Реакція згортання молока використовується виготовлення сиру. Молочний бізнес: організація міні-заводу з виробництва сиру. Рецептури виробів із сиру

Вступ

1. Сир. Характеристика, значення та технологія виробництва

1.1 Сир. Визначення сиру. Види сиру

1.2 Технологічний процес виготовлення сиру

2. Рецептури виробів із сиру

2.1 Сирна маса зі сметаною

2.2 Сирна маса з ягодами чи плодами

2.3 Крем сирний

2.4 Сирні кульки

2.5 Сирники з сиру

3.1 Хімічний склад та харчова цінність основної та допоміжної сировини

4. Підготовка та виготовлення продукції

5. Види контролю за випуском виробів із сиру

5.1 Поняття та види контролю якості продукції

5.2 Технохімічний контроль за випуском виробів із сиру

6. Стандартизація та сертифікація сиру та виробів із сиру

7. Організація робочого місця та використання обладнання

Висновок

Список литература

Програми

Вступ

За свідченням римського письменника та вченого Марка Теренція Варрона, сир продукт був відомий ще в Стародавньому Римі. Молоко тоді заквашували згустком, який витягували зі шлунка телят, козенят чи ягнят, які харчувалися лише материнським молоком.

Сир вживали в їжу солоним та несолоним, іноді змішували з молоком, вином або медом. Досить довгий час сир на Русі називали сиром, а страви з нього – сирними (згадайте знайомі всім сирники). Невідомо звідки взялася така назва, але вона настільки міцно закріпилася за сиром, що зникло навіть після появи у Росії твердих (сичужних) сирів. Сир завжди був одним із найшанованіших продуктів у слов'ян. Його їли майже щодня. Вихідною сировиною для приготування сиру служила звичайна кисле молоко, горщик з якої ставили на кілька годин в не дуже жарку піч. Потім горщик виймали і зливали його вміст у полотняний мішок конусоподібний. Сироватку відціджували, а мішок із сиром клали під прес. Проте приготований таким чином сир не міг довго зберігатись, а холодильників тоді ще не знали. А в період, коли удой були добрі, і особливо в пости, сиру у селян накопичувалося досить багато. Щоб він не пропадав, народ вигадав досить оригінальний спосіб його консервування. Готовий (з-під преса) сир знову поміщали на кілька годин у піч, потім під прес, і так двічі. Коли він ставав зовсім сухим, його щільно укладали в глиняні горщикиі заливали зверху топленим маслом. У льоху такий сир міг зберігатися місяцями, його брали із собою і в далеку дорогу. У минулому столітті сиром славився Ростовський повіт Ярославської губернії. Звідси його возили до Москви. У Рязанській губернії найкращим вважався сир із села Дедіново. Продавали сир фунтами. При цьому чим він був сухіший, тим дорожче коштував.

Зараз виробництво сиру налагоджено якщо не в кожному населеному пункті, то в кожному навіть невеликому місті точно.

Челябінський міський молочний комбінат було засновано 1935 року. Рішення про створення комбінату було ухвалено з метою забезпечити населення Південного Уралу молочними продуктами. Першим молочним продуктом, що почав випускати комбінат, був кефір. Тоді всі операції виконувались вручну. Сьогодні підприємство успішно працює на ринку молочної продукції Челябінської області, м. Єкатеринбургу, Тюмені.

Молочна продукція є основним джерелом амінокислот та живих мікроорганізмів, обов'язкових для життєдіяльності людини. "Перший смак" (досить успішний бренд Челябінський міський молочний комбінат) - смак життя. Технологія переробки торгової марки "Перший смак" дозволяє зберегти у молочних продуктах живими мікроорганізми, що неможливо у продуктах, що проходять високотемпературну обробку (стерилізацію).

Об'єктом даної є сир і вироби з сиру; предметом - технологічний процес виготовлення сиру та виробів із нього.

Мета роботи - докладно розглянути такий продукт, як сир, його характеристики, виробництво. Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити такі завдання:

дати визначення сиру, розкрити його характеристики, значення та технологію виробництва;

розглянути деякі рецептури виробів із сиру;

розглянути характеристики основної та допоміжної сировини, виявити корисні властивості, визначити їх харчову та енергетичну цінності;

описати процеси підготовки та виготовлення продукції;

розглянути види контролю за випуском виробів із сиру;

сир сертифікація стандартизація виріб

виділити основні етапи стандартизації та сертифікації сиру та виробів із сиру;

описати організацію робочого місця та використання обладнання.

1. Сир. Характеристика, значення та технологія виробництва

1.1 Сир. Визначення сиру. Види сиру

Кисломолочні продукти - це продукти, що виробляються сквашування молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів або оцтовокислих бактерій. Деякі кисломолочні продукти отримують в результаті молочнокислого бродіння; при цьому утворюється досить щільний, однорідний потік з вираженим кисломолочним смаком. Інші продукти отримують в результаті змішаного бродіння - молочнокислого і спиртового.

Кисломолочні продукти мають велике значення в харчуванні людини завдяки лікувальним та дієтичним властивостям, приємного смакулегкої засвоюваності.

Сир є традиційним білковим кисломолочним продуктом, що володіє високими харчовими і лікувально дієтичними властивостями. Майже у всіх лікувальних меню, які наказують лікарі, одним з перших значиться сир. Але він корисний і здоровим людям будь-якого віку. Сир являє собою концентрат молочного білка та деяких інших складових частинмолока. Важливість білка в нашому житті загальновідома: це той матеріал, з якого будуються всі клітини організму, ферменти, а також імунні тіла, завдяки яким організм набуває стійкості до захворювань. Організм людини отримує білки разом із їжею, розщеплює їх до амінокислот і їх будує молекули нових білків, властивих лише нашому організму. Для цього йому необхідний набір із 20 амінокислот. З-поміж останніх у продуктах харчування найбільш дефіцитні метіонін і триптофан, які відіграють важливу роль у процесах діяльності нервової системи, кровотворних органів та органів травлення. Основним постачальником саме цих амінокислот і є сир. Поряд із білками для нормальної життєдіяльності організму необхідні й мінеральні речовини, найважливіші з яких – сполуки кальцію та фосфору. Саме вони становлять основу кісткової тканини та зубів. Цим, до речі, і пояснюється той факт, що в період формування, зростання організму діти та підлітки потребують додаткових кількостей кальцію. Разом з тим кальцій необхідний для нормальної діяльності серцевого м'яза і центральної нервової системи, а фосфор потребують мозкова і кісткова тканини. За кількістю солей кальцію та фосфору, а також і фізіологічно сприятливому співвідношенню їх між собою сир вигідно виділяється серед інших харчових продуктів: їх у ньому міститься приблизно 0,4 %. Слід додати, що насиченість кальцієм робить сир незамінним продуктом при туберкульозі, переломах кісток, захворюваннях кровотворного апарату, рахіті. Сир сприяє виділенню сечі, тому його рекомендують при гіпертонічній хворобі, захворюваннях серця, при хворобах нирок і т.д.

У сучасних умовахйого виробляють шляхом сквашування пастеризованого цільного або знежиреного молоката видалення з отриманого згустку частини сироватки. Сир із непастеризованого молокаможна використовувати лише вироблення виробів, які піддаються обов'язкової термічної обробці (вареники, сирники та інших.), і навіть для виробництв плавлених сирів. До складу сиру входить 14-17% білків, до 18% жиру, 2,4-2,8% молочного цукру. Він багатий на кальцій, фосфор, залізо, магній - речовини, необхідні для росту і правильного розвитку молодого організму. Сир та вироби з нього дуже поживні, оскільки містять багато білків та жиру. Білки сиру частково пов'язані із солями фосфору та кальцію. Це сприяє кращому їх перетравленню в шлунку та кишечнику. Тому сир добре засвоюється організмом.

Метіонін та холін, що містяться в складових частинах сиру, попереджають атеросклероз. Особливо потрібен сир дітям, вагітним жінкам і матерям-годувальницям, оскільки солі кальцію і фосфору, що знаходяться в ньому, витрачаються на освіту. кісткової тканини, Крові і т.д. Сир рекомендується хворим на туберкульоз і страждаючим недокрів'ям. Він корисний при захворюваннях серця та нирок, що супроводжуються набряками, оскільки кальцій сприяє виведенню рідини з організму. Знежирений сир рекомендується при ожирінні, хворобах печінки, атеросклерозі, гіпертонічної хвороби, інфаркт міокарда. При подагрі та інших захворюваннях, коли білки м'яса та риби протипоказані, їх замінюють на білок сиру.

Сир має чистий кисломолочний смак і запах без сторонніх відтінків. Консистенція ніжна і однорідна, для жирного сиру злегка маже, для нежирного допускається неоднорідна, розсипчаста з незначним виділенням сироватки. Колір білий, рівномірний у всій масі. Сир випускається наступних видів:

жирний – жирність 18 %, кислотність 200 – 225 Т;

напівжирний – жирність 9 %, кислотність 210 – 240 Т;

нежирний – кислотність 220 – 270 Т;

столовий - жирність 2%, кислотність 220 Т;

дієтичний – жирність 4 %, 11 %, кислотність 220 Т;

дієтичний плодово-ягідний – жирність 4 %, 9 %, 11 %, нежирний, кислотність 180 – 200 Т.

з фруктами – жирність 4 %, нежирний, кислотність 200 Т.

1.2 Технологічний процес виготовлення сиру

Технологія виробництва сиру заснована на сквашуванні молока закваскою з метою отримання згустку та його подальшої обробки. Згусток одержують при кислотній та кислотно-сичужній коагуляції білків молока.

Виходячи з цього, існують два основні способи коагуляції:

кислотний;

кислотно-сичужний.

Виробництво сиру кислотно-сичужним способом

При цьому способі вироблення сиру згусток утворюється не тільки в результаті молочнокислого бродіння, але і за допомогою сичужного ферменту, що вноситься. Схема виробництва сиру кислотно-сичужним способом представлена ​​малюнку 1.

Малюнок 1. Схема виробництва сиру кислотно-сичужним способом

Резервуар для нормалізованого молока; 2 – насос; 3 – проміжний бак; 4 - пластинчастий пастеризаційний апарат; 5 – сепаратор-молокоочисник: 6 – ванна для сирного згустку; 7 - прес-візок; 8 - охолоджувач для сиру; 9 - розфасувально-пакувальний автомат; 10 – камера зберігання.

Для виробництва сиру використовують доброякісне свіже молоко без вад. Нормалізоване молоко очищають від механічних домішок та направляють на пастеризацію. Пастеризоване молоко охолоджують до температури заквашування і направляють у спеціальні ванни для вироблення сиру. Для зручності вивантаження їх згустку ванни монтуються на майданчику.

Для заквашування молока застосовують закваску, приготовлену на чистих культурах мезофільного молочнокислого стрептокока. Після внесення закваски молоко ретельно перемішують.

Сичужний фермент вносять не одночасно із закваскою, а лише після деякої витримки заквашеного молока. Заквашене молоко витримують до досягнення кислотності 32-35°Т. Після цього в нього вносять розчин хлористого кальцію з метою відновлення здатності пастеризованого молока утворювати під дією сичужного ферменту щільний згусток, що добре відділяє сироватку. До ретельно перемішаного молока вносять розчин сичужного ферменту. Після цього молоко ретельно перемішують і дають спокій для утворення згустку.

Тривалість сквашування молока за правильного ведення технологічного процесу із застосуванням закваски на мезофільних культурах становить 6-8 год, при прискореному методі 4-4,5 год.

З отриманого згустку при виробництві сиру видаляють вологу (сироватку разом із розчиненими у ній сухими речовинами - лактозою, мінеральними солями, сироватковими білками та ін.). Для прискорення виділення сироватки потік розрізають на невеликі частини, що значно збільшує його поверхню, відкриває багато капілярів і пор, а також скорочує шлях проходження сироватки до поверхні.

З цією метою згусток у момент готовності розрізають на кубики і дають спокій на деякий час. За цей час із порушеного згустку інтенсивно виділяється сироватка, кубики дещо ущільнюються і одночасно у них наростає кислотність. Сироватку, що відокремилася за час витримки, видаляють з ванни сифоном або випускають через штуцер.

Частково звільнений від сироватки потік вивантажують із ванни і направляють на самопресування. Для полегшення виділення сироватки самопресування та пресування згустку відбувається невеликими порціями, поміщеними у міцні мішки. Мішки зав'язують і укладають у кілька рядів у прес-візок, де під власним вагою відбувається виділення зі згустку сироватки.

Після закінчення самопресування мішки зі згустком рівномірно розкладають на перфороване дно візка в кілька рядів, опускають на них плиту і пресують сир до готовності. Для прискорення виділення сироватки мішки в прес-візку під час пресування струшують і перекладають (верхні мішки переміщати вниз, а нижні - вгору).

Щоб уникнути наростання кислотності, пресування слід проводити не у виробничому цеху, а в приміщеннях з температурою повітря не вище 8° С. Для цього прес-візки перевозять з цеху в спеціальні камери. Закінчення пресування визначають за вмістом вологи у сирі. Весь процес видалення сироватки зі згустку, розлитого в мішки, триває щонайменше три години.

Після закінчення пресування сир негайно охолоджують до 6-8° для запобігання наростання в ньому кислотності. Для охолодження сиру на молочних заводах застосовують охолоджувачі Локтюхова, ротаційні барабани, в яких відбувається пресування та охолодження сиру, а також досконаліші двоциліндрові охолоджувачі ОТД. На підприємствах з невеликим обсягом виробництва сиру після пресування його в тих же мішках поміщають у холодильні камери. Готовий сир розфасовують у велику та дрібну тару.

Технологія вироблення сиру кислотно-сичужним способом має низку серйозних недоліків і гальмує зростання його виробництва. Весь процес його вироблення дуже тривалий і займає щонайменше 11 год. Операції з видалення сироватки зі згустку займають як багато часу, а й вимагають великий витрати ручної праці, що тягне у себе зниження продуктивність праці. З сироваткою зі згустку йде значна кількість жиру.

Виробництво знежиреного сиру кислотним способом

Знежирений сир, як правило, виробляють кислотним способом. Виробництво його організовано не лише на молочних заводах, а й на підприємствах низової мережі та здійснюється на тому ж обладнанні, на якому виготовляють жирний сир кислотно-сичужним способом. Схема виробництва сиру кислотним способом представлена ​​малюнку 2.

Знежирене молоко, що йде на вироблення сиру, повинно бути свіжим, доброякісним і мати кислотність не вище 21 ° Т. Його пастеризують, охолоджують до температури заквашування і направляють у ванни. При ретельному вимішуванні в знежирене молоко вносять закваску і залишають у спокійному стані для утворення згустку.

Малюнок 2. Схема виробництва сиру кислотним способом

Резервуар для нормалізованого молока; 2 – насос; 3 – проміжний бак; 4 - пластинчастий пастеризаційний апарат; 5 - сепаратор-молокоочисник; 6 - ванна для сирного згустку; 7 - прес-візок; 8 - охолоджувач для сиру; 9 - розфасувально-пакувальний автомат; 10 – камера зберігання.

Для прискорення відділення сироватки згусток розрізають у горизонтальному та вертикальному напрямку ножами на кубики з розміром по ребру 20 мм та залишають після цього у спокої на 10-15 хв. Процес синьорезису прискорюється при підвищенні температури, що викликає сильніше стягування білкового згустку і інтенсивніше виділення сироватки. Тому розрізаний потік нагрівають (відварюють) до 36-38°.

В цьому випадку при виробництві сиру в двостінних ваннах у їх міжстінний простір подають гарячу воду. Для рівномірного нагрівання всієї маси потік обережно перемішується. Якщо сир виробляють в одностінних ваннах, то для нагрівання до нього додають гарячу сироватку з температурою 60-65 ° С. При підвищеній кислотності згустку його підігрів краще здійснювати кип'яченою гарячою водою. Приливати у ванну гарячу сироватку або воду слід поступово при помішуванні, щоб уникнути місцевого перегріву згустку.

