A tej tápértéke. A tejtermékek élettani értéke
Mindenki ismeri az ilyen élelmiszertermékek, például a tej magas biológiai értékét. Különösen hasznos tej gyermekek számára.
A tej a teljes értékű fehérjék, zsírok, foszfatidok, ásványi sók és zsírban oldódó vitaminok tartalmát tekintve az élelmezési bajnokok közé tartozik, a tejben összesen mintegy száz, biológiai szempontból nagyon fontos anyagot találtak.
A tej kémiai összetétele
Az ábrákon a tej kémiai összetétele a fajtától, a takarmánytól, az évszaktól, a tehenek korától, a laktációs időszaktól és a termékfeldolgozási technológiától függően a következőképpen nézhet ki:
- víz 87,8%,
- zsír 3,4%,
- fehérje 3,5%,
- tejcukor 4,6%,
- ásványi sók 0,75%.
Fontos, hogy a tejfehérjék az emésztőenzimek számára könnyű termék, és az egyediség kazein az a képesség, hogy az emésztés során glikopolimakropeptidet képezzenek, ami növeli a többi élelmiszer-összetevő emészthetőségét.
A tej kémiai összetétele A kazein mellett komplett fehérjéket is tartalmaz globulin és albumin tartalmazza a szervezet számára szükséges összes aminosavat. A tejben lévő kazein a kalciummal társul, és amikor a tej megsavanyodik, a kalcium felhasad, és a kazein megalvad és kicsapódik.
Amikor a tejet megvédjük, a benne lévő legkisebb zsírgömbök felúsznak, finom és egészséges krémréteget képezve. A termék alacsony (28-36 0 C) olvadáspontja, valamint nagy diszperzitása lehetővé teszi a tejzsír szinte teljes emészthetőségét.
A tej tápértéke
Tejszénhidrát, ez a tejcukor - laktóz, nem olyan édes, mint a növényi cukor, de tápértékben nem alacsonyabb, mint. Főzéskor a tejcukor karamellizálódik, amitől a tej barnás színt és különleges aromát és ízt kap. A tejsavbaktériumok hatására a tejcukor tejsavvá válik, a kazein pedig aludttej. Ennek eredményeként aludttej, tejföl, kefir, túró keletkezik - ilyen ízletes, tápláló és egészséges termékek. A tej kalciumot, foszfort, káliumot, vasat, nátriumot és ként tartalmaz, ráadásul könnyen emészthető formában, és ez nagyon fontos a bébiételeknél, amikor a tej a fő termék a gyerekmenüben. A tej nyomelemeket is tartalmaz: réz, cink, fluor, jód, mangán. Kémiai összetétele miatt a tej fontos tápértékkel bír az emberi szervezet számára.
A tej fő vitamingazdagsága és tápértéke az A és D vitaminok, de mellettük van aszkorbinsav, riboflavin, tiamin és nikotinsav.
Tej enzimek
Ezenkívül a tej számos enzimet is tartalmaz, amelyek közül meg kell különböztetni:
- peroxidáz,
- amiláz,
- foszfatáz
- reduktáz,
- kataláz
- lipáz.
A GOST 13277-67 szerint a friss, kiváló minőségű tejnek homogén folyékony terméknek kell lennie, fehér színű, enyhén sárgás árnyalatú, kellemes ízű és illatú. Eltekintve a termék minőségében bekövetkező lehetséges eltérésektől, amelyeket az összetétel elfogadhatatlan változásai okoznak, például különböző káros mikroorganizmusok jelenléte, színe és illata nagymértékben függhet a takarmánytól és a tárolási körülményektől.
A friss tej előnyei és ártalmai
Idegen szag jelentkezhet a tejben, ha szúrós szagú anyagok - hal, dohány, olajtermékek - mellett, korhadt fapincékben tárolják.
A frissen fejt tej messze nem steril termék, mivel a tőgy emlőmirigyeinek üregében mindig van bizonyos mennyiségű mikroba. Ezek főleg mikrococcusok, de vannak tejsavbaktériumok is.
Ezenkívül a tej táptalaja a fejés során és később bekerülő mikroorganizmusoknak. A tejben ezek a mikroorganizmusok gyorsan szaporodnak.
Az ilyen mikroflóra mellett kórokozó mikroorganizmusok, például bélfertőzések kórokozói is megtalálhatók a tejben.
Ezért a meglévő egészségügyi szabályok szerint a tej csak semlegesítés után használható fel.
Alapvetően ehhez a pasztőrözési módszert alkalmazzák 70 0 C-os hőmérsékleten fél órán keresztül, vagy legalább 90 0 C-on néhány másodpercig melegítve.
Tápérték és kémiai összetétel
tej - emlősök emlőmirigyében képződő biológiai folyadék, amelyet újszülött kölyök táplálására szánnak. Ez egy teljes értékű és egészséges élelmiszertermék, amely tartalmazza a szervezet felépítéséhez szükséges összes elemet. Több mint 200 különböző komponenst tartalmaz: 20 zsírsav-glicerid, több mint 20 aminosav, 30 makro- és mikroelem, 23 vitamin, 4 cukor stb. A különböző emlősök tejének összetétele a fiatal szervezet növekedésének környezeti körülményeitől függ, és megváltozhat a benne előforduló állatbetegségek, mikrobiológiai és egyéb folyamatok következtében.
Víz. A tej 85...89%-ban vízből áll, amely részt vesz az állatok szervezetében lezajló különféle reakciókban: hidrolízis, oxidáció stb. Fő forrása a vér, csak egy része keletkezik a trigliceridek szintézise során, miközben három vízmolekula szabadul fel.
A tejben lévő víz szabad és kötött állapotban van. Sokkal több a szabad víz (83...86%), mint a kötött víz (3,0...3,5%). Részt vesz a biokémiai reakciókban, különféle szerves és szervetlen anyagok oldata. A tejcukor, vízben oldódó vitaminok, ásványi anyagok, savak stb. feloldódnak a szabad vízben. A tej sűrítésével, szárításával könnyen eltávolítható. A szabad víz 0°C-on lefagy.
A kötött vizet (adszorpcióhoz kötött víz) a kolloid részecskék (fehérjék, foszfolipidek, poliszacharidok) felülete közelében molekuláris erők tartják. A fehérjemolekulák hidratációja annak köszönhető, hogy a felületükön polimer csoportok (hidrofil centrumok) vannak jelen. Ide tartoznak a karboxil-, hidroxil-, amin- és más csoportok. Ennek eredményeként a részecskék körül sűrű hidratált (víz) héjak képződnek, amelyek megakadályozzák azok összekapcsolódását (aggregációját). A megkötött víz tulajdonságai eltérnek a tejben lévő szabad víztől. 0 °C alatti hőmérsékleten megfagy, nem oldja fel a cukrot, a sókat és más anyagokat, szárításkor nehéz eltávolítani.
A kötött víz speciális formája a kémiailag kötött víz. Ez a víz kristályos és kristályos. C 12 H 22 O m H 2 0 (laktóz) tejcukor kristályokhoz kapcsolódik.
Száraz anyagok. A tejben lévő szárazanyag (DM) átlagosan 12,5%-ot tartalmaz, ezeket a tej szárításával nyerik
102... 105 °С. A szilárd anyagok összetétele tartalmazza a tej összes összetevőjét, kivéve a vizet. A tej tápértékét a szárazanyag-tartalma határozza meg. Nyersanyag-fogyasztás 1 kg késztermékre a tej túró, sajt, konzerv stb. a szárazanyag mennyiségétől is függ.
Az állatok termelékenységét és tenyésztési minőségét nemcsak a tej zsírtartalma és a tejhozam, hanem a benne lévő szárazanyag-tartalom is értékeli.
Tejfehérjék. A fehérje a tej legértékesebb összetevője. Különféle fehérjéket tartalmaz, amelyek szerkezetükben, tulajdonságaiban különböznek egymástól, és szigorúan meghatározott szerepet töltenek be. A fehérjék tömeghányada a tejben 2,1 ... 5%.
Kémiai szempontból a fehérjék olyan nagy molekulatömegű vegyületek, amelyek a sejtek, szövetek és a test egészének élő szerkezetének részét képezik. A fehérjék építőenergia-anyag, amely különféle funkciókat lát el: szállító, védő, szabályozó. Ugyanazon elv szerint épülnek fel, és négy fő elemből állnak: szén, oxigén, hidrogén és nitrogén. Minden fehérje tartalmaz egy kis mennyiségű ként, és néhány tartalmaz vasat, kalciumot, foszfort, cinket stb. A fehérjék szerkezeti blokkjai bizonyos sorrendben elhelyezkedő és láncba kapcsolt aminosavak. Egy fehérjemolekula több mint 20 aminosavból áll.
A savak összetétele amin (NH 2) és karboxil (COOH) csoportokat tartalmaz. Az amincsoport a karboxidhoz képest a ^-helyzetben van. Az aminosavak azonos számú karboxil- és amincsoportot (szerin, alanin, cisztein, glicin, fenilalanin stb.) tartalmazhatnak - semlegesek, de vannak olyan aminosavak, amelyek két karboxilcsoportot (glutaminsav) vagy két aminocsoportot (lizin) tartalmaznak. ); vizes oldataik savas, illetve lúgos reakciót mutatnak.
