แผนที่เทคโนโลยีของขนมปังกับลูกเกด บัตรควบคุมคุณภาพสำหรับจานซาลาเปา "น้ำตาล" เมื่อส่วนผสมแป้งอากาศถูกป้อนเข้าไปในไซโคลน แป้งจะตกตะกอนในส่วนที่เป็นกรวยและเข้าสู่ตะแกรงร่อน เพลาตะแกรงหมุนในตลับลูกปืนรองรับ

บัตรเทคโนโลยีการเรียนการสอนสำหรับขนมปังจาน "น้ำตาล"

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ส่วนผสมที่ตรงตามข้อกำหนดของ GOST

รสชาติอร่อยหวาน สีน้ำตาลอมทอง. กลิ่นของการอบสดใหม่นั้นหอมหวาน

บัตรควบคุมคุณภาพสำหรับจานซาลาเปา "น้ำตาล"

ตารางที่ 3.1

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของขนมปัง "น้ำตาล" (การประเมินทางประสาทสัมผัส)

ข้าว. 3.1 ขนมปัง "น้ำตาล"

ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ

ตามลักษณะทีละขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยี - วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูป - สามารถกำหนดได้ดังนี้ วัตถุดิบ - ผลิตภัณฑ์ การผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปซึ่งดำเนินการตามรูปแบบเทคโนโลยีที่สมบูรณ์ ผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำเร็จรูปประกอบด้วยผลิตภัณฑ์การทำอาหารและขนมต่างๆ ที่จำหน่ายโดยองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ วัตถุดิบเข้าสู่ร้านขนมพร้อมกับเอกสารรับรองคุณภาพที่ดี คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารส่วนใหญ่ถูกกำหนดโดยตัวบ่งชี้ต่างๆ เช่น รสชาติ กลิ่น สี ลักษณะ รูปร่าง ตัวบ่งชี้คุณภาพที่สำคัญที่สุดเหล่านี้กำหนดโดยมาตรฐานถูกกำหนดโดยประสาทสัมผัส

วัตถุดิบหลักในการผลิตซาลาเปา "น้ำตาล" ได้แก่ แป้ง น้ำ เกลือ ยีสต์ และแบคทีเรียกรดแลกติกบางชนิด เพิ่มเติม - ไขมัน น้ำตาล นม ไข่ ฯลฯ แป้งใช้สำหรับอบข้าวสาลีและข้าวไรย์หลากหลายพันธุ์

แป้ง,การเข้าร้านเบเกอรี่จะต้องมีใบรับรองที่ระบุแป้งสาลี: เกรด, ปริมาณความชื้น, ขนาดบด, ปริมาณเถ้า (หรือดัชนีความขาว), ปริมาณกลูเตน, ปริมาณของโลหะเจือปนแม่เหล็ก, การปฏิบัติตามเอกสารกำกับดูแลเกี่ยวกับตัวบ่งชี้ความปลอดภัย

ใบรับรองคุณภาพสำหรับแป้งข้าวไรย์ควรระบุ: เกรดแป้ง, ปริมาณเถ้า, ขนาดบด, ปริมาณของสิ่งเจือปนที่เป็นแม่เหล็กโลหะ, การปฏิบัติตามเอกสารกำกับดูแลเกี่ยวกับตัวบ่งชี้ความปลอดภัย

เงื่อนไขสำคัญสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงคือการปฏิบัติตามคุณภาพของวัตถุดิบตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล ดังนั้นพนักงานของร้านเบเกอรี่จึงต้องดำเนินการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบที่ซื้อ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นแป้ง

การวิเคราะห์วัตถุดิบดำเนินการโดยคนงานในห้องปฏิบัติการตามวิธีการทดสอบที่แสดงใน GOST ที่เกี่ยวข้องซึ่งจำเป็นต้องมีในสถานประกอบการเบเกอรี่

รสชาติควรเป็นลักษณะของแป้งสาลี ไม่เปรี้ยว ไม่ขม ไม่เปรี้ยว เมื่อเคี้ยวแป้งไม่ควรเคี้ยวฟัน

สีของแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากสีของเกล็ดขนมปังขึ้นอยู่กับมันเป็นหลัก ยิ่งแป้งเกรดต่ำ แป้งก็ยิ่งเข้มขึ้น เนื่องจากมีเปลือกเมล็ดพืชมาก และมีเม็ดสีที่ให้สีแก่แป้งมากขึ้น

น้ำจะต้องเป็นไปตามมาตรฐานน้ำดื่ม น้ำถูกทำให้ร้อนในลักษณะที่อุณหภูมิของโดระหว่างการนวดคือ 30°C

เกลือที่บริโภคได้, น้ำตาลละลายในน้ำ, กรองและป้อนเข้าสู่การผลิตในรูปของสารละลายที่มีความหนาแน่นแน่นอน

กรองไขมันเหลว ไขมันแข็งละลายที่อุณหภูมิไม่เกิน 45°C แล้วกรอง

เนยเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากไขมันนมโคเข้มข้น ประกอบด้วยไขมัน 61.5-82.5% และความชื้น 16-35% น้ำมันประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวน้ำหนักโมเลกุลต่ำจำนวนมาก เนื่องจากองค์ประกอบนี้มีจุดหลอมเหลวต่ำ (28-35°C) จึงมีรสชาติที่ดี

น้ำมันประกอบด้วยโปรตีน แร่ธาตุ วิตามิน A, D, E, K, C, กลุ่ม B จำนวนเล็กน้อย เนยมีฟอสฟาไทด์ (เลซิติน) และสเตอรอล (คอเลสเตอรอล) ปริมาณแคลอรี่ของเนย 100 กรัมคือประมาณ 750 กิโลแคลอรี และความสามารถในการหลอมละลายช่วยให้ร่างกายมนุษย์ดูดซึมได้ 95-98%

ข้อดีของน้ำมันคือคุณสมบัติที่มีรสชาติสูง พื้นผิวของน้ำมันบนรอยตัดควรเป็นมันเงา, แห้ง, มีความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกัน, พลาสติก, หนาแน่น สีของน้ำมันจากสีขาวเป็นสีเหลืองสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล

น้ำตาล- รสชาติหวานไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอมทั้งในน้ำตาลแห้งและในสารละลายที่เป็นน้ำ ความสอดคล้องหลวมโดยไม่มีก้อน สีขาวกับสีเหลือง สารละลายน้ำตาลควรใสไม่มีตะกอนที่ไม่ละลายน้ำหรือสิ่งแปลกปลอมอื่นๆ

ไข่ -ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่า เนื่องจากมีโปรตีนครบถ้วน ร่างกายจึงดูดซึมได้ดีและมีปริมาณแคลอรี่สูง ไข่ประกอบด้วยสามส่วนหลัก - โปรตีน ไข่แดง และเปลือก ในไข่ไก่มีโปรตีน 56-58%, ไข่แดง 30-32%, เปลือก 12% ของมวลทั้งหมด เปลือกปกป้องสิ่งที่อยู่ภายในไข่จากความเสียหายทางกลไก การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ และการระเหยของความชื้น เปลือกไข่ประกอบด้วยแคลเซียมคาร์บอเนต (93.5%) และแมกนีเซียม (1.4%) แคลเซียมและแมกนีเซียมฟอสเฟต (0.8%) ซึ่งเป็นสารอินทรีย์จำนวนเล็กน้อย

ไข่ - เคมี องค์ประกอบ (%): โปรตีน - 12.7, ไขมัน - 11.5, คาร์โบไฮเดรต - 0.7, แร่ธาตุ - 1, น้ำ - 74, วิตามิน: gr. B, PP, ฯลฯ ห้องอากาศไม่เคลื่อนที่, โปรตีนหนาแน่น, เบา, โปร่งใส ไข่แดงมีความแข็งแรงแทบมองไม่เห็น แต่มองไม่เห็นรูปทรง เปลือกสะอาดไม่เสียหาย

ไข่ต้องคัดแยกตามคุณภาพ ไข่ต้องสดไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

น้ำหนักของไข่หนึ่งฟองมีตั้งแต่ 40 ถึง 60 กรัม น้ำหนักไข่เฉลี่ยคือ 40 กรัม ควรเก็บไข่ไว้ที่องค์กรที่อุณหภูมิ 1 - 30 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ 85 - 88%

วานิลลินใช้เพื่อมอบกลิ่นวานิลลาให้กับอาหารและเครื่องดื่ม เพื่อเพิ่มรสชาติอื่น ๆ และเพื่อปกปิดหรือทำให้รสชาติที่ไม่ต้องการอ่อนลง วานิลลินมีรสเผ็ดขมที่ค้างอยู่ในคอ

ยีสต์.ในการอบจะใช้ยีสต์อัดแห้งและของเหลวและนมยีสต์ ยีสต์อัดเป็นเซลล์ของยีสต์ที่แสดงออกภายใต้สภาวะพิเศษ ซึ่งแยกได้จากตัวกลางที่พวกมันขยายพันธุ์ เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและต้องเก็บรักษาที่อุณหภูมิ t=0?-4?C ไม่เกิน 12 วัน

ตัวบ่งชี้ที่สำคัญของคุณภาพของยีสต์คือพลังในการยกตัว ยีสต์ที่ดีจะทำให้แป้งขึ้นใน 60-65 นาที การเตรียมยีสต์ที่เตรียมไว้สำหรับการผลิตประกอบด้วยการปลดยีสต์ออกจากบรรจุภัณฑ์ การบดหยาบเบื้องต้น และการเตรียมมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันที่ผสมดีแล้วในน้ำอุ่นที่มีค่า t = 30-35?

