ยีสต์สดอยู่ในตู้เย็นได้นานแค่ไหน? วิธีเก็บยีสต์: แห้ง, กด, ไวน์
ยีสต์เป็นส่วนประกอบสำคัญของการอบที่แสนอร่อย เงื่อนไขในการเก็บรักษาโดยตรงจะเป็นตัวกำหนดว่าพาย ขนมปัง และคุเลบยากิที่นุ่ม โปร่งสบาย และนุ่มเพียงใด ดังนั้นผู้ที่ชื่นชอบการอบขนมควรหาวิธีเก็บยีสต์ไว้ที่บ้านตามกฎทั้งหมด
รู้วิธีเก็บยีสต์ ก็ทำขนมอบอร่อยได้
ส่วนใหญ่มักใช้ยีสต์สด (กด) และแห้งที่บ้าน ในทางกลับกันจะถูกแบ่งออกเป็นเม็ดเล็ก ๆ ที่ใช้งานและทันทีซึ่งไม่ต้องการการละลายในของเหลว
ผู้ผลิตระบุวันหมดอายุที่แตกต่างกันสำหรับแต่ละผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตาม หลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์แล้ว ชีวิตของจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ก็เริ่มลดลงอย่างรวดเร็ว กระบวนการนี้สามารถชะลอลงได้สำเร็จโดยขยายเวลาไปอีกหลายปี และคุณสามารถทำได้ด้วยวิธีต่อไปนี้
กฎการเก็บยีสต์สด
ต้องขอบคุณส่วนผสมนี้ที่ทำให้ได้ขนมอบที่โปร่งสบาย แต่ยีสต์สดในบรรจุภัณฑ์แบบเปิดจะเสื่อมสภาพที่อุณหภูมิห้องปกติในวันถัดไป วงจรชีวิตของเชื้อราสามารถยืดออกได้อีกหลายวันโดยการโรยก้อนอิฐด้วยเกลือและแป้ง
วิธีสากลคือการเก็บยีสต์ไว้ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง มันทำได้ดังนี้:
ผลิตภัณฑ์ถูกห่อด้วยกระดาษฟอยล์หรือกระดาษและวางไว้ในช่องทั่วไปของตู้เย็น โพลิเอธิลีนไม่ได้ใช้เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้: เชื้อราจะหายใจไม่ออกโดยไม่มีอากาศ ผลิตภัณฑ์สดจะยังคงอยู่ที่อุณหภูมิ 0-4 ° C เป็นเวลา 12 วัน
บรรจุในชิ้นละ 25-30 กรัม ห่อหุ้มด้วยเปลือกระบายอากาศ นำไปแช่ในช่องแช่แข็งและจัดเก็บโดยไม่ทำลายจุลินทรีย์เป็นเวลาหลายปี ไม่แนะนำให้แช่แข็งซ้ำ ๆ และทำการละลายน้ำแข็งที่อุณหภูมิ +8 ° C
ภายในครึ่งปี ยีสต์ที่อัดแล้วจะสดถ้าแห้ง ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะบี้ด้วยมือเป็นสะเก็ดเล็ก ๆ วางบนแผ่นอบแล้วปล่อยให้แห้งที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นโรยด้วยแป้งและวางในถุงผ้าลินินหรือภาชนะแก้วปิดด้วยผ้าด้านบน
สำคัญ: แนะนำให้ทดสอบยีสต์ที่เก็บไว้นานสำหรับการงอกโดยการละลายผลิตภัณฑ์จำนวนเล็กน้อยในของเหลวอุ่นๆ พร้อมกับน้ำตาลและแป้ง ถ้าโฟมปรากฏบนพื้นผิวของส่วนผสม เชื้อราจะค่อนข้างทำงานได้และการอบจะสำเร็จ
วิธีเก็บยีสต์แห้ง
ผู้ผลิตอ้างว่า: ยีสต์แห้งที่บดแล้วจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 6 สัปดาห์, ใช้งานอยู่ - นานถึงหกเดือน, ทันที (เพิ่มลงในแป้งโดยตรง) - นานถึง 5 ปี หลังจากความสมบูรณ์ของบรรจุภัณฑ์ถูกทำลาย กระบวนการที่ไม่สามารถย้อนกลับได้จะเริ่มต้นขึ้น: ความชื้นจะหายไป ยิ่งมันเหลืออยู่ในผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมน้อยเท่าไหร่แป้งก็จะยิ่งแย่ลงเท่านั้น
วิธีเก็บยีสต์ในแกรนูล
ยีสต์มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เพื่อให้แป้งฟูและนุ่ม สิ่งสำคัญคือต้องทราบเงื่อนไขในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์อย่างเหมาะสม
ยีสต์สามารถแช่แข็ง เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องและแช่เย็นได้
วิธีเก็บยีสต์แห้งแบบเปิดและกด?
ดังนั้นเพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์สูญเสียคุณสมบัติจึงต้องเก็บไว้ในที่มืดและแห้ง เพื่อไม่ให้เชื้อราเสื่อมอุณหภูมิในห้องไม่ควรเกิน +15
ดังนั้นผลิตภัณฑ์สามารถนอนได้นานถึงหกเดือนและไม่สูญเสียคุณสมบัติ
ยีสต์แบบเปิดสามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้ หากแพ็คมีขนาดใหญ่ แนะนำให้บรรจุเป็นชิ้นเล็กๆ ก่อน มิฉะนั้น ผลิตภัณฑ์จะเสื่อมสภาพทุกครั้งที่นำออกจากช่องแช่แข็ง
ยีสต์กดมักใช้สำหรับนวดแป้ง เป็นผลิตภัณฑ์สีครีมที่เน่าเสียง่ายมีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อย
มักจะพังและเกาะติดมือ ที่บ้านควรเก็บยีสต์ที่กดไว้ไม่เกิน 24 ชั่วโมง
มีวิธีการจัดเก็บหลายวิธี:
- ในแป้งหรือเกลือเชื้อราที่ถูกตัดกระดูกในผลิตภัณฑ์ตัวใดตัวหนึ่งจะมีอายุ 4 วัน
- ในตู้เย็นที่อุณหภูมิเย็น คุณสามารถยืดอายุความสดได้ 12 วัน ขอแนะนำให้บรรจุก้อนอิฐในกระดาษ parchment
- ในช่องแช่แข็งเมื่อวางผลิตภัณฑ์ไว้ที่นั่น คุณจะบันทึกคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ได้นานถึงสองปี
สำคัญ!คุณไม่สามารถใส่เชื้อรายีสต์ลงในถุงพลาสติกได้: พวกมันจะหายใจไม่ออกโดยไม่ต้องใช้ออกซิเจน
วิธีเก็บยีสต์ขนมปังสด
ยีสต์ประกอบด้วยจุลินทรีย์ที่มีเซลล์เดียว "มีชีวิต" (เชื้อรา) เมื่อสัมผัสกับสภาวะที่เอื้ออำนวย เห็ดจะเริ่มปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ในระหว่างกระบวนการหมัก แป้งที่นวดแล้วจะลอยขึ้น
ยีสต์ของเบเกอร์ขายเป็น:
- สินค้าสดกดทับ บรรจุเป็นชิ้นๆ น้ำหนักไม่เกิน 100 กรัม แนะนำให้ซื้อเป็นกิโลใหญ่ๆ เฉพาะผู้ที่มีร้านเบเกอรี่ขนาดใหญ่เท่านั้น สายพันธุ์นี้เน่าเสียอย่างรวดเร็ว ขอแนะนำให้ใช้ในอีกไม่กี่วันข้างหน้า เก็บในตู้เย็น คุณสามารถแช่แข็ง
- เม็ดแห้ง สินค้ามีอายุการเก็บรักษานานที่สุด ด้วยการจัดเก็บที่เหมาะสม มันสามารถดีได้นานถึง 6 เดือน. ควรวางไว้ในตู้เย็น
น่าสนใจ!ยีสต์แห้งไม่เพียงประกอบด้วยจุลินทรีย์ที่มีเซลล์เดียว พวกเขายังมีแร่ธาตุและเอนไซม์ต่างๆ
วิธีเก็บแอลกอฮอล์ยีสต์: เบียร์และไวน์?
