Liellopa gaļas liemeņa kulinārijas griezums. Liellopu gaļa: gaļas griešana, atkaulošana un apgriešana rūpnieciskai pārstrādei

Gatavojot ēdienu, mēs bieži saskaramies ar jautājumu, kuru liellopa gaļas daļu kuru ēdienu var pagatavot. Kā tiek klasificēta liellopu gaļa? Ērtības labad mēs piedāvājam izjaukt, kurās daļās tiek sadalīts liellopa gaļas liemenis. Gaļas un zivju vairumtirdzniecības un mazajiem vairumtirdzniecības pircējiem iesakām izmantot Maksuma pakalpojumus. Labākā liellopa fileja vairumtirdzniecība.

Tātad, gaļas klasifikācija.

Liellopu gaļa ir sadalīta 3 pakāpēs.

Šī ir augstākā, pirmā un otrā pakāpe.

Augstākajā pakāpē ietilpst:

muguras daļa
Sadalīts:
- Bieza mala - karbonādes, kotlešu vārīšanai vai cepšanai lielos gabalos
- jostasvieta uz ribiņas - var cept gabalos, karbonādei
- Entrecote - antrekots un maltā gaļa
- Ribas - buljoniem un cepešiem

Jostas vieta (gurnis, tievā mala)
Šī ir visvērtīgākā liemeņa daļa. Gaļa ir maiga un liesa.

Sadalīts:
- Plāna maliņa - medaljoni, karbonādes, kotletes, rullīši
— fileja — kotletes, rostbifs, azu, gulašs, rullīši
- Fileja uz kaula - karbonādes
- Filejas bez kauliem - karbonādes, rullīši utt.

Krūškurvja daļa
Krūškurvja daļa ir gaļas slāņi uz kaula, kas sajaukta ar taukiem un plēvēm. Krūšu kaula priekšpusē ir krūšu kauls (krūšu kauls) un ribas, bet aizmugurē ir ribu skrimšļi.

Sadalīts:
- Krūtis uz kaula - piemērota sautēšanai, buljoniem
- Krūtis bez kauliem - gulašs, rullīši

Ramps
Sadalīts:
Sec ir augšstilba vidusdaļa ārējā daļa. Piemērots cepšanai un sautēšanai
Spārnu biezā mala ir maiga gaļa. Piemērots eskalopēm.
Zonde - maiga iekšējā augšstilba gaļa ar plānām šķiedrām. Piemērots eskalopēm.

Ramps
Tas atrodas augšstilba augšdaļā. Izmanto lielu gabalu cepšanai un sautēšanai. Kotlešu pagatavošanai.

Muca
Muca (bieza fileja) - atrodas liemeņa iegurņa daļā. Gaļai ir irdena struktūra ar plāniem tauku slāņiem. Piemērots ātrai cepšanai.

Pirmajā klasē ietilpst:

plecu daļa
Piemērots dzidru buljonu, zupu mērcēšanai. Var pagatavot kotletes un cepešus

Asmens daļa
Gaļai no plecu daļas ir atšķirīga stingrības pakāpe. Piemērots maltajām kotletēm, gulašam un zupām

Pašins

Tā ir vēdera dobuma odere. Sastāv no plāna muskuļu audu slāņa un vienas trešdaļas no kauliem un skrimšļiem. Piemērots vārīšanai un sautēšanai

Kakls (pakauss)
Tam ir tauku un cīpslu slāņi. Piemērots daudzu ēdienu pagatavošanai (malta gaļa, gulašs, cepeši, kodināšana).

Otrajā klasē ietilpst:

Priekšējais kāts (locīts)
Gaļa ir liesa, garšīga. Satur želatīnu, tāpēc piemērots želejām, buljoniem un biezām zupām
Stilba vai apakšstilba gaļu var sautēt vai vārīt ar kauliem vai bez tiem. Piemērots arī saldēšanai.

pakaļstilbs
Tāds pats kā priekšējais kāts, tikai no aizmugurējās kājas. Sautēšanai piemērota gaļa bez kauliem

Kakls (griezts)
Ievērojama daļa no cīpslas griezuma. Šī ir lēta gaļa ar labu garšu. Piemērots sautēšanai un buljonu pagatavošanai. Kakla gaļu var pārdot maltu.

Liellopu gaļu ražo garenisku pusliemeņu veidā, kas sadalīti ceturtdaļās starp 11. un 12. krūšu skriemeļiem un ribām. Priekšējā ceturtdaļa ir sadalīta septiņās daļās, bet aizmugurējā ceturtdaļa - četrās daļās. Tādējādi pusliemenim ir 11 izcirtņi. Saskaņā ar GOST 7595-79 liellopu gaļas sānu liemenis ir sadalīts trīs kategorijās.

I klasē ietilpst griezumi - gūžas, jostas, muguras, lāpstiņas (plecu lāpstiņa un plecu mala), pleca (pleca daļa un apakšdelma daļa) un krūšu daļa. I šķiras izcirtņu kopraža ir 88 % no pusliemeņa svara.

II pakāpe ietver kakla griezumu un sānu daļu. Izcirtņu raža ir 7% no pusliemeņa svara.

III pakāpe ietver griezumu, priekšējo un aizmugurējo kātu, kas ir 5% no pusliemeņa masas. Šajos griezumos ir daudz kaulu, saistaudu un maz muskuļu.

I šķiras izcirtņu robežas parādītas 10. attēlā, bet aptuvenā izcirtņu raža, to gaļīgo audu ķīmiskais sastāvs un enerģētiskā vērtība parādīta 21. tabulā.