ยีสต์แห้งใช้ในกรณีที่ไม่สามารถส่งไปยังโรงงานหรือเก็บยีสต์ที่เตรียมไว้ล่วงหน้าได้

นมยีสต์เป็นของเหลวที่แขวนลอยของยีสต์ในน้ำ ซึ่งได้มาจากการแยกอาหารเลี้ยงเชื้อหลังจากที่ยีสต์ได้ขยายพันธุ์ในนั้นแล้ว

เกลือเป็นส่วนประกอบที่จำเป็นในการเตรียมแป้ง jari ช่วยลดการบวมและการละลายของโปรตีนแป้ง ชะลอการแตกตัว และทำให้แป้งเป็นพลาสติกมากขึ้น

ชื่อผลิตภัณฑ์	น้ำหนัก กรัม		องค์ประกอบทางเคมี			ราคาพลังงานเนส กข.1
	ทั้งหมด	สุทธิ
กะหล่ำปลีสด
มันฝรั่ง
หัวหอมใหญ่
น้ำมันพืช
วางมะเขือเทศ

ผลผลิต: 250\1

ในอาหารหมายเลข 2,5,7,8,9, 10, 15 (7, 10-sunless)

เทคโนโลยีการทำอาหาร. มันฝรั่งหั่นเป็นก้อน, ผักอื่น ๆ - เป็นเส้น, หัวหอม - เป็นครึ่งวงหรือสับละเอียด หัวผักกาดต้มทั้งเปลือกปอกเปลือกหั่นเป็นเส้น แครอทและหัวหอมผัดที่อุณหภูมิ 110 0 C โดยเติมน้ำซุป

ใส่กะหล่ำปลีสดสับละเอียดลงในน้ำซุปเดือดแล้วนำไปต้ม ต้มประมาณ 10 นาที จากนั้นวางมันฝรั่งและหัวผักกาดที่เตรียมไว้ ต้มรากและหัวหอมจนผักพร้อม 5 นาทีก่อนปรุง Borscht ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล สารละลายกรดซิตริก ใส่ใบกระวานและครีมเปรี้ยวประมาณ 1-2 นาทีนำไปต้ม

เมื่อใช้กะหล่ำปลีดอง จะนำมันฝรั่งไปต้มในสตูว์จนนิ่ม ในการตุ๋นกะหล่ำปลีจะถูกแยกออก, กะหล่ำปลีเปรี้ยวจะถูกล้างในน้ำเย็น, บีบ, สับ, ใส่ในกระทะ, น้ำซุป (20-25% โดยน้ำหนักของกะหล่ำปลี) จะถูกเพิ่มและตุ๋นก่อนสูงจากนั้นจึงต่ำ ความร้อนจนนุ่มกวนเป็นครั้งคราว

อุณหภูมิที่ให้บริการ - 65 "C.

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ. บนพื้นผิว - แวววาวของไขมันสีเหลืองอ่อน ผักถูกสับอย่างประณีต, การตัดจะถูกรักษาไว้, ความสม่ำเสมอที่นุ่มนวล รสชาติเปรี้ยวอมหวาน ลักษณะกลิ่นของผักต้ม ไม่อนุญาตให้มีรสชาติและกลิ่นของบีทรูทดิบและผักนึ่ง

แผนที่เทคโนโลยี No. 275 ชื่ออาหาร: ถนนบุญ

ชื่อผลิตภัณฑ์	น้ำหนัก กรัม		องค์ประกอบทางเคมี			พลังงานราคาเนส, กิโลแคลอรี
	ทั้งหมด	สุทธิ
แป้งสาลีพรีเมี่ยม
แป้งสาลี
เนย
เนย (สำหรับหล่อลื่น)
กดยีสต์
น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ไม่มีเศษ
ชิต:
แป้งสาลี
เนย
มวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีเศษเล็กเศษน้อย

ความชื้น: ไม่เกิน 36%

ในอาหารหมายเลข 15

เทคโนโลยีการทำอาหาร. แป้งยีสต์ถูกตัดเป็นชิ้นน้ำหนัก 68 กรัมให้เป็นรูปวงรีตัดตามขวาง 3-4 ครั้งบนพื้นผิววางบนแผ่นทาน้ำมันและวางในที่อบอุ่นเพื่อพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 30-40 นาที พื้นผิวของลูกทาด้วยเนยละลายโรยด้วยเศษเล็กเศษน้อย นำเข้าอบประมาณ 8-10 นาที ที่อุณหภูมิ 230-240 "C.

ในการเตรียมเศษแป้งและเนยให้ผสมให้เข้ากันแล้วถูผ่านตะแกรง

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ. รูปร่างของซาลาเปาเป็นวงรี พื้นผิวที่มีการตัดตื้น ๆ สามหรือสี่ชิ้น เล็มด้วยเศษเล็กเศษน้อย ไล่สีจากน้ำตาลอ่อนเป็นน้ำตาล เศษมีรูพรุนเท่ากัน รสชาติถูกใจเค็มปานกลาง

เส้นทาง№ 174 ชื่ออาหาร: ลูกชิ้นเนื้อกับข้าว ("เม่น")

ชื่อผลิตภัณฑ์	น้ำหนัก กรัม		องค์ประกอบทางเคมี			พลังงานค่าแคล, กิโลแคลอรี
	ทั้งหมด	สุทธิ
ข้าวต้ม
น้ำหนักเสร็จ ข้าวร่วน
หัวหอมใหญ่
เนย
มวลผัด
แป้งสาลี
น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
เนย
มวลของลูกชิ้นสำเร็จรูป

ผลผลิต: พร้อมซอส 100.

ในอาหารหมายเลข 2.7, 10. 15 (7, 10 ปราศจากเกลือ)

เทคโนโลยีการทำอาหาร. ข้าวถูกจัดเรียง, ข้าวต้มผัด, หัวหอมหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ , ลวก, ผัด

เนื้อบดในเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียดสองเท่าหรือสองครั้ง เพิ่มน้ำ, หัวหอมสีน้ำตาล, ข้าวผัดลงในเนื้อสับ ผสมให้เข้ากัน หั่นเป็นลูก ๆ 2 ชิ้น ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (42 กรัมต่อครั้ง) ลูกบอลชุบแป้งทอดบนแผ่นอบจนแป้งบาง ๆ ราดด้วยซอสและตุ๋นในเตาอบที่อุณหภูมิ 160-200 "C เป็นเวลา 10-15 นาที

พวกเขาปล่อยลูกชิ้นกับซอสที่พวกเขาตุ๋นและเครื่องเคียง

อุณหภูมิที่ให้บริการ - 65 "C.

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ. ผลิตภัณฑ์ยังคงรูปร่าง, ฉ่ำ, ซอสข้นเล็กน้อย, รสเค็มปานกลาง ปราศจากรสและกลิ่นแปลกปลอม

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

โพสต์เมื่อ http:// www. ดีที่สุด. th/

บัตรเทคโนโลยีการเรียนการสอนสำหรับขนมปังจาน "น้ำตาล"

วางแผน

• การแนะนำ
• 1. ลักษณะของซาลาเปา"คอาจาร์ย"
• 1.1 เทคโนโลยีการทำซาลาเปา "คอาจาร์ย"
• 1.2 คุณค่าทางโภชนาการของซาลาเปา "คอัจฉรายา" และค่า eอีในโภชนาการของมนุษย์
• 2. แผนที่เทคโนโลยีการเรียนการสอนสำหรับขนมปังก " คอัจฉริย"
• 3. บัตรควบคุมคุณภาพซาลาเปาก " คอัจฉริย"
• ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของขนมปัง "น้ำตาล" (การประเมินทางประสาทสัมผัส)
• บทสรุป

การแนะนำ

กความเกี่ยวข้อง. การจัดเลี้ยงสาธารณะมีส่วนช่วยในการปรับปรุงชีวิตของผู้คน ปลดปล่อยพวกเขาจากงานบ้านที่ไม่ได้ผล มันสร้างเงื่อนไขสำหรับการใช้วัสดุและทรัพยากรทางเทคนิคอย่างมีเหตุผลที่สุดและทำให้สามารถจัดระเบียบโภชนาการของประชากรบนพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์และถูกสุขลักษณะ

ประเทศของเรามีเครือข่ายโรงอาหาร บาร์อาหารว่าง ร้านอาหาร และร้านกาแฟที่กว้างขวาง ดังนั้นการจัดองค์กรที่เหมาะสมในการทำงานขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ อุปกรณ์ทางเทคนิคเพิ่มเติม และการขยายช่วงของผลิตภัณฑ์จึงมีความสำคัญเป็นพิเศษ

การเติบโตอย่างต่อเนื่องของความเจริญได้พัฒนาความต้องการและรสนิยมของผู้คนมากขึ้นเรื่อยๆ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงและวัฒนธรรมการบริการผู้บริโภคกำลังเพิ่มขึ้น พนักงานขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะควรปรับปรุงคุณภาพของอาหาร ฝึกฝนเทคนิคและประสบการณ์ของผู้คิดค้นนวัตกรรมการผลิต เรียนรู้วิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์ขั้นสูงสุด การปรุงอาหารและการเสิร์ฟอาหาร และปรับปรุงวัฒนธรรมการบริการลูกค้า

การทำอาหารศึกษาวิธีการและเทคนิคที่มีเหตุผลในการเตรียมอาหารต่างๆ และมีเป้าหมายเพื่อปรุงอาหารที่ไม่เพียงแต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอาหารที่ดีต่อสุขภาพด้วย เช่น อาหารที่มีสารอาหารครบถ้วนที่ร่างกายต้องการ

การดำเนินการที่ถูกต้องของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการปรุงอาหารนั้นต้องการความรู้ทางทฤษฎีและทักษะการปฏิบัติจากผู้ปรุงอาหาร ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้เท่านั้นที่เป็นไปได้ที่จะเตรียมอาหารคุณภาพสูงที่มีรสชาติดี คุณค่าทางโภชนาการ และรูปลักษณ์ที่สวยงาม

