ผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกตู่ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อกวาง เนื้อม้า เนื้อเกม ผลิตภัณฑ์แฮม การแบ่งประเภทและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกรมควันต้ม

ส่งผลงานดีๆ ของคุณในฐานความรู้ได้ง่ายๆ ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

การทำงานที่ดีไปที่ไซต์">

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์เนื้อน่องไก่รมควันต้ม

การแนะนำ

2. การตรวจสอบคุณภาพน่องต้มรมควันที่ขายใน Naberezhnye Chelny

2.3 ผลการวิจัย พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีคุณภาพของน่องรมควันต้ม

บทสรุป

การแนะนำ

ผู้คนบริโภคเนื้อสัตว์ปีกมาตั้งแต่สมัยโบราณ นี่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าซึ่งเป็นประโยชน์กับทุกคนโดยไม่มีข้อยกเว้น แพทย์แนะนำให้เสิร์ฟอาหารไก่หรือไก่งวงบ่อยขึ้น เนื่องจากเนื้อสัตว์ปีกเป็นแหล่งโปรตีนและกรดอะมิโน วิตามิน แร่ธาตุ และธาตุที่สำคัญโดยเฉพาะ ปริมาณไขมันต่ำและคอเลสเตอรอลจึงทำให้เนื้อสัตว์ปีกเหมาะสำหรับผู้ที่มีปัญหาโรคหัวใจและหลอดเลือด เด็ก และผู้ที่ควบคุมน้ำหนักเพียงอย่างเดียว

ประเภทหลัก สัตว์ปีก- ไก่ ห่าน เป็ด ไก่งวง ไก่ต๊อก และนกกระทา เนื้อสัตว์ปีกมีคุณค่าเนื่องจากมีรสชาติสูง ประกอบด้วยเนื้อเยื่อเดียวกับเนื้อสัตว์ที่เชือดแต่มี คุณสมบัติที่โดดเด่น. เนื้อสัตว์ปีกมีความนุ่มกว่า เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยกว่า ทำให้ร่างกายมนุษย์ดูดซึมได้ง่ายกว่าและสมบูรณ์กว่า

ไขมันที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์เป็นตัวกำหนดมูลค่าพลังงานสูงของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ มีส่วนร่วมในการสร้างกลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์ และมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในปริมาณที่เพียงพอสำหรับมนุษย์ ใน เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อเนื้อสัตว์ประกอบด้วยสารสกัดที่เกี่ยวข้องกับการสร้างรสชาติของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และเกี่ยวข้องกับสารกระตุ้นการหลั่งของต่อมในกระเพาะอาหาร บุคคลได้รับแร่ธาตุทั้งหมดที่เขาต้องการจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ อาหารประเภทเนื้อสัตว์อุดมไปด้วยฟอสฟอรัส เหล็ก โซเดียม และโพแทสเซียมเป็นพิเศษ นอกจากนี้เนื้อสัตว์ยังมีองค์ประกอบย่อยอีกจำนวนหนึ่ง

คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ปีกมีลักษณะเฉพาะคือปริมาณและอัตราส่วนของโปรตีน ไขมัน วิตามิน แร่ธาตุและระดับการดูดซึมของร่างกายมนุษย์ นอกจากนี้ยังพิจารณาจากปริมาณพลังงานและคุณสมบัติด้านรสชาติของเนื้อสัตว์ด้วย

คุณลักษณะทั้งหมดนี้ ประกอบกับต้นทุนที่ค่อนข้างต่ำ ทำให้เนื้อสัตว์ปีกได้รับความนิยมอย่างมาก ทั้งในโภชนาการที่บ้านและในการเตรียมอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยง รวมถึงผลิตภัณฑ์เพื่อการรักษาโรคและป้องกันโรค

อุตสาหกรรมการเลี้ยงสัตว์ปีกและการแปรรูปสัตว์ปีกเป็นภาคส่วนที่มีประสิทธิภาพมากของเศรษฐกิจของประเทศที่จัดหาประชากร เนื้ออันทรงคุณค่าและไข่

ไก่ ไก่งวง ไก่ต๊อก ห่าน และเป็ด มีความสำคัญทางเศรษฐกิจ ผลิตภัณฑ์สามารถรับได้จากสัตว์ปีกเมื่ออายุ 4-6 เดือน และไก่เนื้อเมื่ออายุ 50 วันจะมีน้ำหนัก 1.8 กิโลกรัม ไก่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจมากที่สุด ผลผลิตการฆ่าซากไก่ห่านเป็ดและไก่งวงที่ควักออกคือ 57-60% และซากกึ่งเสียแล้ว - 77-80%

วัตถุประสงค์ของงานหลักสูตร: เพื่อดำเนินการตรวจสอบสินค้าและประเมินคุณภาพและความถูกต้องของผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกรมควันที่นำเสนอในรัสเซียเพื่อพัฒนาคำแนะนำในการกระตุ้นการขายผลิตภัณฑ์ประเภทนี้

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ จำเป็นต้องแก้ไขงานต่อไปนี้:

1. เพื่อศึกษาลักษณะสินค้าของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปีกรมควันต้ม องค์ประกอบ คุณค่าทางโภชนาการ วัตถุดิบ เทคโนโลยีการผลิต การจำแนกประเภท ข้อบกพร่อง และข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปีกรมควัน

2. ทำการศึกษาเปรียบเทียบตัวอย่างที่เลือก ผลิตภัณฑ์ต้มรมควันจากเนื้อสัตว์ปีกตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ

หัวข้อของการศึกษานี้คือคุณภาพของตัวอย่างเนื้อสะโพกสัตว์ปีกต้มรมควันในเชิงพาณิชย์จำนวน 3 ตัวอย่าง

วัตถุประสงค์ของการศึกษาคือเนื้อน่องไก่รมควันที่ขายในรัสเซีย

งานของหลักสูตรประกอบด้วยบทนำ สองบท บทสรุป และรายการอ้างอิงซึ่งมีภาพประกอบในตาราง

บทแรกจะตรวจสอบคุณค่าทางโภชนาการ เทคโนโลยีการผลิต คุณลักษณะในการเก็บรักษา การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภท ข้อกำหนดด้านคุณภาพตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล ข้อบกพร่องหลัก และปัญหาการปลอมแปลงผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกรมควันต้ม บทที่สองนำเสนอผลการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกรมควันต้มตามตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ

ใช้ในการเขียนรายวิชา กฎระเบียบ- GOSTs วิเคราะห์วรรณกรรมเป็นระยะ

1. รากฐานทางทฤษฎี ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกรมควันต้ม

1.1 ลักษณะและเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกต้มรมควัน

เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกรมควันต้ม สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามกฎระเบียบทางเทคโนโลยีขั้นพื้นฐาน มิฉะนั้นอาจนำไปสู่ข้อบกพร่องทางเทคโนโลยีบางประการ

เนื้อสัตว์ปีกต้องผลิตตามข้อกำหนดของมาตรฐานนี้ คำแนะนำทางเทคโนโลยีเพื่อการผลิตเนื้อสัตว์ปีกตามกฎสุขอนามัยที่ได้รับอนุมัติตามลักษณะที่กำหนด

ในการผลิตเนื้อสัตว์ปีกนั้นจะใช้สัตว์ปีกในฟาร์มตาม GOST 18292-85

เนื้อแบ่งออกเป็นเนื้อของนกอายุน้อยและนกโตเต็มวัยขึ้นอยู่กับอายุของนก เนื้อสัตว์ปีกอายุน้อย ได้แก่ ซากไก่ ไก่เนื้อ ลูกเป็ด ลูกห่าน สัตว์ปีกไก่งวง และไก่ต๊อกที่มีกระดูกกระดูกอกที่ไม่แข็งตัว (กระดูกอ่อน) จงอยปากที่ไม่มีเคราติน และหนังยืดหยุ่นที่อ่อนนุ่มบนซาก บนขาของซากไก่, ไก่เนื้อ, ไก่ไก่งวงและไก่ต๊อกมีเกล็ดที่เรียบและแน่นและเดือยวัณโรคที่ยังไม่พัฒนา ลูกเป็ดและลูกห่านมีผิวหนังที่บอบบาง

เนื้อสัตว์ปีกที่โตเต็มวัยได้แก่ ซากไก่ เป็ด ห่าน ไก่งวง และไก่ต๊อกที่มีกระดูกกระดูกอกที่แข็ง (แข็ง) และจะงอยปากที่มีเคราติน ขาของซากไก่ ไก่งวง และไก่ต๊อกมีเกล็ดหยาบ ในขณะที่ซากเป็ดและห่านมีผิวหนังที่หยาบ เดือยของไก่โต้งและไก่งวงนั้นแข็ง

ขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการหมักเกลือ วิธีการรมควัน วัสดุบรรจุภัณฑ์ อุณหภูมิการเก็บรักษา และเทคโนโลยีการผลิต พาสตรามีผลิตได้โดยมีอายุการเก็บรักษาสั้น (สูงสุด 14 วัน) และนานกว่า (สูงสุดหนึ่งปี)

การเกลือตามอายุทำได้ด้วยเกลือแกงโดยใช้โซเดียมไนไตรท์ เกลือแกงเป็นสารกันบูดและสร้างรสชาติของผลิตภัณฑ์และไนไตรต์ทำให้เกิดสีและรสชาติที่มีลักษณะเฉพาะ

เพื่อปรับปรุงสีและรสชาติของผลิตภัณฑ์ จึงมีการใช้เชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้น

ระหว่างการระบายความร้อนในน้ำที่ การประมวลผลหลักนกจะดูดซับความชื้น ในเรื่องนี้ก่อนทำการเกลือควรคำนึงถึงปริมาณความชื้นของวัตถุดิบที่สูงกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับวัตถุดิบจากอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์

ใช้เกลือแบบแห้งและเปียกรวมถึงทั้งสองอย่างรวมกัน เมื่อคำนึงถึงระยะเวลาของการเกลือจะใช้การสัมผัสระยะสั้น (24 ชั่วโมง) และนานกว่านั้น (5-6 วัน)

เทคโนโลยีต่อไปนี้แพร่หลายทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการทำเกลือ:

การเกลือแบบธรรมดาในภาชนะที่ทำจากวัสดุเทียม - วัตถุดิบจะถูกวางในภาชนะและเก็บไว้ในเกลือโดยไม่มีผลกระทบทางกล

การทำเกลือแบบสุญญากาศ เมื่อเก็บเกลือไว้ภายใต้สุญญากาศ ในขณะที่วัตถุดิบได้รับความเค้นทางกล

ด้วยวิธีการเติมเกลือแบบใดก็ตาม ความเข้มข้นของเกลือในวัตถุดิบชิ้นแบนและเล็กจะสูงกว่าวัตถุดิบขนาดใหญ่

ในเรื่องนี้เพื่อให้ความเข้มข้นของเกลือเท่ากันหลังการเค็มแนะนำให้เก็บวัตถุดิบไว้ (ปล่อยให้สุก) ผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกรมควันสำเร็จรูปที่มีอายุการเก็บรักษานานหลังการผลิตยังต้องมีการสุกอีกด้วย

ระยะเวลาการสุกจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของนก ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และวิธีการแปรรูป

โดยสรุป ควรสังเกตว่าผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกรมควันต้มเป็นผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีกที่ผ่านการหมักเกลือด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งจากสองวิธี การทำเกลือมีสองประเภท: แบบปกติและแบบสุญญากาศ

1.2 องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ปีก

คุณสมบัติที่โดดเด่นของเนื้อสัตว์ปีก:

* การย่อยได้ดี

* ปริมาณและอัตราส่วนที่เหมาะสมของกรดอะมิโนที่จำเป็น

* การย่อยได้สูง

* ปริมาณแคลอรี่ต่ำ

ไส้กรอกรมควันที่ทำจากเนื้อสัตว์ปีกมีลักษณะการย่อยได้สูงกว่าไส้กรอกที่ทำจากเนื้อวัวและเนื้อหมู เนื่องจากเนื้อสัตว์ปีกย่อยง่ายและมีรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการที่ดี

ในนกเนื่องจากลักษณะเฉพาะของโครงสร้างทางกายวิภาคเนื้อที่มีค่าที่สุดคือกล้ามเนื้อหน้าอกและไหล่ตลอดจนกล้ามเนื้อต้นขา เมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม เนื้อสัตว์ปีกมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยกว่าอย่างเห็นได้ชัด และเนื้อเยื่อนี้นุ่มกว่า อ่อนโยนกว่า และกระจายทั่วกล้ามเนื้อทุกส่วนอย่างสม่ำเสมอ ไขมันสะสมในนกกระจุกตัวอยู่ใต้ผิวหนังและอวัยวะภายในเป็นหลัก หนังสัตว์ปีกก็เป็นส่วนหนึ่งของเนื้อสัตว์เช่นกันและมีความโดดเด่นด้วยความอ่อนโยน

ในนก ต่างจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม เนื้อถูกแบ่งออกเป็นสองส่วนอย่างรวดเร็ว: สีขาวและสีเข้ม นกวิ่ง (ไก่ ไก่งวง ไก่ต๊อก) มีเนื้อสีขาวที่หน้าอกและลำตัว และมีเนื้อสีเข้มที่ขา นกบินและนกน้ำ (นกล่าเหยื่อ นกพิราบ ห่าน และเป็ด) มีเนื้อสีเข้ม

เนื้อสัตว์ปีกนั้น แหล่งที่มีคุณค่าโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ วิตามิน องค์ประกอบทางเคมีขึ้นอยู่กับชนิดของนกและระดับความสมบูรณ์ของนก ปริมาณคาร์โบไฮเดรตในเนื้อสัตว์ปีกไม่มีนัยสำคัญและไม่เกิน 0.5% ปริมาณโปรตีนโดยเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 18-20% นกที่มีไขมันมาก เช่น ห่าน มีโปรตีนน้อยกว่า (16%) ในขณะที่ไก่งวงมีปริมาณโปรตีนสูงสุด (19.5%)

เมื่อเปรียบเทียบกับสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม เนื้อสัตว์ปีกมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยกว่า ดังนั้นโปรตีนที่มีข้อบกพร่องน้อยกว่า - คอลลาเจนและอีลาสติน จึงมากกว่า โปรตีนที่สมบูรณ์- พลาสมาของกล้ามเนื้อ ในแง่ขององค์ประกอบของกรดอะมิโน โปรตีนจากเนื้อสัตว์ปีกถือเป็นโปรตีนที่สมบูรณ์ซึ่งมีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดและมีความสมดุลใน อัตราส่วนที่เหมาะสม. ในเนื้อสัตว์ปีก (สีขาวและสีเข้ม) เนื้อหาสูงกรดอะมิโนกระตุ้นการเจริญเติบโต: ทริปโตเฟน ไลซีน และอาร์จินีน นอกจากนี้ยังมีกรดกลูตามิกในปริมาณสูงเป็นพิเศษ ซึ่งมีบทบาทอย่างมากในการกำจัดผลิตภัณฑ์ที่สลายตัวที่ไม่สามารถรีไซเคิลได้ออกจากร่างกาย โปรตีนอาหารส่วนใหญ่มาจากแอมโมเนีย การมีกรดกลูตามิกมีส่วนทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติเฉพาะของเนื้อสัตว์ปีก เนื้อขาวมีสารสกัดไนโตรเจนมากกว่า

ปริมาณแคลอรี่ของเนื้อสัตว์ปีกก็ขึ้นอยู่กับความอ้วนด้วย เนื้อไก่และเป็ดไม่ติดมัน 100 กรัมมี 117 กิโลแคลอรี และเนื้อห่านไขมันในปริมาณเท่ากันมีมากถึง 474 กิโลแคลอรี

เนื้อสัตว์ปีกเป็นแหล่งวิตามินบีที่มีคุณค่า โดยเฉพาะบี 2 กรดโฟลิก และไนอาซินาไมด์ ตัวอย่างเช่น เนื้อไก่ มีวิตามินบี, บี3, บี6, พีพี, กรดแพนโทธีนิก, ไบโอติน, กรดโฟลิก, บี12 ไขมันภายในและภายนอกของสัตว์ปีกมีวิตามินเอ การใช้เนื้อสัตว์ปีกทำให้สามารถผลิตผลิตภัณฑ์ต้มและรมควันด้วยตัวชี้วัดคุณภาพสูง

