مخطط قطع لحوم الذبيحة معلومات عامة. تقطيع جوانب وأرباع لحم البقر
بعد ذبح الخنزير ونزفه ، وإزالة الأعضاء الداخلية من الذبيحة ، يتم قطع الخنزير. إن مجرد تقطيع اللحم إلى قطع بترتيب عشوائي ، وفصل القلب والأعضاء الأخرى ، هو قرار خاطئ ، ويجب مراعاة مخطط معين لتقطيع الذبيحة. كيف نفعل ذلك بشكل صحيح وأين تقع الأجزاء الرئيسية من جثة الخنزير؟
قبل ذبح الخنزير ، عليك تحديد الغرض الذي سيتم استخدام اللحم من أجله: لنفسك أو للبيع ، كيف سيتم طهي لحم الخنزير ، وما إلى ذلك. وفقًا للغرض ، يتم تحديد مخطط أو آخر لقطع جثة الخنزير.
عندما يتم حل هذه المشكلة ، يجب أن يكون مكان العمل جاهزًا. من الأنسب ذبح خنزير في موقع الذبح دون إزالته من الخطافات. إذا تم ذبح الحيوان على الأرض ، فليس من الضروري تعليق الذبيحة على عارضة خاصة للتقطيع.
من الضروري أيضًا اختيار الأداة المناسبة لذبح خنزير. من أجل تعظيم إنتاجية اللحوم النقية كنسبة مئوية من الوزن الحي للحيوان ، من الضروري ليس فقط العمل بعناية ، ولكن أيضًا استخدام سكاكين عالية الجودة وشحذ بشكل حاد. لقطع سوف تحتاج:
- السكاكين - يجب شحذ كل سكين بطول نصل يبلغ 15 سم وعرضه 2 سم ؛
- منشار يدوي بشفرة عريضة ؛
- خطاف ، إذا تم ذبح الذبيحة في طي النسيان ؛
- حاوية الماء الساخن
- لا يجب استخدام سطح المكتب المعدني أو الخشب أو الخرسانة.
لا يمكن ذبح الخنزير إلا بعد تصريف الدم من الذبيحة. اغسل اللحم مسبقًا حتى لا يفسد بسرعة.
مخططات قطع الذبيحة
هناك 4 مخططات رئيسية لتقطيع جثث لحم الخنزير: الألمانية والروسية والإنجليزية والأمريكية. وهي تتضمن تقطيع الذبيحة إلى 4-8 قطع بترتيب مختلف. بادئ ذي بدء ، يتم قطع الأجزاء التي يجهدها الخنزير بأقل قدر خلال حياته - فهي أكثر رقة ولذيذًا. هذه هي عضلات العمود الفقري التي تمتد على طول العمود الفقري والجزء الكتفي ولحم الرقبة.
مخطط ألمانيالأكثر شيوعًا ، لأنه من الممكن جزار الخنزير بشكل صحيح إلى عدد أكبر من الأجزاء. في السابق ، كانت الذبيحة مقسمة إلى نصفين ، كل منها يتكون من 8 أجزاء - في المجموع ، تم الحصول على 16 قطعة من اللحم ، تنتمي إلى فئات جودة مختلفة.
مخطط القطع الألماني
- الدرجة 1 - الساق الخلفية (لحم الخنزير) ، أسفل الظهر وجزء الكستليت ؛
- الدرجة 2 - القسم الأمامي من عضلات العمود الفقري ، ولحم الخنزير من الساق الأمامية ولحم الصدر ؛
- الصف 3 - لحم البطن.
- الدرجة 4 - الرأس والساقين ، باستثناء لحم الخنزير.
مخطط اللغة الإنجليزيةقطع لحم الخنزير هو أبسط: يتم تقسيم نصف الذبيحة إلى 4 قطع كبيرة (الرأس ، والأمام ، والوسطى ، والخلف). يجب اختيار طريقة القطع هذه إذا تم ذبح الحيوان للبيع.
مخطط القطع الإنجليزية المخطط الروسيمشابه للألمانية ويتضمن أيضًا القطع إلى 8 أجزاء. يتم الحصول على الأجزاء التالية من جثة لحم الخنزير: لحم الخنزير ، الظهر ، المنطقة الواقعة بين العنق وشفرات الكتف ، الرأس بالرقبة ، الكتف ، الصدر ، الأجزاء الوسطى من الساقين والساقين.
مخطط القطع الروسي (موسكو) مخطط أمريكي مبسطيشمل 6 قطع من الذبيحة. لا يتم فصل الخاصرة عن الظهر ، والرقبة غير مفصولة عن الرأس ، والساقين غير مقسمة ويتم قطعها مع الساقين. ميزة هذه الطريقة هي أنه عند استخدامها ، يتم قطع كتف لحم الخنزير بشكل منفصل.
مخطط القطع الأمريكي لا يوجد فرق كبير بين المخططات - يمكنك تحديد كيفية ذبح الخنزير على أساس فردي ، لأنه سيكون أكثر ملاءمة.
إجراء القطع
قطع رأس الخنزير
يتم فصل الرأس عن جثة لحم الخنزير أولاً. قبل قطع رأس الخنزير ، تحتاج إلى قطعه بشكل صحيح - يتم تثبيته بإحكام ، لذلك بدون معرفة تقنية العمل ، من السهل إتلاف السكين. يتم قطع الرأس على النحو التالي:
- يتم عمل شقين خلف الأذنين.
- يتم إدخال السكين بشكل مستعرض في أحد الشقوق ، وبعد ذلك يتم إجراء شق في الحلق من الأذن إلى الأذن ؛
- تُنشر فقرات عنق الرحم بمنشار بأسنان رفيعة.
- تقطع الحوافر أيضًا بالمنشار.
قطع رأس الخنزير
بعد قطع الرأس ، يتم قطع رأس الخنزير. الإجراء بسيط للغاية: ما عليك سوى قطع هذا الجزء من الجسم إلى قطعتين وإزالة العينين والأسنان. يتم استئصال الدماغ واستخدامه في الطبخ ، فلا يجب التخلص منه. يستخدم القلب أيضًا من الأعضاء الداخلية. إذا تم تحضير الرأس للبيع ، فليس من الضروري قطعه.
إزالة المئزر البطني والأعضاء الداخلية
يبدأ قطع الذبيحة بحقيقة أن المريلة البطنية مقطوعة عن بقايا مقطوعة الرأس. يتم قطع عضلات الصفاق مع الدهون. يجب أن يتم ذلك بعناية ، محاولًا عدم إتلاف الأعضاء الداخلية - فمحتوياتها يمكن أن تخترق اللحم وتفسد مذاقه. عند إزالة المئزر البطني ، تتم إزالة الدواخل من الذبيحة بالترتيب التالي: الأعضاء الكبيرة (الرئتين والكبد والمعدة) والمثانة وجزء الكلى. يمكن التخلص من معظمهم ، ويستخدم القلب والكبد فقط للطعام. يجب تقطيع القلب إلى قطعتين وتنظيفه من الدم المتجلط.
تقطيع الذبيحة إلى قطع
يتم تنظيف الذبيحة المدمرة من بقايا الدم بمساعدة المناديل وتقطيعها أو تقطيعها إلى نصفين. قبل مواصلة العمل ، يجب تبريد كل نصف ذبيحة من لحم الخنزير.
- يتم فصل الدهون والدهون عن الجلد.
- قطع العنق.
- يتم قطع الساق الأمامية من نصف الذبيحة ، ويتم فصل الساق عن جزء الكتف ؛
- يتم فصل لحم الخنزير الخلفي.
- قطع لحم الخنزير الخاصرة ولحم الصدر.
يمكن تقطيع كل جزء إلى عدة قطع أخرى - على سبيل المثال ، لفصل الردف عن الظهر أو تقطيع لحم الخنزير إلى قطع صغيرة - اعتمادًا على الكيفية التي سيكون بها التعامل مع اللحم أكثر ملاءمة في المستقبل.
