Kulináris élelmiszer-feldolgozás. Kulináris élelmiszer-feldolgozás

Kulináris élelmiszer-feldolgozás. A gasztronómiai feldolgozás az élelmiszertermékekre gyakorolt ​​hatás annak érdekében, hogy olyan tulajdonságokat adjanak, amelyek alkalmassá teszik őket további feldolgozásra vagy fogyasztásra.

Mechanikus főzésélelmiszerek mechanikai úton történő feldolgozása ételek elkészítése céljából, kulináris termékekés félkész termékek.

Vegyi főzés -élelmiszerek kémiai úton történő kulináris feldolgozása kulináris félkész termékek előállítására.

Termikus főzés - Ez az élelmiszeripari termékek kulináris feldolgozása, amely abból áll, hogy felmelegítik őket annak érdekében, hogy előre meghatározott fokú kulináris felkészültségre kerüljenek.

Ételt főzni. Ez a folyamat magában foglalja a nyersanyagok mechanikai feldolgozását: válogatás, mosás, tisztítás, őrlés.

Erre a célra különféle gépeket és mechanizmusokat használnak: burgonyahámozókat, zöldségvágókat, pépesítőket, finomdaráló gépeket, húsdarálókat, habverőket stb.

A megmunkálás során két feladatot oldanak meg:

félkész termékek átvétele;

átfogó hulladékcsökkentés.

A főzés során keletkező hulladék a mechanikus főzés során keletkező élelmiszer- és műszaki maradványok.

Ráadásul a főzés során veszteségek keletkeznek, pl. az élelmiszerek súlyának csökkentése a gyártás során kulináris termékek.

Az élelmiszer-alapanyagok mechanikai feldolgozása a következő műveleteket foglalja magában:

vágás -élelmiszeripari termékek felosztása meghatározott méretű és alakú részekre vágószerszám vagy mechanizmus segítségével;

aprítás - zöldségek apró, keskeny darabokra vagy vékonyra vágása, keskeny csíkok;

panírozás - panírozás felvitele a félkész termék felületére (liszt, morzsa, szeletelt búzakenyér stb.);

korbácsolás - egy vagy több termék intenzív keverése laza, bolyhos vagy habos tömeg elérése érdekében;

töltelék- töltelék darált hússal, speciálisan elkészített termékekkel;

törlés - a terméket szitán keresztül préselve őröljük, hogy egyenletes állagot kapjunk;

töltelék- a receptben szereplő zöldségek vagy egyéb termékek különleges húsdarabokra, baromfi-, vad- vagy haltetemekre való bevitele;

lazítás - a kötőszövet szerkezetének részleges megsemmisítése a hőkezelési folyamat felgyorsítása érdekében.

A hőkezelés az ételkészítés egyik legfontosabb szakasza; célja, hogy a terméket kulináris készenléti állapotba hozza.

A gasztronómiai felkészültség egy étel és egy konyhai termék minőségének adott fizikai-kémiai, szerkezeti-mechanikai, érzékszervi mutatóinak összessége, amelyek meghatározzák azok fogyasztásra való alkalmasságát.

A kulináris felkészültséget a legjobb érzékszervi mutatók (megfelelő megjelenés, íz, illat, állag) megszerzése jellemzi, valamint a baktériumok többségének elpusztulása, beleértve a potenciálisan veszélyeseket is.

A hőkezelés során a terméket 80 °C-ra vagy többre melegítik. Magas hőmérsékleten a termékben lévő anyagok összetett fizikai és kémiai átalakulásokon mennek keresztül.

Egy kémiai reakció eredményeként olyan új ízesítő- és aromaanyagok képződnek, amelyek a nyers élelmiszerekben nem voltak.

Sütéskor a termék felületi rétegeit 120...130 °C-ra melegítjük. Ilyen feltételek mellett a jelenlegi kémiai reakciók növekszik, színes anyagok képződnek. Ugyanakkor a felületi rétegek kiszáradása következik be. Mindez hozzájárul a ropogós kéreg kialakulásához.

A termék magas hőmérsékletre való melegítése azonban negatív következményekkel járhat.

A termék melegítése során a szerves vegyületek termikus bomlása (pirolízise) megy végbe. A pirolízis termékei között vannak olyan anyagok, amelyek mutagén és rákkeltő hatásúak.

A főzés fő módja a főzés és a sütés.

Főzés. Ez a termékek termikus kulináris kezelése vízi környezetben vagy vízgőz atmoszférában.

Engedélyezze és e - főzzön ételt egy kis mennyiséget folyadékban vagy benne saját lé. A folyadékok a termék tömegének legfeljebb 30%-át teszik ki.

Pörkölt – ételek párolása fűszerek és fűszerek vagy szósz hozzáadásával. Párolás előtt a termékeket meg lehet sütni.

A főzés változatos módja a termékek hőkezelése ESHF-fel (ultramagas frekvenciájú elektromágneses hullámok). Az elektromágneses hullámok áthaladása a terméken a molekulák és atomok rezgőmozgását idézi elő, ami a termék hőmérsékletének emelkedésével jár.

A termékek gőzben történő főzése a gőzből a termékre történő hőátadáson alapul a kondenzáció idején. Ez felszabadítja a párologtatás látens hőjét.

A termékek gőzzel történő főzéséhez gőzkazánokat és kombi gőzölőket használnak. A termékek feldolgozása légköri nyomáson vagy túlnyomáson történik. A második lehetőség ígéretesebb, mivel ebben az esetben a gőz hőmérséklete emelkedik, és a főzési idő csökken.

Bármilyen főzési módnál tanácsos kerülni az intenzív forralást, mivel a főzés időtartama a hőmérséklettől függ, nem pedig a forralás intenzitásától. A túl heves forralás a termék minőségének romlásához vezet, például a húsleves zavarossá válik.

Sütés. Ez a termékek termikus kulináris kezelése annak érdekében, hogy azokat olyan hőmérsékleten érjék el kulinárisan, amely biztosítja a felületükön egy meghatározott kéreg kialakulását. Pörkölés - a termékek rövid ideig tartó sütése anélkül, hogy kulináris készenlétbe hoznák őket készáru adott érzékszervi tulajdonságok.

A sütés a termék száraz melegítése, amely során a termék felületi rétegei kiszáradnak, és hőmérsékletük 120 ... 130 °C-ra emelkedik. Ugyanakkor sötét43

az íz és az aroma kialakulásában részt vevő színes anyagok (melanoidinek). késztermék. Sütéskor a termék magába szívja a sütéshez használt zsiradékot, ami befolyásolja a termék aromás és ízbeli tulajdonságait is. 2 sütési mód létezik:

kis mennyiségű zsírral (a termék tömegének 5 ... 8% -a) sütés serpenyőben, tepsiben, valamint 160 ... 180 ° C hőmérsékletű sütőben;

rántással (mélyzsír - sütéshez zsír) a termék felmelegített zsírba való teljes merítésével. A termék és a zsír aránya ebben az esetben 1:4 legyen. Ennél az aránynál a termék zsiradékba merítése pillanatában nincs éles hőmérsékletesés, ami biztosítja a termék magas minőségét, rántással a termék akár 8% zsírt vesz fel saját tömegére. Sütőzsírként olyan vízmentes zsírokat használnak, amelyek nem tartalmaznak nitrogéntartalmú vegyületeket, főleg finomított. növényi olajokés kiolvasztott állati zsírok. A rántott sütés (pergetés) palacsinta, valamint csirke, vadmadarak stb. készítésére szolgál. A pirítás a sütésre utal.

Párolás - bizonyos típusú termékek zsírban sütése 120 ° C-on az aromás és színező anyagok kivonására. A lisztet, a sárgarépát, a fehér gyökeret, a paradicsompürét megpirítjuk. A zsírt 130 ° C-ra melegítjük, és a terméket 15 ... 20 percre belemerítjük. Ugyanakkor a termék ízesítő- és aromaanyagai feloldódnak a zsírban.

A lisztet zsiradék nélkül 150°C-on 20...30 percig párolják, levesek, szószok készítésére használják sűrítőként.

Zsíros sütéskor ne hagyjuk túlmelegedni, amihez füst szabadul fel, mert ez a zsírt lebomlik egy illékony káros vegyület - akro-len - felszabadulásával, amelyet a termék felszívhat. A sütés mellett sütést és pörkölést is használnak.

A sütés a termékek termikus kulináris kezelése a termikus berendezés kamrájában, hogy azok kulináris készen álljanak és kéregképződjenek; különböző termékek hozzáadásával a recept szerint.

Zöldségsütés - durvára vágott zöldségek sütése sütőfelületen zsír nélkül.

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

közzétett http://allbest.ru

1. Az élelmiszer-feldolgozás termikus módszerei

Fűtés . A termékek termikus feldolgozása a kulináris termékek előállításának technológiai folyamatának fő módszere. A termék különböző hőátadó közegekkel történő melegítése változást idéz elő szerkezeti-mechanikai, fizikai-kémiai és érzékszervi tulajdonságaiban, amelyek együttesen meghatározzák a termék készségét, állagát, színét, illatát és ízét.

A termékek hőkezelését többféleképpen hajtják végre: folyékony közegbe merítés, gőz-levegő és gőz-víz keverékekkel történő kezelés, élő gőz, fűtés mikrohullámú áramok területén, infravörös besugárzás, kontaktfűtés.