10. att. Liellopu gaļas mazumtirdzniecības izciršanas shēma - gabals:
1- gūžas; 2 - jostasvieta; 3 - mugura: 4 - lāpstiņas (lāpstiņa,
plecu mala); 5 - plecs (plecu daļa un apakšdelma daļa);
6 - krūtis; 7 - dzemdes kakla; 8 - sāns; 9 - sagriezts; 10 - priekšējais kāts;
11 - aizmugurējais kāts.

Liellopu gaļas pusliemeņus sadala priekšējās un pakaļējās ceturtdaļās starp 11. un 12. ribu un to atbilstošajiem skriemeļiem.

Priekšējā ceturtdaļa sastāv no septiņiem griezumiem: iecirtums, kakls, plecs, plecs, muguras daļa, krūtis un priekšējais apakšstilbs.

Griezums ir atdalīts pa taisnu līniju, kas iet starp 2. un 3. kakla skriemeļiem. Griezums ietver 1. (atlantu) un 2. kakla skriemeļus. Izgriezuma muskuļu audi ir tumši sarkani, rupji šķiedraini, ar lielu daudzumu saistaudu un kaulu. No tā gatavo buljonus, želejas, malto gaļu.

Kakla griezums - priekšējā robeža iet pa griezuma atdalīšanas līniju, t.i. starp 2. un 3. kakla skriemeļiem; mugura - starp 5. un 6. kakla skriemeļiem. Šim griezumam ir trīs kakla skriemeļi (no 3. līdz 5.), rupji muskuļu audi ar blīvām membrānām, elastīga dzeltenīga pakauša-kakla (ārējā) saite, kas iet gar kakla skriemeļiem. Šo izgriezumu izmanto kāpostu zupai un zupām ar mērci, bet mīkstumu izmanto maltai gaļai.

21. tabula. Izcirtņu raža un to raksturojums

Plecu griezums - zara priekšējā robeža iet starp
5. un 6. kakla skriemeļi, t.i. gar kakla griezuma līniju; aizmugure - pa 5. un 6. ribu caur 5. muguras skriemeļu; apakšējā - pa līniju, kas iet no 1. ribas augšējās trešdaļas caur 5. ribas vidu līdz pēdējās ribas apakšējai trešdaļai. Griezumā ietilpst pleca kauls, divi kakla (6. un 7. skriemeļi), pirmie četri muguras skriemeļi un daļēji 5. ar atbilstošajām ribu daļām. Gar mugurkaula kakla un muguras skriemeļu mugurkaula procesiem ir pakauša-kakla saites turpinājums.

Plecu piegriezums ietver kakla daļu, plecu malu un lāpstiņu. Šo daļu muskuļu audu kvalitāte ir nevienlīdzīga. Maigāki muskuļu audi atrodas zem lāpstiņas, kā arī gar muguras skriemeļiem (muguras muskulis ar izteiktu "marmorizāciju" no labi barotiem dzīvniekiem), bet kakla rajonā tas ir rupjāks.

Plecu mala muguras skriemeļu rajonā, kur atrodas garākais muguras muskulis, ārēji ir līdzīga muguras griezumam, bet tās ārējā virsma neizžūst. Plecu mala un lāpstiņa ieteicama kotlešu, gulaša, sautējumu, kā arī zupu un kāpostu zupas vārīšanai, kakla daļa ir maltajai gaļai un buljonam ar mērci.

Muguras griezums - sekcijas priekšējā robeža - starp 5. un 6. ribu caur 5. muguras skriemeļu, t.i. gar plecu griezuma aizmugurējo robežu; mugura - starp 11. un 12. ribu un tiem atbilstošajiem muguras skriemeļiem; apakšējā - pa līniju no 1. ribas augšējās trešdaļas caur 5. ribas vidu līdz pēdējās (13.) ribas apakšējai trešdaļai. Griezumā ir iekļauti 6 pilni muguras skriemeļi (no 6. līdz 11.) ar tām atbilstošajām ribām bez apakšējām daļām un daļēji 5. muguras skriemelis.

Muguras daļa ir sadalīta biezās un plānās malās. Resnā mala ir griezuma priekšējā daļa ar četriem skriemeļiem un tiem atbilstošajām ribām, tievā ir griezuma aizmugurējā daļa ar atlikušajiem diviem skriemeļiem un tiem atbilstošajām ribām.

Liemeņa muguras daļas muskuļu audi ir smalki, smalkšķiedras struktūras, īpaši muguras muskuļi, kas atrodas gar muguras skriemeļu mugurkaula ataugiem, šajā daļā tie ir nedaudz biezāki nekā lāpstiņā. Muskuļu audus gar muguras skriemeļiem sauc par entrekotu, ko raksturo smalka muskuļu struktūra, kas iemērc taukos. Ribu ārpusē muskuļu audi ir nedaudz rupjāki un atrodas plāna slāņa formā. Liemeņa muguras daļā tauki nogulsnējas ne tikai uz ārējās virsmas, bet arī starp muskuļiem, piešķirot gaļai “marmorainu” kvalitāti.

Kulinārijas mērķis: mīkstums no ribu ārpuses - gulašam, muguras muskuļi - bārbekjū, liellopa stroganovs, azu, kā arī treknajai kāpostu zupai, borščam, zupām un buljoniem.

Plecu griezums - griezuma augšējā robeža iet pa plecu griezuma atdalīšanas līniju; apakšējā - šķērsvirzienā caur rādiusa un elkoņa kaula vidu; mugura - nogriežot muskuļus un saistaudus, lai atdalītos no krūšu griezuma.

Griezumā ietilpst augšdelma kauls un puse no apakšdelma kauliem (rādiuss un elkoņa kauls).