Перегрів згустку сприяє утворенню сухої та грубої консистенції сиру. Недостатній підігрів згустку уповільнює відділення сироватки, що може викликати наростання кислотності і негативно позначається на якості продукту. Після досягнення зазначеної температури нагрівання припиняють, потік залишають у спокої на 10-15 хв для кращого зневоднення. Потім видаляється частина сироватки і потік розливають у мішки. Кислотність його перед розливом повинна бути 80-85 ° Т. Самопресування і пресування згустку відбувається в пресстележках так само, як і при виробленні жирного сиру кислотно-сичужним способом.

Знежирений сир використовується переважно як сировина у виробництві плавлених сирів і тому розфасовується у велику тару.

Роздільний спосіб виробництва сиру

З метою прискорення процесу відділення сироватки та значного зниження втрат жиру при цьому було розроблено технологію виробництва жирного сиру окремим способом.

Сутність роздільного способу полягає в тому, що молоко, призначене для вироблення сиру, попередньо сепарують. З отриманого знежиреного молока виробляють нежирний сир, до якого потім додають необхідну кількість вершків, що підвищують жирність сиру.

Виробництво жирного та напівжирного сиру роздільним способом можна здійснювати і на звичайному устаткуванні (ванни для сиру, прес-візки тощо). Знежирений сир виробляють кислотно-сичужним способом. З нежирного згустку значно легше і швидше відокремлюється сироватка. Схема виробництва жирного та напівжирного сиру роздільним способом представлена ​​малюнку 3.

Сир пресують у мішках до досягнення певної вологості, далі направляють у вальцювання, де добре перетирають до отримання однорідної консистенції. Після цього він надходить у місильну машину, куди подають розраховану кількість охолоджених вершків. Після ретельного перемішування отриманий продукт направляють на фасування.

Рисунок 3. Схема виробництва жирного та напівжирного сиру роздільним способом

7 та 10 - резервуари; 2 – насос для молока; 3 - пластинчаста пастеризаційна установка; 4 - сепаратор-вершковідділювач; 5 – насос для вершків; 6 – пастеризатор для вершків; 8 – заквасочник; 9 - дозуючий насос; 11 – мембранний насос; 12 – пластинчастий теплообмінник: 13 – сепаратор для сиру; 14 - приймач; 15 - насос для сиру: 16 - охолоджувач; 17 – змішувач.

При виробленні сиру роздільним способом доводиться виконувати додаткові операції з сепарування молока, а також змішування нежирного сиру з вершками. Однак переваги, які має цей спосіб, значні, достатньо сказати лише про економію жиру.

При виробленні сиру роздільним способом на існуючому обладнанні ряд операцій виконується вручну, відсутня поточність виробництва, великі незручності створює використання мішків для пресування згустку. Усі ці недоліки усуваються під час використання спеціальних сепараторів.

Готовий сир розфасовують на автоматах. На цих лініях за годину виробляється 500-600 кг сиру; призначені вони для великих молочних заводів, які переробляють за зміну сир не менше 30 т молока.

Основною перевагою цієї лінії є повна механізація технологічного процесу, який здійснюється безперервно та в закритому потоці. В результаті виключено всі ручні операції з вироблення сиру (за винятком миття обладнання). Самий трудомісткий процес- Відокремлення сироватки зі згустку - відбувається безперервно за допомогою сепаратора. В результаті чого покращуються санітарно-гігієнічні умови виробництва, пошл шлеться продуктивність праці, знижується собівартість і підвищується якість готового продукту.

Поточно-механізований спосіб виробництва сиру

Спосіб полягає в тому, що потік при виробленні сиру утворюється під дією молочної кислоти, яку додають до молока у вигляді кислої сироватки. Сквашування молока та виділення сироватки зі згустку відбувається в багатосекційних сировиробниках безперервної дії. У них можна виробляти жирний, напівжирний та знежирений сир. Схема потоково-механізованого методу виробництва сиру представлена ​​малюнку 4.

При потоково-механізованому способі виробництва сиру підготовка молока до заквашування здійснюється звичайним шляхом. Очищене, нормалізоване та пастеризоване молоко охолоджують і направляють у вертикальні резервуари, де молоко піддається частковому сквашування. Для цього до нього додають закваску і після ретельного перемішування залишають для наростання кислотності.

Для забезпечення безперервності процесу молоко з кожного резервуару подається в сировиробник в кількості 25-50%, а замість нього в резервуар подається свіже молоко. Суміш свіжого та частково сквашеного молока за невеликий проміжок часу знову досягає бажаної кислотності. Таким чином, часткове сквашування молока перед його переробкою здійснюється безперервно-циклічним методом.

Малюнок 4. Схема потоково-механізованого способу виробництва сиру

Привід: 2 - автоматичний дозатор: 3 - трубопровід для молока: 4 - приймач: 5 - багатосекційний барабан: 6 - гвинтова перегородка; 7 – бандаж; 8 - знімна сітка: 9 - щиток гратчастий: 10 - піддон; 11 - ріжучий пристрій; 12 - несуча рама; 13 – лоток; 14 – ролики з кронштейном.

Кисла сироватка, що застосовується для утворення сирного згустку, повинна бути підготовлена ​​заздалегідь. Для цього сироватку, отриману при пресуванні сиру, підігрівають і вносять в неї закваску. Сироватку сквашують в резервуарі протягом 2-3 діб, протягом наступних 7-10 днів сироватку сквашують методом розведення (до деякої кількості кислої сироватки додають нові свіжої порції). Перед направленням кислої сироватки в сироговиробник її пастеризують і охолоджують.

Багатосекційний сировиробник є циліндричний корпус, розділений гвинтоподібними перегородками на окремі секції. Перша секція - приймальня, до якої трубопроводами надходить частково сквашене молоко і коагулянт (кисла сироватка або розчин молочної кислоти). Наступні секції служать для утворення згустку та досягнення ним необхідної густини. Дві останні секції призначені для опресовування сирного згустку.

У приймальну секцію сирого виробника частково сквашене молоко надходить самопливом або подається порціями насосом. Подача молока здійснюється при безперервному обертанні сирого виробника і відбувається через кожен його оборот. Одночасно з молоком у приймальну секцію надходить і кисла сироватка підвищення кислотності.

При змішуванні молока з кислою сироваткою відбувається утворення сирного згустку. Сир, що утворився, при обертанні сирого виробника переміщається з секції в секцію, при цьому він ущільнюється, так як в результаті процесу сиперези з нього виділяється сироватка. В останніх секціях згусток при обертанні переміщається по поверхні, що фільтрує, де відбувається його пресування. Сироватка, що виділилася зі згустку, через фільтруючу сітку стікає в піддон. Готовий сир вивантажують із останньої секції через спеціальний лоток і направляють на охолодження.

Вироблення сиру в багатосекційних сировиробниках має ряд переваг у порівнянні з звичайним способомйого виробництва. Весь процес вироблення сиру в них здійснюється безперервно за порівняно короткий термін і дозволяє на існуючих площах збільшити знімання готової продукції. Всі технологічні операції при цьому механізовані, у тому числі і найтрудомісткіша - відділення сироватки зі згустку. Внаслідок ліквідації мішків для пресування сиру зменшуються витрати на допоміжні матеріали та підвищується санітарна культура виробництва.

Виробництво сиру на виробнику

На сирого виробника виготовляють жирний, напівжирний і знежирений сир.

Підготовлене звичайним способом (для вироблення сиру) молоко надходить у ванни, де в нього вносять закваску. Після досягнення необхідної кислотності молоко додають звичайні дози розчинів хлористого кальцію і сичужного ферменту, після чого залишають для сквашування.

Схема виробництва сиру на твороговиробника представлена ​​малюнку 5.

Рисунок 5. Схема виробництва сиру на твороговиробника

Ванна для сквашування молока; 2 - люк для вивантаження сиру в візки; 3 – кран для спуску сироватки: 4 – стійки; 5 – траверса; 6 – гідравлічний циліндр; 7 - пресуюча ванна; 8 - фільтруюча тканина; 9 – штанга; 10 – патрубок; 11 - механізм для відкривання та закривання люка; 12 - самовсмоктуючий насос: 13 - гідропривід.

Отриманий потік розрізають спеціальним пристроєм, що входить в комплект сирого виробника, на кубики з розміром по ребру 20 мм і потік залишають у спокої для відділення сироватки, яку видаляють з ванни за допомогою відбірника сироватки. Відбірник представляє перфорований циліндр, обтягнутий тканиною, що фільтрує. Сироватка, що виділилася через фільтруючу тканину і перфоровану поверхню надходить всередину відбірника і по патрубку йде з ванни.

Після часткового зливу сироватки починається пресування згустку. Для цього за допомогою гідроприводу ванна, що пресує, опускається вниз. Швидкість занурення пресуючої ванни в потік залежить від його якості і виду сиру, що виробляється. У ході пресування сироватка, що виділилася, проходить через фільтруючу тканину і перфоровану поверхню всередину пресуючої ванни, звідки вона періодично відкачується насосом. Залежно від виду виробленого продукту тривалість пресування становить: для жирного сиру 4-5 год, напівжирного 3-4 год і знежиреного 2-2,5 год.

Після закінчення пресування перфорована ванна піднімається нагору і готовий продукт через люк вивантажують у візки. Візок із сиром за допомогою підйомника подається вгору і перекидається над бункером охолоджувача. Охолоджений сир надходить на фасування. Готовий продукт, вироблений у виробнику, має гарну якість зі специфічною шаруватою структурою.

Виробництво сиру на сирого виробника з пресуючою ванною має ряд переваг. Воно дозволяє механізувати всі трудомісткі процеси та знизити витрати ручної праці при цьому. Внаслідок ліквідації мішків для пресування зменшуються втрати сировини та готової продукції.

Заморожування сиру.

З метою зниження сезонності виробництва сиру частина сиру, виробленого в літній час, Закладають на тривале зберігання (до 6 місяців).

Зазвичай сир заморожують у дерев'яних діжках. Заморожування сиру в діжках і його дефростація вимагають великих витрат ручної праці, викликають значні втрати сиру і знижують його якість. Процес заморожування великої масисиру в діжці здійснюється дуже повільно. В результаті кристали льоду, що спочатку утворюються між частинками сиру, поступово збільшуються і досягають значних розмірів. При розморожуванні сиру в цьому випадку вода не може рівномірно розподілитися в продукті і частково випливає з нього, що знижує якість сиру.

2. Рецептури виробів із сиру

2.1 Сирна маса зі сметаною

Номер за збіркою рецептур №602 "Творожна маса зі сметаною"

Найменування продукту	Брутто, г
Сиркова маса

Технологія приготування

Солодку або солону готову сирну масу кладуть у порційний посудгіркою, роблять у ній заглиблення, в яке кладуть сметану. У солону сирну масу можна додавати кмин (1,6 г на порцію), який попередньо перебирають, промивають, заливають гарячою водою і залишають на 1 - 1,5 год для набухання, потім зливають воду.

ГОСТи та ТУ на продукти, що входять до рецептури "Творожна маса зі сметаною" представлені в таблиці 1.

Таблиця 1 - ГОСТи та ТУ на продукти, що входять до рецептури "Творожна маса зі сметаною"

2.2 Сирна маса з ягодами чи плодами

Номер за збіркою рецептур №603 "Творожна маса з ягодами чи плодами"

Технологія приготування

Готову сирну масу укладають у порційний посуд гіркою, зверху кладуть часточки свіжих ягід чи плодів чи ягід. При приготуванні сирної маси з консервованими плодами або ягодами масу, покладену гіркою, поливають сиропом, а потім оформлюють плодами або ягодами.

ГОСТи та ТУ на продукти, що входять до рецептури "Творожна маса з ягодами або плодами" представлені в таблиці 2.

Таблиця 2 - ГОСТи та ТУ на продукти, що входять до рецептури "Творожна маса з ягодами або плодами"

2.3 Крем сирний

Номер за збіркою рецептур №612 "Крем сирний"

Найменування продукту
Вершкове масло
Горіхи (ядро)

Технологія приготування

Розм'якшене вершкове маслорозтирають з яєчними жовтками та цукром до утворення пишної однорідної маси.

У протертий сир додають ванілін, розчинений у гарячій воді, і сіль, змішують з яєчно-масляною масою і поступово вводять збиті в густу піну вершки або сметану. Готовий кремукладають у порційний посуд у формі конуса або піраміди, посипають рубаними горіхами (мигдалю, волоськими або фісташками) і охолоджують.

При відпустці крем оформляють часточками свіжих або консервованих плодів або варенням.

ГОСТи та ТУ на продукти, що входять до рецептури "Крем сирний" представлені в таблиці 3.

Таблиця 3 - ГОСТи та ТУ на продукти, що входять до рецептури "Крем сирний"

	Найменування продукту	Найменування, № ГОСТу чи ТУ
		ГОСТ Р 52096-2003 Сир. Технічні умови
		ГОСТ Р 52121-2003 Яйця курячі харчові. Технічні умови
	Вершкове масло	ГОСТ Р 52969-2008 Олія вершкове. Технічні умови
		ГОСТ 21-94 Цукор-пісок. Технічні умови
		ГОСТ Р 52092-2003. Сметана. Технічні умови
	Горіхи (ядро)	ГОСТ 16833-71 Ядро горіха волоського. Технічні умови
		ГОСТ Р 53118-2008 - Варення. Загальні технічні умови
		ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови

2.4 Сирні кульки

Номер за збіркою рецептур №613 "Творожні кульки"

Технологія приготування

Сир протирають, з'єднують з вершковим маслом, тертим сиром, додають перець червоний мелений, сіль і перемішують. З отриманої маси формують кульки величиною з волоський горіх, посипають подрібненими сухарями

При відпустці кульки оформлюють зеленню петрушки.

ГОСТи та ТУ на продукти, що входять до рецептури "Творожні кульки" представлені в таблиці 4.

Таблиця 4 - ГОСТи та ТУ на продукти, що входять до рецептури "Творожні кульки"

2.5 Сирники з сиру

Номер за збіркою рецептур №617 "Сирники з сиру"

Технологія приготування

У протертий сир додають 2/3 борошна, яйця, цукор, сіль. Можна додати ванілін 0,02 г на порцію, попередньо розчинивши його у гарячій воді.

Масу добре перемішують, надають їй форму батончика товщеної 5-6см, нарізають упоперек, панують у борошні, надають форму круглих биточків товщиною 1,5см, обсмажують з обох боків, після чого ставлять у жарку на 5-7хв.

Сирники без цукру можна готувати з кмином (0,5 г на порцію).

Кмин перебирають, промивають, заливають гарячою водою і залишають на 1-1,5 години для набухання, потім зливають воду. Кмин вводять у протертий сир разом із іншими компонентами.

Відпускають сирники по 3шт. на порцію зі сметаною, або варенням, або сметаною та цукром, з молочним або сметанним, або солодким соусами.

Сирники з кмином відпускають зі сметаною або сметанним соусом.

ГОСТи та ТУ на продукти, що входять до рецептури "Сирники з сиру" представлені в таблиці 5.

Таблиця 5 - ГОСТи та ТУ на продукти, що входять до рецептури "Сирники з сиру"

3.. Характеристика основної та допоміжної сировини

3.1 Хімічний склад та харчова цінність основної та допоміжної сировини

Харчові продукти різні за хімічним складом, перетравлюваністю, характером впливу на організм людини. Продукти харчування характеризує їх харчова, біологічна та енергетична цінність.