Az élelmiszertermékek melegítésének minden módja két csoportra osztható: felület- és térfogatmelegítés. A leggyakoribb felületfűtés

Felületi fűtés . Ebben az esetben a termék felületét vízzel, gőzzel, felhevített zsírral, levegővel vagy infravörös sugárzással érintkezve melegítik fel.

A felhevített felületről a hő a hővezető képesség miatt a termék mélyére kerül, és annak teljes tömege fokozatosan felmelegszik. Ez a fajta fűtés lehet érintkezés vagy sugárzás. Kontaktfűtéssel a terméket fűtött felületekre vagy fűtőközegbe (víz, gőz, zsír, felmelegített levegő) helyezzük.

Ebben az esetben a terméket csak az egyik oldalon melegítik, és a feldolgozás során meg kell fordítani. Sugárzós melegítés során a terméket árammal sugározzák be infravörös sugarak (IRL), és minden oldalról egyszerre melegszik fel.

forrás ICL lehetnek fűthető felületek (kemencék falai, elektromos fűtőelemek stb.) vagy speciális lámpák (csöves vagy kúpos tükörfelülettel).

ICL 1-2 mm mélységig behatolnak a termékbe, és ebben a vékony rétegben energiájuk hővé alakul. Ezért a termék felülete nagyon gyorsan felmelegszik és dehidratált kéreg képződik, amelyben a hőmérséklet gyorsan eléri a 130-150°C-ot.

Ezt a fűtési módot grillsütőkben és grillsütőkben alkalmazzák. A gyakorlatban gyakran több fűtési módot alkalmaznak egyszerre.

Például, ha a terméket nem merítjük teljesen folyadékba, akkor annak alsó részét víz, a felső részét gőz melegíti. A felületmelegítés minden módszerével hőmérséklet-különbség (hőmérséklet-gradiens) jön létre a felület és a termék belső részei között. A hőmérséklet-különbség hatására a nedvesség a felületről a termék közepe felé mozog (termikus diffúzió).

Ezt a jelenséget az ún termomassza transzfer vagy termikus nedvességátadás. Hozzájárul a gyors kéregképződéshez a felületen és a sütés során a nedvesség párolgás csökkenéséhez, valamint a főzés során a diffúziós folyamatok intenzitásának csökkenéséhez.

Térfogatfűtés . A térfogati hevítés során az elektromágneses rezgések vagy az elektromos áram energiája magában a termékben hőenergiává alakul át, és annak szinte teljes tömege szinte egyidejűleg melegszik fel. kulináris karamellizálás félkész termék

A térfogati fűtésnek két módja van: elektrokontaktus és mikrohullámú melegítés. Az elektrokontaktusos módszernél elektromos áramot vezetnek át a terméken. A Joule-Lenz törvény értelmében, amikor az áram áthalad egy vezetőn, hő szabadul fel. Ugyanakkor a termékben a folyékony fázisban lévő elektrolitok (sók, savak stb.) elektrolízise (bomlása) megy végbe.

Ezért ezt a módszert ritkán használják. Mikrohullámú melegítéssel a terméket váltakozó elektromágneses térbe helyezik. Minden termék tartalmaz dipól molekulákat vagy részecskéket, amelyekben a rendelkezésre álló elektromos töltések térben elkülönülnek.

Például egy vízmolekulában az egyik vége pozitív töltésű (hidrogénion), a másik pedig negatív töltésű (hidroxil-ion). Ráadásul még az elektromágneses térben lévő semleges molekulák is dipólusokká válhatnak.

Ez azzal magyarázható, hogy a bennük szimmetrikusan elhelyezkedő töltések külső mezők hatására elmozdulhatnak - másodlagos polarizáció. Ha egy dipól részecskét elektromágneses mezőbe helyezünk, akkor az úgy fog forogni, hogy az erővonalak mentén helyezkedjen el.

Ha ezen vonalak iránya megváltozik, akkor a részecske megváltoztatja az orientációját. A váltakozó elektromágneses térben a mágneses erővonalak iránya másodpercenként több ezerszer megváltozik, így a dipólusok oszcillálni kezdenek, a molekulák mozgásának kinetikus energiája felszabadul, a termék gyorsan felmelegszik.

Az elektromágneses rezgések termékbe való behatolásának mélysége a frekvenciájuktól és a termék tulajdonságaitól (dielektromos jellemzőitől) függ.

Mikrohullámú melegítés esetén csökken a hőkezelés időtartama, csökken az energiafogyasztás, csökken a tömeg- és oldható anyagok vesztesége, a fehérjék kisebb mértékben denaturálódnak és a telítetlen zsírsavak oxidálódnak.

Az élelmiszer-anyagokkal ebben az esetben bekövetkező változásokat, azok emberi szervezetre gyakorolt ​​hatását még nem vizsgálták kellőképpen. A mikrohullámú melegítés elsősorban hűtött és fagyasztott élelmiszerek újramelegítésére, valamint fagyasztott élelmiszerek felolvasztására javasolt.

Térfogatfűtéssel a termék belsejében nincs hőmérséklet-különbség, ezért nincs hő tömegátadás, így nem képződik kéreg, a mikrohullámú melegítés a saját levében való főzéshez - orvvadászathoz hasonlítható.

Hűtés- hőátadás a környezetnek. A termékek természetes és mesterséges körülmények között hűthetők.

Így a közétkeztetési intézményekbe átvett termékek (elsősorban romlandó termékek) minőségének megőrzése érdekében szükséges alacsony hőmérséklet tárolás, ami elnyomja a mikroorganizmusok fejlődését és lelassítja a nem kívánt biokémiai folyamatok amelyek magukban a termékekben fordulnak elő.

A hűtéssel a technológiai folyamatokhoz szükséges üzemmódokat is létrehozzák: zseléképzés, leveles tészta hengerezés, habverés stb.

Ezen túlmenően a hűtést a kulináris termékek (hűtött ételek) központosított előállítása során alkalmazzák a megvalósítási feltételek meghosszabbítása érdekében.

A hőkezelés értéke . A termékek hőkezelése általában a kulináris termékek elkészítésének utolsó szakasza.

A hőkezelés bizonyos esetekben megelőzi a mechanikai feldolgozást (vágás, tisztítás, törlés stb.), vagy kisegítő szerepet játszik a elsődleges feldolgozás alapanyagok és termékek (zöldségek leforrázása, hogy ne barnuljanak meg, ill tokhal feldolgozásuk megkönnyítése érdekében stb.).

A hőkezelés során a kulináris termékek emészthetősége fokozódik, ízletessé, illatossá válik, fertőtlenül.

a termék emészthetősége, hőkezelt, mechanikai szilárdságának csökkenése miatt, miközben a termékek meglágyulnak, könnyebben rághatók és nedvesíthetők emésztőnedvek növeli az élelmiszer emészthetőségét.

Az állati eredetű termékek mechanikai szilárdságának csökkenését elsősorban a hevítés hatására bekövetkező fehérjék változása okozza - ezek denaturálódnak és könnyebben emészthetők ebben a formában. A keményítő pasztává alakul, és könnyebben emészthető.

Új ízek és aromák, serkenti az étvágyat, és ezáltal növeli az élelmiszerek emészthetőségét. Az egyes nyers élelmiszerekben található, emésztést gátló antienzimek aktivitása elveszik.

A termékek melegítése során a spóraképző mikroorganizmusok inaktívvá válnak, és nem képesek szaporodni.

A legtöbb baktérium, amely nem képez spórákat, elpusztul. A bakteriális toxinok elpusztulnak. Egyes nyers élelmiszerekben (gomba, padlizsán, színes bab) található mérgező anyagok megsemmisülnek vagy főzetbe kerülnek.

A hőkezelésnek is vannak hátrányai. Tehát a zsírok hosszan tartó és túlzott melegítése okozza őket egész sor nemkívánatos változások (oxidáció, polimerizáció, hidrolízis és mélybomlás).

Az oldható és illékony aromás, valamint ízesítő anyagok egy része elveszik, a termékek természetes színe megváltozik, megsemmisül. vitaminokés más biológiailag aktív anyagok.

A technológiai folyamat megfelelő megszervezése, a termékek minőségét rontó okok ismerete, a racionális kulináris technikák ügyes alkalmazása minimalizálja a veszteségeket. tápanyagokés főzzön Jó minőség kulináris termékek.

2. A zöldségek, gyümölcsök és gombák technológiai jellemzői. A zöldségek mechanikus kulináris feldolgozásának technológiai folyamata

A vendéglátóhelyeken a zöldségekből ételeket, köreteket, kulináris termékeket készítenek. különböző csoportok. Általában friss és feldolgozott formában érkeznek. A zöldségek kulináris felhasználását technológiai tulajdonságaik határozzák meg: a tápanyag összetétele és tartalma, a szövetek szerkezeti jellemzői.

Tehát főzéshez használjon asztali burgonyafajtákat, amelyek átlagos keményítőtartalma 12-16%.

Technológiai tulajdonságaikat a következők határozzák meg: a gumók alakja, a szemek száma és mélysége, a nyers és főtt burgonya pépének sötétedésének mértéke, a hőkezelés során a forma megőrzése, a főtt burgonya állaga, valamint az íz.

