कभी खोल को फाड़ देती हैं। अन्य बैक्टीरिया जर्दी के द्रवीकरण, लिपिड के ऑक्सीडेटिव रूपांतरण, फैटी एसिड, एल्डिहाइड, कीटोन के निर्माण का कारण बनते हैं।

अक्सर, प्रोटीन को जर्दी के साथ मिलाया जाता है और एक अप्रिय गंध के साथ एक सजातीय, बादलदार, भूरा तरल द्रव्यमान बनता है। ओवोस्कोपी के साथ, ऐसा अंडा पारभासी नहीं होता है। एस्चेरिचिया कोली के कारण होने वाले "खट्टे अंडे" दोष का ओवोस्कोपी के दौरान पता नहीं चलता है, और जब खोला जाता है, तो अंडा एक तीखी गंध छोड़ता है।

फफूंद मुख्य रूप से शैल झिल्ली पर और वायु कक्ष के पास सबसे तेजी से बढ़ते हैं। फिर वे शैल झिल्ली को नष्ट कर देते हैं और प्रोटीन में घुस जाते हैं।

अतिरिक्त संदूषण से बचने के लिए, उपयोग से पहले अंडों को कीटाणुनाशक घोल से धोने की सलाह दी जाती है।

अंडों को -2 0 C के तापमान और 85-88% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाता है। तापमान में तेज उतार-चढ़ाव के साथ, खोल नम हो जाता है, जो सूक्ष्मजीवों के विकास में योगदान देता है।

अंडा उत्पादों का माइक्रोफ्लोरामुर्गी के अंडे से बनाया गया मिलावट – प्रोटीन और जर्दी का जमे हुए मिश्रण। अंडे के मिश्रण में आमतौर पर विभिन्न सूक्ष्मजीवों की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है, और इसके निर्माण के दौरान रोगजनक और अवसरवादी बैक्टीरिया प्रवेश कर सकते हैं। जमने और उसके बाद के भंडारण की प्रक्रिया में, मेलेंज में मौजूद सूक्ष्मजीव आंशिक रूप से मर जाते हैं, लेकिन उनकी पर्याप्त मात्रा अभी भी संरक्षित की जा सकती है, खासकर अगर मेलेंज को उत्पादन के तुरंत बाद फ्रीज नहीं किया गया हो।

मेलांज एक खराब होने वाला उत्पाद है, इसे केवल जमाकर ही रखा जा सकता है। जब मेलेंज को पिघलाया जाता है, तो उसमें सूक्ष्मजीव तीव्रता से बढ़ जाते हैं, इसलिए पिघले हुए उत्पाद को ठंडा रखते हुए कुछ घंटों के भीतर बेचा जाना चाहिए। अंडे के मिश्रण के संदूषण को कम करने के लिए, इसे अक्सर अपेक्षाकृत कम तापमान (लगभग 60 0 C) पर जमने से पहले थोड़े समय (1-3 मिनट) के लिए पास्चुरीकृत किया जाता है, जो मेलेंज की भौतिक स्थिति को नहीं बदलता है।

निर्माण में अंडे का पाउडरअंडे के द्रव्यमान को सुखाने से सभी सूक्ष्मजीव नहीं मरते। उचित भंडारण स्थितियों के तहत, पाउडर में सूक्ष्मजीव विकसित नहीं हो सकते हैं, क्योंकि इसमें नमी की मात्रा कम (3-9%) होती है, लेकिन कई लंबे समय तक व्यवहार्य रहते हैं।

4. मछली की सूक्ष्म जीव विज्ञान।गर्म रक्त वाले जानवरों के मांस की तुलना में मछली के मांस की बनावट ढीली होती है, क्योंकि मछली की मांसपेशियों में संयोजी ऊतक कम होता है, और यह मछली के शरीर में सूक्ष्मजीवों के प्रसार में योगदान देता है। ताजी पकड़ी गई मछली की सतह के माइक्रोफ्लोरा की मात्रा और संरचना मछली की नस्ल और प्रकार, जलाशय की प्रकृति, मौसम, क्षेत्र और मछली पकड़ने की तकनीक के आधार पर काफी भिन्न हो सकती है। इनमें स्यूडोमोनास जीनस के एरोबिक, बीजाणु रहित, ग्राम-नेगेटिव रॉड के आकार के बैक्टीरिया, बीजाणु बनाने वाले बैक्टीरिया और यीस्ट प्रमुख हैं।