เชื้อราที่มีแอลกอฮอล์ถูกใช้ในระหว่างการต้มเหล้าแสงจันทร์ จุลินทรีย์หลากหลายชนิดนี้ทนต่อแอลกอฮอล์ เห็ดธรรมดาจะตายหากความเข้มข้นของคลุกเคล้าเกิน 18%
สินค้าทำมาจาก:
- กระโดด;
- ขนมปัง;
- เบียร์;
- ยีสต์ขนมปัง
ยีสต์อัดมีความชื้น ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่น้ำจะไม่ระเหยระหว่างการเก็บรักษา วันหมดอายุขึ้นอยู่กับผู้ผลิต
หากสินค้าอยู่ในตู้เย็นเป็นเวลานาน สามารถตรวจสอบความเหมาะสมได้โดยการตัดชั้นบนสุดแล้วผสมกับน้ำอุ่น 1 ช้อนชา น้ำตาลและ 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. แป้ง. หากองค์ประกอบเป็นฟองก็สามารถใช้ส่วนที่เหลือได้
สำคัญ!ยีสต์ไวน์ใช้ในการเตรียมไวน์และแชมเปญ สำหรับการจัดเก็บควรเลือกที่มืดที่มีอุณหภูมิอากาศไม่สูงกว่า +15 Sourdough สามารถคงคุณสมบัติไว้ได้สองปี
วิธีเก็บยีสต์ในช่องแช่แข็ง?
การจัดเก็บยีสต์ในช่องแช่แข็งช่วยลดความยุ่งยากในการไปร้านขายของชำก่อนอบแต่ละครั้ง แต่สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามกฎเกณฑ์บางประการ:
- ก่อนใส่ถ่านอัดแท่งลงในช่องแช่แข็ง จะต้องหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อให้ชิ้นเดียวเพียงพอสำหรับแป้งหนึ่งชุด
- สิ่งสำคัญคือต้องดูแลการละลายน้ำแข็งอย่างปลอดภัย หากมีการวางแผนการอบสำหรับวันถัดไป แนะนำให้นำแพ็คออกจากช่องแช่แข็งในวันก่อนและใส่ในตู้เย็นเพื่อไม่ให้อุณหภูมิลดลงอย่างกะทันหัน
- ก่อนที่ผลิตภัณฑ์จะผสมกับแป้งจำเป็นต้องเจือจางยีสต์ในน้ำด้วยน้ำตาลและแป้งรอการก่อตัวของฝาฟองแล้วเพิ่มลงในแป้งแล้วนวดแป้ง
โดยทำตามคำแนะนำง่ายๆ คุณสามารถเตรียมขนมอบที่นุ่มและนุ่มได้
วิธีเก็บยีสต์ประเภทอื่น
เมื่อเก็บยีสต์ชนิดใด ๆ พวกเขาต้องจัดเตรียม:
- ความชื้นในอากาศปานกลาง
- การระบายอากาศที่ดี
- ห้องนิรภัยมืด
ความชื้นไม่เพียงพออาจสูญเสียคุณสมบัติได้ สถานที่จัดเก็บและวันหมดอายุของแต่ละพันธุ์เป็นรายบุคคล และผู้ผลิตระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์
คุณจะทราบได้อย่างไรว่ายีสต์เสีย?
คุณสามารถกำหนดผลิตภัณฑ์ที่บูดได้ด้วยวิธีพื้นบ้านที่พิสูจน์แล้ว ในการทำเช่นนี้คุณต้องละลายยีสต์เล็กน้อยในน้ำอุ่นกับน้ำตาลและแป้งแล้วทิ้งไว้สักครู่ในที่อบอุ่น
หากผ่านไปครู่หนึ่งมีฝาปิดที่เป็นฟองปรากฏขึ้นเหนือถ้วย แสดงว่าเหมาะสำหรับการใช้งาน
ความสนใจ!หากก้อนที่ไม่ละลายน้ำสีเข้มเหนียวลอยอยู่ในน้ำ ผลิตภัณฑ์จะเน่าเสีย ห้ามมิให้เพิ่มส่วนผสมดังกล่าวลงในแป้ง
ฉันสามารถใช้ยีสต์ที่หมดอายุได้หรือไม่?
บางครั้งมีการเพิ่มยีสต์ที่หมดอายุในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์: เบียร์ ไวน์ แชมเปญ หากวันหมดอายุที่กำหนดโดยผู้ผลิตหมดอายุ คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์จะลดลง
คุณไม่สามารถใส่ลงในแป้งได้ แต่คุณก็ไม่ควรทิ้งเช่นกัน
ผลิตภัณฑ์นี้มักใช้ในเครื่องสำอางค์ มีหลายสูตรสำหรับมาสก์หน้าที่มียีสต์ หน้ากากนี้เรียบเลียนแบบริ้วรอย ฟื้นฟูผิว และกระชับผิว.
บทสรุป
ขอแนะนำให้ซื้อยีสต์ในปริมาณเล็กน้อยและไม่ควรตุนไว้เพื่อใช้ในอนาคต เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย แพ็คที่เปิดอยู่สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็งได้
ยีสต์แช่แข็งยังคงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ไว้ได้นานที่สุด
ขนมปังผิดสองก้อน ด้านซ้าย - ขนมปังที่ทำจากแป้งแห้งเกินไป ด้านขวา - ขนมปังที่ทำจากแป้งเปียกเกินไป ช่องว่างทั้งสองได้รับการป้องกันการรั่วซึมก่อนอบ
การจัดการกับยีสต์แห้งอย่างไม่เหมาะสมอาจทำให้ขนมปังที่แข็งมากดู "เปียก" ได้
ด้านที่เป็นโพรงในขนมปังแป้งเหนียวเนื่องจากการจัดการกับยีสต์แห้งที่นวดแป้งนี้โดยไม่รู้
1. ยีสต์แห้ง ครั้งหนึ่งยีสต์แห้งถูกคิดค้นขึ้นเพื่อทดแทน "สด" นั่นคือกดเพราะยีสต์แห้งไม่ต้องการตู้เย็นในการจัดเก็บ อย่างไรก็ตาม ยีสต์แห้งสมัยใหม่เป็นบทความพิเศษ ตอนนี้พวกเขาถูกทำให้แห้งอย่างแรงมาก แทนที่จะเป็นความชื้น 8-10% เช่นเดียวกับใน GOST 1960-1970 ถึงความชื้น 2-3% ซึ่งพวกเขาต้องการการจัดการพิเศษ
ยีสต์กดเหมือนเดิมยังคงต้องแช่เย็น พวกเขามีอายุการเก็บรักษานานขึ้นที่ 4C เท่านั้น ยีสต์ในช่วงทศวรรษที่ 1930 อยู่ได้เพียงสัปดาห์เดียวในอากาศหนาว และตอนนี้มียีสต์สายพันธุ์อัดที่สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสได้ดีเป็นเวลา 5 ถึง 8 สัปดาห์! ยีสต์แห้งสมัยใหม่ถูกเก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทโดยมีก๊าซเฉื่อยที่อุณหภูมิ - 45 ° C - + 25 ° C ตั้งแต่สองถึงห้าปีในบรรจุภัณฑ์แบบเปิด - จากสองสามวัน (ทันที) ถึง 1 เดือน (แบบแห้ง)
ข้อมูลทั้งหมดต่อไปนี้ใช้กับยีสต์ทั้งแบบทันทีและแบบ "แห้ง"
วิธีเก็บยีสต์แห้ง
ยีสต์แห้งทั้งหมดควรเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ -18C หรือต่ำกว่า ทั้งแบบแพ็คปิดและแบบเปิด เนื่องจากขณะนี้ยีสต์แห้งถูกทำให้แห้งโดยที่มีความชื้นต่ำกว่า 5% จึงสูญเสียความแรง 20% ต่อปีที่ 20C และความแข็งแรง 5% ต่อปีที่ 4C และมันคือยีสต์ใน ยังไม่ได้ค้นพบ บรรจุภัณฑ์!