A félkész termékek előállításához a legjobb a kerek vagy ovális formájú burgonya, amelynek kevés szeme van, és a legkisebb átmérője legalább 5 cm.

A fehér vagy krémszínű morzsalékos pépes gumókat burgonyapüré, burgonyapüré termékek, levesek készítéséhez kell használni. A sűrű vagy vizes pépű gumókat levesek, köretek készítésére használják főtt krumpliés sütéshez.

A legjobb technológiai tulajdonságokat az élénk narancssárga húsú, kis maggal és sima felületű sárgarépafajták jellemzik.

A kulináris felhasználásra szánt céklát legjobb sötét színű péppel szedni, kifejezett világos gyűrűk nélkül. A halvány elszíneződés és a gyűrűzés a viszonylag durva állag és a nem kielégítő íz jele.

A borscs elkészítésekor a sötét színű céklát nyersen párolják, a világos színű céklát pedig először egészben főzik meg héjában. A fehér káposzta kulináris felhasználása érettségének fokától, a fejek méretétől és sűrűségétől függ.

A korai káposztát célszerű nyersen használni salátákhoz, pároláshoz nagy szeleteketés levesek készítéséhez is. Közepesen vagy későn érő káposzta sűrű fejéből, salátákból, levesekből, darált káposzta, káposztaszelet massza; laza - káposzta tekercsből és szeletből. vöröskáposzta főként salátákhoz és pároláshoz használják.

Kelbimbó - levesek főzéséhez, főzéshez és sütéshez.

A karalábéból salátákat készítenek, buggyantják és párolják. A karfiol feje sűrű és laza. A kulináris használatra a legjobbak a sűrű, hófehér nagy fejű fajták. A laza karfiolfej alkalmas levesekhez, sűrű - második fogásokhoz.

Használat hagymaízének súlyosságától függ. Éles fajtájú hagyma barnított formában - levesek, húsok és halak fűszerezése sült ételek; az enyhén éles és édes fajtájú hagymát frissen adják salátákhoz és vinaigrette-hez, és megpirítják.

A zöldségek (valamint a gyümölcsök) olyan biológiai rendszerek, amelyekben a tárolás során az anyagcsere folyamatok – légzés, hidrolitikus és oxidatív folyamatok – folytatódnak. Szövetekből állnak: integumentáris, parenchimális, vezetőképes. ehető része zöldségféléket főleg a parenchymás szövet képviseli.

Parenchemnth szövet vékony falú sejtekből áll, amelyek minden irányban egyenletesen nőnek. Az egyes sejtek tartalma egy félig folyékony massza - a citoplazma, amelybe különféle sejtelemek merülnek: vakuolák, sejtmagok, plasztidok stb. (I.1. ábra). A parenchymás szövet sejtjeit középső lemezek rétegei kötik össze, amelyek mechanikai szilárdságot adnak a zöldségeknek.

Bizonyos típusú növényi szövetek aránya és szerkezete életkoruktól függ, és meghatározza a kulináris felhasználás módját, a mechanikai feldolgozás során keletkező hulladék mennyiségét,

Tehát a vékony belső szövettel rendelkező fiatal burgonya tisztítása során a hulladék 20-25%, érett burgonya feldolgozásakor pedig eléri a 40%-ot. A fiatal cukkini (11-12 napos) egészben, hámozás nélkül használható, míg az érett (14 naposnál idősebb) cukkini héját, magjait és maghéját (vezető szövet) el kell távolítani.

Tulajdonságok elkészült termékek nagyban függ a vállalkozásoknak szállított zöldségek minőségétől. Az alapanyagok szabványokkal normalizált minőségi mutatói a forma, méret, szín, érettségi fok, a zöldségek és gyümölcsök belső szerkezete, mechanikai sérülések, kártevők, betegségek jelenléte, a "szennyező anyagok" (nitrátok, növényvédő szerek stb.) megengedett szintje.

Technikai mechanikai folyamat feldolgozás zöldségek . A következő műveletekből áll: átvétel, rövid távú tárolás, válogatás, mosás, tisztítás, mosás és darabolás.

Nál nél elfogadás ellenőrizze a tétel tömegét és a zöldségek szabványok követelményeinek való megfelelését. Ehhez a zöldségeket lemérik, és az eredményeket összehasonlítják a kísérő dokumentumokban feltüntetett adatokkal. A zöldségek jó minőségét érzékszervi szempontok határozzák meg: szín, illat, íz és állag. A késztermékek minősége és biztonsága, a hulladék mennyisége, a feldolgozás módja a zöldségek minőségétől függ.

A vállalkozás zavartalan működéséhez szükséges üzemi zöldségkészlet tárolására speciális zöldségkamrákat használnak, amelyekben fenntartják a szükséges hőmérsékletet, páratartalmat és biztosítják a légcsere gyakoriságát. Ezek a kamrák kukákkal, polcokkal és tárolódobozokkal vannak felszerelve.

Nál nél válogatás távolítsa el a korhadt, vert vagy kicsírázott példányokat, idegen anyag, valamint a zöldségeket méret, érettségi fok és bizonyos ételek és kulináris termékek főzésére való alkalmassága szerint is elosztjuk. A legtöbb zöldséget kézzel válogatják. A nagyvállalatoknál gépeket használnak a burgonya válogatására, méretezésére.

Cél elsüllyed -- talaj és egyéb szennyeződések eltávolítása, mikroorganizmusok általi szennyeződés csökkentése. A mosogatónak nemcsak egészségügyi érték, hanem meghosszabbítja a zöldséghámozók élettartamát, megkönnyíti a hulladék elszállítását. A zöldségeket zöldségmosógépben vagy kézzel mossák.

Nál nél tisztítás zöldségek eltávolítják a részeket csökkentett tápérték(héj, szár, durva magok stb.) zöldséghámozóban vagy kézzel. A meghámozott zöldségeket leöblítjük és feldaraboljuk.

Cél vágások - A zöldségeknek a szükséges formát és méretet adni.

Burgonya feldolgozás. A megmosott és kalibrált burgonyát burgonyahámozókban tisztítjuk az időszakos ill folyamatos cselekvés. A nagy gumók gyorsabban hámozódnak, és míg a kis gumókat meghámozzák, addig egy nagy pépréteg távozik róluk, ezért fontos a burgonya előválogatása.

Előfordul, hogy a nagy gumók tisztítása után a gépet kirakják, a megtisztított példányokat kiválasztják, a többit pedig újra megtisztítják. Az újratisztításra fordított munka- és időköltséget teljes mértékben kompenzálja az a tény, hogy csökken az újratakarítás ideje, és jelentősen csökken a hulladék mennyisége.

A pazarlás csökkentése érdekében be kell tartani a burgonyapucolók üzemeltetésére vonatkozó szabályokat: szabályozni kell a vízellátást, figyelemmel kísérni a reszelőfelület állapotát, megelőzni a túlzott tisztítást, és egyszerre ne rakjunk be több burgonyát, mint amennyit az ilyen típusú gépekre beállítanak. Segít csökkenteni a hulladékot előáztatás szárított burgonya.

A tápanyagok a burgonyagumóban egyenetlenül oszlanak el: a fehérje leginkább a gumó perifériás és központi részében, a keményítő - a kéreg alatti érkötegek zónájában, az ásványi anyagok - a perifériás részeken található. Ezért minél vastagabb a tisztítás során eltávolított gumóréteg, annál nagyobb a tápanyagveszteség.

Az érett burgonya mosása és válogatása során keletkező hulladék 5--6%, gépi tisztításkor - 10--20, tisztításkor - 11--15, összességében pedig évszaktól függően 25--40%. A hulladék gyorsan romlik, ezért időben el kell szállítani a műhelyből, vagy újra kell hasznosítani. A hulladék feldolgozásakor keményítőt kapnak.

A hámozott burgonya levegő hatására gyorsan megsötétül. A sötétedést enzimatikus folyamatok okozzák - a burgonyasejtekben található fenolos anyagok (tirozin stb.) oxidációja sötét színű vegyületek, úgynevezett melaninok képződésével. A barnulás elkerülése érdekében a meghámozott burgonyát vízben tároljuk. A vízben való hosszú távú tárolás azonban jelentős tápanyagveszteséggel jár. Tehát 6 órán át vízben való tároláshoz egész gumókkal a burgonya 0,72% -át, a szeletelt - akár 2,5% -át veszíti el a benne lévő összes szárazanyagból. Ezért a hámozott burgonya központosított előállítása során több hatékony módszerek gumóinak színének megőrzése.

A meghámozott burgonyát egészben vagy apróra vágva használjuk. Nemcsak az ételek megjelenése, hanem gyakran az ízük is a vágás formájától függ. Ez azzal magyarázható, hogy a különböző formájú félkész termékek egyenlőtlen fajlagos felülettel rendelkeznek, ami meghatározza a sütés során fellépő vízveszteséget és a felületi kéregben új ízesítőanyagok képződését. Például 100 g egész gumós burgonya felülete 30–50 cm 2, és csíkokra vágva körülbelül 200–300 cm 2.

A zöldségek darabolásának formájának meg kell felelnie az edényt alkotó termékek formájának.

