Технологія приготування молочних супів Класифікація супів. Загальна характеристика та асортимент прозорих, молочних, холодних супів та супів-пюре. Вимоги до якості, правила відпустки. Режими зберігання та реалізації

Вступ. Характеристика галузі громадського харчування, перспективи розвитку

1. Товарна характеристика основних видів сировини та санітарно-гігієнічні вимоги до її зберігання

2. Технологія приготування молочних супів

3. Характеристика устаткування, інвентарю, посуду. Правила експлуатації та техніка безпеки. Охорона праці

Список використаної літератури

ВСТУП. ХАРАКТЕРИСТИКА ГАЛУЗИ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ, ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ

Найважливішим завданням громадського харчування на етапі є впровадження нових технологій виробництва.

Наразі підприємства громадського харчування переводять на комплексне постачання напівфабрикатів промислового виробництва. Це необхідно для підвищення продуктивності праці та поліпшення якості продукції, що випускається.

Виробництво кулінарної продукції на підприємствах громадського харчування є складним технологічним процесом, складається з низки операцій з обробки продуктів для приготування страв та кулінарних виробів.

Залежно від організації технологічного процесу підприємства громадського харчування ділять на два типи: сировинні, що працюють на сировину, та доготівельні, що працюють на напівфабрикатах.

Кулінарія – мистецтво приготування із сирих рослинних та тваринних продуктів різноманітної їжі.

Кулінарія тісно пов'язана з такими дисциплінами як товарознавство харчових продуктів, основи фізіології харчування, гігієни та санітарії, організація виробництва, технологічне обладнання підприємств громадського харчування.

Технологічний процес – це низка науково обґрунтованих, послідовних способів механічної та теплової обробки сировини.

Сировиною називають харчові продукти, призначені для виготовлення кулінарної продукції.

Напівфабрикатами називають продукти, що пройшли часткову кулінарну обробку, але ще не доведені до кулінарної готовності та непридатні для вживання.

Важливими документами для кухарів комунального харчування є галузеві стандарти, технологічні умови та інструкції.

1. ТОВАРНА ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ВИДІВ СИРОВИНИ І САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНИХ ВИМОГ ДО ЙОГО ЗБЕРІГАННЯ

Молоко – продукт нормальної секреції молочної залози тварин. У ньому міститься понад 200 різних необхідних життя людини легкозасвоюваних речовин, зокрема білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни. Всі компоненти молока добре збалансовані, завдяки чому легко та повністю засвоюються організмом людини. У молоці міститься (у %): води - 85 - 89, білків - 2,8 - 4, жиру - 2,9 - 6, молочного цукру - 4 - 4,7, мінеральних речовин - 0,7 - 1, вітаміни А , D, Е, С, РР, групи В. Енергетична цінність 100 г молока жирністю 3,2% - 58 ккал, або 243 кДж.

Смак та запах – чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків та запахів. Колір повинен бути білим із злегка жовтуватим відтінком;

Температура молока пастеризованого має бути не вищою 8"С, стерилізованого - не вищою 20 0С.

Крупа рисова

За способом обробки рисова крупа буває шліфованою, полірованою та подрібненою шліфованою.

Рис шліфований - це зерна рису лущення, у яких повністю видалені квіткові плівки, плодові і насінні оболонки, більша частина алейронового шару, зародок. Поверхня шорстка.

Рис полірований – це оброблені на полірувальних машинах зерна шліфованого рису склоподібних сортів. Поверхня гладка, блискуча.

За якістю рис шліфований та полірований ділять на вищий, 1-й та 2-й сорти. Зміст доброякісного ядра (у %, щонайменше): у вищому сорті - 99,7, 1-му - 99,4, в 2-му- 99,1.

Рис подрібнений шліфований являє собою подрібнені ядра рису, що утворилися при виробленні шліфуваного рису, полірованого і додатково піддані обробці на шліфувальних машинах. На сорти не поділяють. Зміст доброякісного ядра - щонайменше 98,2 %.

Крупи з рису мають гарну розварюваність, відрізняються високими кулінарними властивостями, використовуються в дитячому та дієтичному харчуванні. Час варіння крупи – 45 – 50 хв, збільшення в обсязі – у 6 – 7 разів.

Пшоно шліфоване

Пшоно шліфоване одержують із проса шляхом звільнення його від квіткових плівок, частково від плодових, насіннєвих оболонок та зародка. Білки пшона бідні на незамінні амінокислоти. У крупі міститься багато ненасичених жирних кислот, при тривалому зберіганні жир гіркує. Цінується пшоно яскраво-жовте, велике, склоподібне.

Залежно від якості пшоно шліфоване ділять на вищий, 1-й та 2-й сорти. Колір крупи – жовтий різних відтінків. Зміст доброякісного ядра (у %, щонайменше): у вищому сорті - 99,2, у 1-му - 98,7, у 2-му - 98.

Гречана крупа.

Виробляють із пропареного або непропареного зерна гречки шляхом відділення плодових оболонок. За способом обробки розрізняють ядрицю і ядрицю, що швидко розварюється, проділ і проділ, що швидко розварюються.

Ядриця є ядро ​​гречки, звільнене від плодових оболонок, неколоте. Колір із жовтуватим або зеленуватим відтінком.

Ядриця, що швидко розварюється, виробляється після пропарювання зерна. Колір – коричневий різних відтінків.

Проділ - розколоті на частини ядра гречки. Проділ на сорти не ділять.

Крупа вівсяна.

З вівса виробляють крупу вівсяну пропарену неподроблену, вівсяну плющену, пластівці Геркулес і пелюсткові, толокно. На сорти не поділяють.

У кулінарії вівсяні крупи використовують для приготування в'язких каш, биточків, молочних супів, запіканок.

Крупа ячмінна.

З круп'яного ячменю виробляють перлову та ячну крупи.

Перлова крупа - це цілі або подрібнені ядра ячменю, звільнені від квіткових плівок, добре відшліфовані та поліровані. За розміром крупинок буває п'ять номерів: крупи № 1 і 2 мають подовжену форму ядра із закругленими кінцями, крупи № 3 -5 за формою кулясті. Зміст доброякісного ядра - щонайменше 99,6%. Розварюваність – 60-90 хв.

Використовують для варіння каш – велику, супів – дрібну.

Крупа пшенична.

Із зерна пшениці виробляють крупи манну, Полтавську та Артек.

Манну крупу одержують при сортовому помелі зерна на борошно. Залежно від типу пшениці манна крупа буває марки М – непрозора борошниста крупка рівного білого кольору, відібрана при сортовій помелі м'яких пшениць. Зольність - трохи більше 0,6 %. Крупа марки Т - напівпрозора борошниста крупка кремового або жовтуватого кольору, відібрана при помелі твердих пшениць. Зольність крупи - трохи більше 0,7 %. Крупа марки МТ - переважає непрозора борошниста крупка білого кольору з напівпрозорою ребристою крупкою кремового кольору.

Макаронні вироби

Макаронні вироби виробляють із пшеничного борошна. Вони мають високу поживну цінність, хорошу засвоюваність, швидко розварюються, добре перевозяться та зберігаються.

Макаронні вироби поділяють на типи: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) та фігурні.

Трубчасті вироби.

Залежно від форми та довжини їх поділяють на підтипи: макарони, ріжки, пір'я.

Макарони – трубки з прямим зрізом. Довжина коротких макаронів - від 15 до 30 см, довгих - не менше 30 см. Залежно від розміру поперечного перерізу макарони бувають; соломка (діаметр до 4,0 мм), особливі (від 4,1 до 5,5 мм), звичайні (від 5,6 до 7,0 мм) та аматорські (більше 7,0 мм).

Ріжки - вигнуті або прямі трубки із прямим зрізом. Довжина ріжків по зовнішній кривій – від 1,5 до 4,0 см, аматорських – від 3,0 до 10. Залежно від зовнішнього діаметра ріжки бувають: соломка, особливі, звичайні та аматорські.

Пір'я – трубки з косим зрізом. Довжина від гострого кута до тупого - від 3,0 до 10,0 см. Залежно від зовнішнього діаметра пір'я бувають такі самі, як і макарони, крім соломки.

Форма перерізу трубчастих виробів може бути круглою, квадратною, рифленою та ін.

Ниткоподібні вироби.

До них відносять вермішель.

Вермішель має різноманітну форму перерізу: квадратну, круглу, еліпсоїдальну та ін. 0. По довжині вермішель буває: довгою – довжиною не менше 20 см і короткою – не менше 2 см.

Стрічкоподібні вироби.

