Сир з пліснявою. Сир із білою пліснявою

Цей продукт вже давно полюбився людям через свій пікантний смак і незвичайний вигляд. Для будь-якого гурмана можна підібрати різновид сиру з пліснявою. Крім того, він приносить організму неоціненну користь.

Склад цього сиру, як і будь-який інший, включає багато кальцію, за рахунок цього, він вважається корисним. Особливість у тому, що через цвілевий стан, кальцій набагато швидше засвоюватиметься людським організмом. До того ж, це найважливіше джерело протеїну, яке перевершує навіть рибу чи яйця.

Склад містить амінокислоти, які впливають формування м'язів. Було доведено, що людина, яка регулярно вживає цвілевий сир, має гарний захист шкіри від сонячних променів, за рахунок вироблення меланіну.
Подають різновиди продукту на великій круглій тарілці. На неї розкладаються найрізноманітніші сорти. Кожен вид нарізки має свою форму. По краях зазвичай кладуть легкі сири, а до середини пікантні види. Щоб смак продукту був повнішим, перед подачею сир повинен постояти за кімнатної температури близько години.

За рахунок незвичайного смаку на стіл зазвичай подають міцні вина. Крім того, можна подавати із хлібцями, крекером, фруктами. У деяких рецептах цвілевий сир кладуть у макарони, піцу, а також у різні салати.

Сири з білою пліснявою

Назви сирів з білою пліснявою:

• Брі. Має білий колір, трохи із сіруватим відливом. Виготовляється у вигляді кола, діаметром до 60 см. Товщина продукту, може бути різною, від 3 до 5 см. Чим менша товщина, тим гострішим буде смак. Молодий, недозрілий бри, матиме м'яку структуру. З процесом визрівання, твердіє. Запах, нагадує аміак, біла скоринка сильно пахне нашатирем. Проте всі фрагменти їстівні і безпечні для людини. Саме цей вид рекомендується вживати при першому знайомстві з пліснявими продуктами;
  
• Булет д'Авен. З усіх видів, вважається найбільш смердючим. Спробувати цей продукт вирішується далеко не кожен гурман. Виготовляється з м'якої, сирної маси. На початкових етапах визрівання сир витримують у пивному розсолі, потім додають петрушку, полин, часник, перець. Завдяки цим інгредієнтам з'являтися такий різкий запах. Формують конусом, вагою 180-200гр, потім рясно присипають паприкою та залишають визрівати до 3 місяців. Готовий сир має м'яку структуру. Зберігається продукт трохи більше 30 днів.
• Камамбер. М'який сир має кремоподібну консистенцію. Готуватися з двох видів молока, цільного та знежиреного. Процес приготування сиру довгий та складний. Для виготовлення потрібно молоко тільки вищого сорту. Тому корів, перш ніж підоїти, випасають на спеціалізованих пасовищах. Колір готового виробу може бути як світло-кремовий, так і темний. Покритий повітряною, білою пліснявою. Товщина готового коржика, до 3 см, ширина до 11 см. Гострота сиру змінюється, залежно від часу визрівання. Має яскраво виражений смак грибів. Термін зберігання продукту невеликий, тому його часто продають у недозрілій формі;
  
• Камбоцола. Виготовляється з молока вищого ґатунку, спеціальної закваски, солі, вершків. За допомогою спиць у внутрішню частину сиру впроваджують прожилки блакитної плісняви, а зовнішній шар покритий білою пліснявою. Має найніжнішу текстуру та гострий, пікантний смак. Був отриманий дослідним шляхом при експериментах над різними видами сиру. Виробляється у двох видах: жирний до 70%, знежирений до 25%;
• Каре. Французький сир, верхня частина якого покрита, їстівною пліснявою скоринкою. За жирністю нагадує брі;
• Кулом'є. Виготовляється із пастеризованого молока, має ніжну текстуру. Діаметр сирного кола від 12 до 15 см, товщина 3-3,5 см. Зверху є скоринка з білої плісняви, іноді з червоними плямами. Дозріває продукт до 8 тижнів, від цього залежить його твердість;
  
• Нехатір. Сорт м'якого продукту визріває від 3 до 4 місяців. Чим довше відбувається визрівання, тим м'якшим буде продукт. У розрізі має світло-жовтий колір. Верхня частина покрита білою шапочкою з плісняви. Особливість виду в тому, що виробляється в абсолютно різних формах, найпоширеніша форма – серце;
• Пон-Левек. Належить до різновиду, з найбільш різким запахом. Це відбувається за рахунок вимочування готового продукту в розсолі. Має квадратну форму. Виготовляється в 2 видах: домашній – з пастеризованого молока, заводський – з пастеризованого молока. Домашній сир можна зустріти лише на прилавках в Нормандії. Процес дозрівання триває до 5-6 тижнів;
  
• Ружет. Один із видів розсольного, цвілевого сиру. У процесі приготування його вимивають 5 разів. Має різкий аміачний запах, скоринка трохи рожевого кольору, за рахунок вмісту в складі паприки;
• Шаурс. Має вигляд невеликої, квадратної головки, покритої повітряною шапкою білої плісняви. На смак нагадує гриби або лісові горіхи. Текстура кремоподібна, ніжна. Визріває до 3 тижнів.
  

Сири з блакитною пліснявою

Назви сирів із блакитною пліснявою:

Сири з червоною пліснявою

Різновиди сирів із червоною пліснявою:

Сири із зеленою пліснявою

Назви сирів із зеленою пліснявою:

Як вибрати якісний цвілевий сир: короткий посібник

Правила, яким потрібно слідувати, вибираючи сир із пліснявою:

1. На блакитних сортах сиру немає занадто широких отворів, інакше це зіпсований продукт. Блакитна пліснява не повинна бути заповнена великою кількістю каналів;
2. Сир повинен зберігати свою форму, при цьому бути трохи пухким, вологим;
3. Необхідно ретельно вдивлятися до складу сиру, для визрівання зазвичай використовують пеніцилін і сіль. Будь-які штучні барвники не повинні бути присутніми;
4. Свіжий сир має запах пеніциліну, білу скоринку, можуть бути видно сліди від ґрат, на яких він визрівав;
5. Продукт повинен танути у роті, як олія. Якщо по краях є затверділий шар, це ознака того, що він зберігається вже занадто довго;
6. Термін придатності будь-якого сиру не повинен перевищувати 2 місяців;
7. Наявність величезної кількості дірок у сирі говорить про неякісного виробника;
8. Розсільний сир не повинен мати пухкий вигляд;
9. Сир має бути упакований у спеціальний вощений папір. Це робиться для того, щоб зупинити дозрівання та кількість цвілі;
10. Визначити наявність пальмової олії у продукті легко, якщо злегка натиснути на нього. Зовнішня структура бруска має бути пружною.

