Seluruh kebenaran tentang mayones: apa yang ada di balik kemasan toko? Mayones terbuat dari apa?
Bahkan ada yang sama sekali tidak estetis pepatah rakyat: “Kamu bisa makan makanan tidak enak apa pun dengan mayones.” Tapi tahukah kita seluruh kebenaran tentang massa putih kental ini, yang berton-ton dijual setiap hari di toko-toko di seluruh negeri?
Sejarawan kuliner memiliki perbedaan pendapat tentang asal usul nama “mayones” (mayones Perancis). Paling sering dikaitkan dengan kota Mahon, ibu kota Menorca, salah satu Kepulauan Balearic. Selama Perang Tujuh Tahun di abad ke-17, sebidang tanah di Laut Mediterania ini dibagi-bagi tanpa ampun. Pada tahun 1756 ia direbut oleh Perancis di bawah komando Duke de Richelieu. Dan Inggris tidak hanya mencoba mendapatkan kembali hak kepemilikan Menorca (tidak berhasil), tetapi hanya telur kalkun dan lemon yang tersisa dari makanan yang tersedia. Singkatnya, “untuk sarapan - telur orak-arik, untuk makan siang - telur orak-arik, untuk makan malam - telur orak-arik, di malam hari - telur dadar!” Richelieu, meskipun dia seorang prajurit tua, tahu kata-kata cinta dalam kaitannya dengan masakan enak. Namun dia mulai menggunakan istilah yang sangat berbeda untuk juru masak garnisun. Dan kemudian seorang juru masak yang pandai (yang namanya, sayangnya, tidak dilestarikan oleh sejarah) datang dengan saus yang bahkan hidangan sederhana pergi dengan keras. Ngomong-ngomong, di Menorca mayones disebut salsa mahonesa (“salsa mayonnaise”) - saus Mahonese.
Mayones industri
Perlu dicatat bahwa yang asli sangat berbeda dengan yang ditawarkan kepada kami di toko. Dan sejujurnya, menyebut saus produksi sebagai “mayones” umumnya tidak sepenuhnya benar. Dari segi warna, rasa, bau dan konsistensi, tidak seperti aslinya. Modern Gost R 53590–2009 “Saus mayones dan mayones”, tentu saja, memungkinkan para industrialis untuk menambahkan berbagai bahan tambahan makanan (baik alami maupun sintetis) ke dalam produk ini. Sesuai dengan Gost, mayones adalah produk yang mengandung lemak "setidaknya 50%, produk telur dalam bentuk kuning telur kering - setidaknya 1,0%", dan dalam saus mayones kandungan lemak tidak kurang dari 15%. Sebagai perbandingan: di negara maju, jumlah lemak dalam mayones harus minimal 80%, dan sisanya disebut salad mayones (mungkin lebih sedikit lemak dan lebih banyak air). Ada juga saus yang lebih cair, mirip dengan salad mayones - sangat cocok untuk salad sayuran.
Pelajaran kimia yang bisa dimakan
Biasanya seperti apa? Dia berkulit putih. Hal ini juga disebabkan oleh air, yang tidak boleh ada dalam mayones buatan sendiri (untuk referensi: mayones buatan sendiri memiliki warna yang mirip madu ringan). Saus produksi tidak dapat berfungsi tanpa air. Hanya mesin pengaduk berkekuatan tinggi yang mampu mengemulsi air dan minyak. Dan untuk mengkonsolidasikan hasilnya, produsen menggunakan berbagai pengemulsi, stabilisator, dan bahan tambahan makanan lainnya.
Jika umur simpan mayones lebih dari dua bulan, dan kemasannya tidak mencantumkan (butyloxyanisole, butyloxytoluene) atau bahan pengawet, mereka jelas menyembunyikan sesuatu dari Anda. Dan “benda putih di piring ini” bisa berbahaya bagi kesehatan. Jadi lebih baik tidak memberikannya kepada anak-anak. Dan jika Anda membeli mayones yang dibeli di toko, lebih baik membeli produknya produsen terkenal, yang tidak akan membuang waktu mereka untuk penipuan kecil-kecilan.
Dan sekarang beberapa contoh lagi dari terminologi raja mayones yang “jujur” (bagaimanapun juga, produk itu sendiri hanyalah “emas”). Kata “zaitun” sama sekali tidak berarti mayones dibuat dengan minyak zaitun, tetapi hanya ditambahkan minyak zaitun ke dalamnya - hingga 10% (jika tidak diganti dengan bahan tambahan kimia, melanggar norma). Mayones juga tidak dibuat dari kuning telur segar, karena dilarang oleh standar karena alasan medis. Baik bubuk telur atau melange telur cair yang diproses secara khusus diambil.
Babi, tombak, dan toples
Ada poster iklan dari tahun 1938, di mana seekor tombak dan babi yang gembira sedang memegang toples, dan tulisannya berbunyi: “Saus mayones adalah bumbu yang luar biasa.” Secara umum, hampir sampai akhir abad yang lalu, hal ini terjadi: kami memproduksi mayones “Provencal” yang langka namun sepenuhnya alami dengan kandungan lemak 67% (sebagaimana disebut oleh ilmuwan Rusia N.I. Kozin, yang mengembangkan resep mayones industri Rusia). Itu terbuat dari minyak bunga matahari olahan, air, telur bubuk, susu bubuk, garam, gula, bubuk mustard, cuka dan rempah-rempah. Karena cuka (jadi sausnya disimpan selama sebulan), mayones Soviet terasa enak dan rasanya sedikit asam. Sayangnya, produsen modern kita menganggap mayones seperti itu sama sekali tidak menguntungkan.
Rahasia mayones
Mayones klasik adalah campuran dari minyak zaitun, kuning telur, gula, garam dan jus lemon. Mayones dengan rasa yang lebih cerah yang disebut “Provencal” memiliki kelebihan bahan yang sama. Saya mendapat ide untuk memperkenalkan aditif ini koki Perancis Olivier (kerabatnyalah yang memiliki resep salad favorit orang Rusia).
Membuat mayones di rumah tidaklah sulit. Lebih baik segera menyajikannya. Sebagai upaya terakhir, Anda dapat menyimpannya di lemari es selama beberapa hari (“Provencal” akan bertahan 2 hari lebih lama). Kemudian rasanya akan mulai kehilangan rasanya.
Dua kondisi memasak yang penting saus terkenal– kesabaran dan produk segar ( suhu kamar). Dan yang terpenting disini adalah emulsifikasi bahan yang benar. Sebaiknya dilakukan secara manual, dalam mangkuk keramik atau kaca, dengan spatula kayu, dengan gerakan memutar satu arah. Minyak ditambahkan ke dalam emulsi secara bertahap, setetes demi setetes, dan setiap kali minyak tersebut diemulsi secara menyeluruh hingga mencapai massa yang benar-benar homogen. (Jika Anda menyiapkan "Provencal", Anda bisa menuangkan minyak lebih banyak.) Saat saus menjadi lebih kental, Anda bisa menambahkan lebih banyak minyak - akan lebih mudah tercampur dengan bahan lainnya. Jika mayones sudah mencapai kekentalan seperti agar-agar, berarti minyaknya sudah cukup.
Secara umum, tidak banyak waktu yang dihabiskan untuk menyiapkan mayones - sekitar 10 menit.
Atasi kesalahan
Jadi, saat menyiapkan mayones, Anda perlu mencampurkan bahan-bahannya dengan sabar dan menyeluruh. Penting agar semuanya tercampur menjadi campuran yang homogen sempurna. Jika tiba-tiba hancur (“menjadi berminyak”) selama emulsifikasi, Anda dapat memperbaiki situasinya dengan menambahkan beberapa tetes air dan mengaduk secara menyeluruh (dengan gerakan memutar yang sama). Dalam kasus ekstrim, Anda harus membuat campuran baru dan menambahkan saus yang gagal ke dalamnya, bukan mentega. Namun, emulsi yang dihasilkan pun cocok untuk saus salad atau menggoreng makanan.
Rasa cerah untuk klasik
Mayones bisa dibuat lebih gurih dengan menambahkan bumbu kering, merica, kulit lemon atau pala. Dengan tambahan tersebut, saus dapat dengan mudah disimpan di lemari es. Namun beberapa peneliti melangkah lebih jauh. Misalnya, lobak pedas ditambahkan ke mayones, pasta tomat, ketimun, bawang putih, ikan teri, saus apel, kaviar bubur, bumbu dapur, keju, dan bahkan buah kering ditumbuk dalam lesung. Aturan khusus tidak di sini, tetapi ada satu syarat: mayones dengan bahan tambahan seperti itu harus disajikan di meja dalam waktu maksimal satu jam - tidak dapat disimpan lagi.
Deskripsi sejarah kemunculan mayones di Uni Soviet
Mayones adalah salah satu saus yang mulia, yaitu saus yang berbahan dasar telur dan mentega, dan tidak mengandung tepung sama sekali. Nah, mayones menjadi saus favorit penduduk negara kita dengan tangan ringan Kamerad Stalin. Ketika produksi mayones Provencal dimulai di Moskow pada tahun 1936, dia diberi sejumlah saus baru untuk dicoba.
Para pemimpin tertinggi negara itu menyukai mayones, dan mereka mulai memasukkannya ke dalamnya set makanan, diterbitkan pada tahun-tahun itu dalam bentuk kartu. Dan sejak itu, “Provencal” klasik telah menjadi mayones paling favorit di kalangan orang Rusia, selain itu, untuk waktu yang lama, ini adalah satu-satunya mayones di negara tersebut.
Mayones bukanlah pengganti modern, seperti yang diyakini sebagian orang, melainkan saus Prancis kuno. Kamus ensiklopedis Brockhaus dan Efron, yang diterbitkan pada tahun 1904, memberikan definisi mayones sebagai berikut: “Mayones (Prancis) adalah saus yang terbuat dari kuning telur, minyak Provençal, cuka, mustard, dan bahan lain untuk ikan dingin dan hewan buruan.” Istilah “mayones” sendiri memiliki asal geografis dan kemungkinan besar dikaitkan dengan nama kota Mahon yang merupakan ibu kota pulau Menorca yang terletak di Laut Mediterania.