คำถามเรื่องการเก็บยีสต์แห้งในช่องแช่แข็งทำให้ฉันทรมานมาเป็นเวลานาน ครั้งสุดท้ายที่ศึกษาพฤติกรรมของยีสต์แห้งเมื่อเก็บไว้ในตู้เย็นหรือที่อุณหภูมิ 20C-40C เมื่อ 60 ปีที่แล้ว! เนื่องจากยีสต์แห้งถูกสร้างขึ้นอย่างแม่นยำเนื่องจากการจัดเก็บที่ไม่โอ้อวด ไม่มียีสต์ใดๆ และไม่ได้ตรวจสอบพฤติกรรมของยีสต์เมื่อเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง ยิ่งไปกว่านั้น มีข่าวลือว่าการแช่แข็งจะสร้างความเสียหายให้กับพวกเขา และผู้เชี่ยวชาญได้เพาะพันธุ์ยีสต์ "กึ่งแห้ง" พิเศษเพื่อแช่แข็งพวกมัน! เมื่อวันก่อน ในที่สุดฉันก็พบคำตอบที่น่าเชื่อถือสำหรับคำถามของฉันจากนักเทคโนโลยีชีวภาพแห่ง Lallemand-Dunstar พวกเขาเพิ่งเสร็จสิ้นการทดสอบยีสต์แห้งเป็นเวลา 3 ปี ทุก ๆ สามเดือน ที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส ที่ 4 องศาเซลเซียส และในช่องแช่แข็ง แพ็คเก็ตที่ยังไม่ได้เปิดแช่แข็งได้รับการพิสูจน์แล้วว่าเป็นการจัดเก็บยีสต์แห้งรูปแบบที่ดีที่สุด
อย่างไรก็ตาม การแช่แข็งตัวเอง (T storage ของยีสต์) มีบทบาทน้อยกว่าการที่ยีสต์สัมผัสกับอากาศและความชื้น เหล่านั้น. หากเปิดซอง ยีสต์จะสูญเสียความแข็งแรงในทุกอุณหภูมิ รวมถึงในช่องแช่แข็งด้วย! ที่อุณหภูมิห้อง ยีสต์ทันทีในแพ็คเปิดจะสังเกตเห็น "เสียบ" ใน 48 ชั่วโมง ออกซิเจนและความชื้นจากอากาศจะทำให้ยีสต์ชุ่มชื้นและเพิ่มการเผาผลาญ พวกมันจะทำให้สารอาหารภายในเซลล์หมดไปอย่างรวดเร็วและตาย อย่างน้อยก็ตัวสั่นที่อยู่ในชั้นนอกของแต่ละเม็ด ด้วยเหตุนี้ผู้ผลิตยีสต์สำเร็จรูปจึงเขียนบนบรรจุภัณฑ์ขนาดครึ่งกิโลกรัมขนาดใหญ่ว่าควรใช้ยีสต์หลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์เป็นเวลา 2-3 วัน หลังจากนั้นไม่สามารถรับประกันพฤติกรรมของพวกเขาในการทดสอบได้
สำหรับใช้ในบ้าน หมายถึงการบรรจุยีสต์จากห่อขนาดใหญ่ลงในถุงหรือขวดเล็กๆ ปิดผนึกให้แน่น (คุณสามารถแพ็คด้วยสุญญากาศได้) และนำส่วนเล็กๆ ออกตามต้องการ เปิดและปิดขวดอย่างรวดเร็ว แล้วใส่ยีสต์กลับเข้าไปในหม้อทันที ตู้แช่แข็ง ที่นั่นอนุภาคมีขนาดเล็กมากจนทำให้ร้อนถึงอุณหภูมิห้องทันทีหากเปิดทิ้งไว้บนโต๊ะ ประเด็นทั้งหมดคือถ้ายีสต์แห้งบรรจุหีบห่อเพื่อแช่แข็งใน เล็ก ขวดจากนั้นโดยรวมเวลาเปิดขวดในกระบวนการใช้ยีสต์ในนั้นจะใช้เวลาน้อยกว่า 48 ชั่วโมง - การสัมผัสความชื้นและออกซิเจนจากอากาศอย่างปลอดภัยตามที่ระบุไว้บนซองที่ยังไม่ได้เปิด
วิธีใช้ยีสต์แห้งในแป้ง
โดยปกติยีสต์แห้งจะผสมกับแป้งหรือเทลงบนแป้งที่นวดแล้วหรือแช่ในน้ำสะอาดเป็นเวลา 15 นาทีด้วยอุณหภูมิการไหลที่แน่นอนที่ 40 ° C หรือ "กระตุ้น" ในน้ำที่มีน้ำตาลหรือในแป้งบด (แป้งเป็น เป็นแหล่งของน้ำตาล) หากน้ำกลั่นหรือผ่านตัวกรองออสโมซิสย้อนกลับ ยีสต์จะถูกแช่ในสารละลายเกลือ 0.9% (ใช้เกลือและน้ำเพื่อแช่จากสูตร)
วิธีไหนดีกว่ากัน? เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่า ทั้งการทำให้แห้งและการหมักภายหลังของยีสต์ฆ่าเซลล์ยีสต์. มันหลีกเลี่ยงไม่ได้ ด้วยเหตุผลนี้ ยีสต์ที่แห้งและแช่แล้วจึงผลิตก๊าซน้อยกว่ายีสต์กด 15-25% จากการทำให้แห้ง มีเซลล์ที่มีชีวิตน้อยกว่า 15-25% คำถามคือวิธีที่จะไม่ฆ่าเซลล์มากกว่าที่จะเป็นไปได้ด้วยการจัดการยีสต์แห้งอย่างเหมาะสมเมื่อเติมลงในแป้ง
ฉันได้ลองวิธีการเหล่านี้ทั้งหมดแล้ว และโดยทั่วไปแล้ว คุณควรยึดตามวิธีการที่ระบุไว้ในสูตร มิเช่นนั้น คุณจะต้องพึ่งพาชุดการทดสอบการอบเพื่อปรับขนมปังสำหรับการรักษายีสต์แบบอื่น แต่จากมุมมองของยีสต์ดังกล่าว สุขภาพ ความปลอดภัย วิธีที่ดีที่สุดคือ
(1) ป้องกันเซลล์แห้งมากด้วยสารควบคุมความชื้น Span-60 = ซอร์บิแทนโมโนสเตียเรต "ขี้ผึ้งสังเคราะห์" ซึ่งส่งเสริมการเปียกของเซลล์แห้งด้วยความชื้น เพราะเซลล์ยีสต์เองไม่ชอบน้ำ ขับไล่น้ำ
(2) ผสมเม็ดแห้งกับแป้งก่อนนวดแป้งและแบ่งเบาบรรเทา อย่างน้อย 5 นาทีสำหรับทุกๆ 10°C ความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างยีสต์ T และแป้ง T
(3) อุณหภูมิแป้ง 28-30C สำหรับครึ่งชั่วโมงแรกถึงหนึ่งชั่วโมงในขณะที่ยีสต์แช่และเปิดใช้งานในแป้ง ในเวลาเดียวกัน ยีสต์แห้ง (จากช่องแช่แข็ง) จำเป็นต้อง ยืนในแป้ง xอย่างน้อย 15-20 นาที p ก่อนเทน้ำลงในแป้ง -การแบ่งเบาบรรเทา (ขั้นตอนอุณหภูมิ) ซึ่งจะช่วยป้องกันอุณหภูมิช็อกจากอุณหภูมิ (ตั้งแต่ลบ 25-30C ถึงบวก 25-30C) นอกเหนือจากการช็อกด้วยออสโมติก
ด้วยเหตุผลนี้ แม้แต่ยีสต์แห้งในทุกวันนี้ก็ยังมีอิมัลซิไฟเออร์ที่ปกป้องเมมเบรนระหว่างการคืนสภาพ ดึงดูดน้ำ ในเซลล์และขัดขวางการไหลของสาร จากเซลล์ที่มีรูพรุนแห้งในแป้ง ด้วยเหตุนี้ ในเครื่องทำขนมปัง แป้งที่มียีสต์อยู่เหนือน้ำจะพักไว้ในช่วงครึ่งชั่วโมงแรกของเครื่องทำขนมปัง (และให้ความร้อนถึง 30C ถ้าเย็นเกินไป) และด้วยเหตุนี้ แม้แต่ยีสต์ที่ออกฤทธิ์แบบแห้งก็ควรผสมกับแป้ง เพื่อการหมัก ไม่ควรผสมกับน้ำบริสุทธิ์หรือน้ำบริสุทธิ์ที่มีน้ำตาล
สรุป เทคนิคเหล่านี้ให้ผลลัพธ์ที่น่าทึ่งแก่ฉัน ตัวอย่างเช่น ขนมปังในเครื่องทำขนมปังตามสูตรแป้ง 500 กรัม ต้องใช้ยีสต์แห้งน้อยกว่า 2 r ถ้ายีสต์ถูกเก็บไว้ในช่องแช่แข็งและคืนสภาพตามความต้องการ แป้งแห้ง 4 กรัมต่อแป้ง 500 กรัมและมัฟฟิน 15% แทน 8 กรัม นี่เป็นวิธีการทำแป้งเย็นแบบเข้มข้น!
ยีสต์ 8 กรัม:ยีสต์ถูกนำออกจากช่องแช่แข็งในนาทีสุดท้ายเทลงบนแป้งในชามแล้วเปิดเครื่องทำขนมปังในโปรแกรม "หลัก" ทันที
ยีสต์ชนิดเดียวกัน 4 กรัม: ผสมยีสต์จากช่องแช่แข็งกับแป้งที่ชั่งแล้ว พักไว้ 20-30 นาที จากนั้นผสมส่วนผสมทั้งหมดตามสูตรเป็นเวลา 5 นาที จนอุณหภูมิ T 28-30C แล้วจึงเปิดเครื่องขนมปังในโปรแกรม "หลัก"
และเนื่องจากขั้นตอนที่อ่อนโยนของการเพิ่มยีสต์ลงในแป้งนั้นไม่ได้ฆ่ายีสต์ได้มาก (= ไม่เติมกลูตาไธโอนลงในแป้งเพื่อทำให้กลูเตนอ่อนตัวลง) ขนมปังจึงมีความเสถียรมากกว่า ไม่ยุบตัวเป็นหมวกยับ อบแล้วไม่พังด้านข้าง.