A fehérje különböző aminosavak hosszú lánca. Az aminosavak fehérjepolimerré történő kapcsolódása a következőképpen történik: az egyik aminosav aminocsoportja reakcióba lép egy másik aminosav karboxilcsoportjával, miközben vízmolekulák szabadulnak fel, és -CO-NH- peptidkötés jön létre.
A különböző kombinációkban összekapcsolódó aminosavak hosszú polipeptidláncokat alkotnak R csoportokkal elágazás formájában. Az aminosavak polipeptidláncának szekvenciája minden fehérjére specifikus. A fehérjemolekulák bizonyos rugalmassággal rendelkeznek. A vízben a hidrofób régiók érintkeznek egymással, míg a hidrofil régiók a vízzel és a molekulával. Hajlításkor a molekula úgy gyűrődik, hogy az összes hidrofób oldallánc a gömböcske belsejében, a hidrofil oldallánc pedig annak felszínén, a vízhez közelebb kerüljön.
Az elsődleges szerkezet egy hosszúkás fonal, a szekunder spirál, a harmadlagos gömbölyű, amikor a gömböcskék egy egésszé egyesülnek, kvaterner szerkezet jön létre. A fehérjékben (komplex fehérjék) a fehérjékkel (egyszerű fehérjék) ellentétben a fehérje részen kívül egy további, nem fehérje jellegű komponens is található (foszforsavmaradékok a foszfoproteinekben, zsírokban, szénhidrátokban stb.), amely befolyásolja a fehérje tulajdonságait. Vízben a fehérje stabil kolloid oldatot képez.
A tej több mint 20 különböző fehérjét tartalmaz, de a főbbek a kazein és a tejsavófehérjék: albumin, globulin stb. A tejsavófehérjék tápértéke magasabb, mint a kazeiné.
A kazein a tej fő fehérje, tartalma 2-4,5%. A tejben a kazein kolloid részecskék (micellák) formájában van jelen.
A kazein szerkezete. A micellák felületén töltött csoportok (negatív előjel) és hidratáló héj találhatók, ezért egymáshoz közeledve nem tapadnak össze és nem koagulálnak. A friss tejben lévő kazein részecskék meglehetősen stabilak. Más állati fehérjékhez hasonlóan a kazein is tartalmaz szabad aminocsoportokat (NH 2) és karboxilcsoportokat (COOH): az első - 83, a második - 144, ezért savas tulajdonságokkal rendelkezik és izoelektromos pontja 4,6 ... 4, 7 pH-értéken van. . Ezenkívül a kazein foszforsav -OH csoportokat tartalmaz, mivel nem egyszerű, hanem összetett foszfoprotein fehérje. A tejben a kazein kalciumsókkal kombinálva kazeinát-kalcium-foszfát komplexet képez, amely a frissen fejt tejben jelentős mennyiségű víz megkötésére képes micellákat képez. Kazein képlete:
A tejből izolált kazein a következő frakciókat tartalmazza: a, b, c, p. Fiziko-kémiai tulajdonságaikban, kalciumionokkal szembeni érzékenységükben és oldhatóságukban különböznek egymástól. Így, A-és a ^-kazein érzékenyek a kalciumionokra és hatásuk alatt kicsapódnak, instabilok és a micellák belsejében találhatók; A c-kazein érzéketlen a kalciumionokra, és a felszínen található. Az oltóanyag hatására a kazein mindhárom frakciója kicsapódik; a negyedik frakció - p-kazein - nem része a micelláknak, és nem csapódik ki az oltóanyag hatására, ezért a túró és sajt oltós módszerrel történő előállítása során a savóval elvész.
a kazein tulajdonságai. A tejből izolált és alkohollal kezelt kazein amorf fehér por, íztelen és szagtalan, sűrűsége 1,2...1,3 g/cm 3 . Egyes sóoldatokban jól, vízben rosszabbul oldódik; éterben és alkoholban teljesen oldhatatlan.
A kazeinnek köszönhetően a tej színe is fehér. A kazein hevítéskor nem csapódik ki, de oltóanyag, savak és sók hatására koagulál. Ezeket a tulajdonságokat fermentált tejtermékek és sajtok gyártása során használják fel. A kazein koncentrációja és részecskéinek mérete határozza meg az ülepedési sebességet és a fehérjerögök erősségét. A tej termikus stabilitása a részecskék méretétől függ: minél nagyobbak, annál kevésbé termikusan stabil. A kazein hidrofil tulajdonságai, pl. nedvességmegkötő és -megtartó képessége meghatározza a keletkező sav- és oltóanyag-rögök minőségét, valamint a kész fermentált tejtermékek és sajtok állagát. A kazein vízzel való kölcsönhatásának jellege aminosav-összetételétől, a közeg reakciójától és a benne lévő sók koncentrációjától függ.
A fehérjék savval, oltóval történő kicsapásakor mechanikai és hőkezelés után a kazein hidrofil tulajdonságai megváltoznak a fehérjerészecskék szerkezetének megváltozása, valamint a hidrofób és hidrofil csoportok felületükön történő újraeloszlása következtében. A kazein hidrofil tulajdonságait nagymértékben befolyásolják a tejsavófehérjék, mivel a hőkezelés során kölcsönhatásba lépnek a részecskéivel. A tejsavófehérjék aktívabban kötik meg a vizet, mint a kazein; miközben növeli hidrofil tulajdonságait. Ezeket a tulajdonságokat figyelembe veszik a tejpasztőrözési módok kiválasztásakor. Savak hatására az oltóanyag, a kalcium-klorid, a kazein kicsapódik, és a kolloid fehérjeoldat alvadékká, géllé alakul; a fehérjerészecskék láncban kapcsolódnak egymáshoz és térbeli hálózatokat alkotnak.
Szérumfehérjék (albumin és globulin). Tejük a kazeinnél lényegesen kevesebbet (0,2...0,7%) tartalmaz, i.e.
Az összes fehérje tömegének 15 ... 22%-a. Az albumin és a globulin több ként tartalmaz, mint a kazein, vízben oldódnak, savak és oltóanyag hatására nem alvadnak meg, melegítéskor kicsapódnak, és a sókkal együtt "tejkövet" képeznek.
Az albumin és a globulin nagy jelentőséggel bír egy újszülött állat számára. Az állat véréből a tejbe jutó immunglobulinok olyan antitestek, amelyek semlegesítik az idegen sejteket, pl. védő szerepet tölt be a szervezetben. Különösen sok ilyen fehérje van a kolosztrumban. Így az albumin tartalma elérheti a 10...12%-ot, a globulin - akár 8...15%-ot.
A tejsavófehérjéket a tej kis részecskék formájában tartalmazza a kazeinhez képest, amelynek felületén teljes negatív töltés található. A részecskéket erős hidratáló héj veszi körül, így még az izoelektromos ponton sem koagulálnak. Ha a tejet 70...75 °C-ra melegítjük, az albumin kicsapódik, a globulin pedig 80 °C-ra melegítve válik ki. A tej 90-95 °C-ra melegítésével albuminokat és globulinokat lehet izolálni a savóból. A tejsavófehérjék izolálhatók kombinált hő-, kalcium- vagy savas kezeléssel. A kapott fehérjemasszát fehérjetermékek, ömlesztett sajtok, bébiételek és diétás ételek előállításához használják fel. A héjfehérje tömegének körülbelül 70%-át teszi ki. Ez az összetett fehérje fehérje és foszfolipidek keveréke. A fehérjehéj zsíros gömböcskéi egy zsírszerű anyagot, a lecitint tartalmaznak. Más tejfehérjéktől eltérően a tejsavófehérjék kevesebb nitrogént tartalmaznak, nem tartalmaznak foszfort, kalciumot, magnéziumot.
Tejzsír. A glicerin és a zsírsavak észtereinek vegyülete. A glicerin, amely a trigliceridek része, egy háromértékű alkohol.
A zsírsavak egy karboxilcsoportot (COOH) és egy gyököt tartalmaznak, amelyek végén egy metilcsoport (CH 3) és egyenlőtlen számú szénatom (0-tól 24-ig) található, különböző hosszúságú szénláncokat képezve. A szén jelen lehet telített metilén (-CH 2 -) vegyületek formájában - ebben az esetben a zsírsavak telítettek (korlátozottan) - vagy telítetlen etilénvegyületek (-CH \u003d) - a savak telítetlenek (telítetlenek).
A tejben lévő zsír tömegaránya átlagosan 3,8%. A zsírt a takarmányból szintetizálják, amely fehérjéket, szénhidrátokat és zsírokat tartalmaz. Ezek az anyagok az állat gyomor-bélrendszerébe kerülve összetett változásokon mennek keresztül. A kérődzők gyomrában (a bendőben) az erjedés során ecetsav és egyéb illékony zsírsavak (propion-, vajsav stb.) keletkeznek, amelyek a zsír előanyagai: minél több ecetsav keletkezik, annál zsírosabb a tej. Ha növekszik a propionsav mennyisége, akkor a zsírtartalom csökken, és a tejben lévő fehérje mennyisége nő. A felsorolt illékony zsírsavak először a nyirokba, majd a vérbe szívódnak fel, amely továbbítja őket az emlőmirigybe, ahol a zsír szintetizálódik. A tejzsír forrása lehet a májban képződő semleges vérzsír is.