Багато виробників цвілевих сортів сиру мають вікову популярність.

Такий продукт зможе прикрасити будь-який святковий стіл, особливо якщо на одній страві поєднати різні сорти. До того ж якісний сир приносить величезну користь для організму, особливо це стосується тих, хто займається спортом. Найважливіше це слідувати інструкції при виборі продукту.

І на додаток – цікавий відеосюжет про те, як виготовляється сир із пліснявою.

Відомо, що пліснявий продукт є вишуканим компонентом, який використовують для створення багатьох кулінарних шедеврів або подають самостійною закускою. Кожен шматочок інтригує складним смаковим букетом, приваблює своєю незвичайною ошатною скоринкою та ніжною м'якоттю всередині. Дізнайтеся, яких сортів буває сир, чому він вважається корисним для здоров'я людини.

Чим корисні сири з білою пліснявою

Специфічний запах і не надто привабливий зовнішній вигляд приховують не просто шедевр виробництва, але ще й джерело користі для людини. Внаслідок щоденного вживання (порція не повинна перевищувати 50 г) делікатесу з білою пліснявою в організмі відбуваються колосальні зміни:

• Нормалізується діяльність системи травлення, метаболічних процесів, очищується кишечник, покращується робота мозку та серця завдяки наявним у складі суперечкам цвілі.
• Зміцнюється кістковий кістяк, зуби, нігті, м'язова система за рахунок наявності мінералів та вітамінів.
• Організм насичується незамінними амінокислотами, що легко засвоюються - молочними білками.
• Очищаються артерії/судини, підвищується їхня продуктивність, за рахунок чого знижується ризик виникнення артриту/інфаркту і навіть розсіяного склерозу – все це відбувається завдяки протизапальному ефекту, який має делікатес із пліснявою.
• Відновлюється гормональний баланс, покращується психічний та емоційний стан людини, тому що надниркові залози виробляють збільшену дозу глюкокортикоїдів.
• Швидко загоюються рани за рахунок наявності у складі гістидину та валіну.
• Запускається процес природного розщеплення жирів, що допомагає людям досягти кращих результатів при схудненні.

Склад продукту

Сирне виробництво найчастіше будується на використанні одомашненого виду спор – Penicillium camemberti. Крім цього, у складі покритих білим їстівним нальотом продуктів є вітамін D (кальциферол), вітамін А (ретинол), вітамін К, магній, кальцій, фосфор, цинк, калій – нутрієнти, які допомагають підтримувати нормальну роботу організму людини. Є такі продукти і амінокислоти: гістидин, валін, триптофан, аргінін.

Смакові якості

Залежно від виду, сир може мати витончено-гострий, солонуватий, ніжно-вершковий смак із нотками фруктів та грибів. Молочний продукт з білою пліснявою після дегустації повинен залишати приємний мшистий післясмак. Якісний делікатес тане у роті, має ніжну текстуру без твердих та сухих шматочків. Запах пліснявого виробу слабкий, ледь уловлюється грибний аромат.

Як роблять сир із пліснявою

Буває м'яким і твердим цвілим продуктом, але готується він переважно з коров'ячого молока максимальної жирності. Щоправда, популярний сир рокфор та ще деякі східноєвропейські види робляться на основі овечого та козячого молока. Рецептів делікатесу з пліснявою існує багато, технологія ж приготування практично завжди однакова:

1. Непастеризоване козяче або коров'яче молоко нагрівають у каструлі з товстим дном (потрійним) або на водяній бані до певної температури.
2. У молоко засипають плісняву, потім закваску. В останню чергу додають сичужний фермент.
3. Після перемішування та настоювання отриманий потік нарізають невеликими шматками.
4. Молочну заготівлю знову підігрівають і залишають – сирна маса (без сироватки) має осісти за певний час. На кілька наступних днів (або годинника) делікатес кладуть на дренажний піддон (або дренажний килимок) або поміщають у круглу форму. Іноді продукт перевертають, щоб той ущільнювався, а пліснява росла з усіх боків.
5. Після цього етапу делікатес вручну солять і залишають визрівати, поміщаючи на стелаж у вологому холодному підвалі, стіни і стеля якого вкриті благородною пліснявою. У середньому період дозрівання препарату становить 5 тижнів. Готовий делікатес має пухнасте плісняве покриття, круглу, квадратну або овальну форму (нешатель частіше роблять у формі серця).

Популярні сорти

Кожен із існуючих видів делікатесів, покритих з усіх боків білою пліснявою, має свою батьківщину, власну історію виникнення та поширення. Такі молочні продукти набувають все більшої популярності – справжні цінителі, гурмани та звичайні споживачі цінують їх за ароматичні властивості та чудовий оригінальний смак. Найвідомішими різновидами є:

• булет д'Авен;
• негайник;
• кротен;
• камамбер;
• сен-мор;
• валансі.

Брі – м'який сир із благородною пліснявою з коров'ячого молока

Французький делікатес набув небувалої популярності ще кілька століть тому. Продукт виготовляють із свіжого непастеризованого коров'ячого молока з використанням сичужного ферменту, а через 2 години укладають у форми. На добу потік залишають без вантажу, потім виймають і солять. Брі залишають дозрівати на 2-4 тижні. Дозріває виріб завдяки активності ферментів цвілі, що проникають всередину. Консистенція зрілого сиру – від напіврідкої до воскоподібної.

Класичний французький делікатес приваблює споживачів не тільки кремовою м'якоттю, але й ніжним вершково-горіховим смаком (з гірчинкою, що ледь відчувається), що переплітається з грибними і фруктовими нотками. Молодий м'який сир із білою пліснявою солодкуватий на смак, зрілий відрізняється гостротою та яскравим запахом. Існує кілька різновидів цього сорту:

• Брі де Мо - покритий тонкою скоринкою, під якою знаходиться жовтувата, масляниста, вершкова м'якоть, що практично не розтікається. Має насичений аромат, добре виражений солодкувато-горіховий присмак.

