Сиров'ялений окіст прошутто. Прошутто: що це таке, нюанси та особливості застосування в італійській кухні. Чим відрізняється від хамона
Ковбасні вироби посідають почесне місце у кулінарії Італії. Протягом століть італійці створили безліч сортів та рецептур, які збереглися до цього дня і є візитною карткоюбагатьох міст та регіонів, адже навіть за їх назвами можна визначити звідки родом та чи інша ковбаса.
Для виробництва італійських ковбас високої якостівикористовується добірна свинина та яловичина, але нарізка м'яса та спеції можуть суттєво відрізнятися.
Після періоду дозрівання італійські в'ялені ковбасні вироби вживають у їжу у вигляді закуски, тонко нарізуючи за допомогою спеціальної машинки (affettatrice), також їх використовують у приготуванні гарячих страв - соусів для макаронів, супів, різотто, рагу та ін.
Магазин або відділ у супермаркеті, що продає італійську ковбасу, називається «Salumeria».
До вашої уваги я представила список найпоширеніших італійських ковбас з назвами та фото:
1. Прошутто Котто (Prosciutto Cotto).
Прошутто Котто отримують з стегнової частини свинячої туші. Весь виробничий процестриває близько тижня, за цей час м'ясо проходить кілька рівнів підготовки, і вариться у спеціальних формах за температури 70 °С. За смаком італійське прошуттокотто дуже нагадує звичайну шинку.
2. Капіколло (capicollo, сappocollo чи cappicola).
Капіколло - це традиційна італійська ковбаса, її назва може змінюватися в залежності від регіону, оскільки в кожному з них свій діалект. Це ковбасний вирібявляє собою висушений шийно - плечовий м'яз. Капіколло має дуже ніжну текстуру, з невеликими прошарками жиру, має властивий тільки собі тонким ароматом. Як правило трохи дорожче за інші ковбаси. Сушать його протягом 6 місяців, в натуральній оболонці, попередньо замаринувавши в солі, вині та спеціях.
3. Спек (Speck).
Являє собою шматок в'яленого свинячого м'ясазі шкірою, під час виробництва піддається копченню. Перед тим як сушити його маринують у солі, травах та спеціях (ялівець, розмарин, лавровий лист). Дозріває спік приблизно півроку.
4. Сальсічча Стаджоната (Salsiccia Stagionata).
Ця італійська ковбаса має форму кільця у натуральній оболонці. Для її виготовлення використовують м'ясо свині, сало, сіль та перець. Процес в'ялення становить приблизно 2 місяці, температура повинна не перевищувати +13 °C.
5. Брезаола (Bresaola).
Брезаола - це італійський ковбасний виріб, який виробляють з цілого яловичого м'яза. При цьому вона практично не має жирових прожилок. У процесі приготування її солять, приправляють спеціями. мускатний горіх, ягоди ялівцю), після завершення маринування брезаолу в'ялять протягом 1 - 3 місяців. Кінцевий продуктмає інтенсивний темно-бордовий колір.
6. Прошутто Крудо (Prosciutto Crudo).
В Італії існує кілька видів Прошутто Крудо, воно може бути з кісткою і без, копчене і ні, гостре (picante) та солодке (dolce). Смакові якості можуть відрізнятися залежно від технології виробництва, але незмінним є те, що його одержують із цілого свинячого стегенця. Найсмачнішим вважається Прошутто ді Парма (Пармська Шинка).
7. Гуанчале (Guanciale).
Гуанчале - це свиняча щока. Як правило, це невеликий трикутний шматок сала з прожилкою м'яса. Період дозрівання становить 3 - 4 місяці. За традицією маринують гуанчале з сіллю, перцем та травами (шавлією та розмарином). В Італії цей продукт широко використовується для виготовлення. різних стравта соусів, завдяки характерному аромату. Але слід бути обережними тим, хто стежить за фігурою, на 100 г щоки припадає 600 калорій.
8. Вентричина (Ventricina).
