สูตรอาหารพร้อมรูปถ่ายทุกวัน มายองเนสโฮมเมด มายองเนสไม่ทำงานเหรอ? วิธีเก็บรักษาอาหารถ้ามายองเนสกลายเป็นของเหลว

เราทุกคนชอบมายองเนส และหลายๆ คนก็ได้เรียนรู้วิธีเตรียมมายองเนสด้วยตัวเองแล้ว ท้ายที่สุดแล้ว ทุกคนมุ่งมั่นที่จะกินให้อร่อยและอย่างน้อยที่สุดก็ไม่เป็นอันตราย มายองเนสโฮมเมดฉันได้อธิบายรายละเอียดไว้ในบล็อกของฉันแล้ว และหากก่อนหน้านี้คุณไม่รู้วิธีเตรียมมายองเนสอย่างถูกต้อง หลังจากอ่านสูตรแล้ว คุณสามารถสรุปได้อย่างปลอดภัยว่าพิชิตยอดเขานี้แล้ว... เกือบ...

มันเกิดขึ้นมันเกิดขึ้นว่ามีบางอย่างผิดพลาดและมายองเนสก็ไม่ปรากฏ สาเหตุส่วนใหญ่มักเกิดขึ้นเนื่องจากภาชนะเปียกหรือคุณใช้ เช่น สองอันแทนที่จะเป็นอันเดียว และที่ยึดเครื่องปั่นไม่ได้ปิดไข่ทั้งหมด หรือเมื่อคุณเริ่มตีจนติดเป็นนิสัย คุณขยับเครื่องปั่นขึ้นลงหรือด้านข้าง เพื่อพยายามผสมมวลให้เข้ากัน และในระหว่างกระบวนการผสมครั้งแรก น้ำมันพืชเข้าไปในไข่มากเกินไปในคราวเดียว ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ไม่เกิด "การยึดเกาะหรือการรวมตัว" จะทำอย่างไรถ้ามายองเนสแยกออกจากกัน? ตอนนี้เราจะต้องทิ้งสินค้าราคาแพงไปจริงหรือ? และมันไม่เกี่ยวกับเงินเลย มันน่ารำคาญด้วยซ้ำว่าด้วยเหตุผลบางอย่างในเวลานี้ เมื่อมันจำเป็นมากเหมือนเช่นเคย ทุกอย่างก็เสื่อมโทรมไปตามอารมณ์

ไม่ต้องกังวล มีทางออก ไม่ต้องเทหรือทิ้งอะไร! คุณควรทำอย่างไรถ้ามายองเนสไม่ตีเลยเพราะคุณมักจะตีมันเป็นเวลานานโดยหวังว่าคุณจะยังคงชนะหรือเพียงแค่เชื่อว่าปาฏิหาริย์จะเกิดขึ้น ฉันจะบอกทันที - ปาฏิหาริย์จะไม่เกิดขึ้น อย่าเปลืองพลังงาน

ก่อนอื่นใจเย็น ๆ ทุกสิ่งที่ยังไม่ได้ทำจะทำให้ดีขึ้น! ทำไม ฉันจะอธิบายตอนนี้ หากต้องการฟื้นมายองเนสที่แยกออกมา ให้พักไว้ ใช่ครับ แค่ปิดฝาแล้วถ้าวันนี้ไม่ทำก็ใส่มายองเนสที่ไม่ติดตู้เย็นลงไป ถ้ามัน "ไหม้" ก็พักมันไว้ ตอนนี้นำภาชนะที่สะอาดและแห้ง ดีกว่าขวดโหลและทำอันใหม่ตามสูตรในบล็อกนี้อย่างเคร่งครัด

ฉันจะอธิบายกระบวนการโดยย่อ เทน้ำมันหนึ่งในสี่ถ้วยลงในขวดแล้วตีไข่ลงไป ลดเครื่องปั่นลงแล้ว "กอด" ไข่ที่ลอยอยู่ในน้ำมัน แล้วลดลงไปที่ด้านล่าง จับระดับเครื่องปั่นโดยแตะก้นโถ และปั่นทันทีด้วยความเร็วสูงสุด ขณะปั่น ห้ามเคลื่อนย้ายเครื่องปั่น - อย่าฉีกออกจากก้นเครื่องปั่น มวลจะเปลี่ยนเป็นสีขาวและข้นขึ้นเล็กน้อย เมื่อน้ำมันทั้งหมดลงไปใต้เครื่องปั่น ให้ปิดเครื่องแล้วดูอย่างระมัดระวัง หากไม่เกิดการแยกตัว ก็อย่าเติมลงไป ในส่วนใหญ่มายองเนสที่เน่าเสียของคุณแล้วตีต่ออีกครั้ง มวลก็จะหนาขึ้นอีก สุดท้ายค่อยๆ ใส่มายองเนสที่แยกไว้ทั้งหมดลงไป ขณะนี้ปัญหาได้รับการแก้ไขแล้ว ตอนนี้มันดียิ่งขึ้นไปอีกเพราะคุณมีมายองเนสเป็นสองเท่า โปรดคำนึงถึงสิ่งนี้เมื่อเติมเกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชู และมัสตาร์ด

วันที่ 13 พฤษภาคม 2558 เวลา 23:01 น

นั่นคือกี่ครั้งที่ฉันอ่านจากคนอื่นว่ามายองเนสไม่ได้ผลและฉันก็ประหลาดใจ ฉันคิดว่า - เป็นไปได้อย่างไร? มายองเนสจะล้มเหลวได้อย่างไร? คุณเอาไข่คุณเอาเนย คุณเทน้ำมันลงในไข่ ยิ่งเทมากเท่าไร มายองเนสก็จะยิ่งข้นขึ้นเท่านั้น ดังนั้นไข่หนึ่งฟองสามารถใช้น้ำมันได้เกือบ 300 มล. หรือมากกว่านั้นด้วยซ้ำ และมีเพียงมายองเนสหนึ่งถังก็ปรากฏออกมา

และผู้คนยังคงเขียนต่อไป:
- น้ำมันจะต้องเย็น
- ไม่ค่ะ น้ำมันต้องอุ่น

และฉันก็ลองมันด้วยความเย็น อบอุ่น และแม้กระทั่งความร้อน ยิ่งไปกว่านั้น จากการก่อตัวของเครื่องสำอางอิมัลชัน ฉันรู้ว่ายิ่งอุณหภูมิสูงเท่าไร อิมัลชั่นก็จะยิ่งเกิดได้ง่ายขึ้นเท่านั้น

ควรใช้น้ำมันมะกอกเท่านั้น
- ไม่ คุณต้องทานแต่ของธรรมดาที่ผ่านการขัดเกลาแล้วเท่านั้น

แต่สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับรสชาติสุดท้ายมากกว่า ไม่ใช่การก่อตัวของอิมัลชัน อาจมีรสขมเมื่อรับประทานกับน้ำมันมะกอก ด้วยการขัดเกลา - มันจะไม่เป็นเช่นนั้น

