بيت إينوتيكا

كيف لطهي الفطر المخلل بسرعة. مخلل الفطر لفصل الشتاء - وصفات لجميع الأنواع. مخطط التخليل العام

هدايا رائعة من غابة الخريف - الفطر. يتم حفظهم لفصل الشتاء. طرق مختلفة: مجففة ، مجمدة ، مغلقة في برطمانات مطهية. الفطر المخلل جيد بشكل خاص ، حيث يزين الطاولة لقضاء عطلة وعشاء عائلي دافئ. أنت لا تحب التحضير فطر الغابة؟ جرب الفطر المتبل من أقرب سوبر ماركت ، فهو ليس أقل لذيذًا!

تتبيل الفطر

كانت المسيرة ناجحة ، لقد أحضرت حقيبتين من الفطر من الغابة ، وعليك معالجتها. من أين نبدأ، كيفية مخلل الفطرصحيح ولذيذ وآمن؟ القاعدة الرئيسية: يجب أن تحتوي الجرة على فطر من نفس النوع. رتب الجوائز. أنواع مختلفة من الفطر مناسبة للتخليل: عسل غاريق ، كاميلينا ، شانتيريل ، طبق زبدة ، تجديف. خارج المنافسة - بوليتوس ، بوليتوس ، بوليتوس - إنها جميلة بأي شكل من الأشكال. يمكن تتبيل فطر الحليب والخنازير والزعفران والمخللات ، لكنها تظهر بمفردها أفضل الصفاتفي الشمس.

غسل الفطر وتنظيفه. لتسهيل تحريك أجزاء نباتات الغابات بعيدًا عن الأرجل والقبعات ، انقع المحصول لفترة قصيرة. قم بقطع جزء من الجذع ، وكشط الأوساخ وإزالة الفيلم من القبعة إن أمكن. تأكد من إزالة الجلد الزلق من الزبدة ، فإنها تفسد مظهرأطباق في جرة. في الفطر ، يمكن أيضًا إزالة هذا الفيلم بسهولة ، لكن ليس من الضروري إزالته.

نقيع

المادة الحافظة الموجودة في التتبيلة هي الخل أو حمض آخر (حمض الستريك ، أسيتيل ساليسيليك) ، والذي لا يعطي البكتيريا التي تسبب التسوس فرصة للتكاثر والتطور. بالإضافة إلى الخل والملح والسكر ماء مالح للفطر لفصل الشتاءتضاف البهارات: البازلاء السوداء و البهارات، عصي القرنفل ، ورقة الغار. تحتوي بعض الوصفات على الخضر والثوم والبصل والجزر. الفطر له رائحة فريدة من نوعها من الغابة والخريف ، يجب ألا تفرط في التوابل حتى لا تقاطع هذا رائحة رائعة.

وصفة مخلل الفطر

المضيفة لديها دائما المفضلة في دفتر ملاحظاتها وصفة مخلل الفطر. حتى القليل ، لأن أنواعها المختلفة يتم الحفاظ عليها بطرق مختلفة. يعتمد اختيار الطبق على حظ منتقي الفطر ، لكن يمكنك صقله في غير موسمه مهارات مطبخية، نقع فطر المحار أو الفطر ، والذي يُباع دائمًا في السوبر ماركت المفضل لديك. لا تنسى أن تحفظ وصفات خطوة بخطوةوصور متبله فطر الغابةسيكون الموسم المقبل مثمرًا بالتأكيد.

فطر المحار

اختر الفطر ليس كبيرًا جدًا وقويًا وكاملًا. قبل كيفية عمل مخلل فطر المحار، يجب غسلها وتقسيمها وقطعها عن القاعدة التي تحمل المجموعة. لا تترك أرجل طويلة جدًا: فهي قاسية ولا تبدو مبهجة من الناحية الجمالية. يمكن تذوق الفطر المصنوع وفقًا لهذه الوصفة غدًا ، لكن طعم حقيقييصلون بعد الوقوف لمدة أسبوع تقريبًا. هذه المنتجات تجعل اثنين الجرار لتروجبات خفيفة.

مكونات:

فطر المحار - 2 كجم ؛
الشبت المجفف (السيقان ، السيقان) - 50 جم ؛
قرنفل - 8-10 قطع ؛
ملح - 4 ملاعق كبيرة. ل.
سكر - 2 ملعقة كبيرة. ل.
خل النبيذ - 2-3 ملاعق كبيرة. ل.

طريقة طهو:

تحضير الفطر ، وتحميله في المقلاة.
أضف سيقان الشبت المفروم والقرنفل وحبوب الفلفل.
يُسكب فطر المحار بالماء (يجب أن يكون واسعًا) ، ويغلي.
ماء مغلي؟ يضاف الملح والسكر ويقلب حتى يذوب.
يضاف الخل ويقلل الحرارة ويطهى لمدة 20-30 دقيقة.
قم بتبريد فطر المحار ، وضعه في مرطبانات ، املأ بالتتبيلة حتى الغطاء.
احفظه بالثلاجة لمدة تصل إلى شهر.

هذا الفطر معروض للبيع دائمًا ، لذلك ليس من الضروري حصاده لاستخدامه في المستقبل. في هذا القسم سوف تتعلم كيفية تتبيل الفطر طريقة عالمية، مما يتيح لك تناولها على الفور أو تخزينها في برطمانات مناسبة خاصة. لن يضر هذا العرض إذا جاء الضيوف إليك بشكل غير متوقع. قم بتعقيم البرطمانات لتخزينها بشكل آمن وختمها بإحكام. تم تصميم مجموعة المنتجات لتترين من الحفظ. لا يمكن مقارنة الفطر ، المغلق في المنزل ، بإغلاق المصانع: فهي جميلة وعطرة ولذيذة بشكل لا يصدق.

مكونات:

الفطر - 2 كجم ؛
زيت نباتي - 70 مل ؛
سكر - 4 ملاعق كبيرة. ل.
ملح - 2 ملعقة كبيرة. ل ؛
خل - 120 مل ؛
ورق الغار - 3-5 قطع ؛
فلفل أسود (بازلاء) - 8-10 قطع ؛
البهارات (البازلاء) - 8-10 قطع ؛
قرنفل - 8-10 قطع.

طريقة طهو:

اشطف الفطر ، مقطعة إلى أطباق ، شرائح ، قطع (اختياري). يمكن مخلل الفطر الصغير كله.
اغلي الفطر المحضر في الماء بدون ملح لمدة 20 دقيقة.
في هذا الوقت ، قم بإعداد التتبيلة: اغلي السكر والملح والتوابل والزيت بالماء (700 مل) لمدة 3-5 دقائق ، أضف الخل. أزل المحلول الملحي من النار.
استنزاف الماء من الفطر ، ووضعها ساخنة في الجرار.
تُسكب برطمانات الفطر مع التتبيلة الساخنة وتُلف.

فطر بالعسل

عسل الغاريق هو فطر متأخر ، يعطي طعمه الرائع لقطاف الفطر في نهاية الخريف. هذه الهدية سخية - لذلك يتم حساب الحصاد في دلاء تخليل الفطريمكن الحصول على أحجام صناعية. هذا جيد ، في فصل الشتاء ، سيعيد الفطر الصغير المقرمش إحياء مجموعة متنوعة مملة من الوجبات الخفيفة. قبل طهي الفطر ، ادرس الوصفة أدناه. سيساعدك في صنع معجزة بيديك ، واسمه مخلل الفطر.

مكونات:

فطر - 2 كجم ؛
فلفل أسود (بازلاء) - 3-5 قطع ؛
البهارات (البازلاء) - 8-10 قطع ؛
ورقة الغار - 2 قطعة ؛
ثوم - 2 فصوص ؛
ملح - 2 ملعقة كبيرة. ل ؛
سكر - 1 ملعقة كبيرة. ل.
خل المائدة - 2 ملعقة كبيرة. ل.

طريقة طهو:

إذا كان هناك الكثير من الفطر ، فقم بمعايرته بالحجم.
Agaric هو فطر يحتاج إلى الغليان بشكل صحيح. تأكد من تصريف الماء الأول بعد خمس إلى سبع دقائق من الغليان ، اطبخ الفطر في الجزء الثاني من الماء لمدة 30-40 دقيقة.
اسلقي التتبيلة من لتر واحد من الماء والملح والسكر والبهارات. نقطع الثوم إلى شرائح رفيعة أولاً. تحقيق إذابة الملح والسكر وإضافة الخل وإزالة المحلول الملحي من على النار.
ضعي الفطر الساخن في حاويات ، صب ماء مالح مغلي ، نشمر.

الطريقة التقليديةحصاد الفطر لفصل الشتاء هو تمليح ، ولكن إذا كان لديك كيلوغرام أو اثنين من الفطر البرتقالي الصغير مع دوائر مميزة على قبعاتهم وثقب داخل الجذع ، فلا شيء يمنعهم من النقع. لا تخف في عملية الطهي مخلل الفطرتنبعث منها رائحة نفاذة ستزول مع المرق المصفى. المنتج النهائي سيكون له فقط رائحة لطيفةالفطر والبهارات المضافة بواسطتك.

مكونات:

فطر - 2 كجم ؛
زيت نباتي - 4-5 ملاعق كبيرة ؛
ينبع ومظلات الشبت المجفف - 30-50 جم ؛
الثوم - 3-4 فصوص ؛
ملح - 2 ملعقة كبيرة. ل.
سكر - 1 ملعقة كبيرة. ل.
جوهر الخل - 1 ملعقة صغيرة ؛
فلفل أسود (بازلاء) - 8-10 قطع ؛
ورقة الغار - 2 قطعة.