Харчова цінність - загальне поняття, що включає енергоцінність продуктів, вміст у них харчових речовин та ступінь їх засвоєння організмом, органолептичні переваги, доброякісність (нешкідливість).

Енергетична цінність визначається кількістю енергії, яку дають харчові речовини продукту: білки, жири, вуглеводи, що засвоюються, органічні кислоти.

Біологічна цінність відображає насамперед якість білків у продукті, їх амінокислотний склад, перетравлюваність та засвоюваність організмом.

Харчова та енергетична цінність основних та допоміжних продуктів, що входять до складу страв, що розглядаються в даній роботі, а саме: "Творожна маса зі сметаною", "Творожна маса з ягодами або плодами", "Крем сирний", "Творожні кульки" та "Сирники з сиру", - представлені в таблиці 6 - харчова та енергетична цінність основних та допоміжних продуктів.

Таблиця 6 - Харчова та енергетична цінність основних та допоміжних продуктів

Найменування продукту	Харчова цінність ( хімічний склад) на 100г продукту									Енергетична цінність, ккал
				Вуглеводи, г	Харчові волокна, г	Органічні кислоти, г		Вітаміни, мг	Мікро- та макроелементи, мг
Абрикоси свіжі
Варення грушеве
Маргарин столовий
Вершкове масло
Борошно пшеничне
Горіхи (ядро)
Сиркова маса
Житній хліб

3.2 Умови та терміни зберігання основних та допоміжних продуктів

Умови та термін зберігання абрикосів

Основна мета зберігання свіжих плодів полягає в тому, щоб створити умови для уповільнення біохімічних, фізичних та інших життєво важливих процесів, що протікають у плодах після збирання, затримати настання фаз старіння та відмирання плоду і тим самим повніше зберегти хімічний склад та товарну якість цієї продукції.

Косточкові плоди відносять до продукції короткочасного зберігання: термін зберігання - від 1-2 днів до місяця.

Найбільш швидко псуються - черешня, вишня та абрикоси. Головною умовою зберігання кісточкових плодів є підтримання постійної температури 0-1°С відносної вологостіповітря 90-95% при помірному повітрообміні.

Для продовження термінів зберігання абрикосів до 2 місяців, плоди розміщують у РГС із вмістом кисню 2-3% і діоксиду вуглецю 3-5%.

Умови та термін зберігання кисломолочних продуктів: сиру, сметани

Сир - продукт дуже стійкий у зберіганні, навіть за низької температури. При 0°С він може зберігатися до 7 днів. Для більш тривалого зберігання сир заморожують. Жирний зазвичай при 12°С, жирний при 18°С; за цих температур заморожений сир зберігають 4 - 6 місяців.

Сметану зберігають за температури від +2 до +4°С 72 години.

Умови та термін зберігання масложирових продуктів: маргарину та вершкового масла

Маргарин повинен зберігатися в складських приміщеннях, що охолоджуються, або холодильниках при температурі повітря від - 20 до 15°С при постійній циркуляції повітря. Не допускається зберігання маргарину з продуктами, що мають специфічний запах. Гарантійний термін зберігання нефасованого маргарину при температурі від - 20 до - 10 ° С становить 90 діб, від - 9 до 0 ° С - 75 діб, від 0 до 4 ° С - 60 діб, від 5 до 10 ° С - 45 діб; фасованого в пергамент – 60, 45, 35,20 діб відповідно; фасованого в кашовану фольгу – 75, 60, 45, 30 діб відповідно. М'який наливний маргарин у стаканчиках або коробочках з ПВХ при температурі від 0 до 10°С можна зберігати не більше 75 діб. Гарантійний термін зберігання маргарину з консервантами збільшується при температурі від 5 до 15°С на 10 днів.

Вершкове масло - відносно продукт, що швидко псується. Зберігати його рекомендується при температурі 10-12 ° С, у темному місці. Термін зберігання вершкового масла з наповнювачами дещо менший від звичайного і коливається, залежно від умов, від 10-20 до 90 днів.

Умови та термін зберігання борошна

Борошно зберігають на складах та базах хлібопродуктів, торгових підприємств та організацій, на складах та у приміщеннях підприємств громадського харчування, роздрібних торгових підприємств. Приміщення для зберігання борошна мають бути сухими, чистими, мати гарну вентиляцію, не бути зараженими шкідниками хлібних запасів, добре освітленими. Білити стіни необхідно не менше ніж двічі на рік. Мішки з борошном складають у штабелі на дерев'яні підтоварники або дерев'яні ґрати. Штабеля розміщують окремо за видами борошна, сортами, номерами (для круп), датами надходження. Висота штабеля з крупами та борошном залежить від пори року, умов зберігання, виду, сорту та вологості продукції. борошно з вологістю до 14% вкладають у штабелі такої висоти (кількість рядів мішків): при температурі повітря у складі вищій ніж +10°С - 10 рядів, від +10 до 0°С - 12 рядів, нижчій від 0°С - 14 рядів. Борошно з вологістю 14-15,5% вкладають у штабелі відповідно на два ряди мішків менше. Висота штабеля для пшона, кукурудзяних та вівсяних круп, кукурудзяного та вівсяного борошна з вологістю до 13%, залежно від температури повітря, не повинна перевищувати 8-10 мішків. Висоту штабеля продуктів з вологістю 13-14% зменшують на два ряди мішків.

Як правило, висота штабеля борошна на складах та базах торгових підприємств не перевищує 6-8 рядів мішків. Оптимальною відносною вологістю повітря зберігання борошна є вологість 60-70%. Сприятлива температура зберігання борошна - від +5 до +15°С. При тривалому зберіганні цих продуктів температура повинна бути нижчою від +5 до - 15°С. Негативно впливає на зберігання борошна різке коливання температури та відносної вологості повітря. Особливо обережно треба вентилювати склади навесні, коли різниця температур зовнішнього та складського повітря значна. Тривалість зберігання борошна залежить від виду, сорту, вологості, упаковки, умов зберігання. Добре зберігається борошно пшеничне вищого та першого сортів, житнє сіяне, рисове та ячмінне. Борошно із підвищеним вмістом жиру зберігається менш тривалий період.

Умови та термін зберігання сиру

Сир є живий продукт, який постійно знаходиться в процесі розвитку, тому при його зберіганні повинні дотримуватися певних умов. При поганому зберіганні процес дозрівання прискорюється, його розвиток відбувається неправильно, сир може висихати, може зіпсуватися зовнішній вигляд і сам сир стане непридатним для вживання.

Ідеальними умовами для зберігання сиру є:

постійна температура від 6 до 8 градусів;

постійний рівень вологості близько 90%;

приміщення, що провітрюється.

Занадто низька температуразберігання вбиває сир (так, якщо сир заморозити, то при відтаванні він буде кришиться), а занадто висока - вбиває його структуру. Аналогічним чином і вологість погано впливає на сир: дуже висока викликає його псування, а дуже низька - висушує.

Умови та термін зберігання яєць

Яйця, призначені для зберігання, обов'язково повинні бути цілими, чистими та свіжими (5-6 денними, а при деяких способах зберігання – на день їх знесення).

У міру зберігання яєць їх дієтичні властивості знижуються.

У спеціальних заглибленнях на внутрішній панелі дверцята холодильника рекомендується зберігати тільки ті яйця, які призначаються в їжу протягом найближчих 3-7 днів (підвищення температури біля дверцят при її відкриванні, а також більш висока температура на ній у порівнянні з температурою в глибині сприяють біопроцесам усередині яйця. і появі мікротріщин у шкаралупі). Тому інші яйця краще зберігати в глибині верхньої полиці холодильного відділення (під морозильником), де термін їх зберігання може бути і більше двох тижнів, якщо кожне яйце загорнути в папір і раз на тиждень перевертати.

Яйця вбирають запахи предметів, що сильно пахнуть, тому не треба зберігати їх поблизу від цибулі, риби, прянощів, гасу, бензину, ацетону, нафталіну і т.п., а також не слід зберігати їх в невентильованому приміщенні. .

4. Підготовка та виготовлення продукції

Переважна частина видів харчової сировини – це складні багатокомпонентні системи, що складаються з органічних та неорганічних речовин. Кулінарна обробка сировини призводить до суттєвої зміни її складу. Власне ці зміни і призводять до того, що початковий набір сировинних компонентів перетворюється на готовий продукт, що має певні, властиві йому органолептичними властивостями та харчовою цінністю.

На різних стадіях технологічного процесу мають місце різноманітні процеси: механічні, теплофізичні, хімічні, мікробіологічні та ін.

Механічна обробка

Початковою стадією приготування кулінарної продукції, як правило, є механічна обробка, в результаті якої різні види сировини перетворюються на напівфабрикати.

При механічній обробці відокремлюються неїстівні або малоцінні у харчовому відношенні складові. Відбувається подрібнення основної маси продукту і внаслідок цього значною мірою полегшується проведення подальших операцій. Механічна обробка супроводжується такими процесами, як деструкція, просіювання, пресування, перемішування тощо.

Деструкція (подрібнення). Зовнішня сила, що додається до твердого тіла, викликає його деформацію.

Основними прийомами подрібнення є різання, розмелювання, гомогенізація, розбивка.

Різання. При подрібненні харчового продукту його розтин на окремі великі частини мінімально порушує мікроструктуру. Якщо розтин шматка їжі не супроводжується його сортуванням, то хімічний склад може майже не змінюватися. Збереження цілості клітин харчового продукту забезпечує дотримання постійного співвідношення їжі структурованих і розчинених компонентів.

Розмелювання. При подрібненні харчового продукту розмелювання відбувається роздавлювання і руйнування основної маси клітин. При порушенні мікроструктури харчового продукту клітинний сік і ферменти, що входять до нього, зокрема гідролітичні, відповідно до своєї специфічності перетворюють різні речовини. Розмелювання полегшує можливість виділити певну групу речовин шляхом віджиму.

Гомогенізація. Розтирання їжі до гомогенного, однорідного, стану подібно до розмелювання, але супроводжується більш інтенсивним механічним впливом.

Розбиття (відбивання). Основна мета розбивки – полегшення жування при споживанні їжі.

Сортування. У виробництві їжі переробляють різні сипучі матеріали, які іноді необхідно розділити за розмірами та формою або щільністю.

Просіювання є механічним сортуванням на ситах, що мають однакові отвори різної форми.

Пресування. Додаток зовнішньої сили до капілярно-пористих тіл спочатку викликає часткове руйнування з подрібненням форми, а потім зменшення обсягу тіла в результаті стиснення і відділення рідини.

До прийомів механічної обробки харчової сировини також належать:

Нарізка - розподіл харчових продуктів на частини певного розміру та форми за допомогою ріжучого інструменту або механізму

Шинкування – нарізка овочів на дрібні вузькі шматочки або тонкі вузькі смужки.

Збивання - інтенсивне перемішування одного або кількох продуктів з метою отримання пухкої, пишної чи пінистої маси.

Панування - нанесення на поверхню п/ф паніровки (борошно, цукрова крихта, нарізаний хліб тощо)

Протирання – подрібнення продуктів шляхом продавлювання через сито для отримання однорідної консистенції.

Фаршування – наповнення фаршем спеціально підготовлених продуктів.

Шпигування - введення овочів чи інших продуктів, передбачених рецептурою у спеціальні надрізи шматках м'яса, тушках птахів, дичини чи риби.

Розпушування – часткове руйнування структури сполучної тканини для прискорення процесу теплової обробки.

Теплові процеси

Поверхневе нагрівання. У цьому випадку поверхня продукту нагрівається при контакті з водою, парою, гарячим жиром, повітрям або інфрачервоними променями.

Об'ємне нагрівання. При об'ємному нагріванні енергія електромагнітних коливань або електричного струму перетворюється на теплову в самому продукті, і вся його маса нагрівається практично одночасно.

Охолодження. Продукт охолоджується внаслідок віддачі теплоти у навколишнє середовище. Продукти можна охолоджувати в природних та штучних умовах.

Випарювання. При кипінні розчинів концентрація розчинених речовин збільшується рахунок перетворення на пару частини розчинника.

Конденсація. Є процесом перетворення в рідину пари або газу.

Розглядаючи все різноманіття процесів, слід зазначити, що спільним для них є наявність одного з двох можливих видів перенесення на кожній стадії перетворення сировини на готові продукти: перенесення енергії та перенесення маси.

5. Види контролю за випуском виробів із сиру

5.1 Поняття та види контролю якості продукції

Під контролем якості розуміється перевірка відповідності кількісних чи якісних характеристик продукції чи процесу, від якої залежить якість продукції, встановленим технічним вимогам.

Контроль якості продукції є складовою виробничого процесу і спрямований на перевірку надійності у процесі її виготовлення, споживання чи експлуатації.

Суть контролю якості продукції для підприємства полягає у отриманні інформації про стан об'єкта та зіставленні отриманих результатів із встановленими вимогами, зафіксованими у кресленнях, стандартах, договорах поставки, ТЗ. НТД, ТУ та інших документах.

Контроль передбачає перевірку продукції на самому початку виробничого процесу та в період експлуатаційного обслуговування, забезпечуючи у разі відхилення від регламентованих вимог якості, вжиття коригувальних заходів, спрямованих на виробництво продукції належної якості, належне технічне обслуговування під час експлуатації та повне задоволення вимог споживача. Таким чином, контроль продукції включає такі заходи на місці її виготовлення або на місці її експлуатації, в результаті яких допущені відхилення від норми необхідного рівня якості можуть бути виправлені ще до того, як буде випущена дефектна продукція або продукція, що не відповідає технічним вимогам. Недостатній контроль на етапі виготовлення серійної продукції веде до виникнення фінансових проблем і спричиняє додаткові витрати. Контроль якості включає:

вхідний контроль якості сировини, основних та допоміжних матеріалів, напівфабрикатів, що надходять на склади підприємства;

виробничий поопераційний контроль за дотриманням встановленого технологічного режиму, а іноді й міжопераційне приймання продукції;

систематичний контроль за станом обладнання, приміщень, гігієною працівників;

Контроль готової продукції.

5.2 Технохімічний контроль за випуском виробів із сиру

До функцій технохімічного контролю входять:

контроль якості вступників: молока, молочних продуктів, а також тари, запасів та матеріалів;

контроль технологічних процесів обробки молока та виробництва молочних продуктів;

контроль якості готової продукції, тари, упаковки, маркування та порядку випуску продукції з підприємства;

контроль витрати сировини та виходів готової продукції;

контроль режиму та якості миття, дезінфекції посуду, апаратури та обладнання, а також санітарно-гігієнічного стану виробництва;

контроль реактивів, що застосовуються для аналізу, та порядок їх зберігання;

контроль стану вимірювальних приладів.

Оцінка санітарно-гігієнічного стану цеху, ділянки виробництва проводиться на підставі даних технохімічного та мікробіологічного контролю якості миття посуду, інвентарю та апаратури, а також на підставі візуального огляду стану цеху, ділянки та особистої гігієни робітників.

Технохімічний контроль молока під час виробництва сиру

) У молоці, призначеному для виробництва сиру з пастеризованого молока, визначають з кожної ємності органолептичні показники, вміст жиру, кислотність, щільність, вміст білка з використанням як зразок розчину сірчанокислого кобальту.

При виробництві знежиреного сиру суміш досліджують на густину, кислотність, вміст сухих речовин експрес-методом або вміст білка.

) Контроль нормалізації молока. З кожної ємності після ретельного перемішування відбирають проби пастеризованого молока, в яких визначають вміст жиру, щільність, кислотність і вміст білка (методом формольного титрування), фіксуючи дані в журналі.

