रोटी के आटे के लिए खट्टा आटा. खट्टी रोटी (खमीर रहित)। घर का बना माल्ट खमीर
ब्रेड का आटा
ब्रेड खट्टा राई के आटे से बना घर का बना खमीर है (अन्य विकल्प भी हैं, लेकिन यह सबसे आसान है)।
दिखने में, ब्रेड के लिए खट्टा एक मलाईदार पेस्ट है, क्वास के लिए खट्टे के समान (दिखने और अर्थ दोनों में)। इसे तैयार करने में 4-7 दिन लगते हैं (घर में तापमान की स्थिति के आधार पर, यह जितना अधिक गर्म होता है, उतनी ही तेजी से किण्वित होता है)। तैयारी के दौरान, स्टार्टर को प्रतिदिन खिलाया जाना चाहिए, स्टार्टर के आधे हिस्से को समान मात्रा में ताजा से बदलना चाहिए राई का आटा और गर्म पानी।
सबसे पहले, जैसे ही आटा किण्वित हो जाता है, गंध भयानक होती है, ऐसा लगता है कि घर में कुछ खराब हो गया है। और फिर ऐसा भी लगता है कि सब कुछ ख़राब हो गया है।
लेकिन, कुछ समय बाद, गंध में सुधार होता है और जामन में ताज़ा क्वास जैसी गंध आती है। और जब तक यह तैयार होता है, तब तक इसमें तीखी खट्टी गंध आने लगती है। जिसके बाद स्टार्टर का उपयोग विभिन्न खमीर आटे के लिए किया जा सकता है - ग्रे, ग्रे-सफ़ेद या काली ब्रेड, पेनकेक्स, खट्टा पेनकेक्स, डोनट्स पकाने के लिए। लेकिन ध्यान रखें कि आटा खट्टा होगा और हर बेकिंग के लिए उपयुक्त नहीं है।
तैयार ब्रेड स्टार्टर को रेफ्रिजरेटर में एक बंद जार में रखें, ताकि तीखी गंध आपको परेशान न करे।
खट्टे आटे के लिए क्या आवश्यक है - संरचना और अनुपात
- राई का आटा - स्टॉक में 0.6-1 किग्रा रहने दें;
- गर्म पानी;
- 0.8 से 2 लीटर की क्षमता वाला एक ग्लास जार (अर्थात् बड़ा ताकि स्टार्टर को बढ़ने के लिए जगह मिल सके)।
प्रारंभ में आपको चाहिए 100 ग्राम गर्म पानी में 50 ग्राम राई का आटा. वजन के आधार पर अनुपात 1:2.
यदि आप चश्मे में गिनती करते हैं (आयतन के अनुपात में), तो आपको इसकी आवश्यकता है 1/3 कप राई का आटा और 2/5 कप गर्म पानी. हालाँकि, आप गणना को सरल बना सकते हैं और केवल 1/2 कप आटा और 1/2 कप पानी का उपयोग कर सकते हैं। आटा खट्टा हो जायेगा, इसमें कोई शक नहीं।
राई का आटा, पानी - खट्टे की संरचना। आपको टपकते ढक्कन वाले जार की भी आवश्यकता होगी।
आटा कैसे बनाये
1. पहला दिन
- एक जार में, राई का आटा और गर्म पानी (तापमान 36-40 डिग्री, मध्यम गर्म, गर्म नहीं) मिलाएं। अच्छी तरह से मलाएं।
- छेद वाले ढक्कन से ढक दें या सूती कपड़े या फिल्म (जिसमें आप छेद करते हैं) से कस लें। अर्थात्, हवा तक पहुंच होनी चाहिए, जिससे पकने के लिए आवश्यक बैक्टीरिया स्टार्टर में प्रवेश करेंगे।
- एक दिन (या 1.5 दिन) के लिए किसी गर्म, हवा रहित स्थान पर छोड़ दें। इस अवधि के दौरान, आपको भविष्य के स्टार्टर को कुछ बार हिलाने की ज़रूरत है (प्रकाश में किण्वन करना बेहतर है, न कि अंधेरी जगह में)।
2. अगले दिन (तैयार होने तक)
हर दिन आपको स्टार्टर को आटे का ताजा भाग और गर्म पानी खिलाना (नवीनीकृत) करना होगा। इसके लिए:
- स्टार्टर का आधा हिस्सा हटा दें (त्याग दें)। इसके बजाय, ताजा आटा डालें और गर्म पानी डालें (आटे और पानी की मूल मात्रा का आधा लें। उदाहरण के लिए: 25 + 50 ग्राम या 1/4 कप + 1/4 कप)।
- पकने के अगले दिन दो बार हिलाएँ।
स्टार्टर बढ़ेगा (2 गुना)। जैसे ही इसकी महक और अधिक सुखद और खट्टी हो जाए, यह तैयार है। इसके बाद आटा तैयार करने के लिए स्टार्टर का इस्तेमाल किया जा सकता है.
खट्टी रोटी के लिए आपको क्या चाहिए 
आटे में गर्म पानी भरें 
पानी और आटा मिला लें 
ढक्कन में हवा आने देने के लिए छेद होना चाहिए। 
स्टार्टर किण्वन कर रहा है 
खट्टा जीवित रहता है और बढ़ता है
रोटी के लिए आटा तैयार है
जामन को एक जार में संग्रहित करना
तैयार स्टार्टर को एक जार में स्थानांतरित किया जा सकता है (ताकि यह आधे से अधिक जार न ले, क्योंकि यह रेफ्रिजरेटर में किण्वित होगा और बढ़ेगा, केवल और अधिक धीरे-धीरे)। ढक्कन से ढकें (नियमित ढक्कन, बिना छेद वाला) और रेफ्रिजरेटर में रखें।
स्टार्टर को सप्ताह में 1-2 बार खिलाना होगा। यदि आप ठंडे आटे से खाना बना रहे हैं, तो आपको इसे पहले से ही रेफ्रिजरेटर से निकालना होगा (यदि आप दिन के दौरान खाना बना रहे हैं तो 5-7 घंटे पहले या रात भर)। और या तो आवश्यक भाग को अलग करें और इसे पुनर्जीवित करें, या पूरे स्टार्टर को पुनर्जीवित करें, और फिर वांछित भाग लें, बाकी को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत करें। पुनर्जीवित कैसे करें:
- नुस्खा के लिए आवश्यक मात्रा को अलग करते समय: 1/3 कप गर्म पानी और 3 बड़े चम्मच राई के आटे (आप अधिक चीनी या शहद जोड़ सकते हैं) के साथ मिलाएं, पुनर्जीवित होने के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें (5-7 घंटे या अधिक)। और बचे हुए स्टार्टर को जार में डालें: 1-2 बड़े चम्मच आटा और उतने ही बड़े चम्मच पानी डालें और इसे फिर से ठंड में रख दें।
