يجب تخمير العنب. اللاهوائية ووقف التخمير - تنظيم عملية التخمير

يجب أن يرتبط التخمير الكحولي للعنب بتحويل ليس فقط الكربوهيدرات والأحماض الأمينية القابلة للهضم ، ولكن أيضًا لجميع المجموعات الرئيسية من المواد: الأحماض العضوية والمركبات الفينولية والزيوت الأساسية والمواد النيتروجينية والمعدنية.

الصحراء. يكاد يكون غائبًا في نبيذ المائدة الجاف ، ويتكون السكر المتبقي (1.5-2.5 جم / لتر) أساسًا من البنتوز غير القابل للتخمير. في أنواع النبيذ الأخرى ، اعتمادًا على درجة التخمير ، يبقى المزيد من السكريات. تتفكك البكتين. السكريات غير المخمرة (البنتوز) وبعض السكريات تبقى.

الأحماض العضوية. من خلال تحديد قيمة الأس الهيدروجيني ، فإنها تنظم شدة واتجاه التفاعلات الكيميائية الحيوية داخل خلية الخميرة. في عملية التخمير ، يتم أيضًا تحويل الأحماض ، سواء الموجودة في النقيع أو المتكونة أثناء التخمير. الخميرة قادرة على أكسدة أحماض الأسيتيك والسكسينيك والستريك من خلال دورة الأحماض ثنائية الكربوكسيل وثلاثي الكربوكسيل.

في الوقت نفسه ، وباستخدام نظير الكربون ، ثبت أن خميرة النبيذ ، في ظل ظروف معينة ، تحول حمض البيروفيك إلى حمض أسيتيك ، وكذلك تصنع السكسينيك ، واللاكتيك ، والماليك ، والجليوكساليك ، والفوماريك ، والجالاكتورونيك ، والأحماض الأخرى من الأحماض الأمينية والكربوهيدرات. . يتم تحديد التغير في الحموضة القابلة للمعايرة بقيمتها الأولية في الضرورة. مع ارتفاع نسبة الحموضة (الأس الهيدروجيني المنخفض) ، فإنها تنخفض أثناء التخمير ، ومع انخفاض الحموضة ، فإنها ترتفع.

تزداد كمية الأحماض المتطايرة في ظل الظروف اللاهوائية وتنخفض عندما يتم تخميرها في وجود الأكسجين. أثناء التخمير ، تترسب أملاح الكالسيوم والبوتاسيوم الحمضية لحمض الطرطريك ، وتقل قابلية الذوبان مع زيادة تركيز الكحول.

مركبات فينوليه. هم أيضا يخضعون لتغييرات كبيرة. في بداية التخمير ، عندما يكون هناك أكسجين ضروري ، تتأكسد المواد الفينولية وتعطي منتجات تسبب اللون البني ؛ يتم تحرير جزء من الكينونات ، مكونًا ثنائيات ، من المحلول. أثناء التخمير ، لوحظ انخفاض الكينونات بسبب خميرة الجلوتاثيون ؛ يضيء لون نقيع الشعير المخمر أو اللب المخمر.

بالإضافة إلى ذلك ، تتفاعل المواد الفينولية مع البروتينات وترسب ؛ تشكل مركبات معقدة بالحديد ، الأسيتالديهيد ، تمنع الكائنات الحية الدقيقة. في عملية التخمير على اللب ، بسبب زيادة محتوى الكحول في الوسط ، يزداد استخراج المواد الفينولية ، بما في ذلك الأنثوسيانين والأحماض الفينولية العطرية غير الفلافونويدية. تخمر ما يجب على اللب بسبب المواد الفينولية يعطي النبيذ رائحة وطعم خاصين.

المعادن. أثناء التخمير الكحولي للشيء الضروري ، يتم استهلاكها بشكل مكثف بواسطة الخميرة: ما يقرب من 20-30 ٪ منها تنتقل إلى كتلة الخميرة. يرتبط جزء من المعادن بالأحماض الحرة للنبتة ، مما يزيد من حموضتها غير القابلة للمعايرة أو الترسيب.

العناصر الدقيقة. يجب أن وجودهم في العنب ضروري لتغذية الخميرة. يتم استخدامها من قبل خلايا الخميرة لتخليق الفيتامينات والإنزيمات ، وتشارك في استقلاب البروتين.

المواد النيتروجينية. يخضعون لأكبر التغييرات أثناء تخمر نقيع الشعير. تستوعب خلايا الخميرة من 30 إلى 50٪ من النيتروجين المتاح ، بشكل أساسي في أشكال سهلة الهضم: أملاح الأمونيوم والأحماض الأمينية. خلال فترة التخمير ، يترسب الكحول الناتج عن جزء الوزن الجزيئي العالي للمواد النيتروجينية. كما تترسب مجمعات بروتين التانو.

ثبت أنه أثناء تهوية نقيع الشعير ، يزداد استهلاك المواد النيتروجينية عن طريق الخميرة. مع زيادة درجة حرارة التخمير ، تتراكم الكتلة الحيوية للخميرة ، ويزيد إزالة المواد النيتروجينية من نقيع الشعير.

بحلول نهاية التخمير ، تبدأ بعض خلايا الخميرة في الموت ، يتبعها تحللها الذاتي (التحلل). في درجات حرارة منخفضة للانحلال الذاتي (10-20 درجة مئوية) ، يتم إثراء النبيذ بالأحماض الأمينية والفيتامينات والإنزيمات ودهون الخميرة والمواد العطرية (الإسترات ، التربينويدات ، الأحماض الدهنية). في درجات الحرارة التي تؤدي إلى تطور البكتيريا (25-30 درجة مئوية) ، يحدث التحلل البكتيري للمركب النيتروجيني للخميرة الميتة ، وتتدهور رائحة وطعم النبيذ حتى تظهر نغمات غريبة.

مواد عطرية. في تكوين المواد العطرية للنبتة ، التي يبلغ عددها أكثر من 300 عنصر ، تحدث إعادة هيكلة حادة للتكوين أثناء التخمير.

تستهلك خلايا الخميرة في مراحل التكاثر والنمو اللوغاريتمي مركبات التربين ، لكنها تفرز مجموعة من الكحولات الأليفاتية والعطرية الأعلى (3-فينيل إيثانول ، تيروسول) والإسترات التي تغير الرائحة الضرورية: بدلاً من روائح التربين الساطعة من الصنف ، نغمات قوية من الورد ، أزهار الزيزفون ، الأكاسيا ، العسل ، خصائص الكحولات العطرية وإستراتها. استرات الإيثيل لحمض الزبد ومثيلاته لها رائحة فاكهية زهرية. هذه هي الطريقة التي تتشكل بها النغمات الزهرية لنبيذ المائدة.

في درجات حرارة التخمير العالية ، تتبخر المكونات ذات الرائحة اللطيفة ، وعند تخزينها في وجود الأكسجين الجوي ، تتأكسد بشكل لا رجعة فيه. لذلك ، في مرحلة التخمير وتشكيل مواد النبيذ ، من الضروري مراقبة الختم المستمر وإزالة ثاني أكسيد الكربون الزائد.

تكوين المواد العطرية ، تتأثر باقة النبيذ بشكل إيجابي بتغير أجناس الخميرة ، والتي تستخدم على نطاق واسع في صناعة النبيذ الإيطالية والفرنسية الكلاسيكية.

فيتامينات وانزيمات. يتم تحديد التغيير في تكوين الفيتامينات في نقيع الشعير عن طريق سلالة الخميرة وظروف التخمير. خلال الفترة الأولى من التخمير ، تمتص الخميرة معظم الفيتامينات الضرورية ، ثم تبدأ خلايا الخميرة نفسها في تصنيع فيتامينات البيوتين ، والنيكوتيناميد ، والبيريدوكسين ، وما إلى ذلك. النبيذ على الخميرة ، يحدث تحول الفيتامينات إلى النبيذ.

أثناء تخمر نقيع الشعير ، يتم تعطيل الإنزيمات المؤكسدة ، وفي مرحلة الجوع ، تطلق الخميرة بروتيناز ، β-fructofuranosidase ، وأنزيمات أخرى في الوسط. الكبريت المفرط قبل التخمير ، والعلاج بالبنتونايت والمواد الماصة الأخرى يستنفد بشكل كبير نبيذ الفيتامينات والإنزيمات المفيدة.

التخمير الكحولي لسكريات نقيع الشعير تحت تأثير إنزيمات الخميرة هو العملية الرئيسية في إنتاج البيرة. أثناء التخمير ، يتغير التركيب الكيميائي للنبتة ويتحول إلى مشروب لذيذ معطر - بيرة.

اعتمادًا على نوع ثقافة الخميرة النقية المستخدمة ودرجة الحرارة المطلوبة ، يحدث التخمير العلوي أو السفلي. يتم إجراء التخمير العلوي للنبتة عند درجة حرارة 12-15 درجة مئوية ، والتخمير السفلي عند درجة حرارة 5. TS.التخمير السفلي هو الأكثر شيوعًا. هناك مرحلتان من التخمر: التخمير الرئيسي والتخمير المسبق. أثناء التخمير الرئيسي ، عندما يتم تخمير الجزء الأكبر من السكريات في نبتة البيرة ، يتم الحصول على بيرة صغيرة ، وهي سائل غائم برائحة وطعم غريبين. عندما يتم تخمير البيرة الصغيرة على درجة حرارة منخفضة (O-2 "C) ، يتم تخمير المستخلص المتبقي فيها ببطء ، ويتم تصفية الجعة وتنضجها وتشبعها بثاني أكسيد الكربون. ويتم التخمير الرئيسي عند الضغط الجوي لمدة 7 - 10 أيام ، ويتم التخمير تحت ضغط زائد 0.04-0.07 ميجا باسكال لمدة 18-90 يومًا.

تسمى الغرفة التي توجد بها المخمرات بمحل التخمير ، وتوجد الأجهزة المغلقة للتخمير بعد التخمير في متجر ما بعد التخمير.

يُعزى تقسيم عملية التخمير لنبتة البيرة إلى مرحلتين ، تتميزان بدرجات حرارة مختلفة ، بشكل أساسي إلى المستوى المنخفض لتطور تكنولوجيا التبريد في هذا المجال والصعوبات في الحفاظ على درجات الحرارة هذه.

في الوقت الحاضر ، يتم استخدام تقنية التخمير وما بعد التخمير للنبتة في جهاز أسطواني مخروطي واحد. يتيح نظام التبريد المثالي والعزل الحراري الجيد للجهاز الحفاظ على درجة الحرارة المحددة بسهولة أثناء العملية بأكملها.

أثناء التخمير ، فإن التركيب الأولي للمادة (محتوى السكريات القابلة للتخمير ، والكربوهيدرات غير القابلة للتخمير ، والمواد النيتروجينية ، والفوسفات ، والأملاح غير العضوية ، وما إلى ذلك) والخميرة لها أهمية كبيرة.

للتخمير ، يتم استخدام سلالات خاصة من الثقافات النقية من خميرة البيرة ، والتي يجب أن يكون لها نشاط تخمير عالي (نشاط التخمير هو قدرة الخميرة على بدء التخمير الكحولي) ، والقدرة على الاستقرار (في هذه الحالة ، يتم توضيح الجعة ، بسبب ترسيب الخميرة في قاع المخمر) ، مما يعطي البيرة رائحة مميزة وطعم خفيف.

بيرةخميرة

تركيب الخميرةالخلايا. الخمائر هي كائنات وحيدة الخلية تنتمي إلى فئة الفطريات الجرابية. شكل خلايا الخميرة بيضاوي ، بيضاوي ، دائري.

تحتوي خلية الخميرة (الشكل 65) على جدار خلوي 1 ، يقع تحته الغشاء السيتوبلازمي. يحتوي الغشاء السيتوبلازمي على نفاذية انتقائية ، مما يؤثر على عملية التمثيل الغذائي بين الخلية والبيئة. على سبيل المثال ، تخترق جزيئات الأحماض الأمينية والجلوكوز الغشاء أسرع من أيونات المعادن ، والتي تكون أصغر. داخل خلية الخميرة تحتوي على نواة مستديرة أو بيضاوية 2 ، محاطة بغشاء مزدوج. النواة ضرورية لتنفيذ عمليات التمثيل الغذائي التي تضمن نمو وتكاثر الخميرة.

أساس الخلية هو السيتوبلازم 3 ، وهو سائل لزج حيث يحدث التخمير الكحولي. توجد هنا أيضًا العناصر الهيكلية للخلية: فجوة 4 ، ميتوكوندريا 5 ، ريبوسومات 6. الميتوكوندريا عبارة عن جزيئات صغيرة جدًا على شكل قطرة ترتبط فيها العمليات معالتمثيل الغذائي المؤكسد. الريبوسوم عبارة عن هيكل غشائي يحدث فيه تخليق البروتين. الفجوات هي تجاويف مملوءة بعصارة الخلية ويفصلها غشاء عن السيتوبلازم. تحتوي على الميتكروماتين ، وهو عنصر غذائي احتياطي.