प्रदूषित जल से पकड़ी गई मछलियों में ई. कोली, साल्मोनेला और एंटरोकोकी हो सकते हैं। गलफड़े और आंतें सूक्ष्मजीवों से सबसे अधिक प्रदूषित होती हैं। बोटुलिज़्म के प्रेरक एजेंट पाए जाते हैं, विशेषकर स्टर्जन की आंतों में। समुद्री मछली पर विषैले संक्रमण जैसे विषाक्तता का प्रेरक एजेंट होता है।

ताजी ठंडी मछली- लगभग 0 0 सी के तापमान पर भी अल्पकालिक भंडारण (कई दिनों) का उत्पाद। वहीं, छोटी मछलियां बड़ी मछलियों की तुलना में तेजी से खराब होती हैं। ठंडी मछली पर बैक्टीरिया सबसे पहले सतह और गलफड़ों पर पनपते हैं, जहां से वे फिर शरीर में प्रवेश करते हैं। मछली के शरीर के ऊतकों में बैक्टीरिया कम तीव्रता से पनपते हैं।

सूक्ष्मजीवों का विकास मछली के मांस की रासायनिक संरचना में महत्वपूर्ण परिवर्तनों के साथ होता है। पुटीय सक्रिय प्रक्रियाएं विकसित होती हैं, जिसके परिणामस्वरूप एक अस्थिर यौगिक, ट्राइमेथिलैमाइन बनता है, एक पदार्थ जो एक विशिष्ट अप्रिय गंध की उपस्थिति का कारण बनता है जो कि खराब होने वाली मछली की विशेषता है।

लंबे समय तक संरक्षण के लिए, मछली को जमे हुए किया जाता है या संरक्षण के अन्य तरीकों के अधीन किया जाता है: नमकीन बनाना, धूम्रपान करना, अचार बनाना, सुखाना।

जमी हुई मछली-12-15 0 C से अधिक तापमान पर सूक्ष्मजीवी क्षति के बिना लंबे समय (महीनों) तक भंडारित किया जा सकता है। मछली को शीशे से ढंकना और -18 0 C पर भंडारण करना एक अच्छी सुरक्षा है। यह तापमान सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकता है .

जमी हुई मछली में विभिन्न माइक्रोकॉसी, रॉड के आकार के बीजाणु बनाने वाले और गैर-बीजाणु बनाने वाले बैक्टीरिया हो सकते हैं, और मोल्ड बीजाणु कम मात्रा में पाए जाते हैं।

डीफ़्रॉस्टिंग करते समय, विशेष रूप से धीमी गति से, कुछ रोगाणु मर जाते हैं, लेकिन शेष रोगाणु तेजी से बढ़ने लगते हैं। इस संबंध में, उत्पाद को उपयोग से तुरंत पहले पिघलाया जाना चाहिए।

एंबेसेडर मछली को संरक्षित करने के पुराने तरीकों में से एक है। नमकीन बनाने का परिरक्षक प्रभाव नमक के घोल की उच्च आसमाटिक गतिविधि के कारण होता है। टेबल नमक कोशिका प्रजनन को रोकता है। नमकीन मछली में प्रमुख रूप से नमक-प्रतिरोधी माइक्रोकॉसी, बीजाणु धारण करने वाली छड़ें और फफूंद बीजाणु होते हैं। इसलिए, भंडारण के दौरान नमकीन मछली में विभिन्न दोष दिखाई दे सकते हैं। उनमें से कुछ सूक्ष्मजीवों के विकास के कारण हैं। लाल एरोबिक बैक्टीरिया विकसित होते हैं, जिससे "मैजेंटा" उत्पन्न होता है - एक अप्रिय गंध के साथ लाल चिपचिपा पट्टिका। नमकीन मछली का खराब होना नमक-सहिष्णु माइक्रोकॉसी के कारण होता है जो लाल रंगद्रव्य बनाता है।