Gyökér feldolgozás. Ebbe a zöldségcsoportba tartozik sárgarépa, cékla, fehérrépa, retek és az ún fehér gyökerek - petrezselyem, zeller, paszternák.

A gyökérnövényeket méret szerint válogatják, eltávolítva a rothadt példányokat. A fiatal sárgarépa és cékla tetejét levágjuk. A répa teteje borscs és céklaleves főzésére alkalmas. A gyökérnövényeket kézzel vagy mosógépben mossák, megtisztítják és újra mossák. A céklát, a fehérrépát, a kis és közepes méretű fehérrépát, a rövid sárgarépát burgonyahámozóval, a hosszú sárgarépát kézzel hámozzuk.

A fehér gyökereket szétválogatják, majd a zöldeket és a kis gyökereket levágják, majd kézzel megmossák és megtisztítják. A zöldeket kiválogatjuk, megromlott, megsárgult, lomha leveleit leszedjük, megmossuk. Az aromás gyökerek alaposan megmosott tisztítását a húslevesek ízesítésére használják.

A vörös reteknél levágjuk a gyökérnövény tetejét és vékony részét; a fehér retket ráadásul meghámozzuk.

A meghámozott gyökérnövényeket nedves ruhával letakart sütőlapokon vagy tálcákon tárolja.

Főzéshez a gyökérzöldségeket különféle formájú darabokra vágják. táblázatban. P.2 és a 2. A 2. pont a gyökérnövények szeletelésének leggyakoribb formáit mutatja be.

tormafeldolgozás. A tormát meghámozzuk és megmossuk. Ha a gyökér enyhén fonnyadt, akkor előzetesen vízbe kell áztatni.

Káposzta zöldségek feldolgozása. NAK NEK káposzta zöldségek ide tartozik a fehér, piros, savoy, levél (saláta), karfiol, kelbimbó, karalábé, kínai, pekingi, brokkoli.

Fehér, vörös, káposzta ugyanúgy feldolgozzák: megtisztítják a felső leveleket, megmossák, a káposztafejet négy részre vágják, a tuskót kivágják. A káposzta tekercs elkészítéséhez a csonkot a fej levágása nélkül távolítják el. A tuskók több C-vitamint és szénhidrátot tartalmaznak, mint a levelek, ezért érdemes salátákhoz használni. Tisztítás után a káposztát szeletekre vágják főzéshez és pároláshoz; szívószálak - levesekhez, salátákhoz, káposztaszelet, oltás; négyzetek (dáma) - levesekhez, pörköltekhez; darált hús elkészítéséhez manuálisan finomra vágják vágókkal vagy vágógépekkel.

leveles káposzta fajtától függően különböző alakúés a levél színe. Használható fehér káposzta helyett levesekhez, zöldséges ételek, saláták. A levelekből történő feldolgozáskor a megvastagodásokat levágják, bemossák folyóvízés megbeszélni.

kínai kel - levél saláta. Használja frissen salátákhoz, snackekhez, ételek díszítéséhez, valamint főtt káposzta főzéséhez. Készítse elő lapként.

Nál nél kínai kel (egy fajta - Khibiny káposzta) az alsó leveleket vastag rozettába (30-50 cm átmérőjű) vagy laza káposztafejbe gyűjtik. Főzhet belőle salátákat, leveseket, zöldséges ételeket. Ugyanúgy elkészítjük, mint a kelkáposztát.

Karfiol. Használat előtt levágjuk a karfiol szárát a zöld levelekkel együtt 1 cm-rel a fej elágazása alatt. A fej elsötétült vagy korhadt helyeit késsel levágjuk, vagy reszelővel lekaparjuk. A megtisztított fejeket megmossuk. Ha a káposztát a hernyók károsítják, akkor 15-20 percre hideg sós vízbe tesszük (1 liter vízhez 40-50 g só), majd megmossuk.

A karfiol sokféle brokkoli (vagy spárga). A brokkoli húsos feje (módosított virágzata) több pánikszerű húsos ágra bomlik, amelyek tetején kis fejek csavarodnak ki az elmaradott virágrügyekből. A virágzatot és a puha szárat táplálékként használják. Hideg vízzel lemossuk és forrásban lévő sós vízben 8-10 percig főzzük.

Kelbimbó. használat kelbimbó nyersen salátákhoz, valamint levesek, zöldséges ételek elkészítéséhez. A hajtásokat nem vágjuk túl rövidre a szárról, hogy a hőkezelés során megőrizzük formájukat, majd a romlott leveleket eltávolítjuk és megmossuk.

Karalábé válogatni, kézzel hámozni és mosni. Vágjuk csíkokra, szeletekre, rudakra. Salátákhoz, levesekhez ajánljuk.

A hagymás zöldségek feldolgozása. A hagyma alját és nyakát levágjuk, a száraz pikkelyeket eltávolítjuk, hideg vízben megmossuk. A hagyma hámozására szolgáló nagyvállalatoknál az illóolajok eltávolítására speciális páraelszívóval ellátott szekrényeket helyeznek el.

Hőkezelés előtt a hámozott hagymát karikákra, félgyűrűkre, szeletekre vagy apró morzsára vágják. kis izzók palánta hagymát És hagyma islot tisztítás után egészben felhasználják egyes szószok (orosz, tengerész), pörköltek készítéséhez és rántáshoz.

Póréhagyma kiválogatják, a gyökereket levágják, a megsárgult, korhadt leveleket eltávolítják, a fehér részt (hagymát) levágják, hosszában felvágják, megmossák, felaprítják. A zöld részeket egy "fűszercsokor" részeként használják a húslevesek ízesítésére.

Kezelés sütőtök zöldségek. tök főként zöldséges ételek főzésére használják (pörkölt, sült stb.). Főzés előtt a gyümölcsöket megmossuk, a szárát levágjuk, több részre vágjuk, a magokat eltávolítjuk, a héját meghámozzuk, megmossuk és kockákra vagy szeletekre vágjuk.

Az ételek elkészítéséhez cukkini legmegfelelőbb zöldje a 7-12 napos, 300-700 g tömegű, legfeljebb 25 cm hosszú és legfeljebb 10 cm átmérőjű cukkini fiatal petefészke, amelyet megmosunk, szárát levágjuk és karikákra vágjuk. Az érett cukkiniről eltávolítjuk a bőrt, majd eltávolítjuk a magokat. A tölteléknek szánt cukkininél tisztítás után vágja le a gyümölcs tetejét, vágja több részre, és távolítsa el a belső részt magokkal.

Fallabda feldolgozva és felhasználva, mint a cukkini.

uborka méret szerint válogatva, mosva. A nagy zöldeknél a héját meghámozzák, az uborkát és a közepes méretű zöldeket nem tisztítják meg, hanem levágják a gyümölcsök tetejét és tövét. Vágjuk karikára, szeletekre, kis kockákra, szívószálakra. Salátákhoz, hideg levesekhez használják.

Paradicsom zöldségek feldolgozása . Paradicsom érettségi fok és méret szerint válogatva, eltávolítva a ráncos vagy sérült példányokat. Ezután a szárat kivágjuk és megmossuk. A töltelékre szánt gyümölcsöknél vágjuk le a felső részt a szárral együtt, vegyük ki a magokat a pép egy részével, hagyjuk levetni, szórjuk meg sóval, borssal és töltsük meg darált hússal. A paradicsomot nyersen salátákhoz vagy sütve (köretekhez), töltve és sütve használják.

padlizsán válogatjuk, levágjuk a szárát, megmossuk. A régi példányokat leforrázzák és megtisztítják. Vágjuk karikákra, szeletekre vagy kockákra. A töltelékre szánt feldolgozott gyümölcsöket hosszában félbe vagy keresztben hengerekre vágják, kis padlizsán egészben tölthető, a pépet a magokkal együtt kivesszük és megtöltjük darált hússal.

A nyers padlizsánt gyakorlatilag nem fogyasztják a keserűség miatt, amely az érés során felerősödik. A gyümölcsök keserűségét a bennük lévő szolanin adja. A padlizsánt megsütjük és megsütjük (töltjük).

Paprika növény (fűszeres és édes) szétválogatjuk, megmossuk, hosszában kettévágjuk, a magokat a péppel együtt eltávolítjuk és megmossuk. Vágjuk csíkokra salátákhoz és levesekhez, kis kockákra - levesekhez. A töltelékhez az édes paprika gyümölcseit megmossuk, a szár körül gyűrűs bemetszést készítünk, és a magokkal együtt a hüvely épségének megzavarása nélkül eltávolítjuk, újra megmossuk, 1-2 percre forrásban lévő vízbe tesszük (blansírozzuk), kivesszük, lehűtjük és megtöltjük darált hússal.

Az édes paprikát salátákhoz, zöldséges ételekhez (például töltött paprikákhoz) használják.

Saláta, spenót zöldségek és fűszeres zöldek feldolgozása. Nyers formájukban széles körben használják hideg előételek, saláták készítéséhez, levesek, másodfogások tálalásához.

Saláta, spenót, sóska, zöld hagyma, fűszeres zöldek kiválogatják, eltávolítják a gyökereket, ha vannak, durva szárakat, romlott leveleket, és többször jól megmossák nagy mennyiségű hideg vízben, majd folyó víz alatt, és rácson 20 percig szárítják.

