ขั้นตอนการหมักบด mash หมักนานแค่ไหน? อุณหภูมิบดน้ำตาล

การหมักเป็นหนึ่งในขั้นตอนหลักในการเตรียมแสงจันทร์ หากการบดไม่หมัก กระบวนการที่ตามมาทั้งหมดจะไม่สามารถเสร็จสิ้นได้ บางครั้งส่วนผสมอาจไม่เหมาะกับการใช้งานต่อไปโดยสิ้นเชิงและต้องกำจัดทิ้ง ลองหารายละเอียดดูถ้าส่วนผสมไม่หมักต้องทำอย่างไรและจะแก้ไขสถานการณ์เช่นนี้ได้หรือไม่

สัญญาณของความพร้อมในการบด

มีหลายวิธีในการกำหนดระดับความพร้อมของการบด:

1. เวลาแช่ หากต้องการใช้วิธีนี้ คุณจำเป็นต้องรู้ว่าการหมักจะอยู่ได้นานแค่ไหน วิธีนี้ไม่ได้ให้ผลลัพธ์ที่แม่นยำ แต่อนุญาตให้ระบุกรอบเวลาในการเจริญเติบโตเท่านั้น หากใช้แป้งหรือวัตถุดิบที่เป็นแป้งอื่นๆ ในการเตรียมส่วนผสม มันจะสุกใน 3-5 วัน ชงด้วยน้ำตาลเป็นเวลา 1-2 สัปดาห์ องุ่นมีอายุประมาณ 4 สัปดาห์ วันที่ทั้งหมดเป็นวันที่โดยประมาณ เนื่องจากนอกเหนือจากวัตถุดิบแล้ว เงื่อนไขยังส่งผลต่อระยะเวลาของการหมักด้วย สิ่งแวดล้อม.
2. การทดสอบรสชาติ นี่คือหนึ่งในที่สุด วิธีที่ถูกต้องการกำหนดความพร้อม บดหมักมีรสขม และถ้าส่วนผสมมีรสหวานแสดงว่ายังไม่สุกและยีสต์ยังแปรรูปน้ำตาลได้ไม่ดีนัก
3. รูปร่าง. เมื่อส่วนผสมสุก ยีสต์จะจมลงที่ด้านล่างของภาชนะและมีสีอ่อนกว่าและโปร่งใส
4. การปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซีลน้ำจะหยุดไหลซึ่งหมายความว่าการหมักสิ้นสุดลงแล้ว นอกจากนี้โฟมควรหยุดก่อตัวและเสียงฟู่ควรหยุด
5. การเผาไหม้ คาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาระหว่างการหมักจะแทนที่ออกซิเจน หากคุณจุดไม้ขีดหรือไฟแช็กบนพื้นผิวของส่วนผสมแล้วเปลวไฟดับ นั่นหมายความว่ายีสต์ยังคงทำงานต่อไปและส่วนผสมยังไม่สุก และหากเปลวไฟคงที่ ผลิตภัณฑ์ก็พร้อมสำหรับการแปรรูปต่อไป

การใช้เครื่องวัดน้ำตาล (ไฮโดรมิเตอร์) เป็นอุปกรณ์สำหรับวัดระดับน้ำตาลในส่วนผสม พวกเขาจับเขาไปชงและดูตัวชี้วัด หากค่าไฮโดรมิเตอร์ลดลงต่ำกว่า 1% แสดงว่ายีสต์ได้แปรรูปน้ำตาลแล้ว และสามารถกลั่นส่วนผสมที่บดได้

หากไม่มีสัญญาณข้างต้นแสดงว่ามีข้อผิดพลาดเกิดขึ้นในขั้นตอนการเตรียมการ

การหมัก: การเบี่ยงเบนจากบรรทัดฐาน

หากส่วนผสมหยุดการหมัก ไม่หมัก หรือหมักมาเป็นเวลานาน การใช้งานต่อไปยังคงเป็นปัญหาอยู่ จึงต้องดำเนินมาตรการแก้ไขสถานการณ์โดยทันที

เพื่อให้ยีสต์ทำงานได้อย่างถูกต้อง จะต้องดำเนินการหลายขั้นตอน เงื่อนไขที่สำคัญ: อุณหภูมิที่สบายตัว กันแสง ปริมาณถูกต้อง ส่วนผสมที่ใช้คุณภาพสูง และความแน่น

อุณหภูมิ

ช่วงอุณหภูมิที่อนุญาตซึ่งยีสต์สามารถทำงานได้คือ 18-32°C อุณหภูมิที่สะดวกสบายที่สุดคือ 20-26°C หากอุณหภูมิห้องที่ใช้บดลดลงต่ำกว่า 18 °C – เชื้อรายีสต์ทำงานช้ามากหรือหยุดทำงานสนิทแล้วหลับไป หากอุณหภูมิสูงขึ้นอย่างมาก ยีสต์จะตายและไม่สามารถฟื้นส่วนผสมได้อีกต่อไป

การแยกจากแสงแดดโดยตรง

สถานที่ที่คลุกเคล้าไปไม่ควรมีแสงสว่างจ้า ปิดภาชนะด้วยผ้าสีเข้มเพื่อป้องกันรังสีอัลตราไวโอเลต

ปริมาณน้ำตาล

ก่อนที่คุณจะทำการบดคุณต้องเตรียมตัวก่อน ปริมาณที่ต้องการวัตถุดิบ. เพื่อเตรียมส่วนผสมตาม สูตรคลาสสิกคุณต้องใช้น้ำ 4 ลิตรกด 100 กรัมหรือยีสต์แห้ง 20 กรัมต่อน้ำตาล 1 กิโลกรัม เนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลสูงซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง การหมักของส่วนผสมจึงช้าลงหรือหยุดสนิท เมื่อใช้ผลเบอร์รี่และผลไม้เป็นวัตถุดิบคุณต้องคำนึงถึงปริมาณน้ำตาลที่มีอยู่ในนั้นด้วย ในช่วงชีวิตของมัน ยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ เมื่อมีปริมาณน้ำตาลสูง ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์จึงเพิ่มขึ้นเป็น 14% ความแข็งแรงสูงของการบดมีผลเสียต่อยีสต์ส่วนใหญ่ พวกเขาตายไปโดยทิ้งของไม่ดีไว้ - น้ำตาลที่ไม่แปรรูป

คุณภาพและปริมาณของยีสต์

ปัญหาอีกประการหนึ่งคือปริมาณยีสต์ที่คำนวณไม่ถูกต้อง หากไม่เพียงพอก็ชงได้ รสหวานและเดินเตร่ไปอีกนาน หากคุณเพิ่มยีสต์จำนวนมาก ยีสต์บางส่วนก็จะไม่ได้ผล แม้ว่าส่วนผสมจะหมักเร็วขึ้น แต่ยังคงรักษารสชาติของยีสต์ไว้ ซึ่งท้ายที่สุดจะส่งผลต่อผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

ในการเตรียมส่วนผสมสำหรับแสงจันทร์คุณสามารถเพิ่ม: ยีสต์ของคนทำขนมปังและแอลกอฮอล์หรือไวน์ชนิดพิเศษ คุณสามารถค้นหาข้อมูลได้ว่าเมื่อใช้ยีสต์ของคนทำขนมปัง กลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์จะปรากฏขึ้นจากซัลเฟอร์ออกไซด์จำนวนมากที่ผลิตโดยยีสต์ นอกจากนี้การบดเริ่มเกิดฟองอย่างแรงและปล่อยสิ่งสกปรกที่ระเหยออกมาเพื่อกำจัดสิ่งที่คุณจำเป็นต้องใช้ การทำความสะอาดเพิ่มเติม- สิ่งนี้ไม่เป็นความจริงทั้งหมด ความจริงก็คือเมื่อใช้ยีสต์ที่มีแอลกอฮอล์จะเกิดซัลเฟอร์ออกไซด์เช่นกัน ปริมาณน้อยลง- ใช่และ เพิ่มฟอง– ปัญหาเล็กๆ น้อยๆ ที่สามารถแก้ไขได้ โดยวิธีการพิเศษหรือเพียงแค่บี้คุกกี้ "เวทย์มนตร์" ลงบนพื้นผิวของส่วนผสม ข้อได้เปรียบที่สำคัญเพียงอย่างเดียวของยีสต์แอลกอฮอล์คือความต้านทานต่อแอลกอฮอล์มากขึ้น แต่จะตายเมื่อความเข้มข้นถึง 18%

ความสนใจเป็นพิเศษจำเป็นต้องได้รับ รูปร่างยีสต์ - ควรมีความคงตัวและมีสีครีมสีชมพูเหลืองหรือเทา จุดสำคัญ- ไม่มีกลิ่นเน่าเสีย ยีสต์แห้งควรไหลอย่างอิสระและไม่มีก้อน

