Miből készül a majonéz? A teljes igazság a majonézről: mi van a bolti csomagolás mögött
Francia eredete és neve ellenére a majonézt régóta orosz szósznak tartják. A halhatatlan "Olivier" saláta és a "francia" hús szükségszerűen tartalmazza ezt a zsíros szószt az összetevők listájában.
Támogatók egészséges életmód Az élet szidja a majonézt a kalóriatartalma miatt, és a kiadós ételek szerelmesei továbbra is szinte minden ételhez adják. Milyen előnyei és ártalmai vannak a majonéznek?
igazi majonéz
Az igazi majonéz egy dél-európai hideg szósz, amely olívaolajat, tojássárgája, citromlé, cukor, só és mustár.
Egy ilyen termék zsírtartalma elérheti a 80 százalék, A energia érték 100 g - legfeljebb 800 kcal.
Az ezen a néven előállított, kereskedelmi forgalomban előállított szószok nagyon távoli rokonságban állnak az eredeti majonézmártással. De „igazi majonéznek” tartják őket.
Van valami haszna?
A majonéz előnyei nagyon illuzórikusak. Rajongói kiemelik a növényi olaj tartalmát ebben a vitaminokban és esszenciális zsírsavakban gazdag szószban.
Nem utolsósorban a majonéz elérhetősége és jellegzetes íze játszik szerepet, amely lehetővé teszi, hogy szinte mindent elfogyasszon ezzel a fűszerezéssel.
A táplálkozási szakemberek azt mondják csak az ártalmatlanságról minőségi majonéz az egészségért és egyebekért.
Kövér és csak zsír
Vegye figyelembe a majonéz összetételét. Először is a majonéz nagyon zsíros szósz. Által termelt GOST 30004.1-93 a magas kalóriatartalmú majonézfajták 55 százalék zsírt tartalmaznak.
De a majonézben a szervezet számára szükséges fehérje gyakorlatilag hiányzik. Általában valamivel kevesebb, mint egy százalék 100 g kész szószban.
Ne feledje, hogy a majonéz készítéséhez használt növényi olaj kalóriatartalma általában 900 kcal/100 g, plusz további összetevők.
Ennek eredményeként egy kis 200 grammos kiszerelés fehér szósz, egy nagy tál salátába öntve növeli a kalóriatartalmát több mint 1200 kcal- a napi emberi energiaszükséglet fele.
Már a tésztához vagy galuskához adott kis adag majonéz is növeli az étel kalóriatartalmát. 100-150 kcal-ért.
alacsony kalóriatartalmú majonéz
Az ábrát követő emberek igényeire összpontosítva a gyártók elindították a gyártást alacsony kalóriatartalmú majonéz 40 százalékot meg nem haladó zsírtartalommal.
Az ilyen termékekben a növényi zsír egy része és tojáspor vízzel helyettesítik. Mivel a víz nem keveredik a zsírokkal, alacsony kalóriatartalmú majonézek hozzáadott emulgeálószerek és sűrítők hogy a szósz homogén legyen.
Ezenkívül az alacsony kalóriatartalmú, tojásportól és növényi olajoktól mentes majonézhez szükséges további ízek és színek.
Figyelem: lejárati idő
majonéz, készült természetes termékek, elég drága és rövid ideig tárolva.
A szokásos majonézben a citromsav tartósítószerként működik. Az olcsóbb és "hosszú ideig tartó" fajtákban tartósítószereket is hozzáadnak.
Kálium-szorbát például szobahőmérsékleten is több hónapra meghosszabbítja a majonéz eltarthatóságát.
Összehasonlításképpen kész házi majonéz» erőből állhat a hűtőben Pár nap.
A majonéz eredetéről a mai napig több hihető legenda is fennmaradt. Mindegyik a 18. század viharos történelméhez kötődik. Megtudhat valamit ezekről az időkről, ha megnézi a „Szerelem ünnepei”, „Fanfan-Tulip”, „Kövess engem, gazemberek!”, valamint a „Mihajlo Lomonoszov” tévéfilmet. Ezekben a vicces filmekben megismerkedünk az akkori hadseregbe való aktív behívás módszereivel is, amelyek nagyon hasonlóak a harmadik évezred eleji oroszországihoz.
Menorca szigete a Földközi-tengerben fekszik. Fővárosa Mahon (vagy Mayon) ősi városa. A 18. században folyamatos háborúk folytak az európai uralkodók között ezért a termékeny földért. E csaták közepette kezdődött a majonézes szósz története.
Először, 1757-ben, Mahont a franciák elfogták de Richelieu herceg (ugyanannak a hercegnek és Armand Jean du Plessis Richelieu bíborosnak rokona, aki 1585 és 1642 között élt) vezetésével, aki a három testőrben ostromolta a hugenotta erődöt. az 1628-ban elesett La Rochelle-i, és amelynek ostromában a királyi muskétás, Rene Descartes ténylegesen részt vett). A várost hamarosan a britek ostrom alá vették. Őseihez hasonlóan Richelieu is megtartotta pozícióját az éhezéstől való félelem ellenére is a végsőkig.
És az ostromlott városban az étellel feszült volt - csak az olívaolaj és a pulykatojás maradt. Mennyit lehet egy ilyen készletből elkészíteni? A helyőrségi szakácsok, akik maguk is megunták az ilyen csekély "étlapot", az ostrom alatt minden erejükkel igyekeztek változatossá tenni, kísérleteztek, ahogy csak tudtak, de a készlet elérhető termékek túl szűkös volt.
Amikor a francia helyőrség és maga Richelieu már nem tudott nézni mindenféle omlettet és rántottát, a herceg rendkívüli katonaleleményességről is mutató szakácsa végre talált egy kiváló megoldást, amely örökre dicsőítette, de nevét sajnos nem mentette meg. (egy nehéz ostrombirkózás során elfelejtette a szószt a nevén nevezni).
Tehát ez a találékony szakács alaposan megőrölte a friss tojássárgákat cukorral és sóval, majd fokozatosan, kis adagokban öntve, és minden alkalommal aktívan keverve, amíg teljesen homogén nem lesz, mindent összekevert olívaolajjal, majd hozzáadta a citromlevet a keverékhez, és újra alaposan összekevert mindent. (Ez a klasszikus majonéz recept.)
Még a legegyszerűbb katonakenyér is ilyen adalékanyaggal elképesztően finom lett!
Richelieu és katonái el voltak ragadtatva. Az ellenség feletti győzelem biztosított volt! Így jelent meg egy csodálatos szósz, amelyet később az ostromlott városról neveztek el - „maon szósz” vagy „majonéz”.
Világhírnévre tett szert egy nagyszerű új fűszer, „mahoni provence-i szósz”, vagy egyszerűen csak franciául „majonéz” néven.
A majonéz eredetének egy másik változata is a mahoni eseményekről mesél, ezúttal 1782-ben. A várost ezután a spanyolok hódították meg, egy spanyol szolgálatban lévő francia, Louis de Crillon herceg parancsnokaként. A szósz feltalálásának oka ezúttal nem az élelmiszerek szűkössége, hanem a bősége volt. A győzelem tiszteletére nagy lakomát rendeztek, és a herceg megparancsolta a szakácsoknak, hogy készítsenek valami "nagyon különlegeset". És ekkor egy soha nem látott szósz jelent meg a bankett asztalokon, a legjobb provence-i olívaolajból, tojásból és citromlé cukorral, sóval és pirospaprikával.
