खमीर नुस्खा अनुपात के बिना गेहूं मैश। गेहूं से बना पारंपरिक खमीर रहित मैश। संरचना और अनुपात

उत्पादन गेहूं का मैशवे इसे रूस में लंबे समय से, कम से कम 4-5 शताब्दियों से कर रहे हैं। आज वे इसे गेहूं से बनाते हैं ब्रॉडबैंड कनेक्शनऔर फिर उत्पादन करें बेकरी उत्पाद. इसे इसके अंकुरित अनाजों से तैयार किया जाता है. चारा गेहूं का उपयोग पशुओं को खिलाने के लिए किया जाता है। यह अनाज बिल्कुल सभी महाद्वीपों पर उगता है, इसलिए इसे सबसे लोकप्रिय और व्यापक माना जाता है। घर पर, आप उच्च गुणवत्ता वाले गेहूं के दानों से एक उत्कृष्ट मैश बना सकते हैं, जिसे यदि वांछित हो तो आसुत करके प्राप्त किया जा सकता है।

आप किण्वन और तनाव के तुरंत बाद मैश पी सकते हैं। इसकी ताकत करीब 12-15 फीसदी होगी. सच है, गेहूं के मैश के भंडारण में समस्याएँ हो सकती हैं। वह उसे गर्म रखती है स्वाद गुण 3 दिनों से अधिक नहीं, और पेय को ठंड में रखना हमेशा संभव नहीं होता है (उदाहरण के लिए, तहखाने में)। इसके अलावा, हर किसी को कम-अल्कोहल अल्कोहल का अनोखा स्वाद और गंध पसंद नहीं होता है। गेहूं का पेय. लेकिन अगर आप चाहें, तो आप एक मजबूत पेय - मूनशाइन प्राप्त कर सकते हैं, जो अधिक समय तक संग्रहीत रहेगा। हाँ और उसके बाद दोहरा आसवनइसमें फ़्यूज़ल पदार्थ महसूस नहीं होंगे। ऐसा माना जाता है कि गेहूं खमीर रहित चन्द्रमाइसे पीना आसान है, इसका स्वाद मीठा है और अनाज की विशिष्ट सुगंध है।

गेहूं मैश के घटकों के बारे में थोड़ा

के लिए व्यंजनों में गेहूं का मैश तैयार करनाखमीर का उपयोग नहीं किया जाता है. किण्वन किसके कारण होगा? अनाज माल्ट-अंकुरित अनाज. माल्ट में मौजूद स्टार्च चीनी में परिवर्तित हो जाएगा। और फिर (किण्वन प्रक्रिया के दौरान) चीनी अल्कोहल में परिवर्तित हो जाती है। लेकिन सीधे मैश बनाना शुरू करने के लिए, आपको अच्छी गुणवत्ता वाला अनाज चुनने, उसे भिगोने और अंकुरित करने में खुद को उलझाना होगा।

मैश बनाने के लिए गेहूंइसे या तो अपने हाथों से एकत्र किया जा सकता है या खरीदा जा सकता है। 1 किलोग्राम छिलके वाले गेहूं के दानों की औसत लागत लगभग 70-100 रूबल है। यह महत्वपूर्ण है कि पेय के लिए अनाज हल्का हो, विदेशी पदार्थों से मुक्त हो। रासायनिक गंध. यदि आप स्वयं काटी गई फसल का उपयोग करने की योजना बना रहे हैं, तो उसे पकने के लिए 2 महीने का समय देना होगा। लेकिन पुराना गेहूं (जो 1 साल से ज्यादा समय से भंडारित किया गया हो) का उपयोग नहीं करना चाहिए. इससे पहले कि आप भिगोना शुरू करें, गेहूं को छांटना चाहिए और छलनी से छानना चाहिए।

यह सलाह दी जाती है कि गेहूं मैश के उत्पादन के लिए पानीनरम था. ऐसा करने के लिए, नियमित सफाई का उपयोग करें नल का जलइसे एक या दो दिन के लिए छोड़ दें, जिसके बाद इसे तलछट से दूसरे कंटेनर में निकाल दिया जाता है। इस प्रक्रिया के बाद द्रव की कठोरता कम हो जाती है। लेकिन आपको पानी को उबालना नहीं चाहिए, क्योंकि इससे किण्वन के लिए आवश्यक ऑक्सीजन की कमी हो जाएगी।

चीनी में यह नुस्खाउत्पादन बढ़ाने के लिए आवश्यक है तैयार उत्पाद. करूंगा नियमित दानेदार चीनी, जो किसी में है किराने की दुकान. वैसे, चीनी का उपयोग किए बिना मैश बनाना सैद्धांतिक रूप से संभव है, लेकिन तब पेय की मात्रा कम होगी, और इसका स्वाद कुछ हद तक कठोर होगा, इतना सुखद नहीं।

काम शुरू करने से पहले अनाज को अंकुरित करने और किण्वित करने वाले कंटेनरों को अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और सूखा पोंछना चाहिए। साफ-सफाई की उपेक्षा से किण्वन प्रक्रिया बाधित होने और गुणवत्ता खराब होने का खतरा है तैयार पेय.

खमीर रहित गेहूं मैश बनाने की विधि

सामग्री

• गेहूं - 5 किलो;
• पानी - 38 लीटर;
• चीनी – 5 किलो.

खाना पकाने की प्रक्रिया

बिना खमीर के गेहूं का मैश प्राचीन काल से जाना जाता है: इसे चांदनी के लिए सबसे अच्छा, पारंपरिक कच्चा माल माना जाता है। खेती की गई कवक का ब्रिकेट खरीदना हमेशा संभव नहीं था। गृहिणियों ने भी खट्टे आटे का उपयोग करके अपना आटा बनाया रेय का आठा, और बड़ी मात्रा में नशीला पेय तैयार करने के लिए किण्वन के अन्य स्रोतों को खोजना आवश्यक था।

अनाज का मैश बिना ख़मीर के किण्वित क्यों होता है?