ผลิตภัณฑ์น้ำตาลจานบุญ

1. ลักษณะของขนมปัง "น้ำตาล"

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อบจากแป้งสาลีที่มีน้ำหนักน้อยกว่า 500 กรัม ซึ่งรวมถึงขนมปังก้อนยาว เครื่องจักสาน ม้วน เหยื่อ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เข้มข้น ปริมาณสารอาหารในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน ฯลฯ) ขึ้นอยู่กับชนิด เกรดของแป้ง และสารปรุงแต่งที่ใช้ ขนมปังชูการ์เป็นผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วย ผลิตจากแป้งสาลีเกรดสูงสุดโดยเติมแยมผิวส้ม น้ำตาล เนยเทียม ไข่ไก่ นมผง วานิลลิน และวัตถุดิบอื่นๆ แป้งสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เตรียมด้วยวิธีแป้งเปรี้ยว โดยส่วนใหญ่ใช้ยีสต์อัด ผลิตภัณฑ์อบบนเตาไฟหรือผ้าปูที่นอน

1.1 เทคโนโลยีการทำซาลาเปา

ด้วยวิธีการฟองน้ำ ฟองน้ำจะถูกเตรียมก่อน ซึ่งยีสต์จะละลายในนมอุ่น (38 C) Opara หมักเป็นเวลา 3-4.5 ชั่วโมง ใส่เกลือ น้ำตาล ไข่ และเนยละลายลงในแป้งที่ทำเสร็จแล้วและผสมให้เข้ากัน เพิ่มแป้งและนวดแป้งให้นุ่ม วางแป้งในที่อุ่นเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมงเพื่อให้แป้งขึ้นประมาณสองถึงสามครั้ง ลูกบอลที่มีน้ำหนัก 100 กรัมทำจากแป้งที่เตรียมด้วยวิธีฟองน้ำ

5-10 นาทีก่อนนำเข้าเตาอบผลิตภัณฑ์จะถูกทาด้วยไข่บางส่วน เมื่อวางบนแผ่นอบระยะห่างระหว่างก้อนแป้งควรอยู่ที่ 8-10 ซม. หลังจากนั้นวางแผ่นอบในที่อุ่นและชื้นเพื่อพิสูจน์อักษร ก่อนอบ 5-10 นาที ทาขนมปังให้ทั่วด้วยไข่ โรยด้วยน้ำตาล แล้วอบที่อุณหภูมิ 230°C เป็นเวลา 10 นาที

โครงการเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมขนมปัง "น้ำตาล"

1.2 คุณค่าทางโภชนาการของขนมปัง "น้ำตาล" และความสำคัญต่อโภชนาการของมนุษย์

คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เป็นชุดของคุณลักษณะที่กำหนดคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้บริโภคและรับประกันความปลอดภัยต่อมนุษย์ มีโครงสร้างคุณภาพขนมปัง ซึ่งรวมถึงตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัส และเกณฑ์ด้านสุขอนามัยที่กำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ชนิด เกรดของแป้ง ปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์ ตลอดจนสารปรุงแต่งที่สั่งจ่าย เป็นปัจจัยหลักในการกำหนดคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์เนยมีค่าพลังงานสูงกว่าขนมปังไร้เชื้อที่อบจากแป้งชนิดเดียวกัน และนี่คือสาเหตุที่สูตรการอบประกอบด้วยไขมัน น้ำตาล ไข่ และความชื้นของขนมปังน้อยกว่าความชื้นมาก ของขนมปัง

คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เป็นชุดของคุณสมบัติที่ตอบสนองความต้องการทางสรีรวิทยาของบุคคลในด้านพลังงานและสารอาหารพื้นฐาน (โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน แร่ธาตุ เส้นใยอาหาร) อาหารค่า100 ชสินค้าขนมปัง "น้ำตาล": โปรตีน - 8.3 กรัม ไขมัน - 4.0

เนื่องจากผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทำให้ร่างกายมนุษย์ 50 % ตอบสนองความต้องการวิตามินบี: ไทอามีน (B1), ไรโบฟลาวิน (B2) และกรดนิโคตินิก (PP) การมีวิตามินในขนมปังมีสาเหตุหลักมาจากชนิดของแป้ง เมื่อบดเมล็ดพืชเป็นแป้งมากถึง 65 % วิตามินและยิ่งแป้งเกรดสูง

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มีความสำคัญในฐานะแหล่งแร่ธาตุ ประกอบด้วยโพแทสเซียม ฟอสฟอรัส กำมะถัน แมกนีเซียม ในปริมาณที่น้อยกว่าเล็กน้อย - คลอรีน, แคลเซียม, โซเดียม, ซิลิกอนและองค์ประกอบอื่น ๆ ในปริมาณเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ทำจากแป้งเกรดต่ำมีแร่ธาตุมากกว่า

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ถูกกำหนดโดยตัวบ่งชี้ของรสชาติ สี กลิ่น และเนื้อสัมผัส ลักษณะของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แต่ละประเภท

ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีของคุณภาพของขนมปังถูกควบคุมโดยข้อกำหนดของ GOST ที่เกี่ยวข้อง คุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบ โดยหลักแล้วขึ้นอยู่กับคุณสมบัติการอบของแป้ง วิธีการและโหมดของการดำเนินการแต่ละขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และการใช้สารเติมแต่งพิเศษที่ช่วยปรับปรุงคุณภาพ

1.3 การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับผลิตภัณฑ์ระหว่างการปรุงอาหาร

แป้งในระหว่างการนวดและการเจาะจะต้องได้รับแรงเค้นเชิงกลซึ่งสะท้อนให้เห็นในแง่หนึ่งต่อจุลินทรีย์ของแป้งในทางกลับกันกับคุณสมบัติทางโครงสร้างและพลาสติก เมื่อกวนแป้ง คาร์บอนไดออกไซด์จะถูกกำจัดออก จุลินทรีย์และสารอาหารสำหรับพวกมันจะถูกแจกจ่ายซ้ำในแป้ง และแป้งจะอุดมด้วยออกซิเจน ภายใต้เงื่อนไขบางประการ กระบวนการพลังงานที่เกี่ยวข้องสองกระบวนการเกิดขึ้นในเซลล์ยีสต์ นั่นคือ การหายใจและการหมัก

การหมักแป้งครอบคลุมระยะเวลาตั้งแต่เริ่มนวดแป้งก่อนที่จะแบ่งเป็นชิ้นๆ การหมักทำให้แป้งคลายตัวทำให้มีคุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลสะสมสารที่กำหนดรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์และสีของผลิตภัณฑ์

ในแป้งในระหว่างการประมวลผลเชิงกลโครงสร้างจะแข็งแรงขึ้นเนื่องจากการอัดแน่นของโมเลกุลที่มากขึ้นและเนื่องจากการ "ยืด" ของทรงกลมของโปรตีนโมเลกุลขนาดใหญ่ การทำลายโครงสร้างจนถึงขีด จำกัด อันเป็นผลมาจากแรงทางกลที่เพิ่มขึ้น มีการแตกหักของพันธะระหว่างโมเลกุลเช่นเดียวกับ (ความจุรองและหลักของโมเลกุลโปรตีนขนาดใหญ่ ในขณะที่เปลือกแตกและพื้นผิวของอนุภาคพัฒนา

หลังจากการทำลายโครงสร้างไประยะหนึ่งแป้งจะถูกบดอัดอีกครั้งโครงสร้างเสริม "รอง" ใหม่จะก่อตัวขึ้น เมื่อโมเลกุลบางส่วนถูกทำลาย จำนวนจุดขั้วจะเพิ่มขึ้น หลังจากการดำเนินการทางกลแป้งจะถูกบดอัดบางครั้งก็ได้โครงสร้างใหม่ที่แข็งแรงกว่าเดิม สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากความจริงที่ว่าโมเลกุลของโปรตีนแต่ละตัวรวมถึงแป้งสัมผัสกันและ "เติบโต" ด้วยเปลือกของการ์ดเรต การผ่อนคลายของแป้งในช่วงอายุเกิดขึ้นจากกระบวนการทางชีวเคมีและคอลลอยด์ในนั้น สารที่กำหนดรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เริ่มก่อตัวขึ้นแล้วระหว่างการหมักแป้งและระหว่างการปรู๊ฟชิ้นแป้งขั้นสุดท้าย

ในขั้นตอนเหล่านี้ของกระบวนการทางเทคโนโลยี อันเป็นผลมาจากการหมักด้วยแอลกอฮอล์และกรดแลคติก แป้งขั้นสุดท้าย ขั้นกลาง และผลพลอยได้ของการหมักประเภทนี้จะเกิดขึ้นในแป้ง และบางส่วนยังเป็นผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยาระหว่างกัน (แอลกอฮอล์ กรดอินทรีย์ เอสเทอร์ , สารประกอบคาร์บอนิล ฯลฯ) ซึ่งมีส่วนในการสร้างรสชาติและกลิ่นของขนมปัง