يختلف تقطيع الخنزير إلى حد ما - ما عليك سوى أن تنزف وأمعاء الذبيحة ، ولا تحتاج إلى تقسيمها إلى قطع ، نظرًا لصغر حجمها ، يتم خبزها كاملة.
حساب إنتاجية اللحوم
يتم فقد جزء من كتلة الخنزير الحي أثناء عملية القطع: الدم والأعضاء الداخلية للحيوان لها وزن كبير. أيضًا ، من الوزن الحي ، تحتاج إلى طرح كتلة العظام والأوتار والمفاصل وما إلى ذلك. يُطلق على المنتج الذي يتبقى بعد تنظيف الذبيحة ، وذبح جانب لحم الخنزير ، وفصل اللحم عن العظام وإزالة الغشاء الذي يغطي العضلات ، خروج لحم الخنزير.
يتم احتساب العائد كنسبة مئوية من الوزن الحي للحيوان. يمكن أن يختلف تبعًا لسلالة الخنزير وجنسه وعمره ومهارة الذبح وعوامل أخرى. في المتوسط ، يبلغ العائد 60-70٪ ، وفي بعض الحالات يصل إلى 78-80٪.
الأجزاء الرئيسية من جثة لحم الخنزير
قبل تقطيع جثة خنزير إلى قطع منفصلة ، باستخدام سكين ، للبيع أو لاستخدامك الخاص ، يجب أن تعرف أي جزء من الخنزير هو ألذ وأين يقع. إذا تم تحضير اللحم للبيع ، فيجب التعامل مع الأجزاء الأكثر قيمة ، مثل الكربونات الموجودة في لحم الخنزير أو الخاصرة ، بعناية خاصة.
أجزاء لحم الخنزير لحم خنزير
الجزء الأكبر من الذبيحة هو الرجل الخلفية. نظرًا لأنه من الأفضل تقطيع جثة الخنزير إلى قطع يسهل التعامل معها ، فغالبًا ما يتم تقسيم لحم الخنزير إلى قطعتين على طول خط الفخذ. يوجد المزيد من العضلات في النصف العلوي ، لذلك يذهب إلى أطباق اللحوم المختلفة ؛ يستخدم النصف السفلي من لحم الخنزير في صنع لحم الهلام.
شفرة الكتف والرقبة
الكتف والرقبة مقسمان إلى ثلاث قطع: لحم كتف نقي ، عظم كتف ولحم رقبة. نظرًا لأن عنق الخنزير لا يتحرك عمليًا طوال حياته ، فإن لحمه طري جدًا. على العكس من ذلك ، فإن نصل الكتف قوي ويتطلب طهيًا دقيقًا.
عقلة الاصبع
يعتبر مفصل الخنزير هو الأقل قيمة ، حيث يتكون من أقسى اللحوم والغضاريف. يمكن تدخينه أو وضعه على اللحم المهروس.
لحم المتن
لحم الخنزير المتن - الجزء الأكثر رقة ، يقع على طول العمود الفقري للحيوان. يستخدم لحم الخنزير المتن في قطع الطهي وهو جزء من الكربونات - وهو جزء من لحم الخنزير يمتد على طول العمود الفقري بأكمله ويلتقط عضلات الباسوا. منه يمكنك طهي أي طبق تقريبًا. جزء آخر من الظهر هو الخاصرة التي تلتقط الأضلاع. ينتهي الجزء الخلفي من الردف ، والذي يتم تحضير الكباب منه.
مئزر البطن والرأس والأعضاء الداخلية
ينقسم المئزر البطني للحيوان إلى لحم الصدر والصفاق والبطن. ينقسم الرأس إلى خدود لحم الخنزير المقدد ولسان مناسب تمامًا للشحم. يتم تقطيع الباقي جيدًا ويذهب إلى الجيلي. يمكن أيضًا تناول الأعضاء الداخلية (القلب والكبد) ، على الرغم من أنها أقل طعمًا من حوصلة البقر. وبالتالي ، فإن قطع الخنزير البري ينطوي على استخدام جميع أجزاء الذبيحة تقريبًا.
فيديو: "تقطيع خنزير للبيع"
معرفة أي جزء من لحم الخنزير يستخدم لأي غرض ، يمكنك بسرعة وبشكل صحيح الحصول على قطع اللحم الصحيحة من جثة لحم الخنزير. الشيء الرئيسي عند القطع هو استخدام سكين جيد واتباع النمط المختار بالضبط.
لطالما كان لحم البقر شائعًا في الأسواق ومحلات السوبر ماركت نظرًا لقيمته الغذائية ومحتواه المنخفض من السعرات الحرارية مقارنة بأنواع اللحوم الأخرى. يتم اختياره من قبل كل من أكلة اللحوم الجامحة وأتباع التغذية الغذائية. ولحم العجل مناسب حتى لأغذية الأطفال. لكي يكون لحم البقر ولحم العجل مفيدًا حقًا لصحتنا ، يجب أن يكونا بجودة جيدة فقط.
تعريف الجودة
عند شراء اللحم البقري ، أولاً وقبل كل شيء ، انتبه إلى اللون: يتميز اللحم عالي الجودة باللون الأحمر الغني. يغمق مع تقدم الحيوان في السن. لحم العجل أخف بكثير وله لون وردي. كلما كان الحيوان أكبر سنًا ، كان لون اصفرار الدهون أكثر وضوحًا. الكبار لديهم صبغة صفراء داكنة من الدهون. إذا كان لون اللحم يبدو بنيًا جدًا ، فلا بد أن هذه القطعة كانت قديمة على المنضدة. ضع في اعتبارك أيضًا مؤشرًا آخر لعمر الحيوان - صلابة اللحم.
يمكن قراءة النصائح العامة لتحديد جودة اللحوم من أي نوع ، بما في ذلك لحوم البقر
قطع الذبيحة - اختر الجزء المطلوب
قبل الشراء مباشرة ، يجب على المشتري ليس فقط التحقق من جودة اللحوم ، ولكن أيضًا اختيار وتحديد جزء الذبيحة من اللحم البقري والغرض منه بشكل صحيح. سيساعد الشكل والجدول أدناه المشتري على فهم ذلك.