A tejben lévő zsír tömegaránya az állat fajtájától, termelékenységétől, életkorától és étrendjétől függ. A friss tejben a zsír folyékony állapotban van jelen, és a vizes részben emulziót képez. A hideg tejben a zsír szilárd és szuszpenzió formájú. A tejben lévő zsír golyók (1. ábra) formában van, erős rugalmas héjjal, így nem tapadnak össze. A golyó átmérője 3...4 µm (a méretek 0,1-10 µm, egyes esetekben akár 20 µm). 1 ml tej 1-12 milliárd, átlagosan 3-5 milliárd zsírgolyócskát tartalmaz. A tej zsírgolyócskáinak tartalma a laktáció során változik: a laktáció elején egyre kisebbek, a laktáció vége felé fordítva. A kis méretű zsírgömbök gyorsabban lebegnek, mivel csomókká tapadnak össze.
A tejben és tejtermékekben lévő zsírgömbök fizikai stabilitása elsősorban héjuk összetételétől és tulajdonságaitól függ. A zsírgömb héja két rétegből áll: a külső laza (diffúz), könnyen deszorbeálódik a tej technológiai feldolgozása során; belső vékony, szorosan szomszédos a zsírgömb magas olvadáspontú trigliceridek kristályos rétegével (lásd 1. ábra).
A héj anyagának összetétele fehérjéket, foszfolipideket, szterolokat, 6-karotint, A-, D-, E-vitamint, Cu, Fe, Mo, Mg, Se, Na, K stb. ásványi anyagokat tartalmaz.
Rizs. 1.
1 - zsírgömb: 2 - belső réteg; 3 - külső réteg
Rizs. 2.
1 - hidrofil héj: 2 - lipofil héj: 3 - zsír: 4 - víz
A belső réteg lecitint és kis mennyiségű cefalint, szfingomielint tartalmaz. A foszfolipidek jó emulgeálószerek, molekulájuk két részből áll: lipofil, a zsírhoz hasonló, és hidrofil - hidratáló vizet köt meg.
A héj fehérjekomponensei két frakciót tartalmaznak: vízben oldódó és vízben rosszul oldódó. A vízben oldódó fehérjefrakció magas szénhidráttartalmú glikoproteint és enzimeket tartalmaz: foszfatáz, kolinészteráz, xantin-oxidáz stb.
A vízben rosszul oldódó frakció 14% nitrogént, több arginint, mint a tejben, és kevesebb leucint, valint, lizint, aszkorbinsavat és glutaminsavat tartalmaz. Jelentős mennyiségű hexózokat, hexózaminokat és sziálsavat tartalmazó glikoproteineket is tartalmaz. A zsírgömb héjának külső rétege foszfatidokból, héjfehérjéből és hidratáló vízből áll. A zsírgömbök héjának összetétele és szerkezete megváltozik a tej és a tejszín hűtése, tárolása és homogenizálása után.
A golyók fehérjehéját mechanikai és kémiai hatás is tönkreteszi. Ebben az esetben a zsír felszabadul a héjból, és folyamatos masszát képez. Ezeket a tulajdonságokat a vaj előállításánál és a tej zsírtartalmának meghatározásánál használják fel.
A tej technológiai feldolgozása következtében a héj külső rétege elsősorban az egyenetlen, érdes, laza felület és a keverés, rázás és tárolás utáni meglehetősen nagy vastagság miatt változik. A zsírgömbök héja simábbá és vékonyabbá válik a lipoprotein micelláknak a héjból a plazmába történő deszorpciója következtében. A micellák deszorpciójával egyidejűleg a fehérjék és a tejplazma egyéb összetevőinek szorpciója megy végbe a zsírgömbök membránjának felületén. Ez a két jelenség - a deszorpció és a szorpció - változást okoz a héjak összetételében és felületi tulajdonságaiban, ami szilárdságuk csökkenéséhez és részleges megrepedéséhez vezet.
Már a tej hőkezelése során a membránfehérjék részleges denaturálása következik be, ami hozzájárul a zsírgömbök héjának szilárdságának további csökkenéséhez. Meglehetősen gyorsan és speciális mechanikai hatás következtében elpusztulhatnak: olajgyártás során, valamint tömény savak, lúgok, amil-alkohol hatására.
A zsíremulzió stabilitása elsősorban annak köszönhető, hogy a zsírcseppek felületén elektromos töltés jelenik meg a zsírgömb héjának felületén lévő poláris csoportok - foszfolipidek, COOH, NH 2 - tartalma miatt. 2). Így a felületen teljes negatív töltés keletkezik (izoelektromos pont pH 4,5-nél). A negatív töltésű csoportokhoz kalcium, magnézium stb. kationok kapcsolódnak, ennek eredményeként egy második elektromos réteg keletkezik, melynek taszító ereje meghaladja a vonzó erőket, így az emulzió nem válik szét. Ezenkívül a zsíremulziót tovább stabilizálja a membránkomponensek poláris csoportjai körül kialakuló hidratáló héj.
A zsíremulzió stabilitásának második tényezője a strukturális-mechanikai gát kialakulása a fázishatáron, ami annak köszönhető, hogy a zsírgömbök héja megnövekedett viszkozitású, mechanikai szilárdságú és rugalmasabb, azaz megnövekedett. olyan tulajdonságok, amelyek megakadályozzák a labda összeolvadását. Így a tej és tejszín zsíremulziójának stabilitásának biztosítása érdekében a tejtermékek előállítása során törekedni kell arra, hogy a zsírgömbök héja sértetlen maradjon, és ne csökkenjen a hidratáltság mértéke. Ehhez minimálisra kell csökkenteni a tej diszpergált fázisára kifejtett mechanikai hatásokat a szállítás, tárolás és feldolgozás során, elkerülni a habzást, megfelelően le kell végezni a hőkezelést, mivel a hosszan tartó magas hőmérsékleten történő expozíció a héj szerkezeti fehérjéinek jelentős denaturálódását okozhatja. és épségének károsodása.
A zsír homogenizálással történő további diszperziója stabilizálja a zsíremulziót. Ha egyes tejtermékek fejlesztése során a folyamatmérnök azzal a feladattal szembesül, hogy megakadályozza a zsírgömbök aggregációját és opálosodását, akkor az olaj kinyerésekor éppen ellenkezőleg, a stabil zsíremulziót meg kell semmisíteni (demulgeálni) és el kell különíteni. a diszpergált fázist belőle.
A tejzsír abban különbözik a többi zsírfajtától, hogy könnyebben emészthető és felszívódik. Több mint 147 zsírsavat tartalmaz. Állati és növényi zsírokat tartalmaznak
5 ... 7 kis molekulatömegű zsírsav 4-14 szénatomszámmal.
A tejzsír kellemes ízű és aromájú, de fény, magas hőmérséklet, oxigén, enzimek, lúgok és savak oldatai hatására kellemetlen szagot, avas ízt, zsírízt kaphat. Az ilyen változások a zsír hidrolízise, oxidációja és avasodása során következnek be.
A zsírhidrolízis az a folyamat, amikor a víz magas hőmérsékleten a trigliceridekre hat, melynek eredményeként a trigliceridek glicerinre és zsírsavakra bomlanak. A hidrolízis növeli a zsír savasságát. A tejzsír eredete és kinyerésének módja befolyásolhatja a hidrolízis sebességét. Ha a tejzsírt 65 °C-os kiolvasztással nyerik, a hidrolízis gyorsabban megy végbe, mint 85 °C-on. Alacsonyabb hőmérsékleten (4 °C) és zárt csomagolásban a hidrolízis lassabban megy végbe.
A zsírok oxidációja napfény, megemelt hőmérséklet vagy katalizátorok hatására megy végbe, aminek eredményeként a kettős kötések helyén hidrogén és oxigén kerül hozzáadásra. A tejzsír oxidációja során a karotinoidok elszíneződése következtében a zsír is elszíneződik, valamint megváltozik a szag és az íz. A zsírok oxidációja a folyékony telítetlen savak szilárd, telített savakká való átalakulásának eredményeként következik be. A zsír avassága keserű íz és sajátos szag megjelenéséhez vezet a tejzsírban, a peroxidok, aldehidek stb. képződése miatt. Az avasodás folyamata enzimek, oxigén, nehézfémek, mikroorganizmusok hatására megy végbe.
Mindezek a zsírban végbemenő változások nehezen megkülönböztethetők, mivel együttesen fordulnak elő, és mellékfolyamatokkal járnak, ezért termelési körülmények között meghatározzák a zsír fizikai-kémiai állandóit, amelyek mennyiségi és minőségi összetételétől függenek. Ide tartozik a savszám, a Reichert-Meissl-szám, a jódszám (Hübl-szám), az elszappanosítási szám (Kettstorfer), a dermedéspont és a forráspont.
