Свинячі ноги хамон. Нарізка та зберігання. Походження та історія

Сьогодні мало хто не чув про іспанському Хамоні— сиров'яленому свинячому окістку, але не багато хто знає, що це один із найкращих і найвідоміших у світі м'ясних делікатесів. Ці ласощі по праву вважають надбанням Іспанії нарівні з коридою і фламенком. На батьківщині Хамон є невід'ємною частиною життя, він входить до складу багатьох страв, з ним роблять закуски (тапас), їм пригощають гостей.

Походження та історія.

Одними з ранніх згадок про хамона вважаються листи таких знаменитих в історії людей, як військовий поет та історик Маркус Варро та імператор Діоклетіанус. Ці згадки свідчать, що хамон цінувався древніми римлянами вже 2000 років тому вони. З'явився цей продукт із цілком природних причин, а саме щодо необхідності збереження м'яса. Відмінні смакові якостіприклалися самі собою. Забій свиней відбувався восени, і все м'ясо засолювалося (тоді сіль була єдиним відомим консервантом). Засолене м'ясо підвішували в приміщенні, що провітрюється, де воно велися всю зиму і набувало своїх неповторних смакових властивостей.

Іспанці, що мешкали в ті часи, вирушаючи в далеку дорогу, неодмінно брали із собою сиров'ялений окіст іберійської свині, адже її м'ясо не тільки відрізнялося. високою поживністюі довгим зберіганням, але і своїми корисними властивостями. Існує думка, що хамон зіграв не останню роль у відкритті Америки. Саме цей продукт став основою дієти моряків завдяки своїй невибагливості у зберіганні.

Виробництво Хамону

Весь процес виробництва хамону не змінився з давніх часів, та сучасне промислове виробництволише відтворює умови традиційного.

Починається все на пасовищах, де пасуться свині. Їх відгодовують на строгій дієті, що дозволяють отримати необхідні смакові якості кінцевого продукту. Далі процес поділяється на 7 стадій:

1. Засолювання.Після вибою свині та розбирання туші з окості зрізаються надлишки жиру. Товщина жирового шару, що залишається, регламентується стандартами провінції, в якій хамон виробляється. Після цього окіст витримується в морської соліблизько 2 тижнів (1 день на кілограм). На цій стадії м'ясо зневоднюється і консервується, а також набуває кольору та аромату в'ялених продуктів. Засолювання протікає при відносної вологості 70-90 % та температурі 0-5 про С.

2. Промивання. На етапі промивання з окосту змивається сіль. Окіст набуває кінцевої форми і підвішується за копитце.

3. Піст-засолювання(Врівняння просолення). Проходить у камерах з постійною температурою 3-7 про З відносної вологості 70-90%. Триває цей етап від 30 до 60 днів. За цей час сіль рівномірно розподіляється по всьому стегенцю і видаляються надлишки вологи.

4. Сушіння. Підвішений окіст витримується, поки м'язова масане вбере у собі частину підшкірного жиру. Всі описані стадії виробництва хамона займаю за часом не менше як півроку.

5. Дозрівання. На початку цієї стадії висушені стегеня проходять процес класифікації за якістю та вагою. За підсумками класифікації для кожної «ноги» визначається час дозрівання, необхідний для повної готовності. Далі продукт підвішується в підвалах («бодегах»), де і набуває неповторного аромату та смаку.

6. Проба. Експерти проколюють хамон голкою (зазвичай голка робиться з коров'ячої кістки) і по запаху визначають готовність продукту. Тільки пройшовши цю перевірку стегенець отримує назву Хамон.

Види хамона

Хамон поділяється на два основні види, які у свою чергу поділяються ще на кілька підвидів Розглянемо їх окремо.

Серрано (його ще називають гірський хамон) робиться з стегенця звичайної домашньої свині. Дізнатися його можна за білим копитцем, що залишається для впізнавання сорту.

Серрано - це найбільш дешевий з в'ялених окістів, який підходить для щоденного вживання. Діляється він ще на три підвиди:

Bodega- Велиться 12 місяців;

Reserva- Величається 9 місяців;

Curado- Велиться 7 місяців.

Чим довше з'являється хамон, тим він дорожчий.

