rumah Pada catatan

Seluruh kebenaran tentang mayones: apa yang ada di balik kemasan toko

Kami sampaikan kepada Anda sebuah penggalan dari seri buku "DELICIOUS" oleh penulis reguler kami Olga LAPTEVOY - dan sebuah cerita tentang "perpustakaan kuliner" baru ini

Tahun ini menandai tepat 256 tahun sejak mayones memasuki hidup kita. Diracik dalam hitungan menit oleh koki ahli di Spanish Menorca, dari apa pun yang ada, mayones telah menjadi salah satu yang paling dicintai dan produk yang sangat diperlukan dalam bahasa Rusia dan masakan Eropa, setelah menerima skala produksi dan konsumsi yang megah ...

Catatan Editor: Untuk perhatian pembaca halal! Tidak semua resep halal. Tetapi di sini Anda dapat menemukan sesuatu yang sesuai dengan selera dan kebutuhan kashrut Anda.

MANFAAT DAN KENIKMATAN

- Apa itu mayones, terdiri dari apa, dan menurut versinya, apa sejarah produk tersebut?

Mayones dalam bahasa Prancis saus dingin terbuat dari minyak sayur, kuning telur, cuka, jus lemon, gula, garam dapur(mustard dan bumbu mungkin ada).

Ada versi mayones yang ditemukan di benteng Mahon, di Kepulauan Balearic di Spanyol, selama pengepungan Inggris pada abad ke-18. Koki Prancis dengan cekatan menemukan campuran telur-mentega dengan lemon, garam dan gula. Duke of Richelieu, yang memimpin pasukan Inggris, menyukai produk tersebut. Dan itu dinamai mayones untuk menghormati kota Mahon. Belakangan, mustard ditambahkan ke emulsi ini, dan mayones Provencal muncul. Ada pendapat lain yang mengklaim bahwa nenek moyang mayones adalah saus Spanyol Ali-Oli. Ini adalah campuran telur, bawang putih dan mentega. Tapi mayones dimuliakan bukan oleh orang Spanyol, tapi tetap oleh orang Prancis. Penemuan kuliner ini sangat diminati bahkan hingga hari ini, banyak yang tidak dapat membayangkan meja atau kehidupan tanpanya ... Saus mayones adalah minyak nabati emulsi. mayones persiapan produksi, yang kita kenal dari toko, lebih berbeda jangka panjang penyimpanan, menambahkan bubuk telur sebagai pengganti telur, serta cuka dan pengawet.

Apa itu mayones klasik, untuk apa digunakan? Apakah ada jenis mayones lain dan rekannya yang kurang berkalori tinggi?

Mayones klasik terdiri dari:

2 kuning telur

150g minyak zaitun

8 gram gula

10 jus lemon

Mayones "Provencal" juga disiapkan, tetapi dengan tambahan mustard.

Tidak ada mayones rendah kalori!

Cara membuat mayones klasik:

1. Pisahkan kuning telur dari protein

2. masukkan ke dalam gelas atau cangkir keramik

3. garam, tambahkan gula, aduk searah jarum jam, sebaiknya dengan spatula kayu

4. Perkenalkan minyak zaitun dalam porsi kecil, aduk kuat-kuat (mulai dengan beberapa tetes)

5. kocok dengan gerakan melingkar hingga terbentuk massa homogen

6. tambahkan jus lemon.

Persiapan mayones Provencal berbeda dalam kuning telur mentah tambahkan 10 g mustard dalam proporsi yang sama seperti pada mayones klasik. Setelah menambahkan jus lemon, warnanya akan berubah menjadi lebih lembut.

Untuk memasak di restoran, mereka menggunakan persiapan industri dan mayones mereka sendiri. Tapi mayones yang disiapkan oleh koki atau di rumah jauh lebih enak, lebih sehat, dan teksturnya sangat lembut.

- Saus apa yang dibuat berdasarkan mayones klasik?

Ada banyak sekali saus berbasis mayones (dengan bawang putih, herba, bawang merah, saus tomat, keju, acar, rempah-rempah, rempah-rempah, kecap, saus Worcestershire, dll. e)

Misalnya,

SAUS KEPULAUAN SERIBU

DIPERLUKAN:

60 g saus Provence

40 g saus tomat

10 g ketimun

3g adas

5 g saus Worcestershire

5 g cognac

CARA MEMASAK:

1. potong ketimun menjadi kubus kecil

2. campur dengan adas cincang halus

3. campur mayones dengan saus tomat, worcester

4. tambahkan cognac

5. campur dengan dill dan ketimun.

SAUS "KOKTAIL"

Ini disiapkan dengan cara yang sama, tetapi tanpa penambahan adas dan ketimun.

SAUS TARTAR"

15 g saus Worcestershire

10 g saus tomat

5 caper

30 g ketimun cincang

Persiapkan dengan cara yang sama menggunakan bahan-bahan ini.

Semua aditif tambahan untuk mayones dapat digunakan untuk daging, hidangan ikan serta salad dan sandwich. Itu tergantung pada preferensi selera pribadi.

Seberapa sering mayones digunakan dalam masakan, masakan apa yang paling dominan, dan apa kelebihannya?

Mayonaise biasanya digunakan untuk cold cut dan sandwich. Dengan aditif, digunakan untuk salad, dan juga disajikan sebagai saus independen untuk hidangan panas. Mayones yang diolah sesuai resep klasik memiliki tekstur yang lebih lembut. Cocok untuk tampilan apapun selada. Anda harus berhati-hati: mayones yang disiapkan secara manual memiliki umur simpan tidak lebih dari 12 jam, jadi Anda harus segera menggunakannya. Mayones t meningkatkan penyerapan makanan. Benar sekali, ini dianggap sebagai bahan yang sangat diperlukan untuk banyak hidangan. Saus ini sangat umum dan disukai dalam masakan Eropa dan Rusia.

Kapan mayones memicu hidangan sebagai bahan yang sangat istimewa?

Mayones klasik dengan sempurna memicu rasa hijau dan meningkatkan aksen rasa daging goreng burung-burung. Untuk menyiapkan saus ikan, daging, kerang - berbagai kombinasi bahan pengisi ditambahkan ke mayones. Dianjurkan untuk menggunakan mayones Provencal - ia memiliki struktur yang lebih stabil. Kombinasi yang bagus untuk makanan laut adalah saus Thousand Island.