Ez a verzió nagyon kétséges, mert. a lakomára való rövid felkészülési idő alatt egyszerűen lehetetlen a főzésben alapvetően új találmányt alkotni, még „hatósági utasításra sem”. Egy új ötlet bármilyen kidolgozása és „észbe vétele” sok időt igényel. Ezt minden feltaláló tudja.
De van egy másik hipotézis is. Azt mondja, hogy a majonéz egyáltalán nem Mahonból származik, sőt mélyebb gyökerei vannak! Képzeljük el – mondják kulináris szakértők –, hogy egy ép elméjű ember csak olívaolajat és tojást venne, és elkezdené keverni, anélkül, hogy elképzelné, milyen váratlan eredményre jut a végén? Nem, bárki is volt a séf Mahon városában, valószínűleg valaki más tapasztalataira támaszkodott, és tudta, mit csinál. Ki kételkedne azonban abban, hogy az ember, még ha szakács is, egy lépést tesz az ismeretlenbe, korábbi tapasztalatokra alapozza tetteit?
Tehát az tény, hogy addig nem volt majonézes szósz. A majonézt a majonéz francia séf találta fel, természetesen a korábban megszerzett kulináris tudásra és tapasztalatokra támaszkodva.
Valójában a majonéznek közvetlen őse volt - a fűszeres spanyol szósz, az "ali-oli", spanyolul fordítva - "fokhagyma és vaj". Ez a fokhagyma, a tojás és az olívaolaj hűvös keveréke. Dél-Európa lakói időtlen idők óta ismerték és szerették az "ali-olit". Az ókori római költő, Vergilius írt egy ilyen fűszerezésről. "Aoli" néven ez a szósz a mai napig fennmaradt. De ez nem majonéz!
Ennek a hipotézisnek a hívei azonban továbbra is biztosak akarnak lenni abban, hogy a 18. századi francia nemesek egyszerűen nyilvánosságra hozták. régi receptés francia nevet adott neki. Aztán híre elterjedt Franciaországban.
Ebben a verzióban nagyon nehéz megmagyarázni, hogy miért - ha ilyen csodálatos recept nagyon régen jött létre – még soha nem használták? És csak egy magyarázat lehet – mert nem az volt.
De mindenesetre ezen elméleti viták ellenére egy csodálatos, korábban ismeretlen szósz a 18. század végén határozottan bekerült az európai arisztokraták étlapjába, és vált klasszikus öltözködés hideg harapnivalókhoz.
Abban az időben a majonéz nagyon drága volt, mert a majonéz készítésének receptjét birtokló szakácsok nagy titkot tartottak - a majonéz elkészítése, bár nem nehéz, bizonyos szakértelmet és főzéstechnológiai ismereteket igényel.
BAN BEN eleje XIX századi séf egy híres családból francia szakácsok Olivier feltalálta a majonéz változatát mustárral és egy kis mennyiséget néhány titkos fűszerek(a fűszerek összetétele mára elveszett). A mustár különleges pikáns ízt adott a majonéznek, és mivel természetes emulgeálószer, jelentősen leegyszerűsítette az elkészítését és javította a tárolási stabilitást. Ezt a mártást, amely fűszeresebb a Mahonban feltalált klasszikus majonéznél, Provence szósznak nevezték a Mahontól - Provence majonéznek (Provence-i szósz).
Később a család szülötte, Lucien Olivier Oroszországba költözött, ahol híres orosz vendéglős lett. Oroszországban végzett munkája során felbecsülhetetlen értékű hozzájárulást adott a modern orosz konyha gazdagságának és sokszínűségének megteremtéséhez, amely mára magába szívta és továbbfejlesztette a világ népeinek számos nemzeti és udvari konyhájának legjavát.
A provence-i majonéz volt az, amely kiváló ízt adott a Lucien Olivier által feltalált orosznak nemzeti saláta"Olivie".
Van még egy teljesen esztétikátlan népi mondás is: "Majonézzel minden sárt megehetsz." De vajon tudjuk-e a teljes igazságot erről a sűrű fehér masszáról, amelyből naponta tonnányit adnak el az üzletekben országszerte?
A kulináris történészek nem értenek egyet a "majonéz" (fr. majonéz) elnevezés eredetével kapcsolatban. Leggyakrabban Mahon városával, Menorca fővárosával, a Baleár-szigetek egyikével kapcsolatos. A 17. század hétéves háborúja során ezt a Földközi-tengeri földdarabot könyörtelenül felosztották. 1756-ban a franciák elfoglalták Richelieu herceg parancsnoksága alatt. És nem csak a britek próbálták visszaszerezni a menorcai birtokokhoz fűződő jogaikat (egyébként sikertelenül), hanem csak a pulykatojás és a citrom maradt a rendelkezésre álló ellátásból. Egyszóval "reggelire - rántotta, ebédre - rántotta, vacsorára - rántotta, éjszakára - rántotta!". Bár Richelieu öreg katona volt, ismerte a szeretet szavait a jó konyhával kapcsolatban. De a helyőrségi szakácsok számára teljesen más kifejezéseket kezdett kiválasztani. Aztán egy leleményes kulináris szakember (akinek története, sajnos, nem őrzi meg a nevét) kitalált egy mártást, amivel az egyszerű ételek is pompásan mentek. Mellesleg, Menorcán a majonézt salsa mahonesának („mayonna salsa”) - maon szósznak hívják.
Ipari majonéz
Meg kell jegyezni, hogy az igazi nagyon különbözik attól, amit a boltokban kínálnak nekünk. És hogy őszinte legyek, a gyártási szószt „majonéznek” nevezni általában nem teljesen helyes. Színében, ízében, illatában és állagában eltér az igazitól. A modern GOST R 53590–2009 „Majonézek és majonézes szószok” természetesen lehetővé teszi az iparosoknak, hogy különféle (természetes és szintetikus) élelmiszer-adalékanyagokat adjanak ehhez a termékhez. A GOST szerint a majonéz olyan termék, amely zsírt "nem kevesebb, mint 50%, tojástermékek száraz sárgájára vonatkoztatva - legalább 1,0%" majonézes szószok zsírtartalom legalább 15%. Összehasonlításképpen: a fejlett országokban a majonéz zsírtartalmának legalább 80%-nak kell lennie, minden mást pedig salátamajonéznek hívnak (lehet, hogy kevesebb zsír ill. több víz). Léteznek hígabb öntetek is, a salátamajonézhez hasonlóan – ezek jól illenek zöldségsalátákhoz.
Ehető kémia óra
Általában hogyan néz ki? Ő fehér. Ez a víznek is köszönhető, aminek nem szabadna lennie a házi majonézben (referenciaként: a házi majonéz színében világos mézre emlékeztet). A termelési szószban a víz nélkülözhetetlen. Csak a nagy teljesítményű aprítógépek képesek emulgeálni a vizet olajjal. Az eredmény megszilárdítása érdekében a gyártók különféle emulgeálószereket, stabilizátorokat és egyéb élelmiszer-adalékanyagokat használnak.
