การผลิตแป้งจากธัญพืชโดยคาวิเทชัน การศึกษาลักษณะเชิงคุณภาพของสารแขวนลอยในธัญพืชและการใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร Ekaterina Viktorovna Gorbyleva การศึกษาผลของการรักษาโพรงอากาศต่อความเป็นกรด
การประมวลผล: เทคโนโลยีและอุปกรณ์
UDC 664:621.929.9 V.I. โลบานอฟ
วี.วี. ทรุชนิคอฟ
การพัฒนาเครื่องผสมแบบต่อเนื่องพร้อมตัวเครื่องทำความสะอาดตัวเอง
ในอุตสาหกรรมการบรรจุไส้กรอกและเนื้อสัตว์ หลังจากบดวัตถุดิบแล้ว จะมีการผสมกับส่วนผสมของสูตรเพื่อให้ได้ระบบที่เป็นเนื้อเดียวกัน ความจำเป็นในการดำเนินการนี้อาจเกิดขึ้นเมื่อผสมส่วนประกอบต่างๆ สำหรับการผสมวัตถุดิบให้มีความสม่ำเสมอในกระบวนการเตรียมอิมัลชันและสารละลาย เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์มีสถานะเป็นเนื้อเดียวกันในช่วงเวลาหนึ่ง ในกรณีที่เป็นเช่นนั้น จำเป็นต่อกระบวนการถ่ายเทความร้อนและมวล
ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ การผสมเชิงกลใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นหลัก (ในการผลิตไส้กรอก อาหารกระป๋องยัดไส้ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) หรือประกอบ (ในการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อเค็มและรมควัน อาหารและไขมันทางเทคนิค กาว เจลาติน, กระบวนการสร้างเลือด)
เครื่องผสม, เครื่องผสมเนื้อ, เครื่องผสมเนื้อ ฯลฯ ใช้สำหรับผสม เครื่องจักรสองกลุ่มแรกจัดเป็นอุปกรณ์แบทช์ เครื่องผสมสามารถเป็นแบบต่อเนื่องหรือไม่ต่อเนื่องก็ได้
เมื่อพิจารณาการออกแบบเครื่องผสมในประเทศและต่างประเทศแล้ว เราได้ข้อสรุปว่าพวกเขาทั้งหมดมีข้อบกพร่องที่สำคัญ - การเกาะติดของวัสดุ
rial บนชิ้นงานในกระบวนการผสม (การยึดเกาะ) และผลผลิตต่ำ
มีความพยายามที่แผนก MSSP เพื่อสร้างเครื่องผสมเนื้อสับแบบต่อเนื่องกับหน่วยงานที่ทำความสะอาดตัวเอง (คำขอสิทธิบัตรหมายเลข การประชุมเชิงปฏิบัติการของบริษัท CONVICE) และฟาร์มย่อยขนาดใหญ่ ซึ่งมีความสำคัญต่อการพัฒนาเศรษฐกิจในระยะปัจจุบัน ของประเทศของเรา เมื่อมากถึง 60% ของผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ทั้งหมดในตลาดมาจากฟาร์มในเครือ
เครื่องผสมที่เสนอสำหรับวัสดุที่มีความหนืดประกอบด้วยตัวเรือน 1 (รูปที่ 1) ซึ่งทำบนเฟรม 2 ซึ่งติดตั้งชุดทำงาน 3 ซึ่งแต่ละชุดประกอบด้วยเพลา 4 พร้อมใบมีดทำงานสองใบ 5 ทำตามความยาวของ ตัวเครื่องทำงานตามแนวขดลวดที่มีมุมยกภายใน 0 ° 30 "-0 ° 50" ในขณะที่สกรูของตัวเครื่องทำงานหนึ่งตัวบิดตามเข็มนาฬิกาและอีกอันหมุนทวนเข็มนาฬิกา ไดรฟ์ 6 ของส่วนการทำงาน 3 ได้รับการออกแบบเพื่อให้ส่วนต่าง ๆ ซิงโครไนซ์ซึ่งกันและกัน การออกแบบมาพร้อมกับถาดใส่กระดาษ 7 และถาดใส่กระดาษ 8
ข้าว. 1. โครงการของเครื่องผสมที่เสนอ
เนื้อสับหลังจากการบดในเครื่องบดเนื้อจะเข้าสู่ถาดโหลด 8 และตกลงไปใต้ชิ้นงานที่ออกแบบมาเป็นพิเศษ 3 ซึ่งหมุนเข้าหากันด้วยความเร็วเชิงมุมเท่ากัน (ตามแนวขวาง) ซึ่งทำความสะอาดตัวเองระหว่างการทำงานเนื่องจากรูปร่างบางอย่าง ภาพตัดขวาง ในเครื่องผสม เนื้อสับจะถูกผสมอย่างแข็งขันโดยชิ้นงาน 3 ด้วยใบมีด 5 ที่ทำขึ้นตามแนวเกลียว บดเป็นพื้นเนื่องจากช่องว่างระหว่างเพลา 4 และเคลื่อนไปตามชิ้นงานไปยังถาดขนถ่าย 7 การเคลื่อนที่แบบแปลของ วัสดุช่วยให้มั่นใจได้
เส้นขดลวดที่เกิดจากการกระจัดที่สม่ำเสมอของส่วนของร่างกายการทำงานตลอดความยาวทั้งหมดโดยมุมหนึ่ง การหมุนของหน่วยงานดำเนินการโดยใช้ไดรฟ์ 6
รูปร่างของชิ้นงานที่เสนอนั้นนำมาจากสิทธิบัตรของเยอรมันหมายเลข 1199737 ซึ่งใบมีดสองใบหมุนด้วยความเร็วคงที่เข้าหากันตามเส้นทางที่ตัดกัน ในการสร้างโปรไฟล์ของส่วนการทำงานของเครื่องผสมที่เสนอ เราใช้โครงร่าง (รูปที่ 2) ซึ่งเลือกระยะกึ่งกลางเพื่อให้ส่วนทำงานทำมุม 45°
ข้าว. 2. โครงการสร้างโปรไฟล์ของหน่วยงาน
จากโจทย์ข้างต้น เราสามารถเขียน
R+r = R-42 , (1)
โดยที่ R คือรัศมีของชิ้นงาน m; r คือรัศมีของเพลาของชิ้นงาน m
ในการกำหนดเส้นโค้ง SL เราจำเป็นต้องรู้ว่ามุม b และระยะตกลงเปลี่ยนแปลงอย่างไรขึ้นอยู่กับมุม a ดังนั้น เราจะตั้งค่าเส้นโค้งในระบบพิกัดเชิงขั้วด้วยมุม β และรัศมีของความโค้ง p = ตกลง เมื่อเปลี่ยนมุมพาเรนต์ а ในช่วงจาก 45 เป็น 0° ลองเชื่อมมุมเข้ากับ a กัน
จากรูปสามเหลี่ยม NPK:
NK \u003d R - ซินา; (2)
ON \u003d r42 - NP \u003d R (4l - cos a) (h)
จากรูปสามเหลี่ยม ONK:
t ใน NK R บาป a บาป
ON R (J2 - คอส ก) (42 - คอส ก)
เพราะฉะนั้น,
เราเชื่อมต่อรัศมีของความโค้ง p มุมใน และ a:
จากสามเหลี่ยม ONK:
บน = r(V2 - cos ก)
ตกลง cos to cos (6)
ดังนั้น เส้นโค้งในระบบพิกัดเชิงขั้วจึงถูกกำหนดโดยระบบสมการต่อไปนี้:
r (V2 - คอส ก)
เมื่อพิจารณาว่าท่อจ่ายลมเย็นถูกติดตั้งแยกกัน กระบวนการทำให้แห้งของวัสดุจะเกิดขึ้นซ้ำหลายครั้งและเข้มข้นขึ้น ซึ่งเป็นผลสำเร็จของผลลัพธ์ทางเทคนิคที่ตั้งไว้
การวิเคราะห์เครื่องเป่าแบบดรัม
โฮ/ยูดีโอแอร์
ข้าว. โครงร่างที่เสนอของเครื่องอบผ้าแบบดรัม
เครื่องอบผ้าที่เสนอ (รูปที่) ประกอบด้วยตัวเรือน 1 ซึ่งภายในมีการติดตั้งหัวฉีดใบมีดยก 3 และปลอกคงที่ 2 ติดตั้งอยู่บนคอนโซลของตัวเรือน 1 ซึ่งติดตั้งท่อสาขา 4 เพื่อจ่ายความร้อน อากาศ. หน้าต่างแนวรัศมีตามยาว 5 ถูกสร้างขึ้นตามเส้นรอบวงของท่อสาขา 4 และท่อสาขาสำหรับการโหลดวัสดุ 6, ห้องขนถ่าย 7 พร้อมท่อสำหรับกำจัดอากาศร้อน 8 และวัสดุส่งออก 9 ติดตั้งจากส่วนท้ายของตัวเรือน 1 มีการติดตั้งกล่อง 10 หลายกล่องเป็นชุดบนตัวเรือน 1 ภายใต้ปลอกคงที่ 2 โดยมีท่อเข้า 11 และท่อออก 12 สำหรับจ่ายลมเย็น หัวฉีดใบมีดยก 3 มีไดรฟ์พิเศษ
เครื่องอบผ้าแบบดรัมทำงานดังนี้ วัสดุต้นทางผ่านท่อ 6 เข้าสู่ตัวเรือน 1 เมื่อหัวฉีดใบมีดยก 3 หมุน ใบมีดจะจับวัสดุและยกขึ้น เมื่อหลุดออกจากใบมีด วัสดุจะก่อตัวเป็นไอพ่นตามยาวที่แทรกซึมฟลักซ์ความร้อนที่ผ่านหัวฉีด 4 และหน้าต่างแนวรัศมีตามยาว 5 ความชื้นจะถูกขจัดออกจากพื้นผิวด้านนอกของวัสดุ จากนั้นวัสดุจะเคลื่อนที่ไปตามร่างกาย 1 ไปจนถึงทางออกเนื่องจากความเอียงของดรัมและความเร็วของการไหลของความร้อน ในขณะที่วัสดุเคลื่อนที่ไปตามพื้นผิวด้านในของร่างกายจะเข้าสู่พื้นที่ยึดของกล่อง 10 ซึ่งส่งอากาศเย็นเข้ามา มีการจ่ายลมเย็น
ผ่านท่อทางเข้า 11 ระบายความร้อนเฉพาะส่วนของร่างกาย 1 และระบายออกทางท่อ 12 เมื่อสัมผัสกับส่วนที่เย็นของร่างกาย พื้นผิวของวัสดุจะเย็นลงในขณะที่ตรงกลางยังคงร้อนอยู่ ความชื้นในวัสดุจะมีแนวโน้มจากจุดศูนย์กลางไปยังส่วนรอบนอก จากนั้นเมื่อผ่านบริเวณท่อ วัสดุจะอยู่บนพื้นผิวที่ร้อนของท่ออีกครั้ง และการไหลของอากาศหล่อเย็นจะขจัดความชื้นออกจากพื้นผิวของวัสดุ กระบวนการนี้ซ้ำหลายครั้ง (ขึ้นอยู่กับจำนวนกล่อง 10) จากนั้นวัสดุจำนวนมากจะเข้าสู่ห้องระบาย 7 ซึ่งแยกออกจากสารหล่อเย็นและนำออกจากถังซัก
การติดตั้งทดลองสำหรับการอบแห้งธัญพืชและวัสดุเทกองอื่นๆ กำลังอยู่ในระหว่างการผลิต
รายการบรรณานุกรม
1. การอบแห้งธัญพืชแบบประหยัดพลังงาน / N.I. มาลิน. มอสโก: Kolos, 2547. 240 น.
