Харчова цінність молока, значення їх у харчуванні. Класифікація та характеристика асортименту молока, вимоги до якості. Харчова цінність молока та кисломолочних продуктів: Медичний блог лікаря швидкої допомоги

Харчова цінністьмолочних продуктів . Молоко – цінний харчовий продукт. Воно має високі біологічні якості. У харчуванні дітей частіше використовують коров'яче молоко (у ньому міститься білків у середньому 2,8 %, жирів 3,2 %, вуглеводів 4,7 %, калорій 61,0). У різних географічних зонах для харчування дітей може використовуватися і молоко інших тварин, наприклад кіз (у ньому білків у середньому 2,9%, жирів 3,8%, вуглеводів 4,3%, калорій 55,0), верблюдиць (білків у середньому 3,0%, жирів 5,0%, вуглеводів 4,9%, калорій 79,0), кобилиць (білків у середньому 1,5%, жирів 1,6%, вуглеводів 6,1%, калорій 45,0) , буйволиць (білків у середньому 3,8 %, жирів 7,0 %, вуглеводів 4,8 %, калорій 100).

У молоці тварин міститься багато мінеральних речовині багато вітамінів. Кількісний вміст у молоці основних харчових речовин великою мірою залежить від виду тварин, їх породистості, від сезону року, від якості корму тварин. Молоко хорошої якостімає бути без сторонніх смаків та запахів, містити не більше 100 тис. мікроорганізмів на 1 мл.

Кисломолочні продукти. Є різні види кисломолочних продуктів. До найпоширеніших відносяться кефір, ацидофілін, ацидофільно-дрожжеве молоко, мацони, біолакт та ін.

Кисломолочні продукти мають корисні бактеріостатичні та антибіотичні властивості. Вони сприятливо впливають на мікрофлору кишечника, зменшуючи процеси бродіння та гниття, підвищують моторику кишечника, сприяють виведенню різноманітних продуктів обміну, витісняють патогенну флору кишечника. Під впливом молочної кислоти утворюються дрібні білкові пластівці, які легше перетравлюються і всмоктуються в шлунково-кишковому трактініж пластівці, що утворюються з прісного молока.

Кефірготують із пастеризованого коров'ячого молока — свіжого незбираного, відновленого незбираного, знежиреного. Заквашують його грибами кефіру. Хімічний склад кефіру залежить від якості молока, з якого він приготовлений, та від термінів його дозрівання. При однодобовому дозріванні кефір називається слабким, при дводобовому – середнім та тридобовому – міцним. У кефірі з незбираного молока міститься білків 2,8%, жирів - 3,2%, вуглеводів - 4,1%, калорій - 60,0; у кефірі з знежиреного молокабілків - 3,0%, - жирів практично немає, вуглеводів 3,8%, калорій - 30,0.

Ацидофільне молокоготують із пастеризованого незбираного коров'ячого молока, заквашеного культурою ацидофільних паличок; хімічний склад: білків у середньому 2,7%, жирів – 3,2%, вуглеводів – 10,8.%, калорій – 84,0.

Ацидофілін з кислотністю, що не перевищує 100 - 120 ° Т, може рекомендуватися для змішаного і штучного вигодовуваннядітей. При вищій кислотності ацидофілін не повинен застосовуватися в харчуванні дітей, оскільки це тягне за собою додавання великої кількостіцукру, що порушує збалансованість їхнього харчування.

Біолакт. Для його приготування використовують спеціальні кисломолочні бактерії. У ньому містяться необхідні для розщеплення білків молока ферменти – протеаза, ліпаза, амілаза, лізоцим, вітаміни. У біолакті постійно є антибіотичні речовини, що відрізняє його від інших кисломолочних продуктів.

« Нарінішироко використовується для вигодовування дітей у Вірменії. Його заквашують новим різновидом ацидофільної палички, що має повільну кислотоутворювальну здатність (кислотність «Нарине» знаходиться в межах 90 — 100°Т). Продукт біологічно активний насамперед за рахунок здатності виробляти речовину, що пригнічує розвиток хвороботворних мікробів. Хімічний склад: білків – 2,8%, жирів – 3,9%, вуглеводів – 6,3%, калорій – 74.

Кумисготують як із кобилячого, так і з коров'ячого молока. Закваска для кумису складається з молочнокислих бактерій та молочних дріжджів. Як і кефір, кумис ділять за ступенем зрілості - на слабкий, середній та міцний. У середньому у кумисі міститься білків від 1,5 до 3,0 %, жирів – від 1,0 до 0,05 %, вуглеводів – від 5 до 6,3 %, калорій – 39 – 40,0. Кумис має загальнозміцнюючу дію, покращує процес травлення, підвищує обмін речовин.

Інші кисломолочні продукти (простокваша, курунга, мацони, мацун та інші) за своїм впливом на організм також наближаються до кефіру.

Сирвідноситься до дуже цінних білкових продуктів харчування. Готують його із молока способом молочнокислого бродіння. Білків у сирі міститься у середньому 14%. Кислотність сиру коливається від 200 до 270°Т. Чим більше жируу сирі, тим менше його кислотність.

Сметанаготується з пастеризованих вершків, заквашених чистою культурою молочнокислих стрептококів. Сметана відноситься до кислих жирних молочних продуктів. Залежно від жирності в сметані міститься в середньому білків від 3,0 до 2,4 г%, жирів – від 10 до 40,0 г%, вуглеводів – від 3,2 до 2,6 г%, калорій – від 116 до 382,0. У дитячому харчуванніслід використовувати сметану 20% жирності.

Сириготують із молока осадженням білкової частини молока - казеїну - з наступною спеціальною обробкою. Залежно від способу обробки сири ділять на тверді, м'які, розсольні та плавлені. Білків у них міститься від 19 до 31 г%, жирів – від 9 до 30 г%. У харчуванні дітей слід використовувати лише негострі сорти сиру.

Сухе молокоготують із цільного коров'ячого молока швидким висушуванням при температурі не вище 41°, що дозволяє зберігати без змін біологічні властивостійого складових частин. У сухому молоці вологи міститься до 6%. Це дозволяє зберігати продукт тривалий час. Сухий молочний порошок, розведений водою пропорції 1:7, називається відновленим молоком. Хімічний склад правильно відновленого молока такий самий, як і свіжого коров'ячого молока. З відновленого молока можна готувати кефір, сир і молочні суміші з круп'яними відварами та борошном - гречаною, рисовою, вівсяною.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

ВСТУП

З усього величезної кількості(близько 150 найменувань) кисломолочних продуктів, що затопили наш ринок, безперечним лідером є кефір, - у СНД це приблизно 2/3 від усієї кисломолочної продукції.

Цей напій раніше ніде, окрім СРСР, не випускався. Однак було б помилкою вважати, що у світі не оцінили чудовий смаккефіру – сьогодні його виготовляють у багатьох країнах.

До першої світової війни деякі кисломолочні продукти європейцям взагалі невідомі, і це визнають самі європейці. Медики дружно вважають кефір одним із самих корисних продуктів(з числа кисломолочних), що існують на планеті. Вже доведено теоретично і практично, що кефір здатний не лише нормалізувати мікрофлору шлунка та кишечника, а й впливати на нервову системуі обмін речовин в організмі, і значно знижувати рівень ризику онкологічних захворювань.

Батьківщиною кефіру прийнято вважати Північну Осетію. На Кавказі існує чимало легенд про походження кефіру, точніше, кефірної закваски. За однією з версій, зерна кефірних грибків приніс горянам у своїй палиці сам пророк Магомет. Одна з місцевих назв кефірних грибків дослівно так і перекладається - пшоно пророка. Однак слід сказати, що на Кавказі секрет виготовлення кефіру протягом століть тримався в таємниці (майже як секрети гарного сируу Європі, у сім'ях сироварів, що передаються з покоління до покоління).

Так, перше офіційне повідомлення про кефір збереглося в тексті доповіді в Кавказькому медичному товаристві від 1867 року, де йшлося про лікувальної користікефіру. Не дивно, що Кавказ раніше був оздоровницею імператорського двору: мінеральні джерела постійно відвідували дворяни, так би мовити, "їздили на води", про що можна знайти інформацію навіть у романах М.Ю. Лермонтова, який сам, до речі, "наймав" квартиру буквально біля підніжжя Машук.

Всеросійське суспільство лікарів свого часу звернулося до відомого молокозаводчика Баландіна з проханням налагодити виробництво кефіру в Росії. Так, незважаючи на найсуворіші заборони, помічникам Баландіна вдалося-таки вивезти до Росії 10 фунтів зерен кефіру і цього виявилося достатньо, щоб налагодити виробництво кефіру в Росії.

1. Характеристика групи кисломолочних продуктів

Продукти, що отримуються з молока внаслідок молочнокислого бродіння (іноді за участю спиртового бродіння), називаються кисломолочними.

Розрізняють кисломолочні продукти:

1 група -продукти простого (молочно-кислого бродіння) - це ряжанка, кисле молоко різних видів, ацидофільне молоко, сир, сметана, йогурт,

2 – група – продукти комбінованого (молочнокислого + спиртового бродіння) – це кефір, кумис та ін.

Продукти 1 групи мають досить щільний, однорідний потік і кисломолочний смак, зумовлений накопиченням молочної кислоти. Продукти 2-групи мають кисломолочним, освіжаючим, злегка щиплячим смаком, обумовленим присутністю етилового спирту і вуглекислоти, і ніжним згустком, пронизаним дрібними бульбашками вуглекислого газу. Згусток цих продуктів легко розбивається при струшуванні, завдяки чому продукти набувають однорідної. рідку консистенціютому їх часто називають напоями.

Під час виробництва кисломолочних продуктів застосовують чисті культури молочнокислих бактерій. Залежно від вироблюваних продуктів склад чистих культур входять молочнокислий стрептокок, болгарська паличка, ацидофільна паличка, ароматоутворюючі бактерії та молочні дріжджі. Кожен продукт виготовляється з допомогою певних культур мікроорганізмів.