दरअसल, इस मैश में यीस्ट होता है. वाइन निर्माता इन्हें विशेष रूप से दबाए गए या सूखे कवक की तरह पेश नहीं करते हैं। कई सूक्ष्मजीवों की तरह, यीस्ट के जंगली रूप वस्तुतः हर जगह मौजूद हैं। विशेष रूप से मीठे फलों और जामुनों की त्वचा पर उनमें से कई होते हैं: हर कोई जानता है कि फलों का गूदा कितनी आसानी से किण्वित होने लगता है। विशिष्टता जंगली ख़मीरऔर हमारे पूर्वजों द्वारा किण्वन से जुड़ी सभी प्रक्रियाओं में इसका उपयोग किया जाता था।

लेकिन सूखे अनाज पर खमीर की मात्रा इतनी नगण्य होती है कि किण्वन प्रक्रिया शुरू करने के लिए यह पर्याप्त नहीं होगी। लेकिन वाइन निर्माता जानते हैं कि इसे स्थापित करने के एक दिन बाद ही यह "जीवन में आ जाता है"। बात कच्चे माल यानी गेहूं के दानों की तैयारी की है। आर्द्र और गर्म वातावरण में उनके अंकुरण के दौरान, अनाज की सतह पर रहने वाले कवक सक्रिय रूप से गुणा और बढ़ने लगते हैं। अंकुरित अनाज में स्टार्च के पवित्रीकरण से यह प्रक्रिया सुगम हो जाती है। जब तक माल्ट तैयार हो जाता है (2-4 दिनों के बाद), इसमें पहले से ही काफी मात्रा में असली खमीर होता है।

माल्ट की किण्वन क्षमताओं को बढ़ाने के लिए, पुराने दिनों में वे अंकुरित अनाज और चीनी से स्टार्टर बनाते थे। पर बड़ी मात्रा पुष्टिकरख़मीर की वृद्धि बढ़ गई और वे बहुत तेजी से बढ़े। 7-10 दिनों में, जिसके दौरान स्टार्टर तैयार किया गया था, उनकी मात्रा पैदा करने के लिए पर्याप्त हो गई हिंसक किण्वनऔर दसियों लीटर पौधा का तेजी से पकना।

बिना ख़मीर के अनाज का मैश कैसे बनायें?

गेहूं से मैश बनाने से पहले आपको तैयारी करने की जरूरत है माल्ट बेस. इसे अंकुरित अनाज से बनाया जाता है. कच्चे माल का चयन करते समय, सबसे पहले, आपको गेहूं की गुणवत्ता पर ध्यान देने की आवश्यकता है: यह फफूंदी और विदेशी गंध से मुक्त होना चाहिए। यह सलाह दी जाती है कि ऐसा अनाज न लें जिसमें छोटे, सूखे और अंकुरण के लिए अनुपयुक्त बीजों का प्रतिशत बहुत अधिक हो, लेकिन भोजन के लिए साफ, चयनित गेहूं हो।
यह हल्के भूरे रंग के बड़े, गोल दानों द्वारा पहचाना जाता है, और इसमें व्यावहारिक रूप से कोई विदेशी समावेशन, कुचले हुए बीज या अवशेष नहीं होते हैं (चित्र 1)। यदि आपको खरीदे गए अनाज की गुणवत्ता के बारे में संदेह है, तो आप थोड़ी मात्रा ले सकते हैं और इसे पानी में भिगोकर अंकुरित करने का प्रयास कर सकते हैं। अच्छा गेहूं 2-3 दिनों में अंडे फूटते हैं, अनुपयुक्त अंडे उसी अवधि के दौरान फूले हुए साँचे से ढक जाते हैं या अप्रिय हो जाते हैं। खट्टी गंधबिना अंकुर बने.

खमीरी आटा तैयार किया जा रहा है

द्वारा पारंपरिक नुस्खाबिना खमीर के गेहूं से बने मैश के लिए, आपको एक माल्ट बेस या स्टार्टर की आवश्यकता होगी, जो चीनी को अल्कोहल में बदलने की प्रक्रिया शुरू कर देगा। उपयुक्त अनाज चुनने के बाद, आप माल्ट बनाने की प्रक्रिया शुरू कर सकते हैं:

1. एक पैन या पर्याप्त मात्रा के अन्य कंटेनर में 1 किलो गेहूं रखें। अनाज के ऊपर पानी डालें ताकि दाने सतह पर तैरने लगें। मलबे के साथ-साथ तरल पदार्थ भी निकाल दें। अनाज को कई बार तब तक धोएं जब तक पानी साफ न रह जाए। नमी को पूरी तरह हटाने की कोशिश किए बिना, अंतिम भाग को बाहर निकाल दें।
2. बचे हुए तरल के साथ अनाज को एक चौड़े, उथले कंटेनर (बेकिंग ट्रे, बॉक्स, फ्राइंग पैन) में डालें। बर्तनों को एक नम कपड़े से ढकें और किसी गर्म स्थान पर रखें जिसका तापमान +30 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो।
3. 10-12 घंटे बाद गेहूं को ऊपर और नीचे की परतों को मिलाते हुए हल्के से हिलाएं। यदि आवश्यक हो तो छिड़काव करें गर्म पानीअनाज और कपड़े को गीला करें। हर 10-12 घंटे में हिलाते रहें।
4. 1 दिन बाद दानों पर पतली जड़ें दिखाई देने लगेंगी। इस बिंदु से, अनाज को न मिलाना बेहतर है, लेकिन समय-समय पर शीर्ष परत को गीला करना बेहतर है। 2-3 दिन, जड़ें आपस में जुड़ जाएंगी, जिससे एक काफी मजबूत "चटाई" बन जाएगी, और 1-2 मिमी लंबे मोटे सफेद अंकुर दानों पर ध्यान देने योग्य होंगे (चित्र 2)।
5. कंटेनर में 0.5 किग्रा डालें दानेदार चीनी, इसे सतह पर बिखेरते हुए, थोड़ा गर्म डालें उबला हुआ पानीताकि यह मुश्किल से अनाज को ढक सके। आप किसी भी गांठ को तोड़कर हिला सकते हैं। कंटेनर को साफ धुंध से ढक दें और 7-10 दिनों के लिए फिर से किसी गर्म स्थान पर रख दें। मिश्रण धीरे-धीरे किण्वित होगा, एक विशिष्ट गंध और थोड़ा झाग प्राप्त करेगा। यह स्टार्टर आगे उपयोग के लिए तैयार है।