2. เครื่องอบแห้งเมล็ดพืชและเครื่องอบเมล็ดพืช / A.P. Gerzoy, V.F. ซาโมเชตอฟ แก้ไขครั้งที่ 3 มอสโก: Kolos, 2501. 255 น.
3. ข้าวสาลีและการประเมินคุณภาพ / ed. และด้วยคำนำหน้า ดร. ไบโอล ศ. เอ็น.พี. Kuzmina และที่รัก ผู้ปฏิบัติงานด้านวิทยาศาสตร์ของศาสตราจารย์ RSFSR แอล.เอ็น. ลูบาร์สกี้; ต่อ. จากอังกฤษ. เทียน ประวัติ วิทยาศาสตร์ K.M. Selivanova และ I.N. เงิน. ม.: KolosS, 1967. 496 p.
UDC 664.7 V.V. กอร์สคอฟ
เช่น. โปคุตเนฟ
ประสิทธิภาพของการบำบัดเมล็ดพืชด้วยโพรงอากาศแบบไฮโดรไดนามิกในการผลิตขนมปัง
การแนะนำ
ปัจจุบันปัญหาของการขยายขอบเขตของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ยังคงมีความเกี่ยวข้อง สิ่งสำคัญที่สุดคือการเพิ่มรสชาติและคุณสมบัติทางโภชนาการของขนมปังในขณะที่ยังคงราคาต่ำไว้ สิ่งนี้ทำได้โดยการปรับปรุงเทคโนโลยีการอบโดยการเปลี่ยนพารามิเตอร์ของการเตรียมธัญพืช, ระดับและวิธีการบด, ความหลากหลายของสูตรเนื่องจากการรวมธัญพืชอื่น ๆ และส่วนประกอบอื่น ๆ ในระหว่างการนวด, การปรับปรุงเทคโนโลยีการคลายแป้งและ เงื่อนไขการอบขนมปัง
หนึ่งในตัวเลือกที่เป็นไปได้สำหรับการอัพเกรดขั้นตอนการบดเมล็ดพืชคือการใช้เครื่องเจียรแบบคาวิเทชั่น สิ่งนี้ทำให้ไม่จำเป็นต้องใช้เมล็ดพืชหลาย ๆ รอบผ่านเครื่องบดและแยกเป็นเศษส่วนในภายหลัง ในขณะเดียวกัน เนื่องจากการบดแบบเปียกเกิดขึ้นในโรงสีที่มีโพรงอากาศ จึงไม่มีปัจจัยเรื่องฝุ่นที่เป็นอันตรายในโรงเตรียมธัญพืช ผลที่ตามมาคือสารแขวนลอยที่เป็นเนื้อเดียวกันของเมล็ดพืชที่บดแล้วจะถูกป้อนเข้าสู่การอบ
ระเบียบวิธีวิจัย
จุดมุ่งหมายของการวิจัยคือเพื่อศึกษาความเป็นไปได้ในการได้รับขนมปังเมล็ดพืชจากสารแขวนลอยเมล็ดพืชที่ได้จากเครื่องกระจายสาร Petrakov
การวิเคราะห์ทางเคมีของธัญพืชและสารแขวนลอยได้ดำเนินการในห้องปฏิบัติการของมหาวิทยาลัย Altai State Agrarian ในแง่ของความชื้น กลูเตน และน้ำวุ้นตา คุณภาพของขนมปังที่ได้ถูกกำหนดที่ศูนย์ทดสอบผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบของมหาวิทยาลัยเทคนิคแห่งรัฐอัลไตตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส - รูปร่าง, พื้นผิว, เศษ, ความพรุน, กลิ่น, รสชาติ, สีและเคมีกายภาพ - ความชื้น, ความเป็นกรด
slotting, สิ่งแปลกปลอม, สัญญาณของความเจ็บป่วยและเชื้อรา, ขบเคี้ยวจากสิ่งสกปรกแร่ จากผลการวิจัยพบว่าการคำนวณประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจของการผลิตขนมปังข้าวสาลีขึ้นอยู่กับสารแขวนลอยเมล็ดพืชที่ได้จากการกระจายตัวของโพรงอากาศ
ผลการวิจัย
สำหรับการทดลองนี้ มีแผนจะใช้เมล็ดข้าวสาลีทั้งเปลือกและน้ำดื่มในอัตราส่วน 1:2
สำหรับการวิจัย ได้ใช้ต้นแบบเครื่องกำเนิดความร้อนจากโพรงอากาศแบบหมุนที่มีกำลังมอเตอร์ไฟฟ้า 11 กิโลวัตต์ อัตราการไหลของของไหล 0.15-0.5 ลิตร/วินาที และความดัน 0.2-0.4 MPa
แป้งได้มาจากสารแขวนลอยเมล็ดพืชโดยเติมแป้ง 35% นวดด้วยมือจนแป้งเป็นเนื้อเดียวกัน
การหมักแป้งใช้เวลาสองชั่วโมงด้วยการเจาะสองครั้งซึ่งดำเนินการด้วยตนเอง การยืดเหยียดครั้งแรกเกิดขึ้นหลังจากผ่านไป 40 นาที หลังจากเริ่มการหมักครั้งที่สอง - หลังจากนั้นอีก 40 นาที (1 ชั่วโมง 20 นาทีหลังจากเริ่มการหมัก) การตัดดำเนินการทางกลไกในรูปแบบมาตรฐาน เวลาพิสูจน์อักษรคือ 50 นาที ที่อุณหภูมิ 40°C. ระยะเวลาในการอบ - 25 นาที ที่อุณหภูมิ 240°C.
ในการตั้งค่าการทดลอง ได้นำข้าวสาลีที่มีคุณสมบัติการอบอ่อน ข้าวที่มีลักษณะดังกล่าวไม่ได้ถูกเลือกโดยบังเอิญ สิ่งนี้ทำให้สามารถประเมินคุณภาพวัตถุดิบขั้นต่ำที่เป็นไปได้ในการผลิตขนมปังและลดต้นทุนให้เหลือน้อยที่สุด ในเวลาเดียวกันคุณสมบัติการอบของแป้งจะถูกปรับระดับโดยการเพิ่มแป้งลงไป ตัวชี้วัด ลักษณะ-
คุณภาพของเมล็ดพืชดั้งเดิมแสดงในตารางที่ 1
จากข้อมูลที่แสดงในตารางที่ 1 ตัวอย่างเมล็ดพืชที่วิเคราะห์มีตัวบ่งชี้คุณภาพโดยเฉลี่ย: ในแง่ของโปรตีนและกลูเตนนั้นสอดคล้องกับข้าวสาลีพันธุ์อ่อนแอและในแง่ของน้ำวุ้นตา - ไปจนถึงพันธุ์ที่แข็งแรง ตามคุณสมบัติทางเทคนิค เกรดปานกลางเหมาะสำหรับการทำแป้งอบโดยไม่ต้องเติมสารปรับปรุง
มีการพัฒนาสูตรสำหรับทำขนมปัง ความแตกต่างระหว่างสูตรคือไม่ได้ทำสำหรับแป้ง 100 กก. แต่สำหรับส่วนผสม 100 กก. นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าพื้นฐานของแป้งไม่ใช่แป้ง แต่มีส่วนผสมของสารแขวนลอย สารแขวนลอยได้มาจากเมล็ดธัญพืชโดยไม่ต้องใช้แป้ง ส่วนผสมประกอบด้วยสารแขวนลอยเมล็ดพืช 65% และแป้งสาลีชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 35% สำหรับส่วนผสม 100 กก. เพิ่มเกลือปรุงอาหาร 0.9 กก. "พิเศษ" และ
ยีสต์ 0.3 กก.
การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสที่ดำเนินการหลังจากการอบพบว่าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรูปร่างลักษณะเฉพาะ
สำหรับการขึ้นรูปนั้นสอดคล้องกับรูปแบบขนมปังที่ทำอบ พื้นผิว - ไม่มีรอยแตกและการระเบิดขนาดใหญ่ เศษ - อบและยืดหยุ่น ความพรุน - พัฒนาโดยไม่มีช่องว่างและซีล รสชาติและกลิ่น - ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ สีน้ำตาล.
การประเมินพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีแสดงไว้ในตารางที่ 2
ผลลัพธ์ที่แสดงในตารางที่ 2 แสดงให้เห็นว่าในแง่ของพารามิเตอร์ทางกายภาพและทางเคมีขนมปังที่ได้นั้นสอดคล้องกัน: ในแง่ของความชื้น - ถึง Darnitsky ในความเป็นกรดและความพรุน - กับขนมปังขาวเกรด 1
ผลกระทบทางเศรษฐกิจของการนำเทคโนโลยีมาใช้ได้รับการประเมินโดยการลดต้นทุนของขนมปังและพิจารณาจากต้นทุนของกระบวนการกระจายและการประหยัดวัตถุดิบ สำหรับการเปรียบเทียบ ขนมปังนำมาจากแป้งสาลีชั้นหนึ่ง ข้อมูลประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจสำหรับการผลิตขนมปังข้าวสาลีโดยพิจารณาจากสารแขวนลอยเมล็ดพืชที่ได้รับจากการกระจายตัวของโพรงอากาศแสดงไว้ในตารางที่ 3
ตารางที่ 1
การประเมินคุณภาพเมล็ดข้าวสาลี %
พารามิเตอร์ ตัวอย่างการทดลอง ข้าวสาลีพันธุ์อ่อนแอ ข้าวสาลีพันธุ์แข็งแรง
ความชื้น 14.23 - -
โปรตีน % 11.49 9-12 14
กลูเตน 20.59 ถึง 20 28
น้ำวุ้นตา 59 สูงถึง 40 40-60
ตารางที่ 2
ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีของขนมปังธัญพืช
ตัวบ่งชี้ ผลการทดสอบ GOST 26983-86 "ขนมปัง Darnitsa" GOST 26984-86 "ขนมปัง Stolichny" GOST 26987-86 "ขนมปังขาวจากแป้งสาลีเกรด 1"
ความชื้น % ไม่เกิน 48.0±0.71 48.5 47 45
ความเป็นกรด, องศา ไม่เกิน 2.0±0.36 8 8 3
ความพรุน % ไม่น้อยกว่า 68.0±1.0 59 65 68
ตรวจไม่พบสิ่งแปลกปลอม - - -
ไม่พบสัญญาณของโรคและเชื้อรา - - -
ขบเคี้ยวจากแร่เจือปน ไม่รู้สึก - - -
ตารางที่ 3
ผลกระทบทางเศรษฐกิจของการผลิตขนมปังต่อ 1 ตัน
รายการต้นทุนการผลิตสินค้า
ขนมปังจากแป้งเกรด 1 (รุ่นพื้นฐาน) ขนมปังธัญพืช (รุ่นออกแบบ)
1. ค่าใช้จ่ายในการผลิตทั่วไปและธุรกิจทั่วไป ถู 7570 7809
2. วัตถุดิบถู 6713 4335
3. ต้นทุนทั้งหมดสำหรับการผลิตขนมปัง 1 ตัน ถู 14283 12114
4. ผลกระทบทางเศรษฐกิจถู - 2139
การประหยัดเกิดขึ้นเนื่องจากการลดลงของต้นทุนวัตถุดิบเนื่องจากการแทนที่แป้งบางส่วนด้วยสารแขวนลอย จากตารางที่ 3 ผลกระทบทางเศรษฐกิจต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (ขนมปัง) 1 ตันจะเท่ากับ 2,139 รูเบิล
ข้อมูลที่ได้รับช่วยให้แนะนำให้ใช้อุทกพลศาสตร์คาวิเตชั่นในขั้นตอนการบดในการผลิตขนมปังข้าวสาลีตามสารแขวนลอยเมล็ดพืช ซึ่งจะทำให้สามารถปฏิเสธไม่ให้เมล็ดพืชผ่านเครื่องบดซ้ำๆ ตามด้วยการกรองเป็นเศษส่วน ขจัดความสูญเสียจากการก่อตัวของฝุ่นละอองและรับผลกระทบทางเศรษฐกิจ 2,139 รูเบิล / ตัน
รายการบรรณานุกรม
1. GOST 5667-65 ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ กฎการยอมรับ วิธีการสุ่มตัวอย่าง วิธีการกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและมวลของผลิตภัณฑ์
2. โรมานอฟ เอ.เอส. การตรวจสอบผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ คุณภาพและความปลอดภัย: คู่มือศึกษา. เบี้ยเลี้ยง/อ.ส. โรมานอฟ, เอ็น.ไอ. Davydenko, L.N. Shatnyuk, I.V. Matveeva, V.M. โป-ซเนียคอฟสกี้; ภายใต้. ทั้งหมด เอ็ด วี.เอ็ม. พอซเนียคอฟสกี้. โนโวซีบีร์สค์: Sib. มหาวิทยาลัย สำนักพิมพ์, 2548. 278 น.