Іберіко

Цей окіст вважається «парадною» стравою, яке іспанці їдять лише на головні свята. Ціна його набагато більша за Серрано, і навіть в Іспанії не всі можуть собі його дозволити.

На виготовлення хамона Іберіко йде окіст іберійської напівдикої чорної свині. Ці свині ведуть вільний спосіб життя і відгодовуються жолуді кам'яного дуба. Незважаючи на вільні умови життя цих свиней змушують щодня пробігати досить велику відстань. Це сприяє більш рівномірному розподілу жиру. Дієта з жолудів насичує м'ясо олеїновою кислотою (такою ж, як в оливковій олії), надаючи м'ясу корисні властивості.

Відрізняє хамон іберіко чорне копитце. Як ще один доказ справжності на стегенці завжди залишають невеликий клаптик вовни.

Діляється Іберіко на два підвиди:

Bellota- Найдорожчий, але і цінний сорт. Його роблять із свиней, які все життя прожили на пасовищі та харчувалися жолуді кам'яного дуба.

Recebro— цей сорт трохи дешевший. Його роблять із свиней, які дві третини життя харчувалися звичайним фуражем на фермах. На шлункову дієту їх переводять лише кілька місяців перед вибоєм.

Не варто забувати і те, що самі іспанці називають хамоном не тільки окіст задньої ноги, а й в'ялені передні свинячі ноги і лопатки. Називаються вони відповідно хамон ломо і хамон палетта (або хамон делантеро).

Як вибрати і де купити

Щоб відрізнити якісний продукт від неякісного, достатньо перевірити кілька основних параметрів:

Хамон ніколи не запаюють у вакуумну упаковку.

В'ялений свинячий окіст неможливо продавити пальцем.

При дотику на пальцях має залишитися жир.

Обов'язково наявність копита.

Обов'язково мають бути прикріплені всі сертифікати виробника.

Купити хамон можна у майже будь-якому гіпермаркеті великого міста. Є так само багато інтернет-магазинів, у яких можна замовити.

Деякі нюанси вибору ви можете дізнатися з відео:

Як і як зберігати Хамон

Щоб розкуштувати всю гаму смаку цього чудового делікатесу, його нарізають найтоншими шматочками. Скибочки повинні танути в роті. До речі, правильно нарізати сиров'ялений стегенце - це ціле мистецтво. У іспанських ресторанахі закусочних цим займається спеціальна людина. картодор. Для нарізки використовується спеціальна підставка Хамонера, і довгим тонким ножем з окості зрізаються найтонші скибочким'яса.

Переважно хамон вживають у вигляді холодних закусок, найчастіше у вигляді рулетів. Відмінно підходить як закуска до сухого вина. Також його додають у салати, роблять соус для м'ясних страв. Якщо ви хочете покласти скибочку хамона в гарячу страву, то робити це потрібно в останній момент, інакше вона закінчиться жиром, а щоб її смак повністю розкрився, достатньо всього кілька хвилин. Гурмани наполягають неодмінно спробувати хамон із динею. Але, як кажуть, «на смак і колір…», тому можна експериментувати скільки завгодно і знайти поєднання, яке вам сподобається найбільше. В Іспанії є навіть морозиво із чіпсами з хамону.

Зберігати хамон можна, підвісивши його на кухні під стелею. У такому стані він збережеться до півтора року. Якщо від цільної ноги вже зрізані шматки, просто потрібно змастити зріз жиром, це запобіжить занадто швидке висихання м'яса. Ні в якому разі не можна зберігати окіст у холодильнику, від цього він втрачає смак.

І на останок. Якщо ви збираєтесь до Іспанії, то обов'язково візьміть купон на безкоштовну дегустацію хамону. Як це зробити, написано у статті про .

В Іспанії хамон — це не просто делікатес і національна гордість. Це ще й предмет інтер'єру в деяких барах, розвішаний під стелею. Покуштувати його можна прямо не відходячи від стійки. З ним готують тапаси, його включають до багатьох страв, їм пригощають гостей.

Особливості хамона

• назва: jamon, переклад - «окіст»;
• для приготування використовуються задні свинячі ноги, продукт із передніх називається «палета»;
• для цього делікатесу вирощується спеціальна порода свиней.