Szénhidrát. A tejben a laktóz - tejcukor - képviseli őket, és szénből, hidrogénből és oxigénből állnak. A laktóz diszacharidokra utal (C | 2 H 22 O p), és magában foglalja két egyszerű cukor – galaktóz és glükóz – maradványait. A laktóz átlagos tömeghányada 4,7%.
A szénhidrátok szükségesek az anyagcseréhez, a szív, a máj, a vesék munkájához; enzimek részei.
A laktóz az emlőmirigy mirigyszövetében képződik galaktóz, glükóz és vízmolekula kombinálásával. A tejcukor csak a tejben található. A tiszta laktóz fehér kristályos por, 5-6-szor kevésbé édes, mint a cukor (szacharóz). A laktóz kevésbé oldódik vízben, mint a szacharóz.
A tejben a laktóz kétféle formában van jelen: a és b, amelyek fizikai és kémiai tulajdonságaikban különböznek egymástól és a hőmérséklettől függő sebességgel változhatnak egyikről a másikra. Túltelített oldatban a laktóz többé-kevésbé szabályos alakú kristályokat képez.
A kristályos laktózt savóból nyerik. A laktóz kristályosodása az édesített sűrített tej előállítása során is megtörténik.
Ha a tejet 150 °C feletti hőmérsékletre melegítjük, reakció megy végbe benne a laktóz és a fehérjék vagy néhány szabad aminosav között. Ennek eredményeként melanoidinek képződnek - sötét színű, kifejezett szagú és ízű anyagok. 110 ... 130 °C-ra melegítve a laktóz elveszti a kristályvizet, 185 °C-ra melegítve pedig karamellizálódik. A tejcukor lebomlása oldatokban 100 ° C feletti hőmérsékleten kezdődik, tejsav és hangyasav képződésével.
A tejsav és más baktériumok által kiválasztott laktáz enzim hatására a laktóz egyszerű cukrokra bomlik. A laktóz lebontásának folyamatát a mikroorganizmusok hatására fermentációnak nevezik. A piroszőlősav képződésének szakaszáig (C 3 H 4 0 2) az erjesztés minden fajtája azonos módon megy végbe. A sav további átalakulása különböző irányokba megy végbe. Ennek eredményeként különféle termékek képződnek: savak (tejsav, ecetsav, propionsav, vajsav stb.); alkoholok (etil, butil stb.); szén-dioxid stb.
A következő fermentációs típusok léteznek: tejsav, alkohol, propionsav, vajsav.
A tejsavas erjedést tejsavbaktériumok (streptococcusok és bacilusok) okozzák. Az erjedés során a piroszőlősav tejsavvá redukálódik. Egy cukormolekulából négy tejsavmolekula keletkezik:
Az erjedés során bizonyos mennyiségű tejsav felhalmozódása után a tejsavbaktériumok elpusztulnak. A pálcikák esetében a tejsav felhalmozódási határa magasabb, mint a coccalis formák esetében. Az erjesztési folyamat során képződő tejsavnak nagy jelentősége van a kazein koagulációjában a legtöbb erjesztett tejtermék gyártásánál - savanykás ízt ad a terméknek. A tejsavhozam a starterkultúrát alkotó tejsavbaktériumok típusától függ.
A tejsavas fermentáció során a tejsav mellett illékony savak (hangyasav, propionsav, ecetsav stb.), alkoholok, acetaldehid, aceton, acetoin, diacetil, szén-dioxid stb. és szagolgatni. Ezen tulajdonságok javítása érdekében a tejsavbaktériumok mellett aromaképző mikroorganizmusokat is alkalmaznak, amelyek a piroszőlősavból aromás anyagokat - acetoint, acetaldehidet, diacetilt - képeznek. A diacetil felhalmozódásához citromsav jelenléte szükséges, amelyet a tejhez adnak, ami javítja a termék ízét és aromáját. A fermentált tejtermékek gyártása során a tejsavbaktériumok különböző kombinációit, valamint ízesítő- és aromaanyagokat alkalmaznak.
Az alkoholos erjedést a baktérium indítókultúrákban (kefirgombák) található élesztők okozzák. Ezeknek az indítókultúráknak a hatására a piroszőlősav acetaldehiddé és szén-dioxiddá bomlik. Az ecetsav-aldehidet ezután etil-alkohollá redukálják. Ennek eredményeként egy laktózmolekulából négy alkohol és szén-dioxid molekula képződik: 
Az így kapott termékek, amelyekben 0,2 ... 3% alkohol halmozódik fel, éles frissítő ízt adnak az erjesztett tejtermékeknek (kefir, koumiss, ayran).
A propionsav-erjedés az érlelő sajtokban a propionsavbaktériumok által kiválasztott enzimek hatására megy végbe. Ez az erjedés a tejsav képződése után kezdődik, tejsavbaktériumok jelenlétében. A propionsavas fermentáció termékei a propionsav és ecetsav, szén-dioxid, víz:
Vajas erjesztés. Ezt a folyamatot a spóraképző vajsavbaktériumok okozzák, amelyek enzimeket választanak ki. Ez a fajta fermentáció nem kívánatos fermentált tejtermékek előállítása során. A sajtok kellemetlen ízt, szagot és megduzzadnak.
A vajsavbaktériumok talajból, trágyából, porból jutnak a tejbe, és ellenállnak a pasztőrözésnek. Jelenlétük a nyersanyagok megszerzésére vonatkozó egészségügyi szabályok be nem tartása eredménye.
Ásványok. A tej az ásványi anyagok állandó forrása a szervezetben. Tartalomtól függően makro- és mikroelemekre osztják. A tej átlagosan 0,7% -ot tartalmaz szervetlen és szerves savak sói formájában.
Makrotápanyagok. Ebből a csoportból fontos a kalcium, a foszfor, a kálium, a nátrium, a magnézium, a kén és a klór. A tejben szervetlen és szerves sók (közepes és savanyú) formájában és szabad állapotban vannak jelen. A savas sók más anyagokkal együtt meghatározzák a frissen fejt tej savasságát. A sók nagy része a tejben ionos és molekuláris állapotban található meg, a foszforsavas sók pedig kolloid oldatot képeznek. A tej átlagos makrotápanyag-tartalma: nátrium - 50 mg%, kálium -145, kalcium -120, magnézium -13, foszfor-95, klór - 100, szulfát - 10, karbonát -20, citrát (citrom formájában) savmaradék) - 175 mg%.
A tej sóösszetételét a makrotápanyag-tartalom és arány alapján lehet megítélni. A tejben többnyire kálium-, kalcium- és nátriumsók, valamint szervetlen és szerves savak találhatók: foszfát (foszfátok), citrátok (citrátok), kloridok (kloridok). A kalciumionok erősítik a hidratáló héjat, mivel adszorbeálódnak a kazein micellák felületén és ezáltal növelik azok stabilitását. A foszfátok, citrátok és karbonátok részt vesznek a tej pufferrendszerében.
A kalcium nagy jelentőséggel bír a tejfeldolgozási folyamatokban. Tejtartalma 112-128 mg% között van. Az összes kalcium körülbelül 22%-a kazeinhez kapcsolódik, a többit foszfát- és citrátsók képviselik. A tej alacsony kalciumtartalma a kazein lassú oltós koagulációját okozza a sajt- és túrógyártás során, feleslege pedig a tejfehérjék koagulációját okozza a sterilizálás során. A tej megsavanyodásakor szinte az összes kalcium tejsavóba kerül, mivel a tejsav hatására leválik a kazein komplexről. A tejtermékek tulajdonságai és minősége a tej kalciumtartalmától függ. A kalcium fontos szerepet játszik az ömlesztett sajtok gyártásában. Megköti az olvadó sókat, kalcium-kazeinátból műanyag nátrium-kazeináttá alakul. Utóbbiban a zsír jobban emulgeál, kialakul a sajt jellegzetes állaga. A kalciumtartalomtól is függ a keletkező sűrített tej minősége és a tejpor oldhatósága az újraoldott tej előállításánál.
A tejben lévő foszfor a kazeinát-kalcium-foszfát komplex része. Egy fehérje proteolitikus enzimekkel szembeni rezisztenciája a foszfortartalomtól függ. A foszfor stabilitást ad a zsírgömbök héjának. A fermentált tejtermékek előállítása során a tejben lévő mikroorganizmusok fejlődése a foszforhoz kapcsolódik.
Mikroelemek. 19 nyomelemet találtak a tejben. 1 kg tej körülbelül (mg) tartalmaz: réz -0,067 ... 0,205; mangán-0,1 16...0,365; molibdén - 0,015...0,090; kobalt-0,001...0,009; cink - 0,082...2,493; magnézium -84,05 ... 140; vas-2,55...77,10; alumínium - 1,27...22,00; nikkel-0,017...0,323; ólom - 0,017...0,091; ón - 0,004...0,071; ezüst - 0,0002...0,11; szilícium - 1,73...4,85; jód-0,012...0,020; titán, króm, vanádium, antimon és stroncium - tizedesjegyek és nyomok. A tej nyomelemtartalma az étrendtől, az állatok laktációs szakaszától és egyéb tényezőktől függ. A kolosztrumban egyes nyomelemek, például vas, réz, jód, kobalt, cink sokkal nagyobb mennyiségben vannak jelen, mint a tejben. A nyomelemek a vitaminok és enzimek részét képezik.
