दही बनाने के लिए दूध जमावट प्रतिक्रिया का उपयोग किया जाता है। डेयरी व्यवसाय: पनीर के उत्पादन के लिए एक मिनी-फैक्ट्री का संगठन। पनीर उत्पादों के लिए व्यंजन विधि

परिचय

1. दही। अभिलक्षण, अर्थ और उत्पादन तकनीक

1.1 दही। पनीर की परिभाषा. पनीर के प्रकार

1.2 पनीर बनाने की तकनीकी प्रक्रिया

2. पनीर उत्पादों के लिए व्यंजन विधि

2.1 खट्टा क्रीम के साथ दही द्रव्यमान

2.2 जामुन या फलों के साथ दही द्रव्यमान

2.3 दही क्रीम

2.4 दही के गोले

2.5 पनीर पैनकेक

3.1 मुख्य और सहायक कच्चे माल की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य

4. उत्पादों की तैयारी और उत्पादन

5. पनीर उत्पादों की रिहाई पर नियंत्रण के प्रकार

5.1 उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण की अवधारणा और प्रकार

5.2 पनीर उत्पादों की रिहाई पर तकनीकी नियंत्रण

6. दही और दही उत्पादों का मानकीकरण और प्रमाणन

7. कार्यस्थल का संगठन और उपकरणों का उपयोग

निष्कर्ष

संदर्भ की सूची

अनुप्रयोग

परिचय

रोमन लेखक और वैज्ञानिक मार्क टेरेंटियस वरो के अनुसार, पनीर को बहुत पहले के रूप में जाना जाता था प्राचीन रोम. फिर दूध को एक थक्का के साथ किण्वित किया जाता था, जिसे बछड़ों, बच्चों या मेमनों के पेट से निकाल दिया जाता था जो केवल माँ का दूध खाते थे।

पनीर को नमकीन और अनसाल्टेड दोनों तरह से खाया जाता था, कभी-कभी दूध, शराब या शहद के साथ मिलाया जाता था। काफी लंबे समय तक, रूस में पनीर को पनीर कहा जाता था, और इससे बने व्यंजनों को पनीर कहा जाता था (याद रखें कि सभी के लिए परिचित चीज़केक)। यह ज्ञात नहीं है कि ऐसा नाम कहाँ से आया था, लेकिन यह पनीर में इतनी मजबूती से घुसा हुआ था कि रूस में कठोर (रेनेट) पनीर की उपस्थिति के बाद भी यह गायब नहीं हुआ था। कॉटेज पनीर हमेशा स्लाव के बीच सबसे सम्मानित उत्पादों में से एक रहा है। इसे लगभग रोज ही खाया जाता था। पनीर की तैयारी के लिए कच्चा माल साधारण दही था, एक बर्तन जिसके साथ कई घंटों के लिए बहुत गर्म ओवन में नहीं रखा गया था। फिर बर्तन को बाहर निकाला गया और उसकी सामग्री को सनी के शंकु के आकार के बैग में डाला गया। मट्ठा तनावपूर्ण था, और पनीर के साथ बैग को प्रेस के नीचे रखा गया था। हालांकि, इस तरह से तैयार किया गया पनीर लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता था, और उस समय रेफ्रिजरेटर भी ज्ञात नहीं थे। उस अवधि में जब दूध की पैदावार अच्छी थी, और विशेष रूप से लेंट के दौरान, किसानों ने काफी पनीर जमा किया। ताकि यह गायब न हो, लोग इसे संरक्षित करने का एक मूल तरीका लेकर आए। तैयार (प्रेस के नीचे से) पनीर को फिर से कई घंटों के लिए ओवन में रखा गया, फिर प्रेस के नीचे, और इसी तरह दो बार। जब यह पूरी तरह से सूख गया, तो इसे कसकर अंदर रखा गया मिट्टी के बर्तनऔर ऊपर से पिघला हुआ मक्खन डालें। तहखाने में, ऐसे पनीर को महीनों तक संग्रहीत किया जा सकता था, वे इसे अपने साथ ले गए और में लंबा रास्ता. पिछली शताब्दी में, यारोस्लाव प्रांत का रोस्तोव जिला पनीर के लिए प्रसिद्ध था। वहां से उसे मास्को ले जाया गया। रियाज़ान प्रांत में, डेडिनोवो गाँव के पनीर को सबसे अच्छा माना जाता था। उन्होंने पनीर को पाउंड से बेचा। इसके अलावा, यह जितना सूखा था, उतना ही महंगा था।

अब पनीर का उत्पादन स्थापित हो गया है, अगर हर बस्ती में नहीं, तो हर शहर में, यहाँ तक कि एक छोटे से शहर में भी।

चेल्याबिंस्क सिटी डेयरी प्लांट की स्थापना 1935 में हुई थी। डेयरी उत्पादों के साथ दक्षिणी यूराल की आबादी को प्रदान करने के लिए एक संयंत्र बनाने का निर्णय लिया गया था। पहला डेयरी उत्पाद जो संयंत्र ने उत्पादन करना शुरू किया वह केफिर था। उस समय, सभी ऑपरेशन मैन्युअल रूप से किए जाते थे। आज कंपनी चेल्याबिंस्क क्षेत्र, येकातेरिनबर्ग, टूमेन में डेयरी उत्पादों के बाजार में सफलतापूर्वक काम करती है।

डेयरी उत्पाद अमीनो एसिड और जीवित सूक्ष्मजीवों का मुख्य स्रोत हैं जो मानव जीवन के लिए आवश्यक हैं। "फर्स्ट टेस्ट" (बहुत सफल ब्रांड चेल्याबिंस्क सिटी डेयरी प्लांट) - जीवन का स्वाद। फर्स्ट टेस्ट ट्रेडमार्क की प्रसंस्करण तकनीक डेयरी उत्पादों में सूक्ष्मजीवों को जीवित रखने की अनुमति देती है, जो उच्च तापमान प्रसंस्करण (नसबंदी) से गुजरने वाले उत्पादों में असंभव है।

इस काम का उद्देश्य पनीर और पनीर के उत्पाद हैं; विषय - पनीर और उससे उत्पादों के निर्माण की तकनीकी प्रक्रिया।

काम का उद्देश्य कॉटेज पनीर, इसकी विशेषताओं, उत्पादन जैसे उत्पाद पर विस्तार से विचार करना है। इस लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए, निम्नलिखित कार्यों को हल करना आवश्यक है:

पनीर को परिभाषित कर सकेंगे, इसकी विशेषताओं, अर्थ और उत्पादन तकनीक को प्रकट कर सकेंगे;

पनीर उत्पादों के लिए कुछ व्यंजनों पर विचार करें;

मुख्य और सहायक कच्चे माल की विशेषताओं पर विचार करें, उपयोगी गुणों की पहचान करें, उनके पोषण और ऊर्जा मूल्यों का निर्धारण करें;

उत्पादों के निर्माण और निर्माण की प्रक्रियाओं का वर्णन कर सकेंगे;

पनीर से उत्पादों की रिहाई पर नियंत्रण के प्रकारों पर विचार करें;

पनीर प्रमाणन मानकीकरण उत्पाद

पनीर और पनीर उत्पादों के मानकीकरण और प्रमाणन के मुख्य चरणों पर प्रकाश डाल सकेंगे;

कार्यस्थल के संगठन और उपकरणों के उपयोग का वर्णन करें।

1. दही। अभिलक्षण, अर्थ और उत्पादन तकनीक

1.1 दही। पनीर की परिभाषा. पनीर के प्रकार

किण्वित दूध उत्पाद लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों के साथ दूध या क्रीम को खमीर या एसिटिक एसिड बैक्टीरिया के साथ या बिना किण्वित करके उत्पादित उत्पाद हैं। कुछ किण्वित दूध उत्पाद केवल लैक्टिक एसिड किण्वन के परिणामस्वरूप प्राप्त होते हैं; इस मामले में, एक स्पष्ट खट्टा-दूध स्वाद के साथ काफी घना, सजातीय थक्का बनता है। अन्य उत्पाद मिश्रित किण्वन के परिणामस्वरूप प्राप्त होते हैं - लैक्टिक एसिड और अल्कोहल।

किण्वित दूध उत्पादों का मानव पोषण में उनके औषधीय और आहार गुणों के कारण बहुत महत्व है, अच्छा स्वाद, आसान पाचनशक्ति।

पनीर एक पारंपरिक प्रोटीन किण्वित दूध उत्पाद है जिसमें उच्च पोषण और चिकित्सीय आहार गुण होते हैं। डॉक्टरों द्वारा निर्धारित लगभग सभी चिकित्सा मेनू में, पनीर पहले में से एक है। लेकिन यह किसी भी उम्र के स्वस्थ लोगों के लिए भी उपयोगी है। कुटीर चीज़ दूध प्रोटीन और कुछ अन्य का एक सांद्रण है घटक भागदूध। हमारे जीवन में प्रोटीन का महत्व सर्वविदित है: यह वह सामग्री है जिससे शरीर की सभी कोशिकाओं, एंजाइमों और प्रतिरक्षा निकायों का निर्माण होता है, जिसकी बदौलत शरीर रोगों के प्रति प्रतिरोधक क्षमता प्राप्त करता है। मानव शरीर भोजन के साथ प्रोटीन प्राप्त करता है, उन्हें अमीनो एसिड में तोड़ता है, और उनसे नए प्रोटीन के अणु बनाता है जो हमारे शरीर के लिए अद्वितीय हैं। ऐसा करने के लिए, उसे 20 अमीनो एसिड के एक सेट की आवश्यकता होती है। उत्तरार्द्ध में, मेथियोनीन और ट्रिप्टोफैन खाद्य उत्पादों में सबसे अधिक कमी वाले हैं, जो तंत्रिका तंत्र, हेमटोपोइएटिक अंगों और पाचन अंगों की प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। इन अमीनो एसिड का मुख्य आपूर्तिकर्ता पनीर है। शरीर के सामान्य कामकाज के लिए प्रोटीन के साथ-साथ खनिज भी आवश्यक हैं, जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण कैल्शियम और फास्फोरस यौगिक हैं। वे हड्डी के ऊतकों और दांतों का आधार बनाते हैं। वैसे, यह इस तथ्य की व्याख्या करता है कि शरीर के गठन और विकास की अवधि के दौरान, बच्चों और किशोरों को अतिरिक्त मात्रा में कैल्शियम की आवश्यकता होती है। इसी समय, हृदय की मांसपेशियों और केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के सामान्य कामकाज के लिए कैल्शियम आवश्यक है, और मस्तिष्क और हड्डी के ऊतकों को फास्फोरस की आवश्यकता होती है। कैल्शियम और फास्फोरस लवण की मात्रा के साथ-साथ उनके शारीरिक रूप से अनुकूल अनुपात के अनुसार, पनीर अन्य खाद्य उत्पादों के बीच अनुकूल रूप से खड़ा होता है: इसमें लगभग 0.4% होता है। यह जोड़ा जाना चाहिए कि कैल्शियम संतृप्ति पनीर को तपेदिक, हड्डी के फ्रैक्चर, हेमटोपोइएटिक तंत्र के रोगों और रिकेट्स के लिए एक अनिवार्य उत्पाद बनाती है। पनीर मूत्र को बाहर निकालने में मदद करता है, इसलिए इसे उच्च रक्तचाप, हृदय रोग, गुर्दे की बीमारी आदि के लिए अनुशंसित किया जाता है।

पर आधुनिक परिस्थितियांयह पूरे पाश्चुरीकृत या को किण्वित करके उत्पादित किया जाता है स्किम्ड मिल्कऔर परिणामी थक्के से सीरम के एक हिस्से को हटाना। दही बिना पाश्चुरीकृत दूधकेवल अनिवार्य गर्मी उपचार (वारेनिकी, सिर्निकी, आदि) के साथ-साथ उत्पादन के लिए उत्पादों के उत्पादन के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है संसाधित चीज़. पनीर की संरचना में 14-17% प्रोटीन, 18% तक वसा, 2.4-2.8% दूध चीनी शामिल हैं। यह कैल्शियम, फास्फोरस, लौह, मैग्नीशियम में समृद्ध है - एक युवा जीव के विकास और उचित विकास के लिए आवश्यक पदार्थ। पनीर और उससे बने उत्पाद बहुत ही पौष्टिक होते हैं, क्योंकि इनमें बहुत सारा प्रोटीन और वसा होता है। दही प्रोटीन आंशिक रूप से फास्फोरस और कैल्शियम लवण से जुड़े होते हैं। यह पेट और आंतों में उनके बेहतर पाचन में योगदान देता है। इसलिए, पनीर शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होता है।

पनीर के घटकों में निहित मेथियोनीन और कोलीन, एथेरोस्क्लेरोसिस को रोकते हैं। बच्चों, गर्भवती महिलाओं और नर्सिंग माताओं को विशेष रूप से पनीर की आवश्यकता होती है, क्योंकि इसमें कैल्शियम और फास्फोरस लवण शिक्षा पर खर्च किए जाते हैं। हड्डी का ऊतक, रक्त, आदि तपेदिक और एनीमिया से पीड़ित रोगियों के लिए पनीर की सिफारिश की जाती है। यह एडिमा के साथ हृदय और गुर्दे के रोगों में उपयोगी है, क्योंकि कैल्शियम शरीर से तरल पदार्थ को निकालने में मदद करता है। मोटापा, जिगर की बीमारियों, एथेरोस्क्लेरोसिस के लिए वसा रहित पनीर की सिफारिश की जाती है, उच्च रक्तचाप, रोधगलन। गाउट और अन्य बीमारियों के साथ, जब मांस और मछली के प्रोटीन को contraindicated है, तो उन्हें पनीर प्रोटीन के साथ बदल दिया जाता है।

पनीर में शुद्ध खट्टा-दूध का स्वाद होता है और बिना किसी बाहरी रंग के गंध आती है। स्थिरता निविदा और सजातीय है, वसायुक्त पनीर के लिए थोड़ा धब्बा, कम वसा वाले पनीर के लिए मट्ठा की थोड़ी रिहाई के साथ विषम, crumbly की अनुमति है। रंग सफेद है, पूरे द्रव्यमान में एक समान है। पनीर का उत्पादन निम्न प्रकार से किया जाता है:

वसायुक्त - वसा की मात्रा 18%, अम्लता 200 - 225 टी;

बोल्ड - वसा सामग्री 9%, अम्लता 210 - 240 टी;

कम वसा - अम्लता 220 - 270 टी;

तालिका - वसा सामग्री 2%, अम्लता 220 टी;

आहार - वसा सामग्री 4%, 11%, अम्लता 220 टी;

आहार फल और बेरी - वसा सामग्री 4%, 9%, 11%, कम वसा, अम्लता 180 - 200 टी।

फलों के साथ - वसा सामग्री 4%, गैर-चिकना, अम्लता 200 टी।

1.2 पनीर बनाने की तकनीकी प्रक्रिया

कॉटेज पनीर के उत्पादन की तकनीक एक थक्का और उसके बाद के प्रसंस्करण के लिए खट्टे के साथ दूध के किण्वन पर आधारित है। थक्का दूध प्रोटीन के एसिड और एसिड-रेनेट जमावट द्वारा प्राप्त किया जाता है।

इसके आधार पर, जमावट के दो मुख्य तरीके हैं:

अम्ल;

एसिड रेनेट।

अम्ल-रेनेट विधि द्वारा पनीर का उत्पादन

पनीर के उत्पादन की इस पद्धति के साथ, न केवल लैक्टिक एसिड किण्वन के परिणामस्वरूप, बल्कि पेश किए गए रेनेट की मदद से भी एक थक्का बनता है। एसिड-रेनेट विधि द्वारा पनीर के उत्पादन की योजना चित्र 1 में दिखाई गई है।

चित्र 1. एसिड-रेनेट विधि द्वारा पनीर के उत्पादन की योजना

सामान्यीकृत दूध के लिए जलाशय; 2 - पंप; 3 - मध्यवर्ती टैंक; 4 - लैमेलर पाश्चराइजेशन उपकरण; 5 - विभाजक-दूध क्लीनर: 6 - दही के थक्के के लिए स्नान; 7 - ट्रॉली दबाएं; 8 - पनीर के लिए कूलर; 9 - पैकेजिंग मशीन; 10 - भंडारण कक्ष।

पनीर के उत्पादन के लिए बिना किसी दोष के सौम्य ताजे दूध का उपयोग किया जाता है। सामान्यीकृत दूध को यांत्रिक अशुद्धियों से शुद्ध किया जाता है और पाश्चराइजेशन के लिए भेजा जाता है। पाश्चुरीकृत दूध को किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है और दही के उत्पादन के लिए विशेष स्नान में भेजा जाता है। उनमें से थक्का उतारने की सुविधा के लिए, साइट पर स्नानागार लगाए जाते हैं।

दूध के किण्वन के लिए, मेसोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकस की शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार एक किण्वन का उपयोग किया जाता है। स्टार्टर डालने के बाद दूध अच्छी तरह मिक्स हो जाता है.

रेनेट को स्टार्टर के साथ एक साथ पेश नहीं किया जाता है, लेकिन केवल किण्वित दूध के कुछ एक्सपोजर के बाद। किण्वित दूध 32-35°T की अम्लता तक पहुंचने तक रखा जाता है। उसके बाद, रेनेट की क्रिया के तहत पास्चुरीकृत दूध की घनी, अच्छी तरह से अलग होने वाली थक्का बनाने की क्षमता को बहाल करने के लिए इसमें कैल्शियम क्लोराइड का एक घोल मिलाया जाता है। अच्छी तरह मिश्रित दूध में रेनेट का घोल मिलाया जाता है। उसके बाद, दूध को अच्छी तरह से मिलाकर एक थक्का बनाने के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है।

मेसोफिलिक संस्कृतियों पर स्टार्टर संस्कृतियों के उपयोग के साथ तकनीकी प्रक्रिया के सही संचालन के साथ दूध किण्वन की अवधि 6-8 घंटे है, त्वरित विधि 4-4.5 घंटे है।

पनीर के उत्पादन के दौरान, परिणामी थक्का (मट्ठा के साथ इसमें घुले हुए सूखे पदार्थ - लैक्टोज, खनिज लवण, मट्ठा प्रोटीन, आदि) से नमी को हटा दिया जाता है। सीरम की रिहाई को तेज करने के लिए, थक्के को छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है, जो इसकी सतह को काफी बढ़ाता है, कई केशिकाओं और छिद्रों को खोलता है, और मट्ठा के मार्ग को सतह तक छोटा करता है।

इस प्रयोजन के लिए, तैयारी के समय थक्का को क्यूब्स में काट दिया जाता है और थोड़ी देर के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। इस समय के दौरान, सीरम को टूटे हुए थक्के से तीव्रता से छोड़ा जाता है, क्यूब्स कुछ हद तक संकुचित होते हैं और साथ ही उनमें अम्लता बढ़ जाती है। एक्सपोज़र समय के दौरान अलग किए गए मट्ठा को साइफन के साथ स्नान से हटा दिया जाता है या एक फिटिंग के माध्यम से छोड़ा जाता है।

मट्ठा से आंशिक रूप से मुक्त थक्का स्नान से उतार दिया जाता है और स्वयं दबाने के लिए भेजा जाता है। मट्ठा की रिहाई की सुविधा के लिए, थक्का को स्वयं दबाने और मजबूत बैग में रखे छोटे भागों में दबाया जाता है। बैगों को बांधकर एक प्रेस ट्रॉली में कई पंक्तियों में रखा जाता है, जहां, अपने वजन के तहत, सीरम को थक्का से मुक्त किया जाता है।

सेल्फ-प्रेसिंग के अंत में, दही के बैग समान रूप से ट्रॉली के छिद्रित तल पर कई पंक्तियों में बिछाए जाते हैं, उन पर एक प्लेट नीचे की जाती है और दही को कोमल होने तक दबाया जाता है। मट्ठा की रिहाई में तेजी लाने के लिए, प्रेस ट्रॉली में बैग को हिलाया जाता है और दबाने के दौरान स्थानांतरित कर दिया जाता है (ऊपरी बैग को नीचे और नीचे के बैग को ऊपर ले जाएं)।

अम्लता में वृद्धि से बचने के लिए, उत्पादन कार्यशाला में नहीं, बल्कि 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक हवा के तापमान वाले कमरों में दबाव डाला जाना चाहिए। इसके लिए, प्रेस कार्ट को कार्यशाला से विशेष कक्षों में ले जाया जाता है। दबाने का अंत दही में नमी की मात्रा से निर्धारित होता है। थैलों में डाले गए थक्के से मट्ठा निकालने की पूरी प्रक्रिया कम से कम तीन घंटे तक चलती है।

दबाने के बाद, दही में अम्लता की वृद्धि को रोकने के लिए दही को तुरंत 6-8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। डेयरी संयंत्रों में पनीर को ठंडा करने के लिए, लोकट्युखोव कूलर, रोटरी ड्रम, जिसमें दही को दबाया जाता है और ठंडा किया जाता है, साथ ही अधिक उन्नत दो-सिलेंडर ओटीडी कूलर का उपयोग किया जाता है। कम मात्रा में पनीर उत्पादन वाले उद्यमों में, इसे उसी बैग में दबाकर रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। तैयार पनीर को बड़े और छोटे कंटेनर में पैक किया जाता है।

एसिड-रेनेट विधि का उपयोग करके पनीर बनाने की तकनीक में कई गंभीर कमियां हैं और मूल रूप से इसके उत्पादन की वृद्धि को धीमा कर देती हैं। इसके उत्पादन की पूरी प्रक्रिया बहुत लंबी होती है और इसमें कम से कम 11 घंटे लगते हैं। थक्का से सीरम निकालने के ऑपरेशन में न केवल बहुत समय लगता है, बल्कि इसके लिए बहुत अधिक धन की भी आवश्यकता होती है। शारीरिक श्रमजिससे श्रम उत्पादकता में कमी आती है। मट्ठा के साथ, थक्के से महत्वपूर्ण मात्रा में वसा को हटा दिया जाता है।

वसा रहित पनीर का उत्पादन एसिड रास्ता

वसा रहित पनीर, एक नियम के रूप में, एक एसिड विधि द्वारा निर्मित होता है। इसका उत्पादन न केवल डेयरी संयंत्रों में, बल्कि जमीनी स्तर के उद्यमों में भी आयोजित किया जाता है और उसी उपकरण पर किया जाता है जो एसिड-रेनेट विधि का उपयोग करके वसायुक्त दही का उत्पादन करता है। एसिड विधि द्वारा पनीर के उत्पादन की योजना चित्र 2 में दिखाई गई है।

पनीर के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाने वाला स्किम्ड दूध ताजा, अच्छी गुणवत्ता का होना चाहिए और इसकी अम्लता 21 ° T से अधिक नहीं होनी चाहिए। इसे पास्चुरीकृत किया जाता है, किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है और स्नान के लिए भेजा जाता है। पूरी तरह से सानने के साथ, स्टार्टर को मलाई रहित दूध में मिलाया जाता है और एक शांत अवस्था में थक्का बनाने के लिए छोड़ दिया जाता है।

चित्र 2. अम्ल विधि द्वारा पनीर के उत्पादन की योजना

सामान्यीकृत दूध के लिए जलाशय; 2 - पंप; 3 - मध्यवर्ती टैंक; 4 - लैमेलर पाश्चराइजेशन उपकरण; 5 - विभाजक-दूध क्लीनर; 6 - दही के थक्के के लिए स्नान; 7 - ट्रॉली दबाएं; 8 - पनीर के लिए कूलर; 9 - पैकेजिंग मशीन; 10 - भंडारण कक्ष।

मट्ठा के पृथक्करण में तेजी लाने के लिए, थक्के को क्षैतिज और लंबवत रूप से चाकू से 20 मिमी के किनारे के आकार के क्यूब्स में काट दिया जाता है और फिर 10-15 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। बढ़ते तापमान के साथ सिनेरिसिस की प्रक्रिया तेज हो जाती है, जिससे प्रोटीन के थक्के का एक मजबूत संकुचन होता है और इससे मट्ठा का अधिक तीव्र स्राव होता है। इसलिए, कटे हुए थक्के को 36-38 ° C तक गर्म (उबला हुआ) किया जाता है।

