Műszaki és technológiai térkép káposzta káposztaszelet. A sárgarépaszelet elkészítésének technológiája. Nyersanyagok és anyagok jellemzői

MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI KÁRTYA №12

SÁRGARÉPA KÉSZLET TÁJTÓVAL (VAGY ALMÁVAL)

RECEPT

nyersanyagok neve

Alapanyag fogyasztás 1 adaghoz, g-ban

Sárgarépa	83
Vaj	3
Tej 2,5% zsír	20
Búzadara	10
Tojás	2
Cukor	2
Túró 5% zsír	20
vagy almát	25
Zsemlemorzsa vagy búzaliszt	8
Félkész termék súlya	120
Növényi olaj	5
Sült szelet tömege	100
Vaj	5
Késztermék kimenet:
vajjal	105

TECHNOLÓGIAI FOLYAMAT

A sárgarépát vékony csíkokra vágjuk, vagy zöldségvágón átpasszírozzuk, majd vajjal tejben pároljuk. A fűszerezés vége előtt a búzadarát vékony sugárban öntsük, jól keverjük, és főzzük 10-15 percig.

Almával készített szelet készítésekor az eltávolított magfészekkel rendelkező almákat csíkokra vágjuk, kis mennyiségű olajon pároljuk, és a kész sárgarépa masszával kombináljuk. A túrós szelet elkészítésekor a túrópürét hűtés után sárgarépamasszával kombináljuk.

A kapott masszát 45-50 ° C-ra hűtjük, sót, tojást adunk hozzá, összekeverjük, 2 darabban szeleteket formázunk. adagonként zsemlemorzsában vagy lisztben panírozva, mindkét oldalát megsütve, sütőben 5-7 percre készre sütve.

A szeleteket 2 darabban tálaljuk. adagonként. Nyaraláskor felöntjük olvasztott és főtt vajjal. Felszolgálási hőmérséklet - nem alacsonyabb, mint +65°C.

Megjelenés - oválisan lapított, hegyes végű, búza zsemlemorzsában panírozott, egyenletesen sült, sima, repedésmentes felületű, vajjal leöntött szelet;
A kéreg színe sötétarany; összefüggésben - narancssárga;
Konzisztencia - a sárgarépa tömege homogén, puha;
Íz és illat - sült sárgarépára és túróra (vagy almára) jellemző, édeskés, mérsékelten sós.

A TÁPLÁLKOZÁSI ÉRTÉK

Sárgarépa szelet túróval (vagy almával) a kilépéshez - 100 g

Sárgarépa szelet almával olaj nélkül

Tápanyagok, g

Fehérjék 3,9 Zsírok 3,9 Szénhidrátok 21,4

energia érték ,137 kcal

Ásványi anyagok, mg
Ca 55 Mg 44 P93 Fe2.1
vitaminok , mg
B1 0,07 C 0 A 1,52 E 2,0

Ugyanez az olajjal.

élelmiszerek, G

Fehérjék 3,9 Zsírok 8,1 Szénhidrátok 21,5

Energia érték, 174 kcal

Ásványok, mg
Ca 56 Mg 44 P94 Fe2.1
vitaminok , mg
B1 0,07 C 0 A 1,55 E 2.1

Sárgarépa szelet túróval vaj nélkül

Tápanyagok , G

Fehérjék 7,9 Zsírok 4,6 Szénhidrátok 19,7

Energia érték, 152 kcal

Ásványok , mg
Ca 83 Mg 46 P133Fe1.6
vitaminok, mg
B1 0,07 C0 A 1,52 E 1,7

Ugyanez az olajjal.
élelmiszerek, G

Fehérjék 7,9 Zsírok 8,7 Szénhidrátok 19,8

Energia érték, 189 kcal

Ásványok, mg
Ca 84 Mg 46 P134Fe1.6
vitaminok, mg
B1 0,07 C0 A 1,56 E1.8

MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI KÁRTYA №13

SÁRGARÉPA TEMERŐ TÁJÁRA

RECEPT

nyersanyagok neve

Sárgarépa	64
Vaj	5
Tej	15
Víz	5
Búzadara	10
Tojás	4g (1/10 db)
Túró 5% zsír	40
Cukor	5
Zsemlemorzsa	3
tejföl 15%	3
Növényi olaj
a serpenyő kikenéséhez	2
Félkész termék súlya	124
A kész tekercs súlya	100
Vaj	5
Késztermék kimenet:
vajjal	105

TECHNOLÓGIAI FOLYAMAT
A sárgarépát vékony csíkokra vágjuk, vagy zöldségvágón átpasszírozzuk, majd vajjal és vízzel megpároljuk. A fűszerezés vége előtt a búzadarát vékony sugárban öntsük, jól keverjük, és főzzük puhára.

A kapott masszát 45-50 °C-ra hűtjük, tojást adunk hozzá, összekeverjük, 1,5-2 cm rétegű polimer fóliára kenjük, a közepére darált húst (túrómasszát) helyezünk, a szalvéta széleit csatlakoztatva, a tekercset átvisszük egy növényi olajjal kikent és zsemlemorzsával megszórt tepsire. A tekercs felületét megkenjük tejföllel és megszórjuk zsemlemorzsával, 2-3 szúrást végzünk, 220-230°C-on 15-20 percig sütjük, amíg aranyszínű kéreg nem keletkezik.

Darált húshoz: töröljük le a túrót, keverjük össze cukorral.

A TERVEZÉSRE, MEGVALÓSÍTÁSRA ÉS TÁROLÁSRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK

MINŐSÉGI ÉS BIZTONSÁGI INDIKÁTOROK

Érzékszervi minőségi mutatók:

Szín - kéreg - arany-narancssárga; tekercshéj - narancs, darált hús - fehér;
Konzisztencia - sárgarépa massza és darált túró homogén, puha;
Íz és illat - sárgarépára és túróra jellemző, sült termékekre jellemző, mérsékelten sós;

A TÁPLÁLKOZÁSI ÉRTÉK

Sárgarépa tekercs túróval a kilépéshez - 100 g
olaj nélkül
Tápanyagok , G
Fehérjék 11,6 Zsírok 7,0 Szénhidrátok 20,0
Energia érték, 189 kcal

Ásványok , mg
Ca107Mg39P153Fe1.1

vitaminok, mg
B1 0,07 C1 A 1,27 E 0,7

Vajjal
élelmiszerek, G
Fehérjék 11,6 Zsírok 11,1 Szénhidrátok 20,0
Energia érték, 227 kcal