3. GOST 26983-86 ขนมปัง Darnitsky การแนะนำ 12/01/86 ถึง 01/01/92 ม.: สำนักพิมพ์มาตรฐาน 2529 6 น.
4. GOST 26987-86 ขนมปังขาวจากแป้งสาลีเกรดสูงสุด หนึ่งและสอง ข้อมูลจำเพาะ
480 ถู | 150 UAH | $7.5 ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> วิทยานิพนธ์ - 480 รูเบิล ค่าจัดส่ง 10 นาทีตลอด 24 ชั่วโมง เจ็ดวันต่อสัปดาห์และวันหยุด
Gorbyleva Ekaterina Viktorovna การศึกษาลักษณะเชิงคุณภาพของสารแขวนลอยในธัญพืชและการใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร: วิทยานิพนธ์ ... ผู้สมัครของวิทยาศาสตร์ทางเทคนิค: 05.18.15 / Gorbyleva Ekaterina Viktorovna; [สถานที่คุ้มครอง: Kemer เทคโนโลยี ในอุตสาหกรรมอาหาร].- Kemerovo, 2008.- 175 p.: ill. RSL OD, 61 09-5/1247
การแนะนำ
บทที่ 1 การทบทวนวรรณกรรม9
1.1 การวิเคราะห์ประเภทและวิธีการบดที่มีอยู่ 9
1.2. ทฤษฎีการเกิดโพรงอากาศ17
1.2.1 ความหมายของปรากฏการณ์โพรงอากาศ 17
1.2.2 ประเภทของโพรงอากาศ 19
1.2.3 การเกิดโพรงอากาศ21
1.2.4 การประยุกต์ใช้คาวิเทชั่นในทางปฏิบัติ 23
1.3 ลักษณะของเมล็ดข้าวสาลีที่ใช้ในงาน 26
1.4 วิธีปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของเมล็ดพืชอาหาร 30
1.4.1 นมเป็นวิธีการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์แปรรูปธัญพืช 30
1.4.2 การแช่ข้าวเพื่อเพิ่มคุณค่าทางชีวภาพและคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร 34
1.5 สรุปการทบทวนวรรณกรรม 36
บทที่ 2. วัตถุประสงค์และวิธีการวิจัย 39
2.1. วัตถุประสงค์ของการศึกษา 39
2.2 วิธีการวิจัย 40
2.3 การประมวลผลทางสถิติของข้อมูลการทดลอง 45
บทที่ 3 ผลการวิจัยและการอภิปราย 47
3.1 การพิจารณาวิธีการเตรียมเกรนสำหรับการบดแบบโพรงอากาศ 47
3.2 การได้รับสารแขวนลอยในธัญพืช การหาอุณหภูมิเริ่มต้น ช่วงเวลา การสุ่มตัวอย่าง 49
3.3 การประเมินทางประสาทสัมผัสของสารแขวนลอยที่เกิดขึ้น 54
3.4 การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิของสารแขวนลอยเมล็ดพืชระหว่างการเกิดโพรงอากาศ 54
3.5 ศึกษาผลของการรักษาโพรงอากาศต่อความเป็นกรด 58
3.6 การตรวจสอบคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน 59
3.7 การหาปริมาณโปรตีน 64
3.8 การหาปริมาณไขมัน 67
3.9 การศึกษาผลของการรักษาโพรงอากาศต่อปริมาณวิตามิน E69
3.10 การศึกษาผลของการรักษาโพรงอากาศต่อปริมาณธาตุอาหารหลัก 70
3.11 การศึกษาผลของการรักษาโพรงอากาศต่อจุลินทรีย์ของสารแขวนลอยในเมล็ดพืช 72
3.12 การศึกษาความคงตัวของผลิตภัณฑ์ธัญพืชระหว่างการเก็บรักษา 75
3.13 การกำหนดเบื้องต้นของโหมดที่เหมาะสมของการบดเกรนแบบโพรงอากาศ 82
3.14 การประเมินประสิทธิภาพด้านความปลอดภัยของสารแขวนลอยในธัญพืช 83
บทที่ 4 ตัวอย่างของการใช้สารแขวนลอยในธัญพืชที่เป็นไปได้ 87
4.1 การใช้สารแขวนลอยน้ำในการอบขนมปัง 88
4.1.1 การพัฒนาสูตรขนมปังธัญพืช 88
4.1.2 ผลการอบในห้องปฏิบัติการ การประเมินทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 91
4.1.3 การตรวจสอบการผลิตของเทคโนโลยีการผลิตขนมปังโดยใช้สารแขวนลอยน้ำ 95
4.1.4. ประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจ 98
4.1.4.1 คำอธิบายขององค์กร 98
4.1.4.2 แผนการลงทุน 98
4.1.4.3 แผนการผลิต 101
4.1.4.4 แผนการเงิน 109
4.2 การใช้นมผงสำหรับทำแพนเค้กและแพนเค้ก 112
4.2.1 การพัฒนาสูตรแพนเค้กธัญพืชและแพนเค้ก 112
4.2.2 ผลการอบในห้องปฏิบัติการ การประเมินทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ 113
4.2.3 การรับรองอุตสาหกรรม 119
4.2.4 ประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจ 122
ผลการวิจัย 125
รายการวรรณกรรมที่ใช้แล้ว127
แอพพลิเคชั่น 146
ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับการทำงาน
ความเร่งด่วนของปัญหา
ปัญหาโภชนาการของมนุษย์ที่ดีต่อสุขภาพเป็นหนึ่งในงานที่สำคัญที่สุดในยุคของเรา ผลิตภัณฑ์แปรรูปธัญพืชเป็นไปตามข้อกำหนดด้านโภชนาการที่ดีที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ในเรื่องนี้ มีความจำเป็นต้องสร้างผลิตภัณฑ์ธัญพืชใหม่ๆ ที่หลากหลาย ซึ่งอนุญาตให้ใช้ส่วนประกอบทางธรรมชาติที่มีค่าทั้งหมดอย่างสมเหตุผล ในขณะที่ลดต้นทุนการผลิตลงอย่างมาก
นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมในทางปฏิบัติของการผลิตแปรรูปเมล็ดพืช จึงให้ความสนใจอย่างมากกับการแนะนำวิธีการที่ก้าวหน้าและอุปกรณ์ที่มีประสิทธิภาพสูง เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการใช้เมล็ดพืชในระหว่างการประมวลผล
หนึ่งในเทคโนโลยีที่มีแนวโน้มว่าจะเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการผลิตอย่างมีนัยสำคัญและเปิดโอกาสที่กว้างขวางสำหรับการขยายช่วงของธัญพืช เบเกอรี่ และผลิตภัณฑ์ประเภทอื่น ๆ คือการประมวลผลแบบคาวิเตชันของวัตถุดิบ ซึ่งทำให้สามารถรับสารแขวนลอยของเมล็ดพืชได้ - ผลิตภัณฑ์ที่มี คุณสมบัติทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสบางอย่าง
เทคโนโลยีที่นำเสนอขึ้นอยู่กับปรากฏการณ์ทางกายภาพ - การเกิดโพรงอากาศซึ่งเกิดขึ้นจากอัลตราซาวนด์ (อะคูสติก) หรือไฮโดรพัลส์ (การหมุน) มีการใช้หน่วยอะคูสติกคาวิเทชันในสาขาต่างๆ ของอุตสาหกรรมอาหารแล้ว จนถึงปัจจุบัน Doctor of Technical Sciences ได้บรรลุผลการปฏิบัติที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในทิศทางนี้ เอส.ดี. เชสตาคอฟ
อย่างไรก็ตาม เมื่อเร็ว ๆ นี้ สำหรับการกระจายตัวของวัตถุดิบ มีการใช้สารช่วยแตกตัวที่ทรงพลังกว่า นั่นคือเครื่องกำเนิดไฟฟ้าแบบโรตารีแบบไฮโดรพัลส์ ซึ่งแสดงให้เห็นประสิทธิภาพสูงในการทดสอบในห้องปฏิบัติการ
ในกรณีทั่วไป การกระจายตัวของอนุภาคของแข็งในเครื่องกำเนิดโรตารีแบบไฮโดรพัลส์จะมาพร้อมกับการกระทำของไฮโดรเปอร์คัสชัน
การสึกกร่อนของโพรงอากาศและการสึกกร่อนในช่องว่างรูปวงแหวนระหว่างโรเตอร์และสเตเตอร์ อย่างไรก็ตาม กลไกของผลกระทบที่ซับซ้อนของการเกิดโพรงอากาศแบบไฮโดรพัลส์ต่อวัตถุดิบอาหารยังไม่ได้รับการศึกษาเพียงพอ
จากสิ่งที่กล่าวมาข้างต้น มีความเกี่ยวข้องในการศึกษาผลของการบำบัดด้วยโพรงอากาศแบบไฮโดรพัลส์ต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพของผลิตภัณฑ์ธัญพืช
เป้าและ วัตถุประสงค์ของการวิจัย.
