โปรตีนแตกตัวในการต้มเบียร์ อุณหภูมิจะหยุดชั่วคราวเมื่อต้มเบียร์ เอนไซม์และช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการทำงาน
mashout หรือ mash-out (บางครั้งก็รบกวน) เป็นการหยุดอุณหภูมิครั้งสุดท้ายในขั้นสุดท้าย สำคัญมาก และในขณะเดียวกันบางครั้งก็ไร้ประโยชน์โดยสิ้นเชิง
ทำไม อ่านบทความนี้
mashout คืออะไร?
ตามที่คุณเข้าใจแล้ว mashout คือการหยุดอุณหภูมิครั้งสุดท้ายหลังจากนั้นจึงกรองส่วนผสมและส่งสาโทไปต้ม
ทำไมเราถึงต้องหยุดพักสั้นๆ เช่นนี้ด้วย? จะเกิดอะไรขึ้นระหว่างการ mashout?
ในความเป็นจริง mashout คือการหยุดชั่วคราว แม้ว่าจะสั้น แต่ก็สำคัญไม่น้อยไปกว่าการพูด ในทางกลับกันเมื่อปรุงอาหาร เบียร์โฮมเมดการรบกวนอาจไม่มีประโยชน์ใดๆ เลย คุณจะเข้าใจว่าทำไมในภายหลัง
จะเกิดอะไรขึ้นระหว่างการ mashout
Mashout เป็นเพียงการหยุดอุณหภูมิชั่วคราวในระหว่างที่ไม่มี เป้าหมายของมันตรงกันข้ามอย่างสิ้นเชิง ปิดการใช้งานการทำงานของเอนไซม์ทั้งหมด
พูดง่ายๆ ก็คือ ระหว่างการหยุดอุณหภูมิชั่วคราวสั้นๆ นี้ เอนไซม์ทั้งหมดจะถูกปิดใช้งานและการหมักในการบดจะหยุดลง
สิ่งนี้สำคัญมากที่ต้องทำ เนื่องจากการสังเกตระยะเวลาของการหยุดอุณหภูมิชั่วคราวอาจส่งผลกระทบอย่างมาก คุณภาพรสชาติเบียร์.
ไม่จำเป็นต้องหยุดชั่วคราวเป็นเวลานานเพื่อหยุดการทำงานของเอนไซม์ ดังนั้นการ mashout มักจะใช้เวลาประมาณหนึ่งถึงห้านาที
mashout ดำเนินการที่อุณหภูมิเท่าใด?
หากคุณอ่านบทความเกี่ยวกับเรื่องนี้ คุณก็รู้แล้วว่าเอนไซม์ตัวสุดท้ายที่เราสนใจ (อัลฟา-อะไมเลส) หยุดทำงานที่อุณหภูมิ 77 องศา
เมื่อรู้สิ่งนี้แล้ว เราสามารถสรุปได้ว่าอุณหภูมิหยุดชั่วคราวซึ่งเอนไซม์ทั้งหมดควรปิดควรจะสูงกว่า 77 องศา ตามมาตรฐาน เป็นเรื่องปกติที่จะกำหนดอุณหภูมิ 78 องศาสำหรับ mashout และจากมุมมองทางชีวเคมีถือว่าสมเหตุสมผลและถูกต้อง
อย่างไรก็ตาม คุณควรจำไว้ว่าเทอร์โมมิเตอร์ที่คุณใช้วัดอุณหภูมิส่วนผสมนั้นสามารถวางได้ทั้งบนและล่าง หากคุณทำให้ส่วนผสมร้อนเกินไปและให้ความร้อนถึง 80 องศา จะไม่มีอะไรสำคัญเกิดขึ้น ในทางกลับกัน หากคุณเก็บส่วนผสมไว้นานขึ้น 2-3 นาทีในระหว่างการทำให้เป็นน้ำตาล และแม้จะอยู่ที่ขีดจำกัดอุณหภูมิการทำงานของอัลฟ่า-อะไมเลส ก็จะไม่มีอะไรสำคัญเกิดขึ้นอีก
จำเป็นต้องทำ mhout มั้ย?
เรามาถึงส่วนที่น่าสนใจที่สุด จำเป็นต้องทำ mhout จริงหรือ?
พูดตามตรง คำถามนี้ทำให้ฉันสงสัยอย่างมากในช่วงหลังๆ นี้ และนี่คือเหตุผล:
ลองคิดอย่างมีเหตุผล mashout จะดำเนินการที่อุณหภูมิที่ไม่มีเอนไซม์ทำงาน แต่เอนไซม์จะไม่ถูกทำลาย แต่จะดับลงเท่านั้น ส่งผลให้หากอุณหภูมิลดลง 2-3 องศา บางส่วนก็จะเริ่มทำงานใหม่อย่างช้าๆ
อุณหภูมิที่ลดลง 10 องศาจะทำให้กระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลเกิดขึ้นเต็มที่
ทีนี้มาจำไว้ว่าเราทำอะไรหลังจากนั้น ถูกต้องแล้ว คุณเทน้ำล้างลงไป หากน้ำร้อนและอุณหภูมิของสาโทไม่ลดลงแสดงว่าทุกอย่างเรียบร้อยดี แต่ถ้าเย็นกว่าส่วนผสมอุณหภูมิของสาโทจะลดลงและกระบวนการหมักจะดำเนินต่อไป
อีกแง่มุมหนึ่งคือการกรองเวลา การกรองต้องใช้เวลาระยะหนึ่ง และขึ้นอยู่กับการออกแบบตัวกรอง ขนาดชุด หน้าตัดของท่อ และปัจจัยอื่นๆ เวลานี้อาจยืดได้ค่อนข้างมาก โดยธรรมชาติแล้ว ยิ่งการกรองใช้เวลานานเท่าใด ความร้อนก็จะสูญเสียมากขึ้นเท่านั้น ซึ่งหมายความว่าเอนไซม์ก็จะยิ่งทำงานมากขึ้นและนานขึ้น
ปรากฎว่าถ้าเราพูดถึงการผลิตก็จำเป็นต้องมี mashout เพราะ กำลังการผลิตเพียงพอที่จะรักษาอุณหภูมิที่ต้องการให้สม่ำเสมอในช่วงเวลาใดก็ได้ เมื่อต้มเบียร์ที่บ้าน บทบาทของ mashout นั้นเป็นที่น่าสงสัยมาก
ประสบการณ์ส่วนตัว.
การจอง:ฉันจะบอกทันทีว่าฉันไม่สนับสนุนให้คุณทำแบบเดียวกันและฉันไม่ได้อ้างว่ามันถูกต้อง อย่างไรก็ตาม หากคุณมีข้อโต้แย้งในการตอบโต้ ฉันขอแนะนำให้คุณแสดงความคิดเห็นในความคิดเห็น ฉัน' จะขอบคุณมาก
ช่วงนี้ฉันใช้มันเพื่อล้าง น้ำเย็นอุณหภูมิห้อง และกำหนดให้การกรองใช้เวลาประมาณ 20 นาที อุณหภูมิของสาโทก่อนเดือดจะอยู่ที่ 50-60 องศา อย่างไรก็ตาม จากประสบการณ์ของผมใน พบว่าการหมักแบบปกติต้องใช้เวลามากขึ้นและอัตราการสูญเสียความร้อนที่ต่ำกว่า เนื่องจากอุณหภูมิ ประสิทธิภาพสูงสุดเอนไซม์จะถูกเอาชนะอย่างรวดเร็ว และนอกขอบเขตที่เหมาะสมแล้ว เอนไซม์จะทำงานได้แย่ลงมาก
เป็นผลให้แม้หลังจากการบดสาโทยังคงเย็นลงถึง 50-60 องศาและจากนั้นจะร้อนขึ้นอีกครั้งเมื่อเดือด มีการเบี่ยงเบนไปจากบรรทัดฐานที่คำนวณได้ของการทำงานของเอนไซม์ แต่มันสำคัญขนาดนั้นจริงหรือ? คุณพิจารณากิจกรรมของการหมักตามเวลาของการเปลี่ยนจากการหยุดชั่วคราวหนึ่งไปยังอีกที่หนึ่งหรือไม่? โดยส่วนตัวแล้วฉันไม่ทำ
และมันก็ไม่สมเหตุสมผลเลยที่จะปลอมมัน กระบวนการผลิตดูเหมือนง่ายมาก แทบจะ "เติมน้ำ" แล้วธรรมชาติที่เหลือจะจัดการเอง
- เป็นไปไม่ได้! - คุณพูด แต่ส่วนหนึ่งมันเป็นเรื่องจริง โดยพื้นฐานแล้ว ผู้ผลิตเบียร์เพียงแต่สร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยเพื่อให้กระบวนการทางธรรมชาติทั้งหมดเกิดขึ้น เช่น การละลายของเมล็ดพืช การฆ่าเชื้อ และการสุกเพิ่มเติม
ดังนั้นในการละลายสารเมล็ดพืชจำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิของน้ำให้คงที่และเมื่อเวลาผ่านไปจะต้องเปลี่ยนแปลงโดยหยุดชั่วคราว
การผสมเมล็ดพืชบดกับน้ำที่อุณหภูมิที่เหมาะสมเพื่อละลายสารสกัดเรียกว่าการบด แล้วอุณหภูมิบดสำหรับเบียร์อยู่ที่เท่าไร?