เนื้อสัตว์ปีกมีโครงสร้างเป็นเส้นใยละเอียด มีสีขาวหรือสีแดง ขึ้นอยู่กับชนิด ไก่ เป็ด ห่าน ไก่งวง และไก่ต๊อก มีความสำคัญทางเศรษฐกิจ เมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์ที่ถูกเชือด เนื้อสัตว์ปีกมีโปรตีนที่สมบูรณ์มากกว่า และมีคอลลาเจนและอีลาสตินน้อยกว่า ประกอบด้วยไขมัน แร่ธาตุ สารสกัดหลายชนิด วิตามิน A, PP, D, B1, B2, B12 ไขมันมีจุดหลอมเหลวต่ำ (23-34° C) และร่างกายดูดซึมได้ง่าย (93%) สารสกัดช่วยเพิ่มการแยกน้ำย่อยและส่งเสริมการดูดซึมอาหารอย่างรวดเร็ว

ซากสัตว์ปีกแบ่งออกเป็นประเภท I และ II ขึ้นอยู่กับความอ้วนและคุณภาพของการแปรรูป เมื่อพิจารณาถึงประเภท อายุ ประเภท วิธีการประมวลผล ความอ้วน และสภาพของพื้นผิว ซากประเภทที่ 1 มีกล้ามเนื้อที่ได้รับการพัฒนาอย่างดีและมีไขมันสะสมใต้ผิวหนัง ซากสัตว์ปีกประเภท II มีการพัฒนากล้ามเนื้ออย่างน่าพอใจ มีไขมันใต้ผิวหนังสะสมเล็กน้อยหรือไม่มีเลย เนื้อสัตว์ปีกอ่อนมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าและใช้เป็นสารอาหารรักษาโรคได้

ไก่และเนื้อไก่เป็นที่ชื่นชอบในบรรดาเนื้อสัตว์ปีกประเภทอื่นๆ ด้วยปริมาณไขมันต่ำ (ไม่เกิน 10%) ทำให้มีโปรตีนมากกว่าเนื้อสัตว์อื่นๆ ให้สมดุลที่สมบูรณ์ของโปรตีนในร่างกายและเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีเยี่ยมสำหรับกิจกรรมที่สำคัญและการเจริญเติบโต คุณค่าทางโภชนาการของน้ำซุปไก่ลดลง เนื้อหาที่เพิ่มขึ้นสารคอเลสเตอรอลและพิวรีน น้ำซุปประกอบด้วยคอเลสเตอรอลสูงถึง 20% และสารสกัดไนโตรเจนประมาณ 65% ที่มีประโยชน์ที่สุดคือเนื้อไก่ต้มขาว (โดยเฉพาะอก) ซึ่งถือเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

เนื้อไก่มีวิตามินบี 6 มากกว่าถั่วลิสง ถั่วดำ บรอกโคลี และอาหารอื่นๆ ที่อุดมไปด้วยวิตามินนี้ ช่วยให้การเผาผลาญเป็นปกติและช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน ช่วยป้องกันโรคหัวใจ โรคหลอดเลือดสมอง และโรคหลอดเลือดหัวใจ น้ำซุปไก่มีเปปไทด์ซึ่งเป็นโปรตีนที่ช่วยปรับปรุงสภาพของกล้ามเนื้อหัวใจและทำให้จังหวะการเต้นของหัวใจเป็นปกติ ดังนั้นจึงแนะนำเนื้อไก่สำหรับผู้ป่วยโรคหัวใจ

นักโภชนาการแนะนำให้กินไก่อย่างน้อยสัปดาห์ละสองครั้ง ข้อโต้แย้งที่สำคัญสำหรับไก่คือราคาซึ่งต่ำกว่าราคาเนื้อสัตว์ปีกอื่นๆ อย่างมาก โดยเฉพาะเนื้อวัว เนื้อหมู และเนื้อแกะ เนื้อไก่เข้ากันได้ดีกับเครื่องเคียงทุกประเภทและร่างกายดูดซึมได้ดี น้ำซุปไก่แนะนำสำหรับผู้ที่ฟื้นตัวจากการเจ็บป่วยและการผ่าตัด

เนื้อไก่มีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและมีรสชาติสูง มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยกว่าและย่อยง่าย เนื้อไก่เนื้อมีรสชาติอร่อยและดีต่อสุขภาพเป็นพิเศษ

เนื้อห่านและเป็ดมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะที่ทุกคนรับรู้ไม่เท่าเทียมกัน เนื้อห่านและเป็ดต่างจากไก่ขาวมีสีเข้ม (มีสีแดง) มีไขมันมากกว่าและมีสารไนโตรเจนที่ละลายน้ำได้น้อยกว่า น้ำซุปที่ทำจากเนื้อนกเหล่านี้ไม่โปร่งใส หลายคนพบว่าพวกเขามีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ โดยปกติจะใช้สำหรับการทอดและเป็ดและห่านจะต้องได้รับอาหารอย่างดี

มิฉะนั้น อาหารทอดจะแห้งและหยาบ มีรสค้างอยู่ในคอและย่อยยาก เนื้อห่านอ้วนกว่าเป็ด (ไขมันมากถึง 20%) และเหนียวกว่า รสชาติที่มีไขมันและคุณภาพที่ค้างอยู่ในคอสามารถทำให้นิ่มลงได้ด้วยเครื่องเคียงที่มีรสเปรี้ยว - แอปเปิ้ลเปรี้ยว, กะหล่ำปลีดองตุ๋น, ผลไม้ดองและผลเบอร์รี่ ส่วนใหญ่แล้วห่านและเป็ดจะถูกอบยัดไส้ด้วยแอปเปิ้ลผักและซีเรียล

เนื้อไก่งวงมีความนุ่มมากและไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้ ดังนั้นจึงเหมาะสำหรับเด็ก เมื่อเปรียบเทียบกับนกประเภทอื่น ๆ จะมีคอเลสเตอรอลในปริมาณเล็กน้อย - 74 มก. ต่อ 100 กรัม อุดมไปด้วยธาตุเหล็ก ซีลีเนียม แมกนีเซียม และโพแทสเซียม มีวิตามิน: PP, B6, B12, B2 ใช้ในโภชนาการอาหาร เช่นเดียวกับการเตรียมไส้กรอก แฟรงค์เฟิร์ต เกี๊ยว

1.3 การแบ่งประเภทและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกรมควันต้ม

ตามมาตรฐาน TU 9213-042-30779096-2013 ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีกมีการผลิตในช่วงต่อไปนี้:

- ซากสัตว์ปีก (ไก่ ไก่ ไก่เนื้อ ไก่งวง ห่าน เป็ด) รมควันและต้ม

- ขาไก่ (ไก่, ไก่, ไก่เนื้อ, ไก่งวง, ห่าน, เป็ด) รมควันและต้ม

- ปีกสัตว์ปีก (ไก่, ไก่, ไก่เนื้อ, ไก่งวง, ห่าน, เป็ด) รมควันและต้ม

- หางสัตว์ปีก (ไก่, ไก่, ไก่เนื้อ, ไก่งวง) รมควันและต้ม

- น่องสัตว์ปีกรมควันและต้ม (ไก่, ไก่, ไก่เนื้อ, ไก่งวง, ห่าน, เป็ด)

-- อกสัตว์ปีก (ไก่ ไก่ ไก่เนื้อ ไก่งวง ห่าน เป็ด) รมควันและต้ม

-- กาลันไทน์ เนื้อสัตว์ปีกที่น่ารับประทาน (ไก่, เจี๊ยบ, ไก่เนื้อ, ไก่งวง, ห่าน, เป็ด), รมควันและต้ม;

-- Galantine Ljubitelsky จากเนื้อสัตว์ปีก (ไก่ ไก่ ไก่เนื้อ ไก่งวง ห่าน เป็ด) รมควันและต้ม

- กาลันไทน์จากเนื้อสัตว์ปีก (ไก่ ไก่ ไก่เนื้อ ไก่งวง ห่าน เป็ด) รมควันและต้ม

-- กาลันไทน์นุ่มจากเนื้อสัตว์ปีก (ไก่ ไก่ ไก่เนื้อ ไก่งวง ห่าน เป็ด) รมควันและต้ม

-- Galantine Lux จากเนื้อสัตว์ปีก (ไก่ ไก่ ไก่เนื้อ ไก่งวง ห่าน เป็ด) รมควันและต้ม

- กาลันไทน์จากเนื้อสัตว์ปีก (ไก่, ไก่, ไก่เนื้อ, ไก่งวง, ห่าน, เป็ด) รมควันและต้ม

-- กาลันไทน์สำหรับเทศกาลที่ทำจากสัตว์ปีก (ไก่ เจี๊ยบ ไก่เนื้อ ไก่งวง ห่าน เป็ด) รมควันและต้ม

- กระดูกอ่อนต้มรมควัน

-- ข้อต่อเบียร์ รมควันและต้ม

--ปีกควายแสนอร่อย

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์แช่เย็นตั้งแต่การผลิตที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 ° C บรรจุโดยไม่ต้องใช้สุญญากาศหรือสภาพแวดล้อมที่มีก๊าซดัดแปลง: ไม่เกิน 48 ชั่วโมง

อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์แช่แข็งนับจากการผลิตที่อุณหภูมิไม่เกินลบ 18 ° C:

-- บรรจุอย่างผนึกแน่น - 90 วัน

-- เปิดผนึกและชั่งน้ำหนัก - 30 วัน

อายุการเก็บรักษาที่แนะนำของผลิตภัณฑ์นับจากการผลิตที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6° C บรรจุในสุญญากาศหรือในสภาพแวดล้อมที่มีก๊าซดัดแปลง: ไม่เกิน 10 วัน

เมื่อวางผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษาที่แนะนำในการผลิตจำเป็นต้องดำเนินการวิจัยตามรูปแบบต่อไปนี้: จากผลิตภัณฑ์หนึ่งชุดอย่างน้อย 3 ครั้งในช่วงอายุการเก็บรักษาที่กำหนดตาม MUK 4.2.1847 ตามข้อ 3.10

หากไม่มีตู้เย็นจะไม่สามารถจัดเก็บหรือขายผลิตภัณฑ์ได้

ไม่อนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์ที่ละลายแล้วและแช่แข็งซ้ำ อาหาร สัตว์ปีก เทคโนโลยี การปรุงอาหาร

โดยสรุปควรกล่าวว่าเกณฑ์หลักสำหรับอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกรมควันคือการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่อุณหภูมิต่ำ

2. การตรวจสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกรมควันที่ขายในเมือง Naberezhnye Chelny

2.1 ลักษณะของวัตถุที่จะทดสอบและโครงสร้างของการศึกษา

3. ตาม GOST R 51479 - 99

5. การกำหนดความสามารถในการกักเก็บน้ำตาม GOST 53516-2009

ข้าว. 1. แผนภาพโครงสร้างและตรรกะของการวิจัย

วัตถุประสงค์ของการศึกษาคือตัวอย่างต้นขาต้มรมควัน:

1- ต้นขาต้มและรมควัน “ฮาลาล”;

2- ต้นขาไก่ต้มและรมควัน;

3- น่องไก่ต้มและรมควันในสุญญากาศ

1) น่องต้มรมควัน "ฮาลาล"

ส่วนผสม: น่องไก่เนื้อ, เกลือแกง, ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่ซับซ้อน

คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ 100 กรัม:

โปรตีน - 15.0 กรัม

ไขมัน - 23.0 กรัม

ค่าพลังงานไม่เกิน 267 กิโลแคลอรี

การเก็บรักษา: อายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6°C และความชื้นสัมพัทธ์ 70-80% ไม่เกิน 15 วัน

ผู้ผลิต: Chelny-Broiler LLC.

ที่อยู่ตามกฎหมาย: 423800 Russian Federation, Republic of Tatarstan, Naberezhnye Chelny, st. ตั้งชื่อตาม E.N. บาเตนชูกา, 3.

มาตรฐาน: มธ. 9213-038-54899698-08

บาร์โค้ด: 4570009950949.

2) น่องไก่ต้มและรมควัน

ผู้ผลิต: KON PRODUCTION LLC "ร้านไส้กรอกของ ZAINSKY RAIPO"

ที่อยู่ตามกฎหมาย: 423520 Republic of Tatarstan, Zainsk, st. วอคซัลนายา, 3.

ส่วนผสม: น่องไก่, เกลือแกง, โปรตีนจากสัตว์, เครื่องเทศ, น้ำตาล, วัตถุเจือปนอาหาร

คุณค่าทางโภชนาการต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม:

โปรตีน - ไม่น้อยกว่า 15.0 กรัม

ไขมัน - ไม่เกิน 13.0 กรัม

ค่าพลังงานไม่เกิน 236 กิโลแคลอรี

อายุการเก็บรักษา: 10 วัน ที่อุณหภูมิ 0 ถึง + 6°C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 70-80%

มาตรฐาน: TU9213-002-51361389-00

ประเภทเปลือก: สูญญากาศ

3) น่องไก่ต้มและรมควันในสุญญากาศ

ส่วนผสม: น่องไก่เนื้อ, เกลือแกง, พริกไทยดำ, พริกแดง, มัสตาร์ด, กระเทียม

คุณค่าทางโภชนาการต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม:

โปรตีน - อย่างน้อย 20.0 กรัม

ไขมัน - ไม่เกิน 13.0 กรัม

ค่าพลังงาน - 201 กิโลแคลอรี

อายุการเก็บรักษา: 15 วัน ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6°C

ผู้ผลิต: Pestrechinka LLC

ที่อยู่ผู้ผลิต: 422527, Russia Republic of Tatarstan, Zelenodolsk District, pos. โอซิโนโว.

มาตรฐาน: มธ. 9213-003-86943538-11

บาร์โค้ด: 4811518004154.