- पूरे स्टार्टर को पुनर्जीवित करते समय: पूरे स्टार्टर को 3-4 बड़े चम्मच राई के आटे और 1/3 या आधा गिलास गर्म पानी के साथ मिलाएं। और स्टार्टर को गर्म होने दें और बढ़ने दें (5-7 घंटे, रात भर या पूरा दिन)। और फिर आपको आवश्यक स्टार्टर की मात्रा को अलग करना होगा, और बाकी को वापस रेफ्रिजरेटर में रखना होगा।
ब्रेड का आटा
ड्राई स्टार्टर का भंडारण
स्टार्टर को सुखाया जा सकता है. ऐसा करने के लिए, आपको ट्रेसिंग पेपर या बेकिंग पेपर लेना होगा। उस पर खट्टे आटे की एक पतली परत फैलाएं (चाकू या फ्लैट स्पैटुला का उपयोग करके)। और इसे सूखने दें. जैसे ही यह सूख जाए, इसके टुकड़े तोड़ लें और एक जार में रख दें। सूखे स्टार्टर के जार को या तो रेफ्रिजरेटर में या कमरे के तापमान पर (कसकर बंद ढक्कन के साथ) संग्रहित किया जाता है।
आपको घर का बना सूखा खमीर मिलेगा, जिसे पुनर्जीवित करने के लिए, गर्म पानी में आटे या चीनी के साथ पतला होना चाहिए (हमेशा की तरह, खरीदे गए खमीर के साथ)।
आटे के लिए ब्रेड स्टार्टर की खपत
500-650 ग्राम आटे के लिए (3-4 कप) पैनकेक के लिए 3-4 बड़े चम्मच जामन की आवश्यकता होगी. पैनकेक बहुत अच्छे बनते हैं! पहला पैनकेक ढेलेदार हुए बिना, वे तुरंत बेक हो जाते हैं, सुखद रूप से खट्टे होते हैं, भराई के लिए उपयुक्त होते हैं। हाँ, और सुंदर. व्यंजन विधि ।
घर की बनी रोटी के लिए, 4 कप आटे (गेहूं, गेहूं + राई, गेहूं + राई + दलिया, आदि) से, औसतन 1 कप खट्टा आटा (या थोड़ा अधिक, आप इसमें 1/4 कप और मिला सकते हैं) लें। ढीली रोटी पाने के लिए यह गिलास)।
खट्टी रोटी की संरचना का एक प्रकार
- गर्म पानी - 300 ग्राम (1 गिलास + 2 बड़े चम्मच);
- खट्टा - 1 गिलास;
- राई का आटा - 100 ग्राम (लगभग 2/3 कप);
- गेहूं का आटा (नियमित) - 375 ग्राम (2 कप + 1/3 कप) + टेबल और बेकिंग डिश पर छिड़कने के लिए अधिक (अतिरिक्त है);
- नमक - 1 चम्मच;
- चीनी - 1 बड़ा चम्मच;
- गंधहीन वनस्पति तेल - 30 ग्राम (1.5 बड़े चम्मच);
- संभावित योजक: सूरजमुखी के बीज, अखरोट या अन्य मेवे, अलसी के बीज - प्रत्येक के 2 बड़े चम्मच (अलसी को 1 बड़ा चम्मच जीरा से बदला जा सकता है)।
बेकिंग डिश को चिकना करने के लिए मक्खन, शॉर्टनिंग या मार्जरीन।
खट्टी रोटी बनाना
- सभी सामग्रियों को मिला लें. आटा गूंधना। यह काफी चिपचिपा होगा. सबसे पहले उस पैन या कटोरे में आटा गूंधना शुरू करें जिसमें आपने आटा गूंधा है। और फिर, जब (कम तरल) के साथ काम करना अधिक सुविधाजनक हो जाए, तो इसे आटे के साथ छिड़की हुई मेज पर रख दें। ऐसे ब्रेड के आटे को गूंथने में काफी समय लगता है, लगभग 30 मिनट। घर पर बनी ब्रेड पकाना और खट्टा आटा तैयार करना सामान्य तौर पर कोई त्वरित प्रक्रिया नहीं है।
- बेकिंग डिश को मक्खन (वसा या मार्जरीन) से चिकना कर लें। ऊपर से आटा छिड़कें. आटे को सांचे में रखें. गीले हाथ से ऊपरी हिस्से को चिकना कर लें. एक तौलिये से ढकें और 3 घंटे के लिए फूलने के लिए छोड़ दें (या इससे अधिक समय तक, यदि आटा अच्छी तरह से नहीं फूला है, तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि यह आकार में कम से कम दोगुना न हो जाए। आप इसे रात भर भी छोड़ सकते हैं और सुबह बेक कर सकते हैं)।
- ओवन को 220 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें। नीचे पानी के साथ एक कच्चा लोहे का फ्राइंग पैन, मोल्ड या बेकिंग शीट रखें। ब्रेड के साथ बेकिंग शीट को गर्म ओवन में रखें। धीरे-धीरे तापमान कम करते हुए बेक करें।
रोटी के लिए तापमान और पकाने का समय
- 220 डिग्री सेल्सियस पर - 10 मिनट।
- 200 डिग्री सेल्सियस पर - 20 मिनट;
- 180 डिग्री पर - तैयार होने तक।
घर में बनी ब्रेड की तैयारी उसी तरह निर्धारित की जाती है जैसे स्पंज केक के लिए - लकड़ी की छड़ी से। अगर आटा सूखा निकले तो समझ लीजिये कि आटा तैयार है. कुल समय - 40-50 मिनट (लगभग, तत्परता के संकेत पर ध्यान दें - एक सूखी छड़ी)।
- तैयार ब्रेड को एक साफ, गीले तौलिये में लपेटें। एक प्लास्टिक बैग में रखें. बैग को बंद करके 5-10 मिनिट के लिये रख दीजिये (इसके बाद पपड़ी बिना टूटे आसानी से कट जायेगी). फिर इसे बाहर निकालें और ब्रेड को सूखे तौलिए में लपेट लें, जिसमें आप इसे पूरी तरह से ठंडा होने तक छोड़ दें। कुछ गृहिणियाँ एक और दिन प्रतीक्षा करती हैं (यह स्वादिष्ट हो जाती है), और उसके बाद ही वे मेज पर रोटी परोसती हैं।
घर की बनी रोटी के अनुपात के लिए एक और नुस्खा
- ब्रेड खट्टा - 1 कप (या 1 + 1/4 कप - यह ब्रेड अधिक ढीली होगी); दोस्तों के साथ साझा करें!