ธัญพืชใดๆ ก็ตามจะมีชุดของเอนไซม์ที่ทำงานที่อุณหภูมิเฉพาะของเอนไซม์แต่ละชนิด ทำไมมันถึงยากขนาดนี้? คำตอบนั้นง่ายมาก น้ำตาลถูก "เข้ารหัส" ในรูปของโมเลกุลแป้งขนาดยาว โมเลกุลนี้ "ซ่อน" อยู่ในแกรนูล และแกรนูลอยู่ในเปลือกโปรตีนที่อยู่ใต้ชั้นอะลูโรนของเมล็ดพืช ทั้งหมดนี้ "จัดเก็บ" ไว้ใต้ชั้นฟิล์มและเปลือกด้านนอกของเมล็ดพืช เพื่อปกป้องเมล็ดพืชจากอิทธิพลภายนอก
น้ำเข้า ในกรณีนี้ทำหน้าที่เป็นพาหะของพลังงานโดยแทรกซึมผ่านเยื่อหุ้มเซลล์กระตุ้นเอนไซม์ของชั้นอะลูโรนซึ่ง "ล้าง" เส้นทางของของเหลวไปยังเยื่อหุ้มโปรตีน ในขั้นตอนนี้ เอ็นไซม์ที่ถูกกระตุ้นด้วยน้ำจะ "เชื่อมต่อกัน" ซึ่งรับประกันการสลายโปรตีนและเปิดทางให้กลายเป็นเม็ดแป้ง เมื่อสัมผัสกับน้ำ เม็ดแป้งจะพองตัวและแตกออก ทำให้สามารถเข้าถึง "สิ่งศักดิ์สิทธิ์" ซึ่งก็คือแป้ง น้ำในฐานะแหล่งกำเนิดของชีวิต ปลุกเมล็ดพืชจากการจำศีล โดยเริ่มกระบวนการทางกายภาพและเคมีในเมล็ดพืชทีละขั้นตอน เพื่อที่จะบรรลุการสลายโมเลกุลแป้งให้เป็นน้ำตาลโดยสมบูรณ์และไม่มีเงื่อนไข อุณหภูมิที่หยุดชั่วคราวในระหว่างการบดเบียร์เป็นสิ่งสำคัญที่นี่
- – เมล็ดข้าวจะทำลายตัวเองเมื่อโดนน้ำหรือไม่?
- - ใช่.
- - เพื่ออะไร?
- – การย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาล
- - ทำไม?
- – เนื่องจากน้ำตาลเป็นแหล่งสารอาหารสำหรับการงอกในอนาคต และผู้ผลิตเบียร์ก็ใช้มันตามความต้องการของเขา ดังนั้นเมล็ดพืชจึงมีเอ็นไซม์เหมือนกับตัวล็อคของประตูที่ปิด และสิ่งสำคัญคืออุณหภูมิและระยะเวลาของการหยุดอุณหภูมิ
การแนะนำที่ยาวเช่นนี้จะทำให้สามารถเข้าใจสาเหตุของกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการบดและความหมายทันทีของการหยุดอุณหภูมิทีละน้อย
ตอนนี้เรามาพูดถึงวิธีการควบคุมองค์ประกอบของน้ำตาลสาโทและรสชาติของเบียร์สำเร็จรูปโดยมีการหยุดอุณหภูมิชั่วคราว
ระยะแรก คือการสลายโพลีแซ็กคาไรด์ของฟิล์มเกรนและโครงสร้างโปรตีนของมัน อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดกระบวนการเหล่านี้เริ่มตั้งแต่ 35-37 ค° . น้ำที่อุณหภูมินี้จะแทรกซึมเข้าไปในโครงสร้างของเปลือกและกระตุ้นเอนไซม์ไซโตไลติกของเมล็ดข้าว ทำให้เกิดกลไกการแยกตัว
ทำไมอุณหภูมิถึง 35-37 องศาเซลเซียส? นี่คือลักษณะเฉพาะของการกระทำของพวกเขา ภาพยนตร์เหล่านี้ประกอบด้วยแป้ง แต่มีโครงสร้างต่างกัน เอนไซม์จะแตกมันออกเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ ซึ่งไม่เป็นที่ต้องการในเบียร์เสมอไป เพราะพวกมันจะเพิ่มระดับความฝาด สี และความหนืดของเครื่องดื่ม
ในปัจจุบัน การหยุดชั่วคราวนี้ไม่ได้ถูกนำมาใช้จริง เนื่องจากฟิล์มเกรนสามารถซึมผ่านได้ค่อนข้างมากแม้ในขั้นตอนการมอลต์ สิ่งนี้เกิดขึ้นได้เนื่องจากความทันสมัยของเทคโนโลยีมอลต์และการใช้เทคนิคทางการเกษตรแบบใหม่ในการเพาะปลูกข้าวบาร์เลย์
ที่อุณหภูมินี้เอนไซม์ lipoxygenase ก็ทำงานเช่นกัน เหล่านี้เป็นเอนไซม์ที่ละลายในไขมัน พวกมันจะปล่อยไขมันที่อยู่ในทารกในครรภ์ เขาใช้มันเป็นเชื้อเพลิงในการเติบโต ในระหว่างขั้นตอนการผลิตเบียร์ ไขมันเป็นอันตรายเนื่องจากมันจะออกซิไดซ์และให้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์แก่เบียร์
การหยุดชั่วคราวนี้สามารถพบได้ในสูตรอาหารคลาสสิกเท่านั้น เบียร์เช็ก ด้วยยาต้ม แต่เราจะพูดถึงเรื่องนี้ในภายหลัง
ไกลออกไปอุ่นส่วนผสมที่อุณหภูมิ 45-55 C° ในขณะนี้ เอนไซม์โปรตีโอไลติกของเมล็ดพืชจะถูกกระตุ้น พวกมันทำลายโครงสร้างโปรตีนของมัน ผนังเซลล์และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันประกอบด้วยโมเลกุลโปรตีน และภายในเมล็ดข้าวมีโปรตีนที่ไวต่อการละลายโดยสิ้นเชิง
เอนไซม์โปรตีโอไลติกของเมล็ดพืชมีความเฉพาะเจาะจง โดยแต่ละเอนไซม์จะทำหน้าที่ในโครงสร้างโปรตีนที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด ผลลัพธ์ของ "กิจกรรม" นี้คือเปปไทด์ โพลีเปปไทด์ รวมถึงโปรตีนที่ละลายน้ำได้และไนโตรเจนอิสระ โพลีเปปไทด์ในเบียร์ – วัสดุก่อสร้างสำหรับโฟม และไนโตรเจนอิสระและโปรตีนที่ละลายน้ำได้จะให้สารอาหารสำหรับการเจริญเติบโตและพัฒนาการ นอกจากนี้การมีโปรตีนที่ละลายน้ำสามารถส่งผลดีต่อความสมบูรณ์ของรสชาติได้
ดังนั้นน้ำได้ "ถึง" แป้งแล้ว ให้ความร้อนถึง 62-65 C° การหยุดอุณหภูมิชั่วคราวระหว่างการบดเบียร์มีความสำคัญมากและยาวนานที่สุด ที่อุณหภูมิเหล่านี้ เอ็นไซม์ที่ซับซ้อนที่เกี่ยวข้องกับการสลายโปรตีนจะทำงาน บทบาทหลักในระหว่างการหยุดชั่วคราวนี้ การทำงานของเบต้าอะไมเลสจะหมดไป ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้โมเลกุลของแป้งนั้นเป็นสายโซ่ยาวของโมเลกุลที่แตกแขนง เบต้า-อะไมเลสจะทำลายมัน เหลือโมเลกุลขนาดใหญ่ของมอลโตเด็กซ์ตรินอะมิโลสและอะมิโลเพคติน ซึ่งไม่ให้ลักษณะการย้อมสีไอโอดีนของแป้งอีกต่อไป โมเลกุลเหล่านี้เป็นน้ำตาลอยู่แล้ว แต่มีขนาดใหญ่เกินไปและกินไม่ได้ กิจกรรมสูงสุดของเอนไซม์ที่อุณหภูมินี้คือประมาณ 30 นาที แต่ถ้าคุณเพิ่มระยะเวลา อัตราการเกิดปฏิกิริยาจะช้าลง แต่จะไม่หยุด
เบต้าอะไมเลสเตรียม "ดิน" สำหรับอัลฟาอะไมเลส . ในกรณีนี้ เราอุ่นส่วนผสมที่อุณหภูมิ 71-73 C° เพื่อเปิดใช้งาน อัลฟ่าอะไมเลสทำหน้าที่กับโมเลกุลแป้งที่ขอบและแตกออก ชิ้นเล็ก ๆโมโน-, ได-, ไตรน้ำตาล มูลค่าสูงสุดได้ผลลัพธ์เป็นมอลโตสไดแซ็กคาไรด์
มอลโตสเป็นแหล่งโภชนาการหลักของเบียร์ ยิ่งมีมอลโตสมากเท่าไร เบียร์ก็จะยิ่งเข้มข้นและเข้มข้นมากขึ้นเท่านั้น ปริมาณมอลโตสขึ้นอยู่กับปริมาณมอลโตเด็กซ์ตรินเริ่มต้นซึ่งอัลฟา-อะไมเลสออกฤทธิ์ เช่นเดียวกับระยะเวลาของปฏิกิริยา กล่าวคือ ยิ่งอะไมเลสได้รับอนุญาตให้ทำปฏิกิริยากับแป้งนานขึ้นเท่าใด น้ำตาลมากขึ้นเราได้รับ และยิ่งผลผลิตของสารสกัดมากเท่าไร ผู้ผลิตก็จะยิ่งได้รับ
โดยสรุปเราจะเห็นว่า ผู้ผลิตเบียร์ใช้ช่วงพักอุณหภูมิหลักสามช่วงเมื่อบดเบียร์ นี้:
- โปรตีน 45-55 ค°;
- มอลโตส 62-65 ค°;
- และน้ำตาล 72-77 ค°.