Ásványok, mg
Ca108Mg39P154Fe1.2

vitaminok, mg
B1 0,07 C1 A 1,31 E 0,8

MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI KÁRTYA №14

SÁRGARÉPA TEkercs SZÁRÍTOTT GYÜMÖLCSÖKKEL

RECEPT

nyersanyagok neve

1 adag késztermék alapanyag felhasználása, g-ban

Sárgarépa	75
Tej	10
Víz	15
Vaj	3
Búzadara	10
Cukor	6
Tojás	4(1/5)
Szárított sárgabarack	15
vagy mazsolát	15
tejföl 15%	3
Zsemlemorzsa	3
Növényi olaj	2
Félkész termék súlya	18
A kész tekercs súlya	10
Vaj	5
Késztermék kimenet:
vajjal	105

TECHNOLÓGIAI FOLYAMAT
A sárgarépát vékony csíkokra vágjuk vagy zöldségvágón átpasszírozzuk, majd tej, vaj, cukor hozzáadásával pároljuk. A fűszerezés vége előtt a búzadarát vékony sugárban öntsük, jól keverjük, és főzzük puhára. A kapott masszát 45-50 °C-ra hűtjük, tojást adunk hozzá, összekeverjük, 1,5-2 cm-es rétegű polimer fóliára terítjük, közepére apróra vágott aszalt sárgabarackot vagy mazsolát helyezünk, a szalvéta széleit összekötjük. , a tekercset áttesszük egy növényi olajjal kikent és zsemlemorzsával megszórt tepsire. A tekercs felületét megkenjük tejföllel és megszórjuk zsemlemorzsával, 2-3 szúrást végzünk, 220-230°C-on 15-20 percig sütjük, amíg aranyszínű kéreg nem keletkezik.

Darált húshoz: a megmosott szárított sárgabarackot vagy mazsolát felöntjük forralt vízzel 20 percig, hogy megduzzadjon.

A TERVEZÉSRE, MEGVALÓSÍTÁSRA ÉS TÁROLÁSRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK

A tekercset darabokra vágjuk. Nyaraláskor felöntjük olvasztott és főtt vajjal. Felszolgálási hőmérséklet - nem alacsonyabb, mint +65°C.

MINŐSÉGI ÉS BIZTONSÁGI INDIKÁTOROK

Érzékszervi minőségi mutatók:

Megjelenés - ovális alakú termék, egyenletesen sütve, repedések nélkül a felületen, a darált hús nem látható, vajat öntenek az oldalára;
Szín - kéreg - arany-narancssárga;
Konzisztencia - egységes sárgarépa massza, szárított gyümölcs - puha;
Íz és illat - sárgarépára és szárított gyümölcsre jellemző, sült termékekre jellemző, mérsékelten sós;

A TÁPLÁLKOZÁSI ÉRTÉK

Sárgarépa tekercs szárított gyümölcsökkel a kilépéshez - 100 g
olaj nélkül
Tápanyagok, g
Fehérjék 4,0 Zsírok 5,4 Szénhidrátok 27,8
Energiaértéke, 176 kcal
Ásványi anyagok, mg
Ca 64 Mg 49 P 92 Fe 1,5
Vitaminok, mg
B1 0,07 C 2 A 1,54 E 2.4

Vajjal
Tápanyagok, g
Fehérjék 4,0 Zsírok 9,2 Szénhidrátok 27,8
Energiaértéke, 210 kcal
Ásványi anyagok, mg
Ca 64 Mg 49 P 93 Fe 1,5
Vitaminok, mg
B1 0,07 C 2 A 1,57 E 2.4

Módszerfejlesztés

ipari képzési óra:

"Sárgarépaszelet főzése"

Szakma: "szakács, cukrász"

Tervezte: Ipari Képzőmester

Khananova Tatyana Mikhailovna

Raychikhinsk

Gyakorlati óraterv

Mester p / o Khananova T.M.

Foglalkozás Szakács, cukrász.

PM téma. 01: Ételek és köretek főzése zöldségekből

Az óra témája: Sárgarépaszelet készítése

Az óra céljai:

1 . 0 tanítás: a tanulókban kialakítani a munkahelyszervezés gyakorlati készségeit, megtanítani rántott zöldségekből ételeket főzni. Tanítsa meg a tanulókat a biztonságról

2.Fejlesztő : az elméleti képzés óráin megszerzett ismeretek fejlesztése, az önkontroll készség fejlesztése, munkájuk összehasonlítási, elemzési képessége.

3 .Nevelési:a tanulók felelősségteljes munkához való hozzáállására, művészi ízlésére, az eszközök körültekintésére, az alapanyagok gazdaságos felhasználására nevelésére.

Az óra típusa: munkamódszerek és -műveletek tanulmányozása.

Tanítási módok:egyéni munkaforma; didaktikai (beszélgetés, magyarázat); vizuális bemutató (munkamódszerek és műveletek bemutatása)

Oktatási és produkciós munka:a munkahely megszervezése, sült zöldségekből készült ételek elkészítéséhez szükséges alapanyagok feldolgozása. Felszerelés: gyártóasztalok, mosogatók, villanytűzhely, sütő, mérleg.

Leltár, szerszámok, edények:fazekak, tálak, szita, tálaló edények, szakácskések, serpenyők.

Nyersanyagok : sárgarépa, búzadara, só, margarin, növényi olaj, tejföl.

Az óra didaktikai támogatása: használati és technológiai térképek, főzési sémák,az ételek hiányosságainak táblázatai.

Interdiszciplináris kapcsolatok:árutudomány (termékek, berendezések (mechanikai berendezések) jellemzői matematika, számítás (alapanyag számítás)

Az órák alatt

I. Szervezési mozzanat.

a) azonosítani a hiányzó tanulókat;

b) ellenőrizze a tanulók megjelenését;

c) kísérőket jelöl ki

d) munkahelyekre osztani

II. Bevezető képzés

1. Az óra témájának és céljának üzenete

Az óra célja: Gyakorlati készségek fejlesztése a tanulókban a munkahely szervezésében, megtanítani rántott zöldségekből ételeket főzni. Tanítsa meg a tanulókat a biztonsági óvintézkedések betartására.

2. A tanulók tudásának ellenőrzése (frontális felmérés)

a) Milyen sült zöldség ételeket ismer? (sült burgonya, cukkini, padlizsán, rántott burgonya)

b) Zöldség elsődleges feldolgozása (válogatás, mosás, héj, stb.)

c) A zöldségek minőségi követelményei (GOST szerint száraz, penészesedéstől mentes stb.)

3. Történet - új anyag magyarázata (technológiai térképek szerint)

Munkahelyi szervezés.Amikor egy munkahelyet gyártóasztalra szervez, az asztali mérlegeket karnyújtásnyira közvetlenül Ön elé helyezzük. Jobb oldalon a leltár, a szerszámok, a bal oldalon az alapanyagok, a jobb oldalon az apróra vágott félkész termékek edényei. A fűszerek, fűszerek az asztal hátuljára kerülnek, a vágódeszka pedig maga elé kerül. A díszítőkanalat, lapátot, kis kiöntőkanalat a tálaláshoz és az edények díszítéséhez egy fazék forró vízben tároljuk. A kész ételek és termékek kimeneti táblázatát a falra akasztják.

