ما الفرق بين الخردل الفرنسي وخردل ديجون؟ استخدام أنواع مختلفة من الخردل في الطبخ. نسخة الحبوب الكاملة من خردل ديجون

يعد خردل ديجون إضافة رائعة للحوم والأسماك ومجموعة متنوعة من السلطات. يتم تحضيره تقليديا من بذور الخردل البني أو الأسود مع إضافة النبيذ الأبيض والتوابل الأخرى. دعونا نلقي نظرة على كيفية جعله في المنزل.

وصفة خردل ديجون

مكونات:

• بذور الخردل البني - 4 ملاعق كبيرة. ملاعق.
• بذور الخردل الأصفر - 4 ملاعق كبيرة. ملاعق.
• نبيذ أبيض جاف - 0.5 ملعقة كبيرة ؛
• خل النبيذ الأبيض - 0.5 ملعقة كبيرة ؛
• ملح ناعم - 0.5 ملعقة صغيرة.

طبخ

صب بذور الخردل في وعاء زجاجي ، صب في الخل والخل. ثم غطي الخليط بغشاء لاصق واتركيه لمدة يوم تقريبًا في درجة حرارة الغرفة. بعد ذلك ، نحول محتويات الأطباق إلى وعاء الخلاط ، ونضيف بعض الملح حسب الرغبة ونخفق حتى يتم الحصول على قوام كريمي متجانس. بعد ذلك ، نحول الكتلة إلى وعاء زجاجي نظيف ، ونلف الغطاء ونضعه في الثلاجة. يمكن تقديم الخردل الجاهز على الطاولة بعد 12 ساعة.

خردل ديجون بالعسل في المنزل

مكونات:

• زيت بذور اللفت - 1 ملعقة كبيرة. ملعقة؛
• ريحان - 1 ملعقة كبيرة. ملعقة؛
• نبيذ أبيض جاف - 1.5 ملعقة كبيرة ؛
• بصل - 1 قطعة ؛
• ثوم - 3 فصوص ؛
• خردل جاف - 130 جم ؛
• ملح - 2 ملاعق صغيرة.
• عسل - 3 ملاعق كبيرة. ملاعق.

طبخ

ننظف البصل والثوم ونقطع بسكين مع الريحان. صب النبيذ الأبيض في قدر غير لاصق وأضف المكونات المحضرة. ثم نغلي كل شيء ونطهو على نار خفيفة لمدة 5 دقائق ، ونبرد الخليط المحضر ، ثم نرشحه من خلال مصفاة ، ونتخلص من كل شيء آخر. بعد ذلك ، مع التحريك باستمرار ، صب مسحوق الخردل واخلط حتى تصبح الكتلة متجانسة. الآن نقدم زيت بذور اللفت بعناية ونضع العسل والملح حسب الرغبة. بعد ذلك ، يوضع المزيج على نار بطيئة ويغلى حتى يتماسك. نحول الخردل إلى جرة نظيفة ونبردها تمامًا ونضعها في الثلاجة لمدة 24 ساعة.

كيف تصنع خردل ديجون بالقرفة؟

مكونات:

طبخ

نضع أعشاب بروفانس والقرنفل في قدر ونسكب القليل من الماء ونضعها على النار حتى تغلي. بعد ذلك ، يضاف الملح حسب الرغبة ويطهى لمدة دقيقتين ، في وعاء ، تُسحق بذور الخردل البيضاء مع الهاون ، وتُسكب في برطمان ويُسكب مزيج الماء العطري المصفى.

مستردة الديجون. وصفة للخردل الفرنسي ديجون في المنزل من مسحوق الخردل

ثم نضيف العسل ونرمي قليل من القرفة ونسكب الخل وزيت الزيتون. امزج كل شيء جيدًا ، برد الخردل وضعه في الثلاجة.

الخردل الروسي والخردل الفرنسي: ما الفرق؟

حتى أكثر عشاء يومي ، ناهيك عن العيد الاحتفالي ، لن يستغني عن الخردل ، الذي يمكن أن يحتوي على مجموعة متنوعة من الأصناف. اليوم ، يعتبر الخردل الروسي "رائجًا" بين المتخصصين في الطهي ، والذي يتمتع بمذاق "حاد للغاية" مميز ، ولكن الكثيرين أيضًا يحبون الخردل الفرنسي ، الذي يتمتع بنعومة أوروبية حقيقية.

ما نوع التتبيل الذي يجب اختياره لإعطاء الطبق نكهة خاصة؟ للإجابة على هذا السؤال ، يجدر معرفة المزيد عن كل نوع من أنواع الخردل.

الخردل الروسي: تراث مصري

يشمل هذا النوع ، كقاعدة عامة ، الخردل الأبيض أو الرمادي ، والذي يستخدم غالبًا في إنتاج الغذاء. يتميز بطعم لاذع خاص ، يتم توفيره من خلال مادة خاصة تنبعث منها رائحة نفاذة ويمكن حتى أن تهيج الأغشية المخاطية.

خردل ديجون - وصفة

وصفة تحضير الخردل "باللغة الروسية" كانت معروفة في مصر القديمة ، وحتى الآن تركز تكنولوجيا حصاد هذا التوابل في روسيا بشكل كبير عليه.

ومع ذلك ، لتجربة ماهية الخردل الروسي الحقيقي ، تحتاج فقط إلى تجربة منتج طبيعي لا يحتوي على مادة التولوين الحافظة. العثور على "الأصلي" بسيط للغاية:

• لها طعم حاد ، ولكن ليس حامضًا على الإطلاق (التولوين يعطي الحمض) ،
• إن قدرته الكاوية منشط بدلاً من أن يكون مزعجًا (المواد الحافظة يمكن أن تجعل هذه المادة الكاوية غير سارة) ،
• حتى بعد الأكل النشط للغاية ، لا يترك الخردل الروسي طعمًا جافًا في الفم.

وبالطبع ، يعد الخردل الروسي المُعد جيدًا "مضادًا حيويًا" ممتازًا - لا يمكن إنكار قدرته على تطهير الجسم وقتل الميكروبات الضارة!

الخردل الفرنسي: هدية للذواقة

بالنسبة لأولئك الذين يجدون الخردل الروسي حار جدًا ، فإن الخردل الفرنسي الطري أكثر ملاءمة. يتكون هذا التوابل من البذور السوداء ، والتي تُستخدم غالبًا في روسيا لإنتاج لصقات الخردل ، وليس الطعام. ومع ذلك ، عند معالجته بشكل صحيح في فرنسا ، يأخذ الخردل الأسود نكهة مميزة يسهل التعرف عليها أيضًا:

• يتميز الخردل الفرنسي بحدة ملحوظة ، لكنه لا يهيج الأغشية المخاطية: هذا ممكن بفضل تقنية الإنتاج الخاصة التي تخضع فيها البذور لمعالجة حرارية طويلة وتكتسب تورتة بدلاً من طعم مر ،
• لا يحتوي الخردل الفرنسي على رائحة حارة للغاية - فهو يشعر بالنعومة والرقة ،
• في حالات معينة ، قد يكون للخردل الفرنسي نكهة ورائحة البندق - ويتحقق ذلك بسبب حقيقة أن البذور تُقلى في الزيت النباتي قبل الطهي.

من أشهر أنواع الخردل الفرنسي توابل ديجون. لتحضيرها ، يتم تخفيف مسحوق البذور ليس بالخل والماء كما هو الحال عند استخدام الوصفة المعتادة ، ولكن مع النبيذ الأبيض أو عصير العنب الحامض ، وهذا يعطي التوابل طعمًا خاصًا يمكن حتى تسميته بالحساسية. لتشعر بذلك ، يجب أن تجرب التوابل مع أي طبق ، وحتى إذا لم تكن قد أحببت الخردل من قبل ، فبعد هذه الوجبة ، سيصبح الخردل الفرنسي بالتأكيد أحد توابلك المفضلة!

الخردل الفرنسي وديجون: 8 وصفات + مكافأة

في فرنسا ، توجد مدينة ديجون الرائعة ، ويأتي الخردل المشهور في جميع أنحاء العالم من هناك. بادئ ذي بدء ، يختلف خردل ديجون عن الخردل الروسي في وصفته.

كيفية صنع خردل ديجون في المنزل

الصلصة الخاصة بنا لها أسلوبها الخاص ، فهي حارة وحارة جدًا. مع نزلة برد ، سوف ينظف أنفك على الفور ، هذا ليس توابل فرنسية حلوة بالنسبة لك - يسخن حتى في الشتاء البارد.

تاريخ المظهر

في فرنسا ، يستخدم الخردل منذ عام 1292 ، وخلال هذه الفترة تم ذكره في السجلات الملكية. تحت اسم "ديجون" أصبح الخردل معروفًا منذ القرن الثالث عشر. ببساطة ، تأتي كلمة "ديجون" من اسم مدينة ديجون ، حيث بدأ إنتاجها.