SALAD HERRING DAN KENTANG DENGAN APPLE

80 g fillet herring asin pedas

60g kentang rebus berseragam

30 g apel segar

60 g mentimun segar

10 g bawang merah

1 butir telur puyuh rebus

20 g campuran salad

CARA MEMASAK:

1. kupas kentang dan potong dadu berukuran 0,3 cm

2. kupas apel dari kulit dan bijinya, potong dadu sangat kecil

3. timun segar buang kulit dan bijinya, potong dadu 0,3 cm

4. potong bawang merah hingga halus

5. Campur semua bahan, bumbui dengan saus tartar

6. taruh ikan haring di atasnya, hiasi campuran dengan salad dan telur

SALAD KEPITING DAN ALPUKAT

80 g kepiting kupas rebus

100 g mentimun segar

60g Saus Pulau Seribu

2 butir telur puyuh

50 g anggur putih kering

10 g salad campur

Garam, merica - secukupnya

CARA MEMASAK:

1. kupas mentimun dari kulit dan bijinya, potong dadu berukuran 0,3 cm

2. potong satu bagian alpukat menjadi kubus, dan bagian lainnya menjadi irisan untuk hiasan

3. potong telur menjadi kubus kecil, campur dengan mentimun dan alpukat

5. lay out dalam bentuk

6. Letakkan kepiting di atasnya, hiasi dengan campuran salad, alpukat, dan jeruk nipis

SALAD DENGAN SALMON DAN TIMUN SEGAR

150 g irisan salmon

100 g mentimun segar

30 g salad campur

1 butir telur puyuh

50 g anggur putih kering

Garam, merica - secukupnya

CARA MEMASAK:

1. potong fillet salmon menjadi kubus setebal 1 cm

2. rebus dalam air mendidih asin dengan anggur selama 3-4 menit

3. pendinginan

4. kupas mentimun dari kulit dan bijinya, potong dadu berukuran 0,5 cm

6. taruh dalam bentuk piring

7. taruh salmon di atasnya

8. Tuang sedikit saus tartar, hiasi adonan dengan salad dan telur puyuh rebus.

Selamat makan!

Olga Lapteva tinggal dan bekerja di Moskow. Bidang kegiatan: sinematografi, seni kontemporer, musik, sastra. DI DALAM waktu senggang perjalanan dan menulis cerita tentang negara dan orang. Dia secara aktif diterbitkan di media Moskow dan internasional terkemuka.

Esai tentang Israel secara khusus dicatat oleh kedutaan Negara Israel di Rusia dan dimasukkan dalam Panduan Hidup. Pada 2012, ia bertindak sebagai direktur proyek Living Guide to Greece.

Serangkaian buku "DELICIOUS" - "Accents", "Bazhanov's Secrets", "Easy and Simple" oleh Olga Lapteva menghadirkan konsep makanan baru yang menarik yang memungkinkan Anda memasak makanan dengan cepat, enak, murah, dan tidak membosankan. Pemandu anggur memberikan rekomendasinya.

Aksen adalah buku pertama dalam seri DELICIOUS. Ini berisi tradisional resep keluarga, anti stresmenu mingguan, makan malam penuh warna, makanan ramah anak, dan suguhan manis. "Aksen" akan membantu Anda menghemat waktu dalam memasak untuk diri sendiri dan keluarga Anda dan mendapatkan kesenangan yang luar biasa! "Aksen" - petunjuk untuk mendapatkannya kesehatan, bentuk fisik yang bagus dan rasa gembira setiap hari!

Setiap keluarga memiliki sendiri resep tradisional. Setiap ibu rumah tangga memiliki rahasia kecilnya. Dalam "Aksen" di bawah judul "Kegembiraan keluarga", hal itu disajikan. Kami tinggal di negara lain, namun hal ini tidak menghalangi kami untuk berkomunikasi dan berbagi resep masakan yang enak. Memasaknya cepat, murah, tidak membosankan, dan rasanya sangat enak! Dan, selain itu, dalam "Accents" - menu anti-stres selama seminggu, makan malam yang penuh warna, hidangan yang disukai anak-anak, dan kegembiraan manis untuk pencuci mulut! Israel, Austria, Ukraina, Jerman, Rusia - hubungannya lebih dekat dari yang Anda kira!

Buku dan satu set kartu pos dengan resep "Aksen" sudah dijual di semua toko buku di Moskow dan St. Kami berharap mereka akan segera muncul di luar Rusia.

"Rahasia Bazhanov" adalah PEMULA DAN SALAD YANG LUAR BIASA, sup yang BULAT DI BELAKANG TELINGA, dan panas - JANGAN TINGGALKAN! Koki membagikan nuansa rahasia pribadinya dalam memasak. "Rahasia Bazhanov" adalah kecintaan memasak, intuisi yang luar biasa, rasa hormat tradisi berusia berabad-abad memasak dan keinginan untuk mencoba hal baru. Yang utama adalah keinginan untuk memasak! Cobalah dan Anda tidak akan ragu!

Terlepas dari asal dan namanya dari Prancis, mayones telah lama dianggap sebagai saus Rusia. Salad abadi "Olivier" dan daging "dalam bahasa Prancis" harus mengandung saus berlemak ini dalam daftar bahannya.

Pendukung gaya hidup sehat hidup memarahi mayones karena kandungan kalorinya, dan pecinta makanan sehat terus menambahkannya ke hampir semua hidangan. Apa manfaat dan bahaya mayones?

mayones asli

mayones asli adalah saus dingin dari selatan Eropa, yang meliputi minyak zaitun, kuning telur, jus lemon, gula, garam dan mustard.

Kandungan lemak dari produk semacam itu bisa mencapai hingga 80 persen, dan nilai energi 100 g hingga 800 kkal.

Saus yang disiapkan secara komersial yang diproduksi dengan nama ini memiliki hubungan yang sangat jauh dengan saus mayon asli. Tapi mereka dianggap sebagai "mayones asli".

Apakah ada manfaatnya?

Manfaat mayones sangat ilusi. Penggemarnya menekankan kandungan minyak sayur dalam saus ini, kaya akan vitamin dan asam lemak esensial.