A tárolás során a zöldek gyorsan kifakulnak, és csökken a C-vitamin tartalma. Három napos tárolásra szobahőmérséklet A C-vitamin 17-20%-a, hűtőszekrényben (3°C) tárolva pedig 6-8%-a vész el. A C-vitamin különösen gyorsan megsemmisül az apróra vágott zöldekben, ezért érdemes egy kis mennyiséget levágni belőle, amikor eladja.

A kulináris termékek elkészítéséhez a következő típusú aromás fűszernövényeket használják: kapor, petrezselyem, paszternák, zeller, majoránna, tárkony (tárkony), koriander (korianderzöld), izsóp, bazsalikom, menta (bors, citrom), kömény, kakukkfű stb.

Hüvelyesek és szemes zöldségek feldolgozása. A bab- és borsóhüvelyeket szétválogatjuk, megmossuk, és a végét letörve eltávolítjuk a szelepeket összekötő ereket. A hosszú hüvelyeket 2-3 részre vágjuk.

gubacsok kukorica tejes-viasz érettséget közvetlenül főzés előtt meg kell tisztítani, hogy a szín ne változzon. A kukoricáról levágjuk a szárat és a tövét, míg a levelek a szárral együtt lehullanak. Ezután a csutkát borító szálakat eltávolítjuk és megmossuk.

Desszert zöldségek feldolgozása. A desszert zöldségek közé tartozik a spárga és az articsóka.

Nál nél spárga fiatal hajtásokat használnak. Óvatosan meghámozzák, próbálva nem letörni a fejét. A hajtások alsó durva részét levágják, és spárgából készült levesek pépesítésére és főzésére használják. A meghámozott spárgát hideg vízbe tesszük. Amikor az összes spárgát megtisztítottuk, kötegekbe kötjük és megfőzzük. Tegyen különbséget a fehér és a zöld spárga között. fehér spárga szószok, levesek, pürék készítésére használják, főtt ételek szószokkal, zölddel - főként köretnek.

articsóka nagy virágzat, húsos edénnyel. Feldolgozásukkor a szárat, a kosár szirmainak felső durva részeit levágjuk és a belső porzót eltávolítjuk. A szeleteket citromsavval megkenjük, hogy ne sötétedjenek.

Rebarbara feldolgozás. Lédús, fiatal levélnyélek bazális levelek, amelyek rózsaszín szín. A régi levélnyéleket nem használják étkezésre, mivel nagy mennyiségű oxálsavat halmoznak fel. A rebarbara feldolgozása a következőképpen történik: a fiatal levélnyéleknél a leveleket levágjuk, a kemény, durva felületű levélnyéleknél pedig a bőrt késsel eltávolítjuk, majd megmossuk. A rebarbarát édes ételek (kompótok, kisselek), lepények töltelékeinek készítésére használják.

3. A szénhidrátok változásai a főzés során - szacharóz inverzió, cukrok alkoholos és enzimatikus erjesztése. Ezen folyamatok szerepe a vendéglátóipari termékek minőségének alakításában

Változtatások szénhidrátokat . Az élelmiszerek monoszacharidokat (glükóz, fruktóz), oligoszacharidokat (di- és triszukróz - maltóz, laktóz stb.), poliszacharidokat (keményítő, cellulóz, hemicellulózok, glikogén) és a szénhidrátokhoz közeli pektineket tartalmaznak.

A cukor megváltozik. A különféle konyhai termékek gyártása során a bennük lévő cukrok egy része lebomlik. Egyes esetekben a hasítás a diszacharidok hidrolízisére korlátozódik, máskor a cukrok mélyebb lebomlása következik be (erjedési, karamellizációs, melanoidinképződési folyamatok).

Disacharidok hidrolízise. A diszacharidokat savak és enzimek egyaránt hidrolizálják.

A savas hidrolízis olyan technológiai folyamatokban megy végbe, mint a gyümölcsök és bogyók főzése különböző koncentrációjú cukoroldatokban (kompótok, zselé, gyümölcs- és bogyós töltelékek készítése), alma sütése, cukor forralása bármilyen élelmiszersavval (édesség készítése).

A vizes oldatokban lévő szacharóz savak hatására vízmolekulát köt, és egyenlő mennyiségű glükózra és fruktózra hasad (szacharóz inverzió). A kialakuló invertcukor Jól felszívódik a szervezetben, magas a higroszkópossága és késlelteti a szacharóz kristályosodását. Ha a szacharóz édességét 100% -nak vesszük, akkor a glükóz esetében ez az érték 74%, a fruktóz esetében pedig 173%. Ezért az inverzió következménye a szirup vagy a késztermék édességének némi növekedése.

A szacharóz inverzió mértéke a sav típusától, koncentrációjától és a melegítés időtartamától függ. A szerves savak inverziós képessége szerint a következő sorrendbe rendezhetők: oxálsav, citromsav, almasav és ecetsav. A kulináris gyakorlatban általában ecetsavas és citromsav, az első 50-szer gyengébb az oxálsavnál, a második 11-szer.

A szacharóz és a maltóz enzimatikus hidrolízisen megy keresztül az erjedés és a sütés kezdeti időszakában. kelt tészta. A szacharózt a szacharáz enzim glükózra és fruktózra, a maltózt pedig a maltáz enzim két glükózmolekulára bontja. Mindkét enzim megtalálható az élesztőben. A recept szerint szacharózt adnak a tésztához, a keményítőből hidrolízis során maltóz képződik. A felhalmozódó monoszacharidok részt vesznek az élesztőtészta kelesztésében.

Erjesztés. A cukrok mélyen bomlanak az élesztőtészta erjesztése során. Az élesztő enzimek hatására a cukrok alkohollá és szén-dioxiddá alakulnak, ez utóbbi meglazítja a tésztát. Ráadásul a tejsavbaktériumok hatására a tésztában lévő cukrok tejsavvá alakulnak, ami késlelteti a rothadási folyamatok kialakulását és hozzájárul a sikérfehérjék megduzzadásához.

Karamellizálás. A cukrok mély bomlását olvadáspontjuk fölé hevítve sötét színű termékek képződésével karamellizálódásnak nevezzük. A fruktóz olvadáspontja 98-102°C, a glükózé - 145--149, a szacharózé - 160--185°C. Az érintett folyamatok összetettek és nem jól ismertek. Ezek nagymértékben függenek a cukor típusától és koncentrációjától, a fűtési körülményektől, a tápközeg pH-jától és egyéb tényezőktől.

A kulináris gyakorlatban leggyakrabban a szacharóz karamellizálásával kell foglalkoznia. Ha a technológiai folyamat során enyhén savas vagy semleges közegben hevítjük, részleges inverzió következik be, glükóz és fruktóz képződésével, amelyek további átalakuláson mennek keresztül.

Például egy vagy két vízmolekula leválasztható egy glükózmolekuláról (dehidratáció), és a keletkező termékek (anhidridek) egyesülhetnek egymással vagy egy szacharózmolekulával.

Az ezt követő hőhatás a harmadik vízmolekula felszabadulásához vezethet, hidroxi-metil-furfurol képződésével, amely további melegítés hatására hangya- és levulinsavvá, illetve színes vegyületekké bomlik.

A színes vegyületek anyagok keverékei változó mértékben polimerizáció: karamelán (világos szalmaszínű anyag, amely hideg vízben oldódik), karamelén (világos barna, rubin árnyalatú anyag, amely hideg és forrásban lévő vízben is oldódik), karamell (sötétbarna anyag, amely csak forrásban lévő vízben oldódik) stb., amely nem kristályosodó masszává alakul (égett). A Zhzhenka-t élelmiszerfestékként használják.

A cukrok karamellizálódása a hagyma és a sárgarépa húsleveshez való pirításakor, alma sütésekor, valamint számos édesipari termék és édes étel elkészítésekor következik be.

Melanoidin képződés. A szubmelanoidinoformáció alatt a redukáló cukrok (monoszacharidok és redukáló diszacharidok) kölcsönhatása értendő, mindkettő magában a termékben található, és több komponens hidrolízise során keletkezik. összetett szénhidrátok) aminosavakkal, peptidekkel és fehérjékkel, ami sötét színű termékek - melanoidinek (gr. melanosból - sötét) képződéséhez vezet. Ezt a folyamatot Maillard-reakciónak is nevezik, a tudós után, aki először leírta 1912-ben.

A melanoidin képződés reakciója nagy jelentőséggel bír a kulináris gyakorlatban. Pozitív szerepe a következő: meghatározza a formációt étvágygerjesztő kéreg sült, sült húson, szárnyason, halételeken, sült tésztatermékeken; Ennek a reakciónak a melléktermékei részt vesznek a kész ételek ízének és aromájának kialakításában.

A melanoidin képződés reakciójának negatív szerepe, hogy a sütőzsír, a gyümölcspürék és egyes zöldségek sötétedését okozza; csökkenti a fehérjék biológiai értékét, mivel az aminosavak kötődnek.

A növényi fehérjékben leggyakrabban hiányzó aminosavak, mint a lizin, metionin, különösen könnyen lépnek be a melanoidin képződési reakcióba. A cukrokkal való keveredés után ezek a savak hozzáférhetetlenné válnak az emésztőenzimek számára, és nem szívódnak fel a gyomor-bélrendszerben.