تدريجيًا ، تم إنشاء مجتمعات شريكة لإنتاج هذا التوابل ، وظهرت آلات لإنتاجها ووصفات أصلية تستخدم النبيذ الأبيض. يمثل هذا الإنتاج بداية غزو نشط لخردل ديجون في حياة الناس من مختلف البلدان. وفي عام 1937 ، تمت الموافقة رسميًا على علامة Dijon mustard التجارية.

ما الفرق بين خردل ديجون والخردل الروسي العادي؟

دعنا نلقي نظرة فاحصة على الاختلافات:

1. المنتج الفرنسي مصنوع من بذور الخردل السوداء المقشرة. يمكن أن تكون البذور كاملة أو مطحونة وتزرع بالقرب من ديجون في بورجوندي. يضاف إليها عصير العنب غير الناضج أو النبيذ الأبيض الصغير. بعض الوصفات تستخدم خل النبيذ. مذاق المنتج الفرنسي حساس وذو مذاق حلو وحامض. قد تحتوي التركيبة على توابل ، مثل الطرخون أو اللافندر أو الزعتر ؛
2. غالبًا ما يُصنع الخردل لدينا من البودرة ، على الرغم من أنه يمكنك حاليًا شراء منتج من حبوب خردل Sarepta ، الذي يُزرع بالقرب من فولغوغراد. لا يتم الحصول على مسحوق التوابل عن طريق طحن الحبوب ، ولكنه مصنوع من الثفل الذي يتبقى بعد عصر الزيت من الحبوب. هل تشعر بالفرق؟ صلصة الحبوب الفرنسية تحتوي على زيت الخردل الأصلي ، وتضاف الزيوت النباتية إلى مسحوق التوابل. لكن زيت الخردل وحده هو الذي يمكن أن يلين الحدة والحدة ، وزيت عباد الشمس العادي لا يستطيع ، لذلك نبكي من الصلصة ؛
3. لذا ، فإن طعم المنتج الفرنسي أكثر رقة ، فهو حار إلى حد ما ، وليس حادًا على الإطلاق ، وقليلًا من الحلاوة. منتجنا أكثر سخونة ، "أكثر بخلا" ؛
4. تتميز الصلصة الفرنسية بقوام ناعم رائع مع قوام لزج ، وغالبًا ما توجد في الحبوب ، بينما يتم تحضير الصلصة الخاصة بنا عادةً كصلصة ناعمة. يمكن أن يكون ظل ديجون من الأصفر الباهت إلى الأصفر الفاتح ؛
5. ليس لدى الفرنسيين طريقة واحدة للطهي. يمكن إضافة خل النبيذ الطبيعي ونبيذ بورجوندي الأبيض أو الأحمر ، وكذلك الأعشاب والتوابل إلى الصلصة. كان هناك وقت تم فيه إضافة عصير العنب الحامض (verjuice) بدلاً من خل النبيذ ، والذي كان أيضًا مناسبًا تمامًا. وصفتنا أبسط بكثير ، فبالإضافة إلى الخردل نفسه ، ستحتاج إلى الماء والملح وبعض التوابل والخل.

كيف تصنع مصاصة في المنزل - جرب صنع هذا الشهي وفقًا لوصفاتنا.

كيف تطبخ تارتليت مع الدجاج المدخن والفطر ، اقرأ مقالنا.

وصفة سمك القد البولندي هي وصفة سمك لذيذة بشكل مثير للدهشة والتي تبين أنها طرية جدًا ولذيذة.

التطبيق في الطبخ

خردل ديجون لذيذ وصحي. يعزز الهضم الجيد وله تأثير مضاد للأكسدة. لذلك ، فإنه يسير بشكل جيد مع أي نوع من اللحوم ، وخاصة مع الكباب أو الشواء المطبوخ على الشواية. ستكمل تمامًا لحم الخنزير المسلوق ، قطع لحم الخنزير ، إذا قبل وضع قطعة في المقلاة ، دهنها من جميع الجوانب بهذا التوابل. سيكون اللحم أكثر طراوة وطراوة.

يمكنك القيام بذلك بشكل مختلف: قطع اللحم إلى شرائح (بسمك 4 سم) ، وقطع في كل منها. ابشر القطع بالتوابل وخردل ديجون. بفضل القطع المستعرضة ، يتم نقع اللحم جيدًا. ثم اقليها في مقلاة زيت ساخنة.

تعتبر فيتامينات ب الموجودة في الحبوب مهمة لعملية التمثيل الغذائي المناسبة للكربوهيدرات ، لذلك فإن المنتج الفرنسي مع الحبوب له أيضًا خصائص مفيدة جدًا. حتى خردل الحبوب يظهر بشكل مثالي في أطباق اللحوم الدهنية. سيساعدك حرق الحبوب على هضم الأطعمة الدهنية بشكل أفضل ، لأنه لا ينصح بالتخلي عن منتجات اللحوم وحساء الكرنب الغني ، خاصة في فصل الشتاء.

لا غنى عنه تمامًا في العديد من الصلصات وتوابل السلطة. بعد كل شيء ، شخص ما يحب الحلاوة ، وشخص آخر - المرارة. هذه الصلصة ستجمع الجميع. أما بالنسبة للمايونيز محلي الصنع ، فمن الأفضل إضافة الخردل الفرنسي غير المحبب إليه ، ثم يناسب حرفيًا كل شيء من الأسماك إلى السلطات.

يمكنك أن تحلم بالإضافات: اصنع المايونيز مع الطرخون والخردل للأسماك ، أضف الثوم والزعتر إلى اللحم. تعزز الصلصة طعم الخضروات المرة والقاسية مثل فجل الديكون أو الكرفس.

ستضيف نكهة لاذعة للأسماك والمأكولات البحرية المطبوخة بالصلصة الفرنسية. على سبيل المثال ، طبق بلجيكي شهير هو بلح البحر في صلصة الخردل ، بالإضافة إلى المكونات الرئيسية ، يضاف منتج من ديجون.

وصفة للطبخ في المنزل

تبدو وصفة صنع الصلصة الفرنسية معقدة فقط ، لكنها في الحقيقة تعتمد على بذور الخردل ، والتي يمكن شراؤها اليوم دون أي مشاكل.

• بذور الخردل الداكنة والخفيفة - خليط من 100 غرام ؛
• ماء دافئ - 2 ملعقة كبيرة. ملاعق.
• نبيذ أبيض - 50 مل ؛
• بلسمي - 50 مل ؛
• زيت زيتون - 60 جم ​​؛
• عسل طبيعي - 40 جم ؛
• ملح البحر - 8 جم ؛
• خليط الفلفل - 2 قرصات.

إجمالي وقت الطهي: ساعتان و 15 دقيقة

بديل للصلصة الفرنسية

ومع ذلك ، فإن العثور على بديل لمنتج فرنسي ليس بالأمر الصعب على الإطلاق. في السلطات ، صلصة الكريمة الحامضة مع الخردل العادي "تعمل" بشكل مثالي مع جميع المكونات. صحيح أن الطعم غير عادي ، مع قليل من البهارات ، ولكن إذا قمت بتتبيل سلطة ملفوف طازجة بمثل هذه الصلصة ، فستصبح الخضار أكثر رقة.

إذا كنت تريد شيئًا حقًا ، فعليك بالتأكيد طهيه. لذلك ، لا تخف من التجربة ، لا يوجد خردل ديجون - أضف غرفة الطعام المعتادة إلى الطبق ، ولكن مع طعم الفجل.

الرقم الثاني هو نسخة القوزاق من الخردل ، تمت إضافة مخلل الخيار إلى هذه الصلصة بدلاً من الخل التقليدي. النوتات الحارة والحامضة والحلوة - تحتوي على كل شيء لإعطاء الطبق طعمًا خاصًا.

وأخيرًا ، خردل Sarepta البني ، الذي يُزرع بالقرب من فولغوغراد. طعمها مختلف قليلاً عن ديجون. يمكن استخدامه كتوابل لأي من المنتجات ، وخاصة اللحوم ، في المخللات والصلصات ، مضافًا إلى تتبيلات السلطة.

خردل ديجون محلي الصنع

الوصف العام للخردل

يختلف الخردل الروسي عن الخردل الأوروبي في حدته الخاصة. في الدول الأوروبية ، يفضل استخدام الخردل الحلو تقريبًا مع العديد من الإضافات.

المواد الخام لصناعة هذا التوابل هي الأنواع الثلاثة التالية من الخردل:

• الخردل الأبيض ، ويسمى أيضًا "الخردل الإنجليزي" ؛
• يتم تحضير الخردل الأسود ، وهو خردل ديجون المعروف من بذوره ؛
• sareptskaya (باسم المنطقة التي تزرع فيها) أو الخردل الروسي.

