Процес приготування вершкового масла. З чого роблять олію: склад та технологія. Один із найдавніших продуктів світу
Найбільш поширені технології виробництва вершкового масла:
1. Метод збивання вершків 30...35% жирності.
2. Метод перетворення високожирних вершків.
Метод збивання використовується для невеликих обсягів традиційного виду вершкового масла на гороських молочних заводах.
Виробництво вершкового масла шляхом перетворення - всім інших видів вершкових масел, включаючи сорти з наповнювачами, у будь-якому обсязі. Починаючи з 50-х років і донині метод перетворення ВЖС на 90% витіснив всі інші способи виробництва олії.
Технологія виробництва вершкового масла методом збивання.
Продукт на вході: вершки МДЖ 35%
Продукт на виході: масло вершкове МДЖ 61...82.5%
Основні операції виробництва вершкового масла:
1. Приймання молока
2. Сепарування незбираного молока, отримання вершків
3. Нормалізація вершків по жиру. Виправлення вад - видалення присмаків та запахів (промивання, дезодорація)
4. Пастеризація вершків при t 85 ° С без витримки.
5. Низькотемпературна підготовка вершків (фізичне дозрівання). Відразу після пастеризації вершки швидко охолоджують до температури 4-6 ° С і витримують протягом 7-15 год.
6. Збивання вершків
Для отримання олії застосовують масловиробники різних конструкцій, де проводиться збивання вершків, промивання масляного зерна, посолка та механічна обробкаолії. Перед подачею в масловиробник вершки фільтрують. Маслобойку заповнюють вершками на 50% загального геометричного обсягу ємності. Швидкість обертання барабана зазвичай становить 30-40 об/хв. Початкова t збивання складає 8-14 °С. Тривалість збивання складає 40-60 хв. У процесі збивання відбувається агломерація жирових кульок. Збивання закінчується при отриманні олійного зерна розміром 3-5 мм та пахти.
7. Промивання олійного зерна
Промивання масляного зерна підвищує його стійкість у зберіганні. У процесі промивання видаляються залишки пахти, яка є живильним середовищем для мікроорганізмів. Крім того, промивання дозволяє регулювати масову частку вологи готовому продукті. Промивна водамає бути питної якості. Холодна вода заливається в маслоробку після зливу пахти, при цьому маслоробку працює на швидкості в 10 об/хв. Промивку здійснюють двічі
8. Посолка олії
Посолка олії підвищує стійкість олії при зберіганні. Вміст солі 0,8-1,2%. Поварену сіль просіюють і прожарюють. Суху сіль вносять у олійне зерно.
9. Механічна обробка олійного зерна
Проводиться з метою об'єднання розрізнених зерен у пласт олії, що має однорідну консистенцію та необхідний вміст вологи. Механічна обробка масла здійснюється за допомогою вальців або шнеків у масловиробниках безперервної дії або за допомогою лопатей у безвальцевих масловиробниках.
10. Розфасовка продукту Виготовляється в гофрокороба, пергамент або кешовану фольгу та іншу тару.
Технологія виробництва вершкового масла шляхом перетворення високожирних вершків.
Основні операції виробництва вершкового масла:
1. Приймання молока
2. Отримання вершків. Вершки нормалізують за жиром. Виробляють виправлення вад - видалення присмаків та запахів (промивання, дезодорація).
3. Пастеризація вершків. При t 85 С без витримки.
4. Сепарування вершків. Вершки сепаруються для отримання високожирних вершків з жирністю, що відповідає жирності олії. Здійснюється на сепараторах високожирних вершків.
5. Нормалізація високожирних вершків
Здійснюється в ємностях шляхом додавання у високо жирні вершкипахти або пастеризованого молока, якщо вміст вологи у вершках нижче за необхідний; у разі надмірного вмісту вологи ВЖС нормалізують доброякісним молочним жиром з подальшим емульгуванням (циркуляцією ц/б насосом). Максимальний вміст вологи у вершках – 15,8%.
6. Термостатування
Витримка вершків для придбання більше насиченого смакута запаху. Зазвичай здійснюється у ваннах нормалізації типу ВН-600.
7. Термомеханічна обробка високожирних вершків
У процесі т/м обробки ВЖС створюються умови, необхідні кристалізації тригліцеридів молочного жиру і зміни фаз. Емульсія типу "жир у воді" під дією механічного впливу та температури звертається в емульсію типу "вода у жирі".
Обробка в циліндричному маслоутворювачі
Маслоутворювач ТОМ-2М складається з трьох циліндрів; у кожному з них обертається витіснювальний барабан, на якому закріплені два плоскі ножі, що знімають затверділий шар ВЖС з внутрішньої поверхні циліндра.
У сорочки циліндрів підводяться розсіл і крижана вода.
ВЖС з ванни нормалізації подають насосом (ротаційним або шестерним) в нижній циліндр маслоутворювача, охолоджуються і витісняються в другий і потім третій циліндри. У другому циліндрі починається зона кристалізації: у всьому обсязі вершків починається масова кристалізація тригліцеридів, що супроводжується зміною фаз. Тривалість перемішування становить 140-160 секунд взимку та 180-200 секунд влітку. Режим роботи маслоутворювача контролюють за температурою ВЖС. Рекомендується при t що надходять до апарату ВЖС 60-70 °З підтримувати t на виході з маслоутворювача 13-16 °С.
Обробка в пластинчастому маслоутворювачі
Складається з охолоджуючого пакета пластин та спеціальної камери для кристалізації та механічної обробки масла. Між пластинами рухається розсіл. У зазорі між пластинами обертаються ножі, за допомогою яких досягається більш енергійне перемішування та інтенсивніше охолодження вершків, ніж у циліндричному маслоутворювачі. Усередині камери для кристалізації обертається лопатева мішалка. Регулювання процесу олієутворення здійснюється шляхом зміни швидкості охолодження ВЖС. Рекомендується охолоджувати вершки зі швидкістю кілька десятків градусів за хвилину до t 15-20°С. Розфасовка олії. Виготовляється в 20 кг коробу, пергамент (брикети по 250 грам) на автоматі фасування типу АРМ або в будь-яку зручну тару.
8. Термостатування
У перші 3-5 днів після вироблення олію витримують при t 5-15 °З метою створення сприятливих умов для завершення процесу кристалізації молочного жиру, поліпшення структури і фізичних властивостей масла.
Базовий асортимент вершкового масла
1. Олія солодко-вершкове з масовій частцій жиру (далі МДЖ) 82.5%.
2. Олія солодко-вершкове солоне.
3. Олія вершкове Вологодське (з вершків підданих високотемпературній обробці).
4. Олія кисло-вершкове (зі сквашених вершків).
5. Олія підсировинна (з вершків сироватки).
6. Олія Аматорське з МДЖ 78.0%.
7. Олія Селянська з МДЖ 72.5%.
8. Олія Бутербродна з МДЖ 61.5%.
9. Олія з наповнювачами (кава, какао, фрукти, мед та ін.).
10. Олія комбінована, з додаванням рослинних жирів.
11. Олія топлена.
12. Маслоподібні продукти (спреди) з МДЖ 20...50 % (легкі олії)
Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.
Розміщено на http://www.allbest.ru/
молоко олія сировина виробництво
Вступ
1. Огляд літератури
1.2 Склад олії
2. Основна частина
Висновок
Список використаної літератури
Вступ
Молоко використовують або як продукт харчування в непереробленому або переробленому вигляді, або як сировину для молочної та харчової галузейпромисловості. Молоко має високу харчову та біологічну цінність. До його складу входять необхідні для організму людини і добре засвоювані харчові компоненти: молочний жир, білки, вуглеводи, молочний цукорта мінеральні речовини.
З молока виготовляють такі продукти як вершки, сметану, сир, ряженку, кефір, олію тощо.
У цій курсової роботирозглянемо докладніше технологію виготовлення вершкового масла.
Вершкове масло є найбільш затребуваним молочно-жировим продуктом, призначеним для вживання в натуральному вигляді. Воно має володіти специфічним, приємним, властивим тільки йому смаком, запахом, привабливим забарвленням і консистенцією, гарною засвоюваністю та порівняно високою зберігальністю.
У Росії масловиробництво почало набувати товарного значення з шістдесятих років минулого століття. У 1880 р. у Росії налічувалося вже понад 60 маслоробних і сироварних заводів, а 1892 р. - 263 заводу.
Застосовуваний тоді метод отримання вершків відстоєм і процес збивання вершків в ручних маслобойках були перешкодою до концентрації виробництва.
Велику роль у створенні олійного виробництва у великих масштабах відіграв сепаратор. Машина поставила виробництво незалежно від температури повітря, збільшила виходи олії з молока на 10%, підвищила якість продукту, здешевила вироблення олії (при машині потрібно менше роботи, менше приміщення, посуду, льоду), викликала концентрацію виробництва. З'явилися великі селянські олійні заводи, що переробляють до 500 пудів молока на день, що було фізично неможливо при відстої.
