Історія азербайджанської кухні. Кулінарні традиції азербайджанської кухні

Навіть не знаю, з чого і розпочати розповідь про місяць, який я провела в Азербайджані. Краєвиди просто чудові, міста чарівні, а люди дуже доброзичливі. Відпочинок був сповнений пригод, і все було зовсім не так, як я очікувала. То з чого б почати?

Я все ще трохи збентежений і намагаюся все переварити. (Обробити фотки, чорт забирай, я зробила більше 2000 фото)

Отже, почну я, мабуть, ось з чого ... коли я дізналася, що поїду в , мені не давав спокою лише одне питання: «Цікаво, яка там кухня?»:

Їжа в Азербайджані

Замість того, щоб одразу перейти до 5 найкращих страв, які я спробувала, як я роблю це зазвичай, сьогодні я зроблю невеликий відступ.

Насамперед, маю сказати, що була в Азербайджані по роботі.

І коли, я не їла в буфеті готелю сніданок, обід та вечерю, я зазвичай обідала на стадіоні, що означало з'їсти крихітний кекс і випити пляшку води, якщо мені щастило я могла з'їсти салат з буряка та холодну піцу. (Але я в жодному разі не скаржусь: на багатьох спортивних заходах безкоштовна їжа для ЗМІ взагалі не надається – у Лондоні стягували 1.05£ за пляшку води. Я була вдячна за безкоштовні снеки).

Я хочу сказати, що моє уявлення про азербайджанську кухню обмежене. Однак, мені все ж таки вдалося скуштувати кілька страв за межами готелю і в процесі побігло ознайомитися з азербайджанською культурою.

Що ж собою являє азербайджанська кухня?

Якби мене попросили описати азербайджанську їжу у чотирьох словах, я б назвала: соління, трави, баранину та натрій.

Кожна трапеза починається з тарілки із закусками, які їдять із теплими коржами схожими на коржики наан. Закуска включає: свіжі трави, сири, оливки, цибуля, помідори, огірки та асорті із солінь: маринована цибуля, маринована капуста, мариновані оливки. В одному ресторані я навіть пробувала мариновані гриби (трохи кумедно, що те, що я називаю маринований, вони називають білий огірок).

Тут високо цінуються трави; іноді приносять цілу тарілку лише з травами. Вони чудово пахнуть.

Принаймні одна з основних страв буває з м'ясом баранчика. Навіть ті страви, в яких немає, містять велику кількість натрію, якого я раніше ніколи не пробувала.

Я не люблю скаржитися на їжу. Я терпіти не можу цього робити і не виношу тих, хто це робить. Але я визнаю, що після місяця в Азербайджані мені потрібна була перепочинок від натрію (І це трапилося зі мною, людиною, яка неодноразово сідала дивитися фільми з банкою солоних огірків і знищувала її за раз).

Вечеря зазвичай супроводжувалась чаєм – важливою частиною азербайджанської культури, і чимось ще, про що я виразно напишу більше в іншому пості.

Отже, тепер, коли у вас є уявлення (або принаймні МОЄ уявлення) про азербайджанську кухню, ми можемо перейти до 5 найкращих страв, які я скуштувала в Азербайджані.

5 найкращих страв, які я пробувала в Азербайджані

Пити суп із Шеки

Пити. Боже, пити! Безперечно, це найкраще, що я їла в Азербайджані. Пити - це суп, який готують в індивідуальному глиняному горщику, який ви перед їжею 'розбираєте'. Спочатку, поламайте шматки хліба та киньте їх у горщик. Потім повільно нахиліть горщик з пити так, щоб бульйон затопив хліб; потім додайте решту інгредієнтів, щоб закінчити приготування страви – робіть кожен крок дуже швидко, і бризки гарячого супу потраплять на вас:).
Сам рецепт простий: баранина, нут, каштани та картопля. Але в результаті ви отримаєте ситний і ароматний суп, один із самих ароматних супів у моєму житті – швидше за все завдяки великій порції жиру.

Бадамбура в Баку

Бадамбура – ​​широко відомий азербайджанський пиріжок. Буває різних форм, з начинками із цукру, кориці та дрібно подрібнених горіхів. Я вперше спробувала його у центрі акредитації турніру. Чекаючи поки надрукують мою акредитацію, я побіжно згадала, що голодна. Волонтери центру одразу дістали бадамбура та сік із особистих ланч-пакетів і наполягли на тому, щоб я поїла. Не знаю через голод чи їхню доброту, але жоден бадамбур не був таким чудовим, як той перший.

Чорний чай і вишневий джем у Баку

Як і з усіма стравами в цьому списку, з цим чаєм пов'язана історія, яка робить його незабутнім. Але і сам по собі чай був фантастичним, що не дивно, оскільки чай займає величезне місце в повсякденному життіазербайджанця; на вулицях я часто бачила чоловіків, які грають у настільні ігри та потягують чорний чай з маленьких кухлів гарної форми. Є навіть особлива традиція – пити його із джемом, але про це я розповім в іншому пості.

Шекінська халва

У Шекі ми їздили на один день, тому зупинка біля крамнички місцевого продавця солодощів була не більше п'яти хвилин. Але навіть за ті кілька хвилин я побачила, наскільки була популярна халва цього хлопця: крихітний магазин був заповнений місцевими жителями, які штовхали один одного в надії купити останню халву. Коробки зникали, як тільки якась людина наповнювала їх щойно відрізаною насолодою.

Між іншим, халва – десерт із подрібнених горіхів, що лежать між шарами найтоншого смаженого тіста з медом, що сочиться з нього. фірмове блюдоШеки, тому я думаю, що ми купили найкраще з найкращих.

Риба Каспійського моря та копчений сир у місті Габала

Риба була не така апетитна, можливо через те, що мені доводилося спочатку прибирати голови, потім, коли я жадібно поглинала дрібненькі тільця, доводилося пам'ятати про кісточки.

І знову ж таки, ці страви - спогади про одну ніч-я випивала разом із місцевими азербайджанцями, які не знали російської крім «Горілка!» - саме тому я вписала цей солоний снек у свій список (зміст солі в ньому вищий за норму, яка потрібна мені, щоб впоратися з горілкою).

Головною особливістю місцевої кухні вважається широке застосування баранини, величезної кількості спецій, зелені, овочіві фруктів(у тому числі сушених), курдючного жиру, великої кількості страв із кислого молока та зелені.

При цьому в різних районах країни навіть такі традиційні страви, як шашликабо плов, Готують по-своєму.

Азербайджанська кухнявідома великою кількістю овочів у всіх видах, в першу чергу - зеленню, баклажанами, солодким перцем (бібер), зеленою квасолею та ін.