Ha a majonéz eltarthatósága több mint két hónap, és a csomagoláson nem szerepel (butilezett hidroxi-anizol, butilezett hidroxitoluol) vagy tartósítószer, akkor nyilvánvalóan titkolnak valamit előled. És „ez fehér a tányéron” egészségtelen lehet. Ezért jobb nem adni a gyerekeknek. És ha már vásárol bolti majonézt, akkor jobb, ha termékeket vesz ismert gyártók akit nem cserélnek kicsinyes csalásra.
És most még néhány példa a „becsületes” majonézkirályok terminológiájára (elvégre maga a termék egyszerűen „arany”). Az „olíva” szó egyáltalán nem azt jelenti, hogy a majonézt olívaolajjal készítik, hanem csak azt, hogy olívaolajat adnak hozzá - ott legfeljebb 10% (ha nem helyettesítették kémiai adalékanyaggal, ami megsérti a normákat) . A majonéz sem friss sárgájára készül, mivel ezt a szabványok egészségügyi okokból tiltják. Vagy tojásport vagy speciálisan feldolgozott folyékony tojásmelanget veszünk.
Malac, csuka és konzerv
Volt egy 1938-as reklámplakát, amelyen egy boldog csuka és egy edényt tartó disznó látható, a felirat pedig így szólt: „A majonézes szósz csodálatos fűszerezés”. Általában a múlt század végéig ez így volt: ritka, de teljesen természetes provence-i majonézt állítottunk elő 67%-os zsírtartalommal (ahogy az orosz tudós, N. I. Kozin, aki kidolgozta az orosz ipari majonéz receptjét ), hívtam. Finomítottból készült napraforgóolaj, víz, tojáspor, tejpor, só, cukor, mustárpor, ecet és fűszerek. Az ecet miatt (ami van, így a szószt egy hónapig tárolták) szovjet majonézízletes volt és enyhén savanykás utóíze volt. Sajnos modern gyártóink az ilyen majonézt teljesen veszteségesnek tartják.
majonéz titka
A klasszikus majonéz olívaolaj, tojássárgája, cukor, só és citromlé keveréke. Majonézben többel fényes íz, az úgynevezett "Provence" - ugyanazok az összetevők plusz. A francia Olivier szakács ötletelt, hogy bevezesse ezt az adalékanyagot (az oroszok által kedvelt saláta receptjét az ő rokona birtokolja).
A majonéz készítése otthon nem olyan nehéz. És jobb, ha azonnal tálaljuk. Szélsőséges esetekben néhány napig tárolhatja a hűtőszekrényben (a "Provencal" 2 nappal tovább tart). Akkor egyszerűen elkezdi elveszíteni az ízét.
Kettő fontos feltételek főzés híres szósz- türelem és friss étel(szobahőmérséklet). És itt a legfontosabb az összetevők megfelelő emulgeálása. Előállítása kívánatos kézzel, kerámiában ill üvegáru, fa spatulával, körkörös mozdulatokkal egy irányba. Az olajat fokozatosan, szó szerint cseppenként adagoljuk az emulzióhoz, és minden alkalommal óvatosan emulgeáljuk, amíg teljesen homogén tömeg. (Ha provence-t főzünk, akkor bátrabban önthetjük bele az olajat.) Amikor sűrűbb lesz a szósz, adhatunk még hozzá olajat - könnyebben összekeverjük a többi hozzávalóval. Amint a majonéz zselészerű állagot kap, ez azt jelenti, hogy elegendő olaj van.
Általában nem sok időt töltenek a majonéz elkészítésével - körülbelül 10 percet.
Dolgozz a hibákon
Tehát a majonéz elkészítésekor türelmesen és alaposan össze kell keverni a termékeket. Fontos, hogy mindegyik tökéletesen homogén keveréket képezzen. Ha az emulgeálás közben hirtelen felszakad („olajosodik”), pár csepp víz hozzáadásával és (ugyanolyan körkörös mozdulatokkal) jól megkeverve javíthatja a helyzetet. Szélsőséges esetekben új keveréket kell készítenie, és olaj helyett hozzá kell adnia a sikertelen szószt. Azonban még a kapott emulzió sem alkalmas saláták öntetére vagy ételek sütésére.
Élénk íz a klasszikusokhoz
A majonéz ízesebbé tehető száraz őrölt fűszernövények, bors, citromhéj vagy szerecsendiót. Ezekkel a kiegészítésekkel a szósz könnyen tárolható a hűtőszekrényben. Néhány kísérletező azonban tovább megy. Például tormát, paradicsompürét, uborkát, fokhagymát, szardellat, almaszószt, pürésített kaviárt, fűszernövényeket, sajtot, sőt mozsárban dörzsölve is hozzáadnak a majonézhez. aszalt gyümölcsök. speciális szabályok itt nem, de egy feltétel van: az ilyen adalékanyagokkal ellátott majonézt maximum egy óra alatt kell az asztalhoz tálalni - már nem tárolható.
Figyelmébe ajánlunk egy részletet állandó szerzőnk, Olga LAPTEVOY "FINOM" című könyvsorozatából - és egy történetet erről az új "kulináris könyvtárról"
Idén pontosan 256 éve, hogy a majonéz belépett az életünkbe. A spanyol menorcai leleményes séf néhány perc alatt elkészítette. Bármi is volt kéznél, a majonéz az egyik legkedveltebb és legkedveltebb nélkülözhetetlen termékek az orosz és az európai konyhában, miután nagyszabású termelést és fogyasztást kapott ...
A szerkesztő megjegyzése: A kóser olvasók figyelmébe! Nem minden recept kóser. De itt találhat valamit, ami megfelel az Ön ízlésének és a kashrut követelményeinek.
ELŐNYÖK ÉS ÖRÖM
- Mi a majonéz, miből áll, és a változat szerint mi a termék története?
A majonéz franciául egy hideg szósz, amely növényi olajból, tojássárgájából, ecetből, citromléből, cukorból, asztali só(mustár és fűszerek lehetnek benne).
Van egy olyan változat, amely szerint a majonézt a spanyolországi Baleár-szigeteken, Mahon erődjében találták fel, a 18. századi brit ostrom idején. francia szakácsügyesen kitalálták tojás-vaj keverék citrommal, sóval és cukorral. Az angol csapatokat vezető Richelieu hercegnek tetszett a termék. És majonéznek nevezték el Mahon városának tiszteletére. Később mustárt adtak ehhez az emulzióhoz, és megjelent a provence-i majonéz. Van egy másik vélemény, amely azt állítja, hogy a majonéz őse a spanyol Ali-Oli szósz. Tojás, fokhagyma és vaj keveréke. De a majonézt nem a spanyolok, hanem még mindig a franciák dicsőítették. Erre a kulináris találmányra ma is nagy a kereslet, sokan nem tudják elképzelni nélküle sem asztalt, sem életet... Majonézes szósz emulgeált növényi olajok. Az ipari készítmény majonéze, amelyet a boltból ismerünk, jobban különbözik hosszútávú tárolás, tojás helyett tojáspor, valamint ecet és tartósítószerek hozzáadása.
