Який сир краще для піци? Сорти сиру. Сир для піци, що тягнеться. Сир для піци. Який сир використовувати для піци, щоб тягнувся, додають у піцу сулугуні

Як відомо, не буває поганих і хороших сирів – вони бувають лише якісними та неякісними. Сичужні, кисломолочні та плавлені, з козячого, овечого чи коров'ячого молока, тверді та напівтверді, розсольні та м'які – багатство вибору вражає.

Кажуть, нещодавно в США набув чинності закон, що визначає вимоги до... дірок у сирі! Швейцарія, яка по праву вчитається експертом у цьому питанні, серйозно обурена подібним поворотом подій: якщо Штати визначили, що розмір отворів в "Емменталері" не повинен перевищувати 2 см, швейцарці вважають, що вони просто повинні бути розміром з велику вишню. Перші пояснюють своє рішення тим, що... машинам для нарізки сиру незручно нарізати продукт із великими дірками, другі закликають розібратися у технологічних тонкощах виробництва сиру. Кожна сторона має свою правда.

Як не заблукати в такому достатку і навчитися вибирати якісний, смачний та корисний сир?

Який сир краще? 10 порад тим, хто хоче навчитися правильно вибирати сир:

1. Звертайте увагу на значки, які розміщені на упаковці сиру. У міжнародній практиці прийняті позначення PDO, PGI, AOC, DOC, DOP – абревіатури означають, що даний продукт виготовлено на строго певній території та відповідає всім необхідним нормам. Для РФ актуальним є напис «Відповідає технічному регламенту на молоко та молочну продукцію №88-Ф3».

2. Важливий момент – термін придатності. У розсольних сирів він мінімальний (в Італії існує вид моцарели, яку можна їсти тільки протягом однієї доби), у твердих витриманих сирів – прагне до нескінченності (і не заперечуйте: пармезан можна зберігати в домашніх умовах до півроку – а це для сирів практично нескінченно !). Тому – уважно читаємо дрібні буквочки на упаковці та беремо той сир, термін придатності якого спливає не вчора.

3. Не купуйте сири в дрібних крамничках і напівпідвальних магазинчиках: одна з вимог до їх зберігання – спеціально виділене місце, вони не повинні лежати разом із ковбасою та сусідити з рибою. Окремий холодильник – це важливо, якщо на сніданок ви хочете бутерброд з «Едамом», а не скибочку хліба з чимось, що віддалено нагадує копчене сало.

4. Уважно дивіться на краї сирної голівки – вони не повинні бути сухими, тріснутими, зморщеними та крихкими.

5. Колір сиру здебільшого має бути рівномірним. У деяких видах – трохи жовтішим, в інших – майже білим, але при цьому неодмінно рівномірно забарвленим. (Мова, звичайно ж, не йдеться про сорти, яким за визначенням належить бути плямистими – дор блю, мармуровий, рокфор та інші.

6. Не соромтеся понюхати сир - він повинен ледве вловимо пахнути... сиром (у правилі є виняток, але ми зараз не про них говоритимемо, рідко у кого є постійний доступ до регулярних поставок дорогих французьких сирів з пліснявою). Якщо ви відчули запах аміаку, не беріть продукт, не псуйте собі апетит та настрій.

7. Перед покупкою сири можна і потрібно куштувати! У багатьох спеціалізованих сирних магазинчиках покупцям пропонуються безкоштовні дегустації товару, якщо ж йдеться про мережеві супермаркети, не соромтеся попросити невеликий шматочок на пробу - це прийнято, це правильно.

8. За деяким винятком, основна маса сирів може хвалитися рівномірно розподіленими «очками», які мають бути відносно однакової форми та розміру.

9. Якщо ви сумніваєтеся як твердий сир, спробуйте скачати з невеликого шматочка кульку. Вийшло? Тоді не купуйте його – тому що перед вами звичайнісінький сирний продукт, який мало спільного має з якісними сирами.

