Яке обладнання використовується для приготування супів. Види обладнання, інвентарю, інструментів, посуду для приготування та відпуску страв. Лінія безперервного виробництва супів зі шматочками
Мета роботи: формування практичних умінь здійснювати підбір обладнання, інвентарю та посуду у процесі приготування, оформлення та відпустки складних гарячих страв.
Етапи проведення роботи.
1.Інструктаж викладача.
2.Короткий виклад теоретичного матеріалу.
Процес приготування складних гарячих страв на підприємствах комунального харчування здійснюють у гарячому цеху. Робота гарячого цеху, як та інших виробничих ділянок, багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, оснащеності відповідним устаткуванням. Великі підприємства оснащуються технологічними лініямидля приготування перших та других страв, соусів та гарнірів. Устаткування розставляють трьома паралельними лініями: в середній частині цеху в одну лінію встановлюють теплове обладнання, а по обидва боки від нього обладнають робоче місце для підготовки продуктів до теплової обробки. Основні види обладнання гарячого цеху – плити, котли для травлення, жарочні шафи, електричні сковороди, фритюрниці, холодильні шафи, а також виробничі столи та стелажі. Для невеликих ресторанівна 40-60 місць дуже зручні комбіновані печі (парокнвектомати), що функціонують на основі використання пари та гарячого повітря, що дає можливість комбінованого приготування їжі. У суповому відділенні відповідно до технологічного процесу приготування перших страв, що складається з варіння бульйонів та приготування супів, мають теплове, холодильне, механічне обладнання. Оскільки в ресторанах перші страви відпускають невеликими порціями, у лінії теплового обладнання замість котлів для варіння перших страв встановлюють плити, в яких готують перші страви в посуді невеликої місткості.
Овочі для приготування заправних супівпасерують у сотейниках. Для приготування бульйонів встановлюють травні котли та виробничий стіл для виконання допоміжних операцій. На столі розміщують ваги для зважування продуктів. Для відпустки замовних перших страв призначений стіл секційний модульний з шафою, що охолоджується, і гіркою. Гарніри до прозорих супів готують, використовуючи електричну сковороду, універсальний привід з м'ясорубкою, електричну шафу, виробничий стіл. Якщо в меню включений суп-пюре, то для його приготування використовують універсальний привід зі змінним механізмом протирання.
Основним обладнанням соусного відділення служать кухонні плити, шафи для смаження, електросковороди, електрогрилі, електрофритюрниці, універсальний привід. Для приготування складних гарнірів у невеликих кількостях використовують наплитний посуд різної місткості (2 – 15 л): сотейники, сковороди чавунні, сковороди для смаження яєць в комірках, сковороди з пресом для смаження курчати тютюну, сковороди з ручкою сталеві.
На робочому місці кухаря повинен знаходитися інвентар: сита трьох видів, гуркіт металевий, друшляк, шумівка, ковші, черпак, цедилки, кухарська лопатка з скидувачем, вилка кухарська, шпажки для смаження шашлику. Для короткочасного зберігання гарнірів та соусів, а також для оформлення блюд на замовлення на робочих місцях кухарів ресторанів встановлюють спеціальний марміт.
3. Алгоритм роботи
ü Ознайомитись з правилами підбору обладнання, інвентарю та посуду для приготування складних гарячих страв (за завданням викладача)
ü Виконати завдання: підібрати обладнання (із зазначенням марок, виробника), інвентар та посуд для приготування страв відповідно до теми курсової роботи.
ü Оформити інструкційні карти вибраних страв.
Зразок виконання
№ рецептури _______ Найменування страви «СУФЛЕ» 
Відповісти на питання:
1) Перерахуйте основні види обладнання гарячого цеху.
2) Перерахуйте основні види інвентарю гарячого цеху.
3) Випишіть вимоги до посуду, який використовується на підприємствах громадського харчування.
Завдання додому
Ознайомитись із правилами безпечної експлуатації теплового обладнання, скласти план-конспект:
· 1 варіант: пароконвектомат, електроплит.
· 2 варіант: електрогрил, гаряча шафа.
Зразок оформлення
Практичне заняття №5(4-18)
Угода про використання матеріалів сайту
Просимо використовувати роботи, опубліковані на сайті, виключно в особистих цілях. Публікацію матеріалів на інших сайтах заборонено.
Ця робота (і всі інші) доступна для завантаження абсолютно безкоштовно. Подумки можете подякувати її автору та колективу сайту.
Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.
Подібні документи
Харчова цінність різних супів: борщу, щій, розсольника та солянки. Кулінарна та теплова обробка інгредієнтів. Технологічні процеси виготовлення заправних супів. Приготування солянки: технологічні карти та схема, калькуляційна карта.
курсова робота , доданий 07.11.2011
Вітаміни, органічні речовини, необхідні харчовому раціоні як людини. Правила виготовлення та подачі заправних супів. Технологія приготування борщів та щей. Характеристика бульбоплодів. Хвороби та пошкодження картоплі. Вимоги щодо його якості.
курсова робота , доданий 15.11.2015
Організація гарячого цеху, санітарні вимогидо нього. Послідовність виконання технологічних операцій при приготуванні заправних супів та виробів з вафельного тіста. Калькуляція готових страв- борщу з капустою та картоплею та торта "Сюрприз".
курсова робота , доданий 05.03.2012
Значення супів у харчуванні людини, товарознавча характеристикаосновних видів сировини для їхнього приготування. Класифікація та асортимент супів; механічна кулінарна обробкасировини та підготовка напівфабрикатів, технологічний процесприготування супів.
курсова робота , доданий 24.02.2012
Основні етапи та особливості приготування прозорих супів, вимоги до якості та терміни зберігання цих страв. Обладнання, інвентар, інструменти, що використовуються під час приготування прозорих бульйонів. Організація робочого місця кухаря гарячого цеху.
курсова робота , доданий 01.10.2014
Знайомство з загальними правиламизатікання овочів. Аналіз вимог до якості та подачі овочевих страв. Особливості приготування страв із смаженої птиці. Характеристика технології виготовлення заправних супів. Методи організації роботи гарячого цеху.
реферат, доданий 31.01.2013
Характеристика громадського харчування на етапі, впровадження нових технологій. Технологічний процес виробництва кулінарної продукції, інвентар, обладнання, посуд. Якість та зберігання сировини для приготування молочних супів, їх асортимент.
Овочевий цех. В овочевому цеху встановлюються виробничі столи та стелажі. Столи повинні мати металеві кришкиз нержавіючої сталі. На столах проводиться ручна нарізка овочів та підготовка напівфабрикатів для теплової обробки, обробка овочів може проводитися також на обробній дошці з дерева твердої породи, на дошці робиться маркування СО (сирі овочі)
Оброблені овочі укладаються в глибокі листи або баки, накриваються чистою вологою тканиною, розміщуються на стелажах і при потребі передаються на кухню. У овочевому цеху виділяється один стіл для кухаря холодного цеху; на цьому столі заготовляються овочі та картопля для приготування холодних страв.
В овочевому цеху встановлюються товарні та настільні ваги, а для переробки овочів та картоплі виділяється відповідна кількість дерев'яної тари, відер, деко та різноманітних ножів.
М'ясо - рибний цех. Технологічні лінії та робочі місця в м'ясо-рибному цеху повинні мати відповідно до санітарних вимог окреме технологічне оснащення. Робочі місця у м'ясо-рибному цеху організуються для двох технологічних процесів: обробки м'ясної та рибної сировини. На робочих місцях встановлюються виробничі столи, ширина яких повинна бути не менше 1 м. Під кришками столів повинні бути ящики для інструментів та ґратчасті полиці, на яких розміщують обробні дошки, листи та лоток. На столі встановлюють невелику скриньку для спецій та циферблатні ваги. На стіні перед столом можуть бути технологічні карти, норми відходів м'яса і виходу напівфабрикатів.
Гарячий цех. Напівфабрикати, що надходять із заготівельних цехів, тут доводяться до готовності.
У гарячому цеху завершується технологічний процес приготування перших гарячих страв.
У гарячому цеху організують: ділянку для приготування супів, що обладнають котлами різної місткості, комплектом наплитних котлів та каструль різних розмірів, виготовлених з алюмінію або нержавіючої сталі, сотейників, коробин для риби, сковорід, повний набір кухарських ножів, виделок та сапок, дурниць шумівок, черпаків, лопаток тощо
Холодний цех призначений для приготування, порціонування та оформлення холодних супів. Приміщення цеху мають у своєму розпорядженні таким чином, щоб забезпечити зв'язок з гарячим цехом, сервізною, роздатковою, торговельною залою.
У холодному цеху організують ділянки та обладнають їх холодильними шафами, секціями-столами з шафою, що охолоджується, виробничими столами з вбудованою ванною, мийними ваннами, стелажами. Для полегшення праці працівників робочі місця оснащують, міксерами, овочерізками та ін.
Робочі місця обладнають наступними модульованими секціями-столами: столами охолоджуваними, столами охолоджуваними з ємністю для зберігання компонентів холодних страв; столами виробничими із вбудованою мийною ванною; столами шафами з дверима для зберігання спецій, кухонного посуду, інвентарю. Робочі місця мають бути оснащені також різними видами механічного обладнання: машиною для нарізування гастрономічних продуктів (слайсер); машиною для нарізування варених овочів; універсальним приводом із змінними механізмами.
Обробні дошки, інструмент, інвентар повинні мати маркування.
