วิธีการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหาร ที่สิบสี่ ข้อกำหนดสำหรับเงื่อนไขในการจัดเก็บการเตรียมและการขายผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์ปรุงอาหาร

เลือกวิธีการปรุงอาหารที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ที่ปรุงสุกจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายอย่างรวดเร็วและง่ายดายซึ่งช่วยให้เราได้รับองค์ประกอบที่มีประโยชน์ทั้งหมด

เราเชื่อว่าโภชนาการที่เหมาะสมเริ่มต้นด้วยการเลือกอาหารที่เหมาะสม เช่น แคลอรี่ต่ำ ไขมันต่ำ ฯลฯ แต่ด้วยเหตุผลบางอย่างเราลืมไปว่าการเตรียมอาหารอย่างถูกต้องนั้นสำคัญไม่แพ้กัน ท้ายที่สุดแล้ว แม้แต่อกไก่ที่ทอดในน้ำมัน จะเป็นอันตรายต่อรูปร่างของคุณเหมือนกับเค้กชิ้นหนึ่ง ผู้ที่พยายามลดน้ำหนักควรเลือกวิธีการปรุงอาหารแบบใด?

วิธีทำอาหารที่คุณเลือกจะเป็นตัวกำหนดโดยตรงว่าอาหารจานนั้นจะดีต่อสุขภาพหรือไม่

ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการไม่ชอบการทอด: สาเหตุหลักมาจากการใช้น้ำมันหรือไขมันสัตว์ซึ่ง "มีความผิด" ไม่เพียงแต่เพิ่มปริมาณแคลอรี่ของอาหารเท่านั้น “หากน้ำมันได้รับความร้อนเกิน 4 นาที ไขมันจะกลายเป็นไขมันทรานส์ซึ่งเป็นอันตรายต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด การใช้ไขมัน “ทอด” เป็นประจำจะทำให้หลอดเลือดแข็งตัวเร็ว โดยเฉพาะในสมอง” Rimma Moisenko นักโภชนาการกล่าว

อย่างไรก็ตาม การตุ๋นก็ไม่ใช่วิธีปรุงอาหารที่ดีต่อสุขภาพที่สุดเช่นกัน การสัมผัสกับอุณหภูมิสูงเป็นเวลานานจะทำลายโครงสร้างเส้นใยและผลิตภัณฑ์จะสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ “ คาร์โบไฮเดรตในผักและอาหารประเภทแป้งจะแตกตัวเป็นกลูโคสและเพิ่มดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดของผลิตภัณฑ์ นี่เป็นผลเสียโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับผู้ที่มีน้ำหนักเกินและมีการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตบกพร่อง ธัญพืชที่ตุ๋นแล้วจะถูกย่อยเป็นกลูโคสด้วย สิ่งนี้หมายความว่า? เพราะความรู้สึกอิ่มหลังรับประทานจะทำให้คุณรู้สึกอิ่มเร็ว” นักโภชนาการอธิบาย

1. ต้ม

ผลิตภัณฑ์ที่ปรุงสุกจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายอย่างรวดเร็วและง่ายดายซึ่งช่วยให้เราได้รับองค์ประกอบที่มีประโยชน์ทั้งหมด นอกจากนี้การต้มยังช่วยลดการใช้น้ำมันอีกด้วย ซึ่งทำให้อาหารได้รับแคลอรี่น้อยลง

อย่างไรก็ตามการเดือดก็มีความแตกต่างเช่นกัน ตัวอย่างเช่น เมื่อปรุงสุก ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่จะแตกสลาย กรอบน้อยลง และสูญเสียรสชาติไป “นอกจากนี้ หากคุณปรุงผลิตภัณฑ์จากสัตว์ด้วยวิธีนี้ องค์ประกอบที่เป็นพิษและเกลือของโลหะทั้งหมดที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์อาจเล็ดลอดออกไปในน้ำซุปแรกโดยมีพื้นหลังที่มีอุณหภูมิปรุงอาหารสูง ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องระบายน้ำซุปแรกหลังจากเดือด และปรุงอาหารจานหลักโดยใช้น้ำซุปรอง” Rimma Moisenko แนะนำ

เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์. คุณกำลังปรุงผัก? โดยปิดฝาที่อุณหภูมิสูงสุดและปริมาณน้ำขั้นต่ำจนแทบจะคลุมอาหารไม่ได้ “ด้วยวิธีนี้ คุณจะลดการปล่อยวิตามินและองค์ประกอบย่อยและการปล่อยลงในน้ำให้เหลือน้อยที่สุด ควรปรุงผักจนสุกครึ่งหนึ่งเพื่อรักษาคุณค่าทางโภชนาการและไม่เพิ่มดัชนีน้ำตาลในเลือด” นักโภชนาการอธิบาย

สำหรับซุปบดก็ไม่ควรต้มผักเช่นกัน เป็นการดีกว่าที่จะแปรรูปอาหารกึ่งแข็งด้วยเครื่องปั่นเพื่อรักษาวิตามินและไฟเบอร์

คุณกำลังปรุงธัญพืชใช่ไหม? โปรดทราบว่าเมื่อปรุงธัญพืชบางชนิด วิตามินบีจะผ่านเข้าไปในน้ำซุป ดังนั้นคุณจึงไม่ควรเติมน้ำมากเกินไป เติมของเหลวเล็กน้อยลงในกระทะเพื่อที่ว่าหลังจากที่ซีเรียลฟูแล้วคุณไม่จำเป็นต้องระบายน้ำซุปส่วนเกินออก

2. การนึ่ง

วิธีนี้เป็นหนึ่งในวิธีที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดในการรักษาคุณค่าทางโภชนาการของทั้งเนื้อสัตว์และผัก “ประการแรก ผลิตภัณฑ์ถูกเตรียมโดยไม่ใช้น้ำมัน และอย่างที่สองคือมีความฉ่ำและในขณะเดียวกันก็มีแคลอรี่ต่ำ ย่อยง่าย และไม่มีสารระคายเคือง อาหารนี้เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนัก เพราะจะทำให้คุณอิ่มเร็วและไม่ทำให้อยากอาหารเพิ่มขึ้น” นักโภชนาการอธิบาย

อย่างไรก็ตามตามกฎแล้วรสชาติของอาหารดังกล่าวกลับกลายเป็นว่าจืดชืดและไม่ใช่ทุกคนที่ชอบสิ่งนี้ นอกจากนี้การนึ่งเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ค่อนข้างมีความเสี่ยง - อาจไม่นึ่งจนหมดซึ่งค่อนข้างเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์. คุณสามารถ "เจือจาง" รสชาติจืดชืดของอาหารได้ด้วยการเติมสมุนไพรและกระเทียม

3. การอบ

การอบจะรักษารูปร่าง เนื้อสัมผัส สี รสชาติ และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้วิธีการปรุงอาหารแบบนี้ไม่ต้องการความเอาใจใส่มากนัก: ใส่ไก่และผักลงในเตาอบแล้วไปทำอย่างอื่น

อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันซ่อนเร้นจะสูญเสียประโยชน์สำหรับผู้ที่ลดน้ำหนักเมื่ออบ “ แม้แต่เนื้อไม่ติดมันในกรณีนี้ก็ยังปล่อยไขมันออกมาค่อนข้างมาก ดังนั้นการอบไขมันสัตว์จึงไม่เหมาะกับกลุ่มคนที่กำลังลดน้ำหนักและมีโรคทางเดินอาหารอย่างรุนแรง” นักโภชนาการกล่าว แต่ในทางกลับกัน ผักกลับรักษาคุณค่าทางโภชนาการที่เป็นประโยชน์ไว้เมื่ออบ

เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์. ตัวเลือกที่เหมาะสำหรับวิธีการปรุงอาหารนี้คือผักราก: ในเตาอบพวกมันจะคงโครงสร้างไว้และภายใต้อิทธิพลของความร้อนแห้งน้ำตาลในพวกมันจะคาราเมลและให้รสชาติหวานดั้งเดิมแก่จาน ไม่เชื่อฉันเหรอ? เปรียบเทียบรสชาติของหัวบีทต้มและอบ

เป็นการดีกว่าที่จะอบอาหารโดยไม่ใช้ปลอก

แต่ผู้เชี่ยวชาญไม่เห็นด้วยกับการใช้ปลอกอบ พลาสติกที่ใช้ผลิตสามารถปล่อยสารพิษออกสู่อาหารที่อุณหภูมิสูงได้ ฟอยล์ในแง่นี้เป็นตัวเลือกที่ปลอดภัยกว่า

4. การย่าง

“วิธีนี้ช่วยให้เราปรุงอาหารได้โดยไม่ต้องใช้น้ำมัน จริงอยู่ที่ประโยชน์ของผลิตภัณฑ์จะขึ้นอยู่กับประเภทของเตาย่างที่คุณใช้ เช่น เตาไฟฟ้า เตาอบแบบพาความร้อน ฯลฯ” นักโภชนาการกล่าว ตัวอย่างเช่น โมเดลไฟฟ้าช่วยให้เราปรุงอาหารที่ดีต่อสุขภาพได้ ไม่เหมือนตอนที่เราอบของบางอย่างด้วยไฟแบบเปิด ของเหลวที่เบากว่าแบบเดียวกันจะปล่อยองค์ประกอบทางเคมีที่แตกต่างกันออกไปในอาหาร และไขมันที่ไหลผ่านเครื่องจะถูกกำจัดอย่างรวดเร็วโดยไม่เกิดควันสารก่อมะเร็งซ้ำ

อย่างไรก็ตาม การปรุงเนื้อสัตว์โดยใช้ไฟแบบเปิดนั้นค่อนข้างอันตราย เนื่องจากอาจปรุงได้ไม่หมด ซึ่งเพิ่มความเสี่ยงในการติดโรคติดเชื้อ

เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์. สิ่งสำคัญมากคือต้องปฏิบัติตามกฎการทำอาหาร ซึ่งการย่างไม่อนุญาตให้ผลิตภัณฑ์ไหม้และกักเก็บน้ำจากภายในไว้ทั้งหมด “โดยเลือกความสูงจากไฟ เวลาในการปรุง และความเร็วการหมุนของผลิตภัณฑ์รอบแกน หม้อทอดอากาศคำนึงถึงพารามิเตอร์เหล่านี้และช่วยให้คุณเตรียมอาหารเพื่อสุขภาพได้อย่างแม่นยำ เมื่อเทียบกับอาหารย่างกลางแจ้ง” ผู้เชี่ยวชาญแนะนำ

5.การทอดแบบแห้ง

กระทะเคลือบเทฟล่อนทำให้สามารถทอดอาหารโดยไม่ใช้น้ำมันได้ และดังที่ชัดเจนแล้วว่าแคลอรี่ขั้นต่ำและไม่มีไขมันทรานส์

อย่างไรก็ตาม ได้รับการพิสูจน์มานานแล้วว่าเมื่อทอดกระทะดังกล่าวเมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิสูงเป็นประจำหลังจากใช้งานนานหลายปี จะเริ่มปล่อยสารก่อมะเร็งที่แทรกซึมเข้าไปในอาหาร ยิ่งมีรอยขีดข่วนบนจานมากเท่าไร สารก่อมะเร็งก็จะเข้าไปในผลิตภัณฑ์มากขึ้นเท่านั้น

เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์. นักโภชนาการกล่าวว่ากระทะเหล็กหล่อมีความปลอดภัยในแง่นี้ และหากผลิตภัณฑ์ปล่อยน้ำผลไม้ในระหว่างการทอดควรใช้กระดาษรองอบ: วางบนกระทะแล้ววางผักหรือเนื้อสัตว์ไว้ด้านบน - เทคนิคนี้จะช่วยหลีกเลี่ยงการทำให้อาหารไหม้เกรียม

อย่างไรก็ตามคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้น้ำมันด้วยวิธีอื่น: ตั้งกระทะบนไฟอ่อนมากใส่หัวหอมสับแล้วเติมเกลือลงไปผัด เคี่ยวผักด้วยไฟอ่อนประมาณ 10-12 นาที - ในช่วงเวลานี้จะให้น้ำค่อนข้างมากซึ่งจะแทนที่น้ำมัน จากนั้นจึงเติมส่วนผสมที่เหลือ

6. ซูวีด์

นี่คือการปรุงอาหารในสุญญากาศที่อุณหภูมิต่ำ (47-80 องศา) เป็นเวลานาน “หากผลิตภัณฑ์ถูกเตรียมภายใต้สุญญากาศ คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จะไม่สูญเสียแม้แต่เปอร์เซ็นต์เดียวในระหว่างการอบร้อน” นักโภชนาการกล่าว

อย่างไรก็ตาม ข้อเสียเปรียบหลักของวิธีนี้คือผลิตภัณฑ์สุกช้ามากและใช้อุปกรณ์พิเศษ ซึ่งตามกฎแล้วจะมีเฉพาะในร้านอาหารพิเศษที่เชี่ยวชาญด้านซูวีด์เท่านั้น

เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์. คุณสามารถลองใช้รูปแบบซูวีด์ที่บ้านได้ วิธีที่ปลอดภัยที่สุดในการทดลองกับปลาคือใส่ปลาแซลมอนชิ้นเล็กๆ ลงในถุง Ziploc หรือถุงอื่นๆ ที่แน่นและมีวาล์วอยู่ด้านบน เพิ่มเกลือเครื่องเทศและสมุนไพรเล็กน้อยเพื่อลิ้มรส 1 ช้อนชา น้ำมัน จากนั้นค่อย ๆ ลดมันลงในภาชนะที่มีน้ำอุ่นไหลโดยให้ตัวล็อคขึ้น - อากาศจากถุงจะค่อยๆ ลอยขึ้น คุณสามารถปล่อยมันออกมาด้วยมือได้ ปิดวาล์วแล้วทิ้งถุงไว้ในภาชนะที่มีน้ำไหลผ่านประมาณ 50-70 นาที คุณสามารถกำหนดความพร้อมของจานได้ตามลักษณะที่ปรากฏ - ปลาควรเปลี่ยนเป็นสีชมพูอ่อน

วิธีการปรุงอาหารขั้นพื้นฐาน ได้แก่ การต้ม การทอด การนึ่ง การอบ การดอง การรมควัน การบรรจุกระป๋อง และการไมโครเวฟ ผลิตภัณฑ์จะได้รับรสชาติเฉพาะและอายุการเก็บรักษาจะเพิ่มขึ้นหรือลดลงขึ้นอยู่กับประเภทของการเตรียมอาหาร ไม่ใช่ทุกวิธีการปรุงอาหารที่ถูกต้อง: ในบางวิธี สารที่เป็นประโยชน์เพียงแค่ "ระเหย" เท่านั้น

วิธีทำอาหารที่ถูกต้อง

วิธีเตรียมอาหารอย่างเหมาะสมเพื่อให้คงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์สูงสุด:

ดับไฟการสูญเสียสารอาหารมีน้อยมาก เนื่องจากอาหารปรุงที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือด ผลไม้แห้งบางชนิดได้รับคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์มากกว่าเมื่อตุ๋น (เช่น ลูกพรุน)