साझा
यह वही है जो आटा और जामन को एक साथ लाता है (और यही कारण है कि हम इन अवधारणाओं को भ्रमित करते हैं): दोनों में, बशर्ते कि खमीर आटा में कुछ खमीर हो और लगभग 6-18 घंटों तक परिपक्व हो, एसिड जमा हो जाता है और इसका गुणवत्ता पर सबसे अच्छा प्रभाव पड़ता है रोटी। इस समानता के आधार पर, मैंने तुरंत खट्टे आटे के साथ एक समानता खींची; खट्टे आटे का ब्रेड के आटे पर समान प्रभाव पड़ता है, जो इसके सर्वोत्तम पक्षों को और भी अधिक दृढ़ता से और उज्ज्वल रूप से प्रकट करता है।
आटा और खट्टा
इससे पहले कि मैं आपको बताऊं कि मैंने हैमेलमैन से क्या पढ़ा, मैं आपको आटे और खट्टे आटे के बारे में बताऊंगा। मैंने पहले ही कहीं लिखा है, लेकिन यहां मैं दोहरा रहा हूं: जिसे हम खमीरी रोटी में खट्टा आटा कहते हैं, वह वास्तव में खट्टा नहीं है, बल्कि खट्टा है, और इसे खट्टा कहना पूरी तरह से सही नहीं है। आटा खमीर वाली रोटी के लिए है, जब आटे और पानी का कुछ हिस्सा खमीर के साथ मिलाया जाता है और इस मिश्रण को परिपक्व अवस्था में लाया जाता है, और फिर गूंधने के लिए उपयोग किया जाता है। वास्तव में, यह लगभग वैसा ही है जैसा हम खट्टे आटे के साथ करते हैं, केवल तभी हम आवश्यक मात्रा में खमीर जमा करते हैं, स्टार्टर कल्चर का उपयोग करके इसे आवश्यक आर्द्रता बनाते हैं - हमारा खट्टा, जिसे हम लगातार खिलाते हैं, एक नियम के रूप में, छोड़ते हुए आर्द्रता और अनुपात अपरिवर्तित. यीस्ट ब्रेड में, अधिकांश मामलों में आटे का उपयोग ब्रेड के आटे को कार्बनिक अम्लों से समृद्ध करने के लिए किया जाता है; खट्टी ब्रेड में, इसका उपयोग बहुत सारे एसिड जमा करने के लिए नहीं किया जाता है (वे किण्वन प्रक्रिया के दौरान पर्याप्त मात्रा में जमा हो जाएंगे), बल्कि खमीर का उपयोग किया जाता है। आटे के किण्वन समय को समायोजित करने के लिए।
आटे की संरचना को मजबूत करना
आटे की अम्लता का स्तर बढ़ने से ग्लूटेन पर अच्छा प्रभाव पड़ता है, जिससे इसकी ताकत और स्थिरता बढ़ जाती है। यह खट्टे आटे का एक निस्संदेह लाभ है, यही कारण है कि, इसे अक्सर एक सुधारक के रूप में उपयोग किया जाता है। यदि आप ध्यान दें, तो आटे के गुणों को सुधारने या प्रभावित करने के लिए आटा गूंथने के दौरान इसमें जो उत्पाद मिलाए जाते हैं, उनमें तथाकथित एसिडुलेंट भी होते हैं। वैसे, यह एक कारण है कि ताजे पिसे हुए आटे से बनी रोटी को खट्टे आटे से पकाया जाना चाहिए: इसके एसिड ताजे आटे के अनऑक्सीडाइज्ड प्रोटीन को मजबूत करते हैं और आटे को उसकी संरचना बनाए रखने में मदद करते हैं।
ब्रेड की सुगंध और स्वाद का विकास
क्या आपने कभी ब्रेड मशीन में नियमित खमीर वाली ब्रेड बेक की है? जहाँ तक मेरी बात है, यह ब्रेड वास्तव में ब्रेड की तरह नहीं, बल्कि एक बन की तरह दिखती है, और इसकी संरचना कपास जैसी, बेलोचदार होती है, और इसमें ब्रेड की तुलना में खमीर की तरह अधिक गंध आती है। इसका कारण, सामान्य तौर पर, इस तथ्य में निहित है कि जिस आटे से रोटी पकाई गई थी, उसमें पर्याप्त मात्रा में एसिड जमा नहीं हुआ था, जो अच्छी रोटी का बहुत समृद्ध स्वाद और सुगंध बनाता है। हैमेलमैन लिखते हैं: "अर्ध-तैयार उत्पादों (स्प्रेड्स) में स्वाभाविक रूप से कार्बनिक एसिड और एस्टर (खमीर द्वारा उत्पादित स्वाद यौगिक) होते हैं, जो विशिष्ट ब्रेड स्वाद और गंध के निर्माण में योगदान करते हैं।" यानी, यहां तक कि खमीर या खट्टे आटे का उपयोग करके खमीर वाली रोटी में भी काफी सुधार होता है, लेकिन जीवित खट्टे आटे से बनी रोटी के मामले में, यह स्वयं प्रकट होता है और खुद को वास्तव में उज्ज्वल और शक्तिशाली रूप से प्रकट करता है!
रोटी की गुणवत्ता का दीर्घकालिक संरक्षण
“बेकरी उत्पादों की अम्लता और भंडारण के दौरान गुणवत्ता के संरक्षण के बीच एक निश्चित संबंध है। जैसे-जैसे ब्रेड का पीएच मान घटता है (यानी, अम्लता बढ़ती है), इसकी शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है। पहले, यूरोपीय, विशेषकर ग्रामीण इलाकों में, हर दो, तीन या चार सप्ताह में एक बार रोटी पकाते थे। केवल उच्च अम्लता वाली रोटी, यानी खट्टे या खट्टे आटे से बनी रोटी, इतने लंबे समय तक भंडारण का सामना कर सकती है, ”जेफरी हैमेलमैन लिखते हैं। मेरी दादी ने अपना सारा जीवन कुर्स्क क्षेत्र के एक गाँव में बिताया, खट्टी रोटी पकाई, और यह लगभग वैसा ही हुआ जैसा हैमेलमैन का वर्णन है: महीने में एक या दो बार वह ओवन में कई बड़ी रोटियाँ पकाती थीं, उन्हें ओवन के किनारे पर रख देती थीं। , उन्हें एक तौलिये से ढक दिया, कभी-कभी मैंने ब्रेड को ढक्कन के साथ एक बड़े सॉस पैन में स्थानांतरित कर दिया।
यीस्ट स्पंज और खट्टी रोटी की तुलना करने पर, मुझे अभी भी स्वाद और सुगंध में एक बड़ा अंतर महसूस होता है, चाहे आप इसे कैसे भी देखें, लेकिन ज्यादातर मामलों में यीस्ट ब्रेड में इतनी गहरी, समृद्ध और शक्तिशाली सुगंध और चापलूसी का स्वाद नहीं होता है। और यह इतने लंबे समय तक नहीं रहता. खट्टी रोटी तीन सप्ताह तक पड़ी रहेगी, सूख जाएगी, उसे कुछ नहीं होगा, लेकिन इस दौरान खमीर वाली रोटी आसानी से फफूंदीयुक्त हो सकती है।
फफूंदी और ब्रेड रोगों से सुरक्षा
फोटो नेट से
आटे और तैयार ब्रेड की अम्लता ब्रेड को फफूंदी और आलू के रोगों सहित अन्य ब्रेड रोगों से बचाने में बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। सादृश्य से, प्रजनन प्रक्रिया के दौरान आवश्यक अम्लता प्राप्त करने के बाद, खट्टा, सभी रोगजनक वनस्पतियों को विस्थापित कर देता है और, बशर्ते कि आप इसे सावधानीपूर्वक प्रबंधित करें और मजबूत पेरोक्सीडेशन की अनुमति न दें, स्वस्थ और सक्रिय रहता है। वास्तव में, खट्टे आटे की अम्लता इसकी प्रतिरक्षा है, और उस रोटी की जो आप इस खट्टे आटे से पकाते हैं।
ग्लूटेन किण्वन
अन्य बातों के अलावा, किण्वन प्रक्रिया के दौरान ग्लूटेन में कुछ परिवर्तन होते हैं। एंजाइम ग्लूटेन हाइड्रोलिसिस को बढ़ावा देते हैं - "समस्याग्रस्त" ग्लूटेन के जटिल प्रोटीन बांडों को सरल बांडों में विघटित करते हैं, जो हमारे शरीर द्वारा बहुत आसानी से और बेहतर तरीके से अवशोषित होते हैं।