10. І – головне: якісний сир не може бути дешевим. Якщо вам важливий натуральний молочний продукт, а не його замінник, виготовлений з додаванням спеціальних сухих сумішей та рослинних жирів, варто розуміти, що через чималу закупівельну вартість сировини (а у випадку з імпортними сирами – і витрат на доставку та оплату мит) готовий продукт має бути дорогим.

Для приготування ролів використовується вершковий сир. Це сир, виготовлений зі свіжого молока та вершків. Він має ніжну консистенцію, трохи солодкуватий смак, приємний білий колір. У цьому сирі міститься збалансована кількість вітамінів, мінералів, амінокислот. А через швидке дозрівання в ньому залишаються корисні властивості натуральних молока та вершків.
У дорогих ресторанах, де подають суші-роли, використовують класичний сир Філадельфія.

Завдяки американській якості, чудовому смаку він надає ролам неповторного смаку.
У Японії застосування для приготування суші-ролів сирів не є автентичним. Ідея застосування вершкового сиру в ролах належить американському сушисту, який першим додав його до своєї страви. Поєднання товарів так сподобалося клієнтам, що за короткий час ці ролі завоювали весь світ.

Справжній сир Філадельфія випускають в Америці або на фабриках-філіях у Європі. Тому цей сир досить дороге задоволення, а останнім часом його постачання до Росії значно скоротилося. Тому спробувати роли зі справжнім сиром можна тільки в дорогих суші-ресторанах.

Дешевше не означає гірше.

В інших випадках, при приготуванні ролів застосовують аналоги цього вершкового делікатесу. Але це не означає, що від цього страждає якість та смак відомих ролів.
Аналоги виготовляються за схожим рецептом, мають ідентичний смак.
Найбільш відомими є такі сири.

1. Креметте.

У нього, як і Філадельфія ніжний смак, м'яка еластична консистенція, помірна вологість. Він чудово підходить для приготування ролів. За своїми властивостями він не поступається своєму знаменитому побратиму. Крім того, маючи унікальну стабільну структуру, він підходить для приготування гарячих ролів. До гідності Креметт можна віднести прийнятну ціну, можливість купити його в будь-якому гіпермаркті.

2. Вершковий сир «Букко».

М'який крем-сир, білого кольору, що має однорідний склад, приємний вершковий смак. До складу продукту входить молоко, вершки, закваска. Використовується часто замість Філадельфії. Випускається різної жирності, тому чудово підходить для приготування дієтичних ролів. Букко виготовляється багатьма російськими виробниками, тому ціна в нього набагато нижча ніж у Філадельфія, і придбати його не важко. Термін зберігання у нього довше, ніж американський сир.

3. Сирний сирАльмете.

Ніжний смак, правда за своєю консистенцією він відрізняється від традиційного вершкового сиру, але завдяки високій жирності добре підходить у роли. Особливо вдало його поєднання із червоною рибою.

4. Крем-сирCremeBonjour.

Дієтичний сирний вершковий сир, зі зниженим вмістом жиру. Смак ніжний, із тонким ароматом. Він застосовується при виготовленні легких дієтичних ролів.

Купуємо сир дляролів.

Всі перелічені аналоги вершкового сиру Філадельфія широко представлені у магазинах. Труднощів, щоб знайти місце де його продають, не виникне, навіть у невеликих містах. Головне уважно читайте склад продукту, який ви купуєте. У справжніх сирах не повинно бути загусників, хімічних добавок, тільки молоко, вершки та фермент молочнокислих бактерій.

А ось з покупкою вершкового сиру Філадельфія можуть виникнути труднощі. У гіпермаркетах його практично не зустрінеш. Придбати його можна на замовлення на сайтах, що торгують інгредієнтами для суші або купити в спеціалізованих магазинах.

Відео вершковий сир Філадельфія в домашніх умовах:

Нашим відвідувачам цікаво.

Насолода сиром - синонім насолоди життям, тож нехай сир буде на вашому столі щодня. Вибір сиру для рецептів – це справжнє мистецтво, якому може навчитися кожен. Найголовніше – засвоїти кілька простих принципів.