الشكل - مخطط تقطيع الذبيحة (قطع متنوعة)
الجدول - وصف أجزاء الذبيحة المقطعة
| № | اسم جزء قطع الذبيحة (التخفيضات) | متنوع | خصائص وخصائص جزء الذبيحة | الغرض من جزء الذبيحة |
|---|---|---|---|---|
| 1 | العنق ، قطع | 3 | يحتوي على كمية كبيرة من الأوتار ولكن له مذاق جيد. | الطبخ (بما في ذلك على المدى الطويل) ، الطبخ. الأطباق: تتبيلة الحساء والمرق ، اللحم المفروم ، كرات اللحم ، الجولاش ، الكولينت ، الحساء (الهلام). |
| 2 | الجزء الظهري (حافة رفيعة ، حافة سميكة ، انتريكوت) | يمكن بيعها بالعظام. حافة سميكة - لحم ناعم ، ناعم ، يحتوي على 4.5 ضلع. الحافة الرفيعة لها استساغة ممتازة ، وتحتوي على 4.5 ضلع. Entrecote هو جزء ربي ناعم مختار من اللحم ، يقع على طول الفقرات. |
القلي ، الخبز (بما في ذلك القطع الكبيرة) ، الطبخ. الأطباق: حساء (جزء من الضلع) ، شرحات مقطعة ، جولاش ، مشوي ، شريحة لحم (من حافة رفيعة) ، لحم بقري مشوي (رقيق ، حافة سميكة) ، لحم على الأضلاع ، إنتركوت. |
|
| 3 | الخاصرة السميكة ، لحم الخاصرة | لحم طري ، طبقات رقيقة من الدهون. | القلي (بما في ذلك السريع) ، اليخنة. الأطباق: شرحات وكرات اللحم وكرات اللحم البقري وشرائح اللحم البقري وستروجانوف (الجزء العلوي من المؤخرة) والزنزي واللفائف واللحوم المفرومة المتنوعة والحشوات. |
|
| 4 | تندرلوين ، فيليه | الجزء الأكثر قيمة وطرية من اللحم ، قليل الدهن ، بدون خطوط | القلي ، الخبز قطعة. جيد للشوي. الأطباق: روست بيف ، ستيك ، شرائح ، باربيكيو ، آزو. |
|
| 5 | الردف | تتميز بنعومتها. صفات الذوق الرفيع. الداخل هو الأكثر قيمة. | طبخ ، غليان ، قلي ، لحم مفروم ، خبز. الأطباق: شرحات ، كرات لحم ، لحم بقر ستروجانوف (الجزء الداخلي) ، حساء ، مرق. |
|
| 6 | الردف (منتصف الفخذ) ، مسبار (الفخذ الداخلي) ، مؤخرة (أسفل الفخذ) | لحم قليل الدسم قليل الدسم ، طعم جيد. | الطبخ ، الغليان ، الخبز. الأطباق: شرحات ، لحم بقري مشوي ، شوربات ، مرق. |
|
| 7 | الصفاق ، الخاصرة (حليقة) | قوام اللحم خشن ، لكن الطعم ليس سيئًا. قد تحتوي على دهون وعظام وغضاريف وغشاء. | لحم مفروم مسلوق. الأطباق: كرات اللحم ، كرات اللحم ، اللفائف ، الشوربات ، الزيزي ، البرش ، المرق. |
|
| 8 | حافة تقليم | يحتوي اللحم على طبقات من الدهون. لها صفات طعم ممتازة. | لحم مفروم ، مسلوق ، مطهو. الأطباق: جولاش ، آزو ، كرات اللحم ، تتبيلة الشوربة. |
|
| 9 | عظم الكتف | ألياف خشنة قليلاً. جزء الكتف عبارة عن لحم قليل الدهن ، وقد يكون له خطوط سميكة. |
طبخ ، طبخ ، لحم مفروم. الأطباق: ستيك ، جولاش ، آزو ، شرحات مقطعة ، رول. |
|
| 10 | بريسكيت | يتكون اللحم من طبقات ، ويحتوي على طبقات دهنية. صفات الذوق الرفيع. | تغلي ، يخنة ، خبز ، تقطيع (أشياء). الأطباق: محمص ، شوربات ، بورشت. |
|
| 11 | فخذ | ليس الأفضل في الاتساق ، ولكن له طعم ورائحة جيدة (بفضل الجيلاتين). | القلي البطيء والطهي في قطع كبيرة. الأطباق: جولاش ، أزو ، شوربات. |
|
| 12 | عرقوب | الكثير من الأوتار والأنسجة الضامة. يحتوي على النخاع والجيلاتين. صفات الذوق الرفيع. اللزوجة بعد الطهي. | الطبخ البطيء. الأطباق: المرق ، الجيلي (الجيلي). من اللب ممكن: كرات ، كرات اللحم ، كرات اللحم ، اللفائف ، إلخ. |
|
| 13 | عقلة الاصبع | نفس الساق. | مثل عرقوب. |
تخزين لحوم البقر
مثل أي لحوم أخرى ، من الأفضل تخزين لحم البقر في الثلاجة.
مدة صلاحية اللحم البقري المجمد أطول قليلاً من تلك - حوالي 10 أشهر. لحم العجل - 8 أشهر.
مدة نضج اللحم البقري بعد الذبح حوالي أسبوعين عند درجة حرارة 1-2 درجة مئوية. مع زيادة درجة حرارة التخزين ، يزداد وقت النضج. بدون استخدام الثلاجة ، سينضج اللحم في غضون أيام قليلة ، ولكن في هذه الحالة ، ستنخفض مدة الصلاحية بشكل كبير.
عند الطهي ، غالبًا ما نواجه السؤال حول أي جزء من اللحم البقري والطبق الذي يمكن تحضيره. كيف يتم تصنيف لحوم البقر؟ وللتيسير ، نقترح التفكيك إلى الأجزاء التي يتم تقسيم جثة اللحم البقري إليها. بالنسبة إلى مشتري اللحوم والأسماك بالجملة والصغار بالجملة ، نوصي باستخدام خدمات Maksuma. أفضل لحم بقري بالجملة.
لذا ، تصنيف اللحوم.
ينقسم لحم البقر إلى 3 درجات.
هذا هو الصف الأعلى والأول والثاني.
الدرجة الأولى تشمل:
الجزء الظهري
مقسمة إلى:
- حافة سميكة - لطهي شرائح أو كرات اللحم أو الخبز على شكل قطع كبيرة
- الخاصرة على الضلع - يمكن خبزها على شكل قطع ، للقطع
- انتريكوت - انتركوت ولحم مفروم
- الضلوع - للحساء والمرق
الخاصرة (الخاصرة ، حافة رفيعة)
هذا هو الجزء الأكثر قيمة من الذبيحة. اللحم طري وخفيف.
مقسمة إلى:
- حافة رفيعة - رصائع ، شرائح ، شرحات ، لفات
- تندرلوين - كرات اللحم ، لحم البقر المشوي ، آزو ، جولاش ، لفات
- فيليه على العظم - شرائح
- شرائح مخلية من العظم - شرائح ، لفات ، إلخ.
الجزء الصدري
جزء الصدر عبارة عن طبقات من اللحم على العظام ممزوجة بالدهون والأغشية. يوجد في الجزء الأمامي من الصدر عظمة القص (عظمة القص) والأضلاع ، وفي الخلف توجد النهايات الغضروفية للأضلاع.
مقسمة إلى:
- لحم الصدر على العظم - مناسب للطبخ والمرق
- بريسكيت بدون عظم - جولاش ، لفات
الردف
مقسمة إلى:
ssec هو الجزء الخارجي من منتصف الفخذ. مناسب للتحميص والطبخ
الحافة السميكة للجناح عبارة عن لحم طري. مناسب للأسكالوب.
دقق - لحم طري من الفخذ الداخلي بألياف رقيقة. مناسب للأسكالوب.
الردف
وهي تقع في الجزء العلوي من الفخذ. تستخدم لقلي القطع الكبيرة والطبخ. لطهي كرات اللحم.
بعقب
بعقب (فيليه سميك) - يقع في الجزء الحوضي من الذبيحة. اللحم رخو الهيكل مع طبقات رقيقة من الدهون. مناسب للقلي السريع.
الدرجة الأولى تشمل:
جزء الكتف
مناسبة للمرق الصافي ، وتتبيل الحساء. يمكنك طهي كرات اللحم والشواء
جزء بليد
اللحم من الكتف له درجة مختلفة من الصلابة. مناسبة للشرحات المفرومة والجولاش والشوربات
باشين
إنها بطانة تجويف البطن. يتكون من طبقة رقيقة من الأنسجة العضلية وثلث العظام والغضاريف. مناسب للغلي والطبخ
العنق (مؤخر)
لديها طبقات من الدهون والأوتار. مناسب لطهي عدد كبير من الأطباق (لحم مفروم ، جولاش ، محمص ، مخلل).
الدرجة الثانية تشمل:
عرقوب أمامي (مفصل)
اللحم قليل الدهن ولذيذ. يحتوي على الجيلاتين ، لذا فهو مناسب للهلام والمرق والشوربات السميكة
يمكن طهي أو غلي لحم الساق أو الساق مع أو بدون العظام. مناسب أيضًا للتبريد.
المؤخرة
نفس الساق الأمامية ، فقط من الساق الخلفية. لحم منزوع العظم مناسب للطبخ
الرقبة (قطع)
جزء كبير من قطع الوتر. هذا لحم غير مكلف وذو مذاق جيد. مناسبة لخياطة وتحضير المرق. قد يباع لحم العنق مفرومًا.