يعتمد حجم خلايا الخميرة على حالتها الفسيولوجية ، والعمر ، وكذلك تكوين نبتة. يبلغ طول معظم خلايا خميرة البيرة 9-11 ميكرومتر وعرضها 5-7 ميكرومتر.

يعتمد التركيب الكيميائي للخميرة على العرق والحالة الفسيولوجية للخميرة وتكوين وسط المغذيات. تحتوي الخميرة المضغوطة على حوالي 30٪ مواد صلبة و 70٪ ماء. تحتوي مادة الخميرة الجافة على 90-95٪ مواد عضوية و 5-10٪ مواد غير عضوية. من بين المواد العضوية هناك بروتينات ومواد تحتوي على نيتروجين - 54-56٪ ، كربوهيدرات (24-40٪) ، دهون (2-3٪ من وزن المادة الجافة). يمثل الجليكوجين (مادة احتياطية) الجزء الرئيسي من كربوهيدرات الخميرة ، وهو مشابه في التركيب الكيميائي لأميلوبكتين النشا. من بين المواد غير العضوية ، حوالي نصف أملاح حمض الفوسفوريك وثلث من البوتاسيوم.

أرز. 65- يحتوي رماد الخميرة على (٪): P 2 0 5 -

خلية الخميرة 47-53 ؛ ك /) - 28-40 ؛ CaO - 0.4-11.3 ؛

MgO - 3.0-7.4 ؛ SiO2 ~ 0.28-0.73 ؛ SO 3 - 0.09-0.74 ؛ Cl - 0.10-0.65. بالإضافة إلى ذلك ، هناك مركبات S ، Zn ، Mn ، Cu ، Fe بكمية صغيرة.

تعتبر مركبات الفوسفور ذات أهمية كبيرة في عملية التمثيل الغذائي لخلايا الخميرة ، لأنها جزء من المنتجات الوسيطة للتخمير الكحولي ، ويشارك البوتاسيوم بنشاط في بناء جزيئات البروتين والكربوهيدرات. الخميرة غنية بفيتامينات ب ، وتحتوي على إرغوستيرول (بروفيتامين د) ، إلخ. تحتوي الخميرة على أنظمة إنزيمات مختلفة تشارك في عمليات التحلل المائي والتوليف ، وكذلك في عمليات التخمير والتنفس.

مراحل نمو الخميرة. يسمى نمو الخميرة زيادة في عدد خلاياها ، أي التكاثر. تتكاثر خلايا الخميرة عن طريق التبرعم في ظل الظروف العادية. تشكل الخلية الأم برعمًا ينمو إلى خلية ابنة. مع نقص العناصر الغذائية أو في ظل ظروف غير مواتية ، تظهر أقسام داخل الخلية ، وتتفكك الخلية على طول هذه الأقسام ، وتشكل الأبواغ. في بيئة ذات ظروف غذائية جيدة ، تنبت الجراثيم وتشكل خلايا خميرة جديدة. تحتوي نبتة البيرة على جميع المواد الضرورية لتكاثر الخلايا ، لذلك ، أثناء تخمير نقيع الشعير ، تتكاثر الخميرة فقط عن طريق التبرعم ، دون تكوين الأبواغ.

بعد إدخال الخميرة في نقيع الشعير ، لوحظ تغيراتها الكمية والنوعية. تزداد كمية الخميرة عدة مرات ، ومع ذلك ، فإن تركيزها في حالة التشتت يزداد أولاً ، ويصل إلى قيمة قصوى ، ثم يتناقص.

يتم تكاثر الخميرة أثناء تخمير نبتة البيرة على عدة مراحل. على منحنى النمو (الشكل 66) ، يمكن تمييز 4 مراحل.

الوقت التين. 66. مراحل تطور الخميرة

في المرحلة الأولية ، دعا كامنأو مرحلة التأخر(تأخر النمو) ، تتكيف الخميرة مع البيئة الجديدة وتستعد للتكاثر. يمكن تقسيم المرحلة الثالثة بشكل تقليدي إلى جزأين: مرحلة الراحة الفعلية ، عندما تتكيف الخلايا مع البيئة ، ومرحلة البدء التدريجي للتكاثر. مدة المرحلة الكامنة لخميرة البيرة هي 1-1.5 يوم. في ذلك ، تزداد الخلايا في الحجم وتستطيل ، تزداد نسبة الخلايا الناشئة.

خلال المرحلة التالية ، دعا لوغاريتميمعدل تكاثر الخميرة هو الحد الأقصى ، وجميع الخلايا نشطة وهي في وسط تجوال معلق.

بعد أن تأتي المرحلة اللوغاريتمية ثابتالمرحلة التي يتباطأ فيها تكاثر الخميرة ، بينما يكون معدل التكاثر ومعدل الموت متوازنين ، ونتيجة لذلك يظل عدد الخلايا دون تغيير.

المرحلة الأخيرة تسمى المرحلة توهينيتميز بانخفاض نشاط الخلايا ، والذي يرجع إلى انخفاض كتلة العناصر الغذائية وزيادة كمية المنتجات الأيضية. يتوقف التكاثر ، وتموت الخلايا وتستقر في قاع المخمر.

في خلية الخميرة الحية ، يتم دعم النشاط الحيوي من خلال عمليات كيميائية حيوية مختلفة ، وعندما تموت ، يتم تعطيل اتساق هذه العمليات ويبدأ التحلل الذاتي ، أي انهيار الأجزاء المكونة للخلية تحت تأثير إنزيماتها. في هذه الحالة ، تتعطل بنية الخلايا ، ويزداد نشاط بعض الإنزيمات ، ويضعف البعض الآخر. على سبيل المثال ، يتم تنشيط الإنزيمات المتحللة للماء ، ويتوقف عمل إنزيمات الجهاز التنفسي والتخمير. أثناء التحلل الذاتي للخميرة ، تتحلل البروتينات والكربوهيدرات والدهون ومركبات الفوسفور العضوية ؛ تتشكل منتجات التحلل الجزيئي المنخفض ، والتي تنتشر عبر جدران الخلايا في البيرة وتغير طعمها. مع انحلال تلقائي طفيف ، يظهر طعم خميرة خفيف ، ومع انحلال ذاتي قوي ، يظهر طعم غريب مر. يمكن أن تكون المواد النيتروجينية التي يتم إطلاقها أثناء التحلل الذاتي هي سبب التعكر الغروي للبيرة.

سلالات خميرة البيرة. في صناعة التخمير ، يتم استخدام الخمائر الثقافية فقط ، والتي تنتمي إلى عائلة Saccharomycetaceae وجنس Saccharomyces. يتم التمييز بين خميرة التخمير السفلي والخميرة أعلى التخمير. تصنف الخمائر عالية التخمير على أنها Saccharomyces cerevisiae ، بينما صنفت الخمائر المخمرة في القاع في الأصل على أنها Sacch. carlsbergensis ، ثم Sacch. uvarum أو Sacch. الخباز. ولكن اليوم ، يستمر صانعو البيرة الممارسون في التفكير في الخمائر الشعبية على أنها تنتمي إلى أنواع ساك. كارلسبيرجينسيس.

في البداية ، كانت الخميرة عالية التخمير معروفة ، حيث يتم التخمير فقط في درجات الحرارة العادية (في صناعة النبيذ ، والخبز). رغبة في الحصول على مشروبات مشبعة بثاني أكسيد الكربون ، بدأوا في إجراء التخمر في درجات حرارة منخفضة. تحت تأثير الظروف الخارجية المتغيرة ، تم الحصول على خميرة التخمير السفلي مع خصائص معينة.

في صناعة التخمير ، يتم استخدام أنواع مختلفة من الخميرة تختلف عن بعضها البعض في ميزة واحدة أو أكثر. يتم الحصول عليها من خلية واحدة. تسمى هذه الثقافات الأجناس (السلالات).

أعلى خميرة التخميرفي عملية التخمير المكثف ، تطفو على سطح السائل المخمر وتتراكم على شكل طبقة من الرغوة وتبقى على هذا الشكل حتى نهاية التخمير. ثم يستقرون ، ويشكلون طبقة فضفاضة للغاية في الجزء السفلي من المخمر. من خلال تركيبتها ، تنتمي هذه الخميرة إلى الخميرة المتربة التي لا تلتصق ببعضها البعض ، على عكس خميرة الجذور العشبية غير المستقرة ، والتي تكون قشورها لزجة ، مما يؤدي إلى الالتصاق (التراص) والترسيب الخلوي السريع.

خميرة تخمير القاعلا تنتقل إلى الطبقة السطحية للبيرة - الرغوة ، وفي نهاية التخمير تستقر بسرعة وتشكل طبقة كثيفة في الجزء السفلي من المخمر -

التلبد هو اتحاد الخميرة في مجاميع رخوة واهية. في عملية التخمير ، يُفهم التلبد على أنه تجمع عكسي لخلايا الخميرة ، والذي يعتمد على كل من خصائص سلالة الخميرة وعلى تكوين نبتة النبتة وتركيزها ودرجة حرارتها.

بعد تكوين الرقائق بواسطة الخميرة ، تبدأ العملية الفيزيائية للترسيب - تستقر تحت تأثير الجاذبية.

تعتبر قدرة الخميرة على التلبد (التلبد) ذات أهمية كبيرة لتقنية تخمير نبتة البيرة ، حيث إنها تسرع من تصفية البيرة وتسهل إزالة الخميرة من المخمر بعد التخمير ، ثم إعادة استخدامها كخميرة بذرة. انخفاض درجة الحرارة أثناء التخمير ، تساهم حموضة الوسط (الرقم الهيدروجيني 4-4.4) في التلبد.

يؤثر تفاعل البيئة بشكل كبير على خصائص الخميرة. على سبيل المثال ، في بيئة حمضية عند درجة حموضة أقل من 3 وفي بيئة قلوية عند درجة حموضة تزيد عن 8 ، تصبح الخميرة غير المستقرة مغبرة. تحتوي الخميرة غير المستقرة مقارنةً بالخميرة المطحونة على خلايا أكبر ، وأقل عرضة للتحلل الذاتي ، وتعطي زيادة أكبر في الكتلة الحيوية ، ولديها نشاط تخمير أقل ، وتشكل كمية أقل من ثنائي أسيتيل وكحول أعلى في البيرة ، مما يؤثر بشكل إيجابي على جودتها.

تختلف الخميرة المخمرة في القاع عن الخمائر عالية التخمير من حيث أنها تخمر رافينوز تمامًا ، ولديها درجة حرارة مثالية للنمو من 25 إلى 27 درجة مئوية وحد أدنى من 2-3 درجة مئوية ، وتموت عند 60 ~ 65 درجة مئوية. الحد الأقصى لتكاثر الخميرة الشعبية يحدث عند الرقم الهيدروجيني 4.8-5.3. يعمل الأكسجين المذاب في نقيع الشعير على تعزيز تكاثر الخميرة ، بينما تعمل منتجات التخمير (كحول الإيثيل ، وثاني أكسيد الكربون ، والكحول العالي ، والأسيتالديهيد ، والأحماض) ، بالإضافة إلى زيادة تركيز السكر ، على تثبيط نمو الخميرة.

يجب أن تفي خميرة البيرة بالمتطلبات التالية: تخمير النبتة بسرعة ، وإعطاء البيرة طعمًا نظيفًا ورائحة لطيفة ، وتشكيل رقائق بفاعلية ، وبالتالي توضيح الجعة عند مدخل التخمير.

يتم تحديد نشاط التخمير للخميرة حسب درجة تخمر نقيع الشعير. درجة التخمير{ الخامس)-هو مؤشر ، معبراً عنه كنسبة مئوية ، يميز نسبة كتلة المستخلص المخمر (نعم)كتلة المواد الصلبة في نقيع الشعير الأولي (هـ):

V = flOO (E-e)] / E ،أين ه -محتوى المستخلصات في البيرة ، % إلى كتلة البيرة.

وفقًا لدرجة التخمير ، يتم تقسيم الخميرة إلى تخمر قوي أو عالي (90-100٪ تخمير) ، تخمير متوسط (80-90٪) ، تخمير منخفض أو منخفض (أقل من 80٪).

خميرة السلالات 11 ، f-Czech ، 34 ، 308 ، 129 ، F-2 ، 8aM ، 70 تنتمي إلى أنواع شديدة التخمير. تبدأ خميرة العرق 11 فورًا في تخمير المالتوز (على عكس الخمائر الأخرى التي تخمر الجلوكوز أولاً) ، لا تتطلب على المواد الخام عالية الجودة ، يستقر جيدًا ، تتميز البيرة بمذاق كامل. تقوم خميرة العرق التشيكي بتوضيح البيرة جيدًا ، وتمنحها رائحة لطيفة ، ومقاومة للعدوى والتحلل الذاتي. خميرة السلالة 8aM لها نشاط تخمير مرتفع ، عامل تكاثر متزايد ، تستقر جيدًا ، وخميرة السلالة F-2 قادرة على تخمير المالتوتروز والدكسترينات ذات الوزن الجزيئي المنخفض ، وبالتالي ، التخمير العميق للنبتة. إن استخدام الخميرة في هذين السباقين يجعل من الممكن تقليل مدة التخمير الرئيسي من 7 إلى 5 أيام والحصول على بيرة ذات مذاق جيد. خميرة العرق 34 سريعة التخمير ، ولكنها غريبة الأطوار بالنسبة لنوعية المواد الخام. هناك أيضًا متطلبات متزايدة للمواد الخام لسباق الخميرة 308. البيرة المخمرة بسباقات الخميرة 8aM ، 11 ، f-Czech ، أكثر مقاومة للضباب البارد.