Який сир додавати до піци.

Мешканці середземноморських країн упевнені в тому, що без моцарели піца перетворюється на звичайний відкритий пиріг. Справа в тому, що цей сир добре плавиться і тягнеться, але при цьому не розтікається, а якщо його випадково перетримати в духовці, він залишається м'яким та ніжним. Розплавлена ​​моцарелла дає рум'яну скоринку, яка при охолодженні не твердне і не стає гумовою.

Який сир додавати до пасти.

Для макаронних виробів найбільше підходить пармезан, який має яскравий аромат і пікантний смак з горіхово-фруктовими відтінками. Завдяки тому, що він дуже твердий і щільний, його можна нарізати тонкою стружкою, як папір, і страва виглядатиме дуже ефектно.

Який сир додавати у лазанні.

Дуже смачна лазіння виходить із пармезаном та ніжною рикоттою з молочної сироватки. Для цього страви слід брати свіжу рикотту з вершковим солодкуватим смаком, оскільки витриманий сир стає твердим і набуває різких відтінків.

Який сир додавати в Грецький салат.

Без фети, знайомої людству з античних часів, важко уявити «правильний» грецький салат, як будь-яку іншу овочеву закуску. Солонувата фета має м'яку і водночас щільну структуру, тому кубики сиру зберігають форму навіть у багатошарових стравах.

Який сир додавати у Фондю.

Ця страва готується з жирним швейцарським сиром грюєр, який чудово плавиться, а нотки фруктів та горіхів додадуть будь-яким продуктам, що використовуються у фондю, приємний вишуканий смак. Знавці радять додавати до грюєра знаменитий сир ементаль, який збагатить фондю новими відтінками смаку.

Підкреслює смак сиру:

Чудово підкреслюють смак сиру сухофрукти та горіхи, а на сири з блакитною пліснявою досвідчені гурмани рекомендують капнути трохи меду для посилення смаку..

М'які вершкові сириз ніжною текстурою (бри, камембер, смоленський) подають до тостів, хліба та коржів, до вина та фруктів, причому найсмачнішим є поєднання сиру з яблуками, грушами, персиками та виноградом.

Напівтверді сири(Едам, Гауда, російський, пошехонський, голландський, костромський), гладкі та маслянисті, добре плавляться, тому їх частіше використовують для запікання. Ці сорти підходять до снеків, десертів та фруктів.

Сири з козиного молока(President Rondele, шевр, суаньйон) гарні в овочевих, грибних та м'ясних салатах, у гарячих стравах та супах. Нерідко вони використовуються для блюд, приготовлених на грилі.

Сині сири з пліснявою(рокфор, донаблу, горгонзола) дивовижно звучать у салатах, у поєднаннях з крекерами, фруктами, десертами та дорогим вином.

Тверді сири(Емменталь, пармезан, чеддер) використовуються для приготування бутербродів, запіканок, піци, жульєнів, фондю.

Плавлені сирипідходять для супів, бутербродів, соусів, салатів та закусок.

Не варто поєднувати сири зцитрусовими, різкий смак яких нейтралізує багатий сирний букет.

Натуральний напівтвердий сир – один із найулюбленіших продуктів переробки молока. Сир - це дуже смачний, поживний продукт з багатими смаковими якостями, який вживається як самостійна страва і використовується в кулінарії як основний або додатковий інгредієнт. Сир ідеально підходить для приготування бутербродів, холодних та гарячих страв, соусів.

На що звертати увагу

На сьогоднішній день це дуже непросто. Серед величезної кількості найменувань, видів сирів різних виробників, брендів, потрібно знайти такий зразок, який буде не тільки смачним і корисним, а й найголовніше — натуральним.

Насамперед потрібно виключити всі зразки з найменуванням «сирний продукт», тому що в його складі натурального молока не більше 20%, а решта — рослинні жири зовсім не молочного походження: дешева пальмова, рапсова або кокосова олія та інші замінники молочних жирів. А надто жовтий колір сиру говорить про те, що у його складі присутні штучні барвники. У сирних продуктів на зрізі з'являється вологість, можливо наявність крапель, особливо при кімнатній температурі або при натисканні на нього. При вживанні таких продуктів, в організмі людини поступово накопичуються трансгенні жири, які надалі викликають серцево-судинні захворювання, атеросклероз, ожиріння і масу інших захворювань.