Батьківщиною цієї італійської ковбаси є Абруццо. Вона складається на 80% з м'яса і на 20% з сала, яке нарізають досить крупно (2 - 3 см). Інші інгредієнти, що входять до складу - перець чилі, розмарин, чорний перець, білий перецьі фенхель, та й сіль звичайно. Особливістю в її виробництві є те, що готовий фаршнабивають, в оброблений, свинячий шлунокабо сечовий міхур. Дозрівання триває 4 - 5 місяців. Сучасні виробники пакують вентричину в штучні оболонки.
9. Панчетта Теса (Pancetta Tesa).
Для цього виду панчетти використовують м'ясо з черевної частини пісної свинини. Сіль та спеції є невід'ємними інгредієнтами при приготуванні. На зрізі вже готової панчетти мають бути чітко видно прошарки м'яса та сала. В'ялять її в холодну пору року або в спеціальних камерах, температура яких не повинна перевищувати 13 °C, це дозволить усім спеціям рівномірно розподілитися в панчетті. Термін сушіння триває близько двох місяців.
10. Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata).
Цей вид панчетти готують з черевної частини свинячої туші, яку солять перекладаючи шарами, після 8 - 10 днів, добре промивають у холодній воді, і згортають в рулет перев'язуючи шпагатом, і поміщають в оболонку. Після чого в такому вигляді її в'ялять 6-12 місяців при температурі 12 °С.
11. Панчетта Коппат (Pancetta Coppata).
Готується із грудної частини свинячої туші, при цьому засолюють її з додаванням трав та спецій (мускатний горіх, гвоздика, перець). Через кілька днів промивають і згортають, перетягують шпагатом і поміщають в оболонку. Сушіння триває 2 - 4 місяці, залежно від розмірів.
12. Сальсічча Фреска (Salsiccia Fresca).
Сальсичча Фреска це ковбаса в натуральній оболонці, наповненій сирим фаршемзі спеціями, її не в'ялять, а просто варять чи смажать. Для її начинки використовують свинину, баранину, курку чи індичку. До рецептури таких ковбас можуть входити також сало, сіль, коріандр, фенхель, чорний і червоний перець, цукор, мускатний горіх, вино.
13. Соппресат (Soppressata).
Ця салямі є типовим продуктомКалабрії. При виготовленні використовують кілька частин свинячої туші - окіст, лопаткову та філейну частини.
Інгредієнти та рецепт приготування соппресати:
м'ясо очищене від сухожиль 4 кг
сало 600 г
червоне вино 80 мл
сіль 115 г
червоний перець або паприка 150 г
чорний перець не мелений
підготовлені кишки
М'ясо та сало дрібно порубати, додати всі інгредієнти, ретельно перемішати, залишити на кілька годин. Після цього можна приступити до заповнення оболонки. Коли оболонка наповнена в ній, необхідно зробити отвори голкою і перемотати шпагатом хрест на хрест. Після чого обернути ковбасу в кухонні рушники та залишити в мисці на 24 години. Потім соппресату вивішують у приміщенні, що добре вентилюється, на 5 днів. Після цього потрібно покласти під прес, помістивши між дошками і придавити їх важкою вагою, це потрібно для видалення зайвого повітря. Через 2-3 дні знову вивісити на 2,5 - 3 місяці. Біла плісняває нормою, у разі появи чорної її потрібно акуратно видаляти вологою ганчіркою.
14. Саламе Мілано (Salame Milano).
Італійська ковбаса Мілано складається з рівних частин свинини, яловичини та сала, обов'язково додають сіль та спеції (перець, часник та ін.). Як і салямі Наполі має велику популярність у покупців по всій країні, але в Мілано фарш подрібнений дуже дрібно. Батьківщиною походження є регіон Ломбардія. Розфасовують цю ковбасу в оболонку по 2,5-3 кг, процес в'ялення становить 2 місяці.
15. Саламе Наполі (Salame Napoli).
