Amit az élelmiszerek fagyasztásáról tudni kell Az élelmiszerek megfelelő fagyasztása télre
Most minden szupermarketben megtalálható nagy mennyiség fagyasztott félkész termékek, zöldségek és gyümölcsök. Sok terméket fagyasztanak: hal, hús, édesség, pékség, még az első és a második fogás is.
Milyen előnyei vannak a fagyasztásnak?
Miért jöttek divatba hűtött félkész termékek? Először is, nagyon kényelmes mind a vásárlók, mind a gyártók számára. Az emberek anélkül, hogy sok időt töltenének, jót tudnak főzni és ízletes étel. Ami a termelőket illeti, a fagyasztott termékek nagyon jövedelmezőek számukra. Nem kell rá költeni nagyszámú személyzettel, és gyakorlatilag nincs eladatlan áru, ami azt jelenti, hogy csökkennek a veszteségek és nő a bevétel. A sokkoló fagyasztást jelenleg az élelmiszerek hűtésére használják. Ami?
Sokkoló fagyasztó termékek
Miért olyan jó ez a fajta tárolás? Az a tény, hogy a szokásos hűtéssel a vízmolekulák kristályokká alakulnak. Minél gyorsabban megy végbe maga a fagyasztási folyamat, annál kisebbek lesznek ezek a kristályok. Miért fontos? Igen, mert csak mikroszkopikus vízkristályok esetén a termékek molekulái egyáltalán nem pusztulnak el. 
Az ilyen fagyasztást speciális eszközökben végzik. Ezeket sokkoló fagyasztónak hívják. A bennük lévő termékek hűtése -40 Celsius fokos hőmérsékleten történik. Ezzel mindössze kétszáznegyven perc alatt lefagyaszthatja a zöldségek vagy gyümölcsök magját. Ennek köszönhetően a termék szerkezete változatlan marad. Kiolvasztás után nincs folyadékveszteség hatása, sem az íze, sem az állaga nem változik.
A sokkoló fagyasztás előnyei
Fülke sokk fagyás A hagyományos hűtőházakhoz képest lehetővé teszi:
- Csökkentse többször a termékveszteséget.
- Csökkentse a fagyasztási időt akár tízszeresére.
- Vágja félbe a termelési területet.
- Harminc százalékkal csökkenteni kell a létszámot.
- Csökkentse a megtérülési időt húsz százalékkal.
A termékek szerkezete
A sokkoló fagyasztás mindenekelőtt nagy hűtési sebesség. A cellában a hőmérséklet eléri a mínusz harmincöt fokot. Ez lehetővé teszi, hogy a termék gyorsan átjusson a folyékony fázisból a szilárd anyagba. Ebben az esetben kis kristályok képződnek, és a sejtszövetek érintetlenek maradnak. Ennek eredményeként a tulajdonságok megmaradnak friss termék szemben a hagyományos fagyasztással.
A sokkoló fagyasztás technológiája lehetővé teszi a termékek termikus és kémiai feldolgozását. Ennek eredményeként a fehérjék típusa egyáltalán nem változik, ezért az anyagok biokémiája változatlan marad. A sokkfagyás alacsony hőmérséklete és magának a folyamatnak a sebessége csökkenti a baktériumok aktivitását. környezet. Lassú lehűléskor a bogyókon, gyümölcsökön és zöldségeken a baktériumok létfontosságú tevékenységének nyomai maradhatnak. A sokkoló fagyasztás gyakorlatilag kiküszöböli az ilyen hatás kialakulását.
A termékek súlya
Hosszú fagyasztási folyamat esetén a termékek súlycsökkenése következik be. Ez a folyadék elpárolgása miatt következik be. Általában tíz százalékot veszített. A sokkoló fagyasztás kényszerhűtési sebességgel rendelkezik, amely akár egy százalékkal csökkenti a nedvességveszteséget. A különbség érezhető.
Változnak az ízlések?
Mivel at gyors fagyasztás a termék nem szárad ki, akkor a táplálkozási és aromás tulajdonságai gyakorlatilag nem vesznek el. És az azt jelenti táplálkozási tulajdonságokés az ízek ugyanazok maradnak.
Szavatossági idő
Sokkoló hűtött termékek több hosszútávú tárolása, mint a hagyományos fagyasztókban lefagyasztva. Ráadásul minden tulajdonságot jobban meg tudnak őrizni hosszú idő. Meg kell jegyezni, hogy a gyors fagyasztás az a legjobb mód előkészületek a télre.
A fagyasztott élelmiszerek népszerűsége
A gyorsfagyasztott félkész termékek, termékek és készételek óriási népszerűségre tettek szert világszerte. Termelésük évről évre növekszik. A világszerte fagyasztott termékek köre szokatlanul széles. Sőt, minden ország olyan zöldséget, gyümölcsöt vagy félkész termékeket állít elő, amelyek az adott régióra, éghajlatra, hagyományokra jellemzőek.
Jelenleg a fagyasztott termékek köre a következőkből áll:
- Zöldségek, gyümölcsök, bogyók, tökfélék, fűszernövények, valamint ezek különféle keverékei.
- Kész második és első fogások, piték, édességek és pékáruk.
- hal és félkész húskészítmények: steak, entrecote, szelet, hamburger, galuska, rúd, galuska, kolbász.
- Gyümölcslevek, desszertek, zselék, pudingok, fagylaltok stb.
A fagyasztott élelmiszerek népszerűsége számos okra vezethető vissza:
- Könnyű tárolás és szükség esetén gyors készenlét.
- A főzés nem sok időt vesz igénybe.
- Jó íz tulajdonságok.
- A termék csomagolt és adagolt.
- Nincs szükség további előkészítésre (például hámozásra vagy vágásra).
- Szinte az összes termék ehető (kivéve a csomagolást).
Üzleti
A sokkoló fagyasztás technológia teljesen új lehetőségeket kínál a tevékenységhez. Elmondhatjuk, hogy a vállalkozás feltételei egyre kényelmesebbek. Ennek a technológiának a használatakor a veszteségek száma jelentősen csökken. Sőt, az azonos mezőgazdasági termékek értékesítési feltételei is jelentősen megemelkednek, és előfordulhat, hogy a feldolgozás helye teljesen más régióban található.
