टैंक तरीके से दही के उत्पादन के लिए उपकरण। थर्मास्टाटिक और जलाशय विधियों द्वारा दही के उत्पादन की तकनीक। सामग्री के साथ दही का उत्पादन। व्यवसाय का वित्तीय घटक

हम फलों की तैयारी के साथ या बिना, दही के उत्पादन के लिए टर्नकी लाइन की पेशकश करते हैं दीर्घकालिककार्यान्वयन। - 150 या 200 मिली की क्षमता वाले कप में। - शीर्ष सील एल्यूमीनियम पन्नीऔर "बेस्ट बिफोर" तिथि के साथ मुहर लगी। - 24 कप (4 x 6) की ट्रे में पैक किया गया। - उत्पादकता: लगभग 9 घंटे तक चलने वाली एक शिफ्ट में 12 - 15.000 कप; 24.- लगभग 9 घंटे की दो पारियों में 30.000 कप।

बना होना:
1. प्रशीतित दूध भंडारण
2. मिश्रण और पाश्चुरीकरण
3. दही बनाना
4. ट्रे पर कप और पैकेजिंग भरना
5. बॉयलर, कंप्रेसर स्टेशन
6. प्रयोगशाला और सी.आई.पी. धुलाई
7. कोल्ड स्टोरेज
8. 2 साल के लिए स्पेयर पार्ट्स
9. दस्तावेज़ीकरण
10. स्थापना पर्यवेक्षण और स्टाफ प्रशिक्षण

तकनीकी प्रक्रिया का विवरण

1. प्रशीतित दूध भंडारण
पूरे दूध को एक फिल्टर के माध्यम से 3,000 लीटर दूध भंडारण टैंक में पंप किया जाता है। दूध भंडारण टैंक में, पूरे दूध को किसके द्वारा ठंडा किया जाता है? ठंडा पानी. अम्लीय दुग्ध संस्कृति को प्रभावित करने वाले सभी पदार्थों की अनुपस्थिति के लिए आने वाले पूरे दूध को एक सरल और त्वरित परीक्षक (प्रयोगशाला किट के साथ आपूर्ति) के साथ जांचना चाहिए (उदाहरण के लिए: गायों का दूध जो एंटीबायोटिक दवाओं के साथ इलाज किया गया है)।

2. मिश्रण और पाश्चुरीकरण
पंप पूरे दूध को दूध भंडारण टैंक से मिश्रण टैंक तक पहुंचाता है। मिक्सिंग टैंक में, उच्च चिपचिपाहट प्राप्त करने के लिए पूरे दूध को स्किम्ड मिल्क पाउडर और प्राकृतिक अवयवों के साथ मिलाया जाता है।
फलों के साथ दही के उत्पादन में, स्वाद योजकऔर चीनी डाल सकते हैं।
पूर्ण उत्पाद निर्माण और विस्तृत विवरण तकनीकी प्रक्रियाहमारी आपूर्ति का हिस्सा हैं।
मिक्सिंग टैंक से, मिल्क पाश्च्युराइज़र के माध्यम से दूध को पंप किया जाता है।
दूध पाश्चुरीकरण तापमान स्वचालित रूप से नियंत्रित होता है और तापमान चार्ट पर दर्ज किया जाता है।

3. दही तैयार करना।
दही बनाने की टंकी में मदर कल्चर डाला जाता है। दही तैयार करने की प्रक्रिया 3-4 घंटे तक चलती है और दही तैयारी टैंक द्वारा स्थित पीएच-मीटर से इसकी निगरानी की जा सकती है। इस समय के दौरान, दही दही की विशिष्ट उच्च चिपचिपाहट प्राप्त करता है। अम्लता और चिपचिपाहट के आवश्यक स्तर तक पहुँचने के बाद, दही को धीरे-धीरे एक शक्तिशाली मिक्सर के साथ मिलाया जाता है। मिश्रण करने के बाद, दही के द्रव्यमान में एक मलाईदार स्थिरता होती है और लंबी शैल्फ जीवन सुनिश्चित करने के लिए इसे पास्चुरीकृत किया जा सकता है।
अंतिम पाश्चुरीकरण 60-65 डिग्री सेल्सियस के बीच के तापमान पर किया जाना चाहिए।

कप भराव पूरी तरह से स्वचालित है और इसे C.I.P से धोया जा सकता है। (धुलाई चल रही है)।
कप 60 डिग्री सेल्सियस के करीब तापमान पर भरे जाते हैं, जो उत्पाद के लंबे शेल्फ जीवन की गारंटी देता है।
पैकिंग प्रत्येक ट्रे पर 24 कप के साथ ट्रे पर की जाती है। ट्रे को गोंद के उपयोग के बिना जोड़ा जा सकता है। ट्रे को ट्रॉलियों पर रखा जाता है और 2-5 डिग्री सेल्सियस पर ठंडा करने के लिए एक प्रशीतित कंटेनर में ले जाया जाता है थोडा समय.

5. बिजली, पानी - खपत
उपकरण को 380/400 V, 50 Hz, 32 kWh पर विद्युत कनेक्शन की आवश्यकता होती है
औसत बिजली की खपत: 20 kWh
पानी की खपत: प्रति दिन 12 एम 3
स्टाफ: 1 डेयरी तकनीशियन, 6 कुशल श्रमिक, 1 इलेक्ट्रीशियन।
आवश्यक उत्पादन क्षेत्र:
150 - 200 वर्ग। उत्पादन के लिए मी, 50-80 वर्ग मीटर। भंडारण के लिए मी.
कोल्ड स्टोरेज रूम आयाम: 6.20m x 2.50m

उपकरण सूची

1. दूध का स्वागत और ठंडा करना

1.1 1 दूध सेवन पंप क्षमता: 3.000 लीटर प्रति घंटा पूरी तरह से स्टेनलेस स्टील से बना है

1.2 1 दूध फिल्टर निर्माता: स्टेनलेस स्टील से बने SCHAECO हाउसिंग

1.3 1 दूध भंडारण टैंक क्षमता: 2.500 लीटर आंदोलनकारी के साथ शीर्ष पर निरीक्षण छेद के साथ C.I.P के लिए स्प्रे नोजल। सिंकथर्मामीटर

1.4 1 ठंडे पानी की इकाई क्षमता: 15.000 किलो कैलोरी R22 एयर-कूल्ड कंप्रेसर के साथ स्वचालित तापमान नियंत्रण परिसंचरण पंप

2. मिश्रण और पाश्चुरीकरण

2.1 1 पंप क्षमता: 4.000 लीटर प्रति घंटा सेंट्रीफ्यूगल पूरी तरह से स्टेनलेस स्टील से बना है

2.2 1 मिक्सिंग टैंक पूरी तरह से स्टेनलेस स्टील से बना है क्षमता: 750 लीटर स्टिरर के साथ - 0.8 kW - 380 V

2.3 1 दूध पाश्चराइज़र स्टेनलेस स्टील प्लेट के साथ दही-दूध को 90 °C तक पाश्चुरीकृत करने और लगभग 40 °C तक ठंडा करने के लिए क्षमता: लगभग। निरंतर तापमान सुनिश्चित करने के लिए