4. Bemutató - a munkatechnikák és a cselekvések magyarázata.

A technológiai folyamatnak való megfelelés (a mester bemutatja a termékek feldolgozásának és a sült zöldségekből készült ételek főzésének módszereit). Ezután az egyik tanuló önállóan megismétli a műveleteket a mester után.

5. A biztonságos munkavégzés szabályai. A biztonsági előírások betartása.

Az infravörös sugárzás testre gyakorolt ​​káros hatásainak megelőzése érdekében a szakácsnak:

Töltse fel az elektromos tűzhelyek munkafelületét edényekkel, amennyire csak lehetséges, kapcsolja ki az elektromos tűzhelyek egyes részeit időben, vagy kapcsolja alacsonyabb teljesítményre;

Ne engedje, hogy az égők maximális és közepes teljesítménnyel bekapcsoljanak terhelés nélkül;

Ne engedje, hogy folyadék kerüljön a tűzhely felforrósított égőire, töltse fel az edényt a térfogat 80%-ánál;

Ne használjon tűzhelykazánokat, fazekakat és egyéb konyhai eszközöket, amelyeknek az alja vagy szélei deformálódnak, a fogantyúk laza vagy azok nélkül;

A kazánt meleg étellel rángatás nélkül vegyük le a tűzhelyről, óvatosan, együtt, száraz törülközővel vagy kesztyűvel a kazán fedelét le kell venni.

a) ne végezzen olyan munkát, amelyet nem bíztak meg;

b) késsel végzett munka során legyen óvatos, a fogantyút engedje előre;

c) azonnal távolítsa el a padlóról a kiömlött folyadékot, lehullott terméket;

d) munka közben ne zavarja el a figyelmét és ne vonja el mások figyelmét;

III. Aktuális tájékoztató.

1. Tanulói tevékenységek

a) Határozza meg a munkahely jellemzőit!

(munkaterületük előkészítése)

b) A feladat előkészítése és sorrendje

c) Képzési és gyártási szabványok teljesítése

A csoport összes tanulójának munkakezdésének figyelemmel kísérése

I. Első kitérő: Ellenőrizze a munkahely megszervezését, a feladat előkészítését és sorrendjét. Figyeljen a csoport minden tanulójára, ezenkívül instruál, javít, magyaráz.

II. Második kör: Ellenőrizze a munkavégzési gyakorlatok és intézkedések helyességét. A technológiai folyamatnak való megfelelés. Felügyelje a csoport összes tanulójának munkáját. Felhívja a figyelmet a lehetséges hibatípusokra.

Ellenőrzi a főzési folyamat, az egészségügyi előírások és a biztonsági előírások betartását, a munkaidő ésszerű felhasználását.

IV. Végső eligazítás.

1. A tanítási nap összegzése

a) beszéljen a nap eredményeiről

b) elemezze a napi tipikus hibák okait

C) az edényházasítást tanulókkal közösen végzi.

Kérdések a minőségi és eltarthatósági követelményekkel, a zöldségmasszából készült ételek értékesítésével kapcsolatban.

D) kóstoló. Töltse ki az "Ételek minőségének organoleptikus mutatói" osztályozást

E) a p / o mester összegzi az óra eredményeit, elemzi a tanulók által az óra során elkövetett hibákat.

Megjelöli a legjobb tanulókat, értékeli tudásukat, gyakorlati készségeiket. Azt jelzi, hogy a lecke céljai megvalósultak-e.

2. Házi feladat

Tekintse át az „Ételek főzése sült zöldségekből” elméletet

Tudni: Tudni:

Főzési technológia A sült ételek elkészítése

edények sült zöldségekből

zöldségek

Technológiai térkép ételenként

Név: Sárgarépa szelet

Receptek gyűjteménye № 179

Kiadás éve 2008

Kitermelés 170 g

Név	Súly, g
	bruttó	háló
Sárgarépa
Búzaliszt
Margarin
Búzadara
Víz
Növényi olaj
Tejföl
Kimenet: sült szelet Tejföllel

Főzési technológia

1. Termékek mechanikus kulináris feldolgozása

Sárgarépa

Öblítés

Egyértelmű

Öblítés

Vékony csíkokra vágjuk

1. főzés

1. A sárgarépát zsírral vízben hagyjuk
2. A fűszerezés vége előtt vékony sugárban adjuk hozzá a búzadarát, jól keverjük, és főzzük puhára.
3. Hűtsük le 40-50 fokra
4. Adj hozzá sót
5. Keverjük össze a kapott masszát
6. Oválisan lapított formára öntöttek, egyik hegyes véggel.
7. Lisztbe mártjuk.
8. Mindkét oldalát megsütjük

III. Vakáció . Tálalható tányéron tejföllel 2 db. adagonként

minőségi követelmények.

Kinézet - ovális szelet egy hegyes véggel; a felület sima, repedésmentes; szünetben a termék csomómentes, homogén massza.

Következetesség - buja, laza, csomómentes zöldség vagy búzadara.

Szín - a párolt zöldségeknek megfelelő; sötét arany felület.

Íz és illat - enyhén édes, sült sárgarépa illatával.

Beküldési szabályok

A sárgarépaszeleteket adagolt edényeken vagy tányérokon (előmelegítve) tálaljuk, egyenként 2-3 darabban. adagonként meglocsoljuk olvasztott vajjal vagy margarinnal. Külön-külön tejföllel vagy tejjel vagy tejfölös szószsal vagy ezek származékaival tálaljuk mártásos csónakban.

Szavatossági idő

A sárgarépaszeleteket melegen tárolják, és az elkészítéstől számított legfeljebb 2 órán belül értékesítik.

Alkalmazás

KÓSTÓLAP AZ ÉTEL MINŐSÉGÉNEK ÉRTÉKELÉSÉHEZ

TELJES NÉV.