นึ่งวิธีเตรียมอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีที่สุด: อาหารเหล่านี้ไม่เพียงแต่คงสี กลิ่น รูปร่าง และรสชาติตามธรรมชาติไว้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงธาตุและวิตามินส่วนใหญ่ที่มีอยู่ในรูปแบบดิบอีกด้วย เมื่อเตรียมอาหารอย่างถูกต้องจะไม่อิ่มตัวด้วยไขมันที่เป็นอันตรายและไม่ก่อให้เกิดอนุมูลอิสระ

วิธีการปรุงอาหารอื่นๆ

มีวิธีการปรุงอาหารอื่น ๆ - ดีต่อสุขภาพน้อยกว่า แต่ก็ได้รับความนิยมไม่น้อย:

การทำอาหาร.ในระหว่างการปรุงอาหารพวกเขาจะสูญเสียวิตามินและธาตุอาหารจำนวนมาก สารทั้งหมดนี้ผ่านลงไปในน้ำ ดังนั้นซุปผักจึงดีต่อสุขภาพมาก

การทอดเมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิสูง สารอาหารในอาหารจะถูกทำลายและเกิดอนุมูลอิสระ นำไปสู่การทำลายเซลล์และทำให้ร่างกายแก่ก่อนวัย นอกจากนี้ วิตามินส่วนสำคัญจะสูญเสียไป และอาหารที่ถูกเผาหรือปรุงสุกเกินไปก็มีสารก่อมะเร็ง

สูบบุหรี่.วิธีการปรุงอาหารนี้ทำให้สูญเสียสารอาหารเนื่องจากผลกระทบจากความร้อนและปฏิกิริยาระหว่างส่วนประกอบควันกับโปรตีน

การปรุงอาหารด้วยไมโครเวฟภายใต้อิทธิพลของรังสีไมโครเวฟสารที่เป็นประโยชน์ส่วนใหญ่จะถูกเก็บรักษาไว้ แต่ในขณะเดียวกันก็อาจเกิดอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์ได้ นอกจากนี้หากเลือกอาหารไม่ถูกต้อง อาจเกิดภาวะขาดน้ำอย่างรุนแรงได้

การบรรจุกระป๋องการเปลี่ยนแปลงปริมาณสารอาหารที่เกิดขึ้นระหว่างการบรรจุกระป๋องขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและองค์ประกอบของอาหารกระป๋อง

การทำเกลือนอกจากของเหลวที่ปล่อยออกมาระหว่างการเกลือแล้ว โปรตีนที่ละลายน้ำได้ วิตามิน และแร่ธาตุก็จะถูกชะล้างออกจากผลิตภัณฑ์ด้วย นอกจากนี้โปรตีนบางชนิดยังถูกทำลายด้วยเกลือ

มากยิ่งขึ้นในหัวข้อ

แม้จะมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์สูง แต่ถั่วแมนจูเรียมักไม่ค่อยถูกนำมาใช้เพื่อเป็นอาหารทันทีหลังการเก็บ: สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับความยากลำบากอย่างมาก...

มีการพัฒนาอาหารหลายอย่างเพื่อโภชนาการที่เหมาะสมของผู้ป่วยที่ได้รับการวินิจฉัยว่าเป็นโรคแผลในกระเพาะอาหาร ในระยะเฉียบพลันจะมีการกำหนด...

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีการพูดคุยกันมากมายเกี่ยวกับการบำบัดด้วยอาหาร แต่แนวคิดที่แตกต่างกันของการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพนั้นจริงแค่ไหน? จริงหรือ...

ระบบโภชนาการต้านมะเร็งได้รับการพัฒนาเพื่อลดความเสี่ยงของการเกิดเนื้องอกในร่างกาย อันดับแรก...

หลายคนแน่ใจว่าผลไม้แห้งเป็นสิ่งต้องห้ามอย่างเคร่งครัดในระหว่างการรับประทานอาหาร เนื่องจากเนื้อหาของผลไม้แห้งและผลเบอร์รี่สูงเกินไป...

15.1. ผลิตภัณฑ์อาหารที่จำหน่ายให้กับองค์กรเด็กก่อนวัยเรียนจะต้องมีเอกสารยืนยันแหล่งที่มา คุณภาพ และความปลอดภัย คุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้รับการตรวจสอบโดยผู้รับผิดชอบ (การเลี้ยงสัตว์ดิบ) และลงรายการในวารสารพิเศษ ไม่อนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่มีเอกสารประกอบซึ่งมีอายุการเก็บรักษาที่หมดอายุและมีร่องรอยการเน่าเสีย

การเก็บเกี่ยวผักและผลไม้ที่เก็บในอาณาเขตขององค์กรก่อนวัยเรียนสามารถนำมาใช้เป็นโภชนาการของเด็กได้ซึ่งจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยเพื่อความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับเด็กก่อนวัยเรียน

15.2. ผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นหรือตู้เย็นที่อุณหภูมิ +2 - +6 0 C ซึ่งมีเทอร์โมมิเตอร์มาเพื่อควบคุมอุณหภูมิในการเก็บรักษา

หากมีห้องทำความเย็นหนึ่งห้อง พื้นที่จัดเก็บเนื้อสัตว์ ปลา และผลิตภัณฑ์จากนมจะต้องได้รับการแบ่งเขตอย่างเคร่งครัด โดยต้องมีการติดตั้งชั้นวางพิเศษที่ง่ายต่อการทำความสะอาด

15.3. ผลิตภัณฑ์จะถูกจัดเก็บไว้ในช่องแช่เย็นและช่องแช่แข็งบนชั้นวางและชั้นวางในคอนเทนเนอร์ของซัพพลายเออร์

15.4. ควรเก็บนมไว้ในภาชนะเดียวกับที่บรรจุมาหรือในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค

15.5. เนยจะถูกเก็บไว้บนชั้นวางในภาชนะเดิมหรือในแท่งที่ห่อด้วยกระดาษรองอบในถาด ชีสขนาดใหญ่วางอยู่บนชั้นวางที่สะอาด ชีสขนาดเล็กจะถูกเก็บไว้บนชั้นวางในภาชนะสำหรับผู้บริโภค ครีมเปรี้ยวและคอทเทจชีสจะถูกเก็บไว้ในภาชนะที่มีฝาปิด ไม่อนุญาตให้ทิ้งช้อนหรือไม้พายไว้ในภาชนะที่มีครีมเปรี้ยวหรือคอทเทจชีส ไข่ในกล่องจะถูกเก็บไว้บนชั้นวางในห้องที่เย็นและแห้ง

15.6. ซีเรียลแป้งพาสต้าเก็บในห้องแห้งในถุงกล่องกระดาษแข็งบนชั้นวางหรือชั้นวางที่ระยะห่างจากพื้นอย่างน้อย 15 ซม. ระยะห่างระหว่างผนังและผลิตภัณฑ์ต้องมีอย่างน้อย 20 ซม.