الأكثر شهرة في أوروبا هو خردل ديجون. يوجد في فرنسا حوالي 20 نوعًا من خردل ديجون ، وخاصة الخردل مع النبيذ الأبيض.

من بين الأنواع الأخرى من الخردل الأقل شهرة في بلدنا ، يمكن تسمية الخردل البافاري من بذور الخردل الخشنة بنكهة الكراميل ، والخردل الأمريكي من بذور الخردل الأبيض ، والخردل الحلو إلى حد ما ، والإنجليزي ، من بذور الخردل المطحونة قليلاً مع إضافة عصير التفاح أو عصير التفاح . في إيطاليا ، فاكهة الخردل مع قطع الفاكهة (الليمون والتفاح والكمثرى) مع إضافة النبيذ الأبيض والعسل والتوابل تحظى بشعبية كبيرة.

نكهة الخردل

الخردل له طعم خاص حاد. يعتمد طعم هذا التوابل إلى حد كبير على نوع الخردل والمواد المضافة.

مزيج من الخردل مع منتجات أخرى

يسير الخردل بشكل جيد مع اللحوم والدواجن والنقانق والنقانق. الخردل الإنجليزي جيد مع شرائح اللحم ولحم البقر المشوي.

استخدام الخردل في الطبخ

يستخدم الخردل في المقام الأول كتوابل لأطباق اللحوم وأطباق الدواجن وأيضًا كعنصر في المخللات.

غالبًا ما يستخدم الخردل عند تحميص اللحوم والدواجن ، حيث يمنع عصير اللحم من التدفق ويؤدي إلى نكهة الطبق.

يعد الخردل أيضًا أحد مكونات إنتاج مايونيز بروفانس.

بالإضافة إلى الطهي ، نلاحظ أن لصقات الخردل المعروفة مصنوعة من مسحوق الخردل.

ملحقات مريحة:

• ملعقة الخردل
• وعاء خردل بالملعقة

تخزين الخردل

يخزن الخردل في برطمانات زجاجية في مكان مظلم حتى لا يفقد طعمه ورائحته.

دور تقليدي في الأطباق

يستخدم الخردل كتوابل لأطباق اللحوم والدواجن.

البدائل المسموح بها

صلصة الوسابي على سبيل المثال.

تاريخ أصل الخردل

يُعرف التوابل القائمة على بذور الخردل منذ فترة طويلة. هناك أدلة على أن بذور الخردل كانت تستخدم في المطبخ الهندي منذ عام 3000 قبل الميلاد ، وتعود أول وصفة معروفة للخردل إلى عام 42 بعد الميلاد.

لطالما حظي الخردل بشعبية كبيرة في فرنسا. منذ القرن التاسع ، كان إنتاج الخردل أحد مصادر الدخل المهمة للأديرة الفرنسية. وأصبحت مدينة ديجون الفرنسية مسقط رأس خردل ديجون الشهير ، والذي طالب به حتى ملوك فرنسا على المائدة.

مع ظهور التوابل والتوابل المختلفة من جزر الهند الغربية ، تلاشت شعبية الخردل إلى حد ما ، لكن شعب ديجون لم يستسلم ، وفي عام 1634 ، وفقًا للحكم الملكي ، مُنحت مدينة ديجون الحق الحصري في إنتاج الخردل . لم يساعد هذا كثيرًا في إحياء التوابل المفضلة ، ولكن بعد مائة عام تم إحياء خردل ديجون مرة أخرى - الآن مع الإضافات (نبات الكبر والأنشوجة).

في إنجلترا ، بحلول القرن السابع عشر ، أصبحت مدينة Tewkesbury مركزًا معروفًا لإنتاج الخردل الإنجليزي. هنا أنتجوا ما يسمى كرات "الخردل" ، والتي تم خلطها مع عصير التفاح أو عصير التفاح أو الخل قبل الاستخدام.

جاء هذا التوابل إلى روسيا في وقت متأخر إلى حد ما: ظهر أول ذكر للخردل في عام 1781 في عمل المهندس الزراعي إيه تي بولوتوف "حول ضرب زيت الخردل وفائدته".

في الوقت الحاضر ، مركز إنتاج الخردل في روسيا هو قرية Sarepta في منطقة فولغوغراد ، حيث يُزرع الخردل منذ نهاية القرن الثامن عشر.

التأثير على جسم الإنسان ، المواد المفيدة

تحتوي بذور الخردل على الكثير من البروتينات - أكثر من 25٪ ، دهون - حتى 35٪. من العناصر الدقيقة والكبيرة ، يحتوي الخردل على: البوتاسيوم والمغنيسيوم والزنك والكالسيوم والحديد والصوديوم. بالإضافة إلى أنه يحتوي أيضًا على العديد من الفيتامينات: B ، E ، D ، A.

طريقة عمل خردل ديجون - وصفة حبوب كاملة وكاملة

لاحظ أن فيتامين أ يتم تخزينه في الخردل لأكثر من ستة أشهر.

يحسن الخردل الشهية ويعزز إفراز العصارة المعدية مما يؤدي إلى تطبيع عملية الهضم. تساعد المواد الموجودة في الخردل على تكسير الدهون ، لذا فإن الخردل سيفيد أولئك الذين يريدون إنقاص الوزن. الخردل ، بسبب نفاذه ، لا ينصح به للأشخاص الذين يعانون من قرحة المعدة أو الاثني عشر وأمراض الكلى.

من الخصائص المهمة للخردل آثاره المضادة للميكروبات والفطريات والالتهابات. يعتبر الخردل أيضًا أحد مضادات الأكسدة.

عند استخدام الخردل ، وخاصة الروسي ، يجب مراعاة التدبير حتى لا يحرق الغشاء المخاطي في المعدة ولا يسبب تهيج الجلد.

الخردل هو أيضًا دواء معروف بشكل شائع. نظرًا لتأثيره الدافئ ، فهو مفيد لنزلات البرد والسعال والتهاب الحنجرة. من الطرق القديمة لعلاج سيلان الأنف وضع مسحوق الخردل في جواربك ليلًا.

الخردل للعروس

كان من المعتاد أن يخيط الألمان حبة من الخردل في حجاب العروس ، والذي كان رمزًا للزواج الدائم والدور القيادي للمرأة في الأسرة.

الخردل يحارب الشر

في الدنمارك ، يتم نثر بذور الخردل في جميع أنحاء المنزل لحسن الحظ ومقاومة قوى الشر.

مهرجان الخردل ومتحف الخردل

يعيش عشاق الخردل في جبل حوريب بولاية ويسكونسن. تقام هنا مهرجانات الخردل ، ويقع هنا متحف الخردل الوحيد في العالم. توجد أيضًا كلية أمريكية للخردل في هذه المدينة.

الخردل يجعل الأطباق أكثر نظافة

يمكن استخدام مسحوق الخردل كمنظف لغسل الصحون ، وكان مع الخردل الجاف يغسلون الأطباق في المطاعم العامة في العهد السوفيتي.

الخردل هي ملكة التوابل الحقيقية. بدون رائحته الرقيقة وطعمه الغني ، من المستحيل تخيل العديد من أطباق اللحوم والخضروات والأسماك. عادة ما يتمتع الخردل المعروف باسم "الخردل الروسي" بشعبية كبيرة بيننا. في الآونة الأخيرة ، ومع ذلك ، يمكن رؤية ما يسمى بالخردل الفرنسي أو خردل ديجون أكثر وأكثر على الطاولات. يختلف خردل ديجون عن الخردل العادي ليس فقط في المظهر ، ولكن أيضًا في الذوق ، وكذلك في نطاق التطبيق.

الاختلافات في تحضير ديجون والخردل العادي

الخردل الروسي: ميزات الطبخ

يُعرف الخردل الروسي أيضًا باسم خردل Sarepta. حصلت على هذا الاسم نظرًا لحقيقة أن أكبر إنتاج لهذا المنتج يقع في منطقة Sarepta بالقرب من Volgograd. يطلق عليه أيضًا اسم روسي نظرًا لأنه كان محبوبًا بشكل خاص من قبل سكان روسيا ودول أخرى في أوروبا الشرقية ، وغالبًا ما كان يستخدم في إعداد المأكولات المحلية.

مثل أنواع الخردل الأخرى ، يُصنع الخردل الروسي من البذور المجففة. في هذه الحالة ، يتم استخدام البذور المطحونة ذات الألوان الفاتحة ، ما يسمى بمسحوق الخردل.

تتطلب الوصفة التقليدية الحد الأدنى من التوابل. في هذه الحالة ، يتم إعطاء الدور الرئيسي للخردل. في معظم الحالات ، يتم استكماله بكمية قليلة من الماء والسكر والملح والقليل من الخل.