За останні вісім років найбільший обсяг виробництва вершкового масла в Росії припадає на 2008 рік, коли було випущено 257,5 тисяч тонн. В останні кілька років обсяги виробництва вершкового масла в середньому перебувають на рівні трохи вище 210 тисяч тонн.
За оцінками, у 2010-2014 рр. пропозиція вершкового масла в Росії знизилася на 3,8%. Цьому сприяла зростаюча собівартість продукції, зумовлена збільшенням цін на молоко, а також зростанням вартості кормів для великої рогатої худоби. В даний час в Росії майже не залишилося олійних заводів, де виготовлення вершкового масла є основним видом діяльності. Більше того, російські виробники докладають усіх зусиль для того, щоб уникнути випуску повноцінної олії, яка не містить інших, окрім молочних жирів, тому що її виготовлення для переважної кількості підприємств нерентабельне.
У структурі пропозиції вершкового масла у Росії значної частини належить імпорту продукції з-за кордону. У період із 2010 по 2014 роки. частка імпорту вершкового масла на країну збільшилася з 18,9 до 25,9 % від сукупного пропозиції продукту (Ф. А. Вишемирський, 2008).
Метою даного курсового проекту є вивчення технології
виробництва вершкового масла "Традиційне".
Завдання курсового проекту:
· Вивчити характеристику сировини, що використовується при виробництві вершкового масла;
· Вивчити технологію виробництва та характеристику готової продукції;
· Вивчити контроль якості готової продукції;
· Засвоїти методику визначення якості сировини;
· Провести розрахунок та підбір обладнання для підприємств з переробки;
· Провести розрахунок сировини, допоміжних матеріалів та готової продукції;
1. Огляд літератури
1.1 Класифікація олії з коров'ячого молока
Основою олії з коров'ячого молока є жир молока з рівномірно розподіленими в жировій фазі вологою та знежиреними речовинами молока. Залежно від масової частки жиру масло з коров'ячого молока поділяють на два види: масло топлене та вершкове масло. Олія топлена - олія з коров'ячого молока з масовою часткою жиру не менше 99%, що має характерний смак і запах витопленого молочного жиру, зернисту або гомогенну консистенцію, кольором від світло-до темно-жовтого.
Олія вершкове - олія з коров'ячого молока з масовою часткою жиру від 30 до 850/0, що має характерний вершковий смакі запах, присмак пастеризації, пластичну консистенцію при температурі 12±20с, колір від білого до жовтого і дисперсну систему «вода в маслі». Масло вершкове має такі різновиди:
Олія солодковершкове - вершкове масло з присмаком пастеризації, що формується з речовин вершків у процесі їхньої теплової обробки;
Олія кисловершкове - вершкове масло з приємним кисломолочним смаком, обумовленим наявністю молочної кислоти та інших ароматичних речовин (діацетилу, летких жирних кислот), що утворюються в процесі сквашування вершків.
Залежно від масової частки жиру вершкове масло ділиться на такі види:
1. Олія вершкове традиційного складу з масовою часткою жиру 80-82%
2. Олія вершкове зниженої жирності з масовою часткою жиру 50-80%, що включає:
а) масло вершкове полегшене з масовою часткою жиру 70 - 80%;
б) олія вершкове легкез масовою часткою жиру 60 - 70%;
в) масло вершкове надлегке з масовою часткою жиру 50 - 60%.
3. Олія низькожирна з масовою часткою жиру 30 - 50%, що включає: а) масло м'яке з масовою часткою жиру 40 - 50%;
б) олія пастоподібна з масовою часткою жиру 30 - 40%.
Відповідно до вимог "ГОСТ Р 52969-2008. Масло вершкове. Технічні умовимаслом вершковим вважається харчовий продуктз масовою часткою жиру не менше 80%, що виробляється виключно з коров'ячого молока. При його виробництві допускається використовувати кухонну сіль (для солоної олії), бактеріальні закваски(для кисловершкового масла) та натуральні барвники.
Різні види олії відрізняються вмістом жиру та інших компонентів, органолептичними показниками, фізико-хімічними характеристиками, харчовою та біологічною цінністю, призначенням.
Це дозволяє раціонально планувати асортименти, комплексно використовувати сировину з урахуванням її якості, повністю задовольнити різноманітні запити споживачів.
Залежно від використовуваної сировини, можна виділити такі продукти:
Вершкове масло, що виробляється з натуральних вершків, отриманих з коров'ячого молока (а також з молока інших сільськогосподарських тварин - буйволиць, самок яка та ін.)
Підсирне масло, що виробляється з вершків, одержуваних при сепаруванні підсирної та сирної сироватки;
Топлене масло (молочний жир), що виробляється шляхом витоплювання жиру з жиросодержащих молочних продуктів; відновлена олія, що виробляється з вершкового та топленого масла (молочного жиру) та молочної плазми.
За призначенням олію з коров'ячого молока та олію комбіновану ділять на такі продукти:
Універсального призначення (використовуються в натуральному вигляді, для кулінарних цілей та ін.); до них відносяться всі різновиди вершкового масла комбінованого з масовою часткою жиру більше 72,5%, а також топлене масло і молочний жир;
для вживання в натуральному вигляді (приготування бутербродів, других страв, гарнірів, каш та ін.); це різновиди вершкового масла та олія комбінована з масовою часткою жиру 30 - 70% (олія російська, бутербродна, зі смаковими наповнювачами, масляни і т. д.), а також вищезгадані різновиди для універсального використання;
Для переважного вживання в кулінарних цілях- олія кулінарна, топлена олія, молочний жир.
Для забезпечення повноцінного харчування людей, які перебувають у екстремальних умовах; це різновиди консервної олії з масовою часткою жиру 54 – 82% (О. Д. Грищенко, 2009).
1.2 Склад олії
Олія з коров'ячого молока та олія комбінована містять усі компоненти молока – переважно молочний жир та супутні йому речовини, а також білки, лактозу, мінеральні речовини та вітаміни.
Масова частка основних компонентів у різновидах існуючого в країні асортименту вершкового та комбінованого масла змінюється в широкому діапазоні: вміст жиру від 30,0 до 82,5%, води - від 16,0 до 51,5%; решту становить сухий знежирений молочний залишок(СОМО), що включає всі речовини плазми, крім жиру.
Заміна молочного жиру у вершковому (топленому) маслі будь-яким іншим жиром (немолочним) не допускається - крім різновидів, у яких заміна передбачена.
Жирнокислотний склад молочного жиру найскладніший у природі. До його складу входять насичені та ненасичені, причому насичених кислот у ньому значно більше (53 – 77%), ніж ненасичених (25 – 47%), незалежно від періоду року. Зміст окремих жирних кислот значно коливається залежно від породи корів та раціонів годівлі, періоду року, регіону країни та багатьох інших факторів. Вміст жирних кислот також дещо відрізняється залежно від розмірів жирових кульок. У дуже дрібних кульках виявлено більше ненасичених жирних кислот порівняно з великими.
Найбільший інтерес представляють поліненасичені жирні кислоти, що містяться в молочному жирі. Вони беруть активну участь у клітинному обміні речовин, є факторами росту, мають антисклеротичну дію, беруть участь у забезпеченні нормального вуглеводно-жирового обміну, у регулюванні окислювально-відновних процесів, що відбуваються в організмі людини та нормалізації холестеринового обміну.
Слід зазначити, що в олії з коров'ячого молока міститься недостатня кількість поліненасичених жирних кислот: лінолевої, ліноленової та арахідонової. Еталонний жир має містити 7,5 – 13,0% даних кислот.
В даний час можливо спрямовано регулювати жирнокислотний склад при виробленні олії та її аналогів. Шляхи вирішення цього питання – фракційний поділ гліцеридів, переетерифікація, біотехнологічна обробка, часткова заміна молочного жиру композиціями немолочних жирів. Подібні розробки ведуться у багатьох країнах світу. У Росії під керівництвом Ф.А.Вишемирського розроблена технологія нової групи різновидів олії з частковою заміною молочного жиру на немолочні жири: дієтичне, слов'янське, дитяче, вугличське, міське, сирне, сухе, топлене - столове (А. П. Білоусов, 2004).
1.3 Харчова цінністьвершкового масла
Харчова цінність продуктів обумовлена наявністю в них комплексу речовин, що визначають калорійність, біологічну цінність та її смакові переваги.
Харчова цінність коров'ячої олії характеризується її доброякісністю (нешкідливістю), енергетичною цінністю, вмістом поживних та біологічно активних речовин, Засвоюваність, органолептичної та фізіологічної цінністю. Під харчовою цінністю мають на увазі відповідність хімічного складу олії формулі збалансованого харчування дорослої людини. Отже, харчова цінність олії тим вища, чим більшою мірою вона задовольняє потребам організму людини в поживних речовина його хімічний склад відповідає формулі збалансованого харчування.