Суповий цех – одна з найбільш відповідальних ділянок на підприємствах громадського харчування. Тому правильна організація його роботи велике значення.
Цех повинен мати щоденний план роботи, складений та відповідно до плану меню підприємства, із зазначенням кількості та асортименту страв. Завідувач цеху зобов'язаний своєчасно та раціонально розставити робочу силу всередині цеху, а кожен кухар завчасно підготувати своє робоче місце, перевірити справність механічного та теплового обладнання, посуду, інвентарю тощо.
Устаткується суповий цех залежно від потужності підприємства. Вид обігріву обладнання підбирається виходячи з наявних джерел енергії, газу, пари, електрики або твердого палива.
Для варіння м'ясних, кісткових, рибних бульйонів найраціональніше
використовувати котли ємністю 125-250 л У невеликих їдальнях можна використовувати і наплитні котли ємністю 40-60 л. При розрахунку посудини для приготування кісткового бульйону треба виходити з норми закладки кісток, передбаченої для однієї порції супу. Для варіння 1 кг кісток необхідний посуд ємністю 2,5 л.
Для варіння супів також зручно використовувати котли для травлення. Місткість цих котлів має бути визначена залежно від асортименту та кількості страв та термінів їх реалізації.
Для пасерування овочів, гасіння капусти, буряків використовують сотейники, коробини з двома ручками. Сотейники з однією ручкою різного розміру зручні для пасерування цибулі. великої кількостікоріння, варіння пельменів, риби, приготування солянки та ін.
У суповому цеху має бути встановлена протирочна машина. Робоче місцекухаря-супника має бути забезпечено необхідним посудомі виробничим інвентарем. У розпорядженні кухарі повинні бути: спеціальні листи для оброблення кнелів, клечок і профітролей, ступка з маточкою кам'яна велика або лабораторна (залежно від потужності підприємства), сита з осередками різного діаметру для протирання продуктів і проціджування бульйонів, гуркіти, друшляки та формочки порцій черпаки та розливні ложки різного розміру, мірні циліндри з поділами, шумівки, вилки для м'яса, голки кухарські, ваги настільні, ящики для спецій, дошки для нарізки сирих і варених продуктів, ножі кухарські, терки, лопатки, цедилки тощо.
Не менш важливе значення має правильна організація робочого місця кухаря на роздачі, особливо у підприємство громадського харчування, які перейшли на самообслуговування споживачів.
На роздачі має бути марміт з підігрівом. Перші страви, що передаються для реалізації, повинні мати температуру не нижче 70-75 °.
Для кожного виду супу має бути окрема мірна розливна ложка, вилка з скидником для відпустки м'яса.
Інструменти, інвентар, посуд, ваги мають бути закріплені за конкретними працівниками. Це забезпечує правильну організацію робочого місця та підвищує відповідальність кухарів за справність інструментів та інвентарю.
Посуд та інвентар
Для приготування супів бажано мати дві каструлі: одну для варіння бульйонів (місткістю 2, 5-3 л з розрахунку 0, 6 л на кожного члена сім'ї); другу - для варіння супів (з розрахунку по 0,5 л на особу). Для пасерування овочів, борошна, томатопродуктів необхідний сотейник (так називають каструлю з низькими бортами або сковороду. Для розмішування пасерування служить дерев'яна лопатка (веселка) або дерев'яна ложка.
Виймати продукти з бульйону зручно шумівкою, а розливати суп у тарілки – ополоником. Потрібен також друшляк (або сито) для відкидання круп'яних і макаронних виробів, промивання зелені, ситечко - для проціджування бульйонів та сито з металевою сіткою для протирання продуктів. Полегшують роботу пристосування для нарізки овочів, віночок для збивання, металева або фарфорова ступка з маточкою, формочки для випікання гарнірів до прозорих супів. Необхідно мати також дерев'яні дошки (окремі для сирих та готових продуктів) та ножі: корінчастий - для очищення овочів, середньої довжини.
Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.
Підлога повинна бути рівною, не слизькою, з ухилом до трапів для стікання води. Виробничі столи та ванни повинні бути без гострих кутів.
Жінки мають право піднімати тяжкості не більше 20 кг (удвох – 50 кг), чоловіки – до 80 кг. Для переміщення вантажу більшої маси потрібно використовувати візки.
Під час роботи необхідно своєчасно видаляти та переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху та кожного робочого місця,
після закінчення роботи ретельно промивати та протирати всі машини, посуд та інвентар.
Ножі повинні мати міцно закріплені ручки, гострі леза.
2 . 2 Організація робочого місця
Суповий цех – одна з найбільш відповідальних ділянок на підприємствах громадського харчування. Тому правильна організація його має велике значення.
Цех повинен мати щоденний план роботи, складений та відповідно до плану меню підприємства, із зазначенням кількості та асортименту страв. Завідувач цеху зобов'язаний своєчасно та раціонально розставити робочу силу всередині цеху, а кожен кухар завчасно підготувати своє робоче місце, перевірити справність механічного та теплового обладнання, посуду, інвентарю тощо.
Устаткується суповий цех залежно від потужності підприємства. Вид обігріву обладнання підбирається виходячи з наявних джерел енергії, газу, пари, електрики або твердого палива.
Для варіння м'ясних, кісткових, рибних бульйонів найраціональніше
використовувати котли ємністю 125-250 л У невеликих їдальнях можна використовувати і наплитні котли ємністю 40-60 л. При розрахунку посудини для приготування кісткового бульйону треба виходити з норми закладки кісток, передбаченої для однієї порції супу. Для варіння 1 кг кісток необхідний посуд ємністю 2,5 л.
Для варіння супів також зручно використовувати котли для травлення. Місткість цих котлів має бути визначена залежно від асортименту та кількості страв та термінів їх реалізації.
Для пасерування овочів, гасіння капусти, буряків використовують сотейники, коробини з двома ручками. Сотейники з однією ручкою різного розміру зручні для пасерування цибулі, невеликої кількості коріння, варіння пельменів, риби, приготування солянки та ін.
У суповому цеху має бути встановлена протирочна машина. Робоче місце кухаря-супника має бути забезпечене необхідним посудом та виробничим інвентарем. У розпорядженні кухарі повинні бути: спеціальні листи для оброблення кнелів, клечок і профітролей, ступка з маточкою кам'яна велика або лабораторна (залежно від потужності підприємства), сита з осередками різного діаметру для протирання продуктів і проціджування бульйонів, гуркіти, друшляки та формочки порцій черпаки та розливні ложки різного розміру, циліндри мірні з поділами, шумівки, вилки для м'яса, голки кухарські, ваги настільні, ящики для спецій, дошки для нарізки сирих та варених продуктів, ножі кухарські, терки, лопатки, цедилки тощо.
Не менш важливе значення має правильна організація робочого місця кухаря на роздачі, особливо у підприємство громадського харчування, які перейшли на самообслуговування споживачів.
На роздачі має бути марміт з підігрівом. Перші страви, що передаються для реалізації, повинні мати температуру не нижче 70-75 °.
Для кожного виду супу має бути окрема мірна розливна ложка, вилка з скидником для відпустки м'яса.
Інструменти, інвентар, посуд, ваги мають бути закріплені за конкретними працівниками. Це забезпечує правильну організацію робочого місця та підвищує відповідальність кухарів за справність інструментів та інвентарю.
2 . 3 Посуд та інвентар
Для приготування супів бажано мати дві каструлі: одну для варіння бульйонів (місткістю 2, 5-3 л з розрахунку 0, 6 л на кожного члена сім'ї); другу - для варіння супів (з розрахунку по 0,5 л на особу). Для пасерування овочів, борошна, томатопродуктів необхідний сотейник (так називають каструлю з низькими бортами або сковороду. Для розмішування пасерування служить дерев'яна лопатка (веселка) або дерев'яна ложка.
Виймати продукти з бульйону зручно шумівкою, а розливати суп у тарілки – ополоником. Потрібен також друшляк (або сито) для відкидання круп'яних та макаронних виробів, промивання зелені, ситечко - для проціджування бульйонів та сито з металевою сіткою для протирання продуктів. Полегшують роботу пристосування для нарізки овочів, віночок для збивання, металева або фарфорова ступка з маточкою, формочки для випікання гарнірів до прозорих супів. Необхідно мати також дерев'яні дошки (окремі для сирих та готових продуктів) та ножі: корінчастий – для очищення овочів, середньої довжини.
3 . Технологія продукції комунального харчування
Чим визначається форма нарізки овочів для супів. Які овочі пасерують, з якою метою
Від способу подрібнення підготовлених для супів овочів багато в чому залежить смак супу: з тих самих продуктів, використовуючи різні способиподрібнення, можна приготувати супи різноманітного смаку. Чим більше в супі компонентів, тим він повинен вийти більш насиченим і смачним, а тому при великій кількості компонентів у супі нарізка повинна бути більшою, при малому - дрібнішою. Нарізка має бути однорідною за формою та розмірами, і відповідати формі основного продукту у блюді. Наприклад, борщ: основний продукт капуста, нарізка соломкою, відповідно картопля нарізається брусочками, цибуля, морква, буряк – соломкою. Суп із макаронами - соломкою, основний продукт макарони. Від правильної нарізки залежить смак страви, зовнішній вигляд. Якщо готується овочевий суп, овочі нарізають якомога дрібніше. Якщо ж суп буде заправлений крупами або іншими виробами, овочі завжди кладуться в нього цілком.