भूरे फफूंद का विकसित होना भी संभव है, जो मैजेंटा रोगज़नक़ों की तरह, नमक के साथ मछली पर लग जाता है। फफूंद से क्षति होने पर मछली की सतह पर भूरे धब्बे और धारियाँ दिखाई देने लगती हैं। इस दोष को "जंग लगना" कहा जाता है। भूरे रंग के फफूंद 5 0 C से कम तापमान पर विकसित नहीं होते हैं।

एरोबिक ठंड और नमक प्रतिरोधी बैक्टीरिया के विकास के प्रभाव में थोड़ा नमकीन हेरिंग को "सैपोनिफिकेशन" के अधीन किया जा सकता है। उसी समय, मछली की सतह गंदे सफेद धब्बों से ढकी होती है। मछली में एक अप्रिय स्वाद और सड़ी हुई गंध आ जाती है। नमकीन हेरिंग में टॉक्सिजेनिक बैक्टीरिया भी जीवित रह सकते हैं: साल्मोनेला, स्टैफिलोकोकस ऑरियस, बोटुलिनम।

छोटी मछलियों (स्प्रैट, हेरिंग, एंकोवी) से हल्के नमकीन मछली उत्पाद, भली भांति बंद करके सील किए गए कंटेनरों में उत्पादित - बरकरार रखता है- नमक के अलावा थोड़ी मात्रा में चीनी और मसाले भी होते हैं। परिरक्षकों को ताप उपचार के अधीन नहीं किया जाता है; खराब होने से बचाने के लिए उनमें एक एंटीसेप्टिक डाला जाता है - सोडियम बेंजोएट (0.1%)। इसके स्थान पर या इसके साथ मिलकर सॉर्बिक एसिड और एंटीबायोटिक निसिन से अच्छे परिणाम मिलते हैं। नमकीन बनाने और पकने की प्रक्रिया 1.5-3 महीने तक की जाती है। -5 से 2 0 C. के तापमान पर नमक कुछ परिरक्षक प्रभाव भी प्रदान करता है। हालाँकि, संरक्षित क्षेत्रों में, जीनस क्लोस्ट्रीडियम से मछली की आंतों का एक निवासी अक्सर पाया जाता है। इस जीवाणु के सक्रिय विकास से जार पर बमबारी हो सकती है। भंडारण में परिरक्षित पदार्थों की स्थिरता बढ़ाने के लिए, रोगाणुहीन मसालों का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।

निष्फल डिब्बाबंद मछली के विपरीत, परिरक्षित ठंड में भी दीर्घकालिक भंडारण उत्पाद नहीं हैं।

में मसालेदार मछलीपुटीय सक्रिय सहित बैक्टीरिया के विकास को रोकने वाला मुख्य कारक एक अम्लीय वातावरण है (एसिटिक एसिड की उपस्थिति के कारण)। कुछ परिरक्षक प्रभाव नमक, मैरिनेड में मिलाई जाने वाली चीनी, साथ ही आवश्यक तेलों वाले मसालों द्वारा डाला जाता है। फाइटोनसाइडल गुण। हालाँकि, मसाले अक्सर रोगाणुओं से अत्यधिक दूषित होते हैं। अचार वाली मछली पर फफूंद विकसित हो सकती है, जिससे उत्पाद की अम्लता कम हो जाती है और पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के बढ़ने की संभावना पैदा हो जाती है। मैरीनेट की हुई मछली को भली भांति बंद करके सील किए गए कंटेनरों में और ठंड में रखने से यह फफूंदी लगने से बच जाती है।

मछली को सुखाना और ठीक करना- इसे खाद्य उत्पाद के रूप में संरक्षित करने के पुराने तरीके। जब मछली से एक निश्चित सीमा तक पानी निकाल दिया जाता है तो रोगाणुओं के विकास के लिए प्रतिकूल परिस्थितियाँ निर्मित हो जाती हैं। सूखी और नमकीन-सूखी मछली में भी नमक का परिरक्षक प्रभाव होता है।

उत्पाद की आर्द्रता में वृद्धि और अनुकूल तापमान के साथ, सबसे पहले फफूंद विकसित होते हैं। फफूंदी को रोकने के लिए, इन मछली उत्पादों को ठंड में और 70-80% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