Нормалізація суміші при виробництві жирного та напівжирного сиру з урахуванням фактичного вмісту білка та жиру у вихідному молоці проводиться за коефіцієнтами співвідношення між жиром та білком. p align="justify"> Коефіцієнт встановлюється на певний період часу для кожного підприємства або зони. Методика визначення коефіцієнта перерахунку білка на жирність суміші полягає в наступному: проводять 3 - 4 контрольні виробки, в яких суміш нормалізують за орієнтовними коефіцієнтами співвідношення між жиром і білком суміші, рівним: для жирного сиру - 1,1; для напівжирного – 0,55.

) Перед заквашуванням молока визначають його температуру та кислотність закваски. Після внесення закваски повторно визначають кислотність молока.

) У процесі сквашування (зсідання) молока перевіряють, якщо необхідно, температуру, його кислотність і за останньою - момент внесення в молоко розчину хлористого кальцію та ферментного препарату (сичужного порошку або пепсину).

) Перевірку концентрації розчину хлористого кальцію та активності ферментних препаратів, що додаються в молоко при досягненні ним певної кислотності, проводять: для першого – щоразу після приготування свіжого розчину, для другого – у кожній новій банці, що надходить у цех.

) Для визначення моменту розрізання згустку перевіряють його кислотність. Потім кислотність згустку визначають у момент зливу його в мішечки та в процесі самопресування.

) Вміст жиру в сироватці визначають у середній пробі, відібраній за добу, а при необхідності визначають вміст сухих речовин, щільність та кислотність. За цими ж показниками перевіряють сироватку після сепарування. Для складання середньої проби сироватку відбирають пропорційно до кількості її після зливу з ємності, після самопресування і пресування сирної маси.

) Після закінчення технологічного процесу з кожної партії сиру (тобто виготовленого з молока однієї ємності) відбирають середню пробу, в якій визначають органолептичні показники, кислотність за ГОСТом 3624-67, вміст жиру за ГОСТом 5867-69 (для жирного та напівжирного сиру) ), вологи за ГОСТом 3626-47 або експрес-методом, періодично пастеризацію продукту за ГОСТом 3623-56.

) При виробництві сиру жирного та напівжирного (при змішуванні знежиреного сиру з вершками) перед змішуванням компонентів визначають: у вершках – органолептичні показники, вміст жиру та кислотність, а в знежиреному сирі – кислотність та вміст вологи.

Якість готового продукту перевіряють у кожній партії за тими ж показниками, що й при виробництві сиру за звичайною технологією.

Технохімічний контроль сиру під час виробництва сирних виробів

) Сир перед використанням його для вироблення сирних виробів піддають органолептичній оцінці та аналізу на вміст жиру (для жирного та напівжирного сиру) та вологи, кислотність та періодично на пастеризацію вихідної сировини.

) Якість інших компонентів, що входять за рецептурою до складу сирних виробів, періодично контролюють на відповідність їх ГОСТам та технічним умовам.

) Після перемішування всіх складових частин у місильній машині відбирають по кожному замісу перед фасуванням пробу сирної маси, в якій визначають: органолептичні показники; вміст жиру за ГОСТом 5867-69; кислотність за ГОСТом 3624-67; вологу за ГОСТом 3026-47 або експрес-методом; періодично реакцію на пастеризацію згідно з ГОСТом 3623-56.

Отримані показники відносять і готового фасованого продукту. Кількість компонентів, що входять до складу сирних виробів, періодично перевіряють за фактичною закладкою, а вміст сахарози - фактичною закладкою або рефрактометричним методом.

Періодично, але не рідше одного разу на декаду, у солодких сирних виробах контролюють вміст сахарози за ГОСТ 3628-47, а в солоних сирних виробах - вміст солі за ГОСТ 3627-57.

) Дані щодо контролю технологічних процесів виготовлення сирних виробів записують до журналу.

6. Стандартизація та сертифікація сиру та виробів із сиру

Завдання, основні засади та правила проведення робіт з державної стандартизації в Російській Федерації встановлено ГОСТ Р 1.0-92 "Державна система стандартизації Російської Федерації. Основні положення" та ГОСТ Р 1.2-92 "Державна система стандартизації Російської Федерації. Порядок розробки державних стандартів".

Для розробки стандартів сиру та виробів із сиру для споживача необхідно надати таку інформацію:

найменування продукту (при застосуванні термічної обробки вказують спосіб його термічної обробки безпосередньо перед фасуванням та/або після фасування у споживчу тару);

значення масової частки жиру у відсотках (для морозива та глазурованих сирків не вказують) для молочних продуктів, у тому числі молочного жиру;

сорт (за наявності);

найменування та місцезнаходження виробника [юридичну адресу, включаючи країну, та, при розбіжності з юридичною адресою, адресу (а) виробництв (а)] та організації в Російській Федерації, уповноваженою виробником на прийняття претензій від споживачів на її території (за наявності);

товарний знак виробника (за наявності);

значення маси нетто чи обсягу продукту;

склад продукту.

Інгредієнти, що входять до складу глазурі, перераховують у загальному переліку інгредієнтів:

харчові добавки, ароматизатори, біологічно активні добавки до їжі; інгредієнти продуктів нетрадиційного складу;

харчова цінність. У інформації про харчову цінність продуктів, у складі яких є сахароза, крім кількості вуглеводів, вказують вміст сахарози в 100 г (мл, см продукту;

умови зберігання;

дата виготовлення та дата пакування;

термін придатності (крім морозива);

термін зберігання (для морозива);

термін реалізації;

способи та умови приготування готових страв (для молочних напівфабрикатів та концентратів);

умови застосування. Вказують тільки для продуктів лікувально-профілактичних, геродиєтичних та для харчування людей зі специфічним професійним та спортивним навантаженням; за необхідності вказують протипоказання;

позначення документа, відповідно до якого виготовлений та може бути ідентифікований продукт;

інформація про підтвердження відповідності. ГОСТ Р 51074-2003 Продукти харчові. Інформація споживача. Загальні вимоги

Для того щоб уберегти населення від неякісних продуктів харчування, які можуть завдати шкоди здоров'ю та навколишньому середовищі, проводиться сертифікація харчових продуктів на відповідність санітарним нормам та вимогам стандартів. Мета сертифікації – підтвердити, що продукція безпечна та якісна. Харчова продукція вітчизняного та імпортного виробництва, призначена для реалізації на російському ринку, має бути сертифікована.

Для того, щоб уберегти населення від неякісних продуктів харчування, які можуть завдати шкоди здоров'ю та навколишньому середовищу, проводиться сертифікація харчових продуктів на відповідність санітарним нормам та вимогам стандартів. Мета сертифікації – підтвердити, що продукція безпечна та якісна. Харчова продукція вітчизняного та імпортного виробництва, призначена для реалізації на російському ринку, має бути сертифікована. Обов'язкова сертифікація продуктів харчування проводиться для товарів, занесених до Єдиного переліку продукції, що підлягає обов'язковій сертифікації.

Сертифікація молока та молочних продуктів проводиться на відповідність техрегламенту (Федеральний закон від 12 червня 2008 р. № 88-ФЗ "Технічний регламент на молоко та молочну продукцію"). Техрегламент пред'являє вимоги до безпеки, упаковки, маркування, вимоги до спеціальних технологічних процесів під час виробництва, зберігання, перевезення та утилізації та інших аспектів виробництва молочної продукції.

Перелік молока та молочної продукції, що є об'єктами технічного регулювання цього Федерального закону, включає: сире молоко і сирі вершки, питне молокоі питні вершки, кисломолочні рідкі продукти, сир і сирні продукти, сметану та продукти на її основі, олія з коров'ячого молока, олійну пасту, вершково-рослинний спред та вершково-рослинну топлену суміш, сир та сирні продукти, молочні, молоковмісні консерви, морозиво та суміші для морозива, функціонально необхідні компоненти, продукти дитячого харчуванняна молочній основі; вторинні продукти переробки молока.

Технічний регламент на молоко та молочну продукцію визначає вимоги до організації миття та дезінфекції виробничих приміщень та обладнання, до функціонально необхідним компонентам, що використовуються під час виробництва, вимоги до продуктів дитячого харчування, ідентифікації молока та продуктів його переробки і т.д.

7. Організація робочого місця та використання обладнання

Розташування виробничих цехів має забезпечувати поточність технологічних процесів; технологічні комунікації (молокопроводи) - найбільш короткі та прямі потоки сировини та готової продукції.

Відділення з приготування заквасок має бути розміщене в одному виробничому корпусі з основними цехами-споживачами, ізольовано від виробничих приміщень та максимально наближено до цехів-споживачів заквасок. Приміщення для приготування заквасок не повинно бути прохідним. При вході в заквашкове відділення повинен бути передбачений тамбур для зміни санітарного одягу та килимок, що дезінфікує. Заквасочне відділення повинно мати набір окремих приміщень відповідно до розділу 13 цих СанПіН.

Приготування розчинів харчових компонентів з борошна, цукру, білкових добавок та ін повинно проводитися в окремому приміщенні.

Стіни основних виробничих цехів, а також заквасочного відділення та лабораторії повинні бути облицьовані глазурованою плиткою (або іншими матеріалами, дозволеними органами держсанепідслужби) на повну висоту, але не нижче 2,4 м, а вище, до низу несучих конструкцій, - пофарбовані водоемульсійними та іншими покриттями, дозволеними для цієї мети Держкомсанепіднаглядом Росії; стіни в камерах зберігання готової продукції, термо- та охолоджувальних, а також у кабінетах начальників цехів, майстрів та ін. допускається фарбувати емульсійними та іншими дозволеними фарбами; у складах зберігання сировини та матеріалів слід передбачати вапняне побілення стін.

У робочих місць поблизу технологічного обладнаннямають бути вивішені пам'ятки щодо дотримання санітарно-гігієнічного та технологічного режимів, плакати, попереджувальні написи, графіки та режими миття обладнання, результати оцінки стану робочих місць та ін. матеріали, призначені для виробничого персоналу.

Температура та відносна вологість повітря у виробничих приміщеннях, камерах та складах для зберігання та дозрівання продуктів повинна відповідати санітарним нормам проектування промислових підприємств, санітарним вимогамдо проектування підприємств молочної промисловості та технологічних інструкцій виробництва молочних продуктів.

Технологічне обладнання, апаратура, посуд, тара, інвентар, плівка та вироби з полімерних та інших синтетичних матеріалів, призначені для розфасовки молока та молочних продуктів, мають бути виготовлені з матеріалів, дозволених органами держсанепіднагляду для контакту з харчовими продуктами.

Ванни, металевий посуд, спуски, лотки, ринви і т.д. повинні мати гладкі, що легко очищаються внутрішні поверхні, без щілин, зазорів, виступаючих болтів або заклепок, що ускладнюють очищення. Слід уникати використання дерева та інших матеріалів, які погано миються та дезінфікуються.

Робочі поверхні (покриття) столів для обробки харчових продуктів повинні бути гладкими, без щілин та зазорів, виготовлені з нержавіючого металу або полімерних матеріалів, дозволених органами держсанепіднагляду для контакту з харчовими продуктами.

Технологічне обладнання та апаратура повинні бути зовні пофарбовані фарбою світлих тонів (крім обладнання, виготовленого або облицьованого нержавіючим матеріалом), що не містить шкідливих домішок. Забарвлення посуду та інвентарю фарбами, що містять свинець, кадмій, хром не допускається.

Розстановка технологічного обладнання повинна проводитися відповідно до технологічної схеми, забезпечуючи потоковість технологічного процесу, короткі та прямі комунікації молокопроводів, виключати зустрічні потоки сировини та готової продукції.

При розстановці обладнання повинні бути дотримані умови, що забезпечують вільний доступ працюючих до нього, проведення санітарного контролю за виробничими процесами, якістю сировини, напівфабрикатів та готової продукції, а також можливості миття, прибирання та дезінфекції приміщень та обладнання.

Обладнання, апаратура та молокопроводи повинні бути змонтовані таким чином, щоб забезпечувався повний злив молока, миючих та дезінфікуючих розчинів. Усі частини, що стосуються молока та молочних продуктів, повинні бути доступні для чищення, миття та дезінфекції. Металеві молокопроводи мають бути роз'ємними.

Скляні термометри без захисної оправи для використання не допускаються.

Резервуари для виготовлення і зберігання молока, вершків, сметани та ін. молочних продуктів (крім використовуваних для вироблення сиру) повинні бути забезпечені кришками, що щільно закриваються.

Апарати, ванни та інше обладнання, в яких виготовляються молочні продукти, підключаються до каналізації із розривом струменя через лійки із сифоном.

Безпосереднє з'єднання обладнання з каналізацією та спуск води з них на підлогу не допускаються.

Внутрішньозаводський транспорт та внутрішньоцехова тара повинні бути закріплені за окремими видамисировини та готової продукції та відповідно промарковані.

Висновок

Отже, резюмуючи даною роботу можна зробити такі висновки:

У цьому роботі докладно розглянутий такий продукт як сир.

Сир - молочнокислий продукт, приготований сквашуванням молока молочнокислими бактеріями та видаленням сироватки. Залежно від вихідної сировини (цілісне або знежирене молоко) розрізняють сир жирний, напівжирний і знежирений. За стандартом, прийнятим у Росії, жирний сир містить води трохи більше 65%, жиру щонайменше 18% і білка 11%; кислотність 200-225 ° Т (° Тернера); калорійність 100 г сиру 230 ккал (960 кДж). Сир - продукт, повноцінний за біологічним складом, добре засвоюється.

Існують основні способи виробництва сиру:

кислотний;

кислотно-сичужний;

роздільний.

Асортимент виробів страв та виробів із сиру дуже широкий. У цій роботі розглянуті наступні рецептури "Сирна маса зі сметаною", "Сирна маса з ягодами або плодами", "Крем сирний", "Творожні кульки" та "Сирники з сиру".

Також представлені характеристики основної та допоміжної сировини для виготовлення вищезгаданих страв, виявлено корисні властивості, визначено їх харчові та енергетичні цінності; описані процеси підготовки та виготовлення продукції;

Розглянуто види контролю за випуском виробів із сиру.

Виділити основні етапи стандартизації та сертифікації сиру та виробів із сиру.

Описано організацію робочого місця та використання обладнання при виробництві сиру та виробів із сиру.

Список литература

1. Федеральний закон від 12 червня 2008 р. N 88-ФЗ "Технічний регламент на молоко та молочну продукцію

2. Інструкція з технохімічного контролю на підприємствах молочної промисловості

З.П., Королькова Е.П. Товарознавство харчових продуктів: Підручник для поч. проф. освіти: Навч. посібник для сред. проф. освіти - 2-ге вид., стер. – М.: Видавничий центр “Академія”, 2003. – 272с.

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. Нормативна документація для підприємств громадського харчування: Навчально-методичний посібник / Упоряд. А.В. Румянцев - 3-тє вид., перераб. та дод. - М.: Видавництво "Справа та Сервіс", 2002. - 1016с.

Хімічний склад продуктів харчування. Довідкові таблиці вмісту основних харчових речовин та енергетичної цінностістрав та кулінарних виробів. - М.: Легка та харчова пром-сть, 1984. - 328с.

Голубєва Л.В., Полянський К.К., Чекулаєва Л.В., Технологія продуктів консервування молока та молочної сировини, 2002.

Касторних М.С., ред., Товарознавство та експертиза харчових жирів, молока та молочних продуктів, М.: 2003.

Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товарознавство продовольчих товарів, Ростов-на-Дону, 2000.

Крусь Г.М., Храмцов А.Г., Технологія молока та молочних продуктів, М.: Колос, 2002.

Куніжев С.М., Шуваєв В.А., Нові технології у виробництві молочних продуктів, М.: ДеЛі принт, 2004.

 

Продукція з сиру рекомендована до вживання практично всім категоріям населення, так як сир легкозасвоюваний продукт, в ньому міститься незамінні амінокислоти (метіонін, холін). велика кількістьфосфору та кальцію.

