Як правильно готувати бульйон для супу. Як правильно готувати м'ясо-кістковий бульйон. Як варити жовтий бульйон

Бульйон – дивовижний продукт. Він добрий і як самостійна страва, і як основа для приготування супів, деяких каш, різотто, холодця, соусів, підлив та інших кулінарних шедеврів.

Смак бульйону безпосередньо залежить від якості м'яса, що використовується. Залежно від того, який тип м'яса ви використовуєте, важливо звертати увагу на такі нюанси:

Щодо свинини, то найбільш цінним вважається м'ясо беконних свиней. Це пісне ніжне м'ясо з тонким шаром рожевого шпику. Беконна свинина швидко готується, з неї виходить дуже ніжний та смачний бульйон.

Для курячого бульйону вибирайте м'ясо птиці, вирощеної в екологічно чистих умовах без антибіотиків та стимуляторів росту. Важливо, щоб курка не заморожувалася, і щоб при її охолодженні не використовувався хлор. З такої курки виходить правильний бульйон: прозорий, насичений, жирний, без сторонніх запахів.

Для бульйону найкраще вибирати шматки м'якоті або м'яса на кістки, багаті на сполучну тканину. Таке м'ясо при тривалому варінні виділяє найбільше екстрактивних речовин, і, відповідно, бульйон з нього виходить смачним, ароматним та наваристим.

Різні виробники по-різному обробляють м'ясні туші, тому при виборі шматка м'яса для бульйону, орієнтуйтеся на рекомендації продавця. Наприклад, кулінарне оброблення М'яснів враховує харчові особливості кожного шматочка і виділяє наступні частини м'ясної туші, придатні для варіння: у свинини це лопатка; у яловичини - шийка, грудинка, окіст; у баранини – медальйони із шийної частини, лопатка, грудинка, ребра, голяшки. Звертайте увагу на покажчики «Рекомендується для варіння», розташовані поруч із цінними
Що стосується птаха - для варіння підходять практично всі частини тушки, і єдиної думки про те, з якої частини бульйон смачніший, не існує. Хтось вважає, що найсмачніший бульйон – з крил і ший, хтось віддає перевагу бульйону з пісного м'яса курячої грудки, а хтось – з курки цілком.

1. Готуємо продукти: м'ясо, овочі та трави ретельно миємо. Нарізати м'ясо для бульйону не треба, воно має віддавати свої соки поступово, повільно – тоді бульйон вийде прозорим та смачним. Якщо ви варите бульйон з курки, дієтологи рекомендують знімати з неї шкіру - через неї страва може вийти занадто жирною.

2. Заливаємо м'ясо холодною водою та ставимо на вогонь. Наша мета – саме бульйон, а не відварене м'ясо, тому важливо використовувати холодну воду: при поступовому нагріванні води з м'яса виділяються смакові та поживні речовини та переходять у бульйон. Якщо ж покласти м'ясо в киплячу воду, його поверхня відразу «запечатається» білковою плівкою, яка перешкоджатиме виходу екстрактивних речовин у бульйон (натомість саме м'ясо залишиться соковитим та смачним).

До кипіння каструлю можна накрити кришкою та варити бульйон на середньому вогні. Як тільки вода закипить, потрібно зменшити нагрівання і продовжити варіння на мінімальному вогні без кришки, щоб вода, що випаровується, не капала назад у бульйон і не псувала його смак.

3. Коли закипить бульйон, на ньому почне з'являтися піна. Її потрібно негайно знімати шумівкою у міру появи. Якщо не зробити це вчасно, то піна незабаром осяде на дно каструлі у вигляді пластівців, що зіпсує вигляд страви. Піну, що прилипла до стін каструлі, видаляємо вологою ганчірочкою. Якщо на поверхні бульйону з'являється багато жиру, його потрібно знімати паперовим рушником, оскільки він надає страві неприємного солістого присмаку.