Szín (1 pont)
Megjelenés (1 pont)
Illat (1 pont)
Kóstolja meg (2 pont)
Állandóság (2 pont)
A munkahely szervezettsége (1 pont)
T.B. egészségügyi állapota. (2 pont)
Fokozat
Megjegyzések

Alkalmazás

Sémák a sárgarépa-szelet főzésére

Alkalmazás

A sárgarépa-szelet hátrányainak táblázata

Hibák	Okoz
Kotlett répával	Rosszul pépesített sárgarépa; sárgarépa nem főtt
A termék formája nem egyezik	Folyékony sárgarépa tömeg, a hőkezelés és a formázás megsértése
A termék égett íze	A termikus rezsim megsérül (magas t hőkezelés során)
A termék felületét repedések borítják	Helytelenül kialakított, a termikus rezsim megsértése, a sárgarépa tömegének folyékony állaga

Alkalmazás

Biztonsági, higiéniai szabályok:

1. Felkészülés a munkára

Hagyja a felsőruházatot, kalapot az öltözőben;

A körmöket rövidre kell vágni, lakk nélkül;

A munka megkezdése előtt vegyen fel tiszta egészségügyi ruhát, cipőt;

Vedd fel a hajat egy sapka vagy sál alatt;

A munka megkezdése előtt alaposan mosson kezet szappannal és vízzel, majd törölje szárazra egy egyedi törülközővel;

A munkanap során a szappannal történő kézmosás megismétlődik:

Minden gyártási művelet után;

Ha a munkavállaló felemelt valamit a padlóról;

A WC látogatása után;

Cserélje ki a higiéniai ruhákat, amint bepiszkolódnak;

Az élelmiszer-hulladéktartályt 1-1,5 óránként ki kell üríteni, amikor megtelik.

Munkavégzés közben tilos:

Hagyja el a laboratóriumi helyiséget egészségügyi ruházatban.

2. Leállítás:

A munkafolyamatban résztvevők munkahelyeket takarítanak, laboratóriumi helyiséget.

Késbiztonsági utasítás

Legyen óvatos, amikor késsel dolgozik;

Tartsa helyesen a kezét a termékek feldolgozásakor, vágásakor;

Hordj, adj magad felé egy bekötözött pengéjű, fogantyús kést az áthelyezettnek;

Ha abbahagyja a késsel való munkát, helyezze egy speciális cellába a kések számára;

Bármilyen balesetet azonnal jelents a művezetőnek.

Biztonsági utasítások elektromos tűzhellyel való munkavégzéshez

1. Mielőtt elkezdené

Ellenőrizze a fogantyúk, az elektromos tűzhely kapcsolójának meglétét és integritását;

Ellenőrizze a földelés meglétét és használhatóságát (a testhez való csatlakozás megbízhatósága);

Kapcsolja be a főzőlapot;

2. Munka közben:

Töltse fel az elektromos tűzhelyek munkafelületét edényekkel, amennyire csak lehetséges, kapcsolja be időben az elektromos tűzhely részeit, és kapcsolja alacsonyabb teljesítményre;

Ne engedje, hogy az égők maximális teljesítményen és közepes teljesítményen bekapcsoljanak terhelés nélkül;

3. Biztonsági követelmények vészhelyzetben

Ha a kályha működésében meghibásodásokat, valamint a ház védőföldelésének megsértését észlelik, hagyja abba a munkát és kapcsolja ki az elektromos tűzhelyet, azonnal értesítse az ipari képzés művezetőjét;

Nem ajánlott a munkát addig kezdeni, amíg a észlelt problémákat nem javítják;

Ön nem végezhet semmilyen javítást a berendezésen, és nem végezheti el a berendezés hibaelhárítását;

4. Biztonsági követelmény a munka végén:

Kapcsolja ki az elektromos tűzhelyet, és miután kihűlt, mossa le forró vízzel.

"Jóváhagyom" Head. N. V. Solomatin laboratóriuma

Technológiai térkép Az étel neve "Sárgarépa szelet"

361. számú recept "Ételek és kulináris termékek receptjei gyűjteménye"

Termék név	A termékek normája 1 adagra	Termékszámítás 30 adagra
asztali margarin
Búzadara
Búzaliszt
Félkész termék súlya
fözőolaj
Sült szelet tömege

Az étel neve "tejfölös szósz"

863. számú recept "Ételek és kulináris termékek receptjei gyűjteménye"

Következtetés

A zöldséges ételeket a szervezet normális működéséhez szükséges vitaminok, szénhidrátok, ásványi anyagok, szerves savak tartalma miatt értékelik.

A rostok és a baktériumölő anyagok (fitoncidek) kedvezően befolyásolják az emésztési folyamatot. A zöldségek, különösen a zöldek, olyan anyagokat tartalmaznak, amelyek szklerózisellenes hatással bírnak.

A diétás táplálkozásban a zöldségeket széles körben használják különféle formában: frissen, párolva, főzve, sütve. A kotlett egy érdekes lehetőség a zöldségek főzésére. Ezenkívül a sárgarépa-szeleteket különféle terápiás étrendekhez ajánljuk.

A sárgarépából készült ételeket a vitaminhiány megelőzésére, az immunitás fenntartására, látáskárosodás és általános meghibásodás esetén ajánlott használni. A sárgarépa ételek, különösen a szeletek különösen hasznosak gyermekek, terhes nők és szoptató anyák számára.

1 felhasználási terület

Jelen technológiai utasítás a fagyasztott zöldségszeletekre – félkész termékekre (a továbbiakban: zöldségszelet) vonatkozik, amelyet a teljes konyhai készenlétbe helyezés után fogyasztásra szánnak.

A zöldségszeleteket a következő választékban állítják elő:

1. "répa"

2. "Cékla aszalt szilvával"

3. "Sárgarépa"

4. "Sárgarépa mazsolával"

5. "burgonya"

6. "Gombás burgonya"

7. "Káposzta"

8. "Káposzta sárgarépával"

2. Nyersanyagok és anyagok jellemzői

2.1 A zöldségszelet előállításához a következő nyersanyagokat és anyagokat használják:

1. Friss cékla a GOST 1722 szerint;

2. Friss kapor zöld, az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelete által jóváhagyott;

3. Cukor-homok a GOST 21 szerint;

4. Aszalt szilva a GOST 28501 szerint;

5. Asztali margarin a GOST 240 szerint;

6. Búzadara a GOST 7022 szerint;

7. Élelmiszer csirke tojás a GOST 27583 szerint;

8. Zsemlemorzsa a GOST 28402 szerint;

9. Friss fehér káposzta a GOST 1724 szerint;

10. Friss élelmiszer-burgonya a GOST 7176 szerint;

11. Friss csiperkegomba a PCT 608 szerint;

12. Friss laskagomba, amelyet az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelete hagyott jóvá;

13. Tehéntej a GOST 13277 szerint;

14. Növényi olaj a GOST 1129 szerint.

2.2 A zöldségszelet előállításához felhasznált alapanyagoknak meg kell felelniük az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek minőségére és biztonságára vonatkozó higiéniai követelményeknek, valamint az állat-egészségügyi követelményeknek.

2.3 A hazai vagy importált termelés egyéb hatósági dokumentumai szerinti alapanyagok és anyagok felhasználása megengedett, feltéve, hogy megvan a megfelelőségi tanúsítvány, és az Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyeleti hatóság jóváhagyta az élelmiszeripari felhasználásra, amely biztosítja a termék előállítását. zöldségszeleteket a jelen műszaki előírások követelményeinek megfelelően.