До них відносять локшину.

Локшина буває гладкою або рифленою, краї можуть бути прямими, хвилеподібними, пилкоподібними. По довжині локшину розрізняють: довгу - довжиною не менше 20 см і коротку - не менше 2 см. Ширина локшини допускається будь-яка, але не менше 3 мм, товщина повинна бути не більше 2 мм.

Вермішель, локшину, макарони (соломку) можуть випускати як мотків, гнізд, розміри їх обмежують.

Фігурні вироби

Випускають їх будь-якої форми та розмірів, виштамповують фігурні вироби у вигляді алфавіту, зірочок, черепашок та ін.

Вимоги до якості та зберігання

Колір макаронних виробів має бути однотонний з кремовим або жовтуватим відтінком, що відповідає сорту борошна, без слідів непромісу. При внесенні добавок колір повинен змінюватися відповідно до добавок. Поверхня виробів повинна бути гладкою, допускається незначна шорсткість, злам має бути склоподібним. Форма правильна, що відповідає найменуванню виробів. Смак і запах мають бути властивими, без гіркоти, затхлості, запаху цвілі. При варінні до готовності виробу не повинні втрачати форму, склеюватись між собою, утворювати грудки, розвалюватися по швах. Вологість виробів – не більше 13 %, кислотність – не більше 4, з добавками томатопродуктів – не більше 10. Залежно від виду упаковки та типу макаронних виробів у них нормується кількість брухту, крихти та деформованих виробів. Наявність шкідників комор не допускається.

І без загусників. Як загусники використовується борошно, крохмаль. За консистенцією соуси поділяються на рідкі (для гасіння та подачі до страв), середньої густоти (для запікання), густі (для фарширування). За кольором червоні та білі. За технологією приготування розрізняються соуси основні та похідні. Білий бульйон – готують із м'ясних та курячих кісток. Коричневий бульйон – готують на...

Від тривалості варіння. Вітамін В2 стійкіший до теплової обробки, ніж вітамін В1, але теж швидко руйнується. Розділ II. Технологія приготування За збіркою рецептур («86 г.) – для приготування 1 кг розсипчастого рису: -) рисової крупи – 357 г. -) води – 0,75 л Рис., зварений для суші, повинен бути трохи жорсткішим, ніж для інших страв – так званий ступінь «al'dente». ...

ПЛАН

Вступ. Характеристика галузі громадського харчування, перспективи розвитку

1. Товарна характеристика основних видів сировини та санітарно-гігієнічні вимоги до її зберігання

2. Технологія приготування молочних супів

3. Характеристика устаткування, інвентарю, посуду. Правила експлуатації та техніка безпеки. Охорона праці

Список використаної літератури

ВСТУП. ХАРАКТЕРИСТИКА ГАЛУЗИ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ, ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ

Найважливішим завданням громадського харчування на етапі є впровадження нових технологій виробництва.

Наразі підприємства громадського харчування переводять на комплексне постачання напівфабрикатів промислового виробництва. Це необхідно для підвищення продуктивності праці та поліпшення якості продукції, що випускається.

Виробництво кулінарної продукції на підприємствах громадського харчування є складним технологічним процесом, складається з низки операцій з обробки продуктів для приготування страв та кулінарних виробів.

Залежно від організації технологічного процесу підприємства громадського харчування ділять на два типи: сировинні, що працюють на сировину, та доготівельні, що працюють на напівфабрикатах.

Кулінарія – мистецтво приготування із сирих рослинних та тваринних продуктів різноманітної їжі.

Кулінарія тісно пов'язана з такими дисциплінами як товарознавство харчових продуктів, основи фізіології харчування, гігієни та санітарії, організація виробництва, технологічне обладнання підприємств громадського харчування.

Технологічний процес – це низка науково обґрунтованих, послідовних способів механічної та теплової обробки сировини.

Сировиною називають харчові продукти, призначені для виготовлення кулінарної продукції.

Напівфабрикатами називають продукти, що пройшли часткову кулінарну обробку, але ще не доведені до кулінарної готовності та непридатні для вживання.

Важливими документами для кухарів комунального харчування є галузеві стандарти, технологічні умови та інструкції.

1. ТОВАРНА ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ВИДІВ СИРОВИНИ І САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ЙОГО ЗБЕРІГАННЯ

Молоко – продукт нормальної секреції молочної залози тварин. У ньому міститься понад 200 різних необхідних життя людини легкозасвоюваних речовин, зокрема білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни. Всі компоненти молока добре збалансовані, завдяки чому легко та повністю засвоюються організмом людини. У молоці міститься (в %): води – 85 – 89, білків – 2,8 – 4, жиру – 2,9 – 6, молочного цукру – 4 – 4,7, мінеральних речовин – 0,7 –1, вітаміни А , D, Е, С, РР, групи В. Енергетична цінність 100 г молока жирністю 3,2% - 58 ккал, або 243 кДж.

Смак та запах – чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків та запахів. Колір повинен бути білим із злегка жовтуватим відтінком;

Температура молока пастеризованого має бути не вище 8"С, стерилізованого - не вище 20 0С.

Крупа рисова

За способом обробки рисова крупа буває шліфованою, полірованою та подрібненою шліфованою.

Рис шліфований - це зерна рису лущення, у яких повністю видалені квіткові плівки, плодові і насінні оболонки, більша частина алейронового шару, зародок. Поверхня шорстка.

Рис полірований – це оброблені на полірувальних машинах зерна шліфованого рису склоподібних сортів. Поверхня гладка, блискуча.

За якістю рис шліфований та полірований ділять на вищий, 1-й та 2-й сорти. Зміст доброякісного ядра (у %, щонайменше): у вищому сорті - 99,7, 1-му - 99,4, в 2-му- 99,1.

Рис подрібнений шліфований являє собою подрібнені ядра рису, що утворилися при виробленні шліфуваного рису, полірованого і додатково піддані обробці на шліфувальних машинах. На сорти не поділяють. Зміст доброякісного ядра - щонайменше 98,2 %.

Крупи з рису мають гарну розварюваність, відрізняються високими кулінарними властивостями, використовуються в дитячому та дієтичному харчуванні. Час варіння крупи – 45 – 50 хв, збільшення в обсязі – у 6 – 7 разів.

Пшоно шліфоване

Пшоно шліфоване одержують із проса шляхом звільнення його від квіткових плівок, частково від плодових, насіннєвих оболонок та зародка. Білки пшона бідні на незамінні амінокислоти. У крупі міститься багато ненасичених жирних кислот, при тривалому зберіганні жир гіркує. Цінується пшоно яскраво-жовте, велике, склоподібне.

Залежно від якості пшоно шліфоване ділять на вищий, 1-й та 2-й сорти. Колір крупи – жовтий різних відтінків. Зміст доброякісного ядра (у %, щонайменше): у вищому сорті - 99,2, у 1-му - 98,7, у 2-му - 98.

Гречана крупа.

Виробляють із пропареного або непропареного зерна гречки шляхом відділення плодових оболонок. За способом обробки розрізняють ядрицю і ядрицю, що швидко розварюється, проділ і проділ, що швидко розварюються.

Ядриця є ядро ​​гречки, звільнене від плодових оболонок, неколоте. Колір із жовтуватим або зеленуватим відтінком.

Ядриця, що швидко розварюється, виробляється після пропарювання зерна. Колір – коричневий різних відтінків.

Проділ - розколоті на частини ядра гречки. Проділ на сорти не ділять.

Крупа вівсяна.

З вівса виробляють крупу вівсяну пропарену неподроблену, вівсяну плющену, пластівці Геркулес і пелюсткові, толокно. На сорти не поділяють.

У кулінарії вівсяні крупи використовують для приготування в'язких каш, биточків, молочних супів, запіканок.

Крупа ячмінна.

З круп'яного ячменю виробляють перлову та ячну крупи.

Перлова крупа - це цілі або подрібнені ядра ячменю, звільнені від квіткових плівок, добре відшліфовані та поліровані. За розміром крупинок буває п'ять номерів: крупи № 1 і 2 мають подовжену форму ядра із закругленими кінцями, крупи № 3 -5 за формою кулясті. Зміст доброякісного ядра - щонайменше 99,6%. Розварюваність – 60-90 хв.

Використовують для варіння каш – велику, супів – дрібну.

Крупа пшенична.

Із зерна пшениці виробляють крупи манну, Полтавську та Артек.