A termék eladható különböző helyeken sőt országokat is. Az áruk szezonalitása nincs korlátozva. Ezen kívül az eladás is lebonyolítható időbeli késéssel, hogy jobb árat várjunk. Az oroszországi fagyasztott élelmiszerek piaca eleinte import nyersanyagokból állt. Most pedig a prioritások fokozatosan a hazai termelők felé tolódnak el.
Fagyasztó berendezés
Ha a gyors fagyasztásról beszélünk, meg kell értened, hogy ez csak akkor lehetséges, ha van különleges felszerelés. Ennek a technikának az előnye a gyors megtérülés. A sokkoló fagyasztószekrény lehetővé teszi a félkész termékek, zöldségek, gyümölcsök hűtését.
A fagyasztó berendezés más. A következő típusokra oszlik:
- Zöldségek és gyümölcsök, bogyók, leveskeverékek és pörköltek apró nyersanyagainak fagyasztására tervezett folyékonyító készülékek. Hűtés lehetséges kis hal, garnélarák, gomba. Az ilyen típusú berendezések a legmagasabb fagyasztási sebességgel rendelkeznek, ezért megtartják legjobb minőség Termékek.
- A szállítószekrények hal, hús, liszt, tejfélkész termékek, valamint készételek: leveles tészta, palacsinta, húsgombóc, steak, galuska és galuska.
- A bölcsős fagyasztók hal- és baromfihúsból csomagolt félkész termékeket, szeleteket, steakeket, cukrászda, második és első fogás.
- A spirálfagyasztókat zöldségekből, gyümölcsökből, húsból és halból, rántott félkész termékekből készült adagolt termékek hűtésére tervezték.
Félkész termékek fagyasztása
Mivel a félkész termékek különösen népszerűek a fogyasztók körében, a termelés jelentős részét teszi ki a gombócok, galuskák, cheburekek, palacsinták sokkfagyasztása.
Azonban ott is megjelent az újfajta tevékenységek. A fagyasztott élelmiszerek piaca feltöltődött félkész termékekkel péksütemények. A fagyasztott péksütemények nagyon népszerűek és keresettek. Több mint száz tétel található a kínálatban. Ezek adalékos zsemle, bagett és kenyér. Az ilyen termékeket étkezés előtt csak egy kicsit fel kell melegíteni. A fagyasztott pékáruk íze nem különbözik a frissen sültektől. 
A terület szakértői azt állítják, hogy az ilyen kenyérből készül természetes termékek Nem tartalmaznak speciális adalékanyagokat. A megfelelő technológia a pékáruk nyersdarabokból történő előállítása lehetővé teszi a ropogós és finom termék. Természetesen jó minőségű fagyasztott félkész termékek előállítása csak jó minőségű és megfelelő felszereléssel lehetséges.
A mélyhűtött termékekkel rendelkező raktár megszervezésének jellemzői
A mélyfagyasztás az egyik legkeresettebb feltétel a piacon néhány alapvető élelmiszertípus tárolására: hús és húskészítmények, hal és haltermékek, pl. fagyasztott zöldségekés gyümölcs, fagylalt stb.
Az ilyen feltételek fő előnye a termékek viszonylag hosszú eltarthatósága. Tehát a marhahús esetében ez lehet 1 év, a sertéshús esetében - 6 hónap stb. Ez a cikk azokat az alapvető szabályokat tárgyalja, amelyeket a kezelés és a tárolás során be kell tartani élelmiszer termékek mélyfagyos körülmények között.
Mélyfagyasztott termékek
A mélyfagyasztás az élelmiszerek tárolását -18 °C és az alatti levegőhőmérsékleten. Egyes termékkategóriákat (például fagylaltot) több mint alacsony hőmérsékletek-24 °С és az alatt. Jelenleg a mélyhűtött termékek tárolását két fő dokumentum szabályozza:
SP No. 4695-88 „Hűtőszekrények egészségügyi szabályai”, 1988. szeptember 29.;
SP No. 2.3.6,1066-01 "A kereskedelmi szervezetek egészségügyi és járványügyi követelményei, valamint az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek forgalmának feltételei" 2001. szeptember 6-án kelt, 2007. május 3-án módosított
Sajnos ezek a szabványok nagyrészt elavultak.Nem veszik figyelembe a modern fagyasztási technológia lehetőségeit, a modern tároló létesítmények kidolgozottságát és a ma a mélyhűtött termékek tárolására használt csomagolások minőségét a külföldi, ill. Orosz gyártók. Az egyes termékek tárolási feltételeit és feltételeit a GOST-okban vagy az ilyen típusú termékekre kidolgozott műszaki feltételekben (TS) határozzák meg.
Mélyhűtött termékek fogadása
A korszerű raktárakban a mélyhűtött termékek átvételét kikötői menedékek segítségével javasolt elvégezni. Ez azért történik, hogy az utcáról érkező meleg levegő ne kerüljön az autó karosszériájába és a tárolóhelyiségbe. A termékeket azonnal kirakodják a raktáron belül - az expedíciós (átvételi) zónába, ahol a hőmérsékletet 0 és +5 °С között tartják (legfeljebb +10 °С). A kirakodás idejére nincs korlátozás, de a szakképzett raktári alkalmazottak igyekeznek a lehető leggyorsabban ki- és elengedni az autót. Külföldön a mélyhűtött termékek szállítására gyakran alkalmaznak úgynevezett mozgatható padlójú (tolópadlós) hűtőszekrényeket. Ilyen eszközökkel a sofőr akár 30 raklapot is képes önállóan kirakni az expedíciós területre.A folyamat időtartama nem haladja meg a néhány percet.
A szállítmányozási területre történő kirakodás után az árukat azonnal azonosítják, elfogadják (beviszik a WMS adatbázisba) és elküldik a fő raktárba, ahol hőmérsékleti rezsim-18 °С és az alatt.