Останній чинник, а разом із і склад корму визначають якість продукту. Пасовища розташовані у південно-західній частині Іберійського півострова. Територія засаджена багаторічними дубами, жолуди яких і є кормом для свиней. Плоди цих дерев багаті на вуглеводи і масла, необхідні для справжньої шинки. Зелені насадження ретельно охороняються муніципалітетом. Власникам земель, на яких вони ростуть, не дозволяється навіть підрізати сухі гілки.

Кількість свиней на гектар – 15 штук. Ведуть вони достатньо активний образжиття. Робиться це для того, щоб необхідний підшкірний жир не накопичувався в загривку, а поступово розподілявся по всіх м'ясистих частинах туші. Хамон в іспанської кухнівважається гарним засобомЯк не дивно, для зниження рівня холестерину.

Різновиди

Розрізняють 2 види стегенця:

• хамон іберико, або «чорна нога» (відповідно до чорного кольору породи свиней). Дізнатися його можна за чорним копитом. Смак горіховий, шовковистий, відтінок м'яса темний. Поділяється на 3 сорти, відмінність - термін витримки: ресебо (2 роки), резерву (2,5 роки), бей ота (2,5 роки).

• jamon serrano, або «гірський хамон». Його виробляють із менш рідкісної породи. Відмінна риса— біле копито, до смаку дуже нагадує свіже м'ясо. Підвиди та термін виготовлення: курадо (7 місяців), резерву (9 місяців), бодега (1 рік).

Різниця у смакових відтінках залежить від дієти свиней. Якщо іберійську породу годують шлунками, то білі представники навіть не знають, як вони виглядають. Хамон на фото так само апетитний, як і в житті:

Технологія приготування

Приготування стегенця - процес відповідальний та трудомісткий. на початковому етапістоїть завдання домогтися зневоднення туші, що досягається способом засинання великою кількістюсолі. Тривалість залежить від ваги – 1 день на 1 кг. Починається зазвичай восени і триває до кінця літа. Далі тушку миють і дають їй висохнути природним способом.

Спочатку м'ясо відправляють до приміщень із температурою близько 5 градусів місяців на 9-12. Тут і починається перетворення сирого м'ясау в'ялене. Продукт поступово набуває ноток потрібного аромату, смаку та структури.

Другий етап – дозрівання. Зберігається напівфабрикат у льоху, але спочатку проходить класифікацію. Це дозволяє визначити якість майбутнього делікатесу, призначити термін його витримки. Дозріває м'ясо хамон у підвішеному вигляді з поступовим підвищенням температури і завдяки особливому мікроклімату стає таким, яким його представлять покупцю.
Останній етап – проба. Для цього використовують голку, виготовлену з кістки корови. Нею роблять кілька отворів, що дає можливість відчути аромат та ступінь готовності стегенця.

Нарізка та зберігання

Для нарізки м'яса придумана навіть спеціальна професія та підставка. Перша — картадор (людина, яка нарізує м'ясо), друга — хамонера (підставка), а подають делікатес у заклад під назвою «хамонерія». Такою є традиція.

Нарізати продукт просто звичайним ножем — блюзнірство. Іспанці вважають, що так воно втратить усі свої смакові відтінки. Підставка виготовлена ​​з дерева, довжина - 50 см, ширина - 20. Кріпиться окіст гострим гвинтом за вузьку частину, а широка частина ноги укладається на спеціальну дошку. Щоб перевернути тушку, потрібно просто послабити гвинт. Це дозволяє нарізати м'ясо з різних боків. Потрібно тільки стежити, щоб гвинт завжди був щільно закручений, щоб нога не зісковзувала. Так можна уникнути травмування.

Зберігати в'ялене м'ясо потрібно при дотриманні температурного режиму 15-20 градусів. Термін зберігання після розрізання не повинен бути більшим за півроку. Місце, де ви хамон вже надрізали, потрібно змащувати оливковою олією та накривати паперовим рушником. Відрізати завжди потрібно тільки ту кількість, яка вам потрібна прямо зараз. Ніж використовувати краще довгий, вузький та дуже гострий. Правильне нарізуваннядозволить вам відчути, як м'ясо тане у вас мовою, наче шматочок дині. До речі, найпопулярніше поєднання смаку в іспанців — хамон з динею.

Вибираємо хамон

Якщо вміти готувати його вам не обов'язково, знати, як вибирати хамон в Іспанії, ви зобов'язані.