Склад натурального сиру

Купуючи сир у магазині, необхідно уважно вивчати склад продукту на етикетці. Для виготовлення натурального сиру використовують такі інгредієнти:

• сире коров'яче молоко виключно вищого та першого сорту (воно віддає сиру всю свою життєдайну силу);
• сире знежирене молоко;
• сирі вершки;
• сіль кухонну харчову;
• бактеріальні закваски та концентрати молочно-кислих бактерій;
• можливе використання натуральних барвників бета-каротину та екстракту аннато.

Звичайно, сьогодні така сировина для виробництва натурального сиру коштує не дешево — для виготовлення 1 кг сиру потрібно приблизно 11 літрів молока. До того ж після виготовлення сир не відразу надходить у продаж, а на відміну від сирного продукту, йому ще потрібен час дозрівання: 30-60 днів. Натуральний сир це зовсім не дешевий продукт. Тому при покупці сиру не можна думати про економію.

Ознаки якості

Також потрібно враховувати такі ознаки, що свідчать про якість сиру, що купується:

1. На розрізі сир повинен мати рівний малюнок, що складається з очей круглої або овальної форми (Костромської, Естонський), неправильної або незграбної форми (Російський), круглої овальної або незграбної форми (Голландський). Не повинно бути тріщин, нерівностей.
2. Корка рівна, тонка, без пошкоджень, покрита полімерною плівкою. Товстий підкірковий шар не допускається.
3. Запах сирний, солодкувато-пряний або трохи кислуватий. У жодному разі не прогорклий, тухлий, сальний. Не допустима наявність цвілі, крім спеціальних сортів.
4. Колір від білого до жовтого, рівний по всій масі.
5. Консистенція еластична, однорідна по всій масі, не допускається пухка, потріскана.

Переважно вибирати сир у фабричній упаковці, на ній завжди можна знайти склад продукту та термін, до якого його потрібно вжити. Також фабричне пакування гарантує відсутність сторонніх бактерій.

Натуральний сир містить велика кількість(20-30%) молочного білка, що легко засвоюється, безліч вітамінів, таких як А, Е, D, С, вітаміни групи В, РР, а також велика кількість корисних елементів: залізо, калій, кальцій, магній, мідь, марганець, натрій, фосфор, цинк.

Невеликий шматочок сиру може позбавити людину стресу, а також поліпшити якість сну, якщо з'їсти його на ніч.

Нестача багатьох рецептів, що тягнеться ще з радянських часів — відсутність деталізації, надто розпливчастий опис інгредієнтів. Щоразу, натикаючись на «сир» без вказівки сорту та різновиду, дивуєшся: який саме сир? Адже зрозуміло, що деякі сири здатні покращити страву, тоді як інші, нехай навіть якісні, можуть її зіпсувати — просто тому, що виявилися «не в той час і не в тому місці».

В рамках кулінарного лікнепу пропоную вам цей довідник різновидів сиру, який дозволить вам самостійно визначати, який саме сир використовувати у конкретному рецепті, навіть якщо це не вказано. Час для близького знайомства з сиром зараз — найблагодатніший: з одного боку, велика кількість підробок та «сирних продуктів» підштовхує нас до того, щоб вибирати сир ретельніше, з іншого, успіхи вітчизняних сироварів (а вони є, і помітні неозброєним оком) дають надію на те, що наша країна — не таке пекло для любителів сиру, як прийнято вважати.

Сир

Що це:м'який сир без витримки, який виготовляється шляхом стулення свіжого молока, і не призначений для тривалого зберігання. Сирний сир може бути виготовлений як з коров'ячого, так і інших видів молока, наприклад, козячого.