طريقة طهو:

قبل طهي الفطر ، اشطفه بعناية ، وضعه في قدر ، واتركه يغلي لمدة 20 دقيقة.
في هذا الوقت ، قم بإعداد المحلول الملحي: أحضر لترًا واحدًا من الماء ليغلي ، أضف السكر والزبدة والملح والثوم المفروم وسيقان الشبت. بعد خمس دقائق ، يُسكب الخل ويُرفع السائل عن النار.
رمي الفطر في مصفاة لإزالة ديكوتيون. نضع الفطر الساخن في الجرار ، ثم نسكب ماء مالح مغلي طازجًا ونشمر.

فطر أبيض

ملك الفطر - بوليتوس وأقاربها مقلية جيدًا ، مطهية في القشدة الحامضة ، مسلوقة في الحساء. ذوق خاصلدينا مخلل فطر بورسينيمطبوخ في المنزل. يتم نقعها بشكل منفصل عن الآخرين ، ولكن إذا لم يكن هناك ما يكفي من البيض ، فإنها تصنع متنوعًا ، مضيفًا البوليطس ، الفطر البولنديبوليتوس. قبل تحضير ماء مالح ، يجب غسل الفطر وتنظيفه من الأماكن الملوثة والمفسدة ، وتقطيعه إلى قطع عشوائية. لا تنجرف في التوابل: الرجل الأبيض الوسيم مثالي في حد ذاته ، وله طعم ورائحة الغابة غير مسبوقة.

مكونات:

فطر - 1.5-2 كجم ؛
ملح - 1 ملعقة كبيرة. ل.
سكر - 1 ملعقة كبيرة. ل.
فلفل أسود (بازلاء) - 5 قطع ؛
ورقة الغار - 2 قطعة ؛
قرنفل - 3-5 قطع ؛
حمض الاسيتيك- 1 ملعقة كبيرة. ل.

طريقة طهو:

نظف الفطر ، مقطعة إلى قطع. يغلي لمدة خمس دقائق. الشرط المطلوب- يجب تصريف الماء الأول. يُسكب الماء العذب ويُغلى الفطر مرة أخرى لمدة نصف ساعة تقريبًا.
صفي قطع الفطر في مصفاة واشطفيها. قسّميها إلى برطمانات.
اغلي كل شيء من أجل التتبيلة ، باستثناء الحمض ، في لتر واحد من الماء. بعد خمس دقائق ، أضيفي الخل واسكبي الفطر على الفور. يجب أن تكون البنوك ممتلئة.
نشمر الجرار ، وتخزينها في قبو بارد ، ثلاجة.

البوليطس

إذا صادفت ، أثناء المشي في بستان من خشب البتولا ، عائلة من الفطر بغطاء بني وجذع البتولا ، فأنت محظوظ. قبل أن تكون بوليتوس (بوليتوس) - صالح للأكل ، نبيل ، ذو قيمة. مخلل فطر البوليطسلا يمثل صعوبة خاصة. الشرط الوحيد: يجب تنظيفها وتقطيعها وغليها بسرعة ، فتصبح قطع الجوز داكنة في الهواء. الوصفة الأصلية، أدناه ، تحتوي على القرفة ، والتي تستخدم غالبًا في ماء مالح الفطر.

مكونات:

بوليتوس - 1 كجم ؛
فلفل أسود (بازلاء) - 8-10 قطع ؛
جوهر الخل (70٪) - 15 مل ؛
ورقة الغار - 2 قطعة ؛
قرنفل - 3-5 قطع ؛
قرفة - 1/4 عصا ؛
ثوم - 3 فصوص ؛
ملح - 1 ملعقة كبيرة. ل.
سكر - 1 ملعقة كبيرة. ل.

طريقة طهو:

تحضير البرطمانات والأغطية: فهي تتطلب التعقيم.
شرائح البوليتوس تغلي لمدة 30-40 دقيقة. صفي الماء واشطف القطع تحت الصنبور.
في لتر واحد من الماء المغلي ، يذوب السكر والملح ويضاف جميع التوابل اللازمة.
تُغمس قطع الفطر في المحلول الملحي ، وتُطهى لمدة 10 دقائق قبل إضافة الخل وخمس دقائق أخرى بعد ذلك.
ضع البوليتوس بإحكام في الجرار ، املأه بالتتبيلة إلى الأعلى ، ثم لفه.

يطلق الناس على مجموعة متنوعة من التجديف بساق أرجوانية اسم blueleg. كل من جمع هذه الفطر يعرف أنها جميلة ومتواضعة ، على تربة غنية بالدبال ، ينمو الكثير منها. الكثير لدرجة أن السؤال الذي يطرح نفسه ذات يوم: كيفية اختيار المخلل. عيش الغراب لفصل الشتاءمسلوق ، يسكب مع ماء مالح ، مغطى بالفلين الجرار الزجاجية، والبلوفين ليست استثناء.

مكونات:

قدم زرقاء - 2 كجم ؛
ملح - 2 ملعقة كبيرة. ل.
سكر - 2 ملعقة كبيرة. ل.
الفلفل الأسود والبهارات (البازلاء) - 5-7 قطع ؛
أوراق الكرز والكشمش والبلوط - 2-3 قطع لكل منها ؛
الخل - 2 ملعقة كبيرة. ل.
الثوم - 4-5 فصوص.

طريقة طهو:

قبل البدء في تخليل الفطر ، اشطفه واتركه يغلي لمدة 10-15 دقيقة ثم اشطفه مرة أخرى.
اغلي لترًا من الماء ، أضف إليه جميع مكونات التتبيلة ما عدا الخل. اسلقي الفطر في المحلول الملحي لمدة 15 دقيقة أخرى. يُتبّل التتبيلة بالخل ويُترك على نار خفيفة لمدة خمس دقائق أخرى.
الفطر جاهز. ضعها في مرطبانات ، واملأها بسائل مغلي ، وختمها.

فطر متبل فوري

خاص ليس مثل الآخرين ، وصفة فطر متبل الطعام السريع يتضمن مجموعة مثيرة للاهتمام من المنتجات. يحتوي التتبيلة على العسل ، الخردل الفرنسيوالفلفل الحار والبقدونس. قبل التخليل ، يُقلى الفطر قليلاً. طريقة غريبة ، أليس كذلك؟ لا تتسرع في استخلاص النتائج ، حاول عمل مخلل فطر فوريًا وفقًا لهذه الوصفة ، ستحبها بالتأكيد.

مكونات:

الفطر - 500 جم ؛
عسل - 1 ملعقة كبيرة. ل.
زيت نباتي - 1 ملعقة كبيرة. ل.
الخردل الفرنسي (في الحبوب) - 1 ملعقة صغيرة ؛
الفلفل الحار المجفف - قطعة حوالي 1 سم ؛
البقدونس - حفنة صغيرة.
ملح.

طريقة طهو:

فطر مغسول ومجفف مقطّع إلى شرائح أو شرائح ويقلى بالزيت الدافئ.
بعد خمس دقائق من بدء القلي يضاف العسل والفلفل الحار وبذور الخردل. إذا تشكل الكثير من السائل ، يجب أن يتبخر.
ملح الفطر ، يتبل بالبقدونس المفروم. يقلب مرة أخرى ثم يرفع عن النار.
برد الطبق. يمكنك إطعامهم للضيوف على الفور (على شكل سلطة مع المايونيز) ، لكن المقبلات ستكون ألذ إذا وقفت لبضع ساعات في البرد. في هذه الحالة ، المايونيز ليس مفيدًا.

لا توجد Ryadovki في الغابات فحسب ، بل توجد غالبًا في الحدائق المهجورة والمتنزهات وأحزمة الغابات. تنمو في عائلات كبيرة ، وإذا كنت محظوظًا بما يكفي للعثور على عينة واحدة ، فقم بإلقاء نظرة فاحصة حولك لجمع العشرات المتبقية. في مثل هذه الحالات ، يجب أن يكون دفتر الملاحظات للمضيفة بسيطًا وصفة لتتبيل الصفوف لفصل الشتاء.سيذكرك جرة الفطر التي تفتح لتناول عشاء عيد الميلاد بالصيف.

مكونات:

الصفوف - 2 كجم ؛
ملح - 3 ملاعق كبيرة. ل.
سكر - 2 ملعقة كبيرة. ل.
جوهر الخل - 1 ملعقة كبيرة. ل.
ورقة الغار - 2 قطعة ؛
فلفل أسود ، بهارات - 5-7 قطع ؛
قرنفل - 5-7 قطع.

طريقة طهو:

اشطف واسلق الفطر لمدة نصف ساعة. استنزاف ديكوتيون. يجب غسل الصفوف المسلوقة بعناية.
تحضير ماء مالح. اسلقي الملح والبهارات والسكر في لتر من الماء المغلي.
اسلقي الفطر في المحلول الملحي المحضر لمدة 15 دقيقة. بضع دقائق قبل إطفاء النار ، صب جوهر الخل.
رتب صفوفًا ساخنة على الجرار ، واملأها بالتتبيلة ، ولفها.

