Olivier történelmi receptje. Orosz nemzeti saláta „Olivier” Oroszország történetében

Néhány évvel ezelőtt lehetetlen volt elképzelni egy ünnepi asztalt Olivier nélkül. Hagyományos újévi film, a karakterek intonációjáig megjegyzett "szovjet" pezsgő és egy olyan kedves "francia"!

Nagyon szeretett könyvünk szerzője kulináris remekmű Lucien Oliviert belga vagy francia származású szakácsnak tartják. Nagy családból származott, aki a 19. század második felében került az Orosz Birodalomba, itt maradt. Sok testvérével ellentétben, akik a francia értelmiséget táplálták, a vállalkozó szellemű fiatalember közelebbről is szemügyre vette az orosz burzsoázia gasztronómiai szokásait. Közeli ismeretség Yakov Pegov moszkvai kereskedővel a tubák iránti szeretetből hamarosan az Ermitázs fogadó létrehozásához vezetett. A taverna hivatalos státusza ellenére a létesítmény egyáltalán nem hasonlított egy vendéglőre. A pincérek finom holland anyagból készült ingbe voltak öltözve, valódi selyemzsinórral övezve. A névnek semmi köze nem volt a szentpétervári épülethez, a remeteség franciául fordítva „magányos helyet” jelent.

Kezdetben a francia igazi francia ínyenc ételekkel kedveskedett az étterem vendégeinek. A majonézes szósz (amelynek receptjét Olivier hozott magával hazájából) kifejezetten elegáns volt. Ez a szósz őrölt is tartalmazott főtt sárgáját, ecet, dijoni mustár, olaj. Azonban egyre nehezebb volt kielégíteni a moszkvai nemesek igényes ízlését, és Lucien újításokon kezdett gondolkodni.

Még egy legenda is szól arról, hogy pontosan mi késztette a nagy szakácsot a változtatásra. Egyszer Olivier szakács, aki ismét a szószt készítette, szándékosan vagy véletlenül beletette a szószba nyers sárgája főtt helyett. Természetesen hivatalos szidást kapott. A szósz íze azonban annyira szokatlannak bizonyult, hogy a séf úgy döntött, játszik ezzel az újítással. Miután a majonézt fűszerekkel javították (melyek még nem ismertek, úgy gondolják, hogy ez fő titka saláta), Olivier előállt a „Game majonéz” nevű étellel. A következőképpen készült: főtt filé kockákra vágott fogoly és mogyorófajd egy kupacba került a salátástál közepére. A baromfihúsleves zselékockájával keverték össze. Főtt levest terítettek a szélekre marhanyelvés rákfarok és új szósszal felöntve. A mártást egyébként „provanszi”-nak hívták.

Az így felszolgált ételt azonban az orosz értelmiség fokozatosan salátává változtatta, ami elborzadt és összezavarta a kifinomult franciát. Ám az orosz mentalitásnak engedve a szakács hamarosan a már összekevert hozzávalókkal kezdte tálalni az ételt, sűrűn leöntve mártással. Az étel az „Olivier Salad” alkotójáról kapta a nevét. Ez az Olivier saláta létrehozásának története.

Olivier saláta összetétele

Ami az Olivier saláta összetételét illeti, senki sem tudta megtudni a saláta receptjét, az alkotó magával vitte a sírba. A kompozíciót azonban 1904-ben adták ki először ebből a salátából, az éttermi törzsvendégek szerint reprodukálva.

A saláta hagyományos összetétele a következő:

• összetörve fürjtojás(keményre főzve) 5 darab mennyiségben;
• préselt fekete kaviár körülbelül 100 gramm mennyiségben;
• főtt mogyorófajd 2 darab mennyiségben;
• főtt marha/borjúnyelv 1 db mennyiségben;
• kis ecetes uborka (uborka) 5-7 darab mennyiségben;
• főtt rák (25 darab) vagy főtt homárhús 1 darab mennyiségben;
• majonézes szósz "provanszi".

BAN BEN szovjet idő A saláta eredeti összetétele sokszor változott. A drágább mogyorófajd és rák átadta helyét a burgonyának és a zöldborsónak. Ennek eredményeként ma mindannyian ismerjük az Olivier saláta alábbi összetételét:

• Főtt krumpli;
• Főtt sárgarépa;
• Főtt csirke tojás;
• Konzerv zöldborsó;
• Sózott és friss uborka;
• Főtt kolbász / csirke / főtt hús
• Majonéz

Érdekes, hogy: 2009 februárjában az „Olivier Indexet” az élelmiszerek fogyasztói árának meghatározására találták ki. A Trud lap szerint ez a mutató reálisabban tükrözi az inflációs helyzetet, mint akár a Rosstat adatai.