Манну крупу одержують при сортовому помелі зерна на борошно. Залежно від типу пшениці манна крупа буває марки М – непрозора борошниста крупка рівного білого кольору, відібрана при сортовій помелі м'яких пшениць. Зольність - трохи більше 0,6 %. Крупа марки Т - напівпрозора борошниста крупка кремового або жовтуватого кольору, відібрана при помелі твердих пшениць. Зольність крупи - трохи більше 0,7 %. Крупа марки МТ - переважає непрозора борошниста крупка білого кольору з напівпрозорою ребристою крупкою кремового кольору.

Макаронні вироби

Макаронні вироби виробляють із пшеничного борошна. Вони мають високу поживну цінність, хорошу засвоюваність, швидко розварюються, добре перевозяться та зберігаються.

Макаронні вироби поділяють на типи: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) та фігурні.

Трубчасті вироби.

Залежно від форми та довжини їх поділяють на підтипи: макарони, ріжки, пір'я.

Макарони- Трубки з прямим зрізом. Довжина коротких макаронів - від 15 до 30 см, довгих - не менше 30 см. Залежно від розміру поперечного перерізу макарони бувають; соломка (діаметр до 4,0 мм), особливі (від 4,1 до 5,5 мм), звичайні (від 5,6 до 7,0 мм) та аматорські (більше 7,0 мм).

Ріжки- вигнуті чи прямі трубки з прямим зрізом. Довжина ріжків по зовнішній кривій – від 1,5 до 4,0 см, аматорських – від 3,0 до 10. Залежно від зовнішнього діаметра ріжки бувають: соломка, особливі, звичайні та аматорські.

Пір'я- Трубки з косим зрізом. Довжина від гострого кута до тупого - від 3,0 до 10,0 см. Залежно від зовнішнього діаметра пір'я бувають такі самі, як і макарони, крім соломки.

Форма перерізу трубчастих виробів може бути круглою, квадратною, рифленою та ін.

Ниткоподібні вироби .

До них відносять вермішель.

Вермішельмає різноманітну форму перерізу: квадратну, круглу, еліпсоїдальну та ін. Залежно від розміру перерізу розрізняють (в мм, не більше): павутинку - 0,8, тонку - 1,2, звичайну - 1,5, аматорську - 3,0. По довжині вермішель буває: довгою – довжиною не менше 20 см і короткою – не менше 2 см.

Стрічкоподібні вироби.

До них відносять локшину.

Локшинабуває гладкою або рифленою, краї можуть бути прямими, хвилеподібними, пилкоподібними. По довжині локшину розрізняють: довгу - довжиною не менше 20 см і коротку - не менше 2 см. Ширина локшини допускається будь-яка, але не менше 3 мм, товщина повинна бути не більше 2 мм.

Вермішель, локшину, макарони (соломку) можуть випускати як мотків, гнізд, розміри їх обмежують.

Фігурні вироби

Випускають їх будь-якої форми та розмірів, виштамповують фігурні вироби у вигляді алфавіту, зірочок, черепашок та ін.

Вимоги до якості та зберігання

Колір макаронних виробів має бути однотонний з кремовим або жовтуватим відтінком, що відповідає сорту борошна, без слідів непромісу. При внесенні добавок колір повинен змінюватися відповідно до добавок. Поверхня виробів повинна бути гладкою, допускається незначна шорсткість, злам має бути склоподібним. Форма правильна, що відповідає найменуванню виробів. Смак і запах мають бути властивими, без гіркоти, затхлості, запаху цвілі. При варінні до готовності виробу не повинні втрачати форму, склеюватись між собою, утворювати грудки, розвалюватися по швах. Вологість виробів – не більше 13 %, кислотність – не більше 4, з добавками томатопродуктів – не більше 10. Залежно від виду упаковки та типу макаронних виробів у них нормується кількість брухту, крихти та деформованих виробів. Наявність шкідників комор не допускається.

Зберігають макаронні вироби в чистих сухих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками комор, при температурі не більше 30 ° С і відносній вологості не більше 70%.

2. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ МОЛОЧНИХ СУПІВ

Молочні супи готують на цілісному молоці, з додаванням води, а також зі згущеного та сухого молока. Ці супи готують з крупами, макаронними виробами та овочами. Макаронні вироби, крупи з цілих зерен та овочі погано розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім у молоці. Крупи дрібно подрібнені і манну відразу засипають у кипляче молоко.

Молочні супи варять невеликими порціями, оскільки тривале зберігання погіршує колір, запах та смак супу. Вершкове масло кладуть у казан або тарілку безпосередньо перед відпусткою.

Суп молочний із крупою.

Перебрану та промиту крупу (рис чи пшоно) засипають у киплячу воду, варять 5-7 хв, вливають гаряче молоко і варять до готовності. Наприкінці варіння кладуть цукор. Якщо варять суп на незбираному молоці, то крупу попередньо варять у воді 5-7 хв. , відкидають на сито та дають стекти воді. Підготовлену крупу закладають у кипляче молоко та варять до готовності.

При приготуванні супу з ячною або з манною крупою просіяну крупу засипають цівкою при помішуванні в кипляче молоко або молоко з водою і варять 15-20 хв. Перед закінченням варіння кладуть сіль і цукор. При відпустці суп наливають у тарілку, кладуть шматочок вершкового масла.

Суп молочний із макаронними виробами.

Підготовлені макарони засипають у киплячу підсолену воду, варять до напівготовності, вливають гаряче молоко і доводять до готовності, наприкінці варіння кладуть цукор. Якщо суп готують на цілісному молоці, то макарони засипають у киплячу воду, варять макарони 7-10 хв, локшину - 5-7 хв, вермішель -3-5 хв і відкидають на сито. Підготовлені макаронні вироби закладають у кипляче молоко, додають сіль, цукор та варять до готовності. Супове засипання («зірочки», «алфавіт», «вушка») відразу засипають у кипляче молоко або молоко з додаванням води, кладуть сіль, цукор і варять до готовності. При відпустці суп наливають у тарілку та кладуть шматочок вершкового масла.

Лопшевик молочний

Готують домашню локшину, просіюють від борошна та засипають у киплячу воду на 1-2 хв, відкидають на сито і дають стекти воді. Після цього закладають у кипляче молоко або молоко, розбавлене водою, і варять 12-15 хв. Наприкінці варіння додають сіль та цукор. При відпустці у тарілку із супом кладуть шматочок вершкового масла.

Молочний суп з овочами.

Моркву нарізають часточками, брусочками або кубиками і злегка пасерують на вершковому маслі, Білокачанну капусту нарізають шашками, а кольорову поділяють на дрібні кочешки, картоплю нарізають кубиками або часточками, стручки квасолі - у вигляді квадратиків або ромбів і варять окремо. У киплячу підсолену воду кладуть пасеровану моркву, доводять до кипіння, закладають картопля, капусту цвітну або білокачанну і варять до напівготовності. Потім вливають гаряче молоко та варять до готовності. Наприкінці варіння кладуть зварені зелені стручки квасолі, сіль.

Молочні супи можна готувати з різним набором овочів; зеленим горошком, ріпою, гарбузом, листям шпинату, салату та з іншими овочами. Супи іноді заправляють борошняним пасеруванням, розведеним молоком або водою. При відпустці суп наливають у тарілку та кладуть вершкове масло.

Суп молочний манний

Манну крупу засипають у кипляче молоко, розбавлене водою, варять 10 хв, додають цукор, сіль. При подачі додають вершкове масло.

Суп молочний манний з родзинками

У кипляче молоко, розведене водою, безперервно помішуючи, засипають манну крупу, що просіює, кладуть сіль, цукор, родзинки і варять при слабкому кипінні 15-20 хв. При подачі додають вершкове масло.

Суп молочний рисовий

Рис перебрати та добре промити, проварити 3-5 хв. У киплячій воді і відкинути на друшляк. Коли вода стіче, покласти рис у кипляче молоко та варити 30 хв. Перед закінченням варіння додати сіль, цукор, а перед подачею покласти вершкове масло.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЛАДНАННЯ, ІНВЕНТАРЯ, ПОСУДИ. ПРАВИЛА ЕКСПЛУАТАЦІЇ І ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ. ОХОРОНА ПРАЦІ

Устаткування

Використання технічного устаткування знижує трудомісткість первинної обробки сировини, зменшує відсоток відходів тощо.

Впровадження механізованих ліній комплектації та відпустки страв дозволяє покращити та одночасно скоротити час обслуговування споживачів.

Плити електричні ПЕ-0,17, ПЕ-0,51, ПЕ-0,51Ш

Плити призначені для виконання технологічних процесів теплової обробки напівфабрикатів (варіння, припускання, пасерування, гасіння, смажіння) у функціональних ємностях.