Салати зі свіжих овочівприсутні на столі практично завжди, причому овочі зазвичай ріжуть дуже дрібно і рясно приправляють зеленню, кисломолочними продуктами, олієюта різними соусами.

При цьому місцеві кухарі активно використовують різні маринади та соління.

Заслуговують на увагу " кюкю(суміш з різних видів зелені та овочів, збита з яйцем і обсмажена), фісінджанз квасолі, мариновані та фаршировані помідориі перець, шашлик із картоплі, шашлик із баклажанів, чихирта з баклажанів, салат із редису та овочів " бахар", страви з відвареної квасолііз зеленню та волоськими горіхами - "фасінджан"і" лобі", а також численні овочеві гарніри, що є по суті складними салатами, які супроводжують більшість страв.

При цьому як добавки до багатьох страв використовуються " абгора(Сік незрілого винограду), азгіл-шараб(екстракт з мушмули), альбухара" (сушена зливаособливого сорту), " гора(Незрілий виноград), дошаб" або " дюшаб(Уварений сік винограду або тута), наршараб" (Гранатовий сік), " кизил-ахата(сушені плоди кизилу), сумах(Кожура плодів чагарника сімейства сумахових) та інші, досить незвичайні інгредієнти.

Місцеві супинастільки густі та наваристі, що часто замінюють на столі повноцінне другестрава.

Варто спробувати " туршу-сийіг(зелені щі), овдух(своєрідна окрошка), балва(суп з рису, борошна, олії, зелені та яєць), сулу-хінгал(бульйон з баранини з горохом і галушками), шорба(суп з рису, гороху та фруктів на м'ясному бульйоні), добре відомий усім кавказьким народам густий суп "хаш"("кялля-пача"), бульйон із зеленню та шафраном або гранатом,

"довга(своєрідна страва з кисломолочних продуктів, рису та борошна з різними добавками - м'ясом, горохом, зеленню і т. д.), умач" (цибульний супз найдрібнішими кульками тіста), "хамраші" (суп з квасолею та локшиною), " суджук(солодкий суп з борошна або крохмалю з горіхами, маслом і шафраном) і гюрза(бульйон з відвареними відкритими пельменями з баранини з курдюком і цибулею).

Страва з м'яса- окрема та дуже цікава стаття місцевих традицій.

Візитна картка азербайджанської кухні - традиційний плов, якого налічують десятки різновидів - каурма плов(з тушкованою бараниною), плов сабза каурма(з тушкованою бараниною та зеленню), тоюг плов" (з куркою), " ширин плов(З сухофруктами), сюдлю плов(молочний), парча-дошам'я(зі шматочками обсмаженої баранини), шюйуд-плів(з омлетом і кропом), майвя-плів(з тушкованими фруктами), шашандаз-плів(З яєчницею) і т. д.

Інша кулінарна пам'ятка країни - шашлики(по-карськи, з осетрини, люля-кебаб, тава-кебаб, шам-кебаб, джуджа-кебаб та ін.).

Не менш популярні долмаси(долма - своєрідні голубці з виноградного листя, капусти, щавлю, перцю і навіть фруктів з м'ясом та іншими начинками), десятки видів коурми(бое-коурма, нар-коурма, туршу-коурма, собза-коурма та ін.) та " кюфти(арзуман-кюфта, "чихирта", " джиз-биз" (баранячі кишки, обсмажені з лівером та картоплею), риза-кюфта та ін), " обрішта(смажене м'ясо курки в кизиловому соусі), "тава-ці" (смажена бараниназ овочами), " турач(смажена дичина),

"кашкалдаки", "азмя(обсмажений зі спеціями фарш з печінки), соютма(холодна відварена баранина з помідорами та зеленню), пити(тушкована з горохом баранина з додаванням шафрану та інших спецій), дюшбара(своєрідні маленькі пельмені, що відварюються в кістковому бульйоні), "гійм'я(підсмажений м'ясний фаршз кишмишем і курагою), " кутаби(своєрідні смажені пироги з м'ясом або зеленню), дюшпара(маленькі м'ясні кулькиу тесті) і т.д.

До багатьох м'ясним стравамподається овечий сир, сир і кисломолочні продукти.

Протяжне морське узбережжяобумовлює велику кількість на столах страв з риби та морепродуктів- риба фарширована азербайджанською, риба ("кутум") смажена в тандирі (особливий вид відкритої печі), фарширована риба "кутум лавенги", долма з риби, салат" хозар(Семга, осетрина та ікра з різноманітною зеленню та овочами), салат з овочів з червоною ікрою, різні страви з ікрою осетрових і просто смажена рибаз різноманітними місцевими приправами.

До всіх страв подають. чурек(Хліб з білого борошна) і всілякі види лаваша.

Солодощі та борошняні вироби, на відміну від інших східних країн, тут використовуються значно рідше, хоча у мистецтві їх приготування місцевим кухарямне відмовиш - " козинаки " , " шекер-бура " , " ногул " , " гоз халва " , " пахлава " , " шакер-чурек " , " шакер - бура " , " шакер-пендир " , " кураби " , " нан", "ногул бітміш", "рулет ордубадський", "кята", "тіл" (терхалва), "тихма", "кюлча", "парварда", "гірбабадам", "мутаки", "пешвенк", "фешмек" ", Різні види рахат-лукуму та інші солодощі, широко відомі за межами країни. Також дуже хороші місцеві варення та джеми.

Чай в Азербайджаніп'ють завжди і скрізь! Його подають гостям перед трапезою, за ним бавлять час і розмовляють у чайхані, їм же закінчують застілля.

При цьому популярний не лише традиційний чорний чай, але і різні видицього напою з додаванням кардамону, чебрецю, рожевої води, кориці, імбиру тощо.

Також одним із національних напоїв є " шербет(настій ягід, цитрусових та інших фруктів з різноманітними добавками, травами, льодом і цукром).

Популярні Чорна кава(зазвичай готується по-східному) і чудова місцева мінеральна вода ("Бадамли", "Туршу-су", "Істі-су", "Сіраб", "Даридаг" та ін.).

Відмінною якістю славляться азербайджанські вина, коньякиі бренді(Місцеві сорти "баян-шираз", "табризі", "тавквері", "аг-шани", "гара-шани" та ін однаково добре підходять як для виготовлення легких вин, так і для міцних напоїв).

Азербайджанці люблять та вміють смачно готувати, проте суворі релігійні норми диктують мусульманам певні обмеження. Наклав іслам відбиток і на національні стравиАзербайджану. Рецепти, наприклад, припускають будь-яке м'ясо, крім свинини.

азербайджанської кухні

Характерною особливістю азербайджанської кулінарії, на відміну від російської, є те, що тут на кожній кухні завжди відчувається сильний аромат прянощів. Азербайджану заведено доповнювати щедрим набором спецій. Запашні травивикористовуються у величезній кількості. Це такі відомі рослини, як базилік, м'ята, кріп, петрушка, а також сумах, шафран, кмин, фенхель, різні види перцю, кориця, гвоздика та багато інших.