تشانتيريليس

الألطف الفطر الصالح للأكل- شانتيريل. إنها مشرقة وأنيقة ، تبدو رائعة في منطقة الغابة ، خلف جرة زجاجية ، فوقها طاولة احتفالية. إذا تمكنت من جمع سلة من هذا الفطر الساحر ، فلا تكن كسولًا جدًا في اختيار جرة أو اثنتين لفصل الشتاء. الوصفة مثيرة للاهتمام لأن ماء مالح لشانتيريلمضاف بصلة. يمكن زيادة كميته وتقليلها - حسب ذوقك.

مكونات:

شانتيريل - 2 كجم ؛
سكر - 1 ملعقة كبيرة. ل.
ملح - 2 ملعقة كبيرة. ل.
الخل - 2 ملعقة كبيرة. ل.
مصباح؛
ثوم؛
فلفل أسود (بازلاء) - 10 قطع ؛
قرنفل - 8-10 قطع.

طريقة طهو:

اغسل الشانتيريل جيدًا ، لكنها هشة جدًا برفق.
اسلقي الفطر لمدة 15 دقيقة ، ثم صفيه في مصفاة واشطفيه.
اسلقي التتبيلة من لتر واحد من الماء والملح والسكر والبهارات.
يُضاف الشانتيريل إلى التتبيلة ويُطهى فيه لمدة 10-15 دقيقة. يضاف الثوم المفروم والبصل والخل.
بعد دقيقتين ، ضع الطبق في برطمانات.

ليس من الصعب القيام بإعدادات الفطر محلية الصنع ، بالنظر إلى التوصيات ربات البيوت من ذوي الخبرة. مرة أخرى حول كيفية حفظ الفطريمكن أن يفاجئ الذواقة:

اختر الفطر من نفس النوع.
قم بتصفية المرق الأول ، خاصة إذا كنت تخطط لجني الفطر من الغابة.
لا تضع الكثير من البهارات.
ضعي قطع الفطر في مرطبانات معقمة ، واسكبي ماء مالح مغلي.
قدمي الفطر المطبوخ طبق مستقلأو كسلطة مع خيار مخلل وكوسة وباذنجان وبصل.

فيديو

الفطر الهدايا المعجزةغابة الخريف. يتم تجفيفها أو تجميدها أو لفها في برطمانات. إذا كنت تعرف كيفية اختيار مخلل الفطر بشكل صحيح ، فستنجح وجبة خفيفة لذيذة، والتي ستصبح جزءًا لا يتجزأ من كل من الوجبة العادية والعيد الاحتفالي.

الفطر المخلل - تقنية وخواص الطبخ

دائمًا ما يتم تخليل الفطر بطريقة ساخنة. يبدو أنه من الأسهل هضم أي شيء في الماء أو ماء مالح؟

ولكن حتى هنا توجد بعض الأسرار التي ستتيح لك الحصول على منتج نهائي لذيذ حقًا:

يُنصح بأنواع الفطر الكثيفة والصلبة بالتتبيل بشكل منفصل عن الفطر السائب.
إذا قررت أن تفعل طبق فطر، ثم تأكد من مراعاة وقت الطهي لكل مكون من مكوناته.
يمكن أن تصبح أنواع معينة من الفطر داكنة عندما تكون في نفس البرطمان مثل الأنواع الأخرى ، مما يجعلها تبدو أقل فاتح للشهية.
للتأكد من نضج جميع أنواع الفطر المحضر في نفس الوقت ، اختر نفس الحجم تقريبًا لكل دفعة.

بعد إحضار "الحصاد" إلى المنزل ، حاول فصله حسب النوع والحجم. للحصول على أفضل أنواع الفطر وأكثرها جاذبية أثناء التخليل ، اختر عينات متوسطة الحجم. خلال المعالجة الحراريةسوف ينكمشون ويصبحون أكثر شهية.

قبل الشروع في عملية التخليل ، يجب تنظيف الفطر من الحطام الأجنبي. تتم إزالة بقايا الأرض والأعشاب بسهولة أكبر إذا غُمرت هدايا الغابة المجمعة في الماء لمدة ساعة على الأقل.

عند الغسيل ، من فضلك انتباه خاصعلى بقايا الأرض على الساق والقبعات. هذا مهم للغاية ، لأنه مع التربة يمكن لبكتيريا البوتولينوم أن تدخل الجرار ، مما قد يتسبب لاحقًا في التسمم بالفطر.

مخلل الفطر السعرات الحرارية

يبلغ متوسط محتوى السعرات الحرارية في مخلل الفطر 22 سعرة حرارية. لكن ضع في اعتبارك أنه قد يختلف حسب النوع. من بين الوجبات الغذائية تشمل فطر الحليب والبوليتوس والشانتيريل - 18 سعرة حرارية. و هنا فطر أبيضوالفطر لديهم 37 سعرة حرارية.

يحتوي الفطر على الكثير من البروتين (متوسط 2.3 جرام). نظرًا لحقيقة أنه من الصعب الهضم ، فلن يجدي تصنيف المنتج قيد المناقشة على أنه منتج غذائي.

مخلل فطر فوري

وصفة الفطر المخلل الفوري تحظى بشعبية خاصة بين ربات البيوت. مثل هذا المنتج لا غنى عنه في العديد من السلطات ، ويمكن أيضًا تقديمه كوجبة خفيفة منفصلة.

مكونات:

أي نوع من الفطر - ½ كجم ؛
ماء بارد - 0.25 مل ؛
زيت عباد الشمس - 50 مل ؛
lavrushka - 2 قطعة ؛
الثوم - 6 فصوص ؛
نصف ليمون
ملح صخري - 1 ملعقة كبيرة. ل.
القرنفل المجفف والفلفل - حسب الرغبة ؛
طاولة 9٪ خل - 2 ملعقة صغيرة.

في البداية ، عليك أن تبدأ في تحضير ماء مالح.

للقيام بذلك ، اخلطي جميع البهارات وزيت عباد الشمس في وعاء من الحديد. نضيف عصير نصف حمضيات والثوم من خلال عصارة الثوم.
يُسكب الماء ، ويُسخن الوعاء على نار خفيفة ، ويُغلى التتبيلة لمدة لا تزيد عن 10 دقائق. بعد ذلك ، يجب تصفيته.
الآن نضع الفطر المقشر في المقلاة مع التتبيلة ونغليها لمدة 10 دقائق.
بعد ذلك ، تحتاج إلى إضافة الخل مع الاستمرار في ترك التركيبة على النار لمدة 5 دقائق.
بعد هذا الوقت ، أخرج الوعاء من الموقد واترك الفطر حتى يبرد تمامًا.

يحفظ منتج منتهيفي الثلاجة ، غير مخصص للتعليب.

قبل التقديم ، الطبق متبّل زيت طازجوالبصل المفروم.

يعتبر الفطر المخلل طبقًا رائعًا يسعدني تجربته في الصيف والشتاء. عملية التحضير سهلة ، ستحتاج إلى أي أصناف منها لذيذة ، وستكتشف ذلك من خلال قراءة المقال حتى النهاية. وبعد ذلك سيمدح أقاربك وأصدقائك وجيرانك.

المخطط العامتخليل

سوف تحتاج:

ماء عادي (لتر واحد) ؛
فلفل اسود؛
ورقة الغار (1 قطعة في كل جرة) ؛
ملح (150 مل) ؛
ثوم؛
الخل 25٪ (ملعقة واحدة) ؛
الشبت.
الفطر.

كيفية المخلل

للحصاد ، الزبدة ، البوليطس ، عسل الفطر أو البوليتوس مناسبة. الشيء الرئيسي الذي يجب تذكره: يتم تخليل أنواع مختلفة من الفطر بشكل منفصل. منذ كل منهم أوقات مختلفةطبخ. اختر فقط الفطر الطازج والكامل. اذا هيا بنا نبدأ. نأخذ كيلوغرامًا واحدًا من الفطر وننظفه من الحطام الزائد ونشطفه. يُطهى لمدة عشرين دقيقة في قدر. لجعلها قوية ، اخفضها في الماء المغلي. إنه يستحق الطبخ قدر مينا. لنبدأ في تحضير المحلول الملحي. يُضاف الملح والثوم المفروم وغصن الشبت والفلفل والخل إلى الماء. للعشاق طعام حاريمكن إضافة الببروني إذا رغبت في ذلك. لا تنس إزالة الرغوة في الوقت المناسب حتى يكون ماء مالح شفافًا. لذلك ، اطبخي لمدة عشرين دقيقة ، ثم ضعي الفطر في برطمانات معقمة واسكبي المحلول الملحي الساخن. أضف ملعقة كبيرة من الزيت النباتي الساخن. نشمر ونسلم البنوك.

كيفية مخلل الفطر البري

المكونات الرئيسية:

ماء (لترين) ؛
الخل (ملعقتان كبيرتان) ؛
ملح (200 جرام) ؛
الفلفل (عشرين قطعة) ؛
خمس أوراق غار
قرنفل (عشر قطع) ؛
البهارات.
فطر الغابة.

كيفية المخلل

يمكنك تناول أي فطر ، وفي حالتنا سنستخدم كيلوغرامًا من الفطر للطبخ. اشطفها جيدًا ونظفها من الحطام. سخني الماء في قدر ، وبمجرد أن يغلي ، ضعي الفطر فيه واتركيه لمدة ثلاث دقائق. تغمس في وقت لاحق ماء باردمن الصنبور مع الاستمرار لبضع دقائق. نأخذ قدرًا عميقًا ونضع طبقات من الفطر أولاً ، ثم الملح والبهارات. اتركه لبضعة أيام (حوالي ثلاثة أيام). ثم نضع الفطر في برطمانات معقمة ونسكب محلول ملحي ساخن (ماء ، خل ، قرنفل ، ملح). ضعي الفلفل في الأعلى ولفي البرطمانات.