يحتوي الخردل عالي الجودة على تناسق موحد دون وجود كتل. يمكن أن يختلف اللون من الأصفر إلى البني. علامة على انتهاك تكنولوجيا التصنيع هي رائحة الخل الواضحة.

أسرار ديجون الخردل

جاء خردل ديجون إلينا من فرنسا. كان هنا في شرق البلاد في مدينة ديجون حيث تم إعداده لأول مرة. حدث ذلك في القرن التاسع عشر. منذ ذلك الحين ، غالبًا ما يستخدم خردل ديجون ، أو كما يطلق عليه أيضًا - الخردل الفرنسي ، من قبل المتخصصين في الطهي في إعداد السلطات والأطباق الرئيسية.

الفرق الرئيسي بين خردل ديجون هو أنه مصنوع من بذور الخردل الأسود الخاصة. قبل التصنيع ، يتم تنظيف الحبوب من القشور الداكنة ، وبالتالي فإن المنتج النهائي له لون ذهبي لطيف. يضاف خل العنب والتوابل والأعشاب لإبراز المذاق الخفيف والمكثف لخردل ديجون.

يعتقد خطأ أن خردل ديجون يجب أن يحتوي على الحبوب الكاملة. في الواقع ، يأتي في نوعين: الحبوب الكاملة والأرض. إنه مجرد خردل ديجون في الحبوب أصبح أكثر انتشارًا في بلدنا.

ما الفرق بين الخردل العادي وخردل الديجون؟

عادي وخردل ديجون نوعان من الصلصات متشابهة وفي نفس الوقت مختلفتان تمامًا. تكمن الاختلافات الرئيسية بينهم في النقاط التالية:

• المذاق. يشتهر الخردل الروسي بطعمه الأكثر حدة والأغنى. خردل ديجون ، من ناحية أخرى ، طري وحلو ، لذلك حتى أولئك الذين لا يحبون الطعام الحار سوف يحبونه.

• مظهر. يحدث الخردل الروسي فقط في شكل صلصة متجانسة ، بينما يوجد خردل ديجون غالبًا في الحبوب.

• وصفة. يوفر Dijon mustard عددًا كبيرًا من طرق الطهي باستخدام مكونات مختلفة ، بينما يتميز الخردل الروسي باستخدام وصفة واحدة.

• نطاق التطبيق. الخردل الروسي هو الأنسب كصلصة للحوم أو السمك. حسنًا ، إنه ينطلق من طعم الجيلي. غالبًا ما يضاف خردل ديجون إلى السلطات والمخللات والصلصات المعقدة ويستخدم في الخبز.

كيف لطهي الخردل الروسي؟

يمكن تحضير الخردل الروسي بسهولة في المنزل. هذا يتطلب المكونات التالية:

• ماء - 125 مل ؛
• مسحوق الخردل - 100 جم ؛
• خل - 125 مل ؛
• زيت نباتي (يفضل عباد الشمس) - 2 ملعقة كبيرة. ل.
• سكر وملح - 1 ملعقة كبيرة. ل.

يُسكب الماء في وعاء ويضاف السكر والملح هناك. يتم وضع الحاوية على النار وتغلي. ثم يُسكب المسحوق هناك مع التحريك طوال الوقت. تضاف بقية المكونات إلى هذا الخليط وتخلط جيدًا. يجب أن يكون الخردل الجاهز متجانسًا. من الأفضل تخزينه في وعاء زجاجي على رف الثلاجة.

وصفة خردل ديجون

لتحضير هذا النوع من الخردل ، عليك أن تأخذ:

• بذور الخردل - 70 جم ؛
• عسل - 10 مل ؛
• نبيذ أبيض (جاف) - 200 مل ؛
• توابل حسب الرغبة: ملح ، قرنفل ، ثوم ، بهارات ، ريحان ، زعتر.

ليس من السهل تحضير خردل ديجون وفقًا للوصفة الكلاسيكية ، حيث يصعب الحصول على بذور الخردل السوداء. ومع ذلك ، يمكن استبدالها ببذور الخردل الأبيض الأكثر شيوعًا. لتحضيرهم ، يجب أن يتم طحنهم إلى مسحوق.

تُسكب التوابل في قدر ، وتُسكب مع النبيذ ، وتُشعل النار وتُغلى لمدة 10 دقائق. ثم يقومون بالتصفية. يُسكب مسحوق الخردل تدريجياً في ماء مالح جاهز. بعد خلط الخليط برفق ، أضيفي العسل والزيت واخلطيهم مرة أخرى.

على الرغم من أن خردل ديجون يختلف عن الخردل العادي ، إلا أنهما مفيدان للصحة بنفس القدر: فهو يحفز الهضم وله تأثير مضاد للبكتيريا. ومع ذلك ، فإن وفرة من التوابل الحارة يمكن أن تضر ، لذلك تحتاج إلى استخدام أي نوع من الخردل باعتدال.

ربما تكون قد جربت جميعًا خردل ديجون الذي اشتريته من المتجر ، فهو رائع مع مجموعة متنوعة من الوجبات الخفيفة. نحن نقدم لها وصفتها ، نحن لا نتظاهر بأنها أصيلة ، لكن الخردل الذي أعدناه تبين أنه لذيذ جدًا.

يتم تحضير خردل ديجون في المنزل بسرعة. سميت هذه الصلصة على اسم المدينة التي عُرضت فيها لأول مرة على الجمهور. يشتهر المطبخ الفرنسي بطعمه اللذيذ والرائع في نفس الوقت ، وتقديم الأطباق الرائع. يمكن أن يضيف الخردل ، المصنوع وفقًا للوصفة الكلاسيكية ، لمسة من الأرستقراطية إلى السلطات والدواجن وأطباق الكربونات. يمكن تقديمه في شكله النقي في قوارب المرق وكمكون من مكونات الضمادات المختلفة.

بالإضافة إلى خصائص التذوق ، يختلف خردل ديجون عن الخردل المعتاد من حيث أنه يحتوي على حبوب مملوءة بنبيذ أبيض جاف صغير ، والتي تكمل المادة الفطرية للكتلة متعددة المكونات ، مما يخلق تباينًا تركيبيًا. يشير الإصدار الكلاسيكي بالضرورة إلى وجود حبيبات صغيرة كاملة بنية داكنة للنبات في عجينة كريمية.

يمكن لكل من الطباخ المتمرس والمبتدئين طهي هذه الصلصة في المنزل. لا تنطوي العملية التكنولوجية على معالجات معقدة ، ولا يتضمن تكوين الصلصة مكونات باهظة الثمن ونادرة. يمكن تعديل مذاق نكهة الطهي النهائية: من حار إلى حلو.

لحرق الحدة ، يتم استخدام بذور سوداء تقريبًا ، والتي يمكن تناولها بنسب مختلفة بالنسبة إلى الحبوب البيضاء أو الصفراء. يمكنك تحضير الخردل بمذاق حلو أو أكثر حارة. لجعل الخردل غير حار ، عليك أن تعرف بعض الأسرار التي سأخبرك عنها. إذا كنت ترغب في طهي منتج حار ، بدلًا من البذور الصفراء ، خذ حوالي ثلث الحبة السوداء. يتم استخدام البهارات والسكر وخل التفاح أو النبيذ والملح والسكر والعسل ، وهي المسؤولة عن طعم المنتج النهائي. أيضًا ، قد تشمل الوصفات الثوم والبصل والكركم ومزيج من الفلفل والطرخون والزيت النباتي والقرفة. بالإضافة إلى الحبوب ، يمكنك استخدام مسحوق الخردل. هناك العديد من الوصفات لخردل ديجون ، لكن بذور الخردل تستخدم دائمًا.

تذوق صلصة المعلومات

مكونات

• بذور الخردل - 100 جم ؛
• عصير برتقال - 20 مل ؛
• زيت الزيتون - 1 ملعقة كبيرة ؛
• نبيذ أبيض جاف - 100 مل + 1 ملعقة كبيرة ؛
• عسل - 1 ملعقة كبيرة.
• سكر - 0.5 ملعقة كبيرة ؛
• ملح - 0.5 ملعقة صغيرة

كيفية صنع خردل ديجون في المنزل

للطبخ ، خذ بذور الخردل عالية الجودة. كلما كانت الحبوب أكبر ، كلما كانت الصلصة النهائية أكثر تعبيرًا. ضعيها في مصفاة ناعمة ، اشطفيها جيدًا تحت الماء البارد الجاري.

الآن يجب نقل البذور إلى قدر. صب النبيذ أو خل التفاح الجيد وعصير البرتقال الطازج هنا. يقلب. غطيها وضعيها في مكان بارد ، مثل الرف السفلي للثلاجة ، لمدة 48 ساعة. هذه المرة كافية للحبوب لامتصاص السائل وتنتفخ.

يصنع شعب فرنسا خردل ديجون الخاص بهم في المنزل ويستخدمون نبيذًا جافًا جيدًا ، ولا ينبغي طهيه.

