Як висвітлити бульйон для холодця. Прозорий бульйон для холодця – і смачно, і гарно

Приготування холодця зі свинини:

За потреби обсмаліть свинячі ніжки та гомілку на вогні. Потім запарте їх на 1 годину в гарячій воді, і обробіть ретельно очистивши від щетини і бруду шкірку. Добре промив ніжки і гомілка, розріжте їх по суглобах ножем - саме розріжте, не рубайте, щоб не було дрібних уламків.

М'ясо помийте та поріжте на великі шматки. Складіть у каструлю всі кістки та м'ясо і залийте холодною водою. Води має бути на 6-7 см. вище за рівень м'яса.

Доведіть бульйон до кипіння. До цього не відходьте від плити, важливо цей момент не прогаяти. Коли бульйон закипить, зменшіть вогонь і видаліть всю піну, що утворилася. Можна просто злити перший бульйон і продовжити варити в новій воді.

Зменшивши вогонь до мінімуму, накрийте кришкою каструлю і залиште варитися годину на три. Бульйон не повинен вирувати, а лише злегка рухатися.

Помийте та почистіть овочі. Через 3-4 години додайте в бульйон овочі, сіль та спеції. Зараз бульйон краще трохи недосолити, холодцю ще варитися 1-2 години, рідина википатиме, є ризик зварити пересолений холодець. Вода википатиме, проте доливати її не бажано – холодець може не застигнути.

Загалом приготування холодця займає 5-6 годин. Холодець можна знімати з плити, коли м'ясо повністю і легко відстає від кістки, а хрящова тканина як би «розчинилася». Тепер можна скуштувати бульйон на сіль, і досолити за потреби.

В'язкість бульйону, тобто застигання майбутнього холодця, можна перевірити, розтерши в пальцях краплю рідини – якщо вони злипаються, отже, холодець точно застигне. Якщо клейкості немає, а м'ясо вже готове, «рятуйте» холодець додаванням желатину – дивіться по інструкції.

Дістаньте м'ясо з бульйону, ретельно оберіть з нього кістки і розділіть його на шматочки. Бульйон добре процідіть.

У підготовлені ємності для холодця розкладіть м'ясо і залийте бульйоном процідженим. Можна прикрасити холодець зеленню та вареною морквою. Хвилин через 10-15 зніміть зайвий жир з поверхні холодця, що остигає.

Дайте холоднцю повністю охолонути, а потім відправляйте в холодильник, щоб він остаточно застиг. Холодець буде повністю готовий до вживання через 3-4 години. А подавати його найкраще з хріном чи гірчичкою.

Смачного!

• Приготування домашнього холодця зі свинини, яловичини та півня:

Добре вимийте та зачистіть усі м'ясні частини. Замочіть на 1-2 години. Складіть м'ясні інгредієнти в каструлю і залийте холодною водою, так щоб води в каструлі було вище за рівень м'яса на 5 см. На сильному вогні доведіть до закипання, зніміть піну і зменшіть вогонь до мінімуму, варіть 6-8 годин. Почистіть і помийте моркву і цибулю, додати їх потрібно години через 3-4 приготування, тоді ж і трохи підсолити бульйон. Хвилин за 15-20 до кінця варіння, приберіть цибулю та моркву, і додайте перець горошком та лавровий лист. Вимкніть плиту і дайте бульйону трохи охолонути.

М'ясо вийміть, поставте остигати, а потім відокремте від кісток і розберіть руками на шматочки, великі можна розрізати. Почистіть та роздавіть часник. Охололий бульйон, процідіть через кілька шарів марлі. Досоліть, додайте часник, чорний мелений або запашний перець (за бажанням). Викладіть все м'ясо на дно тарілок чи судочків для холодця. Залийте бульйоном. Накрийте кришками і приберіть у холодильник на кілька годин (зазвичай, 3-5 годин для застигання достатньо).

При подачі холодця до столу просто переверніть судок на тарілку і викладіть холодець. Прикрасьте свій холодець зеленню і подавайте зі столовим хріном і гірчичкою.

Смачного!

Як приготувати холодець у скороварці:

Закладаємо в скороварку промиті добре м'ясні складові, овочі, цибулю в лушпинні, спеції - все окрім часнику та петрушки. Заливаємо водою, щоб вона покривала на палець інгредієнти в каструлі. Солимо. Закриваємо кришкою, чекаємо, коли закипить - почне шипіти, і з цього моменту варимо на маленькому вогні протягом 3 годин. Цього часу для приготування холодця в скороварці цілком достатньо.

Бульйон вийде прозорий, хоча і не довелося без кінця знімати піну. Він, звичайно, жирний, але весь жир зверху можна зняти, коли бульйон злегка охолоне.

М'ясо розбираємо вручну від кісточок. Великі шматочки та язик нарізаємо ножем. Перчимо, досолюємо, додаємо подрібнену зелень та часник. Все добре перемішуємо.

На дно посуду викладаємо прикраси на власний розсуд, «вгору ногами». Зверху викладаємо м'ясо, заливаємо все добре процідженим бульйоном, остуджуємо і відправляємо в холодильник застигати.

Перед подачею занурте ємність із холодцем у гарячу воду на 10-15 секунд, щоб холодець відійшов від стінок. Переверніть посудину, виклавши холодець на тарілку. Подавайте з гірчицею, хроном, домашньою аджикою.

Смачного!

Приготування заливної мови:

Підготуйте м'ясні складові та овочі: м'ясо вимочіть, вимийте, почистіть. У скороварці на повільному вогні зваріть бульйон на великій яловичій кістці та свинячих ніжках. Достатньо 1 години.

Випустіть зі скороварки пар і відкрийте. До ніжок і кісточки додайте свинячий язик. Якщо вирішили вибрати яловичу мову, достатньо і половини. Викладіть у каструлю моркву, цибулю, селера, лавровий лист, перець горошком і гвоздику. У бульйон влийте півсклянки білого винного оцту. Тепер закрийте скороварку, нехай холодець вариться ще дві години.

Вийміть з бульйону язик, і відразу помістіть під струмінь холодної проточної води. Очистіть язик від шкірки і наріжте красивими скибочками.

Желюючі складові бульйону тут натуральні, тому додавати желатин не потрібно. Страва при цьому має вийти у вигляді чогось середнього між холодцем та заливним. Желе в заливному не буде дуже крутим, якщо хочете, щоб холодець застиг сильніше, додайте трохи желатину. Якщо хочете, що він був прозорішим, рекомендуємо освітлити холодець, за допомогою яєчного білка. Збийте білок віночком або вилкою, і поступово вливайте в киплячий бульйон білок, безперервно і ґрунтовно помішуючи. Продовжуйте заважати бульйон, доки він не дійде до кипіння. Дайте охолонути і випасти в осад, і процідіть через кілька шарів марлі.

Скибочки язика викладіть красиво в глибокий посуд. Між скибочками викладіть мариновані цибулинки, що розрізають на четвертинки. Можете використовувати інші овочі для прикраси, або додати м'ясо, обібравши його з кісточок. Додайте подрібнену зелень і залийте бульйоном профільтрованим. Охолоджене блюдо, помістіть у холодильник на ніч.

Подавати заливне по-італійськи з язиком найкраще з вареним яйцем та маринованими овочами.