كيفية مخلل فطر بولندي

المكونات الرئيسية:

ملح (ثلاث ملاعق صغيرة) ؛
الفلفل (اثنتي عشرة قطعة) ؛
جوزة الطيب؛
سكر (1/2 ملعقة صغيرة) ؛
ماء (كأسان) ؛
ورقتان من ورق الغار
(60 مل) ؛
لمبة واحدة
الفطر البولندي.

كيفية المخلل

الطريقة الأولى (في العصير الخاص بها).

نشتري كيلوغرامًا من السوق ، وعند وصولنا إلى المنزل ، نختارهم أولاً. سنقطع الأكبر منها إلى قطع ، ونتبل الصغير منها بالكامل. ثم قم بإزالة الحطام الزائد ، واشطفه جيدًا تحت الماء البارد. خذ مصفاة ، ورمي الفطر عليها في الزجاج الرطوبة الزائدة. ثم نضعهم في قدر ونسكب كوبين من الماء ونرش بالملح. يسخن على النار حتى يبرز العصير. يغلي لمدة عشر دقائق. بعد ذلك نضيف الفلفل والبصل المقشر كله. تستخدم العديد من المضيفات المرق الذي يتم فيه غلي الفطر البولندي من أجل ماء مالح. لكنها مظلمة جدا. لذلك ننصح بتحضير ماء مالح من السكر والماء والخل. سخني هذا الخليط في قدر واغمس فيه الفطر. تغلي لمدة دقيقتين ثم توضع في برطمانات نظيفة. إغلاق الغطاء.

الطريقة الثانية (مع التعقيم).

كما هو موضح في الوصفة السابقة ، نختار الفطر ونغلي في ماء مملح لمدة 25 دقيقة. ثم نتكئ في مصفاة ، عندما يتم تصريف السوائل الزائدة ، نضعها في برطمانات زجاجية. نحن نجهز ماء مالح. اخلطي الماء والسكر والخل. لا تسكبه في الجرار بالكامل ، بحيث يبقى سنتيمتران من الرقبة. ضعي ورقة الغار في الأعلى ورشيها بالبازلاء. يتم تعقيم البنوك. للقيام بذلك ، ضع شبكة خشبية في قاع قدر كبير. ضع الجرار عليها ، وقم بتغطيتها بأغطية. يصب ماء ساخنوعقم لمدة ثلاثين دقيقة. ثم نخرج البنوك ونشمرها.

من الجيد تناول الطعام بمفردك أو مع نوع من الأطباق الجانبية ، على سبيل المثال ، مع بطاطا مسلوقة. بالعافية!

بادئ ذي بدء ، سأخبرك عن ماهية الفطر المتبل بشكل عام وأي أنواع الفطر مناسبة للحصاد بهذه الطريقة.

كيفية الحفاظ على الفطر باستخدام محلول مائي، حيث يضاف الملح والسكر والتوابل ، وفي بعض الوصفات ، حمض الخليك أو الستريك - هذا هو التخليل.

أفضل للتخليل فطر أنبوبيأصناف مثل عسل الخريف غاريق ، بوليتوس ، بوليتوس ، بوليتوس ، بوليتس.

أيضًا ، يُسمح بالمخلل والفطر الغاريق ، مثل bbws ، الخضر اللامع ، الصفوف ، الفطر.

فقط الفطر الصغير غير التالف ، القوي والخالي من الثقوب الدودية ، مناسب للتخليل.

أود أيضًا أن أشير إلى أنه سيكون من الأفضل أن يتم تتبيل أنواع مختلفة من الفطر بشكل منفصل ، ولكن إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك خلط عدة أنواع من الفطر بأي نسب.

للبدأ الفطر المحصودنحن نفرز حسب النوع والحجم. يجب التخلص من الفطر الدودي والقديم على الفور.

بعد ذلك ، يجب تنظيف عيش الغراب المُعاير جيدًا من الملوثات (الرمل الملتصق والأرض والأوراق الملتصقة والطحالب). إذا قمت بمخلل الجوز ، فلا تنس إزالة القشرة الموجودة على القبعة أيضًا (وإلا سيتحول الفطر مع المرارة).

إذا كان الفطر الذي اخترته للتخليل كبيرًا بعض الشيء ، إذن سيقان أفضلافصلها عن القبعات واقطعها في قطع صغيرة. والفطر الصغير ، من الأفضل عدم تقطيعه ، بل مخلله بالكامل.

حيلة صغيرة: الفطر المفروم يصبح داكنًا بسرعة كبيرة عند تعرضه للأكسجين. لمنع حدوث ذلك ، تحتاج إلى عمل محلول من لتر واحد من الماء ، 2 جرام حمض الستريكوملعقة صغيرة من الملح ووضعها في المحلول الناتج.

هناك طريقتان للنقع. في الوقت نفسه ، نقوم بإعداد نفس ماء مالح للفطر.

عالمي و ماء مالح لذيذللفطر لكل لتر ماء يحتوي على:

ملح - 1 ملعقة كبيرة. النزل.
سكر - 4 ملاعق كبيرة. النزل.
ورق الغار - 2-3 قطع ؛
الفلفل الأسود - 2-3 قطع ؛
قرنفل (اختياري) - 2 قطعة ؛
الثوم - 2-3 فصوص مفرومة ناعماً.

الطريقة رقم 1

هذه أسهل طريقة لخلط الفطر لفصل الشتاء - طبخه في ماء مالح.

تحتاج إلى تحضير ماء مالح وغلي الفطر فيه مباشرة لمدة 15 دقيقة. بعد ذلك ، قم بإزالة الفطر من ماء مالح بملعقة مشقوقة وانقله إلى وعاء لتخزين قطعة العمل. ضع ماء مالح (ساخن) على البرطمانات حتى حوافها حيث تم طهي الفطر.

مع طريقة التخليل هذه ، يتم الحصول على الفطر مع المزيد طعم غني، لأنها ، في الواقع ، تبدأ في التتبيل حتى أثناء الطهي. ولكن هناك أيضًا ناقصًا لطريقة الحصاد هذه - تبين أن ماء مالح معكر وغير شفاف ، وأحيانًا يكون لزجًا.

الطريقة رقم 2

يجب أولاً غلي الفطر في الماء المغلي لمدة خمسة عشر دقيقة. ثم نصفي الماء ونسكب الفطر المسلوق مع ماء مالح يغلي. عند حصاد الفطر بهذه الطريقة ، سيكون ماء مالح شفافًا وخاليًا من التعكر. لكن الفطر لن يكون له رائحة غنية كما هو الحال عند الحصاد بالطريقة الأولى.

أيّ أفضل طريقة- تقرر لنفسك.

تحتاج إلى تخزين الفطر المخلل في وعاء لا يتأكسد (زجاج ، مينا ، فولاذ مقاوم للصدأ ، طين طعام). لذلك ، في عصرنا ، يعد نقع الفطر في الجرار أكثر شيوعًا.

حتى لا يتشكل هذا القالب على فراغاتنا ، فأنت بحاجة إلى غلي زيت عباد الشمس ، وصب الحاوية مع الفطر في الأعلى وربطها بمناديل من الكتان. إذا قمنا بمخلل الفطر في مرطبانات ، فيمكن ببساطة لفه تحت الغطاء. ولكن من أجل تجنب إصابة الحفظ بالتسمم الغذائي ، يجب تعقيم الحاوية التي تحتوي على عيش الغراب لمدة 15-20 دقيقة.

قم بتخزين مستحضرنا محلي الصنع في الثلاجة أو في البرد مرة أخرى لتجنب تكوين بكتيريا البوتولينوم. في مكان بارد ، لا يتم إنتاج هذه البكتيريا.

في فصل الشتاء ، افتح جرة مع الفطر المخلل اللذيذ ، وقم بتصفية التتبيلة ، ورشها بالبصل المفروم جيدًا ، ثم صب العطر زيت عباد الشمسواستمتع بطعمنا محلي الصنعمن الفطر.

شاهد أيضًا الفيديو: الفطر المقطوع - وصفة سهلة الطهي.

لكن عاجلاً أم آجلاً ينتهي الموسم ، وتريد دائمًا إطالة أمد المتعة. ولذا نصنع مخزونًا معهم - نقوم بتجميد الملح ، وبالطبع هدايا الغابة المخللة.

وكم هو جيد أن تفتح جرة عزيزة من طعام الغابة الشهي ، ترضي عائلتك وتعامل ضيوفك! لذلك ، لا داعي لأن تكون كسولاً في الصيف. بمجرد بدء الموسم ، حان الوقت للاستعداد لصيد الغابات.

كان هذا العام صيفًا حارًا جدًا في جبال الأورال ، بدون مطر ، ودرجة الحرارة 30 درجة مئوية. الجميع يقول أن درجة الحرارة غير طبيعية لمنطقتنا. هذا صحيح. وإذا كنا في شهر يوليو بالفعل في السنوات السابقة مع القوة والرائعة في جمعها ، فهذا العام ليس فقط هم ، حتى لم يكن هناك عشب في الغابة.

في الواقع ، هناك وصفة واحدة فقط ، وفقًا لها يمكنك المخلل الأبيض ، والبوليتوس ، والبوليتوس ، والبوليتوس ، والفطر. أنا أيضا مخلل الفطر والفطر حسب نفس الوصفة. أعتقد أن هناك آخرين الأنواع الصالحة للأكلمخلل بنفس الطريقة. لكنني أعترف ، لم أحاول ذلك ، فنحن ببساطة لا نجمع أصنافًا أخرى. ولا أريد أن أكتب.