สรุป: จากข้อมูลประจำตัวที่อ้างถึง GOST 9959-91 ผลิตภัณฑ์นี้ผลิตขึ้นโดยละเมิด GOST: KON PRODUCTION LLC "SAUSAGE SHOP OF ZAINSKY RAIPO" ไม่มีบาร์โค้ด

2.2 คุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกรมควันต้ม

การกำหนดลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกรมควันต้มนั้นดำเนินการตาม GOST 9959-91 “ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ข้อกำหนดทั่วไปดำเนินการประเมินทางประสาทสัมผัส"

การประเมินทางประสาทสัมผัสดำเนินการเพื่อสร้างการปฏิบัติตามตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล

การประเมินทางประสาทสัมผัสดำเนินการเพื่อกำหนดตัวบ่งชี้ - ลักษณะ, สี, รสชาติ, กลิ่น, ความสอดคล้องผ่านประสาทสัมผัส

การสุ่มตัวอย่างดำเนินการตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทที่เกี่ยวข้อง

มีการจัดเตรียมตัวอย่างไว้สำหรับการชิมที่อุณหภูมิเดียวกับที่ปกติบริโภคผลิตภัณฑ์

ก่อนส่งไปชิม ตัวอย่างจะถูกเข้ารหัสด้วยตัวเลขหรือตัวอักษร

โดย ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกต้มและรมควันต้องเป็นไปตามตารางที่ 1

ตารางที่ 1. การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์รมควันต้มตามตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส

ดัชนี	ลักษณะของผลิตภัณฑ์ตาม GOST	ลักษณะของตัวบ่งชี้
รูปร่าง	สอดคล้องกัน	สวย แย่กว่าค่าเฉลี่ย
กลิ่นและรสชาติ	สอดคล้องกัน	หอม ต่ำกว่าค่าเฉลี่ย
มุมมองส่วน	สอดคล้องกัน
ความสม่ำเสมอ	สอดคล้องกัน	ค่อนข้างแห้ง

จากตารางที่ 1 จะเห็นได้ว่าตัวชี้วัดคุณภาพของต้นขาต้มรมควัน KON PRODUCTS LLC "ร้านไส้กรอกของ ZAINSKY RAIPO" บ่งชี้ถึงการนำเสนอผลิตภัณฑ์ที่น่าพึงพอใจอย่างมาก และตัวบ่งชี้คุณภาพสำหรับตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของกลุ่มตัวอย่างที่ 1 และ 3 ก็เป็นที่น่าพอใจไม่มากก็น้อย

รายละเอียดทางประสาทสัมผัสของต้นขา “ฮาลาล” รมควันจาก Chelny-Broiler LLC สามารถดูได้ในรูปที่ 1

ข้าว. 1 - รายละเอียดทางประสาทสัมผัสของต้นขาต้มรมควัน "ฮาลาล" LLC "Chelny-Broiler"

รายละเอียดทางประสาทสัมผัสของต้นขาของไก่รมควัน KON PRODUCTION LLC "ร้านไส้กรอกของ ZAINSKY RAIPO" แสดงไว้ในรูปที่ 2

ข้าว. 2 - รายละเอียดทางประสาทสัมผัสของน่องไก่ต้มรมควัน ร้านไส้กรอก KON PRODUCTION ของ ZAINSKY RAIPO LLC

ข้อมูลทางประสาทสัมผัสของเนื้อน่องไก่ต้มและรมควันในสุญญากาศโดย Pestrechinka LLC แสดงไว้ในรูปที่ 3

ข้าว. 3 - ข้อมูลทางประสาทสัมผัสของเนื้อน่องไก่ต้มและรมควันในสุญญากาศโดย Pestrechinka LLC

สรุป: จากข้อมูลทางประสาทสัมผัสที่อ้างอิงถึง GOST 9959-91 ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีกถูกผลิตโดยละเมิด GOST สำหรับตัวอย่างทั้งหมด ผู้ผลิต Chelny-Broiler LLC มีความสม่ำเสมอที่ไม่หนาแน่นเพียงพอ คุณสมบัติด้านรสชาติเป็นไปตาม GOST ผู้ผลิต KON PROZV LLC "SAUSAGE WORKSHOP OF ZAINSKY RAIPO" ผลิตโดยมีปลอกเสียหายและมีจุดสีเทาบนรอยตัด รสชาติไม่ตรงกับสินค้าชิ้นนี้ ผู้ผลิต Pestrechinka LLC มีกลิ่นเปรี้ยวเด่นชัดไม่มีกลิ่นหอมเพียงพอ รสชาติสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์นี้ แต่รสชาติของเครื่องเทศอ่อน

2.3 ผลการศึกษาตัวชี้วัดคุณภาพทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกต้มและรมควัน

ในส่วนของการทดลอง เพื่อหาค่าเศษส่วนมวลของความชื้น ค่าเปอร์ออกไซด์ของไขมัน และปริมาณ เกลือแกงความสามารถในการกักเก็บน้ำและความผันผวน กรดไขมันได้นำผลิตภัณฑ์ทดสอบ 3 ชนิด คือ ต้นขาต้ม-รมควัน:

ตัวอย่างที่ 1 - ต้นขารมควันต้ม "ฮาลาล" LLC "Chelny-Broiler";

ตัวอย่างที่ 2 - น่องไก่ต้มรมควัน ร้านไส้กรอก KON PRODUCTION ของ ZAINSKY RAIPO LLC;

ตัวอย่างที่ 3 - เนื้อน่องไก่ต้มและรมควันในสุญญากาศโดย Pestrechinka LLC

การหาค่าเศษส่วนมวลของความชื้นดำเนินการตาม GOST R 51479 - 99

สาระสำคัญของวิธีการคือการทำให้ตัวอย่างตัวอย่างแห้งด้วยทรายด้วยน้ำหนักคงที่ที่อุณหภูมิ 103±2 o C หรือ 150±2 o C วัสดุที่ใช้คือทรายบริสุทธิ์ ล้างด้วยกรด ผ่านตะแกรงด้วย เส้นผ่านศูนย์กลางเซลล์ 1.4 มม. และค้างอยู่บนตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเซลล์ 0.25 มม.

ปริมาณความชื้นในผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกรมควันและสุกได้รับการควบคุมอย่างเข้มงวด ปริมาณความชื้นเฉลี่ยอยู่ที่ 53-70%

มาตรฐานปัจจุบันกำหนดวิธีการต่อไปนี้ในการกำหนดปริมาณความชื้น: การอบแห้งในเตาอบที่อุณหภูมิ 103±2 o C หรือ 150±2 o C; การอบแห้งในเครื่องอบแห้ง SAP โดยใช้รังสีอินฟราเรด ขั้นตอนการทำงาน: เททรายลงในขวดชั่งน้ำหนักแบบแห้งซึ่งมากกว่าตัวอย่างผลิตภัณฑ์ประมาณ 2-3 เท่า ชั่งน้ำหนักแล้วจึงเติมตัวอย่างผลิตภัณฑ์ด้วยแท่งแก้ว ผสมแล้วชั่งน้ำหนักอีกครั้ง อบแห้งในเตาอบในขวดเปิดที่อุณหภูมิ 150±2 o C เป็นเวลา 1 ชั่วโมง จากนั้นปิดฝาขวด เครื่องดูดความชื้นจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้องและชั่งน้ำหนัก

ว = (ม 1 - ม 2 ) .100

ม. 1 - ฉันอยู่ที่ไหน

m o - มวลของขวดที่มีทรายและแท่ง, g

ม. 1 - น้ำหนักขวดพร้อมทราย แท่งและสิ่งที่แนบมา g

m 2 - น้ำหนักของขวดพร้อมทรายแท่งและตัวอย่างหลังการอบแห้ง g

ตารางที่ 4 ผลลัพธ์ของเศษส่วนมวลของความชื้นในต้นขาที่รมควันต้ม

สรุป: ข้อมูลที่นำเสนอข้างต้นแสดงให้เห็นว่าปริมาณความชื้นมาตรฐานโดยประมาณมีอยู่ในตัวอย่างของ Chelny-Broiler LLC (70.8%) ส่วนตัวอย่างที่เหลือไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล

ข้าว. 4. ตัวบ่งชี้คุณภาพของเศษส่วนมวลของความชื้น, %

สรุป: ข้อมูลที่นำเสนอข้างต้นแสดงให้เห็นว่ามีปริมาณความชื้นมาตรฐานอยู่ในตัวอย่างของ Chelny-Broiler LLC (70.8%) มาตรฐานตาม GOST คือ 70% ตัวอย่างที่เหลือไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล

การกำหนดปริมาณเกลือแกงของแฮมนั้นดำเนินการตาม GOST 31639-2012 ปริมาณโซเดียมคลอไรด์ถูกกำหนดในสารสกัดที่เป็นน้ำจากผลิตภัณฑ์โดยใช้วิธี Mohr ในสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติ

X PS = 2.92Kวี 1 วี 2ม

การแก้ไข K ของไทเทอร์ของสารละลายซิลเวอร์ไนเตรตที่มีความเข้มข้น 0.5 โมลด์เอ็ม 3 อยู่ที่ใด

V 2 - ปริมาตรของสารสกัดน้ำที่นำมาไทเทรต cm 3

V 1 - ปริมาตรของสารละลายซิลเวอร์ไนเตรตที่มีความเข้มข้น 0.5 mouldm 3

ตารางที่ 5. ผลลัพธ์ปริมาณเกลือ

สรุป: ข้อมูลที่นำเสนอข้างต้นแสดงให้เห็นว่าปริมาณเกลือแกงมาตรฐานมีอยู่ในทุกตัวอย่าง เนื่องจากปริมาณเกลือแกงไม่เกิน 2.5%

ข้าว. 5. ตัวบ่งชี้ปริมาณเกลือแกง, %

สรุป: ตาม GOST 31639-2012 ปริมาณเกลือแกงไม่ควรเกิน 2.5%

ตัวอย่างทั้งหมดเป็นไปตามมาตรฐาน

การกำหนดความสามารถในการกักเก็บน้ำดำเนินการตาม GOST 53516-2009

ปริมาณความชื้นที่ยึดแน่นคำนวณโดยสูตร:

X pv = W- ม 1 - ม 2 100%

M m 1 - น้ำหนักตัวอย่างก่อนกด mg

m 2 - มวลของตัวอย่างหลังจากกด mg

ตารางที่ 6. ผลความสามารถในการกักเก็บน้ำ

สรุป: ข้อมูลที่นำเสนอข้างต้นตาม GOST จาก 15 ถึง 20% แสดงให้เห็นว่าตัวอย่างทั้งหมดเกินเกณฑ์ปกติ สันนิษฐานได้ว่ามีการใช้ฟอสเฟตในส่วนผสมในการบ่ม

ข้าว. 6. ตัวบ่งชี้ความสามารถในการกักเก็บน้ำ, %

สรุป: มาตรฐานสำหรับตัวบ่งชี้อยู่ที่ 15 ถึง 20% ไม่มีตัวอย่างใดที่ตรงตาม GOST เนื่องจากตัวอย่างทั้งหมดเกินมาตรฐาน

การหาค่าเปอร์ออกไซด์ของไขมันดำเนินการตาม GOST 23042 - 86

หมายเลขเปอร์ออกไซด์ (X ph) เป็น% ถูกกำหนดโดยสูตร:

X PCH = (วี- วี 1 )ถึง 0,00127 100 = 0,127(วี 1 - วี)ถึง มม

V คือปริมาตรของสารละลายไฮโปซัลเฟตที่มีความเข้มข้น 0.01 โมลด์เอ็ม 3 ใช้สำหรับการไตเตรทระหว่างการทดลองหลักกับตัวอย่างไขมัน ซม. 3

V คือปริมาตรของสารละลายไฮโปซัลเฟตที่มีความเข้มข้น 0.01 โมลด์เอ็ม 3 ที่ใช้สำหรับการไตเตรทระหว่างการทดลองหลักโดยไม่มีไขมัน ซม. 3

m คือมวลของตัวอย่างไขมันที่ทดสอบ g

ปัจจัยการแก้ไขค่า K สำหรับสารละลายไฮโปซัลไฟต์สำหรับการคำนวณใหม่ให้เป็นสารละลายที่แน่นอนด้วยความเข้มข้น 0.01 โมลด์เอ็ม 3

0.00127 คือจำนวนกรัมของไอโอดีนเทียบเท่ากับสารละลายไฮโปซัลไฟต์ 1 ซม. 3 โดยมีความเข้มข้น 0.01 โมลด์เอ็ม 3

ตารางที่ 7 ผลลัพธ์ของปริมาณไขมันเปอร์ออกไซด์ในผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกรมควันต้ม

สรุป: ข้อมูลที่นำเสนอข้างต้นแสดงให้เห็นว่าตัวอย่างที่นำเสนอบางส่วนไม่สอดคล้องกับมาตรฐาน GOST มาตรฐานตาม GOST คือ 0.01% ตัวอย่างที่ 3 เกินมาตรฐานจึงไม่เป็นไปตามมาตรฐาน

รูปที่ 7 ค่าไขมันเปอร์ออกไซด์, %

สรุป: จากประสบการณ์พบว่าตัวอย่างที่ 3 ไม่ผ่านมาตรฐาน ค่าเปอร์ออกไซด์ไขมันเกิน 0.01% การกำหนดปริมาณกรดไขมันระเหยดำเนินการตาม GOST 23392-78 การหาปริมาณกรดไขมันระเหยคำนวณโดยใช้สูตร:

X lzhk = 5.61(V 1 -V 2) เค

V 1 คือปริมาณของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่มีความเข้มข้น 0.1 โมลด์เอ็ม 3

ตารางที่ 8. ผลลัพธ์ของกรดไขมันระเหย

สรุป: ตาม GOST ปริมาณกรดไขมันไม่ควรเกิน 4 มก. ทั้งหมดยกเว้น 2 ตัวอย่างเป็นไปตามมาตรฐาน

รูปที่ 8. ปริมาณไขมันระเหย %

สรุป: เนื่องจากปริมาณโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ในตัวอย่างที่ 1 และ 3 สูงถึง 4 มก. ผลิตภัณฑ์จึงเป็นไปตามมาตรฐาน

เมื่อวิเคราะห์ตัวชี้วัดคุณภาพทั้งหมดแล้ว เราสามารถพูดได้ว่าต้นขาต้มรมควันของผู้ผลิตสามราย: LLC "Chelny-Broiler", KON PROZV LLC "ร้านขายไส้กรอกของ ZAINSKY RAIPO" และ LLC "Pestrechinka" โดยอิงจากข้อมูลทางประสาทสัมผัสที่อ้างถึง GOST 9959-91 ตัวอย่างเหล่านี้ได้รับการปล่อยตัวโดยละเมิด GOST ในโรงงานผลิตทุกแห่ง

ในระหว่างการทดสอบพบว่าผู้ผลิตสองราย ได้แก่ KON PROZV LLC "SAUSAGE SHOP OF ZAINSKY RAIPO" และ LLC "Pestrechinka" ผลิตผลิตภัณฑ์ที่ละเมิด GOST เมื่อพิจารณาปริมาณความชื้นปรากฎว่ามีปริมาณมาตรฐานอยู่ในต้นขาที่รมควันต้มของ Chelny-Broiler LLC (70.8%) มาตรฐานตาม GOST คือ 70% ตัวอย่างที่เหลือไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล

ปริมาณเกลือแกงมาตรฐานมีอยู่ในตัวอย่างทั้งหมด เนื่องจากปริมาณเกลือแกงไม่เกิน 2.5%

เมื่อกำหนดค่าเปอร์ออกไซด์ ตัวอย่างที่ส่งมาบางตัวอย่างอาจไม่เป็นไปตามมาตรฐาน GOST มาตรฐานตาม GOST คือ 0.01% ในตัวอย่างที่ 3 เกินมาตรฐานจึงไม่เป็นไปตามมาตรฐาน

เมื่อพิจารณากรดไขมันระเหยปรากฎว่าร้านไส้กรอก KON PRODUCTION SAUSAGE ของ ZAINSKY RAIPO LLC ที่เป็นต้นขารมควันไม่เป็นไปตามมาตรฐาน มาตรฐานตาม GOST คือ 4 มก.

บทสรุป

ผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกรมควันมีลักษณะการย่อยได้สูงกว่าเมื่อเทียบกับไส้กรอกที่ทำจากเนื้อวัวและเนื้อหมู เนื่องจากเนื้อสัตว์ปีกย่อยง่ายและมีรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการที่ดี

เนื้อสัตว์ปีกเป็นแหล่งโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และวิตามินที่มีคุณค่า องค์ประกอบทางเคมีขึ้นอยู่กับชนิดของนกและระดับความสมบูรณ์ของนก ปริมาณคาร์โบไฮเดรตในเนื้อสัตว์ปีกไม่มีนัยสำคัญและไม่เกิน 0.5% ปริมาณโปรตีนโดยเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 18-20% นกที่มีไขมันมาก เช่น ห่าน มีโปรตีนน้อยกว่า (16%) ในขณะที่ไก่งวงมีปริมาณโปรตีนสูงสุด (19.5%)

การตรวจสอบคุณภาพสินค้าโภคภัณฑ์รวมถึงการกำหนดตัวชี้วัดดังต่อไปนี้:

1. วิธีการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสตาม GOST 9959-91

2. การหาค่าเศษส่วนมวลของความชื้น

3. ตาม GOST R 51479 - 99

4. การกำหนดปริมาณเกลือแกงของผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกรมควันต้มตาม GOST 31639-2012

5. การกำหนดความสามารถในการกักเก็บน้ำตาม GOST 53516-2009

6. การหาค่าเปอร์ออกไซด์ของไขมันตาม GOST 23042 - 86

7. การกำหนดปริมาณกรดไขมันระเหยตาม GOST 23392-78

วัตถุประสงค์ของการศึกษาคือต้นขาต้มรมควันของโรงงานผลิตสามแห่ง: Chelny-Broiler LLC, KON PRODUCTION SAUSAGE SHOP OF ZAINSKY RAIPO LLC, Pestrechinka LLC จากข้อมูลทางประสาทสัมผัสที่อ้างถึง GOST 9959-91 พบว่าต้นขาที่รมควันต้มนั้นละเมิด GOST: ผู้ผลิต KON PRODUCTION SAUSAGE SHOP ของ ZAINSKY RAIPO LLC ไม่มีบาร์โค้ด

เมื่อพิจารณาปริมาณความชื้นปรากฎว่ามีปริมาณมาตรฐานอยู่ในต้นขาที่รมควันต้มของ Chelny-Broiler LLC (70.8%) มาตรฐานตาม GOST คือ 70% ตัวอย่างที่เหลือไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล

เมื่อพิจารณาเนื้อหาของเกลือแกงปรากฎว่าตัวอย่างที่ส่งมาทั้งหมดนั้นสอดคล้องกับมาตรฐาน GOST มาตรฐานตาม GOST ไม่เกิน 2.5%

เมื่อพิจารณาความสามารถในการกักเก็บน้ำของแฮม ตัวอย่างทั้งหมด: ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST มาตรฐานตาม GOST คือตั้งแต่ 15 ถึง 20% สันนิษฐานได้ว่าสิ่งนี้เกิดขึ้นได้จากการใช้ฟอสเฟตมากเกินไปในส่วนผสมในการบ่ม

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

1. GOST 9959-91 ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เงื่อนไขทั่วไปสำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัส

2. GOST 21784-76 เนื้อสัตว์ปีก ซากไก่ เป็ด ห่าน ไก่งวง ไก่ต๊อก

3. GOST 23392-78 เนื้อสัตว์ วิธีการวิเคราะห์ความสดทางเคมีและด้วยกล้องจุลทรรศน์ (พร้อมการแก้ไขหมายเลข 1, 2)

4. GOST R 51479-99 เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ วิธีการหาเศษส่วนมวลของความชื้น

5. Kondrashova E.A., Konik N.V., Peshkova T.A. จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร: หนังสือเรียน. - ม.: AlfaM: INFRA-M, 2009. - 416 หน้า

6. นิโคเลวา M.A. จำหน่ายสินค้าอุปโภคบริโภค. รากฐานทางทฤษฎี: หนังสือเรียนสำหรับมหาวิทยาลัยในสาขา "พาณิชย์" เฉพาะทาง "การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบสินค้า" - ม.: NORM, 2552. - 283 น.