परिरक्षक प्रारंभ में धूएं में सुखी हो चुकी मछलीमुख्य रूप से धुएं (या धूम्रपान तरल) के एंटीसेप्टिक पदार्थ होते हैं। एंटीसेप्टिक्स के प्रभाव के अलावा, गर्म धूम्रपान करने पर, उच्च तापमान का मछली के माइक्रोफ्लोरा पर हानिकारक प्रभाव पड़ता है, और ठंडा होने पर, नमक की उपस्थिति और मछली का सूखना। जब धूम्रपान किया जाता है, तो मछली की मोटाई में एक निश्चित मात्रा में सूक्ष्मजीव संरक्षित हो जाते हैं। जीनस ससीडोमोनास के बैक्टीरिया धुएं के जीवाणुनाशक पदार्थों के प्रति बहुत संवेदनशील होते हैं; सबसे अधिक प्रतिरोधी बैक्टीरिया और फफूंद के बीजाणु हैं, साथ ही कई माइक्रोकॉसी भी हैं।

गर्म और ठंडी स्मोक्ड मछली का माइक्रोफ्लोरा एक दूसरे के समान होता है और 80% तक विभिन्न माइक्रोकॉसी द्वारा दर्शाया जाता है। इसमें बीजाणु धारण करने वाले और गैर-बीजाणु बनाने वाले छड़ के आकार के बैक्टीरिया, यीस्ट और फफूंद बीजाणु होते हैं।

ठंडी स्मोक्ड मछली की तुलना में गर्म स्मोक्ड मछली में नमी अधिक होती है, इसमें नमक कम होता है, जो इसके तेजी से खराब होने का कारण है। गर्म-स्मोक्ड मछली को कम तापमान (2 से -2 0 C तक) और थोड़े समय के लिए स्टोर करने की सिफारिश की जाती है।

5. अनाज, आटा, ब्रेड की सूक्ष्म जीव विज्ञान। अनाज का माइक्रोफ्लोरा।सबसे पहले, अनाज का माइक्रोफ्लोरा संसाधित अनाज के माइक्रोफ्लोरा की संरचना से निर्धारित होता है। अनाज की फसलों के ताजे कटे हुए अनाज के साथ-साथ एक ही फसल के अनाज के सूक्ष्मजीवों द्वारा संदूषण की डिग्री काफी भिन्न हो सकती है। बैक्टीरिया के वातावरण में गैर-बीजाणु, ऐच्छिक एरोबिक रॉड के आकार के जीवाणु हर्बीकोल का प्रभुत्व (80-90% तक) है।

चूँकि अनाज को ऐसी परिस्थितियों में संग्रहीत किया जाता है जो सूक्ष्मजीवों के विकास की अनुमति नहीं देते हैं, हर्बिकोला जीवाणु की मृत्यु के कारण अनाज पर उनकी संख्या कम हो जाती है, हालांकि यह प्रमुख रूप बना रहता है। यह आम तौर पर स्वीकार किया जाता है कि अनाज पर इन जीवाणुओं की बड़ी संख्या इसकी अच्छी गुणवत्ता का संकेतक है। कवक वनस्पतियों की संरचना में महत्वपूर्ण परिवर्तन होता है। प्रमुख घटक पेनिसिलियम और एस्परगिलस कवक (जिन्हें "स्टोरेज मोल्ड्स" कहा जाता है) हैं, और ताजे कटे हुए अनाज के विशिष्ट प्रतिनिधि, "फील्ड मोल्ड्स" को एकल मात्रा में संग्रहित किया जाता है।

अनाजों में पाए जाने वाले कुछ फफूंद विषैले पदार्थ उत्पन्न करते हैं। इसलिए, लंबी अवधि के भंडारण के दौरान अनाज में सूक्ष्मजीवों और एंजाइमों के प्रभाव में अनाज विभिन्न प्रकार के खराब हो सकते हैं।

रोगाणुओं के विकास की संभावना और तीव्रता मुख्य रूप से अनाज की नमी की मात्रा से निर्धारित होती है, जो हवा की सापेक्ष आर्द्रता के आधार पर उत्पादों के भंडारण के दौरान बदलती है। भंडारण तापमान भी मायने रखता है: अनाज में नमी की मात्रा जितनी अधिक होगी, सूक्ष्मजीवों के संभावित विकास के लिए तापमान सीमा उतनी ही व्यापक होगी।