Augšdelma kaula sastāvā ir daudz tauku, minerālvielu un aromātisku vielu, un mīkstums ir nedaudz raupjš, tāpēc griezumu izmanto zupu, kāpostu zupas, buljonu, sasmalcinātu kotlešu un želeju gatavošanai.

Krūts griezums - griezuma augšējā robeža iet pa plecu un muguras griezumu atdalīšanas līniju, t.i., no 1. ribas augšējās trešdaļas caur 5. ribas vidu līdz pēdējās (13.) ribas apakšējai trešdaļai; priekšpuse (no

plecu griezums) - atbilstoši muskuļu un saistaudu griezumam; zemāk - gar krasta arku līdz krūšu kaulam.

Griezumā ietilpst krūšu kauls ar skrimšļiem un trīspadsmit ribu apakšējā daļa.

Krūšu priekšējā sabiezinātā daļa (piecu ribu līmenī), ko sauc par krūti, satur ievērojamas tauku nogulsnes. Krūšu griezuma daļu ar atlikušajām 8 ribām, mazāk sabiezinātu un taukainu, ar lielu saistaudu daudzumu sauc par kroku.

Šī griezuma izmantošana kulinārijā: trekns un smaržīgs borščs, kāpostu zupa, buljoni, kā arī gulašs, plovs, sautējums un malta gaļa (vārīta).

Priekšējais kāts ir atdalīts pa pleca griezuma līniju, t.i., šķērsvirzienā apakšdelma kaulu vidū (rādiuss un elkoņa kauls). Stilbā ietilpst rādiusa un elkoņa kaula apakšējā puse un plaukstas kauli. To raksturo zema uzturvērtība, jo satur lielu daudzumu kaulu un saistaudu, ļoti maz rupjo šķiedrainu muskuļu audu. No kazas tiek gatavoti buljoni un želeja. Pakaļējā ceturtdaļa sastāv no četriem izcirtņiem: sāna, jostas daļas, stublāja un pakaļstilba.

Sāns ir atdalīts pa līniju, kas iet no ceļa locītavas līdz 13. ribas īstās un neīstās daļas artikulācijai un tālāk gar krasta arku līdz krūšu kaulam.

Spārnu mīkstums ir ciets, raupjš, ar lielu daudzumu saistaudu, kas ir īpaši daudz baltās līnijas tuvumā. Kvalitātē nedaudz labāka ir vidusdaļa, kur atrodas neregulāras ovālas formas gareniskais muskulis. Tauku nogulsnes galvenokārt atrodas iekšpusē. No sāniem gatavo zupas, kāpostu zupu, boršču un malto gaļu (galvenokārt no vārītas gaļas).

Jostas griezums ir atdalīts priekšā starp 11. un 12. ribu; tā aizmugurējā robeža iet starp 5. un 6. jostas skriemeļiem, t.i., maklaka priekšā; apakšējā - gar sānu un krūšu atdalīšanas līniju. Šis griezums ietver divus pēdējos muguras skriemeļus ar atbilstošajām ribām bez apakšējās trešdaļas un pirmos piecus jostas skriemeļus.

Jostas daļas griezums ir labākā liemeņa daļa gaļas kvalitātes ziņā. Šis griezums sastāv no trim daļām: jostasvietas, filejas un apakšmalas.

Sigures mala atrodas skriemeļu rajonā bieza, maigu muskuļu slāņa veidā, kas ir sakrustots ar taukiem. To izmanto gurnu steiku, kebabu, azu, liellopa stroganova gatavošanai un vāra veselā gabalā.

fileja (iekšējie jostas muskuļi) atrodas no 1. jostas skriemeļa līdz gūžas kauliņam, to izceļas ar smalko šķiedru struktūras muskuļu izcilu maigumu, starp kuru atsevišķām šķiedrām uzkrājas tauki, kas gaļai piešķir augstu. garšas īpašības. Parasti fileju gaļas pārstrādes uzņēmumos atdala un pārdod kā pusfabrikātu par cenu, kas ir augstāka nekā 1. šķiras gaļa. Porciju pusfabrikātus gatavo no filejas - bārbekjū, dabīgiem steikiem, liellopa stroganovu, azu, vāra arī veselos gabalos.

Mala ir blīvs muskuļu audi, kas atrodas griezuma malā. No mērces gatavo zupas, kāpostu zupu, gulašu un malto gaļu.

Gurnu griezums - griezuma priekšējā robeža iet pa jostas griezuma līniju, t.i., starp 5. un 6. jostas skriemeļiem; mugura - pāri stilba kaula apakšējās trešdaļas līmenī; apakšējā - gar sānu atdalīšanas līniju. Šis griezums ietver skriemeļus - pēdējo (6.) jostas, piecus krustu un pirmos divus astes kaulus, iegurņa kaulus - gūžas kaulu, pubis, sēžamvietu, augšstilbu, ceļa skriemeli un stilba kaula augšējās divas trešdaļas.

Šī griezuma muskuļu audi skriemeļu apvidū, iegurņa kaulu iekšpusē un gar augšstilbu ir maigas, smalkšķiedras struktūras, ar ļoti maz saistaudu, zemādas un intramuskulāru tauku. Šajā griezumā, kā arī jostas daļā, skriemeļu iekšpusē un zem kaula zara turpinās fileja, kas šeit ir biezāka, ar lielu intramuskulāru tauku daudzumu, un to sauc par filejas galvu. Visjutīgākie muskuļu audi atrodas gar augšstilba kaula ārējo pusi un ceļa skriemeli, bet rupjākie un blīvākie - gar stilba kaulu.