Смачного!

Приготування холодця з індички та свинячих ніжок:

Залийте холодною водою свинячі ніжки і вимочіть кілька годин (краще замочити на ніч). Потім ретельно вимийте, обкрийте ніжки гострим ножем, покладіть у глибоку каструлю. Додайте вимиту ніжку індички і залийте холодною водою. Вода має перевищувати на три пальці рівень м'яса. Доведіть до кипіння, зніміть піну, зменште вогонь до слабкого. Прикрийте посуд кришкою і варіть, а точніше мучите холодець, 6-8 годин, до відставання м'яса від кістки. Приблизно в середині варіння перевірте готовність індички, можливо, її потрібно буде викласти і продовжити варити тільки ніжки і кісточку індички, обібравши з неї м'ясо. У цей же час додайте очищену моркву, цибулю та посоліть до смаку. Цибулю можна покласти в лушпиння, щоб надати бульйону золотистого кольору.

Готове м'ясо вийміть з бульйону, відокремте від кісточок, розберіть на волокна, і розкладете формами чи тарілкам. Додати дрібно розчавлений або нарубаний часник, перець. Процідіть бульйон, досоліть за потреби і залийте їм м'ясо. Поставте холодець з індички і свинини в холодильник і витримайте до повного застигання.

Смачного!

Приготування заливного в яйцях:

Яєчну шкаралупу потрібно ретельно, акуратно вимити, а потім замочити в теплій воді з додаванням соди, приблизно на півгодини. Шкаралупу бажано заготовляти заздалегідь спеціально, акуратно відбиваючи «маківку» яєць, а не розбиваючи їх навпіл.

Наріжте шинку або інші м'ясні інгредієнти соломкою, і покладіть усередину яєчка в будь-якому порядку всі інгредієнти: кукурудзу, горошок, зелень (просушіть їх перед цим, виклавши на паперовий рушник). Добре виглядає і додає пікантності смаку журавлина. Шкаралупки встановлюють надійно в лоток або іншу ємність, щоб не падали на бік, і заливають бульйоном крутим або з додаванням желатину.

Для заливного краще все-таки використовувати желатин - бульйон виходить прозоріший, і точно застигне, як слід. Для цього вам потрібно:

1. Залити желатин 100 мл охолодженої кип'яченої води і залишити розбухати не менше 20 хвилин, можна годину.

2. Відваріть курячий окіст у підсоленій воді до готовності. Не забудьте зняти пінку. Знадобиться 1 склянка курячого бульйону. Разом з стегенцем можете покласти моркву та цибулину в лушпині, щоб бульйон вийшов золотистим і мав більш насичений смак.

3. Розчиніть у склянці гарячого навару набряклий желатин. Процідіть, щоб не було грудочок та пластівців білка. Бульйон для заливного готовий.

Коли заливні яйця повністю застигнуть, звільніть їх від шкаралупи і викладіть ногами на блюдо, прикрасивши навколо зеленню, горошком і кукурудзою. 5. Цибуля ріпчаста - 1 шт.,
6. Лавровий лист - 1 шт.,
7. Зелень петрушки, часник - за смаком,
8. Чорний перець горошком - за смаком,
9. Сіль.

Переглянути рецепт

• СВЯТОВИЙ ХОЛОД З КУРКИ З МОВОЮ (ЗАЛИВНЕ)

Насправді це не холодець, а святкове заливне, закуска в желе, а за бажання навіть салат у желе. М'ясо та овочі потрібно викладати шарами, а якщо дозволяє майстерність, можна викласти їх барвисті візерунки. М'ясними інгредієнтами для святкового заливного зазвичай виступають куряче, теляче м'ясо, язик чи шинка. Найсмачніше та оригінальне заливне, можна приготувати з риби і навіть з крабових паличок. Загалом, даний рецепт можна модифікувати на ваш розсуд і смак, додаючи та замінюючи інгредієнти.

Щоб зробити святкове заливне на 12 порцій, знадобиться:

1. Свинячий відварений язик – 250 гр.,
2. Відварений курячий окіст - 250 гр.,
3. Консервована кукурудза – 0,5 банки,
4. Консервований горошок зелений – 0,5 банки,
5. Перепелині варені яйця – 12 шт.
6. Морква варена – 2 шт.,
7. Курячий бульйон – 1 л,
8. Желатин - 20 гр. (1 пакетик),
9. Зелень петрушки.

Переглянути рецепт

• РЕЦЕПТ КУРЯНОГО СТУДНЯ

Приготувати холодець із курки легко, а головне набагато швидше, ніж зі свинини, або з яловичини. Таку страву просто готувати у будні, не приділяючи особливо багато уваги і не витрачаючи коштів на дороге чи делікатесне м'ясо.

Щоб приготувати курячий холодець потрібно:

1. Курячі лапки – 1 кг,
2. Курка - 1,5 кг або 1 шт.,
3. Морква – 1 шт.,
4. Цибуля ріпчаста -1 цибулина,
5. Корінь петрушки – 1 шт.,
6. Перець чорний горошок – 5-6 шт.
7. Лавровий лист – 3 шт.,
8. Часник - 2-3 зубчики,
9. Сіль – до смаку.

Переглянути рецепт

• КУРИНИЙ СТУДЕНЬ З ПОТРОШКІВ

(фото: курячий холодець із потрухів)

Варити холодець можна не лише з курки та її м'яса, а й із потрухів. А виходить дуже смачно та не традиційно.

Для приготування холодця з потрухів знадобиться:

1. потрухи курячі (ніжки, крила, голови, шиї) – 1,5 кг,
2. куряче м'ясо або начинки (серця, шлунки і т.д.) - 300 гр.,
3. цибулина,
4. морква – 1 шт.,
5. желатин – 1 ст. ложечка,
6. сіль, перець – до смаку.

Переглянути рецепт

І ще трохи про те, як зробити холодець, відео-рецепти холодця:

Як зварити бульйон для холодця

Для гарного бульйону вам знадобляться м'ясо та кістки різних тварин, не обійтися і без пряних коренів та ароматних спецій. Візьміть: - 4–5 мозкових яловичих кісточок;

2 кістяки курки або індички; - 6 курячих ніжок; - 2 яловичих ребра; - 3 великі морквини; - 3 стебла селери; - ½ кореня селери; - 2–3 горошини запашного перцю;

1 головку цибулі; - 2 стебла цибулі-порею; - 2 зубчики часнику; - 1 чайну ложку горошин чорного перцю; - 4 лаврові листи; - Сіль.

Курячі ноги та мозкові кісточки багаті на колаген, який допоможе бульйону перетворитися на желе. Замість них можете брати також голови, хвости та вуха від теляти чи свині

Добре промийте все м'ясо та кістки під струменем холодної проточної води. Викладіть у широку глибоку каструлю, замочіть на 3-4 години, потім злийте воду і влийте свіжу, доведіть до кипіння, зніміть піну.

Моркву очистіть і ретельно вимийте, зніміть шкірку з кореня селери. З цибулі зніміть тільки брудне і сухе листя, залишивши золотисте лушпиння. Стебло цибулі-порею також промийте, зверніть увагу: земля часто ховається між м'ясистим листям овочів. З часнику вилузуйте суху шкірку. Додайте коріння та овочі в каструлю до м'яса та кісток. Доведіть бульйон ще раз до кипіння, знову зніміть піну.