อุณหภูมิการบดเบียร์สูงสุดคือ 78 C° ที่อุณหภูมินี้การทำงานของเอนไซม์จะหยุดลงเนื่องจากการทำลายล้าง ดังนั้นหากผู้ผลิตเบียร์ต้องการยืดอายุกระบวนการย่อยอาหารก็ไม่ควรเกินระดับนี้
อย่างไรก็ตาม อาจไม่สามารถใช้ได้เสมอไป คุณภาพสูงสุดในทางกลับกัน ธัญพืชคุณภาพต่ำจะมีเอ็นไซม์ที่ทำงานอยู่น้อย ดังนั้นแม้จะคงส่วนผสมไว้เป็นเวลานานที่อุณหภูมิที่ต้องการทั้งหมด มันก็จะมีน้ำตาลต่ำกว่า ในกรณีนี้สามารถใช้การเตรียมเอนไซม์ได้
เหล่านี้เป็นเอนไซม์ชนิดเดียวกัน แต่ได้มาจากกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์จากเชื้อรา ด้วยวิธีนี้เอนไซม์ทุกประเภทจึงถูกสังเคราะห์ขึ้นซึ่ง ขั้นตอนที่แตกต่างกันสลายแป้ง ฉันจะพูดอะไรได้บ้าง น้ำลายของมนุษย์ประกอบด้วยอะไมเลสเชิงซ้อนที่สลายแป้ง
การเตรียมเอนไซม์ดังกล่าวมักจะมีความเสถียรต่อความร้อน เมื่อใช้งาน ไม่จำเป็นต้องปฏิบัติตามการหยุดอุณหภูมิและระยะเวลาอย่างเคร่งครัด ช่วยสลายแม้แต่แป้งของธัญพืชที่ไม่มอลต์ ช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์ได้สารสกัดที่ต้องการ
เกิดอะไรขึ้น? ทำไมเบียร์หนึ่งถึงมีรสแห้งในขณะที่อีกเบียร์มีรสหวาน? ความลับอยู่ที่ระยะเวลาที่เอนไซม์สัมผัสกับอุณหภูมิที่เลือก
กระดาษแยมในอุดมคติคือกระดาษที่ทุกอย่างถูกแยกออกจากกัน. ไม่น่าเป็นไปได้ที่เราจะดื่มเบียร์แบบนี้เพราะมันไม่มีฟอง มันจะมีสีเข้ม เหมือนเบียร์เก่า มันจะแรงมาก แห้ง และเปรี้ยว ด้วยเหตุนี้การหยุดโปรตีนจึงสั้นมาก - มากถึง 20 นาที เนื่องจากเปปไทด์จำเป็นสำหรับโฟม ในบางกรณีก็ข้ามไปเลย
การหยุดมอลโตสชั่วคราวคือจาก 30 ถึง 60 นาที เพื่อไม่ให้เดกซ์ทรินมากเกินไป และการหยุดน้ำตาลชั่วคราวจะลดลงเหลือ 20 นาที เพื่อให้เดกซ์ทรินทั้งหมดไม่มีเวลาที่จะแตกตัวเป็นมอลโตส
ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความชอบของผู้ต้มเบียร์ คุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ และสไตล์เครื่องดื่มที่เลือก หากวัตถุดิบมีคุณภาพสูงมาก ก็สามารถแยกตัวออกได้ด้วยการหยุดชั่วคราวด้วยอุณหภูมิสั้นๆ จำนวนมากแป้ง. ในกรณีนี้ ขอแนะนำให้ลดระยะเวลาของการหยุดชั่วคราวหรือโดยทั่วไปให้กำจัดบางส่วนออก
หากผู้ผลิตเบียร์ใช้ธัญพืชที่ไม่มอลต์ เขาจะเพิ่มปริมาณมอลโตสที่เหลือจนถึงขีดจำกัดเพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลสำเร็จ ถ้าคุณต้องการชงเบียร์สำหรับคนเป็นโรคเบาหวานคุณควรมั่นใจ เนื้อหาเพิ่มเติมเดกซ์ทรินหมักยากหลังจากอ่านบทความนี้คุณมีความคิดแล้วว่าต้องทำอย่างไรในสถานการณ์นี้
การเลือกอุณหภูมิในการบดเบียร์เป็นพื้นฐานในการสร้างเบียร์ที่ดีที่สุดหากคุณยังคงมีคำถาม โปรดถามพวกเขาที่
การบดสาโทสำหรับเบียร์เป็นหนึ่งในสิ่งที่ดีที่สุด กระบวนการที่ซับซ้อนวี เบียร์ที่บ้านซึ่งกำหนดผลลัพธ์สุดท้ายเป็นส่วนใหญ่ - ลักษณะทางประสาทสัมผัสของเบียร์ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือต้องปฏิบัติตามอุณหภูมิที่ต้องการอย่างเคร่งครัดในระหว่างการปรุงอาหารตามระยะเวลาที่กำหนด เราจะพิจารณาแง่มุมทางทฤษฎีและค้นหาว่าการหยุดอุณหภูมิแต่ละครั้งส่งผลต่ออะไรบ้าง
บดมอลต์เป็นกระบวนการเตรียมสาโทเบียร์โดยผสมมอลต์เข้าด้วยกัน น้ำร้อนจากนั้นให้ความร้อนตามลำดับจนถึงช่วงอุณหภูมิที่กำหนดเพื่อเปิดใช้งาน กลุ่มที่แตกต่างกันเอนไซม์ที่ทำหน้าที่ควบคุมรสชาติ ความแข็งแรง ความหนาแน่น ความใส และการเกิดฟองในเบียร์
กับ จุดเคมีในแง่ของการบด มอลต์คือความต่อเนื่องของกระบวนการมอลต์ นั่นคือการงอกและการทำให้เมล็ดพืชแห้งเพื่อสร้างเอนไซม์ที่ทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ในระหว่างการมอลต์ กลูแคน (โมเลกุลโพลีแซ็กคาไรด์) ในผนังเซลล์จะถูกทำลาย และโปรตีนก็จะถูกสลายไปด้วย ซึ่งจะช่วยลดโอกาสที่จะเกิดความขุ่นและเพิ่มความเสถียรทางชีวภาพของสาโท
การดัดแปลงมอลต์คือระดับที่กลูแคนและโปรตีนในเมล็ดพืชถูกทำลาย กระบวนการนี้ไม่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ดัดแปลงพันธุกรรม แต่เกิดขึ้นในโรงผลิตมอลต์ ตามธรรมชาติและปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์
มอลต์ส่วนใหญ่ที่ขายในปัจจุบันมีการปรับเปลี่ยนทั้งหมด ดังนั้นจึงทำได้เฉพาะน้ำตาลเท่านั้น การปฏิบัติตามการหยุดอุณหภูมิทั้งหมดจำเป็นสำหรับมอลต์โฮมเมดและมอลต์ที่ไม่ทราบแหล่งที่มาเท่านั้น
เครื่องวัดอุณหภูมิแบบดิจิตอล - วิธีที่ดีที่สุดควบคุมอุณหภูมิในกรณีที่ไม่มีโรงเบียร์อัตโนมัติ อุณหภูมิจะหยุดชั่วคราวเมื่อต้มเบียร์
ระยะเวลาที่แน่นอนของการหยุดอุณหภูมิทั้งหมดจะขึ้นอยู่กับสูตรเบียร์และประเภทของมอลต์
1. กรดแตก(35-45°C, 15-70 นาที) ลดความเป็นกรดของส่วนผสม ส่งผลให้เบียร์ใส จำเป็นอย่างยิ่งสำหรับมอลต์ที่ผ่านการแปรรูป ย่างไฟหรือเมื่อเติมมอลต์จากข้าวสาลี ข้าวไรย์ หรือข้าวโอ๊ตลงในสาโท ปัญหาคือความเป็นกรดลดลงอย่างเห็นได้ชัดหลังจากปรุงอาหาร 60 นาทีเท่านั้น
เพื่อประกันการดัดแปลง ข้าวบาร์เลย์มอลต์โดยไม่ต้องทอดกรดแตก 15 นาทีก็เพียงพอแล้ว
2. แบ่งโปรตีน(44-59°C, 10-15 นาที) การสลายโปรตีนเกิดขึ้นซึ่งจะลดความเสถียรของโฟม นอกจากนี้การพักโปรตีนยังช่วยเพิ่มความสามารถในการสกัดและลดความหนืดของส่วนผสมในกรณีที่เกิดการกวนที่หายากระหว่างการปรุงอาหาร
3. การเปลี่ยนน้ำตาล(61-72°C, 50-120 นาที) การหยุดบังคับสำหรับมอลต์ทุกประเภท (ระดับของการปรับเปลี่ยน) ในระหว่างที่แป้งถูกแปลงเป็นน้ำตาลที่จำเป็นสำหรับการหมักและความหนาแน่นของเบียร์จะเกิดขึ้น