इस मामले में, डबल-दीवार वाले स्नान में पनीर के उत्पादन के दौरान, उनके अंतर-दीवार वाले स्थान पर गर्म पानी की आपूर्ति की जाती है। पूरे द्रव्यमान को समान रूप से गर्म करने के लिए, थक्का को धीरे से मिलाया जाता है। यदि पनीर को सिंगल-वॉल बाथ में बनाया जाता है, तो इसमें गर्म करने के लिए 60-65 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ गर्म मट्ठा मिलाया जाता है। थक्का की बढ़ी हुई अम्लता के साथ, इसे उबालकर गर्म करना बेहतर होता है गर्म पानी. थक्का के स्थानीय रूप से अधिक गर्म होने से बचने के लिए गर्म मट्ठा या पानी को धीरे-धीरे हिलाते हुए स्नान में डालना चाहिए।

थक्का का अधिक गरम होना पनीर की सूखी और खुरदरी स्थिरता के निर्माण में योगदान देता है। थक्का का अपर्याप्त तापन मट्ठा के पृथक्करण को धीमा कर देता है, जिससे अम्लता में वृद्धि हो सकती है और उत्पाद की गुणवत्ता पर भी प्रतिकूल प्रभाव पड़ सकता है। निर्दिष्ट तापमान तक पहुंचने के बाद, हीटिंग बंद कर दिया जाता है, बेहतर निर्जलीकरण के लिए थक्का 10-15 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। फिर मट्ठा का कुछ हिस्सा निकाल दिया जाता है और थक्का को थैलियों में डाल दिया जाता है। बॉटलिंग से पहले इसकी अम्लता 80-85°T होनी चाहिए।

वसा रहित पनीर मुख्य रूप से प्रसंस्कृत चीज के उत्पादन में कच्चे माल के रूप में उपयोग किया जाता है और इसलिए इसे बड़े कंटेनरों में पैक किया जाता है।

पनीर बनाने की अलग विधि

मट्ठा को अलग करने की प्रक्रिया को तेज करने और वसा हानि को कम करने के लिए, वसायुक्त पनीर के उत्पादन के लिए एक अलग तरीके से एक तकनीक विकसित की गई थी।

अलग विधि का सार इस तथ्य में निहित है कि पनीर के उत्पादन के लिए इच्छित दूध पहले से अलग है। प्राप्त स्किम्ड दूध से कम वसा वाला पनीर बनाया जाता है, जिसमें पनीर की वसा सामग्री को बढ़ाने के लिए आवश्यक मात्रा में क्रीम मिलाया जाता है।

वसा और अर्ध-वसा वाले पनीर का उत्पादन अलग-अलग तरीके से पारंपरिक उपकरणों (पनीर के स्नान, प्रेस ट्रॉली, आदि) पर भी किया जा सकता है। वसा रहित पनीर का निर्माण अम्ल-रेनेट विधि द्वारा किया जाता है। कम वसा वाले थक्के से, मट्ठा बहुत आसान और तेज़ अलग होता है। अलग-अलग तरीके से वसायुक्त और अर्ध-वसा वाले पनीर के उत्पादन की योजना चित्र 3 में दिखाई गई है।

कॉटेज पनीर को एक निश्चित नमी सामग्री तक पहुंचने तक बैग में दबाया जाता है, फिर इसे एक रोलिंग मिल में भेजा जाता है, जहां एक सजातीय स्थिरता प्राप्त होने तक इसे अच्छी तरह से कुचल दिया जाता है। उसके बाद, यह सानना मशीन में प्रवेश करता है, जहां परिकलित मात्रा में ठंडा क्रीम खिलाया जाता है। पूरी तरह से मिलाने के बाद, परिणामी उत्पाद पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है।

चित्र 3. वसायुक्त और अर्ध-वसा वाले पनीर के अलग-अलग उत्पादन की योजना

7 और 10 - जलाशय; 2 - दूध के लिए पंप; 3 - लैमेलर पाश्चराइजेशन प्लांट; 4 - क्रीम विभाजक; 5 - क्रीम के लिए पंप; 6 - क्रीम के लिए पाश्चराइज़र; 8 - स्टार्टर; 9 - खुराक पंप; 11 - झिल्ली पंप; 12 - प्लेट हीट एक्सचेंजर: 13 - पनीर विभाजक; 14 - रिसीवर; 15 - पनीर के लिए पंप: 16 - कूलर; 17 - मिक्सर।

एक अलग तरीके से पनीर का उत्पादन करते समय, दूध को अलग करने के साथ-साथ कम वसा वाले पनीर को क्रीम के साथ मिलाने के लिए अतिरिक्त संचालन करना आवश्यक है। हालांकि, इस पद्धति के जो फायदे हैं, वे महत्वपूर्ण हैं, केवल वसा बचाने के बारे में कहना पर्याप्त है।

जब मौजूदा उपकरणों पर अलग तरीके से दही का उत्पादन किया जाता है, तो कई ऑपरेशन मैन्युअल रूप से किए जाते हैं, कोई उत्पादन प्रवाह नहीं होता है, और दही दबाने के लिए बैग के उपयोग से बहुत असुविधा होती है। विशेष विभाजकों का उपयोग करके इन सभी कमियों को समाप्त किया जाता है।

तैयार पनीर को स्वचालित मशीनों पर पैक किया जाता है। इन तर्ज पर प्रति घंटे 500-600 किलो पनीर का उत्पादन होता है; वे बड़े डेयरी संयंत्रों के लिए अभिप्रेत हैं जो प्रति पारी कम से कम 30 टन दूध को पनीर में संसाधित करते हैं।

इस लाइन का मुख्य लाभ तकनीकी प्रक्रिया का पूर्ण मशीनीकरण है, जो लगातार और एक बंद धारा में किया जाता है। नतीजतन, पनीर के उत्पादन के लिए सभी मैनुअल संचालन को बाहर रखा गया है (उपकरण धोने के अपवाद के साथ)। अधिकांश श्रमसाध्य प्रक्रिया- थक्के से मट्ठा का अलग होना - सेपरेटर की मदद से लगातार होता है। नतीजतन, उत्पादन की स्वच्छता और स्वच्छता की स्थिति में सुधार होता है, श्रम उत्पादकता में वृद्धि होती है, लागत कम होती है और गुणवत्ता में वृद्धि होती है। तैयार उत्पाद.

पनीर उत्पादन की प्रवाह-यंत्रीकृत विधि

विधि इस तथ्य में निहित है कि लैक्टिक एसिड की क्रिया के तहत पनीर के उत्पादन के दौरान एक थक्का बनता है, जिसे एसिड मट्ठा के रूप में दूध में जोड़ा जाता है। दूध का किण्वन और थक्के से मट्ठा का निकलना बहु-खंड दही बनाने वालों में होता है निरंतर कार्रवाई. वे वसायुक्त, अर्ध-वसा और वसा रहित पनीर का उत्पादन कर सकते हैं। पनीर के उत्पादन के लिए प्रवाह-मशीनीकृत विधि की योजना चित्र 4 में दिखाई गई है।

पनीर के उत्पादन की प्रवाह-मशीनीकृत विधि से दूध सामान्य तरीके से किण्वन के लिए तैयार किया जाता है। शुद्ध, सामान्यीकृत और पाश्चुरीकृत दूध को ठंडा किया जाता है और ऊर्ध्वाधर टैंकों में भेजा जाता है, जहां दूध आंशिक किण्वन से गुजरता है। ऐसा करने के लिए, इसमें खमीर मिलाया जाता है और, अच्छी तरह से मिलाने के बाद, अम्लता को बढ़ाने के लिए छोड़ दिया जाता है।

प्रक्रिया की निरंतरता सुनिश्चित करने के लिए, प्रत्येक टैंक से 25-50% की मात्रा में दही निर्माता को दूध की आपूर्ति की जाती है, और इसके बजाय टैंक में ताजा दूध की आपूर्ति की जाती है। ताजा और आंशिक रूप से किण्वित दूध का मिश्रण थोड़े समय के भीतर फिर से वांछित अम्लता तक पहुँच जाता है। इस प्रकार, प्रसंस्करण से पहले दूध का आंशिक किण्वन एक सतत-चक्रीय विधि द्वारा किया जाता है।

चित्र 4. पनीर के उत्पादन के लिए प्रवाह-मशीनीकृत विधि की योजना

ड्राइव: 2 - स्वचालित डिस्पेंसर: 3 - दूध के लिए पाइपलाइन: 4 - रिसीवर: 5 - मल्टी-सेक्शन ड्रम: 6 - स्क्रू पार्टीशन; 7 - पट्टी; 8 - हटाने योग्य जाल: 9 - जाली ढाल: 10 - फूस; 11 - काटने का उपकरण; 12 - वाहक फ्रेम; 13 - ट्रे; 14 - ब्रैकेट के साथ रोलर्स।

दही का थक्का बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला खट्टा मट्ठा पहले से तैयार होना चाहिए। ऐसा करने के लिए, पनीर को दबाकर प्राप्त मट्ठा गरम किया जाता है और उसमें खमीर डाला जाता है। मट्ठा 2-3 दिनों के लिए टैंक में किण्वित होता है, अगले 7-10 दिनों में मट्ठा कमजोर पड़ने से किण्वित होता है (ताजा मट्ठा के नए हिस्से को एक निश्चित मात्रा में अम्लीय मट्ठा में जोड़ा जाता है)। एसिड व्हे को दही बनाने वाले को भेजने से पहले, इसे पास्चुरीकृत करके ठंडा किया जाता है।

एक बहु-खंड पनीर निर्माता एक बेलनाकार शरीर है, जिसे पेचदार विभाजन द्वारा अलग-अलग वर्गों में विभाजित किया जाता है। पहला खंड प्राप्त करने वाला खंड है, जिसमें आंशिक रूप से किण्वित दूध और कौयगुलांट (खट्टा मट्ठा या लैक्टिक एसिड समाधान) पाइपलाइनों के माध्यम से प्रवेश करते हैं। निम्नलिखित खंड एक थक्का बनाने और आवश्यक घनत्व प्राप्त करने का काम करते हैं। अंतिम दो खंड दही के थक्के को दबाने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं।

आंशिक रूप से किण्वित दूध गुरुत्वाकर्षण द्वारा दही बनाने वाले के प्राप्त भाग में प्रवेश करता है या एक पंप द्वारा भागों में आपूर्ति की जाती है। दूध की आपूर्ति दही बनाने वाले के निरंतर रोटेशन के साथ की जाती है और इसके प्रत्येक चक्कर के माध्यम से होती है। दूध के साथ-साथ खट्टा मट्ठा अम्लता बढ़ाने के लिए प्राप्तकर्ता भाग में प्रवेश करता है।

दूध में खट्टा मट्ठा मिलाने पर दही का थक्का बन जाता है। परिणामस्वरूप दही का थक्का, दही बनाने वाले के रोटेशन के दौरान, एक सेक्शन से दूसरे सेक्शन में जाता है, जबकि इसे संकुचित किया जाता है, क्योंकि सिपेरेसिस प्रक्रिया के परिणामस्वरूप, इसमें से मट्ठा निकलता है। अंतिम खंडों में, रोटेशन के दौरान थक्का फिल्टर सतह के साथ चलता है, जहां इसे दबाया जाता है। थक्के से निकला मट्ठा फिल्टर जाल के माध्यम से पैन में बहता है। तैयार पनीर को एक विशेष ट्रे के माध्यम से अंतिम खंड से उतार दिया जाता है और ठंडा करने के लिए भेजा जाता है।

मल्टी-सेक्शन कॉटेज पनीर निर्माताओं में कॉटेज पनीर के उत्पादन की तुलना में कई फायदे हैं सामान्य तरीके सेइसका उत्पादन। उनमें पनीर बनाने की पूरी प्रक्रिया अपेक्षाकृत कम समय में लगातार की जाती है और आपको मौजूदा क्षेत्रों में तैयार उत्पादों को हटाने की अनुमति देती है। इसी समय, सभी तकनीकी कार्यों को यंत्रीकृत किया जाता है, जिसमें सबसे श्रमसाध्य भी शामिल है - एक थक्के से मट्ठा को अलग करना। पनीर दबाने के लिए बैग के उन्मूलन के परिणामस्वरूप, सहायक सामग्री की लागत कम हो जाती है और उत्पादन की स्वच्छता संस्कृति बढ़ जाती है।

कुटीर चीज़ निर्माता में कुटीर चीज़ का उत्पादन

कुटीर चीज़ मेकर में वसायुक्त, अर्ध-वसा और वसा रहित पनीर का उत्पादन किया जाता है।

सामान्य तरीके से तैयार (पनीर के उत्पादन के लिए), दूध स्नान में प्रवेश करता है, जहां इसमें किण्वन जोड़ा जाता है। आवश्यक अम्लता तक पहुँचने पर, कैल्शियम क्लोराइड और रेनेट के घोल की सामान्य खुराक दूध में मिला दी जाती है, जिसके बाद उन्हें किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है।

एक पनीर निर्माता में पनीर के उत्पादन की योजना चित्र 5 में दिखाई गई है।

चित्र 5. एक पनीर निर्माता में पनीर उत्पादन की योजना

दूध के किण्वन के लिए स्नान; 2 - पनीर को गाड़ियों में उतारने के लिए एक हैच; 3 - मट्ठा वंश के लिए क्रेन: 4 - रैक; 5 - ट्रैवर्स; 6 - हाइड्रोलिक सिलेंडर; 7 - स्नान दबाने; 8 - फिल्टर कपड़ा; 9 - रॉड; 10 - शाखा पाइप; 11 - हैच खोलने और बंद करने का तंत्र; 12 - सेल्फ-प्राइमिंग पंप: 13 - हाइड्रोलिक ड्राइव।

परिणामी थक्का को दही निर्माता की किट में शामिल एक विशेष उपकरण के साथ 20 मिमी के किनारे के आकार के क्यूब्स में काट दिया जाता है और मट्ठा को अलग करने के लिए थक्के को अकेला छोड़ दिया जाता है, जिसे मट्ठा विभाजक का उपयोग करके स्नान से हटा दिया जाता है। चयनकर्ता एक छिद्रित सिलेंडर है जो एक फिल्टर कपड़े से ढका होता है। फिल्टर कपड़े और छिद्रित सतह के माध्यम से छोड़ा गया मट्ठा नमूना में प्रवेश करता है और नोजल के माध्यम से स्नान छोड़ देता है।

मट्ठा की आंशिक निकासी के बाद, थक्का दबाना शुरू हो जाता है। ऐसा करने के लिए, हाइड्रोलिक ड्राइव की मदद से, दबाने वाले स्नान को नीचे किया जाता है। दबाने वाले स्नान के थक्के में विसर्जन की गति इसकी गुणवत्ता और उत्पादित दही के प्रकार पर निर्भर करती है। दबाने के दौरान, छोड़ा गया मट्ठा फिल्टर कपड़े और छिद्रित सतह के माध्यम से दबाने वाले स्नान में गुजरता है, जहां से इसे समय-समय पर पंप द्वारा पंप किया जाता है। उत्पादित उत्पाद के प्रकार के आधार पर, दबाने की अवधि है: मोटे पनीर के लिए 4-5 घंटे, बोल्ड 3-4 घंटे और वसा रहित 2-2.5 घंटे।

दबाने के अंत में, छिद्रित स्नान बढ़ जाता है और तैयार उत्पाद हैच के माध्यम से ट्रॉलियों में उतार दिया जाता है। पनीर के साथ ट्रॉली को ऊपर उठाकर कूलर के हॉपर पर पलट दिया जाता है। ठंडा पनीर पैकेजिंग में जाता है। पनीर निर्माता में उत्पादित तैयार उत्पाद एक विशिष्ट स्तरित संरचना के साथ अच्छी गुणवत्ता का होता है।

दही मेकर में प्रेसिंग बाथ के साथ पनीर के उत्पादन के कई फायदे हैं। यह आपको सभी श्रम-गहन प्रक्रियाओं को मशीनीकृत करने और एक ही समय में शारीरिक श्रम की लागत को कम करने की अनुमति देता है। दबाने के लिए बैगों के उन्मूलन के परिणामस्वरूप, कच्चे माल और तैयार उत्पादों की हानि कम हो जाती है।

ठंडा पनीर।

कुटीर चीज़ उत्पादन की मौसमीता को कम करने के लिए, उत्पादित कुटीर चीज़ का हिस्सा गर्मी का समय, लंबी अवधि के भंडारण (6 महीने तक) के लिए रखी गई है।

आमतौर पर पनीर को लकड़ी के टब में जमाया जाता है। कुटीर चीज़ को टब में जमने और उसके बाद के डीफ़्रॉस्टिंग के लिए बहुत अधिक श्रम की आवश्यकता होती है, जिससे कुटीर चीज़ का महत्वपूर्ण नुकसान होता है और इसकी गुणवत्ता कम हो जाती है। बर्फ़ीली प्रक्रिया बड़ा द्रव्यमानएक टब में पनीर बहुत धीरे-धीरे किया जाता है। नतीजतन, बर्फ के क्रिस्टल, जो शुरू में दही के कणों के बीच बनते हैं, धीरे-धीरे बढ़ते हैं और महत्वपूर्ण आकार तक पहुंचते हैं। पनीर को डीफ्रॉस्ट करते समय, इस मामले में, पानी को उत्पाद में समान रूप से वितरित नहीं किया जा सकता है और आंशिक रूप से इससे बाहर निकलता है, जिससे पनीर की गुणवत्ता कम हो जाती है।

2. पनीर उत्पादों के लिए व्यंजन विधि

2.1 खट्टा क्रीम के साथ दही द्रव्यमान

व्यंजनों के संग्रह के अनुसार संख्या 602 "खट्टा क्रीम के साथ दही द्रव्यमान"

प्रोडक्ट का नाम	सकल, जी
दही

खाना पकाने की तकनीक

मीठा या नमकीन तैयार दही द्रव्यमान में रखा जाता है विभाजित व्यंजनस्लाइड करें, इसमें एक अवकाश बनाएं, जिसमें वे खट्टा क्रीम डालते हैं। जीरा (प्रति सर्विंग 1.6 ग्राम) नमकीन दही द्रव्यमान में जोड़ा जा सकता है, जिसे पहले छांटा जाता है, धोया जाता है, गर्म पानी से डाला जाता है और 1-1.5 घंटे के लिए फूलने के लिए छोड़ दिया जाता है, फिर पानी निकल जाता है।

"खट्टा क्रीम के साथ पनीर द्रव्यमान" नुस्खा में शामिल उत्पादों के लिए GOST और TU तालिका 1 में प्रस्तुत किए गए हैं।

तालिका 1 - नुस्खा में शामिल उत्पादों के लिए GOST और TU "खट्टा क्रीम के साथ दही द्रव्यमान"

2.2 जामुन या फलों के साथ दही द्रव्यमान

व्यंजनों संख्या 603 के संग्रह के अनुसार संख्या "जामुन या फलों के साथ दही द्रव्यमान"

खाना पकाने की तकनीक

तैयार दही द्रव्यमान को एक स्लाइड में एक अलग डिश में रखा जाता है, ताजा जामुन या फल या जामुन के स्लाइस शीर्ष पर रखे जाते हैं। डिब्बाबंद फल या जामुन के साथ दही द्रव्यमान तैयार करते समय, एक स्लाइड में रखे गए द्रव्यमान को सिरप के साथ डाला जाता है, और फिर फलों या जामुन से सजाया जाता है।

"जामुन या फलों के साथ दही द्रव्यमान" नुस्खा में शामिल उत्पादों के लिए GOST और विनिर्देश तालिका 2 में प्रस्तुत किए गए हैं।

तालिका 2 - नुस्खा में शामिल उत्पादों के लिए GOST और TU "जामुन या फलों के साथ दही द्रव्यमान"

2.3 दही क्रीम

व्यंजनों के संग्रह के अनुसार संख्या 612 "दही क्रीम"

प्रोडक्ट का नाम
मक्खन
नट (कर्नेल)

खाना पकाने की तकनीक

नरम मक्खनएक शराबी सजातीय द्रव्यमान बनने तक अंडे की जर्दी और चीनी के साथ रगड़ें।

वैनिलिन गर्म पानी में घुल जाता है और शुद्ध पनीर में नमक मिलाया जाता है, अंडे-मक्खन द्रव्यमान के साथ मिलाया जाता है और क्रीम या खट्टा क्रीम को गाढ़ा फोम में मिलाया जाता है। तैयार क्रीमएक शंकु या पिरामिड के आकार में विभाजित व्यंजनों में डालें, कटे हुए मेवे (बादाम, अखरोट या पिस्ता) के साथ छिड़कें और ठंडा करें।

छुट्टी पर, क्रीम को ताजे या डिब्बाबंद फलों या जैम के स्लाइस से बनाया जाता है।

"क्रीम दही" नुस्खा में शामिल उत्पादों के लिए GOST और TU तालिका 3 में प्रस्तुत किए गए हैं।

तालिका 3 - "दही क्रीम" नुस्खा में शामिल उत्पादों के लिए GOST और TU

	प्रोडक्ट का नाम	नाम, गोस्ट या टीयू की संख्या
		गोस्ट आर 52096-2003 पनीर। विशेष विवरण
		गोस्ट आर 52121-2003 खाद्य चिकन अंडे। विशेष विवरण
	मक्खन	गोस्ट आर 52969-2008 मक्खन। विशेष विवरण
		GOST 21-94 चीनी-रेत। विशेष विवरण
		गोस्ट आर 52092-2003। खट्टी मलाई। विशेष विवरण
	नट (कर्नेल)	GOST 16833-71 अखरोट की गिरी। विशेष विवरण
		गोस्ट आर 53118-2008: जाम। सामान्य विवरण
		गोस्ट 16599-71 वैनिलिन। विशेष विवरण

2.4 दही के गोले

व्यंजनों के संग्रह के अनुसार संख्या 613 ​​"कॉटेज पनीर बॉल्स"

खाना पकाने की तकनीक

पनीर को मिटा दिया जाता है, मक्खन के साथ मिलाया जाता है, कसा हुआ पनीर, लाल जमीन काली मिर्च, नमक मिलाया जाता है और मिलाया जाता है। परिणामी द्रव्यमान से, गोले के आकार के साथ बनते हैं अखरोटकुचल ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का।

छुट्टी पर, गेंदों को अजमोद से सजाया जाता है।

"दही बॉल्स" नुस्खा में शामिल उत्पादों के लिए GOST और TU तालिका 4 में प्रस्तुत किए गए हैं।

तालिका 4 - "दही बॉल्स" नुस्खा में शामिल उत्पादों के लिए GOST और TU

2.5 पनीर पैनकेक

व्यंजनों के संग्रह के अनुसार संख्या 617 "पनीर से चीज़केक"

खाना पकाने की तकनीक

मैश किए हुए पनीर में 2/3 आटा, अंडे, चीनी, नमक मिलाया जाता है। गर्म पानी में घोलने के बाद, आप प्रति सर्विंग में वैनिलिन 0.02 ग्राम मिला सकते हैं।

द्रव्यमान को अच्छी तरह मिलाया जाता है, 5-6 सेंटीमीटर मोटी बार के आकार को देखते हुए, कटे हुए, आटे में तोड़कर, गोल मीटबॉल में 1.5 सेंटीमीटर मोटी, दोनों तरफ तली हुई, और फिर 5-7 मिनट के लिए ओवन में रखा जाता है।

जीरा (प्रति सर्विंग 0.5 ग्राम) के साथ चीनी मुक्त चीज़केक तैयार किया जा सकता है।

जीरा को छांटा जाता है, धोया जाता है, गर्म पानी से डाला जाता है और 1-1.5 घंटे के लिए फूलने के लिए छोड़ दिया जाता है, फिर पानी निकाल दिया जाता है। मैश किए हुए पनीर में बाकी सामग्री के साथ जीरा डाला जाता है।

Syrniki को 3 टुकड़ों में जारी किया गया है। खट्टा क्रीम, या जैम, या खट्टा क्रीम और चीनी के साथ, दूध या खट्टा क्रीम, या मीठे सॉस के साथ परोसने के लिए।