• Брі де Мелен – із щільною жовтою серединкою, яскравим ароматом із нотами плісняви, сіна та сирої землі. Підкорює споживачів освіжаючим сильним смаком.

• Брі Нуар (Brie Noir), на відміну від інших різновидів підгрупи, має більш насичені смакові ноти, яскраво виражений аромат і довгий смак, тому що доходить до повної готовності протягом року, при цьому сиру забезпечують спеціальні умови. Брі Нуар покритий сіро-чорною кіркою, яку перед вживанням трохи зачищають тупою стороною ножа.

Булет д'Авен – французький ароматизований сир із приправами

Молочний продукт виготовляється із використанням коров'ячого молока. Назва делікатесу походить від міста, з якого почалася його історія – Авена. При приготуванні булет д'Авена спочатку основою служили знежирені вершки, виготовлені з коров'ячого молока. Пізніше виробники змінили рецептуру, а як основний інгредієнт взяли свіжий осад, що отримується від сиру меруаль.

Приготування булету д'Авена відбувається так: маса подрібнюється, змішується з різними приправами (гвоздикою, петрушкою, естрагоном, перцем), формується у формі конусів або куль. Корочка підфарбовується аннато – спеціальною рослиною, після чого посипається паприкою та пліснявими грибками. Для дозрівання сир залишається на 2-3 місяці. Протягом цього часу скоринка періодично вимочується в пиві, що робить її більш ароматною та смачною.

Сир має круглу або оригінальну трикутну (конусоподібну) форму, вага одного виробу не перевищує 300 г. Поверхня булет д'Авена покривається вологою червоною кіркою, що складається з плісняви ​​та паприки. Усередині ховається біла м'якоть з ароматними спеціями. Жирність становить 45%, а основні смакові нотки делікатесу забезпечують перець, естрагон та головний молочний компонент. Французький делікатес використовується як основне блюдо або подається як закуска.

Камамбер – плюшевий сир родом із Нормандії

Camembert de Normandie – продукт, який виготовляється з коров'ячого молока. Згідно з легендою, рецепт був відкритий селянкою із села Камамбер у 1791 р. Камамбер – один із найпопулярніших видів м'яких сирів. У спекотну погоду найчастіше виробництво цього молочного продукту не може, тому його виготовляють у період з вересня по травень. Сприятливі умови сприяють прискореному зростанню білого нальоту, який швидко стає блакитним, тому поверхня виробу покривається блакитно-сірою скоринкою.

Після цього продукт переносять до іншого підвалу, де рівень вологості максимальний, а температура повітря становить близько 10 °С. У таких умовах мікроорганізми ростуть повільніше, причому стають червонувато-коричневими. Сир вважається дозрілим, коли його консистенція в'язка. Готовий молочний продукт має бути м'яким на дотик, але не розсипатися при розрізанні. Тверда середина та напіврідка м'якоть довкола свідчать про те, що виріб приготовлений без дотримання технології.

Якісний камамбер покритий білою оксамитовою скоринкою, а зморшки повинні бути з рожево-червоним відтінком. Запах свіжий, можуть бути грибні нотки. Продукт має ніжний вершковий смак, за жодних умов не віддає аміаком. Головки пакують у солому по 6 штук, транспортують у легких ящиках з дерева. Камамбер зберігається недовго, тому часто продається недозрілим. У такому разі потрібно буде дати сиру дозріти вдома, не розрізаючи білу поверхню. Перед вживанням виріб виймають із холодильника, нарізають порціями і залишають, щоб трохи підтанув.

Бюш де Шевр – вишукано-пікантний сир у вигляді рулету

Цей молочний продукт виготовляють у Росії із дотриманням французької технології. Основними складовими є молоко екзотичних нубійських кіз та іспанська благородна пліснява. Виріб виробляють у формі великого рулету, поверхня якого поступово покриває товстий шар білої скоринки. Бюш де Шевр має витончено-гострий смак, при цьому біля оксамитової оболонки відчутні горіхові нотки, ближче до середини вершковий присмак і аромат.

Нешатель – делікатес із твердою скоринкою у формі серця

Цей французький сир із пліснявою виготовляють у Верхній Нормандії. Особливістю нешателя є суха щільна скоринка з білим пухнастим покриттям і пружна м'якоть із грибним запахом. Технологія виготовлення продукту майже не змінювалася кількох століть: молоко розливають по теплих ємностях, додають сичужний фермент, молочну сироватку, після чого суміш залишають на кілька днів. Сироватку зливають, у посуд відправляють бактерії, потім пресують масу і сушать на дерев'яних полицях. Солять нехат вручну, після чого залишають у підвалі для дозрівання на 7-10 днів.

Жирність готового молочного французького делікатесу становить 50%. Продукт має суху бархатисту скоринку, поверхню якої повністю покриває однорідна біла шляхетна пліснява. Нешатель відрізняється від інших видів сирів своєю оригінальною формою – переважно його готують та подають у формі маленького чи великого серця, а не традиційного кола, овалу чи квадрату.

Як правильно їсти сир з білою пліснявою

Ласуватися продуктами з білою скоринкою рекомендується ввечері, тому що кальцій, що міститься в них, краще засвоюється організмом вночі. Оптимальна порція на день – 30 г. Всі елітні сорти допустимо їсти з хлібом, але без використання олії. Рокфор у разі є винятком. До делікатес типу камамбер або брі бажано подавати м'який білий хліб. Подібного роду продукція відмінно поєднується з фруктами, особливо це стосується винограду та груш. Найкращими супутниками виробів є білі напівсухі та сухі вина, шампанське.

З чим їдять

Залежно від виду молочні вироби з білою скоринкою рекомендується вживати з різними продуктами. Найкраще поєднуються:

• бри де мелен – із сільським хлібом;
• класичний брі – з чері, полуницею, динею, зрілими яблуками, руколою та всіма іншими видами салатного листя, бальзамічним оцтом;
• камамбер – із ягодами, грушами, яблуками, домашнім хлібом, сидром, кальвадосом;
• бюш де шевр - з чері, авокадо, виноградом, м'ятою, ягодами, винними соусами, мікс-салатом, аспарагусом, солодким чаєм;
• булет д'Авен – з червоним вином та джином.