Одна з найпопулярніших італійських ковбас. Має циліндричну форму, Діаметром близько 7 см, довжина близько 40 см, вага як правило близько 1 кг. Відмінна риса- Досить велике подрібнення м'яса. Ідеальна саламеНаполі містить 70% м'яса (свинини), 30% сала, 2% солі, спеції (немелений чорний перець, вино, гвоздику, мускатний горіх та ін.), термін сушіння становить приблизно 2 місяці, при температурі не більше 12 °C.
16. Саламе Кампаньоло (Salame Campagnolо).
У рецептуру цієї ковбаси входить свиняче м'ясо та жир, а також спеції та трави. Інгредієнти подрібнюють на м'ясорубці з великою насадкою, приправляють і набивають у натуральні оболонкидовжиною 50 см. Перший тиждень її сушать при температурі 16 - 23 ° С, решта періоду при температурі 12 - 14 ° С, в цілому приблизно 1,5 місяця.
17. Саламе Унгерезе (Salame Ungherese).
Основним інгредієнтом є свинина та сало, які у процесі дрібно нарізають, солять, перчать червоним перцем і злегка коптять. Період дозрівання становить 4 місяці. за зовнішньому виглядуця ковбаса дуже схожа на саламі Мілано, їх часто плутають.
18. Мортаделла (Mortadella).
Єдина варена італійська ковбаса. Складається Мортаделла з подрібненої свинини (я навіть сказала перетертою) з додаванням великих шматочківсала. Інші інгредієнти: сіль, чорний перець, фісташки, можуть використовуватись інші спеції. Її вага може бути від 100 г до кількох десятків кілограмів. Еталоном та знаком якості є Мортаделла Болонья (Bologna).
19. Поркетта (Porchetta).
Це один ковбасний виріб, який можна купити в салумерії. Поркетта є типовою стравоюцентральні регіони Італії. Поркету готують із цілої тушкипорося або свині, в домашніх умовах її можна приготувати зі шматка корейки та черевної частини зі шкірою. Приправляють поркет сіллю і спеціями основний з яких є розмарин, також додають шавлію та перець. Дуже популярна стравау вуличних закусочних Італії — булочка з поркетою.
20. Котекіно (Cotechino).
Традиційна італійська ковбаса, яка з'являється на прилавках напередодні Нового Року, і є головною стравою новорічному столі«чечевиця та котекіне».
21. Сп'яната (Spianata).
Зовнішній вигляд Сп'янати трохи відрізняється від звичайних італійських салямітим, що вона плеската і має характерний червоний колір. Для її приготування використовують пісну свинину та шпик, все ретельно рубається на шматочки, приправляється сіллю та червоним перцем. Термін дозрівання – близько 4 місяців.
У промислове виробництвов італійські ковбасиможуть додавати різні харчові добавкита консерванти:
аскорбінова кислота(E300)
аскорбат натрію (E301)
нітрит натрію (E250)
нітрат калію (E252)
сорбат калію (Е202)
лимонна кислота(Е330)
цитрат натрію (Е331)
глюконо-дельта-лактон (E575)
Quelle der Zitate: http://blog-italy.ru/
Bilder: https://yandex.ru/
https://www.goggle.de/
- Шпек -
Шпек - це схожа на шинку прошутто, але її смак більш насичений, а копчені нотки набагато сильніше. По суті, це сиров'ялене м'ясо, для приготування якого беруть стегенце з тонким прошарком сала. Головні спеції в рецепті - ялівець, часник та чорний перець. В результаті виходить темний зовні та насичено червоний на зрізі шматок м'яса. Шпек можна їсти в чистому виглядіабо додавати для смаку в жарку чи інші складні страви.
- Прошутто -
Італійський вид шинки найчастіше називається прошутто. Найпопулярніший його сорт – Прошутто ді Парма, або пармська шинка. Її зазвичай не комбінують з іншими закусками та з'їдають у чистому вигляді шматочками, нарізаними завтовшки з аркуш паперу. Для виготовлення прошутто використовують 1-2-річних поросят. Чим старша тварина, тим темніше і ароматніше вийде прошутто, тому тут цінується не молодість, а «досвідченість». Від інших видів шинки прошутто відрізняється тим, що при її виготовленні використовується менше солі та більше цукру.