A mélyhűtött termékek elfogadásának nehézségei a következő okokból adódhatnak:
a szállítás hőmérsékleti rendszerének be nem tartása;
képtelenség leolvasni a csomagra nyomtatott vonalkódot egy szkennerrel;
a csomagolás sértetlenségének megsértése, az utólag átvett áru és a TTN közötti eltérés stb.
1. Kísérő dokumentáció,Szinte minden mélyhűtött termék a szállítás során romlandó árunak minősül. A dokumentum szerint " Általános szabályok rakományszállítás autóval” (módosítva 2007. május 21-én) a szokásos kísérő okmányokon (CTN, számla, CMR - importált áruk esetén stb.) kívül az ilyen rakományhoz mellékelni kell: állatorvosi bizonyítványt (az állategészségügyi és egészségügyi felügyeleti hatóság által kiállított), minőségi tanúsítványt és minőségi tanúsítványt, amely feltünteti a tényleges csomagolási állapotot, az autó rakományozás előtti minőségét, a rakomány minőségét. Ezenkívül a romlandó áruk szállításakor a fuvarlevélen fel kell tüntetni:
a termék hőmérséklete betöltés előtt;
hőmérséklet a hűtőszekrény testében, berakásra;
hőmérséklet a hűtőszekrény hátulján, amely a termékeket a raktárba szállította.
2. A szállítás hőmérsékleti rendszerének be nem tartása.Ha a termékek átvételében részt vevő munkavállalónak gyanúja merül fel, hogy a szállítás során a hőmérsékleti rendszert megsérthetik, minden joga megvan a megfelelő ellenőrzés elvégzésére. Általános szabály, hogy a helyszíni ellenőrzések során a karosszéria elejétől, közepétől és végétől termékeket vesznek, és 3-4 mérést végeznek A mérési eredményeket rögzíteni kell a TTN-ben. Ha a termék hőmérséklete -18 °C felett van, azonnal fel kell vennie a kapcsolatot a tulajdonosával, tájékoztatnia kell az áru esetleges leolvasztását, és közösen kell megoldani a rakomány jövőbeli sorsának kérdését.
3. A rakomány azonosításának nehézségei.Néha nem lehet azonnal pontosan azonosítani a mélyhűtött termékeket. Ezért nagyon kívánatos, hogy a raktár WMS-je lehetővé tegye az áruk ismeretlenként történő átvételét - ilyen átvételkor X0001, X0002 stb. kódokat rendeljen hozzá. A termék felismerése és teljes azonosítása után a rendszerben ismertként regisztrálják, a megfelelő vonalkóddal címkét készítenek.
Ha valamilyen okból a mélyhűtött terméket nem lehet azonnal azonosítani és átvenni, akkor mindenképpen a fő raktározási területre kell szállítani, és csak ezt követően kezdjük el megérteni a helyzetet, ugyanakkor figyelembe kell venni az SP Nom nom követelményét a hibás áruk tárolására vonatkozóan.
Áruk elhelyezése a raktárban
Az élelmiszerek tárolása során követendő alapelveket a 2.3.6.1066-01 számú „A kereskedelmi szervezetek egészségügyi és járványügyi követelményei, valamint az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszeripari termékek bennük való forgalmazása” című SP tartalmazza. E dokumentum szerint az élelmiszerek tárolása során „be kell tartani az áruszomszédság szabályait, a raktározási előírásokat. A különleges szagú termékeket a szagokat érzékelő termékektől elkülönítve kell tárolni. Nincs egyértelműbb utalás a termékek orosz nyelvű áruszomszédságára vonatkozóan normatív dokumentumok nem ma. Azonban úgy tartják (például), hogy a hús és húskészítmények Ne tárolja a halakkal vagy haltermékekkel egy fagyasztóban. Napjainkban számos korlátozás elavult a termékkörnyezetben – a hús, hal, fagyasztott zöldség stb. modern csomagolása szinte teljesen megakadályozza a szagok bejutását a helyiségbe.
Ezzel kapcsolatban az Országos Hússzövetség a Roszpotrebnadzorhoz fordult a tárolás szabályainak pontosítása érdekében. különféle termékek egy szobában. A válaszlevélben azt írták, hogy a hatályos jogszabályok lehetővé teszik a "fagyasztott nyers hús és nyers hal, valamint a mélyhűtött félkész termékek ipari csomagolásban történő közös tárolását". Ugyanakkor a „megosztás nem megengedett. nyers élelmiszerekés félkész termékek, valamint kész élelmiszerek.
Jelentős rakományforgalom esetén célszerű a WMS-re bízni, hogy meghatározza egy adott árucikk helyét a raktárban. Ha beszélgetünk a mélyhűtött termékek tárolásával kapcsolatban figyelembe kell venni a termék forgalmát és lejárati idejét. A nagyobb forgalmú és rövidebb szavatossági idejű árukat a rendszer igyekszik a szállítmányozási zónához a lehető legközelebb elhelyezni. A WMS önállóan határozza meg az áruk forgalmát, a lejárati dátumot az áru címkéjén jelzi, és a rendszer automatikusan határozza meg a vonalkód leolvasásakor, vagy a raktári alkalmazottak manuálisan beírják.
Megrendelések begyűjtése és kiszállítás
A mélyhűtött termékek eltarthatósági ideje jelentős, de ajánlatos a raktárban töltött időt minimalizálni – ez lehetővé teszi a maradék eltarthatósági idő növelését. Ezt a körülményt a rendelések leadásakor figyelembe kell venni. A WMS-nek mindenekelőtt azokat a termékeket kell szállítani, amelyek korábban érkeztek a raktárba. A rendelések üzletekbe történő eljuttatásánál az alábbi szállítási technológiát célszerű alkalmazni. A menedzserek által napközben elfogadott rendeléseket este kezdik gyűjteni. Az összegyűjtött rendeléseket az expedíciós területen (levegő hőmérséklet 0 és +5 °C között) adjuk le, ahol ellenőrizzük, és az ellenőrzés után azonnal a hűtőszekrénybe szállítjuk – a test hőmérsékletének meg kell egyeznie a fő raktárhelyiség hőmérsékletével.A reggeli vásárlás megkezdése előtt a termékeket a raktár áramellátó rendszerére csatlakoztatott hűtőkamion hátuljában tárolják.