За харчовою цінністю масло поступається молоку, сирам та кисломолочним продуктамвнаслідок меншої збалансованості основних харчових речовин- при високій кількості жиру воно містить мало білків, вуглеводів, мінеральних речовинта водорозчинних вітамінів.
Водночас олія є носієм та постачальником дуже важливих поліненасичених жирних кислот, жиророзчинних вітамінів, фосфоліпідів.
Значення жиророзчинних вітамінів особливо велике: вітамін А необхідний освіти зорового пурпуру, зростання клітин молодого організму; вітамін D - для забезпечення транспорту кальцію та фосфору через біологічні мембрани, попередження захворювання на рахіт; вітамін Е виконує функцію біологічних антиоксидантів. У процесі вироблення вершкового масла вміст вітамінів А та D практично не змінюється. Вони руйнуються за температури понад 120°с. Втрати вітаміну Е під час вироблення олії становлять до 80% від початкового вмісту у вихідній сировині. Молочний жир розглядають як реальне джерело надходження вітаміну А до організму людини.
Харчову цінність вершкового масла підвищують фосфоліпіди, що містяться в ньому, особливо лецитин оболонок жирових кульок. В організмі людини фосфоліпіди взаємодіють із багатьма речовинами. У комплексі з білками вони беруть участь у побудові мембран клітин організму людини. Фосфоліпіди входять до складу мієлінових оболонок нервових клітин і відносяться до тих речовин, потреба в яких різко підвищується при нервових напругах.
Фізіологічна цінністьолії характеризує вплив окремих речовин, що містяться в ньому, на нервову, серцево-судинну, травну та інші системи організму людини та її опірність інфекційним захворюванням. Фізіологічна цінність вершкового масла багато в чому визначається наявністю у ньому як лецитину, а й холестерину.
Холестерин є вихідним компонентом для утворення жовчних кислот. Він бере участь у освіті гормонів кори надниркових залоз, вітаміну D, надає захисну дію щодо кров'яних тілець, може діяти як антитоксин. Однак його надлишок може спричинити атеросклероз. Вміст холестерину у вершковому маслі має перевищувати 0,2%.
Таким чином, порівняно висока біологічна цінністькоров'ячої олії обумовлюється вмістом поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, жиророзчинних вітамінів, а також його гарною засвоюваністю. При змішаному харчуванні засвоюваність молочного жиру становить середньому 93 - 98%.
Природа молочного жиру зумовила йому низьку температуруплавлення та затвердіння. Це сприяє переходу молочного жиру в травному тракті до найбільш зручного для засвоєння. рідкий стан, що одна з його переваг. Тому вершкове масло рекомендується хворим на функціональні розлади. травних органів, Насамперед при захворюваннях печінки, жовчного міхура, а також для дитячого харчування.
Енергетична цінність (калорійність) олії характеризує кількість енергії, що утворюється при біологічному окисленні жирів, вуглеводів і білків, що містяться в ньому, що використовуються для забезпечення фізіологічних функцій організму (А. Д. Грищенко, 2009).
1.4 Характеристика вершків як сировини для олії
Вершки є багатофазовою полідисперсною системою. Вони складаються з тих же компонентів, що і молоко, але з іншим співвідношенням між жировою фазою та плазмою. Фізико-хімічні властивостімолока та вершків істотно різняться.
Розмір жирових кульок у вершках коливається від 1,0 до 8,5 – 10,0 мкм. У процесі сепарування молока найбільш дрібні жирові кульки (менше 1 мкм) переходять у знежирене молоко, а більші – у вершки. Розмір жирових кульок у вершках істотно впливає на процес маслоутворення і ступінь використання жиру. Зі збільшенням розміру жирових кульок від 2 до 8 мкм ступінь використання жиру зростає з 33 до 97%.
Залежно від масової частки жиру в дисперсії Ф. А. Вишемирський підрозділяє вершки на традиційні, вершки підвищеної жирності та високожирні. Перші є дисперсією молочного жиру з масовою часткою жиру від 10 до 45%. При рівномірному розподілі жирові кульки в обсязі цих вершків не стикаються, вільна відстань між жировими кульками становить до 1 мкм і більше. Вершки підвищеної жирності – це дисперсії із вмістом молочного жиру від 46 до 60 – 61%. Частина жирових кульок у вершках підвищеної жирності знаходиться в постійному контакті один з одним при їх рівномірному розподілі обсягом. При цьому дрібні жирові кульки можуть вільно розташовуватися між великими, не відчуваючи тиску внаслідок відсутності повного контакту всіх частинок.
У високожирних вершках практично всі жирові кульки стикаються одна з одною, а при масовій частці жиру більше 72,5 - 74,0% перебувають у деформованому стані. Товщина прошарків плазми, що складається з гідратованих оболонок жирових кульок, становить 30 нм. При масовій частці жиру дисперсії 91 - 95% прошарку плазми досягають критичної товщини і руйнуються. Високожирні вершки існують тільки в таких температурних умовах, При яких жир знаходиться в розплавленому стані.
Найбільш важливими фізико-хімічними показниками вершків є в'язкість, щільність, поверхневий натяг, кислотність, температура замерзання
В'язкість вершків визначається складом, температурою та швидкістю деформації. Зі збільшенням у вершках масової частки жиру їх в'язкість збільшується, з підвищенням температури – знижується. При підвищенні жирності вершків вплив температури проявляється сильніше.
З підвищенням у вершках масової частки жиру збільшується ступінь відхилення їх в'язкості від в'язкісних властивостей ньютонівських рідин.
Щільність вершків характеризує їх фізичний стан і може бути використана як показник їхньої натуральності. З підвищенням температури вершків і збільшенням масової частки жиру їх щільність зменшується.
З підвищенням температури та масової частки жиру у вершках їх поверхневий натяг зменшується.
Поверхневе натяг вершків порівняно нижче, ніж у води, що пояснюється наявністю в них білків та фосфоліпідів.
Кислотність вершків характеризує їхню свіжість; вона залежить від кислотності вихідного молока.
Температура замерзання вершків залежить від вмісту в їх плазмі лактози та мінеральних солей(В. П. Шидловська, 2008).
1.5 Вимоги до якості вершків
При виробництві вершкового масла використовують переважно вершки з масовою часткою жиру від 28 до 55%. Вимоги до складу та якості вершків у маслоробстві відповідно до ГОСТ Р 52435-2009 Вершки сировина. Технічні умови.
Встановлюють сорт вершків за знецінюючим показником. Вершки, які не відповідають вимогам, викладеним у цій таблиці, відносять до несортових. Вершки з доброякісною жировою фазою, але містять сторонні включення, а також з різко вираженими присмаками (кормовими, у тому числі жому і силосу, і затхлим, обумовленим псуванням плазми) можуть бути (за погодженням із заводом) прийняті та перероблені на масло-сирець або топлене масло (Г. М. Тунніков, 2003).
2. Основна частина
2.1 Логічне обґрунтування вибору об'єкта дослідження
Олія вершкове «Традиційне» вибрано, тому що в даний час вершкове масло є одним із найбільш цінних та доступних харчових продуктів.
Вершкове масло містить тваринні жири та вітаміни D, які бере участь в обміні кальцію та фосфору, а він необхідний для кісткової та нервової системи. Ще в олії є вітамін E, він необхідний для нормального стану шкіри, нігтів, волосся та м'язів.
Крім того, "явні жири" – це основне джерело енергії. Ті, хто їх скорочує, повинен пам'ятати, що він все одно отримає жири через "неявні", такі як горіхи та сир. Мінімум споживання вершкового масла - 10 г на день. Оптимальне – 30 р. на день.
Тільки свіжа олія смачна та корисна. Усі жири, якщо вони згіркли, небезпечні для здоров'я, особливо печінки. Під час смаження вітаміни в олії знищуються, тому більшість страв масло потрібно додавати вже після того, як вони готові.
2.2 Характеристика вершкового масла, показання його органолептичних та фізико-хімічних показників
Олію виготовляють відповідно до вимог цього стандарту та ГОСТ Р 52253-2004 з технологічних інструкцій з дотриманням вимог, встановлених нормативними правовими актами Російської Федерації.
Олію виготовляють у наступному асортименті:
Солодко-вершкове та кисло-вершкове, несолоне та солоне - традиційне;
Солодко-вершкове та кисло-вершкове, несолоне та солоне - аматорське;
Солодко-вершкове та кисло-вершкове, несолоне та солоне - Селянське;
Солодко-вершкове та кисло-вершкове несолоне - Бутербродне;
Солодко-вершкове та кисло-вершкове несолоне - Чайне.
За органолептичними показниками олія всіх найменувань повинна відповідати вимогам, викладеним у таблиці 1.