- Хамон -
Найкращим і найпопулярнішим втіленням іспанської шинки є хамон іберіко. Загалом хамон схожий на італійське прошутто, проте при його виготовленні використовуються свині особливої породи, так звані чорні поросята. М'ясо такого хамону виходить темним за кольором і має більш складний смак через особливу дієту чорних свиней. Відмінна рисаіберіко – чорне копито. Взагалі, іспанці найбільше трепетно з усіх ставляться до приготування своєї шинки. Вони ретельно стежать за тим, як харчуються свині, в яких умовах живуть, а також подальший процес їхнього перетворення на хамон.
- Бекон -
Бекон багато хто також вважає різновидом шинки, проте це не зовсім так. Шинка готується зі свинячого стегенця, а бекон - з черевної частини свинини. У ньому завжди більше жиру. Також бекон інакше коптять, залишаючи на кілька днів у наповненому димом приміщенні, а потім він дозріває, набуваючи характерного сильного смаку. Бекон не найчастіше не їдять у чистому вигляді, а додають як смакову добавкуу різні страви.
- Шинка Кантрі -
Шинку кантрі найкраще їсти разом із медом. Саме так вона розкриє всі свої смакові властивості. Солоне, закопчене та висушене м'ясо глибокого червоного кольору приготоване для обсмажування. Нарізають цю шинку зазвичай товстими шматками, як ковбасу. Цей факт відрізняє її від більш вишуканих варіантівначе прошутто і хамона.
- Шинка Сіті -
А шинка Сіті – саме той вид м'яса, в який загортають баварські сосиски чи курку. Вона досить солодка на смак і не завжди коптиться. Саме тому її краще додатково запекти перед вживанням.
Для прошутто використовується задня ногасвині. В Італії спеціально для прошутто, свиней відгодовують фруктами та кукурудзою, а для пармської шинки до раціону свиней вводять сироватку від сиру пармезан. Більшу частину доби свині проводять на вільному пасовищі, під сонцем. Так м'ясо набуває приголомшливий смак та аромат.
Якщо ви фермер, то жодних проблем у вас не виникне, і ви можете самі вигодувати своїх свиней за правилами. Купити ногу такій свині практично неможливо, тому придбайте її на фермі та обов'язково прочитайте відгуки про якість м'яса.
Підготовка свинячої ноги
Вага парна свинячої ногиблизько 12-14 кг, після дозрівання близько 11 кг, а готова нога важить 8-9 кг. Це відбувається за рахунок випаровування вологи, м'ясо виходить сухим і завдяки цьому може довго зберігатися.
Про перший етап дозрівання ви можете домовитись з м'ясником або зробити це самі.
Свинячу ногу необхідно ретельно промити холодною водоюі обсушити бавовняним рушником. Потім підвісити ногу у холодильнику на 3 доби, підставивши під неї лоток. З м'яса повинна стекти вся кров, що залишилася. Температура у холодильнику має бути не більше 5 °С.
Щоб розмістити ногу в холодильнику - заберіть зайві полиці, а ногу прив'яжіть до ґрат для пляшок.
Переконайтеся, що кров з ноги вийшла. Для цього проткніть тонким гострим ножем м'ясо вздовж кістки та натисніть на ногу долонею. Якщо кров не виходить, то можна приступати до наступного етапу, а якщо виходить, то знову підвісьте ногу в холодильнику ще на добу.
Фото: scattidigusto.it
Якщо все в порядку, то зріжте частину шкіри в товстому місці ноги і частину жиру навколо кістки. Не рекомендується видаляти кістки поруч із стегновою головкою. Повинна вийти округла форма, яка не тільки естетично виглядає красиво, але й допомагає просолитися м'ясу.
Засолювання свинячої ноги
Щоб прошутто було ароматним, натріть частину ноги без шкіри сумішшю спецій, 60 г чорного перцю свіжомеленого, 50 г меленого шафранута 30 г меленої паприки.