• табу на купівлю цих ласощів у вакуумній упаковці;
• хамон не може коштувати менше ніж 15 євро за кг;
• назва має містити вказівку на сорт, наприклад хамон іберико «де бей ота»;
• тушка повинна мати плескату форму, на поверхні не допускається наявність волосся;
• обов'язково в наявності - копитці;
• спробуйте натиснути на ногу пальцем, це має бути легко, без зусиль. А на пальці має залишитися сальний слід;
• кожна тушка прикрашена тавром із зазначенням року та тижня виготовлення. Різниця у неї з днем ​​покупки має бути не менше 2-х років.

Іспанський хамон дуже добре засвоюється організмом і корисний для нашого серця та судин. Звідси висновок: невелика кількість цієї заморської страви просто потрібна нам щодня.

Що таке хамон (відео)

Насамперед, що це таке. Хамон (Jamon, перекладається, як окіст), це іспанський делікатес, сиров'ялений окіст кабана особливої ​​породи. Буває двох основних видів: хамон Серрано (serrano) та хамон Іберіко (iberiko). Останній вважається найбільш цінним та дорогим продуктом, ще його називають «чорна нога», вартість такого хамона майже вдвічі вища за хамон Серрано. Хамон Іберіко виготовляється з стегна кабана, якого відгодовують виключно жолудями, звідси колір м'яса має темний відтінок. Як правильно купити хамон.

Найбільш цінний і ласий шматок є задню ногувід кабана, який харчується виключно жолуді пробкового дуба. Хамон Серрано має світліший відтінок і також відрізняється за смаком. Хамон ведеться в спеціальних льохах від 7 до 30 з лишком місяців.

Хамон. Ціни.

Вартість найдорожчого хамона може досягати 700 євро за кілограм та вище. Такий хамон може дозволити собі не кожен, тому споживачами цього продукту є найбільш дорогі рестораничи особи, наближені до імператора. Зазвичай, в іспанських магазинах середня вартість хамона Іберіко близько 150-250 євро за кілограм. Хамон Серрано може коштувати від 40 до 70 євро.

У таких упаковках його не варто купувати. Це довгограючий варіант і справжнього смаку ви, швидше за все, не відчуєте і не впізнаєте.

Прилавок з дрібно нарізаними шматочками хамона на Барселонському ринку на Рамбала. Його продають у невеликих кульочках. Можна йти вулицею і потроху їсти, як насіння.

Купити хамон можна практично у будь-якому продуктовому магазиніІспанії, але найкраще це робити на ринках. Продають його в різному вигляді: на вагу, дрібно нарізаними шматочками, цілим стегенцем або розфасованим шматками у вакуумній упаковці. Його легко можна привезти як сувенір, т.к. він довго не псується, особливо якщо упакований у вакуумному пакеті. На ринку продавці, якщо скажете їм, що хочете забрати додому, запакують його для вас у спеціальну пергаментний папір. А якщо трапиться вам побувати в Мадриді, не проґавте шанс відвідати " Музей хамона ".

Барселонський ринок на Рамбала.

Продавці хамона, намагаючись всіляко вам догодити, навперебій пропонують свіжовідрізані шматочки на пробу. Поки вибереш - скуштуєш і вже ситий. Таким чином, купити хамон не проблема.

Шматочки хамона відрізають прямо від стегна на який ви вкажете. При цьому вам докладно пояснять, який це шматочок, від якої свинки, чим її годували, де вона росла і де м'ясо вели. Піти без покупки цього іспанського делікатесу вам не вдасться.

Будь-який хамон практично не містить холестерину і вважається національним багатством. Самі іспанці їдять його щодня.
Подавати хамон до столу потрібно тонко нарізаними шматочками. Причому, що тонше нарізка, тим вишуканішим і благороднішим вважається страва. В Іспанії існують спеціальні верстати для нарізки хамона, називаються вони "хамонер". Відмінно поєднується з динею, помідором, виноградом. Ну, і звичайно ж, хамон важко уявити без справжнього іспанського хересу.
Приємного вам апетиту!