تختلف جودة اللحوم التي يتم الحصول عليها من أجزاء مختلفة من الذبيحة. تختلف الجروح في القيمة الغذائية وصفات الطهي والغرض منها ونسبة العضلات والدهون والعظام. في هذا الصدد ، يتم تقطيع الجثث إلى قطع متنوعة منفصلة.
في بلدنا ، تم اعتماد مخطط موحد لقطع الجثث للبيع بالتجزئة:
1) العنق. 2) لحم الصدر. 3) لحم الصدر. 4) حافة سميكة. 5) حافة رقيقة. 6) لحم الخاصرة. 7) لحم المتن.
8) الصفاق. 9) الصفاق. 10) لوح الكتف. 11) الفخذ. 12) الجناح. 13) الردف. 14) عرقوب.
لحم العنقيحتوي على نسبة كبيرة من النسيج الضام ، وبالتالي ، من أجل الحصول على النعومة المطلوبة ، فإنه يحتاج إلى معالجة حرارية طويلة الأمد في بيئة رطبة. الرقبة لها ذوق جيد وغير مكلفة. عادة ما يباع لحم العنق مقطعًا إلى مكعبات أو مفرومًا.
عظم الكتف
يتم إزالة عظم الكتف الموجود في القطع الأولي بواسطة الجزار ، ويتم تقطيع اللحم إلى أجزاء لصنع شرائح اللحم أو للطبخ. استساغة اللحوم عالية ومحتوى الدهون منخفض نسبيًا. تحتوي بعض القطع على عروق سميكة من النسيج الضام ، والتي ترتبط بها العضلات بالكتف. يترك هذا النسيج الضام على اللحم ، فعند طهيه في حرارة رطبة ، يلين ، ويطلق مواد لزجة في المرق. تحتوي شفرة الكتف على طبقات عديدة من الدهون ، لذلك تظل طرية حتى بعد المعالجة الحرارية لفترات طويلة. يمكنك صنع رغيف اللحم من الكتف ، وطهي اللحم المفروم.
بريسكيتله بنية طبقات من الأنسجة العضلية ذات الطبقات الدهنية. يتم طهيه في بيئة رطبة - يضاف إلى الحساء ، مطهي أو مسلوق ، يستخدم للتمليح. يقع أفضل جزء من لحم الصدر بالضبط في منتصف الجرح ، مع الغضروف والدهون.
بعد إزالة عظم الصدر والأضلاع ، تُترك قطعة طويلة ومسطحة من اللحم ، والتي عادةً ما تُلف وتُربط. عادة ما يتم قطع قطع الطول المطلوب وبيعها. يتم التأكيد على التركيب الطبقي للأنسجة العضلية في لحم الصدر من خلال الطبقات الدهنية ، والطعم جيد. يجب طهي لحم الصدر في بيئة رطبة.
الذبيحة الساق الخلفية- السيقان مناسب تمامًا لتحضير الهلام أو الجيلي.
إن عضلات أرجل الحيوان متطورة للغاية ، لذا يجب أن تخضع للمعالجة الحرارية لفترات طويلة عند درجة حرارة منخفضة وفي بيئة رطبة من أجل تليين النسيج الضام ومنع اللحم من الجفاف لتليين الألياف.
باشين
لحم ممتاز للطبخ ، لما له من مذاق جيد ، وطبقات الدهون الموجودة فيه تساعد على الاحتفاظ بالرطوبة. يمكن أيضًا طهي اللحم مع العظام أو بدونها ، مقطّعًا إلى شرائح أو مكعبات. جيد للغليان وكذلك للطبخ. يمكن استخدامها لعمل اللفائف أو الحشو.
حافة سميكةتقع على طول الحافة ، من الرقبة ، وتحتوي على 4-5 ضلوع. يتم استخدامه للطبخ والخبز ومناسب للشوربات وكرات اللحم ولحم البقر المشوي واللحوم المفرومة.
(من اللغة الإنجليزية. روست بيف - حرفيا "لحم بقري مقلي") - طبق من المطبخ الإنجليزي ، وهو عبارة عن قطعة كبيرة من اللحم البقري المخبوزة في الفرن وزنها 1.5-2 كجم. أحيانًا يكون لحم البقر المشوي مشويًا أو مطهيًا.
لصنع لحم بقري مشوي ممتاز ، عادة ما يتم تقطيع الأضلاع وربط اللحم ؛ يمكن إزالة العظام تمامًا ، وفي هذه الحالة يتم لف اللحم قبل ربطه. يمكن أيضًا استخدام اللحم للطبخ أو التحميص على شكل قطع كبيرة.
تقليديا ، يتم اختيار لحم البقر للحم البقر المشوي. يمكنك الاختيار من بين أجزاء مختلفة من الذبيحة: حافة سميكة (أول 4-5 ضلوع) ، رفيعة (4-5 أضلاع التالية) ، بعقب ، ولحم المتن. ومع ذلك ، يجب أن نتذكر أن جميع الأجزاء تختلف في بنية اللحوم ومحتوى الدهون والمذاق.
حافة رفيعةيمكن تمييزها عن تلك السميكة ؛ عند الحافة السميكة ، يمكن ملاحظة وجود شفرة كتف أمامية مقطوعة عنها. يحتوي على 4-5 ضلوع. اللحم طري. للحفاظ على العصارة والنكهة ، تُخبز حافة رفيعة في درجة حرارة عالية مع العظام ، بعد نشر الأجزاء العلوية من الفقرات الظهرية. مناسب لطهي شرائح اللحم ولحم البقر المشوي. مذاق رائع وشرائح اللحم من حواف رفيعة ، ولحم على الضلوع ، مطبوخ على الشواية.
لحم المتن- جزء مهم من الذبيحة ، هذا هو الجزء الخارجي من ظهر الحيوان ، والألياف فضفاضة وناعمة. يذهب إلى الطهي وشرائح اللحم ولحم البقر المشوي والشواء.
لحم عنق مفروم
قطع مستقيم مع عظم عضد طويل يتم إزالته عند نزع العظم وبيعه مع عظام النخاع الأخرى. عادة ما يتم قطع الدهون الزائدة من قطع الجزار. يكون لحم عنق الذبيحة قريبًا من جودة لحم العنق (1) وعادةً ما يباع مقطعاً أو مقطعاً.
حافة العمود الفقري للرقبة
قطعة كبيرة وخالية من الدهون نسبيًا من اللحم المطهي عالي الجودة ، وتتكون من حزم من ألياف عضلية الكتف. بعد إزالة العظام ، يتم تقطيع القطع إلى أجزاء لتحضير شرائح اللحم. يمكن أيضًا تقطيع لحم الحافة الشوكية للرقبة إلى مكعبات للخياطة. يحتاج إلى معالجة حرارية مطولة في بيئة رطبة لتليين النسيج الضام.
تحتوي هذه القطعة على كمية كبيرة من اللحم الطري على الضلوع الثلاثة الأخيرة. يمكن قلي لحم الخاصرة بالكامل مع العظام أو بدونها ، ويمكن تقطيعها إلى أجزاء لقلي شرائح اللحم على نار مفتوحة أو في مقلاة. يتم تحضير شريحة لحم فيليه بدون عظام. لتحضير شريحة لحم بعظم ، يتم قطع اللحم من الجزء الأمامي من المؤخرة مع الضلع: تحتوي شريحة اللحم من الجزء الخلفي من المؤخرة على قطعة من لحم المتن الذي يقع تحت العمود الفقري. إذا تم طهي لحم المتن بشكل منفصل ، فيمكن قليه بالكامل ، ولكن غالبًا ما يتم تقطيعه إلى قطع عبر الحبوب لعمل شرائح اللحم.
الردف
قطع بدائي يحتوي على فقرات سفلية من العمود الفقري وعظم الحوض. عادة ما يتم إزالة جميع العظام ويتم تقطيع اللحم عبر الحبوب إلى أجزاء لإنتاج شرائح لحم طرية ولذيذة. يمكن قلي شرائح لحم الردف على نار مفتوحة وفي مقلاة. القطع التي يزيد وزنها عن 1.5 كجم تجعل لحم البقر المشوي ممتازًا ، والذي يتم طهيه عادة على نار عالية.