تشمل الخمائر متوسطة التخمير الأجناس 776،41،44 ، S-Lvivskaya ، P (تم الحصول عليها من جمهورية التشيك) ، A (معزولة في مصنع الجعة Aldaris Riga) ، الهجين 131-K. يعتبر سباق الخميرة 776 متواضعًا بالنسبة للمواد الخام ، ويمكن استخدامه لصنع البيرة باستخدام مواد غير مملوءة. البيرة النهائية لها طعم مرضي ومرارة قفزة حادة. تتمتع سباقات الخميرة 41 و 44 و S و P بقدرة جيدة على الاستقرار ، وطعم البيرة نظيف وناعم. يتيح Race 44 yeast الحصول على بيرة جيدة عند استخدام المياه ذات الصلابة المتزايدة. عرق الخميرة أ ينقي البيرة بشكل جيد ، مقاومة للعدوى.

سلالة الخميرة 131-K لا تخمر السكروز واللاكتوز والرافينوز وتستخدم فقط لتحضير البيرة الداكنة ذات المذاق الحلو.

يوصى باستخدام الخميرة عالية التخمير للأصناف الداكنة والمتخصصة المنتجة في بعض مصانع الجعة الصغيرة وللتخمير المنزلي.

بالنسبة للبيرة التي تحتوي على نسبة كبيرة من المواد الصلبة في نقيع الشعير الأولي ، يجب استخدام السلالات 8aM و 11.41 و S-Lvove-kaya للأصناف التي تحتوي على تركيز SS في نقيع الشعير بنسبة 18٪ وخميرة العرق 11 بنسبة 22٪.

يتم تخزين الخميرة النقية المزروعة في أنابيب اختبار معقمة على أجار نبتة مشطوفة مشطوفة عند 4 درجات مئوية وتزرع تحت كل ستة أشهر.

يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن الخميرة يمكن أن تكون معتمدة على الأكسجين ومستقلة عن الأكسجين ، أي أن نشاطها الحيوي يعتمد أو لا يعتمد على كمية الأكسجين المذابة في نقيع الشعير. على سبيل المثال ، خميرة العرق الحادي عشر لا تعتمد على الأكسجين ، أما الخميرة 776 فهي تعتمد على الأكسجين المتوسط ، وللخميرة من سلالة 8aM ، يلزم تهوية إضافية للنبتة.

يعتمد نشاط الخميرة على تكوين نقيع الشعير ، ومحتوى الملح في الماء ، وبالتالي ، في المصانع المختلفة ، يكون للبيرة التي يتم الحصول عليها باستخدام نفس الخميرة طعم مختلف.

لا يتم دائمًا تلبية متطلبات جودة الخميرة من قبل جنس واحد ، لذلك في بعض الأحيان يتم استخدام مزيج من السلالات أو التخمر المعزز للنبتة بشكل منفصل على أجناس مختلفة ، ثم يتم خلط البيرة الصغيرة.

تربية الخميرة النقية. يُفهم التخفيف على أنه زيادة في كتلة الخميرة بمقدار من الكتلة في أنبوب اختبار واحد إلى كتلة الخميرة الأم المطلوبة لإدخالها في المخمر.

تتكون عملية التربية بأكملها من مرحلتين: المختبر (تربية الخميرة في المختبر الميكروبيولوجي) وورشة العمل (التربية في قسم الاستزراع النقي).

مرحلة المختبريتكون من عدة فقرات متتالية. أولاً ، تتم زراعة مستنبت نقي من أنبوب اختبار على نبتة قفز معقمة بكسر كتلة 11-13٪ DM كل 34-36 ساعة ، ثم يتم إعادة زرع الخميرة بنقيع مخمر معقم إلى نبتة معقم جديدة ، يزيد حجمها عدة مرات من إعادة البذر إلى إعادة البذر: 20 سم. ه - "100 سم 3 -" - "500 سم 3 -" 2.5 دسم 3. في المرحلة الأولى ، تكون درجة الحرارة 20-23 درجة مئوية ، ثم 8-10 درجة مئوية. تنتهي المرحلة المعملية بتخمير 6-10 ديسيمتر 3 نبتة في دورق نحاسي كارلسبرغ لمدة 5-6 أيام عند 7-8 درجة مئوية ،

مرحلة التسوق -هذا هو زراعة الخميرة على نبتة بيرة معقمة في جهاز خاص.

على التين. يعرض 67 تركيبًا لتربية ثقافة خميرة نقية في الورشة.

يتكون التركيب من معقم 4 ، واثنين من أسطوانات التخمير 3 ، وعددها يختلف حسب كمية الخميرة المستخدمة ، وخزان للتخمير المسبق 1 ووعاء 2 لخميرة البذور.

جهاز التعقيم وخزان التخمير المسبق مجهز بملفات تسخين وتبريد نقيع الشعير وفلاتر الهواء والأجهزة.

تحتوي أسطوانات التخمير على أوعية لخميرة البذور بسعة 10dm 3.

تم تصميم جهاز التعقيم 4 لغلي نقيع الشعير (التعقيم) وتبريده اللاحق ، واسطوانة التخمير 3 - من أجل

أرز. 67. تركيب لتربية نقية الثقافةخميرة

محطة تكاثر الخميرة الأولى ، خزان ما قبل التخمير 1 - لتعقيم وتبريد نقيع الشعير ، وكذلك للمرحلة الثانية من إكثار الاستزراع النقي. يتم الحفاظ على درجة حرارة الهواء في قسم الاستزراع النقي عند 8-9 درجة مئوية.

تربية الثقافة النقية على النحو التالي. يتم جمع نقيع الشعير الساخن من آلة تحضير نقيع الشعير في جهاز التعقيم 4 ، ويُغلى لمدة ساعة ويُبرد حتى 8 درجات مئوية. بعد ذلك ، بمساعدة الهواء المعقم المضغوط ، يتم إدخال نقيع الشعير المبرد في أسطوانة التخمير 3 ، حيث يتم إدخال المزرعة النقية من خلال صنبور خاص من قارورة Carlsberg النحاسية ويتم تخمير نقيع الشعير لمدة 3 أيام. في هذه الحالة ، تتكاثر الخميرة ، تزداد كتلتها. بنهاية اليوم الثالث ، يتم ملء خزان ما قبل التخمير 1 بنقيع الشعير ، والذي يتم تسخينه أيضًا حتى الغليان ثم تبريده. يتم أخذ جزء من المزرعة النقية من أسطوانة التخمير 3 للتخزين في وعاء 2 لخميرة البذور ، حيث يتم تخزينها حتى التوزيع التالي ، ويتم ضخ الجزء الرئيسي في الخزان 1 ، حيث يتم التخمير الأولي في 8 درجة مئوية لمدة 3 أيام.

في دورات التكاثر التالية ، يتم أخذ خميرة البذر في نقيع الشعير المعقم الموجود في أسطوانة التخمير 3 من الوعاء 2. تتكرر عملية تربية مزرعة نقية في التركيب عدة مرات حتى يتم اكتشاف النباتات الدقيقة الغريبة في الخميرة.

يتم ضخ الكتلة المخمرة من الخزان 1 في جهاز خاص للتخمير المسبق ، حيث يتم تنفيذ عملية تراكم الكتلة الحيوية للخميرة مع إضافتها إلى أعلى. للقيام بذلك ، بعد التخمير النشط ، عندما تكون الخميرة في حالة تعليق ، يجب إضافة طازجة إلى نبتة التخمير ، مما يضاعف الحجم الكلي.

في حالة عدم وجود جهاز لتربية ثقافة نقية في المؤسسة ، يتم استخدام معدات متجر التخمير.

يتم تعقيم أجهزة إنتاج الخميرة بالبخار لمدة 30 دقيقة عند ضغط 0.15-0.17 ميجا باسكال قبل بدء العمل. يجب أن يمر الهواء الداخل لجهاز التعقيم وأسطوانات التخمير عبر فلاتر هواء معقمة.

التخمير الرئيسي

ظروف التخمير الرئيسية.في ورشة التخمير ، يبلغ ارتفاع السقف 4.8 أو 6 م ؛ الأرضيات والأسقف والجدران مغطاة بمواد عازلة للحرارة لتقليل خسائر البرودة. إذا تم تركيب المخمرات في عدة طبقات ، يزداد ارتفاع الغرفة. يجب أن تكون درجة حرارة الهواء في الورشة حوالي 6 درجات مئوية ، والرطوبة - لا تزيد عن 75٪ ، وكمية ثاني أكسيد الكربون - لا تزيد عن 0.1 %.

يتم تبريد الهواء في ورشة التخمير باستخدام مبردات الهواء المركبة في المحل أو في غرفة منفصلة. مبرد الهواء عبارة عن بطارية يدور فيها محلول ملحي بارد. يتم أخذ الهواء من ورشة التخمير بواسطة المروحة ، وتزويده بمبردات الهواء ، ثم يتم تبريده مرة أخرى إلى المتجر. تضمن هذه الطريقة درجة حرارة ثابتة في الورشة وتهوية جيدة.

وفقًا لطريقة أخرى ، يتم تبريد الهواء عن طريق مبردات مضلعة أو أنبوبية معلقة من السقف في ورشة العمل. في هذه الحالة ، يتم ترتيب تهوية الإمداد والعادم في الغرفة ، وهو أمر ضروري لإزالة الرطوبة وثاني أكسيد الكربون المنطلق أثناء التخمير.

يتم التخمير الرئيسي في مخمرات مفتوحة ومغلقة. المخمرات مصنوعة من شكل مستطيل أو أسطواني.

عند استخدام الأجهزة المستطيلة ، يتم استخدام منطقة الورشة بشكل كامل. في الجدار الجانبي للجهاز المستطيل على ارتفاع 10-15 سم من الأسفل يوجد أنبوب لتصريف البيرة الصغيرة ، وفي الأسفل يوجد أنبوب لإزالة الخميرة المستقرة ، يتم تثبيت ملف تبريد بالداخل لإزالة تنطلق الحرارة أثناء التخمير.

في الإنتاج ، يتم استخدام أجهزة التخمير الأسطوانية الرئيسية الأفقية (الخزانات) على نطاق واسع (الشكل 68).

هذا الجهاز عبارة عن خزان أسطواني مغلق بسعة تصل إلى 50 م 3 ، ومجهز بتبريد

أرز. 68. جهاز التخمير الأفقي

لفه. يحتوي على تجهيزات لتوصيل خراطيم البيرة ، وحنفية 1 لملء وخفض البيرة ، وفتحة 2 لفحص وغسل السطح الداخلي ، وصنبور 3 لأخذ العينات ، والتجهيزات 4 و 6 لتركيب جهاز اللسان والأخدود والتركيب 7 لتركيب مقياس ضغط ، بالإضافة إلى صمام أمان 5. لضمان توضيح كافٍ للبيرة الصغيرة والمنتهية ، يتم تصنيع جهاز التخمير الرئيسي بقطر لا يزيد عن 2.4 متر وللتخمير اللاحق - 3.6 متر.

يتم تحديد سعة جهاز واحد مع الأخذ في الاعتبار حجم نقيع الشعير الذي تم الحصول عليه من واحد أو اثنين أو أكثر من المربى. يتم تحديد عدد الأجهزة في الورشة اعتمادًا على عدد المشروبات المهروسة يوميًا ومدة عمليات التخمير الرئيسية.

العمليات،تسريب أثناء التخمير الرئيسي.يتكون معظم المستخلص الأساسي من الكربوهيدرات ، منها حوالي 75٪ قابلة للتخمير (سكريات قابلة للتخمير). جزء من المستخلص عبارة عن مواد غير قابلة للتخمير ، وتشمل هذه المواد الدكسترين والبروتينات والمعادن وما إلى ذلك. أثناء التخمير الكحولي ، تحدث العمليات البيولوجية والكيميائية الحيوية والفيزيائية الكيميائية بشكل ضروري. يتم تحويل العناصر الغذائية التي تدخل إلى خلايا الخميرة من نبتة ، تحت تأثير الإنزيمات ، إلى منتجات وسيطة مختلفة تستخدم للتخمير الكحولي ونمو الخميرة. يحدث التكاثر الأكثر كثافة للخميرة (العملية البيولوجية) في المرحلة الأولى من تخمير نبتة البيرة وينتهي قبل وقت طويل من نهاية التخمير.