Якщо комусь спаде на думку скласти список найвідоміших делікатесів світу, то іспанський хамон практично напевно опиниться у першій десятці. В'ялений іспанський окіст свині чорної іберійської породи, з інтригуючим запахом, потужним смаком, тонкими прожилками жиру, що швидко тане, близького за складом до оливковій олії— його всесвітня популярність цілком заслужена. І тому на запитання іспанців я відповідаю ухильно.

— Наскільки сильно хамон люблять у Росії? — запитують мене.
— Насправді багато хто взагалі про нього не чув, — обережно відповідаю я, і бачачи очі співрозмовника, що розширилися від жаху, поспішаю додати: — Напевно це через те, що у нас непросто знайти хамон. хорошої якостіза розумні гроші.
— А скільки у вас коштує одна нога? — цікавиться іспанець, що вже трохи прийшов до тями.

Ну, звідки йому, іспанцю, знати, що хамон по «ногах» у нас практично не продають, а якщо й продають, то майже не купують? Серед іспанців, які вперше пробують хамон у ранньому дитинстві, чимало таких любителів, що їдять його двічі-тричі на тиждень, а то й частіше. Здавалося б, кожен із них знає про хамона все! Але насправді ситуація виявляється дещо іншою: виробництво хамона — технологічно складний і дорогий процес, повний секретів, що ретельно оберігаються. Мені пощастило: на запрошення бренду Cinco Jotas я потрапив на ферму, де розводять свиней для кращого за іспанською класифікацією jamón ibérico bellota, і на власні очі бачив тисячі окістів, які визрівають у льохах компанії.

І коли вже мова зайшла про класифікацію, почати варто саме з неї.

Класифікація хамона

Строго кажучи, слово jamón перекладається з іспанської просто як «окіст», так що не дивуйтеся, якщо побачите знайоме слово на упаковках з вареною шинкою. Тим не менш, під словом «хамон» у всьому світі мають на увазі насамперед його — делікатесний сиров'ялений окіст, який нарізають найтоншими, напівпрозорими скибочками. Будучи гастрономічним надбанням Іспанії, хамон захищений за походженням та має строгу класифікацію, яка дозволяє чітко розділити сорти хамону.

Чорна свиня іберійська, з м'яса яких виробляють справжній jamón ibérico

Два основних типи хамона jamón serranoі jamón ibérico.

Перший робиться з стегенця білих свиней, які харчувалися змішаним кормом, і є недорогий делікатес на кожен день. за традиційної технологіїприміщення, де велиться хамон, намагалися будувати на височинах, що пояснює назву — serrano перекладається як «гірський». У назві хамона серрано можуть фігурувати й інші слова на кшталт curado, reservaабо extraАле оскільки їх використання ніяк не регламентовано, їх наявність (або відсутність) нічого не означає.

Хамон у льохах Cinco Jotas

Jamón ibérico — дорожчий тип хамона, який роблять із стегенця чорних іберійських свиней. Утримувати і вирощувати таких свиней довго і дорого, тому хамон іберіко цінується набагато вище, ніж хамон серрано. У свою чергу хамон іберіко поділяється на такі різновиди:

• jamón ibérico de bellota— найкращий із хамонів, який роблять виключно з окістів іберійських свиней вільного випасу, які харчувалися лише жолудами;
• jamón ibérico de recebo- хамон з м'яса іберійських свиней вільного випасу, раціон харчування яких був змішаним - жолуді та зернові;
• jamón ibérico de cebo— хамон із м'яса іберійських свиней, яких годували натуральним кормом.

Виробництво хамону іберіко становить менше 10% від загального обсягу хамону, який виробляється в Іспанії, і саме його продають у магазинах делікатесів, дарують як подарунки та їдять у свята.

Все вищевикладене повною мірою стосується і шинки з передніх ніг свиней — paleta — але навіть не намагайтеся в присутності іспанця назвати палету хамоном: у неї і смак інший, і текстура, і аромат, і взагалі: палета — це не хамон!

Свині живуть у дубових гаях, де практично цілодобово віддаються обжерливості

Порода

Як ми вже переконалися, порода свині є ключовим фактором для виробництва якісного хамона. Для хамон серрано, який виробляють з місцевих порід білих свиней, недорогих і невибагливих, родовід тварин не такий уже й важливий.