थोड़ी देर बाद हम यह पता लगाएंगे कि किण्वन प्रक्रिया के दौरान ग्लूटेन का वास्तव में क्या होता है, यह रोटी को और अच्छी रोटी के प्रेमियों के रूप में हमें क्या देता है।
रोटी हमेशा हमारे साथ होती है, हम रोटी के साथ बिल्कुल सब कुछ खाने के आदी हैं। यदि किसी कारण से आप स्टोर में तैयार ब्रेड नहीं खरीदना चाहते हैं, या यह संभव नहीं है, तो आप इस उत्पाद को घर पर बना सकते हैं।
आप कोई भी रोटी, जैसे राई या गेहूं, बना सकते हैं। सब कुछ इस बात पर निर्भर करेगा कि वर्तमान में कौन सा आटा उपलब्ध है।
वैसे, कुरकुरी परत और नरम ब्रेड बनाना बहुत आसान है - ब्रेड तैयार होने के बाद, इसे ओवन में लगभग आधे घंटे के लिए दरवाजा खुला छोड़ दें। क्रस्ट को बहुत ज्यादा टूटने से बचाने के लिए, बेक करने के बाद ब्रेड पर एक गीला तौलिया रखें।
घर पर बनी खट्टी रोटी
स्टार्टर तैयार करने के लिए 100 ग्राम राई का आटा और एक तिहाई गिलास पानी मिलाना काफी होगा। मिश्रण को अच्छी तरह मिलाएं, 0.5 लीटर जार में 25-27 डिग्री के तापमान पर एक दिन के लिए छोड़ दें
एक दिन बाद, उसी अनुपात में समान सामग्री डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
जब स्टार्टर बड़ा होने लगे, तो मिश्रण का 50% हिस्सा जार से हटा दें और वही सामग्री मिलाएँ - फिर से एक दिन के लिए।
हम इस प्रक्रिया को रोजाना दोहराते हैं जब तक कि स्टार्टर चिपचिपा न हो जाए और जार में लगातार खमीर जैसी गंध न रहे।
खट्टी रोटी का आटा बनाने की विधि
1. 200 ग्राम स्टार्टर लें, इसे एक तामचीनी कटोरे में डालें, स्वाद के लिए 200-400 मिलीलीटर पानी, नमक, मसाले डालें। फिर आटा डालें। आप किसी भी प्रकार और अनुपात के साथ प्रयोग कर सकते हैं। कृपया ध्यान दें कि आटे को बारीक छलनी से छानना चाहिए, नहीं तो आटे में गुठलियां पड़ जाएंगी।
2. आपको सबसे पहले चम्मच से आटा गूंथना है, आटा कम या ज्यादा बनने के बाद आप हाथ से गूथना शुरू कर सकते हैं. यह बहुत गहनता से किया जाना चाहिए जब तक कि उत्पाद सजातीय और चिपचिपा न हो जाए।
4. बेकिंग के लिए, ओवन को लगभग 150 डिग्री पर पहले से गरम कर लें, आटे को फूलने के लिए छोड़ दें (मात्रा के अनुसार) - आपको ध्यान देना होगा कि कंटेनर कम से कम कई गुना बड़ा होना चाहिए। एक बार तैयार होने पर, ठंडी बेकिंग शीट पर रखें और बेक करें। आप एक सांचे का भी उपयोग कर सकते हैं, लेकिन आपको इसे वनस्पति तेल से चिकना करना होगा और सतह पर आटा छिड़कना होगा। सिलिकॉन मोल्ड हैं - आपको बस उन्हें आटे की एक समान परत से ढकने की जरूरत है।
5. तैयार उत्पाद को 200-240 डिग्री के तापमान पर लगभग 40 मिनट तक बेक किया जाता है। समय अलग-अलग हो सकता है, आपको समय-समय पर जांच करने की ज़रूरत है, जैसे ही पपड़ी दिखाई देती है - आप इसे छेद कर जांच सकते हैं। संपीड़न के बाद टुकड़ा अपने आकार में वापस आ जाना चाहिए। आप इसे ठंडा होने के बाद ही काट सकते हैं, अगर आप इसे जल्दी ठंडा करना चाहते हैं, तो तैयार पाव को एक तौलिये पर रखें और ऊपर से दूसरे तौलिये से ढक दें।
बिना खमीर के घर का बना राई की रोटी बनाने की विधि
जब मुझे घर पर रोटी पकाने का शौक हो गया, तो मैंने कई रेसिपीज़ आज़माईं। इस ब्रेड की रेसिपी ने मुझे आकर्षित किया क्योंकि आटा बिना खमीर के, खट्टे आटे का उपयोग करके तैयार किया जाता है। स्टार्टर, जिसे आपको स्वयं तैयार करने की आवश्यकता है, को परिपक्व होने में 72 घंटे लगते हैं!!! और फिर रोटी को 27 घंटे (मूल 39 में!!!) तक रखना होगा। पहली बार मैंने सब कुछ वैसा ही किया जैसा रेसिपी में लिखा था। रोटी वैसी नहीं बनी जैसा मैंने सोचा था... लेकिन मैंने हार नहीं मानी!!! मैंने रेसिपी दोबारा पढ़ी, सभी बारीकियों को ध्यान में रखा, कुछ चीजें बदलने और इसे फिर से पकाने का फैसला किया! मेरा परिवार मुझे परेशान करता रहा और कहता रहा कि शांत हो जाओ और इस मामले को छोड़ दो, लेकिन मैंने फिर भी अपना लक्ष्य हासिल करने का फैसला किया। मुझे आपको बताना होगा कि रेसिपी के अनुसार आटे में चुकंदर का गुड़ डालना अच्छा रहेगा, लेकिन मैंने कितना भी देखा, मुझे कोई गुड़ नहीं मिला। यह अच्छा है कि आप इसे ब्राउन शुगर (सिर्फ गन्ना चीनी नहीं, बल्कि गहरे भूरे रंग की चीनी) से बदल सकते हैं। मुख्य घटक धैर्य है! आएँ शुरू करें!
सामग्री
खट्टे के लिए:
1 दिन:
राई का आटा - 4 बड़े चम्मच।
गर्म पानी - 4 बड़े चम्मच।
तीसरा दिन:
राई का आटा - 2 बड़े चम्मच।
गर्म पानी - 2 बड़े चम्मच।
रोटी के लिए:
राई का आटा - 2 बड़े चम्मच।
राई का आटा - 300 ग्राम।
गर्म पानी - 180 मिली.
नमक - 1 चम्मच।
चुकंदर का गुड़ या ब्राउन शुगर - 2 चम्मच।
तैयारी
1. सबसे पहले स्टार्टर तैयार करें. आटा और पानी मिला लें. एक नैपकिन के साथ कवर करें और गर्म स्थान (25-30 डिग्री) में रखें। सबसे पहले, आपका "आटा दलिया" किण्वन के लक्षण नहीं दिखाएगा, लेकिन दूसरे दिन यह "जीवित" हो जाएगा, आपको बुलबुले दिखाई देंगे, और द्रव्यमान बढ़ना शुरू हो जाएगा। ठीक 48 घंटे के बाद आप इसमें और आटा और पानी डालेंगे. हटाएँ, ढकें और 24 घंटे के लिए किसी गर्म स्थान पर वापस रख दें। कसकर न ढकें, अन्यथा स्टार्टर फफूंदीयुक्त हो सकता है।
2. 72 घंटे बीत चुके हैं. - अब आप आटा गूंथ सकते हैं. स्टार्टर, नमक, चीनी और पानी मिला लें। धीरे-धीरे आटा डालें। आटे को 5 मिनिट तक गूथना है.
3. यह आपके हाथों पर चिपक जाएगा, इसलिए आप इस पर आटा छिड़क सकते हैं.
4. आपको एक छोटा सा बन मिलेगा. इसकी एक रोटी बना लें. एक बेकिंग शीट लें, उसे कागज से ढक दें और उस पर आटा रखें। शीर्ष को क्लिंग फिल्म से लपेटें, रुमाल या तौलिये से ढकें और 27 घंटे के लिए गर्म स्थान (25-30 डिग्री) में रखें। मेरे अनुभव में, यह सलाह दी जाती है कि आटे को न छुएं या न गूंधें। इसके पकने का इंतजार करें. आटा बढ़ेगा, लेकिन ज़्यादा नहीं.
5. केवल 27 घंटों के बाद, आप फिल्म को हटा दें, आटे के साथ मोटा छिड़कें और 220 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखें और तुरंत 200 तक कम करें। 30-35 मिनट तक बेक करें।
6. जब हमारी ब्रेड तैयार हो जाए तो उसे ओवन से बाहर न निकालें, उसे दरवाजा खुला रखकर ठंडा होने के लिए छोड़ दें. आप इसे गर्मागर्म निकाल कर तौलिए में 10-15 मिनट के लिए लपेट सकते हैं. यहाँ यह है, हमारा लंबे समय से प्रतीक्षित!
7. खैर, बेशक आप पूछें कि इसका स्वाद कैसा है))) थोड़ा खट्टा, राई की रोटी के स्वाद की तरह। टुकड़ा थोड़ा चिपचिपा है, बोरोडिंस्की की तरह। मेरे परिवार को यह वास्तव में पसंद आया))) इसे पतले स्लाइस में काटें, मक्खन के साथ फैलाएं... लेकिन आप इसे मक्खन के बिना भी कर सकते हैं!
8. और यदि आप एक स्लाइस पर मसालेदार नमकीन स्प्रैट का एक टुकड़ा डालते हैं...)) तो, यह बहुत स्वादिष्ट है!!!
घर पर नियमित रोटी कैसे बनायें. जेमी ओलिवर की रेसिपी
1 किलो गेहूं का आटा
2 टीबीएसपी। सहारा
2 चम्मच. नमक, समुद्री नमक का उपयोग करना बेहतर है
500 मिली गर्म पानी
सूखा खमीर के 2-3 पैकेट या ताजा खमीर के 30 ग्राम
तैयारी
1. आटे को एक साफ सतह पर एक टीले में रखें और बीच में एक बड़ा "कुआं" बनाएं। कुएं में निर्दिष्ट मात्रा का आधा पानी डालें, फिर खमीर, चीनी और नमक डालें। "कुएं" की सामग्री को कांटे से धीरे से हिलाएं।
2. धीरे-धीरे अपने हाथों से टीले के किनारों पर आटा इकट्ठा करें और इसे "कुएं" के केंद्र में मिलाएं, ध्यान रखें कि दीवारों को नुकसान न पहुंचे, अन्यथा पानी निश्चित रूप से बाहर गिर जाएगा। "कुआँ" को आटे से तब तक भरना जारी रखें जब तक कि कुल द्रव्यमान गाढ़ा न हो जाए और चिपचिपे दलिया की स्थिरता प्राप्त न कर ले - अब आप बचा हुआ पानी मिला सकते हैं। तब तक गूंधते रहें जब तक आटा आपके हाथों से चिपक न जाए। आटे को संभालना आसान बनाने के लिए समय-समय पर अपने हाथों पर आटा छिड़कें (कुछ आटे के लिए कम या ज्यादा पानी की आवश्यकता होती है - जितना आप सहज महसूस करें उतना ही डालें)।
3. आटा गूंधते समय, अपने हाथों से काम करें - आटे को 4-5 मिनट तक दबाएं, मोड़ें, रोल करें, थपथपाएं और थपथपाएं जब तक कि यह लोचदार न हो जाए।
4. आटे पर थोड़ा सा आटा छिड़कें और इसे एक बड़े कटोरे में रखें। क्लिंग फिल्म के साथ कवर करें और आधे घंटे से एक घंटे तक अलग रखें जब तक कि यह आकार में दोगुना न हो जाए; इसे नमीयुक्त, गर्म, हवारोधी कमरे में रखना आदर्श होगा।
5. जब आटा आकार में दोगुना हो जाए, तो 30 सेकंड के लिए गूंधकर और घुमाकर हवा निकाल दें। इस स्तर पर, आप स्वाद को बेहतर बनाने के लिए कोई भी मसाला और सामग्री मिला सकते हैं। पैन में रखें और आटे को आधे घंटे से एक घंटे के लिए छोड़ दें जब तक कि यह फिर से आकार में दोगुना न हो जाए।
6. आटे को आटे से छिड़की हुई बेकिंग शीट पर रखें और पहले से गरम ओवन में रखें। दरवाज़ा अचानक से न पटकें, नहीं तो आपकी कुछ आवश्यक हवा ख़त्म हो जाएगी। रेसिपी में बताए गए तापमान (समय पर भी यही बात लागू होती है) पर बेक करें। आप ब्रेड के तले को थपथपाकर उसकी तैयारी की जांच कर सकते हैं - अगर ऐसी आवाज आती है मानो खालीपन से आ रही हो, तो ब्रेड तैयार है. तैयार ब्रेड को वायर रैक पर रखें और 30 मिनट के लिए अलग रख दें। यदि आपके पास ज़रूरत से ज़्यादा ब्रेड हो जाए, तो बेझिझक उसे फ़्रीज़र में रख दें।
बॉन एपेतीत!
खाना बनाना 49नमस्कार प्रिय पाठकों! जैसा कि बहुत से लोग पहले से ही जानते हैं, मैं स्वस्थ भोजन का प्रबल समर्थक हूं। हालाँकि पापों में मेरा भी हिस्सा है, एक समय मैं बिना किसी माप के और अक्सर केक, मिठाइयाँ, चिप्स और अन्य हानिकारक चीजें खाना पसंद करता था।
सभी प्रकार के अप्रिय घावों के प्रकट होने में ज्यादा समय नहीं लगा, लेकिन मैं जल्दी ही बीमार होने से थक गया, इसलिए मैं स्वस्थ आहार पर आ गया, सक्रिय रूप से फिटनेस, सफेद आटा, परिष्कृत नमक, कॉफी, काली चाय, में शामिल होना शुरू कर दिया। पाश्चुरीकृत डेयरी उत्पाद, परिष्कृत वनस्पति तेल, जिनमें मार्जरीन, सॉसेज, चीज, मेयोनेज़, केचप, तत्काल अनाज आदि शामिल हैं।
और अब राई के आटे से बनी रोटी के लिए खमीर मेरे घर में स्थायी रूप से बस गया है, जिससे मैं बेहद खुश हूं, क्योंकि मुझे बेकिंग बहुत पसंद है, और खमीर के साथ स्टोर से खरीदी गई रोटी मेरी त्वचा की स्थिति पर बुरा प्रभाव डालती है, विशेष रूप से , मुझे खुजली का अनुभव होता है।
खट्टी रोटी पकाना क्यों उपयोगी है?
मुझे लगता है कि हर कोई यह जानता है खमीर स्वस्थ उत्पाद से कोसों दूर है, वैज्ञानिक शरीर पर यीस्ट के नकारात्मक प्रभावों के बारे में चेतावनी दे रहे हैं। उनके उत्पादन की तकनीक पूरी तरह से अप्राकृतिक प्रक्रिया है, और साथ ही वे उच्च तापमान के प्रति प्रतिरोधी भी हैं, एक बार शरीर में प्रवेश करने के बाद वे उसमें गुणा करना जारी रखते हैं, रोगजनकों के लिए भोजन के रूप में काम करते हैं। मुझे नहीं पता कि यह सब कितना सच है, लेकिन इसके बारे में सोचना अभी भी समझ में आता है, जो मैंने किया।
मैंने बेकर के खमीर को अपने परिवार के आहार से बाहर कर दिया, और मुख्य रूप से अपनी बेटी को बचाने के लिए। वैसे, इस मामले में हमने 1 साल में बड़ी सफलता हासिल की, मैं जल्द ही अपनी एलर्जी की कहानी साझा करूंगा, और यह कैसे खुशी से समाप्त हो रहा है .