4. За 30 хвилин до закінчення варіння додаємо в бульйон овочі та спеції за смаком – з ними бульйон буде ароматнішим. Невеликий секрет: можна покласти в бульйон трохи лушпиння цибулі, тоді він набуде приємного золотистого відтінку. Моркву, ріпу, селеру та інші коріння можна попередньо злегка обсмажити на сковороді без олії або запекти – їхній аромат у бульйоні буде ще сильнішим.

5. Час варіння бульйону на дуже повільному вогні після закипання залежить від розміру шматка, жорсткості м'яса, віку тварини та бажаної міцності бульйону, якої ви хочете досягти. Так, наприклад, бульйон досягне готовності за 1-1,5 години, якщо ви використовуєте 1 кілограм м'яса молодих бичків і за 2,5-3 години – якщо м'ясо від дорослої яловичини. Бульйон із свинини після закипання вариться 1,5-2,5 години, з баранини – 1,5-2 години, з курки – 1-2 години.

Якщо ви хочете використовувати відварене м'ясо з бульйону в іншій страві, враховуйте, що воно звариться швидше, ніж сам бульйон. Перевірити готовність м'яса можна наступним чином: проткніть його ножем - у шматок, що повністю зварився, ніж увійде без зусиль. М'ясо, що зварилося, можна акуратно відокремити від кістки і використовувати, а кістки продовжити варити до готовності бульйону.

6. Після закінчення варіння з бульйону потрібно вийняти м'ясо і овочі і процідити його через дрібне сито або змочену у воді і насухо віджату полотняну серветку, щоб бульйон був прозорим, і щоб унеможливити попадання дрібних осколків кісток у блюдо. Овочі та кістки можна викинути, тому що вони вже віддали страві весь свій смак та аромат, і жодної цінності в них більше немає.

Найкращий бульйон виходить зі свіжого чи охолодженого м'яса. Але якщо ви змушені використовувати заморожене, дуже важливо правильно розморозити його. Не використовуйте для цього мікрохвильову піч або гарячу воду. Оптимально спосіб - обмити м'ясо холодною водою та помістити в закритий посуд на 2-3 години.

Бажано, щоб у каструлі для варіння бульйону було товсте дно та, по можливості, товсті стінки. Це забезпечить поступове і рівномірне нагрівання бульйону, а значить, м'ясо виділить максимальну кількість екстрактивних речовин.

Бульйон не повинен «кипіти ключем» - рух рідини має бути ледве помітним. Якщо плиту складно відрегулювати таким чином, щоб витримувався потрібний температурний режим, спробуйте поставити каструлю з бульйоном в духовку, розігріту до температури 100-110 градусів.

У бульйон краще додавати не більше щіпки солі або взагалі не солити: при варінні з нього може випаруватися більше рідини, ніж ви розраховували, таким чином, бульйон ризикує виявитися пересоленим. Краще посолити ту страву, яку ви плануєте готувати на основі бульйону.

…Французи додають у бульйон «букет гарні» - зв'язку трав, що складається з гілочок чебрецю, лаврового листа, стебел петрушки та цибулі-порею. За бажанням можна додати в цей букет селера, часник, гвоздику – все, що вам сподобається. Після закінчення варіння букет виловлюють і викидають.

…Бульйон можна заморозити. Якщо ви часто готуєте страви на основі бульйону, то вам буде зручно чинити наступним чином: варити бульйон один раз на кілька тижнів, потім ділити його на порції та заморожувати. Остудіть бульйон, зніміть весь жир. Застеліть глибокий прямокутний контейнер великим шматком харчової плівки так, щоб краї сильно звисали. Акуратно влийте всередину бульйон, закрийте контейнер кришкою і поставте в морозильник. Коли бульйон повністю замерзне, вийміть «брикет», що вийшов, разом з плівкою і загорніть у звисаючі краї. Для заморожування бульйону можна використовувати паперові пакети з-під соку або чисті пластикові відра з-під майонезу. Заморожений бульйон зберігається до 6 місяців.