Hampir semua legenda yang kurang lebih masuk akal tentang asal usul mayones dikaitkan dengan sejarah pergolakan kota ini pada abad ke-18, ketika perang terus-menerus terjadi antara penguasa Eropa untuk memperebutkan tanah subur ini. Di tengah-tengah pertempuran itulah sejarah saus mayones dimulai. Pada tahun 1757, Mahon ditangkap oleh Perancis di bawah pimpinan Duke de Richelieu. Segera setelah itu, kota ini dikepung oleh Inggris. Richelieu memutuskan untuk mempertahankan posisi yang direbut bahkan di bawah penderitaan kelaparan sampai akhir yang pahit. Namun persediaan makanan sangat terbatas di kota yang terkepung; tak lama kemudian hanya tersisa minyak zaitun dan telur kalkun. Apa yang bisa Anda masak dari bahan-bahan yang sedikit? Ketika pasukan Prancis dan Richelieu sendiri sudah kenyang dengan segala jenis telur dadar dan telur orak-arik, juru masak Duke tiba-tiba mendapat ide. Dia benar-benar menggiling kuning telur segar dengan gula dan garam dan secara bertahap, menambahkan dalam porsi kecil dan mengaduknya dengan kuat setiap kali sampai benar-benar homogen, mencampur semuanya dengan minyak zaitun, lalu menambahkan jus lemon ke dalam campuran dan mencampur semuanya kembali. Bahkan roti hitam biasa dengan saus seperti itu menjadi luar biasa enak! Tentara Perancis sangat senang. Saya tidak tahu siapa yang memenangkan perang itu, tetapi sebagai hasilnya, saus yang enak muncul, yang kemudian dinamai sesuai kota yang terkepung - “saus Maon” atau “mayones.” (Omong-omong, resep koki Perancis adalah resep klasik mayones.) Menurut versi lain yang sangat meragukan tentang asal usul mayones, kota Mahon juga muncul, kali ini pada tahun 1782. Kota itu sekarang direbut oleh orang-orang Spanyol, dipimpin oleh seorang Prancis di dinas Spanyol, Duke Louis de Crillon. Namun kali ini alasan penemuan mayones bukanlah kekurangannya, melainkan kelimpahan makanan. Louis de Crillon mengadakan pesta besar untuk menghormati kemenangan tersebut, dan sehubungan dengan ini dia memerintahkan para juru masak untuk menyiapkan sesuatu yang tidak biasa. Dan kemudian di meja tempat para pesta duduk muncul saus baru, terbuat dari minyak zaitun Provencal, telur dan jus lemon dengan tambahan gula, garam dan cabai merah. Menurut versi yang lebih membosankan tentang asal usul mayones, mayones secara tidak sengaja ditemukan oleh seorang koki Prancis yang tinggal di Moskow.
Beberapa bahkan mengatakan bahwa itu adalah Olivier, penulis terkenal dari hidangan kultus lainnya yang tersebar luas - salad Olivier. Dia, menjelaskan kepada muridnya bagaimana melakukannya saus mustard berkata: “Ambil kuning telurnya, haluskan dengan mustard, garam dan gula, tambahkan sedikit minyak Provençal dan lanjutkan menggiling; Jika Anda sudah menuangkan semua minyak, tambahkan cuka atau jus lemon.” Juru masak yang tepat waktu mengikuti semua instruksi gurunya dengan tepat, tetapi ketika dia membawakannya saus, ternyata sausnya bukan cair, melainkan massa kental seperti krim asam. Ternyata belakangan, si juru masak lupa mengatakan bahwa kuning telurnya sebaiknya tidak digunakan mentah, melainkan direbus. Versi yang agak tidak biasa ini juga mempunyai hak untuk hidup. Namun hipotesis yang paling masuk akal, menurut saya, mengatakan bahwa mayones tidak muncul sama sekali di Mahon, dan bahkan memiliki akar yang lebih dalam. Nah, orang waras macam apa yang hanya mengambil minyak zaitun dan telur dan mulai mencampurkannya, tanpa membayangkan apa yang akan dia dapatkan? Siapa pun chef di Mahon pasti menggunakan pengalaman orang lain dan tahu apa yang akan didapatnya. Katakanlah mayones ditemukan oleh koki Prancis di Mahon, tetapi dia jelas mengandalkan pengetahuan dan pengalaman kuliner yang diperoleh sebelumnya. Bagaimanapun, mayones memiliki nenek moyang langsung. Ini adalah saus Spanyol pedas yang disebut ali-oli, yang diterjemahkan menjadi bawang putih dan mentega dalam bahasa Spanyol. Ini mengandung bawang putih, telur dan minyak zaitun. Penduduk Eropa Selatan sudah mengenal saus ini sejak dahulu kala. Juru masak dari Mahon mungkin juga mengenalnya. Dan para bangsawan Prancis di abad ke-18 begitu saja mempublikasikannya resep lama dan memanggilnya dengan nama Perancis. Terlepas dari semua perselisihan teoretis tentang asal usul mayones, kita dapat mengatakan dengan yakin bahwa saus yang indah dan disukai ini ditambahkan ke menu bangsawan Eropa pada akhir abad ke-18 dan menjadi balutan klasik untuk hidangan dingin.
Pada zaman dahulu harga mayonaise sangat mahal, karena para chef yang mempunyai resep pembuatannya merahasiakan resep ini, karena meskipun membuat mayonaise tidak sulit, namun tetap memerlukan keterampilan dan pengetahuan tertentu tentang teknologi memasak.
Mengapa Anda tidak boleh makan mayones buatan pabrik?
1) Itu berbahaya. Jika kita bahkan tidak berbicara tentang lemak trans atau kandungan lemak yang tinggi (walaupun Anda harus membatasi konsumsi mayones secara serius jika hanya karena komponen ini), kita dapat berbicara tentang alergi yang dipicu (terutama pada anak-anak) oleh bahan pengawet dan rasa sintetis, yang banyak dibumbui dengan salinan hidangan ini buatan pabrik. Semua saus bisa dibuat sendiri dari awal. Termasuk mayones.
2) Setelah Anda menikmati mayones buatan sendiri, Anda tidak akan pernah ingin kembali ke produk semacam ini yang dibeli di toko. (Tentu saja, Anda dapat membuat pengecualian untuk mayones organik alami.) Cara menyiapkannya sangat mudah, yang utama adalah menguasai teknologinya. Bonus tambahannya adalah jika Anda membuatnya sendiri, Anda bisa memvariasikan rasanya.
Cara membuat mayones di rumah
Jadi, jika Anda ingin membuat mayonaise, Anda memerlukan wadah yang tinggi dan sempit untuk mencampur bahan-bahannya.
* 2 kuning telur atau satu butir telur utuh
* 2 sendok makan jus lemon atau cuka putih alami (atau kombinasi keduanya)
* masing-masing 1 sendok teh garam, gula, mustard ( mustard siap, tidak kering)
* sejumput merica
Masukkan bahan-bahan ini ke dalam stoples dan aduk hingga rata. (Jika Anda penggemar saus yang lebih manis, Anda bisa menambahkan sedikit gula merah.)
Saat Anda mengocok, mulailah menuangkan setengah liter minyak sayur mentah ke dalam stoples dengan aliran yang sangat tipis.
Setelah Anda selesai menambahkan minyak, mayones sudah siap. Tempatkan dalam wadah bertutup dan masukkan ke dalam lemari es.
Beberapa kata tentang telur. Beberapa orang merasa gugup dengan telur mentah. Namun mayones selalu mengandung telur mentah, pastikan Anda menggunakan telur segar yang tidak pecah-pecah dan cuci bersih sebelum dimasak.
Sekarang tentang minyak. Bereksperimen dengan berbagai jenis minyak adalah urusan para pecinta kuliner. Pilihan yang terbukti adalah minyak zaitun, yang memilikinya rasio optimal lemak tak jenuh tunggal dan lemak tak jenuh ganda.
Cuka atau jus lemon, atau kombinasi keduanya, juga bisa memengaruhi rasa mayones Anda. Jika Anda menyukai rasa yang tidak terlalu keras, gunakan jus lemon saja. Anda juga bisa mencoba menambahkan bumbu berbeda seperti paprika atau tarragon.
Ada banyak, bahkan mayones buatan sendiri pun tidak sepadan. Hidangan ini bukanlah hidangan sehari-hari, melainkan hidangan pesta. Namun jika Anda mengolahnya sendiri, Anda pasti tahu tidak ada bahan pengawet atau rasa buatan dengan pewarna, tanpa lemak trans, yang berdampak buruk pada sistem kardiovaskular.
Mayones adalah emulsi krim minyak dalam air yang terdispersi halus dan dibuat dari bahan halus yang dihilangkan baunya Minyak sayur dengan tambahan protein, komponen penyedap rasa dan rempah-rempah. Mayones adalah salah satu produk yang paling banyak dikonsumsi (hampir setiap hari) di meja orang Rusia, digunakan sebagai bumbu untuk meningkatkan rasa dan daya cerna makanan, dan juga sebagai bahan tambahan dalam persiapan berbagai hidangan.
Produk yang dimaksudkan untuk dikonsumsi langsung sebagai bumbu ini memiliki persyaratan tertentu: kemurnian bakteri, konsistensi krim yang cukup kental dan kemampuan untuk tidak terpisah selama produksi dan penyimpanan.
Mayones merupakan produk universal yang memungkinkan Anda mengurangi kandungan kalori makanan dengan mengganti beberapa bahan dengan yang rendah kalori, misalnya gula dengan pemanis, dll.
Penelitian menunjukkan peningkatan yang konstan dalam produksi dan konsumsi produk-produk berenergi rendah dan bernilai biologis tinggi.
Masalah penting dalam produksi mayones adalah penggantian bubuk telur dalam formulasi - komponen pengemulsi dan penataan utama emulsi mayones. Bubuk telur sangat tinggi nilai gizi, yang mengandung kolesterol hingga 2% sehingga tidak diinginkan untuk dikonsumsi oleh penderita aterosklerosis, hipertensi, obesitas, dan orang tua.
Tren utama dalam pembuatan emulsi mayones dengan rasio protein, lemak, dan karbohidrat yang seimbang dikaitkan dengan faktor-faktor berikut:
Mengurangi kandungan fase lemak sekaligus meningkatkan proporsi minyak nabati dengan komposisi asam lemak seimbang;
Pengecualian bahan baku yang mengandung kolesterol dari resep mayones dan saus;
Meningkatkan nilai biologis melalui pengenalan vitamin, fosfolipid, serat makanan;
Pencegahan pembusukan mikrobiologis dan oksidatif melalui pengenalan antioksidan dan pengawet, serta pasteurisasi dan penyegelan vakum.