Сир має широку продуктову лінійку:

• кисломолочний сир(Знежирений, нежирний, класичний, жирний);
• сирні продукти - сирки, креми, пасти, торти. Сирні продукти представлені на ринку з різними добавками- фруктовими та овочевими, шоколадними та десертними наповнювачами.

Цільова аудиторія та канали реалізації

Основними покупцями продукції з сиру стають споживачі роздрібної мережі магазинів (основні категорії – діти, вагітні жінки та домогосподарки, люди похилого віку, спортсмени), а також заклади громадського харчування та підприємства з подальшої переробки сиру, як сировини (кулінарії, кафе).

Реалізацію готового сиру можна здійснювати через такі канали збуту:

• роздрібна мережа магазинів та супермаркетів;
• оптові дистриб'ютори, що займаються доставкою продукції
• підприємства з переробки сиру, що використовують його як сировину для сирних виробів;
• сектор HoReCa ( , кафе, кулінарії).

Перші два канали збуту займають основну частину реалізованої продукції. При цьому поставки в роздрібну мережу дозволяють отримати більш високу прибутковість і регулярність збуту, а реалізація сиру оптовикам гарантує достатні обсяги реалізації за меншої ціни, але без потреби зберігати і просувати партії виготовленої продукції самостійно.

Процес виробництва та необхідне обладнання

Технологія виробництва передбачає сквашування пастеризованого молока за допомогою чистих культур молочнокислих бактерій, а також можливим застосуваннямсичужних ферментів, хлористого кальцію та подальшим видаленням зі згустків частини сироватки.

Процес виготовлення сиру складається з таких етапів:

1. Приймання молока та механічна обробка (фільтрація);
2. Пастеризація (з використанням електропастеризатора);
3. Охолодження та сквашування молока з обробкою сирного згустку (застосовуються сирні ванни);
4. Механічне пресування сиру (з використанням прес-візка)
5. Або Пресування в мішечках (з використанням установки барабанного типу для пресування та охолодження сиру).
6. Фасування (з використанням фасувального автомата).

Таким чином, для створення повного технологічного процесу з виробництва сиру необхідно використовувати наступне обладнання (процес відкритого типу):

• Станція приймання та фільтрації молока
• Електропастеризатор
• Сирну ванну
• Прес-візок (економний варіант) або встановлення барабанного типу УПТ (більше практичний варіант)
• Фасувальний автомат

Як основну лінію для виробництва сиру розглянемо обладнання заводу «Екомаш» м. Ногінськ Московської обл. Цей виробник пропонує різні варіантикомплектації ліній, зупинимося на двох «Економ» та «Стандарт».

Варіант №1 "Економ", продуктивність лінії 130 кг. в годину.

Складається з наступних агрегатів:

	Ванна пастеризаційна ОЗУ-0,35 Об'єм робочий: 50 л	230 000 руб.
	Ванна сирна ВТ-1,25 Місткість: 1,25 м3.	135 000 руб.
	Прес-візки для сиру серії ПТТ-200 Місткість (геметр.) 200 л	98000 руб.
	Станція приймання та обліку молока серії СПУМ ЕМ-СМ-5	348 000 руб.
		100 000 руб.
Разом:		911000 рублів

Варіант №2 "Стандарт", продуктивність лінії 130 кг. в годину.

Дана комплектація включає наступні агрегати:

	Станція приймання та обліку молока серії СПУМ ЕМ-СМ-5 Номінальна продуктивність: 5000 л/год	348 000 руб.
	Встановлення пресування та охолодження сиру серії УПТ Продуктивність: 130 кг/година. Об'єм трубчастого барабана: 950л	249 000 руб.
	Електричний пастеризатор серії А1-ОПЕ Нагрів: інфрачервоний. Об'єм: 1000 літрів.	605 000 руб.
	Сполучні вузли, насоси, труби, мийки та інше додаткове обладнання – приблизно 100 000р.	100 000 руб.
Разом:		1302000 рублів

Крім основного устаткування цех потрібно придбати такі позиции:

• (брикети по 100-125г та 200-250г), продуктивність - 40-72 брик/хв. - 885 000р
• (Робоча температура +5 С), ціна 117 800 руб.

Таким чином, вартість комплектування цеху виробництва сиру лінією «Економ» з урахуванням додаткового обладнання складе 1,9 млн. руб., лінією «Стандарт» 2,3 млн. руб.

Проведемо порівняльний аналіз цих ліній.

Як видно з представленої таблиці за аналогічної продуктивності, трудомісткість виробництва на лінії «Стандарт» значно менша за рахунок більш високого ступеня автоматизації виробничого процесу. p align="justify"> Собівартість продукції вироблений на даній лінії буде більш низькою, ніж на лінії «Економ» отже, виробник може знизити відпускні ціни без шкоди для прибутковості, що в свою чергу сприятливо позначиться на фінансових результатах компанії. Для початку бізнесу оптимально вибрати лінію «Страндарт».

Техніко-економічне обґрунтування проекту

Капітальні вклади

• Купівля устаткування: 2,3 млн. крб.
• Транспортні витрати, шеф-монтаж, пусконалагодження: 0,3 млн. руб.
• Закупівля сировини 1 млн. руб.
• Підготовка приміщення (ремонт, приведення на відповідність СанПіна, електропроводка) – 0,5 млн. руб.
• Реєстрація в ІНФС, відкриття рахунку, інші витрати: 0,1 млн. руб.
• Разом 4,2 млн. руб.

Розрахунок виручки та прибутковості

* Прибуток згідно з даними середньогалузевої рентабельності для даного виду діяльності

Корисні властивості сиру (наявність солей кальцію, збалансованого білка, здатність до швидкого перетравлення) дозволили йому зайняти важливе місце у раціоні людини. Виробництво сиру приваблює багатьох бізнесменів завдяки актуальності, відсутності складності. Такий бізнес можна розвивати в різних обсягах, починаючи з найменших.

Сир - кисломолочний білковий продукт (жирний, напівжирний, знежирений) ніжним смаком. Позитивно впливає на шлунково-кишкову та серцево-судинну системи організму.

Має ряд цілющих властивостей:

• профілактика атеросклерозу завдяки вмісту метіоніну та холіну;
• профілактика захворювань печінки завдяки вмісту амінокислот;
• захист від атеросклерозу завдяки вмісту вітамінів групи В;
• зміцнення кісткової тканини завдяки вмісту кальцію та фосфору;
• нормалізація роботи нервової системи, обмін речовин.

Організація виробництва та збуту продукції може бути налагоджена в домашніх умовах. Для цього достатньо мати молоко, сметану, посуд і невелике приміщення (це може бути кухня).

Завдання дещо ускладнюються під час укрупнення бізнесу. Потрібно збільшення площ, вкладень, часу, документації. Але й дохід відповідно зростає.

Технологія виготовлення сиру

При виготовленні продукту важливо дотримуватись технологічних норм. Сировиною є коров'яче молоко. В основі виготовлення - здатність до згортання білка під впливом внесених заквасок. У виробництві цього продукту існують різні методи.

В основі – сквашування молочної продукції бактеріями. Продукт на виході виходить знежиреним. Для виробництва даним способом застосовується молоко високої якості до 20 градусів Тернера (°Т).

Градус Тернера – кількість мл 0,1 н. розчину гідроксиду натрію (або калію), необхідне нейтралізації 100 мл молока. У градусах Тернера вимірюється кислотність молока для оцінки його свіжості та натуральності. Якісне молоко характеризується показниками 16-20 ° Т., А продукт з вищими показниками вважається несортовим.

Підготовка до заквашування включає такі етапи:

1. Нормалізація жирового складумолока (стандартного співвідношення часток жиру і білка, відповідного передбачуваному складу сиру). Нормалізується молоко шляхом змішування з препаратом інший жирності (знежиреним, вершками) чи шляхом сепарування.
2. Боротьба з механічними домішками (частинками корму, підстилки, волосся). Найпростіший спосіб- Фільтрування з використанням марлі, тканини синтетичної або нетканого матеріалу. Більш надійний відцентровий спосіб очищення за допомогою сепараторів-молокоочисників.
3. Пастеризація. Вона являє собою нагрівання до температури 78о протягом 30 хвилин для позбавлення від мікробів.
4. Охолодження до потрібної температури(28-32 градуси).

Заквашування сиру проводиться у спеціальних ваннах у такій послідовності:

• внесення спеціального сичужного ферменту, необхідного для згортання молока, а також хлористого кальцію для процесу заквашування;
• власне, процес заквашування;
• розрізання згустку на кубики по ребру 2 см за допомогою дротяного ножа, самостійне відділення сироватки;
• самопресування при переміщенні з ванни у мішечки;
• примусове пресування остаточного виведення сироватки;
• охолодження для зупинки молочнокислого бродіння до 4-8 градусів холодильної камериабо при використанні спеціального охолоджувача;
• розфасовка в бруски різної ваги автоматична або напівавтоматична;
• зберігання у холодильних камерах до реалізації.

У даного способує ряд недоліків:

• заснований спосіб на ручній праці;
• процес досить тривалий (до 12 годин);
• зі згустку разом із сироваткою видаляється багато жиру;
• спосіб відкритий, не захищений повністю надходження мікроорганізмів.

По тому, як утворюється потік, розрізняють методи кислотний (при використанні молочнокислого бродіння), сичужно-кислотний (прискорений внаслідок внесення ферменту сичужного та хлористого кальцію).

Згусток — еластична освіта молока, що згущується.

Виробництво сиру кислотно-сичужним способом

В основі кислотно-сичужного методу – формування згустку середньої та високої жирності, що забезпечують сичужний фермент та молочна кислота. При такому способі охолоджену суміш вводять закваску від 1 до 5%. Її виготовляють за допомогою молочнокислого стрептокока. Це бактерії, що викликають молочнокисле бродіння. Закваска може бути виготовлена ​​у спеціальних мікробіологічних лабораторіях та на біофабриках.

Далі вноситься сичужний фермент або пепсин, приготовлений приблизно за 6 годин на 35-градусній кип'яченій воді. Цей фермент активізує відділення молочної сироватки від білкових компонентів, виступаючи в ролі каталізатора виробництва сиру.

Протягом 3 годин після початку заквашування слід перемішувати молоко з періодичністю півгодини. Це потрібно для запобігання відстоюванню жиру.

Визначення ступеня готовності (проба на злам)

Кінець шпателя слід ввести в потік під нахилом, обережно підняти.
Результат:

1. Злам рівний, його краї блищать, виділяється прозора сироватка світло-зеленого кольору- Потік готовий.
2. Злам в'ялий, рідкуватий, каламутна сироватка - згусток ще не готовий.

Кислотність готового згустку - 58-60 ° Т. Процес займає приблизно 6-8 годин. Скоротити час сквашування до 4-5 годин дозволяє підвищення температури до 35-37 °.

У згустку крім власне сиру міститься волога із сироватковими білками. На її частку припадає близько 70%. Для її видалення потік ділиться на частини, для чого використовують дротяні ножі. Отримані кубики залишають на півгодини видалення залишків сироватки.

Спосіб впроваджено вперше в Челябінську в 1961 році. В основі - виробництво нежирного сиру з подальшим додаванням вершків для підвищення жирності до необхідних відсотків (9-18). Спосіб забезпечує прискорене відділення сироватки у разі зниження втрат. Усі розрахунки виконуються з допомогою розроблених таблиць.

У способу є безліч плюсів:

1. Зменшуються втрати жиру.
2. Процес повністю механізований. Використовуються спеціальні сепаратори для відділення сиру.
3. Розроблено та механізовано спеціальні потокові лінії, де молоко піддається пастеризації, охолодженню, сквашування протягом 8-10 годин у ємностях з мішалками.

Кислотність за такого способу досягає 95-100°Т. Потік подається в теплообмінник, де піддається термічній обробці. Це сприяє відокремленню сироватки, знищенню мікроорганізмів.

Потім за допомогою насоса потік подається в сепаратор для відділення сиру від наявної сироватки. Вона видаляється, сир виводиться до приймача.

Охолоджений сир подається в змішувач для з'єднання з вершками необхідних пропорціях. Далі сир автоматизовано фасується. Це м'який дієтичний продукт.

Виготовлення сиру термостатного

При термостатному способів упаковки розливається вже заквашене молоко. Упаковки переміщаються в термостатні камери і весь процес приготування сиру відбувається всередині упаковки.

Всередині камери підтримується необхідна температура для сквашування. Собівартість продукту знижується, продуктивність відповідно підвищується.

Як роблять знежирений сир на виробництві

Знежиреним вважається сир із мінімальним вмістом у його складі жирів: 0,1-1,9%. Технологія його виробництва ґрунтується на досягненні таких відсотків. Основою його виготовлення є нежирне молоко. Тому початковим етапом виробництва може стати сепарування молока.

Потім застосовується один із способів його сквашування. З знежиреного молока виходить такий самий продукт, який надалі за необхідності можна додавати необхідний обсяг вершків задля досягнення потрібного відсотка жирності.

Як роблять зернений сир на виробництві

Одним із видів сиру зі зниженим вмістом жиру є зернений. Цей продукт виробляється з сирної сировини при додаванні до неї солі кухонної та вершків. При цьому відсутня термічна обробка. Не додаються стабілізатори консистенції (добавки харчові). Адже вони запобігають відокремленню сироватки, покращуючи в'язкість продукту, в чому немає необхідності у разі виготовлення зерняної маси.

Технологічна схема виробництва сиру

Сирний продукт виробляється поетапно:

Зберігання при температурі до 8° не повинно перевищувати 36 годин.

Документальне оформлення сирного бізнесу

Дозвіл на ведення бізнесу з виробництва сиру видається органами виконавчої влади (міськдержадміністацією, райдержадміністрацією). Необхідні наступні кроки щодо оформлення бізнесу:

1. Вибір форми організації виробництва: ТОВ, ІП. Якщо масштаби запланованого виробництва не великі, то є сенс вибрати ІП. Зареєструвати його набагато дешевше та простіше.
2. Вибір коду КВЕД – 15.51.14 «Виробництво сиру та сиро-твірних виробів».
3. Вибір приміщення.
4. Отримання дозвільних документіввід СЕС та пожежної інспекції. До цих органів надати такі документи:

• про державну реєстрацію (копія);
• про оренду приміщення (площі);
• перелік обладнання, перелік працівників;
• свідоцтво платника податків (копія);
• виробничу технологічну картку;
• паспорт на вентиляційну систему;
• договір про дезінфекцію.

Право на виробничу діяльність підтверджується ліцензією. Для її придбання слід підготувати документи для Держхарчпрому:

• Заява;
• копії установчих документів, що запитуються;
• квитанція про сплачене держмито.
• Після вивчення виробничих цехів видається дозвіл на виробничу діяльність терміном від 5 років.
• Сертифікація продукції. Вона здійснюється після виходу випробувальної партії. Цей документ підтверджує безпеку та якість.

Необхідні документи для сертифікації:

• Заява;
• документація установча;
• договір;
• зразки етикеток;
• ветеринарний сертифікат;
• реєстраційне свідоцтво.

Допомога у питаннях сертифікації може надати спеціалізована фірма-посередник.

Продукція має відповідати ГОСТам. Усі виробники сирних виробів у своїй роботі повинні керуватися прийнятим Технічним регламентомна молоко та молочну продукцію».

СЕС, пожежна інспекція, інші органи контролюють, зокрема:

• санітарно-гігієнічний режим;
• технічне обслуговування обладнання, інвентарю;
• медичні огляди працівників.

Виробничий контроль забезпечує нагляд за показниками якості продукції, її безпеки.