Для засолювання вам знадобиться 2 кг морської солі середнього помелу та ½ склянки води. Сіль висипте на стіл, налийте в неї воду і ретельно перемішайте. Потім натріть ногу сіллю з усіх боків, перекладіть її в дерев'яний піддон і зверху посипте сіллю, що залишилася. Заберіть піддон із ногою у холодильник на 1 тиждень. Температура в холодильнику має бути не більше 4 °С.
Через тиждень переверніть ногу і добре помасажуйте, щоб сіль краще проникла в м'ясо, і залиште ще на 1 тиждень.
Потім, з ноги струсіть зайву сільі підвісте її в холодильнику ще на 1 тиждень, підставивши під піддон, щоб в нього стікала рідина.
Підготовка свинячої ноги до в'ялення
Промийте ногу в теплій воді та обсушіть за допомогою бавовняного рушника. Підвісьте ногу в приміщенні, що добре провітрюється, при температурі не вище 9 °С і вологості повітря не більше 50 %. Для цього відмінно підійде сухий, прохолодний підвал із гарною вентиляцією. У приміщенні не повинно бути мух та комах.
Через 2 тижні, змастіть м'ясо без шкіри, тонким шаром свинячого жиру. Дуже важливо не покрити м'ясо товстим шаром, інакше м'ясо не просохне і не надто тонким, інакше м'ясо потріскається.
Підвішіть м'ясо назад ще на 2,5 місяці.
Не лякайтеся, якщо жир стане сірим чи жовтим – це норма.
Фото: seriouseats.com
Перевірка прошутто на готовність - це непросте завдання для звичайної людини. В Італії існують спеціально навчені оцінювачі прошутто.
Перший етап- Оцінити аромат прошутто. Для цього необхідно проткнути ногу шпажкою з кістки (якщо у вас такої немає, то використовуйте дерев'яну шпажку) і піднесіть шпажку до носа, глибоко вдихніть і повторіть ще кілька разів процедуру. Ви повинні відчути трохи солодкуватий, горіховий аромат з нотками вершкового масла. Найпоширенішими дефектами прошутто є: запах сирого м'ясаі гіркий запах.
Другий етап- Оцінити смак прошутто. Для цього відріжте тонким, довгим, гострим ножем кілька найтонших скибочок і по одному повільно дегустуйте. Смак має бути в міру солоний, без кислого та гіркого присмаків. Найпоширенішим дефектом є присмак заліза. Це відбувається, якщо м'ясо було недостатньо знекровлене.
Консистенція прошутто має бути м'якою, воно має «танути в роті».
По суті, найголовнішим оцінювачем прошутто є наш нюх. Це схоже на дегустацію сиру – ми за ароматом приблизно визначаємо, який у нього смак.
Італійська приказка про приготування прошутто:
Свинина, сіль, повітря та час.
В Італії прошутто їдять з паніні, поливаючи оливковою олієюі злегка посипавши чорним меленим перцем. Ось так просто, але дуже смачно. Одні запивають його білим сухим вином, інші червоним. Наші смакові уподобаннязупинилися на червоному вині Зінфандель.
Також, прошутто можна їсти з фруктами, сиром та багетом. Готувати піцу та запікати з овочами. Фантазуйте та експериментуйте!
Прошутто і Хамон – схожі як брати, але зовсім різні!
Прошутто, батьківщина якої Італія, вологіше та м'якше за витриманий Іспанця-Хамона. Готують і хамон і прошутто схожим способом з однієї частини свинячої тушки - стегенця. Така різниця у смаку прошутто та хамону обумовлена не лише різною дієтою іспанських та італійських свинок, а й різними кліматичними умовами цих країн.