Ketersediaan mayones dan rasanya yang khas, yang memungkinkan Anda makan hampir semua hal dengan bumbu ini, bukanlah peran terakhir.

Kata ahli gizi hanya tentang tidak berbahaya mayones berkualitas untuk kesehatan dan lainnya.

Gemuk dan hanya gemuk

Pertimbangkan komposisi mayones. Pertama, mayones saus yang sangat berlemak. Diproduksi oleh GOST 30004.1-93 varietas mayones berkalori tinggi mengandung 55 persen lemak.

Dan di sini diperlukan untuk tubuh Praktis tidak ada protein dalam mayones. Biasanya sedikit kurang dari satu persen per 100 g saus jadi.

Tak lupa kandungan kalori minyak sayur bahan pembuatan mayones cenderung 900 kkal per 100 g ditambah bahan tambahan.

Alhasil, sebungkus kecil saus putih seberat 200 gram, dituangkan ke dalam semangkuk besar salad, menambah kandungan kalorinya. lebih dari 1200 kkal- setengah dari kebutuhan energi harian manusia.

Bahkan sebagian kecil mayones yang ditambahkan ke pasta atau pangsit meningkatkan kandungan kalori hidangan tersebut. untuk 100-150 kkal.

mayones rendah kalori

Berfokus pada kebutuhan masyarakat yang mengikuti sosok tersebut, pabrikan telah meluncurkan produksinya mayones rendah kalori dengan kandungan lemak tidak lebih dari 40 persen.

Dalam produk semacam itu, sebagian lemak nabati dan bubuk telur diganti dengan air. Karena air tidak bercampur dengan lemak, mayones rendah kalori ditambahkan pengemulsi dan pengental untuk membuat saus homogen.

Di samping itu, mayones rendah kalori, tanpa bubuk telur dan bagian dari minyak nabati, membutuhkan tambahan rasa dan warna.

Perhatian: tanggal kedaluwarsa

mayones, terdiri dari produk alami, cukup mahal dan disimpan dalam waktu singkat.

Dalam mayones standar, ia bertindak sebagai pengawet. asam lemon. Dalam varietas yang lebih murah dan "tahan lama", pengawet ditambahkan sebagai tambahan.

Kalium sorbat, misalnya, memperpanjang umur simpan mayones hingga beberapa bulan bahkan pada suhu kamar.

Sebagai perbandingan, siap mayones buatan sendiri» bisa berdiri di lemari es dari kekuatan beberapa hari.

Deskripsi sejarah kemunculan mayones di Uni Soviet

Mayones adalah salah satu saus yang mulia, yaitu saus yang berbahan dasar telur dan mentega, dan yang sama sekali tidak mengandung tepung. Nah, mayones menjadi saus favorit penduduk negara kita tangan ringan kamerad Stalin. Ketika produksi mayones Provencal dimulai di Moskow pada tahun 1936, sejumlah saus baru dibawa kepadanya untuk diuji.

Pimpinan puncak negara menyukai mayones, mereka mulai memasukkannya set bahan makanan dikeluarkan pada tahun-tahun itu dengan kartu. Dan sejak itu, "Provencal" klasik telah menjadi mayones paling favorit di antara orang Rusia, selain itu, untuk waktu yang lama adalah satu-satunya mayones di negara ini.

Mayones bukanlah pengganti modern, seperti yang diyakini beberapa orang, tetapi yang lama saus perancis. Kamus ensiklopedis Brockhaus dan Efron, yang diterbitkan pada tahun 1904, memberikan definisi mayones sebagai berikut: “Mayones (Prancis) adalah saus yang terbuat dari kuning telur, minyak Provence, cuka, mustard, dan lainnya. ikan dingin dan permainan." Istilah "mayones" sendiri memiliki asal geografis dan kemungkinan besar dikaitkan dengan nama kota Mahon yang merupakan ibu kota pulau Menorca yang terletak di Laut Mediterania.

Hampir semua legenda yang kurang lebih masuk akal tentang asal usul mayones dikaitkan dengan sejarah pergolakan kota ini pada abad ke-18, ketika perang terus menerus terjadi antara penguasa Eropa untuk tanah subur ini. Di tengah pertarungan tersebut, sejarah saus mayones dimulai. Pada 1757, Mahon ditangkap oleh Prancis di bawah pimpinan Duke de Richelieu. Tak lama kemudian, kota itu dikepung oleh Inggris. Richelieu memutuskan untuk mempertahankan posisi yang direbut bahkan di bawah rasa sakit kelaparan sampai akhir yang pahit. Tetapi makanan langka di kota yang terkepung, dan tak lama kemudian hanya minyak zaitun dan telur kalkun yang tersisa. Apa yang bisa disiapkan dari rangkaian produk yang begitu sedikit? Ketika pasukan Prancis dan Richelieu sendiri sudah muak dengan semua jenis telur dadar dan telur orak-arik, juru masak sang duke tiba-tiba menyadarinya. Dia benar-benar menggiling kuning telur segar dengan gula dan garam dan secara bertahap, menuangkan dalam porsi kecil dan setiap kali diaduk secara aktif sampai benar-benar homogen, mencampur semuanya dengan minyak zaitun, kemudian menambahkan jus lemon ke dalam campuran dan sekali lagi mencampur semuanya dengan seksama. Bahkan roti hitam biasa dengan saus seperti itu menjadi sangat enak! Tentara Prancis sangat senang. Saya tidak tahu siapa yang memenangkan perang itu, tetapi sebagai hasilnya, saus yang enak muncul, yang kemudian dinamai menurut kota yang dikepung - "saus maon" atau "mayones". (Ngomong-ngomong, resep koki Prancis adalah resep klasik mayones.) Menurut versi lain yang sangat meragukan tentang asal usul mayones, kota Mahon juga muncul, kali ini pada tahun 1782. Sekarang kota itu direbut oleh orang Spanyol, dipimpin oleh seorang Prancis dalam dinas Spanyol, Duke Louis de Crillon. Namun kali ini, alasan penemuan mayones bukanlah kekurangan, melainkan kelimpahan makanan. Louis de Crillon mengadakan pesta besar untuk menghormati kemenangan tersebut, dan sehubungan dengan itu dia memerintahkan para juru masak untuk menyiapkan sesuatu yang tidak biasa. Dan di atas meja tempat para peserta duduk, muncul saus baru, terbuat dari minyak zaitun Provence, telur dan jus lemon dengan gula, garam, dan cabai merah. Menurut versi yang lebih biasa dari asal usul mayones, mayones ditemukan secara tidak sengaja oleh seseorang yang tinggal di Moskow. koki Perancis.