เอนไซม์สองตัวมีหน้าที่ในการทำให้สาโทเบียร์กลายเป็นน้ำตาล: อัลฟาอะไมเลสและเบต้าอะไมเลส ที่อุณหภูมิ 61-67°C เบต้า-อะไมเลสถูกกระตุ้น ยิ่งเอนไซม์ทำงานนานเท่าไร เบียร์ก็จะยิ่งแห้งและเข้มข้นมากขึ้นเท่านั้น เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นถึง 68-72°C อัลฟา-อะไมเลสจะทำงาน โดยสร้างน้ำตาลที่ไม่สามารถหมักได้ ซึ่งทำให้เบียร์มีรสหวาน แต่ปริมาณแอลกอฮอล์จะลดลง เนื่องจากความเข้มข้นของน้ำตาลที่เหมาะสมสำหรับยีสต์ที่จะแปรรูปเป็นแอลกอฮอล์จะลดลง
4. Meshout หรือ mash-out(77-79°C, 5 นาที) จำเป็นในการหยุดเอนไซม์ไม่ให้ทำงาน ผลิตก่อนเติมฮอป เป้าหมายเชิงปฏิบัติคือการลดความหนืด เพิ่มอัตราการกรองสาโท และเพิ่มเนื้อเบียร์
เป็นสิ่งสำคัญมากที่เมื่อซักเบาะจากเมล็ดพืชรวมถึงสาโทเองหลังจากการกรองจะต้องมีอุณหภูมิที่ต้องการไม่เช่นนั้นเอนไซม์จะยังคงทำงานต่อไป
ที่อุณหภูมิสูงกว่า 80°C แทนนินจะปรากฏในสาโท ส่งผลให้รสชาติฝาด
บดหยุดชั่วคราวเพียงครั้งเดียว(66-67°C ประมาณ 60 นาที) เทคนิคสำหรับนักต้มเบียร์มือใหม่ที่ไม่มีอุปกรณ์อัตโนมัติ เหมาะสำหรับมอลต์ดัดแปลงเท่านั้น ช่วงอุณหภูมิการบดเดี่ยวคือจุดที่น่าสนใจสำหรับอัลฟ่าและเบต้าอะไมเลส ผลลัพธ์ที่ได้คือเบียร์ที่มีความเข้มข้นปานกลางและค่อนข้างหนาแน่น แต่ไม่มีความเป็นไปได้ที่จะปรับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของเครื่องดื่มโดยการเปลี่ยนอุณหภูมิและระยะเวลาในการต้มเท่านั้น
เกี่ยวกับการรวมกันในทางปฏิบัติ ประเภทต่างๆพักดื่มเบียร์ที่บ้านด้วย ด้วยความพยายามเพียงเล็กน้อยอธิบายโดยละเอียดในวิดีโอ
ประมาณ 8 เดือนที่แล้ว ในวันที่อากาศอบอุ่นในเดือนกันยายน ฉันอยากจะตีมัน สามีที่รักของฉันและฉันตัดสินใจชงเบียร์เอง - จะทำอย่างไร เวลายากลำบาก วิกฤติ ทุกอย่างเกิดขึ้น ถึงเวลาเปลี่ยนแล้ว เพื่อการยังชีพ :)) และนอกจากนี้ ในเบลารุสก็ยังคงเป็นเช่นนั้น อนิจจา หายากที่จะพบ IPA อันเป็นที่รักของเรา
ดังนั้นการช่วยชีวิตคนจมน้ำจึงเป็นงานของคนจมน้ำเอง และที่สำคัญคือเบียร์เริ่มเดือด
คนที่ “รู้” จะไม่หัวเราะกับข้อความมากเกินไป ฉันพยายามแล้ว :)
นี่คือผลลัพธ์ - ขวดสุดท้ายของชุดที่เปิดออกหลังจากเติบโตอย่างเจ็บปวด (สำหรับเรา) 7 เดือน และกระบวนการนี้ยาวนาน ฉันจะบอกว่ายาวมากด้วยซ้ำ เพราะเนื่องจากขาดประสบการณ์ในการผลิตเบียร์ เราเพียงแต่จัดการกับข้อบกพร่องในการผลิตทั้งหมดโดยอาศัยอายุที่เพิ่มมากขึ้น บางครั้งก็บอกว่าจะช่วย
เนื่องจากความสามารถของเรานั้นไม่ธรรมดา - กระทะขนาด 30 ลิตร (ซึ่งตามที่ผู้ผลิตในจีนระบุว่าควรจะเป็นแม่ของแสงจันทร์ แต่มีบางอย่างผิดพลาด) เราจึงจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เรียกว่า "การทำอาหารในถุง"
เคสนี้กระเป๋าเป็นผ้าออร์แกนซ่าจากทางร้าน แต่บางคนก็นำผ้าม่านเก่าๆ มาใช้เพื่อจุดประสงค์นี้สำเร็จ :)
ถุงถูกต้มด้วยน้ำ จากนั้นเราก็เท Belarusian Pilsener malt 6.1 กิโลกรัมลงไป พร้อมกับเติม Melanoidin 0.44 กิโลกรัมและ Carared เพื่อให้ได้สีที่สวยงาม มอลต์รวม 7 กก. ขอขอบคุณน้องๆจาก บริวทีมเพื่อปรับแต่งวัตถุดิบให้เรา
ที่โรงเรียนฉันไม่เก่งเคมีเลย แต่ตอนนี้ฉันจะโชว์ความสามารถทางคณิตศาสตร์ของตัวเองบ้าง :)
โมดูลไฮดรอลิก(อัตราส่วนบิลมอลต์ต่อน้ำ) ควรเป็น 1/3 หรือ 1/4 สำหรับ ไลท์เบียร์(สำหรับสีเข้ม 1/2) ดังนั้นเราจึงเติมน้ำ 21 ลิตรในตอนแรก
ปริมาตรของมอลต์จะอยู่ที่ประมาณ 0.7 ต่อน้ำหนักของมัน กล่าวคือ ในกรณีของเรา 4.9 ลิตร (คำนวณเพื่อไม่ให้ปริมาณส่วนเกินเทลงในส่วนผสมมิฉะนั้นจะเกิดปัญหา)
หลังจากการบดแล้ว เมล็ดที่ใช้แล้วจะถูกเอาออก และนำน้ำไปด้วยในปริมาตรประมาณ 1-1.2 เท่าของน้ำหนักมอลต์ดั้งเดิม
ปรากฎว่าจะใช้เวลา 7-8.4 ลิตร
(ผู้ผลิตเบียร์หลายรายทำการคำนวณเกี่ยวกับวัตถุดิบ กระบวนการ และคุณลักษณะด้านประสิทธิภาพทั้งหมด โปรแกรมเบียร์สมิธคุณสามารถใช้มันที่นั่นได้ สูตรสำเร็จรูปหรือบริจาคของคุณเองและโดยทั่วไปมีโอกาสมากมายในการฝึกฝนคณิตศาสตร์เบียร์ประเภทต่างๆ แต่เราไม่ได้มองหาวิธีง่ายๆ ฉันนับด้วยตนเองเป็นหลักและในเครื่องคิดเลขออนไลน์บนเว็บไซต์นั้น .)
สูตรการคำนวณ น้ำล้าง"จากสิ่งที่ตรงกันข้าม":กำหนด ปริมาณที่ต้องการ สาโทเสร็จแล้วในถังหมัก (เราหวังว่าจะได้ 24 ลิตร)
ในเล่มนี้เราเพิ่ม:
- 1-2 ลิตร - bruch (ตะกอน) ที่ด้านล่าง
- ปริมาตรที่จะระเหยระหว่างการต้มสาโท (10-15%) - 3-4 ลิตร
- ปริมาตรน้ำที่เมล็ดดูดซึมคือ 7-8.4 ลิตร
- ปริมาตรที่ไม่สามารถระบายน้ำได้ (ในที่นี้ทุกอย่างขึ้นอยู่กับการออกแบบของส่วนผสม) - ทุกอย่างที่เหลืออยู่ในระบบกรองและทุกสิ่งที่ก๊อกน้ำของคุณไม่สามารถเข้าถึงได้ - สมมติว่า 1 ลิตร
รวม 36 ลิตร
เรานำน้ำที่เทในตอนแรกออกไปและรับน้ำล้าง (+ น้ำเดือดสำหรับเติม) - 15 ลิตร
เราต้มหม้อโดยสำรองปริมาตรไว้เท่านี้ และตักน้ำจากหม้อเพื่อหยุดและล้างเมล็ดพืชที่ใช้แล้ว
แต่ในความเป็นจริงแล้ว การสูญเสียกลับกลายเป็นว่ายิ่งใหญ่กว่า - จำเป็นต้องนำค่าทั้งหมดไปให้สูงสุดและไม่ใช่ค่าต่ำสุด
ฉันไม่ใช่นักคณิตศาสตร์สักหน่อย :)
การพูดนอกเรื่องโคลงสั้น ๆ ทฤษฎีการบดหยุดชั่วคราว
ในแหล่งต่างๆ ช่วงอุณหภูมิและเวลาหยุดชั่วคราวจะแตกต่างกันเล็กน้อย เพื่อให้เข้าใจการกระทำของมันได้ดีขึ้น คุณต้องฝึกฝนในทางปฏิบัติอย่างแข็งขัน แต่ยังมีความรู้เล็กน้อยเกี่ยวกับชีวเคมีด้วย
อัลฟ่าและเบต้าอะไมเลสทั้งหมดนี้ ไม่ต้องพูดถึงกลูคาเนส โปรตีเอส และเปปทิเดส ในตอนแรกทำให้ฉันรู้สึกเป็นลมเพราะแค่ชื่อของมัน ดังนั้นฉันจึงต้องการปิดบทความที่ลึกซึ้งอย่างเร่งด่วนและละทิ้งธุรกิจที่ไม่ดี
แต่ถ้าคุณยังสนใจว่าใครกัดโซ่ไหนจากใคร เรามาพูดถึงหลักการทำงานของเอนไซม์กันดีกว่า ฉันแนะนำ!