15.7. ขนมปังไรย์และวีทเก็บแยกกันบนชั้นวางและในตู้ โดยให้ชั้นวางด้านล่างห่างจากพื้นอย่างน้อย 35 ซม. ประตูในตู้ต้องมีรูระบายอากาศ เมื่อทำความสะอาดบริเวณที่เก็บขนมปัง เศษขนมปังจะถูกปัดออกด้วยแปรงพิเศษ และเช็ดชั้นวางด้วยผ้าชุบน้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 1%

15.8. มันฝรั่งและผักรากจะถูกเก็บไว้ในห้องที่แห้งและมืด กะหล่ำปลี - บนชั้นวางแยกในหีบ; ผักดองเค็ม - ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า +10 องศา ค. ผลไม้และผักใบเขียวเก็บในกล่องไว้ในที่เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน +12 องศา C. ไม่อนุญาตให้ใช้มันฝรั่งสีเขียวเป็นอาหาร

15.9. ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะ (เครื่องเทศ แฮร์ริ่ง) ควรเก็บแยกต่างหากจากผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่รับรู้กลิ่น (เนย ชีส ไข่ ชา น้ำตาล เกลือ)

15.10. นมหมักและผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่ายอื่นๆ ก่อนเสิร์ฟให้กับเด็ก จะถูกเก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคแบบปิดที่อุณหภูมิห้องจนกว่าจะถึงอุณหภูมิที่ให้บริการที่ 15°C ± 2°C แต่ไม่เกินหนึ่งชั่วโมง

15.11. ต้องต้มนมขวดที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ไม่เกิน 2-3 นาทีก่อนใช้

15.12. เมื่อเตรียมอาหารให้ปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้:

การแปรรูปผลิตภัณฑ์ดิบและผลิตภัณฑ์ปรุงสุกดำเนินการบนโต๊ะที่แตกต่างกันโดยใช้เขียงและมีดที่ทำเครื่องหมายไว้อย่างเหมาะสม

รายการอุปกรณ์เทคโนโลยีควรมีเครื่องบดเนื้ออย่างน้อย 2 เครื่องสำหรับการเตรียมวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแยกกัน

15.13. เมื่อเตรียมอาหารต้องปฏิบัติตามหลักการของ "โภชนาการที่อ่อนโยน": การปรุงอาหาร การอบ การลวก การผัด การตุ๋น การนึ่ง และการปรุงอาหารในเตาอบแบบพาความร้อนใช้สำหรับการรักษาความร้อน ไม่ใช้การทอดในการเตรียมอาหาร โภชนาการสำหรับเด็กควรเป็นไปตามหลักการโภชนาการที่ไม่รุนแรงซึ่งรวมถึงการใช้วิธีการบางอย่างในการเตรียมอาหาร เช่น การต้ม นึ่ง การตุ๋น การอบ และการไม่รวมอาหารทอด ตลอดจนอาหารที่มีคุณสมบัติระคายเคือง

เมื่อปรุงอาหารผลิตภัณฑ์อาหารจำเป็นต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับกระบวนการทำอาหารทางเทคโนโลยี:

ลูกชิ้นเนื้อสับหรือปลาปลาเป็นชิ้น ๆ อบโดยไม่ต้องทอดเบื้องต้นที่อุณหภูมิ 250-280 องศา C เป็นเวลา 20-25 นาที;

Soufflésและ Casseroles เตรียมจากเนื้อต้ม (สัตว์ปีก); ผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปจากเนื้อสับหรือปลาดิบนำไปนึ่งหรืออบในซอส ปลา (เนื้อ) ต้มเป็นชิ้นลวกตุ๋นหรืออบ

เมื่อเตรียมอาหารจานที่สองจากเนื้อต้ม (สัตว์ปีก ปลา) หรือเสิร์ฟเนื้อต้ม (สัตว์ปีก) เป็นอาหารจานแรก เนื้อสัตว์ที่แบ่งส่วนจะต้องผ่านกระบวนการให้ความร้อนขั้นที่สอง - ต้มในน้ำซุปเป็นเวลา 5-7 นาที และเก็บไว้ในนั้นที่อุณหภูมิ +75°C ไม่เกิน 1 ชั่วโมงก่อนกระจาย

ไข่เจียวและหม้อปรุงอาหารซึ่งมีไข่ปรุงในเตาอบไข่เจียว - เป็นเวลา 8-10 นาทีที่อุณหภูมิ 180-200 ° C ในชั้นไม่เกิน 2.5-3 ซม. หม้อปรุงอาหาร - 20-30 นาทีที่อุณหภูมิ 220-280 °C ในชั้นไม่เกิน 3-4 ซม. มวลไข่จะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 30 นาทีที่อุณหภูมิ 4 ± 2 ° C

ต้มไข่เป็นเวลา 10 นาทีหลังจากน้ำเดือด

เมื่อผสมส่วนผสมที่รวมอยู่ในจานจำเป็นต้องใช้อุปกรณ์ในครัวโดยไม่ต้องสัมผัสผลิตภัณฑ์ด้วยมือ

เมื่อทำน้ำซุปข้นมันฝรั่ง (ผัก) ควรใช้อุปกรณ์เชิงกล

เนยที่ใช้สำหรับปรุงรสกับข้าวและอาหารจานอื่น ๆ จะต้องได้รับความร้อนก่อน (ละลายและนำไปต้ม)

เครื่องเคียงของข้าวและพาสต้าต้มในน้ำปริมาณมาก (ในอัตราส่วนอย่างน้อย 1: 6) โดยไม่ต้องล้างในภายหลัง

ผลิตภัณฑ์ไส้กรอก (ไส้กรอก, ไส้กรอกต้ม, ไส้กรอกต้ม) จะต้องต้ม (จุ่มลงในน้ำเดือดและการรักษาความร้อนจะเสร็จสิ้นหลังจากปรุงเป็นเวลา 5 นาทีนับจากช่วงเวลาที่เริ่มเดือด)

15.14. การแปรรูปไข่ก่อนใช้ในอาหารใด ๆ จะดำเนินการในห้องแยกต่างหากหรือในสถานที่ที่กำหนดไว้เป็นพิเศษในการประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับเนื้อสัตว์และปลา โดยใช้อ่างอาบน้ำที่มีเครื่องหมายและ (หรือ) ภาชนะเพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ คุณสามารถใช้ภาชนะที่มีรูพรุนได้ โดยมีเงื่อนไขว่า ไข่จะถูกแช่ในสารละลายตามลำดับต่อไปนี้: I – บำบัดในสารละลายโซดาแอชอุ่น 1-2%; II – การประมวลผลด้วยสารฆ่าเชื้อที่ได้รับการอนุมัติเพื่อวัตถุประสงค์นี้ III – ล้างด้วยน้ำไหลเป็นเวลาอย่างน้อย 5 นาที จากนั้นใส่ในภาชนะที่สะอาดและมีฉลาก ไม่อนุญาตให้เก็บไข่ไว้ในตลับของซัพพลายเออร์ในเวิร์คช็อปการผลิตของแผนกจัดเลี้ยง

15.15. ธัญพืชไม่ควรมีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ ก่อนใช้งานให้ล้างซีเรียลด้วยน้ำไหล

15.16. ก่อนเปิดบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์กระป๋องจะถูกล้างด้วยน้ำไหลและเช็ดด้วยผ้าขี้ริ้ว

15.17. อาหารจานร้อน (ซุป ซอส เครื่องดื่มร้อน อาหารจานหลัก และเครื่องเคียง) เมื่อเสิร์ฟจะต้องมีอุณหภูมิ +60...+65°C; อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น สลัด เครื่องดื่ม - ไม่ต่ำกว่า +15°C

ตั้งแต่ช่วงเวลาเตรียมการจนถึงการเปิดตัวหลักสูตรที่หนึ่งและสองสามารถอยู่บนเตาร้อนได้ไม่เกิน 2 ชั่วโมง

15.18. เมื่อแปรรูปผักต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

15.18.1. ผักจะถูกจัดเรียงล้างและปอกเปลือก ผักที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกล้างอีกครั้งในน้ำดื่มเป็นเวลาอย่างน้อย 5 นาทีเป็นชุดเล็กๆ โดยใช้กระชอนและตาข่าย เมื่อแปรรูปผักกาดขาว ต้องแน่ใจว่าได้เอาใบด้านนอกออก

ไม่อนุญาตให้แช่ผักก่อน

เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ดำคล้ำและแห้ง สามารถเก็บมันฝรั่งปอกเปลือก ผักราก และผักอื่นๆ ไว้ในน้ำเย็นได้ไม่เกิน 2 ชั่วโมง

