Обвалка яловичини за сортами. До вищого ґатунку відносяться. Раціональне використання яловичини та телятини
Обробка напівтуш м'яса складається з послідовних операцій: поділу на відруби, обвалки відрубів (відділення м'якоті від кісток), жиловки та зачистки (видалення сухожиль, плівок, хрящів). Основним призначенням оброблення та обвалки є отримання частин м'яса, різних за своїм кулінарним призначенням.
Обробку м'яса роблять у приміщенні з температурою повітря не вище 10 °С, щоб м'ясо не нагрівалося. Якщо на підприємство яловичина надійшла напівтушами, її ділять на передню і задню четвертини. Лінія поділу проходить по останньому ребру і між 13-м і 14-м хребцями, при цьому ребра залишаються в передній частині. У напівтуші прорізають пашину проти 12-го (останнього) ребра, потім по лінії цього ребра прорізають м'якоть до хребта і поділяють по зчленуванню 13-го та 14-го хребців (мал. 8).
Рис 8. Схема обробки яловичої туші:
а - назва кісток: 1 - лопатка; 2 - плечова кістка; 3 - ліктьова кістка; 4 - променева кістка; 5 – грудна кістка; 6 - здухвинна кістка; 7 - бугор здухвинної кістки (маклак); 8 - стегнова кістка; 9 - колінна чашка; 10 - велика гомілкова кістка; 11 – сім шийних хребців; 12 - тринадцять спинних хребців; 13 - ребра; 14 - шість поперекових хребців; 15 - крижові хребці;
б - назви частин: I - лопатка (а - плечова частина; б - заплічна частина); II – шийна частина; III – спинна частина (товстий край); IV - кромка; V – грудинка; VI – вирізка; VII - кульшова частина (а - внутрішня частина б - бічна частина, в - зовнішня частина, г - верхня частина); VIII - поперекова частина (тонкий край); IX – пашина; X - підлопаткова частина.
Обробка передньої четвертини.При обробці передньої четвертини отримують: лопатку, шию та спинно-реберну частину. Для відділення лопатки четвертину кладуть на стіл внутрішньою стороною вниз, лівою рукою піднімають лопатку, по контуру, що визначився, розрізають м'язи, що з'єднують її з грудною частиною, і відрізають. Після цього відокремлюють шию за останнім шийним хребцем. Залишається спинно-реберна частина, що складається з товстого краю, підлопаткової частини, кромки та грудинки.
Обвалка- це відокремлення м'якоті від кісток. Цю операцію роблять дуже ретельно, щоб на кістках не залишалося м'яса, а отримані шматки не мали глибоких надрізів (не більше 10 мм).
При зачистки частин м'ясавидаляють сухожилля, грубі, поверхневі плівки, хрящі та зайвий жир. Крім того, у шматків м'яса із країв обрізають тонкі закраїни. Міжм'язові сполучні тканини та тонкі поверхневі плівки залишають. Зачищають м'ясо, щоб воно не деформувалося. Із зачищеного м'яса зручніше нарізати порційні напівфабрикати.
Для обвалки лопаткукладуть на стіл зовнішньою стороною вниз, зрізають м'ясо та сухожилля з променевої та ліктьової кісток. Потім розрізають зчленування цих кісток з плечовою кісткою і відокремлюють променеву та ліктьову кістки. Зрізають м'ясо з плечової кістки, перерізають сухожилля, що з'єднують плечову кістку з лопатковою, і відокремлюють лопаткову кістку. Після цього вирізують плечову кістку. У отриманої м'якоті відокремлюють голяшку, а решту м'яса поділяють на дві частини: плечову та заплічну. У шиїзрізають м'якоть цілим пластом, намагаючись повністю відокремити його від хребців.
У спинно-реберної частинивідокремлюють грудинку по лінії, що йде від кінця першого ребра до кінця останнього. Товстий край та підлопаткову частину зрізають разом. Для цього роблять надріз м'якоті по лінії, що з'єднує товстий край з кромкою, починаючи від останнього ребра, потім під прямим кутом надрізають м'якоть на 1/3 ребер, після чого м'якуш надрізають поздовжньо до першого ребра і зрізають товстий край разом з підлопатковою частиною. ділять на товстий край і підлопаткову частину, потім підрівнюють, зрізають закраїни. Покромкузрізають з реберних кісток, зачищають і зрівнюють краї.
В результаті кулінарного оброблення та обвалки передньої четвертини отримують: шийну частину, плечову та заплечну частини лопатки, товстий край, підлопаткову частину, лайку, грудинку, а також кістки: шийні, хребетні, реберні, лопаткову, плечову, ліктьову та променеву.
Обробка задньої четвертини.Якщо на підприємство яловичина надійшла з вирізкою, то в першу чергу вирізку відокремлюють, щоб не порізати її при подальшій обробці. Після цього четвертину ділять на поперекову та тазостегнову частини.
У поперекової частинипідрізають м'якоть уздовж спинних хребців і зрізають цілим пластом. Отриману м'якоть поділяють на тонкий край, кромку та пашину.
При обваленні тазостегновоїчастини вирізають здухвинну кістку (тазову), м'ясо розрізають уздовж по стегнової кістки і зрізають по шару, що відокремлюється, внутрішню частину задньої ноги. Після цього вирізають голяшку і м'якоть, що залишилася, по плівках розрізають на верхню, бічну і зовнішню частини. Шматки м'якоті після відокремлення від кісток зачищають від сухожиль, зайвого жиру, зрізають закраїни.
В результаті кулінарного оброблення та обвалки задньої четвертини отримують: вирізку, тонкий край, кромку, пашину, внутрішню, верхню, бічну та зовнішню частини задньої ноги, а також кістки: поперекові та крижові хребці, тазову, стегнову та гомілкову. Втрати при обробці м'яса становлять у яловичини І категорії 26,5%, ІІ категорії – 29,5%.
Сортування та кулінарне використання частин м'яса.Зачищене м'ясо сортують у залежності від кулінарного використання. На якість м'яса впливають кількість сполучної тканини та її стійкість під час теплової обробки. Частини м'яса, що містять мало сполучної тканини, використовують для смаження, а якщо її багато, то м'ясо використовують для варіння та гасіння.
Вирізка- найбільш ніжна частина м'яса, що використовується для смаження великими шматками, натуральними порційними та дрібними шматками.
Товстий та тонкий краї- для смаження великими шматками, порційними натуральними, панованими та дрібними шматками.
Внутрішня та верхня частини- для гасіння великими та порційними шматками, для смаження панірованими та дрібними шматками.
Зовнішня та бічна частини- для варіння, гасіння великими, порційними та дрібними шматками.
Лопатка, підлопаткова частина, грудинка, кромка(м'ясо I категорії) - для варіння та гасіння дрібними шматками.
Шийна частина, пашина, кромка(м'ясо II категорії) – для приготування рубаних виробів, оскільки вони містять до 80% сполучної тканини.
142667
12
Найважливіші частини яловичої туші
1. Шия.
Шия (заріз, потилиця) відносно недорогі, тому що це м'язова тканина, значну частку якої складають сухожилля. Шия годиться для приготування гуляшу, але при підготовці м'яса слід подбати про видалення сухожилок. Крім того, зі шматків шиї можна приготувати гарне тушковане м'ясо або міцний бульйон для супу. Цей сорт м'яса вимагає тривалого часу теплової обробки при високій температурі та у присутності рідини, тому основні способи його приготування – це варіння та гасіння.
2. Потилиця.
Ця частина відома під різними назвами (шийна частина, м'ясо для запікання). М'ясо потилиці має прошарки жиру та сухожилля, проте за досить тривалого часу приготування з нього можна отримати соковите жарке. Верхню частину шиї використовують для приготування маринованого м'яса, жаркого або м'ясного фаршу.
3. Лопатка з підплічним краєм.
Ця частина спини, що межує з попереком, називається іноді товстим або столовим краєм. Вона продається з кістками чи без них. М'ясо лопатки тонковолокнисте з мармуровими прошарками, що вказує на значну частку жиру в ній. Лопатка молодої тварини годиться для приготування жаркого та грилювання. крім того, вона цінується як особливо ніжне відварене м'ясо. Для скорочення часу варіння м'ясо ріжуть на шматки розміром із відбивну котлету.
4. М'якуш лопатки.
Ця найкраща частина плеча, звана також плечовою або заплічною частиною, можна порівняти з такими частинами, як стегно або огузок. М'ясо має відносно ніжні волокна і використовується в основному для приготування таких страв, як бефстроганів, смажені та тушковані рулети.
5а. Лопатка.
Ця частина плеча називається також плечовою частиною. Вона має не такі ніжні волокна, як м'якоть лопатки. Часто пропонована у продажу як "м'ясо для жаркого від передньої чверті", вона більше підходить, проте для гасіння та приготування ніжного вареного м'яса.
5б. Гострокінцева частина плеча (лопатки).
Цю частину називають також "фальшивим філе" та використовують для приготування нашпигованого жаркого, рагу, супів та овочевих айнтропів.
6. передня частина грудинки (чільце-шпильок).
Ця частина майже не має кісток, багата на жир і підходить для приготування айнтропфа і бульйону, причому у всіх випадках жир слід видаляти
7. Ядро грудинки. 
Ця частина відноситься до цінних частин яловичої туші. Вона продається або в натуральному вигляді з кістками або без кісток. у вигляді рулетів чи солінь. Ядро грудинки включає грудну кістку, має жировий прошарок і покрита жиром. якщо використовують шматок з кісткою, слід попередити м'ясника і розпиляти кістку, а не розрубати, щоб уламки кісток не потрапили в бульйон. З ядра одержують соковите щільне варене м'ясо.
8. Середня частина грудинки. 
Це одна з найкращих частин яловичої грудинки. Вона містить трохи кісток, це найбільш пісна, але досить поживна частина грудинки. Її використовують для приготування супу чи жаркого.
9. Грудинка. 
Це шматок від передньої чверті туші, що утворює грудну клітку. Завдяки сприятливому поєднанню м'яса, жиру та кісток – це гарне м'ясо для супів, айнтропфів, міцних бульйонів, які після приготування слід знежирити.
10. Пашинка (завиток).
З цієї частини виходить гарний бульйон. На одну третину це класичне м'ясо для варіння складається з кісток та хрящів. Після видалення кісток та сухожиль виходить ніжноволокнисте м'ясо для варіння.
11а. Філе.
Це найкраща і найдорожча частина яловичої туші. Вона відноситься до спинної частини та розташована під ребрами. Це м'ясо для смаження. Шатобріан вирізують із середини, турнедо - із найтоншої частини, а філе міньйон - із гострого кінця філе.
11б. Вирізка.
Ця найцінніша частина яловичої туші є зовнішньою частиною спини тварини. З вирізки нарізають знаменитий ростбіф, структура його волокон пухка та ніжна. З вирізки можна приготувати великий шматок печені або ростбіф, можна нарізати її на шматки і приготувати біфштекси та ін.
12а. М'якуш задньої частини.
М'ясо пісне і при цьому сухіше і твердіше, ніж м'ясо огузка, тому перед смаженням його слід нашпигувати та обкласти салом. Крім того, з цього сорту м'яса можна готувати страви швидкого приготування, наприклад, бефстроганів.
12б. Частково оковалок, частково вогнище.
Він має тонкі прошарки жиру та пухку структуру волокон. З цієї частини можна нарізати шматки для швидкого обсмажування, гасіння та смаження.
13а. Частково огузок, частково оковалок.
Пісне м'ясо винятково добре підходить для фондю та маленьких рулетів із вишуканою начинкою.
13б. "М'ясо для бургомістра".
Як можна укласти з назви, м'ясо для бургомістра, зване також жіночим черевичком, відрізняється гарною якістю. Воно ароматне, соковите та дозволяє приготувати виключно гарне тушковане м'ясо, жарке з маринованого м'яса, ніжний гуляш.
14. Воловий хвіст.
З нього готують популярний суп (суп з волового хвоста) і відмінне рагу. Перед приготуванням нарізують хвіст на шматки довжиною близько 5 см.
Ця частина пісна, трохи грубоволокниста і суха, незважаючи на те, що з внутрішньої сторони покрита тонким шаром жиру. З її середньої частини готують маленькі рулети, м'ясо з краю шпигують і отримують відмінне спекотне.
14а. Верхня частина підборіддя.
Німецька назва "тафельшпіц" означає також «головну м'ясну страву столу» і водночас національну австрійську страву з верхньої частини підстегня, що має загальновідому високу якість. Воно найкраще вдається, якщо м'ясо не варити, а гасити.
14б. Частина стегна.
Це нежирне м'ясо з негрубими волокнами підходить для смаження, грилю або гасіння. Його можна смачно приготувати на шампурах або рожні.
15. Стегно (огузок).
Нежирне м'ясо стегна зазвичай використовується для приготування ніжних рулетів. Їх вирізають із м'яких тканин, прилеглих до нижньої частини стегнової кістки. З них можна приготувати найкращий фондю та сирий біфштекс по-татарськи.
16а. Голяшки.
На малюнку показані задня та передня голяшки. Їх нарізають на шматки (у продажу так і звані шматки голяшки). Голяшки дуже молодого бичка або теля підходять для жаркого і для гриля, але вимагають досить тривалого часу смаження.
166. Шматки голяшок.
У продажу пропонуються шматки товщиною 4-5 см. Разом із мозковою кісткою та сухожиллями, які в процесі приготування застигають у желе, вони годяться для приготування холодця, а також для варіння супів та айнтопфів із різноманітними заправками. М'ясо голяшок надзвичайно смачне, пісне і завдяки ніжній консистенції після видалення кісток з успіхом може використовуватися для приготування ніжного рагу.
Ігор Ніколаєв
Час на читання: 4 хвилини
А А
Яловичина є цінним продуктом, нежирним, але калорійним. У м'ясі велика кількість білка, вітамінів та мікроелементів. Під впливом бактерій у рубці виробляються вітаміни групи «В». Людина їх вживає разом із м'ясом.
Вітамінний комплекс відповідає за енергетичний обмін. При нестачі вітамінів в організмі людина почувається втомленою, у неї знижується імунітет. Розвиваються патології у нервовій системі. Якщо вітаміни групи «В» не надходять разом із яловичиною, їх призначають як ін'єкцій і таблеток.
Яловичина містить велику кількість фосфору, кальцію, марганцю. Дані речовини необхідні нормального розвитку кісткової системи. Щоб приготовані страви були смачними та корисними, необхідно правильно вибрати м'ясо. Яку частину корови віддати перевагу для варіння, гасіння, обсмажування?
Найніжніше м'ясо знаходиться на спинній та грудній ділянці тварини. М'язи тут не мають великого навантаження. Вони менш пружні. Яловичина у цих місцях соковита. Соковитість продукту визначається кількістю жирового прошарку в м'язових волокнах.
Занадто велике відкладення жиру знижує якість яловичини. Тварина перестояла на відгодівлі. Йому давали дуже багато білкової їжі, і не проводили вигули. Цінується м'ясо, в якому волокна жирової тканини розташовуються тонкими нитками. Найчастіше вони утворюють мармуровий малюнок.
М'язи на плечовому поясі, лопатковій ділянці трохи жорсткіші. Жирових волокон небагато. М'язи переднього пояса постійно перебувають у русі. Це позначається на якості яловичини. Не дуже соковитим є м'ясо в області паху та на внутрішній стороні задніх кінцівок.
Волокна на задній кінцівці різні за своєю структурою та величиною. Зовнішній бік м'язової тканини, яка здійснює рух тварини – жорстка. Внутрішня поверхня ніжна, волокна тонші. В області крижів м'язи теж тонкі. Вони утримують кістки тазу, не беруть участь у русі. Там часто відкладається багато жиру.
Шийна частина складається з грубих товстих м'язових волокон. Жирового прошарку на них утворюється небагато. Яловичина в цій галузі туші не є соковитою. У м'ясі багато сухожилок. Усі частини туші поділяють на 3 сорти. Оцінюючи враховують соковитість, товщину м'язових волокон, наявність сухожиль.
Вищий сорт:
- Частина туші зі спинної області; це невелика ділянка спини, яка йде від лопаток до останнього грудного хребця; кулінари розрізняють товстий край, антрекот, корейку на ребрі, ребра;
- грудинка - розташовується знизу під спиною; відокремлюють грудинку на кістки та без кістки;
- філей – знаходиться на поперековому відділі хребта; фахівці обробляють філій на тонкий край, вирізку, філій на кістки, філій без кістки;
- оковалок - займають крижову частину до початку тазової кістки;
- криж – розташовується між початком тазової кістки та початком хвоста; це невелика частина туші;
- огузок – це стегно; кулінари обробляють його сік, м'якоть без кістки; товстий край пашини, це невелика частина; щуп, з нього частини тіла тварини роблять ескалоп; м'ясо на кістки: зазвичай його запікають або обробляють по м'язових волокнах.
Яловичина Вищий сорт (філе)
З м'яса вищого гатунку роблять прозорі, дієтичні супи, його запікають, смажать, готують котлети, гуляш. М'яка яловичина, підходить для дитячого харчування.
Перший сорт:
- лопаткова частина - знаходиться у верхній частині плечового пояса; з неї виходять смачні наваристі супи; медальйони з неї не роблять; м'ясо використовують для гасіння; внутрішню частину яловичини відокремлюють від сухожиль, можуть готувати з неї ескалопи, але смак та якість буде низьким;
- плечова частина; середня частина плечового пояса; частина туші жорстка; її використовують для варіння, гасіння, кулінарних страв із фаршу;
- пашина; розташовується в області паху; використовується для гасіння та варіння;
- внутрішня частина шия; з неї роблять супи, жарке з овочами, гуляш, котлети.
Другий гатунок:
Голяшки найчастіше використовуються для приготування холодця та хаша. Яловичі голяшки не запікають у духовці. Вони жилаві. М'якоті на них небагато. Для того, щоб хаш і холодець були м'ясними, використовують додатково заріз.
Щоб яловичина зберігала свої корисні властивості, її зберігають у холодильнику за певних режимів. Температура +8 С – 4 доби; при заморожуванні -12 С - 8 діб; -25 С – 14 діб. Розморожують м'ясо в холодильнику за позитивної температури. Розморожування має проходити повільно. У цьому випадку воно збереже цілісність волоко та гарну якість.
Вибираючи м'ясо над ринком, його можна розглянути з усіх боків, визначити товщину м'язових волокон, кількість жиру. Продавці скажуть, з якої частини туші бичка, теля або корови було отримано м'ясо. Словам можна повірити, але краще вивчити інформацію самостійно, проконсультувавшись у довірених осіб. Вибір м'якоті залежить від того, яка страва буде з нього приготовлена.
Якщо яловичина гарно запакована в магазині, то розглянути її не вдасться. Найчастіше на упаковці можна побачити лише номер. Він означає не категорію і сорт м'яса. Кожна частина тіла корови при обробці отримує певний номер. У російського виробника прийнято таку нумерацію:
- верхня частина шиї;
- нижня частина шиї, заріз;
- лопатка; 1 сорт;
- спинка; м'ясо з кісточкою;
- спинка; м'ясо без кісточки;
- філейна частина без кісточки;
- багаття;
- яловичина зі стегна; відноситься до вищого ґатунку, але тут треба бути уважним; м'ясо на внутрішній частині стегна м'якше, ніж зовнішньої;
- задня голяшка;
- пашина з кісточкою; вищий сорт;
- пашина – 1 гатунок;
- яловичина з верхньої частини ребер;
- грудинка;
- кермо.
Обов'язково дивляться на колір яловичини. Чим він темніший, тим старша була тварина.
- Телятина має світло-рожевий відтінок. Телятину віддають перевагу небагатьом. М'ясо пісне, м'яке. У нього ще не з'явився виразний, традиційний смак яловичини.
- Світло-червоний колір означає, що яловичину одержали від тварини 2-3 років;
- Червоний відтінок має м'ясо у корів чи бичків 4-5 років.
- Темно-червоний колір, з жировими прошарками жовтого кольору означає, що яловичина отримана від тварин старше 5 років.
За зовнішнім виглядом, вгодованістю, ступенем розвитку м'язової тканини, величиною відкладення підшкірного жиру яловичі, баранячі та козячі туші поділяють на дві категорії.
У яловичої туші І категоріїЗадовільно розвинені м'язи, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки виступають не різко, підшкірний жир покриває тушку від 8 ребра до сідничних пагорбів, у ділянці шиї, лопаток, перших ребер, стегон, тазової та пахової ділянці - відкладення жиру у вигляді.
У яловичої туші ІІ категоріїменш задовільно розвинені м'язи; остисті відростки, сідничні горби і маклоки виступають чітко; підшкірний жир є у вигляді невеликих ділянок в області сідничних пагорбів, попереку та останніх ребер.
Яловичі туші молодняку І та ІІ категоріїхарактеризуються тими самими показниками, як і в туш дорослої худоби, крім ступеня розвитку підшкірного жиру. На тушах молодняку I категорії жирові відкладення можуть бути тільки біля основи хвоста та на верхній стороні стегна; на тушах II категорії підшкірний жир може бути відсутнім.
До молочної телятини відносять туші молочних телят, що мають досить розвинену рожево-молочного кольору м'язову тканину з відкладенням жиру в нирковій та тазовій частинах, на ребрах та костриці. Остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають. До молочної телятини відносять також туші з м'язовою тканиною рожевого кольору, відкладеннями жиру в тазовій порожнині і в ділянці нирок і злегка виступаючими остистими відростками спинних і поперекових хребців.
Туші телят, які задовольняють цим вимогам, відносять залежно від своїх показників до господарки молодих тварин II категорії чи худого м'яса.
Яловичі туші обробляють таким чином. Спочатку тушу розрізають між 11 та 12 ребрами на передню та задню частини з таким розрахунком, щоб не пошкодити найціннішу частину м'яса – вирізку. Ці частини ділять уздовж по середині хребта та грудної кістки на четвертини. Від передньої чверті туші відокремлюють лопатку та шию, з кісток зрізають м'якоть суцільним шаром і ділять на грудинку, кромку та товстий край.
Від задньої частини туші відокремлюють вирізку. По виступу тазової кістки поділяють четвертину на поперекову частину (тонкий край з кісткою) та ногу. М'якуш задньої ноги (без голяшки) ділять на верхню, внутрішню, бічну та зовнішню частини. М'якуш, знятий з поперекової частини, розрізають на тонкий край і пашину.
Телячі туші, як і яловичі, розрубують спочатку на напівтуші, а потім кожну на дев'ять відрубів: задня нога - окіст (тазостегнова частина), ниркова частина (попереково-крижова), перша котлетна частина (задньо-спинна), лопаткова частина, грудинка пашикою, друга котлетна частина (передньо-спинна), шийна частина, кермо (передпліччя), голяшка задня.
Окремі частини яловичої тушіне однакові за поживністю та смаковими якостями, тому в кулінарії їх поділяють на сорти: перший, другий та третій.
До I сортувідкосять вирізку, тонкий і товстий краї, внутрішню та верхню частину задньої ноги. М'ясо першого сорту вживають для приготування натуральних порційних страв в смаженому вигляді.
До II сортувідкосять частини задньої ноги, лопатки, кромку та грудинку. Це м'ясо використовують для приготування страв у вареному та тушкованому Еїді, на фарші.
До III сортувідносять голяшки, пашину та обрізки. Жорстке, грубе м'ясо цього сорту йде на приготування котлетної маси та бульйонів.
Усі частини телячої туші, Як і яловичої, поділяють на три сорти.
- До I сортувідносять задню ногу, першу котлетну та ниркову частини;
- до II сорту- другу котлетну частину, лопатки, грудинку з пашиною;
- до III сорту- шийну частину, рульку та задню голяшку.
Рис. 1. Схема розташування шматків м'якоті в яловичій туші, що виділяється при кулінарній обвалці: 1 - лопатка; 2 – шия; 3 – грудинка; 4 - кромка; 5 – товстий край; 6 – тонкий край (ростбіф); 7 – пашина; 8 - вирізка (філій); 9 – верхня частина задньої ноги (огузок); 10 – внутрішня частина задньої ноги; 11 - зовнішня частина задньої ноги (стегно); 12-бічна частина задньої ноги (багаття); 13 - есек (голяшка)
Туші буйволіврозрубують аналогічно яловичим, окремі висівки відносять до трьох сортів.
Баранні тушіпо вгодованості ділять на І та ІІ категорії.
До баранини I категоріївідносять туші з задовільно розвиненою мускулатурою, злегка виступаючими остистими відростками хребців в області спини та холки та відкладеннями підшкірного жиру у вигляді тонкого шару на спині та злегка на попереку. Жирові відкладення на ребрах в області крижів та тазу можуть мати просвіти.
на тушах баранини II категоріїм'язи розвинені слабо, кістки скелета помітно виступають, незначні відкладення жиру є лише поверхні туші, котрий іноді зовсім відсутні.
Рис. 2. Схема розрубки баранячої туші: 1 – голова; 2 – шия; 3 – лопатка; 4 – корейка; 5 – грудинка; 6 - задня нога (стегенець).
Баранську тушу розрубують на вісім відрубів, які відносять до трьох сортів. По лінії, що проходить позаду останнього ребра біля виступу тазової кістки, тушу ділять на передню та задню половини. У передній половині виділяють заріз, шию, рульку, спинно-лопаткову частину, пашину та задню голяшку. Грудну кістку рубають на рівні половини. Уздовж хребта з обох боків розрізають м'якоть до ребер і вирубують хребет з боку ниркової частини. Отримані половинки спинногрудної частини туші розрубують на корейку та грудинку.
Задня частина баранячої туші ділиться вздовж крижової кістки та хребта на два стегенця.
До I сортувідносять спиннослопаткову і задню частини. З цих частин готують м'ясо по-казахськи, манти, шашлик, плов, відбивні котлети та рагу.
До II сортувідносять шию, грудинку, пашину. М'ясо другого сорту використовують для супів, гасіння, дунганської локшини.
До III сортувідносять заріз, кермо, задню голяшку. Ці частини використовують для супів і рубаних виробів.
Обробка баранини по-казахськи полягає в тому, що тушу розрізають тільки по суглобах (жиликам), не розрубуючи кістки, що знижує небезпеку потрапляння в м'ясо осколків кісток.
Рис. 3. Обробка баранини по-казахськи: 1 – жанбас; 2 - ортан-жилик; 3 - асикт-жилик; 4 - бельдем, або бель-омуртка; 5 – субе; 6 - кобри-га; 7 - тесь; 8 - омортка; 9 – жаурин; 10 - токпан-жилик; II - кара-жилик; 12 - бугана; 13 - моїн
Отримують наступні частини м'яса (жилики) з відповідною кісткою: жанбас (верхня частина задньої ноги), ортан-жилик (середня частина задньої ноги), асикт-жилик (нижня частина задньої ноги із захопленням м'якоті від середньої частини задньої ноги го» природному поділу мускулатури ), бельдеме, або бель-омуртка (ниркова частина від тазової кістки по перший хребець з ребрами), субе (перші 4 ребра від ниркової частини), котирга (5, 6, 7 і 8 ребра грудинки від ниркової частини), тось (чоло , грудинка разом з пашиною), вирва (корейка з хребтом без реберних кісток), жаурин (верхня частина лопатки), токпан-жилик (середня частина лопатки), кара-жилик (голяшка), бугана (5 ребер грудинки, що знаходиться під лопаткою) , моїн (шия).
В результаті такого оброблення отримують 22 шматки м'яса. Причому бельдеме, або бельомуртка, тось, омиртка і моїн по одному шматку. Усіх інших шматків по два.
Козячі тушірозрубують так само, як і баранячі, висівки відносять до трьох сортів.
Тунга дорослих свиней поділяють на три категорії: жирну, беконну та м'ясну, а туші поросят – на дві категорії: першу та другу.
Товщина шпику жирної свинини понад 4 сантиметри. Вимірюють його товщину над остистими відростками спинних хребців на рівні між 6 та 7 ребрами. У туш, оброблених шпар-кою, товщину шпику вимірюють без шкіри. Для морозива свинини показник товщини зменшують на 0,5 сантиметра
Рис. 4. Схема розрубки свинячої туші: 1 – голова; 2-лопатка; 3 – корейка; 4 – грудинка; 5 - окіст
Товщина шпику беконної свинини від 2 до 4 сантиметрів. Туші такої свинини мають добре розвинену м'язову тканину з прошарком жиру, щільний (твердий) шпик білого кольору або з рожевим відтінком, поширений рівномірним шаром по всій довжині туші, за винятком холки. На поперечному розрізі грудної частини туші видно прошарки м'язової тканини (щонайменше двох). Шкура тонка, без пігментації, складок та травматичних пошкоджень.
Туші м'ясної свинини по всій поверхні мають шар шпику від 1,5 до 4 сантиметрів. До цієї категорії відносять добре вгодованих молодих свиней (підсвинків) вагою від 12 до 34 кілограмів. Підшкірний жир на таких тушах є на спинній, лопатковій та задній частинах.
До I категоріївідносять туші поросят-молочників з головою та ніжками, без внутрішніх органів, які не мають травм, вагою від 1,3 до 5 кілограмів, шкірка у них не знята. У таких тушок округлі форми, без ребер, що виступають, і остистих відростків хребців.
Вага туші поросят ІІ категоріїстановить 5-12 кілограмів, з недостатньо округлими формами і остистими відростками хребців, що злегка виділяються. Підшкірний жир є на спинній, лопатковій та задній частинах.
Свинячі туші розрубують на напівтуші по лінії хребта. Потім розруб ділять на сім частин: лопаткову, спинну (корейка), грудинку, поперекову частину з пашиною, окіст, передпліччя (рулька), голяшку. Все м'ясо відносять до двох сортів: перші п'ять розрубів – до першого, останні два – до другого.
Кулінарне призначення лопатки, стегенця, корейки та грудинки - для копчення, відбивних котлет, супів, борщів, гуляшу. Реберця і хвостові хребці використовують для приготування рагу; шпик – для посолу, пашинка та вим'я (соскова частина) після видалення шкіри – для перетопки на смалець, а шкіра, ніжки, хвіст і голова – на холодець.
Для смажених страв можна використовувати корейку та щічки. Щечки та жирний обріз використовують також для заправки перших рідких страв (борщів, супів, солянок).
Конінуподіляють на дві категорії.
До I категоріївідносять туші дорослих тварин (1 рік і старше) з задовільно розвиненою мускулатурою і лопатками і маклоками, що злегка виділяються. Жирові відкладення є на верхньому краї шиї у вигляді окремих ділянок на крижах, на зовнішній стороні стегна та на внутрішній поверхні черевної стінки. При розрізі м'язів, що покривають ребра, видно невеликі прошарки.
У конини ІІ категоріїтуші з менш розвиненою мускулатурою і більш чітко виділяються лопатками та маклоками. Незначні жирові відкладення є на внутрішній поверхні черевної стінки, а туш молодняку ці відкладення можуть і не бути.
Рис. 5. Схема обробки кінської туші: 1 - бельдеме, або субе; 2 - тиснув; 3 – кози; 4 - котирга; 5 - тостик, або грудинка (чоло); 6 – жау-рин; 7 – жанбас; 8 - моїн, або шия; 9 - кара-жилик, або кермо; 10 - асикт-жилик, або голяшка.
Туші лошатмають задовільно розвинені м'язи, кістяки скелета виступають. Підшкірні жирові відкладення можуть бути відсутніми.
Кінські туші розрубують на напівтуші, як яловичі. Напівтуші ділять на 14 частин, що належать до чотирьох сортів. До першого сорту відносять спинну частину філій, оковалок, багаття, грудинку, патину; до другого - лопаткову частину, огузок; до третього - підстегон, шийну частину; до четвертого - заріз, голяшку, кермо, голяшку задню.
У кулінарній практиці кінську тушу обробляють наступні частини.
Бельдемі, або субе,- одна з найкращих частин кінської туші. Відповідає тонкому краю туші великої рогатої худоби.
Жал- довгасте відкладення жиру під шкірою та верхньою підгривною частиною шиї, що нагадує за смаком вим'я.
Кази- останні 11 ребер із очеревиною та шарами жиру.
Кобирга- відповідає товстому краю (антрекоту) у великої рогатої худоби. Має хороші смакові якості в вареному і смаженому вигляді.
Тостик, або грудинка, чубчик. Використовується у вареному вигляді.
Жаурін, або лопатка з підплічним краєм. Її вживають у вареному та тушкованому вигляді.
Жанбас, або задні ноги. Її вживають у вареному, тушкованому, смаженому вигляді, а також для приготування жару.
Моїн, або шия. Її вживають у вареному, тушкованому вигляді та для приготування фаршів.
Кара-жилик, або кермо, - нижня частина лопатки, є малоцінною частиною кінської туші.
Асикти - жилик, або голяшка - нижня частина задньої ноги. Є малоцінною частиною туші.
Тушу верблюдаобробляють наступним чином. Її поділяють подовжньо по середній лінії хребців і на дві половини - праву та ліву, крім шиї, яку відокремлюють від тулуба в поперечному напрямку по лінії між 6 шийним та 1 грудним хребцями. Кожну поздовжню половину туші поділяють, своєю чергою, на задню та передню частини. Задню частину відокремлюють від передньої лінії між 11 і 12 грудними хребцями вниз до хрящового зрощення 12 ребра, звідси у напрямку тазостегнового суглоба до закінчення пашини. Лопатково-плечову та передплічну кістки відокремлюють від передньої частини тулуба з усією групою м'язів лопатково-плечового пояса.
Сортовий розруб туші верблюда: I сорт – задня частина, лопатки; II сорт – передня частина, шия, горби; III сорт – голяшки.
М'ясо молодих, добре нажированих верблюдів не гірше за яловичину. Від старих, багато працюючих верблюдів отримують жорстке м'ясо, що важко розварюється, з грубою волокнистістю, з солодкуватим присмаком у зв'язку з великим вмістом глікогену. Таке м'ясо придатне для ковбасних виробів та консервного виробництва.
Тушки домашньої птиців залежності від ступеня обробки бувають потрошеними, напівпотрошеними та непотрошеними. У потрошених видалені внутрішні органи, крім легень, нирок та сальників, голова - по 2 шийний хребець, ноги - до суглоба п'яти і крила - до ліктьового. Такі тушки є придатними для безпосереднього приготування страв. У напівпотрошених видалені лише технічні відходи (кишковик); у непотрошених - внутрішні органи, голова та кінцівки не видалені.
За вгодованістю та якістю обробки тушки птахів поділяють на І та ІІ категорії.
До I категоріївідносять тушки з добре розвиненими м'язами і не виділяється кілем грудної кістки (у курчат і індичат кіль грудної кістки може виділятися). У таких тушок є значні відкладення жиру на животі, меншою мірою – на грудях та у вигляді смужки – на спині. Такий самий характер мають підшкірні жирові відкладення на тушках індичок І категорії. На тушках курчат, віднесених до I категорії, підшкірний жир є в нижній частині живота та у вигляді переривчастої смужки на спині; на тушках індичат і цісарять підшкірний жир видно на животі та у верхній частині грудей.
М'ясо І категоріїводоплавного птаха має відкладення підшкірного жиру на животі, грудях та спині. На тушках гусей ці відкладення незначні. Тушки каченят і гусенят, що належать до I категорії, мають відкладення підшкірного жиру на грудях та животі.
На тушках курей, індичок, курчат і індичат, віднесених до П категорії, незначні підшкірні відкладення жиру є в нижній частині живота і спини (у індиків - на спині і животі), а на тушках II категорії водоплавного птаха - на грудях і животі (у гусенят - тільки на животі). Ці жирові відкладення можуть бути відсутні (крім тушок гусей), але в цьому випадку мають бути цілком задовільно розвинені м'язи.
У м'ясі свійської птиці більше повноцінних білків, ніж у м'ясі інших тварин. Воно відрізняється ніжністю, легкою засвоюваністю та високими смаковими якостями, а також легкоплавкими жирами. У м'ясі курей міститься від 2,5 до 15 відсотків жиру, у відгодованих качок та гусей – до 45 відсотків.
М'ясо дичинихуде, з незначним відкладенням підшкірного жиру на грудях та в ділянці живота. Використовується для смажених страв.
Рис. 6. Схема кулінарної обробки туші кролика або зайця: I - лопатка; 2 – грудинка; 3 – сідло (ниркова частина); 4 – задня нога.
У тушок кроликів І категоріїдобре розвинені м'язи та відкладення жиру на загривку, а також у пахвинній порожнині у вигляді товстих смуг. Нирки до половини вкриті жиром. Остисті відростки спинних хребців не виступають.
У тушок кроликів ІІ категоріїм'язи розвинені задовільно. На загривку, в пахвинній порожнині та на нирках незначні відкладення жиру. Остисті відростки спинних хребців злегка виступають.
Туші (тушки) худоби, кроликів та птиці, що не задовольняють вимог II категорії, відносять до худих.
Забезпечення населення високоякісним м'ясом залежить від схем обробки туш. Правильне оброблення туш та сортування м'яса – це, перш за все, можливість його раціонального використання та організації диференційованої цінової політики залежно від харчової та біологічної цінності, що має велике економічне та соціальне значення.
Направляти м'ясо у реалізацію у вигляді туш і напівтуш нерентабельно. Процес поділу м'ясних туш і напівтуш передбачає розчленування їх на частини відповідних розмірів та маси (висівки) за анатомічною ознакою, щоб полегшити подальше відокремлення м'яких тканин від кісток скелета (обвалку). Окремі частини (висівки) однієї і тієї ж туші розрізняються за морфологічним і хімічним складом, харчовою та біологічною цінністю, смаковими якостями та кулінарним призначенням. Поділ на частини називається розбиранням, а їх поділ за сортами – сортовий розрубуванням (сортуванням) м'яса. Ступінь використання м'ясної сировини та якість готової м'ясної страви (зрештою рентабельність виробництва) значною мірою залежить від того, наскільки правильно здійснено обробку туші (від способу оброблення) та вибору відповідного сорту м'яса. Кращі сорти м'яса отримують із задньої та спинної частин уздовж хребетного стовпа. Високосортне м'ясо можна використовувати для вироблення натуральних порційних напівфабрикатів, а з низькосортного виготовляти рубані напівфабрикати або відносно дешеві ковбасні вироби. Межі виділення напівфабрикатів з відрубів визначаються морфологічним складом, зручністю виділення м'язів або їх груп, оптимальними способами термічної обробки різних груп м'язів.
В даний час в промисловості розроблено безліч схем обробки (порядку 30) яловичих і свинячих напівтуш залежно від асортименту продукції, що виробляється. Вибір певної схеми обробки залежить від потреб виробництва і якості сировини, що надходить. Умовно їх можна класифікувати за напрямом використання окремих частин напівтуш або відрубів на такі групи:
* для ковбасного виробництва;
* для напівфабрикатів;
* для копченостей;
* крупнокускові;
* для натуральних напівфабрикатів;
* для фасованого м'яса;
* для промпереробки та реалізації в торговельну мережу;
* для виділення м'яса вищого ґатунку для натуральних напівфабрикатів, копченостей та традиційних ковбасних виробів
Обробка туші великої рогатої худоби (яловичини)
Для роздрібної торгівлі поділяють туші на напівтуші, які ділять на четвертини між 13-м ребром і першим поперековим хребцем – сортова обробка яловичини. Передня четвертина включає шийну, лопаткову, спинно-реберну та грудну частини. Задня четвертина включає поперекову, тазостегнову з крижом частини та пашину. Тазостегновий, поперековий, спинний та лопатковий висівки (близько 50 % маси туші) найбільш цінні, призначені для реалізації в натуральному вигляді. Відповідно до ГОСТ 7595-79 «М'ясо – яловичина. Обробка для роздрібної торгівлі» яловичу тушу поділяють на 3 сорти (рис. 1). Загальний вихід відрубів 1 сорту становить 88 % маси напівтуші, 2 – 7 %, 3 – 5 %. Висівки 3 сорти найменш цінні і містять багато кісток, сполучної тканини і мало - м'язової тканини.
Склад та харчова цінність відрубів залежить від їхнього анатомічного розташування.
Рис. 1 Схема оброблення яловичої напівтуші на сортові висівки: 1 - плечовий висівок, 2 - заріз, 3 - шийний висівок, 4 - лопатковий висівок, 5 - спинний висівок, 6 - поперековий висівок, 7 - тазостегновий висівка, 8 - задня голяшка, 9 - пашина, 10 – грудний висівок, 11 – передня голяшка
Анатомічні межі відділення висівок 3 сорти такі: заріз – між 2 та 3 хребцями; передня голяшка – по поперечній лінії, що проходить через середину променевої та ліктьової кісток; задня голяшка - по поперечній лінії на рівні нижньої третини гомілкової кістки. М'ясо 2 сорти: шийний відсік відділення зарізу між 5 та 6 шийними хребцями; пашина - по лінії, що йде від колінного суглоба до зчленування істинної та хибної частин 13 ребра і далі вздовж реберної дуги до грудної кістки.
При отриманні м'ясної сировини для солоних виробів великі частини розчленовують на дрібніші. Посол виробляють за сортами. Для прискорення посолу товсті м'які частини надрізають, а кістки надрубають з внутрішньої сторони навскіс або впоперек (кількість надрубів – 2-4).
Відповідно до торгової та кулінарної обробки деякі частини відрубів мають власні найменування. Так, м'якотна частина, розташована вздовж хребців називається антрекотом, передня спинна – товстим, задня – тонким краєм, реберна – підкромкою, поперекова – філеєм (кращий висівок), стегнова – огузком.
При виробництві ковбасних виробів та консервів яловичу напівтушу, яку використовують цілком, незалежно від категорії вгодованості поділяють на 7 відрубів (рис. 2). Лопаткову частину відокремлюють між м'язами, що з'єднують лопаткову кістку з грудною частиною; шийний висівок - між останнім шийним і першим грудними хребцями (тобто в цьому висівці залишають всі шийні хребці); грудну частину разом з реберними хрящами - у місці з'єднання хрящів з ребрами; спинно-реберну частину від поперекової – між останнім ребром і першим поперековим хребцем (при цьому всі ребра залишаються у спинно-реберній частині); поперекову частину з пашиною від кульшової - по лінії, що проходить між останнім поперековим хребцем і крижової кісткою; крижову частину від тазостегнової – по лінії, що проходить між крижової та тазової кістками (даний відруб доцільно використовувати для рагу).
Рис. 2 Схема ковбасного оброблення яловичої напівтуші: 1 – лопаткова, 2 – шийна, 3 – грудна, 4 – спинно-реберна (коробка), 5 – поперекова, 6 – задня (вирізка, поперековий м'яз), 7 – крижовий (задній)
При обробці яловичини першої та другої категорій спочатку відокремлюють вирізку для вироблення напівфабрикатів.
Кордони оброблення туш за наведеною вище схемою обумовлені неоднаковою трудомісткістю і складністю їх розчленування і наступної обвалки, оскільки склад і будова частин напівтуші, як говорилося раніше, різний. Це не впливає на якісні характеристики м'яса, тому що в процесі подальшої обробки його жилують на сорти залежно від вмісту жирової та сполучної тканин.
Схема обробки при виробництві крупнокускових напівфабрикатів також передбачає поділ на аналогічні вищеперераховані сім відрубів, які піддають обвалці з подальшим виділенням крупнокускових напівфабрикатів.
На основі схеми торгового розрубу яловичини (ГОСТ 7595-55) для промисловості були розроблені комбіновані схеми (ОСТ 49/36-67, ОСТ 49/46-72, ОСТ 49/74-74), в яких висівки з високими кулінарними перевагами (поперековий , спинний, тазостегновий та грудинка, що становлять близько 50 % маси туші) прямували в реалізацію або для виготовлення напівфабрикатів, а решта – у ковбасно-консервне виробництво.
У зарубіжних схемах обробки туш яловичини поряд з відмінностями, зумовленими національними особливостями споживання м'яса і асортименту виробів, для більшості країн характерні загальні принципи, покладені в основу схем сортового оброблення (рис. 3 і 15): виділення кращих за харчовою цінністю частин для продажу населення у натуральному вигляді; промислова підготовка м'яса, обробленого за кулінарним призначенням; диференціація роздрібних цін.
Схема обробки телячої напівтуші, представлена на рис. 3, дає наочне уявлення про місцезнаходження основних (сортових) відрубів, кожен із яких має певний номер. Нижче ми наведемо збільшені ілюстрації висівків та пояснимо, яку додаткову обробку проходять ці висівки перед продажем. Дана схема обробки телячої туші найчастіше застосовується у Франції і дозволяє на сьогоднішній день найбільш ефективно реалізувати великі, але дуже дорогі туші телят, що відгодовуються молоком.
Рис. 3. Обробка туші теляти: 1 - шия, 2 - шийна частина туші, 3 - спинна частина туші, 4 - м'ясо для відбивних котлет, 5 - поперекова частина туші, 6 - багаття, 7 - стегно, 8 - голяшка і рулька, 9 - пашина, 10-грудинка, 11-лопатка (плечо), 12-кромка
Шийна частина туші містить кістки та сухожилля, які видаляються. М'ясо може продаватись великим шматком для гасіння або нарізатися порційними шматками (мал. 4) для відварювання. Воно може бути нарізане кубиками для гасіння з овочами. Кістки шиї зі шматочками м'яса дуже гарні для приготування бульйону.
У висів 2 рис. 3 входять перші 4-5 ребер. Після видалення лопаткової кістки ці ребра частково оголюються (рис. 4); м'ясо шийної частини туші, як правило, повністю відокремлюється від кісток і надходить у продаж одним шматком для смаження в духовці або нарізаними порційними шматками для гасіння.
Рис. 4. Шия
Високоякісне м'ясо на середніх ребрах спинної частини туші (рис. 5) зазвичай нарізається порційними шматками (з кісточкою або без неї) для приготування відбивних котлет на відкритому вогні або на сковороді. Якщо котлети готуються на відкритому вогні, їх необхідно поливати рослинним або розтопленим вершковим маслом. М'ясо може також продаватись великим шматком (з кістками або без них) для смаження в духовці.
Рис. 5. Шийна та спинна частини туші
На останніх 3-4 ребрах (частина 4 рис. 3) м'ясо дуже ніжне та його зазвичай продають у вигляді відбивних котлет. Під час підготовки м'яса до продажу можуть бути видалені виступаючі частини хребців та кінці ребер. М'ясо може бути нарізане і більш товстими порційними шматками – аналогічно відбивним котлетам із поперекової частини туші (частина 5 рис. 3). Цей висівок містить ніжне і дуже пісне м'ясо, яке зазвичай продають у вигляді відбивних котлет для смаження на відкритому вогні або сковороді. М'ясо може бути також повністю відокремлене від кісток і згорнуте в рулет (спільно з філе або без нього, що знаходиться під хребтом) для смаження в духовці. Філе може бути нарізане кружальцями, які називаються медальйонами, для смаження на сковороді (рис. 6).
Рис. 6. М'ясо з поперекової частини туші
Кострець - сортовий висівок (частина 5 рис. 3), м'ясо його використовується для смаження в духовці (великий шматок), для смаження на відкритому вогні (порційні шматки), для смаження на сковороді (ескалопи). У Франції багаття зазвичай розрубують на дві частини, призначені для смаження у духовці: менша називається кюлотом (culotte), велика – квазі (quasi). Англійські м'ясники часто обробляють багаття і стегно у вигляді єдиного висівки, який потім нарізають порційними шматками для приготування ескалопів. Філе костриця може бути нарізане у вигляді медальйонів (рис. 7).
Рис.7. Частини та шматки багаття
Стегно - цей відсік розрізається на частини по лініях зіткнення трьох головних стегнових м'язів, кожен з яких чудово може бути засмажена в духовці або загашена, або розрізана на тонкі порційні шматки для смаження ескалопів на сковороді. Щуп - дуже ніжне, тонковолокнисте м'ясо внутрішньої частини стегна, що чудово підходить для приготування великих ескалопів найвищої якості. Товста пашина також містить ніжне м'ясо, з якого виходять добрі, але не дуже великі ескалопи. М'язові волокна м'яса сексу товщі і трохи грубіше, а їх пучки оточені більш розвиненою сполучною тканиною, тому ескалопи із секу не такі смачні. Сік добре підходить для смаження в духовці або гасіння з обкладанням смужками жиру або для шпигування (рис. 8 і 9).
Рис. 8. Стегна
Рис. 9. Ескалопи
І голяшка (задня нога)- і кермо (передня нога), є висівками (рис. 10), що містять смачне м'ясо, сухожилля та клейкі речовини; готувати їх найкраще у вологому середовищі. М'ясо рульки чи голяшки можна тушкувати чи відварювати разом із кістками чи ні них. При гасінні скибочками, наприклад оссо буко, краще використовувати більш потужну голяшку з товстим шаром м'яса навколо кістки, яка у свою чергу містить більше кісткового мозку. Не дуже м'ясиста кермо часто використовується для нарізки кубиками. І голяшка, і кермо є прекрасними висівками для приготування бульйону.
Рис. 10. Голяшка та рулька
Черевна стінка теля (пашина) є одним із найтонших відрубів, в якому шари м'яса чергуються з розвиненими шарами сполучної тканини (мал. 11), і тому потребує термічної обробки у вологому середовищі для досягнення необхідної м'якості. Пашина може бути згорнута в рулет і відварена (іноді разом з фаршем) або нарізана скибочками (кубиками) для гасіння з овочами. Пашина добре підходить і для приготування рубаної телятини.
Рис. 11. Пашина
У грудинці - в самому кістковому висівці шари м'яса перемежовуються з шарами жиру та плівками. У передній частині грудинки знаходиться грудна кістка (грудина) та ребра, а в задній частині – хрящові кінці ребер (рис. 12). Вся грудинка або її половина може бути повністю відокремлена від кісток, заправлена фаршем і згорнута в рулет для відварювання: м'ясо може нарізатися також скибочками для гасіння або відварювання.
Рис. 12. Грудинка
М'язи лопатки розрізаються на шматки, що мають різний ступінь м'якості (залежно від місця їх розташування у висівці). М'ясо використовується відповідно до його якості: як правило, смажиться без кісток у духовці або гаситься. Деякі ретельно зачищають один або кілька плечових м'язів і нарізають шматочками для приготування ескалопів, проте їх якість не буде дуже високою.
Рис. 13. Лопатка (плечо)
Середня частина кромки (мал. 14) зазвичай повністю відокремлюється від кісток і нарізається скибочками для гасіння або відварювання: щоб розм'якшити сполучні тканини цього м'яса, йому необхідна термічна обробка у вологому середовищі. Шарувата структура м'якоті кромки схожа на грудинку, тому багато британських м'ясників відрубують грудинку разом з прилеглою до неї частиною кромки. Смакові якості м'яса високі, а жирові прошарки допомагають зберігати соковитість під час готування.
Рис. 14. Кромка
Яловичі напівтуші, призначені для російських м'ясопереробних підприємств, в США розподіляються на висівки відповідно до класифікації: туші класу «консервно-ковбасні», Utility, Canner/Cutter та зернофуражні вищої промислової якості.
Яловичина класу зернофуражна вищої промислової якості розділяється на п'ять видів відрубів: кругла спинна вирізка з краєм, кругла вирізка лопатки, філейний край безкістковий, вирізка і голяшка з віддаленим колінним суглобом.
Фуражна яловичина класу Utility розділяється на шість видів висівків: крім перерахованих висівків у попередньому класі є висівки внутрішньої та зовнішньої м'якоті стегна.
Яловичина класу Canner/Cutter в основному розділяється на чотири види відрубів: внутрішня м'якоть стегна, голяшка, кругла вирізка лопатки і вирізка.
В даний час для спрощення міжнародної торгівлі м'ясом під егідою Європейської економічної комісії (ЄЕК) ООН розроблено стандарт на яловичі туші та висівки (рис. 16 та 17).
Рис. 15. Австралійська схема обробки туші яловичини:
silverside - зовнішня частина тазостегнового висівки; outside – м'ясо зовнішньої частини яловичого стегна (стегеня); outside flat - тонкий край стегеня; eye round - яловичина без кістки – огузок; sirloin butt - товстий яловичий філей, край окувалка; rump - криж, огузок; top sirloin – верхня частина хрестця; D-Ramp - верхня частина тазостегнового висівки; Rostbiff - (Rumpheart) - видалення окрая верхньої частини кульшового висівки (D-Ramp) і жиру; Striploin – тонкий край; Blade (Clod) – середня частина лопатки (лопатково-плечова частина); Chuck - шийна частина яловичої туші (товстий край); neck - шийна частина яловичої туші; chuck square cut - прямий зріз шийної частини яловичої туші; chuck roll - округлена лопаткова частина; Chuck tender - передня філейна частина лопатки
Рис. 16. Стандартні яловичі сортові висівки: зовнішня сторона
Рис. 16. Стандартні яловичі сортові висівки: внутрішня сторона
Дана обробка проводиться з урахуванням будови туші, відповідно до якої розчленування туш і напівтуш на окремі частини проводиться за місцями з'єднання кісток та зрощення м'язів. Отримані в результаті такого оброблення висівки та безкісткові частини покриті плівкою із сполучної тканини (фасціями), що збільшує термін зберігання, знижує втрати від висихання та сприяє збереженню високої якості та санітарного стану м'ясної сировини.
У ВНДІМП було розроблено ГОСТ Р 52601-2006 «М'ясо. Обробка яловичини на висівки», що передбачає обробку яловичини відповідно до європейських норм та принципів. Даний ГОСТ уніфікує класифікацію та оцінку м'ясної сировини, наближає якість м'ясної сировини до Європейського рівня, тобто він передбачає угруповання частин туш за сортами залежно від їхньої харчової цінності, виключаючи з торгових відрубів частини туш зниженої харчової цінності (підстегон, покрімка, і зменшує вихід грудного та спинного відрубів у порівнянні з розрубом за ГОСТ 7595-55.
Статті на тему