بعد يومين ، أضيفي السكر والعسل والزيت وملعقة كبيرة من خل التفاح أو النبيذ إلى البذور. اخلطي جيدًا مع الحرص على عدم سحق الحبوب. ضعي الكتلة النهائية على النار واتركيها حتى الغليان واطهيها لمدة دقيقتين بالضبط.

اختر ثلث الحبوب من الكتلة الكلية وطحنها في الخلاط. يمكنك أيضًا سحق البذور بالطريقة القديمة - في ملاط. يجب أن يكون الاتساق النهائي فطريًا ومتجانسًا.

في بعض الوصفات ، يتم استبدال بعض البذور فورًا بمسحوق الخردل الجاف.

تبقى البذور المهروسة ممزوجة مع باقي الحبوب الكاملة. الآن ، يمكن نكهة خردل ديجون بالتوابل حسب الرغبة.

يجب تخزين حبوب خردل ديجون المحضرة وفقًا لهذه الوصفة في وعاء زجاجي معقم في الثلاجة ، ولكن ليس أكثر من 3 أشهر.

يُقدم كصلصة لأطباق اللحوم والمقبلات المختلفة ، وهو يسير بشكل جيد مع مقبلات الأسماك والخضروات الباردة. يمكن أيضًا استخدام خردل ديجون في ماء مالح لأطباق اللحوم والأسماك الساخنة.

04.03.2018

كان الخردل تقريبًا أول توابل يستكملها الأشخاص بالطعام ، وقد عُرفت خصائصه المفيدة منذ فترة طويلة ، لكن الأبحاث الحديثة كشفت أنه لا يمكن أن يكون مفيدًا فحسب ، بل ضارًا أيضًا بالجسم. هنا سوف تتعلم حقائق مثيرة للاهتمام ، بما في ذلك حول خيار شائع مثل خردل ديجون - ما هو ، وما هو مصنوع ، وكيفية طهيه وغير ذلك الكثير.

ما هو الخردل؟

الخردل هو بهار حار شبيه بالمعجون يُصنع من بذور نوع من النباتات يُسمى الخردل: أسود (براسيكا نيجرا) ، أبيض أو أصفر (سينابيس ألبا) أو بني (براسيكا جنسي) ومكونات أخرى.

اسم "الخردل" شائع في معنيين: النبات الذي تُستخرج منه البذور والتوابل منها.

تُستخدم البذور الكاملة والمطحونة (مسحوق الخردل) بمفردها في العديد من وصفات الطهي ، مما يجعل الخردل أحد أكثر التوابل شيوعًا حول العالم.

تسمى البذور أيضًا الخردل الجاف. الخردل الجاهز هو خردل جاف ممزوج بسائل مثل الخل أو النبيذ أو حتى الماء لتكوين عجينة. يعتمد قوامها وطعمها على نوع البذور المستخدمة ومدى نعومتها والمكونات الأخرى المضافة.

هذا التوابل الشعبي محبوب بشكل خاص في روسيا.

كيف يبدو الخردل - الصورة

وصف عام

الخردل من الخضروات التي تنتمي إلى نفس عائلة البروكلي والملفوف - الملفوف أو الملفوف أو الكرنب (الكرنب) والصليب (Cruciferae).

يصل ارتفاع نبات الخردل إلى حوالي 1.5 متر ، وله ساق منتصبة وجذر رئيسي. زهور صفراء ذهبية. الثمار على شكل قرون ، والتي تحتوي على بذور صغيرة ، صغيرة ، حوالي 1 مم ، مستديرة ، صفراء فاتحة مع سطح أملس.

يعود موطن الخردل إلى آسيا الصغرى ولكنه يُزرع حاليًا كأحد المحاصيل التجارية الرئيسية في كندا والهند والصين وأوروبا المعتدلة.

مما يتكون الخردل: التركيب

يوجد حوالي 40 نوعًا من نبات الخردل. يزرع البعض من أجل أوراقهم ، التي تؤكل كخضروات في بعض أنحاء العالم ، والبعض الآخر لبذورها الصغيرة. فيما يلي الأنواع الثلاثة الرئيسية للنباتات التي يصنع منها التوابل المألوفة:

• الخردل الأبيض أو الأصفر (Sinapis alba أو Brassica alba): بذور قش صفراء خفيفة وأكبر قليلاً من الصنفين الآخرين. لديهم حافة ناعمة. نشأ في البحر الأبيض المتوسط ​​، ويستخدم لصنع الخردل الأمريكي بلون أصفر فاتح. إنه المكون الرئيسي في الخردل الأمريكي.

• الخردل الأسود (براسيكا نيجرا): بذور صغيرة وحادة للغاية ، تكلفتها أعلى ، لذا فهي ليست شائعة. بذور الخردل لاذعة جدا. يتم توزيع هذا النوع بشكل رئيسي في جنوب آسيا. إنه أقوى في الذوق من النوعين الآخرين.

• الخردل البني (Brassica juncea):أصلها من شمال الهند ، أسماءها الأخرى رمادية أو روسية ، وكذلك الصينية ، الهندية ، Sarepta ، إنها حبة بنية كبيرة إلى حد ما. العديد من الخردل الأوروبي مصنوع من بذور بنية اللون. تستخدم أيضا في الطبخ الهندي.

الخردل الأخضر الصالح للأكل هو أوراق نبات الخردل وغالبًا ما يستخدم في المأكولات الهندية والصينية واليابانية والأفريقية. هناك العديد من الأنواع المختلفة لهذا الأخضر ، تتراوح في حجم الورقة وشكلها ولونها من الأخضر إلى الأحمر والأرجواني.

طريقة عمل بهار الخردل

عندما يتم طحن الآلاف من بذور الخردل ، فإنها تشكل مسحوق الخردل الذي يمكن استخدامه بمفرده كتوابل أو إضافته إلى مكونات أخرى لصنع الخردل.

على سبيل المثال ، يتم مزجه مع الماء أو النبيذ أو الخل ، وتضاف بهارات أخرى لصنع العديد من أنواع التوابل التي تشبه العجينة التي نسميها الخردل. اعتمادًا على السوائل والتوابل المستخدمة ، يمكن أن يكون خفيفًا أو حارًا جدًا.

يُصنع الخردل ، الذي يُباع في المتاجر ، بإحدى طريقتين - من مسحوق أو حبوب. ظاهريًا ، لا يختلفان ، لكن الحبوب أكثر صحة وألذ من المسحوق.

والسبب هو أنه من أجل الحصول على مسحوق الخردل ، يتم عصر الزيت من البذور ، ويتم سحق ما تبقى. يُباع زيت الخردل القيم بشكل منفصل ، ويُضاف زيت عباد الشمس أو زيت فول الصويا الأرخص ثمناً إلى التوابل. مسحوق الخردل أكثر نفاذاً ، وليس له رائحة حارة.

إليك كيفية صنع الخردل الحقيقي من البذور الكاملة:

1. يتم تنظيف بذور الخردل أولاً ، ثم سحقها وإبطال مفعولها.
2. ثم يُطحن المسحوق إلى دقيق ناعم ويخلط مع المكونات الأخرى.
3. ثم يُسمح لهذا الخليط بالتخمر لعدة ساعات.
4. ثم يتم سحق الكتلة تمامًا ، مما يمنح عجينة الخردل ملمسًا رقيقًا ودسمًا.

أثناء الإنتاج ، من المهم ألا تتجاوز درجة الحرارة القصوى 50 درجة مئوية ، وإلا يتم تدمير زيوت الخردل الثمينة.

أنواع توابل الخردل المحضرة

مستردة الديجون- محضر أصلاً في ديجون (فرنسا) ، مصنوع من بذور بنية و / أو سوداء ، متبل وعصير عنب غير ناضج أو نبيذ أبيض ، خل نبيذ ، أو مزيج من الثلاثة. يكون لونه بيج إلى أصفر وعادة ما يكون موحدًا في الملمس.

كريول - بذور خردل بنية منقوعة في الخل ومهروسة ومخلوطة بالفجل الحار. هي حارة وحارة.

الخردل الألماني- من الطرية إلى الحارقة ، والتوابل والحلو قليلا. يمكن أن يختلف القوام من ناعم إلى خشن ، واللون من الأصفر الباهت إلى البني.

إنجليزي - يصنع من بذور بيضاء وبنية أو سوداء ودقيق وكركم. عادة ما يكون هوى أصفر لامع ولاذع جدا.

الخردل الصيني- يقدم عادة في المطاعم الآسيوية كصلصة غمس للطعام.

خردل أمريكي- يطلق عليه أيضًا اللون الأصفر بسبب لونه الزاهي. تشتهر هذه البهارات اللطيفة ذات المذاق الحلو بأنها تتصدر الهوت دوج والبرغر. وهي مصنوعة من بذور الخردل البيضاء ممزوجة بالملح والتوابل والخل وعادة مع إضافة الكركم.