Beberapa bahkan mengatakan bahwa itu adalah penulis terkenal dari hidangan kultus lain yang tersebar luas - salad Olivier, yang dikenal oleh semua Olivier. Dia, menjelaskan kepada muridnya bagaimana melakukannya saus mustard berkata: “Ambil kuning telurnya, gosok dengan mustard, garam dan gula, tambahkan sedikit minyak Provence dan lanjutkan menggiling; saat Anda menuangkan semua minyak, lalu tambahkan cuka atau jus lemon. Juru masak yang tepat waktu mengikuti semua instruksi gurunya dengan tepat, tetapi ketika dia membawa saus itu kepadanya, ternyata itu bukan cairan, melainkan massa kental seperti krim asam. Ternyata belakangan, si juru masak lupa mengatakan bahwa kuning telurnya tidak boleh digunakan mentah, melainkan direbus. Versi yang agak tidak biasa ini juga memiliki hak untuk hidup. Tetapi hipotesis yang paling masuk akal, menurut saya, mengatakan bahwa mayones tidak muncul sama sekali di Mahon, dan bahkan memiliki akar yang lebih dalam. Nah, orang waras macam apa yang akan mengambil minyak zaitun dan telur dan mulai mencampurnya, bahkan tanpa membayangkan apa yang akan dia dapatkan. Siapa pun koki di Mahon pasti menggunakan pengalaman orang lain dan tahu apa yang akan dia dapatkan. Misalkan koki Prancis di Mahon yang menemukan mayones, tetapi dia jelas mengandalkan pengetahuan dan pengalaman kuliner yang didapat sebelumnya. Bagaimanapun, mayones memiliki nenek moyang langsung. Ini adalah saus pedas Spanyol yang disebut "ali-oli", yang diterjemahkan dari bahasa Spanyol sebagai bawang putih dan mentega. Ini berisi bawang putih, telur dan minyak zaitun. Penduduk Eropa Selatan sudah mengenal saus ini sejak dahulu kala. Koki dari Mahon juga pasti mengenalnya. Dan para bangsawan Prancis di abad ke-18 mengumumkannya begitu saja resep lama dan memanggilnya dengan nama Perancis. Terlepas dari semua perselisihan teoretis tentang asal usul mayones, dapat dikatakan bahwa saus yang luar biasa dan disukai ini terdaftar dalam menu bangsawan Eropa pada akhir abad ke-18 dan menjadi balutan klasik untuk makanan dingin.

Pada masa itu jauh dari kita, mayones sangat mahal, karena koki yang memiliki resep persiapannya merahasiakan resep ini, karena persiapan mayones, meskipun tidak sulit, masih membutuhkan keterampilan dan pengetahuan teknologi memasak tertentu.

Mengapa Anda tidak boleh makan mayones pabrik?

1) Itu berbahaya. Bahkan tanpa membicarakan lemak trans atau konten tinggi lemak (walaupun konsumsi mayones harus benar-benar dibatasi, jika hanya karena komponen ini), kami dapat mengatakan tentang alergi yang dipicu (terutama pada anak-anak) oleh bahan pengawet dan rasa sintetis, yang dibumbui dengan murah hati dengan salinan pabrik dari hidangan ini. Semua saus bisa disiapkan dari awal. Termasuk mayones.

2) Setelah Anda menikmati mayones buatan sendiri, Anda tidak akan pernah ingin kembali lagi menyimpan produk semacam itu. (Tentu saja, Anda dapat membuat pengecualian untuk mayones organik alami.) Sangat mudah disiapkan, yang utama adalah menguasai teknologinya. Bonus tambahannya adalah ketika Anda membuatnya sendiri, Anda dapat memvariasikan rasa.

Cara membuat mayones di rumah

Jadi, jika Anda akan membuat mayones, Anda membutuhkan mangkuk tinggi dan sempit untuk mencampurkan bahan-bahannya.

* 2 kuning telur atau satu butir telur utuh
* 2 sendok makan jus lemon atau alami cuka putih(atau kombinasi keduanya)
* 1 sendok teh garam, gula, mustard ( moster, tidak kering)
* sejumput merica

Masukkan bahan-bahan ini ke dalam stoples dan kocok. (Jika Anda penggemar saus yang lebih manis, Anda bisa menambahkan sedikit gula merah.)

Saat Anda mengocok, mulailah menuangkan setengah liter minyak sayur mentah ke dalam toples dengan aliran yang sangat tipis.

Setelah Anda selesai menambahkan minyak, mayones sudah siap. Pindahkan ke wadah bertutup dan dinginkan.

Beberapa kata tentang telur. Beberapa orang gugup tentang telur mentah. Tapi mayones selalu mengandung Telur mentah, pastikan Anda menggunakan telur segar yang sudah pecah dan cuci bersih sebelum dimasak.

Sekarang tentang minyak. Bereksperimen dengan berbagai jenis minyak adalah masalah para pecinta kuliner. Pilihan yang terbukti adalah minyak zaitun, yang memiliki rasio optimal lemak tak jenuh tunggal dan tak jenuh ganda.

Cuka atau jus lemon, atau kombinasi keduanya, juga dapat memengaruhi rasa mayones Anda. Jika Anda menyukai rasa yang tidak terlalu keras, gunakan jus lemon secara eksklusif. Anda juga dapat mencoba menambahkan bumbu yang berbeda seperti paprika atau tarragon.

Ada banyak, bahkan mayones buatan sendiri, tidak sepadan. Hidangan ini tidak setiap hari, melainkan meriah. Tetapi jika Anda memasaknya sendiri, Anda pasti tahu bahwa tidak ada bahan pengawet atau rasa buatan dengan pewarna, tanpa lemak trans, yang sangat merusak sistem kardiovaskular.