7. Timofeeva V.A. จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. หนังสือเรียน. ฉบับที่ 5 เพิ่ม. และรายได้ --Rostov ไม่มีข้อมูล: Phoenix, 2009. -416 p.

8. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบสินค้าอุปโภคบริโภค: หนังสือเรียน / เชฟเชนโก วี.วี., เอร์มิโลวา ไอ.เอ. - อ.: อินฟรา, 2010. - 543 น.

9. เชเปเลฟ เอ.เอฟ. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบสินค้า: หนังสือเรียน. รอสตอฟ.2011. - 128 วิ

10. องค์ประกอบทางเคมี ผลิตภัณฑ์อาหาร/ เอ็ด ศาสตราจารย์ พวกเขา. Skurikhina, M.N. โวลกาเรวา. - อ.: VO "Agropromizdat", 2555 -224 หน้า

11. http://www.meatbusiness.ua, สำนักพิมพ์ BIOPROM, “ผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกต้มและรมควัน” ผู้เขียนบทความ: Lyudmila Stinga

12. http://agroden.ru, AGRO-search, “ผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกต้มและรมควัน”

13. http://ptica-ru.ru, Ptitsa-RU, "เนื้อสัตว์ปีก องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์ปีก"

14. http://www.pitanieizdorovje.ru/mjaso-pticzy.html, โภชนาการและสุขภาพ, "เนื้อสัตว์ปีก องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน"

15. http://www.znaytovar.ru เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ "เนื้อสัตว์ปีก"

โพสต์บน Allbest.ru

...

เอกสารที่คล้ายกัน

เทคโนโลยีการผลิตเนื้อสัตว์ปีก ผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูป การผลิตผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีก แฮมสัตว์ปีก. การเกลือวัตถุดิบแบบแห้งและเปียก การเตรียมแฮมสับ การขึ้นรูปก้อนและการบำบัดความร้อน รูปร่าง ขนาด และผลผลิตของผลิตภัณฑ์

การนำเสนอเพิ่มเมื่อ 24/04/2017


วิธีการประเมินความแตกต่างโดยอาศัยการเปรียบเทียบตัวบ่งชี้คุณภาพเดียว ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากเนื้อสัตว์ปีกที่มีพื้นฐาน ตัวชี้วัดคุณภาพและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากเนื้อสัตว์ปีก โดดเด่นด้วยการวิเคราะห์เอกสารด้านกฎระเบียบ

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 24/04/2014


คุณสมบัติหลักและองค์ประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์ปีก ปริมาณสารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ และอัตราการบริโภคที่แนะนำ การจำแนกประเภทเนื้อสัตว์ปีกตามลักษณะต่างๆ เทคโนโลยีการแปรรูป และวิธีการประเมินคุณภาพของวัตถุดิบ

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 07/03/2552


องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ วิธีการและเทคนิคในการศึกษาซากและอวัยวะ ดำเนินการตรวจสัตวแพทย์และสุขาภิบาล องค์ประกอบของวิตามินและปริมาณกรดอะมิโนที่จำเป็นในเนื้อสัตว์ การแบ่งประเภทและการจำแนกประเภทของเนื้อหมูตามความอ้วน

บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 16/05/2559


คุณสมบัติและคุณสมบัติของเนื้อสัตว์จากปศุสัตว์ขนาดใหญ่และขนาดเล็ก องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการ และคุณประโยชน์ของเนื้อสัตว์ จำแนกเนื้อสัตว์ตามประเภทของสัตว์ เพศ อายุ และความอ้วน สัญญาณของคุณภาพการระบายความร้อนและ เนื้อแช่เย็น. สัญญาณของเนื้อเน่าเปื่อย

บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 09/08/2010


คุณสมบัติของโครงสร้างร่างกายของนก การกำหนดความสดของเนื้อสัตว์ การกำหนดคุณภาพและความอ้วนของสัตว์ปีก การประเมินคุณภาพเนื้อสัตว์หลังการเก็บรักษา การประเมินทางประสาทสัมผัส การวิเคราะห์ทางเคมี จุลทรรศน์ และเนื้อเยื่อวิทยา การประเมินคุณภาพเนื้อสัตว์ปีก.

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 05/01/2552


ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาการผลิตเนื้อหมู การติดฉลาก การขนส่ง และการเก็บรักษา ทบทวนโลกและ ตลาดรัสเซียเนื้อ. ลักษณะของเนื้อหมูเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัสของแฮมหมูแช่เย็น

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 18/05/2558


ลักษณะของเนื้อสัตว์ปีก องค์ประกอบทางเคมีทั่วไปของสัตว์ปีก คุณสมบัติทางอุณหฟิสิกส์ของวัตถุดิบ สมบัติทางโครงสร้างและทางกลของเนื้อสัตว์ปีก ระบบเทคโนโลยี การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการทำความเย็น การเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพ

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 12/01/2548


การจำแนกประเภทเนื้อสัตว์ปีก องค์ประกอบทางเคมีและชีวเคมี วิธีการกำหนดคุณภาพโดยตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัส กฎสำหรับการสุ่มตัวอย่างสำหรับการทดสอบในห้องปฏิบัติการ ข้อบกพร่องที่เป็นไปได้ของผลิตภัณฑ์และตัวเลือกสำหรับการปลอมแปลง

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 12/06/2010


องค์กรการผลิตอาหารจานร้อนจากเนื้อสัตว์ปีกป่าแบบรวมศูนย์ อุปกรณ์เทคโนโลยีที่ทันสมัยสำหรับร้านสุดฮอต ผลของสารเติมแต่งสมุนไพรต่อคุณภาพ จานลายเซ็น. องค์ประกอบทางเคมีและการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ปีกป่า

ซากหรือเนื้อสัตว์ปีกทุกประเภทเหมาะสำหรับการผลิตเนื้อรมควัน

ขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการหมักเกลือ วิธีการรมควัน วัสดุบรรจุภัณฑ์ อุณหภูมิการเก็บรักษา และเทคโนโลยีการผลิต พาสตรามีผลิตได้โดยมีอายุการเก็บรักษาสั้น (สูงสุด 14 วัน) และนานกว่า (สูงสุดหนึ่งปี)

การเกลือตามอายุทำได้ด้วยเกลือแกงโดยใช้โซเดียมไนไตรท์ เกลือแกงเป็นสารกันบูดและสร้างรสชาติของผลิตภัณฑ์และไนไตรต์ทำให้เกิดสีและรสชาติที่มีลักษณะเฉพาะ

เพื่อปรับปรุงสีและรสชาติของผลิตภัณฑ์ จึงมีการใช้เชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้น

ปริมาณเกลือในน้ำเกลือจะเพิ่มความสามารถในการกักเก็บน้ำของวัตถุดิบ ในระหว่างกระบวนการทำให้เย็นลงในน้ำระหว่างการประมวลผลเบื้องต้น นกจะดูดซับความชื้น ในเรื่องนี้ก่อนทำการเกลือควรคำนึงถึงปริมาณความชื้นของวัตถุดิบที่สูงกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับวัตถุดิบจากอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ ใช้เกลือแบบแห้งและเปียกรวมถึงทั้งสองอย่างรวมกัน เมื่อคำนึงถึงระยะเวลาของการหมักเกลือจะใช้การบ่มแบบสั้น (24 ชั่วโมง) และนานกว่านั้น (5-6 วัน) เทคโนโลยีต่อไปนี้แพร่หลายทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการทำเกลือ:

เกลือธรรมดาในภาชนะที่ทำจากวัสดุเทียม - วัตถุดิบจะถูกวางในภาชนะและเก็บไว้ในเกลือโดยไม่มีผลกระทบทางกล การทำเกลือแบบสุญญากาศ เมื่อเก็บเกลือไว้ภายใต้สุญญากาศ ในขณะที่วัตถุดิบได้รับความเค้นทางกล

ด้วยวิธีการเติมเกลือแบบใดก็ตาม ความเข้มข้นของเกลือในวัตถุดิบชิ้นแบนและเล็กจะสูงกว่าวัตถุดิบขนาดใหญ่ ในเรื่องนี้เพื่อให้ความเข้มข้นของเกลือเท่ากันหลังการเค็มแนะนำให้เก็บวัตถุดิบไว้ (ปล่อยให้สุก) ผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกรมควันสำเร็จรูปที่มีอายุการเก็บรักษานานหลังการผลิตยังต้องมีการสุกอีกด้วย ระยะเวลาการสุกจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของนก ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และวิธีการแปรรูป

เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกรมควันบางชนิดมีดังต่อไปนี้

พาสตรามีรมควัน

พาสตรามีรมควันสามารถผลิตได้จากนกชนิดใดก็ได้ในรูปของซากนกทั้งหมด หรือเนื้อที่ตัดจากส่วนใดๆ ของซาก หรือจากเนื้อปลาหลังจากเลาะกระดูกของนกออกแล้ว คุณลักษณะที่เป็นลักษณะเฉพาะของพาสตรามีทุกประเภทคือต้องใช้เวลาในการหมักเกลือและการรมควันที่สั้นลง การสูบบุหรี่จะดำเนินการในห้องทำอาหารแบบสูบบุหรี่ทั่วไปดังนั้นอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ดังกล่าว (โดยไม่แช่แข็ง) คือ 14 วัน นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์ที่ต้องบ่มในเตารมควัน 1-2 วันอีกด้วย อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวคือ 4-6 สัปดาห์ ด้วยวิธีการรมควันทั้งสองวิธี อุณหภูมิการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่แช่เย็นไว้ล่วงหน้าไม่ควรเกิน 10 °C แนะนำให้บรรจุสัตว์ปีกรมควันทั้งชิ้นและในแผ่นฟิล์มเพื่อรักษารสชาติและป้องกันไม่ให้แห้ง

ฟิล์มหรือปลอกเทียมที่ซึมผ่านควันได้สามารถใช้เป็นวัสดุบรรจุภัณฑ์ได้ พาสตรามีเนื้อทำจากเนื้ออกและต้นขาหลังจากหั่นซากสัตว์ปีกออกแล้ว เช่น ไก่งวงอันละเอียดอ่อนในรูปแบบของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในบรรจุภัณฑ์ต่างๆ ด้วยการเปลี่ยนองค์ประกอบของส่วนผสมของสมุนไพรและเครื่องเทศ คุณจะได้เอฟเฟกต์รสชาติที่หลากหลาย ผลิตภัณฑ์ข้างต้นจำเป็นต้องใช้บรรจุภัณฑ์สุญญากาศเป็นหลักเพื่อรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์

พาสต้าห่าน

วัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์นี้คือเนื้ออก (เนื้อ) ที่มีผิวหนังไม่มีกระดูกและกระดูกอ่อนหลังจากการถอดกระดูกห่านที่ขุนแล้ว ชั้นไขมันของผิวหนังไม่ควรเกิน 10 มม.

หากไม่ได้ผลิตพาสตรามีจากเนื้อสด วัตถุดิบแช่แข็งจะต้องเก็บไว้ในห้องละลายน้ำแข็งเป็นเวลาอย่างน้อย 16 ชั่วโมงก่อนที่จะนำไปเกลือเพื่อละลายที่อุณหภูมิ 18-20 ° C

การหมักเริ่มต้นด้วยการถูเกลือ (การหมักแบบแห้ง) และเติมไนไตรท์ลงบนเนื้อแต่ละชิ้น วัตถุดิบที่เค็มจะถูกใส่ในถังเกลือ เกลือยังคงอยู่ในสถานะอิ่มตัวจนละลายหมด ส่วนผสมของเกลือและไนไตรต์ประกอบด้วยอัตราส่วนต่อไปนี้: เกลือแกง 50% และส่วนผสมของเกลือและไนไตรท์ 50% สารละลายอิ่มตัวช่วยปกป้องวัตถุดิบจากการสลายตัวของแบคทีเรีย

อุณหภูมิห้องที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเกลือคือ 8-10 °C เตรียมน้ำเกลือดังนี้: เครื่องเทศทั้งหมดละลายในน้ำดื่มร้อนที่อุณหภูมิ 90-95 ° C (เพื่อละลายเครื่องเทศในน้ำ) ที่อุณหภูมินี้จุลินทรีย์ส่วนสำคัญจะตาย หลังจากทำสารละลายแล้ว เมื่อเจือจางด้วยน้ำเย็น ให้เติมเกลือลงไปและละลาย อุณหภูมิน้ำเกลือควรอยู่ที่ 8-10°C ความเข้มข้นของน้ำเกลือ 14-15°Ве. หลังจากเทน้ำเกลือลงในถังแล้ว ให้วางน้ำหนักที่ทำจากวัสดุเทียมสีขาวโดยมีน้ำหนักไว้ด้านบน (ชั้นบนสุดของอกห่านควรเติมน้ำเกลือ)

ในการเตรียมน้ำเกลือคุณสามารถเตรียมส่วนผสมของเครื่องเทศที่มีส่วนประกอบต่าง ๆ ซึ่งช่วยให้คุณได้รับที่แตกต่างกัน รสชาติและกลิ่นหอม

ระยะเวลาการแก่ของน้ำเกลือขึ้นอยู่กับความหนาของเนื้อ อายุของห่าน ความหนาของเนื้อเยื่อไขมันของผิวหนัง และอยู่ที่ 4-5 วัน การแก่จะสิ้นสุดลงเมื่อความเข้มข้นของเกลือในเนื้อถึง 4% และพื้นผิวที่ถูกตัดจะมีสีสม่ำเสมอกัน ก่อนที่จะขนถ่าย ปริมาณเกลือในวัตถุดิบจะถูกกำหนดในห้องปฏิบัติการ เมื่อสิ้นสุดการเติมเกลือ ปริมาณเกลือในน้ำเกลือจะต้องมีอุณหภูมิอย่างน้อย 18°Ве

จากภาชนะบ่มให้นำเนื้อไปแช่น้ำที่อุณหภูมิ 8-10°C แล้ววางบนตะแกรงอลูมิเนียมหรือถาดพลาสติกเพื่อระบายน้ำ เพื่อให้ความเข้มข้นของเกลือในเนื้อสัตว์เท่ากันบางส่วนแนะนำให้ทิ้งวัตถุดิบไว้ในแนวตั้ง