Таблиця 1
Органолептичні показники олії
|
найменування показника |
Характеристика для |
||
|
солодко-вершкового масла |
кисло-вершкового масла |
||
|
Смак та запах |
Виражені вершковий та присмак пастеризації, без сторонніх присмаків та запахів. |
Виражені вершковий та кисломолочний, без сторонніх присмаків та запахів. |
|
|
Помірно солоний - для солоної олії |
|||
|
Консистенція та зовнішній вигляд |
Щільна, пластична, однорідна або недостатньо щільна та пластична. Поверхня на зрізі блискуча, суха на вигляд. Допускається слабко-блискуча або матова поверхня з наявністю дрібних крапель вологи |
||
|
Від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі |
За фізико-хімічними показниками вершкове масло повинне відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.
Таблиця 2
|
Найменування вершкового масла |
Масова частка, % |
Кислотність |
|||
|
жиру, не менше |
вологи, не більше |
кухонної солі, не більше |
|||
|
Традиційне |
|||||
|
солодко-вершкове: |
Не більше 26,0 |
||||
|
несолоне; |
|||||
|
кисло-вершкове: |
Від 40,0 до 65,0 |
||||
|
несолоне; |
|||||
Сировина, харчові добавки, що використовуються виготовлення масла, з безпеки не повинні перевищувати норм, встановлених нормативними правовими актами Російської Федерації і СанПин.
Для виготовлення олії використовують наступну сировину та харчові добавки за документами, відповідно до яких вони виготовлені, узгодженим та затвердженим у встановленому порядку:
Молоко натуральне коров'яче - сировина за ГОСТ Р 52054-2003;
Вершки - сировина, що титрується кислотністю не вище 21,0 ° Т;
Молоко знежирене, одержане при сепаруванні коров'ячого молока, що відповідає вимогам ГОСТ Р 52054-2003, без сторонніх присмаків та запахів, кислотністю не більше 19 °Т;
Пахта - вторинна молочна сировина, отримана при виробництві солодко-вершкового масла;
Молоко сухе цільне та сухе знежирене за ГОСТ Р 52791-2007 (для нормалізації);
Препарати та концентрати бактеріальних молочнокислих мікроорганізмів;
Сіль кухонна харчова за ГОСТ Р 51574-2000, не нижче за сорт екстра.
Каротин (Е160а) (ГОСТ Р 52969-2008).
2.3 Технологія виробництва вершкового масла
Технологічна схемавиробництва вершкового масла представлена малюнку 1.
|
Приймання та сортування молока |
|
|
Очищення молока |
|
|
Отримання вершків (сепарування) |
|
|
Пастеризація (85 0 - 90 0 С) та нормалізація |
|
|
Охолодження вершків (до 5 0 - 20 0 С) |
|
|
Дозрівання вершків (1,5 - 10 год) |
|
|
Збивання вершків (мех. обробка) |
|
|
Промивання олійного зерна |
|
|
Обробка олії та формування моноліту |
|
|
Упаковка олії |
Рисунок 1 Технологічна схема виробництва олії
Прийманняіякіснаоцінкамолока. Приймання молока полягає у визначенні його маси та контролі якості. Відповідно до вимог ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коров'яче сире. Технічні умови» молоко обов'язково має бути з господарств, благополучних з інфекційних захворювань. Доставка молока на завод здійснюється за графіком.
Мета приймання молока: визначити якість молока-сировини, що надійшла, та забезпечити випуск продукту високою харчовою цінністю, безпечною для споживача та відповідною медико-біологічним вимогам та санітарним нормам якості.
За органолептичними характеристиками молоко повинно відповідати вимогам ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко сире коров'яче. Технічні умови» зазначеним у таблиці 3
Таблиця 3
Органолептичні показники молока-сировини
За фізико-хімічними показниками продукт повинен відповідати нормам ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коров'яче сире. Технічні умови», зазначеним у таблиці 4.
Таблиця 4
Фізико-хімічні показники молока-сировини
При здачі-прийманні на підприємстві температура молока повинна бути не вищою за 6 °С.
Очищеннямолока.Основною метою очищення молока є видалення різних механічних домішок, які забруднюють молоко та створюють умови для розвитку мікроорганізмів.
Після зведення молоко очищають фільтрацією, для цього застосовують тканину, що фільтрує, складену в кілька шарів.
Фільтруючий матеріал періодично замінюють. Санітарну обробку матеріалу, що фільтрує, необхідно проводити якісно, так як він може стати осередком обсіменіння молока.
Отриманнявершків(Сепарування).Відібране за якістю, виважене, очищене від механічних домішок молоко надходить на сепарацію.
Сепарування молока ведуть за нормальної температури 35 - 40 °З повагою та кислотності трохи більше 20 Т.
Підігрів молока до 35-40 ° С перед сепарування здійснюється проточним трубчастим підігрівачем.
Сепарування молока здійснюється у спеціальних машинах – сепараторах. Сепаратори, призначені для поділу молока на вершки та знежирене молоко, називають сепараторами-вершкововідділювачами.
Процес сепарування є механічним поділом молока на фракції під дією відцентрової сили. Сепарування застосовують для поділу молока на вершки та знежирене молоко.
Ефективність сепарування залежить від вмісту жиру в молоці, розмірів та дисперсності жирових кульок. Чим більші кульки, тим швидше вони виділяються. Механічний і тепловий вплив на молоко призводять до перерозподілу в ньому жирових кульок. Частина кульок агрегується, утворюючи грудочки, а великі кульки подрібнюються на безліч дрібних. Тому необхідно зберігати вихідні розміри жирових кульок та уникати великих механічних впливів на молоко до сепарування при транспортуванні його насосами, перемішуванні, струшуванні, охолодженні, підігріві, пастеризації тощо. Найменші втрати жиру з знежиреним молоком спостерігаються при сепаруванні парного молока, що не зазнав механічного або теплового впливу.
Пастеризаціяінормалізаціявершків.Призначена для повного знищення патогенних мікроорганізмів і максимально - решти мікрофлори, інактивації ферментів, що прискорюють псування продукту. Ефективність пастеризації забезпечується правильністю вибору температури нагрівання вершків та тривалості витримки їх за цієї температури.
Вибір режимів пастеризації обумовлюється якістю вихідних вершків і видом масла, що виробляється. Вершки I сорту при виробленні солодко-вершкового масла пастеризують при 85-90 ° С у весняно-літній і 92-95 ° С - в осінньо-зимовий (без дезодорації) періоди року. Вершки II сорту відповідно пастеризують при температурі 92-95 і 103-108 °С або їх спочатку нагрівають до температури 92-95 °С, а потім піддають дезодорації, чим забезпечується повніше видалення з них летких речовин - носіїв кормового і інших сторонніх присмаків та запахів.
У вершках після пастеризації залишається деяка кількість незруйнованої ліпази та так званої залишкової мікрофлори.
Вершки для виробництва олії повинні бути однакової жирності, інакше потрібні різні режими підготовки та збивання. При рівномірності збивання тривалість утворення олії обернено пропорційна концентрації жиру в сировині.
Для того щоб нормалізувати жирність вершків у них додають незбиране молоко, або знежирене пастеризоване молоко, або вершки з більшою жирністю. Сам процес нормалізації протікає у ВДП (ванні тривалої пастеризації).
Охолодженнявершків.Охолодження вершків до температури дозрівання 6-8С. Здійснюється у молочних ємностях.
Дозріваннявершків.Під час дозрівання відбувається кристалізація частини молочного жиру та утончення оболонок жирових кульок, при цьому вони починають з'єднуються в агломерати, пряма емульсія стає нестійкою, що пізніше, при збиванні, сприяє утворенню олійного зерна.
Обробкаоліїіформуваннямоноліту. Промивання здійснюють для змивання залишків пахти, яка є живильним середовищем для мікроорганізмів, а також щоб відрегулювати МД вологи в готовому продукті. Холодна вода заливається в маслоробку, після того, як з неї зіллють пахту, після чого її включають на 10 об/хв. Промивку зазвичай здійснюють двічі. Для утворення моноліту, одночасно з барабаном, включають у роботу вальці. Готовий продукт вивантажують через спеціальний люк (Г. Н. Крусь, 2004).
2.4 Розрахунок потреби в основному сировину, допоміжних матеріалах та технологічному обладнанні
У цьому розділі ми розрахуємо потрібну кількість сировини, допоміжних матеріалівта тари в 1 зміну для випуску готової продукції у встановленому асортименті.
Розрахунки в даному пункті будемо вести вершкове масло «Традиційне».
Вихідними даними для розрахунку є: жирність молока – 4,3%.
Згідно з ГОСТ Р 52969-2008 олія Традиційна містить масову частку жиру - 82,5%; вологи – 16%.
Масова частка жиру у вершках при сепаруванні – 30%; знежиреного молока- 0,05%; пахти – 0,4%.
Вихід готового продуктуза зміну 1200 кг.
При виробництві селянської олії використовується метод збивання.
Для продуктового розрахунку олії необхідно визначити витрату молока на вершки, призначені для вироблення олії.
