Як готують сальтисон зі свинячого шлунка. Сальтисон зі свинячої голови
Сальтисон – м'ясна холодна страва, що є оригінальною закускою, що нагадує ковбасний виріб. Щоб приготувати це вишукане частування, потрібний терпець і вільний час. Сьогодні ми розповімо вам, як зварити сальтисон зі свинячої голови.
Сальтисон зі свинячої голови в домашніх умовах
Інгредієнти:
- свиняча голова – 0,5 шт.;
- часник – 10 г;
- морква – 55 г;
- цибуля ріпчаста - 65 г;
- шлунок свинячий.
Приготування
Перед тим, як зробити зі свинячої голови сальтисон, готуємо інгредієнти. Шлунок ретельно промиваємо, вивертаємо і знову промиваємо. Акуратно видаляємо зайвий жир, вишкрібати складки і натираємо дрібною сіллю. Перекладаємо його в каструлю і залишаємо просочуватися на всю ніч. Вранці шлунок обполіскуємо та замочуємо у холодній чистій воді.
Для приготування смачного сальтисону нам знадобиться половинка свинячої свіжої голови з вухами та п'ятачком. Отже, обробляють її на шматки, зіскоблюючи при необхідності залишки щетини. Ретельно промиваємо м'ясо і складаємо у зручну каструлю, наповнену холодною водою. Залишаємо на 40 хвилин, а потім зливаємо рідину, а підготовлене м'ясо заливаємо свіжою водою і ставимо посуд на середній вогонь.
Скільки варити сальтисон зі свинячої голови?
Після закипання, знімаємо обережно піну, що піднялася на поверхню, прикриваємо кришкою, зменшуємо нагрівання і варимо 3-5 годин. За годину до готовності кидаємо в каструлю оброблені коріння та овочі. За 30 хвилин підсолюємо бульйон до смаку, а за 10 хвилин кидаємо очищені зубчики часнику. Як тільки м'ясо повністю розвариться, обережно виймаємо його з каструлі та розбираємо: викидаємо все те, що виглядає не апетитним, а решту нарізаємо великими шматочками чи кубиками.
Бульйон проціджуємо, а всі овочі та спеції викидаємо. До підготовленого м'яса вливаємо склянку гарячого бульйону та перемішуємо. Наповнюємо м'ясною масою свинячий шлунок і акуратно розрівнюємо. Ретельно все утрамбовуємо, отвори все зашиваємо та викладаємо заготівлю у каченицю. Заливаємо бульйоном, що повністю залишився, підсолюємо за смаком і проварюємо ще 3 години. Далі рідину акуратно зливаємо, а домашній сальтисон зі свинячої голови притискаємо дощечкою, встановлюємо зверху важкий вантаж і залишаємо конструкцію на добу в холодному місці. Після цього нарізаємо закуску скибочками та подаємо.