تتمثل العملية الكيميائية الحيوية الرئيسية للتخمير في تحويل السكريات القابلة للتخمير نتيجة زراعة الخميرة إلى كحول إيثيلي وثاني أكسيد الكربون ، كما هو موصوف في معادلة جاي لوساك:

CH „O \ u003d 2C 3 H ، OH + 2CCX + 234.5 kJDg / mmol).
180,1 92,1 88

من 180.1 جم من الجلوكوز ، يمكن الحصول على 92.1 جم من الكحول الإيثيلي و 88 جم من ثاني أكسيد الكربون. ولكن إلى جانب هذه المنتجات الأولية ، يتم إنفاق جزء من السكر على تكوين المنتجات الثانوية ، ونتيجة لذلك ، ليس 92.1 جم ، ولكن يتم الحصول على ما يقرب من 87 جم من الكحول الإيثيلي من السكر.

يتم تخمير السكريات في تسلسل معين ، ويرجع ذلك إلى سرعة تغلغلها في خلية الخميرة. يتم تخمير الفركتوز الحر والجلوكوز أولاً. يتم تحلل السكروز مبدئيًا بواسطة خميرة fJ-fructofuranosidase إلى الجلوكوز والفركتوز. بعد الفركتوز والجلوكوز ، تستهلك الخميرة المالتوز ، والذي يتم تحويله أيضًا إلى جلوكوز سهل التخمير عن طريق عمل إنزيم cc-glucosidase. تستهلك الخميرة المالتوتريوز ببطء وبشكل غير كامل. في وجبة غنية بالمالتوز ، يكاد لا يتم تخمير المالتوتريوز. يستخدم حوالي 2٪ من السكريات لبناء خلايا الخميرة.

يعتبر الكحول الإيثيلي وثاني أكسيد الكربون المنتجين الرئيسيين للتخمير الكحولي. بالإضافة إلى ذلك ، يتراكم نبتة النبتة منتجات التخمير الثانوية المكونة من السكريات: الكتلة الحيوية للخميرة ، الجلسرين ، الأسيتالديهيد ، الخليك ، السكسينيك ، أحماض الستريك واللاكتيك ، الأسيتوين ؛ 2،3-بيوتلين جلايكول ، ثنائي أسيتيل. تتشكل الكحوليات العالية كمنتجات ثانوية للتخمير من الأحماض الأمينية ، والتي تؤثر على رائحة وطعم البيرة.

إن منتجات التخمير ثنائي الأسيتيل والأسيتوين ، المتوافرة بكثرة في البيرة الصغيرة ، لها تأثير ضار على جودة البيرة. يعطي ثنائي الأسيتيل البيرة رائحة وطعم العسل ، بينما يمنحها الأسيتوين مذاقًا عفنًا. خلال فترة ما بعد التخمير ، ينخفض تركيز هذه المواد بشكل حاد ، ويصبح تأثيرها على الطعم والرائحة ضئيلًا.

تتأثر باقة البيرة بمركبات ثنائي الأسيتيل والكحول العالي والإسترات والألدهيدات والمركبات المحتوية على الكبريت.

نتيجة لتخمير السكريات ، في ظل الظروف الهوائية بشكل أساسي ، تتحول نبتة البيرة إلى بيرة صغيرة. تشارك جميع منتجات التخمير الكحولي المتكونة فيه في تكوين المذاق والرائحة المحددة للبيرة (باقة البيرة). خلال مرحلة ما بعد التخمير ، عندما تنخفض درجة حرارة البيرة الصغيرة ، يتم إنشاء ضغط زائد في المخمر وتصبح ظروف التخمير قريبة من اللاهوائية. إن تكاثر خلايا الخميرة في هذا الوقت محدود للغاية ويتم إنفاق السكريات القابلة للتخمير بشكل أساسي على تكوين الكحول وثاني أكسيد الكربون.

يصاحب تخمر نقيع الشعير تغير في درجة حموضة نقيع الشعير: في الجعة الصغيرة ، يكون الرقم الهيدروجيني هو 4.2-4.6 ، وهو ناتج عن تكوين ثاني أكسيد الكربون والأحماض العضوية من السكريات ، وخاصة السكسينيك واللاكتيك. يحدث أكبر انخفاض في الرقم الهيدروجيني في اليوم الثالث من التخمر. تزداد حموضة البيرة القابلة للمعايرة.

تتميز العمليات الفيزيائية والكيميائية بتغير في إمكانات الأكسدة والاختزال (rH g) rH ^ -lgfH ^ l ، حيث H 2 هو جزيء هيدروجين يتكون أثناء تفكك الماء.

يُفسر الانخفاض السريع في hH 2 بحقيقة أنه أثناء التخمير في نقيع الشعير ، ينخفض تركيز منتجات الأكسدة وتتراكم منتجات الاختزال. في نقيع الشعير المبرد ، يكون hH 2 أكثر

20 ، وأثناء فترة التخمير المكثف ، عندما تستهلك الخميرة كل الأكسجين المذاب ، لعمليات التمثيل الغذائي داخل الخلية ، تنخفض قيمة hH2 إلى الحد الأدنى ، لتصل إلى 10. بالإضافة إلى ذلك ، فإن ثاني أكسيد الكربون المنطلق أثناء التخمير يحل محل الأكسجين من داخل الخلية. نبتة ، مما يقلل أيضًا من شدة الأكسدة.

في المخمرات المغلقة ، يكون hH 3 للبيرة أقل منه في المخمرات المفتوحة ، حيث يخترق الأكسجين ، على الرغم من ضعفه ، من خلال طبقة رقيقة من الرغوة. كلما انخفضت قيمة hH 2 في عملية التخمير ، زادت جودة البيرة الناتجة. عند القيم العالية لـ hH 2 ، يصبح لون نقيع الشعير والبيرة الصغيرة أكثر قتامة ، ويتدهور طعم الجعة الجاهزة ، وسرعان ما تصبح غائمة.

من أجل تطورها ونموها وتكاثرها ، تستهلك الخمائر مركبات تحتوي على النيتروجين في نقيع الشعير (مركبات الأمونيوم والأحماض الأمينية وثنائي الببتيدات وثلاثي الببتيدات الأسوأ إلى حد ما بكميات صغيرة جدًا). في نفس الوقت ، تمتص 40-45٪ من النيتروجين ، وتطلق ثلث النيتروجين المستهلك في البيئة. نتيجة لذلك ، يتغير تكوين المواد النيتروجينية للنبتة المخمرة.

أثناء تخمر نقيع الشعير ، يتم تغيير طبيعة المواد البروتينية المذابة جزئيًا ، ثم يتم تلبدها (تلتصق ببعضها البعض) وترسب. أثناء التخمير الرئيسي ، نتيجة لترسيب البروتين وامتصاص الخميرة للمواد النيتروجينية ، يتناقص محتواها في النقيع المخمر بنحو 1/3 ،

أثناء التخمير ، يتم أيضًا ترسيب المواد البوليفينولية. يساهم تكوين كحول الإيثيل ، والإسترات ، وخفض درجة الحموضة في تخثر المركبات عالية الجزيئية في نقيع الشعير.

يذوب ثاني أكسيد الكربون ، الذي يتشكل أثناء التخمير ، أولاً في النقيع المخمر ، ثم (بعد تشبع النقيع به) يبدأ في الانطلاق في شكل فقاعات ، على سطحها مواد خافضة للتوتر السطحي (بروتينات ، بكتين ، راتنجات قفزة) ) كثف. تلتصق فقاعات الغاز المغطاة بطبقة من هذه المواد معًا وتشكل طبقة من الرغوة على سطح نقيع الشعير. في فترة معينة من التخمر ، يأخذ مظهر الرغوة شكل تجعيد الشعر ، والذي يميز مرحلة معينة من التخمير.

أثناء التخمير ، يتناقص لون نقيع الشعير للبيرة الخفيفة بشكل ملحوظ ، وبالنسبة للأصناف الداكنة فإنه يتغير بدرجة أقل. يفسر الانخفاض في اللون بحقيقة إزالة بعض مواد التلوين بالرغوة ، واستعادة بعض مواد البوليفينول المؤكسدة ، وانخفاض درجة الحموضة أثناء التخمير يقلل من كثافة لون البيرة (تظهر خصائص مؤشر مواد التلوين ).

أثناء التخمير ، ينخفض محتوى isohumulones بسبب امتصاصها بواسطة الخميرة ، وأيضًا بسبب حقيقة أنه يتم إزالتها جزئيًا بواسطة فقاعات ثاني أكسيد الكربون في الرغوة.

أثناء التخمير ، ينخفض محتوى المواد البوليفينولية بحوالي 1/3.

المحافظة على التخمير الرئيسي. هذه عمليات تتعلق بتنظيم ظروف العملية (درجة الحرارة ، مدة التخمير)

معدل التخمير ، إدخال ثقافة الخميرة النقية). سلالات الخميرة المستخدمة ودرجة حرارة نقيع الشعير المخمر ونقاء البكتيريا لها تأثير كبير على التخمير.

لتخمير نقيع الشعير ، تم اعتماد طريقة التخمير السفلي ، المرتبطة باستخدام سلالات الخميرة للتخمير السفلي. تخمر هذه الخميرة جميع السكريات تقريبًا جيدًا ، باستثناء اللاكتوز والدكسترين وجزئيًا المالتوتريوز. تسمى درجة حرارة نقيع الشعير التي يتم فيها إدخال خميرة البذور بدرجة حرارة التخمير المحددة (الأولية) وتتراوح من 5 إلى 7 درجات مئوية.

يتضمن إجراء التخمير الرئيسي ثلاث عمليات تكنولوجية رئيسية: ملء المخمر بالنبتة المبردة ، وإدخال الخميرة في نقيع الشعير وتخميرها حتى الحصول على بيرة صغيرة. تشمل العمليات الإضافية إزالة السطح (طبقة رقيقة من الرغوة البنية الساقطة) ، وضخ الجعة الصغيرة لإعادة التخمير ، واختيار وإعداد خميرة البذور ، والغسيل ، والتطهير ، وإعداد الجهاز للدورة التالية.

ملء المخمر بالنبتة وإدخال الخميرة في النقيع. قبل إدخالها في جهاز التخمير ، تُخلط خميرة البذور في وعاء منفصل مع نبتة البيرة الباردة بمعدل 2-6 ديسيمتر 3 نبتة لكل 1 ديسيمتر 3 خميرة ، وتُخلط مع الهواء المضغوط المعقم أو النمام وتترك لمدة 1-3 ساعات للتخمير عند درجة حرارة حوالي 6 درجات مئوية.

قبل ملء الجهاز بالنبتة ، يتم وضع زجاج مجوف على أنبوب مدخل الجهاز لمنع الخميرة من دخول جهاز ما بعد التخمير لاحقًا. يتم أخذ نقيع الشعير البارد (درجة الحرارة 5-7 درجة مئوية) في المخمر المحضر بكمية تغطي قاعه. بعد ذلك ، يتم إدخال خميرة التخمير وخلطها ويملأ الجهاز بالنبتة بكامل طاقتها.

إذا كان هناك جهاز للتخمير المسبق في محل التخمير ، يتم تحضير الخميرة فيه لمدة 18-24 ساعة لكامل سعة المخمر ويتم إدخالها أثناء نزول نبتة الدمل الأول بمعدل 0،4-0،5 dm 3 (خميرة جنس F-2 بقيمة 0.8-1 dm 3) لـ 10 أعطت النبتة الكلية ، ثم أضف نبتة المشروبات التالية. في حالة عدم وجود جهاز ما قبل التخمير ، تزداد كمية الخميرة المدخلة إلى 0.5-0.6 ديسيمتر 3 لكل 10 دال من نقيع الشعير. يعتبر ملء المخمر كاملاً عندما يظل حوالي 10٪ من سعته شاغراً فيه.

يجب التخمير. يتم التخمير الرئيسي على عدة مراحل ، والتي تختلف في مظهر سطح النقيع المخمر ، وكذلك في التغيير في مستخلص ودرجة توضيح الجعة الصغيرة.

في المرحلة الأولى من التخمير ، التي تسمى زابيلو ، يظهر شريط من الرغوة البيضاء الباهتة على سطح نقيع الشعير المخمر حول المحيط. تستمر هذه المرحلة من يوم إلى 1.5 يوم وتتميز بحدة

البراعم وتكاثر الخميرة في نيويورك. في الوقت نفسه ، تقل استخلاص نقيع الشعير من 0.2 إلى 0.5٪ يوميًا ؛ الرقم الهيدروجيني - بمقدار 0.15-0.2 ، ترتفع درجة الحرارة بمقدار 0.2-0.3 درجة مئوية يوميًا.

المرحلة الثانية من التخمير - تتميز فترة تجعيد الشعر المنخفض بإطلاق أكثر كثافة لثاني أكسيد الكربون ، وتشكيل رغوة كثيفة ومضغوطة ، والتي تبدو في شكل تجعيد جميل. الرأس ، الذي كان أبيض في البداية ، يغمق تدريجياً بسبب أكسدة راتنجات القفزة والجفاف الجزئي. يتم تقليل استخلاص نقيع الشعير في هذه المرحلة بنسبة 0.5-1٪ يوميًا ؛ يصبح الرقم الهيدروجيني في نهاية المرحلة 4.9-4.7 (عند 5.6 الأولي) ؛ ترتفع درجة الحرارة بمقدار 0.5-0.8 درجة مئوية في اليوم. مدة المرحلة 2-3 أيام.

المرحلة الثالثة من التخمير - تتميز مرحلة التجعيد العالي بأعلى كثافة للتخمير ، وهي أقصى درجة حرارة للعملية. يصل فقدان المستخلص إلى 1-1.5٪ في اليوم. تصبح الرغوة فضفاضة وكثيفة ، وتصل الضفائر إلى أقصى حجم لها ، والأجزاء العلوية من الضفائر بنية ، والأجزاء السفلية بيضاء ، وتنخفض درجة الحموضة إلى 4.6-4.4. يتوقف تكاثر الخميرة بسبب نقص الأكسجين وانخفاض المغذيات. المرحلة تستمر 3-4 أيام. في بداية هذه المرحلة ، يجب تبريد نقيع الشعير.

في المرحلة الرابعة ، تسمى مرحلة تشكيل السطح أو إزالة التجعيد ، تسقط الرغوة ، وتختفي الضفائر ، مما ينتج عنه طبقة رقيقة من عشاري عشاري على سطح ما يجب. تجعيد الشعر المتساقط يستمر يومين. يقل نشاط النقيع المخمر بنسبة 0.5-0.2٪ في اليوم. يوقف نمو الخميرة والتخمير.

تتوافق كل مرحلة من مراحل التخمير مع التغيرات في التركيب الكيميائي للنبتة وتركيز معين من خلايا الخميرة. على سبيل المثال ، عند تخمير نقيع الشعير للبيرة بتركيز مبدئي من نقيع الشعير بنسبة 11٪ (Zhigulevskoe) ، سيكون محتوى خلايا الخميرة المعلق كما يلي

مرحلة التخمير محتوى خلايا الخميرة ، مليون / سم 3

نبتة أولية 20-25

زابل 60-50

تجعيد الشعر المنخفض 60-50

تجعيد الشعر العالي 30-25

تشكيل سطح السفينة 16-5

تفتيح 3.5-1.5

بالنسبة للنبتة ذات الكسر الكتلي العالي للمواد الصلبة ، يتم زيادة عدد خلايا الخميرة في النقيع الأصلي إلى 30-40 مليون / سم 3. مع تقدم عملية التخمير وانخفاض درجة الحموضة في المادة اللاصقة ، تصبح خلايا الخميرة مغطاة بغشاء لزج من المواد ذات الخصائص اللاصقة. تلتصق ببعضها البعض ، وتستقر في الجزء السفلي من الجهاز.

في عملية التلبد والترسيب لخلايا الخميرة ، تلعب إمكاناتها الكهربائية دورًا مهمًا. أثناء التكاثر الخميرة

الخلايا سالبة الشحنة ، وبحلول نهاية التخمير ، عندما ينخفض الرقم الهيدروجيني للنبتة إلى 4.4-4.2 ، تصبح الخلايا مشحونة إيجابياً. جزيئات البروتين الموجودة في المادة الأساسية مشحونة سلبًا ، لذلك في نهاية التخمير الرئيسي ، تتحد مع خلايا الخميرة ، وتشكل ركامًا (رقائق كبيرة) ، مما يؤدي إلى ترسيب كثيف. بعد استقرار الخميرة ، يتوقف التخمير وتصبح الجعة أكثر نقاءً. في هذه المرحلة ، تعتبر عملية التخمير الرئيسية كاملة. المنتج الناتج يسمى بيرة الشباب.

أثناء التخمير الكحولي ، يطلق 1 كجم من السكر المخمر 560.8 كيلو جول من الحرارة ، مما يؤدي إلى زيادة درجة حرارة نقيع الشعير. للحفاظ على نظام درجة حرارة معينة في نقيع الشعير ، يتم تمرير الماء المبرد بدرجة حرارة 0.5-GS عبر الملفات المثبتة داخل المخمرات. بدلاً من الملفات ، تُستخدم أحزمة التبريد أيضًا في بعض الأحيان ، ملحومة من الخارج بالجدران الجانبية للمخمر. نظام التبريد هذا أكثر ملاءمة واقتصادية.

يتم الوصول إلى أعلى درجة حرارة لمادة لازمة تقريبًا في اليوم الثالث من التخمير ، ويتم الحفاظ عليها عند هذا المستوى لمدة يوم أو يومين ، إذا كان ذلك ممكنًا دون تردد. ثم يتم تبريد البيرة الصغيرة تدريجياً بمعدل 1 درجة مئوية في اليوم ، لأن الخميرة حساسة للغاية للانخفاض الحاد في درجة الحرارة.

من المعروف أن قابلية ذوبان ثاني أكسيد الكربون تزداد مع انخفاض درجة الحرارة ، وبالتالي ، من أجل الحفاظ على أقصى تركيز ممكن للغاز المذاب في البيرة الصغيرة ، يتم تقليل درجة الحرارة إلى 5-4 درجة مئوية.عادة ما يكون محتوى ثاني أكسيد الكربون في البيرة الصغيرة حوالي 0.2٪.

خلال عملية التخمير الرئيسية ، يتم تحويل معظم المستخلصات إلى منتجات تخمير. يتم التحكم في مسار هذه العملية من خلال درجة التخمير. هناك درجات ظاهرة وفعلية من التخمر. إذا تم تحديد محتوى المستخلص في البيرة في وجود الكحول وثاني أكسيد الكربون ، فهذا مستخلص مرئي. باستخدام قيمته ، يتم حساب درجة التخمير الظاهرة. يتم العثور على الدرجة الفعلية للتخمير من خلال قيمة المحتوى الحقيقي للمستخلص ، والتي يتم تحديدها بعد إزالة الكحول وثاني أكسيد الكربون بطريقة قياس الكثافة (عن طريق الكثافة النسبية للنبتة أو البيرة). قيمة درجة التخمير الفعلية أقل من القيمة المرئية وتساوي تقريبًا Y l \ u003d 0.81 Y look.

من أجل تنظيم عملية التخمير على مراحل ، تم إدخال مفهوم "الدرجة النهائية للتخمير" (KSS) ، أي أقصى درجة ممكنة من التخمير. في عملية التخمير ، لا يتم الوصول إلى الدرجة النهائية للتخمير ، يتم تحديدها في معمل النبات. البيرة الخفيفة لها توهين نهائي واضح بنسبة 77-82٪.

يجب أن تحتوي البيرة الصغيرة التي يتم ضخها إلى مصنع التخمير على حوالي 1 ٪ من المستخلص القابل للتخمير من أجل الحصول على التشبع الضروري بثاني أكسيد الكربون للبيرة أثناء التخمير.

لا تترك الكثير من الخلاصة القابلة للتخمير في البيرة النهائية. كلما كان الفرق أصغر بين درجة التوهين للبيرة الجاهزة والدرجة النهائية للتوهين ، زاد ثباتها البيولوجي. إذا كان هناك اختلاف كبير بين هذه القيم ، فإن الكائنات الحية الدقيقة للبيرة الجاهزة سوف تتكاثر على المواد المخمرة للبيرة الجاهزة وتشكل ضبابًا ، مما يقلل من استقرارها البيولوجي ومذاقها.

تستغرق عملية التخمير الرئيسية حوالي 7 أيام من لحظة إدخال الخميرة لأنواع البيرة ذات المحتوى الأولي للمستخلص في نقيع الشعير II-13٪ و8-10 أيام للأصناف التي تحتوي على نسبة عالية من المستخلص. عند تخمير نبتة تحتوي على نسبة عالية من المستخلص ، تزداد درجة حرارة التخمير الأولية والحد الأقصى ، ثم تزداد كمية خميرة البذور إلى 1 dm 3 لكل 10 dal من نقيع الشعير ، باستخدام الخميرة ، بدءًا من الجيل الثالث. على سبيل المثال ، يتم تخمير نبتة البيرة بتركيز مبدئي من نبتة 11٪ (Zhigulevskoye) لمدة 7 أيام ، وبالنسبة للبيرة بكثافة 20٪ (Leningradskoye) - 11 يومًا.

نظام درجة الحرارة التقريبي لأيام التخمير هو كما يلي ؛ للبيرة بتركيز ابتدائي من نقيع الشعير 11٪: اليوم الأول 5 درجات مئوية ؛ 5.5 الثانية ؛ 6.3 الثالث ؛ الأخماس الرابع 7.5 ؛ أسداس 6.5 ؛ اليوم السابع 4.5 درجة مئوية ؛ للبيرة بتركيز 20٪: اليوم الأول 7 درجات مئوية ؛ 8.5 الثاني ؛ ثلث أثمان 9 ؛ الأقدام 8.5 ؛ أعشار 7 اليوم الحادي عشر 5.5 درجة مئوية.

يتم الحكم على مسار التخمير الرئيسي في الإنتاج من خلال تغيير (خسارة) محتوى المستخلصات في نقيع الشعير المخمر. يتم تحديد عددهم مرة واحدة في اليوم بمقياس السكر.

على التين. يوضح الشكل 69 التغير في المستخلص المرئي وظروف درجة الحرارة التقريبية للتخمير الرئيسي للنبتة: 11٪ في Zhigulevsky ، و 13٪ لموسكو ، و 20٪ لبيرة لينينغراد. إذا كانت درجة الحرارة الأولية ل Zhigulevsky

سوج

أرز. 69. المؤشرات المتغيرة في العملية

التخمير الرئيسي -

درجة الحرارة (منحنيات 1،2،3)

وخلاصة مرئية

(منحنيات 4،5،6) بيرة:

لا اذهب

(Zhigulevskogo) ؛

مَن

(موسكو) ؛

لا اذهب

(لينينغرادسكي)

وبيرة Moskovsky هي نفسها (5 درجات مئوية) ، ثم خلال فترة التخمير المكثف ، تكون درجة حرارة نبتة بيرة موسكو (المنحنى 2) أعلى ومدة العملية أطول بيوم واحد من بيرة Zhiguli.

في نبتة عالية التركيز لبيرة لينينغرادسكي ، يبدأ التخمير الرئيسي عند 7 درجات مئوية ، ويصل إلى حد أقصى عند 9 درجات مئوية ، ويتم الاحتفاظ بنبتة التخمير عند درجة الحرارة هذه لمدة 6 أيام ، ثم تنخفض درجة الحرارة إلى 5.5 درجة مئوية. مدة التخمير الرئيسي لهذه الجعة هي 11 يومًا (المنحنى 3).

في الجدول. يوضح الشكل 23 محتوى المستخلص والكحول في يوم التخمير في نبتة البيرة بتركيز نبتة بنسبة 11 ٪ (Zhigulevskoe).

الجدول 23

وقت التخمير ، أيام	مستخلص مرئي حسب مقياس السكر ، %	المستخرج الفعلي ، *	الكحول ، %	درجة التخمير %	الرقم الهيدروجيني
مرئي	صالح
قبل التخمير	11,2	-	-	-	-	5,4
أولاً		11,07	0,11	2,2	0,7	5,2
ثانيا	10,1	10,45	0,47	10,2	7,1
ثالث	8,8	9,41	0,99	21,8	16,4	4,75
الرابعة	7,1	7,85	1,67	34,9	30,2	4,62
الخامس	5,6	6,65	2,27	50,2	40,9	4,63
السادس	4,9	6,08	2,56	58,4	45,9	4,48
السابع	4,6	5,83	2,68	59,1	48,2	4,45
الأثمان	4,5	5,75	2,72		48,9	4,45

في إنتاج أنواع مختلفة من البيرة ، يتم التخمير الرئيسي عند محتوى مرئي معين من المستخلص في نقيع الشعير المخمر (وفقًا لمقياس السكر) لكل اسم. على سبيل المثال ، بالنسبة لبيرة Zhiguli 4.5-4 ، والتي تتوافق مع درجة التخمير الظاهرة 59.1 ~ 63.6٪ ؛ بالنسبة لبيرة ريغا ، على التوالي ، 4.2-3.9 و 65-67.5 ٪ ؛ لبيرة موسكو 4.9-4.7 و 63.8-66.9٪ ؛ للبيرة الروسية 3.3-3.7 و 63-67٪ ، لبيرة اليوبيل 5.5 و 67.6٪. درجة التخمير الظاهرة للبيرة الخفيفة هي 59-68٪ ، للبيرة الداكنة - لا تزيد عن 60٪.

قبل نقل الجعة الصغيرة للتخمير ، تتم إزالة السطح من سطح الجعة المخمرة في أوعية مفتوحة ، ولكن لا تتم إزالة السطح في أوعية مغلقة ، نظرًا لغياب عمليات الأكسدة تقريبًا ، تتشكل الرغوة أقل بكثير من في أوعية مفتوحة ، ولا يغمق.

في نهاية عملية التخمير الرئيسية ، يتم ضخ البيرة الصغيرة بدرجة حرارة لا تزيد عن 5 درجات مئوية في مخمرات مغلقة لإعادة التخمير والنضج ، ويتم أخذ الخميرة المستقرة في خزان تجميع للاستقبال لغسلها وتحضيرها للاستخدام في دورة التخمير الرئيسية التالية.

اختياروالتحضير خميرة البذور.تعتمد زيادة وزن الخميرة أثناء التخمير على الكمية المضافة إلى نقيع الشعير في بداية التخمير ، وعلى تركيز المستخلص ، ودرجة حرارة التخمير ، ومحتوى الأكسجين المذاب. مع زيادة كمية الخميرة المدخلة ، يزداد معدل التخمير ، لكن نمو تراكم الكتلة الحيوية يتناقص ، مما يزيد بمقدار 3-4 مرات أثناء التخمير.

بعد ضخ البيرة الصغيرة للتخمير ، تبقى رواسب كثيفة (خميرة رسوبية) في قاع الجهاز ، والتي يمكن تقسيمها إلى ثلاث طبقات. الطبقة العليا بنية اللون وتتكون من خلايا الخميرة الخفيفة التي استقرت في نهاية التخمير. يحتوي على الكثير من الخلايا الميتة والكائنات الحية الدقيقة الأجنبية بالإضافة إلى رواسب من المواد البروتينية وراتنجات القفزات وما إلى ذلك. تتكون الطبقة الوسطى والأخف من الخميرة ذات نشاط التخمير العالي. الطبقة السفلية داكنة اللون وتحتوي على خلايا الخميرة الميتة والحمأة.

ما يقرب من نصف الخميرة الرسوبية تستخدم في دورات التخمير اللاحقة كبذور ، والخميرة المتبقية فائضة (تجارية). يجب ألا تحتوي خميرة البذور على أكثر من 5٪ من الخلايا الميتة.

خميرة الثقافة النقية ، التي استقرت في قاع المخمر بعد الدورة الأولى من التخمير الرئيسي ، تسمى خميرة البذور من الجيل الأول. الخميرة التي تم الحصول عليها بعد الدورة الثانية من التخمير الرئيسي - خميرة بذور الجيل الثاني ، إلخ.

يتم جمع خميرة البذور في جامع استقبال ، ثم يتم تمريرها من خلال غربال اهتزازي للتوتر الميكانيكي وفصل رقائق كبيرة من المواد البروتينية وراتنجات القفزات. يتم إرسال الخميرة المنقاة إلى المجمع - مونتجو ، لتستقر لمدة 4-5 ساعات ، ثم يتم غسلها باستمرار بالماء عند درجة حرارة 1-2 درجة مئوية ، مع التحريك بثاني أكسيد الكربون. ثم تصبح خميرة البذور جاهزة لإعادة الاستخدام. مونجو عبارة عن حاوية أفقية أو رأسية مزودة بغطاء تبريد وأجهزة لتزويد المياه وثاني أكسيد الكربون.

إذا تم تخزين خميرة البذور في حمامات الخميرة ، فبعد التصفية من خلال غربال اهتزازي ، يتم سكبها بمرتين أو ثلاثة أضعاف الكمية المبردة إلى 1. TSالماء ويترك ليستقر. يتم تصريف مياه الغسيل المستقرة التي تحتوي على معلق من البروتينات وراتنجات القفزات. تُسكب رواسب الخميرة بالماء مرة أخرى ، وتقليبها واستقرارها. تتكرر هذه العملية 2-3 مرات في اليوم. يتم تخزين خميرة البذور السائلة لمدة لا تزيد عن يومين تحت طبقة من الماء أو البيرة ، مبردة إلى 1-2 درجة مئوية. يؤدي التخزين الأطول إلى انخفاض في نشاط التخمير للخميرة.

هناك تقنية يتم من خلالها إدخال خميرة البذور (بعد فحص نقاوتها الميكروبيولوجية) في النقيع دون غسلها بالماء.

خميرة البذور بعد فصل الشوائب والغسيل بالماء والترسيب عبارة عن كتلة فطيرة سميكة تحتوي على ما يصل إلى 12.5٪ من المواد الصلبة. 1 سم 3 من خميرة البذور تحتوي على حوالي 400 مليون خلية خميرة.

تعتبر هذه الخمائر مناسبة لإنتاج البيرة ، حيث لا يوجد أكثر من كائنين مجهريين غريبين تحت المجهر في 50 مجال رؤية ، ولا يتجاوز عدد الخلايا الملطخة بأزرق الميثيلين (الخلايا الميتة) 10 ٪.

في حالة وجود عدد أكبر من الكائنات الحية الدقيقة الأجنبية ، يتم معالجة خميرة البذور بالكبريتيك أو حمض الفوسفوريك أو بيرسلفات الأمونيوم. عند معالجتها بحمض الكبريتيك ، تُخفف الخميرة ثلاث مرات بالماء ويضاف حمض الكبريتيك بنسبة 10٪ إلى تركيز 0.2٪. في الوقت نفسه ، تمر الخميرة القاعدية غير المستقرة إلى حالة مغبرة. لفصل الشوائب ، يتم تمرير الخميرة من خلال غربال ناعم. يتم ترك الخميرة المحمضة والمجهدة بمفردها لمدة 30-60 دقيقة. في الوقت نفسه ، تمر خلايا الخميرة غير القابلة للحياة إلى الطبقة العليا من السائل المتعكر ، وتتم إزالتها عن طريق الصب ، وتسكب الرواسب بالماء 2-3 مرات. في كل مرة بعد الخلط والترسب ، يتم تجفيف المادة الطافية. مع إدخال هذه الخميرة في نقيع الشعير ، يتم زيادة معدل المهمة إلى 0.7-1 dm 3 لكل 10 dal.

يجب أن تكون درجة حرارة الهواء في حجرة الخميرة 2-4 "م. جدران الحجرة مبلطة ، والسقف مغطى بطلاء مقاوم للماء.

مع مراعاة النقاء الميكروبيولوجي واستخدام نبتة جيدة التخمير ، يمكن استخدام نفس خميرة البذور في إنتاج Sh-12 مرة ، فمن الضروري فقط زيادة جرعتها إلى نقيع الشعير إلى 0.7-1 dm 3 لكل 10 dal.

قبل الملء ، يتم غسل حمامات المجموعة المتلقية والخميرة وتطهيرها بمحلول 0.2٪ من المبيض أو المطهرات الأخرى ، وبعد ذلك يتم شطفها جيدًا بالماء النظيف.

الانتهاكات المحتملة لعملية التخمير الرئيسية. في بعض الأحيان أثناء عملية التخمير الرئيسية ، يتم ملاحظة ظواهر مثل التخمير الفقاعي والتخمير بالغليان والتخمير التوهين.

يحدث التخمير الفقاعي بشكل أساسي في نهاية التخمير الرئيسي ويرجع ذلك إلى الإطلاق السريع لثاني أكسيد الكربون ووجود المواد المخاطية في السطح. يحدث هذا بسبب إدخال تركيز عالٍ من الخميرة ، أو زيادة درجة حرارة التخمير أو زيادة محتوى مركبات التانين البروتينية.

يتجلى التخمير بالغليان في "الغليان" الشديد لنبتة التخمير ، والتي لوحظت في مرحلة التجعيد العالي ، بينما تختفي الأخيرة. يرجع ذلك إلى وجود كمية كبيرة من حمأة البروتين في نقيع التخمير أو استخدام الشعير قصير النمو. لا يؤثر التخمر المغلي على جودة البيرة.

تتأثر جودة البيرة أكثر من غيرها بفساد التخمير الذي يتميز بضعف تجعيد الشعر وعدم كفاية تخمر المستخلص. أسباب التخمير البطيء هي التبريد الحاد للنبتة في مرحلة التجعيد العالي ، أو التلبد المبكر ، أو نشاط التخمير الضعيف لخميرة البذور أو تطور الكائنات الحية الدقيقة الغريبة فيها. في هذه الحالة ، لزيادة كثافة التخمير ، يتم ضخ نقيع الشعير من مخمر إلى آخر ، ويتم نفخ الهواء من خلاله وزيادة درجة حرارة التخمير بمقدار 1-2 درجة مئوية.

مع نشاط التخمير الضعيف لخميرة البذور ، تزداد مدة مراحل الزابيلا وتجعيد الشعر المنخفض. في حالة وجود عدوى بكتيرية قوية ، يتم استبدال خميرة البذور وتطهير غرفة التخمير والاتصالات الغذائية تمامًا.

معلومات مماثلة.

أثناء عملية التخمير الرئيسية ، قد تحدث اضطرابات في شكل ظواهر مثل التخمر الفقاعي ، والغليان ، والتخمير المخمد.

تخمير الفقاعاتلوحظ في نهاية مرحلة تجعيد الشعر العالي. يتميز بظهور فقاعات كبيرة من ثاني أكسيد الكربون على السطح ووجود مواد مخاطية لزجة في السطح. يمكن أن يؤدي هذا التخمير إلى انخفاض في درجة التوهين والاحتفاظ بالرأس من الجعة. قد تكون أسباب هذا التخمير هي الشعير المجفف بشكل غير كافٍ ، والمحتوى المنخفض من الغرويات القادرة على الاحتفاظ بثاني أكسيد الكربون في نقيع الشعير الأولي ، والسطح الداخلي الخشن للمخمرات.

التخمير بالغليانيمكن العثور عليها في مرحلة تجعيد الشعر العالي. عندما ينتهي التخمير الرئيسي ، تتساقط الضفائر ويتعرض سطح المادة اللاصقة نتيجة إطلاق قوي لثاني أكسيد الكربون. تنفجر فقاعات الغاز المنبعثة على سطح نقيع الشعير ، وتبدأ في حركة تشبه الموجة ، وتتوسع المنطقة العارية للنبتة أكثر فأكثر ، وتبقى طبقة الرغوة فقط عند حواف المخمر. أسباب هذا التخمير:

استخدام الحبوب الخام ذات المحتوى الليفي المنخفض ، وجود كمية كبيرة من المعلق في نقيع التخمير. لم يتم إنشاء تغيير ملحوظ في جودة البيرة أثناء التخمير الغليان.

التخمير المتحللتتميز بضعف تجعيد الشعر وعدم كفاية تخمر المستخلص.

التخمير المخفف مع التخمير البطيء للجبن في جميع مراحل التخمير الرئيسي يرجع إلى نشاط التخمير الضعيف لخميرة البذور أو تطور النباتات الدقيقة الأجنبية فيها. مع نشاط التخمير الضعيف لخميرة البذور ، يتم إطالة مرحلة الزابيلا ، وتمتد مرحلة التجعيد المنخفض ، ولا تظهر الضفائر العالية تقريبًا. في نهاية التخمير ، تبقى كمية كبيرة من السكريات غير المخمرة في نقيع الشعير ، وتحتوي البيرة الصغيرة على الكثير من الخميرة المعلقة ، وتكون الخميرة قشرية قليلاً. تغيير الخميرة هو العلاج الجذري الوحيد للقضاء على هذا التخمير.

يمكن الكشف عن التخمير المتحلل مع التدفق البطيء في جميع المراحل بسبب تطور الكائنات الحية الدقيقة الأجنبية عن طريق زيادة الحموضة في نقيع الشعير وظهور روائح غير محددة من نبتة التخمير. استبدال الخميرة الكامل ، التطهير الشامل لغرفة التخمير بأكملها ، جميع خطوط نقيع الشعير والبيرة هي تدابير للقضاء على التخمير المتحلل الناجم عن العدوى.

في مرحلة التجعيد العالي ، عادة ما يتميز التخمير بالتخمير بتعليق التخمير والتوضيح السريع لنبتة التخمير. قد تكون أسباب وقف التخمير هي التبريد المفرط للبيرة المخمرة أو الخميرة شديدة التقشر. إذا ارتبط وقف التخمير بتبريد حاد للنبتة ، ونتيجة لذلك ، مع ترسيب الخميرة ، فإن رفع درجة الحرارة بمقدار 1 ... 2 درجة مئوية وخلط نقيع الشعير مع الخميرة يمكن أن يزيل هذا العيب. ومع ذلك ، فإن السبب الأكثر شيوعًا للتخمير المترهل في مرحلة التجعيد العالية مع البيرة غير المخمرة هو تكوين نقيع الشعير بسبب أخطاء في تسكر الهريس وتخمير الشعير.

ترتيب محل التخمير والمخمرات

تقع ورشة التخمير في غرفة تبريد منفصلة ، حيث يتم الحفاظ على درجة الحرارة عند 6 ... 8 درجة مئوية. أرضية الورشة مغطاة بالبلاط والخرسانة الكثيفة مع تقريب في الجدران والزوايا. يبلغ منحدر الأرضية حوالي 2٪ باتجاه مجاري الصرف الصحي. الجدران مبلطة أو مطلية بطلاء المينا. لتخمير نقيع الشعير ، يتم تركيب مخمرات من مختلف الأحجام والأشكال. يحدث التخمير في جهاز مفتوح أو مغلق. في حالة وجود مخمرات مفتوحة في الورشة ، يتم توفير نظام تهوية لإزالة ثاني أكسيد الكربون.

المخمرات المنزلية مصنوعة من الفولاذ والألمنيوم والفولاذ المقاوم للصدأ. السطح الداخلي للأجهزة الفولاذية مغطى بطبقة واقية أو مينا. يتم تصنيع المخمرات في إصدارات أفقية ورأسية ، وهي تختلف فقط في تصميم الدعامات الداعمة وموقع الفتحة.