นอกจากนี้ในระหว่างการสุกของแป้งจะมีการสร้างผลิตภัณฑ์ที่เข้าสู่ปฏิกิริยาของการก่อตัวของเมลาโนดินซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการอบ สิ่งเหล่านี้คือน้ำตาลรีดิวซ์ซึ่งเกิดขึ้นจากการสลายตัวของแป้งและผลิตภัณฑ์โปรตีนที่ย่อยสลายด้วยไฮโดรไลติก อันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาการก่อตัวของเมลาโนดินทำให้เกิดเมลาโนดินซึ่งให้สีแก่เปลือกโลกและสารตัวกลางและผลพลอยได้จากปฏิกิริยานี้ซึ่งเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ผลจากกระบวนการทางกายภาพ อุณหภูมิของโดเพิ่มขึ้น 1.2°C และปริมาตรเพิ่มขึ้นเนื่องจากการอิ่มตัวของคาร์บอนไดออกไซด์ กระบวนการทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นในแป้งเป็นหนึ่งในกระบวนการที่สำคัญที่สุด เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยา คอลลอยด์ และทางกายภาพขึ้นอยู่กับกระบวนการเหล่านี้ สาระสำคัญของกระบวนการทางชีวเคมีคือ ภายใต้การทำงานของเอนไซม์แป้ง ยีสต์ และจุลินทรีย์ ส่วนประกอบที่เป็นส่วนประกอบของแป้งจะถูกแยกออก หลักๆ แล้วคือโปรตีนและแป้ง ในระหว่างกระบวนการหมัก แป้งที่เตรียมเป็นชุดจะถูกเจาะ เช่น สัญญาใหม่สั้น ๆ เป็นเวลา 1.5-2.5 นาที ในกรณีนี้จะเกิดฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์กระจายตัวอย่างสม่ำเสมอในมวลแป้ง คุณภาพของแป้งดีขึ้น เกล็ดขนมปังจะได้รูพรุนที่ละเอียด ผนังบาง และสม่ำเสมอ

นอกจากคุณสมบัติในการอบของแป้งแล้ว ส่วนประกอบของสูตรอาหาร ได้แก่ น้ำ ยีสต์ เกลือ น้ำตาล และผลิตภัณฑ์ที่เป็นไขมัน มีอิทธิพลอย่างมากต่อกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการสุกของแป้ง ปริมาณน้ำมีอิทธิพลอย่างมากต่อกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการสุกของแป้ง ด้วยปริมาณความชื้นที่สูงขึ้นของแป้ง กระบวนการของการพองตัวและการกลายเป็นเปปไทเซชันของโปรตีนจะดำเนินไปอย่างเข้มข้นยิ่งขึ้น และแป้งจะเหลวเร็วขึ้น เร่งการทำงานของเอ็นไซม์ เพิ่มกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ในการหมัก เมื่อเพิ่มไข่และเนยลงในแป้งยีสต์ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะมีคุณสมบัติที่เข้มข้น ไข่ทำให้ขนมปังเบาและชุ่มขึ้น ในขณะที่เนยจะทำให้ขนมปังนุ่มขึ้น ผลลัพธ์มีความหลากหลายมากทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณของส่วนผสมเหล่านี้ รวมถึงวิธีการบริหารยา

ด้วยการผสมไข่สองสามฟองและเนยในปริมาณที่พอเหมาะลงในแป้ง จะได้ขนมปังที่มีเปลือกนุ่มและเศษสีเหลืองชื้น ยิ่งคุณใส่ไข่และเนยมากเท่าไหร่ ลักษณะเหล่านี้ก็จะยิ่งเด่นชัดมากขึ้นเท่านั้น

1.4 งานของผู้ปรุงอาหารเพื่อให้แน่ใจว่าสารมีค่าในจานมีความปลอดภัยสูงสุด

ในเงื่อนไขของการพัฒนาอุตสาหกรรม ความสามารถในการผลิตของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความสำคัญอย่างยิ่ง กล่าวคือ ความเหมาะสมหรือความสามารถในการปรับให้เข้ากับวิธีการแปรรูปทางอุตสาหกรรมสมัยใหม่โดยมีค่าใช้จ่ายด้านแรงงานน้อยที่สุด วัตถุดิบใหม่ใด ๆ จะต้องได้รับการศึกษาทางเทคโนโลยี จากความรู้เกี่ยวกับคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์และการใช้งานที่เหมาะสม จึงเป็นไปได้ที่จะปรับปรุงคุณภาพและเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์การทำอาหาร การใช้วัตถุดิบโดยผู้ปรุงอาหารเป็นการใช้คุณภาพทางโภชนาการของวัตถุดิบให้เกิดประโยชน์สูงสุด ควรปฏิบัติตามหลักการของการใช้วัตถุดิบอย่างดีที่สุดในทุกขั้นตอนของการผลิตและการขายผลิตภัณฑ์การทำอาหาร การปฏิบัติตามข้อกำหนดนี้ยังจัดให้มีการกำจัดของเสียในระดับสูงตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้อีกด้วย ตามกฎแล้ววิธีการเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการทางเทคโนโลยีจะปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เครื่องจักรและอุปกรณ์ที่มีประสิทธิภาพตามที่กำหนดควรมีพลังงานต่ำ โหมดเสถียร สะดวกและปลอดภัยในการทำงาน บำรุงรักษาได้ ในเงื่อนไขของอุตสาหกรรมของอุตสาหกรรมความเป็นไปได้ของการควบคุมอัตโนมัติเป็นสิ่งที่พึงปรารถนา

เมื่อเตรียมวัตถุดิบเพื่อให้แน่ใจว่าสารมีค่าในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มีการเก็บรักษาไว้สูงสุด แป้งที่มีคุณภาพต่างกันจะถูกผสมเพื่อให้ได้ส่วนผสมที่มีคุณสมบัติในการอบที่ดี ตามกฎแล้วแป้งที่อ่อนแอจะผสมกับแป้งที่แข็งกว่า, มืดกับแสง, ฯลฯ ในการแยกสิ่งเจือปน แป้งจะถูกร่อนในขณะที่อิ่มตัวด้วยออกซิเจนในบรรยากาศ ซึ่งช่วยปรับปรุงคุณสมบัติการอบ จากนั้นแป้งจะถูกส่งผ่านกับดักแม่เหล็กเพื่อขจัดสิ่งเจือปนที่เป็นโลหะ

2. แผนที่เทคโนโลยีการเรียนการสอนสำหรับขนมปัง "น้ำตาล"

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ส่วนผสมที่ตรงตามข้อกำหนดของ GOST

รสชาติอร่อยหวาน สีน้ำตาลอมทอง. กลิ่นของการอบสดใหม่นั้นหอมหวาน

3. บัตรควบคุมคุณภาพสำหรับจานซาลาเปา "น้ำตาล"

ตารางที่ 3.1

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของขนมปัง "น้ำตาล" (การประเมินทางประสาทสัมผัส)

ข้าว. 3.1 ขนมปัง "น้ำตาล"

4. ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ

ตามลักษณะทีละขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยี - วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูป - สามารถกำหนดได้ดังนี้ วัตถุดิบ - ผลิตภัณฑ์ การผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปซึ่งดำเนินการตามรูปแบบเทคโนโลยีที่สมบูรณ์ ผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำเร็จรูปประกอบด้วยผลิตภัณฑ์การทำอาหารและขนมต่างๆ ที่จำหน่ายโดยองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ วัตถุดิบเข้าสู่ร้านขนมพร้อมกับเอกสารรับรองคุณภาพที่ดี คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารส่วนใหญ่ถูกกำหนดโดยตัวบ่งชี้ต่างๆ เช่น รสชาติ กลิ่น สี ลักษณะ รูปร่าง ตัวบ่งชี้คุณภาพที่สำคัญที่สุดเหล่านี้กำหนดโดยมาตรฐานถูกกำหนดโดยประสาทสัมผัส

วัตถุดิบหลักในการผลิตซาลาเปา "น้ำตาล" ได้แก่ แป้ง น้ำ เกลือ ยีสต์ และแบคทีเรียกรดแลกติกบางชนิด เพิ่มเติม - ไขมัน น้ำตาล นม ไข่ ฯลฯ แป้งใช้สำหรับอบข้าวสาลีและข้าวไรย์หลากหลายพันธุ์

แป้ง,การเข้าร้านเบเกอรี่จะต้องมีใบรับรองที่ระบุแป้งสาลี: เกรด, ปริมาณความชื้น, ขนาดบด, ปริมาณเถ้า (หรือดัชนีความขาว), ปริมาณกลูเตน, ปริมาณของโลหะเจือปนแม่เหล็ก, การปฏิบัติตามเอกสารกำกับดูแลเกี่ยวกับตัวบ่งชี้ความปลอดภัย

ใบรับรองคุณภาพสำหรับแป้งข้าวไรย์ควรระบุ: เกรดแป้ง, ปริมาณเถ้า, ขนาดบด, ปริมาณของสิ่งเจือปนที่เป็นแม่เหล็กโลหะ, การปฏิบัติตามเอกสารกำกับดูแลเกี่ยวกับตัวบ่งชี้ความปลอดภัย

เงื่อนไขสำคัญสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงคือการปฏิบัติตามคุณภาพของวัตถุดิบตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล ดังนั้นพนักงานของร้านเบเกอรี่จึงต้องดำเนินการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบที่ซื้อ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นแป้ง

การวิเคราะห์วัตถุดิบดำเนินการโดยคนงานในห้องปฏิบัติการตามวิธีการทดสอบที่แสดงใน GOST ที่เกี่ยวข้องซึ่งจำเป็นต้องมีในสถานประกอบการเบเกอรี่

รสชาติควรเป็นลักษณะของแป้งสาลี ไม่เปรี้ยว ไม่ขม ไม่เปรี้ยว เมื่อเคี้ยวแป้งไม่ควรเคี้ยวฟัน

สีของแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากสีของเกล็ดขนมปังขึ้นอยู่กับมันเป็นหลัก ยิ่งแป้งเกรดต่ำ แป้งก็ยิ่งเข้มขึ้น เนื่องจากมีเปลือกเมล็ดพืชมาก และมีเม็ดสีที่ให้สีแก่แป้งมากขึ้น

น้ำจะต้องเป็นไปตามมาตรฐานน้ำดื่ม น้ำถูกทำให้ร้อนในลักษณะที่อุณหภูมิของโดระหว่างการนวดคือ 30°C

เกลือที่บริโภคได้, น้ำตาลละลายในน้ำ, กรองและป้อนเข้าสู่การผลิตในรูปของสารละลายที่มีความหนาแน่นแน่นอน