น้ำส้มสายชูสามารถทำให้เป็นของเหลวได้
- น้ำมะนาวสามารถทำให้เป็นของเหลวได้

สารเติมแต่งใด ๆ สามารถทำให้ผอมลงได้ แต่ใช้เครื่องปั่นตีให้เข้ากันปล่อยให้ทอดยืนบางครั้งแม้หลังจากผ่านไปครึ่งชั่วโมงมันก็ข้นได้ค่อนข้างดีแม้ว่าจะไม่ได้อยู่ในตู้เย็นก็ตาม มันดูบางไปหน่อยมั้ย? เพิ่มน้ำมันและอีกครั้งทุกอย่างก็โอเค

จำเป็นต้องตีด้วยเครื่องปั่น มิกเซอร์ที่มีหัวตีจะไม่ทำงาน

และนี่คือวิธีการทำงานสำหรับฉัน แน่นอนว่าการปัดแย่กว่านั้น เครื่องปั่นมีความน่าเชื่อถือมากกว่าสำหรับจุดประสงค์นี้ แส้เร็วขึ้น แต่ถึงแม้ว่าคุณจะคนส่วนผสมนานขึ้น ทุกอย่างก็ยังออกมาเหมือนเดิม!

และฉันสงสัยว่า - ทำไมคนอื่นถึงมีมายองเนส แต่ฉันไม่เคยมีเลย? และทันทีที่ฉันคิดได้ มันก็เกิดขึ้นกับฉันเหมือนกัน... ฉันทำมายองเนส แต่มันเหลว ฉันเทน้ำมัน แต่มันก็ยังเป็นของเหลวอยู่ ก็แค่น้ำเปล่า ติดอยู่. หยุดเทน้ำมันแล้ว ฉันยืนและคิดว่า - คราวนี้ฉันทำอะไรแตกต่างออกไปเช่นเคย? แล้วไงล่ะ? และฉันเข้าใจ

ก่อนหน้านี้ฉันมักจะใส่สารเติมแต่งในมายองเนสดังนั้นฉันจึงต้องบดมันด้วยไข่ก่อนแล้วจึงเทน้ำมันลงไป แต่คราวนี้ไม่มีสารปรุงแต่งอื่นใดนอกจากเกลือ และฉันก็มักจะเติมกรดในตอนท้าย นั่นเป็นเหตุผลที่ฉันไม่ใส่ใจก่อนเติมน้ำมัน ตีไข่และเริ่มเทน้ำมันลงไปทันที และนั่นคือความผิดพลาดของฉัน!

ฉันหยิบไข่ใบที่สอง เธอเอาชนะมันได้ดีและจากนั้นก็เริ่มเทมายองเนสที่ไม่สำเร็จลงไป ทุกอย่างสมบูรณ์แบบในเวลาเพียงไม่กี่นาที! แต่จริงๆ แล้วมีมายองเนสสองถัง ท้ายที่สุดมีไข่สองฟองแล้ว! -

ดังนั้นเพื่อนร่วมชาติที่ไม่สามารถเอาชนะมายองเนสนี้ได้! ลืมเรื่องอุณหภูมิน้ำมันและการเต้นรำอื่น ๆ ด้วยแทมบูรีนไปได้เลย! เพียงแค่ตีไข่ให้ละเอียดก่อน แล้วคุณจะไม่มีวันเจาะมายองเนสได้เลย!

เอาล่ะ นี่คือสูตร ถ้าใครไม่รู้ว่าจะใช้สารบัญยังไง -

ดังที่คุณทราบ ความอยากรู้อยากเห็นได้คร่าชีวิตภรรยาของหนวดเคราเจ็ดคน
แต่ในการทำอาหาร ความอยากรู้อยากเห็นมักเป็นแรงผลักดันที่นำไปสู่การค้นพบที่ไม่คาดคิด!
เมื่อไม่กี่วันก่อน ฉันเตรียมซอสกริบิเช่ ซึ่งเป็นหนึ่งในซอสคลาสสิก ซอสฝรั่งเศสซึ่งเป็นพื้นฐานคือมายองเนส
ไม่ใช่มายองเนสธรรมดา แต่เกือบเป็นสีทอง - บนไข่แดงแข็ง

เนื่องจากชาวรัสเซียทั่วไปกลัวการใช้ไข่ดิบ มายองเนสนี้จะช่วยแก้ปัญหาของมายองเนสแบบโฮมเมดสำหรับผู้ที่ยินดีสละเวลาเล็กน้อยเพื่อหาทางเลือกที่อร่อยและดีต่อสุขภาพมากขึ้น

การต่อสู้กับซอสนั้นยาวนาน ปรากฎว่าซอสมีลักษณะไม่แน่นอนสามารถแยกออกได้ทั้งในตอนเริ่มต้นและตอนท้าย

อย่างไรก็ตาม ฉันมีลักษณะนิสัยแบบนอร์ดิกที่ไม่หยุดยั้ง ดังนั้นในความพยายามครั้งที่สามฉันจึงเตรียมซอส มาก ซอสอร่อย, มาก.

ฉันเริ่มเขียนสูตรอาหารและตัดสินใจด้วยวลีที่ว่า "น่าเสียดาย คุณไม่สามารถทำมายองเนสนี้ในเครื่องปั่นได้ด้วยมือเท่านั้น"
ไม่ใช่กฎของฉันที่จะยืนยันบางสิ่งโดยไม่ตรวจสอบอย่างละเอียด
เหตุใดฉันจึงตัดสินใจว่าคุณสามารถแส้กริบิเช่ด้วยมือเท่านั้น ใช่ หนึ่งในความพยายามที่ไม่ประสบความสำเร็จของฉันในการบันทึกมายองเนสที่แยกออกมาคือการเทมันลงในเครื่องปั่นแล้วลองปั่นมัน เคล็ดลับล้มเหลว มายองเนสแยกออกจากกันโดยสิ้นเชิง
แต่จะเกิดอะไรขึ้นถ้าเครื่องปั่นของฉันเสีย? จะเกิดอะไรขึ้นถ้ามายองเนสเละเทะหากฉันไม่พยายามแก้ไข แต่ลองตั้งแต่แรกเริ่มล่ะ? จะเป็นอย่างไรถ้า...
และฉันก็เริ่มตรวจสอบเวอร์ชัน

ไข่ต้มสุก 2 ฟอง

ขณะที่ไข่กำลังเดือด ฉันเริ่มด้วยตัวเลือกยอดนิยมที่ผ่านการทดลองและทดสอบแล้ว: 1 ไข่ดิบ(ไข่แดงและขาว), มัสตาร์ด 1 ช้อน, น้ำมันพืช 150 มล. ฉันลดเครื่องปั่นลงในแก้ว และห้าวินาทีต่อมาฉันก็ได้มายองเนสหนึ่งถ้วย
มายองเนสที่มีความหนาปานกลางกำลังดี