Котел травний електричний секційний модульований КПЕСМ-60М

Травні коти призначені для варіння бульйонів, перших, других, третіх страв та соусів. Встановлюється у гарячому цеху. Смокує з варильного посуду, пароварочної сорочки, корпусу, кришки, крана, панелі управління.

Котли наплитні місткістю 20, 30, 40 та 50 л

Казани призначені для варіння їжі. Корпус котлів має циліндричну форму, з обох боків дві ручки. Котли виготовляються з нержавіючої сталі та алюмінію. Вони комплектуються кришками. Дно котла цільноштамповане з нержавіючої сталі товщиною 2,0 мм. Вироби повністю поліруються

Основною вимогою до котлів є строга горизонтальність днища.

Посуд

На ПОП застосовується різноманітний посуд, який класифікується за такими ознаками: матеріалу, з якого він виготовлений, способу виробництва, функціонального призначення, складності прикраси та ін.

Залежно від застосовуваного матеріалу посуд виготовляється: скляний, керамічний (гончарний, майоліковий, фарфорофаянсовий), металевий (частіше алюмінієвий, з нержавіючої сталі), пластмасовий, дерев'яний.

За способом виробництва буває: видувна, лита, пресована, штампована, точена, довбано-дерев'яна.

За функціональним призначенням для зберігання продуктів, для приготування їжі (наплитна), для подачі їжі (настільна), для приймання їжі та напоїв, допоміжна або інша (полоскальниці, попільнички, нічні вази

Столові прилади

Металеві столові прилади включають ножі, ложки, вилки та інші.

Загальні правила експлуатації та техніка безпеки під час роботи на механічному обладнанні

Перед початком роботи кухар зобов'язаний упорядкувати своє робоче місце, перевірити безпеку роботи:

Перевірити холостий хід обладнання,

Перевірити наявність та спрямованість огорож,

Наявність та справність електропроводки та заземлення,

Наявність самостійного пускового пристрою – рубильника, пакетного вимикача, магнітного пускача,

Перевірити справність іншого обладнання,

Перевірити роботу на неодруженому ходу.

Під час роботи кухар зобов'язаний:

Завантажувати машину слід лише після її пуску,

Максимально заповнити посудом робочу поверхню електроплит,

Своєчасно вимикати електрогриль плит або перемикати їх на меншу потужність,

Не допускати включення конфорок на максимальну та середню потужність без завантаження,

Не користуватися котлами, каструлями з деформованим дном та краями, не міцно закріпленими ручками або без них,

Контролювати тиск та температуру в апаратах у межах, зазначених в інструкціях з експлуатації,

Слідкувати за наявністю тяги в камері згоряння газового обладнання та показниками манометра під час експлуатації обладнання, що працює під тиском.

Після закінчення роботи:

Машину вимикають

Виробляють її часткове розбирання та очищають від залишків продуктів,

Потім ретельно промивають до повного видалення залишків продуктів,

Зовнішні поверхні машини протирають спочатку вологою, а потім сухою тканиною,

Промиті частини машини просушують, після чого змащують харчовим несолоним жиром всі деталі і поверхні, що іржавіють, стикаються з продуктами,

Один раз на тиждень протирають сухою суконкою або фланеллю до відновлення блиску,

Машину слід регулярно розбирати і оглядати для заміни деталей, що зносилися,

У неробочий час машина має бути відключена від електромережі.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Анфімова Н.А., Татарська Л.Л., Захарова Т.І. Кулінарія: Підручник для проф.-техн. училищ. - М.: Економіка, 1978. - 295 с.

2. Гончарова В.М., Голощапова Є.Я. Товарознавство харчових продуктів: підручник для технол. відд-ний технікумів. - М.: Економіка, 1985. - 256 с.

3. Ковальов Н.І., Сальникова Л.К. Технологія приготування їжі: Навчання для студентів, навч. за спец. «Технологія суспільств. харчування» - 3-тє вид., перераб. - М.: Економіка, 1988. - 303 с.

4. Сопіна Л.М., Господарі С.Г. Посібник для кухаря: навч. посібник для підготовки кваліфікованих робітників у кооп. проф.-техн. училищах та безпосередньо на виробництві. - М.: Економіка, 1985. - 240 с.

5. Новоженов Ю.М. Кулінарна характеристика страв. - М.: Вища школа, 1987. - 256 с.

6. Тимофєєв В.М., Воронін В.В. Довідник: Торговий інвентар та посуд. - М.: Економіка, 1988. - 127 с.

7. Успенська Н.Р. Практичний посібник для кухарів. Навч. Посібник для проф.-техн. училищ. - М.: Економіка, 1982. - 176 с.

СУПИ МОЛОЧНІ

Молочні супи готують на цілісному молоці, на суміші молока та води, а також зі згущеного молока без цукру та сухого молока. Ці супи готують з крупами, макаронними виробами та овочами. Ма-каронні вироби, крупи з цілих зерен і овочі погано розварюються в молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім у молоці.

Молочні супи варять невеликими порціями, оскільки тривале зберігання погіршує колір, запах, консистенцію та смак супу. Вершкове масло чи маргарин столовий кладуть у котел чи тарілку безпосередньо перед відпусткою.

Суп молочний із крупою.Перебрану та промиту крупу (рисову, перлову або пшоно) засипають у киплячу підсолену воду, варять до молуготовності, вливають гаряче молоко і доводять до готовності. Наприкінці варіння кладуть цукор. Якщо варять суп на цілісному молоці, крупу попередньо варять у воді 5-7 хв, відкидають на сито і дають стекти коді. Підготовлену крупу закладають у кипляче молоко та варять до готовності.

Для приготування супу з ячною крупою або манною крупу, що просіює, засипають цівком при помішуванні в кипляче молоко або молоко з водою і варять до готовності. Перед закінченням варіння кладуть сіль та цукор.

При відпустці суп наливають у тарілку, кладуть вершкове масло або столовий маргарин.

Молоко 700, вода 350, крупа рисова 70 або манна 60, або ячна, перлова 80, вершкове масло 10, цукор 10.

Суп молочний із макаронними виробами.Підготовлені макарони закладають у киплячу підсолену воду, варять до напівготовності, вливають гаряче молоко і доводять до готовності. Наприкінці варіння кладуть цукор. Якщо суп готують на незбираному молоці, то макаронні вироби закладають у киплячу воду і варять: макарони 15-20 хв, локшину - 10-12, вермішель - 5-7 хв; потім відкидають на сито, зливають воду. Підготовлені макаронні вироби закладають у кипляче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності. Супове засипання ("зірочки", "алфавіт", "вушка", "рибки") відразу засипають в кипляче молоко або суміш молока і води, кладуть сіль, цукор і варять до готовності.

При відпустці суп наливають у тарілку і кладуть шматочок вершкового масла.

Молочний суп з овочами. Моркву нарізають часточками, брусочками чи кубиками і злегка пасерують на вершковому маслі чи маргарині. Білокочанну капусту нарізають шашками, а цвітну поділяють на дрібні суцвіття, картоплю нарізають кубиками або часточками, стручки фасолі - у вигляді квадратиків або ромбиків і варять окремо. У киплячу підсолену воду кладуть пасеровану моркву, доводять до кипіння, потім закладають картопля, капусту цвітну або білокачанну і варять до напівготовності. Потім вливають гаряче молоко і варять до готовності. Наприкінці варіння кладуть квасолю, зварену окремо, сіль.

Молочні супи можна готувати з різним набором овочів: зеленим горошком, ріпою, гарбузом, листям шпинату, салату та іншими овочами. Супи іноді заправляють борошном, що пасерує, розведеною молоком або водою.

При відпустці суп наливають у тарілку та кладуть шматочок вершкового масла.

ПРОЗОРІ СУПИ

Прозорі супи головним чином призначені для збудження апетиту, оскільки вони містять велику кількість екстрактивних речовин. Калорійність прозорих супів невелика. Прозорі супи складаються з прозорих бульйонів та гарнірів, які готують окремо.

Основою цих супів є прозорі бульйони: кістковий, курячий або рибний, а також бульйон з дичини. Прозорий бульйон отримують шляхом освітлення звичайного бульйону і насичення його екстрактивними речовинами. Цей спосіб називають "відтягуванням". При цьому з бульйону видаляються зважені частки білка і жиру, і він виходить прозорим. Жиру на поверхні бульйону не повинно бути. Особливо ретельно знімають жир, якщо бульйон подають без гарніру. Прозорі бульйони зберігають на марміті 2-3 год, при більш тривалому зберіганні погіршуються їх аромат, смак і порушується прозорість.