A kulináris gyakorlatban a tejet gyakran gabonafélékkel és zöldségekkel melegítik. A laktóz és a lizin kölcsönhatásának eredményeként biológiai érték a készételek fehérjetartalma csökken.

Az Allbest.ru oldalon található

...

Hasonló dokumentumok

3. kategóriás szakácsra jellemző végzettség. A vállalkozásba kerülő alapanyagok átvételének és tárolásának követelményei. Az élelmiszerek kulináris feldolgozásának módjai. A zöldségek és gombák mechanikai feldolgozásának sémája és félkész termékek elkészítése belőlük.

gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2013.05.25


Zöldségből, gyümölcsből és gombából, húsból készült félkész termékek technológiája. Hideg ételek és rágcsálnivalók készítése. Egészségügyi követelmények az élelmiszer-feldolgozáshoz. Ügyfélszolgálat minőségének javítása, progresszív kiszolgálási formák bevezetése.

gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2014.12.16


A hűtőműhelyi munkaszervezés elveinek tanulmányozása. Kulináris termékek értékesítése (nyaralása). Élelmiszerek és zöldségek jellemzői. A hideg ételek és a zöldséges falatok értéke. A tápanyagok megőrzésének módjai főzés közben.

szakdolgozat, hozzáadva 2012.12.18


Az ebédlő, mint közétkeztetési intézmény jellemzői. A zöldségek, gombák, halak, húsok mechanikus kulináris feldolgozásának jellemzői, húskészítmények. Levesek, szószok, húskészítmények elkészítési technológiája. A gépészeti berendezések jellemzői.

gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2011.01.29


Az élelmiszer-feldolgozás és a félkész termékek, ételek és kulináris termékek elkészítésének valamennyi technológiai folyamatának jellemzői. Termékminőségi követelmények. A termékek tulajdonságainak változása a hőkezelés különböző módszereinek hatására.

oktatóanyag, hozzáadva: 2010.12.06


A zöldségek mechanikus kulináris feldolgozásának technológiai sémája. Utóbbi technológiai műveletek adagolt marhahúsfélkész termékek sütéshez való elkészítésekor. Kezelés ételpazarlás madarak. Közepes hal darabokra vágása.

kézikönyv, hozzáadva: 2013.10.10


A szükséges termékek helyes kiválasztása és kulináris feldolgozási módjának megválasztása. Zöldségek, gyümölcsök, gombák és hüvelyesek ajánlott fajtái, érettségük, frissességük jelei. A hús, baromfi és vad, hal feldolgozásának jellemzői. Segédanyagok.

absztrakt, hozzáadva: 2009.02.06


A fehér alapszósz és származékai körének jellemzői. A hőkezelés folyamata félkész termékek előállítására. Szószkészítési technológia. Az élelmiszer-összetevők fizikai-kémiai változásai a termékek kulináris feldolgozása során.

szakdolgozat, hozzáadva 2015.02.17


A nyers zöldségekből készült saláták értéke az emberi táplálkozásban. Főzés és receptek. Zöldségfőzés, a feldolgozás technológiai sémája. A zöldségsaláták tárolásának, kialakításának és tálalásának szabályai. Öntetek és szószok használata. Növényi félkész termékek tárolása.

absztrakt, hozzáadva 2014.02.12


Hőfolyamatok a főzésben. Hideg ételek, rágcsálnivalók jellemzése, elkészítése. Zöldség, gomba és hús másodikételek, főzés közbeni hőkezelési módszerek. Édes ételek és tésztatermékek. Forró italok készítése. Bébiétel.

Az ételek feldolgozása főzés előtt

Zöldségek, gyümölcsök, bogyók, fűszernövények. nyers élelmiszerek, különféle kórokozó mikroflórákkal vethető be: férgek lárvái, gombák, baktériumok. A zöldek és a zöldségek a talajjal közvetlenül érintkezve nőnek, sok ember kezén minden termék átmegy, de ami a legfontosabb, főzés nélkül nyersen is fogyasztható. Ezért az összes kórokozó mikroflórát, valamint a műtrágyák és növényvédő szerek maradványait (ha használják) megfelelően le kell mosni róluk.

A zöldeket sós vízbe kell áztatni, többször cserélni és folyó vízben le kell öblíteni. Gyümölcsök és bogyók, lágy zöldségek (brokkoli, karfiol stb.) jól mossa meg. Ez különösen igaz az eperre. Ezeket a termékeket vízbe merítve ki kell mosni, majd óvatosan ki kell venni és át kell helyezni egy másik edénybe, hogy a homok és a szennyeződés az alján maradjon. kemény zöldségek (répa, sárgarépa, burgonya, fehérrépa stb.) a szárát leszedjük, ecsettel megmossuk, meghámozzuk. A fiatal zöldségek héjasak is fogyaszthatók.

Gabona és bab az idegen tárgyakat, szennyeződéseket és köveket válogatja ki, ügyeljen arra, hogy alaposan öblítse le, néha többször is. Különösen piszkos, apróra őrölt gabonafélék (köles, búza, istálló, kukorica).

Hús és hal szükség esetén kiolvasztjuk és jól öblítsük le. Késsel tisztítható és levágható az erősen szennyezett helyekről.

Aszalt gyümölcsök fel kell tölteni meleg vízzel és állni kell, hogy megszabadítsuk a kéngázoktól, amelyekkel a biztonság kedvéért feldolgozzuk, majd ha szükséges, mindegyiket külön mossuk le homoktól és szennyeződésektől.

diófélék használat előtt öblítse le. Ha gyenge az immunitása, leforrázhatja forrásban lévő vízzel, és száríthatja a sütőben.

Mossa le alaposan tojás hogy ami a csirke nyelőcsövében van, az ne kerüljön az ételbe. Tárolja őket hűtőszekrényben, zárt edényben.

A Pszichoanalízis szótára című könyvből szerző J. Laplanche

Az asztma táplálkozása című könyvből szerző: Ilya Melnikov

A Táplálkozás c. könyvből cukorbetegség szerző: Ilya Melnikov

A Nutrition for Pneumonia című könyvből szerző: Ilya Melnikov

KULINÁRIS FELDOLGOZÁS Az ételeket apróra vágva és pürésítve főzik meg, vízben főzik és párolják. Mind a hideg, mind a nagyon forró italok és ételek, valamint a csípős, sós, ecetes ételek, fűszeres fűszerek és szószok nem tartoznak ide. Növelje a szabad folyadék mennyiségét 1,5-2 literre

A Cellulit? Nincs mit! szerző Valeria Vladimirovna Ivleva

A termékek kulináris feldolgozása Attól függ, mennyire lesz emészthető az étel, mennyi hasznos anyagok tárolják benne. Persze a párolás és a párolás jobb, de nem mindenki szereti az ilyen ételeket. gyorsfőző és vastag falú edények Jó háziasszonyok. Ha nem

Az Ember egészsége című könyvből. Filozófia, élettan, megelőzés szerző Galina Sergeevna Shatalova

Kulináris feldolgozás eredeti termékek A fajok táplálkozása, amint láthatta, egyenesen ellentétes a kalóriaelmélet támogatói által javasolttal. De jelentős különbségek is vannak a vegetáriánus táplálkozástól, bár mindkettő azon alapul

könyvből Egészséges étel krónikus gyomorhurut esetén szerző Alla Viktorovna Neszterova

Termékek termikus kulináris feldolgozása Mint ismeretes, az élelmiszerek közel 80%-át hőkezelés után fogyasztjuk el. A hőkezelés elősegíti a termékek lágyulását és növeli az emészthetőségüket. Ráadásul a hőmérséklet alatt

A Könyv a segítségnek című könyvből szerző Natalia Ledneva

A szájüreg kezelése Csecsemőknél a szájüreget egy ujj körül feltekercselt steril szalvétával töröljük át. Az idősebb gyermekeknek ki kell öblíteni a szájukat A szájüreg kezelésére (öblítésére vagy törlésére) betadin vagy romazulan oldatot kell készíteni - 1 teáskanál

könyvből Külön étel. A diéta és az egészséges táplálkozás új megközelítése írta Jean Dries

Főzés Az ételek főzése megváltoztathatja a bennük lévő tápanyagok arányát. Néha ez segíti a felszívódást, néha pedig a feldolgozás kevésbé emészthetővé teszi a terméket. A rizs fehérje-keményítő aránya 1:10. Főzéskor nagyot szív magába

A Rendering című könyvből egészségügyi ellátás terepi körülmények között vagy Hogyan határozzuk meg és mit tegyünk? szerző Olga Plyasova-Bakunina

2. A seb kezelése * Ha van, távolítsa el az idegen testet a sebből Távolítsa el vagy ne távolítsa el a mélyen átszúrt szövetet, ha szükséges, távolítsa el a biztonságos szállítás érdekében. Távolítsa el, ha az eltávolítás elmulasztása további súlyos károkat okoz.