กรดแตก(35-45 °C) - เพื่อลดค่า pH ของส่วนผสมและลดความขุ่น การหยุดชั่วคราวนี้เกี่ยวข้องเมื่อใช้มอลต์ดัดแปลงเล็กน้อย รวมถึงมอลต์ที่ไม่มอลต์ เช่น ข้าวไรย์ ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต
เมื่อปรุงอาหาร เบียร์ข้าวสาลีการหยุดที่อุณหภูมิ 45°C จะให้อะโรเมติกส์ดีขึ้น (ทำให้ได้กลิ่นกานพลู)
โปรตีนแตกตัว(44–59 °C) - เพื่อลดความขุ่น (ยิ่งอุณหภูมิหยุดชั่วคราวต่ำ ความโปร่งใสก็จะยิ่งมากขึ้น) แต่เชื่อกันว่าควรทำในช่วงอุณหภูมิ 56–58 °C (15-30 นาที) จะดีกว่า ซึ่งช่วยลดหมอกควันด้วย แต่ไม่ส่งผลต่อการเกิดฟองหรือตัวเบียร์ และลดความหนืดของเบียร์ด้วย บด การหยุดโปรตีนในช่วงอุณหภูมิที่ต่ำกว่าอาจทำให้โฟมเสียหายได้
ช่วงอุณหภูมิสำหรับการหยุดน้ำตาลชั่วคราว:
-- ร่างกาย "แห้ง" "ว่างเปล่า" (น้ำตาลหมักจำนวนมาก - มอลโตส มีแอลกอฮอล์ในผลผลิตมากขึ้น) เมื่อใช้ อุณหภูมิต่ำบด 64.4-65.6°C;
-- ลำตัวปานกลาง - ที่อุณหภูมิเฉลี่ย (66-68°C)
-- เนื้อมอลต์หนาแน่น (น้ำตาลที่ไม่สามารถหมักได้จำนวนมาก - เดกซ์ทริน) - ที่ด้านบน สภาพอุณหภูมิการบด (68.5-70°C)
เราทำการหยุดชั่วคราวเพียง 2 ครั้งในช่วงการเปลี่ยนสถานะเป็นน้ำตาลในเบียร์ทั้งสองชนิด เนื่องจากขณะนี้มีความเห็นว่ามอลต์สมัยใหม่ล้วนผ่านการดัดแปลงอย่างมาก (มีโปรตีนน้อย) และการบดเพียงครั้งเดียวก็เพียงพอสำหรับพวกมัน แต่การปรับอุณหภูมิหลาย ๆ ครั้งด้วยการเติมน้ำเดือดก็ยังเป็นงานที่น่าเบื่อ
แต่หลังจากอ่านทฤษฎีแล้วเราก็สรุปได้ว่าในการชงครั้งที่สาม แบ่งโปรตีนมาลองทำกันดูเพราะตอนนี้เรามีระบบอัตโนมัติอัจฉริยะอยู่ในมือแล้ว ปล่อยให้มันทำงาน :)
เราจึงผสมมอลต์ให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้ให้บดที่อุณหภูมิ 68°C เป็นเวลา 60 นาที ( การหยุดน้ำตาลชั่วคราวหรือมอลโตส). นี่เป็นส่วนที่สำคัญที่สุดในการทำเบียร์ และอันที่ยากที่สุด
เมื่อนำอุณหภูมิมอลต์ไปที่ 20°C เราคำนวณว่าหากต้องการหยุดชั่วคราวโดยเฉลี่ยที่ 68°C อุณหภูมิของน้ำบดที่บดควรอยู่ที่ประมาณ 75°C
เนื่องจากเงื่อนไขของเราเป็นมากกว่างานฝีมือ จึงสันนิษฐานว่าในช่วงเวลานี้อุณหภูมิของส่วนผสมอาจลดลงซึ่งไม่ดี ดังนั้นเราจึงห่อกระทะด้วยผ้าห่มสองผืนอย่างระมัดระวังเช่นเดียวกับลูกสาวของเราเอง
หนึ่งชั่วโมงต่อมา เราก็ผสมส่วนผสมให้เข้ากันอีกครั้ง และเติมลงไป น้ำร้อน(ประมาณ 80°C) เพื่อเพิ่มอุณหภูมิโดยรวมเป็น 72°C ( หลังน้ำตาล) และทิ้งไว้ 20 นาที ดังนั้นเราจึงต้องการบรรลุความสมบูรณ์บางอย่าง (พูดง่ายๆ ก็คือทั้งของเราและของคุณ)
แต่ถ้าคุณต้องการเบียร์หนาแน่นที่มีรสชาติมอลต์จริงๆ คุณควรลดเวลาของการหยุดมอลโตส "ต่ำกว่า" (หรือเอาออก) และเพิ่มเวลาของ "ด้านบน" (70-73°C)
ในระหว่างการหยุดชั่วคราว ต้องแน่ใจว่าได้คนส่วนผสมเป็นระยะ ๆ ซึ่งจะเป็นการเพิ่มสารสกัด
หลังจากหยุดชั่วคราว จะทำ saccharification การทดสอบไอโอดีนเพื่อดูว่าแป้งเมล็ดพืชทั้งหมดถูกย่อยเป็นน้ำตาลหรือไม่
ในการทำเช่นนี้ ให้หยดไอโอดีน 2-3 หยดลงบนพื้นผิว โดยควรเป็นสีขาว แล้วเติมสาโทใกล้ๆ หยดจะผสมกัน และหากของเหลวกลายเป็นสีน้ำเงินม่วง จะต้องขยายการหยุดชั่วคราวออกไป
หลังจากการต้มหลายครั้งเมื่อพวกเขาได้รับประสบการณ์ ผู้ผลิตเบียร์บางรายจะไม่ทำการทดสอบไอโอดีน แต่เพียงแค่ลิ้มรสเมล็ดพืชที่ใช้แล้ว - ถ้ามันเป็นกลางทุกอย่างก็โอเค ถ้ามันหวาน ก็จะต้องขยายการหยุดชั่วคราวออกไป
ธัญพืชที่เราใช้จ่ายไปนั้นไม่มีรสชาติ แต่การทดสอบไอโอดีนนั้นถูกต้อง ถึงเวลาที่จะสรุปสิ่งต่างๆ
จากนั้นเราก็เติมน้ำร้อนอีกครั้ง โดยเพิ่มอุณหภูมิของส่วนผสมเป็น 75.5-76 องศา เป็นเวลา 15 นาที กระบวนการนี้เรียกว่า บดออก (การยับยั้งเอนไซม์)
ช่วงอุณหภูมิ ตาข่ายออก- 75-78°ซ.
หลังจากนั้นเราก็นำเมล็ดข้าวที่ใช้แล้วในถุงออกมาและเริ่มทำ ล้างน้ำร้อน(การกรอง). อุณหภูมิระหว่างการกรองไม่ควรลดลงต่ำกว่าอุณหภูมิที่คลุกเคล้า มิฉะนั้นเอนไซม์จะยังคงทำงานในสาโทที่เก็บรวบรวมไว้
เชื่อกันว่าเมื่ออุณหภูมิโดยรวมของส่วนผสมเพิ่มขึ้นเป็น 80°C ขึ้นไป มีความเสี่ยงที่แทนนินจะถูกชะล้างออกไป ซึ่งต่อมาทำให้เกิดอาการปวดหัวหลังการบริโภค (ฉันดีใจที่พบวิธีที่จะกำจัดออกโดยสิ้นเชิง) ของอาการเมาค้างและคุณสามารถใช้ในทางที่ผิดได้มากเท่าที่คุณต้องการ แต่ไม่ใช่)
เราแขวนกระเป๋าไว้บนขาตั้งกล้องตัวใหม่ ปล่อยให้สาโทระบายออก ค่อยๆ บีบ (!) ออกมา และล้างเมล็ดพืชที่ใช้แล้วให้ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ด้วยน้ำส่วนที่เหลือที่เก็บไว้
อย่างที่คุณเห็นเรามีสาโทมากมาย - 27 ลิตร
เราวัดความหนาแน่นเริ่มต้น - กลายเป็น 1,059 (ควรเป็นอย่างน้อย 1,050)
ถึงเวลาที่จะเริ่มทำอาหาร
เราใส่บันดูรานี้ลงบนเตา (ไม่ใช่โดยไม่มีเหตุการณ์ใดๆ เลย ในระหว่างกระบวนการยก เราได้สาโทอันมีค่าหกหกลิตร:) รอด้วยความกังวลใจจนเดือด และกระบวนการก็เริ่มขึ้น...
เราต้มมันเป็นเวลาทั้งหมด 90 นาที (ได้รับแรงบันดาลใจจาก American DogFish 90 Minute IPA) แน่นอนว่าจักรวรรดิไม่ได้ผล และมันก็ทำไม่ได้ - มันเล็กเกินไป ความหนาแน่นเริ่มต้นแต่เดือดยิ่งกว่า 3 ลิตรที่วางแผนไว้ในตอนแรกอย่างแน่นอน
เรามุ่งเป้าไปที่การต้มให้เดือด เนื่องจาก DMS จะระเหยไปในกระบวนการ ,
ซึ่งให้รสชาติและกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ของข้าวโพดต้มในเบียร์ กะหล่ำปลีดอง(ฟู ฟู ฟู).
การคำนวณคำนึงถึงว่า 10-15% เดือดออกไปในระหว่างการปรุงอาหาร แต่ในทางปฏิบัติจะแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับหลายสภาวะ แม้แต่อุณหภูมิและความชื้นของอากาศโดยรอบก็ตาม
มันไหลเยอะมาก!
ขณะที่เรากำลังทำอาหาร Aleska ก็วิ่งผ่านไปซึ่งพ่อแม่ที่ติดเหล้าของเธอส่งเธอไปเล่นด้วยตามลำพัง ขวดเปล่าและสร้างสรรค์ความบันเทิงของคุณเองตลอดทั้งเย็น
เธอมีความคิดที่จะเล่นแฟชั่นโชว์))) หญิงสาวยุคใหม่จะไม่มีความฟุ่มเฟือยที่ไหน
ต่อไป เราจะมีกิจกรรมที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งสำหรับกลุ่มหัวกระโดด - กระโดด.