अंकुरित गेहूं से बने माल्ट बेस को अधिक मिलाने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि खमीर की तीव्र वृद्धि के साथ, मिश्रण में चीनी की मात्रा बहुत तेजी से गिरती है। भोजन के बिना रहने पर, कवक कॉलोनी गतिविधि कम कर देगी। मैश तैयार करना तब शुरू करना चाहिए जब माल्ट मिश्रण के लक्षण दिखाई देने लगें सक्रिय किण्वन: झाग, हिलाने पर गैस के बुलबुले छोड़ें।

हम मैश को खट्टे आटे पर डालते हैं

1 किलो गेहूं से प्राप्त स्टार्टर की मात्रा के लिए 30 लीटर पानी की आवश्यकता होगी। इसे पहले उबालकर +25…+30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाना चाहिए। बोतल का चयन इस प्रकार करें कि किण्वन के दौरान झाग उठने के लिए जगह रहे। इस कंटेनर में रखें तैयार स्टार्टर, सारा पानी भरें और डालें:

1. सूखा गेहूं, अच्छी गुणवत्ता- 3 किलो;
2. दानेदार चीनी - 3.5 किलो।

बोतल की गर्दन को पानी की सील वाले स्टॉपर से बंद करें या दस्ताने से स्टॉपर बनाएं। इस प्रयोजन के लिए चिकित्सा रबड़ का दस्तानाआपको इसे बोतल पर रखना होगा, इसे गर्दन के चारों ओर कसकर बांधना होगा और सुई का उपयोग करके अपनी एक उंगली में छेद करना होगा।

बोतल को किसी गर्म (+20…+25°C) कमरे में रखें और 10-20 दिनों के लिए अकेला छोड़ दें। किण्वन गतिविधि कई कारकों पर निर्भर करेगी और तापमान गिरने पर घट सकती है, इसलिए आपको निम्नलिखित संकेतों द्वारा मैश की तैयारी निर्धारित करने की आवश्यकता है:

• पानी की सील से गैस के बुलबुले निकलना बंद हो जाते हैं;
• यदि दस्ताना प्लग पहना जाता है, तो रबर "हाथ" जो हर समय लंबवत खड़ा रहता है, पिचक जाता है और लटक जाता है;
• एक पारदर्शी बोतल में आप देख सकते हैं कि तरल बादल से अधिक पारदर्शी में बदल जाता है, और अलग-अलग कण ऊपर नहीं तैरते हैं।

यदि खमीर के बिना गेहूं का मैश एक एल्यूमीनियम फ्लास्क में है, जहां कोई दस्ताना नहीं है, कोई पानी की सील नहीं है, और अंदर का तरल दिखाई नहीं दे रहा है, तो आप फ्लास्क पर अपना कान लगाकर कान से तत्परता का निर्धारण कर सकते हैं: तेज कर्कश आवाजें हैं किण्वन के दौरान सुना। तैयार मैश में, बजना बंद हो जाता है, क्योंकि बुलबुले अब नहीं निकलते। इसका स्वाद बदल जाता है: मीठा तरल तीखा हो जाता है, ध्यान देने योग्य कड़वाहट प्राप्त कर लेता है और थोड़ा नशीला हो जाता है।

इस समय, मैश पहले से ही आसुत किया जा सकता है। एक पतली नली का उपयोग करके, इसे तलछट से निकाला जाना चाहिए ताकि अनाज तरल के प्रवाह में फंस न जाए। कच्चे माल को गॉज फिल्टर से गुजारें और सामान्य तरीके से डिस्टिल करें।

कंटेनर में बचा हुआ गेहूं और तलछट बाहर नहीं डालना चाहिए: बोतल में 4 किलो चीनी डालकर और 30 लीटर पानी मिलाकर, आप अच्छी गुणवत्ता का नया मैश प्राप्त कर सकते हैं, और फिर प्रक्रिया को दोबारा दोहरा सकते हैं। तीसरे जलसेक के बाद, तलछट को फेंक दिया जा सकता है। 1 किलो से माल्ट स्टार्टरचांदनी के लिए आपको 90 लीटर तक कच्चा माल मिल सकता है।

मैश बनाने के त्वरित तरीके

यदि आपके पास खट्टे आटे के पकने और उस पर मैश बनाने के लिए लंबे समय तक इंतजार करने का समय नहीं है, तो आप दूसरी रेसिपी का उपयोग कर सकते हैं। खाना पकाने की गति निर्धारित की जाती है बड़ी राशिअंकुरित बीज और भी बहुत कुछ उच्च सामग्रीपौधा में चीनी. यह आपको लगभग 1 सप्ताह में आसवन के लिए प्रारंभिक सामग्री प्राप्त करने की अनुमति देता है।

ऐसे काढ़ा के लिए आपको आवश्यकता होगी:

1. 5-6 किलो सूखा, गुणवत्तापूर्ण गेहूंअंकुरण के लिए;
2. 6.5-7 किलोग्राम चीनी;
3. 30 लीटर पानी.

गेहूं को धोएं और अंकुरण के लिए सभी को एक ही बार में कंटेनरों में वितरित करें। सामग्री की देखभाल पिछले नुस्खे के अनुसार की जाती है: मिश्रण करें, 2-3 दिनों के लिए अनाज की नमी की मात्रा की निगरानी करें। तैयार माल्ट को एक बोतल या फ्लास्क में डालें, उसमें सारी चीनी डालें और उबला हुआ गर्म पानी डालें।

लगभग +25 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले गर्म स्थान पर, ऐसा मैश 3-5 दिनों तक किण्वित रहेगा। इसकी तत्परता के संकेत पारंपरिक रूसी के समान ही हैं अनाज का मैश. तलछट का उपयोग 1 बार और किया जा सकता है, लेकिन किण्वन का समय बढ़कर 7-10 दिन हो जाएगा, और गुणवत्ता थोड़ी कम हो जाएगी। कच्चे माल का आसवन किसी भी उपकरण पर शास्त्रीय योजना के अनुसार किया जाता है।