มันจะเป็น น้ำมันมากขึ้นมายองเนสน่าจะข้นกว่านี้ แต่ฉันต้องใช้น้ำมันเท่าที่จำเป็น...
ยอดเยี่ยม! ตัวเลือก "เครื่องปั่นไม่ดี" ถูกขีดฆ่าออก

ที่นี่ไข่ต้ม
หมายเลขต่อไปคือพยายามใส่ไข่แดงต้มสุก 1 ฟอง มัสตาร์ด 1 ช้อน และน้ำมัน 150 มล. ตี-ตี…. และไม่มีมายองเนสเลยแม้แต่น้อย
ใช่ นั่นหมายความว่าฉันยังพูดถูกที่บอกว่าคุณไม่สามารถตีมายองเนสในเครื่องปั่นที่มีไข่แดงแข็งได้

โอเค โอเค แต่ทำไม? มันคือโปรตีนเหรอ? แต่คนผิวขาวไม่สามารถตีด้วยเครื่องปั่นได้ อย่างไรก็ตาม มายองเนสตีไข่ทั้งฟอง... จะเป็นอย่างไรถ้าคุณลองเติมไข่ขาวลงในไข่แดงต้มสุกล่ะ?

การทดลองหมายเลขสาม: ไข่แดงต้มสุก 1 อัน, 1 อัน โปรตีนดิบมัสตาร์ด 1 ช้อนน้ำมัน 150 มล.
ตี-ตี... และอีกครั้ง ไม่มีมายองเนสออกมา น้ำบ้าง น้ำบ้าง อย่างที่ฉันพูดไปแล้วประเด็นก็คือไข่แดงเย็น และเลซิติน ไข่แดงแข็งสูญเสียคุณสมบัติบางส่วนเพื่อทำให้อิมัลชันคงตัว ดังนั้นคุณต้องเอาชนะมันอย่างระมัดระวังและรอบคอบ

แต่... ทำไมในกรณีนี้คุณไม่สามารถทำมายองเนสจากไข่แดงดิบเพียงฟองเดียวในเครื่องปั่นได้ หรือได้ผลแต่ไม่รู้?
แล้วข้าพเจ้าก็เพ่งมองดูสิ่งที่เหลืออยู่ในถ้วย ไข่แดงดิบ…
ฮ่า! - ฉันพูดว่า - อะไรทำให้ฉันไม่ตรวจสอบ ฉันจะลองทำมายองเนสในเครื่องปั่นโดยใช้ไข่แดง 1 ฟองโดยไม่ใส่ไข่ขาว ไม่มีอะไรรบกวน!

ทุกอย่างเหมือนเดิม: ไข่แดงดิบ 1 ฟอง, มัสตาร์ด 1 ช้อน, น้ำมัน 150 มล.
ก๊อก ก๊อก ก๊อก ก๊อก ก๊อก อีกครั้ง...
ของไหล มีสภาพคล่องมาก ไม่ใช่มายองเนส

ทำไม ทำไม! โปรตีนอะไรที่ทำให้มายองเนสข้นขึ้นเมื่อปั่นในเครื่องปั่น? ที่จริงแล้วโปรตีนเกือบจะหมดแล้ว น้ำสะอาด...น้ำ? น้ำ!

ฉันจำสูตรมายองเนสที่ไม่มีไข่ได้เลยและเทนมลงในเครื่องปั่นหนึ่งแก้ว ไม่มีการวัดเพียงแค่ด้วยตา
เปิดเครื่องปั่นแล้ว และมายองเนสก็วิปปิ้ง! วิปปิ้ง!

ไม่หนาเท่าไหร่ใช่ แต่ฉันเทนมแบบนี้เพื่อทดลอง
แต่ก็ค่อนข้างเหมาะแก่การเติม!

นอกจากนี้ให้เราคำนึงด้วย: รสชาติดีกว่าเมื่อเติมโปรตีน (หรือคุณสามารถเพิ่มครีมได้) ปริมาณแคลอรี่จะลดลงเล็กน้อยเนื่องจากนม
สิ่งที่ยังต้องตรวจสอบคือ: เป็นไปได้ไหมที่จะบันทึกมายองเนสที่แยกจากกันโดยการเติมนม?

แต่ฉันจะตรวจสอบอีกครั้ง ก่อนอื่น ฉันจะเพิ่มมายองเนส 500 มล. จากการทดลอง!

อัปเดต.
ที่รักของฉัน ฉันรู้วิธีตีมายองเนส ในการนับหนึ่งสองสาม
และแก้ไขมัน หากใครยังไม่ได้อ่านบทความของผมที่เขียนไว้เมื่อหลายปีก่อน... นี่เลย:
http://elaizik.ru/klassicheskiy-mayonez/
ในกรณีนี้ เราไม่ได้พูดถึงเรื่องนั้นเลย แต่
1. เป็นไปได้ไหมที่จะตีมายองเนสกับไข่แดงต้มสุกในเครื่องปั่น?
2. เป็นไปได้ไหมที่จะแก้ไขมายองเนสที่แยกแล้วด้วยการเติมนม?
โดยพื้นฐานแล้วฉันรู้ทุกสิ่งทุกอย่าง
ขอบคุณที่...แต่ผมก็ยังอยากฟังหัวหน้าแผนกขนส่งเพื่อหาคำตอบในหัวข้อนี้ครับ

ส่วนที่ 1 หลอกประวัติศาสตร์

มายองเนส สิ่งนี้หมายความว่าอย่างไร? เขามาจากไหน? ใครเป็นผู้เขียน? เขาปรากฏตัวเมื่อไหร่? มีคำถามมากกว่าคำตอบมากมาย

ต้นกำเนิดก็มีหลายเวอร์ชั่นด้วยกัน ซอสขาวเช่นเดียวกับชื่อของมัน ตามที่หนึ่งในนั้นมายองเนสมาจากคำภาษาฝรั่งเศสเก่า "moyeu" ซึ่งแปลว่า "พุ่ม, ดุม, แกนกลาง" และตามที่วิกิพีเดียบอกว่าไข่แดง ในความคิดของฉัน ทั้งหมดนี้มันลึกซึ้งมากจนไม่ตลกด้วยซ้ำ ใช่แล้ว ไข่แดงคือศูนย์กลางของไข่ และแน่นอนว่า ไข่ขาวยังหมุนรอบไข่แดงอีกด้วย โคเปอร์นิคัสได้พิสูจน์เรื่องนี้แล้ว