Ezt kevesen tudják híres saláta Olivier-t egy francia séf találta ki Oroszországban a 19. század második felében, és a híres séf neve sokak számára félrevezető. Ennek ellenére a tény tény. Lucien Olivier a híres Hermitage étterem alapítója, valamint egy csodálatos saláta szerzője, amely még mindig él. Az elit Hermitage éttermet Lucien Olivier építette sokéves moszkvai élet után, amikor rájött, mi hiányzik az orosz fővárosból. Hiányzott a francia sikkes. Olivier a gazdag kereskedővel, Yakov Pegovval egyesítve telket vásárol Moszkva központjában, és a legjobb francia szabványok szerint első osztályú éttermet kíván építeni.
A 19. század 60-as éveinek közepén egy tubákot árusító bódé helyén fényűző épület emelkedett fehér oszlopokkal, kristálycsillárokkal, elszigetelt irodákkal és fényűző belső terekkel. Ez akkoriban új volt Moszkvában, és a születő burzsoázia beözönlött az étterembe. Olivier létesítményét eleinte oroszul Tavernának hívták, és a pincérek is „taverna stílusban” voltak öltözve. Az étterem fontosságáról és népszerűségéről a következő tények beszélhetnek: 1879-ben az Ermitázsban ünnepi vacsorát rendeztek I.S. Turgenyev, 1880-ban - F.M. tiszteletére. Dosztojevszkij, 1899-ben - Puskin születésnapjának századik évfordulójának híres ünnepsége, amelyen az akkori összes jeles író és költő részt vett. Az Ermitázsban egyetemi tanárok ünnepelték az évfordulókat, a diákok pedig Tatiana napját, összegyűlt az értelmiség, és a gazdag kereskedők lakomáztak. Általában az Olivier étterme, valamint kiváló konyhája vonzott a legjobb emberek Abban az időben. Lucien Olivier, a három Olivier testvér közül a legfiatalabb, amikor nagyon fiatal volt, Moszkvába ment dolgozni. Sok franciához hasonlóan ő is abban reménykedett, hogy egy olyan országban kamatoztathatja kulináris tudását, amely mindig is tisztelte a francia konyhát. Amíg testvérei francia ínyenceknek főztek, Lucien megnyitotta éttermét, az Ermitázst. Eleinte jelentős bevételt hozott az üzlet, és a fiatal francia gyerekkorából ismerős ételeket készített. Ezt a sikert nagyban elősegítette a „családi” recept, a majonézes szósz vagy majonéz továbbfejlesztése. A 19. század elején az Olivier család elkezdett mustárt hozzáadni a szósz elkészítéséhez, valamint több titkos fűszert is, amelyek enyhén csípőssé varázsolták az ismerős szósz ízét.
Az Olivier család majonézének népszerűsége olyan erős volt, hogy lehetővé tette az idősebb testvérek számára, hogy vállalkozásukat Franciaországban tartsák, Lucien pedig moszkvai „fiókot” nyisson Trubnaya tér. Az épületet, amelyben az étterem található, máig megőrizték, ez a Petrovsky Boulevard 14. számú háza, a Neglinnaya sarkán. Egyszer tehát felkerülhet rajta egy emléktábla vagy egy egész emlékmű „Olivier salátához”.
De minden átmeneti ezen a világon, és fokozatosan a szósz önmagában nem volt elég a létesítmény sikeréhez. Íze hamar unalmassá vált, és a változó divat a sovány, sápadt fiatal hölgyek felé lendült, akiknek szépségét természetesen hátráltatták az étvágygerjesztő és kalóriadús Olivier szószok. Sürgősen ki kellett találni valamit. És akkor Lucien Olivier állt elő az ötlettel új saláta, igazi műalkotás. Ízlése olyan kifinomult volt, hogy a franciának azonnal a nagy szakács hírnevét hozta el, és éttermének hanyatlásnak induló népszerűsége újult erővel lobbant fel. A látogatók az új salátát „Olivier Salad”-nak nevezték el, amely egészen az orosz nevek hagyománya volt.
Azóta az Olivier név köznévvé vált, és számtalanszor próbálták megismételni a salátát, végül annyira leegyszerűsítették a receptet, hogy a modern változata pont az ellenkezője az eredetinek. Sok szakács megpróbálta megismételni Olivier receptjét, de nem ismerve az összes összetevőt, elkerülhetetlenül kudarcot vallottak - az igazi „Olivier saláta” ízét csak az Ermitázs étteremben lehetett értékelni. Íz híres étel nagyrészt Monsieur Olivier saját majonézreceptjének köszönhetően sikerült. Azt mondták, hogy a francia féltékenyen megőrizte a főzési receptet, és az elkészítését egy speciális helyiségben, zárt ajtó mögött végezte el. A szósz útja nem volt könnyű. Kezdetben Olivier készített egy „Game majonéz” nevű szószt. Mogyorófajd és fogoly főtt filékből állt, amelyeket a húslevesből származó zselével rétegeztek. Az edény szélei mentén főtt ráknyakok és apró darabok nyelv. Mindezt nem ízesítették nagy mennyiség Provence-i szósz saját készítésű. Az építmény közepén burgonyadomb volt, díszítésként uborka és főtt tojás szeletekkel. Ugyanakkor a szerző tervei szerint a központi burgonyarészt inkább a szépségnek szánták. Egyszer Lucien Olivier észrevette, hogy egyes oroszok, akik megrendelték ezt az ételt, azonnal megszegték az egész tervet, kanállal megkeverték az egész szerkezetet, és nagy étvággyal felfalták ezt az ételt. ízletes massza. Másnap egy vállalkozó szellemű francia összekevert minden hozzávalót, és sűrű szószt öntött rá. Így született meg a híres saláta, amely a rafinált, de kényelmetlen „vadmajonézből” a nem kevésbé rafinált, de az orosz lélekhez közelebb álló „Olivier salátává” született.