15.18.2. ผักจากการเก็บเกี่ยวปีที่แล้ว (กะหล่ำปลี หัวหอม ผักราก ฯลฯ) หลังวันที่ 1 มีนาคม สามารถใช้ได้หลังการให้ความร้อนเท่านั้น

15.18.3. เมื่อปรุงผักเพื่อรักษาวิตามินควรปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้: ปอกเปลือกผักเป็นชั้นบาง ๆ ปอกเปลือกทันทีก่อนปรุงอาหาร วางผักในน้ำเดือดเท่านั้น หั่นก่อนปรุงอาหาร เพิ่มสมุนไพรสดลงในอาหารที่เตรียมไว้ระหว่างเสิร์ฟ

เพื่อให้แน่ใจว่ามีการถนอมวิตามินในจานผักที่ต้มในรูปแบบบริสุทธิ์จะถูกปอกเปลือกทันทีก่อนปรุงอาหารและต้มในน้ำเค็ม (ยกเว้นหัวบีท)

15.18.4. ผักที่มีไว้สำหรับเตรียม vinaigrettes และสลัดจะถูกต้มในผิวหนังและทำให้เย็นลง ปอกเปลือกและหั่นผักต้มในเวิร์กช็อปเย็นหรือในเวิร์กช็อปร้อนบนโต๊ะสำหรับผลิตภัณฑ์ปรุงสุก ไม่อนุญาตให้ปรุงผักในวันก่อนวันทำอาหาร

ผักที่ต้มสำหรับสลัดจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกิน 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 4 ± 2°C

15.18.5. ผักใบและสมุนไพรที่มีไว้สำหรับเตรียมของว่างแช่เย็นโดยไม่ต้องผ่านการบำบัดด้วยความร้อน ควรล้างให้สะอาดด้วยน้ำไหล และเก็บในสารละลายกรดอะซิติก 3% หรือเกลือแกง 10% เป็นเวลา 10 นาที ตามด้วยการล้างด้วยน้ำไหลและทำให้แห้ง

15.19. เตรียมสลัดและแต่งตัวทันทีก่อนจำหน่าย สลัดที่ไม่ได้ปรุงแต่งสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิบวก 4 ± 2 °C สลัดจะแต่งตัวทันทีก่อนเสิร์ฟ ควรใช้น้ำมันพืชเป็นน้ำสลัด สลัดแต่งตัวสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 30 นาทีที่อุณหภูมิ 4 ± 2 °C ไม่อนุญาตให้ใช้ครีมเปรี้ยวและมายองเนสสำหรับน้ำสลัด

15.20. ผลไม้รวมถึงผลไม้รสเปรี้ยวจะถูกล้างให้สะอาดในสภาวะของการแปรรูปผักเบื้องต้น (ร้านขายผัก) จากนั้นเป็นครั้งที่สองในร้านเย็นในอ่างล้าง

15.21. Kefir นมอบหมัก โยเกิร์ต และผลิตภัณฑ์นมหมักอื่นๆ จะถูกแบ่งส่วนลงในถ้วยโดยตรงจากถุงหรือขวดก่อนจำหน่าย

15.23. เพื่อป้องกันการเกิดและการแพร่กระจายของโรคไม่ติดเชื้อ (พิษ) ที่ติดเชื้อและแพร่กระจายอย่างกว้างขวาง ไม่อนุญาตให้ทำสิ่งต่อไปนี้:

การใช้ผลิตภัณฑ์อาหารที่ระบุไว้ในภาคผนวก 5 ของกฎสุขอนามัยเหล่านี้

การผลิตในแผนกจัดเลี้ยงขององค์กรก่อนวัยเรียนของคอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ รวมถึงแพนเค้กกับเนื้อสัตว์หรือคอทเทจชีส, พาสต้ากองทัพเรือ, พาสต้าพร้อมไข่สับ, กล้ามเนื้อ, ไข่ดาว, เครื่องดื่มเย็น ๆ และเครื่องดื่มผลไม้จากผลไม้และเบอร์รี่ดิบ วัสดุ (โดยไม่ต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อน), เนื้อสับแฮร์ริ่ง, เยลลี่, กบาล, จานเยลลี่ (เนื้อสัตว์และปลา); okroshka และซุปเย็น

การใช้อาหารที่เหลือจากมื้อก่อนและอาหารที่เตรียมไว้เมื่อวันก่อน ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีวันหมดอายุและสัญญาณคุณภาพต่ำอย่างเห็นได้ชัด (การเน่าเสีย) ผักและผลไม้ที่มีเชื้อราและมีอาการเน่า เนื้อสัตว์ เครื่องในฟาร์มทุกชนิด ปลา สัตว์ปีกที่ไม่ผ่านการควบคุมของสัตวแพทย์

15.24. ในองค์กรเด็กก่อนวัยเรียน จะต้องจัดให้มีระบบการดื่ม น้ำดื่มรวมทั้งบรรจุในภาชนะและบรรจุขวดต้องเป็นไปตามข้อกำหนดน้ำดื่มทั้งในด้านคุณภาพและความปลอดภัย

อนุญาตให้ใช้น้ำดื่มต้มได้โดยเก็บไว้ไม่เกิน 3 ชั่วโมง

เมื่อใช้การติดตั้งที่มีการบรรจุขวดน้ำดื่มตามปริมาณที่บรรจุในภาชนะจำเป็นต้องเปลี่ยนภาชนะตามความจำเป็น แต่ไม่น้อยกว่าอายุการเก็บรักษาของภาชนะบรรจุน้ำที่เปิดอยู่ซึ่งระบุโดยผู้ผลิต การประมวลผลอุปกรณ์ตวงจะดำเนินการตามเอกสารการปฏิบัติงานของผู้ผลิต (คำแนะนำ)

15.25. การขายค็อกเทลออกซิเจนสามารถทำได้ตามที่กุมารแพทย์เจ้าหน้าที่ทางการแพทย์ขององค์กรก่อนวัยเรียนกำหนดเท่านั้นและหากมีเงื่อนไขในการเตรียมค็อกเทลตามคำแนะนำ ไม่ควรใช้ไข่ดิบเป็นตัวแทนฟองในค็อกเทลออกซิเจน

การทำอาหารเป็นศาสตร์แห่งหลักการและวิธีการเตรียมอาหารอย่างมีเหตุผลโดยคำนึงถึงประเภทและคุณค่าทางโภชนาการ ความรู้เกี่ยวกับกฎหมายการทำอาหารของการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อนจากสัตว์และพืชช่วยรักษาองค์ประกอบทางเคมีที่เป็นประโยชน์และนำมาซึ่งประโยชน์ต่อสุขภาพ แต่เพื่อที่จะเรียนรู้วิธีการปรุงอาหารเพื่อสุขภาพนั้นไม่จำเป็นต้องเรียนหลักสูตรการทำอาหารเลยสิ่งสำคัญคือการเรียนรู้กฎพื้นฐานและรายละเอียดปลีกย่อยของเทคโนโลยีการทำอาหาร

การทำอาหารเป็นหนึ่งในกิจกรรมที่เก่าแก่ที่สุดที่มนุษยชาติทำมานานนับพันปี หลักฐานแรกของโรงเรียนสอนทำอาหารที่มีอยู่นั้นพบได้ในอาณาเขตของกรุงโรมโบราณและมีอายุย้อนกลับไปถึงศตวรรษที่ 8 ก่อนคริสต์ศักราช จ. แต่จากมุมมองทางวิทยาศาสตร์พื้นฐานของการทำอาหารเริ่มมีการศึกษาเฉพาะในศตวรรษที่ 19 เท่านั้น

การคัดสรรผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ

เพื่อเตรียมอาหารเพื่อสุขภาพและอร่อย สิ่งแรกที่คุณต้องทำคือซื้อวัตถุดิบที่ดี ในปัจจุบัน ร้านค้ามีผลิตภัณฑ์ทั้งที่ดีต่อสุขภาพและไม่ดีต่อสุขภาพมากมายหลายประเภท ดังนั้นคุณควรปฏิบัติตามเกณฑ์การคัดเลือกต่อไปนี้:

• ควรซื้อเฉพาะผลิตภัณฑ์ตามฤดูกาลจะดีกว่า พวกเขามีวิตามินมากกว่า มีรสชาติเป็นธรรมชาติ และไวต่อการแปรรูปทางเคมีน้อยกว่า
• หากเป็นไปได้ ให้เลือกผลิตภัณฑ์ที่มีป้ายกำกับออร์แกนิก
• ซื้อผักใบเขียว สมุนไพร และเครื่องเทศสดๆ มีกลิ่นหอมสดใสและอุดมไปด้วยวิตามินและน้ำมันหอมระเหย
• หลีกเลี่ยงไขมันทรานส์ซึ่งพบได้ในสเปรด มาการีน และอาหารหลายชนิด ควรซื้อน้ำมันพืชธรรมชาติเช่นงา, มะกอก, เมล็ดแฟลกซ์, มะพร้าวจะดีกว่า
• อย่าซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบทางเคมีในปริมาณสูง (สารเติมแต่ง E) และมีสัญลักษณ์ “Contains GMO” ไม่ว่าจะปรุงด้วยวิธีใดก็ยังไม่ก่อให้เกิดประโยชน์ใดๆ

คำแนะนำ!เพื่อให้อาหารจานอร่อยควรปรุงด้วยอารมณ์ดี

เทคนิคการทำอาหารคลาสสิกและนวัตกรรม

คุณสามารถปรุงอาหารได้หลายวิธี แต่แต่ละวิธีก็มีกฎของเกมของตัวเอง เพื่อให้อาหารไม่เพียง แต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังดีต่อสุขภาพด้วยต้องปฏิบัติตามกฎเหล่านี้อย่างไม่ต้องสงสัยไม่เช่นนั้นอาหารจะสูญเสียวิตามินส่วนใหญ่ไป

• การทำอาหาร― วิธีเตรียมอาหารที่เหมาะสมที่สุด ซึ่งมักใช้ในโภชนาการอาหาร แต่มีรายละเอียดปลีกย่อยบางประการ: ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงโปรตีนจากสัตว์จะย่อยง่าย แต่ในขณะเดียวกันวิตามินจำนวนมากก็หายไป ดังนั้นควรลดระยะเวลาในการต้มให้เหลือน้อยที่สุด และควรปรุงผักจนสุกครึ่งหนึ่ง สำหรับการปรุงอาหารควรใช้กระทะเคลือบเพื่อให้วิตามินออกซิไดซ์น้อยลง วางผลิตภัณฑ์ไว้ในน้ำเดือดเท่านั้น

• การอบ― วิธีที่ยอดเยี่ยมในการประหยัดเวลาเพราะไม่จำเป็นต้องยืนหน้าเตา ข้อได้เปรียบหลักของวิธีนี้คือการเตรียมอาหารจานฉ่ำที่มีเปลือกโดยไม่ต้องใช้น้ำมัน เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์จะไม่สูญเสียรสชาติและรักษาคุณประโยชน์ไว้ต้องวางผลิตภัณฑ์ไว้ในเตาอบที่ให้ความร้อนสูงในภาชนะแก้วที่ทนไฟหรือในกระดาษฟอยล์ เพื่อการอบที่รวดเร็วและสม่ำเสมอ ควรเตรียมส่วนเล็กๆ ไว้จะดีกว่า

• นึ่ง― วิธีที่ดีเยี่ยมในการรักษาคุณค่าทางโภชนาการของอาหารทั้งหมด คุณสามารถปรุงอาหารได้หลากหลายในเวลาเดียวกัน แต่คุณต้องจัดวางอย่างชาญฉลาด วางปลาและเนื้อสัตว์ในช่องด้านล่างเสมอเพื่อไม่ให้น้ำหยดลงบนอาหารอื่นๆ และคุณสามารถต้มผักและซีเรียลด้านบนได้

• การคั่ว― วิธียอดนิยมในการปรุงสเต็กแสนอร่อยหรืออาหารอร่อยอื่นๆ ที่มีเปลือกกรอบ วิธีการนี้ไม่ได้มีประโยชน์มากที่สุด แต่ค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะรักษาวิตามินและแร่ธาตุในอาหาร ไม่สำคัญว่าคุณจะทอดอะไร ขอแค่ใช้เวลาไม่กี่นาทีและใช้ไฟแรง หากคุณทอดโดยใช้ไฟอ่อน ของเหลวจะออกมาจากเนื้อสัตว์และผัก ตามมาด้วยวิตามิน

• หม้อทอดลม― อุปกรณ์ทันสมัยในการเตรียมอาหารเพื่อสุขภาพด้วยการหมุนเวียนของอากาศร้อนจัด หม้อทอดอากาศได้รับการออกแบบในลักษณะที่ไขมันทั้งหมดระบายออกจากอาหารไปยังช่องพิเศษ และอาหารจานนั้นยังคงชุ่มฉ่ำและยังคงคุณค่าทางโภชนาการไว้

• การตุ๋นเป็นสื่อกลางระหว่างการต้มและการทอด กระบวนการปรุงอาหารใช้ไฟอ่อน ไม่ถึงจุดเดือด ใช้ของเหลวและไขมันเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์จะต้องหั่นเป็นชิ้นเท่าๆ กันเพื่อให้สุกได้ทั่วถึง ไม่ควรถอดฝาออกจนกว่าจานจะพร้อม

• การทอด― นี่คือการปรุงผักในน้ำมันเดือดที่อุณหภูมิอย่างน้อย 175⁰C หากคุณใส่มันฝรั่งหรือผักอื่นๆ ลงในน้ำมันที่ให้ความร้อนต่ำ ระยะเวลาในการปรุงอาหารจะเพิ่มขึ้น น้ำมันจากหม้อทอดไฟฟ้าไม่สามารถใช้ซ้ำได้เนื่องจากมีสารก่อมะเร็งหลังการแปรรูป

• การบำบัดด้วยไมโครเวฟเหมาะสำหรับละลายน้ำแข็งและอุ่นอาหารสำเร็จรูป รวมถึงเตรียมอาหารอื่นๆ ได้อย่างรวดเร็ว เวลาในการปรุงอาหารของผลิตภัณฑ์แต่ละรายการจะถูกตั้งค่าแยกกันตามคำแนะนำสำหรับเตาไมโครเวฟ เพื่อให้จานอุ่นได้ดีคุณต้องกระจายให้ทั่วจานแล้วปิดด้วยฝาพิเศษที่มีรูเพื่อให้ไอน้ำระบายออกมา

จุดสำคัญ

• สารอาหารจะถูกเก็บรักษาไว้โดยใช้ความร้อนเพียงเล็กน้อยเท่านั้น
• วิตามินส่วนใหญ่จะเข้าไปในน้ำซุปที่ต้มผักที่ปอกเปลือกแล้ว จึงสามารถนำมาทำซอสหรือซุปได้
• เมื่อวางผักลงในกระทะที่มีน้ำเดือด ให้สลับกัน: เติมอาหารที่ใช้เวลาปรุงนานกว่าก่อน จากนั้นจึงเติมส่วนที่เหลือ
• เวลาทอดอาหารให้เลือกกระทะที่ไม่ติดเพื่อใช้ไขมันน้อย
• นำผักจนสุกครึ่ง อาหารต้มจะสูญเสียรสชาติและคุณภาพที่เป็นประโยชน์
• พยายามอย่าอุ่นอาหาร ซึ่งจะทำลายวิตามินที่เหลืออยู่