การเกิดเวอร์ชันที่สองมีความน่าสนใจยิ่งขึ้น ดังที่คุณทราบ Palmo de Mallorca เป็นสวรรค์บนดิน โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้อยู่อาศัยในไซบีเรีย เทือกเขาอูราล และตะวันออกไกล และสำหรับผู้ที่ไม่มีปัญหาเรื่องเงินสด - โดยเฉพาะสวรรค์! สวรรค์ของทุกศาสนา ดังนั้นชาวยุคกลางจึงคิดเช่นนั้น ดังนั้นพวกเขาจึงต่อสู้เพื่อสิทธิในการนำเงินนักท่องเที่ยวเข้ากระเป๋าอย่างต่อเนื่อง ล้อเล่นครับ ล้อเล่นครับ
อย่างที่คุณทราบซอสทั้งหมดในโลกนี้ถูกประดิษฐ์ขึ้นในประเทศฝรั่งเศส คนอังกฤษมีอะไรบ้าง? พุดดิ้ง ข้าวโอ๊ต และไข่ลวก ชาวอิตาเลียนอะไร? พาสต้า พิซซ่า และทีรามิสุ รัสเซียอะไร? ผู้หญิง วอดก้า หีบเพลง และแซลมอน แต่คนฝรั่งเศสก็ใช่แล้ว และฉันไม่สนใจว่าเมืองมาฮอนซึ่งเป็นที่มาของชื่อมายองเนสนั้นเป็นเมืองหลวงของเกาะเมนอร์กาซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของหมู่เกาะแบลีแอริกซึ่งเป็นของสเปนมาตั้งแต่สมัยโบราณ ฝรั่งเศสถือเป็นแหล่งกำเนิดของมายองเนสแม้ว่าจะถูกประดิษฐ์ขึ้นในสเปนหรืออย่างแม่นยำในจังหวัดของสเปนก็ตาม

มีอยู่สองคน เวอร์ชันประวัติศาสตร์ไม่มีประโยชน์ที่จะสัมผัสแต่ละอย่างเจาะจงเพราะความจริงก็อยู่ตรงกลาง แต่เป็นไปได้ไหมที่จะเพ้อฝัน?

ดังนั้นนี่คือ นักรบชาวฝรั่งเศสผู้สืบเชื้อสายมาจากพระคาร์ดินัลริเชอลิเยอผู้โด่งดังซึ่งมีนามสกุลคือริเชอลิเยออย่างผิดปกติกำลังนั่งอยู่ในเมืองมาฮอนซึ่งถูกอังกฤษปิดล้อม มันเป็นศตวรรษที่ 18 สงครามเจ็ดปีกำลังเกิดขึ้น ดังเช่นที่มักเกิดขึ้น มันเริ่มต้นในสหรัฐอเมริกา ซึ่งในขณะนั้นไม่ใช่สหรัฐอเมริกา คุณรู้สึกไหม? ถึงกระนั้น ความขัดแย้งที่เกิดขึ้นในประเทศของผู้ลี้ภัย โจร โจร และฆาตกร ส่งผลให้เกิดปฏิบัติการทางทหารครั้งใหญ่ในต่างประเทศ
งั้นขอนอกเรื่องสักหน่อย….

Duke พลิกหน้าผลงานที่ไม่เสื่อมสลายของ Alexandre Dumas ด้วยความรักและไม่ต้องการยอมแพ้อย่างแน่นอน ยิ่งกว่านั้นทำไมต้องยอมแพ้เมื่อมีเนื้อไก่งวง น้ำมันมะกอก ขนมปังและไวน์อยู่มากมาย? แต่ชนชั้นสูงไม่สามารถนั่งเฉยๆ ให้ความบันเทิงแก่พวกเขาได้ และริเชอลิเยอก็เริ่มตำหนิคนทำอาหารที่มีทรัฟเฟิลและเทเดอและเต้เปในสลัดมิลานไม่เพียงพอ เขาถูคอในตำแหน่งบ่วงที่ควรจะเป็นและด้านหลังของเขาในตำแหน่งที่เตะเฉพาะของนเรศวรเริ่มทำให้อาหารเสียในทางวิทยาศาสตร์ - เพื่อทดลอง

บ่วงกระชับขึ้น ก้นของฉันเจ็บมากขึ้นเรื่อยๆ และการทดลองนี้ไม่มีที่สิ้นสุด ดังนั้นดยุคผู้ชั่วร้ายคงจะตายด้วยความเบื่อหน่าย และพ่อครัวผู้เคราะห์ร้ายจากการทุบตี ถ้าเขาจำสิ่งสุดท้ายไม่ได้ เกี่ยวกับอาลีโอลีเก่าที่ดี - ซอสวาเลนเซียโบราณ เช่นเดียวกับคอมพิวเตอร์ของฉัน แปลจากภาษาสเปน all-i-oli แปลว่า "กระเทียมและ" น้ำมันมะกอก- ทำได้ง่ายๆ: ทุบกระเทียมลงในโจ๊ก ใส่น้ำมันแล้วตีให้เข้ากัน ผลลัพธ์ที่ได้จะหนา ขาวมันเงา ซอสกระเทียมซึ่งชาวโรมันรับประทานเป็นเหล้าก่อนอาหารมื้อหลัก

สำหรับคนตะกละมักเติมอาลีโอลีลงไป ไข่ขาวและเริ่มต้นจากรากฐานนี้ ความคิดเรื่องอัจฉริยะด้านการทำอาหารก็เริ่มเริ่มต้นขึ้น หลังจากเสียไข่ไก่งวงไปสองสามตะกร้าและน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ที่สุดห้าสิบลิตร พ่อครัวจึงทำซอสที่มีจุดมุ่งหมายที่จะทิ้งร่องรอยไว้ในประวัติศาสตร์ น่าเสียดายที่ชื่อของแม่ครัวหายไป เขาอาจจะตะโกนอย่างสนุกสนาน แต่ไม่มีใครได้ยินเสียงกรีดร้องของเขาเพราะเสียงแตกที่หลังหู - คนเล่นแผลง ๆ ที่ถูกปิดล้อมชอบซอสนี้มาก

ฉันชอบเวอร์ชันนี้มากกว่าเวอร์ชันอื่น เรามาต่อยอดกันดีกว่า สัญชาติของคนทำอาหารยังคงเป็นปริศนา กองทัพเป็นชาวฝรั่งเศส ดินแดนเป็นสเปน มีสงครามโลก ดังนั้นฉันจึงเสนอว่ามายองเนสถือเป็นซอสนานาชาติ

ส่วนที่ 2 เทคโนโลยีหลอก

ก่อนที่จะเริ่มเรื่องต่อไปเรามาเห็นด้วยกับคุณในประเด็นพื้นฐานหลายประการในการเตรียมมายองเนสและคุณจะสัญญาว่าจะเตรียมมายองเนสด้วยตัวเอง (คนที่ซื้อมันมาจนถึงตอนนี้) และในแบบที่ฉันจะบอกคุณอย่างแน่นอน ในตอนท้าย
ดังนั้นประเด็นสำคัญบางประการ:
1. เราทำงานด้วยมือของเรา ไม่มีเครื่องปั่นหรืออะไรแบบนั้น
2. เราใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีอุณหภูมิ (ห้อง) เท่ากัน
ด้วยเหตุนี้ฉันจึงขอให้คุณจัดแฟลชม็อบ อ่านลองทำด้วยตัวเองและบอกผลการทดลอง