Az SP No. 4695-88 "Hűtőszekrények egészségügyi szabályai" szerint a raktárból szállított mélyhűtött termékek minőségének meg kell felelnie az ipari szabályozási és műszaki dokumentumokban (GOST ill. specifikációk) terméktípusonként kifejlesztett Közvetlenül az áru hűtőszekrénybe helyezése előtt szükséges a termékek hőmérsékletének mérése. A mérési adatok bekerülnek a TTN-be és a "Hűtött teherautó hátsó részében lévő áruk és levegő hőmérsékletének ellenőrző ellenőrzéseinek listája" (a dokumentum két példányban készül, mindkét példányt a vezető kapja). A mélyhűtött termékek hőmérséklete nem haladhatja meg a -18 °C-ot. Ezért ajánlatos technológiai minimumra csökkenteni az expedíciós területen az összegyűjtött rendelések és a termékek karosszériába történő berakodásának idejét.
Hűtőberendezések
Az élelmiszerraktárak környezeti tisztaságára vonatkozó magas követelmények miatt főként villanymotoros targoncákat használnak, +20 ° C alatti levegő hőmérsékleten az elektromos akkumulátorok kapacitása csökkenni kezd (kb. 1% 1 ° C-onként). A gyakorlat azt mutatja, hogy azok a targoncák, amelyek normál levegőhőmérsékleten akár 8 órán át töltés nélkül működnek, hűtött kamrában legfeljebb 5-6 órát dolgoznak, ami jelentős kényelmetlenséget okozhat az intenzív be- és kirakodás során. Ezenkívül az akkumulátorok gyakori újratöltése csökkenti élettartamukat - az akkumulátorokat bizonyos számú töltésre tervezték. A targonca üzemideje növelhető nagy kapacitású akkumulátorok használatával.
A be- és kirakodó berendezések működése alacsony levegőhőmérsékletű helyiségekben a következő tényezők miatt nehézkes lehet:
az elektronikus alkatrészek hibás működése;
az olaj viszkozitásának növekedése (megnövekedett energiafogyasztás);
a fém alkatrészek törékenységének növelése (különösen a hegesztés helyén).
Emellett a targoncakezelőknek hideg helyiségben történő munkavégzéskor meleg ruhában, sapkában, vastag cipőben kell dolgozniuk, ami megnehezíti a gép irányítását, kevésbé érzékennyé teszi a járművezetőket a berendezések viselkedésére, és fokozza a fáradtságot. Ezért azokban a helyiségekben, ahol mélyhűtött termékeket tárolnak, ajánlatos olyan berendezéseket használni, amelyek kifejezetten alacsony hőmérsékleten történő működésre vannak kialakítva. Ma az összes tartományban nagyobb gyártók vannak olyan modellek, amelyek -18 és -35 ° C közötti levegőhőmérsékleten működnek (az úgynevezett "téli" vagy "hideg" változat). A közönséges rakodók és a hűtőházakban való munkavégzéshez igazodó rakodók közötti költségkülönbség elérheti a 80 ezer rubelt vagy többet. Ezért néhány vállalkozó megtagadja az ilyen berendezések megvásárlását. Az alapkivitelű rakodók alacsony hőmérsékleten is működhetnek, de ez jelentősen csökkenti élettartamukat. Ráadásul egyes rakodóberendezés-gyártók nem hajlandók garanciát vállalni a hűtőházakban üzemeltetett, nem adaptált gépekre, ezért a magam részéről azt tudom javasolni fagyasztók ah, csak egy speciálisan erre a célra kialakított technika.
Raktár ABC
Dokk menedékhelyek (nyitó tömítések) - mechanikus eszközök, amelyeket a raktárakban a járművek ki- vagy berakodásakor használnak a hőveszteség csökkentése és a por elleni védelem érdekében.
A rakodó szerkezeti elemein a kondenzátum képződésének csökkentése érdekében a következő ajánlásokat kell követni:
Rakodó tartózkodási idejebelül hűtő rekesz kívül pedig ugyanígy kell lennie.
Folyamatos gépidőa hűtőszekrényben nem haladhatja meg a 30 percet.
Parkolási idő vagy a rakodó leállítása (amikor nem működik) a fagyasztóban nem haladhatja meg a 10 percet.
Hőmérséklet rezsim.Ne működtesse a rakodót -35 °C alatti hőmérsékleten.
A gyártó ajánlásai.A rakodóberendezés működtetésekor kövesse a közvetlen gyártója által megfogalmazott ajánlásokat.
Munka a fagyasztóban.Ha a targoncának gyakran kell be- és kimozdulnia a fagyasztóba, a kezelőnek igyekeznie kell a gépet a lehető legtöbbször meleg helyiségben, a lehető legkevesebbet a fagyasztóban tartani (kívánatos, hogy a gép külső szerkezeti elemeinek hőmérséklete ne csökkenjen 0 °C alá).
Ha ez az üzemmód nem biztosítható, a munka úgy is megszervezhető, hogy a gép a lehető legtovább a fagyasztóban maradjon, és a lehető legkevesebbet meleg helyiségben (kívánatos, hogy a gép külső szerkezeti elemeinek hőmérséklete ne emelkedjen 0 °C fölé).
A kikötői menedékházak típusai
A dokkmenedékek függöny-, párnás-, felfújhatóak és kombináltak. A függönyrögzítők viszonylag olcsók és könnyen telepíthetők. A felfújható dokkmenedékek segítségével a rakodótér szinte hermetikusan zárható (méretektől függetlenül). kamion), Ezért hűtött és fagyasztó raktárak átrakodási területén ajánlott használni. A párnázott dokkoló menedékek két típusban kaphatók: fix méretű és felfújható felsőrésszel. Az első típusú eszközöket olyan raktárakban javasoljuk használni, amelyek azonos típusú járművekkel dolgoznak, ha teherautókat terveznek a raktárban kirakodni különböző magasságúak, azokat célszerű felfújható felsőrésszel rendelkező dokkmenedékekkel felszerelni.