يتم تركيب أجهزة التخمير الأفقية الفولاذية على دعامات صلبة في طبقة واحدة أو مستويين. غالبًا ما تكون دعامات الطبقة الأولى ملموسة ، والثانية - معدنية. في بعض الأحيان يتم تعليق أجهزة الطبقة الثانية على أحزمة من السقف أو الأعمدة.

تعتبر المخمرات العمودية أخف في الكتلة من المخمرات الأفقية ، فهي تشغل مساحة أقل بسبب الاستخدام الأفضل لحجم الغرفة ، ومن السهل إزالة الخميرة منها.

عادة ، يتم ترتيب المبردات الأنبوبية داخل أجهزة تخمير من النوع المفتوح أو المغلق. يمر الماء بدرجة حرارة 0.5 ... 1 درجة مئوية من خلالها.

في المصانع المحلية ، تعتبر التخمير الأسطواني الأفقي أمرًا شائعًا. وهي مصممة لإجراء التخمير الرئيسي لنبتة البيرة تحت الضغط. ينتجون أجهزة بحجم من 7 إلى 45 م 3.

يجب وضع المخمرات بحيث يكون لديهم وصول مجاني. يجب أن تكون المسافة بين قاع الماكينة والأرضية كافية لاستيعاب حاويات تجميع الخميرة.

طرق تخمير الآلام

الطريقة الدورية.لا يزال عدد كبير من مصانع الجعة المحلية والأجنبية يستخدم طريقة التخمير (التقليدية) بالدُفعات ، والتي تتضمن إجراء التخمير الرئيسي في جهاز واحد مع ملء الوعاء بالنبتة وإدخال الخميرة في نفس الوقت.

في حالة التخمير السفلي وفقًا للطريقة الدورية ، في اليومين الأول والثاني ، يُسمح بارتفاع تلقائي في درجة الحرارة إلى 8 ... 9 درجة مئوية ، ويتم الحفاظ عليها لمدة 24 درجة مئوية. يتم تنظيم درجة الحرارة عن طريق إمداد ملف التخمير بالمياه. يعتبر التخمير الرئيسي تقريبًا مكتملًا عندما يتم تخمير 0.15 ... 2٪ من المستخلص يوميًا.

قبل التفكير في طرق التخمير المحسّنة ، دعونا نتناول العيوب الرئيسية لطريقة التخمير على دفعات.

العيب الأول ، وربما الأكثر شيوعًا ، هو صعوبة ضمان التخمير العميق للمستخلصات. في بعض مصانع الجعة ، يحدث أحيانًا أن تفقد الخميرة نشاط التخمير ويصبح من الصعب إنهاء تخمير الجعة وتشبعها بثاني أكسيد الكربون. ويرجع هذا الوضع إلى طريقة طريقة التخمير التقليدية ، والتي بموجبها من الضروري خفض درجة الحرارة تدريجياً ، الأمر الذي يؤدي إلى انخفاض في إطلاق ثاني أكسيد الكربون ، وبالتالي إضعاف الخلط الميكانيكي أثناء تواجده. في هذه اللحظة يكون نشاط التخمير للخميرة هو الأقل ، ودرجة التلبد هي الأعلى ، والمستخلص المتبقي يصعب تخميره.

العيب الثاني هو تنكس الخميرة. يُسمح باستخدام 8 أجيال من الخميرة لتخمير القاع ، إذا كان لديهم نشاط تخمير عالي ، وحالة فسيولوجية طبيعية ونقاوة ميكروبيولوجية. أصبحت هذه القاعدة ممارسة ، على الرغم من أنها تتطلب استخدام منشأة باهظة الثمن لتربية ثقافة الخميرة النقية. بالإضافة إلى ذلك ، ينتج عن هذه الممارسة بيرة ذات جودة غير موحدة ، لأنها تعتمد على الخميرة ، التي تكون حالتها الأيضية في تطور مستمر. الخميرة بعد التكاثر لها نشاط تخمير مرتفع ، وتحتوي الجعة الناتجة على المزيد من الإسترات والكحول العالي ومستخلص أقل من الجعة المصنوعة باستخدام خميرة الجيل الثامن ، والتي لديها أقل نشاط تخمير.

العيب الثالث هو أن نقيع الشعير بعد التخمير الرئيسي له طعم واضح للبيرة الصغيرة التي تختفي بعد التعرض الطويل. كما ذكرنا سابقًا ، يرجع هذا الطعم أساسًا إلى وجود ثنائي أسيتيل ، بنتانيديون ، أسيتالديهيد ، كبريتيد الهيدروجين ، مركابتان.

العيب الرابع هو مدة عملية التخمير. إذا تم تنفيذه وفقًا لقواعد الطريقة الدورية ، فسيتم إجراء التخمير لمدة 7 ... 8 أيام ، وأحيانًا 11 يومًا.

طرق تسريع تخمير نقيع الشعير.تؤثر العوامل التالية على تكثيف عملية التخمير:

عدد خلايا الخميرة المحقونة وحالتها الفسيولوجية ؛

تكوين نبتة المخمر ، وكذلك درجة التشبع بالأكسجين ؛

درجة الحرارة والضغط

استخدام سلالات الخميرة شديدة التخمير.

في الأساليب الحديثة لتسريع التخمير ، يتم استخدام واحد أو أكثر من هذه العوامل بطرق مختلفة.

عند تخمير نقيع الشعير بعدد كبير من خلايا الخميرة (3 ... 4 مرات أعلى من المعتاد) ، يتم تسريع عملية التخمير بنسبة تصل إلى 40٪ دون تدهور جودة المنتج النهائي. عند الوصول إلى تسارع معين في التخمير ، فإن الزيادة الإضافية في معدل إدخال الخميرة لا تؤدي دائمًا إلى تكثيف العملية.

غالبًا ما يتم الجمع بين التخمير الذي يتم إجراؤه مع زيادة معدل إضافة الخميرة مع ارتفاع درجة الحرارة. هذا يؤدي إلى زيادة في تكوين ثنائي الأسيتيل ، وأحيانًا كبريتيد الهيدروجين ، ونتيجة لذلك الوقت المطلوب لإزالة هذه المكونات في المستقبل.

يعتبر تكوين النقيع الأولي ضروريًا لعملية التخمير المتسارعة. بسبب وجود معلقات للنبتة المبردة ، يحدث الترسيب المبكر للخميرة ويتدهور طعم الجعة. محتوى الكربوهيدرات والأحماض الأمينية والفيتامينات يحدد مسبقًا مسار عملية التخمير.

تعتبر زيادة درجة الحرارة إحدى وسائل تسريع تخمر المستخلصات وتكاثر الخميرة. في درجات حرارة التخمير العالية ، يجب أيضًا زيادة درجة حرارة نقيع الشعير الأولي. يتم رفع درجة حرارة المادة الأساسية إلى 8 ... 9 درجة مئوية ، ودرجة حرارة التخمير الرئيسي - ما يصل إلى 12 ... 14 درجة مئوية. ويرافق الارتفاع الإضافي في درجة الحرارة تغير في تكوين وجودة الجعة. وبالتالي ، فإن الرقم الهيدروجيني ، "ينخفض محتوى المواد النيتروجينية والمرة ، وتتدهور أيضًا مقاومة الرغوة ورائحة وطعم البيرة. أهم شيء في هذه الحالة هو اختيار سلالة الخميرة ذات درجة الحرارة الأعلى المثلى. بالإضافة إلى ذلك ، فإن زيادة الضغط أثناء التخمير حتى 0.2 ميجا باسكال لها تأثير مثبط على تكوين بعض منتجات التخمير الثانوية غير المرغوب فيها.

تساهم درجة الحرارة والضغط المرتفعان في تقليل الأسيتالديهيد والداي أسيتيل وتقليل مدة النضج نتيجة معالجة الجعة بثاني أكسيد الكربون عند إزالة الضغط.

التحريك هو أحد العوامل التي تسرع عملية التخمير ، حيث يمنع الخميرة من الاستقرار ، ويعزز تكاثرها ، وكذلك انتقال الكتلة والحرارة. ومع ذلك ، فإن الخلط المكثف للنبتة يؤدي إلى انخفاض في محتوى الأحماض المتطايرة والمواد النيتروجينية ومقاومة رغوة البيرة وزيادة كمية الكحوليات المرتفعة ، ثنائي الأسيتيل ، كبريتيد الهيدروجين ، المركابتان.

إنهم يسعون جاهدين لاختيار سلالات الخميرة الخاصة الأكثر ملاءمة لتسريع التخمير في ظل ظروف هذه التقنية. بادئ ذي بدء ، من المتصور أن الخميرة لديها نشاط تخمير عالي وتنتج كمية أقل من البيرة.

يتم تقديم معدل إدخال الخميرة بمقدار ضعفين وأربعة وأحيانًا ثمانية أضعاف الكمية.

تتراوح درجة حرارة التخمير بين 12 ... 14 درجة مئوية ، وأحيانًا 16 ... 18 درجة مئوية ونادرًا ما بين 18 و 22 درجة مئوية.

يمكن أن يزيد الضغط الذي يتم عنده التخمير من 0.03 إلى 0.2 ميجا باسكال.

يشمل المراحل ، كل منها يجب أن تمر وفقا للقوانين. خلاف ذلك ، لن يكون للبيرة المذاق المرغوب. لا توجد تفاهات هنا: نوع الخميرة المستخدمة مهم ، وكذلك خزان التخمير للبيرة ، ووقت شيخوخة المشروب. دعونا ننظر في النقاط الرئيسية.

أولاً: اختر الخميرة. أنواع الخميرة المستخدمة في التخمير:

جاف (في شكل مسحوق) ؛
أجهزة لوحية؛
سائل.

يفضل إضافته إلى مشروب الخميرة الجافة. السبب: أنها سهلة النقل ، بالإضافة إلى أنها مخزنة في جميع الظروف تقريبًا. عيب هذا النوع: طعم أقل إثارة من الخميرة السائلة.

يعتمد اختيار الخميرة أيضًا على نوع البيرة التي تريد صنعها: البيرة أو الجعة. لذلك ، بالنسبة لأصناف المخيمات ، نأخذ Fementis-Saflager 34/70.

لتحضير البيرة (اقرأ :) ، سيكون من الجيد الحصول على SafaleS-04. هذه الأنواع الفرعية مثالية للتخمير في براميل خشبية.

ما هي الخميرة؟ هذا منتج تم استلامه من الشعير والقفزات بالتخمير. بدونهم ، فإن تحضير البيرة أمر مستحيل. قبل أن "تعيد تعبئة" نقيع الشعير بها ، عليك تحضيرها بشكل صحيح.

تمرين

لا تتطلب الخميرة السائلة تحضيرًا خاصًا ، لكن الخميرة الجافة تحتاج إلى القليل من العمل. الإجراءات هي كما يلي:

نحن نعقمالحاوية المختارة للعملية.
تصب فيه ماء دافئ(تتراوح درجة حرارته من 26 إلى 28 درجة مئوية).
يرش الخميرة الجافة على الوجه.
نحن نغطي الأطباق رقائق.
نحن نغادر لمدة 40 دقيقة.
هز السائل حتى يتم الحصول على تعليق.
نضيف التعليق الناتج إلى نقيع الشعير.

في هذه المرحلة التحضيرية ، ننتظر الآن التخمير ولحظة بدء تذوق المشروب.

اختيار حاوية لتخمير البيرة

يفكر صانعو الجعة المبتدئين في السؤال: ما هو خزان التخمير المناسب لصنع مشروب؟ في أغلب الأحيان يتم إيقاف الاختيار على وعاء بلاستيكي.

مهمة صانع الجعة: عدم ارتكاب خطأ في حجم الحاوية. يجب أن تكون رحبة ، لأن الرغوة سوف تتشكل ، والتي سوف تفيض فوق الحواف إذا كان حجم الحاوية غير كافٍ.

تضع وعاءًا مع نقيع الشعير وتسكب فيه. لا تنسى فتح الغطاء. هذا ضروري حتى يتوقف التخمير السريع للغاية. يمر أسبوع. بعد ذلك ، تتم إزالة البيرة المستقبلية من الرواسب وتترك للتخمير الثانوي.

أعلى التخمير

في البداية ، لم يكن هناك سوى طريقة للتخمير العلوي. لماذا ا؟ لم يكن من الممكن دائمًا الوصول إلى درجات حرارة أقل من 14 درجة مئوية. الركوب يتطلب درجة حرارة من 15 إلى 25 درجة مئوية. لا تنفصل الخميرة لفترة طويلة خلال عملية التخمير العليا. يشكلون مستعمرات من فقاعات الغاز.

التخمر العلوي تدريجي تكوين الكحوليات العالية والإسترات. هذه هي الطريقة التي يتم بها صنع البيرة أو بيرة القمح الألمانية. طعم هذه المشروبات الكحولية أكثر خشونة إلى حد ما من تلك التي يتم الحصول عليها عن طريق تخمير القاع.