คุณภาพน้ำ

บรากาจะเล่นได้ดีเมื่อใช้น้ำที่อิ่มตัวด้วยออกซิเจนและองค์ประกอบขนาดเล็กเท่านั้น และแม้ว่ากระบวนการหมักจะเกิดขึ้นโดยไม่มีออกซิเจน แต่เชื้อรายีสต์ก็จำเป็นต้องสืบพันธุ์และได้รับชีวมวล สิ่งสำคัญคือต้องหา "ค่าเฉลี่ยสีทอง" หากมีออกซิเจนมากเกินไปยีสต์จะได้รับชีวมวลกินน้ำตาลมากเกินไปและหากมีการขาดสารอาหารที่บดจะเล่นได้นานขึ้นและเต็มไปด้วยการติดเชื้อจากจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย
ทางเลือกที่ดีที่สุดคือการใช้น้ำกรองหรือน้ำบรรจุขวด น้ำประปาธรรมดาไม่เหมาะเนื่องจากมีคลอรีนในปริมาณมาก หากน้ำกระด้างเกินไป คุณสามารถต้มและปล่อยให้เย็นได้ แต่ในกรณีนี้ ออกซิเจนจะถูกแทนที่ และทำให้กระบวนการหมักยืดเยื้อต่อไป คุณสามารถเติมอากาศเพิ่มเติมได้เช่นใช้คอมเพรสเซอร์ในตู้ปลา

ซีลน้ำปิดผนึก

ระหว่างที่ยีสต์ทำงานก็จะปล่อยยีสต์ออกมา จำนวนมากคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งสะสมซึ่งเต็มไปด้วยรูปลักษณ์ภายนอก แรงดันสูงในถังหมัก เพื่อป้องกันการระเบิด จะต้องกำจัดก๊าซนี้ออก แต่ต้องทำเพื่อไม่ให้ออกซิเจนเข้าไปในภาชนะ หากส่วนผสมสัมผัสกับออกซิเจน จะเกิดออกซิเดชันและแอลกอฮอล์จะเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชู

ทำไมส่วนผสมถึงมีรสเปรี้ยว?

หากซีลน้ำถูกลดแรงดันและคงอยู่ในรูปแบบนี้เป็นเวลานาน ออกซิเจนที่เข้าไปข้างในจะเปลี่ยนแอลกอฮอล์เป็น กรดอะซิติก- ส่งผลให้ส่วนผสมมีรสเปรี้ยวและไม่เหมาะที่จะใช้ต่อไป

วิธีการเริ่มชง

หากส่วนผสมไม่ได้หมักหรือไม่หมักเลย คุณต้องวิเคราะห์ว่าตรงตามเงื่อนไขข้างต้นทั้งหมดหรือไม่ เมื่อทราบสาเหตุที่แน่ชัดว่าทำไมส่วนผสมจึงไม่หมักคุณสามารถชุบชีวิตขึ้นมาได้

ระบอบอุณหภูมิถูกละเมิด

หากอุณหภูมิในห้องที่มียีสต์อยู่ต่ำเกินไปจำเป็นต้องย้ายส่วนผสมไปยังที่ที่อุ่นกว่าแล้วคนให้เข้ากัน หากเกิดสถานการณ์ตรงกันข้ามและเชื้อรายีสต์บางส่วนตายไป อุณหภูมิสูงสิ่งแรกที่คุณต้องทำคือหาที่ที่เย็นกว่านี้ จากนั้นแนะนำให้แยกส่วนผสมออกจากตะกอนยีสต์แล้วเติมชุดใหม่

ปริมาณส่วนผสมไม่ถูกต้อง

หากส่วนผสมหยุดการหมัก แต่ยังหวานอยู่คุณต้องคำนวณปริมาณน้ำตาลและยีสต์ที่ใช้ น้ำตาลส่วนเกินสามารถแก้ไขได้ด้วยการเติมยีสต์หรือน้ำในปริมาณที่ขาดหายไป ถ้าส่วนผสมมีรสขมหรือเปรี้ยว แสดงว่าน้ำตาลน้อยเกินไปหรือมียีสต์มากเกินไป การเติมน้ำตาลอีกครั้งจะช่วยแก้ปัญหานี้ได้

ส่วนผสมคุณภาพต่ำ

หากอุณหภูมิห้องและปริมาณน้ำตาลเป็นปกติ แต่ส่วนผสมไม่หมักคุณควรเพิ่มยีสต์ใหม่เพื่อตรวจสอบคุณภาพโดยละเอียด หากปัญหาอยู่ที่น้ำคุณภาพต่ำ คุณต้องเริ่มบดโดยเติมน้ำคุณภาพสูงปริมาณเริ่มต้น 50–100% ลงในส่วนผสม หากใช้ยีสต์แห้งในการปรุงอาหาร คุณต้องตรวจสอบอีกครั้งว่าคืนสภาพได้ถูกต้องหรือไม่ ตามกฎแล้วบรรจุภัณฑ์ประกอบด้วยข้อมูลที่จำเป็นทั้งหมดซึ่งจะต้องปฏิบัติตามทุกประการ

การละเมิดความรัดกุม

จำเป็นต้องตรวจสอบความแน่นของซีลน้ำโดยเป่าลมผ่านท่อทางออกอย่างแรง นกหวีดลักษณะเฉพาะจะปรากฏในพื้นที่ที่มีปัญหา สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตเห็นปัญหาดังกล่าวในช่วงเริ่มต้นของการหมัก หากทำในภายหลัง ส่วนผสมอาจกลายเป็นน้ำส้มสายชู

การรบกวนอย่างแข็งขันกับยีสต์

จำเป็นต้องคนส่วนผสมระหว่างการหมักหรือไม่ และควรทำกี่ครั้ง? ความจริงก็คือหน้าที่ของนักชิมเหล้าคือการผสมผลิตภัณฑ์และสร้าง สภาพที่สะดวกสบาย- ยีสต์จะทำหน้าที่ที่เหลือ การกวนบ่อยๆ จะทำให้การหมักช้าลง นอกจากนี้เมื่อเปิดภาชนะบด ออกซิเจนจะเข้าสู่ภาชนะซึ่งอาจทำให้มีรสเปรี้ยวได้

บดยืนได้ไหม?

ตามที่แสดงในทางปฏิบัติ ในกรณีส่วนใหญ่ ส่วนผสมสามารถฟื้นคืนชีพได้ง่าย แต่หากไม่เป็นไปตามกรอบเวลาและจัดเรียงส่วนผสมใหม่โดยมีออกซิเจนเข้ามา อาจทำให้รสเปรี้ยวได้ ในกรณีเช่นนี้ การแก้ไขสถานการณ์จะเป็นไปไม่ได้เนื่องจากการบดจะกลายเป็นน้ำส้มสายชู Moonshine สามารถกลั่นจากส่วนผสมที่มีอายุได้เฉพาะในกรณีที่ไม่มีกลิ่นแปลกปลอมและมีรสเปรี้ยวจัด

เป็น จุดสำคัญแสงจันทร์ ในกระบวนการเตรียมส่วนผสม คุณต้องคำนึงถึงอัตราส่วนของส่วนประกอบ สภาพการเสื่อมสภาพ อุณหภูมิ เวลา และปัจจัยอื่น ๆ ที่ส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์และผลผลิตในระหว่างการกลั่น

ในบทความนี้เราจะพูดถึงวิธีเตรียมส่วนผสมสำหรับการกลั่นให้ดีขึ้นและถูกต้องและเร่งกระบวนการหมักโดยดูรายละเอียดขั้นตอนและวิธีการกำจัดข้อผิดพลาดหลัก

ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการหมัก

โดยทำความเข้าใจกระบวนการที่เริ่มเกิดขึ้นในขณะที่ผสมส่วนประกอบและก่อนหน้านั้น ความพร้อมเต็มที่ในระหว่างการกลั่น ข้อผิดพลาดสามารถแก้ไขได้ตลอดกระบวนการ หลังจากผสมยีสต์ น้ำ และแหล่งคาร์โบไฮเดรตในถังหมัก ปฏิกิริยาทางชีวเคมีและกระบวนการทางชีวภาพต่อไปนี้จะเริ่มต้นขึ้น:

ความรุนแรงของปฏิกิริยาดังกล่าวปรากฏภายนอกดังนี้:

• คาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาซึ่งลอยขึ้นสู่พื้นผิวทำให้เกิดฟองของเหลว
• ฟองอากาศเริ่มลอยขึ้นมาจากท่อซีลน้ำ และหากใช้ซีลแบบเจาะ ถุงมือยางใส่คอ - มันพองตัว

ปัจจัยที่ระยะเวลาของกระบวนการขึ้นอยู่กับ

ระยะเวลาของการหมักได้รับอิทธิพลจากหลายปัจจัย แม้ว่าบางปัจจัยสามารถปรับเปลี่ยนได้ ซึ่งเป็นสิ่งที่นักชิมเหล้าผู้มีประสบการณ์ทำเพื่อลดเวลาในการเตรียม:

การบดควรหมักเพื่อแสงจันทร์นานแค่ไหน?