सूखा माल्ट मैश

हर बार अनाज को अंकुरित करने में समय बर्बाद न करने के लिए, आप सूखा माल्ट तैयार कर सकते हैं और यदि आवश्यक हो तो इसका उपयोग कर सकते हैं, जल्दी से मैश में डालें और घर का बना बाहर निकाल दें। एल्कोहल युक्त पेय. उच्च गुणवत्ता वाला माल्ट तैयार करने के लिए, आपको अच्छी पिसाई वाला गेहूं चुनना होगा। के अनुसार अंकुरण होता है सामान्य नियम, ऊपर वर्णित है।

आपको अंकुरित अनाज को ज़्यादा नहीं पकाना चाहिए: एंजाइम और खमीर की मात्रा उस समय सबसे अधिक होती है जब अंकुर अभी तक हरे होने शुरू नहीं हुए हैं। उनकी लंबाई आमतौर पर 1-3 मिमी तक पहुंचती है। अंकुरित अनाज को गर्म ओवन में, ड्रायर में लगभग +50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर या गर्मियों में धूप में सुखाना चाहिए। छूने पर माल्ट पूरी तरह सूखा होना चाहिए, अन्यथा यह फफूंदीग्रस्त होकर खराब हो सकता है। सूखे अंकुरित अनाज को कॉफी ग्राइंडर या अन्य का उपयोग करके पीस लें सुलभ तरीके से. इसे सूखी और ठंडी जगह पर लिनेन बैग में रखना सबसे अच्छा है।

मैश बनाने के लिए, प्रत्येक 10 लीटर पानी के लिए आपको 1.5-2 किलोग्राम चीनी और 1-1.2 किलोग्राम तैयार माल्ट की आवश्यकता होगी। मैश डालने से पहले, सूखी सामग्री को एक दूसरे के साथ मिलाया जाना चाहिए, एक बोतल में डालना चाहिए और उसके बाद ही मैश को लगातार हिलाते हुए गर्म उबला हुआ पानी डालना चाहिए। पानी की सील बनाएं या गर्दन पर दस्ताना लगाएं और गर्म स्थान पर किण्वन के लिए छोड़ दें। बिना ख़मीर के गेहूं का मैश 3-4 दिन में तैयार हो जाता है. आसवन सामान्य तरीके से करें।

वाइन निर्माताओं के बीच गेहूं की चांदनी को अत्यधिक महत्व दिया जाता है। इसमें एक सुखद, मीठी गंध है नरम स्वादऔर पीने में आसान. यदि आप सिर और पूंछ के अंशों को अलग करके दोहरा आसवन करते हैं, और इसके अलावा कार्बन फिल्टर के साथ तरल को शुद्ध करते हैं, तो आप प्राप्त कर सकते हैं अद्भुत पेय, जिसके आधार पर आप कोई भी उत्तम लिकर और लिकर बना सकते हैं।

हमारे पूर्वजों ने अनाज सामग्री (गेहूं का अधिक उपयोग किया जाता था) से चांदनी बनाई थी, क्योंकि चीनी और खमीर अधिकांश आबादी के लिए अप्राप्य थे।

घर पर गेहूँ से बनी चांदनी बहुत अच्छी विशेषता: मजबूत, लगभग बिना फ़्यूज़ल गंध, पारदर्शी और मुलायम. आज, चीनी मिलाए बिना व्यंजनों का उपयोग शायद ही कभी किया जाता है, जो किण्वन को तेज करता है, जिससे चांदनी की उपज बढ़ जाती है।

आधार गेहूं की चांदनीअंकुरित अनाज परोसता है - माल्ट, जिसमें प्राकृतिक एंजाइम होते हैं जो गेहूं के स्टार्च को चीनी में बदल देते हैं। बाहर निकलना शुद्ध उत्पादताकत 38-40° 900 मिलीलीटर प्रति किलोग्राम अनाज है।

खाद्य प्रयोजनों के लिए उच्च ग्लूटेन सामग्री के साथ उच्चतम गुणवत्ता वाला कच्चा माल लिया जाना चाहिए। पशुओं को खिलाने के लिए उपयोग किया जाने वाला चारा उत्पाद उपयुक्त नहीं है। इस मामले में चांदनी की उपज 3 गुना कम हो जाती है।

चौड़े शीर्ष और निचले किनारों (10-15 सेमी तक) के साथ एक बर्तन तैयार करने की सिफारिश की जाती है। अनाज को अच्छी तरह से धोना चाहिए, मलबे और खोखले बीजों को अलग करना चाहिए। कच्चे माल को भिगोने से उनके अंकुरण में तेजी आती है और जैव रासायनिक प्रक्रियाएं सक्रिय हो जाती हैं।

चांदनी के लिए गेहूं अंकुरित करना:

• गेहूं की परत को 5-7 सेमी की परत में फैलाएं और ऊपर 2 सेमी पानी भरें;
• गर्मियों में दिन में 2 या 3 बार पानी बदलने की सलाह दी जाती है, और सर्दियों में - अनाज को हाथ से मिलाएं;
• हर दिन, पानी निकाल दें, अनाज को धो लें और उसे अंकुरित होने के लिए रख दें, ऊपर से गीले कपड़े से ढक दें। आप कच्चे माल पर नियमित रूप से पानी का छिड़काव कर सकते हैं;
• गेहूं को बार-बार हिलाया जाना चाहिए ताकि वह हवा में "सांस" ले सके;
• जब 5-7 मिमी लंबी जड़ें और अंकुर दिखाई देते हैं, तो अंकुरण पूर्ण माना जाता है।

इसकी सतह पर बैक्टीरिया और कवक को नष्ट करने के लिए अंकुरित अनाज को पोटेशियम परमैंगनेट के हल्के गुलाबी घोल में 1.5-2 घंटे तक भिगोने की सलाह दी जाती है। फिर कच्चे माल को थोड़ा सूखाकर ब्लेंडर या मीट ग्राइंडर में पीसने की जरूरत है हरा माल्ट 1-2 दिन के अंदर जरूरत पड़ेगी.