Варіть бульйон на повільному вогні протягом 6-8 годин, не накриваючи кришкою, періодично знімаючи піну. За дві години до готовності посоліть бульйон, за годину додайте перець і лавровий лист. Псує зовнішній вигляд холодця зайвий жир, видалити його можна, охолодивши бульйон. Холодний жир збереться на поверхні рідини і його можна буде легко зняти шумівкою. Процідіть бульйон через часте сито, видаліть овочі та прянощі. З кісток зніміть м'ясо і за бажанням нарубайте його для холодця. Проціджений бульйон трохи прогрійте та залийте їм м'ясо.

З такого бульйону можна зробити не тільки холодець, а й чудову заливну.

Як зробити каламутний бульйон для холодця прозорим

Якщо у вас щось не вийшло і бульйон помутніло - не впадайте у відчай, адже все можна виправити. Найвідоміший спосіб висвітлити каламутний бульйон – додати до нього яєчний білок. Головна помилка – класти білок у гарячу рідину, він моментально коагулюється, і бульйон залишиться каламутним. Покладіть яєчний білок в охолоджений бульйон і повільно доведіть до кипіння, зменшіть вогонь до мінімального, варіть близько 10-15 хвилин, не накриваючи кришкою. Відсудіть і процідіть через сито або через друшляк, викладений марлею.

Щоб надати бульйону не тільки прозорості, але й додатковому смаку, освітлить його телячим фаршем. Фарш покладете в марлевий мішечок, а його опустіть в охолоджений бульйон, доведіть до кипіння і варіть 10-15 хвилин.

Попереду зима. А значить на столах з'явиться холодець – одна із найкращих зимових м'ясних закусок. Найсмачніший бурштиново-прозорий зі смаком міцного бульйону - холодець вважається національною російською стравою. І в кожній родині, у кожної господині свої секретні рецепти холодця: хтось воліє густо-м'ясний, комусь до вподоби прозорий з яскравими акцентами моркви та зелені, при цьому головне в холодці – свіжа цукрова кісточка чи голяшки! Приготування холодця вимагатиме від кухаря терпіння, проте результат того вартий. Дізнаємося як правильно варити холодець, скільки варити холодець, яке м'ясо для нього вибрати і як приготувати прозорий ароматний холодець.

Як правильно варити холодець

Золоте правило - холодець повинен застигати без додавання желатину та агар-агару. Якщо ви дотримуватиметеся простих правил: виберете потрібне м'ясо і кісточки і заллєте їх потрібною кількістю води і варитимете необхідний час, то ваш холодець застигне сам. А якщо, до того ж, варити холодець правильно, бульйон залишиться прозорим і апетитним!

Як вибрати м'ясо для холодця

За старих часів холодець варили з тих частин яловичих або свинячих туш, для яких не було іншого застосування: ніжки, голови, хвости. Однак зараз у нас є можливість класти в холодець будь-яке м'ясо, але не забудьте, що за застигання холодця відповідають саме кістково-хрящувата складова. Отже, для того, щоб правильно зварити холодець, дотримуйтесь правил:

• для смаку холодця:
  • вибирайте те м'ясо, яке ви більше любите: свинину (свиняча рулька), яловичину (яловичий край), кролятину, індичатину, курятину (особливо гарні старі півні), а м'ясо диких тварин надасть холодцю неповторного смаку;
  • м'ясо і ніжки повинні бути свіжими, у такому випадку ви отримаєте ароматний бульйон, а отже, і смачний холодець;
  • перед заливкою можна додати в зварене м'ясо дрібно порубаний часник, поперчити, добре перемішати і після цього розкладати за формами.
• для застигання холодця:
  • м'яса в рецепті холодця не повинно бути багато - дотримуйтесь пропорцій: на одну частину ніжок візьміть приблизно дві частини решти м'яса;
  • щоб бульйон застигав без желатину, обов'язково потрібно використовувати ніжки, голяшки або хвости, також застигання бульйону сприяють жили, хрящі, шкірка, шкіра;
  • вода має покривати продукти приблизно на два сантиметри;
  • варіть холодець щонайменше 6 годин.
• для краси холодця:
  • холодець із яловичих чи баранячих ніжок буде прозорішим, ніж холодець із свинячих голяшок;
  • злийте першу воду;
  • не давайте інтенсивно кипіти;
  • знімайте піну;
  • Перед розливанням за формами бульйон процідіть через 4 - 6 шарів марлі.

Як зварити прозорий холодець

Перед приготуванням холодця м'ясо, ніжки, хвости і так далі слід замочити, це дозволить зварити прозоріший бульйон, адже замочування дозволить видалити згустки крові та інші дрібні частинки, які можуть перетворитися на лахміття. Отже, м'ясо промийте, ніжки пошкребти, якщо потрібно обпалити і теж промийте. Підготовлені продукти слід залити холодною водою і залишити. Воду періодично зливайте. Зазвичай достатньо змінити 2 – 3 рази, щоб перестала червоніти. Перед приготуванням холодця воду, в якій замочувалося м'ясо та ніжки, треба злити.

Деякі господині для більшої прозорості холодця рекомендують зливати першу воду, що це означає: продукти довести до кипіння та злити воду, ще раз обполоснути ніжки та м'ясо, знову налити холодну воду, довести до кипіння, зняти піну та варити на повільному вогні.

Обов'язково знімайте піну протягом усього часу приготування. Щоб холодильник був прозорим, не допускайте інтенсивного кипіння вмісту каструлі. Не дотримуючись цих правил, ви отримаєте каламутний холодець.

Скільки налити води в холодець

Важливе правило, яке часто не потрапляє в рецепт холодця – м'ясо та голяшки заливають лише холодною водою і її не повинно бути надто багато чи мало! Це дуже важливий момент у приготуванні холодця. У процесі приготування воду вже не доливають, тому спочатку наливайте в каструлю необхідну кількість води. Різні господині наводять різні способи визначення кількості води для холодця, запам'ятайте найпростіший: вода повинна бути вищою за рівень м'яса приблизно на два сантиметри.

Скільки варити холодець

Рецепти холодця однозначно кажуть: холодець варять довго! М'ясо та кістки повинні нудитися на невеликому вогні, поступово віддаючи бульйону смак та аромат. Тільки так ви зможете правильно приготувати смачний холодець - ароматний, наваристий і застигаючий. Отже, заливши чистові продукти холодною водою, доведе все до кипіння, зніміть піну і зменшіть вогонь настільки, щоб ваш бульйон тихо булькав. Не забувайте знімати піну та жир, якщо завгодно. Також рекомендовано варити холодець без кришки.

Важливо! Час варіння холодця – не менше 6-8 годин!

Що покласти в холодець

• цибулину, очищену від першого шару лушпиння - за дві години до закінчення варіння холодця;
• морква – за годину до закінчення варіння холодця;
• перець горошком – за півгодини до закінчення варіння холодця;
• лавровий лист - за півгодини до закінчення варіння холодця.