जीरा के साथ सिर्निकी को खट्टा क्रीम या खट्टा क्रीम सॉस के साथ छोड़ा जाता है।

"पनीर से चीज़केक" नुस्खा में शामिल उत्पादों के लिए GOST और TU तालिका 5 में प्रस्तुत किए गए हैं।

तालिका 5 - "पनीर से चीज़केक" नुस्खा में शामिल उत्पादों के लिए GOST और TU

3. मुख्य और सहायक कच्चे माल के लक्षण

3.1 मुख्य और सहायक कच्चे माल की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य

खाद्य उत्पाद रासायनिक संरचना, पाचनशक्ति, मानव शरीर पर प्रभाव की प्रकृति में भिन्न होते हैं। खाद्य उत्पादों को उनके पोषण, जैविक और ऊर्जा मूल्य की विशेषता है।

पोषण मूल्य एक सामान्य अवधारणा है जिसमें उत्पादों का ऊर्जा मूल्य, उनमें पोषक तत्वों की सामग्री और शरीर द्वारा उनके आत्मसात की डिग्री, ऑर्गेनोलेप्टिक गुण, अच्छी गुणवत्ता (हानिरहित) शामिल हैं।

ऊर्जा मूल्य उस ऊर्जा की मात्रा से निर्धारित होता है जो उत्पाद के खाद्य पदार्थ देते हैं: प्रोटीन, वसा, सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट, कार्बनिक अम्ल।

जैविक मूल्य मुख्य रूप से उत्पाद में प्रोटीन की गुणवत्ता, उनकी अमीनो एसिड संरचना, पाचनशक्ति और शरीर द्वारा आत्मसात को दर्शाता है।

इस काम में माने जाने वाले व्यंजन बनाने वाले मुख्य और सहायक उत्पादों का पोषण और ऊर्जा मूल्य, अर्थात्: "खट्टा क्रीम के साथ दही द्रव्यमान", "जामुन या फलों के साथ दही द्रव्यमान", "दही क्रीम", "दही के गोले" और "पनीर से पनीर", - तालिका 6 में प्रस्तुत किया गया है - मुख्य और सहायक उत्पादों का पोषण और ऊर्जा मूल्य।

तालिका 6 - मुख्य और सहायक उत्पादों का पोषण और ऊर्जा मूल्य

प्रोडक्ट का नाम	पोषण मूल्य ( रासायनिक संरचना) प्रति 100 ग्राम उत्पाद									ऊर्जा मूल्य, किलो कैलोरी
				कार्बोहाइड्रेट, जी	आहार फाइबर, जी	कार्बनिक अम्ल, जी		विटामिन, मिलीग्राम	सूक्ष्म और स्थूल तत्व, मिलीग्राम
ताज़ा खुबानी
नाशपाती जाम
टेबल मार्जरीन
मक्खन
गेहूं का आटा
नट (कर्नेल)
दही
राई की रोटी

3.2 मुख्य और सहायक उत्पादों के भंडारण की शर्तें और शर्तें

खुबानी के भंडारण की शर्तें और शर्तें

ताजे फलों के भंडारण का मुख्य उद्देश्य फसल के बाद फलों में होने वाली जैव रासायनिक, भौतिक और अन्य महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं को धीमा करने के लिए परिस्थितियों का निर्माण करना है, फल की उम्र बढ़ने और मृत्यु के चरणों की शुरुआत में देरी करना, और इस तरह रासायनिक को पूरी तरह से संरक्षित करना है। इन उत्पादों की संरचना और व्यावसायिक गुणवत्ता।

पत्थर के फलों को अल्पकालिक भंडारण उत्पादों के रूप में वर्गीकृत किया जाता है: शेल्फ जीवन - 1-2 दिनों से एक महीने तक।

सबसे खराब होने वाले चेरी, चेरी और खुबानी हैं। पत्थर के फलों के भंडारण के लिए मुख्य शर्त 0-1 डिग्री सेल्सियस के निरंतर तापमान को बनाए रखना है सापेक्षिक आर्द्रतामध्यम वायु विनिमय के साथ हवा 90-95%।

खुबानी के शेल्फ जीवन को 2 महीने तक बढ़ाने के लिए, फलों को आरजीएस में 2-3% ऑक्सीजन सामग्री और 3-5% कार्बन डाइऑक्साइड के साथ रखा जाता है।

किण्वित दूध उत्पादों के भंडारण की शर्तें और शर्तें: पनीर, खट्टा क्रीम

पनीर एक ऐसा उत्पाद है जो कम तापमान पर भी भंडारण में बहुत स्थिर नहीं होता है। 0°C पर इसे 7 दिनों तक स्टोर किया जा सकता है। लंबे समय तक भंडारण के लिए, पनीर जमी हुई है। आमतौर पर 12 डिग्री सेल्सियस पर तैलीय, 18 डिग्री सेल्सियस पर गैर-तैलीय; इन तापमानों पर, जमे हुए पनीर को 4-6 महीने तक संग्रहीत किया जाता है।

खट्टा क्रीम 72 घंटे के लिए +2 से +4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है।

तेल और वसा उत्पादों के भंडारण की शर्तें और शर्तें: मार्जरीन और मक्खन

मार्जरीन को लगातार हवा के संचलन के साथ -20 से 15 डिग्री सेल्सियस के हवा के तापमान पर रेफ्रिजेरेटेड गोदामों या रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए। मार्जरीन को उन उत्पादों के साथ स्टोर करने की अनुमति नहीं है जिनमें तेज विशिष्ट गंध है। -20 से -10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर थोक मार्जरीन की गारंटीकृत शेल्फ लाइफ 90 दिन, -9 से 0 डिग्री सेल्सियस - 75 दिन, 0 से 4 डिग्री सेल्सियस - 60 दिन, 5 से 10 डिग्री सेल्सियस - 45 दिन है। ; चर्मपत्र में पैक - क्रमशः 60, 45, 35.20 दिन; टुकड़े टुकड़े में पन्नी में पैक - क्रमशः 75, 60, 45, 30 दिन। 0 से 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पीवीसी से बने कप या बक्से में थोक नरम मार्जरीन को 75 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। परिरक्षकों के साथ मार्जरीन की गारंटीकृत शेल्फ लाइफ 5 से 15 डिग्री सेल्सियस के भंडारण तापमान पर 10 दिनों तक बढ़ जाती है।

मक्खन एक अपेक्षाकृत खराब होने वाला उत्पाद है। इसे 10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक अंधेरी जगह पर स्टोर करने की सलाह दी जाती है। फिलर्स के साथ मक्खन का शेल्फ जीवन सामान्य से कुछ कम है और स्थितियों के आधार पर 10-20 से 90 दिनों तक भिन्न होता है।

आटे के भंडारण की शर्तें और शर्तें

आटा गोदामों और बेकरी उत्पादों, व्यापार उद्यमों और संगठनों के ठिकानों, गोदामों और खानपान प्रतिष्ठानों, खुदरा व्यापार उद्यमों के परिसर में संग्रहीत किया जाता है। आटे के लिए भंडारण कक्ष सूखा, साफ, अच्छी तरह हवादार होना चाहिए, अनाज के स्टॉक के कीटों से प्रभावित नहीं होना चाहिए, अच्छी तरह से जलाया जाना चाहिए। दीवारों को साल में कम से कम दो बार सफेदी जरूर करनी चाहिए। आटे की बोरियों को लकड़ी के फूस या लकड़ी की जाली पर रखा जाता है। आटे के प्रकार, ग्रेड, संख्या (अनाज के लिए), प्राप्ति की तारीखों के अनुसार ढेर अलग-अलग रखे जाते हैं। अनाज और आटे के साथ ढेर की ऊंचाई मौसम, भंडारण की स्थिति, प्रकार, ग्रेड और उत्पाद की आर्द्रता पर निर्भर करती है। 14% तक की नमी वाले आटे को इतनी ऊँचाई (बैग की पंक्तियों की संख्या) के ढेर में डाल दिया जाता है: +10 ° C - 10 पंक्तियों से अधिक की संरचना में हवा के तापमान पर +10 से 0 ° तक। सी - 12 पंक्तियाँ, 0 ° C से सबसे कम - 14 पंक्तियाँ। 14-15.5% की नमी वाले आटे को क्रमशः बैग की दो पंक्तियों में ढेर में डाल दिया जाता है। हवा के तापमान के आधार पर, 13% तक की नमी वाले बाजरा, मक्का और दलिया, मक्का और दलिया के ढेर की ऊंचाई 8-10 बैग से अधिक नहीं होनी चाहिए। 13-14% नमी वाले उत्पादों के ढेर की ऊंचाई बैग की दो पंक्तियों से कम हो जाती है।

एक नियम के रूप में, गोदामों और व्यापार उद्यमों के ठिकानों में आटे के ढेर की ऊंचाई बैग की 6-8 पंक्तियों से अधिक नहीं होती है। आटा भंडारण हवा की इष्टतम सापेक्ष आर्द्रता 60-70% है। आटा भंडारण के लिए अनुकूल तापमान +5 से +15 डिग्री सेल्सियस है। इन उत्पादों के दीर्घकालिक भंडारण के लिए, तापमान +5 से -15 डिग्री सेल्सियस तक कम होना चाहिए। तापमान में तेज उतार-चढ़ाव और हवा की सापेक्षिक आर्द्रता आटे के भंडारण को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है। वसंत ऋतु में गोदामों को विशेष रूप से सावधानीपूर्वक हवादार किया जाना चाहिए, जब बाहरी और भंडारण हवा के बीच तापमान का अंतर महत्वपूर्ण होता है। आटे के भंडारण की अवधि उनके प्रकार, ग्रेड, आर्द्रता, पैकेजिंग, भंडारण की स्थिति पर निर्भर करती है। उच्चतम और प्रथम श्रेणी का गेहूं का आटा, राई, चावल और जौ का आटा अच्छी तरह से संरक्षित है। उच्च वसा सामग्री वाले आटे की शेल्फ लाइफ कम होती है।

पनीर के भंडारण की शर्तें और शर्तें

पनीर एक जीवित उत्पाद है जो लगातार विकास की प्रक्रिया में है, इसलिए इसके भंडारण के दौरान कुछ शर्तों का पालन करना चाहिए। यदि खराब तरीके से संग्रहीत किया जाता है, तो पकने की प्रक्रिया तेज हो जाती है, इसका विकास सही नहीं होता है, पनीर सूख सकता है, उपस्थिति खराब हो सकती है और पनीर स्वयं अनुपयोगी हो जाएगा।

पनीर के लिए आदर्श भंडारण की स्थिति हैं:

लगातार तापमान 6 से 8 डिग्री सेल्सियस तक;

लगभग 90 प्रतिशत की निरंतर आर्द्रता का स्तर;

हवादार कमरा।

बहुत ज्यादा हल्का तापमानभंडारण पनीर को मारता है (उदाहरण के लिए, यदि पनीर जमी हुई है, तो यह पिघलने पर उखड़ जाएगी), और बहुत अधिक - इसकी संरचना को मारता है। इसी तरह, नमी पनीर के लिए खराब है: बहुत अधिक इसे खराब करने का कारण बनता है, और इसे सूखने के लिए बहुत कम।

अंडे के भंडारण की शर्तें और शर्तें

भंडारण के लिए अभिप्रेत अंडे पूरे, साफ और ताजे होने चाहिए (5-6 दिन पुराने, और कुछ भंडारण विधियों के साथ - जिस दिन वे रखे जाते हैं)।

जैसे-जैसे अंडे संग्रहीत होते हैं, उनके आहार गुण कम होते जाते हैं।

रेफ्रिजरेटर दरवाजे के अंदरूनी पैनल पर विशेष अवकाश में, केवल उन अंडों को स्टोर करने की सिफारिश की जाती है जो अगले 3-7 दिनों में भोजन के लिए अभिप्रेत हैं (दरवाजे के पास तापमान में वृद्धि जब इसे खोला जाता है, साथ ही साथ उच्च गहराई में तापमान की तुलना में उस पर तापमान, अंडे के अंदर बायोप्रोसेस और खोल में माइक्रोक्रैक की उपस्थिति में योगदान देता है)। इसलिए, शेष अंडों को रेफ्रिजरेटर डिब्बे (फ्रीजर के नीचे) के शीर्ष शेल्फ की गहराई में संग्रहीत किया जाता है, जहां उनका शेल्फ जीवन दो सप्ताह से अधिक हो सकता है, यदि प्रत्येक अंडे को कागज में लपेटा जाता है और सप्ताह में एक बार बदल दिया जाता है। .

अंडे तेज महक वाली वस्तुओं से गंध को अवशोषित करते हैं, इसलिए उन्हें प्याज, महक वाली मछली, मसाले, मिट्टी के तेल, गैसोलीन, एसीटोन, नेफ़थलीन आदि के पास स्टोर न करें और उन्हें बिना हवादार कमरे में स्टोर न करें। .

4. उत्पादों की तैयारी और उत्पादन

अधिकांश खाद्य कच्चे माल कार्बनिक और अकार्बनिक पदार्थों से युक्त जटिल बहु-घटक प्रणालियाँ हैं। कच्चे माल के पाक प्रसंस्करण से इसकी संरचना में महत्वपूर्ण परिवर्तन होता है। वास्तव में, ये परिवर्तन इस तथ्य की ओर ले जाते हैं कि कच्चे माल का प्रारंभिक सेट एक तैयार उत्पाद में बदल जाता है जिसमें कुछ ऑर्गेनोलेप्टिक गुण और पोषण मूल्य निहित होते हैं।

तकनीकी प्रक्रिया के विभिन्न चरणों में, विभिन्न प्रक्रियाएं होती हैं: यांत्रिक, थर्मोफिजिकल, रासायनिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी, आदि।

यांत्रिक बहाली

एक नियम के रूप में, पाक उत्पादों की तैयारी में प्रारंभिक चरण है यांत्रिक बहालीजिसके परिणामस्वरूप विभिन्न प्रकार के कच्चे माल को अर्द्ध-तैयार उत्पादों में परिवर्तित किया जाता है।

यांत्रिक प्रसंस्करण के दौरान, अखाद्य या पौष्टिक रूप से कम मूल्य वाले घटकों को अलग किया जाता है। उत्पाद के मुख्य द्रव्यमान को कुचल दिया जाता है और परिणामस्वरूप, आगे के संचालन में काफी सुविधा होती है। यांत्रिक प्रसंस्करण विनाश, स्क्रीनिंग, दबाने, मिश्रण आदि जैसी प्रक्रियाओं के साथ होता है।

विनाश (पीसना)। एक कठोर शरीर पर लगाया जाने वाला बाहरी बल इसे विकृत कर देता है।

पीसने की मुख्य विधियाँ कटिंग, ग्राइंडिंग, होमोजेनाइजेशन, ब्रेकडाउन हैं।

काट रहा है। खाद्य उत्पाद को पीसते समय, अलग-अलग बड़े हिस्सों में इसका विच्छेदन सूक्ष्म संरचना को कम से कम परेशान करता है। यदि भोजन के टुकड़े का विच्छेदन उसके छँटाई के साथ नहीं होता है, तो रासायनिक संरचना शायद ही बदल सकती है। खाद्य उत्पाद की कोशिकाओं को अक्षुण्ण रखने से यह सुनिश्चित होता है कि भोजन में संरचित और घुले हुए घटकों का अनुपात बना रहे।

पीस। जब किसी खाद्य उत्पाद को पीसकर पीस लिया जाता है, तो कोशिकाओं के थोक को कुचलने और नष्ट कर दिया जाता है। जब खाद्य उत्पाद की सूक्ष्म संरचना में गड़बड़ी होती है, तो सेल सैप और उसके घटक एंजाइम, विशेष रूप से हाइड्रोलाइटिक वाले, विभिन्न पदार्थों को उनकी विशिष्टता के अनुसार परिवर्तित करते हैं। पीसने से पदार्थों के एक निश्चित समूह को दबाने से अलग करना आसान हो जाता है।

समरूपीकरण। एक सजातीय, सजातीय अवस्था में भोजन को पीसना पीसने के समान है, लेकिन इसके साथ एक अधिक तीव्र यांत्रिक प्रभाव होता है।

टूटना (पिटाई)। टूटने का मुख्य उद्देश्य भोजन करते समय चबाने की सुविधा प्रदान करना है।

छँटाई। खाद्य उत्पादन में, विभिन्न थोक सामग्रियों को संसाधित किया जाता है, जिन्हें कभी-कभी आकार और आकार या घनत्व से अलग करने की आवश्यकता होती है।

स्क्रीनिंग एक यांत्रिक छँटाई है जिसमें विभिन्न आकृतियों के समान छेद होते हैं।

दबाना। केशिका-छिद्रपूर्ण निकायों के लिए बाहरी बल के आवेदन से पहले आकार शोधन के साथ आंशिक विनाश होता है, और फिर तरल के संपीड़न और पृथक्करण के परिणामस्वरूप शरीर की मात्रा में कमी आती है।

खाद्य कच्चे माल के यांत्रिक प्रसंस्करण के तरीकों में भी शामिल हैं:

काटना - एक काटने के उपकरण या तंत्र का उपयोग करके भोजन को एक निश्चित आकार और आकार के टुकड़ों में विभाजित करना

चॉपिंग - सब्जियों को छोटे-छोटे संकरे टुकड़ों या पतली संकरी पट्टियों में काटना।

पिटाई - एक ढीला, शराबी या झागदार द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए एक या अधिक उत्पादों का गहन मिश्रण।

ब्रेडिंग - सतह पर पी/एफ ब्रेडिंग लगाना (आटा, चीनी के टुकड़े, कटा हुआ ब्रेड, आदि)

रगड़ना - एक समान स्थिरता प्राप्त करने के लिए छलनी के माध्यम से उत्पादों को पीसना।

स्टफिंग - कीमा बनाया हुआ मांस विशेष रूप से तैयार उत्पादों से भरना।

जबरदस्ती मांस के टुकड़ों, पक्षियों के शवों, खेल या मछली में विशेष कटौती में निर्दिष्ट सब्जियों या अन्य उत्पादों की शुरूआत है।

ढीलापन - गर्मी उपचार प्रक्रिया को तेज करने के लिए संयोजी ऊतक संरचना का आंशिक विनाश।

थर्मल प्रक्रियाएं

सतह का ताप। इस मामले में, उत्पाद की सतह को पानी, भाप, गर्म वसा, हवा या अवरक्त किरणों के संपर्क में आने से गर्म किया जाता है।

थोक ताप। वॉल्यूमेट्रिक हीटिंग के दौरान, विद्युत चुम्बकीय दोलनों या विद्युत प्रवाह की ऊर्जा उत्पाद में ही तापीय ऊर्जा में परिवर्तित हो जाती है, और इसके पूरे द्रव्यमान को लगभग एक साथ गर्म किया जाता है।

ठंडा करना। पर्यावरण में गर्मी हस्तांतरण के परिणामस्वरूप उत्पाद को ठंडा किया जाता है। उत्पादों को प्राकृतिक और कृत्रिम परिस्थितियों में ठंडा किया जा सकता है।

वाष्पीकरण। जब विलयन उबालते हैं, तो विलायक के भाग के वाष्प में परिवर्तित होने के कारण घुले हुए पदार्थों की सांद्रता बढ़ जाती है।

वाष्पीकरण। यह वाष्प या गैस को तरल में बदलने की प्रक्रिया है।

विभिन्न प्रकार की प्रक्रियाओं को ध्यान में रखते हुए, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि कच्चे माल के तैयार उत्पादों में परिवर्तन के प्रत्येक चरण में दो संभावित प्रकारों में से एक की उपस्थिति आम है: ऊर्जा हस्तांतरण और बड़े पैमाने पर स्थानांतरण।

5. पनीर उत्पादों की रिहाई पर नियंत्रण के प्रकार

5.1 उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण की अवधारणा और प्रकार

गुणवत्ता नियंत्रण किसी उत्पाद या प्रक्रिया की मात्रात्मक या गुणात्मक विशेषताओं की अनुरूपता के सत्यापन को संदर्भित करता है, जिस पर उत्पाद की गुणवत्ता स्थापित तकनीकी आवश्यकताओं के लिए निर्भर करती है।

उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण उत्पादन प्रक्रिया का एक अभिन्न अंग है और इसका उद्देश्य इसके निर्माण, खपत या संचालन की प्रक्रिया में विश्वसनीयता की जांच करना है।

उद्यम में उत्पाद की गुणवत्ता नियंत्रण का सार वस्तु की स्थिति के बारे में जानकारी प्राप्त करना और चित्र, मानकों, आपूर्ति अनुबंधों, तकनीकी विशिष्टताओं में दर्ज स्थापित आवश्यकताओं के साथ प्राप्त परिणामों की तुलना करना है। एनटीडी, टीयू और अन्य दस्तावेज।

नियंत्रण में उत्पादन प्रक्रिया की शुरुआत में और परिचालन रखरखाव की अवधि के दौरान उत्पादों की जाँच करना शामिल है, यह सुनिश्चित करना कि, विनियमित गुणवत्ता आवश्यकताओं से विचलन के मामले में, अच्छी गुणवत्ता के उत्पादों के उत्पादन के लिए सुधारात्मक उपाय किए जाते हैं, संचालन के दौरान उचित रखरखाव और पूर्ण ग्राहकों की आवश्यकताओं की संतुष्टि। इस प्रकार, उत्पाद नियंत्रण में इसके निर्माण के स्थान पर या इसके उपयोग के स्थान पर ऐसे उपाय शामिल हैं, जिसके परिणामस्वरूप गुणवत्ता के आवश्यक स्तर के मानदंड से विचलन को दोषपूर्ण या गैर-अनुपालन उत्पादों के जारी होने से पहले ही ठीक किया जा सकता है। धारावाहिक उत्पादन के स्तर पर अपर्याप्त नियंत्रण से वित्तीय समस्याएं होती हैं और अतिरिक्त लागतें आती हैं। गुणवत्ता नियंत्रण में शामिल हैं:

उद्यम के गोदामों में प्रवेश करने वाले कच्चे माल, बुनियादी और सहायक सामग्री, अर्ध-तैयार उत्पादों की आने वाली गुणवत्ता नियंत्रण;

स्थापित तकनीकी व्यवस्था के अनुपालन पर उत्पादन चरण-दर-चरण नियंत्रण, और कभी-कभी उत्पादों की अंतर-परिचालन स्वीकृति;

उपकरण, परिसर, कर्मचारियों की स्वच्छता की स्थिति की व्यवस्थित निगरानी;

तैयार उत्पाद नियंत्रण।

5.2 पनीर उत्पादों की रिहाई पर तकनीकी नियंत्रण

तकनीकी नियंत्रण के कार्यों में शामिल हैं:

आने वाली गुणवत्ता नियंत्रण: दूध, डेयरी उत्पाद, साथ ही कंटेनर, आपूर्ति और सामग्री;

दूध प्रसंस्करण और डेयरी उत्पादों के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रियाओं का नियंत्रण;

तैयार उत्पादों, कंटेनरों, पैकेजिंग, लेबलिंग और उद्यम से उत्पादों को जारी करने की प्रक्रिया का गुणवत्ता नियंत्रण;

कच्चे माल की खपत और तैयार उत्पादों के उत्पादन पर नियंत्रण;

धुलाई के तरीके और गुणवत्ता का नियंत्रण, व्यंजन, उपकरण और उपकरण की कीटाणुशोधन, साथ ही उत्पादन की स्वच्छता और स्वच्छ स्थिति;

विश्लेषण और उनके भंडारण के क्रम के लिए उपयोग किए जाने वाले अभिकर्मकों का नियंत्रण;

माप उपकरणों की स्थिति पर नियंत्रण।

कार्यशाला, उत्पादन स्थल की स्वच्छता और स्वच्छ स्थिति का आकलन बर्तन धोने, सूची और उपकरणों के तकनीकी और सूक्ष्मजीवविज्ञानी गुणवत्ता नियंत्रण के आंकड़ों के साथ-साथ की स्थिति के दृश्य निरीक्षण के आधार पर किया जाता है। श्रमिकों की कार्यशाला, साइट और व्यक्तिगत स्वच्छता।

पनीर के उत्पादन में दूध का तकनीकी-रासायनिक नियंत्रण

) पाश्चुरीकृत दूध से पनीर के उत्पादन के लिए अभिप्रेत दूध में, कोबाल्ट सल्फेट घोल को मानक के रूप में उपयोग करके प्रत्येक कंटेनर से ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक, वसा सामग्री, अम्लता, घनत्व, प्रोटीन सामग्री निर्धारित की जाती है।

वसा रहित पनीर के उत्पादन में, घनत्व, अम्लता, ठोस सामग्री के लिए एक्सप्रेस विधि या प्रोटीन सामग्री द्वारा मिश्रण की जांच की जाती है।

) दूध के सामान्यीकरण का नियंत्रण। पूरी तरह से मिलाने के बाद, प्रत्येक कंटेनर से पाश्चुरीकृत दूध के नमूने लिए जाते हैं, जिसमें निम्नलिखित निर्धारित किए जाते हैं: वसा सामग्री, घनत्व, अम्लता और प्रोटीन सामग्री (औपचारिक अनुमापन विधि का उपयोग करके), एक पत्रिका में डेटा को ठीक करना।

वसा और अर्ध-वसा वाले पनीर के उत्पादन में मिश्रण का सामान्यीकरण, मूल दूध में प्रोटीन और वसा की वास्तविक सामग्री को ध्यान में रखते हुए, वसा और प्रोटीन के अनुपात के गुणांक के अनुसार किया जाता है। गुणांक प्रत्येक उद्यम या क्षेत्र के लिए एक निश्चित अवधि के लिए निर्धारित किया जाता है। मिश्रण की वसा सामग्री में प्रोटीन के रूपांतरण के गुणांक को निर्धारित करने की विधि इस प्रकार है: 3-4 नियंत्रण कार्य किए जाते हैं, जिसमें मिश्रण को वसा और प्रोटीन के अनुपात के अनुमानित गुणांक के अनुसार सामान्यीकृत किया जाता है। मिश्रण, बराबर: वसायुक्त पनीर के लिए - 1.1; बोल्ड के लिए - 0.55।

) दूध के किण्वन से पहले उसका तापमान और स्टार्टर की अम्लता निर्धारित करें। स्टार्टर डालने के बाद दूध की अम्लता फिर से निर्धारित होती है।

दूध के किण्वन (जमावट) की प्रक्रिया में, यदि आवश्यक हो, तो तापमान, इसकी अम्लता की जांच करें और अंत में, दूध में कैल्शियम क्लोराइड का घोल और एक एंजाइम तैयारी (रेनेट पाउडर या पेप्सिन) मिलाने का क्षण।

) कैल्शियम क्लोराइड के घोल की सांद्रता की जाँच करना और एक निश्चित अम्लता तक पहुँचने पर दूध में मिलाए जाने वाले एंजाइम की गतिविधि की जाँच की जाती है: पहली बार - हर बार एक ताजा घोल तैयार करने के बाद, दूसरे के लिए - कार्यशाला में प्रवेश करने वाले प्रत्येक नए जार में .