М'ясний прозорий бульйон.Спочатку варять кістковий бульйон. Для цього використовують яловичі кістки, крім хребетних, тому що в них є спинний мозок, який надає бульйону каламутність і ускладнює його освітлення. Для отримання міцнішого бульйону в ньому додатково варять м'ясні продукти, призначені для других страв. Готовий бульйон проціджують і освітлюють "відтяжкою".

Приготування відтяжки. Нежирну яловичину (го-ляшку, шийну частину) нарізають на шматочки, пропускають через м'ясорубку, заливають холодною водою (1,5-2 л на 1 кг м'яса), додають сіль і ставлять у холодильник на 1-2 год для настоювання, можна додати харчовий лід замість частини води. При цьому розчинні білки переходять у воду. Після настоювання додають злегка збиті яєчні білки і перемішують. У "відтяжку" можна додати сік, що випливає при відтаванні м'яса, печінки.

Освітлення бульйону. Проціджений бульйон нагрівають до 50-60 ° С, вводять "відтяжку", добре розмішують, кладуть злегка підпечені коріння і цибулю і варять до кипіння. Потім з поверхні знімають піну і жир, зменшують нагрівання і варять при слабкому кипінні 1,0-1,5 год. бульйону каламутність. Таким чином, бульйон освітлюється і одночасно збагачується екстрактивними речовинами. Бульйон вважається готовим, коли м'ясо опускається на дно і бульйон стане прозорим. Готовому бульйону дають відстоятись, з поверхні знімають жир, проціджують через серветку і доводять до кипіння.

Для освітлення можна використовувати відтяжку, приготовлену з моркви і яєчного білка. Для цього сиру очищену моркву натирають, з'єднують із збитими білками яєць і ретельно перемішують.

У бульйон, охолоджений до 70 ° С, вводять приготовлену "відтяжку", перемішують, додають підпечену моркву, петрушку і цибулю, закривають котел кришкою і доводять до кипіння. Після закипання з поверхні бульйону знімають жир і піну і варять бульйон при слабкому нагріванні 30 хв. Потім бульйон настоюють 30 хв, знімають жир із поверхні, після чого бульйон проціджують і доводять до кипіння.

Кістки харчові (яловичі, крім хребетних) 375, яловичина (котлетне м'ясо) для "відтяжки" 149, яйця для "відтяжки" 1/3 шт., морква 13, петрушка (корінь) II або селера (корінь) 12 , цибуля ріпчаста 12, вода 1400.

Бульйон рибний прозорий (вуха).У охолоджений до 50 ° С бульйон вводять "відтяжку", розмішують, кладуть сиру петрушку або селера і доводять до кипіння. Потім знімають піну і варять при повільному кипінні 20-30 хв. Готовому бульйону дають відстоятися, щоб "відтяжка" осіла на дно і проціджують.

Для приготування "відтяжки" сирі яєчні білки з'єднують з невеликою кількістю холодного бульйону або води, добре перемішують, додають сіль і дрібно нарізану цибулю. Відтяжку можна приготувати з ікри щуки або судака. Ікру розтирають з невеликою кількістю води до отримання однорідної маси, додають дрібно нарізану цибулю, сіль, розводять холодною водою в 4-5-кратному розмірі і перемішують.

Відпустка прозорих супів та приготування гарнірів до них. Прозорі супи відпускають у бульйонній чашці, тарілці або суповій мисці. У чашку наливають бульйон, ставлять її на блюдце чи тарілку, окремо на пиріжковій тарілці подають гарнір. При відпустці в тарілку спочатку кладуть гарнір, потім наливають бульйон. Норми відпустки бульйону на порцію 300 чи 400 г. Гарніри готують із овочів, круп, макаронних виробів, яєць, м'яса, риби та інших.

Бульйон із яйцем.Варять яйця "у мішечок", обережно очищають шкаралупу і зберігають до відпустки в бульйоні при температурі 50-60°С. При відпустці та тарілку або порційну миску кладуть яйце, заливають бульйоном.

Бульйон із грінками з сиром.З батона пшеничного хліба зрізають кірки, нарізають на скибочки товщиною 0,5-0,6 см, укладають на деко, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином і підсмажують у духовці до утворення рум'яної скоринки.

При відпустці бульйонну чашку наливають прозорий бульйон; окремо на пиріжковій тарілці подають 3-4 грінки.

Бульйон прозорий м'ясний або курячий 300, хліб пшеничний 58, сир 14, вершкове масло 4,5.

Бульйон з пиріжками.Готують пиріжки печені з дріжджового або листкового тіста з м'ясним або капустяним фаршем.

При відпустці бульйонну чашку наливають прозорий бульйон; окремо на пиріжковій тарілці подають пиріжки.

Бульйон із пельменями.Яловичину і свинину нарізають на шматочки, пропускають через м'ясорубку 2-3 рази, додають дрібнорубану цибулю, воду, сіль, мелений перець, цукор і добре перемішують.

Тісто для пельменів готують так само, як для домашньої локшини. Тісто розкочують довгою смужкою завтовшки 1,5-2 мм. Відступивши від краю 3-4 див, розкладають кульки фаршу масою 7-8 р| на відстані 3-4 см один від одного. Краї тіста та проміжки між кульками фаршу змащують яйцями. Потім край тіста піднімають, накривають їм фарш, притискають навколо кожної кульки і спеціальним пристосуванням або формою вирізають пельмені. Маса однієї штуки повинна бути 12-13 г. Сформовані пельмені укладають на лотки, посипані борошном, і ставлять в холодильник для зберігання або заморожування.

У киплячу підсолену воду закладають пельмені і варять до готовності. Коли пельмені випливуть, їх виймають шумівкою.

При відпустці в тарілку або супову миску кладуть готові пельмені, наливають прозорий гарячий бульйон.

Бульйон із фрикадельками.Фрикадельки готують, як описано вище, укладають в сотейник в один ряд, заливають невеликою кількістю бульйону і припускають. Готові фрикадельки промивають гарячим бульйоном або водою від згустків білка, що згорнувся, і зберігають у бульйоні на марміті.

При відпустці в тарілку чи порційну миску кладуть фрикадельки та наливають бульйон.

Юшка з розстібками або кулебякою.Розстібки або кулеб'яку готують з рибою і візигою або з рибою і рисом.

При відпустці в бульйонну чашку наливають прозорий рибний бульйон (юшку); окремо на пиріжковій тарілці подають розстібки або шматок кулеб'яки, на розетці - подрібнену зелень петрушки або кропу та кружальце очищеного лимона.

I Кулінарія.

Вступ.
Найважливішим завданням громадського харчування на етапі є впровадження нових технологій виробництва.
Наразі підприємства громадського харчування переводять на комплексне постачання напівфабрикатів промислового виробництва. Це необхідно для підвищення продуктивності праці та поліпшення якості продукції, що випускається.
Виробництво кулінарної продукції на підприємствах громадського харчування є складним технологічним процесом, складається з низки операцій з обробки продуктів для приготування страв та кулінарних виробів.
Залежно від організації технологічного процесу підприємства громадського харчування ділять на два типи: сировинні, що працюють на сировину, та доготівельні, що працюють на напівфабрикатах.
Кулінарія – мистецтво приготування із сирих рослинних та тваринних продуктів різноманітної їжі.
Кулінарія тісно пов'язана з такими дисциплінами як товарознавство харчових продуктів, основи фізіології харчування, гігієни та санітарії, організація виробництва, технологічне обладнання підприємств громадського харчування.
Технологічний процес – це низка науково обґрунтованих, послідовних способів механічної та теплової обробки сировини.
Сировиною називають харчові продукти, призначені для виготовлення кулінарної продукції.
Напівфабрикатами називають продукти, що пройшли часткову кулінарну обробку, але ще не доведені до кулінарної готовності та непридатні для вживання.
Важливими документами для кухарів комунального харчування є галузеві стандарти, технологічні умови та інструкції.

Характеристики теми.

Молочні супи готують на цілісному молоці, на суміші молока та води, а також зі згущеного молока без цукру та сухого молока. Ці супи готують з крупами, макаронними виробами та овочами. Макаронні вироби, крупи з цілих зерен та овочі погано розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім у молоці. При приготуванні молочних супів з овочами гарбуз моркву нарізають кубиками, картопля - кубиками і часточками. Цвітну капусту розбирають на суцвіття.

Молочні супи варять невеликими порціями, оскільки тривале зберігання погіршує колір, запах, консистенцію та смак супу. Вершкове масло або столовий маргарин кладуть в котел або тарілку безпосередньо перед подачею.