उबले हुए अनाज से बने अनाज पर, बिना पकाए अनाज से बने अनाज की तुलना में फफूंद अधिक तीव्रता से विकसित होते हैं। कम सकारात्मक तापमान (4-5 0 C) पर, अनाज की ढलाई का पता कई महीने पहले चल जाता है।

आटा माइक्रोफ्लोरा।अनाज की तरह, ताजे पिसे हुए आटे का माइक्रोफ्लोरा मुख्य रूप से प्रसंस्कृत अनाज के सूक्ष्मजीवों द्वारा दर्शाया जाता है। अधिकांश में बैक्टीरिया होते हैं, जिनमें हर्बिकोल प्रमुख होता है। दूसरे स्थान पर बीजाणु बनाने वाले बैक्टीरिया हैं, जिनमें से प्रमुख आलू और घास की छड़ें हैं। फफूंदों में, जेनेरा पेनिसिलियम और एस्परगिलस की प्रजातियाँ प्रबल होती हैं, और म्यूकर कवक भी पाए जाते हैं। आटे का माइक्रोफ्लोरा प्रसंस्कृत अनाज के माइक्रोफ्लोरा की तुलना में मात्रात्मक रूप से खराब होता है। चूँकि जब इसे पीसने से पहले और पीसने की प्रक्रिया के दौरान साफ किया जाता है, तो प्रदूषक तत्वों और अनाज के छिलकों के साथ-साथ बड़ी संख्या में सूक्ष्मजीव भी निकल जाते हैं, जो रोगाणुओं से भरपूर होते हैं।

सूक्ष्मजीवों के साथ आटे के संदूषण की डिग्री व्यापक रूप से भिन्न होती है और यह न केवल संसाधित अनाज के संदूषण की डिग्री से निर्धारित होती है, बल्कि पीसने के लिए इसकी तैयारी की प्रकृति, सफाई विधि, पीसने की विधि, आटे की उपज और इसके ग्रेड से भी निर्धारित होती है।

आटे का ग्रेड जितना कम होगा, उतने ही अधिक परिधीय अनाज के कण इसमें प्रवेश करेंगे, उतने ही अधिक सूक्ष्मजीव होंगे। सभी किस्मों के आटे में फफूंद बीजाणुओं की संख्या (जितना कम ग्रेड, उतना अधिक) प्रसंस्कृत अनाज में उनकी सामग्री से अधिक होती है। मशीनों से गुजरने वाले पीसने वाले उत्पाद उत्पादन प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले वायु प्रवाह के साथ, अलग-अलग अनाज के गोले के साथ आटे के कणों के संपर्क के परिणामस्वरूप, उत्पादन उपकरण के साथ, मोल्ड बीजाणुओं से दूषित हो जाते हैं।

आटा एक ऐसा उत्पाद है जो अनाज और अनाज की तुलना में माइक्रोबियल क्षति के प्रति कम प्रतिरोधी है, इसमें मौजूद पोषक तत्व सूक्ष्मजीवों के लिए अधिक सुलभ हैं। हालाँकि, सही भंडारण व्यवस्था (70% से अधिक नहीं की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर) के तहत उनके विकास को आटे में कम नमी सामग्री द्वारा रोका जाता है; यहां तक कि बैक्टीरिया की वनस्पति कोशिकाओं की भी धीरे-धीरे मृत्यु हो जाती है।

हवा की सापेक्ष आर्द्रता में वृद्धि के साथ, आटे में जो सूक्ष्मजीव निष्क्रिय अवस्था में थे, वे विकसित होने लगते हैं, और सबसे पहले फफूंद विकसित होते हैं, क्योंकि वे बैक्टीरिया की तुलना में कम नमी सामग्री पर विकसित होने में सक्षम होते हैं। विकास के दौरान आटे के बेकिंग गुण कम हो जाते हैं। उनमें एक अप्रिय बासी गंध आ जाती है, जो आमतौर पर ब्रेड में स्थानांतरित हो जाती है।

आटा ढालना- इसे होने वाली क्षति का सबसे आम प्रकार। फफूंदयुक्त आटा सुरक्षित नहीं है: इस पर एस्परगिलस और पेनिसिलियम पाए जाते हैं, जो मायकोटॉक्सिन पैदा करने में सक्षम होते हैं, जिनमें से कई गर्मी प्रतिरोधी होते हैं और ब्रेड में बने रह सकते हैं।