ولكن على الرغم من حقيقة أن هناك وصفة واحدة فقط ، فإن كل خيار من خيارات الطهي له أسراره وميزاته الصغيرة. حسنًا ، حقيقة أن طعم ولون كل نوع مختلف ، لذا فإن الوصفة هي نفسها ، وسيكون طعم الحفظ مختلفًا. ويمكن أن تسمى الوصفة عالمية.

تمت تجربة هذه الوصفة واختبارها من قبل الكثيرين على مر السنين. وكل من جربها بالتأكيد منحه أعلى تصنيف. أفضل هديةلأي عطلة لأصدقائنا هي جرة من فراغات الغابة المخللة. ولهذا السبب أقوم دائمًا بإعدادهم فيها النطاق الصناعي. سواء بالنسبة لي أو لأولئك الذين يحبون المخللات الخاصة بي.

واليوم الوصفة لك أيها القراء الأعزاء. بعد كل شيء ، لا أستطيع أن أعاملكم جميعًا بشهية لذيذة. ولكن يمكنك بسهولة طهيها بنفسك.

بوليتوس متبل لفصل الشتاء وصفة 1 لتر من الماء

أحصد الفطر في برطمانات نصف لتر و 0.650 لتر. هذه البنوك مريحة للغاية ومفتوحة وأكلت على الفور. يمكنك بالطبع صنع لتر ، إذا رغبت في ذلك.

لذلك ، يتم حساب الملح لكل لتر من الماء ، وجميع المكونات لكل نصف لتر.

سنحتاج (لتر واحد من الماء):

berezoviki - بقدر ما تريد
الشبت - اثنان أو ثلاثة أغصان لكل جرة
ورقة الفجل - قطعة بعرض 2-3 سم ، حسب سمك الورقة
مرير أحمر فلفل حلو- قطعة بسمك 0.5 سم
قرنفل - 3 قطع
البهارات - 2 قطعة
الفلفل الأسود - 7 قطع
ورقة الغار - 2 قطعة
جوهر الخل - 0.5 ملعقة صغيرة
ملح - 2 ملعقة كبيرة. ملاعق لكل لتر من الماء

طبخ:

كما ذكرنا أعلاه ، وفقًا لهذه الوصفة ، يمكنك تتبيلها أصناف مختلفة. اليوم سأقوم بمخلل البوليطس (حمر الشعر) والبوليتوس والبوليتوس والفطر.

ليس كلهم معًا وفي وقت واحد ، ولكن واحدًا تلو الآخر وبشكل منفصل. هذا هو ، في البداية نوع ، ثم نوع آخر ، إلخ.

والوصفة الأولى التي سننظر فيها فقط على مثال البوليطس.

1. تحتاج أولاً إلى تفكيكها حسب النوع والحجم. حدد الديدان ، لن نخللها. للتخليل ، من الأفضل استخدام المثيلات حجم صغيربأرجل وقبعات مرنة قوية. لن تفقد شكلها أثناء الطهي ، وستكون لذيذة ومقرمشة قليلاً وذات مظهر جميل.

أي أننا لا نطارد الكمية ، بل نعمل على الجودة! هذا هو أحد المبادئ الرئيسية!

2. نبدأ العمل مع تلك الحالات التي تتدهور بشكل أسرع. وعادة ما تكون هذه البوليطس والبوليطس. فراشاتي صغيرة ويمكن وضعها بسهولة في الثلاجة ، وفي الوقت الحالي ، أرسلها إلى هناك في الوقت الحالي. وبدأت العمل مع البوليطس.

3. أنا لا أغسلها بل أنظفها بسكين. لقد قطعت الجزء السفلي ، حيث بقيت بقايا الميسيليوم مع الأرض. ثم أقوم بتنظيف الساق بالطريقة التي ينظفون بها الجزر أو البطاطس الطازجة ، أي كشط الطبقة العليا. نقوم أيضًا بتنظيف القبعة من الحطام والأوراق والإبر.

من الأفضل دائمًا تنظيف Boletus boletus "جافة" ، دون استخدام الماء. الجميع يعرف كلمة التسمم الغذائي. لذا فإن العامل المسبب للتسمم الغذائي ، كقاعدة عامة ، موجود في الأرض. لذلك من الأفضل تقطيعها بالسكين وليس "لفها" كما ينصح البعض. ولذلك فالأولى أن تنظفها ولا تغسلها.

4. قمنا بتنظيف إحداها ، وقطعناها على الفور إلى قطع من نفس الحجم تقريبًا. لذلك ، إذا كان قطر القبعة يزيد عن 5 سم ، فقم بتقطيعها إلى 2-4 أجزاء. إذا كان أقل ، فاتركه بالكامل.

قمنا بتقطيع الساق إلى 2-4 أجزاء ، بشرط ألا تكون نسختنا كبيرة جدًا. أي أن طول الساق يجب أن يكون أيضًا حوالي 5 سم.

ضع في اعتبارك أنه عند الطهي ، سينخفض حجمها ، أي أنها ستغلي. لذلك ، ليس من الضروري قطعها بدقة شديدة.

5. نقطع البوليتس إلى قطع ، ونضعها على الفور في المقلاة ، حيث سنغليها.

6. صب ما أعددته بالماء البارد وضع المقلاة على النار. عندما يبدأ الماء في التسخين ، تتشكل الرغوة. يجب إزالته بعناية ، دون الانتظار حتى يغلي. إذا لم تتبع ، فسوف تتلاشى الرغوة بالتأكيد. بالإضافة إلى ذلك ، عند الغليان ، يتفتت جزء ما إلى رقائق صغيرة ويتم طهيه مع المنتج ، مما يمنحها مظهرًا رماديًا قبيحًا.

جنبًا إلى جنب مع الرغوة ، سنزيل حطام الغابة المتبقي أثناء التنظيف والأوساخ. سوف تكون الرغوة داكنة. نزيل الرغوة طوال الوقت بينما الماء لم يغلي بعد ، وطوال الوقت حتى انتهاء وقت الطهي.

7. ملح الماء برفق. هذا ضروري أيضًا لمنع تغلغل عصية البوتولينوم.

درجة حرارة الماء المغلي المملح أعلى قليلاً من المعتاد. ولذا سيكون الأمر مناسبًا لنا تمامًا.

8. بعد غليان الماء ، اغلي الفطر لمدة 20 - 30 دقيقة.

المعالجة الحرارية مطلوبة! عند درجة غليان 80 درجة ، تموت عصية التسمم الغذائي في 30 دقيقة. لذلك ، يجب أن تغلي لمدة 20-30 دقيقة على الأقل ، إذا قمت بطهيها لفترة أطول ، فسيتم هضمها. ومن أجل الصمود أمام تكنولوجيا المعالجة ، سنقوم بالتأكيد بتعقيمها!

9. في غضون ذلك ، يتم غليها ، وتوضع مصبوبات الشبت والفجل المغسول والمبرق ، ومزيج من الفلفل والقرنفل في برطمانات جاهزة ومعقمة.

10. إشعال النار ماء باردفمن الأفضل استخدام الزنبرك أو المفلتر. احسب كمية الماء على النحو التالي. سيذهب ما يقرب من 0.250 مل من الماء إلى أرضية وعاء لتر. إذا كنت تصنع 4 برطمانات سعة نصف لتر ، فستحتاج إلى 1 لتر من الماء. للحصول على لتر من الماء ، أضف ملعقتين كبيرتين من الملح واثنين إلى ثلاث أوراق غار. يغلي لمدة 5-7 دقائق ، ثم إزالة ورق الغار. إذا تُركت ، ستعطي التتبيلة مرارة ونكهة إضافية غير ضرورية.

يمكن تحضير المحلول الملحي بالطريقة التالية. بدلاً من وضع التوابل مباشرة في البرطمانات ، يمكن غليها مع الماء ، ثم سكبها في برطمانات ، ووضعها في كل منها بالكمية المناسبة.

من أجل عدم التقاط التوابل ، أقوم بتبسيط كل شيء ووضعه المكونات الضروريةمباشرة إلى البنوك.

11. طبخ مصفاة. صب محتويات المقلاة فيه واترك كل الماء في الكوب. قلبي القطع بملعقة للمساعدة في إطلاق الماء. إذا قمت بغلي كمية كبيرة ، فمن الأفضل وضعها في مصفاة في أجزاء ، حتى يندمج الماء بشكل أسرع.

12. ساخنة توضع محتويات المصفاة في برطمانات بملعقة. لا حاجة للختم. أخذوها بملعقة ووضعوها أرضًا ، وهناك ستستلقي. يجب أن تكون القطع المسلوقة سائبة وغير مضغوطة. يعد ذلك ضروريًا حتى يتمكن المحلول الملحي من الوصول إلى كل جزء وجانب من القطعة.

للتعليب ، أستخدم بشكل أساسي نصف لتر و 650 جرامًا. مريح للغاية ، فتحته وأكلته على الفور حتى لا يتم تخزين الفراغات في الثلاجة لفترة طويلة.

13. ضع القطع على مستوى "أكتاف" البرطمان فقط. ضع غصنًا آخر من الشبت في الأعلى.

أنا لا أستخدم الثوم للتتبيل ، حتى لا يقطع طعم "الغابة". ولكن إذا كنت تريد ، يمكنك إضافته. أعلم أن العديد من ربات البيوت يحبون القيام بذلك.