2.4 1 नियंत्रण इकाई गर्म पानीस्वचालित पाश्चुरीकरण तापमान नियंत्रण के साथ

2.5 1 स्टेनलेस स्टील के मामले में तापमान डेटा रिकॉर्डर

2.6 1 पाइपलाइनों का सेट जिसमें पंप से पाइप, कनेक्शन और वाल्व का एक पूरा सेट दूध प्राप्त करने से लेकर दूध पाश्चराइज़र तक पूरी तरह से स्टेनलेस स्टील से बना है

3. दही बनाना

3.1 3 दही टैंक क्षमता: 750 लीटर सी.आई.पी. शीर्ष पर पूरी तरह से संलग्न देखने वाली खिड़की पूरी तरह से स्टेनलेस स्टील से बनी है जिसमें धीमी गति से मिक्सिंग स्टिरर है - 2 kW फ्रीक्वेंसी कन्वर्टर थर्मामीटर

3.2 1 मोनो पंप क्षमता: 300 - 500 लीटर प्रति घंटा आवृत्ति कनवर्टर के साथ

3.3 1 योगर्ट थर्माइजेशन टैंक स्टेनलेस स्टील प्लेट्स के साथ हिलाए गए योगर्ट का थर्मलाइजेशन लगभग।

3.4 1 गर्म पानी नियंत्रण इकाई स्वत: तापीकरण तापमान नियंत्रण के साथ

3.5 1 प्लंबिंग किट दूध पाश्चराइज़र से कप भरने तक पंप से पूरी प्लंबिंग, कनेक्शन और वाल्व के साथ पूरी तरह से स्टेनलेस स्टील से बना है

4. ट्रे पर कप और पैकेजिंग भरना

4.1 कप फिलिंग और सीलिंग मशीन टाइप: SCHAECO - 1.600 पिस्टन फिलिंग यूनिट के साथ "बेस्ट बिफोर" प्रिंटआउट के साथ पूरी तरह से स्वचालित फिलिंग और सीलिंग 100 - 250 मिली की क्षमता वाले फिलिंग कप क्षमता: स्टेनलेस स्टील कंट्रोल पैनल के साथ प्रति घंटे 1,800 कप तक

4.2 1 ट्रे पर पैकिंग रोलर कन्वेयर के साथ ट्रे की मैन्युअल प्रविष्टि

5. बॉयलर, कंप्रेसर

5.1 1 बॉयलर पावर: स्वचालित गैस या तेल बर्नर के साथ 25.000 किलो कैलोरी स्टेनलेस स्टील चिमनी के साथ संचलन पंप और विस्तार टैंक के साथ पूरी तरह से स्वचालित तापमान नियंत्रण

5.2 कंप्रेसरकंपैक्ट यूनिट, अधिकतम दबाव 6 बार 100 लीटर कई गुना के साथ

5.3 1 पाइपिंग किट सभी वाल्वों के साथ गर्म पानी और संपीड़ित हवा के लिए सभी पाइप और कनेक्शन के साथ

6. प्रयोगशाला और सी.आई.पी. धुलाई

6.1 1 प्रयोगशाला के उपकरण दूध और दही के लिए इनक्यूबेटर सहित सभी आवश्यक परीक्षणों के लिए पूर्ण डेयरी प्रयोगशाला कांच के बने पदार्थऔर एक ph-मीटर, आदि।

6.2 3 मदर कल्चर तैयार करने वाले बर्तन की क्षमता: 20 लीटर पूरी तरह से स्टेनलेस स्टील विद्युत रूप से गरम

6.3 1 सी.आई.पी. के लिए उपकरण दो विद्युतीय रूप से गर्म टैंकों और एक सी.आई.पी. पंप

6.4 1 कीटाणुनाशक खुराक इकाई के साथ उच्च दबाव वॉशर पंप

7. कोल्ड स्टोरेज

7.1 1 रेफ्रिजेरेटेड बॉक्स कंटेनर 20' -10 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करने के लिए एयर कूलर के साथ पूरी तरह से इन्सुलेट किया गया। प्रशीतित कंटेनरों का थोड़ा उपयोग किया जाता है, लेकिन पूरी तरह से ओवरहाल किया जाता है।

7.2 15 ट्रे ट्रॉली प्रत्येक के लिए लगभग 70 ट्रे और 24 कप।

8. स्पेयर पार्ट्स

ऑपरेशन के 2 साल के लिए स्पेयर पार्ट्स किट

9. दस्तावेज़ीकरण

9.1 निर्माण, भरने और धोने के निर्देश

9.2 दूध विश्लेषण और बैक्टीरियोलॉजिकल नियंत्रण के लिए दिशानिर्देश

10. स्थापना पर्यवेक्षण और स्टाफ प्रशिक्षण

10.1 स्थापना पर्यवेक्षण का पर्यवेक्षण हमारे विशेषज्ञ द्वारा किया जाएगा। अवधि: लगभग 5 दिन।

10.2 परीक्षण अवधि: लगभग 2 दिन

10.3 स्थानीय कर्मचारियों का प्रशिक्षण अवधि: लगभग 5 दिन।

1 परिचय

2. विवरण तकनीकी योजनाउत्पादन

3. तुलनात्मक विशेषताएँ तकनीकी उपकरण

4. इंजीनियरिंग गणना

5. संचालन के नियम

6. प्रयुक्त साहित्य की सूची

7. परिवर्धन

1 परिचय

डेयरी उद्योग जनसंख्या को भोजन उपलब्ध कराने के लिए कृषि-औद्योगिक परिसर की सबसे महत्वपूर्ण शाखाओं में से एक है। यह प्रसंस्करण उद्यमों का व्यापक रूप से शाखाओं वाला नेटवर्क है और इसमें सबसे महत्वपूर्ण उद्योग शामिल हैं: संपूर्ण दूध उत्पादन, मक्खन बनाना, पनीर बनाना, डिब्बाबंद संघनित और सूखे डेयरी उत्पादों का उत्पादन, आइसक्रीम, खाद्य उत्पादन बच्चों का खाना, स्थानापन्न वसायुक्त दूधयुवा खेत जानवरों के लिए। प्रत्येक उप-क्षेत्र की अपनी विशिष्ट विशेषताएं हैं।

विश्व अनुभव के आधार पर, मांस और डेयरी प्रसंस्करण उद्योग को गुणात्मक रूप से नए स्तर पर लाने की योजना है, जो उत्पादित उत्पादों की मात्रा का नवीनीकरण सुनिश्चित करता है, उनकी गुणवत्ता में सुधार, सीमा में उल्लेखनीय वृद्धि और कच्चे माल के प्रसंस्करण की गहराई। निर्धारित कार्यों को हल करने के लिए, मांस प्रसंस्करण उद्यमों और डेयरियों के तकनीकी पुन: उपकरण को पूरा करना आवश्यक है, साथ ही कम क्षमता वाले प्रसंस्करण उद्यमों में उपयोग किए जाने वाले उपकरणों के तकनीकी स्तर में काफी सुधार करना है।

आज तक, डेयरी उद्योग की स्थिति उद्यमों के कामकाज की विशेषता है जो प्रति शिफ्ट में 3 से 500 टन दूध की प्रक्रिया करती है।

औद्योगिक दूध प्रसंस्करण परस्पर संबंधित रासायनिक, भौतिक-रासायनिक, सूक्ष्मजैविक, जैव-रासायनिक, जैव-तकनीकी, थर्मोफिजिकल और अन्य विशिष्ट तकनीकी प्रक्रियाओं का एक जटिल समूह है।