ที่ อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดการหมักบดสามารถนับได้ตามเงื่อนไขต่อไปนี้ของความพร้อมสำหรับทุ่งหญ้า:

• การหมักน้ำตาล - 5−14 วัน
• สูตรแป้ง (ขึ้นอยู่กับแป้ง มันฝรั่ง หรือธัญพืช) - 4−7 วัน
• สูตรปลอดยีสต์ (พลัม, องุ่น) - 30−40 วัน

หากเกิดข้อผิดพลาดในการรักษาการปฏิบัติตามข้อกำหนด ระบอบการปกครองของอุณหภูมิสัดส่วนหรือสูตรการหมักจะดำเนินต่อไปแม้จะผ่านระยะเวลาข้างต้นไปแล้ว จุลินทรีย์ยีสต์อาจตายได้ และส่วนผสมจะไม่ถูกเก็บรักษาไว้และจะเสื่อมสภาพ

หากคุณใช้ยีสต์ขนมปังซึ่งมีจุดประสงค์หลักคือเพื่อปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในปริมาณมากเพื่อยกแป้งขึ้น การเกิดฟองมากเกินไปอาจทำให้เกิดปัญหาได้มาก เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ คุณต้องเพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะลงในภาชนะหมัก ล. น้ำมันพืชหรือสลายคุกกี้หนึ่งชิ้น คุณยังสามารถใช้ก้อนน้ำแข็งเพื่อดับโฟมได้ แต่การทำให้เย็นลงจะทำให้การหมักช้าลง

วิธีในการเร่งกระบวนการ

ด้วยการลดเวลาในการเตรียมส่วนผสม เป้าหมายไม่เพียงแต่จะพัฒนากระบวนการหมักอย่างรวดเร็วและได้รับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเท่านั้น แต่ยังเพื่อปรับปรุงคุณภาพด้วย เนื่องจากการหมักเป็นเวลานานจะทำให้เกิดปริมาณมาก สิ่งสกปรกที่เป็นอันตราย- นอกจากนี้การหมักเป็นเวลานานจะส่งผลให้ส่วนผสมมีรสเปรี้ยวและในตอนท้ายเอธานอลจะเริ่มกลายเป็นกรดอะซิติก ช่วยหลีกเลี่ยงสิ่งนี้ วิธีการดังต่อไปนี้เพื่อเร่งการหมัก

การแปลงน้ำตาล

ขั้นตอนนี้จะ "สร้าง" ซูโครสในเวลาอันสั้น - กลูโคสโมโนแซ็กคาไรด์ซึ่งเชื้อรายีสต์ดูดซึมได้เร็วกว่า น้ำเชื่อมกลับด้านนี้จะช่วยเร่งการหมักและปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

ในการเตรียมคุณต้องผสมน้ำอุ่น 3 ลิตรกับน้ำตาลทราย 6 กิโลกรัมแล้วคนให้เข้ากัน มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน- ปรุงน้ำเชื่อมด้วยไฟปานกลาง ตักโฟมออกแล้วเติมทีละน้อย กรดซิตริก(25 กรัม).

จากนั้นลดไฟลงเหลือไฟอ่อน ปิดฝาแล้วปรุงเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง โดยคนเป็นครั้งคราว

ปริมาณส่วนผสมข้างต้นหมายถึงการผสมน้ำปริมาตร 24 ลิตร ในกรณีที่มีปริมาณอื่นปริมาณ สลับน้ำเชื่อมเปลี่ยนแปลงตามสัดส่วน

น้ำสลัดยอดนิยม

เพื่อใส่ปุ๋ย ความพยายามพิเศษไม่จำเป็น แต่ด้วยเหตุนี้การผสมน้ำตาลจึงหมักเร็วขึ้นมากและไม่จำเป็นต้องใช้สูตรผลไม้และธัญพืช ส่วนประกอบเพิ่มเติม. แหล่งที่มาเพิ่มเติม แร่ธาตุ อาจมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:

อุณหภูมิการหมักของบดสำหรับแสงจันทร์

งานหลักประการหนึ่งของการผลิตเหล้าแสงจันทร์คือการดูแลให้มีอุณหภูมิการหมักที่เหมาะสมที่สุด (26−28 องศา) ถ้า อุณหภูมิห้องอุณหภูมิต่ำกว่า 24 องศาจึงจำเป็นต้องมีฉนวนเพิ่มเติมของถังหมัก เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้เคล็ดลับต่อไปนี้:

1. ห่อภาชนะด้วยเสื้อตัวนอกเก่า ถุงนอน หรือผ้าห่ม
2. คุณสามารถใช้วัสดุฉนวนความร้อนในอาคารได้
3. วางภาชนะที่บดไว้ใกล้กับหม้อน้ำทำความร้อน
4. ใช้เครื่องทำความร้อนในตู้ปลา.

นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องตรวจสอบความร้อนสูงเกินไปและคำนึงถึงความจริงที่ว่าอุณหภูมิของส่วนผสมในระหว่างการหมักจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากการผลิตความร้อนของมันเอง เพื่อป้องกันไม่ให้ภาชนะขนาดใหญ่ร้อนเกินไปและฆ่าเซลล์ยีสต์ บางครั้งจำเป็นต้องทำให้ภาชนะเย็นลง ในช่วงฤดูร้อน คุณจะต้องตรวจสอบอุณหภูมิของส่วนผสมอย่างต่อเนื่องเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ความร้อนสูงเกินไป หากอุณหภูมิสูงถึง 30 องศา คุณจะต้องวางขวดที่เติมน้ำแข็งลงในภาชนะบด

อุปกรณ์สำหรับรักษาสภาวะอุณหภูมิ

สามารถรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสมระหว่างการเตรียมการบดได้โดยใช้อุปกรณ์ต่อไปนี้:

การเตรียมส่วนผสมโดยใช้เทคโนโลยีคลาสสิก

ในการรับส่วนผสมจากเทคโนโลยีนี้คุณต้องปฏิบัติตามลำดับการกระทำต่อไปนี้:

1. การเตรียมยีสต์- เพื่อการหมักที่ดีคุณต้องหมักยีสต์ล่วงหน้า: 100 กรัม น้ำตาลจะถูกเจือจางในน้ำที่อุณหภูมิ 26-28 องศา หลังจากนั้นจึงเติมยีสต์ลงไป
2. เพิ่มมวลยีสต์ลงในสาโท- เมื่อเพิ่มยีสต์ลงในสาโทคุณต้องสังเกตความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างกัน ความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างสาโทและยีสต์ไม่ควรเกิน 5-10 องศาและอุณหภูมิของสาโทเองควรอยู่ที่20-25⁰C
3. อุณหภูมิบดระหว่างการหมัก- หลังจากเพิ่มยีสต์แล้วจำเป็นต้องทิ้งส่วนผสมไว้ในห้องมืดซึ่งมีอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการหมัก 26-28 องศา ในกรณีที่เกิดเหตุสุดวิสัย จะต้องทำความร้อนหรือทำความเย็น

จะทำอย่างไรในอุณหภูมิต่ำ

หากอุณหภูมิลดลงต่ำกว่า 15 องศา คุณจะต้องใช้เทอร์โมสตัทซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้ส่วนผสมเย็นเกินไป จะต้องวางในภาชนะหมักและตั้งอุณหภูมิที่เหมาะสม ในกรณีที่ไม่มีงานนี้สามารถดำเนินการให้สำเร็จได้อย่างง่ายดายโดยคนธรรมดา เครื่องทำความร้อนตู้ปลาซึ่งทำหน้าที่เดียวกัน

การกระทำที่อุณหภูมิสูง

หากอุณหภูมิสูงเกิน 30 องศา จำเป็นต้องระบายความร้อนอย่างเร่งด่วน ในการทำเช่นนี้สามารถใส่ภาชนะที่มีส่วนผสมลงไปได้ น้ำเย็นหรือกำหนด ขวดพลาสติกด้วยน้ำแข็ง แต่นี่เป็นเพียงมาตรการชั่วคราวเท่านั้น หากอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นได้รับผลกระทบจากสภาพแวดล้อม คุณต้องแยกภาชนะที่มีส่วนผสมไว้ในห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดิน

เหตุผล การหมักที่ยาวนานบดอาจขาดยีสต์ในสารละลาย คุณสามารถแก้ไขได้ดังนี้:

