Тісто для піци холодного бродіння. Про магію ферментації хліба. для приготування знадобиться

Пам'ятаєте, як у дитинстві, вранці бабусі заводили величезну каструлю з тістом, потім воно кілька годин піднімалося в теплому місці біля печі, потім з нього деками пироги пекли? Чудові були часи! І пироги пахли так смачно, і їли ми їх із насолодою, тому що тільки їли, а не заводили тісто.

Related Categorized Posts

Пам'ятаєте казку «Червона Шапочка», де мама послала свою дочку з пиріжками до бабусі, що захворіла? А ось цікаво, які пиріжки вона передала їй, казка про це замовчує. А може бути...

Сюди кидається все, що пов'язане із хлібом, коротко і важливо для мене

Я по прожнем не можу нормально вимісити тісто для хліба, особливо рідке. Тому поки що все кидається сюди у вигляді шпаргалки. Все це ще й коретуватиметься і додаватиметься багато разів.
Майже все це від Люди, вичепленные переважно у коментарях, дещо Сергія :

• Кількість білка в європейському борошні та в борошні на території бСРСР не пов'язана безпосередньо з клейковиною, її кількістю та якістю. У борошні 4 різні молекули білка, тільки дві з них зв'язуються в клейковину. Різні пропорції цих молекул задають як кількість, і якість клейковини.


• Молочна кислота (сироватка) завжди покращує хліб. Він буде ароматнішим і довше зберігатиметься. Сироватка при багатогодинному бродінні не послабить клейковину, вона її зміцнює.


• Борошно с.с. набагато сильніше та якісніше борошна 1с. Борошно 1с - смачніше, але з нею треба вчитися поводитися окремо.


• У загальному випадку до сортового хлібопекарського борошна (в.с.1.с.2.с, шпалерна) у хлібопічці підхід такий. Замісити тісто на гарячій воді і поставити на холод на годину-дві. Щоб утворилася клейковина. Потім поставити відерце в машину і включити програму, яка у вас там за рецептом. Тоді, ЯКЩО з борошна здатне утворитися 37% або більше клейковини, хліб у хлібопічці вийде відмінний. Якщо ні, то врахувати на майбутнє і додавати в тісто, що вимішують у хлібопічці, або 1 білок яйця, або ложечку сухої клейковини.


• Тісто з першого разу на муці с.с. ніколи не виміситься. НІКОЛИ. Тому так, залишити бродити тісто майже до стиглості, потім остудити і домісити до шовковистої гладкості та блиску, бульбашок по тісту. Коли міситимете другий раз, доглядайте за тестом, щоб не перемісити. Можливо буде 10 хвилин вимішування достатньо. Чим слабше борошно, тим коротше початкове перемішування, ніяких 30хв як у хп, а максимум 10хв, лише до однорідності. Коротке бродіння, довгий заміс (30-50хв в Кенвуд-Делонгі) і кілька обминок - це для якісного хлібопекарського борошна західного типу.


• У разі нормального і слабкого борошна відстеження-аутоліз лише допомагає клейковині утворитися в достатній кількості перед початком вимішування.


• Холодна тривала ферментація допомагає клейковині утворитися та дозріти(Стати тугою і міцною), не розвинутися(розтягнутися в тонкі плівки та захопити між плівками повітря). На холоді клейковина стає тугішою і тісто більше ніж удвічі-втричі не збільшиться, газ під тиском розчиниться в тісті. У теплі тісто збільшується в 5-6 разів об'ємом і починає рватися під тиском газу. У поєднанні з численними обминками газ виконує частину роботи з розвитку клейковини при теплому бродінні.


• У французькому методі на холоді тісто накопичує яскраву на смак кислоту, аромат та смак викинутого хліба, значного розвитку клейковини (витягування її в тонкі плівки) там не відбувається. Свідченням того, що відразу з холодильника тісто надходить у обробку. Жодних обминок на холоді або після виходу з холоду не робиться, Нема чого, тісто і так трохи збільшилося. Порівняйте це з московським калачним тестом, де протягом усього холодного бродіння (буквально на льоду) тісто невпинно розтягують і складають, невпинно розвиваючи в ньому клейковину, щоб отримати величезну шпаруватість (дірчастість пор), напівпрозорі пори та ніжні скоринки товщиною з цигарковий папір, характерні для ситників та калачів.