Використання в кулінарії

Біла пліснява на сирі не є ознакою зіпсованості, адже завдяки цим грибкам продукт і вважається королівськими ласощами. Такі молочні вироби використовують як самостійну їжу або у складі сирної тарілки, яка подається на десерт. Крім того, ласощі з білою скоринкою виступають як додаткові інгредієнти при приготуванні салатів, соусів, других страв, бутербродів.

• Рокфор змішати з|із| маслом|мастилом|, намазати отриманою масою теплі тости з білого хліба (попередньо обрізавши скоринки).
• Брі з'єднати з дижонською гірчицею, сумішшю намазати лаваш, згорнути все в трубочку, покласти в холодильник на 24 години. Після цього нарізати навскіс і подати з сухим вином або соком з винограду.
• Камамбер розрізати навпіл, замочити у кріпленому вині чи лікері, запанірувати, підсмажити у фритюрі, подати, поливаючи брусничним соусом.
• Камамбер посипати прянощами та родзинками, запекти в духовці, подати з кисло-солодким ягідним соусом.
• Брі запаніруйте в дрібних сухарях, обсмажити у фритюрі (або на сковороді), подати гарячим із фруктами, овочами, зеленню.
• Брі додати у фондю, кляр, пиріг, сирну запіканку, начинку для круасанів або шарів.
• Бюш де Шевр зачистити трохи від білого пліснявого шару, запанувати в мигдалевих пластівцях, обсмажити на олії. Подати гарячим, декорувавши голубкою та малиною.

Особливості зберігання

Сир із благородною пліснявою – живий продукт, який дуже швидко дозріває та змінює свої якості. Тим, хто не має навичок спілкування з таким делікатесом, важливо знати, як його зберігати в холодильнику, щоб грибки не знищили м'якоть. Для цього ознайомтеся з деякими рекомендаціями:

1. Penicillium розвивається у теплих приміщеннях з підвищеною вологістю, тому продукти з білою (і блакитною теж) поверхнею краще зберігати у місцях, де температура становить 4-6 °С, вологість – 95%. При вищій температурі грибки розростуться, якщо показник термометра буде на нижчій відмітці – розкриється сирна маса.
2. Вищезгадані температурні умови не відносяться до бри з пліснявою. Цей сорт здатний зберегти свої смакові якості навіть за дуже низьких температур – до -20 °С. В іншому різниці між умовами зберігання продукту з білою пліснявою та блакитною немає.
3. При зберіганні делікатесів в холодильнику їх потрібно щільно обертати харчовою плівкою, фольгою або пергаментом, тому що благородні мікроорганізми можуть швидко «переповзти» на прилеглі продукти і зробити їх своїм середовищем, після чого перестануть бути корисними для організму.
4. М'який сир із пліснявою не можна класти на одну полицю з компонентами, що мають різкий запах: цибулею, рибою, іншими сирами. Ніжна пориста маса швидко вбере сторонні запахи, після чого смак делікатесу зміниться.
5. За умови дотримання всіх правил зберігання, придатність камамбера становить до 5 тижнів, бри - до 2-х тижнів, рокфору - до 3-4 тижнів. Горгондзолу потрібно буде вжити за 3-5 днів, тому що продукт швидко перезріває.

Чим шкідливий м'який сир із пліснявою.

Хоча такого роду вироби і вважаються делікатесами, вводити їх в раціон потрібно з обережністю, тому що компоненти, що містяться у великій кількості, при постійному вживанні можуть завдати шкоди організму людини. Дізнайтеся докладніше, що це за складові і чим вони можуть бути небезпечними:

• Сіль. Сир був визнаний солоним продуктом - в CASH (Consensus Action on Salt and Health) він займає 3 позицію після хліба і бекону. 100 г делікатесу містить 1,7 г солі, при цьому добова норма для людини складає всього 2,3 г. Регулярне вживання надмірної кількості харчового натрію загрожує порушеннями функціональності організму. Крім того, сіль викликає звикання.
• Гормони проникають через коров'яче молоко. Крім того, у продукт потрапляє гній із сечового міхура домашньої тварини. Коровам на фермах часто роблять уколи антибіотиків та гормонів. Разом з молоком (і продуктами, зробленими з нього) усі ці ферменти проникають у людський організм, а результатом стає збій гормонального фону, рак грудей або передміхурової залози, розвиток остеопорозу.
• Бактерії Listeria monocytogenes, які потрапляють разом із непастеризованим молоком. Внаслідок вживання зараженого сиру (бактерії можуть концентруватися в морепродуктах і птиці) виникає інфекційна патологія - листериоз. Захворювання є небезпечним для вагітних жінок, тому що може стати причиною викидня, передчасних пологів, розвитку пневмонії/сепсису/менінгіту у плода.
• Спори грибка Penicillium пригнічують мікрофлору кишечника, порушують його роботу, викликають дисбактеріоз. Ці недуги мають місце у людей, які вживають більше 50 г делікатесу на добу.

Протипоказання до вживання

• при артриті чи поліартриті;
• під час вагітності, годування груддю;
• за наявності грибкових захворювань (стосується і молочниці);
• людям, які страждають на ожиріння і мають схильність до набряку;
• при астмі чи нейродерміті;
• людям із ослабленою печінкою, нестабільним артеріальним тиском;
• страждаючим неврологічними захворюваннями;
• тим, у кого спостерігається дисбактеріоз, гострі чи хронічні захворювання шлунка чи кишківника;
• дітям віком до 12 років.

Відео

Побачивши плісняві продукти у багатьох зникає бажання пробувати їх на смак. Але деякі з них все ж таки можна і навіть потрібно вживати. До них відносяться і деякі сорти сиру, які користуються популярністю серед гурманів і сприятливо впливають на наш організм.

Пропонуємо масу цікавих фактів про сири: вивчайте фото та назви, дізнайтеся про користь та шкоду сиру з пліснявою та особливості вживання цього продукту.