จำเป็นต้องคนส่วนผสมระหว่างการหมักหรือไม่? คำถามนี้สนใจผู้เริ่มต้นหลายคน การกวนออกซิเจนของเหลวและขจัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งช่วยลดการหมัก เพื่อเร่งการแลกเปลี่ยนก๊าซก็เพียงพอที่จะทำวันละ 2 ครั้งในภาชนะที่มีส่วนผสมโดยไม่ต้องถอดซีลน้ำออก

แบทช์เพิ่มน้ำตาล

ในระหว่างการหมัก เห็ดยีสต์ดูดซับแร่ธาตุและคาร์โบไฮเดรต และกำจัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และเอทานอลภายนอก ปฏิกิริยาเหล่านี้จะเกิดขึ้นเร็วขึ้นหากความหนาแน่นของของเหลวภายนอกเซลล์และของเหลวภายในเท่ากัน น้ำตาลจะเพิ่มความหนาแน่นของส่วนผสมที่บด และของเหลวจากเซลล์มีแนวโน้มที่จะหลุดออกมา จึงทำให้ยีสต์ป้อนอาหารได้ยาก เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ต้องเติมน้ำตาลหลายขนาด:

• เมื่อผสมสาโทเติมน้ำตาลทราย 1/2 ของจำนวนทั้งหมดและครึ่งวันหลัง
• ของเหลวถูกกวนจนน้ำตาลละลาย

แม้ว่าคนไหว้พระจันทร์ขี้ลืมก็มีกลอุบายของตัวเอง พวกเขาผสมน้ำตาลครึ่งแรกกับสาโทจนละลายจากนั้นจึงเติมส่วนที่สองทันทีซึ่งจมลงไปด้านล่างซึ่งจะค่อยๆละลาย วิธีนี้จะช่วยปกป้องคุณในกรณีที่คุณลืมเติมน้ำตาลอีกครึ่งหนึ่ง

หากความสม่ำเสมอของการบดไม่หมัก แสดงว่าคุณทำผิดพลาด สาเหตุหลักในการหยุดการหมักคือ น้ำตาลส่วนเกิน- การคำนวณอัตราส่วนของน้ำและน้ำตาล (ไฮโดรโมดูลัส) ไม่ใช่เรื่องไร้ประโยชน์ ประเภทต่างๆยีสต์. ช่วยให้จุลินทรีย์บริโภคคาร์โบไฮเดรตได้อย่างสมบูรณ์ก่อนที่ระดับแอลกอฮอล์จะฆ่าพวกมัน หากความคงตัวของส่วนผสมไม่หมักแม้ว่าจะมีรสหวาน แต่คุณต้องเติมน้ำซึ่งจะช่วยลดความแรงของมันและปล่อยให้ยีสต์ทำงานได้สมบูรณ์

การไม่ปฏิบัติตามสภาวะอุณหภูมิ- วัดอุณหภูมิและหากจำเป็น ให้หุ้มภาชนะด้วยส่วนผสม หากการบดยังไม่เย็นลงมากนักก่อนหน้านี้ (ต่ำกว่า +5) กระบวนการจะกลับมาดำเนินต่อด้วยความเข้มแข็งอีกครั้งเนื่องจากยีสต์ยังไม่ตาย

หากส่วนผสมไม่หมักตั้งแต่วันแรกคุณจะต้องเปลี่ยนยีสต์ เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น คุณต้องตรวจสอบวัตถุดิบยีสต์ที่ซื้อมาในตอนแรกเพื่อดูความมีชีวิต ในการทำเช่นนี้คุณจะต้อง:

• น้ำ - 100 มล.
• น้ำตาล - ½ช้อนโต๊ะ ล.

เติมยีสต์ลงในแก้วที่มีน้ำและน้ำตาลหลังจากนั้นแก้วจะต้องยืนอยู่ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 20 นาทีเพื่อให้คาร์บอนไดออกไซด์เริ่มถูกปล่อยออกมาและกระบวนการหมักก็เริ่มขึ้นตามนั้น

นักชิมเหล้าที่มีประสบการณ์แนะนำให้เร่งกระบวนการหมักเพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของ "ฟิวส์" จำนวนมากหรือการทำให้ส่วนผสมเปรี้ยว แม้ว่าจะขึ้นอยู่กับ เทคโนโลยีที่เหมาะสมเมื่อเตรียมและใช้วัตถุดิบคุณภาพสูง จะไม่มีปัญหาเรื่องการหมักล่าช้า

โปรดทราบ วันนี้เท่านั้น!

หากแมชหยุดเล่น: เหตุผล, วิธีแก้ไข

ในการเตรียมส่วนผสม จะใช้สารละลายหวาน (น้ำกับน้ำตาล แยมเจือจาง น้ำผลไม้ มอลต์เชื่อม...) และยีสต์ เติมยีสต์ลงในสาโทอุ่น (25-30°C) อุณหภูมิการหมักปกติสำหรับยีสต์ส่วนใหญ่อยู่ในช่วง 20-30°C ไม่กี่ชั่วโมงหลังจากเพิ่มยีสต์จะสังเกตได้ว่าส่วนผสมเริ่มเป็นประกาย - โฟมปรากฏขึ้นคาร์บอนไดออกไซด์เริ่มถูกปล่อยออกมา (สามารถสังเกตเห็นได้ชัดเจนหากการหมักเกิดขึ้นภายใต้ซีลน้ำหรือถุงมือทางการแพทย์)

ผู้เริ่มต้นมักจะพบกับความจริงที่ว่าหลังจาก 2-3 วันสัญญาณของการหมักทั้งหมดหายไป แต่ส่วนผสมยังคงมีรสหวาน พร้อมบดไม่ควรหวาน เพราะยีสต์จะต้องเปลี่ยนน้ำตาลทั้งหมดให้เป็นแอลกอฮอล์ จะเริ่มการหมักที่หยุดไปแล้วอีกครั้งได้อย่างไร?

เรามาดูสาเหตุที่ทำให้การหมักหยุดลง

เลือกไฮโดรโมดูลัลไม่ถูกต้อง (น้ำตาลมากเกินไป/น้อยเกินไปต่อปริมาตรน้ำ)

อัตราส่วนไฮดรอลิกปกติของยีสต์จะอยู่ที่ประมาณ 4-5:1 ซึ่งหมายความว่าสำหรับน้ำ 20-25 ลิตรคุณต้องมีน้ำตาล 5 กิโลกรัม หากมีน้ำตาลมากเกินไป ปริมาณน้ำตาลที่มากเกินไปจะเริ่มขัดขวางการหมัก และหากมีน้ำตาลน้อยเกินไป ยีสต์จะมีอาหารไม่เพียงพอ

วิธีแก้ปัญหา: เจือจางส่วนผสมด้วยน้ำดื่ม (ไม่ต้ม) หรือเติมน้ำตาลเพื่อแก้ไขไฮโดรโมดูล

คำแนะนำ:ใช้เพื่อคำนวณโมดูลไฮดรอลิกที่ถูกต้องอย่างรวดเร็ว

เพิ่มยีสต์ไม่เพียงพอ

ตามกฎแล้วสำหรับการเตรียมตัวเป็นประจำ บดน้ำตาลใช้ยีสต์ขนมปังที่มีแอลกอฮอล์หรือเป็นประจำ ยีสต์แห้งสำหรับ 4-5 ลิตรต้องใช้ 15-20 กรัมสด - 70-100 กรัมปริมาณยีสต์เทอร์โบหรือพิเศษ ยีสต์ไวน์ดูคำแนะนำ

วิธีแก้ไข: ตรวจสอบว่าเติมยีสต์ในปริมาณที่ถูกต้องหรือไม่ และปรับสัดส่วน ก่อนเติม ให้หมักยีสต์ลงไปก่อน ปริมาณน้อย น้ำอุ่น.