Anyagok alapján: logistpro.ru
Bogyók, gyümölcsök - a termékek tartósításának módja, amely biztosítja azok biztonságát tápértékÉs ízletesség. Ez egy régi módszer, amelyet jól ismernek az északi népek. ipari fagyasztás élelmiszer termékek 1910 óta kezdték használni, a második világháború befejezése után terjedt el.
Mélyhűtő, a folyamat nagy sebessége miatt minimális méretű jégkristályok képződését biztosítja, ezért enyhe kiszáradást, pl. nedvességveszteség. Ugyanakkor a fagyasztott termék a lehető legjobban megőrzi szerkezetét, ízét és aromáját. Semmilyen más tartósítási módszer nem ad ilyen jelentős eredményt. A zöldségek, gyümölcsök és bogyós gyümölcsök fagyasztásának megvannak a maga sajátosságai. Ezek kényes, gyakran nedves, ragadós és csomós ételek. Ahhoz, hogy a lehető legközelebb maradjanak a természeteshez, szükséges speciális technológia hideg feldolgozás.
Mi a fluidizáció?
A fluidizálás apró darabos termékek fagyasztására szolgáló technológia, beleértve a zöldségszeleteket, gyümölcsöket, bogyókat, borsót és babot, gombát. A folyamat így néz ki. Az elkészített anyagot vízszintes szitára fektetjük. Hideg levegőáramot irányítanak rá, amelynek sebessége olyan, hogy a termékek szuszpenzióban vannak. A jelenség lényegében a víz felforrásához hasonlít, ezért a légáramlást gyakran "pszeudoforralásos" rétegnek nevezik. A technológia alkalmazása lehetővé teszi fagyasztott gyümölcsök, bogyók, egyenlő darabokra vágott zöldségek, hüvelyesek előállítását Jó minőség. Ezzel a hidegfeldolgozási módszerrel nem képződnek csomók, a termékeket ömlesztve, sérülés nélkül lefagyasztják, miközben megőrzik természetes formájukat.
Hogyan működik a mélyfagyasztási folyamat?
A modern gyorsfagyasztó üzemekben a gyümölcs- és bogyós termékek általában a fagyasztás három szakaszán mennek keresztül - hűtés, fagyasztás, fagyasztás. A nyersanyagokat hidegkezelésnek vetik alá két zónában - előzetes és végső mélyfagyasztás. A felületi fagyasztási zónában a termék a szállítórácson keresztül felfelé irányuló légáramban halad át az alagúton. A folyamat eredményeként minden részecskék felületén jégkéreg képződik, amely megakadályozza a nedvesség elpárolgását. A következő zónában - a termék fagyasztása. Ennek eredményeként ömlesztett fagyasztott termékek keletkeznek, amelyek teljes mértékben megőrzik fogyasztói tulajdonságaikat és kinézet, könnyen csomagolható. lehetővé teszi, hogy a legcsekélyebb károsodás nélkül megtakarítsa még azokat a finom textúrájú gyümölcsöket és bogyókat is, amelyeket korábban fagyasztásra alkalmatlannak tartottak - paradicsom, padlizsán, spárga, karfiol, sárgabarack, őszibarack, szilva, eper, málna stb.
A mélyfagyasztás előnyei
A nyári-őszi időszakban szívesen eszünk friss zöldségek, gyümölcsök, bogyók. Bőségesen megtalálhatók a piacokon és az üzletekben. De sajnos az emberi szervezet nem tud sok vitamint tárolni a jövő számára. A télre elkészített savanyúságok, lekvárok, befőttek nagyon finomak, de a hőkezelés eredményeként a legtöbb hasznos anyagok megsemmisül. Különösen érzékeny az szükséges a szervezet számára C vitamin.
A sokkoló fagyasztás technológia lehetővé tette a megszerzését hasznos termék, amelyben a szerkezetet tárolják, természetes ízés aroma. A gyorsfagyasztóban történő fagyasztás egész folyamata nagyon gyors. Ezért a zöldség vagy gyümölcs szöveteiben minimális méretű jégkristályok képződnek, amelyek nem sértik a sejtmembránokat. Az eredmény - a termék kiolvasztásakor gyakorlatilag nincs nedvességveszteség, és a gyümölcsök, bogyók, zöldségek nagyon hasonlítanak azokhoz, amelyeket a kertből vagy a fáról szedtek le. A sokkfagyasztásnak köszönhetően egész évben lehetőségünk van élvezni a nyár ajándékait.
Mélyfagyasztó mód (-18ºС)
A fagyasztott gyümölcsök és bogyók tárolásának optimális hőmérséklete -18ºС. Lássuk, miért. Nál nél szobahőmérséklet az élelmiszertermékek szerkezetét lebontó baktériumok fejlődése egyre nagyobb ütemben történik. A hőmérséklet csökkenése a mikroorganizmusok létfontosságú aktivitásának lelassulásához vezet. A -8ºС elérésekor a bakteriális folyamatok szinte teljesen leállnak. A szövetekben azonban növényi eredetű Vannak enzimatikus folyamatok, amelyek még -10ºС alatti hőmérsékleten sem állnak le. A -18ºС üzemmód az optimális, mivel a legtöbb enzim aktivitása nem marad meg a fagyáspont elérésekor.
A fagyasztott élelmiszerek eltarthatósága -18ºС-on
Természetesen minden terméknek megvan a maga eltarthatósági ideje. A fagyasztott zöldségek, gyümölcsök, bogyók szintén nem állnak el örökké. Általános szabály, hogy ez nem szükséges. Elvégre jön egy új nyári szezonés adja új termés. A fagyasztott gyümölcsök és zöldségek eltarthatósága a következő: Paradicsom, padlizsán, okra, dinnye - 3-6 hónap; Uborka, kaliforniai paprika- 4-6 hónap; kelbimbó, karfiol, brokkoli, zöld hagyma- 6-8 hónap; Petrezselyem, kapor, zeller, spenót, sóska, amaránt, rebarbara, zöldbab, zöldborsó, eper, eper, piros és fekete ribizli, egres, málna, arónia, áfonya, szilva, cseresznye, sárgabarack, birs - 8-12 hónapos korig.
nem hűlt le, és továbbra is megtartja az állati hőt (a combizmok vastagságában a hőmérséklet nem alacsonyabb, mint 35 ° C).