دقق ، ثانية ، ردف ، فخذ
تشكل هذه الجروح الأربعة معًا الجزء العلوي من الرجل الخلفية. دقق - قطع لحم قليل الدهن رقيق الألياف من داخل الفخذ - جيد للقلي البطيء والطهي. اللحم المقطع يكون خشن قليلًا ، ولكنه يتمتع أيضًا بمذاق جيد ، وعادة ما يستخدم للقلي البطيء أو الطهي ، وكذلك للتخليل والطهي على نار هادئة. الردف هو قطع لحم ممتازة بين عظم العجز والحوض. في أغلب الأحيان ، يتم استخدام هذا اللحم لتحضير لحم بقري مشوي عالي الجودة عن طريق القلي البطيء. يعتبر الفخذ جيدًا للقلي البطيء والطهي في قطعة كبيرة ، ولكن غالبًا ما يتم تقطيعه إلى أجزاء مطهية أو مقلية في مقلاة.
عرقوب
الجزء اللحمي من الرجل الخلفية غني بالأوتار: مثل الساق ، يحتوي على عظم المخ ونسبة كبيرة من النسيج الضام. عادة ما يتم إزالة العظم وتقطيع اللحم إلى شرائح أو مكعبات سميكة. الرائحة الرقيقة والمحتوى العالي من الجيلاتين يمنحان هذا اللحم طعمًا ممتازًا في الحساء.
الحجاب الحاجز
تتكون من مجموعة متنوعة من العضلات الداخلية صغيرة الحجم نسبيًا ، أفضل صفات الطهي ، ومن بينها عضلات الجزء الداخلي من الخاصرة ، والعضلات المجاورة للجزء الداخلي من الردف.
على الرغم من أن شرائح اللحم الحاجز تكون خشنة الحبيبات عند تقطيعها ، إلا أنها قليلة الدهون وذات مذاق رائع عند طهيها على نار مفتوحة أو في مقلاة دون أن يتحول لونها إلى اللون البني. لكي ينضج اللحم تمامًا ، يجب طهيه لفترة طويلة. النوع الثالث من شرائح اللحم من الجزء اللحمي من الحجاب الحاجز يسمى أحيانًا "شريحة لحم الجزار".
شراء مثل هذه اللحوم أمر نادر الحدوث ، حيث يتم قطعها من العضلة الداخلية المركزية ، وهي الوحيدة في الذبيحة بأكملها. جرب كل فرصة تحصل عليها. قم بشرائه ، لأنه بفضل طعمه الرقيق ورائحته الرائعة ، فهو الأنسب للشوي.
بوكرومكا
يتكون هذا القطع من نسيج عضلي يغطي الضلوع بطبقات من الدهون. لحم ممتاز للطبخ لما له من مذاق جيد ، كما أن طبقات الدهون الموجودة فيه تساعد على الاحتفاظ بالرطوبة. يمكن أيضًا طهي اللحوم مع العظام أو بدونها ، مقطعة إلى شرائح أو بدونها ، مقطعة إلى شرائح أو مكعبات أو مكعبات. في كثير من الأحيان ، يتم استخدام بوكرومكا لإعداد اللحم المفروم.
تحتوي الساق الأمامية العضلية (المفصل) على نخاع والعديد من العضلات الضيقة الواضحة بطبقة سميكة من النسيج الضام والأوتار. بعد إزالة العظم ، عادة ما يتم تقطيع اللحم إلى دوائر عبر الألياف أو إلى مكعبات للطبخ. عند طهيه في بيئة رطبة ، يتحول جيلاتين الأنسجة الضامة إلى مغلي ، مما يشكل مرقًا لذيذًا ومغذيًا. المفصل مناسب بشكل خاص لحساء البقر على الطريقة الفرنسية.
عظم الكتف
يشمل هذا القطع جزءًا من أكبر عضلات الكتف ؛ تقع الأضلاع والعضلات المجاورة بالقرب من مؤخرة الذبيحة. يعتمد قطع جزء الكتف من نصل الكتف على التقاليد المحلية ، ولكن غالبًا ما يتم قطع القطع الكبيرة من اللحم ذي المذاق الممتاز من أجل القلي البطيء اللاحق. يمكن أيضًا تقطيع اللحم إلى أجزاء للطبخ.
يعتمد مذاق الطبق النهائي على جودة اللحم المستخدم في الطهي. لذلك ، على سبيل المثال ، بعد تلقي شريحة لحم في مطعم ، في المنزل ، باستخدام نفس الوصفة ، يمكن إخراج طبق جاف تمامًا وغير دهني. يكمن السبب في الفئة التي ينتمي إليها اللحم البقري ودرجته وجزء الذبيحة المستخدم.
وبالتالي ، فمن المعتاد تقسيم اللحم البقري ليس فقط إلى أصناف ، ولكن أيضًا إلى فئات.
أصناف لحم البقر
في التجارة ، من المعتاد التمييز بين ثلاثة أنواع من لحوم البقر:
- أعلى درجة- الردف ، الردف ، شريحة لحم الخاصرة وجزء الثدي ، الردف والجزء الظهري ؛
- الصف الثاني- العنق والجناح والكتف والكتف.
- الصف 3RD- السيقان الأمامية والخلفية.
فئات لحم البقر
بالإضافة إلى نوع اللحوم ، من المعتاد التمييز بين فئات المنتجات. تتأثر الفئة بعمر الحيوان ومحتوى الدهون في المنتج وعمر الماشية.
يجب أن يحتوي لحم البقر من الفئة الأولى على المؤشرات التالية: أنسجة عضلية متطورة ، طبقة دهنية ، على الأقل ، يجب أن تغطي الذبيحة حتى 8 أضلاع من الذيل ، وكمية كبيرة من الدهون تحت الجلد. بالنسبة للماشية الصغيرة ، فإن عدم وجود دهون في الجسم مقبول تمامًا.
لحم البقر من الفئة الثانية - رواسب صغيرة من الدهون في أسفل الظهر ، الحدبة الإسكية والأضلاع الأخيرة ، حدبة إسكية مميزة ، تتطور العضلات قليلاً.
بجانب اللحوم الفئات الأولى والثانية، لحم البقر قليل الدهن المعزول. ومع ذلك ، فإن اللحوم من هذه الفئة تستخدم حصريًا للمعالجة الصناعية.
من الممكن تحديد ما إذا كان اللحم البقري ينتمي إلى فئة أو أخرى بمساعدة علامة تجارية توضع على جميع اللحوم المعدة للبيع. لذلك ، تشير بقعة أرجوانية مستديرة إلى أن المنتج يحتوي على كمية كافية من الدهون. لكن العلامة المربعة تشير إلى أن الماشية كانت أقل تغذية. من بين أشياء أخرى ، توضع علامة على رأس حيوان صغير على شكل حرف M.
خصائص مفيدة للحوم البقر
يحتوي كبد البقر على فيتامين أ (8.2 مجم٪) ، إي (1 مجم٪) ، ج (33 مجم٪) ، ب 6 (0.7 مجم٪) ، ب 12 (60 مجم٪) ، PP (9 مجم٪) ، B2 ( 2.19 مجم٪) ، B1 (0.3 مجم٪) ، إلخ. لحوم البقر هي أيضًا مورد للأملاح المعدنية (الصوديوم ، البوتاسيوم ، المغنيسيوم ، الفوسفور ، الحديد ، النحاس ، الزنك ، الكوبالت ، إلخ). أعلى محتوى من الحديد الموجود في كبد البقر هو 8.4 ملغ.
لحم البقر هو أحد الموردين الرئيسيين للبروتينات الكاملة في تغذية الإنسان. أثناء الطهي ، يفقد لحم البقر ما يصل إلى 40٪ ماء و 2٪ بروتين و 1٪ دهون. في الممارسة العملية ، يتم استخدام البروتينات في النظام الغذائي بالكامل. للحصول على أغلى بروتين غذائي ، من الأفضل استخدام لحم المتن - أنعم جزء من الذبيحة.