Ini putih dan sangat saus yang lezat sangat populer dengan orang-orang di seluruh dunia.

Mereka makan hampir semua makanan dengan mayones - shawarma dan hot dog, semua jenis salad. Ini juga digunakan sebagai bumbu daging, menggantikan cuka dan anggur. Luar biasa sifat rasa mayones membuatnya terkenal, tetapi pada saat yang sama, produk ini mendapat banyak kritik.

Sejarah penciptaan mayones

Kembali ke abad ke-18, pasukan Prancis yang dipimpin oleh Adipati Richelieu mengepung kota Mahon di Spanyol. Pengepungan yang lama menyebabkan fakta bahwa tentara Prancis memiliki masalah serius dengan perbekalan. Hanya minyak zaitun, telur, garam, dan beberapa bumbu yang tersisa. Makan hanya telur dengan sangat cepat membuat para prajurit bosan, dan kemudian Duke of Richelieu memerintahkan para juru masak untuk menciptakan hidangan lezat dari stok produk. Saat itulah resep saus maon - mayones ditemukan.

Mayones: kalori dan sifat gizi

Karena lemak dianggap sebagai pembawa rasa utama, dapat dikatakan bahwa sifat rasa mayones lebih baik, semakin gemuk. Di negara-negara Eropa, ada standar khusus yang menetapkan kandungan lemak dan kandungan kalori mayones. Jadi, salad mayones harus memiliki kandungan lemak 50 hingga 70%. Jika kandungan lemaknya kurang, maka produk seperti itu sudah disebut saus salad tapi bukan mayones.

Menurut kandungan kalorinya, mayones yang dijual di Rusia dapat dibagi menjadi tiga kelompok:

Mayones klasik - mengandung lebih dari 55% lemak. Kandungan kalorinya melebihi 600 kkal per 100,0 g produk;
Mayones dengan kandungan lemak sedang - di dalamnya bagian lemaknya dari 40 hingga 55%, dan kandungan kalorinya dari 380 hingga 550 kkal;
Mayones ringan - kandungan kalori produk ini dari 100 hingga 350 kkal, dan kandungan lemaknya kurang dari 40%.

Indeks glikemik mayones kandungan kalori rata-rata adalah 60. Ini mengandung 5,2% karbohidrat, 40% lemak dan 0,5% protein.

Bahaya mayones

Mayones, disiapkan secara industri dan dijual di toko, sulit disebutkan namanya produk yang bermanfaat untuk kesehatan manusia, karena di dalamnya di jumlah besar mengandung pengawet dan asam yang diperlukan untuk meningkatkan umur simpan produk. Kerusakan mayones yang diproduksi secara industri juga disebabkan oleh fakta bahwa produsen menggunakan lesitin dan pengemulsi kedelai atau telur sebagai pengganti telur alami. Zat ini memberi mayones rasa klasik tetapi jauh dari aman untuk kesehatan. Mayones yang dibeli di toko juga mengandung glutamat dan penambah rasa lain yang membuat ketagihan.

Manfaat mayones

Khasiat mayones yang bermanfaat ditentukan oleh sifat-sifat produk penyusunnya:

Telur kaya akan protein yang mudah dicerna - albumin, dan kuning telurnya sumber yang berharga kolin, komponen yang sangat diperlukan kompleks vitamin kelompok B. Dipercayai bahwa telur kaya akan kolesterol, tetapi untuk mendapatkan minimum dosis harian zat ini Anda perlu makan sekitar 80 butir telur!
Minyak sayur mengandung tak jenuh ganda asam lemak Dan kolesterol baik. Berkat tingginya nilai energi merupakan sumber energi yang mudah dicerna. Komposisi minyak sayur meliputi vitamin F dan E. Selain itu, minyak sayur membantu penyerapan vitamin A dari saluran cerna.
Cuka - menghancurkan bakteri patogen yang bisa masuk ke mayones selama persiapannya. Tetapi untuk meningkatkan manfaat mayones, disarankan untuk menambahkannya daripada yang biasa. cuka apel dengan khasiat penyembuhan.

Manfaat mayones buatan sendiri tidak diragukan lagi. Tetapi harus dibuat hanya dari produk segar dan berkualitas tinggi. Harus diingat bahwa mayones adalah produk yang mudah rusak. Jangan pernah memakannya jika belum disimpan di lemari es, karena. ini dapat menyebabkan keracunan makanan yang cukup serius.

Namun pecinta mayones tidak boleh lupa bahwa mayones buatan sendiri pun hanyalah saus dan sebaiknya hanya digunakan sebagai bumbu, bukan sebagai hidangan utama. Kandungan lemaknya hampir dua kali lipat dari krim asam, dan dengan penggunaan mayones yang signifikan, Anda dapat dengan mudah memperolehnya kegemukan mengarah pada perkembangan obesitas hipertensi, penyakit dari sistem kardiovaskular. Dalam segala hal yang perlu Anda ketahui ukurannya dan ikuti aturan diet sehat!

Mayones adalah saus dingin yang terbuat dari minyak sayur, kuning telur, cuka dan/atau jus lemon, gula, garam biasa, terkadang mustard, dan bumbu lainnya. Bagi banyak orang, memakannya bukan hanya menjadi kebiasaan, tetapi juga kebutuhan nyata. Bahkan ada yang sama sekali tidak estetis pepatah rakyat: "Dengan mayones, Anda bisa makan kotoran apa pun." Tapi apakah kita tahu seluruh kebenaran tentang massa putih tebal ini, yang berton-ton dijual setiap hari di toko-toko di seluruh negeri?

Ada versi luas tentang asal usul mayones dari nama kota Mahon, ibu kota pulau Menorca di Spanyol, yang merupakan bagian dari Kepulauan Balearic. Sebagaimana dinyatakan dalam salah satu kamus ensiklopedis Prancis, Mahon ditaklukkan oleh Duke of Richelieu. Pada 1758, Inggris mengepung kota ini. Orang Prancis kehabisan makanan kecuali telur dan minyak zaitun. Dari produk-produk ini, para juru masak menyiapkan telur orak-arik dan telur dadar, yang sudah cukup membuat para perwira Prancis bosan. Duke Richelieu memerintahkan juru masaknya untuk menyiapkan hidangan baru. Koki yang pandai mengocok telur dengan mentega dan membumbui campuran dengan garam dan rempah-rempah. Saus yang mereka sukai disebut "mayones", untuk menghormati kota Mahon.