Mi a klasszikus majonéz, mire használják? Vannak más majonézfajták és kevésbé magas kalóriatartalmú társai?
A klasszikus majonéz a következőkből áll:
2 tojássárgája
150 g olívaolaj
8 g cukor
10 citrom leve
A "Provencal" majonézt is elkészítik, de mustár hozzáadásával.
Nincs kalóriaszegény majonéz!
Hogyan készítsünk klasszikus majonézt:
1. Válaszd el a sárgáját a fehérjétől
2. üveg- vagy kerámiapohárba tesszük
3. sózzuk, hozzáadjuk a cukrot, az óramutató járásával megegyező irányban intenzíven keverjük, lehetőleg falapáttal
4. Kis adagokban, erőteljesen keverve öntsünk bele olívaolajat (kezdje néhány cseppel)
5. körkörös mozdulatokkal addig verjük, amíg homogén masszát nem kapunk
6. adjunk hozzá citromlevet.
A provence-i majonéz elkészítése annyiban különbözik, mint az nyers sárgája adjunk hozzá 10 g mustárt ugyanolyan arányban, mint a klasszikus majonéz. A citromlé hozzáadása után a szín lágyabb tónusok felé változik.
Az éttermekben való főzéshez ipari készítményt és saját majonézt is használnak. De a szakács által vagy otthon elkészített majonéz sokkal finomabb, egészségesebb, az állaga is nagyon finom.
- Milyen szószok készülnek a klasszikus majonéz alapján?
Számtalan majonéz alapú szósz létezik (fokhagymával, fűszernövényekkel, hagymával, ketchuppal, sajtokkal, savanyúsággal, fűszerekkel, fűszerekkel, szója szósz, Worcestershire szósz stb. e)
Például,
AZ EZER SZIGET SZÓSZ
SZÜKSÉGES:
60 g Provence szósz
40 g ketchup
10 g uborka
3 g kapor
5 g Worcestershire szósz
5 g konyak
HOGYAN KELL FŐZNI:
1. az uborkát apró kockákra vágjuk
2. finomra vágott kaporral összekeverjük
3. keverje össze a majonézt ketchuppal, worcesterrel
4. adjunk hozzá konyakot
5. keverjük össze kaporral és uborkával.
SZÓSZ "KOKTÉL"
Ugyanúgy készül, de kapor és uborka hozzáadása nélkül.
TARTÁR MÁRTÁS"
15 g Worcestershire szósz
10 g ketchup
5 kapribogyó
30 g apróra vágott uborka
Hasonló módon készítsük el ezeket az összetevőket.
A majonéz minden további adalékanyaga felhasználható húshoz, halételek valamint saláták és szendvicsek. Ez a személyes ízlési preferenciáktól függ.
Milyen gyakran használják a majonézt a főzés során, mely konyhákban dominál, milyen előnyei vannak?
A majonézt általában felvágottakhoz és szendvicsekhez használják. Adalékanyagokkal salátákhoz használják, meleg ételekhez önálló szószként is szolgálják. szerint elkészített majonéz klasszikus recept, finomabb állagú. Bármilyen megjelenésre alkalmas saláta. Legyen óvatos: a kézzel készített majonéz eltarthatósága nem haladja meg a 12 órát, ezért azonnal fel kell használni. A majonéz t elősegíti az élelmiszerek felszívódását. Nagyon helyesen sok étel nélkülözhetetlen összetevőjének tartják. Ez a szósz különösen gyakori és kedvelt az európai és orosz konyhában.
Amikor a majonéz különösen kitűnően beindít egy ételt hozzávalóként?
A klasszikus majonéz tökéletesen kiemeli a zöldek ízét, és kiemeli a sült baromfihús ízét. Mártás elkészítéséhez halhoz, húshoz, kagylóhoz - a töltőanyagok különféle kombinációit adják a majonézhez. Provence-i majonézt célszerű használni - stabilabb szerkezetű. A tenger gyümölcseihez remek kombináció a Thousand Island szósz.
HERINGES-BURGONYASALÁTA ALMÁVAL
80 g heringfilé fűszeresen sózva
60 g főtt krumpli egyenruhában
30 g friss alma
60 g friss uborka
10 g medvehagyma
1 főtt fürjtojás
20 g vegyes saláta
HOGYAN KELL FŐZNI:
1. a burgonyát meghámozzuk és 0,3 cm-es kockákra vágjuk
2. hámozzuk meg az almát a héjától és a magjaitól, vágjuk nagyon apró kockákra
3. friss uborka eltávolítjuk a bőrt és a magokat, 0,3 cm-es kockákra vágjuk
4. a medvehagymát nagyon apróra vágjuk
5. Az összes hozzávalót összekeverjük, tatármártással ízesítjük
6. tedd rá a heringet, díszítsd salátával és tojással
RÁK ÉS AVOKÁDÓSALÁTA
80 g főtt hámozott rák
100 g friss uborka
60 g Thousand Island szósz
2 fürjtojás
50 g száraz fehérbor
10 g vegyes saláta
Só, bors - ízlés szerint
HOGYAN KELL FŐZNI:
1. hámozzuk le az uborkát a héjáról és a magjairól, vágjuk 0,3 cm-es kockákra
2. Az avokádó egyik felét kockákra, a másikat szeletekre vágjuk díszítéshez
3. a tojást apró kockákra vágjuk, összekeverjük az uborkával és az avokádóval
5. tedd ki a formába
6. Tegyük rá a rákot, díszítsük vegyes salátával, avokádóval és lime-mal
SALÁTA LACACOHÁVAL ÉS FRISS Uborkával
150 g lazac filé
100 g friss uborka
30 g vegyes saláta
1 fürjtojás
50 g száraz fehérbor
Só, bors - ízlés szerint
HOGYAN KELL FŐZNI:
1. a lazacfilét 1 cm vastag kockákra vágjuk
2. blansírozzuk sós, forrásban lévő vízben borral 3-4 percig
3. lehűteni
4. hámozzuk meg az uborkát a héjáról és a magjairól, vágjuk 0,5 cm-es kockákra
6. tányér formába tesszük
7. lazacot tegyünk a tetejére
8. Felöntjük egy kevés tartármártással, a keveréket salátával és főtt fürjtojással díszítjük.
Jó étvágyat kívánunk!
Olga Lapteva Moszkvában él és dolgozik. Tevékenységi kör: filmművészet, kortárs művészet, zene, irodalom. BAN BEN Szabadidő utazik és történeteket ír országokról és emberekről. Aktívan publikál a vezető moszkvai és nemzetközi médiában.
Az Izraelről szóló esszéket Izrael Állam oroszországi nagykövetsége különösen felfigyelte, és bekerült az Élő Útmutatóba. 2012-ben a Living Guide to Greece projekt igazgatójaként tevékenykedett.