उत्पादन में दूध पी रहा हूँतथा किण्वित दूध उत्पाददूध के सभी घटकों का उपयोग किया जाता है। क्रीम, खट्टा क्रीम का उत्पादन, खट्टा दूध पनीर, मक्खन, पनीर दूध के अलग-अलग घटकों के प्रसंस्करण पर आधारित है। डिब्बाबंद दूध का उत्पादन दूध से नमी को हटाने के बाद सभी ठोस पदार्थों के संरक्षण से जुड़ा है।

डेयरी उद्योग का उद्यम आधुनिक प्रसंस्करण उपकरणों से सुसज्जित है। तर्कसंगत उपयोगतकनीकी उपकरणों को इसकी विशेषताओं के गहन ज्ञान की आवश्यकता होती है। साथ ही, भोजन का संरक्षण करना महत्वपूर्ण है और जैविक मूल्यउत्पादित डेयरी उत्पादों में कच्चे माल के घटक।

इसी समय, उद्यमों के तकनीकी पुन: उपकरण किए जा रहे हैं, नई तकनीकी लाइनें स्थापित की जा रही हैं और ख़ास तरह केविभिन्न शक्ति के उपकरण, मशीनीकरण और स्वचालन की विभिन्न श्रेणियां।

डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रियाओं में अलग-अलग शामिल हैं तकनीकी संचालन, जो विभिन्न मशीनों और उपकरणों पर किए जाते हैं जो उत्पादन लाइनों में पूर्ण होते हैं।

डेयरी उद्योग के उद्यमों में, कई विशिष्ट तकनीकी संचालन - दूध की स्वीकृति, सफाई, गर्मी उपचार - एक ही प्रकार के तकनीकी उपकरणों का उपयोग करके किए जाते हैं। अलग - अलग प्रकारउत्पादन।

यूक्रेन में से एक है सर्वोत्तम स्थितियाँदूध और डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए दुनिया में, लेकिन डेयरी उद्योग के विकास के लिए आने वाले वर्षों में भी उनके साथ बाजार की संतृप्ति की समस्या का पूरी तरह से समाधान नहीं हो सका।

2. तकनीकी योजना का विवरण

दही एक किण्वित दूध पेय है जो पास्चुरीकृत से बनाया जाता है द्रव्यमान अनुपातअतिरिक्त चीनी, फल और बेरी फिलर्स, फ्लेवर, विटामिन सी, स्टेबलाइजर्स, वनस्पति प्रोटीन और किण्वित खट्टे दूध के साथ या बिना दूध के वसा और ठोस शुद्ध संस्कृतियों लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोक्कीथर्मोफिलिक दौड़ और बल्गेरियाई लाठी. स्वाद और पर निर्भर करता है सुगंधित योजकदही निम्न प्रकारों में निर्मित होता है: दही, मीठा दही, फल और बेरी विटामिन सी, फल और बेरी मधुमेह के साथ।

दही विभिन्न मूल नामों के साथ जलाशय और थर्मास्टाटिक (फल और बेरी केवल थर्मास्टाटिक) विधियों द्वारा निर्मित होता है। द्वारा दही दिखावटऔर संगति एक सजातीय मलाईदार द्रव्यमान है जिसमें एक गड़बड़ी (एक जलाशय विधि के साथ) या अबाधित (थर्मोस्टैटिक विधि के साथ) थक्का होता है, और फल और बेरी में - फलों और जामुन के टुकड़ों के साथ। दही का रंग दूधिया ग्रे होता है, जबकि फल और बेरी दही का रंग मिलाए गए सिरप के कारण होता है।

दही उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया टैंक रास्ता(अंजीर। 1) में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: कच्चे माल और सामग्रियों की स्वीकृति और तैयारी, वसा और शुष्क पदार्थ के लिए सामान्यीकरण, सफाई, मिश्रण का समरूपीकरण, पाश्चराइजेशन, कूलिंग, किण्वन, भराव और रंगों को जोड़ना, किण्वन, मिश्रण, कूलिंग, बॉटलिंग, पैकेजिंग, लेबलिंग और स्टोरेज।

गुणवत्ता के लिए चुने गए दूध को वसा और ठोस पदार्थों के द्रव्यमान अंश द्वारा सामान्यीकृत किया जाता है। वसा के संदर्भ में, दूध को या तो प्रवाह में, विभाजक-सामान्यक का उपयोग करके, या जोड़कर सामान्यीकृत किया जाता है मलाई निकाला हुआ दूधपूरा दूध या क्रीम। शुष्क पदार्थ के संदर्भ में, दूध पाउडर को मिलाकर दूध को सामान्य किया जाता है, जिसे वर्तमान नियामक दस्तावेज के अनुसार बहाल किया जाता है। इसके अलावा, 55-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत और समरूप दूध को वाष्पित करके शुष्क पदार्थ के लिए सामान्यीकरण किया जाता है।

मीठे दही के उत्पादन में, सामान्यीकृत दूध को 43 ± 2 ° C तक गर्म किया जाता है, चीनी को जोड़ा जाता है, पहले सामान्यीकृत दूध के हिस्से में 1: 4 के अनुपात में समान तापमान पर भंग कर दिया जाता है। मिश्रण को विभाजकों पर साफ किया जाता है - दूध क्लीनर, 15 MP 2.5 एमपीए के दबाव और 45-85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर समरूप। पास्चराइजेशन तापमान पर होमोजीनाइजेशन की भी अनुमति है। तैयार स्टेबलाइजर को मिश्रण में डाला जाता है। शुद्ध और समरूप मिश्रण को 92 ± 2 °C पर 2-8 मिनट के धारण समय के साथ या 87 ± 2 °C पर 10-15 मिनट के धारण समय के साथ पास्चुरीकृत किया जाता है और 40 ± 2 °C के किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है। . चयनित स्टार्टर संस्कृतियों के साथ मिश्रण को ठंडा करने के तुरंत बाद मिश्रण को किण्वित किया जाता है (उदाहरण के लिए, थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस, बल्गेरियाई बेसिलस और केडी प्रकार की शुद्ध संस्कृतियों पर 7: 1: 7 के अनुमानित अनुपात में तैयार किया जाता है, इसके बाद माइक्रोकॉपी करते समय इस अनुपात का विनिर्देशन होता है। तैय़ारी)। शुरू की गई स्टार्टर की मात्रा किण्वित होने वाले मिश्रण की मात्रा का 3-5% है, और निष्फल दूध से तैयार स्टार्टर 1-3% है। यदि एक सहजीवी स्टार्टर का उपयोग किया जाता है, तो इसे 1-3% की मात्रा में जोड़ा जाता है, और सूखे के उपयोग के निर्देशों के अनुसार बैक्टीरिया का ध्यान जोड़ा जाता है बैक्टीरियल ध्यान. स्टार्टर को दूध में किण्वित दुग्ध उत्पादों के लिए टैंक में पेश किया जाता है, जिसमें स्टिरर चालू होता है। टंकी भरने के बाद पूरे मिश्रण को 15 मिनिट तक और हिलाया जाता है। टैंक को दूध से भरने से पहले स्टार्टर भी जोड़ा जा सकता है।