يُحلى خردل العسل بالعسل أو الشراب أو السكر ، ويمكن أن يكون طعمه ساخنًا وناعماً.

خردل محبب- مصنوعة من خليط من البذور الكاملة والمكسرة ، وعادة ما تكون بنية اللون.

بوردو - وهي مصنوعة من خليط من البذور السوداء والبنية ، لكن القشرة غير مقشرة ، لذا فهي أغمق. يخلط مع الخل والسكر والكثير من الطرخون والتوابل الأخرى. لها طعم حلو حامض.

يستخدم خردل البيرة كقاعدة سائلة بدلاً من الخل أو أحيانًا إضافة إليه. مع حموضة أقل ، عادة ما يكون خردل البيرة حارًا في الذوق.

الخردل الروسي (الجدول)- توابل حارة مألوفة للروس من مسحوق الخردل البني مع إضافة الزيت النباتي والخل والملح.

خردل ديجون: ما هي وصفة للطبخ في المنزل

يتميز طعم خردل ديجون الفرنسي الحار والقشدي بأنه متعدد الاستخدامات ويتناسب مع أي شيء تقريبًا ، ولهذا السبب تحظى بشعبية كبيرة في جميع أنحاء العالم. ما هي الميزات ، اقرأ.

ما هو خردل ديجون؟

خردل ديجون هو بهار سريع التحضير يعتمد على النبيذ الأبيض وبذور الخردل البني ، ويحتوي على توابل أخرى ، ولونه أصفر باهت وقوامه كريمي قليلاً ، ويستخدم في اللحوم الساخنة والباردة وفي تتبيلات السلطة. يمكن أيضًا تضمين البذور الكاملة في وصفتها.

يشير هذا الاسم في الأصل إلى وصفة للخردل الجاهز ، والتي تم صنعها منذ عام 1865 في مدينة ديجون ، عاصمة بورغوندي (منطقة فرنسية في الجزء الشرقي من البلاد) ، والتي اشتهرت بأطباقها الخاصة و نبيذها. كان التتبيل الذي تم إنشاؤه هناك يعتبر الأفضل لمدة قرنين ونصف.

في العصر الحديث ، أصبح مصطلح "خردل ديجون" عامًا ، لذلك يمكن تسمية أي خردل يستخدم وصفة ديجون الأساسية باسم ديجون.

أحد أهم المكونات في خردل ديجون التقليدي هو العصير المصنوع من العنب غير الناضج. يعطي هذا السائل اللاذع رائحة مميزة.

ومع ذلك ، إذا كنت ترغب في صنعه في المنزل ، فإن عصير الليمون أو الخل من البدائل الرائعة. تشمل الوصفة أيضًا النبيذ الأبيض ، وإذا كنت تريد الأصالة بكل الوسائل ، فاستخدم نبيذًا أبيض من بورغوندي ، مثل Chablis أو Burgundy Blanc (المصنوع من عنب Chardonnay).

كيف يبدو خردل ديجون - صورة

كيفية صنع خردل ديجون

تحتوي وصفة خردل ديجون على بذور بنية وصفراء كاملة ونبيذ أبيض وخل نبيذ.

يرجى ملاحظة أنه قبل بدء الطهي ، يجب أن تترك البذور تنقع لمدة 48 ساعة ، ويجب أن تبرد التوابل النهائية لمدة 24 ساعة أخرى حتى تستقر. لكن وقت الطهي الفعلي قصير جدًا.

وصفة الحبوب الكاملة الكلاسيكية

ما سوف تحتاجه:

• 4 ملاعق كبيرة من بذور الخردل البني.
• 4 ملاعق كبيرة. ملاعق من البذور الصفراء
• كوب نبيذ أبيض جاف (نوعية جيدة مثل Sauvignon Blanc أو Chardonnay)
• نصف كوب من خل النبيذ الأبيض.

كيف تطبخ:

1. اخلطي بذور الخردل والنبيذ والخل في وعاء زجاجي. من المهم استخدام الزجاج لأن الحمض يمكن أن يتفاعل مع معادن معينة ويغير الطعم. غطيه بغلاف بلاستيكي واتركيه في درجة حرارة الغرفة لمدة يومين.
2. الآن انقل المحتويات إلى الخلاط مع الملح واخلطها حتى تصل إلى القوام المطلوب. عادة ما يستغرق الأمر حوالي 30 ثانية للحصول على نسيج محبب.
3. ثم انقل الخليط مرة أخرى إلى وعاء زجاجي بغطاء محكم وقم بتبريده لمدة 24 ساعة أخرى قبل الاستخدام.

هذه نسخة كلاسيكية من خردل ديجون ولها قوام مقرمش قليلاً. ستبقى في الثلاجة لعدة أشهر طالما أنها مغلقة بإحكام.

كيف يختلف خردل ديجون عن الخردل العادي؟

يختلف Dijon mustard ، بالطبع ، عن النوع "العادي" من حيث التكوين وخصائص الجودة ، ويظهر الفرق بوضوح في الجدول وفي الصورة:

شم و تذوق

يختلف الطعم والرائحة حسب نوع الخردل والمكونات. يكتسب طعمًا حارًا فقط عندما يتم سحق البذور ودمجها مع سائل. إن سحق وترطيب بذور الخردل أو خلط مسحوق الخردل بالماء ينشط إنزيم الميروسيناز. يتفاعل ويشكل زيتًا أساسيًا يعطي طعمًا مميزًا.

كلما كانت حبة الخردل أغمق ، كان التتبيل أكثر حدة ولذيذًا:

• تتميز بذور الخردل الأبيض بمذاقها الخفيف الحلو.
• يكون البني مرًا أولاً من القشرة الخارجية ، ثم يتطور طعم حارق قوي.
• يجمع السود بين هذه الميزات: طعمهم حار ، حارق ، حار.

يمكن تعديل التوابل عن طريق خلط أنواع مختلفة من البذور ، على سبيل المثال ، إذا تم استخدام بذور الخردل الأسود أو البني حصريًا للتوابل الحارة ، فإن مزيجًا من بذور الخردل السوداء البيضاء الناعمة والقوية قد يضيف القليل من البهارات فقط.

كما يتغير الطعم مع إضافة توابل أخرى ، مثل الطرخون ، والثوم ، والفلفل الحلو ، والقرفة ، والكاري أو العسل ، والفجل الحار ، إلخ.

تحدث نفاذة بذور الخردل بسبب إنزيم يسمى myrosinase. يمكن تحييد إنزيم الميروزيناز بالحرارة. على الرغم من أن الخردل الأسود يعتبر حارًا للغاية مقارنةً بأنواع الخردل الأخرى ، إلا أنه يخفف التحلية ويخفف عند تسخينه أو تحميصه. تمنحه الحرارة نكهة جوزية.

كيف تختار وأين تشتري الخردل

عند اختيار الخردل الأخضر ، ابحث عن أوراق خضراء نظيفة خالية من البقع البنية. ستكون أوراق الربيع الأصغر والأكثر رقة أكثر اعتدالًا في النكهة من الأوراق الناضجة التي تباع في الصيف والخريف.

تُباع بذور الخردل عادة في المتاجر بأشكال مختلفة:

• مجففة بالكامل
• مسحوق (مسحوق الخردل) ؛
• محضرة في شكل عجينة.
• في شكل زيت.

يجب أن يكون مسحوق الخردل متجانس اللون ، ومطحونًا جيدًا ، مع عدم وجود علامات على العفن أو الرطوبة.

عند شراء توابل جاهزة ، انتبه دائمًا لقائمة المكونات. تضيف بعض الشركات المصنعة مواد حافظة ضارة ، مثل البوتاسيوم بيروسلفيت (E 224) ، والتي يمكن أن تسبب الغثيان أو الصداع أو حتى نوبات الربو لدى الأشخاص الحساسين.

اقرأ الملصق بعناية ، يجب أن تشير التركيبة إلى المنتج المصنوع منه - مسحوق الخردل أو الحبوب. هذا الأخير هو الأفضل ، لأن مثل هذا التوابل يحتوي على المزيد من العناصر الغذائية وطعمه أفضل.

تجنب الخردل الملون بالأصباغ الصناعية ، ويفضل إضافة اللون بالكركم الطبيعي.

ابحث عن خردل ديجون مع أقل عدد من المكونات. كل ما تحتاجه هو الماء وبذور الخردل والخل (النبيذ هو الأفضل). لا يحتاج الخردل الحقيقي إلى الكثير من المواد الحافظة ، لأنه لا يحتوي على مكونات تتدهور بسرعة.

عادة ما يكون الخردل متاحًا بسهولة في محلات السوبر ماركت في قسم التوابل ، لذا ابحث عن متاجر البقالة المحلية في منطقتك.