ใช้ยีสต์คุณภาพต่ำ

หากยีสต์เก่า เก็บไม่ถูกต้อง หรือซื้อมาจาก ผู้ผลิตไร้ยางอายพวกมันอาจไม่มีชีวิตขึ้นมาแม้จะเตรียมการอย่างเหมาะสมก็ตาม สารละลายน้ำตาล- มักแนะนำให้หมักยีสต์ก่อนเติมลงในสาโท ในการทำเช่นนี้ ให้ละลายยีสต์ในน้ำอุ่นจำนวนเล็กน้อยแล้วรอครึ่งชั่วโมงถึงหนึ่งชั่วโมง ถ้ายีสต์ดีจะเกิดฟองขึ้นที่ผิว
ยีสต์ขนมปังสดไม่ควรมีกลิ่นของเชื้อรา เปื้อนเหมือนดินน้ำมัน หรือสลายตัว อย่าลืมตรวจสอบยีสต์แห้งเพื่อดูวันหมดอายุ ซื้อเลยดีกว่า ยีสต์พิเศษจากผู้ผลิตที่เชื่อถือได้

วิธีแก้ไข: ตรวจสอบวันหมดอายุ ลองหมักยีสต์ที่คุณใช้ เพิ่มยีสต์อื่น ๆ ลงในสาโทตามสัดส่วนที่ต้องการ

สำหรับการบดผลไม้ - มีกรดมากเกินไปในวัตถุดิบ

หากคุณทำการบดตาม น้ำผลไม้จากแอปเปิ้ลหรือองุ่นเปรี้ยว การหมักอาจอ่อนเกินไปเนื่องจากมีกรดจำนวนมากในน้ำ

วิธีแก้ปัญหา: เติมน้ำตาลเล็กน้อยลงในส่วนผสม ปกติ 1 ลิตร น้ำแอปเปิ้ลเติมน้ำตาล 40-50 กรัม

คำแนะนำ:เพื่อเตรียมบดจากแอปเปิ้ลหรือ น้ำองุ่นการใช้งาน - ยีสต์นี้ดูดซับกรดได้ดี

แบคทีเรียได้เข้าสู่การบด

บรากาเป็นสารอาหารที่ไม่เพียงแต่สำหรับยีสต์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงจุลินทรีย์อื่นๆ ด้วย หากไม่รักษาความสะอาดในระหว่างการปรุงอาหาร แบคทีเรียอาจเข้าไปในส่วนผสมได้ ทำให้สภาพแวดล้อมไม่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตของยีสต์

วิธีแก้ปัญหา: คุณสามารถลองเติมเชื้อยีสต์สดลงในพืชได้ เพิ่มหลังจากหมักด้วยน้ำอุ่นจำนวนเล็กน้อย ยีสต์นี้เริ่มต้นการบดได้ดี

คำแนะนำ:ใช้จานและเครื่องมือที่สะอาดในการบด ปิดภาชนะด้วยการบดให้แน่น ใช้ซีลน้ำหรือถุงมือแพทย์ที่มีการเจาะเพื่อกำจัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

อุณหภูมิในการหมักไม่ถูกต้อง

ยีสต์ส่วนใหญ่หมักได้ดีในช่วงอุณหภูมิ 20-30°C ยีสต์บางชนิดไวต่อสภาวะอุณหภูมิที่ถูกต้องมาก กระโดดคมอุณหภูมิ.

วิธีแก้ไข: ตรวจสอบคำแนะนำสำหรับยีสต์ที่คุณใช้เพื่อดูว่าอุณหภูมิในการหมักที่เหมาะสมที่สุดคือเท่าใด หากอุณหภูมิเปลี่ยนแปลงกะทันหันและไม่มีสัญญาณของการหมัก แสดงว่ายีสต์ตาย เพิ่มยีสต์ชุดใหม่และตรวจสอบอุณหภูมิ

คำแนะนำ:ใช้ตรวจสอบอุณหภูมิในถังบดอย่างต่อเนื่อง หากห้องเย็น ให้ใช้เครื่องทำความร้อนในตู้ปลาเพื่อให้อากาศอบอุ่น

สัญญาณของการหมักนั้นมองไม่เห็นเลย

ยีสต์บางประเภทมีความโดดเด่นด้วยการหมักที่ช้าและไม่รุนแรง หากคุณได้ปฏิบัติตามเงื่อนไขทั้งหมดแล้ว การปรุงอาหารที่ประสบความสำเร็จบด แต่เห็นได้ชัดว่าการหมักหยุดลงแล้ว เป็นไปได้ว่าคุณเพียงแค่ต้องรอ

วิธีแก้ไข: หากต้องการตรวจสอบ ให้เขย่าภาชนะด้วยส่วนผสมหรือลองคนให้เข้ากัน หากฟองอากาศลอยขึ้น แสดงว่ากำลังมีการหมักอยู่ ตรวจสอบคำแนะนำสำหรับยีสต์ของคุณเพื่อดูว่าควรใช้เวลาหมักนานแค่ไหน
หากคุณสามารถบอกได้ว่าการหมักเกิดขึ้นจากฟองในซีลน้ำหรือไม่ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ติดตั้งอย่างถูกต้อง หากติดตั้งไม่แน่น ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อาจทะลุผ่านรอยแตกร้าวได้ และในกรณีนี้จะไม่มีฟองอากาศ

Moonshine ใด ๆ เริ่มต้นด้วยการตั้งค่าสาโท และไม่มีคำตอบที่ชัดเจนสำหรับคำถามว่าการหมักบดควรใช้เวลานานเท่าใด

เพื่อให้ยีสต์สามารถแปรรูปน้ำตาลที่มีอยู่ในวัตถุดิบให้เป็นแอลกอฮอล์ได้ (และนี่คือความหมายของการหมักอย่างแม่นยำ) จำเป็นต้องสร้าง เงื่อนไขที่เหมาะสมที่สุดและความอดทนในระดับหนึ่ง เนื่องจากทุกสิ่งไม่ได้เกิดขึ้นชั่วข้ามคืน

หากต้องการ "สร้าง" แอลกอฮอล์ ยีสต์จะต้องผ่านกระบวนการก่อน น้ำตาลเชิงซ้อน(เช่นน้ำตาลทรายที่เราคุ้นเคย) ให้กลายเป็นน้ำตาลธรรมดา แล้วจึงเปลี่ยนให้เป็นแอลกอฮอล์

ในนี้ - เหตุผลหลัก, ทำไม บดผลไม้ซึ่งมีการเพิ่มเข้าไป ยีสต์แอลกอฮอล์,หมักได้เร็วกว่าน้ำตาล ฟรุกโตสและกลูโคสจากผลไม้เป็นวัตถุดิบสำเร็จรูปที่เชื้อรายีสต์ "กิน" อย่างมีความสุขและผลิตแอลกอฮอล์

เวลาที่กำหนดให้เจริญเติบโตขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย:

1. วัตถุดิบที่วางส่วนผสมไว้ ที่อุณหภูมิที่เหมาะสมคุณจะต้องทำให้สุก:

• บดน้ำตาล - 5-10 วัน;
• เมล็ดพืชและแป้ง - 3-7 วัน
• ติดผลไม้ ยีสต์ปกติ– 3-7 วัน;
• ผลไม้และองุ่น ยีสต์ป่า– สูงสุด 60 วัน

1. อุณหภูมิในห้องที่มีอุณหภูมิ 22-27°C จะทำให้สุกเร็ว
2. น้ำสาโทควรจะนุ่มพอสมควรแต่ต้องไม่ปราศจากจุลินทรีย์ตามธรรมชาติ ดังนั้นเธอจะไม่มีวัน คุณไม่สามารถต้มได้(ดู: ).
3. ยีสต์วันนี้มีขายหลายอย่าง ที่เหมาะสมที่สุดก็คือ และถ้าคุณใช้เทอร์โบก็จะทำให้การหมักมีความเข้มข้นแต่รวดเร็ว และในบางกรณี ส่วนผสมจะพร้อมภายในหนึ่งวัน
4. โมดูลไฮดรอลิก(อัตราส่วนระหว่างน้ำตาลกับน้ำ) – ยังมี คุ้มค่ามาก- สัดส่วนหลักที่ใช้ในหมู่เครื่องไหว้พระจันทร์คือ 1:3, 1:4, 1:5 โดยตัวหนึ่งคือน้ำตาล 1 กิโลกรัม และตัวที่สองคือน้ำมีหน่วยเป็นลิตร นั่นคือสิ่งที่ น้ำมากขึ้นเพิ่มน้ำตาลต่อหน่วย - ยิ่งบดให้สุกเร็วขึ้น ด้วยไฮโดรโมดูลัสที่ 1:5 กระบวนการจะใช้เวลา 5-7 วัน ไม่มากไปกว่านี้ และด้วยอัตราส่วน 1:3 จะยืดออกไปเป็น 10-14 วัน

การรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสม

ยีสต์มีฤทธิ์มากที่สุดค่ะ ช่วงอุณหภูมิ 22-28°ซ. การหมักจะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 18°C ​​เช่นกัน แต่กระบวนการจะใช้เวลานานกว่า นี่คือเหตุผลว่าทำไมการรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสมจึงมีความสำคัญมาก

ความสนใจ.อุณหภูมิคงที่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับการบด

ตัวอย่างเช่น หากอุณหภูมิอยู่ที่ 25°C ในตอนกลางวัน และ 15°C ในตอนกลางคืน อาจนำไปสู่กระบวนการที่ไม่คาดคิด และสาโทจะมีรสเปรี้ยวและไม่เป็นผลดี

โปรดทราบว่าในกระบวนการแปรรูปน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ ยีสต์ก็ผลิตเช่นกัน อบอุ่น- เพื่อรักษาและป้องกันไม่ให้ส่วนผสมเย็นลงแม้ในอุณหภูมิกลางคืนต่ำ ให้วางภาชนะไว้บนพื้นผิวที่อบอุ่นแล้วห่อเพิ่มเติมด้วยผ้าห่มเก่า เสื้อแจ็คเก็ตอุ่น ฯลฯ

แต่ ตัวเลือกที่ดีที่สุด– หากภาชนะจะอยู่ในห้องอุ่นที่มีอุณหภูมิคงที่

จะเร่งการสุกของบดได้อย่างไร?