Сальтисон зі свинячої голови - готуємо по-сільськи Сальтисон зі свинячої голови - святкова страва, приготування якої по суті займає небагато часу, але вариться і наполягає добу. Дуже смачно і ситно, а якщо Ви хочете приготувати таку страву на свята, подбайте заздалегідь! Успіхів! Для тих, хто тільки придивляється до того, як би приготувати сальтисон зі свинячої голови на міській кухні та так, щоб він і на смак, і на запах, і на вигляд був максимально схожий на сільський продукт скажу, що це не так вже й складно. Технологія приготування сальтисон дуже схожа з технологією приготування холодця. Ось, для кого зварити справжній домашній холодець не проблема, той і з сальтисоном впорається легко. Сальтисон є сумішшю м'яса свині, печінки, нирок, легенів і серця. Крім цього, в рецепт входить часник, різні приправи та спеції. На вигляд це велика ковбаса, яку нарізають пластами, після чого вживають у їжу (див. фото). Кожна країна має свій оригінальний рецепт сальтисону, що допомагає отримати, по суті, новий оригінальний продукт. Загалом схема приготування зводиться до таких етапів: домашня ковбаса М'ясо ретельно подрібнюють і з'єднують з іншими індегрієнтами Потім отриманим фаршем наповнюють кишку, яку потім відварюють і запікають. Вперше сальтисон був приготовлений в Італії і призначався для бідняків, оскільки був досить дешевим продуктом харчування. У сучасному світі таку незвичайну ковбаску виготовляють на свята, як делікатес. До речі, на те, щоб приготувати сальтисон, необхідно витратити лише 2 дні. Як приготувати в домашніх умовах? Є багато різних домашніх рецептів з приготування сальтисону, які відрізняються складом інгредієнтів та способом приготування. Ми пропонуємо розглянути один із них. Отже, для приготування цієї ковбаси вам знадобляться: рулька, серце, 3 бруньки, 8 зубків часнику, болгарський перець червоного кольору, 11 г желатину, а ще до смаку (від 1 до 3-х ч. ложок) сіль, перець, чилі та базилік. Крім того вам знадобиться тетрапак на 1,5 л з-під молока або соку. Як зробити в домашніх умовах? Спочатку потрібно на пару годин замочити кермо в холодній воді. Потім її разом із серцем необхідно відварити. Через годину серце потрібно вийняти з каструлі і відправити в неї 8 горошинок чорного перцю, пару лаврових листів, 5 шт. гвоздики, сіль і готувати ще 2:00. Потім із рульки необхідно зняти все м'ясо. Окремо зваріть бруньки. Усі субпродукти та м'ясо потрібно нарізати дрібними кубиками, також подрібніть перець. Часник дрібно порубайте. З'єднайте підготовлені інгредієнти, додайте желатин, сіль, спеції, ретельно перемішайте та покладіть у тетрапак (фольга). Додайте бульйон і продавіть ножем, щоб бульйон торкався всіх шматочків. На дно каструлі покладіть чисту марлю, складену кілька шарів, але в неї тетрапак.(фольга) Налийте води те щоб вона на 5 див не покривала його, а зверху встановіть вантаж. Варити сальтисон протягом години з моменту закипання. Після завершення часу обережно вийміть тетрапак (фольга) і залиште на 20 хв., а потім відправте на 7 год. в холодильник. Залишилось розрізати тетрапак, дістати готовий сальтисон і подати його до столу. Інгредієнти: Свиняча голова: 1 шт Морква: 2 шт Цибулина: 1 шт Корінь селери: 1/2 шт Перець чорний горошком: 1 чайна ложка Часник: 2-3 зубчиків Лавровий лист: 2 шт Сіль: за смаком Лимон: 1 шт 1. Свинячу голову треба ошпарити окропом. Потім очистити та розрубати на частини, які помістяться у каструлю. 2. Приготовлені частини свинячої голови викладіть у каструлю, залийте водою, посоліть. Додайте в каструлю цілі очищені цибулини, моркву, селера, перець горошком і лавровий лист. 3. Варіть свинячу голову зі спеціями під кришкою на середньо-повільному вогні, доки вона розвариться, тобто. поки м'ясо не відійде від кістки. 4. Готову голову витягніть, відокремте найкращі шматки і порубайте їх ножем досить дрібно. 5. До посічених шматків додайте очищений і подрібнений часник, посоліть і поперчіть до смаку. 6. Сальтисон можна викласти в очищений і вимочений в розсолі від огірків або помідорів свинячий шлунок або загорнути в змочений водою кухонний рушник. У випадку зі змоченим рушником викладіть по центру лимон, нарізаний скибочками, потім нарізані шматки. Зв'яжіть кути рушника і покладіть сальтисон під прес - природний камінь або банку з водою до ранку наступного дня. Готовий сальтисон зі свинячої голови нарізайте і подавайте як холодну закуску.
Сальтисон, начинений вареною начинкою, варити. Усього на приготування ковбика необхідно 2 доби, часу на кухні – 2 години.