Національні страви Азербайджану включають і всілякі овочі та фрукти. Навіть у супи та гарячі м'ясні закускидодають свіжі та сушені аличу, виноград, інжир, яблука, абрикоси, сливи, барбарис, гранат, цитрусові тощо.

Азербайджанські кухарі розуміються і на приготуванні десертів. Різні в'ялені фрукти та горіхи подрібнюються, і разом із корицею, медом, шафраном та м'ятою покращують смак оригінальних солодощів – нуги, лукуму, фірні, пахлави, кураби, халви. Вони ж використовуються для начинки шор-когала, шакербури, зейрана, мутаки, кят і ще безлічі інших солодких виробів з тіста і без нього.

Для приготування їжі господині беруть спеціальні ємності - казани, питниці, саджі, тандири та інші, але це не обов'язкова вимога, просто вони дуже зручні і, як правило, мають товсті стінки та спеціальні порожнини для гарячого вугілля або електричних тінів.

Бакинський плов

Азербайджанський плов із сухофруктами та м'ясом – складна страва, яка готується у кілька етапів.

Окремо вариться рис – 1 кг крупи потрібно всипати у казан з великою кількістю холодної води та поставити на вогонь. Коли закипить – додати 2 ст. ложки солі. Зварити рис до напівготовності, потім промити гарячою водою і відкинути на друшляк.

На дно казана наливається 5-6 столових ложок паливної олії, на олію кладеться коржик, а на неї гіркою висипається підготовлений рис. Додається півсклянки настою шафрану, накривається кришкою і нудиться на повільному вогні близько години.

Окремо готується нар гувруму - це, як правило, баранина, але можна використовувати і курку. Для страви потрібно 1 кг м'яса нарізати на шматки, посолити, поперчити, посипати зірою і скласти в жаровню із розтопленим маслом. Обсмажити на сильному вогні. Наприкінці додати дві головки дрібно порізаної цибулі та сухофрукти (урюк, інжир, чорнослив, кишміш та барбарис). Розмішати та влити гарячу водуз половиною склянки настою шафрану. Гасити до готовності м'яса.

Під час сервірування столу викласти рис із поламаним на шматочки газмахом на велика страва, красиво розподілити нар гувруму та обсипати зернами граната.

Азербайджанський плов із сухофруктами та м'ясом можна зробити і в мультиварці. У цьому випадку час приготування значно скоротиться.

Страва з баранячих потрухів

Ця страва називається джиз-биз. Для нього використовуються кишки, серце, легені, сім'яники, нирки, печінка та курдючний жир молодого барана, а також 2 головки цибулі, картопля та спеції (перець, сумах, зіра, сіль).

Джиз-Біз, як багато національних страв Азербайджану, вариться в спеціальному казані.

У казані розтоплюється в нього кладуться промиті та розрізані на невеликі шматочкипотрухи, спеції та подрібнена цибуля. Все обсмажується на сильному вогні, потім у казан міститься картопля і додається гаряча вода. Все гаситься хвилин 40. Подається до столу посипаним кінзою, базиліком, кропом та іншою зеленню.

Суп хамраші

Азербайджанський суп хамраші готують перед самою подачею до столу, тому що до нього додається локшина, яка від тривалого перебування в бульйоні втрачає смакові якості. Щодо квасолі, то її краще зварити заздалегідь або замочити на ніч.

Національні страви Азербайджану часто готуються із молодої баранини з додаванням бобових. Не є винятком і хамраші. Для нього м'ясо слід прокрутити через м'ясорубку та з'єднати із сіллю та перцем. У каструлю з вареною квасолею додати сіль та прянощі. Довести до кипіння, сформувати з фаршу великі фрикаделі, опустити в каструлю і залишити варитися.

Приготувати прісне тістоз борошна та води, розкотити в дуже тонкий пласт і нарізати невеликими смужками. Локшину, що вийшла, відправити в каструлю з квасолею і фрикаделями. Довести до кипіння та вимкнути вогонь.

Подавати, рясно посипавши подрібненою кінзою, базиліком, м'ятою, коріандром та петрушкою.

Азербайджанська окрошка овдух

Окрошка по-азербайджанськи робиться не на квасі, а на кисломолочному напої мацоні. До складу овдуха входять варені яйця, свіжі огірки, зелена цибуля, кінза, кріп і часник, розтертий із сіллю. Усі перелічені компоненти потрібно порізати, покласти в тарілку та залити мацони. Інгредієнти поєднуються безпосередньо перед подачею на стіл, а до цього зберігаються в холодильнику окремо.

Іноді в окрошку додають шматочки відвареної яловичини.

Чагиртма

Національні страви Азербайджану рідко кого залишають байдужими. Це стосується і чагиртми. До складу смачної та поживної страви входить дуже багато цибулі, куряче м'ясо з кістками, яйця, вершкове масло, болгарський перець, свіжі помідори, ароматні травита сухі прянощі.

Курку необхідно розрізати на маленькі шматочки, грамів по 60, посолити, обсипати прянощами, залити невеликою кількістю оцту і залишити маринуватися.

1 кг помідорів занурити в окріп і очистити від шкірки.

Один-півтора кілограма цибулі тонко порізати, посолити, додати перець, зіру, настій шафрану і згасити в казані до м'якого, пюреподібного стану. Щоб цибуля не підгорала, додавати потроху гарячу воду, але не олію.

Вершкове масло|мастило|, грамів 200, змішати з цибулею, хвилин|мінути| через 45 після початку гасіння.

Ще через 5 хвилин покласти в цибулю шматочки курки і тушкувати разом близько 30 хвилин.

8-10 яєць розбити в миску і віночком злегка збити, щоб|аби| однорідна масакремового кольору. Її влити в казан, постійно розмішуючи.

Відразу після цього помідори нарізати дрібними шматочкамита відправити в казан. Туди ж порізати болгарський перець та зелень. Довести до кипіння та вимкнути. Подавати до столу гарячим, розклавши окремі порційні тарілки.

Люля кебаб

Люля-кебаб - своєрідний Щоб його приготувати, потрібно обзавестися спеціальними плоскими шампурами.

Фарш зазвичай робиться з жирної баранини, цибулі, зелені кінзи, базиліка, петрушки, солі та мелених приправ – перцю, сумаху та зіри.

З фаршу формують короткі товсті ковбаски і нанизують їх на шампури, а потім обсмажують на мангалі. Щоб фарш вийшов в'язким, його двічі пропускають через м'ясорубку або довго місять в електричному комбайні з ножами. Після цього фарш відбивають об стіл і поміщають на 30 хвилин холодне місце. Навіть без яєць після такої підготовки він дуже міцно тримається на шампурі, не втрачаючи форми. Готові ковбаси укладають на тонкий лаваші їдять, запиваючи теплим мацони.