จากหลักสูตรเคมีของโรงเรียน เรารู้ว่าอิมัลชันเป็นระบบกระจายที่มีเฟสกระจายของเหลวและตัวกลางกระจายของเหลว กล่าวคือ ในภาษาง่ายๆอิมัลชันคือส่วนผสมของของเหลวที่ละลายไม่ได้ มันยากที่จะจินตนาการถึงอิมัลชันของอิฐและเศษไม้ใช่ไหม

ระยะกระจัดกระจายใน ในกรณีนี้- ของเหลวผสมกับของเหลวอื่นอย่างแรก เศษส่วนมวลมีชัยเหนือวินาที ของเหลวชนิดที่สอง ซึ่งมักจะเป็นระบบที่ไม่มีขั้ว เช่น น้ำ เรียกว่าตัวกลางที่กระจายตัว นั่นคืออีกครั้งที่การพูดในภาษาของคนทั่วไป ระยะคือบางสิ่งที่มีจำนวนมากและบางสิ่งที่รบกวนตัวกลางการกระจายตัว ในกรณีส่วนใหญ่ - น้ำ มายองเนสเป็นอิมัลชันโดยตรง ซึ่งเป็นส่วนผสมของของเหลวที่ไม่มีขั้วในสภาพแวดล้อมที่มีขั้ว

คำศัพท์ที่สับสนวุ่นวายทั้งหมดนี้บอกเราเกี่ยวกับกระบวนการผลิตมายองเนส ซึ่งก็คือ การผสมน้ำมันลงในน้ำ - การอิมัลชัน น้ำมันและน้ำเป็นของเหลวที่มีขั้วตรงข้าม น้ำเป็นตัวกลางไดโพลาร์ซึ่งเป็นส่วนผสมของไฮโดรเจนและออกซิเจน ในขณะที่น้ำมันมีไตรกลีเซอไรด์ 96% (รูปแบบหนึ่ง) ที่สูงกว่า กรดไขมันซึ่งเป็นโมเลกุลที่มีจำนวนคาร์บอนอย่างน้อย 6 กล่าวคือ น้ำเป็นตัวกลางที่มีขั้วซึ่งมีไฮโดรเจนเป็นส่วนประกอบหลัก ในขณะที่น้ำมันเป็นตัวกลางที่ไม่มีขั้วซึ่งมีคาร์บอนเป็นองค์ประกอบหลัก

แน่นอนว่าฉันเห็นก้อนหินที่บินมาที่ฉันโดยนักเคมีมืออาชีพซึ่งนิตยสารที่มีชีวิตเต็มไปด้วย แต่ให้เรายอมรับความต้องการแบบมือสมัครเล่นของฉันในเรื่องความจำเป็นในการอิมัลซิไฟเออร์อย่างช้าๆและค่อยเป็นค่อยไปของเฟสที่กระจายไขมันและตัวกลางที่กระจายของเหลว . ปวดฟันยัง?

เข้ามาทำไม. สูตรคลาสสิกมีการระบุว่าควรเติมน้ำมันทีละหยดให้กับไข่แดง ระยะเริ่มแรกอิมัลซิไฟเออร์? เพราะตัวกลางที่เป็นน้ำมันและน้ำนั้นมีขั้วตรงข้ามกันและไม่สามารถผสมกันได้ ด้วยการเติมน้ำมันทีละหยด (ปริมาณเล็กน้อยในมวลรวมของไข่แดง) เราจะผสมไตรกลีเซอไรด์ที่มีคาร์บอนเข้ากับสภาพแวดล้อมที่มีไฮโดรเจน ทำให้เกิดสารประกอบทางเคมีชนิดใหม่ เนื่องจากมายองเนสเป็นอิมัลชันของน้ำมันในน้ำ (ไข่แดงมีน้ำเป็นส่วนประกอบ 67-70 เปอร์เซ็นต์) การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของอิมัลชันจึงควรเกิดขึ้นอย่างราบรื่นและสม่ำเสมอในเวลาและปริมาตร

ด้วยความอิ่มตัวของอิมัลชันกับสารประกอบใหม่ (น้ำมัน) ปริมาณของสารประกอบไฮโดรคาร์บอนที่เกิดขึ้นจะเปลี่ยนไปโดยที่คาร์บอนเริ่มมีอิทธิพลเหนือกว่า กล่าวง่ายๆ ก็คือ ยิ่งมีน้ำมันผสมอยู่ในอิมัลชั่นมากเท่าไร ก็จะสามารถเติมน้ำมันลงในอิมัลชั่นได้มากขึ้นเท่านั้น

กรดส่งผลต่ออิมัลชันอย่างไร? ท้ายที่สุดเมื่อเพิ่มเข้าไปแล้ว มายองเนสหนาน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู - กลายเป็นของเหลว น้ำส้มสายชูหรือ น้ำมะนาวประกอบด้วยน้ำ (94% ในกรณีของน้ำส้มสายชู) และอันที่จริงแล้วคือกรด หากคุณเทกรดบริสุทธิ์ลงไป มวลในปริมาณหนึ่งจะทำให้ก้อนเนื้อแข็งตัว (ไหม้) ทันที การผสมจะไม่เกิดขึ้น นอกจากนี้ งานของน้ำผลไม้หรือน้ำส้มสายชูเป็นเพียงการทำให้รสชาติของส่วนผสมเป็นกรดเท่านั้น และน้ำก็เพื่อทำให้ ผสมของเหลวอีกเล็กน้อย ดังนั้นเมื่อเติมน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวลงในมายองเนส สีจะจางลงและมีของเหลวสม่ำเสมอมากขึ้น

ตอนนี้เรามาตอบคำถามว่าทำไมจึงแนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์ในสูตรอาหารคลาสสิก อุณหภูมิห้อง- ไม่น่าเป็นไปได้ที่พ่อครัวในศตวรรษที่ 18 จะรู้เกี่ยวกับกระบวนการอิมัลชันในระบบหยาบ เป็นไปได้มากว่าพวกเขามาถึงกฎนี้ผ่านการลองผิดลองถูก แต่อย่างไรก็ตาม ในการสร้างอิมัลชันโดยตรงในระบบหยาบ อุณหภูมิของตัวกลางและเฟสที่กระจายตัวจะต้องเท่ากัน

ทำไมต้องอยู่ในร่ม - ฉันไม่รู้ ฉันหาคำตอบไม่ได้ ประสบการณ์ของฉันบอกฉันว่าอาหารสามารถเป็นได้ทั้งที่อุณหภูมิห้องหรือต่ำกว่านั้น - จากตู้เย็น แต่ประสบการณ์เชิงประจักษ์เดียวกันนี้บอกฉันว่าการเทน้ำมันอุ่น ๆ ลงในไข่แดงเย็นนั้นเป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์แม้ว่าจะเป็นที่ยอมรับ แต่การเทน้ำมันเย็น ๆ ลงในไข่แดงอุ่น ๆ นั้นไม่คุ้มค่าเลย
ดังนั้นเรามาดูกันว่าเมื่อเตรียมมายองเนสผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจะต้องมีอุณหภูมิเท่ากันอย่างน้อย 18-22 องศาเซลเซียส นั่นก็คือห้อง