1. Визначення потреби у цільному молоці, призначеному для вироблення олії, визначається за формулою:
m м =m мс * (Ж сл -Ж о) * (Ж мс -Ж пх) / (Ж м * (1-0,01 * П 1) * (Ж сл * (1-0,01 * П 2) )-Ж пх),
де: m м - кількість незбираного молока (кг); m с - кількість одержуваного олії (кг); Ж сл; Ж про; Ж мс; Ж пх; Ж пх - жирність пахти, одержуваної при виробленні олії на масловиробниках періодичної дії-0,4%, безперервного-0,7%; П 1 -норма втрат жиру при виробленні вершків у % від кількості жиру у відсепарованому молоці (0,38%); П 2 - норма втрат жиру при переробці вершків в олію % від кількості жиру в них (0,46%).
м =1200*(30-0,05)*(82,5-0,4)/(4,3*(1-0,01*0,38)-0,05)*(30*(1 -0,01 * 0,46) -0,4) = 23656,1 кг
2. Кількість вершків (кг) заданої жирності можна визначити за формулою:
m сл =m м *(Ж м *(1-0,01*П 1)-Ж о /Ж сл -Ж о
m c л = 23656,1 * (4,3 * (1-0,01 * 0,38) -0,05) / 30-0,05 = 3343,9 кг
3. Кількість олії можна отримати з певної кількості вершків фактичної жирності за такою формулою:
m мс =m c л *(Ж сл *(1-0,01*П 2)-Ж пх)/Ж мс -Ж пх
m мс = 3343,9 * (30 * (1-0,01 * 0,46) -0,4) / 82,5-0,4 = 1199,9 кг
4. Кількість розчину мікробіологічного каротину, що вноситься в вершки, знаходять за формулою:
M k = ((m сл * Ж сл * К) / 100) * (З до / 100)
де: M k -кількість внесеного розчину каротину (кг); К-постійний коефіцієнт, що дорівнює 1,2; С к - маса масляного розчину каротину, що вноситься у вершки (%) від теоритичного виходу олії (0,08-0,1%).
M до =((3343,9*30*1,2)/100)*(0,1/100)=0,5 кг=1203 мл
5. Кількість одержуваної сколоти (кг) можна визначити за формулою:
m пх = m сл -m мс
m пх = 3343,9-1199,9 = 2144 кг.
Вибір технологічного обладнаннявиробляємо з урахуванням результатів продуктового розрахунку. Правильний вибіртехнологічного обладнання забезпечує необхідні умовидля планомірної та точної роботи всього підприємства.
При виборі основного технологічного обладнання враховують таке:
· Відповідність техніко-економічних показників обладнання рівню сучасних технологій;
· вирівняність машин та апаратів, що становлять технологічні лінії, За продуктивністю;
· перевага застосування машин, що не потребують додаткового монтажу нестандартного обладнання та допоміжних загальнозаводських систем.
Підбір обладнання повинен проводитися у суворій відповідності до обраних технологічними режимамиобладнання з урахуванням тривалості його роботи протягом зміни, доби або виробничого циклу.
Для перекачування молока з молочної автоцистерни до резервуару вибираємо насос марки 36МЦ-10-20 з подачею 10000кг/год.
N = 1200/10000 = 1,2
Потрібен 1 насос марки 36МЦ-10-20.
Для тимчасового зберігання молока приймаємо резервуар-термос марки В2ОГМ-10 із робочою місткістю 10000 кг/год.
N = 1200/10000 = 1,2
Потрібно 1 резервуар-термос марки В2ОГМ-10.
Підігрів молока перед сепаруванням проводитимемо в трубчастому теплообмінному апараті П8-ОУП-10/5, що має продуктивність 10000 кг/год.
N = 1200/10000 = 1,2
Потрібний 1 трубчастий теплообмінний апарат П8-ОУП-10/5.
Продуктивність сепаратора-вершкоотделителя має задовольняти інтенсивності сепарування молока, тобто. 10000 кг/год
N = 1200/10000 = 1,2
Потрібен 1 сепаратор.
При сепаруванні молоко має температуру 35...40°С. Щільність такого молока становить 1020,9 кг/м3
Для сепарування молока приймаємо сепаратор-вершковідділювач марки Ж5-ОСН-С, що має продуктивність по молоку 10000 кг/год.
N = 1200/10000 = 1,2
Потрібно 1 сепаратор-вершковідділювач марки Ж5-ОСН-С.
Пастеризацію вершків проводимо у пластинчастій пастеризаційно-охолоджувальній установці марки А1-ОКЛ-1 з продуктивністю 1000 кг/год.
N = 1200/10000 = 1,2
Потрібна 1 пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка марки А1-ОКЛ-1.
При виборі сливкозревательной ванни та масловиробника необхідно визначити робочий об'єм машин для обробки заданої кількості вершків.
Для дозрівання вершків приймаємо апарат ВСМГ-1200, який має місткість ванни 1200 кг (1,2 м 3 )
N = 1200/10000 = 1,2
Потрібен 1 апарат ВСМГ-1200.
Для збивання вершків приймаємо масловиробник марки ММ - 2000, що має місткість барабана 2320 кг.
N = 1200/10000 = 1,2
Потрібно 1 масловиробник марки ММ - 2000.
Для перекачування вершків із сливкозревательной ванни використовуємо раніше прийнятий насос марки 36МЦ-10-20.
Фасування вершкового масла будемо здійснювати в брикети масою 200 г з наступним пакуванням в маркований підпергамент. Для цього використовуємо автомат марки АРМ, що має продуктивність 30 - 70 брикетів за хвилину (320 - 860 кг/год) (Номенклатурний каталог, 2010).
Характеристика обладнання подана у таблиці 5.
Таблиця 5
Характеристика обладнання
|
Назва, тип, марка |
Виробництво кг/год або об'єм. м 3 |
Кількість |
Габаритні розміри, см (довжина, ширина, висота) |
маса, кг |
Площа, м 3 |
|
|
Насос відцентровий 36МЦ-10-20 |
||||||
|
Резервуар-термос В2ОГМ-10 |
4450х2126х2255 |
|||||
|
Трубчастий теплообмінний апарат П8-ОУП-10/5 |
1587х1144х1575 |
|||||
|
сепаратор-вершковідділювач |
||||||
|
Пастеризаційно-охолоджувальна установка А1-ОКЛ-1 |
3200х2700х1750 |
|||||
|
Апарат для дозрівання вершків ВСМГ-1200 |
2700х1955х1150 |
|||||
|
Масловиробник періодичної дії ММ - 2000 |
2820х1978х1773 |
|||||
|
Автомат для фасування олії АРМ |
320...860 кг/год |
2990х2490х1540 |
2.5 Контроль якості готової вершкового масла
Консистенція вершкового масла є одним із основних показників, що визначають його споживчі властивості. Вирішальне значення має стан жирової фази і співвідношення між рідким і твердим жиром. Процес кристалізації гліцеридів молочного жиру залежить від багатьох факторів, у тому числі і методу виробництва. Особливості окремих методів призводять до того, що свіжовироблена олія характеризується різними фізико-механічними показниками.
При виробленні масла шляхом перетворення високожирних вершків на виході з маслоутворювача воно має рідкоподібною консистенцією. Споживчі властивості олії не диференціюються залежно від методу її виробітку. Методи оцінки консистенції масла після стабілізації його структури (охолодження до мінусової температури, витримки при цьому 20-24°С) для масла, виробленого різними методами ідентичні.
Для отримання вершкового масла з гарною консистенцією здійснюють подвійний контроль: у процесі вироблення та після стабілізації структури. При виробленні масла шляхом перетворення високожирних вершків, в процесі вироблення контролюють: швидкість затвердіння і приріст температури масла в ящику, що дозволяють визначити правильність розвитку процесів структуроутворення масла.
Контроль готової олії включає визначення консистенції-пробний зріз, ступеня розподілу плазми-застосуванням індикаторних папірців, термостійкості, пробою не пліснявіння олії (Л. І. Степанова, 2009).
Оцінкаконсистенціївершковогоолії
Прилади та приладдя, що застосовуються:
Секундомір;
Дерев'яна лопатка;
Металевий шпатель.
Під струмінь олії з маслоутворювача, підставляють на кілька миттєвостей дерев'яну лопатку (35Ч4 см) так, щоб її поверхня покрилася тонким шаром продукту (товщиною шару 5-6 мм) при одночасному запуску секундоміра. Потім за допомогою металевого шпателя визначають момент затвердіння: при накладанні шпателя на поверхню масло до нього не прилипає, не деформується при натисканні і не тягнеться при відриві. Секундомір при цьому вимикають. Швидкість затвердіння виражають у секундах від моменту відбору проби до припинення деформації олії. Затвердіння проби протягом 30-70 с в літній період і 40-100 с в зимовий свідчить про те, що процес вироблення олії проведений правильно і готовий матиме нормальну консистенцію. Тривалість затвердіння менше 30 с вказує на інтенсивність, що триває, кристалізацію молочного жиру в готовому продукті. Така олія після стабілізації структури має переважно при холодильному зберіганні грубу, крихілу консистенцію. Затвердіння більше 70с в літній період і 100с в зимовий вказує не надмірну обробку олії та надмірно м'яку консистенцію готового продукту (С.А. Бредіхін, 2007).