วัตถุดิบจะถูกใส่ในเปลือกเทียมที่สามารถซึมผ่านควันได้ขนาดต่างๆ ก่อนใช้งานให้แช่เปลือกหอยที่หั่นเป็นขนาดที่เหมาะสมแช่น้ำไว้ประมาณ 2-3 ชั่วโมง การเติมสามารถทำได้โดยใช้อุปกรณ์เติมแบบพิเศษ

ปลายของเปลือกหอยถักโดยใช้เครื่องกึ่งอัตโนมัติเพื่อใช้ลวดเย็บกระดาษ เมื่อตัดปลายด้านหนึ่งของเปลือกให้ผูกเกลียวไว้ เปลือกที่เติมไว้ไม่ควรมีความตึงหรือช่องว่างอากาศ ห้ามมิให้ไล่อากาศออกโดยการเจาะปลอก หลังจากแขวนปลอกที่บรรจุไว้บนเฟรมแล้วผลิตภัณฑ์จะถูกถ่ายโอนไปสูบบุหรี่

สูบบุหรี่เย็น. ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุเข้าไปในห้องสูบบุหรี่จะต้องทำให้เย็นลง (ใช้พัดลม) เป็นเวลา 5 - 6 ชั่วโมง หลังจากเริ่มทำความเย็นเครื่องกำเนิดควันแล้วเท่านั้นและในกรณีที่ไม่มีขี้เลื่อยจะถูกจุดไฟในเตาไฟ เฉพาะขี้เลื่อยจากไม้เนื้อแข็งเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการสูบบุหรี่ เงื่อนไขหลักในการเกิดควันคือคงการระอุไว้ที่อุณหภูมิต่ำ อุณหภูมิในการสูบบุหรี่ไม่ควรเกิน 18°C

ภายใต้อิทธิพลของการสูบบุหรี่จะเกิดเปลือกโลกขึ้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ เพื่อชะลอกระบวนการอบแห้งของผลิตภัณฑ์ จึงควรรักษาความชื้นสูงไว้ในห้องสูบบุหรี่

ต้องตรวจสอบและบันทึกอุณหภูมิและความชื้นอย่างต่อเนื่อง ระยะเวลาของการสูบบุหรี่โดยมีปริมาณควันคงที่คือ 6 - 8 วัน หลังจากรมควันเย็นเสร็จ ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงเป็นเวลา 24 ชั่วโมง

ในการจัดเก็บพาสต้าห่านคุณต้องมีห้องพิเศษซึ่งควรมีการระบายอากาศที่ดีมีอุณหภูมิ 4 - 10 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 75% ต้องรักษาอุณหภูมิและความชื้นให้อยู่ในระดับที่กำหนด อุณหภูมิไม่ควรต่ำกว่า 0°C ความผันผวนของอุณหภูมิที่รุนแรงทำให้เกิดการควบแน่นซึ่งอาจทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสียได้ ระยะเวลาการทำให้สุกของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในห้องดังกล่าวคือ 4 - 5 สัปดาห์ ด้วยการปฏิบัติตามหลักเกณฑ์ที่อธิบายไว้ข้างต้นอย่างเคร่งครัด อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์คือ 4 เดือนลบด้วยระยะเวลาการทำให้สุก ห้ามเก็บผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ไว้ในห้องเก็บของพาสตรามีห่าน

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของพาสต้าห่านมีดังนี้: สีของผลิตภัณฑ์เป็นสีน้ำตาลทองกลิ่นหอมเป็นลักษณะของสัตว์ปีกรมควันโดยไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม เมื่อหั่นแล้ว เนื้อจะมีสีแดงสม่ำเสมอ ชั้นไขมันปกคลุมเนื้ออย่างสมบูรณ์ ความหนาของชั้นไขมันไม่ควรเกิน 10 มม. กำหนดปริมาณเกลือแกง ความชื้น และไนไตรท์

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในรูปแบบแห้งแยกกัน อนุภาคของเขม่าและคราบไขมันจะถูกกำจัดออกไป

กล่องที่มีการระบายอากาศดีซึ่งบุด้วยกระดาษ parchment ใช้เป็นภาชนะ

ตามคำขอของผู้ซื้อหลังจากบรรจุลงในกล่องแล้วผลิตภัณฑ์ก็สามารถแช่แข็งได้ ในกรณีนี้ ให้เก็บที่อุณหภูมิอย่างน้อย -25°C อายุการเก็บรักษาคือ 15 เดือน

http://myunivercity.ru/

การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภท

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์-- ผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มีความหลากหลายและมีขนาดใหญ่มาก และมีทั้งผลิตภัณฑ์ดิบที่ผ่านกระบวนการแปรรูปขั้นปฐมภูมิเท่านั้น ตลอดจนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้สำหรับการประกอบอาหาร และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับการบริโภคโดยตรง

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แบ่งออกเป็นกลุ่มหลักๆ ดังต่อไปนี้ ซึ่งแตกต่างกันไปตามลักษณะของการแปรรูป การใช้ และลักษณะอื่นๆ

เนื้อดิบและผลพลอยได้จากการแปรรูปขั้นต้น:

ก) เนื้อสัตว์หลายประเภทที่เป็นซาก ครึ่งซาก หั่นเป็นชิ้นและหั่นเป็นชิ้นในรูปแบบแช่เย็น แช่เย็น แช่แข็ง และละลายน้ำแข็ง (เนื้อแกะ ควาย อูฐ เนื้อวัว หมู ฯลฯ)

ข) เนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ บรรจุเป็นสัดส่วนสำหรับใช้ในการประกอบอาหาร - แช่เย็นและแช่แข็ง

ค) ผลพลอยได้ประเภทต่าง ๆ และจากสัตว์ต่าง ๆ

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป:

ก) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ: ธรรมชาติ ชุบเกล็ดขนมปังและสับ แช่เย็นและแช่แข็ง (Azu, Entrecote, Beef Stroganoff, เนื้อสับ, เนื้อทอด ฯลฯ );

b) ผลิตภัณฑ์ธรรมชาติกึ่งสำเร็จรูปจากผลพลอยได้ - แช่เย็นและแช่แข็ง - ในรูปแบบบล็อกและบรรจุเป็นส่วนๆ (ปอด สมอง ตับ ฯลฯ)

เนื้อเค็ม: เนื้อหลายประเภทหั่นเป็นชิ้น ดองด้วยเกลือ (เนื้อ corned)

เนื้อรมควัน (เนื้อรมควัน);

ก) เนื้อแกะรมควันในรมควัน, รมควันต้มและ ต้ม(เนื้อแกะรมควัน);

b) เนื้อรมควันในรูปแบบรมควัน สุกเสร็จแล้ว และต้ม (เนื้อรมควัน)

c) หมูรมควัน - รมควัน, รมควัน, ต้มและอบ ( หมูรมควัน,แฮม,โรล,เบคอน ฯลฯ)

ไส้กรอก:

ก) ไส้กรอกต้ม;

b) ไส้กรอกรมควันครึ่ง;

c) ไส้กรอกรมควันดิบ

d) ไส้กรอกต้มรมควัน

จ) ไส้กรอกตับ

ฉ) ไส้กรอกเลือด

g) ไส้กรอกยัดไส้;

ซ) ไส้กรอกม้า

i) ไส้กรอกที่ทำจากเนื้อกวางเรนเดียร์

j) ไส้กรอกอาหาร

ลิตร) ไส้กรอก;

ลิตร) ไส้กรอก;

ม) ก้อนเนื้อ;

o) กล้ามเนื้อ;

น) งูพิษ;

p) หัว;

ค) เยลลี่

เนื้อกระป๋อง: เนื้อกระป๋อง เครื่องใน เนื้อสัตว์ที่มีส่วนประกอบเป็นผัก และจากวัตถุดิบผักที่มีไขมันสัตว์ (เนื้อแกะตุ๋น เนื้อตุ๋น ฯลฯ)

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากเนื้อสัตว์และเครื่องใน (ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากเนื้อสัตว์)

เนื้อสัตว์เข้มข้น (น้ำซุปก้อน, เนื้อแห้ง, ผงเนื้อ)

ผลิตภัณฑ์เลือด (เลือด): อาหารและยาผลิตภัณฑ์เลือดในรูปแบบกระป๋อง

เนื้อสัตว์ปีกฆ่า (สัตว์ปีกฆ่าในประเทศ): เนื้อไก่ ห่าน เป็ด ฯลฯ ในซากและบรรจุในรูปแบบแช่เย็นและแช่แข็ง (ไก่ ห่าน เป็ด ฯลฯ)

เกม (เกมขนนก): เกมบนพื้นที่สูง เกมบริภาษ ฯลฯ ในรูปแบบแช่เย็นและแช่แข็ง (Caillie, Partridge, Black Grouse ฯลฯ)

ไส้กรอกสัตว์ปีก (ไส้กรอกสัตว์ปีก).

สัตว์ปีกกระป๋องและเกม (สัตว์ปีกกระป๋องและเกม)

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากสัตว์ปีกและเนื้อเกม (ไก่ทอด ไก่ยัดไส้ ห่านทอด ไก่งวงทอด ฯลฯ)

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และแป้ง (เกี๊ยว พาย)

สินค้าพิเศษ:

ก) วัตถุดิบเอนไซม์ต่อมไร้ท่อจาก ซากเนื้อสัตว์แช่แข็ง;

b) ผลิตภัณฑ์ยาและเทคนิคจากวัตถุดิบเอนไซม์ต่อมไร้ท่อ

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แต่ละกลุ่มมีรายการสินค้าหลายประเภทที่มีลักษณะและคุณภาพที่แตกต่างกันไป

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ดิบพวกเขาเข้าสู่เครือข่ายการจัดจำหน่ายในรูปแบบของการตัดขนาดใหญ่, บรรจุภัณฑ์และในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป องค์ประกอบทางสัณฐานวิทยา (อัตราส่วนของกล้ามเนื้อ ไขมัน กระดูก และเนื้อเยื่ออื่นๆ) และองค์ประกอบทางเคมีของส่วนต่างๆ ของซาก - การตัด - นั้นต่างกัน ขึ้นอยู่กับลักษณะทางสัณฐานวิทยาและ องค์ประกอบทางเคมีและ วัตถุประสงค์ในการทำอาหารสามารถผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เพื่อใช้ในการประกอบอาหารโดยเฉพาะได้:

· สำหรับการทอด (ส่วนใหญ่เป็นเนื้อสันใน เนื้อสันใน ขอบหนาและบาง ตะโพกเนื้อ เนื้อซี่โครงหมู เนื้ออกและแฮม แฮมแกะ เนื้อหน้าอกและเนื้อหน้าอก ฯลฯ);

· สำหรับการตุ๋น (เนื้อไหล่ เนื้อสะโพกและเนื้อสะโพก; เนื้อซี่โครงหมู เนื้ออกและแฮม; เนื้อไหล่แกะ เนื้อหน้าอก ฯลฯ);

· สำหรับปรุงอาหารหรือใช้ในรูปแบบสับ (เนื้อสะโพกและเนื้อสะโพก แฮมหมู เนื้อซี่โครงและเนื้ออก ไหล่แกะและเนื้ออก ฯลฯ)

· สำหรับอาหารจานแรก - ซุป, บอร์ชท์, น้ำซุป (ส่วนต่างๆ) ผลพลอยได้ยังผลิตในรูปแบบบรรจุภัณฑ์ในส่วนน้ำหนักอีกด้วย

การผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปเป็นชิ้น ๆ ซึ่งไม่จำเป็นต้องใช้ ก่อนการรักษาและพร้อมสำหรับการประกอบอาหารอย่างครบครัน ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปทำจากเนื้อวัวและเนื้อแกะที่มีไขมันประเภทที่ 1 เนื้อลูกวัวที่มีไขมันปานกลาง เนื้อหมูที่มีไขมัน เบคอน และเนื้อสัตว์ประเภทที่มีไขมัน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีประเภทต่อไปนี้:

โดยธรรมชาติ กล่าวคือ ไม่ผ่านการบดหรือบดใดๆ เครื่องจักรกลและเตรียมการจาก พันธุ์ที่ดีที่สุดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้ออ่อน (อาซู เอนเทรโคต เฝือก สเต็กเนื้อ เนื้อทอด เอสกาโลป ชนิทเซล เบคอนหมู เนื้อทอด ชนิทเซล เคบับแกะ ฯลฯ );

· ชุบเกล็ดขนมปัง เช่น ผ่านการคลายตัวและแช่ในสารละลายไข่ - เลซอนและม้วนเป็นเกล็ดขนมปัง (สเต็กเนื้อสะโพกพร้อมเนื้อวัวชิ้น พอร์คชอปและชนิทเซล เนื้อแกะสับและชนิทเซล ฯลฯ)

· สับ - จากเนื้อสัตว์ทุกประเภทที่มีไขมันและทุกพันธุ์ ปราศจากกระดูก เอ็น สับละเอียด คลุกเคล้ากับส่วนผสมต่างๆ ได้แก่ เครื่องเทศ ไขมัน ขนมปังโฮลวีตฯลฯ.;

· ชุดซุป-ผลิตภัณฑ์กระดูกกึ่งสำเร็จรูป เครื่องในบางชนิดยังผลิตในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - ไตทอด, สมองในเกล็ดขนมปัง

เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อยู่ใน สดสินค้าที่เน่าเสียง่าย เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีความคงทนมากขึ้นและให้คุณค่าทางโภชนาการและรสชาติใหม่ๆ พวกเขาจะต้องผ่านกระบวนการแปรรูปต่างๆ ซึ่งส่งผลให้เกิดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ประเภทใหม่ๆ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะถูกทำให้เย็น แช่แข็ง ใส่เกลือ รมควัน และยังแปรรูปเป็นอาหารกระป๋อง ไส้กรอก และอาหารเข้มข้นอีกด้วย เนื้อเค็มและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์หลากหลายประเภทที่บริโภคแบบต้มและรมควัน และโดดเด่นด้วยรสชาติและกลิ่นเฉพาะ

เมื่อทำการหั่นเนื้อด้วยเกลือพวกเขาจะต้องผ่านการเตรียมการพิเศษ (เช่นเอากระดูกออกให้มีรูปร่าง ฯลฯ ) จากนั้นจึงทำการบำบัดด้วยสารประกอบพิเศษ (เช่นในยุคห้าสิบสารประกอบเกลือจากเกลือแกงไนเตรต ไนไตรต์ น้ำตาล และกรดแอสคอร์บิกหรือโซเดียมแอสคอร์เบต) ซึ่งไม่เพียงแต่สร้างสภาพแวดล้อมที่ป้องกันการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังปรับปรุงคุณภาพด้วย: สร้างความสม่ำเสมอที่ละเอียดอ่อนมากขึ้น สีชมพู-แดงจะถูกเก็บรักษาไว้ และ กลิ่นหอมเฉพาะตัวปรากฏขึ้น

กลุ่มผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ประกอบด้วย: ผลิตภัณฑ์เนื้อเค็ม(โดยไม่ต้องแปรรูปเพิ่มเติม) และนำไปรมควัน ต้ม อบ หรือรมควันหลังใส่เกลือ แล้วตามด้วยการปรุงอาหาร ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์รมควันนอกจากความคงทนแล้วยังให้รสชาติและกลิ่นหอมที่เฉพาะเจาะจงอีกด้วย ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์รมควันทั้งเค็มและเค็มปรุงสุกพร้อมกระดูกหรือหลังจากเอากระดูกออกแล้ว เมื่อปรุงผักดอง (เช่นในการทำเกลือ) โปรตีนและสารสกัดบางส่วนจะหายไป แต่ความสามารถในการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์ดีขึ้นเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงสถานะของการก่อตัวของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่กลายเป็นเจลาติน การสูญเสียโปรตีนและการกำจัดบางส่วน สารประกอบเกลือส่วนเกิน