В основному всі продукти для супів, особливо овочі та зелень, подрібнюють безпосередньо перед їх приготуванням, оскільки при зберіганні у подрібненому вигляді вони втрачають свою поживну цінність. Не можна зберігати подрібнені овочі на яскравому світлі чи воді. Швидко темні овочі та фрукти (селера, яблука, аличу, айву, сливу-ткемалі), що використовуються при приготуванні супів, відразу після подрібнення злегка збризкують лимонним сокомабо підсоленою водою.
Способи нарізки овочів для супів
* скибочками та тонкими скибочкаминарізають помідори, огірки, редьку, ріпу, брукву моркву, буряк та інші овочі, розрізавши їх спочатку навпіл.
* Щоб нарізати овочі соломкою, необхідно спочатку нарізати тонкими пластинками і потім соломкою потрібної товщини. Довжина соломки зазвичай 2-5 см, а товщина 2-3 мм.
* Для отримання кубиків та брусочків спочатку нарізають із овочів пластинки товщиною 1 см, які потім ріжуть на кубики. З цих заготовок можна нарізати і брусочки, довжина яких близько 2-3 см. Величина кубиків і брусочків залежить від виду супу: для заправних супів вони більші, а для супів, приготованих з одних овочів і особливо для прозорих супів з овочами - дрібніше.
* Цибуля подрібнюється по-різному: для отримання кубиків або брусочків його спочатку нарізають тонкими кільцями або півкільцями, яким потім надають потрібну форму. Якщо готується цибульний супНарізку цибулі необхідно робити строго за вказаною в рецепті формою: від цього багато в чому залежатиме аромат і смак такого супу. Для заправки супу-локшини або рибного супу, що виготовляється майже в кінці варіння, цибулю краще натерти на тертці або дуже дрібно порубати.
* Цвітну капустутреба спочатку розібрати на суцвіття, відрізавши їх від стебла, а потім нарізати їх на 2-3 частини, не подрібнюючи сильно. З стебла, що залишилося, необхідно зняти тверду шкірку, а потім натерти його на тертці або дрібно нарізати і додати в суп - це посилить смаковий ефект цвітної капусти і відокремить його від інших продуктів супу.
* Листові овочі(шпинат, щавель), якщо вони додаються в супи-пюре як гарнір, можна подрібнити руками або дуже гострим ножем не дуже дрібно, щоб не вичавити сік з листя і виділити смаковий букет гарніру в супі.
* Свіжу капусту для щій і борщів нарізають «шашечками», шаткують тонкою і дрібною соломкою або дрібно рубають великим гострим ножем. Від способу нарізки капусти залежить час варіння її в супі і смаковий ефект, що виходить при цьому: якщо дрібно нарізана капуста буде варитися в щах дуже довго, вийшло при такій варінні пюре додасть щам або борщу смак супу-пюре.
* При нарізанні зелені ножем або ножицями гілочки зелені з листям спочатку розрізаються навпіл, потім складаються і знову розрізаються. Тільки тоді, коли їх набереться більше, зелень дрібно нарізається. Пряну зеленьможна не нарізати, а дрібно порубати великим гострим ножем чи секатором.
* Овочі, підготовлені для холодного супу (особливо для окрошки), нарізаються наскільки можна дрібними кубиками, причому спосіб нарізки всім компонентів окрошки рекомендується робити однаковим. Це надасть холодному супу однорідну консистенцію та додатковий смаковий ефект після заливання в нього рідкої квасної основи та обережного, але ретельного перемішування.
|
Форма різання |
Найменування овочів |
Кулінарне використання |
||
|
Картопля |
Для смаження у фритюрі на гарнір до панірованих котлет з курей, котлет по-київськи, шницелю з курей, філе, біфштексів |
|||
|
Морква, петрушка, селера, буряк, ріпчаста цибуля |
Квадратний переріз 0,2 х0, 2 см; довжина 4-5 см |
Для борщів (крім флотського), щей зі свіжої та квашеної капусти, розсольників, супів з овочів, супів з макаронними виробами, буряка, маринаду |
||
|
Білокачанна капуста |
Квадратний переріз 0,2 х0, 2 см; довжина 4-5 см |
Для борщів (крім флотського), щей із свіжої та квашеної капусти, розсольника, капусти тушкованої |
||
|
Червоно-качанна капуста |
На гарнір до холодних та гарячих страв та для салату. |
|||
|
Брусочки |
Картопля |
Квадратний переріз від 0,7 х0, 7 до 1, 0х1, 0 см; довжина 3,5-4 см |
Для смаження у фритюрі на гарнір до філи, біфштексів, антрекоту, риби фрі, судаку смаженому зеленою олією, рибі смаженої грильє, а також для домашнього розсольника |
|
|
Морква, петрушка, селера |
Квадратний переріз 0,4 х 0,4 см; довжина 2,5-3,5 см |
Для бульйону з овочами |
||
|
Картопля |
Величина ребра 1,0-2,5 см |
Для супів: картопляного з крупами, селянського, борщу флотського, овочевий окрошки; для картоплі в молоці та на гарнір до гарячих страв; для азу |
||
|
Величина ребра 0,3-0,75 см |
Для щій добових, щій з кропиви, супів з круп та бобових; для варіння на гарнір до холодних та гарячих страв |
|||
|
Зелень петрушки та кріп, білокачанна капуста |
0,1-0,2х0,1-0,2 см; величина ребра 0,2-0,3 см |
Для посипання при відпустці перших та других страв; для щеї добових |
||
|
Кружочки |
Картопля |
Діаметр 2-3 см; товщина 0,2-0,3 см |
Нарізають сиру або попередньо відварену в шкірці картопля. Використовується на гарнір до запеченої риби в сметані, рибі по-московськи, рибі по-російськи. |
|
|
Морква, петрушка, селера |
Діаметр 2-2,5 см; товщина 0,1-0,3 см |
Для супу селянського |
||
|
Картопля |
Розміри 2,5-3,0 см; товщина 0,3-0,5 см |
Сирий і варений картопля використовується для смаження основним способом на гарнір смаженим стравамз м'яса та риби; варений - на гарнір до запеченої яловичини |
||
|
Морква, буряк |
Розміри 2-2,5 см; товщина 0,2-0,3 см |
Вогкі коренеплоди використовуються для борщу флотського; варені - для вінегретів та салатів |
||
|
Картопля |
Різні розміри, але не більше 5 см |
Сирий картопля використовується для розсольників; обсмажений на сковороді - для рагу та духової яловичини |
||
|
Морква, петрушка, селера, цибуля |
Різні розміри, але не більше ніж 3,5 см |
Для щій зі свіжої капусти, рагу, духової яловичини, бруньок російською |
||
|
Квадратики (шашки) |
Білокачанна капуста |
Розміри 3,0-3,5 см |
Для борщу флотського, щей із свіжої капусти, супу селянського |
|
|
Кільця та півкільця |
Цибуля ріпчаста |
Діаметр 3-6 см |
На гарнір до біфштексу з цибулею, шашлику |
|
|
Зелена цибуля |
Діаметр 1-2,5 см |
Для оселедця з гарніром, салати та вінегрети |
||
|
Гребінці, зірочки, шестерні |
Морква, петрушка |
2,0-3,0х1,25 см |
На гарнір до заливної риби, в маринади, а також для прикраси холодних та гарячих страв |
|
|
Бочоночки, груші, горішки, кульки |
Картопля |
Барило 3,5--4,0Х Х6,0 см; горішки діаметром 1,5-2,5 см |
Варена картопля - на гарнір до оселедця натурального і до риби: польською, паровою, в томаті, в розсолі |
|
|
Морква, петрушка |
Кульки діаметром 1,0-1,5 см; горішки діаметром 1,0-1,5 см |
На гарнір до холодних та гарячих страв |
||
|
Довжина 4,0-6,0 см; ширина 1,0-1,5 см; товщина 0,1-0,2 см |
На гарнір до натуральному біфштексута ростбіфу |
|||
|
Картопля |
Товщина 0,3 см; довжина 15-25 см |
На гарнір до філе |
||
|
Рубка (дрібна) |
Цибуля, морква, білокачанна капуста |
Розміри 0,1-0,2х0,1-0,2 см |
Для щій добових та зелених; для тефтелів та фаршу; для посипання різних гарячих та холодних страв |
За способами нарізки розрізняють: ручну нарізку та механічну.
Для ручного нарізування організують робоче місце в овочевому цеху, це стіл, дошка для нарізання, та ножі з кухарської трійки (один малий, середній, великий), пристосування для фігурної нарізки (виїмки), для механічного нарізування використовують овочерізки з електричним приводом. Розрізняють просту нарізку та складну. До простої нарізки відносяться: соломка, брусочки, скибочки, кубики, часточки, кружечки та ін.
Нарізка картоплі
1. організація робочого места- Для ручної нарізки організують робоче місце у овочевому цеху - стіл, обробна дошка, ножі з кухарської трійки. краще нарізкуробити середнім ножем.
2. нарізка картоплі соломкою. Очищену і промиту картоплю ріжуть пластинами товщиною 1, 5-2 міліметри, пластини не розсідаючи, а нарізують соломкою 4-5 см. використовують таку нарізку картопля для смаження у фритюрі.
3. нарізка брусочками. Картоплю нарізають як і соломкою, тільки ширина більше 0, 7-1 мил., а довжина 3, 5-4 см. використовують для смаження на гарнір до філи та ін.
4. нарізка скибочками (пластинками) скибочками ріжуть навпіл уздовж пластини, ширина пластини до 2 мил. використовують на салати, гарніри.