Інші назви:м'який сир, домашній сир, вершковий сир, крим чиз

Різновиди:рікотта, маскарпоне, філадельфія, фромаж блан

Застосування сирного сиру:оскільки сирний сир добре маже, його зазвичай використовують для бутербродів, брускетт та інших подібних закусок. Крім того, несолоний м'який сир і особливо маскарпоне може використовуватися в десертах, рикотту можна використовувати як заміну сиру в сирниках або запіканках, а вершковий сир, насамперед сир філадельфія, традиційно використовують для приготування чізкейків.

Рецепти з сирним сиром: ,

Розсільний сир

Що це:молодий сир, який зберігається у розсолі. Розсільні сири мають широкий діапазон смаків і текстур — від ніжної та вершкової буррати до відносно твердої бринзи з овечого молока з різким, солоним смаком. Розсільні сири не призначені для тривалого зберігання.

Напівтвердий сир

Що це:витриманий сир із нижчим, ніж у м'яких сирів, вмістом вологи. Напівтверді сири проходять не дуже тривалу витримку, це масові сорти сиру.

Різновиди:чеддер, грюйєр, ементаль, гоуда, едам, маассдам

Застосування напівтвердого сиру:такі сири зазвичай мають інтенсивний аромат, тому часто їх їдять самостійно, але оскільки також вони добре плавляться, їх можуть використовувати в різних запечених стравах, гратенах та соусах. Трапляються рецепти з салатами, в яких використовується напівтвердий сир, але в більшості випадків це не виправдано.

Рецепти з напівтвердим сиром: ,

Твердий сир

Що це:сир тривалої (від кількох місяців) витримки з низьким вмістом вологи та гострим, насиченим смаком та ароматом. Текстура твердого сиру часто така, що він кришиться або ламається, тому для кулінарного використання його труть на дрібній тертці. Залежно від терміну витримки один і той же сорт сиру може бути напівтвердим, так і твердим, і якщо рецепт не закликає до використання якогось конкретного сиру, вони часто взаємозамінні.

Різновиди:чеддер, пармезан, пекорино, сбринц, тет-де-муан

Застосування твердого сиру:твердий сир використовується для приготування закусок, різотто, іноді застосовується для запікання. Крім того, деякі сорти твердого сиру можуть використовуватися в салатах (наприклад пармезан в салаті «Цезар»).

Рецепти з твердим сиром: ,

Сир із білою пліснявою

Що це:м'який, тягучий сир із пліснявою скоринкою білого кольору та інтенсивним смаком та ароматом.

Різновиди:камамбер, бри

Застосування сиру з білою пліснявою:завдяки специфічному смаку такого сиру його зазвичай їдять як самостійну закуску чи складі сирної тарілки. Тим не менш, іноді його використовують у салатах або запікають.

Рецепти з сиром із білою пліснявою: ,

Сир із митою кіркою

Що це:м'який сир з червоною або жовтуватою скоринкою і смаком і ароматом в діапазоні від дуже інтенсивного до ніг.

Інші назви:сир із червоною пліснявою

Різновиди:ліваро, пон-левек, мюнстер, епуас

Застосування сиру з митою кіркою:в силу своєї малої доступності та ядерного смаку сир з митою кіркою зазвичай не використовують у рецептах, а подають як окрему закуску.

Важливе зауваження

Пробігши очима цю класифікацію видів сиру, ви, цілком можливо, вигукнете — та це ж мішанина якась! І будете праві, тому що, добре подумавши, я вирішив спиратися не на науковий принцип, а на кулінарний. У кулінарії ж об'єктивні показники сиру, на кшталт м'якості чи вмісту жиру, негаразд важливі, як смак чи текстура, що він здатний створити.

Але й сири одного виду взаємозамінні далеко не завжди, адже кожен конкретний сорт сиру унікальний і має свій неповторний смак. Тим не менш, для розуміння того, який сир можна використовувати в тому чи іншому рецепті, а який не варто, цих знань достатньо - а вони, у свою чергу, подвигнуть вас на тісніше знайомство з цим чудовим продуктом.