A Dietetika: Útmutató című könyvből szerző Szerzők csapata

Elsődleges feldolgozás Termékek Az elsődleges, vagy hideg feldolgozás során általában eltávolítják a termék ehetetlen részét (például a húst leválasztják a csontokról, eltávolítják a narancsról a héját stb.). Minden terméktípusnak megvannak a saját elsődleges jellemzői

A katonai terepsebészet című könyvből szerző Szergej Anatoljevics Zsidkov

A termékek termikus feldolgozása A termékek hőkezelése hozzájárul az élelmiszerek lágyulásához és jobb felszívódásához az emberi szervezetben. Ezenkívül magas hőmérsékleten az élelmiszer-fertőtlenítés a mikroorganizmusok elpusztulása következtében történik. Termékek szerez egy kellemes

Az Ökológiai táplálkozás: természetes, természetes, élő! a szerző Lyubava Zhivaya

Sebek sebészeti kezelése A sebészet összetett és nehéz utat járt be a középkori sebek forró égetésével modern módszerek kezelés. Sok évszázadon át a gyakorlati sebészetet Galenus tanításai uralták a sebekről és a gennyedésről, mint elkerülhetetlenről.

A Best for Health című könyvből Braggtől Bolotovig. A nagy útmutató a modern wellnesshez szerző Andrey Mokhovoy

Elsődleges feldolgozás Zöldségek, gyümölcsök, bogyók, zöldek A nyerstermékek különféle kórokozó mikroflórákkal szennyeződhetnek: férgek, gombák, baktériumok lárvái. A zöldek és a zöldségek a talajjal közvetlenül érintkezve nőnek, minden termék sok ember kezén halad át,

A Hidrogén-peroxidos kezelés című könyvből szerző Larisa Stanislavovna Koneva

A termékek kulináris feldolgozása A faji (gyógy)táplálkozásban a termékeket csak minimális hőkezelésnek vetik alá, hiszen gyógyító tulajdonságait termékek és emészthetőségük zavart szenved. Ugyanakkor azt sem érdemes teljesen elhagyni.

A szerző könyvéből

SEBEK KEZELÉSE Ha a seb tiszta, tiszta tárggyal, pl. késsel felkenjük, és a vérzés nem áll el, akkor a sebet nem lehet lemosni. Ebben az esetben steril törlőkendővel csak a körülötte lévő bőrt mossa le 3%-os hidrogén-peroxid oldattal. De piszkos vágásra van szükség

Ismeretes, hogy a főzés során az élelmiszerek elsődleges (hideg) és hőkezelését használják. A hőkezelés hatására az élelmiszer elnyeri a szükséges állagot, megfelelő megjelenést és ízt, jobban felszívódik a szervezetben és megszabadítja a mikrobáktól.

A főzés technológiai folyamatára a következő követelmények vonatkoznak: maximális megtakarítás tápanyagok a feldolgozott élelmiszerekben, kiváló íz és higiéniai tulajdonságok (mikrobák eltávolítása az eredeti termékekből és a készételek védelme a másodlagos mikrobiális szennyeződéstől).

A termékek kulináris feldolgozása során tápanyagveszteségek lépnek fel, amelyek jelentősen megnövekednek, ha nem tartják be a technológiai folyamat szabályait.

A termékek kulináris feldolgozására vonatkozó szabályok megsértése a tápanyagok, különösen a nélkülözhetetlenek, például vitaminok és ásványi sók elvesztéséhez vezet.

Hideg élelmiszer feldolgozás

A tápanyagvesztés csökkentése érdekében különösen a vitaminok és ásványi sók a következő irányelveket kell követnie:
- az élelmiszerek tárolási feltételeinek betartása;
- a főzés során ne használjon rosszul ónozott vagy vasaló edényeket. A zöldségek tisztításához, aprításához és dörzsöléséhez nem szükséges vaskést és reszelőt használni, előnyben részesítik a rozsdamentes acéltermékeket;
- a hideg feldolgozás során keletkező hulladék minimális legyen, mivel a vitaminok és ásványi anyagok főként a zöldségek felszíni rétegeiben találhatók;
- a zöldségek durva mechanikai tisztítása kizárt;
- zárja ki a hámozott, különösen apróra vágott zöldségek hosszú távú tárolását;
- tisztítás után nem tárolhatja a zöldségeket és gyümölcsöket hőben, fényben és vízben;
- a hámozott és apróra vágott zöldségeket gyorsan meg kell főzni. A zöldségeket legfeljebb 2-3 órával a hőkezelés megkezdése előtt meg kell hámozni, és közvetlenül előtte kell vágni;
- fagyasztott halat és gyorsan lefagyasztott zöldségeket, gyümölcsöket kiolvasztás nélkül kell főzni;
- Ne áztassa az ételt hosszú ideig.

Élelmiszeripari termékek hőkezelése

A hosszan tartó vagy magas hőmérsékletű hőkezelésnek alávetett termékek biológiai értéke jelentősen csökken, mivel:
- a túlzott melegítés hátrányosan befolyásolja az élelmiszer aminosav-összetételét;
- A C-vitamin könnyen elpusztul hevítés, légköri oxigén és napfény hatására. Még megfelelő főzésételveszteség eléri az 50-60%-ot, és főzéskor zöldségpüré, rakott ételek, szelet - 75-30%;
- az élelmiszerek kulináris feldolgozása során a B1-vitamin 20-40% -a elveszik, amely lúgos környezetben könnyen elpusztul, például szóda hozzáadásakor a tésztához vagy bab és borsó gyorsan felforralásához;
- a főzés során az ételek B2-, PP-, B6-vitamin-tartalma körülbelül 15-30%-kal csökken;
- a folsav könnyen megsemmisül az élelmiszerek, különösen a zöldségek kulináris feldolgozása során;
Az A- és E-vitamin elpusztul, amikor a zsírokat elégetik és napfénynek teszik ki.

A különböző élelmiszerek hőkezelése során fellépő tápanyagveszteségek nem azonosak.

Hús

A legtöbb fehérje, zsír és vitamin a sütés során elveszik, a főzés során ezek egy része a húslevesbe kerül, a legkisebb veszteség pedig a párolás során jelentkezik. Az ásványi sók vesztesége különösen nagy a főzés során (a húslevesbe való átvitelük miatt), a legkisebb - a párolás során. A legtöbb tápanyag, különösen a fehérjék kisebb mértékben elvesznek a szelet készítése során.

Az állat- és baromfihús hőkezelése során a legkisebb tápanyagveszteség a párolás, főzés során figyelhető meg apróra vágott szeleteket, a legnagyobb - főzés és sütés közben. Ezért a sütés a legkevésbé jövedelmező és legkevésbé racionális módon hőkezelés.

Hal

A tápanyagveszteség a hőkezelés módjától, a hal fajtájától, összetételétől, különösen a zsírtartalomtól függ. A zsíros hal főzésekor nagyobb a fehérje- és zsírvesztés, mint a zsíros halaké. A vitaminok és ásványi sók vesztesége a legnagyobb forraláskor, orvvadászatkor, kisebb - hal sütésekor.

Tej és tejtermékek

A tej és túró hőkezelése során (túrótorták, rakott ételek) kevés fehérje vész el, a vitaminok részben elpusztulnak.

Tojás

A hőkezelés szinte semmilyen hatással nincs tápanyagtartalmukra.

Zsírok

A zsírok könnyen oxidálódnak a hőkezelés során, különösen a sütés során. A zsíros ételek hosszan tartó melegítését nem szabad megengedni, mert mérgező hatású oxidációs termékek képződnek. Ugyanazt a sütőolajat újra és újra felhasználni, még hozzáadva is friss vaj Nem ajánlott. Nem kell vajban sütni.

Burgonya

A tápanyagok, különösen a C-vitamin elvesztése nő, ha a burgonyát kis darabokra vágva és bő vízben megfőzzük. A burgonya sütésekor és párolásakor a C-vitamin elvesztése eléri az 50%-ot.

Fejes káposzta

Főzéskor a szárazanyag körülbelül 10% -a átjut a húslevesbe, beleértve az ásványi sókat 30% -ig és a C-vitamint - legfeljebb 50%. A párolt káposzta a vitaminok, különösen a C jelentős pusztulását okozza.

Sárgarépa

Főzéskor a vitaminok és ásványi anyagok bejutnak a húslevesbe, a C-vitamin egy része elpusztul. Sokkal kisebb a tápanyagveszteség, ha egész sárgarépát főzünk, nagyobb, ha a sárgarépát szeletekben vagy oszlopokban főzzük. A veszteség csökkenthető, ha a nyers sárgarépát forrásban lévő vízbe helyezzük. Minimális veszteség fehérjéket és szénhidrátokat párolva. A sárgarépaszeletek olajban való sütése vitaminvesztéshez vezet.

Gyümölcsök és bogyók

A bogyók és gyümölcsök befőzése, majd tárolása során a vitamintartalom csökken. A legkisebb vitaminveszteség a gyümölcslevek beszerzésekor következik be. A kompótgyártás hőkezelése után a C-vitamin vesztesége 30-40%, a lekvárok és lekvárok pedig 50-80%.

Különösen fontosak a termékek kulináris feldolgozásának módszerei, amelyek lehetővé teszik a tápanyagok, különösen a vitaminok és ásványi sók veszteségének csökkentését a főtt ételekben.