فيتامين ب 12 (يتكون بسبب حقيقة أن البقرة تمضغ العلكة - العشب الأخضر) ، يشارك في عملية امتصاص الحديد في أجسامنا. يساعد لحم البقر في التغلب على التعب بنجاح ، ويفيد في علاج فقر الدم الناجم عن نقص الحديد ، وينصح الأطباء البريطانيون الرجال الذين لديهم مستويات عالية من الكوليسترول السيئ بتناول ما يصل إلى 200 جرام. يوم من اللحم البقري الخالي من الدهن. ووجدوا أنه مع مثل هذا النظام الغذائي ، ينخفض الكوليسترول بنسبة 20٪ تقريبًا.
يصعب هضم لحم البقر القديم ، ولا ينصح بتناوله للأطفال وكبار السن - من الأفضل استبداله بلحم العجل.
يعتمد تزويد السكان بلحوم عالية الجودة على مخططات تقطيع الذبيحة المطبقة. يعتبر التقطيع المناسب للذبائح وفرز اللحوم ، أولاً وقبل كل شيء ، إمكانية الاستخدام الرشيد لها وتنظيم سياسة تسعير متباينة اعتمادًا على القيمة الغذائية والبيولوجية ، والتي لها أهمية اقتصادية واجتماعية كبيرة.
إن إرسال اللحوم للبيع على شكل ذبائح وأنصاف ذبائح أمر غير مربح. تتضمن عملية تقسيم ذبائح اللحوم وأنصاف الذبائح تقسيمها إلى أجزاء بالحجم والوزن المناسبين (القطع) وفقًا للسمات التشريحية من أجل تسهيل الفصل اللاحق للأنسجة الرخوة عن عظام الهيكل العظمي (قطع العظم). تختلف الأجزاء (القطع) المنفصلة لنفس الذبيحة في التركيب المورفولوجي والكيميائي ، والقيمة الغذائية والبيولوجية ، والطعم والغرض من الطهي. يسمى التقسيم إلى أجزاء القطع ، ويسمى تقسيمها إلى أصناف القطع المتنوع (الفرز) للحوم. تعتمد درجة استخدام المواد الخام للحوم وجودة طبق اللحم الجاهز (في النهاية ، ربحية الإنتاج) إلى حد كبير على مدى دقة قطع الذبيحة (على طريقة التقطيع) واختيار النوع المناسب من اللحوم. تأتي أفضل اللحوم من الخلف والظهر على طول العمود الفقري. يمكن استخدام اللحوم عالية الجودة لإنتاج أجزاء طبيعية من المنتجات شبه المصنعة ، ويمكن استخدام اللحوم منخفضة الجودة في صناعة المنتجات شبه المصنعة المقطعة أو النقانق الرخيصة نسبيًا. يتم تحديد حدود فصل المنتجات شبه المصنعة عن الجروح من خلال التركيب المورفولوجي ، وسهولة فصل العضلات أو مجموعاتها ، والطرق المثلى للمعالجة الحرارية لمجموعات العضلات المختلفة.
في الوقت الحاضر ، طورت الصناعة العديد من المخططات لتقطيع (حوالي 30) ذبائح من لحم البقر ولحم الخنزير ، اعتمادًا على مجموعة المنتجات المنتجة. يعتمد اختيار مخطط القطع المحدد على احتياجات الإنتاج وجودة المواد الخام الواردة. تقليديا ، يمكن تصنيفها وفقًا لاتجاه استخدام الأجزاء الفردية من نصف الذبائح أو القطع في المجموعات التالية:
* لإنتاج السجق.
* للمنتجات شبه المصنعة ؛
* للحوم المدخنة.
* كبير الحجم
* للمنتجات شبه المصنعة الطبيعية ؛
* للحوم المعبأة.
* للمعالجة الصناعية والبيع في شبكة التجارة ؛
* لتسليط الضوء على اللحوم عالية الجودة للمنتجات الطبيعية شبه المصنعة واللحوم المدخنة والنقانق التقليدية
تقطيع جثث الأبقار (لحوم البقر)
بالنسبة للبيع بالتجزئة ، يتم تقسيم الذبائح إلى أنصاف جثث ، والتي تنقسم إلى أرباع بين الضلع الثالث عشر وأول فقرة قطنية - وهي قطع عالية الجودة من اللحم البقري. يشمل الربع الأمامي أجزاء العنق والكتف والظهر والأضلاع. يشمل الربع الخلفي الفقرات القطنية والورك مع العجز والجناح. قطع الورك والقطني والظهر والكتف (حوالي 50٪ من وزن الذبيحة) هي الأكثر قيمة ، وهي مخصصة للبيع في شكلها الطبيعي. وفقًا لـ GOST 7595-79 "اللحوم - لحم البقر. القطع لتجارة التجزئة "ذبيحة لحوم البقر تنقسم إلى 3 درجات (الشكل 1) ، ويبلغ الناتج الإجمالي للقطع من الدرجة الأولى 88٪ من نصف وزن الذبيحة ، 2-7٪ ، 3-5٪. الجروح من الدرجة 3 هي الأقل قيمة وتحتوي على الكثير من العظام والأنسجة الضامة والقليل من الأنسجة العضلية.
يعتمد تكوين الجروح وقيمتها الغذائية على موقعها التشريحي.
أرز. مخطط واحد لتقطيع نصف ذبيحة لحم البقر إلى قطع بدائية: 1 - قطع الكتف ، 2 - قطع ، 3 - قطع الرقبة ، 4 - قطع الكتف ، 5 - قطع الظهر ، 6 - قطع أسفل الظهر ، 7 - قطع الورك ، 8 - عرقوب الظهر ، 9 - الخاصرة ، 10 - قطع الصدر ، 11 - عرقوب أمامي
الحدود التشريحية لتقطيع الصف الثالث هي كما يلي: قص - بين الفقرتين الثانية والثالثة ؛ الساق الأمامية - على طول خط عرضي يمر عبر منتصف نصف القطر والزند ؛ الساق الخلفية - على طول الخط العرضي عند مستوى الثلث السفلي من الساق. لحم من الدرجة الثانية: قطع عنق الرحم من الجزء المقطوع بين فقرات عنق الرحم الخامسة والسادسة ؛ الخاصرة - على طول الخط الممتد من مفصل الركبة إلى مفصل الأجزاء الحقيقية والزائفة من الضلع الثالث عشر وما بعده على طول القوس الساحلي إلى القص.
عند استلام المواد الخام للحوم للمنتجات المملحة ، يتم تقسيم الأجزاء الكبيرة جدًا إلى أجزاء أصغر. يتم إنتاج السفير حسب الأصناف. لتسريع عملية التمليح ، يتم قطع الأجزاء الرخوة السميكة ، ويتم قطع العظام من الداخل بشكل غير مباشر أو عرضي (عدد القطع هو 2-4).
وفقًا للتقطيع التجاري والطهي ، فإن بعض أجزاء القطع لها أسماء خاصة بها. لذلك ، الجزء السمين ، الموجود على طول الفقرات ، يسمى انتريكوت ، والجزء الظهري الأمامي سميك ، والجزء الخلفي هو حافة رفيعة ، والجزء الساحلي حاشية ، والجزء القطني عبارة عن شرائح (أفضل قطع) ، الجزء الفخذي هو ردف.