Характеристика сировини та способи первинної обробки.

Молоко

Молоко - продукт нормальної секції молочної залози тварин. У ньому міститься понад 200 різних необхідних життя людини легкозасвоюваних речовин, зокрема білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни. Всі компоненти молока добре збалансовані, завдяки чому легко та повністю засвоюються організмом людини. У молоці міститься (в %): води - 85 - 89, білків - 2,8 - 4, жиру - 2,9 - 6, молочного цукру - 4 - 4,7, мінеральних речовин - - 0,7 - 1, вітаміни А, D, Е, С, РР, групи В. Енергетична цінність 100 г молока жирністю 3,2% - 58 ккал, або 243 кДж.

Смак і запах – чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків та запахів. Колір повинен бути білим із злегка жовтуватим відтінком;

Температура молока пастеризованого має бути не вище 8"С, стерилізованого - не вище 20" 0 З.

Крупа рисова

За способом обробки рисова крупа буває шліфованою, полірованою та подрібненою шліфованою.

Рис шліфований - це зерна лущення рису, у яких повністю видалені квіткові плівки, плодові і насіннєві оболонки, більшість алейронового шару, зародок. Поверхня шорстка.

Рис полірований - це оброблені на полірувальних машинах зерна шліфованого рису склоподібних сортів. Поверхня гладка, блискуча.

За якістю рис шліфований та полірований ділять на вищий, 1-й та 2-й сорти. Зміст доброякісного ядра (у%, не менше): у вищому сорті - 99,7, в 1-му - 99,4, у 2-му - 99,1.

Рис подрібнений шліфований відображає подрібнені ядра рису, що утворилися при виробленні шліфованого рису, полірованого і додатково піддані обробці на шліфувальних машинах. На сорти не поділяють. Зміст доброякісного ядра - щонайменше 98,2 %.

Крупи з рису мають гарну розварюваність, відрізняються високими кулінарними властивостями, використовуються в дитячому та дієтичному харчуванні. Час варіння крупи - 45 - 50 хв, збільшення в обсязі - у 6 - 7 разів.

Пшоно шліфоване

Пшоно шліфоване одержують із проса шляхом звільнення його від квіткових плівок, частково від плодових, насіннєвих оболонок та зародка. Білки пшона бідні на незамінні амінокислоти. У крупі міститься багато ненасичених жирних кислот, при тривалому зберіганні жир гіркує. Цінується пшоно яскраво-жовте, велике, склоподібне.

Виходячи з якості пшоно шліфоване ділять на вищий, 1-й та 2-й сорти. Колір крупи – жовтий різних відтінків. Зміст доброякісного ядра (у%, не менше): у вищому сорті - 99,2, в 1-му - 98,7, у 2-му - 98.

Крупа гречана.

Виробляють з пропареного або непропареного зерна гречки шляхом відділення плодових оболонок. За способом обробки розрізняють ядрицю і ядрицю, що швидко розварюється, проділ і проділ, що швидко розварюються.

Ядриця відображає ядро ​​гречки, звільнене від плодових оболонок, неколоте. Колір із жовтуватим або зеленуватим відтінком.

Ядриця швидко розварюється виробляється після пропарювання зерна. Колір - коричневий різних відтінків.

Проділ

Проділ - розколоті на частини ядра гречки. Проділ на сорти не ділять.

Крупа вівсяна.

З вівса виробляють крупу вівсяну пропарену неподроблену, вівсяну плющену, пластівці Геркулес і пелюсткові, толокно. На сорти не поділяють.

У кулінарії вівсяні крупи використовують для приготування в'язких каш, биточків, молочних супів, запіканок.

Крупа ячмінна.

З круп'яного ячменю виробляють перлову та ячну крупи.

Перлова крупа - це цілі або подрібнені ядра ячменю, звільнені від квіткових плівок, добре відшліфовані і полірувані. За розміром крупинок буває п'яти номерів: крупи № 1 і 2 мають подовжену форму ядра із закругленими кінцями, крупи № 3-5 за формою кулясті. Зміст доброякісного ядра - щонайменше 99,6%. Розварюваність - 60-90 хв.

Використовують для варіння каш – велику, супів – дрібну.

Крупа пшенична.

Із зерна пшениці виробляють крупи манну, Полтавську та Артек.

Манну крупу одержують при сортовому помелі зерна на борошно. Виходячи з типу пшениці, манна крупа буває марки М - непрозора борошниста крупка рівного білого кольору, відібрана при сортовому помелі м'яких пшениць. Зольність - трохи більше 0,6 %. Крупа марки Т - напівпрозора борошниста крупка кремового або жовтуватого кольору, відібрана при помелі твердих пшениць. Зольність крупи - трохи більше 0,7 %. Крупа марки МТ - переважає непрозора борошниста крупка білого кольору з наявністю напівпрозорої ребристої крупки кремового кольору.

Макаронні вироби

Макаронні вироби виробляють із пшеничного борошна. Вони мають високу поживну цінність, хорошу засвоюваність, швидко розварюються, добре перевозяться і зберігаються.

Макаронні вироби поділяють на типи: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) та фігурні.

Трубчасті вироби.

Виходячи з форми та довжини їх поділяють на підтипи: макарони, ріжки, пір'я.

Макарони - Трубки з прямим срезом. Довжина коротких макаронів - від 15 до 30 см, довгих - не менше 30 см. Виходячи з розміру печінкового перерізу макарони бувають; соломка (діаметр до 4,0 мм), особливі (від 4,1 до 5,5 мм), звичайні (від 5,6 до 7,0 мм) та аматорські (більше 7,0 мм).

Ріжки - Вигнуті або прямі трубки з прямим срезом. Довжина ріжків по зовнішній кривій - від 1,5 до 4,0 см, аматорських - від 3,0 до 10. Виходячи із зовнішнього діаметра ріжки бувають: соломка, особливі, звичайні та аматорські.

Пір'я - Трубки з косим срезом. Довжина від останнього кута до тупого - від 3,0 до 10,0 см. Виходячи із зовнішнього діаметра пір'я бувають такі ж, як і макарони, крім соломки.

Форма перерізу трубчастих виробів може бути круглою, квадратною, рифленою та ін.

Ниткоподібні вироби.

До них відносять вермішель.

Вермішель має різноманітну форму перерізу: квадратну, круглу, еліпсоїдальну та ін. 3.0. По довжині вермішель буває: довгою – довжиною не менше 20 см і короткою – не менше 2 см.

Стрічкоподібні вироби.

До них відносять локшину.

Локшина буває гладкою або рифленою, краї можуть бути прямими, хвилеподібними, пилкоподібними. По довжині локшину розрізняють: довгу - довжиною не менше 20 см і коротку - не менше 2 см. Ширина локшини допускається будь-яка, але не менше 3 мм, товщина повинна бути не більше 2 мм.

Вермішель, локшину, макарони (соломку) можуть випускати як мотків, гнізд, розміри їх обмежують.

Фігурні вироби

Випускають їх будь-якої форми та розмірів, виштамповують фігурні вироби у вигляді алфавіту, зірочок, черепашок та ін.

Приготування напівфабрикатів.

Картопля - полягає у видаленні шкірки шляхом випалу бульб при температурі 1100 ... 1200 ° С протягом 6 ... 12 з наступним промиванням в мийних машинах зі щітками (пілери). Припаровий очищенні картопля (коренеплоди) обробляють парою під тиском 0,6...0,7 МПа протягом 0,5...1 хв. Під дією пари шкірка лопається і легко знімається в мийній машині. Припаролужному способі бульби обробляють гарячою (77 ° С) 7 ... 10% лугом протягом 6 ... 10 хв і гострим парою високого тиску (0,6 ... 0,7 МПа) протягом 0,5 .. . 1 хв. Під дією лугу та пари шкірка разом з очками легко видаляється при подальшому промиванні картоплі. Миють його дуже ретельно спочатку у ванні з водою, потім струменями води під високим тиском, тому що треба видалити не лише шкірку, а й луг.

Морква, буряк, цибуля сирі очищені. Напівфабрикати з моркви та буряків виробляють за такою ж технологічною схемою, що і картопля. Моркву краще використовувати діаметром від 3 до 8 см, а буряк - від 5...14 см (круглий і плоский) до 10 см (подовжений).

Очищення ріпчастої цибулі проводять вручну на столах, оснащених витяжною вентиляцією. Очищену цибулю не промивають.