Як варити сальтисон
ПродуктиСвинячий шлунок - 1 штука
Свиняча голова - половина (можна замінити рівною вагою свинячої рульки або свинячими ніжками + філе)
Свинячий язик - 1 штука
Свинячі нирки - 2 штуки (можна замінити ще 1 свинячим серцем)
Свиняче серце - 1 штука
Оцет 9% - 2 столові ложки
Лавровий лист - 4 листи
Часник - 7 зубців
Цибуля - 2 голови
Морква - 2 великі
Сіль - 2 столові ложки
Перець горошком - жменя
Як готувати сальтисон
1. Свинячий шлунок замочити у холодній воді на ніч.
2. Промити свинячий шлунок, очистити від плівки - робити це варто руками і дуже акуратно, щоб не порвати шлунок.
3. Ножем зрізати жир зовні.
4. Покласти шлунок у миску, залити водою, влити 1 столову ложку оцту та 2 аркуші, залишити на 1 добу.
5. Свинячу голову розрубати навпіл або зрізати м'ясні частини, надлишки жирних частин видалити.
6. Поскребти голову шкіркою, вуха зрізати та прочистити зсередини та зовні.
7. Усі частини голови та субпродукти покласти в каструлю з підсоленою холодною водою, поставити на вогонь, злити перший бульйон, налити свіжу воду. 8. Варити свинину 3 години після закипання, за півгодини до кінця варіння покласти цибулю, моркву, сіль та перець.
8. М'ясо та жир з голови дрібно нарізати, язик очистити та порубати, вуха порубати дуже дрібно.
9. Начинку при необхідності досолити, приправити подрібненим часником.
10. Укласти начинку в свинячий шлунок, пошити краї шлунка щільною ниткою.
11. Покласти сальтисон в бульйон, що залишився, при необхідності долити води - важливо, щоб свинячий шлунок був повністю покритий бульйоном.
12. Поставити каструлю із сальтисоном на тихий вогонь, варити після закипання 1 годину.
13. Викласти сальтисон, поставити під прес, охолодити та прибрати в холодильник під пресом на 12-15 годин.
14. Видалити прес, нарізати сальтисон і подати як холодну закуску.
Фкуснофакти
Сальтисон – це варені у свинячому шлунку субпродукти, рідше м'ясо чи фарш, дуже рідко – з додаванням овочів. Продукти зашиваються в обробленому свинячому шлунку ниткою, далі ця "ковбаса" міститься у воду і вариться 2-3 години (залежно від розміру. Свинячий шлунок під час варіння стискається, варені в ньому субпродукти варяться як би під пресом, і після варіння та охолодження виходить щільна, як ковбаса, нарізка.При варінні сальтисон необхідно правильно вибирати свинячий шлунок: по-перше, важливий розмір, так як від нього залежить кількість інших продуктів: в середній шлунок може поміститися 1-1,3 вареної начинки, але можливі і відхилення. Тому начинки для сальтисона має бути із запасом, але й з урахуванням, що може залишитися. Надлишок начинки можна використовувати у салатах із субпродуктами.
Після того, як сальтисон начинений, свинячий шлунок слід зашити: робити це необхідно за допомогою голки та кулінарної нитки. Кулінарну нитку можна замінити на звичайну бавовняну.
Існує 2 способи варити сальтисон:
1. Спочатку відварюють м'ясопродукти, потім їх рубають і поміщають у свинячий шлунок. Готовий сальтисон варять ще півгодини, залишають під пресом та наполягають.
2. У свинячий шлунок поміщають сирі м'ясопродукти та варять до готовності 2-3 години.
Вибір методу залежить від використовуваних продуктів. Якщо ви варите сальтисон з великих частин або м'яса на кістки, спочатку їх слід відварити. Якщо ж використовуються мови, філейні частини м'яса та фарш – то варити їх можна відразу в шлунку.
Інші назви сальтисону - сальтисон, колбик або ковбик.
Подавати сальтисон з аджикою, хріном, гірчицею та чорним хлібом.
Якщо для сальтисону використовується нежирне м'ясо, слід додатково використовувати желатин, щоб міцно застигла начинка і не розвалювалася при нарізці.