เช่นเดียวกับแฟนเพลงสไตล์อเมริกันมือใหม่ที่ไม่หวงการฮ็อป แต่ในทางกลับกัน เราเติมเต็มข้อบกพร่องทุกประการที่เป็นไปได้ในกระบวนการทางเทคนิค เป็นผลให้ IBU กลายเป็นมากถึง 115 และความขมขื่นค่อนข้างมากเกินไป
แต่เราไม่ได้ข้อสรุปที่ถูกต้องและในระหว่างการเดือดครั้งถัดไปฮอปก็พองตัวมากยิ่งขึ้น ผลลัพธ์ที่ได้คือพอใช้ได้
อย่างไรก็ตาม ฉันอ่านเจอว่าในอเมริกามีโรงเรียนสอนการผลิตเบียร์หลัก 2 แห่ง ได้แก่ East Coast IPA และ West Coast IPA
East Bank ผลิตเบียร์มอลต์และเบียร์ฮอปที่สมดุล ในขณะที่ West Bank ผลิตเบียร์ฮอปในปริมาณมากแต่มีปริมาณน้อย จนถึงตอนนี้ เห็นได้ชัดว่าเรากำลังมุ่งหน้าสู่ Wild Wild West แต่ถึงเวลาที่ต้องควบคุมความสมดุล ไม่เช่นนั้น คุณจะไม่สามารถได้รับฮ็อปเพียงพอจากการขาดแคลนชาวอเมริกันในตลาดในปัจจุบัน และราคาที่รุนแรงสำหรับพวกเขา
รูปแบบของเราในการเพิ่มฮ็อพ (นาทีของการเติมนับจากสิ้นสุดการเดือด):
60 นาที - Citra 40 กรัม สำหรับความขม
45 นาที - Citra 40 กรัม (รสขม/รส)
15 นาที - อะมาริลโล 60 กรัม (รส/กลิ่น)
ที่ศูนย์นาทีสำหรับกลิ่นหอม เราไม่ได้เพิ่มฮ็อปตามที่เราวางแผนไว้ที่เรียกว่า กระโดดแห้ง
ในอนาคต เราต้องการลดความขมของฮ็อป ย้ายส่วนใหญ่ไปกระโดดทีหลัง และแน่นอนว่าทิ้งฮอปแบบแห้งไว้ด้วย
แก้วหนึ่งจากเทศกาลคราฟต์เบียร์ในริกา” เมเทนิส“แล้วผู้กล้าก็สิ้นพระชนม์ไปแล้ว
ในการชงครั้งแรก เราใช้เฉพาะฮ็อปอเมริกัน p.ch. เราอ่านมาว่าสิ่งนี้ทำให้เบียร์มีความเป็น "อเมริกัน" มากขึ้น และมีความขมขื่นสูงส่ง
ในการชงครั้งที่สองพวกเขาตัดสินใจที่จะโกงเล็กน้อยและเพิ่มแม็กนั่มก่อนและไร้ประโยชน์ - มันให้รสที่ค้างอยู่ในคอที่หยาบและฝาดมาก Redneck มีโทษ)) อัตราสูงความเป็นกรดอัลฟ่าและให้รสขม มีสุขภาพดี ไม่ควรคลั่งไคล้มัน
เพื่อชี้แจงสาโทให้ชัดเจนจึงเติมมอสไอริชเมื่อสิ้นสุดการเดือด แต่เรายังไม่ได้ลอง
เบียร์จึงถูกต้มและเข้าห้องน้ำเพื่อแช่แข็ง
แนะนำให้ทำในช่วงเริ่มต้นของการทำความเย็น อ่างน้ำวน- เช่น. หมุนสาโทร้อนอย่างแรง (T=80 °
) และทำให้วังวนนี้เย็นลงอีก
เราไม่มีเครื่องทำความเย็น เราแค่ต้องทำให้มันเย็นลง น้ำเย็น. มันค่อนข้างช้า
ทำไมกระทะถึงถูกคลุมด้วยฟิล์ม? เพื่อหลีกเลี่ยงการสัมผัสสาโทกับอ่างอาบน้ำที่ไม่ได้อาบน้ำและสภาพแวดล้อมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อให้มากที่สุด
ที่นี่เราต้องคำนึงถึงความเจ็บปวดของผู้ผลิตเบียร์ที่บ้านทุกคน - สุขอนามัย ตราบใดที่สาโทมีอุณหภูมิสูงกว่า 60 องศา จะไม่มีจุลินทรีย์หรือ ยีสต์ป่าเขาไม่กลัว แต่ทันทีที่เริ่มเย็นลง อันตรายที่ไม่ลวงตาของการติดเชื้อก็ปรากฏขึ้น และมันก็ (อันตราย!) วางยาพิษต่อกระบวนการของเราจริงๆ วิธีที่เราฆ่าเชื้ออุปกรณ์ทั้งหมดที่เราใช้ ปริมาณไอโอดีนที่เราถ่ายโอนไปกี่กระป๋อง และยังคงไม่สมบูรณ์เช่นนั้น กระบวนการทางเทคโนโลยีมีโอกาสติดเชื้ออยู่เสมอและเรากำลังเตรียมที่จะตายอย่างน่าสยดสยองในการผลิตผลงานของเราในห้องน้ำ :)
ที่อุณหภูมิ 25-30 องศา คุณสามารถเทลงในถังหมักได้ ( ถังหมัก) และ ขว้างยีสต์. ฉันไม่ได้ถ่ายรูปกระบวนการนี้เพราะฉันกลัวที่จะหายใจอีกครั้งเพื่อไม่ให้อากาศที่ปนเปื้อนกระทบกระเทือน :))
เราดำเนินการล้นผ่าน ท่อซิลิโคนจากหยดเนื่องจากกระทะของเราไม่มีก๊อกน้ำ มันไม่สะดวกและประหม่าในที่สุดเราก็กวน bruh ที่ด้านล่างและสาโททั้งหมดก็ไม่ล้น แต่เข้าไปในห้องน้ำ
ตอนนี้ฉันคิดว่าการเทผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเป็นสิ่งสุดท้าย คุณสามารถกรองอย่างน้อยด้วยผ้ากอซ ต้มแล้วเทลงในถังหมัก หรือที่แย่ที่สุดคือแช่แข็งแล้วใช้เป็นไพรเมอร์สำหรับคาร์บอเนตหรือสตาร์ทเตอร์ สำหรับการหมักยีสต์ (ซึ่งจริงๆ แล้วผมทำกับสาโทที่เหลือหลังจากการต้มครั้งใหม่)
โดยวิธีการเกี่ยวกับยีสต์ เราใช้เบียร์เอลแห้งซึ่งพบได้ทั่วไปในพิเนทของเรา ซาฟาเล US-05, เหมาะกับสไตล์อเมริกัน โดยทั่วไปแล้ว หลายอย่างขึ้นอยู่กับยีสต์ ฉันไม่รู้มาก่อนด้วยซ้ำว่าแต่ละสไตล์ต้องการยีสต์ของตัวเอง มีความก้าวหน้าไปมากขนาดไหน
มีสองวิธีในการเพิ่มยีสต์แห้ง - เพียงกระจายมันออกจากถุงบนหัวฟอง (และควรมีหัวเนื่องจากการล้นจะทำจากความสูงระดับหนึ่ง - สำหรับการเติมอากาศที่จำเป็นในกระบวนการนี้) หรือคืนยีสต์ใน ก้าวหน้า.
มีการใช้ทั้งสองวิธีอย่างแข็งขัน แต่ละวิธีมีข้อดีและข้อเสีย
แต่ก็มีเช่นกัน ยีสต์เหลวและในการต้มเบียร์ก็เป็นการฝึกนำยีสต์ที่ใช้แล้วจากถังหมักและจัดเตรียมไว้ให้ การจัดเก็บที่เหมาะสมการใช้มันหลายครั้งและการพัฒนาคนรุ่นใหม่โดยใช้สิ่งเหล่านี้ถือเป็นการแอโรบิกสำหรับเราจนถึงตอนนี้ ช่างเป็นสาขาแห่งการออม!
โดยทั่วไปแล้ว ปรากฎว่าการต้มเบียร์เป็นศาสตร์สำหรับคนที่มีความรอบรู้ ดังนั้นจงศึกษากับลูกๆ ที่โรงเรียน และอย่าเป็นคนโง่ - คุณไม่มีทางรู้ว่าชีวิตจะพาคุณไปที่ไหน! หากคุณต้องการเรียนรู้เกี่ยวกับชีวเคมีเมื่อทำการบด จุลชีววิทยาจะเข้ามามีบทบาทเมื่อพูดถึงยีสต์
สามบทความแรกมีไว้สำหรับผู้เนิร์ดที่อยากรู้อยากเห็น แต่บทความนี้ง่ายกว่า
โน๊ตสำคัญ: ใช้มอลต์สาโทเพื่อเตรียมสตาร์ทเตอร์ สตาร์ตเตอร์ควรประกอบด้วยมอลโตส ไม่ใช่ น้ำตาลธรรมดา. ยีสต์ที่เลี้ยงไว้ จำนวนมากน้ำตาลเชิงเดี่ยวจะหยุดผลิตเอนไซม์ที่สามารถย่อยมอลโตสซึ่งเป็นน้ำตาลหลักในสาโทเบียร์ได้ ยีสต์เรียนรู้ที่จะขี้เกียจได้ง่าย และสิ่งนี้นำไปสู่ความจริงที่ว่าเราลงเอยด้วยเบียร์ที่ไม่ผ่านการหมัก
เราเตรียมยีสต์แห้ง แต่ฉันเห็นข้อได้เปรียบที่ชัดเจนของการให้น้ำอีกครั้งโดยที่ยีสต์เข้าสู่ถังหมักแล้ว "ตื่น" และเริ่มทำงานทันทีโดยดูดซับออกซิเจนปล่อย CO2 ลดค่า pH ของสาโทและลดความเสี่ยงของการสืบพันธุ์ “คนป่าเถื่อน” ที่เข้าถังแล้ว .
ค่า pH ที่ลดลงอย่างรวดเร็วยังช่วยให้ผิวขาวขึ้นอีกด้วย
ถ้ายีสต์ไม่ตื่นมันก็ชัดเจนล่วงหน้าเช่นกันและคุณไม่ต้องกังวลว่ามันจะหมักอีกวันหรือไม่
นอกจากนี้ทั้งหมดนี้ยังช่วยต่อสู้กับการเพาะเมล็ดซึ่งเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับเรา
ดังนั้นเราน่าจะคืนน้ำได้มากที่สุดในอนาคต :)
เนื่องจากความยากลำบากในการเทลงในถังหมัก เรามีปริมาตรน้อยมากประมาณ 15 ลิตร ในขณะที่เรานับ 22-24 ความโศกเศร้า( 
จุดสำคัญ - อุณหภูมิการหมัก.
ยีสต์หมักชั้นยอดทำงานได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิ 15-25°C ที่ขีดจำกัดบนของอุณหภูมิ การหมักจะดำเนินการเร็วขึ้น แต่ยีสต์ไม่มีเวลาที่จะใช้ประโยชน์จากของเสีย และรสชาติและกลิ่นก็หยาบกว่า (นี่คือบาปของ โรงเบียร์เชิงพาณิชย์โดยเฉพาะของราคาถูก) เราพยายามรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 18-20°C และอุณหภูมิจะไม่สูงกว่านี้อีกในช่วงนอกฤดูและไม่มีความร้อน แต่จะต่ำกว่านั้นก็ง่าย :)) แต่เบียร์ก็หมักนานขึ้น
ซีลน้ำกำลังทำงาน.