การอบจะทำให้ได้รสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว ทั้งผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เค็มและรมควันและที่ไม่ผ่านกระบวนการเหล่านี้ (ในการผลิตหมูต้มคาร์บอเนต) จะถูกอบ ผลิตภัณฑ์เนื้ออบมีความละเอียดอ่อนมากกว่าเนื้อต้มหรือรมควัน และร่างกายจะดูดซึมได้ดี

สถานที่สำคัญในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ถูกครอบครองโดย ไส้กรอก.ลักษณะเฉพาะของพวกเขาอยู่ที่ความจริงที่ว่าวัตถุดิบที่ใช้ทำคือเนื้อสัตว์และเครื่องในผ่านการผ่า (การกำจัดออกจากกระดูกการสร้างเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหลอดเลือดและน้ำเหลืองการสะสมของไขมันที่ทนไฟ ฯลฯ ) การบดกล้ามเนื้อที่เกือบจะบริสุทธิ์ เนื้อเยื่อและผสมกับไขมันซึ่งมักจะละลายมากกว่ารวมทั้งสารปรุงแต่งรส (เกลือ น้ำตาล สมุนไพร เครื่องเทศ ฯลฯ ) กลายเป็นผลิตภัณฑ์ มูลค่าที่เพิ่มขึ้นและการย่อยได้สูง ปรับปรุงโดยการดำเนินการเตรียมพิเศษดังกล่าว เนื้อดิบในรูปของเนื้อสับที่มีหรือไม่มีปลอกจะต้องผ่านการบำบัดด้วยความร้อน: การทอดและการต้มหรือการต้มและการอบหรือการต้มและการรมควันหรือการรมควันเท่านั้นซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทาน ไม่มีเลย การประมวลผลเพิ่มเติมหรือสำหรับเตรียมอาหารจานหลัก (ไส้กรอก ฯลฯ) ไส้กรอกรมควันมีความเสถียรในการเก็บรักษา พิสัย ไส้กรอกหลากหลาย

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ประเภทสำคัญอีกด้วย เนื้อกระป๋องและเครื่องใน. เนื้อกระป๋องมีปริมาณมาก คุณค่าทางโภชนาการและการย่อยได้ เนื่องจากในระหว่างการผลิต ชิ้นส่วนที่กินไม่ได้จะถูกเอาออกจากวัตถุดิบ และในระหว่างการปรุง (ฆ่าเชื้อ) เนื่องจากความแน่นของภาชนะ หลัก สารอาหารไม่มีการสูญเสียแม้คุณสมบัติจะเปลี่ยนไปบ้างก็ตาม เนื้อกระป๋องสะดวกต่อการบริโภคเนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - อาหารจานที่สองหรือจานแรกสำเร็จรูปหรือของขบเคี้ยวซึ่งในบางกรณีต้องการเพียงการให้ความร้อนเท่านั้น อาหารกระป๋องสามารถเก็บไว้ได้โดยไม่เน่าเสียเป็นเวลานาน - เป็นเวลาหลายปี เป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีความคงทนมากที่สุดและใช้เพื่อสร้างผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สำรอง

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ได้แก่ เนื้อเข้มข้น-- เนื้อแห้ง ผงเนื้อ น้ำซุปก้อน ฯลฯ เป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อบแห้งที่มีความชื้น 6--10% (แทนที่จะเป็น 75--92% ใน อาหารดิบ). ภาวะขาดน้ำสร้างสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวยต่ออายุการใช้งานของจุลินทรีย์ และปกป้องผลิตภัณฑ์จากการเน่าเสียระหว่างการเก็บรักษาระยะยาว แม้ในอุณหภูมิที่สูง สิ่งแวดล้อม. การคายน้ำของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทำได้โดยการสัมผัสกับอุณหภูมิสูงหรือต่ำ (การระเหิด - การกำจัดความชื้นที่อุณหภูมิต่ำโดยไม่เปลี่ยนน้ำแข็งให้เป็นของเหลว) เมื่อเติมน้ำ สารสกัดเข้มข้นจะกลับคืนสู่สถานะเดิมเกือบทั้งหมด (ก่อนขาดน้ำ) และใช้สำหรับการเตรียมส่วนผสมที่หนึ่งและสอง สารเข้มข้นส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการเดินทางและการเดินป่า เมื่อสิ่งสำคัญคือต้องมีผลิตภัณฑ์อาหารที่มีน้ำหนักน้อยและได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงอย่างรวดเร็ว

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์เลือด- hematogen ใช้สำหรับโรคโลหิตจาง อัลบูมินอาหารทดแทน ไข่ขาววี อุตสาหกรรมขนมและอื่น ๆ เช่นเดียวกับวัตถุดิบของเอนไซม์ต่อมไร้ท่อสำหรับการผลิตการเตรียมอวัยวะเพื่อวัตถุประสงค์ทางการแพทย์และทางเทคนิค - ต่อมไร้ท่อและต่อมไร้ท่อหลั่งภายนอก (ตับอ่อน, ต่อมหมวกไต, ต่อมไทรอยด์, คอพอก ฯลฯ ) และวัตถุดิบของเอนไซม์ (ตับ, เยื่อเมือกในกระเพาะอาหาร, ฯลฯ )

มีการนำเสนอผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กลุ่มใหญ่ เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกในรูปแบบดิบ ในรูปผลิตภัณฑ์อาหาร ไส้กรอก และอาหารกระป๋อง V. A. Timofeeva “ การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ผลิตภัณฑ์อาหาร”, ed. "ฟีนิกซ์", 2553

การสูบบุหรี่หมายถึงการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่หมักเกลือและตากแดดด้วยควันที่เกิดขึ้นระหว่างการเผาไหม้ฟืนและขี้เลื่อยของต้นไม้บางชนิดอย่างช้าๆ โดยขาดออกซิเจน...

ผลของสารกันบูดของการสูบบุหรี่จะพิจารณาจากการขาดน้ำบางส่วน (การทำให้แห้ง) ของผลิตภัณฑ์ และผลของการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (ฆ่าเชื้อ ทำลายแบคทีเรีย) ของควันควัน ในระหว่างขั้นตอนการรมควัน ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะได้รับกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ รสชาติอร่อย เนื้อละเอียดอ่อน สีทองหรือ สีน้ำตาลและที่สำคัญที่สุดคือความสามารถในการจัดเก็บระยะยาว

เมื่อแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่มีควัน สารควัน (ซึ่งรวมถึงโฟนอล อัลดีไฮด์ ฯลฯ) จะฆ่าเชื้อแบคทีเรียบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้สารที่รมควันยังมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระซึ่งป้องกันการเกิดออกซิเดชันและความหืนของไขมันในระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ การแทรกซึมของสารรมควันจากควันเข้าไปในสารจะถูกเร่งเมื่อปรุงเกลือล่วงหน้า ดังนั้น ผลิตภัณฑ์ที่รมควันส่วนใหญ่จึงปรุงเกลือไว้ล่วงหน้า

ในการเตรียมเนื้อรมควันที่บ้าน มีการใช้วิธีรมควันหลักสองวิธีกันอย่างแพร่หลาย:
- ร้อน;
- เย็น.

สูบบุหรี่ร้อน

ที่บ้านวิธีนี้ใช้บ่อยที่สุด ข้อได้เปรียบหลักคือความรวดเร็วในการเตรียมการและทำให้ความเข้มของแรงงานในการปฏิบัติงานน้อยลง ระยะเวลาของการสูบบุหรี่ร้อนคือ 12 ถึง 48 ชั่วโมงที่อุณหภูมิควัน 35 ถึง 50 องศาเซลเซียส ในระหว่างการรมควันร้อน ผลิตภัณฑ์จะสูญเสียความชื้นค่อนข้างน้อยและมีไขมันอิ่มตัวดี ด้วยเหตุนี้ (ซึ่งเป็นข้อดีอีกประการหนึ่งของการรมควันร้อน) ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มี รสชาติเยี่ยมกลิ่นหอมและความนุ่มชุ่มฉ่ำสม่ำเสมอ ผลิตภัณฑ์รมควันร้อนมีประโยชน์อย่างยิ่งเมื่อต้มและเมื่อเตรียมอาหารจานที่หนึ่งและสอง ข้อเสียของวิธีการรมควันร้อนคือผลิตภัณฑ์ที่ได้ไม่เสถียรในการเก็บรักษาเพียงพอ แต่หากทำให้แห้งสนิทหลังการรมควัน อายุการเก็บรักษาก็จะเพิ่มขึ้นได้อย่างมากโดยไม่ทำให้คุณภาพลดลง

สูบบุหรี่เย็น

การรมควันด้วยความเย็นมีลักษณะพิเศษคือต้องผ่านกระบวนการนานขึ้น โดยในระหว่างนั้นผลิตภัณฑ์จะร้อนขึ้นเล็กน้อย เนื่องจากอยู่ในบรรยากาศที่มีควันเย็น (18-20 องศาเซลเซียส) ระยะเวลาของกระบวนการสูบบุหรี่ต่อเนื่องคือ 2-3 วัน เมื่อสูบบุหรี่เป็นจำนวนมาก - สูงสุด 7 วัน ในระหว่างกระบวนการรมควันแบบเย็น ความชื้นจะค่อยๆ ถูกกำจัดออกจากผลิตภัณฑ์ พื้นผิวจะแห้ง และสารที่รมควันจะค่อยๆ แทรกซึมเข้าไปในผลิตภัณฑ์ จากการรมควันดังกล่าว เนื้อหรือน้ำมันหมูจึงขาดน้ำได้ดี โดยมีกลิ่นที่คงอยู่ ไขมันไม่หายไปหรือสูญเสียไป พื้นผิวจะแห้งและเป็นมันเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์รมควันเย็นสามารถเก็บไว้ได้ค่อนข้างนาน อย่างไรก็ตาม หากอาหารรมควันเย็นมีไขมันต่ำหรือมาจากสัตว์ที่มีอายุมากกว่า เนื้อรมควันก็มักจะกลายเป็นเนื้อหยาบ

ความหลากหลายหลักของผลิตภัณฑ์ที่รมควัน

เนื้อสัตว์รมควันที่บ้านที่พบมากที่สุด ได้แก่ ซากหมูบางส่วน:
- เเฮม;
- หน้าอก;
- เบคอน;
- เนื้อซี่โครง;
- สะบัก;
- ซี่โครง.

ไส้กรอกรมควันและเนื้อรมควันพร้อมน้ำมันหมู (ม้วน) ก็ใช้กันอย่างแพร่หลายเช่นกัน

เป็นที่นิยมมาก ประเภทต่างๆน้ำมันหมูรมควัน:
- เบคอนรมควัน;
- เบคอนฮังการี
— เบคอนโฮมเมด
- น้ำมันหมูเบลารุส

นอกจากนี้ยังรมควันไส้กรอก ซากสัตว์ปีก กระต่าย และนูเตรียอีกด้วย กล่าวอีกนัยหนึ่งผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เกือบทั้งหมดเหมาะสำหรับการสูบบุหรี่

เเฮม

แฮมเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่เตรียมจากส่วนสะโพก (Voronezh ham) หรือไหล่ (Tambov ham) ส่วนของเนื้อสัตว์หรือเบคอนเนื้อหมู ในชีวิตประจำวันแฮมมักเรียกว่าแฮม

ตามวิธีการเตรียมแฮมประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่น:
- ต้ม;
- รมควันต้ม;
- รมควันอบ;
- รมควันดิบ

แฮมในแม่พิมพ์เตรียมจากส่วนไหล่เค็มของซากหมู

แฮมกินเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ หรือทอดกับมะเขือเทศและหัวหอม

สำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็น แฮมจะถูกตัดให้ทั่วเส้นใยกล้ามเนื้อ ชิ้นบาง ๆจากนั้นจึงจัดใส่จานเป็นแถวคู่ โรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งหรือผักกาดหอม สำหรับปรุงแต่ง ให้ใช้แตงกวาสดหรือเค็ม สลัดผักสด กะหล่ำปลีหรือ กะหล่ำปลีแดง, มะเขือเทศ. เป็นกับข้าวสำหรับแฮมทอด - ถั่วเขียวหรือถั่วมันบด

ทางที่ดีควรเก็บแฮมไว้ในที่มืดและเย็น ใน ตู้เย็นที่บ้านแนะนำให้เก็บแฮมที่ห่อด้วยกระดาษแก้วหรือในถุงพลาสติก

หน้าอก

Brisket เป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ทำจากซี่โครงเค็มของซากหมูไม่ติดมัน

นอกจากนี้ brisket ยังเรียกว่าส่วนซี่โครงของหมู เนื้อวัว เนื้อแกะ และ ซากเนื้อลูกวัว- รอยตัดที่ได้จากการตัดซากพันธุ์ต่างๆ หน้าอกเตรียมโดยมีหรือไม่มีผิวหนัง ซี่โครงจะไม่ถูกลบออก ความหนาของชั้นเบคอนอยู่ระหว่าง 1 ถึง 3 ซม.

ขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงอาหาร brisket ประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่น:
- รมควันต้ม;
- รมควันอบ;
- รมควันดิบ

ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารนั่นคืออันเป็นผลมาจากการหมักเกลือการแก่ที่ตามมาการสูบบุหรี่การต้มและการอบทำให้หน้าอก "สุก" เพื่อให้ได้รสชาติที่ถูกใจและเฉพาะเจาะจง เนื้ออกใช้สำหรับเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น บอร์ชท์ และซุปกับถั่วหรือถั่ว และทอดกับไข่ เนื้อหน้าอกควรเก็บไว้ในตู้เย็น

เบคอน

เบคอนเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ทำจากเนื้อหมูไม่ติดมันครึ่งตัวที่ได้จากการแปรรูปลูกสุกรที่เลี้ยงด้วยเบคอน ประเภทของเบคอน: เค็มและรมควัน

เบคอนเค็ม -นี่คือหมูเค็มเล็กน้อย โดยส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการผลิตเนื้ออก เนื้อซี่โครง และแฮม
เบคอนรมควัน -เป็นอาหารพร้อมรับประทานรมควัน เค็ม และเลาะกระดูกออก ท้องหมูมีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อสองหรือสามชั้น

เบคอนรมควันเช่น brisket ใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นสำหรับทำซุป (เช่นซุปถั่ว) Borscht และอาหารจานหลัก - เช่น solyanka กะหล่ำปลีตุ๋นกับเบคอน ฯลฯ

นอกจากนี้กลุ่มผลิตภัณฑ์หมูอบรมควันยังประกอบด้วย เบคอนทุนและ เบคอนสมัครเล่นผลิตโดยไม่มีผิวหนังในรูปของม้วน
แคปปิตอลเบคอนเตรียมจากส่วนปากมดลูก - เซนต์จู๊ด เบคอนสมัครเล่น -จากส่วนท้องของหมูครึ่งตัว เบคอนทุนและเบคอนสมัครเล่นใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นหรือทอดกับไข่ ควรเก็บเบคอนไว้ในตู้เย็น

เกาหลี

เนื้อซี่โครงเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ทำจากส่วนหลังเค็มของหมูหรือเบคอน เตรียมโดยมีหรือไม่มีผิวหนังก็ได้ และนำกระดูกสันหลังออก ความหนาของชั้นเบคอนอยู่ระหว่าง 1 ถึง 3 ซม.