Зовсім інша річ хамон іберіко. Законодавством встановлено мінімальний поріг — порода свиней, з яких виробляють хамон іберико, повинна містити не менше 75% генів чорної свині іберійської, але виробники кращого хамона (включаючи Cinco Jotas) роблять хамон тільки з чистопородних свиней. У цьому випадку ведеться облік родоводу кожної тварини, не гірше, ніж у заводчиків породистих собак або кішок, а за спеціальною биркою на хамоні завжди можна впізнати батьків і всю історію роду, який дав світові такого гідного сина.

Коли їсти набридає, можна поспати

Таким чином, виробництво хамону іберіко починається на етапі розведення тварин. Власне народження та перші дні маленьких поросят проходять на території компанії-виробника та під контролем її фахівців – все це для того, щоб бути повністю впевненими у походженні продукту.

Чим же така гарна іберійська порода? Тим, що чорні іберійські свині – це особливі тварини. Як уже говорилося вище, їхнє вирощування потребує більше часу та уваги і обходиться значно дорожче, ніж у випадку з іншими породами свиней, орієнтованими на інтенсивне тваринництво — однак і м'ясо, яке дають ці напівдикі свині, анітрохи не нагадує звичайну свинину. М'ясо чорної іберійської свині – не рожеве, а насиченого, темно-червоного кольору з яскраво-вираженою мармуровістю та дуже сильним м'ясним смаком, який нагадує не свинину, а, швидше, стейк з найкращої яловичини. Засолювання і в'ялення стегеня допомагають цим якостям розкритися ще сильніше, але, повірте, це чудово помітно і у стравах зі свіжої свинини.

З м'яса чорної іберійської свині можна робити не лише хамон, а й звичайні — дуже смачні страви

Після того, як поросята зміцніють, їх передають фермерам, які можуть забезпечити їм гідне та щасливе життя відповідно до регламентованих законів норм. До того моменту, як хамон потрапить на прилавки, мине ще кілька років.

Кожен народ має свої національні делікатеси.

Іспанська кухня славиться не тільки паельєю і морсіль - сиров'ялений окіст хамон, традиційна м'ясна страва,

відомий у сонячній країні ще з часів періоду римських завоювань.

Настругані шматочки стегенця подають у всіх провінціях Іспанії як самостійної стравита тапасу, закуски. «Знак якості» хамона гарантує, що страва приготована з дотриманням усіх секретів технології, за незмінними місцевими стандартами, які в кожній області свої.

Що таке хамон

У будь-якому продовольчому магазині чи барі Іспанії можна побачити хамон: цілі в'ялені свинячі стегенця, підвішені до стелі, або заправлені в спеціальні соки для тонкої нарізки м'яса - хамонери.

Хамон буває двох видів - хамон іберіко, тобто окіст з Іберії, іноді званий пата негра, чорний окіст і хамон серрано, гірський хамон. Обидва види сиров'яленого стегенцярозрізняються способом приготування, породами свиней, їх різним відгодівлею. Зовнішня відмінність хамонів - у кольорі копита стегенця: у іберіко воно чорне, у серрано - біле.

Більш дорогий сорт хамону - іберійський, свиней для такого виду стегеня відгодовують лише жолудами, і ціна за кілограм готового продукту часто сягає двохсот євро, саме цей хамон поставляють до столу короля Іспанії.

Рецепт справжнього хамона міг народитися лише в унікальній екосистемі цієї європейської країни, де в гаях пробкових дубів багато жирних жолудів, багатих олеїновими кислотами. Щоб свині не псували коріння вікових дубів, їм роблять «пірсинг», проколюють п'ятачки, при цьому копання землі стає скрутним.

Стадії приготування хамону

Для національної гордостіІспанії – хамона – особливих свиней (у цих домашніх тварин має бути не менше 2/3 чорної іберійської крові) відгодовують за особливою дієтою (свиня проводить на жолудовому пасовищі сезон з 15 жовтня по 15 лютого).

Вибій свиней для виробництва хамону проводять лише до 31 березня. Обробка туші - справжнє мистецтво скульптора: точні рухи м'ясника відсікають все непотрібне, вирізуючи ніжні шматки стегенця. Неодмінний атрибут справжнього хамона - клаптик вовни та копитця, як свідчення справжності чорної іберійської свині.