إذا وجدت صعوبة في اختيار خردل جيد جاهز ، انتبه لهذا المتجر عبر الإنترنت - الجودة مضمونة وهناك توابل لكل ذوق.

تتضمن العديد من العلامات التجارية الكركم أو البابريكا أو الثوم ، لذا ضع هذه الاختلافات في الاعتبار عند اختيار النكهة.

إذا قمت بشراء الحبوب الكاملة ، فمن الحكمة اختيار الحبوب المزروعة عضوياً لتجنب خطر دخول المواد الضارة إلى الجسم. يمكنك شراء بذور الخردل الممتازة من الشركات المصنعة العالمية في هذا القسم من متجر IHerb على الإنترنت:

كيف وكم لتخزين الخردل

توضع خضار الخردل في كيس بلاستيكي وتخزن في الثلاجة لمدة 3-4 أيام.

يُحفظ مسحوق الخردل في مكان بارد ومظلم في حاوية محكمة الإغلاق لمدة ستة أشهر والبذور الكاملة لمدة عام واحد. مدة صلاحية الزيت والمعجون تصل إلى ستة أشهر.

يمكن لوعاء من الخردل الجاهز أن يظل في الثلاجة لفترة طويلة دون أن يفسد ، ولكن بمجرد فتحه ، تبدأ الرائحة والحدة بالاختفاء. اشترِ هذا التوابل في عبوة صغيرة واستبدله كل بضعة أشهر.

لا يزال الخردل الذي يزيد عمره قليلاً عن عام صالحًا للاستخدام ولكنه يفقد قوته.

التركيب الكيميائي للخردل

بذور الخردل غنية بالمغذيات النباتية والمعادن والفيتامينات ومضادات الأكسدة.

القيمة الغذائية لمقدار 100 جرام من بذور الخردل (Brassica juncea)

الفوائد الصحية للخردل

يحتوي الخردل على نسبة عالية من السعرات الحرارية: يحتوي 100 غرام من البذور على 508 سعرات حرارية. ومع ذلك ، فهي تتكون من البروتينات والزيوت الأساسية والفيتامينات والمعادن والألياف الغذائية عالية الجودة ، مما يجعلها غنية بالفوائد الصحية.

ما هي فوائد بذور الخردل

تحتوي بذور الخردل على زيوت أساسية ، بالإضافة إلى ستيرولات نباتية - براسيكستيرول ، كامبيستيرول ، سيتوستيرول ، أفيناستيرول وستيغماستيرول. بعض الجلوكوزينات والأحماض الدهنية في البذور هي أحماض سينيجرين ، ميروزين ، إيروسيك ، إيكوسانويك ، أوليك ، وأحماض بالميتيك.

• تعد البذور مصدرًا ممتازًا لفيتامينات ب الحيوية مثل حمض الفوليك والنياسين والثيامين والريبوفلافين والبيريدوكسين (فيتامين ب 6) وحمض البانتوثنيك. أنها تساعد في تخليق الإنزيمات ، لعمل الجهاز العصبي وتنظيم التمثيل الغذائي في الجسم.
• في 100 غرام من الخردل ، 4.733 ملغ من النياسين (فيتامين ب 3) هو جزء من الإنزيمات المساعدة للنيكوتيناميد التي تساعد على خفض نسبة الكوليسترول والدهون الثلاثية في الدم.
• تحتوي البذور على مضادات الأكسدة الفلافونويد والكاروتينية - الكاروتينات والزياكسانثين واللوتين ، بالإضافة إلى كمية صغيرة من مضادات الأكسدة - فيتامين أ وج وفيتامين ك.
• إنه مصدر ممتاز لفيتامين هـ - جاما توكوفيرول. المحتوى حوالي 19.82 مجم لكل 100 جرام (حوالي 132٪ من الاحتياج اليومي). فيتامين هـ هو أحد مضادات الأكسدة القوية القابلة للذوبان في الدهون ، وهو ضروري للحفاظ على سلامة غشاء الخلية في الغشاء المخاطي والجلد ، وحمايته من جذور الأكسجين الضارة.

الخردل غني بالمعادن الصحية ، وخاصة العديد منها:

• الكالسيوم - يساعد في بناء العظام والأسنان.
• المنغنيز - يستخدمه الجسم كعامل مساعد للديسموتاز الإنزيم الفائق للأكسدة ؛
• النحاس - ضروري لإنتاج خلايا الدم الحمراء.
• الحديد مهم لتكوين خلايا الدم الحمراء والتمثيل الغذائي الخلوي.

يتكون توابل الخردل المعروفة على شكل عجينة من 30٪ فقط من البذور. وبالتالي ، من أجل الاستفادة من العناصر الحيوية والعناصر الغذائية المذكورة أعلاه ، يتعين على المرء إما تناول براعم الخردل من 100 جرام من بذور الخردل ، أو 300 جرام على الأقل من الخردل المحضر.

فوائد الخردل لجسم الإنسان

تتحد العناصر الغذائية القيمة الموجودة في أجزاء مختلفة من نبات الخردل ، مثل البذور والأوراق والزيت ، لتقدم فوائد صحية هائلة جنبًا إلى جنب مع طعم فريد.

• يمنع السرطان. كعضو في عائلة الكرنب ، بذور نبات الخردل غنية بالمغذيات النباتية المفيدة التي تسمى الجلوكوزينات ، والتي تعتبر ذات قيمة في منع أنواع مختلفة من سرطان المثانة والقولون وعنق الرحم. أظهرت دراسات مختلفة أن التأثيرات المضادة للسرطان لهذه المكونات تمنع نمو الخلايا السرطانية بل وتحمي من تكوينها.
• يعالج الصدفية. بذور الخردل الصغيرة فعالة ضد الصدفية ، وهو مرض مناعي ذاتي التهابي مزمن. أكدت التجارب فائدتها في علاج الآفات المصاحبة لمرض الصدفية.
• لها تأثير علاجي في التهاب الجلد التماسي. يساعد تناول بذور الخردل في تخفيف الأعراض المصاحبة لالتهاب الجلد التماسي ، كما يشفي الجلد ويقلل من التورم.
• يحسن نظام القلب والأوعية الدموية. أظهر زيت الخردل نتائج إيجابية في تقليل حالات عدم انتظام ضربات القلب. قد تكون الخصائص الواقية للقلب لزيت الخردل ناتجة عن وجود أحماض أوميغا 3 الدهنية من بين المكونات المفيدة الأخرى.
• يتحكم في مرض السكري. الخردل الأخضر مفيد لمرضى السكر. يساعد على تحييد آثار الجزيئات الخالية من الأكسجين ويحمي من التلف الناتج عن الإجهاد التأكسدي لمرضى السكر. يساعد إدخال زيت الخردل في الطعام في تقليل مستوى البروتينات الغليكوزيلاتي والجلوكوز في الدم.
• يمكن أن تخفض نسبة الكوليسترول. تتمتع أوراق نبات الخردل بقدرة مذهلة على ربط الأحماض الصفراوية في الجهاز الهضمي ، مما يسهل إزالة هذه الأحماض من الجسم. تحتوي الأحماض الصفراوية عادةً على الكوليسترول ، لذا تساعد عملية الربط في نهاية المطاف على خفض مستويات الكوليسترول.
• قيمة لصحة المرأة خلال مرحلة انقطاع الطمث. تعود فوائد الخردل لجسم المرأة إلى وجود المغنيسيوم في النبات إلى جانب الكالسيوم ، مما يحفز صحة العظام ويمنع فقدان العظام المصاحب لانقطاع الطمث. هذا يساعد في تقليل خطر الإصابة بهشاشة العظام.
• يعالج السعال لنزلات البرد. وهو مطهر رائع للاحتقان وطارد للبلغم يساعد في إزالة المخاط في الشعب الهوائية. كما أن الخردل فعال في علاج التهاب الشعب الهوائية المزمن.

زيت الخردل وخصائصه المفيدة

تحتوي بذور الخردل على ما يصل إلى 36٪ من الزيوت النباتية والأساسية ، وكلاهما يسمى زيت الخردل.

هناك طريقتان لتحضير زيت الخردل: بالضغط والطحن.

1. الطريقة الأولى هي طحن بذور الخردل للحصول على الزيت النباتي.
2. الطريقة الثانية هي طحن البذور وخلطها بالماء ثم استخراج الزيت بالتقطير. هذا الإصدار منخفض الدهون.

يستخدم زيت الخردل ، باللون الأحمر أو البني ، على نطاق واسع في شمال وشرق الهند وله العديد من الفوائد الصحية.

يحتوي الزيت العطري على ما يسمى بالجلوكوزينولات ، وهي مادة كيميائية نباتية قيّمة مسؤولة عن رائحة الخردل.