Основні різновиди

Сир із пліснявою, фото

Більшість таких продуктів виготовляються на основі звичайного молока корів і дозрівають за 0,5-1,5 місяців, але деякі сорти – це сири з козиного молока, наприклад, Рокфор або Арді-Гасна.

Усі сири такого типу можна розділити на сири з білою та блакитною пліснявою. Сир із білою пліснявою покривається невеликою тонкою скоринкою світлого кольору, створеною шляхом штучного напилення. Бактерії, що додаються в продукт, сприяють наданню вишуканого смаку та приємного аромату.

Найвідоміша назва сирів із пліснявою такого типу – Камамбер: цей продукт має грибний запах. Також є багато позитивних відгуків про користь сиру Брі з білою пліснявою.

Варто зазначити, що пліснява, що додається до таких сирів, відрізняється від стандартної, яка утворюється при порушенні термінів зберігання продукту. Тому ви можете не сумніватися у користі сирів із білою пліснявою для організму.

Що стосується шкоди та користі сиру з блакитною пліснявою, то властивості цього продукту відрізняються від вищеописаного виду. У таких сортах пліснява формується всередині, а не на поверхні, або її заносять у продукт самостійно. Більшість видів сирів із блакитною пліснявою спеціально тримають у холодних місцях, підтримуючи необхідний рівень вологи. На приготування такого продукту потрібно кілька тижнів.

Ви можете знайти відгуки про сири з блакитною пліснявою Рокфорті, Стілтон, Дор Блю та інші сорти – і переконатися, що навіть за такого способу підготовки продукту до вживання можлива поява великої кількості позитивних властивостей. Більшість таких сортів мають гострий або пряний смак та грибний, горіховий та інші аромати. Далі ми розберемося, чим корисний сир із блакитною та білою пліснявою.

Корисні властивості

Чи корисний сир із пліснявою, залежить від особливостей її створення. Якщо пліснява додавалася до продукту спеціально, і при цьому дотримувалися всі умови зберігання продукту, користь сиру з пліснявою буде значною.

Чим корисний сир із пліснявою:

• він не тільки містить велику кількість кальцію, а й дозволяє цьому компоненту добре засвоюватися організмом;
• при вживанні такого продукту в організмі виробляється меланін, тому ультрафіолет не проникає у шкіру, викликаючи опіки на тілі;
• навіть невелика скибочка сиру з пліснявою дозволить вашому організму отримати необхідний протеїн, що сприяє зміцненню та зростанню м'язів;
• сирні грибки Penicillium сприяють кращому перетравленню їжі в кишечнику та запобігають їхньому бродіння;
• при постійному прийомі таких продуктів скорочується ймовірність інфарктних і інсультних захворювань. А за рахунок того, що суперечки розріджують кров, скорочується кількість згустків, що утворюються;
• цвіль, що міститься в сирі, включає пантотенову кислоту (вітамін В5), що сприяє виробленню гормонів глюкокортикоїдів. В результаті покращується сон, знижується нервова напруга, організм стає бадьорішим;
• також ці сири містять амінокислоти гістидин та валін, що дозволяють пошкодженим тканинам та органам швидше відновлюватися. Самим організмом вони не виробляються, тому ми рекомендуємо додати сир із пліснявою до свого раціону.

Також не варто забувати, що у самого сиру теж є багато позитивних якостей, які роблять наш організм міцнішим і здоровішим. Отже, при вживанні таких продуктів ви отримаєте подвійну вигоду.

Шкідливі якості продукту

Багатьох цікавить, чи шкідливий сир із пліснявою. Шкода цього продукту залежить від особливостей вживання. Наприклад, у вас може бути індивідуальна непереносимість чи алергія до компонентів у сирі.

Щодня слід вживати не більше 50 г такого продукту, інакше природна мікрофлора кишечника буде порушена, з'явиться дисбактеріоз та інші проблеми. Також шкода сиру з пліснявою може проявитися, якщо ви вживатимете його в їжу при грибку.

Чи можна вагітним сир із пліснявою? Білі та блакитні сорти краще тимчасово виключити із основних продуктів харчування. У м'якому сирі розвиваються листерії, що сприяють появі інфекцій в організмі.

Пам'ятайте!На відміну від інших випадків вживання такого продукту, коли інфекції можуть не викликати дискомфорт, при вагітності сир із пліснявою може стимулювати зростання температури, блювоту та пропасницю. В результаті виникає ризик викидня, передчасних пологів та аномалій у зростанні плода.

Як вибрати сир із пліснявою

На приготування м'якого сиру з пліснявою може знадобитися багато часу. Також слід забезпечити продукту необхідні умови та використовувати правильні компоненти. Наприклад, Рокфор виготовляють основі овечого сиру, і особливості його приготування мало кому повідомляються.

Справжнє походження такого сиру знають лише у французькій провінції Руерг. Ви можете придбати лише приготований у промислових умовах сорт такого сиру. Для сиру Сен-Марселлен характерна наявність оранжево-білої плісняви. Свій смак він набуває приблизно за 1,5 місяці. А сир Блю готується в німецьких містечках за складними рецептами, тому вважається одним із найдорожчих.

Щоб зробити правильний вибір продукту, зверніть увагу на такі нюанси:

• м'який сир має ніжну структуру, але не розвалюється та не кришиться;
• блакитний сир домашнього приготування можна відрізнити від приготовленого у промислових умовах за рівномірністю внутрішньої плісняви. Домашній продукт має плісняву, яка накопичується лише в деяких місцях;
• якщо кількість цвілі перевищує сам продукт, отже, вона вже довго зберігається, і сирна маса була поглинена спорами;
• білі сири, що були приготовлені нещодавно, мають легкий пушок. Старіші продукти покриваються нальотом жовтого відтінку.

Також при виборі сиру радимо врахувати особливості його вживання. Наприклад, сорт Камамбера використовується разом із шампанським, фруктами чи солодощами. Для сиру Брі підійде ананас, диня, білі креветки, мигдаль. А якщо зрізати з нього кірку з пліснявою, сам сир можна додати в соуси, начинки та супи.

Сир Горгонзолу використовують у їжу разом із картоплею чи хлібом. Він надає пікантного смаку стравам німецької кухні, запіканкам, пирогам, морозиву. Також його можна використовувати як закуску до різних алкогольних напоїв.