ตอนนี้เรามาดูกระบวนการกัน ทำไมคุณไม่สามารถตีมายองเนสได้ ทำไมเชฟถึงบอกว่าคุณต้องตีเป็นวงกลมและตามเข็มนาฬิกา? ตามเข็มนาฬิกา ทุกอย่างง่ายมาก ก่อนที่จะมีคนถนัดซ้ายไม่กี่คน ทุกคนถนัดขวา มือที่ทำงานถูกต้อง และสะดวกในการกวนตามเข็มนาฬิกาด้วยมือขวา ทิศทางไม่มีความสำคัญเชิงหน้าที่

ทำไมคุณไม่สามารถเอาชนะมันได้? มันคือทั้งหมดที่เกี่ยวกับออกซิเจน จำไว้ว่าเราเตรียมเมอแรงค์หรือวิปครีมอย่างไร - เราเคลื่อนไหวจากล่างขึ้นบนทำให้ส่วนผสมอิ่มตัวด้วยออกซิเจนทำให้หลวมและโปร่งสบาย กับมายองเนสทุกอย่างกลับตรงกันข้าม! ส่วนผสมควรเป็นเนื้อเดียวกันและมีลักษณะคล้ายเยลลี่เล็กน้อย ดังนั้นในกรณีของมายองเนส การขยับที่ตีจากล่างขึ้นบนจึงเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ บางคนจะคัดค้านพวกเขาพูดว่าฉันทำมันด้วยเครื่องผสมและทุกอย่างออกมาสมบูรณ์แบบและในทางกลับกันฉันจะถามหลังจากทำอาหารหลังจากยืนอยู่ในตู้เย็นข้ามคืนคุณสังเกตเห็นฟองอากาศผ่านแก้วขวดหรือไม่ ? มีฟองอากาศ - นี่ไม่ใช่มายองเนส ซอสเนยบน ไข่แดงเอ็กซ์! ใช่ นี่คือศีลและก้าวไปทางขวา ก้าวไปทางซ้าย - การประหารชีวิต

คำถาม:
ทำไมมายองเนสจึงแยกจากกัน?
คำตอบ:
มีอากาศมากมีน้ำมาก
คำถาม:
จะต้องทำอย่างไรเพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น?
คำตอบ:
ทำตามสูตรอย่างเคร่งครัด

ถ้าเภสัชกรในร้านขายยาเตรียมยาให้คุณผสมส่วนผสม "ด้วยตา" แล้วรู้ คุณจะรับหรือไม่? คำถามคือวาทศิลป์ มันเหมือนกันในการทำอาหาร มีการเขียนเกี่ยวกับวิธีการต้มไข่ทั้งเล่ม แต่พ่อครัว 99% ไม่ทราบวิธีปรุงไข่อย่างถูกต้องเลย

อีกประเด็นหนึ่งคือไข่ เหตุใดจึงสำคัญที่จะใช้เท่านั้น ไข่สดจากผู้ผลิตที่ได้รับการพิสูจน์แล้วที่คุณไว้วางใจ โอ้ คำที่น่ากลัวนี้ ซัลโมเนลลา
เพื่อไม่ให้คุณตกใจจนเกินไป ฉันจะบอกว่าแบคทีเรียที่ไม่มีสปอร์นี้มีอยู่ในสิ่งมีชีวิตใดๆ ในอวัยวะต่างๆ ระบบทางเดินอาหาร- อันตรายอยู่ที่ตัวเลข อวัยวะที่มีชีวิตหลักคือลำไส้

ดังนั้นคุณไม่ควรกลัวไข่แดงดิบ แต่คุณต้องใช้มาตรการป้องกันสองสามอย่าง เลือกเฉพาะไข่สดแน่นอนผู้ผลิตชอบโกหกจึงเขียนไว้บนไข่ว่าอายุการเก็บรักษาสูงสุด 27 วัน เรื่องไร้สาระและการโกหก นำไข่ที่บรรจุมาใกล้กับวันที่ซื้อให้มากที่สุด ล้างไข่ของคุณ (ใช่ จิกกี้และบูกากา) ให้สะอาดก่อนปรุงอาหาร ล้างด้วยสบู่เพราะว่า... แบคทีเรียซัลโมเนลลา 99% พบบนเปลือก

แบ่งเปลือกออกในชามอีกใบ แยกไข่แดงและไข่ขาวออกจากกัน ได้กลิ่นไม่ต้องอาย ดูเนื้อสัมผัสและความโปร่งใสของโปรตีนก็ไม่ควรขุ่นและไม่ควรมี กลิ่นอันไม่พึงประสงค์- เช่นเดียวกับไข่แดง อย่าซื้อไข่ในหมู่บ้านหากแม่ไก่ที่วางไข่ไม่ได้แสดงหนังสือเดินทาง ใบอนุญาตมีถิ่นที่อยู่ และใบรับรองความสอดคล้องของไข่แก่ GOST

ดังนั้นเรามาสรุปพื้นฐานทางทฤษฎีและมุ่งตรงไปยังสาระสำคัญของวัตถุที่กำลังศึกษาอยู่
1. ซื้อเฉพาะของสด ไข่ที่มีคุณภาพ- ก่อนปรุงอาหารให้ล้างเปลือกหอยให้สะอาดด้วยผงซักฟอก
2. อย่าตีเนยกับไข่แดง แต่ให้คนเนยเข้ากับไข่แดง
3. ตามกฎแล้วทำตามสูตรสูตรนี้เกิดขึ้นหลังจากความล้มเหลวหลายครั้งของรุ่นก่อน แต่ทำไมเราถึงขี่จักรยานโดยไม่มีอานถ้าเราเคยเห็นหน้าเพื่อนบ้านที่มีประสบการณ์น่าสงสัยเช่นนี้แล้ว?
4. อย่าฟังคนฉลาดที่อ้างว่า Provençal ไม่สามารถเตรียมด้วยน้ำมันพืชธรรมดาและมัสตาร์ดโต๊ะธรรมดาได้ ในสเปนที่มาของมายองเนส ต้นมะกอกเติบโตเหมือนวัชพืช และพระเจ้าเองก็ทรงบัญชาให้ปรุงด้วยน้ำมันมะกอก รัสเซียมีสภาพภูมิอากาศที่แตกต่างกัน มีแหล่งน้ำมันพืชที่แตกต่างกัน และถ้าคุณทำ Russian Provençal คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้น้ำมันมะกอก
5. อย่าใช้ส่วนผสมที่อาจส่งผลโดยตรงต่อผลลัพธ์สุดท้าย (เช่น เพื่อความเงางามและเก๋ไก๋ให้เติมน้ำร้อนละลายลงในมายองเนส เนยเจ)

เอาล่ะ มาลองทำอาหารกันมั้ย?