วันที่ 8 เราก็ทำ กระโดดแห้งแต่จริงๆ แล้วควรดำเนินการ 5-7 วันก่อนบรรจุขวด เช่น ในตอนท้ายของการหมักและเราต่างก็รีบ กลิ่นโดยรวมไม่ได้แย่แต่อาจจะแรงกว่านี้ก็ได้
จากการกระโดดสองครั้งของเรา Citra มี กลิ่นส้ม(และชื่อก็บ่งบอกถึงสิ่งนี้) และ Amarillo เป็นกลิ่นดอกไม้และผลไม้ แต่ Citra เป็นกลิ่นฮ็อปที่แรงกว่ามาก ดังนั้น เมื่อดรายฮอปปิ้ง เราจึงเติมอะมาริลโล 40 กรัม และซิตร้า 20 กรัม อย่างไรก็ตาม ในความเป็นจริงผลไม้/ส้มมีอิทธิพลเหนือ และ "ดอกไม้" ไม่ได้สังเกตเห็นได้ชัดเจนเป็นพิเศษ
การกระโดดแบบแห้ง - อีกเกณฑ์หนึ่ง เหล้าที่บ้านซึ่งมีความเสี่ยงเพิ่มขึ้นที่จะปนเปื้อนกับสปอร์ของเชื้อรา แบคทีเรีย และยีสต์ป่า
เราโยนฮ็อพโดยไม่ใส่ถุงหรือฆ่าเชื้อด้วยวอดก้า/แอลกอฮอล์ หลังจากการกระโดด จู่ๆ เบียร์ก็เริ่มหมักมากขึ้น และเราก็ยังไม่เข้าใจว่าเรามีการปนเปื้อนเล็กน้อยหรือเป็นเพียงคาร์บอนไดออกไซด์เท่านั้นที่เริ่มหลบหนีจากการสัมผัสกับฮอปมากขึ้น
IPA ของเราหมักรวมเป็นเวลาหนึ่งเดือน เราไม่ได้เทเพื่อการหมักรองเพราะ... ประการแรก เราไม่มีความสามารถเพิ่มเติม และประการที่สอง แหล่งข้อมูลสมัยใหม่สงสัยในความจำเป็น แถมด้วย โอกาสเพิ่มเติมการติดเชื้อ.
ทั้งสองวิธี - ทั้งที่มีและไม่มีล้นไปยังวิธีรอง - ยังคงใช้ต่อไปและการเลือกแต่ละวิธีก็กลายเป็นเรื่องของโฮลิวาร์แล้ว :)
แต่ในที่สุดก็ถึงเวลา... วัน การบรรจุขวด.
โอกาสสุดท้ายที่ผู้ผลิตเบียร์จะทำให้เบียร์มีคุณภาพ :) และสำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าเราจะไม่เสียมันไป)))
แม้ว่า Misha จะทำงานเป็นเวลานานและดื้อรั้นข้างในด้วยแปรง แต่เราก็เติมโซดาลงในขวดจนถึงคอและก่อนบรรจุขวดเราก็เช็ดคอด้วยแอลกอฮอล์ (ไม่ใช่ของเรา แต่เป็นขวด!)
กระบวนการบรรจุขวดที่สำคัญ
มันควรจะเกิดขึ้นในขวด คาร์บอนไดออกไซด์(ความอิ่มตัวของเบียร์หนุ่มด้วยคาร์บอนไดออกไซด์) ซึ่งเราเติมไพรเมอร์ที่ทำจากน้ำเชื่อมกลูโคสลงในแต่ละขวด (ควรใช้มากกว่าน้ำตาล)
การหมักขวดด้วยน้ำตาลเพิ่มเติมเหล่านี้จะทำให้แอลกอฮอล์ทั้งหมดเพิ่มขึ้นประมาณ 0.5 องศา
การคำนวณ ปริมาณที่ต้องการไพรเมอร์คาร์บอเนต พันธุ์ที่แตกต่างกันเราทำในเครื่องคิดเลขออนไลน์
สำหรับเบียร์ 14 ลิตร เราต้องการกลูโคส 80.6 กรัม และน้ำ 140 มล. (ในอัตรา 5 มล. ต่อ 0.5 ลิตร)
ระดับ CO2 โดยประมาณสำหรับอเมริกันเอลตามตารางใน เครื่องคิดเลขออนไลน์ - 2,2-2,7.
เราเลือกค่า 2.3 (ที่ T=20 g) เพราะ สำหรับ IPA ค่าคาร์บอเนตจะต้องค่อนข้างต่ำและเรากลัวว่าขวดจะโดนระเบิด :))
และสุดท้ายก็ปิดฝา เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ Misha ได้สั่งซื้ออุปกรณ์พิเศษในสาธารณรัฐเช็กและชุดหมวกมงกุฎ
ขวดหนึ่งเป็นพลาสติกเพื่อควบคุมกระบวนการอัดลม เมื่อเทลงในพลาสติกขวดจะถูกบีบเป็นพิเศษเล็กน้อยเพื่อปล่อยอากาศและหากทุกอย่างเรียบร้อยหลังจากนั้นไม่กี่วันขวดก็จะพองตัวจนถึงขีด จำกัด และแข็งเหมือนก้อนหิน นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้น :) แต่ก่อนหน้านั้นเราเขย่าขวดเก่าเป็นระยะ ๆ อย่างไม่เห็นแก่ตัวเพื่อชักชวนยีสต์ที่เหลือให้ทำงานเพิ่มขึ้นอีกเล็กน้อย
คาร์บอนไดออกไซด์จะใช้เวลาประมาณ 7-10 วัน จากนั้นจึงเริ่มต้น การเจริญเติบโต. โดยรวมแล้วเบียร์ของเรายืนอยู่ที่ อุณหภูมิห้องแล้วนำไปแช่ต่อในตู้เย็น (ตามหลักการแล้วควรทำให้สุกที่อุณหภูมิ 11-14 ° C แต่เราไม่มีห้องใต้ดิน)
ตัวอย่างแรกถูกเก็บไปหนึ่งเดือนหลังจากการรั่วไหล โดยทั่วไป ยิ่งอุณหภูมิในการสุกต่ำเท่าไร กระบวนการก็ควรใช้เวลานานขึ้นเท่านั้น แต่คุณไม่ควรเร่งให้สุกในสภาวะที่ร้อนเช่นกัน
รสชาติและกลิ่นหอมของขวดแรกเป็นที่น่าพอใจ แต่ก็น่าสนใจที่จะเห็นว่าสิ่งต่างๆ พัฒนาขึ้นอย่างไรหลังจากบ่มเป็นเวลานาน
ขวดบางขวดไปชิมแบบกลุ่มโดยผู้ผลิตเบียร์ที่ผลิตเองที่บ้านและ Beer Bros หลังจากรอเป็นเวลา 2 เดือน และหลายขวดมีสัญญาณของการปนเปื้อน ส่วนอื่นๆ ก็ค่อนข้างดี ซึ่งสรุปได้ว่ากระบวนการล้างขวดไม่สมบูรณ์แบบ :)
ความหนาแน่นสุดท้ายตั้งใจให้มากถึง 1,017 (ควรเป็น 1,010-1,012) แม้หลังจากการหมักเป็นเวลาหนึ่งเดือน ดูเหมือนว่ามีการเติบโตที่ไม่ดีนัก อาจเกิดจากการเพาะเมล็ดน้อยเกินไป หรือเป็นข้อผิดพลาดในการวัดด้วยเครื่องวัดการหักเหของแสง
(ในการปรุงอาหารครั้งที่สองภาพสุดท้ายยังเหมือนเดิม)
อย่างไรก็ตาม รสชาติถูกมองว่าแห้งเกินไป อาจเนื่องมาจากปัญหาการบดหรือยีสต์ป่า
เบียร์ค่อนข้างแรง - ปริมาณแอลกอฮอล์ที่คำนวณได้เมื่อคำนึงถึงกลูโคสที่เติมเข้าไปในคาร์บอนไดออกไซด์คือ 6.2%, IBU 115 อย่างเป็นทางการเรามีสไตล์
เครื่องคิดเลขแอลกอฮอล์
เราตั้งชื่อเบียร์ของเราว่าลูกหัวปี (ฉันจำ Bender จาก Futurama ด้วย BenderBrau ของเขา) โดยที่คุณไม่ต้องดัดแปลงฝีมือเหล่านี้อย่างสั้น ๆ และชัดเจน - " เพอร์เช"- นี่อยู่ใน Untappd
ขวดสุดท้ายถูกเปิดหลังจากอายุ 7 เดือน (ใช่ หลังจากเวลาผ่านไปนานคุณจะไม่ถูกล่อลวง - มันเป็นแค่ความชราที่ยอดเยี่ยม ฉันกำลังแปรงฟันอยู่!) และฉันต้องบอกว่าในการรับรู้ของเรา เบียร์ได้ปรับปรุงรสชาติของมัน ลักษณะ - ความขมขื่นและลำตัวดูกลมและมีความสมดุลขึ้นเล็กน้อย :)
โฟมยังค่อนข้างทนทาน
กลิ่นมีเกียรติไม่มากก็น้อยผลไม้และมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย แต่ก็ยังมีสิ่งแปลกปลอมอาจเป็นสมุนไพร จริงอยู่ที่ฉันไม่เก่งในเรื่องการชิมอย่างละเอียด ฉันไม่พบเฉดสีของ araucaria หรือ casuarina แม้ว่าคุณจะถ่ายภาพก็ตาม :))
เราตัดสินใจปล่อยสำเนาสุดท้ายไว้เป็นการทดลองเป็นเวลาหนึ่งปี แล้วดูว่ามันจะออกมาเป็นอย่างไร เรายังคงรออยู่
หัวหน้าช่างต้มเบียร์ "ปาฮอนยา_HB"ชิมสิ่งที่มือขี้เล่นของเขาสร้างขึ้น :))
กระบวนการกลั่นเบียร์แบบช่างฝีมือในถุงกลายเป็นงานที่ต้องใช้แรงงานคนอย่างมาก มีความล้มเหลวทั้งในแง่ของสุขอนามัยและประสิทธิภาพในการปรุงอาหาร ไม่ต้องพูดถึงการล้นของการหมักครั้งยิ่งใหญ่ของเรา
โดยทั่วไปฉันมักจะเงียบเกี่ยวกับผลกระทบทางเศรษฐกิจ - คุณเข้าใจไหมว่าประหยัดเงินไม่ได้ :))
แต่มันน่าสนใจ - น่าขนลุก!