เนื้อซี่โครงประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงอาหาร:
- รมควันดิบ
- รมควันต้ม;
- รมควันอบ
ใช้และเก็บเนื้อซี่โครงในลักษณะเดียวกับเนื้อหน้าอก

น้ำมันหมู

น้ำมันหมูรมควันเป็นน้ำมันหมูรมควันใต้ผิวหนังเท่าๆ กัน หั่นเป็นชิ้นๆ ใส่เกลือให้เท่าๆ กัน โดยจะมีหรือไม่มีหนังก็ได้ สำหรับการรมควัน น้ำมันหมูจะถูกใส่เกลือน้อยกว่าการรับประทานดิบ และถูด้วยกระเทียมเล็กน้อย น้ำมันหมูใช้เป็นอาหารสำหรับทำแซนวิชเช่นเดียวกับการทอดตุ๋นเนื้อและ จานผักสำหรับการปรุงรสอาหารจานแรก: ซุปกะหล่ำปลี, บอร์ชท์ ฯลฯ

เบคอนฮังการี

เบคอนฮังการีซึ่งแตกต่างจากปกติ ไขมันหมูถูด้วยพริกไทยป่นแดงทำให้ได้รสชาติและสีเฉพาะตัว หากเบคอนธรรมดาที่หั่นมี สีขาวบางครั้งมีสีชมพูอ่อนจากนั้นสีของเบคอนฮังการีที่ตัดจะเข้มกว่าและพื้นผิวเป็นสีส้ม

เบคอนโฮมเมด

เบคอนโฮมเมดคือน้ำมันหมูเค็มปรุงรสด้วยกระเทียมและพริกไทยดำป่น

น้ำมันหมูเบลารุส

น้ำมันหมูเค็มเล็กน้อย ปรุงรสด้วยกระเทียม พริกไทยดำป่น และเครื่องเทศต่างๆ เช่น ผักชี ใบกระวาน ยี่หร่า หรือผักชีลาว

การจัดเก็บผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

การสุกของเนื้อสัตว์ การสุกของเนื้อ - กระบวนการที่ยากลำบากซึ่งในระหว่างนั้นคุณสมบัติทางโภชนาการของเนื้อสัตว์จะเหมาะสมที่สุด ความจุความแข็งแกร่งและความชื้นของเนื้อสัตว์ถึงค่าที่ดีที่สุดหลังจากการฆ่าในวันที่ 5-7 (ที่ 0-4 องศาเซลเซียส) คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส - ในวันที่ 10-14

สำหรับเนื้อสัตว์ที่ขายเพื่อการทำอาหารโดยไม่ต้องบรรจุหีบห่อล่วงหน้า ระยะเวลาในการทำให้สุกควรอยู่ที่ 10-14 วัน (ที่อุณหภูมิ 0-4 องศาเซลเซียส) แต่สามารถเพิ่มเป็น 20-30 วันได้ หลังจากสุกแล้วเนื้อจะนุ่ม ชุ่มฉ่ำ และย่อยได้ดี อย่างไรก็ตาม ระยะเวลาของกระบวนการดังกล่าวไม่ก่อให้เกิดผลกำไรในเชิงเศรษฐกิจ ดังนั้นในกรณีส่วนใหญ่ ระยะเวลาในการบ่มเนื้อสัตว์ (ที่อุณหภูมิ 0-4 องศาเซลเซียส) ไม่ควรเกิน 5-6 วัน มิฉะนั้นจะเกิดการสูญเสียจำนวนมากในระหว่างการประมวลผลทางกล ( กระดูก, การตัดแต่ง) น้ำเนื้อ.

หากตั้งใจที่จะแช่แข็งเนื้อ ก็ควรเก็บไว้เป็นเวลา 24-48 ชั่วโมงก็เพียงพอแล้ว หากกระบวนการของเอนไซม์ถูกระงับตั้งแต่เริ่มการผลิต แนะนำให้ใช้ระยะเวลา 5-6 วัน

สัญญาณของเนื้อคุณภาพดี

ตัวชี้วัดความสดของเนื้อสัตว์ ได้แก่ กลิ่น สี และความสม่ำเสมอ แต่ในบางกรณี สัญญาณเหล่านี้ไม่เพียงพอที่จะระบุความสดของเนื้อสัตว์ได้ ตัวอย่างเช่น เนื้อแช่แข็งที่ไม่เหมาะสมโดยสิ้นเชิงไม่มีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์

ความเน่าเปื่อยสามารถตรวจพบได้โดยการทดสอบการปรุงเนื้อชิ้นหนึ่ง บางครั้งเจาะเนื้อด้วยมีดอุ่น ๆ เนื่องจากมันเกิดขึ้นเช่นว่ากลิ่นของชั้นนอกเป็นเรื่องปกติ แต่ในความหนาของกล้ามเนื้อกระบวนการสลายตัวได้เริ่มขึ้นแล้ว

เนื้อที่อ่อนโยน เย็นและแช่เย็นถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกบาง ๆ ของสีชมพูอ่อนหรือสีแดงอ่อน เมื่อสัมผัสพื้นผิว มือจะยังแห้งอยู่ เมื่อตัดแล้วเนื้อจะไม่ติดนิ้ว สีของมันคือสีแดง (เนื้อโค) สีขาวอมชมพู (เนื้อลูกวัว) สีน้ำตาลแดง (เนื้อแกะ) และสีแดงอมชมพู (หมู) และน้ำจะใส ความสม่ำเสมอของเนื้อสดมีความหนาแน่น รูที่เกิดขึ้นเมื่อกดด้วยนิ้วจะค่อยๆ คลี่ออกอย่างรวดเร็ว

เนื้อแช่แข็งที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยให้สัมผัสที่แน่นและให้เสียงที่ชัดเจนเมื่อแตะ บนพื้นผิวและรอยตัดเนื้อจะมีสีแดงและมีสีเทาซึ่งตกผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กให้กับเนื้อ แม้จะมีความร้อนเล็กน้อย (เช่น หากคุณใช้นิ้ว) ก็จะมีจุดสีแดงสดเกิดขึ้น

เนื้อแช่แข็งไม่มีกลิ่นเนื้อเฉพาะ คุณสามารถระบุความสดของมันได้ด้วยกลิ่นของมันหลังจากที่ละลายแล้วเท่านั้น

หากเนื้อถูกแช่แข็งสองครั้ง คุณภาพจะลดลงอย่างมาก สีของเนื้อแช่แข็งสองครั้งคือสีแดงเข้มบนพื้นผิว และสีแดงเชอร์รี่เมื่อหั่น เมื่ออุ่นด้วยนิ้ว สีของเนื้อจะไม่เปลี่ยนแปลง กล้ามเนื้อและไขกระดูกควรเป็นสีแดง

ควรล้างเนื้อแช่แข็งวางในกระทะหรือกะละมังปิดฝาทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมงเพื่อให้ค่อยๆละลาย คุณไม่สามารถละลายเนื้อในน้ำหรือวางไว้ในที่อบอุ่นได้ เนื่องจากจะทำให้คุณภาพของเนื้อสัตว์ลดลงอย่างมาก

ตารางที่ 1

องค์ประกอบโดยประมาณ (%) และปริมาณแคลอรี่ (kcal) ของเนื้อสัตว์บางชนิด 100 กรัม

ประเภทและคุณภาพของเนื้อสัตว์	น้ำ	อ้วน	กระรอก	เถ้า	ปริมาณแคลอรี่
เนื้อหมู:
อ้วน	47,4	37,3	14,5
เนื้อ	61,0	21,5	16,4
เนื้อวัว:
	68,5	10,5	20,0
	74,2		20,9
เนื้อกวาง	72,9		19,6
เนื้อแกะ:
	65,1	17,0	17,0
	72,5		20,0
เนื้อลูกวัว	76,2		20,0
เนื้อม้า	66,3	10,5	21,5
เนื้อกระต่าย	71,3		21,5

การเก็บเนื้อสด

สำหรับการเก็บรักษาระยะสั้นจะใช้เนื้อสัตว์เป็นคู่ เนื้อเย็นจะถูกเก็บไว้ในห้องใต้ดินหรือห้องเตรียมอาหารซึ่งเต็มไปด้วยในฤดูหนาวเต็มไปด้วยหิมะหรือน้ำแข็งอัดแน่นซึ่งชั้นบนสุดมีขี้เลื่อยวางอยู่ เนื้อจะห่อด้วยพลาสติกห่อหรือแขวนไว้ต่ำ บางครั้งสำหรับการจัดเก็บระยะสั้น สามารถแขวนเนื้อสัตว์ไว้ในห้องที่ไม่มีเครื่องทำความร้อนได้

หนาวจัด

วิธีที่ดีที่สุดในการเก็บเนื้อสัตว์ไว้ได้นานในฤดูหนาวคือการแช่แข็งเนื้อไว้ หลังจากเย็นลง ซากครึ่งตัวจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ น้ำหนัก 2-3 ถึง 10 กก. แล้วแขวนไว้เพื่อแช่แข็งในโรงนาหรือบนระเบียง หลังจากการแช่แข็งแนะนำให้คลุมเนื้อด้วยน้ำแข็งบาง ๆ เพื่อไม่ให้ความชื้นแข็งตัวออกไปและไม่สัมผัสกับความผันผวนของอุณหภูมิอากาศ หากต้องการแช่แข็งเนื้อ ให้รีบนำไปวางไว้ในที่เย็น น้ำสะอาดและวางสายไป หลังจากที่ชั้นน้ำแข็งก่อตัวขึ้นแล้ว ก็นำกลับลงไปในน้ำและปล่อยให้แข็งตัว ทำซ้ำ 4-5 ครั้ง จากนั้นชิ้นส่วนจะถูกวางในกล่องหรืออ่างที่สะอาด ด้านล่างและผนังถูกปกคลุมด้วยขี้เลื่อย ฟางตัดหรือขี้กบบาง ๆ ทับด้วยฟิล์มพลาสติกและผ้าสะอาด วางชิ้นเนื้อแช่แข็งให้แน่นคลุมด้วยผ้าฟิล์มและชั้นขี้เลื่อยหรือฟางด้านบนแล้วปิดด้วยฝา เก็บเนื้อสัตว์ไว้ในที่เย็นซึ่งมีอุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์

การทำเกลือ

การหมักเนื้อสัตว์ น้ำมันหมู และผลิตภัณฑ์อื่นๆ เป็นวิธีหนึ่งที่พบบ่อยที่สุดในการเก็บรักษาที่อุณหภูมิเป็นบวก การเติมเกลือก็เป็นหนึ่งในข้อบังคับเช่นกัน การดำเนินงานทางเทคโนโลยีในการผลิตไส้กรอก แฮม แฮม เนื้อรมควัน ฯลฯ

ผลของสารกันบูดของเกลือคือการมีอยู่ของเกลือทำให้จุลินทรีย์ที่อยู่ในผลิตภัณฑ์ขาดน้ำ จุลินทรีย์เองซึ่งการพัฒนาล่าช้าด้วยเกลือจะไม่ถูกทำลาย ดังนั้นการเกลือจึงไม่สามารถใช้เป็นวิธีการฆ่าเชื้อเนื้อสัตว์ที่ป่วยได้ เนื้อสัตว์สำหรับหมักเกลือควรมาจากสัตว์ที่มีสุขภาพดี สด และมีคุณภาพดีเท่านั้น

อุณหภูมิกระบวนการที่เหมาะสมคือ 2-4 องศาเซลเซียส ที่อุณหภูมิสูงขึ้น กระบวนการที่ทำให้เนื้อสัตว์เน่าเสียสามารถเกิดขึ้นพร้อมกันกับการใส่เกลือได้ ที่อุณหภูมิต่ำกว่าที่เหมาะสม เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะถูกทำให้เค็มไม่สม่ำเสมอ ช้าๆ และไม่เพียงพอ เมื่อบ่มเนื้อ เอ็นไซม์ในเนื้อเยื่อจะถูกเปิดเผยออกมา เป็นผลให้เมื่อเค็มเนื้อจะได้ความนุ่มนวลและชุ่มฉ่ำมากขึ้น รสชาติที่ถูกใจและกลิ่นอโรมาของแฮม เมื่อทำการเกลือส่วนที่ละลายน้ำได้ของเนื้อสัตว์จะถูกแยกออกจากน้ำเกลือ ดังนั้นเนื้อ corned ที่ได้จะมีคุณภาพสูงและรสชาติดีขึ้นหากใช้น้ำเกลือในการเกลือมากกว่าหนึ่งครั้ง ท้ายที่สุดแล้วส่วนประกอบที่ละลายน้ำได้น้อยกว่าจะเข้าไปในน้ำเกลือจากเนื้อสัตว์ทำให้เนื้อเค็มมีรสชาติเฉพาะ

ที่บ้านเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะถูกใส่เกลือในน้ำเกลือที่เรียบง่ายและซับซ้อน ที่ เกลือง่ายๆใช้เกลือเท่านั้น เกลือนี้ใช้สำหรับถนอมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีไขมัน รวมถึงน้ำมันหมูด้วย ใน น้ำเกลือที่ซับซ้อนนอกจากเกลือแล้วยังเพิ่ม วิตามินซีหรือเกลือ น้ำตาล และส่วนประกอบอื่นๆ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเครื่องเทศ

เกลือแกงเปลี่ยนสีตามธรรมชาติของเนื้อสัตว์ ดังนั้นเพื่อให้เนื้อคอร์นมีความเป็นธรรมชาติ สีชมพูก่อนหน้านี้มีการใช้ดินประสิวและเกลืออื่น ๆ ของกรดไนตริกและไนตรัส ในปัจจุบัน อุตสาหกรรมพยายามที่จะไม่ใช้ดินประสิว เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่สลายตัว (ไนเตรตและไนไตรต์) ถือว่าเป็นพิษ อย่างไรก็ตาม ดินประสิวยังคงใช้อยู่ในครัวเรือน ดังนั้นเราจึงนำเสนอองค์ประกอบของส่วนผสมในการบ่มด้วยดินประสิวเพื่อจุดประสงค์นี้เพื่อระบุค่าสูงสุด ปริมาณที่อนุญาตเธออยู่ในน้ำเกลือ

ดังนั้นในน้ำเกลือ 10 ลิตรเกลือ 1.6 กิโลกรัมน้ำตาล 100 กรัมคุณสามารถใส่ดินประสิวได้ไม่เกิน 0.05 กรัม อย่าลืมเติมสีดำและออลสไปซ์ลงในน้ำเกลือ ใบกระวาน, ยี่หร่า, โป๊ยกั้ก, กระวาน, ผักชี, กระเทียม ฯลฯ

ควรต้มน้ำสำหรับน้ำเกลือและกรองน้ำเกลือด้วย ถ้าน้ำประปาหรือน้ำบาดาลดีมาก สะอาด นุ่ม ไม่มีกลิ่นหรือรสแปลกปลอมก็อย่าต้มเลย การกรองน้ำเกลือไม่ใช่เรื่องเสียหาย เพราะบางครั้งเกลือก็มีสารที่ไม่ละลายน้ำอยู่ด้วย (กรวด ทราย หิน)

เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ได้รับการประมวลผลสามวิธี: แห้ง (เกลือแห้งหรือเกลือแห้ง) เปียก (ในน้ำเกลือ) หรือผสม

เกลือด้วยเกลือแห้ง

นี่เป็นวิธีการชำระบัญชีที่ง่ายที่สุดและค่อนข้างธรรมดา ใช้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีไขมันและน้ำมันหมู เนื่องจากเนื้อเยื่อไขมันสูญเสียความชื้นและส่วนประกอบน้อยกว่าเนื้อสัตว์ ดังนั้นน้ำมันหมูหรือ เนื้อมันถูด้วยเกลือแห้งหรือส่วนผสมที่บ่มอย่างหนา แล้ววางเรียงเป็นแถวในภาชนะ (กล่องไม้ ถุงหนา อ่าง) โดยใส่เกลือแต่ละแถว คุณภาพของผลิตภัณฑ์จะสูงขึ้นเมื่อบรรจุชิ้นส่วนหนาแน่นมากขึ้น ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะออกแรงกดบนเนื้อ การทำเกลือจะดำเนินการในห้องมืดและเย็น การสูญเสียน้ำเนื้อถึง 8-10% อันเป็นผลมาจากการขาดน้ำอย่างรุนแรงของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ การบริโภคเกลือประมาณ 10-13% ด้วยวิธีนี้ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เค็มมากขึ้น แต่การสูญเสียก็มีมากเช่นกัน