У кулінарії є кілька рецептів страв, особливо супів та заливних, де необхідний чистий, буквально прозорий бульйон.

Що робити в тому випадку, якщо бульйон у процесі приготування став каламутним? Чи можна повернути йому золотистий, бурштиновий колір, щоб він виглядав апетитно? Існує чимало способів, які допомагають досягти бажаного результату. Якісь необхідно застосовувати при варінні, інші – коли супчик охолоне.

Як зробити бульйон прозорим

Спробуємо надати докладну інструкцію з покроковими рекомендаціями. Отже, як зробити бульйон прозорим?

1. Насамперед необхідно зняти його з вогню в той самий момент, як тільки звернули увагу, що бульйон почав каламутніти. Нехай супчик охолоне.
2. Поки відвар остигає, приготуємо сирий курячий білок. Для цього потрібно акуратно розбити яйце на дві частини, жовток перекинути в інший посуд, а білок помістити в маленьку мисочку.
3. За допомогою вилки збийте білок, ніби хочете приготувати омлет. Збивайте так, щоб утворилася піна.
4. Тепер виливаємо білок у каламутний, трохи охолоджений бульйон, і починаємо його трохи помішувати.
5. Далі знову ставимо каструлю на вогонь і чекаємо, поки відвар закипить, але помішувати не припиняйте.
6. Як тільки консом закипає, знімаємо його з вогню і знову залишаємо на п'ять хвилин, не більше. Охолонув - знову на плиту. І ось таким чином чинимо два чи три рази.
7. Коли останній раз бульйон буде остигати, виловіть з каструлі великі частини білка. У цьому допоможе шумівка чи велика ложка.
8. Після виконаних дій переливаємо весь вміст у чисту каструлю, можна процідити через дрібне сито. Бажано його вистелити марлею, складеною чотири-п'ять разів.

Як зробити прозорим бульйон з курки

Як зробити курячий бульйон прозорим? Щоб досягти чудових результатів у приготуванні відвару з курочки, потрібно заздалегідь м'ясо промити під проточною водою, а потім проварити його на невеликому вогні. Вийде перший бульйон доведеться просто вилити. Він допоможе зібрати сукровицю з птиці та інше непотрібне сміття. Після цього тушку ще раз ретельно промийте.

У той час, поки відвар стоїть на вогні, намагайтеся його не заважати, а ось пінку, що утворюється на поверхні, регулярно знімайте.

У готовий продукт для краси необхідно додати терту моркву, дрібну локшину, цибульку, вони допоможуть зробити консом більш насиченим, смачним і ароматним.

Рецепт золотистого бульйону з курки

Як зробити курячий бульйон прозорим та золотистим? Щоб приготувати смачний відвар з курячого філе, необхідно його добре промити, попередньо проварити і ще раз помити.

На сковорідці обсмажте дрібно порізану цибулю та моркву, щоб утворилася рум'яна скоринка. Вона допоможе надати супу чудового відтінку.

А для того щоб бульйон став ще світлішим, процідіть його через марлю, складену щонайменше вдвічі.

Такий ось простий рецепт. Саме куряче філе надасть відвару ніжності та неповторних смакових якостей.

Робимо бульйон прозорим, особливо якщо він став каламутним

Поділимося парочкою секретів, які необхідно взяти на озброєння тим, хто замислюється над питанням, як зробити бульйон прозорим, якщо він помутнішав?

• М'ясо потрібно кидати цілим шматком, щоб воно віддавало свій сік поступово, а не відразу. З курки обов'язково зняти шкірку, інакше суп буде надто жирним. Ніколи не заливайте м'ясо занадто холодною водою, але й окропу кидати його не слід. Поверхня води покриється плівкою і бульйон не виглядатиме привабливо.
• У разі каламутного відвару доведеться використовувати щільну тканину, якою необхідно проціджувати суп.
• Відразу знімайте піну, що утворилася, інакше вона зіпсує зовнішній вигляд бульйону.
• Варіть їжу тільки на повільному вогні, не давайте сильно кипіти відвару.
• Відмовтеся від замороженого м'яса.
• У каламутний відвар можна кинути сиру цибулину або розрізану на кілька частин картопля.
• Свинина та яловичина потребує варіння від однієї години до двох, а ось курка вариться до години.
• Мутний бульйон зробити прозорим допоможе, як було зазначено, простий білок.
• Проціджуйте бульйон через дрібне ситечко, тоді консом стане більш прозорим і смачним.