14. املأ فوراً بالمحلول الملحي الساخن حتى مستوى "أكتاف" البرطمان. بملعقة صغيرة ، حرك القطع قليلاً بعيدًا عن الحائط حول محيط الجرة بالكامل لتحرير فقاعات الهواء. افحص البرطمان من جميع الجوانب ، إذا رأيت فقاعات ، كرر الإجراء. صب نصف ملعقة صغيرة من الخل.

أنا أستخدم فقط 70 ٪ من الجوهر ، لذلك لا يتعين علي حساب النسب المئوية من 3 ٪ و 6 ٪ و 9 ٪ من الخل. عندما تأتي للزيارة ، في كثير من الأحيان على الطاولة يمكنك أن تلتقي كثيرًا الفراغات الحامضة. هذا بالضبط ما يحدث بسبب الارتباك في النسب المئوية.

يضيف الكمية المناسبةالجواهر ولا يمكنك أن تخطئ أبدًا.

من المعروف أن البيئة الحمضية تمنع نمو البكتيريا. وهذا الإجراء مهم للوقاية مثل جميع الإجراءات السابقة.

15. نضع البرطمانات في وعاء التعقيم ونضيف المحلول الملحي إلى الأعلى ونغطيها بغطاء.

16. تعقيم

علب 0.5 لتر - 30 دقيقة

عبوات 0.650 لتر - 45 دقيقة

علب 1 لتر - 1 ساعة

17. نقوم بإخراج البرطمانات بواسطة ملقط خاص. تأكد من عدم فتح الغطاء. برغي على الأغطية. اقلبها وقم بتغطيتها ببطانية أو بطانية واتركها لتبرد تمامًا.

سوف أصف عملية التعقيم بأكملها بمزيد من التفصيل في نهاية المقال. يرجى قراءة هذه المعلومات ، من المهم!

بوليتوس منقوع في الشتاء

في رأيي ، البوليطس المتبل بهذه الطريقة هو اللذيذ. لذلك ، سننظر في الوصفة باستخدام مثالهم.

في منطقتنا ، يُطلق على فطر الحور الرجراج اسم حمر الشعر بسبب خصوصيته. قبعاتهم حمراء في الغالب ، ولكن مع استثناءات نادرة ، تم العثور على قبعات بيضاء أيضًا. إنها جميلة جدًا ومرنة وقوية. في جرة ، تحافظ دائمًا على شكلها ولا تنهار أبدًا.

ويا لها من سعادة أن تجد هذه الفطر الجميلة ذات الرائحة اللذيذة. في كل مرة تجد رجلاً وسيمًا آخر يرتدي قبعة حمراء ، تشعر بالبهجة والرضا.

يجب أن يتم تتبيلها بنفس طريقة تتبيل البوليطس. الفرق الوحيد هو أنه يجب غليها ليس لمدة 20 دقيقة ، ولكن لمدة 30-40 دقيقة. يتمتع ممثلو الغابات هؤلاء بنسيج كثيف للغاية ، وبالتالي سيستغرق الطهي مزيدًا من الوقت.

يجب أيضًا تنظيف حمر الشعر بالتنظيف الجاف وتنظيف الساق. يجب أن يتم ذلك أيضًا لأغراض الوقاية حتى لا تدخل الجراثيم البكتيرية في الفراغات.

عيش الغراب أسبن لديه واحد آخر السمة المميزة. القبعة في الأسفل والساق داكنة اللون عند التنظيف والمعالجة. هذا أمر طبيعي تمامًا ، مثل هذه الميزة لهذا النوع. لذلك ، إذا كانت القبعات مظلمة فقط عند تخليل البوليتوس ، ولكن هنا تكون جميع الأجزاء مظلمة.

لهذا السبب ، يجب غلي حمر الشعر بشكل منفصل عن جميع الأصناف الأخرى حتى لا يغمق الآخرون. سوف تكون الرغوة ، التي يجب أيضًا كشطها بعناية ، داكنة جدًا أيضًا.

بعد الغليان ، صفي الماء. ونتصرف بنفس الطريقة المتبعة في الوصف السابق. أي ، عملية وضع التوابل المصاحبة ، وعملية الحفظ والتعقيم نفسها هي نفسها تمامًا كما في الوصفة أعلاه.

تابع بنفس الطريقة دون أي تغييرات.

جميع المكونات متطابقة تمامًا ، ولا تختلف عملية التخليل عن الطريقة الموضحة أعلاه.

Chanterelles (زبدة) متبل لفصل الشتاء

Chanterelles جيدة لأنها عمليا لا تحتاج إلى التنظيف. هم دائما نظيفة ومرتبة. منهم ما عليك سوى تنظيف الأوراق والإبر وهذا كل شيء. ليس من الضروري غسلها.

بالإضافة إلى ذلك ، لا تلمس chanterelles الديدان على الإطلاق ، وهذه ميزة كبيرة لها على جميع أنواع الفطر الأخرى.

لكن وصفة اليوم سنلقي نظرة على مثال الزبدة. هناك ضجة أكبر معهم ، وهناك بعض ميزات التنظيف. لذلك من الأفضل التحدث عنها. وإذا كنت لا تزال تطبخ chanterelles ، فما عليك سوى استبدال كلمة boletus بدلاً من الكلمة - chanterelles وهذا كل شيء.

من الأفضل تناول الزيت للحفظ بحجم صغير وفحصه بعناية عند التنظيف. طبق الزبدة - لطيف جدا فطر لذيذ، ولا يحبه الناس فحسب ، بل يحبه أيضًا الديدان. لكن يجب أن تعترف ، بطريقة ما لا تريد أن تأكلها مع الديدان!

لكن كل من تعامل مع الفراشات يعرف أنه يبدو أنه عندما تجمعها وتفحص كل منها ، فإنك لا ترى أي ديدان. لكن أثناء اصطحابهم إلى المنزل ، وأثناء بدء التنظيف ، يظهرون من العدم حتى في أصغر زجاجات الزيت.

في الأساس ، يبدأ توزيعهم بالساق. لذلك ، عند التجميع في الغابة ، من الأفضل قطع الساق على الفور ، مع ترك جذع صغير لا يزيد عن 2 سم.

أيضا ، الميزة هي أنه في الزبدة من الضروري إزالة الفيلم من القبعة. بالنسبة للفطر المخلل ، هذا أمر لا بد منه. نظرًا لأننا نجمع عينات صغيرة ، فسيتعين علينا العبث. يتم إنفاق الكثير من الوقت على هذا.

لذلك بدأت في تنظيفها بالفعل في السيارة أثناء عودتنا إلى المنزل. نظرًا لأن الوقت المتبقي هو ساعة ونصف ، فلدي بالفعل وقت لتنظيف جزء ما. وعندما أصل إلى المنزل ، أضع الزبدة على الفور في الثلاجة. هناك ديدان ، إن وجدت ، لن تنتشر بعد الآن.

يمكنك تنظيف الفيلم بنفس طريقة تنظيف الساقين ، كشط القبعة قليلاً بسكين. أو عن طريق التقاط طرف الفيلم معه وإزالته بالكامل ، إن أمكن. يجب أيضًا تنظيف الساق ، إذا كانت مظلمة. لكن بشكل عام ، يمكنك التخلي عن ساقك دون ندم. الجزء الأكثر لذيذًا هو القبعة بالطبع.

تقوم بعض ربات البيوت بغمس الزيت لبضع دقائق في الماء المغلي لتسهيل إزالة الفيلم. لكني لا أمارس هذه الطريقة. أنا دائما نظيفة وجافة.

حتى لا يغمق الفطر ، وحتى لا يتبقى فيه أي أثر للديدان ، ضعه في ماء بارد ومملح. إذا لم ننظر بالصدفة ، ماء مالحستؤدي وظيفتها. بالإضافة إلى ذلك ، نتذكر أن البيئة المالحة ستحمينا من العصيات الضارة.

احتفظ بها لمدة 10 دقائق ، لا أكثر. الغطاء ذو ملمس إسفنجي ويمتص الكثير من الماء. ومن المهم بالنسبة لنا الحفاظ على الطعم الطبيعي ، وعدم السماح له بأن يكون مائيًا.

عندما يتم تنظيف جميع الفطر ، يتم غليه أيضًا في ماء مملح قليلاً. نظرًا لأنها صغيرة جدًا وطرية ، يجب غليها لمدة لا تزيد عن 20 دقيقة. أثناء الطهي ، يمكن للقبعات تغيير لونها إلى أرجواني وردي. لا بأس ، هذه أيضًا سمة من سمات زيت الطهي.

كما يتحول لون Chanterelles إلى اللون الغامق قليلاً أثناء الطهي ، ولكن ليس كثيرًا. ومتبل - اتضح أنهم جميلون جدا. يحبون أن يضافوا ككل إلى سلطات مختلفةوكذلك تزيينها.

وهذه الصورة زيت مسلوق. انظر كيف تغير لون القبعة؟

بعد غليها وتصريفها من الماء ، ضعيها في إناء من الشبت والبهارات. هم أيضا لا ينبغي أن تكون مختومة. صب في محلول ملحي وعقم في الوقت المناسب في نفس الوقت مثل البوليطس والبوليتوس المتبل. في نفس الوقت لا تنسى استكمال جميع الإجراءات الأولية الموضحة في الوصفة الأولى.

لا تنس إضافة خلاصة الخل أيضًا.