Bahan baku produk mayonaise. Mayones adalah sistem multikomponen, dan komposisi bahan secara kualitatif dan kuantitatif menentukan fungsi dan sifat-sifatnya. Selain minyak nabati dan air, mayones mengandung pengemulsi, penstabil, pembentuk struktur, serta penyedap rasa, fungsional dan bahan tambahan makanan lainnya yang memberikan rasa, aroma, nutrisi dan nutrisi yang berbeda pada mayones. nilai fisiologis dan memungkinkan Anda membuat berbagai macam produk ini.
Basis lemak. Minyak nabati digunakan sebagai bahan dasar lemak untuk produk mayones. Ini termasuk bunga matahari, kedelai, jagung, kacang tanah, biji kapas, dan zaitun. Semua minyak nabati untuk produksi mayones harus dimurnikan dan dihilangkan baunya. Pemilihan jenis minyak nabati tergantung pada produsen dan kemampuannya. Kumpulan resep peraturan teknologi standar untuk produksi mayones tidak menentukan jenis minyak nabati, tetapi memerlukan pemurnian yang lengkap.
Pengemulsi. Dalam produksi mayones, berbagai kombinasi pengemulsi paling sering digunakan, yang memungkinkan diperolehnya emulsi yang sangat stabil dengan konsumsi rendah. Dalam produksi mayones, produk permukaan makanan alami digunakan sebagai pengemulsi. zat aktif(surfaktan). Biasanya, surfaktan alami adalah kompleks protein-lipid dengan komposisi berbeda dari zat pengemulsi molekul tinggi dan rendah. Berbagai kombinasi pengemulsi alami dapat meningkatkan efek pengemulsi dan menguranginya total konsumsi.
Di negara kita, jenis produk telur berikut digunakan sebagai komponen pengemulsi utama: bubuk telur, produk telur butiran, kuning telur kering. Kandungan produk telur pada mayonaise, tergantung resepnya, berkisar antara 2 hingga 6%.
Produk telur untuk membuat mayones digunakan baik segar maupun kalengan. cara yang berbeda: pembekuan, pengeringan semprot, penggaraman. Anda bisa menggunakan bahan mentah telur utuh atau yang hanya terbuat dari kuning telur. Namun perlu diperhatikan agar sesuai standar Federasi Rusia Hanya diperbolehkan menggunakan produk telur kering (dalam bentuk bubuk atau butiran).
Dari sudut pandang komposisi kimia produk telur memiliki struktur kompleks, yang dasarnya adalah kompleks protein-fosfolipid, sedangkan protein adalah surfaktan dengan berat molekul tinggi, dan fosfolipid memiliki berat molekul rendah. Molekul protein mengandung bagian dengan ikatan kovalen (larut dalam minyak) dan ionik (larut dalam air). Contohnya termasuk asam amino, triptofan dan fenilalanin dalam rantai protein.
Putih dan kuning telur memiliki komposisi protein yang berbeda. Protein terutama terdiri dari protein, yang meliputi ovoalbumin, ovoconalbumin, ovoglobulin, lisozim, dll. Protein ini menentukan sifat fungsional protein dalam produksi mayones, seperti kelarutan dalam fase air, kemampuan untuk membubarkan, dan juga bakterisida. efek (lisozim). Kuning telur mengandung protein (vitelin, lipovitelin, livetin, fosfitin, dll.) dan lipid. Yang paling penting adalah trigliserida (62%) dan fosfolipid (33%), termasuk lesitin.
Lesitin dianggap sebagai zat pengemulsi utama dalam kuning telur. Selain efek pengemulsi, kuning telur dalam resep juga mempengaruhi rasa dan warna produk.
Produk telur yang digunakan sebagai emulsifier oleh produsen mayonaise di luar negeri cukup beragam. Ini adalah telur utuh segar, kuning telur segar, telur dan kuning telur utuh segar beku, kuning telur cair asin yang dipasteurisasi, dll. Undang-undang di berbagai negara mengatur fraksi massa telur dalam produk, serta kandungan bahan kering kuning telur. Misalnya, di Inggris, produk tersebut harus mengandung setidaknya 1,35% padatan kuning telur (DM). Perhitungannya didasarkan pada fakta bahwa kuning telur membentuk 36% massa telur dan mengandung 51% bahan kering.
Biasanya, fraksi massa bubuk telur yang dihitung dalam formulasi ditingkatkan untuk mencapainya efek yang lebih baik, dan juga karena fakta bahwa denaturasi parsial protein terjadi selama pemrosesan. Namun, hal ini sering kali menimbulkan rasa “telur” pada produk jadi, sehingga produsen asing berusaha untuk tidak menggunakan bubuk telur dan kuning telur. Ada persyaratan ketat untuk kualitas produk telur segar dan beku:
Kemurnian bakteriologis, termasuk tidak adanya mikroorganisme patogen (salmonella, staphylococcus, dll.);
Fraksi massa protein harus memenuhi standar yang ditetapkan;
Fraksi massa fosfolipid dikendalikan oleh kandungan fosfor dalam kuning telur (praktis tidak ada dalam putihnya).
Produk susu kering adalah pengemulsi yang baik dan secara tradisional digunakan dalam produksi mayones. Di antara produk susu, susu skim kering, susu utuh susu bubuk, krim kering, whey susu kering, kering produk susu(media), konsentrat protein whey (WPC), bubuk buttermilk dan produk susu kering lainnya.
Protein susu, ketika berinteraksi dengan lemak teremulsi, membentuk kompleks yang merupakan pengemulsi yang baik.
Fraksi utama protein susu adalah kasein kompleks (sekitar 80%), protein whey (12-17%). Whey protein lebih banyak mengandung asam amino esensial dan dari segi fisiologi nutrisinya lebih lengkap, oleh karena itu whey protein konsentrat sering digunakan sebagai pengganti bubuk telur pada mayones rendah kalori.
Kasein juga digunakan dalam mayones dalam bentuk natrium kaseinat. Yang disebut kopresipitasi juga digunakan - produk kopresipitasi protein kasein dan whey.
Saat membuat varietas mayones rendah kalori dan makanan, protein nabati, terutama kedelai, terkadang digunakan sebagai pengemulsi. Kedelai mengandung banyak lesitin. Zat kedelai yang aktif secara biologis memiliki efek pencegahan dan terapi pada tubuh manusia. Ini termasuk protein yang mudah dicerna, vitamin B, antioksidan vitamin E, zat besi, fosfor, kalsium, dan serat makanan. Protein nabati diproduksi dalam bentuk tepung rendah lemak (protein 50%), konsentrat protein (70-75%) dan isolat protein (90-95%).
Untuk mengurangi fraksi massa bubuk telur dalam formulasi mayones, saat ini sedang dipelajari kemungkinan untuk menggantinya dengan surfaktan makanan, termasuk poligliserol ester asam lemak (E475), 60% monogliserida lunak (E471), asam laktat dan monogliserida asam sitrat ( E472b dan E472c). Di antara senyawa dengan berat molekul rendah, surfaktan utama yang dapat bertindak sebagai penstabil adalah fosfolipid.
Sumber fosfolipid alami adalah bahan baku biji minyak. Di Federasi Rusia, satu jenis produk fosfolipid diproduksi - konsentrat fosfatida dari minyak nabati. Baru-baru ini juga telah dikembangkan obat “Lipofolk” (dengan kandungan fosfolipid sekitar 30%), yaitu campuran komponen lipid yang diekstrak dari folikel ovarium ayam.
Di Moscow Universitas Negeri produksi pangan telah mengembangkan fosfogliserida sintetik - pengemulsi FOLS, yang merupakan campuran garam amonium dari asam fosfatidat dengan trigliserida asam lemak lebih tinggi dan memiliki kandungan fraksi fosfogliserida minimal 70%. Pengemulsi memiliki aktivitas permukaan yang tinggi, sifat antioksidan, kemampuan menekan aktivitas mikroorganisme, dan juga meningkatkan daya cerna lemak di usus.
Untuk mencapai efek yang lebih tinggi, pengemulsi dalam formulasi mayones biasanya digabungkan dalam berbagai proporsi. Dalam hal ini, perlu memperhitungkan kompatibilitas termodinamika kelas utama protein, pola kesetimbangan fase dalam sistem ini, perilaku protein ketika berubah pH, suhu, kekuatan ionik, dan karakteristik reologinya dalam suatu sistem dua fase.
Dengan demikian, produsen dapat mengubah rasa dan karakteristik fungsional mayones serta harganya dalam batas yang cukup luas.
Perusahaan asing menawarkan kepada produsen sistem pengemulsi siap pakai dengan komposisi pengemulsi yang optimal. Misalnya, perusahaan "NANM" (Jerman) menawarkan serangkaian pengemulsi dengan nama yang umum"Hamultop":
Berdasarkan produk protein susu - Hamultop 031, 090, 091.160.164, dll., yang digunakan dalam dosis 0,5-1,5%;
Berdasarkan protein nabati (kedelai, biji-bijian, kacang-kacangan) - Hamultop 800, 803, 804, dll.
Perusahaan Stern menawarkan pengemulsi Sternpur E untuk digunakan dalam saus salad, yang merupakan kompleks fosfolipid terisolasi dan aktif yang diisolasi dari lesitin cair mentah. Sternpur E digunakan untuk emulsifikasi dan stabilisasi emulsi, mencegah pembentukan gelembung dan penggabungan. Pengemulsi menggantikan mono-, digliserida dan polisorbag, jauh lebih unggul dari telur utuh, dan meningkatkan viskositas. Dosis yang disarankan adalah 0,2-0,5% berat emulsi.
Stabilisator. Masalah yang sangat penting dalam produksi mayones adalah stabilisasi emulsi. Untuk stabilitas mayones berkalori tinggi, dalam beberapa kasus, hanya pengemulsi saja yang cukup. Dan untuk memberikan stabilitas jangka panjang pada emulsi mayones berkalori sedang dan rendah yang kurang stabil dan melindunginya dari pemisahan (selama penyimpanan jangka panjang, ketika kondisi suhu berubah, selama transportasi), zat penstabil dimasukkan ke dalam resep. Mereka harus meningkatkan viskositas media pendispersi, mencegah agregasi dan penggabungan tetesan minyak, yaitu harus bersifat hidrofilik.
Dalam produksi mayones, hidrokoloid terutama digunakan sebagai penstabil. Di Rusia, pati fosfat jagung kelas B, pati karboksimetil, dan natrium alginat digunakan. Di luar negeri, xanthan, yang merupakan biopolisakarida, digunakan untuk menstabilkan sebagian besar mayones. Bubuk mustard adalah zat penyedap, dan protein yang dikandungnya juga memberikan emulsifikasi dan pembentukan struktur.
Stabilisator yang memenuhi persyaratan produsen mayones harus:
Jadilah kompatibel dengan orang lain bahan makanan termasuk dalam produk;
Berikan konsistensi yang diperlukan agar tetap ada lama bahkan selama pengolahan kuliner, dan sifat konsumen dan teknologi lainnya dari produk;
Memiliki konsentrasi rendah dan tingkat pembentukan jeli yang dapat disesuaikan;
Tidak beracun dan tidak menyebabkan alergi;
Memiliki biaya rendah dan basis bahan baku yang signifikan.
pengental. Dalam resep mayones rendah kalori(dan terkadang yang berkalori sedang yang mengandung sebagian besar air) pengental-strukturisasi digunakan untuk meningkatkan stabilitas emulsi. Ini terutama pati dan turunannya, yang diperoleh dari berbagai bahan baku industri: jagung, kentang, gandum, beras, tapioka. Dalam produksi mayones, digunakan pati asli (memerlukan persiapan) dan pati termodifikasi (larut dalam air).
Pati asli tersebar dengan baik di dalam air, tetapi tidak larut. Ketika dipanaskan hingga suhu 55-85 ° C, mereka membengkak, membentuk pasta - pasta pati. Oleh karena itu, dalam emulsi mayones, pati tersebut digunakan sebagai pembentuk struktur setelah perlakuan panas. Pasta yang terbentuk dari pati asli kurang stabil, rentan terhadap sineresis, serta rentan terhadap perubahan pH dan suhu. Untuk mengurangi dampak buruk, pati sering kali dicampur dengan zat penstabil yang melindunginya dari faktor eksternal seperti suhu tinggi atau pH rendah.
Juga digunakan dalam emulsi mayones pati yang dimodifikasi. Proses modifikasi pati terdiri dari penataan pati dan memperoleh turunannya berbagai properti.
Suplemen nutrisi. Bahan tambahan pangan adalah komponen alami atau buatan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk memberikan sifat tertentu.
Bahan penyedap yang digunakan dalam mayones dan saus meliputi pemanis, bahan penggaraman, pengasam, pengasam, penyedap rasa, bahan penyedap dan rempah-rempah.
Pemanis utama dalam formulasi mayones adalah gula (sukrosa), dalam varietas makanan, glukosa, fruktosa, serta alkohol polihidrat (sorbitol dan xylitol) dan pemanis lainnya digunakan.
Garam meja dalam resep mayones berfungsi untuk meningkatkan kualitas rasa dan mengidentifikasi rasa komponen lainnya. Garam juga memiliki efek pengawet.
Rempah-rempah dimasukkan ke dalam formulasi dalam bentuk ekstrak siap pakai, esens, yang diproduksi secara industri, maupun dalam bentuk bubuk. Dimungkinkan juga untuk digunakan minyak esensial oleoresin diperoleh dengan ekstraksi dengan pelarut yang sangat mudah menguap.
Rempah-rempah bubuk adalah berbagai bagian tanaman pedas yang dikeringkan, ditandai dengan aroma dan aroma yang nyata sifat rasa.
Bumbu utama yang ada di hampir semua resep adalah mustard. Rempah-rempah seperti merica, kayu manis, cengkeh, jahe, kapulaga, pala, dill, peterseli, marjoram, dll, berfungsi untuk menciptakan berbagai rasa dan aroma khas mayones dan saus salad.
Asam makanan(asetat atau lemon) bila ditambahkan ke mayones, keduanya merupakan bahan tambahan penyedap dan pengawet. Dengan mengurangi pH emulsi rendah kalori dari 6,9 menjadi 4,0-4,7, mereka mencegah perkembangbiakan mikroorganisme yang tidak diinginkan. asam sitrat lebih lembut, memberi mayones rasa yang halus.
Bahan pengawet pada produk mayonaise memegang peranan yang sangat penting, yaitu memperpanjang umur simpan produk. Pengawet secara konvensional dibagi menjadi bahan pengawet itu sendiri dan zat yang memiliki efek pengawet selain sifat bermanfaat lainnya. Yang pertama secara langsung mempengaruhi mikroorganisme, yang kedua mengubah kondisi pertumbuhan dan reproduksinya (pH lingkungan, dll.). Dalam produksi mayones, garam asam sorbat dan benzoat terutama digunakan. Jumlah bahan pengawet yang ditambahkan ke produk mayones ditentukan dengan mempertimbangkan aturan berikut:
Efektivitas bahan pengawet lebih tinggi dalam lingkungan asam: semakin tinggi keasaman produk, semakin sedikit bahan pengawet yang dibutuhkan;
mayones pengurangan kandungan kalori dengan kandungan air yang tinggi lebih mudah rentan terhadap pembusukan bakteri, sehingga jumlah bahan pengawet yang ditambahkan meningkat 30-40%;
Menambahkan gula, garam, cuka dan zat lain dengan efek pengawet mengurangi jumlah bahan pengawet yang dibutuhkan;
Pengawet berbahan dasar asam sorbat dan benzoat yang digunakan dalam produksi mayones merupakan senyawa yang tahan panas, tetapi sebagian dapat menguap dengan uap.
Aditif fungsional. Arah baru dalam penciptaan produk mayones adalah pengenalan bahan tambahan ke dalam resep, yang sangat bermanfaat bagi kesehatan manusia. Sesuai dengan teori makan sehat yang gagasannya saat ini banyak diterapkan di seluruh dunia; produk makanan yang dikonsumsi manusia harus mengandung bahan-bahan fungsional yang membantu tubuh manusia melawan penyakit peradaban modern atau meringankan perjalanannya, memperlambat proses penuaan, dan mengurangi dampak kondisi lingkungan yang merugikan.
Beberapa komponen ini termasuk dalam formulasi produk mayones, sementara komponen lainnya sedang dipelajari. Saat ini, 7 jenis bahan fungsional utama digunakan secara efektif: serat makanan, vitamin, mineral, lemak tak jenuh ganda, antioksidan (yang sebagian besar dapat diklasifikasikan sebagai bahan tambahan makanan), oligosakarida, serta kelompok yang mencakup unsur mikro, bifidobakteri, dll.
Ini adalah produk homogenisasi minyak nabati olahan dengan air, garam, gula, produk telur, cuka, mustard dan bahan tambahan lainnya. Agar adonan tidak pecah, tambahkan emulsifier (campuran bubuk telur, keringkan susu skim, soda kue dan air). Ini mengandung 3,1% protein; 46-66% lemak; karbohidrat dan mineral.
Mayones digunakan sebagai bumbu masakan daging, ikan, hidangan sayuran, untuk salad. Ini memberi produk rasa dan aroma yang unik dan meningkatkan daya cerna.
Tergantung pada tujuan dan resepnya, jenis mayones berikut diperoleh: meja - Provencal dan Susu (setidaknya 67% lemak), Amatir (setidaknya 47% lemak); dengan rempah-rempah - musim semi (dengan adas); dengan merica, dengan tomat (Aromatik, Kaukasia); dengan aditif pembentuk gel penyedap - pedas (Mustard,
Meriah, Salad, Ogonyok); dengan saus (Yuzhny, Ratunda).
Saat ini, resep mayones dengan lobak, jamur, lemon, keju hijau, pasta, sandwich, makanan penutup (Apel, Pir, Madu, Susu), diabetes, bubuk telah dikembangkan.
Mayones harus memiliki konsistensi yang kental. Rasa dan baunya lembut, berminyak, rasanya agak asam dan pedas, tanpa ada rasa atau bau minyak sayur yang asing. Mayones dengan bahan tambahan memiliki rasa, warna dan bau yang sama dengan bahan tambahan tersebut.
Meja mayones - Provencal memiliki rasa yang lembut, berminyak, sedikit pedas dan asam dengan aroma cuka dan mustard. Warnanya krem kekuningan.
Mayones dengan rempah-rempah - Musim semi dengan aroma dill, dengan jintan - aroma jintan, dengan merica - aroma lada, dengan kapulaga - aroma kapulaga. Dari segi komposisi komponen utamanya hampir tidak ada bedanya dengan mayonaise Provencal. Kandungan lemak dalam mayones, tergantung jenisnya, berkisar antara 37 (Mustard dan Salad) hingga 67% (Provencal, dill, dengan jintan, dengan merica, dengan kapulaga, Susu), kadar air - 25-27%.
Produksi mayones terdiri dari operasi berikut: menyiapkan minyak halus yang dihilangkan baunya, menyiapkan pasta (larutan air, komponen terlarut), memperoleh emulsi yang dihomogenisasi, dan mengemas produk. Untuk memperoleh emulsi, pasta mayonaise dicampur, ditambahkan minyak sayur pada suhu 20-25°C, kemudian disuntikkan. larutan air Garam dan cuka. Emulsifikasi diselesaikan menggunakan homogenizer.
Mayones dikemas dalam toples kaca 200-330 g masing-masing dengan tutup tertutup rapat. Untuk perusahaan katering massal, pengemasan dalam wadah kaca yang lebih besar dimungkinkan. Mayones dapat dikemas dalam kantong yang terbuat dari film sintetis yang gemuk dan tahan air.
Umur simpan mayones tergantung pada suhu penyimpanan. Meja Provencal dan dengan rempah-rempah disimpan pada suhu 3-7°C selama 30 hari, dan pada suhu 14-18°C selama 10 hari. Mayones dengan bahan tambahan penyedap dan pembentuk gel disimpan selama 20 hingga 3 hari pada suhu yang sama.
Mayones (mayones Perancis) adalah saus dingin yang terbuat dari minyak sayur, kuning telur, cuka dan/atau jus lemon, mustard, gula, garam meja, dan terkadang bumbu lainnya.
Cerita:
Asal kata mayonaise Perancis tidak dikenal. Larousse Gastronomique 1961 berpendapat bahwa kata tersebut berasal dari bahasa Prancis kuno "moyeu", yang antara lain berarti kuning telur.
Ada versi lain tentang asal usulnya, kebanyakan legendaris dan berdasarkan peristiwa sejarah penting. Ini salah satunya:
Kata "mayones" berasal dari geografis dan dikaitkan dengan nama kota Mahon, ibu kota pulau Menorca di Spanyol, bagian dari Kepulauan Balearic. Seperti yang ditunjukkan dalam salah satu kamus ensiklopedis Perancis, Mahon ditaklukkan oleh Adipati Richelieu. Pada tahun 1757, Inggris mengepung kota ini. Prancis kehabisan persediaan makanan, kecuali telur dan minyak zaitun. Dari produk-produk ini, para juru masak menyiapkan telur orak-arik dan telur dadar, yang sudah cukup membuat bosan para perwira Prancis. Duke Richelieu memerintahkan juru masaknya untuk menyiapkan hidangan baru. Juru masak yang pandai mengocok telur dengan mentega dan membumbui campurannya dengan garam dan rempah-rempah. Saus yang kami suka disebut “mayones”, untuk menghormati kota Mahon.
Di Menorca sendiri, mayones disebut salsa mahonesa (saus Mahon).
Ada kemungkinan saus sederhana ini cukup kuno dan berasal secara mandiri di beberapa tempat di sekitar Mediterania - di mana minyak zaitun dan telur tersedia.
Ada versi lain bahwa mayonaise berasal dari saus ali-oli (bawang putih yang dihaluskan dengan minyak zaitun), yang dikenal sejak dahulu kala.
Mayones industri
Resep mayones asli tidak cocok untuk itu penyimpanan jangka panjang, sehubungan dengan itu suatu komposisi, juga disebut mayones, dikembangkan untuk produksi industri.
Klasifikasi:
Di Uni Soviet, mayones Provencal secara tradisional populer dan diproduksi di banyak pabrik minyak dan lemak. Komposisi mayones diatur secara ketat oleh Gost, tidak ada penyimpangan yang diperbolehkan. Mayones dibuat dari produk tradisional: minyak bunga matahari, air, telur bubuk, susu bubuk, garam, gula, bubuk mustard, cuka - dan memiliki kandungan lemak 67%. Ada pendapat bahwa produk Soviet tidak ada hubungannya dengan mayones klasik [sumber tidak ditentukan 241 hari] Tapi setidaknya aman dan tidak mengandung bahan tambahan buatan.
Di Rusia, standar industri makanan, termasuk standar mayones, telah diliberalisasi secara signifikan. Gost 30004.1-93 modern memberikan kebebasan lebih besar dalam memilih komposisi dan penggunaan bahan tambahan kimia. Dan pabrikan tidak terburu-buru untuk mengikutinya, menciptakan spesifikasinya sendiri. Menurut GOST Rusia modern, semua "mayones" yang sudah jadi, tergantung pada kandungan lemaknya, dibagi menjadi beberapa kelas:
kalori tinggi ( fraksi massa lemak dari 55%; air kurang dari 35%)
kalori sedang (fraksi massa lemak 40-55%; air 35-50%)
rendah kalori (fraksi massa lemak hingga 40%; air lebih dari 50%)
Teknologi:
Mayones adalah emulsi minyak dalam air dan secara tradisional dibuat menggunakan lesitin telur (kuning telur). Kemudian hampir seluruhnya digantikan oleh lesitin kedelai dan pengemulsi lainnya dengan HLB 8...18.
Mayones telah dengan kuat memasuki kehidupan kita dan sepertinya selalu ada di meja kita. Ini adalah saus untuk banyak salad dan hadir dalam berbagai hidangan. Namun, usia mayones tidak seindah yang diperkirakan banyak orang, dan mayones muncul di Rusia relatif baru.
Ada berbagai legenda yang menggambarkan asal usul saus mulia ini. Segala peristiwa yang berkaitan dengan sejarah mayones berkaitan dengan peristiwa pergolakan yang terjadi pada abad ke-18.
№1
Perang Tujuh Tahun terjadi pada tahun 1756. Pasukan Prancis mendarat di pulau Menorca di Spanyol, yang terletak di Laut Mediterania, dan berhasil merebut ibu kotanya, Mahon. Pada gilirannya, tentara Inggris mendarat di pulau ini dan mengepung benteng tersebut. Pengepungan berlanjut, dan pasukan Prancis, yang dipimpin oleh Duke of Richelieu, mengalami kesulitan, karena praktis tidak ada perbekalan.
Para pembela benteng hanya mempunyai “persediaan” telur yang konstan.
Saat kritis datang ketika orang Prancis bosan dengan makanan yang monoton. Hal ini berdampak negatif terhadap moral para prajurit. Juru masak Duke harus menunjukkan kecerdikan militer dan menemukan jalan keluar dari situasi ini. Melalui usahanya, lahirlah saus baru, yang resepnya tidak berubah hingga saat ini.
Juru masak yang pandai menggiling kuning telur, menambahkan garam dan gula ke dalamnya. Dia memasukkan minyak zaitun ke dalam campuran dalam aliran tipis, disertai proses dengan pengadukan yang intens. Terakhir, jus lemon ditambahkan ke dalam campuran sambil terus diaduk. Dari sinilah lahirlah saus dengan cita rasa yang nikmat.
Eksperimen dengan penggunaan berbagai produk dia membuat orang Prancis sangat senang. Semangat prajurit pun membumbung tinggi dan berhasil menghalau serangan musuh.
Untuk menghormati kota Mahon, sausnya disebut Mahon atau, mirip dengan namanya dalam bahasa Prancis, mayones. Juru masak yang gagah berani itu ternyata adalah orang yang rendah hati, sehingga namanya pun terlupakan.
№2
Aksi tersebut terjadi pada tahun 1782 di Mahon. Pada saat ini, Mahon ditaklukkan oleh Spanyol di bawah komando Duke Louis de Crillon, seorang berkebangsaan Prancis.
Menurut legenda, saus ini ditemukan karena banyaknya makanan. Duke memutuskan untuk merayakan kemenangan dan memerintahkan untuk menghias meja dengan hidangan yang tidak biasa. Alhasil, lahirlah ide untuk memadukan minyak zaitun dengan telur, jus lemon, gula, dan rempah-rempah.
Sangat sulit untuk menyebut cerita seperti itu masuk akal. Dengan segala keinginan untuk menyenangkan komandan Anda, sulit untuk menghasilkan sesuatu yang baru secara fundamental dalam memasak dalam waktu singkat. Dari sebuah ide hingga memperoleh hasil yang diinginkan adalah perjalanan panjang yang membutuhkan waktu.
№3
Komposisi mayonaise menyerupai saus aioli.Ada anggapan bahwa abad ke-18 bukanlah masanya saus ditemukan. Menurut hipotesis ini, mayones ditemukan jauh lebih awal, dan bukan di Mahon. Pendapat ini didasarkan pada pernyataan bahwa, tanpa menebak-nebak apa hasilnya, juru masak tidak akan sembarangan mencampurkan bahan-bahan yang berbeda. Artinya, si juru masak mengetahui apa hasil pekerjaannya dan mempunyai resep atau mendengar pengalaman seseorang.
Sebelum kejadian di Mahon, tidak ada yang mengetahui tentang saus tersebut, sehingga dapat dikatakan bahwa kota ini dapat dianggap sebagai tempat penemuan, dan penemunya adalah seorang juru masak yang mengetahui resep lama.
Jauh sebelum munculnya dan dipopulerkannya mayones, saus ali-oli sudah dikenal. Ini berasal dari bahasa Spanyol dan jika diterjemahkan secara harfiah, namanya terdengar seperti "dan mentega". Terdiri dari campuran telur, bawang putih dan minyak zaitun dan telah dikenal di negara-negara Eropa selatan sejak jaman dahulu. Dalam karya Virgil ada referensi tentang saus seperti itu, yang bertahan hingga zaman kita dengan nama tersebut aioli. Namun, rasanya jauh dari itu rasa yang lembut mayones.
Versi ini agak tegang, karena sulit menemukan penjelasan atas fakta bahwa resep saus yang sudah ada sejak lama, tidak ditemukan di mana pun hingga abad ke-18. Hal ini hanya dapat dipahami sedemikian rupa sehingga sampai saat itu hal tersebut belum ada.
Bepergian dari Prancis ke Rusia
Perdebatan antar ahli teori kuliner mengenai asal muasal mayones terus berlanjut hingga saat ini. Namun, tidak ada yang membantah fakta bahwa makanan ini baru dikenal pada abad ke-18, ketika makanan ini menempati posisi terdepan dalam masakan Eropa.
Harga mayones mahal, dan metode pembuatannya dirahasiakan. Sepintas, menyiapkan mayones tampak sederhana, tetapi tanpa keterampilan dan pengetahuan teknologi tertentu, hal ini tidak mungkin dilakukan.
Dinasti chef Perancis bernama Olivier dikenal dengan banyak penemuan, termasuk salah satu varian sausnya. Mustard dan bumbu ditambahkan ke dalamnya, yang komposisinya saat ini hilang. Kehadiran mustard dalam mayones menambah kepedasan pada sausnya. Selain itu, ini adalah pengemulsi alami yang sangat menyederhanakan persiapan dan meningkatkan umur simpan produk. Saus ini lebih pedas dibandingkan versi klasiknya.
Satu orang dari keluarga Olivier - Lucien - datang ke Rusia dan menjadi pemilik restoran. Selama masa aktivitasnya di Rusia, ia memberikan kontribusi besar pada masakan Rusia. Salah satu karyanya seni Kuliner adalah salad terkenal, dinamai menurut nama belakang penulis. Saus untuk salad ini adalah mayones, yang mulai menyebar di Rusia. Tentang kecintaan masyarakat terhadap salad Olivie Mungkin tidak perlu dikatakan.
Apa itu mayones?
Konsistensi mayones adalah emulsi minyak. Untuk menyiapkannya gunakan jenis yang berbeda minyak, kuning telur atau telur utuh dan berbagai bahan tambahan penyedap rasa. Mayones tidak mengandung tepung sehingga tergolong saus yang mulia.
Selain rasanya yang luar biasa dan kandungan nutrisinya, mayones meningkatkan penyerapan makanan yang dimakan bersamanya. Semua ini adalah bukti bahwa saus ini memang benar adanya bumbu yang cocok hingga berbagai hidangan.
Saus seperti aioli, tartar, dan remoulade mirip dengan mayones. Dalam hal popularitas di dunia, sausnya termasuk tiga besar, bersama mustard dan saus tomat.
Komposisi mayones
Bahan untuk memasak mayones tradisional sederhana, namun kualitasnya lebih bergantung pada teknologi proses. Saus ini tidak boleh mengandung gelembung udara, sehingga tidak perlu menggunakan mixer. Dibutuhkan banyak waktu untuk menyiapkan mayones yang tepat, karena seluruh prosedur dilakukan dengan tangan. Saat memilih bahan, Anda dapat mengikuti rekomendasi berikut.
Minyak zaitun
Untuk mendapatkan saus yang enak, disarankan menggunakan minyak zaitun berkualitas tinggi. Sulit untuk memberikan saran mengenai pilihan produk ini, karena variasinya banyak. Aman untuk mengatakannya minyak murah tidak layak dibeli. Lebih baik juga membeli ukuran sampel yang kecil. Anda boleh saja bereksperimen dengan berbagai jenis minyak zaitun untuk menemukan minyak yang sesuai dengan selera Anda.
Jika Anda melihatnya di rak-rak toko minyak bunga matahari, yang menurut produsennya ditambahkan minyak zaitun, maka Anda harus menahan diri dari pembelian semacam itu. Penting agar kualitas minyak tidak dapat disangkal.
Untuk mengetahui tingkat kualitasnya, Anda perlu melakukan tes sederhana dan memasukkan minyak ke dalam lemari es. Ketika didinginkan, menjadi keruh, kemudian berubah warna menjadi putih dan konsistensinya sangat kental.
Setelah mengeluarkan minyak beku ke dalam ruangan, ia mengembalikan penampilan sebelumnya. Dalam hal membeli minyak putih Jika memakan waktu lama atau muncul serpihan putih, maka timbul kecurigaan terhadap kualitasnya. Ini mungkin minyak encer atau diperoleh dengan memeras bijinya, atau produk ini tidak ada hubungannya dengan minyak zaitun. Saat menggunakan cairan ini, emulsi tidak akan berfungsi atau akan berdampak buruk pada rasa saus.
Telur
Telur unggas air tidak cocok untuk membuat saus. Untuk mendapatkan mayones berkualitas tinggi, disarankan menggunakan telur peternakan. Apalagi ini bukan hanya telur ayam, tapi juga telur puyuh atau kalkun.
Namun perlu Anda ketahui bahwa telur unggas air tidak cocok untuk dijadikan mayones. Karena telur tersebut menimbulkan ancaman tertentu bagi kesehatan manusia, maka telur tersebut harus direbus dalam waktu lama sebelum dikonsumsi.
Saat memecahkan telur, pertama-tama Anda harus memastikan kualitasnya tinggi. Kemudian Anda bisa mulai memisahkan kuning telur dari putih dan benangnya.
Jus lemon
Dalam produksi industri, jus lemon menggantikan cuka. Mayones, menurut resep klasik mengandung . Cuka bisa saja digunakan, tetapi akibatnya rasa mayones menjadi lebih kasar dan muncul bau cuka yang spesifik. Jika rasa mayones yang diproduksi secara industri sudah tidak asing lagi, maka saus dengan cuka akan menjadi semacam peralihan ke penggunaan mayones yang dibuat di rumah.
Gula
Mayones harus mengandung gula, tetapi hanya dalam jumlah yang sangat sedikit. Lebih baik menggunakan gula bubuk karena larut lebih baik dan lebih cepat. Gula bisa diganti dengan fruktosa yang bermanfaat bagi kesehatan manusia. Dalam beberapa kasus, buah-buahan kering yang digiling dalam lesung digunakan untuk menambah rasa manis. Sedikit modifikasi pada resep ini dianggap disarankan kombinasi terbaik mayones dengan hidangan tertentu.
Garam dan rempah-rempah
Mayones membutuhkan lebih sedikit garam dibandingkan gula. Dianjurkan untuk menggunakan garam yang dihancurkan, tetapi hati-hati jangan sampai terlalu banyak garam. Moderasi juga diperlukan saat menambahkan bumbu.
Meskipun resep dasar mayones tidak memerlukan bumbu, variasi dan aroma baru tidak akan merusak saus. Masalah ini harus didekati dengan kepekaan dan pengendalian diri. Pilihan bumbu tidak dibatasi dan hanya bergantung pada imajinasi si juru masak. Biasanya, berbagai ramuan digunakan, yang sebelumnya dihancurkan dalam lesung. Anda harus sangat berhati-hati saat menambahkan merica. Tugasnya dalam mayones adalah menciptakan sisa rasa yang ringan, tetapi tidak menonjol.
Moster
Mustard adalah komponen variabel mayones. Dimasukkannya mustard ke dalam saus diperlukan saat memasak mayones populer"Provence". Untuk ini, mustard meja paling sederhana yang tidak mengandung bahan tambahan paling cocok.
Rasio kuantitatif bahan
Tidak ada rasio komponen mayones yang ditentukan secara ketat. Semakin banyak jumlah telur, saus menjadi lebih kental dan rasanya semakin pekat. Dalam hal ini, mayones harus disiapkan segera sebelum disajikan, dan penyimpanan dibatasi satu hari. Seiring bertambahnya jumlah minyak yang ditambahkan ke saus, umur simpan sedikit meningkat. Namun, saus tetap disarankan untuk disiapkan sebelum digunakan.
Kehadiran air, susu, atau komponen apa pun dari daftar yang ada di wadah pabrik tidak termasuk dalam mayones buatan sendiri. Jika kita melakukan analisis komparatif terhadap bahan-bahan produk yang tersedia di rak-rak toko dengan nama “mayones”, terlihat jelas bahwa kedua produk ini hanya mirip namanya.
Sedikit tentang mayones industri
Tak perlu dikatakan lagi skala industri produksinya tidak memungkinkan kita untuk mengikuti resep klasik saus Mahon abad ke-18. Produk yang diproduksi di pabrik-pabrik di Uni Soviet berbeda kualitas terbaik. Pada saat yang sama, resepnya memiliki sedikit perbedaan dibandingkan aslinya. Resep mayones tahun 50-an abad ke-20 menyiratkan penggantian minyak zaitun dengan minyak olahan dan adanya lima persen cuka. Semua bahan dan proporsi lainnya sesuai dengan resep klasik. Pada saat yang sama, persentase minyak sengaja dikurangi untuk meningkatkan umur simpan. Hasilnya, mayones berwarna putih dan terasa tajam karena cuka.
Selama tiga dekade terakhir, kemajuan di bidang kimia telah menjadi bagian integral dari semua produk. Cita rasa produknya telah meningkat secara nyata, menjadi lebih cerah dan bervariasi, namun komposisinya telah menjadi misteri bagi konsumen. Hampir semua barang yang dijual mengandung monosodium glutamat, yang digunakan untuk meningkatkan rasa. Dalam kombinasi dengan itu, rasa kuat diperkenalkan yang dapat mengubah dan meningkatkan rasa.
Pencarian produsen untuk mengurangi biaya telah menyebabkan penurunan harga mayones ke tingkat yang dapat diterima, akibatnya rasanya hilang sama sekali. Selain itu, keamanan saus semacam itu bagi kesehatan sangat dipertanyakan. Minyak sebagian besar diganti dengan air, kuning telur dengan bubuk telur, dan komponen lainnya disintesis secara buatan.
Air dan minyak merupakan zat yang tidak dapat bercampur satu sama lain, sehingga pengemulsi ditambahkan pada mayones industri. Mereka juga menggunakan peralatan yang kuat untuk mencapai hasil, yang dijamin dengan menggunakan stabilisator. Untuk memastikan campuran ini dapat disimpan dalam waktu lama, ditambahkan bahan pengawet. Hasilnya adalah massa putih dengan rasa dan bau yang dibutuhkan.
Tentang manfaat sambalnya
Saat mempertimbangkan pertanyaan tersebut, diasumsikan bahwa kita berbicara tentang produk yang disiapkan di rumah. Seperti yang telah disebutkan, tidak perlu membicarakan kualitas positif mayones yang dibeli di toko.
Produk alami dalam mayones mengandung vitamin kompleks utuh, yang memiliki efek menguntungkan bagi kesehatan manusia dan meningkatkan kekebalannya. Kelimpahan vitamin yang dibutuhkan tubuh manusia meningkat proses metabolisme dan menormalkan pertumbuhan tulang pada anak-anak.
Makan mayones buatan sendiri mencegah pembentukan plak di dinding pembuluh darah. Produk ini dapat melawan Radikal bebas, sehingga mengurangi risiko kanker dan memperlambat proses penuaan.
Minyak zaitun yang terkandung dalam sausnya memiliki efek positif pada fungsi seluruh organ dalam manusia. Kuning telur dan mustard mempercepat metabolisme dan mendorong penurunan berat badan jika berat badan berlebih, dan menstabilkannya jika berat badan normal. Mayones meningkatkan penyerapan makanan berlemak dan kaya protein. Khasiat jus lemon memungkinkan Anda mengeluarkan racun dan limbah dari tubuh dan menjenuhkannya dengan vitamin C.
Semua hal di atas hanya mendukung mayones buatan sendiri.
Tentang bahaya mayonaise
Untuk mendapatkan gambaran lengkap tentang khasiat mayones, perlu diperhatikan bahwa ia juga memilikinya kualitas negatif. Seperti produk lainnya, saus ini harus dikonsumsi secukupnya.
Perlu dipahami bahwa mayones merupakan sumber lemak. Saus yang terbuat dari produk alami mengandung lemak jenuh, sedangkan saus yang dibeli di toko mengandung lemak trans dan minyak kelapa sawit. Semuanya dapat menyebabkan peningkatan kadar kolesterol darah, yang berkontribusi pada perkembangan aterosklerosis dan penyakit jantung (baca tentang diet untuk aterosklerosis vaskular di bagian terpisah).
Mayones merupakan produk berkalori tinggi yang harus diperhatikan jika Anda kelebihan berat badan atau memiliki kecenderungan untuk menambah berat badan.
Jika kita kembali ke komposisi mayones yang dibeli di toko, tidak ada satu pun argumen yang membahas manfaatnya. Campuran bahan-bahan yang mudah meledak dalam saus ini menjadi sumber berbagai penyakit, termasuk kanker.
Mayones adalah saus dingin yang terbuat dari minyak sayur, kuning telur, cuka dan/atau jus lemon, gula, garam meja, terkadang mustard dan bumbu lainnya. Bagi banyak orang, memakannya bukan hanya menjadi kebiasaan, tapi menjadi kebutuhan nyata. Bahkan ada pepatah yang benar-benar tidak estetis: "Anda bisa makan makanan buruk apa pun dengan mayones." Tapi tahukah kita seluruh kebenaran tentang massa putih kental ini, yang berton-ton dijual setiap hari di toko-toko di seluruh negeri?
Ada versi luas tentang asal usul mayones dari nama kota Mahon, ibu kota pulau Menorca di Spanyol, bagian dari Kepulauan Balearic. Seperti yang ditunjukkan dalam salah satu kamus ensiklopedis Perancis, Mahon ditaklukkan oleh Adipati Richelieu. Pada tahun 1758, Inggris mengepung kota ini. Prancis kehabisan persediaan makanan, kecuali telur dan minyak zaitun. Dari produk-produk ini, para juru masak menyiapkan telur orak-arik dan telur dadar, yang sudah cukup membuat bosan para perwira Prancis. Duke Richelieu memerintahkan juru masaknya untuk menyiapkan hidangan baru. Juru masak yang pandai mengocok telur dengan mentega dan membumbui campurannya dengan garam dan rempah-rempah. Saus yang kami suka disebut “mayones”, untuk menghormati kota Mahon.
Di bawah ini kita akan melihat bagaimana mayones dibuat di Belarus, Rusia dan Amerika. Kami juga akan belajar bagaimana melakukannya sendiri...
Laporkan: mayones, mentega, dan... sabun terbuat dari apa di Belarus
Selama lebih dari 80 tahun, Pabrik Lemak Gomel telah memproduksi produk-produk yang tanpanya kita tidak dapat hidup. Mayones, minyak sayur, margarin, sabun dulunya dan tetap merupakan barang penting. Koresponden Onliner.by mengetahui bagaimana dan terbuat dari apa.
Produksi di Pabrik Lemak Gomel dimulai dengan mobil tangki ini.
Mereka berkendara di sepanjang jalur kereta api menuju wilayah perusahaan. Di dalamnya terdapat bunga matahari mentah, lobak, serta jenis minyak dan lemak nabati lainnya. Bahan baku yang diterima oleh perusahaan dikirim ke bengkel untuk proses lebih lanjut dan pembersihan.
Pemurnian bahan mentah merupakan proses teknis kompleks yang terdiri dari banyak tahapan: pemurnian, penghilang bau, pembekuan. Sampel yang diambil dengan jelas menunjukkan tahapan proses yang sulit ini.
Bahan baku yang telah dimurnikan dikirim ke bengkel mayones, margarin, dan sabun.
Kami memulai tur kami dari bengkel produksi sabun.
- Bahan mentah yang datang ke sini adalah lemak hewani dan nabati yang sudah dimurnikan di bengkel hidrolik, - kepala produksi sabun, Alexander Kurako, membawa kami ke tangki besar. - Kemudian dialirkan melalui pipa ke dalam boiler ini, dimana dia dicampur soda api, lalu dengan menggunakan uap panas massa dididihkan.
Di dalam kuali yang mengepul dan memadamkan terdapat cairan kental berwarna gading. Campuran ini harus mendidih selama 10-12 jam. Selama ini akan berubah menjadi massa sabun. Prinsipnya sudah bisa dicuci dengan sabun, tapi tetap saja bukan sabun.
Di sana sabun masa depan dihilangkan kelembaban berlebih, setelah itu memasuki lini produksi produk jadi. Bahan pemutih, pewangi dan pemlastis ditambahkan ke dalam massa. Komponen-komponen ini akan membuat sabun menjadi putih, berbau harum dan plastisitas.
Perusahaan berusaha untuk tidak menggunakan wewangian dan pewarna secara berlebihan - mereka mengupayakan kealamian. Mereka tidak mengomentari bau berlebihan dari orang-orang bodoh dan akting cemerlang, dengan alasan menghormati pesaing. Namun mereka dengan senang hati memberi tahu Anda apa yang harus diperhatikan saat membeli sabun.
- Anda melihat label beberapa produsen - di sana persyaratannya mencapai tujuh tahun. Kealamian seperti apa yang bisa kita bicarakan?- kata Wakil Direktur Pertama Urusan Komersial Tatyana Poleychuk.
- Ya, kamu bisa makan sabun kami,- canda kepala produksi sabun. - Bahan-bahannya alami, Anda tidak akan keracunan.
Pencampuran terjadi di auger, dan sabun “cacing” keluar.
Serutan sabun kemudian masuk ke mesin hingga membentuk tali sabun. Para ahli menyebutnya tanpa akhir, tampaknya mengisyaratkan superplastisitas komposisinya. Tetapi tidak mungkin untuk mengamati ketidakterbatasannya: dengan bantuan pisau khusus, tourniquet segera dipotong dan mengambil bentuk yang familiar bagi konsumen. Berikutnya adalah pengemasan.
Pabrik Lemak Gomel memproduksi lebih dari dua puluh ton sabun per hari. Kisaran produk mencakup lebih dari selusin item. Sebulan yang lalu, lini baru diluncurkan di sini, yang mengurangi waktu produksi beberapa kali lipat dan, oleh karena itu, meningkatkan produktivitas.
Peralatan baru ini menginspirasi para ahli teknologi pabrik untuk bereksperimen. Beginilah munculnya sabun scrub berbentuk tulang dengan efek pijatan dengan tambahan kopi, oatmeal dan almond; scrub krim dengan rumput laut dan kelapa sedang dalam proses, serta rangkaian Power Nature dengan air panas. , dengan ekstrak kapas dan butiran gandum yang bertunas. Produsen mengklaim sabun ini tidak mengandung bahan buatan. Kami merencanakan produk baru - sabun berbahan dasar minyak zaitun.
Hanya dalam 5 menit kita akan melupakan aroma sabun ini. Di depan kami ada bengkel margarin. Baunya seperti kue di sini. Hari ini kami meluncurkan produk sandwich coklat.
“Ibu rumah tangga kami semakin jarang membuat kue, sehingga volume produksi margarin kemasan pun menurun. Kami mencoba arah baru - penyebaran, namun tetap di negara yang tidak mengalami kekurangan tertentu mentega, produk tersebut enggan dikonsumsi,- Tatyana Poleychuk mengakui.
Produksi mayones adalah masalah yang sama sekali berbeda. Hal ini, bersama dengan produksi sabun, memberikan keuntungan utama bagi perusahaan.
Saat ini pabrik tersebut memproduksi lebih dari tiga puluh jenis mayones dan saus. Para ahli mengatakan bahwa Gomel “Provencal” adalah mayones paling alami di pasar Belarusia. Tentu saja, semuanya relatif: saat ini tidak ada satu pun produsen mayones yang dapat melakukannya tanpa bahan pengawet. Hal lainnya adalah tidak semua orang menulis hal ini di kemasannya. Tatyana Poleychuk memberikan beberapa nasihat praktis.
- Selalu perhatikan suhu penyimpanannya: jika tertulis mayones dapat disimpan pada suhu +18, maka mayones tersebut mengandung bahan pengawet yang tinggi. Hal yang sama berlaku untuk tanggal kedaluwarsa. Semakin besar ukurannya, semakin tidak alami produk tersebut. Lebih baik lagi jika menggunakan mayones yang lebih berlemak, karena semakin tinggi persentase kandungan lemaknya, semakin sedikit pengental buatan yang ada pada mayones,- Tatyana Aleksandrovna membagikan rahasianya.
Namun aturan terakhir tidak selalu berlaku. Label mayones dengan merek baru Todar bertuliskan “tanpa bahan pengawet”. Kandungan lemak ditunjukkan di sebelahnya - hanya 35%.
- Tampaknya dengan persentase seperti itu, mayones harus serupa dengan kefir. Tapi tidak“Todar,” pemasar Yulia Evseenko mendemonstrasikan produknya. - Dalam produksi mayones ini, kami menggunakan serat gandum makanan - nutriose. Ini adalah pengental alami. Mereka tidak hanya membantu produk mempertahankan bentuknya, tetapi juga sangat bermanfaat bagi kesehatan - spesialis mencerahkan.
Tapi kebanyakan produk yang bermanfaat Perusahaan dengan suara bulat menyebutnya minyak lobak. Hampir di setiap bengkel mereka memberi tahu kami tentang gudang vitamin, asam omega-3, -6 dan 9 di dalamnya dan mereka dengan tulus bertanya-tanya mengapa produk ini masih belum diminati oleh orang Belarusia.
- Ya, karena bau dan rasanya yang khas,- kami mencoba memperjelas gambaran tersebut kepada pihak pabrikan.
- Sudahkah kamu mencoba milik kami? Saya yakinkan Anda - Anda tidak akan merasakan hal seperti ini,- seolah-olah ada pembeli grosir besar di depannya , jelas manajer produksi Elena Gusak.
- Secara umum, sayang sekali seluruh Eropa menggunakan minyak ini, tetapi orang Belarusia mengasosiasikannya dengan biodiesel. Saya pikir ini karena kurangnya informasi. Minyak lobak perlu dipopulerkan. Anda pasti ingat bagaimana setelah kecelakaan Chernobyl kita semua dianjurkan untuk makan garam beryodium. Banyak orang yang kemudian juga mengkritiknya karena baunya, tapi sekarang semua orang hanya membeli yang ini. Karena mereka tahu itu berguna- kata Tatyana Poleychuk.
Hal yang sama, kami yakin di perusahaan, cepat atau lambat akan terjadi minyak lobak. Iklan sosial dapat berperan dalam mengedukasi masyarakat, yang akan menceritakan secara detail tentang kegunaan produk.
Seluruh kebenaran tentang mayones: apa yang ada di balik kemasan toko?