وفقًا للأبحاث الطبية ، فهي تعمل ضد الفطريات والفيروسات والبكتيريا ولها خصائص التئام الجروح ومضادة للالتهابات وتحفيز الشهية وخصائص الجهاز الهضمي.

لقد لوحظ مرارًا وتكرارًا أن جليكوسيدات الخردل تمنع تكوين الأورام ، على سبيل المثال ، في الكبد.

موانع (ضرر) الخردل

بشكل عام ، يعتبر الخردل آمنًا ، ومع ذلك ، فإن تناول كمية كبيرة لا يمكن أن يجلب الفوائد فحسب ، بل يضر أيضًا بالصحة. فيما يلي بعض الآثار الجانبية للتعاطي:

• تهيج الأغشية المخاطية في الجهاز الهضمي.
• حرقة المعدة والألم وعدم الراحة في المعدة.
• تفاقم أمراض الجهاز الهضمي.

مع التعصب الفردي ، يسبب الخردل رد فعل تحسسي.

فوائد ومضار الخردل للجسم لا تعتمد فقط على الجرعة ، ولكن أيضًا على موانع الاستعمال:

• حساسية؛
• التهاب المعدة.
• قرحة المعدة؛
• قرحة الأثني عشر؛
• التهاب الأمعاء.
• مرض السل؛
• مرض كلوي.

استخدام أنواع مختلفة من الخردل في الطبخ

يعد الخردل مكونًا لا غنى عنه في العديد من الأطباق التي تستخدم أجزاء مختلفة من نبات الخردل:

• البذور الكاملة - تُقلى بالزيت حتى تنفجر ، ثم تضاف إلى أطباق الخضار المختلفة.
• مطحون (مسحوق الخردل) - المايونيز ، معجون الخردل ، تتبيلات السلطة يتم تحضيرها منه واستخدامها لتحميص اللحوم والدواجن.
• المعكرونة والصلصات الجاهزة - غالبًا ما توضع في تتبيلات السلطة مع صفار البيض والزبدة ، أو كإضافة إلى الطبق الرئيسي.
• الخضر - يتم تنظيفها مسبقًا عن طريق وضعها في ماء بارد لفترة من الوقت لترسيب الرمل والأوساخ ، ثم شطفها مرة أخرى حتى يصبح الماء صافيًا.

في معظم الوصفات ، يمكن استبدال الخردل الجاف والمطبوخ بنسبة 1 ملعقة صغيرة خردل جاف = 1 ملعقة كبيرة خردل مطبوخ. في بعض الحالات ، ستحتاج إلى تعديل كمية السائل المستخدم في الطبق - إضافته أو قلل من استخدامه.

يضاف الخردل عادة في نهاية الطهي ويسخن بلطف.

عند إضافة الخردل إلى عجينة الخبز ، سوف يمنع نمو الخميرة ، لذلك سوف يستغرق وقتًا أطول للارتفاع.

فيما يلي بعض النصائح لتناول الخردل:

• صقيع الخردل رائع لطهي اللحوم! لحم الخنزير ، أجنحة الدجاج المخبوزة ، أو الأفخاذ لذيذة بشكل مثير للدهشة عند خبزها في الفرن ومغطاة بطبقة من الخردل والسكر البني.
• لذيذ جدا مع البطاطس ، على سبيل المثال ، في السلطة. حاول أيضًا إضافة القليل من الخردل إلى البطاطس المهروسة أو المخبوزة أو المقلية قبل خبزها في الفرن مباشرةً.
• سارت الامور بشكل جيد مع الأسماك. تعد إضافة الخردل إلى ماء مالح أو فرك السمك قبل الشواء أو تقديم الصلصة مع الوجبة خيارات لذيذة.

استخدام حبوب الخردل الفرنسي (ديجون)

يعد خردل ديجون الفرنسي (في الحبوب) أحد أكثر الإصدارات اللذيذة من هذا التوابل الحارة واستخدامه في الطهي متنوع للغاية. يمكنها تحويل أي طبق تقريبًا.

• هذه إضافة رائعة للسندويشات وضرورة للنقانق. تجعل الطبيعة الحمضية قليلاً لبذور الخردل مزيجًا مثاليًا للأطعمة الدهنية. هذا هو السبب في أنه يتم تقديمه في كثير من الأحيان مع النقانق محلية الصنع.
• رائع للحوم - شرائح اللحم ، شرائح لحم الخنزير. أضف ملعقة من الخردل المحبب إلى الصلصة للحصول على نكهة أكثر شهية.
• خردل الحبوب الكاملة جيد جدًا مع لحم الضأن. يحتاج هذا اللحم إلى نكهات قوية وغنية ، لذا فإن هذا التوابل يكمله تمامًا.

ما الذي يمكنك استبداله بالخردل في الوصفة؟

إذا لم يكن لديك مسحوق الخردل ، ففكر في بدائل لاستبداله.

• ينتمي الفجل إلى نفس عائلة نبات الخردل ، ولكنه مصنوع من الجذر وليس البذور. التشابه بين الاثنين يجعلها بديلاً رائعًا. يعتبر الفجل أكثر توابلًا من الخردل ، ولكنه يفقد قوته عند تسخينه ، وبالتالي فهو مناسب فقط للأطباق الباردة. عند استخدام مسحوق الفجل كبديل ، استخدم نصف ما تستدعيه الوصفة لمسحوق الخردل.
• يمكن أن يعمل الكركم أيضًا كبديل لمسحوق الخردل ، طالما أنك لا تمانع في أن يؤدي اللون الأصفر الفاتح إلى تلوين طبقك. تحتوي هذه التوابل على توابل خفيفة تشبه الخردل ونوتات مرة مماثلة. للاستبدال ، يمكنك أن تأخذ نفس كمية الكركم بالضبط.
• مسحوق الوسابي هو خيار آخر يوفر نفس الحدة التي تتوقعها من الخردل. مثل الفجل الحار ، فهو أكثر توابلًا من مسحوق الخردل ، لذا استخدمه باعتدال. ابدأ بإضافة نصف الكمية التي تتطلبها وصفة الخردل ، وأضف شيئًا فشيئًا إلى المذاق الذي تريده.

يختلف في المظهر والطعم ومنطقة الاستخدام.

يجد خردل ديجون طريقه إلى تتبيلات السلطة

الاختلافات الرئيسية بين هذين النوعين من الصلصة:

• المذاق. الخردل الروسي التقليدي حار جدا. وديجون أكثر نعومة وله مذاق حلو. سوف يفضله أولئك الذين لا يحبون الأطباق الحارة ؛
• مظهر خارجي. الخردل العادي عبارة عن مزيج ناعم من البذور المطحونة ، بينما الديجون عبارة عن صلصة مع بذور الخردل الكاملة ؛
• مجال الاستخدام. يستخدم الخردل العادي كتوابل للهلام والزلابية والأوكروشكا وغيرها من أطباق اللحوم أو الأسماك الجاهزة. ويضاف ديجون إلى السلطات والمخللات والصلصات.

على الرغم من الاختلافات ، فإن كلا الصوصين لهما نفس الفوائد الصحية. تزيد من الشهية ، ولها تأثير مضاد للجراثيم على الجسم. لكن الشغف المفرط بالتوابل الحارة يمكن أن يؤدي إلى أمراض المعدة. كل شيء مفيد في الاعتدال.

الفرق في التحضير والتطبيق

خردل ديجون أقل سخونة وأكثر حارة بسبب إضافة الزعتر والطرخون والخزامى إليه. غالبًا ما يتم إضافته مع عصير العنب غير الناضج أو النبيذ الأبيض أو خل النبيذ.

الخردل العادي مصنوع من خليط من مسحوق الخردل والخل والملح والسكر. ويتم إضافة مكونات مختلفة إلى Dijon ، اعتمادًا على الخيار المختار لإعداده.

في روسيا ، يفضلون الخردل بطعم حار. وفي أوروبا - الخردل بطعم أكثر نعومة ، بل حلوًا.

لا يحتوي الخردل الروسي على زيت الخردل الصحي ، لكن ديجون يحفظه.

على عكس الخردل العادي ، يضاف خردل ديجون إلى صلصة السمك الأحمر. غالبًا ما يستخدم لصنع السندويشات اللذيذة. يضاف على شكل تتبيلة للحوم قبل القلي أو الخبز. يتم تلطيخها بالنقانق والنقانق والوجبات الخفيفة النباتية.

خردل ديجون هو حل وسط لأولئك الذين يحبون الحلاوة والمرارة. ليس الجو حارًا ، لكنه مفيد جدًا. باستخدامه ، يمكنك تنويع قائمتك عن طريق إضافتها كصلصة للسلطات وكصوص لطهي الأطباق الساخنة. لكنها لن تحل محل الخردل المعتاد لمحبي الطعام الحار. هذان نوعان مختلفان من الصلصات ، يستخدم كل منهما لغرضه الخاص.