Основні біохімічні процеси, що протікають при отриманні кисломолочних продуктів, такі: молочнокисле та спиртове бродіння молочного цукру, коагуляція казеїну та гелеутворення; в результаті цих процесів формуються консистенція, смак та запах готових продуктів.

Властивість згустків залежать від складу молока та бактеріальних заквасок, режимів теплової та механічної обробки, способу та тривалості коагуляції білків молока та ін. факторів

Засвоюваність кисломолочних продуктів вище засвоюваності молока, оскільки вони впливають на секреторну діяльність шлунка та кишечника, внаслідок чого залози травного трактуінтенсивніше виділяють ферменти, що прискорюють перетравлення їжі. Маючи приємний, злегка освіжаючий і гострий смак, ці продукти збуджують апетит, тим самим покращуючи загальний станорганізму. Лікувальні властивості кисломолочних продуктів засновані на бактерицидності молочнокислих бактерій та дріжджів по відношенню до збудників ряду шлунково- кишкових захворювань, туберкульозу та ін хвороб. Дієтичні властивостікисломолочних продуктів пояснюються благотворним впливомна організм людини мікроорганізму та речовин, що утворюються при сквашуванні молока (молочної кислоти, спирту, вуглекислого газу, антибіотиків та вітамінів).

кефір кисломолочна харчова сировина

1.1 Хімічний склад та харчова цінність кисломолочних продуктів

Мікроелементи. Це цінні компоненти молока, необхідні нормальної життєдіяльності організму. Вони входять до складу ферментів, вітамінів, активують чи інгібують діяльність багатьох із них. Деякі мікроелементи каталізують хімічні реакціїу молоці та молочних продуктах, які ведуть до утворення вад. Наприклад, надлишок міді в молоці викликає самоокислення жиру та окислення аскорбінової кислоти, внаслідок чого молоко набуває окисленого присмаку.

Вітаміни. У молоці є всі життєво необхідні вітаміни, хоча деякі з них присутні в недостатній кількості. Вітаміни поділяються на дві групи: жиророзчинні (A, D, Е) та водорозчинні (С, РР, групи В). Між обома групами вітамінів існують функціональні відмінності. Так, жиророзчинні вітаміни виявляють специфічну дію при утворенні тканин та клітинних угруповань; водорозчинні комплекси Входять до складу ферментів, у тому числі ферментів молока. Багато вітамінів відрізняються великою чутливістю до високих температур, світла, дії кислот, основ, кисню. Тому молоко слід піддавати щадній обробці, щоб максимально зберегти вітаміни від руйнування.

Вітаміни мають велике значеннядля організму. Вони входять до складу ферментів, що беруть участь у білковому, жировому та інших обмінах. Недолік їх призводить до захворювань – авітамінозів. Деякі вітаміни впливають на окислювально-відновний потенціал молока, тому діють як антиокислювачі; є вітаміни (каротин, В2), які надають певного кольору молоку та молочним продуктам. Вітамін С запобігає окислювальним процесам у молоці та маслі.

Мінеральні речовини. Середній вміст цих речовин у молоці – 0,7 %, коливання можуть бути в межах 0,5 – 1 %. Мінеральні речовини знаходяться і в молоці у вигляді солей неорганічних та органічних кислот у молекулярному, колоїдному та нерозчинному стані. Найбільше значення мають солі фосфорної та лимонної кислот. Про мінеральний склад молока судять за елементами, що залишаються у золі після спалювання його. Цей спосіб неточний, так як при спалюванні руйнуються органічні сполуки, мінеральні солі частково окислюються, частково випаровуються. Тому насправді мінеральних речовин у молоці більше за ту кількість, яку встановлюють, спалюючи навішення молока при температурі 550 - 600 °С. Мінеральні речовини поділяють на макро-і мікроелементи.

Молочний цукор(Лактоза). Він знаходиться тільки в молоці та молочних продуктах. У молоці корови у середньому міститься 4,7 % (коливання від 4,5 до 5,2%).

Залежно від кінцевих продуктів розпаду, що утворюються, виділяють різні види бродіння.

Молочнокисле бродіння – найпоширеніше. Воно викликається ферментами молочнокислих бактерій. У першій стадії під дією ферменту лактази молочний цукор приєднує частинку води та розпадається на дві гексози: галактозу та глюкозу. Далі з гексозутворюється піровиноградна кислота, яка відновлюється за участю лактокодегідрази з утворенням молочної кислоти.

Молочнокисле бродіння протікає в анаеробних умовах, але може відбуватися і в аеробних, бо молочнокислі бактеріїє факультативними. Молочна кислота, накопичуючись у молоці, викликає згортання білка та змінює його властивості. Це бродіння лежить в основі виробництва кисломолочних продуктів та сирів.

Пропіоновокисле бродіння протікає під дією ферментів, що виділяються пропіоновокислими бактеріями. Продуктами цього бродіння є пропіонова та оцтова кислота, вуглекислий газ, вода, воно зазвичай має місце при дозріванні швейцарського, радянського та інших твердих сирів; спостерігається після появи молочної кислоти під впливом молочнокислих бактерій.

Спиртове бродіння разом із молочнокислим застосовується під час виробництва кумису, айрану, кефіру. В результаті бродіння у продуктах накопичується спирт від 0,2 до 3%.

Маслянокисле бродіння утворюються олійна кислота, вуглекислий газ, водень. Маслянокисле бродіння під час виробництва молочних продуктів є небажаним. За наявності цього бродіння продукти псуються, вони набувають неприємного смаку і запаху, сири і банки з молочними консервами спучуються. Маслянокисле бродіння вказує на антисанітарні умовиотримання молока та його забруднення споровими бактеріями. Ці бактерії потрапляють у молоко з частинками ґрунту, гною, пилу, корми, витримують пастеризацію, а потім, потрапляючи до нормальних умов, починають розвиватися.

Кисломолочні напої мають характерний смак та консистенцію, що відповідає смаковим звичкам населення. Їхньою відмінністю є різноманітність мікрофлори заквасок.

Відповідно до класифікації кисломолочні напої умовно можна підрозділити на напої, що готуються з використанням багатокомпонентних заквасок мезофільних молочнокислих стрептококів, термофільних молочнокислих бактерій та ацидофільних паличок, а також напої, що виробляються з використанням термофільних молочнокислих. Молочнокислі бактерії, які у заквасці, визначають основні технологічні чинники виробництва, і навіть смак і консистенцію продукту.

Кисломолочні напої можна класифікувати за основними ознаками, таким чином:

по фізико-хімічним показникам: жирні (6; 4; 3,2%); маложирні (2,5; 1,5; 1%); нежирні, з нормальним або підвищеним змістоммолочного білка;

за консистенцією: з порушеним згустком, з непорушеним згустком;

за видами молочнокислих бактерій, що використовуються для закваски: приготовані на багатокомпонентних заквасках (мезофільні молочнокислі стрептококи, термофільні молочнокислі бактерії, ацидофільні палички) та на природній симбіотичній заквасці;

за способом теплової обробки: з пастеризованого та топленого молока;

за способом сквашування: вироблені термостатним (фасовані в дрібну тару) та резервуарним способами (у великих ємностях).

1.2 Класифікація та асортимент

Кисломолочними називають продукти, які отримують з молока в результаті молочнокислого бродіння (іноді за участю спиртового бродіння).

Розрізняють дві групи продуктів:

1-я група - продукти, одержувані в результаті тільки молочнокислого бродіння, - ряжанка, кисле молоко різних видів, ацидофільне молоко, сир, сметана, йогурт; мають досить щільний, однорідний потік і кисломолочний смак, зумовлений накопиченням молочної кислоти;

2-я група - продукти, одержувані при змішаному молочнокислому та спиртовому бродінні, - кефір, кумис та ін; володіють кисломолочним освіжаючим, злегка щипляючим смаком, обумовленим присутністю етилового спирту і вуглекислоти, і ніжним згустком, який пронизаний дрібними бульбашками вуглекислого газу, легко розбивається при струшуванні, завдяки чому продукти набувають однорідну рідку консистенцію, тому

Засвоюваність кисломолочних продуктів вище, ніж молока, оскільки вони впливають на секреторну діяльність шлунка і кишечника, у результаті залози травного тракту інтенсивніше виділяють ферменти, що прискорюють перетравлення їжі. Дієтичні властивості кисломолочних продуктів пояснюються благотворним впливом на організм людини мікроорганізмів та речовин, що утворюються при сквашуванні молока - молочної кислоти, спирту, вуглекислого газу, антибіотиків та вітамінів.

Під час виробництва кисломолочних продуктів застосовують чисті культури молочнокислих бактерій. Залежно від вироблюваних продуктів до складу чистих культур входять молочнокислий стрептокок (простокваша звичайна), болгарська паличка (простокваша мечниковська, ряжанка, варенец), ацидофільна паличка (ацидофільна кисляка, ацидофілін, ацидалакт, біфідок, біфідок, гриби (кефір). Кожен продукт виготовляється з допомогою певних культур мікроорганізмів.

При отриманні кисломолочних продуктів протікають такі основні біохімічні процеси: молочнокисле та спиртове бродіння молочного цукру, коагуляція казеїну та гелеутворення; в результаті цих процесів формуються консистенція, смак та запах готових продуктів.

Коагуляцію казеїну викликає лактози, що утворюється при молочнокислому бродінні, молочна кислота (при виготовленні сиру кислотно-сичужним способом на казеїн спільно діють молочна кислота і внесений сичужний фермент). При зниженні pH молока частинки казеїну утворюють агрегати та нитки просторової сітки молочного згустку, що захоплює дисперсійне середовище з кульками жиру та іншими складовими частинами молока (гелеутворення). Властивості згустку залежать від складу молока, режимів теплової та механічної обробки, способу та тривалості коагуляції білків молока та інших факторів.