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณลักษณะเชิงคุณภาพของสารแขวนลอยในเมล็ดพืชและการใช้ในการผลิตอาหาร
เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ จำเป็นต้องแก้ปัญหาต่อไปนี้:
กำหนดอุณหภูมิเริ่มต้นอัตราส่วนของส่วนประกอบของแข็งและของเหลวก่อนการบดแบบโพรงอากาศและระยะเวลาสูงสุดที่เป็นไปได้ของการบำบัดด้วยโพรงอากาศแบบไฮโดรพัลส์ของเมล็ดข้าวสาลี
เพื่อตรวจสอบผลของระยะเวลาของการเกิดโพรงอากาศแบบไฮโดรพัลส์ต่อตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ของคุณภาพของสารแขวนลอยในเมล็ดพืช
เพื่อศึกษาตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาของสารแขวนลอยในเมล็ดข้าว
กำหนดความจุของสารแขวนลอยเมล็ดพืช
ประเมินตัวบ่งชี้ความปลอดภัยของสารแขวนลอยในธัญพืช
พัฒนาสูตรและเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารโดยใช้สารแขวนลอยในธัญพืช ให้การประเมินสินค้าของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
บนพื้นฐานของการศึกษาทั้งหมดข้างต้น เพื่อกำหนดพารามิเตอร์ที่เหมาะสมของการบำบัดด้วยไฮโดรพัลส์คาวิเทชันของเมล็ดข้าวสาลี
ดำเนินการทดสอบนำร่องของผลิตภัณฑ์ธัญพืชใหม่และประเมินประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจของเทคโนโลยีที่นำเสนอ
ความแปลกใหม่ทางวิทยาศาสตร์
การพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์และการทดลองยืนยันความเป็นไปได้ของการบดด้วยไฮโดรพัลส์คาวิเทชันของเมล็ดข้าวสาลีเพื่อให้ได้สารแขวนลอยของเมล็ดพืชซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร
อิทธิพลของระยะเวลาของไฮโดรพัลส์
ผลการเกิดโพรงอากาศต่อลักษณะทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์แปรรูปเมล็ดข้าวสาลี
เป็นครั้งแรกที่มีการเปิดเผยอิทธิพลของการบำบัดด้วยโพรงอากาศแบบไฮโดรพัลส์ต่อจุลินทรีย์ของวัตถุดิบธัญพืชแปรรูป
ทำการประเมินตัวบ่งชี้ความปลอดภัยของสารแขวนลอยเมล็ดพืชที่ได้จากวิธีการบดเมล็ดพืชแบบโพรงอากาศแบบไฮโดรพัลส์
พารามิเตอร์ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการได้รับผลิตภัณฑ์ธัญพืชกึ่งสำเร็จรูปสำหรับการอบถูกกำหนดโดยวิธีการไฮโดรพัลส์คาวิเทชั่นบดเมล็ดข้าวสาลี
เป็นครั้งแรกที่มีการแสดงความเป็นไปได้ของการใช้สารแขวนลอยของเมล็ดข้าวสาลีงอกที่ได้จากการบดแบบไฮโดรพัลส์คาวิเทชันในการผลิตขนมปังธัญพืช
นับเป็นครั้งแรกที่เทคโนโลยีได้รับการพัฒนาสำหรับการเตรียมแพนเค้กธัญพืชและแพนเค้กโดยใช้สารแขวนลอยนมและธัญพืชที่ได้จากการบำบัดด้วยไฮโดรพัลส์คาวิเทชันของธัญพืชด้วยนม
ความสำคัญในทางปฏิบัติของงาน
จากการศึกษาที่ดำเนินการ คำแนะนำเชิงปฏิบัติได้รับการพัฒนาขึ้นเพื่อให้ได้สารแขวนลอยของเมล็ดพืชโดยวิธีการบดแบบไฮโดรพัลส์คาวิเทชันและการเก็บรักษา
ตัวอย่างของการใช้งานจริงที่เป็นไปได้ของสารแขวนลอยเมล็ดพืชที่ได้จากการบดด้วยไฮโดรพัลส์คาวิเทชันสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ต่างๆ แสดงไว้: สารแขวนลอยของเมล็ดข้าวสาลีแตกหน่อสำหรับการผลิตขนมปังธัญพืช สารแขวนลอยเมล็ดนมสำหรับการเตรียมแพนเค้กธัญพืชและแพนเค้ก .
วิธีการที่พัฒนาขึ้นสำหรับการผลิตขนมปังได้ผ่านการทดสอบการผลิตในเบเกอรี่ของ PE "Toropchina N.M." แล้ว วิธีทำแพนเค้กธัญพืช - ในห้องอาหารของ AltSTU "Diet +"
ผลกระทบทางเศรษฐกิจที่คาดหวังจากการแนะนำขนมปังธัญพืชจะเท่ากับ 155,450 รูเบิล ในปี. ผลกระทบทางเศรษฐกิจที่คาดหวังจากการแนะนำแพนเค้กธัญพืชคือ 8505 รูเบิล ในปี.
เอกสารมาตรฐานร่างได้รับการพัฒนาสำหรับขนมปังธัญพืช
การอนุมัติงานผลงานดังกล่าวได้รับการรายงานในการประชุมทางวิทยาศาสตร์และเทคนิคของนักเรียนนักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษาและนักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ "Horizons of Education" ครั้งที่ 62 ในปี 2547 ในการประชุมทางวิทยาศาสตร์และทางเทคนิคของนักเรียนนักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษาและนักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ครั้งที่ 64 "Horizons of Education" ในปี พ.ศ. 2549 มีสิ่งพิมพ์ 10 ฉบับ รวมทั้งรายงานการประชุม 3 ฉบับ บทความ 7 บทความ
โครงสร้างและขอบเขตของงาน.วิทยานิพนธ์ประกอบด้วยบทนำ, การทบทวนวรรณกรรม, คำอธิบายของวัตถุและวิธีการวิจัย, ผลการอภิปรายและการวิเคราะห์, คำอธิบายของตัวอย่างการใช้สารแขวนลอยเมล็ดพืชในทางปฏิบัติที่เป็นไปได้ในการอบ, ข้อสรุป, รายการบรรณานุกรม 222 รายการ เป็นต่างประเทศ 5 รายการ ภาคผนวก 6 รายการ งานนำเสนอในการทดสอบการพิมพ์ดีด 145 หน้า มี 23 ตัวเลขและ 40 ตาราง
นมเป็นวิธีการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์แปรรูปธัญพืช
ในทางปฏิบัติของโลกการทำงานเกี่ยวกับการสร้างผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ซึ่งมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพสูงกำลังแพร่หลายมากขึ้น ในทฤษฎีและการปฏิบัติของการอบ มีการระบุสองแนวทางเพื่อเพิ่มคุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์อาหารจากธัญพืช
หนึ่งในพื้นที่เหล่านี้คือการเสริมคุณค่าผลิตภัณฑ์ด้วยวัตถุดิบที่มีโปรตีน แร่ธาตุ และวิตามินจำนวนมาก รับรู้ได้จากการสร้างขนมปังที่อุดมด้วยผลิตภัณฑ์จากนม ถั่วเหลืองเข้มข้น ปลาป่น วิตามิน ฯลฯ
ทิศทางที่สองคือการใช้ศักยภาพทั้งหมดที่มีอยู่ในธรรมชาติของเมล็ดพืช เนื่องจากสารที่มีประโยชน์ของเมล็ดพืชส่วนสำคัญจะสูญเสียไประหว่างการบดพันธุ์
นมและผลิตภัณฑ์แปรรูปเป็นโปรตีนที่มีคุณค่าและวัตถุดิบที่มีน้ำตาล ในกระบวนการทำครีมจากนม นมพร่องมันเนยเกิดจากการแยกตัว ผลพลอยได้จากการผลิตเนยจากครีมคือบัตเตอร์มิลค์ เวย์ถูกสร้างขึ้นในการผลิตชีส คอทเทจชีส และเคซีน ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ระบุไว้สามารถใช้ในการอบได้ทั้งในรูปแบบธรรมชาติและหลังการแปรรูปพิเศษ
หนึ่งในองค์ประกอบที่ขาดมากที่สุดในอาหารคือแคลเซียม ขนมปังเป็นแหล่งแคลเซียมที่จำกัด ในเรื่องนี้ผลิตภัณฑ์นมใช้เพื่อเพิ่มปริมาณแคลเซียม
นมเป็นระบบโพลีดิสเพอร์สที่ซับซ้อน ขั้นตอนการกระจายตัวของนมซึ่งคิดเป็น 11 ... 15% อยู่ในสถานะไอออนโมเลกุล (เกลือแร่แลคโตส) คอลลอยด์ (โปรตีนแคลเซียมฟอสเฟต) และสถานะหยาบ (ไขมัน) สื่อในการกระจายคือน้ำ (85...89%)) เนื้อหาโดยประมาณของส่วนประกอบบางอย่างในนมวัวแสดงไว้ในตารางที่ 1.1
องค์ประกอบทางเคมีของนมไม่คงที่ ขึ้นอยู่กับระยะเวลาการให้นมของสัตว์ สายพันธุ์ของปศุสัตว์ สภาวะการให้อาหาร และปัจจัยอื่นๆ ปริมาณและองค์ประกอบของไขมันมีการเปลี่ยนแปลงมากที่สุด ในช่วงที่มีการคลอดลูกวัวจำนวนมาก (มีนาคม - เมษายน) นมมีปริมาณไขมันและโปรตีนลดลงและในเดือนตุลาคมถึงพฤศจิกายน - สูงสุด
ไขมันในรูปของลูกบอลที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 ถึง 20 ไมครอน (จำนวนหลัก - มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 2 ... 3 ไมครอน) ก่อตัวเป็นอิมัลชันในนมเย็นและกระจายตัวด้วยไขมันที่แข็งตัวบางส่วนในนมเย็น ไขมันนมมีไตรกลีเซอไรด์ผสมเป็นส่วนใหญ่ซึ่งมีมากกว่า 3,000 ไตรกลีเซอไรด์เกิดจากเศษของกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวมากกว่า 150 ชนิด ไขมันนมประกอบด้วยสารคล้ายไขมัน ได้แก่ ฟอสโฟลิปิดและสเตอรอล ฟอสโฟลิปิดเป็นเอสเทอร์ของกลีเซอรอล กรดไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง และกรดฟอสฟอริก ซึ่งแตกต่างจากไตรกลีเซอไรด์ตรงที่ไม่มีกรดไขมันอิ่มตัวที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ แต่มีกรดไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมากกว่า ที่พบมากที่สุดในนม ได้แก่ เลซิตินและเซฟาลิน