กรองไขมันเหลว ไขมันแข็งละลายที่อุณหภูมิไม่เกิน 45°C แล้วกรอง

ครีม น้ำมันเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากไขมันนมโคเข้มข้น ประกอบด้วยไขมัน 61.5-82.5% และความชื้น 16-35% น้ำมันประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวน้ำหนักโมเลกุลต่ำจำนวนมาก เนื่องจากองค์ประกอบนี้มีจุดหลอมเหลวต่ำ (28-35°C) จึงมีรสชาติที่ดี

น้ำมันประกอบด้วยโปรตีน แร่ธาตุ วิตามิน A, D, E, K, C, กลุ่ม B จำนวนเล็กน้อย เนยมีฟอสฟาไทด์ (เลซิติน) และสเตอรอล (คอเลสเตอรอล) ปริมาณแคลอรี่ของเนย 100 กรัมคือประมาณ 750 กิโลแคลอรี และความสามารถในการหลอมละลายช่วยให้ร่างกายมนุษย์ดูดซึมได้ 95-98%

ข้อดีของน้ำมันคือคุณสมบัติที่มีรสชาติสูง พื้นผิวของน้ำมันบนรอยตัดควรเป็นมันเงา, แห้ง, มีความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกัน, พลาสติก, หนาแน่น สีของน้ำมันจากสีขาวเป็นสีเหลืองสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล

น้ำตาล- รสชาติหวานไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอมทั้งในน้ำตาลแห้งและในสารละลายที่เป็นน้ำ ความสอดคล้องหลวมโดยไม่มีก้อน สีขาวกับสีเหลือง สารละลายน้ำตาลควรใสไม่มีตะกอนที่ไม่ละลายน้ำหรือสิ่งแปลกปลอมอื่นๆ

ไข่ - ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่า เนื่องจากมีโปรตีนครบถ้วน ร่างกายจึงดูดซึมได้ดีและมีปริมาณแคลอรี่สูง ไข่ประกอบด้วยสามส่วนหลัก - โปรตีน ไข่แดง และเปลือก ในไข่ไก่มีโปรตีน 56-58%, ไข่แดง 30-32%, เปลือก 12% ของมวลทั้งหมด เปลือกปกป้องสิ่งที่อยู่ภายในไข่จากความเสียหายทางกลไก การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ และการระเหยของความชื้น เปลือกไข่ประกอบด้วยแคลเซียมคาร์บอเนต (93.5%) และแมกนีเซียม (1.4%) แคลเซียมและแมกนีเซียมฟอสเฟต (0.8%) ซึ่งเป็นสารอินทรีย์จำนวนเล็กน้อย

ไข่ - เคมี องค์ประกอบ (%): โปรตีน - 12.7, ไขมัน - 11.5, คาร์โบไฮเดรต - 0.7, แร่ธาตุ - 1, น้ำ - 74, วิตามิน: gr. B, PP, ฯลฯ ห้องอากาศไม่เคลื่อนที่, โปรตีนหนาแน่น, เบา, โปร่งใส ไข่แดงมีความแข็งแรงแทบมองไม่เห็น แต่มองไม่เห็นรูปทรง เปลือกสะอาดไม่เสียหาย

ไข่ต้องคัดแยกตามคุณภาพ ไข่ต้องสดไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

น้ำหนักของไข่หนึ่งฟองมีตั้งแต่ 40 ถึง 60 กรัม น้ำหนักไข่เฉลี่ยคือ 40 กรัม ควรเก็บไข่ไว้ที่องค์กรที่อุณหภูมิ 1 - 30 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ 85 - 88%

วานิลลิน ใช้เพื่อมอบกลิ่นวานิลลาให้กับอาหารและเครื่องดื่ม เพื่อเพิ่มรสชาติอื่น ๆ และเพื่อปกปิดหรือทำให้รสชาติที่ไม่ต้องการอ่อนลง วานิลลินมีรสเผ็ดขมที่ค้างอยู่ในคอ

ยีสต์. ในการอบจะใช้ยีสต์อัดแห้งและของเหลวและนมยีสต์ ยีสต์อัดเป็นเซลล์ของยีสต์ที่แสดงออกภายใต้สภาวะพิเศษ ซึ่งแยกได้จากตัวกลางที่พวกมันขยายพันธุ์ เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและต้องเก็บรักษาที่อุณหภูมิ t=0?-4?C ไม่เกิน 12 วัน

ตัวบ่งชี้ที่สำคัญของคุณภาพของยีสต์คือพลังในการยกตัว ยีสต์ที่ดีจะทำให้แป้งขึ้นใน 60-65 นาที การเตรียมยีสต์ที่เตรียมไว้สำหรับการผลิตประกอบด้วยการปลดยีสต์ออกจากบรรจุภัณฑ์ การบดหยาบเบื้องต้น และการเตรียมมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันที่ผสมดีแล้วในน้ำอุ่นที่มีค่า t = 30-35?

ยีสต์แห้งใช้ในกรณีที่ไม่สามารถส่งไปยังโรงงานหรือเก็บยีสต์ที่เตรียมไว้ล่วงหน้าได้

นมยีสต์เป็นของเหลวที่แขวนลอยของยีสต์ในน้ำ ซึ่งได้มาจากการแยกอาหารเลี้ยงเชื้อหลังจากที่ยีสต์ได้ขยายพันธุ์ในนั้นแล้ว

การปรุงอาหาร เกลือเป็นส่วนประกอบที่จำเป็นในการเตรียมแป้ง jari ช่วยลดการบวมและการละลายของโปรตีนแป้ง ชะลอการแตกตัว และทำให้แป้งเป็นพลาสติกมากขึ้น

5. ลักษณะอุปกรณ์ เครื่องมือ เครื่องตกแต่ง

อิเล็กทรอนิกส์ เครื่องจ่ายเป็นกลุ่ม สินค้า"EDSP-100", "EDSP-200" (บนสเตรนเกจ) ได้รับการออกแบบสำหรับการตวงผลิตภัณฑ์ปริมาณมากแบบไม่ต่อเนื่องในองค์กรของอุตสาหกรรมการอบ เช่นเดียวกับการวัด การแสดงน้ำหนักของปริมาณที่เกิดขึ้นในบังเกอร์แบบดิจิทัล ออกสัญญาณประเภท "หน้าสัมผัสแห้ง" ที่ควบคุมการทำงานของมอเตอร์ไฟฟ้าของตัวป้อนผลิตภัณฑ์เทกองและประตู การถ่ายโอนข้อมูลเกี่ยวกับน้ำหนักของโดสที่จ่ายไปยังพีซีสำหรับระบบอัตโนมัติสำหรับการตรวจสอบและบัญชีสำหรับการบริโภค ผลิตภัณฑ์

ข้าว. 5.1 เครื่องจ่ายแป้ง EDSP-100/200

เครื่องแบทช์ประกอบด้วย: บังเกอร์ที่มีระบบกันสะเทือนและระบบคันโยกของเครื่องผสมแป้ง MD-100 หรือ MD-200 และแผงควบคุมสำหรับควบคุมเครื่องแบทช์

ปริมาณที่เกิดขึ้นของผลิตภัณฑ์จะถูกเทลงในถังชามโดยการเปิดแดมเปอร์ของถัง

หลังจากควบคุมปริมาณผลิตภัณฑ์ที่อาจตกค้างในบังเกอร์ด้วยตัวบ่งชี้ดิจิทัลและการปรับค่าศูนย์ผ่านรีโมทคอนโทรล เครื่องจ่ายก็พร้อมที่จะสร้างปริมาณยาใหม่

ที่ร่อนแป้ง Sh2-HMV-02ประกอบด้วยเฟรม ตัวกรอง มอเตอร์ขับเคลื่อน และไซโคลน

เมื่อส่วนผสมแป้งอากาศถูกป้อนเข้าไปในไซโคลน แป้งจะตกตะกอนในส่วนที่เป็นกรวยและเข้าสู่ตะแกรงร่อน เพลาร่อนที่หมุนในตลับลูกปืนช่วยลำเลียงแป้งไปยังตะแกรงโดยใช้สว่านช่วย

ข้าว. 5.2 ที่ร่อนแป้งSh2-HMV-02.

รถ การผสมแป้ง " MTM-140 "Stanko" ใช้สำหรับนวดแป้งซาวโดว์และแป้งยีสต์จากแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลี และอยู่ในหมวดของเครื่องแบทช์ที่มีชามหมุนบังคับ เครื่องผสมแป้งได้รับการออกแบบมาสำหรับการนวดแป้งซาวโดว์และแป้งยีสต์จากแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลี และจัดอยู่ในประเภทเครื่องตีแป้งเป็นระยะที่มีโถหมุนบังคับ

ข้าว. 5.3 เครื่องผสมแป้ง "MTM-140" Stanko "

เครื่องแบ่งแป้งยี่ห้อ A2-ХТН ออกแบบมาเพื่อแบ่งแป้งสาลีเป็นช่องว่างที่มีมวลเท่ากัน ประเภทเครื่อง - ปั๊มแป้งด้วยใบมีดหมุนอย่างต่อเนื่อง อุปกรณ์และหลักการทำงาน: ส่วนประกอบหลักของเครื่องคือ: ฐานพร้อมไดรฟ์, เฟรม, ห้องทดสอบ, หัวแบ่ง, ถังรับ, ตู้ควบคุม

จากถังพัก แป้งจะเข้าสู่ห้องทดสอบ ซึ่งจะถูกจับด้วยใบมีดที่หมุนอย่างต่อเนื่อง ชัตเตอร์จะเคลื่อนที่แบบหมุน เมื่อแดมเปอร์อยู่ในตำแหน่งต่ำสุด แป้งภายใต้แรงกดของใบมีดหมุนจะเติมช่องตวงของหัวแบ่งในขณะที่สื่อสารกับช่องทดสอบช่องตวง

ข้าว. 5.4 ที่แบ่งแป้ง А2-ХТН.