A saláta lett névjegykártyaétteremben, és sok éven át készült, amíg Olivier egyik asszisztense el nem lopta a provence-i szósz receptjét. A versenytársak között megjelent Olivier saláta pontos másolata feldühödött francia szakácsés lökte, hogy készítsen valami finomabbat és ínyenc étel. A lopott szósz receptjét azonban továbbra sem lehetett összehasonlítani a franciával. Valami hiányzott az ízből, azonos összetevőkkel az Olivier szósz sokkal finomabb volt. Fokozatosan eltűnt a híres saláta az Ermitázs étterem étlapjáról, és számos, „forgalomba került” példánya egyre egyszerűbbé vált. A saláta elkezdte a saját életét élni, és Monsieur Olivier már nem tudta befolyásolni. Íme a klasszikus „Olivier saláta” receptje jobb idők az Ermitázs étteremben (1904-ben restaurálva az egyik vendéglő leírása alapján): Két főtt mogyorófajd filé Egy főtt borjúnyelv Körülbelül 100 gramm préselt fekete kaviár 200 gramm friss levelek saláta 25 főtt rák vagy egy nagy homár 200-250 gramm kis uborka Fél üveg szója kabul (szójabab massza) 2 apróra vágott friss uborka 100 gramm kapribogyó 5 gramm finomra vágott kemény tojás Öntet: 40-es Provence-i szósszal olivaolaj felverjük két friss tojássárgájával, francia ecettel és mustárral. Az egyik titok klasszikus íz Olivier salátája abból állt, hogy a francia adott hozzá bizonyos fűszereket. Ezeknek a fűszereknek az összetétele sajnos nem ismert, így igaz íz saláta csak a kortársak leírásai alapján képzelhető el. Maga az elkészítés sem volt kevésbé izgalmas: 1-2 centis olajban, erős lángon 5-10 perc alatt megsütjük a mogyorófajdot. Ezután tedd forrásban lévő vízbe vagy húslevesbe (marha vagy csirke), adj hozzá 150 ml Madeira 850 ml húsleveshez, 10-20 kimagozott olajbogyót, 10-20 kis méret csiperkegombát, és fedő alatt lassú tűzön 20-30 percig főzzük. Amikor a hús kezd kissé elválni a csontoktól, megsózzuk, pár percig még főzzük, majd elzárjuk a lángot. Helyezze a serpenyőt mogyorófajddal egy nagy edénybe anélkül, hogy kiöntné a levest hideg vízés hagyjuk kihűlni. Ennek célja, hogy a mogyorófajd húsa fokozatosan lehűljön. A helyzet az, hogy amikor forrón szétválasztják, a hús elkezd kiszáradni, és elveszti érzékenységét. Azonban nem kell túlzásba vinni, és külön kell választani a meleg húst - ne hagyja, hogy a mogyorófajd megfagyjon, különben teljesen leáll a csontokról való eltávolítása. Az eltávolított húst fóliába csomagoljuk, és hűvös helyre tesszük. A gombafőzés után ne öntse ki a húslevest – remek leves lesz belőle! (ha nem találja a mogyorófajdot, és úgy dönt, hogy csirkére cseréli, ne feledje - a csirkét 2-3 részre kell vágni, és egy kicsit tovább kell főzni - 30-40 percig).
A nyelv legyen zsírmentes, nyirokcsomóktól, nyelv alatti izomszövetés nyálka. Talán a fél nyelv elég lesz. Alaposan öblítse le a nyelvét hideg víz, hideg vízbe tesszük, felforraljuk és lassú tűzön addig főzzük zárt fedél 2-4 óra (az idő a nyelvtulajdonos életkorától függ - egy fiatal borjúnak 2 óra is elegendő lesz). Fél órával a nyelv készenléte előtt adjunk hozzá apróra vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, hagymát és egy darab babérlevelet ugyanabba a serpenyőbe. Sózzuk 5-10 perccel a főzés vége előtt. Amint a nyelv megfőtt, azonnal tedd egy edénybe hideg vízzel 20-30 másodpercre, majd tedd egy tányérra és távolítsd el róla a bőrt (ha a nyelv még mindig megégeti az ujjaidat, mártsd újra vízbe) . A nyelv megtisztítása után tedd vissza a húslevesbe és gyorsan forrald fel, majd kapcsold el a lángot, és tedd kihűlni a serpenyőt egy nagy, jeges víz. A kihűlt nyelvet szintén fóliába csomagoljuk és hűvös helyre tesszük. A préselt kaviárt apró kockákra vágjuk.
A salátaleveleket alaposan mossa meg, szárítsa meg és vágja fel közvetlenül főzés előtt. A hideg vízben megmosott élő rákot fejjel lefelé mártjuk a forrásban lévő oldatba. A rák főzésére szolgáló oldat elkészítéséhez vegyen be: 25 gramm petrezselymet, hagymát és sárgarépát, 10 gramm tárkonyt, 30-40 gramm kaprot, 1 babérlevél, néhány borsó vegyesfűszerés 50 gramm sót. Miután a rákot forrásban lévő vízbe tesszük, hagyjuk újra felforrni, és főzzük további 10 percig. A tűz lekapcsolása után ne vegyük le azonnal, hanem hagyjuk megfőni a rákot, majd a fent leírt módszerrel hűtsük le a serpenyőt a kész rákkal. Közvetlenül keverés előtt a savanyúságokat apróra vágjuk. A salátához való hozzáadása előtt őrölje meg a szójababot. Friss uborka Hámozza meg és vágja apróra (nem feltétlenül egyenletesen - "összetörheti" is). Szárítás után a kapribogyót is apróra vágjuk. A tojásnak nagynak és frissnek kell lennie. Semmilyen körülmények között ne süssük túl őket. Nagyon figyeljen erre a részre. A tojásnak frissnek kell lennie, a fehérjének pedig puhanak kell lennie, nem gumiszerűnek. 7-8 percig főzzük, de ne 15 percig. Az összes hozzávalót felaprítjuk és összekeverjük (próbálkozzunk óvatosan, alulról felfelé haladó mozdulatokkal). Adja hozzá saját házi majonézét, és azonnal tálalja. Fontos figyelembe venni a vendégek által elfogyasztott alkohol mennyiségét. Minél több, annál forróbbnak kell lennie a szósznak. Ha a vendégek józanok, akkor logikusabb lenne tankolni klasszikus majonéz, hogy értékelje finom ízű minden összetevő. Ez volt a recept akkoriban, amikor az étterem egyik törzsvásárlója reprodukálta. Talán valamit nem vettek figyelembe, de a fő összetevők, amelyeket nehéz elrejteni a kifinomult nyilvánosság elől, megtalálhatók a receptben. A fűszerek titka, amelyek az étel ízét egyedivé és egyedivé tették, sajnos elveszett. Lucien Olivier 1883-as halála után a Hermitage étterem az „Olivier Partnership” tulajdonába került. hosszú ideje az étterem gazdát cserélt, és híres recept elment a főváros gazdag házaiba, vagy inkább e házak konyháiba. Személyes szakácsok sokak számára leggazdagabb emberek a fővárosok megpróbálták újraalkotni a francia mester receptjét, és ezt a híres salátát kínálták a vacsorákon.