โปรตีนนม (3.05...3.85%) มีความแตกต่างกันในองค์ประกอบ ปริมาณ คุณสมบัติทางเคมีกายภาพ และคุณค่าทางชีวภาพ มีโปรตีนสองกลุ่มในนมที่มีคุณสมบัติต่างกัน ได้แก่ เคซีนและเวย์โปรตีน กลุ่มแรกเมื่อนมถูกทำให้เป็นกรดถึง pH 4.6 ที่อุณหภูมิ 20C จะเกิดการตกตะกอน ส่วนอีกกลุ่ม - ภายใต้สภาวะเดียวกันยังคงอยู่ในหางนม
เคซีนซึ่งมีสัดส่วน 78 ถึง 85% ของปริมาณโปรตีนทั้งหมดในนม อยู่ในรูปของอนุภาคคอลลอยด์หรือไมเซลล์ เวย์โปรตีนมีอยู่ในนมในสภาพที่ละลายน้ำปริมาณของโปรตีนจาก 15 ถึง 22% (อัลบูมินประมาณ 12% และโกลบูลิน 6%) เศษส่วนเคซีนและเวย์โปรตีนแตกต่างกันในน้ำหนักโมเลกุล ปริมาณกรดอะมิโน จุดไอโซอิเล็กทริก (IEP) องค์ประกอบและโครงสร้าง
องค์ประกอบพื้นฐานของโปรตีนนมมีดังนี้ (%): คาร์บอน - 52...53; ไฮโดรเจน - 7, ออกซิเจน - 23, ไนโตรเจน - 15.4 ... 15.8, กำมะถัน - 0.7 ... 1.7; เคซีนยังมีฟอสฟอรัส 0.8%
คาร์โบไฮเดรตในนมแสดงด้วยน้ำตาลนม (แลคโตส) ซึ่งเป็นไดแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยโมเลกุลของกลูโคสและกาแลคโตสเช่นเดียวกับน้ำตาลอย่างง่าย (กลูโคส, กาแลคโตส), ฟอสเฟตเอสเทอร์ของกลูโคส, กาแลคโตส, ฟรุกโตส
น้ำตาลนมมีอยู่ในนมในรูปแบบที่ละลายน้ำในรูป a- และ jB และ "-form นั้นมีความสามารถในการละลายได้น้อยกว่า /?-form ทั้งสองรูปแบบสามารถเปลี่ยนจากรูปแบบหนึ่งไปยังอีกรูปแบบหนึ่งได้ น้ำตาลในนมมีความหวานน้อยกว่าน้ำตาลซูโครสประมาณห้าเท่า แต่ก็ไม่ด้อยกว่าน้ำตาลซูโครสในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการและร่างกายดูดซึมได้เกือบทั้งหมด
แร่ธาตุมีอยู่ในนมด้วยเกลือของกรดอินทรีย์และอนินทรีย์ เกลือแคลเซียมมีอิทธิพลเหนือ (เนื้อหา 100...140 มก.%) และฟอสฟอรัส (95...105 มก.%) นอกจากนี้นมยังมีธาตุ: แมงกานีส, ทองแดง, โคบอลต์, ไอโอดีน, สังกะสี, ดีบุก, โมลิบดีนัม, วาเนเดียม, เงิน ฯลฯ ปริมาณวิตามินในนมขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของสัตว์ ระยะเวลาการให้นม และปัจจัยอื่น ๆ
การประมวลผลทางสถิติของข้อมูลการทดลอง
เพื่อให้ได้แบบจำลองทางคณิตศาสตร์ของกระบวนการภายใต้การศึกษา ซึ่งคำนึงถึงการเปลี่ยนแปลงในหลายปัจจัยที่ส่งผลต่อกระบวนการ จึงใช้วิธีการวางแผนทางคณิตศาสตร์ของการทดลอง
ในการปฏิบัติตามแนวทางใดแนวทางหนึ่ง จำเป็นต้องทำให้เมล็ดข้าวสาลีงอกก่อน ดังนั้นในขั้นต้นในการศึกษาเหล่านี้จึงได้กำหนดวิธีที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเตรียมเมล็ดข้าวสาลี ในเวลาเดียวกัน กระบวนการนี้มีข้อกำหนดดังต่อไปนี้: วิธีการเตรียมธัญพืชไม่ควรมีผลกระทบในทางลบต่อคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพ วิธีการควรเรียบง่ายและไม่ใช้เวลานานเป็นพิเศษ การนำไปปฏิบัติไม่ควรต้องใช้อุปกรณ์ราคาแพงที่ซับซ้อนและบุคลากรเพิ่มเติม ดังนั้นหากจำเป็น องค์กรใดๆ ก็สามารถดำเนินการงอกโดยใช้อุปกรณ์ใหม่น้อยที่สุดและมีค่าใช้จ่ายทางการเงินน้อยที่สุด
ดังที่แสดงโดยการวิเคราะห์ข้อมูลวรรณกรรม ตามธรรมเนียมแล้วสำหรับการกระจายตัวเพื่อให้ได้มวลเมล็ดข้าว เมล็ดพืชจะถูกแช่เป็นเวลา 6-48 ชั่วโมง ซึ่งมาพร้อมกับการงอกของเมล็ดพืชในขั้นต้น ทิศทางหลักของกระบวนการทางชีวเคมีในธัญพืชที่กำลังงอกประกอบด้วยการไฮโดรไลซิสอย่างเข้มข้นของสารประกอบโมเลกุลขนาดใหญ่ที่สะสมอยู่ในเอนโดสเปิร์มและการถ่ายโอนไปยังสถานะที่ละลายน้ำได้ ซึ่งพร้อมสำหรับการป้อนเข้าสู่จมูกข้าวที่กำลังพัฒนา
อย่างไรก็ตาม การก่อตัวของสารอาหารที่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของเมล็ดข้าวงอกนั้นไม่ได้เกิดขึ้นทันที ระยะเริ่มต้นของการงอก (การงอกที่ซ่อนอยู่หรือการหมัก) จะมาพร้อมกับการลดลงของสารที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำที่ตัวอ่อนที่กำลังเติบโตใช้ไป ดังนั้นเมื่อแช่เป็นเวลา 12 ชั่วโมง ปริมาณน้ำตาลในเมล็ดพืชจะลดลงเกือบ 1.5 เท่า และปริมาณเดกซ์ทรินประมาณ 1.7 เท่า ปริมาณวิตามินซีในระยะแรกของการงอกจะลดลงเกือบ 1.5 เท่า แต่การทดลองแสดงให้เห็นว่าหลังจากแช่เมล็ดพืชเป็นเวลา 12 ชั่วโมง ปริมาณน้ำตาลและเด็กซ์ตรินในตัวอย่างที่ศึกษาเริ่มเพิ่มขึ้น
ดังนั้น ขั้นตอนต่อไปของการงอกของเมล็ดข้าวจึงมีการสะสมของสารที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ รวมทั้งวิตามิน เนื่องจากการเจริญเติบโตของกิจกรรมของเอนไซม์ ซึ่งนำไปสู่การไฮโดรไลซิสของสารประกอบที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง อย่างไรก็ตาม การแช่นานเกินไป (มากกว่าหนึ่งวัน) นำไปสู่การพัฒนาอย่างเข้มข้นของจุลินทรีย์ เชื้อรา และกลิ่นเปรี้ยวฉุน ดังนั้นหลังจากวิเคราะห์ข้อมูลทั้งหมดแล้ว จึงใช้พารามิเตอร์การเตรียมเมล็ดต่อไปนี้: เวลาแช่ - 24 ชั่วโมง; อุณหภูมิของน้ำที่สำคัญ - 25C
การแช่ดังกล่าวช่วยให้มั่นใจได้ถึงการงอกของเมล็ดพืชด้วยการก่อตัวของสารอาหารและไม่เพิ่มจุลินทรีย์ของเมล็ดพืชอย่างมีนัยสำคัญ 3.2 การได้รับสารแขวนลอยในธัญพืช การกำหนดอุณหภูมิเริ่มต้น ช่วงเวลาการสุ่มตัวอย่าง
ภารกิจหลักของการศึกษาเชิงทดลองคือการกำหนดระยะเวลาที่เป็นไปได้ของการบำบัดด้วยโพรงอากาศของธัญพืช และระบุช่วงเวลาการสุ่มตัวอย่างสำหรับการศึกษาในห้องปฏิบัติการเพิ่มเติม เพื่อแก้ปัญหานี้ ได้ทำการทดลองเพื่อให้ได้สารแขวนลอยในธัญพืช
การรักษาเมล็ดข้าวแบบโพรงอากาศได้ดำเนินการบนพื้นฐานขององค์กร LLC "Technocomplex" ซึ่งตั้งอยู่ตามที่อยู่ Barnaul ถนน Karaganda บ้าน 6
ในขณะที่รูโรเตอร์ถูกบล็อกโดยผนังด้านข้างของสเตเตอร์ แรงดันที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วตลอดความยาวทั้งหมดของรูทรงกระบอกของโรเตอร์ (ค้อนน้ำโดยตรง) ซึ่งช่วยเพิ่ม "การยุบตัว" ของฟองอากาศ ในโซน A
ในโซน B แรงดันเกินคงที่จะช่วยให้ "ฟองอากาศ" ยุบตัวอย่างเข้มข้น ตามที่กล่าวไว้แล้วในหัวข้อ 1.1 การปิดฟองอากาศทำให้เกิดการทำลายเมล็ดพืช
กระบวนการบดดำเนินการในโหมดหมุนเวียน อัตราส่วนของส่วนที่เป็นของแข็งและของเหลวคือ 1:2 การเพิ่มส่วนของของแข็งในส่วนผสมเป็นไปไม่ได้เนื่องจากคุณสมบัติทางเทคนิคของหน่วยโพรงอากาศ การเพิ่มขึ้นของเฟสของเหลวไม่เหมาะสมในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ที่ได้
สำหรับการทดลองใช้น้ำประปาเย็นธรรมดาซึ่งมีอุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส การเปลี่ยนอุณหภูมิเริ่มต้นนั้นไม่สามารถทำได้ เนื่องจากต้องมีการลงทุนด้านวัสดุเพิ่มเติมและเวลาที่ใช้ในการทำความร้อนหรือทำความเย็น ซึ่งจะทำให้กระบวนการทางเทคโนโลยียาวนานขึ้นอย่างมาก และเพิ่มต้นทุนของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย การศึกษาเชิงทดลองแสดงให้เห็นว่าระยะเวลาที่เป็นไปได้ของการรักษาการเกิดโพรงอากาศในเมล็ดข้าวสาลีคือ 5 นาทีสำหรับสารแขวนลอยในเมล็ดพืชที่เป็นน้ำและเมล็ดนม และ 5.5 นาทีสำหรับการระงับเมล็ดข้าวสาลีงอก ในเวลาเดียวกัน อุณหภูมิสุดท้ายของสารแขวนลอยเมล็ดพืชสูงถึง 60-65 องศาเซลเซียส
การประมวลผลเพิ่มเติมของธัญพืชเป็นไปไม่ได้เนื่องจากในระหว่างการเกิดโพรงอากาศความหนืดของผลิตภัณฑ์จะเพิ่มขึ้นอย่างมากซึ่งเมื่อสิ้นสุดกระบวนการจะได้ความสม่ำเสมอของแป้งซึ่งเป็นผลมาจากการที่ท่อดูดของการติดตั้งไม่สามารถดึงเข้ามาได้ ส่วนผสมที่ผ่านการประมวลผลและกระบวนการจะหยุดลง
การศึกษาผลของการรักษาโพรงอากาศต่อความเป็นกรด