ผู้พิสูจน์อักษร ตู้มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในเบเกอรี่และโรงงานทำขนมสำหรับการพิสูจน์เบื้องต้นของชิ้นแป้งก่อนที่จะวางลงในเครื่องทำขนมปัง

ข้าว. 5.5 ตัวพิสูจน์อักษร РШЭ-3.

หลังจากนำแป้งออกจากเครื่องผสมแป้งแล้ว แป้งที่วางในรูปแบบขนมปังหรือบนถาดอบจะถูกวางในเครื่องพิสูจน์อักษร ซึ่งรักษาความชื้นสูงและอุณหภูมิที่เหมาะสมไว้ที่ +400C ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ แป้งจะขึ้นอย่างรวดเร็ว (ภายใน 20-40 นาที) และพร้อมสำหรับการอบในเครื่องทำขนมปัง เครื่องพิสูจน์อักษรรับประกันกระบวนการอบอย่างต่อเนื่องในเบเกอรี่ และลดเวลาหยุดทำงานเพื่อรอให้แป้งพร้อม

แผ่นอบออกแบบมาสำหรับการอบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ข้าว. 5.6 ถาดอบแบนเหล็ก.

ข้าว. 5.7 แผ่นเป็นคลื่นมีรอยปรุ

เบเกอรี่ ตู้ ShPESM ออกแบบมาสำหรับการอบเบเกอรี่และผลิตภัณฑ์ลูกกวาด

ข้าว. 5.8 ตู้อบไฟฟ้า ShPESM.

6. การจัดสถานที่ทำงานของผู้ปรุงอาหาร

จุดประสงค์ของร้านขายลูกกวาดคือการผลิตลูกกวาดและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่หลากหลาย โครงสร้างของสถานที่ของการประชุมเชิงปฏิบัติการรวมถึงการผสมแป้ง, การตัดแป้ง, การอบ, แผนกทำความเย็น; ห้องสำหรับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย สำหรับเตรียมเนื้อสับ ล้างไข่ จาน ภาชนะ การเดินทาง

พื้นที่ของร้านขนมขึ้นอยู่กับประเภทความจุขององค์กรจำนวนพนักงาน

เค้าโครงของสถานที่ของร้านขนมควรสอดคล้องกับลำดับการทำงานของกระบวนการทางเทคโนโลยีและไม่รวมความเป็นไปได้ของการไหลของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมประกอบด้วยการดำเนินการต่อไปนี้: การร่อนแป้งและการเตรียม (นวด, หมัก) แป้ง, การตัด (รูปร่าง) ผลิตภัณฑ์, การอบ, การตกแต่ง (การตกแต่ง) ผลิตภัณฑ์ขนม, การเตรียมน้ำเชื่อม, ครีม, ขนมหวาน, วิปปิ้งโปรตีน ในการดำเนินการเหล่านี้ มีการจัดสถานที่ทำงานในแผนกของร้านขนม

ในแผนกตัดแป้ง แป้งจะถูกนวดและเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่จำเป็น

เบื้องต้น (โดยเฉพาะในห้องแยกต่างหาก) ร่อนแป้ง

สำหรับการนวดแป้ง - การดำเนินการที่ต้องใช้ความพยายามทางกายภาพ - ใช้เครื่องนวด ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็กจะใช้ไดรฟ์สากลพร้อมเครื่องตีเพื่อจุดประสงค์นี้ สำหรับการหมักแป้งยีสต์จะใช้ชามเคลื่อนที่ซึ่งวางไว้ใกล้กับเตาอบขนมเป็นระยะเวลาหนึ่ง

สำหรับการตัดและรูปร่างผลิตภัณฑ์ขนมจะใช้ตัวแบ่งแป้ง, แม่พิมพ์ต่างๆ, ช่อง สถานที่ทำงานควรมีโต๊ะผลิต หีบแป้ง โถเคลื่อนที่พร้อมแป้ง ตาชั่ง กล่องใส่มีด ชั้นวางเคลื่อนที่พร้อมแผ่นขนมสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้

การรีดแป้งทำได้โดยใช้เครื่องรีดแป้งซึ่งช่วยให้คุณได้ชั้นแป้งที่มีความหนาตามต้องการ สถานที่ทำงานควรมีตู้เย็นสำหรับแช่เนยและแป้งโดว์ในการผลิตผลิตภัณฑ์พัฟ

ในการเตรียมไส้เนื้อสับน้ำเชื่อมและฟัดจ์มีการติดตั้งเตาขนาดเล็ก (แก๊สหรือไฟฟ้า) และใช้เครื่องบดเนื้อเครื่องบด (จากไดรฟ์สากล) การเติมจะถูกขนส่งในอ่างเคลื่อนที่

ผู้ช่วยเชิงกลที่สำคัญสำหรับนักทำขนมคือครีมเทียม การอบผลิตภัณฑ์ขนมจะดำเนินการในตู้ขนมและตู้อบ นอกจากนี้ยังใช้คือเตาอบที่ใช้ไฟฟ้า เชื้อเพลิงแข็ง ของเหลว หรือก๊าซ ในตู้ขนม สามารถคงโหมดบางอย่างไว้ได้

สำหรับการออกแบบผลิตภัณฑ์ขนมจะใช้ตารางการผลิตแยกต่างหากและในองค์กรขนาดใหญ่จะมีการจัดสรรห้องพิเศษเพื่อจุดประสงค์นี้ โต๊ะทำงานควรมีลิ้นชักสำหรับเครื่องมือ ขาตั้งสำหรับถุงขนมได้รับการแก้ไขบนโต๊ะติดตั้งถังน้ำเชื่อมและตาชั่ง ชั้นวางแบบเคลื่อนย้ายได้ควรอยู่ใกล้กับโต๊ะทำงานสำหรับการจัดส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไปยังห้องเย็นหรือไปยังคณะสำรวจ

7. การคุ้มครองแรงงานในการทำงาน

ความปลอดภัยในการทำงานรวมถึงมาตรการต่างๆ เพื่อความปลอดภัย การสุขาภิบาลอุตสาหกรรมและสุขอนามัย ตลอดจนอุปกรณ์ดับเพลิง

มาตรการที่สำคัญที่สุดที่มุ่งป้องกันอุบัติเหตุคือการปฏิบัติที่จำเป็นในการบรรยายสรุปการผลิต เพื่อหลีกเลี่ยงอุบัติเหตุ พนักงานครัวควรเรียนรู้กฎในการใช้งานอุปกรณ์และรับคำแนะนำเชิงปฏิบัติจากผู้จัดการฝ่ายผลิต ในสถานที่ที่อุปกรณ์ตั้งอยู่จำเป็นต้องโพสต์กฎสำหรับการทำงาน พื้นในเวิร์คช็อปควรเรียบไม่มีส่วนที่ยื่นออกมาและไม่ลื่น

เมื่อทำงานในร้านขายขนม ต้องปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยขั้นพื้นฐานดังต่อไปนี้ ห้ามนำตัวอย่าง บรรจุแป้งและผลิตภัณฑ์อื่นๆ ลงในชาม และเพิ่มลงในถังตีระหว่างการทำงานจนกว่าคันนวดแป้งจะหยุดสนิท เป็นไปได้ที่จะนำแผ่นขนมออกจากเตาอบหรือตู้อบด้วยถุงมือพิเศษเท่านั้น

อุปกรณ์ระบายความร้อนใช้ในร้านขายขนมโดยใช้ไฟ แก๊ส หรือเครื่องทำความร้อนไฟฟ้า เชื้อเพลิงแต่ละประเภทต้องใช้ความระมัดระวังเป็นพิเศษและปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยด้านแรงงาน เป็นไปไม่ได้ที่จะทำงานกับอุปกรณ์ระบายความร้อนโดยไม่มีอุปกรณ์ซ่อมแซม มาตรวัดความดันต้องมีเส้นสีแดงบนความดันการทำงานที่จำกัด แต่ละเครื่องมีคู่มือความปลอดภัยติดอยู่

ต้องมีชุดปฐมพยาบาลพร้อมชุดยาในโรงปฏิบัติงาน

บทสรุป

การพัฒนาอุตสาหกรรมการอบนั้นดำเนินการบนพื้นฐานของการแนะนำอุปกรณ์ใหม่ เทคโนโลยีที่ก้าวหน้า การเพิ่มขึ้นของการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ด้วยสารเติมแต่งและสารปรับปรุงต่างๆ ที่เพิ่มคุณค่าทางชีวภาพและคุณภาพ ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่เป็นผลิตภัณฑ์ในชีวิตประจำวัน ปริมาณสารอาหารในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน ฯลฯ) ขึ้นอยู่กับชนิด เกรดของแป้ง และสารปรุงแต่งที่ใช้ ปริมาณสารอาหารในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน ฯลฯ) ขึ้นอยู่กับชนิด เกรดของแป้ง และสารปรุงแต่งที่ใช้

ม้วน ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทำจากแป้งสาลีน้ำหนักไม่เกิน 0.5 กก. ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ขึ้นอยู่กับสูตรอบ: ง่าย, ดีขึ้น, รวย

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ประกอบด้วย:

ก้อน - ไรเฟิล, เมือง, ภูมิภาคมอสโก, เรียบง่าย, ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์จักสาน - ชัลลาห์, เปีย

ขนมปัง - ขนมปังแฮมเบอร์เกอร์ ขนมปังฮอทดอก และอื่นๆ

ปลาขั้วโลก

· ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อุดมไปด้วย - พัฟ, เขา, เปีย, ขนมปัง, ฯลฯ

ตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่กำหนดโดยทางประสาทสัมผัส ได้แก่ ลักษณะ (สภาพพื้นผิว สี และสภาพของเปลือก การไม่มีหรือมีการลอกของเปลือกออกจากเศษ และรูปร่างของผลิตภัณฑ์) สภาพของเศษ ( ความสด ความอบ)

เมื่อประเมินความพรุนของผลิตภัณฑ์ จะให้ความสนใจกับขนาดของรูพรุน (เล็ก, กลาง, ใหญ่), ความสม่ำเสมอของการกระจายทั่วพื้นที่ทั้งหมดของการตัดเศษ (สม่ำเสมอ, ค่อนข้างสม่ำเสมอ, สม่ำเสมอไม่เพียงพอ, ไม่สม่ำเสมอ) และ ความหนาของผนังรูขุมขน (ผนังบาง, ความหนาปานกลาง, ผนังหนา), ช่องว่างและซีล

เมื่อประเมินกลิ่นของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ความสนใจจะถูกดึงไปที่การมีอยู่หรือไม่มีกลิ่นภายนอก ผิดปกติ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งไม่พึงประสงค์ในผลิตภัณฑ์

รสชาติถูกกำหนดโดยการเคี้ยวเศษของผลิตภัณฑ์ ดึงความสนใจไปที่รสชาติที่ไม่ใช่ลักษณะของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้

1. Antipov S.T. , Kretov I.T. , Ostrikov A.N. , Panfilov V.A. เครื่องจักรและอุปกรณ์สำหรับการผลิตอาหาร เล่ม 2. - ม. 2544. - 841 น.