Лаваш роблять із прісного тіста, що складається з борошна, води та солі. Щоб при згортанні люля-кебабу на ньому не з'явилися тріщини, він повинен вийти тонким і пластичним, тому азербайджанський лаваш не смажать на маслі, а печуть у тандирі і використовують для люля-кебабу не відразу, а після того, як він відлежиться і стане м'яким. . Оскільки тандир є не у всіх, його успішно замінює чавунна пательняз товстим дном.

Долма

Долма - дуже маленькі голубці, які завертаються не в капусту, а в виноградне листя.

Фарш робиться з баранини, вареного рису, горохового пюре, цибулі, солі, перцю та зелені кінзи, базиліка, петрушки та селери. Рису та гороху беруть наполовину менше, ніж м'яса. Пряне листя дуже дрібно рубають, а м'ясо разом із цибулею пропускають через м'ясорубку. Всі інгредієнти ретельно вимішують і чайною ложкою кладуть на ошпарене окропом виноградне листя. Листя загортають і опускають у підсолений окріп. Час варіння – 30-40 хвилин. Їдять долму гарячою, приправивши мацони.

Хінкалі

Хінкалі по-азербайджанськи - вироби з прісного тіста, що нагадують локшину, тільки більш нарізану. У тісто не додається нічого, крім води та пшеничного борошна. У кухнях інших народів хінкалі - щось середнє між пельменями та мантами, тобто з начинкою. Хінкалі азербайджанською - прості плоскі квадрати тіста. Їх додають у різні перші і другі страви. Подають хінкалі і окремо, з якимось соусом, наприклад з соусом-гаруд і з м'ясом-гіймя.

Для гійму м'ясний фарш тушкують зі спеціями та виноградним оцтомдо м'якості.

Гаруд - соус з мацони та часнику, розтертого із сіллю.

У тарілку кладуть відварені в солоній водіхінкалі, на них - гіймя, зверху заливають гарудом і присипають рубаною зеленню.

Кутаби

Щоб зробити кутаби з м'ясом азербайджанською, потрібно приготувати тісто і фарш.

Для тіста потрібне пшеничне борошно, трохи солі та вода. Замішується досить круто, щоб можна було розкотити тонкий коржик, з якого вирізати кола, діаметром 17-19 см. На середину покласти фарш, тісто скласти навпіл, як на чебуреки, краї міцно заліпити. Смажити на сковороді з олією.

Кутаби з м'ясом азербайджанською готуються з баранини, тому їсти їх треба в гарячому вигляді, посипавши кислим сумахом. У фарш додається цибуля, шматочки кислого коржика з кураги та інших фруктів, гранатовий сік, сіль і перець.

Шакер-чурек

Це - традиційна солодка страва, яка подається до чаю. Приготувати її дуже легко. З 1 кг пшеничного борошна, двох збитих білків, половини кілограма олії та такої ж кількості цукрової пудри потрібно замісити тісто і скачати його в кульки. Кожну кульку вмочити в жовток і покласти на лист, застелений тефлоновим папером. Випікати у гарячій духовці до золотистого кольору. Готові кульки шакер-чурека викласти на блюдо та посипати цукровою пудрою, змішаною з ваніліном чи корицею.

Фірні

Фірні – ще одне десертна страва, що нагадує дуже густий кисільчи молочну кашу. Зробити його не набагато важче, ніж шакер-чурек, а незвичайний смакі консистенція здивують тих, хто не знайомий із азербайджанською кухнею. Для фірні потрібне рисове борошно (100 г), півлітра молока, столова ложка паливної олії, стільки ж цукру, трохи солі та мелена кориця.

Якщо ні рисового борошна, то використовують звичайний білий рис, розмелив його в кавомолці. У кипляче молоко тонким струмком всипають рисове борошно, додають цукор і сіль і варять на маленькому вогні, стежачи, щоб не пригоріло. Наприкінці вливають вершкове масло і ретельно розмішують. Подають гостям, розливши чашки і посипавши зверху корицею.

Своєрідність азербайджанської кухні полягає в тому, що, маючи деякі подібні риси з іншими закавказькими кухнями — наявністю одного і того ж типу вогнища (тиндир), кухонного начиння та харчової сировини, — вона створила на цій базі дещо інше меню і в цілому іншу смакову гаму . Тому основний склад національних азербайджанських страв відрізняється самобутністю, хоча багато страв, запозичених, наприклад, з вірменської кухні (долму), входять у повсякденне меню сучасного азербайджанця.

Азербайджанські страви, що мають у переважній більшості тюркські назви, часто дуже схожі за назвами на страви тюркомовних народів Близького Сходу та Середньої Азії, але по суті, особливостям приготування та смаку набагато ближче до іранської кухні.

Річ у тім, що у VI-IV ст. до зв. е. частина території сучасного Азербайджану перейшла до рук давньоперської династії Ахеменідів. Починаючи з III-IV ст. н. е. територією нинішнього Азербайджану опанували Сасаніди, що заснували сильну державу в Ірані, тому становлення феодальних відносин в Ірані та Азербайджані, а водночас і головних рис тієї матеріальної культури, яка проіснувала багато століть у цих країнах, відбувалося одночасно. Хоча потім Азербайджан зазнав арабського завоювання у VIII ст. та запровадження ісламу, навала турків-сельджуків у XI-XII ст. і монгольські вторгнення XIII-XIV ст., проте все це, вплинув на етнічний склад, меншою мірою торкнулося вже сформовану матеріальну культуру, яка зберегла іранські риси. Крім того, саме протягом XVI-XVIII ст. Азербайджан перебував у складі Ірану — і знову перський вплив на побут значно зріс. Воно не тільки збереглося до входження Азербайджану до складу Росії в першій третині XIX ст., а й позначилося пізніше, при остаточному формуванні азербайджанської нації наприкінці XIX ст.

Той факт, що частково в період перського володарювання і особливо з другої половини XVIII ст. до середини ХІХ ст. Азербайджан розпадався майже на півтора десятки феодальних князівств-ханств, сприяв закріпленню деяких регіональних особливостейв азербайджанській кухні, що виявляються і досі.

У Південному Азербайджані, в Ленкорансько-Талищському окрузі місцевою особливістю є приготування фаршированої фруктами дичини (переважно фазанів) та іншого свійського птаха на відкритому вогні, а також запеченої в тиндирі риби з горіхово-фруктовою начинкою; у Північному Азербайджані, близькому до Дагестану, де сильніші тюркські впливи, головною стравою є м'ясо-тестяний хінкал. У великих містах - Баку, Шемахе (давня столиця Ширвана), Кіровабаді (Гяндже - у минулому) - традиційне приготуванням'ясо-тестяних та пиріжкових виробів: дюшбари, кутабів, а також іранських солодощів — шакербури, кураби, пахлави, халв та щербетів, рахат-лукума.