หากยีสต์แห้งตายในแป้งมากเกินไปในระหว่างการนวด กลูตาไธโอนจากแป้งจะรั่วเข้าไปในแป้งและทำให้กลูเตนอ่อนตัวลงอย่างมาก ทำให้ขนมปังจมลงไปด้านข้าง ทำให้รู้สึกว่า "มีน้ำขัง" อบด้วย แป้งเปียก (ข้อบกพร่องของขนมปัง - น้ำขัง) แม้ว่าขนมปังจะอบจากแป้งที่สูงชันมากและมีความชื้น 20-30% น้อย
ที่จำเป็น!
ขนมปังในเครื่องทำขนมปังโดยทั่วไปค่อนข้างไม่แน่นอนในแง่ของยีสต์ แม้แต่คุณภาพของยีสต์แห้งหรือสายพันธุ์ที่ต่างกันเพียงเล็กน้อยก็ส่งผลกระทบอย่างมากต่อปริมาณ ลักษณะ และรสชาติของขนมปัง ท้ายที่สุด เครื่องทำขนมปังต้องผ่านขั้นตอนต่างๆ เช่น ผู้โดยสารชาวญี่ปุ่นด่วน - ตามกำหนดเวลาอย่างเคร่งครัด มันเป็นไปไม่ได้ที่จะปรับตัวให้เข้ากับยีสต์ พวกเขาต้องการยีสต์คุณภาพสูงสุดตรงตามสูตร
2. การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ ปริมาณขนมปัง ความน่าดึงดูดใจ (แฟชั่น) และคุณภาพของเศษขนมปังขึ้นอยู่กับเทคนิคการขึ้นรูป สมมติว่าขึ้นอยู่กับการปั้นแป้งโดสำหรับขนมปังข้าวสาลีขึ้นรูป ความนุ่มจะแตกต่างกันไป 2 เท่าหรือมากกว่านั้น! เมื่อพับแป้งจะได้เศษที่แข็งที่สุด ก้อนและใส่ลงในแม่พิมพ์ นุ่มที่สุด - เมื่อแป้งถูกปั้นในแบบที่ไม่ค่อยมีใครรู้จัก "จดหมายยู"
ภาพประกอบ
การประเมินความนุ่มของเศษขนมปังขึ้นอยู่กับวิธีการปั้นชิ้นแป้ง การจัดเรียงขนมปังปิ้งตามลำดับความนุ่ม (การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส)
หลายคนชอบขนมปังโฮมเมด แต่เธอประสบความสำเร็จก็ต่อเมื่อพนักงานต้อนรับใช้ยีสต์สดในการเตรียมแป้งซึ่งรับผิดชอบต่อความอ่อนโยนและความโปร่งสบายของมัฟฟิน ดังนั้นสภาพการเก็บรักษาจึงมีความสำคัญมาก ตัวอย่างเช่น คุณจำเป็นต้องรู้ว่าควรเก็บยีสต์ไว้ในตู้เย็นนานแค่ไหนและอย่างไร สามารถทำได้เลย หรือเลือกวิธีอื่นดีกว่า
คุณจะได้เรียนรู้เกี่ยวกับเรื่องนี้ทั้งหมดโดยการอ่านบทความนี้
เงื่อนไขสำหรับยีสต์สด
ฉันสงสัยว่ายีสต์อัดทำมาจากอะไร? อันที่จริงนี่คือมวลที่ประกอบด้วยจุลินทรีย์ที่มีชีวิตซึ่งเป็นเชื้อราที่มีเซลล์เดียวหลากหลายชนิด
ในช่วงชีวิตของพวกเขาพวกเขาปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งทำให้แป้งโปร่งสบาย "ยก" มัน แต่ถ้าพวกเขายังมีชีวิตอยู่จริงๆ และอายุการใช้งานขึ้นอยู่กับสภาพการเก็บรักษา
ยีสต์สดสามารถจดจำได้ง่ายด้วยกลิ่นเปรี้ยวที่น่ารื่นรมย์และสีครีมที่ละเอียดอ่อน. หากคุณกดชิ้นส่วนด้วยนิ้วของคุณ มันไม่ควรแบน แต่จะพัง
แม่บ้านที่ไม่ค่อยอบชอบซื้อยีสต์อัดเป็นห่อเล็ก ๆ ขนาด 50 หรือ 100 กรัม แต่ถึงแม้จะไม่สามารถใช้งานได้ทันที ไม่ต้องพูดถึงแพ็คขนาด 1 กก. ซึ่งซื้อจากการประหยัด - ราคาต่ำกว่าแพ็คเล็กหลายซอง
วิธีที่ 1. การเก็บรักษาในตู้เย็น
ที่อุณหภูมิห้อง ยีสต์ดังกล่าวจะยังคงทำงานได้ไม่เกิน 24 ชั่วโมง หากคุณอยู่ในประเทศที่ไม่มีตู้เย็น คุณสามารถยืดอายุของพวกเขาได้ด้วยการคลุมด้วยแป้ง ใน "เสื้อคลุมขนสัตว์" ดังกล่าวจะใช้เวลาอีก 2-3 วัน
หากคุณมีตู้เย็น จะไม่มีปัญหาในการเก็บยีสต์ไว้ที่ไหน ในนั้นพวกเขาจะนอนอย่างสมบูรณ์แบบเป็นเวลาสองสัปดาห์ภายใต้เงื่อนไขต่อไปนี้:
- อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง +5 องศา;
- การเข้าถึงออกซิเจนที่จำเป็นสำหรับการหายใจของจุลินทรีย์ ดังนั้นพวกเขาจึงไม่จำเป็นต้องปิดผนึก
วิธีที่ 2: การจัดเก็บตู้แช่แข็ง
หลายคนถามว่าสามารถตรึงยีสต์ที่กดไว้ได้หรือไม่? เชื้อราจะตายจากอุณหภูมิต่ำหรือไม่? ใช่คุณสามารถ. ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว พวกมันจะเข้าสู่แอนิเมชันที่ถูกระงับ กล่าวคือ เข้าสู่โหมดไฮเบอร์เนต และเมื่อละลายน้ำแข็งแล้ว พวกมันจะคืนคุณสมบัติอีกครั้ง
ตรึงพวกเขาอย่างถูกต้องเช่นนี้:
| ภาพ | คำอธิบายกระบวนการ |
 |
ขั้นตอนที่ 1
แบ่งชิ้นใหญ่ออกเป็นหลายส่วน นี้ไม่ได้เป็นเพียงเพื่อความสะดวกของคุณ ความจริงก็คือคุณสามารถแช่แข็งผลิตภัณฑ์ได้เพียงครั้งเดียวและเป็นไปไม่ได้ที่จะตัดชิ้นเล็ก ๆ จากชิ้นใหญ่โดยไม่ละลายน้ำแข็ง |
 |
ขั้นตอนที่ 2
ห่อแต่ละเสิร์ฟในกระดาษ parchment หรือพลาสติกห่อแล้วใส่ในช่องแช่แข็ง ขอแนะนำให้ลงนามในวันที่ ตอบคำถามว่าสามารถเก็บยีสต์ในช่องแช่แข็งได้หรือไม่ ฉันไม่ได้พูดถึงว่าระยะเวลาของการจัดเก็บดังกล่าวไม่ควรเกิน 1 ปี เพื่อไม่ให้พลาดวันที่จำเป็น |
ก่อนใช้งานต้องเก็บชิ้นแช่แข็งไว้ที่อุณหภูมิห้องจนนิ่ม หลังจากนั้นควรตรวจสอบให้แน่ใจว่า "ทำงาน" สำหรับสิ่งนี้คุณต้อง:
- เจือจางผลิตภัณฑ์เล็กน้อยด้วยน้ำอุ่น
- เพิ่มแป้งและน้ำตาลเล็กน้อยลงในของเหลว
- ปล่อยให้อุ่นประมาณ 10-15 นาที หากฝาโฟมที่กำลังเติบโตเริ่มปรากฏบนพื้นผิว - ทุกอย่างเรียบร้อยคุณสามารถเริ่มแป้งได้
วิธีที่ 3. การเก็บรักษาแบบแห้ง
ผลิตภัณฑ์สามารถอบแห้งด้วยมือได้ ในรูปแบบนี้จะถูกเก็บไว้โดยไม่มีตู้เย็นประมาณ 6 เดือน
| ภาพ | คำแนะนำ |
 |
ขั้นตอนที่ 1
บดก้อนให้เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยและผสมในชามกับแป้งเล็กน้อย |
 |
ขั้นตอนที่ 2
เทเศษขนมปังลงบนแผ่นอบที่ปูด้วยกระดาษแล้วปล่อยให้แห้งที่อุณหภูมิห้อง คนเป็นระยะและให้แน่ใจว่ามีการระบายอากาศที่ดีในห้อง |
 |
ขั้นตอนที่ 3
นำกระดาษเปล่าไปใส่ในโหลแก้วแล้วปิดด้วยผ้าแล้วมัดด้วยเชือก เชื้อราจำเป็นต้องหายใจ |