Спочатку свіжий окіст засолюють, густо пересипаючи м'ясо сіллю. Час засолення залежить від ваги свині і клімату кожної історичної області Іспанії. Раніше на кожен кілограм ваги припадало по два дні засолювання, зараз – по одному, саме тому сучасний хамон не такий солоний.

Сіль змивають і переводять на кілька днів у камери з високою вологістю та низькою плюсовою температурою. Потім м'ясо переносять у камери з низькою вологістю та більше високою температуроюі стегену досушують.

Найвідповідальніший період - стадія дозрівання м'яса, коли стегенце і стає справжнім хамоном, набуваючи унікальності смаку та витонченості аромату. Його тримають у спеціальних льохах і рік, і два, і навіть три: кожному хамону свою годину. Готовий продуктна вигляд чудовий, це справжній твір кулінарної майстерності.

Це цікаво
Крім справжнього хамона іберико або дешевшого його побратима серрано, в Іспанії готують ще хамон делантеро, або палето, окіст із передньої ноги свині. Свиняча лопатка, приготовлена ​​за рецептом класичного сиров'яленого стегенця, зветься ломо.

У іспанського хамонає кілька іноземних родичів: пармська італійська шинкаі хорватський пршут, свинячий окіст, копчений на вугіллі і в'ялений на вітрі.

У національних хамонів існує свій «знак якості», іспанською - Denominacion de Origen, тобто «назва, контрольована походженням». У кожній провінції Іспанії виробляється свій власний хамон за місцевими традиціями та рецептами.

На будь-якому окістці висить барвиста бирка із зазначенням району, де він був виготовлений: Гіхуело, Сесіна де Леон, Тревелес, Уельва, Теруель тощо.

Два хамони від однієї туші свині можуть сильно відрізнятися на смак. Це залежить навіть від того, на якому боці за життя частіше лежала свиня. Готові хамони іспанці використовують для прикраси своїх домашніх кухонь і в національних ресторанах-хамонаріях, де сиров'ялений окіст не тільки основна частина меню, а й декор закладу.

Із хамоном іспанці готують масу страв, адже цей продукт для них не делікатес, а частина життя.

Хамон їдять з оливками, динею, помідорами, квасолею, сирами та зеленню. До тонко нарізаного хамона також подають смажена картопляі пасту, його додають у гарячі перші страви, а з кісток стегенця готують наваристі супи. До сиров'яленому м'ясуподають херес та пиво, червоне сухе іспанське вино.

Ніжний хамон дуже корисний для організму, оскільки містить «правильні» жири та кислоти, необхідні для здоров'я. Тому в Іспанії його визнають навіть дієтичним продуктом, здатним у невеликих кількостяхза трапезою принести не просто задоволення, а й принести користь.

Обробка ноги - це цілий ритуал, видовищний і дуже непротий. Допускають до нього не всіх. Ті, хто володіє цим мистецтвом, називають кортадорами. Нарізають хамон на спеціальній дерев'яній підставці – хамонері.

Це своєрідне уявлення: демонстрація якості хамона та майстерності кортадору. Зброя кортадора – спеціальні ножі з довгим тонким лезом та коротким жорстким.

Окіст ставлять копитцем на хамонеру і "відчиняють" його ножем з коротким лезом - рухом до себе роблять надріз і видаляють шкіру і жир до появи м'яса. Потім хамон нарізають довгим ножем на тонкі, майже прозорі скибочки, не довші за 6-7 см, з невеликою смужкою жиру по краях.

Там, де стегенце вже неможливо нарізати тонко, знову знадобиться короткий ніж - м'ясо, що залишилося, і кістка знадобляться для гарячих страв, бульйонів і супів.

В Іспанії навіть є спеціальні заклади, присвячені цьому продукту. Називаються вони ХАМОНЕРІЇ. Це одночасно ресторан, винний зал та гастрономічний магазин.

Свинячий окіст - основа меню та невід'ємна частина інтер'єру. Тут можна і спробувати і випити чашку кави і просто купити грам 100 у нарізці. популярна страваз хамону – бутерброд. Вони є у всіх закусочних швидкого харчування.

А у серйозних ресторанах Вам подадуть на тарілці і те, й інше окремо.

Самий класичний рецептбутерброда - булочка типу багет пристойного розміру, хамон серрано, сир та дуже дрібно нарізаний помідор.

Жанна П'ятирікова