Gurnu griezumam ir visdažādākais kulinārijas mērķis. No filejas gatavo dabīgos steikus, bārbekjū, azu; no muskuļu audiem, kas atrodas gar augšstilba kaulu - robaini steiki; pārējo daļu muskuļu audus vāra, sautē, apcep veselu un porciju veidā. Zupas, kāpostu zupa, buljoni tiek vārīti no muskuļu audiem ar kauliem, īpaši garšīgi un aromātiski no aizmugures iegurņa daļas ar diviem astes skriemeļiem.

Pakaļstilbs ir atdalīts pāri apakšstilba kauliem (stilba kaula) apakšējās trešdaļas līmenī ar iepriekšēju Ahileja cīpslas atdalīšanu vietā, kur tā pāriet muskuļu audos. Šis griezums ietver stilba kaula apakšējo trešdaļu, cīpslas kaulus un Ahileja cīpslu. Pakaļstilbs satur lielu daudzumu kaulu un saistaudu, bet tā uzturvērtība ir nedaudz augstāka nekā priekšējā kāta. To izmanto buljona un želejas pagatavošanai.

I kategorijas liellopu liemeņu kombinētā izciršana rūpniecības uzņēmumos ļauj palielināt atsevišķu 1. šķiras izcirtņu - muguras, jostas, gurnu un krūškurvja - ar augstu uzturvērtību laišanu tirdzniecībā. Šo izcirtņu iepakošanai var izmantot polimēru plēves, kas ļauj novērst produktu zudumus, saglabāt kvalitāti un palielināt atdzesētas gaļas glabāšanas laiku. No liemeņa palikušie izcirtņi - izcirtņi, kakla, pleca, pleca un citi, uzturvērtības ziņā mazāk vērtīgi, paredzēti pusfabrikātu un desu ražošanai.

Liellopu gaļa- liellopu gaļa. Tas ir viens no galvenajiem gaļas veidiem. To izmanto kā galda gaļu, kā arī rūpnieciskai pārstrādei desās, kūpinātos gaļās, konservos u.c.

Shēma liellopu gaļas liemeņu griešanai mazumtirdzniecībai

1 - muguras daļa; 2 - mugura; 3 - krūškurvja daļa; 4 - lāpstiņas daļa; 5 - plecu daļa; 6 - sāns; 7 - sagriezts; 8 - priekšējais kāts; 9 - muguras kāts

PSRS visbiežāk bija šādas šķirnes liellopi: gaļai - Astrahaņas, Kazahstānas baltgalvis, pelēkais ukraiņu; piena virziens - Kholmogory, Jaroslavļa, Tagila, sarkanā stepe, brūnā latviešu, Istobenskaya, sarkanā igauņu, sarkanā lietuviešu, melnbaltā igauņu, melnbaltā lietuviešu; kombinētie (piena-gaļas un gaļas-piena) virzieni - Kostroma, Simmental, Shvitskaya, Bestuzhev, Alatau, Sychev, Krasnaya Gorbatovskaya, Red Tambovskaya, Lebedinskaya.

Tagad Krievijā ir divas galvenās liellopu šķirnes - liellopu gaļa un pircēji. Pirmais - neviens īsti nezina, kas tas ir, bet tos parasti sauc par "liellopu gaļu", bet otrais - parasti ēd to, ko viņi paslīd. Nav garantijas par kvalitatīva produkta iegādi.

Klasifikācija

Liellopu gaļa atšķīrās pēc dzimuma, vecuma, termiskā stāvokļa un komerciālās šķirnes.

Pēc dzīvnieka dzimuma izšķir liellopu gaļu: no nekastrētiem buļļiem (buļļiem), no kastrētiem buļļiem (vēršiem), no govīm.

Bugai gaļu drīkst izmantot tikai rūpnieciskai pārstrādei. Pēc dzīvnieku vecuma izšķir liellopu gaļu: no piesūcekņiem līdz 6 nedēļu vecumam - teļa gaļu; no pieaugušiem dzīvniekiem vecumā no 1 gada - liellopu gaļa. Pēc dzīvnieku resnuma liellopu gaļu iedala kategorijās – I un II, un pēc termiskā stāvokļa – atdzesētajā, atdzesētajā un saldētajā. Atkarībā no daļas (izcirtuma) atrašanās liemenī liellopu gaļa tika iedalīta komerciālajā kategorijā - 1., 2. un 3. Audu attiecība liellopa liemenī ir atkarīga no dzīvnieku šķirnes, vecuma, dzimuma un resnuma. Audu attiecība dažādās liemeņa daļās nav vienāda.

Audu attiecība (%) dažādu tauku kategoriju liellopu liemeņos

Liellopu mīkstuma ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība (%) dažādu tauku kategoriju liellopu liemenī

(vidējais uz liemeni saskaņā ar pārtikas produktu ķīmiskā sastāva un uzturvērtības tabulām, Medgiz, 1954)

Liellopu gaļas dzimumu atšķirību atšķirīgās iezīmes

Liellopu gaļas atšķirību ārējās pazīmes atkarībā no dzīvnieka dzimuma un vecuma ir muskuļu audu krāsa un konsistence, zemādas tauku attīstība un to krāsa, gaļas smarža. buļļu gaļa tumši sarkana krāsa ar zilganu nokrāsu, blīva un rupja, ar specifisku smaržu; zemādas slānī gandrīz nav tauku, iekšējie tauki ir balti. vērša gaļa sarkans, blīvs, ar viegli aromātisku smaržu; zemādas tauku slānis ir labi attīstīts, tauki ir dzeltenīgi, blīvi. govs gaļa spilgti sarkans, blīvs; veidojas zemādas tauki (vecām govīm bieži vien nav), iekšējie tauki ir dzeltenīgi vai dzeltenā krāsā. Jauna gaļa gaiši sarkana krāsa, maiga; zemādas tauki ir ļoti vāji attīstīti vai to nav, iekšējie tauki ir blīvi un balti.