Якщо свинячого шлунка не виявилося, варити сальтисон можна в пакетах з-під соку або термостійких пакетах.
Сальтісон - це смачна м'ясна страва, батьківщиною якої вважається Італія. Саме італійці придумали закуску з дрібнорубаного м'яса та свинячих потрухів, приправлених великою кількістю спецій та часнику. Згодом закуска полюбилася полякам, білорусам, чехам, українцям та росіянам.
Для приготування сальтисону можна використовувати різні види м'яса, потрухи, але економніше та надійніше готувати закуску зі свинячих голів. Адже завдяки желатину, що виділяється при варінні свинячої голови, бульйон добре застигає.
Простий рецепт
Смак магазинного сальтисону ніколи не замінить смак домашнього, тому приготувати закуску вдома зможе будь-яка господиня, дотримуючись цього рецепту.
Насамперед необхідно ретельно вимити і почистити від бруду свинячу голову та вуха. Потім розрізати свинячу голову на 8 частин. Спочатку потрібно вирізати свинячий язик, потім відрізати щоковину з двох боків голови.
На наступному етапі розрізаємо щелепу, тобто відокремлюємо верхню від нижньої. Верхню частину голови потрібно розрубати навпіл. Отримані половини також рубаємо на дві рівні частини. А нижню щелепу слід розрубати на 4 частини.
У результаті має вийти 8 частин свинячої голови, дві окремо відрізані щоковини, два вуха та язик.
Щоб видалити непотрібний слиз із язика, потрібно замочити його в крижаній, підсоленій воді на 25 хвилин.
Отримані частини голови, вуха та язик заливаємо водою та варимо до кипіння. Потім виливаємо м'ясо разом із водою в раковину, ретельно вимиваємо, повторюємо операцію знову, але цього разу, коли м'ясо закипить, кладемо до нього цибулю та моркву (без шкірки), лавровий лист та перець горошком. Накриваємо м'ясо кришкою та варимо близько 5 годин на повільному вогні.
Наприкінці варіння солимо бульйон, даємо йому залишити пару хвилин і знімаємо каструлю з вогню. Мова кладемо в крижану воду, щоб з легкістю зняти з нього плівку. Акуратно, великим шумівкою, дістаємо м'ясо в глибокий посуд. Проціджуємо бульйон через марлю у чисту ємність.
Поки м'ясо остигає, можна підготувати пляшки для застигання сальтисону.
Для цього у чистих та сухих пляшок необхідно відрізати верхню частину.
Охолоджене м'ясо відокремлюємо від кісток, з язика знімаємо плівку. Дрібно нарізаємо язик та м'ясо. У сальтисон можна нарізати і вуха, а можна використовувати їх у приготуванні іншої страви. Це залежить від смакових уподобань кожної людини.
У нарізане м'ясо видавлюємо часник через прес, кладемо спеції, чорний мелений перець до смаку, ретельно перемішуємо.
Кладемо м'ясо у підготовлені пляшки та заливаємо його не гарячим бульйоном. Ставимо сальтисон застигати в холодильник проти ночі. Вранці виймаємо закуску з пляшок і нарізаємо кругами завширшки близько 1 см.
Домашній сальтисон готовий! Страва відмінно підійде до святкового столу, а також для щоденного вживання.
- Свиняча голова для сальтисона має бути світло-жовтого кольору, тобто голова молодої свині.
- Щоб страва не гірчила, потрібно вирізати очі свині.
- Перед обробкою голови краще застелити робочу поверхню клейонкою або папером.
- Щоб простіше дістати закуску з пляшки, краще застелити її харчовою плівкою, краї якої виступатимуть із-за кінця рівня пляшки, що допоможе легко витягнути страву.
- Час приготування сальтисон можна скоротити. Для цього голову свині можна варити близько 1 години і 40 хвилин і гарячий, проціджений бульйон додати близько 15 г розчинного желатину.