Відбір харчової сировини, зроблений азербайджанською кухнею за багатовікову історію, відрізняється деякими суттєвими деталями від грузинської та вірменської.

Основним м'ясом в азербайджанській кухні є баранина, причому воліє м'ясо молодих ягнят. Проте баранина тут не займає такого виняткового становища, як в Узбекистані. Поряд з бараниною досить часто застосовується і телятина, а в старій азербайджанській кухні помітне місце займала також дичину (фазани, турачі, куріпки, перепілки), що все більше замінюється нині домашнім птахом(курами, цесарками, насамперед курчатами). Прагнення використання молодого м'ясапояснюється тим, що його, як правило, готують на відкритому вогні (старе м'ясо, особливо яловиче, для цього непридатне). М'ясо готують зазвичай з кислими фруктами – кизилом, аличою та гранатами, причому кизил частіше поєднують з телятиною, аличу – з бараниною, а гранатовий сік – з дичиною.

Набагато більше, ніж в інших закавказьких кухнях, місце займає в азербайджанській кухні риба, яку готують за технологією, розробленою для основної харчової сировини - м'яса та фруктів. Так, рибу грилюють подібно до баранини на відкритому вогні мангалу, тобто готують за типом шашлику, поєднують з фруктами і горіхами (мигдалем), запікають у тиндирі і коптять. Особливим є приготування риби за методом паровий лазні(Не плутати з водяною лазнею!).

Все це значною мірою пов'язане з тим, що в азербайджанській кухні традиційна червона риба (осетр, кутум), яка завдяки своїм перевагам дає змогу використати вказану технологію.

Овочі, фрукти і особливо пряна зелень і їстівні трави застосовуються в раціоні так само широко і часом навіть ширше, ніж у вірменській та грузинській кухні, але здебільшого у свіжому, а не у відвареному або смаженому вигляді. Якщо ж її готують з м'ясом або яйцями, то на частку зелені доводиться часом майже половину об'єму страви (чучу, ажабсанда). М'ясо при цьому сильно розварюється, тому м'ясо- овочеві стравичасто являють собою зелену кашу з м'ясним підливом(Сабза-говурма).

Серед овочів у сучасній азербайджанській кухні часто можна зустріти картоплю: її, наприклад, вводять у суп пити. Однак класична азербайджанська кухня, звичайно, не знала картоплі і не могла застосовувати її. Використання картоплі почалося порівняно нещодавно вже в роки Радянської влади. До цього його місце займали каштани. Саме з каштанами найкраще поєднуються азербайджанські кислі природні (фруктові) приправи до м'яса - гора (незрілий виноград), абгора (сік незрілого винограду після нетривалого бродіння), нар і наршараб (гранат та його згущений сік), сумах (барбарис), ахта ( кизил), сушена та свіжа алича. Ось чому для отримання характерної азербайджанської смакової гами краще використовувати у м'ясні та м'ясо-овочеві стравикаштани, а не картопля.

Для азербайджанської кухні взагалі характерне вживання переважно надземних овочів. Вкрай мало використовуються коренеплоди - буряк, морква, редька. Зате в пошані всякі трави (пряні, ароматичні, нейтральні), зелені, овочі (артишоки, спаржа, так звана дербентська салатна капуста з дрібними качанами конічної форми, горох нут, Зелена квасоля). Фруктам і горіхам (каштанам, фундуку, мигдалю, ліщині, волоському горіху) також віддається перевага, і вони використовуються нарівні з овочами. Так, в азербайджанській кухні фрукти смажать на вершковому маслі, особливо кайсу (курагу), аличу, персики.

Зелена цибуля в азербайджанській кухні застосовується частіше, ніж ріпчаста, і дуже великих кількостяхзазвичай як закуска до всіх смажених м'ясних страв. Так само використовується часник, місцеві сорти якого не мають особливої ​​гостроти і йдуть в їжу разом із зеленим пером. З інших пряних трав найчастіше зустрічаються крес (луговий і гірський), цибуля-порей, зелень петрушки, естрагон, кучерява і яблучна м'ята, меліса, коріандр (кінза), трохи рідше - чебрець і ще рідше - кріп і ажгон (зіра). У той же час використання класичних прянощів в азербайджанській кухні відносно обмежене: для м'ясних, рибних та овочевих страв використовується чорний перець, для солодких та кондитерських — кориця, кардамон, а для пловів, риби та шербетів — справжній шафран, який називається іранським шафраном* на відміну від вживаного в Грузії імеретинського шафрану (кардобенедикту). Саме шафран, який так шанувався в давній Мідії та Персії, вважається азербайджанською національною пряністю. Червоний перець і взагалі пекучі пряні поєднання мало вживані в азербайджанській кухні, за винятком районів, що прилягають до Грузії та Дагестану.

З ароматичних рослин використовуються пелюстки троянди, що, як і застосування каштанів, відрізняє азербайджанську кухню від сусідніх закавказьких. На трояндах наполягають сиропи, варять із них варення, вживають трояндову олію в шербети.

З нейтральних диких трав, що йдуть як зелена варена маса до м'ясних страв і плов, віддають перевагу споришу, званому по-азербайджанськи кирпигін**.

Взагалі основною особливістю азербайджанської кухні слід вважати поєднання нейтральних за смаком прісних харчових продуктів, наприклад відвареного рису, каштанів або споришу, непосоленого молодого м'яса, яєць або риби з вираженою кислими рослинними та молочними продуктами - в результаті виходить, з одного боку, контраст прісного та кислого, з іншого - пом'якшення різко кислого смакудо помірно кислуватого, приємного. Це підтверджується такими стравами, як довга, застосуванням гранату та аличі в м'ясних та рибних стравах і навіть приготуванням з абрикосів та персиків не урюка і тим більше не шептали (особливо солодкий урюк), як у Середній Азії, а переважно кайси (кураги), що відрізняється кислуватим присмаком.

Багато страв азербайджанської кухні є і в кухнях інших народів (шашлик, долма, чанахи, плави, пельмені). Однак вони іноді відрізняються технологією. Наприклад, три види азербайджанських пельменів — дюшбара, курзе та гіймя-хінкал — відрізняються один від одного загальною величиною та формою, складом тіста та начинкою та способом їх розташування (докладніше див. про це в описі рецептів м'ясо-тестяних страв).