Főzéshez nem használják, mert a rigor mortis folyamatok miatt szívós és van is rossz szag, főzve pedig ízesítetlen levest ad. Szerkezete heterogén, puhasága egyenetlen, nedvességtartalma túlzott. Nem árusítható, ami ráadásul elvileg gyakorlatilag lehetetlen, hiszen a baromfihúst fél órán át, a marhahúst 2-4 órán át párolják.
Valószínűleg a „népben” „párosított” húst nem fagyasztott húsnak nevezik.
lehűlt hús
kihűlt benne vivo vagy hűtőkamrákban legalább 6 órán át (a combizmok vastagságának hőmérséklete nem alacsonyabb, mint 12 ° C), és vékony, rugalmas tapintású szárítókéreggel borítva.
Lehűtve
0 és 4 °C közötti hőmérsékletre hűtve (a combizmok vastagságában), nem nedves tapintású, rugalmas. A hűtött hús rugalmas és sötétebb színű, mint a hűtött hús.
A hűtés csak lelassítja a hús bomlási folyamatait és az eltarthatóságát. hűtött hús csomagolás nélkül - néhány nap.
A vákuumcsomagolt hűtött hús (vákuum kiszorítja az oxigént; oxigén nélkül a baktériumok szaporodása lelassul; ha némi szén-dioxidot adnak a csomaghoz, a baktériumok szaporodása még jobban lelassul) 8-10 hétig, maximum 120 napig tárolható. Vannak technológiák a szén-dioxid felhasználásával rekord eltarthatóság elérésére, de ebben az esetben a húst aligha nevezhetjük hűtöttnek, inkább konzerv. A fő különbség a hűtött és a fagyasztott hús között az, hogy hűtött állapotban, bár lassabb ütemben, a bomlási folyamatok folytatódnak.
A hús ideális táptalaj a káros baktériumok számára, és csak a fagyasztással lehet megállítani ezt a szaporodást.
Fagyott
mínusz 8 ° C-nál nem magasabb hőmérsékletre fagyasztják (a combizmok vastagságában). A fagyasztott húst speciális fagyasztókban tárolják.
Száraz (vagy sokk) fagyasztás
légáramban mínusz 30-40°C hőmérsékleten fagynak ki, azaz. szinte azonnal. Ezzel a fagyasztási módszerrel a hús gyakorlatilag nem megy át denaturáción (azaz eredeti formájában megmarad, anélkül, hogy megváltoztatná tulajdonságait, amikor hosszú távú tárolás), és mérsékelt hűtőszekrényben (kb. 0°C) tárolható.
mélyhűtő
fagynak kitéve és mínusz 18°C-on és az alatti hőmérsékleten tárolják. A mélyhűtött marhahús legfeljebb 1 évig, a sertéshús 6 hónapig tárolható. Ez a legtöbb megbízható módon védi a húst a baktériumoktól.
Bár több is van hatékony mód húskészítmények védelme, amelyet a Kitten Woof a szelettel folytatott kommunikációja alapján is ismert. De a "jövő húsának hosszú ideig" ez a hatékony módszer nem alkalmas.
A fagyasztott hús, amelyet a csonthoz közeli izomvastagságban körülbelül 0 °C-os hőmérsékletre olvasztottak ki, a mutatók tekintetében (általában) hűtött húsnak felel meg. A fagyasztott húst a további feldolgozás előtt kiolvasztják. Nál nél hozzáértő leolvasztás a kiváló minőségű fagyasztott hús szinte teljesen megőrzi eredeti tulajdonságait.
p.s. A hasznosság mítosza friss hús nagyon ellentmondásos. Amellett, hogy a friss hús önmagában nem egészséges, nem ízletes és nem kerülhet a pultra, a lehűtött vagy lehűtött hús a tárolási/szállítási/értékesítési feltételek minimális megsértése esetén is komoly veszélyt jelenthet az emberi egészségre és életre. Bár a fagyasztott hús ugyanazokkal a tárolási és szállítási megsértésekkel, és ennek eredményeként a részleges leolvasztással és az azt követő ismételt, majd ismételt, és így tovább a végtelenségig, a fagyasztás szintén következményekkel jár. Válasszon, de óvatosan, de válasszon...
A hűtőnek köszönhetően már ehetjük is az állott ételeket.
(Népi bölcsesség)
Az élelmiszerek hosszabb ideig tartó megőrzése érdekében az emberek ősidők óta szárítottak, fagyasztottak, szárítottak, konzerváltak és sóztak. A kerti zöldségek és a kerti gyümölcsök nyáron gyönyörködtetnek, télen vásárolnak friss gyümölcsök nehezebb és sokkal drágább. Ezért a fagyasztási folyamat továbbra is nagyon releváns.
A tudósok régóta arra a következtetésre jutottak, hogy a jó minőségű fagyasztott élelmiszerek ízükkel és táplálkozási tulajdonságai szinte megkülönböztethetetlen a frissektől. A fagyasztott termékek nem csak a tápanyag maximumát tartják meg, de könnyen elkészíthetők is, ez magyarázza az eladások folyamatos növekedését, különösen a nagyvárosokban.
És ha nyaralójából lefagyasztja a zöldségeket és a gyümölcsöket, akkor a vásárolt fagyasztott élelmiszerekkel ellentétben biztos lehet a frissességében és minőségében. Az önfagyasztás hátránya a fagyasztási technológia és a tárolási szabályok be nem tartásának valószínűsége, ami fontos elvesztéséhez vezet. tápanyagokés vitaminok. Ha a fagyasztás és tárolás szabálysértések nélkül történt, akkor például a zöldségek vitaminjaik 90%-át és nyomelemeik 100%-át megtartják.
A húsok, zöldségek és gyümölcsök kiolvasztásának és fagyasztásának saját szabályai és technológiái vannak.