Секрети грамотного освітлення

Отже, як зробити бульйон прозорим та золотистим? Є кілька порад:

1. Температура води не повинна перевищувати 70 градусів.
2. Готуємо бульйонну відтяжку із білка, яєчної шкаралупи.
3. Відтяжка має бути холодною і вводитись у відвар частинами, а не виливатися відразу.
4. Шкаралупу бажано покласти у марлю, також туди бажано помістити сирий фарш.
5. Час, протягом якого відтяжка висвітлить бульйон, становить 10 хвилин.
6. Готуємо додаткову заправку для супу (морква, цибуля, зелень), вона допоможе приховати його каламутність та непрозорість.

Бульйон для найсмачнішого холодця

Для такої делікатної страви господині знадобиться лише прозорий м'ясний відвар.

Холодець - страва, що за традицією готується ще в Стародавній Русі. Це чудова закуска під міцні напої, а також неймовірно смачний та корисний продукт. У блюді є желатин, що утворюється завдяки природним компонентам і допомагає зміцнити кістки і зробити еластичними сухожилля.

Якщо при приготуванні відвар став темним, не варто переживати, його ще можна освітлити. Для цього перелийте бульйон в іншу каструлю, щоб позбавити його від осаду, що утворився, потім процідіть і знову доведіть до кипіння.

У мисці можна збити цибулю з льодом і в марлі ввести в консомі, а потім дайте охолонути. При необхідності злийте осад.

Як зробити курячий бульйон золотим

Як зробити бульйон прозорим та золотистим? Для того щоб надати наваристому бульйону колір бурштину, доведеться постаратися, але це зовсім не так вже й складно, як може здатися на перший погляд.

Бажано на оливковій олії обсмажувати моркву та цибулю, не завадить і куркума, вона допоможе зробити відвар золотистим.

До речі, велику моркву можна кинути в суп цілком, вона надасть приємного, помаранчевого кольору.

Пам'ятайте, що з домашніх курей консоме завжди світліший, наваристіший, смачніший і прозоріший, а колір буде ніжно жовтий, апетитний.

Тепер ви знаєте кілька способів, як зробити бульйон прозорим. І насамкінець: не забувайте прикрашати його дрібно нарубаною зеленню. Смачного!

Як театр починається з вішалки, так і варіння смачного супу "стартує" не біля плити, а в магазині або на ринку, в момент покупки м'яса для бульйону. У цій статті я розповім вам, як зварити смачний бульйон, щоб зберегти всі корисні речовини та приготувати перші страви та соуси, які викличуть захоплення у домочадців. Отже, що потрібно для приготування апетитного бульйону?

Варіння бульйону- з чого почати

Щоб смачно зварити бульйонСпочатку потрібно визначитися з м'ясом - бульйон можна зварити з яловичини, свинини, індички, кролика, курки, все залежить тільки від Ваших кулінарних ідей.

Насичений смак і міцність бульйону надають желіруючі речовини, які містяться в кістках та сполучній тканині, так що без сумніву вибирайте м'ясо на кісточці з плівкою та жилками. Краще м'ясо для бульйону - яловича, свиняча або бараняча грудинка, лопатка або кермо.

Для варіння бульйону для заливного господині часто використовують частини із високим вмістом хрящової тканини – голову, вуха чи голяшки. Птаха або кролика можна зварити повністю або попередньо розділивши на шматочки.

Найсмачніший бульйон виходить зі свіжого м'яса, але для перших страв можна використовувати і заморожене, попередньо розморозивши при кімнатній температурі.