เราจะทำซอสโพรวองซ์ตามสูตรของ Lucien Olivier ตัวอย่างปี 1864 สูตรอาหารของเขาไม่ได้พูดถึงน้ำตาล เกลือ และพริกไทย พูดถึงแค่เนย ไข่แดง และมัสตาร์ดเท่านั้น ฉันอนุญาตให้ตัวเองเพิ่มส่วนผสมทั้งสามนี้ แต่ในปริมาณที่น้อยมากจน Monsieur Olivier แทบจะไม่ทำให้ฉันขุ่นเคือง

เราจะต้อง:
400 มล. น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์
ไข่แดงสด 2 ฟอง (น้ำหนักรวม 52 กรัม)
5 กรัม น้ำตาลผง
3 กรัม เกลือแกงละเอียด
15 กรัม
25 มล. น้ำส้มสายชูไวน์ขาวที่ดี

น้ำหนักวัตถุดิบรวม 500 กรัม
เศษมวลของน้ำมัน - 400 กรัม
เปอร์เซ็นต์ปริมาณไขมัน - 80% (ปริมาณไขมันคลาสสิกสำหรับซอสมายองเนสในฝรั่งเศสและเยอรมนี หากเปอร์เซ็นต์ปริมาณไขมันน้อยกว่า - นี่คือมายองเนสสลัดแล้ว)

สำหรับผู้เริ่มต้น
เตรียมน้ำมัน 400 มล. เหมือนสูตรของโอลิเวียร์ผู้เฒ่ากัน

มาวัดเกลือกัน น้ำตาลผงและมัสตาร์ด

ล้างให้สะอาด เปลือกไข่ด้วยผงซักฟอกเช็ดให้แห้งค่อยๆ แตกและแยกไข่แดงออกจากไข่ขาว เราจะใส่ไข่แดงลงในชามลึกเพื่อเตรียมมายองเนส และใช้ไข่ขาวในจานอื่น เช่น อบ

ฉีกฟิล์มบางๆ แล้วผสมไข่แดงจนเนียน

เพิ่มน้ำตาลผง, เกลือ, มัสตาร์ด, พริกไทยดำเล็กน้อยแล้วถูให้ละเอียดจนละลายหมด

มาเริ่มเติมน้ำมันกัน หยดทีละหยดก่อน ในภาพคือช้อนตวงขนาด 1 มล.

คนส่วนผสมให้เข้ากัน โดยหมุนเป็นวงกลมในทิศทางเดียว โดยกดปลายที่ตีลงไปที่ด้านล่างของชาม อย่าตีจากล่างขึ้นบน แต่คนให้เข้ากันจนน้ำมันในไข่แดงเป็นเนื้อเดียวกันทั้งหมด
ดูสิว่าปริมาตรของส่วนผสมเพิ่มขึ้นแค่ไหน! แต่เราเติมส่วนผสมไข่แดงเพียง 1 กรัมถึง 75 กรัม!

นี่คือภาพที่เราได้รับเมื่อผสมในปริมาณ 5 มล. เนย!

แต่มีการเพิ่ม 25 มล. แล้ว น้ำมัน จริงๆ แล้วฉันฉีด 1 มล. 25 ครั้ง! ฉันไม่ได้ล้อเล่น!

และนี่คือลักษณะของส่วนผสมเมื่อเทน้ำมัน 100 มล. ลงไปแล้ว ใช่ มันหลั่งไหลเข้ามาแล้ว ในกระแสบาง ๆ ทีละส่วนคนส่วนผสมให้เข้ากันทุกครั้งจนน้ำมันละลายหมด ส่วนผสมมีความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันอย่างสมบูรณ์

บน ขั้นตอนสุดท้ายเมื่อเติมน้ำมัน 400 มล. ส่วนผสมจะกลายเป็นเจลลี่และเป็นครีมเล็กน้อย ความสม่ำเสมอคล้ายคลึงกัน นมข้นต้ม.

คุณคงเห็นว่าส่วนผสมเกือบจะสูญเสียความลื่นไหลไปแล้ว และตอนนี้ก็ถึงเวลาที่ต้องหยุดแล้ว เพื่อที่พระเจ้าห้ามไม่ให้คุณผสมมายองเนส มิฉะนั้นจะแตกตัวเป็นเศษไข่แดงและน้ำมัน และ 300 รูเบิล - ลงท่อระบายน้ำ!

ถึงเวลาที่จะเพิ่มมายองเนส น้ำส้มสายชูไวน์- ส่วนผสมจะกลายเป็นของเหลวมากขึ้นทันทีและเปลี่ยนเป็นสีขาวเล็กน้อย เนื่องจากกรดในน้ำส้มสายชู 25 มล. มีเพียง 6% เท่านั้น ที่เหลือก็เป็นน้ำ

สิ่งที่เหลืออยู่คือเทมายองเนสโปรวองซ์ลงในขวดโหลที่สะอาดและแห้ง แค่เลื่อนไปเพราะคุณจะเทไม่ได้ - มันหนามาก

บทส่งท้าย
ฉันจะพูดอะไรเกี่ยวกับมายองเนสที่เตรียมตามสูตรนี้ได้บ้าง? อร่อยกว่ามายองเนสฉันยังไม่ได้ลองเลย ราคาต้นทุน 450 มล. ปาฏิหาริย์นี้มีมูลค่าประมาณ 350 รูเบิล ความสม่ำเสมอและ คุณภาพรสชาติ- เหลือเชื่อ!
ฉันจะทำมายองเนสแบบนี้อีกไหม? เป็นไปได้มากว่าถ้าฉันทำมันก็จะไม่บ่อยนัก มายองเนสดังกล่าวต้องใช้โต๊ะพิเศษ และฉันเป็นคนเรียบง่าย แม้จะเป็นคนธรรมดาก็ตาม ไม่ต้องสงสัยเลยว่ามายองเนสนี้จะกลายเป็นของตกแต่ง สลัดที่ถูกต้องโอลิเวียร์ แล้วเฮเซลบ่น ล็อบสเตอร์ล่ะ มะเร็งคอ, เคเปอร์, มะกอก ฯลฯ สำหรับคนธรรมดา ตารางทุกวันคุณสามารถสร้างมายองเนสที่ดีเยี่ยมจากน้ำมันพืชได้โดยใช้เครื่องผสมที่มีอุปกรณ์ยึดรูปกีตาร์หรือที่ตีแบบกลไก อุปกรณ์ทั้งสองนี้หากหมุนเป็นวงกลม ก็จะผสมกันแต่ไม่ตี และแน่นอนว่าจะช่วยประหยัดเวลาในการปรุงอาหารด้วย

แต่มันก็คุ้มค่าที่จะลองถ้าเพียงเพื่อที่จะเข้าใจว่ามันเป็นอย่างไร - มายองเนสโปรวองซ์ที่มีทุน M!

ความสำเร็จในการทำอาหารของคุณเพื่อนของฉัน!