У Росії 19в, а пізніше і в СРСР 20в хліб хоч і називався французькими термінами - батон, булка, бріоші і рулети з маком, але на французьку був уже зовсім не схожий ні м'якушем, ні ароматом-смаком. Для нашої традиції характерно тепле і дуже тепле і навіть гаряче бродіння- у печі та опарний спосіб тістознавства, тоді як французи пішли у бік холодного безопарногоу 20 столітті і зберегли пшеничний заквасочний (кислість).



• Розвиток клейковини- це коли до тесту додають енергію - вимішуванням, хімічними реакціями або теплом і тиском від газу, чого мало або зовсім немає в холодному бродінні, де тепло відводиться, хімічні реакції загальмовані, а газ розчиняється в тесті, а не розтягує клейковину.


• Інтенсивне вимішування за 30 хв до формування дасть дрібноячий м'якуш. Якщо великі дірки потрібні, то треба останню обминку-вимішування години за півтора-два до формування робити.


• Я зазвичай клейковини вимішую лише до початкового рівня при замісі і до інтенсивного - при останній обминці за 20хв до кінця бродіння (за 20хв до початку поділу тесту на шматки та округлення). Сортове борошно з бСССР та європейське борошно іншого підходу до себе не терпить. Та й то це тільки для виробів з рівною пористістю, як в американській здобі або в простому хлібі за ГОСТами.


• Тільки пробні випічки по знайомому рецепту покажуть вам як борошно поводиться в тесті і що з нею робити.


• Сама собою хлібопічка не псує тісто. Тісто псує нерозуміння борошна та динаміки дріжджів, з якими маєш справу. Я не бачу різниці між випіканням у духовці та у хлібопічці (якщо формочка влазить у хлібпічку та хліб формовий).


• Якщо є бульбашки по поверхні, то клейковина розвинена. Щоб тісто тяглося, йому треба після вимішування до гладкості і блиску полежати кілька хвилин, можливо навіть 10 хв, щоб напруга ослабла (адже тісто намотане максимально туго) і потім взяти зразок і воно потягнеться в прозорі плівки.


• Хліб від початку до кінця за 3-4 години – це незвичайно. Зазвичай він годин 7-9 займає самим швидким способом. Тоді і буде чистий смак звичайного хліба.


• Розвиток (development фр. і англ.) - це витягування клейковини в тонкі плівки.Обминки - це додаткове вимішування тіста, додаткове розтягування тіста в тонкі плівки та обертання тіста "на себе".


• Перш ніж розвивати, зміцнювати тощо. клейковину, їй потрібно для початку утворюватися, тобто. білки борошна зчепитися разом в клейковину. Поки клейковина не утворюється, там ще нічого розвивати і зміцнювати вимішуванням, обминками і натягуванням тіста в тугу кулю.


• У муці в.с. 36% клейковини не утворюються ні за 10хв після змочування, ні за 20хв і навіть за годину буває, що стільки не утворюється. Потрібно більше часу. Іноді навіть цілу ніч у холодильнику тесту треба дати відлежати, щоб клейковина утворилася.


• Чим рідше опара, тим вона дрібнопінь, без великих бульбашок. Крім того, вам потрібно лише злегка перемішати пуліш спочатку з розчином дріжджів, і потім добре перемішати тісто опари 1-3год, щоб обім'яти пуліш і трохи розвинути клейковину. Тоді навіть з невеликої кількості борошна та води вийде стигла опара класичного вигляду, з добрими великими бульбашками. Яка виглядає приблизно так і так


• Я якось сперечався, що хлібопічка – фігня! Тепер я зрозумів, що ні, не фігня, і в ній можна пекти хліб. Тільки є така особливість – щоб хороший хліб у хлібопічці спекти, чи вірніше, пристосувати її для цього, потрібно навчитися його пекти руками для початку.


• Я не рекомендую навіть пробувати зробити Овернський у хлібопічці, моя категоричність пов'язана з дуже високою вологістю тіста для цього хліба, розвиток клейковини в якому під силу або хорошому тістомісу, або рукам. І в тому, і в іншому випадку - краще не нехтувати аутолізом і подвійною гідрацією, інакше отримаєте млинце, а не Овернський. Таке моє практичне бачення.