अधिक जानकारी के लिए दीर्घावधि संग्रहणस्प्राउट्स वाले उत्पाद को दरवाजा खुला रखकर ओवन में सुखाया जाता है। तापमान 40 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं बनाए रखा जाना चाहिए; उच्च तापमान पर, एंजाइम मर जाएंगे। तब तक सुखाना जारी रखें जब तक कि दाना पूरी तरह से सख्त (सफेद माल्ट) न हो जाए।

उत्पादन के चरण और नियम

गेहूं की चांदनी तैयार करने के लिए, आपको तकनीकी प्रक्रिया का पालन करना होगा:

1. चाँदनी के लिए गेहूँ को अंकुरित करके एंजाइमों का उत्पादन करें जो स्टार्च को चीनी में तोड़ देते हैं।
2. गेहूं के कच्चे माल के साथ परिणामी माल्ट को मैश करें (प्रक्रिया को तेज करने के लिए इच्छानुसार चीनी और खमीर मिलाया जाता है)।
3. वर्कपीस को चांदनी में आसवित करें।
4. अच्छी तरह साफ करें अनाज चांदनी, यदि आपको कच्चे माल का दोहरा आसवन करने की आवश्यकता है।
5. अल्कोहल को आवश्यक शक्ति तक पतला करें और पेय को परिष्कृत करें।

चीनी मिलाने से तैयार अल्कोहल की मात्रा बढ़ जाती है, किण्वन प्रक्रिया तेज हो जाती है और स्वाद नरम हो जाता है। बिना खमीर वाले गेहूं से बनी चांदनी में मिलाए जाने वाले मीठे उत्पाद की मात्रा मुख्य कच्चे माल के वजन के बराबर होनी चाहिए।

गेहूं की चांदनी उच्च गुणवत्ताअनाज का उपयोग करके प्राप्त किया जाता है जिसे कीड़ों से बचाने और खराब होने, सड़ने और फफूंदी से बचाने के लिए रसायनों से उपचारित नहीं किया गया है।

बिना खमीर के गेहूं की चांदनी कैसे बनाएं?

प्रेमियों जैविक उत्पादपीना पसंद करते हैं असली चांदनीबिना खमीर और चीनी के गेहूं से बना, पुराने रूसी व्यंजनों के अनुसार तैयार किया गया।

इसे तैयार करने के लिए, आपको माल्ट एंजाइम का उपयोग करके स्टार्च सामग्री को चीनी में बदलना होगा। इसे सही तरीके से कैसे बनाएं गेहूं माल्ट:

• कुचला हुआ अनाज या गेहूं का आटाएक कंटेनर में रखा गया और 4:1 के अनुपात में लिया गया गर्म (50-55°C) पानी भरा;
• कच्चे माल को अच्छी तरह मिलाया जाता है ताकि कोई गांठ न रहे;
• भाप जनरेटर (गर्म भाप) से गर्म करना बेहतर है ताकि उत्पाद जले नहीं;
• मिश्रण को धीरे-धीरे गर्म करने, तापमान को 5 डिग्री तक बढ़ाने और 10-15 मिनट के लिए ब्रेक लेने की सिफारिश की जाती है;
• मिश्रण को उबाल लें और धीमी आंच पर धीमी आंच पर गेहूं को 1.5-2 घंटे तक उबालें;
• पूरी तरह से उबले हुए पौधे को तुरंत 65 डिग्री तक ठंडा किया जाना चाहिए;
• पानी के साथ माल्ट का घोल मिलाएं, 1 किलो हरा माल्ट - 5 किलो गेहूं की गणना करें। सफेद माल्ट के साथ मिलाने पर 20% अधिक लेना चाहिए;
• बर्तन को इन्सुलेशन किया जाना चाहिए, लेकिन प्रतिक्रिया को तेज करने के लिए हर आधे घंटे में सामग्री को हिलाने की सिफारिश की जाती है;
• दो घंटे की अवधि के बाद स्वाद द्वारा तत्परता निर्धारित की जाती है;
• द्रव्यमान को जल्दी से 28-32 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाना चाहिए और खमीर जोड़ा जाना चाहिए। आप सूखा (3 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम बेस), दबाया हुआ (50 ग्राम प्रति 3-4 किलोग्राम), घर का बना उपयोग कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, हॉप्स से (0.5 लीटर प्रति 1 किलोग्राम गेहूं);
• फोमिंग के लिए जगह प्रदान करने के लिए मैश कंटेनर को तीन-चौथाई भरा जाना चाहिए।

किण्वन प्रक्रिया परिवेश के तापमान, खमीर के गुणों और कच्चे माल की गुणवत्ता के आधार पर 4-5 दिनों से 2 महीने तक चलती है। मैश में अल्कोहल की मात्रा 5 से 12% तक होती है।

जिद कर रहा है शाहबलूत की छाल, सूखे मेवे, सुगंधित पौधे घर में बनी शराब से समृद्ध होते हैं।

उत्पाद को स्टीमर का उपयोग करके, छानकर, दोहरे आसवन द्वारा शुद्ध किया जाता है कार्बन फ़िल्टर. आप सक्रिय कार्बन गोलियों का उपयोग कर सकते हैं, जिसकी मात्रा 15 ग्राम प्रति लीटर उत्पाद है (कुचल कच्चे माल को तैयार शराब के जार में डालें और 2-4 दिनों के बाद तरल को छान लें)।

गेहूँ से बनी चांदनी में अच्छी ताकत होती है, मुलायम होती है सुखद स्वाद, ब्रेड जैसी सुगंध। अल्कोहल तैयार करने की तकनीक का पालन करके, आप प्रस्तावित व्यंजनों में सुधार कर सकते हैं, घर के बने स्वाद और गुणवत्ता में सुधार कर सकते हैं तेज़ पेय.

किसी भी तैयारी का एक अभिन्न अंग घर का बना शराबपौधे का किण्वन है। पारखियों घरेलू शराब बनानाऔर घरेलू शराब बनाने वाले मैश तैयार करने के कई तरीके जानते हैं। इसके बावजूद, कुछ दूसरों की तुलना में अधिक लोकप्रिय हैं - यह प्रक्रिया की जटिलता की डिग्री, कच्चे माल की पसंद, साथ ही परिणामी उत्पाद के स्वाद के कारण हो सकता है। प्राप्त करने के लिए गेहूं से मैश कैसे बनाएं अच्छा परिणाम, अनुभव और विशेष कौशल के बिना भी?