Друга складова правильного бульйону – вода. Для його приготування підійде бутильована або фільтрована вода, звичайної водопровідної можуть бути небажані домішки, здатні зіпсувати страву.

Як правильно готувати м'ясо-кістковий бульйон

Залежно від призначення та способу приготування розрізняють коричневий, міцний та освітлений м'ясний бульйон. Основний аромат і смак надають екстрактивні речовини, яких багато в кістковій і сполучній тканині. М'ясо для бульйону в процесі оброблення не варто звільняти від плівок, хрящів та сухожиль – саме ці компоненти забезпечать наваристість бульйону, аромат та неперевершений смак.

Наступний крок – беремо містку каструлю, заливаємо воду та ставимо на вогонь. Поради, за якими наваристий бульйон міг вийти тільки при закладанні м'ясопродуктів у холодну воду, безнадійно застаріли. При цьому способі більшість м'ясного соку переходить у воду і згортається при закипанні, утворюючи неапетитну піну, яку ми терпляче видаляємо. А якщо закласти м'ясо у воду, нагріту до 60 С, більша частина цінних речовин залишиться всередині і перейде в бульйон поступово під час варіння. І піни буде менше.

М'ясо в бульйон закладається цілим шматком, на трилітрову каструлю майбутнього супу чи борщу знадобиться приблизно кілограм м'ясопродуктів на кістки. Перед приготуванням м'ясо-кісткового бульйону не полінуйтеся півгодини прожарити м'ясні компоненти в духовці до утворення рум'яної скоринки. Це допоможе позбавитися зайвого жиру і надасть страві приголомшливий аромат.

До речіУ наш час краще варити «вторинний» бульйон. Особливо це стосується м'яса птиці, яке напхане різними антибіотиками. Але в деяких випадках це стосується і так званого червоного м'яса — яловичини або свинини.

Отже, потрібно варити м'ясонаступним чином: м'ясо заливаєте гарячою водою (приблизно 60 градусів), доводьте до кипіння, кип'ятите 1-2 хвилини і зливайте перший бульйон, видаліть також з каструлі залишки піни, що утворилася. Заливаєте м'ясо знову гарячою водою і тепер варіть "вторинний" бульйон до готовності м'яса.

На наваристість бульйону це не вплине, але допоможе видалити шкідливі поверхневі домішки.

Скільки потрібно варити м'ясо для бульйону

Міцний бульйон з м'яса виходить шляхом поступового переходу у воду екстрактивних речовин, що містяться в кістковій та сполучній тканинах. М'ясо-кістковий бульйон вариться від години до двох, залежно від сорту м'яса та розміру шматка. При використанні шматка вагою до кілограма з невеликою кількістю кісток та сухожилля час варіння бульйону становить 60-90 хвилин. У момент закипання рідини з поверхні бульйону потрібно обов'язково видалити піну, інакше бульйон буде каламутним.

Для освітлення бульйону можна використовувати сирі білки – їх збивають із невеликою кількістю води та виливають у киплячий бульйон. Після зсідання яєчної маси рідина проціджується.

Після закипання води та видалення піни зменште вогонь і варіть бульйон при незначному кипінні. Жир, що утворюється на поверхні, також слід періодично знімати – він надає бульйону сального присмаку. На цьому жирі можна пасерувати овочі для супу. Солять бульйон незадовго до закінчення варіння. Покращують колір та аромат страви приправи для бульйону – додайте в каструлю неочищену цибулину, цілу моркву та корінь селери чи петрушки, перець горошком та лавровий лист. Через годину після початку варіння овочі можна видалити – вони вже віддали свій колір та аромат.

Наваристий м'ясний бульйонготовий – що далі

Готовий бульйон можна використовувати відразу для варіння, приготування соусів або підлив. Охолоджений бульйон необхідно процідити, його можна зберігати в холодильнику або заморозити про запас, розлив у пластикові ємності. Також можна використовувати бульйони для приготування соусів. Дуже смачними виходять соуси на бульйоні – бешамель, томатний, сметанний.