2.4 Átvételkor a nyersanyagokat a GOST 29329 szerinti mérlegen mérik.

3. Recept

3.1 A zöldségszeleteket az 1-2. táblázatban szereplő receptek szerint készítik.

3.2 A nyersanyagok és félkész termékek tömegének ellenőrzése a vényköteles keverék elkészítésekor a GOST 29329 szabványnak megfelelő skálán történik.

Asztal 1

nyersanyagok neve
	Cukorrépa		Cékla aszalt szilvával		Sárgarépa		Sárgarépa mazsolával
Főtt cékla
Búzadara
Zsemlemorzsa
Aszalt szilva
főtt sárgarépa
Tej vagy víz

2. táblázat

nyersanyagok neve	Zöldségszelet alapanyag-fogyasztása, g, 1000 g-ra. készétel
	Burgonya		Burgonya gombával		Fejes káposzta		Káposzta sárgarépával
Főtt krumpli
fehér káposzta
Margarin vagy növényi olaj
Búzadara
Kapor- vagy petrezselyemzöld
csirke tojás
Zsemlemorzsa
főtt sárgarépa
Friss csiperkegomba
Sült gomba tömege
Tej vagy víz

4. A gyártott termékek jellemzői

A zöldségszeletek jellemzőit és minőségi mutatóit a 3-4.

4.1 Az érzékszervi mutatók szerint a zöldségszeleteknek meg kell felelniük a 3. táblázatban meghatározott követelményeknek.

4.2 Fizikai és kémiai mutatók tekintetében a zöldségszeletnek meg kell felelnie a 4. táblázatban meghatározott követelményeknek.

3. táblázat Zöldségszeletek érzékszervi jellemzői

	Mutatók	Kinézet		Vágott szín	Következetesség		Bekapcsolás után
	Cukorrépa	Felülete egyenletesen panírozott, szakadt és törött élek, repedések nélkül.		Cékla	Puha, egyfajta	A kész zöldségszeleteknek kellemes ízűnek és illatúaknak kell lenniük, amelyek jellemzőek az ilyen típusú termékekre idegen íz és szag nélkül	Nem megengedett
	Cékla aszalt szilvával		A forma lekerekített, lapított.	Cékla és a megfelelő szín aszalt szilvadarabokkal tarkítva
	Sárgarépa		A forma hosszúkás-lapított, hegyes véggel	narancs
	Sárgarépa mazsolával		A forma lekerekített-lapított.	Narancssárga és hozzáillő színű foltok-mi mazsola
	Burgonya		A forma hosszúkás-lapított, hegyes véggel	Könnyű krém, zöld árnyalatokkal
	Burgonya gombával		A forma hosszúkás-lapított, hegyes véggel	Világos krém és megfelelő színező gomba zárványokkal
	Fejes káposzta		A forma lekerekített-lapított.	halvány zöld
	Káposzta sárgarépával		A forma lekerekített-lapított.	Halványzöld és megfelelő színű sárgarépafoltok

4. táblázat Zöldségszeletek fizikai és kémiai paraméterei

	A zöldségszelet neve	Szilárdanyag tömeghányad, %, nem kevesebb, mint	A zsír tömeghányada, %, nem kevesebb	Savasság,%, almasavban kifejezve	A konyhasó tömege, %
	Cukorrépa
	Cékla aszalt szilvával
	Sárgarépa
	Sárgarépa mazsolával
	Burgonya
	Burgonya gombával
	Fejes káposzta
	Káposzta sárgarépával

5. Technológiai folyamat

5.1 A zöldségszeleteket a TU követelményeinek megfelelően állítják elő, ez a technológiai utasítás,

az előírt módon jóváhagyott egészségügyi szabályok betartásával.

5.2 Az alkatrészek elkészítésének technológiai sémája:

– Cékla, burgonya, sárgarépa elkészítése, főzése

– Tojásfeldolgozás

– Cukor és zsemlemorzsa elkészítése

– Aszalt szilva, mazsola elkészítése

– Elkészítés, káposzta, gomba sütése

– A zöldek elkészítése

5.2.1 Elkészítés, főzés cékla, burgonya, sárgarépa A répát, burgonyát, sárgarépát megmossuk, héjában megfőzzük, lehűtjük, majd meghámozzuk. A meghámozott zöldségeket 2-3 mm széles reszelőn felaprítjuk.

5.2.2 Tojáskészítés

A csirketojásokat ovoszkóppal kimossuk, háromcellás fürdőben mossuk: először meleg vízzel 1-2%-os szódabikarbónával, majd 0,5%-os klóramin oldattal, majd tiszta folyó vízzel leöblítjük.

5.2.3 Cukor és zsemlemorzsa elkészítése

A cukrot és a zsemlemorzsát 2-3 mm átmérőjű szitán átszitáljuk.

5.2.4 Aszalt szilva, mazsola elkészítése

Az eltávolított kövű aszalt szilvát kiválogatjuk, 2-3 mm széles csíkokra vágjuk. A mazsolát válogatják.

5.2.5 Káposzta, gomba elkészítése, sütése

Az 5 cm-nél nem nagyobb átmérőjű friss gombát (sampinyon, laskagomba) frissen válogatjuk, a gyökereket eltávolítjuk, kétszer alaposan megmossuk, víz alatt leöblítjük, megvizsgáljuk, kiválasztjuk a nem megfelelő, gyűrött és morzsás gombákat, majd hideg víz alatt újra leöblítjük.

A hámozott gomba legfeljebb két órán át tárolható. Az elkészített gombát szeletekre vágjuk, és növényi olajban megsütjük.

A fehér káposztát megtisztítjuk a felső zöld, szennyezett és korhadt levelektől, folyó vízben megmossuk, 2-4 részre vágjuk. Az elkészített káposztát apróra vágjuk és növényi olajban megsütjük.

5.2.6 Zöldek előkészítése

A friss kaprot vagy petrezselymet folyó víz alatt megmossuk, hagyjuk lecsepegni, majd legfeljebb 5 mm hosszúságúra vágjuk.