Капуста білокачанна свіжа зачищена. При зачистці капусти видаляють забруднене, загнило, механічно пошкоджене, зелене, жовте і мляве покривне листя. Зовнішню частину кочериги відрізають до рівня зачищеної поверхні качана. Для приготування напівфабрикатів використовують качани масою щонайменше 0,8 кг.

Напівфабрикати з овочів, що пройшли часткову або повну теплову обробку.Це напівфабрикати високого ступеня готовності: картопля, морква, буряки відварені (загалом і нарізані); капуста білокачанна свіжа бланшована нарізана.

При виробництві цих напівфабрикатів овочі піддають механічній обробці. Для теплової обробки застосовують такі види обладнання: електрокотли для варіння у воді та на пару.

Після теплової кулінарної обробки напівфабрикати піддаються інтенсивному охолодженню (у камерах або шафах інтенсивного охолодження) до температури 6...8°С протягом1 ...2 год.

Сухе картопляне пюре. Виробляють у вигляді пластівців, стружки та гранул на підприємствах харчової промисловості. Очищену картоплю варять, протирають, формують, а потім сушать.

Інші продукти, що використовуються при виготовленні напівфабрі-
катів з овочів, піддають попередньої механічної або
теплової кулінарної обробки. Манну крупу, цукор-пісок та
панірувальні сухарі просіюють. Після просіювання паніро-
очні сухарі шаром 25 мм прогрівають у духовці.
температурі 15 0 Протягом 1 год при періодичному помішуванні.
Рисову і пшоняну крупу промивають спочатку водою температу-
рій (30 - 40) 0 З, потім температурою водою (55 - 60) 0 До повного видалення мучили.Після теплової кулінарної обробки напівфабрикати піддають інтенсивному охолодженню (в камерах та шафах інтенсивного охолодження) до температури (6 – 8) 0 протягом (1 – 2) год; зберігають за температури (4 – 8) 0 З.

Гарбуз миють, зрізають паростки та тонкий шар шкірки, розрізають
на кілька частин і видаляють насіння, після чого нарізають
скибочками чи кубиками.

Горох, квасоля , боби овочеві, використовувані у вигляді лопаток із зернами, сортують і, видаливши жилки, що з'єднують половинки стручків, промивають. Стручки бобів та квасолі нарізають, стручки гороху використовують цілими.

У качанкукурудзи зрізають стебло так, щоб не відпали
листя, після чого качани промивають.

Білі гриби та печериці сушать цілими, можна окремо сушити корінь білого гриба та капелюшок чи розрізані білі гриби. Гриби перед сушінням перебирають, очищають від листя, паличок та інших включень. Сушать гриби у сушарках різних типів, часто нанизуючи їх на міцну нитку. Спочатку їх пров'ялюють, потім досушують.

Отримання злакових. Пластівці.

Приклад 1 Очищені від забруднень зерна пшениці поміщають у ємність колишкового типу, яку занурюють у воду з температурою 18 oЗ на 2 години. Після досягнення вологості 30% зерна пророщують повітря в природних умовах 36 годин. Потім зерна підсушують до вологості 18% і пропускають через термопроменеву установку, де на них впливають ІЧ-випромінюванням при щільності потоку 28 кВт/м 2 протягом 18 с до досягнення температури на поверхні зерна 200 oЗ. Вологовміст отриманого після обробки ІЧ-випромінюванням зерна становить 16%. Напівфабрикат плющать (діаметр вальців плющилки 250 мм), потім остуджують у природних умовах до 18 oЗ і знову пропускають через термопроменеву установкупри тому ж режимі, як і до плющення. Вихід пластівців 92%, вологість 7%. Зовнішній вигляд пластівців нагадує коробочку бавовни, що розкривається.

Пластівці мають золотисто-кремовий колір, хрусткі, з ароматом та смаком підсмаженого хліба.

Приклад 2 Промивають горох, замочують у воді з температурою 40 oЗ 4 години до вологості 30%. Пророщують на повітрі 24 години, потім підсушують до вологості 25% і піддають обробці ІЧ-випромінюванням в термопроменевій установці при наступному режимі: щільність променевого потоку 60 кВт/м 2 , тривалість обробки 90 с, температура на поверхні горошин 300 oГорошини стають пухкими, збільшуючись в обсязі в 2 рази в порівнянні з вихідними до замочування. Вологість після обробки ІЧ-випромінюванням становить 20%. Горошини плющать, як у прикладі 1, остуджують до 30 oЗ повітрі і знову піддають обробці ІЧ-випромінюванням при тому ж режимі, який був встановлений до плющення. Вихід готових пластівців до 92%, вологість 9%.

Пластівці мають оригінальну форму, колір від зеленого до жовтого, смак, що нагадує смажену сою, але із солодким присмаком.

Приклад 3 Підготовлені плоди сої замочують у воді з температурою 30 oЗ і витримують у ній 3 години. Вологість після замочування 30%. Потім пророщують у природних умовах 30 годин, підсушують до вологості 20% і пропускають через термопроменеву установку. На пророщені плоди сої впливають ІЧ-випромінюванням при щільності потоку 44 кВт/м 2 протягом 45 с до досягнення температури на поверхні сої 250 oС. Плоди сої перетворюються на пухкі гранули, збільшуючись обсягом 2 разу. Вологість після обробки ІЧ-випромінюванням 15%. Після плющення, як у прикладі 1, продукт остуджують до кімнатної температури і знову обробляють ІЧ-випромінюванням у тому режимі, як до плющення. Готові пластівці після охолодження мають вологість 8%, вихід до 92%. Форма, колір та смак, як у пластівців з гороху в прикладі2.

Пластівці, отримані в прикладах 1, 2 та 3 готові до вживання у сухому вигляді. Вони хрусткі, смачні та ароматні. Для приготування кулінарних страв (супи, каші та ін) достатньо замочити їх на 0,5-2 хвилини в гарячій воді або молоці. Пластівці можна використовувати як для повсякденного, так і лікувально-профілактичного харчування.

Технологія приготування страв (технологічні картки), асортименти.

Суп молочний із крупою. Перебрану та промиту крупу (рисову, перлову або пшоно) засипають у киплячу підсолену воду, варять до напівготовності, вливають гаряче молоко і доводять до готовності. Наприкінці варіння кладуть цукор. Якщо варять суп на цілісному молоці, крупу попередньо варять у воді 5 – 7 хв, відкидають на сито і дають стекти воді. Підготовлену крупу закладають у кипляче молоко та варять до готовності.

Для приготування супу з ячною крупою або манною крупу, що просіює, засипають цівком при помішуванні в кипляче молоко або молоко з водою і варять до готовності. Перед закінченням варіння кладуть сіль та цукор.

При відпустці суп наливають у тарілку, кладуть вершкове масло або столовий маргарин.

Молоко 700

Вода 350

Крупа рисова 70

Або манна 60

Або ячна 80

Або перлова 80

Олія вершкове 10

Цукор 10.

Суп молочний із макаронними виробами. Підготовлені макарони закладають у киплячу підсолену воду, варять до напівготовності, вливають гаряче молоко та доводять до готовності. Наприкінці варіння кладуть цукор. Якщо суп готують на цілісному молоці, то макарони закладають у киплячу воду і варять: макарони 15 – 20 хв, локшину 10 – 12 хв, вермішель 5 – 7 хв; потім закладають на сито, зливають воду. Підготовлені макаронні вироби закладають у кипляче молоко, додають сіль, цукор та варять до готовності. Супове засипання («зірочки», «алфавіт», «вушка», «рибки») відразу засипають у кипляче молоко або суміш молока і води, кладуть сіль, цукор і варять до готовності.

Молочний суп з овочами. Моркву нарізають часточками, брусочками чи кубиками і злегка пасерують на вершковому маслі чи маргарині. Білокачанну капусту нарізають шашками, а цвітну поділяють на дрібні суцвіття, картоплю нарізають кубиками або часточками, стручки квасолі – у вигляді квадратиків або ромбів і варять окремо. У киплячу підсолену воду кладуть пасеровану моркву, доводять до кипіння, потім закладають картопля, капусту цвітну або білокачанну і варять до напівготовності. Потім вливають гаряче молоко та варять до готовності. Наприкінці варіння кладуть квасолю, зварену окремо, сіль.

Молочні супи можна готувати з різним набором овочів: зеленим горошком, ріпою, гарбузом, листям шпинату, салату та іншими овочами. Супи іноді заправляють борошном, що пасерує, розведеною молоком або водою.

При відпустці суп наливають у тарілку та кладуть шматочок вершкового масла.

Технологічна картка №1.

Суп молочний із рисовою крупою.