Készül a fagyásra
Ha húst, baromfihúst vagy halat kell lefagyasztania, csomagolja őket speciális sűrűbe műanyag zacskók. Az ilyen zacskók tekercsének ára 20-70 rubel, számuktól és méretüktől, a zárókapocs meglététől és a jegyzetek címkéjétől függően. Akciósan találsz erős vastag fóliát is a fagyasztáshoz, de nem tárolhatod benne sokáig az élelmiszert. 
Sok háziasszony megfagy kemény zöldségek nélkül előkezelés, de a tudósok szerint a zöldségeket előtte meg kell mosni, meghámozni, felvágni, sőt meg kell párolni.
A bogyók fagyasztásakor válassza ki az épeket, sértetleneket, öblítse le és szárítsa meg. Ne rohanjon azonnal bedobni a csomagokat. A bogyók fagyasztásának eljárása fáradságosabb, mint a hús fagyasztása. A szárított bogyókat tálcára tesszük száraz ruhára vagy sütőpapírra, 4-5 órára fagyasztóba tesszük és csak ezután töltjük zacskóba. Ez a folyamat lehetővé teszi nemcsak a bogyók, hanem az apróra vágott zöldségek és gyümölcsök alakjának és ízének megőrzését is. Kerülje a zöldségek és bogyók fagyasztását magas tartalom folyadékok, például uborka és görögdinnye.
A friss fűszernövényeket fagyasztás előtt alaposan öblítse le vízben, szárítsa meg, majd vágja apróra vagy helyezze egészben zacskóba.
Próbálja meg kis adagokban lefagyasztani a húst. Ha már megfőtt ételt szeretne lefagyasztani, csökkentse a főzési időt 20 perccel, majd hűtse le teljesen. Lehetőleg kerülje a fűszerek hozzáadását, amelyeknek az ízei fagyasztva nagyon erősek lesznek.
Fagyasztási és tárolási szabályok
Ha helytelen a fagyasztás, akkor a termékek elveszítik tulajdonságaik nagy részét, és a baktériumok elkezdenek " új élet". Az élelmiszerek fagyasztására és tárolására az ideális hőmérséklet mínusz 18 fok, amely a modern hűtőkben és a különálló hűtőszekrényekben könnyen beállítható.
Nagyon kényelmes, ha a csomagolásra nemcsak az adott termék nevét, hanem a lefagyasztásának dátumát is fel kell írni. Valójában néhány hét aggodalmak nyüzsgése után nem is fog emlékezni arra, hogy mikor került egy zacskó hal vagy csirke a fagyasztóba.
Tanulmányozza át a hűtőszekrényhez és a fagyasztóhoz tartozó kísérő dokumentumokat, amelyek gyakran előírják az egyszerre lefagyasztható élelmiszer mennyiségét. Próbálja meg függőlegesen helyezni a csomagokat a fagyasztóba, ne tömörüljön egymáshoz, hanem hagyjon közöttük egy kis helyet, hogy a hideg levegő körbe tudjon áramlani.
A fagyasztott élelmiszerek eltarthatósága mínusz 18-nál:
zöldségek, gyümölcsök és bogyók - 3-12 hónapig (az áfonyát és az áfonyát tárolják a legtovább)
nyers hús - 5-12 hónap
nyulak és mezei nyúl - legfeljebb 6 hónapig
pulyka, csirke és vad - legfeljebb 9 hónapig
kacsa, liba - legfeljebb 6 hónapig
darált hús, kolbász - legfeljebb 2 hónapig
házi főtt húsételek– 3-4 hónap
kis halak - 2-3 hónap
nagy halak - 4-6 hónap
házi főtt halételek– 3-4 hónap
főtt rák, rákok és garnélarák - 2-3 hónapig
Soha ne fagyasszon le semmit!
Fagyasztott élelmiszerek kiválasztása és vásárlása szupermarketekben
A bolti termékeket többnyire azzal dolgozzák fel sokk fagyás. A sokkoló fagyasztás olyan eljárás, amelyben a legfontosabb kritérium a fagyasztási sebesség. Minél nagyobb a sebesség, annál kisebb az eladott termékek megjelenése és minősége. A féltesteket például mínusz 25-35 fokos kamrákban fagyasztják le sertéshúsnál 14-16 órán át, marhahúsnál 27-30 órán keresztül.
A zöldségeket és a gyümölcsöket is sokkoló fagyasztásnak vetik alá. Speciális fluidizált gyorsfagyasztókban hideg felszálló légáramlatok alá esnek, amelyek hőmérséklete -30 C és -40 C fok között mozog.
Ezért a gyártó a csomagoláson „gyorsfagyasztás” vagy „sokkfagyasztási módszer” feliratot tehet. Mindkét lehetőség azt jelzi, hogy a fagyasztási folyamat a segítségével történt a legújabb technológiákatés a fagyasztással kapcsolatos összes követelményt figyelembe véve.
Mielőtt fagyasztott élelmiszert tesz a kosárba, ügyeljen a csomagolás dátumára, annak sértetlenségére és a termék lejárati idejére. Például a zsákban lévő zöldségeket nem szabad összeragadni, ami megerősíti a megfelelő kezelést és tárolást. Ha meg lehet tudni a hűtőszekrény hőmérsékletét fagyasztott élelmiszereknél, akkor ügyeljen arra, hogy az ne haladja meg a mínusz 18 fokot.
Sajnos egyes üzletek nem ellenőrzik megfelelően a mélyhűtött termékek szállítását és későbbi tárolását. Gyakran találhat olyan, hóval vagy jégtáblával teleszórt zöldség-gyümölcs csomagokat, amelyekben maguk a gyümölcsök egy nagy csomóban összeragadtak. Ez azt jelzi, hogy a szállítás, a kirakás vagy a hűtőszekrényben való tárolás során a termékek bizonyos ideig a kívánt hőmérséklet fenntartása nélkül maradtak, ezért felolvasztották és újra lefagyasztották.