สภาวะสำหรับยีสต์แห้ง
ยีสต์สดกดเป็นผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างไม่แน่นอน ดังนั้นจึงมักนิยมใช้แอนะล็อกแบบแห้งเนื่องจากต้องการสภาพการจัดเก็บน้อยกว่า
อย่างไรก็ตาม อายุการเก็บรักษาของยีสต์แห้งนั้นไม่จำกัดเช่นกัน ขึ้นอยู่กับประเภทของยีสต์และการเปิดบรรจุภัณฑ์:
- เม็ดยีสต์ที่ออกฤทธิ์เร็วมีความชื้นประมาณ 40% ในองค์ประกอบและไม่ได้เก็บไว้นานกว่า 6 สัปดาห์ หลังจากเปิดแล้วแนะนำให้ใช้ทันที
- ยีสต์แห้งในรูปของผงความชื้นมีน้อยกว่า - มากถึง 9% อายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องอยู่แล้ว 6 เดือน เมื่อเก็บไว้ในที่แห้งและป้องกันแสง และถ้าคุณเปิดแพ็คเกจแล้ว ช่วงเวลานี้จะลดลงเหลือ 1 เดือน และในตู้เย็น หากไม่เหมาะกับคุณ ให้บรรจุผงลงในซอง ปิดฝาให้แน่น แล้วใส่ในช่องแช่แข็ง
- ยีสต์ทันทีทันทีมีความชื้นน้อยมาก - เพียง 3.5-4% ดังนั้นพวกเขาจะถูกเก็บไว้ประมาณสองปี แต่ในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทดั้งเดิมเท่านั้น หลังจากเปิดแล้วคุณสามารถวางใจได้ในการงอกของพวกเขาเพียงสองวัน
จะทำอย่างไรและจะเก็บยีสต์แห้งไว้ที่บ้านได้อย่างไรหากคุณไม่ได้ใช้จนหมด? เทลงในขวดแก้วแห้งที่มีฝาปิดมิดชิดแล้วนำไปแช่ตู้เย็น คุณเหลือเวลาอีกสองสัปดาห์
บทสรุป
หลังจากอ่านบันทึกนี้และดูวิดีโอในบทความนี้แล้ว คุณจะไม่มีคำถามใดๆ เกี่ยวกับกฎการเก็บยีสต์ทุกชนิด อย่างไรก็ตาม ทางออกที่ดีที่สุดคือซื้อผลิตภัณฑ์ให้มากที่สุดเท่าที่คุณจะสามารถใช้ได้ในเวลาอันสั้น
ยีสต์ชนิดใดดีกว่าที่จะใช้สำหรับการอบพิซซ่า - แบบกดหรือแบบแห้ง?
ยีสต์ชนิดใดก็ได้เหมาะสำหรับการอบพิซซ่าทั้งแบบกดและแบบแห้ง มีคุณสมบัติบางอย่างของการใช้ทั้งสองอย่าง:
- ยีสต์ที่กดต้องเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ +4º/6º C อายุการเก็บรักษา 35 วัน ถุงแห้งสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้ แต่ควรใช้ชุดที่เปิดอยู่จนหมดในวันเดียวกัน หรือปิดผนึกอย่างแน่นหนา เก็บที่อุณหภูมิ + 4C เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์
- ค่าสัมประสิทธิ์การเปลี่ยนยีสต์กดให้แห้ง 3:1;
- ยีสต์ทันที "กลัว" ที่จะสัมผัสกับน้ำแข็งและน้ำแข็งดังนั้นเมื่อนวดแป้งเย็นพวกเขาจะต้องเพิ่มที่ส่วนท้ายของการนวดเมื่อน้ำแข็งละลายทั้งหมด อุณหภูมิของมวลจะสูงกว่า +12ºСหรือที่จุดเริ่มต้นของแบทช์หลังจากผสมกับน้ำอุ่นจำนวนเล็กน้อย+32º/35ºСจนได้ครีมข้นข้น
สำหรับการอบขนมปังโฮลวีตธรรมดา ยีสต์ที่ปิดใช้งานแล้วจะใช้เป็นสารเติมแต่งร่วมกับยีสต์แห้งหรือยีสต์อัดปกติ หรือเป็นส่วนประกอบอิสระในการขึ้นแป้งหรือไม่?
ยีสต์ที่ปิดใช้งานแบบแห้งเป็นตัวปรับปรุงการปลดปล่อยกลูเตนแบบพิเศษที่ออกแบบมาเพื่อทำงานกับแป้งกลูเตนที่ฉีกขาดสั้นเพื่อให้ชิ้นแป้งมีรูปร่างในระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบ จึงไม่รบกวนการตั้งค่าของยีสต์
คุณสามารถแช่แข็งยีสต์กดได้หรือไม่?
ไม่เป็นที่ต้องการเพราะ ความเย็นแบบคงที่หรือค่อนข้างเป็นผลึกน้ำแข็งทำให้เซลล์ยีสต์เสียรูปและส่งผลเสียต่อกำลังการยกของยีสต์
ฉันซื้อยีสต์แช่แข็งมาที่ร้าน ฉันควรทำอย่างไรและจะตรวจสอบได้อย่างไรว่าเหมาะกับการบริโภคหรือไม่
ละลายน้ำแข็งก่อน - ใส่ในตู้เย็นธรรมดา (+4C) พวกเขาจะละลายในไม่กี่ชั่วโมง แล้วลองทำขนมบางอย่าง - ที่บ้านคุณสามารถตรวจสอบวิธีนี้ได้เท่านั้น คุณสามารถเปิดใช้งานได้ - ใส่ในน้ำอุ่น (+35º / 37ºС) เพิ่มแป้งและน้ำตาลเล็กน้อยแล้วทิ้งไว้ 5 นาทีผสม หลังจาก 5-6 นาที "ฝายีสต์" ควรปรากฏขึ้น - สัญญาณแรกที่ยีสต์ทำงาน
อะไรคือความแตกต่างระหว่างยีสต์ของเบเกอร์และยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ที่หมักบนสุด - มันคือยีสต์ "Saccharomyces cerevisiae" ทั้งหมดหรือไม่?
ใช่ พวกมันเป็นยีสต์ชนิดเดียวกัน แต่สายพันธุ์ต่างกัน
ยีสต์ขนมปังมีกลูเตนหรือไม่?
ยีสต์ แม้ว่ายีสต์ขนมปัง ไม่มีกลูเตน และไม่มีการใช้แป้งในระหว่างการเพาะปลูกและการเพาะปลูก สารตั้งต้นหลักที่เป็นแหล่งของน้ำตาลและแร่ธาตุคือกากน้ำตาล กลูเตนคือโปรตีนจากแป้งสาลีที่บวม (ไกลอะดินและกลูเตน)
ยีสต์ต้องผสมกับแป้งก่อนแล้วจึงทำทุกอย่าง? ตอนแรกฉันทำพลาดมากโดยละลายมันโดยตรงในนมโดยไม่ใช้แป้ง
หากเรากำลังพูดถึงยีสต์แห้งที่ใช้งานพวกเขาจะต้องเจือจางในน้ำอุ่นก่อน (+32º / 35ºС) ก่อนใส่แป้ง หากเป็นยีสต์แห้งสำเร็จรูปก็สามารถเติมลงในแป้งโดยตรงและเจือจางในน้ำ / กระจายนมได้ดีกว่าแป้ง (ผสม) บางทีคุณอาจละลายยีสต์ในนมร้อนหรือเย็นมากในทางกลับกันดังนั้นการหมักจึงไม่เริ่มขึ้นยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตซึ่งไวต่ออุณหภูมิสูงสุด กิจกรรมที่สำคัญคือ +35º / 38ºС กล่าวคือที่อุณหภูมินี้เมื่อเข้าสู่พื้นผิวพวกเขาจะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมากที่สุดซึ่งทำให้แป้งคลายตัวและก่อให้เกิดเศษของผลิตภัณฑ์
องค์ประกอบของยีสต์แห้งอาจรวมถึงซอร์เบตโมโนสเตียเรต มาจากสัตว์หรือพืช และปริมาณของอิมัลซิไฟเออร์ในยีสต์คือเท่าใด
แหล่งธรรมชาติของกรดสเตียริกซึ่งสังเคราะห์โมโนซอร์บิแทนสเตียเรตเป็นทั้งน้ำมันพืชและไขมันสัตว์ โดยน้ำหนักจะน้อยกว่า 1/60
ยีสต์แห้งจะสูญเสียคุณสมบัติในการแพ็คเปิดหรือไม่?