Ez a helyzet örökké tarthatott volna, ha nem az első világháború, majd az 1917-es forradalom. Sok termék hirtelen eltűnése súlyosan érintette az Olivier salátát. Akkoriban nem volt idő az élvezetekre - az ország hosszú éveken át az időtlenség sötétjébe süllyedt, az élelmezési oldalon pedig a súlyos éhségbe és az élelmiszer-elosztási rendszerbe. Ám már 1924-ben elkezdődött a NEP korszaka, és ismét megjelentek az országban olyan termékek, amelyek úgy tűnt, hogy a helyrehozhatatlanul eltűntek. Visszatérni azonban már nem lehetett sokat. A márkás „burzsoá” mogyorófajd- vagy ráknyak az akkori városlakók körében elérhetetlenné, egyszerűen irrelevánssá vált. A NEP-idõk többféle salátát adtak nekünk, amelyeket legalábbis éttermekben készítettek. Az egyik ilyen étterem, és azt kell mondanunk, hogy akkoriban központi helyen állt, mivel a párt rangidős dolgozói vacsoráztak, a Moszkva étterem volt. Ugyanaz az Ivan Mihajlovics Ivanov vezette, aki fiatalon magától a mestertől, Lucien Oliviertől lopta el a saláta receptjét. Ez a szégyenletes cselekedet azonban – bár módosított formában – megőrizte a híres étel receptjét, közel az eredetihez. Az idő valósága pedig megváltoztatta a receptet.
Az „Olivier saláta” receptje a 20. század 20-as évek közepének moszkvai éttermi változata szerint: Hozzávalók: 6 burgonya, 2 hagyma, 3 sárgarépa közepes méretű, 2 ecetes uborka, 1 alma, 200 gramm főtt hús baromfi, 1 csésze zöldborsó, 3 főtt tojás, fél pohár olíva majonéz, só és bors ízlés szerint. Elkészítés: Vegyünk közepes méretű, friss zöldségeket. Az összes hozzávalót finomra és nagyon egyenletesen egyforma darabokra vágjuk. A burgonyát és a sárgarépát megfőzzük, meghámozzuk, mindent felaprítunk, összekeverjük és majonézzel ízesítjük, a tetejére petrezselymet és almaszeleteket teszünk. Amint látja, nem sok maradt az eredeti receptből. Mindazonáltal, fő elv mentve - mindent apróra vágunk, és majonézzel ízesítjük. Ez az elv széles körben elterjedt a szovjet és posztszovjet térben, és az Olivier salátát az egész világon „orosz salátának” vagy „salade a la Russe”-nak hívják. A mogyorófajd először fogolyra cserélték, majd csirkét, majd csak kolbászt. Voltak receptek marhahússal is, de ez túl kemény összetevő, és a marhahús nem vert gyökeret. A ráknyak sajnos a feledés homályába merült, és a 20. században már nem adták a salátákhoz, hanem adták. főtt sárgarépa. A kapribogyót könnyebben hozzáférhető zöldborsóra cserélték, a salátában megjelent a hagyma, ami miatt azonnal erősödött csípős ízű. A saláta leveleit petrezselyemmel helyettesítették. Szója, borjúnyelv, mint a préselt fekete kaviár(és szarvasgomba az egyik verzió szerint) szintén eltűnt a receptből. A majonézt a házi készítésű majonéz helyett a gyári majonéz váltotta fel. Bárhogy is legyen, az Olivier saláta még ezekben a nehéz körülmények között is élt, az elszegényedett ország nagy részének az eleganciát és a finomságot jelképezi. A háború utáni időszakban, az 50-es évek második felében, amikor az ország erőteljes növekedést produkált, és újra emelkedett az életszínvonal, ismét a régi saláta került az ünnepi asztalra. Sok terméket újra árultak, de még a banális borsó vagy a provence-i majonéz is rettenetesen hiánycikk volt, és ezeket a termékeket mindig félretették az „ünnepi” Olivier saláta elkészítéséhez. Leegyszerűsítve, Olivier salátareceptje a lényeget szerezte – egészen magas kalóriatartalmú étel, ízletes, de mégis nehéz és drága alapanyagokból lett a saláta zöldség saláta, melynek húsrésze összehasonlíthatatlanul csekély volt. Ahogy a XIX. modern saláta Az Olivier a jelenleg leginkább elérhető termékekből készül. Ha akkor kaviár, ráknyak, mogyorófajd és kapribogyó volt kapható, akkor most főtt kolbász, zöldborsó, sárgarépa és hagyma. Majonézt pedig vásárolhat a boltban. A drága összetevők elvesztésével a saláta elkerülhetetlenül népszerűvé vált a bolygó lakosságának egyhatodának széles rétegei körében, és ma már nemcsak egy névvel büszkélkedhet, hanem egy egész salátaosztály nevével, amelyek a késő szovjet időkben kezdtek megjelenni. Végül is a saláta konzerv hal, és től rákrudak, valamint számos más Szovjet saláták a pultok találékonyságának és részben szegénységének köszönhetően jelent meg, munkára kényszerítve a háziasszonyok és a szakácsok fantáziáját. Az Olivier saláta szimbolikus jelentőségét az orosz konyha számára nem lehet túlbecsülni. Mindig ez a főétel az asztalon, a legjobb salátástálban, egyetlen saláta sem érdemelne ilyen állandó jelenlétet az asztalon. ünnepi lakoma. Az étel tányérokra helyezésének hagyománya jelzésértékű. Az Olivier-t mindig a burgonya elé vagy utána rakják. Ez a tiszteletteljes hozzáállás az egyszerű salátához nem rejtőzhetett el a külföldi vendégek feltűnésmentes tekintete elől, akiket természetesen Olivier salátával is megvendégeltek. A világ többi részén salátánkat „orosz salátának” hívják, de a leghelyesebb az étel modern változatát „szovjet Olivier”-nek nevezni. A „szovjet pezsgőhöz” hasonlóan ennek is megvan a maga sorsa, saját sorsa felejthetetlen ízés ugyanolyan erős és elpusztíthatatlan szimbóluma az ünnepnek. P.S. megyek hozok egy kis borsókonzervet)))