Революційна технологія ферментації тесту від заслуженого французького пекаря Філіппе Госселіна. Вона перекреслює всі бабусині казки про те, що холод вбиває дріжджі, і що завжди потрібно замішувати тісто з теплою водою чи молоком. Дріжджі холоду не бояться, їх можна навіть тримати в морозильній камері, розморозити і далі використовувати за призначенням. Просто процес розмноження дріжджів значно сповільнюється.

У разі тривалої ферментації, у холодильнику виходить повністю аромат дріжджів, але дріжджі не вмирають, це Ви побачите, коли внесете тісто назад у кухню.

Скажу Вам навіть більше, чим швидше відбувається ферментація (підхід тесту), тим сильнішим буде запах дріжджів у готовій випічці.

Це не стосується здобної випічки, оскільки велика кількість «добувників» (олії, цукру, ваніліну, карамелі) роблять свою роботу з дріжджами. І у разі здобної випічки, тривала ферментація ні до чого, аромати й так будуть чудовими. А ось із суміші вода-мука-дрожжі-сіль – зробити ароматну випічку, це вже наука.

2 буханці

складові

• 400 грам пшеничного борошна
• 1 ч. л.
• солі
• 1 ч. л. сухих дріжджів
• 330 мл
• дуже холодної води

1. Час приготування: 20 хвилин

Загальний час приготування: 12 годин 20 хвилин

Якщо у вас є міксер для тесту: помістіть всі інгредієнти в чашу міксера і замішуйте насадкою гачок 7-8 хвилин.


Якщо міксера немає, тоді у великій мисці змішайте всі інгредієнти і дерев'яною ложкою, активно заважайте, круговими рухами, 8-10 хвилин. Коли тісто почне трохи відставати від стінок, присипте руки борошном і заважайте руками ще 6-7 хвилин.Тісто має бути досить липким і м'яким, прилипати до дна, але відходити від стінок при замішуванні. Якщо потрібно, додайте трохи води та борошна.

2. NB:

3. У рецепті хлібної випічки завжди дуже важко вказати точну кількість води та борошна, оскільки те, скільки води «візьме» борошно, для правильної консистенції залежить від її вологості, сезону, вологості приміщення, і навіть погоди.

4. Коли тісто подвоїтись у розмірі, обережно (намагаючись не випустити повітря з тіста) перенесіть його на щедро присипану мукою або семолиною дошку.

Розрізаючи тісто великим, гострим ножем і дуже обережно, витягаючи або надаючи потрібну форму, сформуйте багети, булки або буханці.

Перекладіть їх на присипане борошном або семолиною лист, або дерев'яну лопатку від каменю для випікання хліба.

5. Залиште хліб на 1:00, підійти.

Тим часом розігрійте духовку до максимуму. (У мене це 250?). На нижній полиці духовки розмістити порожній лист. Максимальна температура має бути встановлена ​​за 20-30 хвилин до того, як поставите в духовку хліб. Духовка має добре розігрітися.

NB:Якщо ви печете на камені для хліба та піци, камінь для випікання розмістіть по центру духовки.

6. Коли тісто підійшло і духовка розігріта, вставте лист з хлібом у духовку.

Насамперед, звичайно, вітаю всіх із Новим Роком!
Похвалюсь заразом. Я обожнюю старі скляні ялинкові іграшки з дитинства. Дивіться, які штучки мені подарували: супутники "Мир", прикольні, хоч і помутнілі від часу.

А тепер до халі.
Рецепт Меггі Глезер, познайомилася я з ним у Люди, mariana_aga , За що їй велике спасибі.
Останнім часом печу цю халу 3 рази на тиждень. Тісто (безопарне) викидаю в холодильнику. І, скажу я вам, хліб виходить не просто чудовий, він виходить просто чудовий, ніжний м'якуш, м'який, найлегший. Аромат – не передати. Смак чудовий, зберігається просто дуже, дуже добре.

Дуже зручно, що є досить великий тимчасовий лаг у роботі з таким тестом (моє проводить у холодильнику від 7 до 10 годин, залежно від того, коли замішу і коли прокинуся), викинуте, його, крім того, можна обім'яти і зберігати до доби в холодильнику.