Di bawah ini kita akan melihat bagaimana mayones dibuat di Belarus, Rusia, dan Amerika. Kita juga akan belajar cara membuat ...

Reportase: mayones, mentega, dan... sabun apa yang dibuat di Belarusia

Selama lebih dari 80 tahun, Pabrik Lemak Gomel telah memproduksi produk, yang tanpanya kita tidak dapat kemana-mana. Mayones, minyak sayur, margarin, sabun dulu dan tetap menjadi barang penting. Koresponden Onliner.by menemukan bagaimana dan terbuat dari apa.

Produksi di Pabrik Lemak Gomel dimulai dengan mobil tangki ini.

Mereka memasuki wilayah perusahaan di sepanjang jalur kereta api. Di dalamnya ada bunga matahari mentah, rapeseed, dan jenis minyak dan lemak nabati lainnya. Bahan baku yang diterima oleh perusahaan dikirim ke bengkel untuk proses lebih lanjut dan pembersihan.

Pemurnian bahan mentah adalah proses teknis yang kompleks yang terdiri dari banyak tahap: pemurnian, penghilangan bau, pembekuan. Sampel yang dipilih dengan jelas menunjukkan tahapan proses yang kompleks ini.

Bahan baku murni dikirim ke bengkel mayones, margarin, dan sabun.

Kami memulai tur kami dengan bengkel produksi sabun.

- Bahan mentah datang ke sini - ini adalah hewan yang sudah dibersihkan di hydroshop dan lemak nabati , - kepala produksi sabun Alexander Kurako mengarah ke tangki besar. - Kemudian diumpankan melalui pipa ke boiler ini, di mana ia bercampur soda api, dan kemudian dengan bantuan uap hidup, massa dididihkan.

Dalam kuali yang mengepul dan memadamkan - cairan gading kental. Campuran ini harus direbus selama 10-12 jam. Selama ini, itu akan berubah menjadi massa sabun. Prinsipnya sudah bisa dicuci dengan itu, tapi masih belum sabun.

Di sana dari masa depan sabun dihilangkan kelembaban berlebih, setelah itu memasuki jalur produksi produk jadi. Pemutih, pewangi dan plasticizer ditambahkan ke dalam massa. Komponen-komponen ini akan memberikan warna putih sabun, bau yang menyenangkan dan plastisitas.

Di perusahaan mereka mencoba untuk tidak menyalahgunakan parfum dan pewarna - mereka berjuang untuk kealamian. Mereka tidak mengomentari bau bodoh dan akting cemerlang yang berlebihan, mengacu pada rasa hormat terhadap pesaing. Tapi mereka dengan senang hati memberi tahu Anda apa yang harus dicari saat membeli sabun.

- Anda melihat label dari beberapa produsen - ada jangka waktu hingga tujuh tahun. Kealamian macam apa yang bisa kita bicarakan?- kata Tatyana Poleychuk, Wakil Direktur Pertama Urusan Komersial.

- Ya, Anda bisa makan sabun kami,- kepala produksi sabun bercanda. - Komponennya alami, jangan sampai diracuni.

Pencampuran terjadi di sekrup, dan "cacing" sabun keluar.

Kemudian serpihan sabun masuk ke dalam mesin membentuk tali sabun. Para ahli menyebutnya tak terbatas, tampaknya mengisyaratkan superplastisitas komposisinya. Tetapi tidak mungkin untuk mengamati ketidakterbatasannya: dengan bantuan pisau khusus, tourniquet segera dipotong dan mengambil bentuk yang biasa bagi konsumen. Berikutnya adalah kemasannya.

Pabrik Lemak Gomel menghasilkan lebih dari dua puluh ton sabun per hari. Kisaran produk yang diproduksi mencakup lebih dari selusin item. Sebulan yang lalu, lini baru diluncurkan di sini, yang mengurangi waktu produksi beberapa kali dan, akibatnya, meningkatkan produktivitas.

Peralatan baru menginspirasi para teknolog pabrik untuk bereksperimen. Beginilah munculnya lulur sabun dalam bentuk tulang dengan efek pijatan dengan tambahan kopi, oatmeal dan almond, lulur krim dengan rumput laut dan kelapa, serta seri Power Nature berdasarkan air panas, dengan ekstrak kapas dan biji gandum berkecambah. Pabrikan mengklaim tidak ada bahan buatan pada sabun ini. Rencananya termasuk kebaruan - sabun berdasarkan minyak zaitun.

Setelah 5 menit kita akan melupakan aroma sabun ini. Di depan kami ada toko margarin. Baunya seperti dipanggang di sini. Saat ini yang dipertaruhkan adalah produksi produk sandwich cokelat.

- Ibu rumah tangga kami semakin jarang memanggang, sehingga volume produksi margarin kemasan turun. Kami mencoba arah baru - menyebar, tetapi masih di negara yang tidak mengalami kekurangan tertentu mentega, produk semacam itu digunakan dengan enggan,- mengakui Tatyana Poleychuk.

Hal lain lagi - produksi mayones. Itu, bersama dengan pembuatan sabun, membawa keuntungan utama bagi perusahaan.

Saat ini, pabrik tersebut menghasilkan lebih dari tiga puluh jenis mayones dan saus. Para ahli mengatakan bahwa Gomel "Provansal" adalah mayones paling alami di pasar Belarusia. Tentu saja, semuanya relatif: tidak ada produsen mayones yang dapat melakukannya tanpa bahan pengawet hari ini. Hal lain adalah tidak semua orang menulisnya di kemasan. Tatyana Poleychuk memberikan beberapa nasihat praktis.

- Selalu perhatikan suhu penyimpanannya: jika tertulis bahwa mayones dapat disimpan pada +18, maka ini adalah mayones dengan konten tinggi pengawet. Hal yang sama berlaku untuk tanggal kedaluwarsa. Semakin banyak mereka, semakin tidak alami dalam produk tersebut. Dan lebih baik lagi mengambil mayones yang lebih gemuk, karena semakin tinggi persentase kandungan lemaknya, semakin sedikit pengental buatan dalam mayones,- Tatyana Alexandrovna membagikan rahasianya.