प्राकृतिकता घर में बनी शराब का मुख्य लाभ है, यही वजह है कि कई लोग संदिग्ध गुणवत्ता वाले पेय खरीदने के बजाय अपने हाथों से चांदनी बनाना पसंद करते हैं।

बिना खमीर के गेहूं का मैश दो चरणों में तैयार किया जाता है - सबसे पहले आपको अनाज तैयार करना होगा और उसके बाद ही आप पौधा डाल सकते हैं।

गेहूं को अच्छी तरह से छांटना चाहिए, भूसी और खाली दानों को हटा देना चाहिए और बहते पानी में अच्छी तरह से धोना चाहिए।

चांदनी अच्छी गुणवत्ता की हो, इसके लिए अनाज को कई दिनों पहले ही अंकुरित करना होगा। तैयार गेहूं को बेकिंग शीट पर रखें, पानी डालें ताकि यह अनाज को अच्छी तरह से ढक दे।

अनाज के ऊपर लगभग 1.5 किलोग्राम चीनी छिड़कें और कई दिनों के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें। आमतौर पर गेहूं तीसरे दिन अंकुरित होता है; यदि ऐसा नहीं होता है, तो एक या दो दिन और प्रतीक्षा करें।

गेहूं से मैश तैयार करने से पहले, आपको थोड़ी मात्रा में अनाज की गुणवत्ता की जांच करनी होगी। इसमें कुछ दाने डालें गर्म पानीऔर कमरे के तापमान पर छोड़ दें। यदि दाने 5 दिनों के भीतर अंकुरित नहीं होते हैं, तो उन्हें मैश करने के लिए उपयोग करने की सलाह नहीं दी जाती है।

चांदनी के लिए गेहूं के मैश को मैश के रूप में उपयोग करने के लिए, आपके पास पानी की सील वाला एक बड़ा, क्षमता वाला कंटेनर होना चाहिए। इन उद्देश्यों के लिए एक नियमित दूध का डिब्बा उपयुक्त है।

लेकिन अगर ऐसा कोई कंटेनर नहीं है, तो आप साधारण कांच के जार का उपयोग कर सकते हैं।

में बड़ा सॉस पैनया फ़ूड-ग्रेड प्लास्टिक बैरल में 15 लीटर पानी और 5 किलोग्राम चीनी मिलाएं। चीनी के मिश्रण में अंकुरित अनाज डालें। हिलाएँ और किण्वन के लिए गर्म स्थान पर रखें। चांदनी के लिए गेहूं का मैश 5-7 दिनों के लिए डाला जाता है, कभी-कभी 10। आप पानी की सील या दस्ताने का उपयोग करके पौधा की तैयारी की निगरानी कर सकते हैं। मैश को मिलाने के लिए समय-समय पर हिलाएं और सतह पर उठने वाले किसी भी झाग को हटा दें।

आप गेहूं से बने मैश के लिए एक और नुस्खा का उपयोग कर सकते हैं।

अंकुरित अनाज को सूखा लेना चाहिए - बेकिंग शीट को गेहूं के साथ ओवन में रखें और इसे 180-200 डिग्री के तापमान पर रखें ताकि यह हल्का भूरा हो जाए। स्प्राउट्स को अलग करें और मीट ग्राइंडर या नियमित कॉफी ग्राइंडर का उपयोग करके पीस लें।

परिणामी आटे को गर्म पानी के साथ मिलाएं। उपयुक्त अनुपात: कुचले हुए अनाज के एक भाग में तीन भाग पानी लें। दानेदार चीनी डालें - एक गिलास प्रति किलोग्राम सूखे अनाज की दर से। गेहूं से मैश बनाने की यह विधि कम मात्रा में कच्चे माल के लिए उपयुक्त है।

चांदनी की गुणवत्ता काफी हद तक न केवल पौधे पर निर्भर करती है, बल्कि इस बात पर भी निर्भर करती है कि इसे कितनी अच्छी तरह शुद्ध किया गया है। सक्रिय कार्बन का उपयोग अक्सर किया जाता है, हालांकि कुछ मामलों में अन्य तरीकों का भी उपयोग किया जा सकता है। कोयला सबसे प्रभावी और बिल्कुल हानिरहित साधनों में से एक माना जाता है। एक लीटर के लिए तैयार चांदनीआपको 50 ग्राम सक्रिय कार्बन लेने की आवश्यकता होगी - पेय में जोड़ने से पहले गोलियों को पाउडर में कुचलना सुनिश्चित करें।

गेहूं मैश का वीडियो देखें और आप देखेंगे कि चांदनी के लिए उच्च गुणवत्ता वाला पौधा ठीक से कैसे तैयार किया जाए।

प्रत्येक देश में शराब उत्पादन की अपनी प्रवृत्तियाँ और परंपराएँ होती हैं। मेक्सिको में यह कैक्टि से बना टकीला है, हॉलैंड में यह जुनिपर से बना जिन है, स्विट्जरलैंड में यह वर्मवुड से बना एब्सिन्थ है, आदि। रूस में यह बिना किसी संदेह के है गेहूं वोदका. प्राचीन काल से, गेहूं मजबूत पेय की तैयारी के लिए मुख्य घटक रहा है। यह अल्कोहल को एक सुखद ब्रेड स्वाद, हल्का स्वाद और कोमलता देता है। गेहूं के मैश को एक मजबूत पेय, जिसे लोकप्रिय रूप से मूनशाइन कहा जाता है, को आसवित करने के लिए "क्लासिक" माना जाता है। यदि आप बुनियादी नियमों और एक्सपोज़र समय का पालन करते हैं, तो आप उत्कृष्ट परिणाम प्राप्त कर सकते हैं।