Має свої особливості й азербайджанський плов – парадну національну страву. На відміну від узбецького, він відноситься до іранського, а не до середньоазіатського типу. Рис для плову готують і подають окремо від інших компонентів (м'яса, дичини, риби, яєць або фруктів і трав, в сукупності званих гара), не змішуючи з ними навіть на блюді під час їжі. Оскільки рис становить основу і більше половини обсягу плову, то від якості його приготування багато в чому залежить смак страви. Мистецтво полягає в тому, щоб рис під час відварювання не розтріскався, не розварився і не став би клейким - кожна рисинка повинна залишитися цілою, лише злегка і рівномірно розбухнути при варінні. Тільки в цьому випадку рис смачний сам по собі, хоч і здається, що він залишається нейтральним до смаку. Для цього рис відварюють переважно на пару в металевих тиндирах або використовують інші традиційні способиваріння (див. у рецептах) і, крім того, беруть для пловів не будь-які, а спеціальні, частіше місцеві сорти рису.

Подача та їжа азербайджанських пловів також мають свої традиції. Рис ніколи не подають гарячим, а настільки теплим, щоб масло в ньому не охололо. Одночасно на окремій страві подають м'ясну або м'ясо-фруктову частину плову та окремо пряні трави. Таким чином, азербайджанські плави складаються з трьох окремих частин, що складають разом одну страву. М'ясо заїдають рисом (або рисом, загорнутим у лаваш) і там пряною травою. Тільки ті плави, м'ясна частина яких замінюється яєчною, подають до столу інакше — спочатку на тарілку рівним шаром кладуть рис, на нього яєчно-рослинну приправу, яку намагаються взяти з блюда так, щоб того й іншого в ложці було порівну.

Класичний азербайджанський обід триває, як і всі східні обіди, довго — близько трьох годин, а часом і більше. Він починається зазвичай із закусок - копченого осетрового балика з зеленою цибулею, цибулею-пореєм, редискою, свіжим огіркомабо кресом, які заїдають чуреком та запивають айраном. При цьому овочі та зелень не нарізають, а подають завжди цілком і кожну окремо. Потім випливають кислі підсмажені фрукти — найчастіше алича, іноді наполовину з персиками. Після цього подають один із супів - пити, довгу або кюфту-бозбаш. Після довгої може наслідувати говурма з баранини; після пити, до складу якого входить баранина, може бути подана галя (телятина з кизилом) або долма, але найчастіше курчата або фазан, смажені на рожні. Всі ці другі страви рясно супроводжуються пряною зеленню - кресом, кинзою, часником, зстрагоном, м'ятою. І тільки потім слідує центральна страва — плов, який одночасно виконує роль перехідної страви від другої до третьої. Характер плову також визначається залежно від попередніх страв. Якщо до їхнього складу вже входила баранина, то плов буде з дичиною чи птахом. Якщо ж дичину було подано до плову, а до складу першої страви входила баранина (пиття), то плов роблять з яйцями, травами (кирпигін) або фруктами. Коли ж попереднє друге містить яйця, зелень чи телятину (чугу, галя), то плов роблять із бараниною.

Після плову може бути як перехідна страва до десерту густий соус з кураги, родзинок, мигдалю і соку гранату. Десерт завжди надзвичайно різноманітний і складається, крім неодмінного дрібноколотого цукру з різних варень, бекмесів, шербетів, халв, печива та каймака з медом, які подають до заключної страви — чаю.

В Азербайджані чай п'ють охоче, багато і не тільки в обід, але й поза обідом або будь-яким іншим прийомом їжі. П'ють лише чорний байховий чай, Досить міцний, причому, як і в Ірані, використовують для пиття не порцеляновий посуд (піали або чашки), а спеціальні вузькі судини грушоподібної форми, що нагадують мініатюрні вазочки - так звані армуди.

Використання великої кількості свіжої пряної зелені, фруктів і кислих соків майже протягом цілого року, молодого м'яса та дичини, а також кисломолочнозелених страв робить азербайджанську кухню здоровою та корисною.

Показово обмежене вживання солі в азербайджанській кухні. Азербайджанці навіть м'ясо віддають перевагу або зовсім несолоному (одне з основних народних страв- Кебаб - не солять зовсім), або йому надають кислуватий смак за допомогою фруктових соків - граната, аличі, наршараба.

* Хоча цей шафран виробляють у самому Азербайджані, який є центром вирощування шафрану в СРСР.

** Азіатський вид споришу відрізняється від європейського своїми розмірами, більш соковитим і ніжним листям.

Азербайджанська кухня славиться своєю різноманітністю. Для азербайджанців кухня є важливою частиною культури, має глибоке коріння в історії та налічує безліч традицій та цінностей.
Із 11 кліматичних зон, що існують у світі, азербайджанський клімат налічує дев'ять. Це сприяє родючості землі, що у свою чергу призводить до багатства кухні.
Азербайджанська кухня має багато спільного з турецькою та іранською кухнями.
Ще одним важливим фактором, що дуже впливає на формування азербайджанської кухні, є Іслам. Практично всі страви місцевої кухні складені відповідно до мусульманських традицій.

Національна азербайджанська кухня була поширена в нинішній Азербайджанській Республіці, Іранському Азербайджані, на територіях старого Азербайджану (території сучасної Вірменії) - Еріванському ханстві, Зангезурі та провінції Гейча, на територіях Грузії, де історично селився азербайджанський народ - Борчалі, одного із старих азербайджанських ханств. Історія національної кухні така ж стара, як і історія азербайджанського народу. Кухня з її історичним корінням та оригінальністю відрізняється від інших. Азербайджанські страви популярні у всьому світі, завдяки своїм високим смаковим якостям. Їх не можна сплутати з іншими. В даний час в азербайджанській кухні використовуються особливості древніх методів приготування страв поряд із сучасними.

У минулому азербайджанські національні страви готували у мідному посуді. Є кілька сільських районів, де і їй користуються й досі.

Для випікання хліба та приготування м'яса часто використовується спеціальна глиняна піч – тандир. Секрет тандирної печі – це процес нагрівання. Деревину кладуть на землю та запалюють. Потрібно почекати, поки вона не перетвориться на світиться деревне вугілля. На цей момент піч досягне температури близько 400 ° C. Їжа, в основному, готується від жару стін. Висока температура забезпечує дуже швидке приготування. У середні віки тандирну піч широко використовували серед населення, що проживає в Старому Місті (Ічері-Шехер), про що свідчать археологічні розкопки у різних частинах Старого міста.

Характерні продукти

Їжа рослинного походження

В азербайджанській кухні дуже велика кількість овочів та зелені, що використовуються у сезонних стравах.