Дор Блю підійдуть сухофрукти, виноград, горіхи, білий хліб. Також такий сир можна подрібнити на пиріг або піцу або додати в морські страви. Злегка солоний смак сиру відмінно поєднується із червоним вином.

А Рокфор, смак якого викликає асоціації з горіхом, можна комбінувати із солодощами, зеленню, деякими овочами. Ви можете записати такий сир кагором, портвейном чи десертними винами.

Якщо ви любите тропічні фрукти, вас, напевно, зацікавлять

Умови зберігання

Оскільки такі сири – це живі продукти, вони можуть швидко зіпсуватися і втратити корисні властивості. Тому варто забезпечити їм нормальне середовище зберігання.

Увага!Сири з пліснявою зберігають на холоді з температурою від 4 до 6 градусів та вологістю 95%.

За недотримання необхідних умов зберігання є ризик збільшення чисельності грибків, ламкості продукту, знищення сирної маси грибками. На відміну від більшості таких сортів сир Брі можна зберігати і на морозі з температурою до -20 градусів.

До речі, навіть такі види плісняви ​​можуть перенестися на продукти, які розташовані поруч. Щоб запобігти розповсюдженню цвілі, запакуйте сир у плівку, пергамент або фольгу. Також радимо не поміщати м'які сорти з легким запахом разом із продуктами, які сильно пахнуть. Сир може увібрати такі аромати.

Термін придатності сиру із пліснявою залежить від сорту. Наприклад, для Брі він становить кілька тижнів, для Камамбера – п'ять тижнів. Сир Горгонзолу слід вживати в їжу в перші три-п'ять днів після розпакування, а Рокфор не зіпсується протягом місяця

Також слідкуйте за тим, щоб на цих сирах не утворювалася природна пліснява, отруйна для організму. Багатьох цікавить, якщо сир покрився пліснявою, чи можна його їсти. Якщо терміни не порушені, ви можете акуратно зрізати частину, що зіпсувалася. Але це не стосується м'яких сирів: їх слід відразу позбутися, оскільки суперечки вже встигнуть поширитися по внутрішній пухкій структурі.

Питання та відповіді

Чи можна їсти білу плісняву на сирі?

Так, якщо це благородна пліснява, корисна для організму, а не отруйний наліт.

Чим корисний сир із пліснявою Дор Блю?

Такий сир має більше вуглеводів, ніж інші сорти, та сприяє зростанню енергії в організмі.

Скільки калорій у сирі з пліснявою?

Калорійність сиру з пліснявою може бути різною: в середньому вона становить 353 ккал.

Чи може сир із пліснявою зіпсуватися?

Так, якщо не дотримуватись вимог щодо термінів та умов зберігання цього продукту. Понад те, поява природної плісняви ​​може бути непомітно неозброєним поглядом, тому краще орієнтуватися на дату на упаковці.

На сирі з'явилася пліснява, чи можна її їсти?

Якщо вона не поширилася на внутрішню частину продукту, можна акуратно зрізати наліт – і вжити їжу.

Чи можна заморозити сир із пліснявою?

Тільки сорт сиру Брі витримує низький температурний режим, решта сортів на морозі втратить корисні властивості.

Чи можна їсти сир з пліснявою мамі, що годує при грудному вигодовуванні?

Чи можна дітям сир із пліснявою?

Організм маленької дитини більш сприйнятливий до інфекцій, і компоненти, що містяться в плісняві, впливатимуть на неї сильніше, ніж на дорослих. Тому краще утриматися від додавання цього продукту до дитячого раціону.

Якщо правильно вживати сир із пліснявою, ви не відчуєте непередбачених наслідків, а організм стане міцнішим і стійкішим до захворювань – залишилося тільки вибрати собі кращий сорт.

Відео

Невеликий, але цікавий відеосюжет каналу Росія-1 — про сир із пліснявою: ви дізнаєтеся, як його готують, у чому користь і в чому шкода продукту для організму людини:

Оціни статтю:

Любителі сиру, напевно, знають, що найголовніша відмінність між різними сортами сиру – його консистенція. Грунтуючись на цьому основному принципі, виділяють тверді та м'які сорти. М'які сири отримали своє поширення набагато пізніше за тверді, і все ще вважаються більш делікатесним і елітним продуктом.

Опис та класифікація м'яких сирів

М'які сири зазвичай виділяються високим вмістом жиру, оскільки робляться на основі молока при додаванні жирних вершків. Саме таким натуральним складом обґрунтовується їхній яскраво виражений вершковий смак. Також варто згадати термін придатності м'якого сиру – він не перевищує 3-4 дні.

При виробництві м'яких сортів не використовується пресування, всі продукти цього виду самопресуються.

Основними видами м'яких сирів в залежності від застосовуваних мікроорганізмів для їх створення є:

• з білою пліснявою;
• з блакитною пліснявою;
• свіжі;
• з промитою скоринкою (слизневі).

Класифікуючи за типом молока, що використовується:

• на основі коров'ячого молока;
• з урахуванням овечого молока;
• на основі козячого молока.

Сорти з назвами

Найпоширеніші сорти з білою пліснявою своєю появою завдячують Франції.

• Брі– класичний м'який сорт із щільною пліснявою скоринкою, прабатько всіх сирів із білою пліснявою. Робиться у вигляді кола різних діаметрів від 30 до 60 сантиметрів та висотою від 3 до 5 см.
• Булет д"Авен– найзапашніший і м'який, сформований у вигляді конуса з біло-червоною або білою скоринкою.
• Камамбер– має схожість із Брі, але виробляється за інших умов, що забезпечує йому яскравіше виражений вершковий смак та грибний аромат. Також його відмінною рисою є упаковка, виготовлена ​​з дерева. Виготовляється строго фіксованого розміру – 11 см у діаметрі.
• Камбоцола– поєднує в собі білу та синю плісняву.
• Каре– відрізняється від Брі нижчим вмістом жиру.
• Нехатір- Відзначається своєю оригінальною формою у вигляді серця.
• Ружетт– м'який, вкритий біло-червоною пліснявою.

"Камбоцола"

"Булет д"Авен"

Сири з блакитною пліснявою виробляються із застосуванням штаму penecillium roqueforti, який надає цим сортам особливий гострий смак і сильний аромат.

Найпоширеніші сорти наведені нижче.