Liellopu liemeņu resnuma rādītāji nosaka muskuļu attīstības pakāpe, skeleta kaulu izvirzījums un zemādas tauku nogulsnēšanās.

I kategorijas liellopu gaļa (apakšējās robežas) - muskuļi ir attīstīti apmierinoši; skriemeļu, sēžas bumbuļu un maklaki mugurkaula ataugi neizvirzās asi; zemādas tauki aptver liemeni no 8. ribas līdz sēžamvietai; pieļaujamas būtiskas nepilnības; kaklā, plecu lāpstiņās, priekšējās ribās, augšstilbos, iegurņa dobumā un cirkšņa zonā ir tauku nogulsnes mazu laukumu veidā; uz jaunu dzīvnieku liemeņiem - zemādas tauku nogulsnes astes pamatnē un augšstilbu iekšējās daļas augšdaļā.

II kategorijas liellopu gaļa (apakšējās robežas) - muskuļi ir mazāk attīstīti, gurnos ir ieplakas; skaidri izvirzās mugurkaula skriemeļu, sēžas bumbuļu un maklaki mugurkaula ataugi; zemādas tauki aptver nelielus liemeņa laukumus sēžas bumbuļos, muguras lejasdaļā un pēdējās ribās; uz jaunu dzīvnieku liemeņiem var nebūt zemādas tauku nogulsnes.

Gaļu, kas neatbilst II treknuma kategorijas prasībām, klasificē kā liesu.

Termiskā klasifikācija

aukstā gaļa- pēc liemeņu sagriešanas pakļauti dzesēšanai dabiskos apstākļos vai dzesēšanas kamerās vismaz 6 stundas un no virsmas pārklāti ar žūstošu garozu; elastīgie muskuļi. atdzesēta gaļa- pēc liemeņu sagriešanas atdzesē līdz temperatūrai muskuļu biezumā pie kauliem no 0 līdz 4 °; gaļas virsma nav samitrināta; elastīgie muskuļi. saldējuma gaļa- pakļauti sasaldēšanai līdz temperatūrai, kas nav augstāka par -6 ° muskuļu biezumā pie kauliem. Saldētu gaļu pēc atkausēšanas līdz temperatūrai, kuras muskuļu biezums ir aptuveni 0 °, sauc par atkausētu vai atkausēts, un tā veiktspējas ziņā jāatbilst atdzesētai gaļai.

Liellopu liemeņu griešana un gaļas šķirošana. Liellopu gaļas liemeņi, pusliemeņi un ceturtdaļas mazumtirdzniecībā tika sadalīti daļās (izcirtņos). Katrs pusliemenis tika sagriezts deviņos gabalos, kuras atkarībā no morfoloģiskā un ķīmiskā sastāva, uzturvērtības un kulinārijas mērķa iedala trīs komerciālajās šķirnēs: 1., 2. un 3.

Liemeņa daļu kulinārijas mērķis

muguras daļa(mugurkaula daļā) izmanto cepšanai lielos gabalos: mīkstumu skriemeļu rajonā izmanto entrekotam un cepšanai plānos gabaliņos; ribiņas ir kā zupas gaļa.

Aizmugures gals: a) fileja - cepšanai plānos gabaliņos; muguras muskuļi - ramsteak, rostbif, liellopa stroganovs; fileja - steikam, azu, langet, bārbekjū; filejas apakšējā daļa - gulašam un zupai; b) filejas (augšējā daļā) - cepšanai lielos gabalos; augšējās daļas mīkstums - cepšanai plānos gabaliņos; fileja ar kaulu - zupas, kāpostu zupas, boršča pagatavošanai; filejas galva - steikam; dibena apakšējās daļas mīkstums - sautēšanai ar gabalu un malto gaļu; c) rumpis - cepeša gabala, sautējuma, sautējuma, gulaša, zupas gatavošanai; gurnu mīkstums - liellopa stroganovam, ramsteaks, zraz; d) rumpis - sautējuma, maltās gaļas, zupas vārīšanai; stilba kaula daļa ir paredzēta dzidru zupu un buljonu vārīšanai, bet vārītais mīkstums ir paredzēts pildījumam.

Asmens daļa izmanto zupai, kāpostu zupai; no plecu mīkstuma gatavo sautējuma gabalu, gulašu, kotletes; no kakla mīkstuma - maltā gaļa.

Krūtis- treknai zupai, borščam, sautējumam.

Pašins- maltajai gaļai kotletēm un pildījumiem, kā arī zupai un borščam.

plecu daļa- buljona pagatavošanai, un vārītu mīkstumu - pildījumam.

Iegriezums, kāta priekšējā daļa un kāta pakaļējā daļa- buljona un želejas pagatavošanai.

Vidējā liellopu gaļas raža pēc šķirnēm

kvalitātes prasībām

Liellopu gaļai, ieejot tirdzniecības uzņēmumos garenisko pusliemeņu vai ceturtdaļu veidā, bija jābūt bez iekšējiem jostas muskuļiem (filē). Ar PSRS Gaļas un piena produktu rūpniecības ministrijas atļauju fileju bija atļauts atstāt pusliemeņos un ceturtdaļās. Pusliemeņi bija jāsadala ceturtdaļās starp 11. un 12. ribu. Uz gaļas nebija atļauts: iekšējo orgānu palieku klātbūtne, asins recekļi, bārkstis, piesārņojums, uz saldētas gaļas, turklāt ledus un sniega klātbūtne, tīrīšanas virsmas bojājumu zona, zilumi un zilumi vairāk nekā 15% no virsmas. To nebija atļauts laist tirdzniecībā, bet izmantoja rūpnieciskai pārstrādei pārtikas, liesas gaļas, buļļu gaļas, ar tīrīšanu vairāk nekā 15% no pusliemeņa un ceturtdaļas virsmas, kā arī ar nepareizu sadalījumu pa. mugurkauls (ar veselu skriemeļu atstāšanu).