5. нарізка кубиками. чищену, промиту картоплю розрізають уздовж навпіл (якщо дрібна), а велика розрізають на 3 частини порівну і нарізають пластинами. Використовують на борщі.
6. нарізка кружальцями. рамиту і очищену картоплю не розрізають, а відразу ріжуть пластинами, виходять кружечки. використовують для смаження та ін.
7. нарізка часточками. Частками - картопля поділяють на 8-9 частин, потім поділяють кожну часточку на 3 частини - це правильна часточка. використовують для смаження та варіння перших та других страв.
Фігурне нарізування картоплі. Картоплю нарізають обточуванням барила, циліндрики, груші, стружка. використовують картопля розміром 3-4 см, користуються малим ножем. спочатку намічають і обрізають два денці, потім обточують боки, надаючи форму барила або циліндра. використовують для варіння на гарнір, до оселедця солоної, до смаженої риби, м'яса. Якщо барило розрізати по радіусу на 6-8 частин, отримаємо часточки нагадують часточки часнику - часнички.
стружка - картопля обточується циліндриком, потім у кругову зрізають стрічку (стружку) товщиною 1, 5-2 мил., довжиною 10-12 см., промивають в холодній водіта перев'язують у вигляді бантиків. Використовують для смаження у фритюрі.
груші - зрізають один бік у вигляді денця, протилежний у вигляді груші. використовують у відварному виглядіна гарнір до м'ясних, рибних страв.
картопля фігурної нарізки отримують за допомогою виїмок, форма у них кулькою та корінцями. виїмки бувають ребристі та з рівною поверхнею.
нарізка овочів
1) моркву можна нарізати кружальцями, соломкою, брусочками, кубиками, скибочками, часточками. фігурною нарізкою- зірочками, шестернями, гребінцями.
соломка - нарізається так само як картопля, на початку пластини завтовшки 2 міл. пластини ріжуть соломкою довжина 4-5 см
брусочки - пластини завтовшки 0. 7-1см. пластини ріжуть брусками довжиною 3. 5-4см.
часточки - нарізають упоперек на циліндрики заввишки до 5 см. потім стовпчик розрізають по радіусу на 6-8 частин.
кубики – нарізають брусочками вздовж усієї довжини коренеплоду. брусочки ріжуть упоперек кубиками. дрібні коренеплоди розрізають уздовж на 2 частини, потім кожна половинка ріжеться навпіл уздовж і шматочки впоперек на кубики.
скибочки - нарізають так само, як на кубики, тільки остання нарізка впоперек нарізається тонкими пластинками (скибочками) завтовшки 1. 5-2 см.
фігурна нарізка виходить шляхом карбування.
для цього користуються карбівним ножем або малим ножем із кухарської трійки. беруть моркву подовженої форми, по довжині роблять борозенки (заглиблення). для зірочок менше (3), для шестерень більше борозенок. розрізають поперек товщиною 2 мили, отримують залежно від кількості зубів зірочки або шестерні.
для отримання гребінців прорізають борозенки на цілому коренеплоді, розрізають на 2 частини вздовж. кожну половинку нарізають упоперек навскіс. користуючись карбівним ножем можна отримати гребінці у вигляді пластин із зубчастими краями.
буряк нарізається так само як і морква, крім карбованих.
редька нарізається кружальцями, скибочками, кубиками, для прикраси у вигляді квіток.
хрін нарізається соломкою у вигляді дрібної стружки.
редька - соломкою, скибочками, кубиками, кружальцями, треться на тертці.
3) капустяні.
білокачанна – соломкою, для цього оброблену капусту розрізають на 4 частини та нарізають соломку однакового розміру. довжина 4-5 див, ширина 2-3 див.
квадратики (шашки) – нарізають смужками шириною 2 см. смужки ріжуть поперек на квадратики. грань не більше 3 см. використовують для борщу по-флотськи, щі зі свіжої капусти, рагу овочеве та ін.
часточками нарізають маленькі качанчики брюссельської капусти. качанчик розрізають по діаметру і половинку на 2-3 частини по радіусу.
кольрабі нарізають кубиками, скибочками, соломкою, брусочками.
савойська – брусочками.
3) цибулю нарізають соломкою, кільцями, півкільцями, дрібними кубиками та фігурна нарізка у вигляді квітів.
соломки. очищена цибулина розрізається вздовж осі, половинка укладається зрізом донизу і нарізається паралельно осі. велику цибулю перед нарізкою можна розділити на 2-3 частини.
якщо нарізати половинку цибулі поперек осі, вийдуть півкільця. Якщо нарізати цілу цибулину поперек осі, вийдуть кружечки, які поділяють на кільця.
соломка нарізана впоперек - кубики.
4) Листові. Зелень цибулі, петрушки, кропу слід нарізати обсушеними, ніж має бути гострим, щоб овочі не м'ялися, не витікав сік. у зеленої цибулі форма - дрібних кружечків, у петрушки та кропу - дрібних шматочків.
салати. листя ріжуть у довжину, щоб була ширина 4-5 см і шаткують соломкою як капусту.
огірки можна нарізати кружальцями, соломкою, часточками, скибочками, дрібними кубиками та фігурною нарізкою (квітки, стружкою для дзвіночків).
помідори - кружальцями, часточками, скибочками, для прикраси, фарширування.
гарбузові – кубики, скибочки, соломка.
ПАСЮВАННЯ ОВОЧІВ
Для приготування супів використовуються пасервані овочі (як напівфабрикати). Пасерують цибуля ріпчаста, морква, білі коріння (петрушку, пастернак, селера). Ефірні олії цибулі (аліцил) і барвники моркви (каротин) в процесі пасерування розчиняються в жирі, добре зберігаються при варінні супів і надають їм приємний смакта аромат. Аромат білих корінь зумовлює ефірні масла(пінен). Ці коріння можна додавати в суп сирими за 20-30 хв до готовності. Пасерують нарізані овочі в сотейнику шаром трохи більше 4 див, додаючи 10 - 15% жиру. Овочі рекомендується пасерувати нарізно. Температура має перевищувати 100 - 110°С. Пасеруванням доводять овочі до напівготовності; при цьому вони набувають золотистого кольору. Моркву, пастернак, петрушку, селера і ріпчасту цибулю для соусів нарізають кубиками (5 - 6 мм), соломкою, скибочками завтовшки 1 - 2 мм. Якщо після закінчення варіння овочі разом із соусом потрібно пропустити через протирочну машину або сито, форма нарізаних шматочків не має великого значення, але все ж таки краще, якщо вони будуть нарізані тонкими скибочками або соломкою; у разі їх легше розтирати.
Нарізані овочі та цибуля для більшості соусів пасерують із жиром. Для цього в посуді (сковород, сотейник, коробин) нагрівають жир приблизно до 105 - 110 °, кладуть цибулю і, коли він злегка підсмажиться, додають моркву, а через кілька хвилин петрушку або селера і, періодично помішуючи, продовжують нагрівання до тих пір, поки всі овочі не стануть майже м'якими. При цьому не слід допускати підрум'янювання овочів. Пасеровані овочі повинні легко розжовуватись і водночас бути злегка пружними.
Для пасерування овочів використовують різні тварини та рослинні жирив залежності від того, з яких продуктів готують соус, а також які страви супроводжуватиме цей соус. Так, наприклад, при виготовленні молочного та сметанного соусівпасерувати цибулю рекомендується на вершковому або топленому маслі. На пасерування тієї ж цибулі та коріння для червоних м'ясних соусів немає потреби витрачати вершкове або топлене масло. Для приготування цих соусів можна скористатися вершковим маргарином.
Для багатьох рибних та деяких м'ясних стравцибуля і коріння для соусу пасерують на соняшниковій, оливковій або бавовняній олії.
На пасерування 1 кг сирих овочів потрібно 120 – 150 г жиру.
ПАСЮВАННЯ МУКИ
Борошняне пасерування використовують для надання супам більшої в'язкості: при нагріванні в борошні відбувається часткова або повна денатурація білків, вони втрачають здатність до набухання і при з'єднанні з водою не утворюють клейковину. Внаслідок декстринізації крохмалю він не утворює розчини високої в'язкості та не набухає у гарячій воді. Просіяне борошно насипають на лист шаром 3 - 5 см і прогрівають при температурі 120°С, так щоб колір борошна не змінився (для білих соусів) або придбав золотистий колір (для червоних). Пасероване борошно просіюють, охолоджують до температури 50°С і з'єднують з бульйоном, що має таку ж температуру, розмішують до однорідної маси. Пшеничне борошно, призначена для пасерування, має бути не нижче одного сорту.
Борошно пасерують без жиру або з жиром; у разі на 1 кг борошна беруть 800 р жиру.
При пасеруванні борошно набуває приємного смаку і запаху смаженого горіха. Пасерувати борошно для червоного пасерування рекомендується в нелудженому посуді.
Червона пасерування використовується при виготовленні соусів червоного кольору на м'ясному бульйоні. Це пасерування готують двома способами: з жиром і без нього. При виготовленні пасерування без жиру борошно насипають на сухе, чисте деко або сковороду шаром не більше 5 см і, помішуючи радугою, обсмажують на плиті або в шафі при температурі 150 - 160 ° до утворення жовтуватого або коричневого кольору.
Якщо пасерування готують на жирі (маргарин вершковий), то його нагрівають до повного випаровування вологи, після чого насипають борошно і ведуть процес, як описано вище.