การเปลี่ยนแปลงความเป็นกรดของสารแขวนลอยเมล็ดพืชระหว่างการเกิดโพรงอากาศ จากการวิเคราะห์ผลลัพธ์ เราสามารถสรุปได้ว่าผลจากการเกิดโพรงอากาศ ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ในช่วงนาทีแรกของการรักษาโพรงอากาศเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่อเทียบกับค่าเริ่มต้น 2 - 2.5 เท่า แต่ในระหว่างกระบวนการนี้ จะลดลงเหลือ 1.6 องศาสำหรับสารแขวนลอยเมล็ดพืชที่เป็นน้ำ เป็น 2.1 องศาสำหรับสารแขวนลอยจากเมล็ดข้าวสาลีงอก และ 2.4 องศาสำหรับสารแขวนตะกอนเมล็ดนม
สิ่งนี้สามารถอธิบายได้จากความจริงที่ว่าการเกิดโพรงอากาศนั้นมาพร้อมกับการสร้างอนุมูลอิสระ OH-, NCb-, N- รวมถึงผลิตภัณฑ์สุดท้ายจากการรวมตัวกันอีกครั้งของพวกมัน H2C 2, HNCb, HN03 ซึ่งทำให้ตัวกลางเป็นกรด แต่เนื่องจากการเต้นเป็นจังหวะและการยุบตัวของฟองอากาศโพรงอากาศหนึ่งฟอง อนุมูลประมาณ 310 คู่ซึ่งส่วนใหญ่ OH- จะเกิดขึ้น และไฮโดรเจนที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการจะระเหยไปบางส่วน เมื่อกระบวนการดำเนินไป จำนวนของกลุ่มไฮดรอกซิลก็เพิ่มขึ้น ซึ่งนำไปสู่การเป็นด่างของตัวกลางและความเป็นกรดลดลง
คาร์โบไฮเดรตเป็นแหล่งพลังงานหลักที่มีความเข้มข้นในเซลล์ของ endosperm ของ caryopsis เมื่อพิจารณาจากปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่ายแล้ว ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเมล็ดพืชจึงอยู่ในอันดับหนึ่งในบรรดาอาหารอื่นๆ ของมนุษย์ คุณค่าของคาร์โบไฮเดรตในกระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปธัญพืชและโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้ธัญพืชในกระบวนการเตรียมแป้งนั้นสูงมาก
ในงานวิจัยนี้ เราศึกษาผลของการรักษาโพรงอากาศแบบไฮโดรพัลส์ต่อการเปลี่ยนแปลงคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนของเมล็ดข้าวสาลี เพื่อประเมินการเปลี่ยนแปลงที่กำลังดำเนินอยู่ ได้ทำการหาปริมาณของแป้ง เดกซ์ทริน ซูโครสและน้ำตาลรีดิวซ์
แป้งมีบทบาทสำคัญที่สุดในกระบวนการนวดแป้งและอบขนมปัง ผลการวิจัยที่แสดงในรูปที่ 3.5 บ่งชี้ว่าการบำบัดด้วยไฮโดรพัลส์คาวิเทชันของเมล็ดพืชมีส่วนทำให้แป้งที่บรรจุอยู่ในนั้นถูกทำลาย
ปริมาณแป้งที่ลดลงสูงสุดนั้นพบได้จากการแขวนลอยของเมล็ดข้าวสาลีงอก นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าอันเป็นผลมาจากการงอก การทำงานของเอนไซม์เมล็ดพืชเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว กระบวนการละลายของสารที่ซับซ้อนที่สะสมอยู่ในเอนโดสเปิร์มเริ่มต้นด้วยการก่อตัวของสิ่งที่ง่ายกว่า ดังนั้นแป้งจึงถูกเปลี่ยนเป็นเดกซ์ทรินและมอลโตส ดังนั้น แม้กระทั่งก่อนที่จะมีการจัดหาเมล็ดข้าวงอกสำหรับการบำบัดด้วยโพรงอากาศ ปริมาณแป้งในเมล็ดจึงลดลง 6-8% เมื่อเทียบกับเมล็ดข้าวสาลีดั้งเดิม และสัดส่วนมวลของเดกซ์ทรินก็สูงกว่า
ปริมาณน้ำตาลซูโครสในเมล็ดพืชนั้นเล็กน้อย ส่วนกลูโคสและฟรุกโตสในเมล็ดพืชซึ่งปกติจะสุกและเก็บไว้ในสภาวะที่มีความชื้นต่ำนั้นไม่มีนัยสำคัญ มันเพิ่มขึ้นอย่างมากเฉพาะในช่วงงอก ดังนั้นการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของน้ำตาลในสารแขวนลอยในระหว่างกระบวนการเกิดโพรงอากาศจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง ผลลัพธ์ของการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้แสดงในรูปที่ 3.7 และ 3.8 1.2 และ 3 4 5
การเปลี่ยนแปลงเนื้อหาของซูโครส โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างกระบวนการเกิดฟองอากาศ ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์เพิ่มขึ้น 5-7 เท่าเมื่อเทียบกับค่าเริ่มต้น ในขณะที่ปริมาณซูโครสเพิ่มขึ้นเพียง 1.2-1.5 เท่า ประการแรก นี่เป็นเพราะข้อเท็จจริงที่ว่าน้ำตาลรีดิวซ์เป็นผลิตภัณฑ์สุดท้ายของการไฮโดรไลซิสของแป้ง ประการที่สองควบคู่ไปกับการสลายตัวของแป้งเมื่อถูกความร้อนในที่ที่มีกรดอาหารจำนวนเล็กน้อยการไฮโดรไลซิสของซูโครสจะเกิดขึ้นพร้อมกับการก่อตัวของน้ำตาลรีดิวซ์ (กลูโคส, ฟรุกโตส)
ส่วนหลักของน้ำตาลในเมล็ดพืชคือราฟฟิโนสไตรแซ็กคาไรด์ กลูโคดิฟรุกโตส และกลูโคฟรุกแทน ซึ่งเป็นโอลิโกแซ็กคาไรด์ที่ไฮโดรไลซ์ได้ง่ายที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่างๆ เห็นได้ชัดว่าพวกเขาเป็นผู้ที่ในระหว่างการไฮโดรไลซิสระหว่างการเกิดโพรงอากาศทำให้ปริมาณซูโครสเพิ่มขึ้น
ปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นในสารแขวนตะกอนนม-ธัญพืช เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์จากน้ำ เห็นได้ชัดว่าได้รับอิทธิพลจากน้ำตาลที่มีอยู่ในนมเอง
ดังนั้น การบำบัดด้วยโพรงอากาศของเมล็ดข้าวสาลีทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในเชิงบวกอย่างมีนัยสำคัญในโครงสร้างของคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ความสำคัญของข้อเท็จจริงนี้เกิดจากความจริงที่ว่าด้วยการกระจายเมล็ดพืชแบบดั้งเดิม ระดับของการบดเมล็ดพืชไม่ได้ให้ความเข้มของน้ำตาลและก๊าซที่เหมาะสมในระหว่างการหมักแป้ง เพื่อปรับปรุงคุณภาพของแป้งธัญพืชขอแนะนำให้เพิ่มน้ำตาล, ฟอสฟาไทด์เข้มข้น, สารลดแรงตึงผิว (เลซิติน, น้ำตาลไขมัน) สามารถสันนิษฐานได้ว่าการใช้เทคโนโลยีนี้ในการอบจะช่วยให้แป้งหมักอย่างเข้มข้นโดยไม่ต้องเติมสารเติมแต่งเพิ่มเติม แต่ต้องเสียน้ำตาลจากธัญพืชเท่านั้น 3.7 การหาปริมาณโปรตีน
อย่างที่คุณทราบประมาณ 25-30% ของความต้องการโปรตีนทั้งหมดของร่างกายมนุษย์นั้นครอบคลุมอยู่ในผลิตภัณฑ์แปรรูปธัญพืช ในขณะเดียวกันก็เป็นเศษส่วนโปรตีนที่กำหนดคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์แปรรูปธัญพืช ความสามารถในการผลิตขนมปังและพาสต้าคุณภาพสูง ดังนั้นจึงค่อนข้างชัดเจนว่าการศึกษาโปรตีนจากธัญพืชในกระบวนการเกิดโพรงอากาศเป็นงานที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่ง
การศึกษาผลของการรักษาโพรงอากาศแบบอะคูสติกต่อเนื้อหาของโปรตีนทั้งหมด ซึ่งดำเนินการโดย S.D. Shestakov บ่งชี้ถึงการเพิ่มขึ้น ตามทฤษฎีของเขา เมื่อน้ำที่กระตุ้นด้วยโพรงอากาศทำปฏิกิริยากับมวลบดที่มีโปรตีนจากสัตว์หรือผัก จะเกิดปฏิกิริยาที่รุนแรงของความชุ่มชื้น - การรวมกันของโมเลกุลของน้ำกับพอลิเมอร์ชีวภาพ การยุติการดำรงอยู่อย่างอิสระและการเปลี่ยนแปลงเป็นส่วนหนึ่ง ของโปรตีนนี้ ตามที่นักวิชาการ Vernadsky V.I. น้ำที่ถูกผูกไว้ด้วยวิธีนี้จะกลายเป็นส่วนสำคัญของโปรตีนนั่นคือมันเพิ่มมวลตามธรรมชาติเนื่องจากมันรวมกับพวกมันเนื่องจากการกระทำของกลไกที่คล้ายกับที่เกิดขึ้นในธรรมชาติที่มีชีวิตในกระบวนการสังเคราะห์
เนื่องจากไม่เคยมีการศึกษาเกี่ยวกับผลกระทบของการเกิดโพรงอากาศแบบไฮโดรพัลส์ต่อปริมาณโปรตีนในสารแขวนลอยของธัญพืช จึงจำเป็นต้องกำหนดระดับของผลกระทบนี้ ในการทำเช่นนี้ตามวิธีการมาตรฐาน จะทำการหาปริมาณโปรตีนในตัวอย่างที่เลือกของผลิตภัณฑ์ธัญพืช ผลของการกำหนดแสดงในรูปที่ 3.9
การตรวจสอบการผลิตของเทคโนโลยีการผลิตขนมปังโดยใช้สารแขวนลอยน้ำ
ผลการศึกษาที่ซับซ้อนเกี่ยวกับการใช้สารแขวนลอยน้ำจากเมล็ดข้าวสาลีงอกเป็นส่วนประกอบในสูตรขนมปังแสดงให้เห็นว่าการใช้สารนี้ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยมีพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพที่ดี
การทดสอบการผลิตของเทคโนโลยีที่นำเสนอได้ดำเนินการในเบเกอรี่ของ PE "Toropchina N.M." (ภาคผนวก 4)
การประเมินพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ของขนมปังสำเร็จรูปที่แสดงในตาราง 4.5 ดำเนินการตามวิธีการมาตรฐานที่กำหนดในบทที่ 2
บนพื้นฐานของร้านเบเกอรี่ที่มีอยู่ PE "Toropchina N.M. " ซึ่งตั้งอยู่ที่ที่อยู่ Altai Territory เขต Pervomaisky ด้วย Logovskoe, เซนต์. Titova, บ้าน 6a, กำลังดำเนินการผลิตขนมปังธัญพืชโดยใช้สารแขวนลอยน้ำ
เบเกอรี่ผลิตขนมปังจากแป้งสาลีชั้นหนึ่งก้อนหั่นบาง ๆ และขนมอบเบเกอรี่ ผลผลิตของเบเกอรี่คือ 900 กก. / วันของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ พื้นที่ของร้านเบเกอรี่นี้ช่วยให้คุณสามารถวางสายการผลิตขนมปังธัญพืชได้ วัตถุดิบ - แป้งจัดทำโดย Melnitsa LLC ซึ่งตั้งอยู่ในหมู่บ้าน Sorochi Log, ธัญพืช - SEC "Bugrov and Ananyin"
ขนมปังธัญพืชจะขายในร้านเบเกอรี่และร้านค้าหลายแห่งในบริเวณใกล้เคียง ไม่มีคู่แข่งที่สำคัญสำหรับขนมปังธัญพืชเนื่องจากไม่มี บริษัท ที่ผลิตผลิตภัณฑ์ดังกล่าว
เบเกอรี่ PE "Toropchina N.M." ในระหว่างการทำงานได้รับการชดเชยสำหรับค่าใช้จ่ายเริ่มต้น มูลค่าคงเหลือคือ 270,000 รูเบิล การผลิตขนมปังธัญพืชคิดเป็นหนึ่งในหกของผลผลิตเบเกอรี่ ดังนั้นหนึ่งในหกของต้นทุนของอาคารจึงตกอยู่ที่สายการผลิตขนมปังธัญพืช นี่คือ 45,000 รูเบิล สำหรับการผลิตขนมปังธัญพืชโดยใช้สารแขวนลอยน้ำจำเป็นต้องซื้ออุปกรณ์เทคโนโลยีดังต่อไปนี้: โรงงานคาวิเทชั่นสำหรับบดวัสดุอินทรีย์ (สารช่วยกระจายตัวของ Petrakov), เครื่องกระจาย Binatone MGR-900, อ่างล็อค อุปกรณ์ที่เหลืออยู่ที่องค์กรและสามารถใช้ในการผลิตขนมปังธัญพืชได้
ค่าเสื่อมราคาคำนวณตามอายุการให้ประโยชน์ของรายการสินทรัพย์ถาวร อาคารและสิ่งปลูกสร้างอยู่ในกลุ่มค่าเสื่อมราคากลุ่ม 6 อายุการให้ประโยชน์ 10 ถึง 15 ปี เนื่องจากไม่ใช่อาคารใหม่ อายุการใช้งานของอาคารคือ 12 ปี อุปกรณ์อยู่ในกลุ่มค่าเสื่อมราคาที่ 5 โดยมีอายุการใช้งาน 7 ถึง 10 ปี
สำหรับการเตรียมแพนเค้กธัญพืชและแพนเค้กเสนอให้แทนที่นมและแป้งด้วยการระงับนมและแป้ง การคำนวณสูตรผลิตภัณฑ์ธัญพืชขึ้นอยู่กับปริมาณนม 1,040 กรัมสำหรับแพนเค้กและ 481 กรัมสำหรับแพนเค้ก เนื่องจากการรักษาโพรงอากาศของเมล็ดข้าวสาลีด้วยนมนั้นดำเนินการในอัตราส่วน 1: 2 ธัญพืชจึงถูกนำมาใช้ครึ่งหนึ่งนั่นคือ 520 กรัมสำหรับแพนเค้กและ 240 กรัมสำหรับแพนเค้ก วัตถุดิบที่เหลือนำมาในปริมาณเท่าเดิมตามสูตรเดิม อย่างไรก็ตามความชื้นของแป้งสำหรับแพนเค้กและแพนเค้กควรอยู่ที่ 65-75% ดังนั้นหากจำเป็น คุณสามารถเพิ่มแป้งเล็กน้อยเพื่อให้ได้แป้งที่มีความสม่ำเสมอสูงสุด ปริมาณสารเติมแต่งคำนวณจากความชื้นของวัตถุดิบ ดังนั้นสูตรสำหรับแพนเค้กและแพนเค้กธัญพืชจึงเป็นดังนี้
เติมสารแขวนลอย ยีสต์ และน้ำตาลลงบนแป้ง นวดแป้งแล้วใส่เทอร์โมสตัทเป็นเวลา 90 นาทีที่อุณหภูมิ 32 C เพื่อทำการหมัก หลังจากเวลาหมักแป้งแล้ววัตถุดิบที่เหลือทั้งหมดจะถูกเพิ่มตามสูตรและนวดแป้ง
ต่อไปก็อบแพนเค้กและฟริตเตอร์ ฟริตเตอร์และแพนเค้กถูกอบบนเตาในห้องปฏิบัติการในกระทะที่อุณหภูมิเฉลี่ย 270 องศาเซลเซียส เวลาอบสำหรับแพนเค้กหนึ่งอันเฉลี่ย 1.5 นาที เวลาอบสำหรับแพนเค้กหนึ่งอันคือ 3 นาที
จากการอบเราพบว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะทำแพนเค้กจากการระงับครั้งล่าสุด เมื่อเทแป้งที่เป็นสารแขวนลอยเหล่านี้ลงในกระทะ แป้งจะขึ้นฟอง กระจายตัว เป็นก้อน และไม่หลุดออกจากกระทะ
ปรากฏการณ์ของโพรงอากาศเป็นที่รู้จักกันในอุทกพลศาสตร์ว่าเป็นปรากฏการณ์ที่ทำลายโครงสร้างของเครื่องจักรไฮดรอลิก เรือ และท่อส่ง การเกิดโพรงอากาศสามารถเกิดขึ้นได้ในของเหลวเมื่อการไหลปั่นป่วน เช่นเดียวกับเมื่อของเหลวถูกฉายรังสีด้วยสนามอัลตราโซนิกที่ตื่นเต้นโดยตัวปล่อยอัลตราซาวนด์ วิธีการรับช่องโพรงอากาศเหล่านี้ถูกนำมาใช้เพื่อแก้ปัญหาทางเทคโนโลยีในอุตสาหกรรม เหล่านี้คือปัญหาเรื่องการกระจายตัวของวัสดุ การผสมของเหลวที่เข้ากันไม่ได้ การทำอิมัลซิไฟเออร์ แต่เนื่องจากอุปกรณ์มีราคาสูงและลักษณะความแข็งแรงของตัวปล่อยเทคโนโลยีเหล่านี้จึงไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมของรัสเซีย
วิธีแก้ปัญหาทางเทคโนโลยีที่นำเสนอนี้ขึ้นอยู่กับเครื่องจักรไฮดรอลิกแบบต่อเนื่องเพื่อสร้างช่องโพรงอากาศในการไหลของของไหล ซึ่งแตกต่างจากวิธีดั้งเดิมในการรับฟิลด์คาวิเตชันโดยใช้อุปกรณ์อัลตราโซนิกและนกหวีดอุทกพลศาสตร์ เครื่องไฮดรอลิกเหล่านี้ช่วยให้คุณได้รับฟิลด์คาวิเตชันในของเหลวใดๆ ด้วยพารามิเตอร์ทางกายภาพที่แตกต่างกันและลักษณะความถี่ที่ระบุ สิ่งนี้ขยายขอบเขตทางภูมิศาสตร์ของการประยุกต์ใช้เครื่องจักรเหล่านี้เพื่อใช้ในกระบวนการทางเทคโนโลยีอุตสาหกรรม เครื่องจักรเหล่านี้ ซึ่งเรียกตามธรรมเนียมว่า "cavitators" โดยผู้พัฒนา สามารถใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ เช่น อุตสาหกรรมอาหารเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์อาหารเหลว (เช่น มายองเนส น้ำผลไม้ น้ำมันพืช ผลิตภัณฑ์นม สารปรุงแต่งอาหารสัตว์ ฯลฯ) ; ในฐานะที่เป็นอุตสาหกรรมเคมี (การผลิตสีและผลิตภัณฑ์เคลือบเงา) การจัดหาปุ๋ยเพื่อการเกษตร ในอุตสาหกรรมการก่อสร้าง (สำหรับการเพิ่มคุณค่าของดินเหนียว, การปรับปรุงคุณภาพของคอนกรีต, การได้รับวัสดุก่อสร้างใหม่จากวัสดุผสมทั่วไป)
มีการศึกษาบางส่วนเกี่ยวกับผลการเกิดโพรงอากาศของเครื่องเหล่านี้เมื่อใช้เป็นปั๊มความร้อน การผลิตพลังงานความร้อนขึ้นอยู่กับการปลดปล่อยพลังงานเมื่อพันธะระหว่างโมเลกุลของของเหลวแตกระหว่างการผ่านช่องนำทาง การวิจัยอย่างเต็มรูปแบบในเรื่องนี้อาจส่งผลให้เกิดหน่วยความร้อนรุ่นใหม่ที่จะมีความเป็นอิสระและการใช้งานที่หลากหลายสำหรับการทำความร้อนในอาคารและโครงสร้างที่มีปริมาณน้อย ห่างไกลจากสายหลักในการทำความร้อนและแม้แต่สายไฟฟ้า
ในเรื่องของพลังงาน เครื่องจักรเหล่านี้ถูกนำมาใช้เพื่อผลิตเชื้อเพลิงชนิดใหม่ ได้แก่ น้ำมันเชื้อเพลิงเทียม เชื้อเพลิงอัดก้อนที่มีสารยึดเกาะที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมจากพีทธรรมชาติ รวมถึงเทคโนโลยีสำหรับการใช้เชื้อเพลิงทั่วไป (น้ำมัน น้ำมันพลังงานแสงอาทิตย์ น้ำมันเตา ) เพื่อประหยัด 25% ของการใช้เชื้อเพลิงเหล่านี้ 30% ของค่าใช้จ่ายที่มีอยู่
- การใช้คาวิเตเตอร์เพื่อให้ได้น้ำผลไม้, ซอสมะเขือเทศจากผักและผลไม้, ผลเบอร์รี่ซึ่งมีเมล็ดขนาดเล็กที่แยกได้ยากในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์ คาวิเตเตอร์ทำให้สามารถผลิตน้ำผลไม้จากผลเบอร์รี่ เช่น ราสเบอร์รี่ ลูกเกด ซีบัคธอร์น การแปรรูปผลเบอร์รี่โดยไม่ต้องแยกเมล็ด ซึ่งจะกระจายตัวได้จนถึงขนาดอนุภาค 5 ไมครอนและเป็นส่วนประกอบของโฟมในผลิตภัณฑ์
- การใช้คาวิเตเตอร์ในเทคโนโลยีการรับน้ำมันพืชทำให้สามารถเพิ่มผลผลิตน้ำมันและผลผลิตของอุปกรณ์ได้ เทคโนโลยีนี้ทำให้สามารถรับน้ำมันจากโครงสร้างพืชที่มีน้ำมันได้ รวมทั้งรับสารเติมแต่งอาหารสัตว์ที่เป็นฟองสำหรับสัตว์เลี้ยงในฟาร์ม
- สายเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมมายองเนส
- สายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตน้ำมันและสารเติมแต่งอาหารจากกิ่งก้านของต้นสน
- โรงงานคาวิเทชันทำให้ได้รับอาหารประเภทใหม่จากพีทและของเสียจากกระบวนการแปรรูปธัญพืช
- จากพีทด้วยความช่วยเหลือของ cavitators จากผักและจากพืชเมล็ดพืชคุณสามารถรับปุ๋ยที่เต็มเปี่ยมสำหรับผู้ผลิตทางการเกษตรซึ่งเรียกว่า "ฮิวเมต"
ครั้งที่สอง พลังงาน - การจัดหาเชื้อเพลิงเหลวจากการผลิตถ่านหินเสียและพีท สามารถใช้แทนน้ำมันเตาได้ (เชื้อเพลิงพีท-ถ่านหิน).