ชุดเปิดถ้าเก็บไว้ที่ +4ºС (ควรปิดผนึกอย่างผนึกแน่น) สามารถใช้ได้ภายใน 2/3 วันที่ +18ºС - ภายใน 7/10 วัน มิฉะนั้น คุณจะสังเกตเห็นการลดกำลังการผลิตก๊าซของยีสต์อย่างมีนัยสำคัญ
ในเครื่องทำขนมปังที่บ้าน ไหนดีกว่าที่จะใช้ยีสต์แบบทันทีหรือแบบแอคทีฟ?
ยีสต์ที่ออกฤทธิ์แห้งก่อนที่จะเติมลงในแบทช์จำเป็นต้องละลายในน้ำอุ่น (+ 32º / 35º C)
สามารถใช้ยีสต์แห้งทันทีในแป้งได้โดยตรงโดยไม่เจือจาง
อัตราส่วนโดยประมาณของสารออกฤทธิ์แบบแห้งต่อการอบแห้งแบบทันทีคือ 1:1 ขอแนะนำให้ใช้ยีสต์สำเร็จรูปแบบเปิดภายใน 1 วัน หรือปิดผนึกอย่างผนึกแน่นด้วยการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ +4ºС ภายในหนึ่งสัปดาห์ หากแพ็คที่เปิดไว้ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 18ºC สามารถใช้ได้ภายใน 2/3 สัปดาห์ แต่ส่วนใหญ่แล้วคุณจะรู้สึกว่ากิจกรรมของยีสต์ลดลง
ดังนั้นจึงง่ายกว่าและสะดวกกว่าในการทำงานกับยีสต์แห้งที่บ้าน
ยีสต์พิเศษสำหรับพิซซ่าคืออะไร? ยีสต์พิซซ่าใช้ทำ kvass ได้หรือไม่?
ยีสต์พิซซ่าใช้ยีสต์ขนมปังชนิดพิเศษที่มีกลูตาไธโอนในปริมาณสูง (สารที่ทำหน้าที่เป็นตัวรีดิวซ์บนซากกลูเตน ซึ่งทำให้ง่ายต่อการม้วนแป้งเป็นชั้น และรักษารูปร่างให้สม่ำเสมอหลังจากการพิสูจน์อักษรและการอบ)
โดยหลักการแล้วคุณสามารถลองทำ kvass ได้หากคุณไม่สับสนกับกลิ่นหอม
ยีสต์ชนิดใดที่มีสายพันธุ์ "สด" มากกว่า - แบบทันทีหรือแบบแอคทีฟ?
พวกเขาทั้งหมดยังมีชีวิตอยู่
หากคุณอบขนมปังด้วย kefir - จะส่งผลเสียต่อการทำงานของยีสต์ได้หรือไม่? เบียร์สดหรือ kvass?
ในการทำให้ยีสต์ช้าลง คุณต้องสร้างกรดที่แรงมาก เมื่อทำ kefir จะไม่มีอะไรเลวร้ายเกิดขึ้น เช่นเดียวกับการทำเบียร์และ kvass คุณสามารถใช้ยีสต์ในปริมาณปกติได้อย่างปลอดภัย
ยีสต์แห้ง/อัดแข็งที่ดีที่สุดสำหรับขนมปังกระทะคืออะไร?
ยีสต์ทั้งแบบแห้งและแบบกดนั้นดีพอๆ กันสำหรับขนมปังกระทะ
ทำไมคุณต้องเทยีสต์แห้งลงในเครื่องทำขนมปังก่อนแล้วโรยด้วยแป้งเพื่อไม่ให้ยีสต์สัมผัสกับน้ำ
ไร้ประโยชน์จริง ๆ หากคุณจะไม่ใช้น้ำน้ำแข็งหรือน้ำแข็ง ยีสต์แห้ง "กลัว" อุณหภูมิต่ำ (แนะนำให้ใช้น้ำไม่ต่ำกว่า +15C)
ยีสต์สามารถแสดงกิจกรรมเมื่อเก็บผลิตภัณฑ์อบบางส่วนภายใต้สภาวะปกติได้หรือไม่?
ด้วยการจัดการกระบวนการอบบางส่วนอย่างเหมาะสม (ไม่ว่าจะแบบคลาสสิกหรือแบบ "ด่วน") อุณหภูมิที่อยู่ตรงกลางของผลิตภัณฑ์กึ่งอบจะสูงถึง +95º / 97ºСเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ที่อบอย่างเต็มที่ เพราะ เซลล์ยีสต์ตายอย่างสมบูรณ์ (denature) ที่ + 60º / 65ºСจากนั้นยีสต์ก็ตายอย่างสมบูรณ์แม้ในผลิตภัณฑ์อบบางส่วน
ขนมปังไม่ขึ้น… ฉันเอานมจากตู้เย็น
ยีสต์สำเร็จรูปทั้งหมดมีค่าลบเล็กน้อย - ยีสต์ดังกล่าวกลัวที่จะสัมผัสโดยตรงกับน้ำเย็น ในกรณีนี้คือนม ความจริงก็คือในระหว่างกระบวนการผลิต ยีสต์เหล่านี้ประสบกับ "ความเครียด" ที่ทำให้แห้ง (อุณหภูมิสูง) เมื่อยีสต์สัมผัสกับของเหลวเย็นจัด ความสามารถในการผลิตก๊าซจะลดลง ขนมปังจึงไม่ขึ้น ไม่ฟูอย่างที่คุณคาดไว้ ครั้งต่อไป ก่อนเติมนม ให้อุ่นเครื่องเล็กน้อย สูงสุด +35C
ฉันกังวลมากเกี่ยวกับการใช้ GMOs ในการผลิตยีสต์
ในปัจจุบัน ยีสต์ทุกสายพันธุ์ที่ใช้ในการผลิตยีสต์ทุกประเภท ทั้งแบบแห้งและแบบกด ไม่ได้เป็นสิ่งมีชีวิตดัดแปลงพันธุกรรมแต่อย่างใด
ยีสต์ออสโมโตเลอแรนท์คืออะไร มันทำงานอย่างไร กลไกของมันคืออะไร?
ยีสต์ออสโมโตเลอแรนท์ (หรืออีกนัยหนึ่งคือทนน้ำตาล) ซึ่งแตกต่างจากยีสต์ที่มีฤทธิ์สูงตามปกติซึ่งมีเอนไซม์อินเวอร์เทสจำนวนน้อยกว่าในเยื่อหุ้มเซลล์ เป็นผลให้น้ำตาลจากสภาพแวดล้อมภายนอกเข้าสู่เซลล์ทีละน้อยและเซลล์ยีสต์จะค่อยๆ "ประมวลผล" ในเวลาเดียวกันยีสต์ไม่พบ "ความเครียด" ของแรงดันออสโมติกสูงเช่นยีสต์ธรรมดาและไม่สูญเสียความสามารถในการเผาผลาญตามปกติปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในปริมาณที่เพียงพอและกระบวนการหมักของแป้งไม่ ช้าลงหน่อย.
เมื่อคำนวณน้ำ คุณจำเป็นต้องรู้ปริมาณความชื้นของยีสต์แห้ง
ปริมาณความชื้นของยีสต์แห้ง 7%-8% แทบไม่มีบทบาทในการคำนวณ
เป็นไปได้ไหมที่จะขจัดการลอยตัวของแป้งโดยเพียงแค่เพิ่มปริมาณยีสต์?
สาเหตุของ "ความลอย" อาจแตกต่างกันไปตามคุณภาพของแป้ง (คุณภาพ/ปริมาณกลูเตนไม่ดี มีเอนไซม์มากเกินไป อาจเป็นโปรตีเอสที่ส่งผลต่อเฟรมเวิร์กของกลูเตน) ตลอดจนคุณภาพของยีสต์
หากยีสต์มีคุณภาพไม่น่าพอใจ (เก่าหรือเก็บไว้ในสภาพที่ไม่ถูกต้อง) การเพิ่มขนาดยาจะทำให้แป้งเหนียวและกระจายตัวมากขึ้น (เนื่องจากมีเซลล์ยีสต์ที่ตายแล้วและมีกลูตาไธโอนอยู่เป็นจำนวนมาก) คุณสามารถปรับคุณภาพของแป้งได้โดยการเพิ่มสารปรุงแต่ง
ก่อนใช้ยีสต์ที่ปิดใช้งาน คุณต้องรู้ว่าแป้งกลูเตนฉีกสั้นคืออะไร? หรือจะทำงานได้ดีกับแป้งธรรมดา?