गढ़वाले दही के उत्पादन में एस्कॉर्बिक अम्ल(विटामिन सी या सोडियम एस्कॉर्बेट) किण्वन से 30-40 मिनट पहले सामान्यीकृत मिश्रण में जोड़ा जाता है, 10-15 मिनट के लिए हिलाया जाता है और 30 मिनट तक रखा जाता है। विटामिन सी की मात्रा 180 ग्राम प्रति 1000 किग्रा, सोडियम एस्कॉर्बेट - 210 ग्राम प्रति 1000 किग्रा उत्पाद है। किण्वन से पहले सुगंधित और स्वादिष्ट भरने वाले मिश्रण को सामान्यीकृत मिश्रण में जोड़ा जाता है।

डेयरी उद्योग शामिल हैं एक बड़ी संख्या कीअलग-अलग उद्योग: संपूर्ण दूध उत्पादन, मक्खन बनाना, पनीर बनाना, डिब्बाबंद संघनित और सूखे डेयरी उत्पादों का उत्पादन, आइसक्रीम, शिशु आहार का उत्पादन, पूरे दूध के विकल्प, आदि। इनमें से प्रत्येक उद्योग की अपनी विशेषताएं हैं, लेकिन सभी उनमें से किसी न किसी तरह से दूध के प्रसंस्करण से संबंधित हैं।

दूध का औद्योगिक प्रसंस्करण आपस में जुड़े रासायनिक, भौतिक-रासायनिक, सूक्ष्मजैविक, जैव रासायनिक, जैव-तकनीकी, थर्मोफिजिकल और अन्य तकनीकी प्रक्रियाओं का एक जटिल समूह है जो प्रश्न में उत्पाद के उत्पादन के आधार पर भिन्न होता है।

उदाहरण के लिए, पीने के दूध और किण्वित दुग्ध उत्पादों के निर्माण में दूध के सभी घटकों का उपयोग किया जाता है। खट्टा क्रीम, क्रीम, खट्टा दूध पनीर, मक्खन के उत्पादन में, सख्त पनीरदूध के अलग-अलग घटकों को संसाधित किया जाता है। डिब्बाबंद दूध का उत्पादन सीधे दूध से नमी निकालने के बाद सभी ठोस दूध के संरक्षण से संबंधित है।

दही एक किण्वित दुग्ध उत्पाद है जो पाश्चुरीकृत दूध के आधार पर वसा और ठोस पदार्थों के द्रव्यमान अंश के साथ या बिना चीनी, स्वाद, फल और बेरी भराव, गाढ़ा, स्टेबलाइजर, वनस्पति प्रोटीन और अन्य सामग्री के बिना उत्पादित किया जाता है। इसकी उपस्थिति में, दही एक सजातीय मलाईदार द्रव्यमान है जिसमें एक टूटी हुई या अखंड (उत्पादन की विधि के आधार पर) थक्का होता है, और फल और बेरी उत्पादों के लिए - जामुन और फलों के टुकड़ों के साथ। नियमित दही का रंग दूधिया होता है, जबकि भरने वाले दही के लिए यह इसमें जोड़े गए सिरप से निर्धारित होता है।

दही के उत्पादन की दो मुख्य विधियाँ हैं - टैंक और थर्मास्टाटिक। इसी समय, फल और बेरी दही का उत्पादन केवल थर्मोस्टैटिक तरीके से किया जाता है। टैंक विधि द्वारा दही बनाने की तकनीकी प्रक्रिया में कई मुख्य संचालन शामिल हैं: कच्चे माल की स्वीकृति और तैयारी, वसा और ठोस पदार्थों के लिए दूध का सामान्यीकरण, सफाई, मिश्रण का समरूपीकरण, पाश्चुरीकरण, ठंडा करना, किण्वन, भराव और रंजक जोड़ना, किण्वन, मिश्रण, ठंडा, बॉटलिंग, पैकेजिंग, अंकन।

दही के उत्पादन के लिए उपयोग की जाने वाली मुख्य कच्ची सामग्री बहुत उच्च गुणवत्ता वाली होनी चाहिए। इसमें अवश्य होना चाहिए न्यूनतम राशि विदेशी मामलाऔर बैक्टीरिया जो दही बैक्टीरिया के विकास में बाधा डाल सकते हैं। इस कारण से, उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की आवश्यकताएं बहुत अधिक हैं। निर्माताओं को अपने उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयोग करने से पहले विश्वसनीय आपूर्तिकर्ताओं को खोजने और कच्चे माल के प्रत्येक नए बैच की पूरी तरह से जांच करने में काफी समय व्यतीत करना पड़ता है। गुणवत्ता के लिए चुना गया कच्चा दूध पहले कई चरणों में जाता है तकनीकी चरणप्रसंस्करण। यह वसा या ठोस पदार्थों के द्रव्यमान अंश द्वारा सामान्यीकृत होता है।

सबसे पहले, इसमें निहित सूखे पदार्थ सामान्यीकृत होते हैं। ठोस पदार्थों की संरचना को सामान्य करने का सबसे आम तरीका 55-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत और समरूप दूध का वाष्पीकरण है। इसी समय, कच्चे माल से 10 से 20% तरल (दूध की कुल मात्रा से) निकाल दिया जाता है। इसके अलावा, ठोस पदार्थों की सामग्री को सामान्य करने के लिए दूध में स्किम्ड दूध मिलाया जा सकता है। पाउडर दूध(कुल मात्रा के वजन का लगभग 3%), जिसे स्वीकृत नियामक दस्तावेज, या केंद्रित दूध के अनुसार बहाल किया जाता है।

उत्पादित दही के प्रकार के आधार पर, वसा की मात्रा भिन्न हो सकती है। इस पैरामीटर के अनुसार, दही बनाने के लिए उपयोग किया जाने वाला दूध 0.1 से 3.5% की सीमा में सामान्यीकृत होता है। इसी समय, फीडस्टॉक में वसा की मात्रा जितनी कम होगी, दही के थक्के को संसाधित करना उतना ही कठिन होगा। इस कारण से, निर्माता निर्माण में शुष्क पदार्थ की मात्रा बढ़ाने की कोशिश कर रहे हैं वसा रहित दही. वसा के संदर्भ में, दूध को दो तरह से सामान्यीकृत किया जाता है - स्किम्ड दूध में संपूर्ण दूध या क्रीम मिलाकर, साथ ही एक धारा में, विभाजक-सामान्यक का उपयोग करके।

विशेष ध्यानदूध की वायु सामग्री को दिया गया। प्रति तैयार उत्पादअधिक था दीर्घकालिकभंडारण, एक उच्च चिपचिपापन था, कोई विदेशी गंध नहीं था, और इसके किण्वन के समय को कम करने के लिए, कच्चे माल में हवा की मात्रा न्यूनतम होनी चाहिए। ऐसा करने के लिए, दूध विशेष निर्वात कक्षों में डीएरेशन (हवा को हटाने) से गुजरता है।

मीठे दही के उत्पादन में, सामान्यीकृत दूध को 40-45 डिग्री के तापमान पर गर्म किया जाता है, इसमें चीनी मिलाई जाती है, जो सामान्यीकृत दूध के हिस्से में समान तापमान पर 1 से 4 के अनुपात में पूर्व में घुल जाती है। मिश्रण को मिल्क प्यूरीफायर पर साफ किया जाता है।