Визначеннямікротріщинволії. Ефект виявлення тріщин заснований на розклинювальному капілярному тиску та властивості поверхнево-активних речовин рослинної олії посилювати дефекти структури.
Для визначення мікротріщин акуратно вирізану пластинку вершкового масла (30X40 мм, товщина 2-3 мм) поміщають у чашку Петрі і заливають соняшниковою або прозорою мінеральною олією і витримують при 20°С 24- 48 год. За наявності дефектів структури на пластинках з'являються видимі тріщини.
Для отримання олії хорошої пластичної консистенції необхідно обробку високожирних вершків проводити з урахуванням їхнього жирнокислотного складу, зменшуючи інтенсивність обробки в літній період року і збільшуючи її в зимовий період. Необхідно стежити за температурою розсолу. У літній період температура охолоджувача повинна бути на 2-3° нижче, ніж у зимовий (В.П. Шидловська, 2008).
Оцінказовнішньоговидуолії. Зовнішній вигляд олії оцінюють візуально. Добре оброблене масло при заповненні ящика легко розтікається, застигаючи, утворює щільний моноліт і має блискучу глянсову поверхню. Недостатньо оброблене масло швидко застигає при виході з маслоутворювача, утворюючи гірку, важко розподіляється по ящику. Поверхня олії тьмяна, матова.
Визначенняпідвищеннятемпературивмонолітіолії. В результаті виділення прихованої теплоти плавлення кристалів молочного жиру температура олії підвищується після виходу маслоутворювача. Температуру в моноліті вимірюють у перші 10 хв. У разі недостатнього охолодження та механічної обробки високожирних вершків в маслоутворювачі процес кристалізації продовжується в готовому маслі і температура в моноліті підвищується на 3-5°С. При правильному режимі роботи маслоутворювача температура олії підвищується лише на 1,5-2,6°С.
Оцінкаконсистенціїпробійназріз. Проба олії на зріз дозволяє характеризувати твердість, щільність, пружність, пов'язаність структури, тобто визначити консистенцію продукту. У день виробітку відбирають проби олії масою 200 г, загортають в пергамент і для завершення процесу кристалізації жиру витримують протягом доби при мінусовій температурі. Потім їх отеплюють у кімнатних умовах до 5 градусів С. Від підготовленої проби загостреним шпателем відрізають пластинку завтовшки 1,5-2 мм, довжиною 5-7 см і випробовують на деформацію згином. Характеристику консистенції встановлюють за шкалою оцінки залежно від виду зрізів: хороша консистенція - пластинка має щільну рівну поверхню та краї, при легкому натиску прогинається; задовільна - платівка витримує невеликий вигин, потім повільно ламається; слабо кришлива - пластинка має нерівні краї, при згинанні ламається; кришлива - при відрізанні пластинка розпадається на шматочки; шарувата - при відрізанні та згинанні пластинка поділяється на шари; надмірно м'яка - платівка при натиску легко змінюється.
Визначеннятермостійкостіолії. Під час вироблення олії та подальшого зберігання холодильних камерахжир твердне, утворюючи грати з кристалів різної плавкості. У кімнатних умовах легкоплавка частина твердого жиру розплавляється і міцність кристалічних ґрат слабшає, а при подальшому підвищенні температури починає деформуватися. На цьому і заснований спосіб виявлення олії, схильного до розпливання.
Для визначення термостійкості можна використовувати ту ж пробу, що і для визначення характеру зрізу, тільки її отеплення потрібно проводити до 10°С. З підготовлених зразків олії за допомогою пробовідбірника вирізають циліндрики (20X20 мм) та обережно розміщують на скляній пластинці. Потім пластинку з пробами поміщають на 2 год термостат з температурою 30°С. Після закінчення витримки пластинки з пробами витягають з термостата, поміщають на міліметровий папір і вимірюють діаметр основи, що розпливлася.
Визначеннякислотностіолії. Кислотність олії виявляється у градусах Кеттстофера (°К), тобто. кількістю децинормального розчину гідроксиду натрію або калію (мл), яке необхідне для нейтралізації 10 г олії.
порядок визначення.
У колбу на 100 мл зважити 5 г олії, розплавити, додати 20 мл нейтралізованої суміші 95°-ного етилового спиртуі сірчаного ефіру (у співвідношенні 1:1)
У колбу з сумішшю додати 3 краплі 1%-ного розчину фенолфталеїну і відтитрувати при помішуванні 0,1% розчином NaOH до слабо-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.
Визначеннязмістволіївологи.Вміст вологи визначають зменшення наважки масла після випарювання з нього води.
Порядок визначення
Встановити ваги ШМД-84.1. Для цього колонку терезів вставити в отвір кришки ящика, закріпити і за допомогою аретиру поставити ваги в неробоче положення. Призму коромисла вкласти у поглиблення правому плечі терезів.
На чашку поставити алюмінієвий стаканчик і гирю (10 г). Відважити в стаканчик 10 г олії. Для цього зняти з чашки терезів гирю і замість неї в алюмінієву склянку покласти масло до врівноваження ваг.
Спеціальними щипцями взяти алюмінієву склянку і обережно нагріти на плитці або полум'ї пальника, весь час його похитуючи. Нагрівати треба доти, доки не випарується вся волога. Повне випаровування вологи можна визначити, покриваючи алюмінієву склянку холодним дзеркалом або склом і спостерігаючи, чи відпотіває воно чи ні. Склянку з маслом охолодити, потім помістити на чашку терезів. Врівноважити ваги пересуванням рейтера по зарубках коромисло вправо.
Стандарти та технічні умови розроблені на всі види продукції, що випускаються підприємствами Російської Федерації.
ГОСТи, ОСТи та ТУ складені відповідно до встановленої форми і включають такі розділи: види та сорти продукції, що випускаються за цим стандартом; перелік сировини та матеріалів, що використовуються для виробництва вершкового масла, із зазначенням стандартів або технічних умов, що відповідають даним матеріалам; технічні вимоги до готової продукції; правила приймання та методи випробувань; упаковка, маркування, транспортування та зберігання продукції; гарантія постачальника.
Відповідність продукту стандартам та технічним умовам є гарантією високої якості (С. А. Бредєхін, 2007).
2.6 Вимоги мікробіологічного стану та показників безпеки
За мікробіологічними показниками коров'яче масло має відповідати вимогам зазначеним у таблиці 6.
Таблиця 6
Мікробіологічні показники коров'ячої олії
|
Група продуктів |
Кількість мезофільних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КОЗ в 1 г не більше |
Маса продукту (г/куб.см), у якій не допускаються |
||
|
Бактерії групи кишкової палоки |
Патогенні мікроорганізми, зокрема сальмонели |
|||
|
Вершкове масло |
||||
|
Вологодське |
||||
|
Кисловершкове |
Не нормується |
|||
|
Топлене |
Показники безпеки Коров'яче масло має відповідати за рівнем вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів, нтибіотиків, а також за мікробіологічними показниками «Медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості сировини та харчових продуктів». Вони представлені у таблиці7.
Таблиця 7
Допустимі рівні токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів, антибіотиків у коров'ячому маслі (МБТ) (ГОСТ Р 52969-2008)
|
Показники (токсичні елементи) |
Допустимі рівні, кг/кг, не більше |
|
|
Мікотоксини: Афлатоксин В 1 |
Не допускається |
|
|
Афлатоксин М1 |
||
|
Пестициди: ДДТ |
1,0) у перерахунку |
|
|
Гекцохлоран |
0,2) на жир |
|
|
Радіонукліди: Цезій 137 бк/кг |
||
|
Антибіотики (од/г): |
||
|
Тетрациклін |
||
|
Пеніцилін |
||
|
Стрептоміцин |
Висновок
Вершкове масло є одним із найцінніших харчових продуктів раціону людини. Один з його плюсів полягає в тому, що виробляють його виключно з натуральної сировини - незбираного коров'ячого молока. Також вершкове масло є одним із самих популярних продуктівживлення. Історія виробництва вершкового масла налічує кілька століть, і протягом усього цього часу технологія його виробництва постійно вдосконалювалася з метою отримання дедалі більше якісного продуктуза мінімальних витрат. І зараз триває активне вдосконалення цього важливого та складного процесу.
У цій роботі розглянуто технологію виготовлення та продуктовий розрахунок вершкового масла «Традиційне».
У першому розділі розглянуто різні джерела літератури та викладено характеристику вершкового масла та його харчову цінність.
У другому розділі розгорнуто описаний безпосередньо технологічний процесвиробництва вершкового масла, яке є досить складним і проходить багатоступінчасто, а також упаковка і маркування вже готової продукції. Також зроблено продуктовий розрахунок на 1200 кг готової вершкового масла «Традиційне».
Список використаної літератури
1. ГОСТ Р 52969-2008. Вершкове масло. Технічні умови. Введ, 2008. 10 - 13. М.: Держстандарт Росії: Вид-во стандартів, 2008. 22 с.