หากคุณกำลังทำงานกับแป้งสาลีคุณภาพปกติ แต่คุณไม่พอใจกับคุณสมบัติพลาสติกของแป้งจากแป้งนี้ เช่น เมื่อทำพิซซ่าหรือพัฟไร้ยีสต์ ชิ้นงานจะถูกบีบอัดและไม่จับ รูปร่างของพวกเขาดี (ได้วงรีแทนที่จะเป็นวงกลม) จากนั้นคุณสามารถเพิ่มปริมาณยีสต์ที่ปิดใช้งานขั้นต่ำหรือเฉลี่ย (0.06-0.1% โดยน้ำหนักของแป้ง)
หากคุณพบปัญหาแม้ในผลิตภัณฑ์ทั่วไป ผลิตภัณฑ์ฉีกขาดอย่างแรงในระหว่างการพิสูจน์อักษร หดตัวระหว่างการอบจนสุด แสดงว่าคุณมีแป้งที่มีกลูเตนฉีกขาดสั้น
ปริมาณของยีสต์ธรรมดาเมื่อใช้ร่วมกับยีสต์ที่ปิดใช้งานจะไม่เปลี่ยนแปลง
ฉันต้องการเปลี่ยนจากการใช้ยีสต์อัดเป็นยีสต์สำเร็จรูป คุณช่วยบอกฉันหน่อยได้ไหมว่าสิ่งนี้จะปรับปรุงลักษณะรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์หรือไม่?
เมื่อใช้ยีสต์ทันที ควรพิจารณาคุณสมบัติของมัน:
- ทันที "ไม่ชอบ" สัมผัสกับน้ำแข็งและน้ำน้ำแข็งไม่เหมือนที่กด
- ด้วยแบทช์สั้น ๆ จะดีกว่าที่จะเติมน้ำทันที (เจือจางในน้ำ) มิฉะนั้นวุ้นเส้นยีสต์จะไม่มีเวลาละลาย
การแทนที่จะไม่ส่งผลต่อรสชาติ เนื่องจากคุณกำลังเติมยีสต์ในปริมาณเท่ากัน (ความแตกต่างของความชื้น 1 สายพันธุ์)
การเปลี่ยนเป็นสิ่งที่สมเหตุสมผลหากคุณต้องการประหยัดพื้นที่จัดเก็บและตู้เย็น
ยีสต์อัดชนิดใดดีที่สุดสำหรับการหมักสาโทน้ำตาล
ใครมี osmocharacter
วิธีเพิ่มอายุครัวซองต์ได้ถึง 30 วัน
เพื่อยืดอายุความสดของครัวซองต์ (เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์จากฝ้ายอื่นๆ) จำเป็นต้อง "กระทำ" ในสองทิศทาง: - การยืดอายุของความนุ่มและการยืดอายุของความบริสุทธิ์ทางจุลชีววิทยา
จากมุมมองทางจุลชีววิทยา:
- เพิ่มความเป็นกรดของแป้ง (ใช้สตาร์ตเตอร์ คุณสามารถลองใช้สตาร์ทเตอร์สำเร็จรูปหรือสตาร์ทเตอร์เพื่อเอาสตาร์ทตามธรรมชาติออก)
- การใช้สารกันบูด (สำหรับครัวซองต์ควรให้การป้องกันเชื้อราและยีสต์ป่า - แคลเซียมโพรเพียเนต, กรดซอร์บิก);
- การเปลี่ยนส่วนของน้ำตาลด้วยเดกซ์โทรส (เพื่อเพิ่มแรงดันออสโมติก)
ในแง่ของความนุ่มนวล:
- เติมน้ำเชื่อมกลูโคส (พร้อมการคำนวณความหวานใหม่ทั้งหมด)
- การแนะนำสารปรุงแต่งเพื่อความนุ่มนวล
- การแนะนำนมผง (แลคโตสไม่ได้หมักโดยยีสต์และมีส่วนร่วมอย่างแข็งขันในปฏิกิริยา Maillard ซึ่งช่วยให้การอบผลิตภัณฑ์น้อยลงทำให้แห้งน้อยลงผลิตภัณฑ์นุ่มขึ้น)
และแน่นอนว่ามันสำคัญมากที่จะต้องตั้งค่าพารามิเตอร์การอบที่ "ถูกต้อง" - ขึ้นฝั่งสูง จากนั้นลดลง และลดระยะเวลาในการอบเพื่อรักษาความชื้นของเศษขนมปังเริ่มต้นให้มากขึ้น
ฉันขอให้คุณช่วยเลือกส่วนประกอบที่เหมาะสมที่สุดสำหรับพิซซ่าในถาดอบ เป้าหมายของฉันคือการทำให้พิซซ่า "หนา" โปร่งและเบาที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ และไม่เน่าเสียแน่นอน โครงสร้างของครัมบ์ที่ฉันพยายามแสดงอยู่ในรูปภาพ เป็นไปได้ไหมที่จะใส่แป้งบางส่วนในตู้เย็นเพื่อใช้ในตอนเช้าของวันถัดไป?
ความพรุนในภาพคุณจะไม่ได้รับเพราะ มันแสดงให้เห็นบาแกตต์แบบดั้งเดิม
นวดด้วยความเร็ว 1 คุณไม่จำเป็นต้องพัฒนาฟิล์มกลูเตนในอุดมคติ มิฉะนั้น จะมีปัญหาในการรีด
แป้งสามารถ "ปิดกั้น" ในตู้เย็นได้ (24-48 ชั่วโมง) โดยการลดปริมาณยีสต์เหลือ 1% และลดปริมาณน้ำต่อชุดเล็กน้อย
เป็นไปได้ไหมที่จะใช้เทคโนโลยีการอบบางส่วนในการทำพายยัดไส้แบบโฮมเมด? ที่ไหนสักแห่งที่ฉันพบว่าไม่ใช่ทุกไส้ที่จะทนต่อการแช่แข็งได้ดี
คุณพูดถูก ไม่ใช่ทุกไส้ที่เหมาะสำหรับเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแป้งแช่แข็งและคุณจำเป็นต้องใช้ไส้ที่ทนความร้อนได้บนพื้นฐานไขมันไม่เช่นนั้นคุณจะได้รับ "การชุบแข็ง" ของแป้งภายใต้ไส้และ ช่องว่างขนาดใหญ่
โดยทั่วไป รายการขนาดเล็กที่มีการอุดฟัน เช่น พาย จะถูกอบจนหมดและแช่แข็งหลังจากเย็นตัวลง และก่อนเสิร์ฟจะมีการอุ่นเครื่องในเตาอบตามปกติ (ไมโครเวฟ, เครื่องอุ่นอาหาร ... )
บอกฉันทีว่าทำไมปิดกั้นการหมักแป้งพิซซ่าเพราะเราเติมยีสต์เพื่อให้แป้งหมัก?
ร้านพิชซ่าหลายแห่งทำงานอย่างแม่นยำบนหลักการปิดกั้นการหมัก นวดแป้ง แบ่งแป้งเป็นชิ้นกลม แล้วนำไปแช่ตู้เย็น การหมักเกิดขึ้นที่นั่นเพียงช้ามาก ยีสต์มีสารตั้งต้น แต่พวกมันทำงานช้ากว่าในสภาวะปกติมาก ให้คุณทำงานได้ 72 ชม. สิ่งนี้ทำเพื่อให้การทำงานง่ายขึ้น คุณสั่งพิซซ่าและรอสูงสุด 10-15 นาที
พ่อครัวไม่จำเป็นต้องนวดแป้งสำหรับพิซซ่าแต่ละอัน เขามีช่องว่างที่เขาม้วนออกทันที วางท็อปปิ้ง และนำไปอบทันทีโดยไม่ต้องพิสูจน์อักษร สะดวกและคล่องตัวมาก นอกจากนี้ยังใช้การปิดกั้นการหมักทุกที่ในยุโรปเพราะ กฎหมายห้ามทำงานที่ร้านเบเกอรี่เกิน 6 วันโดยไม่มีวันหยุด ดังนั้นในช่วงวันหยุด 1 วัน การปรู๊ฟปรู๊ฟจะถูกบล็อกเป็นเวลา 24-72 ชั่วโมง จากนั้นอุณหภูมิในการปรู๊ฟปรู๊ฟจะเพิ่มขึ้นและสินค้าจะถูกอบ เทคโนโลยีนี้มักจะลดลงจนถึงการวางยีสต์ อีกครั้งการหมักแม้จะช้าแต่ก็เกิดขึ้น
“การพักแป้งเป็นเวลา 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ t + 4 ° C ในตู้เย็น” เป็นวิธีการชะลอการหมักหรือส่งผลต่อรสชาติหรือรูปร่างของผลิตภัณฑ์อย่างใด และจะทำอย่างไรถ้าไม่จำเป็นต้องใช้ทั้งหมด แป้งหลังจากพัก แต่เพียงบางส่วน (ทิ้งไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะถึงเวลาใช้งานหรือทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง)?