Виробництво сиру на міні-заводах

Для ефективного розвитку бізнесу та оптимального прибутку важливо раціонально використовувати фінансові вкладення та використовувати надійне обладнання із залученням персоналу високої кваліфікації. Це можливо при виборі такої форми виробництва, як міні-заводи. Розробка проекту обійдеться приблизно 70 тисяч рублів. Для загального обсягу інвестицій у міні-завод знадобиться приблизно 5,5 млн. рублів. Ця сума при стабільності роботи окупиться не менше ніж за 2 роки.

Загальноросійський класифікатор видів економічної діяльності (ЗКВЕД) виробництва сиру та сиро-творожних виробів: 15.51.14. Необхідні документи оформлюються у пожежній та санітарно-епідеміологічній інспекції.

Приміщення для організації виробництва

До приміщення (що орендується або перебуває у власності) пред'являються такі вимоги:

• наявність щонайменше 30 кв. м. площі для основного цеху;
• наявність можливості створення лабораторії з приладами необхідного контролю якості;
• обов'язковість систем: електрики, водопроводу, каналізації;
• обладнання вентиляційної та опалювальної систем;
• виконання санітарних норм, засоби захисту від гризунів, тарганів;
• кахельне покриття стін заввишки не менше 2 метрів;
• світлі колірні рішення стін;
• статеве водонепроникне покриття, стійке до дії кислоти, не слизьке;
• оснащення необхідним технологічним обладнанням;
• відповідність екологічним нормам.

Всі вимоги висвітлені в СанПіН.

Персонал на виробництві

Для виробництва продукту на міні-заводі достатньо штату від 3-4 до 8-10 чоловік.

Зразкові необхідні спеціальності:

• робітники;
• технолог;
• лаборант;
• бухгалтер;
• менеджер з налагодження збуту.

Необхідність у тому чи іншому фахівця визначається обсягами виробництва. Лаборант, наприклад, необхідний визначення якості сировини і готового продукту, спостереженням за санітарно-гігієнічними параметрами. Усі працівники проходять навчання, медогляд, гігієнічну підготовку.

Устаткування для виготовлення сиру

Для виробництва сиру необхідний наступний комплекс обладнання:

Вид обладнання	Призначення
Резервуари	Зберігання молока
Сепаратор	Відділення вершків від молока
Ванни	Процес заквашування, пастеризації
Дротові ножі	Розрізання згустку
Прес-візок	Пресування продукту
Холодильні камери	Охолодження виготовленого продукту
Апарат фасувальний	Дозування, пакування, маркування
Інші допоміжні елементи	Трубопровід, насоси, охолоджувачі.

Існують спеціальні автоматизовані лінії, які здійснюють весь процес виробництва. Механізація процесу дозволяє залучати мінімум робочої сили (2-3 особи) та відповідно економити кошти.

Міні-завод дозволяє забезпечити автоматизацію технологічного процесу, знизивши трудомісткість та собівартість продукції.

Як організувати постачання сировини для виробництва сиру

Сировиною для сиру є натуральне молоко високої якостіта різного ступеня жирності. За наявності власної сировинної бази ефективність виробництва зростає. Постійними постачальниками молока можуть стати селяни.

Плюси співпраці з фермерськими господарствами:

• зниження витрат на доставку сировини під час територіального вибору прилеглих господарств для постійного співробітництва;
• гарантії якості продукту, що підтверджуються свідченням місцевої ветеринарної станції.

Організація постачання сировини включає:

• пошук контрагента – постачальника;
• укладання з ним договору про постачання.

У договорі обов'язково відбиваються:

• закупівельна ціна;
• параметри якості продукції;
• періодичність, своєчасність постачання;
• умови повернення продукції, відстрочення платежів;
• умови розірвання договору

При виборі постачальника враховувати критерії:

• якість сировини;
• порівняльний аналіз цін;
• репутація постачальника;
• оптимальна територіальна схильність.

Приймання сировини здійснюється за накладною за наявності посвідчення якості.

Для збільшення обсягів виробництва зі зниженням собівартості продукції практикується виробництво сиру із сухого молока (цілісного та знежиреного). Це дозволяє знизити молочний дефіцит у період міжсезоння. Розроблено відповідні технології.

Канали збуту готової продукції

Для наявності постійних покупців готової продукції важливо робити наступні кроки: рекламування товару, вдосконалення упаковки, фасування різних обсягів, різноманітність асортименту. Оптимально знайти оптових покупців.

Сприяють налагодженню збуту систематичні акції, система знижок. Ефективною є співпраця з мережами роздрібної торгівлі (магазини, кафе), відкриття власних торгових точок.

Рентабельність бізнесу

Сирний бізнес завжди вигідний, що пояснюється затребуваністю продукції. Виробництво сиру рентабельне і швидко окупається. Однак на старті будуть потрібні фінансові вкладення. У середньому за капіталовкладень 4,3 млн. руб. та виробництві сиру в обсягах 90кг/год, вкладення окупляться за 19-25 місяців. Рентабельність виробництва загалом становить 7-10%.

Основні переваги сирного бізнесу:

• затребуваність товару над ринком збуту;
• нескладність технології виробництва;
• доступність сировини та обладнання;
• при труднощі в реєстрації є можливість залучення спеціалістів.

При організації власного бізнесу важливо враховувати такі моменти:

• необхідність фінансових вливань на старті;
• важливість налагодження контакту з постачальниками сировини та споживачами продукції;
• за великих обсягів виробництва важливість залучення до співпраці професійного технолога, інших фахівців.

Щорічне збільшення асортименту сирної продукції, її затребуваності серед населення відкриває нові ніші у розвиток бізнесу у цьому напрямі: розширення обсягів виробництва, лінійки продукції. Наприклад, додавання сиркової маси, сирків, кремів, тортів. Виготовлення напівфабрикатів: сирників, вареників та ін.

ТЕХНОЛОГІЯ СТВОРУ

Традиційний спосіб технології виробництва сиру

Технологічний процес виробництва сиру традиційним способом включає наступні технологічні операції, що послідовно здійснюються: підготовку молока, отримання сировини необхідного складу, пастеризацію, охолодження до температури заквашування, заквашування, сквашування, дроблення згустку, відділення сироватки, охолодження сиру, фасування.

Схема технологічної лінії виробництва сиру традиційним способом представлена ​​малюнку 12.

Мал. 12. Схема технологічної лінії виробництва сиру традиційним способом:
1 – ємність для молока; 2-балансувальний бачок; 3-насос; сепаратор-очисник;
5 - пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка; 6-сирова ванна; 7- прес-візок; 8 - охолоджувач для сиру; 9 - автомат для фасування сиру; 10 - заквасочник

При виробленні сиру з різною масовій частцій жиру проводять нормалізацію молока за жиром з урахуванням масової частки білка в цілісному молоці, а для виробництва нежирного сиру використовують знежирене молоко.

Сировину, призначену для виробництва сиру, попередньо очищають.

Пастеризацію підготовленої сировини здійснюють при температурі 78-80 ° С з витримкою 20-30 с. Пастеризоване молоко охолоджують до температури сквашування, яка в теплий період року досягає 28...30 °С, а в холодний - 30...32 °С, і направляють на заквашування.

Якщо використовують кислотно-сичужну коагуляцію білків молока, то при заквашуванні в молоко вносять закваску?, хлорид кальцію та сичужний фермент, якщо кислотну коагуляцію – то лише закваску.

Для заквашування застосовують закваску на чистих культурах мезофільних лактококів. Тривалість сквашування становить 6…8 год. При прискореному способі сквашування в молоко вносять закваску, приготовлену на культурах мезофільних лактококів і культурах термофільного молочнокислого стрептокока. Температура сквашування при прискореному способі

35...38 °С, тривалість сквашування 4...4,5 год.

Хлорид кальцію, необхідний відновлення сольової рівноваги, порушеного при пастеризації молока, вносять у вигляді 40%-ного розчину з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока. Після цього молоко вносять сичужний фермент, або пепсин, або ферментний препарат з розрахунку 1 г ферменту на 1 т молока. Після внесення закваски, хлориду кальцію та сичужного ферменту молоко перемішують і залишають у спокої до закінчення сквашування.

Про закінчення сквашування судять за кислотністю згустку. Для сиру з масовою часткою жиру 18 і 9 % кислотність має становити 58…60 °Т, для нежирного 66…70 °Т.

Для прискорення виділення сироватки готовий потік розрізають спеціальними дротяними ножами на кубики розміром по ребру близько 2 см. Розрізаний потік залишають у спокої на 40 ... 60 хв для виділення сироватки і наростання кислотності.

У виробництві нежирного сиру використовують кислотну коагуляцію білків молока. Отриманий при цьому потік має меншу міцність, ніж потік, отриманий при сичужно-кислотної коагуляції, і гірше зневоднюється. Для посилення та прискорення виділення сироватки нагрівають отриманий потік до

36 ... 38 ° С з витримкою 15 ... 20 хв.

Сироватку, що виділилася видаляють, а згусток розливають в бязеві або лавсанові мішки по 1 ... 9 кг і направляють для подальшого відділення сироватки на самопресування і пресування.

Після пресування сир негайно охолоджують до 3 ... 8 ° С, внаслідок чого припиняється молочнокисле бродіння з наростанням зайвої кислотності. Охолоджений сир фасують у вигляді брикетів у пергамент, коробочки та стаканчики з полімерних матеріалів та ін.

Виробництво сиру традиційним способом з використанням для пресування мішків - трудомісткий та тривалий процес. В даний час з метою зниження трудовитрат і втрат сировини, підвищення продуктивності та культури виробництва окремі операції механізовано та створено механізовані та автоматизовані лінії.

Твороговиробник ТІ-4000 має перфоровану прес-ванну, що дозволяє механізувати операції відділення сироватки та пресування згустку.

Технологічний процес виробництва сиру 9%-ної та 18%-ної жирності, селянського та нежирного за допомогою кислотно-сичужної та кислотної коагуляції білків на сирого-виробниках ТІ-4000 від приймання до пресування згустку складається з тих же операцій, що і при традиційний спосіб. Пресування згустку в сирого виробника після видалення частини сироватки, що виділилася здійснюється за допомогою перфорованої прес-ванни, на яку натягнуте фільтруюче полотно. Прес-ванна за допомогою гідроприводу опускається до зіткнення із дзеркалом згустку зі швидкістю 200 мм/хв. При пресуванні згустку вона опускається зі швидкістю 2...4 мм/хв. Сироватка періодично відкачується з прес-ванни самовсмоктувальним або вакуумним насосом. Сир пресують до досягнення стандартної масової частки вологи. Тривалість пресування від 4 до 6 год. залежно від виду сиру. Після пресування прес-ванну піднімають, а готовий сир вивантажують у візки та охолоджують.

Технологічна лінія з перфорованими ваннами-вставками дозволяє механізувати процеси самопресування та охолодження сиру. Ванну-вставку поміщають безпосередньо у сирну ванну перед початком сквашування. Після утворення згустку його підігрівають до температури 50-55 ° С і витримують протягом 25-30 хв. Після закінчення нагрівання згусток охолоджують і видаляють частину сироватки, що виділилася. Для більш вільного стікання сироватки ванну-вставку за допомогою тельферного пристрою піднімають над ванною і залишають у такому положенні на 20...40 хв.

Після самопресування сир охолоджують пастеризованою та охолодженою до 5 °С сироваткою. Ванну-вставку занурюють у сироватку і витримують у ній протягом

20 ... 30 хв. Сир охолоджують до температури 13±5°С, ванну-сітку піднімають, і сир самопресується протягом 20...30 хв, потім його подають на фасування.

Механізована лінія Я9-ОПТ служить для вироблення напівжирного, селянського та нежирного сиру.

Технологічний процес виробництва сиру на лінії Я9-ОПТ (рис. 13) складається з наступних операцій: приймання молока, очищення, нормалізації, гомогенізації, пастеризації, охолодження до температури сквашування, сквашування (кислотна коагуляція білків), обробки згустку, охолодження та фасування сиру.

Заквашування та сквашування молока проводять у ємностях до утворення згустку з pH 4,5…4,7. Тривалість сквашування має перевищувати 10 год.

Готовий згусток перемішують протягом 2...5 хв і гвинтовим насосом подають у прямоточний підігрівач, в якому нагрівають до температури 48...54 °С при виробленні напівжирного сиру, до 46...52 °С - селянського сиру і до 42...50 °С - нежирного сиру. Нагрівання проводять протягом 2 ... 2,5 хв гарячою (70 ... 90 ° С) водою, що циркулює в сорочці підігрівача. З підігрівача потік надходить у витримувач, де знаходиться протягом 1 ... 1,5 хв, потім направляється в охолоджувач. В охолоджувачі потік охолоджується до 30...40 °С при виробництві напівжирного сиру і селянського, до 25...35 °С - при виробленні нежирного сиру.

Для зневоднення сирного згустку використовують двоциліндровий обезводнювач, що обертається, обтягнутий фільтруючою тканиною з лавсану. Вміст вологи у сирі регулюють шляхом зміни кута нахилу барабана зневоднювача або температури підігріву та охолодження.
Отриманий сир охолоджують до 8 ... 12 ° С у двоциліндровому або шнековому охолоджувачі і подають на фасування.

Мал. 13. Схема механізованої лінії Я9-ОПТ з виробництва сиру:
1 - ємність для сирої нормалізованої суміші; 2 - насос для молока; 3- пастеризаційно-охолоджувальна установка; 4 - сепаратор-молокоочисник; 5 – гомогенізатор; 6 - ємність для сквашування молока; 7 гвинтовий насос для подачі згустку; 8- апарат для теплової обробки згустку (а - підігрівач; б-витримувач; в - охолоджувач); 9-зневоднювач згустку; 10 - відцентровий насос для сироватки; 11 - охолоджувач сиру; 12 - підйомник для візків; 13 - фасувальний автомат

Технологія м'якого дієтичного сиру

Технологічний процес виробництва м'якого дієтичного сирускладається з наступних операцій:

– приймання та підготовка сировини та основних матеріалів;

– підігрів та сепарування молока;

– пастеризація та охолодження вершків;

– пастеризація та охолодження знежиреного молока;

– заквашування та сквашування знежиреного молока;

– нагрівання та охолодження сирного згустку;

- сепарування сирного згустку;

– охолодження знежиреного сиру;

– змішування знежиреного сиру з вершками та плодово-ягідними наповнювачами;

- Доохолодження упакованого продукту.

Приймання та підготовка сировини та основних матеріалів.Молоко та іншу сировину приймають за масою та якістю.

Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок, попередньо просіяний на спеціальній машині або через сито, масою, передбачене рецептурою, вносять у ємність (ванна ВДП, котел і ін.) і розчиняють у питній воді, взятій згідно з рецептурою. Розчин нагрівають до температури (93±2) °С, перемішують мішалкою до повного освітлення сиропу, потім охолоджують до температури (20±2) °С. Готовий сироп повинен мати масову частку сахарози 66 % та щільність 1322,4 кг/м3.

Плодово-ягідні наповнювачі, що надійшли на підприємство у герметичних модулях, додаткової теплової обробки не вимагають.

Плодово-ягідні наповнювачі, що надійшли на підприємство в тарі, витягають з неї та поміщають у підготовчу ємність (ванну ВДП). У разі виявлення молочнокислих бактерій, плісняв або дріжджів у кількості, що перевищує нормативи, наповнювачі пастеризують за температури (80±2) ºС з витримкою 5–10 хв, перемішують та охолоджують до температури 20–25 °С.

У разі використання плодово-ягідних наповнювачів, що надходять на молочний завод у дрібній упаковці, необхідно передбачити обов'язкову пастеризацію у накопичувальній ємності при температурі (80±2) ºС з витримкою 5–10 хв, перемішуванням та охолодженням до температури 20–25 °С.

Морозиві плоди та ягоди перебирають на розбірному столі, промивають теплою водоюі завантажують у котел, де вони обробляються парою протягом 3-5 хв, а потім подаються у протирочну машину.