2. ออแมน แอล.ยา เทคโนโลยีการผลิตเบเกอรี่ / กศ.บ. เอ็ด.แอล.ไอ. พุชโควา. - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: อาชีพ 2545 - 416 น.

3. Ogusheva V. เทคโนโลยีการทำอาหาร - สำนักพิมพ์: Phoenix, 2010. - 375 p.

4. Dotsyak VS. อาหารยูเครน: เทคโนโลยีการปรุงสมุนไพร พ.: โรงเรียนวิชชา, 2538. - 550 น.

5. Zdobnov A.I. , Tsiganenko V.A. รวบรวมสูตรอาหารจากผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ - เคียฟ: A.S.K. , 1999. - 656 น.

6. โซลิน วี.พี. อุปกรณ์เทคโนโลยีของสถานประกอบการจัดเลี้ยง: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้น ศ. การศึกษา. - แก้ไขครั้งที่ 3 ลบแล้ว - ม.: สถานศึกษา, 2548. - 248 น.

7. Leontieva N.A. การพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับความเชี่ยวชาญ: ตำราเรียน / N.A. Leontieva, E.V. เชอร์นอฟ; เอ็ด ม.น. คุตกินะ. - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: เอ็ด SPbTEI, 2546. - 471 น.

8. Puchkova L.I. , Polandova R.D. , Matveeva I.V. เทคโนโลยีขนมปัง ลูกกวาด และพาสต้า ตอนที่ 1 เทคโนโลยีของขนมปัง - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2548 - 559 น.

9. การรวบรวมสูตรอาหารสำหรับทำอาหารและอาหาร - ม.: Citadel-trade, 2548. - 752 น.

10. การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง - K.: A.S.K., 1998. - 656 p.

11. นักเทคโนโลยีอ้างอิงของการจัดเลี้ยงสาธารณะ / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina และคนอื่น ๆ - ม.: Kolos, 2546. - 541 น.

12. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง ท.1. กระบวนการทางกายภาพและเคมีที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหารระหว่างการประกอบอาหาร / A.S. Ratushny, V.I. เคล็บนิคอฟ, B.A. Baranov และคนอื่น ๆ / เอ็ด ดร.เทค ศ.ศ. ศาลากลาง. - ม. เมียร์ 2546 - 351 น.

13. A.I. ของยูเครน ฯลฯ เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์อาหาร. - เค: เอ็ด บ้าน "Askania", 2551. - 736 น.

14. Kharchenko N. , Chesnokova L. เทคโนโลยีการทำอาหาร การประชุมเชิงปฏิบัติการ - สำนักพิมพ์: Academia, 2010. - 288 น.

15. คลังเคมีของผลิตภัณฑ์ด้วง / แก้ไขโดย Skurikhina I.M. - ม.: ง่าย promislovist, 2527. - 273 น.

16. ชาตัน แอล.จี. เทคโนโลยีการทำอาหาร หนังสือเรียน. - สำนักพิมพ์: Dashkov i Co, 2549. - 195 น.

โฮสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

เทคโนโลยีการปรุงอาหาร "Belyashi" คุณค่าทางโภชนาการและสถานที่ในโภชนาการของมนุษย์ งานของผู้ปรุงอาหารเพื่อให้แน่ใจว่าสารมีค่าในจานมีความปลอดภัยสูงสุด แผนที่ของการควบคุมคุณภาพ ลักษณะของอุปกรณ์ เครื่องมือ เครื่องใช้.

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 07/23/2016


คุณค่าทางโภชนาการของซุปมันฝรั่งกับเห็ดและความสำคัญทางโภชนาการ การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับอาหารระหว่างการปรุง งานของผู้ปรุงอาหารเพื่อให้แน่ใจว่าสารมีค่าในจานมีความปลอดภัยสูงสุด ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 08/04/2559


คุณค่าทางโภชนาการของคุกกี้ "มะนาว" และความสำคัญต่อโภชนาการของมนุษย์ การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับอาหารระหว่างการปรุง งานของผู้ปรุงอาหารคือการรักษาสารอาหารในจานให้ได้สูงสุด องค์กรของสถานที่ทำงานของพ่อครัว

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 07/19/2016


ลักษณะของเทคโนโลยีในการเตรียมค็อกเทลสีส้มกับลูกจันทน์เทศ คุณค่าทางโภชนาการของเครื่องดื่ม การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับอาหารระหว่างการปรุง แผนที่เทคโนโลยีการเรียนการสอนสำหรับจาน บัตรควบคุมคุณภาพการปรุงอาหาร

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 07/19/2016


ลักษณะเฉพาะ เทคโนโลยีการทำอาหาร คุณค่าทางโภชนาการของขนมปังขิงถนน ความสำคัญต่อโภชนาการของมนุษย์ การควบคุมคุณภาพของอาหาร ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ แผนที่เทคโนโลยีการเรียนการสอนสำหรับจาน องค์กรของสถานที่ทำงานของพ่อครัว

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 08/04/2559


คุณค่าทางโภชนาการของมะเขือเทศยัดไส้เห็ดและความสำคัญต่อโภชนาการของมนุษย์ งานของผู้ปรุงอาหารคือการรักษาสารอาหารในจานให้ได้สูงสุด ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ ลักษณะอุปกรณ์เครื่องมือทำครัว.

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 08/04/2559


สูตรอาหารและเทคโนโลยีการทำอาหาร คุณค่าทางโภชนาการของอาหารโดยคำนึงถึงการสูญเสียระหว่างการอบร้อน ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของอาหาร ตัวชี้วัดคุณภาพ ลักษณะของพวกเขา แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 08/25/2551


การคุ้มครองแรงงานและสุขอนามัยส่วนบุคคลของผู้ประกอบอาหาร องค์กรของที่ทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ เทคโนโลยีการทำมีทโลฟกับพาสต้า ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของจานแผนที่เทคโนโลยี แนวโน้มการให้บริการ

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 12/25/2554


ลักษณะสินค้าของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหาร "สตูว์เนื้อวัวกับพาสต้าต้ม" สูตรและแผนที่เทคโนโลยี การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก "สตูว์เนื้อวัว" และการแปรรูปผัก องค์กรของสถานที่ทำงานของพ่อครัว

บทคัดย่อ เพิ่ม 06/01/2014


การปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงเป็นปัญหาที่ซับซ้อนและมีหลายแง่มุมมากที่สุด ครอบคลุมแง่มุมต่างๆ ทั้งด้านเทคนิค เศรษฐกิจ และสังคม ทำความคุ้นเคยกับแผนที่การสอนและเทคโนโลยีหลักของเค้กจาน "เค้กน้ำผึ้ง"

1.1 เทคโนโลยีการทำซาลาเปา

ด้วยวิธีการฟองน้ำ ฟองน้ำจะถูกเตรียมก่อน ซึ่งยีสต์จะละลายในนมอุ่น (38 C) Opara หมักเป็นเวลา 3-4.5 ชั่วโมง ใส่เกลือ น้ำตาล ไข่ และเนยละลายลงในแป้งที่ทำเสร็จแล้วและผสมให้เข้ากัน เพิ่มแป้งและนวดแป้งให้นุ่ม วางแป้งในที่อุ่นเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมงเพื่อให้แป้งขึ้นประมาณสองถึงสามครั้ง ลูกบอลที่มีน้ำหนัก 100 กรัมทำจากแป้งที่เตรียมด้วยวิธีฟองน้ำ

5-10 นาทีก่อนนำเข้าเตาอบผลิตภัณฑ์จะถูกทาด้วยไข่บางส่วน เมื่อวางบนแผ่นอบระยะห่างระหว่างก้อนแป้งควรอยู่ที่ 8-10 ซม. หลังจากนั้นวางแผ่นอบในที่อุ่นและชื้นเพื่อพิสูจน์อักษร ก่อนอบ 5-10 นาที ทาขนมปังให้ทั่วด้วยไข่ โรยด้วยน้ำตาล แล้วอบที่อุณหภูมิ 230°C เป็นเวลา 10 นาที

โครงการเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมขนมปัง "น้ำตาล"

กิจกรรมของสถานประกอบการจัดเลี้ยงประชาชน

เทคโนโลยีการทำอาหาร: กาแฟดำพร้อมไอศกรีม (เคลือบ): น้ำตาลถูกเติมลงในกาแฟดำสำเร็จรูปและทำให้เย็นลงถึง 8-10 องศา วันหยุดเทใส่แก้ว ถ้วย หรือแก้วทรงกรวย ตักไอศกรีม เสิร์ฟทันที...