Namun, aturan terakhir tidak selalu berlaku. Pada label mayones di bawah merek dagang baru "Todar" tertulis - "tanpa bahan pengawet". Kandungan lemak ditunjukkan selanjutnya - hanya 35%.

- Tampaknya dengan persentase seperti itu, mayones harus mirip dengan kefir. Tapi tidak"Todar" - mendemonstrasikan pemasar produk Yulia Evseenko. - Dalam produksi mayones ini, kami menggunakan serat gandum makanan - nutriose. Ini adalah pengental alami. Mereka tidak hanya membantu produk mempertahankan bentuknya, tetapi juga sangat bermanfaat bagi kesehatan, - seorang ahli mencerahkan.

Tetapi produk yang paling berguna di perusahaan itu dengan suara bulat disebut minyak rapeseed. Hampir setiap bengkel memberi tahu kita tentang gudang vitamin, asam omega-3, -6 dan 9 di dalamnya, dan mereka dengan tulus bertanya-tanya mengapa produk ini masih belum diminati di antara orang Belarusia.

- Jadi karena bau dan rasanya yang khas, - kami mencoba mengklarifikasi gambar untuk pabrikan.

- Apakah Anda mencoba kami? Saya yakinkan Anda, Anda tidak akan merasakan hal seperti itu.- seolah-olah di depannya adalah pembeli grosir besar , jelas manajer produksi Elena Gusak.

- Secara umum, sayang sekali seluruh Eropa menggunakan minyak ini, sementara orang Belarusia mengasosiasikannya dengan biodiesel. Saya pikir ini karena kurangnya informasi. Minyak lobak perlu dipromosikan. Apakah Anda ingat bagaimana setelah kecelakaan Chernobyl kita semua dipanggil untuk makan garam beryodium. Banyak juga yang mengkritiknya karena baunya, dan sekarang semua orang hanya membeli ini. Karena mereka tahu itu berguna- kata Tatiana Poleychuk.

Sama, mereka yakin di perusahaan, cepat atau lambat harus terjadi minyak lobak. Iklan sosial, yang akan menceritakan secara detail tentang kegunaan produk, dapat memainkan perannya dalam mengedukasi masyarakat.

Seluruh kebenaran tentang mayones: apa yang ada di balik kemasan toko?

Ahli gizi yakin bahwa mayones adalah yang paling banyak produk berbahaya, dan pecinta yang pertama, kedua, ketiga dan kolak menambahkannya ke hampir setiap hidangan.

Manfaat atau bahaya?

Mayones - produk berkalori tinggi Dengan konten yang bagus gemuk. Mayones sejati adalah saus dingin yang dibuat dengan minyak zaitun, kuning telur, jus lemon, gula, garam, dan mustard. Hal yang sama yang diproduksi di pabrik dan dijual di toko-toko, sangat mirip dengan genre klasik. Namun, saus yang dibeli di toko dianggap sebagai mayones asli.

Mayones sering disebut obat - dan itu bukan kebetulan. Berbagai penambah rasa yang merupakan bagian dari banyak saus membuat ketagihan - seseorang dengan murah hati menambahkan mayones ke hampir semua hidangan, yang penuh dengan masalah kesehatan.

DI DALAM mayones yang dibeli di toko tambahkan berbagai bahan pengawet yang menetralkan bakteri berbahaya dan memperpanjang umur simpan produk. Telur dalam mayones seperti itu tidak ada hubungannya dengan kealamian. Alih-alih telur alami, telur atau lesitin kedelai, serta berbagai pengemulsi yang memberikan rasa klasik pada mayones. Seringkali produsen menggunakan aditif seperti pektin, gelatin, dan konsentrat susu. Selain itu, lemak produk toko tidak wajar, itu adalah kimia dalam bentuknya yang paling murni.

mayones industri

Perlu dicatat bahwa mayones buatan sendiri sangat berbeda dari apa yang ditawarkan kepada kami di toko. Dan sejujurnya, menyebut saus produksi "mayones", secara umum, tidak sepenuhnya benar. Warna, rasa, bau dan teksturnya tidak seperti aslinya. Modern GOST R 53590–2009 “Mayones dan saus mayones”, tentu saja, memungkinkan para industrialis menambahkan berbagai suplemen nutrisi(alami dan sintetis). Sesuai dengan GOST, mayones adalah produk yang mengandung lemak "tidak kurang dari 50%, produk telur dalam bentuk kuning telur kering - tidak kurang dari 1,0%", dan dalam saus mayones kandungan lemak minimal 15%. Sebagai perbandingan: di negara maju, jumlah lemak dalam mayones harus minimal 80%, dan yang lainnya disebut salad mayones (mungkin ada lebih sedikit lemak dan lebih banyak air). Ada juga saus yang lebih tipis, mirip dengan mayones salad - sangat cocok untuk salad sayuran.

Pelajaran kimia yang bisa dimakan

Bagaimana biasanya terlihat toko mayones? Dia berkulit putih. Ini juga karena air, yang tidak boleh ada dalam mayones buatan sendiri (sebagai referensi: mayones buatan sendiri menyerupai madu ringan). Dalam saus produksi, air sangat diperlukan. Hanya mesin pengaduk daya tinggi yang dapat mengemulsi air dengan minyak. Dan untuk mengkonsolidasikan hasilnya, pabrikan menggunakan berbagai pengemulsi, penstabil, dan bahan tambahan makanan lainnya.

Jika mayones memiliki umur simpan lebih dari dua bulan, dan kemasannya tidak mengandung antioksidan (butil hidroksianisol, butil hidroksitoluena) atau pengawet, mereka jelas menyembunyikan sesuatu dari Anda. Dan "ini putih di atas piring" bisa jadi tidak sehat. Jadi lebih baik tidak diberikan kepada anak-anak. Dan jika Anda sudah membeli mayones yang dibeli di toko, lebih baik ambil produknya produsen terkenal yang tidak akan ditukar dengan penipuan kecil.