महत्वपूर्ण बारीकियाँ

चांदनी के लिए बिना खमीर के गेहूं का मैश तैयार करने के लिए, आपको इसमें शामिल करना होगा " अनाज माल्ट" यह प्राकृतिक उत्पाद, जिसमें अंकुरित अनाज शामिल है। यहां मुख्य बात यह है कि बाजरे को कड़ाई से निर्दिष्ट समय के लिए रखा जाए, क्योंकि यदि इसे अधिक उजागर किया जाता है, तो पेय में एक अप्रिय बासी गंध और खट्टा स्वाद विकसित हो जाएगा।

सही कच्चे माल का चयन करना और उच्च गुणवत्ता वाले गेहूं को प्राथमिकता देना बहुत महत्वपूर्ण है।

आपको फफूंदी और वर्महोल वाले चारे वाले गेहूं या अनाज का उपयोग नहीं करना चाहिए। ऐसे उत्पाद को सावधानीपूर्वक छांटने के बाद भी, चांदनी बेहतर नहीं होगी।

सभी नियमों के अनुसार तैयार किया गया अंकुरित गेहूं से बना ब्रागा प्रसन्न करेगा उत्कृष्ट स्वाद, केवल तभी जब आप अच्छे चयनित अनाज का उपयोग करते हैं।

बुनियादी तैयारी के चरण

अपना स्वयं का अनाज अल्कोहल बनाना केवल एक विकल्प तक सीमित नहीं है। आप खाना बना सकते हैं गेहूं का मैशखमीर के बिना या खमीर के साथ, अंकुरित या नियमित अनाज पर, चीनी के साथ या बिना। अनेक व्यंजनों में एक समान बारीकियाँ होती हैं - समान विनिर्माण चरण, जिसमें निम्नलिखित चरण होते हैं:

• कच्चे माल का चयन, शुद्धिकरण;
• अनुपात निर्धारित करना और मैश तैयार करना;
• चांदनी का आसवन;
• मादक पेय का शुद्धिकरण.

अपने लिए सबसे उपयुक्त विकल्प चुनने के लिए, प्रत्येक मैश रेसिपी को आज़माने की अनुशंसा की जाती है। शायद आपको वह मिल जाए सवर्श्रेष्ठ तरीकाएक ब्रांड बनाना तेज़ पेय, जो न केवल आपको आश्चर्यचकित कर सकता है - वाह, मुझे इस पर विश्वास भी नहीं हो रहा है! लेकिन मेहमान भी.

खमीर की आवश्यकता नहीं

बिना खमीर के गेहूं पर अनाज मैश का उपयोग करने के परिणामस्वरूप, आपको बिना किसी अशुद्धता या योजक के 100% प्राकृतिक उत्पाद मिलेगा। उत्पादन के लिए आपको आवश्यकता होगी:

1. 5 किलो तैयार करें अनाज गेहूँ, धूल, भूसी के कणों और अन्य विदेशी अशुद्धियों को अच्छी तरह से साफ करें, छानें और हटा दें।
2. इसके बाद, मिश्रण को पानी से भर दिया जाता है। कमरे का तापमानताकि अनाज पूरी तरह से ढक जाए और शीर्ष पर अभी भी कुछ सेंटीमीटर बचे रहें। ठंडा मत डालो या गर्म पानी- दोनों ही मामलों में, गेहूं "हैच" नहीं कर पाएगा और तब सभी प्रयास शून्य हो जाएंगे।
3. 1.5 किलोग्राम चीनी को स्थिरता में डाला जाता है, जिसके बाद इसे एक विस्तृत लेकिन कम पैन या बेसिन में स्थानांतरित किया जाता है और अंकुरण के लिए एक अंधेरी जगह पर भेजा जाता है।

1. भुट्टों की वृद्धि प्रक्रिया की सावधानीपूर्वक निगरानी करना महत्वपूर्ण है ताकि सही समय चूक न जाए। जब पहली बार अंकुर फूटें, तो अंकुरित गेहूं में कमरे के तापमान पर 15 लीटर साफ पानी और 5 किलो चीनी मिलाएं। यह प्रक्रिया पहले से ही एक बड़े कंटेनर में की जा सकती है जिसमें पानी की सील होती है। इसे गर्म स्थान पर रखा जाता है और 10 दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है।

इसके बाद चन्द्रमा की शुद्धि की जाती है सक्रिय कार्बनया किसी अन्य विधि से और गुणवत्ता, स्वाद प्रभाव में सुधार के लिए फिर से आसवित किया जाता है।

गेहूं को खमीर के साथ मैश करें

यीस्ट से मैश बनाने के लिए आप दो मुख्य तरीकों में से एक का उपयोग कर सकते हैं। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि यदि आपको अधिक चांदनी को आसवित करने की आवश्यकता है, तो आप संकेतित अनुपात को दोगुना या तिगुना कर सकते हैं।

विधि संख्या 1

4 किलोग्राम अनाज को पीसकर पाउडर बनाया जाना चाहिए और 1 किलोग्राम चीनी के साथ मिलाया जाना चाहिए, 100 ग्राम खमीर जोड़ें, कमरे के तापमान पर सभी 3 लीटर साफ पानी डालें। मिश्रण को अच्छी तरह मिलाया जाता है और एक सजातीय स्थिरता में लाया जाता है। घटकों को 1 सप्ताह तक गर्म स्थान पर रखना होगा। गेहूं के मैश को अच्छी तरह से छानकर दो बार आसुत किया जाता है।

तैयारी के लिए विशेष का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है शराब खमीर. उनके साथ, किण्वन प्रक्रिया तेजी से और कम झाग के साथ होती है। लेकिन सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि यह स्ट्रेन सबसे अधिक द्वितीयक चयापचय उत्पादों का उत्पादन करता है। उनमें से फ़्यूज़ल तेल, ईथर, एसिटिक और ईथरेल्डिहाइड, आदि। यह सब अद्वितीय ऑर्गेनोलेप्टिक गुण बनाता है।

विधि संख्या 2

आपको 2 किलो छने हुए की आवश्यकता होगी अनाज की फसल, कमरे के तापमान पर 1.5 लीटर पानी, सब कुछ मिलाया जाता है और भुट्टों के अंकुरित होने तक 3 दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है। इस अवधि के बाद, एक अलग बड़े कंटेनर में, 15 लीटर पानी को 50°C तक गर्म करें, 4-5 किलो चीनी घोलें, 35°C तक ठंडा करें, 100 ग्राम खमीर और अंकुरित गेहूं मिलाएं।