ดังนั้นหลังจากประสบการณ์นี้ เราจึงเปิด "โลงศพ" และซื้อ โรงเบียร์อัตโนมัติ- โคลน Braumeister ของรัสเซียซึ่งได้รับการทดลองใช้แล้ว - การผลิตเบียร์จึงกลายเป็นเรื่องง่ายและสนุกสนานยิ่งขึ้นอย่างไม่มีใครเทียบได้ แต่จะมีมากกว่านั้นในบางครั้ง :)
การอ่านฟอรัม BeersFun.ru ทำให้เราได้รับข้อมูลอันมีค่ามากมาย และมีบทความด้านการศึกษามากมายอยู่ที่นั่น จริงอยู่ที่การอ่านทุกอย่างต้องใช้เวลามาก :))
การบดมอลต์สำหรับเบียร์เป็นหนึ่งในกระบวนการที่ซับซ้อนที่สุด และอาจสำคัญที่สุดในการกลั่นเบียร์ที่บ้าน เขาคือผู้ที่สร้างพื้นฐานสำหรับเบียร์สาโทในอนาคตของเรา เป็นไปได้ที่จะหลีกเลี่ยงโดยใช้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แต่เสรีภาพในการเลือกสูตรอาหารและโอกาสในการมีอิทธิพลต่อรสชาติขั้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์เท่านั้นที่ให้ การต้มเมล็ดพืชซึ่งไม่สามารถหลีกเลี่ยงได้หากไม่บด มีความเกี่ยวโยงกับเรื่องนี้ที่ว่า โดยปกติแล้วการผลิตธัญพืชจะกลายเป็นขั้นตอนต่อไปในวิวัฒนาการของผู้ผลิตเบียร์อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้หลังจากการผลิตเบียร์แบบสกัด ซึ่งจะต้องดำเนินการให้สำเร็จ แม้ว่าจะมีความยากลำบาก ต้นทุนทางการเงิน และเวลาก็ตาม นอกจากนี้ ในการบดจำเป็นต้องมีความรู้บางอย่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในทฤษฎีที่เรียกว่าการหยุดอุณหภูมิชั่วคราว สิ่งนี้จะกล่าวถึงในบทความนี้
บดมอลต์- เป็นขั้นตอนการเตรียมเบียร์สาโท โดยนำดินมาผสมกับน้ำแล้วพักไว้ อุณหภูมิที่แน่นอน. ทำเช่นนี้เพื่อเปิดใช้งาน เอนไซม์ต่างๆเพื่อสลายกลูแคน แป้ง และโปรตีน กิจกรรมของเอนไซม์ต่างๆ ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ และต้องใช้เวลาพอสมควรในการทำงานให้เสร็จ สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับความจำเป็นในการพักอุณหภูมิ ระยะเวลาที่แน่นอนของการหยุดอุณหภูมิทั้งหมดจะขึ้นอยู่กับสูตรเบียร์และประเภทของมอลต์ การหยุดอุณหภูมิชั่วคราวมีทั้งหมด 4 ประเภท:
1.กรดแตก(35-45°C, 15-70 นาที) ตั้งชื่อเช่นนั้นเพราะว่าในระหว่างที่กรดแตก ค่า pH ของส่วนผสมจะลดลงตามค่าที่ต้องการ จริงอยู่ การลดความเป็นกรดที่เห็นได้ชัดเจนนั้นเกิดขึ้นได้หลังจากปรุงอาหาร 60 นาทีเท่านั้นและแม้จะใช้สมัยใหม่และก็ตาม สารเติมแต่งต่างๆสำหรับน้ำที่อาจส่งผลต่อค่า pH ก็ไม่จำเป็นอีกต่อไป ดังนั้นการหยุดชั่วคราวนี้จึงมักถูกละเลยโดยผู้ผลิตเบียร์
แต่นอกเหนือจากการลดความเป็นกรดแล้ว อุณหภูมิเหล่านี้ยังทำลายกลูแคน ซึ่งทำให้ส่วนผสมกลายเป็นเนื้อครีม กลูแคนส่วนใหญ่พบได้ในข้าวไรย์ ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต และมอลต์ดัดแปลงเล็กน้อย และเมื่อใช้ส่วนผสมดังกล่าว แนะนำให้หยุดชั่วคราวเป็นเวลา 15 นาที เป็นที่รู้กันว่ากลูแคนเป็นสาเหตุของความขุ่นในเบียร์
2.โปรตีนแตกตัว(44-59°C, 10-15 นาที) ที่อุณหภูมิเหล่านี้ การสลายโปรตีนจะเกิดขึ้น สิ่งนี้มีประโยชน์ต่อการเกิดฟองและความคงตัวของฟองเบียร์ และยังเพิ่มสารสกัดของสาโทอีกด้วย เป็นที่น่าสังเกตว่ามีเอนไซม์สองตัวที่เกี่ยวข้องกับการหยุดชั่วคราวนี้
ที่อุณหภูมิ 44-50°C โปรตีเอสจะทำงาน โดยย่อยโปรตีนออกเป็นกรดอะมิโน ซึ่งต่อมาจะกลายเป็น สารอาหารสำหรับยีสต์
และที่อุณหภูมิ 50-59°C โปรตีเอสอื่นๆ จะสลายโปรตีนให้เป็นสารที่ส่งเสริมความใสของเบียร์และการเกิดฟอง
3.การเปลี่ยนน้ำตาล(61-72°C, 50-120 นาที) การหยุดชั่วคราวที่สำคัญสำหรับประเภทใดๆ (ระดับของการปรับเปลี่ยน) ซึ่งไม่สามารถหลีกเลี่ยงได้ มีหน้าที่เปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาลที่จำเป็นสำหรับการหมักซึ่งสะท้อนอยู่ในชื่อของมัน
การหยุดชั่วคราวนี้ยังเกี่ยวข้องกับเอนไซม์สองตัว (อัลฟา-อะไมเลส และเบต้า-อะไมเลส) พวกเขายังทำงานที่หลายแห่งด้วย อุณหภูมิที่แตกต่างกันและมีผลกระทบต่อผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่แตกต่างกัน
ที่อุณหภูมิ 61-67°C เบต้า-อะไมเลสถูกกระตุ้น ยิ่งเอนไซม์ทำงานนานเท่าไร เบียร์ก็จะยิ่งแห้งและเข้มข้นมากขึ้นเท่านั้น ต้องหยุดชั่วคราวนานพอสมควร (ประมาณสองชั่วโมง) เพื่อให้เอนไซม์ทำงานได้อย่างสมบูรณ์และผลิตเบียร์ที่ค่อนข้างแห้ง
เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นถึง 68-72°C เอนไซม์อีกตัวหนึ่งจะเริ่มทำงาน - อัลฟา-อะไมเลส ก่อตัวเป็นน้ำตาลที่ไม่สามารถหมักได้ซึ่งก่อตัวเป็นเนื้อเบียร์ทำให้เบียร์มีรสหวาน แต่ระดับแอลกอฮอล์ในเบียร์จะลดลงเนื่องจากความเข้มข้นของน้ำตาลที่เหมาะสมสำหรับยีสต์ที่จะนำไปแปรรูปเป็นแอลกอฮอล์ลดลง
4.Meshout หรือ mash-out(77-79°C, 5 นาที) ไม่ใช่การหยุดอุณหภูมิในคำจำกัดความที่เราให้ไว้ข้างต้นเนื่องจากในระหว่างนั้นการทำงานของเอนไซม์ไม่ได้เกิดขึ้น แต่ในทางกลับกันจะทำหน้าที่หยุดมัน ดำเนินการก่อนล้างมอลต์เพื่อลดความหนืดของสาโทและเพิ่มอัตราการกรองซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในกรณีที่ดำเนินการบดและต้มสาโทใน ภาชนะต่างๆและจะต้องระบายสาโทออกจากส่วนผสม ควรใช้น้ำล้างที่อุณหภูมิเดียวกันเพื่อป้องกันไม่ให้เอนไซม์ทำงานต่อไป และที่อุณหภูมิสูงกว่า 80°C แทนนินจะเริ่มก่อตัวในสาโท ซึ่งทำให้รสชาติฝาด
เป็นที่นิยมมากโดยเฉพาะในหมู่นักต้มเบียร์มือใหม่คือ o dnopause บด(66-67°C ประมาณ 60 นาที) วิธีนี้เหมาะสำหรับมอลต์ดัดแปลงและพันธุ์ที่ไม่มีมอลต์พิเศษ เช่น ข้าวไรย์และข้าวสาลี มันจะสะดวกเป็นพิเศษสำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่ไม่มีอุปกรณ์อัตโนมัติและจะช่วยให้พวกเขาได้เบียร์ที่มีความเข้มข้นปานกลางและมีรูปร่างที่สังเกตเห็นได้ชัดเจน ซึ่งทำได้โดยการรักษาอุณหภูมิให้อยู่ในช่วงที่เอนไซม์ทั้งสองที่ทำหน้าที่ทำให้เกิดน้ำตาลทำงานที่ความเข้มข้นเท่ากัน
และฉันต้องพูดสองสามคำเกี่ยวกับการดัดแปลงมอลต์ กล่าวคือ ส่วนใหญ่มีการดัดแปลง ซึ่งหมายความว่ากลูแคนและโปรตีนส่วนใหญ่ถูกทำลายไปแล้ว และเพื่อให้ได้สาโทที่ดี จำเป็นต้องเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาลเท่านั้น การดัดแปลงมอลต์จะดำเนินการที่โรงผลิตมอลต์และไม่เกี่ยวข้องใดๆ ผลกระทบด้านลบเพื่อสุขภาพของมนุษย์หรือคุณภาพเบียร์ ทั้งหมดนี้ทำให้การใช้มอลต์เป็นที่นิยมและช่วยให้คุณละเว้นส่วนสำคัญของการหยุดอุณหภูมิซึ่งจะช่วยลดเวลาในการปรุงอาหารลงอย่างมากและทำให้กระบวนการง่ายขึ้น
หัวข้อของการบดและการหยุดอุณหภูมิชั่วคราวสามารถพูดคุยรายละเอียดเพิ่มเติมได้ในฟอรัมของเรา
บทความในหัวข้อ