Скільки солі класти в холодець

Як солити холодець – залежить від вашого смаку. У загальних рекомендаціях радять солити холодець не раніше ніж за годину до готовності. Багато солять холодець вже після того, як він зварений. Причому потрібно додати більше солі, ніж ви звикли. Бульйон має стати досить солоним, комусь навіть може здатися пересоленим. Саме це дозволить йому при застиганні стати ідеально збалансованою по солі стравою. Недосолений холодець буде несмачним та прісним.

Як перевірити чи готовий холодець

Після закінчення варіння господині рекомендують перевіряти, чи застигне холодець, таким чином: зачерпніть трохи бульйону, злегка остудіть і змочіть їм пальці, якщо пальці при стиску склеюються, то бульйон досить міцний і холодець можна вважати готовим до розливу.

Як розібрати і розлити холодець

Коли холодець зварений, дайте йому постояти 20 хвилин і приступайте до розбору: відокремлювати м'ясо від кісток і хрящів. М'ясо з бульйону витягується шумівкою. Його знімають із кісток і відокремлюють від хрящів, шкіри. М'ясо ріжуть чи розбирають пальцями на невеликі шматочки. Часто рекомендують до м'яса додавати і дрібно нарізані хрящі, так холодець буде більш щільним. До речі, деякі господині рекомендують додати в м'ясо порубаний часник, поперчити, добре перемішати і тільки після цього розкладати за формами. Для прикраси холодця можна вирізати з моркви, яка варилася в холодці, кружечки або зірочки, можна викласти і листя свіжої зелені, і маслини, порізані навпіл. Підготовлене м'ясо та овочі потрібно залити процідженим бульйоном. Можна перемішувати, а можна залишити м'ясо та желе шарами.

Застигання холодця

Спочатку холодець охолоджується за кімнатної температури. Після цього його можна прибрати у холодильник. Заморожувати холодець не можна, він втратить свою ніжність і м'якість, та й смаку втратить.

З чим подавати холодець

Холодець прийнято подавати до святкового столу під горілку з хроном, гірчицею, майонезом, оцтом або з буряком з хроном.

Прості рецепти холодця

Тепер, коли ви занете, як правильно варити холодець, скільки варити холодець, як приготувати прозорий смачний холодець, настав час спробувати зробити це на практиці. Вам підібрані прості рецепти холодця.

Рецепт Потрійний холодець або Холодець із трьох видів м'яса

М'ясо промити у холодній воді та замочити на ніч. Воду злити. М'ясо залити чистою холодною водою та поставити на середній вогонь. Перед закипанням зняти піну та знімати її регулярно у міру появи. Після закипання зменшити вогонь і варити на повільному вогні при ледве помітному кипінні 8 годин. Кришкою холодець не закривати. Якщо м'ясо жирне, жир знімати щогодини. Після 2-3 годин варіння в каструлю з холодцем кинути очищену моркву, корінь петрушки, цибулю. За годину до закінчення варіння холодця кинути в бульйон перець горошком – чорний та запашний, лавровий лист. Через 8 годин варіння м'ясо вийняти для розбору, а овочі вийняти і викинути, посолити бульйон. М'ясо розібрати на дрібні шматочки та викласти у форму. Залити процідженим бульйоном і дати охолонути за кімнатної температури. Для застигання прибрати холодець у холодильник.

Рецепт Холодець з яловичих ніг

2,2 кг яловича нога
3 столові ложки солі
перець чорний горошком
лавровий лист

Яловичу ногу нижню частину промити, залити окропом і дати закипіти. Воду злити та промити ще раз. Знову залити м'ясо на кістки холодною водою. Вода повинна повністю покривати м'ясо. Довести до кипіння сильному вогні. Як тільки бульйон закипить, зняти піну, зменшити вогонь і варити близько 6-ї години. Доки м'ясо не буде легко відокремлюватися від кістки. За 20 хвилин до закінчення варіння додати сіль|соль|, перець горошком, лавровий лист. Готове м'ясо дістати з бульйону, відокремити від кісток. Бульйон процідити через сито, тому що можуть потрапити дрібні кісточки. М'ясо, а за наявності хрящі і шкірки, що розварилися до м'якого стану, дрібно порізати. Оброблене м'ясо рівномірно розкласти в лотки або миски. Поверх м'яса можна додати по 2-3 кружечки відвареної моркви в кожен лоток для краси, а також трохи порізаного дрібно часнику для аромату. Залити процідженим бульйоном, розподіливши його рівномірно на всі лотки. Лотки з холодцем поставити для застигання холодильник.

Рецепт Холодець зі свинячих ніжок

1 кг свинячих ніжок
2 моркви
2 цибулини
Чорний перець горошком
2-3 лаврові листи
Сіль

Свинячі ніжки вимити і пошкребти, обпалити, видалити копита. Вимочити 3-4 години. Ніжки залити водою так, щоб вона покривала на 5 см і поставити на сильний вогонь, довести до кипіння. Воду злити та залити новою, знову довести до кипіння, зняти піну, поставити варити на повільний вогонь. Варити близько 8:00. За півтори години до закінчення варіння покласти очищену моркву та цибулю у шкірці. Ще за хвилин 40 - додати перець і лавровий лист. М'ясо та овочі вийняти шумівкою. Овочі – викинути. А м'ясо відокремити від кісток та хрящів, дрібно нарізати. Розкласти у формах. Бульйон процідити та залити м'ясо у формах. Охолодити за кімнатної температури, потім прибрати в холодильник на кілька годин до застигання.

Рецепт Холодець у мультиварці

2 свинячі ніжки
2 курячі стегенця
2,5 л води
1 цибулина
½ головки часнику
Сіль
Перець горошком

Ніжки промити, почистити та замочити на 2-3 години. Курку нарубати на шматки (стегенець можна розрізати на три частини). Цибулину почистити, покласти в чашу мультиварки м'ясо та цибулю, прянощі та сіль, залити водою до максимуму. Поставити на режим гасіння, чим довше, тим краще, зручно залишити мультиварку на ніч. Коли холодець зварився, вийняти м'ясо, зняти з кісток і нарізати невеликими шматочками. У бульйон додати розчавлені ножем часточки часнику. Вони наполягатимуть поки ми займаємося м'ясом. Спробувати і підсолити, якщо потрібно. М'ясо викласти у форми, заповнюючи їх на половину або дві третини. Залити процідженим бульйоном. Остудити за кімнатної температури, а потім поставити застигати в холодильник.

Раніше на тему:

Обдумування меню на новорічне свято починається задовго до настання довгоочікуваного і, напевно, найчарівнішого дня в році. Напередодні свята господині сідають на телефон і починають обдзвонювати всіх подруг і родичок, щоб дізнатися про всі секрети приготування смачного холодця. Однак найчастіше «сарафанна» інформація загрожує вилитися в невдале заливне, рідке, каламутне та жирне, тим самим зіпсувавши весь піднесений настрій.

На землі російські подібна страва була завезена французами, яких свого часу було модно виписувати для навчання дворянських дітлахів, а також як відмінні кухарі, якими вони, до речі, і були. У ті роки у наполеонівських земляків був у куховарських книгах рецепт дивовижної страви під назвою «галантин», що в перекладі означає «желе».

Варився цей незвіданий «звір» з птиці та дичини, кролятини, свинини чи яловичини, після чого м'ясо відокремлювали від кісточок і перекручували з додаванням яєць та прянощів. Отриманий паштет розбавляли наваристим бульйоном до консистенції оладкового тіста і відправляли в холод, де в результаті виходив смачний продукт.