5.3 Zöldségszeletek főzése

	A zöldségszelet neve	Főzési mód
	Cukorrépa	A megfőtt és apróra vágott céklát zsírral felforrósítjuk, majd kevergetve vékony sugárban ráöntjük a búzadarát, és puhára főzzük. A kapott masszát lehűtjük 40-50 fokra, hozzáadjuk a sót, a tojást, összekeverjük és szeleteket formázunk, zsemlemorzsában panírozzuk.
	Cékla aszalt szilvával	A megfőtt és apróra vágott céklát zsírral felforrósítjuk, majd kevergetve vékony sugárban ráöntjük a búzadarát, és puhára főzzük. A kapott masszát lehűtjük 40-50 fokra, hozzáadjuk a sót, a tojást, az apróra vágott aszalt szilvát, összekeverjük és szeleteket formázunk, zsemlemorzsában panírozzuk.
	Sárgarépa	A megfőtt és apróra vágott sárgarépát tejben vagy vízben zsíron pároljuk, majd keverés közben vékony sugárban ráöntjük a búzadarát, és puhára főzzük. A kapott masszát lehűtjük 40-50 fokra, hozzáadjuk a sót, a tojást, összekeverjük és szeleteket formázunk, zsemlemorzsában panírozzuk.
	Sárgarépa mazsolával	A megfőtt és apróra vágott sárgarépát tejben vagy vízben zsíron pároljuk, majd keverés közben vékony sugárban ráöntjük a búzadarát, és puhára főzzük. A kapott masszát lehűtjük 40-50 fokra, hozzáadjuk a sót, a tojást, a mazsolát, összekeverjük és szeleteket formázunk, zsemlemorzsában panírozzuk.
	Burgonya	A főtt krumplipüréhez hozzáadjuk a tojást, zöldeket, a masszát összekeverjük, szeleteket formázunk belőle, zsemlemorzsában panírozzuk
	Burgonya gombával	A főtt krumplipüréhez hozzáadjuk a tojást, a sült gombát, a masszát összekeverjük, szeleteket formázunk belőle, zsemlemorzsában panírozzuk
	Fejes káposzta	A sült káposztát tejben vagy vízben zsíron pároljuk, majd keverés közben vékony sugárban ráöntjük a búzadarát, és puhára főzzük. A kapott masszát lehűtjük 40-50 fokra, hozzáadjuk a sót, a tojást, összekeverjük és szeleteket formázunk, zsemlemorzsában panírozzuk.
	Káposzta sárgarépával	A sült káposztát tejben vagy vízben zsíron pároljuk, majd keverés közben vékony sugárban ráöntjük a búzadarát, és puhára főzzük. A kapott masszát 40-50 fokra hűtjük, sót, tojást, főtt apróra vágott sárgarépát adunk hozzá, összekeverjük és szeletekre formázzuk, zsemlemorzsában panírozzuk.

5.4 Zöldségszelet formázása

Az elkészített masszát formázzuk: hegyes végű hosszúkás-lapított vagy 1-1,5 mm vastagságú lekerekített-lapított. A ragadás elkerülése érdekében a félkész termékeket zsemlemorzsával vagy tálcával megszórt zsemlemorzsára helyezik, és fagyasztásra küldik.

5.4 Zöldségszeletek fagyasztása

A zöldségszeleteket mínusz 10 °C vagy ennél alacsonyabb termékvastagságú hőmérsékletre kell lefagyasztani.

Az íz megőrzése és a fagyasztás során a természetes fogyás csökkentése érdekében a félkész termékeket gyorsan le kell fagyasztani.

6. Jelölés

6.1 A fogyasztói és szállítási csomagolás minden egysége címkézés alá esik.

A fogyasztói csomagolás minden egységére címkét helyeznek el, amelyen nyomdanyomtatással és bélyegzéssel a következőket jelzik:

- Termék név;

- Nettó tömeg;

- a termék összetétele;

- tárolási feltételek;

- Gyártás dátuma;

- minőségmegőrzés dátuma;

– tanúsítási információk.

6.2 A szállítókonténer minden egységére egy, a rakomány GOST 14192 szerinti kezelési módjait feltüntető, nyomdai pecséttel és bélyegzővel ellátott, kezelési jelzésképet tartalmazó címkét ragasztanak, amely jelzi:

- Termék név;

– a gyártó neve és székhelye (címe);

– a csomagolási egységek száma és a bruttó tömeg;

- tárolási feltételek;

- Gyártás dátuma;

- minőségmegőrzés dátuma;

- ezen műszaki feltételek kijelölése;

– tanúsítási információk.

7. Csomagolás

7.1 A zöldségszeleteket darabonként állítják elő, 65 g és 85 g tömeggel. Az egy egység megállapított tömegétől való megengedett eltérés nem haladhatja meg a + 3%-ot.

7.2 A zöldségszeleteket nettó 130-780 g-os (1 db 65 g-os zöldségszelethez), 170-1020 g-os (1 db 85 g-os zöldségszelethez) nettó tömeggel csomagoljuk. automata gépeken vagy manuálisan a TU 49631-79 szerinti polimer anyagokból készült fedővel ellátott tartályokba vagy tálcákba, vagy az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelete által élelmiszerekkel érintkezés céljából jóváhagyott egyéb anyagokba.

A fajlagos nettó tömeget az egyes csomagolási egységekre ragasztott címkén tüntetik fel.

7.3 A zöldségszeleteket tartalmazó tárolóedényeket és tálcákat tiszta, száraz, szagtalan újrafelhasználható dobozokba helyezzük: fa a GOST 11354-82 szerint, polimer a TU 10.10.01-04-89 szerint, alumínium a TU 10-10-541-87 vagy dobozok hullámkartonból a GOST 13513-86 szerint.

A dobozokat fedéllel zárják le, vagy műanyag fóliával fedik le.

7.4 Vendéglátóhelyeken és kiskereskedelemben a zöldségszelet legfeljebb 10 kg nettó tömegű, újrafelhasználható fedeles dobozokba csomagolható: TU 10.10.01-04-89 szerinti polimer, TU 10.10-541- szerinti alumínium. 87 vagy hasonló típusú újrafelhasználható tartályok, amelyeket az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelete engedélyez. Belülről a többfordulatú dobozok pergamennel vagy szubpergamennel vannak bélelve. A zöldségszeleteket egy vagy két sorban helyezik el, a sorok között pergamennel bélelve a GOST 1341-97 szerint vagy a GOST 1760-86 alpergamennel (legfeljebb 35 darab egy sorban)

8. Szállítási és tárolási szabályok

8.1 A zöldségszelet szállítása minden szállítóeszközzel történik, az ezen a fuvarozási módon érvényben lévő, romlandó áruk szállítására vonatkozó szabályok szerint.

8.2 A zöldségszelet eltarthatósága a technológiai folyamat végétől legfeljebb:

mínusz 10 0 C - legfeljebb egy hónap,

mínusz 18 0 C - legfeljebb három hónap.

9.1 A fagyasztott zöldségszeleteket vendéglátóhelyeken vagy otthon 18-20 0 C-on felolvasztják, majd forró serpenyőben növényi olajban mindkét oldalukat aranyszínű kéreg képződéséig sütik, majd sütőbe helyezik. 5-7 percig.

A kész zöldségszeleteket tejföllel, olvasztott vajjal, paradicsomos, tejfölös vagy gombamártással tálaljuk

10. Gyártásellenőrzés

10.1 A sajttorták elkészítéséhez használt nyersanyagok és anyagok bejövő ellenőrzésének megszervezésére és lefolytatására vonatkozó általános követelményeknek meg kell felelniük a GOST 24297-87 követelményeinek.