Виробляють кисломолочні продукти термостатним та резервуарним способами.

При термостатному способі пастеризоване молоко охолоджують до температури, сприятливої ​​для розвитку мікроорганізмів закваски (наприклад, для кислого молока 38-45 °С), і вносять в нього культури молочнокислих бактерій; заквашене молоко розливають у пляшки, які закупорюють та етикетують. Пляшки з молоком поміщають у термостат до утворення згустку. Після закінчення сквашування продукт направляють у холодну камеру, де витримують кілька годин для деякого ущільнення згустку в результаті набухання білка (казеїну) та посилення аромату за рахунок розвитку бактерій.

Продукти, вироблені термостатним способом, мають непорушений щільний потік.

При резервуарний спосіб, який є більш продуктивним та економічним, молоко заквашують у великих металевих резервуарах-танках. У процесі сквашування його безперервно вимішують для руйнування згустку, витримують за низьких температур у тих же ємностях; отриманий продукт розливають на автоматах у пляшки чи паперові пакети.

Температурний режим та тривалість сквашування залежать від мікрофлори, що входить до складу заквасок. Закінчення сквашування фіксують по міцності згустку і кислотності, що титрується. Для напоїв вона становить 75-85 ° Т, для сметани 65-70 » Т, для сиру різної жирності 60-85 ° Т. Консистенція, смак та запах продуктів формуються в період цього технологічного процесу. Молочна кислота визначає консистенцію білкового згустку та надає приємного кислуватого смаку продуктам. Накопичення ароматичних речовин (летких кислот, ацетальдегіду, діацетилу, адетоїну та ін.) є результатом життєдіяльності бактерій та дріжджів і залежить від складу бактеріальної закваскита умов сквашування. Так, леткі кислоти (оцтова, пропіонова та ін.) активно накопичуються в кефірі і сирі, діацетоніл і ацетоін - в кефірі, сметані, кумисі, ацетальдегід - в йогурті.

Завдяки метаболічній активності заквасок утворюються антибіотичні речовини (низин, бензойна кислота та ін.), здатні затримувати зростання збудників кишкових захворювань, туберкульозних паличок та ін. ніж у молоці.

До складу кисломолочних продуктів входять усі основні харчові речовини, добре збалансовані та легко засвоювані. Ці продукти мають низку додаткових корисних споживчих якостей - накопичують вуглекислоту, молочну кислоту та інші смакові речовини, що збуджують апетит, стимулюють виділення шлункового соку, що покращують обмін речовин. Живі мікроорганізми здатні прижитися в кишечнику людини, пригнічуючи гнильні процеси та перешкоджаючи утворенню отруйних продуктіврозпаду білків.

Споживання молочних продуктів зниженої калорійностідозволяє уникнути зайвої ваги та пов'язаних із цим захворювань. Зменшення калорійності молочних продуктів здійснюється зниженням або майже повним винятком жиру за збереження або підвищення біологічної цінності продуктів шляхом збагачення вітамінами (D, С, групи В), кальцієм (додавання сухого молока, трикальційфосфату, глюконату кальцію).

Людина на добу повинна споживати молочних продуктів (у перерахунку на молоко) близько 1,5 л, у тому числі молока 0,5 л, олії коров'ячої 15-20 г, сирів 18 г, сметани та сиру по 20 г.

Простокваша має кілька різновидів, та їх назви залежать від термічної обробкимолока (пастеризоване або стерилізоване), вмісту жиру в ньому і складу бактеріальної закваски, що застосовується.

Простокваша мвчниківська виходить із пастеризованого молока, заквашеного культурою молочнокислих стрептококів з додаванням культури болгарської палички у співвідношенні 4:1. Додавання в молоко болгарської палички надає продукту більш вираженого смаку і ніжної консистенції. Молоко заквашують при температурі близько 40-50 °С, сквашування закінчується через 2,5-3 год при температурі 38 °С. Готовий продуктмає чистий кисломолочний смак і запах, в міру щільний непорушений стійкий потік, глянсовий на зламі, без газоутворення та виділення сироватки.

Простокваша звичайна готується з пастеризованого молока шляхом сквашування закваскою з однієї культури мезофільного молочнокислого стрептокока (при температурі 32-35 ° С). Має щільний згусток, що колеться, освіжаючий слабокислий смак. Тривалість сквашування 5-6 год.

Простокваша південна виробляється з пастеризованого молока, заквашеного культурами болгарської палички та термофільних молочнокислих стрептококів у співвідношенні 3:1 з додаванням або без додавання дріжджів, що зброджують лактозу. Температура сквашування 50-55 °С. Болгарська паличка - сильний кислотоутворювач, тому південна кисле молоко має більш високу кислотність (до 140 ° Т). У готового продукту освіжаючий, щипливий, кислуватий смак, густа сметаноподібна, в'язка консистенція.

Простокваша українська, або ряжанка, виробляється із суміші молока та вершків, нормалізованої до жирності 6 %, витриманої при температурі 95 °С протягом 3-4 годин (томленої) та заквашеної чистими культурами термофільних рас молочнокислого стрептокока. Сквашують ряженку при температурі 36-38 °С протягом 2,5-3 год. з бурим відтінком. Ряжанка буває без додавань та солодка. Залежно від масової часткижиру ряжанку поділяють на: знежирену, нежирну, маложирну, класичну, жирну, високожирну.

При збагаченні біологічно активними речовинамиі добавками ряженку поділяють на: вітамінізовану, збагачену мікроелементами, збагачену макроелементами, збагачену пробіотиками. При додаванні пробіотичних культур Bifidobactericum продукт відносять до біфідоряжанок.

Простокваша ацидофільна готується з молока, заквашеного чистими культурами молочнокислих стрептококів з додаванням ацидофільної палички. Для закваски беруть 4.8% чистих культур стрептокока і 0,5-2% ацидофільної палички. Щоб у молоці одночасно розвивався і молочнокислий стрептокок, температуру сквашування встановлюють 40-42 °С. Якщо при заквашуванні вносять слизові раси ацидофільної палички, то ацидофільна кисле молоко має злегка тягучий згусток. Кислотність кислого молока 80-110 °Т.

1.3 Сировина, що використовується для виробництва кефіру

Вимоги до молока, що заготовляється.

До молока як сировини для виробництва високоякісних молочних продуктів згідно з ГОСТ 13264-70 висувають вимоги за фізико-хімічними, органолептичними та санітарно-ветеринарними показниками.

Молоко має бути натуральним, отримане від здорових корів, мати чистий, приємний, солодкуватий смак та запах, властивий свіжому молоку; колір від білого до світло-кремового, без будь-яких кольорових плям і відтінків, однорідна консистенція, без згустків білка і грудочок жиру, без осаду, щільністю не нижче 1027 кг/м3. Не підлягає прийманню молозиво у перші 7 днів після отелення та стародійне молоко за 10-15 днів перед запуском корови. Не допускається у молоці різко виражених кормових присмаків, особливо цибулі, часнику, полину, які не зникають і під час технологічної обробки. Не можна приймати на завод молоко зі стійким запахом хімікатів та нафтопродуктів, з додаванням нейтралізуючих речовин, з залишковим вмістом хімічних засобів захисту рослин і тварин, затхлим присмаком, тягучою консистенцією, що свідчить про наявність у великих кількостях гнильної та сторонньої мікрофлори.

Відповідність молока стандарту за фізико-хімічними показниками встановлюють аналізом на вміст масової частки жиру, титрованої кислотності, щільності та, за необхідності, СОМО (за масовою часткою жиру та щільності).

Розрахунки за здане молоко проводяться за базовою жирністю та вмістом білка відповідним середнім нормам для даного сировинного району.

При прийманні проводять контроль молока на санітарно-мікробіологічний стан перевіркою 1 раз на декаду на механічну забрудненість, педунтазною або резазуриновою пробами на бактеріальну обсімененість.

Розміщено на Allbest.ur

Подібні документи

Хімічний склад та харчова цінність кисломолочних продуктів. Сировина, що використовується для виробництва кефіру. Органолептичні та біохімічні методи досліджень продукції, що випускається. Перевірка стану упаковки та відповідності маркування вимогам ГОСТ.

курсова робота , доданий 19.04.2011


Хімічний склад та харчова цінність кисломолочних продуктів. Класифікація асортименту за різними ознаками, їхня характеристика. Вимоги до якості, дефекти, умови зберігання та транспортування. Особливості виробництва та розробка нових видів.

курсова робота , доданий 01.10.2014


Біологічна роль вітамінів, історія відкриття, класифікація. Хліб, молоко, молочні, кисломолочні, м'ясні та рибні продукти. Як зберегти вітамінну цінність цих продуктів. Роль вітамінів обміні речовин. Раціональне використаннявітамінів.

презентація , доданий 26.05.2015


Молоко як об'єкт технологічної переробки. Групи кисломолочних продуктів. Коров'яче молоко – продукт секреції молочної залози корови. Технологічний процес виробництва кисломолочних продуктів. Методи визначення жиру в молоці та оцінка його якості.

курсова робота , доданий 15.02.2010


Загальна характеристика найбільш поширених кисломолочних продуктів: кислого молока, ацидофільні продукти, кефір, сир, сметана. Пороки кисломолочних продуктів. Вимоги до якості, упаковка та маркування. Харчова цінність кисломолочних продуктів.

курсова робота , доданий 11.12.2010


Харчова цінність та хімічний склад кисломолочних продуктів, їх виробництво, асортимент, якість. Характеристика торгового технологічного процесу: завезення, приймання, зберігання, підготовка та продаж, додаткові послуги магазину, техніка безпеки.

курсова робота , доданий 04.07.2010


Значення молока як продукту харчування. Хімічний склад та властивості молока. Теплофізичні та оптичні властивості, хімічний склад та харчова цінність кисломолочних продуктів. Вершкове маслояк продукт харчування. Вплив молока на здоров'я.