Прибувши до Росії, французи помітили, що місцеву прислугу після пишних балів годували схожою стравою, проте її вигляд був вкрай огидним. Це було не що інше, як холодець, який готувався з подрібнених залишків панського бенкету, куди могли входити м'ясні та овочеві продукти, зварені на бульйоні та охолоджені.

Взявши на замітку таке варево та свій коронний рецепт, європейські кулінари стали експериментувати зі спеціями та добавками, отримавши різні варіанти досить смачних желеподібних страв: заливне, холодець та сальтисон.

Щоб розібратися з усіма питаннями більш детально та отримати на них вичерпні відповіді, розбиратимемося з усім по порядку.

Питання №1: чим відрізняється холодець і сальтисон від холодця, а холодець від заливного?

Часто всі ці поняття з незнання бувають зібрані в одну купу, і багато хто так досі і вважає, що це одна і та ж страва, просто під різними назвами. Таке кулінарне невігластво іноді призводить до несподіваного результату в процесі приготування, наприклад, колодець, якщо вірна подружка з відкритим серцем дала простодушно рецепт того ж сальтисона. Щоб не випробувати гіркоту розчарування після втомливого відварювання свинячого рила протягом кількох годин, давайте розставимо все на свої місця та обґрунтуємо хто є хто.

Заливне

Це полегшений варіант холодця. Вариться воно, як правило, з пісних сортів м'яса: курятина, кролятина, телятина, язик, а також з риби. Для більшого застигання в бульйон часто додають желатин.

В оформленні страви назва говорить сама за себе, м'ясні скибочки, досить великі, укладаються на дно тари, прикрашаються овочами та іншими добавками та заливаються легким бульйоном, після чого все це вирушає у холод для застигання.

Сальтисон

Це варене в бульйоні під пресом свиняче або яловиче м'ясо, а найчастіше для його приготування беруть очищену голову з додаванням спецій. Через кілька годин м'ясні шматочки відокремлюються від кісточок, поєднуються з дуже наваристим бульйоном і заливаються в банку, або в натуральну оболонку.

Студень

Це найближчий родич холодця і здебільшого обидва ці терміни використовують як синонімів, однак і ці «брати» мають свої відмінності та нюанси в приготуванні.

По-перше, цей варіант желеподібної закуски вариться багатьом довше, має темніший колір і дещо м'яку консистенцію. Крім того, холодець не приймає спецій, за винятком часнику.

Що ж таке холодець, будь він з яловичини або зі свинини, скільки годин він вариться і застигає з желатином і без нього, а також, як правильно його зварити, щоб приготувати бульйон прозорим, і багато інших питань ми розберемо більш ретельно. І тоді в центрі новорічного столу у нас гордо стоятиме найідеальніша желеподібна м'ясна страва.

Питання №2: у якій каструлі варити холодець?

Якщо театр починається з вішалки, то будь-яке кулінарне «подання» має стартувати з вибору оптимального посуду. Що ж до холодця, то тут питання, звичайно, досить масштабне, оскільки блюдо це готується довго, роблять його, як правило, одночасно і багато, тому до вирішення цього завдання потрібно підходити з усією відповідальністю.

Звичайно ж, відбутися 2-3 літровою ємністю не вийде, оскільки для навару ми зазвичай беремо ніжки і олії, а ці елементи досить великі, а їх, плюс до всього, потрібно ще повністю залити водою. Тому при виборі тари віддавайте перевагу 5, а то й 7 літровій каструлі.

Якщо з об'ємами ми розібралися, тепер нам потрібно з'ясувати, з якого матеріалу краще вибрати посудину. Сьогодні асортимент цього начиння буквально затьмарює не тільки погляд, а й розум, оскільки визначити найкращу каструльку, ой, як складно.

Чавунні казани

Взагалі багато господинь радять для варіння холодця вибирати чавунні казани. Цей матеріал має відмінну властивість – рівномірно тримати тепло по всій площі судини. Тому наш бульйон грітиметься не лише знизу, а й з усіх боків.

Емальовані каструлі

Емальовані каструльки, які славляться своїм барвистим виглядом, мають один важливий плюс, у такому посуді мікробам місця немає. Однак підходить така ємність виключно для супів, компотів та іншої рідкої їжі.

Ми ж м'ясо для приготування холодець все більше гасимо, причому довго, і наше філе загрожує просто пригоріти. А все тому, що такий посуд нерівномірно нагрівається, і основний жар йде знизу від вогню. Тож такий бачок ми відкидаємо, нам він не підходить.

Каструля зі сталі

Каструля зі сталі — найпопулярніша серед господарок. Все ж цей посуд має свої мінуси. Наприклад, низька теплопровідність цього матеріалу в рази збільшує час готування, а якщо згадати, що холодець і так вариться по 1/3 доби, то такий варіант просто не доречний у нашому випадку.

Однак, нині виробники все ж таки вирішили цю проблему, посиливши конструкцію каструль багатошаровим днищем і обладнавши стінки мідним, бронзовим або алюмінієвим шаром. За рахунок такої інновації такі ємності тепер анітрохи не поступаються чавункам за своїм рівномірним нагріванням. Так що сучасні сталеві тари чудово впораються з варінням холодця.

Каструлі з алюмінію

Каструлі з алюмінію стануть чудовою підмогою для експрес-готування, оскільки вода в них закипає миттєво, але для варіння м'ясної страви вони категорично не підходять.

Все пояснюється тим, що алюміній має властивість вступати в хімічні реакції із сіллю, кислотою та лугом, що позначиться на смакових характеристиках страви.

Крім того, тривале готування в такій ємності загрожує нагородити продукти токсинами, а також їжа безжально пригорятиме в такому посудині. Цей варіант явно не для холодця.

Керамічна та скляна каструля

Керамічна та скляна тара для варіння холодця – це те, що лікар прописав. Немає нічого кращого за цей вид каструль. Незважаючи на досить невисоку теплопровідність, цей матеріал може довго зберігати тепло, їжа в такій тарі готуватиметься максимально щадно, рівномірно нагріваючись, що особливо важливо для нашого виробу.

Скороварка або мультиварка

Ще один прекрасний помічник у питанні приготування холодця – це скороварка чи мультиварка . У цих автоматичних ємностях з настановною програмою можна також зварити чудовий наваристий бульйон.

Запитання №3: з чого краще варити холодець?

Це питання стає, напевно, одним із спірних, оскільки кожна родина має козирні рецепти в «рукавах» з використанням того чи іншого типу м'яса.

Проте все ж таки найчастіше чомусь для бульйону вибирається свинина. Такий навар краще «схоплюється», а холодець із нього виходить досить міцним.

Але… тут не обійшлося без підводного каміння. Свинячий бульйон виходить в основному каламутним і жирним, що загрожує зіпсувати весь святковий вигляд готової страви.

Для тих же, хто віддає перевагу кристально прозорому м'ясному желе, що нічим не поступається за якістю застигання, ми радимо звернути особливу увагу на яловичину або індичку.

Для міцності бульйону і в якості гарантії відмінного застигання холодця без желатину потрібно вибирати кісткові та хрящові шматочки: ніжки, рульки, хвости та вушка, великі олії, голову та природно м'ясо, але тільки не жирне, оскільки саме жир є найлютішим ворогом холодця, не даючи йому прийняти драглисту консистенцію.