मिश्रण को अंदर रखें बड़ी क्षमताढक्कन लगाकर 2 सप्ताह के लिए छोड़ दें, लेकिन उससे पहले, इसे गर्म कंबल में लपेटना सुनिश्चित करें।

किण्वन प्रक्रिया के लिए बड़े भंडार वाले टैंक का चयन करना बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि खमीर की प्रतिक्रिया से द्रव्यमान मात्रा में वृद्धि होती है। जितना संभव हो उतना कार्बनिक पदार्थ शामिल करने के लिए इसे प्रतिदिन लकड़ी के चम्मच या छड़ी से हिलाया जाता है।

समर्थन के लिए वांछित तापमाननियमित उपयोग करें मछलीघर हीटर. संपूर्ण किण्वन प्रक्रिया के दौरान तापमान 22-28°C पर रखा जाना चाहिए। न अधिक और न नीचे, अन्यथा मशरूम बस मर जाएंगे।

वीडियो: गेहूं और जंगली खमीर से बना ब्रागा

सूखे अनाज का आधार

यह नुस्खा बिना खमीर के गेहूं से बनी एक मजबूत चांदनी प्राप्त करना संभव बनाता है, जिसके परिणामस्वरूप थोड़ा तीखा स्वाद आएगा। और भी जटिल तरीके हैं, लेकिन हम एक सरल तरीके पर विचार करेंगे जिसके लिए पूरी प्रक्रिया के लिए 4 दिनों की आवश्यकता होती है।

तो, गेहूं से मैश कैसे बनाएं और इसके लिए किन सामग्रियों की आवश्यकता होगी।

हमें निम्नलिखित घटकों की आवश्यकता है:

• अनाज - 5 किलो;
• शुद्ध पानीकमरे का तापमान - 15 लीटर;
• चीनी - 7 किलो।

प्रारंभिक चरण में अनाज को अंकुरित करना शामिल है जब तक कि पहले अंकुर दिखाई न दें। इसके बाद, अनाज को बेकिंग शीट पर बिछाया जाता है और सुखाया जाता है ओवन. प्रक्रिया की निगरानी करना बहुत महत्वपूर्ण है ताकि कच्चा माल जले नहीं, अन्यथा यह खराब होने को प्रभावित करेगा स्वाद गुणअनाज की शुरुआत करने वाले.

बाजरा पूरी तरह से सूख जाने के बाद, इसे पीसकर मोटा आटा बनाना चाहिए, जिसमें चीनी मिलाकर गर्म पानी डालना चाहिए। उपरोक्त अनुपात का निरीक्षण करें, अन्यथा चीनी और अनाज से बना मैश कार्बनिक पदार्थों के अपघटन के चरण तक नहीं पहुंच सकता है या बस खट्टा हो जाएगा।

गेहूं पर मैश डालने से पहले पानी को 22-24°C तक गर्म कर लें। यदि यह ठंडा है, तो द्रव्यमान किण्वन शुरू नहीं करेगा; यदि यह गर्म है, तो यह गांठों में बदल जाएगा, जिसे तोड़ना असंभव होगा।

जब तक सभी घटक अच्छी तरह मिश्रित न हो जाएं सजातीय द्रव्यमानऔर एक कंटेनर में रखा जाता है, जो बदले में एक अंधेरी और गर्म जगह पर रखा जाता है। किण्वन की अवधि 4 दिनों से अधिक नहीं होती है, इसलिए इस समय के बाद तैयार मैशचांदनी के लिए गेहूं को स्टीमर और कॉइल के साथ पारंपरिक डिस्टिलर का उपयोग करके आसवित किया जाता है।

आप जो भी नुस्खा चुनें गेहूं का पौधा, आसवन प्रक्रिया अलग नहीं है - पूंछ और सिर को अलग करने और उसके बाद शुद्धिकरण के साथ दूसरा आसवन

तैयार चांदनी को तुरंत सबसे अधिक में से एक से साफ किया जाना चाहिए उपयुक्त तरीके- सक्रिय, लकड़ी का कोयला, प्रोटीन से मुर्गी के अंडे, राई की रोटीया अन्य विकल्प. यदि दूसरे या तीसरे आसवन के बाद गेहूं की चांदनी का तापमान काफी बढ़ गया है, तो मादक पेय को झरने या फ़िल्टर किए गए पानी से पतला किया जा सकता है। इसके बाद, पेय को 3-5 दिनों के लिए संक्रमित किया जाता है।

सही तरीके से कैसे हल्का करें

तैयार मैश में तलछटी तत्वों को जलने से रोकने के लिए इसे स्पष्ट करने की आवश्यकता है। ऐसा करने के लिए, आधुनिक मूनशिनर्स बेंटोनाइट क्ले अवशोषक का उपयोग करते हैं।

इस घटक को मिश्रित किया जाता है साफ पानी 1:5 के अनुपात में, जिसके बाद इसे फूलने के लिए छोड़ दिया जाता है, इसके लिए कम से कम 4 घंटे की आवश्यकता होती है। पानी को सूखाकर पतला किया जाता है एक छोटी राशिचांदनी, हिलाया, 1 घंटे के लिए डाला और तैयार मैश की कुल मात्रा में डाला। शुद्धिकरण प्रक्रिया के बाद, पेय को फ़िल्टर किया जाता है और तलछटी घटकों को हटा दिया जाता है।

सामान्य सीवर प्रणाली में तलछट को बाहर निकालना मना है, क्योंकि बेंटोनाइट जल्दी से कठोर हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप मजबूत प्लग बन जाते हैं।

फ़िल्टर करने और सभी आसवन नियमों का पालन करने के बाद, आपको मिलेगा अच्छी चांदनीसुखद सुगंध और ब्रेड जैसे स्वाद के साथ।

वीडियो: गेहूं की चांदनी - चरण-दर-चरण प्रौद्योगिकीमैश करने से लेकर चखने तक

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