يمكن اعتبار الجوز المخلل طعامًا شهيًا حقيقيًا. نظرًا لمدة التجميع والتنظيف ، فإن قلة من الناس يرغبون في العبث بهم ، لأنك تجمعهم جميعًا لا يزيد قطرها عن 5-7 سنتيمترات ، اخترهم بعناية. لذلك ، افتح في فترة الشتاءجرة ، دائما موضع تقدير!

وبالطبع ، فإن قيمتها الأساسية تكمن في الذوق. دائمًا ما يتحول البوليتس المخلل إلى طعم لطيف. طعم دقيق. وحتى تأكل الجرة بأكملها ، لا يمكنك التوقف.

كيفية مخلل الفطر

من حيث المبدأ ، لا يختلف تعليب الفطر بطريقة خاصة عن الوصفات الأخرى في أي شيء تقريبًا ، باستثناء أنه لا ينبغي غليه لفترة طويلة.

ولكن عندما يتعلق الأمر بالحفظ ، ما زلت أخشى أن أقصر نفسي على سكب الماء المغلي عليها وغليها. فليكن أقل من جميع الأصناف الأخرى ، لكني ما زلت لا أحل محل مرحلة الطهي.

لكن أولاً ، يجب غسل الفطر وتنظيفه. لتسهيل القيام بذلك ، أقوم بملء دفعات صغيرة من الإبل بالماء البارد وتركها لمدة 3-4 دقائق. جميع ريش العشب والأوراق الصغيرة في نفس الوقت تقشر من القبعة ، ويبقى فقط للتحقق من الساق. إذا بقي عليها بقايا من الأرض ، فيجب تنظيفها أو قطع المنطقة الملوثة بها.

من المعروف أن الفطر ينمو في العشب والطحالب. غالبًا ما يحتاجون إلى التخلص منه حرفيًا. سترى ، حدث ، قطعة صغيرة فقط من قبعة حمراء ، تجثو على ركبتيك وتلتقط فطرًا من العشب وترى أن هناك أيضًا عائلة كاملة في الجوار. وفي مساحة صغيرة واحدة ، يمكنك على الفور جمع ما يصل إلى 30-40 قطعة.

لذلك ، تقوم بجمع عيش الغراب المتسخ جدًا ، ولا يوجد وقت لتنظيفها جميعًا مرة واحدة. وغالبا ما تبقى الأرض على الساق. لا يمكنك أن تدع كل شيء يدخل في وعاء. لذلك ، فإن أطول شيء في حصاد الفطر هو مجرد تنظيفه.

من الأفضل فرزها على الفور ، وثني الصغيرة بشكل منفصل ككل ، وتقطيع الأجزاء الكبيرة إلى 2-4 أجزاء. هناك أنواع مختلفة من الفطر ، ما يسمى - المرتفعات ، فهي كبيرة ، سمين. يجب تقطيعها إلى قطع استعدادًا للحفظ.

وهناك ، مجمعة في الخلوص والمنحدرات ، فهي أصغر وليس من الضروري قطعها.

بالإضافة إلى ذلك ، يتضح أنه جميل للغاية عندما يتم جمع قبعة كاملة واحدة فقط في جرة. تخيل كيف يمكن تقديمها بشكل جميل على طاولة احتفالية.

بعد غسل الفطر ، يجب سلقه. للقيام بذلك ، يغلي قدر كبيرالماء ، ملح خفيف ، وعندما يغلي ، اغمس الفطر فيه. اطهيه لمدة 10-12 دقيقة ، مرة أخرى بعد أن يغلي مرة أخرى.

عند الطهي ، قم بإزالة الرغوة بعناية. تحتوي على بقايا مخلفات الغابات ، ولا نحتاجها في الجرار إطلاقا.

بعد 10 دقائق من الغليان ، صفي الماء من خلال مصفاة واترك الفطر فيه لفترة حتى يتم تجفيف كل الماء.

ثم ضعهم في أوعية معقمة ، حيث تم بالفعل إضافة التوابل اللازمة.

لا تنس أن تضيف خلاصة الخل.

ثم يغلق بالماء المغلي المبشور اغطية حديديةوتعقيم على النحو الوارد أعلاه. أي 0.5 لتر علب - 30 دقيقة ، علب 0.750 لتر - 45 دقيقة ، علب لتر - ساعة واحدة.

تبقي رأسا على عقب حتى تبرد تماما. يحفظ في مكان بارد ومظلم. لا تستخدم قبل شهر من الحفظ. يجب أن يكون الفطر متبلًا تمامًا.

كانت لدي مثل هذه الحالة عندما اتصل بي زميل في العمل في وقت متأخر من المساء وسألني: "مارغريتا ، ساعدني! أحضر زوجي سلة كاملة من الفطر. ما العمل معهم؟

أعطيتها هذه الوصفة. كانت تداعبهم حتى الساعة 4 صباحًا (من المفترض أن تكون سلة كاملة من الفطر) ، ووضعتها في المخزن. خلال الشهر الذي كان من الضروري الانتظار فيه ، اتصلت بي ثلاث مرات وسألت: "ماذا ، لا يمكنك حتى فتح جرة واحدة قبل ذلك؟ أود أن أجرب!"

ولذا أجيب على الفور على الجميع - إنه مستحيل!

أولاً ، يجب تتبيل الفطر. وثانيًا ، هذه المرة ضرورية أيضًا للتأكد من عدم دخول أي عصيات ضارة إلى الجرة. إذا تم انتهاك عملية الطهي بطريقة ما ، وإذا كان هناك أي شيء في الجرة ، خلال هذا الوقت ستبدأ عملية التخمير فيه وسوف ينتفخ الغطاء.

وسيتعين التخلص من مثل هذا البنك ، حسنًا ، ليس البنك بالطبع ، ولكن ما هو موجود في البنك. لا يجب أن تأكل محتوياته بأي حال من الأحوال !!!

لذلك احرص على اتباع جميع القواعد ، وستحصل على ألذ أنواع الفطر في العالم. وهذا ما تمت مناقشته أدناه.

بالمناسبة ، لا يزال زميلي يشكرني دائمًا على الوصفة عندما نلتقي. ويقول إنه الآن سيكون دائمًا الطريقة الوحيدة لتتبيل جميع الأصناف. لحسن الحظ ، وصفة اليوم عالمية.

انا ايضا اريد ان اقول ذلك هذه الوصفةيمكنك أيضًا طهي الفطر والرسولا. بشكل عام إذا عسل الفطر أحفظه بطريقة مماثلة، إذن ها هي روسولا (نسميها كدمات) ، إذا تبليت ، ثم قليلًا ، وأخزنها في الثلاجة. يغلق بأغطية بسيطة ذاتية الشد.

كل ما نقوم به هو جمع القليل جدًا من روسولا ، حيث توجد العديد من أنواع الفطر الأخرى التي تعتبر لذيذة أكثر لهذا النشاط التجاري. لكن من حيث المبدأ ، يمكن الحفاظ عليها بنفس الطريقة.

والفطر لذيذ جدًا ، بل إنه جميل.

ميزة كبيرة أخرى هي أنها سريعة جدًا في التجميع. ولكن تجدر الإشارة إلى أنه من المستحسن تناول عيش الغراب الصغير فقط ، فالفطر الكبير لم يعد مناسبًا للتعليب. من الأفضل أن تقلى في مقلاة مع البصل والبطاطا.

فطر بورسيني متبل لفصل الشتاء

ستساعدك هذه الوصفة في الحفاظ على فطر البورسيني بشكل صحيح. هم موضع تقدير خاص سواء في إعداد أي أطباق أو في الحفظ. خلال أي استعدادات ، يبقون دائمًا لون أبيضيبدو أن هذا هو المكان الذي يأتي منه اسمهم. بالإضافة إلى ذلك ، لديهم قوام كثيف لحمي ، وهو أمر ممتع دائمًا عند تناولهم.

هذه الوصفة مختلفة عن الخيارات التي اقترحتها. لذلك ، إذا كنت قد جمعت الكثير من الفطر ، فيمكنك الاحتفاظ بدُفعات مختلفة بطرق مختلفة. ثم قارن الطريقة التي تفضلها.

في هذا الفيديو ، يمكنك أيضًا معرفة كيفية تحضيرها للتعليب ، وكيفية التنظيف ، وطهي الطعام ، وكيفية إزالة الرغوة. هذا مفيد بشكل خاص للمضيفات المبتدئين الذين لم يسبق لهم القيام بأنشطة الطهي من قبل.

كيف لطهي الفطر اللذيذ المخلل لفصل الشتاء

لجعل الفطر دائمًا لذيذًا ، والأهم من ذلك ، تناوله بأمان ، هناك العديد من القواعد والميزات الأساسية ، بالإضافة إلى بعض الأسرار. ما سنتحدث عنه أدناه.