في إنتاج النقانق ولحم البقر المعلب نصف الذبيحة ، والتي تستخدم ككل ، بغض النظر عن فئة السمنة ، تنقسم إلى 7 قطع (الشكل 2). يتم فصل الجزء الكتفي بين العضلات التي تربط العظم الكتفي بالجزء الصدري ؛ قطع عنق الرحم - بين آخر فقرات عنق الرحم وأول فقرات صدرية (أي ، تُترك جميع فقرات عنق الرحم في هذا القطع) ؛ جزء الصدر مع الغضاريف الساحلية - عند تقاطع الغضاريف مع الأضلاع ؛ الجزء الظهري الضلعي من أسفل الظهر - بين الضلع الأخير والفقرة القطنية الأولى (بينما تظل جميع الأضلاع في الجزء الظهري الساحلي) ؛ الجزء القطني مع الخاصرة من الورك - على طول الخط المار بين آخر فقرة أسفل الظهر والعجز ؛ الجزء العجزي من الورك - على طول الخط المار بين عظام الحوض والحوض (يُنصح باستخدام هذا القطع في اليخنة).
أرز. 2 مخطط قطع السجق من الذبيحة الجانبية للحوم البقر: 1 - كتفي ، 2 - عنق الرحم ، 3 - الصدر ، 4 - الضلع الظهري (الصندوق) ، 5 - القطني ، 6 - الظهر (المتن ، العضلة القطنية) ، 7 - العجز (الظهر) )
عند تقطيع اللحم البقري من الفئتين الأولى والثانية ، يتم أولاً فصل لحم المتن لإنتاج منتجات نصف منتهية.
ترجع حدود قطع الجثث وفقًا للمخطط أعلاه إلى كثافة اليد العاملة غير المتكافئة وتعقيد تقطيعها وما تلاها من نزع جزئيات ، نظرًا لأن تكوين أجزاء نصف الذبيحة وهيكلها ، كما ذكرنا سابقًا ، مختلفان. هذا لا يؤثر على خصائص جودة اللحوم ، حيث أنه في عملية المعالجة الإضافية يتم تقطيعه إلى أصناف اعتمادًا على محتوى الأنسجة الدهنية والضامة.
يوفر مخطط القطع في إنتاج المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم أيضًا التقسيم إلى سبع قطع مماثلة مذكورة أعلاه ، والتي تخضع للتخلص ، يليها فصل المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم.
على أساس مخطط قطع تجارة اللحم البقري (GOST 7595-55) ، تم تطوير مخططات مشتركة للصناعة (OST 49 / 36-67 ، OST 49 / 46-72 ، OST 49 / 74-74) ، حيث يتم التخفيضات مع تم إرسال الطهي العالي والظهر والورك ولحم الصدر ، والتي تشكل حوالي 50 ٪ من كتلة الذبيحة) للبيع أو لتصنيع المنتجات شبه المصنعة ، والباقي - لإنتاج النقانق والتعليب.
في المخططات الأجنبية لتقطيع جثث لحوم البقر ، إلى جانب الاختلافات بسبب الخصائص الوطنية لاستهلاك اللحوم ومجموعة المنتجات المصنعة ، تتميز معظم البلدان بالمبادئ العامة التي تقوم عليها مخططات التقطيع عالي الجودة (الشكل 3 و 15): التخصيص من أفضل الأجزاء الغذائية المعروضة للبيع للعامة ؛ التحضير الصناعي للحوم المقطعة لأغراض الطهي ؛ التمايز في أسعار التجزئة.
مخطط قطع الذبيحة الجانبية لحم العجل ، كما هو موضح في الشكل. 3 يعطي تمثيلاً مرئيًا لموقع التخفيضات الرئيسية (المتنوعة) ، ولكل منها رقم محدد. سنقدم أدناه رسومًا توضيحية مكبرة للتخفيضات ونوضح المعالجة الإضافية التي تخضع لها هذه التخفيضات قبل البيع. غالبًا ما يستخدم هذا المخطط لتقطيع جثث لحم العجل في فرنسا ، وهو يجعل من الممكن اليوم بيع جثث العجول الكبيرة التي تتغذى على الحليب بشكل أكثر فعالية.
أرز. 3. تقطيع جثة العجل: 1- رقبة ، 2- جزء من عنق الذبيحة ، 3- الجزء الظهري من الذبيحة ، 4- قطع اللحم ، 5- الجزء القطني من الذبيحة ، 6- الردف ، 7- الفخذ ، 8 - عرقوب و ساق، 9 - خاصرة، 10 - لحم صدر، 11 - نصل كتف (كتف)، 12 - حافة
يحتوي جزء عنق الذبيحة على عظام وأوتار يتم إزالتها. يمكن بيع اللحوم في قطع كبيرة للطبخ أو تقطيعها إلى أجزاء (الشكل 4) لسلقها. يمكن أيضًا تقطيعه إلى مكعبات للخياطة بالخضروات. تعتبر عظام العنق بقطع اللحم جيدة جدًا لصنع المرق.
قطع 2 أرز. 3 تشمل أول 4-5 ضلوع. بعد إزالة العظم الكتفي ، تتعرض هذه الأضلاع جزئيًا (الشكل 4) ؛ يتم فصل لحم عنق الذبيحة ، كقاعدة عامة ، تمامًا عن العظام ويباع في قطعة واحدة لتحميصه في الفرن أو تقطيعه إلى أجزاء للطبخ.
أرز. 4. العنق
عادةً ما يتم تقطيع اللحم عالي الجودة الموجود في الضلوع الوسطى من الجزء الخلفي من الذبيحة (الشكل 5) إلى أجزاء (مع أو بدون عظم) لطهي شرائح اللحم على نار مفتوحة أو في مقلاة. إذا تم طهي شرحات على نار مفتوحة ، فيجب سقيها بالخضار أو الزبدة المذابة. يمكن أيضًا بيع اللحوم بكميات كبيرة (مع أو بدون عظام) لتحميصها في الفرن.
أرز. 5. العنق والأجزاء الخلفية من الذبيحة
في آخر 3-4 أضلاع (الجزء 4 من الشكل 3) ، يكون اللحم طريًا جدًا وعادة ما يُباع على شكل شرائح. عند تحضير اللحوم للبيع ، يمكن إزالة الأجزاء البارزة من الفقرات ونهايات الضلوع. يمكن أيضًا تقطيع اللحم إلى أجزاء أكثر سمكًا - على غرار القطع من الجزء القطني من الذبيحة (الجزء 5 من الشكل 3). تحتوي هذه القطعة على لحم طري وخالي من الدهن ، وعادة ما يتم بيعه على هيئة شرائح لتحميصها على نار مفتوحة أو في مقلاة. يمكن أيضًا نزع اللحم تمامًا ولفه (مع أو بدون شرائح أسفل العمود الفقري) لشويها في الفرن. يمكن تقطيع فيليه إلى شرائح تسمى ميداليات للقلي (الشكل 6).
أرز. 6. لحم الجزء القطني من الذبيحة
الردف - قطع متنوع (الجزء 5 من الشكل 3) ، يستخدم لحمه للشوي في الفرن (قطعة كبيرة) ، للشوي على نار مفتوحة (قطع مجزأة) ، للقلي في مقلاة (إسكالوب). في فرنسا ، عادةً ما يتم تقطيع الردف إلى جزأين مخصصين للتحميص في الفرن: يسمى الجزء الأصغر culotte (culotte) ، والأكبر يسمى شبه (شبه). غالبًا ما يقوم الجزارون الإنجليز بمعالجة الردف والفخذ كقطع واحد ، ثم يتم تقطيعه إلى أجزاء لصنع السلالم. يمكن تقطيع شرائح الردف إلى ميداليات (الشكل 7).
الشكل 7. أجزاء وأجزاء من الردف
الفخذ - يتم تقطيع هذا القطع إلى قطع على طول خطوط التلامس لعضلات الفخذ الرئيسية الثلاثة ، ويمكن تحميص كل منها تمامًا في الفرن أو طهيها ، أو تقطيعها إلى أجزاء رفيعة لقلي الإسكالوب في مقلاة. المسبار عبارة عن لحم رقيق جدًا ومفروش بالألياف من الفخذ الداخلي ، مما يجعله مثاليًا لإعداد أسكالوب كبيرة بأعلى جودة. يحتوي الجناح السميك أيضًا على لحم طري يصنع أسكالوب جيدة ولكن ليست كبيرة جدًا. تكون الألياف العضلية للحم المقطوع أكثر سمكًا وخشونة قليلاً ، وتحيط حزمها بنسيج ضام أكثر تطوراً ، لذا فإن قطع الإسكالوب ليست لذيذة للغاية. Ssec مناسب تمامًا للتحميص في الفرن أو الطبخ بشرائح من الدهون حوله أو للحشو (شكل 8 و 9).