เกลือในน้ำเกลือหรือเกลือแบบเปียก

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จะถูกวางในถัง ถัง กล่องพลาสติก และเติมน้ำเกลือเย็น (2-4 องศาเซลเซียส) ต้องวางตุ้มน้ำหนักไว้ด้านบนของเนื้อ (วงกลมไม้ที่มีน้ำหนัก) ปิดฝาถังหรือมัดด้วยผ้าหนา (เคียว, ผ้ากระสอบ) ผลิตภัณฑ์มีความเค็มปานกลาง (เกลือ 6-7%) ในกรณีนี้ผลผลิตของเนื้อ corned จะเพิ่มขึ้น 10-15% (อันเป็นผลมาจากการบวม) เมื่อเทียบกับมวลเริ่มต้น วิธีนี้ช่วยให้คุณควบคุมระดับความเค็มได้ เช่น รับความเข้มข้นของเกลือในผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ ท้ายที่สุดแล้วน้ำเกลือสำหรับเนื้อสัตว์สามารถทำเค็มเล็กน้อย - เกลือ 14-16% (โดยน้ำหนัก), ปกติ - 18% และเค็ม - 20% และสูงกว่า เมื่อความเข้มข้นของเกลือในน้ำเกลือลดลง รสชาติ กลิ่น และคุณภาพของแฮมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก็จะดีขึ้น อย่างไรก็ตามความเข้มข้นของน้ำเกลือไม่ควรต่ำกว่า 12% มิฉะนั้นสินค้าจะเสื่อมเร็ว ดังนั้นควรตรวจสอบความเข้มข้นของน้ำเกลือเป็นระยะ และหากจำเป็น ให้เติมเกลือทันที

ตารางที่ 2 ปริมาณเกลือในน้ำเกลือขึ้นอยู่กับความหนาแน่น

		ความหนาแน่นของน้ำเกลือ กิโลกรัม/ลูกบาศก์เมตร (ที่ 10 องศาเซลเซียส)
1060		1136
1067		1144
1076		1153
1083		1161
1090		1169
1099		1177
1105		1186
1113		1194
1121		1203

ความเข้มข้นของน้ำเกลือมักจะถูกกำหนดโดยใช้ไฮโดรมิเตอร์แก้ว น้ำเกลือเทลงในถังหรือภาชนะทรงสูงอื่นๆ ที่มีความจุ 100-500 มล. อุณหภูมิจะอยู่ที่ 10 องศาเซลเซียส และใส่ไฮโดรมิเตอร์ลงไปเพื่อวัดความหนาแน่นของสารละลายตั้งแต่ 1,005 ถึง 1,200 กิโลกรัมต่อลูกบาศก์เมตร การอ่านค่าไฮโดรมิเตอร์จะดำเนินการตามขอบล่างของวงเดือนเมื่อไฮโดรมิเตอร์อยู่ในตำแหน่งที่มั่นคงในกระบอกสูบ ไฮโดรมิเตอร์ไม่ควรสัมผัสกับผนังกระบอกสูบ ความเข้มข้นของน้ำเกลือถูกกำหนดตามตาราง 2. ความหนาแน่นของน้ำเกลือนั้นง่ายต่อการระบุในอีกทางหนึ่ง ในการทำเช่นนี้ให้ชั่งน้ำหนักน้ำเกลือ 50 มล. (ที่ 10 องศาเซลเซียส) ในห้องปฏิบัติการหรือระดับร้านขายยาด้วยความแม่นยำ 0.01 กรัม ผลลัพธ์ที่ได้ (มวลของน้ำเกลือแสดงเป็นกรัม) หารด้วย 50 (ปริมาตร ของน้ำเกลือ) ผลลัพธ์ที่ได้คือความหนาแน่นโดยประมาณของน้ำเกลือ ตอนนี้ตามตาราง 2 เรากำหนดความเข้มข้นของเกลือในน้ำเกลือ ข้อเสียของการใส่เกลือในน้ำเกลือคือสารบางชนิดซึ่งส่วนใหญ่เป็นโปรตีนที่ละลายน้ำได้จะถูกสกัดลงในน้ำเกลือ เนื้อ corned มีความชื้นสูง และนี่คือวิธีการเกลือที่ใช้บ่อยที่สุด

เกลือผสม

มันถูกใช้ในการผลิตเนื้อ corned ซึ่งก็จะเป็น การจัดเก็บข้อมูลระยะยาว. ขั้นแรกให้ถูชิ้นส่วนด้วยเกลือหรือส่วนผสมในการบ่มและวางในถัง โรยแต่ละแถวด้วยเกลือ กดลงแล้วยืนได้ 3-4 วัน จากนั้นเทเนื้อด้วยน้ำเกลือเย็น ๆ เพื่อให้ครอบคลุมเนื้ออย่างสมบูรณ์และเนื้อ corned จะถูกเก็บไว้ในนั้นจากหลายวันถึงหลายสัปดาห์ ในตอนท้ายของการเกลือผลิตภัณฑ์จะถูกแขวนไว้เพื่อให้พองตัวระบายอากาศและแห้ง

การปรุงอาหารเนื้อ Corned

ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว การทำเกลือเป็นการดำเนินการที่จำเป็นในการผลิตผลิตภัณฑ์ต้ม รมควัน และรมควัน การใส่เกลือยังใช้เพื่อรักษาเนื้อสัตว์และรับเบคอนอีกด้วย เมื่อเตรียมเนื้อหมูจะใช้เกลือทุกประเภท: แห้ง (น้ำมันหมู), เปียก (แฮม), ผสม (แฮม, เนื้อหน้าอก, ขาหมู, เนื้อซี่โครง) ทางที่ดีควรใส่เกลือลงในเนื้อสัตว์ที่แช่เย็นหรือแช่แข็ง

หลังจากแยกขาและหางออกแล้ว ซากจะถูกแบ่งครึ่งโดยตัดตามสันหรือออกเป็นสามส่วน (ด้านหน้า ตรงกลาง และด้านหลัง) ค่อยๆ นำมันหมูออกซึ่งหั่นเป็นชิ้นขนาดประมาณ 20x20 ซม. โดยปกติแล้วชิ้นของน้ำมันหมูจะต้องทำให้แห้งด้วยเกลือและวางไว้ในที่สะอาด กล่องไม้หรือกระเป๋าหนาๆ น้ำมันหมูควรเค็มในห้องเย็นและมืด

หลังจากเลาะกระดูกแล้วยังมีเนื้อเหลืออยู่บนกระดูกอยู่บ้าง เพื่อเก็บรักษาและนำไปใช้ ควรสับกระดูกเป็นชิ้นๆ แล้วล้างให้สะอาด น้ำเย็น, พับเข้าไป กระทะเคลือบฟันเติมน้ำแล้วนำไปต้ม ใส่เครื่องเทศและเกลือลงในกระทะ (เกลือ 5 ถ้วยต่อน้ำหนึ่งถัง) ปรุงน้ำซุปเป็นเวลา 30-60 นาที จากนั้นทำให้เย็นที่อุณหภูมิ 3 องศาเซลเซียส น้ำซุปที่เย็นแล้วจะมีชั้นไขมันติดอยู่ซึ่งจะป้องกันไม่ให้เน่าเสียในระยะเวลาหนึ่ง

คุณสามารถใช้น้ำซุปเพื่อเตรียมอาหารจานแรก เนื้อเยลลี่ และซอสต่างๆ ได้ แต่เมื่อเลือกน้ำซุปจำนวนหนึ่งแล้วคุณควรปิดผนึกรูในไขมันอย่างระมัดระวังหรือต้มส่วนที่เหลือแล้วทำให้เย็นลงเพื่อให้เปลือกที่เกิดนั้นปิดผนึกน้ำซุปด้วยกระดูกอีกครั้ง

หมูยอถูกตัด แยกขาหน้าและขาหลัง ตัดเนื้ออกและเนื้อซี่โครงออกจากส่วนกลาง ส่วนปากมดลูก. จากนั้นซากจะถูกหั่นเป็นชิ้น (ตัด) ตามขนาดและรูปร่างที่ต้องการ (โดยทั่วไปซากขนาดกลางจะแบ่งออกเป็น 10-15 ส่วน) เพื่อเร่งการเค็มให้ตัดหรือเจาะชิ้นเนื้อนุ่มหนาด้วยมีดคม กระดูกท่อมักจะถูกตัด (ในทิศทางที่มีกระดูก)

เมื่อเกลือแบบเปียกให้วางเนื้อสัตว์ในถังเป็นแถวหลังจากนั้นเติมน้ำเกลือแช่เย็นแล้วใช้แรงดันและเก็บไว้เป็นเวลา 20-30 วัน ในระหว่างกระบวนการเกลือจำเป็นต้องเติมน้ำเกลือเป็นระยะเพื่อติดตามคุณภาพและความเค็มของเนื้อสัตว์

เมื่อผสมเกลือ ชิ้นเนื้อจะถูกถูด้วยเกลือหรือส่วนผสมในการบ่มก่อน (การบริโภคเกลือ 80-100 กรัมต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม) ชิ้นส่วนที่วางอยู่ในถัง แต่ละแถวโรยด้วยเกลือ ปิดด้วยวงกลมไม้และวางของไว้บนนั้น

หลังจากผ่านไป 3-4 วัน เมื่อเนื้อข้นและปล่อยน้ำออกมา ให้เติมน้ำเกลือแช่เย็นสดที่มีปริมาณเกลือ 20-22% ลงในถัง หลังจากผ่านไป 15-20 วัน เนื้อก็จะเค็มหมด เก็บไว้ในที่เย็นโดยปิดฝาถัง

ระหว่างการเก็บรักษาควรตรวจสอบคุณภาพเนื้อสัตว์และน้ำเกลือเป็นระยะ หากน้ำเกลือสกปรกสีแดงมีฟองด้วย กลิ่นอันไม่พึงประสงค์และเนื้อมีสีเทาหรือสีเข้มและเหนียวจึงต้องเปลี่ยนน้ำเกลือโดยด่วน ซึ่งอาจต้องทำหลายครั้ง เมื่อน้ำเกลือรั่วไหลออกจากถัง เนื้อจะเน่าเร็วมาก

เนื้อข้าวโพด อย่างดีมีความโดดเด่นด้วยความหนาแน่นและยืดหยุ่นเล็กน้อยมีสีชมพูสม่ำเสมอเมื่อตัดพื้นผิวของชิ้นไม่ลื่นไหลและไม่มีเชื้อรากลิ่นสดชื่นลักษณะของเนื้อสด น้ำเกลือควรมีสีชมพูแดง โปร่งใส ไม่มีฟองหรือกลิ่นแปลกปลอม

ในพื้นที่ที่มีการระบายอากาศที่เย็น (3-7 องศาเซลเซียส) เนื้อ corned จะถูกเก็บไว้อย่างดีเป็นเวลา 6-8 เดือน

เนื้อวัวและเนื้อแกะควรเค็มแบบเดียวกับเนื้อหมู

โปรดทราบว่าจากสัตว์ผอมทั้งตัวผู้และตัวเมียที่ดูดนมเนื้อ corned มีคุณภาพไม่ดี คุณไม่ควรเกลือเนื้อที่ละลายแล้วแช่แข็งอีกครั้ง

ปรุงเนื้อรมควัน

สูบบุหรี่เชื้อเพลิง

มักใช้ไม้แอช ออลเดอร์ แอสเพน โอ๊ค และบีชในการสูบบุหรี่ แต่ รสชาติที่ดีที่สุดและกลิ่นหอมมาจากควันจากเชอร์รี่ แพร์ แอปเปิ้ล แอปริคอท และอื่นๆ ต้นผลไม้. เนื้อรมควันจะได้สีน้ำตาลสวยงามและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวเมื่อรมควัน”

ใน สภาพอุตสาหกรรมผลิตไก่รมควัน เป็ดรมควัน และเป็ดต้มรมควัน เป็นต้น การผลิตไก่รมควันใช้ซากไก่ที่ผ่าแล้ว แช่เย็น แช่เย็น เก็บไว้ไม่เกิน 3 วัน นกพัฟฟินจัดทำขึ้นตามข้อกำหนดของ NTD เค็มโดยใช้ส่วนผสมของเกลือบ่มสีดำ พริกไทยป่น(10.4 กก. ต่อซาก 100 กก.) และ กระเทียมสด(2 กก.) ตะกร้าสแตนเลสที่เต็มไปด้วยซากสัตว์ ปิดด้วยตะแกรง วางในถังและเติมน้ำเกลือ (1:1) สำหรับน้ำเกลือ 100 dm3 ในความเย็น 15 dm3 น้ำดื่มละลายเกลือแกง 5 กก. น้ำตาลทราย 0.5 กก. และโซเดียมไนไตรท์ 0.012 กก. น้ำเกลือเข้มข้นที่ได้จะถูกกวน กรอง และเติมน้ำดื่มเย็น 92.1 dm3
ซากไก่จะถูกเก็บไว้ในน้ำเกลือเป็นเวลา 14-16 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 4 °C หลังจากเกลือแล้ว ตะกร้าจะถูกเอาออก ปล่อยให้น้ำเกลือระบายออก และเตรียมซากสำหรับการสูบบุหรี่ซึ่งดำเนินการที่อุณหภูมิ 110-120 °C เป็นเวลา 3-3.5 ชั่วโมง จนกระทั่งอุณหภูมิภายในกล้ามเนื้อหน้าอกสูงถึง 78-80 องศาเซลเซียส ซากรมควันจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 0-8 °C และบรรจุหีบห่อ สินค้าสำเร็จรูปจัดเก็บและขายที่อุณหภูมิ 0-8 °C และความชื้นสัมพัทธ์ 81-85% ไม่เกิน 72 ชั่วโมง
ที่บ้านจะคัดเลือกซากสัตว์ปีกที่มีไขมันน้อยมาสูบบุหรี่ ซากจะถูกเค็มก่อนสูบบุหรี่ สำหรับการหมักเกลือสัตว์ปีกส่วนใหญ่จะใช้การตัดซากสองประเภท: แบ่งครึ่งและเป็นชั้น ในกรณีแรก ซากจะถูกวางบนเขียงโดยให้หลังคว่ำลง และกระดูกด้านหลังจะถูกตัดโดยใช้ค้อนไม้หรือไม้นวดตีด้วยมีด พลิกซาก ตัดกระดูกหน้าอก และเอาอวัยวะภายในที่เหลือออกจากครึ่งหนึ่งที่เกิดขึ้น ซากสัตว์ปีกขนาดใหญ่ทั้งหมดมักจะถูกตัดออกเป็นครึ่งหนึ่ง
เมื่อตัดเป็นชั้น ๆ จะตัดเฉพาะกระดูกหน้าอกเท่านั้นส่งผลให้ซากแบน จากนั้นอวัยวะภายในที่เหลือจะถูกเอาออก นกที่แต่งตัวแล้วจะถูกล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็นที่สะอาดเพื่อขจัดลิ่มเลือด
สัตว์ปีกจะต้องใส่เกลือแบบแห้ง (เกลืออย่างเดียว) หรือผสม ขั้นแรกให้ถูด้วยเกลือแล้วเติมน้ำเกลือหลังจากผ่านไป 2 วัน วิธีแรกเหมาะสำหรับการหมักเกลือสัตว์ปีกในฤดูหนาวมากกว่าวิธีที่สองในฤดูร้อน ส่วนผสมสำหรับถูสัตว์ปีกเตรียมในอัตราเกลือแกง 700 กรัมต่อซาก 10 กิโลกรัม เมื่อเตรียมสัตว์ปีกในฤดูหนาว (ฤดูใบไม้ร่วง) และเกลือสูงสุด 1-1.2 กิโลกรัมในช่วงเวลาที่อากาศอบอุ่น
เมื่อทำการเกลือสิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามลำดับที่แน่นอนในการวางซาก ต้องวางครึ่งซีกรวมทั้งซากที่แบนลงในภาชนะโดยคว่ำด้านผิวหนังลง เพื่อให้แน่ใจว่าบรรจุภัณฑ์แน่นหนา หากเค็มซากที่มีน้ำหนักต่างกันให้วางชิ้นที่ใหญ่กว่าก่อนแล้วจึงวางชิ้นที่เล็กกว่าแล้วโรยเกลือแต่ละแถว น้ำตาล (15-20 กรัมต่อสัตว์ปีก 10 กิโลกรัม) เครื่องเทศบด (พริกไทย ฯลฯ) บางครั้งใบกระวานและ สมุนไพรหอม(มาจอแรม, ใบโหระพา, โหระพา)
เมื่อเกลือแห้งซากที่วางจะถูกเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 1-2 วันหลังจากนั้นจึงวางวงกลมไม้ที่มีน้ำหนัก (2-3 กก. สำหรับสัตว์ปีกทุกๆ 10 กิโลกรัม)

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+