Історія - Легенди-Традиції- Цікаві факти
Хамон (Jamon)- це іспанське слово, що означає шинку .... французькою це буде «жамбон» (jambon) ... досить схоже, чи не так? Яку мову запозичив у іншого? Історія про це замовчує :)
Що хотілося б відзначити, так це те, що багато країн і регіонів, розташованих у південній частині Європи, виробляють суху шинку, в основному тому, що клімат дозволяє: висушування - це основний спосіб збереження великих шматківм'яса і недопущення їх псування з часом.
У місцях, де клімат більш вологий, тобто північніше, історично сформованим способом збереження м'яса стало його приготування чи копчення. Навіть найвитонченіші / благородні інгредієнти мають першопричину використання- збереження продуктів-щедо того моменту, як з'явилися холодильники та морозильні камери. Сушіння, соління або копчення в якийсь період були єдиними доступними засобами.
З часом у деяких регіонах розвивалися специфічні способи консервації м'яса, які дозволяли розвинути дивовижні смакові якостіі якими можемо насолоджуватись і сьогодні. Ось лише кілька з них (ми не претендуємо на об'єктивність чи докладність):
Іспанський "Хамон Іберіко" (Jamon Iberico) пропонує величезну різноманітність смаків, деякі з яких досить м'які, інші набагато гостріші і більш хитромудрі ... все залежить від того, хто що віддає перевагу. Деякі називаються "Serrano, Curado, Reserva, Extra" .... Однак це нічого не означає, вибачте.
Французький "Jambon de Bayonne" - класика на всі часи, був згаданий François de Rabelais в 1534 році в його книзі Пантагрюель ("Pantagruel"). Свідоцтва приготування цього традиційного продуктуможна знайти аж у 1120 р. на фронтальній частині собору Святої Марії в Олороні (Sainte Marie d'Oloron).
Італійська сиров'ялена шинка Прошутто ді Парма (“Prosciutto di Parma”) – також дуже древній продукт, що налічує близько 2000 років історії. Можливо, найпоширеніший і широко продається по всьому світу.
Корисні властивості
Сиров'ялений окіст має всі корисними властивостямисухого (або сушеного) м'яса … містить багато протеїнів у концентрованій формі, вгадайте, чому скелелази та альпіністи часто беруть його з собою в походи?
Якщо вам не доводиться щодня лазити в гори, просто пам'ятайте про різницю з шинкою:
- Шматок приготовленої шинки містить 100 калорій та 3 грами жиру
- Шматок сухої шинки містить 212 калорій та 12 г жиру.
Як ви можливо вже помітили, шматочки сиров'яленого стегенця набагато тонше ... для того, щоб збалансувати, але не тільки, справа в тому, що смак відчувається набагато краще, якщо шинка нарізана тонкими і невеликими шматочками. Насолоджуйтесь! Але не перестарайтеся:)
Рецепти - як використовувати
Нічого надприродного …нехитро і просто …сухі шинки мають досить насичений і багатий смак і текстуру і не потребують того, щоб їх включали в складні рецептури для розкриття смаку.
Тарілка з маленькими шматочками шинки, можливо доповненою хлібом з пастою, приготовленою з томатів/трав/чесноку (дивіться пропоновані рецепти). Один іспанський поціновувач, з яким я працював, сказав мені якось, що хамоном треба насолоджуватися пальцями, і він був дуже серйозний, коли справа стосувалася гарної їжі, якби це була робота ... дуже вимогливий!
Інший спосіб - це доповнити шинку динів: і не бійтеся незвичайного поєднанняцукрової дині та солоної шинки, працює відмінно.
Якщо Ви горите бажанням продовжити пошуки цікавих смакових поєднань, то спробуйте свіжий інжирз хамоном, і знову все просто: солодке + солоне = смачно:)
Якщо говорити про вина, то тут можливо безліч варіантів… міцна червона температура навколишнього середовищана додаток до шинки, просто сервірованої на тарілці (іспанське Ріоха (Spanish Rioja)), або легке та охолоджене рожеве (rosé) для шинки з динею (французькі Cabernet d'Anjou або Rosé de Provence).