№ п/п

складові

Брутто

Нетто

молоко

вода

Крупа рисова

Вершкове масло

цукор

ВИХІД

1000

Рисову крупу перебирають, миють, варять у підсоленій воді до напівготовності 10 – 15 хв. Потім додають гаряче молоко, кладуть сіль, цукор і варять до готовності. При відпустці заправляють олією.

Технологічна картка №2.

Суп молочний із манною крупою.

№ П/П

складові

Брутто

Нетто

молоко

Вода

Крупа манна

Вершкове масло

цукор

ВИХІД

1000

Манну крупу попередньо просіюють, всипають тонким струмком в киплячу суміш молока і води, кладуть сіль і цукор, варять 5 - 7 хв до готовності. При відпустці заправляють олією.

Технологічна картка №3.

Суп молочний з гарбузом та крупою.

№ п/п

складові

Брутто

Нетто

Молоко

Вода

Гарбуз

Пшоно

Вершкове масло

Цукор

ВИХІД

1000

Гарбуз, нарізаний кубиками, кладуть в кипляче молоко або суміш молока і води і варять до напівготовності, потім додають окремо зварене до напівготовності пшоно, кладуть сіль, цукор і варять до готовності. При відпустці заправляють олією.

Способи оформлення та подачі.

До елементів оформлення супів входять: дотримання форми нарізки продуктів, рівномірно розташований гарнір.

Готові супи зберігають на марміті трохи більше 2-х годин, крім супів з макаронними виробами 30 – 40 хвилин.

Наливати суп слід обережно, намагаючись зберегти форму гарніру, і щоб краї тарілок залишалися чистими.

Температура супів під час відпустки 75 – 80С.

Для відпустки супів використовують супові миски, глибокі тарілки.

Вимоги до якості та температура подачі.

У молоці розподілені складові супу. Продукти зберегли форму, не перетравлені, м'які. Колір рідкої частини білий суп з кремовим відтінком. Смак солодкуватий, з добре вираженим смаком та запахом кип'яченого молока, вершкового масла та продуктів, з яких приготований суп.

Фізико-хімічні та мікробіологічні показники визначаються лабораторними методами.

На лабораторний аналіз відбирають, як правило, продукцію, яка отримала оцінку «задовільно», а також при сумніві у свіжості її або дотримання рецептури.

Щодня на підприємствах комунального харчування контролюється якість готової продукції, у т.ч. та супів, за органолептичними показниками та показники якості фіксуються в журналі органолептичної оцінки (бракеражному).

Перш ніж визначити органолептичні показники якості супів, необхідно відзначити температуру реалізації супу, яка повинна бути: молочні супи 75 - 80С.

Для визначення температури термометр занурюють у котел із супом на глибину приблизно 10 см та витримують 2...3 хв.

При органолептичній оцінці супів відзначають їх зовнішній вигляд та колір супу, які свідчать про дотримання правил технології приготування та режиму зберігання.

Синій відтінок бульйону в супах з перловою крупою свідчить про те, що крупу варили в супі, а не відварювали окремо і т.д.

Щільну частину заправного супу розбирають на борту тарілки на окремі компоненти і порівнюють її склад (набір коренів, овочів та ін) з рецептурою;
при цьому звертають увагу на форму нарізки овочів та консистенцію продуктів (круп, макаронних виробів, бобових).

Якщо овочі акуратно очищені і нарізані, складові супу не перетравлені і не пом'яті, значить первинна обробка проведена ретельно, а варіння - з дотриманням рекомендованого режиму.

Суп має бути однорідним по всій масі без відшаровування рідини на його поверхні.

Оцінюючи смак і запах, у заправних та прозорих супів пробують спочатку рідку частину, а потім разом рідку та щільну.

Суп, приготований у точній відповідності з технологією та за органолептичними показниками відповідає вимогам, що пред'являються до продукту високої якості, оцінюють п'ятьма балами.
Якщо в супах виявлені такі дефекти, пригорілого молока, наявність недоварених або сильно переварених продуктів, погано зачищеної картоплі, підгорілих корінь, не перебраної крупи, пластівців білка, що згорнувся, грудок, пересол, вони оцінюються в два бали і знімаються з реалізації.

Зовнішній вигляд – складові гарніру не розварені, що зберегли форму, на поверхні блискітки вершкового масла.

Колір – білий рідкої частини, що відповідає гарніру – щільній частині.

Консистенція – дотримано співвідношення рідкої та щільної частини супу, складові гарніру м'які, але не розварені.

Смак та запах – відповідає вареному гарніру (макаронам, крупам, овочам); кип'яченого молока з присмаком вершкового масла|мастила|.

Молочні супи готують на цілісному молоці, з додаванням води, а також зі згущеного та сухого молока. Ці супи готують з крупами, макаронними виробами та овочами. Макаронні вироби, крупи з цілих зерен та овочі погано розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім у молоці. Крупи дрібно подрібнені і манну відразу засипають у кипляче молоко.

Молочні супи варять невеликими порціями, оскільки тривале зберігання погіршує колір, запах та смак супу. Вершкове масло кладуть у казан або тарілку безпосередньо перед відпусткою.

Суп молочний із крупою.

Перебрану та промиту крупу (рис або пшоно) засипають у киплячу воду, варять 5-7 хв, вливають гаряче молоко і варять до готовності. Наприкінці варіння кладуть цукор. Якщо варять суп на цілісному молоці, то крупу попередньо варять у воді 5-7 хв , відкидають на сито та дають стекти воді. Підготовлену крупу закладають у кипляче молоко та варять до готовності.

При приготуванні супу з ячною або з манною крупою просіяну крупу засипають цівкою при помішуванні в кипляче молоко або молоко з водою і варять 15-20 хв. Перед закінченням варіння кладуть сіль та цукор. При відпустці суп наливають у тарілку, кладуть шматочок вершкового масла.

Суп молочний із макаронними виробами.

Підготовлені макарони засипають у киплячу підсолену воду, варять до напівготовності, вливають гаряче молоко і доводять до готовності, наприкінці варіння кладуть цукор. Якщо суп готують на цілісному молоці, то макаронні вироби засипають у киплячу воду, варять макарони 7-10 хв, локшину - 5-7 хв, вермішель -3-5 хв і відкидають на сито. Підготовлені макаронні вироби закладають у кипляче молоко, додають сіль, цукор та варять до готовності. Супове засипання («зірочки», «алфавіт», «вушка») відразу засипають у кипляче молоко або молоко з додаванням води, кладуть сіль, цукор і варять до готовності. При відпустці суп наливають у тарілку та кладуть шматочок вершкового масла.

Лопшевик молочний

Готують домашню локшину, просіюють від борошна і засипають у киплячу воду на 1-2 хв, відкидають на сито і дають стекти воді. Після цього закладають у кипляче молоко або молоко, розбавлене водою, і варять 12-15 хв. Наприкінці варіння додають сіль та цукор. При відпустці у тарілку із супом кладуть шматочок вершкового масла.

Молочний суп з овочами.

Моркву нарізають часточками, брусочками або кубиками і злегка пасерують на вершковому маслі, Білокачанну капусту нарізають шашками, а кольорову поділяють на дрібні кочешки, картоплю нарізають кубиками або часточками, стручки квасолі - у вигляді квадратиків або ромбів і варять окремо. У киплячу підсолену воду кладуть пасеровану моркву, доводять до кипіння, закладають картопля, капусту цвітну або білокачанну і варять до напівготовності. Потім вливають гаряче молоко та варять до готовності. Наприкінці варіння кладуть зварені зелені стручки квасолі, сіль.

Молочні супи можна готувати з різним набором овочів; зеленим горошком, ріпою, гарбузом, листям шпинату, салату та з іншими овочами. Супи іноді заправляють борошняним пасеруванням, розведеним молоком або водою. При відпустці суп наливають у тарілку та кладуть вершкове масло.

Суп молочний манний

Манну крупу засипають у кипляче молоко, розбавлене водою, варять 10 хв, додають цукор, сіль. При подачі додають вершкове масло.

Суп молочний манний з родзинками

У кипляче молоко, розведене водою, безперервно помішуючи, засипають манну крупу, що просіює, кладуть сіль, цукор, родзинки і варять при слабкому кипінні 15-20 хв. При подачі додають вершкове масло.

Суп молочний рисовий

Мал перебрати і добре промити, проварити 3-5 хв. У киплячій воді і відкинути на друшляк. Коли вода стіче, покласти рис у кипляче молоко та варити 30 хв. Перед закінченням варіння додати сіль, цукор, а перед подачею покласти вершкове масло.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+