Olga Lapteva "FINOM" - "Accents", "Bazhanov's Secrets", "Easy and Simple" című könyvsorozat egy új, izgalmas ételkoncepciót mutat be, amely lehetővé teszi az ételek gyors, ízletes, olcsó és nem unalmas elkészítését. A borkalauz ad ajánlásokat.
Az Accents a DELICIOUS sorozat első könyve. Tradicionális családi receptek, stressz elleniheti menük, színes vacsorák, gyerekbarát ételek és édes finomságok. Az "Accents" segítségével időt takaríthat meg a főzés során saját maga és családja számára, és nagy örömet szerezhet! "Accents" - tipp, hogy jó egészséget, jó fizikai formát és örömérzetet szerezzen minden nap!
Minden családnak megvan a sajátja hagyományos receptek. Minden háziasszonynak megvannak a maga kis titkai. Az "Accents"-ben a "Családi örömök" címszó alatt ezek szerepelnek. Különböző országokban élünk, de ez nem akadályozza meg a kommunikációt és a receptek megosztását. finom ételeket. A főzésük gyors, olcsó, nem unalmas, és nagyon finomak! És emellett az "Accents"-ben - egy stresszoldó menü a héten, színes vacsorák, ételek, amelyeket a gyerekek imádnak, és édes örömök desszertként! Izrael, Ausztria, Ukrajna, Németország, Oroszország – a kapcsolat szorosabb, mint gondolnád!
A könyv és egy képeslapkészlet "Accents" receptekkel már kapható minden moszkvai és szentpétervári könyvesboltban. Reméljük, hamarosan Oroszországon kívül is megjelennek.
A "Bazhanov's Secrets" CSODÁLATOS ELŐÉTELEK ÉS SALÁTÁK, levesek, amelyektől FÜL MÖGÖTT KÖRÜL, és forró - NE HAGYD EL! A séf megosztja személyes titkos főzési árnyalatait. „Bazhanov titkai” a főzés szeretete, csodálatos intuíció, tisztelet évszázados hagyományok a főzés és az új dolgok kipróbálásának vágya. A fő dolog a főzési vágy! Próbáld ki, és nem fogsz kételkedni!
A majonéz finoman diszpergált olaj a vízben krémes emulzió, amely finomított, szagtalanított növényi olajokból készül, fehérje, ízesítő komponensek és fűszerek hozzáadásával. A majonéz az egyik legtöbbet fogyasztott (majdnem mindennapi) termék az orosz asztalon, fűszerként használják az ételek ízének és emészthetőségének javítására, valamint a főzés adalékaként. különféle ételeket.
Ennek a terméknek, amelyet közvetlenül ízesítőként fogyasztásra szánnak, meg kell felelnie bizonyos követelményeknek: bakteriális tisztaság, kellően viszkózus krémes állag, valamint az a képesség, hogy a gyártás és tárolás során ne váljon le.
A majonézek azok univerzális termékek, amely lehetővé teszi az élelmiszerek kalóriatartalmának csökkentését azáltal, hogy bizonyos összetevőket alacsony kalóriatartalmúakkal helyettesít, például édesítőszerként használt cukrot stb.
Tanulmányok azt mutatják, hogy az alacsony és nagy energiafelhasználású termékek termelése és fogyasztása folyamatosan nő. biológiai érték.
A majonézgyártás során fontos probléma a tojáspor cseréje a receptekben – ez a majonézemulziók fő emulgeáló és strukturáló összetevője. A tojáspor magas termék tápérték, amely legfeljebb 2% koleszterint tartalmaz, ami miatt nem kívánatos az érelmeszesedésben szenvedő betegek, magas vérnyomás, elhízás, valamint idősek számára.
A kiegyensúlyozott fehérje-, zsír- és szénhidrátarányú majonézemulziók készítésének fő trendjei a következő tényezőkhöz kapcsolódnak:
A zsíros fázis tartalmának csökkenése a kiegyensúlyozott zsírsavösszetételű növényi olajok arányának növekedésével;
A koleszterintartalmú alapanyagokból készült majonézek és szószok receptjeiből való kizárás;
A biológiai érték növelése vitaminok, foszfolipidek, élelmi rostok bevezetésével;
Antioxidánsok és tartósítószerek bevezetése, valamint pasztőrözés és evakuálás miatti mikrobiológiai és oxidatív károsodás megelőzése.
Majonéztermékek alapanyagai. A majonéz többkomponensű rendszer, funkcióit és tulajdonságait az összetevők minőségi és mennyiségi összetétele határozza meg. A majonézek összetétele a növényi olajon és a vízen kívül emulgeálószereket, stabilizátorokat, szerkezetformáló anyagokat, valamint ízesítő, funkcionális és egyéb, majonézt adó élelmiszer-adalékanyagokat tartalmaz. más ízű, íz, élelmiszer és élettani értékeés lehetővé teszi e termékek széles választékának létrehozását.
Zsír alapok. A növényi olajokat majonéztermékek zsíralapjaként használják. Ide tartozik a napraforgó, szójabab, kukorica, földimogyoró, gyapot, olíva. A majonéz előállításához használt összes növényi olajat finomítani és szagtalanítani kell. A növényi olaj típusának megválasztása a gyártótól, annak képességeitől függ. A majonézgyártás szabványos technológiai előírásaihoz tartozó receptgyűjtemény nem határozza meg a növényi olaj típusát, hanem annak teljes finomítását igényli.
Emulgeátorok. A majonézgyártás során leggyakrabban emulgeálószerek különféle kombinációit alkalmazzák, amelyek alacsony fogyasztás mellett lehetővé teszik rendkívül stabil emulziók előállítását. A majonéz gyártása során emulgeálószerként természetes élelmiszer-felületaktív anyagokat (felületaktív anyagokat) használnak. A természetes felületaktív anyagok általában olyan fehérje-lipid komplexek, amelyek nagy és kis molekulatömegű emulgeáló anyagokat egyaránt tartalmaznak. A természetes emulgeálószerek különféle kombinációi lehetővé teszik az emulgeáló hatás növelését és csökkentését. teljes fogyasztás.
Hazánkban a tojástermékek következő fajtáit használják fő emulgeáló komponensként: tojáspor, granulált tojástermék, száraz tojássárgája. A majonéz tojástermék-tartalma a recepttől függően 2 és 6% között mozog.
A majonéz elkészítéséhez használt tojástermékeket frissen és konzervként is használják. különböző utak: fagyasztás, porlasztva szárítás, sózás. Használhat teljes tojás alapanyagot és csak sárgájából is. Meg kell azonban jegyezni, hogy a szabvány Orosz Föderáció csak szárított tojástermékek (por vagy granulátum formájában) használhatók.
Szempontból kémiai összetétel A tojástermékek összetett szerkezetűek, melynek alapja egy fehérje-foszfolipid komplex, míg a fehérjék nagy molekulatömegű felületaktív anyagok, a foszfolipidek pedig kis molekulatömegűek. A fehérjemolekula kovalens (olajban oldódó) és ionos (vízoldható) kötésekkel rendelkező régiókat tartalmaz. Ilyenek például az aminosavak, a triptofán és a fenilalanin a fehérjeláncban.