เมื่อใช้เทคนิคบางอย่าง คุณสามารถเร่งการสุกของสาโทและความพร้อมในการกลั่นได้ นอกจากนี้ยิ่งหมักได้เร็วเท่าไหร่ก็ยิ่งน้อยลงเท่านั้น น้ำมันฟิวส์ในแล้วก็ในแสงจันทร์

การแปลงน้ำตาล

ดังที่เราได้กล่าวไปแล้ว น้ำตาลธรรมดายีสต์ได้รับการประมวลผลเร็วขึ้น จึงหลีกเลี่ยงกระบวนการเพิ่มเติม: การสลายน้ำตาลเข้าไป รูปร่างที่เรียบง่าย- และเราสามารถช่วยเรื่องนี้ได้ด้วยตัวเองโดยการกลับน้ำตาล นั่นก็คือ - แบ่งเป็นฟรุกโตสและกลูโคส

กระบวนการทางเคมีนี้เรียกว่าไฮโดรไลซิส มันเกิดขึ้นเมื่อมีน้ำ ซูโครส และความร้อน และปฏิกิริยาจะถูกเร่งด้วยกรด นอกจากนี้โบนัสเพิ่มเติมของการกลับด้านน้ำตาลคือการไม่มียีสต์ในการบดและแสงจันทร์สำเร็จรูป

สัดส่วนการผกผันมีดังนี้: สำหรับน้ำตาล 1 กิโลกรัม - กรดซิตริก 3-4 กรัมและน้ำ 400 มล. จากนั้นน้ำเชื่อมต้ม 1 ลิตรจะเท่ากับน้ำตาล 1 กิโลกรัม

นั่นคือถ้าคุณต้องการเติมน้ำตาล 6 กิโลกรัมตามสูตร คุณจะต้องใช้น้ำ 2.4 ลิตรและมะนาว 18-24 กรัม ต้มน้ำเชื่อมด้วยไฟอ่อนมากเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง จากนั้นจึงทำให้เย็นลงและใช้เป็นน้ำตาล

การปฏิสนธิไนโตรเจน

ไนโตรเจนและฟอสฟอรัสมีผลโดยตรงต่อเวลาการเจริญเติบโตของส่วนผสม สำหรับการใช้งานนี้:

• แอมโมเนีย– เพียง 5 กรัมต่อสาโท 10 ลิตร กลิ่นอันไม่พึงประสงค์การบดจะไม่ถูกถ่ายโอนไปยังแสงจันทร์
• ปุ๋ยที่ซับซ้อน- ซูเปอร์ฟอสเฟตหรือแอมโมเนียมซัลเฟตยังช่วยเร่งการหมักอีกด้วย สารหนึ่งหรืออย่างอื่น 2-3 กรัมต่อสาโท 10 ลิตรก็เพียงพอแล้ว
• มูลไก่เป็นปุ๋ยไนโตรเจนบริสุทธิ์ เจือจางในน้ำสองสามช้อนโต๊ะแล้วเติมลงในส่วนผสม ใน ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายส่วนผสมนี้ไม่สังเกตเห็นได้ชัดเจน แต่หลายคนไม่พอใจกับความจริงที่ว่ามันอยู่ในส่วนผสม ดังนั้นคนขายเหล้าที่ทำงานเพื่อขายจึงมักหันมาใช้มัน
• มีของพิเศษขายด้วย การใส่ปุ๋ยเพื่อบด- ปลอดภัยต่อสุขภาพและ สารที่จำเป็นประกอบด้วยในปริมาณที่สมดุล

อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุด

คุณรู้อยู่แล้วว่าอุณหภูมิจะต้องคงที่ แต่ในความเป็นจริง ยิ่งห้องอุ่นขึ้น การหมักก็จะยิ่งเร็วขึ้นเท่านั้น มีการทดลองพิเศษในทิศทางนี้ ซึ่งเป็นที่ยอมรับว่าการสืบพันธุ์ของยีสต์ (และด้วยเหตุนี้ การหมักที่รุนแรง) เพิ่มขึ้นจนถึงอุณหภูมิ 30-33°C และหลังจากนั้นก็เริ่มลดลงเท่านั้น

เมื่ออุณหภูมิถึง 40°C ยีสต์ส่วนใหญ่จะตาย ดังนั้น หากคุณสามารถสร้างอุณหภูมิโดยรอบสำหรับส่วนผสมของคุณภายใน 27-29°C คุณจะทำให้หมักเร็วขึ้น

การเปิดใช้งานยีสต์

ก่อนที่จะตั้งเวิร์ต ให้หมักยีสต์: เติมน้ำตาลเล็กน้อยและน้ำอุ่น (สูงถึง 30°C) รอจนกระทั่งฝาโฟมปรากฏขึ้นเหนือถ้วยซึ่งมีการเปิดใช้งาน จากนั้นจึงเทลงในสาโท

สิ่งนี้จะไม่เพียงแต่เริ่มการหมักเร็วขึ้นเท่านั้น แต่ยังช่วยให้แน่ใจว่ายีสต์ที่คุณเลือกทำงานได้จริงอีกด้วย หากภายในครึ่งชั่วโมงคุณยังไม่เห็นฟองหรือฟองขึ้นในถ้วย แสดงว่ายีสต์นี้ไม่เหมาะสำหรับการหมักและไม่ควรเติมลงไป

แบทช์เพิ่มน้ำตาล

หนึ่งในวิธียอดนิยม ลดเวลาการหมักได้จริง ประเด็นคือไม่ต้องเติมน้ำตาลทั้งหมดในคราวเดียว (ควรเป็นน้ำเชื่อมกลับด้าน) แต่ในคราวเดียว - 60-70 เปอร์เซ็นต์และหลังจากหนึ่งหรือสองวันอีก 30-40%

โดยสรุปเกี่ยวกับกระบวนการนี้ สิ่งสำคัญคือต้องทำให้ความหนาแน่นของสาโทเท่ากันกับความหนาแน่นภายในเซลล์ยีสต์ จากนั้นจะแปรรูปน้ำตาลได้เร็วและดีขึ้น และปล่อยแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาแทน

จะหยุดการหมักได้อย่างไร?

แน่นอนว่าควรรอจนกว่าสาโทจะหมักดีกว่าแล้วจึงปล่อยให้กลั่น แต่หากจำเป็นเร่งด่วน การหมักก็สามารถหยุดได้หลายวิธี

1. เย็น.ทิ้งส่วนผสมไว้เป็นเวลา 12 ชั่วโมงหรือหนึ่งวันในห้องเย็นหรือภายนอกซึ่งมีอุณหภูมิอยู่ระหว่าง 2 ถึง 12°C กิจกรรมสำคัญของยีสต์จะหยุดลงและคุณสามารถกลั่นได้
2. ความอบอุ่นอุ่นสาโทที่อุณหภูมิ 60°C ยีสต์จะตาย ระบายตะกอนและกลั่น
3. แอลกอฮอล์เพิ่มแอลกอฮอล์เพื่อให้ส่วนผสมมีความเข้มข้นเกิน 20° การหมักจะหยุดลง

โปรดทราบหากการหมักถูกหยุดโดยการบังคับ รับประกันการขาดแคลนแสงจันทร์- การสูญเสียขึ้นอยู่กับระดับความพร้อมของการบดและอาจสูงถึง 50%

ปัญหาการหมักและวิธีแก้ปัญหา

การแมชที่ล้มเหลวไม่ใช่เรื่องแปลก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในหมู่ผู้เริ่มต้นที่เพิ่งก้าวเข้าสู่โลกกว้าง ดังนั้นเราจะอาศัยคำถามยอดนิยมที่เกิดขึ้นเป็นครั้งคราวแม้ในหมู่ผู้ที่คุ้นเคยกับพื้นฐานอยู่แล้วและยังประสบความสำเร็จในคลังแสงอีกด้วย

เหตุใดสาโทจึงใช้เวลานานในการหมัก?

ก่อนอื่นคุณต้องดำเนินการจากประเภทของการบดวิธีการผลิต หากสาโทนี้ทำด้วยยีสต์ป่าแสดงว่าการสุกนานเป็นเรื่องปกติ แต่ถ้าตามหลักการทั้งหมดบดควรพร้อมสำหรับการกลั่นแล้ว แต่ก็ยังไม่สงบลงและไม่ชี้แจงให้ชัดเจนจึงต้องค้นหาเหตุผลที่ละเมิดเทคโนโลยีในขั้นตอนใด ๆ หรือในวัตถุดิบคุณภาพต่ำ .