दही के उत्पादन में अगला कदम कच्चे माल का होमोजेनाइजेशन है, जिसका उद्देश्य किण्वन के दौरान क्रीम को जमने से बचाना और दूध में वसा का समान वितरण सुनिश्चित करना है। अंतिम उत्पाद को अलग बनाने के लिए उच्च गुणवत्ता, दूध को 65-75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और 200-250 वायुमंडल के दबाव में समरूप बनाया जाता है। उसके बाद, इसमें पहले से तैयार स्टेबलाइजर्स (कैरेजेनन, जिलेटिन, पेक्टिन, स्टार्च, आदि), सुगंधित और स्वाद भराव मिलाए जाते हैं।

दही बनाने के लिए दूध में स्टार्टर मिलाने से पहले यह गुजर जाता है उष्मा उपचार(पाश्चुरीकरण), जो आपको इसके लिए आधार तैयार करने की अनुमति देता है बैक्टीरियल स्टार्टरऔर तैयार उत्पाद में मट्ठा अलग होने के जोखिम को कम करता है (परिणामस्वरूप एक फर्म दही स्थिरता)। ऐसा करने के लिए, दूध को 90-96 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है और इस तापमान पर पांच मिनट तक बनाए रखा जाता है। दही के निर्माण के लिए, विशेष स्टार्टर कल्चर का उपयोग किया जाता है, जिसमें शामिल हो सकते हैं विभिन्न प्रकार केबैक्टीरिया। इनमें से सबसे आम हैं बल्गेरियाई स्टिक (लैक्टोबैसिलस बल्गारिकस) और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस (स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस)। हालांकि, कुछ निर्माता बेस स्टार्टर (जैसे लैक्टोबैसिलस एसिडोफिलस या बिफीडोबैक्टीरियम) में एक अलग प्रकार के बैक्टीरिया जोड़ सकते हैं। लैक्टोबैसिलस बुलगारिस और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस दोनों लैक्टिक एसिड का उत्पादन करते हैं, जो है अंतिम उत्पाददूध का वायुहीन किण्वन। इसी समय, एसिड के उत्पादन के लिए थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस जिम्मेदार है, और बल्गेरियाई छड़ी दही को एक विशिष्ट स्वाद देती है। हालांकि इस प्रकार के बैक्टीरिया एक दूसरे से जुड़े हुए तरीके से विकसित होते हैं, उनके बीच की बातचीत उनमें से प्रत्येक के स्टार्टर में तापमान, तापमान के प्रतिशत से निर्धारित होती है वातावरणऔर किण्वन की अवधि।

जोड़ा गया स्टार्टर की मात्रा, एक नियम के रूप में, किण्वित मिश्रण की मात्रा का 3-5% है, और स्टार्टर, जो निष्फल दूध पर तैयार किया जाता है, 1-3% है। मिक्सर चलाने के साथ किण्वित दूध उत्पादों के लिए टैंक में दूध में स्टार्टर जोड़ा जाता है। इसके अलावा, दूध को कंटेनर में डालने से पहले इसे भी जोड़ा जा सकता है। टंकी भरने के बाद पूरे मिश्रण को 15 मिनट तक अच्छी तरह से मिलाया जाता है। किण्वन प्रक्रिया का अंत 95-100 ° T की अम्लता के साथ एक मजबूत थक्का बनने से निर्धारित होता है। सबसे पहले, थक्के को 10-30 मिनट के लिए ठंडा किया जाता है, और फिर एक सजातीय स्थिरता प्राप्त करने और मट्ठा अलग होने से बचने के लिए मिश्रित किया जाता है।

डेयरी उद्यम स्वयं स्टार्टर कल्चर का उत्पादन नहीं करते हैं, लेकिन उन्हें विभिन्न रूपों में खरीदते हैं। उदाहरण के लिए, उन्हें फ्रीज-ड्राई किया जा सकता है (खमीर फैलाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है), केंद्रित फ्रीज-ड्राय (जमे हुए संस्कृतियां दूध के खट्टे को फैलाने के लिए), और सुपर-केंद्रित (जो सीधे उत्पाद में जोड़े जाते हैं)।

स्टार्टर डालने के बाद, किण्वन के लिए विशेष उपकरण की मदद से दूध को किण्वित किया जाता है। जलाशय विधि का उपयोग करते समय बहुत महत्वसेटर टैंक और पैकेजिंग मशीन के बीच दबाव अंतर होता है। इसे न्यूनतम रखा जाना चाहिए, यही कारण है कि पाइप, पंप, कूलर, वाल्व और अन्य उपकरणों के प्रकार और आकार को जिम्मेदारी से चुनना इतना महत्वपूर्ण है।

लगभग तैयार उत्पाद को ठंडा किया जाता है और फिर फाइनल में भेजा जाता है उष्मा उपचारस्टार्टर प्लांट में लगभग 60-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर। गर्म उत्पाद (60 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, जो लंबी शेल्फ लाइफ की गारंटी देता है) में पैक किया जाता है प्लास्टिक की बोतलें, कप (सबसे आम पैकेजिंग), कार्डबोर्ड बैग। दही के साथ कप और अन्य कंटेनर भरना स्वचालित रूप से किया जाता है। पर विशेष उपकरणअस्वीकृति शीट की आपूर्ति की जाती है, जो प्लास्टिक कप के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में कार्य करती है। सबसे पहले, उन्हें कीटाणुरहित किया जाता है, और फिर एक गर्म प्रेस की मदद से कप बनते हैं, जो दही से भरे होते हैं। पैकेजिंग प्रत्येक 24 कप की ट्रे पर की जाती है। वही पैकेजिंग मशीन भरे हुए कपों को दो चरणों में पन्नी के साथ सील कर देती है। फिर ट्रे को ट्रॉलियों पर रखा जाता है और एक रेफ्रिजरेटेड कंटेनर में ले जाया जाता है, जहां उत्पाद को थोड़े समय में फिर से ठंडा किया जाता है, जिसके बाद इसे लेबल करके स्टोर किया जाता है। कभी-कभी तैयार दही 2-3 दिनों के लिए गोदामों में होता है। वहां यह परिपक्व हो रहा है, संकुल के लिए लेखांकन। इस समय, उत्पादन के दौरान अंतिम बैच के नमूनों का परीक्षण प्रयोगशाला में किया जा रहा है।