Або можна просто покласти прошутто на шматок хорошого хліба. відмінне поєднання, яке можна довести до ідеалу за допомогою оливкової олії та козячого сиру. Ну і може знову келих вина...:)
Атмосфера – привід
Закуска, що подається для аперитиву, хамон- це, безсумнівно, центральна складова іспанських "tapas", закуска з динею, безумовно той самий смаковий компонент, апетайзер, який готує нас до подальших кулінарних насолод.
22791
Сиров'яле м'ясо можна зустріти в багатьох країнах, але в Італії воно особливе. Прошутто - в'ялений окіст, до нього італійці ставляться з особливим трепетом. Щоб отримати чудово просолене м'ясо, яке в нарізці світиться на сонці, пахне, італійці працюють над ним часом 2 роки, але це в ідеалі, в середньому прошутто виготовляють за 2 місяці.
В Італії прошутто їдять із чіабаттою (місцевим хлібом), із фруктами, частіше з динею, додають у салати, пасту, піцу, фокаччу, різотто, супи. Найсмачнішим місцевим паніно (тостом) вважається скибочка чіабатти з скибочками прошутто та сиром, який підігрівають у печі, адже розплавлений сир ідеально поєднується з прошутто.
В'ялять м'ясо в Італії з давніх римлян. Прошутто сьогодні роблять практично у кожному регіоні Італії. Шинка відрізняється смаком, розміром, ступенем засолювання, ступенем дозрівання та складом спецій.
В Італії під словом прошутто розуміють дві категорії м'ясних виробів. «Прошутто крудо» - всі сиров'ялені варіації, які на етапах виробництва не зазнають термічної обробки. "Прошутто котто" - оброблене термічно солоне м'ясо (шинка). Потрібно наголосити, що варена шинкав Італії не дуже популярна, тому під назвою прошутто частіше розуміють сиров'ялений окіст. Різновиди захищені DOP та IGP, що гарантує їхню високу якість.
- Пармська шинка(Prosciutto di Parma DOP)
Пармська шинка має солодкуватий вишуканим смаком, інтенсивним ароматом і не високою калорійністю. Традиційний рецептпередбачає лише наявність солі, жодних нітритів та спецій. Виготовляють знамениту шинку у східній частині провінції Парма. Головним секретом є принцип відгодівлі свиней, що їх годують продуктами сироварного виробництва. У певної маси свині, що досягла, стегенець повинен важити 12-13 кг. Окіст солять зовсім небагато, щоб зберігся солодкуватий смак. Після соління стегенця дають «відпочити» в холодильної камери, Далі наносять на його поверхню шар свинячого жиру, що запобігає зайвому висиханню і дозволяє збільшити процес дозрівання до 12-24 місяців. До кінця цього періоду маса стегенця з віддаленою кісткою становить 7-8 кг, разом із кісткою 9,5-10,5 кг. Якщо вага стегенця відрізняється від стандартного, якість його вважається недостатньою та вартість знижується.
Пармську шинку подають із винами цього регіону. Пармську шинку тонко нарізають і подають із динею. Пармська шинка є обов'язковим інгредієнтом класичних.
тортелліні.
- Прошутто ді Сан-Даніеле (Prosciutto di San Daniele DOP)
Prosciutto di San Daniele виробляється у Фріулі, регіоні який може пишатися стегенцем із захистом DOC. Постанови ЄС щодо контрольованих найменувань наказують виробникам окістів використовувати виключно свіже м'ясо свиней із цього регіону. У Фріулі найкраще прошутто виходить зі свиней з Вальпадани, маса яких досягає 200 кг, так що їх стегенця просто величезні.
З часом спосіб їх заготівлі не надто змінився. Вибирають потрібні шматки м'яса і надають їм бажаної форми, прибираючи шкіру та жир. Після наведення краси стегенця сортують за розміром і зважують, оскільки тривалість просолювання залежить від маси: окіст у 13 кг повинен пролежати під шаром солі 13 днів. Іноді до цього терміну додають день-два, але загалом просолення вимагає менше часу, ніж інші способи заготівлі. Коли окіст просолиться, його спресовують, щоб рідина, що залишилася в ньому, повністю вийшла. В результаті м'ясо стає ще компактнішим і набуває характерного вигляду. Потім протягом не менше 10, а зазвичай 12-13 місяців, окіст дозріває в коморах навколо Сан-Данієле, клімат якого особливо сприятливий, - адже там гірське повітря поєднується з морським бризом.