มีเรื่องราวการทำอาหารเก่า ๆ เกี่ยวกับวิธีที่มนุษยชาติค้นพบมายองเนส ราวกับว่าสิ่งนี้เกิดขึ้นในช่วงกลางศตวรรษที่ 18 ระหว่างการล้อมเมืองหลวงของเกาะเมนอร์กาโดยอังกฤษ ชาวฝรั่งเศสที่ถูกขังอยู่ในเมือง Mahon ขาดแคลนเสบียงทั้งหมด ยกเว้นไข่และน้ำมันมะกอก จากนั้นพ่อครัวของ Duke of Richelieu ก็เกิดแนวคิดที่จะตีไข่ด้วยน้ำมันมะกอกและสมุนไพร ตั้งแต่นั้นมาชื่อเมืองมาฮอนก็ถูกกล่าวหาว่าเกี่ยวข้องกับมายองเนส

เห็นได้ชัดว่าไม่มีความจริงในเรื่องนี้มากไปกว่าในตำนานเดียวกันที่แปลกใหม่ยิ่งกว่านั้นตามที่ไข่และน้ำมันมะกอกไม่ได้ผสมด้วยมือของคนทำอาหาร แต่ด้วยกระสุนภาษาอังกฤษ อาจเป็นไปได้ว่าในเมนอร์กาถือว่ามายองเนส ผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นและความภาคภูมิใจในท้องถิ่น

อันที่จริงไม่มีอะไรน่าภาคภูมิใจมาเป็นเวลานาน: ในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมามายองเนสกลายเป็นสัญลักษณ์ของทุกสิ่งที่เป็นอันตรายซึ่งพวกยักษ์ อุตสาหกรรมอาหารเป็นพิษต่อมนุษยชาติ มันคนละเรื่องเลยถ้าคุณลองทำมายองเนสที่บ้านซึ่งเป็นสิ่งที่ฉันทำเมื่อวันก่อน

ใครก็ตามที่พยายามทำเช่นนี้หลังจากเราจะต้องตระหนักว่า มายองเนสจริงมันไม่ค่อยได้รับสิทธิ โดยปกติแล้วไข่และเนยจะแยกจากกัน แต่มีหลายอย่าง ความลับที่เป็นประโยชน์เพื่อหลีกเลี่ยงสิ่งนี้

ก่อนอื่น ไข่หรือไข่แดงควรอยู่ที่อุณหภูมิห้อง

ในขั้นตอนแรกของการเตรียมการจำเป็นต้องเทลงไป น้ำมันพืชในกระแสบางๆ จนน้ำมันผสมกับไข่และอิมัลชัน
เพิ่ม 1 ช้อนชา น้ำเย็นในขั้นตอนนี้ช่วยให้ไข่แดงผสมกับน้ำมันกลายเป็นอิมัลชันที่เข้มข้นและเสถียรมากขึ้น น้ำ (แต่ไม่เกิน 1 ช้อนชา) ยังช่วยให้แน่ใจว่าเนื้อมายองเนสมีน้ำหนักเบามาก

ในเครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหาร น้ำเย็นช่วยปกป้องส่วนผสมจากความร้อนสูงเกินไป ซึ่งมักทำให้มายองเนสแยกตัวออกจากกัน

ขั้นแรกให้ลองเตรียมมายองเนสโดยใช้ที่ปัดแล้วเทน้ำมันพืชทีละหยด (1/4 ของบรรทัดฐาน) จนกระทั่งส่วนผสมกลายเป็นอิมัลชัน เมื่อสิ่งนี้เกิดขึ้น คุณสามารถเติมน้ำมันลงในสตรีมได้ จากนั้นจะช่วยให้คุณทราบขั้นตอนของการเติมน้ำมันลงในเครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหารได้ด้วยตาเปล่า

การตีมายองเนส 1 ส่วนโดยใช้ที่ตีจะใช้เวลาประมาณ 1 นาทีตั้งแต่ต้นจนจบ

แม้ว่าในตอนแรกคุณจะไม่ได้รับมายองเนส แต่อย่าเพิ่งหมดหวัง ส่วนผสมนี้สามารถเติมลงไปได้ ขนมอบรสเค็มที่ใช้เนยและไข่

ควรใช้น้ำมันพืชที่มีรสชาติเป็นกลางและไม่มีกลิ่น หากทานแต่มะกอก น้ำมันพิเศษเวอร์จินมายองเนสกลายเป็นรสขม

วัตถุดิบ:

• ไข่แดง 1 ฟองที่อุณหภูมิห้อง
• 2 ช้อนชา น้ำมะนาว
• 1 ช้อนชา มัสตาร์ดดิจอง;
• 1/4 ช้อนชา เกลือ;
• 1 ช้อนชา น้ำ;
• น้ำมันพืชเป็นกลาง 3/4 -1 ถ้วย (ไม่มีกลิ่น)

1 ถ้วย - 240 มล

ในชาม ผสมไข่แดง น้ำมะนาว มัสตาร์ด เกลือ และ 1 ช้อนชา น้ำ. ปัดอย่างต่อเนื่อง ค่อยๆ เติมน้ำมันพืชทีละหยด (1/4 ของค่าปกติ) จนกระทั่งมายองเนสเริ่มข้นและน้ำมันทั้งหมดรวมเข้ากับส่วนผสม เมื่อมายองเนสเป็นเนื้อเดียวกัน ให้เทน้ำมันที่เหลือลงไปเป็นสตรีม
ได้มายองเนส 1 ถ้วย

ในการรวมกัน:
ในชามของเครื่องเตรียมอาหาร ให้ผสมส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นน้ำมัน ขณะที่มอเตอร์ทำงาน ให้ค่อยๆ เติมน้ำมันพืชลงไปจนกระทั่งมายองเนสเริ่มข้นและน้ำมันเข้าในส่วนผสม เป็นการดีกว่าถ้าทำมายองเนสสองเท่าในเครื่องเตรียมอาหาร

การใช้เครื่องผสม:
เพิ่มส่วนผสมเป็นสองเท่าแล้วเทน้ำมันเป็นเส้นบางๆ ตามขอบชามก่อน

สูตรมายองเนส:
มายองเนสไข่ทั้งฟอง: ใช้ไข่ทั้งฟองแต่ไม่ต้องใส่ 1 ช้อนชา น้ำ. วิธีนี้ทำได้ดีที่สุดในตัวเตรียมอาหารหรือใช้เครื่องผสม

มายองเนสมะกอก: แทนที่น้ำมันเป็นกลางครึ่งหนึ่งด้วยน้ำมันมะกอก

มายองเนสอัลยอลี: สับกระเทียม 2 กลีบแล้วถูให้เข้ากัน จำนวนเล็กน้อยเกลือจนบด ใส่กระเทียมในช่วงเริ่มต้นก่อนเติมน้ำมัน ใช้น้ำมันมะกอกครึ่งหนึ่งและน้ำมันเป็นกลางครึ่งหนึ่ง