थर्मास्टाटिक विधि द्वारा दही के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण शामिल हैं: कच्चे माल की स्वीकृति और तैयारी, वसा और शुष्क पदार्थ के लिए कच्चे माल का सामान्यीकरण, मिश्रण की सफाई और समरूपीकरण, पाश्चुरीकरण और मिश्रण का ठंडा होना, किण्वन, बॉटलिंग, पैकेजिंग, लेबलिंग, किण्वन और शीतलन। इस प्रकार फल और बेरी दही का उत्पादन होता है। वास्तव में, इस पद्धति में उपयोग किए जाने वाले सभी ऑपरेशन जलाशय विधि द्वारा दही के उत्पादन के चरणों के साथ लगभग पूरी तरह से मेल खाते हैं। कम से कम उनमें फल और बेरी फिलर्स डालने से पहले। भराव मिश्रण में लगातार सरगर्मी के साथ जोड़ा जाता है, जो कि किण्वन तापमान से पहले ठंडा होता है। फिर पूरे द्रव्यमान को अभी भी 15 मिनट के लिए मिलाया जाता है। किण्वन उसी तरह से किया जाता है जैसे टैंक विधि का उपयोग करते समय। किण्वित मिश्रण डाला जाता है काँच का बर्तनऔर 38-42 डिग्री के निरंतर तापमान के साथ 3-4 घंटे के लिए थर्मोस्टैटिक कक्ष में भेजा जाता है, जहां द्रव्यमान किण्वित होता है। उसके बाद, ताकत और अम्लता के लिए थक्का का परीक्षण किया जाता है, और तैयार उत्पाद को ले जाया जाता है रेफ्रिजरेटर डिब्बे 6 डिग्री के तापमान तक ठंडा करने के लिए। ये दही हैं लघु अवधिभंडारण - 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर निर्माण की तारीख से 4 दिन से अधिक नहीं।

हाल ही में, अधिकांश आधुनिक प्रोडक्शंसदही बनाने के लिए टैंक विधि का उपयोग किया जाता है, क्योंकि इस तरह से तैयार उत्पाद, हालांकि इसे पूरी तरह से प्राकृतिक नहीं कहा जा सकता है, इसकी लंबी शेल्फ लाइफ और बिक्री होती है। आधुनिक उपकरणदही उत्पादन प्रक्रिया के लगभग पूर्ण स्वचालन की अनुमति देता है। उत्पादन को व्यवस्थित करने के लिए, आपको एक विशेष तकनीकी लाइन की आवश्यकता होगी, जिसमें निम्नलिखित उपकरण शामिल हैं: एक फ्रेम-प्रकार आंदोलनकारी, एक दूध पंप, एक क्रीम विभाजक, एक नॉर्मलाइज़र, एक क्रीम के साथ खाद्य ग्रेड स्टेनलेस स्टील से बना एक दो-परत टैंक बफ़र टैंक, एंकर-प्रकार आंदोलनकारी के साथ एक दो-परत टैंक, एक होमोजिनेज़र, एक फ्लो कूलर, एक स्टिरर के साथ एक इमल्सीफायर, एक किण्वक, एक भरने वाली मशीन, शट-ऑफ और पाइपलाइन वाल्व, एक नियंत्रण कक्ष।

इस लाइन का उपयोग फलों की तैयारी के साथ या बिना योगहर्ट्स के उत्पादन के लिए किया जा सकता है, 150 और 200 मिलीलीटर की क्षमता वाले कपों में लंबी शेल्फ लाइफ और पैकेजिंग के साथ, उत्पादन तिथि और समाप्ति तिथि के साथ शीर्ष पर एल्यूमीनियम पन्नी के साथ सील किया जाता है। इसकी क्षमता लगभग नौ घंटे की प्रति शिफ्ट में 12,000-15,000 कप और लगभग नौ घंटे की दो शिफ्ट में 24,000-30,000 कप है। ऐसे उपकरणों की औसत बिजली खपत 20 kWh है। पानी की खपत 12 घन मीटर तक पहुंच जाती है। मीटर प्रति दिन। लाइन को समायोजित करने के लिए, आपको लगभग 150-200 वर्ग मीटर के उत्पादन क्षेत्र की आवश्यकता होगी। भंडारण के लिए गोदामों के लिए मीटर और क्षेत्र तैयार उत्पाद- 50-80 वर्ग। मीटर। कोल्ड स्टोरेज रूम का आयाम लगभग 6 बाय 2.5 मीटर होना चाहिए। एक छोटे कारखाने के लिए एक डेयरी तकनीशियन, एक बिजली मिस्त्री और छह कुशल श्रमिकों की आवश्यकता होगी। बड़े पैमाने के उद्यम में प्रति शिफ्ट में लगभग तीस लोग काम करते हैं। दही के उत्पादन के लिए उपकरणों की औसत लागत 2 मिलियन (2000 लीटर प्रति दिन) से लेकर 4 मिलियन (4000 लीटर प्रति दिन) रूबल तक होती है।

हालांकि दही एक गैर-मौसमी उत्पाद है जो बारह महीनों में मांग में होना चाहिए, फिर भी, इसकी बिक्री के स्तर पर मौसम का एक निश्चित प्रभाव होता है। गर्मियों में, लगभग सभी निर्माता अपनी बिक्री में उल्लेखनीय कमी दर्ज करते हैं। इस तथ्य को इस तथ्य से समझाया गया है कि उपभोक्ता गर्म मौसम के दौरान कम डेयरी उत्पाद खरीदने की कोशिश करते हैं, क्योंकि खराब उत्पाद खरीदने का उच्च जोखिम होता है। दुर्भाग्य से, यह वास्तव में एक लगातार घटना है, जिसके साथ एक छोटा विनिर्माण उद्यमलड़ना बहुत कठिन। मुख्य कारणगर्मियों में डेयरी उत्पादों का तेजी से खराब होना - शर्तों का पालन न करना ( तापमान शासन) खुदरा श्रृंखलाओं में इसका परिवहन और भंडारण।

सियोसेवा लिलिया
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दही एक किण्वित दूध उत्पाद है जो सामान्यीकृत दूध, स्टार्टर सूक्ष्मजीवों और फलों के योजक से बना है। अब वह रूसियों में सबसे लोकप्रिय में से एक है खाद्य उत्पाद. यह, विशेष रूप से, बड़ी वास्तविक क्षमता द्वारा इंगित किया गया है रूसी बाजारदही और उसकी वृद्धि।

व्यापार की संभावनाओं का आकलन

पूर्वानुमानों के मुताबिक, 2014 तक बाजार भौतिक दृष्टि से 5% बढ़ेगा। और यह सीमा से बहुत दूर है। इसलिए, यदि यूरोपीय प्रति वर्ष औसतन लगभग 20 किलो दही का सेवन करते हैं, तो रूस में यह आंकड़ा कम है - केवल 3-5 किलो। यह देखते हुए कि दही एक "स्वस्थ" उत्पाद है, हम भविष्य में खपत और बाजार के विकास में वृद्धि की भविष्यवाणी कर सकते हैं।

दही एक उपभोक्ता-उन्मुख उत्पाद है, अर्थात आम नागरिकों पर। इसे विभिन्न प्रकार के आउटलेट्स में खरीदा जाता है - किराना हाइपरमार्केट और सुपरमार्केट, सुपरमार्केट, साधारण किराना स्टोर, मंडप, बाजार। साथ ही, इसकी विशेषताएं उत्पाद वितरण चैनलों के निर्माण पर एक निश्चित छाप छोड़ती हैं।

विशेष रूप से, अपेक्षाकृत कम शैल्फ जीवन की आवश्यकता को ध्यान में रखना चाहिए तेजी से वितरणउत्पादन से दही ट्रेडिंग नेटवर्क. इस संबंध में, बिक्री प्रबंधन के दो संभावित तरीकों को प्रतिष्ठित किया जाना चाहिए - बिचौलियों और स्वतंत्र बिक्री के माध्यम से।