أرز. 8. الفخذ
أرز. 9. اسكالوبس
كل من الساق (الساق الخلفية) والساق (الساق الأمامية) عبارة عن قطع (شكل 10) تحتوي على لحوم لذيذة وأوتار ومواد لزجة ؛ من الأفضل طهيها في بيئة رطبة. يمكن طهي أو غلي لحم الساق أو الساق مع أو بدون العظام. عند الخياطة بشرائح ، مثل أوسو بوكو ، من الأفضل استخدام ساق أكثر قوة مع طبقة سميكة من اللحم حول العظام ، والتي بدورها تحتوي على المزيد من نخاع العظام. غالبًا ما تستخدم السيقان غير اللحمية جدًا لتقطيع المكعبات. تعتبر كل من الساق والساق قطع ممتازة لصنع المرق.
أرز. 10. عرقوب ومفصل
يُعد جدار بطن العجل (الخاصرة) من أنحف القطع ، حيث تتبدل طبقات اللحم مع طبقات متطورة من النسيج الضام (الشكل 11) ، وبالتالي يحتاج إلى المعالجة الحرارية في بيئة رطبة لتحقيق النعومة المطلوبة . يمكن لف الجانب وسلقه (أحيانًا باللحم المفروم) أو تقطيعه إلى شرائح (مكعبات) للطبخ بالخضروات. الخاصرة أيضًا مناسبة تمامًا لحم العجل المفروم.
أرز. 11. الجناح
في لحم الصدر - في القطع العظمي ، تتخلل طبقات اللحم طبقات من الدهون والأغشية. يوجد في الجزء الأمامي من الصدر عظمة القص (القص) والأضلاع ، وفي الخلف - النهايات الغضروفية للأضلاع (الشكل 12). يمكن أن يتم نزع اللحم الكامل أو نصفه تمامًا وتتبيله باللحم المفروم ولفه في لفافة من أجل الغليان ؛ ويمكن أيضًا تقطيع اللحم إلى شرائح للطبخ أو الغليان.
أرز. 12. بريسكيت
يتم تقطيع عضلات لوح الكتف إلى قطع بدرجات متفاوتة من النعومة (حسب موقعها في الجرح). يستخدم اللحم حسب جودته: كقاعدة عامة ، يتم تحميصه بدون عظام في الفرن أو مطهي. يقوم البعض بتنظيف واحدة أو أكثر من عضلات الكتف بعناية وتقطيعها إلى أجزاء لصنع السلالم ، لكن جودتها لن تكون عالية جدًا.
أرز. 13. لوح الكتف (الكتف)
عادةً ما يتم فصل الجزء الأوسط من الحافة (الشكل 14) تمامًا عن العظام وتقطيعه إلى شرائح للخياطة أو الغليان: من أجل تليين الأنسجة الضامة لهذا اللحم ، فإنه يحتاج إلى معالجة حرارية في بيئة رطبة. يشبه الهيكل الطبقي للحم البريسكيت لحم الصدر ، وهذا هو السبب في أن العديد من الجزارين البريطانيين يقطعون لحم الصدر جنبًا إلى جنب مع الجزء المجاور من لحم الصدر. استساغة اللحم عالية ، والطبقات الدهنية تساعده على الاحتفاظ بالعصارة أثناء الطهي.
أرز. 14. الصلصة
يتم تقطيع جثث اللحم البقري النصفية المخصصة لشركات تصنيع اللحوم الروسية في الولايات المتحدة الأمريكية إلى قطع وفقًا لتصنيف: النقانق المعلبة ، والمرافق ، وذبائح المعلبات / القاطع ، وذبائح الحبوب ذات الجودة الصناعية الأعلى.
يتم تقطيع لحوم الأبقار ذات أعلى جودة صناعية من الحبوب إلى خمسة أنواع من القطع: لحم المتن الظهرية المستديرة مع حافة ، وحافة كتف مستديرة ، وحافة فيليه مخلية من العظم ، ولحم المتن ، والساق مع إزالة مفصل الركبة.
يتم تقطيع لحوم الأبقار من فئة Utility إلى ستة أنواع من القطع: بالإضافة إلى القطع المدرجة ، تشتمل الفئة السابقة على قطع من الفخذين الداخليين والخارجيين.
يتم تقطيع لحم البقر المعلب / القاطع بشكل أساسي إلى أربع قطع: الفخذ الداخلي ، والساق ، والكتف المستديرة ، ولحم المتن.
حاليًا ، لتسهيل التجارة الدولية في اللحوم ، تحت رعاية لجنة الأمم المتحدة الاقتصادية لأوروبا (ECE) ، تم تطوير معيار لجثث وقطع اللحم البقري (الشكل 16 و 17).
أرز. 15- مخطط تقطيع لحم البقر الأسترالي:
الفضة - الجزء الخارجي من قطع الورك. الخارج - لحم الجزء الخارجي من لحم الفخذ (لحم الخنزير) ؛ مسطح خارجي - حافة رقيقة من لحم الخنزير ؛ مستديرة العين - لحم بقر منزوع العظم - ردف ؛ بعقب لحم الخاصرة - شرائح لحم البقر السميكة ، نهاية المؤخرة ؛ الردف - العجز ، الردف. أعلى شريحة لحم الخاصرة - الجزء العلوي من العجز. D-Ramp - الجزء العلوي من قطع الورك. Rostbiff - (Rumpheart) - إزالة الجزء العلوي من قطع الورك (D-Ramp) والدهون ؛ Striploin - حافة رفيعة ؛ بليد (كلود) - الجزء الأوسط من الكتف (جزء الكتف) ؛ ظرف - عنق ذبيحة لحم البقر (حافة سميكة) ؛ الرقبة - عنق الذبيحة من لحم البقر ؛ قطع مربع تشاك - قطع مستقيم من عنق جثة لحم البقر ؛ لفة تشاك - جزء كتفي مدور ؛ العطاء تشاك - الكتف الخاصرة
أرز. 16. قطع اللحم البقري المستقيمة القياسية: بالخارج
أرز. 16. بدائيات اللحم البقري القياسية: في الداخل
يتم إجراء هذا القطع مع مراعاة هيكل الذبيحة ، والتي بموجبها يتم تقطيع أوصال الذبائح ونصف الذبائح إلى أجزاء منفصلة في أماكن تقاطع العظام واندماج العضلات. يتم تغطية القطع والأجزاء الخالية من العظم الناتجة عن هذا القطع بغشاء من النسيج الضام (اللفافة) ، مما يزيد من العمر الافتراضي ، ويقلل من الخسائر الناجمة عن التجفيف ويساعد في الحفاظ على الجودة العالية والحالة الصحية للمواد الخام للحوم.
طور VNIIMP GOST R 52601-2006 "اللحوم. تقطيع اللحم البقري "، والذي يتضمن تقطيع اللحم وفقًا للمعايير والمبادئ الأوروبية. يوحد هذا GOST تصنيف وتقييم المواد الخام للحوم ، ويجعل جودة المواد الخام للحوم أقرب إلى المستوى الأوروبي ، أي أنه يوفر تجميع أجزاء الذبيحة حسب الدرجة اعتمادًا على قيمتها الغذائية ، باستثناء أجزاء الذبائح منخفضة الجودة. القيمة الغذائية من الجروح التجارية (الفخذين ، الحاشية مع الضفيرة) ، وتقلل من إنتاجية جروح الثدي والظهر مقارنة بالقطع حسب GOST 7595-55.
مقالات ذات صلة