ในห้องอาจจะหนาว ซึ่งในกรณีนี้กระบวนการจะใช้เวลานานกว่าแน่นอน เพื่อช่วยสาโทให้ใช้เคล็ดลับเหล่านี้:

• ป้องกันภาชนะด้วยวัสดุที่มีอยู่ต้องแน่ใจว่าวางไว้บนพื้นผิวที่อบอุ่น
• คนหรือเขย่าส่วนผสมให้บ่อยขึ้น สิ่งนี้จะช่วยให้แน่ใจว่ามีการเติมอากาศ (การเข้าถึงออกซิเจน) และสิ่งต่าง ๆ ดำเนินไปเร็วขึ้น
• บางทียีสต์อาจได้รับสารอาหารไม่เพียงพอ ไนโตรเจนหรือแม้แต่ขนมปังที่หักก็ช่วยได้

ดูในตารางที่เวลาการสุกโดยประมาณของส่วนผสม ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ และผลลัพธ์ที่จะเป็น:

ทำไมมันไม่เดินล่ะ?

อาจเป็นไปได้ว่าคุณตั้งค่าการบด แต่การหมักไม่เคยเริ่มต้นเลย เหตุผลคือ:

• ในบ้านเย็น;
• ยีสต์ที่ไม่เหมาะสมและไม่มีการพิสูจน์อักษรก่อนเติม
• สาโทที่อุณหภูมิสูงก่อนเติมยีสต์ (พวกมันอาจตายได้)
• คุณไม่ได้หมักยีสต์ แต่หวังว่าจะได้ยีสต์ป่า ตัวอย่างเช่นเมื่อใช้ผลไม้และผลเบอร์รี่

สำคัญ.หากการหมักยังไม่เริ่มหนึ่งวันหลังจากตั้งค่าส่วนผสมใดๆ ให้เติมทันที ยีสต์สดมิฉะนั้นสาโทอาจมีรสเปรี้ยว

เป็นไปได้ไหมที่จะกลั่นส่วนผสมที่ไม่ผ่านการหมัก?

ความจริงที่ว่าน้ำตาลทั้งหมดที่มีอยู่ในสาโทได้ถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์นั้นบ่งชี้ได้โดยการหยุดการหมัก คุณสามารถกลั่นส่วนผสมที่ไม่ผ่านการหมักได้ แต่คุณจะไม่ได้รับแสงจันทร์ในปริมาณที่คาดหวัง

เลิกหมักแล้ว แต่ยังหวานอยู่ ทำไงดี?

นอกจากนี้ยังเกิดขึ้นที่ฟองและฟองเกิดขึ้น แต่แล้วก็หยุดกะทันหันและส่วนผสมยังคงมีรสหวาน สถานการณ์นี้ไม่ได้เกิดขึ้นโดยไม่ได้ตั้งใจ เหตุผลหลัก:

1. อุณหภูมิไม่ตรงกัน วางภาชนะไว้ในที่อบอุ่นทันที (ห่อไว้) หากยีสต์เพิ่งหลับไป ยีสต์จะฟื้นคืนชีพอย่างรวดเร็วและกระบวนการจะเริ่มขึ้น
2. สัดส่วนของยีสต์ผิด (มีไม่เพียงพอ) เพิ่มพิเศษ
3. ภาชนะยืนอยู่กลางแสงแดดจ้า วางในที่ร่มแล้วเติมยีสต์
4. ปัญหาการขาดแคลน สารอาหาร- คิดถึงไนโตรเจนอีกครั้ง

ส่วนผสมหมักแล้ว - จะทำอย่างไรต่อไป?

กลั่น. แต่ต้องทำให้สว่างและสะอาดก่อน ตัวช่วยในเรื่องนี้คือเบนโทไนต์ ดินเหนียวสีขาว นม โซดา โพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนต เลือกวิธีการที่คุณไว้วางใจมากที่สุด

จุดสำคัญในการผลิตเหล้าแสงจันทร์คือการเตรียมส่วนผสม การสุกแก่ของมันสามารถอยู่ได้ตั้งแต่ 2 วันถึง 2 เดือน และในบางกรณีก็มีคำถามที่สมเหตุสมผลเกิดขึ้น - เราจะเร่งกระบวนการหมักให้เร็วขึ้นได้อย่างไรโดยไม่กระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

ระยะเวลาในการหมักขึ้นอยู่กับชนิดและคุณภาพของยีสต์ที่ใช้ อุณหภูมิโดยรอบ ปริมาณน้ำตาลที่ใส่ สาโทเริ่มต้น- แต่ มูลค่าสูงสุดอยู่ระหว่างดำเนินการ การหมักแบบเร่งยังคงมีอยู่ ทางเลือกที่ถูกต้องน้ำตาลทราย

อาหารหลักสำหรับยีสต์ในสาโทคือน้ำตาล ในขณะที่จุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์เริ่มดูดซับและเกิดแอลกอฮอล์และเริ่มกระบวนการหมัก

ส่วนใหญ่มักใช้สีขาวธรรมดาในการเตรียมส่วนผสม น้ำตาลทรายซึ่งได้มาจากหัวบีท ในบางกรณีก็สามารถใช้ได้เช่นกัน น้ำตาลอ้อยแต่ราคาของมันสูงกว่าปกติหลายเท่า หากคุณต้องการวัตถุดิบนี้ควรเลือกน้ำตาลที่มีโทนสีน้ำตาลจะดีกว่า ถือว่ามีกลิ่นหอมและหวานมากกว่า นอกจากนี้ยังสามารถใช้ทำส่วนผสมดังต่อไปนี้:

สำคัญ!ถ้า เรากำลังพูดถึงเกี่ยวกับการเตรียมส่วนผสมแบบเร่งควรใช้น้ำตาลทรายมาตรฐานหรือน้ำตาลกลับด้าน เวลาเตรียมสาโทจะลดลง 2 หรือ 3 เท่า

วิธีเร่งกระบวนการสุกที่บ้าน

หากกระบวนการหมักนานเกินไป ส่วนผสมอาจมีรสเปรี้ยวหรือมีสารอันตรายและเป็นอันตรายมากเกินไป สิ่งสกปรกจากต่างประเทศ- ดังนั้นในบางกรณีการเร่งกระบวนการนี้จึงมีความจำเป็นอย่างยิ่ง

มีหลายวิธีพื้นฐานในการเร่งการหมักของบด ข้อได้เปรียบหลักของพวกเขาคือไม่ทำให้คุณภาพของแสงจันทร์ลดลงในอนาคตและไม่ลดปริมาณการผลิตลง

การปฏิสนธิไนโตรเจน

วิธีการเร่งการหมักนี้ถือว่าง่ายที่สุดและเร็วที่สุด เป็นสารประกอบไนโตรเจนที่ช่วยให้ยีสต์เติบโตและพัฒนาเร็วขึ้น การให้อาหารนี้สามารถทำได้สามวิธี:

1. สำหรับของเหลว 10 ลิตรคุณต้องเติมถั่วที่ไม่ได้ล้างธรรมดา 2 ถ้วยตวง สิ่งสำคัญคือต้องทำการเติมนี้ก่อนเริ่มการหมักแบบเข้มข้น จะดีกว่าถ้าทำเช่นนี้ในขณะที่ตั้งค่าการบดเอง สินค้าสำเร็จรูปจะมีกลิ่นค่อนข้างเฉพาะเจาะจงซึ่งจะหายไปอย่างสมบูรณ์หลังจากการกลั่นสองครั้ง
2. เปลือกขนมปังดำแห้งไม่เพียงช่วยเร่งกระบวนการนี้เท่านั้น แต่ยังช่วยรับมือกับการก่อตัวของโฟมที่เพิ่มขึ้นอีกด้วย สำหรับส่วนผสม 10 ลิตรคุณต้องมีเปลือกขนมปังข้าวไรย์แห้งและบด 500 กรัม
3. 75 - 80 ก วางมะเขือเทศผสมกับน้ำ 200 มล. แล้วเทลงในภาชนะหมัก สารเติมแต่งนี้ไม่เพียงแต่จะเร่งการหมักเท่านั้น แต่ยังให้สีที่แปลกและน่าสนใจอีกด้วย

การใส่ปุ๋ยไนโตรเจนที่มีประสิทธิภาพสูงสุดถือเป็นการใช้ถั่วธรรมดา กระบวนการหมักในกรณีนี้จะถูกเร่งให้เร็วขึ้นมากกว่า 30%

ขั้นตอนการเตรียมกลับหัวพิเศษ น้ำเชื่อมใช้เวลานานมาก แต่ด้วยเหตุนี้ไม่เพียงแต่สามารถเร่งการสุกของส่วนผสมได้อย่างมีนัยสำคัญ แต่ยังปรับปรุงคุณภาพของเครื่องดื่มที่เสร็จแล้วอย่างมีนัยสำคัญอีกด้วย