реферат, доданий 07.02.2013


Асортименти кисломолочних напоїв. Збагачення кисломолочної продукції є біологічно активними речовинами. Бактеріальні препарати для ферментованих кисломолочних продуктів. Кисломолочні продукти функціонального призначенняу харчуванні людини.

дипломна робота , доданий 31.07.2013


Характеристика харчової та біологічної цінності основних харчових продуктів. Біологічні ризики, пов'язані з їжею, генно-модифіковані продукти. рівні впливу техногенних факторів на організм людини в процесі поглинання продуктів харчування.

контрольна робота , доданий 17.06.2010


Класифікація вітамінів за ознакою розчинності. Хімічний склад молока, призначеного для олії. Продукти молочнокислого та спиртового бродіння (простокваша; кефір, кумис, ацидофільні кисломолочні напої, сметана, сир).

— повноцінний продуктхарчування. За словами лауреата Нобелівської премії академіка І.П. Павлова, «між сортами людської їжі у винятковому становищі знаходиться молоко як пиша, приготована самою природою». Легка засвоюваність - одна з найважливіших властивостей молока як продукту харчування. Більше того, молоко стимулює засвоєння поживних речовинінших продуктів харчування. Щороку у світі п'ють понад 500 млн л молока, споживання якого вносить різноманітність у харчування, покращує смак інших продуктів. Молоко має лікувально-профілактичні властивості. Основне значення молока у природі полягає у забезпеченні харчуванням народженого молодого організму.

Харчова та біологічна цінність молока та молочних продуктів вища, ніж у інших продуктів, що зустрічаються в природі. У молоці міститься понад 120 різних компонентів, зокрема 20 амінокислот, 64 жирні кислоти, 40 мінеральних речовин, 15 вітамінів, десятки ферментів тощо.

При вживанні 1 л молока задовольняється добова потреба дорослої людини у жирі, кальції, фосфорі, на 53 % – потреба у білку, на 35 % – у вітамінах А, С та тіаміні, на 26 % – в енергії. Енергетична цінність 1 л сирого молока становить близько 65 ккал.

Харчова цінністьмолока зумовлена ​​його хімічним складом. Він дещо відрізняється для молока різних видіві порід тварин, може змінюватись в залежності від умов їх годування.

Білкиє найбільш цінною складовою молока. Вони становлять близько 3,3%, зокрема казеїну 2,7%, альбуміну 0,4%, глобуліну 0,12%. Казеїн відноситься до складних білків фосфопротеїнів і міститься у вигляді кальцієвої солі (казеїнату кальцію), надає молоку білий колір. У свіжому молоціказеїн утворює колоїдний розчин; у кислому середовищі молочна кислота відщеплює від молекули казеїну кальцій, вільна казеїнова кислота випадає в осад і утворюється молочнокислий потік.

Казеїн згортається під дією сичужного ферменту(виробляється залозами слизової оболонки шлунка). Після осадження казеїну з знежиреного молока у сироватці залишаються сироваткові білки та деякі інші компоненти.

Сироваткові білки за вмістом дефіцитних незамінних амінокислот (лізину, триптофану, метіоніну, треоніну) - найбільш біологічно цінна частина білків молока, важлива для харчових цілей. Головні з них – лактоальбумін та лактоглобулін – мають високий вміст ростових та захисних речовин. У коров'ячому молоціці білки становлять 18% загальної кількості білка, у козячому їх у 2 рази більше. При нагріванні вище 70 °С молоко втрачає частину лактоальбуміну та лакто глобуліну, вони денатуруються та випадають в осад. Тому для звільнення молока від мікробів його пастеризують при температурі не вище 70 °С. Крім того, до складу сироваткових білків входять імуноглобуліни (1,9-3,3% загальної кількості білків) - високомолекулярні білки, що виконують роль антитіл і пригнічують чужорідні білки шляхом склеювання мікробів та інших чужорідних клітин.

Білки молока містять усі незамінні амінокислоти та є повноцінними.

Жиру молоці міститься у кількості від 2,8 до 5%. Молоко є природною емульсією жиру у воді: жирова фаза знаходиться у плазмі молока у вигляді дрібних крапель – кульок жиру, покритих захисною лецитино-білковою оболонкою. При руйнуванні оболонки вільний жир утворює грудки жиру, що погіршує якість молока. Для забезпечення стійкості жирової емульсії необхідно скорочувати до мінімуму механічні впливи на дисперсну фазу молока при транспортуванні, зберіганні та обробці, уникати його спінювання, правильно проводити теплову обробку (тривала витримка при високих температурах може викликати денатурацію структурних білків оболонки кульок жиру та порушення її цілісності). застосовувати додаткове диспергування жиру шляхом гомогенізації.

Молочний жир складається із складної суміші ацилгліцеринів (гліцеридів). З кількох тисяч тригліцеридів молочного жиру більшу частину складають різнокислотні, тому жир має відносно низьку температуру плавлення та однорідну консистенцію.

Серед насичених кислот переважають пальмітинова, міристінова та стеаринова (60-75 %), серед ненасичених – олеїнова (близько 30 %). Вміст стеаринової та олеїнової кислот підвищується влітку, а міристинової та пальмітинової – взимку. Молочний жир містить низькомолекулярні леткі насичені жирні кислоти - масляну, капронову, каприлову та капринову (4-10%), які зумовлюють специфічний смак молочного жиру. Найменший вміст низькомолекулярних кислот є ознакою фальсифікації молочного жиру іншими жирами. Крім олеїнової кислотимістяться також у невеликих кількостях ненасичені жирні кислоти – лінолвава, ліноленова та арахідонова (3-5 %).

Ненасичені та низькомолекулярні жирні кислоти надають молочному жиру легкоплавкості (температура плавлення - 27-34 ° С). Ці кислоти мають більш цінні біологічні властивості, ніж високомолекулярні та насичені. Низька температураплавлення та висока дисперсність забезпечують хорошу засвоюваність молочного жиру.

До недоліків молочного жиру відноситься його низька стійкість до впливу високих температур, світлових променів, кисню повітря, водяної пари, розчинів лугів і кислот. Відбувається прогоркання жиру внаслідок гідролізу, окиснення, осолювання.

Супутні речовини у складі молочного жиру становлять 0,3 - 0,55%. Настерини припадає 0,2-0,4%. Вони представлені в основному холестерином у вільному стані або у вигляді ефірів жирних кислот, а також ергостерином та ін. жиру. Жовте забарвлення молочного жиру обумовлене наявністю в ньому каротиноїдів - тетротерпенових вуглеводнів (каротинів) і спиртів (ксантофілів). Вміст каротинів залежить від кормових раціонів, стану тварин та пори року (влітку більше) і становить 8-20 мг на I кг молочного жиру.

Лактоза(молочний цукор) є основним вуглеводом молока, моносахариди (глюкоза, галактоза та ін.) присутні в ньому меншій кількості, Більш складні олігосахариди - у вигляді слідів

Дисахарид лактоза - основне джерело енергії для біохімічних процесів в організмі (на неї припадає близько 30% енергетичної цінності молока), сприяє засвоєнню кальцію, фосфору, магнію, барію. У молоці лактоза знаходиться у вільному стані у вигляді а- та p-форм. Дуже невелика частина лактози пов'язана з іншими вуглеводами та білками. Молочний цукор повільно проникає крізь стінку кишечника в кров, тому його використовують для харчування молочнокислих бактерій, які оздоровлюють середовище шлунка. При нагріванні молока вище 95 °С колір молока змінюється від жовтуватого до бурого через утворення меланоїдинів, що мають темне забарвлення, в результаті реакції вуглеводів молока з білками та деякими вільними амінокислотами.

При гідролізі лактоза розщеплюється на глюкозу і галактозу, а при бродінні під впливом ферментів - на кислоти (молочна, олійна, пропіонова, оцтова), спирти, ефіри, гази та ін.

Мінеральних речовинв молоці міститься до 1%, до їх складу входить понад 50 елементів. Основними є кальцій, фосфор, магній, калій, натрій, хлор і сірка. Кальцію в I л молока міститься 1,2 г, він необхідний для формування кісток, регулювання кров'яного тиску. Солі кальцію мають велике значення як для людини, але й процесів переробки молока. Наприклад, недостатня кількість солей кальцію обумовлює повільне сичужне згортання молока під час виготовлення сирів, які надлишок — коагуляцію білків молока при стерилізації. Близько 22% всього кальцію молока пов'язане з казеїном, решту складають солі - фосфати та ін. Ці сполуки містять фосфор, він входить також до складу казеїну, фосфоліпідів та ін.

Магній виконує таку ж роль, як і кальцій, і зустрічається в таких же солях.

Натрій і калій містяться у вигляді солей (іонів), і деяка їхня кількість пов'язана з казеїном та оболонками кульок жиру. Солі калію та натрію містяться в молоці в іонно-молекулярному стані у вигляді добре дисоціюючих хлоридів, фосфатів, цитратів (солі лимонної кислоти) та ін. Хлориди натрію та калію забезпечують певний осмотичний тиск крові. Їхні фосфати і карбонати входять до складу систем, що підтримують сталість концентрації водневих іонів.

Мікроелементив молоці (залізо, мідь, кремній, селен, олово, хром, свинець та ін.) пов'язані з оболонками кульок жиру (Fe, Сі), казеїном та сироватковими білками (Fe, Сі, Zn, Mn, Al, I, Sen ін. .), входять до складу ферментів (Fe, Mo, Mn, Zn), вітамінів (Со), гормонів (I, Zn, Сі). Вони забезпечують побудову та активність життєво важливих ферментів, вітамінів та гормонів, необхідних для обміну речовин в організмі.

Ферментиє біокаталізаторами для біохімічних реакцій. Так, виробництво кисломолочних продуктів та сирів засноване на дії ферментів класів гідролаз, оксидоредуктаз, грансфераз та інших. Багато ліполітичних, протеолітичних та інших ферментів викликають глибокі зміни складу молока під час вироблення та зберігання молочних продуктів, що може призвести до зниження їх якості. За активністю деяких ферментів можна судити про санітарно-гігієнічний стан сирого молока або ефективність його пастеризації. Так, залежно від показника псроксидазної активності молока роблять висновок про ефективність його високотемпературної пастеризації. По каталазній пробі судять про рівень забрудненості сторонньою мікрофлорою пастеризованих молочних продуктів.

Висока чутливість лужної фосфатази до нагрівання покладено основою методу контролю ефективності пастеризації молока і вершків (фосфагазная проба). Фермен гліпазу каталізує гідроліз тригліцеридів молочного жиру. У молоці внаслідок охолодження може відбуватися перерозподіл ліпази з білків на оболонку кульки жиру. При цьому настає гідроліз жиру, виділяються низькомолекулярні жирні кислоти (масляна, капронова, каприлова та ін) і молоко гіркує. Спонтанне прогоркання молока внаслідок гідролізу жиру під дією ліпази (ліполіз) притаманно стародойного і маститного молока. Ліполіз у звичайному молоці можливий після перекачування молока, перемішування, гомогенізації тощо. У сирах типу рокфор, камамбер ліпази мікроскопічних грибів створюють специфічний смак і аромат у результаті виділення летких жирних кислот під час розкладання жиру.

Гормониприсутні у молоці у незначних кількостях; це тироксин, пролактин, адреналін, окситоцин, інсулін. Ендогенні гормони, що виділяються ендокринними залозами тварини, потрапляють у молоко із крові. Екзогенні гормони є залишками гормональних препаратів, які застосовуються для стимулювання продуктивності, засвоєння кормів тощо.

Гази,розчинені у молоці, мають у свіжому молоці рівень 60-80 мл/1 л. У цьому обсязі вуглекислого газу 50-70%, кисню 5-10%, а азоту 20-30%, є також кілька аміаку. У процесі зберігання внаслідок розвитку мікроорганізмів кількість аміаку збільшується, а кисню знижується. Підвищення вмісту кисню при перекачуванні, транспортуванні молока надає йому окисленого присмаку. При пастеризації вміст кисню та вуглекислого газу знижується.

Сторонні хімічні речовини можуть потрапити в молоко внаслідок годування, підвищеної радіації у зоні утримання тварин тощо. До шкідливих для людини речовин належать домішки антибіотиків, пестицидів, важких металів, нітратів та нітритів, залишки дезінфікуючих засобів, бактеріальні та рослинні отрути, радіоактивні ізотопи. Їх зміст не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені СанПіН 2.3.2.1078.

Чинники, що формують якість,пов'язані з обробкою молока, яку проводять відразу після видаювання. Його фільтрують та охолоджують до можливо низьких позитивних температур. Своєчасне охолодження молока допомагає продовжити його зберігання.

Надійшло на молочний заводмолоко перевіряють за органолептичними показниками, кислотністю та вмістом жиру. Прийняте молоко очищають від механічних домішок, потім нормалізують жиру, тобто. знижують або підвищують вміст жиру, використовуючи для цього нежирне молоко(зворот) або вершки.

При сепаруванні та перекачуванні молока відбувається часткова дестабілізація жирової емульсії - виділення на поверхні жирових кульок вільного жиру, їх злипання та утворення грудочок жиру. Для збільшення ступеня диспергування жирової фази, підвищення її стабільності, покращення консистенції та смаку молока проводять його гомогенізацію. Для цього нагріте молоко направляють до гомогенізаторів, де під високим тиском його пропускають через вузьку щілину, внаслідок чого жирові кульки дробляться – їх діаметр зменшується в 10 разів.

Теплова (пастеризація та стерилізація) необхідна для знищення мікроорганізмів та руйнування ферментів з метою отримання продуктів, безпечних у гігієнічному відношенні та з більш тривалим терміном зберігання. У той же час повинна максимально зберігатися харчова та біологічна цінність молока, бути відсутніми небажані зміни його фізико-хімічних властивостей.

Пастеризаціяможе бути тривала (при температурі 63 ° С молоко витримують протягом 30 хв), короткочасна (при температурі 72 ° С протягом 15-30) і моментальна (високотемпературна при 85 ° С і вище без витримки). У процесі нагрівання відбувається денатурація сироваткових білків (структурні зміни молекул) і молоко набуває смаку кип'яченого продукту або присмаку пастеризації. В результаті пастеризації та стерилізації в молоці зменшується кількість кальцію через утворення погано розчинного фосфату кальцію (випадає в осад у вигляді молочного каменю або пригару разом із денатурованими білками). Це погіршує здатність молока до сичужного згортання; при виробленні сиру і сиру пастеризоване молоко додають хлорид кальцію.

Стерилізаціямолока викликає розкладання лактози з утворенням вуглекислого газу та кислот - мурашиною, молочною, оцтовою та ін. Через денатурацію білка оболонок кульок жиру при стерилізації молока спостерігається витоплювання жиру. Стерилізація молока в пляшках полягає в обробці його в автоклавах за наступних режимів: при 104 °С протягом 45 хв; при 109 ° С протягом 30 хв; при 120 ° С протягом 20 хв. Стерилізація молока в потоці проводиться при ультразвукових температурах (УЗТ) 140-142 °С з витримкою протягом 2 с і наступним охолодженням і розливом асептичних умовах. При УЗТ-стерилізації вітамінів у молоці зберігається більше, ніж при стерилізації у пляшках. Найбільше втрачається вітамін С (10-30 %).

Недостатня теплова обробкаведе до неповного інактивування ферментів молока, які викликають у молоці та молочних продуктах небажані біохімічні процеси. Результатом може стати зниження якості, смакових властивостейта харчової цінності продуктів. Так, ліпази сприяють згортанню молочних продуктів, а протеїнази бактеріального походження викликають згортання У ЗТ-молочника.

В результаті пастеризації та стерилізації змінюються такі фізико-хімічні та технологічні властивості молока, як в'язкість, поверхневий натяг, кислотність, здатність до відстою вершків, здатність казеїну до сичужного згортання Молоко набуває специфічного смаку, запаху і кольору, змінюються його складові частини.

Тема 5. Санітарно-гігієнічна оцінка молока

та молочних продуктів

Харчова та біологічна цінність молока та молочних продуктів.Харчова та біологічна цінність молока полягає в оптимальній збалансованості його компонентів, легкої засвоюваності (на 95-98%) та високій використаності всіх необхідних для організму пластичних та енергетичних речовин. Молоко містить усі необхідні організму харчові речовини, тому молоко та молочні продукти незамінні у харчуванні хворих, дітей та осіб похилого віку. У ньому містяться повноцінні білки, жири, вітаміни, мінеральні солі. Загалом у молоці виявлено близько 100 біологічно важливих речовин. Включення молока та молочних продуктів у харчовий раціон покращує збалансованість амінокислотного складу білків всього раціону та значно підвищує постачання організму кальцієм. Хімічний склад коров'ячого молока наступний: білків 3,5%, жирів 3,4% (не менше 3,2%), вуглеводів у вигляді молочного цукру (лактози) – 4,6%, мінеральних солей 0,75%, води 87, 8%. Хімічний склад молока коливається залежно від породи тварин, пори року, характеру кормів, віку тварин, періоду лактації, технології переробки молока.

Білкимолока представлені казеїном, альбуміном(лактоальбуміном) та глобуліном(Лактоглобулін). Вони є повноцінними та містять усі необхідні для організму амінокислоти. Білки молока доступні для травних ферментів, а казеїн надає регулюючий вплив на підвищення засвоюваності інших харчових речовин. Казеїн при скисанні молока відщеплює кальцій і створажується. Альбумін – найбільш цінний білок молока, що при кип'ятінні згортається, утворюючи пінку, і частково випадає в осад.

У харчуванні людини використовується молоко коров'яче, козяче, овеча, кобила, осляче, оленяче, верблюже, буйволине. Особливо високими харчовими та енергетичними властивостями має буйволине та овече молоко. Найбільше поживне – оленяче молоко, що містить до 20% жиру, білка – 10,5%, вітамінів у 3 рази більше, ніж у коров'ячому молоці. Жіноче молоко містить 1,25% білка, отже, і коров'яче і всяке інше молоко вимагає розведення при вигодовуванні немовлят. За характером білків молоко різних тварин можна поділити на казеїнове(казеїну 75% і більше) та альбумінове(казеїну 50% і менше). До казеїнового молока відноситься молоко більшості лактуючих сільськогосподарських тварин, у тому числі коров'яче, козяче. До альбумінового молока відноситься кобиля та осляче. Особливостями альбумінового молока є більш висока його біологічна та харчова цінність, обумовлена ​​кращою збалансованістю амінокислот, високим змістомцукру та здатністю при скисанні утворювати дрібні, ніжні пластівці. Альбумінове молоко за властивостями наближається до жіночого молока і є найкращим замінником. Частки альбуміну в 10 разів менші за казеїн, частки якого більші і при створаджуванні в шлунку немовлябілок коров'ячого молока утворює великі, щільні, грубі пластівці, що важко засвоюються.

Основним білкомкоров'ячого молока є казеїн, Яке в молоці 81,9% від загальної кількості білків молока. Лактоальбумінміститься в молоці в кількості 12,1%, лактоглобуліну 6%.Молочний жирвідноситься до жирів найбільш цінним за харчовими та біологічними властивостями. Він знаходиться в стані емульсії та високого ступеня дисперсності. Цей жир має високі смакові властивості. У молочному жиріпредставлені фосфоліпіди (0,03 г у 100 г коров'ячого молока) та холестерин (0,01 г). Завдяки низькій температурі плавлення (у межах 28-36˚С) та високій дисперсності молочний жир засвоюється на 94-96%. Як правило, вміст жиру в молоці восени, взимку та навесні вищий, ніж влітку. При хорошому догляді тварин кількість жиру в коров'ячому молоці може досягати 6-7%. Вуглеводи у молоці знаходяться у вигляді молочного цукру – лактози. Це єдиний вуглевод молока, який ніде більше не зустрічається. Лактоза відноситься до дисахаридів; при гідролізі вона розпадається на глюкозу та галактозу. Надходження лактози в кишечник має нормалізуючу дію на склад корисної кишкової флори. Непереносимість молока, що відзначається у багатьох людей, обумовлюється відсутністю в організмі ферментів, що розщеплюють галактозу.

Молочний цукор має велике значення у виробництві молочнокислих продуктів. Під дією молочно-кислотних бактерій він перетворюється на молочну кислоту; у своїй згортається казеїн. Цей процес спостерігається при виробництві сметани, кислого молока, сиру, кефіру.

Мінеральні речовини.У молоці представлений великий асортимент макро- та мікроелементів. У мінеральному складі молока особливе значення мають кальцій та фосфор. Також до його складу входять калій, натрій, залізо, сірка. Вони перебувають у молоці у легкозасвоюваній формі. З мікроелементів міститься цинк, мідь, йод, фтор, марганець та ін. Вміст кальцію в молоці – 1,2 г/кг.

Вітаміни.У молоці у невеликих кількостях представлені майже всі відомі вітаміни. Основними вітамінами молока є вітаміни А і Д, а також містяться деякі кількості аскорбінової кислоти, тіаміну, рибофлавіну, нікотинової кислоти. Влітку, коли тварини харчуються соковитими зеленими кормами, вміст вітамінів у молоці підвищується. Калорійність молока невисока і становить середньому 66ккал на 100г продукту. У молоці є низка ферментів.

Молоко викликає слабку секрецію шлункових залоз і тому показано при виразкової хворобита гіперацидних гастритах. Завдяки наявності лактози при вживанні молока в кишечнику розвивається мікрофлора, яка затримує гнильні процеси. У молоці мало солі, і тому його рекомендують особам, які страждають на нефрит і набряки. У молоці немає нуклеїнових сполук, отже воно показано особам з порушеним пуриновим обміном. Для лихоманливих хворих молоко є одночасно легкою їжею та питтям.

Загальна збалансованість всіх речовин, що входять до складу молока, характеризується антисклеротичним спрямуванням, що надає нормалізуючий вплив на рівень холестерину сироватки крові.

До кисломолочним продуктамвідносяться: сметана, кисле молоко, сир, ацидофільне молоко, кефір, кумис та інші. Їх одержують шляхом зброджування попередньо пастеризованого молока заквасками кисломолочних мікробів. Лікувальні властивості молочнокислих продуктів пояснюються тим, що вони засвоюються в 2-3 рази легше і швидше, ніж молоко, яке утворює в шлунку щільні великі згустки, пригніченням росту гнильної мікрофлори кишечника, наявністю паличкою молочного бродіння антибиотиків, що впливають на патогенні мікро. І.І. Мечников надавав велике значення кисломолочним продуктам у попередженні передчасного старіння, одну з причин якого він вбачав у “самоотруєнні” організму продуктами, що утворюються при процесах гниття в кишечнику.

Простокваша за своїми поживними властивостями близька до молока. Свіжа одноденна кисляка посилює перистальтику кишечника і має послаблюючу дію. Двох - триденна кисляка може надавати закріплюючу дію. Під впливом звичайної кислого молока мікрофлора кишечника змінюється, проте молочнокислі мікроби, що містяться в кисляку, не знаходять у кишечнику сприятливих умов для приживання.

Ацидофільна паличка добре приживається в кишечнику людини та використовується для виготовлення ацидофільних молочнокислих продуктів. Вона ефективніша у боротьбі з гнильною мікрофлорою. Ацидофільне молоко застосовується для підготовки хворих до операції, для лікування гнильних колітів, диспепсій у дітей, запорів та інших захворювань. Якщо звичайне молоко за годину засвоюється на 32%, то молочнокислі продукти цей час на 91%.

Для приготування кефіру молоко заквашують грибами кефіру. При виготовленні кумису молоко (кобилля чи коров'яче) заквашують чистими культурами болгарської палички або молочних дріжджів. Залежно від термінів дозрівання кефір та кумис поділяють на слабкий (однодобовий), середній (дводобовий) та міцний (тридобовий). Вміст алкоголю у слабкому кефірі – 0,2%, у середньому – 0,4%, у міцному – 0,6%. Слабкий кефір має послаблюючу властивість, використовується для усунення та профілактики запорів. Кумис є добре газованим напоєм завдяки наявності вуглекислоти. Вміст алкоголю у кумисі від 1 до 2,5%. Він чинить зміцнюючу дію, покращує травлення, обмін речовин і широко використовується в лікувальних цілях при хронічних бронхітах, легеневому туберкульозі та анацидних гастритах.

Сир є своєрідним концентратом білка і кальцію, тому має високу біологічну цінність. Він сприяє запобіганню ожиріння печінки. Має антисклеротичними властивостями, підвищує діурез і широко застосовується в харчуванні дітей та осіб похилого віку.

Молоко є гарним середовищем для розвитку мікроорганізмів. Основними захворюваннями, що передаються людині через молоко, є туберкульоз, бруцельоз, ящур та кокові інфекції. Через молоко можуть передаватися кишкові інфекції (дизентерія), поліомієліт, які можуть бути внесені до молока на всіх етапах його отримання, транспортування, переробки та розподілу. З молоком збудники інфекцій можуть бути перенесені в олію, сир, кисле молоко та інші молочні продукти. У кислому траві збудники черевного тифу виживають до 5 діб, у сирі до 26 діб, в олії до 21 дня. Збудник поліомієліту зберігає життєздатність у молочних продуктах до 3 місяців. Доведено можливість передачі через молоко дифтерії та скарлатини. Інфікування молока, як правило, пов'язане з бацилоносіями, які працюють на молокозаводах та інших молочних об'єктах.

Особливо небезпечні інфекції.Молоко тварин, хворих на сибірку, сказ, інфекційну жовтяницю, чуму рогатої худоби та інші захворювання підлягає знищенню на місці в присутності представників ветеринарно-санітарного нагляду.

Туберкульоз.Найбільшу небезпеку для людини становить молоко від тварин із вираженими клінічними проявами хвороби, особливо при туберкульозі вимені. Молоко таких тварин не дозволяється використовувати у їжу. Тварин з позитивною реакцією на туберкульоз виділяють у особливі стада, а молоко на фермах обов'язково знезаражують нагріванням до 85С протягом 30 хвилин.

Бруцельоз. Бруцельоз хворіють на корови, вівці та кози. Молоко від хворих на бруцельоз тварин піддається обов'язковому кип'ятінню на місці отримання протягом 5 хвилин з подальшою повторною пастеризацією на молокозаводах.

Ящур- Захворювання викликається фільтруючим вірусом, який не стійкий до нагрівання. Нагрівання молока до 80˚С протягом 30 хвилин або 5-хвилинне кип'ятіння знищує вірус. Молоко допускається для реалізації усередині господарства лише після термічної обробки.

Тема 3. Санітарно-гігієнічна оцінка м'яса

та м'ясних продуктів

Санітарно-гігієнічна експертиза харчових продуктівнаводиться санітарним лікарем у плановому порядку та поза планом за наявності особливих епідеміологічних показань. Мета санітарної експертизи – встановити якісний стан харчових продуктів та виявити властивості, які можуть негативно впливати на здоров'я населення. Якість харчових продуктів, що випускаються харчовими підприємствами, регламентується встановленими у країні стандартами та нормативами.

У процесі зберігання, транспортування та реалізації харчові продуктиможуть змінювати свої первісні властивості: смак, зовнішній вигляд, запах; у продукти можуть потрапити шкідливі домішкиабо мікроорганізми, які роблять їх небезпечними здоров'ю. Всі продукти в залежності від їх якості прийнято поділяти на такі категорії:

Доброякісні (стандартні)– продукти, які відповідають усім вимогам стандарту. Їхнє вживання в їжу не викликає побоювань. Такі продукти дозволяється вживати без обмежень.

Умовно придатні– продукти з певними вадами, які в натуральному вигляді становлять небезпеку для здоров'я людини і потребують обов'язкової (найчастіше термічної) обробки для їх знешкодження. Наприклад, свіжа риба, у м'язовій тканині якої виявлено личинки широкого лентеця; м'ясо тварин, хворих на бруцельоз, лейкоз, туберкульоз, ящур та ін.

Продукти зі зниженою харчовою цінністю (нестандартні)– це продукти, що мають вади, які знижують їхню харчову цінність, але не перешкоджають їх вживанню в їжу за звичайних умов, тобто не загрожують здоров'ю людини. Ці продукти виготовлені з порушенням режиму технологічної обробки, умов та термінів зберігання або інших причин. Наприклад, молоко з низьким змістомжиру, хліб із підвищеною вологістю.

фальсифікованіпродукти – це продукти, яким штучно надані якісь властивості та ознаки з метою приховати недоліки (або з метою наживи). Наприклад, сода може бути додана в молоко, щоб приховати підвищену кислотність. Нейтралізуючи молочну кислоту, сода не затримує розвитку гнильних мікроорганізмів та сприяє руйнуванню вітаміну С. Таке молоко не придатне для споживання.

Сурогати– продукти, подібні до натуральних за органолептичними ознаками (запах, смак, забарвлення, зовнішній вигляд), але приготовані штучним шляхом з відповідною вказівкою на етикетці. Такі сурогати кави, Зроблені з злаків; фруктові есенції замість натуральних соків; соєве м'ясо, майонез, чорна ікра.