10.2 A zöldségszelet elkészítésének minden szakaszában ellenőrzik a technológiai paraméterek betartását, a gyártási receptúrákat, a felhasznált alapanyagok és anyagok minőségét, valamint a késztermékek minőségi ellenőrzését.

10.3 A nyersanyagok és anyagok mérlegelése a GOST 23767-70 szabvány szerint történik.

11. Táplálkozási értékek

Zöldségszeletek tápértékének mutatói 100g-ban. termék az A. függelékben található, a TU 9165-001-62690663-2003.

12. A termelés metrológiai biztosítása

A zöldségszelet gyártási folyamatának ellenőrzött paramétereinek metrológiai támogatásának térképe a TI 9165-001-62690663-2003 mellékletében található.

A. melléklet (tájékoztató jellegű)

A normatív dokumentáció listája, amelyre hivatkozásokat a technológiai utasítás tartalmazza

GOST R 50474-93	Élelmiszer termékek. Módszerek az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok (koliform baktériumok) kimutatására és számának meghatározására
GOST R 50480-93	Élelmiszer termékek. Módszer a Salmonella nemzetségbe tartozó baktériumok kimutatására.
GOST R 51289-99	Polimer újrafelhasználható dobozok. Általános Specifikációk.
GOST R 51574-2000	Élelmiszer asztali só. Műszaki adatok.
	Cukor homok. Műszaki adatok.
	Margarin. Általános Specifikációk.
GOST 1129-93	Növényi olaj. Műszaki adatok.
GOST 1341-97	Növényi pergamen. Műszaki adatok.
GOST 1721-85	Sárgarépa asztal frissen betakarított és szállított. Műszaki adatok.
GOST 1722-85	Cékla asztal frissen betakarítva és szállítva. Műszaki adatok.
GOST 1724-85	Fehér káposzta betakarított és szállított. Műszaki adatok.
GOST 1760-86	Alperem. Műszaki adatok.
GOST 6882-88	Szárított szőlő. Műszaki adatok.
GOST 7022-97	Búzadara. Műszaki adatok Szárított csonthéjas gyümölcs. Műszaki adatok.
GOST 7176-85	Friss burgonya étel. Műszaki adatok.
GOST 8756.0-70	Konzerv élelmiszerek Mintavétel és vizsgálat előkészítése.
GOST 8756.21-89	Konzerv élelmiszerek. A zsír meghatározásának módszerei.
GOST 10354-82	A fólia polietilén. Műszaki adatok.
GOST 10444.2-94	Élelmiszer termékek. A Staphyllococcus aureus kimutatásának és meghatározásának módszere.
GOST 10444.12-88	Élelmiszer termékek. Módszerek élesztő- és penészgombák kimutatására.
GOST 10444.15-94	Élelmiszer termékek. Módszerek a mezofil, aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok számának meghatározására.
GOST 11354-93	Fából és faanyagból készült, újrafelhasználható dobozok élelmiszeripar és mezőgazdaság számára. Műszaki adatok.
GOST 13277-79	Pasztőrözött tehéntej. Műszaki adatok.
GOST 13513-86	Hullámkarton dobozok hús- és tejipar számára. Műszaki adatok.
GOST 14192-96	Rakomány jelölése.
GOST 24297-87	A termékek bemeneti vezérlése. Főbb pontok
GOST 25555.0-82	Feldolgozott gyümölcsök és zöldségek. A titrálható savasság meghatározásának módszerei.
GOST 26186-84	Feldolgozott gyümölcs- és zöldségtermékek, húskonzervek és hús- és zöldségtermékek. Módszer a kloridok meghatározására.
GOST 26668-85	Élelmiszer- és íztermékek. Mintavételi módszerek mikrobiológiai elemzésekhez.
GOST 26669-85	Élelmiszer termékek. Minták előkészítése mikrobiológiai vizsgálatokhoz.
GOST 26670-91	Élelmiszer termékek. A mikroorganizmusok tenyésztésének módszerei.
GOST 26927-86	Nyersanyagok és élelmiszerek. Módszerek a higany meghatározására.
GOST 26929-94	Nyersanyagok és élelmiszerek. Minta előkészítés. Mineralizálás a mérgező elemek tartalmának meghatározására.
GOST 26930-86	Nyersanyagok és élelmiszerek. Az arzén meghatározásának módszerei.
GOST 26932-86	Nyersanyagok és élelmiszerek. Ólommeghatározási módszerek.
GOST 26933-86	Nyersanyagok és élelmiszerek. A kadmium meghatározásának módszerei.
GOST 27583-87	Élelmiszer csirke tojás. Műszaki adatok
GOST 28402-89	Zsemlemorzsa. Általános Specifikációk.
GOST 28501-90	Szárított csonthéjas gyümölcsök. Műszaki adatok.
GOST 28561-90	Feldolgozott gyümölcsök és zöldségek. Szárazanyag vagy nedvesség meghatározására szolgáló módszerek.
GOST 28805-90	Élelmiszer termékek. Az ozmotoleráns élesztők és penészgombák mennyiségének meghatározására szolgáló módszerek.
	Gomba. Gomba frissen termesztett. Műszaki adatok.
	Polimer anyagokból készült tálcák és tartályok. Műszaki adatok.
MU 1-40/3805, 91.11.11	Útmutató a közétkeztetési termékek laboratóriumi minőségellenőrzéséhez.
SanPiN 2.3.6.1079-01	A közétkeztetési szervezetek egészségügyi és járványügyi követelményei, az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek termelése és forgalma
SanPiN 2.3.2.1078-01	Az élelmiszerek biztonságára és tápértékére vonatkozó higiéniai követelmények.