• पहले मामले में आप कर सकते हैं एक थोक व्यापारी के साथ एक समझौता करें, जो थोक खरीद करेगा, प्रत्येक 2-3 दिनों में निर्मित उत्पादों को सीधे उत्पादन स्थल, स्व-पिकअप से ले जाएगा। ऐसे संगठन के फायदों के रूप में, यह ध्यान देने योग्य है: सबसे पहले, उत्पादों की गारंटीकृत बिक्री; दूसरा - न्यूनतम लागतइसे प्रबंधित करने के लिए। नुकसान के रूप में - बिक्री मूल्य में नुकसान। चूंकि दही के संभावित मूल्य का कम से कम 15-20% थोक व्यापारी के लिए छूट होगी।
• दूसरा विकल्प - स्वतंत्र प्रसव करें, आपूर्ति दुकानों खुद के उत्पाद. इस मामले में, थोक व्यापारी का मार्जिन उसके अपने अधिकार में रहेगा। हालांकि, अतिरिक्त लागतों की आवश्यकता होगी - वाहनों की खरीद के लिए (समान गजलें), भंडारण के लिए प्रशीतन उपकरण, ड्राइवरों के लिए मजदूरी, फ्रेट फारवर्डर। जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, स्वतंत्र विपणन पर्याप्त बड़े उत्पादन संस्करणों के साथ समझ में आता है, कम से कम दही के उत्पादन के लिए औसत व्यवसाय के अनुरूप।

आपको यह भी ध्यान रखना होगा कि छोटे और मध्यम आकार के व्यवसाय सभी आउटलेट्स को प्रभावी ढंग से सेवा देने में सक्षम नहीं होंगे। विशेष रूप से, चेन ऑपरेटरों के साथ प्रत्यक्ष सहयोग, जो वितरण की सीमा, शर्तों और भूगोल के संदर्भ में आपूर्तिकर्ताओं के लिए कठिन परिस्थितियों को सामने रखता है, बल्कि समस्याग्रस्त लगता है।

तकनीकी प्रक्रिया

व्यावसायिक विचार में उत्पादन शामिल है फल दही(सजातीय, बिना टुकड़ों के प्राकृतिक फल), जिससे बनाया जाएगा गाय का दूधदूसरी श्रेणी, प्राकृतिक फल और जामुन की चीनी और सिरप। GOST के अनुसार, इसके निर्माण के लिए 3.5-4% वसा वाले दूध, चीनी - 5% और ठोस - 21% की आवश्यकता होती है।

दही बनाने की तकनीकी प्रक्रिया में कई ऑपरेशन होते हैं:

1. पहले चरण में, फीडस्टॉक को एक उपयुक्त फिल्टर के माध्यम से दूध पास करके प्राप्त, तैयार और शुद्ध किया जाता है।
2. इसके अलावा, शुद्ध दूध को सामान्यीकृत किया जाता है - वसा की मात्रा के संदर्भ में - विभाजक-सामान्यक पर।
3. फिर घटकों और योजक को मिश्रण में जोड़ा जाता है (नुस्खा के अनुसार) और, फैलाव द्वारा, इसे एक सजातीय संरचना दी जाती है।
4. इसके बाद, मिश्रण को 95-980C के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है, जिसके बाद इसे 41-450C तक ठंडा किया जाता है, 2-3% स्टार्टर डाला जाता है और 10-15 मिनट तक हिलाया जाता है। दही के स्वाद और संरचना को खराब न करने के लिए, निरीक्षण करना महत्वपूर्ण है सही अनुपातमिश्रण की मात्रा और खट्टे के बीच। किण्वन प्रक्रिया 2-4 घंटों के भीतर ही हो जाती है।
5. अगला, परिणामी मिश्रण में भराव मिलाया जाता है, मिश्रित और 80C के तापमान तक ठंडा किया जाता है।
6. उसके बाद, दही तैयार है - इसे डाला जाता है, पैक किया जाता है और तैयार उत्पाद गोदाम में भेजा जाता है।
7. यह सुनिश्चित करने के लिए कि उत्पाद ग्राहकों को भेजे जाने से पहले खराब न हो, इसे विशेष रूप से खरीदी गई प्रशीतन इकाइयों में संग्रहीत किया जाता है।

बुनियादी और अतिरिक्त उपकरण

रूस में पर्याप्त प्रतिनिधित्व है बड़ा विकल्पछोटे और मध्यम व्यवसायों की जरूरतों के लिए अपेक्षाकृत सस्ते दही बनाने के उपकरण। उदाहरण के लिए, Elf-4M कंपनी उत्पादन लाइनों के लिए 2 विकल्प प्रदान करती है। विशेष रूप से, कम उत्पादकता का दही बनाने के लिए IPKS-0112 किट।

IPKS-0113 सेट अधिक उत्पादक है।

मुख्य उत्पादन उपकरण के अलावा, व्यवसाय को सहायक उपकरणों की भी आवश्यकता होती है। विशेष रूप से, तैयार उत्पादों को स्टोर करना आवश्यक होगा।

परियोजना का व्यवहार्यता अध्ययन

निवेश शुरू करना

• दही के उत्पादन के लिए उत्पादन किट (प्रति दिन 2000 लीटर तक की क्षमता) - 2,330,000 रूबल;
• वितरण, स्थापना और लाइन का शुभारंभ - 300,000 रूबल;
• के अनुसार परिसर की तैयारी और मरम्मत एसईएस आवश्यकताएँ- 300,000 रूबल;
• प्रशीतन उपकरण की खरीद - 118,000 रूबल;
• तराजू, सूची, रैक का अधिग्रहण - 100,000 रूबल।
• कमोडिटी स्टॉक का निर्माण - 200,000 रूबल।
• पंजीकरण, व्यंजनों की स्वीकृति, अन्य खर्च - 150,000 रूबल।

प्रारंभिक निवेश की कुल राशि 3,498,000 रूबल होगी।

राजस्व की गणना और गतिविधियों की लाभप्रदता

लाइन उत्पादकता - प्रति दिन 2000 लीटर दही। यदि साइट साल में 250 दिन काम करती है और उत्पादन क्षमता के 50% तक पहुंचती है, तो प्रति वर्ष 250 हजार लीटर तैयार उत्पादों का उत्पादन किया जाएगा।

न्यूनतम थोक मूल्यदही (2.5% वसा) की अर्थव्यवस्था श्रेणी में प्रति लीटर लगभग 55 रूबल का उतार-चढ़ाव होता है। इस मामले में, कार्यशाला का वार्षिक राजस्व 13.75 मिलियन रूबल होगा, अनुमानित लाभ 2 मिलियन रूबल है, निवेश पर वापसी लगभग 2 वर्ष है।

टैंक विधि (चित्र 1) द्वारा दही के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: कच्चे माल और सामग्रियों की स्वीकृति और तैयारी, वसा और ठोस पदार्थों के लिए सामान्यीकरण, सफाई, मिश्रण का समरूपीकरण, पाश्चुरीकरण, शीतलन, किण्वन , भराव और रंजक, किण्वन, मिश्रण, ठंडा करने, बॉटलिंग, पैकेजिंग, लेबलिंग और भंडारण के अलावा।