Як зробити сальтисон зі свинячих голів по-українськи
М'ясна закуска зі свинячих голів сподобалася українському народові з давніх-давен. Коли в українському селі ріжуть свиню, то намічається свято! Адже з крові, м'яса, сала та кишки роблять ковбаси, а з голови свині та шлунка – сальтисон!
Для сальтисону по-українськи потрібні такі інгредієнти:
- свиняча голова – 1 шт.;
- свинячий шлунок – 1 шт.;
- свиняче сало - 200 г;
- лимон - 1шт.;
- морква – 1 шт.;
- цибуля – 1 шт.;
- крупа кукурудзяна – 250 г;
- часник – 5-7 зубчиків;
- сіль, спеції за смаком;
- чорний перець горошком – 5 горошин;
- лавровий лист – 4 листочки.
Час приготування – 9-10 годин.
Калорійність на 100 г – 290 ккал.
Спочатку слід вимити, вичистити та розрубати голову свині на 8 частин. Потім довести м'ясо до кипіння, злити воду, вимити м'ясо і ємність для варіння і знову залити голову водою, дати м'ясу «закипнути», додати овочі, лавровий лист, перець горошком і варитись на маленькому вогні близько 5 годин.
Далі займемося свинячим шлунком. Щоб у готовому блюді не був специфічний запах, слід вивернути шлунок, полити його соком половини лимона, потім натерти його трьома столовими ложками солі і відставити на 9 хвилин.
Після цієї процедури потрібно вимити шлунок під краном, залити його проточною водою, додати один лавровий лист і пару розчавлених горошин перцю, видавити у воду другу половину лимона і покласти до шлунка лимон. У цьому «маринаді» шлунок має пробути півтори години.
Щоб остаточно позбутися неприємного запаху, свинячий шлунок слід добре натерти кукурудзяною крупою та промити його водою.
Зварене м'ясо відокремлюємо від кісток і разом з охолодженим та очищеним від плівки язиком нарізати кубиками. Сало також нарізаємо дрібним кубиком. Нарізане м'ясо досолюємо, перчимо, додаємо спеції, часник через прес, ретельно перемішуємо разом із салом, доливаємо до нарізаних продуктів бульйон, ретельно перемішуємо.
Тепер необхідно наповнити свинячий шлунок м'ясом і зашити його. Варимо шлунок з м'ясом на повільному вогні в суміші бульйону, що залишився, і води близько години і сорока хвилин.
Зварений шлунок необхідно покласти під гніт близько 2,5 кг на 2-3 години.
Сальтисон українською готовий!
Корисні поради:
- Щоб сальтисон не лопнув, потрібно кидати його в киплячу воду.
- Для того щоб випустити зайве повітря із сальтисону, потрібно зробити маленькі дірочки голкою або зубочисткою.
- Не варто надто щільно набивати свинячий шлунок м'ясом, оскільки він звужується при варінні.
Щоб насолодитися домашньою м'ясною стравою та здивувати гостей, не потрібно бігти в магазин за ковбасою, адже завдяки цим рецептам та невеликим зусиллям можна приготувати чарівний домашній сальтисон зі звичайної свинячої голови!
Сальтисон (сальтисон) – це холодна м'ясна страва, класичний рецепт якої передбачає приготування зі свинячої голови з вухами та язиком, яку довго уварюють, трамбують у очищений свинячий шлунок (кендюх).
Потім сальтисон остуджують під пресом, щоб у готовому вигляді цю м'ясну закуску можна було нарізати тонкими скибочками, як ковбасний виріб.
Звичайно ж, рецепти домашнього сальтисону різноманітні і його можна готувати з різного м'яса, в тому числі замість кендюха.
Але ми з вами готуватимемо сальтисон зі свинячої голови так, як готували ще наші бабусі.
На вигляд сальтисон – це дуже щільний холодець, в якому переважає м'ясо, а желе зовсім небагато, нарізка велика, а особливу апетитність сальтисону надають часточки, що добре проглядаються в його скибочках, яскраві білі смужки вушних хрящиків і світла натуральна оболонка з шлунка.
Ось саме такий сальтисон зі свинячої голови в домашніх умовах ми й готуватимемо.