A nyomelemek fontos szerepet játszanak az emberi szervezetben. Tehát a mangán katalizátorként működik az oxidatív folyamatokban, és szükséges a C-vitamin, valamint a B-vitamin szintéziséhez! és D. A kobalt a B 12-vitamin összetevője. A jód serkenti a pajzsmirigy működését. Egyes nyomelemek hozzájárulnak a tej hibáinak kialakulásához, mivel katalizálják a kémiai reakciókat. A felesleges réz zsírok oxidációjához vezet, és a tej oxidált ízt kap; hiánya lelassítja a tejsavas erjedés folyamatát.
Vitaminok. A tejben található vitaminok szinte mindegyike az állatok által elfogyasztott takarmányból kerül bele, és a bendő mikroflórája is szintetizálja. Számuk az évszaktól, fajtától, az állatok egyedi jellemzőitől függ. A vitaminok hiánya vagy hiánya anyagcserezavarokhoz és olyan betegségek kialakulásához vezet, mint az angolkór, skorbut, beriberi stb.
A vitaminok anyagcsere-szabályozóként szolgálnak, mivel sok közülük különféle szerves vegyületek részei: savak, alkoholok, aminok stb. Megfigyelték a vitaminok magas hőmérsékletre való érzékenységét, a savak, az oxigén és a fény hatását. A legtöbb vitamin vízben oldódik, néhány zsírban, éterben, kloroformban stb. Ebben a tekintetben a vitaminokat vízben és zsírban oldódókra osztják.
A vízben oldódó vitaminok közé tartoznak a B-, B2-, B6-, B12-, PP-, kolin- és folsav-vitaminok.
B vitamin /(tiamin) tiszta formájában fehér kristályos por. 1 kg tej körülbelül 500 mg tiamint tartalmaz, és mennyisége az évszaktól, valamint a gyomor-bél traktus mikroflórájától függ. Lúgos oldatban a vitamin lebomlik, savasban stabil. A szárítás során a tiaminnak akár 10%-a is elpusztul, sűrűsödés közben pedig akár 14%-a.
A B-vitamin serkenti a mikroorganizmusok, köztük a tejsavbaktériumok növekedését, mivel egy dikarboxiláz koenzim. Ebben a tekintetben ennek a vitaminnak a mennyisége a fermentált tejtermékekben 30%-kal nő. A fölözött tejben a B-vitamin-tartalom növekszik, és eléri a 340 mg / kg-ot, a tejsavóban - 270, az íróban - a 350 mg / kg-ot. Az ember napi tiaminszükséglete 1...3 mg.
B 2 vitamin(riboflavin) az állat gyomor-bél traktusában szintetizálódik. Teje 1,6 mg/kg; kolosztrumban -6; sajtban -3,07 mg/kg; nyomok az olajban. A riboflavin ellenáll a magas hőmérsékletnek, pasztőrözésnek, fermentált tejtermékekben mennyisége 5%-ra nő az eredeti tejhez képest, és csak szárítva 10 ... 15%-kal csökken. A B2-vitamin az enzimek része, részt vesz a szénhidrát- és fehérjeanyagcserében, ettől függ a tej redoxpotenciálja.
A riboflavin zöldessárga színt ad a tejsavónak és sárga színt a nyerscukornak. A B 2-vitamin hiányában növekedési retardáció, szembetegségek stb. A B 2 -vitamin napi szükséglete felnőtteknél 1,2 ... 2 mg.
B3 vitamin(pantoténsav) serkenti a tejsavbaktériumok fejlődését, része a koenzim A-nak, amely részt vesz a zsírsavak, sztirol és egyéb komponensek szintézisében. Teje 2,7 mg/kg; tejsavóban - 4,4; íróban -4,6; fölözött tejben -3,6 mg/kg. A B3-vitamin a sterilizálás során elpusztul.
B 6 vitamin(piridoxin) a tejben szabad és fehérjéhez kötött állapotban található. Szabad állapotban mennyisége a tejben 1,8 mg/kg; kötött - 0,5; olajban -2,6; sűrített tejben cukorral - 0,33 ... 0,4 mg / kg. A piridoxin serkenti a mikroorganizmusok növekedését, ellenáll a magas hőmérsékletnek. A B6-vitamin hiánya a szervezetben idegrendszeri és bélrendszeri betegségekhez vezet.
B-vitamin /2(kobalamint) a gyomor-bél traktus mikroflórája szintetizálja. A tej tartalma 3,9 mg/kg. Tavasszal és nyáron a tej lényegesen kevesebb B 12-vitamint tartalmaz, mint ősszel. A vitamintartalom csökkenése a tej magas hőmérsékleten történő kezelésénél (sterilizálás) is bekövetkezik, a veszteség akár 90% is lehet. A kefir előállítása során a kobalomin mennyisége 10 ... 35%-kal csökken, mivel tejsavbaktériumok használják fel.
A kobalomin részt vesz az anyagcsere folyamatokban, katalizálja a keringési reakciókat.
C vitamin(aszkorbinsav) - kristályos vegyület, könnyen oldódik vízben savas oldatok képződésével. Tartalom: nyerstejben -3...35 mg/kg; szérumban -4,7; száraz tejben -2,2; sűrítve -3,9; sajtban -1,25 mg/kg.
A vitamin szintetizálódik a szervezetben, részt vesz a redox folyamatokban, inaktiválja a méreganyagokat, javítja a hormonok felszívódását. A vitamin hiánya ínybetegségeket okoz, hiányával a szervezet kevésbé ellenáll a fertőző betegségeknek. A nyerstej tárolása során a C-vitamin tartalma jelentősen csökken. A hosszan tartó pasztőrözés, valamint a sűrítés akár 30%-kal is csökkenti a C-vitamin-tartalmat.
PP vitamin(nikotinsav, vagy inacin) a bél mikroflórája szintetizálja. A nyerstej 1,51 mg/kg-ot tartalmaz (1,82...1,93 mg/kg tartomány). Sok PP-vitamin a tejporban - 4,8 mg / kg; túróban -1,5; krémben -1,0; tejfölben -0,9; sajtban - 0,37 mg/kg. Az aludttejben 27...73%-kal kevesebb, a sűrített tej gyártásánál pedig 10%-kal csökken az inacin tartalma.
H vitamin(biotin) ellenáll a magas hőmérsékletnek mind a pasztőrözés, mind a sterilizálás során. A tej tartalma 0,047 mg/kg. Nyáron a tejben lévő biotin mennyisége megduplázódik. A tej szárításakor és sűrítésekor a vitamintartalom 10 ... 15%-kal csökken. A biotin kedvezően befolyásolja a mikroorganizmusok szaporodását (élesztő stb.).
Kolin a zsírgömböcske lecitin-fehérje héjának része. Tartalom: tejben - 60 ... 480 mg / kg, kolosztrumban - 2,5-szer több, szárított tejben - 1500, sajtban - 500 mg / kg. A kolin magas hőmérsékleten instabil, a pasztőrözés során a veszteség eléri a 15%-ot. Az erjesztett tejtermékek előállítása során a kolin tartalma a joghurtban 37%-kal, a kefirben pedig kétszeresére nő.
Folsav nyerstejben 0,5...2,6 mg/kg mennyiségben található. A tejsavbaktériumok szintetizálják, így a fermentált tejtermékek folsavtartalma 50%-kal nő. A pasztőrözött tej 6-7%-kal több folsavat tartalmaz, mint a nyers tej (a vitamin kötött formáinak felszabadulásának köszönhetően).
A zsírban oldódó vitaminok közé tartozik az A-, D-, K-, E- és F-vitamin.
A vitamin(retinol) az állatok májában a karotinózok hatására a takarmányhoz juttatott provitaminból (N-karotin) képződik. Egy karotinmolekula felhasadásakor két molekula A-vitamin képződik, amelyek először a vérbe, majd a tejbe jutnak. Így a tej A-vitamin tartalma teljes mértékben függ a takarmány karotintartalmától.
A tavaszi-nyári időszakban több karotint szállítanak a takarmányhoz, mint az őszi-téli időszakban.
A nyerstej 0,15 mg / kg A-vitamint tartalmaz, a kolosztrum 5 ... 10-szer többet, az olaj - 4 mg / kg. A porlasztva szárított pasztőrözött tejporban és a tárolás során az A-vitamin-tartalom 15%-ra csökken, a fermentált tejtermékekben 33%-ra emelkedik.
A vitamin hiánya szemkárosodást ("éjszakai vakságot") és a szaruhártya kiszáradását okozza. Az A-vitamin jelenléte az étrendben növeli a szervezet ellenálló képességét a fertőző betegségekkel szemben, elősegíti a fiatal állatok növekedését stb. Az ember napi A-vitamin-szükséglete 1,5 ... 2,5 mg.