Залишки бульйону можна використовувати для гасіння овочів, приготування заливного, у стравах типу різотто або сациві. А можна просто розігріти бульйон, заправити його свіжою зеленню та подати до столу з вареним яйцем та пиріжками – домашні оцінять цю страву на «відмінно»!

2016 - 2017, . Всі права захищені.

Рецептура деяких страв, наприклад, заливного або прозорих супів, передбачає використання абсолютно чистого, світлого бульйону.

Бульйон - це відвар, виготовлений з м'яса, риби, овочів, грибів. І найчастіше він виходить каламутним. Щоб цього не сталося, потрібно дотримуватись певної технології, яка забезпечить страві необхідну насиченість та прозорість.

Як зварити прозорий бульйон

Запорука вдалого бульйону лежить ще у підготовці для його приготування. Правильно підібрані інгредієнти та температурний режим забезпечать відмінний результат.

Найсмачніший і наваристий бульйон вийде не з цільного шматка м'яса, а з поєднання м'яса та кісток. Саме завдяки кісткам відвар набуває характерної драглисті. До речі, кістки молодих тварин містять більше желатину, аніж дорослих. Заморожене м'ясо для бульйону краще не використовувати, тому що при розморожуванні воно втрачає частину соків.

Суворих рекомендацій щодо співвідношення кісток, м'яса та води немає. Врахуйте основне кулінарне правило: чим більше кісток, тим наваристіше і драглистим буде бульйон. Ретельно промиту сировину заливайте холодною водою, гаряча відразу запечатає зовнішній шар м'яса, що перешкоджає виділенню соків. Зробіть поправку на уварювання і налийте достатню кількість води, тому що в процесі варіння додавати воду (ні холодну, ні гарячу) категорично не рекомендується.

Поставте каструлю на сильний вогонь, після закипання зніміть піну, потім зменште вогонь до мінімуму і варіть, періодично знімаючи жир і піну. Саме при повільному варінні з м'яса виділяється більша кількість соків, ніж при інтенсивному кипінні. Що точно зробить ваш бульйон каламутним, так це вирування.

Час варіння бульйону визначають кістки, закладені в основу, та кількість води (в середньому 3 літри). Яловичі варяться найдовше (8–10 годин), трохи менше телячі (6–8 годин), ще менше свинячі (4–6 годин), а курячі виварюються найшвидше (близько 3 годин). На кухнях деяких ресторанів бульйон вариться по 36 годин поспіль!

Щоб відвар був ароматнішим і набув гарного кольору, використовуйте цілу цибулину, коренеплоди (морква, пастернак, селера) з розрахунку 1 кг овочів на 3 кг кісток та м'яса. Професійні кухарі використовують для ароматизації бульйону букет гарні. Це зібрані в пучок і перев'язані кухонною ниткою гілочки петрушки, стебла селери, лавровий лист, пряні трави. Закладайте ароматний букетик за 15 хвилин до закінчення варіння.

Якщо ж за всіх докладених зусиль бульйон вийшов каламутним, можна спробувати це виправити за допомогою перевіреного кухарського прийому.

Як зробити бульйон прозорим

1. Видаліть із рідини всі кістки, м'ясо і коріння, процідіть бульйон через дрібне сито.
2. Для освітлення 2 л бульйону потрібно взяти білок 1 яйця.
3. Ретельно збийте білок і влийте тонким струмком, постійно помішуючи, в трохи охололий бульйон. Поверніть каструлю на вогонь і, продовжуючи помішувати, дозвольте закипіти вмісту.
4. За 5 хвилин кипіння білок згорнеться і збере всю м'ясну завись. Вимкніть вогонь і залиште каструлю на 15–20 хвилин, щоб усі пластівці осіли на дно. Знову акуратно процідіть бульйон і радійте янтарній красі!

Джерело

Post Views: 187