A tojás fehérje és sárgája eltérő fehérjeösszetételű. A fehérje főként fehérjékből áll, köztük ovoalbumin, ovokonalbumin, ovoglobulin, lizozim stb. funkcionális tulajdonságai fehérje a majonéz előállításában, például a vizes fázisban való oldhatóság, a diszpergálódási képesség, valamint a baktericid hatás (lizozim). A tojássárgája fehérjéket (vitelint, lipovitelint, livetint, foszfitint stb.) és lipideket egyaránt tartalmaz. Ezek közül a legfontosabbak a trigliceridek (62%) és a foszfolipidek (33%), amelyek közé tartozik a lecitin.
A lecitin a tojássárgája fő emulgeálószere. A recept összetételében található sárgája az emulgeáló hatás mellett a termék ízét és színét is befolyásolja.
A külföldi majonézgyártók által emulgeálószerként használt tojástermékek meglehetősen változatosak. Ezek friss egész tojások, friss sárgája, fagyasztott friss egész tojás és sárgája, sózott pasztőrözött folyékony sárgája stb. A különböző országok jogszabályai szabályozzák a termékben lévő tojás tömegarányát, valamint a tojássárgája szárazanyag-tartalmát. Például az Egyesült Királyságban egy terméknek legalább 1,35% tojássárgája szárazanyagot (DM) kell tartalmaznia. A számítás azon alapul, hogy a tojássárgája a tojás tömegének 36%-a, és a szárazanyag 51%-át tartalmazza.
Általában a tojáspor számított tömeghányadát a receptekben növelik legjobb hatás, és annak is köszönhető, hogy a feldolgozás során a fehérje részleges denaturálódik. Ez azonban gyakran "tojásos" utóízt eredményez. késztermék, ezért a külföldi gyártók igyekeznek nem tojás- és sárgájaport használni. A friss és fagyasztott tojástermékek minőségére szigorú követelmények vonatkoznak:
Bakteriológiai tisztaság, beleértve a patogén mikroorganizmusok teljes hiányát (Salmonella, Staphylococcus stb.);
A fehérje tömeghányadának meg kell felelnie a megállapított szabványoknak;
A foszfolipidek tömeghányadát a tojássárgája foszfortartalma szabályozza (a fehérjében gyakorlatilag nincs).
A majonézgyártásban hagyományosan használt jó emulgeálószer a szárított tejtermékek. A tejtermékek közül a sovány tejport, a teljes tejport, a száraz tejszínt, a száraz tejsavót, a száraz tejterméket (SMI), a tejsavófehérje-koncentrátumot (WPC), a száraz írót és egyéb száraz tejtermékeket használnak emulgeálószerként.
A tejfehérjék az emulgeált zsírokkal kölcsönhatásba lépve komplexet képeznek, amely jó emulgeálószer.
A tejfehérjék fő frakciója a kazein komplex (kb. 80%), a tejsavófehérjék (12-17%). A tejsavófehérjék több esszenciális aminosavat tartalmaznak, és táplálkozásélettani szempontból teljesebbek, ezért a tejsavófehérje-koncentrátumot gyakran használják a tojáspor helyettesítésére alacsony kalóriatartalmú majonézekben.
A kazeint majonézben is használják nátrium-kazeinát formájában. Használnak úgynevezett koprecipitátumokat is - a kazein és a tejsavófehérjék együttes kicsapódásának termékeit.
Alacsony kalóriatartalmú és diétás majonézfajták létrehozásakor néha növényi fehérjéket, főleg szóját használnak emulgeálószerként. A szója jelentős mennyiségű lecitint tartalmaz. A szója biológiailag aktív anyagok megelőző és terápiás hatással bírnak az emberi szervezetre. Ezek közé tartozik a könnyen emészthető fehérje, B-vitaminok, antioxidáns E-vitamin, vas, foszfor, kalcium, tápláló rost. A növényi fehérjéket zsírtalanított liszt (50% fehérje), fehérjekoncentrátum (70-75%) és fehérje-izolátum (90-95%) formájában állítják elő.
A tojáspor tömeghányadának csökkentése érdekében a majonézkészítményekben lehetőség van élelmiszer-felületaktív anyagokkal való helyettesítésére, beleértve a poliglicerin-észtert és zsírsavak(E475), 60% lágy monogliceridek (E471), tejsav és citromsav monogliceridek (E472b és E472c). Az alacsony molekulatömegű vegyületek közül a fő felületaktív anyagok, amelyek stabilizátorként működhetnek, a foszfolipidek.
Az olajos magvak alapanyagai a természetes foszfolipidek forrásaként szolgálnak. Az Orosz Föderációban egyfajta foszfolipid terméket állítanak elő - növényi olajokból származó foszfatid koncentrátumot. A közelmúltban kifejlesztették a "Lipofolk" gyógyszert (körülbelül 30% foszfolipidtartalommal), amely a csirke petefészek tüszőiből kivont lipidkomponensek keveréke.
a Moszkvában állami Egyetem ételgyártás Kifejlesztettek egy szintetikus foszfogliceridet, egy FOLS emulgeálószert, amely foszfatidsavak ammóniumsóinak és magasabb zsírsavak trigliceridjeinek keveréke, és amelynek foszfoglicerid-frakciója legalább 70%. Az emulgeálószer magas felületi aktivitással, antioxidáns tulajdonságokkal rendelkezik, képes elnyomni a mikroorganizmusok létfontosságú aktivitását, és növeli a zsírok emészthetőségét a bélben.
A nagyobb hatás elérése érdekében a majonézkészítményekben az emulgeálószereket rendszerint különböző arányban kombinálják. Ebben az esetben figyelembe kell venni a fő fehérjeosztályok termodinamikai kompatibilitását, a fázisegyensúlyok szabályszerűségeit ezekben a rendszerekben, a fehérjék viselkedését a pH, hőmérséklet, ionerősség változásaival, valamint reológiai jellemzőivel. kétfázisú rendszer.
Így a gyártó meglehetősen széles tartományon belül megváltoztathatja a majonéz ízét és funkcionális jellemzőit, költségét.
A külföldi cégek kész emulgeáló rendszereket kínálnak a gyártóknak az emulgeálószerek optimális összetételével. Így például a "NANM" (Németország) cég emulgeálószer-sorozatot kínál gyakori név"Hamultop":
Tejfehérje termékek alapján - Hamultop 031, 090, 091,160,164 stb., amelyeket 0,5-1,5% dózisban használnak;
Növényi (szója, gabona, hüvelyes) fehérjék alapján - Hamultop 800, 803, 804 stb.
A "Stern" cég felajánlja a használatát salátaöntetek emulgeálószer Sternpur E, amely egy izolált és aktív foszfolipid komplex, amelyet nyers folyékony lecitinből izolálnak. A Sternpur E emulziók emulgeálására és stabilizálására szolgál, megakadályozva a buborékképződést és az összeolvadást. Az emulgeálószer helyettesíti a mono-, diglicerideket és poliszorbagokat, messze meghaladja egész tojás javítja a viszkozitást. A javasolt dózis az emulzió tömegére vonatkoztatva 0,2-0,5 tömeg%.