Недоброякісні продукти-Це продукти, не придатні в їжу як в натуральному, так і в переробленому вигляді, так як небезпечні для здоров'я людини або непридатні для вживання через незадовільні органолептичні властивості. Порушення якості харчових продуктів може бути обумовлено розкладанням їх складових частин, зокрема білка під впливом гнильної мікрофлори, жиру під впливом фізичних та хімічних факторів. Недоброякісні продукти можуть стати внаслідок зараження личинками гельмінтів, а також забруднення пестицидами та іншими отруйними речовинами вище ГДК. Прикладом недоброякісних продуктів є гіркі жири, запліснявілий хліб, м'ясо, що гниє, борошно з високим вмістом ріжків.

Харчова та біологічна цінність м'яса та м'ясних продуктів. М'ясо теплокровних тварин – найважливіший продукт харчування, що є джерелом повноцінного білка, жиру, вітамінів, мінеральних солей, а також екстрактивних речовин (креатин, пуринові основи, молочна кислота, глікоген, глюкоза, молочна кислота та ін.). М'ясо тварин за своїм хімічного складузабезпечує організм життєво необхідними білками та містить сприятливо збалансовані усі незамінні амінокислоти. У порівнянні з рослинними продуктами м'ясо має більш високу засвоюваність, малу «набридливість», високу насичуваність.

Хімічний склад, органолептичні властивості та харчова цінність м'яса значно варіюють залежно від виду, віку та характеру харчування тварини, а також від частини туші. Вміст білків у м'ясі 11-21%. Кількість жиру коливається залежно від вгодованості тварини, наприклад, у яловичині від 3 до 23%, у свинині до 37%. М'ясо вгодованих тварин не тільки має велику енергетичну цінність, а й містить більше незамінних амінокислот та біологічно цінних жирів. Вуглеводів (глікогену) у м'ясі небагато, менше 1%. З мінеральних речовин основне значення мають такі макроелементи, як фосфор, магній, калій, натрій, вміст яких мало відрізняється у різних видах м'яса. М'ясо є також джерелом деяких мікроелементів. залізаміді, цинку, йоду та ін. Залізо в 3 рази краще засвоюється з м'яса, ніж з рослинних продуктів. У м'ясі містяться різні вітаміни: тіамін, рибофлавін, піридоксин, нікотинова та пантотенова кислоти, а також холін. Нутрощі (субпродукти) – печінка, нирки та ін. містять менше білків, але дуже багаті на вітаміни А, групи В та інші.

Розчинні у воді азотисті екстрактивні речовини м'яса надають йому своєрідного аромату і смаку і збуджують секрецію травних соків і діяльність нервової системи. При варінні м'яса від 1/3 до 2/3 екстрактивних речовин переходить у бульйон, тому відварене м'ясо переважно в хімічно дієтах, що щадять. Виварене м'ясо широко використовується в дієтичному харчуванніпри гастритах, виразковій хворобі, захворюваннях печінки та інших хворобах органів травлення.

Засвоюваність м'яса висока: жири засвоюються на 94%; білки нежирної свинини та телятини на 90%, яловичини – 75%, баранини – 70%.

Основною особливістю жирів м'яса є їхня тугоплавкість. Жири м'яса відрізняються значним вмістом твердих, насичених жирних кислот, що мають високу температуруплавлення. Зі зниженням вгодованості істотні зміни виникають у складі жиру: зменшується вміст поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) та різко підвищується вміст насичених, твердих жирних кислот, у зв'язку з чим зростає температура плавлення жирів. Жир м'яса худої худоби має меншу біологічну цінність і характеризується низькою засвоюваністю. У яловичині та баранині переважають насичені жирні кислоти, а вміст незамінних поліненасичених жирних кислот (лінолевої, ліноленової) незначний. У свинині багато ПНЖК. За біологічними властивостями найкращим є свинячий жир. Холестерину в м'язовій тканині теплокровних тварин у 1,5 рази менше, ніж у жировій.

М'ясо птицімістить більше білків: кури – 18-20%, індичка – 24,7% та екстрактивних речовин; білки та жири засвоюються краще. У ліпідах м'яса птиці більше ПНЖК, ніж у яловичині та баранині. Біле м'ясо багате фосфором, сіркою та залізом. М'ясо качок та гусей не використовується у дієтичному харчуванні, оскільки вміст жиру становить 36 – 38%.

М'ясо відноситься до продуктів, що швидко псуються. При його гниття відбувається розкладання амінокислот з виділенням аміаку, сірководню та інших погано пахнуть газів. При окисленні жирів виділяються леткі жирні кислоти. Це не лише погіршує органолептичні властивості продукту, а й знижує його харчову цінність.

М'ясо може бути причиною харчових отруєнь, що викликаються найчастіше сальмонелами. Через м'ясо людині можуть передаватись інфекційні хвороби тварин (зоонози). М'ясо тварин, хворих на сибірку та інші особливо небезпечні інфекції, не допускається в їжу і повинно знищуватися. При менш небезпечних інфекціях (бруцельоз, туберкульоз, ящур, лейкоз та ін) м'ясо використовують як умовно придатне. Таке м'ясо може бути реалізовано тільки через підприємства громадського харчування, де найчастіше застосовують його ретельне проварювання протягом 2,5 – 3 годин шматками вагою не більше 2 кг та товщиною до 8 см. М'ясо тварин може бути також джерелом зараження людини деякими гельмінтами (фіноз , трихінельоз).

Охорона здоров'я споживачів цих захворювань забезпечується ветеринарним наглядом. Забій худоби виробляють на м'ясокомбінатах та на бійнях під наглядом та контролем ветеринарно-санітарної служби.

Інфікування м'яса тварин може бути прижиттєвим чи післязабійним. У виснажених та перевтомлених тварин можлива прижиттєва бактеріємія та проникнення сальмонел та іншої мікрофлори з кишечника у м'язову тканину та внутрішні органи. У процесі вибою тварин та видалення нутрощів можливе безпосереднє забруднення туші вмістом кишечника. Щоб уникнути цього, кишечник слід видаляти тільки після накладання подвійних лігатур на обидва його кінці. Щоб запобігти багатому розмноженню мікробів, м'ясо повинно зберігатися при температурі повітря від 0˚ до +4˚С, а морозиво – при температурі нижче 0˚С.

ХЛІБ

Харчова та біологічна цінність хліба.З хлібних злаків (пшениця, жито, кукурудза, овес, ячмінь) роблять борошно, з якого випікають хліб, коржі, використовують для приготування різних страв. Властивості борошна залежать від якості помелу та % «виходу» (відносини маси отриманого борошна до маси вихідного зерна): борошно грубого помелу(Вихід - 95-99%) містить висівки, при більш тонкому помелі (вихід 10-75%) пшеничне борошнотим біліше і ніжніше, що менше % виходу. З борошна грубого помелу засвоюється 74-85% білків, борошна тонкого помелу– до 92 %, але при цьому борошно містить менше вітамінів групи В та мінеральних речовин. При випіканні хліба та хлібобулочних виробів використовують дріжджі, а також молоко, яйця, смакові та ароматичні речовини.

Білків у житньому хлібі 5,0-5,2 %, у житньо-пшеничному – 6,3 %, у пшеничному хлібі та булочках – від 6,7 до 8,7 %; жирів у житньому, житньо-пшеничного та пшеничного хліба 0,7-1,2 %, у білих булочках – до 1,9 %; вуглеводів від 42,5 % у житньому до 52,7 % у виробах із пшеничного борошна вищого гатунку. Калорійність чорного хліба – 204-221 ккал, білого – 229-266 ккал.

Випускаються дієтичні сорти хлібобулочних виробів: білково-пшеничні хліб та сухарі рекомендуються при цукровому діабеті, ожирінні, діатезах; хліб білково-відрубний – при тих самих захворюваннях, що супроводжуються запорами; безсольові (ахлоридні) хліб та сухарі – при хворобах нирок, серця, гіпертонічної хвороби, а також при різних запальних процесах, що супроводжуються набряками. Пшенично-відрубний (лікарський) хліб рекомендується вагітним жінкам і матерям, що годують, а також при запорах і нервових захворюваннях; хліб із подрібненого пшеничного зерна – при ожирінні та звичних запорах. При загостреннях гіперацидного гастриту, виразки шлунка та 12-палої кишки використовуються сухарі зі зниженою кислотністю. Молочні та калорійні булочки застосовуються при тих же хворобах шлунка, а також у харчуванні вагітних і жінок, що годують, у дитячому харчуванні, при рахіті, туберкульозі, переломах кісток.

При зберіганні хліб черствіє внаслідок зміни колоїдної структури крохмалю (синерзису) та виділення води. Затримують окреслення хліба стабілізатори чи заморожування. Хліб повинен зберігатися в приміщеннях, що добре провітрюються при температурі 16-18ºС. Перевозять хліб та хлібобулочні вироби у лотках спеціалізованим транспортом.

Свіжоспечений хліб не містить мікроорганізмів, але при підвищеній вологості, зниженій кислотності і тривалому зберіганні в ньому можуть розмножуватися бактерії (спороутворююча «картопляна паличка» - Bac.Mesentericus, умовно патогенний вегетативний анаероб «чудова паличка» -Bac.prodegio Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cefalosporium, Trichoderma, Stachibotris). М'якуш хліба, ураженого «картопляною паличкою» - напівпрозорий, в'язкий, липкий, коричневого кольору з неприємним запахом картоплі, що гниє, або фруктів (подразнює шлунок, викликаючи диспептичні явища). При поразці «чудовою паличкою» у м'якуші з'являються яскраво червоні слизові плями. Цвілеві грибиможуть викликати тяжкі харчові отруєння(Мікотоксикози): ерготизм, фузаріози, афлатоксикози.

Харчові отруєння (ПЗ) - захворювання, зумовлені вживанням в їжу продуктів, що рясно обсіменені мікроорганізмами або містять токсичні речовини мікробної або хімічної природи. Харчові отруєння не передаються від хворої людини до здорової.

Харчові отруєння мікробної природи.Причиною ПЗ мікробної природи є мікроорганізми (бактерії та мікроскопічні плісняві грибки) та/або токсичні продукти їх життєдіяльності.