Біла пасерування використовується при виготовленні соусів. білого кольоруна м'ясному, рибному та грибному бульйонах, а також молочних та сметанних. Це пасерування готують так само, як і червоне пассерування, без жиру і з жиром (масло вершкове або топлене), але нагрівають борошно при температурі 110 - 120 °, не допускаючи зміни її забарвлення.
ПАСЮВАННЯ ТОМАТНОГО ПЮРЕ
Томатне пюре пасерують на жирі самостійно або додають до овочів перед закінченням пасерування. У томаті містяться барвники, що добре розчиняються в жирі - лікопін, каротин. Вони забарвлюють жир в оранжево-червоний колір і надають супам приємного вигляду. Томат-пюре, призначений для приготування соусу, пасерують з додаванням 5-10% жиру до ваги томату. У сотейнику або коробині розтоплюють вершкове масло, топлене або маргарин вершковий, додають протертий через часте сито томат-пюре і пасерують протягом 30 - 50 хвилин, залежно від кількості томату-пюре. Під час пасерування масу помішують веселкою.
Чому агар не можна використовувати для виробництва мусів, самбуків
Для приготування солодких страв використовують різні речовини, що желюють: крохмаль, агар, желатин. Застосовуються також продукти, що містять пектин (яблучне та абрикосове пюре) і такі желюючі речовини, як модифікований крохмаль, альгінати, агароїд та пектини.
Желатин застосовують при виготовленні желе та мусів. Щоб желе та муси не розплавилися при кімнатній температурі, в їхню рецептуру вводять до 3% желатину. Переваги желатину - прозорість холодців, еластичність, що допускає збивання, і слабовиражений смак. А недоліки - низька желююча здатність, повільне утворення холодця, зниження желюючих властивостей при кип'ятінні.
Ще один недолік: застигання желатинових колодців залежить від температури, тому їх доводиться довгий часвитримувати у холодильнику.
Агар використовують для виготовлення желе. Цей продукт отримують з морської водоростіанфельції. Агар не розчиняється в холодній воді, але при кип'ятінні дат слабоконцентровані розчини, що утворюють холодець при охолодженні. Колодязі агару мають високу температуру плавлення. Так, 1, 5% -ний розчин утворює колодці після охолодження до 32-39°С. Колодязі агару відрізняються щільністю, прозорістю. Переваги - висока желююча здатність, прозорість, висока температура утворення колодця та плавлення. Хоча остання якість агару може бути недоліком. Так, агар не можна використовувати для приготування мусів, самбуків, тому що в процесі збивання він дуже швидко застигає.
Основні частини бульйону.
Основні частини бульйону; гарніри до них готують і подають окремо, тому для таких супів слід використовувати гарний м'ясний або м'ясо-кістковий бульйон. Якість, смак, аромат м'ясних, кісткових та інших бульйонів залежать від кількості екстрактивних і ароматичних речовин, що містяться в них, білків, мінеральних речовин, а також жиру. Для того щоб отримати бульйон хорошої якості, необхідно використовувати сировину, яка містила б найбільшу кількість екстрактивних та інших харчових речовин, та застосовувати технологію, яка б забезпечувала більш повне вилучення цих речовин при варінні продуктів. Найбільша кількістьекстрактивних речовин міститься в яловичині, свійській птиці та деяких видах дичини (куропатках, фазанах та ін.). Бульйони з цих продуктів мають дуже гарний смакта аромат. Бульйони з баранини і особливо зі свинини за своєю якістю поступаються бульйону з яловичини. При використанні яловичих, баранячих та свинячих кістокякість бульйонів виходить також неоднаковим. З яловичих кісток бульйон виходить більше високої якості, ніж з баранячих та свинячих кісток. Слід пам'ятати, що у хімічному складу кістки різні. Тазова, гомілкова, променева кістки містять досить багато жиру (до 22%). Кількість жиру в стегнових, плечових кістках доходить до 25-27%. Значно менше жиру у лопатці (14%), хребті (19%), черепних кістках (6-10%). Хребет, грудна кістка багаті на білкові речовини. Склад мінеральних речовин у кістках досить різко коливається залежно від віку тварин. У молодих тварин кістки містять значну кількість розчинних мінеральних речовин. У міру зростання тварини збільшується у кістках вміст нерозчинних кальцієвих солей. У середньому хімічний склад сирих кісток такий: води 51%, жиру 15%, азотистих речовин 12% та мінеральних речовин 22%. Крім хімічного складуслід враховувати будову кісток і обумовлену цим кількість екстрактивних речовин, що переходять у бульйон при варінні. Кісткова тканиназа своєю будовою неоднорідна; верхній шар складається з твердої компактної речовини, всередині якої розташована пориста, губчаста речовина. Співвідношення цих двох речовин у кістках різного видунеоднаково. Трубчасті кістки складаються в основному із щільної речовини і втрачають при варінні від 9 до 19% своєї ваги. Хребці, кулаки містять більше губчастої речовини і при варінні втрачають від 16 до 24% своєї ваги. Для того щоб отримати бульйон гарної якості, слід використовувати кістки різного виду у співвідношенні, що відповідає будові кістяка туші, а саме: плоских кісток потрібно закласти в бульйон 65%, трубчастих 10% і губчастих 25%. Харчова цінність та смакові якості бульйону знаходяться у прямій залежності від правильності технологічного процесу варіння. Кількість поживних речовин, що переходять з продуктів у бульйон, визначається ступенем подрібнення продуктів та способом варіння бульйону. Необхідно пам'ятати, що чим дрібніше нарізані продукти, тим повніше вилучаються з них розчинні речовини. Тому в дієтичному харчуванні при варінні бульйону для більш повного вилучення екстрактивних речовин м'ясо нарізають невеликими шматками вагою до 50 г або пропускають його через м'ясорубку. У підприємствах громадського харчування для збагачення екстрактивними речовинами бульйонів, призначених для приготування прозорих супів, м'ясо (яловичину) вводять в рубаному вигляді. При варінні звичайних бульйонів цілком достатньо нарізати м'ясо шматками вагою 1, 5-2 кг, грудинку можна нарізати шматками вагою до 3 кг, тому що вона має невелику товщину. Більш дрібна нарізка м'яса недоцільна, тому що погіршується його зовнішній вигляд і важко нарізати порційні шматки. Кістки перед варінням також слід ретельно подрібнити і по можливості повніше розкрити, щоб краще витягувалися харчові речовини, що містяться в них. Для цього у трубчастих кісток відпилюють кулаки, які потім рубають на частини, решта кісток також рубають на частини, по можливості впоперек. Подрібнювати кістки необхідно і для того, щоб найповніше використовувати ємність травних апаратів, а також посуду. Тривалість варіння кісток також впливає на повноту вилучення з них розчинних харчових речовин. Майже повністю витягуються розчинні речовини при варінні кісток в автоклаві. Однак при цьому білки та жир, що містяться в кістках, зазнають серйозних змін, внаслідок чого якість бульйону поступається якості бульйону, звареного у відкритих котлах. При тривалому варінні кісток у відкритому котлі білки та жир також можуть змінюватися, що призводить до погіршення якості бульйону. Тому рекомендується варити кістки не більше годин. Такий термін теплової обробки забезпечує вилучення з кісток необхідних харчових речовин та не погіршує якості бульйону. Термін варіння м'яса залежить від виду та віку тварин; в середньому варіння його зазвичай триває 21/2-3 години. При варінні м'ясного бульйону не слід перетравлювати м'ясо, оскільки смак різко погіршується. Крім того, теплова обробка м'яса понад зазначений термін не сприяє поліпшенню якості бульйону, так як екстрактивних речовин витягується додатково дуже мало і збільшується лише вміст глютину, який не покращує смак бульйону. Якщо готують м'ясо-кістковий бульйон, то кістки і м'ясо слід закладати у воду, відповідно до термінів їх варіння, тобто спочатку кістки, а за 11/2-2 години до закінчення варіння бульйону - м'ясо. Важливо при варінні бульйонів дотримуватися певного температурний режим. Якщо м'ясо покласти в холодну воду, а потім поступово нагрівати її до кипіння, то кількість розчинних речовин у бульйоні буде дещо більшою, ніж у тому випадку, коли м'ясо кладуть у киплячу воду. Під час варіння бульйону не слід допускати занадто сильного кипіння, тому що в цьому випадку жир, що видобувається з кісток і м'яса, розбивається на дрібні крапельки, які приходять у зважений стан і надають бульйону каламутність. Тому після закипання бульйону інтенсивність нагрівання треба зменшити. Найбільш доцільно поставити котел на вогонь так, щоб бульйон слабо кипів і тільки з одного боку. За цієї умови жир збирається на поверхні бульйону з протилежного боку котла, Періодично (особливо при варінні кісткового бульйону) жир потрібно видаляти, тому що за час варіння бульйону він змінюється і може надати бульйону неприємний запахта специфічний солістий присмак. Для поліпшення аромату та смаку бульйонів у них додають цибулю, моркву, петрушку та селеру. Слід пам'ятати, що ароматичні речовини дуже леткі, тому овочі потрібно закладати в бульйон - також узгоджуючи з терміном їх варіння, тобто не раніше, ніж за 20-30 хвилин, а лавровий листта перець потрібно закладати за 5-10 хвилин до закінчення варіння супу. Технологічний процес варіння бульйонів з риби та грибів в основному відповідає процесу варіння м'ясних та м'ясо-кісткових бульйонів. Смак супів певною мірою визначається якістю