• ผสมสามลิตร น้ำร้อนกับน้ำตาล 6 กิโลกรัม แล้วปรุงส่วนผสมบนไฟร้อนปานกลาง
• ในช่วง 25 นาทีแรก ต้องคนส่วนผสมอย่างต่อเนื่องและเอาโฟมด้านบนออก
• หลังจากเวลานี้คุณจะต้องเติมกรดซิตริกผง 25 กรัมลงในน้ำเชื่อมทีละหยิบมือ
• เมื่อกรดทั้งหมดอยู่ในน้ำเชื่อม ให้ลดความร้อนลงเหลือน้อยที่สุด ปิดฝาภาชนะแล้วปรุงเป็นเวลา 1 ชั่วโมง
• จากนั้นน้ำเชื่อมควรทำให้เย็นลงสู่สภาวะอุ่นและเติมลงในภาชนะ

สัดส่วนการเตรียมน้ำเชื่อมเหล่านี้ออกแบบมาสำหรับการผสม 24 ลิตร

อุณหภูมิบดน้ำตาล

การรักษาอุณหภูมิที่ถูกต้องไม่เพียงแต่ช่วยให้กระบวนการหมักเร็วขึ้นเท่านั้น แต่ยังช่วยปรับปรุงอีกด้วย คุณภาพรสชาติพร้อม เครื่องดื่มแอลกอฮอล์- อุณหภูมิที่เหมาะสมจะถือว่าอยู่ในช่วง 26 ถึง 28 องศา เมื่ออุณหภูมิลดลงต่ำกว่า 24 องศา กระบวนการหมักจะหยุดลง

มีหลายทางเลือกในการรักษาสภาวะอุณหภูมิที่เหมาะสม:

• ติดตั้ง ถังหมักใกล้หม้อน้ำทำความร้อน
• ห่อเธอด้วยผ้าห่มอุ่นเก่า
• คุณสามารถวางเทอร์โมสตัทสำหรับตู้ปลาไว้ในภาชนะที่มีส่วนผสม
• ห่อภาชนะด้วยฉนวนโครงสร้างพิเศษ

อ้างอิง!เมื่อเลือกวิธีใดวิธีหนึ่งควรจดจำเกี่ยวกับความร้อนสูงเกินไปของการบด หากอุณหภูมิสูงกว่า 29 องศา ต้องปิดภาชนะด้วยน้ำแข็ง

ในวิดีโอนี้ คุณสามารถดูวิธีเร่งกระบวนการหมักบดได้อย่างชัดเจน:

การเปิดใช้งานยีสต์

การหมักส่วนผสมนานเกินไปอาจเกิดขึ้นได้เนื่องจากยีสต์ในปริมาณไม่เพียงพอ มีหลายวิธีในการแก้ไขสถานการณ์:

1. การเปิดใช้งานยีสต์เบื้องต้น ก่อนที่จะเพิ่มลงในภาชนะที่บดต้องได้รับอนุญาตให้ลุกขึ้น ในการทำเช่นนี้คุณต้องทำสารละลายหวานจาก 1,000 มล. น้ำและน้ำตาล 150 กรัม เพิ่มปริมาณยีสต์ทั้งหมดลงในส่วนผสมนี้ คนให้เข้ากันและทิ้งไว้ 15 นาที จากนั้นเททุกอย่างลงในภาชนะ
2. คุณสามารถเพิ่มยีสต์อีกส่วนหนึ่งลงในภาชนะได้ หากใช้ยีสต์ 30 กรัมต่อส่วนผสม 20 ลิตร เมื่อเติมแล้วจะดีกว่าถ้าใช้ครึ่งหนึ่งของบรรทัดฐานเมื่อเติม
3. ยิ่งออกซิเจนในของเหลวมากเท่าไร กระบวนการหมักก็จะยิ่งมีการเคลื่อนไหวมากขึ้นเท่านั้น ดังนั้นคุณสามารถติดตั้งเครื่องเติมอากาศแบบพิเศษจากตู้ปลาลงในภาชนะที่มีการบด
4. การใส่ปุ๋ยไนโตรเจนยังช่วยให้คุณกระตุ้นการทำงานของยีสต์ได้อย่างมาก

เพื่อกระตุ้นการทำงานของเชื้อรายีสต์ต่อไป คุณต้องเขย่าขวดด้วยของเหลววันละสองครั้ง ไม่จำเป็นต้องถอดซีลน้ำออก สิ่งนี้จะเพิ่มความเข้มข้นของออกซิเจนในของเหลวและกำจัดคาร์บอนไดออกไซด์ส่วนเกิน

แบทช์เพิ่มน้ำตาล

การใช้น้ำปริมาณมากเพียงครั้งเดียวจะเพิ่มความหนาแน่นและทำให้การทำงานของจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์มีความซับซ้อนมากขึ้น ส่งผลให้กระบวนการหมักล่าช้าอย่างมาก สถานการณ์นี้สามารถหลีกเลี่ยงได้โดยการใช้ผลิตภัณฑ์นี้เป็นสัดส่วน ซึ่งสามารถทำได้สองวิธี:

1. เมื่อรวมกับยีสต์แล้วครึ่งหนึ่งของปริมาณน้ำตาลทั้งหมดจะถูกเติมลงในส่วนผสมทันที- ส่วนที่เหลือจะแบ่งออกเป็นสองส่วนเพิ่มเติม คนแรกจะถูกวางไว้ในการบดหลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมงและส่วนที่สองหลังจากผ่านไปอีกวัน
2. ปริมาณน้ำตาลทั้งหมดแบ่งออกเป็นสองส่วนและเติมเป็นสองขั้นตอน- ส่วนแรกเมื่อผสมสาโทและส่วนที่สองคือ 24 ชั่วโมงต่อมา

ในทั้งสองกรณี ควรผสมของเหลวให้ละเอียดจนน้ำตาลละลายหมด

ความสนใจ!คนแสงจันทร์ที่มีประสบการณ์บางครั้งอาจทำสิ่งที่แตกต่างออกไปเล็กน้อย หลังจากเติมน้ำตาลส่วนแรกแล้วให้ผสมให้เข้ากันจนละลายหมด จากนั้นส่วนที่สองจะถูกวางลงในภาชนะทันที แต่หลังจากนั้นจะไม่ผสมของเหลว น้ำตาลจะละลายเองเมื่อเวลาผ่านไป

จะทำอย่างไรถ้ามันไม่หมักเลย?

บางครั้งโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับนักเล่นแสงจันทร์มือใหม่ พวกเขาต้องเผชิญกับความจริงที่ว่าส่วนผสมไม่หมักเลย เหตุผลนี้อาจเป็น:

1. การคำนวณน้ำตาลไม่ถูกต้องในกรณีเช่นนี้ของเหลวนั้นมีรสหวานมาก แต่ไม่มีกระบวนการหมักอยู่ในนั้น คุณเพียงแค่ต้องเติมน้ำ ต้องเติมของเหลวใหม่อุ่น ๆ และขึ้นอยู่กับความหวานเริ่มต้นของสาโท แต่ไม่เกิน 2 ลิตรต่อส่วนผสม 10 ลิตร
2. ใช้ยีสต์คุณภาพต่ำหรือไม่เหมาะสม- ก่อนที่จะซื้อผลิตภัณฑ์นี้คุณต้องศึกษาคำแนะนำของนักแสงจันทร์ที่มีประสบการณ์ คุณต้องตรวจสอบความสดก่อนที่จะเติมลงในส่วนผสม คุณต้องใช้เฉพาะแอลกอฮอล์เชคพิเศษเท่านั้น จังหวะที่ดีอายุการเก็บรักษาและในบรรจุภัณฑ์ที่สมบูรณ์
3. มีการใช้คุณภาพต่ำในการบด น้ำประปา - ถ้าจำเป็นต้องได้รับจริงๆ เครื่องดื่มคุณภาพน้ำจะต้องถูกชำระและกรอง
4. การไม่ปฏิบัติตามสภาวะอุณหภูมิ- หากห้องร้อนหรือเย็นเกินไป กระบวนการหมักอาจไม่เริ่มต้นเลย ดังนั้นการตรวจสอบอุณหภูมิจึงมีความสำคัญมากโดยเฉพาะในวันแรก

การหลีกเลี่ยงข้อผิดพลาดเหล่านี้ตลอดจนการเลือกวิธีการเร่งความเร็ว mash ที่ถูกต้องและการยึดมั่นอย่างเข้มงวดในทุกขั้นตอนของการใช้งานเท่านั้นที่จะช่วยให้คุณประสบความสำเร็จได้อย่างแท้จริง บดคุณภาพสูง คุณภาพสูงเร็ว.

นอกจากนี้ วิดีโอที่จะช่วยตอบคำถามที่เหลือ: