คุณสมบัติของการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักเหลวพร้อมสารตัวเติม ผลิตภัณฑ์นม การเลือกวัตถุดิบและการเตรียมการ
ส่งผลงานดีๆ ของคุณในฐานความรู้ได้ง่ายๆ ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง
นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง
โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/
การแนะนำ
ผลิตภัณฑ์นมหมักเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากนมหรือครีมพาสเจอร์ไรส์โดยการหมักด้วยเชื้อเริ่มต้นที่เตรียมด้วยเชื้อจุลินทรีย์กรดแลคติคบริสุทธิ์ โดยมีหรือไม่มีการเติมเชื้อยีสต์แลคติค
ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักจะใช้แบคทีเรียกรดแลคติคและยีสต์ประเภทต่างๆ: กรดแลคติคสเตรปโตคอกคัส, บาซิลลัสบัลแกเรีย, บาซิลลัสบาซิโดฟิลัส, แบคทีเรียที่สร้างรสชาติ, ยีสต์แลคติก ผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นผลิตขึ้นโดยใช้วัฒนธรรมเฉพาะของจุลินทรีย์ นอกจากนี้ แบคทีเรียกรดแลคติคบางชนิดยังหลั่งเอนไซม์ที่ย่อยโปรตีนบางส่วนให้เป็นสารประกอบง่ายๆ ซึ่งมีส่วนช่วยใน การดูดซึมดีขึ้นสินค้า. สิ่งนี้จะเกิดขึ้นในระดับที่มากขึ้นใน kefir และ kumis และจะเกิดขึ้นในระดับที่น้อยกว่าในโยเกิร์ต และแบคทีเรียที่สร้างรสชาติบางชนิดจะสลายแลคโตสให้กลายเป็นสารอะโรมาติก (ไดอะซิติล ฯลฯ) ซึ่งจะกำหนดกลิ่นของผลิตภัณฑ์นมหมัก จากกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์หลายชนิดในผลิตภัณฑ์นมหมัก วิตามินบี 1 บี 2 บี 12 และซีจึงถูกสังเคราะห์ขึ้น ซึ่งจะเพิ่มคุณสมบัติทางอาหาร
แบคทีเรียกรดแลคติคบางชนิดผลิตยาปฏิชีวนะ (นิซิน, สเตรปโตมัยซิน ฯลฯ ) ซึ่งยับยั้งสาเหตุของไทฟอยด์ วัณโรค และโรคอื่น ๆ ดังนั้นผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวจึงสามารถใช้รักษาวัณโรค โรคระบบทางเดินอาหาร โรคโลหิตจาง และโรคอื่นๆ ได้
เชื่อกันมานานแล้วว่าผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมีผลดีต่อร่างกายดังนั้นจึงมีหลายประเภท นมเปรี้ยวถูกบริโภคอย่างแพร่หลาย หลังจากนั้นไม่นานคุณสมบัติด้านอาหารและยาของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ก็ได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์แล้ว สิ่งนี้ทำครั้งแรกโดยนักสรีรวิทยาและนักจุลชีววิทยาชาวรัสเซีย I. I. Mechnikov
ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวทั้งหมดแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: ผลลัพธ์ที่ได้ การหมักกรดแลคติค(โยเกิร์ต นมอะซิโดฟิลัส ฯลฯ) และผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักแบบผสม (กรดแลคติคและแอลกอฮอล์) (เคเฟอร์ คูมิส ฯลฯ) ในผลิตภัณฑ์บางชนิด การหมักแอลกอฮอล์มีน้อย มีเพียงแอลกอฮอล์ (acidophilus) เท่านั้นที่สะสมอยู่ในนั้น
1. ประเภทผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว
นมเปรี้ยวสุขาภิบาลนมเปรี้ยว
นมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักซึ่งมีพื้นฐานมาจากการหมักนมด้วยสารเริ่มต้นพิเศษที่มีแบคทีเรียกรดแลคติค ผลิตจากนมโดยมีหรือไม่มีการเติมกลิ่นและสารอะโรมาติก น้ำตาล น้ำผึ้ง วานิลลิน อบเชย ผลไม้และครีมเบอร์รี่หรือแยมใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสและอะโรมาติก
โยเกิร์ตธรรมดา - ผลิตโดยการหมักนมพาสเจอร์ไรส์โดยมีหรือไม่มีการเติมแท่งบัลแกเรีย
นมเปรี้ยว Mechnikovskaya ทำโดยการหมักนมพาสเจอร์ไรส์และแท่งบัลแกเรีย ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาตินมเปรี้ยวที่เด่นชัดกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับโยเกิร์ตธรรมดา
โยเกิร์ต Acidophilus - ได้จากการหมักนมและบาซิลลัส acidophilus
Ryazhenka หรือนมเปรี้ยวของยูเครนผลิตขึ้นโดยการหมักส่วนผสมที่อบด้วยนมและครีม โดยจะเติมแท่งบัลแกเรียหรือไม่ก็ได้
Varenets - ทำโดยการหมักนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อหรือนมอบโดยมีหรือไม่มีการเติมแท่งบัลแกเรีย
สโนว์บอลเป็นผลิตภัณฑ์หวานหมักไขมันต่ำที่ทำจากนมกับน้ำตาลโดยการหมักด้วยสารตั้งต้นพิเศษ สโนว์บอลถือเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์นมที่ดีต่อสุขภาพที่สุดเนื่องจากมีคุณสมบัติทางโภชนาการและสุขภาพอุดมไปด้วยวิตามินแร่ธาตุองค์ประกอบขนาดเล็กมีประโยชน์ต่อจุลินทรีย์ในลำไส้และปรับปรุงการเผาผลาญ
โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่มี เนื้อหาที่เพิ่มขึ้นของแข็งนมพร่องมันเนยที่ผลิตโดยใช้ส่วนผสมของจุลินทรีย์เริ่มต้น - สเตรปโตคอกคัสกรดเทอร์โมฟิลิกและบาซิลลัสกรดแลคติคบัลแกเรีย
โยเกิร์ตและไบโอโยเกิร์ตขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้แบ่งออกเป็น:
· โยเกิร์ตจาก นมธรรมชาติ;
· โยเกิร์ตที่ทำจากนมนอร์มอลไลซ์หรือครีมนอร์มอลไลซ์
· โยเกิร์ตที่ทำจากนมคืนสภาพ (หรือคืนสภาพบางส่วน)
· โยเกิร์ตที่ทำจากนมคืนรูป (หรือนมคืนรูปบางส่วน)
โยเกิร์ตประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับสัดส่วนมวลไขมันปกติ:
§ นมไขมันต่ำ;
§ นมไขมันต่ำ;
§ นมกึ่งมันเนย
§ นมคลาสสิก
§ น้ำนมและครีม;
§ครีมน้ำนม
§ เนื้อครีม.
โยเกิร์ตมีปริมาณไขมัน 1.5%, 3.2% และ 6%
ขึ้นอยู่กับรสชาติและสารอะโรมาติกที่ใช้ผลิตไม่หวานหวานด้วยวานิลลินและโยเกิร์ตผลไม้สีซึ่งขึ้นอยู่กับสีของน้ำเชื่อมที่เติม
ผลิตภัณฑ์นม Acidophilus เป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่เตรียมจากนมวัวทั้งตัวหรือพร่องมันเนยพาสเจอร์ไรส์ โดยการหมักด้วยการเพาะเลี้ยงเชื้อบริสุทธิ์ของกรดแลคติคสเตรปโตคอคซีและบาซิลลัสแอซิโดฟิลัส รวมถึงธัญพืชเคเฟอร์และยีสต์นม ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีดังต่อไปนี้:
นม Acidophilus ผลิตจากนมพร่องมันเนยหรือนมพร่องมันเนย โดยจะเติมหรือไม่มีการเติมน้ำตาล ซึ่งหมักด้วยเชื้อบริสุทธิ์ของ acidophilus bacillus
Acidophilus เตรียมจากนมพร่องมันเนยหรือนมพร่องมันเนยโดยใส่หรือไม่เติมน้ำตาล หมักด้วยเชื้อบริสุทธิ์ของ acidophilus bacillus และ kefir Starter Acidophilus อาจเป็นไขมันหรือไม่มีไขมันก็ได้
นมอะซิโดฟิลัส-ยีสต์เตรียมจากนมพร่องมันเนยหรือนมพร่องมันเนยที่มีหรือไม่มีการเติมน้ำตาล หมักด้วยเชื้ออะซิโดฟิลัสและยีสต์บริสุทธิ์
Kefir เป็นเครื่องดื่มนมหมักที่ได้จากนมวัวทั้งตัวหรือพร่องมันเนยโดยการหมักและ การหมักแอลกอฮอล์การใช้เมล็ด kefir - การทำงานร่วมกันของจุลินทรีย์หลายประเภท: กรดแลคติคสเตรปโตคอกคัสและแบคทีเรีย, แบคทีเรียกรดอะซิติกและยีสต์
Kumis เป็นเครื่องดื่มนมหมักที่ทำจาก นมแม่ม้าได้มาจากการหมักแลคติกและแอลกอฮอล์โดยใช้แท่งกรดแลคติคของบัลแกเรียและอะซิโดฟิลัสและยีสต์
คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ได้จากการหมักนมวัวและเอาหางนมออกบางส่วน สตาร์ทเตอร์เตรียมโดยใช้วัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติคสเตรปโตคอกคัส และบางครั้งก็เติมเรนเนทด้วย คอทเทจชีสอุดมไปด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก แมกนีเซียม
ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวทำจากคอทเทจชีสที่ถูกบดและบดโดยเติมสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติก
มวลนมเปรี้ยวสามารถแกะบรรจุและบรรจุใน 250 และ 500 กรัมขึ้นอยู่กับไส้ที่แบ่งออกเป็นหวานและเค็มโดยไม่มีสารปรุงแต่งและมีสารเติมแต่ง
ชีสนมเปรี้ยวบรรจุในขนาด 50-125 กรัม แบ่งออกเป็นรสหวานและเค็ม โดยจะมีและไม่มีสารปรุงแต่ง โดยมีปริมาณไขมันสูง ไขมันกึ่งไขมัน และไขมันต่ำ
เค้กนมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจาก คอทเทจชีสไขมันด้วยการเติมเนย สารปรุงแต่งรส และสารอะโรมาติก ตกแต่งด้วยลวดลายจาก บัตเตอร์ครีมเยลลี่หรือเคลือบด้วยช็อคโกแลตเคลือบ
สเปรดนมเปรี้ยวทำจากคอทเทจชีสที่มีไขมันโดยเติมครีมสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกรวมทั้งจากส่วนผสมของเจลาตินและครีม พวกเขาผลิตพาสต้านมเปรี้ยวที่มีรสหวานและเค็ม กลุ่มนี้ยังรวมถึงเพสต์ที่เตรียมโดยใช้โปรตีนเป็นหลัก ประกอบด้วย จำนวนเล็กน้อยอ้วนแต่อุดมไปด้วยโปรตีนนมอันทรงคุณค่า
ครีมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ได้จากครีมพาสเจอร์ไรส์ปกติโดยการหมักด้วยแป้งเปรี้ยวที่เตรียมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติคบริสุทธิ์และทำให้สุกที่ อุณหภูมิต่ำ. ครีมเปรี้ยวแตกต่างจากผลิตภัณฑ์นมหมักอื่นๆ เนื้อหาสูงอ้วน
2. เทคโนโลยีพื้นฐานในการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว
มีสองวิธีในการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว: ถังและเทอร์โมสแตติก
การผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวด้วยวิธีถัง
1. การรับวัตถุดิบ
3. เครื่องทำความร้อน.
4. การทำความสะอาดการทำให้เป็นมาตรฐาน
5. เครื่องทำความร้อน.
6. การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน
7. การพาสเจอร์ไรซ์
8. ทำความเย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก
9. การหมัก
10. การหมัก
11. การระบายความร้อน
12. กำลังสุก (หรือไม่สุก)
13. การระบายความร้อน
14. การบรรจุขวด
15.เก็บจนกว่าจะขาย.
คำอธิบาย กระบวนการทางเทคโนโลยี.
การรับนมดำเนินการตาม GOST-1326488 นมถูกทำให้เย็นลงถึง 4? C เพื่อป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์และการเน่าเสียของนม การสำรองนมไม่ควรเกิน 8 ชั่วโมง ก่อนทำความสะอาดนมจะอุ่นที่อุณหภูมิ 40-45?C. การทำให้นมเป็นมาตรฐานโดยเศษส่วนมวลของไขมันจะดำเนินการในกระแสหรือโดยการผสม นมที่ผ่านการทำให้เป็นมาตรฐานจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันเพื่อกำจัดตะกอนไขมันและได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ การพาสเจอร์ไรซ์จะดำเนินการที่อุณหภูมิ 90-95? C เป็นเวลา 300 วินาที ส่วนผสมพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก การหมักดำเนินการโดยใช้เชื้อเริ่มต้นที่คัดเลือกมาเป็นพิเศษจากแบคทีเรียกรดแลคติคชนิดเทอร์โมฟิลิกหรือเมโซฟิลิกและไบฟิโดแบคทีเรีย ระยะเวลาในการสุกคือ 3-12 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์และสตาร์ทเตอร์อุณหภูมิในการสุกคือ 20-43 องศาเซลเซียส Kefir ซึ่งมียีสต์ต้องทำให้สุกเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมงในระหว่างที่เกิดรสชาติเฉพาะของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นลงและส่งไปบรรจุขวด
แผนภาพการไหลของกระบวนการ
1. การรับวัตถุดิบ
2. การระบายความร้อนความซ้ำซ้อน
3. เครื่องทำความร้อน.
4. การทำความสะอาดการทำให้เป็นมาตรฐาน
5. เครื่องทำความร้อน.
6. การพาสเจอร์ไรซ์
7. ทำความเย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก
8. การหมัก
9. คน.
10. บรรจุลงภาชนะอุปโภคบริโภค
11. การหมักในห้องควบคุมอุณหภูมิ
12. การระบายความร้อน
13. กำลังสุก (หรือไม่สุก)
14. จัดเก็บจนกว่าจะขาย
คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยี
หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ นมจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก และเข้าสู่ถังพร้อมกับสตาร์ทเตอร์ ผสมส่วนผสมให้เข้ากันโดยใช้เครื่องคนเป็นเวลา 15-20 นาที และเข้าสู่สายการบรรจุขวด เวลาเติมหนึ่งถังไม่ควรเกิน 30 นาที ส่วนผสมหมักที่เทและปิดผนึกจะเข้าสู่ห้องควบคุมอุณหภูมิ อุณหภูมิของอากาศจะคงอยู่ที่ระดับอุณหภูมิการหมักของผลิตภัณฑ์นมหมักบางชนิด การสิ้นสุดของการสุกจะขึ้นอยู่กับความเป็นกรดและความหนาแน่นของนมเปรี้ยว สินค้าที่บรรจุจะเข้าห้องเย็นที่อุณหภูมิ 6-8?C โดยจะเย็นลงที่อุณหภูมินี้ หากจำเป็น ผลิตภัณฑ์จะสุกที่นี่
รูปที่ 1 แผนผังสายการผลิต เครื่องดื่มนมหมักวิธีการควบคุมอุณหภูมิ: 1- ภาชนะสำหรับน้ำนมดิบ; 2- ปั๊ม; 3- ถังบอลลูน; 4- หน่วยพาสเจอร์ไรซ์และทำความเย็น; 5- แผงควบคุม; วาล์ว 6 กลับ; 7- ตัวคั่น - นอร์มอลไลเซอร์; 8- โฮโมจีไนเซอร์; 9- ภาชนะสำหรับเก็บนม 10- ภาชนะสำหรับหมักนม 11- เครื่องบรรจุนม; 12- ห้องเทอร์โมสตัท; 13 - ห้องทำความเย็น 14 - ห้องเก็บของ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.
รูปที่ 2 โครงการสายการผลิตเทคโนโลยีการผลิตเครื่องดื่มนมหมักด้วยวิธีถัง
3. เทคโนโลยีการผลิตนมเปรี้ยว นมอบหมัก วาเรนต์
นมเปรี้ยว นมอบหมัก และวาเรเน็ตผลิตโดยวิธีแทงค์และเทอร์โมสแตติกจากนมพาสเจอร์ไรส์ สเตอริไลซ์ นมอบหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติคบริสุทธิ์
|
การดำเนินการ |
ลักษณะเฉพาะ |
|
|
การอบชุบด้วยความร้อนของของผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน |
สำหรับโยเกิร์ต: 85-870°C 10 นาที |
|
|
สำหรับนมอบหมัก 95-99°C 3-5 ชั่วโมง |
||
|
สำหรับวาเรนต์ 95-99°C 40-80 นาที |
||
|
ทำความเย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก |
ทำให้ส่วนผสมเย็นลงเป็น 41-45°C |
|
|
การหมัก |
การหมักด้วยแป้งเปรี้ยวในปริมาณ 1-3% |
|
|
ความเป็นกรดของแป้ง 90-110°T |
||
|
สำหรับนมเปรี้ยว นมอบหมัก: วัฒนธรรมอันบริสุทธิ์บาซิลลัสบัลแกเรียและสเตรปโตคอคคัสเทอร์โมฟิลิก |
||
|
สำหรับ Varenets: วัฒนธรรมบริสุทธิ์ของ Streptococcus แบบเทอร์โมฟิลิก |
||
|
การหมัก |
ระยะเวลาสุก 3-6 ชั่วโมง จนเกิดก้อน 75-80°T |
|
|
การกวน การทำความเย็น การสุก |
กวน 30-40 นาที เย็นลงถึง 4±20°C ระยะเวลาสุก 9-13 ชั่วโมง |
4. เทคโนโลยี การผลิต เคเฟอร์
ผลิตโดยวิธีถังและเทอร์โมสแตติกจากนมพาสเจอร์ไรส์หมักด้วยเมล็ดเคเฟอร์
นมพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก และที่อุณหภูมินี้จะมีการเติมแบคทีเรียกรดแลคติกบริสุทธิ์ลงไปในรูปแบบ เริ่มต้นการผลิตในปริมาณ 3-5%
ที่ วิธีอุณหภูมิการผลิต (ดูรูปที่ 1) หลังจากผสมนมพร้อมสตาร์ทเตอร์จะถูกเทลงในขวดปิดผนึกด้วยแผ่นพับอลูมิเนียมซึ่งมีหมายเลขโรงงานชื่อผลิตภัณฑ์หมายเลข GOST และกำหนดเวลาการขายผลิตภัณฑ์เป็นลายนูน ขวดปิดผนึกที่มีนมหมักจะถูกส่งไปยังห้องอุ่นพิเศษ - เทอร์โมสแตท โดยจะรักษาอุณหภูมิที่จำเป็นสำหรับการพัฒนาแบคทีเรียกรดแลคติค การสุกใช้เวลาประมาณ 6 ชั่วโมงและจบลงด้วยความเป็นกรดประมาณ 75-850? T และการก่อตัวของก้อนที่อ่อนแอซึ่งแกว่งไปมาเล็กน้อยตรงกลาง
หลังจากสุกแล้วจึงยังไม่พร้อมจำหน่ายเนื่องจาก
มีก้อนแข็งไม่เพียงพอ ทำลายง่าย และไม่เพียงพอ
กลิ่นหอมเด่นชัด เพื่อให้กระบวนการทางเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์เสร็จสมบูรณ์
วางไว้ในห้องเย็นที่เย็นตัวและทำให้สุก
ด้วยวิธีการผลิตถัง (ดูรูปที่ 2) นมหลังจากการพาสเจอร์ไรส์จะเข้าสู่แหล่งเก็บโลหะขนาดใหญ่ - ถังที่ติดตั้งเครื่องผสมซึ่งจะมีการเติมสตาร์ทเตอร์ก่อน นมที่เหลือจะหมักให้มีความเป็นกรด 850?T จากนั้นน้ำเย็นจะถูกส่งไปยังช่องว่างระหว่างผนังของถัง และเปิดเครื่องคนเพื่อกวนนมเปรี้ยว คุณไม่สามารถคนได้เมื่อความเป็นกรดของนมเปรี้ยวลดลง เนื่องจากเวย์อาจถูกปล่อยออกมา การกวนจะดำเนินต่อไปเป็นระยะ ๆ จนกระทั่งนมเปรี้ยวได้ความสม่ำเสมอของเนื้อครีมที่เป็นเนื้อเดียวกัน ในถังเดียวกัน kefir จะถูกทำให้เย็นลงและปล่อยให้สุก
5. เทคโนโลยี การผลิต แอซิโดฟิลัส
Acidophilus เป็นเครื่องดื่มนมหมักที่ผลิตจากนมพาสเจอร์ไรส์ที่หมักด้วยเชื้อเริ่มต้น เตรียมโดยใช้ Bacillus acidophilus, เมล็ด kefir และกรดแลคติก streptococcus
เมื่อผลิตกรดอะซิโดฟิลัส นมจะถูกหมักที่อุณหภูมิ 30...33°C ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของการหมัก acidophilus จะได้รับพร้อมกับรสชาติที่เด่นชัดยิ่งขึ้นของ kefir, นมเปรี้ยวหรือนม acidophilus ผลิตได้ทั้งแบบถังและแบบเทอร์โมสแตติก
วิธีการผลิตถัง
สำหรับอะซิโดฟิลัส สตาร์ตเตอร์แต่ละประเภทจะถูกเตรียมแยกกันในภาชนะสตาร์ทเตอร์ และเติมลงในนมในปริมาณที่เท่ากันเมื่อทำการหมัก ปริมาตรรวมของสตาร์ทเตอร์ต้องมีอย่างน้อย 5% ของปริมาณนมเปรี้ยว สตาร์ทเตอร์ผสมให้เข้ากันจนเป็นของเหลวและเทลงในนมขณะกวน การผสมนมกับตัวสตาร์ทเตอร์จะเสร็จสิ้นภายใน 20 นาทีหลังจากใส่ส่วนสุดท้ายของสตาร์ทเตอร์แล้ว จากนั้นปิดเครื่องผสมและปล่อยนมไว้ตามลำพังจนกระทั่งสิ้นสุดการสุกซึ่งพิจารณาจากความเป็นกรดและความหนาแน่นของนมเปรี้ยว ไม่สามารถหยุดการหมักนมได้จนกว่าความเป็นกรดจะสูงถึง 85°T ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสามารถระบายความร้อนในภาชนะหรือในสตรีมได้ ผลิตภัณฑ์บรรจุขวดที่อุณหภูมิ 20°C และแช่เย็นต่อไปในห้องทำความเย็น
6. เทคโนโลยีการผลิตคอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว
กระบวนการเคมีกายภาพและชีวภาพหลักที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตคอทเทจชีสคือการแข็งตัวของโปรตีนในระหว่างการสุกของนมและการขาดน้ำของนมเปรี้ยว เมื่อทำคอทเทจชีสสิ่งสำคัญคือต้องแยกเวย์ออกจากนมเปรี้ยวอย่างง่ายดายและรวดเร็วนั่นคือทำให้นมเปรี้ยวที่ได้จากนมพร่องมันเนยแห้ง ในช่วงสุกงอม นมทั้งหมดการแยกเวย์จะลดลง ดังนั้นเพื่อให้กระบวนการนี้เข้มข้นขึ้น จึงมีการเติมเอนไซม์ที่ทำให้เกิดการแข็งตัวของนม (วัวนม) และแคลเซียมคลอไรด์ ดังนั้น การก่อตัวของก้อนอาจเป็นผลมาจากการแข็งตัวของโปรตีนที่เป็นกรด (สำหรับนมพร่องมันเนย) และการแข็งตัวของโปรตีนที่เป็นกรด (สำหรับนมพร่องมันเนยทั้งหมด
การแข็งตัวของกรดของโปรตีนเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของกรดแลคติคที่เกิดขึ้นอันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์เริ่มต้น การแข็งตัวของโปรตีนในกรดกรดนั้นไม่เพียงดำเนินการภายใต้อิทธิพลของกรดแลคติคเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเอนไซม์ที่แข็งตัวของนมด้วยซึ่งมีส่วนทำให้เกิดก้อนที่คงทนมากขึ้นซึ่งปล่อยเวย์ได้ง่าย
วิธีการผลิตคอทเทจชีสไม่เพียงขึ้นอยู่กับกระบวนการแข็งตัวของโปรตีนเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับอุปกรณ์ที่ใช้ด้วย ในเรื่องนี้การผลิตคอทเทจชีสมีสองวิธีหลัก: แบบดั้งเดิม (โดยใช้ชุด TO-2.5, เครื่องทำนมเปรี้ยว TI-4000, สาย Ya9-OPT) และแยกกัน (โดยใช้สายยานยนต์ OLPT หรือ Alfa Laval รวมถึงอุปกรณ์ , ใช้ในวิธีดั้งเดิม)
ทั่วไป เทคโนโลยี การผลิต คอทเทจชีส
กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสในวิธีดั้งเดิม ได้แก่ การทำความสะอาดนม, การได้รับวัตถุดิบที่มีองค์ประกอบที่ต้องการ, การพาสเจอร์ไรส์, การทำความเย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก, การหมัก, การสุก, การบดนมเปรี้ยว, การแยกหางนม, การระบายความร้อนคอทเทจชีส และบรรจุภัณฑ์ กระบวนการผลิตโดยใช้วิธีแยกกัน ได้แก่ การอุ่นและแยกนม การพาสเจอร์ไรส์และการทำให้ครีมเย็น การพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้เย็นของนมพร่องมันเนย การหมักและหมักนมพร่องมันเนย หางนมพร่องมันเนย การทำให้เย็น คอทเทจชีสไขมันต่ำ, ผสมคอทเทจชีสไขมันต่ำกับครีม, บรรจุภัณฑ์
7. เทคโนโลยีการผลิตครีมเปรี้ยว
ครีมเปรี้ยวได้มาจากครีมพาสเจอร์ไรส์ปกติโดยการหมักด้วยสตาร์ตเตอร์ที่เตรียมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติคบริสุทธิ์แล้วทำให้สุกที่อุณหภูมิต่ำ
ครีมเปรี้ยวผลิตโดยวิธีถังและอุณหภูมิ รูปแบบทั่วไปสำหรับการผลิตครีมเปรี้ยวมีลักษณะเช่นนี้
1. การรับน้ำนม นมต้องเป็นไปตาม GOST 1326488
2. แช่นมไว้ที่อุณหภูมิ 4°C ดำเนินการเพื่อป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์และการเน่าเสียของนม
3.สำรองนมไว้ไม่เกิน 8 ชั่วโมง จำเป็นสำหรับการดำเนินงานอย่างต่อเนื่องขององค์กร
4. ตั้งอุณหภูมิได้ 40-45 °C. ดำเนินการเพื่อลดความหนืดของนมรวมทั้งเปลี่ยนเศษไขมันที่ทนไฟให้เป็น สถานะของเหลวซึ่งต่อมาได้ปรับปรุงกระบวนการทำความสะอาดและแยกครีม
5. การทำน้ำนมให้บริสุทธิ์
6.การแยกนม นมทั้งหมดแบ่งออกเป็น นมไขมันต่ำ(ย้อนกลับ) และครีมตามสัดส่วนไขมันที่กำหนด
7. การทำให้ครีมเป็นปกติ ดำเนินการหากจำเป็นเพื่อปรับปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
8. อุ่นครีมที่อุณหภูมิ 60-65 °C จำเป็นต้องลดความหนืดและเพิ่มความเป็นพลาสติกของเยื่อหุ้มของก้อนไขมัน
8. การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ผลิตขึ้นเพื่อบดขยี้ก้อนไขมันจึงสร้างส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งช่วยปรับปรุงความสม่ำเสมอและป้องกันการตกตะกอนของเศษส่วน
9. พาสเจอร์ไรซ์ 90-95 °C. บรรลุเป้าหมายหลายประการ:
ก) การทำลายจุลินทรีย์ในรูปแบบพืช
b) การหยุดการทำงานของเอนไซม์ในสถานะดั้งเดิม
c) จัดให้มีเงื่อนไขสำหรับการก่อตัวของความสอดคล้องที่ต้องการของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
10. ทำความเย็นให้เหลือ 2-6 °C
11. การสุกแก่ร่างกาย 1-2 ชั่วโมง การดำเนินการนี้เป็นทางเลือกและดำเนินการเพื่อเตรียมไขมันนมสำหรับการชุบแข็งซึ่งยังมีส่วนช่วยในการสร้างโครงสร้างของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอีกด้วย
12. อุ่นครีมที่อุณหภูมิ 20-26 °C
13.การหมักด้วยสตาร์ตเตอร์ที่คัดสรรมาเป็นพิเศษ
วิธีการควบคุมอุณหภูมิ
15. บรรจุลงภาชนะอุปโภคบริโภค
16.หมัก7-12ชม.
17. ทำความเย็น 6-8°C.
18. การสุกและเก็บครีมเปรี้ยวไว้ 14-48 ชั่วโมง
ครีมเปรี้ยวที่ผลิตโดยวิธีนี้มีความหนาแน่นมากกว่าและเป็นนมเปรี้ยว
วิธีอ่างเก็บน้ำ
15. หมักในถังที่อุณหภูมิ 22-28 องศาเซลเซียส ในระหว่างการทำให้สุกจะเกิดก้อนขึ้นรวมถึงการสะสมของสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติก ต้องกวนผลิตภัณฑ์เป็นครั้งคราว ระยะเวลา 7-12 ชม.
16. คนและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 6-8°C
17. การสุกและคนก่อนบรรจุขวด
18. การบรรจุในภาชนะอุปโภคบริโภค
19. การเก็บรักษาจนถึงการขายไม่เกิน 48 ชั่วโมง
ในระหว่างการผลิตครีมเปรี้ยวประเภทต่างๆ ส่วนประกอบต่างๆ จะถูกเพิ่มดังนี้:
ก) อาหารเสริมโปรตีน นมผง, เคซีน, คอทเทจชีส, โคปริซิปิเตตจะถูกเติมเข้าไปจนไขมันเป็นปกติ
B) rennet, pepsin - กับ sourdough
ใน) เครื่องปรุง, วิตามิน - ลงในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก่อนผสม
8. การบรรจุและขนส่งผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว
บรรจุในภาชนะขนาดใหญ่และขนาดเล็ก ในฐานะที่เป็นภาชนะขนาดใหญ่สำหรับครีมเปรี้ยวจะใช้ขวดโลหะคอกว้างที่มีน้ำหนักสุทธิ 10, 30 และ 35 กก. และถังไม้ - ไม่เกิน 50 กก. เช่น ภาชนะขนาดเล็กนำมาใช้ ขวดแก้วถ้วยโพลีเมอร์และกระดาษแข็ง
ครีมเปรี้ยวสมัครเล่นบรรจุใน 100 กรัม ในกระดาษฟอยล์รวมทั้งในกล่องกระดาษและกระดาษแข็ง ครีมเปรี้ยวบรรจุในกล่องกระดาษแข็งหรือ กล่องไม้สูงไม่เกินสามแถว กล่องถูกปิดผนึก
คอทเทจชีสบรรจุในกล่องกระดาษแข็งหรือถุงกระดาษ
ฟิล์มโพลีเอทิลีนของกระดาษเคลือบโพลีเมอร์หรือวัสดุบรรจุภัณฑ์อื่น ๆ แต่ละกล่องหรือบรรจุภัณฑ์มีการทำเครื่องหมายตามนั้น มีคอทเทจชีสบรรจุมาด้วย ถังไม้ไม่เกิน 50 กก. ขวดโลหะหรือกล่องกระดาษแข็งที่มีแผ่นฟิล์มโพลีเอทิลีน ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมักบรรจุด้วยเครื่องอัตโนมัติ ควรห่อด้วยกระดาษ parchment ที่สะอาด กระดาษแก้วใส หรือ ฟิล์มพลาสติก. สินค้าที่ห่อแล้วจะถูกบรรจุลงในกล่องกระดาษหรือภาชนะอื่นๆ
เค้กบรรจุในกล่องกระดาษซึ่งด้านล่างมีกระดาษ parchment เตรียมไว้ล่วงหน้า
ครีมและสเปรดชีสเต้าหู้บรรจุในขวดแก้ว
ผลิตภัณฑ์นมหมักจะถูกขนส่งโดยการขนส่งพิเศษซึ่งมีอุปกรณ์ทำความเย็นและหนังสือเดินทางด้านสุขอนามัย สินค้าจะถูกจัดส่งไปยังร้านค้าส่วนกลาง
9. การตรวจสัตวแพทย์และสุขาภิบาลผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว
การสุ่มตัวอย่างโดยเฉลี่ย
ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวผสมให้เข้ากัน สำหรับผลิตภัณฑ์ทั้งหมด ให้ใช้ตัวอย่างโดยเฉลี่ย 50 มล. ข้อยกเว้นคือครีมเปรี้ยว (15 กรัม) และคอทเทจชีส (20 กรัม) ในทุกกรณี ผลิตภัณฑ์นมหมักจะได้รับการตรวจสอบทางประสาทสัมผัส และเลือกปริมาณไขมันและความเป็นกรด หากจำเป็น ให้ตรวจสอบการปลอมแปลงและควบคุมวิธีการพาสเจอร์ไรซ์หรือการต้ม
มีการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 4 ชั่วโมงหลังจากเก็บตัวอย่างโดยเฉลี่ย หากผลิตภัณฑ์มีคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมากและมีความสามารถในการเกิดฟอง (kumys, kefir ฯลฯ ) ให้ตรวจสอบหลังจากกำจัดคาร์บอนไดออกไซด์ออกโดยการให้ความร้อนที่ 40-45? C เป็นเวลา 10 นาทีจากนั้นจึงทำให้เย็นลงที่ 18- 20? ซี.
การศึกษาทางประสาทสัมผัส
สีของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดในแก้วที่สะอาดซึ่งทำจากแก้วไม่มีสี ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว
ความสอดคล้องควรสม่ำเสมอมีความหนาปานกลางมีความเสถียรโดยไม่รบกวนพื้นผิวและไม่มีรูพรุนของการเกิดก๊าซ อาจมีการแยกเวย์บนพื้นผิวเล็กน้อย (อนุญาตให้เวย์ไม่เกิน 5% ของปริมาตรรวมของผลิตภัณฑ์) Matsoni และนมอบหมักควรมีนมเปรี้ยวที่มีความหนืดเล็กน้อย สำหรับ Varents อนุญาตให้มีฟิล์มนมได้ รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยคือนมเปรี้ยวโดยไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่ไม่มีเชื้อ บวม มีรสเปรี้ยวมากเกินไป มีก๊าซ มีกลิ่นหรือรสแปลกปลอมเด่นชัด มีรสเปรี้ยว (ขม) สีผิดปกติ เปราะ มีเชื้อราบนพื้นผิวและมีการปล่อยเวย์มากขึ้น ห้ามจำหน่ายเกินร้อยละ 5 ของจำนวนสินค้าทั้งหมด อนุญาตให้มีข้อบกพร่องเล็กน้อยในครีมเปรี้ยวและคอทเทจชีสชั้นหนึ่ง: รสชาติของแหล่งกำเนิดอาหาร, ภาชนะไม้ หรือความขมเล็กน้อย
การหาปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว
ลงในบิวไทโรมิเตอร์นมสองตัว (ประเภท 1 - 6 หรือ 1 - 7) ชั่งน้ำหนัก (นับเป็น 0.005 กรัม) ผลิตภัณฑ์นมหมัก 11.00 กรัม, ครีมเปรี้ยวหรือคอทเทจชีส 5.00 กรัม เทกรดซัลฟิวริก 10 cm3 อย่างระมัดระวัง (ความหนาแน่นตั้งแต่ 1810 ถึง 1820 กก./ลบ.ม.) ใช้เครื่องจ่าย เติมไอโซเอมิลแอลกอฮอล์ 1 cm3 ลงในบิวไทโรมิเตอร์
ระดับของส่วนผสมในบิวไทโรมิเตอร์ตั้งไว้ที่ 1-2 มม. (เมื่อกำหนดไขมันในครีมเปรี้ยว 4-5 มม.) ใต้ฐานของคอบิวไทโรมิเตอร์ซึ่งอนุญาตให้เติมน้ำกลั่นสองสามหยดได้
บิวไทโรมิเตอร์ปิดด้วยจุกแห้งแล้วเขย่าจนกระทั่งสารโปรตีนละลายหมด โดยหมุนอย่างน้อย 5 ครั้ง ติดตั้งบิวไทโรมิเตอร์โดยถอดปลั๊กออกเป็นเวลา 5 นาที อ่างอาบน้ำที่อุณหภูมิ 65±2°C หลังจากออกจากอ่าง บิวไทโรมิเตอร์จะถูกปั่นแยกเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นจุ่มบิวไทโรมิเตอร์โดยเสียบปลั๊กลงในอ่างน้ำเป็นเวลา 5 นาทีที่อุณหภูมิ 65±2°C ในขณะที่ระดับน้ำในอ่างควรสูงกว่าระดับไขมันในบิวไทโรมิเตอร์เล็กน้อย
บิวไทโรมิเตอร์จะถูกเอาออกจากอ่างน้ำทีละครั้ง และตรวจวัดไขมันได้อย่างรวดเร็ว เมื่อทำการนับ บิวไทโรมิเตอร์จะอยู่ในแนวตั้ง ขอบไขมันควรอยู่ในระดับสายตา ด้วยการขยับปลั๊ก ขีดจำกัดล่างของคอลัมน์ไขมันจะถูกตั้งค่าไว้ที่ศูนย์หรือส่วนทั้งหมดของสเกลบิวไทโรมิเตอร์ จากนั้นจำนวนการแบ่งจะถูกนับจนถึงจุดต่ำสุดของวงเดือนของคอลัมน์ไขมันด้วยความแม่นยำของการแบ่งส่วนที่เล็กที่สุดของสเกล butyrometer
ส่วนต่อประสานระหว่างไขมันกับกรดควรคมและคอลัมน์ไขมันโปร่งใส หากมี “วงแหวน” (ปลั๊ก) สีน้ำตาลหรือสีเหลืองเข้ม มีสิ่งสกปรกต่างๆ ในคอลัมน์ไขมัน หรือขอบล่างเบลอ ให้ทำการวัดซ้ำ
ผลการวัดถือเป็นค่าเฉลี่ยเลขคณิตของผลลัพธ์ของการสังเกตแบบขนานสองครั้ง ซึ่งความคลาดเคลื่อนระหว่าง (การบรรจบกัน) ไม่เกิน 0.1 สำหรับผลิตภัณฑ์นมหมักและ 0.5 สำหรับครีมเปรี้ยวและคอทเทจชีส
การอ่านค่าบิวไทโรมิเตอร์ระหว่างการวัดจะสอดคล้องกับสัดส่วนมวลของไขมันในผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นเปอร์เซ็นต์
การหาค่าความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว
น้ำกลั่นและผลิตภัณฑ์นมหมักในปริมาตร 10 และ 20 ลูกบาศก์เซนติเมตร ตามลำดับ และวัดฟีนอลธาทาลีน 3 หยดลงในขวดที่มีความจุ 100 หรือ 250 ลูกบาศก์เซนติเมตร ผลิตภัณฑ์นมหมักที่เหลือจะถูกถ่ายโอนจากปิเปตไปยังขวดโดยการล้างปิเปตด้วยส่วนผสมที่ได้ 3 - 4 ครั้ง ผสมส่วนผสมให้เข้ากันแล้วไตเตรทด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 0.1 นอร์มัลจนเป็นสีชมพูจางๆ ซึ่งจะไม่หายไปภายใน 1 นาที
ในครีมเปรี้ยวจะกำหนดความเป็นกรดด้วยวิธีต่อไปนี้: ในขวดที่มีความจุ 100 หรือ 250 cm3 ชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ 5 กรัมเติมน้ำ 30 cm3 และฟีนอลธาทาลีนสามหยด ผสมส่วนผสมให้เข้ากันแล้วไตเตรทด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์จนเป็นสีชมพูจางๆ ซึ่งจะไม่หายไปภายใน 1 นาที
หากต้องการศึกษาคอทเทจชีส ให้เติมผลิตภัณฑ์ 5 กรัมลงในครกพอร์ซเลน ผสมให้เข้ากันแล้วบดผลิตภัณฑ์ด้วยสาก จากนั้นเติมน้ำร้อน 50 cm3 ที่อุณหภูมิ 35 - 40 ° C และฟีนอลธาทาลีนสามหยดในส่วนเล็ก ๆ ผสมส่วนผสมและไตเตรทด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์จนกระทั่งเป็นสีชมพูจางๆ ซึ่งไม่หายไปภายใน 1 นาที
ความเป็นกรดในหน่วยองศาเทอร์เนอร์ (°T) พบได้โดยการคูณปริมาตร cm3 ของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่ใช้ในการทำให้กรดที่มีอยู่ในปริมาตรหนึ่งของผลิตภัณฑ์เป็นกลางด้วยปัจจัยต่อไปนี้: 10 - สำหรับผลิตภัณฑ์นมหมัก 20 - สำหรับครีมเปรี้ยว คอทเทจชีส และผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว
ข้อผิดพลาดที่ยอมรับได้ของผลการวิเคราะห์ที่มีความน่าจะเป็นความเชื่อมั่นที่ยอมรับ P = 0.95 คือ: ±1.9°T - สำหรับผลิตภัณฑ์นมหมัก ±2.3°T - สำหรับครีมเปรี้ยว ±3.6°T - สำหรับคอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์จากนมเปรี้ยว
ความคลาดเคลื่อนระหว่างการตรวจวัดแบบคู่ขนานสองครั้งไม่ควรเกิน: 2.6°T - สำหรับผลิตภัณฑ์นมหมัก 3.2°T - สำหรับครีมเปรี้ยว 5.0°T - สำหรับคอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์จากนมเปรี้ยว
การควบคุมการพาสเจอร์ไรซ์ของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว
ผลิตภัณฑ์ที่วิเคราะห์และน้ำกลั่นจะถูกวัดหรือชั่งน้ำหนักในหลอดทดลอง เมื่อศึกษาเครื่องดื่มนมเปรี้ยว ผลิตภัณฑ์ควรมีขนาด 5 cm3 และไม่ควรเติมน้ำ เมื่อศึกษาครีมเปรี้ยวและคอทเทจชีสผลิตภัณฑ์ควรมีขนาด 2-3 กรัมและน้ำ - 2-3 ซม.
เครื่องดื่มนมหมักที่มีไส้ผลไม้และเบอร์รี่จะถูกกรองผ่านตัวกรองกระดาษ
การพาสเจอร์ไรซ์ถูกกำหนดโดยปฏิกิริยาของการกรองกับแป้งโพแทสเซียมไอโอไดด์
ในหลอดทดลองด้วย ปริมาณที่ระบุผลิตภัณฑ์และน้ำ เติมส่วนผสมบัฟเฟอร์ 2.5 ลูกบาศก์เซนติเมตร ผสมให้เข้ากันด้วยแท่งแก้ว แล้ววางในอ่างน้ำที่มีอุณหภูมิน้ำ 35±2°C พักไว้ 3-5 นาที เพื่อให้เนื้อหาของ หลอดทดลองถึงอุณหภูมินี้ จากนั้นเติมสารละลายไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ 0.5% 6 หยดและสารละลายพาราฟีนิลีนไดเอมีนไฮโดรคลอไรด์ 3 หยด ผสมเนื้อหาของหลอดทดลองกับการเคลื่อนที่แบบหมุนหลังจากเติมรีเอเจนต์แต่ละตัว หลังจากนั้นให้วางหลอดทดลองในอ่างน้ำอีกครั้งและสังเกตการเปลี่ยนแปลงสีของของเหลว
ในกรณีที่ไม่มีเอนไซม์เปอร์ออกซิเดส สีของเนื้อหาในหลอดจะไม่เปลี่ยนแปลง ด้วยเหตุนี้ ผลิตภัณฑ์นมจึงผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 80°C
เมื่อมีเปอร์ออกซิเดสในผลิตภัณฑ์นมหมักเนื้อหาของหลอดทดลองจะได้สีเทาม่วงและค่อยๆเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเข้ม ดังนั้นผลิตภัณฑ์นมจึงไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์หรือพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 80°C หรือผสมกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ ความละเอียดอ่อนของวิธีการนี้ทำให้คุณสามารถตรวจจับการเติมผลิตภัณฑ์นมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์อย่างน้อย 5% ไปเป็นผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์ได้
วิธีการตรวจจำนวนเชื้อ Staphylococcus aureus
วิธี คำจำกัดความ กับ เบื้องต้น การเพิ่มคุณค่า
ชุดการเจือจางสิบเท่าเตรียมจากตัวอย่างผลิตภัณฑ์ตาม GOST 9225 เพื่อให้สามารถระบุการมีอยู่หรือไม่มี Staphylococcus aureus ในมวล (ปริมาตร) ที่ระบุใน เอกสารกำกับดูแลสำหรับผลิตภัณฑ์เฉพาะ
ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ขนาด 1 ลูกบาศก์เซนติเมตร หรือการเจือจางจะถูกฉีดลงในหลอดทดลองหรือขวดที่มีน้ำซุปเกลือ อัตราส่วนระหว่างปริมาณผลผลิตที่หว่านหรือการเจือจางที่เทียบเท่ากับสารอาหารคือ 1:10 หลอดทดลองและขวดที่มีการฉีดวัคซีนจะถูกเก็บไว้ในเทอร์โมสตัทที่อุณหภูมิ 37±1°C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง
เพื่อยืนยันว่าจุลินทรีย์ที่ปลูกในน้ำซุปเกลือเป็นของเชื้อ Staphylococcus aureus วัฒนธรรมย่อยที่มีการวนจากน้ำซุปจึงทำเพื่อให้ได้โคโลนีที่แยกได้บนจานเพาะเชื้อที่มีอาหารแห้ง เช่น แบร์ด-พาร์เกอร์ วุ้นเกลือไข่แดง หรือวุ้นเกลือนม ถ้วยที่มีพืชผลจะถูกเก็บไว้ในเทอร์โมสตัทที่อุณหภูมิ 37±1°C เป็นเวลา 24-48 ชั่วโมง
หลังจากเทอร์โมสตัทแล้ว จะมีการตรวจสอบพืชผลและสังเกตการเจริญเติบโตของโคโลนีที่มีลักษณะเฉพาะ บนวุ้นไข่แดงเกลืออาณานิคม Staphylococcus aureus มีรูปร่างเป็นแผ่นแบนมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 2-4 มม. สีขาว, สีเหลือง, ครีม, มะนาว, สีทองที่มีขอบเรียบ; วงแหวนสีรุ้งและโซนความขุ่นของตัวกลางก่อตัวขึ้นรอบๆ อาณานิคม บนวุ้นเกลือนม อาณานิคมของ Staphylococcus aureus จะเติบโตเป็นโคโลนีทรงกลมทึบแสง มีสีขาวถึงสีส้ม เส้นผ่านศูนย์กลาง 2-4 มม. นูนเล็กน้อย บนอาหารเลี้ยงเชื้อ Baird-Parker อาณานิคม Staphylococcus aureus เติบโตในรูปแบบของโคโลนีสีดำมันเงานูนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1-1.5 มม. ล้อมรอบด้วยเขตเคลียร์ของตัวกลางกว้าง 1-3 มม.
คัดเลือกโคโลนีที่มีลักษณะเฉพาะอย่างน้อยห้าโคโลนีจากจานเพาะเชื้อแต่ละจาน และถ่ายโอนไปยังพื้นผิวของวุ้นที่มีสารอาหารเอียงโดยไม่ต้องเติมโซเดียมคลอไรด์และอิมัลชันไข่แดง พืชผลจะถูกเก็บไว้ในเทอร์โมสตัทที่อุณหภูมิ 37±1°C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง
จากห้าโคโลนีที่แยกได้ซึ่งมีลักษณะเฉพาะของ Staphylococcus aureus มีการเตรียมการ ย้อมแกรมและตรวจด้วยกล้องจุลทรรศน์
ในการเตรียมการเตรียม หยดน้ำกลั่นจะถูกหยดเป็นวงบนสไลด์แก้วที่สะอาดและเย็นหลังจากเติม โดยเติมการเพาะเลี้ยงวุ้นจำนวนเล็กน้อยในวงโดยไม่ต้องคนในน้ำ จากนั้นเติมรีเอเจนต์ 1 หยดในวง โดยเตรียมดังนี้: ใน 100 cm3 เอทิลแอลกอฮอล์ละลายคริสตัลไวโอเล็ต 0.5 กรัม ส่วนผสมจะถูกกระจายไปทั่วพื้นที่ประมาณ 1 ตร.ซม. ตากให้แห้งที่อุณหภูมิ 20±2 °C และตรึงไว้โดยค่อยๆ สไลด์แก้วผ่านเปลวไฟของเตา คุณสามารถเตรียมแก้วได้ 6-8 จังหวะ โดยแยกออกจากกันโดยใช้เส้นลากจากด้านหน้าแก้ว
เตรียมล้างด้วยน้ำแล้วเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษกรอง หลังจากการอบแห้งจะใช้รีเอเจนต์ 2 ส่วนเกินในการเตรียม (ถึง 96 cm3 ของสารละลายแอลกอฮอล์ของโพแทสเซียมไอโอไดด์ที่มีความเข้มข้นของมวล 50 g/dm3 และ 2 cm3 ของสารละลายแอลกอฮอล์ของไอโอดีนที่มีความเข้มข้นของมวล 50 g/ dm3; โพแทสเซียมไอโอไดด์ละลายในแอลกอฮอล์ในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 45 ± 5 ° ด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง) เพื่อให้ของเหลวครอบคลุมพื้นผิวทั้งหมดของแก้ว ระยะเวลาการย้อมสีคือ 0.5-1 นาที หลังจากการย้อมสีแล้วให้ล้างสารเตรียมออกอย่างรวดเร็ว น้ำไหลโดยกำหนดทิศทางเจ็ทให้เป็นมุมบนกระจกที่วางในแนวตั้ง สารเตรียมจะถูกทำให้แห้งด้วยกระดาษกรอง และดูด้วยกล้องจุลทรรศน์พร้อมระบบแช่ จุลินทรีย์ที่ติดคราบเชิงบวกบนกรัมจะมีรูปร่างเป็นทรงกลมและอยู่กันเป็นกลุ่มก้อน โดยส่วนใหญ่มักจะมีลักษณะคล้ายพวงองุ่น
เพื่อตั้งค่าปฏิกิริยาการแข็งตัวของพลาสมา ให้เติมลูปของการเพาะเลี้ยงวุ้น 24 ชั่วโมงลงในหลอดทดลองที่มีพลาสมากระต่ายเจือจาง 0.5 ลูกบาศก์เซนติเมตร วัฒนธรรมที่นำเสนอได้รับการกวนอย่างทั่วถึง หลอดหนึ่งที่มีพลาสมาจะถูกปล่อยทิ้งไว้โดยไม่มีการเพาะเชื้อ และอีกหลอดหนึ่งถูกฉีดวัคซีนด้วยสายพันธุ์ควบคุมของ Staphylococcus aureus (staphylococcus บวก coagulase) วางหลอดทดลองไว้ในเทอร์โมสตัทและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 37 ± 1 ° C เป็นเวลา 3-6 ชั่วโมง หากไม่เกิดการแข็งตัวของพลาสมาหลังจากผ่านไป 6 ชั่วโมง หลอดทดลองเหล่านี้จะคงอยู่นานถึง 24 ชั่วโมง ถ้า หลังจากผ่านไป 24 ชั่วโมง พลาสมายังไม่แข็งตัว จากนั้นการเพาะเลี้ยงเชื้อ Staphylococcus ที่ทดสอบจะถูกจัดประเภทเป็นการจับตัวเป็นลบ
เมื่อพิจารณากิจกรรมของ coagulase ปฏิกิริยาจะถือเป็นลบในกรณีที่แต่ละเธรดหรือก้อนไม่ก่อตัวในพลาสมาหรือในกรณีที่แต่ละเธรดปรากฏในพลาสมา (ปฏิกิริยาการแข็งตัวของพลาสมาจะถูกประเมินเป็นหนึ่งบวก)
ปฏิกิริยาจะถือว่าเป็นบวกหาก:
ก้อนมีความหนาแน่น
ก้อนที่มีช่องเล็ก ๆ
ลิ่มเลือดในรูปของถุงแขวนลอย
หากได้รับปฏิกิริยาเชิงบวกจะถือว่าตรวจพบเชื้อ Staphylococcus aureus ในวัฒนธรรม
ผลลัพธ์จะได้รับการประเมินสำหรับแต่ละตัวอย่างแยกกัน
คุณสมบัติทางสัณฐานวิทยา วัฒนธรรม และปฏิกิริยาการแข็งตัวของพลาสมาเชิงบวกบ่งชี้ถึงการมีอยู่ของสตาฟิโลคอคไคที่เป็นบวกโคอะกูเลสในมวลที่ได้รับการฉีดวัคซีนของผลิตภัณฑ์
วิธี คำจำกัดความ ปราศจาก เบื้องต้น การเพิ่มคุณค่า.
1 ซม ผลิตภัณฑ์ของเหลวหรือการเจือจางจะถูกนำไปใช้กับพื้นผิวของสารอาหารในจานเพาะเชื้อ 3 จานแล้วใช้ไม้พายถูให้ทั่วพื้นผิวของสารอาหาร ฟักพืชที่อุณหภูมิ 37±1 °C เป็นเวลา 24-48 ชั่วโมง จานเพาะเชื้อที่มีพืชผลจะถูกบ่มจากล่างขึ้นบน
หลังจากเทอร์โมสแตทแล้ว จะนับจำนวนโคโลนีที่มีลักษณะเฉพาะบนจานเพาะเชื้อแต่ละจาน จากจานเพาะเชื้อแต่ละจาน จะมีการคัดเลือกโคโลนีที่มีลักษณะเฉพาะและ/หรือน่าสงสัยอย่างน้อยห้าโคโลนีของ Staphylococcus aureus และถ่ายโอนไปยังพื้นผิวของวุ้นสารอาหารที่เทลงในหลอดทดลอง หลอดทดลองที่มีการฉีดวัคซีนจะถูกเก็บไว้ในเทอร์โมสตัทที่อุณหภูมิ 37±1 °C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง
ในวัฒนธรรมที่โตแล้ว จะมีการพิจารณาความสัมพันธ์กับการย้อมสีแกรมและการแข็งตัวของพลาสมาของกระต่าย
ผลลัพธ์จะได้รับการประเมินสำหรับแต่ละตัวอย่างแยกกัน หากเมื่อศึกษาอาณานิคมที่มีลักษณะเฉพาะใน 80% ของกรณีนั่นคืออย่างน้อย 4 ใน 5 อาณานิคมได้รับการยืนยันการเติบโตของ Staphylococcus aureus ก็ถือว่าอาณานิคมที่มีลักษณะเฉพาะทั้งหมดที่ปลูกในจานเพาะเชื้อเป็นของ Staphylococcus aureus ในกรณีอื่นๆ จำนวนของเชื้อ Staphylococcus aureus จะพิจารณาจากเปอร์เซ็นต์ของโคโลนีที่ได้รับการยืนยันต่อจำนวนโคโลนีตัวแทนทั้งหมดที่นำมายืนยัน
จำนวนโคโลนีของ Staphylococcus aureus ใน 1 กรัมหรือ 1 cm3 หลังจากการตรวจวิเคราะห์ในตัวอย่างผลิตภัณฑ์คำนวณโดยสูตร:
XX= (Уn1 เอ็กซ์ 10? + Уn2 X 10?) : 2,
โดยที่ Уn1; Уn2 คือจำนวนโคโลนีที่เติบโตในจานเพาะเชื้อทั้งหมดภายในปริมาตรการเจือจางหรือการฉีดเชื้อหนึ่งครั้ง n คือจำนวนการเจือจางสิบเท่า
การหาปริมาณเอทิลแอลกอฮอล์ใน kefir และ kumis
ขั้นแรก ให้เตรียมพิคโนมิเตอร์ ซึ่งจะล้างให้สะอาดตามลำดับโดยใช้น้ำยาอ่อน สารละลายแอลกอฮอล์อัลคาไล น้ำ ส่วนผสมโครเมียม และน้ำอย่างที่สอง จากนั้นทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 100-105°C ระบายความร้อนในเครื่องดูดความชื้นและชั่งน้ำหนัก
ชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ 100 กรัมลงในขวดกลั่นโดยมีข้อผิดพลาดไม่เกิน 0.1 กรัม เติมสารละลายโซเดียม (โพแทสเซียม) ไฮดรอกไซด์ทีละหยดจนเกิดปฏิกิริยาที่เป็นกลางหรือเป็นด่างเล็กน้อย (ตามกระดาษลิตมัส) วางแก้วฝอยหลายอันไว้ที่นั่น และ ปิดขวดด้วยจุก จากนั้นต่อขวดเข้ากับกรดไหลย้อน และค่อยๆ กลั่นโดยใช้ความร้อนปานกลาง ใช้ขวดปริมาตรที่มีความจุ 100 cm3 เป็นตัวรับ การกลั่นจะหยุดลงหลังจากเติมขวดลงในปริมาตรประมาณ 2/3
เมื่อได้สารละลายที่ไม่บริสุทธิ์มาก จะถูกถ่ายโอนในเชิงปริมาณไปยังขวดกลั่นที่สะอาด โดยปริมาตรของสารละลายจะถูกปรับเป็นประมาณ 100 ลูกบาศก์เซนติเมตร ด้วยน้ำแล้วกลั่นเป็นครั้งที่สอง ในตอนท้ายของการกลั่น ขวดปริมาตรที่มีส่วนผสมของน้ำ-แอลกอฮอล์จะเต็มไปด้วยน้ำจนถึงเครื่องหมายและผสมให้เข้ากัน ส่วนผสมของน้ำและแอลกอฮอล์จะถูกเทลงในพิคโนมิเตอร์ ซึ่งชั่งน้ำหนักและเตรียมไว้ก่อนหน้านี้ (ด้วยปิเปตหรือหลอดที่มีเส้นเลือดฝอย) จากขวดวัดปริมาตรจนถึงระดับที่สูงกว่าเครื่องหมายเล็กน้อย และดำเนินการตรวจวัด เช่นเดียวกับสารละลาย มีการเติมน้ำลงไป
พิคโนมิเตอร์ที่มีน้ำถูกแขวนไว้บนด้ายบางๆ จากแท่งแก้วที่วางอยู่บนวงแหวนขาตั้งกล้อง และหย่อนลงในแก้วน้ำ ซึ่งควรจะอยู่ในระดับเดียวกันกับน้ำของพิคโนมิเตอร์โดยประมาณ เพื่อรักษาอุณหภูมิให้คงที่ (30.0±0.2°C) จึงวางกระจกไว้ในเทอร์โมสตัท
หลังจากผ่านไป 40 นาที โดยใช้กระดาษกรองหรือท่อที่มีเส้นเลือดฝอยแบบหดกลับ วงเดือนของพิคโนมิเตอร์จะถูกวางลงบนเครื่องหมายพอดี จากนั้นปิดพิคโนมิเตอร์ด้วยตัวหยุด นำออกจากแก้ว เช็ดด้านนอกให้สะอาดด้วยกระดาษกรอง และชั่งน้ำหนักแล้ว .
จำนวนน้ำของพิคโนมิเตอร์ P (มวลของน้ำในปริมาตรของพิคโนมิเตอร์ที่กำหนดที่อุณหภูมิ 20°C) คำนวณโดยใช้สูตร:
โดยที่ m1 คือมวลของพิคโนมิเตอร์เปล่าที่มีปลั๊ก, g; m2 - มวลของพิคโนมิเตอร์พร้อมน้ำและจุก, g
มวลสัมพัทธ์ของสารละลายเอทิลแอลกอฮอล์ d คำนวณโดยใช้สูตร:
m3 คือมวลของพิคโนมิเตอร์ที่มีส่วนผสมของน้ำ-แอลกอฮอล์ g
ความคลาดเคลื่อนระหว่างการคำนวณแบบขนานของมวลสัมพัทธ์ของสารละลายการกลั่นไม่ควรเกิน 0.0002
เศษส่วนมวลของเอทิลแอลกอฮอล์ในผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยมวลสัมพัทธ์
การหาปริมาณความชื้นในคอทเทจชีส
วางถ้วยพอร์ซเลนที่มีก้านแก้วและทราย 20-25 กรัมเป็นเวลา 1 ชั่วโมงในตู้อบแห้งที่อุณหภูมิ 102-105 ° C หลังจากนั้นจะชั่งน้ำหนักด้วยความแม่นยำ 0.01 กรัมโดยไม่ทำให้เย็นลง จากนั้น ชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ 5 กรัมลงในถ้วยแล้วผสมกับทรายแล้วนำไปเข้าเตาอบแห้งที่อุณหภูมิ 160-165°C เป็นเวลา 20 นาที หลังจากนั้นจะชั่งน้ำหนักถ้วยอย่างรวดเร็วโดยไม่ทำให้เย็นลง
ข = (ก - ข)*100/5,
การหาปริมาณคอทเทจชีสหรือโยเกิร์ตเจือปนในครีมเปรี้ยว
ในแก้วด้วย น้ำร้อนเพิ่มครีมเปรี้ยวหนึ่งช้อนโต๊ะ หากมีการปลอมแปลงไขมันจะลอยขึ้นสู่ผิวน้ำและเคซีนของคอทเทจชีสนมเปรี้ยวและสิ่งสกปรกอื่น ๆ จะตกลงไปที่ด้านล่าง ครีมเปรี้ยวไม่ควรมีตะกอนหรือยกเว้นเพียงร่องรอยเท่านั้น
11. งานวิจัยของตัวเอง
วัตถุประสงค์ของการศึกษา
วัตถุงานวิจัยชิ้นนี้คือครีมเปรี้ยวซึ่งขายโดย JSC VNIMI โดยมีปริมาณไขมัน 20%
สถาบันผลิตภัณฑ์นม Vnimi-Sibir เป็นองค์กรเฉพาะทางที่ดำเนินธุรกิจผลิตและจำหน่ายนมและผลิตภัณฑ์นมหมักเพื่อการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะ
องค์กรนี้ตั้งอยู่ตามที่อยู่: 644008 Omsk, Krasny Put street, 163 โทรศัพท์/แฟกซ์: 23-26-71 OKPO: 11874082 INN: 5502022536 OKOPF: สำนักงานตัวแทนและสาขา OKATO: 52401380000 OKOGU: Russian Academy of Agricultural Sciences ผู้ก่อตั้ง: State Unitary Enterprise "Vnimi-Sibir" RAAS 38617788 ลงวันที่ 30/11/2549 คลังห้องลงทะเบียน
สถาบันผลิตภัณฑ์นม "Vnimi-Sibir" เป็นองค์กรแบบรวมนั่นคือเป็นองค์กรการค้าที่ไม่ได้รับสิทธิในการเป็นเจ้าของทรัพย์สินที่เจ้าของมอบหมาย ทรัพย์สินของรัฐวิสาหกิจรวม "Vnimi-Sibir" ไม่สามารถแบ่งแยกได้และไม่สามารถแจกจ่ายให้กับเงินฝาก (หุ้นหุ้น) รวมถึงในหมู่พนักงานขององค์กรด้วย ทรัพย์สินของวิสาหกิจนั้นเป็นของรัฐและเป็นของวิสาหกิจนั้นบนพื้นฐานของการจัดการทางเศรษฐกิจหรือการจัดการการปฏิบัติงาน ผู้บริหารสูงสุดสถาบันผลิตภัณฑ์นม "Vnimi-Siberia" - Batukhtin Anatoly Nikolaevich
กิจกรรมหลักขององค์กรคือ:
การซื้อและการแปรรูปนม
ผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์นม
กิจกรรมการค้าและการพาณิชย์
กิจกรรมไกล่เกลี่ย
ประกอบกิจการขายส่งและขายปลีกอาหารและสินค้าอุปโภคบริโภค
ตามมาตรฐานองค์กรดังกล่าวอยู่ในประเภท IV - "การผลิตสำหรับการแปรรูปอาหารและสารปรุงแต่งรส" โซนป้องกันสุขอนามัยคือ 50 ม. มียานพาหนะให้บริการขนส่งสินค้า
บริษัทประกอบด้วย:
การผลิตนมทั้งตัวที่มีกำลังการผลิตแปรรูปวัตถุดิบ 100 ตันต่อกะ
การประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับการผลิตนมผงพร่องมันเนยที่มีความจุ 10 ตันต่อกะ, เนย - 12 ตันพร้อมกับชุดอุปกรณ์เช็กที่ทำงานในโหมดอัตโนมัติ
ควบคุม;
ห้องหม้อไอน้ำ
ห้องคอมเพรสเซอร์
ผลิตภัณฑ์ของสถาบันผลิตภัณฑ์นม "Vnimi-Siberia" มีให้เลือกมากมาย ตลาดของ Omsk ภูมิภาค Omsk และเมืองใกล้เคียงได้รับผลิตภัณฑ์ประเภทต่างๆ เช่น เนยสัตว์ ผลิตภัณฑ์นมทั้งตัว นม ผลิตภัณฑ์นมหมัก kefir ไขมันเต็ม ครีม ครีมเปรี้ยว คอทเทจชีสไขมันเต็ม นมผงพร่องมันเนย ทั้งหมด นมผง.
เนยสัตว์ - จำหน่ายโดยมีปริมาณไขมัน 80% และบรรจุในปริมาณ 1,000, 500 และ 250 กรัม
ผลิตภัณฑ์นมทั้งตัว - ปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์นี้คือ 4.6% และขายในปริมาณ 1 ลิตร
นม - สถาบันผลิตภัณฑ์นมผลิตนมที่มีปริมาณไขมัน 3.2%, 2.5%, 1% มีจำหน่ายขนาด 1 ลิตรด้วย
ขายผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่มีปริมาณไขมัน 3.2% และบรรจุขวดในภาชนะขนาด 1 ลิตร
kefir ไขมันเต็ม - ปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์นี้คือ 3.2% และบรรจุขวดในภาชนะขนาด 1 ลิตร
ครีม - ผลิตภัณฑ์นี้วางจำหน่ายโดยมีปริมาณไขมัน 30% และผลิตในปริมาณ 500, 20 กรัม
ครีม - ปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์นี้คือ 15%, 20%, 30% และบรรจุในภาชนะขนาด 450, 200, 100 กรัม
คอทเทจชีสไขมัน - จำหน่ายโดยมีปริมาณไขมัน 9% และบรรจุในแพ็คเกจ 250 กรัม
นมผงพร่องมันเนย - ขนาด 500 กรัม
นมผงทั้งตัว - ลดราคาโดยมีปริมาณไขมัน 4.2% และบรรจุในแพ็คเกจ 500 กรัม
เลือกวิธีการวิจัยต่อไปนี้เมื่อเขียนงานนี้:
. ประสาทสัมผัส
. เชิงสถิติ.
|
การวิจัยครีมเปรี้ยว 15%, 20%, ไขมัน 30% |
||||
|
โปรตีน/ไขมัน/คาร์โบไฮเดรต กรัมต่อ 100 กรัม |
||||
|
ค่าพลังงานกิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม |
||||
|
ระยะเวลา/สภาวะในการเก็บรักษา |
ไม่เกิน 14 วัน / ที่อุณหภูมิ 4±20C |
ไม่เกิน 7 วัน / ที่อุณหภูมิ 1...40C และความชื้นไม่เกิน 80% |
7 วัน / ที่อุณหภูมิ 4±20C |
|
|
ครีมจากนมวัว จุดเริ่มต้นของการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติคบริสุทธิ์ |
ครีมนมวัว เพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติคบริสุทธิ์ |
ครีมนม เพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติคบริสุทธิ์ |
||
|
รูปร่าง |
สีขาว-ครีม สม่ำเสมอ มันวาว |
สีขาว-ครีม ชุดยูนิฟอร์ม |
สีครีมขาวสม่ำเสมอ |
|
|
ความสม่ำเสมอ |
มีลักษณะเป็นก้อนเล็กน้อย ไม่มีเวย์แยกออกจากกัน |
มีลักษณะเป็นก้อนเล็กน้อย ไม่มีเวย์แยกออกจากกัน |
||
|
นมเปรี้ยวบริสุทธิ์ |
นมเปรี้ยวรสอาหาร |
ให้อาหารนมหมักอ่อน |
||
|
นมเปรี้ยวที่มีรสชาติอาหารเล็กน้อย |
นมหมักเด่นชัดพร้อมสีผสมอาหาร |
นมเปรี้ยวอ่อน |
||
|
ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี |
||||
|
ปริมาณไขมัน ที่ประกาศ/ตามจริง % |
||||
|
ยาปฏิชีวนะ |
ตรวจไม่พบ |
ตรวจไม่พบ |
ตรวจไม่พบ |
|
|
ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา |
||||
|
ไม่อนุญาตให้ใช้เชื้อ Escherichia coli 0.001 กรัม |
ตรวจไม่พบ |
ตรวจไม่พบ |
ตรวจไม่พบ |
|
|
แบคทีเรียกรดแลคติก ไม่น้อยกว่า 1x107 CFU ต่อ 1 กรัม |
||||
|
การระบุไขมัน |
ไม่พบไขมันที่ไม่ใช่นม |
ไม่พบไขมันที่ไม่ใช่นม |
ไม่พบไขมันที่ไม่ใช่นม |
|
|
คะแนนโดยรวม (100%) |
การวิเคราะห์ผลลัพธ์ที่ได้รับ
เนื่องจากไม่มีความคิดเห็นจากห้องปฏิบัติการ การประเมินโดยรวมของผลิตภัณฑ์จึงเกิดขึ้นพร้อมกับการประเมินทางประสาทสัมผัส ดังนั้นจากผลการทดสอบครีมเปรี้ยวสามยี่ห้อหมายเลข 1, 2, 3 จึงได้รับคะแนน "ยอดเยี่ยม" ซึ่งเป็นของจริงและอร่อยและเป็นไปตาม GOST
บรรณานุกรม
1. Dunchenko N.I., Khramtsov A.G., Makeeva I.A. และอื่นๆ การตรวจนมและผลิตภัณฑ์จากนม คุณภาพและความปลอดภัย - โนโวซีบีสค์: ซิบ. มหาวิทยาลัย สำนักพิมพ์, 2550. - 477 น.
2. Krus G.N., Shalygina A.M., Volokitina Z.V. วิธีการศึกษานมและผลิตภัณฑ์จากนม - อ.: KolosS, 2545. - 368 หน้า
3. Makarov V.A., Frolov V.P., Shuklin N.F. การตรวจทางสัตวแพทย์และสุขาภิบาลด้วยพื้นฐานเทคโนโลยีและมาตรฐานผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ - อ.: Agropromizdat, 1991. - 463 หน้า
4. GOST 3623-73 นมและผลิตภัณฑ์จากนม วิธีการพิจารณาการพาสเจอร์ไรส์
5. GOST 3624-92 นมและผลิตภัณฑ์จากนม วิธีการไทไตรเมตริกเพื่อกำหนดความเป็นกรด
6. GOST 3629-47 ผลิตภัณฑ์นม วิธีตรวจวัดแอลกอฮอล์ (แอลกอฮอล์)
7. GOST 5867-90 นมและผลิตภัณฑ์จากนม วิธีการตรวจวัดไขมัน
8. GOST 30347-97 นมและผลิตภัณฑ์จากนม วิธีการตรวจหา Staphylococcus aureus
โพสต์บน Allbest.ru
...เอกสารที่คล้ายกัน
การพิจารณาแผนการผลิตนมพาสเจอร์ไรส์พร้อมข้อบ่งชี้และเหตุผล โหมดเทคโนโลยี. คุณสมบัติของเทคโนโลยีบางประเภท ดื่มนม: ลดลง แสดงผลและมีโปรตีน วิธีการผลิตเครื่องดื่มนมเปรี้ยว
ทดสอบเพิ่มเมื่อ 02/08/2012
วิธีเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว บทบาทของแบคทีเรียกรดแลคติคในการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว สารเติมแต่งที่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของผลิตภัณฑ์นม สรรพคุณของทะเล buckthorn และการใช้ประโยชน์
วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 06/04/2552
ระบบอัตโนมัติเป็นหนึ่งในปัจจัยหลักของการปฏิวัติทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีสมัยใหม่ โครงการกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตเชื้อเริ่มต้นสำหรับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวในลักษณะต่อเนื่อง การเลือกเครื่องมือวัดและระบบอัตโนมัติ พารามิเตอร์ของอุปกรณ์
งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 30/11/2010
บทบาทของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวในด้านโภชนาการ การวิเคราะห์การผลิตนมเปรี้ยว Mechnikovskaya ในรัสเซีย ลักษณะของวัตถุดิบ วัสดุเสริมข้อกำหนดมาตรฐานสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของนมเปรี้ยวแบบดิบ
งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 25/02/2555
การวิจัยทางการตลาด ของหวานนมเปรี้ยวรัสเซีย และอุดมูร์เทีย ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว เทคโนโลยีการผลิตชีสกระท่อมที่ OJSC "Glazov-Moloko" การพัฒนาสูตรการทำเต้าเจี้ยวหวาน การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 27/05/2013
ตัวชี้วัดความปลอดภัยทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์นม การควบคุมคุณภาพนมและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว วิธีการหาจำนวนจุลินทรีย์แอโรบิกแบบมีโซฟิลิกและแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบอาศัยออกซิเจน ยีสต์ แม่พิมพ์, ไบฟิโดแบคทีเรีย
วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 10/11/2558
องค์ประกอบทางเคมี, คุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติทางยาและอาหารของชีสและผลิตภัณฑ์นมหมัก เทคโนโลยีการผลิตชีส Bukovinsky และโยเกิร์ต แบบแผนการผลิตและการคำนวณผลผลิต การเลือกอุปกรณ์ การควบคุมทางจุลชีววิทยา
งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 02/12/2558
แนวคิดเรื่องนม: คุณสมบัติทางสรีรวิทยา ส่วนประกอบหลัก วิตามินที่ละลายน้ำได้ ความสำคัญของผลิตภัณฑ์นมในชีวิตมนุษย์ เทคโนโลยีการแปรรูปนม: การทำความเย็น, การพาสเจอร์ไรส์, ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, การฆ่าเชื้อ; การผลิต kefir โยเกิร์ต
ทดสอบเพิ่มเมื่อ 19/06/2013
ข้อกำหนดสำหรับคอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์คอทเทจชีส ข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว การวิเคราะห์การออกแบบเครื่องทำความเย็นที่มีอยู่ ข้อบกพร่อง การพัฒนาอุปกรณ์ใหม่และการคำนวณประสิทธิภาพและตัวชี้วัดทางเทคนิคและเศรษฐกิจ
งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 11/12/2555
ทางประสาทสัมผัสและ ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีน้ำนมดิบ เทคโนโลยีการเตรียม ลักษณะเฉพาะของช่วงและทิศทางของการแปรรูปนม เหตุผลของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตนมอบหมัก เคเฟอร์ ครีมเปรี้ยวและคอทเทจชีส การเลือกอุปกรณ์
ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมียอดขายเป็นอันดับแรกในซูเปอร์มาร์เก็ต พวกเขาจะขายหมดทันทีในตลาดที่เกิดขึ้นเอง และความนิยมก็เนื่องมาจากมีประโยชน์อย่างผิดปกติ ร่างกายมนุษย์คุณสมบัติ.
เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวค่อนข้างมาก กระบวนการที่ยากลำบากแต่ต้องขอบคุณเขาที่ทำให้ผู้คนร่ำรวยมาก ขั้นตอนหลักของการแปรรูปคือการหมักซึ่งรองรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักทั้งหมด ด้วยเหตุนี้ผลิตภัณฑ์นมหมักจึงไม่ควรบริโภคโดยผู้ที่มีความผิดปกติของลำไส้ต่างๆ
ผลิตภัณฑ์นมมีหลายประเภทโดยแยกตามโครงสร้าง อาจเป็นของเหลวหรือกึ่งของเหลวก็ได้ กลุ่มนี้ประกอบด้วยนมอบหมัก เคเฟอร์ โยเกิร์ต นมเปรี้ยว และนม อาจมีโปรตีนซึ่งรวมถึงคอทเทจชีสและชีสต่างๆ และสุดท้ายแคลอรี่สูง (ไขมัน) - มักจะรวมกลุ่มนี้ด้วย
ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมีลักษณะเช่นนี้
การเลือกวัตถุดิบและการเตรียมการ
ขั้นตอนแรกของการผลิตคือการคัดเลือกและเตรียมวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวในอนาคต วัตถุดิบได้แก่ นม ครีม และหางนม ผลิตภัณฑ์นมทั้งหมดมีส่วนประกอบเหล่านี้เป็นหลัก น้ำตาล เบอร์รี่ และสารเคมีที่จำเป็นต่างๆ มักใช้เป็นสารตัวเติม ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ทุกคนพยายามอย่างบ้าคลั่งเพื่อค้นหาผลิตภัณฑ์ปลอดสารเคมี แต่พวกเขาลืมไปว่าผลิตภัณฑ์ใดๆ ที่ไม่มีสารเคมีอาจเป็นอันตรายได้ เขาสามารถติดเชื้ออหิวาตกโรค วัณโรค โรคบิด โรคปากและเท้าเปื่อยได้ อายุขัยของมนุษย์ที่ต่ำมากตลอดประวัติศาสตร์อธิบายได้อย่างแม่นยำจากการบริโภคอาหารที่มีการปนเปื้อน และการต่อสู้กับโรคภัยไข้เจ็บอย่างไม่มีที่สิ้นสุดไม่เป็นประโยชน์ต่อสิ่งมีชีวิตใด ๆ ใจเย็นกับความกังวลของคนอื่นเกี่ยวกับสุขภาพของคุณ ดังนั้น "เคมี" ที่โด่งดังจึงมีความสำคัญ
ขั้นตอนการประมวลผล
หลังจากการแนะนำตัว สารเติมแต่งที่จำเป็นขั้นตอนเพิ่มเติมของการทำให้ผลิตภัณฑ์บริสุทธิ์เริ่มต้นขึ้น ปริมาณไขมันจะลดลงโดยเจตนา เนื่องจากผลิตภัณฑ์จากนมที่มีไขมันมากเกินไปอาจทำให้เกิดอารมณ์เสียได้ ปริมาณไขมันถือว่าปกติตั้งแต่ 1% ถึง 6% ข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวคือครีมเปรี้ยว การควบคุมปริมาณไขมันเรียกว่าการทำให้เป็นมาตรฐานซึ่งดำเนินการในตัวแยก
มาถึงขั้นตอนการพาสเจอร์ไรส์ผลิตภัณฑ์นมเหลว เทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวจำเป็นต้องผ่านการพาสเจอร์ไรส์ภาคบังคับ นี่เป็นวิธีการหลักในการทำลายไวรัสและแบคทีเรียติดต่อที่เป็นอันตรายซึ่งอาศัยอยู่ในผลิตภัณฑ์นมก่อนนำไปแปรรูป อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์สูงถึง 85–90 0 C ระยะเวลาประมาณ 7–10 นาที เป็นการผิดที่คิดว่าพวกเขาจะตายในกรณีนี้ แบคทีเรียที่มีประโยชน์. ไม่มีอะไรแบบนี้ ที่อุณหภูมินี้เองที่การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์มากที่สุดเริ่มต้นขึ้นซึ่งที่อุณหภูมิต่ำจะถูกสำลักโดยแบคทีเรียที่เป็นอันตราย
ในสถานประกอบการบางแห่ง กระบวนการแปรรูปยังรวมถึงขั้นตอนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันด้วย ซึ่งจะช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีโครงสร้างที่สม่ำเสมอมากขึ้น แต่ขั้นตอนนี้ไม่มีความสำคัญพื้นฐานสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์
จากนั้นผลิตภัณฑ์นมจะถูกทำให้เย็นลง มีการแนะนำสารเริ่มต้นแบบพิเศษ จากนั้นจึงใช้วิธีการผลิตแบบเทอร์โมสแตติกหรือวิธีถัง ความแตกต่างพื้นฐานพวกเขาไม่มีเลย พูดง่ายๆ ก็คือ วิธีการผลิตโดยใช้อุณหภูมิเกี่ยวข้องกับการใช้ภาชนะที่แยกจากกัน (แก้ว ขวด ถุง) สำหรับการหมักและการทำให้สุกของผลิตภัณฑ์ในภายหลัง ในขณะที่วิธีถังเกี่ยวข้องกับการทำให้ปริมาตรทั้งหมดของผลิตภัณฑ์สุกในถังขนาดใหญ่เพียงถังเดียว
ขั้นตอนสุดท้ายของการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว
หากใช้วิธีถังในการหมัก ผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปบรรจุและคัดแยก หากใช้วิธีเทอร์โมสแตติก การควบคุมคุณภาพจะดำเนินการโดยใช้ตัวอย่างแบบสุ่ม ตัวอย่างจะถูกสุ่มจากแต่ละถัง และคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะถูกกำหนดตามเกณฑ์หลายประการ
วิธีผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก วิดีโอ:
รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบ (นมหรือครีม), การทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับไขมัน, การอบชุบด้วยความร้อน, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, การทำความเย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก, การหมัก, การหมัก, การทำความเย็น (จนถึงอุณหภูมิที่ไม่ สูงกว่า 8 ° C)
การผลิต kefir และครีมเปรี้ยวมีลักษณะเป็นของตัวเอง
วิธีการผลิตแบบเทอร์โมสแตติกและถังจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสภาวะการทำให้สุก ด้วยวิธีเทอร์โมสแตติก นมหรือครีมหมักจะถูกเทลงในขวดหรือขวดโหล จากนั้นนำไปวางไว้ในห้องควบคุมอุณหภูมิ ซึ่งเป็นที่ที่กระบวนการหมักเกิดขึ้น การดำเนินการต่อไปคือการทำความเย็นในห้องทำความเย็นและการสุกของเคเฟอร์และครีมเปรี้ยว เช่น การเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ที่อุณหภูมิบวกต่ำ
ด้วยวิธีการผลิตแบบถัง จะดำเนินการทำให้สุก เย็น และสุก ภาชนะขนาดใหญ่(ถังสองชั้น) จากนั้นเท kefir พร้อมขายลงในขวดหรือถุงใส่ครีมเปรี้ยวในภาชนะขนาดใหญ่ (bidong, ถัง)
ลักษณะเฉพาะของการทำคอทเทจชีสคือกระบวนการทำให้สุกสามารถเกิดขึ้นได้ไม่เพียง แต่เป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์เริ่มต้นเท่านั้น แต่ยังอยู่ภายใต้อิทธิพลของน้ำนมที่เติมลงในนม (ผงที่ได้จากเยื่อเมือกของช่องที่สี่ของ กระเพาะอาหาร - เยื่อบุของโคนมและลูกแกะ) นอกจากนี้หลังจากการสุกแล้วเวย์จะถูกแยกออกจากนมเปรี้ยว
คุณภาพของผลิตภัณฑ์นมหมักขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและคุณสมบัติของวัตถุดิบ ชนิดและกิจกรรมของวัฒนธรรมเริ่มต้น และระบบการปกครองทางเทคโนโลยี
ดังนั้นด้วยปริมาณวิตามินในนมที่ลดลงจึงปราศจาก
กรดอะมิโนและธาตุที่จำเป็นต่อการสืบพันธุ์
แบคทีเรียกรดแลคติก กระบวนการหมักนมดำเนินไปอย่างช้าๆ ในฤดูใบไม้ผลิ นมขาดองค์ประกอบเหล่านี้
แบคทีเรียกรดแลคติคพัฒนาได้ไม่ดี และความสามารถของเอนไซม์เรนเนตในการแข็งตัวของนมลดลงในนมเก่าและในนมที่ได้จากวัวที่เป็นโรคเต้านมอักเสบ นมไม่จับตัวเป็นก้อนได้ดีหากมีโปรตีนและเกลือแคลเซียมในปริมาณต่ำ ข้อบกพร่องของนม ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสจะปรากฏในผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวด้วย
รสชาติ กลิ่น และความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของสารตั้งต้น สารสร้างกรดเข้มข้น ( กรดแลคติคสเตรปโตคอคคัส mesophilic และ thermophilic, บาซิลลัสบัลแกเรีย) ทำให้เกิดการสะสมอย่างมีนัยสำคัญของกรดแลคติคและการผลิตก้อนหนาแน่นด้วยการแยกเวย์อย่างเข้มข้น, ตัวสร้างกรดอ่อน (สเตรปโตคอคกี้ที่สร้างรสชาติ) - ก้อนที่ละเอียดอ่อนด้วย รสชาติที่ถูกใจและกลิ่นหอม สเตรปโตคอคคัสชนิดครีมและบาซิลลัสแอซิโดฟิลัสช่วยเพิ่มความหนืดและความยืดหยุ่นของผลิตภัณฑ์ และป้องกันการแยกตัวของเวย์ ยีสต์แบคทีเรียที่สร้างกลิ่นหอมและกรดอะซิติกซึ่งปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในระหว่างการพัฒนาทำลายนมเปรี้ยว
การอบชุบวัตถุดิบด้วยความร้อนซึ่งจำเป็นต่อการทำลายจุลินทรีย์แปลกปลอมและทำให้เอนไซม์ไม่ทำงาน ส่งผลต่อความแข็งแรงของนมเปรี้ยวและความเข้มข้นของการแยกเวย์ เมื่ออุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ของนมเพิ่มขึ้น ความแรงของนมเปรี้ยวจะเพิ่มขึ้น และความเข้มข้นของการแยกเวย์จะลดลง
เมื่อผลิตเครื่องดื่มนมหมักและครีมเปรี้ยว แนะนำให้ใช้อุณหภูมิสูงสำหรับการพาสเจอร์ไรซ์นม (85-87 °C โดยคงไว้ 5-10 นาที หรือ 90-92 °C โดยคงไว้ 2-3 นาที) และครีม (85-95 °C โดยค้างไว้ 15-10 นาที) 20 วินาที)
ในการผลิตคอทเทจชีส เพื่อแยกเวย์ได้ดีขึ้นและลดการสูญเสียโปรตีน แนะนำให้พาสเจอร์ไรซ์นมที่อุณหภูมิ 78-80 °C โดยคงไว้หรือไม่ก็ได้ 20-30 วินาที
การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของนมและครีม (ในการผลิต kefir, นมเปรี้ยว, ครีมเปรี้ยว) ช่วยเร่งการก่อตัวของนมเปรี้ยวเพิ่มความหนืดและความเป็นพลาสติกและลดการปล่อยเวย์ เมื่อผลิตคอทเทจชีสไม่แนะนำให้ทำให้นมเป็นเนื้อเดียวกันเนื่องจากนมเปรี้ยวมีความหย่อนยานและปล่อยเวย์ได้ไม่ดี
การหมักในปริมาณ 3-5% จะถูกเติมลงในนมหรือครีมที่มีอุณหภูมิเอื้อต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์
ระบอบอุณหภูมิและระยะเวลาในการทำให้สุกขึ้นอยู่กับจุลินทรีย์ที่รวมอยู่ในวัฒนธรรมเริ่มต้น เมื่อใช้แบคทีเรียกรดแลคติกสายพันธุ์ mesophilic อุณหภูมิในการหมักคือ 28-32 °C และระยะเวลาคือ 5-7 ชั่วโมง ชนิดเทอร์โมฟิลิก - 40-45 °C เป็นเวลา 2.5-4 ชั่วโมง สตาร์ทเตอร์ kefir - ที่อุณหภูมิ 20- 25 °C เวลา 8-12 น
การสิ้นสุดของการสุกจะพิจารณาจากความแรงของนมเปรี้ยวและความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทได้ สำหรับเครื่องดื่มควรมีอุณหภูมิ 75-85 °T สำหรับครีมเปรี้ยว - 65-70 คอทเทจชีสที่มีไขมันต่างๆ - 60-85 °T ความสม่ำเสมอ รสชาติ และกลิ่นของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีนี้
เพื่อหยุดการหมักกรดแลกติก ผลิตภัณฑ์นมหมักจะถูกทำให้เย็นลงและเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8°C
Kefir, koumiss และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ของการหมักแบบผสมจะต้องทำให้สุกก่อนที่จะเย็นลงเพื่อการพัฒนาของยีสต์และแบคทีเรียที่สร้างรสชาติ (kefir ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 14-16°C เป็นเวลา 6-12 ชั่วโมง, koumiss - ที่ 16-18 °ซ)
ครีมเปรี้ยวยังต้องสุกอีกด้วย ในขณะเดียวกันก็สร้างโครงสร้างและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ในที่สุด ครีมเปรี้ยวจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 1-6°C และเก็บไว้ การทำความเย็นและการสุกแก่จะใช้เวลา 6-48 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับ; บรรจุภัณฑ์ครีมเปรี้ยว ในระหว่างกระบวนการทำให้สุก ไขมันนมจะตกผลึกและแข็งตัว ซึ่งจะเพิ่มความแข็งแรงของโครงสร้างและความหนืดของครีมเปรี้ยว รวมถึงการดูดซึมความชื้นด้วยเคซีนและเวย์โปรตีน ซึ่งช่วยปรับปรุงความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ด้วย
ในระหว่างการผลิตนมเปรี้ยว การแยกเวย์ออกจากนมเปรี้ยวเริ่มต้นที่ความเป็นกรดซึ่งสอดคล้องกับจุดไอโซอิเล็กทริกของเคซีน (เช่น pH 4.6-4.7) สำหรับนมเปรี้ยวที่เป็นกรด และที่ pH 4.7-5.0 สำหรับนมเปรี้ยวที่เป็นกรด . กระบวนการประสานกันจะถูกเร่งโดยการตัดก้อนและให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 30-36 °C
เวย์ถูกแยกออกจากกันได้ง่ายขึ้นด้วยกรด- วิธีเรนเน็ตการผลิต. วิธีการนี้ใช้ในการผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมัน ในกรณีนี้นมเปรี้ยวไม่ได้รับความร้อนและการสูญเสียไขมันด้วยเวย์ไม่มีนัยสำคัญ ไขมันนมทำให้ระบายความชื้นออกจากนมได้ยาก ดังนั้นการแยกเวย์จึงควบคุมได้ง่ายกว่าในนมเปรี้ยวที่มีไขมันต่ำ วิธีกรดมักใช้ในการผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำ
ดังนั้นเพื่อสรุปทั้งหมดข้างต้นจะสังเกตได้ว่ากระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวนั้นมีความหลากหลายมากแต่ทั้งหมดจะต้องเป็นไปตามมาตรฐานการผลิตเพื่อให้ผู้ซื้อได้รับ สินค้าที่มีคุณภาพและตามผู้ผลิต - ผลกำไรสูง
ยิ่ง อันตรายที่อาจเกิดขึ้นในแง่ระบาดวิทยา หมายถึงการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก เนื่องจากกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักดำเนินไป เวลานานในระหว่างที่มีโอกาสอันดีเกิดขึ้นสำหรับการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ที่เหลืออยู่หลังจากการพาสเจอร์ไรส์รวมถึงจุลินทรีย์ที่เข้าสู่นมอันเป็นผลมาจากการปนเปื้อนทุติยภูมิ
ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว: ข้อกำหนดในการต่อต้านโรคระบาด
หลังจากแนะนำสตาร์ทเตอร์แล้ว การแพร่กระจายของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่จะถูกระงับ อย่างไรก็ตามภายใต้เงื่อนไขของความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นอย่างช้าๆอันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่ลดลงของสตาร์ทเตอร์พวกเขาสามารถเพิ่มจำนวนได้อย่างแข็งขัน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง bacteriophage พัฒนาอย่างเข้มข้น จุลินทรีย์ยังพัฒนาอย่างเข้มข้นหากนมปนเปื้อนด้วยยาปฏิชีวนะหรือสารยับยั้งอื่นๆ ปริมาณเล็กน้อยผลิตภัณฑ์นมหมักไม่ผ่านกระบวนการให้ความร้อนเพิ่มเติมดังนั้น การดำเนินการทั้งหมดสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวจะต้องอยู่ภายใต้ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย สุขอนามัย และการป้องกันการแพร่ระบาดที่เพิ่มขึ้น
เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์นมหมักที่ปลอดภัยทางระบาดวิทยา จำเป็นต้องมีสิ่งต่อไปนี้: ใช้เฉพาะวัตถุดิบพาสเจอร์ไรส์สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก การทำให้เป็นมาตรฐานและเป็นเนื้อเดียวกันควรดำเนินการก่อนการพาสเจอร์ไรซ์: การพาสเจอร์ไรซ์ของนมควรดำเนินการภายใต้เงื่อนไขที่เข้มงวดมากกว่าที่กำหนดไว้ คำแนะนำทางเทคโนโลยี; เพิ่มสตาร์ทเตอร์ทันทีหลังจากเติมภาชนะหรือระหว่างกระบวนการเติม อย่าปล่อยให้นมคงอยู่ที่อุณหภูมิการทำให้สุกโดยไม่ผ่านการหมัก ควบคุมปริมาณและคุณภาพของสตาร์ทเตอร์ที่แนะนำอย่างเคร่งครัดระยะเวลาการทำให้สุก ลดการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวโดยใช้วิธีเทอร์โมสแตติกให้มากที่สุด (สลับไปใช้วิธีถังโดยสิ้นเชิง)
ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่รับประกันคุณภาพด้านสุขอนามัย ในทุกพื้นที่การผลิตจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎด้านสุขอนามัยและระเบียบทางเทคโนโลยีอย่างเข้มงวด
ผลิตภัณฑ์นมส่วนใหญ่จะผลิตตามแบบทั่วไป โครงการเทคโนโลยี- การหมักนมพาสเจอร์ไรส์ (หรือสเตอริไลซ์) ด้วยแป้งเปรี้ยว ตามกฎแล้วการผลิตผลิตภัณฑ์แต่ละอย่างจะแตกต่างกัน สภาพอุณหภูมิการดำเนินการบางอย่าง การเติมสารตัวเติม และใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นขององค์ประกอบต่างๆ
ผลิตภัณฑ์นมผลิตโดยเทอร์โมสแตติกและ วิธีการรถถัง. ด้วยวิธีเทอร์โมสแตติก การทำให้สุก การทำให้เย็น และการสุกเต็มที่จะดำเนินการในขวดในห้องควบคุมอุณหภูมิและห้องเย็น ด้วยอ่างเก็บน้ำ กระบวนการเหล่านี้เกิดขึ้นในภาชนะเดียว หลังจากผสมนมเปรี้ยวในถังแล้วผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจริงจะถูกเทลงในภาชนะซึ่งจะต้องทำให้เย็นลงอีก วิธีการกักเก็บช่วยขจัดการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์เพิ่มเติม ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในแง่การป้องกันการแพร่ระบาด
สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก ข้อกำหนดที่เพิ่มขึ้นใช้กับนม ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย. นมที่เข้ามาจะต้องผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์และการทำให้เป็นมาตรฐานหลังจากนั้นจึงส่งไปเพื่อรับการบำบัดความร้อน ห้ามมิให้ดำเนินการฟื้นฟูตามปกติหลังจากการพาสเจอร์ไรส์เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนของนมอย่างเด็ดขาด
การอบชุบด้วยความร้อนดำเนินการภายใต้สภาวะที่เข้มงวดมากกว่าในการผลิตนมดื่ม ดำเนินการพาสเจอร์ไรส์ของส่วนผสมที่ อุณหภูมิสูง(87±2°С, 92±2°С) โดยเปิดรับแสงอย่างเหมาะสม (10-15, 2-8 นาที) สำหรับนมเปรี้ยวยูเครน Varents และผลิตภัณฑ์นมหมักอื่นๆ ต้องใช้ความร้อนสูงกว่านั้นในส่วนผสม: 97±2°C โดยใช้เวลาพัก 60±20 นาที การบำบัดความร้อนดังกล่าวไม่เพียงแต่ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคได้อย่างสมบูรณ์ แต่ยังช่วยลดปริมาณจุลินทรีย์อื่น ๆ ที่อาจส่งผลต่อกิจกรรมของสตาร์ทเตอร์อีกด้วย
ความบริสุทธิ์ของแบคทีเรียในนมมีความสำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากการสุกจะทำให้เกิดประสิทธิภาพสูงสุด สภาพอุณหภูมิเพื่อการพัฒนาจุลินทรีย์ที่เหลืออยู่ซึ่งนำไปสู่การเสื่อมสภาพในตัวชี้วัดด้านสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์และอาจทำให้เกิดการปล่อยผลิตภัณฑ์ที่ไม่ปลอดภัยทางระบาดวิทยา
กระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ได้รับการควบคุมในลักษณะเดียวกับในการผลิตนมดื่ม หลังจากเย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก นมจะถูกส่งไปยังถังและเติมสตาร์ทเตอร์ลงไป
การหมักและการเพาะเลี้ยงน้ำนม
การหมักและการหมักนมเป็นขั้นตอนที่เปราะบางที่สุดของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักในแง่สุขอนามัยและระบาดวิทยา ดังนั้นควรให้ความสำคัญเป็นพิเศษกับการยึดมั่นในระบบการหมักและการสุกงอมอย่างระมัดระวัง กรณีที่อันตรายที่สุดคือกรณีที่เงื่อนไขถูกสร้างขึ้นสำหรับจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคหรือทำให้เกิดโรคที่รอดชีวิตหลังจากการพาสเจอร์ไรส์หรือเข้าสู่ส่วนผสมพาสเจอร์ไรส์เพื่ออำนวยความสะดวกในการสืบพันธุ์
เพื่อที่จะระบุสาเหตุของการละเมิดที่มีอยู่โดยทันที จำเป็นต้องบันทึกเวลาในการบรรจุภาชนะและการหมักในบันทึกการผลิต ระยะเวลาของการหมัก กิจกรรมของสตาร์ทเตอร์ ฯลฯ อย่างต่อเนื่อง
การใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นที่เตรียมโดยใช้วิธีถ่ายโอนโดยตรงมีความสำคัญอย่างยิ่ง และจำเป็นต้องใช้เฉพาะวัฒนธรรมเริ่มต้นที่สดใหม่ซึ่งผลิตไม่ช้ากว่าหนึ่งวันก่อนบริโภค โดยควรใช้กับนมฆ่าเชื้อ นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าการฆ่าเชื้อ (หรือการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิสูง) ทำลายจุลินทรีย์ในนมอย่างสมบูรณ์ซึ่งอาจรวมถึงจุลินทรีย์ที่ทนความร้อนได้
เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงที่ถูกสุขอนามัย ควรเติมสตาร์ทเตอร์ทันทีลงในส่วนผสมที่เย็นลงหลังจากการพาสเจอร์ไรส์ และในอนาคตควรติดตามความคืบหน้าของกระบวนการกรดแลคติคอย่างเข้มงวด
มีการตรวจสอบคุณภาพของสตาร์ตเตอร์ทุกวัน โดยกำหนดกิจกรรม (เวลาการหมัก ความเป็นกรด) การมีอยู่ของจุลินทรีย์แปลกปลอมโดยการดูตัวอย่างด้วยกล้องจุลทรรศน์ในมุมมองของกล้องจุลทรรศน์ 10 ช่อง คุณภาพก้อนลิ่ม รสชาติและกลิ่น
หลังจากการหมักกระบวนการหมักนมจะเริ่มขึ้น ด้วยวิธีเทอร์โมสแตติก ส่วนผสมที่หมักจะถูกเทลงในขวด (ขวดโหล) ก่อนปิดผนึกติดฉลากและวางในห้องเทอร์โมสแตติก ระยะเวลาการหมักขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต และอยู่ระหว่าง 3 ถึง 10 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 35-42°C ขึ้นอยู่กับประเภทของสตาร์ทเตอร์ที่ใช้และผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่ผลิต
การเพิ่มอุณหภูมิในการหมักเป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ เนื่องจากจะนำไปสู่การพัฒนาแบคทีเรียโคลิฟอร์มอย่างเข้มข้นมากขึ้น การสิ้นสุดของการสุกจะขึ้นอยู่กับการก่อตัวของก้อนที่มีความหนาแน่นเพียงพอและความเป็นกรด ซึ่งก็คือ 70-80°T สำหรับ Varenets, 75-85°T สำหรับโยเกิร์ต, 80-90°T สำหรับเครื่องดื่ม Snezhok, 65-70°T สำหรับนมอบหมัก ด้วยวิธีถัง กระบวนการทำให้สุกจะดำเนินการในถัง พวกเขายังทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเย็นลงด้วย
การทำให้เย็น การสุก และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว
ในตอนท้ายของการหมัก ผลิตภัณฑ์นมหมักจะค่อยๆ ทำให้เย็นลงในตู้เย็นจนถึงอุณหภูมิไม่เกิน 6 ± 2°C ในช่วงเวลานี้ผลิตภัณฑ์ควรมีความหนาแน่นสม่ำเสมอสม่ำเสมอ ผลิตภัณฑ์นมหมักจำนวนหนึ่งหลังจากเย็นลง (kefir, kumys) จะถูกเก็บไว้เป็นระยะเวลาหนึ่งในห้องเย็นเพื่อการสุก เมื่อสุกแล้วผลิตภัณฑ์จะถูกโอนไปจัดเก็บและจำหน่าย อุณหภูมิอากาศในห้องเก็บของก่อนจำหน่ายไม่ควรเกิน 6-8°C อายุการเก็บรักษาไม่เกิน 18 ชั่วโมง การปฏิบัติตามกฎการทำความเย็นและการเก็บรักษาถือเป็นข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่สำคัญที่สุด
ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะได้รับการตรวจสอบการมีอยู่ของแบคทีเรียโคลิฟอร์มและตัวอย่างด้วยกล้องจุลทรรศน์จากหนึ่งหรือสองชุดอย่างน้อยหนึ่งครั้งทุกๆ 5 วัน ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องมีค่า coli titer ไม่ต่ำกว่า 0.3 มล.