Отриману однорідну масубез плодоніжок та кісточок пастеризують при температурі (80±2) ºС з витримкою 5–10 хв, перемішують та охолоджують до температури 20–25 °С.

Підігрів та сепарування молока. Відібране за якістю молоко нагрівають до температури (37±3) °С і направляють до сепаратора-вершкового відділювача для отримання вершків з масовою часткою жиру 50-55 % . За необхідності вершки нормалізують до масової частки жиру 50–55 % шляхом додавання до них відповідної маси цільного або знежиреного молока або жирніших вершків.

Пастеризація та охолодження вершків. Отримані вершки надходять у проміжну ємність, звідки їх насосом подають на пастеризаційно-охолоджувальну установку, де пастеризують при температурі (88±2) °С з витримкою 15–20 с і охолоджують до температури (38±8) °С, після чого вершки подають у секцію охолодження спеціального теплообмінника, де їх охолоджують та направляють у двостінні ємності для доохолодження та зберігання до використання. Вершки доохолоджують до температури (8±2) °С і зберігають не більше 5 годин або до температури (3±2) °С і зберігають не більше 18 год.

Допускається проводити пастеризацію, охолодження та зберігання вершків при зазначених режимах у двостінних резервуарах.

Пастеризація та охолодження знежиреного молока. Знежирене молоко з масовою часткою жиру не більше 0,05 % пастеризують на пастеризаційно-охолоджувальних установках при температурі (78±2)°З витримкою 15–20 с. Пастеризоване знежирене молоко охолоджують до температури заквашування і направляють вертикальні резервуари місткістю 5–10 м3 для заквашування і сквашування. Якщо молоко безпосередньо після пастеризації не надходить на переробку, його охолоджують до температури (4±2) °С і зберігають у резервуарах трохи більше 5 годин. При тривалішому зберіганні перед заквашуванням знежирене молоко піддають повторної пастеризації.

Заквашування зквашування знежиреного молока. Закваску, приготовану на чистих культурах лактококів, подають в резервуари для сквашування до заповнення, в процесі безпосередньо після їх заповнення знежиреним молоком або в потоці. Закваска вводиться масою від 30 до 50 кг на 1000 кг молока, що заквашується, при його температурі (30±2) °C в холодну пору року і (28±2) °С – в теплу.

Після заповнення резервуару молоком та внесення закваски додають хлористий кальцій з розрахунку 400 г безводного хлористого кальцію на 1000 кг заквашеного молока. Хлористий кальцій вносять у вигляді водного розчину з часткою хлористого кальцію 30–40 %, яку уточнюють за густиною.

Після внесення хлористого кальцію в молоко вводять сичужний порошок, або пепсин харчовий яловичий, або свинячий пепсин, або ферментний препарат ВНІІМС з розрахунку 1,01,2 г активністю 100000 од на 1000 кг молока у вигляді водного розчину з масовою часткою ферменту не більше .

Закваску, розчини хлористого кальцію та ферменту вносять при безперервному перемішуванні молока механічною мішалкою. Перемішування молока після заквашування продовжують протягом 1015 хв, потім залишають молоко у спокої до утворення згустку необхідної кислотності.

Закінчення сквашування молока визначають активною кислотністю згустку, яка повинна бути в межах рН 4,44,5 або по титруемой кислотності сироватки 6070 °Ти згустку 90110 °Т. Тривалість сквашування становить 810 год.

Нагрівання та охолодження сирного згустку. Готовий згусток ретельно перемішують протягом 510 хв і насосом подають пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку для згустку, де його нагрівають до температури (60±2) °С і охолоджують до температури (28±2) °С. Після охолодження згусток направляють через сітчастий фільтр сепаратор для отримання знежиреного сиру.

Рис.26 ПОУ для згустку

На лініях, де пастеризаційно-охолоджувальні установки для згустку не передбачені, допускається проводити нагрівання сирного згустку до температури (36 ± 2) °С протягом 2030 хв у резервуарі шляхом подачі в міжстінний простір гарячої води та проводити сепарування згустку за вказаної температури або проводити сепарування згустку без попереднього нагрівання.

Сепарування сирного згустку. При виробництві всіх видів м'якого дієтичного сиру знежирений сир повинен мати масову частку вологи трохи більше 80 %. Для отримання знежиреного сиру із зазначеною вологістю в барабані сирного сепаратора встановлюють сопла з діаметром отворів в межах від 0,4 до 0,8 мм.

Рис.27 Сепаратори для зневоднення білкового згустку

Основний робочий орган сепаратора – барабан. Зневоднення згустку в ньому здійснюється в такий спосіб.

Спосіб виробництва м'якого сиру

Перед сепаруванням потік проходить через фільтр, що представляє собою два послідовно працюючих вертикальних циліндра з сіткою всередині, з'єднаних трубопроводом, в якому встановлений триходовий кран.

Згусток подається під тиском, який контролюється манометром, встановленим на вхідному трубопроводі, далі по трубі живлення він надходить у тарілотримач, де, розподіляючись по внутрішніх каналах між ребрами тарілотримача, набуває кутову швидкість і надходить через отвори в тарілотримач у вертикальні канали, утворені .

Розподіляючись тонкими шарами між тарілками, потік під дією відцентрової сили поділяється на сир і сироватку. Сир як важча фракція прямує до периферії барабана, звідки безперервно виводиться через сопла в приймач, а сироватка - легша фракція - відтісняється до осі обертання барабана, піднімається зовнішніми каналами в тарелкодержателе і виводиться в приймач.

Щоб уникнути інтенсивного відділення сироватки від згустку, протягом усього часу роботи сепаратора періодично включають мішалку в резервуарі.

У процесі сепарування згустку необхідно контролювати сироватку, що відокремлюється, на наявність у ній частинок білка.

У пляшку ємністю 0,5 л кожні 20-30 хв роботи сепаратора відбирають сироватку і залишають у спокої на 2-3 хв для видалення бульбашок повітря. При правильному режимі роботи сепаратора сироватка має бути прозорою. За наявності частинок білка необхідно знизити продуктивність сепаратора для запобігання зайвим втратам білка з сироваткою.

При отриманні сиру з масовою часткою вологи понад 80% необхідно підвищити продуктивність сепаратора. Якщо при цьому масова частка вологи не зменшується, необхідно сепаратор зупинити, розібрати, промити і почати сепарування згустку.

Охолодження знежиреного сиру.По виході з сепаратора знежирений сир надходить у бункер насоса для подачі його на трубчастий або пластинчастий охолоджувач сиру, де він охолоджується до температури (14±2) °С. При виробленні нежирного сиру, сир надходить з охолоджувача на пакування (у стаканчики, коробочки, батончики) та доохолодження до температури (4±2) °С.

Мал. 28 Теплообмінник трубчастий для охолодження сиру в потоці

Змішування знежиреного сиру з вершками та плодово-ягідними наповнювачами. Знежирений сир з охолоджувача направляють у змішувач. Одночасно з сиром змішувач подають і вершки. При цьому перемішування сиру та вершків відбувається в потоці.

При виробленні сиру на лініях, що мають спеціальний змішувач-дозатор, знежирений сир охолоджений потрапляє в бункер дозатора сиру, а вершки - в дозатор вершків.

У разі вироблення плодово-ягідного сиру цукровий сироп та плодово-ягідні наповнювачі попередньо змішують в окремому резервуарі з вершками 5055 % жирності у кількостях, передбачених рецептурами.

Допускається змішування в окремому резервуарі сиру з вершками або без вершків із плодово-ягідними наповнювачами та цукровим сиропом. Сир із компонентами (вершками, плодово-ягідними наповнювачами, цукровим сиропом) ретельно перемішують.

У разі вироблення плодово-ягідного знежиреного м'якого дієтичного сиру до знежиреного сиру додають тільки плодово-ягідні наповнювачі та цукровий сироп, згідно з рецептурами.

Упакований м'який дієтичний сир направляють у холодильну камеру для доохолодження до температури (4±2) °С, тривалість якого не повинна перевищувати 7 год.

При прискореному способі виробництва м'якого дієтичного сиру знежирене молоко пастеризують при температурі (85±2) °С без витримки або з витримкою до 10 хв або (90±2) °С без витримки або з витримкою до 3 хв. Знежирене молоко охолоджують до температури заквашування (36±2)°С. В даному випадку застосовують закваски, приготовані на чистих культурах лактококів та термофільних. молочнокислих стрептококів. Закваски вносять у молоко при температурі (36±2) °З розрахунку 25 кг закваски, приготовленої на чистих культурах лактококів, і 25 кг закваски, приготовленої на чистих культурах термофільних стрептококів, на 1000 кг молока, що заквашується. Додають розчини хлористого кальцію та ферментних препаратів.

Закінчення сквашування молока визначають активною кислотністю згустку, яка повинна бути в межах, рН 4,64,7 або по титруемой кислотності згустку 8590 °Т. Тривалість сквашування складає 57ч.

Мал. 29 Схема технологічного процесу виробництва м'якого сиру

дієтичного (на лінії марки Б60ТР)

I пластинчастий теплообмінник для знежиреного молока та вершків: 2 ємність для вершків, сиропів та їх сумішей; 3 насос для вершків, сиропів та їх сумішей; 4 бак видатковий: 5 резервуар для сквашування молока; 6 насос для згустку; 7 пастеризатор згустку; 8 фільтр сирного згустку; 9 ротаметр згустку; 10 сепаратор для згустку; 11 бункер для сиру зі шнекомпітателем; 12 насос для сиру: 13 охолоджувач сиру знежиреного; 14 змішувач із дозаторами рідких компонентів; 15 ємність для сиру; 16 автомат для фасування та пакування сиру.

У чому різниця між сиром та сирним продуктом – що краще вибрати?

УПАКОВКА І ЗБЕРІГАННЯ СВОРОГУ І СВІТНИХ ВИРОБІВ

Сир фасують на автоматах у дрібну тару - брикети з пергаменту або кашованої фольги, стаканчики з полістиролу, пакети з поліетиленової плівки з наступним укладанням у картонні, дерев'яні або полімерні ящики з вкладишами з пергаменту, поліетиленової плівки 2 масою не більше.

Пергаментні етикетки для дрібних порцій сиру, кришки полістиролових коробочок, склянок та туби із полімерних плівок для м'яко дієтичного сиру мають маркування. На ній вказують найменування або номер підприємства-виробника та його підпорядкованість, найменування продукту, масову частку жиру, масу нетто, дату кінцевого терміну реалізації, роздрібну ціну та стандарт.

Для зручності транспортування сир у дрібній упаковці укладають у ящики місткістю трохи більше 20 кг. При фасуванні сиру у велику тару використовують ретельно вимиті алюмінієві підготовлені бідони місткістю не більше 10 кг і металеві ящики на 35 кг. Ящики маркують за допомогою етикеток чи бірок.

Сир зберігають у холодильних камерах при температурі не вище 4 + 2 °С та вологості повітря 80...85 %. Його розміщують по партіях виробітку. у камерах підтримують суворий санітарний режим і не допускають значних коливань температури. Гарантійний термін зберігання сиру становить 36 год з закінчення технологічного процесу, зокрема на підприємстві трохи більше 18 год; сир зниженої жирності зі стабілізаторами зберігають до 7 діб, сир термізований - до 14 діб. При температурі 0 ± 1 ° С сир зберігають не більше 10 діб.

УПАКОВКА І ЗБЕРІГАННЯ ОЛІЇ

На заводі масло зберігають у спеціальних сухих, чистих приміщеннях, що охолоджуються, з гарною вентиляцією при відносній вологості повітря не вище 80 %, щоб уникнути пліснявлення продукту. Тару з маслом розміщують штабелями та прокладають рейками таким чином, щоб сприяти швидкому охолодженню продукту.

На підприємствах молочної промисловості вершкове масло зберігають у монолітах та фасованій.

Виробництво сиру традиційним способом

У монолітах при масовій частці вологи в маслі 16, 20 і 25 % його зберігають при температурі від 0 до 5 ° С не більше 3 діб, від 0 до -12 ° С - не більше 10 діб, а від -12 до -18 ° С – не більше 15 діб. При масовій частці вологи в маслі більше 25 % його зберігають при температурі від 0 до 5 ° С не більше 2 діб, від 0 до -2 ° С - не більше 5 сут від -12 до -18 ° С - не більше 6 діб.

Фасоване масло з масовою часткою вологи 16, 20 і 25 % зберігають при температурі від -3 до -18 °С протягом 3 діб, а з масовою часткою вологи більше 25 % - при температурі від -3 до -18 °С протягом 3 добу. Можна зберігати фасоване масло всіх видів при температурі від 2 до -2 ° С не більше 2 діб. Палену олію зберігають при температурі від 4 до -6 °С.

Вершкове масло у споживчій тарі повинне зберігатися при температурі не вище -3 °С та відносній вологості повітря не більше 80 %. Термін його зберігання з дня фасування в пергаменті – не більше 10 діб; в алюмінієвій кашовані фользі - 20; у стаканчиках та коробочках з полімерних матеріалів - 15; у металевих банках (крім Вологодської олії) – 90 діб.

Термін зберігання Вологодської олії в транспортній тарі та термін її реалізації у фанерно-штампованих бочонках та в металевих банках - не більше 30 діб з моменту вироблення.

Палену олію в споживчій тарі зберігають при температурі від 0 до -3 °С та вологості 80 %; у скляних байках – не більше 3 міс.

Не допускаються коливання температури в камерах зберігання олії, оскільки це призводить до конденсації вологи на монолітах олії, а потім до зростання та розвитку плісняв.

Зберігають підсирне масло на заводах до 20 діб, а на маслобазах і в цехах переробки - 30 ... 40 діб при температурі не вище 5 ° С та відносній вологості менше 80%; при температурі від -10 до -15 °С - до 2 міс.

УПАКОВКА І ЗБЕРІГАННЯ СИРІВ

Залежно від форми, розміру та ваги сири упаковують у дерев'яні ящики, барабани та віконця, а розсольні – у бочки.

У кожну одиницю упаковки поміщають сири одного найменування, сорти однакової форми та одного віку.

Тара має бути чистою, міцною, вологість деревини не більше 20%.

Ящики розділені всередині перегородками для запобігання пошкодженню сирів. Багато сирів перед упаковкою загортають у пергамент, восковку, целофан та інші плівки. М'які сичужні сири загортають у пергамент та алюмінієву фольгу, на яку наклеюють етикетку, після чого упаковують.

Плавлені сири загортають у алюмінієву лаковану фольгу. Копчений сир випускають в оболонці з різних плівок на торцеву сторону зовнішньої тари наносять маркування, де вказують назву сиру, номер заводу, вага нетто, тар та брутто, кількість сирів, прізвище майстра.

Надійшли на холодильник сири повинні мати супровідний документ. Потім сири розсортують за видами та сортами, перевіряють відповідність супровідних документів та маркування відправника, справність та збереження упаковки.

Для зберігання сирів на складах виділяють окремі приміщення, щоб уникнути передачі іншим продуктам сирного запаху. Розсільні сиримають окремо від інших, враховуючи можливість витоку розсолу.

Для тривалого зберігання твердих сичужних сирів найкращі умови- Температура від 0 до -4 ° С і відносна вологість повітря 85 ... 90%. Такий режим сприяє уповільненню біохімічних процесів у сирі та усуває можливість його перезрівання. Однак зберігання сиру при температурах нижче 0 ° С іноді негативно впливає на його якість. Зберігання при таких температурах допустиме тільки для повнозрілого сиру, що має кірку без дефектів, добре виражений смак і нормальну.

Сири, що добре дозріли, закладені, на тривале зберігання, можна тримати при температурі від -1 °С до -5 °С і відносної вологості повітря 85...90 %.