Marķēšana

Katram pusliemenim un ceturtdaļai bija jābūt zīmogam (zīmogam), kurā norādīts uzņēmuma (gaļas pārstrādes uzņēmuma vai kautuves) nosaukums un treknuma kategorija, kā arī veterinārās kontroles zīme. Uz pusliemeņa tika uzlikti divi resnuma kategorijas zīmoli: viens - augšstilba kaula vidū, otrs - lāpstiņas augšdaļā (3 cm attālumā no lāpstiņas augšējās malas) . Atlaižot ceturtdaļās, resnuma kategorijas atzīmes tiek novietotas tajās pašās vietās. Tika noteiktas resnuma kategorijas: I kategorija - ar numuru I, II kategorija - ar numuru II, izdilis - ar numuru III.

Sadalīšana griezumos. Liellopu gaļas pusliemeņus iedala šādos izcirtņos: plecu daļā, kaklā, krūšu daļā, muguras-ribu daļā (priekšējā ceturtdaļā), kā arī gurnu un jostas daļā (aizmugurējā ceturtdaļa).

Pusliemeņa griešana sākas ar sadalīšanu divās ceturtdaļās - priekšā un aizmugurē. Sadalījuma līnija iet gar pēdējo ribu un starp 13. un 14. skriemeļiem, visām ribām paliekot uz priekšu (IL8. attēls). Lai to izdarītu, sānu mīkstumu nogriež pret 13. (pēdējo ribu), tad mīkstumu nogriež pa šīs ribas aizmugures līniju līdz mugurkaulam, pārgriežot to pa 13. un 14. skriemeļa artikulāciju.

Lāpstiņas daļa ir atdalīta pa tās kontūru. Lai to izdarītu, tiek nogriezti muskuļi, kas savieno lāpstiņas daļu ar krūti, muskuļi atrodas gar līniju, kas iet no elkoņa bumbuļa līdz lāpstiņas daļas aizmugurējās malas augšējam stūrim, un muskuļi, kas atrodas gar augšējo un priekšējo daļu. tiek nogrieztas lāpstiņas daļas malas, pēc tam lāpstiņas daļa tiek atvilkta no ķermeņa un nogriezti muskuļi, kas atrodas zem pleca kaula un lāpstiņas kauli.

Dzemdes kakla daļa ir atdalīta pa līniju, kas iet starp pēdējo kakla un 1. muguras skriemeļu. Lai to izdarītu, mīkstumu piegriež pie mugurkaula pa 1. muguras skriemeļa mugurkaula atzarojuma līniju līdz krūšu kaula izvirzījumam, pēc tam tiek nogrieztas pēdējā kakla skriemeļa locītavas ar 1. muguras skriemeļu.

Krūšu daļu nogriež pa līniju, kas iet no 1. ribas gala līdz pēdējās galam (skrimšļa savienojuma vietā ar ribām).

Muguras-krasta daļa paliek pēc lāpstiņas, kakla daļas, krūšu daļas atdalīšanas un ietver garākā muguras muskuļa dorsālo daļu (resno malu), zemlāpstiņu un apakšmalu. Muguras-krasta daļas atdalīšanas līnijas iet: priekšējā - taisnā līnijā pie pēdējā kakla skriemeļa; aizmugure - gar pēdējo ribu un starp pēdējo

Liellopa gaļas pusliemenis:

1 - kakla daļa; 2 - zemlāpstiņu daļa; 3 - garākā muguras muskuļa dorsālā daļa jeb resnā mala; 4 - muguras garākā muskuļa jostas daļa jeb tievā maliņa; 5 - fileja; 6 - gurnu daļa (a - iekšējais gabals; b - ārējais gabals; c - sānu daļa; d - augšdaļa); 7 - sāns; 8 - hem; 9 - krūtis; 10 - lāpstiņas daļa (d - plecs; e - plecs)

Jēra liemenis:

1 - kakla daļa; 2 - lāpstiņas daļa; 3 - jostasvieta (ribu un nieru daļas); 4 - gūžas daļa; 5 - krūtis

Cūkgaļas pusliemenis:

1 - kakla daļa; 2 - lāpstiņas daļa; 3 - jostasvieta (ribu un nieru daļas); 4 - fileja; 5 - šķiņķis; 6 - krūtis

Rīsi. II.8. Liemeņu kulinārijas sadalīšana izcirtņos

muguras un 1. jostas skriemeļi; apakšējā - pa līniju, kas iet no 1. ribas gala līdz pēdējās beigām (skrimšļa savienojuma vietā ar ribām).

Gūžas daļa ir atdalīta pa līniju, kas iet tieši maklaka (gūžas tuberkula) priekšā starp pēdējiem jostas un 1. krustu skriemeļiem pakaļkājas ceļa locītavas virzienā. Tajā pašā laikā tiek nogriezti sāni un citi blakus muskuļi pa kājas kontūru iluma virzienā uz mugurkaulu, pēc tam tiek sagrieztas pēdējā jostas skriemeļa locītavas ar 1. krustu skriemeļu.

Jostas daļa - daļa no longissimus dorsi (plānas malas) ar sāniem paliek pēc atdalīšanas no gūžas liemeņa pakaļējās ceturtdaļas.