Потрібно сказати, що якщо ви не можете використовувати як оболонку для сальтисону свинячий шлунок, то можете готувати його в пакеті.
Інгредієнти:
- голова свині з вухами та язиком - 1/2 шт.,
- морква – 1 шт.,
- часник – 3-5 зубків
- цибуля - 1 шт.,
- сіль,
- перець чорний горошком,
- лавровий лист
- свинячий шлунок
Як приготувати сальтисон зі свинячої голови в домашніх умовах?
Якщо вам попався необроблений свинячий шлунок, то обов'язково почніть його підготовку для приготування ще напередодні.
1. Свинячий шлунок ретельно обмийте, виверніть, знову промийте, заберіть зайвий жир, вискоблить складки не надто гострим ножем, пересипте з обох боків сіллю і залиште на ніч.
2. Вранці шлунок промийте та замочіть у холодній воді. Промивайте його ретельно, щоб не залишився неприємний запах.
Для приготування сальтисону нам вистачить і половинки голови свині з язиком, вухами та п'ятачком. Якщо голова не дуже м'ясна, можна додати ще шматочок м'якоті.
3. Розділіть голову на шматки. Якщо на вухах, щоках та інших фрагментах голови проглядаються залишки щетини, то обпаліть їх над вогнем, потім шкребти ножем, промийте, складіть в каструлю і замочіть у холодній воді хвилин на 40. За цей час воду кілька разів поміняйте.
4. Переходимо до м'яса. На початку приготування сальтисону мало чим відрізняється від варіння холодця, тільки води беремо менше. Усю м'ясну купу ретельно оглядаємо та очищаємо.
5. Свинячу мову можна зварити окремо, щоб не переварити. Або ж можна додати мови у варіння до решти м'яса приблизно за 1-1,5 години до її закінчення.
6. Підготовлене м'ясо покладіть у простору каструлю. Залийте холодною водою, щоб вона повністю покрила м'ясо плюс 3-4 сантиметри зверху на википання.
Доливати воду в процесі варіння небажано. Якщо вода сильно википить, додайте тільки окріп.
7. Доведіть воду до кипіння, зменшіть вогонь, зніміть піну і варіть на слабкому вогні, прикривши кришкою 3-4 години, поки м'ясо не відійде від кісток.
8. Мова додайте в каструлю години за півтори до закінчення варіння.
9. Приблизно за годину до готовності додайте очищені овочі та коріння, за півгодини посоліть до смаку, покладіть спеції, за 10 хвилин – часник (надрізані зубки).
10. Як тільки м'ясо розвариться, вийміть його з каструлі та розберіть. Виберіть кістки, язики зачистіть, викидайте все, що не викликає апетиту, інше наріжте великими скибочками або кубиками.
11. Мови можна просто розрізати вздовж навпіл. На скибочках сальтисона вони краще виглядатимуть. Вушні хрящі також обов'язково нарізаємо соломкою та додаємо у загальну масу.
12. Бульйон, в якому варилася голова, процідіть, розварені овочі та спеції викиньте.
13. До нарізаного м'яса влийте трохи (10% до маси м'яса) бульйону, в якому варилася голова, перемішайте.
14. Наповніть м'ясною масою підготовлений шлунок, розрівняйте, добре утрамбуйте, всі отвори в шлунку зашийте.
15. Укладіть його в каструлю або гусятницю, залийте процідженим бульйоном, якщо бульйону мало - додайте гарячої води і підсоліть.
16. Продовжуйте варіння при слабкому кипінні, тепер уже у сформованому вигляді, ще години 2-3, потім злийте бульйон або перекладіть зварений сальтисон в інший посуд.
17. Притисніть дощечкою або тарілкою та встановіть вантаж. Це може бути трилітрова банка із водою.
18. Залишіть сальтисон пресуватися в холодному місці на добу-дві.
Потім сальтисон зі свинячої голови, приготовлений у домашніх умовах, можна нарізати та подавати до столу. Смачного!
Статті на тему