Egy régi reklám, amiben ugyanaz az Olivier saláta szerepel az étlapon.


Fotó forrása - http://bov.livejournal.com

Lucien Olivier (francia Lucien Olivier) (1838 - 1883) - francia vagy belga származású szakács, aki az 1860-as évek elején a moszkvai Hermitage éttermet vezette; a híres saláta receptjének megalkotójaként ismert, hamarosan az alkotójáról is elnevezték. Receptje olyan titok volt, amelyet haláláig nem árult el.

2008-ban Olivier sírját fedezték fel a Vvedensky temetőben, és helyreállították.

Olvasson többet az Olivier saláta történetéről a bejegyzésben.

Ha hiszel Gilyarovsky-nak, a híres Hermitage étterem Lucien Olivier francia kulináris specialista és Yakov Pegov moszkvai kereskedő tubákfüggősége következtében keletkezett. Mindketten fogékonyak voltak erre a kis gyengeségre. A legjobb dohány Moszkvában Trubánál volt őr. Ennél a biztonsági őrnél találkoztak. Az ismeretségből később közös ügy lett.
Ez a két kétségtelenül vállalkozó szellemű ember hozta meg azt a sorsdöntő döntést, hogy új francia éttermet nyit, a Hermitage Olivier néven. Pegovnak éppen volt egy ingatlana a Petrovszkij körút és a Trubnaja tér sarkán. Elhatározták, hogy éttermet építenek itt, és ismét kényelmes volt – nem volt messze a dohányárusító bódétól.

A fotó forrása - http://dedushkin1.livejournal.com

Az új taverna minden tekintetben a legszínvonalasabb párizsi étteremre hasonlított, kifinomultsággal kulináris receptek. A különbség csak az volt, hogy a pincérek frakk helyett az orosz tavernák hagyományos módjára öltöztek. Mint a közönséges orosz nemi szervek, de egy nagyon drága ruhák: fehér ing finom holland vászonból, természetes selyemből készült övekkel. Jóképű, karcsú megjelenése alapján is megfelelő volt a válogatás.

Kezdetben a francia egyáltalán nem salátát talált ki éttermének, hanem egy „vadmajonéz” nevű ételt. Ehhez a mogyorófajd és a fogoly filéjét megfőzték, felvágták, és a baromfileves zselékockáival tarkított edényre helyezték. A közelben elegánsan elhelyezték a főtt ráknyakokat és a nyelvszeleteket, meglocsolva provence-i szósszal. Középen pedig egy burgonyadomb állt ecetes uborkával, keménytojás szeletekkel díszítve.
Olivier terve szerint a központi „csúszdát” nem ételnek szánták, hanem csak szépségnek, az edény dekorációjának elemeként.

Hamarosan Olivier látta, hogy sok orosz tudatlan, amikor „vadmajonézt” tálalnak az asztalra, azonnal kanállal keverte össze, mint a zabkását, tönkretéve a gondosan átgondolt dizájnt, majd kirakták a tányérjára, és boldogan fogyasztották ezt a keveréket. Elborzadt attól, amit látott. Ám másnap a leleményes francia a megvetés jeléül dacosan összekevert minden hozzávalót, és bőven leöntötte őket majonézzel. Lucien Oliviernek igaza volt abban, hogy kreatívan figyelembe vette az orosz ízlést – az új étel sikere óriási volt!
Így az eredeti kulináris ötlet Olivier szinte azonnal vulgarizálódott - és az általa feltalált étel valójában megváltoztatta a „műfajt”.