D-vitamin(kalciferol) ultraibolya sugárzás hatására képződik. Teje átlagosan 0,5 mg/kg; kolosztrumban - 2,125 mg / kg az első napon és 1,2 mg / kg a második napon; olvasztott vajban - 2,0 ... 8,5; édes tejszínes vajban (nyáron) - 2,5 mg/kg-ig. A tehenek legeltetése növeli a D-vitamin mennyiségét.
A vitamin részt vesz az ásványi anyagok anyagcseréjében, pl. a kalcium sók cseréjében. Hosszan tartó D-vitamin hiány esetén a csontok puhává, törékennyé válnak, és angolkór lép fel.
E vitamin(tokoferol) egy antioxidáns a tejzsírban, és elősegíti az A-vitamin jobb felszívódását. A tej tartalma a takarmányban lévő tartalomtól függ. A tejben ez 0,6 ... 1,23 mg / kg; olajban -3,4...4,1; száraz tejben - 6,2; kolosztrumban-4,5; tejfölben -3,0; aludttejben -0,6 mg/kg. Tehenek legelőtartásával az E-vitamin mennyisége nő, istállótartással csökken. A laktáció végére a tej tokoferol tartalma eléri a 3,0 mg/kg-ot. A tej hosszú távú tárolása 10 ° C alatti hőmérsékleten a vitamintartalom csökkenéséhez vezet.
K vitamin zöld növények és néhány mikroorganizmus által szintetizálva, biológiailag hasonló az E-vitaminhoz.
F vitamin normalizálja a zsír- és vízanyagcserét, megelőzi a májbetegségeket és a bőrgyulladást. Teje körülbelül 1,6 ... 2,0 mg/kg-ot tartalmaz.
Enzimek. A tej különféle biológiai katalizátorokat tartalmaz - olyan enzimeket, amelyek felgyorsítják a kémiai reakciókat, és elősegítik a nagy élelmiszermolekulák egyszerűbbre bontását. Az enzimek hatása szigorúan specifikus. Érzékenyek a hőmérséklet változásaira és a környezet reakcióira. A tejben több mint 20 valódi vagy natív enzim található, valamint olyan enzimek, amelyeket a tejbe kerülő mikroorganizmusok termelnek. A natív enzimek egy része az emlőmirigy sejtjeiben képződik (foszfatáz stb.), a másik a vérből a tejbe jut (peroxidáz, kataláz stb.) A tej natív enzimtartalma állandó, de növekedésük a szekréció megsértésére utal. A baktériumok által termelt enzimek mennyisége a tej szennyezettségének mértékétől függ.
Az enzimeket csoportokra osztják a különféle szubsztrátokra gyakorolt specifikus hatásuk szerint: hidrolázok és foszforilázok; hasító enzimek; redox.
A tejipari hidrolázok és foszforilázok közül a lipáz, foszfatáz, proteáz, szénhidráz stb.
Lipáz katalizálja a tejzsír trigliceridek hidrolízisét, zsírsavak felszabadulásával. A tej natív és bakteriális lipázokat tartalmaz. Több a bakteriális lipáz, kevesebb a natív.
A natív lipáz a kazeinhez kapcsolódik, és egy kis része a zsírgömbök héjának felületén adszorbeálódik. A friss tej tejzsírját általában nem támadja meg spontán a lipáz.
A zsírnak a lipáz hatására történő hidrolízisét lipolízisnek nevezik. A tej lipolízise mechanikai hatás hatására történik (homogenizálás, tejszivattyúval történő pumpálás, erős keverés, valamint fagyasztás és felengedés, gyors hőmérsékletváltozások).
A rendkívül aktív bakteriális lipázt penészgombák és baktériumok választják ki, amelyek avas ízt okozhatnak a tejben, a vajban és más élelmiszerekben.
A natív lipáz 80 °C-os pasztőrözési hőmérsékleten inaktiválódik, míg a bakteriális lipáz jobban ellenáll a magas hőmérsékletnek.
proteáz- a tejsavbaktériumok létfontosságú tevékenységének eredménye. Ez az enzim 37...42 °C-on aktív, 70 °C-on 10 percig, 90 °C-on 5 percig bomlik. A sajtokban sok proteáz található, ami az érés során képződik bennük. Ez adja a sajtok jellegzetes ízét és illatát, a tejben és a vajban viszont ízhibákat okozhat.
szénhidrázok közé tartozik az amiláz és a laktáz. Az amilázt a mirigyszövet sejtjei termelik, és belőlük kerül a tejbe. A kolosztrum első adagjaiban sok van belőle, és az emlőmirigy gyulladásával megnő az amiláz mennyisége. Az enzim nem ellenáll a magas hőmérsékletnek. 65 ° C hőmérsékleten 30 percig megsemmisül. Úgy gondolják, hogy a glikogén az emlőmirigyben laktázzá alakul.
Foszfotáz a tőgy kiválasztó sejtjei és a tej egyes mikroorganizmusai szintetizálják. Katalizálja a foszforsav-maradékok eltávolítását a foszfát-észterekből. A tej savas és lúgos foszfatázokat tartalmaz. Ez utóbbi nagyobb, és az emlőmirigy sejtjeiből kerül a tejbe. Az alkalikus foszfatáz hőérzékeny, teljesen elpusztul, ha a tejet 74 °C-ra melegítjük és 15-20 másodpercig kitesszük. A foszfatáznak ez a tulajdonsága a tejpasztőrözés hatékonyságának ellenőrzésére szolgáló módszer alapja. A savas foszfatáz ellenáll a hőnek, és tönkremegy, ha a tejet 100 °C fölé melegítik.
A hasító enzimek közül a tejüzletág számára a legérdekesebb az kataláz. A tejben az emlőmirigy szekréciós sejtjeiből és a rothadó baktériumok aktivitása eredményeként képződik. A tejsavbaktériumok nem termelnek katalázt. Ha hidrogén-peroxidot adunk hozzá, az kataláz hatására molekuláris oxigénné és vízzé bomlik.
A kataláz azonosítása úgy történik, hogy hidrogén-peroxidot adnak a tejhez.
A redox enzimek közé tartozik a reduktáz és a peroxidáz. Segítségükkel meghatározzák a tej minőségét és a pasztőrözés eredményeit.
Reduktáz más enzimekkel ellentétben csak mikroorganizmusok választják ki, és létfontosságú tevékenységük terméke. Az emlőmirigy nem szintetizál reduktázt. Az aszeptikus tej nem tartalmaz reduktázt, így jelenléte a termék bakteriális szennyezettségére utal.
A reduktáz teszt értékeli a tej minőségét. A frissen fejt tejben nagyon kevés mikroba található. Ahogy felhalmozódnak, a reduktáz tartalma növekszik. Ha a tejhez redoxfestéket (metilénkéket vagy resazurint) adnak, az helyreáll: minél több enzim van a tejben, annál gyorsabban elszíneződik.
A peroxidázt az emlőmirigy termeli, és a tej pasztőrözésének meghatározására szolgál.
Hormonok. Szükségesek a szervezet normális működéséhez, valamint a tej képződésének és kiválasztásának szabályozásához, amelybe a vérből bejutnak.
A prolaktin serkenti a tejelválasztást, és az agyalapi mirigy elülső része termeli.
A luteoszteron gátolja a prolaktin és a tejelválasztás hatását, a sárgatest hormonja, szoptató állatok mély vemhessége alatt aktiválódik.
A follikulin serkenti a tőgy mirigyszövetének fejlődését első borjús üszőknél és száraz teheneknél, és a petefészek szöveteiben képződik.
A tiroxin egy pajzsmirigyhormon. Szabályozza a zsír-, fehérje- és szénhidrát-anyagcserét a szervezetben, jódot tartalmaz. A tej más hormonokat is tartalmaz: inzulint (hasnyálmirigyhormon), adrenalint (mellékvese hormon) stb.
Pigmentek. Ide tartoznak a karotinoidok, amelyek a tej krémes színét biztosítják. Tejtartalmuk az évszaktól, a takarmánytól, a tehénfajtától függ.
immuntestek. Az immuntestek közé tartoznak az agglutininok, antitoxinok, oxoninok, precipitinek stb. A kolosztrum sokkal többet tartalmaz belőlük, mint a tej. A tej bakteriális és baktericid tulajdonságai bizonyos mértékig az immuntestektől függenek. A betegségben szenvedő állatok teje több immuntestet tartalmaz, mint az egészségeseké. A kolosztrumban lévő immuntestek tartalma immunitást biztosít a borjú számára.
Gázok. A frissen fejt tej gázokat, köztük szén-dioxidot tartalmaz, amelyek az állatok vérében jelen vannak. Fejés, kezelés és tárolás során könnyen felszívódnak. Oxigén a tejben - 5 .. L 0%, nitrogén - 20 ... 30, szén-dioxid - 55 ... 70%. Ez utóbbi a plazmában oldódik, és a savasságát biztosító komponensek egyike. A tej szűrőkön történő szűrésekor az oxigéntartalom 25%-ra nő, a nitrogén - akár 50%-ra, a szén-dioxid - 25%-ra csökken. Melegítéskor a tejben lévő gázok mennyisége csökken.