2. Білоусов А. П. Фізико-хімічні процеси у виробництві олії збиванням вершків. М.: Легка та харчова промисловість, 2004. 264 с.
3. Бредіхін, С.А., Юрін В.М. Техніка та технологія виробництва вершкового масла та сиру. М: Колос, 2007. 319 с.
4. Вишемирський Ф. А. Маслоробство в Росії. (Історія, стан, перпективи). Угліч: Рибинський Будинок друку, 2008. 592 с.
5. Грищенко А. Д. Вершкове масло. М.: Легка та харчова промисловість, 2009.296 с.
6. Крусь Г.М. Технологія молока та молочних продуктів: підручник для ВНЗ/Г.М. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В.Волокітіна, С.В.Карпичов. М.: Колос, 2004. 455 с.
7. Номенклатурний каталог. Устаткування технологічне для переробки молока. М: Арго Системмаш, 2010.100 с.
8. Степанова Л.І. Довідник технолога молочного виробництва Технології та рецептури. Том 2 «Олія коров'яче та комбіноване», С-П.: ГІОРД, 2009. 257 с.
9. Туніков Г.М., Морозова Н.І., Шашкова І.Г., Колонтаєва С.М. Технологія виробництва та переробки продукції тваринництва. Частина 1. Технологія виробництва та переробки молока. Рязань: «Приз». 2003. 284 с.
10. Шидловська, В.П. Органолептичні властивості молока та молочних продуктів. Довідник М.: Колос, 2008. 139 – 151 с.
Розміщено на Allbest.ru
Подібні документи
Класифікація олії з коров'ячого молока, харчова цінність. Характеристика вершків як сировини для олії. Класифікація існуючих методів виробництва вершкового масла. Зміна складових частин вершків при пастеризації та дезодорації.
дипломна робота , доданий 08.12.2008
Розрахунок сировини для олії. Обґрунтування та вибір технологічного процесу. Класифікація існуючих методів виробництва вершкового та комбінованого масла. Розрахунок та підбір технологічного обладнання. Розробка графіка роботи устаткування.
дипломна робота , доданий 25.02.2011
Становлення молочної промисловості, у РФ. Технологічний процес виробництва вершкового масла. Розрахунок виходу олії та витрата сировини при її виробництві, а також її технологічний та бактеріологічний контроль. Фізико-хімічні показники молока.
курсова робота , доданий 01.01.2010
Одержання олії з вершків як складний колоїдно-хімічний, фізико-хімічний процес. Стадії отримання олії при збиванні вершків згідно з флотаційною теорією. Вироблення олії на обладнанні періодичної дії. Процес механічної обробки олії.
реферат, доданий 25.11.2010
Характеристика сировини, що використовується під час виробництва вершкового масла. Технологія виробництва та характеристика готової продукції. Методика визначення якості сировини та готової продукції. Розрахунок та підбір обладнання для виробництва вершкового масла.
курсова робота , доданий 03.05.2015
Історія розвитку виробництва олії. Технологія одержання вершкового масла методом збивання вершків. Фасування та пакування масла. Харчова цінність, склад та властивості сирів. Зміна складників сиру при дозріванні. Склад мікрофлори заквасок для сирів
курс лекцій, доданий 28.05.2014
Сутність харчової цінності олії. Підготовка вершків до збивання та фактори, що впливають на збивання вершків. Промивання масляного зерна та обробка олії. Контролює технологічний процес виробництва вершкового масла методом перетворення високожирних вершків.
дипломна робота , доданий 08.12.2008
Особливості приготування топленої олії гхі шляхом кип'ятіння вершкового масла та видалення сухих залишків молока. Технологія його виготовлення в домашніх та промислових умов. Властивості та склад топленого масла. Рецепт його приготування на водяній бані.
презентація , доданий 11.01.2013
Способи виробництва та сорти вершкового масла. Біохімічні процеси під час виробництва. Компоненти, що беруть участь у формуванні якості та стійкості олії. Якість вершкового масла, що виробляється в Росії, харчові добавки, користь та шкода, фальсифікація.
реферат, доданий 10.04.2010
Технологія виробництва вершкового масла. Приймання та сортування сировини, підготовка вершків до збивання та фактори, що впливають на якість збивання. Промивання масляного зерна та обробка олії. Розфасовка та упаковка, особливості технології окремих видіволій.
Вершкове масло - висококалорійний продуктз приємним смакомта ароматом. Виробляють його із вершків молока корів або буйволиць.
Існує два способу виробництва олії:
- збивання вершків середньої жирності (35-38%) в масловиробниках;
- перетворення високожирних вершків (82,5–83%) на олію.
Молоко, що надійшло в організацію, сепарують з метою отримання вершків.
Технологічна схема виробництва оліїметодом збивання наступна: сортування та підготовка вершків -> пастеризація -> охолодження та дозрівання вершків -> збивання вершків у масляне зерно –» промивання та механічна обробка масляного зерна –> упаковка та розфасовка масла.
Вершки сортують за органолептичними показниками та кислотністю, нормалізують за жирністю та пастеризують при температурі +85…95 °С.
Після пастеризації вершки негайно охолоджуються. При температурі вершків +1…3 °С – тривалість дозрівання влітку – 2 год., узимку – 1 год., при температурі вершків +4…8 °С – тривалість дозрівання влітку – 4 год., взимку – 2 год.
Відповідно до заданого режиму виробництва частина вершків йде збивання (для отримання солодко-вершкового масла), частина дозрівання, тобто. охолодження вершків із внесеними заквасками до температури сквашування (для кисло-вершкового масла).
Сквашування вершків в залежності від температури триває 14-16 год. У перші 3 год. проводиться перемішування вершків через кожну годину, а потім їх залишають у спокої. Кінець сквашування визначають за наростанням кислотності до 65 °Т в літній часта 80–85 °Т у зимове.
Для охолодження та дозрівання використовують також ванни тривалої пастеризації. При швидкому охолодженні заквашених вершків до +5…6 °С процес дозрівання можна скоротити до 6–8 год. У процесі дозрівання твердіє 40–50 % молочного жиру.
Для отримання олії застосовують масловиробники періодичної дії, у яких відбувається збивання вершків, тобто. одержання масляного зерна та пахти, обробка одержаної олії.
Збивання при правильно вибраних умовах повинно продовжуватися в масловиробниках 50-70 хв і закінчуватися при отриманні зерна олії 3-5 мм. Від величини масляного зерна залежить його здатність утримувати пахту.
З метою підвищення стійкості та подовження термінів зберігання олії отримане масляне зерно піддають подвійному промиванню водою, попередньо видаливши з масловиробника пахту. Температура промивної води повинна дорівнювати температурі пахти, а при другому промивці на 1–2 °С нижче.
Мета обробки олії полягає в отриманні однорідної консистенції з необхідним вмістом вологи, рівномірно розподіленої в олії. Ступінь дисперсності вологи в олії залежить від тривалості обертів масловиробника. Вміст вологи в маслі не повинен перевищувати 14%. Масло на вигляд має бути сухим.
Більш ефективно працюють масловиробники безперервної дії. У масловиготовлювачі збивають вершки жирністю 38-42%. Дозрілі вершки надходять у регулюючий приймальний бак, а звідти в циліндр-збивач, що представляє барабан з нержавіючої сталі з сорочкою та циркуляцією холодної води. У циліндрі з великою швидкістю обертається мішалка, яка за 20–30 секунд збиває вершки в олійне зерно.
Масляне зерно разом з пахтою надходить у обробний циліндр шнекового типу, що складається з декількох камер: для відділення пахти, для промивання та обробки олії.
У першій камері масляне зерно за допомогою шнеків відокремлюється від пахти, яка стікає через фільтр у сифон виходу пахти, потім зерно направляється в камеру промивки масла, де промивається струменем холодної води (+3…5 °С), що подається під високим тиском, і одночасно розпушується.
Далі олія шнеками проштовхується в камеру для обробки під вакуумом, де видаляється вода. Готове масло у вигляді безперервної прямокутної стрічки виштовхується шнеком з масловиробника через конічну насадку і направляється в машину для розфасовки в ящики або пачки. При виготовленні аматорської олії промивання не проводять.
Поточним способом вершкове масло виробляють на трьох основних апаратах– пастеризатори, сепаратори та маслоутворювачі:
Схема установки для отримання вершкового масла
1 - резервуар з сорочкою та мішалкою; 2 – диспергатор; 3 – насос; 4 – пастеризатор трубчастий; 5 - трициліндровий маслоутворювач; 6 – автомат фасування олії
Спочатку зі свіжого молока виробляють вершки 35-40% жирності. Потім їх пастеризують при температурі +85 ... 86 ° С і вище в пастеризаторі тростинного і направляють в сепаратор для отримання високожирних вершків з вмістом жиру 83%.