يُنصح بعدم تخزين الفطر المُجمع لفترة طويلة. يجب معالجتها في نفس اليوم.
يجب فرزها وفرزها حسب النوع والحجم. يمكن ترك الصغار للحفظ ، والكبيرة يمكن تجميدها أو قليها بالبطاطس - ما يمكن أن يكون ألذ!
لا ينصح بالاحتفاظ بالعينات الكبيرة لوجود قبعة كبيرة ذات سطح أنبوبي كبير. في عملية التحضير والمعالجة ، يفقد شكله ولا تبدو القطع المقطوعة مبهجة من الناحية الجمالية.
نظف الفطر "جافًا" ، قم بإزالة نفايات الغابة من الغطاء وتأكد من تنظيف الساق. تذكر أنه يمكن أن يحتوي على عصيات البوتولينوم ، العوامل المسببة لمرض شديد السوء "التسمم الغذائي".
قم بقصها جميعًا بنفس الحجم تقريبًا ، ويمكن ترك الصغيرة ككل.
تغلي في ماء مملح قليلا. بعد الغليان ، قم بطهيها لمدة 20 دقيقة على الأقل ، والعينات ذات القوام الأكثر كثافة - 30 ، وحتى 40 دقيقة.
تغلي أنواع مختلفة بشكل منفصل. خلاف ذلك ، فإن الأصناف الفاتحة ، عند غليها بألوان داكنة ، ستغمق وتفقد مظهرها وطعمها المميزين.

بعد ذلك ، عندما يتم غلي جميع الأصناف بشكل منفصل وترتيبها في مرطبانات ، يحدث أن يكون هناك عدد قليل من بعض أنواع الفطر الأخرى. إذا رغبت في ذلك ، يمكن دمجهما في جرة واحدة. وبالتالي ، فمن الممكن خلط البوليطس والبوليط ، والبوليطس والبوليطس. حسنًا ، أنا لا أخلط البيض مع الآخرين.

بعد الغليان ، استنزف الماء بعناية. للقيام بذلك ، ضع الفطر في مصفاة ، وافعل ذلك على دفعات ليست كبيرة جدًا.

تأكد من تعقيم الجرار والأغطية!
يحرق الشبت وأوراق الفجل بالماء المغلي.
ضعي الفطر في وعاء ساخن.
صب المحلول الملحي المغلي فقط.
تعقيم الجرار التي تحتوي على محتويات لمدة زمنية محددة على الأقل!

0.5 لتر - 30 دقيقة

0.650 لتر - 45 دقيقة

1 لتر - 60 دقيقة

تأكد من تحمل الحفظ النهائي لمدة شهر على الأقل! استخدم فقط بعد هذه الفترة. إذا كانت محتويات البرطمانات غائمة ، أو كان الغطاء منتفخًا ، فلا تأكلها بأي حال من الأحوال! يجب التخلص من هذه الفراغات!

يجب أن نتذكر دائمًا أن الفطر شديد جدًا شهي لذيذقدمتها لنا الغابة. وعند تخليلها ، يجب ألا تهمل أيًا من النقاط المذكورة أعلاه.

كيفية تعقيم البرطمانات ، وما هي الأغطية التي يجب إغلاقها ، وكيفية التخزين

في كل من الوصفات الخاصة بالفراغات والشتاء ، أحاول وصف عملية التعقيم. لكن الأمر هنا مسؤول للغاية ، لذلك سأخوض في هذه العملية بمزيد من التفصيل.

تعقيم البرطمانات والأغطية ، والأفضل استخدام الأغطية

اغسل البرطمانات والأغطية جيدًا بصودا الخبز أو المنظفات.

يمكن استخدام أغطية الحفظ كلاً من الشد الذاتي واللف باستخدام آلة خاصة. لذلك أختار دائمًا الخيار الثاني ، خاصةً عندما يتعلق الأمر بفراغات اليوم. كما تعلم ، فإن معظم حالات التسمم الغذائي ، كقاعدة عامة ، تحدث في حفظ الفطر.

لذلك ، فقط البرطمانات محكمة الغلق يمكن منع ذلك. إذا أغلقت الجرة بشكل غير محكم ، ودخل الهواء فيها ، فبعد أسبوعين سوف ينتفخ الغطاء. وهذه إشارة إلى أن مثل هذا المنتج ممنوع تناوله.

والأغطية ذاتية الشد في هذا الصدد أكثر صعوبة إلى حد ما. وبالتالي ، إذا قمت بنقع جرة - أخرى وأغلقتها بمثل هذا الغطاء ، فعندئذٍ أقوم بتخزينها في الثلاجة لمدة لا تزيد عن شهر أو شهرين. خلال ذلك الوقت ، من المستحسن استخدامه.

لكن هذه مجرد تجربتي ورأيي! أعرف الكثير ممن يستخدمون الخيار الأول. لكن عند رؤية هذا ، لن أجرؤ على تجربة مثل هذه الاستعدادات في حفلة.

اطلب منهم تعقيمهم. تعقيم الجرار للزوجين أو في الفرن. يمكن تعقيم البخار بعدة طرق. يمكنك صب الماء المغلي في وعاء وتغطيته بغطاء مبخر لمدة 10 دقائق. لمنع الجرة من الانفجار عند سكب الماء المغلي فيها ، ضع ملعقة كبيرة وشفرة سكين تحتها.

يمكنك أيضًا صب الماء في المقلاة ووضع مصفاة فيه. وبالفعل في البنوك. عندما يغلي الماء ، سيتم تعقيم البرطمانات بالبخار. يجب أن يكون البرطمان "النهائي" ساخنًا عند لمسه. والآن هناك أغطية خاصة مع فتحات للجرار معروضة للبيع. يمكنك استخدامها أيضا.

برطمانات معقمة ، اقلب الرقبة لأسفل وضع منشفة لزجاج الماء.
يجب وضع الأغطية في إناء من الماء وغليها لمدة 10 دقائق على الأقل.

تعقيم البرطمانات مع الفراغات والتخزين

اسكب البرطمانات المليئة بالفطر مع محلول ملحي مغلي على "أكتاف" البرطمان. نطلق كل فقاعات الهواء باستخدام ملعقة صغيرة.
يُسكب خلاصة الخل ويُضاف محلول ملحي إلى الأعلى. لذلك عندما تغلق الجرة بغطاء ، ينسكب جزء من المحلول الملحي على الحافة.
نضع البرطمانات في قدر مملوء بالماء ، يوضع في قاعها شاش أو أي قطعة قماش أخرى.
يجب أن يصل الماء إلى "أكتاف" البرطمان. لذا أضف الماء حسب الحاجة.

بعد أن يغلي الماء ، نلاحظ الوقت. نقوم بتعقيم الوقت المحدد ، والذي أشرت إليه بالفعل أعلاه. يجب أن يغلي الماء باستمرار ، لكن لا يغلي. لذلك ، اضبط النار لهذا الغرض.
عندما يحين الوقت ، بعناية حتى لا تفتح الجرة ، نخرجها بملقط خاص ونلفها بغطاء معدني باستخدام آلة خياطة.
إذا تم فتح الغطاء عن طريق الخطأ عند إخراج البرطمان ، ففي هذه الحالة تحتاج إلى إضافة محلول ملحي مغلي وتغطيته مرة أخرى بغطاء وتعقيم الجرة لمدة 10 دقائق على الأقل.
إذا كنت تقوم بتعقيم عدة برطمانات في وقت واحد ، فقم بإخراجها ولفها واحدة تلو الأخرى. واحد ملتوي ، احصل عليه ولف الآخر.
نقلب البرطمانات الملتوية ونضعها تحت بطانية أو بطانية حتى تبرد تمامًا. عادة 24 ساعة.
نقلب الجرار النهائية مرة أخرى ونرى ما إذا كان المحلول الملحي يتسرب. إذا كان هناك تسرب ، فأنت قمت بربط الغطاء بشكل سيء. يمكن فتح هذا الجرة واستخدامه لإعداد أطباق ساخنة ، وتخزينها لفترة قصيرة في الثلاجة.
إذا كان المحلول الملحي يتدفق من الجرة بعد مرور بعض الوقت ، أو مقلوبًا بالفعل ، أو أصبح المحلول غائمًا ، أو تضخم الغطاء ، فيجب فتح هذا الجرة وإلقاء المحتويات دون أي ندم. هذه الفراغات تشكل خطرا على الصحة وحتى على الحياة!

تتطور عصيات التسمم الوشيقي في بيئة خالية من الهواء ، أي في جرة مغلقةهناك كل الشروط لذلك. لذلك ، عندما تقوم بتعليب الفطر ، لا ينبغي إهمال أي تدابير السلامة. يجب أن يتم كل شيء بالضبط وفقًا للتعليمات!

يوصى بتخزين الفطر المخلل لمدة لا تزيد عن عام في غرفة مظلمة وباردة.

اتبع جميع قواعد ومراحل التخليل ، وبعد ذلك لن يحدث لك شيء مثل هذا. لسنوات عديدة من التحضير لحصاد الغابات ، لا تنتفخ برطماناتي ولا تصبح غائمة ويتم تخزينها بشكل مثالي!

حاول أن تطبخ وفقًا لهذه الوصفة على الأقل جرة - اثنان و العام القادمسوف تتبيلهم بهذه الطريقة فقط. كل من أخذ الوصفة مني يتبل بهذه الطريقة فقط!

وفي الختام ، أود أن أذكركم بأن الفطر ذو قيمة عالية جدًا طعم فريدورائحة الغابة. بالإضافة إلى ذلك ، فهي مصدر ممتاز للبروتين ، فهي تحتوي على كميات أكبر منه بعدة مرات مقارنة باللحوم والبيض. و نسبيًا أكثر من الخضار.

لذلك ، يجب طهيها وتناولها أنواع مختلفة. وقم بتخزينها لفصل الشتاء. لأنه ليس فقط منتج لذيذولكن أيضًا منتج مفيد. الطبيعة نفسها غذتها بكتلة من الفيتامينات والعناصر الدقيقة ومختلف مواد مفيدة. وقد قدمته لنا - خذ ، اطبخ ، كل واستمتع!

بالعافية!