На підприємствах м'які сичужні сири зберігають при 10 ° С протягом 10 діб. У торговій мережі при температурі від 0 до -5 ° С - не більше 10 діб і від мінус 5 до 0 ° С - не більше 1 міс.

Розсільні сири зберігають у бочках з розсолом концентрацією 16…18% за температури не вище 8 °С: бринзу – 75, сулугуні – 25, столовий – 15 діб.

Виробництво сиру

Ринок молочної продукції широко розвинений, тому виробнику, який хоче зайняти гідне місце на ньому, потрібно особливу увагуприділяти якості виробленого продукту. Для виробництва сиру у харчовій промисловості застосовуються звані сирні ванни які стосуються устаткування для харчового виробництва. Їх наповнюють молоком, а потім вносять у нього закваски та витримують заданий час. В результаті продукт заквашується, сирна маса спочатку відокремлюється від сироваткової частини, потім пресується та нормалізується за рівнем вологості.

Як працюють сирні ванни

Насправді, сирні ванни - це особливі резервуари (обладнання для виробництва сиру). Вони мають форму напівциліндра, встановлюються на опори, оснащуються сорочками теплообміну, трубами з отворами, інжектором. Установки високої якості надійні в роботі та можуть функціонувати без проблем протягом десятка років, якщо дотримуватись правил їх експлуатації. На ринку представлено типове обладнання, є можливість замовлення апаратури за індивідуальними ескізами. Головне - дотримання виробником всіх етапів виготовлення ванни, оскільки від цього залежить злагодженість всіх її функціональних частин. Якісне довговічне обладнання - запорука підтримки нормальних виробничих процесів, безперебійного випуску товарів, відсутності простоїв та фінансових втрат Саме тому вибору сирних ванн слід приділяти особливу увагу.

Переваги вітчизняного обладнання для виробництва сиру

Імпортні установки перевірені часом, довговічні, надійні у роботі, але недешеві. Купуючи їх, ви несете відповідні витрати на доставку, оформлення митних документів, змушені чекати на значний час, поки замовлення приїде на об'єкт.

Фальшивий сир

Навіщо платити більше? Вітчизняне обладнання виробництва БСЗ - це надійні ванни, виготовлені з дотриманням всіх технічних норм, надійні, якісні. Товар не тільки продається, а й доставляється на об'єкт, монтується, йде із гарантією. У процесі експлуатації можуть виникати різні ситуації, а тому гарантійне обслуговування та запасні частини у наявності – не зайві умови.

Боровичський спеціалізований завод виготовляє сирні ванни та інше обладнання для обробки молока із нержавіючої сталі. Це ідеальний матеріал у плані співвідношення ціни та якості, довговічності, надійності, міцності. Готові ванни служать щонайменше 10 років, сталь не вступає у реакцію ні з молочними продуктами, ні з речовинами, що застосовуються для дезінфекції тари.

Переваги сирних ванн виробництва Боровичського спеціалізованого заводу

БСЗ виготовляє сучасне технологічне обладнання для виробництва сиру високої якості понад 30 років. Вибираючи нашу продукцію, ви отримуєте:

1.Інноваційне обладнання для харчового виробництва, що відповідає передовим світовим стандартам.
2. Типові та індивідуальні рішення, готові та під складання.
3.Адекватну вартість сирних ванн та іншого обладнання.
4.Можливість купівлі як окремих установок, і готових до роботи виробничих ліній.
5.Оперативне виконання замовлень та доставку у всі регіони Росії, країни СНД.

Усі представлені у продажу сирні ванни пройшли ліцензування та мають необхідні сертифікати якості. Зі спеціалізованим обладнанням виробництва БСЗ ви можете укомплектувати своє виробництво з мінімальними витратами. У штаті спеціалізованого заводу працюють грамотні майстри, які нададуть вам консультації з питань, що цікавлять, і виконають роботи на належному рівні. Завдяки солідному досвіду роботи та наявності передового технічного оснащення БСЗ береться до виконання замовлень будь-якої складності. Потрібні якісні ванни за доступними цінами? Боровичський спеціалізований завод запропонує широкий спектр рішень для реалізації бізнес-завдань, збільшення обсягів виробництва та виходу на новий рівень.

Технологічна схема та обґрунтування режимів виробництва сиру на механізованих лініях Я9-ОПТ та OBRAM

Технологічний процес виробництва сиру на лінії Я9-ОПТ:

Приймання та підготовка сировини.

Нормалізація

Очищення 43+/-2С

Гомогенізація 55-65 р=12,5+/-2,5 МПа

Пастеризація 78+/-2 С з вид.25-30 сек. , 90+/-2 С з вид.15+/-5 сек

Охолодження до температури заквашування 28+/-2 З літом і 30+/-2 З зимою

Заквашування

Сквашування трохи більше 10ч

Перемішування згустку

Нагрівання, витримування та охолодження сирного згустку

Охолодження сиру

Розфасовка

На лінії виробляється сир 5%, 9% та нежирний.

Нормалізацію проводять для 5% та 9% сиру з урахуванням фактичного вмісту білка та коефіцієнта перерахунку. Нормалізовану суміш підігрівають, очищають і потім гомогенізують при 55-65°З 12,5±2,5 МПа.

При виробленні сиру з гомогенізованого молока потік виходить в'ялий, погано виділяється сироватка. Для отримання сиру потрібної вологості застосовують термообробку згустку. Нормалізоване молоко пастеризується за температури 92±2°С. Пастеризоване молоко охолоджується до температури заквашування в літній період 24-28°С, зимовий період 26-30°С. Охолоджене молоко подають у ємності для сквашування. Молоко заквашують закваскою на чистих культурах молочнокислих стрептококів, що утворюють у молоці в міру в'язкий згусток. Молоко із закваскою перемішується та залишається у спокої до сквашування. Закінченням сквашування вважається утворення згустку кислотністю 75-95 ° Т-для сиру 5 і 9%, і 80-100 ° Т для сиру нежирного. Тривалість сквашування має перевищувати 10ч. Готовий потік перемішують 3 хв і гвинтовим насосом подають в апарат ТОС (теплообробник потік). ТОС складається з трьох секцій: нагрівання, витримування, охолодження. Потік нагрівають у секції нагріву до 48-54°С при виробленні сиру 9%, 46-52°С – 5%, 42-50°С – нежирного. Тривалість підігріву 4-7хв. З підігрівача потік надходить у секцію витримування, де знаходиться 1,5-2хв. З витримувача він прямує в секцію охолодження, в якій охолоджується до 30-40 ° С при виробленні сиру 9 і 5%, до 25-30 ° - нежирного. З секції охолодження апарату ТОС суміш надходить у пристрій для зневоднення, яке являє собою обезводнювач барабанного типу, що обертається, обтягнутий фільтруючої тканиною. Масову частку вологи у сирі регулюють шляхом зміни кута нахилу барабана зневоднювача. Далі сир надходить у охолоджувач, де охолоджується до 8-12°З подається на розфасовку.

Технологічний процес виробництва сиру на лінії OBRAM:

Приймання та підготовка сировини.

Нормалізація

Очищення 43+/-2 С

Пастеризація 82+/-2 З 30 сек

Охолодження до температури заквашування 25+/-2°С

Заквашування

Сквашування

Розрізання та нагрівання згустку 40+/-5 С 2ч

Відділення сироватки

Формування

Пресування сиру

Охолодження 15+/-5С

Упаковка

Доохолодження пр-ту 4+/-2 С

Зберігання та реалізація

Нормалізоване молоко пастеризується за температури 82±2°С, 20-30с. Суміш охолоджують до температури сквашування 25±2°З і направляють коагулятор. У суміш вноситься закваска, перемішується 15хв і залишається у спокої до утворення згустку. Готовність згустку визначають після досягнення рН 4,5-4,7, згусток повинен мати ніжну, однорідну, желеподібну консистенцію, без виділення сироватки. Тривалість сквашування 12±2год. Готовий потік вимішують 10хв. Для прискорення відділення сироватки згусток нагрівають до температури 40±2°С для сиру нежирного, 42±2°С- для 5%, 44±2°С – для 7%, 46±2°С – для 9, 13%. Тривалість нагрівання щонайменше 2ч. Для рівномірного нагрівання потік періодично перемішують. Сироватку видаляють у кількості 60% від об'єму суміші.

Технологія виробництва сирних виробів

Сирний потік подається на формувально-пресуючий пристрій, в якому утворюються порції, відповідні розміру та формі. Тривалість пресування сиру становить 30-180 сек. Відпресований сир охолоджують до t=15+-5С та відправляють на упаковку. Упаковують у термозбіжну плівку, після чого сир направляють в камеру зберігання, з температурою 4±2°С. Термін зберігання сиру: при температурі 4±2°С, вологості 85% - 30 діб.

не знайшли те, що шукали? Скористайтеся пошуком.

Сир виготовляють з пастеризованого і нормалізованого цільного та знежиреного молока і пахти шляхом сквашування закваскою, приготованою на чистих культурах молочнокислих бактерій, із застосуванням сичужного ферменту або без нього, пепсину або розчину хлориду кальцію і подальшим видаленням зі згустку частини сиру. Сир, призначений для безпосереднього вживання або вироблення сирних виробів без теплової обробки, виробляють тільки з пастеризованого молока.

Сир є кисломолочним концентрованим білковим продуктом з масовою часткою білка до 15-20%. Сир має чистий кисломолочний смак та запах без сторонніх відтінків. Консистенція ніжна і однорідна, для жирного сиру злегка маже, для нежирного допускається неоднорідна, розсипчаста з незначним виділенням сироватки. Колір білий, злегка жовтуватий із кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.(2)

Підприємствами молочної промисловості випускаються такі види сиру:

Технологія виробництва молока заснована на сквашуванні молока закваскою з метою отримання згустку та його подальшої обробки. Згусток одержують при кислотній та кислотно-сичужній коагуляції білків молока. При кислотній коагуляції в молоко при сквашуванні вносять закваску, приготовану на чистих культурах молочнокислих стрептококів. Кислотно-сичужна коагуляція передбачає внесення закваски, хлориду кальцію та сичужного ферменту. При кислотній коагуляції потік утворюється в результаті молочнокислого бродіння і має хорошу консистенцію. (17)

Сир виробляють звичайним (традиційним) та роздільним способами. Вони відрізняються тим, що при виробництві жирного сиру окремим способом спочатку виробляють знежирений сир, а потім його змішують зі свіжими вершками, кількість яких відповідає жирності готового продукту.

Виробництво сиру традиційним способом

Технологічний процес складається з наступних операцій: приймання та підготовка, сепарування молока, нормалізація, пастеризація, охолодження, заквашування та сквашування нормалізованого молока, розрізання згустку, відділення сироватки та розлив згустку, самопресування та пресування згустку, охолодження, фасування, упаковка та зберігання, транспорт .(16)

Молочну сировину, призначену для вироблення сиру, очищають на сепараторах-молокоочисниках або фільтрують через три шари марлі або іншої тканини, що фільтрує. Очищене молоко підігрівають до 37º С і поділяють на сепараторах-вершковідділювачах. Знежирене або нормалізоване молоко пастеризують при 78є З витримкою 15-20 секунд у пластинчастих або трубчастих пастеризаційно-охолоджувальних установках або ємнісних апаратах. Після пастеризації молоко охолоджують до температури заквашування. Якщо молоко після пастеризації не використовують відразу на переробку, його охолоджують до 6є С і зберігають не більше 6 годин. Після зберігання молоко знову підігрівають до температури заквашування.

Закваску готують на чистих культурах мезофільних молочнокислих стрептококів. Для прискореного заквашування використовують закваску, приготовану на чистих культурах мезофільних та термофільних стрептококів. Температура молока при заквашуванні становить 30ºС в холодну і 28ºС в теплу пору року, при прискореному способі - 32ºС, при застосуванні закваски Дарницька - 26ºС і закваски Каунаська - 24ºС. Перед внесенням в молоко поверхневий шар закваски та видаляють. Потім закваску перемішують до однорідної консистенції чистою мутовкою або мішалкою і вливають у підготовлене молоко у кількості 1-5% загальної маси. При прискореному заквашуванні в молоко додають 2,5% закваски, приготовленої на культурах мезофільних стрептококів, та 2,5% закваски - на культурах термофільних стрептококів. Тривалість сквашування молока 10 годин, а при прискореному методі – 6 годин.

Водний розчин кальцію хлориду вносять у молоко після закваски: 400 г на 1000 кг заквашеного молока. Він необхідний відновлення сольового рівноваги, порушеного при пастеризації молока. Після внесення розчину солі в сквашене молоко вводять 1% розчин ферменту з розрахунку 1 г препарату активністю 100 000 МО на 1000 кг молока. Застосовують сичужний фермент, харчовий яловичий або свинячий пепсин.

Порошок сичужний або пепсин вносять в молоко у вигляді 1% водного розчину. Розчин ферменту вносять у молоко при постійному перемішуванні. Через 10-15 хвилин після внесення розчину ферменту закінчують перемішування і залишають молоко в спокої до утворення щільного згустку кислотністю 61є для сиру 9% і 18% жирності, 65є для сиру селянського і 71є для нежирного сиру. Потік перевіряють на злам і на вигляд сироватки. Сироватка, що виділяється в місці розриву згустку, повинна бути прозорою, зеленого кольору. (2)

Для обробки згустку використовують ручні ліри, в яких як ножі служить натягнутий тонкий нержавіючий дріт. Такими дротяними ножами потік розділяють на кубики розмірами 2*2*2 см. Після такої обробки потік залишають на 40-60 хвилин для відділення сироватки і наростання кислотності. Сироватку, що відокремилася, зливають у ванну. Потік після зливу сироватки розливають у бязеві або лавсанові мішечки. Мішки заповнюють приблизно на 70%, що становить 7-9 кг сиру. Потім мішки зав'язують і укладають один на інший у ванну для самопресування, прес-візок або встановлення УПТ для пресування та охолодження сиру.

Самопресування сиру триває щонайменше 1 години. Пресування продовжують до одержання сиру з масовою часткою вологи, передбаченої нормативною документацією. Для сиру 18% жирності – 65%; 9% жирності – 73%; селянського – 74,5%; їдальні - 76%; нежирного – 80%. При виробленні нежирного сиру зневоднення згустку можна проводити на сирному сепараторі. Після сепарування та пресування сир охолоджують із застосуванням різного обладнання. Сир охолоджують до 12є С і направляють на пакування та маркування.(17)

Виробництво сиру роздільним способом

Роздільний спосіб виробляють сир з масовою часткою жиру 9, 18% і селянський зернистий. Ці види продукту отримують шляхом змішування нежирного сиру, виготовленого із застосуванням кислотно-сичужної коагуляції білків молока, та свіжих пастеризованих високожирних чи пластичних вершків.

Технологічний процес складається з наступних операцій: приймання та підготовка сировини та матеріалів, виготовлення нежирного сиру із застосуванням кислотно-сичужної коагуляції білків молока, змішуванням нежирного сиру з вершками, пакування та маркування, доохолодження готового продукту.(17)

Підготовка сировини та матеріалів полягає в отриманні високожирних вершків з масовою часткою жиру 50-55%. Для цього очищене молоко підігрівають до 37ºС та сепарують. Нормалізовані вершки пастеризують при температурі 88є З витримкою 15-20 секунд і охолоджують до 38є С. Потім вершки направляють у ємність для зберігання до змішування з знежиреним сиром.

Нежирний сир виробляють із застосуванням кислотно-сичужної коагуляції білків. Змішування нежирного сиру та вершків відбувається у мішалках-змішувачах, місильних машинах. Спочатку до мішалки додають сир, а потім при безперервному помішуванні заливають вершки, заважають протягом 5-7 хвилин до однорідної консистенції. Отриманий сир упаковують, маркують і доохолоджують у холодильній камері до 6є перед реалізацією.(2)

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+