Ahli gizi yakin bahwa mayones adalah produk yang paling berbahaya, dan pecinta yang pertama, kedua, ketiga, dan kolak menambahkannya ke hampir setiap hidangan.
Manfaat atau bahaya?
Mayones - produk berkalori tinggi Dengan konten tinggi gemuk Mayones asli adalah saus dingin yang mengandung minyak zaitun, kuning telur, jus lemon, gula, garam, dan mustard. Hal yang sama yang diproduksi dalam produksi dan dijual di toko-toko sangat mirip dengan genre klasik. Namun, saus yang dibeli di toko dianggap sebagai mayones asli.
Mayones sering disebut obat - dan ini bukan suatu kebetulan. Berbagai penambah rasa yang termasuk dalam banyak saus membuat ketagihan - orang dengan murah hati menambahkan mayones ke hampir semua hidangan, yang dapat menyebabkan masalah kesehatan.
DI DALAM mayones yang dibeli di toko Berbagai bahan pengawet ditambahkan untuk menetralisir bakteri berbahaya dan memperpanjang umur simpan produk. Telur dalam mayones ini tidak ada hubungannya dengan kealamian. Alih-alih telur alami, telur atau lesitin kedelai, serta berbagai pengemulsi yang memberikan rasa klasik pada mayones. Produsen sering menggunakan bahan tambahan seperti pektin, gelatin, dan konsentrat susu. Selain itu, lemak dalam komposisinya menyimpan produk tidak wajar, ini adalah kimia dalam bentuknya yang paling murni.
Mayones industri
Perlu dicatat bahwa mayones buatan sendiri sangat berbeda dari apa yang ditawarkan kepada kita di toko. Dan sejujurnya, menyebut saus produksi sebagai “mayones” umumnya tidak sepenuhnya benar. Dari segi warna, rasa, bau dan konsistensi, tidak seperti aslinya. Modern Gost R 53590–2009 “Saus mayones dan mayones”, tentu saja, memungkinkan para industrialis untuk menambahkan berbagai bahan tambahan makanan (baik alami maupun sintetis) ke dalam produk ini. Sesuai dengan Gost, mayones adalah produk yang mengandung lemak "setidaknya 50%, produk telur dalam kuning telur kering - setidaknya 1,0%", dan dalam saus mayones kandungan lemaknya setidaknya 15%. Sebagai perbandingan: di negara maju, jumlah lemak dalam mayones harus minimal 80%, dan sisanya disebut salad mayones (mungkin lebih sedikit lemak dan lebih banyak air). Ada juga saus yang lebih cair, mirip dengan salad mayones - sangat cocok untuk salad sayuran.
Pelajaran kimia yang bisa dimakan
Seperti apa biasanya mayones yang dibeli di toko? Dia berkulit putih. Hal ini juga disebabkan oleh air, yang tidak boleh ada dalam mayones buatan sendiri (untuk referensi: mayones buatan sendiri memiliki warna yang mirip dengan madu muda). Saus produksi tidak dapat berfungsi tanpa air. Hanya mesin pengaduk berkekuatan tinggi yang mampu mengemulsi air dan minyak. Dan untuk mengkonsolidasikan hasilnya, produsen menggunakan berbagai pengemulsi, stabilisator, dan bahan tambahan makanan lainnya.
Jika umur simpan mayones lebih dari dua bulan, dan kemasannya tidak mengandung antioksidan (butyloxyanisole, butyloxytoluene) atau bahan pengawet, mereka jelas menyembunyikan sesuatu dari Anda. Dan “benda putih di piring ini” bisa berbahaya bagi kesehatan. Jadi lebih baik tidak memberikannya kepada anak-anak. Dan jika Anda membeli mayones yang dibeli di toko, lebih baik membeli produk dari produsen terkenal yang tidak akan membuang-buang uang untuk penipuan kecil-kecilan.
Dan sekarang beberapa contoh lagi dari terminologi raja mayones yang “jujur” (bagaimanapun juga, produk itu sendiri hanyalah “emas”). Kata "zaitun" sama sekali tidak berarti bahwa mayones dibuat dengan minyak zaitun, tetapi hanya mengandung minyak zaitun - hingga 10% (kecuali jika diganti dengan bahan kimia tambahan yang melanggar norma). Mayones juga tidak dibuat dari kuning telur segar, karena dilarang oleh standar karena alasan medis. Baik bubuk telur atau melange telur cair yang diproses secara khusus diambil.
Babi, tombak, dan toples
Ada poster iklan dari tahun 1938, di mana seekor tombak dan babi yang gembira sedang memegang toples, dan tulisannya berbunyi: “Saus mayones adalah bumbu yang luar biasa.” Secara umum, hampir sampai akhir abad yang lalu, hal ini terjadi: kami memproduksi mayones “Provencal” yang langka namun sepenuhnya alami dengan kandungan lemak 67% (sebagaimana disebut oleh ilmuwan Rusia N.I. Kozin, yang mengembangkan resep mayones industri Rusia). Terbuat dari minyak bunga matahari olahan, air, telur bubuk, susu bubuk, garam, gula, bubuk mustard, cuka dan rempah-rempah. Karena cuka (yang merupakan bahan pengawet, sehingga sausnya disimpan selama sebulan), mayones Soviet terasa enak dan memiliki rasa yang sedikit asam. Sayangnya, produsen modern kita menganggap mayones seperti itu sama sekali tidak menguntungkan.
Rahasia mayones
Mayones klasik adalah campuran minyak zaitun, kuning telur, gula, garam, dan jus lemon. Mayones dengan rasa lebih cerah yang disebut “Provencal” memiliki bahan yang sama ditambah mustard. Pengenalan bahan tambahan ini ditemukan oleh koki Prancis Olivier (kerabatnyalah yang memiliki resep salad yang disukai orang Rusia).
Membuat mayones di rumah tidaklah sulit. Lebih baik segera menyajikannya. Sebagai upaya terakhir, Anda dapat menyimpannya di lemari es selama beberapa hari (“Provencal” akan bertahan 2 hari lebih lama). Kemudian rasanya akan mulai kehilangan rasanya.
Dua syarat penting untuk menyiapkan saus terkenal ini adalah kesabaran dan bahan-bahan segar (pada suhu kamar). Dan yang terpenting disini adalah emulsifikasi bahan yang benar. Sebaiknya dilakukan secara manual, dalam mangkuk keramik atau kaca, dengan spatula kayu, dengan gerakan memutar satu arah. Minyak ditambahkan ke dalam emulsi secara bertahap, setetes demi setetes, dan setiap kali minyak tersebut diemulsi secara menyeluruh hingga mencapai massa yang benar-benar homogen. (Jika Anda menyiapkan "Provencal", Anda bisa menuangkan minyak lebih banyak.) Saat saus menjadi lebih kental, Anda bisa menambahkan lebih banyak minyak - akan lebih mudah tercampur dengan bahan lainnya. Jika mayones sudah mencapai kekentalan seperti agar-agar, berarti minyaknya sudah cukup.
Secara umum, tidak banyak waktu yang dihabiskan untuk menyiapkan mayones - sekitar 10 menit.
Atasi kesalahan
Jadi, saat menyiapkan mayones, Anda perlu mencampurkan bahan-bahannya dengan sabar dan menyeluruh. Penting agar semuanya tercampur menjadi campuran yang homogen sempurna. Jika tiba-tiba hancur (“menjadi berminyak”) selama emulsifikasi, Anda dapat memperbaiki situasinya dengan menambahkan beberapa tetes air dan mengaduk secara menyeluruh (dengan gerakan memutar yang sama). Dalam kasus ekstrim, Anda harus membuat campuran baru dan menambahkan saus yang gagal ke dalamnya, bukan mentega. Namun, emulsi yang dihasilkan pun cocok untuk saus salad atau menggoreng makanan.
Rasa cerah untuk klasik
Mayones bisa dibuat lebih gurih dengan menambahkan bumbu kering, merica, kulit lemon, atau pala. Dengan tambahan tersebut, saus dapat dengan mudah disimpan di lemari es. Namun beberapa peneliti melangkah lebih jauh. Misalnya, lobak pedas, pasta tomat, ketimun, bawang putih, ikan teri, saus apel, kaviar yang dihaluskan, bumbu dapur, keju, dan bahkan buah kering yang ditumbuk dalam lesung ditambahkan ke mayones. Tidak ada aturan khusus di sini, tetapi ada satu syarat: mayones dengan bahan tambahan seperti itu harus disajikan di meja dalam waktu maksimal satu jam - tidak dapat disimpan lagi.
Bagaimana memilih mayones yang berkualitas
Pilih kualitas dan mayones yang sehat di toko kami hal itu hampir mustahil.
Pertama, bagaimanapun, Anda perlu membaca komposisinya - semua bahan tercantum di dalamnya dalam urutan menurun. Di tempat pertama dalam barisan mayones yang enak harus ada minyak bunga matahari, kuning telur (dan bukan bubuk telur, yang juga diperbolehkan, tetapi jelas tidak membawa manfaat apa pun), cuka, gula, dan mustard. Segala jenis perasa, penstabil dan pengental yang dirancang untuk “meningkatkan” rasa, warna atau konsistensi produk tidak boleh ada dalam komposisi. Mari kita tambahkan bahwa menurut aturan, hanya bahan-bahan yang kandungannya melebihi 1% yang dicantumkan dalam komposisi. Artinya, dalam persentase ini, produsen bisa meracik apa pun yang diinginkannya.
Indikator “berbicara” lainnya adalah umur simpan mayones. Abad mayones alami sangat singkat - sekitar 2-3 bulan. Produsen meningkatkannya dengan berbagai aditif dan pengawet. Umur simpan mayones selama enam bulan adalah alasan nyata untuk memikirkannya dan menolak membelinya.
Ada cara mudah untuk menguji mayones di rumah - tuang sejumlah kecil saus menyala penggorengan panas. Produk berkualitas tinggi harus meleleh hampir seluruhnya. Jika hal ini tidak terjadi, dan mayones “mendidih” menjadi massa putih dan mulai gosong, berarti mengandung banyak bahan kimia, pengental, penstabil dan pengawet. Tapi mayones dengan bahan-bahan yang begitu kaya sangat ideal untuk dipanggang. Inilah yang membuat ayam memiliki kulit berwarna coklat susu yang menggugah selera.
Artikel tentang topik tersebut