A tej magas biológiai értékű termék. A tej alkotórészei közül különösen fontosak:
Aminosav-összetételét tekintve teljes értékű, jól emészthető fehérje.
A tejzsír biológiailag aktív zsírsavakat tartalmaz, és jó forrása az A- és D-vitaminnak.
A tejben lévő ásványi anyagokat a kalcium, a foszfor képviseli, amelyek szerves sók formájában találhatók meg benne, amelyek könnyen felszívódnak a szervezetben.
A tej és tejtermékek magas biológiai értéke miatt feltétlenül nélkülözhetetlenek a gyermekek, idősek és betegek táplálkozásában.
A tej romlandó termék, amely jó táptalaj a különféle betegségek kórokozóinak kifejlődéséhez.
A tehéntej kémiai összetétele és tápértéke
A tej kémiai összetétele attól függ
állatfajták,
laktációs időszak,
A takarmány jellege
Fejési módszer.
A tej kémiai összetétele: fehérjék - 3,2%, zsírok - 3,4%, laktóz - 4,6%, ásványi sók - 0,75%, víz - 87-89%, száraz maradék - 11-17%.
Tejfehérjék magas biológiai értékkel bírnak. Emészthetőségük 96,0%. Az esszenciális aminosavak megfelelő mennyiségben és optimális arányban találhatók. A tejfehérjék közé tartoznak: kazein, tejalbumin, tejglobulin, zsírgömbhéj fehérjék.
A kazein az összes tejfehérje 81%-át teszi ki. A kazein a foszfoproteinek csoportjába tartozik, és három formája - a, p és y - keveréke, amelyek foszfor-, kalcium- és kéntartalomban különböznek egymástól.
A tejalbumin magas kéntartalmú aminosavakat tartalmaz. A tej albumintartalma 0,4%. A tejalbumin sok triptofánt tartalmaz. A tejglobulinok azonosak a vérplazmafehérjékkel, és meghatározzák a tej immunrendszeri tulajdonságait. A tejglobulinok 0,15%, az immunglobulinok - 0,05%. A zsírgömbök héjának fehérje lecitin-fehérje vegyület.
tejzsír a tejben a legkisebb zsírgömbök formájában van jelen, és 20 zsírsav képviseli, főleg kis molekulatömegű - vajsav, kapronsav, kaprilsav stb. A tejben kevés többszörösen telítetlen zsírsav található a növényi olajhoz képest. A fény, az oxigén, a magas hőmérséklet a tejzsír sósodását és avasodását okozza. A tej foszfatidokat tartalmaz - lecitint és cefalint. A szterolok közül a tej koleszterint, ergoszterint tartalmaz.
szénhidrát a tejben laktóz, amely hidrolizálva glükózra és galaktózra bomlik. A laktóz íze kevésbé édes (5-ször), mint a répacukor. A laktóz karamellizálódása 170-180°C-on megy végbe.
Ásványok. A tej kalciumot, foszfort, káliumot, nátriumot tartalmaz könnyen emészthető szerves sók formájában.
Meg kell jegyezni a magas kalciumsó-tartalmát és jó arányát a foszforral (1:0,8).
A tejben lévő nyomelemek közül: kobalt - 0,3 mg / l, réz - 0,08 mg / l, cink - 0,5 mg / l, valamint alumínium, króm, hélium, ón, rubídium, titán.
Vitaminok. A tejjel az ember A- és D-vitamint, valamint bizonyos mennyiségű tiamint, riboflavint kap. A tej A-vitamin-tartalma szezonális ingadozásoknak van kitéve. A fermentált tejtermékekben a tiamin és a riboflavin tartalma 20-30%-kal nő a tejsav mikroflóra általi szintézise miatt.
A tej sok enzimet tartalmaz, amely összetételében szerepel és a benne jelenlévő mikroflóra termeli. Az egyes enzimek szintjét a tej bakteriális szennyezettségének értékelésére használják. Például a reduktázt a nyerstej, a foszfatáz és a peroxidáz bakteriális szennyezettségének felmérésére használják - a tej pasztőrözésének hatékonyságának ellenőrzésére.
A tej egészségügyi és járványtani jelentősége. A tej szerepe a bélfertőzések, a bakteriális jellegű ételmérgezések előfordulásában, a megelőzésükre vonatkozó intézkedések. Tejen keresztül terjedő állatbetegségek és a tuberkulózis, brucellózis, ragadós száj- és körömfájás és egyéb állatbetegségek szempontjából kedvezőtlen gazdaságokból nyert tej egészségügyi értékelése.
A tej kiváló táptalaj a legtöbb mikroorganizmus-típus fejlődéséhez és szaporodásához. A tej útján terjedő betegségek két csoportra oszthatók:
1) állatbetegségek
2) emberi betegségek.
Tej útján emberre terjedő állatbetegségek
A tej útján az emberre átvitt fő betegségek a
Tuberkulózis,
Brucellózis,
coccalis fertőzések.
Brucellózisúgynevezett Br. melitensis, Br. abortus bovis, Br. abortus suis.
A brucellózis teheneket, juhokat, kecskéket, szarvasokat érint; házi kedvencektől, macskáktól és kutyáktól.
A betegség 2 formája:
Professzionális űrlap elérhetőségen
A brucella stabil a környezetben, és jól megőrződik a tejben és a tejtermékekben.
A beteg állatokat különálló brucellózistelepekre szállítják, az ilyen állatokból nyert tejet melegítéssel, 5 perces forralással semlegesítik, és a gazdaságon belül háztartási szükségletekre - borjak takarmányozására - használják fel.
A brucellózisra pozitívan reagáló, de a betegség klinikai tüneteit nem mutató állatok teje előzetes megbízható pasztőrözés után (30 perc 70 °C-on) fogyasztható; Az ilyen tej pasztőrözését a gazdaságban kell elvégezni. A tejüzemekben a brucellózis szempontjából kedvezőtlen gazdaságokból származó tejet ismét pasztőrözik. A különleges veszély miatt Br. tilos a brucellózis klinikai tüneteit mutató melitensis fejőbirka.
A brucellózis megelőzése érdekében évente egyszer szükséges, hogy a teljes állatállomány szerológiai (Wright és Heddelson) vagy allergiás (Burne) reakciókat produkáljon a beteg állatok azonosítása érdekében. Ez az állatok állapotát ellenőrző állatorvosok feladatai közé tartozik.
Tuberkulózis Háromféle tuberkulózisbacilus okozza: ember, szarvasmarha, madár. A legtöbb tuberkulózisbacilus az állatok tőgytuberkulózisával, valamint a tuberkulózis generalizált és miliáris formáival kerül a tejbe. A tuberkulózisrudak 10 napig életképesek maradnak a tejben, a tejtermékek - 20 napig, a vaj hidegben - 10 hónapig, a sajtok - 260-360 napig. A tuberkulózisban szenvedő tehenek teje megsemmisítésnek van kitéve, és a pozitív reakciójú, de a tuberkulózis klinikai képével nem rendelkező tehenek teje 85 ° C-on, 30 percig gondos pasztőrözés után megengedett az étrendben.
A pasztőrözést a tej átvételének helyén kell elvégezni.
Annak érdekében, hogy megakadályozzuk a tuberkulózis tejen keresztüli terjedését egy személyből, szükséges:
1) a gazdaságok és tejipari vállalkozások alkalmazottainak éves tuberkulózis-vizsgálata;
2) a tuberkulózis aktív formájában szenvedő betegek eltávolítása a munkából;
lépfene a bacillus B. anthracis okozza, amely kiválasztódhat a tejbe. Maga a mikroba instabil és gyorsan elpusztul a környezetben, de képes stabil spóraformákat kialakítani. A lépfene-fertőzött tehenek tejét állatorvos felügyelete mellett kell megsemmisíteni. A tej előzetes semlegesítését 20% klór-mész tej hozzáadásával, 2-3 órás forralással, 10% lúg hozzáadásával és további hőkezeléssel végezzük 60-70 ° C-on.
A lépfene megelőzésére az állatokat élő, legyengített Tsenkovsky-vakcinával vagy egy avirulens törzsből származó élő vakcinával kell aktívan immunizálni. A Csenkovszkij vakcinával beoltott állatok tejét 5 percig forralni kell 15 napig. Az STI vakcina alkalmazásakor a tejet korlátozás nélkül használjuk fel, ha az állat hőmérséklete emelkedik, a tejet fel kell forralni.