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อบจากแป้งสาลีที่มีน้ำหนักน้อยกว่า 500 กรัม ซึ่งรวมถึงขนมปังก้อนยาว เครื่องจักสาน ม้วน เหยื่อ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เข้มข้น ปริมาณสารอาหารในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน ฯลฯ)

แผนที่เทคโนโลยีการเรียนการสอนสำหรับขนมปังจาน "น้ำตาล"

คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารรวมถึงผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เป็นชุดของคุณลักษณะที่กำหนดคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้บริโภคและรับประกันความปลอดภัยต่อมนุษย์ ...

แผนที่เทคโนโลยีการเรียนการสอนสำหรับขนมปังจาน "น้ำตาล"

ลักษณะสีสม่ำเสมอรสชาติและกลิ่นรูปร่างควรถูกต้องโดยไม่มีการไหลออกด้านข้างไม่เหี่ยวย่นบนพื้นผิวรูปแบบปรากฏขึ้นด้วยความโล่งใจในช่วงพักผลิตภัณฑ์จะถูกอบอย่างสม่ำเสมอ เศษสีน้ำตาลอ่อน นุ่มยืดหยุ่น...

องค์กรของการทำงานของพ่อครัว

เทคโนโลยีการปรุงอาหาร สำหรับการเตรียมมวลเนื้อทอดใช้สิ่งต่อไปนี้: เนื้อวัว - เนื้อส่วนคอ, เนื้อด้านข้างและส่วนตกแต่ง ควรใช้เนื้อสัตว์จากสัตว์ที่เลี้ยงอย่างดีโดยมีปริมาณไขมันสูงถึง 10% ในขณะที่เนื้อชิ้นเล็กคุณภาพดี ...

Pilaf และประเภทของมัน

บทนี้จัดทำแผนที่เทคโนโลยีและเทคนิคเทคโนโลยีของจาน pilaf แผนที่เทคโนโลยีหมายถึงเอกสารทางเทคนิคของแผนกและรวบรวมไว้สำหรับพนักงานฝ่ายผลิตเพื่อให้แน่ใจว่าถูกต้อง ...

การปรุงอาหารจากธัญพืช: โจ๊ก "อำพัน", โจ๊ก "Boyarskaya"; ครูเปนิก หม้อหุงข้าว เซโมลินาหวาน

น้ำเค็ม (นำมาตามบรรทัดฐาน) เมล็ดกลวงที่ลอยอยู่จะถูกเอาออกด้วยช้อน slotted และต้มในภาชนะที่มีฝาปิดกวนจนข้นเมื่อโจ๊กข้นหยุดกวน ...

การพัฒนาเทคโนโลยีสำหรับอาหารสัตว์ปีกอบโดยใช้วัตถุดิบที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม

การเตรียมนก. กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อสัตว์ปีกประกอบด้วยการดำเนินการต่อไปนี้: การรับ...

การพัฒนาเทคโนโลยีการทำขาแกะยัดไส้

การปรุงเนื้อแกะทั้งขาต้องใช้ความรู้ที่ถูกต้องเกี่ยวกับเทคโนโลยี กล่าวคือ น้ำหนักของเนื้อแกะมีความสัมพันธ์กับเวลาในการอบด้วยความร้อนอย่างไร น้ำหนักขาแกะตามท้องตลาด...

จานปลายูเครนเก่า

วิธีการทางเทคโนโลยีในการอบปลานั้นแตกต่างกันไปในอาหารทุกชาติ ตัวอย่างเช่นในเบลารุสปลาถูกอบแบบนี้: วางฟางบาง ๆ ไว้บนถาดอบและวางปลาขนาดกลางที่ทำความสะอาดล้างและควักไส้ไว้บน ...

เทคโนโลยีการทำอาหาร "ไซบีเรียนบอร์ช"

ไซบีเรียนบอร์ชต์: บีทรูท 400 กรัม (ใหญ่ 1 ชิ้น) ผักกาดขาว 200 กรัม 100 กรัม (1 ชิ้น) มันฝรั่ง 100 กรัม ถั่ว 100 กรัม (1-2 ชิ้น) แครอท 100 กรัม (1 ชิ้น) หัวหอม 80 กรัม มะเขือเทศบด 40 กรัม มาการีน 25 กรัม น้ำตาล 15 ก. น้ำส้มสายชู 3% 2,000 ก. (2 ลิตร) น้ำซุปเนื้อ กระเทียม 2-3 กลีบ...

เทคโนโลยีการทำขนมหวานจากแป้งสาลีเกรดสูงสุด

ชีสเค้กเนยกับคอทเทจชีสเตรียมจากแป้งยีสต์ด้วยวิธีแป้งเปรี้ยว สำหรับชีสเค้ก 0.1กก. นำแป้งโดว์ที่มีน้ำหนักประมาณ 65-70 กรัม และไส้45-48g. แป้งที่ชั่งน้ำหนักแล้วจะถูกปัดเศษวางบนแผ่นและส่งไปพิสูจน์อักษร ...

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมมวลเนื้อสับโดยใช้วัตถุดิบที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม

มวลเนื้อทอดที่สับอย่างเหมาะสมต้องเป็นไปตามกฎหลายข้อ 1. เนื้อสับสำหรับทอดซึ่งแตกต่างจากผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ควรประกอบด้วยเนื้อสัตว์สองประเภท ควรอยู่ในอัตราส่วน 70% ถึง 30% หรือประมาณ 3:1 เนื้อ...

เทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง ช่วงทำอาหารสลัดจากผักดิบทำอาหาร vinaigrette เทคโนโลยีเค้กชั้น

อาหารจานเย็นและของว่างมีความหลากหลายมาก: แซนวิช, สลัดและน้ำสลัด, อาหารและของว่างจากผัก, ปลา, เนื้อสัตว์, สัตว์ปีกและไข่, อาหารแอสปิค, หัว, เยลลี่, เนื้อทอดและต้ม, ปลา, สัตว์ปีก ...

เทคโนโลยีการทำขนมปัง viborzkoy (พร้อมสารเติมแต่ง)

Zdoba Viborzka นั้นมองเห็นได้ง่ายโดยเฉพาะ vypikaetsya จากข้าวสาลี boroshna ที่มี zucru ขนาดใหญ่ (20%) และไข่ (4%) พื้นผิวของเถาวัลย์ viborzkoy ถูกมัดด้วยผ้าพันแผล buti บิ่นด้วยเนื้อฉ่ำ แป้ง แยมหรือแยม...

ชื่อผลิตภัณฑ์	น้ำหนัก กรัม		องค์ประกอบทางเคมี			ค่าพลังงาน กิโลแคลอรี
	ทั้งหมด	สุทธิ
แป้งสาลีพรีเมี่ยม
แป้งสาลีครึ่ง
น้ำตาล (สำหรับตกแต่ง)
เนย
หรือผัก
ไข่ (สำหรับทาเนย)
กดยีสต์
น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

อัตราผลตอบแทน: 60.

ความชื้น: ไม่เกิน 34%

ในอาหารหมายเลข 15

เทคโนโลยีการทำอาหาร. ลูกบอลทำจากแป้งยีสต์วางตะเข็บลงบนแผ่นทาน้ำมันที่ระยะ 8-10 ซม. แล้ววางในที่อบอุ่นเป็นเวลา 30-40 นาทีเพื่อพิสูจน์อักษร พื้นผิวของลูกทาด้วยไข่โรยด้วยน้ำตาลแล้วอบประมาณ 5 นาทีที่อุณหภูมิ 230-240 "C

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ. ขนมปังมีลักษณะกลมตั้งแต่สีเหลืองทองไปจนถึงสีน้ำตาลอ่อน ผิวเป็นมัน แป้งอบอย่างดี เศษมีรูพรุนอย่างสม่ำเสมอเขียวชอุ่ม รสชาติเค็มปานกลางกับน้ำตาลเล็กน้อย

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 56 ชื่อของสีน้ำเงิน: Shchi จากกะหล่ำปลีสดกับมันฝรั่ง

ชื่อผลิตภัณฑ์	น้ำหนัก กรัม				องค์ประกอบทางเคมี			พลังงานค่าแคล, กิโลแคลอรี
	ทั้งหมด		สุทธิ
ผักกาดขาว
มันฝรั่ง
หัวหอมใหญ่
วางมะเขือเทศ
เนย
หรือน้ำมันพืช

อัตราผลตอบแทน: 250. -

ในอาหารหมายเลข 2.8.9 10 (10-ไม่มีเกลือ).

เทคโนโลยีการทำอาหาร. กะหล่ำปลีที่เตรียมไว้หั่นเป็นชิ้น ๆ ใส่ในน้ำซุปเดือดหรือน้ำนำไปต้มเพิ่มแครอทและผักชีฝรั่งหั่นเป็นเส้นและตุ๋นกับเนยจากนั้นลวกและหัวหอมสีน้ำตาลและต้มเป็นเวลา 10 นาที ใส่มันฝรั่ง เกลือ และปรุงจนผักทั้งหมดพร้อม ในตอนท้ายของการปรุงอาหารใส่ครีม, ใบกระวาน, นำไปต้ม ยืนยัน 10-12 นาที

คุณสามารถใส่กระเทียมในซุปกะหล่ำปลี (สุทธิ 2 กรัมต่อคอ 1,000 กรัม) บดกับเกลือ

อุณหภูมิที่ให้บริการ - 65 °C

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ. บนพื้นผิว - แพรวพราวของไขมันสีเหลืองอ่อน กะหล่ำปลี, ราก, มันฝรั่งยังคงรูปแบบการตัดไว้, เนื้อสัมผัสของมันนุ่ม รสชาติออกหวานเล็กน้อยมีกลิ่นหอมของผัก ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นของกะหล่ำปลีนึ่ง

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+