Senkinek sem sikerült kiderítenie a csodasaláta receptjét. Alig 20 évvel a maestro halála után, 1904-ben, az evők és vendéglősök tanúsága szerint úgy tűnt, kiderült Olivier nagy saláta titka.

Napjainkra az Olivier receptje jelentős változásokon ment keresztül. Most az elkészítési mód rendkívül egyszerűvé vált, és az étel összetétele is magában foglalja elérhető összetevőket: főtt krumpli, majonéz, ecetes vagy ecetes uborka, zöldborsó, kolbász vagy csirke.
Moszkva meghódítására indult Lucien Olivier örökre a fővárosban maradt: az emlékezetben, mint egy méter francia konyha, salátája pedig az ünnepi asztalokon olyan, mint a konyhaművészet felülmúlhatatlan remeke.

Íme az igazi Olivier saláta összetétele (igaz, már hanyatlása idején - 1904, és alkotója az igazi Olivier titkát vitte magával) a következőképpen:

Egy igazi Olivier saláta rekonstrukciója

Szóval Olivier ezt vette:

• két főtt mogyorófajd húsa,
• egy főtt borjúnyelv,
• hozzáadott körülbelül 100 gramm fekete préselt kaviárt,
• 200 gramm friss saláta,
• 25 főtt rák vagy 1 doboz homár,
• fél üveg nagyon kicsi ecetes uborka (ecetes uborka),
• fél üveg kabuli szójabab (bizonyos szójapaszta, amelyet akkoriban gyártottak),
• két apróra vágott friss uborka,
• 100 gramm kapribogyó (szúrós zöldségtermés, amelyben a virágbimbókat pácolják),
• apróra vágott öt kemény tojást.

Mindezt a polgári élvezetet provence-i szósszal ízesítették, amelyet francia ecettel kellett volna elkészíteni, két friss tojássárgájaés egy font (400 gramm) provence-i olívaolajat.

Fő rejtély csodálatos íz A saláta kis mennyiségű bizonyos fűszerekből állt, amelyeket Olivier személyesen vitt be majonézébe egy titkos szobában. Ezeknek a fűszereknek az összetételét nem lehetett megbízhatóan helyreállítani. Nos, a saláta többi összetevője jól látható volt különleges titok fogalma sem volt.

Az igazi Olivier-saláta megalkotásának története A moszkoviták már hosszú évtizedek óta részesei az ünnepi lakomának - a gazdagoktól éttermi asztal diákparti előtt mindig van egy hagyományos étel francia arisztokrata névvel - Olivier saláta. Mindannyian többször ettük. De ez ugyanaz az „Olivier”? Lássuk a történetet.

Ezt a salátát az 1860-as években a francia séf, Lucien Olivier, a Trubnaya téri Hermitage taverna tulajdonosa találta fel az 1860-as években. A kocsma épülete megmaradt, a Petrovszkij körút 14. számú háza, a Neglinnaya sarkán, jelenleg kiadó és színház működik benne.

V.A. Gilyarovsky a Trubnaya térnek szentelt esszéjében „A Trubán” arról beszél, hogy milyen körülményeknek köszönhetően jelent meg ezen a téren az Ermitázs taverna. Az 1860-as években még csak divatba jött a cigarettázás, de sok volt a tubák szerelmese. A snufferek és a tubákolók a dohányzás e sajátos használatának előnyét mutatják be, amelyet bárhol és társadalomban „szagolhatsz”, és a dohányzással ellentétben „nem ronthatod el a levegőt”. Különös becsben tartották az amatőr tubákot, különleges módon és azzal őrölték különféle adalékanyagok. Az ilyen dohány elkészítését az őrök végezték, mindegyiknek megvolt a sajátja saját receptés az Ön ügyfélköre.

A Trubnaja téri őrség ügyfelei között volt a gazdag moszkvai kereskedő, Jakov Pegov és a híres francia séf, Olivier Moszkvában, akikről azt mondták, hogy a fővárosban csak ő tud igazi vacsorát rendezni, és akit meghívtak a legarisztokratikusabb, ill. gazdag házak ünnepélyes vacsorák megszervezésére . Pegov és Olivier a standfelügyelőnél találkozva megállapodtak abban, hogy közösen vásárolnak egy földterületet, amelyen ez a fülke és a mellette található. ivóintézet, amelyet a környező lakók „Afonkin Tavern” néven ismernek, és első osztályú éttermet alakítottunk ki itt.

Az 1860-as évek közepén épült egy épület fehér oszlopos csarnokokkal, külön irodákkal, csillogó tükrökkel, csillárokkal és palota luxus dekorációval és berendezéssel. Az új létesítmény az "Olivier's Hermitage Tavern" nevet kapta. Az új taverna minden tekintetben a legmagasabb színvonalú párizsi étteremhez hasonlított. Az egyetlen különbség az volt, hogy a pincérek frakk helyett orosz szexmunkásként voltak öltözve: fehér holland lenvászon ingben, selyemövvel. Az Ermitázsban ugyanazokat az ételeket kóstolhatták meg, amelyeket a nemesi kúriákban szolgáltak fel. Az Ermitázs konyha fő attrakciója a tulajdonos által kitalált szokatlan saláta volt. finom ízű- „Olivier saláta”, amelynek elkészítési módját titokban tartotta. Sok szakács megpróbálta elkészíteni ezt a salátát, de senkinek sem sikerült.