Stabilizátorok. A majonézgyártás során nagyon fontos probléma az emulzió stabilizálása. A magas kalóriatartalmú majonézek stabilitásához bizonyos esetekben csak egy emulgeálószer elegendő. És annak érdekében, hogy a közepes és alacsony kalóriatartalmú majonéz emulziók kevésbé stabilak legyenek, és hosszú távú stabilitást biztosítsanak, és megvédjék őket a szétválástól (hosszú távú tárolás során, cserénél hőmérsékleti viszonyok, szállítás közben) stabilizátorok kerülnek a készítményekbe. Növelniük kell a diszperziós közeg viszkozitását, megakadályozva az olajcseppek aggregációját és összeolvadását, azaz hidrofil jellegűnek kell lenniük.
A majonézgyártás során a hidrokolloidokat főként stabilizátorként használják. Oroszországban B osztályú kukorica-foszfát-keményítőt, karboxi-metil-keményítőt és nátrium-alginátot használnak. Külföldön a xantánt, amely egy biopoliszacharid, a legtöbb majonéz stabilizálására használják. A mustárpor ízesítő adalék, a benne lévő fehérjék pedig emulgeálást és szerkezetformálást is biztosítanak.
A majonézgyártók által rájuk rótt követelményeknek megfelelő stabilizátoroknak:
Legyen kompatibilis másokkal Hozzávalók a termék tartalmazza;
Adja meg a kívánt konzisztenciát, amely megmarad hosszú idő a főzés során is, és a termék egyéb fogyasztói és technológiai tulajdonságait;
Alacsony koncentrációjú és állítható zseléképződési sebességgel rendelkezik;
Legyen nem mérgező és nem allergén;
Alacsony költséggel és jelentős nyersanyagbázissal rendelkezzen.
Sűrítőszerek. Alacsony kalóriatartalmú (és néha közepesen kalóriatartalmú, nagy tömegű vizet tartalmazó majonézek) összetételében sűrítőket-strukturálókat használnak az emulzió stabilitásának növelésére. Ezek elsősorban keményítők és származékaik, amelyeket különféle ipari alapanyagokból nyernek: kukorica, burgonya, búza, rizs, tápióka. A majonéz gyártása során natív (főzést igénylő) és módosított (vízben oldódó) keményítőket is használnak.
A natív keményítők jól diszpergálódnak vízben, de nem oldódnak. 55-85 ° C-ra melegítve megduzzadnak, és pasztát képeznek - keményítőpasztát. Ezért a majonéz emulziókban az ilyen keményítőket hőkezelés után szerkezetformálóként használják. A natív keményítőkből képződő paszták nem kellően stabilak, hajlamosak a szinerézisre, és a változó pH és hőmérséklet befolyásolja őket. A káros hatások csökkentése érdekében a keményítőket gyakran keverik stabilizátorokkal, amelyek megvédik őket a külső tényezőktől, például a magas hőmérséklettől vagy az alacsony pH-tól.
A majonéz emulziókban módosított keményítőket is használnak. A keményítő módosításának folyamata a keményítő strukturálásából és származékainak előállításából áll különféle tulajdonságok.
Táplálék-kiegészítők. Az élelmiszer-adalékanyagok természetes vagy mesterséges összetevők, amelyeket azért adnak az élelmiszerhez, hogy bizonyos tulajdonságokat adjanak.
A majonézekben és szószokban használt ízesítő adalékok közé tartoznak az édesítő, sózó, savanyító és savanyúságot szabályozó, ízesítő, ízesítő és fűszeres anyagok.
A majonézreceptekben a fő édesítőszer a cukor (szacharóz), míg a diétás fajták glükózt, fruktózt, valamint többértékű alkoholokat (szorbit és xilit) és egyéb édesítőszereket használnak.
A majonézreceptekben szereplő asztali só a javítást szolgálja ízletességés más összetevők ízének észlelése. A sónak tartósító hatása is van.
A fűszereket az ipar által előállított kész kivonatok, esszenciák, valamint por formájában adják be a receptekbe. Használata is lehetséges illóolajok illékony oldószerekkel - oleorezinekkel - extrahálva nyerik.
A porított fűszerek a fűszeres növények különféle szárított részei, amelyeket kifejezett aromás és ízes tulajdonságok jellemeznek.
A szinte minden receptben jelen lévő fő fűszer a mustár. Az olyan fűszerek, mint a bors, fahéj, szegfűszeg, gyömbér, kardamom, szerecsendió, kapor, petrezselyem, majoránna stb. szolgálják a majonézek, ill. salátaöntetek.
Élelmiszer savak(ecet vagy citrom) majonézhez adva ízesítő és tartósítószer is egyben. Az alacsony kalóriatartalmú emulziók pH-értékének 6,9-ről 4,0-4,7-re való csökkentésével megakadályozzák a nemkívánatos mikroorganizmusok szaporodását. Citromsav lágyabb, majonézt ad kifinomult íz.
A majonéztermékekben található tartósítószerek nagyon fontos szerepet játszanak, meghosszabbítják a termék eltarthatóságát. A tartósítószereket hagyományosan magukra a tartósítószerekre és többek között tartósító hatású anyagokra osztják. hasznos tulajdonságait. Az előbbi közvetlenül befolyásolja a mikroorganizmusokat, míg az utóbbi megváltoztatja növekedésük és szaporodásuk feltételeit (a táptalaj pH-ja stb.). A majonézgyártás során elsősorban a szorbinsav és a benzoesav sóit használják fel. A majonéztermékekhez hozzáadott tartósítószer mennyiségét a következő szabályok figyelembevételével határozzák meg:
A tartósítószer hatékonysága savas környezetben nagyobb: minél magasabb a termék savassága, annál kevesebb tartósítószerre van szükség;
Csökkentett kalóriatartalmú majonéz magas tartalom a víz könnyebben kitéve a bakteriális romlásnak, így a hozzáadott tartósítószer mennyisége 30-40%-kal nő;
Cukor, só, ecet és egyéb tartósítószerek hozzáadása csökkenti a szükséges tartósítószer mennyiségét;
A majonéz előállításához használt szorbin- és benzoesav-alapú tartósítószerek hőálló vegyületek, de gőzzel részben elpárologhatnak.
funkcionális adalékanyagok. A majonéztermékek létrehozásának új iránya az emberi egészségre különösen előnyös adalékanyagok bevezetése. Az elmélet szerint Az egészséges táplálkozás, amelynek ötleteit jelenleg széles körben vezetik be a gyakorlatba szerte a világon; Az ember által fogyasztott élelmiszerek olyan funkcionális összetevőket tartalmaznak, amelyek segítik az emberi szervezetet ellenállni a modern civilizációs betegségeknek, vagy enyhítik azok lefolyását, lassítják az öregedési folyamatokat, csökkentik a kedvezőtlen környezeti feltételek hatását.