Я прочитала та спробувала різні способи замісити тісто для ферментації в холодильнику та зігріти його після.
Ось є стаття у Люди про таке тісто. Гаряча вода при замісі, бродіння при 0-8С 8-10 годин до виходу без обминок, зігрівання тіста до 30С після холодильника.

У Рейнхарда в "Artisan Breads..." прочитала (не все поки що прочитала, тільки вступну частину і кілька перших рецептів:)). Досить вологе тісто, слабкий заміс (вода для замісу 35С, причому рекомендує розмочувати в теплій воді навіть інстантні дріжджі, не тільки активні та пресовані), 4 складання при кімнатній т-рі з інтервалом 10 хв. (Тобто в процесі розвитку клейковини тісто 40 хв. до холодильника бродить при кімнатній), бродіння в холодильнику ніч (до 4 днів), обробка-формування тіста без зігрівання.

У Суа. Improved mix (тобто заміс, при якому скорочується час вимішування на 2-й швидкості, щоб зменшити окислення тіста і запобігти руйнуванню каротиноїдів, заміс до неповного розвитку клейковини. Після такого замісу подовжується час ферментації (у порівнянні з тестом після інтенсивного вимішування до повного розвитку) клейковини, яка не вимагає і не витримує довгої ферментації), що призводить до більшого накопичення тестом кислоти, виходить м'якуш більш красивого кольору, кремового, покращується аромат, смак, термін зберігання виробів. дорозвитком клейковини в процесі ферментації та обминок пише і Хемелмен)температура тесту 22С (тобто це не гаряча і не тепла вода при замісі, якщо, звичайно, борошно не крижане), викидання при 6С 15-20 годин, обробка, округлення, відпочинок-зігрівання заготовок 20 хв. Остаточне формування, вистоювання 1-1,5 години, випікання.

Я говоритиму про цей конкретний рецепт для мого конкретного холодильника. Я заважаю тісто з 2,7 кг. борошна, це близько 4,3 кг. тіста. Заміс на гарячій і теплій воді мені не сподобався, тісто перегрівалося з усіма витікаючими. Зігрівання до 30С після холодильника призводило до переброджування тіста. Якщо я залишала тісто вирости до максимуму без обминок у холодильнику, вироби були меншого об'єму, ніж обминки. І довелося трохи скоротити дріжджі, інакше тісто перебражувало.

Отже, я замішую тісто на воді під крана буквально 4 хв. до однорідності. Даю постояти 30 хв. За цей час дріжджі (використовую інстантні), я так думаю, приходять до тями і клейковина набухає. Вимішую 6 хв. на максимальній швидкості до середнього розвитку клейковини. Тесту багато, середня консистенція, воно не дуже там провертається навіть на максимальній швидкості, доводиться постійно скребком його підштовхувати з гака. Якщо тесту менше, знадобиться менше часу. Відправляю у холодильник. За годину і ще раз за годину складаю. Даю спокій до ранку. Вранці поділяю, округляю, даю полежати 20-30 хв. Формування, вистоювання, випікання. Якось так.

Рецепт(Наводжу на одну 700-грамову булку), я печу чотири таких у формах Л6 і чотири 350-грамових у формах Л11.

450 р. муки ст. с. (Останнім часом беру курску, вона дуже хороша)
1,5 г сухих інстантних дріжджів САФ золотих
6,6 г солі
9,7 г. цукру
66 р. олії
216 г води (або трохи більше до отримання тесту середньої консистенції).

Про заміс я написала. Про формування. Хала формова. Плету з 3-х джгутів косу. Округлені шматки тіста розкачую качалкою в овальні коржики, скочую в джгути, відразу трохи розкочую в довжину, щоб були приблизно на третину довше форми. Після невеликого відпочинку (я, поки останній розкочу, перший вже відпочив), плету косу, укладаю в змащену форму. Розстойка близько 1,5 - 2 годин, доки не підніметься над краями форми небагато. Змащую сумішшю яйця та пари ст. л. води із щіпкою солі. Посипаю кунжутом. Випікаю при 190-195С малі 40 хв., великі 50 хв.

Ця з маленьких форм, Л11