Також і курячому холодцю відводиться значна роль у всьому цьому святковому пишноті, але в цьому випадку краще взяти більше пташиних лапок, шийок і голів, а також по можливості зварити бульйон на півня. У цьому товариші все ж таки більше желюючих речовин, ніж у його подружках. Крім того чудово застигає холодець з дичини, так що лісовим качкам і куріпкам теж є місце у величезній каструлі.

Запитання №4: скільки годин за часом потрібно варити холодець?

У ніч з 29 на 30 грудня на всіх кухнях країни відбувається чари: всі сплять, і тільки у величезній каструлі на плиті продовжує кипіти «життя» - це вариться холодець.

Цей метод нічного варіння вкоренився в серцях господарок десятиліттями, протягом яких так варили їхні мами, а перед ними та їхні бабусі. Однак виникає резонне питання: скільки має варитися холодець?

Відповісти на цю загадку однозначно не візьметься навіть найдосвідченіший у світі кухар, оскільки тимчасовий режим залежить від виду м'яса, яке обрали для цієї важливої ​​місії, а також від виду агрегату, в якому і відбувається весь процес. Тому, щоб дати вичерпну інформацію, ми розглянемо всі можливі варіанти.

Скільки варити курячий холодець?

Для тих, хто є шанувальником білого м'яса і вирішив приготувати закуску з курки, поспішаємо донести щасливу звістку. Ваша страва готуватиметься найшвидше – 3 години, як стверджують фахівці.

Однак домогосподарки, як незалежні експерти, але думка яких дуже важлива, все ж таки запевняють, що зважаючи на малу кількість желюючих складових у пташок, на варіння відмінного курячого колодця має йти не менше 5 годин, а щоб желе вийшло знатним краще разом з курами зварити і півня .

Скільки варити холодець із свинини?

Більшість кулінарів віддають більшу перевагу цій страві, приготовленій зі свинячої рульки. Мовляв, він і застигає краще і смачніше.

Але на кожен холодець, знайдеться свій молодець, зі своїми смаковими уподобаннями та гастрономічними побажаннями. Але тим, хто все ж таки зупинив свій вибір у варінні «закуски, що тремтить» на ніжках, потрібно запастися терпінням, оскільки готуватися варево буде 6-7 годин.

Скільки варити холодець із яловичини?

В принципі, яловичий навар готується нітрохи не більше і не менше свинячого, на його готування підуть ті ж 7 годин.

Взагалі для будь-якого холодця, крім часу, є свій показник готовності. Коли м'ясо починає відокремлюватися від кісток, можна вважати процес практично закінченим.

Скільки вариться холодець у скороварці?

Кухні багатьох домашніх кухарів сьогодні більше нагадують космічну станцію, де все забито дивними приладами з вогниками та кнопочками. Скороварка сьогодні є одним з найпопулярніших агрегатів, здатних значно полегшити готування, заощадивши багато часу і корисних речовин у продукті, що готується.

Так, варити м'ясне желе у цій диво-каструлі під високим тиском можна набагато швидше, ніж звичайним дідівським способом. На свинячий і яловичий холодець піде трохи більше 3 годин, курячий ж – 1-1,5 години.

Скільки треба варити холодець у мультиварці?

Однак тепер з'явився ще більш спритний кухонний помічник, гібрид скороварки та мультиварки. Якщо ви часто ставите питанням як швидко зварити холодець, то цей апарат вам просто життєво необхідний, адже тільки з його допомогою можна реально за короткий термін зварити відмінний холодець, де наша страва дійде до потрібної кондиції за лічені 1,5 - 2 години в режимі. м'ясо».

У цій розумній машині час на відварювання м'яса і бульйону піде набагато більше її попередниці. Все-таки доведеться почекати важкі годин 5-6 у програмі «гасіння», причому цей тимчасовий режим поширюється на всі види м'ясної продукції, чи то птах, чи крокодил.

Питання №5: коли потрібно солити холодець при варінні?

Солення бульйону є одним із найважливіших секретів приготування найсмачнішого холодця. Присмачуйте холодець сіллю буквально за півгодини до закінчення готування. Раніше цього не варто робити через те, що рідина в процесі знемоги випаровується, і в результаті ми можемо отримати неїстівне пересолене блюдо.

Щоб після застигання холодець був найсмачнішим, потрібно злегка пересолити гарячий бульйон, тоді після охолодження ми отримаємо ідеальний виріб із чудовим смаком.

Питання №6: як правильно варити холодець, щоб зробити його прозорим?

Дуже часто трапляються огріхи у господинь при варінні колодця у вигляді каламутного бульйону. А все тому, що у процесі приготування було порушено технологію виробництва. Щоб надалі уникнути «каламутної» ганьби і досягти дзеркальної чистоти желе, візьміть до уваги наступні правила:

Як освітлити каламутний холодець

Однак все ж таки іноді трапляються форс-мажорні ситуації, коли навіть при строгому дотриманні всіх правил страва, що готується, все-таки осягає зла доля у вигляді каламуті. Відчаю на кухні місця немає, женіть його в шию, геть і подалі. Зараз ми розповімо, як висвітлити каламутний холодець. Для цього нам будуть потрібні свіжі яйця, а точніше їх білки, з розрахунку 1 білок на 1 літр навару.

1. Витягаємо з бульйону все м'ясо, а ситечком виловлюємо пластівці;
2. Яєчну білкову масу нам потрібно збити до стійкої піни і акуратно ввести в м'ясний відвар, так, щоб білки розподілилися рівномірно по всьому об'єму рідини;
3. Тепер знімаємо каструлю з вогню і пропускаємо бульйон через дрібну сітку, якою можна взяти шифонову тканину або складену в кілька разів марлю. Наша мета – максимально очистити рідину від непотрібних домішок;
4. Білки стягують надлишки каламуті, і на виході ми отримуємо світлий і красивий холодець.

За бажання в кінці готування можна підфарбувати бульйон куркумою або шафраном. Ці прянощі нададуть йому красивого золотистого відтінку.

Питання №7: як з холодця зняти жир?

Після нескінченно тривалого процесу варіння холодця ми можемо виявити на поверхні клейкого бульйону досить значний маслянистий шар, якого потрібно обов'язково позбутися, щоб наша страва не вийшла надмірно жирною.

Питання №8: чому не застигає холодець і що зробити, щоб він застиг?

Дуже часто недосвідчених, а іноді навіть і запеклих господинь осягає несподіваний і далеко не позитивний результат усієї їхньої холодцової діяльності. Начебто робиш все строго за рецептом, дотримуючись всієї технології та часу варіння, вчасно солиш і знімаєш жирок, відбілюєш і фільтруєш бульйон.

Закинувши на цілий день сім'ю, вбивши добру половину доби на приготування невдячного холодця, зрештою стикаєшся з такою проблемою, що холодець банально не застиг або зробив це погано.

Відразу виникає новий виток питань, чому це сталося? Як тепер це виправити? І що, власне, робити?