Отримані високожирні вершки є емульсією жиру у воді і не мають структури вершкового масла. Для надання такої структури їх обробляють у спеціальних апаратах — олієутворювачах.
Вершкове масло - продукт, який постійно присутній в холодильниках більшості росіян. Як показують опитування, бутерброд з олією та сиром – улюблений сніданок і дітей, і дорослих. Вершкове масло підкреслює або, навпаки, пом'якшує смак: наприклад, бутерброд із червоною ікрою просто немислимий без вершкового масла.
Мало хто знає, що цей продукт має давню історію: вперше вершкове масло було отримано в Індії близько 3000 років тому. Але першими розробниками промислового способу виробництва вершкового масла стали італійці. Саме вони на початку 19 століття запустили перші механічні агрегати, за допомогою яких вироблявся високожирний продукт, що став прообразом вершкового масла у його сучасному уявленні. У середині 19 століття успішно виробляли масло і на Русі, збиваючи його зі свіжих або сквашених вершків, а вологодське масло по праву стало гордістю вітчизняних маслоробів.
Якість продукту не може залежати тільки від одного параметра: у процесі виробництва вершкового масла важливим є все: і якість сировини, і спосіб виготовлення, і суворе дотримання параметрів технологічного процесу. Кожен із цих факторів значною мірою визначає якісні характеристики готової олії.
Для виробництва вершкового масла може бути використане молоко як першого, так і другого сорту. Так, не варто дивуватися: з часів Булгакова (осетрина може бути тільки першої свіжості) мало що змінилося. У європейських країнахпоняття «молоко другого сорту» відсутнє взагалі, у Росії молоко, що має явні вади смаку та консистенції, використовується для виробництва вершкового масла дуже активно, що, як не дивно, допускається ГОСТом.
Виробництво вершкового масла – складний багатоступінчастий технологічний процес, кінцева мета якого – концентрація та виділення молочного жиру. У промисловому масштабіолія виробляється двома способами: механічним збиванням вершків із жирністю 35-40% або перетворенням високожирних вершків із жирністю 70-85%. При збиванні вершків виходить масло більш високої якості, що володіє кращими органолептичними та структурними характеристиками, але цей метод, на жаль, малопродуктивний. Саме тому вже понад півстоліття 90% вершкового масла виробляється методом перетворення високожирних вершків.
Приймання молока та його сепарування – стадії, однакові всім способів виробництва вершкового масла. Після сепарації вершки, що містять від 35 до 45% жиру, піддаються пастеризації, у процесі якої вбивається стороння мікрофлора та здійснюється дезодорація (видалення сторонніх «кормових» присмаків). Наступні технологічні етаписуттєво відрізняються залежно від того, яким способом здійснюється виробництво вершкового масла.
Метод збивання вершків
Перед тим, як помістити вершки в барабани маслобійні, їх необхідно охолодити і витримати при температурі від 2 до 8°С. За цей час відбувається дозрівання вершків, їхня в'язкість зростає, агломеруються мікроскопічні жирові кульки, які згодом стануть центрами кристалізації жиру. Чим нижча температура, тим швидше вершки"зріють", а механічне перемішування дозволяє додатково прискорити процес.
Збивання вершків здійснюється в масловиробниках, що представляють собою металеві циліндри, що обертаються, або дерев'яні бочки. Під впливом механічних ударів зароджується олійне зерно, що з кристалізованих частинок молочного жиру. Після того, як пахта почне розбризкуватися, процес збивання припиняється і проводиться одно-або дворазове промивання масляного зерна. Для збільшення стійкості масла при зберіганні проводиться його посол прожареною сіллю екстра. Далі масляна маса пропускається через віджимні вальці, після чого утворюється щільний однорідний пласт, готовий для фасування, пакування та зберігання. Варто відзначити, що виробництво вершкового масла із кислих вершків можливе лише методом збивання.
Перетворення високожирних вершків
Принцип методу заснований на перетворенні емульсії типу «масло у воді» (вершки) на емульсію «вода в маслі» (вершкове масло) за допомогою термомеханічної обробки. На першому етапі отримують високожирні вершки з жирністю 72,5% або 82,5%, які, проходячи через маслоутворювач, набувають структури, характерної для вершкового масла. Не заглиблюючись у нетрі теоретичних основ кристалізації жиру, можна сказати, що масло, отримане таким способом, має зовсім іншу структуру, ніж вироблене при збиванні вершків. До остаточної готовності воно має пройти стадію дозрівання – витримки кілька діб за температури 12-16°С, щоб завершився процес кристалізації. Напевно, багато хто звертав увагу, що іноді вершкове масло «розповзається» при кімнатній температурі- це наслідок порушення температурного режимуна стадії перетворення вершків або дозрівання олії. Харчова цінність при цьому анітрохи не зменшується, а порок консистенції не є ознакою бракувань.
Незалежно від того, яким способом вироблено вершкове масло, його структура має бути однорідною та щільною. При температурі 12-14 ° С масло не повинно кришитися; на зрізі допускається поява дрібних крапель води.
Відповідно до ГОСТ у Росії виробляється кілька сортів олії (зі свіжих або сквашених вершків, з різною жирністю, солоне або несолоне). Кожен споживач може вибрати продукт, що максимально відповідає власним харчовим перевагам.
Вершкове масло
Вершкове масло - харчовий продукт, який виготовляється методом сепарування або збивання вершків отриманих з коров'ячого молока або молока іншої великої та дрібної рогатої худоби. Використовується для приготування різноманітних страву поєднанні з іншими харчовими продуктами.
Невідомо, коли вперше придумано вершкове масло, але способи його приготування були відомі. 6 тисяч років тому. Про що свідчать записи його рецептів на стародавніх пергаментах, кам'яних табличках та манускриптах. На території сучасної Росіїі країн СНД воно набуло широкого поширення вже в ІХ столітті нашої ери. Його почали виготовляти в кожному будинку, де була велика рогата худоба і продавати кожному охочому скуштувати дивовижний продукт.
Тому сьогодні його можна легко зустріти на бутерброді під ковбасою або в тарілці з гарячими пельменями. І щоразу, коли намазуєш скибочку хліба, задаєшся питанням, тому що роблять вершкове масло?
З чого роблять вершкове масло?
Для отримання вершкового масла необхідно використовувати свіже молоко. Протягом деякого часу його обробляють із застосуванням спеціальних технологій, в результаті чого отримують масло високої якості. Домашній та фабричний спосіб приготування відрізняються лише використанням спеціальної апаратури залежно від потужностей виробництва. Сам технологічний процес завжди залишається однаковим.
Матеріали на тему:
Як роблять чіпси?
Цікаві факти :На Русі раніше вважали, що у певний день нагодувати корову травою, то олію вийде золотистим кольором. Тому, 23 травня кожен поважаючий себе власник домашньої великої рогатої худоби намагався нагодувати своє буря жовтою травою, при цьому замовляючи її магічними словами.
Приготування вершкового масла
Виробництво вершкового масла – сепаратор Перед початком виробництва молоко підігрівають до температури 50°С. Для цього його перекачують по системі трубопроводу в спеціальну ємність, обладнану прихованими нагрівальними елементами. Процес відбувається поступово, щоб випадково не зіпсувати сировину. Після досягнення необхідної температури молоко відправляють у сепаратор. У закритій ємності на високих оборотах (1500 оборотів за хвилину) обертається алюмінієва лопата, яка збиває та відокремлює з маленьких порцій молока жирні вершки та знежирене молоко.
Матеріали на тему:
Як роблять асфальт?
Виробництво вершкового масла - маслобійна машина Вершки з жирністю 40% довгий часвідстоюють у закритих нержавіючих ємностях. Після чого вони направляються в маслобійну машину, де величезний барабан обертається зі швидкістю 900 оборотів на хвилину і збиває їх до отримання олії з жирністю понад 80%. Під впливом обертання відбувається реакція жиру, води та повітря, з яких складаються вершки.
Жирові кульки б'ються одна об одну, втрачають оболонку та злипаються в єдину масу. До отриманої олії, при необхідності, додають сіль та інші наповнювачі для отримання специфічних смаків. Але найчастіше, виробники обмежуються лише сіллю.
Контроль якості та упаковка
Зразки готової продукції відносять до лабораторії, де перевіряють на відповідність до стандартів. Після отримання позитивних результатів масло пакують у папір з прошарком фольги. Така упаковка більш щільна і допомагає захистити олію від витікання при нагріванні. підвищеної температурипотрапляння всередину води або інших рідин. Також фольга захищає масло від сонячного світла, під впливом якого воно окислюється.
Цікаві факти: Олія із зимового молока набагато світліша, ніж із літнього. Це відбувається тому, що колір надає вітамін А, яким збагачено свіжу літню траву.
Виробництво вершкового масла не вимагає багато сил та витрат. Його можна приготувати без проблем на фабриці та в домашніх умовах. Для цього свіже жирне молоко необхідно очистити і добре збовтати. У результаті вийде смачна олія, яке припаде до смаку кожному гурману.
Статті на тему