З овочів найбільш популярні: баклажан, помідор, солодкий перець, шпинат, капуста, цибуля, щавель, буряк, редька, огірок, зелена квасоля. Рис і продукти з борошна також широко використовуються в національної кухні. Свіжі трави, включаючи м'яту, коріандр, кріп, базилік, петрушку, естрагон, цибулю-порей, цибулю, чебрець, майоран, зелену цибулю та крес-салат дуже популярні і часто супроводжують головні страви.

А ще є така цікава особливість: в Азербайджані люблять їсти зелену аличу із сіллю. Сіль нейтралізує кислоту. Говорять, дуже смачно!

М'ясо та риба

Найпопулярніше м'ясо в Азербайджані - це баранина, за ним йдуть яловичина та м'ясо свійської птиці.
Каспійське море є місцем проживання для багатьох видів риб, у тому числі осетрових, лососевих, кутума, сардин, кефалі та інших. Чорна ікра з Каспійського моря є одним із найвідоміших делікатесів Азербайджану і високо цінується у всьому світі.

Молочні продукти

Молочні продукти здавна вважалися в Азербайджані джерелом здоров'я та довголіття. При різних нездужаннях хворому радили включати в щоденний раціон більше молоката його продуктів.
В азербайджанській кухні використовують не тільки коров'яче, а й буйволине, овече та козяче молоко.
З молока роблять айран, гатиг, сир і різні види сирів.

Спеції

Спеції улюблені та широко застосовуються в азербайджанській кухні. М'ята, гвоздика, кориця, коріандр, кріп, базилік, петрушка, кмин, цибуля-порей, чебрець, майоран, зелена цибуля та крес дуже популярні і часто супроводжують основні страви.

Сушені фрукти та волоські горіхи також використовуються в багатьох стравах. Традиційними приправамиє сіль, чорний перець, сумак і особливо шафран, який вирощується у країні на Абшеронському півострові.

Наршараб - терпкий гранатовий соусзі спеціями. Спеції в соусі наршараб можуть відрізнятися, популярний рецептмістить цукор, сіль, корицю, базилік, коріандр та мелений перець. Наршараб по праву вважається однією з візитних картоказербайджанської кухні. Подають його зазвичай до м'ясних страв або додають салати.

Традиційні страви

Хліб

Велике значення в азербайджанській кухні має хліб. Азербайджанці використовують різні методикиприготування хліба.

Тандирний хліб / тандир чурек (Salyan çörəyi) - коржик, що випікається в тандирі.

Сангак (səngək) тонкий коржиктрикутної або чотирикутної форми, виготовлена ​​з цільної пшениціна розпеченому камінні. Широко вживався раніше, починаючи з середньовіччя, але з приходом радянської влади його вживання майже зійшло нанівець.

Хамралі (xamralı) — товстий коржик, приготований у тандирі.

Азербайджанський лаваш — тонкий коржик, який зазвичай подають до кебабу.

Юха (Yuxa) – національний вид хліба в Азербайджані, різновид лаваша.

Супи

Піті (Piti) - національний суп азербайджанської кухні, який готують у спеціальних глиняних горщиках (питишницях) зі шматочків баранини на кістки з овочами в бульйоні.

Кюфта бозбаш (Kufta bozbash) - гороховий суп з фрикадельками з баранини та відвареною картоплею. Фрикадельки для кюфту бозбаш роблять великі, з суміші фаршу з баранини і рису, іноді з додаванням сушених слив.

Хамраші (hamrashi) азербайджанський супз фрикадельками з баранини, локшиною та квасолею.

Сулу хінгал (Sulu khingal) - суп з баранини, нута з великою домашньою локшиною, яку нарізають у формі квадратів. Подають і як суп, і як другу страву.

Тюг шорбаси (Toyuq shorbasi) – курячий суп.

Довга (Dovga) - кисломолочний суп на основі мацоні зі щавлем, шпинатом, рисом, сушеним горошком і невеликими фрикадельками з меленої баранини. Подають як гарячим, так і холодним залежно від сезону.

Овдух (Ovdukh) - холодний суп з нарізаних огірків, відвареного м'яса, четвертинок яєць, зварених круто, та зелені (кріп, коріандр, базилік, естрагон, м'ята), залитих мацони з водою. Аналог нашої окрошки.

Дограмач (Dogramach) – овдух без м'яса.

Келле-пача (kəllə-paça) - готується шляхом тривалого (протягом 6-7 годин) відварювання різних частин баранини, зазвичай беруть голову, ноги та рубець. Назва з турецької перекладається як «голова-нога».

Головні страви

Азербайджанський плов - одна з найвідоміших страв азербайджанської кухні. Він подається з різними травами та зеленню, поєднання яких зовсім відмінно від тих, що знаходяться в узбецькому варіанті плову. Азербайджанська кухня налічує понад 40 різних рецептів плову. Залежно від інгредієнтів, що супроводжують рис, плов має такі назви:

• Kourma plov - плов з баранини з цибулею,
• Chilov plov - з квасолі з рибою,
• Sabzi Qovurma plov - плов з бараниною та травами,
• Toyug plov - з куркою,
• Shirin plov - із сухофруктами,
• Syudli plov - рис, приготовлений у молоці,
• Sheshryanch plov — шестиколірний плов, у якому на подушку з рису зі смаженою зеленою та білою цибулею кладуть яйця, приготовані «сонячною стороною», тобто. жовтки вгору.

Азербайджанський плов складається із трьох окремих компонентів, які подають одночасно, але на окремих стравах: рис (теплий, але не гарячий), акомпанемент до рису (смажене м'ясо, сухофрукти, яйця чи риба) та ароматичні трави. Рис не поєднується з іншими компонентами навіть при поїданні плову.

Також широке поширення мають різні рецептишашлику та кебабу, які готують зазвичай з баранини, яловичини, курки, качки та риби.

Тіка кебаб (Tika kabab) - шматки м'яса ягняти, мариновані в суміші цибулі, оцту та гранатового соку, насаджені на великий шампур та приготовані на грилі. Російською мовою він називається шашлик, що в перекладі з тюркської (shishlyk) означає «для рожна».

Люля кебаб (Lyulya kabab) — подрібнена баранина, змішана з травами та спеціями, стиснута навколо шампура та приготовлена ​​на грилі. Зазвичай подають із лавашем.

Балик (Balıq) - риба, як правило, осетрина, насаджена на шпажки і приготовлена ​​на грилі, як кебаб. Подається із терпким кисло-сливовим соусом.

Долма (Dolma) - назва охоплює різноманітні фаршировані овочеві страви, поширені на Близькому Сході та Середземному морі. В азербайджанській кухні популярні такі різновиди:

• yarpaq dolması - м'ятою, фенхелем, корицею і загорнуте в листя винограду,
• kələm dolması - подрібнене м'ясо ягняти, змішане з рисом і травами і загорнуте в листя капусти,
• turş şirin kələm dolması — кисло-солодка капустяна долма,
• badımcan dolması — помідор, солодкий перець і баклажан, фаршировані подрібненим м'ясом ягняти, змішаним з нутом,
• qarabadımcan dolması — баклажанна долма,
• sogan dolmasi - цибульна дольма, смачна зимова альтернатива фаршированим баклажанам, помідори та перці.