Dan sekarang beberapa contoh lagi dari terminologi raja mayones "jujur" (setelah semua, produk itu sendiri hanyalah "emas"). Kata "zaitun" sama sekali tidak berarti bahwa mayones dibuat dengan minyak zaitun, tetapi hanya minyak zaitun yang ditambahkan ke dalamnya - hingga 10% di sana (jika tidak diganti dengan aditif kimia melanggar peraturan). Mayones juga tidak dibuat dari kuning telur segar, karena dilarang oleh standar karena alasan medis. Baik bubuk telur atau melange telur cair yang diproses secara khusus diambil.

Babi, tombak, dan kaleng

Ada poster iklan tahun 1938 yang menunjukkan tombak yang bahagia dan babi yang memegang toples, dan judulnya berbunyi: "Saus mayones adalah bumbu yang enak." Secara umum, hampir sampai akhir abad terakhir, beginilah adanya: kami memproduksi mayones Provencal yang langka, tetapi benar-benar alami dengan kandungan lemak 67% (seperti ilmuwan Rusia N.I. Kozin, yang mengembangkan resep mayones industri Rusia ), menyebutnya. Itu terbuat dari minyak bunga matahari halus, air, bubuk telur, susu bubuk, garam, gula, bubuk mustard, cuka dan rempah-rempah. Karena cuka (yang merupakan pengawet, jadi sausnya disimpan selama sebulan) mayones soviet enak dan memiliki aftertaste yang sedikit asam. Sayangnya, produsen modern kami menganggap mayones seperti itu sama sekali tidak menguntungkan.

rahasia mayones

Mayones klasik adalah campuran minyak zaitun, kuning telur, gula, garam, dan jus lemon. Dalam mayones dengan lebih banyak rasa cerah, disebut "Provencal", - bahan yang sama ditambah mustard. Koki Prancis Olivier mendapatkan ide untuk memperkenalkan aditif ini (kerabatnya yang memiliki resep salad yang disukai orang Rusia).

Membuat mayones di rumah tidaklah sulit. Dan lebih baik segera disajikan. Dalam kasus ekstrim, Anda dapat menyimpan di lemari es selama beberapa hari ("Provencal" akan bertahan 2 hari lebih lama). Maka itu akan mulai kehilangan rasanya.

Dua kondisi penting memasak saus terkenal- kesabaran dan makanan segar (suhu kamar). Dan yang terpenting di sini adalah emulsifikasi bahan yang benar. Diinginkan untuk membuatnya secara manual, dalam keramik atau barang pecah belah, dengan spatula kayu, dengan gerakan melingkar ke satu arah. Minyak ditambahkan ke emulsi secara bertahap, secara harfiah setetes demi setetes, dan setiap kali diemulsi dengan hati-hati menjadi massa yang benar-benar homogen. (Jika Anda memasak Provencal, Anda dapat menuangkan minyak lebih berani.) Saat saus menjadi lebih kental, Anda dapat menambahkan lebih banyak minyak - akan lebih mudah untuk digabungkan dengan bahan lainnya. Segera setelah mayones memperoleh konsistensi seperti jeli, ini berarti minyaknya cukup.

Secara umum, tidak banyak waktu yang dihabiskan untuk menyiapkan mayones - sekitar 10 menit.

Kerjakan kesalahan

Jadi, saat menyiapkan mayones, Anda perlu mencampur produk dengan sabar dan menyeluruh. Adalah penting bahwa mereka semua bergabung menjadi campuran yang homogen sempurna. Jika tiba-tiba pecah ("minyak mati") selama emulsifikasi, Anda dapat memperbaiki situasi dengan menambahkan beberapa tetes air dan mengaduknya dengan baik (dalam gerakan melingkar yang sama). Dalam kasus ekstrim, Anda harus membuat campuran baru dan menambahkan saus yang gagal sebagai pengganti minyak. Namun, emulsi yang dihasilkan pun tidak cocok untuk saus salad atau makanan yang digoreng.

Selera cerah untuk klasik

Mayones dapat dibuat lebih gurih dengan menambahkan herba giling kering, merica, kulit lemon atau Pala. Dengan tambahan tersebut, saus dapat dengan mudah disimpan di lemari es. Tetapi beberapa peneliti melangkah lebih jauh. Misalnya, lobak dimasukkan ke dalam mayones, pasta tomat, ketimun, bawang putih, ikan teri, saus apel, bubur kaviar, herba, keju, dan bahkan ditumbuk dalam lesung buah kering. peraturan khusus tidak di sini, tetapi ada satu syarat: mayones dengan aditif seperti itu harus disajikan di meja dalam waktu maksimal satu jam - tidak dapat disimpan lagi.

Cara memilih mayonaise yang berkualitas

Pilih yang berkualitas dan mayones sehat hampir tidak mungkin di toko kami.

Pertama, bagaimanapun, Anda perlu membaca komposisinya - semua bahan tercantum di dalamnya dalam urutan menurun. Peringkat pertama masuk mayones yang enak seharusnya minyak bunga matahari, kuning telur (dan bukan bubuk telur, yang juga diperbolehkan, tapi jelas tidak bermanfaat), cuka, gula, dan mustard. Semua jenis perasa, penstabil, dan pengental, yang dirancang untuk "meningkatkan" rasa, warna, atau konsistensi produk, tidak boleh ada dalam komposisi. Kami menambahkan bahwa, sesuai aturan, hanya bahan-bahan yang kandungannya melebihi 1% yang disebutkan dalam komposisi. Artinya, dalam persentase ini, pabrikan bisa mencampur apapun yang mereka mau.

Indikator "berbicara" lainnya adalah tanggal kedaluwarsa mayones. Abad mayones alami sangat singkat - sekitar 2-3 bulan. Produsen meningkatkannya dengan berbagai aditif dan pengawet. Masa simpan mayones selama enam bulan adalah alasan nyata untuk berpikir dan menolak membeli.

Ada cara mudah untuk menguji mayones di rumah - tuang sejumlah kecil saus Panci Panas. Produk berkualitas harus mencair hampir seluruhnya. Jika ini tidak terjadi, dan mayones "direbus" dengan massa putih dan mulai gosong, itu berarti mengandung banyak bahan kimia, pengental, penstabil, dan pengawet. Tapi mayones dengan bahan yang begitu kaya sangat cocok untuk dipanggang. Dialah yang memberi ayam itu kerak kemerahan seperti susu yang menggugah selera.