• Перше, що може вплинути на таку поведінку закуски, - надлишок рідини. Якщо в процесі варіння бульйон неодноразово доливався і в результаті вийшов рідким, а не клейким, то всі проблеми саме в цьому. В ідеалі пропорції води та м'яса мають бути 2/1, тоді ваша страва вийде чудовою.
• Другий фактор невдачі може полягати у недостатньому часі приготування. Якщо варили мало, то рідина просто не встигла витягнути всі соки з кісточок і хрящів.

Щоб виправити таку неприємність, потрібно холодець знову нагріти і додати в рідину желатин розведений в холодній воді і після цього прикрасивши готове варево, розлити за формами.

Застигати холодець повинен стільки ж, скільки він і варився, а саме 6-7 годин. Так що якщо всього через годину-дві ви підняли тривогу, що холодець не задався і рідина не желюється, то у вас просто здають нерви від напруженої роботи. Сядьте, відпочиньте і через деякий час вас радуватиме чудовий новорічний сюрприз.

Запитання №10: скільки зберігається холодець у холодильнику?

Холодець – це така смачна річ, що він з'їдається набагато швидше, ніж готується. Однак через наш менталітет ми завжди готуємо багато, щоб вистачило і рідним, і гостям, і сусідам. І не важливо, що всі вони наготували з таким самим розмахом.

Саме тому частенько драглиста закуска може по кілька днів кукувати в рефрижераторі в очікуванні своєї зіркової години. Однак і ця смакота має свій термін, який закінчується через 5 днів після його приготування.

Але є можливість продовжити холодцеве існування на пару-трійку днів. Просто потрібно закуску викласти в каструлю, нагріти його, трохи потім на малому вогні і знову розлити за формами. Вуаля, нове життя для холодця забезпечене.

Використовуючи наші секрети приготування смачного холодця, можна досягти чудових результатів на кулінарній ниві, навіть якщо ви вперше задумали наварити драглисту закуску. А якщо ви підключите свою бурхливу фантазію і прикрасите цю м'ясну пишність на свій смак, то повірте, ця страва стане коронною на вашому святі.

Правильно зварений бульйон – вищий пілотаж у кулінарії. Від нього залежить якість готового супу, соусу або заливного, приготовленого на ньому.

Та й сам рибний чи м'ясний відвар – це вже самостійна страва. Його можна подати з грінками, пиріжками або додавши варене яйце. На жаль, іноді бульйон стає каламутним і втрачає свій апетитний вигляд.

Що робити в цьому випадку? Як знову зробити бульйон прозорим?

Від чого залежить прозорість бульйону

Багато в чому від продуктів, з яких він готується.

1. Чим жирніше м'ясо, тим більша ймовірність, що бульйон вийде каламутним. При варінні жири переходять у рідину та утворюють з нею емульсію. Чим довше бульйон вариться, тим більша ймовірність, що жири розпадуться на жирні кислоти та гліцерин і бульйон помутнішає.
2. З розмороженого м'яса бульйон частіше виходить каламутним, ніж зі свіжого. При розморожуванні м'ясо втрачає соки, які під час варіння переходять у воду. Відвар стає більш поживним і насиченим, але частина білків згортається, утворюючи піну, яка стає причиною втрати прозорості.
3. Якщо при варінні вода сильно кипить, бульйон навіть з курячої грудки гарантовано вийде каламутним. При кипінні відбувається перемішування дрібних крапель жиру та білкових пластівців, які утворюють емульсію та роблять бульйон каламутним.
4. Важливо при закипанні видаляти всю піну, що спливає, поки вона не перестане утворюватися.Інакше бульйон помутніє.

Жирність м'яса, що використовується для приготування, впливає на прозорість бульйону

Якість м'яса або риби не завжди від нас залежить, але правильне приготування, щоб досягти максимальної прозорості, в наших руках. Для цього корисно знати деякі правила:

1. Перед тим, як варити, продукти потрібно ретельно вимити холодною водою, на них не повинно залишитися крові.
2. Продукти потрібно закладати у холодну воду, якщо ціль – зварити не м'ясо, а бульйон.Так все цінне поступово переходитиме з м'яса в рідину і бульйон вийде смачніше і насиченіше. Якщо м'ясо помістити в гарячу воду, білки на поверхні згорнуться, пори закриються і все цінне залишиться у м'ясі. Що добре для м'яса, але погано для бульйону.
3. Доводимо воду до кипіння при сильному нагріванні, зменшуємо до маленького, після зняття піни варимо на мінімальному. Вода повинна не вирувати, а тільки колихатися.
4. Каструлю кришкою лише прикриваємо, але не щільно, інакше бульйон почне кипіти і втратить прозорість.
5. Після закипання знімаємо всю піну. Робимо це доти, доки вона утворюватиметься. Більшість джерел радить це робити шумівкою, але краще за ложку, так виходить чистіше. Бажано також знімати надлишки жиру.

Як приготувати бульйон для супу з птиці, м'яса або риби.

Щоб зварити прозорий бульйон необхідно знати деякі правила та чітко дотримуватися інструкцій.

1. Підготуємо продукти: м'ясо ріжемо невеликими шматками, кістки - зачищаємо, рубаємо, у риб'ячих голів позбавляємося зябер і очей, великі голови теж рубаємо. Куру можна покласти й цілком.

   Курку для бульйону можна не обробляти, а варити цілком

2. Ретельно мий продукти, але не віджимаємо, щоб вони не втратили соки.

   Для приготування бульйону продукти заливають холодною водою

3. На сильному вогні доводимо до кипіння під закритою кришкою.

   Щоб бульйон не був каламутним, потрібно видалити всю піну

4. Вливаємо ложку холодної води, після закипання видаляємо піну, що спливла. Повторюємо тричі.
5. Зменшуємо нагрівання до мінімального, кришку відкриваємо або знімаємо зовсім. Іноді видаляємо піну та жир.
6. Кладемо коріння та овочі і, якщо треба, солимо: курячий бульйон - за 15-20 хвилин, м'ясний - за 30 хвилин до закінчення варіння, в рибний бульйон сіль кладемо відразу після закипання.

   Овочі та коріння зроблять бульйон смачнішим та ароматнішим

7. Кладемо приправи та пряні трави. Для бульйонів роблять «букет гарні».
8. Варимо до готовності. Визначити можна за готовністю м'яса. Для цього найтовстіший край потрібно проткнути кухарською голкою або просто виделкою. Якщо вони легко входять, м'ясо готове.
9. М'ясо виймаємо, овочі викидаємо, бульйон проціджуємо через дрібне сито або марлю в 2-3 додавання.

   Бульйон з куркою та яйцем - смачна та корисна страва

«Букет гарні» – суміш пряних трав, пов'язаних ниткою. Він опускається в бульйон при приготуванні, потім виймається та викидається. У класичний букет входить лавровий лист, зелень петрушки та чебрецю. Залежно від рецепту трави змінюються.

Букет гарні - це пряні трави для варіння бульйону, перев'язані ниткою

Для дрібних приправ, таких як перець горошком, можна зробити вузлик з марлі або широкого бинта і опустити в каструлю. Якщо ви проціджуватимете бульйон, приправи можна покласти прямо в каструлю, потім вони залишаться на ситі.

Щоб бульйон був ще прозорішим, можна після закипання поварити страву 15 хвилин, злити воду, помити ще раз м'ясо і посуд, знову залити холодною водою і варити як описано вище.