Iegūtos griezumus atkaulo, sadala daļās, apgriež un notīra.

Liellopa gaļas liemeņa priekšējās ceturtdaļas atkaulošana un apgriešana. Lāpstiņas daļu novieto uz galda ar ārējo pusi uz leju, gaļu un cīpslas nogriež no rādiusa un elkoņa kaula. Pēc tam tiek nogrieztas un atdalītas šo kaulu locītavas ar augšdelma kaulu, pēc tam gaļu nogriež no augšstilba kaula malām, locītavas ar pleca kaulu tiek sagrieztas un salauztas, atdalot lāpstiņu. Lai to izdarītu, viņi ar kreiso roku balstās uz pleca kaula, bet ar labo roku noplēš no gaļas pleca kaulu. Pēc lāpstiņas kaula atdalīšanas no gaļas izgriež augšdelma kaulu. No iegūtās mīkstuma tiek nogriezta cīpslainā daļa, kas ņemta no rādiusa un elkoņa kaula. Pārējo gaļu sagriež divos lielos gabalos – pleca daļu, kas atdalīta no pleca kaula un pleca kaula aizmugurējās malas, un pleca daļu, kas izņemta no pleca kaula.

Pēc atkaulošanas tiek apgriezti un apgriezti lieli lāpstiņas daļas gabali, izceļot: plecu daļu (ķīļveida muskulis); plecu daļa (divi iegarenas formas muskuļi, kas savienoti ar plēvi).

Kakla daļu apstrādā šādi: gaļu nogriež veselā kārtā, cenšoties to pilnībā atdalīt no skriemeļiem; sagriezta gaļa tiek apgriezta - tiek noņemtas cīpslas un periosta paliekas.

Krūtis tiek atdalītas, vienā kārtā nogriežot mīkstumu no krūšu kaula un piekrastes skrimšļiem.

Atlikušo muguras-krasta daļu velmē, nogriežot mīkstumu gar mugurkaulu gar mugurkaula atzariem līdz ribu pamatnei. Pēc tam pakāpeniski nogrieziet mīkstumu no ribām ar veselu slāni. Izņemtā mīkstums ir sadalīts zemlāpstiņas daļā, biezā malā, apakšmalā.

Resnajā malā ir atdalīti visi blakus muskuļi un cīpslas, ieskaitot virspusējo spīdīgo cīpslu. Attīrīta, biezā mala ir neregulāras taisnstūra formas gaļas slānis; apakšmala - plāns taisnstūra formas muskuļu slānis; zemlāpstiņas daļa - kvadrātveida forma.

Liellopa gaļas liemeņa aizmugurējās ceturtdaļas atkaulošana un apgriešana. Garā muskuļa jostas daļa tiek nogriezta no jostas skriemeļiem. Lai to izdarītu, gaļu nogriež pa mugurkaula atzariem līdz mugurkaulam, pēc tam to nogriež no kauliem veselā kārtā kopā ar sāniem. Noņemto celulozes slāni sagriež pa līniju, kas iet 1 cm zem šķērsvirziena procesiem, sadalot to plānā malā un sānā. Izvēlēti lielizmēra pusfabrikāti tiešraidē. Tievā malā ir atdalīti visi blakus esošie muskuļi un cīpslas, ieskaitot virspusējo spīdīgo cīpslu. Attīrot, plānā maliņa ir taisnstūrveida gaļas slānis.

Flangs - muskuļu slānis, kas atrodas liemeņa vēdera lejasdaļā.

Gurnu daļa. Pie stilba kaula, sākot no tā ārējā gala, sagriež gaļu un cīpslas, pārgriež šī kaula locītavas ar augšstilbu, pēc tam atdala stilba kauli, no tā nogriež gaļu un cīpslas, pēc tam atdala cīpslu. un izgriežot gaļu no kaula, * šķir viņu. Tālāk gaļu sagriež gar augšstilba kaulu un | muskulis, kas atrodas kaula aizmugurē (kājas iekšpusē), tiek atdalīts, pēc tam izgriež augšstilbu. Pārējo mīkstumu sagriež trīs daļās: sānu, ārējā, augšējā. Sānu daļa atrodas augšstilba kaula priekšpusē; ārējais - no tā paša kaula ārpuses, augšējais - no augšas, uz iegurņa kaula.

Gaļas gabalus pēc kaulu atdalīšanas notīra no cīpslām, liekajiem taukiem un malām. Ārējā daļā nogriež cīpslaino gaļu un no iekšpuses izņem rupjās cīpslas. Augšējā daļā tiek nogrieztas rupjās cīpslas un iekšējais cīpslu slānis, un tiek atstāta plāna virsmas plēve. Iekšējā daļā tiek atstāti starpmuskulārie saistaudi.

Liellopu gaļas pusliemeņu griešanas, atkaulošanas un apgriešanas rezultātā izšķir šādus lielizmēra pusfabrikātus: lāpstiņu (plecu un lāpstiņu), krūšu mīkstumu, gareniskā dorsi muskuļa muguras daļu (biezā mala), zemlāpstiņas daļa, apakšmala (I resnuma kategorijas liemeņiem), fileja (gūžas muskulis), garākā muguras muskuļa jostas daļa (plānā mala), gurnu daļas augšējie, iekšējie, ārējie un sānu gabali, kotletes gaļa.

Kotlešu gaļā ietilpst: kakla mīkstums, sāni, atgriezumi, kas iegūti, atkaulojot liemeni un atdalot lielizmēra pusfabrikātus, kā arī II treknuma kategorijas liemeņu apdari.