बेकिंग में खमीर का उपयोग न करने का एक और कारण यह है कि सभी अनाजों को उनमें मौजूद एंजाइम अवरोधकों और फाइटिक एसिड को बेअसर करने के लिए किण्वन प्रक्रिया से गुजरना पड़ता है। अनाज उत्पाद जो भिगोए या किण्वित नहीं किए गए हैं उनमें खनिज की कमी हो सकती है।
खट्टी रोटी पकाने से, आपको एक उत्तम उत्पाद मिलता है - अधिकांश फाइटिक एसिड टूट जाता है, ग्लूटेन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा भी टूट जाता है, पके हुए माल को पचाना आसान हो जाता है और विटामिन सहित उपयोगी पदार्थों की मात्रा बढ़ जाती है।
जानें कि ग्लूटेन क्या है और यह खतरनाक क्यों है।
खट्टे आटे वाली रोटी अधिक तृप्ति देती है, तृप्ति नहीं देती है और पकाने के कुछ दिनों बाद भी इसका स्वाद नहीं खोता है।
राई खट्टी रेसिपी
निकासी के दौरान त्रुटियाँ
- अनुपयुक्त तापमान, बहुत गर्म या ठंडा स्थान। बैटरी के पास कैन रखने की अनुशंसा नहीं की जाती है।
- कभी-कभार खिलाने से फफूंदी बन सकती है।
- आपके स्टार्टर को गर्म पानी देने से वह मर जाएगा।
- अशुद्ध बर्तनों का उपयोग करने या जार में मलबा आने से निकाले जा रहे उत्पाद को नुकसान हो सकता है।
सामान्य तौर पर, आटा बनाना कोई श्रम-गहन प्रक्रिया नहीं है, हालाँकि मैं पहली बार सफल नहीं हुआ, लेकिन जब मैं सफल हुआ, तो मेरी खुशी का ठिकाना नहीं रहा। राई के आटे से पकाना उत्कृष्ट बनता है।
अंडे सेने के लिए आटा न केवल राई हो सकता है, बल्कि गेहूं, एक प्रकार का अनाज या, उदाहरण के लिए, वर्तनी भी हो सकता है। मैं अगले प्रकाशन में पोस्ट करूंगा, 
इस बीच, मेरा सुझाव है कि आप वीडियो देखें ताकि पहली बार में ही आपको यह सही लगे।
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शुरुआती लोगों के लिए, हम पहले राई की रोटी के लिए स्टार्टर शुरू करने की सलाह देते हैं। इसे तैयार करने के कई तरीके हैं. राई का आटा बनाने का एक सरल और प्रभावी तरीका नीचे दिया गया है। आपको केवल राई का आटा, पानी और समय चाहिए (लेकिन चिंता न करें - राई आटा स्टार्टर बहुत परेशानी भरा है; इसे बनाना कोई श्रम-गहन प्रक्रिया नहीं है)।
खट्टी रोटी के क्या फायदे हैं?
इस प्रकार की बेकिंग से आटे में खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का किण्वन विकसित होता है। इस प्रक्रिया के दौरान, हम बैक्टीरिया की भागीदारी के साथ आटे के कार्बनिक पदार्थों के सरल यौगिकों में अवायवीय अपघटन के बारे में बात कर रहे हैं जो शर्करा और डिसैकराइड को लैक्टिक एसिड और अन्य उत्पादों में चयापचय करते हैं। आटे के अम्लीकरण, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के प्रसार, वातन, साथ ही एंजाइमों की मदद से कार्बन डाइऑक्साइड के उत्पादन के प्रभाव होते हैं। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, आटे को बड़ी मात्रा में लैक्टिक एसिड प्राप्त होता है। हर कोई जानता है कि अतिरिक्त लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया क्या प्रदान करते हैं?
- लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया एक स्वस्थ व्यक्ति की आंतों में प्राकृतिक रूप से मौजूद होते हैं।
- लैक्टिक एसिड स्टेफिलोकोसी की गतिविधि सहित रोगजनक माइक्रोफ्लोरा के विकास को रोकता है।
- लैक्टिक एसिड अवांछित जीवाणु वनस्पतियों के प्रसार को रोकता है, दस्त, कब्ज और अपच को रोकता है।
- हमारे शरीर में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया एंटीबायोटिक दवाओं, शराब और प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों से नष्ट हो जाते हैं। इससे भोजन के पाचन और अवशोषण की प्रक्रिया असामान्य हो जाती है।
- लैक्टिक एसिड किण्वित सब्जियों जैसे पत्तागोभी, खीरे, सेब, बीन्स, ब्रेड और किण्वित पेय में पाया जाता है।
- ब्रेड स्टार्टर में मौजूद लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया नाइट्रेट, नाइट्राइट और अन्य कार्सिनोजेनिक यौगिकों को खत्म करने में प्रभावी रूप से मदद करेंगे।
- वे प्रतिरक्षा प्रणाली को उत्तेजित करते हैं और पूरे शरीर के कामकाज को प्रभावित करते हैं।
- ऐसे उत्पाद मानव जठरांत्र संबंधी मार्ग में लाभकारी जीवाणु वनस्पतियों को बहाल करने में मदद करेंगे।
- ऐसे उत्पाद लंबे समय तक, यहां तक कि 10 दिनों तक भी ताजगी बनाए रख सकते हैं।
राई खट्टी रेसिपी
राई का आटा तैयार करने में लगभग 5-6 दिन लगेंगे। कुछ बेकर्स तीसरे दिन ही बेक कर देते हैं, लेकिन बेहतर होगा कि जल्दबाजी न करें और इसे अच्छी तरह पकने दें, यह बहुत अलग होगा। आमतौर पर 6वें दिन आप पहले से ही बेक कर सकते हैं।
राई का आटा कैसे बनाएं - प्रतिदिन
दिन I
आपको चाहिये होगा:
- 50 ग्राम (लगभग 5-6 बड़े चम्मच) पानी,
- 1 लीटर जार (जार को पहले अच्छी तरह से धोना चाहिए और उबलते पानी से उबालना चाहिए)।
रोटी के लिए राई का आटा कैसे बनायें?