อุปกรณ์ที่สัมผัสโดยตรงกับผลิตภัณฑ์ในระหว่างกระบวนการผลิตต้องได้รับการดูแลเป็นพิเศษ ก่อนเริ่มกระบวนการทางเทคโนโลยี อุปกรณ์ดังกล่าวควรได้รับการฆ่าเชื้ออย่างทั่วถึง หากตัวชี้วัดด้านสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเสื่อมลง จะทำการวิเคราะห์อย่างละเอียดและติดตามกระบวนการทางเทคโนโลยีเพิ่มเติมเพื่อหาสาเหตุของการปนเปื้อนทุติยภูมิของผลิตภัณฑ์ ตรวจสอบคุณภาพของสตาร์ทเตอร์ตลอดจนสภาพสุขอนามัยและสุขอนามัย ของการประชุมเชิงปฏิบัติการ
ข้อกำหนดสำหรับสารตัวเติมในผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว
ผลิตภัณฑ์นมหมักยังผลิตด้วยไส้ผลไม้และเบอร์รี่และเสริมด้วย ข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับฟิลเลอร์มีดังนี้:
การปฏิบัติตามมาตรฐานปัจจุบัน กฎเกณฑ์และบรรทัดฐานด้านสุขอนามัยที่ได้รับการอนุมัติสำหรับการยอมรับสารตัวเติมผลไม้และเบอร์รี่:
การปฏิบัติตามเงื่อนไขสุขอนามัยในการจัดเก็บไส้ผลไม้และเบอร์รี่ (คลังสินค้าที่แห้ง สะอาด และมีอากาศถ่ายเทได้ดีที่อุณหภูมิไม่เกิน 20°C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75%)
การยึดมั่นอย่างเข้มงวดต่ออายุการเก็บรักษาของฟิลเลอร์ประเภทต่างๆ นับจากวันที่ผลิต: ตัวอย่างเช่น น้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่- 8 เดือน น้ำเชื่อมหวาน - 6-18 เดือน ฯลฯ.;
การปฏิบัติตามเงื่อนไขทางความร้อนที่กำหนดไว้สำหรับการแปรรูปฟิลเลอร์ก่อนเติมลงในภาชนะ:
การเติมสารตัวเติมลงในเครื่องดื่มนมหมักที่ผลิตโดยวิธีเทอร์โมสแตติกและถังหลังจากทำให้อุณหภูมิเย็นลงถึง 20-25°C:
เมื่อผลิตผลไม้และนมเปรี้ยวเบอร์รี่และอะซิโดฟิลัสเพสต์ ฟิลเลอร์จะผสมในภาชนะที่แยกจากกันด้วยครีม อนุญาตให้ผสมคอทเทจชีสโดยไม่มีครีมกับฟิลเลอร์ แต่ควรผสมกับส่วนประกอบที่เพิ่มเข้าไป (ฟิลเลอร์ผลไม้และเบอร์รี่)
เติมสีผสมอาหารธรรมชาติลงในภาชนะที่อุณหภูมิ 20-25°C
เพื่อให้มั่นใจว่าการผลิตรับประกันด้วยคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ฟิลเลอร์แต่ละชุดจะได้รับการตรวจสอบตามตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ ประสาทสัมผัส และแบคทีเรีย ในแง่ของตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาจะต้องปฏิบัติตามคำแนะนำในปัจจุบัน
ผลไม้แช่แข็ง ผลเบอร์รี่ และสีผสมอาหารไม่ควรแสดงอาการเน่าเสียที่เกิดจากการทำงานของจุลินทรีย์ (เชื้อรา การหมัก ฯลฯ)
หากบรรจุน้ำเชื่อมในภาชนะที่ไม่ปิดผนึกจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: ไม่อนุญาตให้ใช้จำนวนยีสต์ใน 1 มล., จำนวนแม่พิมพ์ใน 1 มล. ไม่เกิน 10, จำนวนแบคทีเรียกรดแลคติคใน 1 มล. คือไม่เกิน 80
หากมีสัญญาณเริ่มแรกของการหมัก จะต้องดำเนินการให้ความร้อนซ้ำๆ ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม หากตรวจพบสัญญาณการเน่าเสีย ปัญหาการใช้งานจะถูกตัดสินใจโดยหน่วยงานตรวจสุขาภิบาลของรัฐ
การควบคุมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปดำเนินการตามวิธีการที่นำมาใช้กับเครื่องดื่มนมหมักพร้อมไส้ผลไม้และเบอร์รี่ เมื่อผลิตเครื่องดื่มนมหมักที่มีสารตัวเติม คุณต้องระมัดระวังเป็นพิเศษเพื่อหลีกเลี่ยงการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพไม่รับประกัน
ในรัสเซียวัฒนธรรมการบริโภคผลิตภัณฑ์นมหมักได้รับการพัฒนาอย่างมาก ทุกคนรู้ดีว่า kefir โยเกิร์ต และนมอบหมักนั้นดีต่อการย่อยอาหารและภูมิคุ้มกัน ดังนั้นความต้องการผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะสูงอยู่เสมอ
ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมีกลุ่มดังต่อไปนี้:
- โครงสร้างของเหลวและกึ่งของเหลว (kefir, โยเกิร์ต, โยเกิร์ต, นมอบหมัก);
- มีโปรตีนสูง (คอทเทจชีส);
- มีปริมาณไขมันสูง (ครีมเปรี้ยว)
ในบรรดาผลิตภัณฑ์เหล่านี้เราสามารถเน้นได้ แต่ละสายพันธุ์ผลิตภัณฑ์ ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันและวัตถุดิบที่ใช้:
- เคเฟอร์รุ่นที่ 1; 2.5; ไขมัน 3.2%, ไขมันต่ำ, ทาลลินน์ (1% และไขมันต่ำ), ผลไม้ (ไขมัน 1 และ 2.5%), ไบโอคีเฟอร์ (1%, ไขมัน 3.2%, มีไบฟิโดแบคทีเรีย)
- นมเปรี้ยวมีนมเปรี้ยวธรรมดา Mechnikovskaya, acidophilic, Southern
- โยเกิร์ตตามปริมาณไขมัน ได้แก่ นม - 1%, 1.4%, 1.5%, 2.5%; ครีม - 4.7%, 8%, 10% ตามหลักการบำบัดความร้อน - สิ่งมีชีวิตและไม่มีชีวิต เมื่อมีสารเติมแต่ง - ผลไม้เบอร์รี่จากธรรมชาติ
- คอทเทจชีสมีไขมัน (ปริมาณไขมัน 18%) ไขมันกึ่ง (ปริมาณไขมัน 9%) ไขมันต่ำ อาหารอ่อน (ปริมาณไขมัน 4 และ 11%) ผลไม้และเบอร์รี่ที่เป็นอาหารอ่อน (ปริมาณไขมัน 11%) ชาวนา (5 % ปริมาณไขมัน) เป็นต้น
- ครีมเปรี้ยวพวกเขาผลิตอาหารโดยมีไขมัน 10, 20, 25, 30, 36, 40%, acidophilus, มือสมัครเล่น ฯลฯ
พวกเขายังผลิตนมอบหมัก วาเรเน็ต และชีสนมเปรี้ยวด้วย
เทคโนโลยี
เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวนั้นขึ้นอยู่กับกระบวนการหมักวัตถุดิบภายใต้อิทธิพล แบคทีเรียกรดแลคติค. เกือบทุกขั้นตอนการผลิตจะเหมือนกันสำหรับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวทุกประเภท
ขั้นตอนแรกคือการยอมรับ การเตรียม และการทำความสะอาดวัตถุดิบจากนม จากนั้นนมจะเข้าสู่ภาวะปกติเพื่อสร้างปริมาณไขมันบางส่วน นมจึงถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันเพื่อขจัดไขมันตกค้างและรับประกันว่ามีองค์ประกอบที่สม่ำเสมอ โหมดการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมักคือ 12.5-17.5 MPa
ขั้นต่อไปคือการพาสเจอร์ไรซ์ซึ่งดำเนินการที่อุณหภูมิ 85-90 องศาเป็นเวลา 5-10 นาที ในระหว่างการดำเนินการนี้ จะมีการสร้างสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยสำหรับแบคทีเรียกรดแลคติค หลังจากเย็นลงแล้ว สารสตาร์ทเตอร์ของแบคทีเรียกรดแลคติกชนิดเทอร์โมฟิลิกหรือเมโซฟิลิกและไบฟิโดแบคทีเรียจะถูกเติมลงในนมในปริมาณประมาณ 1-5% ของปริมาตรวัตถุดิบ นอกจากนี้ กระบวนการทำให้สุกยังสามารถทำได้สองวิธี:
- อุณหภูมิ ที่ วิธีนี้สตาร์ทเตอร์จะถูกวางไว้ในภาชนะ (ขวด, ถุง) ที่อยู่ในห้องควบคุมอุณหภูมิซึ่งเป็นที่ที่ผลิตภัณฑ์สุกเต็มที่
- อ่างเก็บน้ำ วัตถุดิบจะอยู่ในถังขนาดใหญ่ และหลังจากสุกแล้ว จะบรรจุในภาชนะ
ระยะเวลาการทำให้สุกขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์และสารเริ่มต้น โดยมีตั้งแต่ 4 ถึง 12 ชั่วโมง อุณหภูมิในการหมักอยู่ที่ 20-43?C. ความพร้อมของผลิตภัณฑ์จะขึ้นอยู่กับลักษณะของนมเปรี้ยวและระดับความเป็นกรดซึ่งควรจะน้อยกว่าความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ขั้นตอนสุดท้ายคือการควบคุมคุณภาพ การติดฉลากบรรจุภัณฑ์ และส่งไปยังที่เก็บหรือร้านค้า
ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวบางประเภทก็มี คุณสมบัติต่างๆกระบวนการทางเทคโนโลยี:
ครีมเปรี้ยว สำหรับการเพาะเชื้อแบบเริ่มต้น จะมีการแนะนำแบคทีเรียต่อไปนี้: การเพาะเลี้ยงเชื้อแบบโฮโมเฟอร์เมนเททีฟแบบมีโซฟิลิก (แพ็คเกจ (4 โดส) สำหรับ 2,000-2500 ลิตร) และการเพาะเลี้ยงแบบเทอร์โมฟิลิก (แพ็คเกจ (4 โดส) สำหรับ 1,000-1200 ลิตร) สุกภายใน 12 ถึง 48 ชั่วโมง ความเป็นกรด: ครีมเปรี้ยวไขมัน 30% เบี้ยประกันภัย– 65-90°T ชั้นหนึ่ง – 65-110 ปริมาณไขมัน 36% – 65-90 ปริมาณไขมัน 40% 55-90 ปริมาณไขมัน 25% – 65-100 ปริมาณไขมัน 20% – 65 -100 มีไขมัน 10% 70-95
โยเกิร์ต. วัตถุดิบถูกหมักด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของบาซิลลัสบัลแกเรียและสเตรปโตคอคคัสเทอร์โมฟิลิก ระยะเวลาของการหมักคือ 4-8 ชั่วโมงจนกระทั่งเกิดก้อน ความเป็นกรด - 80°T
นมเปรี้ยว นมอบหมัก ก้อนหิมะ Sourdough: วัฒนธรรมบริสุทธิ์ของบาซิลลัสบัลแกเรียและสเตรปโตคอคคัสเทอร์โมฟิลิก หรือวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของสเตรปโตคอคคัสเทอร์โมฟิลิก สุกใน 9-13 ชั่วโมง น้ำตาลถูกเติมลงในก้อนหิมะ น้ำเชื่อมผลไม้. ความเป็นกรดของก้อนหิมะคือ 80-1100°T, ryazhenka คือ 75-100°T
วาเรเนตส์ Sourdough: วัฒนธรรมบริสุทธิ์ของ Streptococcus เทอร์โมฟิลิก เวลาสุกคือ 9-13 ชั่วโมง
เคเฟอร์. ผลิตจากนมหมักด้วยเมล็ด kefir หรือวัฒนธรรมเริ่มต้นที่คัดสรรมาเป็นพิเศษ การสุกจะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 14-16 °C, 9-13 ชั่วโมง ความเป็นกรด - 85-120°T
แอซิโดฟิลัส. การหมัก: บาซิลลัส acidophilus, เมล็ด kefir และกรดแลคติคสเตรปโตคอคคัส อุณหภูมิในการหมัก 30 - 38°C. ความเป็นกรด – 75-120°T
คอทเทจชีส สำหรับการผลิตจะใช้นมปกติหรือพร่องมันเนย Sourdough: การเพาะเลี้ยงแบบโฮโมเฟอร์เมนเททีฟแบบมีโซฟิลิก (บรรจุภัณฑ์ (4 โดส) สำหรับ 2,000-2500 ลิตร) ด้วยวิธีเรนเนท ให้เติมเรนเนทแห้ง 0.25-0.5 กรัม (ความแรง 1:750,000) และหมักเป็นเวลา 10-14 ชั่วโมง
ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8°C อายุการเก็บรักษา: ครีมเปรี้ยว - ในภาชนะที่ปิดสนิทเป็นเวลา 14 วันในภาชนะที่ปิดผนึก - 72 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี, โยเกิร์ต, นมอบหมัก, kefir, คอทเทจชีสเป็นเวลา 36 ชั่วโมง, โยเกิร์ต "สด" - จาก 72 ชั่วโมงถึง 30 วัน "ไม่สด" - สูงสุด 6 เดือน, คอทเทจชีส - 2 เดือน
เมื่อประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์จะคำนึงถึงสิ่งต่อไปนี้:
- รสชาติและกลิ่น ต้องเป็นนมเปรี้ยวที่สะอาดไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม
- สี. ควรมีสีขาวนวลสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล
- ความสม่ำเสมอและ รูปร่าง– เป็นเนื้อเดียวกัน มีลิ่มเลือดแตกหรือไม่แตก อนุญาตให้มีการก่อตัวของก๊าซในรูปของฟองเดี่ยวซึ่งเกิดจากการกระทำของจุลินทรีย์เริ่มต้น (ที่มา GOST 52687-2006)
อุปกรณ์และวัตถุดิบ
สายการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวประกอบด้วยอุปกรณ์ดังต่อไปนี้:
- อาบน้ำพาสเจอร์ไรซ์ในระยะยาว ราคามีตั้งแต่ 150,000 รูเบิลถึง 1 ล้านขึ้นอยู่กับขนาด
- โฮโมจีไนเซอร์ ราคาตั้งแต่ 340 ถึง 800,000 รูเบิล
- ปั๊ม. ราคาตั้งแต่ 19 ถึง 55,000 รูเบิล
- ถัง (ปริมาตร 10 ลูกบาศก์เมตร) - ประมาณ 600,000 รูเบิลพร้อมแผงควบคุม 45,000 รูเบิล
- เครื่องทำความเย็นนม - ประมาณ 200,000 รูเบิล;
- ตัวคั่น - ประมาณ 80-200,000 รูเบิล;
- ถังรับ (ปริมาตร 1,000 ลิตร) – ประมาณ 180,000 หางเสือ
- สายพานลำเลียง - จาก 23,000 ต่อเมตรเชิงเส้น
ราคานมประมาณ 13 รูเบิลต่อลิตร ราคาของแบคทีเรียกรดแลคติคอยู่ที่ประมาณ 200 รูเบิลต่อขวด (500 กรัม)
ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อลิตรของผลิตภัณฑ์: ครีมเปรี้ยว - นม 8-10 ลิตร, คอทเทจชีส - 4-5 ลิตร, kefir - 1.5-2 ลิตร, นมอบหมัก - 2-3 ลิตร
ข้อกำหนดสำหรับสถานที่และบุคลากร
โรงงานผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวต้องประกอบด้วยแผนกรับนม แผนกการผลิตที่มีพื้นที่สำหรับจอง การผลิตและบรรจุภัณฑ์นมพาสเจอร์ไรส์ แผนกทำความเย็น โดยมีแผนกขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ห้องเอนกประสงค์ ห้องปฏิบัติการ และ แผนกฆ่าเชื้ออุปกรณ์และภาชนะ เพื่อให้บริการอุปกรณ์ คุณจะต้องจ้างคนอย่างน้อย 4 คน
การลงทุนและผลตอบแทนการลงทุน
การลงทุนเริ่มแรกที่จำเป็นในการเปิดธุรกิจที่ผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวจะอยู่ที่ประมาณ 6 ล้านรูเบิล ต้นทุนเฉลี่ย สินค้าที่มีคุณภาพจากความสดใหม่ นมไขมันเต็ม: ครีมเปรี้ยว - ประมาณ 150 รูเบิล/ลิตร, คอทเทจชีส - ประมาณ 76 รูเบิล/ลิตร, kefir - 23 รูเบิล/ลิตร, นมอบหมัก - 27 รูเบิล/ลิตร ราคาตลาด: ครีมเปรี้ยว – 200-300 รูเบิล/ลิตร, คอทเทจชีส – 80-105 รูเบิล/ลิตร, kefir – 28-32 รูเบิล/ลิตร, นมอบหมัก – 35-40 รูเบิล/ลิตร ธุรกิจจะชำระตัวเองภายในเวลาประมาณ 2 ปี
ฝ่ายขาย
เมื่อขายผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวต้องคำนึงถึงคุณสมบัติหลายประการด้วย คุณควรจำเกี่ยวกับฤดูกาลในฤดูหนาวความต้องการผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะสูงกว่าในฤดูร้อน แต่ในขณะเดียวกัน ในฤดูร้อน ผู้คนก็ซื้อเคเฟอร์มากกว่านม ยอดขายยังขึ้นอยู่กับวันในสัปดาห์ด้วย ในวันศุกร์และวันหยุดสุดสัปดาห์ จะมีการซื้อผลิตภัณฑ์นมหมักมากกว่าปกติ วันธรรมดา. นี่เป็นสิ่งสำคัญที่ต้องคำนึงถึง เนื่องจากผลิตภัณฑ์นมหมักเน่าเสียง่ายและจำเป็นต้องขายอย่างรวดเร็ว
คุณควรคำนึงถึงการออกแบบบรรจุภัณฑ์และความสะดวกด้วย หากเราพูดถึงความต้องการสินค้าบางประเภท kefir แบบดั้งเดิมและนมอบหมักจะได้รับความนิยมมากกว่าโยเกิร์ตและนมเปรี้ยวเคลือบ แต่เมื่อเร็วๆ นี้ มีแนวโน้มว่าความต้องการโยเกิร์ตจะเพิ่มขึ้น เนื่องจากผู้ชมที่ "เติบโต" กับผลิตภัณฑ์นี้กลายเป็นผู้บริโภคที่มีความกระตือรือร้น
เชรูคินา คริสตินา
- พอร์ทัลแผนธุรกิจและคู่มือ
บทความในหัวข้อ