B. melléklet (tájékoztató jellegű)

A zöldségszelet tápértéke

	Syrniki neve			Szénhidrátok, g	Kalóriatartalom, kcal
	Cukorrépa
	Cékla aszalt szilvával
	Sárgarépa
	Sárgarépa mazsolával
	Burgonya
	Burgonya gombával
	Fejes káposzta
	Káposzta sárgarépával

VÁLTOZÁSOK REGISZTRÁCIÓS LAP

Regisztrációs lap ezen műszaki feltételek változásaihoz
Szám módosítása.	Oldalszámok				Összes oldal a változtatás után	Információ a változás átvételéről (a kísérőlevél száma)	A módosítást végrehajtó személy aláírása	Vezetéknév és módosítás dátuma
	Lecserélve	További	Kizárva	Megváltozott

TÉRKÉP

A zöldségszelet előállításának technológiai folyamatának metrológiai támogatása

	A technológiai folyamat szakaszának megnevezése, a szabályozott paraméter és a mértékegység.	Egy paraméter (mutató) normalizált értéke megengedett technológiai eltéréssel	ND szabályozó mutatók	Mérőműszerek	Mérési módszerek	Mérési hiba	Az ellenőrzés gyakorisága	Regisztrációs űrlap, információ tárolási időszak
	Bemeneti vezérlés		GOST 24297-89, megfelelőségi tanúsítvány				Állandóan
	Nyersanyagok ellenőrzése a benne lévő kémiai vegyületek tartalmára vonatkozóan. és biológiai. tárgyak: mérgező elemek, növényvédő szerek, radionuklidok						Új vezérlő szerep
	Levegő hőmérséklet szabályozás a raktárakban		TI saláták gyártásához			3°C	Állandóan
	Léghőmérséklet szabályozás hűtőkamrákban nyersanyagok tárolására					2°C	Állandóan

							Szelektív Ellenőrzés
	A komponensek előkészítése
	Aszalt szilva, zöldek aprítása						Időszakosan
	Szitálás liszt, cukor	A rács mérete TI szerint
	Cékla, sárgarépa, káposzta, gomba hőkezelése	A feldolgozás ideje		Háztartási óra		1 perc	Állandóan
	Hőmérséklet-szabályozás hideg helyiségekben alkatrészek tárolására	+2 és +6°С között		Műszaki hőmérők a GOST 23544-87 vagy GOST 2045-71 szerint			Állandóan
	Zöldségszeletek készítése. Alkatrész súlyszabályozás	Receptre		GOST 29329-92 és más hasonló	GOST 29329-92		Állandóan
	Zöldségszeletek készítése.	Porce-pture		Műszaki mérlegek	GOST 29329-92	0,2 %	Állandóan
	Csomagolt zöldségszelet súlyszabályozása			GOST 29329-92 és más hasonló			Állandóan
	Tárolás és megvalósítás. Levegő hőmérséklet szabályozás	+2 és +6°C között		Műszaki hőmérők a GOST 23544-87 vagy GOST 2045-71 szerint			Állandóan

útvonalválasztás

sárgarépa szelet

179. számú recept

Asztali margarin (vagy vaj) vagy:

Tejföl

szósz (384., 388. számú recept))

10.

Kimenet: zsírral

155

11.

szósszal

200

12.

Tejföllel

170

Főzési technológia.

A meghámozott burgonyát megfőzzük, megszárítjuk, forrón bedörzsöljük. A 40-50 fokra hűtött masszát összekeverjük, szeleteket formázunk belőle (adagonként 2 db) és zsemlemorzsában vagy lisztben panírozzuk.

Az elkészített szeleteket minden oldalról megsütjük. Nyaraláskor leöntjük olvasztott margarinnal vagy vajjal, vagy a szeletekhez tejfölt vagy szószokat adunk: paradicsomos, tejfölös hagymás vagy gombás. A tejfölt vagy a szószokat külön is tálalhatjuk.

útvonalválasztás

tejfölös szósz

Receptek gyűjteménye ételekhez és kulináris termékekhez: tankönyv a szakképzés kezdetéhez / N.E. Kharchenko. - 3. kiadás, Ster.-M .: "Akadémia" Kiadói Központ, 2008.

388. számú recept

Főzési technológia

A tejfölös szósz elkészítéséhez fehér szósz hozzáadásával főtt tejfölt, sót forró fehér szószba teszünk, 3-5 percig forraljuk, leszűrjük és felforraljuk.

A szószt hús-, zöldség- és halételekhez tálaljuk, meleg előételek készítéséhez, gombák, halak, húsok és zöldségek sütéséhez.

útvonalválasztás

Alap fehér szósz

Receptek gyűjteménye ételekhez és kulináris termékekhez: tankönyv a szakképzés kezdetéhez / N.E. Kharchenko. - 3. kiadás, Ster.-M .: "Akadémia" Kiadói Központ, 2008.

372. számú recept

Petrezselyem (gyökér) ill

Zellergyökér)

0.5

0.6

0.5

0.6

Kijárat

37.5

Főzési technológia

Az átszitált lisztet az olvasztott zsiradékhoz öntjük, és folyamatos keverés mellett megpirítjuk, elkerülve, hogy megégjen. A megfelelően barnított lisztnek enyhén krémes színűnek kell lennie. 60-70 fokra hűtött, barnított lisztbe öntjük ⅟ 4 forró levest és simára gyúrjuk, majd fokozatosan hozzáadjuk a maradék levest. Ezután az apróra vágott petrezselymet, zellert, hagymát a szószba tesszük és 25-30 percig forraljuk. A főzés végén adjunk hozzá sót, szemes fekete borsot, babérlevelet. Ezután a mártást leszűrjük, miközben a főtt zöldségeket bedörzsöljük, és felforraljuk, a kész szószból származékszószokat készítünk. Ha a szószt önálló szószként használjuk, akkor citromsavval (1 g) és zsírral (30 g) ízesítjük.

útvonalválasztás

Húsleves

Receptek gyűjteménye ételekhez és kulináris termékekhez: tankönyv a szakképzés kezdetéhez / N.E. Kharchenko. - 3. kiadás, Ster.-M .: "Akadémia" Kiadói Központ, 2008.

371. számú recept

Petrezselyem (gyökér) ill

Zellergyökér)

16

18

12

12

Kijárat

1000

Főzési technológia

A megmosott és 5-7 cm-es darabokra vágott csontokat (a csigolyacsontokról eltávolítjuk a csontvelőt) hideg vízzel felöntjük, felforraljuk, a habot leszedjük és alacsony forrásponton 3-4 percig forraljuk. óra, időnként eltávolítva a zsírt. 40-60 perccel a főzés vége előtt tegyük a zöldségeket a húslevesbe. A kész levest leszűrjük.

útvonalválasztás

Tejszósz (tálaláshoz)

Receptek gyűjteménye ételekhez és kulináris termékekhez: tankönyv a szakképzés kezdetéhez / N.E. Kharchenko. - 3. kiadás, Ster.-M .: "Akadémia" Kiadói Központ, 2008.

384. sz. recept

Főzési technológia

A vajban megpirított lisztet forró tejjel vagy tejjel felhígítjuk húsleves vagy víz hozzáadásával, és 7-10 percig alacsony forrásponton forraljuk. Ezután cukrot, sót és szűrést teszünk, felforraljuk.

A hagymás tejszósz elkészítéséhez a hagymát megdinszteljük, kész tejmártással (1000 g) összekeverjük és 7-10 percig forraljuk. A szószt leszűrjük, közben a hagymát bedörzsöljük, felforraljuk, pirospaprikával ízesítjük. Hagyma nettó tömege 150 g, vaj 50 g 1000 g szószhoz.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+