• Рокфор– єдиний із сімейства сирів із синьою пліснявою виробляється на основі молока овець. Виготовляється у певних печерах у невеликому районі Франції, тому має високу вартість.
• Дор Блю– німецький сорт, має найм'якший смак із усіх синіх сирів, за що отримав своє визнання в нашій країні.
• Горгонзолу- Італійський поширений сорт з блакитною пліснявою, що відрізняється підвищеною насолодою. Має гострий яскравий смак.
• Бле де брес– наймолодший із цього сімейства, швидко дозріває, має дуже м'який смак без типової гостроти.
• Фурм д"Амбер– найніжніший сорт із «блакитних», круглої форми, покритий сірою або червоною кіркою плісняви.

Свіжі сири виробляються або з додаванням сичужного ферменту і закваски, або на основі кисломолочної закваски, без ферментованого компонента.

Другі часто називають кисломолочними. Всі сорти цього типу мають дуже короткий термін придатності, мало маючи терміну дозрівання.

• Рікотта- Сироватковий сорт родом з Італії. Побічний продукт після виготовлення інших видів сирів.
• Моцарелла– молодий сир розсольного типу, який формується у вигляді кульок і поміщається у соляний розчин.
• Буррата– робиться у вигляді мішечка, заповненого шматочками моцарелли та вершками.
• Адигейська- Поширений у Росії сорт, вироблений без дозрівання, має білий колір і чистий кисломолочний смак. Він, як правило, несолоний, буває з додаванням кропу та часнику.
• Бринза– кисломолочний сир, що виробляється з будь-якого виду молока.
• Фета- Грецький розсільний сир з молока овець та кіз.

Сири з промитою скоринкою – ще один різновид м'яких сирів, до яких додаються особливі слизові бактерії. Поверхня сиру такого виду, дозріваючи, регулярно промивається міцним соляним розчином, зробленим за особливими рецептами кожної країни. У розсіл часто додають вино, пиво та інші компоненти, які роблять смак цього продукту особливим та насиченим. Ось основні сорти із промитою скоринкою.

• Лангр- Класичний сорт недовгого дозрівання з промитою скоринкою, що виробляється на основі коров'ячого молока. Має солонуватий м'який смак.
• Ліваро- Нормандський сир, більш довгої витримки, ніж Лангр, з скоринкою жовто-коричневого кольору. Має яскраво виражений пікантний смак; що більше його витримка, то більше в ньому гостроти.
• Монт д"Ор– сорт із м'якою консистенцією з цього виду, його вживають ложкою. Біла скоринка робить його схожим із білоплесневими сирами. М'який вершковий смак із грибним присмаком.
• Мюнстер- Найпопулярніший французький сорт із золотистою скоринкою. Обмивається розсолом з додаванням зіри і кмину, що надає йому особливого пряного запаху, при цьому зберігаючи вершковий смак. Має досить міцну структуру.
• Епуас– має яскравий аромат виноградної горілки, що поєднується з ніжним солодко-солоним смаком. Власник яскраво-червоної скоринки.
• Пон л"Евек– має ненав'язливий пікантний смак, солоний, із солодким післясмаком. Достатньо щільної консистенції.

Користь

У сирах крім смакової різноманітності, міститься велика кількість корисних вітамінів та мікроелементів, позитивно позначаються на функціонуванні організму:

• високий вміст вітаміну C служить підтримки імунітету;
• вітаміни групи B регулюють роботу нервової системиі відповідають за стресостійкість;
• велика кількість білка, кальцію та фосфору позитивно позначається на опорно-руховому апараті, зміцнюючи кістки та знижуючи ризик розвитку неприємних захворювань, таких як остеопороз;
• серед м'яких сирів безліч містять низьку кількість жиру (наприклад, адигейський, моцарелла, рікотта), що робить їх цінним дієтичним продуктом при боротьбі із зайвою вагою;
• вміст таких мінералів, як калій та магній, позитивно позначається на роботі серця та судин;
• наявність корисних жирних кислот робить сир безпечним продуктом для людей із підвищеним холестерином;
• рекордсменом за кількістю вітамінів у сирі є адигейський: у його складі вітамін Е, вітамін А, вітамін D3 містяться у засвоюваній формі;
• вміст незамінних амінокислот украй важливий для підтримки життєдіяльності організму;
• за наявності алергічних реакцій, рекомендується до вживання козячого сиру, який є повністю гіпоалергенним. Також козяче молоко легше засвоюється, містить більше вітамінів при меншій жирності продукту;
• плісняві сири мають підвищену здатність до засвоєння з них кальцію;
• благородна пліснява, що покриває сири, позитивно позначається на травленні, запобігає здуттю та діареї, забезпечує сприятливу флору кишечника.

Можлива шкода

Вживання будь-якого харчового продукту має контролюватись, особливо це стосується сирів із пліснявою:

• вживання сирів з пліснявою повинно обмежуватися 50 грамами на добу, тому що пеніцилінові грибки в їх складі можуть придушити природну мікрофлору кишечника і завдати їй шкоди;
• цвіль може викликати алергічну реакцію;
• при грибкових захворюваннях в організмі, вживання цих продуктів може посилити перебіг хвороби;
• варто відмовитися від вживання пліснявих сирів у період вагітності та грудного вигодовування, а також їх не можна їсти маленьким дітям.

Що стосується м'яких сирів без плісняви, вони також мають низку рекомендацій:

• варто відмовитися від їх вживання людям із підвищеним холестерином та атеросклерозом;
• при захворюваннях печінки та підшлункової залози варто обмежити вживання сиру на основі овечого молока;
• м'які сири мають досить високу калорійність, тому варто відмовитися від їх вживання людям із зайвою масою тіла;
• вміст солі в розсольних сортах досить велике, тому людям з гіпертонією краще відмовитися від їхньої присутності в раціоні;
• при захворюваннях шлунково-кишковий трактварто виключити з меню жирні сорти сиру.

Технологія виробництва

Основними відмінними рисами виробництва м'яких сирних сортів є:

• тривала пастеризація та високотемпературна пастеризація;
• використання у всіх сирах молочнокислих бактерій;
• терміни дозрівання залежить від сорту, становлять від 1 до 45 днів;
• при виробництві сирна маса не нагрівається вдруге;
• використання підвищених доз заквасок, за рахунок чого утворюється щільніший і міцніший потік;
• високий вміст вологи в момент дозрівання та в отриманому продукті.