Для приготування цього виду шинки використовується тільки морська сіль. Маса стегеня має бути не менше 10 кг. Окіст солиться з копитом, після засолювання м'ясо пресують для видалення зайвої вологи. Відкритий зріз запечатують сумішшю зі свинячого жиру, борошна, солі та перцю. Прошутто ді Сан-Даніеле на мармуровому зрізі. Подають прошутто із хлібом, фруктами, білим вином.
- Прошутто з Модени (Prosciutto di Modena DOP)
Окіст солять із сіллю. Готовий окіст важить від 7 до 10 кг. Поверхня стегенця бурштинова чи темно-коричнева, все залежить від часу витримки.
Використовують цей вид прошутто з інжиром, динею, кавуном, молодими винами.
Прошутто використовують як начинку для тортелліні-ді-Модена
- Прошутто із Тоскани (Prosciutto Toscano DOP)
Відрізняється прошутто великою кількістюсолі та затиркою з борошна, часнику, перцю та пряних трав. Окіст зріє 10 місяців. Подають прошутто з хлібом та оливковою олією.
- Прошутто з Венето Berico-Euganeo (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP)
Цей вид прошутто гордість регіону Венето, має ніжне м'ясо, яке використовують у багатьох стравах. італійської кухні, у т.ч. та гарячих.
- Прошутто з Карпеня (Prosciutto di Carpegna DOP)
Окіст визріває протягом 14 місяців. Вирізняється ароматом спецій та особливою м'якістю. Підходить для закусок із тостами. Відмінно засвоюється.
- Прошутто із Сауріс (Prosciutto di Sauris IGP)
Цей вид прошутто відрізняється від багатьох інших тим, що його трохи коптять димом. Велиться 10 місяців з додаванням часнику та трав. Подають окіст із сухим вином.
- Крудо з Кунео (Crudo di Cuneo DOP)
У процесі виробництва використовують оцет. Окіст має різкий смак, ідеально підходить для салатів із сиром та хлібом. 
Прошуто в домашніх умовах (робити в міжсезоння)
Для приготування знадобляться:
- окіст захищений та оброблений 10 кг.
- морська сіль 3 кг.
- коричневий тростинний цукор 500 г
- мелений чорний перець
- сушені ягодиялівцю
- часниковий порошок
- консерванти (нітрат та нітрит натрію)
Натерти окіст вищезгаданою сумішшю, обернути в тканину з бавовни для вбирання рідини, потім обгорнути плівкою і прибрати стегенце в холодильник на 15 днів.
Процедуру з сіллю та спеціями повторити. Загорнути у чисту тканину, плівку та знову прибрати у холодильник на 15 днів.
М'ясо опустити в теплу водуна 30 хвилин, щоб відмити від солі. Повісити окіст на протягу та холодному повітрі не нижче 5 градусів на 6 годин. Потім занести у тепле приміщення на 3 доби.
Змішати жир із чорним перцем, борошном і запечатати (замазати зріз). Підвісити стегенце на 30 і більше днів при 15 градусах Цельсія та 70% відносної вологості.
І насамкінець, хочеться розповісти найпростіший і один з смачних рецептівподачі прошутто до столу. Для цього вам власне потрібні скибочки прошутто і свіжий інжир, який слід нарізати тонкими скибочками. Візьміть страву і викладіть на неї чергу скибочки прошутто та скибочки інжиру. Полийте страву оливковою олією і збризкайте ароматним медом- відмінна та поживна закускаготова.
Статтю підготувала Наталія Петрова, спеціально для сайт
Фото: Depositphotos.com/@bobrowska,@ingridhs
Статті на тему