Ezen összetevők egy része a majonézkészítmények összetételében szerepel, másokat tanulmányoznak. Jelenleg a funkcionális összetevők 7 fő típusát használják hatékonyan: élelmi rostok, vitaminok, ásványok, többszörösen telítetlen zsírok, antioxidánsok (melyek nagyrészt az élelmiszer-adalékanyagoknak tulajdoníthatók), oligoszacharidok, valamint nyomelemeket, bifidobaktériumokat stb.
Finomított növényi olajok vízzel, sóval, cukorral, tojástermékekkel, ecettel, mustárral és egyéb adalékokkal történő homogenizálásának terméke. A keverék szétválásának megakadályozására emulgeálószert (tojáspor, sovány tejpor, szódabikarbóna és víz keveréke) adunk hozzá. 3,1% fehérjékből áll; 46-66% zsír; szénhidrátok és ásványi anyagok.
A majonézt hús, hal, zöldséges ételek, salátákhoz. Egyedi ízt és aromát ad a termékeknek, fokozza az emészthetőséget.
A céltól és a recepttől függően a következő típusú majonézeket kapjuk: táblázat - Provence-i és tej (zsír legalább 67%), Amatőr (zsír legalább 47%); fűszerekkel - Tavasz (kaporral); borssal, paradicsommal (aromás, kaukázusi); ízesítő zselésítő adalékokkal - fűszeres (mustár,
Ünnepi, saláta, könnyű); szósszal (déli, ratunda).
Jelenleg tormával, gombával, citrommal, zöld sajttal, pépes, szendvicses, desszert (alma, körte, méz, tej), diabetikus, por majonéz receptjeit dolgozták ki.
A majonéznek krémes állagúnak kell lennie. Íze és illata finom, olajos, íze enyhén savanykás és csípős, idegen íz és növényi olajszag nélkül. Az adalékanyagot tartalmazó majonézek ezeknek az adalékanyagoknak az ízével, színével és illatával rendelkeznek.
Asztali majonéz - Provence-i íze finom, olajos, enyhén fűszeres és savanyú, ecet és mustár illatával. Színe sárgás krém.
Fűszeres majonéz - Tavasz kapor illattal, köménnyel - kömény illattal, borssal - bors illattal, kardamommal - kardamom illattal. A fő összetevők összetétele szerint szinte nem különbözik a provence-i majonéztől. A majonéz zsírtartalma típusától függően 37 (mustár és saláta) és 67% (provanszi, kapor, köménnyel, borssal, kardamommal, tejjel), nedvességtartalom - 25-27%.
A majonéz előállítása a következő műveletekből áll: finomított szagtalanított olaj készítése, paszta készítése (vízoldat, oldható komponensek), homogenizált emulzió előállítása, termék csomagolása. Az emulzió előállításához majonézpasztát összekeverünk, növényi olajat adunk hozzá 20-25 ° C hőmérsékleten, majd vizes oldat só és ecet. Az emulgeálást homogenizátoron fejezzük be.
A majonéz be van csomagolva befőttesüveg 200-330 g egyenként hermetikusan lezárt fedővel. Tömegvendéglátó vállalkozásnál lehetőség van nagyobbba is csomagolni üvegedények. A majonézt zsír- és vízálló szintetikus fóliából készült zacskókba lehet csomagolni.
A majonéz végrehajtásának feltételei a tárolási hőmérséklettől függenek. A Provence-i táblázatot és a fűszereket 3-7 ° C-on 30 napig, 14-18 ° C-on pedig 10 napig tárolják. Az ízesítő és zselésítő adalékokat tartalmazó majonézeket 20-3 napig tárolják azonos hőmérsékleten.
A majonéz (fr. majonéz) egy hideg szósz, amely növényi olajból, tojássárgájából, ecetből és/vagy citromléből, mustárból, cukorból, sóból és néha egyéb fűszerekből készül.
Sztori:
A majonéz szó eredete Francia ismeretlen. Larousse Gastronomique 1961 azon a véleményen van, hogy a szó a régi francia "moyeu" szóból származik, amely többek között sárgát jelentett.
Eredetének más változatai is léteznek, többnyire legendák és élénk történelmi eseményeken alapulnak. Íme az egyik közülük:
A "majonéz" szó földrajzi eredetű, és Mahon város nevéhez fűződik, amely a spanyol Menorca sziget fővárosa, amely a Baleár-szigetek része. Ahogy az egyik francia enciklopédikus szótárban szerepel, Mahont Richelieu hercege hódította meg. 1757-ben a britek ostrom alá vették ezt a várost. A franciáknak elfogyott az élelmiszerük, kivéve a tojást és az olívaolajat. Ezekből a termékekből a szakácsok rántottát és omlettet készítettek, amit a francia tisztek eléggé elfáradtak. Richelieu herceg megparancsolta a szakácsának, hogy készítsen valami új ételt. A leleményes szakács felvert tojást vajjal, és ezt a keveréket sóval és fűszerekkel ízesítette. Az általuk kedvelt szószt majonéznek hívták Mahon városának tiszteletére.
Magán Menorcán a majonézt salsa mahonesának (Maon szósz) hívják.
Lehetséges, hogy ez az egyszerű szósz meglehetősen ősi, és a Földközi-tenger több helyéről függetlenül keletkezett - ahol van olívaolaj és tojás.
Van egy másik változat is, amely szerint a majonéz az időtlen idők óta ismert ali-oli szószból (olívaolajjal reszelt fokhagyma) származik.
Ipari majonézgyártás
Az eredeti majonézrecept nem alkalmas hosszú távú tárolásra, ezért ipari termelésre fejlesztették ki a majonéz nevű összetételt.
Osztályozás:
A Szovjetunióban hagyományosan népszerű volt a provence-i majonéz, amelyet számos olaj- és zsírüzemben gyártanak. A majonéz összetételét a GOST szigorúan szabályozta, eltérés nem megengedett. A majonéz hagyományos termékekből készült: napraforgóolaj, víz, tojáspor, tejpor, só, cukor, mustárpor, ecet -, zsírtartalma 67%. Vannak olyan vélemények, hogy a szovjet termék nem rokon a klasszikus majonézzel [forrás nincs megadva 241 nap] De legalább biztonságos és nem tartalmaz mesterséges adalékanyagokat.
Oroszországban a szabványok Élelmiszeripar, beleértve a majonézre vonatkozó szabványokat is, jelentősen liberalizálták. A modern GOST 30004.1-93 nagyobb szabadságot biztosít a kompozíció és az alkalmazás megválasztásában kémiai adalékanyagok. És a gyártók még őt sem sietnek követni, feltalálják saját specifikációikat. A modern orosz GOST szerint az összes kész "majonéz", zsírtartalmuktól függően, osztályokba sorolható:
magas kalória ( tömeghányad zsír 55%-tól; kevesebb, mint 35% víz
közepes kalóriatartalmú (zsír tömeghányada 40-55%, víz 35-50%)
alacsony kalóriatartalmú (a zsír tömegaránya legfeljebb 40%, víz több mint 50%)
Technológia:
A majonéz egy olaj a vízben emulzió, és hagyományosan tojáslecitinből (tojássárgája) készült. Később szinte teljesen kicserélték szójalecitinés egyéb emulgeálószerek, amelyek HLB 8…18.
kapcsolódó cikkek