Ennek érdekében a következő ajánlásokat kell követni:
- a madarat forró vízbe téve megfőzzük, a húst, halat, zöldségeket pedig azonnal forrásban lévő vízbe mosás után;
- könyvjelző sorozat különféle zöldségek forrásban lévő vízbe, elkészítésük ideje határozza meg. Először azokat a zöldségeket fektetjük le, amelyeket hosszabb ideig főzünk. Hozzávetőleges főzési idő: sóska és spenót - 10 perc, fiatal káposzta és sárgarépa - 20-30 perc, burgonya - 25-30 perc, cékla - 75 perc;
- lépésenkénti fűtési módokat kell használni: először hőség(főzéskor - forrásig, sütéskor - kéreg képződéséig), és kulináris készenlétbe helyezéskor - alacsonyabb hőmérsékleten;
- a főzéshez használt zöldségeket kis adagokban forrásban lévő vízbe (levesbe) kell mártani, hogy ne szakítsa meg a forralást;
- az ételt meg kell főzni minimális mennyiség csak annyi víz, hogy ellepje az ételt. A kapott főzeteket célszerű felhasználni levesek, szószok és mártások készítéséhez;
- a zöldségeket szorosan lezárt fedéllel ellátott tartályban kell főzni;
- a hús-, hal- és burgonyaételeket párolni kell;
— lehetetlen a termékeket ismételt hőhatásnak kitenni, mechanikai megmunkálással tarkítva;
- a köretekhez és a vinaigrettehez használt zöldségeket kevés vízben kell főzni. Mire a zöldségek elkészülnek, szinte semmi víz nem maradhat a serpenyőben;
— a párolás és a hámozás hozzájárul a vitaminok és ásványi anyagok megőrzéséhez a zöldségekben;
- finomított termékekben, különösen apróra vágva, hideg vízbe téve főzéskor megnő a tápanyagok, különösen a vitaminok és ásványi sók vesztesége;
- a vitaminok és ásványi sók vesztesége nő a nyers és főtt ételek törlésekor;
- húskészítmények főzésekor az ásványi anyagok egy része a húslevesbe kerül, melynek mennyisége a termék őrlésével, a vízmennyiség növekedésével és a főzés időtartamával nő. Ezért főzéshez ajánlott főtt hús vagy erős húslevest, hogy a hús és a víz arányát 1:1 vagy 1:5 arányban tartsa. A víz hőmérsékletének 90 °C-ra történő csökkentése a forralás után csökkenti az oldható tápanyagok elvesztését;
- a gabonafélék főzési idejének csökkentése érdekében a gabonafélék előáztatása indokolt;
- a hámozott és apróra vágott zöldségeket gyorsan meg kell főzni. A legjobb főzési mód a zöldségek kis mennyiségű vízben történő megfőzése (orvvadászat) és párolás. A zöldségeket le kell fedni folyadékkal. Nem szabad hagyni, hogy felforrjon és hevesen forraljon. A serpenyőben lévő tartalom keverésekor ne vegye ki a zöldségeket a folyadékból, és hagyjon zsírréteget a leves vagy szósz felületén;
- Az edények kapacitásának megközelítőleg meg kell egyeznie a főtt étel térfogatával. A termék és a folyadék optimális aránya szükséges;
- a fagyasztott zöldségeket nem olvasztják fel, és azonnal forrásban lévő vízbe teszik;
- a hidegtálhoz való zöldségeket főzés után 8-10 C-ra hűtjük. Ezeket az ételeket meleg zöldségekből vagy hűtött és meleg keverékből főzni tilos;
- az étel ismételt melegítése kizárt;
- Lehetőleg csökkenteni kell a főzési időt. A meleg eltarthatósága zöldséges köretek 75°C-on nem haladhatja meg a 2 órát.

Lisovsky V.A., Evseev S.P., Golofeevsky V.Yu., Mironenko A.N.

Kulináris feldolgozás vagy egyszerűen a főzési technikák bizonyos hatást gyakorolnak az ételre annak érdekében, hogy adják nekik speciális tulajdonságok, ami lehetővé teszi, hogy további feldolgozás vagy eszik.

Honnan főzési mód a következőket vesszük alapul:

• hulladék mennyisége; így a hús darabokban történő sütésekor több hulladék keletkezik, mint a darált hús főzésekor;
• a tápanyagvesztés mértéke (a gőzölés több vitamint őriz meg, mint a főzés és sütés);
• fogyás (például burgonya főzésekor tömege csak 8%-kal, rántva pedig akár 50%-kal csökken);
• az ételek íze (van, aki a főtt húst szereti, mások a rántott húst);
• a késztermékek emészthetősége (a főtt és buggyantott ételek, valamint az ezekből készült ételek könnyebben emészthetők, mint a sült ételek).

A főzési módot a termék tulajdonságaitól függően választjuk meg. Tehát az állat tetemének egyik részéből vett hús sütésre, másrészt főzésre alkalmas. Egyes zöldségek frissen ízletesebbek és egészségesebbek, míg mások főzve a legjobbak. Különféle felhasználásával főzési gyakorlatok, a háziasszony teljesen más ételeket tud főzni azonos forrásból származó termékekből. Sokkal több módja van az ételek elkészítésének, mint amilyennek első pillantásra tűnhet. És ez nem csak főzés, sütés és sütés. Minden sokkal érdekesebb és bonyolultabb. Menjünk sorban.

Élelmiszer-feldolgozási módszerek:

Osztályozás főzési szakaszok szerint:

1. előzetes;
2. alapvető;
3. végső.

Hatás útján:

1. Fizikai:
   1.1 mechanikus;
   1.2 termikus.
2. Kémiai.

Bővebben a főzési módokról:

Előzetes feldolgozás

A termékek előkezelése nagyon mérföldkő amit gyakran alábecsülnek. Ez a szakasz különösen fontos japán konyhaés a kínai konyha. Szinte minden termék elterjedt módja a mosás. Ezenkívül szinte minden termék összetörhető. Ha vesszük bizonyos fajták termékek esetében az előkezelés különösen a következőket foglalja magában:

• húshoz: csontok, inak, zsír eltávolítása, verés, szénsavasodás, panírozás, pácolás.
• halaknál: kibelezés, tisztítás, uszonyok és csontok, fejek eltávolítása.
• baromfi esetében: toll eltávolítása madárról, kibelezés, bőr, ízületek eltávolítása.
• zöldségekhez és gyümölcsökhöz: tisztítás, magok, szárak, szemek eltávolítása.
• gabonaféléknél: mosás, válogatás, áztatás.
• liszthez: szitálás.

Alapvető feldolgozás

A fő feldolgozás egy új étel megjelenésével zárul abban a formában, ahogyan megfogant. Az étel fogyasztásra kész, és teljes mértékben megfelel a nevének. Ha káposztával gombócot akar főzni, akkor a fő feldolgozási szakasz nem ér véget a töltelék - a sült káposzta - elkészítésével, annak ellenére, hogy már ehető. A vége ragacsos galuskát főzünk. Ebben a szakaszban lehet használni különböző trükkök főzés.

Végső feldolgozás

Az utófeldolgozás különböző célokat szolgálhat. Ezek közé tartozik a javítás ízletesség készétel, amihez különféle fűszereket, szószokat vagy lángost adnak az ételhez; az ételek megjelenésének javítása, amit díszítéssel, üvegezéssel, színezéssel, szórással segítünk porcukor, krém felvitele (tortákhoz), díszítés göndör ételdarabokkal. Néha el kell távolítani a felesleges alkatrészeket - csontokat, segédanyagok(szálak, klipek, panadák), és megszünteti az étel észrevett hiányosságait. Ennek tartalmaznia kell a részekre bontást is. Ugyanennek a gombócnak az utolsó műveletei a tálaláshoz gyönyörű étel, zöld dekoráció.

Vegyi feldolgozás

A magban vegyi feldolgozás a termékek bizonyos biokémiai folyamatokon alapulhatnak (erjedés, fermentáció), vagy a főzés bizonyos vegyi anyagok (só - konyhasó, pácolás - ecetsav és egyéb szerves savak) hatására történik.

fizikai feldolgozás

A termékek fizikai feldolgozása során megváltoznak azok fizikai tulajdonságai, vagy az előállítás környezete. Az a módszer, amellyel a termékre gyakorolt ​​hatást a termék vagy a környezet fizikai jellemzőinek megváltoztatásával hajtják végre. fizikai feldolgozás feltételesen felosztva megmunkálás- amelyben a termék közvetlen mechanikai igénybevételnek van kitéve és hőkezelés- amelyben a termék hőnek vagy hidegnek van kitéve. A hőkezelés a következőket tartalmazza: sütés, főzés, gőzfőzés, oltás, sütés, sült, sütés, nyílt tűz kezelés, természetes hőmérsékleten főzni, dohányzó, hideg kezelés.

Természetesen mindegyik csoportban saját alcsoportok különíthetők el, amelyekben a várható eredmény szempontjából közel álló élelmiszer-feldolgozási technikák lesznek. Így a mechanikai feldolgozási módszereknek tulajdonított verést és karbosítást alkalmazzák a hús lágyítására a szakaszban előkezelés. Azt is meg kell jegyezni, hogy az élelmiszer-feldolgozás bizonyos típusai lehetnek alapvetőek és előzetesek is, minden attól függ, hogy mi történik a művelet végén. Például a pácolás lehet egy előművelet (süti pácolás), és egy főművelet (gombás pácolás), amiből fogyasztásra kész termék készül. Feloszthat fő- és segédműveletekre is.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+