تخمير القاع

في التخمر السفلي ، الخميرة تستقر في قاع الحاويةحيث تتم العملية برمتها. يتم تخمير هذه الجعة في غرف باردة ، مع التأكد بعناية من عدم انتهاك نظام درجة الحرارة. يجب أن تستقر الخميرة في قاع الحاوية.

تعتبر أصناف الجعة التي تشكلت بهذه الطريقة أكثر قبولا ، وفقًا للعديد من الخبراء. ميزة أخرى: أصناف المخيم تدوم لفترة أطول ، أسهل في النقل.

مراحل التخمير

العملية برمتها مقسمة في 4 مراحل، حيث تصبح بيرة المستقبل تدريجيًا ما اعتدنا عليه.

تم سكب نقيع الشعير في وعاء ووضع الخميرة هناك. يتم تحرير ثاني أكسيد الكربون. فقاعات الغاز ترتفع إلى السطح. ننتظر من 12 إلى 20 ساعة: خلال هذا الوقت تظهر رغوة بيضاء. في هذا الوقت ، يمكننا أن نفترض أن المرحلة الأولى قد وصلت إلى نهايتها.
في المرحلة الثانية ، ألق نظرة فاحصة على نقيع الشعير: هل ترى تجعيد الشعر على السطح؟ تشبه الورود في المظهر. هذا يعني أن الخميرة بدأت في التكاثر بسرعة ، مما يعني أن التخمير يزداد حدة. كل شيء يسير حسب الخطة.
تتميز المرحلة الثالثة بتغير لون الضفائر. يتحولون إلى اللون البني ويرفعون أعلى.

انتباه!في هذه المرحلة ، انتبه جيدًا لدرجة حرارة نقيع الشعير! ينمو ، لذلك من الضروري تبريد البيرة المستقبلية من وقت لآخر ، بحيث تصل إلى درجة حرارة 6 أو 7 درجات مئوية.

المرحلة الأخيرة: توقف التخمير. تسقط الضفائر. "تذهب" الخميرة إلى القاع ، وتصبح البيرة أخف.

هل تعتقد أن عملية صنع المشروب الرغوي قد اكتملت؟ لا ، هناك مرحلة أخرى أمامنا ، لكنها ستتم في حاوية مختلفة.

نهاية مراحل التخمير

لفهم أن التخمير قد اكتمل ، افحص السائل. تقييم التماثل. يفحص هل غاصت الخميرة في القاع. انتبه إلى اللون: إذا كان غائمًا ، فأنت بحاجة إلى الانتظار قليلاً. إذا أصبحت البيرة خفيفة ، فيمكن سكبها في وعاء زجاجي.

نقل نقيع الشعير

تأكد من أن درجة حرارة نقيع الشعير هي من 8 إلى 10 درجة مئوية. إذا كان الأمر كذلك ، قم بإعداد أوعية زجاجية نظيفة. سيتم التخمير فيها.

يمكن أن تكون هذه زجاجات جميلة تقدم فيها البيرة على الطاولة. صب بعناية حتى لا تدخل الرواسب في الزجاجات. استخدم أنبوب السيفون لهذا الغرض.

التخمير

هنا نصل إلى نهاية العملية التكنولوجية. لكنك لا تحتاج فقط إلى سكب البيرة في زجاجات ووضعها بعيدًا لفترة من الوقت في مكان لا يمكن للأطفال والضيوف الوصول إليه. في زجاجات أضف بعض السكر:

السكر؛
الجلوكوز.
محلول سكر.

الحساب هنا هو: 9 جرام من المنتج المحتوي على السكر لكل 1 لتر من نقيع الشعير. أثناء التخمير ، يتم إنتاج ثاني أكسيد الكربون. يجب تخزين البيرة في عبوات زجاجية عند درجة حرارة 18-20 درجة مئوية. التخمير ضروري حتى يكتسب المشروب طعمًا ورائحة لطيفة.

مدة الصلاحية

بيرة الإنتاج الصناعي إذا كانت "حية" ، تخزينها 3 أيام. إذا اتبعت تقنية الإنتاج ، فالمشروب محلي الصنع يمكن أن يبقى لمدة ثلاثة أيام- لن يحدث له شيء.

إذا تم تخمير البيرة على ظهور الخيل ، تزداد مدة الصلاحية تصل إلى 3 أشهر. لإطالة العمر الافتراضي ، حاول الامتثال للشروط التالية:

ضع الزجاجات عموديا
حاويات محكمة الغلق
لا تعرض البيرة لأشعة الشمس ؛
حماية المشروب من كل من ارتفاع درجة الحرارة وانخفاض درجة حرارة الجسم.

إذا قضيت بسترة الكحول، ثم ستزيد مدة الصلاحية إلى 6 أشهر.

هل سبق لك أن صنعت البيرة في المنزل؟ أخبرنا عن تجربتك. شارك برأيك أيضًا: ما هو الفرق بين المنتج محلي الصنع والتناظرية المصنوعة بطريقة صناعية. ما طعمه أفضل؟

جرب صنع البيرة في مطبخك. ميزته التي لا جدال فيها: إنه مستخدم المكونات الطبيعية فقط. بالإضافة إلى ذلك ، قمت شخصيًا باختيار المنتجات وقمت بتخمير المشروب تدريجيًا ، مما يمنع تدخل "العناصر الأجنبية".

مقاطع فيديو مفيدة

انظر إلى ترتيب تخمير البيرة في المنزل - جميع المراحل:

التجربة الشخصية للإزالة من الرواسب والتحويل إلى التخمير الثانوي ، انظر:

حول التخمير الأولي والثانوي للبيرة في حاوية تقليدية ، انظر:

إذا كنت خبيرًا في صناعة الجعة ، فستجد بالتأكيد شيئًا تنصح به المبتدئين. كيف تتخمر حتى يكون الطعم فوق المدح؟ شارك المعلومات معنا وسننشرها على صفحاتنا. اراك قريبا!

صفحة 4 من 6

ويلاحظ أن بعض أنواع النبيذ التي تحتوي على سكر متبقي تصبح بسهولة وبشكل تلقائي وسيطًا يتطور فيه التخمير الثانوي. في حالات أخرى ، على العكس من ذلك ، يكون الانتهاء من تحويل السكر بطيئًا وصعبًا حتى بعد التلقيح المكثف بالخميرة والتهوية وإضافة أملاح الأمونيوم.
في هذا الصدد ، من المناسب الإبلاغ عن تجربة معملية توضح جيدًا أهمية اللاهوائية فيما يتعلق بصعوبات إعادة التخمير. يجب تخمير العنب عالي السكر (285 جم / لتر) في الهواء (في قوارير مغلقة بمسحات قطنية) وبدون هواء (في قوارير مغلقة بأنابيب مدببة) عند ثلاث درجات حرارة مختلفة. في الجدول. يوضح الشكل 3.12 مسار التخمير ، والذي يتوقف في جميع الحالات قبل الأوان ، تاركًا أكثر أو أقل من السكر غير المخمر.
لكن الغرض من هذه التجربة هو التحقق من قابلية التخمر للوسط الذي تم الحصول عليه بعد التخمير الأول من أجل توضيح دور اللاهوائية ودرجة الحرارة في هذه التوقفات المختلفة للتخمير. تم تخفيف الخمور التي تم الحصول عليها في زجاجات مختلفة بالماء وتم إحضارها إلى نفس التركيز (8 ° Baumé و 8٪ كحول من حيث الحجم). وهكذا ، تم جعل هذه البيئات المختلفة قابلة للمقارنة. تمت إضافة فوسفات الأمونيوم إلى الوسط ، وتصفيته وتعقيمه عند 80 درجة مئوية ، ثم تلقيح بتوزيع خميرة محضرة من نفس السلالة كما في التجربة الأولى ، وتغلق بأنبوب مدبب ، وتوضع في منظم حرارة عند 23 درجة مئوية. بعد ذلك ، تمت مقارنة معدل تخمير السكر ونمو الخميرة في هذه الوسائط المختلفة ، وكذلك في وسط محضر من نفس النقيع ، يحتوي على نفس محتوى السكر ومحتوى الكحول ، ولكن لا يخضع للتخمير (التحكم).

الجدول 3.12
نتائج التخمير يجب أن تعتمد على ظروف اللاهوائية ودرجة الحرارة

رقم الدفعة	شروط التهوية	درجة الحرارة ، درجة مئوية	الأيام التي توقف فيها التخمير	عدد خلايا الخميرة وقت توقف التخمير (1000 خلية لكل 1 مم 3)	السكر المخمر وقت توقف التخمير ، جم / لتر
	على الهواء مباشرة


	بدون دخول الهواء

					205

في الجدول. يوضح الشكل 3.13 نتائج ما بعد التخمير. من هذا الجدول ، يمكن ملاحظة أن الوسائط قيد الدراسة يمكن تقسيمها إلى فئتين: أ) تلك التي تخمر بمعدل نفس الترتيب مثل عنصر التحكم (I ، II ، III ، VI) ، أي التي تخمر الأول تم إجراؤها في الهواء أو بدون مدخل إلى الهواء ، ولكن عند درجة حرارة مرتفعة ؛ ب) تلك التي تتخمر بشكل أبطأ بكثير من الضابطة (IV ، V) ، أي تلك التي خضعت للتخمير الأول بدون هواء وعند درجة حرارة منخفضة. في الحالة الأولى ، كان العامل الرئيسي الذي يحد من التخمير ويتسبب في توقفه هو درجة الحرارة ، في الحالة الثانية ، اللاهوائية.

الجدول 3.13
نتائج ما بعد التخمير للوسائط التي خضعت بالفعل للتخمير الأول

رقم الخيار	عدد خلايا الخميرة (1000 خلية لكل 1 مم 3)	السكر المخمر ، جم / لتر
رقم الخيار






مراقبة

في الختام ، يمكن القول أن نمو الخميرة في وسط يحتوي على السكر المتبقي وتطوير تخمير جديد يمضيان ببطء أكبر عندما يحدث التخمير الأول في ظل ظروف اللاهوائية الكاملة ؛ في نفس الوقت لا تعتمد على درجة الحرارة (من 17 إلى 25 درجة مئوية) المحققة أثناء التخمير الأول. تؤدي درجة الحرارة المرتفعة في ظل الظروف اللاهوائية أو الهوائية ، والتي توقف التخمر بسرعة وبشكل مفاجئ مع كمية كبيرة من السكر المتبقي ، إلى خلق بيئة قابلة للتخمير بشكل طبيعي.
من وجهة نظر النظرية ، فإن الاختلاف في سلوك الخميرة أثناء التخمير اللاحق للوسط ، الذي تعرض لأول تخمير تحت ظروف مختلفة ، هو علامة على تغير في الوسط بسبب اختفاء النمو. المواد أو تكوين المضادات الحيوية. هذه الفرضية ، التي تمت صياغتها منذ سنوات عديدة ، تتطلب تأكيدًا تجريبيًا.

محتوى السكر ووقف التخمير

أجريت دراسة لتأثير محتوى السكر والكحول على عملية التخمير لثلاثة أنواع من الوسائط المحضرة من نفس النقيع كما في التجارب السابقة. تم إجراء التخمير بنفس درجة الحرارة (25 درجة مئوية) في ظل ظروف اللاهوائية الكاملة. النتائج المقارنة معطاة في الجدول. 3.14.
تأثير محتوى السكر والكحول على التخمير الضروري
الجدول 3.14

الكحول الأولي نيس ٪ حول.	السكر الأولي ، جم / لتر	العدد النهائي للخميرة (1000 خلية لكل 1 IM3)	السكر المخمر ، جم / لتر	محتوى الكحول النهائي ،٪ vol.
الكحول الأولي نيس ٪ حول.	السكر الأولي ، جم / لتر			محتوى الكحول النهائي ،٪ vol.
	226 (تابع وظيفة)

في جميع البيئات الثلاث ، توقف التخمير تقريبًا في اليوم السادس عشر. من الجدول. يوضح الشكل 3.14 التأثير العميق للكحول والسكر على تكاثر الخميرة منذ البداية ، بحيث تكون كمية السكر التي يمكن أن تخمرها الخميرة في الوسط الذي تمت إضافة السكر فيه أقل من تلك المخمرة في وسط التحكم. هنا ، يعمل السكر كعامل مقيد ، لا يقل أهمية عن الكحول.
بالإضافة إلى ذلك ، في التجربة على التخمير الثانوي أو في التجربة المقارنة على التخمير ، التي أجريت ، مثل التجربة السابقة ، مع إضافة السكر والكحول ، كان التخمير الثانوي أكثر صعوبة من العينة الضابطة. تقريبا نفس تأثير السكر والكحول لوحظ في تجارب أخرى.
لهذا يجب إضافة أن الأسباب الأخرى يمكن أن تسهم في وقف التخمير. في بعض الحالات ، لوحظ توقف التخمير عند تركيز عالٍ جدًا من مواد التلوين. وفقًا لملاحظات أصحاب البلاغ ، فإن إضافة الفحم المنشط (من 10 إلى 20 جم / هكتولتر) غالبًا ما يؤدي أيضًا إلى تنشيط ما بعد التخمير للنبيذ الأبيض مع توقف التخمير.