Якщо розбити технологію виробництва м'якого сиру на етапи, вони будуть такими:

• підготовка молока;
• додавання згортальних агентів;
• робота зі згустком;
• формування та пресування;
• посол;
• дозрівання.

Підготовка молока є одним з найважливіших етапів, результат якого дуже впливатиме на отриманий смак продукту. Насамперед молоко механічно очищається від забруднень, після чого воно піддається тепловій обробці з метою знищення хвороботворних бактерій і придушення життєдіяльності мікроорганізмів у ньому. Залежно та умовами виробництва може використовуватися кілька видів термічної обробки. Далі молоко гомогенізують.

У процесі пастеризації здатність молока до згортання значно знижується, тому в нього додається хлорид кальцію CaCl2, який стабілізує сирний згусток, що отримується далі.

Також для стандартизації виробництва сиру молоко перед сироваренням нормалізують до певного параметра жирності.

Наступним етапом у молоко додається бактеріальна закваска, яка містить ароматотворні компоненти. Використовуючи закваску без ароматоутворюючих стрептококів, виходить кислий сирний сир, що кришиться. Також в залежності від сорту сиру додаються цвілі культури або бактерії сирного слизу.

Далі в нагріте до 35 градусів молоко з доданою закваскою додається сичужний фермент, який відповідає за формування сирного згустку, що складається з молочного білка – казеїну. Після формування стійкого згустку його розрізають для прискорення процесу виділення сироватки. Потім, залежно від сорту, суміш або повторно нагрівають, або промішують без нагрівання.

Коли сирні зерна стануть досить щільними, вимішування маси припиняють і переходять до процесу формування сиру. Для цього використовують спеціальні кошики для зціджування сироватки. Залежно від сорту сиру, він має пробути там від 20 хвилин до кількох годин. Після цього слідує етап посолки; найчастіше використовують сольовий розчин, але може використовуватися і натирання голів дрібною сіллю та соляною гущею.

Прості рецепти

У домашніх умовах можна зробити сир із використанням підручних простих інгредієнтів, це не дуже трудомісткий процес.

Рецепт із кефіром

Молоко налийте в глибоку каструлю та поставте на плиту, доводячи практично до кипіння. Влийте кефір і постійно помішуйте. Коли сирне зерно відокремиться від сироватки, потрібно вимкнути нагрівання та посолити масу. Такий сир можна відкинути у спеціальний кошик для формування сиру або на друшляк, застелений щільно складеною марлею. Після того як сироватка стіче, сир можна додати зелень або спеції, після чого перемішати і поставити його під прес.

Рецепт із замороженого кефіру

Заморозимо 1 літр кефіру; важливо, щоб він був повністю заморожений. Застелити марлею друшляк і викласти в нього кефір, заморожений, після чого його потрібно відправити в холодильник до повного розморожування. Коли вся сироватка стіче, у марлі залишиться ніжний сирний крем.

Про те, як приготувати м'який сир у домашніх умовах, дивіться у наступному відео.

Коли у когось виникає подібне питання, хочеться відповісти: "Який саме?" Справа в тому, що тільки на батьківщині сирів із пліснявою – Франції – винайдено понад 500 сортів сиру з пліснявою. Всі їх можна розділити на три види, і вони відрізняються кольором плісняви.

Біла пліснява покриває всю поверхню сиру і має ніжну вершкову консистенцію з тонким смаком і грибними солодкувато-солоними нотками, найвідоміші - це бри і камамбер.
Сири з червоною пліснявою – трохи гострішою та пікантнішою. Насправді, це не дуже коректна назва, тому що пліснява на цих сирах класифікують як рожеву. З цього виду радимо спробувати лімбурзьку та мюнстер.
Найбільш пікантні та гострі сири з пліснявою – ті, до яких додано блакитну плісняву. Найбільш відомий рокфор.

Одна з наших минулих статей розповідала про .

Якщо говорити про популярні сорти сиру з пліснявою, то це:

Брі - м'який сир із коров'ячого молока з благородною білою пліснявою.
Камамбер - сорт м'якого жирного сиру, що виготовляється з коров'ячого молока, покритий пухнастою білою скоринкою.
Мюнстер – повна назва цього французького сиру з коров'ячого молока Мюнстер-Джером. Цей сир промивають у підсоленій воді, а іноді навіть у шампанському, що призводить до утворення на скоринці червоної плісняви.
Лімбурзький - це німецький сир із коров'ячого молока з пікантним різким запахом та смаком, покритий бордовою кіркою та має світло-жовту м'якоть.
Епуас - французький сир з коров'ячого молока з інтенсивним міцним ароматом та смаком, його червоно-коричнева скоринка майже просідає в середині.
Горгонзол - це італійський сир, що виготовляється з коров'ячого молока, є найвідомішим сиром з блакитною пліснявою.
Рокфор - французький сир, що виготовляється з овечого молока, є найвідомішим у світі сиром із блакитною пліснявою.
Фурм д'Амбер - французький сир із коров'ячого молока, який вважається одним із найніжніших сирів із блакитною пліснявою.

Про їжу 20.04.2014

Найдорожчий сир у світі

Виготовленням найдорожчого сиру у світі займаються на ослячій фермі в Засавіка, одному з найвідоміших заповідників Сербії. Сир під назвою пуле виготовлений з молока ослиць і коштує від 1200 доларів за кілограм. Для виробництва одного кілограма такого сиру потрібно 25 літрів молока. Жодних інших спеціальних інгредієнтів для створення цього сиру не потрібно. Його ціна обумовлена ​​лише високою…

→

Про їжу 24.01.2014

Шарики з сиром Рікотта та полуницею

Рікотта – традиційний італійський сир із коров'ячого молока. Рікотту відносять до десертних сирів, тому в кулінарних книгах часто зустрічаються рецепти з рикоттою та фруктами. Також рікотта підходить для запіканок, начинок для равіолей та пиріжків. Пропонуємо вам рецепт шарів із полуницею та сиром Рікотта, які прості в приготування та чудові за смаком. Вам знадобиться: Листкове тісто…

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+