Дюшбара (Dushbara) - маленькі пельмені, фаршировані подрібненою бараниною та зеленню, подаються в бульйоні.

Ляванги (Lavangi) - курка або риба, фарширована спеціальною начинкою з цибулі, волоських горіхів, родзинок та приправ з альбухари та аличі. Запікають зазвичай у тандирі. Назва походить від перського слова "ляван", що в перекладі означає "черево". Традиційне блюдо Талиського району на півдні Азербайджану, яке проте важко знайти у звичайних ресторанах.

Кутаб (Qutab) - коржики з начинкою з баранячого фаршу, сиру чи шпинату. Круглий корж згинають навпіл так, щоб вийшла форма півмісяця.

Ковурма (Qovurma) - шматочки баранини або ягнятини на кістки (лопатка), тушковані з цибулею, помідорами та шафраном. Існує також варіація тушкованого м'яса ягняти з травами - сабзі ковурма (sabzi qovurma).

Бастурма (Bastirma) - пресована в'ялена яловичина, яку попередньо маринують у спеціальному соусі та травах.

Салати та закуски

Азербайджанська кухня включає низку легких закусок і гарнірів, що практично завжди присутні на столі. В основному, це різні легені овочеві салати, як наприклад, салат з помідорів та огірків.

Гой (goy) - тарілка з ароматним зеленим листям.

Чобан (choban) - салат з помідорів та огірків.

Десерти

Азербайджан славиться своїми десертами. Пахлава, щербет, а також велика кількість борошняних і цукеркових десертів можуть подаватися тут не тільки як десерт до чаю, але і як гарнір до основної страви.

Типові азербайджанські десерти - липкі, насичені сиропом, такі як пахлава та шекінська халва.

Шекінська халва — насолода, яка є шаром подрібнених горіхів, затиснутих між шарами тонкого смаженого тіста, є спеціальністю міста Шекі на Північному Заході Азербайджану.

Пахлава - одна з святкових солодощів, що печуть напередодні приходу весни — свята Новруз, щоб вшанувати сонце. Назва походить від форми діаманту, що символізує вогонь.

Шекербура (Shekerbura / şəkərbura) - популярний азербайджанський десертіз солодкого тіста, наповненого меленим мигдалем, фундуком або волоськими горіхами. Ефектності їхньому зовнішньому вигляду додають защипи по краях, створювані спеціальним інструментом maggash. Стародавня назва цих пиріжків у формі півмісяця — Шекер Бурек (Sheker Burek), що в перекладі з тюркської означає «солодке тістечко». В Азербайджані зазвичай збираються всією родиною, з родичами, друзями та сусідами у когось удома, щоб приготувати шекербуру до свята Новруз.

Шор гогал (Shor Gogal) ще один десерт, який готують до свята Новруз. Це випічка круглої форми з листкового тіста, наповнена куркумою, анісом, кмином, корицею та чорним перцем. Ці рулетики вимагають багато часу для підготовки, але процес не дуже складний. У давнину жовтий круглий десерт Шор гогал символізував сонце, а півмісяць Шекербура був місяць.

Самані халва (Samani halva) - готується з солодової пшениціі найправильніше описується як пряне, липке, жувальне частування. Одна цікава традиція, пов'язана з самані халвою в Азербайджані, полягає в тому, щоб готувати халву великою компанією, використовуючи борошно з семи. різних сімей- Будинків.

Гуймаг (Guymag) - простий і поживний десерт, що нагадує солодку кашучи пудинг. Традиційно його готують жінкам або пацієнтам, що щойно народили, після операції, для надання сил і енергії. Він містить велику кількість калорій і легко готується. Також його подають як гарячий сніданоку холодну погоду.

Фірні (Firni) — десерт із рисового борошна з молоком, який має легку текстуру та м'який аромат, що робить його набагато легшим за британські та північноамериканські запечені рисові пудинги.

Бадамбура (Badambura) - десерт із тіста, наповнений цукровою пудрою з мигдалем, кардамоном та ваніллю. На смак трохи менш солодкий, ніж пахлава, і такий липкий, т.к. у складі немає меду. У перекладі з азербайджанської badam означає мигдаль.

Пашмак (peshmak) - цукрова ниткоподібна халва.

Напої

Чорний чай – національний напій та невід'ємна частина культури Азербайджану. Зазвичай азербайджанський народ віддає перевагу чаю із самовару. Чай пропонується гостям як жест вітання, часто у супроводі фруктового варення.

Айран – холодний кисломолочний напій із сіллю.

Азербайджанський шербет (şərbət) - солодкий холодний напій, приготований із фруктового соку, змішаного або вареного з цукром, часто ароматизований рожевою водою. Щербети зазвичай готують із наступними натуральними смаками: лимон, гранат, полуниця, вишня, абрикос, м'ята.

Алкоголь

Горілка залишається найпопулярнішим алкогольним напоєм в Азербайджані, але вина, особливо місцеві, також дуже популярні серед мешканців.

У літній часроку надається перевага холодному пиву.

Сервірування та етикет

У ресторані до кінця трапези зазвичай подають тарілку свіжих сезонних фруктів: сливи, вишні, абрикоси чи виноград.

Холодні закуски зазвичай подаються окремо від напоїв.

Рецепти

Кюкю (Kuku) – дуже популярна азербайджанська страва, зірка сніданків та закусок. Кюкю бере свій початок у персидській кухні. Так називають страви, де основні інгредієнти (овочі, трави, м'ясо чи риба) змішані з яйцями та обсмажені з обох боків на сковороді чи запечені у духовці. Не слід плутати кюкю з омлетом, бо пропорційно…

Долма (Dolma) - це сімейство рецептів фаршированих овочівабо листя, народженого на кухнях колишньої Османської імперії та її околиць. Зараз страва символізує грецьку та турецьку кухні, його можна знайти на Балканах, країнах Кавказу, на берегах Східного Середземномор'я, Близького Сходу, Близького Сходу, Середньої Азії, Північної Африкита Західного Середземномор'я. Назва «долма» походить від…

Шекербура - національні азербайджанські ласощі, красиві різьблені пиріжки у формі півмісяця з горіховою начинкою. Шекербур готують, збираючись всією родиною, до свята Новруз. За допомогою спеціальних щипців по всій поверхні пиріжків створюється орнамент, що надає їм красивого вишуканого вигляду. Назва шекербуру з тюркської перекладається як « солодкий пиріжок». Інгредієнти - Шекербура:

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+