ในการฝึกฝนกฎการทำอาหารคุณจะต้องใช้ความอดทนและความปรารถนาเล็กน้อย ลองวิธีการต่างๆ และเลือกวิธีที่สะดวกสำหรับคุณ

หลีกเลี่ยงเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศที่ปรุงแต่งรสชาติ ค้นพบความเป็นไปได้ใหม่ๆ ด้วยเครื่องใช้ในครัวที่ทันสมัย ​​และดูแลห้องครัวของคุณให้สะอาดและเป็นระเบียบอยู่เสมอ แล้วอาหารของคุณจะทำให้คุณและคนที่คุณรักพอใจ

การขายผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

9.1. การยอมรับผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหารเข้าค่ายสุขภาพสำหรับเด็กนั้นดำเนินการต่อหน้าเอกสารยืนยันคุณภาพและความปลอดภัย

สำหรับการจัดหาผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหารแบบรวมศูนย์ตลอดจนน้ำดื่มบรรจุในภาชนะ (บรรจุขวด) เพื่อยืนยันคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร วัตถุดิบอาหารและน้ำดื่มข้อมูลเกี่ยวกับหมายเลขใบรับรองความสอดคล้อง และระยะเวลาที่มีผลใช้ได้จะระบุไว้ในใบนำส่งสินค้า หน่วยงานที่ออกใบรับรอง หรือหมายเลขทะเบียนของการประกาศความสอดคล้อง ระยะเวลาที่มีผลบังคับใช้ ชื่อของผู้ผลิตหรือผู้ผลิต (ซัพพลายเออร์) ที่ยอมรับการประกาศ และหน่วยงานที่ ลงทะเบียนแล้ว

เอกสารรับรองคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ ฉลากการทำเครื่องหมาย (หรือสำเนา) จะถูกเก็บไว้จนกว่าจะสิ้นสุดการขายผลิตภัณฑ์

9.2. การควบคุมผลิตภัณฑ์อาหารที่เข้ามานั้นดำเนินการโดยผู้รับผิดชอบของค่ายสุขภาพเด็ก ผลการควบคุมจะถูกบันทึกไว้ในบันทึกการคัดแยกผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่ายที่ส่งไปยังโรงอาหาร (ภาคผนวกหมายเลข 2)

ไม่อนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีสัญญาณคุณภาพต่ำรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีเอกสารประกอบที่ยืนยันคุณภาพและความปลอดภัยและไม่มีการติดฉลากหากกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซียจัดให้มีการติดฉลากดังกล่าว

9.3. ผลิตภัณฑ์อาหารจะถูกจัดเก็บตามเงื่อนไขการเก็บรักษาและวันหมดอายุที่กำหนดโดยผู้ผลิตตามเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค

การตรวจสอบการปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิในอุปกรณ์ทำความเย็นจะดำเนินการทุกวันโดยบันทึกผลลัพธ์ลงในสมุดบันทึกเพื่อบันทึกระบอบอุณหภูมิในอุปกรณ์ทำความเย็น (ภาคผนวกหมายเลข 3) ซึ่งเก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งปี

9.4. หากมีตู้เย็นหนึ่งห้อง จะต้องแบ่งพื้นที่เก็บอาหารด้วย

9.5. คลังสินค้าสำหรับจัดเก็บสินค้าแห้งเทกองมีอุปกรณ์สำหรับวัดอุณหภูมิและความชื้นในอากาศ

9.6. ผลิตภัณฑ์จะถูกจัดเก็บไว้ในช่องแช่เย็นและช่องแช่แข็งบนชั้นวางและชั้นวางในภาชนะของผู้ผลิตหรือในภาชนะของซัพพลายเออร์

9.7. นมจะถูกเก็บไว้ในภาชนะเดียวกันกับที่ซื้อมาหรือในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค

เนยจะถูกเก็บไว้บนชั้นวางในภาชนะเดิมหรือในแท่งที่ห่อด้วยกระดาษรองอบในถาดที่มีฝาปิด

ชีสขนาดใหญ่จะถูกเก็บไว้บนชั้นวาง ชีสขนาดเล็กในภาชนะสำหรับผู้บริโภคหรือในถาดที่มีฝาปิด

ครีมเปรี้ยวและคอทเทจชีสจะถูกเก็บไว้ในภาชนะเดียวกันกับที่มาถึง

ไม่อนุญาตให้ทิ้งช้อนหรือไม้พายไว้ในภาชนะที่มีครีมเปรี้ยวหรือคอทเทจชีส

ไข่จะถูกเก็บไว้ในกล่องบนชั้นวางในห้องที่แห้งและเย็น (ตู้เย็น)

ธัญพืชแป้งพาสต้าจะถูกเก็บไว้ในห้องแห้งในบรรจุภัณฑ์เดิม (ผู้บริโภค) บนชั้นวางหรือชั้นวางที่ระยะห่างจากพื้นอย่างน้อย 15 ซม. ระยะห่างระหว่างผนังและผลิตภัณฑ์ต้องมีอย่างน้อย 20 ซม.

ขนมปังไรย์และโฮลวีตเก็บแยกกันบนชั้นวางหรือในตู้ โดยให้ชั้นล่างสุดห่างจากพื้นอย่างน้อย 35 ซม. ประตูในตู้ต้องมีรูระบายอากาศ เมื่อทำความสะอาดบริเวณที่เก็บขนมปัง เศษขนมปังจะถูกปัดออกด้วยแปรงพิเศษ และเช็ดชั้นวางด้วยผ้าชุบน้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 1%

มันฝรั่งและผักรากจะถูกเก็บไว้ในห้องที่แห้งและมืด กะหล่ำปลี - บนชั้นวางแยกในหีบ; ผักดองเค็ม - ในภาชนะของผู้ผลิตที่มีฝาปิด

ผลไม้และสมุนไพรจะถูกเก็บไว้ในกล่องในที่เย็น

9.8. ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะ (เครื่องเทศ แฮร์ริ่ง) จะถูกเก็บไว้ในภาชนะที่มีฝาปิด และแยกจากผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่รับรู้กลิ่น (เนย ชีส ชา น้ำตาล เกลือ และอื่นๆ)

9.9. ก่อนเสิร์ฟให้กับเด็ก นมหมักและผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่ายอื่นๆ จะถูกเก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคแบบปิดที่อุณหภูมิห้องจนกระทั่งอุณหภูมิขายอยู่ที่ 15 °C 2 °C แต่ไม่เกินหนึ่งชั่วโมง

9.10. นมที่บรรจุในกระป๋องและขวดจะต้องต้มอย่างน้อย 2 และไม่เกิน 3 นาทีก่อนบริโภค

9.11. รายการอุปกรณ์เทคโนโลยีจะต้องมีเครื่องบดเนื้ออย่างน้อย 2 เครื่อง (หรือเครื่องบดและเครื่องตัด) เพื่อแยกการเตรียมวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

9.12. การจัดเลี้ยงดำเนินการตามหลักการของ "โภชนาการที่อ่อนโยน"

เมื่อเตรียมอาหาร จะต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีที่อ่อนโยน: การต้ม การอบ การลวก การผัด การตุ๋น การนึ่ง การทำอาหารในเตาอบแบบผสมผสาน เมื่อเตรียมอาหารสำหรับเด็กจะไม่ใช้การทอด

9.13. เมื่อปรุงอาหารผลิตภัณฑ์อาหาร จำเป็นต้องให้แน่ใจว่าสอดคล้องกับเทคโนโลยีการปรุงอาหารที่กำหนดไว้ในแผนที่เทคโนโลยี รวมถึงปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร

9.14. ชิ้นเนื้อ เนื้อสับ หรือลูกชิ้นปลา อบที่อุณหภูมิ 250 - 280 °C เป็นเวลา 20 - 25 นาที

Soufflésและ Casseroles เตรียมจากเนื้อต้ม (สัตว์ปีก); ผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปจากเนื้อดิบ (ไก่) หรือปลาสับนึ่งหรืออบในซอส ปลา (เนื้อ) ต้มเป็นชิ้นลวกตุ๋นหรืออบ

เมื่อปรุงอาหารจานที่สองจากเนื้อต้ม (สัตว์ปีก ปลา) หรือเสิร์ฟเนื้อต้ม (สัตว์ปีก) ในอาหารจานแรก เนื้อต้มที่แบ่งส่วน (สัตว์ปีก) จะต้องผ่านกระบวนการให้ความร้อนขั้นที่สอง - ต้มในน้ำซุปเป็นเวลา 5 - 7 นาที และเก็บไว้ในนั้นที่ อุณหภูมิ +75 °C ก่อนกระจายไม่เกิน 1 ชั่วโมง

ไข่เจียวและหม้อปรุงอาหารที่มีไข่ปรุงในเตาอบไข่เจียว - เป็นเวลา 8 - 10 นาทีที่อุณหภูมิ 180 - 200 ° C ในชั้นไม่เกิน 2.5 - 3 ซม. หม้อปรุงอาหาร - 20 - 30 นาทีที่อุณหภูมิ 220 - 280 ° C ในชั้นไม่เกิน 3 - 4 ซม. มวลไข่จะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 30 นาทีที่อุณหภูมิ 4 2 °C

แพนเค้กและชีสเค้กอบในเตาอบหรือไก่เนื้อที่อุณหภูมิ 180 - 200 °C เป็นเวลา 8 - 10 นาที

ไข่จะสุกหลังจากน้ำเดือดเป็นเวลา 10 นาที

ไส้กรอก (ไส้กรอก, ไส้กรอกต้ม, ไส้กรอกต้ม) จะถูกปรุงเป็นเวลา 5 นาทีนับจากเวลาที่เริ่มเดือด

เนยที่ใช้สำหรับปรุงรสเครื่องเคียงและอาหารอื่นๆ ได้รับการผ่านความร้อนก่อน (ละลายและนำไปต้ม)

เครื่องเคียงของข้าวและพาสต้าปรุงในน้ำปริมาณมาก (ในอัตราส่วนอย่างน้อย 1: 6) โดยไม่ต้องล้างในภายหลัง

9.15. เมื่อทำน้ำซุปข้นมันฝรั่ง (ผัก) จะใช้เครื่องบดผัก

เมื่อผสมส่วนผสมที่รวมอยู่ในจาน คุณต้องใช้อุปกรณ์ในครัวโดยไม่ต้องสัมผัสผลิตภัณฑ์ด้วยมือหรือใช้ถุงมือ

9.16. การแปรรูปไข่ดิบดำเนินการในพื้นที่ที่กำหนดเป็นพิเศษของการประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับเนื้อสัตว์และปลา โดยใช้อ่างอาบน้ำที่มีเครื่องหมายและ (หรือ) ภาชนะเพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ คุณสามารถใช้ภาชนะที่มีรูพรุนได้โดยมีเงื่อนไขว่าไข่จะถูกแช่ในสารละลายอย่างสมบูรณ์ตามลำดับต่อไปนี้: I - บำบัดในสารละลายโซดาแอชอุ่น 1 - 2%; II - การประมวลผลในสารฆ่าเชื้อที่ได้รับการอนุมัติเพื่อจุดประสงค์นี้ III - ล้างด้วยน้ำไหลเป็นเวลาอย่างน้อย 5 นาที จากนั้นใส่ในภาชนะที่สะอาดและมีฉลาก

อนุญาตให้ใช้ผงซักฟอกหรือสารฆ่าเชื้ออื่น ๆ ตามคำแนะนำในการใช้งาน

9.17. ธัญพืชไม่ควรมีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ ก่อนใช้งานให้ล้างซีเรียลด้วยน้ำไหล

9.18. ก่อนเปิดบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์กระป๋องจะต้องล้างด้วยน้ำไหลแล้วเช็ด

9.19. อาหารจานร้อน (ซุป ซอส เครื่องดื่มร้อน อาหารจานหลัก และเครื่องเคียง) เมื่อเสิร์ฟจะต้องมีอุณหภูมิ +60 ... +65 °C; อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น สลัด เครื่องดื่ม - ไม่ต่ำกว่า +15 °C

ตั้งแต่ช่วงเวลาเตรียมการจนถึงการเปิดตัวหลักสูตรที่หนึ่งและสองสามารถอยู่บนเตาร้อนได้ไม่เกิน 2 ชั่วโมง ไม่อนุญาตให้อุ่นอาหาร

9.20. เมื่อแปรรูปผักและผลไม้ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

9.20.1. ผักและผลไม้คัดแยกและล้าง

ผลไม้และผักปอกเปลือกจะถูกล้างในห้องเย็น (โซน) หรือร้านแปรรูปผักรอง (โซน)

ผักที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกล้างอีกครั้งในน้ำไหลเป็นชุดเล็กๆ โดยใช้กระชอนและอวน

ไม่อนุญาตให้แช่ผักก่อน

มันฝรั่งปอกเปลือก ผักราก และผักอื่นๆ สามารถเก็บไว้ในน้ำเย็นได้ไม่เกิน 2 ชั่วโมง

9.20.2. ผักจากการเก็บเกี่ยวปีที่แล้ว (กะหล่ำปลี หัวหอม ผักราก) หลังวันที่ 1 มีนาคม สามารถใช้ได้เฉพาะหลังการให้ความร้อนเท่านั้น

9.20.3. เมื่อปรุงผักให้ปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้: ปอกเปลือกผักทันทีก่อนปรุงอาหารและวางในน้ำเดือดเท่านั้น

9.20.4. ผักที่ใช้ทำ vinaigrettes และสลัดนั้นต้มในเปลือกแล้วพักให้เย็น ผักต้มจะถูกปอกเปลือกและหั่นในเวิร์กช็อปสินค้าสำเร็จรูปที่เย็นหรือในเวิร์กช็อปที่ร้อนบนโต๊ะสำหรับผลิตภัณฑ์ปรุงสุก

9.20.5. ไม่อนุญาตให้ปรุงผักในวันก่อนวันทำอาหาร

9.20.6. ผักต้มสลัดจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกิน 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิบวก 4 2 °C

9.20.7. ผักใบและสมุนไพรที่มีไว้สำหรับเตรียมของว่างแช่เย็นโดยไม่ต้องผ่านการบำบัดด้วยความร้อน ควรล้างให้สะอาดด้วยน้ำไหล และเก็บในสารละลายกรดอะซิติก 3% หรือเกลือแกง 10% เป็นเวลา 10 นาที ตามด้วยการล้างด้วยน้ำไหลและทำให้แห้ง .

9.21. เตรียมสลัดและแต่งตัวทันทีก่อนจำหน่าย

สลัดที่ไม่ได้แต่งตัวสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิบวก 4 2 °C สลัดจะแต่งตัวทันทีก่อนเสิร์ฟ

น้ำมันพืชใช้เป็นน้ำสลัด ไม่อนุญาตให้ใช้ครีมเปรี้ยวและมายองเนสสำหรับน้ำสลัด

สลัดแต่งตัวสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 30 นาทีที่อุณหภูมิ 4–2 °C

9.22. Kefir นมอบหมัก โยเกิร์ต และผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ จะถูกแบ่งลงในถ้วย (แก้ว) จากถุงหรือขวดทันทีก่อนจำหน่าย