) थक्का काटने का क्षण निर्धारित करने के लिए इसकी अम्लता की जाँच की जाती है। फिर थक्के की अम्लता को बैग में डालने और स्वयं दबाने की प्रक्रिया में निर्धारित किया जाता है।

मट्ठा में वसा की मात्रा प्रति दिन लिए गए औसत नमूने में निर्धारित की जाती है, और यदि आवश्यक हो, तो ठोस, घनत्व और अम्लता की सामग्री निर्धारित की जाती है। उन्हीं संकेतकों के अनुसार, अलग होने के बाद मट्ठा की जाँच की जाती है। एक औसत नमूना संकलित करने के लिए, मट्ठा को कंटेनर से निकालने के बाद, दही द्रव्यमान को स्वयं दबाने और दबाने के बाद इसकी मात्रा के अनुपात में लिया जाता है।

) तकनीकी प्रक्रिया के अंत में, पनीर के प्रत्येक बैच (यानी एक कंटेनर के दूध से बना) से एक औसत नमूना लिया जाता है, जिसमें ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक निर्धारित किए जाते हैं, GOST 3624-67 के अनुसार अम्लता, GOST के अनुसार वसा की मात्रा। 5867-69 (फैटी और बोल्ड पनीर के लिए), GOST 3626-47 या एक्सप्रेस विधि के अनुसार नमी, समय-समय पर GOST 3623-56 के अनुसार उत्पाद का पाश्चराइजेशन।

) वसा और अर्ध-वसा वाले पनीर के उत्पादन में (जब कम वसा वाले पनीर को क्रीम के साथ मिलाया जाता है), घटकों को मिलाने से पहले, निम्नलिखित निर्धारित किए जाते हैं: क्रीम में - ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक, वसा सामग्री और अम्लता, और वसा में- मुफ्त पनीर - अम्लता और नमी की मात्रा।

तैयार उत्पाद की गुणवत्ता को प्रत्येक बैच में उसी संकेतक के अनुसार जांचा जाता है जैसे पारंपरिक तकनीक का उपयोग करके पनीर के उत्पादन में।

दही उत्पादों के उत्पादन में पनीर का तकनीकी-रासायनिक नियंत्रण

दही उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयोग करने से पहले कॉटेज पनीर को वसा सामग्री (वसायुक्त और अर्ध-वसा वाले पनीर के लिए) और नमी, अम्लता और समय-समय पर फीडस्टॉक के पाश्चराइजेशन के लिए संगठनात्मक मूल्यांकन और विश्लेषण के अधीन किया जाता है।

) नुस्खा के अनुसार दही उत्पादों की संरचना में शामिल शेष घटकों की गुणवत्ता की समय-समय पर उनके GOSTs और तकनीकी स्थितियों के अनुपालन के लिए निगरानी की जाती है।

) एक सानना मशीन में सभी घटकों को मिलाने के बाद, पैकेजिंग से पहले प्रत्येक बैच के लिए दही द्रव्यमान का एक नमूना लिया जाता है, जिसमें निम्नलिखित निर्धारित किए जाते हैं: ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक; GOST 5867-69 के अनुसार वसा की मात्रा; GOST 3624-67 के अनुसार अम्लता; GOST 3026-47 या एक्सप्रेस विधि के अनुसार नमी; GOST 3623-56 के अनुसार समय-समय पर पाश्चराइजेशन की प्रतिक्रिया।

प्राप्त संकेतकों को तैयार पैकेज्ड उत्पाद के लिए भी संदर्भित किया जाता है। दही उत्पादों को बनाने वाले घटकों की संख्या को समय-समय पर वास्तविक भरने द्वारा जांचा जाता है, और सुक्रोज सामग्री को वास्तविक भरने या रेफ्रेक्टोमेट्रिक विधि द्वारा जांचा जाता है।

समय-समय पर, लेकिन दशक में कम से कम एक बार, सुक्रोज की सामग्री को गोस्ट 3628-47 के अनुसार मीठे दही उत्पादों में नियंत्रित किया जाता है, और नमकीन दही उत्पादों में - नमक सामग्री को गोस्ट 3627-57 के अनुसार नियंत्रित किया जाता है।

) दही उत्पादों के निर्माण के लिए तकनीकी प्रक्रियाओं के नियंत्रण पर डेटा एक जर्नल में दर्ज किया जाता है।

6. दही और दही उत्पादों का मानकीकरण और प्रमाणन

रूसी संघ में राज्य मानकीकरण पर काम करने के लिए कार्य, बुनियादी सिद्धांत और नियम GOST R 1.0-92 "रूसी संघ की राज्य मानकीकरण प्रणाली। बुनियादी प्रावधान" और GOST R 1.2-92 "रूसी की राज्य मानकीकरण प्रणाली द्वारा स्थापित किए गए हैं। फेडरेशन। राज्य मानकों को विकसित करने की प्रक्रिया"।

उपभोक्ता के लिए पनीर और पनीर उत्पादों के मानकों को विकसित करने के लिए, निम्नलिखित जानकारी प्रदान करना आवश्यक है:

उत्पाद का नाम (गर्मी उपचार का उपयोग करते समय, पैकेजिंग से पहले और / या उपभोक्ता पैकेजिंग में पैकेजिंग के तुरंत बाद इसके गर्मी उपचार की विधि का संकेत दें);

दूध वसा सहित दूध युक्त उत्पादों के लिए वसा के द्रव्यमान अंश का प्रतिशत (आइसक्रीम और ग्लेज़ेड दही के लिए संकेत नहीं दिया गया) का मूल्य;

ग्रेड (यदि कोई हो);

निर्माता का नाम और स्थान [देश सहित कानूनी पता, और, यदि कानूनी पता, पता (ए) उत्पादन (ए)] के समान नहीं है और रूसी संघ में संगठन से दावों को स्वीकार करने के लिए निर्माता द्वारा अधिकृत किया गया है इसके क्षेत्र में उपभोक्ता (यदि कोई हो);

निर्माता का ट्रेडमार्क (यदि कोई हो);

उत्पाद के शुद्ध वजन या आयतन का मूल्य;

उत्पाद की संरचना।

शीशे का आवरण बनाने वाली सामग्री सामग्री की सामान्य सूची में सूचीबद्ध हैं:

खाद्य योजक, स्वाद, जैविक रूप से सक्रिय खाद्य पूरक, गैर-पारंपरिक उत्पादों की सामग्री;

पोषण मूल्य। सुक्रोज वाले उत्पादों के पोषण मूल्य की जानकारी में, कार्बोहाइड्रेट की मात्रा के अलावा, सुक्रोज की सामग्री को 100 ग्राम (एमएल, उत्पाद के सेमी) में इंगित करें;

जमा करने की अवस्था;

निर्माण की तारीख और पैकेजिंग की तारीख;

समाप्ति तिथि (आइसक्रीम को छोड़कर);

शेल्फ जीवन (आइसक्रीम के लिए);

कार्यान्वयन अवधि;

तैयार भोजन तैयार करने के तरीके और शर्तें (अर्द्ध-तैयार डेयरी उत्पादों और सांद्रता के लिए);

उपयोग की शर्तें। केवल चिकित्सीय और रोगनिरोधी, जेरोडायटेटिक उत्पादों और एक विशिष्ट पेशेवर और खेल भार वाले लोगों के पोषण के लिए संकेत दें; यदि आवश्यक हो, तो contraindications इंगित करें;

दस्तावेज़ का पदनाम जिसके अनुसार उत्पाद का निर्माण किया जाता है और उसकी पहचान की जा सकती है;

अनुरूपता की जानकारी। गोस्ट आर 51074-2003 खाद्य उत्पाद। उपभोक्ता के लिए सूचना। सामान्य आवश्यकताएँ

जनसंख्या को खराब गुणवत्ता वाले खाद्य उत्पादों से बचाने के लिए जो स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचा सकते हैं और वातावरण, खाद्य उत्पादों को सैनिटरी मानदंडों और मानक आवश्यकताओं के अनुपालन के लिए प्रमाणित किया जाता है। प्रमाणन का उद्देश्य यह पुष्टि करना है कि उत्पाद सुरक्षित और अच्छी गुणवत्ता के हैं। रूसी बाजार में बिक्री के लिए घरेलू और विदेशी उत्पादन के खाद्य उत्पादों को प्रमाणित किया जाना चाहिए।

जनसंख्या को निम्न गुणवत्ता वाले खाद्य उत्पादों से बचाने के लिए जो स्वास्थ्य और पर्यावरण को नुकसान पहुंचा सकते हैं, खाद्य उत्पादों को स्वच्छता मानदंडों और मानक आवश्यकताओं के अनुपालन के लिए प्रमाणित किया जाता है। प्रमाणन का उद्देश्य यह पुष्टि करना है कि उत्पाद सुरक्षित और अच्छी गुणवत्ता के हैं। रूसी बाजार में बिक्री के लिए घरेलू और विदेशी उत्पादन के खाद्य उत्पादों को प्रमाणित किया जाना चाहिए। अनिवार्य प्रमाणन के अधीन उत्पादों की एकीकृत सूची में शामिल सामानों के लिए खाद्य उत्पादों का अनिवार्य प्रमाणीकरण किया जाता है।

दूध और डेयरी उत्पादों का प्रमाणन तकनीकी नियमों के अनुपालन के लिए किया जाता है (12 जून, 2008 का संघीय कानून नंबर 88-FZ "दूध और डेयरी उत्पादों के लिए तकनीकी नियम")। तकनीकी विनियमन सुरक्षा, पैकेजिंग, लेबलिंग, उत्पादन, भंडारण, परिवहन और निपटान में विशेष तकनीकी प्रक्रियाओं की आवश्यकताओं और डेयरी उत्पादों के उत्पादन के अन्य पहलुओं के लिए आवश्यकताओं को लागू करता है।

इस संघीय कानून के तकनीकी विनियमन के अधीन दूध और डेयरी उत्पादों की सूची में शामिल हैं: कच्चा दूध और कच्ची क्रीम, दूध पी रहा हूँऔर पीने की क्रीम, किण्वित दूध तरल उत्पाद, पनीर और दही उत्पाद, खट्टा क्रीम और उस पर आधारित उत्पाद, गाय के दूध का मक्खन, मक्खन का पेस्ट, मलाईदार-सब्जी का फैलाव और मलाईदार-सब्जी का पका हुआ मिश्रण, पनीर और पनीर उत्पाद, डेयरी, दूध- डिब्बाबंद भोजन, आइसक्रीम और आइसक्रीम के लिए मिश्रण, कार्यात्मक रूप से आवश्यक घटक, उत्पाद शामिल हैं बच्चों का खानादूध आधारित, दूध प्रसंस्करण के उप-उत्पाद।

दूध और डेयरी उत्पादों के लिए तकनीकी विनियमन औद्योगिक परिसर और उपकरणों की धुलाई और कीटाणुशोधन के संगठन के लिए आवश्यकताओं को परिभाषित करता है, कार्यात्मक के लिए आवश्यक घटकउत्पादन में उपयोग किया जाता है, शिशु खाद्य उत्पादों की आवश्यकताएं, दूध की पहचान और इसके प्रसंस्करण के उत्पाद आदि।

7. कार्यस्थल का संगठन और उपकरणों का उपयोग

उत्पादन कार्यशालाओं का स्थान तकनीकी प्रक्रियाओं के प्रवाह को सुनिश्चित करना चाहिए; तकनीकी संचार (दूध पाइपलाइन) - कच्चे माल और तैयार उत्पादों का सबसे छोटा और सबसे प्रत्यक्ष प्रवाह।

स्टार्टर्स की तैयारी के लिए विभाग मुख्य उपभोक्ता दुकानों के साथ एक ही उत्पादन भवन में स्थित होना चाहिए, उत्पादन परिसर से अलग और स्टार्टर उपभोक्ता दुकानों के जितना संभव हो सके। स्टार्टर कल्चर की तैयारी के लिए कमरा वॉक-थ्रू नहीं होना चाहिए। स्टार्टर विभाग के प्रवेश द्वार पर, सैनिटरी कपड़े बदलने के लिए एक वेस्टिबुल और एक कीटाणुनाशक गलीचा प्रदान किया जाना चाहिए। स्टार्टर विभाग के पास इन SanPiN की धारा 13 के अनुसार अलग कमरों का एक सेट होना चाहिए।

आटा, चीनी, प्रोटीन सप्लीमेंट आदि से खाद्य घटकों के घोल तैयार करने का काम अलग कमरे में करना चाहिए।

मुख्य उत्पादन कार्यशालाओं, साथ ही स्टार्टर विभाग और प्रयोगशाला की दीवारों को उनकी पूरी ऊंचाई तक चमकता हुआ टाइल (या राज्य सेनेटरी और महामारी विज्ञान सेवा द्वारा अनुमत अन्य सामग्री) के साथ रेखांकित किया जाना चाहिए, लेकिन 2.4 मीटर से कम नहीं, और ऊपर , रूस के स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण के लिए राज्य समिति द्वारा इस उद्देश्य के लिए अनुमोदित पानी आधारित और अन्य कोटिंग्स के साथ चित्रित सहायक संरचनाओं के नीचे; तैयार उत्पादों, थर्मल और कोल्ड स्टोरेज रूम के साथ-साथ दुकान प्रबंधकों, शिल्पकारों आदि के कार्यालयों में भंडारण कक्षों में दीवारों को इमल्शन और अन्य अनुमत पेंट के साथ चित्रित किया जा सकता है; गोदामों में कच्चे माल और सामग्री के भंडारण के लिए दीवारों की चूना सफेदी प्रदान की जानी चाहिए।

आस-पास के कार्यस्थल तकनीकी उपकरणस्वच्छता और स्वच्छ और तकनीकी व्यवस्था, पोस्टर, चेतावनी लेबल, शेड्यूल और उपकरण धोने के तरीके, कार्यस्थलों की स्थिति के आकलन के परिणाम और उत्पादन कर्मियों के लिए इच्छित अन्य सामग्रियों के पालन पर मेमो पोस्ट किया जाना चाहिए।

उत्पादों के भंडारण और परिपक्वता के लिए औद्योगिक परिसरों, कक्षों और गोदामों में हवा का तापमान और सापेक्षिक आर्द्रता औद्योगिक उद्यमों के डिजाइन के लिए स्वच्छता मानकों का पालन करना चाहिए, स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएंडेयरी उद्योग के उद्यमों के डिजाइन और डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी निर्देश।

दूध और डेयरी उत्पादों की पैकेजिंग के लिए डिज़ाइन किए गए पॉलीमेरिक और अन्य सिंथेटिक सामग्री से बने तकनीकी उपकरण, उपकरण, बर्तन, कंटेनर, इन्वेंट्री, फिल्म और उत्पाद खाद्य उत्पादों के संपर्क के लिए राज्य सेनेटरी और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण अधिकारियों द्वारा अनुमोदित सामग्री से बने होने चाहिए।

बाथटब, धातु के बर्तन, सिंक, ट्रे, गटर आदि। चिकनी, आसानी से साफ होने वाली आंतरिक सतह होनी चाहिए, स्लॉट्स, गैप्स, उभरे हुए बोल्ट या रिवेट्स से मुक्त होना चाहिए जो सफाई को मुश्किल बनाते हैं। लकड़ी और अन्य सामग्रियों के उपयोग से बचना चाहिए जिन्हें साफ करना और कीटाणुरहित करना मुश्किल है।

खाद्य प्रसंस्करण तालिकाओं की कार्यशील सतहें (आवरण) बिना किसी दरार और अंतराल के चिकनी होनी चाहिए, जो खाद्य उत्पादों के संपर्क के लिए राज्य सेनेटरी और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण अधिकारियों द्वारा अनुमोदित स्टेनलेस धातु या बहुलक सामग्री से बनी हो।

तकनीकी उपकरण और उपकरण को बाहर की तरफ हल्के रंग के पेंट से पेंट किया जाना चाहिए (स्टेनलेस स्टील से बने या लाइन किए गए उपकरण को छोड़कर) जिसमें शामिल नहीं है हानिकारक अशुद्धियाँ. सीसा, कैडमियम, क्रोमियम युक्त पेंट के साथ बर्तन और सूची की पेंटिंग की अनुमति नहीं है।

तकनीकी उपकरणों की व्यवस्था तकनीकी योजना के अनुसार की जानी चाहिए, तकनीकी प्रक्रिया के प्रवाह को सुनिश्चित करना, कच्चे माल और तैयार उत्पादों के आने वाले प्रवाह को छोड़कर, दूध पाइपलाइनों के लघु और प्रत्यक्ष संचार को सुनिश्चित करना।

उपकरण की व्यवस्था करते समय, श्रमिकों के लिए मुफ्त पहुंच सुनिश्चित करने के लिए शर्तों को पूरा किया जाना चाहिए, उत्पादन प्रक्रियाओं पर स्वच्छता नियंत्रण, कच्चे माल की गुणवत्ता, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के साथ-साथ धुलाई, सफाई और परिसर कीटाणुरहित करने की संभावना और उपकरण।

उपकरण, उपकरण और दूध पाइपलाइनों को इस तरह से स्थापित किया जाना चाहिए ताकि दूध की पूरी निकासी, धुलाई और कीटाणुशोधन समाधान सुनिश्चित हो सकें। दूध और डेयरी उत्पादों के संपर्क में आने वाले सभी हिस्से सफाई, धुलाई और कीटाणुशोधन के लिए सुलभ होने चाहिए। धातु दूध पाइपलाइन वियोज्य होना चाहिए।

सुरक्षात्मक फ्रेम के बिना ग्लास थर्मामीटर का उपयोग करने की अनुमति नहीं है।

दूध, क्रीम, खट्टा क्रीम और अन्य डेयरी उत्पादों के निर्माण और भंडारण के लिए टैंक (पनीर के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले को छोड़कर) तंग-फिटिंग ढक्कन से सुसज्जित होना चाहिए।

उपकरण, बाथटब और अन्य उपकरण जिनमें डेयरी उत्पादों का निर्माण किया जाता है, सीवरेज से एक सिफॉन के साथ फ़नल के माध्यम से जेट ब्रेक के साथ जुड़े होते हैं।

उपकरण को सीवरेज सिस्टम से सीधे जोड़ने और उनसे फर्श तक पानी के निर्वहन की अनुमति नहीं है।

इंट्रा-फ़ैक्टरी ट्रांसपोर्ट और इंट्रा-शॉप पैकेजिंग को सौंपा जाना चाहिए ख़ास तरह केकच्चे माल और तैयार उत्पादों और तदनुसार लेबल।

निष्कर्ष

इस प्रकार, इस कार्य को सारांशित करते हुए, हम निम्नलिखित निष्कर्ष निकाल सकते हैं:

इस पत्र में, पनीर जैसे उत्पाद पर विस्तार से विचार किया गया है।

छाना - लैक्टिक एसिड उत्पाददूध को लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ किण्वित करके और मट्ठा को हटाकर तैयार किया जाता है। कच्चे माल (साबुत या स्किम्ड दूध) के स्रोत के आधार पर, वसा, अर्ध-वसा और स्किम्ड पनीर को प्रतिष्ठित किया जाता है। रूस में अपनाए गए मानक के अनुसार, वसायुक्त पनीर में 65% से अधिक पानी नहीं, 18% से कम वसा और 11% प्रोटीन नहीं होता है; अम्लता 200-225 डिग्री टी (डिग्री टर्नर); 100 ग्राम पनीर की कैलोरी सामग्री 230 किलो कैलोरी (960 kJ) है। पनीर - एक उत्पाद जो जैविक संरचना से भरा होता है, अच्छी तरह से अवशोषित होता है।

पनीर बनाने के मुख्य तरीके हैं:

अम्ल;

एसिड रेनेट;

अलग।

व्यंजन और पनीर उत्पादों की श्रृंखला बहुत विस्तृत है। इस पत्र में, निम्नलिखित व्यंजनों पर विचार किया गया है: "खट्टा क्रीम के साथ दही द्रव्यमान", "जामुन या फलों के साथ दही द्रव्यमान", "दही क्रीम", "दही पनीर बॉल्स" और "दही पनीर पेनकेक्स"।

साथ ही, उपरोक्त व्यंजनों के निर्माण के लिए मुख्य और सहायक कच्चे माल की विशेषताओं को प्रस्तुत किया जाता है, उपयोगी गुणों की पहचान की जाती है, उनके पोषण और ऊर्जा मूल्य निर्धारित किए जाते हैं; उत्पादों की तैयारी और निर्माण की प्रक्रियाओं का वर्णन करता है;

पनीर से उत्पादों की रिहाई पर नियंत्रण के प्रकारों पर विचार किया जाता है।

पनीर और पनीर उत्पादों के मानकीकरण और प्रमाणन के मुख्य चरणों पर प्रकाश डालिए।

कार्यस्थल के संगठन और पनीर और पनीर उत्पादों के उत्पादन में उपकरणों के उपयोग का वर्णन किया गया है।

संदर्भ की सूची

1. 12 जून 2008 का संघीय कानून एन 88-एफजेड "दूध और डेयरी उत्पादों के लिए तकनीकी विनियम"

2. डेयरी उद्योग के उद्यमों में तकनीकी और रासायनिक नियंत्रण के निर्देश

जिला परिषद, कोरोलकोवा ई.पी. खाद्य उत्पादों की बिक्री: शुरुआत के लिए एक पाठ्यपुस्तक। प्रो शिक्षा : प्रो. बुधवार के लिए भत्ता। प्रो शिक्षा - दूसरा संस्करण, सीनियर। - एम .: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2003. - 272p।