आटे और पानी का अनुपात अनुमानित है, उन्हें सटीक रूप से मापने की आवश्यकता नहीं है, यह इतना महत्वपूर्ण नहीं है। आटे और पानी का अनुपात लगभग 1:1 होना चाहिए - अर्थात, आटे की एक सर्विंग में पानी की लगभग समान मात्रा होनी चाहिए। एक जार में आटा और पानी मिला लें. स्थिरता काफी घनी होनी चाहिए. जार को कपड़े या धुंध से ढक दें (ताकि उसमें से हवा गुजर सके) और इसे 24 घंटे के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें। जिस तापमान पर हम इसे स्टोर करते हैं वह 24 से 27 डिग्री सेल्सियस के बीच होना चाहिए। बिना खमीर वाली रोटी के लिए राई के आटे की मात्रा बढ़ जाएगी और बुलबुले दिखाई देंगे।
दूसरा दिन
- पिछले दिन का राई खट्टा - आधा अलग कर दें, बाकी को फेंक देना चाहिए,
- 50 ग्राम (लगभग 5 बड़े चम्मच) राई का आटा,
- 50 ग्राम (लगभग 5-6 बड़े चम्मच) पानी।
दूसरे दिन आपको पिछले दिन के स्टार्टर का आधा हिस्सा, थोड़ा सा आटा और पानी की जरूरत पड़ेगी. और, पहले की तरह, सामग्री को मिलाएं और जार को कपड़े या धुंध से ढककर 24 घंटे के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें। स्टोर से खरीदे गए खमीर के बिना हमारा राई खट्टा धीरे-धीरे बढ़ेगा और किण्वित होगा।
राई आटा स्टार्टर - दिन III, IV, V, VI
आटे और पानी के समान अनुपात का उपयोग करके प्रक्रिया को हर अगले दिन दोहराएं। आटे का नया बैच जोड़ने से पहले, आपको पिछले हिस्से का आधा हिस्सा चुनना होगा और पहले की तरह ही मात्रा में आटा और पानी मिलाना होगा।
तीसरे दिन, घर पर राई के आटे की मात्रा स्पष्ट रूप से बढ़ जाएगी, इसमें बहुत सारे बुलबुले होंगे, इसका रंग बदल जाएगा और गंध अधिक खट्टी हो जाएगी। कभी-कभी आपको एसीटोन की गंध भी आ सकती है, लेकिन यह विफलता का संकेत नहीं है। तीसरे दिन, कुल मिलाकर, आप पहले से ही बेक कर सकते हैं। हालाँकि, 6 या 7 दिनों तक इंतजार करना बेहतर है।
हर दिन खमीर रहित राई खट्टा अधिक से अधिक पकता है। कुछ दिनों के बाद, यीस्ट और बैक्टीरिया के सहजीवन का हमारा उत्पाद भूरे से पीले-भूरे रंग में बदल जाएगा।
छठे दिन हमारे पास बेकिंग के लिए उपयुक्त एक काफी स्थिर उत्पाद है। घर पर बने राई ब्रेड स्टार्टर में सुखद खट्टी गंध होती है। आप इसकी तुलना बाल्समिक सिरके की गंध से कर सकते हैं। सावधान रहें, यदि सतह पर फफूंदी दिखाई देती है, तो सब कुछ फेंकने में संकोच न करें; इस उत्पाद का उपयोग नहीं किया जा सकता है।
सातवाँ दिन
सातवें दिन, आप आसानी से घर की बनी राई की रोटी को खट्टे आटे से बना सकते हैं जो पहले से ही काफी परिपक्व है और सही ढंग से काम कर रही है। बेकिंग के साथ प्रयोग शुरू करते समय, राई के आटे से साधारण रोटी पकाने की सिफारिश की जाती है।
खमीरी भंडारण
तैयार उत्पाद को नुस्खा में निर्दिष्ट अनुपात के अनुसार पतला किया जाता है। एक नियम के रूप में, यह बड़ी मात्रा नहीं है और जार में काफी मात्रा में स्टार्टर बचा हुआ है। ब्रेड स्टार्टर को कैसे स्टोर करें? यदि आप इसे अगली बेकिंग के लिए उपयोग करना चाहते हैं, तो आपको इसे रेफ्रिजरेटर में संग्रहित करना चाहिए। भंडारण करते समय कई बुनियादी नियमों का पालन करना होता है ताकि यह खराब न हो:
- जार में जितना कम स्टार्टर होगा, उतना अच्छा होगा। इसे रेफ्रिजरेटर में कम मात्रा में संग्रहित किया जाना चाहिए। आदर्श रूप से, जार में केवल कुछ बड़े चम्मच ही बचे रहने चाहिए। बाकी के साथ आपको कुछ पकाना होगा या बस इसे फेंक देना होगा, या किसी ऐसे व्यक्ति को देना होगा जो इस विषय में रुचि रखता हो।
- हवाई पहुंच प्रदान करें. बर्तन या जार को बस ढक्कन से ढकने की जरूरत है, लेकिन ढीले ढंग से। रेफ्रिजरेटर में भी हवा का प्रवाह अवश्य होना चाहिए।
- बेकिंग से पहले सक्रियण. स्टार्टर का उपयोग करने से पहले, इसे दोबारा खिलाया जाना चाहिए। आपको इसे रेफ्रिजरेटर से निकालना चाहिए और इसमें लगभग 100 ग्राम आटा और लगभग इतनी ही मात्रा में पानी डालकर हिलाना चाहिए। करीब दस घंटे बाद यह उपयोग के लिए तैयार हो जाएगा। आपको यह भी याद रखना चाहिए कि यदि आपको अधिक स्टार्टर की आवश्यकता है, तो केवल खिलाने के लिए अधिक आटा और पानी मिलाना बेहतर है, आपको रेफ्रिजरेटर में बड़ी मात्रा में स्टार्टर स्टोर करने की आवश्यकता नहीं है।
- दीर्घावधि संग्रहण। स्टार्टर को काफी लंबे समय तक संग्रहीत और नियमित रूप से उपयोग किया जा सकता है। बेशक, बशर्ते कि यह कई महीनों तक बिना खिलाए, यानी आटा और पानी मिलाए बिना रेफ्रिजरेटर में न बैठे।
यह साबुत राई के आटे से बनी एक स्वादिष्ट रोटी है। यह उन लोगों के लिए विशेष रूप से उपयुक्त है जो खमीर-मुक्त बेकिंग के साथ अपना साहसिक कार्य शुरू कर रहे हैं। इसे गूंथने की जरूरत नहीं है, बस सारी सामग्री को चम्मच से मिला लें. इसके अलावा, इसे कई तरीकों से संशोधित किया जा सकता है, स्वाद के आधार पर विभिन्न एडिटिव्स का उपयोग किया जा सकता है, उदाहरण के लिए:
- सरसों के बीज,
- कद्दू के बीज,
- जीरा,
- तिल,
- सन का बीज,
- वगैरह।
खट्टी राई ब्रेड रेसिपी
सामग्री
- – 4-5 बड़े चम्मच,
- 300 ग्राम राई का आटा,
- 300 ग्राम गेहूं का आटा,
- 500-600 मिली गर्म पानी,
- 1 बड़ा चम्मच नमक,
- 10 ग्राम सूरजमुखी के बीज।
ओवन में खट्टी राई की रोटी - तैयारी
दो प्रकार का आटा मिलाएं (छानना बेहतर है), पानी, नमक और खमीर डालें। अधिकांश बीज डालें, ऊपर से छिड़कने के लिए थोड़ा सा बचाकर रखें। सभी चीजों को अच्छी तरह से गूथ कर चिकना आटा गूथ लीजिये. अर्ध-तैयार उत्पाद को चम्मच से तब तक गूंधें जब तक यह काफी चिपचिपा न हो जाए। यदि आवश्यक हो, यदि आटा बहुत गाढ़ा या बहुत पतला है तो अधिक पानी या आटा डालें।