Nagyon nehéz meghatározni a fagyasztott hús és hal minőségét és frissességét. Ilyenkor nem csak a csomagolás dátumára és a szavatossági idejére kell figyelni, hanem a termék megjelenésére is.
Hús félkész termékek ( kész szeleteket, káposzta tekercsek, galuskák stb.) különös figyelmet igényelnek. Ma nagyon népszerűek, mert. időt takarítanak meg, és nagyon egyszerűen elkészíthetők - csak tedd egy serpenyőbe vajjal vagy forrald fel. A félkész húskészítmények vásárlásakor ügyeljen magának a fagyasztott termék csomagolására és megjelenésére is. Ha a gombócok tészta megrepedt, akkor meg kell kérdőjelezni a félkész termék minőségét. Ha a tészta megsötétül és a gombócok összetapadnak, akkor a terméket újra lefagyasztották vagy helytelenül tárolták. Maga az a tény is kétséges lehet, hogy az ilyen termékekben valódi hús van, amelyet leggyakrabban szója helyettesít, vagy az állatok feldolgozott porcikája, erei és bőre.
A boltokban vásárolt fagyasztott élelmiszereket a lehető leghamarabb, kiolvasztás nélkül szállítsuk haza, ha nem készülünk azonnal megérkezés után.
Kiolvasztani az ételt
„Ma vendégek lesznek” – emlékszel vissza, és kinyitod a fagyasztót. Milyen kényelmes, ha a fagyasztott élelmiszerek spórolnak olyan helyzetekben, amikor nincs idő a boltba rohanni, és a bérek messze vannak.
"A hús kiolvasztása olyan egyszerű, mint a körte héja!" - mondod, és egyrészt igazad lesz. De másrészt a hús kiolvasztásának megvannak a maga árnyalatai. Használhatja a mikrohullámú sütőt, a húst a patak alá helyezheti forró víz de csak egy pár egyszerű szabályok segít abban, hogy egy darab hús olyan friss legyen, mint a fagyasztás előtt.
Van egy szabály: gyorsan fagyassza le, és lassan olvassa le! A kiolvasztás fokozatosságot igényel, hogy a termékek ne veszítsék el ízüket és nedvességüket. A kiolvasztás megkezdésekor tegyük a húst a hűtőszekrény polcára, és csak jóval később vegyük ki, ha szükséges. Kerülje a hús vagy hal teljes kiolvasztását szobahőmérsékleten, pl a baktériumok szaporodási folyamata fokozódik. Javasoljuk, hogy az ételt a felolvasztás után 2 órán belül főzze meg.
Ha úgy dönt, hogy időt takarít meg, használja mikrohullámú sütő, akkor feltétlenül kövesse az egyes élelmiszerek kiolvasztására vonatkozó utasításokat.
Az a tény, hogy ha a gyümölcsöket legalább néhány órán át kiolvasztja, zabkása lesz, elsötétül, és szokatlan szagot és ízt kap. Nem ajánlott a zöldségeket és gyümölcsöket vízben vagy folyó forró víz alatt kiolvasztani.
Kiolvasztás nélkül is főzhet: tenger gyümölcsei és hal, finomra vágott hús, zöldségek és gyümölcsök piték töltéséhez vagy főzéshez.
Ügyeljen a kiolvasztásra: egész hasított testek és csontos húsdarabok.
Fogyasztás előtt felolvasztani forralás nélkül: gyümölcsök és zöldségek.
Mélyhűtött zöldségek főzése
A fagyasztott zöldséggyártók "lépést tartanak" a korral, megszabadítva a vásárlót attól a fejfájástól, hogy mit és hogyan főzzön vacsorára. Valóban, a szokásos fagyasztott brokkoli, karfiol, cukkini, padlizsán, zöldborsó, sárgarépa és egyéb zöldségek mellett a szupermarketek fagyasztóiban minden lehetséges főzéshez szükséges zöldségkombináció megtalálható. zöldség köret a húshoz zöldségleves, püré és öntetek lepényekhez. Lecho, válogatott, paprika, zöldséges ragu, vidéki zöldségek, borscs, magyar, olasz, mexikói, görög, német, francia, Hawaii keverékek- és ez nem a széles választék teljes listája. 
Ha úgy dönt, hogy mélyhűtött zöldségeket főz, akkor érdemes megjegyezni, hogy ehhez majdnem kétszer kevesebb időre lesz szüksége, mint a friss főzéshez. A C-vitamin pusztulásának megelőzésére a fagyasztott zöldségek ill zöldségkeverékek azonnal tegyük forrásban lévő sós vízbe anélkül, hogy előtte még kiolvasztanák.
A fagyasztott sárgarépát és spárgát 10 perc alatt, a karfiolt 8, a spenótot pedig már 5 perc alatt meg lehet főzni.
Zöldséglevesek - megfelelő lehetőség diétás étel. Már lehet vásárolni kész keverék, például borscsot, vagy improvizálj különféle fagyasztott zöldségek kombinációjában, néha friss zöldségekkel kombinálva.
Például előkészítheti Vasárnap" zöldségleves , amihez 2-3 közepes burgonya gumó, 200-250 gramm fagyasztott brokkoli, 200 gramm fagyasztott Mexikói keverék, póréhagyma, kapor és petrezselyem (friss vagy szárított), fekete őrölt borsés sót ízlés szerint.
Vagy zöldséges rakott . Hozzávalók: 400 gramm fagyasztott zöldség (keverék), 200-250 gramm túró (bármilyen zsírtartalmú), 3 tojás, só, olaj a tepsi kikenéséhez. Főzési mód: a zöldségeket sós vízben megfőzzük, leszűrve a túróval és a tojással összekeverjük. homogén tömeg, zsírozott formába tesszük és közepes hőmérsékletre előmelegített sütőbe tesszük, időnként ellenőrizve a készenlétet.
Fagyasztóinkat naponta feltöltjük, vagy előre lefagyasztott élelmiszereket vásárolunk, hogy később főzzük. Így épül fel ma a „kulináris életünk”.
(Fotó: S_E, ryby, Tomislav Forgo, Ilike, shutterstock.com)
kapcsolódó cikkek