व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह। उद्यमों के लिए नियामक दस्तावेज खानपान: शिक्षण सहायता / COMP। ए.वी. रुम्यंतसेव - तीसरा संस्करण, संशोधित। और अतिरिक्त - एम .: पब्लिशिंग हाउस "बिजनेस एंड सर्विस", 2002. - 1016s।

खाद्य उत्पादों की रासायनिक संरचना। आवश्यक पोषक तत्वों की सामग्री के लिए संदर्भ तालिकाएं और ऊर्जा मूल्यव्यंजन और पाक उत्पाद। - एम।: लाइट एंड फूड इंडस्ट्री, 1984। - 328 एस।

गोलूबेवा एल.वी., पॉलींस्की के.के., चेकुलाएवा एल.वी., दूध और दूध के कच्चे माल के संरक्षण के लिए उत्पादों की तकनीक, 2002।

कस्तोर्निख एम.एस., एड।, खाद्य वसा, दूध और डेयरी उत्पादों का कमोडिटी अनुसंधान और परीक्षा, एम।: 2003।

क्रुग्लाकोव जी.एन., क्रुग्लाकोवा जी.वी., खाद्य उत्पादों की बिक्री, रोस्तोव-ऑन-डॉन, 2000।

क्रूस जी.एन., ख्रामत्सोव ए.जी., दूध और डेयरी उत्पादों की प्रौद्योगिकी, एम.: कोलोस, 2002।

कुनिज़ेव एस.एम., शुवेव वी.ए., डेयरी उत्पादों के उत्पादन में नई प्रौद्योगिकियां, एम।: डेली प्रिंट, 2004।

 

दही उत्पादों को आबादी की लगभग सभी श्रेणियों द्वारा उपयोग के लिए अनुशंसित किया जाता है, क्योंकि पनीर आसानी से पचने योग्य उत्पाद है, इसमें आवश्यक अमीनो एसिड (मेथियोनीन, कोलीन) और एक बड़ी संख्या कीफास्फोरस और कैल्शियम।

कॉटेज पनीर की एक विस्तृत उत्पाद लाइन है:

• किण्वित दूध दही(वसा रहित, कम वसा वाला, क्लासिक, वसायुक्त);
• पनीर के उत्पाद - दही, क्रीम, पेस्ट, केक। दही उत्पादों को बाजार में प्रस्तुत किया जाता है विभिन्न योजक- फल और सब्जी, चॉकलेट और डेजर्ट फिलर्स।

लक्षित दर्शक और बिक्री चैनल

पनीर उत्पादों के मुख्य खरीदार खुदरा श्रृंखला की दुकानों के उपभोक्ता हैं (मुख्य श्रेणियां बच्चे, गर्भवती महिलाएं और गृहिणियां, बुजुर्ग, एथलीट हैं), साथ ही कच्चे माल के रूप में पनीर के आगे प्रसंस्करण के लिए खानपान प्रतिष्ठान और उद्यम हैं ( खाना पकाने, कैफे)।

तैयार पनीर की बिक्री निम्नलिखित वितरण चैनलों के माध्यम से की जा सकती है:

• दुकानों और सुपरमार्केट का खुदरा नेटवर्क;
• उत्पादों की डिलीवरी में लगे थोक वितरक
• पनीर के प्रसंस्करण के लिए उद्यम, दही उत्पादों के लिए कच्चे माल के रूप में इसका उपयोग करना;
• HoReCa सेक्टर (, कैफे, पाक कला)।

पहले दो वितरण चैनल मुख्य भाग पर कब्जा करते हैं बेचे गए उत्पाद. उसी समय, खुदरा नेटवर्क को डिलीवरी उच्च लाभप्रदता और बिक्री नियमितता प्राप्त करना संभव बनाती है, और थोक विक्रेताओं को पनीर की बिक्री कम कीमत पर पर्याप्त बिक्री मात्रा की गारंटी देती है, लेकिन निर्मित उत्पादों के बैचों को स्टोर और बढ़ावा देने की आवश्यकता के बिना अपने दम पर।

उत्पादन प्रक्रिया और आवश्यक उपकरण

उत्पादन तकनीक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों के साथ-साथ पाश्चुरीकृत दूध के किण्वन के लिए प्रदान करती है संभव आवेदनरेनेट, कैल्शियम क्लोराइड और बाद में थक्के से मट्ठा के हिस्से को हटाना।

पनीर बनाने की प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण होते हैं:

1. दूध स्वीकृति और यांत्रिक प्रसंस्करण (निस्पंदन);
2. पाश्चराइजेशन (एक इलेक्ट्रोपास्चराइज़र का उपयोग करके);
3. दही के थक्के के प्रसंस्करण के साथ दूध का ठंडा और किण्वन (दही स्नान का उपयोग किया जाता है);
4. पनीर का यांत्रिक दबाव (प्रेस ट्रॉली का उपयोग करके)
5. या बैग में दबाकर (दही को दबाने और ठंडा करने के लिए ड्रम-टाइप मशीन का उपयोग करके)।
6. पैकिंग (पैकिंग मशीन का उपयोग करके)।

इस प्रकार, पनीर के उत्पादन के लिए एक पूर्ण तकनीकी प्रक्रिया का निर्माण करने के लिए, निम्नलिखित उपकरण (खुली प्रकार की प्रक्रिया) का उपयोग करना आवश्यक है:

• दूध प्राप्त करने और छानने का स्टेशन
• इलेक्ट्रोपास्चराइज़र
• दही स्नान
• प्रेस ट्रॉली (किफायती विकल्प) या यूपीटी ड्रम प्रकार की स्थापना ( . से अधिक) व्यावहारिक विकल्प)
• भरने की मशीन

पनीर के उत्पादन के लिए मुख्य लाइन के रूप में, हम एकोमाश संयंत्र, नोगिंस्क, मॉस्को क्षेत्र के उपकरण पर विचार करते हैं। यह निर्माता प्रदान करता है विभिन्न विकल्पलाइनों, हम दो "अर्थव्यवस्था" और "मानक" पर ध्यान केंद्रित करेंगे।

विकल्प नंबर 1 "अर्थव्यवस्था", लाइन क्षमता 130 किलो। घंटे में।

निम्नलिखित इकाइयों से मिलकर बनता है:

	स्नान पाश्चराइजेशन OZU-0.35 कार्य मात्रा: 50 l	230000 रगड़।
	स्नान दही VT-1.25 क्षमता: 1.25 m3।	135000 रगड़।
	PTT-200 श्रृंखला के पनीर के लिए प्रेस गाड़ियां क्षमता (ज्यामीटर।) 200 l	98000 रगड़।
	SPUM EM-CM-5 श्रृंखला के दूध की स्वीकृति और लेखांकन का स्टेशन	348000 रगड़।
		100000 रगड़।
कुल:		911000 रूबल

विकल्प संख्या 2 "मानक", लाइन क्षमता 130 किलो। घंटे में।

इस किट में निम्नलिखित इकाइयां शामिल हैं:

	SPUM EM-SM-5 श्रृंखला के दूध की स्वीकृति और लेखांकन का स्टेशन नाममात्र उत्पादकता: 5 000 l/h	348000 रगड़।
	यूपीटी श्रृंखला के कॉटेज पनीर को दबाने और ठंडा करने की स्थापना उत्पादकता: 130 किग्रा / घंटा। ट्यूबलर ड्रम वॉल्यूम: 950l	249000 रगड़।
	A1-OPE श्रृंखला का इलेक्ट्रिक पास्चराइज़र हीटिंग: इन्फ्रारेड। मात्रा: 1000 लीटर।	605000 रगड़।
	कनेक्टिंग यूनिट, पंप, पाइप, सिंक और अन्य अतिरिक्त उपकरण - लगभग 100,000 रूबल।	100000 रगड़।
कुल:		1302000 रूबल

कार्यशाला में मुख्य उपकरणों के अलावा, आपको निम्नलिखित वस्तुओं को खरीदना होगा:

• (100-125 ग्राम और 200-250 ग्राम के ब्रिकेट), उत्पादकता - 40-72 ब्रिकेट/मिनट। - 885 000 रूबल
• (काम करने का तापमान +5 सी), कीमत 117,800 रूबल।

इस प्रकार, इकोनॉमी लाइन के साथ कॉटेज पनीर के उत्पादन के लिए कार्यशाला को पूरा करने की लागत, अतिरिक्त उपकरणों को ध्यान में रखते हुए, 1.9 मिलियन रूबल और मानक लाइन के साथ 2.3 मिलियन रूबल होगी।

आइए इन पंक्तियों का तुलनात्मक विश्लेषण करें।

जैसा कि प्रस्तुत तालिका से देखा जा सकता है, समान उत्पादकता के साथ, उत्पादन प्रक्रिया के स्वचालन के उच्च स्तर के कारण "मानक" लाइन पर उत्पादन की श्रम तीव्रता बहुत कम है। इस लाइन पर उत्पादित उत्पादों की लागत अर्थव्यवस्था लाइन की तुलना में कम होगी, इसलिए, निर्माता लाभप्रदता से समझौता किए बिना बिक्री मूल्य कम कर सकता है, जिसका कंपनी के वित्तीय परिणामों पर सकारात्मक प्रभाव पड़ेगा। व्यवसाय शुरू करने के संबंध में, मानक लाइन चुनना इष्टतम है।

परियोजना का व्यवहार्यता अध्ययन

पूंजीगत निवेश

• उपकरणों की खरीद: 2.3 मिलियन रूबल।
• परिवहन लागत, स्थापना पर्यवेक्षण, कमीशनिंग: 0.3 मिलियन रूबल।
• कच्चे माल की खरीद 1 मिलियन रूबल।
• परिसर की तैयारी (मरम्मत, सैनपिना के अनुपालन में लाना, विद्युत तारों) - 0.5 मिलियन रूबल।
• INFS में पंजीकरण, खाता खोलना, अन्य खर्च: 0.1 मिलियन रूबल।
• कुल 4.2 मिलियन रूबल

राजस्व और लाभप्रदता की गणना

* इस प्रकार की गतिविधि के लिए उद्योग औसत लाभप्रदता डेटा के अनुसार लाभ

पनीर के लाभकारी गुणों (कैल्शियम लवण की उपस्थिति, संतुलित प्रोटीन, जल्दी पचने की क्षमता) ने उन्हें मानव आहार में एक महत्वपूर्ण स्थान लेने की अनुमति दी। पनीर का उत्पादन इसकी प्रासंगिकता, जटिलता की कमी के कारण कई व्यवसायियों को आकर्षित करता है। इस तरह के व्यवसाय को अलग-अलग खंडों में विकसित किया जा सकता है, जो सबसे छोटे से शुरू होता है।

पनीर एक किण्वित दूध प्रोटीन उत्पाद (वसा, अर्ध-वसा, कम वसा वाला) है नाजुक स्वाद. यह शरीर के जठरांत्र और हृदय प्रणाली पर सकारात्मक प्रभाव डालता है।

इसमें कई उपचार गुण हैं:

• मेथियोनीन और कोलीन की सामग्री के कारण एथेरोस्क्लेरोसिस की रोकथाम;
• अमीनो एसिड की सामग्री के कारण जिगर की बीमारियों की रोकथाम;
• बी विटामिन की सामग्री के कारण एथेरोस्क्लेरोसिस से सुरक्षा;
• कैल्शियम और फास्फोरस की सामग्री के कारण हड्डी के ऊतकों को मजबूत करना;
• तंत्रिका तंत्र का सामान्यीकरण, चयापचय।

उत्पादों के उत्पादन और विपणन का संगठन घर पर स्थापित किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, दूध, खट्टा क्रीम, व्यंजन और एक छोटा कमरा उपलब्ध होना पर्याप्त है (यह एक रसोईघर हो सकता है)।

व्यवसाय बढ़ने पर कार्य कुछ अधिक जटिल हो जाते हैं। अंतरिक्ष, निवेश, समय, प्रलेखन में वृद्धि की आवश्यकता है। लेकिन आमदनी भी उसी हिसाब से बढ़ती है।

दही निर्माण तकनीक

उत्पाद के निर्माण में, तकनीकी मानकों का पालन करना महत्वपूर्ण है। कच्चा माल है गाय का दूध. उत्पादन शुरू की गई प्रारंभिक संस्कृतियों के प्रभाव में प्रोटीन को जमाने की क्षमता पर आधारित है। इस उत्पाद का उत्पादन करने के विभिन्न तरीके हैं।

यह बैक्टीरिया द्वारा डेयरी उत्पादों के किण्वन पर आधारित है। अंतिम उत्पाद defatted है। इस विधि के उत्पादन के लिए 20 डिग्री टर्नर (°T) तक अच्छी गुणवत्ता वाले दूध का उपयोग किया जाता है।

डिग्री टर्नर - एमएल 0.1 एन की मात्रा। 100 मिली दूध को बेअसर करने के लिए सोडियम हाइड्रॉक्साइड (या पोटेशियम) के घोल की जरूरत होती है। टर्नर डिग्री दूध की ताजगी और प्राकृतिकता का मूल्यांकन करने के लिए उसकी अम्लता को मापती है। उच्च गुणवत्ता वाले दूध को 16-20 ° T के संकेतकों की विशेषता है, और उच्च दर वाले उत्पाद को ऑफ-ग्रेड माना जाता है।

किण्वन की तैयारी में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:

1. मानकीकरण वसा संरचनादूध (वसा और प्रोटीन का मानक अनुपात, पनीर की अपेक्षित संरचना के अनुरूप)। दूध को एक अलग वसा सामग्री (स्किम, क्रीम) के उत्पाद के साथ मिलाकर या अलग करके सामान्य किया जाता है।
2. यांत्रिक अशुद्धियों (चारा, बिस्तर, बाल के कण) के खिलाफ लड़ाई। सबसे आसान तरीका- धुंध, सिंथेटिक कपड़े या गैर-बुना सामग्री का उपयोग करके निस्पंदन। विभाजक-दूध क्लीनर के माध्यम से केन्द्रापसारक सफाई विधि अधिक विश्वसनीय है।
3. पाश्चराइजेशन। कीटाणुओं से छुटकारा पाने के लिए इसे 30 मिनट तक 78 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है।
4. तक ठंडा वांछित तापमान(28-32 डिग्री)।

निम्नलिखित क्रम में विशेष स्नान में पनीर का किण्वन किया जाता है:

• दूध के जमावट के लिए आवश्यक एक विशेष रेनेट एंजाइम की शुरूआत, साथ ही किण्वन प्रक्रिया के लिए कैल्शियम क्लोराइड;
• वास्तव में, किण्वन प्रक्रिया;
• एक तार चाकू के साथ 2 सेमी के किनारे के साथ क्यूब्स में थक्का काटना, मट्ठा का स्वतंत्र पृथक्करण;
• स्नान से बैग में जाने पर आत्म-दबाव;
• मट्ठा को अंतिम रूप से हटाने के लिए जबरदस्ती दबाव;
• लैक्टिक एसिड किण्वन को 4-8 डिग्री तक रोकने के लिए ठंडा करना ठंडा स्टोरया एक विशेष कूलर का उपयोग करते समय;
• स्वचालित या अर्ध-स्वचालित विभिन्न वजन के सलाखों में पैकेजिंग;
• बिक्री तक रेफ्रिजरेटर में भंडारण।

पर यह विधिकई नुकसान हैं:

• विधि शारीरिक श्रम पर आधारित है;
• प्रक्रिया काफी लंबी है (12 घंटे तक);
• मट्ठे के साथ थक्के से बहुत सारी चर्बी हटा दी जाती है;
• विधि खुली है, सूक्ष्मजीवों के प्रवेश से पूरी तरह से सुरक्षित नहीं है।

जिस तरह से एक थक्का बनता है, एसिड विधियों को प्रतिष्ठित किया जाता है (लैक्टिक एसिड किण्वन का उपयोग करते समय), रेनेट एसिड (रेनेट और कैल्शियम क्लोराइड की शुरूआत के परिणामस्वरूप त्वरित)।

थक्का दही वाले दूध का लोचदार गठन है।

अम्ल-रेनेट विधि द्वारा पनीर का उत्पादन

एसिड-रेनेट विधि मध्यम और उच्च वसा सामग्री के थक्के के निर्माण पर आधारित है, जो कि रेनेट और लैक्टिक एसिड द्वारा प्रदान की जाती है। इस विधि से ठंडे मिश्रण में 1 से 5% तक खमीर डाला जाता है। यह लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस का उपयोग करके बनाया गया है। ये बैक्टीरिया हैं जो लैक्टिक एसिड किण्वन का कारण बनते हैं। खट्टा विशेष सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रयोगशालाओं और जैव कारखानों में बनाया जा सकता है।

इसके बाद, रेनेट या पेप्सिन मिलाया जाता है, जिसे लगभग 6 घंटे में उबले हुए 35 डिग्री पानी में तैयार किया जाता है। यह एंजाइम प्रोटीन घटकों से मट्ठा के पृथक्करण को सक्रिय करता है, पनीर के उत्पादन के लिए उत्प्रेरक के रूप में कार्य करता है।

किण्वन शुरू होने के 3 घंटे बाद तक दूध को आधे घंटे के अंतराल पर हिलाते रहना चाहिए। वसा के जमाव को रोकने के लिए यह आवश्यक है।

तैयारी की डिग्री का निर्धारण (ब्रेक टेस्ट)

स्पैटुला के अंत को एक कोण पर थक्के में डाला जाना चाहिए, ध्यान से उठाया जाना चाहिए।
परिणाम:

1. फ्रैक्चर सम है, इसके किनारे चमकदार हैं, एक पारदर्शी सीरम बाहर खड़ा है हल्का हरा रंग- थक्का तैयार है।
2. फ्रैक्चर पिलपिला, पानीदार है, सीरम बादल है - थक्का अभी तैयार नहीं है।

तैयार थक्का की अम्लता 58-60°T है। प्रक्रिया में लगभग 6-8 घंटे लगते हैं। किण्वन समय को 4-5 घंटे तक कम करने से तापमान को 35-37 ° तक बढ़ाने की अनुमति मिलती है।

दही के अलावा थक्के में व्हे प्रोटीन के साथ नमी भी होती है। यह लगभग 70% है। इसे हटाने के लिए थक्के को भागों में बांटा जाता है, जिसके लिए तार के चाकू का इस्तेमाल किया जाता है। शेष मट्ठा को निकालने के लिए परिणामस्वरूप क्यूब्स को आधे घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है।

1961 में चेल्याबिंस्क में पहली बार इस पद्धति को पेश किया गया था। आधार कम वसा वाले पनीर का उत्पादन होता है, इसके बाद वसा की मात्रा को वांछित प्रतिशत (9-18) तक बढ़ाने के लिए क्रीम को शामिल किया जाता है। नुकसान को कम करते हुए विधि त्वरित मट्ठा पृथक्करण प्रदान करती है। सभी गणना विकसित तालिकाओं का उपयोग करके की जाती हैं।

विधि के कई फायदे हैं:

1. मोटापा कम होना।
2. प्रक्रिया पूरी तरह से यंत्रीकृत है। दही को अलग करने के लिए विशेष विभाजक का उपयोग किया जाता है।
3. विशेष उत्पादन लाइनें विकसित और मशीनीकृत की गई हैं, जहां दूध को मिक्सर के साथ कंटेनर में 8-10 घंटे के लिए पास्चुरीकृत, ठंडा, किण्वित किया जाता है।

इस विधि से अम्लता 95-100°T तक पहुँच जाती है। थक्का को हीट एक्सचेंजर में डाला जाता है, जहां यह हीट ट्रीटमेंट से गुजरता है। यह सीरम को अलग करने, सूक्ष्मजीवों के विनाश में योगदान देता है।

फिर, एक पंप की मदद से, मौजूदा मट्ठे से दही को अलग करने के लिए थक्के को विभाजक में डाला जाता है। इसे हटा दिया जाता है, दही को रिसीवर में छोड़ दिया जाता है।

ठंडा पनीर को क्रीम में मिलाने के लिए मिक्सर में डाला जाता है आवश्यक अनुपात. इसके अलावा, पनीर स्वचालित रूप से पैक किया जाता है। यह एक हल्का आहार उत्पाद है।

थर्मोस्टेटिक दही बनाना

पर थर्मोस्टेटिक विधिपहले से ही किण्वित दूध पैकेजों में डाला जाता है। पैकेजों को थर्मोस्टेटिक कक्षों में ले जाया जाता है, और दही तैयार करने की पूरी प्रक्रिया पैकेज के अंदर होती है।

पकने के लिए आवश्यक तापमान कक्ष के अंदर बनाए रखा जाता है। उत्पाद की लागत कम हो जाती है, उत्पादकता तदनुसार बढ़ जाती है।

उत्पादन में वसा रहित पनीर कैसे बनाया जाता है

वसा रहित पनीर को इसकी संरचना में वसा की न्यूनतम सामग्री के साथ माना जाता है: 0.1-1.9%। इसके उत्पादन की तकनीक ऐसे प्रतिशत प्राप्त करने पर आधारित है। इसके उत्पादन का आधार है मलाई निकाला हुआ दूध. इसलिए, दूध का पृथक्करण उत्पादन का प्रारंभिक चरण बन सकता है।

फिर किण्वन के तरीकों में से एक लागू किया जाता है। स्किम्ड दूध से वही उत्पाद प्राप्त किया जाता है, जिसमें यदि आवश्यक हो तो वसा की वांछित प्रतिशतता प्राप्त करने के लिए आवश्यक मात्रा में क्रीम मिलाई जा सकती है।

दानेदार पनीर को उत्पादन में कैसे बनाया जाता है

एक प्रकार का कम वसा वाला पनीर दानेदार होता है। यह उत्पाद दही के कच्चे माल से टेबल नमक और क्रीम के साथ बनाया जाता है। एक ही समय में, कोई नहीं है उष्मा उपचार. संगति स्टेबलाइजर्स (खाद्य योजक) नहीं जोड़े जाते हैं। आखिरकार, वे मट्ठा को अलग करने से रोकते हैं, उत्पाद की चिपचिपाहट में सुधार करते हैं, जो अनाज द्रव्यमान के निर्माण के मामले में आवश्यक नहीं है।

पनीर उत्पादन की तकनीकी योजना

दही उत्पाद चरणों में तैयार किया जाता है:

8 ° तक के तापमान पर भंडारण 36 घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए।

दही व्यवसाय का दस्तावेजीकरण

पनीर के उत्पादन के लिए व्यवसाय करने की अनुमति कार्यकारी अधिकारियों (शहर राज्य प्रशासन, जिला राज्य प्रशासन) द्वारा जारी की जाती है। व्यवसाय स्थापित करने के लिए निम्नलिखित चरणों की आवश्यकता होती है:

1. उत्पादन के संगठन के रूप का चुनाव: एलएलसी, आईपी। यदि नियोजित उत्पादन का पैमाना बड़ा नहीं है, तो आईपी चुनने में ही समझदारी है। इसे पंजीकृत करना बहुत सस्ता और आसान है।
2. OKVED कोड का चयन - 15.51.14 "पनीर और पनीर-दही उत्पादों का उत्पादन"।
3. कमरे का चयन।
4. रसीद परमिटएसईएस और अग्नि निरीक्षण से। इन अधिकारियों को निम्नलिखित दस्तावेज जमा करें:

• राज्य पंजीकरण पर (प्रतिलिपि);
• परिसर (अंतरिक्ष) के पट्टे पर;
• उपकरणों की सूची, कर्मचारियों की सूची;
• करदाता प्रमाण पत्र (प्रतिलिपि);
• उत्पादन प्रवाह चार्ट;
• वेंटिलेशन सिस्टम के लिए पासपोर्ट;
• कीटाणुशोधन समझौता।

उत्पादन गतिविधि के अधिकार की पुष्टि एक लाइसेंस द्वारा की जाती है। इसे खरीदने के लिए, आपको राज्य के खाद्य और पेय उद्योग के लिए दस्तावेज तैयार करने चाहिए:

• बयान;
• अनुरोधित घटक दस्तावेजों की प्रतियां;
• भुगतान किए गए राज्य शुल्क की प्राप्ति।
• उत्पादन कार्यशालाओं का अध्ययन करने के बाद, उत्पादन गतिविधियों के लिए 5 साल की अवधि के लिए परमिट जारी किया जाता है।
• उत्पाद प्रमाणन। यह परीक्षण बैच की रिहाई के बाद किया जाता है। यह दस्तावेज़ सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करता है।

प्रमाणीकरण के लिए आवश्यक दस्तावेज:

• बयान;
• संस्थापक दस्तावेज;
• अनुबंध;
• लेबल के नमूने;
• पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र;
• पंजीकरण प्रमाण पत्र।

प्रमाणन मामलों में सहायता एक विशेष मध्यस्थ कंपनी द्वारा प्रदान की जा सकती है।

उत्पादों को GOST का अनुपालन करना चाहिए। दही उत्पादों के सभी निर्माताओं को अपने काम में स्वीकृत द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए " तकनीकी विनियमदूध और डेयरी उत्पादों के लिए।

एसईएस, अग्नि निरीक्षण, अन्य निकाय नियंत्रण, जिनमें शामिल हैं:

• स्वच्छता और स्वच्छ शासन;
• उपकरण, सूची का रखरखाव;
• कर्मचारियों की चिकित्सा परीक्षा।

उत्पादन नियंत्रण उत्पाद की गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतकों की निगरानी प्रदान करता है।

लघु कारखानों में पनीर का उत्पादन

प्रभावी व्यावसायिक विकास और इष्टतम लाभ के लिए, वित्तीय निवेशों का तर्कसंगत रूप से उपयोग करना और उच्च योग्य कर्मियों की भागीदारी के साथ विश्वसनीय उपकरणों का उपयोग करना महत्वपूर्ण है। मिनी-कारखानों के रूप में इस तरह के उत्पादन को चुनते समय यह संभव है। परियोजना के विकास में लगभग 70 हजार रूबल की लागत आएगी। मिनी-फैक्ट्री में कुल निवेश के लिए लगभग 5.5 मिलियन रूबल की आवश्यकता होगी। काम की स्थिरता को देखते हुए, यह राशि कम से कम 2 वर्षों में चुकानी होगी।

पनीर और पनीर-दही उत्पादों के उत्पादन के लिए आर्थिक गतिविधि के प्रकार (ओकेवीईडी) का अखिल रूसी वर्गीकरण: 15.51.14। आग और स्वच्छता-महामारी विज्ञान निरीक्षण में आवश्यक दस्तावेज जारी किए जाते हैं।

उत्पादन के संगठन के लिए परिसर

निम्नलिखित आवश्यकताओं को परिसर (पट्टे पर या स्वामित्व) पर लगाया जाता है:

• कम से कम 30 sq. मुख्य कार्यशाला के लिए मी क्षेत्र;
• आवश्यक गुणवत्ता नियंत्रण उपकरणों के साथ एक प्रयोगशाला बनाने की संभावना की उपलब्धता;
• अनिवार्य प्रणाली: बिजली, पानी की आपूर्ति, सीवरेज;
• वेंटिलेशन और हीटिंग सिस्टम के लिए उपकरण;
• स्वच्छता मानकों का कार्यान्वयन, कृन्तकों, तिलचट्टे से सुरक्षा के साधन;
• कम से कम 2 मीटर ऊंची टाइल वाली दीवार;
• दीवारों की हल्की रंग योजनाएँ;
• फर्श निविड़ अंधकार, एसिड प्रतिरोधी, गैर फिसलन है;
• आवश्यक तकनीकी उपकरणों से लैस करना;
• पर्यावरण नियमों का अनुपालन।

SanPiN में सभी आवश्यकताएं शामिल हैं।

उत्पादन कर्मचारी

एक मिनी-फैक्ट्री में उत्पाद के उत्पादन के लिए 3-4 से 8-10 लोगों का स्टाफ पर्याप्त होता है।

लगभग आवश्यक विशेषताएँ:

• कर्मी;
• प्रौद्योगिकीविद्;
• प्रयोगशाला सहायक;
• मुनीम;
• बिक्री प्रबंधक।

किसी विशेष विशेषज्ञ की आवश्यकता उत्पादन की मात्रा से निर्धारित होती है। उदाहरण के लिए, एक प्रयोगशाला सहायक को कच्चे माल और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए, स्वच्छता और स्वच्छ मानकों की निगरानी के लिए आवश्यक है। सभी कर्मचारी प्रशिक्षण, चिकित्सा परीक्षा, स्वच्छता प्रशिक्षण से गुजरते हैं।

दही बनाने के उपकरण

पनीर के उत्पादन के लिए निम्नलिखित उपकरणों की आवश्यकता होती है:

उपकरण का प्रकार	उद्देश्य
टैंक	दूध भंडारण
सेपरेटर	दूध से क्रीम अलग करना
स्नान	किण्वन प्रक्रिया, पाश्चराइजेशन
तार चाकू	थक्का काटना
प्रेस ट्रॉली	उत्पाद दबाने
रेफ्रिजरेटर	निर्मित उत्पाद को ठंडा करना
भरने की मशीन	खुराक, पैकेजिंग, लेबलिंग
अन्य सहायक तत्व	पाइपिंग, पंप, कूलर…

विशेष स्वचालित लाइनें हैं जो पूरी उत्पादन प्रक्रिया को अंजाम देती हैं। प्रक्रिया का मशीनीकरण आपको न्यूनतम श्रम (2-3 लोगों) को आकर्षित करने और तदनुसार, पैसे बचाने की अनुमति देता है।

मिनी-प्लांट तकनीकी प्रक्रिया के स्वचालन की अनुमति देता है, श्रम की तीव्रता और उत्पादन की लागत को कम करता है।

पनीर के उत्पादन के लिए कच्चे माल की आपूर्ति कैसे व्यवस्थित करें

पनीर के लिए कच्चा माल प्राकृतिक दूध है। उच्च गुणवत्ताऔर वसा की अलग-अलग डिग्री। अपने स्वयं के कच्चे माल के आधार की उपस्थिति में, उत्पादन क्षमता बढ़ जाती है। किसान दूध के स्थायी आपूर्तिकर्ता बन सकते हैं।

किसानों के साथ काम करने के लाभ:

• स्थायी सहयोग के लिए आस-पास के खेतों की क्षेत्रीय पसंद के साथ कच्चे माल की डिलीवरी के लिए लागत में कमी;
• उत्पाद गुणवत्ता आश्वासन, स्थानीय पशु चिकित्सा स्टेशन के प्रमाण पत्र द्वारा पुष्टि की गई।

कच्चे माल की आपूर्ति के संगठन में शामिल हैं:

• प्रतिपक्ष की खोज - आपूर्तिकर्ता;
• उसके साथ एक आपूर्ति समझौते का निष्कर्ष।

अनुबंध में शामिल होना चाहिए:

• खरीद मूल्य;
• उत्पाद गुणवत्ता पैरामीटर;
• आवृत्ति, प्रसव की समयबद्धता;
• उत्पादों की वापसी के लिए शर्तें, आस्थगित भुगतान;
• अनुबंध समाप्त करने की शर्तें।

आपूर्तिकर्ता चुनते समय, निम्नलिखित मानदंडों पर विचार करें:

• आपूर्ति किए गए कच्चे माल की गुणवत्ता;
• कीमतों का तुलनात्मक विश्लेषण;
• आपूर्तिकर्ता की प्रतिष्ठा;
• इष्टतम स्थान।

गुणवत्ता प्रमाण पत्र की उपस्थिति में चालान के अनुसार कच्चे माल की स्वीकृति की जाती है।

उत्पादन लागत में कमी के साथ उत्पादन की मात्रा बढ़ाने के लिए, पाउडर दूध (साबुत और स्किम्ड) से पनीर का उत्पादन किया जाता है। यह आपको ऑफ सीजन के दौरान दूध की कमी को कम करने की अनुमति देता है। उपयुक्त प्रौद्योगिकियां विकसित की गई हैं।

तैयार उत्पादों के लिए वितरण चैनल

तैयार उत्पादों के नियमित खरीदार होने के लिए, निम्नलिखित कदम उठाना महत्वपूर्ण है: उत्पाद का विज्ञापन करना, पैकेजिंग में सुधार करना, विभिन्न संस्करणों को पैक करना और वर्गीकरण में विविधता लाना। थोक खरीदारों को ढूंढना इष्टतम है।

व्यवस्थित प्रचार और छूट की एक प्रणाली बिक्री की स्थापना में योगदान करती है। प्रभावी खुदरा श्रृंखलाओं (दुकानों, कैफे) के साथ सहयोग करना, अपने स्वयं के आउटलेट खोलना।

व्यापार लाभप्रदता

पनीर का व्यवसाय हमेशा लाभदायक होता है, जिसे उत्पादों की मांग से समझाया जाता है। पनीर का उत्पादन लागत प्रभावी है और जल्दी से भुगतान करता है। हालांकि, शुरुआत में वित्तीय निवेश की आवश्यकता होगी। औसतन, 4.3 मिलियन रूबल के निवेश के साथ। और 90 किलो / घंटा की मात्रा में पनीर का उत्पादन, निवेश 19-25 महीनों में चुकाना होगा। कुल मिलाकर उत्पादन की लाभप्रदता 7-10% है।

दही व्यवसाय के मुख्य लाभ:

• बाजार में उत्पाद की मांग;
• उत्पादन तकनीक में आसानी;
• कच्चे माल और उपकरणों की उपलब्धता;
• पंजीकरण में कठिनाइयों के मामले में, विशेषज्ञों को आकर्षित करना संभव है।

अपना खुद का व्यवसाय व्यवस्थित करते समय, निम्नलिखित बातों पर विचार करना महत्वपूर्ण है:

• शुरुआत में वित्तीय निवेश की आवश्यकता;
• कच्चे माल के आपूर्तिकर्ताओं और उत्पादों के उपभोक्ताओं के साथ संपर्क स्थापित करने का महत्व;
• बड़ी मात्रा में उत्पादन के साथ, एक पेशेवर प्रौद्योगिकीविद् और अन्य विशेषज्ञों को सहयोग में शामिल करने का महत्व।

वर्गीकरण में वार्षिक वृद्धि दही उत्पाद, आबादी के बीच इसकी मांग इस दिशा में व्यवसाय विकास के लिए नए रास्ते खोलती है: उत्पादन की मात्रा, उत्पाद लाइनों का विस्तार। उदाहरण के लिए, जोड़ना दही द्रव्यमान, दही, क्रीम, केक। अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन: चीज़केक, पकौड़ी, आदि।

कुटीर कुटीर प्रौद्योगिकी

पनीर उत्पादन तकनीक की पारंपरिक विधि

पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित क्रमिक रूप से किए गए तकनीकी संचालन शामिल हैं: दूध तैयार करना, आवश्यक संरचना के कच्चे माल प्राप्त करना, पास्चुरीकरण, किण्वन तापमान को ठंडा करना, किण्वन, किण्वन, थक्का क्रशिंग, मट्ठा पृथक्करण , दही ठंडा, पैकेजिंग।

पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन की योजना चित्र 12 में दिखाई गई है।

चावल। 12. पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन की योजना:
1 - दूध के लिए कंटेनर; 2-संतुलन टैंक; 3- पंप; विभाजक-शोधक;
5 - लैमेलर पाश्चराइजेशन और कूलिंग यूनिट; 6-दही स्नान; 7- प्रेस ट्रॉली; 8 - पनीर के लिए कूलर; 9 - पनीर की पैकिंग के लिए मशीन; 10 - स्टार्टर

अलग से पनीर का उत्पादन करते समय द्रव्यमान अनुपातऔर वसा, दूध को वसा द्वारा सामान्यीकृत किया जाता है, पूरे दूध में प्रोटीन के द्रव्यमान अंश को ध्यान में रखते हुए, और कम वसा वाले पनीर का उत्पादन करने के लिए स्किम्ड दूध का उपयोग किया जाता है।

पनीर के उत्पादन के लिए तैयार कच्चे माल को पहले से साफ किया जाता है।

तैयार कच्चे माल का पाश्चराइजेशन 78...80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20...30 सेकेंड के होल्डिंग समय के साथ किया जाता है। पाश्चुरीकृत दूध को किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है, जो गर्म मौसम में 28 ... 30 डिग्री सेल्सियस और ठंड के मौसम में 30 ... 32 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, और किण्वन के लिए भेजा जाता है।

यदि दूध प्रोटीन के एसिड-रेनेट जमावट का उपयोग किया जाता है, तो किण्वन के दौरान, दूध में खमीर, कैल्शियम क्लोराइड और रैनेट मिलाया जाता है, यदि एसिड जमावट, तो केवल खमीर।

किण्वन के लिए, मेसोफिलिक लैक्टोकॉसी की शुद्ध संस्कृतियों पर खमीर का उपयोग किया जाता है। किण्वन की अवधि 6 ... 8 घंटे है। किण्वन की त्वरित विधि के साथ, मेसोफिलिक लैक्टोकोकी की संस्कृतियों और थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस की संस्कृतियों पर तैयार किण्वन को दूध में पेश किया जाता है। त्वरित विधि के साथ किण्वन तापमान

35…38 °С, पकने का समय 4…4.5 घंटे।

दूध के पाश्चुरीकरण के दौरान परेशान नमक संतुलन को बहाल करने के लिए आवश्यक कैल्शियम क्लोराइड को 400 ग्राम निर्जल नमक प्रति 1 टन दूध की दर से 40% घोल के रूप में जोड़ा जाता है। उसके बाद, 1 टन दूध प्रति 1 ग्राम एंजाइम की दर से रेनेट, या पेप्सिन, या एक एंजाइम की तैयारी दूध में मिलाया जाता है। स्टार्टर, कैल्शियम क्लोराइड और रैनेट मिलाने के बाद, दूध मिलाया जाता है और किण्वन पूरा होने तक अकेला छोड़ दिया जाता है।

किण्वन के अंत को थक्के की अम्लता से आंका जाता है। 18 और 9% वसा के बड़े अंश के साथ पनीर के लिए, अम्लता 58 ... 60 ° T, कम वसा वाले 66 ... 70 ° T के लिए होनी चाहिए।

मट्ठा की रिहाई में तेजी लाने के लिए, तैयार थक्का को विशेष तार चाकू से किनारे के साथ लगभग 2 सेमी आकार के क्यूब्स में काट दिया जाता है। कटे हुए थक्के को 40 के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है ...

कम वसा वाले पनीर के उत्पादन में, दूध प्रोटीन के एसिड जमावट का उपयोग किया जाता है। इस तरह से प्राप्त थक्के में रेनेट-एसिड जमावट द्वारा प्राप्त थक्का की तुलना में कम ताकत होती है, और निर्जलीकरण खराब होता है। मट्ठा की रिहाई को बढ़ाने और तेज करने के लिए, परिणामी थक्के को गर्म किया जाता है

36…38 °С समय धारण करने के साथ 15…20 मिनट।

जारी किए गए मट्ठा को हटा दिया जाता है, और थक्का को 1 ... 9 किलो के केलिको या लवसन बैग में डाला जाता है और मट्ठा को अलग करने के लिए स्व-दबाने और दबाने के लिए भेजा जाता है।

दबाने के बाद दही को तुरंत 3...8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप अत्यधिक अम्लता में वृद्धि के साथ लैक्टिक एसिड किण्वन बंद हो जाता है। ठंडा पनीर को चर्मपत्र, बक्सों और पॉलीमेरिक सामग्री से बने कप आदि में ब्रिकेट के रूप में पैक किया जाता है।

दबाने के लिए बैगों का उपयोग करके पारंपरिक तरीके से पनीर का उत्पादन एक श्रमसाध्य और लंबी प्रक्रिया है। वर्तमान में, श्रम लागत और कच्चे माल के नुकसान को कम करने, उत्पादकता और उत्पादन मानकों को बढ़ाने के लिए, व्यक्तिगत संचालन को मशीनीकृत और मशीनीकृत किया गया है और स्वचालित लाइनें बनाई गई हैं।

दही बनाने वाली कंपनी TI-4000 में एक छिद्रित प्रेस बाथ है, जो व्हे सेपरेशन और क्लॉट प्रेसिंग के संचालन को मशीनीकृत करना संभव बनाता है।

9% और 18% वसा सामग्री, किसान और कम वसा वाले पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया, पनीर बनाने वालों पर एसिड-रेनेट और प्रोटीन के एसिड जमावट का उपयोग करके TI-4000 की स्वीकृति से लेकर थक्का दबाने तक एक ही होता है के रूप में संचालन पारंपरिक तरीका. एक छिद्रित प्रेस टब का उपयोग करके जारी किए गए मट्ठे के एक हिस्से को निकालने के बाद दही बनाने वाले में थक्का दबाया जाता है, जिस पर एक फिल्टर कपड़ा फैला होता है। प्रेस टब को हाइड्रॉलिक रूप से तब तक उतारा जाता है जब तक कि यह 200 मिमी/मिनट की गति से दही के दर्पण के संपर्क में न आ जाए। थक्का दबाते समय यह 2...4 मिमी/मिनट की गति से नीचे उतरता है। स्व-भड़काना या वैक्यूम पंप द्वारा मट्ठा को समय-समय पर प्रेस स्नान से बाहर निकाला जाता है। कॉटेज पनीर को तब तक दबाया जाता है जब तक कि नमी के मानक द्रव्यमान अंश तक नहीं पहुंच जाता। दही के प्रकार के आधार पर दबाने की अवधि 4 से 6 घंटे तक होती है। दबाने के बाद, प्रेस बाथ को उठा लिया जाता है, और तैयार दही को गाड़ियों में उतार कर ठंडा किया जाता है।

छिद्रित स्नान-आवेषण के साथ तकनीकी लाइन आपको पनीर के आत्म-दबाने और ठंडा करने की प्रक्रियाओं को मशीनीकृत करने की अनुमति देती है। किण्वन से पहले स्नान-सम्मिलन को सीधे दही के स्नान में रखा जाता है। थक्का बनने के बाद इसे 50 ... 55 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है और 25 ... 30 मिनट तक रखा जाता है। गर्म करने के बाद, थक्का ठंडा हो जाता है और निकलने वाले मट्ठे का हिस्सा निकाल दिया जाता है। मट्ठा के मुक्त निकास के लिए, बाथ-इंसर्ट को होइस्ट डिवाइस की मदद से स्नान के ऊपर उठाया जाता है और इस स्थिति में 20-40 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है।

सेल्फ प्रेस करने के बाद, दही को पास्चुरीकृत मट्ठे से ठंडा किया जाता है और 5 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। बाथ-इंसर्ट को सीरम में डुबोकर उसमें रखा जाता है

20…30 मि. दही को 13 ± 5°C के तापमान पर ठंडा किया जाता है, मेश बाथ को ऊपर उठाया जाता है, और दही को 20 ... 30 मिनट के लिए स्वयं दबाया जाता है, फिर इसे पैकेजिंग के लिए खिलाया जाता है।

Ya9-OPT मशीनीकृत लाइन का उपयोग अर्ध-वसा, किसान और कम वसा वाले पनीर के उत्पादन के लिए किया जाता है।

Y9-OPT लाइन (चित्र 13) पर पनीर के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: दूध की स्वीकृति, सफाई, सामान्यीकरण, समरूपीकरण, पाश्चराइजेशन, किण्वन तापमान को ठंडा करना, किण्वन (प्रोटीन का एसिड जमावट) पनीर का थक्का प्रसंस्करण, शीतलन और पैकेजिंग।

दूध का किण्वन और किण्वन कंटेनरों में तब तक किया जाता है जब तक कि 4.5 ... 4.7 के पीएच के साथ एक थक्का नहीं बन जाता। किण्वन की अवधि 10 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए।

तैयार थक्का 2…5 मिनट के लिए उभारा जाता है और एक स्क्रू पंप के साथ एक डायरेक्ट-फ्लो हीटर में खिलाया जाता है, जिसमें अर्ध-वसा वाले पनीर का उत्पादन करते समय इसे 48…54 °C के तापमान पर 46…52 तक गर्म किया जाता है। °C - किसान पनीर और 42…50 °C तक - कम वसा वाला पनीर। हीटर जैकेट में घूमते हुए गर्म (70 ... 90 डिग्री सेल्सियस) पानी के साथ 2 ... 2.5 मिनट के लिए हीटिंग किया जाता है। हीटर से थक्का धारक में प्रवेश करता है, जहां वह 1...1.5 मिनट तक रहता है, फिर उसे कूलर में भेज दिया जाता है। कूलर में, अर्ध-वसा पनीर और किसान पनीर के उत्पादन में थक्का 30...40 डिग्री सेल्सियस, कम वसा वाले पनीर के उत्पादन में 25...35 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है।

दही के थक्के के निर्जलीकरण के लिए, एक घूमने वाले दो-सिलेंडर डीहाइड्रेटर का उपयोग किया जाता है, जिसे लैवसन फिल्टर कपड़े से ढक दिया जाता है। दही की नमी को डीहाइड्रेटर ड्रम के कोण या हीटिंग और कूलिंग तापमान को बदलकर नियंत्रित किया जाता है।
परिणामस्वरूप दही को दो सिलेंडर या स्क्रू कूलर में 8 ... 12 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और पैकेजिंग के लिए खिलाया जाता है।

चावल। 13. पनीर के उत्पादन के लिए Ya9-OPT मशीनीकृत लाइन की योजना:
1- कच्चे सामान्यीकृत मिश्रण के लिए कंटेनर; 2- दूध के लिए पंप; 3- पाश्चुरीकरण और शीतलन इकाई; 4- विभाजक-दूध क्लीनर; 5 - होमोजेनाइज़र; 6- दूध किण्वन के लिए कंटेनर; 7- थक्का आपूर्ति के लिए पेंच पंप; 8 - थक्का के गर्मी उपचार के लिए उपकरण (ए - हीटर; बी - होल्डिंग; सी - कूलर); 9-क्लॉट डिहाइड्रेटर; 10- मट्ठा के लिए केन्द्रापसारक पम्प; 11 - दही कूलर; 12- गाड़ियों के लिए लिफ्ट; 13 - भरने की मशीन

नरम आहार पनीर की तकनीक

सॉफ्ट . के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया आहार पनीरनिम्नलिखित कार्यों के होते हैं:

- कच्चे माल और बुनियादी सामग्री की स्वीकृति और तैयारी;

- दूध को गर्म करना और अलग करना;

- क्रीम का पाश्चुरीकरण और ठंडा करना;

- स्किम्ड दूध का पाश्चुरीकरण और ठंडा करना;

- स्किम्ड दूध का किण्वन और किण्वन;

- दही के थक्के को गर्म करना और ठंडा करना;

- दही के थक्के को अलग करना;

- कम वसा वाले पनीर को ठंडा करना;

- क्रीम और फल और बेरी फिलर्स के साथ वसा रहित पनीर मिलाना;

- पैक किए गए उत्पाद को ठंडा करने के बाद।

कच्चे माल और बुनियादी सामग्री की स्वीकृति और तैयारी।दूध और अन्य कच्चे माल वजन और गुणवत्ता से स्वीकार किए जाते हैं।

चीनी की चाशनी तैयार करने के लिए, दानेदार चीनी, पहले एक विशेष मशीन पर या एक छलनी के माध्यम से, नुस्खा में दिए गए द्रव्यमान के साथ, एक कंटेनर (वीडीपी स्नान, सिरप बॉयलर, आदि) में जोड़ा जाता है और पीने के पानी में भंग कर दिया जाता है। नुस्खा के लिए। घोल को (93 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है, एक स्टिरर से तब तक हिलाया जाता है जब तक कि चाशनी पूरी तरह से साफ न हो जाए, और फिर इसे (20 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाए। तैयार सिरप में सुक्रोज 66 का द्रव्यमान अंश होना चाहिए, % और घनत्व 1322.4 किग्रा/एम3।

हर्मेटिक मॉड्यूल में उद्यम द्वारा प्राप्त फल और बेरी फिलर्स को अतिरिक्त गर्मी उपचार की आवश्यकता नहीं होती है।

एक कंटेनर में उद्यम में आने वाले फल और बेरी फिलर्स को इससे हटा दिया जाता है और एक प्रारंभिक कंटेनर (वीडीपी स्नान) में रखा जाता है। मानकों से अधिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, मोल्ड या यीस्ट का पता लगाने के मामले में, फिलर्स को (80 ± 2) के तापमान पर 5-10 मिनट के एक्सपोजर के साथ, मिश्रित और 20- के तापमान तक ठंडा किया जाता है। 25 डिग्री सेल्सियस।

छोटे पैकेजों में डेयरी को आपूर्ति किए गए फल और बेरी फिलर्स का उपयोग करने के मामले में, भंडारण टैंक में (80 ± 2) के तापमान पर 5-10 मिनट के एक्सपोजर के साथ अनिवार्य पाश्चुरीकरण प्रदान करना आवश्यक है, सरगर्मी और 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा करना।

जमे हुए फलों और जामुनों को एक बंधी हुई मेज पर छांटा जाता है, धोया जाता है गर्म पानीऔर बॉयलर में लोड किया जाता है, जहां उन्हें 3-5 मिनट के लिए स्टीम किया जाता है, और फिर मैशिंग मशीन में डाला जाता है।

प्राप्त किया सजातीय द्रव्यमानबिना डंठल और बीजों के (80 ± 2) के तापमान पर 5-10 मिनट के एक्सपोजर के साथ, मिश्रित और 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है।

दूध को गर्म करना और अलग करना. गुणवत्ता के लिए चुने गए दूध को (37 ± 3) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है और 50-55% वसा के बड़े अंश के साथ क्रीम प्राप्त करने के लिए क्रीम विभाजक को भेजा जाता है। . यदि आवश्यक हो, तो क्रीम को वसा के बड़े पैमाने पर 50-55 . में सामान्यीकृत किया जाता है % उन्हें पूरे या स्किम्ड दूध, या उच्च वसा वाली क्रीम का उचित द्रव्यमान जोड़कर।

क्रीम का पाश्चराइजेशन और कूलिंग. परिणामी क्रीम एक मध्यवर्ती कंटेनर में प्रवेश करती है, जहां से इसे एक पाश्चराइजिंग और कूलिंग यूनिट में पंप किया जाता है, जहां इसे (88 ± 2) °С के तापमान पर 15-20 सेकेंड के होल्डिंग समय के साथ पास्चुरीकृत किया जाता है और तापमान तक ठंडा किया जाता है (38 ± 8) °С, जिसके बाद क्रीम को एक विशेष हीट एक्सचेंजर के कूलिंग सेक्शन में डाला जाता है, जहां उन्हें ठंडा किया जाता है और उपयोग होने तक पोस्ट-कूलिंग और भंडारण के लिए डबल-दीवार वाले कंटेनरों में भेजा जाता है। क्रीम को (8 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है और 5 घंटे से अधिक या (3 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत नहीं किया जाता है और 18 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

इसे डबल-दीवार वाले टैंकों में निर्दिष्ट शर्तों के तहत क्रीम को पास्चुराइज़, ठंडा और स्टोर करने की अनुमति है।

स्किम्ड दूध का पाश्चुरीकरण और ठंडा करना. वसा के बड़े अंश के साथ स्किम्ड दूध 0.05 . से अधिक नहीं % पाश्चुरीकरण-शीतलन इकाइयों में (78 ± 2) ° के तापमान पर 15-20 सेकेंड के एक्सपोजर के साथ पाश्चुरीकृत। पाश्चुरीकृत स्किम्ड दूध को किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है और किण्वन और किण्वन के लिए 5-10 m3 की क्षमता वाले ऊर्ध्वाधर टैंकों में भेजा जाता है। यदि दूध को पाश्चुरीकरण के तुरंत बाद संसाधित नहीं किया जाता है, तो इसे (4 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है और टैंकों में 5 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। लंबे समय तक भंडारण अवधि के लिए, किण्वन से पहले स्किम्ड दूध को फिर से पाश्चुरीकृत किया जाता है।

स्किम्ड दूध का किण्वन किण्वन. लैक्टोकॉसी के शुद्ध कल्चर पर तैयार स्टार्टर को भरने से पहले, स्किम्ड दूध से भरने के दौरान और तुरंत बाद या एक धारा में किण्वन टैंक में खिलाया जाता है। स्टार्टर को ठंड के मौसम में 30 से 50 किलोग्राम प्रति 1000 किलोग्राम किण्वित दूध के तापमान (30 ± 2) डिग्री सेल्सियस और (28 ± 2) डिग्री सेल्सियस - गर्म मौसम में वजन के साथ पेश किया जाता है।

जलाशय को दूध से भरने और किण्वन डालने के बाद, कैल्शियम क्लोराइड 400 ग्राम निर्जल कैल्शियम क्लोराइड प्रति 1000 किलो किण्वित दूध की दर से मिलाया जाता है। कैल्शियम क्लोराइड 30-40 . के कैल्शियम क्लोराइड के बड़े अंश के साथ जलीय घोल के रूप में लगाया जाता है %, जो घनत्व द्वारा निर्दिष्ट है।

कैल्शियम क्लोराइड, रेनेट पाउडर, या खाद्य बीफ पेप्सिन, या पोर्सिन पेप्सिन, या वीएनआईआईएमएस एंजाइम की तैयारी को दूध में 1.01.2 ग्राम की दर से पेश किया जाता है, जिसमें प्रति 1000 किलोग्राम दूध में 100,000 यूनिट की गतिविधि होती है। एंजाइम के द्रव्यमान अंश के साथ जलीय घोल I% से अधिक नहीं .

एक यांत्रिक मिक्सर के साथ दूध की लगातार सरगर्मी के साथ खट्टा, कैल्शियम क्लोराइड और एंजाइम समाधान पेश किए जाते हैं। किण्वन के बाद दूध को 10-15 मिनट तक हिलाते रहें, फिर दूध को अकेला छोड़ दिया जाता है जब तक कि आवश्यक अम्लता का थक्का न बन जाए।

दूध किण्वन का अंत थक्का की सक्रिय अम्लता द्वारा निर्धारित किया जाता है, जो पीएच 4.44.5 के भीतर होना चाहिए या मट्ठा 6070 °T या थक्का 90110 °T की अनुमापनीय अम्लता द्वारा निर्धारित किया जाता है। किण्वन की अवधि 810 घंटे है।

दही को गर्म करने और ठंडा करने के लिए. तैयार थक्का को 510 मिनट के लिए अच्छी तरह मिलाया जाता है और थक्के के लिए एक प्लेट पाश्चराइजेशन-कूलिंग यूनिट में पंप किया जाता है, जहां इसे (60 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है और (28 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है। . ठंडा होने के बाद, थक्के को एक छलनी के माध्यम से वसा रहित पनीर प्राप्त करने के लिए एक विभाजक के पास भेजा जाता है।

अंजीर। गुच्छा के लिए 26 SOA

उन पंक्तियों पर जहां दही के लिए पाश्चराइजेशन और कूलिंग प्लांट उपलब्ध नहीं हैं, दही के थक्के को तापमान (36) तक गर्म करने की अनुमति है। ± 2) इंटरवॉल स्पेस में गर्म पानी की आपूर्ति करके टैंक में 2030 मिनट के लिए डिग्री सेल्सियस और निर्दिष्ट तापमान पर थक्के को अलग करना या पहले से गरम किए बिना थक्के को अलग करना।

दही दही पृथक्करण. सभी प्रकार के नरम आहार पनीर के उत्पादन में, कम वसा वाले पनीर में नमी का एक बड़ा अंश 80% से अधिक नहीं होना चाहिए। निर्दिष्ट नमी सामग्री के साथ वसा रहित दही प्राप्त करने के लिए, दही विभाजक ड्रम में 0.4 से 0.8 मिमी तक के छेद व्यास वाले नोजल लगाए जाते हैं।

अंजीर। प्रोटीन दही निर्जलीकरण के लिए 27 विभाजक

विभाजक का मुख्य कार्य निकाय एक ड्रम है। इसमें थक्के का निर्जलीकरण निम्नानुसार किया जाता है।

नरम दही बनाने की विधि

अलग होने से पहले, थक्का एक फिल्टर से होकर गुजरता है, जिसमें दो वैकल्पिक रूप से चलने वाले ऊर्ध्वाधर सिलेंडर होते हैं, जिसमें एक जाली होती है, जो एक पाइपलाइन से जुड़ी होती है जिसमें तीन-तरफा वाल्व स्थापित होता है।

थक्का दबाव में आपूर्ति की जाती है, जिसे इनलेट पाइपलाइन पर स्थापित दबाव गेज द्वारा नियंत्रित किया जाता है, फिर यह प्लेट धारक में आपूर्ति ट्यूब के माध्यम से प्रवेश करता है, जहां प्लेट धारक पसलियों के बीच आंतरिक चैनलों के साथ वितरित किया जा रहा है, यह एक कोणीय वेग प्राप्त करता है और प्लेट होल्डर में छेद के माध्यम से प्लेटों में छेद द्वारा गठित ऊर्ध्वाधर चैनलों में प्रवेश करता है।

प्लेटों के बीच पतली परतों में वितरित, केन्द्रापसारक बल की कार्रवाई के तहत थक्का पनीर और मट्ठा में विभाजित होता है। एक भारी अंश के रूप में कॉटेज पनीर को ड्रम की परिधि में भेजा जाता है, जहां से इसे लगातार नलिका के माध्यम से रिसीवर में छोड़ा जाता है, और मट्ठा - एक हल्का अंश - ड्रम के रोटेशन की धुरी पर धकेल दिया जाता है, बाहरी चैनलों के माध्यम से उगता है प्लेट धारक में और रिसीवर में छुट्टी दे दी जाती है।

विभाजक के संचालन के पूरे समय के दौरान थक्के से मट्ठा के गहन पृथक्करण से बचने के लिए, समय-समय पर टैंक में स्टिरर चालू करें।

थक्के को अलग करने की प्रक्रिया में, प्रोटीन कणों की उपस्थिति के लिए अलग किए गए मट्ठे को नियंत्रित करना आवश्यक है।

सीरम को विभाजक के संचालन के हर 20-30 मिनट में 0.5 लीटर की क्षमता वाली बोतल में लिया जाता है और हवा के बुलबुले को हटाने के लिए 2-3 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। विभाजक के संचालन के सही तरीके के साथ, मट्ठा पारदर्शी होना चाहिए। प्रोटीन कणों की उपस्थिति में, मट्ठा के साथ प्रोटीन के अनावश्यक नुकसान को रोकने के लिए विभाजक की क्षमता को कम करना आवश्यक है।

80% से अधिक नमी के बड़े अंश के साथ पनीर प्राप्त करते समय, विभाजक के प्रदर्शन को बढ़ाना आवश्यक है। यदि एक ही समय में नमी का द्रव्यमान अंश कम नहीं होता है, तो विभाजक को रोकना, अलग करना, कुल्ला करना और थक्का पृथक्करण को फिर से शुरू करना आवश्यक है।

वसा रहित पनीर को ठंडा करना।विभाजक से बाहर निकलने के बाद, वसा रहित पनीर पनीर के ट्यूबलर या प्लेट कूलर को खिलाने के लिए पंप हॉपर में प्रवेश करता है, जहां इसे (14 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है। कम वसा वाले पनीर का उत्पादन करते समय, पनीर कूलर से पैकेजिंग (कप, बक्से, बार में) और अतिरिक्त शीतलन के लिए (4 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर आता है।

चावल। 28 प्रवाह में दही ठंडा करने के लिए ट्यूबलर हीट एक्सचेंजर

वसा रहित पनीर को क्रीम और फलों और बेरी फिलिंग के साथ मिलाना. कूलर से फैट रहित पनीर मिक्सर में भेजा जाता है। साथ ही पनीर के साथ मिक्सर में मलाई भी डाली जाती है। ऐसे में पनीर और क्रीम का मिश्रण एक धारा में होता है।

एक विशेष मिक्सर-डिस्पेंसर की तर्ज पर कॉटेज पनीर का उत्पादन करते समय, वसा रहित ठंडा पनीर कॉटेज पनीर डिस्पेंसर के हॉपर में प्रवेश करता है, और क्रीम क्रीम डिस्पेंसर में प्रवेश करता है।

फल और बेरी पनीर के उत्पादन के मामले में, चीनी सिरप और फल और बेरी फिलर्स को व्यंजनों में प्रदान की गई मात्रा में क्रीम 5055% वसा के साथ एक अलग टैंक में पूर्व-मिश्रित किया जाता है।

एक अलग टैंक में पनीर को क्रीम के साथ या बिना क्रीम के फल और बेरी फिलिंग और चीनी की चाशनी के साथ मिलाने की अनुमति है। घटकों के साथ पनीर (क्रीम, फल और बेरी भराव, चीनी सिरप) अच्छी तरह से मिलाया जाता है।

फल और बेरी वसा रहित नरम आहार पनीर के उत्पादन के मामले में, केवल फल और बेरी भराव और चीनी सिरप को व्यंजनों के अनुसार कम वसा वाले पनीर में जोड़ा जाता है।

डिब्बाबंद नरम आहार पनीर को अतिरिक्त ठंडा करने के लिए (4 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में भेजा जाता है, जिसकी अवधि 7 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए।

नरम आहार पनीर के उत्पादन के लिए त्वरित विधि के साथ, स्किम्ड दूध को (85 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बिना जोखिम के या 10 मिनट तक या (90 ± 2) डिग्री सेल्सियस जोखिम के बिना या जोखिम के साथ पास्चुरीकृत किया जाता है। 3 मिनट तक। मलाई रहित दूध को किण्वन तापमान (36±2)°C तक ठंडा किया जाता है। इस मामले में, लैक्टोकोकी और थर्मोफाइल की शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग किया जाता है। लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी. स्टार्टर कल्चर को दूध में (36 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लैक्टोकॉसी के शुद्ध कल्चर पर तैयार 25 किलो स्टार्टर की दर से मिलाया जाता है, और प्रति 1000 किलो किण्वित दूध में थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी के शुद्ध कल्चर पर तैयार 25 किलो स्टार्टर मिलाया जाता है। . कैल्शियम क्लोराइड और एंजाइम की तैयारी के समाधान जोड़ें।

दूध किण्वन का अंत थक्का की सक्रिय अम्लता से निर्धारित होता है, जो पीएच 4.64.7 के भीतर होना चाहिए या थक्का 8590 ° T की अनुमापनीय अम्लता द्वारा निर्धारित किया जाता है। किण्वन की अवधि 57 घंटे है।

चावल। 29 नरम दही के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया की योजना

आहार (B60TR ब्रांड लाइन पर)

स्किम्ड दूध और क्रीम के लिए 1 प्लेट हीट एक्सचेंजर: क्रीम, सिरप और उनके मिश्रण के लिए 2 टैंक; क्रीम, सिरप और उनके मिश्रण के लिए 3 पंप; 4 एक्सपेंडेबल टैंक: दूध के किण्वन के लिए 5 टैंक; 6 थक्का पंप; 7 थक्का पाश्चराइज़र; 8 दही दही फिल्टर; 9 थक्का रोटामीटर; 10 थक्का विभाजक; पेंच फीडर के साथ 11 पनीर बंकर; 12 पनीर पंप: 13 वसा रहित पनीर कूलर; तरल घटकों के डिस्पेंसर के साथ 14 मिक्सर; पनीर के लिए 15 कंटेनर; पनीर भरने और पैकेजिंग के लिए 16 मशीन।

पनीर और दही उत्पाद में क्या अंतर है - कौन सा चुनना बेहतर है?

पनीर और कुटीर उत्पादों की पैकेजिंग और भंडारण

पनीर को छोटे कंटेनरों में स्वचालित मशीनों पर पैक किया जाता है - चर्मपत्र या लेमिनेटेड फ़ॉइल ब्रिकेट्स, पॉलीस्टाइन कप, पॉलीइथाइलीन फिल्म बैग, इसके बाद कार्डबोर्ड, लकड़ी या पॉलीमर बॉक्स में चर्मपत्र लाइनर, पॉलीइथाइलीन फिल्म का वजन 20 किलो से अधिक नहीं होता है।

पनीर के छोटे हिस्से के लिए चर्मपत्र लेबल, पॉलीस्टाइनिन बक्से के ढक्कन, ग्लास और हल्के आहार पनीर के लिए बहुलक फिल्मों से बने ट्यूबों को चिह्नित किया जाता है। यह निर्माता का नाम या संख्या और उसकी अधीनता, उत्पाद का नाम, वसा का द्रव्यमान अंश, शुद्ध वजन, बिक्री की समय सीमा की तारीख, खुदरा फ़िल्टर और मानक इंगित करता है।

परिवहन में आसानी के लिए, छोटे पैकेजों में पनीर को 20 किलो से अधिक नहीं की क्षमता वाले बक्से में रखा जाता है। पनीर को बड़े कंटेनरों में पैक करते समय, सावधानी से धुले हुए तैयार एल्यूमीनियम के डिब्बे, जिनकी क्षमता 10 किलो से अधिक नहीं होती है और 35 किलो के धातु के बक्से का उपयोग किया जाता है। बक्से लेबल या टैग के साथ चिह्नित हैं।

पनीर को रेफ्रिजरेटर में 4 + 2 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर और हवा की नमी 80 ... 85% / उत्पादन बैचों में रखा जाता है। कोशिकाओं में वे एक सख्त स्वच्छता व्यवस्था बनाए रखते हैं और महत्वपूर्ण तापमान में उतार-चढ़ाव की अनुमति नहीं देते हैं। कॉटेज पनीर की गारंटीकृत शेल्फ लाइफ तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 36 घंटे है, जिसमें उद्यम में 18 घंटे से अधिक नहीं है; स्टेबलाइजर्स के साथ कम वसा वाले पनीर को 7 दिनों तक संग्रहीत किया जाता है, थर्माइज्ड पनीर - 14 दिनों तक। 0 ± 1 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, पनीर को 10 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

तेल पैकेजिंग और भंडारण

संयंत्र में, तेल को उत्पाद के मोल्डिंग को रोकने के लिए 80% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता पर अच्छे वेंटिलेशन वाले विशेष रेफ्रिजेरेटेड, सूखे, साफ कमरे में संग्रहीत किया जाता है। तेल के साथ कंटेनरों को ढेर में रखा जाता है और स्लैट्स के साथ इस तरह रखा जाता है कि उत्पाद के तेजी से शीतलन को बढ़ावा दिया जा सके।

डेयरी उद्योग के उद्यमों में, मक्खन को मोनोलिथ में संग्रहित किया जाता है और पैक किया जाता है।

पारंपरिक तरीके से पनीर का उत्पादन

16, 20 और 25% के तेल में नमी के एक बड़े अंश के साथ मोनोलिथ में, इसे 0 से 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 3 दिनों से अधिक नहीं, 0 से -12 डिग्री सेल्सियस - 10 दिनों से अधिक नहीं के लिए संग्रहीत किया जाता है। , और -12 से -18 डिग्री सेल्सियस - 15 दिनों से अधिक नहीं। 25% से अधिक के तेल में नमी के एक बड़े अंश के साथ, इसे 0 से 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2 दिनों से अधिक नहीं, 0 से -2 डिग्री सेल्सियस तक - 5 दिनों से अधिक नहीं, से - 12 से -18 डिग्री सेल्सियस - 6 दिनों से अधिक नहीं।

16, 20 और 25% के नमी द्रव्यमान अंश के साथ पैक किया हुआ तेल 3 दिनों के लिए -3 से -18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और 25% से अधिक नमी द्रव्यमान अंश के साथ - -3 से के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। -18 डिग्री सेल्सियस 3 दिनों के लिए। दिन आप 2 से -2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सभी प्रकार के पैकेज्ड तेल को 2 दिनों से अधिक समय तक स्टोर कर सकते हैं। घी को 4 से -6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाता है।

उपभोक्ता कंटेनरों में मक्खन को -3 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं और सापेक्ष आर्द्रता 80% से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। चर्मपत्र में पैकेजिंग की तारीख से इसका शेल्फ जीवन 10 दिनों से अधिक नहीं है; एल्यूमीनियम के टुकड़े टुकड़े में पन्नी - 20; बहुलक सामग्री से बने कप और बक्से में - 15; धातु के डिब्बे में (वोलोग्दा तेल को छोड़कर) - 90 दिन।

एक परिवहन कंटेनर में वोलोग्दा तेल का शेल्फ जीवन और प्लाईवुड-मुद्रांकित बैरल और धातु के डिब्बे में इसकी बिक्री की अवधि उत्पादन की तारीख से 30 दिनों से अधिक नहीं है।

उपभोक्ता पैकेजिंग में घी 0 से -3 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 80% की आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है; कांच की बाइक में - 3 महीने से अधिक नहीं।

तेल भंडारण कक्षों में तापमान में उतार-चढ़ाव की अनुमति नहीं है, क्योंकि इससे तेल मोनोलिथ पर नमी संघनन होता है, और फिर मोल्डों की वृद्धि और विकास होता है।

पनीर का मक्खन कारखानों में 20 दिनों तक, और तेल डिपो और प्रसंस्करण की दुकानों में - 30 ... 40 दिनों के तापमान पर 5 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं और सापेक्षिक आर्द्रता 80% से कम पर संग्रहीत किया जाता है; -10 से -15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर - 2 महीने तक।

पनीर की पैकेजिंग और भंडारण

आकार, आकार और वजन के आधार पर, चीज लकड़ी के बक्से, ड्रम और हैम में पैक की जाती है, और मसालेदार चीज बैरल में पैक की जाती है।

एक ही नाम के पनीर, एक ही आकार की विविधता और एक ही उम्र के प्रत्येक पैकेज इकाई में रखा जाता है।

कंटेनर साफ, टिकाऊ होना चाहिए, लकड़ी की नमी 20% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

पनीर को नुकसान से बचाने के लिए बक्से को विभाजन द्वारा विभाजित किया जाता है। पैकेजिंग से पहले कई चीज़ों को चर्मपत्र, मोम, सिलोफ़न और अन्य फिल्मों में लपेटा जाता है। नरम रेनेट चीज चर्मपत्र और एल्यूमीनियम पन्नी में लपेटे जाते हैं, जिस पर एक लेबल चिपकाया जाता है, और फिर पैक किया जाता है।

प्रसंस्कृत चीज को लाख एल्यूमीनियम पन्नी में लपेटा जाता है। स्मोक्ड पनीर विभिन्न फिल्मों के आवरण में निर्मित होता है; बाहरी कंटेनर के अंत की ओर, एक अंकन लगाया जाता है, जहां पनीर का नाम, पौधे की संख्या, शुद्ध वजन, तारे और सकल वजन, चीज की संख्या और नाम गुरु का संकेत मिलता है।

रेफ्रिजरेटर पर प्राप्त पनीर के साथ एक दस्तावेज होना चाहिए। फिर चीज़ों को प्रकार और किस्मों के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है, साथ के दस्तावेजों की अनुरूपता और प्रेषक के चिह्नों, पैकेजिंग की सेवाक्षमता और सुरक्षा की जाँच की जाती है।

पनीर की गंध को अन्य उत्पादों में स्थानांतरित करने से बचने के लिए गोदामों में चीज के भंडारण के लिए अलग कमरे आवंटित किए जाते हैं। मसालेदार चीजनमकीन के रिसाव की संभावना को ध्यान में रखते हुए, दूसरों से अलग स्थित है।

हार्ड रेनेट चीज के दीर्घकालिक भंडारण के लिए सबसे अच्छी स्थिति- तापमान 0 से -4 डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष वायु आर्द्रता 85…90%। यह विधा पनीर में जैव रासायनिक प्रक्रियाओं को धीमा करने में मदद करती है और अधिक पकने की संभावना को समाप्त करती है। हालांकि, 0 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर पनीर का भंडारण कभी-कभी इसकी गुणवत्ता पर नकारात्मक प्रभाव डालता है। ऐसे तापमान पर भंडारण केवल पूर्ण पके हुए पनीर के लिए स्वीकार्य है, जिसमें दोष के बिना छिलका, अच्छी तरह से परिभाषित स्वाद और सामान्य है।