- สายเทคโนโลยีการผลิตก้อนขี้เลื่อยและวัสดุก่อสร้าง
- การผลิตตัวดูดซับสำหรับผลิตภัณฑ์น้ำมัน
- มีการศึกษาเบื้องต้นเกี่ยวกับการใช้คาวิเตเตอร์สำหรับการผลิตเชื้อเพลิงยานยนต์และน้ำมันจากน้ำมันดิบโดยไม่แตกโดยตรงบนหลุมที่ไม่ใช่เชิงพาณิชย์
- การใช้ cavitators สำหรับการทำความร้อนในพื้นที่แบบผูกขาดอัตโนมัติเป็นตัวทำความร้อนแบบหล่อเย็นที่มีกำลังไฟต่ำถึง 100 กิโลวัตต์
สาม. การก่อสร้าง - เทคโนโลยีเพื่อให้ได้สีและวัสดุเคลือบเงาคุณภาพสูงกำลังได้รับการทดสอบโดยคำนึงถึงการกระจายตัวของสารตัวเติมและสีย้อมอย่างละเอียด
- สายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตน้ำมันแห้ง สีกระจายตัว และสีสูตรน้ำ
- การใช้ cavitators เพื่อให้ได้วัสดุก่อสร้างใหม่อาจเป็นไปได้:
- คอนกรีตและครกที่มีความแข็งแรงเพิ่มขึ้น
- การเพิ่มคุณค่าของดินเหนียวสำหรับการผลิตอิฐ - คาวิเตเตอร์สามารถใช้ทำความสะอาดโลหะและชิ้นส่วนจากสนิม ตะกรัน ฯลฯ
- คาวิเตเตอร์สามารถใช้เป็นเครื่องผสมสำหรับส่วนประกอบที่เข้ากันไม่ได้ตามปกติ และได้รับโครงสร้างที่เป็นเนื้อเดียวกันในอุตสาหกรรมอาหารและเคมี
IV. อื่น - มีการพัฒนาหน่วยผลิตไอน้ำโดยใช้ไฟฟ้า สามารถใช้เครื่องพ่นไอน้ำสำหรับการผลิตอาหารสัตว์ วัสดุก่อสร้าง การฆ่าเชื้อ ฯลฯ
- การบำบัดน้ำเสียด้วยการผลิตเชื้อเพลิงจากวัสดุตะกอน การทำน้ำให้บริสุทธิ์จากผลิตภัณฑ์น้ำมัน
วิธีการนี้เกี่ยวข้องกับการผลิตอาหารสัตว์ วิธีการนี้ประกอบด้วยการทำให้ชื้น การบด และการไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์ของเมล็ดข้าว ในขณะที่อัตราส่วนของเมล็ดข้าวต่อน้ำคือ 1:1 อุณหภูมิของน้ำคือ 35-40°C และ α-amylase 1.0-1.5 หน่วย/กรัมของแป้งและไซลาเนส ใช้เป็นเอนไซม์ 1-2 ยูนิต/กรัมเซลลูโลส วิธีนี้ช่วยให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย 1 แท็บ
ปัจจุบันได้มีการนำกากน้ำตาลที่ได้จากกากน้ำตาลมาใช้ในการเลี้ยงสัตว์ กากน้ำตาลที่ได้จากการไฮโดรไลซิสด้วยกรดประกอบด้วยของแข็ง 80% และมีกลูโคสเข้มข้นสูง
การใช้กากน้ำตาลหัวผักกาดเป็นอาหารสัตว์เป็นที่ทราบกันดี เนื่องจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีปริมาณแคลอรี่สูงการใช้ในอาหารสัตว์จึงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง อย่างไรก็ตาม กากน้ำตาลเป็นของเหลวที่มีความหนืด จึงยากต่อการจัดการ เมื่อนำมาทำเป็นอาหารต้องทำให้ร้อน นอกจากนี้กากน้ำตาลยังมีไนโตรเจน ฟอสฟอรัส และแคลเซียมน้อยมาก และไม่ตอบสนองความต้องการโปรตีนของสัตว์เลี้ยงในฟาร์ม
ดังนั้นในช่วง 20 ปีที่ผ่านมา กากน้ำตาลที่ได้จากเมล็ดพืชหรือแป้งโดยการย่อยสลายด้วยเอนไซม์จึงถูกนำมาใช้ในการเลี้ยงสัตว์
ปัจจุบัน การย่อยสลายด้วยเอนไซม์ของวัสดุที่มีแป้งดำเนินการด้วยกระบวนการเบื้องต้นของวัตถุดิบที่ความดันสูง 4-5 กก./ซม.2 เป็นเวลา 120 นาที
ด้วยการปรับสภาพเมล็ดข้าว การบวม การทำเจลาติไนเซชัน การทำลายเมล็ดแป้ง และการลดลงของพันธะระหว่างโมเลกุลเซลลูโลส การเปลี่ยนแปลงของเซลลูเลสและอะไมเลสบางส่วนไปสู่รูปแบบที่ละลายน้ำได้เกิดขึ้น อันเป็นผลมาจากการที่พื้นผิวสำหรับเอนไซม์เพิ่มขึ้นและความสามารถในการไฮโดรไลซ์ ของวัสดุเพิ่มขึ้นอย่างมาก
ข้อเสียของวิธีนี้ ได้แก่ อุณหภูมิสูงและระยะเวลาในการรักษา ซึ่งนำไปสู่การทำลายไซโลสด้วยการก่อตัวของเฟอร์ฟูรัล ไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล และการย่อยสลายของน้ำตาลบางส่วน นอกจากนี้ยังมีวิธีการเตรียมอาหารเช่นตาม A.S. หมายเลข 707560 ซึ่งเกี่ยวข้องกับการทำให้เมล็ดข้าวเปียกชื้นโดยมีอะไมเลส จากนั้นทำให้แบน อบคืนตัว และทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแห้ง ด้วยวิธีนี้แป้งเพียง 20% เดิมจะถูกแปลงเป็นเดกซ์ทรินและมากถึง 8-10% เป็นน้ำตาลรีดิวซ์ (เช่น มอลโตส กลูโคส)
มีการเสนอวิธีการแปรรูปธัญพืชสำหรับอาหารสัตว์ที่คล้ายคลึงกัน (A.S. No. 869745) ซึ่งเกี่ยวข้องกับการแปรรูปธัญพืชเช่น AS 707560 แต่แตกต่างกันตรงที่หลังจากการอบคืนตัวแล้ว เมล็ดข้าวที่แบนจะได้รับการบำบัดเพิ่มเติมด้วยเอนไซม์เตรียมกลูคาโมรินในปริมาณ 2.5-3.0% โดยน้ำหนักของแป้งเป็นเวลา 20-30 นาที เปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลรีดิวซ์ในผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นเป็น 20.0-21.3%
เรานำเสนอผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีคุณภาพด้วยคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย - กากน้ำตาลจากข้าวสาลี (ข้าวไรย์) ที่ได้จากการย่อยด้วยเอนไซม์
กากน้ำตาลเป็นผลิตภัณฑ์จากการย่อยสลายแป้งและเซลลูโลส (เฮมิเซลลูโลสและไฟเบอร์) ที่ไม่สมบูรณ์ ประกอบด้วยกลูโคส มอลโตส ไตรและเตตระแซ็กคาไรด์ และเด็กซ์ตรินที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่างๆ โปรตีน วิตามิน แร่ธาตุ เช่น อุดมด้วยข้าวสาลี ข้าวไรย์ และข้าวบาร์เลย์
กากน้ำตาลยังสามารถเป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสได้อีกด้วยเพราะ มีกลูโคสซึ่งจำเป็นเมื่อเลี้ยงสัตว์เลี้ยงในฟาร์มอายุน้อย
รสชาติ ความหวาน ความหนืด การดูดความชื้น แรงดันออสโมติก ความสามารถในการหมักของไฮโดรไลเสตขึ้นอยู่กับปริมาณสัมพัทธ์ของคาร์โบไฮเดรตสี่กลุ่มแรกที่กล่าวถึงข้างต้น และโดยทั่วไปขึ้นอยู่กับระดับของไฮโดรไลซิสของแป้งและเซลลูโลส
สำหรับการย่อยสลายเซลลูโลสและแป้งใช้การเตรียมเอนไซม์ที่ซับซ้อน: amylosubtilin G18X, celloviridin G18X, xylanase, glucavamorin G3X
นอกจากนี้ เรายังเสนอวิธีการใหม่สำหรับการแปรรูปเมล็ดพืช (ข้าวไรย์ ข้าวสาลี) และการรับกากน้ำตาลสำหรับอาหารสัตว์โดยใช้คาวิเทชันร่วมกับการทำงานของเอ็นไซม์คอมเพล็กซ์พร้อมกัน
วิธีการแปรรูปเมล็ดพืชเกิดขึ้นในอุปกรณ์คาวิเตเตอร์แบบพิเศษ ซึ่งเป็นภาชนะหมุนที่มีดรัมเจาะรู ซึ่งกระบวนการเกิดโพรงอากาศเกิดขึ้นโดยอาศัยการสั่นของอุทกพลศาสตร์ความเข้มสูงในตัวกลางที่เป็นของเหลว พร้อมด้วยปรากฏการณ์ 2 ประเภท:
อุทกพลศาสตร์
อะคูสติก
ด้วยการก่อตัวของโพรงฟองอากาศจำนวนมาก ในฟองอากาศคาวิเตชัน จะเกิดความร้อนสูงของก๊าซและไอระเหย ซึ่งเกิดขึ้นจากการบีบอัดอะเดียแบติกระหว่างการยุบตัวของฟองอากาศ ในฟองอากาศที่มีโพรงอากาศ พลังของการสั่นของเสียงของของเหลวนั้นมีความเข้มข้น และการแผ่รังสีที่ทำให้เกิดฟองอากาศจะเปลี่ยนคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของสารที่อยู่ในบริเวณใกล้เคียง (ในกรณีนี้ สารจะถูกบดขยี้จนถึงระดับโมเลกุล)
ตัวอย่างที่ 1: เมล็ดพืชถูกบดหยาบเบื้องต้นในเครื่องบดป้อนที่มีขนาดอนุภาคไม่เกิน 2-4 มม. จากนั้นจึงผสมเป็นเศษส่วนกับน้ำที่จ่ายให้กับเครื่องเจาะ อัตราส่วนของเมล็ดพืชและน้ำคือ 1:1 ส่วนโดยน้ำหนัก ตามลำดับ อุณหภูมิของน้ำ 35-40°C. เวลาพักของธัญพืชและน้ำในคาวิเตเตอร์ไม่เกิน 2 วินาที คาวิเตเตอร์เชื่อมต่อกับอุปกรณ์ที่รักษาค่า pH และอุณหภูมิด้วยการควบคุมอัตโนมัติ ปริมาตรของส่วนผสมของปฏิกิริยาในอุปกรณ์ขึ้นอยู่กับพลังของ cavitator และอยู่ในช่วงตั้งแต่ 0.5 ถึง 5 ม. 3 .
หลังจากให้อาหารครึ่งหนึ่งของปริมาณเมล็ดพืชแล้ว เอ็นไซม์เชิงซ้อนจะถูกป้อนเข้าไปในคาวิเตเตอร์: - อะไมเลสของแบคทีเรีย 1.0-1.5 หน่วย/กรัมของแป้งและไซลาเนส - 1-2 หน่วย/กรัมของเซลลูโลส
ระหว่างการเกิดโพรงอากาศ อุณหภูมิของมวลปฏิกิริยาจะคงอยู่ภายใน 43-50°C และ pH 6.2-6.4 รักษาค่า pH ของส่วนผสมด้วยกรดไฮโดรคลอริกหรือโซดาแอช หลังจากเกิดคาวิเตชันเป็นเวลา 30-40 นาที สารแขวนลอยแบบละเอียดที่บางและมีขนาดอนุภาคเกรนไม่เกิน 7 ไมครอนจะถูกให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิเจลาติไนเซชันของแป้งข้าวสาลีที่ 62-65°C และคงไว้เป็นเวลา 30 นาทีที่อุณหภูมินี้โดยไม่มีการเกิดฟองอากาศ จากนั้นนำมวลที่จับกลุ่มกันเข้าสู่โหมดคาวิเทชันอีกครั้งเป็นเวลา 30-40 นาที กระบวนการเกิดโพรงอากาศจะยุติลงโดยตัวอย่างไอโอดีน ผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปเปลี่ยนให้เป็นน้ำตาลในภาชนะขนาดใหญ่ที่มีเครื่องกวน สำหรับการทำให้มวลปฏิกิริยากลายเป็นน้ำตาลมากขึ้น ให้เติมกลูคาวาโมริน G3X ในอัตรา 3 หน่วย/กรัมของแป้ง กระบวนการแซคคาริฟิเคชันดำเนินการที่อุณหภูมิ 55-58°C และค่า pH 5.5-6.0 43-50°C และ pH 6.2-6.4 และการทำแซคคาไรด์เพิ่มเติมของส่วนผสมที่ได้จะดำเนินการด้วยกลูโควาโมริน GZH ในอัตรา ของแป้ง 3 หน่วย/กรัม ที่อุณหภูมิ 55-58°C และ pH 5.5-6.0
บทความที่เกี่ยวข้อง