Az Ermitázs látogatói és törzsvendégei a moszkvai nemesség lettek, a nyolcvanas-kilencvenes években felváltották a moszkvai külföldi üzletemberek, majd az orosz kereskedők érkeztek, akik európai csillogásra tettek szert. Az Ermitázst az értelmiség látogatta, termeiben ünnepi és jubileumi vacsorákat tartottak: 1879-ben I.S. Turgenyev, 1880-ban - F.M. tiszteletére. Dosztojevszkij, 1899-ben, A.S. születésének századik évfordulóján. Puskin, megtörtént a Puskin-vacsora, amelyen az akkori leghíresebb írók vettek részt. Itt ünnepelték az egyetemi tanárok különböző évfordulóit, Tatyana napján a diákok jól szórakoztak, de a diákünnepélyek nagyon különböztek a díszes „professzori vacsoráktól”.

A saláta lett a látogatók fő vonzereje. A receptje egy titok volt, amelyet Olivier magával vitt a sírba. Ám rövid feledés után a receptet 1904-ben helyreállították az étterem egyik törzsvendégének emlékére.

Íme az igazi Olivier saláta összetétele (igaz, már hanyatlása idején - 1904, és alkotója az igazi Olivier titkát vitte magával) a következőképpen:

Egy igazi Olivier saláta rekonstrukciója!!!

Szóval Olivier ezt vette:

. két főtt mogyorófajd húsa,
. egy főtt borjúnyelv,
. hozzáadott körülbelül 100 gramm fekete préselt kaviárt,
. 200 gramm friss saláta,
. 25 főtt rák vagy 1 doboz homár,
. fél üveg nagyon kicsi ecetes uborka (ecetes uborka),
. fél doboz kabuli szójabab,
. két apróra vágott friss uborka,
. 100 gramm kapribogyó (szúrós zöldség, amelynek virágbimbói pácoltak),
. apróra vágott öt kemény tojást.

Mindezt a polgári élvezetet provence-i szósszal fűszerezték, amelyet francia ecettel, két friss tojássárgájával és egy font (400 gramm) provence-i olívaolajjal kellett elkészíteni.

Olivier halála után a „Nagy Ermitázs” étterem tulajdonosa (ahogy a kocsmát a XX. század elején kezdték nevezni) az „Olivier Partnership” volt, amelynek összetétele többször változott. Az 1917-es forradalom idején az étterem bezárt, az épületben különböző intézmények működtek, a NEP idején ismét étterem működött itt, 1923-tól 1941-ig pedig a „Parasztház” volt. A „Nagy Ermitázsban” és a Nepman étteremben változatlanul az „Olivier saláta” felirat szerepelt az étlapon, de V.A. Gilyarovsky úgy vélte, hogy már Olivier örökösei alatt a saláta már nem ugyanaz, mint a feltalálója alatt, és amit a NEP-menőknek szolgáltak fel, az „magból készült”. Az alábbiakban egy igazi Olivier saláta elkészítését nézzük meg részletesen, de most térjünk vissza a történelemhez. Olivier halála után a „Nagy Ermitázs” étterem tulajdonosa (ahogy a kocsmát a XX. század elején kezdték nevezni) az „Olivier Partnership” volt, amelynek összetétele többször változott. Az 1917-es forradalom idején az étterem bezárt, az épületben különböző intézmények működtek, a NEP idején ismét étterem működött itt, 1923-tól 1941-ig pedig a „Parasztház” volt. A „Nagy Ermitázsban” és a Nepman étteremben változatlanul az „Olivier saláta” felirat szerepelt az étlapon, de V.A. Gilyarovsky úgy vélte, hogy már Olivier örökösei alatt a saláta már nem ugyanaz, mint a feltalálója alatt, és amit a NEP-menőknek szolgáltak fel, az „magból készült”.

Különleges sikkesnek számított, amikor a vacsorákat a francia séf, Olivier készítette. Szükséged lesz húsra baromfi, ecetes (nem savanyú) uborka, édes alma (legalább édes-savanyú). Az uborkát és az almát is meg kell hámozni. Az Oliviernél nagyon fontos a helyes arány megtartása: 6 burgonyához vegyünk 3 sárgarépát, 2 hagymát, 1-2 ecetes uborkát, 1 édes almát, 200 g-ot. főtt csirke, egy pohár konzerv zöldborsó, 3 tojás, 1/2 üveg majonéz, só és őrölt bors - ízlés szerint.

"Moszkva és moszkoviták"

A téli újév és a karácsonyi ünnepek nagyon gyorsan közelednek hozzánk. Valóban elképzelhető bármilyen téli nyaralás a környékünkön anélkül hagyományos saláta Olivie? Igaz, ez lehetetlen, mert sok éven és több generáción keresztül ez a saláta maga az újévi (és mindenféle) ünneplés szerves attribútuma lett, sőt a kollektív tudatalattinkba is bekerült. De mi a története ennek a mindenki által annyira kedvelt salátának, miből készült korábban és hogyan változott az évek során, olvass tovább.