Liellopu gaļas daļu izmantošana kulinārijā. Iztīrīto gaļu šķiro kulinārijas vajadzībām. Liemeņa daļu kulinārijas izmantošana ir atkarīga no saistaudu daudzuma, struktūras un sastāva.

fileja- vismaigākā liemeņa daļa, izmantojiet to veselu, dabīgu porciju un mazu gabaliņu cepšanai.

Biezas un plānas malas cepts vesels, porcijās dabīgs, panēts un mazos gabaliņos.

Gurnu daļas iekšējie un augšējie gabali izmanto sautēšanai lielos un porcijās gabalos, panētu un mazu gabaliņu cepšanai.

Gurnu daļas ārējie un sānu gabali sautējums lielos, porcijās un mazos gabaliņos.

Lāpstiņas, zemlāpstiņas daļas, krūtis, apakšmala(I gaļas kategorija) izmanto gatavošanai lielos gabalos un sautēšanai mazos gabaliņos.

kotlešu gaļa izmanto sasmalcinātu produktu pagatavošanai, jo satur līdz 80% saistaudu.

GAĻU LIEMEŅU GRIEŠANA

Liellopu gaļas liemeņu griešana. Liellopu gaļu ražo garenisku pusliemeņu veidā, kas sadalīti ceturtdaļās starp 11. un 12. krūšu skriemeļiem un ribām. Priekšējā ceturtdaļa ir sadalīta 7 daļās, bet aizmugurējā ceturtdaļa - 4 daļās. Tādējādi pusliemenim ir 11 izcirtņi. Liellopu gaļu iedala 3 pakāpēs: 1. pakāpe - tās ir labākās liemeņa daļas - gūžas, jostas, muguras, lāpstiņas (plecu lāpstiņa un plecu mala), pleca (plecu daļa un apakšdelma daļa) un krūtis. 1. šķiras izcirtņu kopraža ir 88% no pusliemeņa svara; 2. klase - kakls un sāns. Izcirtņu izlaide ir 7% no pusliemeņa svara; 3.klase - tās ir nevērtīgākās daļas - griezums, priekšējie un aizmugurējie kāti, kas ir 5% no pusliemeņa svara. Šajos griezumos ir daudz kaulu, saistaudu, bet maz muskuļu.

3. pakāpes griezumu anatomiskās robežas ir šādas: griezums - starp 2. un 3. kakla skriemeļiem; priekšējais kāts - pa šķērslīniju, kas iet caur rādiusa un elkoņa kaula vidu; pakaļstilbs - gar šķērslīniju stilba kaula apakšējās trešdaļas līmenī. 2.klasei: kakla griezums - griezuma atdalīšanas vietā, aizmugurējā robeža starp 5. un 6. kakla skriemeļiem. Spārns - pa līniju, kas iet no ceļa locītavas līdz 13. ribas īstās un neīstās daļas artikulācijai un tālāk gar krasta arku līdz griezumu krūškurvja birstei. Griešanas robežas parādītas 21. attēlā.

Saskaņā ar komerciālo un kulinārijas griezumu dažām izcirtņu daļām ir savi nosaukumi. Tātad gaļīgo daļu, kas atrodas gar skriemeļiem, sauc par antrekotu, priekšējo muguras daļu ir bieza mala, muguru ir tieva mala, riba ir apakšmala, jostas daļa ir jostasvieta (labākais griezums), augšstilba kauls ir kauls utt.

Cūkgaļas liemeņu griešana. Cūkgaļu ražo garenisku pusliemeņu veidā, no kuriem katrs ir sadalīts 7 izcirtņos. Izcirtņi ir sadalīti divās pakāpēs. 1. klasē ietilpst šķiņķa, krūšu, jostas daļas (ar sāniem), muguras un plecu daļas. Izcirtņu kopraža ir 95% no pusliemeņa svara. 2. pakāpē ietilpst apakšdelms (stilbs) un apakšstilbs, kas ir 5% no pusliemeņa svara. 2. pakāpes griezumu robeža iet: apakšdelms (izlocīts) - pa līniju caur pleca locītavu; kāts - pa līniju caur stilba kaula augšējo trešdaļu. 1. pakāpes griezuma robežas parādītas 22. attēlā.

Tirdzniecības tīklā visu veidu dzīvnieku liemeņu šķirņu izcirtņi tiek sagriezti mazākos gabalos (0,5-1,5 kg) ar cerību, ka tajos esošie audi (īpaši kauli un cūkām speķis) tiks sadalīti vienmērīgi, nesasmalcinot dzīvniekus. kauli. Griežot, izvairās no gaļas zuduma drupaču veidā, tiek sagriezta gaļīgā daļa un pārgriezti kauli.

Jēra un kazas gaļas liemeņu griešana. Jēra un kazas gaļu ražo veselu liemeņu veidā. Katrs liemenis ir sadalīts divās šķērsvirziena daļās - priekšā un aizmugurē pa līniju, kas iet aiz pēdējās ribas. Abas puses ir sadalītas 6 griezumos, kas ir sadalīti divās pakāpēs: 1. pakāpe - gūžas un jostas daļas (ieskaitot sānu), kā arī muguras un plecu griezumu (ieskaitot krūšu daļu un kaklu). 1. šķiras izcirtņu izlaide ir 93% no liemeņa masas.

1. pakāpes griezumu robeža parādīta att. 23. 2. klasē ietilpst griezums, apakšdelms un apakšstilbs. 2. šķiras izcirtņu kopraža ir 7% no kautsvara. 2. pakāpes griezumu anatomiskās robežas ir: griezums - pa līniju caur 2. kakla skriemeļa vidu; apakšdelms - gar līniju caur pleca locītavu; pakaļstilbs - pa šķērslīniju caur stilba kaulu, 1-2 cm virs Ahileja cīpslas.