चावल। एक। योजना प्रोडक्शन लाइनटैंक विधि द्वारा दही के उत्पादन के लिए: 1 - कंटेनर के लिए कच्चा दूध; 2 - पंप; 3 - संतुलन टैंक: 4 - प्लेट पाश्चुरीकरण और शीतलन इकाई; 5 - नियंत्रण कक्ष; 6 - रिवर्स वाल्व; 7 - विभाजक-सामान्यक; 8 - होमोजेनाइज़र; 9 - दूध रखने के लिए कंटेनर; 10 - दही के लिए कंटेनर; 11 - मिक्सर; 12 - स्टार्टर

गुणवत्ता के लिए चुने गए दूध को वसा और ठोस पदार्थों के द्रव्यमान अंश द्वारा सामान्यीकृत किया जाता है। वसा के लिए, दूध को या तो इन-लाइन, विभाजक-नॉर्मलाइज़र का उपयोग करके, या स्किम्ड दूध में संपूर्ण दूध या क्रीम मिलाकर सामान्यीकृत किया जाता है। शुष्क पदार्थ के संदर्भ में, दूध पाउडर को मिलाकर दूध को सामान्य किया जाता है, जिसे वर्तमान नियामक दस्तावेज के अनुसार बहाल किया जाता है। इसके अलावा, 55-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत और समरूप दूध को वाष्पित करके शुष्क पदार्थ द्वारा सामान्यीकरण किया जाता है।

मीठे दही के उत्पादन में, सामान्यीकृत दूध को 43 ± 2 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, चीनी को सामान्यीकृत दूध के हिस्से में 1: 4 के अनुपात में समान तापमान पर पहले से भंग कर दिया जाता है। मिश्रण को विभाजकों पर साफ किया जाता है - दूध क्लीनर, 15 MP 2.5 एमपीए के दबाव और 45-85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर समरूप। पास्चराइजेशन तापमान पर होमोजीनाइजेशन की भी अनुमति है। तैयार स्टेबलाइजर को मिश्रण में डाला जाता है। शुद्ध और समरूप मिश्रण को 92±2°C पर 2-8 मिनट के धारण समय के साथ या 87±2°C पर 10-15 मिनट के धारण समय के साथ पास्चुरीकृत किया जाता है और 40±2°C के किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है। . चयनित स्टार्टर संस्कृतियों के साथ ठंडा होने के तुरंत बाद मिश्रण को किण्वित किया जाता है (उदाहरण के लिए, थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस, बल्गेरियाई बैसिलस और केडी प्रकार की शुद्ध संस्कृतियों पर 7: 1: 7 के अनुमानित अनुपात में तैयार किया जाता है, इसके बाद माइक्रोस्कोपी के दौरान इस अनुपात के स्पष्टीकरण के बाद तैयारी का)। शुरू की गई स्टार्टर की मात्रा किण्वित होने वाले मिश्रण की मात्रा का 3-5% है, और निष्फल दूध से तैयार स्टार्टर 1-3% है। यदि एक सहजीवी स्टार्टर का उपयोग किया जाता है, तो इसे 1-3% की मात्रा में जोड़ा जाता है, और बैक्टीरियल कॉन्सेंट्रेट को सूखे बैक्टीरियल कॉन्सेंट्रेट के उपयोग के निर्देशों के अनुसार जोड़ा जाता है। स्टार्टर को दूध में किण्वित दुग्ध उत्पादों के लिए टैंक में पेश किया जाता है, जिसमें स्टिरर चालू होता है। टंकी भरने के बाद पूरे मिश्रण को 15 मिनिट तक और हिलाया जाता है। टैंक को दूध से भरने से पहले स्टार्टर भी जोड़ा जा सकता है।

किण्वन का अंत 95-100°T की अम्लता के साथ एक मजबूत थक्का बनने से निर्धारित होता है। थक्के को 10-30 मिनट के लिए ठंडा किया जाता है और दूध के थक्के की सजातीय स्थिरता प्राप्त करने और मट्ठा को अलग होने से बचाने के लिए हिलाया जाता है। क्लॉट को 16-20°C तक ठंडा करके 4±2°C के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में बॉटलिंग, पैकेजिंग, लेबलिंग और पोस्ट-कूलिंग के लिए भेजा जाता है। उसके बाद, तकनीकी प्रक्रिया को पूरा माना जाता है, उत्पाद बिक्री के लिए तैयार है।

थर्मोस्टेट तरीका।

थर्मास्टाटिक विधि द्वारा दही के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया में टैंक विधि के उत्पादन के समान तकनीकी संचालन होते हैं, जो निम्न क्रम में किए जाते हैं: कच्चे माल की तैयारी, सामान्यीकरण, समरूपीकरण, किण्वन तापमान को ठंडा करना, किण्वन , पैकेजिंग, थर्मास्टाटिक कक्षों में किण्वन, दही ठंडा, परिपक्वता थक्का।

तकनीकी उत्पादन लाइन की योजना किण्वित दूध पेयथर्मास्टाटिक तरीके से चित्र 2 में दिखाया गया है।

चित्र 2. थर्मास्टाटिक विधि द्वारा दही के उत्पादन के लिए तकनीकी रेखा की योजना: 1 - कच्चे दूध के लिए एक कंटेनर; 2 - पंप; 3 - संतुलन टैंक; 4 - पाश्चराइजेशन और कूलिंग यूनिट; 5 - नियंत्रण कक्ष; 6 - वापसी वाल्व; 7 - विभाजक-सामान्यक; 8 - होमोजेनाइज़र; 9 - दूध रखने के लिए कंटेनर; 10 - दूध किण्वन के लिए कंटेनर; 11 - दूध पैकेजिंग मशीन; 12 - थर्मास्टाटिक कक्ष; 13 - प्रशीतन कक्ष; 14 - तैयार उत्पादों के लिए भंडारण कक्ष। कच्चे माल की स्वीकृति और तैयारी, सामान्यीकरण, गर्मी उपचार, सामान्यीकृत मिश्रण का समरूपीकरण और किण्वन तापमान तक ठंडा करना उसी तरह से किया जाता है जैसे टैंक उत्पादन विधि में। अगला, सामान्यीकृत मिश्रण एक कंटेनर में किण्वित होता है। किण्वन के बाद, मिश्रण को उपभोक्ता कंटेनरों में पैक किया जाता है और थर्मोस्टैटिक कक्ष में भेजा जाता है, जहां एक तापमान बनाए रखा जाता है जो स्टार्टर के माइक्रोफ्लोरा के विकास के लिए अनुकूल होता है। किण्वन का अंत थक्का की अम्लता और घनत्व से आंका जाता है। किण्वन के बाद, उत्पाद को ठंडा करने के लिए रेफ्रिजरेटर में भेजा जाता है। थर्मोस्टैटिक विधि की तुलना में किण्वित दूध पेय के उत्पादन के लिए टैंक विधि में कई फायदे हैं। सबसे पहले, यह विधि भारी थर्मास्टाटिक कक्षों को समाप्त करके उत्पादन क्षेत्रों को कम करना संभव बनाती है। यह उत्पादन क्षेत्र के 1 एम 2 से उत्पादों को हटाने में वृद्धि करता है और गर्मी और ठंड की खपत को कम करता है। दूसरे, यह लागत को कम करने, तकनीकी प्रक्रिया के अधिक पूर्ण मशीनीकरण और स्वचालन की अनुमति देता है शारीरिक श्रम 25% तक और श्रम उत्पादकता में 35% की वृद्धि।