Харчові отруєння бактеріальної природипредставлені токсикоінфекціями та бактеріальними токсикозами.

Харчові токсикоінфекціїявляють собою групу гострих бактеріальних кишкових інфекцій, що викликаються патогенними та умовно патогенними бактеріями, що виробляють ендотоксини. У ШКТ хворої людини збудники залишаються живими 7-15 днів, викликаючи симптоми, характерні для інфекційних захворювань із вираженими токсичними проявами. Основні ознаки харчових токсикоінфекцій:одночасне захворювання групи осіб, які вживали ту саму їжу; територіальна обмеженість захворювання; чіткий зв'язок із вживанням харчових продуктів; раптовість виникнення (спалах) захворювання при інкубаційному періоді від 6-24 год, швидке припинення спалаху після вилучення епідемічно небезпечного продукту. Профілактика: 1. попередження інфікування харчових продуктів та готової їжі; 2. забезпечення умов зберігання, що виключають потужне розмноження мікроорганізмів; 3. надійна термічна обробка перед вживанням сумнівних (заражених) продуктів харчування.

Сальмонельоз. Ендогенний шлях інфікування м'яса і яєць свійської птиці може бути пов'язаний з прижиттєвим захворюванням первинним сальмонельозом (інфекційний аборт і паратифозний ентерит великої рогатої худоби, тиф поросят, паратиф телят і водоплавних птахів) призначених на забій тварин і вторинним саль. Екзогенний шлях обумовлений порушенням санітарних правил при обробленні туш, транспортуванні, зберіганні та кулінарної обробки, а також бактеріоносійством працівника підприємства громадського харчування. Виживання сальмонел: 1) у холодильнику при 7–10°С 6–13 днів у ковбасі та ковбасних виробах, 45 днів у пастеризованому молоці, 60–65 днів у сирих яйцях, омлеті та сирій свинині; 2) у морозилці до 13 міс. у замороженому м'ясі. Сальмонели зберігаються при високих концентраціях солі та кислот у харчових продуктах. Сальмонели гинуть при кип'ятінні миттєво, при 56 0 С через 1-2 хв. Однак для ліквідації сальмонел у великих шматках м'яса та щільних продуктах потрібна триваліша обробка. Більшість випадків сальмонельозу пов'язані з м'ясом (70-80%), молоком (10%), рибою (3,5%). Частими є випадки зараження через яйця прижиттєво інфікованих водоплавних птахів (качок, гусей), а також кондитерські вироби, приготовані з використанням курячих яєць із забрудненою поверхнею без термічної обробки. Якщо джерелом сальмонел служить бактеріоносій, будь-які харчові продукти можуть викликати сальмонельоз.

Характерні ознаки сальмонельозу: інкубаційний період 12-24 год; раптове гостре початок; бактеріємія з виділенням екзотоксину сальмонел та виділення ендотоксину в кров після відмирання сальмонел; температура тіла хворого 38-400С; багаторазове блювання; стілець 1-3 дні рясний, рідкий, із зеленим слизом і прожилками крові (особливо часто поява крові в стільці у дітей, що обумовлено залученням до інфекційного процесу товстого кишечника); зневоднення організму; ознаки загального токсикозу (блідість, слабкість, зниження апетиту, головний біль, м'язові судоми та болі); тривалість захворювання – 3-5 днів, можливе подальше тривале виділення бактерій із випорожненнями. Відомі 2 принципово різні клінічні форми сальмонельозу: тифоподібна (з усіма ознаками гастроентериту) і грипоподібна (поряд з диспептичними порушеннями катаральні явища). Летальність становить близько 1%.

Профілактика сальмонельозів: 1). Суворий санітарно-ветеринарний нагляд за здоров'ям забійної худоби, дотриманням санітарних правил до процесу та умов на скотобійнях. 2). Заборона на вільний продаж сирих яєцьводоплавних птахів та реалізація тільки після кип'ятіння 15 хв. 3). Контроль здоров'я працюючих на харчових підприємствах (регулярні профілактичні медичні огляди з виявленням бактеріоносіїв, виробничий контроль та санітарна освіта працюючих). 4). Правильна термічна обробка та зберігання м'ясних та молочних продуктів, роздільна обробка вареного та сирого м'ясавідмови від кремів і страв, де використовуються яйця без термічної обробки.

Харчова цінність молочних продуктів визначається вмістом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, ферментів та інших біологічно активних речовин.

Загальний вміст білків у коров'ячому молоці може коливатися не більше 3,0-3,9%, загалом 3,2%. Вони є сумішшю різних фракцій з відносною молекулярною масою вище 10тис. В основному розрізняють дві основні групи: казеїн (фракції білка, що випадають при підкисленні молока до рН 4,6) та сироваткові білки (фракції, які при підкисленні залишаються в розчинному стані). Казеїни (α, β, γ та інші фракції) становлять у середньому 79% загального вмісту білка, решта - сироваткові білки, серед яких переважають β-лактоглобуліни та α-лактоальбуміни та імуноглобуліни. Казеїн у молоці знаходиться у вигляді складного комплексу із солями кальцію та фосфорної кислоти. Казеїни та сироваткові білки дещо відрізняються за амінокислотним складом. Так, глутамінової кислоти дещо більше в казеїні, ніж у сироваткових білках. Такої важливої ​​незамінної кислоти, як цистин, у сироваткових білках міститься значно більше, ніж у казеїні.

У коров'ячому молоці відзначається лише невеликий недолік сірковмісних амінокислот (за рахунок цистину). Швидка дорівнює 94%.

Крім білків у молоці міститься незначна кількість (4-10%) небілкових форм азоту, зокрема близько 2% вільних амінокислот. Наявність вільних амінокислот має важливе значення у молочній промисловості під час виробництва молочнокислих виробів і сирів, оскільки є важливим джерелом харчування молочнокислих бактерій.

Молочний жир складається переважно з тригліцеридів (98,2-99,5% від загального вмісту). Крім того, в молочному жирі містяться фосфоліпіди (лецитину - 0,08-0,4%, кефаліну - 0,07-0,4%, сфінгомієліну - 0,1%), вільні жирні кислоти (0,02%), а також речовини супутні жирам - стерини (переважно холестерин), жиророзчинні вітаміни, вуглеводні.

В основному ліпіди молока представлені тригліцеридами, заміщеними насиченими жирними кислотами (пальмітинової, стеаринової та міристинової), невеликою кількістю мононенасичених жирних кислот (олеїнової) та слідовою кількістю поліненасичених.

Вільних жирних кислот у молочному жирі небагато. Однак при зберіганні молока під дією ліпазу відбувається гідроліз тригліцеридів і вміст вільних жирних кислот збільшується, що несприятливо, так як низькомолекулярні жирні кислоти, наприклад масляна, мають неприємний запахта беруть участь в утворенні тону «згіркнення» у молочних продуктів.

Ліпіди молока знаходяться у вигляді стійкої жирової емульсії, утвореної жировими кульками, які складаються з ліпідів, білків мінеральних речовин. Кульки в основному мають розмір 2-6 мм.

Вільні жирні кислоти у нормальному стандартне молокостановлять менше 1мекв на 100г жиру. У разі зараження молока мікробами, що мають ліполітичну активність, вміст вільних жирних кислот підвищується, а при концентрації більше 2мекв на 100г жиру в молоці з'являється прогорклий присмак.

Молочні продукти є важливим джерелом вітамінів групи В та жиророзчинних. Головними з них є вітамін В 2 (рибофлавін) та вітамін А (включаючи і β-каротин). Слід зазначити, що вміст вітамінів у молоці та молочних продуктах сильно (більше, ніж білки та жири) залежить від сезону, вірніше від годівлі тварин. Так, у літній період при годівлі зеленими кормами вміст вітаміну А та β-каротину може збільшуватися порівняно із зимовим стійловим годуванням у 4 рази (межі коливання 13-35мкг%), а вітаміну D – у 5-8 разів (межі коливання 0) 04-02 мкг%). Через підвищений вміст β-каротину літнє молоко буває трохи жовтого кольору. Молоко та молочні продукти, на жаль, бідні на вітамін С. У зв'язку з цим у деяких містах виробляється вітамінізація. питного молокавітаміном С.

Основним вуглеводом молока є лактоза, а основною органічною кислотою – лимонна. Крім перерахованих у молоці виявлено (у кількості менше 10мг%) такі аміносахара, як D-глюкозамін, D-галактозамін, сіалова кислота (до 20мг%), α, D-глюкуронова кислота (до 100мг%), фосфати цукрів (у сумі до 100мг%). Лактоза в молоці знаходиться в α-(38%) і β-(62%) формах.

Найважливішими мікроелементами молока є кальцій та фосфор. Кальцій та магній присутні у вигляді солей фосфорної та лимонної кислот. У цьому більшість фосфату кальцію пов'язані з казеїном як казеинкальций-фосфатного комплексу. Фосфор частково (40%) знаходиться у вигляді фосфатів, а в основному входить до складу казеінкальційфосфатного комплексу та до складу білків.

Мікроелементи, у тому числі цинк, залізо, мідь, пов'язані як з білками, так і жировими кульками. Співвідношення між цими фракціями є дуже непостійним.

У молоці нині виявлено понад 100 ферментів, у тому числі оксиредуктази (дегідрогеназа, оксидаза, пероксидаза, пероксид-дисмутаза), трансферази, гідролази (естераза, глікозидаза, протеаза), ліпази, ізомерази та лігази. Більшість о. них має нативне походження і переходить у молоко з клітин молочної залози під час секреції (до них належать лужна фосфатаза, ксантиноксидаза, протеаза та ін.).

Велика кількість ферментів утворюється мікроорганізмами, що потрапляють у молоко при доїнні, з устаткування, повітря та інших. Дія цих ферментів якість молока завжди негативне. Тому допускається певний мінімум їхньої активності.