бульйону. Проте не можна недооцінювати й ролі інших товарів. Вегетаріанські супи можуть бути не менш смачними, ніж супи на м'ясних і рибних бульйонах, якщо вони приготовлені правильно, з ретельним дотриманням технологічного процесу обробки продуктів. Необхідно пам'ятати про те, що не можна піддавати продукти зайвій тепловій обробці, тому що при цьому знижується їхня харчова цінність, погіршується смак і аромат, що безпосередньо відбивається на якості страви. При тривалому варінні овочі, картопля, макаронні вироби та інші продукти втрачають форму, перетворюючись на пюре, що псує зовнішній вигляд супу. Тому кожен продукт слід закладати в бульйон з огляду на термін його варіння. Терміни варіння в бульйоні окремих продуктів наведено на стор. 35 і 36. У бульйон спочатку треба закладати продукти, які варяться довше, а потім - продукти, що не потребують тривалої теплової обробки. Продукти з особливо великим терміном варіння, наприклад перлову крупу , доцільно варити окремо. Після того, як у бульйон закладені продукти, інтенсивність його нагрівання необхідно посилити, щоб процес кипіння відновився швидше і, отже, скоротився час варіння супу. Після закипання нагрів знову зменшують, щоб кипіння супу не було дуже сильним. Крім термінів варіння, необхідно знати деякі властивості продуктів, їх вплив друг на друга. Розварювання овочів, фруктів, круп, бобових обумовлюється зміною клітинних оболонок, переходом нерозчинних речовин (протопектину, геміцелюлоз), що містяться в них, в розчинні речовини (пектин, цукру). Перехід нерозчинних речовин клітинних оболонок в розчинний стан відбувається значно швидше в лужному, нейтральному середовищі і сильно сповільнюється в кислому. Цю обставину необхідно враховувати у кулінарній практиці. Якщо суп покласти солоні огірки, щавель чи інші продукти, містять кислоту, та був картопля, він не розвариться і залишиться жорстким. Не розварюються в кислому середовищі горох, квасоля та інші бобові. Кухар може зіткнутися з цим явищем і в тому випадку, якщо не дотримується встановленого режиму замочування бобових. При тривалому зберіганні у воді та високій температурі бобові піддаються бродінню, закисають і при тепловій обробці не розварюються. Деякі кухарі для прискорення варіння бобових додають у воду питну соду. Цього робити не можна, тому що в лужному середовищі руйнується вітамін B1, що міститься в бобових, і харчова цінність страв знижується. Продукти, які погано або зовсім не розварюються в кислому середовищі, слід варити окремо. Для приготування супів, так само як і бульйонів, використовують різноманітні ароматичні коріння, цибулю, моркву, які покращують смак, аромат, зовнішній вигляд страв. Як уже зазначалося вище, ароматичні речовини, що містяться в коріннях, дуже леткі, вони легко відокремлюються з водяними парами під час варіння супу. Для того, щоб усунути втрати ароматичних речовин, цибуля, морква, петрушку та інші коріння попередньо пасерують (підсмажують) з жиром. Жир має здатність уловлювати та міцно утримувати ароматичні речовини, тому пасеровані овочі надають супам особливо гарного смаку та стійкого аромату. Однак і пасеровані овочі можуть втратити свій аромат, якщо їх варять надто довго. Щоб уникнути цього, пасеровані коріння треба закладати в суп за 10-15 хвилин до його готовності. Безпосередньо перед закінченням варіння потрібно класти в суп лавровий лист і перець. При підсмажуванні моркви, крім того, що зберігаються ароматичні речовини, досягається й інша мета. Морква багата барвником - каротином, який в організмі людини перетворюється на вітамін А і тому називається провітаміном А. Каротин сирої та вареної моркви засвоюється незначно. При підсмажуванні моркви клітини її руйнуються і каротин перетворюється на жир. Каротин, розчинений у жирі, засвоюється організмом людини значно краще. Крім того, жир забарвлюється в помаранчевий колір, що надає супам красивого вигляду. При виготовленні овочевих супів необхідно вжити також заходів для збереження вітаміну С. Вітамін С є аскорбіновою кислотою. У деяких овочах поряд з аскорбіновою кислотою міститься значна кількість особливого ферменту – аскорбінази. Цей фермент окислює аскорбінову кислоту, роблячи вітамін С дуже нестійким до дії кисню повітря. Особливо багато аскорбінази в огірках, кабачках; менше - у капусті та картоплі. У брюкві, чорній смородині, цитрусових фермент аскорбіназа відсутня. Первинна обробка та зберігання у нарізаному вигляді у воді овочів, що містять аскорбіназу, призводить до руйнування вітаміну С. Так, наприклад, у нарізаній картоплі вже через 10-30 хвилин руйнується до 40°/о аскорбінової кислоти. Аскорбінова кислота руйнується і від впливу високої температури, зайве варіння супу неминуче призводить до великих втрат вітаміну С. Тому необхідно закладати овочі в гарячу воду або бульйон і варити суп у закритому посуді. При нагріванні з води випаровується значна кількість повітря і, отже, кисню, що руйнує вітамін С. Крім того, гаряча водаприпиняє діяльність ферментів, що окислюють вітамін С. При варінні супу в закритому посуді він менше стикається з киснем повітря і, крім того, значно менше випаровується ароматичних речовин. Для того, щоб краще зберегти вітамін С, потрібно користуватися посудом, за обсягом, що відповідає кількості порцій супу, яку треба приготувати. Не можна також видаляти з поверхні супу весь жир, оскільки він перешкоджає доступу повітря до рідини. Не слід допускати сильного кипіння супу, тому що від цього не лише погіршується його смак, а й посилюється руйнація вітамінів. Пасероване борошно, яким заправляють супи, не тільки покращує їх смак і поживну цінність, але також оберігає вітамін С від руйнування. Тривале зберігання супу після приготування негативно впливає на його якість і призводить до руйнування аскорбінової кислоти. Так, наприклад, якщо у готовому картопляному супізбереглося 50% вітаміну С, то через 3 години зберігання його залишиться вже 30°/о, а через 6 годин – лише сліди, у щах – відповідно 50%, 20%, 10%. Тому необхідно варити супи, відповідно до попиту споживачів, щоб по можливості уникнути зберігання готового супупонад 1-2 години. Дуже значні втрати вітаміну С і при повторному розігріванні овочевих супів, так, наприклад, підігрівом призводить до втрати до 30% аскорбінової кислоти. * * * Кухар, який готує супи, повинен добре знати і точно дотримуватися гігієнічні вимоги, що пред'являються до утримання робочого місця, обладнання, інвентарю, посуду, а також правила особистої гігієни та інші вимоги, що є у санітарних правилах для підприємств громадського харчування. При виготовленні холодних супів, наприклад окрошки, ботвині, солодких супів із плодів та ягід, деякі продукти використовуються без теплової обробки. Тому особливого значення в санітарному відношенні набуває ретельна перебирання, очищення, миття овочів та плодів та промивання їх кип'яченою водою. Картопля, зварена в шкірці, для окрошки потрібно очищати в холодному цеху, а не в заготовочному. З санітарних міркувань доцільніше варити для окрошки очищену картоплю, яку необхідно нарізати після охолодження; смак окрошки від цього не погіршується, а покращується. Ковбасні виробиперед нарізуванням слід ретельно очистити від оболонки. Варене м'ясо потрібно швидко охолодити (влітку – у холодильній шафі, взимку – у холодному приміщенні). М'ясо для окрошки або рибу для бадилля слід нарізати безпосередньо перед закладкою в блюдо. Хлібний квастреба готувати тільки з кип'яченої води, не можна додавати в квас або буряковий відвар сиру воду. М'ясо, яке додають гарячі супи перед подачею, потрібно зберігати на пару або у воді при температурі близько 70°; нарізати його слід безпосередньо перед відпусткою страв. Якщо м'ясо було зварене заздалегідь, його треба зберігати на холоді, а перед роздачею прокип'ятити в бульйоні. Велике значення має температура супу при його вживанні. Надмірно охолоджена їжа, хоч і правильно приготовлена та добре оформлена, втрачає свої смакові якості та викликає справедливі скарги з боку відвідувачів їдальні. Найбільш сприятливою є температура близько 60 °. Більше гарячий супнебажаний, тому що він сильно дратує органи травлення, що в кінцевому рахунку при частому вживанніможе призвести до захворювання шлунково-кишковий тракт. Для холодних супів найкраща температура близько 10°. Більше низька температурашкідлива для організму, а вища, особливо у спеку року, погіршує смак супу. Суповий цех – одна з найбільш відповідальних ділянок на підприємствах громадського харчування. Тому правильна організація його має велике значення. Цех повинен мати щоденний план роботи, складений та відповідно до плану меню підприємства, із зазначенням кількості та асортименту страв. Завідувач цеху зобов'язаний своєчасно та раціонально розставити робочу силу всередині цеху, а кожен кухар завчасно підготувати своє робоче місце, перевірити справність механічного та теплового обладнання, посуду, інвентарю тощо. Устаткується суповий цех залежно від потужності підприємства. Вид обігріву обладнання підбирається виходячи з наявних джерел енергії, газу, пари, електрики або твердого палива. Для варіння м'ясних, кісткових, рибних бульйонів раціональніше використовувати травлювальні котли ємністю 125-250 л. У невеликих їдальнях можна використовувати і наплитні котли ємністю 40-60 л. При розрахунку посудини