आटे को बेकिंग पेपर से ढके 35 x 12 सेमी टिन में रखें, प्लास्टिक की चादर से कसकर लपेटें और 4-6 घंटे के लिए फूलने के लिए छोड़ दें (या जब तक कि आटा लगभग टिन के किनारों तक स्पष्ट रूप से फूल न जाए। आटा भी बनाया जा सकता है) इसे रात भर परोसें या रात भर रेफ्रिजरेटर में रखें ताकि यह वहीं उग सके, कम तापमान पर यह धीमी गति से बढ़ेगा और अधिक समय लेगा।
बेक करने से पहले, ऊपर एक स्प्रे बोतल से स्प्रे करें और सूरजमुखी के बीज छिड़कें।
ओवन में खट्टी राई की रोटी कैसे बेक करें
ओवन को 240°C के तापमान पर गर्म करें। पैन को ओवन में रखें और पहले 240 डिग्री सेल्सियस पर 10 मिनट तक बेक करें, फिर तापमान को 200 डिग्री तक कम करें और लगभग 1-1.5 घंटे तक बेक करें। जब आप ब्रेड के तले को थपथपाएंगे और धीमी आवाज सुनेंगे तो ब्रेड तैयार हो जाएगी।
खट्टी राई की रोटी पकाने के लिए उपयोगी सुझाव:
- ओवन में खट्टी राई की रोटी के लिए इस रेसिपी में एक चिपचिपे आटे की आवश्यकता होती है जिसे चम्मच से हिलाया जा सकता है, यह गाढ़ा और चिपचिपा होना चाहिए। यह बहुत गाढ़ा नहीं होना चाहिए, अन्यथा उत्पाद बेकिंग के दौरान फट जाएगा और बेकिंग के बाद उखड़ जाएगा।
- आटे को सांचे में रखते समय, उसे चम्मच या गीले हाथों से अच्छी तरह दबा दें ताकि अंदर हवा की जेबें खाली न रहें।
- इतनी बड़ी रोटी को 1.5 घंटे तक बेक करना चाहिए, लेकिन एक घंटे से कम नहीं। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि ये अनुपात 35 सेमी x 12 सेमी के आयाम वाले सांचे के लिए प्रस्तुत किए गए हैं। यदि आप छोटे सांचों का उपयोग कर रहे हैं, तो अनुपात को कम करना महत्वपूर्ण है।
- रेसिपी में दिया गया प्रूफ़िंग समय केवल अनुमानित है और मुख्य रूप से उस तापमान पर निर्भर करता है जिस पर आटा फूलता है। आटा गर्मियों में तेजी से बढ़ता है, शरद ऋतु और सर्दियों में धीमा।
- यदि आपकी राई खट्टी रोटी बहुत ठंडी होने के कारण फूलना नहीं चाहती है, तो आप इसमें थोड़ी मदद कर सकते हैं। ओवन को 50 डिग्री के तापमान तक गर्म किया जाना चाहिए और तुरंत बंद कर दिया जाना चाहिए। पैन को क्लिंग फिल्म में लपेटकर ओवन में रखें और उठने दें। लगभग दो घंटे के बाद, ओवन को 50 डिग्री तक दोबारा गर्म किया जा सकता है और बंद किया जा सकता है।
- बेकिंग के लगभग 1 घंटे बाद ब्रेड के नीचे से पेपर निकालकर बेकिंग पेपर चिपकने की समस्या से बचा जा सकता है। उत्पाद को साँचे से निकालें और कागज़ हटा दें, बशर्ते कि यह इतना पका हो कि यह संभव हो सके। जब आप कागज हटा दें, तो रोटी को फिर से ओवन में रखें, लेकिन पैन के बिना।
- राई के आटे से बेकिंग बिना बेकिंग पेपर के तैयार की जा सकती है, भले ही इसे किसी भी रूप में बेक किया गया हो। ऐसा करने के लिए, सांचे को तेल या चरबी से अच्छी तरह चिकना किया जा सकता है और किसी चीज़ के साथ छिड़का जा सकता है, उदाहरण के लिए, चोकर।
- रोटी को तब तक नहीं काटना चाहिए जब तक कि वह पूरी तरह से ठंडा न हो जाए, इसे पकाने के बाद अगले दिन काटना बेहतर होता है। ताजी पकी हुई ब्रेड बीच में नम और चिपचिपी होती है।
इन उत्पादों को ब्रेड मशीन में भी पकाया जा सकता है। इसके अलावा, धीमी कुकर में खट्टी राई की रोटी भी बहुत अच्छी बनती है। मोड का चुनाव ब्रेड मशीन और मल्टीकुकर के मॉडल पर निर्भर करता है। मल्टीकुकर में, यदि आपके मॉडल में यह है, तो "दही" मोड का उपयोग करके या थोड़े समय के लिए हीटिंग चालू करके प्रूफिंग की जा सकती है, लेकिन सावधान रहें, स्टार्टर उच्च तापमान पर मर जाएगा।
ब्रेड मशीन रेसिपी में खट्टी राई की रोटी
होममेड ब्रेड मेकर का उपयोग करके आप आसानी से खमीर रहित ब्रेड तैयार कर सकते हैं। निर्माता द्वारा प्रदान किए गए कार्यक्रमों का उपयोग करके ब्रेड मशीन में आटा प्रूफ करना बहुत सुविधाजनक है; मशीन स्वयं आवश्यक तापमान स्थितियों का ख्याल रखेगी, और आपको लगातार तापमान की निगरानी करने की आवश्यकता नहीं होगी, जैसा कि ओवन में होता है .
खट्टी रेसिपी के साथ खमीर रहित राई की रोटी
सामग्री:
- 400 ग्राम खट्टा;
- 400 ग्राम राई का आटा, आप गेहूं के आटे और राई के आटे के मिश्रण का भी उपयोग कर सकते हैं, तो रोटी बहुत अच्छी लगेगी, क्योंकि 100% राई की रोटी काफी भारी होती है और इसका स्वाद हर किसी के लिए नहीं होता है;
- 160 मिली गर्म पानी;
- नमक का एक चम्मच;
- एक चम्मच चीनी (आप शहद का उपयोग कर सकते हैं);
- चम्मच रस्ट. तेल
ब्रेड मशीन में खट्टी राई की रोटी - तैयारी
राई की रोटी को खमीर वाली नियमित रोटी की तरह, खट्टी रोटी मशीन में पकाया जाता है। हम निर्माता द्वारा दिए गए क्रम में सभी सामग्रियों को ब्रेड मशीन की बाल्टी में डालते हैं। अंत में, राई का आटा ब्रेड मशीन में डाला जाता है। रोटी पकाने के लिए, आप "ग्लूटेन-मुक्त" कार्यक्रम या राई रोटी के लिए कार्यक्रम का उपयोग कर सकते हैं। कार्यक्रम लगभग 4 घंटे तक चलना चाहिए.
आप राई के आटे के साथ गेहूं की रोटी भी बना सकते हैं।
ब्रेड मशीन में राई खट्टे के साथ साबुत अनाज गेहूं की ब्रेड
सामग्री:
- 300 मिली गर्म पानी,
- लगभग 200 ग्राम खट्टा आटा,
- 470 ग्राम साबुत अनाज गेहूं का आटा,
- 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल,
- 1 बड़ा चम्मच चीनी,
- नमक की एक चुटकी।
हम सभी सामग्रियों को एक बाल्टी में डालते हैं और प्रोग्राम को "पूरी ब्रेड", आकार एम या मध्यम पर सेट करते हैं। मिश्रण, उगने और पकाने का समय लगभग 4 घंटे होना चाहिए, ब्रेड मशीन के आधार पर आपको उपयुक्त प्रोग्राम का चयन करना होगा।
इस प्रकार, यदि आपने पहले से ही खमीर का उपयोग करके बिना खमीर के राई की रोटी बनाने में महारत हासिल कर ली है, तो आपको राई या राई-गेहूं की खमीरी रोटी पकाने का प्रयास करना चाहिए। यह बिल्कुल भी मेहनत वाला काम नहीं है, इसे उगाने और खिलाने में आपको ज्यादा समय नहीं लगेगा।
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