Є думка, що таким чином ви позбавитеся всіх шкідливих речовин і антибіотиків, що містяться в продуктах.

Спірне твердження, оскільки в перші 20 хвилин у бульйон переходить і більшість корисних речовин.

Як зварити золотистий бульйон з курки чи грудки

Час приготування залежить від віку птиці та величини шматка, від 40 хвилин до 2 годин. Якщо готується дієтичний бульйон, шкіру рекомендується зняти, містить багато жиру. Якщо варите бульйон з тельбухами, не кладіть печінку, вона надасть своєрідний смак і може стати причиною помутніння бульйону.

Основа для супу з яловичини чи свинини

М'ясо бажано брати із кісточкою. Бульйон без кісточки – як пісня без акомпанементу. Добре, але чогось не вистачає. Можна варити і бульйон кістковий, без м'яса.

Кістки попередньо рубають на частини, трубчасті варять цілком. Підготовлені продукти промити, кістки зачистити. Яловичий бульйон вариться 3 години, свинячий – 2 години, кістковий – 4-5 годин.

Сіль додають за 30 хвилин до закінчення варіння, тоді ж кладуть коріння та пряні трави.

Як зробити смачний відвар із риби

Рибний бульйон вариться не довше 40 хвилин, рекомендується солити на початку варіння.

Добре зварений бульйон повинен бути прозорим, з блискітками жиру на поверхні

У м'ясні та курячі бульйони кладуть моркву, цибулю, селеру та корінь петрушки, у рибну - цибулю та зелень петрушки.

Щоб надати курячому бульйону приємний золотистий відтінок, покладіть у нього лушпиння цибулі, поки він вариться. Можна відварити лушпиння в окремому посуді, а потім додати відвар у блюдо. Це покращить його колір та збагатить вітамінами. Ще один варіант - карамелізувати цукор до темного кольору, а потім влити в бульйон. Але це вже справа смаку.

Основа для холодця та заливного

Для варіння холодця дуже важливо правильно підготувати продукти.

Оскільки на холодець йдуть ті частини, які не використовуються в решті страв - ніжки, хвости, голови, їх треба перед варінням обробити.

Набір для холодця обов'язково потрібно замочити в холодній воді на 3-12 годин, щоб видалити зайву кров і розм'якшити шкіру. Після цього м'ясні інгредієнти скоблимо ножем і ще раз миємо.

Далі, як завжди, закладаємо продукти в каструлю, додаємо холодну воду, доводимо до кипіння, знімаємо піну та варимо на невеликому вогні 15 хвилин. А ось у цьому випадку доречно перший бульйон злити. Це не тільки дозволить досягти більшої прозорості, а й зменшить калорійність холодця, адже ми варимо дуже насичений бульйон.

Помите м'ясо заливають холодною водою, доводять до кипіння і, як описано вище, варять 5-6 годин на повільному вогні. Дуже допомагає в цьому процесі мультиварка, але якщо її немає, можна обійтися плитою. Овочі та коріння закладаються за 1 годину до закінчення варіння, сіль та спеції додаються за 30 хвилин.

Як бачимо, приготування прозорого бульйону потребує уваги та трепетного відношення. Але якщо з якихось причин він таки помутнішав, треба його висвітлити.

Бульйон для холодця необхідно варити на дуже маленькому вогні, інакше він помутніє

Як висвітлити помутнілий рибний, курячий або м'ясний бульйон

Повернути прозорість бульйону допоможе відтяжка.З назви зрозуміло, що відтяжка існує для відтягування на себе каламуті, жиру та пластівців піни з бульйону.

Найпростіший спосіб відтяжки – з яєчним білком. Яєчний білок трохи збиваємо вилкою і тонким цівком при помішуванні вводимо в охолоджений до 70 градусів бульйон. Доводимо до кипіння, зменшуємо нагрів і варимо 2-3 хвилини помішуючи. Білок захопить з бульйону всю каламуту і опуститься на дно. Залишиться його лише процідити.

Ще один спосіб – додати в бульйон розведений водою м'ясний фарш. Для м'ясного бульйону береться м'ясний фарш, для курячого – курячий.

Змішується з яєчним білком, розбавляється невеликою кількістю холодного бульйону чи води. Фарш вводять у бульйон, перемішують, дають страві закипіти та варять кілька хвилин.

Фарш звариться та опуститься на дно. Після цього бульйон потрібно процідити через дрібне сито чи марлю.

Замість фаршу можна використати натерту моркву, тоді розводити водою не потрібно. Головний принцип: у відтяжці має бути білок, який зв'яже каламут.

Для рибного бульйону в минулі часи застосовували відтяжку з паюсної ікри. Тепер можна обійтися яєчним білком.

: як зварити прозорий бульйон - майстер-клас від шеф-кухаря Іллі Лазерсона.

Тепер ви знаєте, як приготувати прозорий бульйон і чим можна повернути йому прозорість. Головне - дотримуватись правил і не забувати про деякі хитрощі, які використовують навіть професіонали, адже від помилок не застрахований ніхто.

• Ірина Васильєва
• Роздрукувати

Бефстроганів з яловичини - класичні рецепти зі сметаною, вершками та грибами Рецепт приготування бефстроганів з яловичини з грибами

Котлети з брокколі Курячі котлети з брокколі

Що на дачі вродило, то на кухні знадобилося (Фаршований гарбуз, запечений у мультиварці!

М'яке медове печиво без цукру на швидку руку

Рецепт королівської картоплі з сиру

Крем із сметани та цукру

Салат «Тіффані» з куркою та виноградом: рецепти Побачити повністю приготування можна тут

Сосиска в лаваші з сиром у духовці, смачний сніданок.

Новеі популярне

Незвичайні десерти: смачні рецепти без духовки

Імбирні пряники: рецепт

Пастила в домашніх умовах

Скільки та як варити гнізда з макаронів (Тальятелле)?

Плов: історія походження та рецепти плову Як називається плов по узбецькому

Повидло з айви на зиму – найсмачніший покроковий фото рецепт приготування Густе повидло з айви найсмачніший рецепт

Дрібна картопля, запечена у духовці: наш сімейний рецепт

Торт "Поцілунок негра": рецепт, особливості приготування, варіанти прикраси

2024-03-09 01:57:33 Класичні голубці з рисом та фаршем

2024-03-08 01:48:23 Як приготувати трубочки з лаваша Сирні трубочки з лаваша смажені

2024-03-08 01:48:23 Млинці з картопляного пюре Млинці з картопляного пюре

Популярне

Домашній рецепт корисних котлет без смаження Котлети, як відомо, страва досить калорійна, тому що для її приготування доводиться використовувати багато олії. Саме з цієї причини люди...

Бефстроганів з яловичини - класичні рецепти зі сметаною, вершками та грибами Рецепт приготування бефстроганів з яловичини з грибами Бефстроганів, він і повинен бути таким у оригіналі – телятина у сметанному соусі. Це вже набагато пізніше, за мотивами улюбленої страви, вигадали безліч...

Котлети з брокколі Курячі котлети з брокколі Якщо ви вирішили стати вегетаріанцем або влаштувати собі розвантажувальний день без м'яса, то раджу приготувати смачні овочеві котлети з броколі. Ця страва...