Az Olivier saláta nevét és egyben megjelenését a tehetséges francia séfnek, Lucien Olivier-nek köszönheti. Ez az úr valamikor (ez még a 19. században volt) Moszkvában, a Trubnaja téren dolgozott az Ermitázs taverna főszakácsaként. De ne lepődj meg a „kocsma” szón, valójában nem is a klasszikus értelemben vett kocsma volt (mint a helyi részegek egy jó sétára gyűlő helye), hanem egy igazi színvonalas francia étterem, amely nagyon szerette az akkori összes kifinomult ember - orosz arisztokraták, gazdag kereskedők és földbirtokosok. Hogy igényes ügyfelei kedvében járjon, Monsieur (vagy inkább Monsieur) Olivier újat rukkolt elő érdekes ételeket, minden lehetséges módon kísérletezett különféle termékek. Ahogy azt sejteni lehetett, a legkiemelkedőbb eredménye kulináris kísérletekés elkezdődött az Olivier saláta megjelenése. De ez a remekmű nem jelent meg azonnal.

Először Lucien Olivier rukkolt elő a „vadmajonéz” nevű étellel, melynek elkészítéséhez mogyorófajd-darabokat és fogolyfilé-darabokat tálaltak a húsleves zselékockáival keverve. A közelben főtt ráknyak feküdt, öntözött különleges szósz, a közepén pedig egy kis burgonyahegy ecetes articsókával, apróra vágott tojással díszítve, ami nem igazán étkezési cél volt, hanem csak az esztétikus dekor eleme volt.

Egy nap nagyszerű szakács Láttam, ahogy az étterem egyik látogatója, egy kövér földbirtokos, aki szeretett jókat enni, minden hátsó (pláne esztétikai) gondolat nélkül egyszerűen fogta és összekeverte az összes hozzávalót (beleértve azokat is, amelyek csak díszítésre szolgáltak), és azonnal megevett mindent. Olivier elégedett arcából ítélve úgy döntött, megismétli ezt a „bravúrt”, és másnap maga keverte össze az összes hozzávalót, sőt, jól meglocsolta majonézzel... Így jelent meg a „minden idők és népek” salátája - Olivier .

De Olivier első salátája természetesen egyáltalán nem volt olyan, mint amit ma ismerünk, sőt, ahogy a történelmi források mondják, még finomabb volt! Persze, elvégre annak előkészítésére az elején, nem valami főtt kolbász, és igazi mogyorófajd, fogoly, ráknyak, egyszóval „arisztokratikus” alapanyagok, nemigen hozzáférhetők átlagember(Hogy ne emlékezzünk vissza a híres szovjet költőre, Majakovszkijra szárnyas szavaival: „egyél ananászt, rágj mogyorófajdot, eljön a polgári napod”). És valóban, az akkori orosz „burzsoázia” (19. század vége - 20. század eleje), aki a mogyorófajdból és fogolyból készült kitűnő (és igazi!) Olivier-salátát evett, még csak észre sem vette, hogy jól érzi magát. utóbbi évek, mert hamarosan, 1917-ben egy bizonyos V. Lenin megszervezi véres bolsevik puccsát, amelyet a szovjet történészek később „nagy októberi forradalomnak” neveznek.

De térjünk vissza az Olivier salátához, feltalálása után azonnal Monsieur Lucien specialitása lett, és nagy kereslet volt az étteremlátogatók körében. Lucien Olivier magát a salátareceptet mély titokban tartotta napjai végéig, és csak halála után tették közzé az „Ételünk” magazin 1894. márciusi oldalain. Itt van:

Mogyorófajd - ½ darab. Burgonya - 3 darab. Uborka - 1 darab. Saláta - 3-4 levél. Provence-i majonéz - 1 ½ asztal. kanalakat. Rák nyak - 3 db. Lanspik - ¼ csésze. Kapribogyó - 1 teáskanál. Olajbogyó - 3-5 darab. Főzési útmutató: A jól megsütött mogyorófajd filét vágd fel, és keverd össze főtt, nem omlós burgonyával és szeletekkel. friss uborka, adjunk hozzá kapribogyót és olívabogyót, és öntsünk bele nagy mennyiségű provence-i majonézt, kabuli szója hozzáadásával. Ha kihűlt, áttesszük egy kristályvázába, és elrendezzük rákos méhnyak, salátalevél és apróra vágott lándzsa. Nagyon hidegen tálaljuk. A friss uborka helyettesíthető nagy uborkával. A mogyorófajd helyett vehetsz borjút vagy csirkét, de igazi saláta Olivier mindig mogyorófajdból készül.

Itt az ideje, hogy elmenjünk a boltba a mogyorófajdért, hogy megérezzük az igazi Olivier ízét, ahogyan azt még az októberi forradalom előtt, a 19. században készítették. A gombóc megjelenésével minden drasztikusan megváltozott: a drága és ritka alapanyagokat megszokottabb és olcsóbbak váltották fel, helyette mogyorófajd, főtt kolbász. rákos nyak — zöldborsó. Végül a szovjet időkben alakult ki az Olivier saláta, amelyet a mai napig ismerünk, és remélem, hamarosan elkészítjük. (Vagy talán ez a cikk inspirálja néhány olvasónkat a főzésre az igazi Olivier?) Ami magát a salátát illeti, nagy népszerűségének titka nyilvánvalóan az egyszerű elkészíthetőség (minden zseniális - egyszerű, ugye?) és az összes hozzávaló viszonylagos elérhetősége. téli időszak, ellentétben sok „nyári” salátával, amelyeket nem valószínű, hogy télen készítenek el. Befejezésül mindenkinek kívánok kellemes ÜnnepeketÉs finom Olivier(mogyorófajddal vagy anélkül).

Ui.. Az ókori krónikák elmondják: És a hagyományos Olivier salátán kívül a dekoráció is ünnepi asztal talán egy cikk és valami szokatlan, például tej oolong - finom keleti tea, ami az egészségre is nagyon jótékony hatású.