Q láz, vagy pneumorickettsiosis, a Burnet-féle rickettsia okozza. A Burnet-féle rickettsiát az állatok vizelettel, tejjel, széklettel és magzathártyákkal választják ki. Ellenállnak a kémiai és fizikai tényezőknek, életképesek maradnak, ha egy órán át 90 ° C-on hevítik. A tejsavtermékekben 30 napig, a vajban és a sajtban 90 napig életképesek maradnak. A Rickettsia Burnet az összes többi nem spórás kórokozó közül a legmakacsabb. A Q-lázban szenvedő állatok tejét meg kell semmisíteni. A beteg állatokat gondozó személyek kötelesek betartani a beteg állatok gondozására vonatkozó utasításokat.
láb és szájbetegség vírus okozta. Nyálban, vizeletben, ürülékben, beteg állatok tejében található. A beteg állatoktól származó nyers tej fogyasztása az emberi betegségek oka. A környezetben a ragadós száj- és körömfájás vírusa stabil, 2 hétig életképes marad, takarmányban 4 hónapig. Nagyon érzékeny a fizikai és kémiai tényezők hatására. 80-100 °C-on azonnal elpusztul, 6,0-6,5 pH-értéken is gyorsan elpusztul. A ragadós száj- és körömfájás miatt karanténba helyezik a rosszul működő gazdaságokat, és tilos a tej exportja. A beteg állatok tejét 5 percig forralni kell. Az ilyen tej nem tartalmaz vírust, és a gazdaságban felhasználható. A tejkivitel tilalma a ragadós száj- és körömfájás környező területekre való átterjedésének kockázatával jár. Egyes esetekben, amikor a főtt tejet és tejszínt nem lehet a gazdaságban felhasználni, az exportált tartályok feldolgozásának szigorú állat-egészségügyi és egészségügyi felügyelete mellett engedélyezhető a gyárakba történő szállítás.
Tőgygyulladás. A tej útján terjedő ételmérgezések hátterében elsősorban staphylococcus eredetű betegségek állnak. A staphylococcusok tejbe kerülésének fő oka a tejelő szarvasmarhák tőgygyulladása. Tőgygyulladás esetén a tej sós ízű és lúgos reakciója van. A tejben a fizikai és kémiai paraméterek megváltoznak. A tejben képződő enterotoxin 120 °C-ig is ellenáll a melegítésnek, pasztőrözött tejben, hőkezelésen átesett termékekben tartósítják.
Igen, a tehén is hús; de mindenekelőtt az tej. A természet csodálatos és felbecsülhetetlen alkotása. Hippokratész helyesen mondta: Tej szinte tökéletes élelmiszertermék. I. P. Pavlov akadémikus pedig ezt írta: „Az emberi táplálék fajtái között a tej kivételes helyzetben van - a természet által készített élelmiszerek.”
Zsír-, fehérje-, tejcukor-, vitamin-, enzim- és egyéb tápanyag-tartalomtól függ. BAN BEN tehéntej tartalmaz (százalékban) - szárazanyag - 12,5; zsír - 3,8; teljes fehérje - 3,3; tejcukor - 4,7; ásványi sók - 0,8. Összehasonlításképpen: a női tej összetétele - 13,0; 3,5; 1,1; 7,5; 0.9.
Összességében a tej körülbelül 200 különböző összetevőt tartalmaz. Nagyon részletes a tej összetételéről ezt írta a Szovjetunió Állami Díjjal kitüntetett írója, V. Chivilikhin: „... Amikor megiszunk egy pohár tejet, csak azt tudjuk biztosan, hogy ízletes és tápláló, és egyáltalán nem gondolunk más finom tulajdonságaira, ill. sőt ennek a csodálatos és értékes élelmiszerterméknek az összetételéről. Köztudott, hogy a tejben van zsír, de kevesen tudják, hogy sokféle savból áll - vajsavból, laurinsavból, merisztinsavból, palmitinsavból, kapronsavból, kaprilsavból, kaprinsavból.
tejtermelőkáltalában zsírt keresnek, és ennek százalékos aránya a termék fő jellemzője. Mindeközben a tej legfontosabb és leghasznosabb része a kazein, albumin és globulin fehérjék kombinációja, amelyek olyan lélegzetelállítóan összetett anyagok kombinációi, amelyek hiányos felsorolásától is megfájdulhat a fejed: leucin, prolin, valin, lizin , tirozin, arginin, hisztidin, triptofán, alanin, szerin, glicin, metionin, cisztin, treonin, izoleucin, hidroxiprolin, fenilalanin, glutamin, aszparaginsav, dodekanoalin, hidroxiglutamin és más aminosavak, amelyek a tejfehérjék fő tápértékét adják. A titok pedig ezeknek a különböző és összetett anyagoknak a kapcsolódási sorrendjében rejlik, amelyeknek a legkisebb megsértése egészen más, eltérő tulajdonságú fehérjéket ad, vagy semmi sem ad fehérjét.
Az élet egyik legnagyobb titka a molekuláris fehérjerejtjelben rejlik, és nem hiába küzdenek a tudósok világszerte hosszú évtizedek óta, és mindeddig sikertelenül egy teljes értékű mesterséges fehérje létrehozásán. Természetesen közönséges tejfogyasztó Nem kell ismernem mindezt a kémiai bölcsességet, csak egy általános képet szeretnék adni neki egy ilyen ismerős élelmiszertermék rendkívüli összetettségéről.
Ennek a fehér olajos folyadéknak az összetétele a fentieken kívül enzimeket is tartalmaz - diasztáz, lipáz, foszfatáz, proteináz, peroklidáz, reduktáz, kataláz, ásványi sók, beleértve a kationokat is: kálium, nátrium, kalcium, magnézium, cink, alumínium, réz , vas , mangán, jód, szilícium-dioxid, fluor, anionok, foszfátok, kloridok, szulfátok, nitrátok, karbonátok; nyomokban nitrogéntartalmú anyagok - kreatin és kreatinin, xantin és hipoxantin, kolin, trimetimin, metil-guamidin, karbamid, teocsav és húgysav, vitaminok, sók kolloid szuszpenzióban, gázok - oldott oxigén, nitrogén és szén-dioxid, amelyek tizedét elfoglalják a tehén tőgyében lévő térfogat...” A tej laktózt, vagyis tejcukrot tartalmaz.
Laktóz az "életlé" egyik fő része. Részt vesz az agy táplálkozásában, az emberi központi idegrendszer fejlődésében és növekedésében.
Tej Ideális eledel csecsemőknek, bébi állatoknak. A tej minden életkorban szükséges az ember számára. „A tej és a sajt – írja Isaac Asimov amerikai tudós – a kalciumionok fő forrása étrendünkben. Ezért van nagy szüksége a gyerekeknek a tejre, nőnek a csontok, és a kalciumionok a legfontosabb összetevőik. Még a felnőttek sem nélkülözhetik a kalciumot.
A svéd tudós, Nils Gustavson tréfásan felkiáltott: „Ha naponta 1200 hónapig iszol. napi egy liter tejet, gondoljon arra, hogy 100 év életet biztosít!” Ezt egyébként a százévesek is megerősítik.
A tejből vaj, tejföl, aludttej, kefir, acidophilus, erjesztett sült tej és más erjesztett tejtermékek készülnek, amelyek nagyon hasznosak az ember számára. Különösen szabályozzák a belek munkáját, elnyomják a rothadó mikrobák létfontosságú tevékenységét. Ezen az elven dolgozták ki I. I. Mechnikov elméletét - az élethosszabbítást aludttej segítségével. Indiában még mindig azt mondják: "Igyál savanyú tejet, és sokáig fogsz élni." A tejfehérje biológiai értéke rendkívül magas. Esszenciális aminosavak teljes készletével rendelkezik, és az emberi szervezetben ezek a savak nem képződnek maguktól.
Az esszenciális aminosavak számában a tej minden más élelmiszert felülmúl. Az emberi napi esszenciális aminosav-szükséglet és ezek tartalma a tejben Napi 0,5 kg tej elfogyasztásával az ember 13%-kal (2500-3000 kcal arányban) összenergiát, 27%-ot fehérjét, 75%-ot kalciumot kap. foszfor 66%, kálium - 33%, A- és B2-vitamin - 50%.
Fel kell tüntetni, hogy a tehéntej a fehérje és az összenergia aránya az ember számára kedvező arányban van. És tovább. A tejfehérje biológiai értéke jóval meghaladja a többi állati termék fehérje értékét. A tej fő tápanyagait - zsírt, fehérjét és cukrot - az emberi szervezet szinte teljesen felveszi, 95, 96 és 98%-ban. Tájékoztatásul: 70 év felett egy ember átlagosan több mint 2,5 tonna fehérjét és körülbelül 2 tonna zsírt fogyaszt. Az ember alapvetően kielégíti a zsírszükségletét, de ami a fehérjét illeti, annak szükségletét csak 70%-ban elégíti ki.
A moszkvai "Stylish Furniture" cég (www.kuhnistyle.ru) otthoni bútorok gyártására és értékesítésére specializálódott:
- Konyhák rendelésre - fa, műanyag, üveg.
- Étkezők, asztalok és székek.
- Kárpitozott bútorok - kanapék, fotelek, puha sarkok, heverők, ágyak, oszmánok.
- Szekrények, minta bútorok előszobákba, hálószobákba és nappaliba.
- Bútorok gyerekszobába.
A Stylish Furniture cég szolgáltatásai - a tervező távozása, a bútorok költségének kiszámítása, nem szabványos bútorok gyártása rendelésre, szállítás, összeszerelés.
kapcsolódó cikkek