लंबे समय तक भंडारण के लिए रखी गई अच्छी तरह से पके हुए चीज को -1 डिग्री सेल्सियस से -5 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85 ... 90% की सापेक्ष आर्द्रता पर रखा जा सकता है।

उद्यमों में, नरम रेनेट चीज को 10 डिग्री सेल्सियस पर 10 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है। 0 से -5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर व्यापार नेटवर्क में - 10 दिनों से अधिक नहीं और शून्य से 5 से 0 डिग्री सेल्सियस तक - 1 महीने से अधिक नहीं।

ब्राइन चीज को 16 ... 18% की सांद्रता के साथ बैरल में रखा जाता है, 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर: पनीर - 75, सलुगुनि - 25, टेबल - 15 दिन।

दही उत्पादन

डेयरी उत्पादों का बाजार व्यापक रूप से विकसित है, इसलिए एक निर्माता जो इसमें एक योग्य स्थान लेना चाहता है, उसे चाहिए विशेष ध्यानउत्पाद की गुणवत्ता पर ध्यान दें। खाद्य उद्योग में पनीर के उत्पादन के लिए तथाकथित पनीर स्नान का उपयोग किया जाता है, जो खाद्य उत्पादन के लिए उपकरणों से संबंधित हैं। उन्हें दूध से भर दिया जाता है, और फिर उसमें किण्वित किया जाता है और एक निश्चित समय के लिए रखा जाता है। नतीजतन, उत्पाद किण्वित होता है, दही द्रव्यमान को पहले मट्ठा भाग से अलग किया जाता है, फिर नमी के स्तर के संदर्भ में दबाया और सामान्य किया जाता है।

पनीर का स्नान कैसे काम करता है

वास्तव में, पनीर के स्नान विशेष टैंक (पनीर के उत्पादन के लिए उपकरण) हैं। उनके पास एक आधा सिलेंडर का आकार है, जो समर्थन पर चढ़ा हुआ है, हीट एक्सचेंज जैकेट, छेद वाले पाइप और एक इंजेक्टर से सुसज्जित है। उच्च गुणवत्ता वाले संयंत्र संचालन में विश्वसनीय होते हैं और दस वर्षों तक बिना किसी समस्या के कार्य कर सकते हैं, यदि उनके संचालन के नियमों का पालन किया जाए। विशिष्ट उपकरण बाजार पर प्रस्तुत किए जाते हैं, व्यक्तिगत रेखाचित्रों के अनुसार उपकरण ऑर्डर करना संभव है। मुख्य बात यह है कि निर्माता स्नान निर्माण के सभी चरणों का अनुपालन करता है, क्योंकि इसके सभी कार्यात्मक भागों के काम का सामंजस्य इस पर निर्भर करता है। उच्च गुणवत्ता वाले टिकाऊ उपकरण सामान्य बनाए रखने की कुंजी है उत्पादन प्रक्रियाएं, माल की निर्बाध रिहाई, कोई डाउनटाइम और वित्तीय नुकसान नहीं। इसलिए दही स्नान के चुनाव पर विशेष ध्यान देना चाहिए।

पनीर के उत्पादन के लिए घरेलू उपकरणों के लाभ

आयातित प्रतिष्ठान समय-परीक्षणित, टिकाऊ, संचालन में विश्वसनीय हैं, लेकिन सस्ते नहीं हैं। उन्हें खरीदते समय, आप डिलीवरी, सीमा शुल्क निकासी के लिए संबंधित लागतों को वहन करते हैं, जब तक कि सुविधा पर ऑर्डर नहीं आ जाता, तब तक आपको काफी समय तक इंतजार करना पड़ता है।

नकली पनीर

अधिक भुगतान क्यों करें? बीएसजेड द्वारा उत्पादित घरेलू उपकरण विश्वसनीय दही स्नान है, जो सभी तकनीकी मानकों, विश्वसनीय, उच्च गुणवत्ता के अनुपालन में बनाया गया है। माल न केवल बेचा जाता है, बल्कि सुविधा के लिए भी दिया जाता है, घुड़सवार होता है, और गारंटी के साथ आता है। ऑपरेशन के दौरान, विभिन्न स्थितियां उत्पन्न हो सकती हैं, और इसलिए वारंटी सेवा और स्टॉक में स्पेयर पार्ट्स अतिश्योक्तिपूर्ण स्थिति नहीं हैं।

बोरोविची स्पेशलाइज्ड प्लांट स्टेनलेस स्टील से दूध प्रसंस्करण के लिए दही स्नान और अन्य उपकरण बनाती है। यह पैसे के मूल्य, स्थायित्व, विश्वसनीयता, ताकत के मामले में एक आदर्श सामग्री है। तैयार स्नान कम से कम 10 साल तक चलते हैं, स्टील डेयरी उत्पादों के साथ या कंटेनरों को कीटाणुरहित करने के लिए उपयोग किए जाने वाले पदार्थों के साथ प्रतिक्रिया नहीं करता है।

बोरोविची स्पेशलाइज्ड प्लांट द्वारा उत्पादित पनीर स्नान के लाभ

बीएसजेड 30 से अधिक वर्षों से उच्च गुणवत्ता वाले पनीर के उत्पादन के लिए आधुनिक तकनीकी उपकरणों का उत्पादन कर रहा है। हमारे उत्पादों को चुनकर, आपको मिलता है:

1. अभिनव खाद्य उत्पादन उपकरण जो उन्नत विश्व मानकों को पूरा करते हैं।
2. विशिष्ट और व्यक्तिगत समाधान, तैयार और विधानसभा के लिए।
3. पनीर स्नान और अन्य उपकरणों की पर्याप्त लागत।
4. व्यक्तिगत इकाइयों और रेडी-टू-वर्क उत्पादन लाइनों दोनों को खरीदने की संभावना।
5. रूस, सीआईएस देशों के सभी क्षेत्रों में ऑर्डर और डिलीवरी की शीघ्र पूर्ति।

बिक्री के लिए प्रस्तुत सभी दही स्नानों को लाइसेंस दिया गया है और उनके पास आवश्यक गुणवत्ता प्रमाण पत्र हैं। विशेष बीएसजेड उत्पादन उपकरण के साथ, आप न्यूनतम लागत पर अपना उत्पादन पूरा कर सकते हैं। एक विशेष संयंत्र के कर्मचारी सक्षम कारीगरों को नियुक्त करते हैं जो आपको रुचि के मुद्दों पर सलाह प्रदान करेंगे और उचित स्तर पर काम करेंगे। अपने ठोस अनुभव और उन्नत तकनीकी उपकरणों की उपलब्धता के लिए धन्यवाद, बीएसजेड किसी भी जटिलता के आदेशों को पूरा करने का कार्य करता है। सस्ती कीमतों पर गुणवत्ता वाले दही स्नान की आवश्यकता है? बोरोविची स्पेशलाइज्ड प्लांट व्यावसायिक कार्यों के कार्यान्वयन, उत्पादन की मात्रा बढ़ाने और एक नए स्तर तक पहुंचने के लिए कई तरह के समाधान पेश करेगा।

Ya9-OPT और OBRAM मशीनीकृत लाइनों पर पनीर के उत्पादन के तरीकों के लिए तकनीकी योजना और औचित्य

Ya9-OPT लाइन पर पनीर के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया:

कच्चे माल का स्वागत और तैयारी।

मानकीकरण

सफाई 43+/- 2C

समरूपीकरण 55-65 सी पी = 12.5 +/- 2.5 एमपीए

पाश्चराइजेशन 78+/-2 सी एक्स.25-30 सेकंड के साथ। , 90+/- 2 सेकंड 15+/- 5 सेकंड

गर्मियों में किण्वन तापमान 28+/- 2 C और सर्दियों में 30+/- 2 C तक ठंडा होना

किण्वन

किण्वन 10 घंटे से अधिक नहीं

थक्का मिश्रण

दही दही को गर्म करना, रखना और ठंडा करना

दही ठंडा

पैकेजिंग

लाइन कॉटेज पनीर 5%, 9% और गैर-वसा का उत्पादन करती है।

वास्तविक प्रोटीन सामग्री और रूपांतरण कारक को ध्यान में रखते हुए, 5% और 9% पनीर के लिए सामान्यीकरण किया जाता है। सामान्यीकृत मिश्रण को गर्म किया जाता है, शुद्ध किया जाता है और फिर 55-65 डिग्री सेल्सियस, 12.5 ± 2.5 एमपीए पर समरूप किया जाता है।

समरूप दूध से पनीर का उत्पादन करते समय, थक्का पिलपिला होता है, मट्ठा खराब रूप से उत्सर्जित होता है। वांछित नमी सामग्री का पनीर प्राप्त करने के लिए, थक्के के गर्मी उपचार का उपयोग किया जाता है। सामान्यीकृत दूध को 92 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है। पाश्चुरीकृत दूध को 24-28°C गर्मियों में किण्वन तापमान पर ठंडा किया जाता है, सर्दियों की अवधि 26-30 डिग्री सेल्सियस। ठंडा दूध किण्वन के लिए कंटेनरों में परोसा जाता है। दूध को लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी के शुद्ध कल्चर पर स्टार्टर के साथ किण्वित किया जाता है, जो दूध में एक मामूली चिपचिपा थक्का बनाता है। स्टार्टर के साथ दूध मिलाया जाता है और किण्वन तक अकेला छोड़ दिया जाता है। किण्वन का अंत 75-95 ° T की अम्लता के साथ एक थक्का का निर्माण होता है - पनीर 5 और 9% के लिए, और कम वसा वाले पनीर के लिए 80-100 ° T। किण्वन की अवधि 10 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए। तैयार थक्का 3 मिनट के लिए उभारा जाता है और एक स्क्रू पंप के साथ टीओसी उपकरण (थक्का गर्मी उपचारक) में खिलाया जाता है। टीओसी में तीन खंड होते हैं: हीटिंग, होल्डिंग, कूलिंग। पनीर को 9%, 46-52°С - 5%, 42-50°С - लो-फैट के उत्पादन के दौरान दही को 48-54°С तक गर्म किया जाता है। हीटिंग की अवधि 4-7 मिनट है। हीटर से, थक्का होल्डिंग सेक्शन में प्रवेश करता है, जहां यह 1.5-2 मिनट तक रहता है। धारक से इसे कूलिंग सेक्शन में भेजा जाता है, जहां इसे पनीर के उत्पादन के दौरान 30-40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है 9 और 5%, 25-30 डिग्री - कम वसा वाले। टीओसी उपकरण के कूलिंग सेक्शन से, मिश्रण डिहाइड्रेटर में प्रवेश करता है, जो एक घूमने वाला ड्रम-प्रकार डिहाइड्रेटर है जो एक फिल्टर कपड़े से ढका होता है। दही में नमी के द्रव्यमान अंश को डीहाइड्रेटर ड्रम के झुकाव के कोण को बदलकर नियंत्रित किया जाता है। इसके बाद, दही कूलर में प्रवेश करती है, जहां इसे 8-12 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और पैकेजिंग के लिए खिलाया जाता है।

OBRAM लाइन पर पनीर उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया:

कच्चे माल का स्वागत और तैयारी।

मानकीकरण

सफाई 43+/- 2 सी

पाश्चराइजेशन 82+/-2 30 सेकंड

किण्वन तापमान तक ठंडा होना 25+/- 2 C

किण्वन

किण्वन

थक्के को काटना और गर्म करना 40+/-5 C 2h

सीरम पृथक्करण

ढलाई

दही दबाने

कूलिंग 15+/-5सी

पैकेट

आफ्टरकूलिंग पीआर-कि 4+/- 2

भंडारण और कार्यान्वयन

सामान्यीकृत दूध को 82±2°C, 20-30s के तापमान पर पाश्चुरीकृत किया जाता है। मिश्रण को 25 ± 2 डिग्री सेल्सियस के किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है और कोलेसर को भेजा जाता है। मिश्रण में स्टार्टर मिलाया जाता है, 15 मिनट के लिए मिलाया जाता है और थक्का बनने तक अकेला छोड़ दिया जाता है। थक्का की तत्परता 4.5-4.7 के पीएच तक पहुंचने पर निर्धारित की जाती है, थक्के में मट्ठा के बिना एक नाजुक, सजातीय, जेली जैसी स्थिरता होनी चाहिए। किण्वन की अवधि 12±2 घंटे है। तैयार थक्का 10 मिनट के लिए गूंथ लिया जाता है। मट्ठा के पृथक्करण में तेजी लाने के लिए, थक्के को 40 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गरम किया जाता है - कम वसा वाले पनीर के लिए, 42 ± 2 डिग्री सेल्सियस - 5% के लिए, 44 ± 2 डिग्री सेल्सियस - 7% के लिए, 46 ± 2 डिग्री सेल्सियस - 9, 13% के लिए। हीटिंग की अवधि कम से कम 2 घंटे है। समान रूप से गर्म करने के लिए, थक्का को समय-समय पर हिलाया जाता है। मिश्रण की मात्रा के 60% की मात्रा में सीरम को हटा दिया जाता है।

दही उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी

दही के थक्के को मोल्डिंग और प्रेसिंग डिवाइस में डाला जाता है, जिसमें हिस्से बनते हैं जो आकार और आकार के अनुरूप होते हैं। दही दबाने की अवधि 30-180 सेकेंड है। दबाया हुआ पनीर t=15+-5C तक ठंडा किया जाता है और पैकिंग के लिए भेजा जाता है। एक सिकुड़ी हुई फिल्म में पैक किया जाता है, जिसके बाद दही को 4 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ भंडारण कक्ष में भेज दिया जाता है। पनीर का शेल्फ जीवन: 4 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, आर्द्रता 85% - 30 दिन।

क्या आपको वह नहीं मिला जिसकी आपको तलाश थी? खोज का प्रयोग करें।

कॉटेज पनीर को रेनेट, पेप्सिन या कैल्शियम क्लोराइड समाधान के साथ या बिना लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार स्टार्टर के साथ किण्वित और सामान्यीकृत पूरे और स्किम्ड दूध और छाछ से बनाया जाता है, और फिर थक्के से कुछ मट्ठा निकालता है। सीधे उपभोग के लिए या गर्मी उपचार के बिना दही उत्पादों के उत्पादन के लिए पनीर केवल पाश्चुरीकृत दूध से उत्पादित होता है।

पनीर एक खट्टा-दूध केंद्रित प्रोटीन उत्पाद है जिसमें 15-20% तक प्रोटीन का एक बड़ा अंश होता है। पनीर में शुद्ध खट्टा-दूध का स्वाद होता है और बिना किसी बाहरी रंग के गंध आती है। स्थिरता निविदा और सजातीय है, वसायुक्त पनीर के लिए थोड़ा धब्बा, कम वसा वाले पनीर के लिए मट्ठा की थोड़ी रिहाई के साथ विषम, crumbly की अनुमति है। रंग सफेद है, क्रीम टिंट के साथ थोड़ा पीला है, पूरे द्रव्यमान में समान है। (2)

डेयरी उद्योग उद्यम निम्नलिखित प्रकार के पनीर का उत्पादन करते हैं:

दूध उत्पादन तकनीक एक थक्का प्राप्त करने और इसके आगे के प्रसंस्करण के लिए स्टार्टर के साथ दूध के किण्वन पर आधारित है। थक्का दूध प्रोटीन के एसिड और एसिड-रेनेट जमावट द्वारा प्राप्त किया जाता है। एसिड जमावट के साथ, लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार एक खमीर किण्वन के दौरान दूध में पेश किया जाता है। एसिड-रेनेट जमावट में खट्टे, कैल्शियम क्लोराइड और रेनेट की शुरूआत शामिल है। एसिड जमावट के साथ, थक्का लैक्टिक एसिड किण्वन के परिणामस्वरूप बनता है और इसकी एक अच्छी स्थिरता होती है। (17)

पनीर का उत्पादन सामान्य (पारंपरिक) और अलग-अलग तरीकों से किया जाता है। वे इस बात में भिन्न हैं कि वसा रहित पनीर के उत्पादन में एक अलग तरीके से वसा रहित पनीर का उत्पादन किया जाता है, और फिर इसे ताजी क्रीम के साथ मिलाया जाता है, जिसकी मात्रा तैयार उत्पाद की वसा सामग्री से मेल खाती है।

पारंपरिक तरीके से पनीर का उत्पादन

तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: स्वीकृति और तैयारी, दूध पृथक्करण, सामान्यीकरण, पाश्चराइजेशन, शीतलन, किण्वन और सामान्यीकृत दूध का किण्वन, दही काटना, मट्ठा अलग करना और दही की बॉटलिंग, सेल्फ-प्रेसिंग और दही प्रेसिंग, कूलिंग, पैकेजिंग, पैकेजिंग और भंडारण, दही का परिवहन।(16)

पनीर के उत्पादन के लिए डेयरी कच्चे माल को दूध शोधक पर साफ किया जाता है या धुंध या अन्य फिल्टर कपड़े की तीन परतों के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। शुद्ध दूध को 37º C तक गर्म किया जाता है और क्रीम सेपरेटर पर अलग किया जाता है। स्किम्ड या नॉर्मलाइज्ड दूध को प्लेट या ट्यूबलर पाश्चुराइजेशन-कूलिंग यूनिट या टैंक में 15-20 सेकंड के होल्डिंग समय के साथ 78º C पर पास्चुरीकृत किया जाता है। पाश्चुरीकरण के बाद दूध को किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है। यदि पाश्चराइजेशन के बाद दूध तुरंत प्रसंस्करण के लिए उपयोग नहीं किया जाता है, तो इसे 6 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और 6 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। भंडारण के बाद, दूध को किण्वन तापमान पर फिर से गरम किया जाता है।

स्टार्टर मेसोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार किया जाता है। त्वरित किण्वन के लिए, मेसोफिलिक और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार एक किण्वन का उपयोग किया जाता है। किण्वन के दौरान दूध का तापमान ठंड में 30º C और गर्म मौसम में 28º C होता है, त्वरित विधि के साथ - 32º C, जब Darnitskaya खट्टे का उपयोग करते हैं - 26º C और कौनास खट्टे - 24º C। दूध में जोड़ने से पहले, खट्टे की सतह की परत को एक साफ कीटाणुरहित बाल्टी से सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है और हटा दिया जाता है। फिर स्टार्टर को एक साफ व्होरल या स्टिरर के साथ एक सजातीय स्थिरता में मिलाया जाता है और कुल द्रव्यमान के 1-5% की मात्रा में तैयार दूध में डाला जाता है। त्वरित किण्वन के साथ, मेसोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी की संस्कृतियों पर तैयार किए गए किण्वन का 2.5% और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी की संस्कृतियों पर 2.5% किण्वन को दूध में मिलाया जाता है। दूध किण्वन की अवधि 10 घंटे है, और त्वरित विधि के साथ - 6 घंटे। (2)

किण्वन के बाद दूध में कैल्शियम क्लोराइड का एक जलीय घोल मिलाया जाता है: 400 ग्राम प्रति 1000 किलोग्राम किण्वित दूध। दूध के पाश्चुरीकरण के दौरान बिगड़े नमक संतुलन को बहाल करना आवश्यक है। किण्वित दूध में नमक का घोल मिलाने के बाद, एंजाइम का 1% घोल दवा के 1 ग्राम की दर से 100,000 IU प्रति 1000 किलोग्राम दूध की गतिविधि के साथ पेश किया जाता है। रेनेट, फूड बीफ या पोर्क पेप्सिन लगाएं।

रेनेट पाउडर या पेप्सिन को दूध में 1% जलीय घोल के रूप में मिलाया जाता है। लगातार हिलाते हुए दूध में एंजाइम घोल डाला जाता है। एंजाइम घोल डालने के 10-15 मिनट बाद, मिश्रण पूरा हो गया है और दूध को अकेला छोड़ दिया जाता है जब तक कि पनीर के लिए 61º टी की अम्लता के साथ 9% और 18% वसा, किसान पनीर के लिए 65º टी और 71º टी की अम्लता के साथ एक घना थक्का न बन जाए। कम वसा वाले पनीर के लिए। थक्के को फ्रैक्चर के लिए और सीरम के प्रकार से जांचा जाता है। थक्का फटने की जगह पर छोड़ा गया सीरम साफ और हरे रंग का होना चाहिए। (2)

थक्का को संसाधित करने के लिए, हैंड लियर का उपयोग किया जाता है, जिसमें फैला हुआ पतला स्टेनलेस स्टील का तार चाकू का काम करता है। ऐसे तार चाकू से थक्के को 2*2*2 सेमी आकार के क्यूब्स में विभाजित किया जाता है।इस उपचार के बाद, मट्ठा को अलग करने और अम्लता बढ़ाने के लिए थक्के को 40-60 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। अलग किया हुआ मट्ठा स्नान में डाला जाता है। मट्ठे को निकालने के बाद थक्का को कैलिको या लवसन बैग में डाल दिया जाता है। बैग लगभग 70% तक भरे हुए हैं, जो कि 7-9 किलो पनीर है। फिर बैगों को बांध दिया जाता है और दही को दबाने और ठंडा करने के लिए एक सेल्फ प्रेसिंग वैट, प्रेस ट्रॉली या यूपीटी यूनिट में एक के ऊपर एक ढेर कर दिया जाता है।

पनीर का स्व-दबाव कम से कम 1 घंटे तक रहता है। दबाने को तब तक जारी रखा जाता है जब तक कि नियामक दस्तावेज द्वारा प्रदान की गई नमी के बड़े अंश के साथ दही प्राप्त न हो जाए। पनीर के लिए 18% वसा - 65%; 9% वसा - 73%; किसान - 74.5%; कैंटीन - 76%; दुबला - 80%। कम वसा वाले दही का उत्पादन करते समय, दही विभाजक पर दही निर्जलीकरण किया जा सकता है। दही को अलग करने और दबाने के बाद, विभिन्न उपकरणों का उपयोग करके दही को ठंडा किया जाता है। दही को 12º C तक ठंडा किया जाता है और पैकेजिंग और लेबलिंग के लिए भेजा जाता है। (17)

पनीर का अलग तरीके से उत्पादन

9, 18% वसा के बड़े अंश के साथ पनीर और किसान दानेदार एक अलग तरीके से उत्पादित होते हैं। इस प्रकार के उत्पाद दूध प्रोटीन के एसिड-रेनेट जमावट और ताजा पास्चुरीकृत उच्च वसा या प्लास्टिक क्रीम का उपयोग करके बनाए गए कम वसा वाले पनीर को मिलाकर प्राप्त किए जाते हैं।

तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: कच्चे माल और आपूर्ति की स्वीकृति और तैयारी, दूध प्रोटीन के एसिड-रेनेट जमावट का उपयोग करके कम वसा वाले पनीर का उत्पादन, क्रीम के साथ कम वसा वाले पनीर का मिश्रण, पैकेजिंग और लेबलिंग, अतिरिक्त शीतलन तैयार उत्पाद (17)

कच्चे माल और सामग्री की तैयारी में 50-55% वसा के बड़े अंश के साथ उच्च वसा वाली क्रीम प्राप्त करना शामिल है। ऐसा करने के लिए, शुद्ध दूध को 37º C तक गर्म किया जाता है और अलग किया जाता है। नॉर्मलाइज़्ड क्रीम को 15-20 सेकंड के होल्डिंग समय के साथ 88º C के तापमान पर पाश्चुरीकृत किया जाता है और 38º C तक ठंडा किया जाता है। फिर क्रीम को कम वसा वाले पनीर के साथ मिश्रित होने तक एक भंडारण कंटेनर में भेजा जाता है।

प्रोटीन के एसिड-रेनेट जमावट का उपयोग करके कम वसा वाले पनीर का उत्पादन किया जाता है। लो फैट पनीर और क्रीम को मिक्सी, मिक्सर, नीडर में मिलाकर बनाया जाता है. सबसे पहले, पनीर को मिक्सर में डाला जाता है, और फिर क्रीम को लगातार हिलाते हुए डाला जाता है, एक सजातीय स्थिरता तक 5-7 मिनट के लिए हिलाया जाता है। परिणामी पनीर को बिक्री से पहले पैक, लेबल और रेफ्रिजरेटर में 6º C तक ठंडा किया जाता है। (2)

फेसबुक

ट्विटर

संपर्क में

सहपाठियों

गूगल प्लस