ในทางตรงกันข้าม ยิ่งหมักนานเท่าไหร่ รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งเข้มข้นขึ้นเท่านั้น
ช่องว่างจะถูกวางไว้ในตู้เย็นทั้งเพื่อชะลอการหมักและทำให้แป้งเป็นพลาสติกมากขึ้น (ผลิตภัณฑ์จะม้วนเป็นชั้นได้ง่ายขึ้นและช่องว่างของแป้งจะคงรูปร่างไว้)
หากคุณยังไม่ได้ใช้แป้งจนหมด ช่องว่างยังสามารถอยู่ในตู้เย็นได้
คุณช่วยแนะนำวิธีการเร่งความเร็วแบบไม่ใช้ไอน้ำสำหรับขนมปังข้าวสาลีของชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ได้หรือไม่?
แป้งเกรด 1 มีโทนสีเทา เราขอแนะนำให้ใช้สารปรุงแต่งเพื่อทำให้เศษขนมปังขาวขึ้น แต่: จะยังคงขึ้นอยู่กับชนิดของเครื่องผสม หากเป็นแบทช์ความเร็วเดียวที่ช้า ก็ควรเพิ่มการหมักเพื่อสร้างกรอบการทำงานของกลูเตนในระหว่างกระบวนการหมัก หากคุณใช้ความเร็ว 2 ระดับ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีของการใช้สารเพิ่มประสิทธิภาพการหมักจะลดลง (30 นาที) แต่ในกรณีใด ๆ จะดีกว่าที่จะไม่ดำเนินการด้วยความเร็ว 2 ระดับไม่เช่นนั้นคุณจะพบว่าเป็นเรื่องปกติ ข้อบกพร่องเช่น: "เปลือก, การหดตัวของผนังขนมปัง, การบี้ของเศษ
หากคุณไม่ต้องการทำงานตามหลักการ ขอแนะนำให้ "ทำให้แป้งเป็นกรด" เล็กน้อย ไม่ว่าจะโดยการเพิ่มแป้งหมักที่ "สุกแล้ว" หรือโดยการเติมแป้งเปรี้ยว วิธีนี้จะช่วยไม่ให้เศษขนมปังร่วน และขนมปังจะถูกเก็บไว้นานขึ้น (ความนุ่ม + จุลชีววิทยา)
สูตรโดนัทสำหรับโดนัทแอพ
จุดเดียว - เพื่อความสะดวกในการจับต้องเพิ่มปริมาณน้ำต่อชุดจนกว่าจะได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ หากแป้งมีกลูเตนคุณภาพดีเพียงพอ ก็สามารถใช้สารเพิ่มคุณภาพได้ หากผลลัพธ์ไม่เป็นที่น่าพอใจ คุณสามารถใช้ตัวปรับปรุงสำหรับผลิตภัณฑ์แฟนซีได้
คุณสามารถช่วยเทคโนโลยีสากลในการทำแป้งพิซซ่าได้หรือไม่?
กองปัดเศษ จากนั้นคุณสามารถวางชิ้นแป้งไว้ในตู้เย็น (ประมาณ 30-40 นาที) หากจำเป็น ชิ้นแป้งแช่เย็นเหล่านี้สามารถยิงได้ภายใน 8-10 ชั่วโมง เราไม่แนะนำให้เก็บแป้งไว้ในตู้เย็นนานขึ้นด้วยเหตุผลหลายประการ:
- เอนไซม์ยีสต์และแป้ง "ทำงาน" แม้ที่อุณหภูมิ +4C สะสมความเป็นกรดและของเสียอื่น ๆ ซึ่งอาจส่งผลต่อการไหลของแป้ง (ความเหนียวมากเกินไป) ความหลวมและรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
- มีความเสี่ยงที่แป้งจะขึ้นรูปแบบ หลังจาก 10-12 ชั่วโมงจุดด่างดำเริ่มปรากฏบนแป้ง - นี่เป็นสัญญาณแรกของการเน่าเสียของจุลินทรีย์ ในกรณีนี้จำเป็นต้องจัดเตรียมสารกันบูด (เช่นกรดซิตริก) และในทางกลับกันก็ต้องใช้ยีสต์ในปริมาณที่เพิ่มขึ้น (ถูกยับยั้ง) ซึ่งส่งผลเสียต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์
การขึ้นรูป, ท็อปปิ้ง, การบรรจุ
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่. คุณสมบัติของกรอบจะขึ้นอยู่กับพารามิเตอร์การอบ:
- อุณหภูมิในการปลูกสูงกว่า +240º/260ºC โดยเฉพาะถ้าอบบนจาน
- เช่น การอบจะสั้นลง
คุณจะปรับปรุงความนุ่มของพิซซ่าอบได้อย่างไร?
สำหรับพิซซ่าหนา ให้เพิ่มปริมาณยีสต์ เศษจะหลวมมากขึ้น
ฉันกำลังเขียนประกาศนียบัตรเกี่ยวกับขนมปังแช่แข็ง คุณช่วยเรื่องวรรณกรรมได้ไหม
1. "การผลิตผลิตภัณฑ์จากแป้งแช่แข็ง" Karl Kulp, Klaus Lorenz, Junger Brummer St. Petersburg, 2005
2. "อาหารแช่เย็นและแช่แข็ง" Stringer M, Dennis K. , Profession, 2004
ในร้านค้า ฉันเห็นขนมปังนมที่มีรำในปริมาณมากอย่างไม่น่าเชื่อ และขนมปังที่มีรำแผ่นหนึ่งสามารถม้วนเป็นม้วนได้และจะไม่แตก ฉันสามารถค้นหาสิ่งที่ถูกเติมลงในแป้งเพื่อให้ได้เอฟเฟกต์ดังกล่าวได้หรือไม่?
สารปรับปรุงพิเศษซึ่งรวมถึงอิมัลซิไฟเออร์และโมโนกลีเซอไรด์ ช่วยให้ได้เศษที่ยืดหยุ่นและไม่แตกด้วยโครงสร้างเป็นรูพรุนที่ดีและคงความสดไว้ได้นาน
โปรดช่วยเกี่ยวกับพารามิเตอร์ของการอบขนมปังเมือง สิ่งที่ต้องให้ความสนใจเพื่อให้ได้หอยเชลล์ที่ดี
เราขอแนะนำอุณหภูมิในการปลูกที่สูงที่ +240º/250ºC โดยคำนึงถึงความเฉื่อยของเตาอบและการทำ underproofing เล็กน้อยเพื่อให้มี "ความแข็งแรง" ในการเปิด
ฉันตัดสินใจที่จะเปิดตัวขนมปังเช่น "Pita" แต่ฉันไม่สามารถรับเอฟเฟกต์ "เปิด" ได้
ผลของการเปิดกระเป๋าในไฟลนก้นขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการอบเป็นส่วนใหญ่ ปกติแล้วเตาอบแบบพิเศษจะใช้อุณหภูมิ 500-600C โดยใช้เวลาอบ 20-40 วินาที สำหรับเตาอบทั่วไป นี่อาจเป็นปัญหา แต่เราสามารถให้คำแนะนำต่อไปนี้แก่คุณได้
นวดแป้งด้วยความเร็ว 1 เท่านั้น อย่าพัฒนากรอบกลูเตน! นี่เป็นสิ่งสำคัญ แป้งจะต้องถูกผสมน้อยเกินไป
ประการที่สองอุณหภูมิของแป้งนวดควรค่อนข้างสูง + 30º / 32ºС, a
ในความสม่ำเสมอเหมือนก้อนสไลซ์
หมัก 30-40 นาที
เพื่อปรับปรุงการกลิ้ง สามารถเพิ่มยีสต์ที่ปิดใช้งานเพื่อทำให้เฟรมเวิร์กของกลูเตนอ่อนแอลงได้
แผนก.
การปัดเศษ
รีดได้ถึง 1.5-2 มม.
พิสูจน์อักษร -30 นาทีที่+35ºС
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่. หากไม่มีเตาอบแบบพิเศษ - เตาอบแบบหมุนหรือแบบเตาที่มีอุณหภูมิสูงสุด ขอแนะนำให้โยนช่องว่างบนแผ่นร้อนแดงในเตาอบหรือเตาไฟที่ร้อนจัด
สิ่งที่สามารถใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งเกรด 1 (กระบอง, มัฟฟิน) เพื่อให้มีลักษณะที่มองเห็นได้ (ปริมาตร, เศษที่เบากว่า) คล้ายกับผลิตภัณฑ์จากเกรดสูงสุด?
สำหรับขนมปัง - ควรใช้ฟองน้ำ 2/3 ของแป้งในแป้ง สามารถนวดแป้งให้เย็นกว่าปกติได้ (ไม่ใช่ +28º/30ºC แต่ +26º/28ºC) และปล่อยให้ตั้งได้นานกว่า สิ่งนี้จะช่วยปรับปรุงลักษณะการไหลของแป้ง เมื่อนวดแป้ง คุณสามารถเพิ่มสารปรับปรุงสำหรับการฟอกสีและปริมาตร สำหรับปริมาตรและสีของเปลือกโลก
บทความที่เกี่ยวข้อง