для приготування кісткового бульйону треба виходити з норми закладки кісток, передбаченої для однієї порції супу. Для варіння 1 кг кісток необхідний посуд ємністю 2,5 л. Для варіння супів також зручно використовувати котли для травлення. Місткість цих котлів має бути визначена залежно від асортименту та кількості страв та термінів їх реалізації. У меню їдалень, залежно від їхньої потужності, включається від 2 до 6 перших страв різного найменування. З графіка реалізації перших страв щогодини визначається розмір однієї партії супу цього виду, т. е. кількість порцій, що має бути виготовлено одночасно у одному котлі. Щи кислі, зелені, борщ, гороховий суп і деякі інші страви витримують досить тривале зберігання , не знижуючи своєї якості. Тому їх можна готувати більшими партіями на 3 години реалізації. Супи картопляні, з макаронними виробами та ін. при зберіганні понад 2 години втрачають свої якості, тому їх готують невеликими партіями. Крім терміну реалізації, необхідно враховувати, що навіть супи, які добре витримують зберігання, втрачають свої якості, якщо вони приготовлені в котлах великої ємності. Найбільш якісними виходять супи, приготовані в казанах ємністю не більше 30 л; у цих котлах їх слід подавати на роздачу. При виготовленні великої кількості супів - 500-1000 і більше порцій, використовувати котли такої ємності неможливо. Однак за всіх умов не можна одночасно готувати в казані понад 250 порцій супу. Супи, які не мають великого попиту і, отже, готуються в невеликих кількостях, слід варити в котлах ємністю 10-20 л або каструлях. Для пасерування овочів, гасіння капусти, буряків використовують сотейники, коробини з двома ручками. Сотейники з однією ручкою різного розміру зручні для пасерування цибулі, невеликої кількості коріння, варіння пельменів, риби, приготування солянки та ін. У суповому цеху має бути встановлена протирочна машина. Робоче місце кухаря-супника має бути забезпечене необхідним посудом та виробничим інвентарем. У розпорядженні кухарі повинні бути: спеціальні листи для оброблення кнелів, клечок і профітролей, ступка з маточкою кам'яна велика або лабораторна (залежно від потужності підприємства), сита з осередками різного діаметру для протирання продуктів і проціджування бульйонів, гуркіти, друшляки та формочки порцій черпаки та розливні ложки різного розміру, циліндри мірні з поділами, шумівки, вилки для м'яса, голки кухарські, ваги настільні, ящики для спецій, дошки для нарізки сирих та варених продуктів, ножі кухарські, терки, лопатки, цедилки тощо. менш важливе значення має правильна організація робочого місця кухарі на роздачі, особливо у підприємство громадського харчування, які перейшли на самообслуговування споживачів. На роздачі має бути марміт з підігрівом. Перші страви, що передаються для реалізації, повинні мати температуру не нижче 70-75 °. Для кожного виду супу має бути окрема мірна розливна ложка, вилка з скидником для відпустки м'яса. Інструменти, інвентар, посуд, ваги мають бути закріплені за конкретними працівниками. Це забезпечує правильну організацію робочого місця та підвищує відповідальність кухарів за справність інструментів та інвентарю. Приготування напівфабрикатів Бульйон - основа, що значною мірою визначає смак готового супу. Пасеровані овочі також покращують смак та аромат супу. Бульйони У кулінарній практиці в основному готують м'ясний бульйон - з м'яса і кісток, кістковий - з м'ясних кісток, рибний - з харчових рибних відходів або обробленої риби та грибний бульйон- з сушених грибів. М'ЯСНИЙ БУЛЬЙОН Для варіння м'ясного бульйону використовують не тільки м'ясо та кістки, але й свійську птицю, язики та інші м'ясні продукти, призначені для приготування других страв, що подаються у відвареному вигляді. Бульйон, приготований з м'яса старої тварини, виходить екстрактивніше, а отже, смачніше, ніж з м'яса молодої тварини. Кухареві необхідно пам'ятати, що якість бульйону залежить від того, наскільки точно виконані основні вимоги технології при його приготуванні, а саме: 1. Перед варінням бульйону кістки (яловичі або баранячі) промити в холодній воді, змінюючи її 2-3 рази, потім подрібнити їх . Подрібнені кістки та сухожилля закласти в котел і залити холодною водоюз розрахунку 4, 5-5 л на вихід так званого нормального бульйону або 1, 25 л води на вихід концентрованого бульйону (на 1 кг продукту). Якщо для бульйону використовується не обвалена яловича грудинка (на кістках), то її слід розрубати впоперек на 2-3 частини та закласти в котел одночасно з підготовленими для варіння кістками. Треба мати на увазі, що м'язові волокна грудинки дуже щільні і грубі і вимагають тривалішого варіння. У добре провареної грудинки м'ясо вільно відокремлюється від реберних кісток. 2. Котел із продуктами слід так нагрівати, щоб вода закипіла через 40-45 хвилин; не можна зменшувати вогонь, поки бульйон не закипів. 3. Уважно стежити за настанням закипання, відкрити кришку котла, дати можливість піні зібратися на поверхні, зміцніти при повільному закипанні, що почалося, і зняти шумівкою, щоб уникнути бурхливого кипіння зменшити вогонь. За такого режиму варіння бульйон стає прозорим. 4. Коли продукти в казані достатньо прогріються, встановити певний режим варіння бульйону: бульйон повинен слабко кипіти; в цьому випадку жир і піна збираються на поверхні з одного боку і їх легше зняти, внаслідок чого бульйон буде прозорішим і без солістого присмаку. Слід враховувати, що прозорий м'ясний бульйон завжди, ніж такий самий бульйон, але каламутний. Під час варіння необхідно періодично знімати жир, залишаючи лише невеликий шар, який сприяє збереженню бульйоном ароматичних речовин і, отже, смакових якостей. 5. За 20-30 хвилин до закінчення варіння додати в бульйон ароматичні коріння. Для цього використовувати головним чином придатні до вживання відходи, що виходять при обробці овочів: стебла та черешки бадилля петрушки, селери, молодої моркви (в невеликій кількості), очищення від спаржі, а також зелену частину цибулі порею та ін. Сіль у бульйон ввести в процесі його варіння разом з овочами. 6. Варити бульйон не більше 41/2-6 годин (залежно від віку тварини); при більш тривалій тепловій обробці смак та аромат бульйону погіршуються. Готовність м'яса визначають проколюванням кухарською голкою: в зварене м'ясо голка входить вільно. Готове м'ясо виймають на лист і покривають вологою марлею для запобігання підсиханню в період зберігання. Шматки яловичини, призначені для супів та других страв, що подаються у відвареному вигляді, кладуть у бульйон у процесі його варіння, щоб м'ясо було соковитим. Одночасно з м'ясом у бульйон додають ароматичні овочі та цибулю. Для приготування м'ясних супів можна використовувати бульйони, які отримують від варіння телятини, баранини, свинини, свійської птиціі т. п. Бульйон із попередньо обробленої телячої або свинячої головиварять окремо з ароматичними овочами та цибулею при слабкому кипінні (мозок варять окремо від голови) та використовують для приготування м'ясних супів. Готову телячу голову та мозок зберігають так само, як варену яловичину. У свинячої голови м'ясо відокремлюють від кісток. Підготовлені свіжі язики та серце великої рогатої худоби варять у бульйоні так само, як м'ясо, або окремо. Зварювані язики, поки вони ще теплі, очищають від шкірки. Зберігають язики та серце так само, як яловичину. Бульйон використовують для приготування супів. Бульйон з яловичих хвостівготують наступним способом: хвости розрізають на частини суглобами, промивають у холодній воді і закладають у котел невеликими партіями, щоб легше було визначити готовність одних і необхідність доварювання інших шматків. Хвости заливають холодною водою і варять так само, як м'ясо. Готові шматки зберігають під вологою марлею на деках чи бульйоні. Вихід бульйону становить 4-4,5 л на 1 кг використаного продукту. Бульйон, вихід якого становить 1 л на 1 кг кісток, м'ясних продуктів чи харчових відходів, називається концентрованим. Приготування концентрованих бульйонів дозволяє економити паливо і скорочувати потрібну ємність котлів. Концентрований бульйон розводять кип'яченою водою у відповідній пропорції та кип'ятять перед закладкою продуктів. З готового бульйону повністю знімають весь жир і бульйон проціджують. КІСТОВИЙ БУЛЬЙОН Готують цей бульйон в основному так само, як м'ясний. У кістковому бульйоні можна варити м'ясопродукти, призначені для других страв, що подаються у відвареному вигляді, внаслідок чого бульйон кістковий збагачується екстрактивними речовинами. Бульйон ароматизують, як сказано вище (стор. 25). Бульйон з яловичих і баранячих кісток варять не більше 41/2-6 годин, після чого повністю знімають жир і проціджують бульйон. Бульйон з телячих та свинячих кісток варять так само, але протягом 2-3 годин. Щоб бульйон вийшов прозорим і смачнішим, кістки попередньо злегка обсмажують у шафі для смаження. Виварені кістки вдруге варять у тих самих умовах. Бульйон при цьому виходить дуже слабким, тому його найкраще використовувати для варіння соусів. Після дворазового варіння кісток у них залишається приблизно 6-10% жиру, 7-12% азотистих речовин та 20-22% мінеральних солей. Для отримання цих поживних речовин кістки знову варять в автоклаві. Вийняті з бульйону кістки закладають у автоклав і заливають холодною водою так, щоб вона їх лише покрила. Автоклав закривають кришкою та загвинчують відкидними болтами. Кран на кришці автоклава, призначений для спуску пари, на початку варіння має бути відкритим. Як тільки з нього почне інтенсивно виходити пара, кран закривають і продовжують нагрівання котла, поки тиск у ньому не підвищиться до 2 атм, після чого нагрівання котла зменшують, підтримуючи тиск у ньому на рівні 1, 8 атм протягом 21/2 годин, потім нагрівання припиняють та залишають котел у такому стані до повного спаду тиску. Коли тиск зменшиться до атмосферного, відкривають кран для спуску пари. Спустивши пару, відгвинчують відкидні болти та відкривають кришку автоклава. З поверхні бульйону знімають жир, а бульйон солять і проціджують через сито чи марлю. Знятий харчовий кістковий жир та бульйон використовують для приготування їжі. З 1 кг кісток можна отримати приблизно 100 г жиру. РИБНИЙ БУЛЬЙОН Для варіння рибних бульйонів переважно використовують харчові відходи риби - голови, кістки, плавці, шкіру. З голів ляща, вобли, сазана, плітки бульйон варити не рекомендується, оскільки він має гіркий смак. Перед варінням бульйону великі голови та кістки риби розрубують на 2-4 частини і добре промивають; у голів попередньо видаляють зябра. Харчові відходи від осетрових рибякщо вони мають іржу, крім того, ошпарюють окропом, а потім знову промивають у холодній воді. Підготовлені рибні харчові відходи закладають у казан, заливають холодною водою та закривають кришкою. Перед закипанням бульйону кришку знімають, видаляють піну, додають цибулю, стебла або коріння петрушки та селери, сіль і продовжують варіння при слабкому кипінні 50-60 хвилин. Після закінчення варіння бульйону дають відстоятися протягом 20-30 хвилин, а потім знімають жир і проціджують бульйон. Якщо суп готують з рибою, її кладуть у посуд, заливають гарячим рибним бульйоном і варять. Бульйон від варіння риби використовують для цього супу, а рибу кладуть у тарілку з супом при відпустці. При використанні супів голів осетрини, севрюги і белуги (головизни) їх обробляють наступним чином: у кожної половини голови відокремлюють хрящову частину і варять її окремо. М'якотну частину розрубують на шматки, приблизно по 100-125 г, ошпарюють їх, промивають і складають не надто товстим шаром, краще в низький широкий посуд - сотейник, заливають водою і варять при слабкому кипінні протягом 11/2-2 годин, т.п. е. до моменту, поки хрящові частини не будуть м'якими. Після закінчення варіння шматки головизни обережно виймають шумівкою, видаляючи тверді частини панциря і зберігаючи шматки в цілому вигляді, укладають на деко. Бульйон від варіння головизни використовують для супу. Харчові відходи від солоної риби – кети, горбуші, сьомги, лососини, – якщо вони не пошкоджені іржею, після холодної обробки використовують для варіння рибного бульйонута приготування рибних супів. Харчові відходи риби міцного посолу перед приготуванням супів вимочують у холодній воді, що змінюється, протягом декількох годин. Спосіб варіння бульйону такий самий, як і з відходів свіжої риби. Солять бульйон лише після випробування. Грибний бульйон готують з усіх видів їстівних сушених грибів. Перебрані гриби ретельно промивають, заливають холодною водою (на 400 г сушених грибів 4, 5-5 л води) та залишають на 3-4 години для набухання. Замочені гриби варять у цій воді, не додаючи солі, протягом 40-50 хвилин. Готовий бульйон проціджують через марлю. Вихід такого бульйону становитиме 4 л, тобто по 100 г на порцію. Концентрований грибний бульйон розводять гарячою кип'яченою водою або відваром від овочів, круп або макаронів до норми і солять. Зберігають бульйон на марміті. Зварені гриби ще раз промивають для видалення залишків піску, потім дрібно шаткують, рубають або пропускають через м'ясорубку і додають в суп. Якщо грибний бульйон готують для прозорого супу, що подається в бульйонних чашках, то при варінні грибів для ароматизації бульйону додають моркву, петрушку і цибулю, розрізані вздовж на 2-4 частини. Готовий бульйон солять за смаком, проціджують та зберігають на марміті. ОБРОБКА ОВОЧІВ Добре очищені овочі ретельно миють у холодній воді. Необхідно пам'ятати, що підготовлені для варіння овочі, особливо картопля, не можна довгий час тримати у воді, оскільки в цьому випадку знижується їхня поживна цінність. Шпинат, щавель, салат та іншу перебрану зелень слід витримувати у холодній воді не менше 30-40 хвилин для повного видалення з листя піску та пилу. Листя повинне вільно плавати у воді, тому на 1 кг зелені рекомендується брати не менше 5-6 л води. Білокочанну капусту звільняють від забрудненого та зіпсованого листя, після чого качани миють у холодній воді. Качани білокачанної або цвітної капусти, пошкоджені хробаками, нарізають на часточки і занурюють на 20-30 хвилин холодну солону воду(На 1 л води 20-25 г солі). В результаті гусениці та хробаки спливають на поверхню, проте частина їх залишається в капусті, тому найкращий і надійний спосібвидалення шкідників - це перегляд часточок білокачанної капустита окремих кочешків або груп кочешків цвітної капусти. Деякі сорти білокачанної капусти для видалення присмаку гіркоти після нарізки занурюють на 2-3 хвилини в киплячу воду, відкидають на гуркіт і обливають холодною водою, дають їй стекти, а потім закладають у суп. Нарізають овочі для заправних супів так, щоб форма їх відповідала іншим складовим частинамгарніру. У круп'яні супи овочі нарізають кубиками, розмір яких 2-3 мм, в супи з локшиною і вермишеллю - соломкою і т. д. Так, наприклад, якщо капуста нарізана квадратами, то решті овочів слід надати вигляду кружечків або скибочок, а якщо капуста нашаткувала, то окремі овочі повинні бути нарізані у формі соломки. Крім того, при різанні овочів необхідно пам'ятати, що овочі, нарізані на шматочки більш менш однакового розміру, товщини і форми, красиво виглядають і майже одночасно досягають повної готовності. Для збереження вітаміну С шпинат. салат в. іншу зелень слід подрібнювати безпосередньо перед тепловою обробкою і закладати в киплячий бульйон, враховуючи тривалість варіння кожного виду овочів. Пасерування овочів і борошна Пасерування - це один із способів підсмажування коріння, цибулі, борошна. Пасерування овочів та томату. Моркву, ріпу та цибулю слід вводити в заправні супи пасерованими, а петрушку, селера, пастернак можна покласти в суп сирими за 15-20 хвилин до закінчення його варіння. Для дієтичного харчуванняїх рекомендується додавати в суп сирими або злегка припущеними з жиром.
Подібні документи
Значення холодних супів у харчуванні людини. Товарознавча характеристика сировини. Організація виробництва холодних супів, санітарні вимоги щодо нього. Процеси, що відбуваються під час приготування холодних супів. Технологічна картана окрошку та буряк.
курсова робота , доданий 22.11.2014
Поняття супів як рідких страв. Загальна характеристика супів та їх складу. Класифікація супів, особливості технології їхнього приготування. Пюреподібні та прозорі (консоме) супи. Приготування молочних, солодких та холодних супів. Вимоги до якості блюда.
презентація , додано 19.09.2016
Характеристика громадського харчування на етапі, впровадження нових технологій. Технологічний процес виробництва кулінарної продукції, інвентар, обладнання, посуд. Якість та зберігання сировини для приготування молочних супів, їх асортимент.
реферат, доданий 13.10.2009
Значення супів у харчуванні людини, товарознавча характеристика основних видів сировини для їхнього приготування. Класифікація та асортимент супів; механічна кулінарна обробка сировини та підготовка напівфабрикатів, технологічний процес приготування супів.
курсова робота , доданий 24.02.2012
Теоретичні засади діяльності підприємства ресторанного бізнесу. Роль та значення супів у харчуванні людини. Організація технологічного процесу приготування, контролю якості та безпеки при приготуванні складних фірмових супівв ресторані.
дипломна робота , доданий 02.07.2016
Історія супу, види бульйонів. Приготування м'ясних супів. Історія збірної м'ясної солянки. Техніко-технологічні карти, первинне оброблення м'яса. Температура подачі холодних та гарячих супів. Посуд, що використовується у гарячому цеху. Робоче місце кухаря.
курсова робота , доданий 07.10.2015
Фізіологічне значення сировини приготування супів. Організація процесу підготовки та обробки овочів, риби та м'яса. Асортимент та технологічний процес приготування національних супів. Органолептична оцінка їх якості. Харчова цінність страв.
курсова робота , доданий 06.05.2015
Приготування напівфабрикатів для складних супів: заправних, пюреподібних, прозорих, національних супів Приготування страв та гарнірів з овочів, грибів, сиру, круп, бобових, макаронних виробів, м'яса, яєць та сиру, риби та нерибної водної сировини.
звіт з практики, доданий 22.02.2014
Технологічна схема механічної обробким'яса. Дифузія, осмос, набухання, адгезія, термомасоперенесення. Класифікація супів, їх значення у харчуванні. Правила виготовлення заправних супів. Технологічна схема приготування страви "Риба у тесті".
контрольна робота , доданий 10.11.2011
Історія походження російських холодних супів, їх розвиток. Організація робочого місця. Хімічні та фізичні зміни, що відбуваються при тепловій обробці продуктів. Підготовка сировини для виробництва страви, рецептура, технологія приготування.
Статті по темі
